luzern, den 21. März 2012
no 8
cXXVII. Jahrgang
ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin
Fr. 2.80
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
im land der morgenfrische editorial von christian greder
grenzenlose gastronomie
Wer offen für Menschen ist, ist auch offen für Neues. Heute existiert um uns herum eine kulinarische Vielfalt, die längst in unseren Alltag Einzug gehalten hat: Döner, Pizza und Pasta, Meze und Tapas sind allgegenwärtig und gehören mittlerweile für alle Generationen zum Alltag. Ab den 1950er-Jahren kamen mit den Gastarbeitern neue Sprachen, Sitten und Gebräuche zu uns – aber vor allem eine neue Esskultur. Die Schweizer begeisterten sich schnell für die mediterrane und vor allem die italienische Küche, die sie auch auf Reisen in ihr neues Lieblingsreiseland kennengelernt hatten. Mit dem Aufkommen der Fernreisen erweiterten dann die orientalische und die asiatische Küche das kulinarische Angebot in unseren Breitengraden. Die vielen asiatischen Restaurants überzeugen mit geschmacklicher Vielfalt, hübscher Präsentation und guter Qualität. Neben den herkömmlichen asiatischen Lokalen, die hauptsächlich chinesische, japanische und vietnamesische Küche zelebrieren, geht ein Land aus dem Fernen Osten oft vergessen – Korea. Unser Kulinarikexperte Marc Benedetti hat sich von der weitgehend unbekannten Küche Koreas inspirieren lassen und einen anregenden Artikel über Kimchi und andere Gerichte geschrieben (ab Seite vier). Die internationale Küche, die wir in unserem Land geniessen dürfen, hat nicht nur Schluss gemacht mit Vorurteilen, sondern auch unseren Geist und unseren Gaumen zu Neuem verführt – und es macht Spass, all diesen neuen Verführungen nachzugeben. Heute sind wir neugieriger, mobiler und toleranter, interessiert an neuen Ideen und Entwicklungen und auch an einer spannenden Küchenkultur. Integration hat zumindest kulinarisch stattgefunden, hierfür reicht ein Blick auf die gastronomische Vielfalt in unserem Land. In diesem Sinne möchte ich Sie, liebe Leserinnen und Leser, einladen, diese Ausgabe der Hotellerie et Gastronomie Zeitung zu geniessen. Ich bin sicher, dass auch Sie etwas Neues und Spannendes entdecken werden.
korean tourism organization
Das «Land der Morgenfrische» hat viele Naturschönheiten, zum Beispiel das riesige Feuchtgebiet Uponeup Marsh.
K
orea ist vor allem bekannt wegen seiner politischen Situation. Das Land ist seit über 60 Jahren geteilt. Südkorea produziert viele elektronische Geräte, das kommunistisch-stalinistisch regierte Nordkorea vor allem negative Schlagzeilen. Noch wenig bekannt ist Korea als Tourismusdestination und als Land mit einer interessanten Kulinarik. Im März 2010 wurde deshalb die Korean Food Foundation (KFF) gegründet. Die nicht gewinnorientierte Organisation wird finanziert durch das Amt für Lebensmittel, Landwirtschaft, Wald und Fischerei Südkoreas. Ziele sind die Wiederbelebung der traditionellen koreanischen Küche und die weltweite Promotion landwirtschaftlicher Produkte und der Lebensmittelindustrie Koreas. Aus diesem Grund trifft man momentan an vielen internationalen Messen immer wieder auf
Südkorea-Präsentationen. So auch am Gastrokongress Madrid Fusion im Januar und an der internationalen Tourismusfachmesse ITB in Berlin. Korea ist also im Aufwind, seine Gastronomie ebenfalls. 2011 organisierten die Koreaner den Gastronomiekongress Seoul Gourmet. Im Mai dieses Jahres tagt der Weltbund der Kochverbände (WACS) in Korea. Die Korean Food Foundation hat auch verschiedene Restaurantführer für Europa herausgegeben. Im Januar ist der erste Guide über koreanische Restaurants in der Schweiz, Österreich, Belgien, Dänemark und Holland erschienen. Vorgestellt werden verschiedene Typen von Lokalen: vom eleganten Hanjeongsik (der koreanischen Table d’hôte) bis hin zu einfachen Restaurants, die koreanische «Hausmannskost» anbieten und Lokalen, in denen der Gast
politik
fortsetzung auf seite 4
kulinarik
wein
das salz in der suppe
zweitwohnungsinitiative – so reagiert die branche
Keine Küche kommt ohne Salz aus. Der gesamte Schweizer Salzbedarf wird aus heimischen Böden gefördert. Ein Besuch bei den Rheinsalinen.
im schutz der berge
Fast auf den Tag genau vor vierzig Jahren pflanzte Herbert Tiefenbrunner auf dem Fennberg die ersten Reben. Heute keltert sein Sohn Christof die Trauben vom höchsten Rebberg in Südtirol zu einer einzigartigen Spezialität.
seite 9
seite 6
aza 6002 luzern
in einem gemütlichen Ambiente auch traditionelle koreanische alkoholische Getränke geniessen kann. In der Schweiz gibt es ein Dutzend koreanische Restaurants. Verglichen mit chinesischen Restaurants ist die Landesküche Koreas also noch eher selten vertreten. Die meist von Koreanern geführten Lokale befinden sich in Basel, Genf, Interlaken, Luzern und Zürich. Das älteste koreanische Restaurant ist der 1977 eröffnete «Korea-Pavillon» in Zürich. Die Betreiber können stolz sagen, dass sie die Küche ihres Landes in der Schweiz eingeführt haben. Die koreanische Küche passt übrigens in den weltweiten Trend der naturnahen und gesunden Ernährung, denn sie ist eher leicht und sehr abwechslungsreich in ihren Aromen. Eine kulinarische Entdeckungsreise.
abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40
adligenswilerstr. 29/27 6002 luzern
FRISCHER GEHT’S NICHT! NESTLÉ FRISCO FINDUS Beste Dienstleistungen und Qualität für Glace und Tiefkühlprodukte 071 844 85 30 www.frisco-findus.ch
seite 10
Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch
e-mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch
erscheint jeweils mittwochs
Von Profis für Profis www.prodega.ch · www.growa.ch