HG-Zeitung 7/2015

LUZERN, den 12. März 2015

No 7

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

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EURO VS. FRANKEN

ILLUSTRATION SOLANGE EHRLER

A

us heiterem Himmel hat die Schweizerische Nationalbank (SNB) den Mindestkurs gegenüber dem Euro aufgehoben. Dies ist für den nicht auf Rosen gebetteten Tourismus schwer zu verdauen. Gerade aufgrund dieser Situation war der Mindestkurs des Schweizer Frankens eine willkommene Massnahme, das Handeln in einem schwierigen Umfeld zu erleichtern und den harten Franken abzufedern. Nun muss der bereits beschrittene Weg

der Innovation, Kooperation und der Stärkung des Images der Schweiz als Tourismusland weitergegangen werden. Über die geplanten Negativzinsen war schon seit einiger Zeit geredet worden. Auch stand die Idee der Bindung des Schweizer Frankens an einen Währungskorb im Raum, die durchaus nähere Betrachtung verdient hätte. Dass nun der Mindestkurs gänzlich aufgehoben wurde – nicht nur dem Euro, sondern auch Währungen aus Übersee gegenüber –

überrascht und löst Besorgnis aus. Für ausländische Touristen wird die bereits heute teure Schweiz noch teurer und das Risiko, dass sie sich für andere Ferienländer entscheiden, steigt zusätzlich. Von diesem Schritt der SNB werden praktisch alle Leistungserbringer quer durch die ganze Branche betroffen sein. Dies gibt nicht nur zu denken, weil der Tourismus die viertgrösste Exportbranche ist, sondern auch, weil er mit seiner personalintensiven Wertschöpfungs-

kette nach wie vor massgeblich zur Vollbeschäftigung in der Schweiz beiträgt. Nun gilt es mehr denn je, keine Trübsal zu blasen, sondern den eingeschlagenen Weg der Innovation und Kooperation konsequent weiterzugehen. Insbesondere Kooperationen unter den verschiedenen Leistungserbringern ermöglichen Kostenoptimierungen auf verschiedenen Ebenen.

Fortsetzung auf Seite 6

ZUKUNFT

ESSKULTUR

WEIN

IVO ADAMS NEUES RESTAURANT MIT MARKTTHEKE

SO SIND TISCHE HEUTE RICHTIG GEDECKT

Tischläufer oder Tischtuch? Farbiges Leinen oder weisse Baumwolle? Wie Gastronomen heute ihre Tische richtig decken und worauf sie dabei achten sollen, verraten Experten und Produzenten, die auch gleich aufgelistet sind.

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ATRIUM

LUZERN, den 12. März 2015

HGZ No 7

Diesmal in der

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Foodtruck-Festival hat Rastplatz gefunden

No 7 Seite

Nach langer Suche hat das Berner Foodtruck-Festival beim Tramdepot Burgernziel einen Standort gefunden. Einen Monat vor der ersten Durchführung des schweizweit ersten Foodtruck-Festivals laufen die Vorbereitungen in Bern auf Hochtouren. Mittlerweile stehen bereits 32 Foodtrucks auf der Anmeldeliste für den Event am 4. April. Nach dem erfolgreich durchgeführten Streetfood-Festival in Zürich, das vom 27. Februar bis 1. März rund 30.000 Besucher anlockte, schwelgt der Berner Organisator nun in Träumen und schmiedet bereits nächste Pläne: «Ich könnte mir gut vorstellen, bald auch noch ein Streetfood-Festival in Bern zu organisieren.»

ATRIUM

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WIRD DER MARKT IM RESTAURANT SALONFÄHIG?

Ivo Adams neuestes Restaurant ist mit einer Markttheke ausgestattet

AKTUELL 3

PSYCHISCHE ERKRANKUNG AM ARBEITSPLATZ FRÜH ERKENNEN

Die Fachtagung der Gemeinschaftsgastronomie hilft dabei

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SWISS SVG-TROPHY

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SWISS SKILLS

Dieser Tage kochen die Finalteilnehmer ihre Wettbewerbsmenüs

Bäckerin-Konditorin Ramona Hollenstein gewann und wird an den WorldSkills teilnehmen

TITEL 6

Ferienregion Davos: Gast bestimmt die Preise

HERAUSFORDERUNG STARKER FRANKEN So reagiert der Schweizer Tourismus auf die verschärften Bedingungen des Marktes

MOSAIK 8

CHINESISCHE SKILEHRER

Die Skilehrer aus China sind mit erweiterten Aufgaben wieder im Einsatz

LEBENSART 9

TISCHTÜCHER RICHTIG EINGESETZT So deckt man die Tische richtig

An dieser Markttheke verkauft ein Koch den Gästen die Zutaten für das Nachtessen.

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SYMPATHISCH AUF KUNDENFANG

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WEINAGENDA

Laut Ivo Adam ist der Markt im Restaurant die Zukunft

Der Weinhändler Smith & Smith will seine Kunden auf genussvolle Weise kennen lernen Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

HOTEL & GASTRO UNION 13

FACHTAGUNG RESTAURATION ZUM THEMA GETRÄNKE Hier lernt man den korrekten Tee-Service und ob Wein oder Bier besser passt

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MODERNE GARMETHODEN

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KURSE UND VERANSTALTUNGEN

In einem zweitägigen Kurs zeigen Profis, wie modernste Küchengeräte eingesetzt werden

PAGINA ITALIANA 15

CHI PAGA PER GLI ABITI DA LAVORO

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

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I

vo Adam hat im Casino Lugano ein neues Re- ausgewählten Gemüse selbst kochen könnte.» staurant mit Lounge und Club eröffnet. Wie Ivo Adam bindet seine Gäste gerne in das Gedie Betriebe in Ascona gehört auch dieses zur schehen ein. So können sie im «After Seven», ein Seven Group der Familie Breuer. Der 37-Jährige Gourmetrestaurant, das er während der Winzeichnet dort nicht nur für Einkauf, Weinkarte, termonate im Hotel Vernissage in Zermatt beMenügestaltung und Konzept verantwortlich, treibt, ihr Brot in einem erhitzten Mörser selbst sondern ebenso für die grosszügige und edle In- backen und aus Markbeinen oder Kaviardosen neneinrichtung. Im Sinne der Gruppe, die nach essen. Weil sie begeistert davon sind, hat er sich dem Credo «Seven ways to be different» agiert, auch in Lugano etwas Besonderes einfallen lashat sich der kreative Unternehmer auch für die- sen. So schöpfen sie mittags am Tisch nicht nur ses Lokal mit schönster Sicht über den Lago di ihren Salat selbst, sondern auch die Pasta aus Lugano etwas Besonderes einfallen lassen. Im einer gusseisernen Pfanne. Wer Glace bestellt, hinteren Teil des Raumes, der etwas dunkler erhält es vom Pâtissier frisch am Tisch zubereitet. Doch wer lieber ein Gourmetausfällt als der vordere mit der grossen Menü geniessen oder à la carte bestelGlasfront, hat er einen Marktstand einIVO ADAM, len möchte, findet eine reiche Auswahl bauen lassen. Dort verkauft ein Koch je- CEO SEVEN an marktfrischen, von Ivo Adam neu inweils abends frische Produkte wie beiGROUP terpretierten Gerichten vom Land und spielsweise Hummer, Fische und rote Der mehrfach Crevetten. Auch Dry-Aged Black Angus ausgezeichnete aus dem Meer. Nicht fehlen darf feinste, Entrecôte Beef oder Ribeye Nebraska Spitzenkoch ist hausgemachte Pasta.

Weil Ivo Adam sein neues MarktWagyu 5+ findet man dort. Als Anti- auch Sommelier, konzept weiterentwickeln will, wird pasti werden etwa Salametti nostrani, Designer, das «Seven» in Ascona künftig von AnCulatello di Zibello DOP und Käse aus Buchautor, den umliegenden Tälern aufgeschnit- TV-Moderator, drea Panozzo geleitet. Küchenchef Adrian Bürki wird dort weiterhin die beten. Ein Einkaufserlebnis findet statt, Clubbetreiber liebte Sterneküche betreiben. Und der Gast kommt in direkten Kontakt und Konzeptdamit das nächste Kochbuch wie gemit dem Koch. Weil er Menge und Zuentwickler. plant herauskommt, arbeitet ein Team bereitungsart wählen kann, fühlt er sich und seine Bedürfnisse ernst genommen. aus sechs Personen daran. Dieses stellt es nach «Dieses Marktkonzept ist für mich die Zukunft den Wünschen und Rezepten Ivo Adams sowie der Gastronomie, wenn man kostendeckend seiner Küchenchefs zusammen. «Nur dank arbeiten will», sagt Ivo Adam. Heute, wo jeder eines guten Teams und starken Managements etwas anderes möchte, keine Laktose und Glu- können wir die Marke Ivo Adam vermarkten», ten verträgt, Vegetarier oder gar Veganer ist, so der vielbeschäftigte Namensgeber, der aus sei es am einfachsten, wenn man das Angebot Zeitgründen nur noch an Tastings, Events oder auf die Rohprodukte runterbricht. «Sterne und Kursen hinter dem Herd stehen kann. «Mein Punkte sind mir nicht mehr so wichtig, sondern Kochen findet heute im Kopf statt», sagt er. «Ich eine ehrliche, frische Marktküche, Wirtschaft- gebe meinen Köchen das Schnittmuster und sie schneidern es.» lichkeit und die Zufriedenheit der Gäste.»

Ivo Adam hat 2014 in den damals noch neun Im neuen «The Restaurant» kann sich der Gast vor Ort von der Frische und Qualität der Seven-Betrieben mit bis zu 130 Angestellten Produkte überzeugen lassen und sieht, was er rund 20 Millionen Franken Umsatz gemacht. auf den Teller bekommt. Am liebsten würde der Dazu zählen in Ascona unter anderem ein GourUnternehmer eine ganze Marktlandschaft auf- met-Restaurant (Seven), ein asiatisches Lokal bauen, sodass selbst Gemüse und Beilagen aus- (Asia) und eine Weinhandlung (Enoteca La gesucht werden könnten. «Spitze wäre natür- Cambüsa) sowie das Restaurant im Hotel VerSarah Sidler lich, wenn der Gast sogar die Suppe aus dem nissage in Zermatt.

Wer in diesen Tagen in der Ferienregion Davos-Klosters eine Hotelübernachtung bucht, kann den Preis für einen Zweitagesskipass selber bestimmen.

Mit der Aktion «Pay what you want» reagieren Hoteliers auf die Eurokrise. Die Situation nach der Aufhebung des Euromindestkurses der Schweizerischen Nationalbank verlange im Tourismus kreative Ideen.

Die Aktion sei durch eine Initiative von Hoteliers in Davos-Klosters entstanden.

Die zeitlich begrenzte Aktion werde von elf Hotels getragen und solle das Frühlingsskifahren zusätzlich ankurbeln.

Verregneter Sommer vermiest SAC das Geschäft

Der verregnete Sommer 2014 hat den Hütten des Schweizer Alpen Clubs (SAC) viele leere Betten beschert. 2014 sei an den Übernachtungen gemessen das schlechteste Hüttenjahr der vergangenen zehn Jahre gewesen, teilte der SAC mit. Von Anfang November 2013 bis Ende Oktober 2014 seien insgesamt 299.411 Übernachtungen registriert worden.

Das entspricht einem Rückgang gegenüber dem Vorjahr um 7,1 Prozent.

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Z A HL DER WOCHE

Prozent weniger reiner Alkohol wurden im Brennjahr 2014 in die Schweiz importiert.

Der Rückgang erklärt sich laut Eidgenössischer Alkoholverwaltung hauptsächlich mit rückläufigen Einfuhren von Wodka (–15%), Rum (–7%), Spirituosen mit Anis (–10%), Cognac (–14%) und Grappa (–37%). Whisky behält mit 18.222 Hektolitern reinem Alkohol seinen Spitzenplatz als meistkonsumierte Spirituose der Schweiz.

LUZERN, den 12. März 2015

AKTUELL

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HGZ No 7

a iunr eR

C fb W v K n mA d pe t R l Drinks & Style

Der Blog Drinks & Style hat sich zum Ziel gesetzt, einen Einblick in die Welt der Cocktails und Drinks zu ermöglichen, sozusagen einen Blick hinter die Kulissen. Dabei stehen Handwerkskunst und kultivierter Konsum im Vordergrund. Wer den Blog besucht, erhält nicht nur viele nützliche Tipps und Tricks für die Herstellung von feinen Cocktails, sondern viele interessante und kuriose Geschichten zur Entstehung von Spirituosen, Getränken und den Menschen, die dahinterstehen. Eine Bar hat zwei Seiten. Und auf beiden gibt es unendlich viel zu entdecken. Die Handwerkskunst der Barkeeper, ihre Zutaten und ihre Erfahrung sind die eine Seite.

Auf der anderen wartet eine Vielfalt an Geschmäcken und Genuss.

Die Blogger Sheila Lopardo und Kaspar Fenkart präsentieren das Beste aus beiden Welten. (chg) www.drinks-and-style.ch

Judith Renner-Bach gestorben Judith Renner-Bach, von Herbst 2002 bis Ende 2006 Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbands (STV), ist tot.

Die erste Frau an der Spitze einer nationalen touristischen Organisation starb 61-jährig. Vor ihrer Wahl zur STV-Direktorin arbeitete Renner-Bach während mehrerer Jahre in leitender Position bei der Erziehungsdirektion des Kantons Bern. Als SVP-Mitglied stand sie 2005 im Rennen für eine Regierungsratskandidatur, unterlag dann aber Mitkonkurrenten. Sie gehörte zu jenen SVP-Mitgliedern, die zur BDP wechselten. Bis zu ihrem Tod war sie Mitglied der BDP/CVP-Fraktion des Berner Stadtparlaments. 2006 trat sie als STV-Direktorin zurück, weil sie ihrem Leben nach dem Tod ihres Mannes eine neue Wende geben wollte, wie sie damals der «Hotel und Tourismus Revue» und der «Berner Zeitung» sagte.

Sie begann als 53-Jährige ein Studium der Rechtswissenschaften an der Universität Bern und schloss dieses 2011 mit einem Master of Law ab. 2013 er(chg) hielt sie das Anwaltspatent.

Psychische Erkrankungen früh erkennen

+PE R SONA L I A+ Salvatore Barbara neuer Küchenchef im Corinthia Hotel in St. Petersburg

Psychosoziale Belastungen am Arbeitsplatz sind weit verbreitet. Über die Hälfte der Arbeitnehmer ist im Laufe des Arbeitslebens davon betroffen.

V

eränderungen in der Wirtschafts- und Arbeitswelt haben direkten Einfluss auf die Gesundheit der Arbeitnehmer. Diese sind heute vielfältigen Belastungen ausgesetzt. Denn die Anforderungen sind hoch, der Alltag ist häufig von stressigen Situationen geprägt. Laut dem Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) belaufen sich die volkswirtschaftlich relevanten Kosten von Stress jährlich auf mehrere Milliarden Franken.

«Stress ist dann ungesund, wenn man ihn als subjektiv belastend empfindet. Jeder Mensch hat seine eigene Bewältigungsstrategie im Umgang mit psychischen Belastungen», sagt Dr. Harald Gruber, Freelancer beim Zentrum für Arbeitsmedizin, Ergonomie und Hygiene (AEH). «Kann man die Anforderungen der Arbeit auf Grund des eigenen Leistungsvermögens und der Mittel, die zur Verfügung stehen, nicht mehr bewältigen, wird Druck aufgebaut und es kommt zu Stressempfinden.» Folgen davon seien Schlafstörungen, Konzentrationsmängel und es könne zur Einnahme von Beruhigungsoder Aufputschmitteln kommen.

Eine besondere Herausforderung So genannte psychosoziale Risiken wie hohe Arbeitsanforderungen, geringer Gestaltungsspielraum, emotionale Beanspruchung, Diskriminierung, fehlende Würdigung sowie lange Arbeitszeiten sind gesundheitsgefährdende Arbeitsbedingungen und Ursachen für psychische Erkrankungen.

Diese Faktoren führen immer häufiger zu Problemen in Unternehmen. Die Schweizerische Gesundheitsbefragung 2012 hat ergeben, dass 56 Prozent der Männer und 52 Prozent der Frauen bei der Arbeit mindestens drei dieser Faktoren ausgesetzt sind. Psychosoziale Risiken sind dann auch eine besondere Herausforderung für Unternehmen. Sie las-

Im Corinthia Hotel, St. Petersburg, hat ab sofort Salvatore Barbara, ein ehemaliger Schüler von Paul Bocuse, das Küchenzepter in der Hand. Ein interessanter Weg hat den Executive Chef Barbara in das «Corinthia» geführt. Der Sizilianer arbeitete in 14 Ländern und durchlief in den letzten zwei Jahrzehnten zahlreiche Stationen in Hotelgruppen. Mit 16 Jahren zog es Salvatore in seiner Heimatstadt Trapani an den Herd. Hier erhielt er auch das «Koch-Diplom». Nach einem Abschluss 2001 am Institut Paul Bocuse in Lyon führte ihn seine Karriere zur Kempinski-Gruppe, wo er zuerst für das «Emirates Palace» in Abu Dhabi und später im «Kempinski Giardino di Constanza» in Mazara del Vallo, Sizilien, arbeitete. Der General Manager des Corinthia Hotels, St. Petersburg, Jesper Bo Henriksen gratuliert Salvatore zu seiner neuen Herausforderung: «Wir begrüssen einen erfahrenen Kollegen, der unser Restaurantkonzept innovativ weiterentwickeln wird.» (chg)

sen sich nicht mit Geräten messen oder beziffern.

Zudem gilt es nach wie vor als Tabu, psychische Belastungen anzusprechen. Die Betroffenen befürchten negative Folgen wie zum Beispiel Arbeitsplatzverlust. «Als Vorgesetzter ist man da gefordert. Über auffälliges Verhalten von Mitarbeitenden sollte man keinesfalls hinweggehen», sagt Harald Gruber.

Der Vorgesetzte müsse nicht zwingend Hilfestellungen leisten können, jedoch erste Anzeichen rechtzeitig erkennen. «Wirken Mitarbeiter erschöpft und angespannt, haben sie Mühe, sich zu konzentrieren, und stellt man nachlassende Motivation fest, so sollte man so rasch wie möglich das Gespräch mit ihnen suchen.»

Psychosoziale Risiken müsse man nicht als gegeben hinnehmen. Sie liessen sich ebenso systematisch managen wie andere Risikofaktoren im Bereich Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz. Das AEH hat aus diesem Grund ein dreistufiges Instrumentarium entwickelt, um in Zukunft solche Fehlbelastungen in Betrieben zu minimieren. In einer ersten Stufe werden die Betriebsabläufe nach psychosozialen Risiken untersucht. Dies geschieht anhand von Checklisten. Stellen Arbeitgeber bei Mitarbeitern Anzeichen von psychischer Überlastung fest, kann in einem zweiten Schritt die Ursache dafür ermittelt werden. Reichen diese Massnahmen nicht aus, werden in einem dritten Schritt Fachpersonen beigezogen. Harald Gruber ist überzeugt, dass die «Vorgesetzten viel zur Reduzierung dieser RisiBernadette Bissig ken beitragen können.»

K O P F

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Ingo und Silvana Schlösser übernehmen die Hoteldirektion im Ameron Mountain Hotel in Davos Ab März 2015 übernehmen Ingo und Silvana Schlösser die Hoteldirektion im Ameron Mountain Hotel Davos.

Davor haben beide viele Jahre im Engadin in der Hotellerie gearbeitet sowie zusammen das Dreisternehotel Chesa Surlej in Silvaplana geführt. Das Direktionsehepaar spricht neben der Muttersprache Deutsch auch fliessend Englisch und Italienisch. Das Paar hat zwei Kinder Cassian und Maxim. Beide bezeichnen die Familie als ihr grösstes Hobby. Die Ameron Hotel Collection ist eine junge 4-Sterne-PlusHotelmarke unter dem Dach der Althoff-Hotels mit Sitz in Köln. Die Ameron Hotels sind bereits in Berlin, Köln, Bonn, Frankfurt, Euskirchen, Hamburg und in der Schweiz in Luzern vertreten. Im Winter 2015/16 wird das Ameron Mountain Hotel Davos neu eröffnet. Die 5-SterneAlthoff-Hotels betreiben neben der Marke Ameron die Althoff Hotel Collection: eine einzigartige Liaison von Spitzenhotellerie und Qualitätsgastronomie. (chg)

Bis die Endung «.hotel» erhältlich ist, dauert es noch ein bisschen. Anmelden sollten sich Hotels, die sich dafür interessieren, aber heute schon. ndungen von Webseitenadressen, die eine klare Zuordnung zulassen, sind begehrt. Bisher dominieren Ländererkennungen wie «.ch» sowie Endungen wie «.biz» für Business oder «.org» für Organisationen. Um sich klar von der Masse abzuheben, gibt es Top Level Domains (TLD). Eine dieser TLD, deren Markteinführung geplant ist, lautet «.hotel».

TLDs werden von spezialisierten Unternehmen verwaltet. Im Fall der Endung «.hotel» hat die Internetverwaltungsorganisation ICANN diese Aufgabe an die Firma Hotel Top-Level Domain S.à.r.l (kurz Dothotel genannt) übertragen. Dothotel hat ihren Sitz in Luxemburg. «Wir sind froh, dass diese Firma den Zuschlag bekommen hat», sagt Thomas Allemann, Mitglied der Geschäftsleitung hotelleriesuisse. «Sie hat sich als einziger Bewerber klar dazu bekannt, die TLD nicht kommerziell zu nutzen, sondern der Branche zur Verfügung zu stellen.» Entsprechend gross war die Unterstützung, welche Dothotel von Hoteliervereinigungen aus aller Welt erhielt. Es gibt

W O C H E

Am Freitag, 27. März, findet an der Fachhochschule Nordwestschweiz in Olten die Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie statt.

Dr. Harald Gruber ist einer der Referenten und wird detailliert auf das dreistufige Instrumentarium eingehen.

Domain-Endung «.hotel» ist auf gutem Weg

E

D E R

auch Bewertungs- und Buchungsportale, die sich um die Verwaltung von «.hotel» beworben haben.

Für Thomas Allemann und seine Berufskollegen wäre das ein untragbares Szenario. «Das hätte zur Verwirrung der Gäste geführt», ist Allemann überzeugt. Wenn man eine Webseite aufrufe, deren Adresse mit «.hotel» ende, dann erwarte man zurecht, dass dies auch die Webseite eines Hotels sei. Da Dothotel beabsichtigt, die TLD «.hotel» nur Hotels, Hotelketten, Hotelmarketingkooperationen und Hoteliervereinen zugänglich zu machen, könnte sich die TLD «.hotel» zu einem Qualitätszeichen entwickeln.

Die Vergabe der Domains hat noch nicht begonnen, doch da diese nach der First-come-first-served-Methode vergeben werden, sollte man sich für seine Wunschdomains bereits jetzt registrieren lassen.

Das ist kein Garant, dass man sie auch erhält, erhöht Riccarda Frei aber die Chancen. www.hotel-tld.de

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AKTUELL HGZ No 7

Hohe Kochkunst in der Gemeinschaftsgastronomie Die sechs Finalteilnehmer der Swiss SVG-Trophy kochen dieser Tage ihr Wettbewerbsmenü. Das erste Team legte die Messlatte hoch an.

A

m 19. Februar galt es ernst für Pascal und Helene Meyer sowie Andreas Preussner. Die Swiss SVG-Trophy-Finalisten aus dem Seniorenzentrum Im Morgen in Weiningen zeigten als Erstes der sechs Teams, was sie draufhaben. Sie qualifizierten sich mit ihrer eingereichten schriftlichen Arbeit für eine Teilnahme am Wettbewerb für die Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie. Dieser wurde erstmals im Jahre 2010 vom Schweizer Kochverband, der Firma Pistor und dem Schweizer Verband der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) durchgeführt.

So bereiteten Küchenchef Pascal Meyer, seine Frau Helene sowie Sous-chef und der angehende Diätkoch Andreas Preussner in vier Stunden unter den strengen Augen der fünf Juroren ihre 80 Wettbewerbsmenüs zu. Aus den vorgegebenen kalten sowie warmen Vorspeisen mit integrierter Suppe mit den Hauptbestandteilen Karotten, Blattspinat und Zander rezeptierte das Team ein warmes Blini-Sandwich, eine kalte Karotten-Kokosmilch-Suppe mit Zander-Ceviche sowie einen Frühlingssalat mit Kernen, Sprossen und Apfel-Relish. Als Hauptgang aus Schlachtfleisch, zubereitet in den zwei Garmethoden «Glasieren» und «Sieden» sollen eine Stärkebeilage sowie passendes Gemüse zubereitet werden, so die Wettbewerbsvorgaben. Das Team kochte ein glasiertes Iberico-Schweinsnierstück, das es mit gesottener Kalbszunge und Bärlauch gefüllt hatte.

Dazu gabs Holunderjus, Griessboden mit grüner Spargel und Frühlingszwiebel sowie einen Gemüsespiess mit Chorizo-Espuma. Aus der vorgegebenen kalten und warmen Süssspeise mit den Hauptbestandteilen Kaffee, Trockenfrüchten und Vanille richteten sie warme Crème br ûlée mit Kaffee und weisser Schokolade, Avocadoparfait mit kandierter Angelika und Va-

nille-Air, Trockenfrüchtecake sowie Rhabarber-Hagebutten-Sauce an. Vorgegeben waren nicht nur Zeit und Warenkosten, die zehn Franken pro Person nicht übersteigen durften, sondern auch eine maximale Portionengrösse von 500 Gramm.

Zur Mise en place mussten die Nahrungsmittel gemäss Rezepturen roh und ungegart bereitgestellt werden. Grundfonds konnten vorbereitet werden. Bevor es morgens losging, kontrollierten die Juroren das Gemüse. Es durfte zwar geputzt und geschält, aber nicht zerkleinert oder tourniert sein. Bis zu 80 Prozent der Fisch-, Fleisch- und Dekoelemente durften fertig bereitgestellt, die restlichen 20 mussten in der Küche vor Ort verarbeitet werden, damit die Jury das handwerkliche Geschick beurteilen konnte. «Das Mise en place war auf das Gramm genau vorbereitet», zeigten sich die Juroren beeindruckt. Während des Kochens achteten sie auf jedes Detail: Arbeiten die Finalteilnehmer wirtschaftlich? Werden die Bretter produktgerecht gewechselt? Die Gerichte neuzeitlich angerichtet? Damit die Juroren einen möglichst genauen Einblick erhielten, teilten sie sich auf und kontrollierten hauptsächlich je ein Gericht.

Lange Vorbereitung, kurze Kochzeit Das Team um Küchenchef Pascal Meyer arbeitet seit dreieinhalb Jahren zusammen und harmonierte am Finalkochen gut, obwohl es das Menü erst einmal vollständig gekocht hatte: «Unsere Bewohner sind es nicht gewohnt, zwischen den Gängen länger als zehn Minuten zu warten.» Da in der Küche des Seniorenzentrums Im Morgen jedoch jeweils aufwendig für 200 Personen gekocht wird, sind die Köche die Handgriffe gewohnt. Schlussendlich konnten sie alles gemäss Vorgabe schicken. Am meisten

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Höchste Konzentration beim Anrichten der Desserts.

habe ihnen der Zeitdruck zu schaffen gemacht.

Ein solches Gericht würden sie in der Regel am Tag vorher zubereiten. Das Finalkochen hätten sie unter anderem in der vorgegebenen Zeit gemeistert, weil sie sich ein Jahr lang minutiös darauf vorbereitet hätten. Trotzdem waren sie laut Pascal Meyer nicht 100 Prozent zufrieden mit ihrer Leistung: «Die Kuchenstücke für das Dessert hätten exakter geschnitten werden können, der Griess ebenmässiger gestrichen und die Chorizo-Sauce war etwas zu flüssig», bemängelten sie ihre Arbeit. Diese und ähnliche Punkte werden ihnen wohl auch die Juroren im Briefing

«Ich freue mich riesig auf die Weltmeisterschaft in Brasilien»

der Zeitdruck sein. Da werde ich schon richtig Gas geben müssen, damit alles so herauskommt, wie ich mir das wünsche. Zudem müssen alle Brote, Backwaren und das Schaustück absolut exakt gearbeitet sein.

Ramona Hollenstein qualifizierte sich an der 32. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK) für die WorldSkills.

Im Gegensatz zu den anderen Berufsgruppen der Branche mussten die Berufsleute der Bäckerei-Konditorei und der Konditorei-Confiserie in der Vorausscheidung für die WorldSkills in Brasilien zweimal antreten. An den SwissSkills Ende September des letzten Jahres fand die erste Runde statt. Die zwölf besten BäckereiKonditorei-Lehrabgänger kämpften um die drei Podestplätze. Ende Januar fand in Bern im Rahmen der FBK das grosse Finale statt.

Die 19-jährige Bäckerin-Konditorin Ramona Hollenstein aus dem appenzellischen Walzenhausen, die zurzeit bei der Bäckerei-Konditorei Meyerhans in Walzenhausen eine Zusatzlehre als Confiseurin absolviert, setzte sich gegen Sabrina Sattler und Noomi Minoletti durch.

HGZ: Ramona Hollenstein, haben Sie während

der beiden Wettkampftage an der FBK mit dem Sieg gerechnet?

Ramona Hollenstein: Nein, überhaupt nicht.

Natürlich habe ich insgeheim auf einen Sieg gehofft. Doch meine beiden Mitstreiterinnen waren sehr stark. Da musste ich damit rechnen, übertrumpft zu werden.

HGZ: Was hat Ihnen zum Sieg verholfen?

Hollenstein: Ich habe sehr viel geübt. An den SwissSkills, wo ich den dritten Platz errang, hatte ich mit dem Zeitmanagement zu kämpfen.

Zudem machten mir die begrenzten Arbeitsflächen Schwierigkeiten. Dies habe ich bei meinen Vorbereitungen für den FBK-Wettkampf berücksichtigt. Und es hat gefruchtet. Am zweiten Tag wurde ich sogar eine halbe Stunde früher fertig. Dadurch konnte ich dem Schaustück noch etwas mehr Zeit widmen.

HGZ: Was war die grösste Herausforderung am Wettkampf an der FBK?

HGZ: Wie lange wird der Wettkampf in Brasilien dauern?

Hollenstein: Wir werden viermal für einen halben Tag antreten müssen. Das ist eine Umstellung im Gegensatz zu den beiden Wettkämpfen in der Schweiz. Die Vorausscheidung an den SwissSkills dauerte einen Tag, die Endrunde an der FBK zwei Tage. Die vier Halbtage bedingen ein anderes Schaffen. Da muss man jeden Tag wieder von vorne beginnen.

Hollenstein: Der Zeitdruck war ganz klar der stressigste Faktor. Am ersten Tag hatte ich am Nachmittag ziemlich Probleme mit dem Zeitmanagement. Und die Öfen stellen auch immer eine grosse Schwierigkeit dar. Im Betrieb kennt man die technischen Geräte in und auswendig und weiss, wie diese funktionieren. Bei den Wettkämpfen ist das immer ein Knackpunkt.

Ein Brot gelang mir dann auch nicht so, wie ich das gewollt hätte.

HGZ: An den SwissSkills hatten die Kreati-

HGZ: Ein solcher Wettbewerb verlangt einem

einiges ab. Wie viel Zeit haben Sie in die Vorbereitung investiert?

Hollenstein: Das ist eine schwierige Frage. Mit der Vorbereitung auf den Wettkampf an der FBK habe ich ungefähr zwei Monate vor dem Anlass angefangen. Mein Chef Marcel Meyerhans hat mich dabei unterstützt. Die letzten drei Wochen vor der Endausscheidung hatten wir Betriebsferien. Da ging ich jeden Tag ins Geschäft und habe geübt. Zudem war ich natürlich auch in meiner Freizeit ständig dran. Am Abend arbeitete ich jeweils an der Dokumentation, die wir abgeben mussten. Ich habe Fotos von den Broten, dem Kleingebäck und vom Schaustück gemacht. Zudem galt es, alles zu rezeptieren.

HGZ: Mitte August dieses Jahres stehen die WorldSkills in São Paulo an. Wie geht es nun weiter?

Hollenstein: Da ich Ende April meine einjährige Zusatzlehre als Confiseurin abschliessen werde, fahre ich zurzeit zweigleisig. Momentan übe ich für das Qualifikationsverfahren. In zwei Wochen absolviere ich zudem ein spezielles Training. Für die Vorbereitung auf die WorldSkills stellt mir die Fachschule Richemont in Luzern einen Coach zur Seite. Mit Urs Röthlin werde ich dann jeweils zwei- bis

mitgeteilt haben. Doch: «Wir geben den Finalteilnehmern nicht nur die positiven sowie negativen Punkte mit, sondern auch Tipps, wie man es besser machen könnte», sagt Jurypräsident Adrian Bader. Der Wettbewerb sei da, um die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie weiterzuentwickeln.

«Wir haben unser Maximum gegeben», so das Team des Seniorenzentrums Im Morgen.

Bestimmt wird das auch bei den anderen fünf Finalteilnehmern der Fall sein. Wer am meisten Punkte erreicht hat, wird am 8. Mai im Verkehrshaus Luzern bekanntgegeben. Sarah Sidler

ZVG

Ramona Hollenstein überzeugte die Jury an der FBK mit ihrer Leistung.

dreimal pro Monat während mehrerer Tage üben. Wenn ich dann Ende April meine Zusatzlehre abgeschlossen habe, werde ich noch mehr Zeit für die Berufsweltmeisterschaft in Brasilien aufwenden können. Zudem haben wir im Rahmen des Schweizer Teams vier bis fünf Schulungen. Da treffen sich alle Vertreter der 38 Berufsgruppen, um etwa mentale Trainings und Medienschulungen zu absolvieren.

HGZ: Zuerst die SwissSkills gegen elf Kon-

kurrenten, dann die Ausscheidung an der FBK gegen zwei Kandidatinnen und nun haben Sie das Ticket für die WorldSkills, wo sie auf elf Berufsleute aus aller Welt treffen. Müssen Sie jetzt nochmals einen Zacken zulegen?

Hollenstein: Die Anforderungen steigen zweifelsohne ein weiteres Mal. Das haben uns auch die Experten immer wieder eingeschärft. Die grösste Herausforderung wird auch in Brasilien

onen dem Thema Herbst zu entsprechen? An der FBK lautete das Thema «Karneval». Wurde Ihnen für die WorldSkills ebenfalls ein Thema vorgegeben?

Hollenstein: Ja, das Thema der FBK war quasi die Vorbereitung für die WorldSkills. Wir haben unsere Brote, Backwaren und Schaustücke wiederum dem Thema «Karneval» unterzuordnen.

Und da wir in Brasilien um den Sieg kämpfen, haben unsere Wettbewerbsstücke vom brasilianischen Karneval inspiriert zu sein.

HGZ: Brasilianischer Karneval, das klingt nach viel Farbe. Hatten Sie bereits Zeit, um Ideen zu entwickeln?

Hollenstein: Erste Vorstellungen sind schon da. Doch ich bin noch am Suchen. Wenn Ende März das Training für das Qualifikationsverfahren abgeschlossen ist, werde ich mehr Zeit haben und alle meine Energie in die Vorbereitung für die WorldSkills stecken können.

HGZ: Und wie fühlen Sie sich im Hinblick auf Ihre Teilnahme an den Berufsweltmeisterschaften in Brasilien?

Hollenstein: Es ist schon ein spezielles Gefühl, eine der 38 Berufsleute zu sein, welche die Schweiz in São Paulo vertreten werden. Ich freue mich auf jeden Fall riesig.

Interview: Bernadette Bissig

Die WorldSkills finden vom 11. bis 16. August 2015 in São Paulo, Brasilien statt.

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No 7

HGZ

Man kann nicht ewig Junior sein Dieses Jahr kocht die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft noch in der aktuellen Zusammensetzung. Danach stehen Veränderungen an.

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itte 20 ist Schluss. Die Mitcher von «Das Zelt» in Chur mit einem glieder der Schweizer JuniViergangmenü. Als Einstieg servierten oren-Koch nat iona l ma n nsie ein Tatar mit warmem Eigelb und schaft müssen jeweils ans Aufhören Sellerieespuma, danach folgte das dreidenken, wenn sie sich auf das 25. Algängige Weltmeistermenü. tersjahr zubewegen. Denn die Junioren Für die Dîners Spectacles hat die dürfen gemäss WACS-Reglement bei Junioren-Kochnationalmannschaft beBestreiten von Wettbewerben den 25. reits Zuwachs erhalten. Im Sinne der Geburtstag noch nicht gefeiert haben.

Nachfolgeregelung haben die Coaches Da liegt es in der Natur der Sache, dass fünf junge Berufsleute ausgewählt, weles immer wieder zu Veränderungen che die Junioren nun bei den Auftritkommt. Und eine solche steht für das ten von «Das Zelt» begleiten. Einernächste Jahr an. Das aktuelle Team um seits können die «Aspiranten» so von Captain Mario Garcia, das im letzten den aktuellen Mitgliedern profitieren Jahr am Culinary World Cup in Luxemund andererseits haben sie die Möglichburg den Weltmeistertitel holte, wird keit ihr Können unter Beweis zu stelab 2016 in dieser Form nicht mehr belen. «Wir möchten so rasch wie möglich stehen. Denn Mario Garcia, Ale Mordeine neue Mannschaft zusammenstelasini und Elisabeth Albrecht werden len», sagt Daniel Schmidlin. Ein neues im laufenden Jahr die Altersgrenze Team funktioniere jeweils rasch, doch überschreiten. bis alles top laufe, brauche es halt doch Für Yanick Mumenthaler, Yannick über ein Jahr.»

Holenstein, David Lanz und Joël Hösli Grundsätzlich könne sich jeder inwäre das Alter noch kein Problem. Ob teressierte junge Koch bewerben, sagt sie weiterhin Teil der Junioren-KochRasmus Springbrunn. «Die meisten nationalmannschaft sein werden, ist qualifizieren sich jedoch über Wettnoch offen und wird sich in den nächsbewerbe wie beispielsweise den Gusto, ten Wochen entscheiden. «Es wäre naüber sehr gute Ausbildungsabschlüsse türlich schön, wenn sich das eine oder oder über Empfehlungen von Kollegen andere Mitglied entscheiden würde und Mitgliedern aus der Mannschaft.» weiterzumachen», sagt Daniel SchmidIm letzten Dezember fand eine SchnupFILIPA PEIXEIRO lin, neben Rasmus Springbrunn und persitzung mit ersten möglichen Kandidaten statt. «Da haben wir den jungen Rolf Mürner einer der Coaches. «Doch Die Mitglieder der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft Berufsleuten erklärt, was wir von ihnen man muss auch sehen, dass eine Mit- (im Bild Elisabeth Albrecht und Mario Garcia) dürfen nur bis 25 mitkochen. erwarten und was sie von uns erwarten gliedschaft in der Junioren-Kochnatiodürfen», erläutert der Coach. Nach der nalmannschaft einen enormen ZeitaufIgeho Ende November werde dann entwand bedeutet», hält Daniel Schmidlin schieden, wer definitiv aufgenommen fest. Da blieben neben dem Job und der «Junioren-Nati» nicht mehr viel Zeit. Er cia. So kam es, dass er bereits 2010 in Luxem- Dies bestätigt auch deren Geschäftsführer And- werde. «Dieses halbe Schnupperjahr hilft beikönne es nachvollziehen, wenn sich Einzelne burg, als sich das Team einen Weltmeisterti- reas Fleischlin. In ein paar Wochen werde man den Seiten. Wir sehen, wie sie arbeiten und wie vermehrt auf ihren Job konzentrieren woll- tel holte, aktiv mitkochte. Seit 2011 führt er die mehr wissen. Unabhängig von diesen Verhand- sie ticken. Die jungen Berufsleute können entten. «Zudem muss der Arbeitgeber das Engage- Mannschaft als Teamcaptain. «Diese Aufgabe lungen kocht die Equipe 2015 noch in gewohnter scheiden, ob der Einsatz für die Junioren-Nati ment in der Junioren-Kochnationalmannschaft hat mir sehr viel gebracht. In Bezug auf Team- Zusammensetzung. Im laufenden Jahr stehen mit ihrem Leben vereinbar ist.» Bernadette Bissig auch unterstützen», sagt Daniel Schmidlin. Das führung konnte ich enorm viel lernen», sagt für die Junioren keine Wettkämpfe an. Heuer www.hotelgastrounion.ch sei natürlich nicht bei jedem Stellenwechsel Mario Garcia. Zudem habe er ein grosses Netz- bestreitet das Team «nur» vier Anlässe für das werk knüpfen können. «Die Erfolge, die wir mit Tourneetheater «Das Zelt». An diesen Dîners gewährleistet. dem Team erzielt haben, lassen sich sehen, zwei Spectacles verwöhnen sie das Publikum von Weiterhin im Dienste der Kochkunst? Weltmeistertitel in Luxemburg und einen drit- «Das Zelt» zwischen den kulturellen Darbietunten Platz bei der Olympiade in Erfurt.» Das sei gen mit ihren Kochkünsten.

Einer dieser kulinarisch-kulturellen Abende «Ich hätte bei den Junioren gerne noch weiter- mit Sicherheit auch ein Plus im CV. Zudem moDIE SPONSOREN DER gemacht, doch ist das ja leider nicht möglich», tiviere es ihn persönlich enorm. «Ich konnte an begehen sie zusammen mit der Schweizer KochSCHWEIZER JUNIORENsagt Ale Mordasini. Der ambitionierte Berufs- Leistungsgrenzen gehen, wie das andere in die- nationalmannschaft. Am 9. April werden die KOCHNATIONALMANNSCHAFT mann ist seit Ende 2012 im Team. «Mit dieser ser Form nicht erleben durften.» Auch er hätte beiden Teams in Zürich ein Dîner Spectacle beHauptsponsoren: Electrolux Mannschaft habe ich etwas Einmaliges erleben gerne noch etwas weitergemacht in der Konstel- streiten. «Wir übernehmen die Vorspeise, die Professional AG, SBB, SWICA dürfen. Es war eine tolle Zeit», sagt er. Der Zu- lation dieser Mannschaft, doch wie gesagt, das Kochnationalmannschaft bereitet den HauptGesundheitsorganisation; Co-Spongang zu und das Dessertbuffet richtet Rolf Mürsammenhalt unter den Mitgliedern und die Zu- Alter. soren: Emmi Food Service, Traitafina sammenarbeit mit den Coaches sei grossartig Die für die Junioren-Nati zwar zu «alten», ner aus», sagt Daniel Schmidlin. Am 28. NoAG; Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, gewesen. Die Chemie habe einfach gestimmt. aber sonst noch jungen Talente bleiben der vember in Luzern und am 15. Dezember in Bern KAI, Weinbau Hartmann; Partner: Teamcaptain Mario Garcia war noch länger Kochkunst womöglich erhalten. Denn einige kocht die Junioren-Kochnationalmannschaft BOIRON, WIBERG, Prodega/Growa/ dabei. Seit 2010 ist er mit von der Partie. «Ich der Junioren sind laut Teamcaptain Mario Gar- dann wiederum alleine für die Dîners SpectaTransgourmet, ZAGG bin als Helfer eingestiegen. Doch bereits 2010 cia sehr daran interessiert, in einer anderen cles des Eventveranstalters «Das Zelt». Bereits konnte ich aufgrund von Veränderungen in Form weiterzumachen. Es seien Verhandlun- am 4. März verzauberte die Junioren-Kochnatider Mannschaft mitkochen», sagt Mario Gar- gen mit dem Schweizer Kochverband im Gange. onalmannschaft 120 Besucherinnen und Besu-

A N Z E I G E

Sponsoren und Partner Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft FOOD SERVICE

Dank der Unterstützung unserer Sponsoren und Partner ist es uns möglich, diverse Berufswettbewerbe und Anlässe durchzuführen sowie die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaften professionell zu betreuen. Wir danken den aufgeführten Unternehmen für die erfolgreiche Zusammenarbeit.

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LUZERN, den 12. März 2015

TITEL HGZ No 7

WECHSELKURS- UND LOGIERNÄCHTEENTWICKLUNG indexiert, 1999 = 100

Logiernächte Eurozone

Prognose / Schätzung

Wechselkurs CHF-EUR

Prognose / Schätzung

120

110

100

90

80

70

60 1999

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2007

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2013

2015

2017

ILLUSTRATION SOLANGE EHRLER/ QUELLE SCHWEIZ TOURISMUS

NEUE HERAUSFORDERUNG FÜR DEN SCHWEIZER TOURISMUS Die Börsen reagierten heftig nach dem Entscheid der Schweizerischen Nationalbank, den Euro-Mindestkurs aufzuheben. Viele sehen die hiesige Wirtschaft in Gefahr. Auch die Tourismusbranche ist beunruhigt.

W

ie stark die Aufgabe der Euro-Unter- damals diesen happigen Einschnitt verkraftet», grenze durch die Schweizerische Na- erinnert sich de Buman. War aber froh, dass die tionalbank die Hotelbranche in Grau- Schweizerische Nationalbank ab September bünden erschüttert hat, wurde deutlich aus der 2011 einen Mindestkurs von 1,20 Franken geWortwahl von Ernst Wyrsch, Präsident des Ver- währt hat. bandes Hotellerie Graubünden. Für ihn sei der Mit der Aufhebung des Mindestkurses hat 15. Januar gewesen wie 9/11. Wyrsch sprach da- sich die Situation verschärft. Dazu de Buman: nach vom 1/15 (one/fifteen) und dessen «zerstö- «Dies vor allem, weil der Tourismus nicht von rerischer Kraft» für die Hotelbranche. Und mit den vergünstigten Importen profitiert, wie dies Blick auf die Talfahrt des Euro bei anderen Branchen der Fall ist. sowie den Konkurrenznachteil Auch kann er Dienstleistungen meinte Wyrsch weiter: «Wir trafast nicht outsourcen respektive gen 50 Kilogramm schwere Bleidie Produktion einfach ins Auswesten mit uns.» Aufgeben sei land verlegen. Und ebenso wenig aber keine Option, rief er den besteht die Möglichkeit, in groHoteliers zu und meinte weiter: ssem Umfang zu automatisie«Die Zuversicht dürfen wir uns ren.» Deshalb sei der Tourismus nicht nehmen lassen.» Die Howie keine andere Branche den teliers in der Schweiz würden Schwankungen des Wechselkureinen «sensationellen Job» mases ausgesetzt. chen. Und die SchlechtmacheSichtbare Effekte im rei (Hotel-Bashing) sei fehl am Platz. Es gebe kein Problem mit Tourismus Dominique de Buman der Freundlichkeit und keines mit «Mit der Aufhebung des Mindestdem Preis, betonte Wyrsch und sagte, wo seiner Meinung nach die professionel- kurses wird die Schweizer Konkurrenzfähigkeit len Gastgeber der Schuh drückt: «Wir haben ein im Bereich Preis weiter strapaziert», sagt Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus. Das Währungsproblem.»

«Die Situation des Schweizer Tourismus ist Neukundengeschäft ist in den letzten drei Jahnicht erst seit der Aufhebung des Mindestkurses ren deutlich zurückgegangen. Der europäische herausfordernd», ist sich Dominique de Buman, Mittelstand möchte oder kann sich Schweiz-FePräsident des Schweizer Tourismus-Verbands, rien nicht mehr leisten und für Schweizerinnen sicher. Vor wenigen Jahren war ein Euro noch und Schweizer sind Auslandsreisen nun noch 1,50 Franken wert. Dies war komfortabel, denn günstiger geworden. Lediglich die weniger vom etwa ein Drittel der Gäste kommt seit längerem Euro-Franken-Kurs betroffenen Fernmärkte aus dem europäischen Raum. Dann hat die Fi- sind in geringerem Ausmass tangiert. Für alnanzkrise den Euro gegenüber dem Franken pine und ländliche Destinationen mit einem erstmals massiv geschwächt. «Die Branche hat hohen Anteil europäischer Gäste sind zwischen

«Die Situation ist nicht erst seit der Aufhebung des Mindestkurses herausfordernd.»

2015 und 2016 je nach Gästemix Auslastungs- gen. Währungssensible Märkte wie Deutscheinbussen von bis zu 10 Prozent zu befürchten. land und die Niederlande bedürfen mittelfristig «Der Strukturwandel der Hotellerie beschleu- eines noch segmentspezifischeren Marketings, nigt sich, und erstmals sind auch vorbildliche um weniger preissensitive Zielgruppen zu erreichen: Bahnreisende, Naturliebhaber und GeBetriebe gefährdet», befürchtet Jürg Schmid.

Thomas Bieger, Rektor der Universität St. niesserinnen werden explizit angesprochen und Gallen und Reise- und Tourismusexperte, sieht etablierte Nischen-Segmente (Best Agers, Toudie Situation ähnlich: «Man hatte schon vor ring) bearbeitet. «Die Aktivitäten in weniger dem Ende der Kursuntergrenze eine schwierige preissensitiven Märkten der nordischen Länder, Frankreichs und des VereiSituation auf den europäischen nigten Königreichs plant ST ausMärkten. Die Schweiz war wegen zubauen», sagt Jürg Schmid. In der ersten Abwertungswelle des einigen der durch neue DirektEuro schon teuer geworden». Das flüge erschlossenen Metropolen zweite Problem ist ein struktuRiga, Ljubljana und Zagreb sowie relles: Die klassische Kundschaft die städtischen Zentren der Türfür den alpinen Schweizer Toukei wird ST seine Promotionsaktirismus ist eine Mittelklassefamivitäten auf kaufkräftige Gästeseglie. Solche Familien befinden sich mente ausrichten. unter wirtschaftlichem Druck.

Die Schweiz ist eine TraumdesSie haben weniger frei verfügbatination vieler zahlungskräfres Einkommen. Dieses Segment tiger Fernreisenden aus Überist bereits geschwächt, auch ohne see – dieses Potenzial muss auch Wechselkursentwicklung. «Nun Jürg Schmid mittelfristig fokussiert und auskam mit dem Ende der Kursungeschöpft werden. Zusätzliche tergrenze noch der zweite Schub», erklärt er in einem Interview mit «cash». Dies in Mittel dienen ST zur Förderung von Individualeiner Zeit, die von grossen wirtschaftlichen Un- reisen und saisonalem Tourismus aus Asien. Im sicherheiten geprägt ist. Etwas besser sieht es Bereich Geschäftstourismus erfolgt hier eine für den Städtetourismus und die international Konzentration auf die so genannten Incentivepositionierten Sight-Seeing-Attraktionen aus. Reisen. Diese Mittelfristmassnahmen sind nur Beide Segmente sind auch in den letzten Jahren mit einer entsprechenden Budget-Aufstockung noch gewachsen. umsetzbar.

Europa bildet nach wie vor das Rückgrat des Schweizer Tourismus (ST), die europäi- Antrag Rahmenkredit schen Stammgäste müssen unbedingt gehalten werden. 2014 konnten aus Europa 13 Millio- Der ursprünglich vorgesehene Finanzierungsnen Hotellogiernächte verzeichnet werden – das antrag für die Jahre 2016 bis 2019 von 240 sind satte 36 Prozent aller Hotelübernachtun- Millionen Franken beinhaltete noch einen

«Die europäischen Stammgäste müssen unbedingt in der Schweiz gehalten werden.»

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TITEL

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HGZ No 7

Strategienkatalog unter den Bedingungen eines festen Euro-Wechselkurses von 1,20 Franken.

Mit der Freigabe des Kurses durch die Schweizerische Nationalbank haben sich die Rahmenbedingungen fundamental geändert mit entsprechenden Negativeffekten auf den gesamten Schweizer Tourismus. Um den Heimmarkt noch wirkungsvoller zu bearbeiten und stabilisieren zu können, den Rückgang in den Europamärkten zu mildern sowie das Marketing in den Fernmärkten zu beschleunigen, beantragt ST beim Parlament 30 Millionen zusätzliche Mittel – also insgesamt 270 Millionen für die kommenden vier Jahre. «Das Impulsprogramm 2016–2019 ist entscheidend, um einen Investitionsstopp zu verhindern und innovative Ideen umzusetzen», erklärt auch Andreas Züllig, Präsident hotelleriesuisse. Der Branchenverband will auch die Kooperationen innerhalb der Branche weiter ausbauen und verstärken.

Hotels reagieren mit Allianz auf harten Wettbewerb Elf Berner Oberländer Hotelbetriebe reagieren auf ihre Art auf den härter gewordenen internationalen Wettbewerb und die Währungsturbulenzen: Sie setzen auf Kooperation und werden beispielsweise künftig Versicherungen und Produkte gemeinsam einkaufen. Die elf Hotelbetriebe befinden sich in Adelboden, Frutigen, Blausee und Kandersteg und bieten in rund 330 Zimmern über 650 Betten an. Ihre Zusammenarbeit nennen sie Hotelkooperation Frutigland (HFL), wie Adelboden Tourismus mitteilte.

Laut dieser Organisation handelt es sich bezüglich Grösse und geografischer Ausbreitung der Hotels um eine bisher schweizweit einzigartige Zusammenarbeit. Adelbodens Tourismusdirektor Urs Pfenninger sagte auf Anfrage, ähnliche Kooperationen im Lötschental und Grächen seien kleiner. Die Absicht sei nicht, die Hotels zu einer Kette zusammenzuschliessen oder zu fusionieren. Der Gast werde von der Allianz nichts merken. Es gehe darum, Synergien zu finden und so die Betriebe zu stärken. Wenn die Hotels gemeinsam am Markt aufträten, werde Geld frei beispielsweise für Renovationen oder für Marketing-Aktivitäten. Eine gemeinsame Investitionsplanung könnte laut Pfenninger mittel- oder langfristig zum Thema werden. Adelboden Tourismus und das kantonale Amt für Wirtschaft haben den Prozess der Hotels finanziell unterstützt. Den Anstoss für die Kooperation gab Adelboden Tourismus schon im Dezember 2013, also zeitlich weit vor der Aufgabe des Euro-Mindestkurses durch die Schweizerische Nationalbank. Für Pfenninger ist es aufgrund des noch stärker gewordenen Frankens nun aber noch wichtiger, dass die Hotels zusammenarbeiten. Lenk-Simmental-Tourismus gab ebenfalls eine Neuerung im Kampf um Gäste bekannt: Im Sommer wird an der Lenk die Benützung der Bergbahnen gratis sein, wenn jemand mindestens eine Hotelübernachtung bucht. Es gehe um eine «Mehrwertstrategie in der aktuellen Währungssituation», sagt der Direktor von Lenk-Simmental-Tourismus Albert

Kruker. Wir wollen uns nicht mit dem Ausland auf eine Preisdiskussion einlassen, sondern mit Qualität und Service überzeugen», sagt Nicolas Vauclair von den Lenker Bergbahnen.

KAUSALKETTE IM TOURISMUS

Die Branche ist aktiv In den letzten Wochen mussten sich Touristiker nicht selten den Vorwurf gefallen lassen, sie hätten sich in den letzen 3,5 Jahren, in denen der Mindestkurs von 1,20 Franken durch die Nationalbank garantiert war, besser aufstellen, anpassen oder für die Zeit danach wappnen müssen. «Dieser Vorwurf ist ungerechtfertigt, wurde doch in den letzen Jahren sehr viel unternommen, um die wirtschaftliche Situation der Branche zu verbessern, und man sollte nicht vergessen, dass die Branche vor nicht allzu langer Zeit den Sprung von 1,50 auf 1,20 dank grosser eigener Anstrengung verkraftet hat», sagt Dominique de Buman.

EXTERNE EINFLÜSSE

Währung stark

Wohlstand hoch

Kosten hoch

Gesetzgebung streng

Nicht sparen, tiefer in die Kasse greifen hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig will nach der Aufhebung des Mindestkurses nicht sparen, sondern noch tiefer in die Kasse greifen: Die Hotels müssten sich nun noch mehr Mühe geben und die Qualität halten. Eine der möglichen Massnahmen sei mehr Marketing. Die Ferienregionen könnten beispielsweise ihre Marketingbudgets koordiniert erhöhen und gezielt einsetzen – etwa unter der Federführung des Dachverbands Schweiz Tourismus, sagte er in der Sendung «Tagesgespräch» von Schweizer Radio SRF. Als nicht nachhaltig bezeichnete er eine einjährige Befreiung von der Mehrwertsteuer, wie BDP-Nationalrat Hans Grunder in der Zeitung «Schweiz am Sonntag» vorgeschlagen hatte. Züllig glaubt nicht, dass das ein realistisches Szenario wäre. Auch ein fester Wechselkurs helfe nicht. Bevor sie nach externen Hilfsmassnahmen rufe, müsse die Branche selbst schauen, wie sie mit der Situation zurechtkomme. Es sei schliesslich noch unklar, in welcher Höhe sich der Wechselkurs von Euro zu Franken einpendle. Appelle zu Ferien in der Schweiz aus Patriotismus hält er hingegen für sinnvoll. Umgekehrt müssten die Hotels sich aber noch mehr anstrengen. «Etwas mehr auf den Teller zu tun» sei besser als zu sparen.

«Wenn ausländische Gäste in der Schweiz touristische Dienstleistungen in Anspruch nehmen, hat dies dieselbe Wirkung wie der Export von Waren, weshalb der Tourismus der Exportwirtschaft zuzuordnen ist», erklärt der Präsident vom Tourismus-Verband Dominique de Buman. Mit 15,6 Milliarden Franken Exporteinnahmen ist der Tourismus die viertgrösste Exportindustrie. Der Tourismus erwirtschaftete zudem gut 16 Milliarden Bruttowertschöpfung mit einer Nachfrage nach Tourismusprodukten und Dienstleistungen von über 38 Milliarden Franken. Über 165.000 Personen sind in der personalintensivsten Branche beschäftigt. Diese Arbeitsplätze gilt es langfristig Christian Greder zu erhalten.

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LUZERN, den 12. März 2015

MOSAIK HGZ No 7

Chinesische Skilehrer sind jetzt «Concierges» Die Skilehrer aus China sind wieder im Einsatz – mit erweiterten Aufgaben.

L

etztes Jahr sorgten sieben Skilehrer und eine Skilehrerin aus China in der Schweiz für einigen Medienrummel. Das Schweizer Fernsehen widmete den acht sogar eine fünfteilige DOK-Serie. Darin wurde gezeigt, wie Song Shuyao und ihre sieben Kollegen in China leben, wie sie sich für den Aufenthalt in der Schweiz qualifizieren mussten und wie es ihnen dann, fern der Heimat, ergangen ist. Zum Beispiel in ihren Gastfamilien, auf der Piste und bei der Ausbildung zu zertifizierten Kinder-Instruktoren, dem Level 1 der Schweizer Skilehrerausbildung. Ende Wintersaison 2013/14 war noch unklar, ob Swiss Snowsports und Schweiz Tourismus das Projekt mit den chinesischen Skilehrern weiterführen können. Unter anderem hing das davon ab, ob Song Shuyao und ihre Kollegen erneut ein Ausreisevisum von China erhalten oder nicht.

rer sind in die ihnen bekannten Gebiete und Schneesportschulen zurückgekehrt, wo sie weiter ausgebildet werden. Neuerdings haben sie auch abseits der Pisten Aufgaben. Sie sind als «Concierges» für ihre Destination tätig und helfen chinesischen Gästen vor Ort Sprach- und Kulturbarrieren zu überwinden.

Skifahren im Cyberspace

Von der Schweizer Piste auf den chinesischen Chefsessel

SCHWEIZ TOURISMUS

Inzwischen sind die chinesischen Skilehrer vom letzten Jahr fast vollständig wieder auf Schweizer Pisten im Einsatz. Der Einzige, der fehlt, ist Yi Li. Er war letzte Saison in Engelberg als Kinderskilehrer tätig. Nach seiner Rückkehr nach China hat der 29-Jährige die Stelle als Managing Director im chinesischen Skiresort Dolomiti, 200 Kilometer nördlich von Peking, angetreten.

Auch ein anderer chinesischer Skilehrer hat nach seiner Rückkehr aus der Schweiz die Möglichkeit erhalten, eine leitende Funktion in einem chinesischen Skigebiet zu übernehmen. Währenddessen haben sich die anderen Rückkehrer mit temporären Jobs über Wasser gehalten oder ihr Studium an der Uni weitergeführt. Dennoch sind sie gerne dem Ruf der Schweizer gefolgt und absolvieren nun ihre zweite Wintersaison in den Alpen.

KURIOS & BEMERKENSWERT

Bis auf einen sind alle Skilehrer aus China in die Schweiz zurückgekommen.

Wie im letzten Jahr sind die chinesischen Skilehrer in folgenden Orten anzutreffen: Davos, Engelberg, Grindelwald, Gstaad, St. Moritz, Villars und Zermatt. Diesen Winter nicht mit von der Partie ist Verbier. Diese Destination hat sich entschlossen, sich in Sachen China ganz auf den Sommertourismus zu fokussieren. Durch den Wegfall Verbiers und des Skilehrers Yi Li ist es zu einer kleinen Personenrochade gekommen. Li Longlong, der letzten Winter in Verbier tätig war, hat Yi Lis Posten in Engelberg übernommen. Song Shuyao und die anderen chinesischen Skileh-

VERMISCHTES

GESCHICHTE

KOCHLEHRE IST DIE BESSERE SCHAUSPIELSCHULE

KEYSTONE

EX-VEGETARIERIN: JASMIN GERAT ISST WIEDER BURGER Die deutsche Schauspielerin Jasmin Gerat hat das Leben als Vegetarierin aufgegeben.

Es habe in ihrem Umfeld ohnehin «keiner verstanden, wie ich ohne Fleisch überleben kann», sagte sie. «Ich musste urplötzlich rechts ranfahren und mir einen Burger holen», sagte die 36-Jährige. «Ich hätte mir auch ein anderes Ende für meine Vegetarier-Karriere gewünscht, aber meine Kontrollmechanismen waren völlig aufgehoben.» Gewissensbisse habe sie keine gehabt. (sda)

Nach ihrem ersten Spielfilm in den 90er-Jahren brauchte Schauspielerin Sabine Timoteo («Driften») dringend Distanz zu ihrem Beruf. Sie absolvierte eine Kochlehre. «Für mich war es die beste Schauspielschule, denn ich erfuhr mehr über Demut, lernte zu krampfen.» In der «annabelle» sagte die bald 40-Jährige: «Wie will man als Schauspielerin glaubhaft sein, wenn man noch nie einen normalen Job gemacht hat?» Obwohl sie ihre Kochlehre mit der Note 5,7 abgeschlossen und es sehr genossen hat, «in der Küche zu sein, wo es kein Publikum gibt», kehrte die Bernerin bald wieder zum Film zurück. Wer glaubt, Köchin sei die erste Berufslehre gewesen, die Sabine Timoteo mit Bravur abschloss, liegt falsch. (sda)

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NESTLÉ USA VERBANNT KÜNSTLICHE AROMEN Nestlé will in den USA nur noch Schokoriegel ohne künstliche Aromen und Farbstoffe herstellen. Bis zum Jahresende würden sowohl künstliche Aromen als auch Farbstoffe aus mehr als 250 Produkten verschwinden, teilte Nestlé USA mit. Statt künstlicher Aromen und Farbstoffe sollten künftig natürliche Zutaten verwendet werden. Der Geschmack werde dadurch nicht beeinträchtigt, erklärte Nestlé. Auch an den Preisen solle sich nichts ändern. Ab Mitte 2015 sollen dann die Schokoriegel und Süssigkeiten mit der Aufschrift «Keine künstlichen Aromen oder Farbstoffe» in den Supermarktregalen der Vereinigten Staaten liegen. (sda)

Zusätzlich sind die von der Schweiz begeisterten Skilehrer stark in die Marketing- und Social-Media-Aktivitäten von Schweiz Tourismus (ST) eingebunden. Zum Beispiel berichtet ST regelmässig auf der chinesischen Social-Media-Plattform Weibo über den Alltag der Skilehrer. Fast 225.000 Followers beobachten jeweils diese Postings.

Bereits letzten Winter haben Song Shuyao und ihre Kollegen ihren Landsleuten über die App «Feichang Huaxue» (das heisst soviel wie «sehr gut skifahren») Tipps zum Wintersport in der Schweiz gegeben. Und auf der App «Very Ski» erklären die Skilehrer verschiedene Skitechniken. Zudem können sie über die App mit ihren Fans in direktem Kontakt bleiben. Seit der Wintersaison 2013/14 ist die App 9.000 Mal heruntergeladen worden.

Basierend auf den Erfahrungen der letzten Wintersaison hat Schweiz Tourismus für die Saison 2014/15 mit sieben chinesischen Reiseveranstaltern Angebote zum Thema «Weisser Winter» ausgearbeitet, die einen oder zwei Skitage enthalten. Reine Skiferienangebote wurden mit sechs spezialisierten Anbietern für den Markt China entwickelt. «Dank dieser Kooperationen erwarten wir für die Wintersaison 14/15 etwa 1.600 Gäste, die über 9.500 Übernachtungen in direktem Zusammenhang mit Skifahren generieren sollen», sagt Véronique Kanel, Mediensprecherin Riccarda Frei von Schweiz Tourismus.

VERMISCHTES

BERÜHMT BERÜCHTIGT

NACH FUGU-VERZEHR IM SPITAL

KEYSTONE

WEIZEN KAM DURCH HANDEL NACH ENGLAND Die Ureinwohner Grossbritanniens haben Weizen über den Handel erworben, lange bevor sie ihn selbst angebaut haben. Diese Folgerung zieht eine britische Forschergruppe um Robin Allaby von der University of Warwick in Coventry aus 8.000 Jahre alten Siedlungsspuren. In einem Bodenabschnitt vor der Isle of Wight an der englischen Südküste fanden die Wissenschaftler Erbgut von Weizen, aber keinen Pollen des Getreides. Sie berichten in der Fachzeitschrift «Science».

Paläontologen gehen nach heutigen Kenntnissen davon aus, dass Weizen auf der britischen Insel erst vor 6.000 Jahren angepflanzt wurde. Dennoch fanden sich Spuren von Weizen-DNA in einem Bodensegment, das vor etwa 8.000 Jahren überflutet wurde. In einem Kommentar beschreibt Greger Larson von der University of Oxford, warum dieser Boden in Bouldnor Cliff so gut erhalten geblieben ist: «Das Torfmoor über dem alten Erdboden hat die Bodenschichten effektiv begrenzt und verhindert, dass sich Meeressedimente nach unten auslaugen konnten, selbst als der Meeresspiegel anstieg.» (sda)

Fünf Gäste eines japanischen Restaurants sind nach dem Genuss der gefährlichen Delikatesse Kugelfisch schwer erkrankt. Alle fünf Männer hätten Stunden nach dem Restaurantbesuch unter Atembeschwerden und heftiger Übelkeit gelitten.

Nach ihren Angaben hatte das Restaurant im westjapanischen Wakayama am Wochenende auf ausdrückliche Bitte seiner Kunden auch die giftige Leber des Kugelfischs serviert.

Als Reaktion auf den Vorfall wurde es von den Behörden für eine Woche geschlossen.

Das Nervengift des auch Fugu genannten Kugelfischs verursacht Taubheitsgefühle bis hin zu Lähmungen und Atembeschwerden. Nach Angaben der US-Lebens- und Arzneimittelbehörde FDA kann der Verzehr eines unbehandelten Fischs innerhalb von vier bis sechs Stunden zum Tod führen. Fugu-Fans schwärmen jedoch vom Kribbeln, das das starke Gift auf den Lippen verursacht. (sda)

CREVETTEN UNTER DAS TIERSCHUTZGESETZ Der Verein fair-fish hat Anfang 2015 eine Petition lanciert, die vom Bundesrat fordert, Crevetten dem Schweizer Tierschutzrecht zu unterstellen.

Grund dafür ist die Einrichtung diverser Crevettenzuchten in der Schweiz ohne vorgängige Prüfung der jeweiligen Haltungsbedingungen. Die Zucht von Fischen und anderen Wassertieren boomt. Die erste Crevettenzucht in der Schweiz läuft seit August 2014 in der Pilotphase, weitere Zuchtanlagen sind in Planung. (chg)

KEYSTONE

LIONEL MESSI HAT ZU VIEL PIZZA GEGESSEN Für den Leistungsabfall des vierfachen Weltfussballers Lionel Messi im vergangenen Jahr gibt es nach Aussagen des Sportdirektors des FC Barcelona, Carles Rexach, eine einfache Erklärung. «Ich glaube, im vergangenen Jahr hat er zu viel Pizza gegessen.» «Messi hatte früher immer bei uns im Club gegessen (...)», ergänzte der ehemalige spanische Nationalspieler im Gespräch. Reaktionen von Messi auf die Aussagen von Rexach gab es zunächst nicht. (sda)

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19. – 22. MäRZ BRückE 1, BEiM Bhf DEgUstatioN: Do-fR 16-21 UhR sa 14-21 UhR so 11-18 UhR vEREiN wyschiff schwEiZER wiNZER www.wyschiff.ch

LUZERN, den 12. März 2015

LEBENSART

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HGZ No 7

BILDER ZVG

Reinleinen, Halbleinen, Baumwolle: Für die Gastronomie gibt es zahlreiche Varianten von geeigneten Stoffen für Tischtücher.

EIN TUCH FÜR DEN GEDECKTEN TISCH Ein schön gedeckter Tisch gehört zum stilvollen Ambiente eines jeden Restaurants. Doch seit wann wird darauf geachtet und was ist heute an Tischtüchern bei Gastronomen besonders gefragt?

O

b festlich mit weisser Tischdecke und kunstvoll drapierten Stoffservietten oder rustikal mit karierter Decke, Tischsets oder Tischläufer: Ein schön eingedeckter Tisch wirkt auf jeden Gast einladend.

Doch ursprünglich hatte das Ritual des Tischeindeckens eine ganz andere Bedeutung. Blättert man in den Geschichtsbüchern bis in die ausgehende Antike zurück, stösst man auf diese ersten Spuren, mit denen der Kult ums Stofftuch zu Tische seinen Anfang nahm. Die Entwicklungsgeschichte der Tischdecke, so kann man nachlesen, soll auf die Mundtücher zurückgehen, welche in jener Zeit an kleinen Tischen mit Speisen gereicht wurden. Diese Tisch-

sitte ging jedoch im Mittelalter verloren. Erst im Spätmittelalter kann sich die Geschichte der Mundtücher fortsetzen, indem erstmals Tücher an den Tischen befestigt wurden. Entsprechende Abbildungen datieren bis ins Jahr 1200 nach Christus zurück. Doch noch hatte die Tischdecke nicht die Aufgaben der Dekoration und Verschönerung der Tafel, sondern einen praktischen, hygienischen Zweck. Diese Tücher dienten dazu, sich Mund und Hände abzuwischen, heutzutage Aufgabe der Serviette, die man in jener Zeit noch nicht kannte.

Der Siegeszug der Tischdecke ging einher mit den stetig wachsenden Schutz- und Hygieneanforderungen, die immer stärker ins Be-

wusstsein der Menschheit rückte. Die Tischdecken wurden grösser, und mit dem Ansteigen des Hygieneniveaus trat auch die Wichtigkeit der Hygiene in den Hintergrund. Nun diente die Tischdecke dazu, empfindliche Tischoberflächen zu schützen oder unschöne Stellen zu verdecken. Verwendet wurden damals Textilien wie Leinen oder Damast, meist aus Baumwolldamast (angelehnt an das arabische Wort dimašq, das auch Name der Stadt Damaskus ist).

Bei diesem Gewebe wechseln sich die Kett- und Schussfäden ab, wodurch figürliche Muster aller Art eingewebt werden können. Kettfäden sind die Fäden, die in einem Webstuhl in der Längsrichtung aufgespannt werden, die Schussfäden

verlaufen quer zur Webkante. Aufgrund der aufwendigen Webtechnik und der grossen Zugbelastung auf die Kettfäden werden Damaste nur aus sehr hochwertigen und glatten, glänzenden Materialien hergestellt. Früher war das Seide, feines Kammgarn und Leinen, ab dem 20. Jahrhundert überwiegend mercerisierte Baumwolle.

Neben dem Tischtuch, das den Tisch ganz abdeckt, etablierte sich mit der Zeit auch die so genannte Mitteldecke, auch Deckserviette genannt, die nur – wie es der Name schon sagt – den mittleren Teil bedeckt und oftmals über die Tischdecke gelegt wird. Als Ersatz gibt …

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LEBENSART HGZ No 7

Stilvolles Ambiente mit der Tischdecke Murano weiss von Erwin Müller. Links ein edles Stoffmuster von Schwob mit einem fliessenden, modernen Design.

… es auch den Tischläufer, der nur den länglichen mittleren Teil bedeckt, oder Tischsets, die als Unterlage verwendet werden. Vor allem im Veranstaltungsbereich kommt das so genannte Skirting zum Einsatz, wenn eine Stoffbahn als Sichtschutz um den Tisch gespannt wird.

Ein klassisches Tischtuch ist auch heute in der Gastronomie wichtig und vor allem in der gehobenen Gastronomie nicht wegzudenken.

Die HGZ hat deshalb vier Anbieter, die neben einem umfangreichen Standardsortiment auch auf Wunsch individuelle Grössen herstellen, befragt, was im Bereich des Tischeindeckens im Trend ist: Kurt Maute von der Erwin Müller GmbH in Diepoldsau, Reto Rüegg von der Leinenweberei Bern AG in Bern, Stephan Hirt von der Schwob AG in Burgdorf und Lars Zimmermann von der Zimmermann Textil AG in Belp.

HGZ: Wie wichtig sind Tischtücher in der Gastronomie?

Lars Zimmermann: Tischtücher sind nach wie vor immer noch hoch im Trend. In letzter Zeit ist allerdings die Nachfrage nach Tischläufern sehr gestiegen. In modernen Lokalen will man oft die Tischplatte zeigen, jedoch nicht auf das Charisma von Textil verzichten.

Reto Rüegg: Auch wir stellen fest, dass vor allem bei schönen Holztischen ein Trend hin zu Tischläufer und Sets auszumachen ist. Ebenso wird die Farbe schneller ausgewechselt als früher und auch Farbkombinationen sind sehr beliebt. Seit einiger Zeit sind vor allem Farben und Strukturen gefragt, die gut zu Holz und Stein passen, Materialien, die in der Architektur gefragt sind.

HGZ: Warum sind Tischtücher und Tischsets noch immer wichtig?

Stephan Hirt: Heute hat man in der Gastronomie eine Affinität zu Schönem erlangt und das Tischtuch muss nicht mehr «nur» eine unschöne Tischplatte abdecken. Der Gast schätzt ein gutes Ambiente in einem Lokal und dieses wird massgeblich auch von den eingesetzten Textilien geprägt. In der gehobenen Gastronomie ist das schöne, hochwertige Tischtuch mit grosszügigem Überhang immer noch ein Muss.

Die oft in Weiss, Elfenbein oder sanften Pudertönen respektive uni ausfallenden Tischdecken bekommen meist einen aufwertenden Akzent durch spezielle Konfektionen, beispielsweise Gehrungsecken, teils ergänzt mit Bourdonnet

oder Hohlsaum, Ton in Ton oder gar im Kontrast. Auch stellen wir fest, dass im Bereich der Aussenanlagen und Gartenterrassen der Gastronom verstärkt edle Gewebe einsetzt und wegkommt von der teflonisierten und bedruckten Wäsche, welche nur praktischen, aber keinen ästhetischen Anforderungen gerecht wird.

Kurt Maute: Der anspruchsvolle Gast bevorzugt das gediegene Ambiente und schätzt eine liebevoll und professionell gedeckte Tafel. Da gehört eine qualitativ hochwertige Tischwäsche einfach dazu, und vor allem in der gehobenen Gastronomie ist sie weiterhin unabdingbar. Für den Mittagstisch können aber auch Tischläufer eine willkommene Alternative sein. Hier stellen wir einen Trend zu breiteren Läufern fest. Man geht weg von den 40 Zentimetern hin zu 45 bis 50 Zentimeter, dies aufgrund der immer grösser werdenden Teller, die sonst nicht mehr auf die Tischläufer passen.

Eine Tischdecke hängt im Idealfall 25 bis 30 Zentimeter über den Rand.

HGZ: Welche Materialien werden verwendet?

Hirt: Hier stellen wir geografische Unterschiede fest. In der Deutschschweiz sind vor allem Baumwolle, Leinen und vereinzelt Leinen-Baumwoll-Mischungen nachgefragt. In der Westschweiz bevorzugt man hingegen noch immer die Leinen-Baumwoll-Mischung. Als Beispiel aus dem Exportgeschäft ist England erwähnenswert, wo noch immer klar die Reinleinen-Qualitäten bevorzugt werden. Aus praktischer Sicht weicht der hiesige Gastgeber auch teilweise auf Baumwoll-Polyester-Mischungen aus, da sich diese als pflegeleichter erweisen und teils eine höhere Farbechtheit haben. In der Haptik und im Griff können diese Produkte aber den Gast kaum begeistern und wirken oft minderwertig in der Qualität. Im Design verfolgen wir doch schon länger eine anhaltende Tendenz in Richtung edler, strukturierter Gewebe und vermehrt wieder mit Leineneffekten.

Es kommen vor allem moderne, fliessende, freie Designs zum Zuge. Mit einem minimalistischen Ansatz und doch sehr edel.

Maute: Sehr oft gefragt sind auch Baumwollund Polyester-Mischungen sowie besonders

pflege- und bügelleichte Materialien, die aber auch im Design punkten können. Unsere Tischwäsche Tien zum Beispiel hat ein elegantes Webdesign. Dieses ist mit einer speziellen Fleckschutzausrüstung kombiniert und ist durchaus auch in modernen Farben wie etwa Akazie und Taupe erhältlich.

Rüegg: Bei uns kommt vor allem Baumwolle zum Einsatz. Im exklusiven Bereich werden aber auch nach wie vor Halbleinen- und Reinleinenprodukte gerne verwendet. Zusätzlich führen wir im Gartentischbereich Mischgewebe und Synthetics.

Zimmermann: Auch wir haben viel Baumwolle und Halbleinen im Sortiment. Der Anteil an Tischwäsche aus Mischgewebe (Baumwolle/ Polyester oder Baumwolle/Viskose) hat aber gegenüber früher sehr stark zugenommen.

HGZ: Welche Farben werden am meisten nachgefragt?

Zimmermann: Weiss und Creme sind immer noch die meistverkauften Farben. Diverse Erdtöne wie etwa Cappuccino oder Taupe sind zurzeit aber auch sehr gefragt.

Maute: Klassisches Weiss steht nach wie vor für zeitlose Eleganz und Anmut, es folgen Erdtöne wie Sand, Taupe oder Anthrazit.

Rüegg: Beliebte Farben sind bei uns Beige, Sand, Taupe, Silber, Anthrazit, Nachtblau, Anisgrün oder Curry. Als Geheimtipp gilt vergrautes Pastellviolett und Aubergine.

HGZ: Welche Rolle spielt das weisse Tischtuch heute in der Gastronomie?

Rüegg: Unser Tischtuch Nummer eins ist eindeutig das weisse. Es passt einfach zu vielem und lässt sich am besten reinigen.

Hirt: Weiss ist und bleibt der Inbegriff von Reinheit, Qualität und Eleganz. Weiss bildet auch immer einen schönen Kontrast zum Teller und dem entsprechenden Gericht.

HGZ: Wie gross soll ein weisses Tischtuch

denn im Normalfall sein?

Zimmermann: Die Grösse hängt von der Tischplatte ab. Meist wird mit einem Überhang von zirka 25 Zentimetern pro Seite gearbeitet.

Wird dieser länger gemacht, wirkt der Tisch automatisch nochmals eleganter. Daher wird in gehobenen Betrieben der Überhang teils länger, in gewissen Fällen sogar eine Variante bis zum Ruth Marending Boden gewählt.

PRODUZENTEN Erwin Müller GmbH Das Angebot der Erwin Müller GmbH mit den Marken Vega, Hotelwäsche Erwin Müller und Jobeline umfasst über 40.000 Artikel. Die Schweizer Niederlassung der Hotelwäsche Erwin Müller wurde 2003 gegründet, Vega folgte ein Jahr später. Produziert wird vorwiegend in Europa. www.erwinmueller.ch

Leinenweberei Bern AG Die Wurzeln der Leinenweberei Bern AG reichen bis ins Jahr 1917 zurück.

Ziel des Familienunternehmens ist es, mit textilen Qualitätsprodukten einen Mehrwert zu schaffen.

Die in der Schweiz entwickelte und designte Qualitätswäsche wird bei Partnerfirmen in Europa umgesetzt. www.lwbern.ch

Schwob AG 1872 wurde in Burgdorf die Firma Schwob Frères gegründet. Seit über 140 Jahren werden hier exklusive Textilien für die Hotellerie, Gastronomie, Kliniken und Residenzen hergestellt – Schwob ist der einzige Anbieter in der Schweiz, der noch vor Ort produziert. www.schwob.ch

Zimmermann Textil AG Das Familienunternehmen mit Ulrich Zimmer und seinen Söhnen Lars und Jens bietet seit 2006 ein auf die Kundenwünsche abgestimmtes Sortiment in den Bereichen Frottierwäsche, Bettwäsche, Tischwäsche und Küchenwäsche. Produziert wird vorwiegend bei Partnerwebereien in Europa. www.zimmermanntextil.ch

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LEBENSART

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HGZ No 7

W E I N

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T I P P

Smith & Smith: der etwas andere Weinhändler

Markus Lichtenstein und Pascal Seyffer präsentieren ihre neuesten Tropfen an Tavolatas in Lagerhallen, Bar-Touren, Street-Food-Markets und Gourmet-Restaurants. unter Berufskollegen ist den Chefs sehr wichtig», weiss Markus Lichtenstein, selbst gelernter Koch und Absolvent der Hotelfachschule Luzern. Auf André Jaegers Input hin bieten alle teilnehmenden Restaurants Fünfgangmenüs an, die inklusive Weinbegleitung 180 Franken kosten. Der mit 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Koch öffnet seine «Fischerzunft» Anfang Juli für seine Berufskollegen, bevor er sie dann endgültig schliesst. Ihm ist es wichtig, dass die Sonntagabendanlässe auch für Junge erschwinglich sind. Ganz im Sinne der Nachwuchsförderung. Einzelne Betriebe nutzen das Angebot als Betriebsausflug, es seien sogar bereits Stammgäste gesichtet worden.

Plant Robert 2013 Villette AOC

Grosse Restaurants mit an Bord

Eine spannende alte Rotweinsorte tritt aus dem Schatten des Chasselas.

Steile Terrassen charakterisieren die Weinbauregion Lavaux, und die Sorte Chasselas ist omnipräsent. Auf den verstückelten Parzellen zwischen Lausanne und Montreux gedeihen jedoch auch blaue Sorten: Merlot, Syrah, Pinot Noir oder Plant Robert. Die Letztere wurde Ende des 19. Jahrhunderts erstmals erwähnt, 1911 ausführlich beschrieben und wäre dann fast verschwunden. 1960 pflanzten die zwei Winzer Pierre Paley aus Epesses und Robert Monnier aus Cully Zweige der letzten bekannten Rebe. Heute wird Plant Robert, die eine ampelographische Verwandtschaft mit Gamay aufweist, auf rund 6,13 Hektar angebaut und die 18 Produzenten schlossen sich zu einer Vereinigung zum Schutz des Plant Robert zusammen. Denn eine eigene AOC wird es erst geben, wenn mindestens 100.000 Flaschen davon produziert werden – etwa der fünffachen Menge von heute.

Jean-Daniel Porta leitet seinen Familienbetrieb in Aran-Villette seit 1994 und bewirtschaftet 4,5 Hektar Reben.

Alle Weine vinifiziert er separat nach Terroirs. Der Chasselas Les Echelettes wird regelmässig ausgezeichnet, und Medaillen holte sich Jean-Daniel Porta auch mit dem Pinot Noir Le Portaroux und dem Merlot L’Arziller. Zum Weinsortiment des Hauses gehört auch die authentische lokale Spezialität Plant Robert. Alle drei Rotweine baut JeanDaniel Porta in kleinen Fässern aus.

Bei keinem tritt das Holz dabei in den Vordergrund.

Der rubinfarbene Plant Robert hat es in sich. Neben reifen Waldbeeren und roten Kirschen duftet der Wein sehr würzig nach Pfeffer, Nelke, Lakritze und dunkler Schokolade. Ganz fein halten sich die Holznoten im Hintergrund. Filigran im Antrunk explodieren Säure und Frucht im Gaumen.

Die Gerbstoffe sind feinkörnig gut eingebunden und verleihen dem 2013er viel Schmelz. Das macht ihn zu einem idealen Begleiter von Fischgerichten, Geflügel und Käse.

Wie der Plant Robert hat auch der Merlot dieses Winzers eine eher blasse Farbe. In der Nase überzeugt er mit intensiver Brombeerfrucht, Zwetschge und holziger Würze. Ab dem ersten Schluck füllt der Merlot den Gaumen mit saftiger Frucht, viel Schmelz und kräftigem Nachhall. Der 2013er Pinot Noir aus der Lage «Le Portaroux» besitzt viel rotbeerige Frucht, Kraft und jugendliche Frische sowie viel Schmelz.

Alle Weine von Jean-Daniel Porta können vom 19. bis 22. März auf dem Wyschiff in Luzern verkostet werden.

ZVG

Markus Lichtenstein ist ein guter Gastgeber und gewiefter Networker.

Hier am ersten branchenübergreifenden Anlass Ende 2014.

S

eit eineinhalb Jahren mischt die Deutsch- von Sara Perez, die alte Rebstöcke, die noch nie schweizer Gastronomie ein neuer Wein- chemisch behandelt worden sind, wiederbelebt händler auf. Und wie! Er macht nicht hat. Aus deren Trauben stelle sie einen sensatioetwa mit Dumpingpreisen auf sich aufmerk- nellen Natural Wine her, der ihn begeistert, weil sam. Nicht mit aggressiver Werbung oder astro- er ungeschminkt und puristisch schmeckt. Für nomisch teuren, super exklusiven Tropfen. Son- die Herstellung ersetze sie gekonnt chemische dern mit Events, die so rasch keiner vergisst, der Vorgänge durch physikalische. mit dabei war. Mit Anlässen, die Smith & Smith Der 46-Jährige arbeitet seit 15 Jahren im gemeinsam mit Partnern und Teilhabern auf Weinbusiness. Die meiste Zeit davon bei Baur die Beine stellt. Und weil dazu Gastronomen, au Lac Vins als Key Account Manager in Zürich.

Organisatoren und weitere kreative Köpfe zäh- Dort lernte er einen grossen Teil seines Teams len, sind diese Anlässe alles andere als alltäglich. kennen, das heute noch mit ihm zusammenInsgesamt zählt die Weinhandlung elf Beteili- arbeitet. Zu acht verkaufen sie derzeit hauptgungen, teils Private, teils Firmen. sächlich an Gastronomen. Der Zürcher MARKUS «Wir wollen unsere Kunden persöndenkt, dass ein weiterer Weinhändler LICHTENlich kennen lernen, auf lustvoller, gein der Region nicht zwingend nötig sei, STEIN niesserischer Ebene bei feiner Speise wenn er arbeite, wie alle anderen. Doch Der Zürcher und einem guten Glas Wein», sagt Marjemand, der so drauf sei wie er und sein Weinhändler kus Lichtenstein, der die Firma im SepTeam ertrage es alleweil. «Wir wollen will mit seinen tember 2013 gemeinsam mit Pascal nicht nur Lieferant, sondern Partner Kunden den Seyffer gegründet hat. «Wein bedeutet sein, eine Art Serviceplattform bieten persönlichen für uns Genuss und Lebensfreude. Beimit Mehrwert für Gastronomen. Ich Kontakt an des wollen wir nach allen Regeln der liebe Win-win-Situationen.»

Kunst zelebrieren und dabei auf emo- aussergewöhnWas er damit meint, lässt sich bestionaler Ebene unsere Kontakte fin- lichen Anlässen tens an den Sonntagabendveranstalzelebrieren. den und erhalten.» So findet beispielstungen für Gastrofoodies «Smith & weise monatlich eine grosse Tavolata Friends for Professionals» erläutern. mit Gastronomen in der 1.000 Quadratme- Markus Lichtenstein hat es hingekriegt, dass ter grossen Smith-&-Smith-Weinhandlung an elf Top-Restaurants an einem ihrer Wirtesonnder Stadtgrenze Zürichs statt. Eine ideale Ge- tage die Türen öffnen, damit Berufsleute an legenheit, um den Kunden ihre rund 450 euro- ihren Freitagen die Möglichkeit haben, gediepäischen Weine zu präsentieren. Die meisten gen auswärts zu essen. Den Wein liefert natürwerden in Familienbetrieben nachhaltig und lich Smith & Smith. Wer vor der Serie noch kein natürlich hergestellt. «Wir kennen alle Wein- Kunde der Weinhandlung war, ist es spätestens macher persönlich. Uns ist ihre Philosophie nachher. Doch nicht nur der Weinhändler prowichtig. Auch sie sehen Wein als Teil ihrer Kul- fitiert von diesen Anlässen, die zwischen 30 tur und Geschichte und denken bei ihrer Arbeit und 100 potenzielle und bestehende Kunden an über ihr Erbe nach», sagt der Weinhändler. Zu einem Tisch zusammenführen. Sondern auch seinen Lieblingen zählen Weine von Mas Mar- die Gäste und die teilnehmenden Restaurants: tinet aus dem Priorat-Gebiet in Spanien. Die «Die Gastronomen sehen, was in der GourmetWeine dieses Gutes würden sich ständig wei- Gastronomie sonst so läuft. Bisher sei klar erterentwickeln. Natural Wines seien ein grosses kennbar gewesen, dass sich die Köche besonders Thema, sagt Markus Lichtenstein. Und erzählt viel Mühe gegeben haben. «Die Anerkennung

Dass das Konzept aufgeht, zeigen nicht nur die teilnehmenden Restaurants wie das «Mesa», mit Antonio Colaianni hinter dem Herd, «Ricos Kunststuben» und Hans-Peter Hussongs «Zum Wiesengrund», sondern auch, dass nur zwei der angefragten Gourmet-Restaurants abgesagt haben. Weiter lassen sich die teilnehmenden Restaurants meist etwas Besonderes einfallen, wenn ihre Berufskollegen kommen: Die «Cloud»-Crew um Küchenchef David Martinez etwa wartete im Januar mit einem Austernbuffet im Lieferanteneingang auf und servierte die insgesamt drei Häppchen auf unterschiedlichen Stockwerken. Vor dem Essen im Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau gab es eine Führung durch einen der grössten Weinkeller der Welt. «Mit diesen Anlässen kreieren wir für die Restaurants ein Schaufenster für Berufskollegen», sagt Markus Lichtenstein.

Zum ersten Mal führte die Weinhandlung im vergangenen Dezember gemeinsam mit ihren Teilhabern einen branchenübergreifenden Networking-Anlass durch. Dieser startete in der Dante-Bar in Zürich, führte gruppenweise durch den Hinterausgang zu einer Fotosession in einem zum Studio umfunktionierten Laster und endete in einem privaten Afterhour Club.

Dort erwarteten eine Opernsängerin, Little Elvis, Musiker der Heilsarmee und andere kuriose Gestalten die illustre Gästeschar. Champagner und Wein gab es natürlich von Smith & Smith und kosteten wie die gelieferten Trüffelpizzen und weitere frisch zubereitete Köstlichkeiten nichts. Neben bekannten Gastronomen wie Meta Hiltebrand, Geschäftsführerin im «Le Chef» und «Kutscherhalle», Antonio Colaianni vom «Mesa» waren Künstler, Banker und Organisatoren vom unterhaltsamen Abend der etwas anderen Art begeistert. Ganz im Sinne der Networking-Idee wurde den Gästen eine Adressliste aller Beteiligten mitgegeben.

Ende Februar waren Smith & Smith’ Tropfen am Street Food Festival im Puls 5 in Zürich zu verkosten. Denn dieses Jahr wollen Markus Lichtenstein und Team Privatkunden angehen.

Dazu dürfte auch der Anlass vom 20. April bis zum 6. Juni verhelfen. In einem Pop-up-Restaurant im «Seedamm-Plaza» in Pfäffikon/SZ wird die aussergewöhnliche Weinhandlung durch einen ihrer Produzenten Castello Di Fonterutoli vertreten sein. «Mit einem der ersten ChiantiProduzenten wird dort unter unserem Namen eine alte Tradition auf die neue Idee der Pop-upRestaurants stossen», freut sich Markus LichSarah Sidler tenstein.

+AGE N DA+ ProWein in Düsseldorf

Bezugsquelle: Jean-Daniel Porta, Les Daillettes, 1091 Aran-sur-Villette. (gab) Preis ab Weingut: CHF 22.–

Vom Sonntag bis Mittwoch, 15. bis 18. März, findet in Düsseldorf (D) die internationale Leitmesse für Wein und Spirituosen ProWein statt. Viel zu kurz für eine dermassen grosse Messe. Denn 4.830 Aussteller aus 47 Ländern sowie zahlreiche Sonderschauen und Seminare machen die ProWein alljährlich zur Plattform für Trends, Inspirationen und Neuentdeckungen. So sind neben den grossen «Newcomern» China und Indien auch kleinere Länder wie die Schweiz vertreten.

www.vins-porta.ch

www.prowein.de

Wyschiff in Luzern

Vom Donnerstag bis Sonntag, 19. bis 22. März, legt die «MS Europa» bereits zum siebten Mal als Wyschiff am Bahnhofquai in Luzern an. Mit an Bord sind renommierte Schweizer Winzer – die meisten von ihnen Selbstkelterer aus traditionellen Familienbetrieben. In Luzern werden sie über 300 Weine präsentieren und zur Verkostung anbieten. Das Wyschiff bietet in persönlicher Atmosphäre einen idealen Rahmen für den direkten Kontakt zu Produzenten und Gespräche unter Kennern. www.wyschiff.ch

Vinitaly in Verona

Nach der ProWein in Düsseldorf findet im März eine weitere wichtige Weinmesse statt. Vom 22. bis 25. März trifft sich die Weinwelt in Verona. Neben internationalen Ausstellern ist die Vinitaly vor allem ein Schaufenster für die Weine des Gastgeberlandes Italien. www.vinitaly.com

Martels «Tour des Vins»

Das St. Galler Weinhaus Martel zieht jedes Jahr mit einem spannenden Sortiment durch die Schweiz. Bereits ist die «Tour des Vins» auf Achse. Für Kur-

zentschlossene bietet sich die Möglichkeit, vom 12. bis 13. März im Lagerhaus in St. Gallen und am 23. März im Kulturcasino Bern 100 spannende Weine zu verkosten. www.martel.ch

Wyschiff in Basel

Alle Liebhaber von Schweizer Wein sollten sich die Zeit vom 26. bis 29.

März reservieren. Dann nämlich legt das Wyschiff in Basel an. Vom 9. bis 12. April sind dann gut zwei Dutzend Schweizer Selbstkelterer auf dem Thunersee zu Gast. www.wyschiff.ch

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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 12. März 2015

HGZ No 7

Warum Mitglieder Mitglied sind Die Hotel & Gastro Union verkörpert rund 22.000 Mitglieder aus der Hotellerie-, Gastronomie- und der Bäckerei-Konditorei-Branche. Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe. Mit Ihrer Mitgliedschaft tragen Sie aktiv dazu bei. Sie profitieren zudem von Netzwerk, Rechtsberatung und Rechtsschutz, Karriereberatung, berufsspezifischen Informationen aus erster Hand und vielen weiteren Vorteilen. Darüber hinaus leisten Sie mit Ihrer Mitgliedschaft einen wesentlichen Beitrag an den L-GAV. Nachfolgend finden Sie fünf individuelle Beweggründe von Mitgliedern der fünf Berufsverbände:

NOEMI KESSLER Berufsverband Restauration Ich bin Mitglied, weil mein Verband Wettbewerbe veranstaltet.

ANDREAS ALTORFER Schweizer Kochverband Mit meiner Mitgliedschaft helfe ich aktiv mit, das Berufsbild zu verbessern.

CATHERINE BASILE Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft Bildung · Netzwerk · Sicherheit, genau das brauche und kriege ich von der Hotel & Gastro Union.

AFRA HÖRTIG Berufsverband Hotel · Administration · Management Die Hotel & Gastro Union ist DIE Berufsorganisation und deshalb bin ich dabei.

IRIS HUSI Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband Ich bin aus Berufsstolz Mitglied.

Sind Sie schon Mitglied in Ihrem Berufsverband? Wenn nicht, dann holen Sie das gleich nach unter www.hotelgastrounion.ch. Lernende sind 6 Monate beitragsfrei dabei.

Sie sind Mitglied und kennen Berufskollegen, die dem Kreis der Berufsprofis noch nicht beigetreten sind? Holen Sie diese an Bord. Für jedes Mitglied, das Sie werben, erhalten Sie CHF 100.– für Ihr Engagement.

LUZERN, den 12. März 2015

HOTEL & GASTRO UNION

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HGZ No 7

Kurse & Veranstaltungen 17. UND 18. APRIL – 9.00 BIS CA. 16.30 UHR

MODERNE GARMETHODEN

Einführung in moderne Küchengeräte und deren Nutzung für Profis: Was passiert in den Geräten? Was können sie und wie erleichtern und bereichern sie eine professionelle Küche?

Wie werden die Geräte im Alltag richtig eingesetzt?

Inhalt Verstehen der Geräte und ihrer Eigenschaften × Grundlagen des Sous-vide-Kochens. Wie erleichtert Sous-vide mein Mise en place? × Erlernen der Basisrezepte für Pacojet und Thermomix × Grundlagen der Fotografie für Speisekarten/ Webseiten.

Zielgruppe Köche und Küchenchefs × Interessierte Berufsleute mit dem Drang nach mehr. Ort Berufsfachschule BBB, Wiesenstrasse 32, 5400 Baden. Referenten Adrian Amrhein × Jonas Frei × Sven Bachmann. Kosten CHF 565.– Mitglieder mit BR × CHF 585.– Mitglieder × CHF 650.– Nichtmitglieder Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch

28. APRIL – AB 13.30 BIS 18.30 UHR

FORUM 2015 Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.

bvr ∙ Berufsverband Restauration

FORUM 2015

Ein Anlass von und für Mitglieder, von und für Gastgeber und solche, die es noch werden möchten.

Forum Restauration Tee, Bier, Wein

Dienstag, 28. April 2015 Giardino Verde

ZVG

27. MÄRZ – 8.30 BIS 16.00 UHR

FACHTAGUNG – INNOVATIV IN DIE ZUKUNFT

Es werden zukunftsweisende Entwicklungen thematisiert, erarbeitet und diskutiert. Sie erhalten einen Auszug – kurz und kompakt – zu aktuellen Themen.

Programm Spannende Referate zu den Themen psychosoziale Risiken, modernes Küchenmanagement, Food Waste, Nahrungskette der Zukunft × Es finden gleichzeitig drei Workshops zu den Referatsthemen statt × Bitte geben Sie Ihre Wahl bei der Anmeldung bekannt. Ort Fachhochschule Nordwestschweiz, Olten.

Referenten Dr. Harald Gruber × Markus Weishaupt × Markus Hurschler × Mirko Buri × Udo Pollmer.

Moderation Susanne Hueber Kosten Lernende Systemgastronomiefachleute gratis × CHF 90.– Mitglieder × CHF 160.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch

Heute schon gezapft, aufgegossen oder eingeschenkt? Das umsatzstarke Bier, das heisse Aufgussgetränk – der Tee – und der virtuose Wein sind feste Bestandteile der Gastronomie, kontroverse Produkte, welche in unglaublicher Vielfalt hergestellt und veredelt werden. Lassen Sie sich inspirieren und begeistern. Lernen Sie Neues und erfahren Sie die Sicht der Experten in Bezug auf diese Getränke. Teilen Sie die Emotionen und Erfahrungen mit Berufskollegen in ungezwungener Atmosphäre und stillen Sie Ihre persönliche Neugier Face-to-Face mit den Referenten. Holen Sie sich Wissenswertes ab, um als Fachmann/ Fachfrau noch hochwertigere Gästebetreuung und -beratung bieten zu können.

Inhalt Wein und Sensorik × Bier und dessen Genuss × Vrenis Teekanne. Programm ab 13.30 Uhr Eintreffen der Teilnehmenden × 14.30 Uhr Begrüssung × 14.45 Uhr Tee vom Anbau bis zum perfekten Service × 15.40 Podiumsdiskussion «Bier contra Wein oder Wein contra Bier × Handwerk × Stehapéro × 18.30 Uhr Ende der Veranstaltung/Ausklang. Referenten Wolfgang Pierer, dipl. Hotelier und Restaurateur SHV/VDH, WSET Level 4/AIWS × Richard J. Wüst, dipl. Biersommelier, Leiter Veranstaltungen, Prokurist × Vreni Federici, Unternehmerin, Drogistin. Moderation Susanne Hueber.

Handwerksprofis Noemi Kessler, amtierende Weltmeisterin Restaurant-Service 2013 × Daniela Jaun, Servicemeisterin 2012 × Sarah Stübi, Servicemeisterin 2014. Ort Giardino Verde Pflanzen & Event AG, In der Rüti 2, 8142 Uitikon Waldegg. Kosten CHF 20.– Lernende (Refa, Rean, Syga) × CHF 50.– Mitglieder × CHF 95.– Nichtmitglieder (all inclusive).

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch

14. UND 16. APRIL

DEKOKURS SOMMERTRÄUME

Sommerlich frischer Genuss ohne grossen Aufwand! Inspirationen, Tipps und Tricks für die Anwendung und Herstellung von verführerischen Sommerdesserts.

Inhalt Sie sind auf der Suche nach Rezepten für ein leichtes Dessert mit saisonalen Sommerfrüchten oder nach einer Idee für einen exotischen Desserttraum? Lernen Sie am Seminar «Sommerträume», wie Sie einfach und schnell mit den richtigen Zutaten und einem Schuss Kreativität feine Sommerdesserts kreieren. Damit erhalten Sie beste Voraussetzungen, um Ihren Kunden ein traumhaftes Menüfinale bieten zu können. Es erwarten Sie Tipps und Tricks von Profis für Profis rund um die einfache, gelingsichere Herstellung von Dessertvariationen für die Sommersaison. Lassen Sie sich von der grossen Vielfalt an Rezepten und kreativen Ideen für sommerlich leichte Genüsse inspirieren. Es erwartet Sie ein spannender und aktiver Tag. Zielgruppe Bäcker, Konditoren.

Ort Agrano AG, Allschwil.

Auskunft/Anmeldung Tel. 061 487 72 34 × silvia.gamboni@agrano.ch Anmeldeschluss 31. März

7. APRIL – CA. 8.30 BIS 16.00 UHR

FLAMBIEREN UND TRANCHIEREN

Eignen Sie sich einen professionellen Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren an. Verzaubern Sie Ihre Gäste, bieten Sie ein Erlebnis und erzielen Sie dadurch einen Mehrumsatz.

Inhalt Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren × Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss × Diverse Fleischstücke tranchieren × Geflügel zerlegen × Rezeptvorschläge × Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast.

Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/-männer sowie vorbereitend für Absolventen des QV und der Berufsprüfung.

Referentin Esther Peter-Bauert, Restauratrice Hôtelière HF, ÜKInstruktorin. Kosten CHF 300.– Lernende × CHF 350.– Mitglieder mit BR × CHF 450.– Mitglieder × CHF 850.– Nichtmitglieder × inkl. Begrüssungskaffee, Gipfeli sowie Essen mit Mineralwasser.

Ort Hotel Balsthal, Falkensteinerstrasse 1, 4710 Balsthal.

Anmeldeschluss 24. März.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+ZÜRICH+

Besichtigung Emmi Kaltbach-Höhle

Datum: Donnerstag, 26. März 14.00 bis 16.00 Uhr Ort: Emmi Käse AG Dorf 6212 Kaltbach Programm: Erhalten Sie einen Einblick in die Sandsteinhöhle und die Geschichte von KALTBACH mit einer Führung. Die Besichtigung wird durch eine Degustation abgerundet.

Bekleidung: Warme Bekleidung, festes Schuhwerk Gesundheit: Eine gute physische Verfassung ist Voraussetzung Kosten: CHF 20.– pro Person Anmeldung: Stefan Wächter stwaechter@vtxmail.ch

Apérogebäck und Cupcakes

Datum: Donnerstag, 2. April 17.00 Uhr bis ca. 21.00 Uhr Ort: Backschule Bäckerei Wüst Schaffhauserstrasse 21 8006 Zürich Inhalt: Apérogebäck und Cupcakes sind beliebt – ob für Feierlichkeiten oder für den Genuss zu Hause. Helen Wenger zeigt Ihnen, wie man ansprechenden Fingerfood herstellt, aufarbeitet und diesen anrichtet. Sie dürfen auch selbst anpacken und Ihr Können testen. Im Anschluss werden alle Köstlichkeiten gegessen oder nach Hause genommen.

Kosten: Lernende GRATIS CHF 50.– Mitglieder CHF 100.– Nichtmitglieder Anmeldung: Markus Strähl markus.straehl@bluewin.ch

Höchste Qualität zu niedrigen Kosten Datum:

Dienstag, 14. April oder Mittwoch, 15. April Variante A : 8.30 bis 17.30 Uhr Variante B: 13.00 bis 17.30 Uhr Ort: Psychiatrische Universitätsklinik Zürich PUK Lenggstrasse 31 8008 Zürich Programm: HALO HEAT® SMOKING SYSTEM Variante A: Anwendung mit aktiver Vertiefungsschulung, Prozesse live miterleben, Learning by Doing.

Variante B: Genuss, kulinarisches Carvery Buffet und Erfahrungsaustausch.

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LUCERNA, 12 marzo 2015

PAGINA ITALIANA

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HGZ No 7

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG SMARTPHONE E MICRO-VIDEOCAMERA: UTILI ANCHE IN CUCINA?

HOTEL & GA STRO U N ION

Chi paga per gli abiti da lavoro?

Molte aziende hanno dei codici di abbigliamento.

Ma cosa è permesso e chi si fa carico dei costi?

N

el mondo di oggi, per distinguersi dalla concorrenza sempre più ristoranti e alberghi si fanno venire in mente dei concetti insoliti. Attraverso una cucina particolare, dei servizi termali o un motto aziendale. Sempre più spesso i dipendenti sono tenuti ad indossare un’uniforme, un costume, una camicia o una polo. Per conferire all’azienda un tratto caratteristico proprio. Tutto bello e buono; ma chi paga per questi abiti speciali? Chi garantisce la loro pulizia? Chi paga i coltelli speciali in cucina e chi ne assicura l’affilatura? Il servizio giuridico della Hotel & Gastro Union fornisce le risposte a queste domande.

La cosa più importante sull’abito da lavoro per il personale del servizio.

L’azienda deve pagare l’abito da lavoro solo nel caso in cui si tratti di una divisa particolare.

Come ad esempio un’uniforme, un costume o un capo unico per tutti gli impiegati nell’esercizio.

Per contro, il datore di lavoro non deve pagare gli abiti da lavoro se questi, secondo il regolamento interno, possono essere considerati come normali: è il caso di pantaloni scuri e camicia bianca per gli uomini e gonna nera e camicetta chiara per le donne. Perché si tratta di capi di vestiario che un collaboratore – se vuole – può indossare anche nel tempo libero. L’esercizio provvede a lavare e stirare l’uniforme di servizio. Un compito che può essere delegato al collaboratore stesso, pagandogli un’indennità di 50 franchi al mese. Se l’azienda non provvede a lavare e stirare le giacche o i grembiuli, il datore di lavoro deve versare un’indennità mensile di 50 franchi per le giacche e di 20 franchi per i grembiuli.

vista un’apposita uniforme, questa deve essere fornita o pagata dall’azienda.

La cosa più importante sull’abito da lavoro nel settore della panetteria, pasticceria, confetteria.

In questo settore, non vi sono delle disposizioni stabilite dal contratto collettivo. Secondo il Codice delle obbligazioni (CO) il datore di lavoro deve fornire al lavoratore gli utensili e il materiale di cui ha bisogno per il lavoro. Se, d’intesa con il datore di lavoro, il lavoratore mette a disposizione utensili o materiale per l’esecuzione del lavoro, deve essere adeguatamente indennizzato.

Salvo accordi o uso contrario.

La cosa più importante sull’abito da lavoro per cuochi e pasticceri.

Per il loro abito da lavoro, cuochi e pasticceri devono provvedere da se stessi, indipendentemente da come quest’abito si presenta. Se è prevista una regola particolare, come ad esempio il marchio o il nome dell’azienda sull’abito da lavoro, è questa a dovervi provvedere. Infine, se l’azienda non provvede a lavare e stirare il vestiario di cuochi e pasticceri, deve versare loro una indennità mensile di 50 franchi.

La cosa più importante sugli utensili da lavoro.

In mancanza di un accordi in merito, il datore di lavoro deve mettere a disposizione del lavoratore gli utensili e il materiale di cui necessita per svolgere il proprio lavoro. Come d’uso, i cuochi lavorano con i propri coltelli. Se il lavoratore, con il consenso del datore di lavoro, per l’espletamento del proprio lavoro mette a disposizione degli utensili o del materiale proprio, ha diritto ad una adeguata indennità; salvo accordi o uso contrario.

La cosa più importante sull’abito da lavoro per il personale della hall, ai piani e Dove si possono acquistare gli abiti da lavoro? dell’economia domestica.

Valgono esattamente le stesse regole che si Hotel & Gastro Union promuove la valorizzaapplicano per il personale del servizio: se è pre- zione delle professioni gastro-alberghiere. La

Cosa può fare un apprendista cuoco con uno smartphone e una micro-videocamera? Le tecnologie mobili potrebbero essergli utili per un efficace apprendimento fra i diversi luoghi della formazione professionale (scuola, azienda, corsi interaziendali)? L’ipotesi di lavoro ha trovato conferma nel progetto «Tecnologie mobili per supportare gli e le apprendiste/i cuochi ad integrare esperienze di apprendimento tra scuola e lavoro» che, in occasione della Conferenza European Association for Practitioner Research on Improving Learning (Eapril) del 30 novembre a Nicosia, Cipro, è stato premiato come miglior progetto europeo di ricerca e pratica 2014. L’esperienza, implementata presso il Polo dell’Alimentazione e dei Servizi della Svizzera italiana (Passi) al Centro Professionale di Trevano e coordinata dall’Istituto Universitario Federale per la Formazione Professionale Ehb-Iffp-Iuffp, è parte integrante di Dual-T, progetto della Leading House «Tecnologie per la formazione professionale» che coinvolge anche il Politecnico Federale di Losanna (coordinatore) e l’Università di Friborgo, con il sostegno finanziario dalla Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione (Sefri). Il progetto, che ha il sostegno della Hotel & Gastro Union, ha dimostrato che l’uso di uno smartphone e una piattaforma ad esso collegato può non solo favorire l’apprendimento degli e delle apprendiste/i cuoche/i, ma anche creare nuove occasioni di interazione e collaborazione fra i diversi luoghi della formazione professionale (scuola, azienda, corsi interaziendali). Ad esempio, portare nell’aula scolastica immagini di esperienze vissute in cucina, condividerle con i compagni per confrontarsi e riflettere su processi, punti cruciali, difficoltà, a partire da stimoli visivi autentici (fotografie o brevi videoclip) si è rivelata essere davvero una via innovativa e motivante per una formazione professionale efficace.

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COUP DE FLASH SUR LA CUISINE SUISSE

BENOÎT ROUSSEAU

Contre le froid et l’obscurité de l’hiver, le festival Montréal en Lumière propose spectacles et événements gourmands – cette année avec des invités suisses.

E

n février, l’Helvétie était l’hôte d’honneur du festival Montréal en Lumière – une manifestation mêlant les arts de la table à ceux du spectacle, mise sur pied il y a une quinzaine années pour inciter les habitants de la métropole canadienne à braver le froid hivernal – les températures atteignent couramment les –20° C... – et à sortir de chez eux. Si Bastian Baker et Stephan Eicher ont poussé la chansonnette, seize chefs suisses ont également franchi l’Atlan-

tique pour présenter leur talent lors de soirées agendées dans une quarantaine de restaurants parmi les plus renommés de Montréal. Parmi eux, Edgard Bovier, Stéphane Décotterd, Damien Germanier, Pierrick Suter, Stefan Meier, Andrea Bertarini et bien d’autres – ainsi que Paolo Basso, Meilleur sommelier du monde 2013.

L’occasion de faire découvrir quelques spécialités suisses, fondue comprise, au travers de repas d’anthologie mariant terroirs et approches d’ici

et de là-bas, mais aussi, à l’inverse, de se frotter à une culture gastronomique canadienne en plein renouveau grâce à quelques chefs engagés et prometteurs.

Car les atouts gourmands du Canada vont bien au-delà du sirop d’érable et de la célèbre et improbable poutine: depuis quelques décennies, le pays vit une véritable «révolution identitaire et locavore», comme le souligne le chef charismatique Normand Laprise, l’un des artisans de

cette évolution qui a vu la gastronomie passer d’une servile imitation de cuisine française à la mise en valeur de plus en plus créative de produits locaux d’une qualité exceptionnelle: volailles, agneau, gibier, crustacés et fruits de mer, herbes aromatiques et baies des bois, fromages, etc... Véronique Zbinden a fait le voyage de Montréal et en est revenue conquise.

Suite en page IV

CUISINE FRANÇAISE

GASTRONOMIE

ŒNOLOGIE

GOÛT DE FRANCE À L’ASSAUT DE LA PLANÈTE

LES INFIDÉLITÉS SOUS CONTRÔLE DES CHEFS La clientèle des restaurants étant aujourd’hui infidèle par nature, nombreux sont les chefs des grandes tables des grands hôtels à faire venir des confrères dans leur cuisine le temps d’un mois, d’une quinzaine ou d’un événement ponctuel.

LA REVANCHE DU RIPASSO EN ITALIE

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II

ATRIUM

LAUSANNE, le 12 mars 2015

HGH No 7

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

N 7

Le défi réussi du chef Eric Godot

o

Page II

«Quand j’ai proposé le concept à Eric [Godot], il a immédiatement accepté», explique au quotidien genevois Denis Corboz, conseiller communal lausannois, et organisateur de l’événement «Second service» qui a réuni le week-end dernier quelque 170 convives à la Brasserie de Montbenon. But de l’opération pilotée par le chef de la clinique de La Source: préparer un menu de cinq plats à partir d’aliments dont la date de vente était dépassée, et qui se destinaient logiquement à remplir les poubelles. Un défi relevé brillamment par celui qui doit sa renommée à sa table d’hôte gastronomique, même si la partie n’était pas gagnée d’avance: «J’avais un menu initial, mais j’ai dû en changer 80% en cours de route, en fonction des produits disponibles sur le moment. En plus, initialement, on pensait qu’on n’aurait qu’une cinquantaine de personnes», confie Eric Godot.

ATRIUM LA CUISINE FRANÇAISE À L’HONNEUR

Plus de 1000 chefs dans le monde, dont vingt rien qu’en Suisse, participeront à l’opération Goût de France prévue le 19 mars prochain

ACTUEL III

LES CHEFS FONT CAUSE COMMUNE

Dominique Gauthier et Edgard Bovier invitent volontiers leurs confrères le temps d’un mois, d’une quinzaine ou d’un événement ponctuel

À LA UNE IV-V

SEIZE CHEFS SUISSES À MONTRÉAL

L’Helvétie était l’hôte d’honneur du festival Montréal en Lumière, l’occasion de faire découvrir une pléiade de talents helvétiques

HOTEL & GASTRO UNION VI

CHRISTIAN MUSTER À L’INTERVIEW

A son métier de base de boulanger-pâtissier, Christian Muster a ajouté un volet pédagogique qui en fait un spécialiste de la formation

PUBLI-REPORTAGE VII

TOUT UTILISER DANS L’ANIMAL

Ces grandes cheffes qui changent le monde

Pour Fergus Henderson, diriger une cuisine est une activité sacrée, respectueuse des animaux dont tous les morceaux sont dignes d’intérêt

MOSAÏQUE VIII

LA REVANCHE DU RIPASSO

De plus en plus riche mais aussi toujours plus cher, l’Amarone, rouge emblématique de la Valpolicella, est menacé par son «sous-produit»

WIRD DER MARKT IM RESTAURANT SALONFÄHIG?

Goût de France célèbre le repas à la française à l’échelle du globe

PSYCHISCHE ERKRANKUNG AM ARBEITSPLATZ FRÜH ERKENNEN

E

CAHIER ALLEMAND 2

Ivo Adams neuestes Restaurant ist mit einer Markttheke ausgestattet

3

Die Fachtagung der Gemeinschaftsgastronomie hilft dabei

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SWISS SVG-TROPHY

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SWISS SKILLS

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HERAUSFORDERUNG STARKER FRANKEN

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CHINESISCHE SKILEHRER

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DR

Un des objectifs: promouvoir le tourisme à travers la gastronomie.

Dieser Tage kochen die Finalteilnehmer ihre Wettbewerbsmenüs

Bäckerin-Konditorin Ramona Hollenstein gewann und wird an den WorldSkills teilnehmen

So reagiert der Schweizer Tourismus auf die verschärften Bedingungen des Marktes

Die Skilehrer aus China sind mit erweiterten Aufgaben wieder im Einsatz

TISCHTÜCHER RICHTIG EINGESETZT So deckt man die Tische richtig

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n son temps, Auguste Escoffier avait lancé générosité et le respect de l’environnement», exles «Dîners d’Epicure» pour faire rayonner plique Lynn Welter, attachée de presse auprès la cuisine française à l’étranger. Un siècle plus de l’Ambassade. tard, le Ministère des Affaires étrangères et du Parmi les participants romands figure EdDéveloppement international s’associe au chef gard Bovier, membre du comité de direction et Alain Ducasse pour célébrer, le 19 mars pro- chef exécutif du Lausanne Palace & Spa. A l’enchain et sur les cinq continents, le «repas gastro- tendre, sa participation à Goût de France s’est nomique des Français», tel qu’il a été inscrit au tout de suite imposée comme une évidence. «Je patrimoine culturel immatériel de l’humanité suis non seulement membre de l’Académie cuen 2010 par l’UNESCO. Pour l’occasion, linaire de France, mais aussi né dans plus de 1000 chefs ont été sélectionnés le même village – Vex en Valais – que EDGARD partout dans le monde pour concocson fondateur, Joseph Favre, théoriBOVIER ter, ce jour-là, un menu comprenant un cien de la cuisine française. Sans compest l’un des apéritif de tradition française, une enter que, dès mon apprentissage à l’Hôtel vingt chefs trée froide, une entrée chaude, un poisdu Soleil à Sion, j’ai toujours eu le resuisses à son ou un crustacé, une viande ou une gard tourné vers la France», confie Edparticiper à volaille, un ou plusieurs fromages fran- Goût de France gard Bovier. Né dans une famille de cuiçais et un dessert au chocolat, et dont siniers (son père et son grand-père ont qui célèbre la 5% des ventes seront remis à une ONG excercé le métier avant lui), le chef vagastronomie locale en faveur de la santé ou de l’envilaisan se rappelle aussi avoir été initié française. ronnement. Par le biais de cette action, très jeune aux bases de la cuisine franl’Etat français entend d’une part proçaise. «Chaque dimanche midi, nous longer l’esprit de la Fête de la gastronomie, ini- étions une dizaine à table. Mon père prépatiée en 2011 et célébrée chaque 23 septembre, et, rait les atriaux, ma mère coupait la salade après d’autre part, assurer la promotion touristique la messe, et, une fois le repas terminé, tout le du pays à travers le prisme de la gastronomie. monde se levait pour cueillir les fraises, les framEn Suisse, ce ne sont pas moins de vingt boises et les myrtilles dans le jardin. Mes goûts chefs de cuisine qui participeront à l’événement, de référence remontent à cette époque, et c’est représentant aussi bien la haute gastronomie grâce à eux que je peux interpréter aujourd’hui (Edgard Bovier, Stéphane Décotterd, Laurent la tradition à ma manière.» Les atriaux, dont son Éperon, Dominique Gauthier, Michel Roth, Be- père lui avait transmis la recette en lui conseilnoît Violier, etc.) que les établissements de type lant de les déguster avec des amis et une bonne bistrot (Pascal Lueni) et contemporain (Patrick bouteille, figurent d’ailleurs à la carte de la BrasLeuenberger). Pour les encourager à participer à serie du Grand Chêne. Et si sa cuisine a pris des l’aventure, l’Ambassade de France en Suisse n’a accents méditerranéens, elle reste résolument pas eu besoin de beaucoup insister: «Les restau- française: «Mes bases sont classiques, et puis la rateurs helvétiques étaient très ouverts à l’évé- Méditerranée c’est aussi la France!» Le 19 mars, nement Goût de France (baptisé Good France son menu comprendra des plats tirés de sa carte dans les pays ou régions non francophones, ndlr). – langoustine poudrée d’orange aux asperges Nous nous réjouissons d’ailleurs que des éta- vertes de Provence, poêlée de pistes et ravioli blissements aussi bien romands qu’alémaniques à la nissarde, loup de mer de ligne piqué de ciaient choisi de s’inscrire à cette opération dont trons confits, agneau de lait des Pyrénées frotté le but est de montrer toute la diversité de la cui- d’herbes sauvages et fromages frais affinés par sine française, laquelle mêle à la fois le respect Maître Anthony –, de quoi rendre un bel homPatrick Claudet de la tradition et du terroir avec la créativité, la mage à la cuisine française.

Tout démarre fin 2013 avec la une du Time Magazine, suivie d’un dossier vantant les mérites de quelques-uns des cuisiniers les plus titrés du moment, tous mâles. «La colère embrase les cuisines et les foodies de part et d’autre de l’Atlantique», explique le quotidien romand. La journaliste Maria Canabal fait partie du lot, et la colère l’incite à organiser le premier Parabere Forum consacré aux femmes dans la gastronomie qui vient de se tenir à Bilbao, une manifestation vouée à devenir annuelle qui a réuni plus de 300 participants en provenance d’une trentaine de pays. Et Le Temps de lever le voile sur le parcours aussi atypique qu’exemplaire de quelques-unes des participantes, à l’instar de l’Australienne Gayle Quarmby, dont le projet Outback Pride remet à l’honneur le patrimoine culinaire aborigène, ou de la Colombienne Leonor Espinosa, qui unit gastronomie avec traditions indigènes.

7,25

LE CHIFFRE

C’est, exprimé en millions de francs, le salaire qu’a perçu en 2014 Ernst Tanner, CEO de Lindt & Sprüngli. Sa rémunération, qui s’était montée à 6,7 millions de francs l’année précédente, se compose d’un salaire fixe et d’un bonus.

Lindt & Sprüngli a vu son bénéfice net progresser de 13% à 342,6 millions de francs lors de l’exercice 2014.

LAUSANNE, le 12 mars 2015

ACTUEL

III

HGH No 7

Toques invitées et rencontres de chefs: infidélités sous contrôle

Le prix Kebab+ va à de jeunes Lausannois

Tandis que le Lausanne Palace & Spa accueille la star grecque Yannis Baxevanis, Beau-Rivage programme sa 3e Rencontre des chefs.

Le 6 mars, le centre de quartier Bossons-Plaines du Loup à Lausanne a reçu le prix Kebab+ 2015 du Pour-cent culturel Migros, doté de CHF 1’000.–, pour son projet Au SainFood. Kebab+ est l’acronyme allemand de kochen (cuisiner), essen (manger), begegnen (rencontrer), ausspannen (se détendre), bewegen (bouger); le prix a été lancé en 2008 par Migros en collaboration avec l’AFAJ. Parmi 90 projets soumis, le projet du centre de quartier BossonPlaines du Loup a convaincu le jury: huit jeunes de 12 à 17 ans se sont fixé pour objectif d’offrir à leurs camarades du centre de quartier une petite restauration savoureuse et saine. Au cours d’une formation de 5 jours dans un restaurant vaudois, ils ont appris à améliorer la qualité nutritive de la petite restauration servie par le centre; sur la nouvelle carte, club-sandwichs, tartelettes aux fruits maison ou frappés aux framboises – une offre qui est renouve(ats) lée chaque jeudi.

croyablement fine, chaleureuse et authentique, à son image et grâce aux saveurs des herbes aromatiques des collines du Péloponnèse qu’il a amenées par pleins bouquets, comme de coutume. Le 15 mars, Baxevanis quittera les lieux – si ce n’est déjà fait, il vaut la peine de courir au Palace faire la connaissance de ce chef hors pair et de sa cuisine.

A l’hôtel Beau-Rivage de Genève, c’est pour la troisième année que le chef exécutif Dominique Gauthier organise le 23 mars au soir sa Rencontre des Chefs, selon une formule inédite à sa création: un événement gastronomique sur une soirée, dans les salons de l’hôtel, où les toques invitées et naturellement le chef du ChatBotté lui-même présentent chacun deux plats signatures aux convives. Pas de service à table, ni même de table: les convives se déplacent de buffet en buffet, un tampon sur un petit passeport attestant la dégustation de chaque assiette proposée. Les chasseurs d’autographes pourront cette année ajouter à leur collection ceux de Pierre-André Ayer du Pérolles à Fribourg, BEAU-RIVAGE PALACE Stéphane Décotterd (le Pont-de-Brent), Dominique Gauthier: le chef de Beau-Rivage Guy Ravet (l’Ermitage, Vufflens-le-Châinvite ses amis cuisiniers. teau) et David Tarnowski (le Montagne, Chardonne). Au total six macarons Michelin, dix créations et cinq «stands» – plus e «Promu romand de l’année 2015» Jérôme les crus de cinq encaveurs sélectionnés par le nouManifacier le disait dans ces colonnes il y a veau directeur de salle du restaurant gastronopeu: la clientèle des restaurants est aujourd’hui in- mique de l’hôtel, Vincent Debergé (élu Sommelier fidèle par nature. Et plus la qualité de la table est de l’année 2014 par le Gault Millau, promu après élevée, plus ses convives sont tentés d’aller voir cinq ans en salle auprès de Dominique Gauthier), et ailleurs si c’est aussi le cas. Pour pallier à cet ap- les bulles de la maison Perrier-Jouët. Le tout pour pétit volage, les chefs des tables des grands hôtels CHF 160.–, les réservations étant assurées en parpeuvent, sans doute plus facilement que ceux qui tenariat avec iTaste. «Ce mode de vente des billets officient en restaurant, faire venir l’«ailleurs» dans nous permet d’atteindre les internautes, très releur cuisine – en d’autres termes, la partager avec présentés parmi les gastronomes», précise Domid’autres chefs, le temps d’un mois, d’une quinzaine nique Gauthier. Autre concession au trend: un DJ assure l’ambiance sonore de la soirée. ou d’un événement ponctuel.

«On a toujours d’excellents retours de la clienBaxevanis se surpasse au Palace tèle sur ces Rencontres inspirées du street food, se réjouit le chef de Beau-Rivage. Les chefs viennent C’est ainsi que pour la cinquième fois consécutive, avec une petite équipe et leur chef de salle et c’est Edgard Bovier accueille la star grecque Yannis autant d’occasions d’échanges pour les clients, qui Baxevanis autour du piano du Lausanne Palace & en sont friands.» Comme au Lausanne Palace, auSpa, pour une quinzaine hellène déclinée sur une delà des aspects marketing évoqués plus haut, carte complète au Côté Jardin, la table méditerra- c’est d’abord l’authenticité des liens d’amitié entre néenne du chef étoilé. Une quinzaine plutôt qu’un chefs qui permet à de telles opérations d’avoir lieu, mois: le chef athénien, douze fois élu Meilleur chef et d’être reconduites année après année. «C’est grec de l’année par la presse – entre autres distinc- sympa d’inviter des confrères, qui sont aussi des tions – très pris par son restaurant Elia à Dubaï copains, à cuisiner ensemble», conclut Gauthier.

Blaise Guignard ouvert en 2013 avec un succès immédiat, ne peut rester aussi longtemps qu’il avait pris coutume de www.lausanne-palace.com le faire. Qu’à cela ne tienne, ce vieil ami d’Edgard www.itaste.com s’est surpassé dans l’élaboration d’une carte in-

Décès de l’ancien sous-chef du Noma Martin Bentzen a été retrouvé mort à son domicile à Shanghai la semaine dernière. A seulement 32 ans, cet ancien sous-chef du célèbre restaurant danois Noma – sacré «Meilleur restaurant du monde» par le magazine Restaurant depuis plusieurs années, d’ailleurs non sans susciter la polémique – serait mort d’une crise cardiaque. Il exerçait désormais son talent en Chine, au Napa Wine Bar. René Redzepi, chef et copropriétaire du Noma, a annoncé la mort de son ex-collaborateur et ami sur la page Facebook du restaurant en ces termes: «Notre ancien sous-chef Martin Bentzen est décédé soudainement hier – Repose en paix mon vieil ami.»

Martin Bentzen était reconnu comme étant un visionnaire et l’un des chefs les plus intéressants de Shanghai. En plus de la perte d’un être cher, la famille de Martin Bentzen a aussi dû faire face au coût du rapatriement du corps de la Chine vers le Danemark qui s’élevait à 100’000 couronnes danoises, l’équivalent de quelque 13’000 euros. La somme a pu être rassemblée grâce à un donation du Napa Wine Bar et à des dons de personnalités du monde de la gastrono(blg) mie et d’ailleurs.

DR

ChefAlps 2015: la billetterie est ouverte La vente de tickets est ouverte pour la 4e édition de l’International Cooking Summit, les 7 et 8 juin 2015 à la halle StageOne de Zurich. Y sont attendus de jeunes chefs établis, ayant connu un grand succès au niveau international avec leurs idées culinaires particulières et leurs concepts entrepreneuriaux, à découvrir sur scène. Parmi eux les Français Alexandre Bourdas et la star Mauro Colagreco, mais aussi les Italiens Davide Oldani et Norbert Niederkofler, le Suédois Magnus Ek, l’Autrichien Richard Auch et d’autres. La Suisse sera évidemment présente par le biais du St-Gallois Christian Geisler et par les deux ambassadeurs de ChefAlps, Benoît Violier et Andreas Caminada. Outre les présentations gastronomiques sur scène (45 minutes chacune), des stands de fabricants et fournisseurs (blg) seront montés dans la halle.

L

Recul des nuitées en janvier en Suisse Si les hôtes indigènes ont généré 1,3 million de nuitées (+0,6%) en janvier, la demande étrangère a reculé de 2,6% à 1,4 million de nuitées, selon l’Office fédéral de la statistique (OFS). Les pays européens, Russie en tête, ont accusé un repli, à l’exception de l’Italie et de l’Espagne, en progression comme l’Asie (+ 10’000 nuitées, soit +6,4%). Les Pays du Golfe présentent la plus importante hausse absolue avec 3100 nuitées supplémentaires (+13,1%). La Chine a gagné 4,8% (+1’900 nuitées), alors que le Japon affiche un repli de 1700 unités (–11,9%).

De son côté, le continent américain a vu ses nuitées augmenter de 7,1% (+9’700).

Les régions de montagne ont particulièrement souffert; les Grisons accusent la plus grande diminution absolue: –2%, (blg) soit 14’000 nuitées.

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IV

LAUSANNE, le 12 mars 2015

À LA UNE HGH No 7

SEIZE CHEFS SUISSES BRISENT LA GLACE À MONTRÉAL L’Helvétie était l’hôte d’honneur du festival Montréal en Lumière. L’occasion de faire découvrir aux cousins québécois une pléiade d’artistes mais aussi de chefs, sommeliers et vignerons de haut vol.

FRÉDÉRIQUE MÉNARD-AUBIN

Au restaurant Alexandre & Fils, le chef Christian Peillon a reçu Stefan Meier, «l’authentique zougois», pour deux soirées aux couleurs helvètes qui ont fait le plein.

P

endant la période de grands froids, la ville se barricadait; les gens rentraient chez eux vite fait après le boulot, pour ne plus ressortir… Les Montréalais étaient devenus de mauvais Nordiques!» C’est ainsi qu’est née l’idée de Montréal en lumière, festival trois-en-un, en 1998, raconte Germaine Salois, chargée de la programmation gastronomique de la manifestation. Soucieux de réveiller Montréal et d’animer ses rues pendant le creux de l’hiver, les milieux touristiques demandent un projet à Alain Simard, déjà à l’origine du fameux festival de jazz de Montréal. Trois-en-un? L’originalité de la manifestation, mariant les arts de la scène et de la table, tient d’abord à son éclectisme.

«Les premières années, on a réussi à faire venir Paul Bocuse et plusieurs ténors de la gastronomie: ça nous a donné la crédibilité nécessaire pour continuer. On a décidé de se donner à chaque fois un thème et un pays pour invité d’honneur», résume Germaine Salois. Nous voulions offrir un accès intime, privilégié aux chefs et pas seulement des démonstrations, mais aussi créer un réseau d’échanges et de partenariats.»

La Suisse s’est imposée comme hôte d’honneur pour cette 16e édition, «d’abord parce que Michel Archambault, président du Conseil d’administration de Spectra, société organisatrice, adore la Suisse. Mais aussi parce que les liens entre les deux pays francophones sont étroits.

«Avec une communauté de 14’000 Suisses à Montréal et de 40’000 dans l’ensemble du pays, on s’apprécie beaucoup mais sans toujours bien se connaître», relève Beat Kaser, Consul général de Suisse à Montréal. Nous avons voulu donner à voir et à goûter ce que la Suisse a de créatif et d’innovant, au-delà des clichés alpins et chocolatiers, de fromages et d’équipes de hockey.»

Deux ans après les premiers contacts, le casting définitif est arrêté: il comprend seize des meilleurs chefs suisses, étoilés pour la plupart, sous la présidence d’honneur de Pierrot Ayer, mais aussi des vignerons et le meilleur sommelier du monde 2013 Paolo Basso. Une quarantaine d’établissements partenaires ont accueilli les cuisiniers helvétiques – parmi lesquels Edgard Bovier, Stéphane Décotterd, Damien Germanier et Lionel Chabroux, Andrea Bertarini, Nenad Mlinarevic ou encore Pierrick Suter – pour une série de repas d’anthologie, mariant terroirs et approches d’ici et de là-bas.

Produits canadiens et spécialités suisses à l’honneur Au cœur de Montréal, la Place des Arts a été redessinée pour accueillir grande roue, tyrolienne et piste de luge gratuites, mais aussi une Maison suisse, vitrine et quartier général des événements. Le coup d’envoi? Une glissade vertigineuse et frissonnante en tyrolienne, cent mètres au-dessus de la place illuminée. Au nombre des téméraires bravant le froid polaire, le chanteur Bastien Baker et le Consul Beat Kaser. Au final, quinze jours de fête échevelée - essaimant dans toute la métropole, de concerts en musée, de restaurant chic en food truck, d’igloo à fondue en théâtre et en salon du livre gourmand. Ce mariage singulier de la scène, de la musique et de la bonne chère s’est conclu en beauté le 1er mars, avec un concert unique de Stéphane Eicher et une folle Nuit Blanche. Et pour étonnant que cela paraisse, beaucoup de chaleur… «L’idée est aussi de mettre en valeur la région et ses producteurs et les chefs jouent très bien le jeu», explique Germaine Salois. Pierre-André Ayer, qui

avait d’abord imaginé une bouillabaisse en entrée a ainsi renoncé, faute de poissons de roche, optant pour une soupe de homard canadien aux petits légumes. Le public a découvert le mythe du coucou suisse revisité par les étudiants de la Haute école d’art et de design de Genève (HEAD) et le cor des Alpes d’Eliana Bürki a fait sensation avec ses accents pop, jazz et funk. Les images planantes de Yann Arthus-Bertrand et des interviews de personnalités évoquant leur vision de la Suisse ont été projetées.

Les 265 rendez-vous gastronomiques ont fait le plein – de nombreux restaurateurs refusant du monde, avec au total plus d’un million de festivaliers… Présence Suisse a alloué un demi-million à l’événement, avec le soutien de Swiss et Suisse Tourisme notamment. Côté restauration, difficile de faire l’impasse sur la fondue et la raclette: les meilleurs artisans étaient présents, à commencer par Raoul Colliard débarqué tout exprès de la mythique Saletta, aux Paccots, pour touiller 120 caquelons par soirée. Il squattait pour l’occasion le premier étage du Saint-Gabriel, plus vieille auberge d’Amérique du Nord datant du XVIIe siècle, rhabillée en lieu tendance par ses propriétaires, l’entrepreneur suisse Marc Bolay et le chanteur Garou.

Un décor étonnant de pierre et de bois mariant design et réminiscences amérindiennes, avec cheminée géante, carcasse de baleine et peaux de grizzlys. Au rez du même établissement, côté resto, les convives ont pu découvrir trois soirs durant les créations de Lionel Chabroux, le jeune chef du Relais miégeois, portées par la sélection de vins de Philippe Rouvinez: potage d’orge perlé, salaisons des Grisons, mouillettes de pain de seigle et espuma de vacherin fribourgeois; tartare de bar ou St-Jacques épousant le

terroir valaisan en une série d’accords étincelants, du safran de Mund à cette feuillantine croquante de muesli et Calvalais…

A quelque centaines de pas de là (merci les passages coupe-froid), le restaurant étoilé Europea de Jérôme Ferrer invitait à une incursion en pays fribourgeois. Pierrot Ayer y proposait un épatant menu à sept plats: mini-cuchaule au foie gras, tartare de cerf sauvage, truite marinée et caviar de Frutigen, etc., La petite arvine, le païen et l’humage des domaines Rouvinez et Varone leur disputant la vedette, portés par la verve de Paolo Basso. Seuls une demi-douzaine de producteurs suisses exportent pour l’heure leurs vins au Canada, soit une vingtaine de références: il y a sans doute mieux à faire, en dépit d’une régie des alcools plutôt dissuasive, relèvent les intéressés.

«Les Québécois sortent beaucoup plus que les Européens», constate Jérôme Ferrer. Débarqué de France sans le sou à la fin des années 90, ce chef est aujourd’hui une des stars de la métropole, à la tête d’une douzaine d’établissements et plus de 300 collaborateurs. Pierrot Ayer se dit «bluffé par cette expérience du management à l’américaine»; pour le chef fribourgeois, cette immersion québécoise vaut aussi pour «les liens d’amitié tissés en quelques semaines et le plaisir de l’échange, le fait d’accueillir, bientôt peutêtre, des stagiaires ou de jeunes cuisiniers». Les Montréalais ont aussi été éblouis par la créativité du double-étoilé lucernois Nenad Mlinarevic, (Focus, à Vitznau), une des révélations récentes de la scène culinaire helvétique. Nenad Mlinarevic était reçu par le plus célèbre des chefs canadiens, Normand Laprise, pionnier d’une cuisine locavore singulière (lire ci-après).

De retour de Montréal, Véronique Zbinden

LAUSANNE, le 12 mars 2015

V

À LA UNE HGH No 7

DE LA POUTINE À LA RÉINVENTION D’UN TERROIR La cuisine québécoise ne saurait se résumer à sa caricature rustique et bûcheronne, tabernak!

«La poutine est un cliché», s’amuse le consul suisse Beat Kaser. Vrai que le Québec a mieux à offrir que cette spécialité improbable, déclinée de trente-six façons dans les restos du Vieux-Montréal: une platée de frites arrosées de sauce brune et saupoudrée de fromage en grains...

Andrea Bertarini du «Conca Bella» était l’invité de Graziella Battista au restaurant Graziella, pour deux soirées accompagnées des crus de Rouvinez.

«Les Amérindiens partagent avec les colons du XVIe siècle une grande diversité de produits (courge, maïs, topinambour, herbes et baies sauvages), mais aussi de techniques ancestrales, tel le fumage», note le chef Normand Laprise. Jusqu’au pop corn inventé, dit-on, par les indigènes: les Attekameks auraient été les premiers à «faire fleurir le blé d’Inde». Là-dessus, les communautés immigrées qui se sont succédé dans ce coin du Nouveau monde – Français, Irlandais, Anglais, Italiens, Juifs d’Europe de l’Est – ont apporté leurs traditions: bagels, saumon et viandes fumés, whisky, etc.

BENOÎT ROUSSEAU

La grande restauration a longtemps méprisé ce patrimoine. Une petite révolution se fait jour dès les années 80.

Les produits locaux sont remis à l’honneur, prenant le pas sur les imitations de cuisine française. «Le terroir et la durabilité deviennent les maîtresmots, la récupération un mode d’expression.» Une nouvelle génération de chefs passés notamment par les cuisines de son Toqué s’est installée. Ils se nomment Charles-Antoine Crête, Guillaume Cantin (les 400 coups), François Nadon (Bouillon Bilk), Claude Pelletier (Chasse et pêche) Martin Picard (Le Pied de Cochon), Graziella Battista (Graziella), Monique Gilles, MarcOlivier Frappier (Joe Beef), Riccardo Bertolino (Boulud) – entre autres.

Lors du récent SIRHA, il faisait partie des happy few à cuisiner pour Paul Bocuse, au côté des meilleurs chefs des Amériques.

NORMAND LAPRISE

HG H : A voir la rigueur de l’hiver montréalais, on se dit héraut de la qu’il doit être difficile, pour un nouvelle cuisine chef exigeant, de trouver de bons québécoise. produits?

Normand Laprise: Nous avons enu du Kamouraska, sur la quatre saisons très marquées, rive sud du Saint-Laurent, quatre vraies saisons. J’ai grandi Normand Laprise a grandi dans dans une ferme de Kamouraska, une ferme où l’on cueillait les à 5h30 de Montréal sur le fleuve herbes salées et les fruits sau- Saint-Laurent. J’ai appris tout vages. Entré dans le métier par petit à connaître les herbes la petite porte – comme caddie salées, les baies, les racines, les au Club de Golf Royal Québec fleurs. Dans les années soixante, de Bois Châtel – il fait là sa pre- il n’y avait pas de supermarchés. mière expérience du raffinement On vivait en quasi autarcie. Le et des voyages, avant d’entrer à principe, c’est que tu anticipes: si l’Ecole Hôtelière de Québec. Sa tu ne prépares pas l’été ta nourpassion première pour le golf est riture pour l’hiver, tu ne manges restée; entre-temps il a beaucoup pas. Les bleuets, les framboises voyagé, de la France à la Chine et les baies d’argousier sont mis et au Japon, apprenant le métier en conserve, apprêtés en viauprès de plusieurs chefs étoi- naigres et en coulis, les légumes lés. Normand Laprise ouvre son et les herbes en pots. On fume les enseigne gastronomique, Toqué, poissons et les viandes. en 1993, rapidement encensée par la critique, puis la Brasse- HG H : Un principe transposé rie T en 2010, avec une carte plus aujourd’hui dans vos cuisines? simple. La cuisine qu’il pratique N. Laprise: C’est toujours le aujourd’hui dans son restaurant même principe, on conserve ou chic du centre-ville est enraci- on congèle selon les différents née dans son terroir avec des in- procédés à disposition, les herbes grédients de qualité, bios ou tout salées et les fruits, l’églantier, comme. Comme un retour aux l’argousier, les bleuets, on fume et on fait des vinaigres et des parfums de son enfance.

V

huiles parfumés. J’ai installé un jardin sur le toit du restaurant, pas seulement pour notre propre approvisionnement mais surtout à des fins éducatives.

Pour que les jeunes de la brigade apprennent à cultiver, cueillir, faire pousser, apprennent aussi le passage des saisons.

HG H : Comment avez-vous vu

évoluer la cuisine québécoise ces dernières années ?

N. Laprise: Quand j’ai commencé, voici trente ans, on importait tout. Ces dernières décennies, le Québec a vécu une révolution identitaire et locavore comparable à celle que vivent de nombreuses régions du monde, du Danemark au Brésil.

Remettant le terroir à l’honneur.

Aujourd’hui, on trouve le meilleur, pratiquement de tout, dans la région. De petits producteurs bios ou travaillant de la manière la plus naturelle possible, se sont lancés et font un travail formidable. Nous avons désormais une magnifique production de foie gras et de pigeons. La pêche, les bois, les lacs et les rivières s’y ajoutent… J’ai aussi un projet de boucherie à l’ancienne avec mon réseau de petits producteurs.

Le système actuel, avec des abattoirs contrôlés par l’état qui achètent la viande au poids, ne favorise pas la qualité. Quelles que soient ses méthodes et sa manière de travailler, l’éleveur obtient le même revenu.

Je travaille notamment des éleveurs d’agneaux bio qui font une viande extra mais sont mal récompensés pour leurs efforts.

Un formidable réseau de producteurs a suivi: pigeons et foie gras à faire pâlir d’envie les fermiers du Périgord, cerfs ou agneaux, homard, oursin et anguilles, St-Jacques et pétoncles inouïs…

Des «coureurs des bois» leur cueillent des pousses d’hémérocalle au goût de coco, des crosses de fougères, de l’orpin des bois et du gingembre sauvage, des champignons et des bourgeons de sapin baumier, de l’épine-vinette et des baies d’argousier… «Sans oublier quelques excellents fromagers, relève le consul Beat Kaser, dont beaucoup sont d’origine suisse». Signe de cette évolution créative stimulée par la rudesse du climat, le festival Omnivore fait escale à Montréal depuis peu, et des tours gastronomiques sont désormais proposés pour goûter aux délices de la cuisine locale. Avec ou sans poutine…

HG H : L’hiver est interminable,

tout de même?

N. Laprise: Mars est le mois le plus dur: il n’y a plus rien. Mais la créativité vient souvent de la difficulté! Pour accompagner des pétoncles princesse, un de nos produits phares qu’on trouve pratiquement tout au long de l’année, je me souviens avoir imaginé des dizaines de garnitures différentes jusqu’à arriver, en fin de saison, à une espuma de limonade. Cette dureté du climat stimule la création, t’oblige à t’organiser, à te renouveler. A imaginer, par exemple, ce caramel de tomates en cubes, selon le principe des fonds de viande.

Nous vivons dans un pays extraordinaire où tout est à faire. www.restaurant-toque.com

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VI

LAUSANNE, le 12 mars 2015

HOTEL & GASTRO UNION HGH No 7

«Le plaisir de créer des produits faits avec nos mains, celui de les confectionner de A à Z (...), et celui de sortir du four un beau pain qui crépite encore avec une très bonne odeur.»

KEYSTONE

«On déguste un bon vin, mais on ne déguste pas assez un bon pain» A son métier de base de boulanger-pâtissier, Christian Muster a ajouté un volet pédagogique qui en fait un interlocuteur privilégié dans le domaine de la formation des apprentis.

D

ans le domaine de la boulangerie-pâtisserie-confiserie, on ne compte plus les fonctions actuelles de Christian Muster: maître de cours pratiques interentreprises en boulangerie-pâtisserie et pour la vente, enseignant pour les gestionnaires du commerce de détail dans le domaine de l’alimentation, commissaire professionnel en boulangerie-pâtisserie, adjoint pédagogique à la formation et à la présentation du métier de boulanger-pâtissier...

Autant de casquettes qui font de ce membre de Hotel & Gastro Union, un interlocuteur hors pair pour nous parler de l’évolution de la boulangerie-pâtisserie en général et de la formation des apprentis de la branche en particulier.

Pièges du métier, solutions pour mieux vendre ses produits, impact des émisssions de téléréalité sur les apprentis, mais aussi passion du produit et valorisation de la profession... Les sujets abordés par Christian Muster sont multiples. A découvrir dans l’interview qu’il nous a accordé ci-dessous.

CHRISTIAN MUSTER

Marié, père de trois enfants, Christian Muster développe son activité professionnelle avant tout dans la formation.

HG H : Tout d’abord, d’après votre expérience, quelles sont les principales motivations qui poussent un jeune à s’engager dans un apprentissage dans le secteur de la boulangerie-pâtisserieconfiserie?

Christian Muster: La plupart du temps, les jeunes me disent qu’ils aiment bien manger ou goûter des produits, ils ont l’amour du goût; parfois aussi, ils faisaient de la pâtisserie avec leurs parents à la maison, de petits cakes ou autres, et c’est ce qui les a motivés à choisir ce métier. Ou encore les

odeurs délicieuses humées en passant devant la boulangerie du quartier les auraient poussés dans cette voie. Souvent, ils me disent avoir toujours voulu faire ce métier, tout simplement.

Je constate que, depuis que les émissions de téléréalité existent, le nombre d’apprentis a augmenté en pâtisserie-confiserie; peut-être y a-t-il un lien, peut-être pas.

HG H : Y a-t-il à ce propos de fausses idées que

les apprentis se font du métier?

Ch. Muster: Oui, certains ne pensaient pas qu’il y avait autant de possibilités de pouvoir créer des produits aussi différents, variés, savoureux et que tout ce qu’ils produisent soit comestible. Il y a beaucoup de matière à apprendre sur la technologie du métier qui évolue sans cesse.

HG H : Selon vous, quelles sont les qualités principales pour bien réussir dans la formation et perdurer dans le métier?

Ch. Muster: Tout d’abord il faut être habile de ses mains, comprendre et être capable de reproduire ce qui est montré; il faut supporter le stress des jours où la production est plus importante, rester concentré et consciencieux même pour les petit travaux. Il faut aussi de la passion!

HG H : Voyez-vous beaucoup d’apprentis qui déchantent en cours de route?

Ch. Muster: Certains se rendent compte qu’ils se sont trompés de métier et cessent leur apprentissage pour embrasser une autre carrière.

Souvent le manque de communication avec le patron ou le responsable des apprentis peut détériorer la relation; ou encore la surcharge de travail peut démotiver un apprenti. Dans ces cas, les apprentis préfèrent changer de place de travail et continuent leur formation chez un autre patron, avec un effet positif en général.

HG H : Si vous deviez faire la promotion du domaine, que mettriez-vous en avant?

Ch. Muster: Le plaisir de créer des produits faits avec nos mains, celui de les confection-

ner de A à Z dans l’entreprise, et celui de sortir du four un beau pain qui crépite encore avec une très bonne odeur. Autrement dit, tous ces plaisirs que l’on ressent quand on a fait de belles pâtisseries ou un joli décor pour un anniversaire ou un mariage, tous ces petits moments de plaisir et de joie.

HG H : Boulangerie industrielle, boulangerie artisanale: au cours de la formation, cette distinction est-elle déjà exprimée par les apprentis? Et quelle proportion selon vous part dans un secteur ou dans l’autre en fin de formation?

Ch. Muster: En apprentissage, seule la boulangerie artisanale forme puisque l’examen est prévu dans ce sens. Il est pourtant vrai que l’industrie forme des boulangers-pâtissiers mais ils doivent se plier aux mêmes règles et examens que les artisans. Sinon, pour les boulangeries industrielles, c’est un autre métier, celui de technologue en denrées alimentaires. Nous ne possédons pas de statistiques dans ce sens mais l’industrie garde la moitié de ses apprentis et les autres vont sur le marché du travail. Une petite partie des jeunes professionnels va dans les industries.

HG H : Aujourd’hui les émissions culinaires sont légion à la télévision et la boulangeriepâtisserie n’y coupe pas. Voyez-vous cela d’un bon œil?

Ch. Muster: Oui, d’une manière générale, tout ce qui met en avant notre belle profession est bienvenu. Par contre, il est vrai aussi que ce n’est pas forcément très réaliste. Il est possible que beaucoup de jeunes soient attirés dans le métier grâce à ces émissions, puis changent de direction professionnelle une fois placé face à la réalité.

HG H : Quand on pense boulangerie, on imagine volontiers une petite boulangerie artisanale: se mettre à son compte, est-ce toujours une sorte d’aboutissement dans le métier?

Ch. Muster: Oui, c’est possible; plusieurs jeunes se sont lancés et ont ouvert leur propre

magasin ou repris un commerce existant. Pour certaines personnes, cela est un aboutissement, pour d’autres, ce sera d’être chef de production dans une entreprise, à chacun ses ambitions.

HG H : Vous êtes maître de cours pratiques Interentreprises pour la vente. Ne suffit-il donc pas de faire du bon pain pour bien le vendre?

Ch. Muster: Pour bien vendre un pain il y a plusieurs paramètres à observer: un bon emplacement du magasin, suffisamment de places de parc, un magasin bien éclairé sobre et surtout bien achalandé, pour que les clients voient bien les produits.

HG H : Plus généralement, quelle est l’image du

métier de boulanger-pâtissier? Considérez-vous que le métier est suffisamment valorisé? Et sinon que faudrait-il faire pour améliorer son image?

Ch. Muster: Le métier de boulanger-pâtissier est bien reconnu mais il n’est pas assez valorisé.

Il faut davantage attirer l’attention des clients sur les goûts, les odeurs, les textures, dûs à la fermentation du pain. Un pain, c’est comme un bon vin, il faut du temps pour le laisser mûrir, s’affiner, prendre son caractère ; on déguste un bon vin, mais on ne déguste pas assez un bon pain qui a eu une bonne fermentation et une cuisson adéquate.

HG H : L’une des sociétés professionnelles de

Hotel & Gastro Union est l’Association suisse du personnel de la boulangerie, pâtisserie et confiserie (ASPBPC); pourquoi selon vous, en tant que membre d’Hotel & Gastro Union, est-il important de faire partie d’une telle association professionnelle. Et quel intérêt selon vous un apprenti a-t-il à en faire partie?

Ch. Muster: Ces institutions connaissent parfaitement le fonctionnement des métiers de la boulangerie-pâtisserie, ainsi que de l’hôtellerie, donc si un apprenti a besoin de conseil ou d’informations, il pourra y trouver les réponses à ses questions.

Propos recueillis par Laurent Schlittler

LAUSANNE, le 12 mars 2015

NOSE TO TAIL

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à où il y a de la viande de porc, il y a forcément des oreilles de porc. «Les oreilles de porc, c’est le fin du fin de ce que l’on peut préparer», écrit Fergus Henderson, architecte et cuisinier britannique, dans son ouvrage «Nose to Tail Eating». «Au cas où vous pensez que les oreilles sont une espèce de machin caoutchouteux sans potentiel culinaire, vous êtes pardonné, mais vous ne vous trompez pas moins.»

Joignant le geste à la parole, c’est ainsi que Fergus Henderson sert des oreilles de porc dans la soupe aux pois ou dorées et croustillantes sur une chicorée à l’oseille. Il consacre six recettes à la tête de porc et aux pieds de porc et l’animal entre dans la composition de pas moins de quatorze plats sur sa carte. Par ailleurs, foie, rognons, amourettes ou langue de tous types d’animaux occupent largement la carte de son restaurant.

Ce restaurant, parlons-en. Situé dans un quartier de Londres du nom de Smithfield, le Restaurant St. John est créé par Fergus Henderson en 1994 avec son associé Trevor Gulliver.

En 1999, il publie le livre «Nose to Tail Eating» qui détaille les principes de sa cuisine. L’ouvrage est un succès et devient même culte engrangeant de nombreux prix. Dans son édition dominicale, le quotidien anglais «The Observer» l’a même mentionné dans sa liste des 50 plus importants livres de cuisine de tous les temps. En 2014, le livre a été publié en allemand chez Echtzeit Verlag.

Le succès de le Saint-Martin: un exemple à suivre Il se trouve qu’en Suisse on trouve également des cuisinières et des cuisiniers qui, de la même façon, achètent l’animal entier, le dépècent euxmêmes, et en cuisinent toutes les parties. Une pratique qui est la leur tout au long de l’année – et pas seulement début novembre à la période de la Saint-Martin. Que des clients se montrent curieux envers les créations de cuisiniers audacieux et entreprenants est un signe positif. Markus Roth du «Hirschen» à Lenzbourg (AG) propose un tiramisù de boudin épicé en entrée et des lasagnes à la saucisse de foie comme plat.

Les abats, encore peu prisés il y a peu, attirent

TOUT UTILISER DE L’ANIMAL Pour Fergus Henderson, diriger une cuisine est une activité sacrée, respectueuse des animaux dont on fait boucherie.

Et aucun morceau n’est de moindre valeur dans la mesure où il fait un excellent plat dans l’assiette. désormais l’attention. En téescalope à la poêle, il est plumoigne Tine Giacobbo du Restôt rare en revanche de se mitaurant Alpenrose à Zurich. tonner des pieds de porc ou un Depuis deux décennies, elle y rôti de bœuf braisé. Le «Suure cuisine l’animal dans son intéMocke» est depuis 35 ans la gralité. On ne s’étonnera point spécialité à succès de la carte dès lors qu’elle préfère un bon d’Alex Rufibach, à la tête du «Schmorgericht» (plat braisé) Restaurant Brunnen à Frauà un filet brièvement saisi et brunnen (BE).

FERGUS HENDERSON qu’elle ne tique pas le moins du a étudié l’architecture, a appris Cuissons créatives à monde devant les abats. le métier de cuisinier et est Malgré le boudin, les saubasse température l’auteur d’un livre de cuisine à cisses de foie, les tripes, les succès.

La passion qu’il nourrit Dans la mesure où tout le viandes, qu’elles soit fumées pour les abats, la tête de porc monde peut se griller un steak, ou braisées, servies à l’occaet les joues de veau l’a rendu les anciennes comme les nousion des ripailles traditioncélèbre dans le monde entier. velles techniques de cuisnelles de l’automne ou encore Depuis 1994, il est à la tête du son permettent à la gastronoles joues de veau et le foie de Restaurant St. John à Londres mie de mieux se profiler. Les veau proposés sur les menus avec Trevor Gulliver. ragoûts et le goulasch cordes restaurants, la philosorespondent de plus en plus phie selon laquelle on exploite toutes les parties de l’animal pourrait être en- à cette tendance de plats rustiques et régiocore plus répandue. Les joues de veau et le foie naux. Bouilli, poitrine de porc cuite à basse de veau sont devenus des morceaux aussi nobles température, couennes de lard croustillantes que le filet, le carré ou l’entrecôte. Il est à signa- ont fait leur entrée dans la haute gastronomie. ler que la part des morceaux nobles sur l’en- Les graisses animales, autrefois réputées mausemble des morceaux exploitables de l’animal – vaises pour la santé et largement supprimées veau, bœuf, porc – se situe seulement entre 5% des régimes alimentaires, sont désormais réhaet 8%. C’est dire l’immense potentiel pour la gas- bilitées. De manière modérée, elles font même tronomie. Car s’il est fréquent et facile pour tout leur retour comme exhausteur de goût. Dans le un chacun de se préparer une entrecôte ou une secteur des banquets, lequel suppose un grand

nombre d’invités à nourrir en même temps et ménage du temps à la cuisine pour bien se préparer en amont, la cuisson à basse température permet de préparer toute une série de plats à base de viande. Par ailleurs, pour les plats braisés, la préparation est flexible, autorisant un retard éventuel des hôtes.

Un série de huit chapitres En collaboration avec Viande Suisse, Hotellerie Gastronomie Hebdo initie ici une série de huit articles dans lesquels vous découvrirez différents restaurateurs et bouchers qui tirent profit avec succès de cette utilisation complète de l’animal ou qui servent régulièrement des spécialités à base de morceaux moins nobles. Cabri, bœuf, veau, poulet, agneau et porc auront tous leur chapitre. Une recette viendra compléter des informations sur les différentes races d’animaux et leur impact économique. La production de viande n’est pas le seul thème qui concerne la protection des races et l’élevage – la Suisse ayant une loi très stricte en la matière. Les vastes prairies du Jura, du Hügelland et des Alpes, accueillent les bovins, les ovins et les caprins, assurant ainsi de la nourriture aux hommes et aux femmes. Sans ces animaux, il n’y aurait ni lait, ni fromage, ni crème, ni beurre, sans compter que l’image de nos alpages si abondamment utilisée pour la promotion touristique, serait sensiblement moins engageante sans leur présence. Sans l’élevage de volaille, tous les plats recourant à des œufs n’existeraient pas. Sans porcs, point de jambon, ni de lard. Ainsi envisagé, Fergus Henderson et tous les adeptes du «tout est bon» ont raison: aucun morceau de viande a une valeur moindre, dans la mesure où, cuisiné, celui-ci s’avère délicieux dans l’assiette... Prochain chapitre, le cabri.

Gabriel Tinguely/Adaptation: lsh

www.viandesuisse.ch/nosetotail

Votre avis nous intéresse: faites-nous part de votre expérience si vous aussi avez recours à l’animal entier et à des recettes avec des morceaux hors de l’ordinaire. Adresse e-mail: gastronomie@proviande.ch. Les meilleurs messages seront publiés dans le dernier numéro de la série.

VIII

LAUSANNE, le 12 mars 2015

MOSAÏQUE HGH No 7

Ripasso contre Amarone: la revanche du bâtard

De plus en plus riche, mais aussi toujours plus cher et fragilisé par des millésimes difficiles, le rouge emblématique de la Valpolicella est menacé par son «sous-produit», élaboré grâce à son propre marc.

F

in janvier, pour la douzième fois, le Consorzio de tutelle des vins de la Valpolicella a célébré son Anteprima: 64 des 277 embouteilleurs ont fait déguster leurs vins du millésime 2011. Notée 5 étoiles sur 5, l’année a bénéficié de conditions idéales au meilleur moment. Car, comme le rappelle l’œnologue Diego Tomasi, «l’histoire de l’amarone commence avec les vendanges». Un automne sec et ventilé, comme en 2011, est idéal. Non seulement il permet de produire des raisins mûrs et sains, mais encore il influe sur le processus clé de l’Amarone, l’appassimento. Les baies perdent jusqu’à 40% de leur poids en 100 à 120 jours de passerillage, dans des granges, les fruttai. Et elles gagnent jusqu’à 5,5% d’alcool, avec un sucre résiduel qui peut se monter à 16 g pour les vins les plus riches (17,5%). Et c’est là que le bât blesse. «Le marché est saturé d’Amarone à 16 et 17%», dit-on chez Cà Rugate, une cave moderne. Son Amarone 2011 affiche 15% pour 11 g de sucre résiduel, et ça se sent à la dégustation: trop riche, trop doux! La cave va donc sortir pour l’exposition Vinitaly, à Vérone (22 au 25 mars), un Amarone à 14%. C’est le minimum d’alcool exigé par le cahier des charges depuis que l’Amarone est devenu une des 73 «dénominations d’origine contrôlée et garantie» (DOCG) d’Italie, avec le millésime 2010.

Avec 13 millions de litres (contre 8 en 2009), l’Amarone tire en avant toute la Valpolicella et ses 7’500 ha cultivés par 2’500 vignerons. Le Ripasso, un «petit» Amarone, est à 24 millions de litres et le Valpollicella classique, un rouge en principe sec, est à 20 millions de litres. «Il n’y a pas de pyramide de qualité», déplore Christian Scrinzi, chez Bolla, une des caves historiques de la région. «L’Amarone devrait être au sommet, et le Ripasso en quantité intermédiaire, au-dessus d’une base de vins des cépages traditionnels de la Valpolicella. Car l’Amarone est un vin cher, pour lequel on prend des risques. Il est moins onéreux d’élaborer un Chianti Classico ou un Primitivo des Pouilles», explique celui qui est

DR

Un paysage idyllique, mais un avenir incertain pour l’Amarone.

le directeur de production du puissant Gruppo Italiano Vini, soit quinze grandes caves dans toute l’Italie.Ces considérations économiques s’accompagnent de constats organoleptiques.

«La tendance est aux vins souples, gras, puissants en alcool, à boire rapidement. Alors que la force de la Valpolicella, c’est la grande acidité des vins, qui leur permet une longévité de vingt ans et plus», explique Stefano Cottini, à la tête d’un domaine de taille moyenne, Scriani. «La course au sucre a déjà tué le Recioto, notre vin rouge doux passerillé, l’ancêtre de l’Amarone»,

dit-il. Le passerillage, qui modifie profondément le raisin, puis un long élevage de deux ans en bois, barriques ou grands fûts, au choix de la cave, et un an en bouteille, influence grandement les vins. Davantage que sur des vins rouges classiques, ces différences sont très marquées d’une maison à l’autre. Et les styles évoluent au fil des périodes.

De quoi sera fait l’Amarone de demain? Il va au-devant de millésimes difficiles: 2012 est l’année la plus chaude depuis 2003, 2013, au contraire, est hétérogène et froide. Et 2014 est

qualifiée de «catastrophique»: il a fallu réaliser deux fois plus de traitements dans les vignes (24 au lieu de 12!) pour obtenir des raisins corrects à la vendange, et encore, la région n’a-t-elle pas connu d’attaque de mouche Suzukii, comme la Suisse. Alors que le Consorzio avait décidé de ne passeriller au maximum que 50% des meilleurs raisins, cette proportion a été ramenée à 35%.

L’ensemble de ces conditions pourraient faire l’affaire du Ripasso. En principe, ce rouge est fait en deux temps: d’abord une vinification en rouge traditionnel, malolactique faite, au début de l’hiver, puis une refermentation sur le marc de l’Amarone et du Reciotto, en janvier, qui lui donne du corps et lui fait gagner 1 ou 2% d’alcool.

Sa production est limitée à un facteur de deux litres de Ripasso pour un litre d’Amarone.

La plupart des Ripasso titrent 14%, soit le volume d’alcool des Amarone des années 1990…

Avec l’autorisation récente d’assembler 15% d’Amarone dans le Ripasso, sa qualification de «vin bâtard» se renforce. Un autre phénomène frappe l’Amarone: son prix ne cesse de grimper, pas toujours en fonction de la qualité, alors que le Ripasso, plus facile à élaborer, est moins cher, avec une bonne marge. Les acheteurs suisses ont mis le holà: la Suisse est le seul pays où, en 2014, le prix de l’Amarone en supermarché a baissé, de 7% selon une étude commanditée par le Consorzio. La Suisse figure au 6e rang des pays importateurs, avec une valeur de 50 millions d’euros – soit un cinquième du chef de file, l’Allemagne.

C’est aussi la Suisse, restée son premier marché, qui, chez Cà Rugate, avait réclamé que la cave élabore un Ripasso, il y a douze ans. La version 2012 titre 14,5% d’alcool pour 7 g de sucre résiduel; souple, il a gardé des arômes de fruits rouges, de cerise, avec une bonne longueur et une note un peu sèche et chaude en finale. Soit des valeurs et un commentaire de dégustation qu’on aurait très bien pu faire sur un Amarone de tendance dite moderne d’il y a dix ou quinze De Vérone, Pierre Thomas ans!

Deux occasions de fêter les vieux flacons de chez nous Avec la Nuit et le Festival des vieux millésimes, les trésors cachés des caves romandes retrouvent le chemin de la lumière et prouvent que pour les vins suisses, la vieillesse n’est pas toujours un naufrage – bien au contraire.

O

n a longtemps professé que les vins suisses, quelle que soit leur couleur, n’étaient aptes à exprimer leurs qualités que dans la fougue de leur prime jeunesse et que les années, loin de les bonifier, ne faisaient que les rendre faiblards, gustativement séniles et œnologiquement babolants – pour parler vaudois. Une généralisation hâtive et absurde, contre laquelle se sont élevées, depuis une décennie environ, plusieurs figures du monde du vin – à l’exemple de Louis-Philippe Bovard, notamment, puis du collectif Mémoire

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des vins suisses (qui s’est précisément donné un spin-off de prestige chez Anton Mosimann, pour mission d’explorer systématiquement le qui présentera des accords avec le domaine sierpotentiel de garde de certains crus soigneuse- rois des Muses lors d’un dîner dans son restaument sélectionnés) – et du monde de la gastro- rant Mosimann’s. Les prix pour une soirée vont nomie. C’est ainsi que Georges Wenger, chef et de 150 à 250 francs, soit un tarif dans la norme patron du Noirmont, n’a jamais cessé deouis des soirées de ce genre. «La formule d’un repas dans un restaurant permet de faire parquinze ans de dire son enthousiasme ticiper à cette manifestation des néopour les vieux chasselas, et d’illustrer phytes qui accompagnent des amateurs leur potentiel parfois spectaculaire par passionnés pour unes soirée agréable», des accords mets et vins raffinés. souligne Alexandre Truffer.

Et c’est sur les mêmes bases, et avec Les binômes participant à l’opéla même conviction née de son expération, outre la star suisse établie à rience que le journaliste spécialisé Londres: Philippe Bovet à l’Auberge Alexandre Truffer (RomanDuVin) a «LES VINS Au Sapin à Givrins, la Cave des Rois de mis sur pied, dès 2012, la Nuit des vieux SUISSES Marco et François Grognuz chez Piermillésimes. Le concept est simple: faire ONT UN rick Suter à Lucens, Bolle & Cie au resdécouvrir les vieux flacons du vignoble romand lors de soirées mets et vins si- POTENTIEL/ taurant Chez Greg à Thierrens, le Dode garde de maine de la Ville de Morges à l’Hôtel multanées, proposées par plusieurs resplusieurs Mont-Blanc Au Lac à Morges, ceux de la taurateurs talentueux. années, voire Ville de Lausanne à l’Auberge de l’Onde Cette manifestation annuelle a lieu de plusieurs à St-Saphorin, les flagships d’Obrist lors d’une soirée unique, et repose sur décennies.»

Château Maison-Blanche et Clos du Rotrois piliers: un menu gastronomique, cher à la Roseraie d’Yvorne, et en Vaélaboré pour mettre en valeur des vins suisses de millésime 2009 ou antérieur, pré- lais René Favre & Fils au Lion d’Or de Chamosentés par un vigneron passionné. Pour le reste, son, Jean-René Germanier chez son homonyme champ libre: «Pour autant que cette philoso- Damien – qui découple la «Nuit» en deux soirées phie soit respectée, précise Alexandre Truffer, à quatre mains, le mercredi 18 mars avec Franck chacun peut présenter le menu et les accords de Reynaud du Pas-de-l’Ours et le lendemain avec son choix, ce qui permet à tous les producteurs, Etienne Krebs –, Provins à l’Enclos de Valère, la quelle que soit leur région d’origine, leur type Charte Grain-Noble Confidenciel à l’Hôtel Le d’encépagement ou leur taille, de proposer une Crans et la maison Mont-d’Or à l’Indigo à Lens.

Depuis deux ans, la «Nuit» s’accompagne sélection de vins qui leur corresponde.»

La première édition, en 2012, avait regroupé d’un Festival des vieux millésimes, organisé huit partenariats restaurateur-vigneron, et été cette année au Château d’Aigle, le 21 mars entre suivie par plus de deux cent gastronomes. Cette 10h et 18h, et consacré à la dégustation pure et année, la «NDVM» est agendée au 19 mars, dans dure (enfin, dure...). A découvrir: quelques védouze tables réputées entre Givrins et Crans- nérables sortis des sous-sols d’une dizaine d’enMontana, avec un détour par Londres: pour la caveurs vaudois et valaisans – au total une cenpremière fois, la manifestation s’exporte avec taine de raretés à tester, et éventuellement à

commander directement, pour un prix d’entrée unique de 25 francs. Pour l’heure, la liste des exposants comprend les domaines de la Ville de Lausanne, Schenk, l’association Mondial du Chasselas, Provins, la cave Jean-René Germanier, le Domaine du Mont-d’Or et la cave René Favre & Fils. Largement de quoi se faire une idée de l’aptitude au vieillissement des vins vauBlaise Guignard dois et valaisans...

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