HG-Zeitung 6/2017 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 22. März 2017

CXXXII. Jahrgang

No 6

Pe r s ö n l i c h

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aspekte

www.hotellerie-gastronomie.ch

Kulinarik

Daniel Bumann fokussiert auf TV-Engagement

Die UNO fördert in diesem Jahr den nachhaltigen Tourismus.

Dieser Wein macht Spargeln spitze

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Die Goldene Köchin

Pasta, Chianti und Bistecche: eine Traumreise zu Buitoni in die Toskana.

Elodie Manesse, 24, vom Restaurant Vieux-Bois in Genf gewinnt den «Goldenen Koch 2017». Dieser wichtigste Kochwettbewerb der Schweiz wird von Kadi organisiert. Seite 6

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BAUER UND GASTGEBER

Um Geld zu verdienen, bewirteten viele Bauern zuerst Durchreisende, dann immer öfter auch Feriengäste. Zahlreiche Landgasthöfe entstanden. Im Bild die Belegschaft des «Stechelberg» etwa um 1920.

andwirtschaft und Gastge- kleinen Kräuter garten oder «seine» werbe sind seit jeher ein star- Bauern, mit denen er eng zusammenkes Duo. In der Anfangszeit arbeitet. Manche Landwirte bauen des Tourismus war es üblich, dass sogar exklusiv für «ihren» Koch exotiviele Bauernhöfe auch Gasthaus wa- sche Früchte und Spezialgemüse an. ren. Und praktisch jedes der alten So kultiviert Salvador Garibay am Grandhotels verfügte über eine kleine, Vierwaldstättersee Chili, schwarzen eigene Landwirtschaft, um seinen Be- Mais, Kumquats und Amarant für Nedarf an Milch und Eiern selber zu de- nad Mlinarevic, Koch des Jahres 2016 cken. Heute hat fast jeder Koch einen und Head Chef im Parkhotel Vitznau-

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erhof. Für Patrick Schwendener, Kü- sich die Branchen Gastronomie und machen, rund 31 500 Logiernächte. chenchef der Psychiatrischen Klinik Landwirtschaft so nahe sind, schlüp- Als Konkurrenz für Hotels wollen sich St. Pirminsberg in Pfäfers, bauen lo- fen Bauern gerne selber in die Gast- die Landwirte gemäss Andreas kale Agronomen unter anderem Pak geberrolle. Sei es als Anbieter von Allenspach, Geschäftsführer AgroChoi, gelbe Randen sowie Feder- und Übernachtungsmöglichkeiten, als Or- tourismus Schweiz, aber nicht verPalmkohl an. Und das Hotel Schwei- ganisator von Gruppen events oder standen wissen. Sie sehen sich vielzerhof in Lenzerheide nutzt seine Be- Vermieter von Seminarlokalitäten. mehr als Ergänzung sowie als Zubrinziehungen zu den regionalen Bauern Der Agrotourismus wächst stetig. Pro ger für die Gastronomie. fürs Storytelling und zum Schaffen Jahr ernten allein die Bauern, die ihre emotionaler Ferienerlebnisse. Weil Unterkünfte über e-domizil buchbar Seite 8

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

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Luzern, den 22. März 2017

Pressespiegel DER BUND

Sein Blick ist unser Kapital

ol G a s tk

Er kam von weit her, um das Bild der Schweiz zu prägen. Und er verabschiedete sich, als die Belle Epoque zu Ende ging. Ein Buch setzt Anton Reckziegel nun ein Denkmal: Dieser Plakatkünstler war der wohl talentierteste Verkäufer unseres Landes. Vier Ausstellungen in Bern, Zürich, Winterthur und Lausanne zeigen seine Bilder. Mehr Informationen gibt es auf der Webseite reckziegel.derbund.ch.

umne

Ernährungssicherheit mit falscher Etikette Prisca Birrer-Heimo, Nationalrätin LU, Präsidentin Stiftung für Konsumentenschutz

LUZERNER ZEITUNG

Im Hotel Cresta Palace in Celerina rüstet ein Activity Manager Sportbegeisterte von A bis Z aus, berät und coacht sie.

Seit diesem Winter profitieren die Gäste des Hotels Cresta Palace in Celerina von vollumfänglichen Dienstleistungen im ServiceKompetenzcenter «Staziun da basa». 2,7 Millionen Franken wurden dafür investiert. Die neue Service-Station für Sport- und Naturbegeisterte im Hotel Cresta Palace in Celerina wurde prominent eingeweiht: Anlässlich der Ski-WM wurde die Infrastruktur der «Staziun da basa» (Romanisch für «Basis-Station») vom deutschen Team rund um Slalom-Medaillengewinner Felix Neureuther auf Herz und Nieren getestet. Das Team logierte während der WM in diesem Vier-Sterne-Superior-Hotel.

«Gemeinsam mit unseren Partnern stellt Activity Manager Philip Esseiva für unsere Gäste massgeschneiderte Pläne für ein Höhentraining zusammen und organisiert beispielsweise Wachs- oder Atemtechnik-Kurse», erläutert Kai W. Ulrich weiter. Auf Wunsch werden die Gäste von den Profis beim Sport begleitet und gecoacht. (S SI)

Neuer Hoteldirektor setzte sich dafür ein

Millionen Passagiere fuhren in der Schweiz im Jahr 2016 mit dem Postauto. Das sind sieben Millionen mehr als im Vorjahr. Die Zahl der gefahrenen Kilometer stieg zudem um vier Millionen auf 117 Millionen. Bei den Kilometern gab es in der Region Zürich mit 17 Prozent die grösste Steigerung, wie die Postauto Schweiz AG am 16. März mitteilte.

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Thierry Fuchs paart GrimbergenBiere mit überraschenden Speisen Der Foodstylist und Koch entwickelte 14 Rezepte, die sich als passende Begleiter zu den belgischen Bieren eignen. Selbst gefüllte Feigen und Karottentatar passen dazu. Dass sich nicht nur Weine, sondern auch Biere als Begleiter zu Speisen eignen, ist nichts Neues. Doch dass sie das ganze Jahr hindurch mit den verschiedensten Gerichten – ja selbst mit Desserts – harmonieren, zeigte Foodstylist und Koch Thierry Fuchs in Zürich. Er kombinierte etwa das Grimbergen Blanche mit Karottentatar und Radies-

Mehr Informationen unter: www.grimbergen.ch

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gefunden haben. Das Angebot lässt sich den Wünschen von Profisportlern und Sportbegeisterten gleichermassen anpassen. «Wir buchen unseren Gästen den Skilehrer, sei es im Bereich Ski Alpin oder Langlauf, besorgen ihnen einen Guide, der sie bei der Schneeschuhtour durch die Engadiner Bergwelt begleitet, und organisieren auch gleich die passenden Skimodelle sowie entsprechende Bekleidung», erklärt Hoteldirektor Kai W. Ulrich. Der vor zwei Jahren zum Betrieb gestossene Gastgeber ist Initiant des Projektes, das 2,7 Millionen Franken gekostet hat. Neben hochwertigem Sportmaterial wird in der «Staziun da basa» Beratung von ausgewiesenen Cracks aus verschiedenen Disziplinen angeboten. Profis coachen Gäste

Von der Dienstleistung profitieren alle Hotelgäste, die den perfekten Einstieg in die Engadiner Sportwelt suchen oder bereits

Zahl der Woche

Z VG

Hotel Cresta Palace lanciert einzigartiges Sportangebot

Mehr Informationen unter: www.crestapalace.ch

Als professioneller Gastgeber tischen Sie sicher gerne Schweizer Produkte auf – schliesslich sind einheimische Produkte von den Gästen gern gesehen und nachgefragt. Niemand wird sich wohl dagegen aussprechen, dass die Bevölkerung mit nachhaltigen und vielfältigen Lebensmitteln versorgt wird. Die Ernährungssicherheits-Initiative des Bauernverbandes zielt in diese Richtung und hat doch kaum Begeisterung ausgelöst: Sie wird als zu schwammig, zu ungenau formuliert und überflüssig taxiert. Die Initiative würde eine Agrarpolitik fördern, bei der es weniger um Qualität als um Quantität geht. Und gewisse Kreise setzen auf mehr Protektionismus für einheimische Produkte. Doch was heute alles als «Schweizer» Produkt bezeichnet wird, ist es oft nur bedingt: Ein grosser Teil der Futtermittel für unsere Masttiere wird importiert. Auch Saatgut wird eingeführt, genauso wie der Treibstoff für die Landwirtschaft. Hinter dem Schweizerkreuz auf den Produkten unserer Landwirtschaft versteckt sich in Tat und Wahrheit sehr viel Import. Gut, gibt es einen Gegenvorschlag des Ständerates zur Initiative. Dieser ist offener formuliert und zielt in die Richtung, in welche die Agrarpolitik bereits weist und eine auf den Markt ausgerichtete Land- und Ernährungswirtschaft verlangt. Das kommt auch der Gastronomie und Hotellerie entgegen: Die Branche ist auf ein qualitativ gutes und bezahlbares Nahrungsmittelangebot angewiesen. In der laufenden Frühlingssession wird sich zeigen, ob die Initiative mit Gegenvorschlag oder nur der Gegenvorschlag zur Abstimmung gelangt: Die Plattform ist da, um die weitere Landwirtschaftspolitik breit zu diskutieren. Diskutieren Sie mit!

chenpesto auf Knäckebrot: «Der herbe Geschmack der Radieschen sowie die Süsse der Karotten kommen mit diesem Bier und dessen Koriandernote sowie dem Zitronenaroma am besten zum Tragen.» Weil die fünf Biere der belgischen Grimbergen-Abtei über eine grosse Aromenvielfalt verfügen, passt beispielsweise das dunkle Double Ambrée mit seiner Trockenpflaumennote und dem herben Malzaroma zu einem Morchelfondue mit Kürbis und Röstbrot. Die süssen Erdbeernoten des Grimbergen Rouge harmonieren sogar mit einem Rhabarberkompott. «Die Beerennoten dieses Bieres sind relativ stark. Ihnen setze ich deshalb mit dem Rhabarber einen Kontrast, welchem ich wiederum mit einem Mandel-Zimt-Küchlein entgegentrete», erläutert Thierry Fuchs. Er sieht in diesen Pairings einen Trend. S A R A H SI D LER

Die Schweiz isst ungesund Zu wenig Milch, zu viel Fleisch. Gemäss der ersten nationalen Ernährungserhebung essen Schweizerinnen und Schweizer unausgewogen. Die täglichen 111 Gramm Fleisch und Wurstwaren sind das Dreifache des Empfohlenen. Von Süssem, Salzigem und Fetten wäre ein Viertel des aktuellen Konsums ausreichend. Bei Milchprodukten wird hingegen die doppelte Menge des tatsächlichen Konsums empfohlen. Die Frage, ob man die empfohlene tägliche Nahrungszufuhr überhaupt essen mag, bleibt jedem einzelnen überlassen.

DER BUND

Edler Tropfen aus der Karibik Ein stolzer Preis für eine Spirituose: 100 000 Euro war einem Italiener die teuerste Flasche Rum der Welt wert. Der Käufer erwarb den Rum der Traditionsmarke Clément von der Insel Martinique, Jahrgang 1966, in einer mit Gold und Diamanten verzierten Kristallflasche. Clément-Rum des Jahrgangs 1966 wurde noch nie verkauft. Von ihm gibt es nur rund 40 Flaschen.

BLICK AM ABEND

Schluss mit rohen Radiesli Die roten Knollen haben den Ruf, vor allem gesund zu sein, voller Vitamin C, Eisen, Magnesium und sekundären Pflanzenstoffen. Diät-Fans stehen auf sie, weil sie praktisch nur aus Wasser bestehen: 14 Kalorien pro 100 Gramm. Hippe Köche behandeln das Kraut wie Spinat und servieren die Knolle jetzt warm.

Luzern, den 22. März 2017

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Die Skisaison wird deutlich kürzer Eine neue Studie zeigt: Die Bergregionen müssen sich künftig vermehrt auf grüne Weihnachten einstellen.

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Am Donnerstag, 4. Mai, kommen die besten Winzer aus dem Kanton Genf nach Zürich. Zwischen 15.30 und 19.30 Uhr präsentieren sie ihre Weine sowie die Selektion Esprit de Genève im Restaurant Metropol an der Fraumünstergasse in Zürich. Während erst das Fachpublikum und ab 16.30 Uhr alle Weinliebhaber sich Wein und Winzern widmen, beantworten Studenten der Hotelfachschulen Luzern, Genf und Zürich Fragen über Genfer Weine. Nach theoretischem Wissen werden auch die Kenntnisse in der Degustation getestet. Diese Challenge der Hotelfachschulen findet zum vierten Mal statt. Mit einer Voranmeldung ist der Eintritt g ratis. (G A B)

Heuer werden bereits zum 15. Mal die Swiss Bar Awards vergeben. «Wir suchen das beste Nachwuchstalent der Schweizer Barszene», so Zotter. Interessierte Barkeeper und Betreiber von Bars, Lounges und Clubs können sich ab sofort und bis zum 19. Mai unter swissbarawards.ch bewerben. Die Award Night findet am Mittwoch, 20. September, im Chicago 1928 in Zürich statt. (R M A )

wärmung dürfte die Skisaison einen halben bis einen Monat später beginnen als heute.» Sollte es nicht gelingen, die klimaschädlichen Emissionen zu reduzieren, würden Ende dieses Jahrhunderts nur noch Gebiete oberhalb von 2500 Metern über Meer genügend Naturschnee für den Wintersport aufweisen – also lediglich 78 statt heute 164.

Forscher des Instituts für Schneeund Lawinenforschung (SLF) und der ETH Lausanne weisen in ihrer kürzlich veröffentlichten Studie darauf hin, dass die Schneedecke in den Alpen bis Ende des Jahr- Vor allem Wintertourismus leidet hunderts um bis zu 70 Prozent abnehmen könnte. Am stärksten Die kürzere Skisaison wird vor albetroffen sind Gebiete unterhalb lem der Tourismus zu spüren bevon 1200 Metern über Meer, die kommen. «Da viele Bergdörfer Schneedecke wird aber in allen stark vom Wintertourismus abHöhenlagen und für alle Emissi- hängen, werden die Wirtschaft onsszenarien geringer werden. und damit auch die Gesellschaft Sogar oberhalb von 3000 Metern in solchen Tourismuszentren beüber Meer ist gemäss der Studie troffen sein», sagt Co-Autor Seeine Abnahme der Schneedecke bastian Schlögl. Nur wenn sich die von rund 40 Prozent zu erwarten. globale Temperatur bis Ende des Infolgedessen wird die Periode, in Jahrhunderts um weniger als zwei der genügend natürlicher Schnee Grad erwärmt, könnte der Rückfür den Wintersport liegt, immer gang der Schneebedeckung auf 30 kürzer werden: «Mit der Klimaer- Prozent begrenzt werden. ( A H Ü)

Das Tagesheim Unterwart in Muttenz darf sich neu mit der «Fourchette verte – Ama terra» schmücken. Küchenchef Michael Kwasnitschka verköstigt im Muttenzer Tagesheim Unterwart täglich alleine bis zu 75 Kinder. «Mir ist es wichtig, dass ich mit meinen ausgewogenen und gesunden Gerichten bereits bei den Kleinsten den Grundstein für eine richtige Ernährungsweise lege.» Da er sich verpflichtet hat, regional, saisonal, ökologisch und gesundheitsbewusst zu kochen, wurde sein Wirken kürzlich vom Landwirtschaftszentrum Ebenrain mit der

Zertifizierung «Fourchette verte – Ama terra» geehrt. Für diese Auszeichnung gelten die Basiskriterien von «Fourchette verte für Michael Kwasnitschka weiss, wie Kinder in der Region angebautes Wintergemüse am liebsten essen.

Das renovierte Zürcher Hotel will mit dem Starkoch legendäre Abende wie in der «Fischerzunft» zelebrieren. Diverse Betriebe fragten André Jaeger an, ob er bei ihnen sein berühmtes Fischbuffet wieder aufleben lassen möchte. Doch der Starkoch, dessen Schaffhauser «Fischerzunft» seit 2015 geschlossen ist (20 Jahre lang 19 Gault-MillauPunkte), lehnte ab. Bis der Zürcher «Storchen» anklopfte. Das Viersternehotel liess sich bei der eben abgeschlossenen Renovation gastronomisch von Jaeger beraten. Und lädt nun zum Buffet mit Meeresfisch. Für die vorerst letzten Tage dieses High-

Ab Mitte Mai können sich Verliebte an sechs ausgewählten Freitagnachmittagen in 2017 auf dem Stanserhorn zivil trauen lassen. Damit komme man der grossen Nachfrage nach aussergewöhnlichen Trauungsorten nach.

Letzte Fahrt

In Andermatt-Nätschen hat die Zweier-Sesselbahn aus gedient. Schon in diesem S ommer wird sie durch eine moderne 8er-Gondelbahn ersetzt.

Gewinn

Der Online-Reiseanbieter Lastminute.com ist nach einem Verlust im Vorjahr in die schwarzen Zahlen z urückgekehrt. Unter dem Strich blieben 2016 7,5 Millionen Euro.

• Das Zürcher «Metropol» macht wöchentliche Tuna-Abende. Ist das heute noch vertretbar?

Nein, pfui!

29 % Bei nachhaltiger Zucht schon

71 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 5

Kleinkinder und Junior». Zusätzlich muss der Koch darauf achten, dass die Nährstoffe beim Kochen erhalten bleiben, die Kinder beim Kochen mithelfen, gemeinsam speisen und das Essen sozialethisch vertretbar ist. (S SI)

Jaegers Fischbuffet im «Storchen» wiederbelebt

Mehr Informationen unter: www.storchen.ch

Wer wird bester Barer?

Ja-Wort

Kindertagesheim wird ausgezeichnet Mehr Informationen unter: www.fourchetteverte.ch

Genfer Weinpassion

Mehr Informationen unter: www.gastrofussball.ch

Am Montag, 27. März, treffen sich die Gastrofussballer in Tenero/TI zu ihrem ersten Spiel des Jahres. Ab 15.30 Uhr wird das Nationalteam gegen eine Auswahl von Tessiner Gastronomen kicken. Nach dem Match offeriert das Hotel Eden au Lac in Ascona den Aperitif, bevor sich die Fussballer zum Tessiner Abend im Partnerhotel Albergo Losone einfinden. Diego Glaus, Inhaber und Geschäftsführer des Albergo Losone, offeriert den Gastrofussballern ein verlängertes Wochenende vom 24. bis 27. März zu speziellen Konditionen. Am 24. April, nach der Generalversammlung bei Victor Meyer Hotelbedarf in Sempach Station, treten die Gastrofussballer gegen eine Auswahl der Region Sursee an. Das Schweizer Fussball-Nationalteam der Spitzenköche und -gastronomen besteht aus 130 Mitgliedern aus allen Kantonen – davon rund 50 aktive Spieler. Diese müssen mindesten 30 Jahre alt sein, seit mindestens zehn Jahren in der Schweiz wohnen und arbeiten und sich in ihrem Beruf verdient gemacht haben. Letzteres gilt auch für jüngere Anwärter auf die Mitgliedschaft. (G A B)

Mehr Informationen unter: www.slf.ch

Gastrofussballer eröffnen Saison

Latest News

lights sind von heute Mittwoch bis Sonntag noch wenige Plätze frei. F&B- und Event-Managerin Sonja Planzer: «Danach entscheiden wir, ob und wann das Fischbuffet wieder zelebriert wird.» Das Buffet entstand in der «Fischerzunft» einst aus der Not heraus, als Jaeger voller Begeisterung mit einem Kühlwagen voller Fisch und Meeresfrüchte aus der Bretagne zurückkehrte – und damit erst nichts anzufangen wusste. Das Fischbuffet war die Lösung. Auch der «Storchen» stand nun vor Herausforderungen. «Die grösste bestand darin, die Qualität der Speisen auf gleich hohem Niveau wie damals in der ‹Fischerzunft› zu halten», erklärt Planzer. Ersten Reaktionen der Gäste zufolge ist es gelungen. (EP S)

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Seinen Gästen etwas gratis anbieten – zahlt sich das aus?

a) Ja, das tun wir im Betrieb auch b) Nein, daran glaube ich nicht Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Räte stehen hinter Rentenreform Travail Suisse, die Dachorganisation, der auch die Hotel & Gastro Union angeschlossen ist, zeigt sich erfreut, dass mit den heutigen Schlussabstimmungen auch die letzten parlamentarischen Hürden für eine Reform der Altersvorsorge genommen wurden. Damit wird die Bevölkerung entscheiden können, ob es die Reform gutheissen und die über 20-jährige Reformblockade lösen will. Mit der beschlossenen Zusatzfinanzierung von 0,6 MehrwertsteuerProzenten für die AHV, einer vollständigen Kompensation der Umwandlungssatzsenkung durch Massnahmen in der 1. und 2. Säule (Mindestumwandlungssatz von sechs Prozent und 70 Franken mehr AHV für Neurentner und 226 Franken für Ehepaare) sowie einer besseren Altersvorsorge für Teilzeitarbeitende sind wichtige Forderungen von Travail Suisse erfüllt worden. Gleichzeitig stellt die Erhöhung des Frauenrentenalters auf 65 Jahre eine bittere Pille dar. Der Vorstand von Travail Suisse wird am 5. April eine definitive Gesamtbewertung der Reform vornehmen. Am 24. September wird das Volk darüber abstimmen können. (G A B)

MwSt.-Sondersatz bleibt Die nationalrätliche Kommission für Wirtschaft und Abgaben beantragt dem Nationalrat in einem knappen Entscheid lediglich eine Verlängerung des Mehrwertsteuer-Sondersatzes von 3,8 Prozent um 10 Jahre für das Beherbergungsgewerbe. In der Vernehmlassung traf jedoch die dauerhafte Verankerung des Sondersatzes auf eine breite Zustimmung. Hotelleriesuisse zeigt sich deshalb enttäuscht und appelliert an den Nationalrat, sich für die dauerhafte Verankerung des Sondersatzes auszusprechen und damit den knappen Kommissionsentscheid zu korrigieren. (G A B)

Jugendherbergen exportieren ihr Wissen Mit grosser Unterstützung aus der Schweiz hat auf Sansibar die erste Jugendherberge eröffnet. Die Jugendherberge ist Bestandteil einer Initiative des Schweizer Vereins «Les Collégiens Akadiens et leurs Amis Africains» (CAAA), der auf Sansibar für einen besseren Zugang zu Bildung kämpft. «Wir freuen uns sehr, dass wir zur Umsetzung dieses beeindruckenden und sehr nachhaltigen Projektes beitragen konnten», resümiert Fredi Gmür, CEO der SJH, das Engagement des Schweizer Vereins auf Sansibar. Nach eineinhalb Jahren Bauphase hat die Jugendherberge im Südosten der Insel Sansibar ihren Betrieb aufgenommen. Die SJH waren, gemeinsam mit der Schweizerischen Stiftung für Sozialtourismus (SSST), von Anfang an als Partner in die Planung, den Bau, die Qualitätssicherung, die finanzielle Planung und schliesslich auch die Umsetzung involviert. (G A B)

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Kulinarisches Spitzentreffen in Luzern 27. März den Markt «Swiss Senses». Verschiedene Anbieter lokaler Schweizer Spitzenprodukte präsentieren den Besuchern aus aller Welt, was die Schweizer Küche zu bieten hat. Eröffnet wird der Kongress am Sonntag, 26. März, vom Luzerner Tourismusdirektor Marcel Perren. Geteilte Leidenschaft

Was ist an europäischen Kochherden in und was out? Wer ist der «Jeunes Restaurateurs d’Europe» Shooting Star der jungen Küche? (JRE) ist eine Vereinigung junger Und wie steht die Schweiz im in- Restaurantbetreiber, die ihre ternationalen kulinarischen Ver- Leidenschaft mit ähnlich denkengleich da? Solche Fragen wollen den Berufsleuten teilen möchten. über 200 Köchinnen und Köche Rund 350 Restaurants und aus zwölf Ländern Ende März in 160 Hotels aus 16 Ländern gehöLuzern beantworten. Auch einige ren der Vereinigung an. Prominente werden erwartet, daDie Mitgliedschaft steht allen runter Ana Roš aus Slowenien, die Betreibern eines Restaurants unvon «The World’s 50 Best Restau- ter 42 Jahren offen. Anwärter, die rants» zur besten Küchenchefin 50 Jahre oder älter sind, können der Welt erkoren wurde. Im als Ehrenmitglieder zum «Table Luzerner Verkehrshaus wird zu- d’Honneur» eingeladen werden. dem Justyna Adamczyk, CEO Bei JRE dreht sich alles um das geund Chefredaktorin von «Gault- genseitige Teilen, Anspornen und Millau», einen Vortrag halten. Or- Inspirieren der kulinarischen Leiganisiert wird der diesjährige denschaft. Die jungen KüchenKongress von den «Jeunes Restau- chefs setzen auf Solidarität und rateurs» aus der Schweiz. Unter tauschen ihre Koch-Erfahrungen anderem veranstalten sie am untereinander aus. ( A H Ü)

Luzern, den 22. März 2017

STILLSTAND BEI MINDESTLÖHNEN Zum fünften Mal in Folge gibt es bei vielen Berufen eine Nullrunde. Dennoch sind die Mindestlöhne seit 2006 ungleich angestiegen. (in Schweizer Franken)

Mehr Informationen unter: www.jre.eu

Am 26. und 27. März kommen beim Kongress der Jeunes Restaurateurs über 2000 Gault-MillauPunkte und rund 100 Michelin-Sterne zusammen.

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Hauswart

+19 %

Chefbäcker

+3,3 %

Gastgewerbe-Kader

+7,2 %

Flight Attendant

+9,5 %

Servicefachkraft

+14,6 %

3596

Koch

+14,6 %

3596

Confiserieverkäufer

+33,2 %

6002 5044 5036 4873 4824 4500 4675 4270 4120 4120 3963 2976

2017 2006

Quelle: Lohnbuch 2017

Hotelier baut Brauerei in altem Weinkeller des Hotels Teufelhof

Auf dem Whiskyschiff Luzern kommen Whisky-Liebhaber auf ihre Kosten.

Mehr Informationen unter: www.stadtmauerbrauer.ch

Raphael Wyniger steigt ins Craft-Beer-Geschäft ein: Im Basler Hotel braut er seit Anfang Jahr den «Hellen Engel» und den «Dunklen Teufel».

Z VG

Drei Tage im Zeichen des Whiskys

Vom 30. März bis 1. April dreht sich auf drei Motorschiffen der Schifffahrtsgesellschaft Vierwaldstättersee im Luzerner Seebecken alles um den Whisky. An über 40 Ständen präsentieren bekannte Whiskyfachgeschäfte und Schweizer Whisky-Brennereien ihre Produkte. Fast 1000 verschiedene Whiskys aus typischen Whiskyländern wie Schottland, Irland, Kanada und den USA können degustiert werden, aber auch Whiskys aus exotischeren Ländern wie Japan. Auch in der elften Ausgabe wartet das Whiskyschiff mit einigen Überraschungen und Raritäten auf. Dabei kann der

Whisky nicht nur flüssig genossen werden, sondern auch in Form von Whisky-Würsten, -Burgern oder -Vanillegipfeln. Whisky und Pink Floyd Ebenfalls auf dem Programm stehen verschiedene Seminare und Master Classes. Unter anderem kann mit «The Taste Side of the Moon» ein etwas anderes Whiskytasting erlebt werden. Der unabhängige Abfüller «Chapter 7» und die Telser Distillery aus Liechtenstein präsentieren ausgesuchte Whiskys zu Pink Floyds Konzeptalbum «The Dark Side of the Moon» in Hifi und Surround. Dieses Tasting soll vom persönlichen Erlebnis und den individuellen Sinneswahrnehmungen leben, ohne vorangehende Beeinflussung durch einen Referenten. Die Whiskys wurden so ausgesucht, dass sie zur vermittelten Stimmung des jeweiligen Songs passen. Nicht nur für Pink-Floyd-Fans ein besonderes Erlebnis. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.whiskyschiff-luzern.ch

Fast 1000 verschiedene Whisky-Sorten können auf dem Whiskyschiff Luzern degustiert werden – unter anderem zu Pink Floyds «Dark Side of the Moon».

Kaum war der Plan geschmiedet, schon wurde die Kreation zum Renner. «Wir haben falsch geplant. Oder besser gesagt: Wir haben viel Erfolg. Das klingt fast schöner», sagt Raphael Wyniger schmunzelnd. Anfang des Jahres eröffnete der Hoteldirektor eine Brauerei mitten im «Teufelhof», Basel. Nur einen Monat später muss er die Anlage bereits vergrössern. Dabei vertreibt die Brauerei nur an die vier eigenen Restaurants. 480 Liter Bier pro Woche seien geplant gewesen. Jetzt gehen 700 Liter in die Flaschen. Und Wynigers Vater Franz ist als Rentner dem «Teufelhof» treu geblieben – als Braumeister. Zusammen mit dem deutschen Braukenner Max Sedlmaier und einem weiteren Angestellten kreieren sie zwei Biersorten im ehemaligen Weinkeller des Hotels. Mitarbeiter als Verkoster «Heller Engel» und «Dunkler Teufel» heissen die beiden Kreationen des Hauses. Ein weiches, liebliches Lager und ein dunkles, süffiges Pendant, wobei Letzteres noch im Kessel schlummert. Auch ein stärkeres Indian Pale Ale ist für den Sommer geplant. Den frechen Namen «Bierschnauz» soll es tragen. Vater Franz Wyniger und der Braumeister sind jedoch nicht die Einzigen, die den Kreationen eine

Kaum angezapft war das erste Bier auch schon ausverkauft.

persönliche Note verpassen dürfen. Es wird nämlich im Team probiert. «Die Mitarbeiter können sagen, wenn es zu wenig spritzig ist oder mehr Alkohol vertragen kann. Wir korrigieren es dann.

Den Weinkeller zu verkleinern, um Platz für die Brauerei zu schaffen, tat Wyniger nicht weh. Denn er trinkt sehr gern mal ein Bier.

Das ist sehr identitätsstiftend für die Angestellten. Sie werden in die Produktion miteinbezogen und sind Bestandteil von etwas, das entsteht», erzählt Wyniger. Auch das Timing trug zum Erfolgsrezept bei. Seit 2010 stand

B I LD ER Z VG

das Konzept für Wyniger fest, landete dann jedoch vorerst wieder in der Schublade. Während die Craft-Beer-Szene in den USA florierte und überall kleine Brauereien aufkamen, hinkte die Schweiz noch hinterher. Erst jetzt erlebt Craft Beer einen Aufschwung und Wyniger packte die Chance: «Es ist ganz klar ein Trend. Brauereien schiessen momentan wie Pilze aus dem Boden. Ein gutes Produkt in einem angesagten Markt herauszubringen – das funktioniert einfach.» Doch um das Craft-Beer-Wissen müssen sich die Schweizer laut Wyniger noch bemühen: «Unsere Bieranlage haben wir von einer deutschen Firma bauen lassen. In der Brautechnologie gibt es meines Wissens hierzulande noch keine Experten.» A N N A S H EM YA KOVA

Luzern, den 22. März 2017

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HGZ No 6

Gratis-Experiment in Beat Caduff’s Wine Loft

Ökologische, ökonomische und soziale Aspekte stehen im internationalen Jahr des nachhaltigen Tourismus im Zentrum. Im besten Fall werden auch konkrete Massnahmen definiert.

K E YS TO N E

UNO fördert in diesem Jahr den nachhaltigen Tourismus

Wie es zu diesem UN-Jahr kam

Ansagen.» CH R I S TI N E P LÜ S S ,

A R B EI T S K R EI S TO U R I SM U S U N D EN T W I CK LU N G , B A S EL

Die Ausrufung eines Internatio- Dies zumindest befürchtet Chrisnalen Jahres des nachhaltigen tine Plüss, Geschäftsführerin des Tourismus 2017 wurde an der Ge- Arbeitskreises Tourismus und neralversammlung im November Entwicklung in Basel. «Damit es 2015 beschlossen. Die Vereinten nicht nur bei schönen Worten Nationen begründeten dies so: bleibt, braucht es klare Ansagen», «Die Zukunft, die wir wollen, ist so Plüss. Sie hat dazu mögliche ein gut konzipierter und gesteuer- Vorgehensweisen entwickelt, die ter Tourismus, der einen erhebli- von der UN-Welttourismusorgachen Beitrag zur nachhaltigen nisation (UNWTO) umgesetzt werden könnten. Diese sind auf Entwicklung erzeugen kann.» Hervorgehoben wurde die Be- der Homepage fairunterwegs.org deutung des Tourismus für die aufgelistet. Bei den Vorschlägen Völkerverständigung und die geht es darum, wie Regierungen Wertschätzung anderer Kulturen. rund um den Globus konkret hanAusserdem gelte nachhaltiger deln könnten. Plüss fordert beiTourismus als Instrument zur Ab- spielsweise einen fundierten Beschaffung der Armut, zum Schutz richt über Nachhaltigkeit und den

Mehr Informationen unter: www.wineloft.ch

Tourismus ist wichtig. Damit werden zehn Prozent der Bruttoinlandsprodukte weltweit erwirtschaftet. Jeder elfte Arbeitsplatz ist in diesem Bereich angesiedelt, der für viele Entwicklungsländer der stärkste Exportsektor ist.

der Umwelt, zur Verbesserung der Respekt der Menschenrechte soLebensqualität und zur wirt- wie die daraus resultierenden schaftlichen Stärkung von Frauen Massnahmen. Auch für internatiund Jugendlichen. Ob jedoch kon- onal aufgestellte Hotelketten und krete Ziele erarbeitet und umge- Tour Operators hat sie Vorschläge: setzt werden, ist mehr als «Solche Unternehmen leiten 2017 ein solides Nachhaltigkeitsmaunsicher. nagement ein, das die gerechte Beteiligung der Einheimischen am «Damit es nicht Tourismus gewährleistet.» Dafür gäbe es bereits seriöse Zertifizienur bei schönen rungen und Labels speziell für die Worten bleibt, Hotellerie wie Tour Cert oder Travelife, beides internationale Ausbraucht es klare zeichnungen für Nachhaltigkeit. Das Engagement der Schweiz Auch die Schweizer Hotellerie kann das ihre dazu beitragen: «Das UN-Jahr ist eine gute Gelegenheit, weitere konkrete Massnahmen zur ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit im gesamten Tourismus einzuleiten und auszubauen», sagt Christine Plüss. Gerade das solide Know-how im Bereich der Nachhaltigkeit prädestiniere den Schweizer Tourismus, eine Vorreiterrolle zu übernehmen. «Betriebe und Destinationen, die ihr verantwortliches, nachhaltiges Wirtschaften mit Zertifizierungen klar ausweisen können, punkten bei den Gästen, die heute immer mehr nach nachhaltigen Angeboten suchen», ist Plüss überzeugt. R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: www.fairunterwegs.org

Die UNO hat 2017 zum internationalen Jahr des nachhaltigen Tourismus erklärt. Was heisst das konkret?

Edler Wein und das Produkt der Woche ziehen neue Gäste ins Lokal.

Wie hole ich den Gast am Montag ins Lokal? Beat Caduff geht neue Wege. Der Montag ist für Gastronomen seit jeher ein hartes Pflaster. Herr und Frau Schweizer verbringen den ersten Abend der Woche meist gemütlich zu Hause. Nicht wenige Gastronomen öffnen ihren Betrieb an diesem Tag erst gar nicht. Andere versuchen, in die Offensive zu gehen und locken mit Spezialangeboten. Das Restaurant Carlton in Zürich lädt schon seit zwölf Jahren wöchentlich zum «Monday Bouteille». Serviert wird ein Dreigänger mit Mineralwasser und Kaffee für 72 Franken. Zudem können Gäste an diesem Abend ihre eigenen Weine mitbringen und vom Sommelier dekantieren und einschenken lassen, ohne dafür ein Zapfengeld zu berappen. Das Zürcher Traditionslokal «Caduff’s Wine Loft» geht seit Anfang Jahr neue Wege. Besitzer Beat Caduff lädt montags jeweils ab 18 Uhr zum «Winey Monday». Dabei verwöhnt der Weinkenner seine Gäste mit einer Gratis-Degustation: Ein edler Wein und Häppchen vom Produkt der Woche können in der Weinlounge probiert werden.

Seine potenziellen Gäste informiert Caduff auf den sozialen Plattformen Facebook und Instagram mit ansprechenden Bildern über die Produkte, die am darauffolgenden Montag verköstigt werden können. Zuletzt stand Gantenbeins Pinot Noir 2014 kombiniert mit aromatischen, leicht süssen Karotten im Angebot, zwei Wochen später öffnete er zum gebratenen Bressehuhn einen feinen 2009er Bordeaux von Château La Dominique. Gratis kann sich lohnen Wie kommt die Idee an? «Es ist noch zu früh für ein Urteil», sagt Caduff. «Warten wir den Frühling ab.» Mit der Gratis-Verkostung von Weinen, die man sogar selten an Degustationen und erst recht nicht kostenlos erhält, will er auf seinen Betrieb aufmerksam machen, der bekannt ist für endlose Liebe zu Top-Produkten. «Wir wollen mit dem Konzept und der neuen Weinlounge auch junge, neue Gäste ansprechen.» Manch ein Gast bleibe anschliessend zum Essen oder bestelle ein weiteres Glas oder gar eine Flasche. Auch seien nach wenigen Wochen schon erste Wiederholungstäter auszumachen. Gratis Probiererli anbieten – das kann sich lohnen. B EN N Y EP S T EI N

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Luzern, den 22. März 2017

ELODIE MANESSE «ICH HABE VIEL GELERNT WÄHREND DIESES ABENTEUERS»

Elodie Manesse, die Goldene Köchin 2017

Elodie Manesse und ihr Commis Robin Bessire gewinnen als jüngstes Team die Schweizer Kochkunstmeisterschaft «Der Goldene Koch 2017» von Kadi.

H GZ : Elodie Manesse, Sie haben den Goldenen Koch als jüngste Teilnehmerin gewonnen. Gab es einen Moment, in dem Sie fühlten, dass der Sieg in Reichweite war? ELO D I E M A N E S S E: Mein Commis Robin Bessire und ich waren relativ zuversichtlich angereist, da wir viel trainiert hatten. Aber beim Start stieg die Nervosität schon, und zwar so sehr, dass ich Bauchschmerzen bekam. Ich konnte die zubereiteten Speisen nicht einmal probieren. Zum Glück konnte ich den Stress überwinden, und als wir die Fischplatte rechtzeitig schickten, entspannte ich mich.

B I LD ER Z VG

Elodie Manesse ist die jüngste Goldene Köchin Die Finalisten des «Goldenen Kochs 2017» schenkten sich nichts und kochten auf höchstem Niveau. Am Ende setzte sich die einzige Frau durch.

Wie haben Sie die Rangverkündigung erlebt? Ich war natürlich gestresst, aber vor allem glücklich, dieses Abenteuer überstanden zu haben, unabhängig von meiner Klassierung. Danach freute ich mich, als Robin zum besten Commis gewählt wurde und war schliesslich erleichtert, als mein Name genannt wurde. An diesem Tag habe ich für Chef Franck (Manesse wurde in Crissier ausgebildet, Anm. d. Red.) gekocht und hoffte, dass er stolz auf mich ist, und ich war in Gedanken auch bei Benoît Violier.

Mehr Informationen unter: www.goldenerkoch.ch

ür Elodie Manesse hat sich wertet. Beim Wettbewerb wurde gaben ihre Platten allesamt inner- Präsident Franck Giovannini bemit dem Sieg des «Golde- sie als «Die Perfektionistin» be- halb der erlaubten Zeit ab – man- stätigte, dass alle Teilnehmer «auf nen Kochs» ein Traum er- zeichnet – ein Übername, der voll che allerdings tatsächlich in letz- einem Top-Niveau» gekocht hätfüllt. Bereits 2015 war sie beim und ganz zuzutreffen scheint. In ter Sekunde. ten – und dass dieses jedes Jahr wichtigsten Kochwettbewerb der der Geschichte des von Kadi orgaEine saubere Arbeitsweise steige. Letztlich war der Sieg von Schweiz von Kadi dabei – damals nisierten Kochwettbewerbs ist war dabei essentiell. Nicht nur, Elodie Manesse dennoch keine noch als Commis von Filipe Fon- Elodie Manesse die jüngste Teil- um den Überblick in der eher klei- Überraschung – sie hatte bereits seca Pinheiro. Wie sich der Sieg nehmerin, die den Titel holt. nen Wettbewerbsküche zu behal- den Halbfinal für sich entschieden anfühlt, konnte sie damals schon ten, sondern auch, um bei der Kü- und lag auch nach der Verkostung miterleben – das Team holte den Jede Sekunde zählt chennote gut abzuschneiden. des Fischgerichts auf dem ersten Titel. «Danach war für mich klar, Diese machte immerhin 25 Pro- Zwischenrang. Über den zweiten dass ich selbst an diesem Wettbe- Um Punkt acht Uhr läutete der zent der Gesamtnote aus. Eben- und dritten Platz konnten sich werb teilnehmen möchte», sagt Gong am 6. März im Berner Kur- falls bewertet wurde das Anrich- zwei skv-Mitglieder freuen: Flosie. Der Jury servierte sie unter saal zum ersten Mal – der Teilneh- ten der Speisen. «Das Auge isst be- rian Bettschen, Executive Küanderem ein Kabeljauherzstück mer mit der Startnummer 1, Soho kanntlich mit», sagte Moderator chenchef im Congress Hotel Seein grüner Hülle und Garnelen- Sumiya, startete als Erster mit der Sven Epiney. Entsprechend raffi- park in Thun, und Soho Sumiya, spiess auf Ceviche-Art sowie ein Zubereitung der Fischplatte. Ins- niert präsentierten sich die Plat- Sous-chef im Universitätsspital gebratenes, mit den ersten Mor- gesamt fünfeinhalb Stunden hatten der Teilnehmer. Bei einigen Basel. cheln gefülltes Schweinskarree ten die sechs Finalisten Zeit, eine handelte es sich um Spezialanferund Knuspriges von der Schulter, Fisch- und eine Fleischplatte für tigungen aus Holz, und die Köche Bundesrätliche Siegerehrung parfumiert mit Pfeffer aus dem 14 Personen zuzubereiten. Als ein- versuchten, die Aufmerksamkeit Maggiatal. zige Vorgabe mussten beim Fisch- der Jury mit aufwendigen Details Überreicht wurde der begehrte Sie gewann den Wettbewerb gericht Kabeljau und Crevetten, zu gewinnen. So wurde etwa auf «Goldene Koch» von Bundesrätin Anfang März nicht nur als einzige beim Fleischgericht Schweins- der Platte von Laurenc Kugel auch Simonetta Sommaruga, die in ihweibliche Teilnehmerin, sondern karree und Schweinsschüfeli verein in Handarbeit gesäubertes rer Rede ihren Respekt für die Köauch mit dem jüngsten Team: Sie wendet werden. und wieder zusammengesetztes che ausdrückte: «Es ist unglaubselbst ist 24 Jahre, ihr Commis Um in der vorgegebenen Zeit Fischskelett präsentiert – ein lich, was Sie jeden Tag leisten.» Robin Bessire 17 Jahre alt. Ge- fertig zu werden, war viel Organi- Hinweis auf die Verbindung von Von der Leistung der sechs Finameinsam arbeiten sie im Restau- sation gefragt. «Es zählt wirklich Leben und Tod. listen – neben den Erstplatzierten rant Vieux-Bois in Genf, wo Elodie jede Sekunde bei diesem Wettbewaren dies Laurenc Kugel, Junior Sous-chef im Schloss Binningen, Manesse als Chef de partie tätig ist. werb», erklärte Urs Messerli, ehe- Alle kochten auf Top-Niveau Manuel Hotz, Junior Sous-chef in Ihren Commis bezeichnete sie als maliges Mitglied der Kochnati «Kampfmaschine» – entsprechend und selbst schon Teilnehmer beim Am Nachmittag stieg dann die der Residenz Au Lac in Biel und gewann Bessire auch den Titel Goldenen Koch. Wer bei den Spannung: Wer konnte die Jury Cyrille Anizan, stellvertretender «Bester Commis». Die innovativen Übungsläufen problemlos durch- von sich überzeugen, den Titel Küchenchef im Hotel Storchen in Kreationen von Elodie Manesse komme, habe sowieso keine «Goldener Koch» nach Hause neh- Zürich – konnten sich dieses Jahr überzeugten die insgesamt 19-köp- Chance auf den Titel, weil die Ge- men und anschliessend an der erstmals alle Interessierten über fige Jury unter der Leitung des richte dann kaum den Ansprü- Tour Culinaire Suisse teilnehmen, einen Livestream im Internet 19-Punkte-Meisterkochs Franck chen der Jury genügten. Trotz um sein Siegermenü in ausge- überzeugen. Gemeinsam gefeiert Giovannini restlos und wurden Zeitdruck blieben die sechs Fina- wählten Betrieben in der ganzen wurde am Abend im «Kornhausmit der höchsten Punktzahl be- listen ruhig und konzentriert und Schweiz zu präsentieren? Jury- keller» in Bern. A N G EL A H Ü P P I

Was hat Ihrer Ansicht nach den Unterschied gemacht? Meine Ausbildung im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier. Wenn man dort arbeitet, lernt man, immer Perfektion anzustreben und sein Bestes zu geben. Ich bin stolz, dass ich Robin diese Philosophie mitgeben und seinen Fortschritt im Verlaufe der Wochen beobachten konnte. War der Goldene Koch eine bereichernde Erfahrung ? Ich habe viel gelernt von all den Menschen, die mich begleitet haben, insbesondere von Benoît Guichard und natürlich Terence Equey, mit dem wir die elegante Präsentation erarbeitet haben. Hat Sie dieser Erfolg ermutigt, beim Bocuse d’Or mitzumachen? (lacht) Viele Menschen fragen mich das, aber da ich bald heiraten werde, ist das derzeit keine Priorität für mich. Ausserdem werde ich bald die Tour Culinaire Suisse beginnen. I N T ERV I E W PAT R I CK CL AU D E T

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Internetseite: www.hotellerie-gastronomie.ch

1 Über 1200 geladene

Entscheidungsträger aus der Hotellerie und Gastronomie verfolgten das Live-Kochen mit Spannung. 2 Die Fleischplatte von Elodie Manesse. 3 Die Fischplatte von Elodie Manesse. 4 Juror Peter Moser (links) und Ehrenjurypräsident Anton Mosimann bei der Degustation. 5 Die hochkarätige Jury des Goldenen Kochs 2017. 6 Florian Bettschen durfte sich nicht nur über den zweiten Platz, sondern auch über den Publikumspreis freuen, der ihm von Moderator Sven Epiney (l.) und Jurypräsident Franck Giovannini (r.) überreicht wurde. 7 Der Sieger von 2015, Filipe Fonseca Pinheiro, sass ebenfalls in der Jury. 8 Jury-Mitglied und skv-Präsident Thomas Nussbaumer stösst auf einen erfolgreichen und spannenden Wettbewerb an. 9 Bundesrätin Simonetta Sommaruga steht Moderator Sven Epiney Rede und Antwort. 10 Elodie Manesse beim Anrichten – hier ist höchste Präzision gefragt. 11 Volle Konzentration in den sechs Wettbewerbsküchen.

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Luzern, den 22. März 2017

In der Bündner Herrschaft (Jenins und Maienfeld) kann man in 8000-Liter-Weinfässern schlafen. Eine Übernachtung mit Frühstück ist ab 90 Franken pro Person zu haben. Kein billiges, aber ein sehr beliebtes Vergnügen.

B I LD ER Z VG

BAUERNSCHLAUE ZUSATZGESCHÄFTE

ohe Produktionskosten, tiefe Gewinnmargen, behördliche Überregulierung und Betriebssterben – mit diesen Herausforderungen haben Hoteliers und Wirte, aber auch Bauern zu kämpfen. Gerade im Berggebiet sind Landwirtschaft und Hotellerie seit jeher eng verknüpft. Um in Zukunft erfolgreicher zu sein, sollten sie deshalb noch besser kooperieren (siehe Kasten).

30 Labels, ein nationaler Auftritt Wenn es darum geht, Chancen zu erkennen und Geschäftsmöglichkeiten auszuloten, dürften Gastronomen ruhig bei Agronomen spicken. Deren sprichwörtliche Bauernschläue zeigt sich nämlich nicht nur auf dem politischen Parkett, wo sie sehr gute Lobbyarbeit für ihre Interessen leisten. Landwirte haben auch ein Händchen, wenn es ums kreative Vermarkten ihrer Produkte sowie ums Lancieren von neuen Standbeinen geht. Mit Geschenksäcken, -kisten und -körben wie dem «Scarnuz Gri-

Podiumsdiskussion Wie können Landwirte und Touristiker mit gemeinsamen Angeboten die regionale Wertschöpfung steigern? Im Rahmen eines öffentlichen Podiumsgesprächs versuchen Fachleute aus Hotellerie, Landwirtschaft, Politik, Wirtschaft und Wissenschaft Antworten zu finden. Das Gespräch findet am 29. März, von 18 bis 20 Uhr, in der Aula der HTW Chur, statt. Der Eintritt ist frei. Eine Anmeldung ist erwünscht: www.htwchur.ch/events

Ein neues, nationales Gütesiegel soll für die Konsumenten Klarheit in den Label-Dschungel bringen. «Regio.garantie unterstreicht mit der in allen Landessprachen verständlichen Wortkombination den Inhalt des zertifizierten Produktes: garantierte Regionalität», sagt Jasmine Said Bucher, Geschäftsführerin der Organisation Alpinavera und Präsidentin des neu gegründeten Vereins Schweizer Regionalprodukte. Dieser kontrolliert, dass alles, was mit dem «Regio.garantie»-Siegel ausgezeichnet wird, schweizweit die selben Kriterien erfüllt. Ein Kriterium lautet: Die Produkte müssen zu 80 Prozent aus regionalen Zutaten bestehen. Der Bauernhof als Erlebniswelt

schun», dem Appenzeller «Tröckli» oder der «Ämmitaler Ruschtig» beweisen Bauern, dass sie regional gut zusammenarbeiten. Insgesamt gibt es über 30 Träger organisationen für regionale Produkte. Natürlich tritt jede mit einem eigenen Label auf.

Dass Bauern ihre Produkte auf Wochenmärkten sowie direkt ab Hof verkaufen, ist nichts Neues. Was sich aber in den letzten Jahren zunehmend verändert hat, ist das Einkaufserlebnis, welches die Landwirte den Kunden auf den Höfen bieten. Ein Beispiel dafür

Mehr Informationen unter: www.agrotourismus.ch www.juckerfarm.ch und www.farmy.ch www.swisstavolata.ch www.schlaf-fass.ch

Landwirte und Gastgewerbler haben ähnliche Herausforderungen zu bewältigen. Wobei die Bauern beim Aufgleisen alternativer Einnahmequellen die Nase noch vorn haben. ist die Jucker Farm mit ihren Er- schliessenden Siesta in Hängelebnisbauernhöfen in Rappers- matten im Obstbaumhain. wil-Jona/SG und Seegräben/ZH Für Kunden, die keine Zeit zum Besuch der Hofläden haben, sowie der Spargelhof in Rafz/ZH. Die dortigen Hofläden sind hat die Jucker Farm den Onschön gestaltete Einkaufsbou- line-Hofladen Farmy.ch ins Leben tiquen. In diesen werden nicht gerufen. «Am Morgen geerntet, nur frisches Gemüse und Früchte am Abend bei dir auf dem Tisch», vom Hof, sondern auch selbst her- verspricht Farmy.ch. Um Food gestellte Produkte in ansprechen- Waste möglichst klein zu halten, der Verpackung präsentiert. Die ernten die Bauern nur die Mengen, Angebotspalette umfasst Tee- die online effektiv bestellt wurund Kräutermischungen, Sirupe, den. Die Ernteerzeugnisse werEssige, Saucen, Eingemachtes, den zentral im Farmy Hub angeMilchprodukte, Wurstwaren und liefert. Von dort werden sie innerKonfitüren. Sogar komplette Zu- halb von zwölf Stunden entweder tatensets zum Backen von Kuchen für den Kunden an zentralen Aboder zum Kochen von Suppen sind holstationen bereitgestellt oder im Sortiment. Rezept und Koch- an einen Ort seiner Wahl geliefert. kelle inklusive. Was nicht selbst angebaut oder hergestellt wird, Hochzeiten und Arbeitsmeetings stammt von befreundeten Landwirten aus der Umgebung. Ein wichtiger Posten im BetriebsDas Erlebnis hört aber nicht konzept der Jucker Farm sind beim Einkaufen auf. Die Jucker Events- und Seminare. Je nach Farm bietet eine abwechslungs- Standort stehen Räume für bis zu reiche Bauernhof-Erlebniswelt: 400 Personen zur Verfügung. Der Vom Selberpflücken von Beeren grösste, er befindet sich auf dem und Kirschen über Streichelzoo Hof in Rapperswil-Jona, fasst bis und Strohhüpfburg bis hin zum zu 200 Personen. Er wird gerne Sonntagsbrunch und der an- für Hochzeiten, Familien- und

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Firmenfeste genutzt. Abgesehen vom Vermieten der Eventräume organisiert die Jucker Farm auch eigene Anlässe wie Spargelschmaus, Apfelsafari, Kürbisausstellung oder Weihnachtsmarkt.

Aussergewöhnliche Agrotourismus-Angebote

Wurzelbaumhaus

Essen bei den Landfrauen Nicht alle Landwirte rühren als Gastgeber mit so grosser Kelle an. Die Gastgeberinnen von Swiss Tavolata beispielsweise bewirten seit 2014 kleine Gästegruppen von sechs bis acht Personen. Interessierte suchen sich auf der Onlineplattform des Vereins Swiss Tavolata eine Bäuerin oder Landfrau als Gastgeberin aus. Diese bekocht die Gäste mit Lebensmitteln aus der eigenen Produktion oder der Region. Gegessen wird bei der Gastgeberin zu Hause. Sei es in der Küche, der guten Stube, im Garten oder auf der Wiese vor dem Haus. «Nach gut zwei Jahren Betrieb kann Swiss Tavolata eine positive Bilanz ziehen», schreibt der Verein in seiner aktuellen Medienmitteilung. Im Jahr 2016 haben 40 Gastgeberinnen und ein Gastgeber 2340 Gäste bekocht. 2016 hat Swiss Tavolata ein neues Standbein entwickelt: Catering mit Selbstgemachtem vom Bauernhof. Das Interesse sei besonders in städtischen Gebieten gross. Zu den ersten Kunden zählte das Museum für Gestaltung in Zürich. Schlafen als Abenteuer Essen und Landluft machen bekanntlich müde. Deshalb bieten Bauern auch Logement an. Dies oft in aussergewöhnlichen Unterkünften wie Bauwagen, Tipis und Jurten, im Stall oder, wie in der Bündner Herrschaft, im Weinfass. Bei einem Landwirt in Jenins und einem Winzer in Maienfeld kann man seit 2014 in Schlaf-Fässern nächtigen. Die fünf 8000-Liter-Fässer sind entweder mit Doppelbetten oder als Aufenthaltsraum und WC ausgestattet. Dank Elektroheizungen können die Fässer das ganze Jahr über vermietet werden. Die Buchungen, das Inkasso und das Marketing laufen über ein externes Sekretariat, so dass die Bauern sich neben ihren eigentlichen Arbeiten nur um die Betreuung der Gäste vor

Karin und André Wechsler haben sich 2012 auf ihrer Swissfarm in Neuenkirch am Sempachersee einen Traum erfüllt und ein Baumhaus gebaut. Es bietet ein Doppelzimmer, Dusche/ WC, Kochnische sowie eine Sofaecke mit TV/DVD, Büchern und Spielen. Die Übernachtung ist ab 110 Franken pro Person zu haben. Das Frühstück ist im Preis inbegriffen. www.wurzelbaumhaus.ch

Kuhtrekking

Ein Korb gefüllt mit regionalen Spezialitäten – das gehört bei einem agrotouristischen Ferienerlebnis einfach dazu.

Ort zu kümmern brauchen. Dieser Aufwand ist relativ klein. Zum Gesamterlebnis gehört nämlich, dass sich die Gäste aus den bereitgestellten, regionalen Zutaten ihr Frühstück und Abendessen (Fondue) selber zubereiten. Die Nacht im Fass kostet je nach Arrangement 90 oder 110 Franken pro Person. Zugegeben, für das Geld könnte der Gast im Heidiland in einem Dreisternehotel logieren. Das Abenteuer, in einem Fass zu nächtigen, und der Luxus, mit Blick auf die Rebberge aufzuwachen, sind ihm das Geld offensichtlich wert. Die SchlafFässer sind 2017 bis auf zwei, drei Daten im Spätherbst bereits jedes Wochenende ausgebucht. Ein Millionengeschäft Wie viele Übernachtungen im Agrotourismus erwirtschaftet werden, ist nicht genau eruierbar. Gemäss den Strukturdaten des Schweizer Tourismus-Verbands

generiert die Buchungsplattform Jahren die Zahl der Buchungen e-domizil pro Jahr etwa 31 000 bei Agrotourismus Schweiz erLogiernächte allein mit Ferien- höht, der Umsatz wegen kürzerer Aufenthaltsdauer aber dennoch wohnungen auf dem Bauernhof. Agrotourismus Schweiz setzt zurückgegangen ist. Eine Entüber die eigene Buchungsplatt- wicklung, die auch in der Hotelleform jährlich etwa 575 000 Fran- rie bestens bekannt ist und für die ken um. «Wir gehen davon aus, es bisher nur eine Lösung gab. dass nochmals Faktor 2,9 Direkt- Mehr Gäste akquirieren. buchungen bei den Bauernhöfen Dies könnte einfacher gelineingehen. Was einem Umsatztotal gen, wenn Hotellerie und Landvon 1,7 Millionen Franken ent- wirtschaft noch besser zusamspricht», sagt Andreas Allenspach, menarbeiten würden. Zum BeiGeschäftsführer von Agrotouris- spiel bei der Verpflegung der mus Schweiz. In diesen Zahlen Gäste. «Wir sind keine Konkurnicht enthalten sind Direktbu- renz für die Hotels und Restauchungen bei den Bauern, die Feri- rants», sagt Andreas Allenspach. enwohnungen und -häuser sowie Eher das Gegenteil sei der Fall. alle übrigen Unterkunftsformen Gäste, die auf dem Bauernhof wie Schlafen im Stroh, Gruppen- übernachten, hätten kein Interunterkünfte, Camping, B & B oder esse an einem Hotelzimmer, wohl Airbnb anbieten. aber an der Gastronomieküche. Allenspach ist überzeugt: «NieAgrotourismus – nicht mand mag die ganzen Ferien über Konkurrenten sondern Zulieferer nur auf dem Bauernhof essen. Wir sind daher gute Zulieferer von Andreas Allenspach hat festge- neuen Gästen für die lokalen Resstellt, dass sich in den letzten drei taurants.» R I CC A R DA FR EI

Wandern mit Lamas, Ziegen, Eseln und Kamelen bieten verschiedene Bauern an. Bei Heinz und Doris Morgenegg vom Bolderhof in Hemishofen/SH steht die Kuh im Mittelpunkt und zwar als Reit- und Zugtier. Beim kleinen Kuhtrekking dauert der geführte Ausritt 1,5 Stunden, die längere Trekkingtour ist ein Halbtagestrip. Kuhtrekkings kosten je nach länge 95 oder 150 Franken. In der langen Tour ist ein Bio-Imbiss enthalten. Wer lieber fährt als reitet, der kann sich in einem Holzwagen mit Kuhgespann durch die Rheinlandschaft nordwestlich von Stein am Rhein kutschieren lassen. www.bolderhof.ch

Wellness auf der Farm Fabienne und Erwin Toppeler-Neuhauser betreiben Rinderaufzucht, Obstanbau und Ackerbau, halten Schafe und bieten auf ihrem Hof Wellness an. Auf ihrer Wellnessfarm sind Sprudelbäder, diverse Massagen, darunter Fruchtstempel- und Kräuterstempelanwendungen, sowie manuelle Therapien als Einzelbehandlungen oder im Package mit Übernachtungen erhältlich. www.wellnessfarm.ch

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Das Beste kommt zum Schluss. Krönen Sie Ihre Dessertkreationen mit den beliebten Hero Toppings. Sie eignen sich hervorragend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren. Die Dessertsaucen sind in verschiedenen Sorten in der 500-g- und 1-kg-Flasche erhältlich.

Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

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«Rational» vernetzt Köche mit ihrer Küche Mit «Connected Cooking» lassen sich Geräte in ein Netzwerk einbinden und zentral steuern sowie digital verwalten. Dank der neuen digitalen Vernetzungslösung «Connected Cooking» der Rational-Gruppe haben Köche und Küchenchefs ihren Produktionsprozess sowie alle dazugehörigen Filialen einfach und sicher im Blick. Um von der digitalen Vernetzung profitieren zu können, wird lediglich ein internetfähiger Computer, ein Smartphone

oder Tablet benötigt. Nach einer einmaligen und kostenlosen Anmeldung der zu steuernden Geräte unter connectedcooking.com werden alle vernetzten Geräte in der Geräteverwaltung angezeigt und lassen sich einfach und komfortabel steuern. Das System funktioniert sowohl für Rational-Geräte wie auch für Geräte des Tochterunternehmens Frima. Auch Betriebe mit Filialen und Satellitenküchen profitieren von «Connected Cooking», da eine zentrale Qualitätssicherung sowie die Überwachung der Gerätefunktionen ermöglicht werden. Durch die digitale Vernetzung der Geräte können Garpro-

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gramme zukünftig einfach erteilt, um die richtigen Ersatzteile für Push-Statusnachrichten in Echt- eine schnelle Fehlerbehebung vor zeit empfangen oder auch bevor- Ort bereitzuhalten. Des Weiteren zugte Geräteeinstellungen auf ermöglichen individuelle Berechalle angeschlossenen Geräte über- tigungen den einfachen Zugriff tragen werden. Softwareupdates für alle Mitarbeiter und vereinfawerden automatisch ausgeführt chen somit die Arbeit mit dem und administrative Aufgaben «Self Cooking Center» und dem schnell und sicher erledigt. Ser- «Vario Cooking Center». Das neue vicepartner können auf Wunsch Serviceangebot ist für bis zu drei automatisch informiert werden, Geräte kostenlos. ( A H Ü)

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Alle Geräte auf einen Blick mit «Connected Cooking».

Die Sacha-Inchik-Bohnen steigern das körperliche Wohlbefinden dank ihres hohen Proteingehalts. Basis der Naturprodukte von Sacha Inchik ist die Inka-Nuss, die in den peruanischen Regenwäldern angebaut wird. Die in ihr enthaltenen Aminosäuren regeln Wachstums- und Regenerationsvorgänge im Körper, wehren Giftstoffe ab, schützen vor Krankheiten, regulieren den Stoff wechsel und unterstützen den Muskelaufbau. Alle Sacha-InchikProdukte wie Nüsse, Eisweiss pulver oder Speiseöl sind rein pflanzlich, glutenfrei und stammen aus biologischem Anbau. www.bergolio.ch

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. redaktion@ hotelleriegastronomie.ch

HERZLICHE GRATULATION an Elodie Manesse, Gewinnerin des Goldenen Kochs 2017 Elodie Manesse, Gewinnerin des Goldenen Kochs 2017 mit Commis Robin Bessire

Am 6. März 2017 konnte Elodie Manesse das Finale des Goldenen Kochs für sich entscheiden und gewann die begehrteste Schweizer Kochtrophäe. Die originellen Kreationen des Chef de Partie vom Restaurant Vieux-Bois in Genf überzeugten die hochkarätige Wettbewerbsjury auf der ganzen Linie. Erfahren Sie mehr über das Finale des Goldenen Kochs im Kursaal Bern: www.goldenerkoch.ch

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Luzern, den 22. März 2017

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Neue Lösungen für die Küche Das «Smart Cooking»-System von Salvis wurde um neue Lösungen ergänzt: So gibt es beispielsweise neues Zubehör für den «Sous-vide Zirkulator Salvis Souschef», welches das heutige Bedürfnis nach einem zuverlässigen System und multifunktionaler Nutzung abdeckt. Trenngitter, Abdeckgitter sowie Flaschenhalter sorgen für optimale Garprozesse, perfekt temperierte Saucen und Espumas zum jeweiligen Produkt. Ebenfalls neu ist die Herdlinie «Salvis Master»: Ob Wandherd, Mittelblock, über Ecken oder um Säulen herum, die «Salvis Master»Herde passen sich überall an. www.salvis.ch

Kochen im Freien Die Outdoor-Küche von Tschümperlin bietet durchdachtes Design, Funktionalität und Langlebigkeit. Die kompakte Aussenkochstelle ist eine vollwertige Küche mit Wasseranschluss, Spülbecken, einem Herd sowie Kühlschrank, Abfall eimer und genügend Stauraum für Kochutensilien in einem herausziehbaren Trolley aus echtem Teak. Die Küche übersteht Wasser, Wetter und Frost und kann zusätzlich mit einer Hülle geschützt werden. Designerin Anna von Heyl hat bei der Gestaltung auf höchste Funktionalität geachtet. Die Materialkombination von Beton und hochwertigem Teakholz ist bestens für den Aussenbereich geeignet. www.tschuemperlin-ag.ch

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DANIEL BUMANN «ES GIBT GÄSTE, DIE WEINEN BEIM ABSCHIED»

Personalia

Andrea Pietsch Director of Sales & Marketing Die Ambassador & Opera AG hat Andrea Pietsch als neue Director of Sales & Marketing engagiert. Die Absolventin der Hotelfachschule Belvoirpark hat langjährige Erfahrung in Gastro nomie und Hotellerie, Event management, Kommunikation und PR. Mit ihrem CAS in Online Communication und Marketing sei Pietsch ideal, um das Unternehmen bei der Digitalisierung zu unterstützen.

Am 1. April schliessen Ingrid und Daniel Bumann ihr Gourmetlokal Bumanns Chesa Pirani in La Punt/ GR für immer. Künftig fokussiert sich das Paar auf TV-Projekte des Schweizer Privatsenders 3+.

Wie stand es um die Auslastung des mit 18 GaultMillau-Punkten sowie zwei Sternen ausgezeichneten Gourmetlokals? Unsere 20 bis 30 Plätze sind fast jeden Abend besetzt. Die Reservationen für freitags und samstags kamen wie immer schon zu Beginn der Saison rein. Dienstags bis donnerstags sind die Plätze etwas schwieriger zu besetzen. Wir servieren aufgrund der wirtschaftlichen Situation einen bis drei Tische weniger als noch vor 20 Jahren. Vor sieben Jahren haben wir uns dazu entschieden, den Mittagsservice aufzugeben und den Betrieb als Fine Dining Restaurant zu führen. Das war eine gute Entscheidung, weil sich das Essverhalten der Gäste auch im Engadin stark verändert hat. So konnten wir Kosten sparen und wirtschaftlicher agieren. Der Abschied naht. Wie ist es, einen Betrieb nach 22 Jahren aufzugeben? Es ist nicht gerade einfach. Das Lokal war unser drittes Kind, das sagen auch unsere Kinder. Doch wir hatten die ganze Saison Zeit, um Abschied zu nehmen. Das war teilweise sehr emotional, wir hatten Gäste, die weinten beim Abschied. Und teilweise heulte meine Frau mit. Aber das ist ja auch ein schönes Zeichen.

Peter Knogl Koch des Jahres 2015

Francesco Illy Kaffeeröster Zum fünften Mal in Folge hat Amici Caffè das Prädikat als «World’s Most Ethical Com pany» erhalten. «Die Auszeich nung ist das Ergebnis unseres langjährigen Bestrebens, fairen Kaffee herzustellen», sagt Francesco Illy, Gründer und In haber der Amici Caffè AG. Die Auszeichnung wird seit 2007 vom Ethisphere Institute mit Sitz in New York vergeben.

Der Küchenchef im Restaurant Cheval Blanc im Hotel les Trois Rois in Basel habe in seiner Kindheit am liebsten von seiner Mutter zubereitete Dampfnu deln mit Vanillesauce gegessen. «Das war für uns Kinder ein Hö hepunkt und wurde zelebriert.» Die Zubereitung sei ihm aber zu aufwendig. Heute esse er sehr gerne ganz dünne, mit Apfelmus gefüllte Pfannkuchen.

Daniel Bumann wird im Herbst auch über gut laufende Betriebe berichten.

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«Sicherheit und Reisen sind keine Gegensätze. Beides ist zusammen möglich.»

Messmer, Gut und Meyer Z VG

Tourismusstudentinnen und Gewinner-Team uns ernsthaft Gedanken darüber gemacht. Es ist eines von Ingrids Lieblingslokalen und sie hat immer gesagt, dieses Haus könnte sie sich vorstellen, einmal zu übernehmen.

«Wir können mit unserem Restaurant aufhören, wenn es am schönsten ist.» Aber? Ich wurde lustigerweise als junger Koch schon von diesem Betrieb angefragt. Doch wir sind schweizund bergorientiert. Zeitgleich mit unserem Entschluss, den Pachtvertrag für die «Chesa Pirani» nicht zu verlängern, kam das Angebot von ‹3+›, unser Pensum zu erhöhen. Zusätzlich zu den weiteren Staffeln des erfolgreichen Formats «Bumann, der Restauranttester» drehen wir seit Herbst für eine neue Serie, die auf gut laufende, tolle Betriebe eingeht. Mehr möchten wir dazu noch nicht sagen. Zur gegebenen Zeit wird der Sender darüber informieren.

Wurden Ihnen keine anderen Betriebe angeboten, die Sie gereizt hätten weiterzubetreiben? Doch, es kamen mehrere Ange- Ich habe gehört, auch ihre bote aus der ganzen Schweiz und Frau wird künftig mehr beim dem nahen Ausland. Diese Ange- Sender involviert sein? bote waren für unsere Standort- Ja, sie wird neu in der Casting-Abbestimmung wichtig und sehr in- teilung involviert sein, als Bindeteressant. Aber nur bei einem Res- glied zwischen Sender, Produktitaurant in Deutschland haben wir onsfirma, Gastronomen und mir.

Gastronomen, die vom Restauranttester Hilfe benötigen oder Fragen an ihn haben, können sich nun direkt bei ihr melden. Egal, ob es um die Mitarbeiter geht, das Konzept, die Küche oder das Finanzielle. Werden sie danach für die Sendung ausgewählt, erhalten sie während fünf Tagen ein kostenloses Coaching. Sie sind mit der «Chesa Pirani» also nicht reich geworden und können nun die Füsse hochlegen? Nein, wir konnten davon leben, weil wir viel Leidenschaft und Arbeit reingesteckt haben. Weil wir den Betrieb stets als Familienbetrieb und ohne fremde Unterstützung führten, konnten wir aber keine grosse Reserve erwirtschaften. Jetzt kommt etwas Neues auf uns zu. Wir blicken sehr neugierig in die Zukunft und werden vorerst das erhöhte Pensum beim Sender 3+ auch weiter mit viel Leidenschaft angehen. Aber wir sind nicht mehr so jung, wie wir aus sehen! I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Bumann, der Restauranttester Die neunte Staffel erscheint jeweils montags, um 20.15 Uhr, auf dem TV-Privatsender 3+. Wirte, denen das Wasser bis zum Hals steht und die nicht verstehen, warum die Gäste ausbleiben, können sich bei 3+ anmelden. Daniel Bumann ist der Mann für alle Fälle, der hilft, Restaurants wieder auf Vordermann zu bringen.

Mehr Informationen unter: www.3plus.tv/restauranttester

H GZ : Herr Bumann, wieso hören Sie nach Ende dieser Wintersaison auf zu wirten? DA N I EL B U M A N N : Es ist ein guter Zeitpunkt, wir können aufhören, wenn es am schönsten ist. Und wir konnten das selbst entscheiden. Wir haben immer wirtschaftlich, ohne Fremdkapital, gearbeitet und wollten das auch in Zukunft so. Uns hat hauptsächlich die unsichere Situation rund um den Verkauf der Liegenschaft zum Schritt der Kündigung des Pachtvertrages nach 22 Jahren bewogen. Gerne hätten wir «Bumanns Chesa Pirani» noch sechs bis sieben Jahre weitergeführt. Doch abzuwarten, bis es einen neuen Besitzer gibt und abzuwarten, ob der ein für uns passendes Angebot macht, das alles war uns zu unsicher. Der Pachtzins wäre aber mit oder ohne Verkauf der Liegenschaft erhöht worden.

Kopf der Woche

DAV I D KO N G ,

Desirée Messmer, Fabienne Gut und Fabienne Meyer haben als Team den «Meet the Future Award 2017» gewonnen. Sie studieren Tourismus an der Hochschule für Technik und Wirtschaft HTW in Chur. Die Jury überzeugt haben die drei mit ihrem Eventkonzept zur Eröffnung neuer Hyatt Hotels.

P R Ä SI D EN T B E S T W E S T ER N I N T ER N ATI O N A L I N C .

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Pecko Zantilaveevan Executive Chef Vom 5. bis 19. März war Pecko Zantilaveevan zu Besuch bei der SV (Schweiz) AG. Der Execu tive Chef des legendären New Yorker «Four Seasons» kochte im Shoppi Tivoli in Schlieren, im Campus Hönggerberg in Zürich und im Kundenrestaurant einer Zürcher Bank für die Gäste der SV-Gruppe.

Z VG

DJ Antoine Star-DJ Er war schon immer ein Genies ser. Jetzt will DJ Antoine (41) auch andere geniessen lassen. Er bringt seinen eigenen Wein auf den Markt.

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Pe rsön lich

HGZ No 6

Teamspirit statt alte Schule

keit der Kellner zu testen. Regelmässig liess er die Serviette zu Boden fallen und belohnte die aufmerksamen Mitarbeiter mit einem grosszügigen Trinkgeld. Mit der Küche verheiratet Wer 40 Jahre lang zusammenarbeitet, wächst auch zusammen. Fast wie ein Ehepaar fühlten sie sich manchmal, sagen Peter Wyss und Hugo Weibel. Und machten dementsprechend auch Höhen und Tiefen durch – je nach Stresspegel und Tagesform verstanden sie sich besser oder schlechter.

Für Franz Faeh geht mit der Übernahme der Küche des «Gstaad Palace» ein Traum in Erfüllung. Eine kulinarische Revolution hat er aber nicht geplant.

«Peter war kein strenger Chef. Höchstens ein sturer.»

Als Franz Walter Faeh vor rund 40 Jahren seine Lehre im «Gstaad Palace» machte, war ihm bereits klar: «Hierhin will ich einmal zurückkehren.» Nach unzähligen Stationen in der Schweiz und im Ausland, unter anderem bei den Regent-Hotels in Hongkong, Bangkok und Jakarta, ist es nun so weit: Franz Faeh wird Küchenchef im Fünf-Sterne-Haus.

H U GO W EI B EL , EH EM A LI G ER K Ü CH EN CH EF

Z VG

Zwei Urgesteine verlassen das Gstaad Palace In Gstaad geht eine Ära zu Ende. Rund 40 Jahre lang prägten die Küchenchefs Peter Wyss und Hugo Weibel die «Palace»-Küche. Nun verabschieden sie sich. In den vergangenen 40 Jahren erlebten Executive Chef Peter Wyss und Küchenchef Hugo Weibel im Luxushotel Gstaad Palace so einiges. Ein paar der Anekdoten erzählten sie an ihrem Abschiedsdinner Anfang März, als sie ihre

Gäste ein letztes Mal bekochten. So erinnerten sie sich etwa an einen besonders verwöhnten Schosshund, der nur mit Champagner angerichtetes Filet frass. Als die Köche den teuren Tropfen einmal zum Spass durch einen preiswerten Fendant ersetzten, weigerte sich der Hund standhaft, das Essen anzurühren und bewies damit seinen exquisiten Geschmack. Ebenfalls in Erinnerung geblieben ist Monsieur Klein, der seine Teller jeweils selbst mitnahm – weil ihm die Teller des «Gstaad Palace» zu mickrig erschienen. Monsieur Dassault hingegen liebte es, die Aufmerksam-

Die Gäste hören nie ein Nein

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Hugo Weibel und Peter Wyss (v. l.) ziehen den (Koch-)Hut.

Ein strenger Chef sei Peter Wyss aber nicht gewesen, sagt Hugo Weibel: «Höchstens ein wenig stur.» Er wisse, was er will und ziehe das auch durch. Nach all den Jahren kannte er die Lieblingsgerichte seiner Gäste auswendig – entsprechend selten kam der Computer in seinem Büro zum Einsatz. «Der wurde eigentlich nur vom Reinigungspersonal benutzt – nämlich beim Abstauben», erzählt Hotelbesitzer und General Manager Andrea Scherz. Peter Wyss war nicht nur ein sturer, sondern auch ein hart arbeitender Küchenchef. Am besten weiss das Ehefrau Valerie Wyss: «Als wir vor über 30 Jahren heirateten, war Peter schon mit der «Palace»-Küche verheiratet. Jetzt bin ich endlich seine einzige Frau.» Sie erinnert sich noch, als ihr zweites Kind zur Welt kam. «Kurz vor der Geburt rief ich im «Palace» an. Und als die gute Ehefrau, die ich bin, fragte ich als Erstes, ob der Service beendet sei. Da dies der Fall war, konnte Peter ins Spital kommen.» Nun haben Peter Wyss und Hugo Weibel erst einmal etwas Zeit für sich – um auf Reisen zu gehen, Sport zu treiben und Kameradschaften zu pflegen. Während sich Weibel vorstellen kann, sich im sozialen Bereich neu zu orientieren, ist für Wyss klar: «Wenn ich in Zukunft für einen Gast eine Dienstleistung erbringen kann, koche ich auch weiterhin sehr gerne für ihn.» A N G EL A H Ü P P I

Einfach sei es nicht, die Küche von dem bekannten und beliebten Duo Wyss-Weibel zu übernehmen, so der 55-Jährige. Aber im vergangenen Jahr hatte er Gelegenheit, den beiden in die Kochtöpfe zu schauen und in die Aufgabe reinzuwachsen. «Das war wahnsinnig hart, und es hat mir die Augen geöffnet, was für ein Haus das «Palace» eigentlich ist.»

«Das Gstaad Palace ist als Vorreiter bekannt.»

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Franz Faeh bringt asiatische Einflüsse Z VG in die «Palace»-Küche.

Gäste nicht goutieren. «Ich werde zu 80 Prozent weiterführen, was Peter und Hugo aufgebaut haben. Bei den restlichen 20 Prozent werde ich meine eigene Handschrift einbringen.» Diese ist asiatisch angehaucht – leichter soll die Küche werden und durch neue Geschmacksrichtungen ergänzt. Gleichzeitig ist es Faeh wichtig, weiterhin lokale Produkte aus dem Saanenland zu verwenden. Zeit für einen Generationenwechsel

Den Unterschied zu seinen Vorgängern sieht der neue Küchenchef vor allem in der Arbeitsweise: «Ich bin sehr offen und setze auf Teamspirit in der Küche.» Die Zeiten, in denen ganz nach alter Schule nur der Chef die Rezepte kannte, sind nun vorbei. «Es war FR A NZ FA EH , K Ü CH EN CH EF Zeit für einen Generationswechsel», ist auch Hotelbesitzer und Ein Haus, in welchem der Gast General Manager Andrea Scherz niemals ein Nein hört, und in dem überzeugt. Da aber auch Franz Faeh nicht die Küche Tag und Nacht geöffnet ist. Entsprechend lang sind die Ar- mehr der Jüngste ist, soll längerbeitstage: Von 8 bis 24 Uhr ist fristig eine junge Person aufgeFranz Faeh in der Küche, jeweils baut werden, welche die «Palawährend 100 Tagen pro Saison. ce»-Küche in zehn Jahren überDazwischen bleibt das Hotel ge- nehmen kann. Bis dahin hat Franz Faeh einige Ideen für das schlossen und Zeit für Erholung. «Gstaad Palace» – unter anderem Asiatische Handschrift möchte er einen Chef’s Table ins Leben rufen. Für ihn ist klar: «Wir Komplett umkrempeln wird müssen Vorreiter sein, uns stänFranz Faeh die «Palace»-Küche dig neu erfinden – dafür ist das vorerst nicht – das würden die ‹Palace› bekannt.» A N G EL A H Ü P P I

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A spe k te

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DIESER WEIN MACHT SPARGELN SPITZE Kaum ein Gemüse wird so sehnlichst erwartet wie der Spargel. Von einem ausgesuchten Wein begleitet, weckt das Duo Frühlingsgefühle und verspricht einen ersten kulinarischen Höhepunkt im Jahr.

→ Aromatische Weissweine passen zu weissem Spargel. Was trinkt man zu grünem Spargel? Am besten ein Glas Grünen Veltliner!

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eronika, der Lenz ist da, die Mädchen singen tralala. Die ganze Welt ist wie verhext, Veronika, der Spargel wächst. So lautet der Refrain eines bekannten Liedes. Während sich Max Raabe an das kurze Original hält, singt Tobias Betzbach über die Zubereitung der grünen und weissen Stangen. Im heissen Wasser ziehen lassen und mit Schinken und «Hollandaise» servieren, ist denn auch ein Klassiker unter den Frühlingsgerichten. Doch der Spargel ist ein virtuoser Alleskön-

ner. Er schmeckt gekocht, gedämpft, gebraten oder gebacken gleichermassen köstlich. Manche mögen die saftigen weissen Stangen am liebsten roh an einer leichten Vinaigrette. Und der Spargel kennt keine Berührungsängste. Mit Ei, Käse, Fisch, Meeresfrüchten oder Fleisch – er lässt sich mit allem kombinieren. Genau das macht es für den Sommelier so spannend. Wenn sich dieser an einige wenige Regeln hält, kann er zu Spargelgerichten fast alle Weine servieren.

«Spargelwein» ist bis auf seltene Ausnahmen weiss. Dieser sollte trocken sein. «Spargelweine» brauchen einen mittleren bis vollen Körper, aber nicht zu viel Alkohol. Meist passen Weine mit zwei bis drei Jahren Reife besser als der letzte Jahrgang. Die Säure muss elegant eingebunden und fein sein. Botrytis und Holznoten sind kein Vorteil.

Die Eigenschaften, welche die 24-seitige Broschüre mit RezepWeinbegleitung zu Spargelgerich- ten und Weinempfehlungen kann ten aufweisen sollte, hat die Ös- auf der ÖWM-Webseite herunterterreichische Weinmarketingge- geladen werden. sellschaft (ÖWM) zusammengeBei den Spargelwein-Verkostragen. 1998 führte sie die tungen haben Experten von ÖWM offizielle Bezeichnung «Selektion und «Gault Millau » herausgefunSpargelwein» ein. Mit dieser werden, dass neben neutralen auch den seither ausgesuchte Weiss- aromatische Sorten brillieren. weine prämiert, die besonders gut Also nicht nur Weissburgunder zu Spargelgerichten passen sollen. und Chardonnay, sondern auch An der Selektion teilnehmen dür- Sauvignon Blanc oder Muscat. fen klassisch angebaute, trockene Letzterer wird in der Spielart Weissweine mit maximal 13,5 Vo- «Gelber Muskateller» vom Weinlumenprozenten Alkohol. Eine viertel bis in die Steiermark

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Von unbekannter Herkunft – aber auf der ganzen Welt heimisch

muscats», Wein aus Muskateller-Trauben, beschreibt. Muscat hat nichts zu tun mit der gleichnamigen Stadt in Oman. Und die Weinbezeichnung Muscadet de Sèvre-et-Maine ist irreführend. Dieser Wein von der Loire wird nämlich aus der Sorte Melon de Bourgogne gekeltert.

Die süssen aromatischen Beeren der Muscat Blanc à Petits Grains oder der Birstaler Muskat werden als Tafeltrauben geschätzt. In Trockener Muscat ist eine Form von Wein ist Muscat hierzu- Offenbarung lande vor allem als perlender Moscato d’Asti oder süsser Passito Interessanterweise wird trockeerhältlich. Trocken ausgebaute ner Muscat-Wein dort gekeltert, Muscat-Weine sind rar. wo auch Spargel wächst: im Wallis, Das erstaunt, wenn man beim Elsass, entlang der Donau und denkt, dass Muscat eine der ältes- in Sizilien und Spanien. Sein an ten Rebsorten ist und weltweit in Rosen und Moschus erinnernder, allen Weinbaugebieten angebaut durchaus etwas maskuliner Duft, wird. Vermutlich stammt die kommt bei Frauen und Männern Sorte aus Griechenland oder Ita- an. Und er harmoniert mit dem gelien. Die genaue Herkunft und da- müsigen Geschmack der Spargel. mit ein ursprünglicher Name sind «Unglaublich. So blumig, frisch, finicht bekannt. Aus diesem Grund ligran, präsent und lang anhalhat sich die französische Bezeich- tend habe ich Muscat nicht in Ernung «Muscat Blanc à Petits innerung», sagt Yvan Aymon, PräGrains», kurz Muscat Blanc, in- sident der Walliser Selbstkelterer, ternational durchgesetzt. Gelber über den Muscat von Gilles DeMuskateller, Muscat de Frontig- vayes aus Leytron. nan, Moscatel, Myskett oder Tamyanka sind nur einige der über 30 Synonyme. Muscat Blanc ist ein Elternteil zahlreicher Rebsorten. Aus der natürlichen Kreuzung mit Axina de Tres Bias ging Muscat d’Alexandrie hervor, die wiederum Stammmutter zahlreicher Sorten ist.

Weit verzweigte Muscat-Familie

«Schade, dass trockener Muscat in Vergessenheit geraten ist.» Y VA N AY M O N , P R Ä SI D EN T D ER WA LLI S ER S ELB S T K ELT ER ER

Muscat Blanc à Petits Grains ergab mit unbekannten Partnern die Sorten Moscato Giallo (weiss, Italien), Aleatico (rot, Italien) oder Moscato Rosa del Trentino (rot, Italien).

«Sein dezent salziger Nachhall macht Lust auf einen weiteren Schluck. Schade, dass trockener Muscat in Vergessenheit geraten ist», bedauert der Weinfachmann. Spannend ist, dass trockener Muscat sein typisches Bouquet Muscat d’Alexandrie mit der Reife behält. Selbst zehnist eine natürliche Kreuzung jährige Weine weisen noch eine der Sorten Muscat Blanc und gewisse jugendliche Frische auf. Axina de Tres Bias. Sie ist Der Grund, weshalb Muscat vom Elternteil der Grillo (weiss, Radar der Sommelier verschwunItalien) oder Torrontés Menden ist, liegt daran, dass die Weine docino (weiss, Argentinien). lange Zeit weder Fisch noch Vogel waren. Also weder trocken noch richtig süss gekeltert wurden und Muscat Ottonel somit kein richtiges Profil hatten. entstand 1839 in Frankreich Ein gutes Beispiel für die Umals Kreuzung aus den Sorten stellung auf charaktervolle, troChasselas und Muscat ckene Weine ist Sizilien. Im Wesd’Eisenstadt. ten der Insel, um die Städte Trapani, Marsala und Mazara del Vallo, wurde aus Muscat d’AlexMuscat Oliver/Irsai Olivér andrie früher fast ausschliesslich ist eine ungarische Kreuzung der Likörwein hergestellt – aus der Sorten Pozsonyi Fehér angetrockneten Trauben oder mit und Csaba Gyöngye aus dem Alkohol aufgespritet. Als der AbJahr 1930. satz von süssen Weinen nachliess, lancierten die Winzer ihren Zibibbo mit grossem Erfolg in Birstaler Muskat einer trockenen Version. ist eine Schweizer Züchtung. Weniger erfolgreich hingegen Sie gelang Valentin Blattner verläuft die Suche nach trockenen 1986 aus den Sorten Seyval Muscat-Weinen. Im Fachhandel Blanc und Bacchus. wenig präsent ist Österreich mit Gelbem Muskateller und das Elsass, wo Muscat eine Rebsorte mit Grand-Crus-Status ist, häufig Das Merkmal aller Kreuzungen ist aber mit Restsüsse abgefüllt wird. die unverkennbare Aromatik. Sie Schweizer Muscat bezieht man erinnert an ein Sekret männlicher am besten direkt beim Winzer. Moschushirsche, das im fünften Für die Gastronomie sind troJahrhundert nach Christus für die ckene Muscats nicht nur ideale Herstellung exklusiver Parfums «Spargelweine». Sie ergänzen sich zum Einsatz kam. So wurde aus mit der vegetarischen Küche, mit dem griechischen moskos das la- Fisch, Meeresfrüchten und leichteinische muscus und später das ten asiatischen Gerichten. Blumig französische musc. Obwohl be- frischer Muscat ist ein idealer reits Griechen und Römer die Reb- Aperitif- und Sommerwein. Viele sorte kultivierten, findet sich ihr Gäste werden eine Empfehlung Name erstmals in einem auf das dankbar entgegennehmen und auf Jahr 1230 datierten Dokument, den aromatischen Muscat-Gedas «vin extrait de raisins schmack kommen. G A B R I EL TI N GU ELY

Luzern, den 22. März 2017

«Spargelwein» – trockener Muscat aus Weinbaugebieten zwischen dem Elsass und Sizilien

Mehr Informationen unter: www.oesterreichwein.at Rubrik: «über uns», dann unter «Aktionen»

gerne zum Spargel getrunken. Dies sowohl als trockener Weisswein wie auch als spritziger Sekt.

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Gilbert Devayes présente le Muscat 2015 Mit «présente le» auf seinen Etiketten kündigt Winzer Devayes pure Sortentypizität an. Blüten (weisse Rose, Holunder) und Früchte (Pfirsich, Litschi). Filigran im Auftakt, von Yuzu-Säure gestützt, mit langem, leicht salzigem Abgang passt er zu weissem Spargel in Butter. www.gilbertdevayes.ch / Preis: Fr. 14.50

Zibibbo 2015, Curatolo Arini, IGP Sicilia Bis vor kurzem wurde der Muscat d’Alexandrie vor allem zu Süsswein verarbeitet. Trockener Zibibbo überzeugt mit Frische, filigraner Frucht, Zitrusaromatik, fülligem Körper, ist vielschichtig, aromatisch, mit dezenter Kräuternote im Abgang. Zu Spargel mit Meeresfisch. www.weibelweine.ch / Preis: Fr. 18.90

Birstaler Muskat 2016, Hof Aengelberg An bester Lage in Egolzwil/LU pflegen Martin und Francine Schmidlin ihren Birstaler Muskat nach Bio-Suisse-Richtlinien. Die Schweizer Kreuzung ist eine absolute Rarität und wird nur auf einem Hektar angebaut. Feiner Muskatton, leicht, wenig Säure. Passt immer. www.hofaengelberg.ch / Preis: Fr. 17.00

Muscat 2012, Tradition «Hugel» Unverkennbar AOC Elsass. Der Muscat Tradition von Hugel & Fils bietet ein opulentes, reifes Bouquet mit Vanille und Pfirsich aus der Dose. Sein fülliger Körper wird von knackiger Säure getragen. Mit Fruchtsüsse und bitteren Noten passt er zu allen Spargelgerichten. www.moevenpick-wein.ch / Preis: Fr. 19.80

Dolcino 2015, Domaine des Dic Vins Raphaël Piuz, Biowinzer in Hermance/GE, lebt für Wein und Musik. Obwohl trocken, nennt er die Assemblage aus 80 % Pinot Blanc und 20 % Muscat Blanc «Dolcino». Strukturiert, mit Schmelz und dominierendem Muskatton passt der Wein zu Spargel mit Fisch oder Geflügel. www.karibou.ch / Preis: Fr. 18.00

Muscat 2015, Jean Huttard, Zellenberg AOC Elsass, modern, bio. Akazien und Zuckerwatte in der Nase. Knochentrocken, fadengerade und mit kristalliner Säure im Gaumen steht Jean Huttard für das neue Elsass. Zu rohem Spargel an Sesamöl oder Hühner frikassee mit weissem Spargel und Morcheln. www.alsace-jean-huttard.fr / Preis: 9.00 Euro

Muscat Oliver Rosenau 2015 Toni Ottiger aus Kastanienbaum/LU nennt seinen Muscat Oliver das «Chanel No. 5» unter den Weissweinen. Betörend in Nase und Gaumen verführt er anspruchsvolle Wein- Romantiker. Mit Rosenduft und Süsse-SäureSpiel harmoniert er mit Spargel aller Couleur. www.weinbauottiger.ch / Preis: Fr. 15.50, 50 cl.

Gelber Muskateller 2015, Südsteiermark An Hanglagen über der Nebelgrenze erntet Erwin Tschermonegg absolut gesunde Trauben. Die steirische Klassik zeichnet sich aus durch ein feines Muskatelleraroma, Spargelnoten und Wiesenblumen. Mit lebendiger Säure ideal zu Spargel mit Sauce hollandaise. www.haus-oesterreich.ch / Preis: Fr. 16.00

J Muscat Sec 2015, Weinbau Mariazell Die Assemblage aus Muscat Oliver und Solaris von Beat und Andrea Felder aus Sursee/LU wurde am Grand Prix du Vin Suisse mit Gold ausgezeichnet. Mit dem füllig-rassigen Körper und dezenter Kräuterwürze bietet der «J» auch dem Rohschinken zum Spargel Paroli. www.weinbau-mariazell.ch / Preis: Fr. 22.00

Gelber Musakteller 2015, Carnuntum Das Terroir der Lage Hagelsberg ist etwas fetter als jenes in der Steiermark. Deshalb schmeckt der Muskateller von Hans Pitnauer intensiv nach Blüten, Honig und Brennnesseln, Feuerstein, Zitrusfrucht und Jod. Zu Spargel mit Kräuterkartoffeln, Fisch und Kaviar. www.haus-oesterreich.ch / Preis: Fr. 15.50

Moscato 2006, Agriloro SA, Genestrerio/TI Uff! Moscato aus dem Barrique, geht das? Ja, das beweist Meinrad Perler. Wenig Blüten, dafür reichlich gelbe Frucht (Ananas, Nektarine, Aprikose), grossartige Reife und Fülle im Gaumen. Zu Spargel mit Morcheln oder Gitzi. www.agriloro.ch / Preis: Fr. 26.00 (aktuell 2015)

Muskat Ottonel Extra Dry, Szigeti Die Sektkellerei Szigeti in Gols (AT) ist bekannt für sortenreine Schaumweine. Muskatbouget mit Fliederakzenten, exotischer Geschmack nach Holunder, Litschi, Orangen und Mango, feine Mineralität. Apéro bis Dessert. www.klapotetz.ch / Preis: Fr. 17.65

A spe k te

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Luzern, den 22. März 2017

RETO HUGENTOBLER: «KOCHEN MIT SYSTEM ENTSPANNT» Schale und die Rüebli werden im Schockfroster auf zwei Grad abgekühlt, damit die Vitamine erhalten bleiben. Anschliessend vakuumiert, bleiben diese im Kühlschrank gelagert mindestens zehn Tage frisch. Bei einem Blindtest mit der Kochnationalmannschaft wurden diese Karotten drei, sieben und zehn Tage nach der Produktion als besser beurteilt als frisch gekochte. Dies ist genial. So muss ein Betrieb nur noch einmal pro Woche Gemüse produzieren und erhält zudem vom Gast Komplimente für deren guten Geschmack.

H GZ : Reto Hugentobler, seit mehr als 50 Jahren feilen Ihr Vater, Sie und Ihre Mitarbeiter am Schweizer Kochsystem. Wie funktioniert dieses? R E TO H U G EN TO B L ER : Wir schauen den Köchen über die Schulter. Dabei sehen wir, wo Prozesse optimiert werden können. Seit sich mein Vater 1964 selbständig machte, entstand aus unzähligen Mosaiksteinchen unser System mit innovativen Geräten und Lösungen, die den Alltag in der Küche massiv vereinfachen und erleichtern.

Können Sie einige Beispiele nennen? Gerne. 1986 haben wir für das Jungfraujoch das Bankettsystem HG 3000 erfunden, die Regeneration auf dem Teller, wie sie heute in der Schweiz fast ausschliesslich praktiziert wird. 1995 lancierten wir den Hold-o-maten, um Fleisch niederzugaren und warmzuhalten. Darauf folgten Green Vac für beutelloses Vakuumieren, «freeze’n’go» oder «hot fill». Das macht Köche glücklich? Auf jeden Fall. Die Küchen rentieren zu wenig und sind unter Druck, oft stehen sie enorm unter Stress, die Qualität leidet, viele Köche kehren ihrem Beruf den Rücken. Hier setzen wir an: In ruhigen Stunden werden Speisen schonend vorproduziert und mit dem richtigen Prozess viel länger haltbar gemacht. Später, in Spitzenzeiten, entstehen kaum Stresssituationen. Es braucht für die Aufbereitung weniger Fachkräfte – der Mangel an gelernten Köchen wird sich zuspitzen. Wenn ein Betrieb rentabler wird und durch die

«Wir erarbeiten Betriebskonzepte und konstruieren die Küche dazu.»

Reto Hugentobler, 39, leitet den gleichnamigen Familienbetrieb.

Trennung der Produktion von der Aufbereitung kein Stress mehr aufkommt, können höhere Löhne bezahlt werden. Zusammen mit besser geregelten Arbeitszeiten wirkt das motivierend.

«Ich sehe mich als Dienstleister und weniger als Verkäufer von Küchengeräten.» Sie versprechen trotz höherer Löhne bessere Renditen. Wie geht das? Mit dem Hugentobler Kochsystem gibt es praktisch keine Warenverluste. Zudem können bei

Z VG

Aktionen grössere Mengen eingekauft und sogleich verarbeitet werden. Die Praxis zeigt, dass die Warenkosten von rund einem Drittel auf 20 bis 25 Prozent gesenkt werden können. Der Gast spürt dies weder bei der Portionengrösse noch in der Qualität. Im Gegenteil. In vielen Betrieben konnte die Qualität erheblich gesteigert werden. Durch die höhere Produktivität kann ein Betrieb zudem Externe wie Firmenkantinen, Heime oder Kitas beliefern. Nochmals: Wie funktioniert das Hugentobler Kochsystem? Nehmen wir Karotten als Beispiel. Diese werden geschält, geschnitten und gewürzt im Kombidämpfer gegart. Danach kommt sofort ein Green-Vac-Deckel auf die GN-

Wer ist offener? Die gewerbliche Gastronomie oder die Gemeinschaftsverpfleger? Sicher ist der Druck zurzeit bei der gewerblichen Gastronomie noch etwas grösser. Mittelfristig kommt jedoch auch der Care-Bereich stark unter Druck, da die Gesundheitskosten aus dem Ruder laufen. Ich schätze das Verhältnis unserer Systemküchen-Projekte zurzeit auf etwa 50/50.

Mehr Informationen unter: www.hugentobler.ch

Der Schweizer Küchenbauer verspricht höhere Renditen, eine bessere Qualität der Speisen und glücklichere Köche.

seren Investitionen empfehlen wir eine Systemeinführung. Die dauert sechs Stunden. Diese Zeit ist jedoch gut investiert. Schliesslich können Betriebe, die mit unserem System arbeiten, viel Geld sparen. Die Erfahrungen der letzten zwei Jahre zeigen, dass danach 90 Prozent der Kunden, die wir schulen konnten, eine Systemküche einer konventionellen Küche vorziehen.

In den USA setzen bereits zwei Restaurantketten Robo-Köche zum Burger braten ein. Wann stehen bei uns erste Roboter am Herd? Ich hoffe nicht, dass wir je einen Roboter für die Küche entwickeln müssen. Die Digitalisierung ist eine grosse Herausforderung. Denn alle Menschen, die wir nicht mehr beschäftigen, müssen wir über die Arbeitslosenversicherung und den Staat trotzdem bezahlen. Ich sehe unsere Verantwortung darin, Küchen mit Fachund Hilfskräften am Leben zu halten, mit dem Ziel, die Qualität, Individualität und Rentabilität der Roboter zu schlagen.

Wie viel muss ein Gastronom in das Kochsystem investieren? Da sind verschiedene Faktoren ausschlaggebend wie die Betriebsgrösse und die bereits vorhandene Infrastruktur. Erfahrungswerte liegen zwischen 10 000 und 30 000 Franken. Im Grundsatz darf ein solches System nichts kosten, sprich wir vermieten diese Systeme inklusive Coaching. Der Kunde erhöht damit seine monatliche Küchenrendite um mehrere tausend Franken, die Mietrate von 600 Franken pro Monat kann er aus der erwirtschafteten Rendite locker bezahlen. Wie gesagt, elementar für den Erfolg unserer Systeme ist primär die Begleitung des Kunden, nicht in der Theorie, sondern in der Küche.

Was halten Sie von 3D-Druckern für Lebensmittel? Für standardisierte Produkte in der Convenienceindustrie wird sich diese Technologie vermutlich durchsetzen. In der Gastronomie ist die Individualität ein wichtiger Punkt. Auch in Zukunft werden Emotionen mitverkauft. Wo holen Sie sich Ihre isionen für die Zukunft? V Wichtig ist, mit offenen Augen unterwegs zu sein. Regelmässig an die Front zu gehen, den richtigen Leuten die wichtigen Fragen zu stellen und daraus die korrekten Schlüsse zu ziehen. I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Wie hoch ist die Bereitschaft umzudenken? Nicht alle Betriebe sind gleich offen. Klar verkaufen wir sehr gerne auch einzelne Geräte. Doch im Gespräch ist es unsere Pflicht, dem Kunden zu sagen, wie es anders auch gehen könnte. Bei grös-

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n M e d ie

part n

ersch

HGZ No 6

Luzern, den 22. März 2017

af t

V.l.: Pierre Kelch (Jury), Carlo Lorenzini (Zweiter, Concorso 2016), Daniel Straumann (Halbfinalist), Christoph Schmitz (Halbfinalist), Rebecca Pigoni (Halbfinalistin), Thomas Bissegger (Sieger 2016), Jörg-Eric B I LD ER M A RCO M I L A N E SI Herzberg (Gewinner Publikumspreis), Luca Spagnoli (Halbfinalist), Markus Zbinden (Jury), Thomas Winkler (Halbfinalist 2017), Dusan Pavel (Dritter 2016), Daniele Blum (Jury).

Eine Pasta-Traumreise in die Toskana Die drei Finalisten des Grande Concorso Pasta 2016 reisten zusammen mit den fünf Halbfinalisten des diesjährigen Wettbewerbs nach Italien in die Casa Buitoni. Rückblick einer dreitägigen Reise, bei der es um Pasta, guten Chianti und saftiges Fleisch ging.

Mehr Informationen unter: www.concorso-buitoni.ch

ella Italia, Vino e Pasta. ta-Laden und legte den GrundSeit Monaten hat sich stein für die wohl berühmteste Thomas Bissegger, Ge- Pasta-Dynastie. In der mondänen winner des Grande Con- Casa Buitoni hat sie zwar nie gecorso Pasta 2016, auf diese Reise lebt, dafür bewohnte einer ihrer gefreut. Nun steht er endlich auf Nachkommen die Villa und steuder Terrasse der Casa Buitoni. erte von der Casa aus die GeschiSein Blick schweift über das cke des Buitoni-Unternehmens. Tibertal, Olivenhaine und über Sansepolcro, das sich in der Ebene Schon vieles gesehen, aber so ausbreitet. Das pittoreske toska- etwas Herrliches noch nie nische Städtchen liegt in der Provinz Arezzo, nahe der Grenze zu Heute gehört Buitoni zum NestUmbrien. Sansepolcros berühm- lé-Konzern. Das Unternehmen ertester Sohn ist der Renaissance- warb Ende der 1980er-Jahre die maler Piero della Francesca, noch Casa und restaurierte sie stilvoll. berühmter ist jedoch eine Tochter «Sie ist einfach ein Traum», des Orts: Giulia Boninsegni Bui- schwärmt Thomas Bissegger. Er toni, die in ganz Italien nur als habe als erfolgreicher WettbeMamma Giulia bekannt ist. 1827 werbskoch ja schon vieles gesehen, eröffnete sie an der Piazza Torre aber so etwas Herrliches noch nie. di Berta in Sansepolcro einen Pas- Auf der Traumreise in die Tos-

kana ist er nicht allein. Thomas Bissegger wird von Carlo Lorenzini (Zweitplatzierter 2016) und Dusan Pavel (Dritter) begleitet. Alle drei wurden von Buitoni zu einer dreitägigen Reise in die Toskana eingeladen. Mit dabei sind auch die fünf Halbfinalisten des diesjährigen Grande Concorso Pasta, die da wären Rebecca Pigoni, Luca Spagnoli, Thomas Winkler, Daniel Straumann und Christoph Schmitz (alle Mitglieder des Schweizer Kochverbands). Alle fünf rezeptierten eine neue Füllung für Buitoni-Ravioli im Quadracci-Format. Welche drei Kompositionen finalwürdig sind, soll sich bei einem Wettstreit in der Forschungs- und Entwicklungsküche der Casa Buitoni zeigen. Doch noch ist es nicht so weit.

Die Gruppe der Köche geniesst Stopp ist das Weingut Castello di erst einmal den abendlichen Aus- Verrazzano mit weitläufiger Burgblick von der Casa und später den anlage, Mittelalterturm, Teich aussergewöhnlichen Komfort, und Gewölbekellern, in denen den die neoklassizistische Villa in Weinschätze aus mehreren Jahrden oberen Stockwerken ihren zehnten schlummern. Gästen bietet. Die Pasta-Traumreise beginnt Wein und Olivenöl … aber am für die Köche bereits am frühen besten schmeckt der Balsamico Morgen mit dem Abflug von Zürich nach Florenz. Mit von der Was Verrazzano produziert, proPartie sind die Juroren des Con- bieren die Köche im Restaurant corso: der Tessiner Starkoch Da- des Castello: drei Chianti-Tropfen niele Blum sowie Markus Zbinden in verschiedenen Qualitätsstufen, und Pierre Kelch, beide von Fro- Olivenöl und Vin Santo. Zum Wein neri in Rorschach. Ausserdem wird hausgebackenes Brot, Pecodas Ehepaar Herzberg, Gewinner rino und gereifter Aceto Balsades Publikumspreises des Con- mico gereicht, der Rebecca Pigoni, corso 2016. Küchenchefin im Hotel Schönbühl Der Bus, der die Reisenden in in Hilterfingen, besonders gut Florenz abholt, fährt sie in das mundet. Nach der WeindegustaHerz des Chianti-Gebiets. Erster tion reist die Gruppe weiter nach

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Die drei Finalisten

«Der Finaleinzug erfüllt mich mit Stolz. Und sollte ich gewinnen, wäre es eine Ehre für mich, Rezepteur der Pasta des Jahres zu sein.» T H O M A S W I N K LER (26), K L A S S EN LEH R ER , KO M M A N D O K Ü CH EN CH EFLEH RG A N G , T H U N

«Ich würde sofort wieder in die Casa Buitoni reisen. Unglaublich, dass ich es jetzt in den Final geschafft habe.»

Von oben links im Uhrzeigersinn: Bestes vom Chianina-Rind in der Antica Macelleria Cecchini; Ausblick vom Castello di Verrazzano; Christoph Schmitz an der Teigmaschine; Genuss pur in der Enoteca Guidi in der Altstadt von Sansepolcro; Luca Spagnoli beim Zubereiten seiner Quadracci-Ravioli.

Eine Fleisch-Orgie beim «Gott des Bistecca» Panzano wäre im März kaum einen Besuch wert, wäre da nicht die Antica Macelleria Cecchini, eine Art Erlebnis-Metzgerei mit Restaurant. Geführt wird sie von Dario Cecchini, den sie in Italien «Gott des Bistecca» nennen. Der Titel ist keine Übertreibung, denn was er und seine Metzgergesellen an grossen Stücken vom ChianinaRind auf den Grill legen, ist in der Tat einfach nur göttlich. Die Fleisch-Orgie im besten Sinne des Worts beginnt mit Chianti crudo, Costata alla Fiorentina und endet mit Bistecca Fiorentina: Porterhouse-Steak vom Allerfeinsten. Ein Menü, mehr serviert Cecchini nicht, basta. Beeindruckt, mit wie wenigen Zutaten solch ein Erfolgsrezept auskommt, reist die Gruppe nach Sansepolcro. Nach so viel Fleisch ist es Zeit für Pasta. Zumindest für ein wenig Geschichte drumherum. In der Casa Buitoni, wo die Köche am späten Nachmittag ankommen, werden sie von Silvia Schwitter begrüsst. Die gebürtige Bündnerin ist Kommunikationsund Event-Managerin in der Casa und weiss vieles über die Historie von Buitoni zu erzählen. Was die

Köche besonders beeindruckt und mit Vorfreude erfüllt: Die Casa verfügt über zehn exklusive, mit Möbeln aus dem 17. bis 19. Jahrhundert ausgestattete Zimmer und Suiten, in denen die Teilnehmer nächtigen dürfen. Im Untergeschoss der Villa befindet sich ein hochmodernes Entwicklungszentrum, in dem Buitoni Produkte testet und weiterentwickelt und in dem die Concorso-Sieger des letzten Jahres und die Halbfinalisten des aktuellen Wettbewerbs am nächsten Morgen ihr Können zeigen dürfen. Start zur Pasta-Challenge und dem Halbfinal des Concorso 2017

19 Jahre jünger ist Konkurrent Daniel Straumann, Küchenchef im Kommando Thun der Schweizer Armee. Er bereitet in der Casa-Küche Quadracci mit Taleggio-Käse, Speck und Thymian zu. Sein Freund und Kollege Thomas Winkler, ebenfalls vom Kommando Thun, möchte mit einer Füllung aus Marroni, Ziegenkäse, Ricotta und Rohschinken die Jury beeindrucken. Bereits zum zweiten Mal in einem Concorso-Halbfinal mit dabei ist Christoph Schmitz. Der ÜK-Instruktor von der Gastro formation Aargau in Unterentfelden will es diesmal unbedingt in den Final schaffen. Sein Rezept: Ziegenkäse, Artischocken und Ricotta. Einzige Frau in der Runde ist Rebecca Pigoni. Die 28-jährige Küchenchefin vom Hotel Schönbühl in Hilterfingen kann Concorso-Geschichte schreiben, sollte sie als erste Frau den Wettbewerb gewinnen. In der Casa-Küche wallt sie einen Petersilienteig aus und füllt ihre Quadracci-Ravioli mit roten Zwiebeln, Feigen und Pecorino.

Und dies tun sie tags darauf mit grosser Hingabe. Während sich die Gewinner 2016, Thomas Bissegger, Dusan Pavel und Carlo Lorenzini sowie Publikums preis-Gewinner Jörg-Eric Herzberg eine Pasta-Challenge liefern, bereiten die fünf Halbfinalisten ihre eingesendeten Quadracci-Ravioli-Rezepturen zu. Jeder der Teilnehmer will es in den Final schaffen und Pasta-König 2017 werden. «Dafür gebe ich alles», Wer schafft es in den Final? sagt Luca Spagnoli und legt los mit einer Füllung, die aus roten Lin- Nachdem alle Handmuster angesen, Mangold und Ricotta besteht. fertigt sind, geniessen die Köche Der in Como geborene, heute in ein kleines Pasta-Mittagessen. der Tessiner Berufsschule SPAI Zum Vergnügen aller trifft man tätige Küchenchef ist mit 40 Jah- sich dann noch einmal in der Küren der Senior in der Runde. che. Ein kleiner Dessert-Wettbe-

werb, wer die beste Zabaglione zubereitet, fordert die Halbfinalisten noch einmal heraus. Am Abend sitzt die Reisegruppe bei einem gediegenen Essen in der Enoteca Guidi im Zentrum der Altstadt von Sansepolcro zusammen. Die Stimmung ist gelöst, aber im Stillen fragt sich jeder Halbfinalist, ob es für die Endrunde gereicht hat. Am nächsten Morgen lüftet die Jury das Geheimnis: Thomas Winkler, Rebecca Pigoni und Luca Spagnoli haben es geschafft. Thomas Bissegger, der Vorjahressieger, gratuliert den drei Finalisten. Auf der Terrasse der Casa Buitoni wird mit Prosecco angestossen. Ein letzter wehmütiger Blick hinab ins Tiber-Tal, dann geht es zurück in die Heimat. J Ö RG R U P P ELT

Final am 24.April 2017 Für alle, die als Besucher d abei sein wollen: Das Finalkochen des Grande Concorso Pasta 2017 findet am Montag, 24. April, ab 16 Uhr im Kongresshotel S eedamm P laza in Pfäffikon/SZ statt. Neben der Siegerehrung gibt es ein Showkochen mit Thomas Bissegger.

R EB ECC A P I GO N I (28), K Ü CH EN CH EFI N , H OT EL SCH Ö N B Ü H L , H I LT ER FI N G EN/B E

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Webseite: www.hotellerie-gastronomie.ch/aktuell

Panzano, einem in der Nebensaison verschlafenen Dorf mitten im Chianti Classico.

«Als echter Italiener hatte ich schon immer ein besonderes Flair für Pasta. Im Concorso-Final werde ich mein Bestes geben.» LU C A S PAG N O LI (4 0), Ü K- I N S T R U K TO R , B ER U F S SCH U LE S PA I T R E VA N O/ TI

U -25

HGZ No 6

Stage-Aufenthalte: So klappt es mit dem Visum

Seit der Einführung der Personenfreizügigkeit ist es für Schweizer einfacher geworden, im Ausland zu arbeiten. In der Europäischen Union haben sie ungehindert Zugang zum Arbeitsmarkt. Ausserhalb der Europäischen Union brauchen Schweizer Arbeitnehmende in der Regel ein Visum, um im Land ihrer Sehnsucht arbeiten zu dürfen. Staatsabkommen statt Glückstreffer Ob ein Land einem Ausländer eine Arbeitserlaubnis erteilt oder nicht, ist manchmal reine Glücksache. Die USA beispielsweise verlosen

jedes Jahr 50 000 Aufenthaltsbewilligungen, die berühmt-berüchtigten Green Cards. Junge Schweizer Berufsleute brauchen sich aber nicht auf ihr Glück zu verlassen, wenn sie gerne in Übersee arbeiten möchten. Die Schweiz hat mit dreizehn Staaten Abkommen für Stagiaire- und Traineeprogramme abgeschlossen. Diese Abkommen erleichtern es jungen Berufsleuten, eine Aufenthalts- und Arbeitsbewilligung zu bekommen. Dabei spielt die Lage am Arbeitsmarkt des jeweiligen Landes keine Rolle. Stagiairesabkommen bestehen mit: ×× Argentinien ×× Australien ×× Chile ×× Japan ×× Kanada ×× Monaco ×× Neuseeland ×× Philippinen ×× Russland ×× Südafrika ×× Tunesien ×× Ukraine ×× USA In der Regel dauert ein Stage zwölf Monate. Die Aufenthaltsdauer kann bis auf maximal 18 Monate verlängert werden. Berechtigt, ein Stagiaire-Visum zu beantragen,

Tipps zum Stage

Früh mit der Planung des Auslandsaufenthalts beginnen. Vom Einreichen des Visumsantrags bis zur E rteilung können je nach Land drei, vier M onate vergehen.

Mehr Informationen unter: www.eda.admin.ch (Rubrik Leben im Ausland, Auslandsaufenthalte) www.indeed.com www.careerjet.co.za www.stage-australia.de

Australien, Kanada oder Südafrika – dort zu arbeiten ist für viele ein Traum. Ohne Visum ist das aber nicht möglich und die sind rar. Doch für junge Berufsleute gibt es eine bewährte Hintertür.

Luzern, den 22. März 2017

Zuerst den Arbeitgeber im Ausland finden, dann den Visumsantrag einreichen.

In Südafrika dürfen Schweizer nicht so ohne Weiteres arbeiten. Es sei denn, sie D EI N -SU EDA FR I K A . D E sind unter 35 Jahren und haben ein Stagiaire-Visum.

sind Schweizer Bürgerinnen und Bürger mit einer abgeschlossenen Berufsausbildung. Sie dürfen im Land ihrer Wahl in ihrem angestammten Beruf beziehungsweise im Lehr- oder Ausbildungsbereich arbeiten. Das Arbeiten in anderen Berufen als Teilzeitbeschäftigung oder als Selbständigerwerbender ist nicht gestattet. Der Lohn entspricht den im Land für diesen Beruf üblichen Salären. Mit 30 schon zu alt für Australien und Russland Strenge Regeln gelten auch, was das Alter betrifft. Antragsteller für ein Stagiaire-Visum müssen zwischen 18 und 35 Jahren sein. Nur in drei Ländern herrschen

etwas andere Altersvorgaben. In Australien gilt das Alterslimit 20 bis 30 Jahre, in Russland 18 bis 30 Jahre und in den USA 20 bis 35 Jahre. Das Visum ist das eine, einen Arbeitgeber zu finden, das a ndere. Hier empfiehlt es sich, persönliche Kontakte zu nutzen. Vielleicht kann auch der aktuelle oder ehemalige Arbeitgeber in der Schweiz oder der Berufsverband, dem man angehört, behilflich sein. Ausserdem gibt es online etliche Vermittler von Stagiaire-Stellen. Egal welcher Weg bei der Stellensuche eingeschlagen wird, wichtig ist: einen Arbeitgeber finden, der eine zukünftige Anstellung bestätigt. Dann ist das Stage-Visum nur noch eine Formsache. R I CC A R DA FR EI

Viele Arbeitgeber wollen j emanden erst einstellen, wenn er das Visum hat. Dieses wird aber erst erteilt, wenn ein Arbeitsvertrag vorliegt. Arbeitgeber schon beim e rsten Kontakt über das Stagiairesa bkommen informieren und um eine schriftliche Bestätigung bitten, dass man angestellt wird, sobald das Visum erteilt ist.

Wie bei allen anderen Auslandsaufenthalten die nötigen Vor kehrungen in Bezug auf Krankenund Unfallversicherungen sowie A ltersvorsorge, Haftpflicht versicherung und so weiter treffen. I nfos und Checklisten sind auf der Internetseite des Eidgenössischen Departements für aus wärtige Angel egenheiten EDA zu finden.

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Hotellerie Gastronomie Zeitung – die meistgelesene Fachzeitung der Gastrobranche.

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Luzern, den 22. März 2017

H orizonte

HGZ No 6

HANNI RÜTZLER «TRADITION UND MODERNE MISCHEN»

Frau Rützler, was macht den Food-Trend Regionalität so erfolgreich? H A N N I R Ü T Z L ER : Dieser FoodTrend ist tatsächlich schon sehr lange, seit über 20 Jahren, aktuell. Er ist eine Reaktion auf den Megatrend Globalisierung. Dieser zeigt sich auch an der wachsenden Zahl ethnischer Restaurants, insbesondere in grossen Städten, und am allgemeinen Interesse an fremden Esskulturen. Da es zu jedem Trend einen Gegentrend gibt, steigt gleichzeitig das Interesse an der regionalen Küche. H GZ :

Was bedeutet Authentizität in Bezug aufs Essen konkret? Authentisch heisst für mich zunächst stimmig. Man merkt, ob jemand mit Leib und Seele hinter seinem Produkt oder seiner Dienstleistung steht. Gerade beim Thema Regionalität hat das viel mit Personen zu tun. Authentizität heisst, dass man seine Strategie bewusst und ganzheitlich umsetzt. Authentizität bedeutet auch Konsequenz.

Welches sind die Herausforderungen für Köche, wenn sie mit regionalen Zutaten arbeiten? Die Frage ist: Was sind tatsächlich regionale Produkte? Ist eine Tomate, die aus Spanien kommt, regional? Ich würde sagen: nein. Aber wie ist es mit dem frischen Koriander, der im eigenen Restaurantgarten, also total regional, wächst, aber in unserer regionalen Küche keine Tradition hat? Werden durchs Essen WertVor allem: Regional hergestellte vorstellungen ausgedrückt? Ausgangsprodukte sind in unseIch definiere Food-Trends als Lö- ren Breitengraden oft auch nur sungsversuche für aktuelle Ess- saisonal beschränkt verfügbar. probleme und als Antworten auf Köchen stellt sich also die Frage: Konsumentensehnsüchte. Darin Setze ich Regionalität primär auf spiegeln sich natürlich auch un- der Rezeptebene um? Oder – auterschiedliche Werte. Eine grosse thentischer – auf der ProduktRolle spielt beim Essen und bei ebene? Auf der Produktebene beLebensmitteln unter anderem die steht die Herausforderungen im Authentizität. Beschaffen der Zutaten in ausrei-

Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler geht davon aus, dass Restaurants und Bauernhöfe künftig noch intensiver zusammenarbeiten werden. N I CO LE H EI LI N G

chender Menge und in der Menügestaltung. Diese muss dann viel saisonaler orientiert sein, als es heute meist der Fall ist. Welche regionalen Produkte werden künftig vermehrt auf den Tellern landen? Langfristig werden regionale Kreisläufe wieder aufgebaut. In Südtirol beispielsweise wurde in den vergangenen Jahren sehr viel getan bezüglich alpinem Getreideanbau, der dort in kleinem

Mass überlebt hat. Regionale Produzenten, Mühlen und Bäcker haben sich zusammengeschlossen, um regionales Brot nach alten Rezepturen herzustellen. Das ist ein Beispiel, wie man sich auf die Suche nach Eigenheiten der Region machen kann.

Mehr Informationen unter: www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

Seit Jahren hält der Boom von regionalen Produkten an. Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler über die Herausforderungen und Chancen dieses Trends.

zeit gross im Kommen. Bei aller Besinnung auf unsere Wurzeln darf man aber nicht vergessen, das Alte in die Zukunft zu überführen und den heutigen Gegebenheiten anzupassen. Wir leben nicht mehr wie vor 300 Jahren und essen und trinken auch nicht mehr so. Daher kann eine Mischung von Tradition und moderner Technologie, auch die Adaption von Zubereitungsarten, die in anderen Esskulturen entwickelt wurden, äusserst spannend sein. Einige Restaurants bauen ihr Gemüse bereits selbst an – eine Randerscheinung? Überhaupt nicht. In der Haute Cuisine gehört es heute fast zum guten Ton, sein Gemüse selbst anzubauen. In Kalifornien besitzen sogar viele Bauern Restaurants, die Zusammenarbeit ist sehr eng. Eigentlich ist es doch unglaublich, dass wir mit unserer langen Tradition solche Verbindungen nicht viel öfters nützen. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Werden auch traditionelle Zubereitungsarten wiederentdeckt? Sicher, beispielsweise ist das Fermentieren, also das Einlegen, der-

Hochgenuss ’17 Die Fachtagung «Hochgenuss» von Gastrosuisse findet am 27. und 28. März zum ersten Mal statt. Im Kompetenzzentrum Kulinarisches Erbe der Alpen in Stans regen Referenten wie Ernährungsexpertin Hanni Rützler zum Austausch über die Gastronomie der Zukunft an und laden zum Austausch und zur Weiterbildung rund um die Schweizer Genusswelten ein.

A N Z E I G E

Nicht um den heissen Brei reden!

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HGZ No 6

Protokolle schreiben – ein Fall für organisierte Multitasker Z VG

Erfolgreich protokollieren Ob im Berufsleben, in der Freizeit oder im Privatbereich – es gibt unzählige Gelegenheiten, bei denen man Gespräche und Gesprächsergebnisse schriftlich zusammenfassen muss. Doch wie macht man das am besten? Und zwar so, dass auch Nichtanwesende oder vielleicht sogar Nachfolger in späteren Generationen im Bild sind? Der Dudenverlag beantwortet diese Fragen mit dem Ratgeber «Protokolle, Berichte, Memos» aus der Reihe Praxis Kompakt. Das Buch bietet hilfreiche, alltagstaugliche Tipps für alle Arten der Protokollführung. Vom Wortprotokoll bis zum Ergebnisprotokoll. Zudem bietet der Ratgeber zahlreiche Mustertexte, die dem Leser helfen, das theoretische Wissen in der Praxis erfolgreich umzusetzen. «Praxis Kompakt Duden: Protokolle, Berichte, Memos», Fr. 8.80 als E-Book oder Fr. 9.90 als Paperback, ISBN 978-3-411-74741-2

Die scheinbar leichte Aufgabe, ein Protokoll zu schreiben, bringt manchen an seine Grenzen. Kluge Planung erleichtert das Verfassen eines nützlichen Protokolls. Eine Sitzung ist nur so gut, wie die Ergebnisse und Entscheidungen, die während ihr erarbeitet werden. Das Besprochene und die Beschlüsse festzuhalten, ist daher eine wichtige, aber auch unbeliebte Aufgabe. Dabei wird ihre Komplexität meist unterschätzt. Der oder die Schreibende muss zuhören, Relevantes erkennen und Notizen verfassen. Je nach Sitzungsteam ist er oder sie gleichzeitig noch an der Besprechung und Entwicklung der Lösungen aktiv beteiligt. Ein Protokoll zu schreiben, ist ein klarer Fall für Multitaskingfähige. Wie bei allem im Leben kann man sich eine Aufgabe leichter oder schwerer machen. Mit diesen Tipps wird das Schreiben eines aussagekräftigen, verständlichen Protokolls einfacher: ×× Vor dem Protokollieren muss klar sein, welche Art von Protokoll verfasst werden soll. Ein Beschlussprotokoll, in dem nur die Ergebnisse festgehalten

werden? Ein Verlaufsprotokoll, bei dem der Weg zum Ziel dokumentiert wird? Oder ein wortgetreues Protokoll? Letzteres wird im Alltag in der Hotellerie und Gastronomie wohl eher selten nötig sein. Da sind Beschlussprotokolle eher an der Tagesordnung. ×× Protokollführende sollten etwas vom Sitzungsthema verstehen. Nur so können sie das Wesentliche herausfiltern und ein nützliches, gut strukturiertes, verständliches Protokoll verfassen. Ideal ist es, wenn sie die Sitzungsteilnehmenden kennen. Das erleichtert das Zuordnen von Aussagen. ×× Komplexe Sitzungen können, sofern alle Teilnehmenden einverstanden sind, als Audiodatei aufgenommen werden. So können Protokollierende die Essenz der Sitzung dann in aller Ruhe von der Tonaufnahme ins geschriebene Wort transk ribieren. ×× Wer oft Protokolle schreibt, sollte einen eigenen Notizstil entwickeln. Zum Beispiel Stichworte, Satzfragmente, ganze Sätze oder Skizzen. Geübte tippen das Protokoll gleich während der Sitzung in ihren Laptop. ×× Protokolle möglichst rasch nach der Sitzung schreiben. Man erinnert sich an vieles, selbst wenn man nur mit

Stichworten gearbeitet hat. ×× Besprechungen können sehr chaotisch ablaufen. Falls der Protokollierende etwas akustisch oder inhaltlich nicht verstanden hat: sofort nachfragen. Dafür darf er Sprechende immer unterbrechen. ×× Beim Schreiben eine klare, einfache Sprache verwenden mit kurzen, aussagekräftigen Sätzen. ×× Obwohl die Sitzung vorbei ist, in der Gegenwartsform schreiben. ×× Adjektive wo möglich meiden. ×× Treffende Verben verwenden. ×× Auf persönliche Bemerkungen und Wertungen verzichten. Sie gehören nicht in ein Protokoll. In einem Protokoll geht es um Fakten, nicht um Meinungen. ×× Das Protokoll grafisch gliedern. ×× Wichtige Aussagen als direkte Rede wiedergeben. Indirekte Formulierungen sind oft umständlich und schwammig zu lesen. ×× Dem eigenen Text vertrauen. Die Aufgabe des Protokolleurs ist es, Gesagtes zusammenzufassen und mit eigenen Worten wiederzugeben, sodass Nichtanwesende wissen, was besprochen wurde. ×× Das Wichtigste zum Schluss: Das perfekte Protokoll ist so kurz wie möglich verfasst, gleichzeitig aber auch so lang wie eben nötig. (R I F)

Luzern, den 22. März 2017

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG (TEIL 11) Vorrats-, Kühl- und Gefrierräume

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Stürze, Eingeschlossenwerden, Ausfall von Elektronik

Massnahmen: Rutschfeste Böden vorsehen.

Alarmanlage mit gut sichtbarem Notfallschalter installieren. Regelmässige Funktions kontrollen durchführen.

Sicherheitsdispositiv oder Notfallplanung ausarbeiten und Personal informieren.

Bedienungs- und Wartungs personal instruieren.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

DIE BR A NCHE IM MULTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufsleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken. JAHRES-ABO

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Luzern, den 22. März 2017

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 6

Gesucht wird der erste Housekeeper

Pünktlich zum Tag der Hauswirtschaft am 21. März lanciert der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh der Hotel & Gastro Union einen neuen Wettbewerb. Gesucht wird der erste Housekeeper, der ein Jahr lang den neuen Titel tragen darf und Aushängeschild des Berufsverbandes sein wird.

«In der Hauswirtschaft gibt es ausser den Swiss Skills keine Wettbewerbe. Das wollten wir ändern.» A N G EL A SCH Ü RCH W EKO P R Ä SI D EN TI N

«In allen Bereichen des Gastgewerbes gibt es etliche Meisterschaften. In der Hauswirtschaft hingegen gibt es bis auf die Swiss Skills keine Chance, sich zu messen. Das wollten wir ändern», erzählt Wekopräsidentin Angela Schürch. Während bei den

Schweizer Meisterschaften je- führerin des Verbandes Hotelledoch nur junge Berufsleute zum rie-Hauswirtschaft. «Und mit Wettbewerb zugelassen sind, sind einem solchen Titel ergeben sich beim «Housekeeper» alle Alters- durchaus auch neue berufliche gruppen zugelassen und sogar er- Perspektiven», wie Schwegler wünscht. «Wir möchten das be- meint. rufliche Engagement der Teil nehmenden stärken und sie «Hauptsache man motivieren. Man soll sich mit anderen messen können und auch hat Freude am dadurch realisieren, wie qualifiBeruf und ist ziert und unabdingbar man für einen Betrieb ist. Es soll die Teilmotiviert. Dann ist Angela Schürch will mit dem Wettbewerb zeigen, wie hoch der Stellenwert von Hauswirtschaftsberufen ist.

der Weg zum Sieg nicht mehr weit.» ELV I R A SCH W EG LER G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N BV H H

Zusätzlich kann sich der Sieger oder die Siegerin als Gewinn über ein Wochenende im Tessin freuen, nehmenden persönlich weiter- inklusive Übernachtung für zwei bringen», erklärt Schürch weiter. Personen im Fünf-Sterne-GrandAuch zu zeigen, welch spannende Hotel Villa Castagnola in Lugano. und abwechslungsreiche Aufgaben die Hauswirtschaft birgt, Beim Kreativwettbewerb entscheidet das Publikum wird das Ziel sein. Ein Titel, der den Sieger weiterbringt Mit dem Titel «Housekeeper 2018» wird man nicht nur zum Aushängeschild des Berufsverbandes, man wird auch für den Gastrostern 2018 nominiert und hat die Chance, sich mit anderen engagierten Berufsleuten aus dem Gastgewerbe zu messen. «Hauptsache man hat Freude am Beruf und ist motiviert. Dann ist der Weg zum Sieg nicht mehr weit», sagt Elvira Schwegler, Geschäfts-

Um am Wettbewerb teilzunehmen, muss man die Grundbildung in der Hotellerie-Hauswirtschaft abgeschlossen haben. Alter und Arbeitserfahrung spielen keine Rolle. Auch haben Interessierte aus allen drei Sprachregionen die Chance, sich zu bewerben. Bei der Anmeldung muss man ein Reinigungskonzept des Betriebs, in dem man tätig ist, vorlegen. Anhand der Bewertungskriterien werden drei bis fünf Teilnehmende ausgewählt und von der Jury in ihrem Betrieb persön-

lich besucht. Drei Finalisten reisen im November an die Fachmesse Igeho in Basel. Dort wird der Sieger oder die Siegerin verkündet. Zusätzlich zum Hauptgewinn können sich die Finalisten bei einem Kreativwettbewerb im Rahmen der Igeho messen. Dazu müssen sie einen Staubwedel ansprechend in Szene setzen. Doch hierbei entscheidet das Publikum, wer einen weiteren Preis abstauben darf. A N N A S H EM YA KOVA

Anmeldung und Richtlinien Alle detaillierten Aufgaben sowie die Richtlinien zum Wettbewerb sind online abrufbar. Das Einreichdatum ist der 31. August 2017. Die Siegerehrung findet im Rahmen der Igeho in Basel am 22. November 2017 statt.

Mehr Informationen unter: www.housekeeper-wettbewerb.ch

Zum ersten Mal erhalten Fachleute aus der HotellerieHauswirtschaft die Chance, sich im Wettbewerb als bester Housekeeper zu messen.

Pagina Ita lia na

HGZ No 6

Quando un regalo diventa corruzione? tazione di vantaggi, allorché questi influenzano determinate azioni o violano l’obbligo di fedeltà nei confronti di terzi. Si ha un tale reato nel caso in cui un capo cucina cambia un fornitore che, sottobanco, gli passa centinaia o addirittura migliaia di franchi che tiene per sé. In futuro e soprattutto in un cotesto di corruzione passiva, è in primo piano l’obbligo di fedeltà del lavoratore nei confronti del datore di lavoro. Sono ammessi quei vantaggi permessi dalle direttive del datore di lavoro o autorizzate per contratto e che sono favorevoli al datore di lavoro, come ad esempio riduzioni o premi fedeltà. »Vantaggi esigui e socialmente comuni, come piccoli regali, sono permessi”, scrive Raphael Frei del Dipartimento federale di giustizia e polizia. Nei casi dubbi, si consiglia di parlarne preventivamente con il datore di lavoro. I soldi ammaliano e corrompono.

Rimborsi, buoni, riduzioni, sono tutti mezzi per fidelizzare la clientela. Succede però pure che i clienti sono accaparrati o reclutati con denaro contante. Le attività commerciali sono un terreno di aspra contesa. Acquisire nuovi clienti, aumentare la cifra d’affari e guadagnare quote di mercato sono le parole d’ordine. Molti fornitori ricorrono a dei metodi non convenzionali, con l’idea che ogni mezzo è lecito per attirare clienti con offerte lucrative o strapparli alla concorrenza. Le pecore nere si trovano in ogni set-

SO L A N G E EH R LER

tore. E i loro intrighi sono un segreto di Pulcinella. Se non fosse così, il governo non avrebbe promulgato una nuova legge in proposito. Corruzione privata la legislazione in Svizzera Dal 1° giugno 2016 la corruzione attiva e passiva nel settore privato è regolata dal codice penale. L’articolo 322 dice che l’istigazione alla corruzione nella prassi commerciale può essere punita con una pena pecuniaria e/o una pena detentiva fino a tre anni. Con una causa civile si può inoltre presentare istanza per omissione e risarcimento per mancato guadagno. Per la legge svizzera, è vietata l’offerta, rispettivamente l’accet-

Adottare necessarie precauzioni organizzative Come ci dice Stefan Unternährer, al servizio giuridico di Hotel & Gastro Union non sono state poste finora domande su l’istigazione alla corruzione. La possibilità di potere accettare o no dei regali può comunque essere regolata nel contratto di lavoro. In merito alla corruzione attiva, esiste una responsabilità solidale con il datore di lavoro, cui spetta adottare delle ragionevoli precauzioni organizzative. Come, ad esempio, stabilire regole sul valore di regali o inviti che si possono accettare e la formazione dei dipendenti. Sotto quest’aspetto, da considerare sono anche gli eventuali premi o programmi d’incentivi nei confronti di clienti e partner commerciali. G A B R I EL TI N GU ELY

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m press u m

S W I S S- I M AG E

Un turismo a gonfie vele in Ticino Stando alle cifre, nel 2016 il Ticino è la regione turistica che è andata più forte, con una crescita dei pernottamenti del 4,6% rispetto al 2015. Ma anche il 2017 è cominciato a gonfie vele per il settore turistico ticinese. Secondo i dati resi noti dall’Ufficio federale di statistica, in gennaio il numero dei pernottamenti in Ticino ha registrato una crescita del 2,7% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Per quanto riguarda la provenienza dei turisti, al primo posto troviamo gli svizzeri, seguiti da italiani, tedeschi e asiatici. Particolarmente bene è andata agli hotel 4 stelle, mentre i 5 stelle hanno registrato una flessione. Stando alle previsioni, ci si aspetta un vero e proprio boom per il mese di aprile. Come ha ricordato in conferenza stampa Elia Frapolli, direttore Ticino turismo, il risultato del 2016 è molto soddisfacente, perché sintomo di una dinamica positiva. Molto resta però ancora da fare per migliorare la cultura dell’accoglienza. Ma il 2017 non è iniziato bene solo per il Ticino. Secondo il rapporto dell’UST, gennaio è stato un mese positivo per tutta la Svizzera. A livello nazionale l’incremento dei pernottamenti è stato del 5,2%. La parte del leone va ai Grigioni, con una crescita rispetto al periodo precedente del 8,9%. Fra i paesi di provenienza spicca al primo posto nella classifica la Germania, seguita dal Regno Unito e dagli Stati Uniti. Fra i paesi asiatici, il numero uno è la Cina. GI U S EP P E P EN N I SI

Wettbewerb

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Kundendienst Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Zu gewinnen: ein iSi-Gourmet-Whip, 1 Liter, System Kisag, inklusive 10 Kisag-Kapseln Wie heiss t der neue Chef in der Küc he des « G s taad Palace »? A) Peter Wyss B) Franz Fäh C) Hugo Weibel

Revolutionieren Sie Ihre Küche mit dem iSi-Gourmet-Whip, System Kisag. Zur Zubereitung von aromatisiertem Rahm, locker-leichten Espumas und Desserts, warmen und kalten Saucen und aufgeschlagenen Cremesuppen. Das Gerät kann in der Bain-Marie bei maximal 75 Grad warmgehalten werden. Flaschenkörper und Gerätekopf sind

Luzern, den 22. März 2017

aus Edelstahl und für den professionellen Einsatz entwickelt worden. Temperaturbeständige Silikondichtung mit Entnahmelasche für schnelle und hygienische Reinigung. Ausgestattet mit drei verschiedenen Garniertüllen inklusive Edelstahlgewinde sowie ergonomischem Kapselhalter mit rutschfestem Silikongriff. Spülmaschinenfest!

Der Preis im Wert von 199 Franken wurde gesponsert von Kisag, Bellach.

w w w.kis ag .c h Einsendeschluss ist der 3. April 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 4/2017 ist Catherine Sthioul-Cossy, Les Diablerets.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund e ines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 22. März 2017

HGZ No 6

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Angebot

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Inhalt

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7. April 2017 FIFA World Football Museum Seestrasse 27 Zürich

7. April 2017 Hotel Restauration Seemöve Güttingen

25. April 2017 Parkhotel Zug Industriestrasse 14 Zug

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Das Forum der Restauration ist ein Anlass von und für Mitglieder des Berufsverbandes Restauration, von und für Gastgeber und solche, die es noch werden möchten. www.hotelgastrounion.ch/bvr

11 mai 2017 Hôtel du Théâtre Yverdon

La société professionnelle spham organise une visite et un apéro. Profitez et découvrez avec nous les coulisses du monde de l’hôtellerie! www.hotelgastrounion.ch/spham

23. Mai 2017 Worb

In diesem Kurs erhalten Sie die Chance, Ihr Wissen rund um das Produkt Käse aufzufrischen, zu vertiefen oder zu vervollständigen. www.hotelgastrounion.ch/skv

13. Juni 2017 Turm Bogen Kaffee St. Gallen

Die Termine sind zu vereinbaren und finden in Ihrem Betrieb statt. Wir richten uns nach Ihren Wünschen.

Was ist das Geheimnis des perfekten Kaffees? Tauchen Sie mit uns ein in die Welt des Kaffees und lüften Sie das Geheimnis. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Möchten Sie Ihre Abteilung Hotellerie-Hauswirtschaft von einer Fachperson überprüfen lassen und professionalisieren? Nutzen Sie die Gelegenheit und lassen Sie Ihre Mitarbeitenden schulen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Neu in der Führungsrolle

Kurs der Woche!

Erlernen Sie die Grundlagen des Führungshandwerks und holen Sie sich Schwung und Sicherheit für Ihre ersten Schritte in der Führung. INHALT ×× Voraussetzungen für erfolgreiche Führungsarbeit ×× Der Führungskreislauf ×× Führungsfehler, die Sie vermeiden können ×× Führen heisst kommunizieren – auch wenn es schwierig ist ×× Sie holen sich Schwung für die vielfältigen, täglichen Herausforderungen ZIELGRUPPE Führungskräfte aller Berufsfelder in der Hotellerie und Gastronomie, welche noch «jung» in ihrer Führungsposition sind. REFERENTIN Ursula Eberle-Schlup KOSTEN Fr. 244.– Mitglieder mit BR Fr. 269.– Mitglieder Fr. 354.– Nichtmitglieder TERMIN 4. Mai 2017 DURCHFÜHRUNGSORT Hotel & Gastro Union, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bildung

«Sie fühlen sich noch nicht ganz sattelfest in Ihrer Führungsrolle? Hier bekommen Sie konkrete Antworten auf Ihre Fragen aus dem Führungsalltag.» U R SU L A EB ER LE-SCH LU P R EFER EN TI N

M edie n pa r tne rschaf t

HGZ No 6

Luzern, den 22. März 2017

Das Team des Luzerner Kantonsspitals gewinnt die Swiss SVG-Trophy 2017 Hochstehende Finalkoch-Events und ein dichtes Gerangel um den Sieg – Wettbewerbsherz, was willst du mehr! Mit einem hauchdünnen Vorsprung von 0,9 Punkten schnappten sich Martin Stadelmann, Christina Willi Wyniarsky und Tobias Marbet vom Kantonsspital Luzern den Sieg vor dem Team vom Universitätsspital Basel und der Mannschaft vom Alters- und Pflegezentrum Laenzerthus in Rupperswil. Laut Jury-Präsident Adrian Bader gehörte die vierte Austragung der Swiss SVG-Trophy zu einer der hochstehendsten Entscheidungen in der Mannschaftsmeisterschaft der Spital-, Heim- und

Gemeinschaftsgastronomie. 160 Gäste feierten am letzten Freitag bei der Pistor AG in Rothenburg nicht nur die drei erstplatzierten Teams, sondern auch die drei Equipen, die sich Rang vier teilen: das Team vom Schlössli Pieterlen bei Biel, die Mannschaft von der Klinik Littenheid/SG und die Equipe vom Betagtenzentrum Emmen/LU. Alle sechs Finalteams kochten in den vergangenen Wochen in ihren Betrieben einen Dreigänger, den die Jury vor Ort begutachtete. Das Trophy-Winnerteam aus Luzern wird nun die Schweiz am Culinary World Cup 2018 in Luxemburg vertreten.

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Webseite: www.hotellerie-gastronomie.ch

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1 Der Siegerpokal

der Swiss SVG-Trophy 2017.

2 Die Jury, von links: Adrian Bader,

Sepp Stalder, Doris Vögeli, Heinz Müller und Reinhold Karl. Rechts Moderator Heinz Margot. 3 Im Warenumschlagzentrum von Pistor trafen sich Finalteams und Gäste. 4 So sehen Sieger aus: Martin Stadelmann, Christina Willi Wyniarsky und Tobias Marbet. 5 Ein Traum von Kalb und Rind: der Hauptgang der siegreichen Luzerner. 6/ 7 Die Teams im Shownebel, die Gäste auf dem roten Teppich. 8 Platz zwei für die Basler Luc Rudolph, Friederike Schüssler und Christian Fidaldo. 9 Platz drei für die Rupperswiler Thomas Brunner, Andrea Matter und Manuel Baumann. 10 Blick auf das Dessertbuffet.

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIe année

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Lausanne, le 22 mars 2017

Parlement

Édition romande

Hotel & Gastro Union

Le taux spécial de TVA divise les esprits

L’hôtellerie helvétique a connu une hausse des nuitées en janvier

Le point sur la région Romandie

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Cuisinier d’Or

Une Romande sacrée

«gusto 17»: la finale du concours à vivre en direct sur Internet

En remportant la finale du Cuisinier d’Or, Elodie Manesse est devenue la plus jeune gagnante du concours. Retour sur une journée folle qui a réuni le gratin de la gastronomie à Berne. Page 6

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Neuchâtel a été désignée Ville du Goût de la prochaine édition de la Semaine du Goût qui se tiendra du 14 au 24 septembre sous le parrainage du chef de La Neuveville Claude Frôté.

S W I S S- I M AG E

LA SEMAINE DU GOÛT À NEUCHÂTEL

n savait que la Ville du Goût — hôte privilégié de la Semaine du Goût, qui s’étend sur… dix jours, du 14 au 24 septembre, dans toute la Suisse – sera, cette année, Neuchâtel. La ville organisera près de 40 événements, avec une note «fantastique», promet-on. Restait à connaître l’ambassadeur de la manifestation nationale, le Parrain du Goût. Le choix

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du comité de la manifestation, présidé par le Lausannois Josef Zisyadis, n’est pas tombé bien loin: l’honneur échoit au chef Claude Frôté, bourgeois de La Neuveville (Jura bernois), personnalité marquante de la gastronomie neuchâteloise dans son fief du Boca, à Saint-Blaise. Longtemps meilleure table du canton, le Boca est gratifié d’un macaron au guide Miche-

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E T I ON D Y A T S U O DÉ G A FE B C U A V I NS

Et Claude Frôté, vice-président des Grandes Tables de Suisse, n’évolue de son côté plus parmi la septantaine des meilleures tables du pays selon Gault & Millau, qui recense six établissements à 19/20, 28 à 18/20 et 37 à 17/20. Les candidatures à la 17e Semaine sont ouvertes et seront validées d’ici à l’été prochain par les quelque 14 «comités qualité» régionaux – on peut s’ins-

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crire en ligne jusqu’au 30 avril sur le site Internet www.gout.ch. La manifestation s’est associée avec le mouvement Slow Food. Et la table va faire cause commune avec les vins suisses, par le biais de la Swiss Wine Week, promise à se pérenniser sous la forme d’un label.

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lin Suisse, tandis que le guide Gault & Millau Suisse, en repassant à la couleur jaune avec son édition 2017, lui a donné un carton de la même couleur, en lui enlevant une toque et un point (16/20). Et ce même si, durant une trentaine d’années, le Boca méritait, selon le même guide, ses trois toques. Du coup, aucun établissement neuchâtelois n’est plus à ce niveau.

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Ac t ue l

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Lausanne, le 22 mars 2017

Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«Le secteur touristique valaisan est [...] surtout dans une optique de profit, mais il est essentiel d’écouter le client.»

Trop copieux, trop gras, trop sucrés C’est ainsi que la première enquête nationale sur l’alimentation (MenuCH) décrit les repas des Suisses. Menée sur 2000 adultes de 18 à 75 ans répartis dans toute la Suisse, elle décortique la façon de se nourrir de la population. Première pointée du doigt: la consommation de viande, qui culmine en moyenne par personne et par semaine à 780 g, alors que la quantité recommandée est de 240 g.

YA N N I CK R U P P EN , À L’ O R I GI N E D E L A S TA RT- U P «VA L A I S D I SCOV ERY» Q U I V EU T SI M P LI FI ER L’ACCÈ S AU X VAC A N CE S EN VA L A I S .

24 HEURES

GI OVA N N I FER R ERO, AU SUJ E T D U R ACH AT PA R FER R ERO D U P RO D U C T EU R A M ÉR I C A I N D E CH O CO L AT FA N N I E M AY.

Les neuf finalistes du «gusto» travailleront sous l’œil des caméras et du public le 30 mars prochain à Baden.

«gusto17»: la finale du concours à suivre en direct sur Internet Si le public ne sera pas présent à Baden, il pourra néanmoins suivre en ligne la performance des neuf finalistes du seul concours national destiné exclusivement à la relève. Pour sa 13e édition, le «gusto» réunira neuf jeunes professionnels de toute la Suisse, dont le Valaisan Léo Turin, apprenti de troisième année au Restaurant du Théâtre à Monthey, qui a préparé le concours avec Didier de Courten, chef du Restaurant Didier de Courten (19/20 Gault & Millau, 2 étoiles Michelin) à l’Hôtel Terminus à Sierre. Réunis le 30 mars prochain dans les locaux du Centre de formation professionnelle de Baden (AG), les finalistes se mesureront sur le thème «originalité totale, mais sans gâchis» en l’absence d’un public, mais sous le regard néanmoins de tout le pays. Pour la deuxième année consécutive, en effet, le concours sera retransmis en direct sur le site de l’événement. Avec une nouveauté de taille, puisque le programme sera animé par Elisabeth Albrecht, gagnante du

Pa r te

n a r ia

t méd

«gusto12», dont la mission sera de questionner les finalistes à mesure qu’ils apprêteront leurs deux créations originales. Pour mémoire, ils doivent réaliser d’une part un hors-d’œuvre composé de deux ingrédients principaux au maximum, et, d’autre part, un plat principal composé de trois éléments au plus et réalisé avec deux méthodes ou techniques de cuisson différentes.

Durant toute la journée, Elisabeth Albrecht ne donnera pas seulement la parole à la relève, elle tendra aussi son micro aux membres du jury. Une manière d’évaluer en temps réel la progression du travail, et d’apprécier la qualité technique des finalistes. Concrètement, les apprentis seront accueillis le jour J par Doris Vögeli, présidente du jury, puis entameront leur travail en trois groupes: à 10h s’élanceront ainsi Noah Rechsteiner, Corina Trachsel et Julie Hohl, suivis à 10h45 de Léo Turin, Jasmin Thalmann et Romeo Staub, avant que Amine Tazi, Loris Brunner et Romeo Staud n’entrent en scène à 11h30. La retransmission, elle, durera de 10h à 14h30. (G A B /P CL)

Parlement: le taux spécial de TVA pour l’hôtellerie divise les esprits

1,37 Chiffre de la semaine

C’est, exprimé en million, le nombre de nuitées générées en janvier dernier en Suisse par les touristes étrangers, en hausse de 4,8%. Les visiteurs indigènes ont fourni pour leur part un contingent de 1,34 million de nuitées (+5,5%). Au niveau des régions, le Valais et Vaud ont enregistré une hausse de respectivement 7,3% (à plus de 401 000 nuitées) et 5,9% (à près de 194 000).

Haro sur la plateforme Booking.com Remontés contre les techniques marketing et les clauses tarifaires de Booking.com, Lisa et Louis Papadopoulos ont retiré l’été dernier leur Maya Boutique Hôtel, à Nax (VS), de la plate-forme de réservation en ligne. Ils ne le regrettent pas. Mais la démarche est exceptionnelle dans le secteur. La raison? «Si on n’est pas sur Booking.com, on n’est nulle part», répond Christophe Hans, responsable politique économique chez HotellerieSuisse.

Début de la retransmission à 10h

Davantage d’informations: www.gustoevent.ch

«Les Etats-Unis représentent un marché important avec un fort potentiel de croissance pour Ferrero.»

Le taux préférentiel de TVA (3,8%) dont bénéficie l’hôtellerie suisse devrait être prolongé de dix ans, jusqu’à fin 2027.

Compromis privilégié par la commission

C’est à une courte majorité que la commission de l’économie du National a opté pour cette solution, plutôt que de proposer une prorogation illimitée. Le projet, issu d’une initiative parlementaire de Dominique de Buman (PDC/FR), visait à l’origine une prolongation sans limite dans le temps. Lors de la consultation, le PBD, le PDC et l’UDC se sont rangés derrière une prolongation illimitée, tout comme 15 cantons, dont Berne, Fribourg, Genève, le Jura, Neuchâtel et le Valais. Le PLR et les Vert’libéraux s’opposent, eux, à toute prorogation

La courte majorité de la commission a préféré couper la poire en deux. L’option d’une prolongation de dix ans a été soutenue en consultation par l’Union suisse des arts et métiers et le Centre patronal. L’hôtellerie s’acquitte actuellement d’une TVA de 3,8%. Le projet fixe le taux à 3,7%, mais celui-ci pourrait encore être revu à la hausse. Dans l’Union européenne, seuls le Danemark, la Grande-Bretagne et la Slovaquie n’accordent pas un taux de TVA réduit à l’hébergement, contre 7% en Allemagne et en France, et 10% en Autriche et en Italie. ( AT S)

après 2017, tandis que le PS soutient l’idée d’une prolongation limitée à trois ans, pour que le taux spécial reste sous surveillance politique.

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Qui est le Parrain du Goût de l’édition 2017 de la Semaine du Goût? A Didier de Courten B Claude Frôté C Edgard Bovier

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Ac t ue l

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Lausanne, le 22 mars 2017

«La Suisse romande a une importance stratégique pour Hotel & Gastro Union»

K E YS TO N E

Hôtellerie: bon début d’année

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Le secteur hôtelier suisse a accueilli nettement plus de clients en janvier, en partie grâce à l’intégration d’auberges de jeunesse dans la statistique. Les nuitées ont augmenté de 5,2% en comparaison annuelle pour s’établir à 2,71 millions d’unités. En chiffres absolus, la progression de janvier a porté sur 133 000 unités. Pour rappel, les nuitées avaient accusé une chute de 6,8% sur un an en janvier 2016. En omettant les auberges de jeunesse, le taux de croissance relevé pour le premier mois de l’année ressort à 3,7%. La statistique comprend les données de 14 auberges de jeunesse dont les caractéristiques correspondent aux critères relatifs aux hôtels et hébergements similaires. ( AT S)

Secrétaire romand depuis 2002 et membre de la direction, Eric Dubuis quittera Hotel & Gastro Union à fin mai prochain pour piloter en qualité de directeur le projet de formation en réseau lancé par Hotel & Gastro formation Vaud. Inédite en Suisse, cette initiative prévoit la création d’un pool d’entreprises formatrices qui seules ne pourraient pas assurer la formation d’apprentis, mais qui auront dès la rentrée la possibilité de former la relève en bénéficiant du soutien administratif de la nouvelle structure, dont le financement est assuré par la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche. Concrètement, les jeunes professionnels travailleront dans au moins trois établissements du canton et fréquenteront comme les autres l’Ecole professionnelle de Montreux, et, qu’ils soient apprentis de cuisine ou spécialistes en communication hôtelière, ils seront encadrés tout au long de leur cursus. Un dialogue constructif Si le challenge s’annonce pour lui passionnant, Eric Dubuis souligne d’abord la formidable aventure professionnelle qui s’achèvera dans quelques semaines. Durant près de 15 ans, il a dirigé le secrétariat romand de Hotel & Gastro, et, à ce titre, il a été un témoin privilégié de l’évolution de la société en général, et du secteur de l’hôtellerie-restauration en

«Hotel & Gastro Union s’est imposé comme un interlocuteur fiable et pragmatique»

«Nous avons besoin d’une présence locale pour recruter de nouveaux membres romands»

ER I C D U B U I S ,

U R S M A S S H A R DT,

S ECR É TA I R E RO M A N D

S ECR É TA I R E G ÉN ÉR A L

particulier. «Je me rappelle qu’à mon arrivée, le bureau ne comp tait qu’un seul poste connecté à Internet. Mais nous sommes rapidement passés à l’ère numérique, à l’instar des restaurateurs et des hôteliers qui ont vu l’émergence de nouveaux modes de consommation avec les conséquences que l’on sait, notamment dans l’hôtellerie», relève Eric Dubuis. Au niveau de l’organisation professionnelle, l’évolution a elle aussi été importante. «Hotel & Gastro Union s’est progressivement positionné comme un centre de compétences visant à valoriser les métiers de la branche, tout en s’imposant comme un interlocuteur fiable et professionnel, privilégiant le pragmatisme au dogmatisme, et contribuant de ce fait à l’instauration d’un dialogue constructif avec les partenaires sociaux.» Dans un autre registre, le secrétaire romand évoque l’organisation en 2011 et 2013 de Gastromania, une journée professionnelle réunissant à

Beaulieu quelque 300 personnes représentant tous les partenaires sociaux – une première en soi –, et à qui se sont adressés des orateurs tels que François Lachat ou Georges-André Carrel. Sans oublier la création en 2012 du Gastro Union Challenge – rebaptisé Challenge Benoît Violier –, un concours par équipe mêlant cuisine et service. «Cette manifestation dont le succès a rejailli sur tous les participants, vainqueurs ou non, est l’aboutissement d’une démarche visant à soutenir la relève, une priorité à nos yeux.» De son côté, Urs Masshardt, secrétaire général de Hotel & Gasto Union, souligne la nature plaisante et constructive de la collaboration avec Eric Dubuis: «Si je regrette bien entendu qu’Eric Dubuis quitte notre organisation professionnelle, je le félicite néanmoins pour l’opportunité professionnelle qu’il a su saisir. Eu égard aux liens que nous avons tissés au fil des ans, et qui dépassent de loin le simple cadre professionnel, je

suis certain que nous resterons liés par l’amitié née de tous les projets passionnants et des bons moments que nous avons vécus.» Quant à savoir la forme et la manière dont le siège romand sera organisé à l’avenir, il s’agit là d’une question qui sera débattue au sein de la direction et lors de la prochaine réunion du comité central. «La Suisse romande reste toutefois d’une grande importance stratégique pour notre organisation, ce qui permet d’affirmer d’ores et déjà que notre bureau lausannois – qui a été entièrement rénové il y a peu de temps – sera maintenu et continuera à l’avenir de jouer un rôle central dans notre politique de valorisation des métiers», relève Urs Masshardt. Inverser la tendance Le challenge reste toutefois de convaincre les professionnels de rejoindre les rangs de l’organisation professionnelle. «Hotel & Gastro Union est une institution nationale organisée en différentes régions, dont la principale est la Suisse romande. Nous y comptons environ 2000 membres, ce qui représente malheureusement une baisse de 30% par rapport au nombre de nos sociétaires il y a 10 ans. Ce recul des effectifs – intervenu en dépit de l’engagement sans faille de nos collaborateurs romands – nous place devant un challenge organisationnel. Notre structure, il est vrai, fonctionne selon le même principe que les sociétés de chant, dont les membres en recrutent de nouveaux. Si nous n’avons pas de nouveaux sociétaires, ou du moins pas suffisamment, notre «chorale» finira par ressembler à un «Fyrabig-Gesangsgrüppli» (une petite société de chant amateur, ndlr). Cette tendance baissière ne peut être inversée que si nous gardons un siège régional avec des collaborateurs partageant la mentalité et la manière de penser de nos membres romands.» PAT R I CK CL AU D E T

A N N O N C E

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Au cours de son 100e exercice, Pistor a réalisé l’an dernier un chiffre d’affaires de 616,6 millions de francs. Ce résultat correspond à un recul de 0,9% par rapport à l’année précédente, ce qui s’explique par l’inflation négative et un niveau général des prix bas. Toutefois, le volume des commandes et la quantité des tonnages livrés ont montré une évolution positive. En 2016, 105 100 tonnes de marchandises ont en effet été livrées, en hausse de 0,8% en comparaison de 2015. Un résultat qui, combiné avec le fait que Pistor a dépassé l’an dernier la barre des 500 collaborateurs, fait du 100e exercice un bon cru. (H G H)

Davantage d’informations: www.pistor.ch

Pistor: bilan du 100e positif

Dans le contexte du départ prochain d’Eric Dubuis, Urs Masshardt, secrétaire général de l’organisation professionnelle, évoque les perspectives d’avenir de la région Romandie.

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Focus

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Lausanne, le 22 mars 2017

La Semaine du Goût sèmera des centaines d’événements dans tout le pays. Les vins suisses seront aussi à l’honneur, avec la Swiss Wine Week, appelée à une mue profonde et durable. Parrain du Goût, Claude Frôté, fils d’avocat qui affiche plus de 30 ans de carrière de patron de son établissement public, et chef adepte d’une cuisine franche, à la fois locale, mais élargie à des goûts plus surprenants, ne rate jamais un bon mot. «Montre-moi ton frigo et je te dirai qui tu es, reste une formule d’actualité. […] Pourtant, depuis 1945, le panier de la ménagère diminue chaque année en valeur. Quand on voit le prix des produits, les chiens sont mieux nourris que les enfants», a-t-il lancé l’autre jour.

ser la diversité des goûts et des cultures alimentaires de tout le pays, préserver la tradition et encourager l’innovation culinaire, mettre en valeur le savoir-faire artisanal, encourager les productions locales et durables, sensibiliser les jeunes au goût, rendre les consommateurs attentifs à la saisonnalité des produits, promouvoir la santé par une nourriture variée et équilibrée. Des écoles aux adresses gastronomiques, le champ d’action est vaste et sera jalonné de centaines d’événements et de dégustations, publics ou réservés aux écoles ou aux EMS: un vrai tonneau des Danaïdes! S’agissant de haute gastronomie en Suisse romande, l’opération «bons jeunes» va être intensifiée. L’an passé, 56 grandes tables ont permis à de jeunes consommateurs de découvrir un restaurant gastronomique à un prix de faveur, moyennant l’achat d’un bon pour un menu de quatre plats escortés de vins suisses. L’objectif est d’atteindre les 100 tables romandes cet automne, couplées à 100 vignerons, qui feront découvrir leurs crus.

Une (bonne) conscience alimentaire

Entre producteurs de bon crus…

On le sait, mais il vaut la peine de le rappeler, la Semaine du Goût, sur un modèle français du journaliste Jean-Luc Petitrenaud, poursuit plusieurs objectifs: valori-

Et si le président-fondateur de la Semaine suisse du Goût, Josef Zisyadis a relancé la culture de la vigne sur l’île de l’Apocalypse, Patmos (Grèce), le Parrain

Davantage d’informations: www.gout.ch www.swisswine.ch

Le goût, c’est aussi le vin suisse

Neuchâtel sera la Ville du Goût de la prochaine édition de la Semaine du Goût.

du Goût 2017, Claude Frôté, son cal Claude Auberson, et le pinot contemporain (61 ans tout juste), noir par un voisin, Alain Gerber, qui fut un des premiers adeptes de de Hauterive (NE). Des vins bien la Semaine du Goût il y a bientôt valorisés, puisque le chardonnay vingt ans, possède son propre petit est vendu 34 francs et le pinot noir domaine viticole, à La Neuveville. 47 francs la bouteille. La fille du Depuis 1986, il vinifie, avec l’aide propriétaire, Claire, s’occupe de la de l’œnologue bourguignonne Vé- commercialisation. ronique Girard, l’équivalent de Voilà qui crée une passerelle 15 000 bouteilles de chardonnay toute naturelle avec la Swiss Wine en barriques, et 5000 bouteilles de Week (in english, please!), voulue pinot noir, dans une cave voûtée par Swiss Wine Promotion (SWP). sous la tour emblématique de La Cet organisme doit connaître Neuveville, appartenant à la bour- une transformation importante geoisie du lieu – et qui est celle du ce printemps, et se renforcer nochef. Les vignes sont travaillées, tablement. La semaine du vin pour le blanc, par un vigneron lo- elle-même, si elle se greffe sur la

S W I S S- I M AG E /A N D R E A S G ERT H

emaine du Goût, offrant l’occaS sion de déguster des vins suisses avec des mets dans des bars à vins, cafés et restaurants, et impliquant directement des vignerons (300 restaurateurs et autant de vignerons en 2016), est appelée à se pérenniser, avec des événements et des dégustations répartis sur toute l’année. Secrétaire g énéral de SWP, le Valaisan Jean-Marc Amez-Droz a annoncé que l’événement ponctuel, conduit depuis trois ans, devrait déboucher sur un label décerné aux restaurants qui favorisent les vins suisses. P I ER R E T H O M A S

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Lausanne, le 22 mars 2017

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«gusto17»: le concours qui vise la promotion durable de la relève talents, Prodega/Growa/Transgourmet insistant sur la promotion durable de la formation professionnelle dans la gastronomie à travers cette manifestation qui motive souvent les jeunes professionnels à persévérer dans la voie des concours. Pas moins de 24 finalistes des 12 dernières éditions ont ainsi intégré les rangs de l’Equipe nationale junior des cuisiniers, à l’instar de Michaela Frank, Sara Gruosso et Lukas Kaufmann, qui ont décroché l’automne dernier une médaille d’argent à l’Olympiade des cuisiniers d’Erfurt, en Allemagne.

Davantage d’informations: www.gustoevent.ch

Prix exceptionnels à la clé

Les neuf jeunes professionnels sélectionnés pour la finale du concours qui aura lieu le 30 mars prochain: au second rang, de g. à dr., Amine Tazi, Romeo Staub, Julie Hohl et Loris Brunner; au premier rang, de g. à dr., Léo Turin, Bettina Marti, Corina Trachsel, Jasmin Thalmann et Noah Rechsteiner.

Organisé par Prodega/ Growa/Transgourmet, et placé sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers, «gusto» est l’unique concours national destiné exclusivement à la relève. La finale de l’édition 2017 aura lieu le 30 mars. C’est l’un des rendez-vous incontournable du printemps. Mis sur pied par Prodega/Growa/Transgourmet qui travaille ici main dans la main avec la Société suisse des cuisiniers (SSC), «gusto» réunit à l’occasion de sa 13e édition, dont le thème est «originalité totale, mais sans gâchis», neuf jeunes professionnels issus de toute la Suisse. Ces finalistes sélectionnés sur dossier par la Commission des concours de la SSC se mesureront le 30 mars prochain dans les locaux du Centre de formation professionnelle de Baden (AG). Une épreuve à laquelle aucun public hormis le jury n’assistera, mais que tout le monde pourra suivre sur Internet (www. gustoevent.ch). Et si ce streaming live ne constitue pas en soi une nouveauté – la finale de l’an dernier avait déjà été diffusée en direct –, il représentera toutefois une première dans la mesure où il sera animé par Elisabeth Albrecht, ancienne gagnante du «gusto». Après plusieurs stages effectués en Asie à la suite de sa victoire en 2012, Elisabeth Albrecht œuvre aujourd’hui au restaurant

Ikarus dans le complexe Hangar 7 de cette édition, à laquelle il s’est à Salzbourg, en Autriche. Au cours inscrit sur les conseils de son prode la finale, c’est elle qui côtoiera fesseur qui l’a encouragé à se lanles neuf candidats à qui elle posera cer en raison de ses bons résuldes questions, tout en expliquant tats. «Quand j’ai appris la nouvelle la nature des gestes techniques de ma sélection à la finale, j’ai été réalisés en cuisine et en sollici- d’autant plus heureux qu’il s’agit tant les membres du jury. Quand là de ma première participation on lui demande si elle ne craint à un concours», souligne Léo Tupas de déconcentrer ainsi les fi- rin. Une fois cette première étape nalistes, elle évoque sa propre ex- franchie, son professeur et son périence: «Je ne pense pas que ce maître d’apprentissage l’ont nasera le cas, dans la mesure où les turellement dirigé vers Didier de candidats des précédentes édi- Courten, chef du Restaurant Ditions ont tous dû répondre aux dier de Courten (19/20 Gault & questions des jurés et des journa- Millau, 2 étoiles Michelin) à l’hôlistes présents le jour de l’épreuve. tel Terminus à Sierre (VS). A titre personnel, j’étais bien préparée et je me sentais suffisam- Une vocation née en Thurgovie ment en confiance pour expliquer ce que j’étais en train de faire, une «C’est là où je vais m’entraîner une démarche que je trouve toujours fois par semaine, chaque jeudi maintéressante.» tin. Dans un premier temps, nous avons décomposé les différentes étapes de mes deux recettes, puis, depuis deux mois et demi, je réalise les deux plats afin de peaufiner à la fois ma technique et l’organisation de mon travail», poursuit Léo Turin. Une expérience unique qui lui a permis non seulement de progresser au contact de Didier de Courten, mais aussi de voir comment fonctionne une grande brigade. A Baden, Léo Turin apprêtera son hors-d’œuvre et son plat principal comme les huit autres finalistes – Loris Brunner, Gastof Löwen à Bubikon (ZH); Julie Hohl, Victoria-Jungfrau Grand HoLÉO T U R I N , FI N A LI S T E RO M A N D tel & Spa à Interlaken (BE); Bettina Marti, Hotel Restaurant KeParmi les finalistes figure le Va- renzerberg à Filzbach (GL); Noah laisan Léo Turin, âgé de 20 ans et Rechsteiner, Widder Hotel à Zuapprenti de troisième année au rich (ZH); Romeo Staub, RestauRestaurant du Théâtre, à Mon- rant Schloss Oberhofen à Oberhothey (VS). S’il n’est pas le pre- fen (BE); Amine Tazi, Restaurant mier Romand à se qualifier pour Landhaus Liebefeld à Liebefeld la finale du «gusto», il est toute- (BE); Jasmin Thalmann, Waldhofois le seul candidat francophone tel National à Arosa (GR); et Co-

«Je me réjouis d’autant plus de participer à ‹gusto› qu’il s’agit là de mon premier concours.»

rina Trachsel, Wohnheim Riggisberg à Riggisberg (BE). Son menu? «En hors-d’œuvre, je présenterai un poulet en timbale et damier avec une émulsion de brocolis, et, en plat principal, une création baptisée ‹le porc suisse aux noix et au tilleul›», résume le jeune Valaisan. Son déplacement en Suisse alémanique le 30 mars prochain lui en rappellera sans doute un autre. A l’âge de 17 ans, Léo Turin est en effet parti à Mammern, en Thurgovie, où il a vécu huit mois au sein d’une famille de restaurateurs afin de perfectionner son allemand. Une expérience qui l’a conforté dans sa vocation de cuisinier née à l’enfance au contact de sa mère, et qui l’a convaincu d’entreprendre son apprentissage de cuisinier.

«Notre but est de soutenir la relève et d’accompagner les jeunes talents sur la voie du succès.» P H I LI P P DAU T ZEN B ERG , P R É SI D EN T D E L A D I R EC TI O N P RO D EG A / G ROWA / T R A N SGO U R M E T

Pour lui comme pour les autres candidats, la finale représente un challenge de taille, ainsi qu’une opportunité rêvée de montrer son savoir-faire. C’est d’ailleurs la vocation du «gusto» que de favoriser l’éclosion de nouveaux jeunes

De son côté, la nature des prix décernés aux trois meilleurs finalistes apporte une preuve supplémentaire de la volonté des organisateurs de mettre l’accent sur la formation continue. Le vainqueur de «gusto17» aura la chance de partir 15 jours à Shanghai où il pourra s’immiscer dans les cuisines du Grand Hyatt Shanghai, et participer à un cours de cuisine au sein d’une famille chinoise, parallèlement à la découverte de cette mégalopole aux nombreux restaurants novateurs. Celui ou celle qui terminera au deuxième rang partira à Barcelone, où le programme d’une semaine comprend notamment une expérience unique dans les cuisines du restaurant ABaC de Jordi Cruz (2 étoiles Michelin, une incursion au Tapas-Bar de Ferran Adrià et une visite guidée nocturne à bord du bus gastronomique de Carles Gaig (1 étoile Michelin). Le ou la troisième, enfin, séjournera une semaine à Lausanne (VD), avec à la clé un passage aussi bien au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (19/20 Gault & Millau, 3 étoiles Michelin) que chez Edgard Bovier à La Table d’Edgard (18/20, 1 étoile Michelin). PAT R I CK CL AU D E T

En bref Unique concours national pour les apprentis cuisiniers de Suisse, «gusto» est organisé par Prodega/Growa/Transgourmet sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. Déroulement Dans un premier temps, la compétition se compose d’une épreuve écrite, à l’issue de laquelle la Commission des concours de la Société suisse des cuisiniers désigne les neuf concurrents qui prennent part à la finale se tendant dans les locaux du Centre de formation professionnelle de Baden. Thème Cette année, les jeunes ont une nouvelle fois dû concevoir leurs créations (un hors-d’œuvre et un plat principal) en tenant compte d’un thème imposé, en l’occurrence «originalité totale, mais sans gâchis», qui visait à utiliser les produits en entier avec le moins de découpes résiduelles possibles.

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Lausanne, le 22 mars 2017

ELODIE MANESSE «J’AI BEAUCOUP APPRIS AU COURS DE CETTE AVENTURE»

Elodie Manesse ira à la rencontre des Suisses lors de son Tour culinaire.

Elodie Manesse, vous êtes la plus jeune gagnante de l’histoire du concours. Quand avez-vous senti que cette victoire était à votre portée? ELO D I E M A N E S S E: Mon commis Robin Bessire et moi sommes arrivés relativement confiants étant donné que nous nous étions beaucoup entraînés, mais j’ai senti la nervosité monter d’un cran en démarrant. Elle était telle que j’ai commencé à avoir mal au ventre; je n’arrivais même pas à goûter ce que je préparais. Heureusement, je suis parvenue à surmonter le stress. Et quand nous avons envoyé le plat de poisson à l’heure, je me suis détendue. HGH:

Elodie Manesse et son commis Robin Bessire: la plus jeune équipe en compétition gagne le concours national d’art culinaire Le Cuisinier d’Or 2017 de Kadi. P H OTOS : D R

Elodie Manesse, la plus jeune de tous les Cuisiniers d’Or Les finalistes de haut vol du Cuisinier d’Or 2017 ne se sont pas fait de cadeaux. Et la seule femme en lice a réussi à s’imposer. sue de la finale, le président du jury Franck Giovannini explique que les concurrents sont tous «de très haut niveau, un niveau qui ne cesse d’augmenter chaque année». Le suspense est à son comble. Mais la victoire d’Elodie Manesse n’est pas vraiment une surprise: elle avait gagné sa demi-finale et était déjà en tête après le plat de poisson. Quant à ses dauphins, ils sont tous deux membres de la ssc: Florian Bettschen, Chef exécutif du Congress Hotel Seepark à Thoune, termine deuxième et Soho Sumiya, Sous-chef de l’Hôpital universitaire de Bâle, s’adjuge la troisième place.

Qu’est-ce qui a fait, selon vous, la différence? Ma formation au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Quand on travaille là-bas, on apprend à cuisiner toujours à la perfection et à donner le meilleur de soi. Ma fierté personnelle est d’avoir pu inculquer cette philosophie à Robin et de l’avoir vu progresser au fil des semaines.

Une Conseillère fédérale pour remettre le prix tant convoité En fin de journée, le trophée est remis par la Conseillère fédérale Simonetta Sommaruga. Dans son discours, elle fait l’éloge des cuisiniers: «Ce qu’ils font jour après jour est incroyable.» Et ceux qui ont suivi sur Internet le premier live-stream de l’histoire du concours ont pu le constater: même les trois autres finalistes – Laurenc Kugel, Sous-chef junior du Schloss Binningen, Manuel Hotz, Sous-chef junior de la Residenz Au Lac à Bienne, et Cyrille Anizan, Chef adjoint de l’hôtel Storchen à Zurich – n’ont pas démérité. Le soir, tout le monde avait donc des raisons de faire la fête au Kornhauskeller. A N G EL A H Ü P P I

Davantage d’informations: www.goldenerkoch.ch/fr/home

n remportant le Cuisinier dement été baptisée «la perfec- viennent à envoyer leurs plats à d’Or, Elodie Manesse a réa- tionniste», un surnom qui lui va temps – à la dernière seconde pour lisé son rêve. Organisé par comme un gant. Il faut en effet sa- certains d’entre eux. Kadi, ce concours de cuisine est le voir qu’elle est la plus jeune des Pour bien figurer au palmarès, plus important de Suisse. Elle y Cuisiniers d’Or de tous les temps. la propreté est une obligation. Non avait déjà participé en 2015 en seulement afin d’éviter de ne plus retrouver ses ustensiles dans la tant que commis de Filipe Fonseca Chaque seconde compte cuisine du concours, qui n’est pas Pinheiro, qui s’était imposé cette année-là. «Après cette expérience, Nous sommes le 6 mars 2017. A 8 immense, mais aussi parce que cet j’ai décidé qu’un jour, j’y prendrai heures précise, le gong du Kursaal aspect est lui aussi évalué par le part en tant que cuisinière», ex- de Berne retentit et Soho Sumiya, jury et constitue 25 pour cent de la plique-t-elle. Lors de la finale, elle le premier concurrent, entre en note finale. Il va de soi que la préa notamment servi au jury un scène. Au total, les six finalistes sentation est également jugée. cœur de cabillaud demi-sel en ha- ont cinq heures devant eux et ils «Comme on le sait, on mange aussi bit vert, un hâtelet de crevette en doivent préparer un plat à base de avec les yeux», dit le présentateur ceviche, un carré de porc rôti farci poisson et un plat à base de viande du concours, Sven Epiney. Au des premières morilles et un pour 14 personnes. Seules terme de l’épreuve, les plats des croustillant de palette parfumée contraintes: utiliser du cabillaud concurrents sont d’ailleurs de véet des crevettes pour le premier ritables petits chefs-d’œuvre. Cerau poivre de la Valle Maggia. Début mars, elle était la seule ainsi que du carré de porc et de tains d’entre eux ont opté pour des femme de la finale. Des six équipes l’épaule de porc pour le deuxième. présentoirs en bois conçus sur en compétition, la sienne était en Pour le reste, ils peuvent donner mesure. Et ils ont tous ont soigné outre la plus jeune: elle est âgée de libre cours à leur créativité. les détails. C’est ainsi par exemple seulement 24 ans et son commis Si l’on veut réussir à terminer que Laurenc Kugel a orné son plat Robin Bessire n’a que 17 ans. Ils dans les temps, il est indispen- d’un squelette de poisson nettoyé travaillent ensemble au Restau- sable d’être parfaitement orga- et reconstitué à la main pour symrant Vieux-Bois, à Genève, où Elo- nisé. «Dans le cadre de ce boliser le lien entre la vie et la die Manesse occupe le poste de concours, chaque seconde compte mort. Chef de partie. Elle dit de son com- – pour de bon», précise ainsi Urs mis qu’il est une véritable «ma- Messerli, ancien membre de Six finalistes de haut vol chine de guerre». Il n’est donc l’équipe nationale des cuisiniers, guère étonnant que Robin Bessire qui a en son temps lui aussi parti- En début d’après-midi, la tension se soit vu décerner le titre de meil- cipé au Cuisinier d’Or. «Si, lors des monte d’un cran. Tout le monde se leur commis. Les créations résolu- entraînements, on arrive à respec- pose la même question: qui va ment innovantes d’Elodie ter sans problème le délai imparti, donc réussir à convaincre le jury Manesse ont enchanté le jury. on n’a aucune chance de s’imposer, qu’il – ou elle – mérite de remporConstitué de 19 experts et présidé car cela veut dire que les plats ne ter le titre de Cuisinier d’Or 2017 par le grand chef Franck Giovan- vont pas satisfaire les exigences et de participer au Tour Culinaire nini – 19 au Gault&Millau – il a at- très élevées du jury.» Malgré la Suisse pour présenter son menu tribué à la jeune cuisinière des pression, les finalistes gardent gagnant dans de prestigieux étanotes record. En finale, elle a rapi- leur sang-froid et tous par- blissements de notre pays? A l’is-

Comment avez-vous vécu la cérémonie des résultats? J’étais stressée, bien sûr, mais surtout heureuse d’avoir été au bout de l’aventure, indépendamment de mon classement. Ensuite, j’ai été heureuse quand Robin a été désigné meilleur commis, et soulagée quand mon nom a été prononcé. Ce jour-là, j’ai cuisiné pour chef Franck (elle s’est formée à Crissier, ndlr) car je voulais qu’il soit fier de moi, et j’ai eu une pensée émue pour Monsieur Violier.

L’expérience a-t-elle été enrichissante? J’ai beaucoup appris de tous les gens qui m’ont accompagnée, notamment le MOF Benoît Guichard et le constructeur en mécano-soudure Terence Equey avec qui nous avons travaillé la présentation. Ce succès vous encourage-t-il à envisager une participation au Bocuse d’Or? (Rires) Beaucoup de gens me posent la question, mais, comme je vais bientôt me marier, ce n’est pour l’heure pas ma priorité. Sans compter que je vais m’embarquer prochainement dans le Tour culinaire suisse. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R PAT R I CK CL AU D E T

Lausanne, le 22 mars 2017

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Davantage de photos de l’événement sont disponibles sur notre site: www.hotellerie-gastronomie.ch

1 Plus de 1200 décideurs de la

branche de l’hôtellerie et de la restauration suivent en direct les prouesses des concurrents. 2 Le plat de viande d’Elodie Manesse. 3 Le plat de poisson d’Elodie Manesse. 4 Le juré Peter Moser (à gauche) et le président du jury d’honneur Anton Mosimann lors de la dégustation. 5 Le prestigieux jury du Cuisinier d’Or 2017. 6 Florian Bettschen ne s’est pas contenté de se classer deuxième du concours: il a également remporté le prix du public, qui lui est ici remis par le présentateur Sven Epiney (à gauche) et le président du jury Franck Giovannini (à droite). 7 Cuisinier d’Or 2015, Filipe Fonseca Pinheiro faisait lui aussi partie du jury. 8 Membre du jury, le président de la ssc Thomas Nussbaumer lève son verre pour féliciter les concurrents d’un concours passionnant. 9 La Conseillère fédérale Simonetta Sommaruga répond aux questions du présentateur Sven Epiney. 10 Elodie Manesse lors du dressage: un travail d’orfèvre. 11 Les six équipes ont fait preuve d’une concentration impressionnante.

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De g. à dr.: Pierre Kelch (juré), Carlo Lorenzini (2e en 2016), Daniel Straumann (demi-finaliste), Christoph Schmitz (demi-finaliste), Rebecca Pigoni (demi-finaliste), Thomas Bissegger (1er en 2016), Jörg-Eric P H OTOS M A RCO M I L A N E SI Herzberg (Prix du public en 2016), Luca Spagnoli (demi-finaliste), Markus Zbinden (juré), Thomas Winkler (demi-finaliste), Dusan Pavel (3 e en 2016), Daniele Blum (juré).

Sous le signe des pâtes: voyage de rêve en Toscane Les trois premiers du Grande Concorso Pasta 2016 et les cinq demi-finalistes de l’édition 2017 ont été invités à la Casa Buitoni. Retour sur un voyage de trois jours entièrement consacré aux pâtes, au chianti et à la viande.

Davantage d’informations: www.concorso-buitoni.ch

talia bella, vino e pasta. Voilà sance à la dynastie la plus célèbre des mois que Thomas Bis de l’univers de la pasta italienne. segger, vainqueur du Grande Elle-même n’a jamais vécu dans la Concorso Pasta 2016, atten splendide Casa Buitoni. Mais, plus dait ce voyage. Maintenant, il est tard, c’est bien d’ici que l’un de ses enfin sur la terrasse de la Casa descendants a présidé aux desti Buitoni. Il embrasse du regard la nées de Buitoni. vallée du Tibre, les oliveraies et la petite ville de Sansepolcro. Cette Une maison de rêve charmante bourgade toscane se situe dans la province d’Arezzo, Aujourd’hui, Buitoni appartient non loin de la frontière avec l’Om au groupe Nestlé. A la fin des an brie. C’est ici qu’est né le peintre nées 1980, l’entreprise a racheté de la Renaissance Piero della la Casa et l’a rénovée avec goût. Francesca. Cependant, à Sanse «C’est magnifique», s’exclame polcro, on est surtout fier d’une Thomas Bissegger. «Grâce aux autre fille du pays: Giulia Bonin concours de cuisine, j’ai déjà vu de segni Buitoni, connue dans toute très beaux bâtiments, mais la Casa l’Italie sous le nom de Mamma est une maison de rêve.» Bissegger Giulia. En 1827, elle ouvre un ma n’est bien sûr pas venu seul. C’est gasin de pâtes sur la Piazza Torre ainsi qu’il voyage en compagnie di Berta, donnant ainsi nais de Carlo Lorenzini (deuxième du

Grande Concorso Pasta 2016) et de Dusan Pavel (troisième). Les trois cuisiniers ont été in vités pendant trois jours en Tos cane par Buitoni et ils sont accom pagnés des cinq demi-finalistes de l’édition 2017 du concours, à savoir Rebecca P igoni, Luca Spa gnoli, Thomas Winkler, Daniel Straumann et Christoph Schmitz, tous membres de la Société suisse des cuisiniers. Dans le cadre du concours, ils ont chacun créé une nou velle farce pour les raviolis Qua dracci de Buitoni. Désormais, ils vont s’affronter dans les cuisines du centre de recherche et de dé veloppement de la Casa Buitoni, afin que le jury puisse désigner les trois finalistes. Mais nous n’en sommes pas encore là. Pour l’ins

tant, tout le monde profite de la vue depuis la terrasse. Ensuite, nos experts ès pâtes iront se repo ser dans les superbes chambres de la villa néo-classique. Le voyage a débuté ce matin à Zurich, lorsqu’ils se sont envo lés pour Florence. Le groupe est complété par les membres du jury du Concorso, constitué du cuisi nier star tessinois Daniele Blum, de Markus Zbinden et de Pierre Kelch, qui travaillent tous deux pour Froneri à Rorschach, aux quels viennent s’ajouter Melanie Kropf, la compagne de Thomas Winkler, ainsi que Jörg-Eric Herz berg, vainqueur du Prix du public en 2016 et son épouse. Depuis Flo rence, ils ont traversé en car le vi gnoble du chianti et ont fait une première halte au Castello di Ver

razzano, un château avec une tour datant du Moyen-Âge, un étang et des caves qui abritent les tré sors du célèbre domaine viticole éponyme. Du vin, de l’huile d’olive et de l’aceto balsamico à se damner Dans la salle du restaurant, les cui siniers goûtent les meilleurs pro duits du Castello: trois chiantis de différentes qualités, de l’huile d’olive et du vinsanto. On leur sert par ailleurs du pain maison, du pe corino et du vinaigre balsamique extra-vieux qui enchante tout particulièrement Rebecca Pigoni, cheffe cuisinière de l’hôtel Schön bühl à Hilterfingen. Après la dé gustation, le groupe reprend le car jusqu’à Panzano, un village qui, en

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Les trois finalistes

«Je suis très fier d’avoir été qualifié pour la finale. Et si je gagne, ce serait un grand honneur d’avoir imaginé la Pasta de l’année.» T H O M A S W I N K LER (26 A N S), EN S EI G N A N T, CO M M A N D EM EN T D U S TAG E D E FO R M ATI O N P O U R CH EF S D E CU I SI N E, T H O U N E (B E)

«Je serais prête à repartir tout de suite pour Sansepolcro. A vrai dire, j’ai du mal à croire que je suis en finale!»

Dans le sens des aiguilles d’une montre: les succulents morceaux de bœuf chianina de l’Antica Macelleria Cecchina; le groupe admire la vue depuis le Castello di Verrazzano; Christoph Schmitz et la machine à pâtes; un dîner inoubliable à l’Enoteca Guidi dans le centre historique de Sansepolcro; Luca Spagnoli en train de préparer ses raviolis Quadracci.

Orgie de viande chez «le dieu de la bistecca»

d’abord aux visiteurs les dix magnifiques chambres et suites agrémentées de meubles datant des 17e, 18e et 19e siècles où ils passeront la nuit. Ensuite, elle les emmène au sous-sol de la villa, qui abrite un centre de développement ultramoderne où Buitoni teste et perfectionne ses produits. C’est ici que, demain matin, les demi-finalistes de l’édition 2017 vont devoir, à l’instar des vainqueurs de l’an dernier, confectionner leurs Quadracci pour tenter de se hisser en finale.

En mars, seuls les initiés s’arrêtent à Panzano. S’ils viennent jusqu’ici, c’est pour se rendre à l’Antica Macelleria Cecchini, une boucherie-restaurant de haut vol dirigée par Dario Cecchini, surnommé en Italie «le dieu de la bistecca». Cecchini n’a pas usurpé son titre. Car les énormes morceaux de bœuf chianina qu’il propose à ses hôtes et que grillent à la «Pasta Challenge» et demi-finale perfection ses collaborateurs sont du Concorso 2017 tout simplement divins. L’orgie de viande commence par du chianti Le lendemain, tout le monde se recrudo et de la costata alla fioren- trouve donc en cuisine. Tandis que tina, avant de se terminer par de les trois premiers du Concorso la bistecca fiorentina, un porter 2016 Thomas B issegger, Dusan Pahouse steak de classe mondiale. vel et Carlo Lorenzini ainsi que le Le menu est le même pour tout le vainqueur du Prix du Public Jörgmonde: Cecchini n’en sert qu’un Eric Herzberg s’affrontent dans le cadre d’un «Pasta Challenge» seul et basta. Après la viande, il est temps amical, les cinq demi-finalistes de passer aux pâtes et à leur his- préparent avec passion leurs Quatoire. Conquis par ce repas simple, dracci. Ils rêvent tous d’accéder à mais inoubliable, nos cuisiniers la finale et de devenir Roi ou Reine mettent donc le cap sur Sanse- de la pasta 2017. «Je vais tout donpolcro. Ils arrivent en fin d’après- ner», affirme Luca Spagnoli avant midi à la Casa Buitoni, où ils sont de se lancer dans la réalisation accueillis par Silvia Schwitter. d’une farce associant des lentilles Originaire des Grisons, elle est corail, des friarelli et de la ricotta. responsable de la communication Né à Côme, il est aujourd’hui inset des événements de la maison tructeur au Centre professionet connaît le passé de Buitoni sur nel SPAI, au Tessin. A 40 ans, il le bout des doigts. Elle présente est le plus âgé des concurrents en

lice. Daniel Straumann, chef cuisinier au sein du commandement de l’armée suisse à Thoune, a 19 ans de moins. Il crée pour sa part une farce à base de taleggio, de lard et de thym. Son ami et collègue de travail Thomas Winkler nous explique qu’il a l’intention d’emporter l’adhésion du jury grâce à une farce contenant des marrons, du fromage de chèvre, de la ricotta et du jambon cru. Christoph Schmitz s’était quant à lui déjà qualifié pour la demi-finale du Concorso en 2015. Instructeur interentreprises chez Gastro formation Aargau à Unterentfelden, il a cette fois-ci la ferme intention de participer à la finale grâce à une farce à base de fromage de chèvre, d’artichauts et de ricotta. Seule femme en compétition, Rebecca Pigoni est à 28 ans cheffe cuisinière de l’hôtel Schönbühl à Hilterfingen. Elle espère entrer dans l’histoire du Concorso en devenant la première femme à le remporter. Elle a imaginé une pâte au persil et une farce qui mélange des oignons rouges, des figues et du pecorino. Qui seront les finalistes? Nous y sommes, les cinq concurrents ont terminé leurs Quadracci. Tout le monde se retrouve donc pour déguster un succulent plat de pâtes Buitoni. Ensuite, retour en cuisine où, pour le plaisir, on orga-

nise un petit concours de desserts. Cette fois-ci, il s’agit de confectionner le meilleur sabayon et chacun y va de sa recette. Le soir, les cuisiniers partagent un dîner raffiné à l’Enoteca Guidi, dans le centre historique de Sansepolcro. L’ambiance est détendue, mais, en secret, les demi-finalistes se demandent tous s’ils ont réussi à se classer parmi les trois premiers. Le lendemain matin, les jurés lèvent le voile et mettent fin au suspense: Thomas Winkler, Rebecca Pigoni et Luca Spagnoli sont qualifiés pour la finale. Thomas Bissegger les félicite et tous les participants lèvent leur verre de prosecco à leur succès. Nostalgiques, ils admirent une dernière fois la vue imprenable sur la vallée du Tibre. Il est l’heure de rentrer en Suisse. J Ö RG R U P P ELT

Finale le 24 avril 2017 Vous souhaitez assister à la finale du Grande Concorso Pasta 2017? Elle aura lieu lundi 24 avril à partir de 16 heures au Kongresshotel S eedamm P laza à Pfäffikon. En marge de la cérémonie de remise des prix, Thomas Bissegger y fera aussi une démonstration en direct.

R EB ECC A P I GO N I (28 A N S), CH EFFE CU I SI N I ÈR E, H ÔT EL SCH Ö N B Ü H L , H I LT ER FI N G EN (B E)

Vous trouverez d’autres photos de l’événement sur notre site web: www.hotellerie-gastronomie.ch/aktuell

cette saison, semble somnoler au cœur des vignes.

«En tant qu’authentique Italien, j’ai toujours adoré les pâtes. En finale du Concorso, je vais tout donner pour gagner.» LU C A S PAG N O LI (4 0 A N S), I N S T R U C T EU R I N T ER EN T R EP R I S E S , CEN T R E P RO FE S SI O N N EL S PA I , T R E VA N O (TI)

L ibre-se r v ice

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Lausanne, le 22 mars 2017

DR DR

Le petit déjeuner sur le pouce

Un croissant au beurre Hiestand avec 18% de beurre tout juste sorti du four, fourré à la délicieuse confiture de fraises Bonne Maman® produite à partir de fruits mûris à point et triés manuellement: cette innovation résulte de l’alliance entre les savoir-faire de deux spécialistes qui incarnent chacun à leur manière l’excellence. Comme tous les croissants Hiestand, ce produit est cuit sur place et se déguste légèrement chaud. De fait, il convient aussi bien à la vente à l’emporter qu’aux buffets. www.hiestand.ch/www.bonnemaman.ch

Mercedes élargit sa gamme

Pour les 50 ans de la Driving Performance, Mercedes AMG élargit la gamme AMG GT en lançant un nouveau modèle exclusif, le nouveau AMG GT C Roadster* Edition 50. Avec les modèles spéciaux C 63 Cabriolet**, C 63 S Cabriolet** Ocean Blue Edition, C 43 4MATIC Coupé*** et C 43 4MATIC Cabriolet**** Night Edition, Mercedes-AMG entend en outre étoffer son offre destinée aux clients à la recherche de véhicules hors du commun. www.mercedes-benz.com

Toyota fête ses 50 ans en Suisse

Le 17 février 1967, le groupe Toyota faisait une entrée remarquée en Suisse avec le célèbre «saut d’Adliswil». Au restaurant Grütfarm, en présence de nombreux médias, une Toyota Corona 1500 transperçait un drapeau japonais. Dans le cadre des festivités, Toyota Suisse propose une exposition jusqu’au 30 juin 2017 à Safenwil. www.toyota50.ch

A N N O N C E

Laurent-Perrier lance La Cuvée

La maison champenoise annonce l’arrivée de son nouveau champagne Brut, fruit de 15 années de patience et de savoir-faire. Née d’un assemblage fort en chardonnay, se mêlant harmonieusement aux notes du pinot noir et du meunier, La Cuvée bénéficie d’un vieillissement idéal en cave lui donnant ainsi un grand équilibre. Sa robe pâle et son nez aux arômes d’agrumes frais et de fleurs blanches en font un vin à la fois complexe et délicat. Lors de l’élaboration de ce vin, seul le jus que l’on appelle «la cuvée» est employé. Afin de créer un champagne au palais délicat et à la fraîcheur intense, la Maison Laurent-Perrier n’a gardé que le jus le plus pur, ignorant ainsi celui du début et fin de pressage, en faisant ainsi un champagne d’exception portant bien son nom. www.laurent-perrier.com

Lusso: une foule de nouveautés estivales

TOUTES NOS FÉLICITATIONS à Elodie Manesse, la gagnante du Cuisinier d’Or 2017 Elodie Manesse, la gagnante du Cuisinier d’Or 2017 avec le Commis Robin Bessire

Le 6 mars 2017, Elodie Manesse a remporté la finale du Cuisinier d’Or et gagné le trophée culinaire le plus convoité de Suisse. Les créations originales du chef de partie du restaurant Vieux-Bois à Genève ont convaincu le prestigieux jury du concours sur toute la ligne. Pour en savoir plus sur la finale du Cuisinier d’Or au Kursaal de Berne: www.cuisinierdor.ch

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Avec ses nouvelles créations 2017, Lusso suit les trois plus grandes tendances du marché: plaisir, prêtà-manger et fraîcheur. Magnum enrichit ainsi sa série de produits à succès «Magnum Double» d’une glace rafraîchissante à la framboise et d’une crème glacée exotique à la noix de coco. Pour célébrer la sortie du film «Moi, moche et méchant 3» en juillet, Lusso lance par ailleurs la variante push-up des Minions Bello! (sans colorants artificiels ni arômes), tandis que Solero propose un produit rafraîchissant aux amateurs de fruits: le Solero Strawberry Smoothie. www.lusso.ch

Bacardi-Martini: nouveau directeur Le 1er avril 2017, la direction des succursales de l’entreprise en Suisse et en Autriche sera reprise par le Hambourgeois Nick von Holdt, jusqu’alors en poste à la succursale allemande du groupe de spiritueux, où il assumait depuis 2013 le poste de sales director dans le commerce de détail spécialisé et le commerce en gros spécialisé. Les étapes de son parcours professionnel témoignent de sa spécialisation marquée dans le domaine de la distribution: en 2000, il commence sa carrière dans le service externe de l’entreprise de denrées alimentaires Nestlé, puis rejoint Barilla en tant que Group Key Account Manager et ensuite Campbell en qualité de Key Account Director. www.bacardilimited.com

HG H No 6

Qui sera couronné Housekeeper 2018? Lancé pour la première fois cette année par la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance, le concours Housekeeper élira son ou sa meilleur(e) représentant(e). Si les professionnels de la cuisine et du service ont l’occasion de se mettre en valeur à la faveur de nombreux concours, leurs collègues de l’intendance sont souvent contraints d’œuvrer dans l’ombre. A l’exception des SwissSkills, réservés aux personnes âgées de 23 ans au maximum, il n’existe en effet aucune compétition en Suisse au cours de laquelle ils peuvent faire l’étalage de leur savoir-faire. Ou c’était du moins le cas jusqu’à hier, deuxième jour du printemps et surtout Journée internationale de l’intendance.

«Notre objectif est de valoriser à la fois les professions de l’intendance et une personne issue du secteur» ELV I R A SCH W EG LER , R E S P O N S A B LE D E L A SO CI É T É P RO FE S SI O N N ELLE D E L’ H ÔT ELLER I E- I N T EN DA N CE

C’est ce jour-là qu’a choisi la Société de l’hôtellerie-intendance pour lancer officiellement le concours Housekeeper, destiné à toutes les personnes ayant achevé une formation dans le domaine et débouchant sur le couronnement

du ou de la meilleur(e) profession- aux membres du jury lors d’une nel(le) suisse. «Le but de cette ini- visite sur leur lieu de travail. Là tiative est de valoriser à la fois les aussi, les points se répartiront en métiers de l’intendance et son ou plusieurs catégories (présentasa meilleur(e) représentant(e), à tion orale, visite des locaux, réqui sera décerné(e) en novembre ponse aux questions) et s’ajouteprochain le titre de ‹Housekee- ront à ceux obtenus sur la base du per 2018› dans le cadre du Salon dossier. Quant aux résultats, ils Igeho», explique Elvira Schwe- seront proclamés le 22 novembre gler, responsable de la Société pro- prochain à Igeho, avec à la clé un fessionnelle de l’hôtellerie-inten- week-end dans l’hôtel 5 étoiles dance. Jusqu’à présent, cette der- Castagnola à Lugano en plus du nière s’était contentée d’organiser trophée et du titre «Housekeeper à Bâle différentes animations en 2018». lien avec l’intendance; la mise en place d’un concours bisannuel, à l’instar du Championnat du serC’est à la Commission des concours présidée vice qui fête cette année sa 10e édipar Angela Schürch tion (lire ci-dessous), marque de qu’il incombera de séfait une étape importante. Sélection sur dossier et visite sur le lieu de travail Comment se déroulera concrètement le concours? Les participant(e)s devront élaborer d’ici au 31 août prochain un concept de nettoyage s’appliquant à leur entreprise. Cette étape passera par la constitution d’un dossier dressant un rapide portrait de la société et décrivant le concept en détail, tout en évoquant la question de la formation des collaborateurs et de la sécurité en matière de procédures de travail et de santé. Si chaque volet rapportera des points, le plus important sera sans conteste celui dévolu au concept de nettoyage qu’il s’agira de présenter en le situant dans le contexte spécifique de l’entreprise (procédures usuelles, organisation des nettoyages, produits et système de dosage, machines, ustensiles, etc.). Une fois cette première étape achevée, la Commission des concours se chargera de sélectionner les meilleurs dossiers (entre trois et cinq), que leur auteur(e) respectif devra ensuite présenter

H ote l & G as tro U nion

Ici, HGU vous parle chaque semaine des activités de ses cinq sociétés professionnelles. Vous trouvez des news quotidiennes sur nos sites web.

lectionner les meilleurs concepts de nettoyage.

Et pour apporter une touche ludique au concours, les finalistes devront utiliser leurs talents créatifs pour transformer un plumeau en une véritable œuvre d’art qui sera photographiée par un professionnel et présentée sur le stand de Hotel & Gastro Union à Bâle, où le public pourra voter pour sa création préférée. De quoi susciter peut-être de nouvelles vocations, et impliquer les visiteurs du Salon dans le processus.

Davantage d’informations: www.housekeeper-wettbewerb.ch

Lausanne, le 22 mars 2017

Une réflexion mobilisant l’ensemble des connaissances Au-delà du clin d’œil sympathique, Elvira Schwegler met en avant le rôle stratégique du concours dans la reconnaissance des métiers de l’hôtellerie-intendance. «Pour les participants, et plus particulièrement pour les finalistes et le ou la gagnant(e), il s’agit d’une occasion idéale de se profiler au sein de son entreprise ou auprès d’un futur employeur. D’où l’importance d’avoir doté le concours d’un titre

– ‹Housekeeper 2018› – qui puisse en même temps servir de carte de visite à celui ou celle qui gagnera le droit de le porter, et de label de qualité rejaillissant sur l’ensemble de la profession», relève Elvira Schwegler. D’un point de vue personnel, les participant(e)s auront par ailleurs la satisfaction d’avoir élaboré un concept de nettoyage certes étroitement lié à leur lieu de travail, mais mobilisant l’ensemble de leurs connaissances et résumant de fait leur savoir-faire. «Cette réflexion sera utile à la fois à la branche et à leur parcours», conclut la responsable de la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance. PAT R I CK CL AU D E T

En bref Le règlement du concours et la description des éléments devant figurer dans le dossier peuvent être consultés sur la page de la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance (cf. adresse ci-contre). Le délai pour l’envoi du formulaire d’inscription et du dossier est fixé au 31 août. La remise des prix, à savoir le titre «Housekeeper 2018» et le Prix du public récompensant le meilleur plumeau revisité, aura quant à elle lieu le 22 novembre dans le cadre du Salon Igeho à Bâle.

Organisé par la Société professionnelle de la restauration, l’événement tiendra une nouvelle fois en haleine le public de la plus grande foire professionnelle suisse du secteur Horeca. Rendez-vous de tous les professionnels helvétiques, le Salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à l’emporter et du secteur «Care» (Igeho) est le théâtre de nombreux concours, dont l’un des plus emblématiques est sans conteste le Championnat du service, mis sur pied par la Société professionnelle de la restauration. Cette année, la manifestation célébrera sa 10e édition

Qui succèdera à Tiago Silva et CL AU D I A LI N K Lisa-Marie Ficke?

et constituera par conséquent un événement incontournable pour tous les professionnels du service. Après José Cipriano (2000), Konstantin Zimmermann (2002), Sabrina Spielmann (2004), Barbara Weishaupt-Hildebrand (2006 et 2008), Cornelia Studer (2010), Daniel Jaun (2012) et Sarah Stübi (2014), tous couronnés Champion(ne) du service, on se rappelle que la dernière édition du concours se tenant toutes les années impaires à Bâle avait couronné pour la première fois deux professionnels. A savoir Lisa-Marie Fricke dans la catégorie de la relève, et de fait élue Championne junior du service 2016, et Tiago Silva, Champion du service 2016. A l’issue d’une compétition de haut vol durant laquelle les concurrents s’étaient relayés durant cinq jours sur l’espace de la

Davantage d’informations: www.servicemeisterschaft.ch

Le Championnat du service tiendra sa 10e édition en novembre prochain à Igeho Société professionnelle de la restauration, Lisa-Marie Fricke et Tiago Silva avaient pris le dessus sur leurs homologues. Employée au Romantik Hotel Bären à Dürrenroth (BE), la première avait remporté, en plus du titre, un stage d’une semaine à l’hôtel Traube Tonbach, à Baiersbronn, en Allemagne, tandis que le second s’était vu remettre un prix prestigieux sous la forme d’un stage d’un mois au Grand Hyatt Dubaï, dans les Emirats arabes unis. Une occasion pour tous les deux de parfaire leurs connaissances, et de s’ouvrir à de nouvelles pratiques du métier en se rendant à l’étranger dans des établissements à la renommée internationale. En prévision de la prochaine édition du Championnat du service, la Société professionnelle de

la restauration vient d’ouvrir les inscriptions. Pour participer, les candidat(e)s doivent respecter les conditions suivantes: être spécialiste en restauration en cours de formation (dès la 2e année d’apprentissage) ou élève d’une école hôtelière (18 ans minimum), avoir terminé un apprentissage de spécialiste en hôtellerie-restauration ou de spécialiste en restauration et/ou suivi une formation professionnelle supérieure, ou être au bénéfice d’au moins trois ans d’expérience pratique validée en restauration si l’on n’a pas effectué d’apprentissage. Les candidats retenus par la Commission des concours participeront à l’événement prévu cette année du samedi 18 au mercredi 22 novembre, et durant lequel ils devront se mesurer dans six disciplines différentes. (P CL)