luzern, den 6. März 2014
no 6
CXXIX. Jahrgang
ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
Fr. 2.80
istock
der bäcker lebt nicht vom brot allein D
ie Bäckerbranche ist in einem grossen Wandel. In den letzten dreissig Jahren hat sich die Zahl der Betriebe halbiert. Dafür haben immer mehr Bäckereien-Konditoreien mehrere Verkaufsstellen. Und die meisten Betriebe haben ein Zusatzgeschäft. Sei es, dass sie noch Lebensmittel verkaufen oder dass sie ein Café oder eine Café-Ecke betreiben. Fast alle Bäckereien-Konditoreien verkaufen heute Sandwiches, Salate und Getränke über die Gasse. Das
ist ein Trend, der anhält. Denn immer mehr Menschen verpflegen sich über Mittag auswärts und immer weniger gehen in ein Restaurant. Take-aways, Grossverteiler und Bäckereien schneiden sich einen immer grösseren Teil des Kuchens ab. Die Wirte schauen natürlich skeptisch auf ihre Konkurrenten. Zumal diese mehrere Vorteile haben: Ihre Infrastrukturkosten sind günstiger als die eines Restaurants. Sie bezahlen weniger Mehrwertsteuer als Wirte, und
nicht alle Betriebe sind einem Gesamtarbeitsvertrag unterstellt. Das bedeutet, dass sie auch tiefere Löhne bezahlen können. Zudem benötigen sie weniger Mitarbeiter als ein bedientes Restaurant. Deshalb sind die Kosten insgesamt tiefer als in einem Wirtshaus, und sie können die Produkte viel günstiger anbieten. Das schafft ungleich lange Spiesse. Die Wirte ärgern sich vor allem über den steuerlichen Vorteil und wollen dies ändern. Die Sozialpartner im Gast-
gewerbe freut es nicht, dass Bäcker-Cafés zu einem Grossteil nicht dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) unterstehen. Wie die Veränderungen der Bäckerbranche im einzelnen aussehen, was Wirte gegen die steuerliche Bevorteilung unternehmen und wie die Mitarbeitenden von Cafés in Bäckereien-Konditoreien zu einem Mindestlohn kommen sollen. fortsetzung auf seite 6
konzept
trend
wein
statt des kaffees bezahlt man die zeit
New Yorks Gastronomen kochen ihr Essen nicht mehr nur – sie kreuzen es. Den Anfang machte der Cronut, eine Mischung aus Croissant und Donut. Jetzt kommen Cragel, Bruffin und Nudel-Burger. Ihre Erfinder zeigen, wie man neue Trends in der Küche setzt.
weder fisch noch vogel
interview mit paul baumann, direktor der obrist sa
seite 4
seite 5
seite 13
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