HetG-Zeitung 6/2012

luzern, den 7. März 2012

no 6

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

kleider machen mitarbeiter editorial von philipp bitzer

ein zuverlässiger partner

gina folly

Für die Berufsbekleidung des Gastgewerbes ist es wichtig, dass strapazierfähige und pflegeleichte Stoffe ausgewählt werden.

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er erste Eindruck zählt. Das sind sich auch viele Gastronomiebetriebe bewusst. So ist es vielerorts üblich, dass den Mitarbeitern vorgeschrieben wird, wie sie zur Arbeit zu erscheinen haben. Im Service traditionellerweise in Schwarz-Weiss, an der Réception im Businesslook. Der Koch kleidet sich seit jeher in Weiss ein, der Bäcker trägt gerne karierte Hosen. Und bei den Mitarbeitern der rückwärtigen Bereiche steht die Bequemlichkeit im Vordergrund.

Diese Mitarbeiter werden vom Gast weniger gesehen, deshalb spielt der Auftritt keine so wichtige Rolle. Oder doch? Ist es nicht der Hotelgast, der die Mitarbeitenden der Reinigung am Morgen auf dem Flur antrifft? Solche und ähnliche Fragen hat man sich bei den ZFV-Unternehmungen gestellt, als man sämtliche Mitarbeiter neu einkleiden wollte. Zum ersten Mal in

der Firmengeschichte über alle Berufsgruppen und Betriebe hinweg. Das ist bei 2.000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sowie Betrieben vom Ein-Personen-Kiosk bis zum Viersternehotel eine echte Herausforderung. Zu berücksichtigen galt es auch, dass die Kleidung zeitlos modisch, schön und zugleich praktisch für die Arbeit sein musste.

Die Entwicklung dieses umfangreichen Bekleidungskonzeptes dauerte deshalb auch drei Jahre. Seit einem Jahr sind die Mitarbeitenden in den meisten Betrieben neu eingekleidet.

Die HetGZ hat mit Sarina Di Giovanna von der Abteilung Einkauf bei den ZFV-Unternehmungen darüber gesprochen, was es alles zu berücksichtigen galt. Und hat sich im betriebseigenen Restaurant Cityport in Zürich-Oerlikon umgehört, wie sich die Mitarbeiterinnen und

hotellerie

die entsprechenden artikel finden sie auf den seiten 4 und 9

küche

beratung

generationswechsel im «palace»

nationalrat ist gegen befreiung von der mehrwertsteuer

36 Jahre leitete Ueli Baumann (rechts im Bild) die Hauptküche im «Palace Luzern». Im Januar übernahm Markus Weiss (links).

wer darf wem kündigen?

Oft rufen bei der Rechtsberatung der Hotel & Gastro Union Mitglieder an, denen gekündigt worden ist oder die beabsichtigen, einem Mitarbeiter zu künden. Sie wollen wissen, ob die Kündigung rechtens ist oder wie man dabei vorgehen muss. Fragen rund um die Kündigung beantwortet die HetGZ.

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aza 6002 luzern

Mitarbeiter im Alltag in den neuen Kleidern fühlen.

Doch in der Gastronomie erhalten viele Mitarbeitende ihre Bekleidung nicht von der Firma.

Sie sind selber verantwortlich, dass ihre Kleider zu ihrem Arbeitsplatz und ihrer Arbeit passen. Zudem gehört zu einem gepflegten und kompetenten Auftritt nicht nur die Kleidung.

Das schönste Outfit und die gepflegteste Erscheinung büssen nämlich sofort an Wirkung ein, wenn Umgangston und -form zu wünschen übrig lassen. Die Benimmexpertin Catherine L. Tenger erklärt in der HetGZ, wie man sich einerseits richtig kleidet und pflegt und wie man andererseits einen stimmigen Gesamteindruck hinterlässt.

abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

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Mitte November letzten Jahres schrieb ich an dieser Stelle, dass wir in Zukunft vermehrt auch ausserhalb unseres Verbandes Anlässe in medialer Hinsicht unterstützen und mit verschiedenen Veranstaltern Medienpartnerschaften eingehen werden. Hauptgrund für meine damalige Aussage war, dass wir mit den zwei grossen Branchenveranstaltungen «Igeho» und «Best of Swiss Gastro» kurz zuvor eine Zusammenarbeit vereinbart hatten – ein Engagement, das wir selbstverständlich weiterführen werden. Denn eine enge Zusammenarbeit mit namhaften Partnern und innovativen Köpfen aus der Branche stellt unter Beweis, dass wir dort sind, wo die Musik spielt. Aus diesem Grund legen wir noch einmal einen Zacken zu: Seit kurzem sind wir neu Medienpartner des nationalen Lehrlingskochwettbewerbs «gusto» – den wir mit einem deutschsprachigen Sonderbund vor einer Woche ja etwas hinterleuchtet haben. Ebenfalls besiegelt in den letzten Wochen haben wir weitere Kooperationen: So werden wir am neuen Koch-Symposium «Chefsache Alps», das im Juni zum ersten Mal in der Schweiz ausgetragen wird (wir haben berichtet), Einblicke in die Töpfe und Gedanken der engagierten Spitzenköche geben. Gleichzeitig haben wir die Partnerschaft mit der «ZAGG» und «La Cuisine des Jeunes» erneuert und werden auch diese Anlässe durch eine regelmässige Berichterstattung begleiten.

Zudem haben wir gerade erst unsere Zusammenarbeit mit der «SVG-Trophy» verlängert, die nächstes Jahr ihre Fortsetzung findet. Und last but not least diskutieren wir mit den Machern von «Sapori Ticino», um auch in der Sonnenstube der Schweiz noch präsenter zu werden. Sie sehen, wir bleiben am Ball, verstärken und konsolidieren unsere Verankerung in der Branche und wollen mit unserem Engagement dazu beitragen, das Gastgewerbe als Ganzes weiterzubringen. Dass die Branche uns mit offenen Armen aufnimmt und so als zuverlässigen Partner anerkennt, freut uns natürlich ganz besonders.

e-mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch

erscheint jeweils mittwochs

GastroJob.ch Die stellenplattform für Hotellerie, Gastronomie und tourismus

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atrium H et GZ no 6

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

ivo adam im waldhotel national arosa

No 6 seite 2

Ivo Adam gastierte anlässlich der Gastkochserie im 4-SterneHaus Waldhotel National, Arosa. Mit dem «hauseigenen» Team von Chefkoch Gerd Reber zauberte der Spitzenkoch und Buchautor Adam ein Menü der absoluten Extraklasse.

Ivo Adam überraschte seine Gäste mit einem Mix aus Speisen in gelungenen Farb- und Geschmackskombinationen, der von seinem aussergewöhnlichen Geschmackssinn zeugte und begeisterte. Vom Piemonteser Fassone-Rindstatar über bretonischen Wolfsbarsch bis zu schweizerischen Kalbsvariationen.

atrium 36 jahre küchenchef im hotel palace in luzern Was Ueli Baumann so alles erlebte

aktuell 3

frankenstärke: ende der hoffnung?

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neues gastrokonzept

Der Nationalrat ist gegen die Befreiung von der Mehrwertsteuer für die Hotellerie Was ein Koch und ein Künstler verbindet

titel 4

berufsbekleidung

filzbacher Jungkoch verpasst weltweites finale

Worauf ein Gastrounternehmen alles achten muss, wenn es die Mitarbeitenden neu einkleiden will

produkte 7

neuheiten im schaufenster

mosaik 8

umnutzung einer alten brauerei

Im ehemaligen Sudhaus kann man nun schlafen

lebensart 9

so tritt man richtig auf Tipps vom Stil-Coach

Hat die Gastronomie des «Palace Luzern» geprägt: Ueli Baumann.

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interview mit einem winemaker aus der neuen welt

36 jahre am herd des flaggschiffs in der luzerner luxushotellerie

Gale Sysock sagt, warum seine Weine von alten Reben eine junge Käuferschaft ansprechen

beratung 11

hilfe, der chef hat mir gekündigt

Fragen rund um die Kündigung beantwortet Rechtsberater René Haas

hotel & gastro union 12

schweizer berufsmeisterschaften

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vita

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kurse und veranstaltungen

Der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft will erstmals an den SwissSkills teilnehmen Mitglieder im Profil

stellen 14

offene stellen aus der branche

pagina italiana 15

una ticinese fra i giovani talenti

cahier français i – vi

hotellerie et gastronomie hebdo

zvg

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arrieren wie diejenige von Ueli Baumann zerhof Luzern», im «Suvretta House» in St. Mowerden immer seltener. Der Berner leitete ritz, machte Saisons im Hotel Reber Locarno, jahrzehntelang die Hauptküche des «Palace Lu- im «Zermatterhof» in Zermatt und im Tschugzern». Jetzt ist das «Urgestein» nach 36 Jahren gen Grand Hotel in Arosa, arbeitete in England in Pension gegangen. Die HetGZ hat den frisch und auf Rhodos. 1975 holte ihn der damalige Hopensionierten Küchenchef getroffen. Der vife, teldirektor des «Palace Luzern» als Sous-chef eher kleine Mann mit der grossen Brille bittet in den Betrieb. Sein Vorgänger – Anton Mosimich, links von ihm zu sitzen, da er rechts nicht mann – wanderte damals gerade nach London so gut höre. «In der Küche musste man deshalb aus. 1980 wurde Ueli Baumann Küchenchef. Er immer laut reden», sagt er, «aber das hat mit verschiedenen Hoteldirektoren ist ja normal in einer Küche.» Wurde gearbeitet und ihre kulinarischen Vorueli er manchmal auch laut? «Ja, aber ich gaben umgesetzt. Unter Jörg Rainsager baumann habe immer gesagt, man soll das nicht war klassisch-französische Küche an«Meine persönlich nehmen.» Wenn der Bau- lebensdevise gesagt. Das Direktoren-Ehepaar Andmann mal wütend sei, höre man es bis lautet: Wie man rea und Constanzia Joerger führte die in den fünften Stock, hiess es im Hotel. mediterrane Küche ein. «Alles musste nach innen «Nach zwei Minuten war alles vorbei», leichter sein und wir kochten mit Olimiteinander fügt Baumann schmunzelnd hinzu. Er umgeht, so wird venöl», erinnert sich der Küchenchef. sei keiner dieser «verrückten Chaibe» man von aussen Bei seinem Kollegen Othmar Schlegewesen, die ihre Mitarbeiter zusamgel in Ascona habe er sich kundig gewahrgenommenstauchen. «Ich war auch nie nachmacht. Später folgte Hans E. Koch als men.» tragend.» Was konnte ihn auf die Palme «Palace»-Direktor. Dieser bevorzugte bringen? Dazu gibt der verdiente Küchenchef eine internationale Küche mit asiatischem eine Anekdote preis. Opernsänger Simon Estes Touch. Markus Iseli, der das «Palace» seit Juli sei zu Gast gewesen und bestellte Spaghetti Na- 2011 leitet, führt das Konzept bisher weiter. poli. Ein neuer deutscher Koch schickte daraufWas hat Ueli Baumann so lange im selben hin eine Portion anderer Teigwaren und meinte: Betrieb gehalten? «Sicherlich der Freiraum, «Das sind ja eh alles Nudeln ...». den mir die Direktion gewährt hat. Ich konnte Ueli Baumann zeichnete verantwortlich meine Ideen umsetzen.» Gibt es Dinge, auf die für das kulinarische Angebot des Restaurants er stolz ist? Der ehemalige Küchenchef überlegt Les Artistes, sämtliche Bankette, die Bar und lange. An den Musikfestwochen Luzern habe den Room Service des «Palace». Heute würde er früher drei bis vier Bankette ausrichten dürer wohl «Executive Chef» heissen. Doch diesen fen. «Am Schluss waren es 40 bis 50 pro Jahr.»

Titel mochte er nicht, wie das Englische generell Er habe immer darauf geachtet, verschiedene nicht so sein Ding ist. Französisch, die traditio- Menüs offerieren zu können. Fleisch und Fisch nelle Küchensprache, liegt ihm näher. Da ist er mussten frisch sein (keine Tiefkühlprodukte), ein wenig «alte Schule». Ueli Baumann war ein von Topqualität und möglichst aus der Schweiz.

Praktiker durch und durch. «Ich war nie ein Bü- Teigwaren für Bankette machten die Köche selromensch. 70 Prozent meiner Arbeitszeit habe ber. Der altgediente Meister hatte ausserdem ich am Herd gestanden», sagt er. Bei Banketten eine besondere Spezialität: Artischockenböpackte er stets mit an. 16 Köche hatte Baumann den. «Für Bankette schälten wir manchmal drei Ende 2011 unter sich sowie drei Lehrlinge. Für Tage lang bis zu 400 Artischockenböden und deren gute Ausbildung war Baumann immer mit machten damit Gratins oder andere Sachen.» viel Engagement besorgt. «Das hat mir immer Seinen Kochlöffel hat Ueli Baumann Ende Freude gemacht.» Er ist seit 1991 auch Prü- 2011 an Markus Weiss weitergegeben, mit dem fungsexperte in Luzern und wird diese Tätigkeit er seit 2008 schon zusammengearbeitet hatte. noch bis Ende 2012 ausüben. Seine eigene Karri- Der 33-jährige Zuger war vorher Sous-chef und ere begann mit der Lehre im Hotel Bellevue Pa- ist jetzt also in die grossen Fussstapfen Baulace in Bern beim legendären Otto Schlegel 1964 manns getreten. Bei Fragen gibt der Ältere dem bis 1967. Später kochte Baumann im «Schwei- Jüngeren immer gerne einen Rat. marc benedetti

Der 26-jährige Frederik Jud vom Restaurant Hotel Kerenzerberg wurde beim internationalen Kochwettbewerb «Junge Wilde» Zweiter in der zweiten Vorrundenentscheidung. Damit verpasste er den grossen Final in Hamburg nur knapp. Zu dieser zweiten Vorrunde waren noch neun von mehr als 1.900 Bewerbern zugelassen. Jud bekochte dabei mit einem speziell kombinierten Drei-Gang-Menü eine aus zehn Spitzenköchen bestehende Jury.

schlechter winter: für jede sechste bergbahn wird es eng

Für viele Schweizer Bergbahnen wird es eng, einige kämpfen ums Überleben: 14% weniger Umsatz zum Saisonauftakt und im Januar ein Minus von 8%. Auch im Februar werden die Kälte, ein Sturmtag und die Auswirkungen des starken Frankens Spuren hinterlassen.

«Wegen der hohen Fixkosten in der Seilbahnbranche dürfte der Cashflow bei einigen Seilbahngesellschaften einbrechen. Möglicherweise müssen geplante Investitionen neu beurteilt bzw. aufgeschoben werden», warnt Christoph Lengwiler, Finanzprofessor an der Hochschule Luzern.

Dramatisch könnte es für jenen Sechstel der Bahngesellschaften werden, der gemäss einer Analyse von Seilbahnen Schweiz schon vor diesem Winter zu wenig Cashflow erwirtschaftet hatte.

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za hl der woche

Millionen Flaschen Champagner konnten die Winzer und Champagner-Häuser im letzten Jahr verkaufen. Das ist das zweitbeste Resultat, seit Champagner hergestellt wird.

Damit war 2011 für die Champagnerproduzenten äusserst erfolgreich.

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aktuell

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Bitter: Nationalrat ist gegen Befreiung von der Mehrwertsteuer für Übernachtungen die grosse kammer lehnt eine unterstützung der hoteliers ab. was branchenvertreter dazu sagen und wie es nun weitergeht.

So hoch ist die Mehrwertsteuer in anderen Ländern (in Prozent) Normalsatz

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ie Hotellerie wird voraussichtlich nicht für ein Jahr lang von der Mehrwertsteuer befreit. Der Nationalrat hat es letzte Woche abgelehnt, auf die Beratungen über eine entsprechende Regelung einzutreten.

Der Entscheid fiel mit 92 zu 88 Stimmen bei 7 Enthaltungen. Noch im Dezember sagte der Nationalrat mit einer Stimme Unterschied Ja zur Befreiung. Die Befürworter möchten die Hotellerie vom 1. April 2012 bis zum 31.

März 2013 von der Mehrwertsteuer befreien, um die Folgen des starken Frankens für die Branche abzufedern. Dies hätte Steuerausfälle von 150 bis 160 Millionen Franken zur Folge. Für die Ausnahmeregelung machten sich SVP, BDP und CVP stark. Gegen die Ausnahmeregelung stellten sich im Nationalrat SP, Grüne, Grünliberale und FDP.

Branchenvertreter sind enttäuscht hotelleriesuisse hat den heutigen wenn auch knappen Entscheid des Nationalrates mit Bedauern zur Kenntnis genommen. «Durch eine vorübergehende Senkung des Mehrwertsteuersatzes auf die Beherbergung würde dem Exportcharakter der Schweizer Hotellerie Rechnung getragen und deren internationale Wettbewerbsfähigkeit gestärkt», sagt Mediensprecherin Susanne Daxelhoffer. «Eine solche Entlastung würde den Hotelbetrieben zeitnah die nötige Liquidität zur Verfügung stellen und dadurch deren Investitions- und Preisgestaltungsspielraum

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Belgien Bulgarien Dänemark Deutschland Estland Finnland Frankreich Griechenland Grossbritannien Irland Island Italien Lettland Litauen Luxemburg Malta Niederlande Norwegen Österreich Polen Portugal Rumänien Schweden Schweiz Slowakische Rep. Slowenien Spanien Tschechische Rep. Ungarn Zypern

erhöhen.» Die Notwendigkeit der Massnahme, die mit einem verkraftbaren administrativen Aufwand umsetzbar sei, werde durch die aktuellen Logiernächtezahlen verdeutlicht. Der starke Franken hinterlasse in der Schweizer Hotellerie deutliche Spuren. Vor allem bei den Gästen aus Europa mussten schmerzhafte Einbussen in Kauf genommen werden. Die Nachfrage ging im Jahr 2011 um 7,3 Prozent zurück. Dieser negative Trend dürfte sich im laufenden Jahr weiter fortsetzen. Von den Rückgängen betroffen sei vor allem die Ferienhotellerie.

«Zunehmend wird aber auch die bisher krisenresistentere Städtehotellerie in Mitleidenschaft gezogen», weiss Daxelhoffer. Enttäuscht vom nationalrätlichen Entscheid ist auch Stefan Unternährer, stellvertretender Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union.

«Das wäre eine gute Unterstützung für unsere Branche gegen die negativen Auswirkungen des starken Frankens gewesen.» Nun hofft Stefan Unternährer darauf, dass der Ständerat, anders als der Nationalrat, doch noch Ja zur befristeten Mehrwertsteuersenkung für Beherbergungsleistungen sagt.

Dieselbe Hoffnung hat auch hotelleriesuisse. Leider steht diese Chance nicht so gut. Die vorberatende Kommission des Ständerates empfiehlt der kleinen Kammer, die Vorlage ebenfalls abzulehnen.

Sagt auch der Ständerat Nein, ist die Vorlage vom Tisch. Doch die Hoffnung stirbt bemario gsell kanntlich zuletzt.

bon? appÉtit

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und 30.000 Restaurants gibt es in der Schweiz und naturgemäss mindestens eben so viele Speisekarten. Selbst wenn wir alle Döner-Buden, Pizza-Garagen und Fast-Food-Etablissements mal links liegen lassen, verbleiben noch gut ein paar tausend, denen neben einer gepflegten Küche auch eine ansprechende Menükarte am Herzen liegen sollte. Ist Ihnen auch nur eine davon je im Gedächtnis haften geblieben?

Die meisten Speisekarten sind öde Bleiwüsten mit einer schier nicht enden wollenden Aufzählung immer der gleichen Grundspeisen in unterschiedlichen Saucen, Kombinationen oder mit variierenden Sättigungsbeilagen. Die nächste Stufe auf der nach oben offenen Unglaubwürdigkeitsskala erklimmen die Persönlichkeit heischenden Speisekarten, die in apokalyptischer Kalligraphie verschnörkelt weit ausschweifend erklären, dass die verdächtig nah zur Sashimigrenze roh gegarte Loup-de-Mer-Tranche diese Woche auf einem biodynamischen Mangoldblatt zum Erliegen kam.

Die schlimmsten unter den Speisekarten weisen jedoch noch mittels fotografischer Aufnahmen auf das Debakel hin, welches sich demnächst auf den Tellern der Gäste präsentieren wird. Wohlweislich ein Vorgriff auf den bei 47 Prozent Zuwachs in Bälde zu erwartenden Ansturm hungriger Touristen aus dem Land des ewigen Lächelns, die ja, berühmt für ihre Vorliebe für alle erdenklichen Käsesorten, bestimmt schon begierig nach Fotodrucken von Raclette, Fondue und Pizokel lechzen.Übertroffen werden derlei Anbiederungsversuche nur noch von jenen krampfhaften Versuchen

DIE KOLUMNE VON K L AUS KOCH

Gerichte, Gerüchte und Geschichten

ist, wie es ist, oder wo oder aus welchem Anlass es der Chef de cuisine entdecken durfte. Schliesslich geben sich die Sommeliers vereinzelt doch auch ziemlich viel Mühe, uns einen besonderen Tropfen mit seiner besonderen Geschichte besonders schmackhaft zu machen. Warum also diese Zurückhaltung?

Zu Zeiten der Nouvelle Cuisine gab es über das Wenige auf dem Teller wohl auch nur wenig zu berichten. Ganz zum Schweigen verdonnert wurde jedoch die mittels lauter profaner Geheimnisse verbrämte Molekularküche, die heutzutage allenfalls noch von Leuten goutiert wird, die sich freiwillig sogar Bollywood-Filme anschauen würden.

Als ganz normaler Gast würde ich mich schon mit einer halbwegs fehlerfreien Orthographie und einer dem Minimum an Respekt zur Sprache widerspiegelnden Interpunktion zufrieden stellen lassen.

Wenn es etwas mehr sein darf, würde ich gern das Ambiente ebenso genüsslich erfahren, wie die Speisen geniessen. Und ja, als Gast will ich auch umworben, verwöhnt und unterhalten werden. Ist das vielleicht schon zu viel verlangt? Bon! Appétit

graphischer Natur aus den unerschöpflichen Quellen des Internets, die beweisen, dass Kreativität schmerzhaft auch noch hoch erhobenen Hauptes unterhalb jedes kunsthandwerklichen Niveaus durchschritten werden kann.

Dabei sind Speisekarten doch eines der wichtigsten Verkaufsförderungsmittel in der Gastronomie. Gastgeber haben mit ihnen die einzigartige Chance, in direkten medialen Kontakt zu ihren Kunden zu treten. Und was fangen sie mit dieser Chance an? Nichts, rein gar nichts! Gerade die gehobene Gastronomie gibt sich so edel, chic und fein, dass nur das Nötigste an Informationen, und diese so sec wie es nur geht, zum Menü hinzuzugeben ist. Kein Wunder liegt die Verweildauer des Gastes beim Medium Speisekarte noch weit unter Klaus Koch schrieb über Computer, Medizin und Marketing und kredem Interesse, welches Kunden etwa für die Tarif- und Beförde- ierte Kampagnen sowie Zeitschriften. Um die Jahrtausendwende entschloss er sich nach Thalwil zu ziehen, um seine Ideen in Form von rungsbestimmungen der Jungfraujochbahnen aufwenden.

Dabei könnte doch jedes Gericht, jede Zutat, jedes Gewürz und Büchern zu publizieren. Seine Vorliebe für essentiell Gutes führte sogar eine Zubereitung der Ingredienzien eine Story haben. Ein ihn dabei in die Gastronomie, deren Fülle von Eindrücken ihn zur KoWarum und Wieso ein justament auf diese Art kredenztes Menü so lumne «Bon? Appétit» inspirierte.

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gina folly

«Als wir das erste Mal mit den neuen Blusen die Gäste bedienten, bekamen wir für unser einheitliches Aussehen viele Komplimente. Ich arbeite seit sechs Jahren beim ZFV und habe bereits meine Lehre hier gemacht. Bisher habe ich meine Kochkleider immer selber gekauft und hatte insgesamt zwölf Stück. Nun stellt mir der ZFV für meine Arbeit im ‹Cityport› 14 Kochblusen zur Verfügung.»

«Für meine Arbeit als Mitarbeiterin der Hotellerie-Hauswirtschaft im Sorell Hotel Seefeld brauche ich eine Kleidung, in der ich mich gut bücken kann und in der ich mich wohl fühle. Die neue Berufskleidung erfüllt diese Anforderungen. Sie ist sehr funktional und hat viele praktische Taschen. Gut ist auch, dass der Kasak kurzärmlig ist, weil es auf der Etage immer warm ist und mir bei meiner Arbeit schnell heiss wird.»

«Ich habe in zehn Jahren an sieben verschiedenen Stellen gearbeitet und dabei immer das klassische Schwarz-Weiss oder im Altersheim Grau getragen. Die Kleider musste ich immer selber kaufen. Mit dieser Berufsbekleidung habe ich das Gefühl, einen viel edleren Auftritt zu haben. Mir gefallen die verschieden geschnittenen Hosen und der Nicki, den wir im Service des «The Traders» tragen und das einen pfiffigen Touch gibt.»

oliver karli sous-chef

alexandra rodriguez hotellerie-hauswirtschaft

martina raymann restauration

wie man sich kleidet, so wirkt man das richtige outfit ist ein dauerthema in der gastronomie. die zfv-unternehmungen haben dieses problem gelöst und in einer drei jahre dauernden arbeit ihre über 2.000 mitarbeitenden neu eingekleidet. die hetgz hat verschiedene betriebe besucht und nachgefragt, was die mitarbeiter dazu sagen.

E

ine Damenschürze anziehen, nichts einfacher als das. Die beiden losen Bändel zusammenbinden, das eine Schürzenteil über das andere schlagen und dann, wie weiter? Ratlos stehe ich da und finde die Lösung auf Anhieb nicht. Sarina Di Giovanna kann sich ein Lachen ob des unbeholfenen Ankleideversuchs der Schreibenden nicht verkneifen. «Es geht ganz einfach, bei all unseren Bekleidungsstücken haben wir darauf geachtet, dass sie einfach zu handhaben sind», sagt sie. Der Anfang sei sehr gut gewesen, nachher muss nur noch die Schlaufe durch die Lasche gezogen werden, und fertig.

Niemand anderes weiss besser, wie man die Schürze anzieht als Sarina Di Giovanna von der Abteilung Einkauf der ZFV-Unternehmungen. Sie war von Anfang an dabei, als die Idee einer einheitlichen Bekleidung aller Betriebe der ZFV-Unternehmungen, die von einem EinPersonen-Kiosk bis zum Viersternehotel reichen, aktuell wurde, als das Konzept entwickelt und sämtliche Mitarbeitende eingekleidet wurden. «Das war und ist immer noch eine riesen-

grosse Sache», sagt sie. «Ein Jahr nach Einführung sind fast alle Betriebe eingekleidet, nun können wir an die Feinverbesserungen gehen, weil das Berufskleidungskonzept über einen längeren Zeitraum erhalten bleiben soll.» Wenn Sarina Di Giovanna sagt, dass fast alle Betriebe eingekleidet wurden, denkt sie dabei an ein paar wenige, die sich erst kurz bevor das einheitliche Erscheinungsbild aktuell wurde, neue Berufskleidung angeschafft haben. «Da will man natürlich den Lebenszyklus dieser Kleider ausnutzen und diese nicht vorzeitig entsorgen.»

Einer der neu eingekleideten Betriebe ist das Restaurant Cityport in Oerlikon mit 220 Sitzplätzen. Hier verpflegen sich unter der Woche die Mitarbeitenden der umliegenden Grossfirmen ABB und UBS. Die 21 Restaurantmitarbeitenden tragen nicht das erste Mal ein einheitliches Tenue. 17 von ihnen, die im Frontbereich arbeiten, wurden bereits mit dem vorherigen Bekleidungskonzept des ZFV eingekleidet: eine hellblaue oder gelbe Bluse, königsblaue Schürzen und dazu ein buntes Halstuch. «Das Konzept war aber nach zwölf Jahren stark verwäs-

sert», erinnert sich Sarina Di Giovanna. Als dann vor allem von den UBS-Restaurants der Input nach einer optischen Verbesserung der Mitarbeiter kam, nahm man dies zum Anlass, das Projekt auf sämtliche Bereiche der Unternehmung auszuweiten.

über alle berufsgruppen hinweg Dass nicht nur der Frontbereich, sondern auch weitere Arbeitsbereiche integriert wurden, hatte einen ganz konkreten Grund: «Die Köche traten mit dem neuen Trend des Front-Cookings immer mehr in den Vordergrund und hatten während des Service über Mittag und am Abend ständigen Gästekontakt», so Sarina Di Giovanna. Wie das neue Bekleidungskonzept wirkt, ist deshalb gerade im Front-Cooking-Bereich eindrücklich zu sehen.

Die fünf Köche des Restaurants Cityport machen eine gute Falle, wie sie da in ihren weissen Kochblusen, den schwarzen Steckknöpfen und dem lässig geknoteten, himbofarbenen Kochhalstuch die Gäste bedienen. «Gerade das

Kochhalstuch war bei der Eruierung der nötigen Teile eine interessante Komponente», erinnert sich Di Giovanna. Das Farbkonzept der neuen Einkleidung basiert auf drei Farben: Himbo, Honig und Fango. Als man vor Einführung in den Betrieben die Bestellungen aufnahm, sah man, dass bei den Kochhalstüchern vor allem in der Farbe Himbo bestellt wurde und nur selten in Honig oder Fango. «Wir haben bei allen Teilen eine Mindestbestellmenge», führt Sarina Di Giovanna aus. «Weil wir nicht jahrelang auf grossen Lagerbeständen sitzen bleiben können, haben wir das Sortiment auf die am meisten genutzten Artikel reduziert, und deshalb gibt es das Kochhalstuch nur in einer der drei Farben, eben Himbo.»

Trotz dieser Beschränkung auf die am häufigsten bestellten Artikel besteht das Bekleidungssortiment aus insgesamt 80 verschiedenen Teilen. Die Sortimentsliste umfasst: Ledergürtel, Strickjacke für Damen, Fleecejacke, Winterjacke, Damenweste kurz und lang, Herrenweste, Kochjacke schwarz, Damenblazer, Hose, Jupe, Softshell-Gilet, Five-Pocket-Hose,

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«Ich arbeite seit fünf Jahren beim ZFV als Chauffeur. Bei meiner Arbeit muss ich viele Waren herumschieben, deshalb muss meine Kleidung vor allem praktisch sein. Mit der neuen Garderobe fühle ich mich viel eleganter als bisher. Ich trage eine Arbeitshose, ein T-Shirt, ein Softshell-Gilet und darüber die wind- und wasserfeste Softshell-Jacke. Viele Leute fragen mich, woher ich diese habe, weil sie ihnen so gefällt.»

«An der Réception des Sorell Hotels Seefeld arbeite ich erst seit einem Jahr. Zuvor habe ich die Hotelfachschule in Zürich absolviert. Das ist deshalb meine erste Berufsuniform und ich kenne nur diese. Aber ich fühle mich wohl in der schwarzen Bluse und dem Blaser. Dazu trage ich eine fangofarbene Krawatte. Auch die dazupassende schwarze Hose, die es in zwei Modellen gibt, ist bequem: hüfthoch und mit hohem Bund.»

«In Sri Lanka war ich Mathematiklehrerin, hier arbeite ich im Office des Restaurants The Traders im Worldtrade Center Zürich. Ich bin seit acht Jahren in der Schweiz und seit drei Jahren beim ZFV. Für meine Arbeit brauche ich strapazierfähige Kleidung, die trotzdem gut ausschaut. Ich habe zehn Poloshirts. Dazu trage ich gerne eine Bistroschürze, wie sie auch im Servicebereich getragen wird, sich aber für meine Aufgaben gut eignet.»

bekim aliu chauffeur

bettina dodenhoff réception

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Bluse, Hemd, Poloshirt, Damenschürze, Bistroschürze in den Farben Fango, Honig und Himbo, Latzschürze weiss und schwarz, Halbschürze weiss, Kochhalstuch himbo, Kochhalstuch weiss, Kochjacke, Kochhose, Krawatte breit in den Farben Fango, Honig und Himbo, Krawatte schmal, gestreift und in den jeweiligen Farben uni, Nicki gemustert himbo, honig und fango sowie eine spezielle Linie für die Mishio-Restaurants, der asiatischen Garküchen-Linie des ZFV.

designerkleidung ab stange Das Farbkonzept zieht sich durch das ganze Bekleidungssortiment und ist der Zürcher Designerin Ruth Grüninger zu verdanken, die bereits die Uniformen der Swiss entwarf. Schon bald nachdem man sich beim ZFV Gedanken über ein neues Bekleidungskonzept gemacht und sich in einem mehrgängigen Auswahlprozedere für den Einkleider «workfashion.com» entschieden hatte, beschloss die Geschäftsleitung der ZFV, die neue Bekleidung von der Designerin entwerfen zu lassen und dass danach die Betriebe ab der ZFV-Stange ihre Kleidung bestellen können.

«Für ‹workfashion.com› entschieden wir uns, weil wir gespürt hatten, dass sich der Anbieter mit der Vielfältigkeit der Berufe in unserem Unternehmen am intensivsten auseinandergesetzt hat», sagt Sarina Di Giovanna.

In Zusammenarbeit mit der Designerin setzte sich «workfashion.com» in der Folge mit dem Designkonzept, den Farben und Schnitten auseinander. Ziel war es, ein Modularsystem zu

entwickeln, bei dem die Funktionalität, Ästhetik, Zeitlosigkeit der Schnitte und die Qualität und Waschbarkeit der Stoffe im Vordergrund standen. «Besonders die Art der Stoffe war ein wichtiges Thema», sagt Sarina Di Giovanna. So entschied man sich für ein Mischgewebe, weil es durch seine Strapazierfähigkeit am meisten überzeugte. Die Komponenten für die verschiedenen Mischgewebe sind Baumwolle, Wolle und Polyester.

Doch nicht nur die Wahl der Stoffe war wichtig, sondern auch die Wäschereifrage. Dabei entschied man sich für ein Netzwerk geographisch verstreuter Wäschereien. Für die Sorell Hotels bot sich eine eigene Lösung an, da jedes Haus die Berufswäsche in der eigenen Lingerie wäscht.

Ausgewertet wurden die in Frage kommenden Stoffe in 15 Waschgängen. Dabei standen drei Auswahlfaktoren im Vordergrund: das persönliche Wohlbefinden, die Farbechtheit und die einfache Handhabung in der Wäscherei.

Sarina Di Giovanna erinnert sich, als in der zweiten Jahreshälfte 2010 die grosse Einkleidungsaktion gestartet wurde. «Da versank ‹workfashion.com› in den Kleiderbergen. Es war eine umfangreiche Arbeit, die Daten der Mitarbeiter aufzunehmen, alle Bestellungen der Betriebe zusammenzustellen und Patches anzubringen, damit in der Wäscherei nichts verwechselt wird», so Di Giovanna. Weil sich das ganze Prozedere mit drei Jahren über einen langen Zeitraum zog, wurden auch manche Betriebe ungeduldig. «Da hiess es dann schon mal: ‹Das kann doch nicht so schwierig sein, ein paar Blusen zu besorgen›.» Wie schwierig das sein

kann, zeigen alleine die vielseitigen Einsatzbereiche, die es zu berücksichtigen galt: Gemeinschaftsgastronomie, Hotellerie, öffentliche Gastronomie (inklusive Gourmetgastronomie), Catering und Events, Technik, Logistik, Küche, Service, Réception, Buffet, Kasse, Etage, Office, und Chauffeure. «Wir haben viele verschiedene Bereiche und Berufsbilder, von der bedienten Hotellerie zur Selbstbedienung, von Fine Dining bis Schulmensen.»

positive reaktionen Nach einem Jahr ist man mit dem eingeführten Bekleidungskonzept rundum zufrieden. «In allen Betrieben haben die Mitarbeiter einen einheitlichen Auftritt. Das kommt bei den Gästen und auch bei den Mitarbeitern sehr gut an», freut sich Sarina Di Giovanna. Ein paar Kleinigkeiten werden derzeit korrigiert und angepasst wie etwa die Anpassungen beim Kragenschnitt oder bei den Knopfleisten, und bei den Kochblusen will man zukünftig nicht mehr jedes Mal ein Set Steckknöpfe mitliefern.

Für jeden, der ein neues Bekleidungsstück braucht, Neuzugänge oder aber auch, wenn neue Betriebe zum Unternehmen stossen, werden zukünftig sämtliche Berufskleider via Fax über den Hauptsitz bestellt. Und es versteht sich für die ZFV-Unternehmungen von selbst, dass sie entsprechend den Vorgaben des L-GAV die Kosten der Reinigung der Mitarbeiterbekleidung vollumfänglich übernehmen und der Arbeitnehmer keinen finanziellen Beitrag zu leisten ruth marending hat.

die zfv-unternehmungen Die ZFV-Unternehmungen sind ein in der ganzen Schweiz tätiges Gastronomie- und Hotellerieunternehmen mit Sitz in Zürich. 1894 als «Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl» gegründet, beschäftigt das Unternehmen heute über 2.000 Mitarbeitende. Im Jahr 2011 wurden ein Umsatz von CHF 192,8 Millionen und ein Cashflow von CHF 22,7 Millionen erwirtschaftet.

Den grössten Anteil daran hat der Bereich Gemeinschaftsgastronomie mit über 80 Personalrestaurants, Schul- und Universitätsmensen.

Zu den wichtigsten Auftraggebern zählen die UBS, der Bund, die Universitäten Zürich und Bern sowie das Schweizer Radio und Fernsehen. Ebenfalls zum Unternehmen gehören die 13 Sorell Stadt- und Ferienhotels im Drei- und Viersternebereich, die Zürcher Kleiner-Bäckerei-Konditoreien, Gourmet-, Trend- und Museumsrestaurants, ein Cateringbereich sowie Messe- und Stadiongastronomien. www.zfv.ch

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aktuell

luzern, den 7. März 2012

H et GZ no 6

Koch und Künstler im Package zu vermieten «essen & kunst» heisst eine neue geschäftsidee. dahinter stecken ein bekannter junger küchenchef und ein tanz-virtuose und finalist der tv-sendung «die grössten schweizer talente», den dj bobo in den höchsten tönen lobte.

er drei Mal im Swiss-Culinary- Cup-Finale. Der Berner hat in Spitzenbetrieben der Schweiz wie den Palace-Hotels Gstaad und Luzern sowie in Spanien gearbeitet. Die letzten Jahre hat Adam jung schon Verantwortung als Küchenchef übernommen. Zurzeit leitet der 25-Jährige die Küche des Restaurants Schloss Wülflingen in Winterthur. «Parallel zum Hauptberuf baue ich mir ein zweites Standbein mit Essen und Kunst auf», sagt er. Mit seinem Geschäftspartner und guten Freund, den er seit der Primarschulzeit kennt, hat er eine Einzelfirma an seinem Wohnort Arch/BE gegründet. Diesen Monat startet zvg Die Jungunternehmer Oliver Malicdem und Simon Adam.

«Essen und Kunst». Im Hintergrund warten bereits Kollegen der beiden Jungunternehmer ssen ist keine Kunst» und «Kunst kann man auf erste Einsätze. Adam: «Wir werden ein Team nicht essen» sind zwei Aussagen, die gerne zi- von rund vier bis zwanzig Mitarbeitern im Einsatz tiert werden. Was aber, wenn man Essen und Kunst haben. Darunter sind auch ein Küchenchef und ein miteinander kombiniert? Simon Adam und Oliver Sous-chef.»

Malicdem, zwei kreative Jungtalente aus ganz unterschiedlichen Branchen, wollen mit dieser Kom- Anwälte und Kunstgalerien interessiert bination eine Marktlücke füllen. «Es gibt Anlässe wie zum Beispiel eine Hochzeit, an der Kunden ein «Durch die Kombination von Kochkunst, bildneriCatering brauchen, aber auch Unterhaltung und scher Gestaltung und Tanz wird dem Gast ein einErinnerungsfotos», erklärt Simon Adam. «Das maliges Erlebnis geboten», sagt Simon Adam, «alle seine Sinne werden gleichzeitig verwöhnt.» Das können wir nun im Package anbieten.»

Angebot von «Essen und Kunst» sei so vielseitig Selbst kreierter Tanzstil wie die potenzielle Kundschaft. «Wir verwandeln jedes Catering in einen stimmungsvollen Event.»

Während das bekannte Kochtalent Adam seine Ob Hochzeiten, Firmenanlässe, Neueröffnungen, Virtuosität in kulinarischen Kreationen an den Geburtstage oder romantische Abende zu zweit, Tag legt, sorgt Oliver Malicdem als bildnerischer für jeden wird ein massgeschneidertes Package anGestalter und Tänzer für das passende Ambiente geboten. «Dabei soll immer Qualität und Genuss und die Unterhaltung. Der Schweizer mit philip- auf höchstem Niveau im Zentrum stehen», sagt pinischen Wurzeln studiert Fotografie und tanzt Adam. Die Preise richten sich nach dem Budget des unglaublich virtuos (Malicdem kam in der ers- Veranstalters und werden individuell offeriert und ten Staffel der TV-Sendung «Die grössten Schwei- abgemacht.

Das Angebot des kreativen Duos stösst auf Inzer Talente 2011» mit seinem Kollegen Rauf Yasit ins Finale und zeigte einen selbst kreierten Tanz- teresse. «Wir haben schon einige Anfragen und destil, einen Mix aus Akrobatik und Contemporary finitive Buchungen», erklärt der frischgebackene Dance. Juror DJ Bobos Kommentar: «Unvergleich- Jungunternehmer. Die ersten Kunden sind eine Anwaltskanzlei, eine Künstleragentur, Kunstgalelich, sie vereinen Kraft und Eleganz, wow!»). rien und Privatkunden. Im Sommer planen Simon Einer der jüngsten Küchenchefs Adam und Oliver Malicdem einen Musical-Event mit «Promis» in Zürich, über den sie aber noch marc benedetti Simon Adams Laufbahn lässt sich ebenfalls sehen. nicht allzu viel verraten wollen.

Er gewann 2007 den Nachwuchswettbewerb La www.essenundkunst.ch Cuisine des Jeunes und den Hug-Creativ Wettwww.youtube.com/malidpc bewerb Tartelettes Phantasia. 2008 bis 2010 war

zvg

DVD über «El Bulli» Im vergangenen Jahr lief in Schweizer Kinos der Dokumentarfilm «El Bulli – Cooking in Progress». Der deutsche Filmemacher Gereon Wetzel hält darin den Alltag in einem der berühm_ testen Restaurants der Welt fest. Der Film würdigt das Schaffen von Ferran Adrià, zeigt, wie die Gerichte im «El Bulli» entstanden und wie ein Heer von lernwilligen jungen Köchen und Köchinnen die Ideen Adriàs und seiner Küchenchefs in die Praxis umsetzte. Ende März kommt der Film als DVD auf den Markt. HetGZ-Leser können ihn zum Spezialpreis von 25 Franken vorbestellen (im Handel (ben) 32 Franken).

tropenhaus frutigen

Neues Fine-DiningRestaurant Oona In der ersten Aprilwoche wird im Tropenhaus Frutigen das Fine-Dining-Restaurant Oona eröffnet. Es heisst wie die im November lancierte eigene Kaviarmarke des Tropenhauses und löst das bisherige Restaurantkonzept Esturgeon ab. «Unser Konzept sieht eine klare, transparente Küche vor, die sich aufs Produkt konzentriert», erklärt der Geschäftsführer des Tropenhauses Beat Schmidt. Vor Ort gezüchteter Stör und Egli aus der Region seien die Hauptprodukte. Daraus werden der Küchenchef Marco Hächler und sein Team interessante neue Gerichte kreieren.

In der Führungsetage des Tropenhauses gibt es am 1. April auch einen Wechsel. Beat Schmidt, der das Tropenhaus seit 2010 interimistisch leitete, wird durch Marcel Baillods abgelöst. Der designierte CEO ist Fachmann für nachhaltige Fischzucht. Baillods leitete mit seiner Frau 14 Jahre lang die Blausee AG im Berner Oberland mit Bioforellenzucht, Gastronomie und Hotel. Beat Schmidt begleitet den CEO noch bis Sommer. Schmidt habe die Organisation und die Strukturen des Tropenhauses im Berner Oberland geprägt und gefestigt, teilte TropenhausHauptpartner Coop mit. Unter seiner Leitung sei die Kaviarmarke Oona mit Erfolg lanciert worden.

E

E-Mail: info@hotellerie-et-gastronomie.ch, Betreff «Bestellung DVD El Bulli».

Achte Davidoff Tour Gastronomique Die Davidoff Tour Gastronomique führt dieses Jahr von der Ostschweiz an den Genfersee und weiter ins Tessin.

Neun Diners bei den besten Köchen des Landes stehen auf dem Programm. Den Auftakt macht am 23. März Ulf Braunert. Es folgen: Am 26. April, Werner Rothen, 10. Mai, Walter Klose, 26. Juni, Felix und Lucia Episser, 26. Juli, Claude Frôté, 16. August, Reto Lampart, 30.

August, Claude Legras, 7. September, Rolf Fliegauf und am 1. Oktober, zum Finale André Jäger. Der Genuss kostet maximal 250 Franken mit Aperitif, Vier-Gang-Gourmetmenü, Getränken und Zigarren. Reservationen an gourmet@davidoff.ch, Tel. 061 279 36 28. (ben)

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Urs Wandeler verpflichtet Die Gastronomie des neuen «Oona» leiten wird ab 1. Juli der bekannte Spitzenkoch Urs Wandeler. Der Spiezer nimmt damit eine neue Herausforderung an. Bis zum Sommer ist er noch Küchenchef und Geschäftsführer des Hotel-Restaurants Schönbühl in Hilterfingen. Am 20. April werden er und Verena Schubert ihre Nachfolge in Hilterfingen bekannt geben. Urs Wandeler wird Geschäftsleitungsmitglied im (ben) Tropenhaus.

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luzern, den 7. März 2012

produkte

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H et GZ no 6 feurige tomaten aus dem ofen

rezepte für eine spargel-gala

Tomaten schmecken am besten sonnengereift im Sommer. Das Fruchtgemüse hat jedoch den Vorteil, dass es einfach konserviert werden kann. Als Pelati oder Concassée findet es Verwendung in Suppen und Saucen. Getrocknet oder eingelegt dürfen Tomaten auf keinem Antipasto fehlen. Nun lanciert die Gustav Gerig AG «Pomodori al forno e peperoncino» der Marke Saclà. Dafür werden Pflaumentomaten erst gehäutet, dann behutsam im Ofen gebacken und in eine pikante Marinade aus Pflanzenöl, roten Pfefferschoten und Meersalz eingelegt. Ein Tipp der Produzenten: Probieren Sie die feurigen Tomaten auf einer Scheibe geröstetem Weissbrot.

Das immer wiederkehrende Thema Spargel bietet sich dazu an, neue Wege zu gehen.

Deshalb hat Unilever Food Solutions erfahrene Schweizer Köche eingeladen, um gemeinsam Gerichte mit Spargeln zu kochen.

Herausgekommen sind viele kreative und überraschende Ideen. Das begehrte Gemüse ist so vielseitig, dass Gäste zu Recht mehr erwarten dürfen als Routine-Gerichte und althergebrachte Standard-Kombinationen.

Mit der Spargel-Gala bietet Unilever Food Solutions nun ein Paket für Gastronomen an, das Spargeln kreativ in den Mittelpunkt rückt. Köche erhalten Rezepte, Tipps und Tricks von Kollegen sowie Werbemittel wie Menükarten und Tischsets. Gleichzeitig schreibt das Unternehmen einen RezeptWettbewerb aus und will damit die SpargelGala-Veranstaltung in 2013 wiederholen.

Jeder Profikoch kann sich für diese Veranstaltung bewerben und ein Lieblingsrezept einschicken. Einzige Bedingung: Spargeln und die Knorr Garde d’Or Sauce hollandaise müssen darin Verwendung finden. Das oder die Rezepte inklusive Rezeptnamen, Zutatenliste und Zubereitungsanleitung sollen für zehn Personen berechnet sein. Ein Bild ist erwünscht. Detaillierte Informationen gibt es auf der Homepage.

www.sacla.ch landi hüttwilen

lust auf spargeln

mit dem erwachen der natur wächst die lust auf das erste frische gemüse. zu diesem gehört die gemüse- oder gartenspargel. deliciel

eine süsse überraschung für ostern Für die Osterzeit haben sich die Pâtissiers der Firma Deliciel in Birmenstorf etwas ganz Spezielles einfallen lassen. Aus luftigem Biskuit, feinem Mousse und aromatischen Glasuren kreierten sie Dessertschnitten in Eierform. Die Dessert-Ostereier sind in den Variationen Limette, Erdbeere und Zitrone erhältlich. Sie sind farbenfroh, geschmackvoll und erfrischend. Mit einem Gewicht zwischen 70 und 85 Gramm sind sie genau das richtige Dessert für die Osterund Frühlingszeit. Als Tiefkühlprodukt sind die Dessert-Ostereier einfach im Handling und für jede Art von Gast eine angenehme Überraschung. Verpackt ist dieses neue Produkt assortiert in Kartons zu 23 Stück (9 Zitrone, 7 Erdbeere und 7 Limette) erhältlich. www.deliciel.ch

davidoff

«smoke on the water» Am Donnerstag, 15. März, startet das Davidoff-Schiff in seine sechste Saison. Die «MS Davidoff» bietet als schwimmende Lounge eine Genuss-Oase für Zigarrenliebhaber. Für feinen Zigarrenrauch über dem Zürichsee sorgen die speziellen «Smoke on the Water»-Abende. Auf den Fahrten steht den Gästen eine exquisite Auswahl erlesener Zigarren der Marken Davidoff, AVO, Camacho, Griffin’s, Winston Churchill, Zino Classic und Zino Platinum zur Verfügung.

Die erfahrene Crew von Gamma Catering verwöhnt die Aficionados mit kulinarischen Köstlichkeiten sowie exklusiven Weinen und Spirituosen. Die «MS Davidoff» startet ihre «Smoke on the Water»-Rundfahrten beim Theatersteg am Bellevueplatz in Zürich. Zusätzlich finden an drei Abenden Rundfahrten ab Rapperswil statt. Im Eintritts- und Fahrpreis von 50 Franken sind die dreistündige Schiffsrundfahrt, eine Davidoff-Zigarre und ein Welcome Drink inbegriffen. Weitere Getränke sowie ein vielfältiges Tapas-Menü können vor Ort separat bestellt werden. www.davidoff-schiff.ch

D

ie Ernte der Schweizer Spargeln beginnt Ende April und dauert bis Mitte Juni. Die ersten Spargeln des Jahres werden jedoch bereits im Februar aus Peru oder Kalifornien eingeflogen. Ökologisch denkende Gastronomen warten auf die einen Monat früher spriessenden Spargeln aus Spanien oder dem französischen Cavaillon. Noch bleibt also Zeit, sich zur bevorstehenden Spargelsaison Gedanken zu machen. Neben den Schweizer Produzenten bieten auch das Elsass und Südbaden hervorragende Qualitäten an. Durch die kurzen Transportwege bleiben die Spargeln besonders saftig. Sehr schmackhaft sind auch Donauspargeln aus der Slowakei und Ungarn.

Die Spargelpflanze (Asparagus officinalis L.) gehört zur Familie der Liliengewächse wie Zwiebeln, Schnittlauch, Knoblauch und Lauch. In der Gattung Asparagus ist die Gemüsespargel eine von fast 300 Arten und gedeiht in gemässigten Zonen bis hin zu den Tropen. Die weltweite Anbaufläche für Spargeln beträgt etwas mehr als 150.000 Hektar.

Das entspricht ungefähr der Fläche des Kantons Zürich.

Im Mittelalter entdeckten die Klöster die Spargel als Heilpflanze und als Feingemüse.

Als Luxusprodukt wurde die Spargel das Gemüse der Könige und Prinzen. Noch heute beschreibt die Zubereitung «à la princesse» eine Spargelbeilage. Der Sonnenkönig Ludwig XIV. liebte die Spargel so sehr, dass er sie das ganze Jahr hindurch geniessen wollte. Daraufhin entwickelte Jean-Baptiste de La Quintinie, königlicher Gärtner, ein geschütztes Anbausystem, welches eine praktisch ganzjährige Ernte erlaubte.

Eine Spargelkultur anzulegen ist aufwendig. Bereits im Jahr vor der Pflanzung muss der Boden vorbereitet werden. Viel Mist und die Einsaat von Gründüngung in die so genannte Winterfurche sind optimale Massnahmen. Im Frühling legt der Gemüseproduzent Wurzelrhizome in der Längsrichtung der Furche aus und bedeckt diese mit einem

Wall aus Erde. Spargelpflanzen wandern im Lauf der Jahre in der Reihe. Mit einem Vollertrag kann erst ab dem dritten Standjahr gerechnet werden. Die Kulturdauer eines Spargelfelds erstreckt sich über acht bis zehn Jahre.

Knackige Schweizer Spargeln In der Schweiz beträgt die Spargelanbaufläche 76 Hektar Grün- und 29 Hektar Bleichspargeln. Bleichspargeln wachsen unter einem Erdwall und müssen vor dem Stechen ausgegraben werden. Grünspargeln erhalten ihre Farbe durch die Umwandlung von Sonnenlicht (Photosynthese) und werden über der Erde abgeschnitten. Ungefähr 180 Gemüseproduzenten bauen Spargeln an.

Die meisten befinden sich in der Ostschweiz entlang dem Rhein, es folgen Grosses Moos im Mittelland und die Kantone Wallis und Genf in der Westschweiz. Spargeln bevorzugen leichte bis mittelschwere, sandig-lehmige Böden, wie sie auf dem Schwemmland entlang grossen Flüssen zu finden sind, die eine gute Wasserführung aufweisen und einen neutralen pH-Wert haben.

Obwohl die Anbaufläche der einheimischen Spargelproduktion kontinuierlich zunimmt, deckt das Angebot die Nachfrage nicht. Zudem wird der grösste Teil der Schweizer Spargeln direkt ab Hof und auf Wochenmärkten verkauft. Darauf gilt es beim Einkauf zu achten: Die Spargelstangen müssen gerade, knackig und von frischer Farbe sein. Zudem sollen die Spitzen geschlossen und die Schnittstelle sauber sein.

Klassisch werden Spargeln im Dampf oder in einem Sud gegart und mit Vinaigrette, Mayonnaise oder Sauce hollandaise serviert.

Aus dem weissen und grünen Gemüse lassen sich variantenreiche vegetarische Gerichte zubereiten, und Spargeln schmecken auch als Beilage zu Fisch und Fleisch.

llergiker spüren Frühlingsgefühle bereits im Winter. Dies aber nicht in Form von Schmetterlingen im Bauch, sondern von Pollen in der Luft. Fachärzte beobachten, dass Allergiker kaum zur Ruhe kommen. Die Pollensaison dauert immer länger – bald das ganze Jahr. Besonders zahlreich werden Birkenpollen fliegen, prognostiziert die Europäische Stiftung für Allergieforschung. Gegen das Jucken, Niesen und Kratzen kann im Freien nicht viel getan werden. Die Pollen in Innenräumen lassen

pastinella

der frühling lockt Die milden Temperaturen kommen für die Pastinella Orior Menu AG wie gerufen. Beim Teigwarenfabrikanten in Böckten/BL wird auf Hochtouren produziert, was die Produktentwickler ausgetüftelt haben. Für das Frühlingssortiment kombinieren sie frische Spargeln, Bärlauch, Ricotta, Käse und Kräuter. Eine neue Kreation sind Schupfnudeln mit Bärlauchgeschmack sowie die Frischeierteigwaren mit Spargel- oder Bärlauchfüllung. Die Teigwaren gibt es frisch in Kartons zu fünfmal ein Kilo (Spargeln) oder tiefgekühlt zu zweimal 2,5 Kilo (Schupfnudeln, Spargeln und Bärlauch). Die Produkte sind saisonale Artikel und nur bis Ende Mai erhältlich. www.pastinella.ch

www.schweizer-spargeln.ch

Pollen – ein Reizwort für Allergiker

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www.spargelgala.ch

sich hingegen mit Luftwäschern stoppen. Im Luftwäscher-System von Air-O-Swiss wirbeln speziell strukturierte Befeuchterscheiben die Luft durch einen mit Wasser gefüllten Behälter. Die Pollen bleiben im Wasser zurück, airoswiss und das Gerät gibt die saubere, mit Feuchtigkeit angereicherte Luft an die Umgebung ab. Wie nach einem Gewitter, das alles wegschwemmt, lässt Air-O-Swiss Allergiker unbeschwert durchatmen. www.airoswiss.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

salvis

technik für die frontküche In zahlreichen Betrieben kommen Kombidämpfer auch im Frontbereich zum Einsatz.

Bei jedem Öffnen der Türen entweichen den Geräten Dampfwolken. Diese können Schäden verursachen. Zum Auskondensieren solcher Dämpfe hat Salvis nun eine Aufsatzeinheit entwickelt. Die Kondensationshaube Cucina hat eine niedrige Bauhöhe und schliesst bündig mit der Aussenkante des Kombidämpfers der Linie Cucina ab.

So viel zum optisch einheitlichen Design.

Die innovative Lösung verfügt über vier geräuscharme Axialgebläse. Gekühlt wird mit der Umgebungsluft. Der Kondensationswirkungsgrad des Haubensystems liegt bei über 80 Prozent. Das Gerät sorgt zudem für ein geruchreduziertes Raumklima und das bei geringem Stromverbrauch. www.salvis.ch

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mosaik

luzern, den 7. März 2012

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stilvoll schlafen im ehemaligen sudhaus mit der eröffnung des neuen b2 boutique hotels ist die umnutzung des alten brauerei-hürlimann-areals in zürich nun vervollständigt.

F

den die Swappas durch verschiedene Käse- und Schokoladenkreationen. «Swappas ist unsere Schweizer Fine-Food-Version der spanischen Tapas und eine kleine Reminiszenz an die legendäre Spanisch-Brötli-Bahn, die ab 1847 von Zürich nach Baden fuhr», erklärt Katrin Wolf. Reiche Zürcher schickten mit diesem Zug ihre Bediensteten nach Baden, um sich von dort die begehrten Spanischen Brötli, eine lokale Gebäckspezialität, mitbringen zu lassen. Katrin Wolf lacht: «Früher fuhren die Züricher nach Baden, um zu baden und eine Spezialität zu essen. Heute können die Badener dazu ins B2 Boutique Hotel kommen.» Denn auf dem Dach und im Steingewölbe der ehemaligen Brauerei befinden sich ein insgesamt 3.300 Quadratmeter grosses Thermalbad und ein Spa. Und dazu haben die Gäste vom Hotel aus direkten Zugang.

rüher wurde an der Brandschenkenstrasse 152 in Zürich Bier gebraut. Heute ist das Hürlimann-Areal ein Ort zum Verweilen mit Restaurants, Einkaufsgeschäften, Wellness- und Kosmetikangeboten, Altersresidenz, Lofts und Büroräumen. Als letztes Steinchen im bunten Angebotsmosaik ist am 1. März das B2 Boutique Hotel eröffnet worden. Es verfügt über 51 Zimmer und acht zweistöckige Suiten. Sie befinden sich im einstigen Sud- und Maschinenhaus sowie im ehemaligen Kühlschiff der Brauerei. Beim Umbau der Räume und ihrer Einrichtung ist grosser Wert auf hochwertige, funktionelle Materialien gelegt worden, die eine wohnliche Atmosphäre schaffen. Gleichzeitig wurde darauf geachtet, der kulturhistorischen Bedeutung und der Geschichte der Brauerei Rechnung zu tragen. So sind die Räume zwar einer neuen Bestimmung zugeführt worden, der industrielle Charakter ist aber erhalten geblieben. Zum Beispiel in Form von alten Sichtmauern, Lamellen und der original erhaltenen Maschinenhalle. Grossformatige Bilder mit kunstvollen Detailaufnahmen aus der über 150-jährigen Geschichte der legendären Brauerei Hürlimann schmücken die Hotelzimmer.

Die Letzten werden die Ersten sein

Das B2 Boutique Hotel ist in Bezug auf das Hürlimann-Areal zwar das letzte Steinchen im Mosaik, aber gleichzeitig auch das Das B2 Boutique Hotel verbindet modernen erste einer neuen Hotelmarke. Die Turicum Management AG, Lebensstil mit historischer Architektur. zu der das B2 Boutique Hotel gehört, möchte weitere Häuser in Geschichte und Geschichten diesem Stil in anderen Städten und in ländlicheren Topdestinationen eröffnen. Die Häuser der Marke B2 Boutique Hotel sollen Im Zentrum des Hotels steht die «Library Lounge», ein grosser, zentrum, Rückzugsort und Wein-Lounge in einem – also quasi intime, lokal verankerte, unverwechselbare Häuser sein, ohne elf Meter hoher Raum. Hier befindet sich die Hotelbibliothek mit das Wohn/-Esszimmer der Hotelgäste. «Natürlich steht die Li- sichtbar standardisierte Abläufe, aber mit viel Raum für eigene rund 30.000 Büchern, in denen die Gäste gerne schmökern dür- brary Lounge allen Besuchern offen, doch wir gehen davon aus, Gestaltung. Was jedoch in allen Häusern gleich sein wird, ist der fen. Mit diesem Angebot passt das B2 Boutique Hotel bestens zu dass sie mehrheitlich von Hotelgästen genutzt wird», sagt Kat- überdurchschnittlich ausgeprägte und individuelle Service. Er den anderen Hotels der Marketingkooperation «Hotels with a rin Wolf, General Manager des B2 Boutique Hotels. Mit ihrer An- dient als Gegenpol zur automatisierten und elektronischen Welt. riccarda frei Bookmark», die sich selbst als «Hotels mit (hi)story» beschrei- nahme wird sie wohl richtig liegen, denn die «Library Lounge» ist kein eigentliches Restaurant mit Menüs, sondern eher eine Weinben und eine Affinität zur Literaturszene haben. www.b2boutiquehotels.com Die «Library Lounge» im B2 Boutique Hotel ist aber nicht bar, in der man den ganzen Tag über kleine, feine Häppchen, hier www.turicum-hotels.ch bloss eine Leseecke. Sie ist auch Frühstücksraum, Begegnungs- werden sie Swappas genannt, serviert bekommt. Ergänzt wer-

kurios und bemerkenswert

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sexy model wirbt für einen sehr scharfen burger Der neue Burger und «Sports Illustrated»Model Kate Upton. Ein Burger mit pikanten Jalapeños, ein heisser Schlitten oder die kurvige Blondine in Strapsstrümpfen – was ist in diesem Spot am schärfsten? Der neue Werbe-Clip der US-amerikanischen Fastfood-Kette «Carl’s Jr. Burger» bedient sich eines alten, aber immer noch bestens funktionierenden Klischees und zeigt alles, was Männer glücklich macht. Und wenn es Kate beim Verzehr des Burgers schon so heiss wird, dass sie sogar die feinen Nylonstrümpfe ausziehen muss, dann sind Schweissperlen auf der Stirn des Zuschauers eine ganz natürliche Nebenwirkung, auch ohne den Verzehr extrascharfer mexikanischer Jalapeños. (chg)

luxushotel heiligendamm an der ostsee ist insolvent Das berühmte Grand Hotel Heiligendamm an der Ostsee ist insolvent. Der Betrieb in der Nobelherberge, die 2007 die Teilnehmer des G8-Gipfels beherbergte, geht aber vorerst weiter. Die etwa 300 Mitarbeiter des Hotels erhalten weiterhin ihre Löhne und Gehälter. 2003 wurde das Hotel eröffnet, das zunächst von der Hotelkette Kempinski gemanagt wurde. Nach Streitigkeiten führte Fundus seit 2009 das Hotel in Eigenregie. Das sei ein schwarzer Tag für das Grand Hotel, erklärte Jagdfeld. «Uns fehlt die Zeit, die begonnene Sanierung erfolgreich abzuschliessen.» Unter anderem steht noch die komplette Sanierung von Strandvillen aus, die einzeln verkauft oder vermietet werden sollten. (sda)

vermischtes

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be rü h m theiten

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koch wollte katze zubereiten

fastfood-kette eröffnet filiale im iran

Ein Koch in Vietnam wollte seinen Gästen Bengalkatze servieren – und wurde beim Schlachten des Tieres von der Polizei erwischt. Zusammen mit dem Manager des Restaurants wurde er festgenommen, wie die Polizei mitteilte. Bengalkatzen stehen in Vietnam unter Naturschutz und dürfen deshalb nicht gejagt oder verkauft werden. Das Restaurant wollte die 3,5 Kilogramm Fleisch als Delikatesse verkaufen für umgerechnet 30 Euro das Kilo. Bengalkatzen sind etwas grösser als Hauskatzen und haben ein markantes leopardenähnliches Fell. (sda)

Die US-Fastfood-Kette Kentucky Fried Chicken (KFC) hat nach jahrzehntelanger Pause ihre erste Filiale im Iran eröffnet. Das berichteten iranische Medien. Trotz amerikanischer Sanktionen wegen Irans Atomprogramm eröffnete das Restaurant in Karadsch, einem Vorort der Hauptstadt Teheran. Fünf Jahre lang habe sich Lizenzinhaber Ami-Hossein Alisade bei den lokalen Behörden dafür eingesetzt, dass sich KFC-Restaurants wieder im Iran niederlassen dürfen, sagte er. Die Kette wurde wegen ihrer Verbindung zum politischen Erzfeind USA im Zuge der Islamischen Revolution 1979 im Iran geschlossen. Alisade berichtete, dass bald 500 weitere KFC-Filialen landesweit eröffnen würden. Diese Ankündigung kommt auch für Beobachter überraschend, da die USA jegliche Geschäftsbeziehungen mit dem Gottesstaat wegen des vermuteten Baus von Atomwaffen meiden. (sda)

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catwalk-dinner mit ex-misses

Karl Lagerfeld präsentierte seine Mode in einem nachgebauten Flugzeug; andere Designer lassen die Mannequins auf der römischen Treppe flanieren. Grund genug für die Schweizerin Lisbeth hunde vor kochtopf Egli, ihre Kreationen einmal bewahrt nicht auf einem Laufsteg, sondern im Rahmen eines Thailändische Behörden «Catwalk-Dinners» in einem haben nach eigenen Angaben Gourmetrestaurant darzumehr als 750 Hunde vor einem bieten – zwischen auf HochEnde in vietnamesischen glanz polierten Weingläsern, Kochtöpfen bewahrt. Eine funkelndem Silberbesteck Patrouille der thailändischen und weissen Tischdecken. Das Marine habe eine Bande von mit einem Michelin-Stern Hundeschmugglern am Ufer und 15 GaultMillau-Punkten des Mekong in der Provinz ausgezeichnete «Jasper» im Nakhon Phanom gestellt, «Palace Luzern» wird am 14. berichtete Kapitän Thirakiat März zum Mode-Mekka. Vier Thongaram. Dabei seien auf ehemalige Misses – Linda einem Laster mindestens 750 Fäh, Christa Rigozzi, Bianca Hunde in kleinen, rostigen Sissing und Karina Berger Käfigen entdeckt worden. Der – schweben in SommerkreaFundort sei nahe einer Fähre tionen zwischen den Tischen, gewesen, die die Tiere über den während die Miss Schweiz Fluss nach Laos bringen sollte. 2001 Jennifer Ann Gerber Von dort sollten sie weiter nach den Abend moderiert. Marc Vietnam gebracht werden, wo Wolf präsentiert die Mode für Hundefleisch als Delikatesse den Mann. Parallel zur Haute gilt. Während die anderen Couture wird die Haute CuiSchmuggler entkamen, wurde sine zelebriert: Küchenchefin ein Thailänder festgenommen. Kerstin Rischmeyer kredenzt Im vergangenen Jahr hatten ein Dreigangmenü mit Balikdie Behörden in Thailand rund Filet, Hereford-Entrecote 2.000 für Vietnam bestimmte und Schokoladen-KalamansiHunde gerettet. (sda) Mousse. (chg)

historisches

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whitney houstons letzte mahlzeit Eine Dose Bier, Hamburger, Pommes, Truthahnsandwich, Jalapeños und ein Glas Champagner, so sah die letzte Mahlzeit von Whitney Houston aus. Die USInternetseite «TMZ» veröffentlichte nur drei Tage nach dem Tod der Soul-Diva die passenden Bilder zu ihrer letzten Mahlzeit.

Laut Insidern soll die weltberühmte Sängerin ihren Burger noch im Hotelzimmer im vierten Stock des Beverly Hilton Hotels zu sich genommen haben. Das Truthahnsandwich und die Jalapeños wollte die Sängerin dann bei einem gemütlichen Bad geniessen. Doch dazu kam es nicht mehr.

Houston starb in der Badewanne. Schuld soll ein Medikamentenmix in Verbindung mit dem zuvor konsumierten Alkohol gewesen sein. (chg)

kein markeneintrag für oktoberfest-bier

makaber: fan-ansturm auf whitneys todeszimmer

Der Verein Münchner Brauereien kann laut Bundesverwaltungsgericht die Marke «Oktoberfest-Bier» in der Schweiz nicht schützen lassen.

Gemäss den Richtern in Bern zählt der Begriff zum Gemeingut und wird von den Konsumenten nicht bestimmten Herstellern zugeordnet. Der Verein vertritt die Münchner Traditionsbrauereien, die das Bier für das Oktoberfest liefern.

In Deutschland ist «Oktoberfest-Bier» als Kollektivmarke zu Gunsten der fraglichen Brauereien geschützt. (sda)

In Zimmer 434 hat Whitney Houston ihr letztes Bad genommen. Die Popdiva kam im Beverly Hilton Hotel in Los Angeles ums Leben. Nur vier Tage später hat die Luxusherberge die Suite freigegeben. Denn damit lässt sich momentan gutes Geld verdienen. Das Hotel verzeichnet einen riesigen Ansturm auf den Unglücksort. Für 375 Dollar die Nacht können Gäste dort schlafen, wo Whitney ihr Leben liess. Was man für sein Geld bekommt? Flatscreen, Doppelbett, Flauschteppich. Ein Angestellter der Reservierungsabteilung erklärt, man würde mit Anfragen überrannt, Zimmer 434 sei auf Wochen ausgebucht.

Der Mitarbeiter konnte in absehbarer Zeit keinen freien Termin nennen. (chg)

luzern, den 7. März 2012

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lebensart H et GZ no 6

keystone

Sicheres Auftreten und Umgangsformen sind für einen erfolgreichen Auftritt ebenso wichtig wie das situations- und tageszeitangepasste Styling.

der perfekte auftritt im geschäftsleben zählen nicht nur äusserlichkeiten, aber sie sind wichtig. wie man einen guten ersten eindruck macht und diesen vertieft, verrät stil- und business-etikette-coach catherine l. tenger.

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änner haben es im Berufsleben leichter als Frauen, zumindest was den Auftritt betrifft. Wer keine vorgeschriebene Berufsbekleidung tragen muss, ist mit dunklem Anzug, hellem Hemd, gestreifter Krawatte, dunklen Socken und geputzten Schuhen praktisch für jede Tageszeit und Situation passend angezogen. Zugegeben, dieses Outfit bietet den Herren wenig Möglichkeiten, ihre Persönlichkeit auszudrücken, aber es erspart ihnen auch so manchen Fauxpas. Auf Frauen hingegen lauern unzählige Stylingfallen. Von der Fri-

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sur bis zur Absatzhöhe gilt es, zig Regeln und ungeschriebene Gesetze zu beachten. Da den Überblick zu behalten, ist nicht einfach. Zumal Frauen im Geschäftsleben schick, aber nicht zu schick, modisch, aber nicht zu modisch, gepflegt aber nicht überstylt ausschauen sollen. Ständig wechselnde Modetrends machen das Ganze auch nicht einfacher.

Reiseführer durch den Mode-Dschungel

buchtipp: dresscode woman

Der style Guide gibt auf 336 seiten Tipps zum perfekten auftritt in jeder situation.

IsBn: 978-399100-021-1

Eine gute Begleitung, um sich sicher und vor allem vorteilhaft gestylt durch den Mode-Dschungel zu bewegen, ist das Buch «Dresscode Woman – der Style Guide für den perfekten Auftritt» aus dem Braumüller Verlag. Irmie SchüchSchamburek, Schönheits-Expertin beim Österreichischen Fernsehen, erklärt darin alles, was «frau» über typgerechtes Styling in verschiedenen Alltagssituationen wissen muss. Sie gibt Tipps, welche Schuhe gut mit welcher Rocklänge korrespondieren, wie man mit der richtigen Jackenlänge und Stoffwahl schmale Schultern oder breite Hüften ausgleicht und erklärt, wie man kleine Schönheitsmakel mit der richtigen Frisur, Brille oder Schminktechnik kaschiert. Für Herren hat sie übrigens auch ein paar Tipps. Die verrät sie im Buch «Dresscode Man». Es ist im gleichen Verlag erschienen.

In Hotellerie und Gastronomie gibt es natürlich auch für Damen Berufsbekleidung, und trotzdem kann outfitmässig noch einiges schiefgehen. Zu grosse Ohrringe, zu greller Lippenstift oder zu schmale Absätze – von «BadHair-Days», splitterndem Nagellack und Laufmaschen einmal ganz abgesehen. Damit mehr Frauen im Berufsleben sicher, selbstbewusst

und erfolgreich auftreten können, organisiert der Berufsverband Restauration am 12. März den Kurs «BusinessEtikette für Frauen». Geleitet wird er von Catherine L. Tenger. Die Stil- und Business-Etikette-Expertin hat früher selber in der Hotellerie gearbeitet und kennt die Bedürfnisse und Anforderungen, die es zu erfüllen gilt, ganz genau. Zusammen mit Corinne Staub hat Catherine L. Tenger den Ratgeber «Imagefaktor» geschrieben. Dieses Taschenbuch (ISBN 3-033-02022-4) ist in Deutsch und Englisch erschienen und behandelt die Themen «Stilvoller Auftritt» und «Zeitgemässe Umgangsformen». Doch wie tritt man nun als Frau in der Geschäftswelt stilvoll auf?

Das Zauberwort heisst «situationsangepasst» «Es gibt keine Regel, die immer gilt», sagt Catherine L. Tenger. «Es kommt auf die Rolle/Funktion an, die man gerade innehat und auf das Umfeld/den Betrieb, in dem man sich bewegt.

Diesen Faktoren muss der jeweilige Auftritt angepasst sein.» Ein kleines Beispiel zur Veranschaulichung: Beim Frühstücksservice wirken grosse Ohrringe und Smokey-Eyes-Look deplatziert, abends hinter der Hotelbar hingegen ist dieser Look durchaus angebracht. Sichtbare Pearcings oder Tattoos sind in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie nicht gern gesehen, im hippen Partylokal oder im Biker-Treff hingegen wäre dieser Körperschmuck absolut okay.

Ganz egal, in welcher Funktion und in welcher Betriebsart man tätig ist, ob vor dem Gast oder hinter den Kulissen, eines gilt immer: «Man muss sauber und gepflegt sein.» Als absolute No-Gos nennt Catherine L. Tenger Körper-

und Mundgeruch, abgesplitterter Nagellack, Lippenstift auf den Zähnen, behaarte Beine unterm Rock, ungewaschene Haare.

Stimmt die persönliche Hygiene, ist in Sachen stilvoller Auftritt schon vieles gewonnen, aber eben noch nicht alles. «Viele Frauen sind sich gar nicht bewusst, welche Signale sie durch Make-up, Schmuck, Kleiderschnitt- und -farbe, aber auch durch Körperhaltung und Stimme eigentlich senden. Hier gilt es, bewusster zu ... fortsetzung seite 10

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«Wir müssen bei der Arbeit seit Jahren immer mehr leisten. Mehr Ferien sind eine gerechte Beteiligung am wirtschaftlichen Erfolg.

Deshalb stimme ich am 11. März JA.»

Martin Flügel, Präsident Travail.Suisse

www.sechswochenferien.ch

11. März 2012

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lebensart

luzern, den 7. März 2012

H et GZ no 6

eben Gnarly Head. Ehrlich, wer würde nicht von einem solchen Leben träumen?

Indelicato gründete DFV Wines im Jahr 1924.

Während der Prohibition (1919–1933) hat er Reben angepflanzt und die Trauben an Privatpersonen verkauft, die zu Hause heimlich Wein produzierten. 1935 haben Gaspare Indelicato und sein Schwager die ersten 1.400 Kisten Wein auf den Markt gebracht. Die zweite Generation hat das Unternehmen ausgebaut und für Dritte gekeltert. Das brachte ihnen den Übernamen «die Weinmacher der Weinmacher» ein. Heute leitet die dritte Generation der Familie Indelicato das Unternehmen. Mittlerweile beschäftigt DFV Wines 400 Mitarbeiter und produziert knapp 50 Millionen Flaschen Wein.

H etGZ: Weine zum Träumen? Was zeichnet die

H etGZ: Welches sind die Schwerpunkte der

gale sysock: «Wir haben den Weingeschmack unserer Kunden im Gefühl» G

ale Sysock ist Winemaker und Önologe bei DFV Wines, einer der grössten Weinkellereien der USA. Das Familienunternehmen ist 2001 und 2002 gleich zweimal in Folge und 2006 zur US-Kellerei des Jahres gewählt worden. Im Jahr 2005 haben die innovativen Weinmacher die Marke Gnarly Head lanciert. Damit wollen sie vor allem auch ein junges Publikum ansprechen. Seit kurzem sind die Weine in der Schweiz erhältlich. Wir haben Gale Sysock auf seiner Promotionstour durch Europa getroffen.

H etGZ: Die Etiketten der Gnarly-Head-Linie

zeigen einen dicken Rebstock. Die Schrift erinnert an einen Saloon im Wilden Westen und die Farben sind in rotbraunen und orangenfarbenen Tönen gehalten. Gale Sysock, ist dieser erste Eindruck nicht zu brav, um eine junge Käuferschaft anzulocken?

Gale Sysock: Im Gegenteil. Die Etiketten im Vintage-Stil verweisen auf die alten Reben, aus denen die Weine gekeltert sind und das Terroir, auf dem sie wachsen. Das kommt gut an.

H etGZ: Was bedeutet Gnarly Head?

Sysock: In den ältesten Rebgärten wachsen bis zu 80-jährige so genannte «gnared trees», knorrige Bäumchen mit schraubenförmig gewundenen Ästen.

H etGZ: Wie passen alte, knorrige Reben und

kultige Weine für junge Leute zusammen?

Sysock: In der Umgangssprache steht «gnarly», die Koseform von knorrig, für den kalifornischen Lebensstil, «The Californian way of life». Dazu gehören neben viel Sonne, extremes Surfen, krasse Musik, cooles Barbecue und

Gewächse von Gnarly Head aus?

Sysock: Sie sind einfach zu trinken, aber nie banal.

H etGZ: Ist das der neue kalifornische Weinstil?

Sysock: Ja und nein. Weine mit konzentrierter Frucht, wuchtigem Körper sowie markanten Tanninen, die in neuen Barriques reifen und 100 Dollar oder mehr pro Flasche kosten, wird es immer geben. Es ist jedoch eine weitaus grössere Herausforderung, gute Weine für die breite Masse zu produzieren als Spitzenweine für eine kleine Elite.

«Die Weine von Gnarly Head sind etwas Neues aus der Neuen Welt.»

H etGZ: Alte Reben ergeben geringe Erträge mit

gehaltvollen Trauben. Wäre es nicht prestigeträchtiger und lukrativer, daraus einen Spitzenwein zu keltern?

Sysock: Auf keinen Fall. Von unserem Zinfandel «Gnarly Head Old Vine Zin» produzieren wir 1,75 Millionen Flaschen in konstant hoher Qualität. Der Wein hat Kultstatus und ist ein Bestseller. Würden wir die besten Trauben für eine Spezialcuvée abzweigen, wäre das nicht mehr möglich. Der Wein würde sich geschmacklich total verändern.

Gale Sysock, Weinmacher des kalifornischen Weinhauses DFV Wines.

zvg

H etGZ: Was hat sich in den 32 Jahren, die Sie

für DFV Wines arbeiten, verändert?

Sysock: Die Qualität der Trauben und damit auch die Güte der Weine konnten kontinuierlich gesteigert werden.

H etGZ: Hat die Klimaerwärmung dazu

beigetragen?

Sysock: Ich habe keine wesentlichen Klimaveränderungen wahrgenommen. Das Klima von Lodi, einem aufstrebenden Anbaugebiet im Hinterland von San Francisco, ist mediterran.

Während der Reifezeit schwanken die Temperaturen zwischen 18 Grad Celsius in der Nacht und 35 Grad am Tag. Hier herrschen ideale Voraussetzungen für Zinfandel und Cabernet Sauvignon. Die Rebberge von San Bernabe bei Monterey liegen in einem Tal. Dort ist das Klima extremer. Auf neblige Morgen folgt die Hitze der Mittagssonne. Am Nachmittag, man kann die Zeit danach richten, bläst vom Pazifik her eine kühle Brise. Dieses Klima ist perfekt für Chardonnay und Pinot Noir.

H etGZ: Gnarly Head ist eine der zwölf Marken

dritten Generation?

Sysock: Für CEO Chris Indelicato und die ganze Familie ist Nachhaltigkeit ein sehr wichtiges Thema. Die Indelicatos sagen von sich, sie seien Weinbauern und wollen ihr Erbe eines Tages wohlerhalten weitergeben. Vieles haben sie bereits umgesetzt. Die Rebberge in Lodi und San Bernabe, aus denen die Trauben für den Gnarly Head stammen, gleichen Biotopen. Die Artenvielfalt hat zugenommen und Nützlinge halten die Schädlinge in Schach. Das wird aber nicht aktiv kommuniziert. Die Qualität der Trauben bestimmen den Stil des Weins.

Damit treffen sie den Geschmack eines jungen Publikums genauso wie den des gestandenen Weinkenners.

H etGZ: Weshalb empfehlen Sie Gnarly Head

den Schweizer Gastronomen?

Sysock: Gnarly Head verkörpert die gute Seite von Kalifornien. Die Weine sind etwas wirklich Neues aus der Neuen Welt.

Von den insgesamt fünf Gnarly-Head-Weinen importiert Dettling-Marmot den frischen Chardonnay, den fruchtig würzigen Zinfandel und den finessenreichen Cabernet Sauvignon (mit einem kleinen Anteil Merlot und Petite Syrah).

Die mehrfach ausgezeichneten Weine kosten gabriel tinguely CHF 11.90 pro Flasche.

von DFV Wines. Wer steckt hinter der Firma?

Sysock: Der in Sizilien geborene Gaspare

www.dettling-marmot.ch www.gnarlyhead.com

tipps für business-frauen, die teilweise auch für männer interessant sind

zvg

Catherine L. Tenger wünscht sich in der Hotellerie mehr lächelnde Gesichter und gepflegtere Schuhe. ... werden, um die Signale im Berufsalltag gezielt und situationsbezogen einsetzen zu können», sagt Catherine L. Tenger.

Der erste Eindruck zählt – der letzte punktet aber doppelt Ein gepflegtes Äusseres ist erst die halbe Miete.

Nach dem ersten, optischen Eindruck kommt es nun auf Persönlichkeit und Umgangsformen an.

«Absolut verpönt ist ein gestresstes, unfreundliches Auftreten. In der Dienstleistungsbranche ist so ein Verhalten absolut tabu – selbst wenn man wirklich im Stress sein sollte», findet die Business-Etikette-Fachfrau. Ob gegenüber dem Gast, dem Vorgesetzten oder dem Kollegen, ein sachlicher, wertschätzender Umgang ist für sie das A und O. Dazu gehört nicht nur ein freundlicher Umgangston, sondern auch, dass man dem anderen aufmerksam zuhört, ihn anschaut und sich gegenseitig respektiert. Dies, gepaart mit der gepflegten Erscheinung, wirkt kompetent und professionell. Für Frauen hat Catherine L. Tenger einen zusätzlichen Tipp: «Frauen, die es immer allen recht machen wollen, sollen einen eigenen Massstab für sich finden und sich weniger nach der Meinung anderer richten. Dann treten sie souveräner, gelassener und überzeuriccarda frei gender auf.»

Körperpflege × Geduscht zur Arbeit gehen ist, Pflicht! – Wer zu starkem Schwitzen neigt, kann mit Achselpads Schweissflecken an Hemd und Bluse vermeiden. Zudem gibt es spezielle Langzeit-Deos, welche die Schweissproduktion hemmen. × Parfum/Aftershave bitte dezent einsetzen.

Make-up × Extravagantes Make-up ist im Geschäftsalltag unangebracht. Frische, dezente, natürlich wirkende Rosétöne verleihen einen offenen, sympathischen Eindruck.

Haare und Frisur × Die Haare sollten immer einen guten Schnitt aufweisen, sauber und schuppenfrei sein. × Gut gepflegte Haare dürfen am Empfang auch offen getragen werden.

In Küche, Restauration und Hauswirtschaft hingegen gehören lange Haare zusammengebunden oder hochgesteckt.

Fingernägel × Wie die Haare sollen auch die Fingernägel stets sauber und gut gepflegt sein. × Im Beruf sind knallige Lackfarben, überlange Krallen und Nagelver-

zierungen fehl am Platz. × Schön gefeilte oder geschnittene und polierte Nägel, allenfalls mit Klarlack oder Roséund Perlmutttönen bemalt, sind angemessen.

Berufsbekleidung × Bei Uniformen darauf achten, dass es von der gleichen Uniform verschiedene Varianten gibt. Zum Beispiel Hose und Rock, eventuell in verschiedenen Längen, kurze, taillierte und lange, gerade Blazer. So bleibt das Erscheinungsbild des Teams erhalten, jedes Mitglied kann sich aber seiner Figur entsprechend optimal anziehen. × Die Kleidung nach dem Tragen kurz mit einer Naturhaar-Kleiderbüste abbürsten. Dies immer in schwingenden Bewegungen und in gleicher Richtung. So werden Staub und Schmutz schonend entfernt.

Schuhe × Abgetretene, ungeputzte Schuhe mit schiefen Absätzen lassen das tollste Outfit ungepflegt wirken. × Schuhe mit einer Absatzhöhe von zwei bis drei Zentimetern wirken autoritär und verleihen einen eleganten Gang.

× Auf etwas breitere Absätze achten, die geben Halt und sicheren Gang. × Die Schuhe einen Tag tragen und dann mit Schuhspannern ruhen lassen. × Mit einem alten, zusammengeknüllten Nylonstrumpf poliert, glänzen die Schuhe besonders schön.

× Je grösser der Farbkontrast zwischen Bluse und Blazer ist, desto kommunikativer ist die Wirkung. × Röcke nicht zu kurz und Blusen nicht zu tief ausgeschnitten tragen, wenn man kompetent wirken und vom Gegenüber gehört und nicht nur gesehen werden will.

Farben × Je höher die Position im Betrieb, desto gedeckter sollte die Farbe der Kleidung sein. Dunkelblau und Anthrazit eignen sich am besten in Führungspositionen. Diese Farben wirken seriös, ordentlich, strukturiert, würdevoll, elegant, kompetent und glaubwürdig. × Schwarz wirkt autoritär, luxuriös und elegant, allerdings nur, wenn der Stoff aus edlem Material in Topqualität besteht. Schwarz kann sonst im Sonnenlicht schnell billig wirken. × Für Mitarbeitende in tieferen Positionen sind Mittelblau und dunkleres Grau passend. Diese Farben wirken sachlich, dezent und neutral. × Da Grau schnell langweilig wirken kann, sollte man bei der Wahl der Grauschattierung vorsichtig sein.

Benehmen allgemein × Egal in welcher Position man arbeitet, immer als Gastgeber auftreten. × Den Gast beim Checkin auch mal anschauen und nicht nur den Bildschirm. × Diskretion wahren. × Auf wertschätzenden Ton achten. × Sich nicht aus der Fassung bringen lassen, wenn jemand ausfällig wird. Ruhig bleiben, sich nicht gleich rechtfertigen, sondern das Gehörte mit eigenen Worten wiederholen und erst dann weiterreden.

Gäste aus anderen Kulturkreisen × Im Umgang mit Menschen aus anderen Kulturen nicht auf den eigenen Anstandsregeln bestehen. In Europa ist ein fester Händedruck üblich. Asiatische Gäste drücken die Hand aber nur sehr

leicht. Ein fester Händedruck würde als aggressiv und einschüchternd empfunden. × Bei Gästen aus Japan den direkten Blickkontakt vermeiden. × Gäste aus Indien legen Wert auf Smalltalk über die Familie. × Bei Gästen aus Golfstaaten sollten Frauen nicht von sich aus die Hand zum Gruss reichen, sondern den Gast den ersten Schritt machen lassen.

Vorstellen und Duzen × Im Privatleben wird die jüngere Person der älteren vorgestellt. Die ältere Person bietet das Du an. × Im Geschäftsleben spielt nicht das Alter, sondern der Rang eine Rolle. Der Rangniedere wird dem Ranghöheren vorgestellt, der Höhere bietet das Du an.

Ladys first? × Frauen verhalten sich heute in Geschäftssituationen so, wie Männer es im Privatleben gegenüber Frauen tun sollten. Das heisst, dem Gast auf unbekanntem Terrain vorausgehen, im Lift und beim Betreten von Räumen den Vortritt lassen, Platz anbieten und sich erst setzen, wenn er sitzt.

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beratung H et GZ no 6

hotel & ga stro u n ion

wann ist eine kündigung gültig? wie muss eine kündigung erfolgen? wann darf man kündigen? diese und andere fragen rund um die ordentliche kündigung beantwortet rechtsberater rené haas.

Kann man ein Arbeitsverhältnis befristen?

Ja, bei befristeten Verträgen ist der Endtermin im Voraus vertraglich festgelegt und kann von einer Partei nicht einseitig geändert werden.

Was gilt, wenn ein befristetes Arbeitsverhältnis über den Endtermin fortgeführt wird?

Wenn sowohl der Mitarbeiter wie der Chef das Arbeitsverhältnis über den Endtermin hinaus weiterführen wollen, so wandelt sich das befristete Arbeitsverhältnis automatisch in ein unbefristetes um – ausser Sie schliessen einen neuen Vertrag mit einem neuen Endtermin ab.

Gibt es beim befristeten Vertrag eine Probezeit?

Probezeit und vorzeitige Kündigungsmöglichkeit sind bei befristeten Arbeitsverträgen nicht vorgesehen, können aber ausdrücklich schriftlich vereinbart werden. Liegen wichtige Gründe vor, kann eine fristlose Auflösung ausgesprochen werden.

Was bedeutet eigentlich Kündigungsfreiheit?

Die Kündigungsfreiheit ist ein Teil der Vertragsfreiheit. Das bedeutet, dass man in der Schweiz im gegenseitigen Einvernehmen beliebig etwas regeln kann, sofern es nicht gegen bestehendes Gesetz, gegen die öffentliche Ordnung, gegen die guten Sitten oder gegen das

swiss image

Im letzten Winter kamen weniger Touristen zu uns zum Skifahren.

Vier Massnahmen gegen starken Franken 35,5 Millionen Logiernächte verzeichnete die Schweiz 2011. Dies entspricht einem Rückgang von zwei Prozent im Vergleich mit dem Vorjahr.

Am Tag der Tourismuswirtschaft in Bern stellte der Schweizer Tourismus-Verband (STV) vier Forderungen, damit sich der Schweizer Tourismus qualitativ entwickeln kann: Eine vorübergehende Befreiung von der Mehrwertsteuer auf Beherbergungsleistungen Mit einer vorübergehenden Senkung des Mehrwertsteuer-Beherbergungssatzes wird dem Exportcharakter der Beherbergung Rechnung getragen. Dieser Vorschlag kostet rund 150 Millionen Schweizer Franken (siehe auch Seite 3).

Massnahmen gegen Hochpreisinsel Schweiz Der STV begrüsst ein Freihandelsabkommen im Agrar- und Lebensmittelbereich als Beitrag zur Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit des Schweizer Tourismus. Der Abbau muss jedoch

Recht der Persönlichkeit verstösst. Die Kündigungsfrist ist in der Regel im Einzelarbeitsvertrag geregelt. Konkret können sowohl der Chef als auch der Mitarbeitende einen Arbeitsvertrag unter Einhaltung dieser Kündigungsfristen jederzeit auflösen.

lich und uneingeschrieben aufgelöst werden. Es empfiehlt sich aus Beweisgründen, eine Kündigung schriftlich abzugeben. Und am besten eingeschrieben oder gegen Empfangsquittung.

Bis wann muss eine Kündigung beim Empfänger eintreffen, damit sie rechtzeitig Wie sind denn die Kündigungsfristen erfolgt ist? nach Ablauf der Probezeit im Gastgewerbe Die Kündigung erlangt ihre Wirkung erst, wenn geregelt? der Empfänger davon Kenntnis nehmen kann.

Falls in einem schriftlichen EinzelarbeitsSie muss vor Monatsende beziehungsweise vor vertrag nichts anderes vereinbart ist, kommt Beginn der Kündigungsfrist beim Empfänger Artikel 6 des GAV zur Anwendung. Dort heisst eintreffen. Der Zeitpunkt der Gültigkeit einer es: Das Arbeitsverhältnis kann im ersten bis Kündigung ist nicht das Datum des Poststemfünften Arbeitsjahr mit einer Frist von einem pels, sondern der Zeitpunkt, an dem der EmpMonat, ab dem sechsten Arbeitsjahr mit einer fänger davon Kenntnis erhält, beziehungsweise Frist von zwei Monaten je auf das Ende eines hätte nehmen können.

Monats gekündigt werden. Nach der Probezeit Wird zum Beispiel eine Kündigung auf den beträgt die Kündigungsfrist jedoch zwingend 30. September erst am 29. September als Bmindestens einen Monat. Im EinzelarbeitsverPost abgeschickt und trifft erst am 1. Oktober trag können diese Fristen verlängert, aber nicht ein, ist sie erst Ende Oktober wirksam. Erfolgt gekürzt werden. die Kündigung mit eingeschriebenem Brief, legt Übrigens führt auch eine missbräuchliche die Post eine Abholeinladung in den BriefkasKündigung zu einer Beendigung des Arbeits- ten oder in das Postfach, wenn die Kündigung verhältnisses und gibt der Gegenpartei kein An- dem Empfänger nicht persönlich zugestellt werrecht auf Weiterbeschäftigung, wohl aber auf den kann. Die Kündigung gilt auf den Zeitpunkt Entschädigung. als zugestellt, auf den der Brief auf dem Postamt zur Abholung bereitliegt und erstmals abgeholt Wie muss eine Kündigung erfolgen, damit werden kann. sie rechtsgültig ist?

Sofern der schriftliche Einzelarbeitsvertrag Muss eine Kündigung begründet werden? keine bestimmte Form vorsieht, kann eine Nein. Die gekündigte Partei hat allerdings das Anstellung sowohl mündlich als auch schriftRecht, nach der ausgesprochenen Kündigung

im Interesse der Leistungsfähigkeit der Schweizer Landwirtschaft von «flankierenden Massnahmen» und verstärkter Innovations- und Qualitätsorientierung begleitet werden.

Investitionen in touristische Infrastrukturen und Nachfrageförderung Am weltweiten Tourismuswachstum muss die Schweiz teilhaben. Die prekäre Währungssituation federt die nationale Marketingorganisation Schweiz Tourismus durch neue Strategien in der Marktbearbeitung ab.

Raumplanerische Massnahmen gegen unerwünschten Zweitwohnungsbau Der STV stellt sich gegen die Zweitwohnungsinitiative. Sie verunmöglicht innovative Geschäftsmodelle in der Beherbergungswirtschaft wie zum Beispiel Ressorts und entwertet Landreserven von Hotels und Bergbahnen in weniger wettbewerbsstarken Destinationen.

In einem Referat führte der Tourismusexperte Jürg Stettler von der Hochschule Luzern aus, wie sich Hotelübernachtungen, der Wechselkurs und weitere Faktoren gegenseitig beeinflussen. Berggebiete seien stärker vom Wechselkurs betroffen als Städte. Er zeigte auf, wie neben dem Wechselkurs Weiteres wie die Positionierung einer Destination, ihre Gästestruktur oder ihre Verkaufsaktivitäten die Hotelübernachtungen beeinflussen. So konnte er am Beispiel Engelberg demonstrieren, dass ein professionelles Marketing den aufgewerteten Franken kurzfristig kompensieren kann. Stettler: «Es gilt, innovative und einmalige Angebote zu entwickeln, neue Verkaufsmassnahmen zu lancieren, zum Beispiel Zusatz- oder Fixpreisangebote, Qualitätssteigerungen, Anpassungen bei der Gästestruktur oder das Ausnutzen des (mgs) Stammkundenpotenzials. »

eine schriftliche Begründung zu verlangen.

Kann ein Arbeitsverhältnis auch ohne Einhaltung der Kündigungsfrist ordentlich aufgelöst werden?

Ja, unabhängig von den vereinbarten oder vertraglichen Fristen steht es den Parteien frei, das Arbeitsverhältnis jederzeit durch gegenseitige Vereinbarung aufzuheben. Dies geschieht oft mit einem Aufhebungsvertrag. Dieser Vertrag ist dann ungültig, wenn sich der Chef dadurch vor Verpflichtungen drücken will. Denn der Mitarbeiter kann in der Regel nicht auf Ansprüche verzichten, die ihm zwingend zustehen.

Was ist unter einer Änderungskündigung zu verstehen?

Es handelt sich dabei um eine Kündigung, die den Empfänger zwingt, einen Vertrag mit neuen Bedingungen anzunehmen, wenn er seine Stelle nicht verlieren will. Beispiel: Der Arbeitgeber kündigt für den Fall, dass die Arbeitnehmerin sich nicht mit neuen Lohnbedingungen und Arbeitszeiten einverstanden erklärt. Änderungskündigung sind nur gültig, wenn die bisherigen Leistungen während der Kündigungsfrist unverändert erbracht werden.

mario gsell

Mitglieder der Hotel & Gastro Union, Luzern erhalten bei Fragen rund um das Arbeitsrecht kostenlose Rechtsberatung unter Tel. 041 418 22 22

Tourismus-Rekord in Luzern

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Von solchen Arbeitslosenschlangen wie in den 30er-Jahren sind wir weit weg.

9.000 Jobs weniger in der Gastronomie Gemäss dem Bundesamt für Statistik (BfS) verzeichnete die Schweiz im vierten Quartal 2011 insgesamt 4,044 Millionen Beschäftigte, was einer Zunahme von 21.000 (+0,5%) innert Jahresfrist entspricht. Im industriellen (sekundären)Sektor betrug das Beschäftigungswachstum 7.000 Einheiten (+0,6%), im Dienstleistungssektor (tertiär) 14.000 Einheiten (+0,5%). Im tertiären Sektor registrierten die Branchen «Gesundheits- und Sozialwesen» sowie «Öffentliche Verwaltung» eine starke Zunahme von 13.000 (+2,5%) respektive 5.000 Stellen (+2,7%), während die Branche «Gastgewerbe/Beherbergung und Gastronomie» mit minus 9.000 Stellen (–4,2%) einen deutlichen Rückgang verbuchte. Im vierten Quartal 2011 gab es saisonbereinigt 48.1000 offene Stellen.

Das sind 3.400 weniger (–6,9%) als im Jahr 2010.

Im tertiären Sektor waren es 1.800 offene Stel(mgs) len weniger (–5,4%).

Die Luzern Tourismus AG (LTAG) hat das wirtschaftlich herausfordernde Jahr 2011 erfolgreich abgeschlossen. Gemäss aktuellsten Zahlen des Bundesamtes für Statistik wurden in der Stadt Luzern 1.128.292 Übernachtungen gezählt. Dies bedeutet eine erfreuliche Zunahme von 0,3% im Vergleich zum Vorjahr und eine neue Bestmarke. Trotz der für den Tourismus schwierigen Euro-, Pfund- und US-Dollar-Kurs-Schwankungen darf der Tourismus in Luzern auf ein sehr erfreuliches Jahr zurückblicken. Wie ein Vergleich mit den vom Bundesamt für Statistik (BfS) veröffentlichten Zahlen für die gesamte Schweiz zeigt, ist Luzern mit einem Plus von 0,3 Prozent sehr gut unterwegs.

Gesamthaft haben die Übernachtungen in der Schweiz um zwei Prozent abgenommen. Die Rekordzahl hat laut dem Luzerner Tourismusdirektor Marcel Perren diverse Gründe: Luzern profitiert von einem sehr guten Mix bezüglich der Herkunft der Gäste. Sowohl bei Schweizer Gästen wie auch bei Gästen aus Europa, den USA und Asien ist Luzern beliebt. Die Marke Luzern ist auch in asiatischen Märkten ein Begriff und die LTAG konnte in diesen Märkten, allen voran China, ihre Leaderposition bestätigen. Ein ausgeglichener Mix zahlt sich aus: Rund 28 Prozent der Gäste in Luzern stammen aus der Schweiz, 27 Prozent aus anderen europäischen Ländern, 26 Prozent aus Asien (die Mehrheit aus China), 13 Prozent aus Nordamerika und je 3 Prozent aus Australien und aus weiteren Märkten. Die positiven Zahlen sind gemäss Marcel Perren auch das Resultat einer guten Zusammenarbeit zwischen den touristischen Leistungsträgern und einer erfolgreichen Marktbearbeitung. (mgs)

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hotel & gastro union

luzern, den 7. März 2012

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unsere mitglieder im profil

Willem Stricker keystone

Auch für die Lernenden aus den Bereichen Hotelempfang und Hotellerie-Hauswirtschaft wären die Schweizer Meisterschaften eine interessante Plattform.

chef de rang

schritt für schritt zu den swissskills

der berufsverband hotellerie-hauswirtschaft will im jahr 2014 bei den schweizer meisterschaften (swissskills) dabei sein. wünsche haben auch der schweizerische bäckerei- und konditorei-personal-verband (sbkpv) und der berufsverband hotelempfang.

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uf der Pendenzenliste der Hotel & Gastro formation steht seit August 2011 ein Antrag von hotelleriesuisse, neben Küche und Restauration auch für die Lehren Hotelfachfrau und KV im Jahr 2014 Schweizer Meisterschaften durchzuführen bzw. daran teilzunehmen. «Für unseren Beruf und gerade für die jungen Berufsleute wären SwissSkills ein wichtiges Schaufenster», sagt Elvira Schwegler, die Geschäftsführerin des Berufsverbandes HotellerieHauswirtschaft der Hotel & Gastro Union.

Auch für Esther Arnold, Geschäftsführerin des Berufsverbandes Hotelempfang, sind Meisterschaften ein Thema, aber noch nicht ganz so konkret wie für die Hotellerie-Hauswirtschaft. Dort hat die Geschäftsführerin Elvira Schwegler bereits Vorstellungen, was geprüft werden könnte. «Ich stelle mir vor, dass die Teilnehmerinnen und Teilnehmer ein weisses Zimmer vorfinden und dieses dann ausstatten.» Das zu wählende Konzept gehe von den passenden Farben über Blumen, Früchteschalen und Dekoration bis hin zum Frühstücksservice. Auch die Fle-

ckenentfernung, die Behandlung von Bodenbelägen sowie Waschen und Bügeln sind mögliche Themen. «Wichtig sind Aufgaben», sagt Schwegler, «die auch für das Publikum attraktiv sind.» Die Anforderungen müssten höher sein als jene des Qualifikationsverfahrens (QV) und auch spezielle Fähigkeiten wie im Bereich Ambiance aufzeigen können.

Der Vorstand des Berufsverbandes sammelt bis Anfang April Ideen für den Wettbewerb und wird dann das weitere Vorgehen bestimmen. «Wir haben dank verschiedener Wettbewerbe wie dem Hauswirtschaftsprofi das Know-how und Personal für die Wettbewerbe, aber die Zeit drängt aufgrund der nötigen Ressourcen», erklärt Elvira Schwegler.

An der Märzsitzung der Hotel & Gastro formation soll das Thema behandelt werden. hotelleriesuisse und die Hotel & Gastro Union stehen hinter der Idee, doch ist der Ausgang noch ungewiss. Denn es müssen alle drei Partner der Hotel & Gastro formation – also auch GastroSuisse – zustimmen. Falls das Ansinnen keinen Erfolg hat, ist das Projekt aber nicht ge-

«Wir haben dank verschiedener Wettbewerbe wie dem Hauswirtschaftsprofi das Know-how und Personal für die Wettbewerbe, aber die Zeit drängt aufgrund der nötigen Ressourcen»

storben. Möglich ist auch ein Alleingang des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft, allenfalls in Zusammenarbeit mit der Organisation der Arbeitswelt (OdA Hauswirtschaft Schweiz). Das hätte zumindest den Vorteil, dass dies der angestrebten einheitlichen Ausbildung der Lernenden Rückenwind gäbe, ist Schwegler überzeugt.

SwissSkills in den Bereichen Hauswirtschaft und kaufmännische Ausbildung der Hotelbranche wären für Schwegler und Arnold bereits ein grosser Erfolg. An WorldSkills, wie sie für die Küche und die Restauration bereits seit langem Tatsache sind, wagen die beiden Geschäftsführerinnen noch gar nicht zu denken, auch wenn es reizvoll wäre. «Dazu bräuchte es das Okay von zwölf teilnehmenden Ländern, was zurzeit noch nicht in Reichweite ist», erklärt Schwegler. Eine andere Option wären Europameisterschaften, für die es nur zwischen sechs und acht teilnehmende Länder bräuchte.

Eine etwas eigene Situation herrscht für Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizerischen Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands. «Bei den Confiseuren ist die Branche bei den World Skills vertreten, bei den Bäckern leider nicht», erläutert er. Aber es sei ebenfalls das Ziel, dass dieser Berufsstand nächstes Mal dabei ist. Allerdings besteht dieselbe Hürde der zwölf zustimmenden Länder. Erschwerend kommt dazu, dass der SBKPV bei der Organisation der SwissSkills in der Branche bislang nicht beteiligt war. «Wir würden in Zukunft gerne mithelfen», sagt Fleischlin dazu.

Ein Paradies im Sommer wie im Winter bergromantik ist das eine, doch das team der klewenalp lässt sich für alle jahreszeiten ein paar aktivitäten jenseits der klassiker einfallen.

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eien Sie zum Beispiel dabei bei der vierten Schi-Chilbi mit Live-Musik in allen Lokalen auf der Klewenalp. Oder zeigen Sie beim Hornschlitten-Rennen, was in Ihnen steckt. Und zum Abschluss der Wintersaison ist das Team der Klewenalp noch so froh, wenn Sie beim Uistrinke an der Panoramaschneebar mithelfen.

Und ohne Schnee? Wird eben getanzt. Beim Country-Alpen-Open-Air verwandelt sich das Bergparadies zum Wilden Westen mit LineDance und allem, was dazugehört. Wem das zu exotisch ist, der ist herzlich zum NaturjodelAbig eingeladen, um Jodelklubs aus der ganzen Schweiz zu lauschen. Ob Tagesausflug oder Ferienaufenthalt – auf der Klewenalp können Sie zu jeder Jahreszeit abschalten. Hoch über dem Vierwaldstättersee ist eine herrliche Aussicht garantiert. Auch für Gaumenfreuden ist gesorgt mit traditionellen Bergmenüs sowie einem täg-

lich wechselnden Überraschungsmenü. Natürlich darf dabei ein Fondueplausch nicht fehlen. Für Personen, welche in der Hotellerie und Gastronomie tätig sind, lockt die Klewenalp mit einem besonderen Angebot: Bis Anfang April steht der GastroMontag auf dem Programm.

Mitarbeitende aus der Hotellerie und Gastronomie erhalten eine Tageskarte zu einem Spezialpreis von CHF 23.50. Der nächste GastroMontag findet am 19. März statt. Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren ohnehin das ganze Jahr über von einem Rabatt von 20 Prozent auf die Tageskarte für sich und eine Begleitperson. Einfach Mitgliedsausweis beim Schalter in Beckenried oder Emmetten vorweisen. So erreichen Sie die Klewenalp: Sie fahren nach Beckenried oder Emmetten. Dort sind ausreichend Gratisparkplätze vorhanden. Dann geht es ab in die Höhe mit der Luftseilbahn

Blenheim, Marlborough (nz)

Beckenried–Klewenalp oder Emmetten–Stockhütte. Und wenn es für die Talfahrt zu spät wird, dann sind Sie herzlich willkommen im Berggasthaus Panorama. Ein Blick auf die Homepage der Klewenalp lohnt sich, dort finden Sie das aktuelle Programm und sehen gleich, ob Sie strahlender Sonnenschein auf der Höhe erwartet. www.panorama-klewenalp.ch

Eigentlich möchte man immer nur von guten Erfahrungen aus dem Ausland berichten. Leider kann man das nicht immer. Als ich mich im September 2011 auf den Weg nach Neuseeland machte, ahnte ich nicht, was mir bevorstand.

Eine Stelle in einem Weingut mit Gourmetrestaurant klang verführerisch. Besonders, da die Besitzer auch noch Schweizer sind und schon ein Gourmetrestaurant in der Schweiz erfolgreich geführt hatten. Das Restaurant liegt in Blenheim, mitten in Marlborough, der führenden Weinregion in Neuseeland. Etwas anderes als arbeiten und Weine probieren, kann man nicht machen, da die Region sonst nichts zu bieten hat.

Aber so lernt man die verschiedenen Weingüter (an die 50 in der Region) problemlos kennen. Weil jedes Jahr für den Sommer neue Mitarbeiter verpflichtet werden, ist der ganze Arbeitsablauf am Anfang nicht wirklich flüssig.

Neben vielen betrieblichen Problemen machte mir vor allem zu schaffen, dass alle deutschsprachig waren. Das war für mein Englisch nicht förderlich.

Nachdem ich mich drei Monate Tag für Tag aufgeregt hatte, kündigte ich.

Da man als Schweizer kein «Work and Holiday»-Visum erhält, stellte sich mir nun die Frage, ob ich reisen, oder ob ich mich nochmals um ein neues Visum bemühen sollte, um in einem anderen Betrieb arbeiten zu können. Zum Glück ist im Januar noch Hochsaison. Gefunden habe ich ein Boutique-Hotel mitten in der Stadt mit nur neuseeländischen Mitarbeitern. Das Team ist super und ich profitiere einiges mehr.

Natürlich bin ich nicht nur hergekommen, um zu arbeiten. Die Distanzen sind jedoch wesentlich grösser als in der Schweiz, somit konnte ich bisher nur die nördliche Südinsel bereisen.

Allerdings gibt es auch hier unglaublich viel zu erleben. So den gut 70 km langen Queen Charlotte Track in den Sounds, den Abel-Tasman-Nationalpark mit Sandstränden soweit das Auge reicht oder das Schwimmen mit Delfinen im Meer, was sich als sehr schwierig herausstellte.

Den aufwändigsten Trip hatte ich vor einem Monat. Ich arbeitete am Mittwoch bis halb zwölf Uhr nachts. Nach der Arbeit fuhr ich eine Stunde in Richtung Westküste. Dann übernachtete ich in einem Zelt. Nach drei weiteren Stunden Fahrt am nächsten Tag kam ich bei den Pancake Rocks an. Den restlichen Tag verbrachte ich damit, die Umgebung zu erkunden und am Abend einen wunderschönen Sonnenuntergang zu beobachten, leider mit der Folge, dass ich von Sandfliegen etwa 30-mal gestochen wurde. Ich übernachtete in einem Backpacker.

Morgens um sieben Uhr ging es in direkter Fahrt zurück zur Arbeit.

Alles in allem kann ich durchaus von einer positiven Erfahrung berichten.

Ich hätte mich jedoch am Anfang ein bisschen besser informieren müssen.

Das hätte mir vielleicht die eine oder andere Sorgenfalte erspart.

luzern, den 7. März 2012

hotel & gastro union

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H et GZ no 6

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Die beste Wirkung für den Verkauf Ihres Foodangebotes erzielen Sie mit einer emotionalen Bildsprache. Verwenden Sie Bilder statt Worte. Erlernen Sie praktische Anwendungen für die Foodfotografie.

Sie verbessern in kurzer Zeit Ihren Umgang mit Microsoft Office und erhalten wichtige Tipps und Tricks für ein effizientes Arbeiten.

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Sie erlernen die wichtigsten Grundlagen im Outlook, Explorer, Word und Excel für den täglichen Gebrauch im Büro wie auch zu Hause.

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Alle, die ihre Microsoft-OfficeKenntnisse verbessern wollen. referentin

Beatrice Lengyel Software-Trainerin dat u m / Z e i t/o r t

Donnerstag, 19. April 8.30 – 16.30 Uhr Luzern kosten

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29. März

berufsverband restauration

berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

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Zielpublikum

Alle Hotelfachfrauen/-männer und Hotellerieangestellten vor dem Qualifikationsverfahren. dat en/ort

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spielend leicht instruieren und ausbilden

Ihr Berufsverband bietet Ihnen die Gelegenheit, sich schrittweise zum SpirituosenProfi auszubilden.

So schillernd die Branche ist, so herausfordernd ist es, eine Führungsposition in der Gastronomie und Hotellerie zu haben. Dieser Tageskurs hilft Ihnen, Ihre täglichen Herausforderungen noch besser zu meistern.

Ausbilden heisst fordern und fördern. Doch wie erziele ich einen optimalen und langfristigen Lernerfolg? Tipps und Tricks zum Anleiten und Ausbilden von Mitarbeitenden.

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Kategorien der Spirituosen Prozess der Destillation Faktoren, welche den Geschmack beeinflussen WSET Level 1: systematische Verkostung Gesundheitliche, gesetzliche und Sicherheitsaspekte Service und Verkauf Abschliessend: Prüfung mit 30 Multiple-ChoiceFragen sowie Vorweisen einer Mappe mit Verkostungsnotizen

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Alle Restaurationsmitarbeiter und Lernenden, die mehr über Spirituosen und deren Herstellung erfahren möchten.

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( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 80.– Mitglieder CHF 220.– Nichtmitglieder

Funktionen/Aufgaben eines/-r Vorgesetzten Motivation heisst fordern und fördern Aufträge erteilen und Ziele setzen Kontrollen durchführen Konstruktive Kritik üben Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis

a nmeldeschluss

9. März /23. März

Zielpublikum

Führungskräfte der Gastronomie, die selbstsicher ihre komplexen Aufgaben erfüllen wollen.

referent

Arthur Nägele Vom Wine & Spirit Education Trust zertifizierter Trainer

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Dienstag, 24. April 9.00 – 17.00 Uhr Luzern

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Montag, 2. April 9.00 – 17.00 Uhr EAV Eidgenössische Alkoholverwaltung, Bern Der Aufbaukurs WSET Level 2 findet vom 24. bis 25. September statt. kosten

( i n k l . B uc h /e x k l .

Mittagessen) CHF 95.– Mitglieder mit BR CHF 105.– Mitglieder CHF 405.– Nichtmitglieder Prüfungskosten CHF 110.–

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Zielpublikum

Montag, 26. März Dienstag, 10. April Sursee

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wset level 1 spirituosen

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An diesem Vorbereitungstag werden Sie im praktischen Bereich geprüft – jedoch ohne Notenbewertung. Dieser Tag zeigt Ihnen auf, wo Sie noch Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um das Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen.

Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Qv-vorbereitungstag Schliessen Sie dieses Jahr die Ausbildung als Hotelfachfrau/-mann oder Hotellerieangestellte/-r ab?

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Voraussetzungen für Lernerfolge Funktionsweise unseres Gehirns Methoden zur Planung von Instruktionen und Lernaufgaben Lernprozesse in die Arbeitsprozesse integrieren Zielpublikum

Alle, die Lernende oder Mitarbeitende in der Gastronomie oder Hotellerie ausbilden. referent

Peter Tresoldi Seminarleiter/Berater zu Bildungsfragen dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 8. Mai 9.00 – 16.45 Uhr Luzern

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CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder

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CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder a nmeldeschluss

17. April

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3. April

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14. März

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Regionen • generalversammlungen • An den regionalen Generalversammlungen der Hotel & Gastro Union erhalten Sie als Mitglied Informationen aus erster Hand und haben die Möglichkeit, sich aktiv als Mitglied einzugeben.

BERN

Dienstag, 13. März ab 19.00 Uhr Hotel Schweizerhof, Bern Der Präsident der Region Bern Dominik Bucher wird seine Gäste mitnehmen auf eine bildreiche Reise durch das vergangene Jahr. Im wiedereröffneten Hotel Schweizerhof werden die Gäste mit einem reichhaltigen Buffet voller Leckereien aus der Hauptstadt kulinarisch verwöhnt.

ZENTRALSCHWEIZ

OSTSCHWEIZ

Montag, 19. März ab 16.00 Uhr Swisspor-Arena, Luzern Urs Peter, Präsident der Region Zentralschweiz, lädt dieses Jahr zu einer Generalversammlung in grossem Stil ein. Die SwissporArena auf der Luzerner Allmend beeindruckt sowohl architektonisch als auch kulinarisch. Nach der Generalversammlung werden sich die Gäste selbst davon überzeugen können.

Donnerstag, 22. März ab 15.00 Uhr Botanischer Garten, St. Gallen Entfliehen Sie für einen Moment der winterlichen Kälte mit unserem Präsidenten der Region Ostschweiz in den Botanischen Garten St. Gallen. An der ordentlichen Versammlung

werden unter anderem die Kandidaten und Delegierten für die Delegiertenversammlung 2012 vorgestellt und treue Mitglieder geehrt. Anschliessend geniessen die Gäste tropisches Klima bei einer Führung durch den Botanischen Garten. Ein Apéro am Abend rundet den Anlass ab.

ZÜRICH

Montag, 14. Mai Hallenstadion, Zürich Der Präsident der Region Zürich Hanspeter Göldi lädt zur Generalversammlung in das Zürcher Hallenstadion ein.

TESSIN

Montag, 12. November Ort noch offen

Die Daten für die Generalversammlung der Regionen Graubünden und Nordwestschweiz folgen.

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14

stellen

luzern, den 7. März 2012

Wir sind als ein aussergewöhnliches Restaurant bekannt, auch über die Kantonsgrenze hinaus schätzen die Gäste unsere Küche und unseren Service. Wir sind ein Betrieb der BSZ Stiftung Schwyz. Bei uns arbeiten Gastroprofis und Menschen mit einer Beeinträchtigung Hand in Hand.

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22629-4

H et GZ no 6

lucerna, 7 marzo 2012

pagina italiana

15

H et GZ no 6

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

una ticinese fra i giovani talenti

cxxvii. jahrgang

impressum

la ticinese agnese beretta è al 2° anno di apprendistato di cuoca presso il quattro stelle hotel lido seegarten a lugano. al concorso nazionale di cucina per gli apprendisti cuochi ha guadagnato la finale e rappresenterà così a « gusto12 » la svizzera italiana. con altre/i quattro candidate/candidati si contenderà la vittoria in un appassionante duello che avrà luogo presso la scuola professionale a baden.

H etGZ: Agnese Beretta, lei è arrivata alla finale

di «gusto12». Le mie congratulazioni per questo successo.

Beretta: Grazie, sono molto felice. È stata una sorpresa anche per me.

H etGZ: Oltre a me, chi altri si è congratulato

con lei?

Beretta: La cosa ha fatto molto piacere anche ai miei genitori e al mio Chef.

H etGZ: Lei è la seconda ticinese che si impone

a «gusto» e ad aver convinto con le sue ricette la giuria della Società svizzera dei cuochi e di Howeg. È fiera di rappresentare la Svizzera italiana?

Beretta: Si, molto.

H etGZ: Chi l’ha sostenuta nella creazione delle

sue ricette?

Beretta: Innanzi tutto Saverio Pezzi, il mio insegnante alla scuola professionale.

H etGZ: Cosa presenterà nella finale del

9 marzo?

H etGZ: Perchè pensa che la vittoria dovrebbe andare a lei?

Beretta: Perchè trovo molto buona l’idea, le ricette e il gusto dei miei piatti.

H etGZ: Perchè ha deciso di partecipare a

«gusto12»?

Beretta: Sono alla ricerca di nuove esperienze e voglio misurarmi in una competizione.

Infatti ho già imparato tanto. La partecipazione a «gusto» è inoltre una buona preparazione all’esame di fine apprendistato.

H etGZ: Come è venuta a conoscenza del

concorso per gli apprendisti «gusto»?

Beretta: Ne abbiamo parlato a scuola e gli insegnanti hanno reso allettante oltre che stimolante la partecipazione al concorso.

Avevo inoltre visto il prospetto di «gusto12» nell’esercizio dove lavoro.

H etGZ: Ci sono stati altri colleghi della

sua stessa classe che si sono annunciati per «gusto12»?

Beretta: Si, altri tre, quattro colleghi.

H GZ: Cosa le piace della cucina ticinese?

Beretta: Mi piace perchè è influenzata dalla cucina mediterranea.

herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

agnese beretta Anno di nascita: 1995 Domicilio: Arbedo, presso Bellinzona Apprendistato: Hotel Lido Seegarten Lugano, 2° anno Scuola: Scuola Professionale, artigianale e industriale (SPAI) Trevano Posto preferito: ero già saucier, ma faccio tutto volentieri.

Piatto preferito: i dolci Obiettivi: vedere il mondo, lavorare all’estero e imparare a conoscere altre culture. Magari lavorare una volta a Parigi, perchè affascinata dalla cucina francese. E chissà forse, un giorno, avere anche un proprio ristorante.

et

Piatto principale Bocconcini di luccio perca in crosta di sesamo e arachidi Trota salmonata affogata al Fior di sale della Camargue Salsa al Merlot e pesto leggero di solo basilico I contorni Sformato di Rheintaler Ribelmais Zucchine del piano di Magadino grigliate all’olio d’oliva extra vergine Cipollotto e pomodorino glassato Dolce Cappuccino, fine spuma al caffé con crema al mascarpone Brownies al cioccolato e noci della Val Colla Pera al fragolino con la sua salsa

H etGZ: Qual’è il suo piatto preferito?

Beretta: Mi piace ad esempio il brasato con la polenta.

H etGZ: È la sua prima competizione culinaria?

Beretta: SÌ, la prima in assoluto.

H etGZ: Come e dove si prepara per la finale?

Beretta: Posso farlo nel mio esercizio, durante le ore di camera al pomeriggio, ed anche a scuola.

H etGZ: Come si sente quando pensa alla finale

del 9 marzo?

Beretta: Emozionata, ma anche convinta che andrà bene e questo mi rende felice.

H etGZ: Il primo premio è un viaggio in Cile, il

secondo uno a Stoccolma ed il terzo classificato vince un viaggio gastronomico in Svizzera.

Quale di questi premi vorrebbe vincere?

Beretta: Tutti e tre!

intervista: marc benedetti e giuseppe pennisi

Il tema di « gusto12 » L’argomento di quest’anno è «Le regioni svizzere nella cucina creativa». Era richiesta la creazione di due portate, costituite da un primo piatto e da un dolce, le cui ricette dovevano essere trasmesse agli organizzatori.

I candidati devono preparare un piatto principale a base di pesce, con due diverse specie ittiche del paese, utilizzando due diversi metodi di cottura. Da servire con due diverse verdure locali e un contorno creativo di carboidrati a base di Rheintaler Ribelmais.

Il dolce deve consistere in una componente calda ed una fredda (ma niente gelato).

Da utilizzare i seguenti ingredienti dai sapori caratteristici: cioccolato, caffè e frutta locale, noci comprese. Per entrambe le portate il costo della merce non deve superare franchi 15 a persona.

Maggiori informazioni: www.gusto12.ch

verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen) redaktion Marc Benedetti (ben) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ernst Knuchel (ekn) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Schulz (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Tobias Sutter Stefan Schlumpf illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) Peter Bösch (Polygraphie) Tiziana Fischer (Produktionsassistenz) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

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hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe.

Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland.

Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.

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lausanne, le 7 mars 2012

no 6

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les maîtres de toscane keystone

Les appellations du cœur de la Toscane attirent la foule chaque année en février.

M

algré la concurrence de Vinisud, à Montpellier, en même temps, et la proximité de Vinitaly à Vérone (du 25 au 28 mars), les appellations du cœur de la Toscane font défiler acheteurs, sommeliers et journalistes, chaque année en février. Dans chaque lieu, un mini-salon et des dégustations impeccablement organisées, avec service à table pour les journalistes. L’oc-

casion de déguster plusieurs centaines de vins, des derniers millésimes mis sur le marché. Et le pèlerinage s’enchaîne, de la Vernaccia di San Gimignano au Brunello di Montepulciano, en passant par Florence. Cette année, Marco Pallanti, l’œnologue du Castello di Ama, président du «consorzio» du Chianti Classico, a pu annoncer qu’Antinori, qui en était sorti en 1975, re-

atrium

actuel

l’hôtellerie pas exonérée de tva

le japon un an après le tsunami

suite en page iv

vignerons et gastronomes à la même table

Il y a cinq ans, pratiquement jour pour jour, Nathalie Borne et Luc Parmentier reprenaient la gestion de l’Auberge d’Aclens.

Depuis, le couple a étrenné la formule des soirées dégustation qui réunissent autour d’une même table vignerons romands et gastronomes. L’occasion pour les producteurs d’évoquer leur domaine et les accords entre mets et vins.

Si l’hôtellerie de luxe est encore à la traîne, la situation s’est normalisée pour les établissements gastronomiques de la capitale.

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chianti classico, derrière les Etats-Unis (28%), l’Italie (22%), l’Allemagne (13%) et le Canada (8%), mais à égalité avec le Royaume-Uni. A travers notre reportage exclusif, découvrez quatre propriétés novatrices des deux autres appellations phares de la Toscane, le Vino Nobile di Montepulciano et le Brunello di Montalcino.

éclairage

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aza 6002 luzern

joint l’organisation de défense de l’appellation dès le millésime 2012. Une cave ultramoderne, à San Casciano in Val di Pesa, sera inaugurée cet automne: on y vinifiera au cœur de la région du Chianti Classico les vins, Marchese Antinori Riserva, Badia a Passignano et Pèppoli. Des vins bien connus en Suisse qui, avec 7% des achats, est redevenu, en 2011, le cinquième marché du

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atrium

lausanne, le 7 mars 2012

H et GH no 6

dans ce numéro

+ revue de + presse

l’exotisme du pays de vaud séduit à l’étranger

No 6 page ii

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«Les Suisses de Leysin aiment vivre dans des petites cabanes de bois, manger de la fondue, puis aller dans les vignes pour boire du vin.» Ce portrait sympathique bien qu’un peu réducteur est paru dans le Beijing News à la suite d’un voyage de presse organisé par Suisse Tourisme; il est relayé avec d’autres par le quotidien vaudois qui a décortiqué les articles parus à l’étranger. Le Pays de Vaud et la Suisse? Une terre exotique qu’on ne foule pas sans être bien préparé.

Ainsi, le magazine The Straits Times (Singapour) conseille d’emporter vestes d’hiver et chaussures de montagne: «Car même si vous n’allez pas en altitude, les températures peuvent descendre jusqu’à 11 degrés la nuit.»

atrium le champagne À la côte en suisse

Avec 5,7 millions de bouteilles importées l’an dernier, en hausse de 3,4%, la Suisse a conforté sa position de 7e marché à l’export

l’hôtellerie paiera la tva

Selon toute vraisemblance, l’hôtellerie ne devrait pas bénéficier d’une exonération de la TVA pendant une année

actuel iii

le japon un an après le tsunami

Si les exportations de produits alimentaires japonais sont toujours en berne, la scène gastronomique de Tokyo tourne à plein régime

tendances iv

duel entre le nobile et le brunello

Au sommet de la hiérarchie depuis 1980, les deux dénominations d’origine contrôlée et garantie se modernisent sans cesse

éclairage v

vignerons et gastronomes réunis

v

poivrier d’argent: finale en vue

Sous l’impulsion de Nathalie Borne et Luc Parmentier, l’Auberge d’Aclens organise des soirées dégustation où les vignerons sont à l’honneur Organisé à l’Ecole professionnelle de Montreux depuis sa création en 1997, le Poivrier d’argent aura lieu cette année à La Chaux-de-Fonds

cahier allemand 3

frankenstärke: ende der hoffnung?

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neues gastrokonzept

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umnutzung einer alten brauerei

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interview mit einem winemaker aus der neuen welt

Der Nationalrat ist gegen die Befreiung von der Mehrwertsteuer für die Hotellerie

Was ein Koch und ein Künstler verbindet Im ehemaligen Sudhaus kann man nun schlafen

Gale Sysock sagt, warum seine Weine von alten Reben eine junge Käuferschaft ansprechen

Les maisons de Champagne ont renoué avec la croissance.

civc

La consommation de champagne en 2011 a progressé en Suisse et dans le monde E

n 2011, les importations de Champagne ropéenne (hors France) progressent de 2,1%, tien Suisse ont enregistré une hausse de rées par l’Allemagne (14,2 millions de bouteilles, 3,4% en volume par rapport à l’année précé- +8,5%), la Belgique (9,5 millions, +8.5%), l’Italie dente, atteignant près de 5,7 millions de bou- (7,6 millions, +6,3%) et la Suède qui fait son enteilles. Ces chiffres confirment les excellents ré- trée parmi les dix premiers marchés d’exportasultats de 2010 (+12%) et confortent le pays dans tion (2,4 millions, +6,6%). Le marché français est en légère baisse comparé à l’an passé sa 7e position de marché à l’export. Ils (–1,9%) en raison d’un tassement des témoignent d’un retour à une dynamarché ventes les derniers mois de l’année. mique positive pour le champagne de- brésilien Les pays émergents confirment leur puis la crise économique de 2008. En le Brésil, où statut de relais de croissance. La Rusoutre, rapporté à sa population, le pays le cIVc vient sie progresse de 24% avec 1,3 million conforte son rang de 2e marché export d’ouvrir une avec une consommation de 0,7 bou- représentation, de bouteilles, le Brésil de 7% avec plus teilles par habitant par année, juste d’un million de bouteilles. Plusieurs a connu une derrière la Belgique. pays d’Asie connaissent de fortes proaugmentation La demande globale n’est pas en gressions: Singapour (+20%, 1, milconstante reste: avec près de 323 millions de boulion), Hong-Kong (+15%, 1,4 million), depuis 10 ans. teilles, les expéditions enregistrent Chine (+19%, 1,3 million), Corée du sud une croissance supérieure à 7% en va(+31%, 481 000 bouteilles), Inde (+58%, leur pour un chiffre d’affaires de 4,4 milliards 290 000), Malaisie (+44%, 266 000). Présent de d’euros. Les plus fortes hausses sont réali- longue date dans les dix premiers marchés d’exsées sur les marchés lointains. Les Etats-Unis portation, le Comité interprofessionnel du vin d’Amérique atteignent 19,4 millions de bou- de Champagne (CIVC) s’est implanté en Chine teilles (+14,4%) et le Japon 7,9 millions de bou- en 2006, en Inde en 2009, en Russie en 2011, et teilles (+6,7%). L’Australie se distingue avec vient d’ouvrir un bureau au Brésil. Ce nouvel ofprès de 32% d’évolution (4,9 millions de bou- fice établi à São Paulo vient compléter un réseau, teilles). Les ventes à destination de l’Union eu- qui couvre à l’heure actuelle seize pays.

les hôtels suisses boudent les millions de berne

C’est Le Matin Dimanche qui l’annonce dans sa dernière édition. Le «cadeau» de 870 millions accordé cet automne aux secteurs souffrant du franc fort trouve apparemment peu d’écho chez les hôteliers, bénéficiaires de 100 millions.

«En Valais, je ne connais personne qui a ficelé un dossier pour bénéficier de cette aide», confie Patrick Bérod, directeur de l’Association hôtelière du Valais. En cause: l’importance du dossier qui serait exigé par la Société suisse de crédit hôtelier, chargée d’allouer l’aide en question, et qui découragerait les petits hôtelières. Autre explication: «En ces temps difficiles, ce n’est pas de rénovation dont nos hôtels ont besoin mais d’argent frais», explique Pierre-André Pannatier, président des hôteliers valaisans.

lindt & sprüngli vise les territoires chinois et russe

Le fabricant helvétique de chocolat haut de gamme réalise actuellement des études de marché en Chine, au Brésil et en Russie pour savoir de quelle manière pénétrer ces marchés, annonce Le Temps. En Chine, les ventes atteignent déjà plu’hôtellerie ne sera sans doute pas exonérée la clientèle de l’hôtellerie helvétique, trouvent sieurs millions de francs, mais de la TVA pendant un an. Le Conseil natio- la Suisse trop chère et les Suisses ont tendance Lindt & Sprüngli y intensifiera nal a refusé par 92 voix contre 88 et 7 absten- à passer des vacances meilleur marché. «Résul- ses efforts d’ici deux à trois ans. tions ce projet destiné à permettre au tourisme tat: la branche accuse une baisse de 2% avec des de lutter contre le franc fort. Le Conseil pics à moins 6% ou moins 9%», renchédes Etats doit encore se prononcer rit Dominique de Buman (PDC/FR). Et durant la session. Si la Chambre des la hausse des touristes extra-commu- l e c h i f f r e cantons refuse elle aussi d’entrer en nautaires n’a pas compensé la baisse matière, le projet sera enterré. Sa comdes touristes européens. mission préparatoire lui recommande Ces arguments n’ont été portés que par 8 voix contre 5 de renoncer à cette par l’UDC, le PBD et une majorité du exonération. Le secteur de l’hébergePDC. La gauche, le PLR et les Vert’libékeystone ment s’acquitte actuellement d’une TVA raux s’y sont en revanche opposés, avec eveline à un taux préférentiel de 3,8%. La révile soutien de la ministre des finances C’est le nombre d’années widmersion de loi urgente en débat vise à l’exoEveline Widmer-Schlumpf. Tout en consécutives que le chef calischlumpf reconnaissant les problèmes rencon- fornien d’origine autrichienne nérer complètement de la taxe du 1er la ministre avril 2012 au 31 mars 2013. Cette metrés par le tourisme, ils ont émis de Wolfgang Puck a officié au Bal des finances sure entraînerait un manque à gagner forts doutes sur l’efficacité de l’exoné- du Gouverneur, la fête offifiscal de quelque 150 à 160 millions de s’est opposée au ration de la TVA. Philipp Müller (PLR/ cielle qui suit la cérémonie des francs. Pour les partisans de la me- projet à l’instar AG) dénonce à ce propos l’effet placebo Oscars, durant laquelle les laude la gauche, sure, ces pertes sont supportables. «Et de la mesure, lui qui estime que faire réats font traditionnellement ce sont autant de millions que le tou- du Plr et des baisser le prix moyen de la chambre de graver leur trophée. Lors de Vert’libéraux. risme pourra investir afin de dégager 220 à 212 francs la nuit ne va pas per- cette party forcément people, des bénéfices à terme», avance Hansjörg mettre d’attirer les foules. «Pour faire Puck a créé un menu pour 1500 Hassler (PBD/GR). Car l’impact du franc fort sur face à la rude concurrence, notamment de l’Au- personnes qui faisait la part cette branche est grave, ont martelé plusieurs triche, il faut dynamiser le marché et pas cam- belle au poisson, cru ou cuisiné. orateurs. Avec un effet domino sur toutes les ac- per sur d’anciennes structures», relève pour sa Il aurait d’ores et déjà décidé (ats) de rempiler l’an prochain. tivités annexes. Les touristes étrangers, 60% de part Thomas Maier (PVL/ZH).

TVA: le Conseil national refuse d’exonérer l’hôtellerie pendant un an L

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actuel H et GH no 6

dr

+e n br ef+ trend positif pour nespresso

En 2011, la hausse de la demande des consommateurs pour des cafés de qualité supérieure a contribué à la croissance de Nespresso à travers le monde. La marque du groupe Nestlé a enregistré un chiffre d’affaires supérieur à 3,5 milliards de francs et une croissance organique d’environ 20%. «En dépit des turbulences enregistrées dans de nombreux marchés et d’une multitude d’offres dans le secteur du café portionné, les consommateurs ont une fois encore privilégié Nespresso», déclare Richard Girardot, directeur général de Nestlé Nespresso SA.

patrick claudet

Contrairement à l’hôtellerie de luxe qui n’a pas encore retrouvé le niveau d’avant la catastrophe, la situation s’est normalisée dans les restaurants – et les rues – de Tokyo.

exportations en berne mais gastronomie plébiscitée

× gategroup: bénéfice en hausse malgré un contexte difficile

un an après le tremblement de terre, le tsunami et la catastrophe de fukushima, le japon n’a pas fini de panser ses plaies. la vie, toutefois, a repris son cours à tokyo.

Gategroup, numéro un mondial des services à bord dans l’aérien, a dégagé en 2011 un bénéfice net de 58,7 millions de francs, en hausse de 17,6% sur un an, en dépit des difficultés du secteur. Le chiffre d’affaires a pour sa part stagné pour s’établir à 2,69 milliards de francs, contre 2,7 milliards en 2010. (ats)

P

ierre Troisgros est l’un des premiers chefs français à s’être aventuré dans les années 60 à Tokyo, où il a lancé la succursale du Maxim’s.

Son fils, Michel, a suivi ses traces en inaugurant en 2006 un restaurant qui porte son nom dans le quartier de Shinjuku (2 étoiles au Michelin Tokyo). De fait, le chef de la mythique table de Roanne (3 étoiles) a vécu la catastrophe du 11 mars de l’intérieur, à travers le regard de son équipe locale. «Après l’explosion du premier réacteur de la centrale nucléaire de Fukushima, le chef Lionel Beccat et une partie de son staff sont partis à Kobe avec leur famille. Mais trois jours plus tard, ils étaient de retour. C’est ce qui explique sans doute la manière rapide dont les affaires ont repris», explique Michel Troisgros.

Les Japonais, il est vrai, ont été sensibles à la solidarité affichée par un certain nombre d’expatriés et d’entreprises étrangères implantées à Tokyo. Ainsi, si le restaurant tokyoïte de Michel Troisgros a tourné au ralenti en mars et avril, comme la plupart des autres tables de la capitale, les clients sont revenus en nombre à partir de mi-

× la formation continue passe à la trappe au conseil national

Les entreprises ne devraient pas être forcées d’accorder à leurs employés au moins trois jours de formation continue par an. Le Conseil national a refusé par 126 voix contre 56 de donner suite à une initiative parlementaire de l’ex-député Hugo Fasel (PCS/FR). Pour la majorité de droite, il appartient aux entreprises et aux partenaires sociaux de fixer les règles du jeu. (ats)

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Kiyoshi Imai dresse un panorama plutôt sombre: «Toute la côte nord-est a été dévastée, réduisant à néant l’industrie de la pêche et les cultures d’algues alimentaires, entre autres. Fukushima n’a fait qu’empirer la situation.» Conséquence: les exportations de produits alimentaires ont chuté de 23,6% en avril 2011, et, le mois suivant, de 29,4%, notamment en raison du blocus imposé par la Chine et la Corée. Depuis, les exportations ont repris – surtout à destination des Etats-Unis, du Canada et de Taïwan –mais les chiffres sont toujours en baisse. «Plusieurs catégories de produits sont toujours interdites d’importation en Chine, qui ne reconnaît pas les certificats de provenance émis par les préféctures. De fait, nous nous attendons à une stagnation des exportations en 2012», explique Kiyoshi Imai. Quant à la population, elle hésite encore entre confiance Blocus des importations en Chine et méfiance vis-à-vis des autorités. Pour rassurer les esprits, le gouvernement abaissera, à parAu niveau des exportations, les chiffres sont tir d’avril, les limites admissibles de radioactivité moins réjouissants. Conseiller auprès de la Japan dans les aliments, élevées provisoirement après External Trade Organization (Jetro) à Genève, l’incident nucléaire. patrick claudet mai. «En juin, nous avons connu une progression de 30% par rapport à 2010, et, en septembre, la hausse s’est chiffrée à 50%. Sur l’ensemble de l’année, nos ventes ont augmenté de 25%», ajoute Michel Troisgros, qui se dit surtout admiratif de la façon dont le peuple japonais s’est relevé de cette tragédie. Depuis le début de l’année, la tendance haussière s’est confirmée, preuve d’un retour à la normale, même si l’hôtellerie de luxe n’a pas encore retrouvé le niveau d’avant la catastrophe (voir HGH n°37/2011). Un succès qui s’explique aussi par le choix pointilleux des matières premières, en provenance du sud du pays, et la propension des Japonais à manger dehors. «La situation n’en reste pas moins dramatique pour les agriculteurs de la région de Fukushima, dont les produits étaient appréciés.»

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tendances

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le nobile et le brunello se livrent un duel à armes modernisées Quoi de neuf à montepulciano et montalcino? au sommet de la hiérarchie depuis 1980, les deux d.o.c.g. (dénomination d’origine contrôlée et garantie) se modernisent sans cesse. visite de quatre domaines emblématiques.

M

ontepulciano, d’abord. Le vin, ici, bile est mis sur le marché un peu moins de peut être à base de 70% de sangiotrois ans après la vendange, le brunello, cinq vese, nommé prugnolo gentile, et ans après. On goûtait donc les 2009 à Monte30% d’autres cépages comme les traditionpulciano et les 2007 à Montalcino. Giancarlo nels canaiolo ou colorino, mais surtout, les Pacenti est allé voir à Bordeaux comment rétrès internationaux merlot et cabernet sauvisoudre la délicate question de l’élevage. Il a gnon. Depuis 15 ans, Michele Manelli, 36 ans, d’abord travaillé, dès 1995, avec le professeur est installé à Salchetto, 36 hectares de vignes, Yves Glories, puis, après son décès, avec Eric dans un vallon, sous la colline de MontepulBoissenot. «Avec lui, je cherche à faire un vin ciano. Ce diplômé en économie politique de le plus proche du terroir. Tranquillement, Milan a réussi à lever des capitaux en Aménous arrivons à des vins plus équilibrés, alors rique pour édifier le projet «de toute une vie qu’on a pu nous reprocher trop de bois sur les et de toute une équipe»: produire un vin le vins jeunes. L’assemblage des diverses parplus écologiquement possible. La visite imcelles est capital: je le fais toujours au mopressionne. De la terrasse, jonchée de bulles ment de mettre le vin dans les barriques, jade verre, on ne devine rien de la cave enfouie. mais après. Mon 2011 est déjà assemblé. Il y On y pratique, bien sûr, la circulation par graa vingt ans, je pouvais passer pour contraire vité du raisin, d’abord dans des cuves inox. Un à la tradition. Mais aujourd’hui, je fais des procédé révolutionnaire permet de récupévins très classiques, selon une méthodolodr rer le gaz carbonique dégagé par le moût en gie éprouvée», insiste celui qui faillit devenir Un domaine des environs de Montepulciano, au loin, sur sa colline, avec sa forteresse; fermentation, et de le réinjecter dans la cuve docteur en mathématiques. Les derniers milMontalcino occupe une position similaire à 30 km à vol d’oiseau. «pour plus de souplesse et une meilleure exlésimes confirment cette tendance: le vin de traction, avec, à la clé, une plus grande pureté Siro Pacenti, naguère surpuissant et donc enaromatique». censé par Parker, a toutes les bases pour faire Ici, on évoque biomasse, géothermie, autosuffisance énergé- ma foi… Son œnologue, Nicolò D’Afflito, relativise l’impact de la un brunello de garde, apte à s’améliorer sur vingt ans et plus. tique et bilan carbone. En vigne, le domaine est en bio, tout court: nouvelle construction: «Pour faire un grand vin, il faut surtout «On ne la revendique pas. Le vin doit parler de lui-même», ex- soigner la vigne et corriger le moins possible en cave. Le sangio- Un navire amiral pour la famille Bertarelli plique le jeune entrepreneur. Un étage plus bas que les cuves de vese est très difficile. S’il a été planté en Toscane, c’est parce qu’il fermentation, pour moitié en inox, pour moitié tronconiques produisait beaucoup, pas pour sa qualité. J’essaie de travailler sur S’il y en a un qui ne veut rien changer en cave, c’est bien Claudio en bois, la salle d’élevage et ses 360 barriques de chêne français. l’équilibre, du porte-greffe limitant la production jusqu’à l’éle- Tipa, 64 ans, à Poggio di Sotto. Le domaine de 12 ha vient de pasElles sont disposées en hémicycle et de gros tuyaux sortent du vage en bois. Je suis mandaté ici pour réaliser des vins élégants ser d’un propriétaire toscan à l’oncle d’Ernesto Bertarelli. «J’ai plafond. Késako, dans une lumière tamisée irréelle? Des puits pour une femme élégante», résume l’œnologue. La Riserva Bos- changé ma vie à 52 ans. J’étais entrepreneur à Rome, je me suis de lumière, drainée depuis les bulles de verre de la terrasse, deux sona, tirée d’une parcelle de vieux sangiovese, est un Vino Nobile marié et j’ai décidé d’aller faire du vin sur la côte toscane», exétages plus haut. «On ne consomme pas d’électricité», commente de grande classe, apte à vieillir, en témoigne un splendide 2004, à plique, en français, ce fils de «pied noir» de Tunisie. Pourquoi la fois puissant et fruité, et un 2007, prometteur, comme le 2008, vouloir absolument une propriété à Montalcino, quand la famille Manelli.

Bertarelli est déjà propriétaire d’un vaste domaine à Montecuco Côté aval, la cave présente un haut mur, recouvert d’un rideau le meilleur de ceux goûtés à Montepulciano.

Nicolò D’Afflito est intarrissable sur les mérites du vino no- (Colle Massari, une propriété de 1400 ha, dont 122 ha de vigne) et de plantes. Ce revêtement n’est pas qu’esthétique: il isole la cave et assure une bonne hygrométrie. Et les vins? «Chaque année, bile et du brunello: «Le premier donne des vins très fins et sub- à Bolgheri (Grattamaco, 12 ha)? «Ernesto me l’avait déjà dit quand c’est un nouvel apprentissage», confie le copropriétaire, conseillé tils. Le second, des crus plus puissants et moins élégants. Mais les j’ai débuté: il faut disposer d’un vin prestigieux, d’un bateau amipar Paolo Vagaggini, un des œnologues les plus respectés de Tos- plus grands brunellos restent supérieurs aux meilleurs vino no- ral à toute la flotte.» La transaction s’est concrétisée en octobre cane. Le Salco Evoluzione 2006, pur sangiovese, est une belle dé- bile.» Et l’œnologue sait de quoi il parle: pour les marquis de Fres- dernier. Son ancien propriétaire avait placé Poggio di Sotto au cobaldi, il est en charge du vaste domaine de Castel Giocondo, à sommet de Montalcino. Ici, le brunello est une sélection des meilmonstration du potentiel de cet outil moderne.

Montalcino (235 ha de vignoble). Cap donc sur la capitale du san- leurs fûts, des tonneaux ovales, moins grands que les foudre traUne cathédrale pour les Dei giovese, qui, après le scandale des vins coupés en catimini, au ditionnels. Les lots non retenus sont passés en «rosso», «en fait, début des années 2000, a confirmé sa volonté de faire du 100% un petit brunello», explique Claudio Tipa. «Je ne vais rien chanA quelques oliviers de là, dans un vallon parallèle, la famille Dei sangiovese. Et l’a réaffirmé, cette année, en déboutant les grandes ger à notre tradition; il n’y a rien à améliorer», martèle le nouveau achève une autre «cathédrale» vouée au vin. Une rampe en forme caves qui voulaient «ouvrir» le rosso à 20% ou 30% d’autres cé- propriétaire. Pour succéder au dégustateur Federico Gambelli, d’escargot de béton brut conduit sous terre. La porte de verre pages rouges (comme le tolère le vino nobile, donc). décédé récemment, c’est le jeune œnologue Luca Marone, déjà Vice-président du «consorzio», Giancarlo Pacenti, 48 ans, en charge des autres domaines de la famille Bertarelli, qui prend poussée, un élégant corridor de travertin, gravé de citations de poète, annonce la couleur. Baudelaire saute aux yeux: «Au- passe pour un des «modernistes». Les 22 ha du domaine fondé par le relais. Le «grand vin» de Poggio di Sotto appartient à ces trop jourd’hui, l’espace est splendide! Sans mors, sans éperons, sans son père, Siro, ne sont plantés qu’en sangiovese, avec une majo- rares brunellos, fins, subtils et élégants, où le fruité et le boisé se bride, partons à cheval sur le vin pour un ciel féérique et divin.» A rité de ceps de plus de 35 ans. Les parcelles sont disséminées dans marient à merveille, comme dans un cru bourguignon. Et, avec le l’unisson s’ouvre cet «espace splendide», sorte de temple, qui re- trois secteurs et le brunello, régulièrement reconnu parmi les nebbiolo du Piémont, l’autre grand cépage italien, le sangiovese cèle des fûts de toute dimension, au plafond de dalles soutenues meilleurs de l’appellation depuis 1988, première vinification du toscan partage ce cousinage avec le pinot noir. Sublimes… quand fils. Pas un seul grand fût de chêne de Slavonie, ici (ils ont été éli- ils sont aussi bien élevés que leurs propriétaires! par des piliers, de pierre aussi. pierre thomas, de retour de toscane Rien d’étonnant quand on sait que tout, ici, est «maison»: la minés il y a 15 ans), mais uniquement des barriques de chêne franfamille Dei exploite des carrières en Toscane et à Tivoli (Rome). çais, alignées dans un vaste chai moderne et fonctionnel.

Ce qui distingue le vino nobile du brunello est, précisément, Les vins de Salcheto sont importés en Suisse par SacriEt le père (83 ans) de Caterina Dei, l’âme de la cave, lui a offert ce monument. Cette brune à l’éternel sourire de Joconde cache une le vieillissement: plus ou moins long pour le vino nobile (de 12 à panti, à Wettingen (AG), ceux de Dei, par Rutishauser vibrante artiste: elle a failli être actrice chez Giorgio Strehler et 24 mois dans le bois «à la discrétion des producteurs» dit le dé- à Scherzingen (TG), Siro Pacenti et Poggio di Sotto, par dédicace son premier CD de standards de jazz tout à fait audibles, cret), mais de 24 mois au minimum pour le brunello. Le vino no- Granchâteaux, à La Conversion (VD).

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le trait d’union entre vignerons et gastronomes l’auberge d’aclens organise des soirées dégustation selon un concept original.

I

l y a cinq ans, pratiquement jour pour jour, Luc Parmentier et Nathalie Borne reprenaient la gestion de l’Auberge d’Aclens. D’abord seul pour exploiter l’établissement fraîchement rénové, le couple a rapidement étoffé son équipe. «Notre chance: on a rapidement parlé de nous, et les curieux de la première heure sont devenus des habitués», lance Luc Parmentier.

En salle, sa compagne a en effet vu l’arrivée d’une clientèle nouvelle, tentée par la cuisine de saison proposée par l’ancien chef de Carlo Crisci, tout en assistant au retour progressif des «anciens».

Gagner la confiance de ces derniers, habitués à la fondue et aux filets de perches servis jusqu’alors, a scellé la réussite du couple, dont l’équipe compte aujourd’hui six collaborateurs, dont trois sont en cuisine aux côtés de Luc Parmentier.

De l’avantage des vignerons qui évitent le vocabulaire technique des sommeliers Sur la lancée, l’Auberge d’Aclens a réalisé l’an dernier un rêve de longue date, directement lié à la passion de Nathalie Borne, sommelière de profession. Le projet? Des soirées dégustation articulées autour de vignerons romands pour qui Luc Parmentier imagine un menu dont chaque plat est associé à un cru. Particularité du concept: ce n’est pas la somelière qui parle des vins et de la manière dont ils s’accordent aux plats, mais le producteur luimême. «Dès le départ, j’ai tenu à ce que les vignerons tiennent les premiers rôles. Les sommeliers ont souvent la part belle, mais ils ne sont en réalité que des relais. D’où l’intérêt de céder la parole aux vignerons qui parlent de leur domaine mieux que personne, et qui évitent généralement le vocabulaire technique des sommeliers qui peut parfois intimider les gastronomes, et les priver en quelque sorte du plaisir de la découverte», explique Nathalie Borne.

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L’Auberge d’Aclens est exploitée depuis cinq ans par Nathalie Borne et Luc Parmentier.

L’ancienne sommelière de Philippe Rochat et Georges Wenger, entre autres, joue toutefois un rôle actif dans la préparation des soirées. Sur la base de l’assortiment du vigneron invité, elle fait des suggestions à Luc Parmentier, en suggérant d’associer tel cru à tel saveur sur la base de son expérience. Puis, lors d’un galop d’essai, les producteurs livrent leurs impressions. Le premier à avoir étrenné la formule, en juin dernier, est Raoul Cruchon, aux côtés de qui Nathalie Borne avait travaillé durant une année afin de se familiariser avec le travail en cave. Depuis, plusieurs grands noms se sont succédé, à l’instar de Raymond Paccot, Louis-Phi-

rappel des différents comportements et attitudes organisation du travail, savoir déléguer les compétences prévenir les conflits

plus à un serveur qu’un autre serveur.

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contenu

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patrick claudet

le bon serveur A première vue, rien ne ressemble

contenu

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mise en place du matériel et mobilier apports théoriques et pratiques rappel des différentes techniques de service service à l’anglaise, à l’assiette, au plat nouvelles tendances du service service des boissons (apéritifs, vins, digestifs, café et thé) service des salades et fromages priX

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non-membres: CHF 85.– membres: CHF 40.– support de cours et repas de midi compris

lippe Bovard, Constant Jomini, Madeleine et Jean-Yves Mabillard Fuchs, Philippe et Véronyc Mettaz, et, la semaine dernière, Emilienne et Jean Huttin. Soit un panel représentatif du vignoble romand, dont Nathalie Borne connaît et apprécie les vins qui figurent à la carte. «C’est ainsi l’occasion de mettre un visage sur une étiquette», précise la maman de la petite Mathilde.

En cuisine, le défi est de taille. «L’accord entre mets et vins n’est pas une science exacte. Il arrive qu’à l’entraînement tout se passe à merveille, et que le jour J un plat détonne ou qu’un vin ne soit plus adapté. Avec Raymond Paccot, par exemple, nous avions prévu une biche avec une sauce relevée à base d’un mélange de poivres pour accompagner un Pinot Noir 2004. Le soir de la dégustation, je me suis un peu trop emballé sur le poivre. Du coup, si la sauce plus relevée que prévu a plus, elle a mis le vin en retrait. Mais ce genre d’épisodes fait partie intégrante de l’exercice», explique le chef passé notamment chez Philippe Chevrier et Georges Wenger. Et même lorsque tout se passe bien, l’appréciation d’un accord reste subjective. De quoi nourrir le débat entre les convives, ce qui contribue à l’atmosphère conviviale de ces soirées qui affichent le plus souvent complet.

L’autre variable est le tempérament du vigneron qui tient le rôle de maître de cérémonie. A l’image de leurs vins qui se distinguent de ceux de leurs confrères, les producteurs ont chacun leur style, bavard ou plus taiseux. Mais à chaque fois l’auditoire est attentif. «Nous avons la chance d’avoir une clientèle curieuse, qui bénéficie de surcroît d’une certaine connaissance des vins.

Et comme les convives partagent une grande table, l’ambiance est enjouée et tournée vers le partage, ce qui correspond à notre concept qui se veut un trait d’union entre les vignerons et les gaspatrick claudet tronomes», conclut Nathalie Borne. www.auberge-aclens.ch

«tendance» contribue à sensibiliser la clientèle: un emballage bien choisi, une vitrine et un magasin parfaitement décoré renforcent le chiffre d’affaires de l’entreprise.

Le bouche-à-oreilles positif qui en est issu dynamise les ventes.

lieu X et dates

Courtemelon, 20.4, 22.6, 14.9 Bienne (bilingue f/al), 13.4, 15.6, 16.11 Neuchâtel, 16.3, 6.7, 6.10, 24.11 Lieu exact à définir Horaire: 9h –17h inscriptions

contenu

Hotel & Gastro Union, Secrétariat romand, avenue des Acacias 16, 1006 Lausanne 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

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priX

ambiances printempsété à la boulangerie

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Une conception visuelle et cohérente du magasin, des vitrines et des emballages est un instrument central de marketing, prouve les compétences et la qualité de l’entreprise, et lui fournit un moyen de se démarquer de la concurrence. obJectifs

L’apparence, l’image et le lifestyle

thèmes saisonniers actuels de décoration planification & conception des magasins nouvelles idées d’emballage présentation des vitrines et des surfaces de vente photo des travaux réalisés au cours du séminaire non-membres: CHF 395.– membres: CHF 320.– lieu et date

26 mars 2012, 9h –16h30 Centre professionnel Richemont Romandie, Pully inscriptions

Centre professionnel Richemont Romandie, av. Général Guisan 48, 1009 Pully, 021 728 46 75 richemont-romandie@richemont.cc

a n n o n c e

Le Poivrier d’argent à La Chaux-de-Fonds

«Il est temps que les travailleuses et les travailleurs engrangent eux aussi les bénéfices de l’augmentation de leur productivité !»

jusqu’alors organisé à l’epm, le concours du meilleur apprenti cuisinier de suisse romande et du tessin aura lieu le 17 mars dans le canton de neuchâtel.

D

epuis son lancement en 1997, le Poivrier d’argent a toujours été organisé dans les locaux de l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM). En accord avec les responsables de la formation des cantons latins, le comité du concours a décidé qu’il serait organisé selon un tournus par les différents cantons.

Le canton de Neuchâtel est le premier à avoir la chance de relever le défi de l’organisation du Poivrier d’argent, le 17 mars prochain.

Reconnu par les professionnels de l’hôtellerie-restauration et largement médiatisé, ce concours sera ouvert cette année au public.

Une volonté des responsables de l’Ecole des arts et métiers du CPLN, en charge de l’organisation, qui ont voulu valoriser le travail de

la relève en permettant aux proches et gas- années dans les domaines de la boulangerietronomes de tous horizons de suivre le travail pâtisserie-confiserie et de la gestion du comdes jeunes talents de la cuisine. C’est pour- merce de détail. Autre nouveauté: le vendredi quoi la manifestation se tiendra à La Chaux- 16 mars se tiendra le tout premier Papillon de-Fonds, dans les locaux de l’ancienne usine d’argent, à savoir le Concours du meilleur apélectrique. L’immense volume de ce lieu ma- prenti spécialiste en restauration de Suisse rogique offrira un cadre exceptionnel à toute mande et du Tessin. Une manière de donner la manifestation. Parallèlement au Poivrier un coup de projecteur sur les métiers du serd’argent seront organisées différentes activi- vice, et de susciter – pourquoi pas – de noutés de mise en valeur des métiers de bouche, velles vocations au sein de la relève.

A noter enfin que durant toute la manifescomme un concours de cuisine pour personnalités (avec notamment l’ancien footbal- tion prévue du 15 au 18 mars, Hotel & Gastro leur Stéphane Henchoz et le journaliste Jean- Union et son comité romand seront présents à Charles Simon), des ateliers gourmands, des La Chaux-de-Fonds. démonstrations de cuisine moléculaire et des http://lesateliers.cpln.ch concours destinés aux apprentis de 1re, 2e et 3e

Josiane Aubert, Conseillère nationale PS (VD), vice-présidente Travail.Suisse

le 11 mars 2012

www.sixsemainesdevacances.ch

v a c a n c e s

vot re

com voix pte

égalent travail Qui a plus de vacances voyage plus. Surtout en Suisse. Ce dont profitent les entreprises de transport, les hôtels, les restaurants et tous leurs prestataires de services.

L’acceptation de l’initiative «6 semaines de vacances pour tous» renforcerait le tourisme suisse et l’ensemble de l’économie. votez oui le 11 mars 2012

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POUR TOUS