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hotellerie et GastronoMie MaGa Zin Sp EZ I a L 2020 1212 hotellerieet G a stronoMie M aG a Zin

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produkte news Delikatessen & Co.

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renaissance Gin vom Bündnerland

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pa s ta Eine italienische Marke zwischen Tradition und Moderne

hotels ins beste 14 Licht gerückt

A FAK M n tuR u u

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Magazine Jörg Ruppelt

Del i k ate ssen

n e u ko nZ e p t «Wurst und Moritz»: das erste Social­Media­Restaurant in Zürich

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cineMa Delikatessen in Filmklassikern

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sciences Fisch und Gemüse von der eigenen Dachfarm

26

aMBiance Coole Stühle für jede Zielgruppe

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M anuFak tur Feinste Essige aus dem Schloss

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Geschätzte Leser, 32 s ta r G a s t das hotellerie et Gastronomie magazin Master of Wine Philipp Schwander spezial widmet sich interlaken und sein terrinenpapst 34 desiGn in dieser ausgabe vor allem dem Hotels und Restaurants ins beste thema delikatessen. so berichten Licht rücken wir über die Wiedergeburt 38 GauMenZ auBer des bündner Gins, präsentieren Neues vom Terrinenpapst die edelsten essige von einem 42 technik der ältesten Weingüter europas Die modernste Art der und stellen Weltklasse-käse aus in FiLmkLassikern Speisenverteilung der sandsteinhöhle vor. auFGetisCht 44 k Ä s e Wer weiss, vielleicht stösst das Weltklasse aus der Sandsteinhöhle eine oder andere Produkt auf state of the art 48 in der w eGrossküche ttBewerB ihr interesse und findet aufnahme in die speise- und Getränkekarte.

Produ K t e

Cinema

Küchenbau

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pa s ta Eine italienische Marke zwischen Tradition und Moderne

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n e u ko nZ e p t «Wurst und Moritz»: das erste Social­Media­Restaurant in Zürich

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cineMa Delikatessen in Filmklassikern

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sciences Fisch und Gemüse von der eigenen Dachfarm

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aMBiance Coole Stühle für jede Zielgruppe

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M anuFak tur Feinste Essige aus dem Schloss

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s ta r G a s t Master of Wine Philipp Schwander

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desiGn Hotels und Restaurants ins beste Licht rücken

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GauMenZ auBer Neues vom Terrinenpapst

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technik Die modernste Art der Speisenverteilung

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kÄse Weltklasse aus der Sandsteinhöhle

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Magazine Jörg Ruppelt

Del i k ate ssen Geschätzte Leser, das hotellerie et Gastronomie magazin spezial widmet sich in dieser ausgabe vor allem dem thema delikatessen. so berichten wir über die Wiedergeburt des bündner Gins, präsentieren die edelsten essige von einem der ältesten Weingüter europas und stellen Weltklasse-käse aus der sandsteinhöhle vor. Wer weiss, vielleicht stösst das eine oder andere Produkt auf ihr interesse und findet aufnahme in die speise- und Getränkekarte.

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Buchtipp:

rohes hummerfleisch rund 74 Prozent eines ganzen, frischen hummers sind ungeniessbar und somit abfall. Deshalb bietet Dyhrberg als alternative rohes hummerfleisch an, welches von der Firma clearwater direkt auf hoher See nach dem Fang dank eines speziellen und tierfreundlichen verfahrens aus der Schale ausgelöst und sofort tiefgekühlt wird. Das sogenannte «frozen at sea» garantiert beste Qualität. Jeder hummerschwanz wird mit zwei Scheren (zirka 170 g) vakuumiert angeboten. Der vorteil: kein abfall und eine einfache Kalkulation. www.dyhrberg.ch

teeproduktion im neubau l’art du thé ist ausschliesslich auf tee und teeprodukte spezialisiert. zurzeit werden über 800 gastronomiebetriebe und das teefachgeschäft an der burgerstrasse 1 in luzern beliefert. Der anspruchsvolle gastronomiebetrieb findet bei l’art du thé ein aussergewöhnliches angebot für die verwöhnkultur des gastes. ein durchdachtes gesamtkonzept umfasst die individuelle beratung, lösungen für den Service von offentee oder Sachets crystal, speziell für die gastronomie geeignete teesorten mit hoher Qualität bei gleichzeitig einfachem handling, eigens fürs teeServieren kreiertes geschirr, Präsentationshilfen und natürlich die Mitarbeiterschulung in den eigenen modernen Schulungs- und Seminarräumlichkeiten. vor bald einem Jahr hat l’art du thé nun die räumlichkeiten ausgeweitet und in ballwil einen Neubau mit 1400 Quadratmetern Produktions- und bürofläche realisiert. Was vorher in verschiedenen gebäuden untergebracht war, ist nun alles unter einem Dach. von anlieferung, rohwarenlager, teebeutelproduktion, verpackung und versand bis zu Seminarräumen und büro befindet sich alles in dem von der Firmeninhaberin barbara vogel entworfenen modernen bau. auf der hauseigenen teebeutel-Produktionsanlage werden die tees in ein transparentes gewebe abgefüllt und zum teil maschinell in Klarsichtfolie verpackt. bei den Sachets crystal sieht der Kunde schon vor dem genuss die unverfälschte Qualität des tees. Die kurzen Wege von der anlieferung bis zum fertig verpackten tee sind eine weitere grosse erleichterung und eine garantie für absolute Frische. www.art-du-the.ch

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«Verjus – geschmack der ewigkeit» Was verbirgt sich hinter dem vielfältigen und geheimnisvollen begriff «verjus»? Das soeben erschienene buch «verjus – geschmack der ewigkeit» (49 Franken exklusive versand) nähert sich den antworten auf diese Frage. verjus – der Saft unreifer, saurer trauben – wird bereits seit längerem in der Spitzengastronomie verwendet, hat sich aber auch in der alltagsküche etabliert und wird mittlerweile in vielen Schweizer Weingegenden produziert. einst ein heilmittel, kann verjus als milder Säurespender oder dezentes Würzmittel kulinarisch vielfältig eingesetzt werden. in ihrem buch «verjus – geschmack der ewigkeit» vermitteln die beiden autoren Martin Petras und cécile Schwarzenbach viel Wissenswertes rund um verjus mit lückenloser Dokumentation aller arbeiten in rebberg und Weinkeller. Darüber hinaus gelingt ihnen ein prägnanter abriss der langen geschichte dieses uralten, aus unreifen trauben gepressten Saftes. Durch das vordringen zu den ursprüngen wie auch mit der betrachtung der kulinarischen entwicklung von verjus erhält der leser interessante einblicke in geschichtliche, gesellschaftliche sowie kulturelle aspekte der abendländischen zivilisation. Die zeitspanne zwischen dem 12. und 15. Jahrhundert wird im rahmen des buches auch als das «goldene verjus-zeitalter» bezeichnet. Diese längst vergessene höfisch-mittelalterliche Küche lässt das autorenteam für einen kurzen augenblick wieder aufleben und es überrascht daher auch nicht, dass in dem reich bebilderten buch zahlreiche verjus-rezeptvorschläge für vorspeisen, hauptgänge, Desserts und Drinks zu finden sind, die in einigen der bekanntesten restaurants der region zürich kreiert wurden. www.weberag.ch


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Antipasti mit feurigen tomaten Saclà ergänzt seine original italienischen antipasti mit feurigen tomaten aus dem ofen. Saclà Pomodori al forno e peperoncino ist eine einzigartige Spezialität aus saftigen, gehäuteten ofentomaten, eingelegt in einer pikanten Marinade aus Pflanzenöl, roten Pfefferschoten und Meersalz. ein geschmackserlebnis von ausgewogener Schärfe. ermöglicht wird die fruchtig-frische Konsistenz der eingelegten tomaten durch ein innovatives herstellungsverfahren: Saclà Pomodori al forno werden behutsam in einem speziellen ofen gebacken. Danach werden sie in eine mediterrane Marinade eingelegt. Diese italienische tomaten-Delikatesse ist nicht nur als vorspeise ideal, sondern auch als köstliche zutat zu Salaten. www.gerig.ch

edelschimmel macht schweinefleisch aromatisch Der biotechnologe lucas oechslin und der tourismusprofi Marco tessaro stehen für luma, eine idee, welche aus Neugierde über die Materie Fleisch vor ein paar Jahren entstanden ist und heute den Namen der Firma trägt. von anfang an war es der Wunsch der beiden, Fleisch aus Schweizer zucht anzubieten, das mit den Spitzenprodukten aus Übersee in bezug auf zartheit, geschmack und Saftigkeit problemlos mithalten kann. «heimische Produkte haben zusätzlich den vorteil», so lucas oechslin, «dass sie nicht vom anderen ende der Welt importiert werden müssen, was dem ökologischen gedanken unserer Firma entspricht. ebenfalls kann die rückverfolgbarkeit bis auf den bauernhof gewährleistet werden.» bis anhin machte sich die kleine Firma einen Namen als lumabeef-Produzentin. und zwar mit einem speziellen verfahren: im gegensatz zu herkömmlichen reifeverfahren wird das Fleisch nicht im vakuum (Plastikhülle) abgehangen, sondern direkt an der luft und am Knochen gereift. Während der langen reifung (vier bis sieben Wochen) wird das luma-beef zusätzlich mit einem edelschimmelpilz versehen, welcher durch natürliche biologische Prozesse eine neue Qualität in bezug auf zartheit, Saftigkeit und geschmack hervorbringt. Neu veredelt luma auch spezielles Schweizer Schweinefleisch. um dieses lange lagern zu können, ist die zusammensetzung der Fettsäuren entscheidend. luma verwendet speziell gefütterte Schweine von SwissPrime-gourmet, welche eine Fettstruktur aufweisen, die eine lange lagerung ermöglichen, denn durch die Fütterung und die genetischen eigenschaften eines Schweins kann die zusammensetzung des Fetts direkt beeinflusst werden. Wird nun dieses grundprodukt zusätzlich noch mit dem rein natürlichen verfahren von luma behandelt, ist das Fett zusätzlich vor verderb während der lagerung geschützt und kann zu einem einzigartigen Produkt ausreifen. Die lumaedelstücke werden mit dem edelschimmel über vier bis fünf Wochen am Knochen an der luft gereift, wobei der edelschimmel ins Fleisch wächst, es mürber macht und ihm zusätzlich seine aromatische Note verleiht. Durch die lange lagerung am Knochen steigt auch der ph-Wert wieder und der Saftverlust in der Pfanne ist minimal. www.lumabeef.ch

spargel-essig für die Frühlingskarte gegen die uniformierung des geschmackes und hin zur individualität. Das ist der Kern der Philosophie des Wiener essigproduzenten gegenbauer. 1929 von ignaz gegenbauer gegründet, befindet sich der gewerbebetrieb auch heute noch im 10. Wiener gemeindebezirk. Sauerkraut und Salzgurken waren anfänglich das hauptgeschäft, wurden aber bald durch Sauergemüse, welches mit hilfe von essig haltbar gemacht wurde, ergänzt. in den schweren Nachkriegsjahren musste ignaz gegenbauer auf grund von lieferschwierigkeiten der industrie den essig selbst herstellen und legte so einen wichtigen grundstein für seinen enkelsohn. Da sein Sohn erwin in den 60erJahren hauptsächlich an Supermarktketten lieferte, musste aus Kostengründen auch die essigproduktion eingestellt werden. erst vor rund 20 Jahren entdeckte erwin M. gegenbauer jun. die Faszination des Sauren wieder für sich: teils aus privater liebe zum Wein, teils aus konsequentem Streben nach bester Qualität wurde für ihn aus dem hobby, welches in den alten Kellergewölben der Firma begann, die saure Profession von hochwertigen essigprodukten. Jeder essig wird aus der puren Frucht oder purem gemüse gewonnen. aktuell empfiehlt sich ein essig aus dem aromatischen Saft von weissem Spargel. www.gegenbauer.at

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Renaissance des Bündner Gins

Dies ist noch die letzte Flasche gin, die aus grossvater Kindschis beständen erhalten geblieben ist.

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text: Riccarda Frei Fotos: Barbara Kern

rico kindschi ist daran, eine alte delikatesse neu zu lancieren – Gin aus dem bündnerland. diesen sommer soll der brand, basierend auf Grossvaters rezept, auf den markt kommen.

Sir Thomas Morus, englischer Staats­

mann, humanistischer Autor und Heili­ ger aus dem 15. Jahrhundert, soll gesagt haben: «Tradition ist nicht das Halten der Asche, sondern das Weitergeben der Flamme.» Würde der Engländer heute leben, hätte er wohl seine helle Freude an Nando und Rico Kindschi. Die beiden Geschäfts­ führer der Kindschi Söhne AG in Davos leiten in fünfter Generation das traditi­ onsreiche Familienunternehmen. Wie rico Kindschi hat Spass schon ihre Vorväter bauen die Brüder auf daran, alte rezepte neu Bewährtem auf, entwickeln aber die Fir­ aufleben zu lassen. ma und ihrer Produkte konstant weiter. «Die Generationen vor uns haben gute, zukunftsorientierte Arbeit geleistet. So wollen wir es auch handhaben», sagt Rico Kindschi. Er ist unter anderem für das Brennen der hauseigenen Spi­ rituosenspezialitäten zuständig. Da sich die Brüder Kindschi auf die Fahne geschrieben haben, alle drei Jahre ein neues, innovatives Produkt auf den Markt zu bringen, ist Rico Kindschi immer auf der Suche nach Trends und neuen Rezepten. Dabei stöbert er auch gerne mal in den Rezeptbüchern sei­ nes Urgrossvaters oder seines Grossvaters.

Innovative Vorfahren und ein geheimnisvolles Rezept aus Ecuador «Es ist erstaunlich, wie fortschrittlich und einfallsreich unsere Vorfahren waren», findet Rico Kindschi. Eine Entdeckung, die er in einem blauen, etwas zerfledderten Notizbuch gemacht hat, faszinierte den Brennmeister beson­ ders. «Ich habe ein Ginrezept von meinem Grossvater gefunden. Es wurde ihm aus Ecuador von einem Freund oder Verwandten der Familie zugeschickt und stammt aus der Zeit um dem Zweiten Weltkrieg. Damals war es praktisch unmöglich, Gin in die Schweiz zu importieren. Weil man ihn den noblen Gästen trotzdem ausschenken wollte, hat mein Grossvater Gin für die Hotels selbst gebrannt», erzählt Rico Kindschi. Nach dem Krieg war der Import auslän­ discher Spirituosen wieder möglich, und wer es sich leisten konnte, konsu­ mierte englischen Gin. Zwar war der Gin aus Graubünden dem Importgin qualitativ mindestens ebenbürtig – was ein Gutachten (siehe nächste Sei­ te ) dokumentiert. Als Statussymbol hingegen machte der selbstgebrannte, einheimische Gin nun mal keinen Stich. Seine Produktion in Davos wurde eingestellt. «Da Gin im Moment als Trendgetränk stark im Kommen ist, habe ich mich entschlossen, wieder einen Bündner Gin herzustellen», verkündet Rico Kindschi. Das Rezept des Grossvaters dient ihm als Basis. In einigen Punkten muss der Brennmeister die Rezeptur etwas auf den heuti­ weiter

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Geschichte des Gin im Jahr 1658 soll professor Franciscus Sylvius de la Boë erstmals ein Wacholderdstillat hergestellt haben. Es war wegen seines chininanteils zur Bekämpfung tropischer Fieberanfälle (Malaria) in den holländischen Kolonien vorgesehen. Dieses Wacholderdestillat war das Ausgangsprodukt für Genièvre. Dieses Getränk wurde durch die Gefolgsleute des Königs Wilhelm iii. von Oranien 1689 auf die britische insel gebracht, als Wilhelm dort zum König von England, Schottland und irland gekrönt wurde. Das Getränk fand bei den Einheimischen grossen Anklang und sie verkürzten den Namen Genièvre zu Gin. Mitte des 18. Jahrhunderts begannen unternehmen wie Booth, Gordon und tanquerey den bisher groben und unreinen Gin in verbesserter Qualität, höherem Reinheitsgehalt und feineren Aromen zu brauen. heute ist Gin fester Bestandteil jeder Bar, und zahlreiche Drinkklassiker wären ohne Gin unvorstellbar. Allen voran der Dry Martini, die White Lady oder der Singapore Sling.


Die verschlüsse liegen schon bereit.

gen Geschmack der Konsumenten anpas­ sen. «Schon beim Lesen des Rezeptes habe ich bemerkt, dass dieser Gin sehr wacholderlastig und stark gewürzt schmecken würde. Deshalb habe ich den Wacholderanteil heruntergefahren und die Würzmischung verfeinert. Schliesslich möchte ich einen blumigen, milden Gin brennen, der sich gut zum Mixen eignet.» Details möchte Rico Kindschi keine verraten, denn das Rezept soll geheim blei­ ben. Eine wichtige Ingredienz lässt sich der Gin­Tüftler doch entlocken. «Wir werden frisches Bündner Quellwasser zum Verdünnen des Destillates verwenden.» Aber mehr Infos gibt es nicht, zumal sich das Produkt noch in der Entwicklungsphase befindet. Ab Sommer soll der Gin, dessen Name noch nicht feststeht, aber erhältlich sein. «Wir werden den Bündner Gin als Premiumprodukt auf den Markt bringen. Er soll an ausgesuchten Bars erhältlich sein.»

regelmässig finden betriebsführungen statt. Dabei werden den besuchern auch die utensilien aus den anfängen der Firma gezeigt.

Fingerspitzengefühl, Fachwissen und ein Quäntchen Glück Bis es so weit ist, hat Rico Kindschi noch eine Menge Arbeit vor sich. Denn anders als bei der Likörherstellung kann man Gin nicht in Kleinstmengen produzieren und so lange am Geschmack tüfteln, bis es passt. «Pro Versuch muss ich mindestens 50 Liter Gin ansetzen», erklärt Rico Kindschi. Bei die­ sen Mengen muss man genau wissen, was man tut, denn unüberlegtes Prö­ beln geht ins Geld. Ein weiterer Knackpunkt ist die Gewürzmischung. «Im Rezept sind Zutaten erwähnt, die wir heute nicht mehr oder zumindest nicht unter diesen Namen kennen. Durch Befragen alter Menschen und Drogisten konnte ich herausfinden, was gemeint ist. Ausserdem brauche ich zurzeit noch so kleine Mengen, dass ich die jeweilige Gewürzmischung nur von einem Drogisten herstellen lassen kann.» Hat man die richtigen Zutaten in idealer Zusammensetzung beisam­ men, ist Fingerspitzengefühl und Fachwissen notwendig, um guten Gin zu brennen. Rico Kindschi beschreibt die Arbeitsschritte: «Die Wacholderbeeren werden mit Gewürzmischung und Alkohol zusammen angesetzt und über Nacht erwärmt. Am nächsten Tag wird das Ganze destilliert. Es entsteht der sogenannte Raubrand. Dieser wird in einem weiteren Schritt erneut destilliert. Dies ergibt dann den Feinbrand. Dieser wird mit Wasser versetzt. Nun kann man den Gin abfüllen und konsumieren.» Das doppelte Brennen nimmt dem Alkohol die Spitze. Der Gin wird milder im Abgang, was ihn gerade bei weib­ lichen Konsumenten beliebt macht. Eine bekennende Gin­Liebhaberin war die Mutter von Königin Eliza­ beth II. Die vom Volk liebevoll «Queen Mum» genannte Dame konsumier­ te täglich Gin. So auch an ihrem 100. Geburtstag – ihre Geburtstagstorte war mit einem Zuckerguss aus Gin überzogen. Ob «Queen Mum» seinerzeit auch von Grossvater Kindschis Gin aus Davos getrunken hat, ist nicht be­ kannt. Sollten die englischen Royals damals schon ihre Ferien in Klosters verbracht haben, wäre es aber durchaus möglich. Ihre Urenkel, Prinz Willi­ am und Prinz Harry, jedenfalls werden beim nächsten Skiurlaub bereits in den Genuss von Bündner Gin kommen können. Nach traditioneller Weise gebrannt, aber geschmacklich neu interpretiert. X

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Die rezept- und Fachbücher der vorfahren werden in ehren gehalten.


GUT ACH TEN

STOP

von Fred Amman, Barman im Palace Hotel, St. Moritz, und Delegierter an der internationalen Muster-Bar in Frankfurt a. M. (erstellt vermutlich 1945)

«Ich habe mich eingehend während mehrerer Stunden mit der Degustation, dem Vergleich und Anwendungsversuchen befasst. Ich kann Ihnen nur eines sagen, diesen Qualitätsgrad hatte ich nicht erwartet – ich bin entzückt. Ich wünsche Ihrem Spitzenerzeugnis den berechtigten durchschlagenden Erfolg.» Für den Gin aus dem Hause Kindschi hat Fred Amman nur lobende Worte. Er schrieb: «Die ausgiebige Degustation ergab, dass:

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dieser Gin dem ausländischen Gin ebenbürtig ist und sämtliche mir bekannten Schweizer Gin-, beziehungsweise Wacholderdestillate qualitativ merklich überflügelt.

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er im Vergleich mit englischen Erzeugnissen eine weichere Vollmundigkeit zeigt.

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dieser Gin aromatisch treffend und zu Mixzwecken hervorragend prädestiniert ist und sogar von verschiedenen ausländischen Produkten nicht erreicht wird.

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er ein ausgesprochener Bar-Gin ist, geeignet zur Verwendung in feinsten Getränkemischungen; seine Qualität, sein ausgeglichener kerniger Körper und sein dezentes Naturaroma kennzeichen eine Höchstleistung einheimischer Destillationskunst.»

Kindschi Söhne AG ein Familienunternehmen mit tradition Seit über 150 Jahren ist die Familie Kindschi in Davos im Wein- und Spirituosenhandel tätig. Was als Säumerbetrieb begann, hat sich zu einem innovativen unternehmen gemausert, das für seine Spezialitäten, allen voran den Bündner Röteli, schweizweit bekannt ist. Geführt wird die Kindschi Söhne AG vom Brüderpaar Rico und Nando Kindschi. um den modernen Anforderungen gewachsen zu sein, verlegt die Kindschi Söhne AG ihren Standort von Davos nach Schiers. Diesen herbst werden die modernen produktions- und Vertriebsräume im vorderen prättigau bezogen. Damit rückt die traditionsfirma etwas näher zu ihren Kunden. Rund 80 prozent der Kindschi-Spirituosen werden ins unterland verkauft.

a N z e i g e

Die neue Pasta Grande macht Sie Grössen-Wahnsinnig! Grandiose Kulinarik für grosse Erfolge! Les nouvelles Pasta Grande vous donnent la folie des grandeurs! Un art culinaire grandiose pour un succès démesuré!

Raviolo Grande Brasato al Vino Rosso

Rondelli Grande Funghi e Mascarpone

Triangolo Grande Caprese

Triangolo Grande Apfelstrudel (Dolce di Mele)

Kontaktieren Sie uns für noch mehr Informationen / Contactez-nous pour recevoir de plus amples informations: marketing.foodservice@hilcona.com

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P u b l i r e P o r t a g e

Pasta zwischen Tradition und Moderne

die Casa buitoni im toskanischen sansepolcro erzählt die Geschichte einer erfolgreichen Pastafamilie und ist zugleich Forschungs- und entwicklungszentrum für die marke buitoni. text: Jörg Ruppelt, Fotos: René Frauenfelder, ZVG

Wie von himmlischer Hand hingezuckert liegt

Schnee in Sansepolcro. Die tief stehende Abend­ sonne taucht die verschlafene Kleinstadt in der Ebene des oberen Tiber­Tals, ganz im äussers­ ten Osten der Toskana, in ein mattgelbes Winter­ licht. Die Stille im Februar wird nur durch das Läu­ ten der Kirchenglocken der Chiesa San Francesco unterbrochen. Sansepolcro, 16 000 Einwohner, ist ein pittoreskes Städtchen an der Grenze zu Um­ brien und durchaus auch ausserhalb der Saison ei­ nen Besuch wert. Gegründet wurde Sansepolcro vermutlich zu Beginn des 11. Jahrhunderts, als Ar­ canus und Aegidius hier ein Oratorium zu Ehren der Reliquien aus dem Grab Christi errichteten. Die berühmtesten Söhne der Stadt sind der Maler Raffaellino del Colle, der Mathematiker Luca Pacio­ li sowie vor allem der Künstler Piero della Francesca. Werke dieses berühmten Renaissancemalers sind

in der Pinacoteca Comunale zu sehen. Wer durch die Innenstadt streift, sollte unbedingt auch einen Blick in die mittelalterliche Kathedrale San Giovan­ ni Evangelista mit ihrem Kruzifix aus dem 12. Jahr­ hundert werfen. Nahezu alle Gassen des Innen­ stadtkerns münden in die Piazza Torre di Berta. An der Ostfront des Platzes ist ein kleines Lebensmit­ telgeschäft untergebracht. An sich nichts Besonde­ res, wäre da nicht das von diversen Reiseführern er­ wähnte Haus Nummer drei, in dem anno 1827 eine Frau namens Giulia Boninsegni Buitoni einen Pas­ ta­Laden eröffnete. Signora Buitoni stammt aus San­ sepolcro und wird in den Annalen der Stadt immer wieder gerne erwähnt, steht doch ihr Name seit 185 Jahren für eine der berühmtesten italienischen Pas­ ta. Nur wenige hundert Meter von der Piazza Tor­ re di Berta entfernt, in der Via della Firenzuola, er­ innert eine Marmortafel an die erste grössere weiter

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Nach dem Tode ihres Mannes Produktionsstätte von Mam­ ma Giulia, die sich dort um im Jahre 1841 übernehmen 1828 einrichtete. Heute brö­ Giulia Buitoni und ihr ältester ckelt Putz von der Fassade. Sohn Giovanni die Geschicke Das Haus steht mittlerweile des allmählich wachsenden genauso leer da wie der gleich Unternehmens. Die Nachfra­ nebenan liegende Palazzo ge nach Buitoni­Pasta steigt nicht nur in der unmittelba­ Muglioni mit seiner etwas ver­ ren Region um Sansepolcro, blassten, gleichwohl noch in­ sondern auch im nahen Um­ teressanten Prunk­Architek­ brien. Giulia weiss, dass es tur des 16. Jahrhunderts. auf Dauer mit der Grosspro­ Wer den Spuren der Fa­ duktion nichts werden wird, milie Buitoni folgt, stösst wenn man nicht auf allerbes­ im Norden der Stadt auf die Casa Buitoni. Eine renovier­ ten Hartweizen setzt. Solchen te Prunkvilla, erbaut von Lui­ wie Durum, den man damals gi Chierici im Jahr 1820. Das in Apulien anbaut und der bis­ Die casa buitoni ist ein glanzstück Haus wurde gegen Ende der lang in der Toskana nahezu neo-klassizistischer baukunst. Das Mobiliar 1920er Jahre von der Fami­ unbekannt ist. Giulia Buito­ stammt aus dem 17. bis 19. Jahrhundert. lie Buitoni übernommen. Giu­ ni reist in den Süden Italiens seppe Buitoni, ein Nachfahre und sichert sich Durum­Lie­ Mamma Giulias, soll – schenkt man einer Anekdote ferungen in grossem Umfang. Die Pasta, die sie dar­ Glauben – vom obersten Stock mit einem Fernrohr aus formt, ist hellgelb und behält selbst nach dem Ko­ beobachtet haben,wer in seiner Fabrik weit im Süden chen angenehme Festigkeit und Biss. der Stadt ein­ und ausgegangen sei. Mamma Giulias Pasta spricht sich ab Mitte der Aber zurück zu den Anfängen der Buitoni­Ge­ 1850er­Jahre nicht nur in Italien herum. Nach meh­ schichte. Giovambattista Buitoni, Coiffeur und reren Silbermedaillen an nationalen Ausstellungen Kleinlandbesitzer, und seine Frau Giulia, eine gelern­ in Perugia und Turin erhält die Buitoni­Pasta an der te Weberin, unterschreiben am 15. Juli 1828 einen Pariser Weltausstellung von Paris 1886 und 1900 die Vertrag, der die beiden zu Pächtern einer Teigwaren­ Goldmedaille. Fortan, erst noch zögerlich, dafür aber produktionsstätte in Sansepolcro macht. Das Haus beständig, beginnt der Siegeszug der Buitoni­Pasta ist mit allem ausgerüstet, was es zur Teigwarenpro­ auch auf internationaler Ebene. Den Ratschlag, den duktion braucht. Giovambattista und seine Frau die vorausschauende Mamma Giulia ihren Söhnen Giulia haben eigentlich von Pasta keinen Schimmer kurz vor ihrem Tod im Jahre 1877 mit auf den Weg und stützen sich deshalb in den ersten Jahren auf die gibt, ist, sich nicht nur auf das eigene Umfeld zu kon­ Erfahrungen des «Pastaio», eines Pastamachers na­ zentrieren, sondern auch sein Glück in der Ferne zu mens Giovanni Parma aus Genua. suchen. Die Buitonis der dritten Generation eröffnen

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P u b l i r e P o r t a g e

BUITONI Wettbewerb

enrico braganti und sein team tüfteln in der villa neue rezepte aus.

Gewinnen Sie eine kulinarische Reise in die toskana! gesucht wird das beste Frühlingsrezept für

enischen Küche zu kombinie­ in den 1930er­Jahren eine die buitoni Deliziosa Pasta. ren, um dem Konsumenten Niederlassung in Frankreich. Nach dem Zweiten Weltkrieg praktische und schmackhafte Lassen Sie ihrer Kreativität freien Lauf und expandiert die Firma auch in Lösungen zu bieten. kreieren Sie ein Rezept für unsere Buitoni die USA. Die oberen Stockwerke der Casa beherbergen zehn Heute, 185 Jahre nach der Deliziosa pasta. unabhängig, in welchem stilvoll eingerichtete Zim­ Gründung, ist die Marke Bui­ Bereich Sie arbeiten, ob in der klassischen mer und Suiten, die mit Mö­ toni weltweit vertreten und Gastronomie, in der personalverpflegung, im beln und Malereien aus dem bürgt für beste innovative take-away, im Spital oder im heim-Bereich, 17. bis 19. Jahrhundert ein­ Produkte der italienischen überraschen Sie Buitoni mit einem gerichtet sind. Besucher der und mediterranen Koch­ auf ihr Bedürfnis zugeschnittenes Rezept. Casa werden zunächst in den tradition. Und dass dies auch Die besten Rezepte werden dann von Salon geführt, wo man bei ei­ in Zukunft so bleibt, dafür Buitoni-Experten nominiert. nem Glas Prosecco und Anti­ sorgt man in der Casa Buito­ pasti in die Historie des Hau­ ni. Die opulente, im neo­klas­ ses und der Familie Buitoni sizistischen Stil gehaltene Vil­ Die Sieger und ihre Begleitungen eingeführt wird. Auskunft la stand nach dem Tode von dürfen sich auf eine kulinarische Reise in die gibt Silvia Schwitter, Com­ Giuseppe Buitoni viele Jahre casa Buitoni mit anschliessendem Stadtbummunication and Event Group leer. Bis sie Nestlé, seit Ende mel in Florenz im Wert von je Manager in der Casa Buito­ der 1980er­Jahre Besitzerin chF 2800.– freuen. ni. Die gebürtige Bündnerin der Marke Buitoni, übernahm lebt und arbeitet seit 1993 in und aufwändig restaurieren So sind Sie dabei: der Casa Buitoni und weiss liess. Heute ist die Casa Bui­ toni Forschungs,­ Entwick­ Senden Sie ihr Buitoni Deliziosa pasta-Rezept vieles über die Stadt, die Bui­ tonis und die Casa zu berich­ mit Foto per E-Mail an: lungs­ und Kommunikations­ ten. Etwa, dass die Olivenbäu­ zentrum zugleich. Die Villa wettbewerb@ch.nestle.com me im Park der Villa nicht nur vereint auf einzigartige Weise oder per post an: Buitoni Wettbewerb, zur Zierde da sind, sondern Tradition und Geschichte der postfach 361, 9401 Rorschach. auch zur Produktion eines ei­ Familien­Marke Buitoni mit Die nötigen Wettbewerbsunterlagen finden genen Casa­Buitoni­Oliven­ innovativer, zukunftsgerich­ Sie ab dem 19. März 2012 auf öls genutzt werden, das Gäs­ teter Forschung in Sachen ge­ www.frisco-findus.ch. ten der Casa als Geschenk sunder Ernährung mit gefüll­ Einsendeschluss ist der 31. Mai 2012. mitgegeben wird. Probieren ter Pasta, Saucen, Pizzen und darf man es auch in der weit­ andere italienischen Spezia­ litäten. Die Casa Buitoni verfolgt eine Mission. Und läufigen, modern eingerichteten Forschungsküche zwar die ernährungsphysiologischen Vorteile der im Untergeschoss der Villa. Wer dort hinabsteigt, be­ mediterranen Zutaten mit dem Geschmack der itali­ gibt sich in eine andere Welt. Statt schweren, weiter

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blick in die helle und modern ausgestattete buitoni-Küche. Neue, am herd ausgetüftelte rezepturen werden sofort am Pc niedergeschrieben.

in der «laborküche» der casa buitoni kommen nur frische zutaten zum zuge. teige werden von hand gemacht.

antiken Möbeln und Malerei aus dem 18./19. Jahr­ hundert dominieren hier helle Wandtäfer aus Lär­ chen­ und Ahornholz. Im Foyer wird hinter Glas eine Auswahl der Verpackungen des aktuellen, internati­ onalen Buitoni­Sortiments gezeigt: TK­Pizzen, Teige und gefüllte Pastaspezialitäten. Ins Auge fällt beson­ ders die italienische Linie «Le Creazione di Casa Bui­ toni», die im vergangenen Jahr für den heimischen Markt eingeführt worden ist. «Übrigens sehr erfolgreich», betont Baltasar Vallès­Pamiès, Direktor des Research & Development Center der Casa Buitoni. Die Casa, so erzählt der Spanier, sei eines von insge­ samt 32 Forschungszentren, die Nestlé weltweit un­ terhält. Dabei handelt es sich um ein weltweites For­ schungsnetz, das eine effiziente Zusammenarbeit und wissenschaftlichen Kenntnisaustausch erlaubt. Fünf der Zentren, darunter der Standort Sansepol­ cro, beschäftigen sich ausschliesslich mit kulinari­ schen Aspekten. Schwerpunkt ist natürlich der Be­ reich Pasta, vor allem gefüllte. Forschung und Entwicklung spielen bei Nest­ lé, dem grössten Lebensmittelunternehmen der Welt, eine herausragende Rolle. Direktor Vallès­Pa­ miès legt beeindruckende Zahlen vor: Seit 2001 habe man in Nestlé­Lebensmitteln den Salzgehalt um über 12 000 Tonnen, seit 2002 den Transfettge­ halt um 43 000 Tonnen und seit 2004 den Zuckerge­ halt um 230 000 Tonnen reduziert. Im R&D Center

in der Casa Buitoni kümmert sich ein Team von Ex­ perten vor allem um die Auswahl bester, natürlicher Zutaten für die Entwicklung neuer Pastaproduk­ te, gekühlt und tiefgekühlt. Drei Punkte spielen eine grosse Rolle: erstens Rezeptideen, zweitens Fragen der gesunden Ernährung und drittens technologi­ sche Aspekte. Des Weiteren seien konsumentenori­ entierte Produkte sowie die Einhaltung hoher Stan­ dards an Sicherheit und Qualität wichtig. Neue Rezepturen tüftelt unter anderem Enrico Braganti, oberster Küchenchef und Leiter der Pro­ duktentwicklung, mit seinem Köcheteam im R&D Center aus. Sein «Laboratorium» erinnert mehr an eine grosse Hotelküche denn an ein Versuchsla­ bor. «Was haben Sie auch anderes erwartet?», fragt der erfahrene Koch schmunzelnd. Für Neuproduk­ te stellt er verschiedene Teige her, verwendet Oliven­ öl aus hauseigenen Oliven, Eier aus der Region, Pe­ tersilie und besten Safran. Experimentiert wird mit verschiedenen Füllungen. Dafür stehen auf den Pro­ duktionstischen beste natürliche Zutaten wie Mies­ muscheln, Vongole, Scampi, Sardellen, Knoblauch, Büffelmozzarella, Sepia, Fenchel und Artischocken. Wie einst Mamma Giulia stellt Küchenchef Enrico Braganti Pasta von Hand her und formt Tagliatelle, Tortelloni und Ravioli. Auf einer Testanlage gleich nebenan proben Mitarbeiter dann, ob die von Enrico Braganti und seinem Team entwickelte neue, gefüll­

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P u b l i r e P o r t a g e


rondello agli asparagi heisst die Frühlingsspezialität mit feinen Spargelstückchen im Petersilien-eierteig.

te Pasta auch «industriefähig» ist, also in die Gross­ produktion gehen kann. Enrico Braganti steht in ständigem Kontakt mit Nestlé­Köchen in aller Welt. Darunter auch mit ei­ ner Gruppe von Buitoni­Entwicklern in Rorschach. Denn was in Sansepolcro enwickelt wird, kann nicht 1:1 für den Schweizer Markt übernommen werden. «Eine italienische Lasagne ist etwas cremiger, schwerer, mit mehr Rotweingeschmack, als wir sie gewohnt sind», sagt Lena Day, Brand Manager Frozen Food­ service bei Nestlé in Rorschach. Wichtig sei des­ halb, den Geschmack für den Schweizer Markt an­ zupassen, etwa die Lasagne «softiger» zu machen. Unverändert bleibt hingegen die Grundrezeptur,

und die hat eine traditionelle italienische Basis. Au­ sserdem zählen nur hochwertige Zutaten. Die Zu­ gabe von Geschmacksverstärkern oder Farbstoffen ist tabu. In der Schweiz gehört Buitoni, insbeson­ dere im Foodservice­Bereich, zu den beliebtesten und gefragtesten Pastamarken. Im Bereich der tief­ gekühlten und gefüllten Pasta ist Buitoni die Num­ mer 1. Mit verschiedenen Linien setzt man auf eine klare Sortimentsstruktur. «Classica» ist die Basis­ linie mit klassischen Formen und Rezepturen und einem Füllanteil von bis zu 40 Prozent. «Delizio­ sa» steht für edle Pasta, ideal für Gäste mit gehobe­ nen Ansprüchen. Speziell sind die Formen und der Füllanteil von bis zu 45 Prozent. «Grandiosa» ist die Premiumlinie mit aussergewöhnlich grossformati­ ger Pasta und einem Füllanteil von bis zu 60 Prozent. «Pasta al Forno» mit Canelloni und Lasagne sowie «Non Ripieno» mit Gnocchi und Spätzli runden das Buitoni­Angebot ab. Pünktlich für die Frühlingskarte lanciert Buitoni in der «Deliziosa»­Linie Rondello agli Asparagi: Pas­ ta mit Petersilien­Eierteig, gefüllt mit frischen Spar­ gelstücken. Natürlich stehen diese und weitere Spe­ zialitäten ganz in der Tradition von Buitoni: schnell in der Zubereitung, einfach in der Handhabung und dennoch gesund und köstlich schmeckend. Mamma Giulia hätte ihre helle Freude daran. X

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Erster Streich urt Die Wiedergeb

, diese Be ngel, M ax und M oritz l. ch eine m Enge se hnte n sich na e, be ns treich Drüssig ih re r Bu es za hlreiche, b ga de nn davon alle r Kü hle, liess man sie in le. die M ülle rs M üh la ngsa m du rch , et ot zwar geschr Beide hat man t. n M ax ve rbrote de r trotzde m nu s, as rde Voge lfr Aus M oritz wu n oh ne M ass ck die Ente n pi te tzeput ze weg de n Schlinge l ra da nn in de n und legten sich auen, Speise zu ve rd Dreck , um die ue orge ng ra n. bis hinein ins M rei! odukt der Völle Flut sch – ein pr ! Ei m de üpft aus h a! M oritz schl

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«Wurst und Moritz»: von Wilhem Busch zum ersten Social-Media-Restaurant text: christian Greder Fotos: Wurst und Moritz

Der architekt alex Schaerer hat aus einem Kleiderladen das «Moritz» gezaubert.

Am 1. März 2012 eröffnete das Imbiss­ Restaurant «Wurst & Moritz» am Escher­ Wyss­Platz in Zürich. Das Gastropro­ jekt von Beat Otzenberger, Samuel Manz und Patrick Schneebeli sorgte bereits im Vorfeld durch eine Facebook­Aktion für grosses Interesse. Bereits im Okto­ ber 2011 starteten die Macher von Wurst & Moritz die Facebook­Fanseite zum Lo­ kal und liessen die Fans mitreden: Ein­ richtungsdetails wurden kommentiert, Menüvorschläge gemacht und Lieblings­ biere gepostet: So sind beispielsweise die «Cerveza Moritz» oder diverse Menüna­ men Vorschläge aus dem Internet. Inzwi­ schen zählt die Fangemeinde auf Face­ book fast achthundert Mitglieder. Das ist revolutionär in der Gastroszene Schweiz, denn zum ersten Mal überhaupt hatte die Online­Community Gelegenheit, ein Restaurant vor der Eröffnung mitzuge­ stalten, das Menü zu bestimmen und die Getränke auszuwählen. An einem Sams­ tag Ende Februar hatten die Facebook­ fans von Wurst & Moritz dann die Gele­ genheit, an einem exklusiven Testessen teilzunehmen. Gut zwei Dutzend Leu­

te sind gekommen, um die Würste zu de­ gustieren und zu kommentieren. «Ich habe für die Einladung keine einzige SMS verschickt», sagt Mitgründer Samuel Manz. Als Informationskanal diente ein­ zig die Facebookseite. Ein bekannter PR­ Fachmann ist begeistert: «Würste gibt es an jeder Ecke. Neue Restaurants müssen sich positionieren: an guter Lage oder mit Kundenbindung. Wurst & Moritz schaffte dies via Facebook und das zwei Monate vor der Eröffnung.» Doch was tun die drei Gastronomen, damit der Dialog mit den Gästen auf Facebook nach der Eröff­ nung nicht einschläft? Samuel Manz hat bereits Ideen, wie er die Fans weiterhin mitreden lassen will, eine davon ist die «Wurst des Monats»: Jeder kann sie auf Facebook vorschlagen, die Wurst mit den meisten Fans gewinnt den Titel, derjeni­ ge, der sie lanciert hat, als Belohnung gra­ tis Würste.

Genug Cyberspace! Wie sieht das

ge gibt es Brot, Pommes frites, Salat oder Grillgemüse. Das Angebot ist in mehre­ ren Menüvariationen erhältlich. Für die durstigen Kehlen gibt es ein reiches Bier­ angebot, darunter das aus Barcelona im­ portierte Cerveza Moritz.

Nicht weniger spitzbübisch als im

bekannten ersten Teil von Max & Moritz von Wilhelm Busch geht es in den sieben neuen Streichen zu und her: den Comics zu «Wurst & Moritz», sie erzählen von der wundersamen Wiedergeburt von Mo­ ritz, seiner abenteuerlichen Reise nach Zürich und dem strolchenhaften Auf­ stieg zum Restaurantbesitzer am Escher­ Wyss­Platz. Die Texte stammen aus der Feder der Basler Slampoetin Daniela Dill, die Illustrationen wurden von Rapha­ el Gschwind gezeichnet. Ein schönes De­ tail zum Schluss: Moritz gibts tatsächlich und nicht nur als Comicfigur. Der künfti­ ge Geschäftsführer wurde soeben einge­ stellt und heisst – laut Samuel Manz ein purer Zufall – tatsächlich Moritz.

Lokal in der realen Welt aus. «Es ist ein Hort der Gaumenfreude für alle Wurstwww.wurstundmoritz.com fans», beschreibt Samuel Manz sein Lokal. Und tatsächlich, das Restau­ rant ist lauschig eingerichtet und ein grosser Tisch in der Mitte lädt zum Verweilen und Geniessen der Wurstkreationen ein. Die Speise­ karte bietet verschiedene Wurstspe­ zialitäten an, darunter die eigens für Wurst & Moritz erschaffene Curry­ wurst, eine Vegiwurst, Kalbs­ und Schweinebratwürste, die klassische Schweizer Cervelat und – als Alter­ native zur Wurst – Pouletspiesse. Das reiche Saucenangebot wurde exklusiv von einem Sternekoch für Für den Durst gibt es ein reiches bierangebot, darunter das nach dem Meister benannte cerveza Moritz. Wurst & Moritz kreiert. Als Beila­

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text: christian Greder

DELIKATESSEN im

kino seit den taGen des stummFiLms Wird im kino Gern und Gut GeGessen. diese biLdstreCke ist den FiLmen GeWidmet, die einem den mund WÄsseriG maChen kÖnnen. besser, sie sChauen sie

niCht mit Leerem maGen an. Fotos: Keystone

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1962 Louis de Funès in «ein herr aus besten kreisen» – 17 –


1973 AndréA Ferréol in «dAs grosse Fressen»

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1985 ken Watanabe, ryutaro otomo in «tamPoPo»

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2000 Juliette Binoche in «chocolAt – ein Kleiner Biss genÜgt»

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FISCH UND GEMÜSE AUS DER EIGENEN DACHFARM seit Jahren erobern sogenannte «urban Farmers» metropolen wie Los angeles, tokio und berlin. sie kultivieren mitten in der stadt tomaten und züchten speisefisch. in der deutschen hauptstadt planen «urban Farmers» gegenwärtig den grössten «Öko-schrebergarten» – auf dem dach einer malzfabrik. text: Jörg Ruppelt, SDA, Fotos: zVg

Die Luft ist mit Abgasen getränkt,

der Lärmpegel unerträglich. Eine sechs­ spurige Autobahn schlängelt sich durch die zubetonierte Landschaft und trifft auf eine vierspurige Stadtstrasse. Hier, mitten im Industriequartier des Berli­ ner Südkreuzes, soll spätestens in einem Jahr Biogemüse angebaut und Öko­Fisch­ zucht betrieben werden. «Wir wollen hier auf unserem Areal die grösste Dachfarm der welt eröffnen», sagt der stellvertreten­ de Geschäftsführer der Berliner Malzfa­

brik, Nicolas Leschke. Künstler und Kre­ ative nutzen das Industriedenkmal seit Jahren als Treffpunkt und Wohnobjekt. Ab Frühling 2013 sollen hier nun auch tonnenweise Salat, Kohlrabi und Toma­ ten gedeihen – unter einem schützenden Glasdach, versteht sich. Insgesamt 7000 Quadratmeter Dachfläche stehen für den Bio­Anbau bereit, so viel wie ein Fussball­ feld. In dem Gebäude darunter, in 22 ehe­ maligen Malzkesseln, sollen sich Schwär­ me von Talapia­Barschen tummeln.

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Nicolas Leschke und sei­

ne Freunde sind Teil einer wachsenden Bewegung: die der Stadtbauern, inter­ national auch Urban Farmers genannt. Weltweit erobern sie ungenutzte Beton­ flächen und Stadtwiesen und züchten da­ rauf Grünzeug. Der Wunsch nach heimischen Pro­ dukten kollidiert immer öfter mit einem anderen: dem Wunsch, urban leben zu wollen. Nach Berechnungen der Verein­ ten Nationen werden 2050 zwei von drei


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Was ist Aquaponic? Aquaponic ist die Kombination von hydroponic, dem Anbau von Gemüse ohne festen Nährboden, mit der Fischzucht, genannt Aquakultur. Die pflanzen beziehen die benötigten Nährstoffe für ihr Wachstum aus dem Wasser der Fischzucht. Das von den pflanzen «gereinigte» Wasser wird anschliessend wieder in das Fischbecken zurückgeführt. Dieses symbiotische Kreislaufsystem ist äusserst effizient und spart gegenüber herkömmlichen produktionsmethoden sehr viel natürliche Ressourcen. Eine nachhaltige Lebensmittelproduktion ohne pestizide, Fungizide oder Antibiotika wird damit auch in Metropolen des 21. Jahrhunderts möglich. Die Dachfarm wird als Gewächshaus ganzjährig betrieben. Durch massiv verkürzte transportwege trägt die urbanFarm zur cO2-Reduktion bei.

Erdenbürgern in einer Stadt leben. Zeit zum Umdenken. «Es ist unsinnig, Gemüse weiterhin nur auf dem Land anzubauen und es endlose Strecken bis zum Verbraucher in die Stadt zu karren», sagt Christian Echternach. Der Urban Far­ mer gehört zu Efficient City Farming ECF, einem Unternehmen, das Stadt­ farmen realisiert. Derzeit entwickeln er und seine Freunde einen ECF­Contai­ ner. Dieser ist Nachfolger der so genann­ ten Rostlaube. Die «Rostlaube» besteht aus einem ausrangierten Container mit integriertem Fischtank und einem aufge­ setzten Gewächshaus. Im geschlossenen und ressourcensparenden Aquaponic­ Wasserkreislaufsystem wird gleichzeitig Gemüse­ und Kräuteranbau sowie Fisch­ aufzucht betrieben. Die «Rostlaube» ist eine Entwicklung der UrbanFarmers AG mit Sitz in Zürich. In dem 20"­Cargo­ Container können mittels Aquaponic pro Jahr 200 Kilogramm Gemüse und 60 Ki­

logramm Fisch produziert werden, was eine dreiköpfige Familie komplett mit genügend Fisch und Gemüse versorgen könnte.

In der Berliner Malzfabrik freut man

sich jedenfalls auf die eigene Öko­Dach­ farm. «So wird in Bälde das Kilo Fisch mit nur 200 Litern Wasser hergestellt werden – üblich sind 1000 Liter», sagt die Nachhal­ dieser «Rostlaube» beschäf­ tigkeitsbeauftragte des Projekts, Karoli­ tigt sich das von Roman Gaus und Andreas ne von Böckel. Graber gegründete Unternehmen mit der Frühjahr 2013 soll die erste eige­ Projektierung von grösseren Dachfarmen. Zurzeit sind zehn Projekte in ganz Euro­ ne Gemüseernte im hauseigenen Laden pa im Prozess der Evaluation. Die erste ur­ der Malzfabrik landen. Geplant ist auch, bane Dachfarm in der Schweiz könnte die Kantine mit Grünem und Fisch aus schon bald in Basel entstehen. UrbanFar­ der Dachfarm zu versorgen. «Von unsemers liefert fertige Farmen inklusive Be­ rem Projekt hält uns niemand mehr triebskonzept und Support. Nach den ab. 2012 ist in Deutschland das WissenWorten des Schweizers Roman Gaus und schaftsjahr der Nachhaltigkeit, da gibt des deutschen UrbanFarmers Christi­ es genug Förderprogramme für Vorreian Echternach spreche man auch Ho­ ter wie uns», sagt der stellvertreten­ teliers und Gastronomen an, die womö­ de Malzfabrik­Geschäftführer Nicolas glich über wenig Platz verfügen, aber den­ Leschke. So könnten aus Berlin und noch auf ganzjährig nachhaltige Land­ vielleicht auch aus Basel und Zürich wirtschaft mit hoher Ressourceneffizenz bald drei innovative Bio­Anbau­Städte werden. X und Umweltverträglichkeit setzen.

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Designerstühle – ein muss in Der hotelgastronomie Autor: Martin Feller, Geschäftsführer Vitra Schweiz Fotos: Griffith, Eggimann, carlsson

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as wichtigste Kriterium für ein gutes Restaurant ist der Chef. Doch schon bevor die Gäste die erste Kreation gekostet haben, oder noch ehe sie die Qualität des Ser­ vice beurteilt haben, haben sie sich schon längst eine Meinung über das Lokal gebil­ det. Und zwar anhand der Inneneinrich­ tung, genauer gesagt der Bestuhlung. Wie das, mögen Sie sich fragen. Nun, das Erste und Letzte, womit ein Gast in einem Res­ taurant in Berührung kommt – von der Eingangstür einmal abgesehen – ist der Stuhl. Man rückt ihn sich zurecht (oder lässt ihn sich zurechtrücken). In diesen setzt man sich, bevor man sich im Lokal umschaut. Und in diesem fühlt man sich wohl oder eben nicht. Gute Stühle, das

vegetarische Küche aus Bio­Produkten an, kann ein Speisesaal, der mit Stühlen des pflanzenähnlichen Modells «Vegetal Chair» von Vitra eingerichtet wird, diese Identität unterstreichen und ein hervor­ ragender Hinweis auf die Philosophie der heisst zum restlichen Mobiliar passen­ Betreiber sein. de und natürlich auch bequeme Stühle, sind unerlässlich für die positive Wahr­ Übereinstimmung mit der Art der nehmung eines Restaurants und tragen Gastronomie massgeblich zum Erfolg des Geschäfts Die Stühle sollten auf jeden Fall mit der bei. Es ist deshalb entscheidend, dass bei Art der gastronomischen Einrichtung der Auswahl der Stühle auf einige wesent­ übereinstimmen. Betreibern von luxuriö­ liche Punkte geachtet wird: sen Gourmet­Restaurants können Ban­ kett­Stühle mit einem schlichten Design, die jedoch hochwertig und mit Liebe zum Einfügung in das Gesamtkonzept des Restaurants Detail gefertigt sind, empfohlen werden. Die Stühle müssen in das Gesamtkonzept Denn durch ihre zurückhaltende Hoch­ des Restaurants passen. Gut gestaltete wertigkeit dienen sie als Metapher für die Stühle erzeugen eine einzigartige Atmo­ höchste Qualität der angebotenen Spei­ sphäre, erzählen allein durch ihre An­ sen. Besitzer einer Bar hingegen benöti­ wesenheit ganze Geschichten und sind gen bequeme Barhocker, auf denen sich ein Mittel für die Kommunikation mit auch länger bequem sitzen lässt. In die­ den Gästen. Bieten Sie zum Beispiel eine sem Fall empfehlen sich gepolsterte oder

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links: bei der bestuhlung einer aussenanlage (hier die Saatchigalerie in london) muss auf die lokalen Wetterverhältnisse rücksicht genommen werden. rechts: Wenn die anvisierte zielgruppe aus jungen und urbanen gästen bestehen soll, zum beispiel im victoria tower hotel in Stockholm, ist Mut zur Farbe durchaus angebracht. Man kann selbst unterschiedliche Modelle nebeneinander hinstellen und so die visuelle Spannung erhöhen.

fügen und leicht zu transportieren sind. Stapelbare Modelle bieten zusätzliche Sitzmöglichkeiten, die weniger Platz bei der Lagerung einnehmen und nur bei Be­ aus Kunststoff (Polymer) gefertigte Sit­ nen passen auch zu dieser Gastronomie­ darf eingesetzt werden. ze. Drehstühle vereinfachen die Kom­ art in idealer Weise. Die Auswahl guter Stühle für ein Res­ Leichte Reinigung munikation unter den Gästen. Ist die Bar allerdings nur als Empfangsbereich vor­ taurant hängt noch von einigen weiteren, Da die Hygiene in einem Restaurant von gesehen, wo die Gäste vor dem Restau­ nicht zu vernachlässigenden Faktoren ab. entscheidender Bedeutung ist, sind sol­ rantbesuch einen Drink zu sich nehmen, Die Wichtigsten sind: che Stühle zu verwenden, die leicht gerei­ sind Stühle aus Holz oder Metall besser nigt werden können. Dies betrifft vor al­ lem die Möbelstücke im Aussenbereich, geeignet. Ergonomie und Komfort Wer hingegen eine einfache Pizzeria Bequeme und ergonomische Stühle tra­ da diese wesentlich aggressiveren Ver­ betreibt und als Zielgruppe junge aktive gen dazu bei, dass der Gast sich wohl fühlt unreinigungen wie Staub, Regen, Schnee Menschen ansprechen möchte, sollte sich und so auch mehr konsumiert. Sie sorgen usw. ausgesetzt sind. für Stühle entscheiden, die deren Life­ schliesslich dafür, dass der Gast das Res­ style widerspiegeln und an deren Tempe­ taurant erneut besucht. Die besondere Note rament angepasst sind. In die­ Wer die oben genannten Kriterien ein­ sem Fall können es durchaus hält, trifft sicher die richtige Wahl bei den auch Stühle mit aussergewöhn­ Stühlen für sein Hotelrestaurant. Und lichem Design sein – oder auch doch fehlt noch etwas! Die Zutat, das Ge­ ein Mix aus verschiedenen Mo­ würz, das jedes Restaurant und dessen dellen aus verschiedenen Sti­ Ambiente einmalig werden lässt – Stüh­ len. Mut zu starken Farben le mit ausgesuchtem Design! Sie übermit­ ist in diesem Fall sicher auch teln Informationen über Stil und Klas­ angebracht! se des Restaurants und verleihen ihm ein Bei der Auswahl von Stüh­ höheres Niveau. Stühle mit ausgesuchtem len für den Aussenbereich sind Design vervollständigen das Gesamtbild zusätzlich einige Besonderhei­ und sind Ausdruck der Hotel­ und Res­ ten zu beachten, allen voran taurant­Philosophie. Sie tragen dazu bei, die örtlichen Klimaverhältnis­ dass sich der Gast einzigartig und wertge­ Die art collectors lounge, die von vitra für die letztse. Befindet sich das Restau­ jährige art basel eingerichtet worden war, spielt gekonnt schätzt fühlt. rant zum Beispiel in einer Re­ mit schlichter eleganz und verspielten Details. gion mit Wintersaison, müssen Die Auswahl der richtigen Restaurant­ Sie die Stühle möglicherweise in der kal­ Robustheit und Sicherheit stühle ist sehr wichtig, da sie in der Lage ten Jahreszeit einlagern. In dem Fall soll­ Restaurantstühle sind einer intensiven sind, jedem Hotel eine ganz spezielle Note ten Sie darauf achten, dass die Stühle sta­ Nutzung unterzogen. Stühle, die instabil zu verleihen und es vor anderen hervor­ pelbar und somit leicht und platzsparend und wackelig sind, machen einen schlech­ zuheben. Kompromisslosigkeit ist ange­ unterzubringen sind. Handelt es sich um ten Eindruck und vermitteln einen nach­ sagt! Zu achten ist insbesondere auf eine eine regenreiche Region, müssen Sie was­ lässigen Umgang mit dem Gast. Wählen hochwertige Qualität, eine lange Halt­ serbeständiges Material und Mittel zum Sie Hersteller, die für die Qualität ihrer barkeit und eine hohe Belastbarkeit, al­ Schutz der Möbel (zum Beispiel eine re­ Produkte garantieren und einen echten les Attribute, die nur von namhaften Her­ gelmässige Lackbehandlung) in Erwä­ Kundendienst anbieten. stellern und Lieferanten gewährleistet gung ziehen. Ist die Gegend für windiges werden. Und noch etwas: Die Ausstat­ Wetter bekannt, wäre es sinnvoll, schwe­ Platzsparend tung eines jeden Restaurants mit Stühlen re Stühle zu verwenden. In Restaurants ist es häufig erforderlich, von ausgesuchtem Design verleiht diesem Führen Sie ein Bistro, sollten Ihre Tische und Stühle neu anzuordnen, um eine unbestreitbare Behaglichkeit, eine Stühle eine leichte Bauart aufweisen. Die­ den Platz für unterschiedliche Gästezah­ individuelle Ästhetik, robuste Langlebig­ se können aus einer Rohr­Konstruktion len und Veranstaltungen optimal aus­ keit, dauerhafte Qualität, eine besonde­ oder vollständig aus Kunststoff (Polymer) zunutzen. Daher ist es wichtig, dass die re Note und das Wichtigste – zufriedene­ gefertigt sein. Frische Farbkombinatio­ Stühle über geeignete Abmessungen ver­ re Gäste. X

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«Delikat essig» – entDeckungsreise für Den gaumen das schloss salenegg in maienfeld gilt als ältestes Weingut europas. neben eleganten Chardonnays und feinfruchtigen blauburgundern werden in der eigenen essigmanufaktur auch exklusive spezialitätenessige hergestellt.

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text: Riccarda Frei Fotos: clemens Zehender

Geschichte von Schloss Salenegg Seit 1068 wird auf dem Schloss Salenegg naturnah Wein angebaut und gekeltert.

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Fruchtwein mit Essigbakterien geimpft elene von Gugelberg ist wohl die Der Grundstein für die heutige einzige Winzerin, die sich von wird, dient für den Deli Marc der Schloss Schlossanlage mit ihrem Herzen freut, wenn man ihren Es­ Salenegg Marc als Basis. Von jeder Essig­ Weinberg wurde bereits 950 sig lobt. Ihre Leidenschaft gilt kreation werden jährlich rund 700 Liter vom prior des Klosters pfäffers nicht nur dem Wein, sondern auch ed­ hergestellt. Dazu verwenden Helene von gelegt. Das Schloss Salenegg len Essigen. Seit über 800 Jahren wird Gugelberg und ihr Team nur Grundpro­ befindet sich seit 1654 im auf Schloss Salenegg in Maienfeld der dukte der besten Qualität und, wo im­ Besitz der Adelsfamilie von mer möglich, aus eigenem oder zumin­ Weinbau gepflegt, wobei ein Auge immer Gugelberg. dest regionalem Anbau. «Einen Teil der die Tradition im Blick behielt, das ande­ Früchte, zum Beispiel Quitten, beziehen re Auge aber auf zeitgemässe Produkti­ wir auch aus umliegenden Privatgärten. on und zukunftsweisende Innovationen Delikat-essig-Kreationen Dabei handelt es sich zwar um viele Kleingerichtet war. Und genau solche bringt Apfel mengen, was natürlich einen Mehraufdie zupackende, charmante Geschäfts­ Apfel natürtrüb frau mit ihren «Delikat Essigen» auf den wand bedeutet. Dafür entspricht die QualiAprikose Markt. tät der Früchte unseren hohen Ansprüchen. DeliMarc Die Essigproduktion, mit der Hele­ Der Safran für unsere neueste Kreation himbeere ne von Gugelberg 1998 begann, hat sich stammt aus dem Wallis», erklärt Clemens holunderblüte inzwischen zu einem interessanten Ge­ Zehender. Er ist im Schloss Salenegg un­ ingwer schäftszweig entwickelt. Ihre ersten Ver­ ter anderem für Verkauf und Marketing suche als «Delikat Essig»­Produzentin zuständig. Kren wagte die Schlossherrin mit Himbeeren Met Fingerspitzengefühl und Vorsicht und Aprikosen. Die Früchte wuchsen Minze auf den Ländereien des Schlosses in so Normalerweise meiden Winzer Essig­ Muskat grosser Menge, dass man nicht die gan­ bakterien wie der Teufel das Weihwas­ Quitte ze Ernte für den damaligen Eigenbedarf ser. Die Bakterien könnten über die Luft Rotwein (Blauburgunder) in den Wein gelangen und so die ganze verarbeiten konnte. Safran Produktion verderben. Sauberes Arbei­ Nach einigem Tüfteln und diversen Verjus Produktionsdurchläufen ist es der Win­ ten sowie eine klare räumliche Trennung Weisswein (chardonnay) zerin gelungen, mit den Früchten milde, von Weinkeller und Essigmanufaktur aromatische Essige von höchster Quali­ sind ein absolutes Muss. Damit ja keine Zimt tät herzustellen. Angespornt durch den Essigbakterien ausbüxen können, verlas­ Erfolg erweiterte Helene von Gugelberg sen die «Delikat Essige» nur verkorkt und ihr Sortiment kontinuierlich. Heute umfasst es über mit Drahtverschluss gesichert die Essigmanufaktur. ein Dutzend «Delikat Essig»­Kreationen, darunter Nicole Sprecher, Verantwortliche der Essigproduk­ auch exklusive Spezialitäten wie Met, Ingwer, Kren tion, erklärt: «An Tagen, an denen Wein filtriert oder (Meerrettich), Quitten und DeliMarc. Demnächst umgefüllt wird oder ich in der Manufaktur Essig abfülle, habe ich immer striktes Weinkellerverbot.» sollen die Aromen Holunderblüte und Safran auf den Markt kommen. Die Bakterien, die für die Fermentierung von Al­ kohol in Essigsäure sorgen, sind heikle Gesellen Während für die meisten «Delikat Essig»­Krea­ und kleine Primadonnen. Ist es ihnen zu kalt weiter tionen der eigene Blauburgunder, Chardonnay oder

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oder zu warm oder passt ihnen die Luftfeuchtigkeit nicht, verweigern sie ihre Arbeit. Auch auf Luftdruck und Föhn reagieren Essigbakterien zickig. Ausser­ dem schmeckt ihnen nicht jede alkoholhaltige Flüs­ sigkeit. «Wenn nicht alle Faktoren perfekt stimmen, kann es sein, dass einfach nichts passiert. Die Bakterien streiken und wir können den mit ihnen geimpften Wein entsorgen», sagt Clemens Zehender. Der gelern­ te Koch – er absolvierte seine Lehre bei Max Kehl im «Chez Max» in Zollikon – ist im Schloss Salenegg auch für das Entwickeln der «Delikat Essig»­Rezep­ te zuständig.

Schloss­Salenegg­Gästen hat sich der «Muli Shot» etabliert. Ein weiteres Getränk, das der Rezept­ entwickler für Apéros besonders empfehlen kann, ist Prosecco mit einem Schuss «Delikat Essig». «Der Prosecco wird durch einen Spritzer ‹Delikat Essig› im Abgang milder. Das Fruchtaroma gibt dem Getränk zusätzlichen Kick und das Getränk bleibt länger perlend», so Clemens Zehender. In einem Selbstversuch hat der Tüftler festgestellt, dass der Essig den Pro­ secco bis zu 90 Minuten lang weiterperlen lässt. Nicht so lange – aber immerhin ein bis zwei Mi­ nuten – kann man den Zusammenfall eines Soufés hinauszögern, wenn man der Soufémasse, bevor man sie in den Ofen schiebt, ein paar Tropfen «Deli­ kat Essig» beifügt. Das Lammgigot erhält eine beson­ dere Note, wenn man zum Aromatisieren punktu­ ell Minzessig ins noch rohe Fleisch einspritzt. Auch für Bäcker hat der gelernte Koch einen Tipp: «Et­ was ‹Delikat Essig› in den Kuchenteig geben und der Gugelhupf oder Cake wird luftiger und bleibt länger frisch.» Natürlich hat Clemens Zehender auch das in einem Selbsttest ausprobiert. «Ich habe einen Kuchen angeschnitten und uneingepackt auf dem Tisch stehen lassen. Jeden Tag habe ich eine Scheibe abgeschnitten und gegessen. Er schmeckte prima.» Wie lange der Kuchen durch die Bei­ gabe von Essig haltbar ist, habe er aber nicht rausfinden können. «Be­ vor der Kuchen hart werden konnte, war er fertig aufgegessen», schmun­ zelt Clemens Zehender. Er habe aber

Tröpfchenweise Rezepte veredeln «Für eine simple Salatsauce sind unsere Produkte zu hochwertig. Einen Nüsslisalat kann man mit etwas Nussöl und Quitten-‹Delikat Essig› richtig aufwerten. Deshalb positionieren wir ‹Delikat Essig› als exklusive Zutat, die einem Gericht das gewisse Etwas verleiht. Das gelingt am besten über entsprechende Rezepte», ist Clemens Zehender überzeugt. Und so verbringt er viel Zeit in seiner Küche, wo er experimentiert, Aro­ men kombiniert, die Mengen abwägt und notiert, je­ den Arbeitsschritt festhält und an Verbesserungen so lange herumtüftelt, bis er findet: «So lass ich es jetzt.» Jedes neue Re­ zept wird bis zu zwölf Mal durch­ gekocht. Clemens Zehender ist es wichtig, nicht nur Food­Rezep­ te, sondern auch solche für Drinks zu entwickeln. Als Favorit bei den

Delikat-Essig-Rezepte

MetraiSe Alternative zu Bearnaise reduktion 4 EL 1 / 2 tL 1 / 2 tL 1 EL 2 tröpfli 1 dl eischaum 5 3 dl 1 prise

Met Delikat Essig weisser pfeffer Koriander, fein gehackt fein gehackte Eschalotten Angostura chardonnay oder Blanc de Blanc

Eigelb zerlassene, reine Butter Zucker und Salz

Die Zutaten für die Reduktion in die pfanne geben und bis auf 1/ 2 Deziliter einkochen. Durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Schüssel in 80 Grad warmes Wasser stellen und die fünf Eigelbe einrühren. Die Masse mit dem Schneebesen schaumig schlagen, Zucker und Salz beigeben. Die warme, flüssige Butter ganz langsam unter ständigem Schlagen beifügen, bis die Masse eine cremige, luftige Konsistenz hat.

Muli Shot Alternative zu Bloody Mary 6 2 EL 1 / 2 tL 1 / 2 tL 4 6 cl

mittelgrosse tomaten Kren Delikat Essig frisch gemahlener pfeffer gemahlenes Meersalz tröpfchen tabasco Vodka

Nach Wunsch 2 cl Rinderbouillon 1 Stange jungen Sellerie 1 Schnitz Limone tomaten durch ein Sieb entsaften und ungewürzt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten tag den tomatensaft mit Salz, pfeffer, tabasco und paprika würzen. Kren Delikat Essig dazugeben. Alles gut mischen. Den Vodka beigeben, rühren – nicht schütteln. Nach Wunsch mit Rinderbouillon verfeinern und mit Sellerie und Limone dekorieren.

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PiStazieN DeliMarc 200 g Geröstete pistazienkerne 2 kleine Frühlingszwiebeln 4 cl DeliMarc Delikat Essig Salz und pfeffer nach Belieben 1 EL Verjus 2 EL Rapsöl 1 tL Butter 1 / 2 EL himbeer Delikat Essig 1 kleiner Bund italienische petersilie

Die Frühlingszwiebel und die petersilie fein schneiden. Den DeliMarc Delikat Essig untermischen. Salz und pfeffer beigeben. Das Rapsöl langsam mit einem Schwingbesen unterziehen. Die bereits gerösteten pistazien (ohne Schale) in etwas Butter wärmen. Mit dem Verjus ablöschen. Die pistazien der Vinaigrette beigeben. Sofort konsumieren. Schmeckt hervorragend in aufgeschnittener halber Avocado, zu gegrillten Kalbsschnitzeln und gegrilltem chicorée.


fast zwei Wochen lang ohne Ge­ schmackseinbusse und aus­ getrocknete Kanten vom Ku­ chen gegessen. Eine Auswahl der Rezepte ist auf der Inter­ netseite der Salenegg Deli­ kat Essig Manufaktur einseh­ bar. Wer nach dem Nachkochen und dem Genuss von Austern oder Jakobsmuscheln mit Ver­ jus, Minzomelette mit grünen Spargelspitzen und Emilia’s Apfelchüechli ein «Verdauer­ li» braucht, dem empfiehlt Cle­ mens Zehender als alkohol­ freien Digestif ein Gläschen DeliMarc.

Stilvoll präsentiert Mit ihrem Faible für exklusi­ ven, nachhaltig produzierten Spezialitätenessig ha­ ben Helene von Gugelberg und Clemens Zehender bereits einige Köche angesteckt. Einer von ihnen ist Jan Munikhuizen. Im Aussichts­ und Gourmet­ restaurant «Kleine Waldegg» in Chur verwöhnt er seine Gäste hin und wieder mit speziellen «Delikat Essig»­Menüs. Diese sind so konzipiert, dass die Gäs­ te die Speisen nach eigenem Geschmack oder eige­ ner Entdeckungslust mit «Delikat Essig» nappieren können. Sechs Essige werden dazu in einem elegan­ ten Flaschenkarussell zur freien Verfügung der Gäs­

hygienisch, platzsparend und stilvoll – das Flaschenkarussell wurde extra für die gastronomie konzipiert.

te auf den Tisch gestellt. Auch im Alltagsgeschäft setzt Jan Munikhuizen die aromatischen, milden Essige vom Schloss Sa­ lenegg gerne ein. «Sie sind unglaublich vielseitig anwendbar. Wir benutzen sie sehr oft, sogar bei Desserts.» Das erwähnte Flaschenka­ russell ist, in limitierter Aufla­ ge, extra für das Schloss Salen­ egg und seine «Delikat Essige» designt und hergestellt worden. Es bietet Platz für jeweils sechs Princess­Flaschen (0,2 l) und kann ganz individuell mit «De­ likat Essigen» bestückt werden. Zum Beispiel mit fruchtig­er­ frischenden Aromen im Som­ mer oder würzig­warmen No­ ten im Winter. «Dieses Karussell haben wir eigens für die Gastronomie konzipiert. So können die ‹Delikat Essige› platzsparend und dem Gast dennoch stilvoll und ästhetisch ansprechend präsentiert werden», sagt Clemens Zehender. Wer genau hinschaut, wird erkennen, dass ein stilisierter Mulikopf das Flaschenkarussell ziert. Er ist ein Hinweis auf eine weitere Leidenschaft der Schloss­Salenegg­ Herrin. Helene von Gugelberg züchtet mit grosser Hingabe Maultiere. X www.delikatessig.ch

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master of wine

philipp schwander interview: Marc Benedetti

hetGM: Philipp Schwander, woran erfreut sich Ihr Blick, wenn Sie von der Arbeit aufschauen? Schwander: Mein Blick fällt auf eine kürzlich importierte Art­Déco­Sitz­ gruppe aus dem legendären Hotel La Mamounia in Marrakesch, die in meinem Büro steht. hetGM: Welches Berufswerkzeug ist Ihnen das liebste? Schwander: Meine Nase. Mit ihr entdecke ich immer wieder faszinierende Weine. hetGM: Welcher Moment in Ihrer Arbeit bereitet Ihnen die tiefste Befriedigung? Schwander: Wenn es mir gelingt, einen besonders guten Wein eines noch unbekannten Winzers zu einem superat­ traktiven Preis an unsere Kunden zu verkaufen. hetGM: Welches Gericht bereitet Ihnen bei der Zubereitung die tiefste Befriedigung? Schwander: Ich esse leidenschaftlich gerne gut, esse aber nur auswärts mittags und abends. Ich koche selbst nicht. hetGM: In dem Fall: Was essen sie gerne? Schwander: Ich mag keine Chichi­ Küche. Das kenne ich vom Beruf her zur Genüge. Eine solide Küche mit sehr hochwertigen Rohmaterialien finde ich ideal. Zum Beispiel ein guter Braten mit frischem Gemüse oder ein Fisch in der Salzkruste, wunderbar.

Schwander: Sesam finde ich grauenvoll. Er ist so unglaublich dominant und verdeckt meist den Geschmack des Gerichtes. Eine Zeitlang war es ja fast eine Epidemie, alles wurde mit Sesam zugekleistert. hetGM: Hören Sie bei der Arbeit Musik? Schwander: Nein. hetGM: Welche extravagante Zutat kann Ihnen in der Küche und auf dem Tisch gestohlen bleiben? Schwander: Schneckeneier. hetGM: Und was war die teuerste Delikatesse, die Sie jemals eingekauft haben? Schwander: Weisser iranischer Kaviar – es lohnt sich nicht. hetGM: Was würden Sie niemals essen? Schwander: Haggis! Bei einer Erkun­ dungstour in Schottland bekamen wir nach einem Distillerie­Besuch diese Spezialität serviert. Nur ein riesiges Glas Malt Whisky konnte verhindern, dass ich mich übergeben musste … hetGM: Und was wäre Ihre Henkers­ mahlzeit (wobei wir natürlich hoffen, dass das nie der Fall sein wird …)? Schwander: Ein wunderbarer Kapaun, mit schöner, knuspriger Haut und saftigem Fleisch, dazu eine Magnum grosser Burgunder, zum Beispiel La Tâche 1990.

hetGM: Gibt es ein Gewürz oder eine Geschmacksrichtung, die Sie nicht ausstehen können?

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Zur Person der (47) ist der Philipp Schwan zer Master of einzige Schwei r ung, die er dafü Wine. Die Prüf lt gi e, st us m gen in London able en tes Weinexam gs ri ie hw sc s al e gebürtig der Welt. Der t den Titel seit äg tr r le St. Gal in hwander darf 1996. Neben Sc ul Pa r der Brite der Schweiz nu l begehrten Tite n de ge Liversed 11 20 g un üf Pr e di tragen; er hat a treibt die Firm abgelegt und be . on Stallik Real Wines in der war schon an hw Sc pp Phili einvirus W sehr jung vom h 16 Ja hre bin, ic t ei «S infiziert. . Hobby», sagt er ist Wein mein na hm er eine Mit 18 Ja hren nommierten re r de Stelle bei g Martel in Weinhandlun als wo er 12 Ja hre St. Gallen an, äter Sp . ar er tätig w Chef­Einkäuf h ic re lg fo er Ja hre führte er vier ­ ch ei R t er lb A das Weinhaus lte und verdoppe muth in Zürich te de ün gr . 2003 dessen Umsatz e Selection di fi ro np ei W der rcher Zü im Schwander e mit ihrem di r, ie rt Enge­Qua äusserst neuen Konzept «Von den rund t. erfolgreich is dlern in der 3000 Weinhän ir heute unter Schweiz sind w l as die Auswah den Top Ten, w ­ an hw Philipp Sc betriff t», sagt lt hä be e in W r of der. Der Maste lbst. cht für sich se ni n se is W in se ei­ rr te an der ös Er unterrichtet t rä be , ie m kade chischen Weina iert iz bl pu d un n ge Weinhandlun iträge in der regelmässig Be n deren Zeitunge «NZZ» und an 09 20 it Se n. te und Zeitschrif der ction Schwan stiftet die Sele n ei s Ja hr ausserdem jede Master­of­ r fü um di Stipen die ihr erstes n, te Wine­Studen ­ sonders erfolg Studienjahr be d un n be ha n osse reich abgeschl t ch ni he ac pr deren Mutters Englisch ist.


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Linda Fäh


Ins schönste LIcht rücken es muss nicht immer die teuerste Leuchte sein – sagt Joerg krewinkel, Lichtgestalter aus Zürich. der Licht-experte wird zunehmend von hoteliers und Gastronomen bei neu- und umbauten hinzugezogen. «Lichtplanung», sagt Joerg krewinkel, «darf nicht erst beginnen, wenn alles schon fast bezugsfertig ist.»

text: Jörg Ruppelt, Fotos: Barbara Kern, ZVG

«Licht kann mehr als ausleuchten. Dramatur­ gisch bewusst eingesetzt, ist Licht ein aktiver Gestal­ ter des Raumerlebnisses und nimmt dabei positiven Einfluss auf unser Verhalten. Es steuert nicht nur ge­ zielt unsere Wahrnehmung, sondern regt die Kom­ munikation an, transportiert Inhalte und Botschaf­ ten und weckt Assoziationen. Das Licht ist Initiator.» Diese hübsch formulierte Philosophie findet sich auf der Website von Joerg Krewinkel von Lichtkompe­ tenz in Zürich. Joerg Krewinkel nennt sich Lichtplaner und Lichtgestalter. Und das seit 25 Jahren. Einst spiel­ te er als Handball­Profi bei der TBV Lemgo in der ersten deutschen Bundesliga. «Affinität zu Licht und Leuchten habe ich schon damals gehabt», sagt er. Nach seiner Sportler­Karriere arbeitete er für

das grosse, auf Lichtlösungen spezialisierte Unter­ nehmen Zumtobel, unter anderem als Verkaufslei­ ter. Mitte der 1990er­Jahre zog es den Deutschen in die Schweiz, wo er sich im Marketing weiterbilde­ te. 2002 machte er sich selbständig und gründete die Lichtkompetenz GmbH, die dieses Jahr das Zehn­ Jahre­Jubiläum feiert. Er und sein Team aus Archi­ tekten, Innenarchitekten und Lichtplanern bringen im übertragenen Sinne Licht ins Dunkle. Mit ande­ ren Worten: Er rückt Räume und Häuser ins beste Licht. In der Schweiz und im Ausland. Seit mehre­ ren Jahren gehören zunehmend Hotels und Restau­ rants zu seinen Kunden. Darunter das Hotel Belvoir in Rüschlikon, das Restaurant Schlüssel in Basel, das Hotel Palace in Gstaad, das Parkhotel Waldhaus in Flims oder das Renaissance­Hotel in Luzern.

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Poolbeleuchtung im hotel aurelio in lech am arlberg.

Harmonie zwischen Raum und Licht. Nicht die Lichtquellen, teilweise dezent in die Möbel integ­ riert, stehen im Mittelpunkt, sondern Räume und Objekte. Seit 2008, also fast drei Jahre vor Eröffnung des Hotels, wurde Joerg Krewinkel als Lichtgestalter in die Planung von Zimmern, Salon, Innen­ und Aus­ senpool sowie Kaminzimmer hinzugezogen. Wir trafen den Lichtgestalter im Hotel Villa Honegg und sprachen mit ihm über seine Arbeit. Joerg Krewinkel

Eines seiner gelungensten Licht­Projekte realisierte er zuletzt im Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen im Kanton Nidwalden. Die Villa wurde im vergangenen Jahr nach einem umfangreichen, rund 32 Millionen Franken teuren Umbau als Fünfsterne­Superieur­ Hotel eröffnet. Besitzer ist ein wohlhabender Un­ ternehmer aus Katar. Das noble, von Direktor Peter Durrer geführte Haus verfügt über 23 Zimmer und Suiten, die höchste Ansprüche erfüllen und perfek­ ten Wohnkomfort bieten. Bei der Ausstattung wur­ de mit viel Liebe zum Detail besonderer Wert auf die Verwendung natürlicher Materialien und regio­ naler Accessoires gelegt. Für die Innenreinrichtung zeichneten die Londoner Firma Jestico & Whiles so­ wie Joerg Krewinkels Zürcher Unternehmen Licht­ kompetenz GmbH verantwortlich. Ergebnis ist eine

hetGM: Herr Krewinkel, weshalb sollte ein Hotelier oder Gastronom auf einen Lichtgestalter setzen? Joerg Krewinkel: Es geht nicht nur um Hotels und Gastronomiebetriebe, sondern grundsätzlich um Bauprojekte, also Neubauten oder Renovationen. Hier sollte man beispielsweise von der ersten Minute an nicht nur einen Innenarchitekten hinzuziehen, sondern auch einen Lichtplaner. Er sollte im Planerteam dabei sein, wenn es darum geht, nachhaltige und innovative Lösungen zu finden. Wenn beispielsweise der Innenarchitekt seine Arbeit erledigt hat und am Ende irgendwann der Lichtplaner dazukommt, der alles ein bisschen hell machen soll, dann haben Sie am Ende lediglich Stückwerk, aber keine ganzheitliche Lösung. Es geht auch darum, dass ich als Lichtplaner mit jahrelanger Erfahrung nicht nur Befehle empfange und weiter

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Saunalandschaft im hotel Waldhaus in Flims.

ausführe, sondern meine Meinung im Sinne der Lösung mit einbringe, wie beispielsweise Licht effizient eingesetzt werden kann. hetGM: Nun, was sagen Sie aber Auftraggebern, die es bloss ein bisschen freundlich haben möchten? Krewinkel: Da bin ich dann wohl nicht der richtige Ansprechpartner, denn ich will es nicht nur schön hell machen. Ich will mich mit dem Kunden austauschen, die Bedürfnisse reflektieren und abklären, worum es ihm eigentlich geht. Dann können ich und mein Team das Objekt durch unsere Brille betrachten und aufgrund unseres grossen Erfahrungsschatzes Angebote machen, was beispielsweise das optimale Licht für ein Restaurant, ein Boutique­ oder Business­Hotel oder eine Bar ist. Wir machen Bestandesaufnahmen und erarbeiten Konzeptionen, die Grundlage für die Weiterarbeit sind. Wir treten immer in einen kreativen Dialog auch mit den anderen Planern, zum Beispiel Architekten und Innenarchitekten. hetGM: Das klingt nach einem ganzheitlichen Planungsansatz, den Sie verfolgen. Krewinkel: Ganz genau. Lichtgestaltung und Innenarchitektur sind heute eng miteinander verbunden, nicht zuletzt aufgrund der innovativen LED­Entwicklung. Sie sorgt dafür, dass wir Lichtge­ stalter bereits schon innenarchitektonische Leistun­ gen erbringen müssen, um überhaupt ganzheitlich planen zu können. Die technische Komponente kann man heute nicht mehr isoliert betrachten. h GM: Apropos Technik, muss es immer nur ein opulenter, teurer Leuchter sein, um einen Raum ins rechte Licht zu rücken? Krewinkel: Nein, sicher nicht. Das ist vielfach ein et

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Trugschluss, dass Teures immer auch das Beste ist. Ein Lichtgestalter weiss, wie man Licht effizient einsetzt, beispielweise beim Einbau von Niedervolt­ oder LED­Einbauleuchten. Da gibt es eine Spann­ breite von 20 bis 400 Franken. Wir können mit wirklich knapp kalkuliertem Budget eine wirklich perfekte Lichtlösung erbringen, vorausgesetzt, wir wissen frühzeitig, um welche Gestaltung es geht. Es ist schon vorgekommen, dass ein Auftraggeber uns sagte, plant mal, und am Ende konfrontierte er uns mit seinem Ärger, dass er sich das Ganze so nicht vorgestellt habe. Das geht natürlich nicht. hetGM: Ist Energieeffizienz ein grosses Thema? Krewinkel: Absolut. Nehmen wir nur ein Business­ hotel. Ein Geschäftsreisender verbringt relativ wenig Zeit in seinem Zimmer. Es gibt Hotels, die hier durch den Einsatz von billigen Kompaktleuch­ ten und Energiesparlampen Einsparungen erzielen wollen. Nur, wenn der Businessgast, der immerhin 300 bis 400 Franken für die Nacht zahlt, in sein Zimmer kommt, und da flackert Licht, dann ist er sauer. Mit einer Energiesparleuchte, die fünf Minuten braucht, bis sie auf Betriebstemperatur ist, verfehlt jeder sein Effizienzziel. Wir haben mit dem Hotel Belvoir in Rüschlikon ein optimales Energie­ effizienz­Konzept entwickelt, das sich für das Hotel wirklich auszahlt. So haben wir in den Gängen die 35­Watt­Niedervolt­Halogenleuchten durch LED­Downlight­Leuchten mit 12 Watt ersetzt. Hier spart man Energiekosten bei gleicher Lichtleistung. hetGM: LED wird als die Licht­Zukunft verkauft. Man hört sogar Schlachtrufe wie «LED statt AKW!». Was halten Sie davon? Krewinkel: Das ist Effekthascherei, von der ich gar nichts halte.


hetGM: Wie kann Raumlicht überhaupt zum Wohlbefinden beitragen? Krewinkel: Wichtig ist erst einmal, Licht richtig dosieren zu können, das heisst, ich empfehle im Hotelleriebereich immer dimmbare Leuchten. Es geht auch um die optimale Platzierung. Ich sehe oft, dass eine Diagonale durch den Raum gezogen wurde und in der Deckenmitte ist dann der Strom­ anschluss. Hier brauche ich nun wirklich kein Licht. Es geht um Licht genau dort, wo man sich aufhält. Licht muss man auch modellieren können, schlimm ist, wenn es diffus und schwach ist. hetGM: Welche Lichtprojekte halten Sie für besonders gelungen? Krewinkel: Im Prinzip ist es jedes, wenn es dazu beiträgt, dass das Hotel gut läuft. Für mich ist es schwierig, ein Projekt herauszuheben. Sehe ich ein Hotel, erkenne ich, ob ein Lichtplaner hinzugezogen worden ist oder nicht. Alles andere, ob die Licht­ führung einem gefällt oder nicht, ist immer Geschmackssache. Persönlich finde ich das chinesi­ sche Restaurant Hakkasan in London fantastisch. Es ist zwar extrem dunkel, hat aber ein sehr schönes punktuelles Licht auf den Tischen. Und natürlich finde ich die Lichtführung im Hotel Villa Honegg extrem gut. Letztens führte ich eine Privatkund­ schaft hier in dieses Hotel, sie fand die Downlights, ehrlich gesagt, nicht so toll. Das ist eben Ansichtssa­ che. Der Auftraggeber hier im Honegg hat es so gewünscht. Im Endeffekt geht es um den Erfolg, den ein Hotel unter anderem mit der Lichtgestaltung hat. Das Lichtkonzept beispielsweise im Ferien Art Resort & Spa in Saas Fee finde ich persönlich nicht wahnsinnig toll, aber: Die Familie Anthamatten­ Zurbriggen hat ein tolles ökologische Konzept, die Hotel­Lichtführung ist für sie stimmig und zahlt sich aus. Und darauf kommt es ja schliesslich an. hetGM: Gibt es aus Ihrer Sicht immer noch Todsün­ den bei der Lichtführung im Hotel? Krewinkel: Ja, Downlights oben am Badspiegel. Da kriegt jeder, der sich betrachtet, fürchterliche Schlagschatten im Gesicht. Es braucht diffuses Licht von vorne, das ist elementar für Frauen, die sich schminken wollen. hetGM: Wie kann man Food mittels Lichtführung perfekt inszenieren? Krewinkel: Durch gerichtetes Licht mit der richtigen Licht­Farb­Temperatur, also warmtöniges Licht. Ich finde auch, dass in Küchen oft ein viel zu diffuses Leuchtstofampen­Licht herrscht. Chromstahl wirkt dann wie eine Schlachtbank. Gerade bei offenen, transparenten Küchen darf es keinen Bruch zwischen der Lichtführung im Restaurant und in der Küche geben. Downlights mit Reflektorlampen wie im Restaurant Plaza im Kongresshotel Seedamm Plaza sind ideal.

reception im hotel aurelio in lech am arlberg.

hetGM: Herr Krewinkel, vielen Dank für das Gespräch. www.lichtkompetenz.ch

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aBschieD unD neuBeginn für Den terrinen-PaPst text: Jörg Ruppelt, Fotos: Barbara Kern; Kneuss

Vor gut anderthalb Monaten war al­ les noch an seinem alten Platz. Ein halbes Dutzend Terrinen lagen neben Lamm­ Carpaccio und Trüffelkäse in der Ver­ kaufsvitrine. Und im Regal standen sorg­ fältig aufgereiht Gläser mit kalten Saucen, Pasten und Chutneys. An den Wänden im kleinen Laden kündeten Urkunden von Erwin Leo Stockers Karriere als Küchen­ chef. So ein vergilbtes Blatt, das dem ge­ bürtigen Oberwalliser die bestandene höhere Fachprüfung eines diplomierten Küchenchefs bescheinigte. Datiert vom 1. Dezember anno 1969. Daneben eine Aus­ zeichnung jüngeren Datums – die Ver­ dienstmedaille des Schweizer Kochver­ bands. Überreicht im Jahre 2007. Und dann dieses übergrosse Foto, aufgenom­

die terrinen des erwin Leo stocker, küchenchef von altem schrot und korn, sind legendär. seit 15 Jahren produziert und verkauft er sie in einem hinterhof in interlaken. mit bald 75 Jahren will er nun etwas kürzer treten. Laden und Lokal gibt er auf, nicht aber seine geliebte terrinenproduktion. im Gegenteil: er baut sie aus! – 38 –

men im Jahr 1993. Es zeigt Erwin Leo Stocker, aufrecht, mit ernstem Blick und dunklem Schnauz inmitten seiner da­ maligen Küche im noblen Hotel Victo­ ria­Jungfrau in Interlaken. Neben sich die damaligen Bundesräte Delamuraz, Ogi, Cotti, Koller, Dreyfuss, Villiger und Stich, allesamt in Kochschürzen. Auf ih­ rem damaligen Bundesratsausflug dinier­ ten sie im Victoria­Jungfrau. Den ersten Gang nahm die Regierung in der Küche ein. Kommentiert von Erwin Leo Stocker. «Das war die teuerste Brigade meines Le­ bens», lacht er heute beim Betrachten des Bildes. Dass er die Aufnahme mitnehmen würde, stand von Anfang an ausser Frage. Nur, wo genau er das Foto im neu­ weiter


güggeli-terrine mit Dörrpflaume und Sherry.

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güggeli-extrakt, wunderbare reduktion für die herstellung feiner Saucen.

güggelileber-Parfait, kombiniert mit einem apfel-chutney und einer herzhaften cumberlandsauce.

en Betrieb aufhängen wird, wissen weder er noch seine Frau Erika. Anderes sei viel wichtiger. Zum Beispiel die Frage: Wo ge­ nau werden die Küchengeräte platziert, jene Maschinen also, die es für die weitere Produktion frischer Terrinen und feins­ ter Saucen braucht? Erwin Leo Stocker nimmt Abschied. Von seinem Chalet, von seiner alten Pro­ duktionsküche und von seinem Lädeli. Hier im Hinterhof an bester Interlakener Passantenlage, versteckt zwischen einem Juweliergeschäft und einer Apotheke, be­ reitete Erwin Leo Stocker mit seiner Frau und einem kleinen Team in Manufak­ tur­Arbeit Terrinen zu, bewirtete mit­ tags und abends im Chalet Gäste und be­ diente Kunden im Verkaufsladen. Nun ist Schluss. Fast. Denn von seinen Terrinen, die nicht nur von Privaten, sondern auch schweiz­ weit von Küchenchefs in grossen und klei­ nen Häusern geschätzt werden, kann er nicht lassen. Noch lange nicht. An der Kammistrasse 11, nahe des Bahnhofs In­ terlaken Ost, nimmt er die Terrinen­ und Saucenproduktion wieder auf. Neben sei­ nen eigenen Spezialitäten wie die Hum­ mer­Terrine im Noriblatt oder die nach klassischer, französischer Art hergestell­ te und vorzüglich schmeckende Gänse­ leberterrine setzt er zukünftig auf die

Produktion von Güggelileber­Parfait und Güggeli­Extrakt. Ohne Farb­ und Aroma­ zusätze und ohne Konservierungsmittel. Ganz nach Stockers Gusto und langjähri­ gem Frischeversprechen. Partner und Auftraggeber der neu­ en Produktlinie namens Création Erwin L. Stocker ist Daniel Kneuss, CEO von Kneuss Güggeli im aargauischen Mägen­ wil. Das Unternehmen ist die Nummer vier im Schweizer Geflügelfleisch­Markt und ist in der Gastrobranche bekannt als Produzent von erstklassigen Schwei­ zer Güggeli­ und Poulet­Spezialitäten. Mit Erwin Leo Stocker holt Kneuss nun einen Küchenchef der alten Schule ins Boot, der wie das eigene Unternehmen für Tradition, Genuss und absolute Fri­ sche steht. Für Erwin Leo Stocker ist Kneuss seit mehr als 30 Jahren ein Begriff. Schon als Küchenchef im Interlakener Hotel Met­ ropol liess er sich von Kneuss mit Mist­ kratzerli und Grillpoulets beliefern. Dass er noch einmal auf seine alten Tage mit dem Güggelispezialisten eine neue Pro­ duktion aufgleisen würde, hätte Erwin Leo Stocker noch vor einem Jahr nie im Traum gedacht. Arne van Grondel, einst Besitzer von Michel Comestibles in In­ terlaken und heute Markenbotschafter von nachhaltigem Seafood und Kneuss­

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Güggeli, brachte die Kochlegende und den Kneuss­CEO im Frühherbst 2011 zu­ sammen. Bei einem Glas Weisswein vor Stockers Chalet sei man ins Philosophie­ ren gekommen, über Stockers Terrinen, seine Zukunftspläne und über die Mög­ lichkeit, Terrinen und Saucen für eine Kneuss­Linie zu produzieren, erzählt Da­ niel Kneuss. Erwin Leo Stocker, der sich schon län­ ger mit dem Gedanken trug, sein Arbeits­ pensum zu reduzieren, liess sich von Da­ niel Kneuss’ Enthusiasmus anstecken. Und begann eine Güggeli­Linie aus­ zutüfteln. Erste Produkte präsentier­ te Kneuss während der Igeho 2011 – mit grossem Echo. Im Dezember lief be­ reits die Produktion in Erwin Leo Sto­ ckers «Degusta»­Küche auf Hochtou­ ren. 2000 Terrinen habe man «auf einen Chlapf» zubereitet, erzählt der Küchen­ chef stolz. Allein für den Güggeli­Extrakt, eine konzentrierte Demi­Glace in der 120­Gramm­Terrinenform, bestellte er vor den Feiertagen rund 800 Kilogramm Knochen mit «noch richtig viel Fleisch dran». Das Geheimnis des konzentrierten Extrakt­Geschmacks liegt für den Koch­ profi in der langsamen Reduktion. Bis zu 16 Mal reduziert Erwin Leo Stocker den mit Merlot angereicherten Geflügeljus – erst dann ist er mit dem Ergebnis zufrie­


60 Jahre in der Küche «Je lauter es kesselt, desto besser gefällt es mir.» 13 Jahre jung ist Erwin Leo Stocker, und anstatt die Ferien mit Freunden zu geniessen, schuftet er bei seiner Zermatter tante in der Restaurationsküche. Kinderarbeit? «Mitnichten», sagt Erwin Leo Stocker. Die Arbeit habe ihm Freude gemacht. «und ausserdem ersparte sie mir damals den Gang zum Berufsberater, weil ich wusste, dass ich dereinst Koch werden möchte.» und so nimmt man ihn 1952 als Kochstift in Davos. Er ist der erste Lehrling im Betrieb, der statt Lehrgeld zahlen zu müssen, 20 Franken Monatslohn bekommt. Zweieinhalb Jahre war damals die Lehre. Das Berufsschulheft des jungen Stocker umfasst sage und schreibe 43 Seiten, wovon 13 selber erarbeitete themen und Zeichnungen enthalten. 1955 schloss er seine Lehre ab und ging «auf Wanderschaft». «Der commis-Lohn war damals bescheiden. 170 Franken in der ersten und 220 Franken in der dritten Saison habe ich bekommen. Wenig war das, aber ich war glücklich!» 1959 wechselte er ins hotel Baur au Lac nach Zürich. Die Stelle dort betrachtet er heute als wegweisend für seine Karriere: «Damals habe ich des Öfteren mit dem Gedanken gespielt, selbst einmal einer grösseren Brigade vorzustehen.» im herbst desselben Jahres heuert er als Koch auf einem Kreuzfahrtschiff an und verbringt zweieinhalb Monate in der Karibik. Zurück in der Schweiz tritt er im Dezember seine erste Stelle als chef Gardemanger in thun an. Vier Jahre später zieht es ihn nach London ins park Lane hotel, wo er Mitglied einer 120-personen-Küchenbrigade wird.

Seinen ersten Küchenchefposten bezieht er 1971 im neuen hotel Metropol in interlaken. Dem Betrieb hält er zehn Jahre die treue. Nebenbei ist er zu dieser Zeit Fachlehrer, prüfungsobmann und Kochkünstler. 1974 gewinnt er in Wien den ersten preis für das beste Meisterstück. höhepunkt seiner Kochkunstkarriere ist die Mitgliedschaft in der Schweizer Kochnationalmannschaft Mitte der siebziger Jahre. Mit dem team gewinnt er 1976 in Frankfurt am Main den Nationenpreis. 1982 zieht es ihn nach Kuwait, wo er die Eröffnung des hyatt-hotels als Küchenchef miterlebt. Zwei Jahre später kehrt er nach interlaken zurück und wird Küchenchef im besten haus am Ort, dem Victoria-Jungfrau. Die Küche des hotels leitet er bis 1997. Er gilt als harter, aber gerechter Küchenchef. Kurz nach seinem Abgang – über die Gründe schweigen sowohl er als auch das hotel – übernimmt er mitten in interlaken eine Käserei und baut sie zu «Stocker’s Degusta» um, einem produktionsbetrieb mit Verkaufsladen und chalet-Lokal. Fortan produziert er unter anderem terrinen und terrinen-Formen, die reissenden Absatz finden, er begrüsst Gäste in seinem chalet und verkauft Spezialiäten im eigenen Laden. Ende Januar 2012 gibt er die Restauration und den Detailhandel auf. Er zieht an einen neuen Standort in interlaken Ost und produziert terrinen, unter anderem für KneussGüggeli.

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Stockers eigenprodukte: terrinen mit Pilzen, Fasan, tofu, hummer und lachs.

den. Mit etwas Rahm versehen, lasse sich aus dem Extrakt «es Sösseli wie vom Hergott» machen, erzählt der Küchenchef. Stolz ist er auch auf das Güggelileber­Par­ fait und die Güggeli­Terrine aus frischem Pouletschenkelfleisch mit Dörrpflaume und Sherry. Zu beiden Produkten werden Stockers hausgemachtes Apfel­Chutney und die rassige, traditionell hergestellte Cumberland­Sauce empfohlen. Die Créa­ tion­Stocker­Linie komplettieren eine Güggeli­Kraftbrühe sowie zwei Güggeli­ Mulligatawny­Suppen, eine mit Pistazien, die andere mit Bittermandeln. Herzhaft im Geschmack sind Stockers Kroketten aus Pouletschenkelfleisch. Paniert ent­ weder mit Mandeln (Madras) oder mit Kokosflocken (Madagaskar). Beide Pro­ dukte werden als einzige im Sortiment tiefgekühlt angeboten. Dazu gibt es zwei Saucen: Madagaskar und Senffrucht. Die Kroketten oder «Pralinen», wie Daniel Kneuss sie bezeichnet, sollen verstärkt im Fingerfood­Bereich posi­ tioniert werden. «Vielleicht», so Erwin Leo Stocker, «paniere ich sie auch mal mit Hirseflocken.» Ideen hat der Küchen­ chef, der Ende Mai seinen 75. Geburts­ tag feiert, nach eigenem Bekunden noch eine Menge. X www.degusta.ch www.kneuss.com


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Der erg’buffet-Wagen für Frühstück und abendessen. bild unten: regenerierschrank Frigo Four.

Die modernste Art der Speisenverteilung die electro Calorique speisenverteilsysteme Gmbh ist spezialisiert auf küchentechnik für die heim- und spitalverpflegung. neu führt das unternehmen erg’buffet für die individuelle Zusammenstellung von speisen und den modernen regenerierschrank Frigo Four. text: Jörg Ruppelt, Fotos: ZVG

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Nur Käse bester Qualität kommt in die Sandsteinhöhle, wo er in der mineralhaltigen luft bei 12,5°c. langsam zur Perfektion heranreift.


In der Höhle gereift

im Jahre 2000 führte emmi erstmals käse unter der marke «die höhlengereiften» ein. seit 2005 werden diese unter dem namen kaltbach verkauft. kaltbach steht für eine kleine Gemeinde im kanton Luzern und für eine sandsteinhöhle, in der käse einen besonders aromatischen Geschmack bekommt. text: Jörg Ruppelt Fotos: ZVG

Die

Sandsteinhöhle mit ihren mehr als zwei Kilometer langen Gängen ist sein Zuhause. Er liebt die Stille, aber auch den hektischen Arbeitsalltag. «Ja», schmun­ zelt Alois Fleischlin, «den gibt’s auch!» Alois Fleischlin ist Käsermeister in der Höhle Kaltbach. Ein kräftiger Mann mit korrekt gescheiteltem Haar und Händen, die aussehen, als hätten sie schon Tonnen von Käselaiben geschmiert und gewendet. Als Jüngster von zehn Kindern wuchs er auf dem Hof St. Anna in Sempach auf. Ei­ gentlich wollte er wie seine drei Brüder Bauer werden, aber weil traditionsgemäss der Älteste den Hof erbt, mussten sich die Jüngeren nach etwas anderem umschau­ en. Alois’ Onkel gehörte nebenan eine Käserei, also lernte er eben Käser. Das ist er bis heute geblieben, Kä­ ser, und das mit grosser Leidenschaft. 20 Jahre lang leitete er die Emmi­Käserei in Dagmersellen. Im Zuge grösserer Um­ strukturierungen innerhalb des Milch­ verarbeitungsunternehmens wechselte er Mitte der 1990er­Jahre nach Kaltbach, wo zum einen Kuh­, Ziegen­ und Schaf­ milch mit moderner Technologie weiter

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Geschichte der Höhle Kaltbach und der Käsespezialiäten 1953

Die rund 50 Meter lange höhle wird von der Landwirtschaft als Lager- und Geräteschuppen genutzt. Es wird erstmals Käse für die Reifung eingelagert.

1956

Da die Käse im speziellen höhlenklima optimal reifen, wird die Käselagerung fortgeführt und zu diesem Zweck das höhlensystem auf 150 Meter ausgebaut.

1972 bis 1976

Die höhle wird schrittweise für die Käsereifung auf 500 Meter Länge ausgebaut. Einführung von höhlengereiftem Emmentaler, dem heutigen Kaltbach Emmentaler AOc.

1991

Die höhle wird auf die Länge von 1000 Meter erweitert.

1993

Emmi übernimmt die Refa Weichkäserei AG und From Fresh AG in Kaltbach (Lu). Der Betrieb wird zum KäsespezialitätenBetrieb mit Naturreifung im Felsenkeller umgebaut.

1999

um die Lagerkapaziät zu erweitern, wird die Raumhöhe der höhlengänge von drei auf fünf Meter ausgebaut. Anzahl Reifeplätze: 13 000.

2000

Die Marke «höhlengereifte» wird eingeführt; der Markenwechsel auf «Kaltbach» erfolgt 2005.


2006

Emmi gründet die Vereinigung «Friends of Kaltbach». Gleichzeitig werden die Kaltbach collection und die Gourmet-Linie lanciert, hochwertige produkte und Lebensmittel als passende Ergänzung zu den Käsespezialitäten.

2007

Die Kaltbach-Linie wird mit einer Fondue-Mischung ergänzt.

2008

Beginn der Bauarbeiten für den Ausbau der höhle auf rund 2.200 Meter Länge. Geplante Anzahl Reifeplätze: maximal 50.000. Kaltbach le Gruyère AOc wird an der international cheese Show in Nantwich (uK) als «Best Swiss cheese» ausgezeichnet.

2009

Erfolgreicher Abschluss der ersten Bauetappe. Das bestehende höhlensystem wird um 1200 Meter erweitert. Einführung der Kaltbach Reibkäsemischung.

2010

Abschluss sämtlicher Bauarbeiten. Das bestehende höhlensystem erstreckt sich nun über 2130 Meter. Emmi Kaltbach Le Gruyère AOc wird an der international cheese Show in Nantwich in den Kategorien «Single Speciality cheese – produced outside uK» und «Single Speciality cheese – unpasteurised milk» von der Jury mit Gold ausgezeichnet.

2011

Am weltweit grössten Wettbewerb der Käse-Branche – den World cheese Awards in Birmingham (uK) – gewinnt Kaltbach zwei Goldmedaillen für den Kaltbach Extra und eine für den Kaltbach Le Gruyère AOc. in einem unabhängigen test untersuchte der bekannte tV-Koch christian Rach den Geschmack und die Qualität von Käse aus dem Frischeregal im Supermarkt. Klarer Sieger war der höhlengereifte Kaltbach Le Gruyère AOc von Emmi.

Der Kaltbach extra stammt aus der ostschweiz und wird in der höhle während Monaten von hand gedreht und abgerieben.

zu Käse verarbeitet wird und wo Tausen­ de von Laiben aus verschiedenen Käse­ reien in die Sandsteinhöhle kommen, um dort noch monatelang zu reifen. Diese höhlengereiften Spezialitäten haben es Alois Fleischlin besonders angetan. In der Sandsteinhöhle von Kaltbach herrscht ganzjährig eine Luftfeuchtigkeit von 94 Prozent, bei einer Temperatur von elf bis maximal 12 Grad. «Das feuchte Klima tut dem Käse richtig gut», sagt der Käsermeis­ ter, «es macht den Teig mürbe, fein und wunderbar würzig.» Dem Innerschwei­ zer ist Massenware ein Graus. «Hier in der Höhle lagern schätzungsweise 4500 Tonnen Käse, aber allesamt sind wahre Schätze.» Der Kaltbach Raclette­Käse etwa, der in der Höhle in den ersten Lagerwochen bis zu drei Mal maschinell geschmiert wird und dann sorgfältig lagert. Nach sieben Monaten wird der in der Reifezeit entstandene Rindenlack abgewaschen. Dann muss er trocknen. Hauptabnehmer des Kaltbach­Raclettes ist Coop mit rund 300 Tonnen jährlich. Einer der edelsten und in den vergangenen Jahren mehr­ fach ausgezeichneten Spezialitäten unter den Höhlen­Käsen ist der Kaltbach Em­ mentaler AOC. 10 000 Laibe lagern in den Gängen. Wenn der Emmentaler angelie­ fert wird, ist er drei Monate alt. Bevor er in die Höhle kommt, muss er durch eine strenge Qualitätskontrolle. Käsermeis­ ter Alois Fleischlin taxiert die Laibe auf Lochung, Geschmack, Teig und Sulz. Für jeden Aspekt gibt es maximal fünf Punk­ te. 19,5 Punkte muss ein Emmentaler auf­ weisen, erst dann ist er gut genug für die

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Höhle. Den Käsern, welche die bis zu 100 Kilogramm schweren Laibe anliefern, ist die Taxierung heute wichtiger denn je, er­ halten sie doch je nach Punktzahl eine Zusatzprämie. Während der neun bis zehn Monaten Höhlenreifung erhält der Emmentaler eine dünne schwarze Rin­ de, die dem Käse sein besonders würziges Aroma verleiht. Seit Jahren ein Renner ist Kaltbach Le Gruyère AOC, ein Klassiker, der wie der Emmentaler aus frischer, silofreier Rohmilch hergestellt wird. Le Gruyère­ Produzenten sind 17 Käsereien aus der Romandie, die ihren Käse nach drei Mo­ naten nach Kaltbach schicken. Während sieben bis neun Monaten reift der Gru­ yère im feuchten Höhlenklima, das nach Monaten für eine rustikal­braune Rinde sorgt. 16 000 Laibe Gruyère AOC lagern in Kaltbach. Damit ist die Höhlenkapazi­ tät bei Weitem noch nicht ausgeschöpft. «Unser Ziel ist», so Alois Fleischlin, «rund 28 000 Laibe Gruyère und bis zu 16 000 Laibe Emmentaler in der Höhle einzulagern. Vorausgesetzt natürlich, die Nachfrage steigt in den nächsten Jahren.» Viel verspricht man sich bei Emmi vom neusten «Höhlenprodukt», dem Kaltbach Extra, einem Halbhart­Käse mit dunkel­ grauer Rinde, kräftig­würzig, ohne beis­ sende Schärfe. Der Extra lagert auf Holz­ gestellen und wird während der Reifung von Hand gewendet und abgerieben. Die Kaltbach­Linie ist für Emmi eine Erfolgsgeschichte. Deutlich mehr als ein Drittel der Produktion wird in der Schweiz verkauft. Die wichtigsten Ex­ portmärkte sind Deutschland und die


Heinz Rufibachs («Alpenhof», Zermatt) Rezepttipp

tartar voN Kaltbach extra

aussergewöhnlich würzig und nussartig im aroma – das ist der Kaltbach emmentaler aoc.

USA mit je rund 20 Prozent. Die höhlen­ gereiften Spezialitäten sorgten an inter­ nationalen Wettbewerben zuletzt immer wieder für Furore. Der Kaltbach Emmen­ taler AOC beispielsweise zählt bereits zu den weltbesten dieser Sorte. Der Kalt­ bach Extra heimste an den World Cheese Awards im vergangenen Jahr gleich zwei Goldmedaillen ein. Gastroprofis wie der deutsche Sterne­ Koch und TV­Restauranttester Christi­ an Rach sowie Alex Rufibach vom Hotel Alpenhof in Zermatt sind vom «Höhlen­ gereiften» begeistert. Letzterer re­ zeptierte mit Kaltbach Extra eine raf­ finierte Vorspeisenvariante für den Bankettbereich. Emmi will die Käse­Delikatessen nicht nur im Detailhandel, sondern im­ mer mehr auch in der Gastronomie abset­ zen. So gibt es bereits Kooperationen mit Kettenbetrieben und einer Grossbäcke­ rei. Letztere lancierte unter anderem ein Kaltbach­Chäs­Chüechli. Für den Im­ pulsverkauf entwickelte Emmi ein spezi­ elles Sandwich­Konzept mit Rezeptvor­ schlägen für den Budget­, aber auch für den Premiumbereich. Tipps und Werbe­ material wie Banderolen, mit denen die exklusiven Kaltbach­Sandwiches ausge­ zeichnet werden können, gibt es im Inter­ net unter www.emmi­shop.ch. X www.emmi-kaltbach.ch

zutaten für zehn kleine gläser: 180 g Kaltbach Extra 100 g Salzgurken 60 g Radieschen 50 g Roggenbrot, ohne Rinde Schnittlauch, Salz, pfeffer Sauce Vinaigrette mit Meaux-Senf zubereitung: Salzgurken mit Sparschäler schälen, Radieschen gut waschen, Schnittlauch fein schneiden. Kaltbach Extra, Salzgurken und Radieschen in kleine Würfel schneiden, alle Zutaten mit Sauce Vinaigrette vermischen und eventuell mit Salz und pfeffer abschmecken. Roggenbrot in Würfel schneiden, in zehn kleine Gläser verteilen und mit Radieschenscheiben und Schnittlauch ausgarnieren.

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2. SWISS SVG-TROPHY Der Wettbewerb für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

2. Wettbewerb 2012/13

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Weitere Informationen unter: www.svg-trophy.ch

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gestaltung Michael Gollong (cD) Martin Reznicek (AD) Moritz ulrich Mitarbeit Fotografie Gina Folly René Frauenfelder Barbara Kern christoph Läser tobias Sutter

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illustrationen Grafilu

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Druckvorstufe hansruedi Läng ursula Erni-Leupi peter Bösch tiziana Fischer

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Senden Sie die richtige Antwort bis zum 12. Mai 2012 an nicole.kaelin@hotellerie-et-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

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verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel tinguely Josef Wolf

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www.seerose.ch

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redaktion Marc Benedetti Riccarda Frei christian Greder Mario Gsell Gabriel tinguely

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Das Hotel Seerose Classic & Elements liegt am Sonnenufer des Hallwiler­ sees und bietet im geschichtsträchtigen Haus Classic und im Haus Ele­ ments insgesamt 59 Zimmer und Suiten auf Viersterne­Niveau. Für kuli­ narische Gaumenfreuden sorgen das von GaultMillau mit 13 Punkten aus­ gezeichnete Restaurant Seerose mit schweizerisch­französischer Karte im Classic sowie das mit 14 Punkten geehrte Restaurant Samui­Thai mit königlich­thailändischer Küche und neuer Terrasse im Elements. Im Som­ mer spielt sich bei schönem Wetter das Leben auf der Seeterrasse mit be­ dienter Pergola, dem Free­Flow­Selbstbedienungsrestaurant im «natural chic»­Stil sowie auf der mediterranen Terrasse in gepflegter Tischkultur ab. Ferner stehen verschiedenste Seminar­ und Banketträumlichkeiten so­ wie ein Festsaal für 250 Personen zur Verfügung. 2002 wurde die Seerose erstmals vom amerikanischen Wine Spectator ausgezeichnet und erhält seit 2008 jährlich den «Best of Award of Excellence». Im Bilanz­Hotelra­ ting zählte die Seerose auf Anhieb zu den besten 50 Vier­ und Fünfstern­ Business­Hotels der Schweiz. Ferner ist die Seerose gemäss Focus­Rating jedes Jahr als Top­Ten­Seminarhotel in den vordersten Rängen zu finden und wurde vom «Midena Seminarguide 2012» als «Seminarhotel des Jah­ res 2012» ausgezeichnet!

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chefredaktion Jörg Ruppelt Ruth Marending (stv.)

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verlagsleitung philipp Bitzer Michael Gollong (stv.)

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verlag hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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Welches höhlengereifte Produkt wird in dieser ausgabe näher beschrieben? A salami B Wein C käse

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herausgeberin hotel & Gastro union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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inklusive Apéro, Viergangdinner im frisch renovierten Restaurant Seerose (13 Punkte GaultMillau), Muntermacher-Frühstücksbuffet

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HetG-Spezial 1/2012