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Hotellerie Gastronomie Maga zin 20 13

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Da s S chwei zer Br a nchen ma ga z i n seit 1898 Ko ch kunst Tafels er vice Technologie D o s sier S ch neid werk


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Halle 1.2


Hotellerieet G a stronomie M ag a zin

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20 13 3

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62 Tec h n i k

Editorial

4 M a g a z i n

Produkte und Legenden im Schaufenster

Die neuste Generation von Korbdurchspülmaschinen

64 Ge s u n d h e i t

10 M ü r n e r ’ s C o r n e r

Teff, Amarant, Quinoa ... neue, schmackhafte Scheingetreide

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12 F l e i s c h

Bits and BYtes Online-Werbung: Tipps für den Auftritt im Netz

Gelée-Bonbons mit Gewürzen und Früchten

Kleines Comeback der grossen Stücke

16 D o s s i e r bis 41 Sc h n e i d w e r k

Faszination Messer − die Geschichte eines Werkzeugs

42 I n t e r n a t i o n a l

Tabasco − mehr als nur scharf

46 B a r t h e k e

Kir Royal, Cognac, Sake und die neusten Mixtipps 52 K ä s e Die kleine, aber feine Auswahl von Lichtensteig im Toggenburg

58 E x p a t

Ein Ostschweizer Hotelier lebt seinen Traum auf Bali

Dossier

Schneidwerk Die 26-seitige Akte über die Wunderwerkzeuge in der Küche: Die Geschichte der Messer, Köche und ihre Lieblingsschneidwerke, Faszination Damaszenerstahl und schliesslich Bestecke, die einfach nur eine Frage des guten Geschmacks sind.

72 We i n r e p o r t

Walliser Süssweine nach den Regeln einer Charta

76 P a s t a

Die erste glutenfreie Auswahl aus dem Hause Pastinella

80 C a v e

Wer haftet, wenn teure Tropfen sich als Fälschungen entpuppen?

82 C o n v e n i e n ce

Bouillons, Fonds ... und was der Chef daraus macht

86 D i e be s t e n Re z e p t e

Benoit Violier − der «Koch des Jahres 2013»

96 We t t be w e r b

Titelbild: Adrian Lauber, portraitiert von Filipa Peixeiro.

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& impressum Zwei Übernachtungen für zwei Personen im Mövenpick Hotel in Lausanne zu gewinnen


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qualitätdieankommt Ein grosses Wort, ein sicherer Pistor-Wert. Weil Pistor unabhängig von seinen Lieferanten ist, können wir Sie neutral beraten. Und Sie können sich darauf verlassen, dass Sie bei uns die beste Qualität zum besten Preis erhalten. Küchenchefs in Hotels, Restauration und in der Gemeinschaftsverpflegung schätzen unser Vollsortiment mit Markenprodukten. Pistor beliefert die Gastronomie und Hotellerie in der ganzen Schweiz mit höchster Zuverlässigkeit. Auch dies, ein sicherer Pistor-Wert.

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Sehr geehrte Leserinnen und Leser Nichts geht ohne das perfekte Messer. Möglichst handgeschmiedet und aus Damaststahl soll es sein, sagen die einen, andere schwören auf dieselbe Technik, bevorzugen jedoch im Alltagsgebrauch Schneidwerke, die sich vor allem durch Korrosionsbeständigkeit auszeichnen. Wer etwas auf sich hält, schmiedet sich sein Messer gleich selbst oder lässt es – wie Andreas Caminada – von Profis aufwändig herstellen, und zwar als ganz persönliches Markenprodukt: mit erstklassiger Klinge aus Solinger Stahl und einem prächtigen Griff aus Prättigauer Baumnussholz. In dieser Ausgabe des Hotellerie et Gastronomie Magazins finden Sie, verehrte Leser, eine grosse Auswahl an allerlei Schneidwerke, vom Buntmesser über Champagnersäbel bis zum von Designern wiederentdeckten Faustkeil. Apropos Faustkeil. Wir laden Sie ein, in die Geschichte der Schneidwerke einzutauchen, wie und mit welchen Messern man etwa im Mittelalter das Fleisch zu zerlegen pflegte. Experte Michael Bach berichtet in einem Interview über seine Reise nach Japan, wo er Schwertschmieden über die Schultern schauen durfte. Und wir sagen Ihnen, wo Sie in der Schweiz die besten Schleifservices für Ihre Messer bekommen. Das und noch viel mehr im exklusiven Dossier dieser Ausgabe. Im Weiteren erfahren Sie viel Wissenswertes über trendige Scheingetreide sowie die erste glutenfreie, gefüllte Pasta im Schweizer Foodservice-Markt. Und dann verraten wir Ihnen, wer für den Schaden aufkommt, falls sich der teuer eingekaufte Topwein als Fälschung entpuppt. Jörg Ruppelt, Chefredakteur Magazine

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ZUM ANBEISSEN GUT

DARFS NOCH EIN RÄDCHEN WURST SEIN? EIN BISSCHEN AUFSCHNITT? ODER EIN SAFTIGES STÜCK SCHINKEN? KEIN PROBLEM FÜR MADAME TRICOT. SEIEN ES NUN SALAMI, SCHINKEN ODER SCHWEINSKÖPFE. KEINE DELIKATESSE ENTGEHT DEN STRICKNADELN DER VIRTUOSEN WOLLENKÜNSTLERIN. Ihr Vater war ein grosser Gourmet. «Ich habe einen starken Bezug zum Essen. Mein Vater ‹sammelte› Lebensmittel richtiggehend», sagt Madame Tricot. Dank der Leidenschaft des Vaters kam die Familie regelmässig in den Genuss von auserlesenen Köstlichkeiten. Dies schlägt sich nun auch in ihren Objekten nieder. Lebensmittel sind ihre grosse Passion. In Paris in einer Familie von Designern aufgewachsen, studierte Madame Tricot Medizin und Kunstgeschichte. Als Ausgleich zu ihrer Tätigkeit als Psychiaterin strickte sie, wie sie das bereits als Kind tat. Die Strickexpertin fertigt alle Objekte ohne Anleitung an. Sie stellt sich diese dreidimensional vor und legt dann einfach los. So entstehen Kunstwerke, die einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Bild: Martin Graf www.madametricot.ch

1899

Hochzeit Feltmann-Scheidegger von Rotterdam – Hotel Monopol & Metropol in Luzern

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Alles über

Zimt; der

cinnamon (engl.) / canella (ital.) / canelle (franz.) / canela (span.)

Die getrocknete innere Rinde des Zimtbaumes, der zu den Lorbeergewächsen gehört, zählt zu den ältesten Aromastoffen der Welt. Schon vor über 4.000 Jahren verströmte Zimt in den chinesischen Küchen seinen aromatischen Duft. Gewürzfibel /

Das Aroma des Zimtbaumes geht auf das in ihm enthaltene Zimtöl zurück, das zu 75 Prozent aus Zimtaldehyd besteht. Aromastoffverzeichnis / Eine Zimtpitte ist ein Bündner Gewürzfladen, der aus einem Teig aus Man-

deln, Eiern, Zucker, Butter und Mehl besteht und mit Zimt, aber auch Nelken und Muskat gewürzt wird. Die Sprache der Küche. / Zimt wird hauptsächlich zur Aromatisierung von Heissgetränken (Tee)

und Alkoholika verwendet, in der indischen und vorderorientalischen Küche auch für Fleischgerichte. Wikipedia / Der römische Kaiser Vespasian weihte den Göttern vergoldete Zimtkränze,

und auf den üppigen Gastmählern dieser Zeit spielte Zimt als Gewürz, Arznei, Parfüm und als Räucherwerk eine grosse Rolle. Pauli / Zimt werden vielfältige Heilkräfte nachgesagt: So

soll es den Kreislauf beleben, den Blutdruck senken und gegen Übelkeit helfen. Vielleicht ist es ja gerade deshalb zum klassischen Weihnachtsgewürz geworden. Zimt als natürlicher Kontrapunkt zum fetten Festtagsbraten. Kleines Kompendium für Feinschmecker / Im profesionellen

Gewürzhandel gilt: je dünner die Zimtstangen, desto intensiver und feiner das Aroma und desto teurer das Produkt. Die Sprache der Küche / Die Qualität von Zimt wird in Ekelle

gemessen und orientiert sich an der Farbe und der Feinheit der Stangen. Der beste Zimt der Welt erhält Ekelle 00000. Gewürzfibel / Zimtne Tränen weint

mein Kind, weil die Küchlein zimten sind. Weinen tuts, weil es zuviel gegessen und Mutter ist vom Zimt besessen: Zimt war auch im süssen Ehebette von zimtner Mutter, die sehr nette. Doch alle Küsse dort, das stimmt, die schmeckten nur nach Zimt. Georges Ettlin / Gemahlener Zimt ver-

liert schnell sein feinwürziges Aroma, während sich Zimtstangen gut verschlossen etwa drei Jahre aufbewahren lassen. Pauli / In

Zimt − vor allem im billigeren Cassia-Zimt − ist das als in hohen Dosen gesundheitsschädlich geltende Cumarin enthalten. / Der Zimtapfel ist eine Frucht aus der Karibik. Wikipedia

Als Kaiser Karl V. im April 1536 nach Rom kam, richtete ihm Kardinal Lorenzo Campeggio ein Essen aus, bei dem es zum zwölften Gang unter anderem Zimtsterne gab.

Die Sprache der Küche

/

Kulinarisches Erbe

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Die

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heissesten Scharfmacher

Chili Es gibt weit über 300 Chilisorten. Die Schärfe von Chili wird in Scoville gemessen und in Schärfegraden von 1 bis 10+ deklariert. Den Schärfegrad 10 (100.000 bis 500.000 Scoville) erreichen die Chilisorten: Habanero, Scotch Bonnet, Caribbean Red, Red Savina, Hot Paper Lantern, Fatalii, African Birds Eye (Piri Piri) scharf 10+ Mit einem Schärfegrad von 10+ (mehr als 500.000 Scoville) sind folgende Chilisorten sogar noch schärfer: Bhuth Jolokia, Bih Jolokia, Naga Jolokia, Naga Morich, Trinidad Scorpio im Vergleich Cayenne, bei uns meist gemalen als Cayennepfeffer erhältlich, hat einen Schärfegrad von 8. Das entspricht 33.000 bis 50.000 Scoville. Und grüne Peperoncini weisen mit 10 bis 100 Scoville einen Schärfegrad von 1 auf. Wasabi Eutrema japonica − Japanischer Meer­ rettich oder Wassermeerrettich genannt − ist quasi der Trüffel Japans. Ein Kilo dieser scharfen Knolle kostet umgerechnet etwa 250 Franken. Echter Wasabi ist schärfer als euro­ päischer Meerrettich. Die Blätter und Blattstiele des Wasabi sind etwas milder als die Knolle und eignen sich zum Aufpeppen von Salaten. Im Gegensatz zu Chili brennt Wasabi nicht auf der Zunge, sondern im Rachen und in der Nase. Grund dafür sind die flüchtigen Senföle. Sie fördern die Verdauung und töten im Darm unerwünschte Bakterien ab. Getrocknetes, reines Wasabi-Pulver entwickelt sein Aroma und seine Schärfe erst, wenn man es im Verhältnis 1:1 mit Wasser anrührt und vor Gebrauch 10 bis 15 Minuten stehen lässt. Senf Es gibt unzählige Rezepte für scharfen Senf. Eines ist aber allen Senfen gemein­ sam: Wird er heiss gegessen, wirkt Senf um einiges schäfer, als er ohnehin schon ist. Als schärfster Senf der Welt gilt der «Lava Jolokia Fiery Mustard», ein mit Chili versetzter Gourmet-Senf.

- Die Legende Julia Child

Julia Child gilt heute als Vorreiterin der TV-Kochsendungen und als Ikone der French Cuisine. Der Weg in die Küche und schliesslich auf die Bildschirme amerikanischer Feinschmecker war bei Child aber alles andere als geradlinig. Als Tochter eines Immobilieninvestors und einer Papierfabrikerbin wird sie 1912 in Kalifornien geboren und wächst in privilegierten Verhältnissen auf. Während des Zweiten Weltkrieges ist die Amerikanerin für das Office of Strategic Service tätig, eine Abteilung der US-Regierung, die für den Austausch geheimer Dokumente zuständig war. Bei einer Geschäftsreise nach Sri Lanka lernt sie ihren späteren Mann, den Offizier Paul Child, kennen. Als Paul eine Stelle in der amerikanischen Botschaft in Paris erhält, zieht das Ehepaar nach Frankreich. Dort besucht Julia Child sechs Monate lang die «Cordon Bleu»Kochschule, die heute in 27 Ländern Ableger hat und eine Pioniereinrichtung in der gastronomischen Ausbildung ist. Mit ihren gleichgesinnten Kochschulkolleginnen Simone Beck und Louisette Bertholle gründet sie ihre eigene Kochschule, «L’Ecole de Trois Gourmandes». Das ambitionierte Ziel der drei Leckermäuler: den Amerikaner für die französische Küche begeistern. Ihr zweibändiges Werk Mastering the Art of French Cooking erscheint 1961 und bleibt fünf Jahre lang das meistverkaufte Kochbuch in den USA. Als Child das Buch live bei einem Bostoner Fernsehsender bewirbt und mit Humor und Hingabe ein Omelett zubereitet, löst sie ungeahnte Reaktionen aus. Entgegen der Erwartungen der Programmchefs erreichen zahlreiche begeisterte Zuschauerbriefe den Sender, so dass Child, die auf dem Bildschirm vor allem mit ihrem Witz und ihrer Unverblümtheit besticht, weitere Kochsendungen aufzeichnet. Als The French Chef wird sie ab 1962 einem Millionenpublikum bekannt. Sie begeistert die Massen, aber es werden auch kritische Zuschauerstimmen laut. Die Art, wie sie mit dem Fleisch herumspielt oder Knochen durchbricht, wird ihr als schlechte Küchenmanier vorgehalten. Die Kritiker fügen Childs Ruf als Koryphäe der französischen Küche keinen Schaden zu. 1993 erhält sie als erste Frau einen Eintrag in die amerikanische Culinary Hall of Fame. Auch Frankreich ehrt sie als Botschafterin der französischen Küche, indem sie den Verdienstorden Legion d’Honneur verliehen bekommt. Nachdem Child 2004 mit fast 92 Jahren stirbt, wird als letztes Buch ihre Autobiographie My Life in France veröffentlicht. Als Hommage an die wegweisende Fernsehköchin drehte Nora Ephron 2009 den Film Julie & Julia, für den Meryl Streep in der Rolle als Julia Child einen Golden Globe erhielt.

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AM PULS

IM DUNKELN FUNKELN Bald schon stehen die Festtage vor der Tür. Edle Accessoires aus Kristall und Silber lassen die Tage um Weihnachten und Neujahr in besonderem Glanz erstrahlen. Bei perlendem Champagner, Kaviar und edlem Käse funkeln die Augen der Gäste um die Wette. Ein kühler Drink mit Eiswürfeln in Form von Eiszapfen lässt auch die letzten pickelhart gefrorenen Herzen schmelzen.

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Wiederentdeckt Speierling

Er ist äusserst selten, in wenigen Hundert Exemplaren in jurassischen, basellandschaftlichen und schaffhausischen Wäldern anzutreffen und wahrhaftig eine Mimose unter den wiederentdeckten Wildobstbäumen: licht- und wärmebedürftig, langsam wachsend, konkurrenzschwach und anfällig gegen Wildverbiss. Schon die Griechen und Römer schätzten und kultivierten den bis gegen 30 Meter hohen und bis zu 600 Jahre alt werdenden Speierling. Im Mittelalter liess ihn Karl der Grosse wegen seines vielfältigen Nutzens fördern, und die Mönche des Klosters St. Gallen pflegten ihn im Kloster­garten. Das rare Holz ist heute vor allem begehrt für den Möbelund Instrumentenbau. In Furnierqualität erzielt es Höchstpreise. Es wird zusammen mit dem Holz von Elsbeere, Wild- und Kulturbirne unter dem Sammelbe­g riff Schweizer Birnbaum gehandelt. Mit den gerbstoffreichen, grünbraunen bis gelbroten, optisch an Birnen und Äpfeln erinnernden Früchten des Speierlings lassen sich Most und Wein klären, deren Aroma und Haltbarkeit verbessern und – heute wieder vermehrt – bekömmliche Schnäpschen brennen. Deutsche Speierling-Brände duften unvergleichlich und erinnern in der Nase entfernt an Birnen- und Apfelkompott. Im Mund sind sie mild und harmonisch. www.obstbrennerei.de | www.hofladen-portal.de | www.kleinbrennerei.com

Öko-Tipp Wa s ser verbr auch re du z ieren

Wie man im Gastgewerbe mit geringem Aufwand viel Wasser und Geld sparen kann.

Wassersparer für die Dusche Es gibt entweder wassersparende Brauseköpfe oder wie fürs Lavabo Durchlaufbegrenzer. Damit lässt sich der Wasserverbrauch ebenfalls bis zu 50 Prozent senken.

Wassersparer am Lavabo Die Wassersparer (Durchflussregler, DurchflussMengenregler, Konstanthalter, Durchflussmen­ gen-Begrenzer, Strahlregler ...) sind eine einfache und kostengünstige Lösung, um den Wasser­ verbrauch an den Armaturen zu reduzieren. In­ dem die bestehenden alten Strahlregler (Siebe) durch moderne Wassersparer ausgetauscht wer­ den, kann der Wasserverbrauch an der Armatur um bis zu 50 Prozent reduziert und gleichzeitig ein angenehmer, voller Strahl gewonnen werden. Gute Wassersparer erreichen dies, indem sie den Verbrauch druckunabhängig auf einem bestimm­ ten Mass konstant halten oder den Verbrauch beim Öffnen nur langsam ansteigen lassen.

Spareffekt Mit diesen drei Massnahmen sinkt der Wasserverbrauch pro Gast/Tag um rund 100 Liter. Bei 300 Belegungstagen sind das also 30.000 Liter pro Zimmer. Wird das Warmwasser elektrisch erwärmt, sinkt der Stromverbrauch zusätzlich pro Zimmer um 700 kWh. Damit lassen sich pro Zimmer und Jahr rund 240 Franken sparen. Leicht verdientes Geld, wenn man bedenkt, dass ein Wassersparer fürs Lavabo rund 30 Franken und ein neuer Duschkopf maximal 50 Franken kostet. Durchlaufbegrenzer für die Dusche sind noch günstiger.

WC-Spülung Bei der WC-Spülung sollte eine Taste fürs kleine Geschäft selbstverständlich sein.

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handmade

Auf ein Glas

FESTLICHE DEKORATION im Handumdrehen selber gemacht.

mit

martin göschel

Martin Göschel, Sie sind aus der urbanen Umgebung des «Tigerpalasts» in Frankfurt nach Ftan gekommen, ein kleines Bergdörfchen im Unterengadin, und kochen nun für das Hotel Paradies. Wie kam das? Ich war während achteinhalb Jahren Küchenchef eines riesigen Betriebs und verantwortlich für 30 Köche in einer der angesagtesten Varieteshows Europas. Dort gab es ein Gourmet­restaurant, Bistro und einen Bankettbereich. Hinzu kam der Aufbau eines Zweitbetriebs am Botanischen Garten, dem «Café Siesmayer» mit einer französischen Brasserieküche und einer Backstube. Doch ich brauchte mal eine Luftveränderung, um die Rübe anzuschmeissen. So zögerte ich nicht lange, als mich eine Anfrage von Paradies-Hotelmanagerin Meike Bambach erreichte. Fühlen Sie sich wohl in der ländlichen Umgebung des Engadins? Die Umstellung dauerte eine Zeit. Frankfurt ist eine internationale Drehscheibe, Ftan ein 500-Seelen-Dorf. Jetzt fühle ich mich sehr wohl im Engadin und könnte mir nur schwer vorstellen, wieder in eine Grossstadt zu gehen. Ich habe hier Freunde gewonnen, verbringe meine Freizeit mit Sport in den Bergen.

Materialien bereitlegen.

Tannzapfen besprayen.

Haben Sie Ihre Küche für die «Paradies»-Restaurants L’Autezza, Stüva Paradis und La Cucagna angepasst? Ja, bei den Produkten fand ein Umdenken statt. In Frankfurt haben wir global gekocht und jederzeit Produkte aus den euro­ päischen Nachbarländern wie Hummer, Trüffel, Kaviar und Poularde de Bresse angeboten. Hier verwende ich die hochwertigen Produkte aus der Region und setze diese besonders im mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichneten «L’Autezza» in Szene. Ich kenne jeden Produzenten persönlich. Sie bieten seit Juni auf der Alp Laret in der «Chasa da Fö», der höchsten Kochschule der Welt, auch Kochkurse an. Wie kam das zustande? Wir organisierten bereits früher in einer Berghütte erfolgreich Events. Doch wir wollten eine eigene Hütte und bauten einen ehemaligen Schweinestall um. Dort, auf 2200 Metern Höhe, führe ich nun ein- bis zweimal im Monat einen Kurs durch. Wir kochen Gerichte, die Spass machen. Solche, die an die Gourmetküche angelehnt sind, aber einfach und spannend, gepaart mit Materialien aus der Umgebung, zubereitet werden können. Kommen Sie auch einmal dazu, sich hinzusetzen, um ein Glas Wein mit den Kursteilnehmern zu trinken? Ja, bei kleinen Gruppen setze ich mich gerne zu den Gästen und trinke ein Glas mit. Bei den Kochkursen stossen wir meist mit Weinen aus der Region an, ganz der Küche angepasst. Nach der Arbeit trinke ich im Winter gerne rote Weine aus dem Piemont. Im Sommer darfs auch einmal ein Riesling von der Mosel sein.

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Gefäss füllen.


der:

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Mürne

Gelé

8. Teil

I

n seinem ersten Buch, dem preisgekrönten «Mürner 1», stellte Rolf Mürner bereits mehrere Rezepte mit gelierten Bonbons vor. Die Idee, Früchte und Gewürze zu kombinieren, greift er nun wieder auf und erweitert die Palette um weitere Varianten wie Aprikose-Thymian, Minze-Zitronengras, BlutorangeRosmarin und Birne-Ingwer. Nach den Worten des Meisters seien alle GeléeBonbons einfach nachvollziehbar. Wie genau, zeigt die Grundvariante mit Birne, Zimt und Kalamansi aus «Mürner 1», rezeptiert für insgesamt 45 Stück. X

Ob pur, gezuckert oder trempiert – die kleinen Geléebonbons aus Früchten und Kräutern sind geschmacklich ein Hit. – 10 –

Was benötigt wird: × B irnenpürée × Zitruspürée (Kalamansi) × Zimtpulver × G lucose und Zucker × Pectin × Zitronensäure × Dunkle Couverture × S ilikonmatte × Trichter × S chwingbesen × P fanne

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REZEPT

1. 200 Gramm Birnenpürée und 50 Gramm Kalamansipürée in eine Pfanne geben, anschliessend rund 2 Gramm Zimtpulver hinzufügen, mit dem Schwingbesen verrühren und aufkochen.

4. Die Masse in den Trichter geben, dann in die Silikonformen abfüllen. Abkühlen lassen.

5. Die Silikonmatte zuckern, damit die Hinterseite der Früchtchen nicht verkrustet. Wenn diese Bonbons nicht sofort serviert werden, alles mit einer Folie abdecken.

2. Rund 60 Gramm Glucose dazugeben, gut verrühren, anschliessend 150 Gramm Zucker einrühren, auf-kochen lassen. Gleichzeitig den Trichter mit heissem Wasser füllen, damit beim Abfüllen der Masse keine Rückstände im Trichter bleiben.

6. Die Früchtchen sorgfältig aus der Matte drücken.

3. 9 Gramm Pectin Gelbband, mit etwas Zucker vermischt, dazugeben und das Ganze auf 104 bis 106 Grad Celsius aufkochen lassen. Danach 5 Gramm Zitronensäure und 5 Gramm Wasser hinzugeben, mit Schwingbesen verrühren bis die Masse eine sirup-artige Konsistenz aufweist. (O-Ton Mürner: «Eine Konsistenz zwischen Marmelade und Gummibärchen.»)

7. Die Früchtchen in einer mit Zucker gefüllten Schale rundum bezuckern. Option: in weisser oder dunkler Couverture trempieren.

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Bilder: Claudia Link


Kleines Comeback

der grossen Fleisch-­ Kalbskrone, Lammgigot und Rehrücken – die «Grosse pièces» erleben ein kleines Revival, und zwar nicht nur wegen der anstehenden Ball- und Bankettsaison.

stücke Text: Riccarda Frei

B

ig is beautiful (gross ist schön) − dieser Meinung sind nicht nur Amerikaner. Wenn es sich um edle Fleischstücke handelt, dürfen diese auch für Schweizer gerne wieder etwas grösser sein. Und dies sowohl bei offiziellen Banketten und Familienfeiern wie auch beim romantischen Téte-à-tête. «Grosse-pièces-Klassiker sind in jedem Fall ein besonderes Erlebnis für den Gast», sagt Monika Lustenberger. Die Direktorin vom Hotel Storchen in Schönenwerd fügt an: «Schön präsentierte, gros­se Fleischstücke, stilvoll tranchiert und vor dem Gast angerichtet, sind ein Genuss, den man sich so zu Hause einfach nicht selber bieten kann.» Im Hotel Storchen werden Grosse pièces für Bankette wie auch im À-la-carteService angeboten. Im Bankett-Service sind Lammgigot, Jarret de veau, Prime Rib, Roastbeef und Kalbskarrée beliebt. Im À-la-carte-Service bevorzugen die Gäste Châteaubriand, Kalbskrone und Schweinsfilet. Im Herbst werden vorwie-

gend Rehrücken und Rehkeule bestellt. Als Hausspezialität gilt das Bison-Entrecôte double.

Grosse pièce ist der Sammel­ begriff für grosse Stücke Fleisch, Fisch oder Geflügel, die im Ganzen zubereitet werden. Ein Grosse pièce ist nicht nur der Mittelpunkt des Hauptganges, sondern auch Blickfang und Schaustück. Dementsprechend wird es den Gästen vor dem Zerteilen stilvoll präsentiert. Die Gäste schätzen den Service am Tisch und sehen ihn als Teil des Gesamt­ erlebnisses. Dementsprechend wichtig ist die Inszenierung der grossen Fleischstü-

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cke. Damit diese optisch richtig gross herauskommen, werden sie im Hotel Storchen auf Silberplatten gelegt und auf einem eleganten Servicewagen zum Gast gefahren. Bei Hochzeiten sorgen Wunderkerzen für einen zusätzlichen Glamoureffekt. «Die Reaktionen der Gäste sind immer sehr positiv», freut sich Monika Lustenberger. Das hat natürlich nicht nur mit dem gepflegten Service zu tun, sondern auch mit der Qualität der Grundprodukte und ihrer Zubereitung. Der Küchenchef des Hotel Storchen, Pascal Bouille, arbeitet am liebsten mit einheimischem Fleisch, welches er bei einem Metzger aus der Region bezieht. Pascal Bouilles Tipp: «Immer genug Bruttogewicht (Knochen und Bratverlust) einkalkulieren und natürlich darauf achten, dass die jeweils gewünschte Garstufe erreicht wird.» Gerade für Gastronomen in städtischem Umfeld bieten Grosse pièces eine gute Möglichkeit, sich von den Mitbewerbern abzuheben. Und das nicht nur weiter


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Tr a nc h i e r e n e i n e s R e h rüc ke n s demonstriert von Christian Baur Leiter Semester 2 Schweizerische Hotelfachschule Luzern Die Platte mit dem Rehrücken den Gästen präsentieren und auf den Guéridon stellen. Dekoration entfernen.

Mit Löffel und Gabel eine Seite des in der Küche bereits dem Knochen entlang geschnittenen Rehrückens vom Knochen lösen. Wichtig für den optischen Eindruck: Zum Tranchieren immer ein gut geschliffenes Messer wählen, das in der Grösse zum Fleischstück passt, das zerteilt werden soll.

Die gelöste Rehrückenseite in fingerdicke Tranchen schneiden. Darauf achten, dass die Anzahl der Stücke immer durch die Anzahl Gäste teilbar ist. Schliesslich soll jeder Gast gleich viele Tranchen erhalten.

Das Fleisch sowie die Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. Die zweite Seite des Rehrückens für den Nachservice warmstellen.

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von anderen Restaurants, sondern vor allem auch von den zahlreichen Take-awayund Homedelivery-Services.

Nachhaltiges Marketing, das durch den Magen geht Aber auch auf dem Land sind die grossen, vor dem Gast tranchierten Fleischstücke ein gutes Marketinginstrument. Das kann Andreas Ludwig, Direktor des Romantik Hotel Margna in Sils-Baselgia, nur bestätigen: «Ein schönes Roastbeef oder ein zarter Lammgigot vom Grill − vor den Gästen zubereitet und entsprechend serviert − ist ein Erlebnis, an das sich die Gäste gerne erinnern und noch lange davon schwärmen. Für uns ist dies das beste und nachhaltigste Marketing, das wir uns wünschen können. Viele Gäste wollen dieses Erlebnis immer wieder auffrischen und es mit ihren Familien und Freunden teilen. So gesehen sind die grossen Fleischstücke ein gutes Mittel zur Gästebindung und -neugewinnung.» Andreas Ludwig ist bekennender Gros­se-pièces-Liebhaber. Nicht nur weil er sie selber sehr gerne isst, sondern auch aus betriebswirtschaftlichen Gründen. Er zählt einige Vorteile auf: «Erstens: Grosse pièces lassen sich gut vorbereiten, was die Küchencrew entlastet. Zweitens: Sie sind platzsparend. Weder für die Lagerung noch für die Zubereitung und das Anrichten braucht es viel Arbeitsfläche. Drittens: Grosse pièces sind ein Blickfang und wirken immer festlich. Da braucht es gar kein grosses Drumherum mehr.» Der Warenverlust bei den Anschnitten, zum Beispiel bei Roastbeef, sei so gering, dass man ihn gut vernachlässigen könne, zumal sich die Abschnitte problemlos anderweitig verarbeiten lassen.

Tradition ist trendig und verbindet Generationen Noch vor ein paar Jahren hatte der Begriff «Tradition» einen veralteten, angestaubten Beigeschmack. Inzwischen ist Tradition ein Wert, der wieder hoch im Kurs ist. Das hat auch Andreas Ludwig festgestellt: «Traditionelle, klassische Gerichte werden von den Gästen immer mehr nachgefragt.» Für ältere Gäste sind sie eine Erinnerung an frühere Zeiten. Duft, Geschmack, Konsistenz und Aussehen der Grosse pièces lösen bei ihnen positive Gefühle an feierliche Momente in ihrem Leben aus. Für jüngere Gäste hingegen sind die kulinarischen Klassiker eine Neuentdeckung. Von dieser Entwicklung profitiert das Romantik Hotel Margna. Hier hat der Service von Grosse piè­ ces eine lange Tradition. Seit 50 Jahren gibt es jeden Dienstagabend Poulet vom


Grill. 1972 wurde dafür extra eine Grillstation ins Restaurant gebaut. Der offene Grill ist an prominenter Stelle platziert worden, so dass möglichst viele Gäste das Fleisch gut im Blick haben. Diese Grillstation ist seither praktisch ununterbrochen im Einsatz; allerdings musste der Grill im Laufe der Zeit gegen modernere Geräte ausgetauscht werden. Der Grill, der jetzt im Einsatz ist, wurde vor fünf Jahren installiert. In die Grillwand eingearbeitete feuerfeste Puschel sorgen dafür, dass sich die Hitze gleichmässig am Grill verteilt. Dadurch werden alle Fleischstücke, unabhängig von ihrer Position auf den Grillspiessen und in den Grillgittern, gleichmässig gegart. Als Andreas Ludwig im Jahr 2001 die Leitung des Hotels übernahm, hat er die Poulet-Tradition gerne weitergeführt und sogar noch weiter ausgebaut. Heute gibt es für die Halbpensionsgäste jeden Abend – ausser freitags, dann ist Buffettabend – einen Fünfgänger, dessen Höhepunkt ein Grosse pièce darstellt. Auch im À-la-carte-Service werden die grossen Fleischstücke angeboten. Auf Vorbestellung bereiten die Köche grosse Fische, beispielsweise einen Wolfsbarsch, oder

eine Couronne de veau zu. Die Spezialität des Hauses ist aber das Châteaubriand à la Margna. «Es wird mit einer Senfkräutersauce nach Art des Hauses serviert. Das Rezept dieser Sauce ist natürlich ge-

Der Guéridon ist ein kleiner Beistelltisch, der dem Service als Arbeitsfläche beim Tisch des Gastes dient, auf ihm wird tranchiert, filetiert, flambiert, angerichtet oder Speisen für den Nach­ service werden auf Rechauds warm gehalten. heim», sagt Andreas Ludwig mit einem verschmitzten Lächeln. Für ihn ist klar: «Sollten meine Frau und ich das ‹Margna› irgendwann einmal verlassen, wird dieses Châteaubriand unser Abschiedsessen sein.» Der Tradition des Hauses entsprechend werden die Grosse pièces ganz klassisch auf dem Grill und im Ofen zubereitet. Das dauere halt seine Zeit und aus­

serdem müsse ein erfahrener Koch das Grillgut immer im Auge behalten, aber das Resultat spreche einfach für sich, findet Andreas Ludwig. «Niedergaren ist zwar eine sehr hilfreiche Methode. Wenn man es aber nicht perfekt macht, verliert das Fleisch an Geschmack.» Sein Tipp: «Wenn man mit Niedergaren arbeitet, sollte man das Fleisch vor dem Servieren noch einmal scharf anbraten. Dadurch erhält es etwas an Geschmack zurück.» Obschon er keinen Trends folgt, stellt Andreas Ludwig seit einiger Zeit eine stetig wachsende Nachfrage nach Gros­se pièces fest. Der Hotelier hat eine Vermutung, warum das so ist: «Die langsame Zubereitung am offenen Feuer, das Teilen des Fleisches mit anderen Menschen und das Verwöhntwerden durch einen zuvorkommenden Service sprechen wahrscheinlich die Urbedürfnisse – Essen, soziale Kontakte und Zuneigung – des Menschen an.» Für Andreas Ludwig sind Grosse pièces daher mehr als bloss Nahrung. «Wenn man ein schönes Fleischstück − optimal zubereitet, richtig präsentiert und serviert bekommt, wird es einem einfach warm uns Herz. – Grosse pièces, das ist Essen für die Seele.» X

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Dossier

Schneidwerk


Die Geschichte des unentbehrlichen Wunderwerkzeugs, Kรถche und ihr Lieblingsmesser, Japans Schmieden... Das und noch viel mehr in diesem Dossier. Text: Jรถrg Ruppelt, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely und Riccarda Frei Bilder: Filipa Peixeriro, Claudia Link, Illustrationen: Natalie Schmid


Dossier

Schneidwerk

Vom Stein zum

Tischmesser Das Essen bloss mit dem Messer gilt als unfein. Es gab Zeiten, in denen jeder sein Messer und seinen Löffel immer auf sich trug.

Text: Ruth Marending Illustration: Natalie Schmid Quellen: «Der gedeckte Tisch» von Andreas Morel, Punktum; «100 legendäre Messer», Gérard Pacella, Motorbuchverlag, Deutsches Klingenmuseum Solingen

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Schneidwerk

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leisch zerteilen, Felle und Knochen zertrennen – in der Steinzeit entdeckte der Mensch, dass dafür ein scharfkantiger Stein geeignet war. Am besten ein Feuerstein, der besonders hart und leicht spaltbar ist. Auf die Schaber und Faustkeile aus der Steinzeit folgten Werkzeuge aus Kupfer und Bronze mit noch recht weichen Klingen. In der Eisenzeit, um etwa 1.000 vor Christus, entstanden die ersten geschmiedeten Eisenklingen. Der Vorläufer der noch heute ähnlich produzierten Klinge: ein schmales Stahlstück, an einer oder beiden Seiten geschärft. Im Römischen Reich tauchten auf den Esstischen erstmals kleine Obstmesser mit Schneiden aus Elfenbein oder Knochen auf. Und im Mittelalter trug jeder sein persönliches Essbesteck, bestehend aus einem Messer und einem Löffel, in einem Lederetui am Gürtel. Eine persönliche Ausrüstung, die jederzeit mitgeführt wurde. Mit dem Löffel ass man, mit dem Messer zerkleinerte man lediglich die zu grossen Portionen. Zu diesem Essbesteck kam im 17. Jahrhundert eine zweizinkige Tranchiergabel. Und komplett ist das Essbesteck, wie wir es heute kennen. Doch bis sich dessen Gebrauch bei Tische einbürgerte, sollten noch einmal 200 Jahre vergehen. Zwar bürgerten sich Anfang des 16. Jahrhunderts nach und nach klare Tischsitten ein, die auch auf weiter

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Mittelalter (13.–16. Jh.) 1 Vorlegemesser, Italien, 14. Jahrhundert. Elfenbein, Bernstein, Eisen. Länge: 46 cm 2 Messer, Niederlande, um 1500. Messing, Eisen. Länge: 18 cm 3 Messer, Niederlande, um 1500. Messing, Holz, Eisen. Länge: 22,5 cm

Renaissance & Manierismus (16. bis Mitte 17. Jh.) 4 Messer, Deutschland, erste Hälfte 17. Jahrhundert. Silber, Eisen. Länge: 19,5 cm 5 Klappgabel mit aufsteckbarer Laffe, Nürnberg, um 1600. Silber, vergoldet. Die Laffe kann mit zwei Ösen auf die Gabelzinken aufgeschoben werden. Länge: aufgeklappt mit Laffe 18,3 cm 6 Löffel, Leipzig. 1563. Silber, teil­vergoldet. Länge: 20, 6 cm

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Schneidwerk die Ästhetik des Tischgeräts Einfluss hatten, doch das Essbesteck hatte jeder nach wie vor selber mitzubringen. Das Zerkleinern der Fleischspeisen war Sache des Tranchierers, der in einem spektakulären Akt sein Handwerk am Tisch vollführte. Schon im Altertum war das Tranchieren Bestandteil der Esskultur. Da man früher mit den Händen ass, gab es im alten Rom den Beruf des Scissors, des Vorschneiders, der die Speisen in handliche Stücke teilte. Im Mittelalter war das Lehren des Tranchierens Teil der Ausbildung eines Pagen, also eines Anwärters zum Ritter, oder eines Mundschenks, eines Hofbediensteten, der für die Versorgung mit Getränken zuständig war. Oder aber es wurden speziell ausgebildete Personen angestellt, die sich Trancheure nannten. Bis in die Neuzeit war es Sitte, dass der Herr des Hauses grosse Bratenstücke mit dem Tranchierbesteck, einer Fleischgabel mit langen Zinken und einem grossen, langen Messer, am Tisch teilte. Das Schau-Tranchieren verlor jedoch bereits im 18. Jahrhundert an Bedeutung, diese Arbeiten verlagerten sich immer mehr in die Küche. Im Zeitalter des Barocks und Rokokos änderten sich die Tischsitten, und der Gast hatte sein Besteck nicht mehr mitzuführen, so auch das Messer. Diese Umverteilung machte es überflüssig, dass das Tischmesser spitz

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Barock & Rokoko (Mitte 17. bis Ende 18. Jh.) 7 Messer und Gabel, vermutlich Zürich, letztes Viertel 17. Jahrhundert. Silber, Eisen. Länge: Messer 21,8 cm 8 Messer, vermutlich Niederlande, Mitte 18. Jahrhundert. Silber, Eisen. Länge 23,2 cm 9 Messer und Gabel, Königsberg, 1708. Bernstein und Elfenbein, Silber, Eisen. Länge Messer: 23,5 cm. 10 Messer, Gabel, und Löffel, Augsburg, 1708 bis 1710. Silber, vergoldet, Eisen. Länge Löffel: 16 cm

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Klassizismus & Biedermeier (Ende 18. bis Mitte 19. Jh.) 11 Messer und Gabel, Ulm, etwa 1810 bis 1830. Silber, vergoldet, Eisen. Länge Messer: 23 cm Historismus (Mitte 19. Jh. bis Jahrhundertwende) 12 Fischmesser und -gabel, Berlin, um 1880. Silber, teilvergoldet. Länge Messer: 23 cm 13 Messer und Gabel, Deutschland, zweite Hälfte 19. Jahrhundert. Porzellan, Silber, Eisen. Länge Messer: 24,6 cm

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Schneidwerk war, denn das Aufspiessen der mundgerechten Stücke konnte problemlos mit der Gabel bewerkstelligt werden. Fortan galt das Essen mit dem Messer als inakzeptabel. Dann kamen die Französische Revolution und das Napoleanische Kaiserreich und mit ihnen veränderte Tischsitten. Die gleichzeitige Industrialisierung ermöglichte es, dass das Messer nicht mehr als Unikat, sondern als Massenware hergestellt werden konnte. Der um 1912 entwickelte rostfreie Stahl, der einen erhöhten Gehalt an Chrom aufwies, liess die Klinge glänzender erscheinen und machte sie gegen Umwelteinflüsse wie Feuchtigkeit und schwache Säure resistenter. Noch heute besitzen industriell gefertigte Messer meistens eine Klinge aus rostfreiem Chrom-Nickel-Stahl. Aber auch weniger pflegeleichte Materialien wie kohlenstoffhaltiger und damit rostender Stahl, wie handgeschmiedeter Damaszenerstahl oder der neu entwickelte pulvermetallurgische Stahl werden vor allem für hochwertige Küchenmesser verwendet. Das Wort Messer übrigens stammt vom westgermanischen «matizsahsa», was Speiseschwert bedeutet. Der Worteil «sahsa» kommt aus dem Lateinischen und steht für Stein, was wiederum die Verwandschaft mit den einst verwendeten Steinklingen aufzeigt. X

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Jugendstil & neue Sachlichkeit (Um 1900 bis etwa 1930)

Gute Form & Postmoderne (Zweite Hälfte 20. Jh.)

14 Peter Behrens Entwurf um 1902. Fischmesser und Löffel. Alpaka naturpoliert, versilbert.

17 Arne Jacobson für Georg Jensen, Entwurf 1957. Gabel und Löffel. Chromnickelstahl.

15 Henry Van de Velde, Entwurf um 1903 für Koch und Bergfeld, Bremen. Sogenanntes «Modell I». Messer und Gabel. Silber.

18 Tapio Wirkkala für Rosenthal, Entwurf 1961. Messer aus der Besteckserie «Composition». Chromnickelstahl bzw. Silber.

16 Fritz August Breuhaus de Groot, Entwurf um 1930. Messer, Metall, versilbert. Länge: 20,5 cm

19 Alexander Schaffner für Pott, Entwurf 1964. Messer «Modell 89». Chromnickelstahl bzw. Silber. 20 Calvin Klein, Entwurf erste Hälfte 1990er Jahre. Löffel, Messer, Gabel «Ellipse». (Besteckbeispiele vom Mittelalter bis 1930 von Klaus Marquardt, Sammler und Autor des Buches «Europäisches Essbesteck aus acht Jahrhunderten)

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Jedem

Koch

sein

Messer

Text: Sarah Sidler, Bilder: Filipa Peixeiro

Es ist extrem scharf, superleicht und liegt perfekt in der Hand. Deshalb verwendet Fabian Inderbitzin, 16 GaultMillau-Koch vom Restaurant Belvédère in Hergiswil, am liebsten sein handgeschmiedetes Messer aus Japan. Hauptsächlich richtet er mit dem «Santoku Hocho» die Speisen an und tranchiert Fleisch. «Mein Messer ist mein wichtigstes Werkzeug, deshalb muss es stets gepflegt sein», sagt der 32-Jährige.


In seiner Küche verwendet Christian Adam am liebsten

das «Zweischneidige» von Dreizack. Dieses spezielle Messer beinhaltet zwei verschiedene Klingen: eine breite zum Hacken und eine schmale zum Schneiden. «Das Messer von Dreizack eignet sich besonders gut, um das Fleisch und die Rippen-Knochen vom Rückgrat abzutrennen, beispielsweise für ein Lammkarree. Man könnte damit aber auch Gemüse schneiden», sagt der Küchenchef der Psychiatrie Baselland in Liestal.


Während eines Stages in Finnland entdeckte Julia Scheuber ihr Lieblingsmesser: ein kleines Kai-Rüstmesser mit einer sehr langen und schmalen Klinge. «Utiility ist sehr vielseitig einsetzbar und praktisch mitzunehmen», sagt die 20-Jährige. Anscheinend hat es ihr Glück gebracht. Denn die Köchin benützte es an den «Worldskills 2013», und prompt hat sie die Berufsweltmeisterschaft gewonnen.


Alex Rufibach arbeitet am liebsten mit einem Brot-­ messer: «Es liegt mir gut in der Hand, ich kann alles damit schneiden. Ich filetiere sogar grosse Fische wie Lachse und Forellen damit.» Dabei hätte der Gastgeber und Küchenchef des Restaurants «Suure Mocke» in Fraubrunnen eine grosse Auswahl an Messern. In seiner 40-jährigen Kochkarriere haben sich Schlagmesser, Fischschären, Ausstecher und noch viel mehr angesammelt.


Die Lieblingsmesser von Pâtissier Marc Döhring sind Rüstmesser, die in Grossverteilern zu kaufen sind. «Damit rüste ich vor allem Früchte und forme Bisquits, aber eigentlich sind es Allzweckmesser», sagt der 26-jährige Pâtissier der Conditorei Schober in Zürich. Das Messerset von Kürsteiner verwendet er nur zu Hause, wenn er mit seiner Freundin, einer Köchin, hinter dem Herd steht.


Über einen wahren Schatz an Messern verfügt Ogawa Tatsunori: «Ich besitze etwa zehn japanische Messer», sagt der Koch des japanischen Restaurants Fujiya of Japan in Glattbrugg. Sein Lieblingsmesser hat er vor über zehn Jahren für rund 500 Franken bei der Firma Misono in Japan gekauft und mit in die Schweiz genommen. Meistens verwendet es der 34-jährige Japaner, um Fisch zu schneiden und Sashimi zuzubereiten.


Steakhouse-Koch Adrian Lauber arbeitet meistens mit Victorinox-Messern: «Ich benütze für jede Arbeit ein anderes Messer. Meist ist es jedoch das BoucherieMesser, dessen Klinge sehr dünn ist und gegen oben breiter wird.» Es eigne sich ideal, um rohes Fleisch zu portionieren oder Gegartes zu tranchieren, sagt der Koch vom «Marina» in Lachen, dem Master von Best of Swiss Gastro 13.


Obwohl Heimkoch Peter Stübi einen Koffer mit über 50 verschiedenen Messern besitzt, bearbeitet er Fleisch am liebsten mit seinem ersten Messer, das er sich 1977 während der Ausbildung gekauft hat: ein Ausbeinler eines grossen Schweizer Produzenten. Der Küchenchef des Seniorenzentrums Uzwil trägt dem Messer Sorge: Er wäscht es nur von Hand und gibt es nicht weiter.


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Schneidwerk

Härter, dünner, schärfer ...

Damaszenerstahl

Text: Jörg Ruppelt, Bilder: zVg

Japanische Damaszenermesser sind in der Branche heiss begehrte Schneidwerke. Kaum einer kennt sich besser mit ihnen aus, als der in Biel ansässige Unternehmer Michael Bach.

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Schneidwerk

W

enn heute von japanischer Kochkunst und Schneidetechnik die Rede ist, kommt man um einen Begriff nicht herum: Damaszenermesser. Weltweit sind sie von Köchen gefragt, bestechen sie doch durch ihre unglaubliche Schärfe und ihre ungewöhnliche Optik. Damaszenermesser sind aus einem ganz besonderen Metall, dem so genanntem Damaszenerstahl, aus dem einst gefürchtete Schwerter und Degen geschmiedet worden sind. Allerdings war der Stahl, oder besser gesagt der Herstellungsprozess, noch bis Ende der 1980er-Jahre einem relativ kleinen Kreis von Kennern bekannt. Erst Mitte der 1990er-Jahre wurde die lang verschüttete Schmiedetechnik von der Öffentlichkeit und der Kochbranche neu entdeckt. Mit Damaszenerstahl verbindet man kunstvoll gefertigte türkische Säbel vergangener Jahrhunderte, die Einzug in museale Sammlungen gefunden haben. Andere mögen an Geschichten aus Tausend-und-einer-Nacht denken, an etwas Geheimnisvolles. Man fühlt sich zurückversetzt in die Zeiten des Alten Orients oder die des alten Japans mit seinen Schwert schwingenden Samurai. Um so wichtiger ist die Feststellung, dass es einen eigentlichen «Damaszenerstahl» gar nicht gibt. Hingegen – und darauf weisen die ersten Buchstaben des Namens hin – gilt die heutige syrische Hauptstadt Damaskus als Geburtsstätte dieses besonderen Stahls. Alte Chroniken sprechen davon, dass in den Jahren 284 bis 305 n. Chr. Waffenfabriken errichtet worden sind. Dort soll bis zur Eroberung der alten Handelsstadt durch den afghanischmongolischen Fürsten Timor im Jahre 1401 die Kunst des Damaststahlschmiedens in voller Blüte gestanden haben. Und ob nun tatsächlich in Damaskus die Damastklingen geschmiedet worden sind oder nicht – die Metropole war im Mittelalter ein grosser und bedeutender Waffenumschlagplatz. Heute gibt es den Stahl in Tausenden von Varianten, von Fachleuten als sehr gut oder sehr schlecht beurteilt, unterschiedlich in der Herstellung, im Aussehen und Verwendungszweck. Typisch für den Damaststahl ist seine sehr gut sicht-

bare Musterung auf der Oberfläche, die den inneren Aufbau des Stahls widerspiegelt. Diese optische Zeichnung ist dem jeweiligen Material eigentümlich und nicht – wie viele glauben – durch nachträgliche Gravur oder Ätzung aufgebracht. Die Musterung auf der Oberfläche zieht sich bis ins Innere eines Schwerts oder einer Messerklinge. Damit unterscheidet sich «echter» Damast von Fälschungen. Vom Damaszenerstahl gibt es zwei Grundtypen, die sich aufgrund ihrer Herstellung, ihres Aussehens und der Eigen-

Zu Besuch bei Japans Messer- und Schwertschmiede-Experten: der deutsche Starkoch Tim Mälzer (2.v.l.) und Schneidwerk-Unternehmer Michael Bach (3.v.r.).

schaften unterscheiden. Zum einen ist da der Schweissdamast oder auch Schweissverbundstahl, zum anderen der WootzStahl oder auch Tiegelschmelzdamast genannt. Experten streiten darüber, welcher von beiden der wohl «echte» Damast sei. Einfacher ist die Frage zu beantworten, welcher der ältere ist. Von beiden Sorten ist es der Schweissdamast, der bereits bei den Normannen, Römern, Franken und den Samurai verwendet worden ist. Dagegen sind die indisch-persischen Blankwaffen, Degen und Säbel, der Mo-

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gulzeit aus «Wootz» gefertigt. Einer, der sich mit den Klingen aus Schweissdamast besonders auskennt, ist der Deutsche Michael Bach. Seine Leidenschaft gilt dem edlen Schneidwerk, vor allem jenen aus Japan. Dieses Jahr feiert sein kleines, aber feines Handelsunternehmen Ceco Ltd. (bekannt auch unter www.welt-dermesser.ch) mit Sitz in Biel das Zehn-Jahre-Jubiläum. Michael Bach ist Ausrüster der Schweizer Kochnationalmannschaft und Juniorenkochnationalmannschaft, ausgezeichnet in der Schweizer Gastround Hotelbranche vernetzt und unter anderem Schneidwerk-Partner für namhafte Köche wie Andreas Caminada, Ivo Adam, André Jäger, Robert Speth, Reto Mathis und Rolf Fuchs. Im Frühjahr dieses Jahres bereiste er gemeinsam mit dem deutschen Fernsehkochstar Tim Mälzer Japan – auf der Suche nach den Wurzeln japanischer Schmiedekunst. Im Gespräch mit dem Hotellerie et Gastronomie Magazin erzählt Michael Bach über seine Erlebnisse im Land der Morgenröte, über Kai-Messer und wie man sie pflegt sowie über seine eigenen Anfänge als Messer-Experte. HetGM: Michael Bach, wie kommt ein Keramikingenieur ausgerechnet auf das Thema Schneidwerk? Michael Bach: Als ich in die Schweiz kam, war ich acht Jahre als Leiter Product Managment von Rado Uhren tätig und in dieser Zeit oft in Japan unterwegs. Immer auf der Suche nach neuen Materialien. Dabei knüpfte ich Kontakte zu Kyocera High-Tech. Kyocera, der Name kommt von Kyoto Ceramics, ist der grösste Hersteller von Hightech-Keramik und Erfinder der Keramikmesser. Als ich mich dann vor zehn Jahren selbstständig gemacht habe, bauten wir in der Schweiz den Markt mit Keramikmessern auf, später sind dann Damastmesser und handgefertigte Messer aus Solingen und Italien dazugekommen. Das Messerthema hat mich immer fasziniert, es ist auch gleich gelagert wie Uhren, denn die Emotionalität wird hier ebenfalls über handwerkliche Fertigung und technische Raffinesweiter sen erzeugt.


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Schneidwerk

Die Schwertschmiedekunst hat in Japan eine mehr als tausendjährige Tradition.

HetGM: Weshalb geniessen japanische Messer unter Köchen weltweit einen so hervorragenden Ruf? Bach: Ich nenne Ihnen drei Vorteile: hart, dünn, scharf. Japanische Messer sind in der Regel härter, hierdurch erzielt man eine hohe Schnitthaltigkeit. Sie ­ sind dünner und gleichzeitig sehr fein ausgeschliffen, und sie sind poliert, daraus folgt, dass die Zellen von Lebensmitteln nicht zerdrückt, sondern rasierklingenscharf geschnitten werden. Das sind alles Eigenschaften, die unabdingbar sind in der japanischen Küche, die sich durch ein Höchstmass­an Frische auszeichnet. HetGM: Worin besteht eigentlich der Unterschied zwischen einem guten europäischen Messer und einem japanischen Damaszenermesser? Bach: Gute europäische Messer sind in der Regel geschmiedet und haben einen Schnittwinkel von 30 Grad. Bekannt sind vor allem die in Solingen geschmiedeten Klingen, die eine Härte von HRC 56 aufweisen. Vom japanischen Damaszenerstahl gibt es zwei Ausführungen: den traditionellen, gefaltenen Damast. Dafür verbindet man einen harten mit einem weichen Stahl, faltet diesen und erhält so vier, acht, 16 bis hin zu einigen tausend Lagen. Ein so hergestellter Damast ist nicht korrosionsbeständig, kann also rosten. Die neue Generation Damastmes-

ser wie beispielsweise Kai-Shunmesser sind korrosionsbeständig und aus 32 Lagen geschmiedet. HetGM: Aber dadurch wie europäisches Schneidwerk weniger hart, oder? Bach: Nein. Die Härte beträgt zirka 62 HRC. Sie sind zehn Prozent härter als europäische Messer und können durch die Lagen gleichzeitig dünner ausgeführt werden. Japanische Damastmesser haben einen Schnittwinkel von 15 Grad. H GM: Stimmt es, dass Kai-Shunmesser gar nicht handgeschmiedet sind? Bach: Nun, da sie korrosionsbeständig sind, können sie nicht über den klassischen Faltprozess hergestellt werden, sondern jede Klinge wird aus 32 vorgefertigten Blechen geschmiedet. et

HetGM: Worin liegt der Vorteil? Bach: In der Regel möchte der Profi-Koch ein Messer aus korrosionsbeständigem Stahl. Carbonstahlmesser, die rosten, sind meist unter Kennern und Sammlern beliebt, da sie eine sehr hohe Härte aufweisen und sehr leicht wieder nachgeschliffen werden. HetGM: Ist es überhaupt sinnvoll, sich ein handgeschmiedetes Damastmesser anzuschaffen? Bach: Sie kaufen sich keinen Oldtimer, wenn Sie jeden Tag möglichst schnell von

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Zürich nach Genf fahren möchten. Sie kaufen sich ihn, weil Sie Freude an den technischen Details und am Fahrgefühl haben. Ähnlich ist es mit einem hand­ geschmiedeten Damastmesser. Sie schenken sich ein gutes Glas Wein ein, nehmen das Messer aus der Vitrine und schneiden mit Freude hauchdünn Trockenfleisch. Anschliessend ölen Sie die Klinge und stellen das Messer wieder in die Vitrine. HetGM: Im April bereisten Sie gemeinsam mit dem deutschen Fernsehkoch Tim Mälzer Japan, wie ist es zu dieser gemeinsamen Reise gekommen? Bach: Wir sind langjährige Distribu­ tionspartner von Kai. Die Schweiz ist innerhalb von Europa nach Deutschland der wichtigste Exportmarkt von Kai-Messern. Ich und Tim Mälzer wurden eingeladen, um unser Wissen in Bezug auf Messerfertigung zu vertiefen und auch einen vertieften Einblick in die japanische Kultur und die japanische Küche zu bekommen, vom Matsusaka Beef über Tempura bis hin zum Essen im buddhistischen Tempel. HetGM: Sie besuchten unter anderem die Kai-Fabrik, welche die mittlerweile berühmten Kai-Shun-Messer produziert. Was hat Sie am meisten fasziniert? Bach: Die über 80 verschiedenen Arbeitsschritte, die mehrheitlich von


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Schneidwerk

Meister Fujiwara Kanefusa faltet und schmiedet einen Damastrohling.

Menschenhand ausgeführt werden, um ein Messer herzustellen, wobei ein Grossteil dieser Prozesse speziell auf die Schärfe ausgerichtet ist. So werden am Anfang nach dem ersten Rohschliff der Klinge die Übergänge auf einem 1,40 Meter grossen Stein von Hand ausgeglichen, welcher sehr wichtig für das schöne Schnittgefühl der Messer ist. Auch der letzte Abzug, um eine glatte Klinge zu erhalten, hat vier verschiedene Schleifund Polierschritte zur Folge. HetGM: Sie führen neben Kai auch Tsukasa-Messer. Welche Vorzüge haben diese? Bach: Herr Hinoura Tsukasa ist einer der angesehensten Messerschmiede Japans, seine Messer sind komplett von ihm gefertigt. Einen Lagendamast mit einem Torsionsdamast und einem normalen Stahl in eine Klinge umzusetzen, bei gleichzeitig roher, angeschliffener und polierter Klinge, benötigt langjährige Erfahrung und ein Höchstmass an handwerklichem Geschick und Perfektion. Und das hat Tsukasa. HetGM: Was raten Sie einem Jungkoch, der sich ein gutes Messer zulegen möchte? Bach: Er solle sich ein Santoku-Messer und die dazu geeignete Schleiftechnik kaufen. Wir rüsten die Jugendkochnati und Kochnati der Schweiz aus und sehen

klar die Tendenz, dass die Köche keine Messerkoffer mehr, sondern eine Messertasche mit drei bis vier Messern und die passende Schleiftechnik haben. Das zentrale Messer ist heute das Santoku. Das Santoku ist das Kochmesser des japanischen Kochs, es ist etwas kürzer als das klassische europäische Kochmesser und zeichnet sich durch sehr gute Handlichkeit gepaart mit exzellenter Schärfe aus. Viele Köche erledigen 60 bis 80 Prozent ihrer Arbeiten mit dem Santoku. Ergänzt wird es meist mit einem langen dünnen Schinkenmesser, einem Allzweckmesser und einem Brotmesser. Ganz wichtig ist aber die richtige Schleiftechnik. Man sollte von Anfang an lernen, seine Messer auf dem Schleifstein zu schleifen. HetGM: Was muss man bei der Messerpflege unbedingt beachten? Bach: Das Messer nie in die Spülmaschine geben, da die guten Eigenschaften im Stahl durch sehr harte Partikel erzeugt werden. Diese werden durch Fruchtsäuren und den Reinigungsprozess besonders an der dünnen Schneidkante herausgelöst. Dadurch vermindert sich massiv die Härte und folglich nimmt die Schnittqualität ab. Ich rate deshalb, einfach das Messer nach jedem Gebrauch kurz abzuwaschen oder mit einem feuchten, gefalteten Tuch am Arbeitsplatz abzuwischen. Wichtig ist auch die

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Einstellung jedes Einzelnen zum Messer. Wir haben Feedbacks von vielen Köchen wie Franck Giovannini, Ivo Adam und vielen anderen, dass, sobald die Köche ihre Messer selbst auf dem Schleifstein schleifen, sie gleichzeitig auch mehr auf die Messer achtgeben. Wir haben sehr viel Erfolg beispielsweise mit dem elektrischen Schleifgerät von Kai, welches einen regelmässigen Schliff bei einem Damastmesser erzeugt. Anschlies­ send kann man die gewünschte Schärfe auf einem Stein polieren. Wobei man die Messer mit etwas Übung sogar schärfer machen kann als ein neues Messer. HetGM: Gibt es etwas, worauf man bei japanischen Messern besonders achten sollte? Bach: Da japanische Messer sehr dünn ausgeschliffen sind, sollte man nicht seitlich schaben, sondern den Messer­ rücken verwenden. Ferrari sind für die Strasse gemacht, Jeeps fürs Gelände. Japanische Messer sind auf Schärfe getrimmt und eignen sich für den perfekten Schnitt, sind aber nicht für gröbere Arbeiten wie das Zertrennen von Pouletknochen oder das Schneiden von Kürbis oder Speck mit Knorpel geeignet. HetGM: Kommen wir noch einmal auf Ihre Japanreise zurück. Gemeinsam mit Tim Mälzer durften Sie einem Schwertschmiedemeister über die Schulter weiter


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Schneidwerk

Mix aus maschineller Fertigung und Handarbeit – die 1908 gegründete Kai-Messerfabrik. In Seki werden die berühmten Shun-Messer produziert.

schauen. Werden die Samurai-Schwerter immer noch nach alter Tradition gefertigt? Bach: Ja, bei Meister Fujiwara Kanefusa durften wir erleben, wie nur mit Manneskraft ein Schwertrohling entsteht. Der Schmied arbeitet im Dunkeln, so kann er besser anhand der Farbe des glühenden Eisens entscheiden, wann die richtige Temperatur erreicht ist, um weiter zu schmieden. Herr Fujiwara Kanefusa stellt in der 25. Generation unter anderem Schwerter für die Königshäuser in Jordanien und Saudi-Arabien her. Um

die Schwertschmiedekunst zu erlernen, braucht es nicht weniger als fünf Jahre und nochmals fünf Jahre, um die Prüfung beim Ministerium abzulegen, das auch den zu verwendeten Rohstoff genau vorschreibt. Nur um einen Schwertrohling herzustellen, benötigt ein Schmied 20 Tage, weitere 20 Tage sind notwendig für den fertigen Schliff. HetGM: Und wie viel muss man für ein solches Schwert hinblättern? Bach: Man kann es nicht zu einem fixen Preis erwerben. Tim Mälzer bestellte sich

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letztes Jahr ein Tanto-Schwert. Der definierte Preisrahmen dürfte irgendwo oberhalb von 10.000 Euro liegen. Der Schmied hat dann nach Gesprächen mit Tim Mälzer das Schwert nach seiner Inspiration hergestellt. Als Tim Mälzer sein Schwert präsentiert bekam, war er hocherfreut, aber auch etwas enttäuscht, weil er es nicht gleich mit nach Hause nehmen durfte. Ein Samuraischwert ist ein Kulturgut Japans und darf nur über das Ministerium exportiert werden. Jedes Objekt und auch sein Besitzer sind registriert. X


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Schneidwerk

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Buntmesser Mit der wellen- oder zickzackförmig profilierten Klinge lassen sich, wenn das Schneidgut nach jedem Schnitt um 90 Grad gedreht wird, dekorative Gitter schneiden. Ein Beispiel dafür ist das frittierte Kartoffelgericht «pommes gaufrettes».

Trüffelhobel

Buntmesser

Schneidwerk

Pilzmesser

Alles, was

Zestenschneider

Maronimesser

Hackbeil

Pilzmesser Dieses Erntemesser ist ein Muss für alle Pilzsammler. Es vereint zwei Werkzeuge in einem: das Klappmesser zum Abschneiden des Fundes und ein am Ende des Griffes befestigter Borstenpinsel für die Reinigung der Pilze.

schneidet

Ausstecher

In den vergangenen 1,5 Millionen Jahren wurden die Faustkeile aus der Steinzeit weiterentwickelt, daraus sind präzise Schneidwerkzeuge aller Art entstanden. Text: Gabriel Tinguely Bilder: Claudia Link, zVg

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Muskatreibe

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Schneidwerk

Röstiraffel

Bircherraffel

Austernöffner

Sparschäler «Econome»

Sparschäler «Rex»

Kellnermesser Als Ende des 17. Jahrhunderts Glasflaschen als Lager- und Transportbehälter für Wein aufkamen, war Kork das geeignetste Material, um diese zu verschliessen. Und jeder Zapfen musste einmal gezogen werden. So wurde aus dem einfachen T-Korkenzieher mit Metallspirale und Holzgriff das HighTech-Kellnermesser mit Teflonspirale und Doppelhebel entwickelt.

Sparschäler Alfred Neweczerzal, der in Davos geborene Sohn tschechischer Einwanderer, erfand und patentierte den Sparschäler mit der querliegenden beweglichen Klinge im Jahr 1947. Das «Rex» genannte Modell gilt als Design-klassiker der Schweiz und schaffte es im Jahr 2004 als Motiv auf die 15-Rappen-Briefmarke der Schweizerischen Post. Jährlich werden rund zwei Millionen Stück davon produziert. Zwei Drittel der bisher produzierten knapp 80 Millionen Sparschäler wurden im Ausland verkauft.

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Kanelliermesser

Apfelausstecher

Bircherraffel/ Röstiraffel Bevor Microplane Holzbearbeitungsgeräte wie Feilen und Raspeln für die Küche adaptierte, war die Bircherraffel das effizienteste Utensil zum Reiben von Käse, Rüebli für Salat oder Äpfeln für das von Dr. BircherBenner erfundene Müesli – das der Raffel übrigens den Namen gab. Die etwas gröbere Raffel ist unabdingbar in der Zubereitung des Schweizer Nationalgerichts Rösti.

Kellnermesser


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Schneidwerk

Eierköpfer

Käsemesser Utensilien zum Teilen von Käse gibt es fast so viele wie Käsesorten. Für Frischkäse oder Roquefort empfiehlt sich die Lyra, ein gespannter feiner Draht aus Edelstahl. Weichkäse schneidet man am besten mit einem feinen Messer mit Wellenschliff und Aussparungen in der Klinge. Je reifer der Käse, desto fester das Messer. So schneidet man grössere Laibe mit einem Doppelgriffmesser und Hartkäse werden entweder gehobelt oder mit einer Art Meissel in Stücke gebrochen.

Faustkeil

Wiegemesser Das Wiegemesser mit einer, zwei oder mehreren parallel miteinander verbundenen und gebogenen Klingen ist von Pürierstab und Cutter verdrängt worden.

Käsemesser

Wiegemesser

Weichkäsemesser

Hobel für Käse

Schweizer Taschenmesser

Geflügelschere

Faustkeil Faustkeile gehören zu den ältesten Werkzeugen der Menschen. Ihre Geschichte beginnt vor etwa 1,5 Millionen Jahren. Die zweiseitig bearbeiteten Steingeräte galten ob ihrer vielseitigen Funktionsweise als «Schweizer Messer» der Steinzeit. Geschlagene und später geschliffene Werkzeuge aus Feuerstein oder Knochen lösten die Faustkeile ab. Darauf folgten ab zirka 6.000 vor Christus erste Werkzeuge aus Kupfer. Heute besinnen sich Designer wie Matthias Kaeding auf den Faustkeil zurück. Seine Werkzeuge aus Keramik – mit einer scharfen und einer stumpfen Seite – lassen das Hacken, Schneiden und Schaben der Steinzeit wieder aufleben.

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Kartoffelstampfer

Sbrinz Stecher


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Spiralenschneider

Schneidwerk Pariserlöffel Der Ausstecher dient vor allem zur Herstellung von «pommes parisiennes», haselnussgrossen Kartoffelperlen, die in Butter gebraten als Beilage serviert werden. Mit wenig Aufwand lassen sich damit auch Gemüse und Früchte, vor allem Melonen, in effektvolle Garnituren verwandeln. Pariserlöffel gibt es in unterschiedlichen Grössen.

Spiralenschneider Sauerteigbrot, Rettich und Salz wurden früher als Brotzeit zu einem Krug Bier gegessen. Dabei war es eine Tradition, den Rettich mit einem speziellen Gerät in lange, dünne Spiralen aufzuschneiden.

Pizzarad

Pariserlöffel

Dosenöffner

Champagnersäbel Nach einer gewonnenen Schlacht während des Russlandfeldzugs 1812 köpfte Napoleon eine Flasche Champagner. Und zwar mit seinem BriquetSäbel. Das Sabrage genannte Ritual erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Dazu wird der Säbel oberhalb der Etikette angesetzt, in einem 20-GradWinkel entlang der Längsnaht bewegt und zum Querwulst des Flaschenkopfes geschlagen. Vorsicht: Dieser kann bis zu 20 Meter weit fliegen. Zestenritzer für Orangen

Champagnersäbel

Tourniermesser für Gemüse

Butterroller

Teigrad

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Dossier

Schneidwerk

eine Frage des guten Stils Gabel, Löffel und Messer sind mehr als nur Esswerkzeuge. Sie sind auch Statussymbol und Imageträger.

Text: Riccarda Frei, Bilder: Trendsense

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Dossier

Schneidwerk

«Bei den Buttermessern stellen wir eine grössere Nachfrage fest» René Trösch

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tellen Sie sich vor Ihrem inneren Auge einen schön gedeckten Tisch vor. Worauf fällt Ihr Blick zuerst? Die kristallklaren Gläser? Die kunstvoll gefalteten Servietten? Den prächtigen Blumenschmuck? – Und was ist mit dem Besteck? Letzteres fällt meist erst so richtig auf, wenn es fehlt, beschädigt oder gar dreckig ist. Dabei sind Gabel, Löffel und Messer doch eigentlich das wichtigste Werkzeug auf dem Tisch. Einen Burgunder kann man zur Not auch Mal aus einem Bordeauxglas trinken. Aber ohne Besteck ist man in unserem Kulturkreis bei Tisch aufgeschmissen. In erster Linie soll Besteck zweckmäs­ sig sein. Es soll ausgewogen in der Hand liegen, angenehm anzufassen sein und das Messer soll gut schneiden. Besteck ist aber auch ein Mittel zur Kommunikation. Form, Stil, Material und Farbe verraten viel über den Gastgeber, den Betrieb oder den Anlass. Das Besteck kann gezielt eingesetzt werden, um bestimmte Stimmungen zu erzeugen. So unterstreichen beispielsweise die wieder häufiger nachgefragten Bestecke mit Holz oder Horngriffen den rustikalen Charakter eines Jägerstüblis, während schweres, üppig verziertes Silberbesteck in einem Zunfthaus oder einem Jugendstilhotel zur Ambiance beiträgt und Besteck mit farbigen Kunststoffgriffen Fröhlichkeit in den Frühstücksraum oder auf die Terrasse bringt. Wie in allen Lebensbereichen so gibt es auch bei Messer, Gabel und Löffel gewisse Trends, die den aktuellen Zeitgeist spiegeln. «Mehrheitlich sind die einfachen und schlichten Modelle wieder gefragter. Auch geht der Trend klar wieder in Richtung Markenprodukte und

weg von Eigenmarken gewisser Anbieter», sagt René Trösch, Key Account Manager bei der Firma Vetrag, die verschiedene Marken wie Zwilling, Wilkens oder Amefa vertritt. «Beim Kauf eines neuen Bestecks sollten Gastronomen vermehrt auf Markenprodukte setzen. Langfristig ist es meistens günstiger – Stichwort: Service, Nachkaufgarantie und Preisstabilität – und der Käufer hat auch nach Jahren noch Freude an seinem Besteck», rät René Trösch.

Formsprache vergangener Zeiten und auf schäbig getrimmter Luxus Markus Holzhammer von der Firma TrendSense hat eine andere Nachfragerichtung festgestellt: «Der Trend geht immer noch in Richtung Retro und Shabby-Chic. Das hochwertige Besteck wird hierbei absichtlich auf alt getrimmt. Das heisst, der Glanzeffekt verschwindet komplett.» Allerdings werden neu zusätzliche PVD-Verfahren angewendet, damit auch Bronze, Gold und schwarzes Besteck langlebig bleiben. Ebenfalls sehr gefragt seien Bestecke mit farbigen Silikonoberflächen. TrendSense vertritt in der Schweiz die Marke Me­ pra, die italienisches Flair mit Funktionalität vereint. Für ihre Bestecke «Duo» und «Linea» wurden die Mepra-Designer 2008 mit dem Design Plus Award ausgezeichnet. Schön und funktionell soll Besteck sein, doch welche Kriterien sind ausschlaggebend, dass die Besteckprofis ein Messer als gut oder schön bezeichnen? Markus Holzhammer zählt auf: «Die Proportionen zwischen Schaft und Klinge sollten ausgewogen sein. Neben der optimalen Tarierung braucht das Messer eine

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perfekte, scharfe Klinge. Auch ist die Materialstärke ein Kriterium. Ich empfehle eine Stärke ab 2,5 Millimetern.»

Flugrost und Knochen machen die Klingen kaputt Hat man das perfekt zum Betrieb passende Besteck gefunden, möchte man es natürlich möglichst lange einsetzen können. Auch dafür haben die Besteckprofis ein paar Tipps auf Lager. René Trösch rät: «Besteck sollte immer nur stehend gewaschen werden. Nach dem Waschen in der Maschine das Besteck sofort herausnehmen und von Hand oder in einer Besteckpoliermaschine trocknen.» Auch sollte man benutztes Besteck nicht über Nacht stehen lassen. Da Messer, Gabel und Löffel oft mit anderen Küchenutensilien zusammen gewaschen werden, kann es vorkommen, dass sich Flugrost auf den Klingen der Messer absetzt und diese beschädigt. Wenn man Besteck schon nicht separat wäscht, dann sollte man es wenigstens nicht zusammen mit den anderen Küchenwerkzeugen in der Abwaschmaschine liegen lassen. Auch bei bester Pflege kommt irgendwann der Tag, an dem die Tafelmesser nachgeschliffen werden müssten. «Da heute die Neuanschaffung oft günstiger ist, als die Klingen schleifen zu lassen, werden die Messer meist ausgetauscht», weiss Markus Holzhammer. Den Tag X kann man jedoch möglichst lange hinauszögern. Einerseits mit dem richtigen Waschen, andererseits, indem man die Tafelmesser beim Service von Fleisch mit Knochen-Gerichten konsequent durch Steakmesser ersetzt. So haben auch die Gäste lange Freude am Besteck und an scharfen Messern. X


Tabasco mehr als nur scharf Text: Christian Greder, Bilder: Tabasco

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inter endlosen Zuckerrohrfeldern und einem Sumpf erheben sich Bauten, die an Kulissen aus ‹Vom Winde verweht› erinnern …» So hat einst ein Autor seinen Besuch auf Avery Island, der Heimat der legendären Tabasco-Sauce, beschrieben. Es ist bezeichnend, dass er nicht Zahlen und Daten nannte, um sich dem Unternehmen zu nähern, sondern dieses romantische Bild zeichnete. Denn die McIlhenny Co., seit über 140 Jahren Hersteller von Tabasco-Saucen, ist bis heute ein echtes Familienunternehmen, inzwischen in vierter Generation geführt. Im Kern der Firmenphilosophie stehen bis heute in erster Linie der besondere Geschmack und die Qualität von Tabasco, erst danach geht es um Wachstumsraten und Effizienzsteigerung. Und gerade deshalb ist Tabasco ein Erfolgsprodukt und die Geschichte der McIlhennys eine wahre amerikanische Story. Die McIlhenny Co. gilt als eines der ältesten Unternehmen der USA. Aufgebaut wurde es Mitte der 1860er Jahre von Edmund McIlhenny, einem Bankier. Nachdem er im Bürgerkrieg sein Geld verloren hatte, zog er sich auf Avery Island, der Insel seiner Familie im Süden des USBundesstaats Louisiana, zurück. Dort begann er, mit Chilis zu experimentieren. 1865 baute er − der Überlieferung nach aus Samen, die ihm ein Reisender aus Mittelamerika mitgebracht hatte − die ersten Chilipflanzen in seinem Garten an und stellte aus den intensiv roten Schoten eine Würzsauce her, die er Tabasco nannte. Wahrscheinlich bezog er sich bei der Namensgebung auf die ursprüngliche Bedeutung des Wortes in indianischer Sprache: «Land, in dem die Erde heiss und feucht ist», das passte nur zu gut zum schwülen Klima auf Avery Island. Noch heute soll ein Mitglied der McIlhenny-Familie jedes Jahr zur Erntezeit durch die Chilifelder stapfen und die Samen der besten Pflanzen herauslesen. Diese

werden getrocknet und in einem Safe aufbewahrt. Entgegen der weitverbreiteten Meinung sind es aber nicht die Samen, die für die Schärfe der Chilischoten verantwortlich sind. Der Wirkstoff Capsaicin, der unsere Schmerzrezeptoren stimuliert, konzentriert sich im Fruchtfleisch. Über die Schärfe lässt sich jedoch streiten; die einen bezeichnen Tabasco als Teufelszeug, andere könnten das ganze Fläschchen in einem Zug leer trinken. Um aber eine Schärfe von bis zu 5.000 Scoville-Einheiten hervorzubringen, muss die Sonne viel arbeiten und das Klima perfekt sein. Mit einem kleinen roten Stöckchen wird die Farbe der reifen Schoten kontrolliert. Nur diejenigen Früchte, deren rot mit dem Stöckchen übereinstimmt, werden geerntet, zermahlen und mit Salz versetzt und in grosse Eichenholzfässer gefüllt. In einer riesigen, angenehm kühlen Halle lagern Hunderte, wenn nicht Tausende solcher Eichenfässer wie in einem Weinkeller. Eines davon öffnet ein Mitarbeiter vorsichtig mit sanften Schlägen seines gummigeschützten Holzhammers. «Jeder Deckel passt nur zu einem Fass, wir dürfen also nichts kaputt machen», erklärt Tony Simmons, der heutige CEO und ein Ururahn von Edmund McIlhenny. Die Fässer stammen aus Kentucky, es sind die gleichen, in denen Bourbon gelagert wird. In Kentucky werden die Fässer innen mit Kohlenstaub bestrichen, um einen rauchigen Geschmack im Whiskey zu erzielen. Auf Avery Island muss die Kohle erst wieder weggeschrubbt werden, denn auch hier in der Lagerhalle wird mit Bestimmtheit wiederholt: Nur Chili, Salz und Essig sind erlaubt. Seit 1868. Im geöffneten Fass liegt obenauf eine Salzschicht, darunter schimmert ein leicht bräunliches Püree. «Der mash» − Simmons spricht das Wort mit seiner tiefen Stimme so schön breit aus, dass die deutsche Übersetzung «Brei» viel zu niedlich klingt −, «der mash lagert hier weiter

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für drei Jahre, das Salz entzieht ihm alle Flüssigkeiten. Nach drei Jahren kommt die Sauce nach drüben», erklärt der CEO. Er deutet unbestimmt in die Richtung hinter seinem Rücken, zu dem modernen Bau, wo die glänzenden Alumaschinen stehen und gurgeln und alles durchdringend nach Essig riecht; wo die moderne Flaschenabfüllanlage rattert und klimpert in einer scheinbar völlig anderen Welt. Hier, im Zwielicht der Lagerhalle, schlägt das wahre Herz von Tabasco. «Dort drüben im Neubau wird der mash entwässert und mit weissem Essig vermischt. Dann wird das Ganze noch einmal für 28 Tage in den Fässern gelagert.» Er schliesst das Fass wieder, 19 Jahre hält solch ein Fass, sechs Tabasco-Generationen lang. Die typische Flaschenform mit der rautenförmigen Etikette ist bis heute geblieben. Und auch der Mann mit dem Notizbrett steht immer noch zwischen den Eichenholzfässern und kontrolliert die Lagerdauer. «Wenn ein Produkt so gut ist, dann bedarf es auch in 150 Jahren keinerlei grosser Veränderung und wir hoffen, dass es noch lange so bleibt», sagt Tony Simmons. Walter, ein anderer Nachfahre McIlhenny’s, verfasste während des Vietnamkriegs das «Charlie Ration Cookbook», ein Kochbuch für die Feldrationen der US-Soldaten. Die skurrilen Rezepte wie der Waffenstillstandsauflauf oder die «Hühnerbrust unter Kugeln» wurden zusammen mit einer kleinen Flasche Tabasco in einem wasserdichten Behältnis an die Front geschickt. 1868 startete McIlhenny den professionellen Vertrieb seiner Chilisauce − und legte damit den Grundstein für ein florierendes Geschäft, das weltweit wuchs, dabei jedoch immer seinen Wurzeln treu blieb. Die Geschäftsführung des Familienunternehmens McIlhenny residiert in dem alten Backsteingebäude ihrer Vorfahren auf Avery Island. Und auch heute noch wird Tabasco komplett auf der Insel produziert und abgefüllt. Und zwar immer noch nach dem Urrezept des Tabas-

co-Gründers Edmund McIlhenny. Die Produktionsbedingungen haben sich mit der Zeit jedoch verändert: So laufen bei den McIlhennys − wie in jedem grossen Betrieb − heute moderne Maschinen. Über 450.000 Tabascofläschchen à 57 Milliliter werden dort täglich produziert. Pro Jahr stellt McIlhenny auf Avery Island durchschnittlich 150 Millionen Fläschchen her. Neben der Produktion für den US-amerikanischen Markt exportiert das Unternehmen inzwischen in über 160 Länder weltweit. Trotz modernster Produktion: Das Anwesen der McIlhennys hinterlässt immer noch den Eindruck eines klassischen landwirtschaftlichen Betriebs. Etwa 160 Mitarbeiter arbeiten auf Avery Island. Weitere 100 Beschäftigte pflanzen und ernten Chilis in Lateinamerika, wohin der Anbau im Laufe der Zeit zusätzlich ausgeweitet wurde. Ob nun auf Avery Island oder in Kolumbien, Mexiko oder Venezuela: Anbau und Auswahl der Schoten sowie der gesamte Herstellungsprozess von Tabasco wird noch heute strikt von den McIlhennys kontrolliert. Nichts überstürzen, aber doch im rechten Moment etwas Neues wagen. Moderates Wachstum, immer mit Bodenhaftung. So lässt sich die Strategie beschreiben, die hinter Tabasco steckt und mit der die McIlhennys seit über 140 Jahren Erfolg haben. Die Entwicklung der Produkte unterliegt einem stark familiengeprägten und sehr bedächtigen Prozess. So muss, bis eine neue Geschmacksrichtung auf den Markt kommt, einiges geschehen: Ideen für neue Tabasco-Varianten werden zunächst von Firmenchef Tony Simmons, dem Ururenkel des Gründers, persönlich verkostet; danach werden Proben an weitere Familienmitglieder verschickt. Erst wenn sie ihre Zustimmung geben, ist eine neue Sauce reif für den Markt, und zwar zunächst nur für den amerikanischen. Dort existiert mittlerweile eine relativ breite Produktpalette, die selbst scharfe Marmeladen beinhaltet. X

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Hall of Fame für Kochbücher Eine von Walter S. McIlhenny begonnene Sammlung von Kochbüchern befindet sich weiterhin im Besitz des Unternehmens und wird weiter ergänzt. Der Schwerpunkt der Sammlung liegt auf den Community Cookbooks genannten Rezeptsammlungen von nichtkommerziellen Einrichtungen und Vereinen. Mit den Tabasco Community Cookbook Awards werden jährlich die besten dieser Kochbücher ausgezeichnet, erreicht eines der Kochbücher eine Verkaufszahl von über 100.000 Exemplaren, kann es in die Walter S. McIlhenny Hall Of Fame aufgenommen werden .

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Félix Kir by Keystone / rue des archives / AGIP

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Die Heimat des Kir Royal Ohne Liköre wäre das Mixangebot um einige Varianten ärmer. Mehr als die Hälfte der Cocktails und Drinks enthält mindestens einen Likör. Eine wichtige Rolle spielen jene auf der Basis von Früchten wie die Crème de Cassis, Grundlage für den Kir Royal. Text: Ruth Marending, Bilder: Keystone, zVg

Das Burgund ist bekannt für seine Weine. Aber nicht nur, es reifen hier auch viele Früchte. Die Beere, die es im Likörgeschäft zur grössten Berühmtheit gebracht hat, ist die schwarze Johannisbeere, aus der die Crème de Cassis hergestellt wird. Dem 1878 geborenen Pfarrer Félix Kir ist es zu verdanken,

dass dieser Likör weit über das Burgund hinaus bekannt ist. Im Alter von über 60 Jahren wurde er zum Bürgermeister von Dijon gewählt. Und da die Auftragslage der Likörfabriken nach Kriegsende miserabel war, schenkte er an offiziellen Anlässen jeweils einen trockenen Weisswein mit einem Schuss

Crème de Cassis aus. Diese beiden Zutaten zu kombinieren, war jedoch nicht seine Idee. Einst brachten zwei Kaufleute den Blanc-Cassis nach Dijon, wo sie 1841 mit der Produktion von Crème de Cassis begannen, obwohl es damals noch kaum jemanden gab, der die herben Früchte anpflanzte. Doch

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Crème de Cassis wurde rasch beliebt, sodass die Winzergattinnen begannen, an die Ränder der Weinberge Johannisbeersträucher zu pflanzen. Vor dem Ersten Weltkrieg gab es bereits 80 Likörhäuser. Doch durch die Kriegszeiten geriet das beliebte Getränk in Vergessenheit, bis es von Félix Kir wiederentdeckt


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wurde − und bis heute seinen Namen trägt: Kir Royal. Eines dieser Likörhäuser ist die 1882 gegründete Traditionsdestillerie Joseph Cartron in NuitsSaint-Georges. Bekannt ist das Haus nicht nur für seinen fruchtigen Likör aus Johannisbeeren, sondern auch für eine Vielzahl anderer Kompositionen aus Kirsche, Erdbeere, Himbeere oder Brombeere. «Im Burgund gibt es viele Winzer, wir aber setzen voll und ganz auf die anderen Früchte der Natur, die hier reichlich vorhanden sind», sagt Benoit de Truchis, Export Director bei Joseph Cartron. Einen besonderen Stellenwert nimmt auch die Crème de Pêches ein, die aus dem so genannten Weinbergpfirsich, einer kleiner gewachsenen Frucht als der herkömmliche Pfirsich, hergestellt wird. Diese werden im September vollreif geerntet und für bis zu zwölf Wochen in Neutralalkohol mazeriert, danach abgefiltert und mit Kristallzucker gesüsst. Auch die Crème de Cassis wird ähnlich hergestellt. Damit die Aromen, der Vitamin-C-Gehalt und die schwarzviolette Farbe erhalten bleiben, werden die frisch geernteten Beeren bei

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minus 30 Grad schockgefroren. «Mit dieser Vorgehensweise können wir die Früchte unter dem Jahr nach Bedarf verarbeiten», erklärt Benoit de Truchis. Für die Weiterverarbeitung werden die Früchte auf minus fünf Grad erwärmt und mit Alkohol bespritzt, ein Vorgehen, dass das Herauslösen der Aroma- und Farbstoffe bei der anschlies­senden Mazeration erleichtert. Bis zu fünf Wochen mazerieren die Früchte in Tanks mit einem Alkohol-Wasser-Gemisch. Damit der Säuregehalt harmonisch ist, wird er mit Zucker und Alkohol ausgeglichen. Was ist ein Likör? Das Wort Likör stammt vom lateinischen «liqueurs», das Flüssigkeit bedeutet. Laut der europäischen Spirituosenverordnung darf eine Flüssigkeit als Likör bezeichnet werden, wenn ein für den Konsum bestimmtes alkoholisches Getränk einen Zuckergehalt von wenigstens 100 Gramm pro Liter und einen Alkoholgehalt von mindestens 15 Volumenprozent aufweist. Seine Karriere begann der Likör in der Medizin. Der Katalane Arnaldo von Villanova brachte gegen Ende des 13. Jahrhun-

k derts die Technik der Destillation von einem Kreuzzug nach Europa. Im so erzeugten Alkohol legte er Heilkräuter ein, um die Wirkstoffe herauszulösen, Mazeration genannt. Das Destillieren und das Mazerieren sind noch heute die Grundtechniken der Likörherstellung. Bereits im 14. Jahrhundert wurden erste Liköre für den Lebensmittelkonsum hergestellt. Da jedoch der Zuckerpreis sehr hoch war, blieb dieser Genuss der süssen, aromatischen Erzeugnisse bis ins 17. Jahrhundert den Reichen und Adligen vorbehalten. Heute scheint die Auswahl an Likören schier unerschöpflich zu sein. Neben den Fruchtlikören gibt es Liköre aus Kräutern und Gewürzen (Chartreuse, Fernet Branca), Kaffee (Kahlúa), Bitterliköre (Cynar, Apérol), Destillatliköre (Grand Marnier) und Emulsionsliköre (Eierliköre, irischer Whiskey-Sahne-Likör). Doch trotz der grossen Auswahl an Likören bleibt noch immer Raum für Neukreationen. So hat Cartron mit der T-Kollektion in Anlehnung an den Getränketrend Tee angeknüpft: «Thé Rooibos» besteht aus der Rinde von Rooibos-Sträuchern aus Südafrika. Der Likör ist süss und cremig und hat einen Geschmack aus Vanille, Karamell und Marshmallow. Für den «Thé Noir Fumé» wird die Teesorte Gold Imperial verwendet. Sie besteht aus spät geernteten, ganzen Blättern von LapsangSouchong-Tee, der zuerst über Fichtenholz geräuchert und später mit getrockneten Jasminblüten vermischt wird. Geschmacklich weist dieser Likör authentische, starke Teeund Rauchnoten auf. «Thé Vert Maté» besteht aus Matétee, auch Yerba Maté oder Jesuitentee genannt, der im Grenzgebiet von Brasilien und Argentinien von Guarani-Indianern gepflanzt wird. Das Getränk hat eine frische ChlorophyllNote und im Abgang eine feine Herbe. In der Schweiz werden diese Neuheiten durch die Charles Hofer SA in Zweisimmen vertrieben. X

www.cartron.fr www.charleshofer.ch

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Rooibos Buck 50 ml Thé Rooibos 10 ml Crème de Cassis 5 ml Ingwerlikör 15 ml trüber Apfelsaft 15 ml Zitronensaft Ginger Ale Zutaten in Shaker geben. Danach ins mit Eis vorgekühlte Glas abseihen. Mit kandiertem Ingwer und einem mit Zimt bepuderten Apfelschnitz und Zitronenzeste garnieren.

Rooibos Cobbler 45 ml Likör Thé Rooibos 10 ml Brombeerlikör 15 ml Sherry 15 ml Ananassaft 15 ml Orangensaft 15 ml Zitronensaft Zutaten in Shaker geben und danach ins mit Eis vorgekühlte Glas abseihen. Mit Pfefferminzzweig, Brombeeren und Orangenzeste dekorieren.


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DAS JUWEL

Wermut

Rémy Martin lanciert neuen Cognac

Der Cognac Centaure de Diamant ist der neue Edelstein in der Schatzkiste von Rémy Martin. Pierrette Trichet, die langjährige Kellermeisterin, und ihr Stellvertreter Baptiste Loiseaux haben die Cognacpalette erweitert. Der «Centaure de Diamant» vereint die edelsten FineChampagne-Qualitäten des Traditionshauses, das schon seit nahezu 300 Jahren Cognac herstellt. Die Kellermeisterin setzt für «Centaure de Diamant» nur die kostbarsten zehn Prozent der Destillate ein, einige davon sind bis zu fünfzig Jahre alt. «Ich wähle ausschliesslich Destillate aus den besten Crus der Grande und Petite Champagne. Aus diesem Grund darf Centaure de Diamant, wie all unsere Produkte, die kontrollierte Herkunftsbezeichnung Cognac Fine Champagne tragen.» Rémy Martin ist bekannt dafür, ausschliesslich Trauben aus den zwei begehrtesten Lagen im Herzen der Region Cognac, der Grande und Petite Champagne, zu verwenden. Das Cognac-Haus verarbeitet hauptsächlich die Traubensorte Ugni Blanc. Diese ist trotz ihrer geringen Grösse sehr kraftvoll und voller konzentrierter Aromen. Daneben kommen in kleinen Mengen auch die beiden Sorten Colombard und Folle blanche zum Einsatz.

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Aus 18 Kräutern

Bis die Zusammensetzung für den neuen Cognac stand, verkosteten die Kellermeisterin Pierrette Trichet und ihr Team Hunderte der seltenen Eaux-deVie, die in den Kellern des Hauses in Fässern aus edler französischer Limousin-Eiche lagern. Centaure de Diamant besteht zu 90 Prozent aus Destillaten aus der Grande Champagne und zu zehn Prozent aus solchen aus der Petite Champagne. Terroir, Verarbeitung und eine besonders lange Reifezeit in Holzfässern verleihen dem Cognac eine intensive mahagonibraune Farbe und den subtilen Duft von Jasminblüten. Centaure de Dia­ mant hat eine seidige, samtene Textur, ist harmonisch und sehr opulent im Geschmack. Noten von Pflaume, Feige, Haselnuss und kandierter Orange verleihen dem edlen Spiritus einen sehr intensiven Nachklang. «Centaure de Diamant» wird in facettierten Flaschen mit kunstvoll ziseliertem Cabochon-Verschluss abgefüllt. Das Design der eleganten Flasche ist einem Diamanten nachempfunden. Der Dekanter ist in ein silbergraues Etui eingebettet. Damit sich die ganze Dimension der Aromen entfalten kann, sollte der Cognac bei Zimmertemperatur genossen werden. X www.remymartin.com www.dettling-marmot.ch

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In den Katakomben der Wiener Zinckgasse liegt die Wermutkellerei Burschik, oder Vermouth Burschik, wie sich das Unternehmen seit der Gründung nennt. Hier werden in Handarbeit 18 frische Naturkräuter extrahiert. Die Mischung ist streng geheim, Grundlage dafür ist ein altes Familienrezept, das auf den Gründer Rudolf Burschik zurückgeht, der im Jahre 1891 die erste Österreichische Wermutkellerei gründete. Im Jahr 1916 verkaufte er sein Lebenswerk an die Familie Specht, die Sodawasser erzeugte. Fortan war Wermut mit Soda das Getränk schlechthin. Noch heute ist das Traditionsunternehmen im Familienbesitz und wird von Leonhard Specht geführt, der die Traditionsmarke neu belebt hat mit einem modernisierten Design, neuen Sorten und einem aktualisierten Rezept auf Basis der alten Produktionsanweisung. «Burschik’s Vermouth Dry» ist ein aromatisierter Wein und eignet sich gut für die Küche. Sein Aroma kommt von Extrakten natürlicher Kräuter und Gewürze. Das Wermutkraut, artemisia absinthia, überwiegt in den geheimen Mischungen, die meist auch Koriander, Kardamom und die Tonkabohne enthalten. Riecht man in ein Glas Burschik’s Vermouth hinein, so eröffnet sich das vielschichtige Bukett einer harmonisch, würzigen Kräutermischung. Das Wermutkraut gilt als appetitanregend und wirkt sich positiv auf die Verdauung aus. Die 19 verschiedenen Kräuter für Burschik’s Vermouth werden extrahiert und – je nach Geschmacksrichtung – den vorbereiteten Grundweinen zugesetzt. Diese Weine sind klassisch aus reinem Traubenmost gekeltert. Sie werden nach ihrem Charakter (Alkohol, Säure, Restsüsse) sorgfältig und mit Bedacht auf ihre Vermählung mit den Kräuterauszügen ausgewählt. X www.burschik.com

Burschik’s Vermouth Klassik Der «Vermouth Klassik» ist ein typischer Apéritif. Je nach Geschmack wird er pur, auf Eis oder in Mixes genossen. Unter den 19 Kräutern und Gewürzen, die das Aroma des Wermuts ausmachen, finden sich das AlpenWermutkraut, Koriander, Ingwer und Kardamom.


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Sake ist nicht gleich sake Île Four produziert nicht nur reinsten Sake, sondern auch zwei neue Reiswein-Varianten und zeigt damit, wie vielseitig das japanische Nationalgetränk ist.

Sake ist ein bekömmliches Getränk aus Quellwasser, speziellen Reiskörnern, Hefe und Koji-Bakterien. Der Reiswein ist in der Welt der Gastronomie je länger desto mehr ein Thema. Die amerikanische SushiTrendkette Zuma bietet über 150 verschiedene Reisweine an, und in trendigen Bars in Berlin, Frankfurt und Hamburg wird das Getränk als Basis für Cocktails verwendet. Aida Ergez, Geschäftsführerin der Spyglass Trading GmbH, lernte das Getränk vor vier Jahren in Japan besser kennen: «Dort wurde ich mir erstmals der Fülle von Sake und der grossen Qualitätsunterschiede bewusst», sagt sie. Von gutem Sake überzeugt, suchte sie gemeinsam mit Geschäftspartnern in Japan eine traditionelle Brauerei, die offen und innova-

tiv gegenüber Neuem ist, um hochstehende Sake in Japan zu produzieren und in der Schweiz zu verkaufen. Mit der über 100 Jahre alten Familienbrauerei in Nara fand sie den idealen Partner. Um bei der Entwicklung ihrer Sake mitreden zu können, besuchten die Schweizer einen 14-tägigen Kurs, indem sie sich möglichst viel Wissen über das japanische Nationalgetränk aneigneten. Nach etlichen Degustationen sind drei neue Produktelinien unter dem Namen Île Four entstanden. Die Linie beinhaltet drei verschiedene Premium Sake sowie zwei neue Sake-Varianten. Im Gegensatz zu den allermeisten Reisweinen sind die Produkte von Île Four mit einem westlichen Label und Erklärungen in verschiedenen Sprachen versehen. Neuheit mit Yuzu Bereits auf dem Schweizer Markt vorgestellt wurde Île Four Fruit. Drei Kombinationen von Sake und Pflaume, Pfirsich oder Yuzu, einer exotischen Zitrusfrucht. Besonders Letztere kommt sehr gut an. Mit einem Alkoholgehalt zwischen acht und zwölf Volumenprozent eignet sich Île Four Fruit als Aperitif oder Cocktail. Île Four Sparkling ähnelt einem Prosecco, weil der Premium Sake durch eine zweite, natürliche Fermentierung plus Zusatz von Kohlendioxid wie das italienische Perlgetränk hergestellt wird. Es gibt ihn pur und mit einem leichten Blaubeer-Aroma versehen. Er wird zu mariniertem Lachs und geräuchertem Fisch empfohlen. «Es ist ein Gerücht, dass Sake nur zu japanischen Gerichten

passt. Er harmoniert genauso gut mit westlichem Essen», sagt der international renommierte Sake-Experte John Gauntner. Der Île Four Pure, der einfachste der drei Premium Sake von Île Four, wird gar zu gegrilltem, rotem Fleisch empfohlen. Sake-kurse «Der Île Four Pure Premium verhält sich qualitativ im Vergleich mit regulärem Sake wie Single Malt Whisky mit Blended Whisky», sagt Aida Ergez. Er wird aus dem Reistyp Yamadanishki in einem arbeitsintensiven Prozess hergestellt. Vom ursprünglichen Reiskorn werden 45 Prozent wegpoliert. So erhält man den puren, von Verunreinigungen befreiten Reiskern zur Herstellung dieses Premium Sake. Je mehr vom Reiskorn wegpoliert wurde, desto besser ist die Qualität, Reinheit und Klarheit des Sake und desto sauberer, leichter und delikater dessen Geschmack. Eine der besten Sakereissorten, Bizenomachi, mit einer noch höheren Polierrate von über 50 Prozent und einer langen Fermentierung bei niedrigenTemperaturen, macht Île Four Limited Edition zu einem Super Premium Sake, vergleichbar mit Special Editions oder Single Cask Bottling von High-end-Whiskys. Nach Sake-Experte John Gauntner zählt Île Four Limited Edition zu den drei bis vier besten Sakes der Welt. Um das japanische Nationalgetränk dem westlichen Gaumen näher zu bringen, wollen Aida Ergez und ihre Partner demnächst Sake-Kurse anbieten. X www.ilefour.ch

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Yuzu Die japanische Zitrusfrucht Yuzu wächst auf der kleinen Insel Schikoku. Die gelben bis hellorangen Früchte erreichen etwa die Grös­se von Tennisbällen und sind leicht abgeflacht. Sie erinnern im Aussehen an Mandarinen. Die YuzuFrucht ist wenig saftreich, verfügt aber über ein intensives Zitrusaroma mit Noten von Grapefruit, Mandarine und Limette. Durch die Intensität genügen wenige Tropfen, um Speisen und Saucen zu verfeinern. Hugo Dubno etwa bietet Saft sowie eine Pfefferpaste aus Yuzu für die Gastronomie an. www.dubno.ch

Madame Butterfly 6 cl Île Four Pure 3 cl Vodka 24 cl Tomato Juice 3 TL Yuzu-Yuzu-Sauce 1,5 TL Soya-Sauce etwas Pfeffer


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Oliver Strekeisen Chef de Bar, Simplon Bar in Zürich

Bilder: Filipa Peixeiro

Einst war es nur ein Hobby, doch vor vier Jahren hängte Oliver Strekeisen seinen angestammten Beruf an den Nagel, sattelte auf Barkeeping um und absolvierte auf dem zweiten Bildungsweg den Master of Bartending. Im HetGM präsentiert er drei winterliche Drinks, die er und sein Team kreiert haben.

King Louie von Oliver Strekeisen 4 cl Monkey Shoulder, schottischer Vatted Malt 2 cl frischen Limettensaft 2 cl Zuckersirup/Läuterzucker 2 cl Ginger Ale Orangenzeste Vatted Malt Whisky, Limettensaft und Zuckersirup im Shakerglas mischen. Danach in ein mit Eiswürfeln vorgekühltes V-Shape-Glas füllen, mit Ginger Ale auffüllen und mit der Orangenzeste dekorieren.

MOnkey Shoulder Blended Malt Whisky (auch Vatted Whisky oder Pure Malt) ist eine Spirituose, die aus drei verschiedenen Single Malts hergestellt wird. Der Name Monkey Shoulder ist den Brennereiarbeitern gewidmet, die durch das harte Schaufeln der Gerste eine geschwollene Schulter bekamen, die Monkey Shoulder, zu deutsch Affenschulter, genannt wurde.

Patio de Naranjos

Rosemarys Kilt

von Samuel Eberhard

von Andrea Schwegler

4 cl Rum Angostura 1919 2 cl Cointreau 2 cl frischen Limettensaft 1,5 cl Bananenlikör 2 BL Chivers Orange Jelly (englische Orangen Marmelade) Zimt

4 cl Whisky Chivas Regal 12 Years 1 cl Litchisirup 2 cl frischen Limettensaft 2 frische Rosmarinzweige 1 BL Eiweisszucker

Alle Zutaten mischen und im Blender gut durchmixen. Danach eine Margarita-Schale an der Glasaus­ senseite mit Zimt bestäuben und Drink ins Glas geben.

Whisky, Litchisirup und Limettensaft mit ein paar Rosmarinnadeln ins Shakerglas geben. Alles gut shaken und in ein V-Shape-Glas doppelt abseihen, damit keine Rosmarin­nadeln in den Drink ge­­ langen. Danach mit dem zweiten Rosmarinzweig dekorieren.

Zimt

Eiweisszucker

Das Gewürz hat einen sehr dominanten Eigengeschmack. Gäbe man ihn dem Drink direkt bei, würde man nur den Zimt riechen. Durch das Bestäuben der Glasaussenseite ist der Zimtduft zwar da, doch so dezent, dass er im Hintergrund bleibt.

Für den Eiweisszucker wird ein Eiweiss zerkrümelt und anschliessend getrocknet. Die Herstellung ist schwierig, das Produkt kann jedoch fertig eingekauft werden. Danach mit Rohrzucker mischen. Die Abkürzung BL steht für Barlöffel.

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Buchtipp

Barmixtipp Thomas Huhn

Whisky Old Fashioned Zurück zu den Klassikern − so heisst der Trend in der Barwelt. Einer dieser Klassiker ist der «Old Fashioned», der eine Rezeptur mit wenig Zutaten und der Konzentration auf das Wesentliche hat, nämlich die gewählte Spirituose. 1806 wurde der Cocktail erstmals in einer New Yorker Zeitung erwähnt. Spirituose, Zucker, Bitters und Wasser bzw. Eis − daran hat sich bis heute wenig verändert. An der Dekoration allerdings schon. Ursprünglich im Buch von Jerry Thomas «How to mix drinks» noch ohne Frucht, ging man mit der Zeit dazu über, den «Old Fashioned», der auch teilweise als Whisky Cocktail bezeichnet wurde, mit Orange, Zitrone, Kirsche oder sogar Ananas abzuwandeln. Ohne viele verschiedene Zutaten setzt man die Basisspirituose geschickt in Szene und kitzelt durch eine perfekte Zubereitung und kleine Zugaben die komplette Aromatik und Charakteristik der verwendeten Spirituose heraus. Die Zubereitung ist eine Wissenschaft für sich und als ein Ritual zu verstehen, das etwas Zeit benötigt. Ein perfekt zubereiteter «Old Fashioned» will gelernt sein und erfordert ein wenig Übung. Die Idee hinter dem Drink: Durch eine kontinuierliche Verwässerung durch das entstehende Schmelzwasser wird die Alkoholstärke herabgesetzt und die Spirituose geht eine perfekte Verbindung mit dem Zucker und dem jeweiligen Bitter ein. Hier sind die Varianten mit Zuckersirup und Würfelzucker gleichermassen beliebt. Variieren können Sie diesen Cocktail mit den unterschiedlichsten Spirituosen wie zum

Beispiel Tequila, Mezcal und Rum, aber auch die verschiedenen Bitters können hier zum Einsatz kommen wie zum Beispiel Schokolade, Orange, Grapefruit oder Pfirsich. Bei der Dekoration scheiden sich die Geister: Mit oder ohne Frucht ist hier die Frage. Beim «Old Fashioned» empfehle ich Ihnen, mal die verschiedenen Varianten auszuprobieren. Sie begeben sich mit diesem Drink auf eine Zeitreise in die Vergangenheit,sind aber gleichzeitig auch absolut im Trend der heutigen Barkultur. Cheers!

Lieblingsvariante

ZUSAMMENARBEIT mit der Bar Academy

Drinks

Tony Conigliaro Ein Buch für Profis und solche, die es werden wollen. Der Cocktail hat sich weiterentwickelt − vor allem die klassischen Cocktailrezepte gepaart mit trendigen Abwandlungen und Herstellungsmethoden machen Lust auf mehr. Tony Conigliaro nimmt uns mit auf eine Reise durch die verschiedenen Epochen und Stile des Bartending. Auf 224 Seiten gibt Conigliaro praktische Tipps, zeigt, wie man zum Beispiel eigene Infusionen und Sirups herstellt oder wie aus einem Parfum ein dazu passender Cocktail kreiert wird. Interessant sind auch die Passagen, in denen es um neue Cocktailkreationen geht. Aromenexperimente, gepaart mit neuen Herstellungstechniken, die aus einem Chemielabor stammen könnten und teilweise auch tatsächlich von dort sind – spannend und sehr empfehlenswert.

Glas: Whiskytumbler mit Eiswürfeln Garnitur: Orangenzeste Zutaten: 6 cl Bourbon Whisky Makers Mark 1 Zuckerwürfel 2 Dashes Angostura Bitter

International hat dieses Buch bereits den Durchbruch geschafft und sollte auf jeden Fall auch ins Bücherregal der Schweizer Mixfreunde.

Zubereitung: Alle Zutaten ins Gästeglas geben, mit Eiswürfeln aufüllen und verrühren. Der Whisky wird dabei portionsweise zugegeben (3x2 cl), und immer wieder werden Eiswürfel nachgelegt.

Drinks Verlag: Ebury Press ISBN 9780091948658 Sprache: Englisch Autor: Tony Conigliaro Preis: ca. 45 CHF

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Für die Rubrik Bartheke im Hotellerie et Gastronomie Magazin konnte als Berater der renommierte Barkeeper Thomas Huhn, Director Bar Academy, gewonnen werden. Die Bar Academy, Ausbildungsstätte der Swiss Barkeeper Union, hat es sich zum Ziel gemacht, den Nachwuchs und gestandene Berufsleute aus- und weiterzubilden. Huhn steht seit sechs Jahren der Bar im Grand Hotel Les Trois Rois vor. Für die Bartheke schlägt er jeweils einen versierten Barmixer vor, der drei Rezepte präsentiert. Zudem stellt Huhn ein Barbuch und einen Mixtipp eines zeitlosen Klassikers vor.


Text Bernadette Bissig

AM ANFANG ist die Milch Filipa Peixeiro Bilder

Die Milch seiner Lieferanten zu mischen, käme für Willi Schmid nie in Frage. In seiner kleinen und feinen Käserei im toggenburgischen Lichtensteig produziert er zusammen mit einer Lernenden und einem Angestellten bis zu 30 Sorten verschiedene Käse in reiner Handarbeit, ausschliesslich aus Rohmilch.

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s ist feucht und warm in der kleinen Käserei in Lichtensteig. Die Masse für den Käse namens Bergfichte ist bereit zum Abfüllen. Die Fichtenrinden liegen im heissen Wasser in zwei Eimern. Der aromatische Duft der Rinde durchzieht den Raum. Bald wird die Rinde der Bergfichte mit seinen Tanninen dem Käse seinen besonderen Geschmack und eine leichte rötliche Färbung verleihen. Willi Schmid und die Lernende Anna Sonnleitner verteilen die Käsemasse, genannt Käsebruch, mit routinierten Bewegungen in die Plastikformen. Es muss schnell gehen beim Käsen. Nachdem die Laibe eine gewisse Stabilität erreicht haben, entfernt Anna Sonnleitner die Kunststoffformen und rollt um jeden Käselaib einen Fichtenring und befestigt diesen mit einem Elast. Der Käse wird während den nächsten vier bis acht Wochen im Keller reifen. Das Endprodukt ist dann ein weicher, aber dennoch schnittfester und leicht fliessender Käse. Willi Schmid stellt den «Bergfichte» sowohl mit Kuh- als auch mit Schaf- und Ziegenmilch her. «Das Besondere an diesem Käse ist die Rinde. Früher war sie die Käseform des armen Mannes. Die Rinde der Bergfichte war viel günstiger als Stoff», sagt der Käseexperte. Heute verleihe sie dem Käse den besonderen Geschmack. Bis vor kurzem konnte Willi Schmid die Rinden von fünf Bauern direkt aus dem Toggenburg beziehen. Die Landwirte, die ihm diese beschafften, haben nun entweder keine Zeit mehr oder sind pensioniert. So musste er sich nach neuen Lösungen umschauen. Die Rinden lässt er sich nun aus dem Kanton Jura anliefern. Eigentlich war der Beruf des Käsers ja seine zweite Wahl. Lieber wäre der Bauernjunge aus dem Obertoggenburg Landwirt geworden. Doch bereits zwei seiner älteren Brüder hatten diesen Beruf gewählt. So entschied sich Willi Schmid wohl oder übel für das Käsen. «Gottseidank», kann man nur sagen. Denn der Käser hat ein besonderes Händchen für die feinen Nuancen der Aromen. So ist für ihn Milch nicht gleich Milch, sondern ein sehr individuelles Grundprodukt. Schon als Kind habe er seinem Vater sagen können, von welcher Kuh die Milch stamme. Auch heute noch kennt er fast jedes Tier seiner Milchlieferanten. Teilweise liefern ihm die Bauern, die er selbstverständlich alle kennt, die Milch an. Teilweise holt er sie selber ab. Er brauche die Stallluft. Das sei ein guter Ausgleich für ihn. «Ich schätze die Zusammenarbeit mit den Bauern sehr.» Die Milch der verschiedenen Bauern verkäst Willi Schmid separat. «Im Toggenburg haben wir einen Sonnen- und einen Schattenhang. Da wachsen ganz unterschiedliche Gräser und die Milch schmeckt dementsprechend anders», sagt der Milchexperte. Da wäre es sünd und schade, die Milch der verschiedenen Lieferanten zu mischen.

Der Fichtenring ist die älteste Käseform. Früher verwendete man diesen aus Kostengründen. Heute setzt man die Rinden ein, weil sie dem Käse ein unvergleichliches Aroma verleihen.

Die Milch als Grundlage des Käsens Für die Bauern, die Willi Schmid beliefern, ist Silofutter tabu. Zuckerrüben ebenfalls. Die Tiere verbringen den Sommer auf der Alp und können im Frühling und Herbst täglich auf die Weide. Willi Schmid verarbeitet rohe Kuh-, Ziegen-, Schaf- und Büffelmilch zu Käse mit klangvollen Namen wie Crolino, Rosali oder Büffel Trüffel. «Ich bin sonst kein Freund von Käsen mit Kräutern und anderen Zugaben. Doch beim Trüffel, den ich aus dem Fricktal beziehe, mache ich eine Ausnahme», sagt der Purist. Die Büffelmilch wurde ihm beinahe aufgedrängt, wie er erzählt. Nun ja, ein Bauer aus dem Zürcher Oberland, aus Bäretswil ZH genauer ge- weiter

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Bilder oben Frühmorgens holt Willi Schmid die Milch bei einem seiner Bauern ab. Nun wird die kostbare Flüssigkeit direkt vom Milchtank in die Käserei gepumpt. Bild rechts Die Lernende Anna Sonnleitner fixiert die Rinde der Bergfichte mit einem Elast, bevor der Käse zum Lagern in einen der drei Keller gebracht wird.

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Willi Schmid mit seinem persönlichen Liebling, dem «Bergmatter». Er wird nur aus Wintermilch gekäst und besticht durch seine besondere Aromatik.

sagt, habe ihn angefragt. Der damalige Verarbeiter der Büffelmilch war abgesprungen. Und so sagte er zu. Die Büffelmilch ist denn auch die einzige Milch, die nicht aus der unmittelbaren Umgebung stammt. Bereits als kleiner Knopf widmete sich Willi Schmid dem Käsen, tüftelte und pröbelte. Doch sein grosses Talent für das Käsen entdeckte sein ehemaliger Lehrmeister, der ihm riet die Meisterprüfung zu absolvieren. Das schien dem Käser dann doch grad ein bisschen hoch gegriffen. Doch er liess sich überreden und drückte die Schulbank der Molkereischule, die damals Voraussetzung für die Prüfung war. Die anschlies­ sende Meisterprüfung schloss er als einer der Besten seines Jahrgangs ab. Er, der behauptet hatte, die Meisterprüfung sei doch nichts für ihn, wie er mit einem verschmitzten Lächeln erzählt. Anschliessend folgten Stationen als Betriebsleiter in einer Sbrinzkäserei und als Teilhaber und selbstständiger Produzent einer Spezialitätenkäserei. Danach wandte er sich für eine Weile vom Käsen ab. Doch Rolf Beeler liess dem Käser keine Ruhe. «Du musst wieder käsen, Willi. Sonst vergessen dich die Leute», habe der Maître Fromager ihm gesagt. Und der Käser liess sich bekehren. Denn es ergab sich auch grad die passende Gelegenheit: 2006 konnte er die Städtlichäsi in Lichtensteig erwerben. Es sei eine Ruine gewesen, erzählt er. Die alte Käserei hatte er schon 2004, gleich nach deren Stilllegung, im Auge. Doch der Preis sei damals viel zu hoch gewesen. Zwei Jahre später wurde der Kauf für ihn und seine Frau Béatrice realisierbar. Die Besitzer waren mit dem Preis aufgrund fehlender Interessenten heruntergekommen. Willi Schmid baute die alte Käserei, in der früher Appenzeller hergestellt wurde, nach seinen Vorstellungen und gemäss den heutigen Hygienevorschriften um. Die Käserei ist relativ einfach ausgestattet: ein Pasteur, zwei 600-Liter-Kessi, eine mobile Milchpumpe, eine Milchwaage, mobile Abtropftische sowie ein Dampfkessel. Das genügt. Für mehr Gerätschaften würde der Platz auch nicht ausreichen. Denn die Quadratmeter sind beschränkt. Neue Käsesorten kann Willi Schmid zurzeit nicht mehr entwickeln, da es schlicht und einfach keinen Platz mehr hat in den drei Käsekellern. «Ungefähr dreissig Sorten führe ich aktuell im Angebot. Davon sind einige auch nur saisonal erhältlich. Zudem stelle ich für gewisse Kunden, wie beispielsweise für Andreas Caminada, ausgewählte Käse her.» Frischkäse sucht man vergebens im Angebot von Willi Schmid. Er will seinen Käse für eine Weile bei sich behalten und reifen sehen. Seine drei Keller sind denn auch wahre Schatzkammern. Der Keller, wo der Blauschimmelkäse gelagert wird, ist reine Chefsache. «Der Blauschimmel ist sehr sensibel. Man muss auf peinliche Sauberkeit achten», sagt Willi Schmid. Morgens um vier Uhr, wenn Willi Schmid als Erster in die Käserei kommt, kümmert er sich zuerst um den Blue Jersey, den er sowohl aus Jerseymilch als auch aus Büffelmilch herstellt. In den beiden anderen Kellern führt hauptsäch-

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lich sein Angestellter Alessandro De Candido das Zepter. Für die Kellerarbeit wendet dieser pro Tag vier bis sechs Stunden auf. Die schmiergereiften Rohmilchkäse müssen täglich mit Salzwasserlauge oder mit Olivenöl eingerieben werden. Im Käserjargon nennt sich dieser Vorgang «Schmieren». Zudem wollen die Käse gewendet sein. Die grauen Naturschimmelkäse, wie beispielsweise der Mühlistein, lagern wegen des Schimmels in einem separaten Keller. Diese werden nicht «geschmiert», sondern nur gewendet. Neben der direkten Käsepflege gilt es die vorherrschende Feuchtigkeit stets im Auge zu behalten. Ist der Keller zu trocken, so spritzt Alessandro De Candido die Wände mit Wasser ab. «Wenn es im Keller zu feucht ist, muss ich die Bretter, auf denen der Käse liegt, regelmässig austauschen», sagt der «Kellermeister». Bei der Reinigung des Kellers sei darauf zu achten, dass die Wände immer einzeln gewaschen würden, da sonst der Schimmel abhanden kommen könne. «Ist der Schimmel jedoch erst einmal vorhanden, dann findet er immer zum richtigen Käse», sagt der junge Käser.

Faszination Blauschimmel Beim Blauschimmelkäse ist es etwas anders. «Der Schimmel wird bereits während des Käsens beigefügt», sagt Willi Schmid. Der Anhänger dieser Käseart tüftelte schon an Blauschimmelkäse, bevor zwei Bauern im Toggenburg mit der Haltung von Jerseykühen begannen. Als er dann noch Jerseymilch zur Verfügung hatte, war das Käseglück perfekt. Die Milch von Jerseykühen unterscheidet sich von anderer Kuhmilch in Fett-, Eiweissund Vitamin-A-Gehalt. Zudem weist sie eine gelbliche Farbe auf. Zu Beginn war der Blue Jersey kein grosser Renner. Doch eines Tages, es war im 2010, kontaktierte ihn der Präsident des Schweizerischen Jerseyzuchtvereins. Ob er an den Jersey-Cheese-Weltmeisterschaften mitmachen wolle? Er müsse sich um nichts kümmern, nur seinen Käse liefern. Willi Schmid sagte zu. Er reiste zusammen mit seinem jüngsten Sohn auf die Kanalinseln an die Preisverleihung. Am Vorabend verpackten sie den Käse für die Prämierung gemeinsam. Sein Sohn sei der festen Überzeugung gewesen, dass der Käse seines Vaters absahnen würde. Und Willi Schmid staunte nicht schlecht, als er dann wirklich den Weltmeistertitel holte. 2012 machte er nochmals mit und wieder gewann er den Titel.

Der Mühlistein wird regelmässig gewendet, damit er gleichmässig abtrocknet und sich der graue Naturschimmel entwickeln kann.

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In aller Welt erhältlich Doch es lief nicht von Anfang an so rund mit der Städtlichäsi. Die ersten drei Jahre «chrampften» Béatrice­ und Willi Schmid teils bis tief in die Nacht, um den Betrieb in Schwung zu bringen. Daneben halfen diverse Medienberichte, das 2009 erschienene Buch Schweizer Käse von Dominik Flammer sowie der Jersey-CheeseWeltmeistertitel beim Durchbruch. Sowohl der Detailhandel als auch die Gastronomie entdeckten den Meisterkäser aus dem Toggenburg. Doch der Ritterschlag sei natürlich ein ganzseitiger Bericht in der Financial Times gewesen, der sowohl in der europäischen als auch in der amerikanischen Ausgabe erschien, so der Käsemagier. Von da an war der Käse auch im Ausland sehr begehrt. So führt etwa Daniel Humm vom «Eleven Madison Park Restaurant» in New York den Käse aus dem Toggenburg im Angebot. Und auch im «Noma» in Kopenhagen werden die Spezialitäten von Willi Schmid kredenzt. Asien hat den feinen Käse ebenfalls entdeckt. In den Nachbarländern Deutschland und Österreich weiss man die Spezialitäten auch zu schätzen. Expansion ist denn auch für die Käserei angesagt. Ein Neubau sei in Planung. Wenn die neue Käserei gebaut ist, kann Willi Schmid wieder neue Kreationen entwickeln. Bei der Namensgebung und bei der Gestaltung der «KäseEtiketten» ist jeweils die ganze Familie involviert. X

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Se Die rie

#3

Mein Leben auf

Bali

Asien lässt den in der Ostschweiz aufgewachsenen Hotelier Paul Linder nicht mehr los. Seit gut einem Jahr ist er für zwei exklusive Adressen in Indonesien zuständig.

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Text: Paul Linder Bearbeitung: Jörg Ruppelt Bilder: zVg

P a u l L i n d e r (48) Seit 2012 zeichnet Paul Linder für das Como Shambhala Estate sowie das Hotel Uma by Como in Ubud auf Bali in Indonesien verantwortlich. Paul Linder ist in St. Gallen in einem Landgasthof aufgewachsen. Nach Abschluss einer Bäcker-Konditor-Lehre und Zusatzlehre als Koch bei Köbi Nett im Restaurant Stadtkeller in St. Gallen absolvierte er die Hotelfachschule in Luzern und Cornell Ithaca. Die Sporen verdiente er sich in namhaften Betrieben der Schweizer sowie der internationalen Gastronomie ab. Während seiner Tätigkeit als F&B-Direktor im Hotel Oriental in Bangkok erlernte er die thailändische Sprache und führte anschliessend die letzten zwölf Jahre das Resort und Wellness & Destinations Spa Chiva-Som in Hua-Hin als General Manager.

V

or mehr als 20 Jahren durfte ich das erste Mal Bali bereisen und entdecken. Schon immer interessierten mich, beruflich wie privat, exklusive und spezielle Hotels sowie Gastronomiebetriebe. Deshalb liess ich mir in Ubud einen Einblick in das eben fertig gestellte Resort Begawan Giri geben. Bestimmt ist daraus eine Liebe entflammt, welche ich heute leben und pflegen darf. Seit 20 Jahren lebe und arbeite ich nun in Asien. Nach der Hotelfachschule Luzern konnte ich dank Einblick in zahlreiche Betriebe meine Affinität für die exklusive Gastronomie erkennen und entsprechend entwickeln. Küche und Service rundete ich bei Fredy Girardet und im Restaurant Le Pont de Brent sowie in den besten Häusern Londons, dem «Launceston Place» und bei Michel Roux im «Waterside Inn» ab. Mein Flair für die Hotellerie hat sich in Häusern wie dem Clivdon Hotel Taplow, Hotel Chateau de Bagnols, «Vieux Manoir» Murten, dem «Badrutt’s Palace» in St. Moritz, «Shilla Seoul» in Südkorea, «Oriental» in Bangkok und anderen First-Class-Häusern weiter vertieft. Rückblickend möchte ich keine dieser Stationen missen, habe ich doch durch die Vielfalt der ausgeführten Jobs und Aufgaben nicht nur meine persönliche Interessen und Begabungen ausmachen, sondern auch damit Einblick, Know-how und Erfahrung in unterschiedlichsten Betrieben erhalten dürfen: ein Gewinn, den ich jedem Berufseinsteiger nahelegen kann.

Das Privileg, in Asien leben und arbeiten zu dürfen Für die letzten zwölf Jahre war ich im «Chiva-Som», Hua Hin in Thailand zu Hause. Das Resort an der Westküste des Siamesischen Golfs ist während dieser Zeit zu einem der weltweit renommiertesten Destination-Spas aufgestiegen. Da ich der Ansicht bin, dass man im Zenit des Erfolges die nächsten Lebens-Herausforderungen angehen sollte, habe ich im letzten Jahr schweren Herzens das «Chiva-Som» verlassen. Mein Leben auf einem anderen Kontinent kann ich mir schwer vorstellen und so lag es auf der Hand, dass ich zuerst die Möglichkeiten in Asien sondierte. Ich liebe die Menschen mit ihren unterschiedlichen Religionen und kulturellen Hintergründen, die Landschaften, die Natur und das meist angenehmene Klima in Asien. Dies wird mir verstärkt nach Besuchen in der Heimat oder im Kontakt mit Schweizern bewusst, wonach ich mich meist privilegiert

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und glücklich fühle, vor allem während der herbstlichen Nebel- oder nassen «Pflotsch-Zeit». Ich suchte nie primär die Herausforderung als Hoteldirektor im klassischen Verständnis, sondern einen Rahmen, um meiner Leidenschaft gerecht werden zu können, nämlich dem ästimierenden Gast ein Rundumprogramm an ganzheitlichem Wohlbefinden anbieten zu dürfen. Trotz einer Vielzahl an interessanten Angeboten war es für mich daher sehr schnell klar, dass es das Como Shambhala Estate auf Bali sein musste – denn, wie heisst es so schön: «Alte Liebe rostet nicht!» Das «Begawan Giri» in Ubud wurde zwischenzeitlich von der Unternehmerin Christina Ong aus Singapur übernommen, zu «Como Shambhala Estate» umbenannt und in den exklusiven kleinen Kreis der Como Hotels integriert. Bereits bei meinem ersten Bewerbungsbesuch wurde die Liebe zu diesem Resort von neuem entfacht. Das Ambiente dieses Ortes inmitten des Dschungels, die Exklusivität und Authentizität der Bauten sowie der Einrichtung, die Ausstrahlung und Aufmerksamkeit der Mitarbeitenden begeisterten mich. Hinzu kam die Herausforderung, neben dem «Como Shambhala Estate» auch das «Uma Ubud by Como» übernehmen zu können, was mich überzeugte, die Stelle anzunehmen. Das «Estate» lässt sich schwer beschreiben; es muss erlebt werden. Nordöstlich, etwas abseits vom pulsierenden Ubud, am Ayong-Flusstal, wurden hier auf neun Hektar 30 Residenzen und Villen möglichst harmonisch in die Natur integriert. Jede Villa wartet mit ihrem eigenen Pool auf sowie weiteren Annehmlichkeiten wie ein eigenes Büro, Jacuzzi, einem privaten Essbereich im Freien und, und, und ... Zudem stellen wir jedem Gast einen persönlichen Assistenten zur Seite, der nicht nur darum bemüht ist, dass sein Gast immer wieder «nach Hause» findet, sondern ihn an seine geplanten Aktivitäten erinnert, in seiner Abwesenheit die Villa pflegt und ihm sonst jeden Wunsch erfüllt. Einigen Unterkünften wurden Elemente wie Holz, Feuer, Erde, Metall oder Wasser zugrunde gelegt. In diesen Villen wurden die entsprechenden Elemente subtil umgesetzt, sodass deren Energie spürbar wird. Die Detail­treue der Einrichtungen sorgt dabei für eine einmalige Stimmung. Alle Gebäude und Pavillons sind von der regionalen Architektur und den entsprechenden Materialien geprägt: ehrlich, kompromisslos und ohne Firlefanz. Die Küche der beiden Restau- weiter


rants unterstützt den Gesundungsprozess des Gastes, ohne dabei im Geringsten auf kulinarische Qualität, Kreativität und Originalität zu verzichten. Im «Glow», welches fast ausschliesslich Rohkost anbietet, ist schon so mancher überzeugte Fleischesser zum Veganer geworden. Das «Kudus» serviert eine gesunde indonesische Küche. Im meinem zweiten Hause, dem «Uma by Como» direkt in Ubud, steht der Gast nicht weniger im Mittelpunkt. Er hat dort die Wahl zwischen 46 exklusiven Suiten und Villen, welche sich ebenfalls sehr gepflegt und individuell präsentieren. Soeben haben wir acht neue Villen sowie ein italienisches Restaurant namens «Uma Cucina» hinzugefügt und bereits erfolgreich in Betrieb genommen. Dieses Hotel richtet sich vornehmlich an den Gast, der Bali besuchen und die einmalige Stimmung Ubuds auf sich wirken lassen möchte. Ubud gilt schon seit jeher als Mekka für Heilsuchende aus aller Welt – die dort verweilenden Heiler, Gurus, Künstler und Hippies verleihen dem Ort ein friedliches, spirituelles Ambiente. Seit einem Jahr zeichne ich als General Manager der bei-

den Häuser verantwortlich, und es wäre schwer, einen klar definierten Ablauf meines Arbeitstages zu skizzieren. Trotzdem wage ich einen Versuch. Meistens stehe ich sehr früh auf und beginne mit der Beantwortung von Mails und Berichten sowie der Vorbereitung des Tages während des Frühstücks. Die Flut der Mails ist enorm und einer der Punkte, welche es zu optimieren gilt. Nicht selten bin ich viele Stunden damit beschäftigt, zahlreiche Mails zu schreiben, was auch damit zusammenhängt, dass unser Headoffice in Singapur liegt und der Anspruch an Integration der einzelnen Entscheidungsträger intensiv und von hoher Qualität ist. Zudem haben sich glücklicherweise aus vielen Gästebeziehungen Freundschaften entwickelt, welche ebenso gepflegt werden wollen. Damit ich dabei möglichst ungestört bleibe, erledige ich diese Aufgaben von zu Hause aus.

Gäste, die keine anderen dulden Im Laufe des Vormittags finden dann die Informations- und Planungssitzungen mit den Abteilungsleitern statt. Täglich werden die relevanten Themen wie Gäs-

Die Como Shambhala Estate Residences wurden diskret in die natürliche Landschaft Balis eingefügt.

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tefeedbacks, Auslastung, spezielle Aktivitäten, Preise, Umsatz des Vortages etc. mit den verantwortlichen Kadermitarbeitern besprochen und Qualitäts-Kontrollen sowie Inspektionen des Resorts und der Zimmer durchgeführt. VIP-Ankünfte bedürfen spezieller Aufmerksamkeit und die daraus resultierenden Bedürfnisse stellen zumal wahre Herausforderungen dar. Es gibt Gäste, welche während ihres Aufenthalts keine anderen Besucher im Resort dulden. Da muss gut abgewogen und schlussendlich wirtschaftlich wie politisch entschieden werden. Viele VIP und deren Wünsche sind mir aus meinen vorhergehenden Stationen bekannt und so fällt es meist leicht, sich und sein Team darauf einzustellen,. um diesen Ansprüchen zu genügen. Auch hier zählt die Maxime: «Geht nicht – gibt’s nicht.» Bei über 500 Mitarbeitenden findet sich natürlich auch das Thema Human Resources täglich auf der Traktandenliste, zumal auf Bali der politischen und Familien- respektive Dorf- oder Stammeszugehörigkeit viel Bedeutung beigemessen wird. Mein Fokus bleibt aber klar die persönliche Be-


treuung des Gastes, und so wird auch jeder Tag durch die Gäste geprägt, so dass kaum das Gefühl von Routine oder Langeweile aufkommt: etwas, wofür ich meinen Beruf liebe und auch ab und an bereit bin, persönliche Bedürfnisse zurückzusetzen. Die Schweiz als Land kommt mir nicht zu kurz, aber meine Familie und meine Freunde sowie die typischen Schweizer Werte, welche sie verkörpern, vermisse ich ab und zu. Da unternehme ich dann spontan einen Kurzurlaub bei ihnen, freue mich über einige gelungene Schwünge im Pulverschnee oder das Erklettern eines hohen Gipfels. Dies eröffnet mir dann die Möglichkeit, Körper, Geist und Seele wieder mal in meiner alten Heimat zu spüren. X

Como Shambhala Estate Uma by Como Bali / Indonesia Tel. +62 361 978 888 / +62 361 972 448 www.comohotels.com/comoshambhalaestate www.comohotels.com/umaubud

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Brillant, schnell, sparsam ... Kürzeste Spülzeiten, schnelles Befüllen und Aufheizen sowie minimaler Verbrauch – so punktet die neuste Generation von Korbdurchspülmaschinen von Winterhalter.

Je nach Platzverhältnissen und Spülgutgrösse kann die PT-Serie in den Grössen M, L oder XL gewählt werden.

Text: Jörg Ruppelt Bilder: zVg

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litzblanke Gläser und Teller auch in Stosszeiten – dafür muss eine professionelle Durchschubspülmaschine rasch und zuverlässig sorgen. Doch der Alltag in Grossküchen zeigt, gerade bei hartnäckigen Verschmutzungen ist das gar nicht selbstverständlich. Dank innovativer Technik ist die neue PT-Serie von Spezialist Winterhalter auf diese Spülanforderungen eingestellt. Alle Faktoren und Prozesse des Spülens sind gezielt aufeinander abgestimmt. Individuell angepasste Spülkraft

Der Spüldruck ist ein entscheidender Faktor für perfekte Sauberkeit. Durch die Wahl des entsprechenden Programms stellt die VarioPower der neuen PT-Serie die Spülkraft automatisch ein. Alles, was leicht verschmutzt ist, wird mit geringem Druck und alles, was stark verschmutzt ist, mit höherem Druck gespült. Neben der Druckanpassung werden weitere Faktoren wie Zeit, Reiniger und Klarspüler automatisch angepasst.

Kürzere Programmzeiten und Energieersparnis

Die PT-Serie unterschreitet die branchenübliche Spülzeit um 28 Prozent. Sowohl Aufheizzeit als auch Programmzeiten sind deutlich verkürzt. Verantwortlich dafür ist ein Energie-Management. Dieses verteilt die Energie optimal, um die Maschine schneller in Betriebsbereitschaft zu versetzen und verkürzt die Dauer des Spülgangs. Zudem sind alle Geräte mit dem Abwasserwärmetauscher EnergyLight ausgestattet. Mit dieser Technik wird kaltes Zulaufwasser kontinuierlich vorgewärmt. Dadurch werden Aufheizzeiten reduziert und Korbleistungen von bis zu 77 Körben pro Stunde erzielt. Dank EnergyLight werden zudem die Betriebskosten um zehn Prozent verringert.

Intuitive Bedienung und optimale Ergonomie

Der Touchscreen ist die Basis einer selbsterklärenden, sprachneutralen Bedienung. Je nach Spülgut und Verschmutzungsgrad kann aus drei Programmen ausgewählt werden. Und das ganz einfach durch Antippen. Die Spülmaschinen regulieren viele Abläufe automatisch und erkennen selbständig Fehler und beheben diese teilweise automatisch. Ergonomisch geformte Haubengriffe und eine optional erhältliche automatische Haubenöffnung sorgen für hohen Bedienkomfort. X

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Immer mehr Menschen leiden an Allergien oder Übergewicht und verzichten deshalb auf Beilagen. Vielen sind Teigwaren, Kartoffeln oder Reis auf dem Teller verleidet. Doch es gibt Alternativen wie Teff, Quinoa, Amarant und Buchweizen. Diese Scheingetreide sind nicht nur schmackhaft und rasch zubereitet, sondern auch glutenfrei, leicht verträglich und sehr gesund.

Wegen ihres beachtlichen Eiweissanteils und der guten Sättigung spielen sie in der vegetarischen Ernährung eine wichtige Rolle. Folgende Sorten können für Gratins, Salate, Crêpes oder Plätzchen verwendet werden und sorgen für Abwechslung.

Quinoa

Art: Scheingetreide, Fuchsschwanz-, Knöterichgewächs. Aussehen: Kleine, schwarze oder rote Samen. Vorkommen: Der «Reis der Inkas» wächst seit Jahrtausenden auf vulkanischen Böden der Anden-Hochebene. Produkte: Schwarzer, roter, gepuffter und gemischter Quinoa. Verwendung: Als Mehl für Crêpes, Spätzli, Pasta und Backwaren, sonst im Salat, Auflauf und in der Suppe oder zu Puffern verarbeitet.

Küchenpraxis: Quinoa kann wie Popcorn gepufft werden. Sonst zwei Teile Wasser und einen Teil Quinoa aufkochen, fünf Minuten lang kochen, auf der ausgeschalteten Wärmequelle 15 Minuten lang ziehen lassen. Spezielles: Quinoa zählt zu den nährstoffreichsten Lebensmitteln. Sein Eiweiss ist ein echter Fleisch- und Milch­ersatz. Sehr hoher Gehalt an Calcium, Zink, Magnesium und Eisen. Geschmack: Erinnert an Sesam.


Text: Sarah Sidler Bilder: Valentina Verdesca

Hirse

Art: Süssgras, Sammelbegriff für Spelzgetreide, mit zehn bis zwölf Gattungen. Aussehen: Rund, kleinfruchtig. Vorkommen: Ursprünglich aus China und dem alten Ägypten, in Pfahlbauten in Europa. Heute auf der gesamten südlichen Halbkugel. Produkte: Goldhirse (geschältes, ganzes Korn), gepufft, Mehl, Flocken, Griess, Braunhirse. Verwendung: Dem Müesli beigeben, in Saft oder Suppe mixen, Puffer, Crêpes, Hirsotto, Desserts, Gratins.

Küchenpraxis: Braunhirse wird zu Mehl gemahlen. Goldhirse mit Wasser aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz oder Bouillon abschmecken und 30 Minuten nachquellen lassen. Spezielles: Hirse ist das Getreide mit dem höchsten Eisengehalt. Geschmack: Hirse schmeckt leicht nussig und süsslich. weiter


Buchweizen

Art: Scheingetreide, Fuchsschwanz-, Knöterichgewächs. Aussehen: Ähnlich wie Buchennüsschen, bräunlich und dreieckig. Vorkommen: Schon während der Bronzezeit in Zentralasien und im östlichen Afrika. Seit 1442 auch in Österreich. Produkte: Ganze, geschälte Früchte, Mehl, Schrot, Grütze, Flocken.

Verwendung: Mehl für Breigerichte, Pfannkuchen, Fladen, Nudeln und nach Beigabe von Weizen- oder Roggenmehl auch für Brot. Über Suppen und Salate. Küchenpraxis: Buchweizenkörner werden geschält und gemahlen. Spezielles: Buchweizen wärmt und stärkt. Hilft bei Diabetes, Krampfadern und Bluthochdruck. Geschmack: Buchweizen hat einen ausgeprägten, getreideähnlichen Geschmack.


Amarant

Art: Scheingetreide, Fuchsschwanz-, Knöterichgewächs, Pseudo-Getreide oder auch Körnerfrucht genannt. Aussehen: Gräser können bis zu zwei Meter hoch werden, hirseähnliche Form. Vorkommen: Weltweit, ursprünglich aus Zentral- und Südamerika, heute wird er in Süd- und Mittelamerika, in den USA sowie in Afrika und im Mittleren und Fernen Osten angebaut. Produkte: Ganze Samen, Mehl, Flocken, Schrot, gepuffte Samen.

Verwendung: Mehl für Omelettes, Süssspeisen und Blinis. Samen in Suppen, Aufläufen und Burgern, als Backteig zum Frittieren. Küchenpraxis: Einen Teil Amarant und zwei Teile Wasser aufkochen, fünf Minuten kochen, auf der ausgeschalteten Wärmequelle 15 Minuten quellen lassen. Spezielles: Hoher Eiweissgehalt, reich an Eisen, Magnesium, Calcium, Kalium und Zink. Geschmack: Mild und nussig.

Kastanie | MaRroni Art: Buchengewächs, auch Brotbaum genannt. Aussehen: Rundliche, braune Frucht. Vorkommen: Aus Kleinasien kam die Kastanie über Griechenland nach Italien und in die Südschweiz. Produkte: Frische, gefrorene und eingelegte Früchte, Kastanienflocken, Kastanienmehl. Verwendung: Aus Mehl Kastanienpasta, Gnocchi und Bisquits. Sonst Vermicelles, Marrons Glacés, Likör. Küchenpraxis: Kastanien in Wasser kochen, im Backofen oder über dem Feuer rösten, schälen. Tiefgekühlte, bereits geschälte Früchte sind nach zwölf Minuten in Dampf oder etwas Wasser gar. Spezielles: Frucht ist basenbildend, hat einen hohenAnteil an Kohlenhydraten, Stärke und Saccharose. Geschmack: Marroni schmecken süsslich.

weiter


Wissenswert

Gluten ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen und kommt in einigen Arten von Getreide im Samen vor. Weizen, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen weisen einen hohen Glutengehalt auf. Hafer und Gerste einen niedrigen. Teff, Hirse, Mais und Reis sowie sogenannte Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen sind

gar glutenfrei. Dank Gluten entsteht aus Wasser und Mehl ein Teig, denn es bildet mittels Klebereiweiss das Teiggerüst dafür. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig dafür, dass das Gebäck aufgeht und sich eine feste Kruste bildet. Werden glutenfreie Produkte zu Mehl und Backwaren verarbeitet, gehen diese Brote und Gebäcke weniger auf. Trotzdem sind sie bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit sehr beliebt.

Buchtipp

Das andere Getreide Glutenfrei kochen und backen mit Quinoa, Amarant & Co. Erica Bänziger 185 x 240 mm, 144 Seiten, Hardcover Foodbilder von Andreas Thumm ISBN: 978-3-03780-479-7 Preis: 32.80 Fr.

Teff

Art: Süssgras, auch Zwerghirse genannt, zählt zu den Scheingetreiden. Vorkommen: Teff ist in Nordostafrika seit über 5.000 Jahren verbreitet, heute auch in tropischen, subtropischen Zonen und in mittleren Breiten. Produkte: Rotes, braunes und weisses Mehl, Flocken. Verwendung: Als Mehl in Injera (Brot), Fladen, Blinis, Brownies und zum Bierbrauen. Küchenpraxis: Teff mahlen und anstatt Weizenmehl verwenden. Spezielles: Teff gedeiht auf sehr nassem oder sehr trockenem Boden. Ausgezeichnete Vorbereitungsnahrung für Ausdauer-Athleten. Geschmack: Leicht nussig.


Es ��bt v�e�e A�ten zu kochen, �be� nu� e�ne Lösun�, d�e �undum be�e�ste�t.

Erdmandel Art: Sauergras, Zypergräser.

Aussehen: Bis zu einem Meter hohes Gras mit mandelgrossen Wurzelknöllchen. Vorkommen: Nordafrika und im Mittelmeerraum von Europa. Produkte: Flocken, Mehl, Erdmandelöl, Knabberkerne. Verwendung: Erdmandelflocken können im Müesli oder für Backwaren anstatt geriebener Nüsse verwendet werden.

Küchenpraxis: Das Erdmandelöl eignet sich gut zum Erhitzen und Frittieren. Spezielles: Sehr hilfreich bei Verdauungsstörungen, idealer Nussersatz für Allergiker. Geschmack: Erdmandeln liegen geschmacklich zwischen dem von Haselnüssen und Mandeln. Spezielles: Hoher Eiweissgehalt, reich an Eisen, Magnesium, Kalcium, Kalium und Zink.

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Online-Werbung

Tipps für den Auftritt im Netz Es gibt viele Möglichkeiten, im Internet auf sich aufmerksam zu machen. Einige davon sind sogar kostenlos. Samuel Leiser, Communication & Public Affairs Associate bei Google, erklärt, wie das geht. Bild: Filipa Peixeiro, Text: Riccarda Frei

HetGM: Herr Leiser, warum soll ein Wirt oder Hotelier Online-Werbung machen? Samuel Leiser: Weil er auf einfache Art neue Kunden gewinnen und das Geschäfts­wachstum steigern kann. Im Internet suchen Menschen gezielt nach Informationen, Produkten und Dienstleistungen. Um sie als Gäste zu gewinnen, muss man sie möglichst früh im Kaufentscheidungs- und Buchungsprozess errei­chen, idealerweise noch während ihrer Online-Recherche. HetGM: Welche Zielgruppe spricht Online-Werbung an? Leiser: In der Schweiz sind, laut Bun­desamt für Statistik, bereits 85 Pro­zent der Erwachsenen regelmässig online. Über die Hälfte von ihnen hat ein Smartphone und surft mobil im Netz. Ein Betrieb sollte die Gäste dort abholen, wo sie sind − im Internet. HetGM: Wie und wo soll Online-Werbung am sinnvollsten geschaltet werden? Leiser: Das hängt davon ab, wen der Betrieb ansprechen möchte und in welchem geografischen Radius. Mit Online-Marketing ist eine genaue Ausrichtung auf Zielgruppen bis auf die Gemeindeebene möglich. Zudem können

mit spezifisch gewählten Suchbegriffen, der Sprachauswahl und individuell gestal­teten Anzeigentexten weitere Segmentierungen vorgenommen werden. HetGM: Wie funktioniert das genau? Leiser: Mit Google AdWords schaltet man Anzeigen passend zu Suchbegriffen. Der Hotelier/Gastronom legt diese selber fest und formuliert dazu entsprechende Anzeigentexte. Wenn ein Google-Nutzer einen dieser Suchbegriffe eingibt, erscheint die Anzeige neben oder über der Liste der Suchergebnisse. Der Hotelier bezahlt für die Werbung erst, wenn der Nutzer seine Anzeige anklickt. Das nennt man Cost-per-Click (CPC). H GM: CPC kann ganz schön ins Geld gehen, schliesslich ist nicht jeder Klick auch eine Buchung. Wie schützt man sich vor einer Kostenexplosion? Leiser: Der Inserent legt die Höchstsumme fest, die er pro Tag oder Monat für die Google-AdWords-Werbung ausgeben will. Ist diese Limite erreicht, wird die Anzeige zurückgestellt. Er legt zudem in einer Suchbegriffs-Auktion fest, wieviel er maximal für einen Klick auf die eigene Anzeige bereit ist zu zahlen. So hat er stets die volle Kostenkontrolle. et

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HetGM: Worauf sollte man bei OnlineMarketing unbedingt achten? Leiser: Wie bei jeder anderen Werbeform sollte man sich auch bei Online-Marketing überlegen, was das Ziel der Werbekampagne ist und dementsprechend Erfolgskriterien definieren. Wer sich vor der Schaltung seiner ersten Kampagne ein Basiswissen aneignen möchte, kann eine kostenlose Schulung im Rahmen von «Learn with Google» besuchen. Diese bieten wir exklusiv in der Schweiz an. Darüber hinaus gibt es zahlreiche Möglichkeiten, sich online zu informieren, unter anderem im AdWords Zertifizierungs- und Schulungscenter. HetGM: Gibt es auch Möglichkeiten, für seinen Betrieb gratis zu werben? Leiser: Ein «Google Places»-Eintrag auf Google Maps ist so eine kostenlose Werbemöglichkeit. Es handelt sich dabei um einen örtlichen Branchenbucheintrag. Mit Google Places erreicht man Nutzer, die nach Infos zu nahegelegenen Restaurants oder Hotels in einer bestimmten Ortschaft suchen. Neben der Adresse des Lokals können auch Öffnungszeiten, Fotos der Räumlichkeiten oder Aktionen kommuniziert werden. Der Wirt bestimmt selber, wie sein


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Eintrag auf Google Places aussieht und welche Infos er dem Nutzer bietet. Ein Betrieb kann so in der Google-Suche, auf Google Maps, Google+ und über Mobilgeräte gefunden werden – und dies sogar, wenn er keine eigene Website hat.

Netzwerk und für Remarketing auf. Beim Remarketing spricht Housetrip gezielt die Website­besucher an, die nur geschaut, aber noch nicht gebucht haben.

HetGM: Lohnt sich Online-Werbung auch für regional ausgerichtete Betriebe? HetGM: Können Sie uns Betriebe nennen, Leiser: Ja sicher. Ein gutes Beispiel ist «flaschenpost.ch», eine Online-Weindie mit Online-Marketing Erfolg haben? handlung aus Zürich. Mit Werbung bei Leiser: Wenn Sie in der Google-Suche Google Adwords steigerte sie ihren den Begriff «Hotel» oder «Restaurant» Umsatz anfangs im Schnitt um 250 eingeben, finden Sie ganz viele solcher Prozent und verdoppelte ihren KundenBeispiele. Besonders erwähnenswert stamm jährlich. Der Return on Investfinde ich die Firma Housetrip aus ment (ROI) betrug zwischen 150 und Lausanne. Sie hat es innerhalb eines 250 Prozent. In nur vier Jahren hat sich Jahres vom Schweizer Start-up zur grössten europäischen Ferienwohnungs- «flaschenpost.ch» zum grössten OnlineWeinsortimenter der Schweiz entwickelt. Plattform geschafft. Arnaud Bertrand, Dominic Blaesi und Renzo Schweri, Housetrip-Gründer und CEO, sagt, er Gründer von «flaschenpost.ch», hatten kenne kein besseres Instrument als anfangs 2.000 Weine im Angebot, heute Google Adwords, um Online-Kunden zu umfasst das Sortiment zwischen 10.000 erreichen. Als die Firma ihre Website im und 15.000 verschiedene Weine. Auch die Januar 2010 startete, betrugen die Zahl der partnerschaftlich verbundenen Einnahmen ­5.000 Franken. Ein Jahr Weinhandlungen stieg von 20 auf später war es das 160-fache. 67 Prozent der Umsätze kommen über AdWords. Um mittlerweile 50. Die Kunden bestellen ihren Wein zentral und unkompliziert die Buchungen zu steigern, wendet bei «flaschenpost.ch», die Auslieferung Housetrip.com inzwischen etwa 20 erfolgt dann über verschiedene lokale Prozent des Werbebudgets für BannerWeinhändler. schaltungen im Google-DisplayA N Z E I G E

23.-27. November 2013

Wir freuen uns auf Ihren Besuch Halle 1.1 | Stand E 51

HetGM: Nichts ändert sich so schnell wie die virtuelle Welt. Welche Entwicklungen stehen uns bevor? Leiser: Videos im Internet und Surfen über mobile Geräte werden immer beliebter. Heute werden mehr als ein Viertel aller Videos auf YouTube auf Smartphones oder Tables angeschaut. Soziale Netzwerke werden immer wichtiger – man hört gerne auf den Rat eines Freundes. Fürs Online-Marketing bedeutet dies, dass interaktive Werbeformate wie Videoanzeigen an Bedeutung zunehmen. Generell werden auch in Zukunft die Anzeigen Erfolg haben, die dem Nutzer genau dann eine Information bieten oder ein Bedürfnis erfüllen, wenn dieser online danach sucht. Zum Beispiel wenn er dank einer OnlineAnzeige gleich im Restaurant den Tisch reservieren kann. X

Nützliche Links Kostenlose Schulungen «Learn with Google»: www.google.ch/ads/training/ Schulung und Zertifizierung zum «Google AdWords Professional»: http://goo.gl/SMXY4j


Gold im Weinglas

Spätherbst im Wallis. Goldene Trauben leuchten in der Sonne. Angetrocknet im November – oder gefroren im Dezember – gelesen, entsteht daraus Süsswein und vielleicht sogar ein «Grain Noble ConfidenCiel». Text: Gabriel Tinguely Bilder: zVg

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alliser Winzer sind geduldige Leute. Sie haben gelernt, auf den richtigen Zeitpunkt für die Lese ihrer Trauben zu warten. Im Keller geben sie den Mosten die Zeit, die sie brauchen, um Wein zu werden. Und die Winzer haben Nerven wie Stahlseile. Vor allem diejenigen unter ihnen, die ihre Süssweine nach den Regeln der Charta «Grain Noble ConfidenCiel» keltern. Denn die schönsten Trauben so lange wie möglich am Stock trocknen zu lassen, birgt Risiken. Aus Edelfäule kann über Nacht Graufäule werden. Nie lässt es sich voraussagen, wie das Ergebnis ausfallen wird. Trotz all dem hat Süsswein im Wallis eine lange Tradition. «Flétrie» lautet die Bezeichnung für vollmundige, halbtrockene bis süsse Weine, die vorwiegend aus weissen Rebsorten gewonnen werden. Für Weine aus Amigne-Trauben, die nur in der Region von Vétroz wachsen, gibt es zudem die «Abeilles», ein Label mit drei Bienen. Diese entsprechen den im deutschen Sprachraum für Süssweine üblichen Klassifizierungen Spätlese, Beeren- und Trockenbeerenauslese oder Eiswein. So kennzeichnet eine Biene trockene Weine mit null bis acht Gramm Restzucker pro Liter, zwei Bienen weisen bis 25 Gramm Restzucker auf und bei mehr als 25 Gramm haben die Weine Anrecht auf drei Bienen. Während die Bienen den Konsumenten gewisse Anhaltspunkte bieten, ist bei den Bezeichnungen «flétrie» oder «vendanges tardives» alles offen. Neben der Amigne haben zahlreiche weitere Rebsorten ein hervorragendes Spätreife-Potenzial. Ausschlaggebend ist jedoch das Wetter. Begünstigt durch sonnige und warme Herbstmonate verdunstet das Wasser in den Trauben, sie welken langsam und beginnen am Stock wie Rosinen zu schrumpfen. Ideale Bedingungen bot das Wetter in diesem Oktober. Auf eine Regenphase zu Anfang des Monats folgte eine warme Phase. Bei diesem idealen Zusammenspiel von Temperatur und Luftfeuchtigkeit kann sich auf den Beeren Edelfäule bilden. Der Schimmelpilz Botrytis cinerea perforiert die Häute und auch dadurch kann Wasser verdunsten. In einem solchen Fall klettern die Messungen der Öchslegrade in schwindelerregende Höhen, um in grossen Jahrgängen schon mal 170° Öchsle zu erreichen. Weil so optimale Bedingungen nur selten in allen Aspekten eintreffen, besteht das Traubengut oftmals aus einer Mischung von getrockneten und edelfaulen Trauben. Immer hinterlässt die Edelfäule auch Spuren im Geschmack. So duften solche Weine nach erdigen Pilzaromen oder weisen würzige Safrannoten auf. Dieser Botrytis-Ton verbindet sich mit der aromatischen Klarheit der entsprechenden Rebsorten. Deren fünf sind für die Produktion von «Grain Noble ConfidenCiel» zugelassen.

Malvoisie (Pinot Gris) ist eine natürliche Mutation der Rebsorte Pinot Noir. Bereits 1675 erscheint der Name Malvoisie in einem Kochbuch. Damals jedoch als Synonym für einen vollmundigen, süssen Wein. Erst 1878 wird Malvoisie in Verbindung mit Pinot Gris genannt. Die Sorte ergibt hervorragende trockene Weine und ausgesprochen vollmundige, dichte und schwere Süssweine mit Akzenten von Quitte, eingemachten Aprikosen, Honig, Karamell oder Nougat. Johannisberg (Sylvaner) erscheint 1862 erstmals in Dokumenten. Wie der Pinot Gris ergibt auch der Johannisberg eindrückliche trockene Weine. Die Beeren reichern sich leicht mit Zucker an. Aus diesem Grund kommen viele breit strukturierte und durchschnittliche Weine auf den Markt. Als Spätlese ist die Sorte ein wunderbarer Aromenträger und entwickelt einen Duft von Honig, getrockneten Aprikosen und kandierten Orangen. Ermitage (Marsanne) stammt aus der Drôme in Frankreich und wurde 1845 im Wallis eingeführt. Die Sorte ist spätreifend und beansprucht die sonnigsten Lagen. Oft gedeiht sie nur in einer Zeile entlang von Trockensteinmauern. Marsanne ergibt vollmundige, reichhaltige Weine mit komplexen Aromen, die an Trüffel, Himbeergeist oder Waldbeeren denken lassen. Die Trauben eignen sich besonders gut für die späte Lese und sind ein idealer Nährboden für die Edelfäule. Amigne wird als Bezeichnung für eine Rebsorte erstmals 1686 genannt. Sie eignet sich hervorragend zum Trocknen am Stock. Wegen ihrer lockerbeerigen Trauben wird sie weniger häufig mit Edelfäule befallen als Ermitage. Charakteristisch ist ihr ausgeprägtes Mandarinenaroma. Arvine ist seit 1602 bekannt. Sie kommt nur im Wallis und dem benachbarten Aostatal vor. Heute werden im Wallis auf rund 157 Hektar Petite Arvine angebaut, während von der Grand Arvine nur noch wenige Stöcke überlebt haben. Auch Petite Arvine ist eine spätreife Sorte. Ihr Charakterzug ist neben Rhabarberduft und salzigem Geschmack vor allem die natürliche Säure. Im Wissen um die Besonderheiten der einzelnen Rebsorten können die Erzeuger diese einzeln oder in Assemblagen verarbeiten, um damit ausgewogene und komplexe Weine zu erhalten. Ein spezielles Aroma haben auch Trauben, die gefroren zu Eiswein verarbeitet werden. Bei allen Varianten der Spätlese konzentriert sich mehr Zucker in den Beeren, als bei der Gärung in Alkohol umgewandelt werden kann. Der konzentrierte Most weiter

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spät gelesener Trauben gärt langsam und reift für mindestens zwölf Monate in Barriques oder grossen Eichenfässern. Früher stoppte die winterliche Kälte den Gärprozess. Bei kontrollierten Temperaturen sterben die zur Gärung notwendigen Hefen heute bei Alkoholwerten um 14 Prozent ab. Unvergorener Zucker bleibt als «Restsüsse» im Wein. «Die Palette ist vielfältig und unübersichtlich. Von lieblich bis honigsüss ist alles dabei», sagt der Önologe Emmanuel Charpin. «Dabei haben die besten Walliser Süssweine internationales Format und können sich mit den grossen Gewächsen aus Sauternes, Deutschland oder Österreich messen.» Der Ingenieur in Önologie ist Präsident der Charta «Grain Noble ConfidenCiel». 1996 auf Initiative des Önologen Stéphane Gay gegründet, wollen die Mitglieder der Charta gros­ se Dessertweine erzeugen und diese vor allem auch bekannt machen. Dazu verpflichteten sich die fünf Gründungsmitglieder Charles Bonvin et fils, Cave du Cheval Noir, Cave Liaudisaz von Marie-Thérèse Chap­paz, Domaine du Mont d’Or und Provins Valais, zur Einhaltung von zehn Grundregeln. Heute vereint die Charta 32 Walliser Kellereien. Die Regeln sind aber immer noch die gleichen wie zur Gründungszeit. «Es gab immer wieder Anträge, die Regeln der Charta zu ändern», sagt Emmanuel Charpin. «Diskutiert wurde viel. Doch wenn es dann zur Abstimmung kam, entschied man sich, beim Bewährten zu bleiben.» Seit dem ersten Tag gelten aber nicht nur die «Zehn Gebote» der Charta. Jedes Jahr befindet eine interne Degustation darüber, welche Weine die Erwartungen erfüllen und welche ausscheiden. Alles Weitere ist Vertrauenssache. Dies ist der «Geist» der Charta, die sich dem Genuss der Weinliebhaber verpflichtet. Nicht jeder Dessertwein darf sich also mit dem Etikett «Grain Noble Confiden­Ciel» schmücken. Apropos Dessertwein: Zwar passen Süssweine hervorragend zu Obst- und Schokoladendesserts sowie Crème brûlée und Sorbet. Ältere, weniger kräftige und doch komplexe Jahrgänge sollten aber für Blauschimmelkäse wie Roquefort oder ein Gericht mit Foie Gras aufgehoben werden. Exklusive Süssweine rufen aber geradezu auch nach Klassikern der gehobenen Küche. Und sie ergänzen eine Vielzahl raffinierter Geriche mit exotischem oder leicht pikantem Einschlag wie zum Beispiel Ingwer. Obwohl der natürliche Zuckergehalt des Weines im Laufe der Zeit nicht abnimmt, erscheinen sie über die Jahre weniger süss. Jung genossen präsentiert sich ein Bouquet von eingemachten Früchten. Mit zunehmender Reife entwickelt sich die Aromenbreite von Trockenobst über Malz, Edelpilz- und Röstnoten bis hin zu Sherry-artigem Geschmack. Alleine oder in geselliger Runde genossen, bieten die Tropfen Stoff für spannende Gespräche. Am besten serviert man sie zwischen neun und zehn Grad Celsius in einem tulpenförmigen und feinwandigen Glas mittlerer Grösse. X www.grainnoble.ch

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L a Charte G r ain Nob le ConfidenCiel Zu Schutz und Förderung der grossen Dessertweine des Wallis verpflichten sich die Erzeuger:

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Weinberge der besten Lagen innerhalb der ersten Zone auszusuchen Ausschliesslich Trauben von Rebstöcken im Alter von über 15 Jahren zu lesen Zur Beschränkung auf die Rebsorten Amigne, Petite Arvine, Johannisberg (Sylvaner), Malvoisie (Pinot Gris) und Ermitage (Marsanne) Das Label ausschliesslich für Weine aus am Stock getrocknetem Traubengut zu verwenden Auf jede Form der Anreicherung der Trauben und des Mosts zu verzichten Lediglich Most mit einem Mindestgehalt von 130° Öchsle zu verwenden Den Wein während mindestens zwölf Monaten in Barriques oder grossen Eichenfässern zu reifen Auf das Label in Jahren mit ungünstigen klimatischen Bedingungen für die Erzeugung von «Grain Noble» zu verzichten In jedem Jahr, in dem die klimatischen Verhältnisse dies erlauben, einen «Grain Noble» zu erzeugen Den Geist der Charta, der auf Ethik und Vertrauen beruht, hochzuhalten


U NE

✓ glutenfrei ✓ laktosefrei ✓ salzreduziert

Die Care Frisch Pasta von Pastinella Orior Menu AG Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien sind stark zunehmend. Betroffene Personen sind auf eine spezielle Ernährung angewiesen, möchten aber auf guten Geschmack nicht verzichten. Wir bieten Ihnen ein ausgewähltes Sortiment, mit welchem Sie Ihren Gästen ein genussvolles Essen ohne grossen Zeitaufwand zaubern können.

Weitere Informationen: Orior Menu AG | Industriestrasse 40 | CH-5036 Oberentfelden | 062 737 28 28


P u b l i r e p o r t a g e

gluten- und laktosefrei In der Spital- und Heimgastronomie sowie in Personalrestaurants wächst die Nachfrage nach Gerichten für Betroffene von Zöliakie und Laktoseintoleranz. Pastinella bietet als erster Grossproduzent vier gefüllte Pastakreationen, die ganz ohne Gluten, Milchzucker und Weizenstärke auskommen. Text: Jörg Ruppelt, Bilder: Pastinella, Claudia Link

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ovak Djokovic, aktuell die Nummer zwei in der Tennis-Weltrangliste, ist ein Perfektionist, nicht nur im Sport, sondern auch, wenn es um seine Ernährung geht. 2011 verriet er erstmals der internationalen Presse, dass er seit einem Jahr gänzlich auf Pizza und Pasta verzichtet. Ein simpler Allergietest durch seinen Hausarzt brachte ans Licht, dass der serbische Superstar an Zöliakie leidet. Zöliakie, man spricht auch von Glutenunverträglichkeit, ist eine Autoimmun­erkrankung. Ausgelöst wird sie durch das Kleber-Eiweiss Gluten, das in nahezu allen gängigen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Hafer oder Dinkel vorkommt. Aber auch Convenienceprodukte können Gluten als Stabilisatoren oder Bindemittel enthalten. Das Protein löst eine chronische Entzündung der Darmschleimhaut aus. Das kann zu vermehrter Infektionsanfälligkeit, fehlender Belastungstoleranz und − wie häufig bei Spitzensportlern − zu Ausdauerproblemen führen. In der Schweiz leidet nach offiziellen Angaben rund ein Prozent der Bevölkerung unter Zöliakie. Experten gehen da-

von aus, dass die Zahl aufgrund fehlender Diagnosen bereits bei fünf Prozent liegt. Noch mehr Menschen − etwa 15 bis 25 Prozent der Einwohner − vertragen keinen Milchzucker und leiden unter einer sogenannten Laktoseintoleranz. Die Diagnose von beiden Unverträglichkeiten, Zöliakie und Milchzuckerintoleranz, hat für die Betroffenen und ihre Angehörigen weitreichende Folgen. Pizza, Pasta sowie Backwaren und die meisten Milchprodukte sind im Speiseplan tabu. Die Thematik beschäftigt mittlerweile die Gemeinschaftsgastronomie und stellt die Küchenchefs bei der Beschaffung von Spezialprodukten vor enorme Probleme. Die Auswahl an glutenfreien Broten ist zwar dank Investitionen von Grossbäckereien seit gut einem Jahr breiter geworden, im Pasta-Bereich blieb indes das Angebot mager. Das ändert sich nun. Der zur OriorGruppe gehörenden Lebensmittelspezialistin Pastinella ist es in den vergangenen Monaten gelungen, gefüllte Pastaprodukte zu kreieren, die komplett ohne Gluten und Laktose auskommen und sich − das ist besonders interessant − geschmack-

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lich von bestehenden Kreationen nicht unterscheiden. Das kleine, aber feine Sortiment umfasst «Fiori ricotta e spinaci» (Ricotta und Spinat), «Mezzelune manzo e pomodoro» (Rindfleisch und Tomaten), «Mezzelune mozzarella e pomodori secchi» (Mozzarella und getrocknete Tomaten) und Ravioli formaggio Gruyère. Die Produkte werden von Pastinella tiefgekühlt in einer 2 x 2,5-Kilogramm-Verpackung mit ZIP-Verschluss angeboten. «Nun muss für Patienten mit Intoleranzen nicht mehr separat gekocht werden», erklärt Michel Nick, CEO der Pastinella Orior Menu AG, und fügt im gleichen Atemzug an, dass die Herstellung von gluten- und laktosefreier Pasta ohne Geschmackseinbussen eine grosse Herausforderung war. Alles begann mit einem Workshop im Februar 2012. «Damals», so erinnert sich Pastinella-Marketingleiter Foodservice Simon Löpfe, «trafen sich Vertreter der Orior-Gruppe zu einem Gedankenaustausch. Es ging um die Suche nach Innovationen. Und dabei stiessen wir auf die Themen Gesundheit und Unver- weiter


Reis- und Maismehl sind die Basis des neuen Pasta-Teigs.

träglichkeiten. Schliesslich entschieden wir uns, diese Punkte weiter zu verfolgen, um entsprechende Neuprodukte lancieren zu können.» Ein Pastinella-Entwicklungsprofi wurde mit der Aufgabe betraut, das Projekt mit Hochdruck zu verfolgen. Erste Tests fanden zwar in bestehenden Produktionsräumen statt, schnell, so Simon Löpfe, sei aber klar geworden, dass aufgrund von Toleranzwerten eine Herstellung im grossen Stil nur in einem separaten Produktionsgebäude stattfinden könne. Einen geeigneten Standort fand Pastinella in Hildisrieden, wo man von Emmi einen ehemaligen Molkerei-Betrieb übernehmen konnte. Rund eine Million Franken investierte Pastinella in den Aus- und Umbau der neuen Produktionsstätte. Mit ins Boot holte das Unternehmen eine Ernährungsberaterin vom Basler Clara-Spital, die selbst von Zöliakie betroffen ist. Ihr und Pastinella war es wichtig, eine Pasta zu kreieren, die nicht nur für Allergiker, sondern praktisch für alle interessant ist. In diesem Zusammenhang spielten Punkte wie Sicherheit und Kulinarik, aber auch der zukünftige Preis eine entscheidende Rolle. «Glutenfreie Pasta, die doppelt bis dreimal so teuer ist wie herkömmliche, gibt es bereits», so Marketingleiter Simon Löpfe.

Im Frühling dieses Jahres startete Pastinella mit einer ersten Testproduktion. Für das Unternehmen bestand die Herausforderung insbesondere darin, eine Pasta zu entwickeln, die ohne ein Vielfaches an Fett, E-Nummern und eben Wei-

Pasta, garantiert glutenfrei.

zenstärke auskommt und dennoch nichts an Bissfestigkeit und optimaler Konsistenz verliert. Dabei ist Pastinella ein Herstellungsverfahren gelungen, bei dem hochwertige Zutaten schonend und ohne Nährwertverlust verarbeitet werden. Einen ersten Erfolg verbuchte Pastinella Ende Mai dieses Jahres: Die glutenund laktosefreien Teigwaren schafften

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es in den exklusiven Neuheitenpavillon der internationalen Fachmesse PLMA «Welt der Handelsmarken» in Amsterdam. «Das Feedback vieler Aussteller war überwältigend. Und für uns eine Bestätigung, dass wir auf dem richtigen Weg sind», so Simon Löpfe. Die genaue Rezeptur ist zwar geheim, dennoch verrät Pastinella, dass es sich bei der Teigbasis um grösstenteils Reisquellsowie Maismehl und Tapiokastärke handelt. Der Füllanteil der Pasta liegt bei über 50 Prozent. Preislich ist die Spezialpasta nur etwa zehn bis 15 Prozent teurer als glutenhaltige, gefüllte TK-Ware. Der gesamte Produktionsprozess wurde im Sommer von der IG Zöliakie auditiert, deshalb tragen alle neuen gluten- und laktosefreien Produkte von Pastinella das Glutenfrei-Symbol einer durchgestrichenen Ähre im Kreis. Vor der Einführung im Foodservicekanal Anfang Oktober sind gluten- und laktosefreie Pastaprodukte bereits im Retail gelistet worden. Im Detailhandel sind sie frisch unter der Marke Le Patron zu haben. Laut Simon Löpfe wird der Markenname Pastinella nur noch im Foodservice präsent sein. Dieser stehe für ausgezeichnete Qualität − und neuerdings für Tiefkühlteigwaren, die vor allem für die Spital- und Heimgastronomie interessant sein dürften. X


P u b l i r e p o r t a g e

Die neuen Pasta-Hits

Das neue Care-Konzept Orior ist eine traditionsreiche Schweizer Lebensmittelgruppe, spezialisiert auf Frisch-ConvenienceFood und Fleischveredelung. Sie hält mit innovativen Produkten und Marken eine führende Position in rasch wachsenden Nischenmärkten. Speziell abgestimm t auf die Bedürfnisse der Gemeinschaftsverpflegung hat die Gruppe neben der neuen gluten- und laktosefreien Pasta von Pastinella weitere Produkte entwickelt:

Fiori ricotta e spinaci

Care-Frisch-Saucen von Le Patron

Mit diesen Produkten fällt es leicht, den unterschiedlichen Essproblemen bei Diäten, Unverträglichkeiten oder Allergien gerecht zu werden. Zum Beispiel mit einfach zu portionierenden, nach kurzem Erhitzen genussbereiten Saucen wie: × Care Gemüsesauce × Care braune Sauce × Care weisse Grundsauce × Care Currysauce mild × Care weisse Fischsauce

Mezzelune manzo e pomodoro

Salzreduzierte, teilweise laktosefreie Fleisch- und Tofu-Produkte von Fredag

Sie sind besonders für die gesunde Ernährung. Zum Sortiment gehören unter anderem: × Pouletprodukte, vom Cordon bleu bis zur gefüllten Pouletbrust × B io Tofu nature, geräuchert und mit Gemüse Mezzelune mozzarella e pomodori secchi

Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28 www.pastinella.ch

Ravioli formaggio Gruyère

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Haftbar Bestohlen. Gefälscht. Bekleckert. Wer haftet, wenn teurer Wein gestohlen wird, sich als Fälschung entpuppt oder auf einem Brautkleid landet.

Für erstklassierte Güter aus dem Bor-

delais bezahlen Sammler Höchstpreise. Angebote um 10.000 Franken für eine Flasche Grand Cru klingen deshalb bei Fälschern wie Musik in den Ohren. So auch bei Rudy Kurniawan. Der 35-jährige Indonesier mit chinesischen Wurzeln steht im Verdacht, grosse Weine aus gros­ sen Jahrgängen wie einen Château Pétrus aus dem Jahrhundertjahrgang 1961 gefälscht zu haben. Ähnlich wie Dick Francis in seinem amüsanten Kriminalroman «Weinprobe» (Diogenes Verlag 1994) beschreibt, ist regionalen Weinhändlern aufgefallen, dass es vom 1961er Pétrus stets genug Flaschen auf dem Markt gibt und diese seit geraumer Zeit keine jahrgangsbedingten Unterschiede aufweisen. Mitte März 2013 wurde Fälscher Kurniawan auf seinem luxuriösen Anwesen in Los Angeles (USA) verhaftet. Das ist leider kein Einzelfall. Seit Jahrzehnten wird Wein im grossen Stil gefälscht. Sei es, dass Billigwein einen renommierten Namen erhält oder schwächere Jahrgänge neu verkorkt und umetikettiert als grosses Jahr in Umlauf gelangen. Dazu schreibt Manfred Klimek in seinem Blog Captain Cork: «Selbst in Europa sind viele Weinkenner nicht in der Lage, einen 1990er LaZur Person Gabriel Tinguely kennt die internationale Weinszene und trinkt gerne auch Schweizer Weinspezialitäten. Er ist gelernter Koch, hat die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL absolviert und schreibt seit 2007 regelmässig über Wein, Spirituosen und Bier. Gabriel Tinguely ist Initiant von weinlandschweiz.ch, der Datenbank zum Schweizer Wein.

fite von einem 1994er zu unterscheiden. In China, Russland oder anderen aufstrebenden Staaten kann man davon ausgehen, dass die meisten Konsumenten keine Erfahrung haben. Niemand fragt sich, wo die enormen Mengen herkommen. Ein Lafite 1990 kostet aber mindestens das Dreifache eines Lafite 1994. Weine zu fälschen macht wenig Arbeit, bringt aber viel Geld.» Gegen solche Betrügereien kann man sich nicht versichern. Aber vorbeugen, indem man Raritäten − oder Wein im allgemeinen − beim Fachhändler seines Vertrauens einkauft.

Der geplünderte Keller Drei Monate nach der Verhaftung machte der Einbruch bei Château d’Yquem Schlagzeilen. Trotz funktionierender Alarmanlage konnte der Dieb seine Beute unerkannt abtransportieren. Als die Polizei eintraf, war keine Spur mehr von dem Täter, geschweige denn von den 380 kleinen Flaschen Château d’Yquem 2010, dem bekanntesten und teuersten Süsswein seiner Art, zu finden. Bei einem geschätzten Verkaufspreis von 330 Euro pro halbe Flasche kann man von einem Schaden um 125.000 Euro ausgehen. In der Schweiz ist bei einem Einbruch der Diebstahl von Wein aus dem privaten Keller über die Hausratversicherung gedeckt. In einem Gastronomiebetrieb oder einer Weinhandlung kommt die Sachversicherung des Betriebs für den Schaden auf. Ob privat oder geschäftlich, gilt es darauf zu achten, dass die Versicherungssumme dem Anschaffungswert des Inventars entspricht. Dazu gehört neben allen mobilen Werten − bei Privatpersonen auch Kleider oder die Plattensammlung − ebenfalls der Weinvorrat. Allfällige in Subskription erworbene und jetzt gestohlene Flaschen Château d’Yquem 2010 wären wohl ein Fall für den

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Rechtsanwalt. Denn in den Allgemeinen Geschäftsbedingungen vieler Importeure – als Beispiel die von Gerstl Weinselektionen in Spreitenbach – steht: «Bei Subskriptionen kaufen wir nach Erhalt Ihrer Zahlung die von Ihnen bestellten Weine in unserem Namen, aber auf Rechnung und Gefahr des Kunden … Der Kunde erwirbt direkt das Eigentum an der Ware … Die Preise für Subskriptionen verstehen sich pro Flasche, inklusive Mehrwertsteuer, Zoll, Transport, Versicherung und Import bis in unser Lager.» Die in den AGBs erwähnte Versicherung deckt Schäden, die während des Transports zwischen dem Verladen auf dem Weingut und der Auslieferung beim Kunden entstehen können. Dass Wein aus dem Keller eines Produzenten gestohlen wird oder gar Lastwagen verschwinden, kommt zum Glück sehr selten vor.

«Zapfen» ist der grösste Schaden Einer verschlossenen Flasche sieht man nicht an, ob der Inhalt perfekt oder fehlerhaft ist. Einmal geöffnet, ist ein Korkton oft nicht einfach als solcher zu erkennen. Denn Weinfehler beginnen mit einem leichten Schleier, der die Aromen verdeckt, und endet beim penetrant stinkenden Korkschmecker. So oder so kann der Gast den Mangel gemäss Obligationenrecht Artikel 197 rügen. Dort steht im Absatz eins: «Der Verkäufer haftet dem Käufer sowohl für die zugesicherten Eigenschaften als auch dafür, dass die Sache nicht körperliche oder rechtliche Mängel habe, die ihren Wert oder ihre Tauglichkeit zu dem vorausgesetzten Gebrauche aufheben oder erheblich mindern.» Der Absatz zwei ergänzt: «Er, der Verkäufer, haftet auch dann, wenn er die Mängel nicht gekannt hat.» Die meisten Gastgeber sind kulant, denn sie können verdorbene Flaschen ihrem Lieferanten zu-


rückgeben und erhalten Ersatz oder eine Gutschrift. Jan Martel von der gleichnamigen St. Galler Weinhandlung garantiert: «Sagt ein Wein nicht zu oder ist er fehlerhaft, gilt unser Umtauschrecht innert dreier Jahre.» Jan Martel legt Wert darauf, dass ihm fehlerhafte Flaschen sofort gemeldet werden. «Häufen sich die Fälle, kann ich bei unseren Lieferanten intervenieren.» Ausnahmen macht er bei Bordeaux-Weinen. Die werden nicht ersetzt. «Wenn wir beanstandete Flaschen ersetzen würden, müssten wir das Risiko in unseren Margen einkalkulieren.» In diese Richtung geht übrigens auch die Empfehlung des Schweizerischen Weinhändlerverbandes. An der Generalversammlung vom 10. Juni 1988 wurden aufgrund des OR-Artikels 197 folgende Fristen für den Ersatz beschlossen: × i n der Schweiz abgefüllte Weine innerhalb eines Jahres ab Lieferdatum × a usländische Weissweine je nach Traubensorte während 1–2 Jahren

× Rotweine aus Europa 3–5 Jahre, Qualitätsweine 5–10 Jahre × Bordeaux-Châteaux werden nicht ersetzt! × Weine aus Übersee 2–3 Jahre × Weine älter als 10 Jahre werden nicht ersetzt Das spricht einmal mehr für Schraubverschlüsse, von denen es heute auch elegante Modelle gibt. Zahlreiche Winzer verwenden diese selbst für ihre exklusivsten Crus. Denn sie wollen oder können es sich nicht leisten, bis zu zehn Prozent der Einnahmen abzuschreiben, nur weil der Wein vermeidbare Fehler aufweist. So hoch werden Korkschmecker und damit verbundene Fehler geschätzt.

Flecken mit teuren Konsequenzen Dropstops sind eine clevere Erfindung. Ohne grossen Aufwand in den Flaschenhals gesteckt, verhindern sie, dass das dicke abgerundete Glas beim Einschenken Wein anzieht, der später als Tropfen auf

weisse Tischdecken oder Kleider von Gästen fällt. Rotweinflecken auf einer Seidenbluse oder gar einem Hochzeitskleid können ganz schön ins Geld gehen. Gegenüber dem Gast haftet der Betrieb. Der Betrieb kann jedoch im Rahmen von Artikel 31 des Gesamtarbeitsvertrags im Schweizer Gastgewerbe (L-GAV) auf den Arbeitnehmer Regress nehmen. Gemäss Absatz zwei haftet der Mitarbeiter für den Schaden, den er dem Arbeitgeber absichtlich oder fahrlässig zufügt. Es dürfen aber nur die tatsächlichen Ersatzkosten in Rechnung gestellt werden. «Eine obligatorische Versicherungspflicht besteht weder für den Betrieb noch für den Arbeitnehmer», sagt Stefan Unternährer, Leiter Sozialpolitik und Rechtsschutz bei der Hotel & Gastro Union. «Für den Betrieb würde sie allenfalls Sinn machen.» Mitarbeiter können Schadenersatzforderungen ihrer Versicherung melden, sofern sie eine private Haftpflichtversicherung abgeschlossen haben. X

A N Z E I G E

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Bouillons ,

Fonds ... und was der Executive Chef daraus macht

Text: Jörg Ruppelt, Bilder: zVg

KrustentierFrischkäse-Espuma

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Anrichtemöglichkeiten Mit Gebäck als Apéro, für den Stehlunch, bei Fischvorspeisen als Beilage oder Garnitur

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Die Masse durch ein Sieb passieren und in einen 0,5-LiteriSi Gourmet Whip Plus geben. Mit einer Kapsel begasen und kühl stellen

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Alle Zutaten in einen Mess­ becher geben und mit einem Pürierstab kräftig mixen

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Frischkäse sahnig, Krustentier­ fond Knorr Professional, Basic Textur, Rahm, Rapsöl, Zitronen­ saft, abschmecken


P u b l i r e p o r t a g e

«Eine gute Basis ist für mich der Schlüssel zu krea­ tiver Vielfalt», sagt Peter Amrein vom Swiss Holiday Park in Morschach. Je nach Restaurant und Heraus­­­ forderung im Haus setzt er auf Bouillons, Fonds und die konzentrierte Saucenbasis von Knorr.

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eit Jahren hat sich Unilever Food Solutions auf die Fahne geschrieben, für jedes Küchenbedürfnis ein entsprechendes hochwertiges Knorr-Produkt anzubieten. Es geht um Bouillons, Saucen, Pasten und Fonds. Oder anders ausgedrückt: Die Basis für den guten Saucengeschmack in der traditionellen Gastronomie und in der Gemeinschaftsverpflegung. Neuste Innovation aus dem Hause Knorr sind die flüssigen Fonds 1:1 im Tetrapak. Die Kalbs- und Geflügelfonds wurden in Zusammenarbeit mit internationalen Spitzenköchen entwickelt und bestehen aus Zutaten, die eigentlich in jeder Küche zum Zuge kommen. Traditionell werden ganze Tiere angeliefert, vom Koch zerlegt, Knochen und Restfleisch ausgekocht und nach eigenem Gusto mit Kräutern verfeinert. Soweit der Anspruch, soweit die Theorie. In der Praxis von heute haben sich die Abläufe – nimmt man mal GaultMillau-Betriebe aus – geändert. Zeit- und Mitarbeiterknappheit sowie der Kostendruck zwingen Küchenchefs dazu, portioniertes Fleisch einzukaufen. Hinzu kommt: Die Nachfrage nach Gerichten mit Fleischstücken mit Knochen ist gesunken. Dies führt dazu, dass die Rohware für die ­eigene Fondherstellung fehlt. Und Hand aufs Herz: Wer will schon extra Knochen für den hausgemachten Rindsfond einkaufen? Und wer kann es sich überhaupt noch leisten, den Kipper zwei Tage für die Zubereitung eines schönen Rindsjus zu reservieren? Peter Amrein ist seit Frühjahr dieses Jahres Executive Chef im Swiss Holiday Park in Morschach. Die Knorr Professional-Produkte, die flüssigen und die konzentrierten, gelierten, kennt er seit Jahren. Und ist von ihnen überzeugt, gleichwohl er nicht jede Bouillon oder jeden Fond in seiner Küche verwendet. «Ich bin sehr kritisch», sagt er, «aber die Knorr-Idee, die Küchenchefs aufzufor-

dern, etwas daraus zu machen ... dahinter stehe ich voll und ganz.» So kreierte er in Zusammenarbeit mit Knorr Rezepte und Saucen-Ableitungen für einen Prospekt, in dem nicht unbedingt das Basisprodukt, die Bouillon oder der Fond, in den Mittelpunkt gerückt wurden, sondern das Gericht selbst – und die Idee, dass die weiteren Zutaten immer authentisch und von bester Qualität sein sollten. Von der neuen Knorr-Produkte-Range, den flüssigen, 1:1 verwendbaren Fonds ist er besonders vom Fond SchellfischKrustentier begeistert. «Natürlich, und das gebe ich offen zu, ist es nicht dieselbe Qualität, wie wenn du ihn selbst produziert, aber als Convenienceprodukt und wenn man Aufwand und Nutzen einrechnet, ist dieser Fond absolut Spitze», so Peter Amrein. So komponierte er für ein Gericht ein Krustentier-Frisch­ käse-Espuma. Die flüssige Geflügelbouillon von Knorr nahm er als Basis für eine Rosmarinsauce. Und die konzentrierte Saucenbasis Rind steht am Anfang einer «Rindsbrust Sous Vide». Wichtig sei, so der Executive Chef, dass die Qualität der Zutaten stimme. «Ich kombiniere meine Gerichte gerne mit Aromen, Saisonkräutern und vor allem mit lokalen Produkten.» Was Peter Amrein an seinem neuen Arbeitsort mit den vielen unterschiedlichen Restaurants fasziniert, ist die Möglichkeit, sowohl die gehobene als auch die mittlere und einfache Küche zu pflegen. Je nach Restaurant bereitet er entweder alles frisch zu, darunter auch die Saucen. Oder er kreiert die Gerichte mit hochwertigen Basis-Convenienceprodukten, zum Beispiel im Seminar- und Bankettbereich, aber auch im A-la-carte-Sektor oder für Fondue Chinoise kommen sie zur Anwendung. «Mir ist es auch ein Anliegen, den Lernenden zu zeigen, wie man Saucen von Grund auf selbst aufbaut und wie man Convenience gezielt einsetzt», so der Executive Chef, der insgesamt für 24 Mitarbeitende verantwortlich ist. weiter

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Peter Amrein (33) Der erfahrene Berufsmann ist seit 1. Mai dieses Jahres Executive Küchenchef im Swiss Holiday Park in Morschach. Seine Kochlauf­ bahn startete er 1996 mit der Lehre im Restaurant Ochsen im luzernischen Littau. Nach dem Lehrabschluss kochte er im Hotel Palace in St. Moritz, unter Oskar Marti im Restaurant Moospinte in Münchenbuchsee, im Hotel Walserhof in Klosters, im Hotel Alpenhof in Zermatt, im Hotel Vitznauerhof in Vitznau sowie im Hotel Waldhaus Risch. Auslandser­ fahrungen sammelte Peter Amrein im Hotel Madleine in Ischgl (Ö), im Posthotel in Lake Louise, Kanada, und während einer Weltreise mit verschiedenen Stages und Sprachschulaufenthalten in Australien und Asien. 2008 absolvierte er erfolgreich die Prüfungen zum eidg. dipl. Küchenchef. Anschliessend arbeitete er als Executive Küchenchef im neu eröffneten Hotel Four Points Sihlcity in Zürich sowie in gleicher Funktion im Wellness Hotel Adula in Graubünden (vom Gault Millau mit 16 Punkten ausgezeichnet).


Swiss Holiday Park

schalotten-Jus Rindsbrust «Sous-vide»

6

Alles zusammen vakuumieren und bei 65 Grad 36 Stunden, je nach Grösse, garen

Eventuell mit Wein oder Likör verfeinern

5

Konzentrierte Saucen­ basis Knorr Professional beigeben und zur gewünschten Dicke einkochen

3

Konzentrierte Saucenbasis von Knorr Professional

4

Passieren

2

Kräuter je nach Geschmack

1

Rindsbrust portionieren

4

3 Kräuter oder Gewürz je nach Geschmack dazugeben und reduzieren

2

Mit Portwein ablöschen

1

Schalotten in Butter andünsten

Oberhalb des Vierwaldstättersees, in Morschach im Kanton Schwyz, befindet sich der grösste Ferien- und Freizeit­ park der Schweiz. Der Swiss Holiday Park bietet einen 4-Sterne-Komfort mit 124 Zimmern, 86 Ferienwohnungen (Reka und Landal) und einem grossen Erlebnisbad mit Wellnesslandschaft. So verfügt das Erlebnisbad über einen Innen- und Aussenpool sowie eine 100 Meter lange Rutschbahn. Daneben laden drei Saunen und ein Dampfbad zum Relaxen ein. Beliebt sind darüber hinaus die Römisch-Irischen Thermen mit Warm-, Heissluft- und Dampfbä­ dern sowie Sole- und Sprudelbad und die Wellness & Spa-Oase für Massagen. Neben einem Fitnesscenter, einer Bowlingbahn und Indoor-Kletterwand verfügt der Swiss Holiday Park ausserdem über ein umfangreiches Gastronomieangebot. Dazu zählen: Restaurant Panorama (100 Sitzplätze) mit leichter internationaler Küche und Blick auf die Berge Restaurant il Gusto (120 Plätze) mit Pizzen und Pasta-Gerichte Selbstbedienungsrestaurant Neptun (30 Sitzplätze) mit Speisen für den kleinen Hunger Schwiizer Stube (150 Plätze) mit Schweizer Spezialitäten Traveller’s Bar (40 Plätze) – die Hotelbar mit herzlichem Service Fun Factory (110 Sitzplätze) mit einem kleinen Angebot an verschiedenen Getränken, Früchten, warmen und kalten Snacks für Sportbegeisterte Zum Swiss Holiday Park gehören über 20 Seminar- und Eventräume für Veranstaltungen für bis zu 360 Personen. www.swissholidaypark.ch

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Im Restaurant Hôtel de Ville in Crissier, wo er die Nachfolge von Philippe Rochat und Frédy Girardet angetreten hat, gelingt es Benoît Violier aufs Beste, seinen Stil durchzusetzen: extreme Leistungsansprüche und perfekte Gastlichkeit.


Ein

Streben nach

Perfektion

Bilder: Cindy Jaunin (Portrait, Ambiance), Pierre-Michel Delessert (Rezeptbilder aus «Die Küche des europäischen Haarwildes») Text: Blaise Guignard, Übersetzung: Rudolf Balmer

B

enoît Violier nimmt in der kleinen Welt der Gastronomie eine Sonderstellung ein: Er ist einer der Wenigen, die nach der Übernahme einer renommierten Adresse in den Restaurantführern keinen Stern verloren haben. Als im Frühling 2012 Philippe Rochat dem Mann das Zepter überreicht hat, der seit 1999 schon sein Küchenchef war, hat das Restaurant beim Guide Michelin seine 19 Punkte und drei Sterne behalten, mit denen es seit fünfzehn Jahren ausgezeichnet worden war. Doch es kam noch besser: Die Kochkünste des Hôtel de Ville unter Violiers Regie haben die Kritiker des GaultMillau so sehr beeindruckt, dass sie ihn zum Koch des Jahres 2013 erkürt haben. Für alle, die den Koch und jetzigen Patron des Restaurants in

Crissier kennen, erstaunt diese ideal verlaufene Wachablösung nicht. Denn die Kenntnisse und beruflichen Kompetenzen von Benoît Violier sind ebenso herausragend wie sein Talent, das seit Jahren auch von seinen Kollegen anerkannt wird. Hinzu kommt, dass die Weitergabe dieses Wissens ganz wesentlich zum Berufsbilds gehört, das er sich seit seiner Lehrzeit in der «Gourmandière» in Pérignac, unweit seines Geburtsorts Montils (in der Charente-Maritime) geschaffen hat. Vielleicht muss man sogar bis in seine Kindheit zurückblicken, da er von klein auf seiner Mutter und seiner Grossmutter stundenlang in der Küche des Familienhofs zuschaute oder seinen Vater und seine Brüder auf die Jagd begleitete. Der frühberufene Benoît, der zu- weiter

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erst ein leidenschaftlicher und arbeitsamer Lehrling, dann ein stets nach Vervollkommnung strebender junger Koch wurde, hat seinen Beruf bei den Besten gelernt – unter ihnen Joël Robuchon, Bruno Gricourt, Sylvain Knecht, Eric Bouchenoire, Frédy Girardet und natürlich Philippe Rochat. Selber muss er aber nicht lange nachdenken, wenn er ein einziges Vorbild nennen soll: «Benoît Guichard, der Küchenchef des Restaurants von Joël Robuchon in Paris, wo ich von 1994 bis 1996 gearbeitet habe. Als bester Handwerker Frankreichs und Geselle der Zunft Devoirs Unis, der ich auch angehöre, hat er mich stark inspiriert. Er hatte stets eine präzise Antwort auf meine Fragen und eine Erklärung für alles. Eines Tages hat er mir ein Versprechen gemacht: Wenn ich eines Tages mein eigener Chef sei, werde er am Tag der Einweihung zugegen sein. Fast zwanzig Jahre später hat er sein Versprechen gehalten, er war da im April.» Denn zum ersten Male ist dieser Koch, der zugleich ein grosser Sammler von Kochbüchern und ein ausgezeichneter Kenner der Geschichte der Gastronomie ist, sein eigener Boss. Das Team, das er jetzt dirigiert, ist seine eigene Mannschaft – und das macht einen Unterschied. Nicht zuletzt für ihn selber («Es ist schon beeindruckend, wenn du zum ersten Mal deine 46 Angestellten und die Rechnungen der Lieferanten bezahlst...»), aber auch für die anderen, von denen manche schon seit Jahren mit ihm arbeiten. So sein Freund Franck Giovannini, den er zum Küchenchef ernannt hat, sowie Louis Villeneuve, der schon zur Zeit von Frédy Girardet Maître d’hôtel war. Und nicht zu vergessen Benoît Carcenat, die Nummer zwei, und der Chefpâtissier

Julien Leroy, Cyril Maurel, der Bäcker – und viele andere. In der nigelnagelneuen Küche in Crissier wirkt die Atmosphäre selbst zu Stosszeiten erstaunlich entspannt. Das hängt selbstverständlich stark mit der Persönlichkeit des Chefs zusammen. Er hat stets ein gewinnendes Bubenlächeln im Gesicht, und mit seiner ansteckenden guten Laune und gelegentlichen kleinen Scherzen versteht er es, seine gebündelte Energie auf alle zu übertragen. Er meint dazu bloss, die Pyramidenstruktur «à la Robuchon», die er übernommen hat, funktioniere einwandfrei: Auf jedem Posten hat es einen Chef und einen Sous-chef sowie einen Gehilfen. Das erlaubt es, einen Überblick zu behalten über alles, was da gart. Trotzdem steht die Küchenbrigade unter dem Druck eines höllischen Tempos. Service à la carte, Tische mit Spezialgerichten oder themenspezifische Abende erfordern einen enormen Arbeitsaufwand. Und dieser muss auch geleistet werden, wenn sich (an zwei Vormittagen in der Woche) diverse Gäste in der Küche aufhalten: Stagiaires, private Kursbesucher, auswärtige Schüler... «Das macht alles etwas komplizierter und vergrössert den Druck. Doch dank der guten Ambiance sind alle glücklich, hart zu arbeiten. Es ist eine Herausforderung, der wir uns mit Vergnügen stellen», kommentiert Franck Giovannini. Die gleiche Stimmung herrscht im Saal. Vor jedem Service treffen sich die rund zwanzig Restaurationsfachleute und Kellermeister zu einem Briefing, bei dem auch für Gäste unsichtbare Details, die indes für die Perfektion des Gesamteindrucks nötig sind, diskutiert werden. «Wir stehen ständig im Kreuzfeuer der Kritik und der Forderungen, die wir an

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Blick in Benoît Violiers Küche. An jedem Posten arbeiten ein Chef, ein Sous-chef und ein Gehilfe.


Restaurant de l’Hôtel de Ville Rue d’Yverdon 1 1023 Crissier www.restaurantcrissier.com Rezepttipps aus dem «Restaurant de l’Hôtel de Ville» finden Sie auf den folgenden Seiten.

uns selber stellen», fasst Louis Villeneuve zusammen. «Das Rezept ist einfach: Disziplin, Genauigkeit und gute Laune. Benoît besitzt die Fähigkeit zu begeistern... Er ist die Seele des Hauses. Zusammen mit der Chefin natürlich.» Diese heisst Brigitte Violier und ist die Gattin von Benoît. Ihr ist die neue Atmosphäre des Saals zu verdanken: geschmackvoller, subtiler und entspannter. «Wir wollten der aktuellen Nachfrage folgend die Gastronomie von ihrer tradi­ tionellen Steifheit befreien. Für die Gäste muss der Besuch etwas Angenehmes und Aussergewöhnliches sein, sie sollen die Gerichte uneingeschränkt geniessen können», sagt die junge Madame Violier. Heute fühlt sich Brigitte im Hôtel de Ville zu Hause; sie hat dazu allerdings nach zwanzig Jahren in der PR-Branche für Kosmetik eine berufliche Wende um 180 Grad machen müssen. Das fiel ihr nicht leicht, obwohl dieser Wechsel nicht überstürzt, sondern reiflich überlegt war, und für sie «zum richtigen Zeitpunkt» erfolgt sei. Ihr kochender Gatte sagt übrigens nichts anderes: Mit 42 Jahren, wenn die Energie und die nötige Erfahrung vorhanden sind, sei der Zeitpunkt ideal für eine solche Änderung. Er konnte so den Stil des Restaurants sachte, aber dennoch tiefgehend erneuern. «Ich koche, was ich gerne esse, eine sehr spontane und diversifizierte Küche. Ein wenig im Geiste von Girardet und Rochat, aber mit den Kriterien einer neuen Generation: viel Gemüse, Bratensatz als Saucen-Basis für Fleisch und Meeresfrüchte, mit Konzentrierung und einem Minimum von Fett, um den Geschmack zu fixieren, und natürlich nur erstrangige Produkte.» Er freut sich, weil er Nutzen aus seinen Verbindungen zur Charente und de-

ren Austernzüchtern, Fischern und Winzern zieht. Auch auf andere Beziehungen kann er sich verlassen, namentlich auf die Jäger. Er ist selber ein leidenschaftlicher Jäger von Grosswild. Vor fünf Jahren hat er diesem Thema ein Buch gewidmet, das heute als Referenz gilt. «Ich habe das bestmögliche Netz von Kontakten zu Jägern in der Schweiz, in Frankreich, Deutschland, Schottland oder Österreich. Ein Tier, das am Wochenende erlegt wurde, ist am Dienstagnachmittag bei mir», schwärmt der Chefkoch. Der Herbst ist seine liebste Jahreszeit. Das beweist die Menükarte der Jagdsaison mit acht Feder- und Haarwildgerichten. Das Restaurant organisiert ausserdem auch Spezial-Diners mit bis zu zwölf Wildgerichten. Unter den vom Küchenteam zubereiteten Delikatessen findet man auch gelegentlich einen Steinbock, eine Gämse, ein Reh, einen Hirsch oder Hasen, den der Chef persönlich geschossen hat. Auch ausserhalb der Jagdsaison ist die Natur seine bevorzugte Freizeitumgebung. Wenn immer er Gelegenheit hat, geht er mit seinem Hund auf eine Wanderung, um sich an der frischen Luft inspirieren zu lassen. Benoît schlägt viele der Einladungen aus, vor allem seit er den Titel «Koch des Jahres» trägt. «Abgesehen von zwei Ausnahmen bin ich seit dem letztem Jahr kaum aus dem Haus gegangen. Ich konzentriere mich aufs Kochen, denn deswegen kommen ja die Leute! Unser Ziel ist es, dem Namen unseres Hauses zur Ehre zu gereichen. Ich glaube, das ist die grösste Herausforderung für ein Unternehmen in den ersten Jahren seiner Existenz, egal in welchem Sektor. Nach einer gewissen Zeit entwickelt sich dann von selber eine Dynamik», meint er abschliessend. X

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vor speise Blauer Hummer an Cabernet-Sauvignon in Medaillons mit Saisongemüsen Zutaten für 4 Personen

Hummer 4 blaue Hummer à 500 g 2 cl Olivenöl 20 g Butter 1 Orange 10 g in feine Würfelchen geschnittene Schalotten Einige Thymianblätter Fleur de sel, Mischung aus vier grob zerstossenen Pfeffersorten 20 g kleine Blumenkohlstücke 20 g kleine Romanesco-Kohlspitzen Mischung aus bitteren Sprösslingen 1 dl Sauce américaine mit Cabernet-Sauvignon Zubereitung Die Hummer während 1,5 Minuten ins siedende Wasser tauchen, dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Zangen entfernen und sie während drei Minuten weiterkochen. Kühlen. Köpfe von Schwänzen abtrennen, kühl ruhen lassen. Zangen und Arme schälen, kühl ruhen lassen. Die Schale von Beinen und vom Kopf lösen, das Innere der Köpfe der Länge nach halbieren und für die Sauce beiseite legen. Sauce Eine Sauce américaine mit CabernetSauvignon zubereiten. Anrichten Die Hummerschwänze mit der Schale in drei schöne Medaillons schneiden und die Glieder abtrennen und der Länge nach halbieren. Den Darm aus jedem Medaillon entfernen und mit einer Schere die Schale entfernen. In einer Antihaft-Pfanne ein wenig Olivenöl und 20 g Butter erhitzen. Die Schalotten, den Thymian und wenig Orangenschale hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die HummerMedaillons, -zangen und -arme in die Pfanne legen und während drei Minuten unter ständigem Begiessen kochen. Zur Halbzeit alles umdrehen. Der Hummer muss zart bleiben. Die Innentemperatur sollte bei 35° liegen. Den Hummer aus der Pfanne nehmen und gleichmässig in vier Tellern dressieren. Den Blumenkohl und den Romanesco-Kohl mit wenig Olivenöl kurz anbraten und auf den Hummer verteilen. Mit der gut erhitzten Sauce und einigen bitteren Sprösslingen anrichten.

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Haupt gang WaldschnepfenRagout Zutaten für 4 Personen

Zutaten 4 gerupfte Waldschnepfen mit den Köpfen 2 cl Erdnussöl 90 g Butter 1 /2 Knoblauchzehe 20 g Thymian Salz, Wild-Gewürzmischung 2 Schalotten Ragout-Sauce 2 cl Erdnussöl 40 g in feine Streifen geschnittene Schalotten 10 g Thymian 1 kleiner Rosmarinzweig 2 g Mischung aus vier Pfeffer-­ sorten, grob zerstossen 1 cl Cognac 1 dl weisser Portwein 4 dl brauner Kalbsbratenfond Salz, Wild-Gewürzmischung 20 g im Küchentuch gekochte Gänseleber Toasts 2 kleine Baguette-Brote 20 g Geflügelleber 20 g im Küchentuch gekochte Gänseleber 10 g in feine Würfel geschnittene Schalotten 1 cl Cognac Salz, Pfeffer

Zubereitung Die Schnepfen ausnehmen und bridieren (Flügel und Hälse für den Jus und die Leber für die Gratin-Füllung beiseite legen). Die Köpfe während zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann in eiskaltem Wasser abkühlen. Die Haut von den Köpfen ziehen und sorgfältig zweiteilen, ohne den Schnabel zu beschädigen, beiseite legen. Toasts Die Baguette der Länge nach halbieren und toasten. Die Geflügel- und die Schnepfenlebern in einer Schwenkpfanne kurz anbraten, Salz und Gewürzmischung hinzugeben, die Schalottenstreifen anschwitzen. Mit Cognac flambieren, abstellen und mit der Gänseleber mit feinem Sieb passieren. Mit Spritzbeutel gleichmässig auf die Baguettes dressieren. Kühl lagern. Eingelegte Schalotten Schalotten in feine Würfelchen schneiden. In einer Pfanne 40 g Butter erhitzen, die Schalotten beifügen und unter ständigem Umrühren kochen, bis sie gelb sind. Vom Feuer nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Waldschnepfen Das Innere der Schnepfe mit Salz, der Gewürzmischung, Thymian und Knoblauch würzen. In einer Pfanne mit wenig Erdnussöl auf allen Seiten bräunen. Ein wenig Butter, den Rest des Knoblauchs, den Thymian und zwei in Streifen geschnittene Schalotten beigeben. Während zirka fünf Minuten im Ofen bei 180° garen und ständig begiessen (die Innentemperatur der Filets muss bei 35° liegen). Die Schnepfen aus dem Ofen nehmen (die Bratform dient später für die Schenkel) und 15 Minuten ruhen lassen. Vorsichtig Schenkel und Brust loslösen. Die Schenkel erneut während drei Minuten fertig garen. Die Brüste auf dem Grill lassen. Die Rümpfe zerkleinern und in die Sauce geben, zusammen auf kleinem Feuer während drei Minuten kochen.

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Ragout-Sauce Im Kupfer-Sautoir die gut zerkleinerten Schnepfenrümpfe mit wenig Erdnussöl anbraten. Mit Salz und Gewürzmischung würzen. Schalotten, Thymian, Rosmarin und die Pfeffermischung beifügen. Wenn alles eine schöne Farbe hat, mit Cognac flambieren. Mit dem weissen Portwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit dem braunen Kalbsfond mischen. Während 15 Minuten kochen und regelmäs­ sig abschäumen. Zugedeckt ruhen lassen. Anrichten Sauce filtern und mit Gänseleber und wenig Cognac vervollständigen. Abschmecken. Die Schnepfen im Ofen bei 180° während zwei Minuten erwärmen. Die Toasts im Ofen während 15 Sekunden wärmen. Die Schnepfen mit den eingelegten Schalotten und ein paar Thymianblättern anrichten. Die Brüste auf den Tellern dressieren, die Schenkel auf die Toasts und diese neben die Brüste legen. Die Sauce getrennt heiss servieren.


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Dessert Williams-Birnen à la «Belle Hélène» Zutaten für 4 Personen

Zutaten 4 schöne Williams-Birnen Sirup zum Pochieren 1 dl Wasser 200 g Zucker 2 Vanillestengel Kakao-Tuile 120 g Wasser 60 g Glukose 225 g Zucker 3 g NH-Pektine 75 g Butter 15 g Kakaopaste 75 g schwarze Schokolade 70% Kakao-Sorbet für 1 l Wasser 200 g Rahm 35% 120 g Kakaopulver 600 g Zucker 200 g schwarze Schokolade 70% Haselnuss-Crumble 50 g Butter 50 g Rohzucker 50 g Zucker 50 g Haselnusspulver 40 g Mehl Schokolade-Chantilly 150 g Rahm 30 g Puderzucker 25 g geschmolzene Schokolade Schokolade-Sauce 250 g Rahm 35 % 180 g schwarze Schokolade 70 % 30 g Schokolade 15 g Williamine

Zubereitung Birnen Das Wasser mit dem Zucker und der Vanille zum Sieden bringen. Die Birnen schälen und ohne Aushöhlen in den Sirup tauchen. Zudecken und 30 Minuten auf kleinem Feuer kochen (unter dem Siedepunkt). Abkühlen. Tuile Das Wasser zusammen mit der Glukose zum Kochen bringen, den Zucker und die Pektine hinzufügen. Kochen. Die Butter und die Schokolade beifügen. Weiter kochen. Auf einer Silikon-Backfolie mithilfe eines Spatels ausbreiten, dann während zehn Minuten bei 200° backen. Beim Herausnehmen aus dem Ofen runde Scheiben von drei cm Durchmesser ausschneiden (man rechnet acht Stück pro Birne). An trockenem Ort beiseite legen. Sorbet Das Wasser mit dem Rahm zum Sieden bringen, die restlichen Zutaten beifügen. Gefriermixen. Crumble Die Zutaten in der angegeben Reihenfolge mischen. Auf ein mit Folie bedecktes Backblech streuen, dann während zehn Minuten bei 180° backen. Beiseite stellen. Schokolade-Chantilly Den Rahm zusammen mit dem Puderzucker schlagen, dann die Schokolade hinzufügen und in einen Spritzbeutel mit ungezackter Tülle füllen. Kühl lagern. Schokolade-Sauce Den Rahm wärmen, auf die Schokolade geben und Williamine beifügen. Anrichten Die Birnen mit Pariser Kugelausstecher aushöhlen. Mit dem Sorbet und ein wenig Crumble garnieren. In die Mitte des Tellers legen, dann die Tuile-Scheiben spiralförmig um die Birnen anordnen. Jede Tuile-Scheibe mit einer Spitze Schokoladen-Mousse garnieren. Kurz vor dem Servieren die Birnen mit der heissen Schokolade-Sauce übergiessen.

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Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Verlagsleitung Philipp Bitzer Chefredaktion Jörg Ruppelt Ruth Marending (stv.)

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Senden Sie die richtige Antwort bis zum 9. Februar 2014 an nicole.kaelin@hotellerie-et-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Die Ausgabe 1/2014 erscheint am 20. März 2014

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Mitarbeit Fotografie Pierre-Michel Delessert Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Illustrationen Natalie Schmid Druckvorstufe Hansruedi Läng Ursula Erni-Leupi Korrektorat Ringier Print Adligenswil Druck AVD Goldach

Gedruckt auf FSC-zertifiziertem Papier zur Förderung eines nachhaltigen Waldmanagements. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitschrift publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.


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«Frische für Profis leben wir täglich in jedem CCA-Frischmarkt. Frische für Profis lebt die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in jeder Ausgabe.» Martin Angehrn, Geschäftsbereichsleiter CCA Angehrn


HetG-Magazin 4/2013  

Hotellerie et Gastronomie Magazin, das führende Kadermagazin der Hotel- und Gastrobranche

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