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Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

Fok us FLEISCH


Hausbäcker der Schweizer Gastronomie.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie zu jeder Zeit ofenfrische, süsse und salzige Köstlichkeiten servieren können. Nebst Hotels, Restaurants und Cafés bedienen wir auch andere Unternehmen, die viele hungrige Gäste bewirten. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

Online-Shop: www.shop.romers.ch


Editorial

TITELBILD

Claudia Link

Immer häufiger wird über Alternativen zum Fleisch nachgedacht. Die Zukunftsprognose der Welternährungsorganisation FAO lautet jedoch, dass die traditionelle Viehzucht ein Schwerpunkt der weltweiten Agrarproduktion bleibt. Allerdings: Das Tempo der Fleischproduktion wird gedrosselt, die Wertschätzung gegenüber den Nutztieren steigt weiter an. Ein Beispiel ist die Weideschlachtung, die hierzulande Nils Müller als Einziger praktiziert. In dieser Ausgabe zeigen wir, wie der Zürcher Bauer seine Tiere von der Geburt bis zum Tod auf der eigenen Weide respektvoll begleitet. Wir präsentieren fast Vergessenes: Innereien sowie «Special Cuts» wie Bavette und Outside Skirt, denen Profis nachsagen, sie seien köstlicher als jedes Filet. Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTOR M AGA ZINE


Kreatio

Kulinarium

Fokus

Arena

Kaleidoskop

Inhalt 04 |

D a s Z i t a t Alain Passard

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D i e L e g e n d e Hans Haas

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A m P u l s Grauzone

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K u n s t & E s s e n Ein Schluck Absurdität

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D i e L i s t e Vier köstliche Rindviecher

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W i e d e r e n t d e c k t Gartenmelde

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D e r Ö k o - T i p p Bis zu 20 Prozent Strom sparen

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D i e L e s e e c k e An die Schwarzwurzel

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A l l e s ü b e r … die Erbse

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A u f e i n G l a s m i t … Elif Oskan

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H a n d m a d e Stein-Kaktus

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I n & O u t Hotelier Dany Lützel in Peking

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D a s L a n d Österreich

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S t i m m e n a u s d e r B r a n c h e Wie wichtig ist Fleischberatung?

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D i e P h i l o s o p h i n Iris Flückiger

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H i n t e r g r u n d Ungebremste Fleischeslust

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W e i d e s c h l a c h t u n g Respektvoll bis in den Tod

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H i r n b i s H o d e n Innereien in acht Gängen

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B i l d e r s t r e c k e Der Weg des Fleisches

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S p e c i a l C u t s Jenseits von Filet & Co.

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M e t z g e r b r a n c h e Wie man aus Heublumenspeck Gold macht

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S w e e t D r e a m s Nadine Malaizé und ihr Take-away-Dessert

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D i e b e s t e n R e z e p t e Sandro Dubach setzt auf «roh & nobel»

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B a r t h e k e Roger Docourt in Mezzovico/TI

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C a v e Frankenstein-Lunch mit Charles Smith

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S p i t z e n k ü c h e Essen teilen im «Igniv by Andreas Caminada» in Bad Ragaz

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U n t e r n e h m e r i n t e r v i e w Yvonne Richard von Kadi

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F o r s c h u n g Kohlenhydrate mit dem Smartphone berechnen

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P u b l i r e p o r t QimiQ: glattrühren oder aufschlagen

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V e r l o s u n g Zwei «Big Green Egg» zu gewinnen

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E r f i n d e r James Dyson macht auf stylisch

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B i t s & B y t e s Tötet die Blockchain Buchungsplattformen?

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Wettbewerb/Impressum


Kaleidoskop

Das Zitat

«Sobald die meisten Köche ihre Sterne haben, ist es vorbei mit ihrer Freiheit. Sie sind wie gelähmt vor Angst, sie wieder zu verlieren.» Antwort des französischen Drei-Sterne-Kochs Alain Passard (Arpège Restaurant, Paris) auf die Frage eines deutschen Journalisten, ob sich viele Köche vor Fehlern fürchten.

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Die Legende

Hans Haas

«Wonderful», schrieb Woody Allen im Dezember 1998 ins Gästebuch des Münchner Restaurants «Tantris». Mehr Worte hätten einen Abend bei Hans Haas kaum besser beschrieben. Der Sohn einer Tiroler Bauernfamilie führt das Zwei-Sterne-Lokal seit 1991 als dritter Chef nach Eckart Witzigmann und Heinz Winkler. Haas vermählt Hummer mit Topinambur, schwarzem Trüffel und Rum – eines von vielen Gerichten, in denen man am liebsten baden würde. Haas’ Küche ist entspannt, scheinbar simpel. Als einer der ersten Spitzenköche in Deutschland widmete er sich auch den regionalen Produkten. Sein Credo: «Gas geben,

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immer weiter Gas geben. Und immer schön am Boden bleiben.» Haas ist ein Arbeiter, kein Künstler. Auf seinen Tellern serviert er geschmackliche Perfektion. Will er sich künstlerisch verwirklichen, so widmet sich der 61-Jährige seinen Skulpturen, die er aus Knochen und Karkassen der im «Tantris» verarbeiteten

Tiere herstellt. Und wenn es die Zeit erlaubt, dann zieht sich der Starkoch mit seiner Gattin Ina und den beiden gemeinsamen Töchtern in die Heimat zurück. Um jenen Menschen die verdiente Aufmerksamkeit zu schenken, die ihm dank stetigem Rückhalt die grossartige Karriere erst möglich machten. (eps)

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Am Puls

G rauzone Liva Schaukelstuhl von Bloomingville 76 x 92 x 92 cm CHF 514.00

Kaum ist der Frühling da, beherrschen bunte Farben unseren Alltag. Das Shirt pastellgelb, die Tischdecke himmelblau, die Deko grasgrün. Einen Kontrast dazu setzt die Trendfarbe grau. Sie wirkt edel und elegant und lässt sich bestens mit den unterschiedlichsten Farbtönen kombinieren. Da Grau im Farbspektrum keine Gegenfarbe hat und nicht so harte Kontraste erzeugt wie Schwarz oder Weiss, lässt die zeitlose Farbe sowohl knallige Töne wie auch Pastell oder Metallic neben sich gut aussehen. (ahü)

westwingnow.ch

Hängeleuchte von House Doctor 35 x 30 cm CHF 155.40

einrichten-design.ch

Serviertisch von Hay 65 x 48 x 48 cm CHF 232.00

Zuckerdose «Bliss» von Normann Copenhagen 11,2 x 9,2 cm CHF 16.00

connox.ch

scandinaviandesigncenter.com

Little Architect Chair 32 x 51 x 30 cm CHF 119.00 fermliving.de

Kissen «Knot» von Design House Stockholm 30 x 30 cm CHF 154.00 westwingnow.ch

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K

vo K a am ter n pr ina an i

Kunst & Essen

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Köstliche Rindviecher

Kobe oder Wagyu, das ist keine Frage, denn beides stammt vom Tajima-Rind. Der Unterschied besteht darin, dass Kobe-Fleisch von männlichen Tajimas stammt, die in der japanischen Region Kobe geboren, gemästet und aufgezogen wurden. Wegen der engen Platzverhältnisse in Japan leben die Rinder im Stall. Tajima-Rinder werden auch in Australien, den USA und Kanada gezüchtet. Hier leben sie meist im Freien. Ihr Fleisch wird unter der Bezeichnung Wagyu vermarktet.

Das Matsusaka-Rindfleisch ist unter den Gourmets in Japan noch begehrter als das Kobe. Das Matsusaka-Fleisch stammt von weiblichen, jungfräulichen Tieren. Sie werden frühestens nach 900 Tagen geschlachtet und bis dahin mit erstklassigem Futter, Massagen, Pediküre und Bier verwöhnt. Gegessen wird Masusaka-Fleisch vor allem während der Neujahrsfesttage vom 1. bis 6. Januar.

Ein Schluck Absurdität Das Alltägliche unbequem machen – das ist die Mission von Katerina Kamprani. Unter den Werken der Designerin finden sich zum Beispiel zwei an den Henkeln ineinander verschlungene Tassen, eine Pfanne, deren Griffe sich nebeneinander statt gegenüber befinden, oder eine Gabel, die in der Mitte durch eine Kette zusammengehalten wird. Alltäglichkeiten wie Kochen, Essen und Trinken werden mit diesen Objekten zur Herausforderung. «Meine Kunst untergräbt Erwartungen», sagt die Griechin. «Ich verleihe Alltagsobjeken eine unangenehme, absurde und surreale Qualität.» Oft geht es dabei ums Essen und Trinken. Weil das zu jedem Alltag gehört. «Und weil ich Essen liebe!» Alltägliches hinterfragen, Gewohntes neu denken – wie schwierig das ist, erfährt Katerina Kamprani immer wieder von Neuem. «In erster Linie möchte ich die Menschen zum Lachen bringen», sagt sie. Gleichzeitig hofft sie, dass ihre Projekte helfen, die versteckte Komplexität einfacher Gegenstände neu zu entdecken. Sicher ist: Nach einem Schluck aus Kampranis Weinglas, dessen Öffnung sich nicht oben, sondern auf der Seite befindet, weiss man die Funktionalität eines ganz normales Glases wieder zu schätzen. (ahü) www.www.theuncomfortable.com

Txogituo heisst das Rindfleisch, mit dem ein baskischer Metzger Gourmets verzaubert. Das Fleisch stammt von alten, fetten Kühen, die mindestens 16 Jahre auf Hochlandweiden standen.Es soll viel intensiver und aromatischer im Geschmack sein als Kobe-Rindfleisch, auch wenn es nicht mit dessen Feinporigkeit mithalten kann. Galloway-Rinder sind lieber bei Wind und Wetter im Freien und suchen sich ihr Futter selber, als im Stall gefüttert zu werden. Dadurch ist ihr Fleisch besonders fettarm. Als Geheimtipp unter Rindfleisch-Fans gilt das Fleisch des italienische Urrinds Chianina. Schon die alten Römer wussten das zarte, saftige Fleisch zu schätzen. (rif)

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wiederentdeckt

Gartenmelde

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Melden sind uralte, schmackhafte Spinatpflanzen mit weltweiter Verbreitung – hierzulande aber fast in Vergessenheit geraten. Noch schlimmer: Sie werden oft als Unkraut angesehen. Dabei sind sie wertvolle Blattgemüse. Die Gartenmelde, (Atriplex hortensis), auch Spanischer Salat, Spanischer Spinat, Molkenkraut und Orache genannt, ist eine Pflanzenart in der Familie der Fuchsschwanzgewächse. Es gibt sie als grünblättrige, rotblättrige oder gelbblättrige Sorte. Die Gartenmelde wurde bereits zur Zeit des griechischen und römischen Altertums im Mittelmeerraum kultiviert und gelangte wie viele andere Nahrungszpflanzen durch die Römer nach Mitteleuropa. Im Mittelalter wurde sie sehr als Heilpflanze geschätzt, und mit ihren Farbstoffen färbte man sich Haare und Stoffe. Wie so viele andere Blattgemüse auch, verlor die Nutzung der Melde an Bedeutung, nachdem im 16. Jahrhundert der Spinat allgemein bekannt wurde. In der Küche findet die geschmacklich an Spinat erinnernde Gartenmelde roh im Salat Verwendung. Sie kann aber auch gedünstet werden. Zum Beispiel für eine Quiche. Einfach gehackte Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, grob geschnittene Meldeblätter zugeben. Rahm und Eier miteinander verquirlen und unter die Melde heben, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auf einen Quiche-Boden (Mürbeteig) geben und 25 Minuten bei 200 Grad backen. (rup)

D e r Ö k o -Ti p p

10 bis 20 Prozent Strom sparen

Dank Einbau eines Transformators reduziert sich der Stromverbrauch Um die Netzspannung stabil zu halten, liefert jeder Netzbetreiber mehr Spannung als tatsächlich benötigt. Meist sind es 230 Volt, oft sogar 240 Volt. Voltcontrol stabilisiert die vom Netz gelieferte Spannung kontinuierlich auf die gewünschte Spannung (zumeist 210 Volt). Mit diesem Spezialtransformator verbrauchen Sie bis zu 20 Prozent weniger Strom und sparen Kosten – ganz ohne Komfortverlust. Die verlängerte Lebensdauer und die sinkenden Wartungskosten der elektrischen Geräte durch geringere Erwärmung wirken sich mittelfristig positiv auf den Geldbeutel aus. Die Investitionen haben Sie bereits nach wenigen Jahren amortisiert. Das Energiesparsystem eignet sich für Restaurants und Hotels jeglicher Grösse. Der Voltcontrol passt sich der Grösse

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des Unternehmens, respektive dessen Stromverbrauchs an. Den Transformator gibt es auch von einigen Energielieferanten. Der Lieferant rechnet den Bedarf mit einem Messgerät aus und kann für Ihren Betrieb genau berechnen, was der Transformator kostet, was Sie an Geld sparen und wie lange die Amortisation dauert. In der Regel geben die Lieferanten eine Garantie der gemessenen Stromeinsparungen. Dass heisst, nach dem Einbau gibt es eine zweite Messung. Sie zeigt Ihnen die tatsächlich erzielte Einsparung auf. (mgs) Mehr Infos: www.eks.ch/geschaeftskunden/voltcontrol www.ckw.ch/unternehmen/energieoptimierung/voltcontrol.html


Die Leseecke

An die Schwarzwurzel

es

Verfasst von Anna Breitenbach für die NutriCulinary-Rubrik «Das kulinarische Gedicht» von Stevan Paul.

Anna Breitenbach (*1952) In Hessen geboren, lebt Anna Breitenbach als freie Autorin, Wort-Aktionistin und Slam-Poetin heute in Esslingen und Elmo/Italien. Sie studierte Germanistik und Politikwissenschaft in Göttingen und Tübingen, nach der Journalistenschule München arbeitete sie als Rundfunkreporterin und Autorin. Sie war in Jury und Vorstand des Förderkreises für Schriftsteller in BadenWürttemberg, ist in der Jury des Literarischen Forums Oberschwaben. Für den Roman «Fremde Leute» erhielt sie 2001 den Thaddäus-TrollPreis, 2005 war sie unter den Preisträgern des Grossen Lyrikwettbewerbs des C.H.Beck Verlags. Nach dem Gedichtband «Feuer. Land», 2003, erschien 2010 der Postkartenkalender «steine». 2013 veröffentlichte sie ihren «KüchenKalender», 2016 «Haus und Hof, Sachen, Leute. Brauchbare Gedichte».

du schwarzes Gemüse schwarz wildes fein mildes Wurzelgemüse! mein auf der Zunge zergehendes schmelzendes sahniges Saftgemüse die Finger die Hände schwarz ess ich dich! Wurzel je weisser du wirst um so schwärzer ich

Quelle:www.nurtyculinary.com (Stevan Paul)

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Alles über

Erbse; die

pea (engl.) / pisello (ital.) / pois (franz.) / guisante (span.) es

Die Erbse ist wie die Bohne ein Samengemüse und gehört zu den beliebtesten Gemüsearten Europas. Weltweit gibt es 250 Sorten. Heute sind drei Zuchtsorten bekannt: Zuckererbse, Palerbse und Markerbse. 5amtag.ch / Während andere alte Gemüsearten wie Pastinake oder Rote Bete laufend von

der modernen Küche wiederentdeckt und neuinterpretiert werden, verfolgt die Erbse hartnäckig der Ruf des etwas farblosen Sattmachers. Deutsches Bundeszentrum für Ernährung / Grosse Erbsen

enthalten viel Stärke, während kleine und junge Erbsen mehr Zucker aufweisen. 5amtag.ch /

Ab 8000 vor Christus ist der Anbau von Erbsen durch archäologische Funde belegt. Damit gehört sie zu den ältesten Kulturpflanzen. Wikipedia / Frische grüne

Erbsen bestehen zu 70 Prozent aus Wasser. Ihr Proteingehalt beträgt zirka sieben Prozent. Getrocknete Erbsen haben einen Proteingehalt von 20 Prozent. Dieser Anteil an pflanzlichem Eiweiss macht Erbsen zum Spitzenreiter unter den Hülsenfrüchten und zu einem idealen Eiweisslieferanten. gesundheit.de /

Die Farbe der Erbse ist von der Bodenbeschaffenheit und von der Sonneneinstrahlung abhängig. Sie sagt nichts über Qualität und Kocheigenschaften aus. Für diese ist der Stärkeanteil der Erbse ausschlaggebend: Erbsen mit hohem Stärkegehalt werden beim Kochen mehlig. 5amtag.ch /

Aufwand und Abfall beim Rüsten von Erbsen sind beträchtlich: Es braucht ein ganzes Kilogramm Schoten, um hinterher gerade mal 300 Gramm ausgelöste Erbsen in die Pfanne zu bekommen. Erbsen gehören zu den wenigen Gemüsen, die sich ohne Qualitätsverlust tiefkühlen lassen. Sie sind gefroren gut ein Jahr haltbar. wildeisen.ch /

Die Zuckererbse oder Kefe ist eine besondere Züchtung, die jung geerntet wird und mitsamt der Hülse gegessen werden kann. 5amtag.ch / Erbsen galten einst als Totenspeise. Wer in der

Kar-woche Erbsen ass, sollte bald eine Leiche im Haus haben.

/ Frische Erbsen haben in der Schweiz von Juni bis Juli Saison. Sie haben einen hohen Gehalt an Eiweiss, / Stärke, Zucker, Mineralstoffen und Vitaminen. Wikipedia.ch

gemuese.ch

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Auf ein Glas mit ...

Elif Oskan, Köchin und Pâtissière

«Gute Kantinen wie das ‹Rosi› sorgen weltweit für Furore»

Stein-Kaktus

pfl egeleicht und stachelfrei Bilder Solange Ehrler / Luka Beluhan

Elif Oskan (28), besser bekannt als Stickstoff -Glacekönigin Miss Marshall, eröff nete kürzlich mit Markus Stöckle und Patrick Isler das bayrische Wirtshaus Rosi in Zürich.

Elif Oskan: Weil ich in einen Bayer verliebt bin. Markus Stöckle hat sich meinetwegen hier niedergelassen. Er war viel auf Reisen und besinnt sich nun auf seine Heimat zurück. Während seiner Arbeit im «Fat Duck» lernte er zu hinterfragen und geschichtlich inspiriert zu arbeiten. Das hat ihn beeinfl usst, und im letzten Jahr verspürte er den Wunsch, ein bayrisches Wirtshaus nach unserer Art zu eröff nen.

Verspüren Sie mit Ihren kurdischen Vorfahren aus der Türkei nicht eher den Wunsch, ein türkisches Restaurant zu eröff nen? Ich würde sehr gerne einmal ein türkisches Restaurant eröff nen. Doch alles braucht seine Zeit und seinen Ort. Und jetzt haben wir den Ort für das «Rosi» gefunden. Er fand sich wie von alleine. Es passte einfach. Ich kann mich gut mit der bayrischen Küche identifi zieren. Markus und ich tauschen uns immer aus, egal was wir kochen, es ist immer unsere Welt.

Wie entstand die Idee, das «Rosi» tagsüber als Kantine zu betreiben? Auf unserem Roadtrip nach Stockholm haben wir in diversen Kantinen von Köchen gegessen, die einen ähnlichen Werdegang wie wir haben. Dabei machten wir nur gute Erfahrungen. Nach ihren Jahren in Sternelokalen wollen sie so kochen, wie bei sich zu Hause. Mittags will man einfach eine warme, selbstgemachte

zV

g

Elif Oskan, wie kamen Sie dazu, ein bayrisches Restaurant in Zürich zu eröff nen?

Deko-Sand, Acrylfarbe, Steine in verschiedenen Grössen, Pinsel und Topf bereitlegen.

Mahlzeit essen, die satt macht – Soul Food. Zurück in Zürich erfuhren wir, dass dieses Konzept gerade in vielen grossen Städten dieser Welt Furore macht und wagten den Schritt.

Was bietet Ihr mittags an? Heute gab es Schweinsbraten mit Sauerkraut und Kartoffeln, für Vegetarier Grillkäse. Der Gast holt sich sein Gericht selbst. Weil es uns wichtig ist, wie der Teller daherkommt, richten wir an. Nachschlag, Wasser und Kaffee sind im Preis inbegriffen. Abends servieren wir aufwändigere Schmankerln, inspiriert von der bayrischen Esskultur und den angrenzenden Alpenregionen, wie Pilz-Zwiebelbrühe mit Flädle und Kuhschmalz oder Ferkelhaxn.

Steine in verschiedenen Grüntönen bemalen, trocknen lassen.

Mit einem feinen Pinsel und weisser Farbe die Kakteenstruktur aufmalen.

Wer steckt hinter Rosi? Executive Chef Markus Stöckle (29) und Patrick Isler (39), der das Backoffi ce macht und die Weinkarte zusammenstellt. Ich amte als Art Director, habe «Rosi» eingerichtet und schaue, dass die Umsetzung im Rahmen unserer Idee bleibt. Natürlich mache ich die Desserts wie unsere Spezialität, Glace aus fl üssigem Stickstoff.

Den Topf mit Sand, Kieselsteinen und den Kakteen befüllen.

Betreibt Ihr Euer Catering Miss Marshall weiterhin? Auf jeden Fall. Jetzt geht es nach der Winterpause weiter. (ssi)

Auf Tischen, Fensterbänken oder Nachtkästchen aufstellen.

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Arena


In Out

2013 machte sich der Innerschweizer Dany Lützel auf, als Hotelier die Welt zu erobern. Ihn zog es nach China, wo er zunächst in Chongqing zwei Häuser leitete. Heute ist er Direktor eines Luxus-Hotels in der Hauptstadt Peking. TEXT

Dany Lützel

BILDER

zVg

Seit fünf Jahren lebe und arbeite ich in China. Zunächst reiste ich nach Chongqing, wo ich erst das Kempinski Hotel führte und anschliessend die Eröffnung des neuen Niccolo Hotels vorbereitete. Vier Jahre später, 2017, wurde ich angefragt, ob ich die Stelle des Direktors des Hotels Éclat in Peking annehmen möchte. Es ist ein wunderbares FünfSterne-Hotel mit wunderbaren Eigentümern, also habe ich keine Minute lang gezögert, von Chongqing in die Hauptstadt zu ziehen. Ein solch tolles Hotel mit seinen fantastischen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern zu leiten, ist wie ein Sechser im Lotto.

Grösste Salvador-Dali-Sammlung in Asien Das Hotel ist in der Parkview Green (Fang Cao Di) Shopping Mall integriert. Die Mall verfügt über diverse innovative Shopping-Brands, Office-Towers, ein Kino, Fitnesscenter, Museum und eben das Hotel Éclat. Zur Shopping-Mall inklusive dem Hotel gehört eine aussergewöhnlich grosse Kunstsamm-

Dany Lützel (40) Der 1978 geborene und in Ebikon bei Luzern aufgewachsene Dany Lützel absolvierte zunächst eine kaufmännische Grundausbildung im Hotel Union in Luzern. Nach seinem Studium und dem erfolgreichen Abschluss an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern arbeitete er lange für die Radisson Blu Hotel Gruppe in der Schweiz, in Belgien und Dubai. Später war er mehrere Jahre in St. Gallen als Direktor für das Radisson Blu Hotel verantwortlich und amtete zeitgleich als Präsident des Hoteliervereins St. Gallen-Bodensee und war Vorstandsmitglied von St. Gallen Bodensee Tourismus. 2013 verliess er die Schweiz und ging nach Chongqing, China, wo er zuerst das Kempinski Hotel leitete und anschliessend die Eröffnung des Niccolo Hotel vorbereitete. Seit Juli 2017 lebt er mit seiner Familie in Peking und führt das Hotel Éclat, welches laut Tripadvisor 2017 zu den zwölf besten Hotels der Welt gehört.

lung. So verfügt das Hotel selbst über die grösste Salvador-Dali-Kunstsammlung in ganz Asien. Das Hotel selbst hat 100 Zimmer, wovon 20 sogenannte Themen-Suiten sind. Diese Zimmer verfügen alle über eine Terrasse mit eigenem Swimming-Pool und sind einem speziellen Thema gewidmet. →

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In- und Ausland

Mein Leben als Hotelier in Peking


In- und Ausland

Hotel Éclat in Peking Das FünfSterne-Haus wurde 2013 eröffnet und gehört der exklusiven Gruppe der Small Luxury Hotels of the World an. Das Hotel befindet sich im Business District von Peking.

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So haben wir beispielsweise Suiten namens Morgen-Meeting gibt mir einen guten Überblick, Harry Potter, Barbie, Star Wars, Terminator, was am Tage so passiert. Miami, Classic Sports, Hollywood und viele weitere, welche vollumfänglich nach einem Thema Ein Besuch Pekings lohnt sich immer designt und ausgestattet worden sind. Zusammen mit der Shopping-Mall ist das ganze Gebäude Durch den ganzen Tag gilt es weiter für mich, Mee«Leed Platinum» zertifiziert. Dies ist ein amerika- tings zu leiten, Zimmer zu kontrollieren, Gäste zu nischen Gütesiegel, welches für umweltfreundli- unterhalten, zu verabschieden oder willkommen ches Klima steht. So herrschen beispielsweise in zu heissen. In Peking lebt es sich sehr gut. Nach der Mall und im Hotel perfekt sauChongqing, das mit seinen über 30 Millionen Einwohnern als grösste bere Luftverhältnisse. «Das E-Mail der Welt gilt, ist ein Umzug in Als General Manager bin ich für ist in China am Stadt die Hauptstadt eine super Bereichedie ganze operative Führung verantAussterben. wortlich. Nebst der Budget-Verantrung. Peking mit seiner Jahrtausende wortung führe ich das Management alten Kultur hat sehr viel zu bieten. Vieles wird und stelle sicher, dass unsere vereinAuch darf man sagen, dass die Regiemittels Webarten Ziele erfüllt werden. Zudem rung sehr viel unternommen hat, um Chat erledigt, wegzukommen vom Klischee, Peking bin ich das Bindeglied zwischen unserem Eigentümer und unserem Corversinke im Smog. Mit sehr grossem eine Art porate Office in Hongkong. Erfolg. Über den ganzen Winter hinWhatsapp, aber weg gab es nur blauen Himmel und Wie sieht mein Arbeitsalltag mit viel mehr beste Wetter- und Luftverhältnisse. aus? Nun, einen täglich geregelten Arbeitsablauf gibt es wohl selten in Möglichkeiten.» Auf jeden Fall lohnt sich ein Besuch während des Frühlings oder Herbsunserer Branche. Umso mehr ist viel Flexibilität von einem gefordert. In der Regel starte tes. Dann blüht entweder die ganze Stadt oder die ich frühmorgens und beantworte E-Mails und in- Sehenswürdigkeiten stehen in einem besonders formiere mich über das tägliche Geschehen im Ho- schönen Kontrast. tel und in der Stadt. Um 8.45 Uhr haben wir dann Worin bestehen die grössten Unterschiede unser sogenanntes Morgen-Briefing, an dem alle zwischen Schweizer und chinesischer Hotellerie? «Head of Departments» ihre wichtigen Punkte vor- Ich denke, es gibt viele. Nicht nur bezüglich Spratragen. Dabei geht es hauptsächlich darum, welche che und Kultur, sondern auch in der Mentalität. Es Gäste anreisen, welche Geschehnisse in der Nacht macht super Spass mit anzusehen, wie schnell gewaren, welche technischen Defekte passiert sind wisse Dinge umgesetzt werden können. Eine Hochund welche Events und Meetings anstehen. Das zeit für 500 Personen innert einigen Tagen inklu-


In Out

! Sind Sie im Ausland tätig und haben Sie etwas zu erzählen? Oder arbeiten Sie als Ausländer in der Schweiz? Wenn ja, dann nehmen Sie Kontakt mit uns auf: joerg.ruppelt@ hotellerie-gastronomie.ch

sive Bankettsaal mit technischer Infrastruktur, LED-Leinwand und Dekoration zu organisieren, ist sehr interessant. Meistens wird die Nacht durchgearbeitet, was es leider in der Schweiz sehr selten gibt. Auch an den Wochenenden ist in der Regel alles verfügbar wie unter der Woche. Wo ein Kunde ist, ist auch immer sehr schnell ein Anbieter zu finden. Generell ist man hier offen für Neues, und die Mitarbeiter sind dankbar, Schweizer Präzision zu lernen und besser zu verstehen. Auch was die Kommunikation anbelangt, so ist das E-Mail in China im Gegensatz zur Schweiz eher am Aussterben. Vieles wird direkt via We-Chat erledigt. Eine Art Whatsapp, aber mit viel mehr Möglichkeiten.

Rezept, um erfolgreich zu sein. Auch schätzt es das Gegenüber, wenn man sich nicht zu schade ist, sein Wissen weiterzugeben. Chinesen sind sehr aufgeschlossen für Neues. Etwas, was vielleicht in der Schweiz ein bisschen zu kurz kommt. Früher hat man gesagt, lerne Sprachen und vor allem Englisch. Heute würde ich sagen, lerne weiterhin Sprachen, aber lerne noch zusätzlich Chinesisch. Die Welt hat sich verändert und somit auch das Wissen der Menschen über China. China ist ein sehr offenes Land. Man liest und hört sehr viel Gutes, und ich würde sagen, zu einer internationalen Karriere gehört es heutzutage einfach dazu, auch in China Erfahrungen zu sammeln. Als Tipp für all jene jungen Hoteliers, die nach China wollen, gebe ich: Bitte fangt nicht Kollegen öffentlich zu rügen oder gleich mit Shanghai oder Peking an. Beide Städte blosszustellen, sollte man vermeiden sind zwar gross und international und bieten eine Was den Umgang mit Chinesen anbelangt, kann ich gewissene Lebensqualität, aber wer das authentisagen: Freundlich sein, Zuhören und Unterstüt- sche China noch erleben möchte, sollte sich nicht zung bieten sind Attribute, die sehr geschätzt wer- zu schade sein, eine sogenannte Second- oder sogar den. Das gilt übrigens überall auf der Welt. Auf jeden Third-City aufzusuchen. Diese bieten einem noch Fall sollte man es vermeiden, Kollegen öffentlich zu viel mehr Abenteuer, man ist sehr nah an der Kultur rügen oder blosszustellen. Chinesen schätzen es und lokalen Ereignissen dran. Es macht Spass und sehr, wenn man ihre Kultur kennt und sie respek- es bereichert einem ungemein, wenn man nicht imtiert. Respekt zu zeigen, ist immer noch das beste mer in einem Wohlfühl-Becken ist. •

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DAS LAND

3 WEIN

DIE KULINARISCHEN REGIONEN ÖSTERREICHS Wien

2 KÄSE

Niederösterreich Burgenland Steiermark

1 WÜRSTE

Oberösterreich

Kantwurst, Salami und Speck in vielen Variationen, Käsekrainer, Würstel, Wildwurst, Rohschinken: Österreich ist für seine Wurst­ und Speckspezialitäten weltweit bekannt. Die Käsekrainer zum Beispiel ist eine leicht geräucherte Brühwurst mit grobem Brät aus Schweinefleisch und einem Anteil Käse. Sie gehört im ganzen Land zum Standardangebot der Würstelstände.

Kärnten Salzburg Tirol

Das Land

Voralberg

Mondseer, Montafoner Sauerkäse, Pinzgauer Bierkäse, Tiroler Alm­ käse, Glundner Käse, Ennstaler Steirerkäse oder Waldviertler Selchkäse – vom Vorarlberg im Westen bis nach Kärnten im Süden, überall finden sich Käse­ spezialitäten. Im Bregenzerwald gibt es eine eigene Themenstras­ se zum Käse, die zu über 100 Tal­ und Alpsennereien führt.

Rund zwei Drittel der Rebfläche sind mit Weissweinreben bestockt. Vorzeigewein ist der Grüne Veltliner. Das Hauptanbaugebiet liegt in Niederösterreich. Bei den Rotweinen hat sich der Zweigelt einen Namen gemacht. Die Sorte ist eine Neuzüchtung aus zwei österreichischen autochthonen Rebsorten.

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5 MARILLEN

4 KÜRBIS

Dank der sandigen, gut durch­ lüfteten Böden und dem feucht­ warmen Klima fühlt sich der Öl­Kürbis im Süden der Steiermark besonders wohl. Seit 1735 wird hier Kürbiskernöl produ­ ziert. Noch bis in die 1970er­Jahre war Kernöl auch innerhalb Öster­ reichs nur in der Südsteiermark be­ kannt. Erst in den 1980er­Jahren begann die Verbreitung in andere Landesteile.

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Die Wachau ist Heimat der Wachauer Marille. Der Name Marille für Aprikose ist seit 1509 nachgewiesen. Als Urheimat gilt China, wo die Frucht 4000 Jahre früher bekannt war.

6 BIRNEN

Das Mostviertel, eine Region in Niederösterreich, besticht im Frühjahr durch seine blühenden Bäume. Aus den Früchten wird Most hergestellt. Nicht aus Äpfeln, sondern aus Birnen.


Die österreichische Bevölkerung zählt rund 8,8 Millionen Einwohner. Davon leben rund 1,9 Millionen in der Hauptstadt Wien.

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Österreich Schnitzel, Palatschinken und Kaffekultur. TEXT

WIEN

Ruth Marending ILLUSTR ATION

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Mit 3798 Metern ist der Grossglockner in den Hohen Tauern der höchste Berg des Landes. Insgesamt gibt es in den Ostalpen bis zu 1000 Dreitausender.

Erste Amtssprache ist Deutsch. Hinzu kommen die regionalen Amtssprachen Kroatisch, Slowenisch und Ungarisch.

Auf eines sind die Österreicher besonders stolz: Ihre Küche ist weit mehr als eine einfache Landesküche. Sie ist vielmehr eine kulinarische Weltreise. Warum das so ist, zeigt ein Blick in die Geschichtsbücher: Österreich war lange Zeit Heimat von Kaisern und Königen. Die Österreichisch-Ungarische Monarchie, informell auch K.-u.-k.-Doppelmonarchie genannt, war eine Realunion in der letzten Phase des Habsburgerreiches und bestand bis 1918. Neben den österreichischen Herzogtümern sowie den Ländern der ungarischen Krone kamen einerseits die von Österreich besetzten Gebiete Bosnien und Herzegowina hinzu, andererseits Böhmen und Lothringen sowie grosse Teile Mittel- und Osteuropas bis hin zu Spanien. Dieser Exkurs in die Geschichte zeigt auf, was die österreichische Küche ausmacht: ein Sammelsurium von Spezialitäten aller Herren Länder. Spezialitäten, die für heutige Generationen längst alltäglich sind – auch ausserhalb der Landesgrenzen. Ein exemplarisches Beispiel hierfür ist das Wiener Schnitzel. Seine Wurzeln liegen nicht in der österreichischen Hauptstadt, sondern – so besagt es eine Legende – in Venetien. Um einen gehobenen Lebensstil zu zelebrieren, belegten die Venezianer in der Renaissance Speisen mit Blattgold. Im 16. Jahrhundert verbot die katholische Kirche dieses protzige Gebaren. Um den Fleischspeisen dennoch ein güldenes Aussehen zu verleihen, griffen die venezianischen Köche zu einem Trick und wendeten die Esswaren →

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Das Land

Solange Ehrler


DAS LAND

Die Österreicher sind für ihre Süssspeisen bekannt. Neben der Sachertorte hat auch der Kaiserschmarrn weit über die Landesgrenzen hinaus Berühmtheit erlangt. Der Kaiser­ schmarrn wird aus Palatschinkenteig zubereitet, einem Crêpeteig. Dieser wird mit Staubzucker bestreut und traditionell mit Zwetschgenröster, heute auch häufig mit Apfelmus, serviert. Das Dessert geht auf Kaiser Franz Joseph I. (1830­1916) zurück.

Das Kletzenbrot nimmt einen festen Platz in der österreichischen Küche ein. Kletzen steht für Dörrbirnen. Diese werden zusammen mit Feigen, Zwetschgen, Nüssen und Gewürzen zu einem Brotteig vermischt und verschieden gebacken: In Wecken­, Laib­ oder Kastenfor­ men, als Fladenbrot oder von einer Teighülle umgeben – stets überwiegt der Frucht­ den Mehlanteil. Das Brot zählt zu den ältesten Backwaren Österreichs.

Das Land

SPEZIALITÄTEN AUS ÖSTERREICH

Wer kennt sie nicht die Linzer Torte aus Teig und Masse. Linzer Masse ist eine dressierfähige Mischung aus Mehl, Fett, Ei und Zucker mit Mandel­, Persipan­ oder Nussmasse. Johann Konrad Vogel (1796–1883) wanderte 1822 aus Mittelfranken nach Linz ein. Er gilt zwar nicht als Erfinder der Torte, er machte sie aber durch Massenproduktion und Versand populär. Das Rezept aus dem 17. Jahrhundert gilt als das älteste Tortenrezept der Welt.

in einer Panade aus Weissbrotbröseln, die sie goldgelb anbrieten. Das Gericht soll im 19. Jahrhundert durch den Feldmarschall Radetzky nach Österreich gekommen sein. Eine andere typische Spezialität ist das Frankfurter Würstchen, das nur in Österreich so heisst, weltweit aber als Wiener Würstchen und in der Schweiz als Wienerli bekannt ist. Es bezeichnet eine dünne Brühwurst und ist eine Abwandlung des Frankfurter Würstchens. Der Streit um dessen Ursprung ist alt: In Frankfurt am Main kennt man die Frankfurter Würstchen seit dem Mittelalter. Anfang des 19. Jahrhunderts wanderte der Frankfurter

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Metzger Johann Georg Lahner (1772–1845) nach Wien aus und bot dort seine Würstchen mit einer veränderten Rezeptur an. Zu jener Zeit waren in Frankfurt die Schweineund Rindermetzger noch streng getrennt, in Wien jedoch nicht, weshalb Lahner seine Würstchen mit einer Mischung aus Rindund Schweinefleisch herstellen konnte. Die Original Frankfurter Wurst ist einzig aus Schweinefleisch.

Die Wiener Küche Diese beiden kleinen Beispiele zeigen, wie sehr die österreichische Küche von ihren

ehemaligen Untertanenländern geformt wurde. Besonders die Wiener Küche ist geprägt von den früheren Einflüssen der Zuwanderer. Bedingt durch die Lage der Stadt nahe der Grenze zu Ungarn, Böhmen und Mähren finden sich vor allem Speisen aus diesen Ländern auf den Speisekarten. So stammt das Gulasch mit seinen Wiener Varianten – dem Wiener-, Fiaker- und dem Zigeuner-Gulasch – und der Strudel, dessen hauchdünner, von Hand gezogener Teig aus der türkischen Küche übernommen wurde, aus Ungarn. Aus Böhmen kamen vor allem Mehlspeisen wie verschiedene Golatschen und Palatschinken sowie Knödel, die zum


Schweinsbraten serviert werden. Auch der italienische Einfluss hinterliess seine Spuren und lässt sich bis heute an vielen Zutaten und Gerichten ablesen: Risibisi (venezianisch risi e bisi), Melanzani, Maroni, oder Biskotte (Löffelbiskuit). Und obwohl Österreich heute ein Binnenstaat ist, hat der Fischmarkt in Wien seit dem 14. Jahrhundert Tradition. Dem Karpfen kommt dabei die grösste Bedeutung zu. Aus dessen Kopf, Gräten, Milchner und Rogen bereitete man die KarpfenbeuschelSuppe zu, die auch unter der Bezeichnung Fischbeuschelsuppe bekannt wurde. In traditionsbewussten Wiener Gasthöfen ist sie heute eine klassische Wiener Speise.

wurde sie stark von den kraut-, eintopf- und gemüsesuppenlastigen Landesküchen der Ungarn, Kroaten, Serben, Slowaken und deutschen Bauern aus bayrischen und alemannischen Gebieten beeinflusst. Oder die Alpen-Adria-Küche Kärntens im Süden Österreichs. Diese Küche findet sich auch im italienischen Friaul-Julisch Venetien und Slowenien. Sie vereinigt das Dolce Vita Italiens, Herzhaftes aus Slowenien und Traditionelles aus Kärnten. Pasta trifft auf Schupfnudeln und mediterrane Leichtigkeit auf herzhafte Hausmannskost. In Salzburg hingegen, das entlang wichtiger transeuropäischer Handelsrouten liegt, dominieren die Einflüsse sowohl der typisch böhmisch-österreichischen und bayrischen Küche als auch jene des italieniÜberall ist Europa zu Gast schen Nordens. Doch nicht nur in und um Wien haben die Ob der kulinarischen Vielfältigkeit traditionellen Speisen eine internationale liegt es auf der Hand, dass auch das gastroHerkunft. Auch in anderen Regionen sind nomische Angebot beachtlich ist. «Gault die Einflüsse jener Länder zu finden, die Millau» listet 637 österreichische Restaujeweils am nächsten liegen. Ein gutes Bei- rants auf, die mit den landesüblichen Hauspiel hierfür ist die pannonische Küche des ben ausgezeichnet wurden. Einer der TopBurgenlands im Osten Österreichs an der köche sei hier stellvertretend für die vieGrenze zu Ungarn. Diese war einst eine Re- len anderen erwähnt: Konstantin Filippou, gionalküche des Königreichs Ungarn. Dort Sohn einer Steirerin und eines Griechen. In

seinem Wiener Restaurant bietet er eine reduzierte und gleichzeitig raffinierte Küche an. In seinen Gerichten verbindet er das Beste aus der österreichischen Kulinarik mit mediterranen Köstlichkeiten. Dafür wurde er mit drei Hauben ausgezeichnet.

Mehr als eine Tasse Kaffee Eine andere Besonderheit Österreichs ist die Kaffeehauskultur. Die Geschichte rund um den Ursprung des Wiener Kaffeehauses ist eng mit dem Ende der Türkenbelagerung verbunden. Und noch heute boomt das Wiener Kaffeehaus. Neben Walzerklängen von Johann Strauss erklingt moderner DJ-Sound. Und Wiener Elektronikkünstler haben mit ihren melancholisch-groovenden Sounds den weltweit bekannten Begriff «Coffee Table Music» geprägt. Aber eines ist gleich geblieben: Der Gast ordert nicht einfach eine Tasse Kaffee, sondern die jeweilige Zubereitungsart. Ein paar Beispiele: Kaffee verkehrt (Mischung aus mehr Milch als Kaffee), Einspänner (Mokka im Wasserglas mit Schlag), Verlängerter (kleiner Schwarzer oder Mokka, der nach dem Brühen mit der gleichen Menge Wasser «verlängert» wird). •

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«Wir brauchen gute Plattformen zum Branchenaustausch – an der Hotellerie Gastronomie Zeitung führt kein Weg vorbei.» Jonas Höltschi, Leitung E-Business, und Beat Jenni, Leitung Verkauf Gastronomie, Pistor AG


Stimmen aus der Branche

Für uns als einer der führenden Fleischveredlungsbetriebe im Kanton Obwalden ist die fachliche Beratung des Kunden wichtig. Ob im Gastrobetrieb, beim Detaillisten oder am Ladentisch: Stets geht es darum, ein aufmerksamer, freundlicher, fachlich versierter Ansprechpartner zu sein. Den Erwartungen und Ansprüchen des Kunden gerecht werden, schafft Vertrauen und dauerhafte Geschäftsbeziehungen. Diese Vorzüge werfen wir in einem hart umkämpften Markt, wo der Preis oft eine wichtige Rolle spielt, in die Waagschale. Kunden bevorzugen vielfach Lieferanten, die sie kennen, bei denen sie wissen, woher die Produkte stammen. Als eingesessene und in der Region bekannte Metzgerei versuchen wir diesen Vorteil auszuspielen. Auch dank unseren Mitarbeitern, die täglich das Detail pflegen und eine grosse Flexibilität beweisen, sind wir in der Lage, einheimische Fleischund Wurstspezialitäten in höchster Qualität und Frische anzubieten. «Traditionell, aber gleichzeitig aufgeschlossen für Neues» – mit diesem Motto versuchen wir den vielfältigen Kundenwünschen gerecht zu werden.

Die Bedeutung der fachlichen Fleischberatung nimmt zu. Ich gruppiere das in drei Bereiche: die normativen und produktspezifischen Anforderungen sowie das Metzgerhandwerk in der Gastronomie. Erstens: Das Steigen der gesetzlichen, ethischen und ernährungsphysiologischen Ansprüche erfordert fundiertes Fleisch-Fachwissen. Zweitens: Die produktspezifischen Bedürfnisse nehmen zu. Oft fehlen Mitarbeitende mit Fleischwissen in den Gastronomiebetrieben. Beispielsweise ist die Wissensvermittlung an den Gast und die Betreuung von unserem Swiss-Gourmet-Grand-Cru-Sortiment sehr wichtig. Steht zusätzlich ein Reifeschrank im Betrieb, bedarf es Unterstützung. Weitere bedeutende Themen sind Sortiments-Fachinformation, Beratung bezüglich der verschiedenen Eigenschaften der Tiere. Dazu kommen regelmässige Produktinnovationen für die neue Speisekarte. Das Metzgerhandwerk in der Gastronomie – das ist ein Trend, der sich abzeichnet. Es gibt nicht nur Reifeschränke, es werden auch Burger für den Kunden produziert, und da ist ist das Thema «Nose to Tail». Diesbezüglich bieten wir Unterstützung. Mit unseren neun regionalen Gastrometzgereien und unseren 3400 Tierlieferanten in der ganzen Schweiz haben wir die besten Voraussetzungen.

Ueli Banz

Hans Reutegger

Geschäftsführer Metzgerei Stutzer & Flüeler, Kerns/NW

Unternehmensleiter Merat & Cie. AG, Bern

Stimmen aus der Branche

Wie wichtig ist eine Fleischberatung?

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Die Philosophin

DI E PH I L OSOPH I N

Iris Flückiger

Die innovative General Managerin des Hotels Schweizerhof Bern macht sich Gedanken darüber, was eine gute Gastgeberin ausmacht. Gerne setzt sie spannende Ideen ihrer Mitarbeitenden um und motiviert sie damit. So macht sie Gäste glücklich und lockt auch Einheimische an.

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Iris Flückiger, bearbeitet von Sarah Sidler


Die 40-jährige in Südafrika geborene Schweizerin hat seit rund dreieinhalb Jahren die Position der General Managerin im Hotel Schweizerhof Bern and the Spa inne. Zählt man Iris Flückigers Zeit als Resident Managerin und Front Office Managerin dazu, arbeitet sie insgesamt seit über sieben Jahren für das FünfsterneHaus am Berner Bahnhofplatz. Vorher war sie im Ramada Hotel Solothurn als Front Office Managerin und Stv. Direktion sowie als Reservation Managerin und stellvertretende Front Office Managerin tätig. Ihr Rüstzeug für die Hotellerie sammelte sie in der Hotelfachschule Thun und in diversen Praktika. Zudem schloss Iris Flückiger 2017 an der Berner Fachhochschule das Executive MBA in Leadership und Management ab.

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Die Philosophin

Eine Hotelkarriere

Mein Lieblingsort zum Essen und Trinken ist gar Wir sollten uns viel mehr fragen, was wir das nächste nicht so chic. Gemütlich auf jeden Fall. Ich gehe vor Mal anders machen können, damit es nicht wieder so allem hin, weil ich mich wohl fühle. Weil die Ange- weit kommt und welche Ressourcen wir dafür einsetstellten irgendwie spüren, wie es mir geht, mit mir zen müssen. Wie wir unsere Mitarbeitenden befähiplaudern oder mich in Ruhe lassen. Das macht es aus, gen können, damit sie das nächste Mal ruhig bleiben dass ich mich oft in denselben Cafés, Restaurants und die Übersicht bewahren. Natürlich ist es nicht nur bequem, wenn wir die oder Bars wiederfinde. Ich will mich wohl fühlen, willkommen sein. Der Service soll aufmerksam und Mitarbeitenden fragen statt einfach beauftragen. Sie herzlich sein – freundlich eben. Und klar, das Ange- könnten ja eine andere Herangehensweise haben, bot muss mich «gwundrig» machen oder mich bereits als diejenige, die man selber gewählt hätte. Was nicht begeistert haben. Es muss authentisch sein, echt und grundsätzlich bedeutet, dass diese weniger gut ist. nicht aufgesetzt, ein Konzept, das in sich aufgeht und Einfach anders halt. Wenn aber meine Mitarbeitenden nicht erzwungen wirkt. Aber: Der Ort kann stimmig den Weg selbst wählen, wie sie unsere Gäste überrasein, das Konzept hip, die Umgebung noch so behut- schen wollen, dann tun sie dies aus Überzeugung und sam vorbereitet: Ist es mir an diesem Ort nicht wohl, mit Stolz. gehe ich nicht mehr hin. Denn: Den Unterschied maDurch Einbindung unserer Mitarbeitenden entchen die Mitarbeitenden, die Menschen aus. stehen spannende und kreative Ideen. Es soll kein Eine gute Gastgeberin schafft ein gutes Umfeld. voreiliges Nein geben – weder zu den Gästen, noch zu Einfach ist das bei weitem nicht. Wir haben alle Ge- neuen Ideen. In einem ersten Schritt beurteilen wir, fühle, Emotionen, Bedürfnisse und Wünsche. Es was es braucht, um eine Idee umzusetzen. Vorausgegeht uns mal besser, mal weniger. Unsere Teams sind setzt, die Idee macht für unseren Betrieb und im Rahkeine Roboter, die gefühlslos nach Auftrag ihre Auf- men der Strategie Sinn. Als vor Jahren einem Mitargabe ausführen – zum Glück nicht. beitenden der Einfall mit den Bienen Wie schaffen wir es also, dass unsere kam, hätte es genügend Gründe gege«Was gibt es für ben, diesen Vorschlag zu verwerfen. Mitarbeitenden in jedem Fall unsere einen Gast Wir haben uns aber hingesetzt und Gäste begeistern? Es muss ihnen Spass machen und Freude bereiten. Natür- Schöneres, als von besprochen, was es braucht, um die umsetzen zu können. Et voilà: lich haben wir alle ab und zu mal einen glücklichen Mit- Idee Unsere Bienen liefern seit vier Jahren Durchhänger und würden uns lieber zu Hause die Bettdecke über den Kopf arbeitern empfan- fleissig Honig und sind der Hingucker auf der Dachterrasse. Wir wollen ziehen. Aber grundsätzlich sollen wir gen zu werden uns weiterentwickeln, Bewegungen gerne zur Arbeit gehen, sie muss uns und von Einhei- und Trends aufnehmen. Weg erfüllen. Nur dann sind wir gute Gastmischen umgeben vom steifen Fünfsterne-Hotel gegeberinnen und Gastgeber. hen. Gute, frische und neue Ideen Das bedeutet für mich, dass unzu sein?» sind gefrag t. Der Markt wandelt sere Mitarbeitenden sich in ihrer Arbeit einbringen können. Dass ihre Ideen und Vor- sich bekanntlich rasant. Was gibt es da Einfachestellungen gefragt sind. Dass wir ihnen Aufgaben, res, als Ideen unserer jungen Mitarbeitenden anzuaber auch die entsprechenden Kompetenzen und die hören und aufzunehmen? Auch in der Fünfsterne-Hotellerie – überwiegend Verantwortung für ihren Bereich übertragen. Unser Food-Konzept in der Lobby-Lounge-Bar zum Bei- in den Städten – wird oft ein grosser Teil des Umsatzes spiel ist die Idee einer Mitarbeiterin, die sie von einer durch lokale oder regionale Gäste generiert. Vor allem Auslandreise mitgebracht hat. Ebenso das Morgen- in den Restaurants. Wieso wohl kommen immer mehr und Full-Moon-Yoga auf unserer Dachterrasse, wel- Hotels weg von Sternen und Punkten und verwandeln ihre Restaurants in ungezwungene und hippe Orte, wo ches rundum auf Begeisterung stösst. Ich habe Vertrauen in unsere Mitarbeitenden. man einfach und gut essen kann? Der Trend «meet the Das bedeutet, dass mal etwas schief gehen darf, wir local» ist auch bei uns angekommen. Hotelgäste aus nicht ungeduldig werden und umgehend unsere Mit- aller Welt fühlen sich wohl und geniessen es, bei uns arbeitenden entmündigen, sondern sie unterstützen an der Bar neben Bernern ihren Apéro zu trinken und einen anderen Weg zu finden. Führen eben. Es braucht zu essen, was man hier in Bern geniesst. Sie fragen Raum für Fehler. Die passieren nämlich täglich. Das ist den Concierge nach Restaurant-Tipps für Orte, an denen normal und nicht weiter schlimm. Wir beschäftigen sich «die Locals» treffen. Sie finden die lokalen unsvielzuvielmitdenProblemen,alsmitderFrage,was und regionalen Produkte, die unser Küchenchef verarwir das nächste Mal anders machen. Und welche beitet, super und buchen vielleicht sogar unser Angebot Ressourcen wir dazu benötigen, es anders machen zu «ein Tag mit dem Küchenchef». Und was ist für können. Wenn zum Beispiel unser Serviceteam am mich als Gast schöner, als von aufgestellten, Sonntagmorgen untergeht und das Chaos ausbricht, glücklichen Mitarbeitenden empfangen zu werden und die Gäste ungeduldig werden und reklamieren: Was von Gästen aus der Region und der ganzen Welt umgeben hilft es uns da, wenn wir uns fragen, wieso es so weit zu sein? Unter diesen Bedingungen bin ich dem Gastgekam und was wir nicht gut gemacht haben? ber als treuer Gast gewiss und komme gerne zurück. •


Wetzt die Messer, Fleisch ist Trumpf 26 30 34 38 48 52

Warum der Mensch vom Fleisch nicht lassen kann Weideschlachtung: konsequente Folge einer artgemässen Tierhaltung Innereien in acht Gängen im Berliner Restaurant «Herz & Niere» Wer züchtet, wer schlachtet, wer kocht: Profis im Bild, die täglich mit Fleisch zu tun haben Special Cuts oder die unbekannten Schnitte, die Liebhaber zum Schwärmen bringen Wie man aus Heublumenspeck Gold macht


Ungebremste Fleischeslust BILDER

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Ruth Marending

Bild oben: Schweinefleisch ist zart, feinfaserig und hat eine rosa Farbe. Entgegen der weitverbreiteten Meinung, besitzt gemäss dem Fleischverarbeiter Proviande Schweizer Schweinefleisch ein optimales Fleisch-Fett-Verhältnis. Die Stücke vom Schwein sind vielseitig verwendbar und lassen sich auf unterschiedlichste Art und Weise zubereiten.

Vegan-Hype hin oder her: Der Mensch kann vom Fleisch nicht lassen. Der Versuch, eine Antwort zu finden, warum das so ist und warum das so bleiben wird. Ein paar Zahlen vorneweg. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch liegt in der Schweiz bei stolzen 50 Kilogramm. Zum Vergleich: Weltweit beträgt der Pro-Kopf-Konsum rund 40 Kilogramm. So imposant der Jahreskonsum der Schweizer auch sein mag, ein Jahr zuvor wurde hierzulande ein Prozent mehr Fleisch verspeist – die Einkäufe im benachbarten Ausland nicht eingerechnet. Der hohe Fleischkonsum hierzulande – der übrigens etwa im europäischen Mittel liegt – zeigt, was längst bekannt ist: Der Schweiz geht es gut. Denn unzählige Statistiken zeigen weltweit die gleiche Entwicklung: Der Fleischkonsum steigt in einem Land mit seinem Einkommen. Und auch wenn Herr und Frau Schweizer mit ihren 50 Kilogramm pro Kopf ganz schön viel Fleisch verspeisen, die Amerikaner schlagen sie nicht. Im Land der unbegrenzten Möglichkeiten scheint nämlich auch die Fleischeslust unbegrenzt hoch zu sein: stolze 123 Kilogramm pro Kopf.

Entscheidend in der Menschwerdung Zum Fleisch kamen die ersten Menschen durch die Jagd. Rentiere, Bären und Mammuts waren ihre Opfer. Durch die Erfindung des Feuers gelang es, die rohe Kost zu braten. Ganze Stammesgruppen – auch Kinder, Frauen und Betagte – konnten mit dem hochwertigen Nahrungsmittel ver-


sorgt werden. Anthropologen sehen deshalb in der Ernährung mit Fleisch einen entscheidenden Faktor der Menschwerdung. Das milde Klima am Ende der letzten Eiszeit erlaubte es den Menschen, sich niederzulassen und Tiere zu halten. Die Epoche der Rinderhaltung, Schweine- und Schafzucht nahm ihren Anfang. Dem Rind kamen gleich mehrere Funktionen als Zug-, Milch- und Lederlieferant zu. Das Schwein gehörte in der Jungsteinzeit zum festen Haustierbestandteil aller bekannten Völker – von den Schweizer Pfahlbauern bis zu den Völkern des Vorderen Orients. Bis zum Ende des Altertums blieb es der wichtigste Fleischlieferant. Noch heute ist Schweinefleisch in der Schweiz die beliebteste Fleischsorte. Mit einem Pro-Kopf-Konsum von rund 23 Kilogramm macht es fast die Hälfte des gesamten jährlichen Fleischkonsums aus.

Die Geschichte der Metzger Während des Römischen Reiches kamen in Rom erste gewerbliche Grossmetzgereien auf. Nach dem Zusammenbruch des Reiches entstand mit dem Feudalismus ein System, in dem der König seine adligen Gefolgsleute mit Naturalabgaben entlöhnte. Dieser Lohn, der als Lehen in die Geschichtsbücher einging, hatten die Bauern zu entrichten in Form von Hühnern, Eiern, Schweinen, Rindfleisch, Korn und Wein. Als Gegenleistung erhielten sie Schutz und Rechtssicherheit von ihren bewaffneten Herren. Zu jener Zeit bestand der Speiseplan der einfachen Bauernschaft vorwiegend aus Hirsebrei und Mus. Nur an hohen Festtagen im Herbst und Frühwinter kam Fleisch – meist Schwein – auf den Tisch. Noch heute erinnern zahlreiche Bräuche an jene Zeiten, wie zum Beispiel die Martinsgans, die am 11. November, dem Martinitag, geschlachtet wird. An jenem Tag war früher der Grossteil der Feudalabgaben fällig – vom Schinken bis zum Huhn und Rind. Auch andere überlieferte Begriffe sind mit der Gewohnheit der Menschheit verknüpft, Fleisch zu konsumieren. So wird etwa vermutet, dass der Begriff Karneval aus dem Lateinischen «carne vale», zu Deutsch «Fleisch lebe wohl», stamme und den Anfang der Fastenzeit signalisierte. Zum Ende der entbehrungsreichen Zeit wurde dann zu Ostern nach dem Gottesdienst ein festlicher Braten serviert, der noch heute weitverbreite Brauch des Osterlamms erinnert daran.

Der rasante Aufstieg von Wurst, Schinken und Braten Im 13. Jahrhundert begann sich die lehensrechtliche Gesellschaftsordnung aufzulösen und machte dem kapitalistischen Wirtschaftsdenken Platz. Immer häufiger durfte Fleisch an Hochzeiten und Taufen nicht fehlen. Die Metzger landauf, landab, ob katholisch oder refomiert, wetteiferten um die fettesten Schüblige und saftigsten Schinken, die längsten Würste und würzigsten Schlauchbraten. Es wurden ganze Ochsen am Spiess gebraten. Und der Mann von Welt bewies sich, indem er beim Bankett grosse Fleischstücke fachgerecht aufschnitt und verteilte. Um den Tausch von Fleisch gegen Geld besser regulieren zu können, verordnete beispielsweise der Zürcher Rat 1405 seinen Metzgern, die zu verkaufende Ware mit der Waage abzuwägen. Das Handwerk des Metzgers blühte auf. Eine neue Epoche in der Fleischverwertung begann mit der Industrialisierung und dem neuen Bewusstsein der Menschen. Alles Rohe sollte aus dem Gesichtskreis zivilisierter Menschen verschwinden. Die Schlachthöfe wurden an die Stadtränder verbannt und mit ihnen der Geruch von Mist, Schlachtabfällen sowie die Todesschreie der Tiere. Die Gewerbefreiheit – 1874 in der Bundesverfassung verankert – befreite die Metzger von Zunftzwang und alten Regelungen. In dieser Zeit liess sich die elsässische Metzgerfamilie Bell in Basel nieder und positionierte ihr junges Un- →

Insgesamt wurden 2016 in der Schweiz 431 760 Tonnen verkaufsfertiges Fleisch gegessen. Die Zahlen für 2017 liegen zwar noch nicht vor, doch lässt sich bereits abschätzen, dass der Konsum leicht zurückging. Am meisten zulegen konnte Rindfleisch mit 1,1 Prozent, während Schweinefleisch ein Minus von 0,5 Prozent verzeichnete. Schweinefleisch blieb aber mit einem Anteil von 44 Prozent klar an der Spitze. Über alle Tierarten betrachtet stieg der Inlandanteil um 0,6 Prozent auf 80,6 Prozent. Markant fiel der einheimische Anteil beim Geflügel aus, der um 2,2 Prozent auf 57 Prozent gesteigert werden konnte. Quelle: Proviande


Bild rechts: Fast 431 800 Tonnen Fleisch konsumierten die Einwohner der Schweiz im Jahr 2016. ln China werden jährlich mehr als 660 Millionen und in den USA rund 111 Millionen Schweine zu Koteletts und Würstchen verarbeitet.

ternehmen geschickt an einer günstigen Verkehrslage. Noch heute befindet sich der Hauptsitz des Fleischverarbeiters nahe der Landesgrenze zu Frankreich. Der Sonntagsbraten wurde fortan zum Inbegriff des bürgerlichen Wohlstandes. Fabrikarbeiter hatten sich jedoch noch immer mit etwas Wurst in der Suppe zu begnügen. Abhilfe schaff te hier das vom Chemiker Justus von Liebig (1803-1873) erfundene «Protein». Damit bezeichnete er Muskelfleisch, das er für die Ernährung als besonders wertvoll erkannte und das er zu Fleischextraktwürfeln verarbeitete.

Die Anfänge des globalisierten Fleischmarktes

Bild unten: Fleisch ist ein Handelsgut. Die inländische Fleischproduktion beträgt rund 350 000 Tonnen. 92 000 Tonnen werden zusätzlich importiert und rund 8400 Tonnen exportiert.

1872 gelang es, mit Kühlmaschinen Frischfleisch zu gefrieren. Ab 1888 lieferten Neuseeland und Australien mit Kühlschiffen Fleisch nach England. Der «Wilde Westen» Amerikas wurde in kurzer Zeit vom einstigen Weideland für die Büffelherden der Indianer zum Aufzuchtgebiet englischer Fleischrassen der europäischen Immigranten. In Chicago entstanden die ersten industriellen Grossschlachthöfe. Das Fleisch dieser amerikanischen Mastrinder kam als «Corned Beef» in Konservendosen nach Europa. 1910 erlaubte der Schweizer Bundesrat nach langem Zögern den Markt für Gefrierfleisch zu öffnen. Der «Allgemeine Consumverein», Vorläufer der heutigen Coop, begann umgehend in seiner Grosschlächterei argentinische Rindshälften auszuschlachten. 1914 übernahm der schweizerische Dachverband der Konsumvereine (heute Coop) heimlich die Aktienmehrheit an der Metzgerei Bell.

Erste Bedenken in der Tierhaltung kommen auf Die Erdölkrise von 1973 versetzte dem stetigen Aufwärtstrend des Fleischkonsums einen ersten Dämpfer. Es wurde bekannt, dass ein Drittel der Weltgetreideproduktion in Mastbetrieben verfüttert wird. «Das Vieh der Reichen frisst das Getreide der Armen», brachte damals die Erklärung von Bern den Tatbestand auf den Punkt. Meldungen über Antibiotika- und Hormonrückstände in Schweineund Hühnerfleisch kamen ans Tageslicht. Tierische Fette wurden von der modernen Ernährungslehre erstmals verantwortlich gemacht für so manche Zivilisationskrankheit. Verbesserung kam mit dem Tierschutzgesetz von 1979. Die nicht immer vorbildlichen Zustände in der Haltung verbesserten sich. Heute gehören Herkunftsdeklaration und Transparenz zu den Grundbedingungen der Fleischproduzenten. Und doch: Die Diskussion um den Fleischkonsum ist in der Bevölkerung lanciert. Allen voran WWF Schweiz, die sich mit «200 statt 1000


Gramm pro Woche» für einen massvollen Umgang mit dem fleischernen Berstandteil der täglichen Ernährung einsetzt. Ein Drittel der konsumbedingten Umweltbelastungen in Europa gehe auf das Konto des Essens, so Christoph Meili, Ökobilanzexperte bei WWF. Besonders umweltbelastend sei die ressourcenintensive Tierhaltung, die mehr Treibhausgas-Emissionen verursache als der Anbau von pflanzlichen Nahrungsmitteln. Für die Produktion eines Kilogramms Rindfleisch würden 15,4 Kilogramm CO₂ emittiert, bei Linsen hingegen lediglich 0,7 Kilogramm CO₂ . Die Lösung sieht Christoph Meili beim Essverhalten: «Wer seinen Speiseplan mit vegetarischen Gerichten anreichert und Fleisch- und Milchprodukte als etwas Besonderes geniesst, tut der Umwelt viel Gutes.»

Wie lange schlachten wir noch Tiere Auf der ganzen Welt wird in mehreren Laboren an der künstlichen Erzeugung von Fleisch geforscht. So hat beispielsweise das US-Startup Modern Meadow 2012 eine Technologie entwickelt, um Fleisch und Leder aus Biotinte zu gewinnen. Beim Verfahren «Biofabrication» wird Kühen Zellgewebe entnommen, das Forscher isolieren und teilweise modifizieren. Im Bioreaktor vermehren sich die Zellen während mehreren Wochen und werden schliesslich im 3D-Drucker zu einer festen Masse. Ähnliche Versuche sind bereits 2003 gemacht worden. Damals stellte der Australier Oron Catts in seinem Labor künstliches Fleisch her und liess es degustieren. Nicht allen Probanden schmeckte es. Zwei von sechs spukten es wieder aus. «Die Konsistenz war schrecklich», gestand Catts. Entmutigt hat ihn das nicht. Er forscht auch heute noch in seinem Labor an der University of Western Australia an künstlichen Fleischerzeugnissen. Doch eines gibt er unumwunden zu: «Meine Produkte sind besser fürs Museum als für ein Restaurant geeignet.» •

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Respektvoll bis in den Tod BILDER

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Sarah Sidler

Bild rechts: Nils Müller nimmt für die Weideschlachtung eine kleine Herde in eine Koppel auf dem Hof. Im Verbund ihrer vertrauten Artgenossen, ohne Transport und Tötung in einem Schlachthof, sind sie keinem Stress ausgesetzt.Von einer Kanzel aus schiesst er das zweijährige Rind aus drei bis vier Metern Nähe. Unmittelbar danach werden die anderen Tiere aus der Koppel entfernt.

Nils Müller ist der einzige Bauer in der Schweiz, der auf seinem Land Weideschlachtungen durchführen darf. In seinen Augen die konsequente Folge einer artgemässen Nutztierhaltung. «Wir lieben unsere Tiere, deshalb töten wir sie selber – stressfrei unter Artgenossen auf der Weide, wo sie schon zur Welt gekommen sind. In Ehrfurcht vor dem Leben.» So steht es prominent auf der Homepage des Bauernhofs «Zur Chalten Hose» auf dem Küsnachterberg/ZH. Wer sich mit Bauer Nils Müller darüber unterhält, merkt sofort, dass dies keine leeren Worte sind, um sein Fleisch zu vermarkten. Dies hat er nämlich nicht nötig. Das Fleisch seiner Angus-Rinder und Turopolje-Schweine ist von einer dermassen spannenden Konsistenz und so geschmackvoll, dass er es problemlos in Eigenvermarktung losbringt. Die Rinder schiesst er selbst. Ihr Fleisch wie auch das der Schweine verarbeitet er zum Teil. Meist geht es an Private. Doch ab und zu verkauft er an Gastronomen. Wenn es genügend Fleisch zur Verfügung hat und der Koch oder die Köchin ihn überzeugt. «Ich bin der Meinung, dass professionelle Köche im Restaurant keine Edelstücke anbieten sollten. Die sind so einfach zu kochen, dass die Profis diese Stücke den Laien überlassen sollten. Deshalb verkaufe ich Köchen manchmal diejenigen Stücke, die liegenbleiben», sagt Nils Müller. Der gelernte Bauer weiss, wovon er spricht: Nach seiner Erstausbildung zum Landwirt absolvierte er die Hotelfachschule in Passugg/GR. Danach arbeitete er ein Jahr lang in der Küche der «Fischerzunft» von André Jaeger, der jahrzehntelang mit 19 Gault-Millau-Punkten sowie einem Michelin-Stern ausgezeichnet war. «Ein guter Koch sollte mindestens einen Viertel eines Tieres einkaufen als Basis für eine gute Fleischküche.» Aus den Knochen bereite man die besten Saucen zu und aus dem Mix der rund 200 Muskeln schmackhafte Würste sowie Farcen. Das Beste der Tiere jedoch befände sich am Kopf, so der 40-Jährige. Dieses Fleisch verfüge über das meiste Aroma. Er schwärmt vom Kopffleisch der Schweine, das sich hervorragend für Carbonara eigne, und von Rindsbacken, die über viel mehr Aroma verfügten als diejenigen der Kälber.

Kreislauf schliesst sich auf dem Teller

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An den monatlich stattfindenden Tavolata auf dem malerischen Hof bereiten er und seine Frau Claudia nur Schmorgerichte zu. «Mit diesen Essen bleibt der ganze Lebenskreislauf von der Geburt, über das Leben bis hin zum Tod und die Verarbeitung unseres Tieres in unseren Händen. Es ist ein in sich geschlossener Kreislauf», so Nils Müller. Für das Gericht «Brust vom Bio-Turopolje-Säuli» verarbeitet er zum Beispiel Schwarte, Kopffleischfarce, Spinat, Ricotta und Kräuter. Mit diesen Anlässen verdient sich das Paar nicht nur etwas hinzu, sondern sie dienen ihm auch als Reflektion. «Das Gastgewerbe war für mich schon immer eine Verbin- →


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Bilder oben und rechts: Unmittelbar nach dem Schuss ins Gehirn wird das Tier mit einem Hochlader hochgezogen und blutet im Beisein von Nils Müller und eines Metzgers während drei bis fünf Minuten aus. Danach wird es in eine mobile Schlachtbox verladen und in wenigen Minuten Fahrzeit ins Schlachthaus Küsnacht gefahren. Dort verarbeiten Störmetzger Patrick Föllmi und Nils Müller das Angus-Rind gemeinsam.

dung zum Menschen, um Anregungen anzunehmen und meine Ideen weiterzugeben», so Nils Müller. Während seiner Zeit als Koch bei André Jaeger begann der Zürcher die Fleischproduktion zu hinterfragen, die er als Bauer bereits von der anderen Seite her kannte. «Ich lernte, dass neben der Rasse des Tieres viel Bewegung und die Fütterung von Gras wesentlich zu einer guten Fleischqualität beiträgt. Und dass Stress trockenes und saures Fleisch hervorbringt.» Denn infolge länger anhaltender Angst- und Erregungszustände werden unter dem Einfluss von Stresshormonen die Energiereserven der Schlachtrinder weitgehend aufgebraucht. Dies hat negative Auswirkungen auf die Milchsäurebildung und Reifung des Fleisches.

Der Bauer, der sich 20 Jahre lang vegetarischer ernährte Nach seiner Ausbildung zum Landwirt arbeitete Nils Müller einige Jahre auf konventionellen landwirtschaftlichen Betrieben in verschiedenen Ländern. Wie weltweit mit Tieren umgegangen wird, bereitete ihm mehr und mehr Unbehagen, bis sich der Zürcher entschloss, anders zu arbeiten. «Wenn wir unsere Tiere mit Mais, Soja, Gerste oder Getreide füttern, fressen sie Menschen ihr Essen weg, und es ist wenig artgerecht. Dazu kommt, dass das Grasland unseres Landes genutzt werden muss, da es sonst verwaldet. 70 Prozent der Schweiz ist mit Wald bedeckt. Was macht da mehr Sinn als eine artgerechte Tierhaltung?» Nach diesen Überlegungen begann Nils Müller selektiv wieder Fleisch zu essen. Darin sieht er eine Berechtigung dazu.


Die wichtigsten Punkte zur Weideschlachtung: – Tiere befinden sich in gewohnter Umgebung – Herdenverbund gibt Sicherheit – würdevoller Tod – Mensch bleibt für das Tier in akzeptabler Entfernung Vor sieben Jahren kaufte er den stillgelegten Bauernhof «Zur Chalte Hose», der seinen Namen seinem zugigen Standort verdankt. Im Winter sei es dort jeweils so kalt, dass die Hosen, die draussen zum Trocknen aufgehängt sind, sofort einfrören, sagt man. Seit drei Jahren kann er mit seiner Frau und einer Mitarbeiterin dort nun so arbeiten, wie er es möchte: mit artgemässer Tierhaltung. Was vielerorts propagiert wird, lebt Nils Müller auf seinem Hof vor: Die Angus-Rinder leben im Herdenverband mit Stier, Mutterkühen und Kälbern. Grosse Weiden stehen ihnen zur Verfügung, im Sommer kommen sie drei Monate auf die Alp. Der Schweinestall ist mit viel Stroh bestreut, die Tiere dürfen jederzeit in ihren grosszügigen Auslauf, der auch Platz zum Suhlen birgt. Die Pferde leben gemeinsam in einem Laufstall mit Umschwung, so oft es die Witterung zulässt, sind auch sie auf der Weide. Doch das ist längst nicht alles, was Nils Müller fürs Tierwohl macht. Er begleitet sie ihr Leben lang. «Als Bauer weiss ich, in welche Panik Tiere verfallen, die von ihrer Herde getrennt, in einen unbekannten Anhänger durch die halbe Schweiz gefahren und schliesslich im Schlachthaus am Fliessband getötet werden. Das will ich meinen Tieren nicht antun», so der Landwirt. Nach mehrjährigem Kampf mit den Behörden darf er nun als einziger in der Schweiz seine Rinder auf der Weide schlachten. «Ethik und moralische Fragen führten mich dazu.» Das selbstständige Töten seiner Tiere sei der konsequente letzte Schritt artgerechter Tierhaltung – wenn auch der schwierigste. «Wenn ich die Tiere, die ich liebe, schiessen muss, grenze ich mich emotional total ab. Es ist hart, aber fair fürs Tier», so der Bauer. Zu diesem radikalen Schritt hat ihm seine Erfahrung als Jäger geholfen.

Solche Betriebe fördern Handwerk und Berufsstolz Zehn Rinder schiesst Nils Müller jährlich auf seinem Hof. Mit dabei ist immer ein Amtstierarzt. Die Rinder wie auch die zwölf Turopolje-Schweine, die im nahen Schlachthaus in Küsnacht getötet werden, verarbeitet er mit Störmetzger Patrick Föllmi zu Fleisch. Drei Tage dauert es, bis ein Rind vollständig verwertet ist. Wie die letzten Stücke zu edlen Salumi werden, lernte Nils Müller in Italien bei einem Professor, der an der Slow-FoodAkademie unterrichtet. «Ich arbeite nach alter, schonender Methode ohne Konservierungsstoffe und chemische Zusätze.» So entstehen in Handarbeit feine Salami, Bresaola, Rohschinken, Coppa und Panchetta. «Eine schöne und sinnvolle Arbeit, findet er und fügt an: «Es müsste 200 bis 300 solche Betriebe wie meiner in der Schweiz geben. Sie wären nicht nur gut für das Tierwohl und die Fleischqualität, sondern auch für das Image von Landwirten sowie Metzgern. Sie würden das Handwerk und den Berufsstolz fördern.» Interessenten seien vorhanden, doch die Hürden, um die Bewilligung für Weideschlachtungen zu erhalten, sind noch sehr hoch. Sie hoffen auf eine baldige Klärung des Gesetzes. •

– Arbeitsschutz für Landwirt und Metzger – Keine fremden Menschen stören das Tier – Kein Transport des lebenden Tiers – Kein Kontakt zu fremden Artgenossen – Keine Wartezeit am Schlachthof (ohne Futter) – Kein Fixieren des Kopfes vor Betäubung – Projekt wird unterstützt durch Tierschutz-Organisationen


Innereien in acht Gängen BILDER

Manuel Krug/ Tre Torri Verlag TEXT

Anna Shemyakova

Von Hirn bis Hoden: Im Berliner Restaurant «Herz und Niere» wird alles verwertet. Auch Blut, Bries oder Milz bekommen ihren Platz im Menü.


E

ine «Berliner Schnauze» muss man in der deutschen Hauptstadt nicht lange suchen. Dass man sie jedoch ausgerechnet in einem Restaurant findet, das kürzlich mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde, ist ungewöhnlich. Dazu noch serviert auf einem Teller. Zwischen Grünkohl und Petersilienwurzel macht sie es sich bequem: das Schnäuzchen vom Schwein. Wahrscheinlich vom «Egon», oder vom «Romeo» – die Betreiber des Kreuzberger Restaurants nennen die Tiere gern beim Namen. Zwei Stunden im Ofen gegart und über Nacht in Sud einglegt, ist die Schnauze der Hauptakteur des Gerichts. Eine Rolle, die das Körperteil in der Gastronomie nicht oft bekommt. «Wieso eigentlich nicht?», fragten sich Koch Christoph Hauser und Gastgeber Michael Köhle und eröffneten vor fast vier Jahren das «Herz & Niere» in Berlin-Kreuzberg. «Wir wollten nicht mehr die Ecken vom Brot abschneiden oder den Fisch eckig schneiden, so wie wir es aus der Zwei- und Drei-Sterne-Gastronomie von früher kannten», erinnert sich Küchenchef Christoph Hauser. «Regionales wollen wir in den Mittelpunkt stellen, das Spiessige vergessen, und vor allem unsere Erzeuger kennen», fügt Michael Köhle hinzu. «Wenn der Bauer nun kommt und sagt, seine Ziegen werden geschlachtet, sagen wir: ‹Super, dann nehmen wir eine ganze Ziege. Und aus der ganzen Schlachtung heraus alle Köpfe und alle Innereien.› Gleiches passiert beim Jäger: Von den Wildschweinen nehmen wir alle Zungen, Nieren oder Lebern und verarbeiten sie weiter», erzählt Köhle. Oft teilen sich die Inhaber das Fleisch mit anderen Gastronomen – ein Tier am Stück zu kaufen, sei auch wirtschaftlich viel klüger. Die Teile werden geräuchert, paniert, gedünstet, gebraten oder zu Wurst verarbeitet. «Wenn der Gast das möchte, können wir auch acht Gänge mit Innereien servieren», sagt Christoph Hauser. Mögliche Variationen: rosa gebratene Leber mit Haselnuss-Eis, hausgemachte Zungenwurst mit Zwiebel-Chutney, Kalbskutteln in Chorizosud mit Hechtwurst und Blutbrot, Lammbries mit Sellerie oder geräuchertes Rinderherz mit Randeneis. «Man darf als Koch keine Angst haben. Ich ging spontan zu einem Metzger und arbeitete drei Monate bei ihm. Danach ging es ans Ausprobieren. Ich wühlte in Rezeptbüchern, stiess in einem 200 Jahre alten Buch beispielsweise auf die Milzwurst. Ich kochte das Gericht Dutzende Male, änderte es ab – und so servieren wir heute die Milzrolle: scharf angebratene, gewolfte Milz mit Ei, Semmelbröseln und Gewürzen im Kunstdarm. Neugier ist das Wichtigste. Und Mut», weiss Hauser. Ihre «mutigen» Rezeptideen verarbeiteten die beiden Gastronomen kürzlich im eigenen «Herz & Niere»-Kochbuch, herausgegeben vom Tre Torri Verlag.

Brutal regional: Der Gast soll sehen, was in der Küche über das Jahr hindurch passiert Die beiden Gründer hören «Nose-to-Tail» nicht gern. Zumindest nicht, wenn es inkonsequent als szeniges Trendwort gebraucht wird. Hauser: «Es ist kein Trend. Wir sehen das Tier als Ganzes, es gibt keine vermeintlich edlen und minderwertigen Stücke oder Reste. Wir passen uns komplett der Natur und dem Vorrat an, ein Menü gibt es nicht.» So kann es vorkommen, dass die ersten sechs Gäste einen Teil vom Wildschwein bekommen, während die anderen Tische die ersten Stücke vom Rind haben. Hauser er- →

Wie bereitet man Innereien zu? «Einfach ausprobieren», sagt «Herz & Niere»Küchenchef Christoph Hauser. Dennoch einige Tipps: Schlachtfrische Nieren muss man nicht wässern, einfach rosa braten, panieren oder frittieren. Schmort man ein Herz, geht der Eigengeschmack verloren. Hauser gart es bei niedriger Temperatur, brät es kurz an oder schneidet es dünn auf. Eignet sich geräuchert als Vorspeise. Weinempfehlung von Sommelier Michael Köhle: weisse und rote Burgundersorten oder trockener Riesling passen sehr gut, Tanninreicher Cabernet ist ungeeignet.

Bild links: Gründlich gereinigt und gewässert verlieren Kutteln ihren eher unangenehmen Geruch. Mit einer Rieslingsektsauce oder Whisky kombiniert, passen sie zu Fisch oder geröstetem Kohlrabi. Vorgegarte Kutteln gibt es auch beim Metzger zu kaufen.


Bild oben: Ein winterlicher Hauptgang mit saisonalen Zutaten: Schnauze vom Spanferkel mit Grünkohl und Petersilienwurzel.

innert sich: «Nicht anders wurde das früher gemacht. Wir bieten im Prinzip ursprüngliche deutsche Küche an. Klar, gibt’s auch mal ein Schäumchen oder ein Gel dazu, dennoch holen wir quasi zu einem Teil die Seele der ursprünglichen Küche in die Moderne zurück.» Ein A-la-carte-Menü gibt es im Restaurant nicht, lediglich ein Überraschungsmenü von vier bis acht Gängen. Nur so liesse sich brutal auf Saisonalität eingehen. «Der Gast soll sehen, was in der Küche über das Jahr hinweg passiert, dass sich die Produkte ändern», erklärt der Gastgeber. Küchenchef Hauser fügt lachend hinzu: «Wir können den Frühling kaum erwarten. Kohl, Karotten und Wurzeln in allen Variationen können wir langsam nicht mehr sehen.» Eingelegtes, das sie selbst sammeln, rettet sie über die Wintermonate hinweg. Bohnen, Hagebutten, Sanddorn, Mirabellen oder Löwenzahnknospen warten in Weckgläsern auf ihren Auftritt. Genau wie verschiedene selbstgemachte Essigsorten oder Säfte, die die beiden im Herbst pressen. Alles stammt aus der Umgebung Berlins und Potsdams. Im Aperitiv, in Pralinen, als Beilage oder in Saucen kommt ihr Eingelegtes ins Spiel. Meist überbrücken die Gastgeber so ein Jahr mithilfe ihrer Vorräte. Hauser nimmt’s leicht: «Frisches Obst ist momentan kein Thema. Im Dessert servieren wir zurzeit eine Variation aus Schwarzwurzel und Karotte mit Kürbiseis, Mohn und eingelegten Haselnüssen.» Ob man Innereien, Fleisch, Fisch oder ein vegetarisches Menü bestellt, entscheidet der Gast selbst. Ein Drittel der Gäste wählt mittlerweile das vegetarische Menü. Auch dort gilt: «Leaf-to-Root». «Einen Kürbis schälen wir, die Schalen werden entsaftet und zur Sauce verarbeitet. Die Reste verbacken wir im Brot. Aus den Kernen machen wir ein Eis. Und der Kürbis selbst wird als vegetarisches Gericht serviert», so Hauser. «Unser Konzept funktioniert nur, weil wir alle Produkte kompromisslos verarbeiten. Sollten wir doch Abfall produzieren, verwerten wir ihn auf unserem Acker», erzählt Köhle.


«Eine Karotte, die man selbst eingebuddelt, gegossen und geernet hat, schneidet man nicht einfach oben und unten ab.» Eine halbe Stunde entfernt haben sich die beiden Gastronomen einen Acker zugelegt. Auf 150 Quadratmetern forschen, tüfteln und ernten sie. «Uns interessiert, was mit einer Pflanze passiert, wenn man ihr kürzer oder länger Zeit zum Wachsen gibt. Wie verändert sich der Geschmack und die Konsistenz?», fragt sich Hauser. Lediglich fünf bis zehn Prozent ihres Bedarfs decken sie mit den eigenen Erzeugnissen. Was sie jedoch dabei lernten, ist viel wichtiger: Wertschätzung. «Eine Karotte, die man eingebuddelt, gegossen und geernet hat, schneidet man nicht einfach oben und unten ab. Ich geniesse es, sie zu bürsten, zu schälen und zu verarbeiten», erzählt Hauser. Eine fast romantische Beziehung scheint er zu den Produkten aufgebaut zu haben – die Grundlage für seine Küche. Die beiden Gastronomen erzeugen Geschichten und erzählen sie weiter. «Unsere Kuh Claudi war 16 Jahre alt, hat 13 Kälber zur Welt gebracht. Wir verwerteten ihr tolles Fleisch, was einen wunderbaren Eigengeschmack hat. Das erzählten wir auch den Gästen», erinnert sich Michael Köhle. Die Reaktionen? «Einige waren erschrocken und bekamen keinen Bissen mehr runter. Empört darüber, dass ich das Tier beim Namen nenne. Dort findet jedoch der Denkanstoss statt. Dass das Tier ein Lebewesen war und kein anonymes Stück Fleisch, das wir aus dem Supermarkt kauften. Sie hatte ein tolles Leben und landete nicht in der Fleischverwertung, was bei älteren Tieren oft passiere». Im Betrieb findet viel Kommunikation statt, «es sind Geschichten, die es wert sind, weitergetragen zu werden. Wir öffnen ein Fenster, durch das man eine andere Sicht auf Konsum und Genuss bekommt», weiss Köhle. «Erziehen wollen wir den Gast nicht. Doch wenn wir es schaffen, dass von 40 Gästen fünf nach Hause gehen und es verstanden haben, haben wir ein Stück Berlin verändert.» •

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Der Bauer, der Schlachter, der Zerleger, der Händler, der Veredler, die Köchin, der Sommelier Sieben Fleisch-Profis im Portrait.

Claudia Link BILDER

Vom Hof bis in die Küche

Bild rechts: Rinderzüchter und Kabier-Fleischproduzent Sepp Dähler aus Stein/AR.


Bild links: Schlachter Peter Andrist von der Kundenmetzgerei und dem Partyservice Andrist in Nusshof/BL. Bild rechts: Zerleger Christoph Jenzer von der Jenzer Fleisch + Feinkost AG in Arlesheim/BL.


Bild links: Händler Gregor Blaser, Geschäftsführer der Fideco AG in Murten/FR. Bild rechts: Veredler Patrick Marxer von «Das Pure» in Wetzikon/ZH.


Bild links: Köchin Alexandra Knutti vom Fünf-Sterne-Hotel The Capra in Saas Fee, Gewinnerin des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes 2017» von «Schweizer Fleisch». Bild rechts: Fleischsommelier Roberto Mascaro aus Thalwil/ ZH.


Jenseits von Filet und Co. BILDER

Proviande TEXT

Angela Hüppi

Bild rechts: Marlene Halter bietet in ihrem Restaurant Metzg an der Langstrasse in Zürich unter anderem Skirt Steak an. Es besteht aus dem Zwerchfell eines Rinds, hat einen intensiven Eigengeschmack und sollte bleu oder saignant gegart werden.

Ihr Geschmack bringt echte Fleischliebhaber zum Schwärmen: sogenannte «Special Cuts». In der Schweiz steckt der Trend noch in den Kinderschuhen – dabei haben die Stücke grosses Potenzial. «Das ist geiler als jedes Filet», schwärmt Lucas Oechslin. Die Rede ist von Fleischstücken wie Bavette, Outside Skirt oder Secreto – sogenannte Second oder Special Cuts. Unbekanntere Stücke also, die im Mainstream von Filet, Entrecote und Kotelett vergessen gegangen sind und kaum mehr auf den Menükarten landen. Nicht so im «Smith and de Luma» in Zürich. Dort bieten die als «Luma Boys» bekannten Lucas Oechslin und Marco Tessaro gemeinsam mit den Weinspezialisten von «Smith and Smith» Fleischspezialitäten aller Art an. Filet und Entrecote gibt es auch – weil es die Gäste so wollen. Das Herz der Jungs, die mit «Luma Delikatessen» auch eine Online-Metzgerei betreiben, schlägt aber ganz für die Special Cuts. «Wir wollen Fleisch anbieten, hinter dem wir stehen können. Die Nose-to-Tail-Philosophie ist uns daher wichtig. Aber von den Special Cuts hat uns vor allem eins überzeugt: Der Geschmack», sagt Lucas Oechslin. Denn diesbezüglich stellten die teils neuen, teils wiederentdeckten Fleischschnitte jedes Filet in den Schatten. Mehr Kruste, mehr Fett, mehr Kollagen. Kurz: mehr Geschmack. Und tatsächlich, schon der erste Bissen eines Hanging Tenders – zu deutsch: Nierenzapfen – ist eine Offenbarung. Sicher, ganz so zart wie ein Filet ist das Fleischstück nicht. Dafür überzeugt es durch den kräftigen, puren Fleischgeschmack, den sich der moderne Gaumen gar nicht gewohnt ist. Am besten geniesse man die Special Cuts denn auch pur, rät Lucas Oechslin. Ohne Sauce, nur mit ein wenig Salz gewürzt.

Alles andere als zweite Wahl

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Vom Potenzial der Special Cuts überzeugt ist auch die Branchenorganisation Proviande. Kürzlich hat sie ein «Einmaleins der unbekannten Schnitte» in Buchform herausgebracht. Die auch als Second Cuts bekannten Fleischstücke werden dort durchgehend als Special Cuts bezeichnet. «Der Name Second Cuts impliziert, dass die Stücke zweite Wahl sind. Dem ist aber überhaupt nicht so», erklärt Werner Siegenthaler, der bei Proviande unter anderem für den Bereich Nachhaltigkeit zuständig ist. «Im Gegenteil, die Special Cuts überzeugen geschmacklich, sind eine spannende Erweiterung im Sortiment von Metzgern und Gastronomen, leisten einen Beitrag zur Vollverwertung des Tieres, lassen alte Traditionen wieder aufleben und sind preiswerter als die sogenannten Edelstücke Filet und Entrecote.» Die Publikation von Proviande zeigt, wie vielfältig die weniger bekannten Schnitte sind: Von Halsstrang und Hohrückendeckel über SchulterspitzSteak und Spannrippe bis zu Zwerchfell und Schweinsbrustspitz wird aufgezeigt, wie diese Stücke am besten zubereitet werden. →


Bild 1: Halsstrang vom Rind. Bevor der Hohrücken vom Hals getrennt wird, kann idealerweise der gesamte Strang an einem Stück abgelöst werden. Den Halsstrang auf der Genickseite grosszügig anschneiden, da dieser stärker durchwachsen ist. Dieser eher unbekannte Schnitt bietet einen kräftigen Biss und volles Aroma. Zubereitung: Kurz braten und ruhen lassen. Bild 2: Secreto vom Schwein. Liebhaber bevorzugen eher die Variante mit Fettschicht, aber auch die pure Variante kann überzeugen. Das Stück sollte unbedingt etwas gelagert werden. Die Variante mit Fett etwas länger garen – in jedem Fall sollte das Resultat medium sein.

Besonders wichtig bei den Special Cuts: die Qualität des Fleisches. «Wenn Fütterung, Haltung, Alter und so weiter nicht stimmen, können diese Fleischstücke schnell zäh werden», erklärt Lucas Oechslin. Denn sie enthalten mehr Bindegewebe und dadurch mehr Kollagen als etwa ein Filet. «Beim Fleisch haben Länder wie die USA oder Australien einen Vorsprung, weil ihr Fokus ganz auf der Fleischherstellung liegt.» So sei bereits die Genetik der Tiere eine ganz andere. Zudem werden die Tiere zur Steigerung der Fleischqualität entsprechend gefüttert. «Kollagen ist eine Proteinstruktur, die mit zunehmendem Alter zäher wird. Wenn man Stärke zufüttert, wird die Kollagenstruktur weicher.» Da Mais in den USA sehr günstig sei, stelle diese Art der Fütterung dort kein Problem dar. Trotzdem arbeiten die Jungs von Luma wenn immer möglich mit Schweizer Produzenten zusammen. Und es kann schon einmal vorkommen, dass sie persönlich beim Metzger vorbeigehen und erklären, welchen Schnitt sie gerne haben möchten. «Die Metzgerbranche hinkt dem Bedarf an Special Cuts aus der Gastronomie derzeit noch hinterher», sagt Werner Siegenthaler von Proviande. Es gebe weniger Metzgereien, und deren Angebot richte sich meist nach den gefragteren Stücken. «Um Special Cuts anzubieten, braucht es Herzblut und persönliche Überzeugung», so Siegenthaler. Denn wer sich damit beschäftigen will, braucht Zeit und Energie, um dem Kunden gute Qualität bieten zu können. Wer sich nur für den Umsatz interessiert, lässt also lieber die Hände von Nierenzapfen, Schlossbeindeckel und Co. Wer aber bereit ist, etwas Zeit zu investieren, kann profitieren: «Special Cuts haben Potenzial. Ausserdem handelt es sich dabei um Fleisch, das sonst zu Wurst verarbeitet und etwa acht Franken pro Kilogramm kosten würde. Kurzbratstücke hingegen können für rund 40 Franken verkauft werden – das ist ein enormer Mehrwert.“

Geschmack vor Zartheit Das nötige Herzblut zeigt etwa Stefan Mathis von der Firma Holzen Fleisch. Die kleine Spezialitäten-Metzgerei in Ennetbürgen/NW setzt auf tierfreundliche Haltung, nachhaltige Produktion und ausgewogene Fütterung – und auf Special Cuts. «Ich habe eine respektvolle Beziehung zu meinen Tieren», erklärt Mathis. «Ein Tier zu schlachten, ist nicht einfach. Ich will aus Gründen der Nachhaltigkeit, dass das ganze Tier danach möglichst gut verwertet wird.» Eine seiner Abnehmerinnen ist Marlene Halter vom Restaurant Metzg an der Langstrasse in Zürich. Die Köchin stiess vor einigen Jahren in den USA auf die Special Cuts, die dort gang und gäbe sind. Sie bezieht bei Stefan Mathis wöchentlich verschiedene Special Cuts vom Angus Rind und vom Wollschwein. «Diese Stücke sind geschmacklich viel spannender als Filet und Entrecote. Ich mag das sehr und versuche das auch unseren Gästen schmackhaft zu machen.» Auf den Grill kommt in der «Metzg» beispielsweise ein Onglet, der Nierenzapfen eines Rindes. Dieses kommt zunächst auf den Grill, damit es eine schöne Farbe erhält, danach vier Minuten bei 180 Grad in den Ofen und anschliessend zum Abstehen zehn Minuten bei 65 Grad in den Holdomat. «Dieses Stück ist das geschmacklich intensivste vom Rind. Etwas für richtige Fleischliebhaber.» Bei den Gästen kommen die Special Cuts an. «Manchmal bin ich selbst überrascht wie gut.» Einzig bei der Zartheit seien die Schweizer heikel. «In anderen Ländern wie etwa den USA wird darauf weniger Wert gelegt. Dort


spielt der Geschmack die Hauptrolle.» Umso wichtiger sei die richtige Zubereitung. Und: «Ein bisschen kauen gehört für mich zum Fleischgenuss dazu.»

Ein Trend in den Kinderschuhen In der Gastronomie sind sogenannte Second oder Special Cuts schon länger ein Thema. In den Verkaufszahlen schlägt sich das allerdings noch nicht nieder. «Da stecken wir noch ganz in den Anfängen», sagt Werner Siegenthaler. In den Medien werde darüber zwar regelmässig berichtet, wirklich angeboten würden Special Cuts aber nur in einzelnen Fachgeschäften und Restaurants. «Beim Konsumenten sind diese Stücke noch nicht wirklich angekommen», bilanziert er. Das bestätigt auch Mark Thomas Müller, Leiter Food and Beverage bei «Smith and de Luma»: «Wir verkaufen derzeit nur etwa 20 Prozent Special Cuts. Die meisten Gäste bestellen lieber das altbekannte Filet.» Am Mittag sei der Verkauf des «Steak of the day», das immer ein Special Cut ist, einfacher. «Dieses kommt auch immer sehr gut an. Aber haben die Gäste die Wahl, setzen sie aufs Bekannte.» Trotzdem sind die Jungs von «Smith and de Luma» überzeugt, dass Special Cuts früher oder später auch die Schweiz erobern werden. «Wir müssen es schaffen, dass Special Cuts auch hierzulande sexy werden», so Lucas Oechslin. Das erreicht er in seinem Restaurant zum Beispiel, indem er die englischen Begriffe der Fleischstücke verwendet. Denn wer bestellt schon Nierenzapfen, Zwerchfell oder dünnen Lempen? Hanging Tender, Skirt Steak und Flank Steak hingegen sind hip. «Wir müssen mit dem Fleisch dorthin kommen, wo wir mit dem Wein bereits sind», sagt Lucas Oechslin. Denn je nach Rasse, Fütterung, Alter oder Geschlecht schmecke Fleisch immer wieder ganz anders. «Fleisch muss endlich wieder die Wertschätzung erhalten, die es verdient.» Dies gelingt, wenn sowohl Metzger und Gastronomen wie auch Konsumenten dessen Vielfalt wieder für sich entdecken und auch bereit sind, Experimente zu wagen und neue Geschmackswelten zu erkunden. •

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Special Cuts – das Einmaleins der unbekannten Schnitte

Die Fachpublikation «Special Cuts» präsentiert 25 neue oder in Vergessenheit geratene Fleischzuschnitte vom Rind, Kalb, Lamm und Schwein. Auf jeweils zwei Seiten wird jeder Zuschnitt mit seinen Besonderheiten illustriert und erklärt. 72 Seiten, CHF 24.-, ISBN 978-3-033-06655-7 Herausgeber: Proviande, www.proviande.ch/sf


Wie man aus Heublumenspeck Gold macht Die Hans Felder AG aus Seewen/SZ räumte am Qualitätswettbewerb der Metzger gross ab. Das Unternehmen agiert erfolgreich in einer hart umkämpften Branche. Vor zwölf Jahren haben die Felders in Seewen ihren Heublumenspeck zum ersten Mal lanciert. Seitdem ist dieses luftgetrocknete, aromatische Stück ein Verkaufsrenner. Der Speck wird von Hand mit Meersalz trocken gewürzt und mit Heublumen eingerieben. Je nach Dicke werden die Hälften zwei bis vier Wochen lang umgeschichtet, bevor es in den Trocknungsraum geht, wo der Speck an kühler, feinwürziger Lorbeerluft zwei bis maximal fünf Monate hängt. Die Brüder Marcel, René und Hans Felder sind stolz auf ihren Heublumenspeck und -schinken. Das Dreier-Team führt in dritter Generation die Metzgerei Hans Felder AG, ein heute mittelgrosses Fleischverabeitungsunternehmen mit 95 Mitarbeitern und Sitz in Seewen im Kanton Schwyz. Seit vielen Jahren reichen die Felders ihre besten Würste und Rohpökelwaren an den Qualitätswettbewerb des Schweizer Fleisch-Fachverbands (SFF) ein. Dieser Wettstreit ist so etwas wie die nationale Meisterschaft. Dorf- oder Grossmetzger, die etwas auf sich halten, sind dabei und schicken der Jury ihre Eigenprodukte, von denen sie besonders überzeugt sind: von der Cervelat über den Vorderschinken bis zum Fleischkäse und der Pastete. Am letztjährigen Qualitätswettbewerb, der während der Mefa- und Igeho-Messe in Basel stattfand, räumten allein die Felders insgesamt 16 Goldmedaillen ab. «So viel wie noch nie zuvor», sagt Marcel Felder. Er ist im Seewener Familienunternehmen für Produktion und Innovation zuständig. Neben dem Heublumenspeck gab es unter anderem Gold für Wienerli, Schwyzer Chäswürstli, Bauernhammen und Pferde-Mostbröckli. Zudem wurde das Unternehmen Kategoriensieger in der Sparte Rohpökelwaren. Ein Erfolg für die Felders, der nur zweimal in der Geschichte der Seewener getoppt wurde: 2009 wurde man über alle Kategorien hinweg Gesamtzweiter, 2015 sogar Gesamtsieger.

Medaillensegen am Qualitätswettbewerb – ein Zeichen für Top-Qualität Vergangenes Jahr verzeichnete der Schweizer Fleisch-Fachverband einen Anmelderekord. Mehr als 100 Betriebe sandten 905 Produkte ein, die nach Geschmack, Schnittbild, Aussehen und Geruch beurteilt wurden. Was die Schweizer Fleischfachmänner und -frauen seit Jahren handwerklich drauf haben, kann sich sehen lassen. Fast jede Wurst, jeder Schinken und jede Pastete war der Jury eine Medaille wert. Auch internatio- →

BILDER

Filipa Peixeiro TEXT

Jörg Ruppelt

Bild links: Marcel Felder im Trocknungsraum des Familienunternehmens in Seewen. Am Qualitätswettbewerb des Schweizer FleischFachverbands gab es insgesamt 16 Goldmedaillen für die Felderschen Produkte, darunter Heublumenspeck, Bauernspeck, Wienerli, Zigeuner Schinken, Bauernhammen und Pferde-Mostbröckli.

KONTAKT Hans Felder AG 6423 Seewen/Schwyz Tel. 041 818 31 61 www.swisstell.ch


Bild unten: Heublumenspeck wird in kleinen Portionen abgepackt. Die Spezialität produzieren Felders unter der Marke Swiss Tell für den Detailhandel, es gibt sie aber – wie viele andere Produkte – auch für Abnehmer in der Gastronomie, Hotellerie und in der Gemeinschaftsverpflegung.

Bild rechts: Hans, René und Marcel Felder führen den Betrieb in der dritten Generation.

nal sorgt das Schweizer Metzgerhandwerk immer wieder für Furore. Anfang März holten die Eidgenossen an der Europameisterschaft der JungFleischfachleute in Paris zum vierten Mal in Folge den Team-Titel. In der Einzelwertung gewann Markus Wüthrich aus Grossaffoltern Gold, Severin Schwander aus Riggisberg Bronze.

Nicht alles steht in der Branche zum Besten So brillant die Bilanz an Wettbewerben auch ist – nicht alles steht in dieser Branche zum Besten. Die Zahl vor allem kleinerer Betriebe in der Schweiz schwindet rapide. Waren es vor zehn Jahren noch weit über 1400 Metzger, sind es heute noch etwas mehr als 900. Jährlich geben zwischen 20 und 50 Berufsleute ihren Laden auf. Es fehle an Nachwuchs und an fähigen Fachleuten, die in der Lage seien, ein Unternehmen zu führen, heisst es von Seiten des Schweizer Fleisch-Fachverbands. Für Elias Welti, Vize-Direktor des Verbands, sind aber auch die zunehmenden gesetzlichen Neuerungen Schuld an der sinkenden Zahl von Metzgereien. «Die Auflagen bezüglich Lebensmittelhygiene- und Tierschutz nehmen zu. Ein Grossbetrieb kann dafür einen Qualitätsmanager einstellen, bei einer Kleinmetzgerei bleibt alles am Patron hängen.»

Partnerschaft mit Grossverteilern und Gastronomie als Chance Hinzu kommt der Druck aus dem Detailhandel. «Zieht ein Grossverteiler ins Dorf, ist das für manch einen Metzger ein schwerer Schicksalsschlag», so Elias Welti. Es könne aber auch der Anfang einer guten Nachbarschaft und Geschäftsbeziehung bedeuten, erklärt der Vize-Direktor des Schweizer Fleisch-Fachverbands. Für die Felders in Seewen beispielsweise sind Grossverteiler wie Migros und Coop weniger Konkurrenten denn Kunden. Obwohl die Migros über Micarna und Coop mit Bell über eigene Fleischverarbeiter und -lieferanten verfügen, beziehen sie Produkte der Marke Swiss Tell von der Hans Felder AG. «Seit bald 20 Jahren liefern wir täglich zwölf Charcuterie-Produkte an die Migros Luzern. Bei Coop sind es Saisonspezialitäten wie Bärlauchspeck im Frühling oder Rohwürste mit Marroni im Herbst», so Marcel Felder. Darüber hinaus zählen in diesem Segment Lidl, Aldi, Denner und diverse Tankstellen zu den Kunden des Innerschweizer Fleischverarbeiters. Die Felders in Seewen sind das beste Beispiel dafür, wie sich ein mittelgrosser Fleischverarbeiter im hart umkämpften Markt behaupten und einen jährlichen Umsatz von rund 50 Millionen Franken erwirtschaften kann. Grossvater Hans zog anno 1948 mit seiner Frau Rosa aus dem kanton Luzern nach Schwyz und baute eine Sägerei an der Grundstrasse zu


einer Metzgerei um. 1972 übernahm dessen Sohn Hans und seine Frau Martha die Metzgerei, die bereits zehn Angestellte beschäftigte. Mit dem Einstieg der Söhne Hans, René und Marcel Anfang der 1990er-Jahre wuchs das Geschäft. Zur Metzgerei gesellte sich eine Zerlegerei und eine Produktion. 1996 wurde der neue Standort in Seewen eröffnet und peu à peu erweitert. Innerhalb von 22 Jahren stieg die Zahl der Angestellten von 45 auf 95. In Bälde soll die sich noch in Schwyz befindliche Schlachterei nach Seewen wechseln. Der Neubau dafür ist bereits an der Ostseite des Betriebs ausgesteckt. Die Stärke des Familienunternehmens ist seine Grösse. Die Felders verfügen über eine Schlachterei, Zerlegerei und Produktion und sind somit in der Lage, alles aus einer Hand in Top-Qualitäten zu liefern. Täglich sind neun Feldersche Kühlfahrzeuge auf Schweizer Strassen unterwegs. Felders kaufen Vieh von Bauern aus der Innerschweiz und schlachten und zerlegen es im eigenen Betrieb: wöchentlich 500 Schweine, 40 Rinder, 180 Kälber und bis zu 50 Lämmer, allesamt mit QM-«Schweizer Fleisch»- oder IPSuisse-Label. Die Hälfte ihres Gesamtumsatzes erwirtschaften die Felders mit Lieferungen an Metzgereien und Fleischhandelsbetriebe. Etwa mit Tierhälften oder mit fixfertig ausgebeintem Frischfleisch. Neben Kunden im Detailhandel wächst der Anteil der Abnehmer aus der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Heute liegt er bereits bei rund 30 Prozent. «Viele Kunden konnten wir mit unseren Qualitäten überzeugen», so René Felder, im Familienunternehmen vornehmlich für den Verkauf zuständig. Stolz ist man in Seewen, dass so renommierte Unternehmungen wie die Tavolago-Gastronomie sowie das Bürgenstock Resort und Luzerner Hotels wie der «Schweizerhof» und das «Hermitage» regelmässig bei den Felders bestellen. In Sachen Frischfleisch sind das vor allem Edelstücke, ansonsten liefert man Wurstwaren, Schinken und Aufschnitte für das Frühstücksbuffet oder die Mitarbeiterverpflegung. Goldmedaillen sind dafür beste Referenzen. •

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SWEET DREAMS

Kulinarium

Kaffeecrème mit Mango-KalamansiKompott, VollmilchChantilly und Biskuit

... kreiert von Nadine Malaizé, notiert von Jörg Ruppelt und fotografiert von Claudia Link

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Zutaten für die Kaffeecrème bereitlegen: 40 g Kaffeebohnen, 4 g Blattgelatine, 140 g Rahm, 120 g Milch, 40 g Eigelb, 70 g Rohrzucker, 6 g löslicher Kaffee, 2 g Fleur de Sel, 120 g Vollmilchcouverture, 80 g Butter. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Die Kaffeebohnen im Ofen rösten, dann etwas zerkleinern. Rahm, Milch, löslichen Kaffee und Salz aufkochen. Die Kaffeebohnen dazugeben (Bild). Zehn Minuten ziehen lassen. Eigelb (Bild) und Rohrzucker vermischen, dann das Rahm-Kaffee-Gemisch (Bild) dazugeben und zur Rose abziehen, beziehungsweise auf 82 Grad erhitzen. Die Gelatine dazugeben (Bild), verrühren und anschliessend die Couverture unterrühren (Bild). Bei 40 Grad kommt die Butter dazu. Gut verrühren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Reicht für sechs Take-away-Becher.

Kleine, hausgemachte Desserts im Take-away-Becher. «In Paris stehen die Leute in Confiserien dafür Schlange», sagt Nadine Mailaizé. Und was in der französischen Hauptstadt funktioniere, müsste eigentlich auch in Zürich gut ankommen. So die Idee der in Troyes im Département Aube geborenen Französin. Allerdings gibt es zu Paris einen Unterschied. Nadine Malaizé arbeitet nicht als Pâtissière in einem kleinen schicken Laden, sondern als Chef Pâtissière in einem Grossbetrieb, dem Stadtspital Triemli in Zürich, das mittlerweile über ein modernes, lichtdurchflutetes und ebenfalls schickes Mitarbeiterrestaurant verfügt. Und hier werden in Bälde Take-away-Desserts im transparenten PET-Becher mit 250 Milliliter Füllmenge angeboten. So sollen ab 1. Mai in der Cafetiera des Triemli kleine, süsse Kreationen wie eine Tarte au citron, eine Crèmeschnitte oder eine milde Kaffeecrème mit Mango-Kalamansi-Kompott, Vollmilch-Chantilly und knusprigem Biskuitboden verkauft werden. Letzteres ist optisch und geschmack-

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lich ein besonderes Vergnügen und unterstreicht das besondere Talent der Französin, mit verschiedenen Texturen zu arbeiten und diese Schicht für Schicht in einem Becher unterzubringen. Das Gefäss ist im Übrigen eine Spezialanfertigung mit verschraubbarem und versiegelbarem Deckel und wird von Pacovis aus Frankreich importiert. «Ich bin gespannt, wie die Take-away-Desserts bei den Mitarbeitern und externen Gästen für 5.90 Franken pro Portion ankommen», sagt Nadine Malaizé. Vor anderthalb Jahren, als sie im Triemli begann, führte sie erstmals Mini-Desserts im Glas ein. Und weil das guten Anklang fand, tüftelte sie in den vergangenen Monaten an neuen Kreationen und einer neuen Verkaufsversion. Was Rezepturen anbelangt, blättert sie immer wieder gerne im alten Lehrlingsbuch ihres Grossvaters aus dem Jahr 1936. Dieser führte viele Jahre in Troyes eine Pâtisserie und vermachte seine Rezeptsammlung der Enkelin. «Daraus stammt übrigens auch die Idee für mein heutiges Biscuit Choccolat Marigny», sagt Nadine Malaizé. Weshalb im Rezept Marigny, eine Stadt in der Normandie, vorkomme, könne ihr Grossvater, der als 95-Jähriger in Troyes lebt, nicht erklären. Eine Antwort habe sie auch nicht bei ihren vielen InternetRecherchen gefunden, meint die Pâtissière. Schlimm sei das allerdings auch nicht. «Ich stöbere für mein Leben gerne traditionelle Rezepte auf, wie beispielsweise eine hierzulande unbekannte ‹Polka›, eine Kaffeebuttercrème, die wie eine Crème brûlée abgeflammt wird.» So vieles sei im Begriff, verloren zu gehen, sagt Nadine Malaizé. «Ich will einiges wieder aufleben lassen.» •

Nadine Malaizé Die heute 46-jährige Chef Pâtissière im Zürcher Stadtspital Triemli ist gebürtige Französin und wuchs in Troyes auf. Mit sechs Jahren zog sie mit ihren Eltern nach Trier (Rheinland-Pfalz) und absolvierte nach der Schule in der Konditorei Raab eine Ausbildung zur Konditorin/Confiseurin. In renommierten Münchner Betrieben (u. a. im «Arabella» und im «Bayrischen Hof») verdiente sie sich ihre ersten Sporen ab. Von 1999 bis 2000 und noch einmal von 2001 bis 2004 arbeitete sie unter Harald Wohlfahrt in der «Traube Tonbach» in Baiersbronn. Nach zwei Jahren auf hoher See (Kreuzfahrtschiff Queen Elizabeth II.) wechselte sie in die Schweiz und arbeitete als Chef Pâtissière in Grindelwald («Sun Star») und in Zürich («Intercontinental»). Schliesslich verabschiedete sie sich aus der Hotellerie und wechselte in die Gemeinschafts-gastronomie. Sieben Jahre war sie Chef Pâtissière im Zürcher Waidspital, ehe sie im Oktober 2016 im Team von Karl Suter im Triemli anheuerte.

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Sweet Dreams

cr Kaffee


Beste Rezepte

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Beste Rezepte

Sandro Dubach ist «roh & nobel» unterwegs Als erfolgreicher Wettbewerbskoch und Sous-chef von Simon Apothéloz in der «Eisblume» Worb/BE hat sich Sandro Dubach in den vergangenen Jahren einen Namen gemacht. 2017 wagte er den Sprung in die Selbstständigkeit und gründete ein Catering- und Eventunternehmen. BILDER

Christoph Läser

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Jörg Ruppelt

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Beste Rezepte

Töpfermeister Martin Freiburghaus aus Worb/BE fertigte für Sandro Dubach eine eigene Porzellanlinie an, die durch schlichte Eleganz besticht.

G

ner Hotelfachschüler, in der «Eisblume» ein Servicepraktikum. So arbeiteten der Jungkoch und der angehende Hotelier erstmals zusammen. Als sich Sandro Dubach 2016 selbständig machte, half ihm Marco Stooss an Events im Service immer wieder aus. Ende 2017 fiel dann der Entscheid, sich zusammenzutun und gemeinsam als Cateringteam aufzutreten. Weil Sandro Dubach das ursprüngliche Produkt in jeder Hinsicht vorzieht und es handwerklich auf höchstem Niveau verarbeitet und präsentiert, fiel irgendwann der Name «roh&nobel». Wobei Sandro Dubach das mit dem «nobel» nicht falsch verstanden erade einmal 25-jährig ist er, ein Jungspund noch, wissen will. Elegant geht er mit regionalen Produkaber einer mit Talent, kühlem Kopf und geschickten ten um und exquisit ist, was er daraus kocht. Teuer ist Händen. Die Kochwelt ausserhalb Worbs und Ittigens es nicht. Achtsamkeit gegenüber Produkt und Natur bei Bern stünde ihm offen, aber Sandro Dubach, gebo- geht ihm über alles. ren und aufgewachsen in Thun, zieht es vor, nahe der heimischen Scholle zu bleiben. Als Koch in Anstel- Eingemietet in der «Genussreise» in Ittigen lung könnte er sich ein Auskommen durchaus vorstellen, aber weil ihm die Konzepte in unmittelbarer Um- Für dieses Magazin hat er in einer seiner gegenwärgebung nicht wirklich zusagen, macht er lieber sein tig temporär gemieteten Locations eingeladen. Die eigenes Ding, und zwar als freischaffender Caterer, «Genussreise» in Ittigen bei Bern ist eine WeinhandSchulungskoch oder Foodstylist, je nachdem, wofür lung mit angeschlossenem Restaurant, das zweimal man ihn bucht. Ein früher Sprung in die Selbststän- wöchentlich für Gäste öffnet. Sandro Dubach nutzt die «Genussreise» und deren Kücheninfrastruktur digkeit, der Respekt verdient. «roh&nobel» heisst seine Unternehmung, die für Events. Und hier bereitet er drei Gerichte zu, die er Ende vergangenen Jahres zusammen mit Marco seine Kochphilosophie widerspiegeln. Stooss aufgezogen hat. Die zwei kennen sich aus alDa ist zum einen ein gebeizter Frutiger Zander, ten «Eisblume»-Zeiten in Worb/BE. Das sich mit angerichtet mit Birne, Fenchel und Brennessel, zu eiausserordentlicher Leistung auf heute 17 Gault-Mil- nem Salat, dekoriert mit Nektarinenblüten, die von lau-Punkte hochkatapultierte Restaurant gehört Jungbäumen stammen, die er selbst von Hand aufseit mehreren Jahren zu den angesagtesten Kuli- gezweigt hat und nun in seinem Keller der Auspflannarik-Adressen Berns. Sandro Dubach heuerte dort zung harren. Und da ist ein Hauptgang mit Lammnach seiner Kochlehre an und entwickelte sich unter racks vom Bio-Metzger Bärtschi in Schüpfen/BE, Simon Apothéloz zum ambitionierten Koch. In die- kombiniert mit Apfel, Kohlrabi und einem speziellen ser Zeit absolvierte Marco Stooss, damaliger Thu- Risotto, von dem später noch die Rede sein soll. Als

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Sandro Dubach «Ich komme nicht direkt aus einer GastroFamilie, aber alle meine fünf Cousinen haben Koch gelernt und meine Urgrossmutter war einst Köchin im Suvretta House in St. Moritz.»


Mise en place für die Vorspeise: Zanderfilet, BirnenbalsamEssig, Fenchel und Brennesselöl.

Dessert arrangiert er Rhabarbar, Haferstreusel, Joghurt-Espuma und Joghurt-Glace zu einem fruchtigen Erlebnis. Sandro Dubach ist fasziniert von der Möglichkeit, verschiedenste Produkte und Aromen zu verbinden. Auf den Geschmack gekommen ist er bereits während seiner Lehre in den Jahren 2009 bis 2012 bei Jan Leimbach im Lenkerhof in Lenk. «Leimbach hatte damals ein wirklich abgefahrenes Projekt, bei dem er jeden Tag im grossen Restaurant des Hauses einen neuen 16-Gänger auf die Karte setzte», erzählt Sandro Dubach. «Aus dem Vollen zu schöpfen und eine riesige Vielfalt an Lebensmitteln einzusetzen, haben mich damals begeistert.» Noch bevor er die Lehre abschloss, wollte er sich mit anderen Kochtalenten messen. Er meldete sich am «gusto»-Lehrlingswettbewerb an und holte Bronze. Ein Jahr später, 2013, er arbeitete bereits als Jungkoch in der «Eisblume» in Worb, zeigte er erneut der Branche sein Können und gewann den Wettbewerb La Cuisine de Jeunes. 2014 versuchte er sich am Swiss Culinary Cup, schaffte es in das Finale und wurde dort Zweiter. Er überraschte Jury und Konkurrenz nicht nur mit einer sehr gelungenen Lammkreation, sondern auch mit extra handgefertigten

Tellern, auf denen er seine Food-Ideen präsentierte. Und er wollte es weiter wissen. Am Bocuse d’Or unterstützte er als Commis Finalistin Elodie Schenk. Zwei Mal meldete er sich noch bei den Marmite Youngsters an und landete jeweils unter den Top 20. 2015 ist er die rechte Hand von Simon Apothéloz in der Worber «Eisblume» und machte sich Gedanken über seine berufliche Zukunft. Er bildete sich zum Gastronomiekoch mit eidgenössischem Fachausweis weiter. Schöner Nebeneffekt: Er zögerte damit seinen Zivildienst um wenige Monate hinaus. Die ZiviZeit verbrachte er in einem Haus für Wohn- und Arbeitsintegration in Hilterfingen. In dieser Zeit lernte er Hanspeter Saxer kennen. Der stille Getreide-Pionier sammelt seit 40 Jahren alte Sorten und verbringt noch heute seine meiste Zeit auf dem Acker. Als Saxers Hof abbrannte und ein Teil seines raren Saatguts alter Sorten vernichtet wurde, wollte Sandro Dubach helfen. Mit Saxer gründete er den Verein «echter Weizen», der sich zum Ziel setzt, alte Getreidesorten zu retten und zu vermehren. «Es ist ein Gegenprojekt zu dem heute dominierenden, im Labor gezüchteten Saatgut, das den Markt beherrscht», sagt Sandro Dubach, Präsident von «echter Weizen». Wo immer möglich, macht er auf sein Projekt aufmerksam. So auch im Hauptgang, den er für das Hotellerie Gastronomie Magazin komponierte. Für das bereits erwähnte Risotto verwendet er nicht etwa schneeweissen Carnaroli, sondern einen Mix aus fünf verschiedenen Getreidesorten, darunter Hafer, Gerste und Weizen. Und noch eine Besonderheit bei Sandro Dubach. Die Teller und Schalen, auf denen er seine Kreationen präsentiert, sind nicht ab Stange, sondern handgefertigte Produkte von Töpfermeister Martin Freiburghaus, der in Worb ein Keramik-Atelier betreibt. Seine Spezialitäten sind Steinzeug und Porzellan aus Reduktionsbrand im Gasofen. Für Sandro Dubach stellte er eine spezielle Linie her. Flache Schalen und Teller, schlicht in der Form, aussen rau und innen glasiert. Matt und glänzend. Sinnbild für Reinheit und Exquisität. Und passend im Gesamtkonzept von «roh & nobel». •

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Weitere Informationen über Sandro Dubachs «roh & nobel» sowie sein Engagement für alte Getreidesorten: www.rohundnobel.ch www.echterweizen.ch


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Für 4 Personen

Zutaten 2 St. Zanderfilet 1 St. Birne «clapps Liebling» 1 St. Fenchelknolle mit Grün 1 EL Dillsamen 1 EL Fenchelsamen 1 EL Senfsaat 1 EL Rosa Pfeffer 200 g Rohrzucker 200 g Sel des Alpes 135 g Brennessel 100 ml Sauerrahm 240 ml Sonnenblumenöl 20 ml Verjus 10 ml Birnenbalsam-Essig 3 St. Eschalotten 25 ml Weisswein 25 ml Wasser 25 ml Destillierter Essig 25 g Zucker 1.5 dl Zitronensaft 500 ml Weisser Balsamico Beste Rezepte

60 g Zucker 12 g Maizena 2 St. Eigelb

VORSPEISE

Gebeizter Zander, Birne, Fenchel, Brennessel

Zubereitung Filets entgräten. Rohrzucker, Sel des Alpes, Dillsamen, Fenchelsamen, Senfsaat und Rosa Pfeffer zu einem Pulver mixen. Die Filets darin marinieren. Marinade abwaschen, die Haut lösen und das Filet in feine Streifen schneiden. Fenchelknolle dünn aufschneiden und in Eiswasser zwei Stunden ruhen lassen. Brennesseln kurz blanchieren, trocknen, im Thermomix auf 60°C mit dem Sonnenblumenöl mixen. Das Öl durch einen Kaffeefilter passieren. Den Trester salzen, trocknen und als Pulver zur Garnitur verwenden. Zitronensaft, weissen Balsamico, Zucker, Maizena und Eigelb aufkochen und die Masse anschliessen durch ein Sieb passieren. Auskühlen lassen und als Garnitur verwenden. Eschalotten in Ringe schneiden und in Weisswein, destilliertem Essig, Wasser und Zucker süss-sauer einlegen. Die Fenchelscheiben aus dem Eiswasser nehmen, gut abtrocknen. Anrichten: Birnenscheiben mit Fenchel, Verjus, Salz, Pfeffer und Öl marinieren. Einen Salat mit Zander formen. Mit Zitronencreme, Sauerrahm, Brennesselöl und -pulver, Blüten und den gepickelten Eschalotten garnieren.

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Für 4 Personen

Zutaten 2 St Lammracks vom Metzger

Beste Rezepte

2 St Äpfel Belpberger Reniette 1 St. Kohlrabi 140 g Mascarpone 1 St. Kabiskopf 3 St. Randen 500 ml Kirschsaft 9 g Agar-Agar 100 g Getreiderisotto Mischung echterWeizen 1 St. Zwiebel 1 St. Knoblauchzehe 400 ml Weisswein 200 ml Grundfond 200 g Pastateig Gewürze

Beste Rezepte

Zubereitung Getreiderisottomischung im Weisswein 24 Stunden einlegen. Lammrack parieren und die Knochen putzen. In Butter von allen Seiten je drei Minuten anbraten. Anschliessend im Holdo-mat bei 80°C 25 Minuten nachziehen lassen. Äpfel und Kohlrabi in Brunoise schneiden, kurz anschwitzen und mit Mascarpone zu einer Raviolifüllung verarbeiten. Mit dem Pastateig kleine Raviolis falten. Randen im Vakumbeutel bei 99°C 45 Minuten dämpfen. Anschliessend entsaften und mit dem Kirschsaft, AgarAgar (16g/l) zusammen vier Minuten kochen. Das Gel auskühlen lassen und im Thermomix aufmixen. Weisskohl vom Strunk her nach oben in feine Scheiben schneiden. Kohlrabi und Äpfel ebenfalls in Garnituren schneiden. Alle Garnituren salzen und in frischer Butter ausbraten. Getreiderisotto mit dem Weisswein aufkochen und ohne Salz 25 Minuten weichkochen. Eine Zwiebel und Knoblauch zu Brunoise schneiden und zusammen mit dem Grundfond beigeben und für weitere 15 Minuten kochen lassen. Anrichten: Die Getreiderisottomischung in einem Ring anrichten und darum herum mit dem Randengel garnieren, die restlichen Garnituren und Raviolis verteilen und zum Schluss das Lammrack anrichten.

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HAUPTGANG

Lammrack, Kohlrabi, Apfel, echter Weizen


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Für 4 Personen

Zutaten 2 St. Rhabarber-Stangen 1 cl Grenadine Sirup Vanillestange 40 g Zucker 200 g Haferflocken 45 g Puderzucker 4 EL Honig 55 ml Olivenöl 1 Prise Sel des Alpes 25 g Getrockneter Bergthymian 200 ml Stichfester Naturejoghurt 150 ml Vollrahm 80 ml Buttermilch 25 ml Olivenöl Prise Xantan 500 g Joghurt Beste Rezepte

150 g Zucker 1 dl Wasser 2 Bl. Gelatine 20 g Limettensaft

DESSERT

Rhabarber, Hafer, Joghurt

Vorbereitung Gelatine einweichen. Die 150g Zucker im Wasser auflösen und in der lauwarmen Flüssigkeit die Gelatine auflösen. Mischen mit 500g Joghurt und dem Limettensaft. Rhabarber in passende Garnituren schneiden und zusammen mit dem Grenadine-Sirup, Zucker und Vanillestange in einem Vakuumsack bei 85° sieben Minuten dämpfen. Haferflocken mit Puderzucker, Honig, Olivenöl, Salz und Bergthymian vermischen. Alles im Ofen bei 145°C 25 Minuten ausbacken. Etwas Joghurt abhängen lassen und als Garnitur in eine Spritzflasche abfüllen. Restlicher Joghurt mit wenig Xantan, Vollrahm, Buttermilch und Olivenöl aufmixen und in einen Espumabläser abfüllen. Anrichten: Das Joghurtespuma bildet die Basis, welche mit dem Hafersträusel verdeckt wird. Darauf wird die Joghurtglace angerichtet. Die Rhabarberstücke und restlichen Garnituren darum verteilen.

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Bartheke

Swiss Beverage Group, Mezzovico

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Ruth Marending BILDER

Die Bartheke

Claudia Link

Das Auge kommt kaum mit. Mit flinken Händen jongliert Roger Docourt Likörflasche und Shaker. Lässt die Flasche in rollenden Bewegungen den Arm herunterpurzeln, wo sie mit einem gekonnten Kick im Shaker landet, um gleich darauf mit einem gewaltigen Salto durch die Luft zu wirbeln. Das akrobatische Können von Roger Docourt hat auch die Jury der letztjährigen Swiss Cocktail Championship beeindruckt, und der Tessiner Barkeeper ist mit dem Siegertitel der Kategorie Flairtending belohnt worden. Flairtending oder Flairbartending steht für die artistische Präsentation der Arbeit an der Bar. Es sind dafür auch Begriffe wie Showbarkeeping, Freestyle, Showmixen und Showbartending geläufig. Besondere Bekanntheit erhielt diese Präsentationsart durch die US-amerikanische Filmkomödie «Cocktail» mit Tom Cruise in der Hauptrolle. Als Roger Docourt, Sohn eines Jurassiers und einer Tessinerin, diesen Film als Achtzehnjähriger zum ersten Mal sah, war er davon sehr beeindruckt. So sehr, dass er in seiner Freizeit begann, mit Flaschen zu jonglieren. Dennoch absolvierte er vorerst eine Zimmermannslehre. Seine Freizeit aber war nach wie vor dem Jonglieren vorbehalten. Zudem half er regelmässig in verschiedenen Bars aus, wo er regelmässig Showeinlagen einbaute. Auf seinem angestammten Beruf hat Docourt nie wirklich gearbeitet, denn die Bar liess ihn nie ganz los. Heute gibt er regelmässig Kurse an der Swiss Beverage School in Mezzovico und ist als Freelancer bei den verschiedensten Veranstaltungen ein gefragter Mann. «Es macht immer wieder grosse Freude, wenn mir bei meinen Jonglierkünsten die Gäste mit staunenden Augen zusehen.» •

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Damit Roger Docourt in seinen FlairtendingKünsten immer fit ist, übt er wöchentlich rund zehn Stunden. «Flairtending ist wie ein Leistungssport», so Docourt. Am liebsten jongliert er mit Flaschen und Shaker bei sich zu Hause im Garten, wo er Sicht auf den nahen Lago Maggiore hat.


Petals of the Gods 4 cl Gin 2 cl Bols Parfait d’amour 2 cl frischen Limonensaft 2 cl Ginger Reàl (Ingwersirup) 3 cl Finest Call Sweet & Sour Sirup

Zubereitung Alle Zutaten in den mit Eiswürfeln gefüllten Shaker geben. Kräftig shaken und in ein Tumblerglas abseihen.

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The Wild Americano 2,5 cl Cynar 2,5 cl Bitter Campari 2 cl Finest Call Wild Berry Früchtepüree 2 dash Angostura Cocktailbitter Gazosa moscato zum Auffüllen Zitronenscheibe Zubereitung Eiswürfel in ein Tumblerglas geben. Alle Zutaten nacheinander beigeben, umrühren und mit dem Gazosa auffüllen. Mit einer halben Zitronenscheibe dekorieren.

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Die Bartheke

1

Ro Ro Tiki Twist 4 cl Weisser Rum 2 cl Bols Creme de Cacao White Likör 2 cl Agavennektar Reàl 9 cl frischen Orangensaft Zitrone Ananasblätter Zubereitung

Tikiglas mit Eiswürfeln vorkühlen. Zutaten in den Shaker geben und kräftig shaken. Doppelt ins Glas abseihen. Als Finish eine Zitronenzeste über dem Drink ausringen. Mit einer Zitronenscheibe und Ananasblättern dekorieren.

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Die Bartheke

Kreative Getränke aus dem Muggiotal Das Valle di Muggio liegt am südlichsten Zipfel der Schweiz. Vier Freunde schreiben hier mit ihren Kreationen Spirituosengeschichte. TEXT

Ruth Marending BILDER

zVg

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war innert einer Woche ausverkauft», erinnert sich Giona Meyer. Das Ziel, im ersten Jahr 2500 Flaschen zu verkaufen, wurde viermal übetroffen. 10 000 Flaschen fanden neue Besitzer. «Wir rechneten nicht mit einem solch grossen Erfolg. Das war für uns alle eine grosse Herausforderung», erinnert sich Rupen Nacaroglu. Hergestellt wird der Gin, dessen Zutaten biologisch angebaut werden, in der Destillerie Jelmini in Mendrisio und abgefüllt in Chiasso. Der Erfolg beflügelte die vier so sehr, dass sie letzten November ein weiteres Produkt lancierten: den Amaro Generoso. Dieser Aperitif-/Verdauungslikör ist eine Neudefinition des traditionellen Medeghétt, der fürs Muggiotal typisch ist. Basis ist die Pflanze Arthemisia absinthium, die für ihre appetitanregenden und verdauungsfördernden Eigenschaften bekannt ist. Im Rezept werden ausser Arthemisia Zutaten wie Thymian, Salbei, Lorbeerblätter, Eisenkraut, Holunder, Kamille, Linde, Ingwer, Minze, Fenchelsamen sowie drei weitere Kräuter, die geheim sind, verwendet. Alle diese Kräuter wachsen in den Gärten von Sagno. Der Amaro Generoso ist biozertifiziert und wird ohne Zugabe von Farbstoffen, natürlichen An schönen Tagen reicht die Sicht bis nach Mai- Aromen oder künstlichen Extrakten hergestellt. land. Doch heute liegt die Silhoutte der nord- Deshalb zeichnet er sich durch eine schöne italienischen Stadt im Dunst, obwohl die Früh- Farbe mit bernsteinfarbenen Reflexen aus solingssonne erste wärmende Strahlen auf die wie durch eine leichte natürliche Trübheit, die Kräutergärten von Sagno im Muggiotal sendet. durch die verwendeten Kräuter entsteht. • Die Gärten liegen auf einer Terrasse unterhalb www.bisbino.ch, www.amarogeneroso.ch des Dorfes, das lediglich 300 Einwohner zählt. Hier wachsen über das Sommerhalbjahr verschiedene Kräuter, mit denen der erste Tessiner Gin mit dem Namen Bisbino geschaffen wird. Doch alles schön der Reihe nach. Am Anfang war die Freude an einem guten Gin. Regelmässig trafen sich die beiden Freunde Giona Meyer und Rupen Nacaroglu in verschiedensten Bars, wo sie gerne neue und unbekannte Gins probierten. Der eine ist Verkäufer bei einem Getränkehändler, der andere Anwalt, der sich auf gastronomische Anliegen spezialisiert hat. Immer mehr reifte in den beiden der Gedanke heran, ein eigenes Produkt zu lancieren. Ein weiterer Freund wurde von ihrer Idee angesteckt: Martino Mombelli, Gemüsebauer und Mikrobrauer. Weil sich Mombelli dank seiner Tätigkeit als Bierbrauer gut mit dem Rezeptieren neuer Getränke auskannte, war er derjenige, der Woche für Woche das Ginrezept überarbeitete und verfeinerte. Wöchentlich gab es von allen dreien eine Probe, bis schliesslich das endgültige Rezept vorlag. Ein weiterer Freund, Damiano Merzari, ausgebildeter Grafiker, wurde ins Boot geholt. Die Runde war komplett. Jeder der vier brachte sein berufliches Wissen ein, und gemeinsam wurde im SepNach dem erfolgreich lancierten Gin Bisbino wird mit tember 2016 der Gin Bisbino lanciert. Benannt dem Amaro Generoso eine Neuversion des traditionach dem Berg Bisbino oberhalb des Dorfes. nellen Verdauungsschnaps Medeghétt angeboten. Der Gin hatte von Beginn weg grossen Erfolg. «Die erste Produktion von 350 Flaschen


Barmixtipp von Dirk Hany

Raffinierte Cocktails zum Menü Als gelernter Koch und passionierter Spirituosen-Liebhaber liebe ich es, Cocktails mit gutem Essen zu kombinieren. So ergeht es auch Axel Klubescheidt. Als langjähriger Bartender, Brand Ambassador von Absolut Vodka und heute weltweit unterwegs für den Monkey 47 Gin aus dem Schwarzwald bringt Klubescheidt das nötige Fachwissen dazu mit. Foodpairing ist die Kunst, Aromen zu kombinieren, die man unbedingt zusammen probieren sollte. Was perfekt zu einem Wodka-Cocktail passt, hat Klubescheidt zwischen zwei Buchdeckel gebracht. Sein Wodka-Kochbuch zeigt coole Cocktails und ungewöhnliche Gerichte, mit denen sie perfekt verschmelzen. Ergänzend zu den fantastischen Foodpairing-Kombinationen verrät er Basics aus der Bar sowie innovative Küchentechniken. Eine Lektüre, die in meinen Augen jeden Foodpairing-Guru erblassen lässt. Mit tollen Ideen für raffinierte Cocktails und köstliche Rezepte, ähnlich jenen, die man aus der Michelin-Küche kennt. Das perfekte Geschenk für alle Hobby-Köche und Home-Barkeeper.

Shake & Steak Verlag: Pernod Ricard Deutschland GmbH ISBN 978-3-95961-154-1 Sprache: Deutsch Autor: Axel Klubescheidt Preis: 29,90 Franken

Agave schmeckt. Nach eher Wann kommt endlich der kurzen Lagerzeiten in EichenTequila-Trend? Nur schon bei dem Wort Tequila rümpfen fässern entstehen die Tequidie meisten Gäste die Nase. Zu las Reposados (mindestens 60 gross sind die negativen ErTage), Añejos (ein Jahr) und innerungen an die Jugend, als Extra Añejo (drei Jahre) . man den Tequila mit Salz und Wegen eines Engpasses Zitrone auf ex getrunken hat. der Blauen Weber Agave im 20. Jahrhundert wurden die Meines Erachtens ist gesetzlichen Produktionsbediese Abneigung unbegründet. stimmungen von Tequila geloTequila, der zur Familie der ckert. Es durften neu 49 ProMezcal gehört, ist eine ehrliGlas: Vintage oder Longdrink zent andere Zuckerarten wie che Spirituose, die nach strenZuckerrohr verwendet wergen Vorschriften produziert 4 cl Tequila 100% den. Dies führte dazu, dass wird. Die Blaue Weber Agave Agave sogenannte «Mixto Tequilas» muss von einer der fünf fest6cl frischen auf den Markt kamen. Aufgelegten Regionen der mexiGrapefuitsaft grund ihres erschwinglichen kanischen Aufsichtsbehörde 1cl frischen Preises wurden sie als «Shot» Consejo Regulador del TeLimettensaft angeboten. Das bedeutete leiquila stammen und wird von 1cl Agavennektar der das Ende der Tequila-KulHand geerntet. Das Herzstück 4cl Soda wird mit Dampf gekocht, bevor tur, zumindest in Europa. Meersalz es entweder vom klassischen Viele Schweizer Bars tasTahona-Stein zer mahlen ten sich langsam wieder an oder in Shreddern zerkleinert Tequilas heran. Als Liebhaber Zubereitung freue ich mich immer, wenn wird. Glasrand im Salz wenden. ich eine Flasche 100-prozenNach der Fermentation Tequila und Säfte beigeben. tigen Agaven-Tequila in der zu «Agaven-Wein» wird zweiMit Eiswürfeln und Soda «Backbar» erspähe. Natürlich mal destilliert. Das Destillat, auffüllen. Umrühren, mit haben diese ihren Preis, doch das 55 Volumenprozent stark Limettenscheibe dekorieren. ist, wird mit Wasser auf die gedas hat ein guter Whisky oder wünschte Trinkstärke verdünnt. Es entsteht Rum auch. Wagen Sie es deshalb! Bestellen Sie eine herrliche Spirituose, genannt Tequila mal wieder einen Margarita oder einen TeBlanco, welche nach Zitrus, Erde, Frucht und quila Sour. Sie werden sehen: Tequila ist gut. •

Der Drink

In Zusammenarbeit mit der Bar Academy Für die Rubrik Bartheke konnte der renommierte und vielfach ausgezeichnete Bartender Dirk Hany gewonnen werden. Unter anderem wurde er 2008 als Bartender des Jahres ausgezeichnet. Hany führte bis Ende 2016 die Bar im Hotel Widder, Zürich. Seit März arbeitet er für Pernod Ricard als Sales Manager Prestige Selection. In dieser Funktion betreut er die gehobene Gastronomie und Hotellerie in den Kantonen Luzern, Bern und Basel sowie die Regionen Zermatt, Gstaad und Andermatt.

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Die Bartheke

Barbuch


Cave

die Weinkolumne von Gabriel Tinguely

Cave

FrankensteinLunch mit Charles Smith «Never ever», sagt Charles Smith. «Nie im Leben hätte ich meine Weine in dieser Reihe präsentiert. Die Abfolge ist zusammengebastelt wie Frankenstein.» Zum Auftakt gibt es Bier. Soeben in Zürich gelandet, hat der Weinmacher mit zotteligem Wuschelkopf aus Seattle (USA) erst einmal Durst. Dann will er wissen, was wir Schweizer in Sachen Wein zu bieten haben und lässt eine Flasche «No Name», Blanc de Blancs Mousseux von Charles Rolaz, Hammel SA in Rolle/VD öffnen. Ins Zürcher «Café Boy» eingeladen hat der Weinhändler Paul Ullrich aus Münchenstein/ BL, der die Weine von Charles Smith importiert und auch die Gastronomie beliefert. Mit dem Sixto Chardonnay 2013, dem ersten seiner Weine, die ausgeschenkt werden, ist Smith nur halb zufrieden. «Ich habe den Rebberg im 2012 übernommen. Es ist eine mit 42-jährigen Reben bestockte Einzellage. Grossartig. Aber der Boden ist überdüngt und der Wein zu fett – viel zu viel Neue Welt steckt in der Flasche», sagt er. «Wir haben die Chemie abgesetzt und den Boden bearbeitet. Jetzt müssen sich die Reben an die neue Situation gewöhnen.» Als Beispiel, wie sich die jüngeren Jahrgänge präsentieren, lässt er eine Flasche Saint-Aubin «les Champlots» Premier Cru 2013 von Pierre-Yves Colin-Morey in Chassagne-Montrachet (Burgund) öffnen. Frucht und Schmelz hat der Sixto, Säure und Mineralität der Saint-Aubin – ein Vergleich wie Tag und Nacht. Seiner grossen Liebe folgend, zog Charles Smith nach Dänemark, wo er neun Jahre lang Rock-Bands managte. Darunter das berühmte dänische Duo The Raveonettes. 1999 zog es ihn zurück in die USA, um zunächst auf Bainbridge Island einen Weinladen zu eröffnen. Mit den letzten 5000 Dollar kaufte er sich einen Lieferwagen. Gegen Ende desselben Jahres traf Smith

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während eines Roadtrips durch die kleine Stadt Walla Walla in Washington State auf einen jungen französischen Winzer. Gemeinsam vinifizierten sie ihren ersten Shiraz. Er beobachte den Markt nicht, sagt Charles Smith, und mache stets einen grossen Bogen um die Konventionen der Weinbranche. «Ich keltere Weine, von denen ich das Gefühl habe, dass die Leute diese gerne trinken», sagt der SelfmadeWeinmacher. «I speak Wine.» Seine Weine tragen keine komplizierten Namen wie der SaintAubin, sie tragen Rockmusik-Titel: Kung Fu Girl Riesling, Boom Boom Syrah, The Velvet Devil Merlot und das dicke schwarze K der KVintners-Serie sind emblematische Hingucker. Die schwarzweissen, Comic ähnlichen Etiketten sind ein Relikt aus der Zeit als Rock-Manager. «Junge Rock-Bands haben nie Geld. So drucken sie ihre Konzertplakate nur mit schwarzer Farbe auf billiges, weisses Papier.» Smith verdiente ein Vermögen. Kung Fu Girl Riesling war einer seiner grössten Erfolge. «Riesling ist grossartig. Aber die Amerikaner mögen die Süsse der deutschen Weine nicht», erzählt Smith. «Also stellte ich die Reben auf Bio um, vergor mit traubeneigenen Hefen und baute den Riesling trocken aus.» 400000 Kisten (zu zwölf Flaschen) produzierte er davon. Zwölf Millionen Flaschen waren es insgesamt, als Charles Smith 2016 seine Marken für 120 Millionen Dollar an Constellation verkaufte. Sein neuer Brand heisst Wine of Substance und bietet einfach verständliche Weine zu top Preisen. Im «Café Boy» serviert er den Merlot und den Cabernet Sauvignon. Dann folgen längst ausverkaufte K-Syrah aus dem Bestand des Restaurants. Kräftige Weine, aber keine Monster. Smith erklärt: «Frankenstein war kein Monster, er war eine erschaffene, liebenswürdige Kreatur.» Genau so wie die Weine mit Substanz. •

VOM MUSIKMANAGER ZUM WEINMACHER Charles Smith ist in der Nähe von Sacramento in Kalifornien aufgewachsen. Bereits in jungen Jahren begann er zu reisen. Als Servicemitarbeiter in der Gastronomie sammelte Smith Weinwissen und brachte es zum Chefsommelier im Riz Carlton. Mit 29 zog er nach Dänemark und managte Rock-Bands. 1999 kehrte Smith zurück in die USA und kelterte seinen ersten Wein. Der Rocker unter den Winzern wurde 2015 vom Magazin «Wine Enthusiast» zum «Globalen Winzer des Jahres» ernannt. Die renommiertesten Weinverkoster überboten sich mit Punkten. So waren 97/100 (Wine Spectator), 99/100 (Parker) und sogar 100/100 (Wine Enthusiast) keine Seltenheit.


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En Guete mitenand

Essen teilen ist in. Dass das auch in der Spitzengastronomie funktioniert, beweist Silvio Germann im Restaurant Igniv. Claudia Link

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Benny Epstein

Ein leises «Mmmmmh» begleitet das andächtige Nicken, man kratzt die letzten Reste aus dem geköpften Ei und geniesst nochmals still. Fast synchron geht das so, alle am Tisch tun es. Dann wird über das Oeuf Royal, wie das Apéro-Gericht mit Lauchpüree, Brotcroûtons und Kartoffelspoom heisst, diskutiert. Es wird gelobt, fast gefeiert. Am liebsten würde man Richtung Küche «Weiter so!» rufen. Tut man im Spitzenrestaurant eines Fünfsternehotels aber nicht. Das Oeuf Royal wird nicht auf dem persönlichen Tellerchen serviert. Die Bedienung stellt das Strohbett, in dem die Eier stehen, mitten auf den Tisch. Man bedient sich. Genau wie später beim Zander-Ceviche mit Rande und Grapefruit, beim Saibling-Escabeche, beim Kalbstatar, bei der mit Brioche gereichten Foie Gras, beim Kopfsalat mit Estragon-Crème. Und bei allen weiteren Gerichten, die in angenehmem Takt aufgetischt werden. Mit Charme führt Gastgeber und Sommelier Francesco Benvenuto durchs Menü. Sein Weinwissen geht weit übers Technische hinaus. Lieber erzählt er persönliche Anekdoten, Erlebnisse mit dem Wein. Er empfiehlt gerne einen Bündner Wein oder einen Winzerchampagner, der es mit allen unterschiedlichen Gerichten gut aufnehmen kann. Für besondere Momente hält der von Gault Millau zum Sommelier des Jahres 2018 ausgezeichnete Italiener eine Grossflasche mit seinem Nachnamen auf der Etikette bereit. Der Malanser Winzer Georg Fromm liess ihn ein Barrique seines Pinot Noirs auswählen. Wieso er den Wein in Grossflaschen abfüllte? Weil Benvenuto →

Kulinarium

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Silvio Germann blickt auf zwei erfolgreiche erste Jahre im «Igniv» in Bad Ragaz zurück. Von Gault Millau gab es 16 Punkte, vom Guide Michelin einen Stern und von den Gästen viel Beifall.

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Kulinarium

Stilvoll und sehr unkompliziert: Im «Igniv» erwartet den Gast eine lockere Atmosphäre – dieser schmucke Tisch am Fenster ist der Liebling vieler Stammgäste.

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Zu jung, oder? Als Andreas Caminada seinem 26-jährigen Schützling Silvio Germann vom Restaurant Igniv, das demnächst eröffnet werden sollte, erzählte, befand er ihn zu jung für diese Aufgabe. Drei Tage später rief Germann seinen Förderer an: «Ich will!» Der unterschriftsbereite Vertrag aus Joachim Wisslers dreifach besterntem «Vendôme» verkam zur Makulatur. Caminada willigte ein. Vor dem Start liess sich Germann bei Björn Frantzén, Quique Dacosta und Thomas Dorfer inspirieren.

KONTAKT Igniv by Andreas Caminada Bernhard-Simonstrasse 7310 Bad Ragaz Tel. 081 303 30 30 www.igniv.com

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Kulinarium

Grossflaschen liebt – sie sind perfekt fürs haben wir auch High-End-Geschirr. Manfeierliche Teilen unter vielen Gästen. Und ches, wie etwa das Buttergeschirr, ist aber nirgends wird so feierlich geteilt wie im «Ig- immer noch das aus dem Brockenhaus.» Weniger Spielraum hat Germann bei den niv» im «Grand Resort Bad Ragaz». Ein Michelin-Stern und 16 Gault-Millau- Signature Dishes. Die müssen in Bad Ragaz Punkte erhielt Küchenchef Silvio Germann und in St. Moritz genau gleich schmecken. schon nach dem ersten Jahr. Als verlän- «Für das Tatar bin ich mit Andreas nach gerter Arm von Drei-Sterne-Chef Andreas St. Moritz gefahren. Da haben Marcel Skibba, Caminada zelebriert der Luzerner das Tei- der dortige Küchenchef, und ich je ein Tatar len in höchster Qualität. Töpfe zum Schöp- abgeschmeckt, ehe wir entschieden, wie es fen gibt es hier nur selten, viel mehr wird künftig an beiden Orten sein soll.» auf zahlreiche kleine Gerichte gesetzt, von denen man sich zwei, vielleicht drei Bissen Jeder Gast wird gegoogelt gönnt, um den Rest mit den Tischgenossen zu teilen. Alles kommt in die Tischmitte, man- Sechs Köche stehen in Bad Ragaz an den Töpches wird mit blosser Hand zum Mund ge- fen. Sie kochen für maximal dreissig Gäste. führt – ganz wie zu Hause. Nur eben in der «Sechs Köche – das klingt nach viel», ist sich Spitzenküche zubereitet. «So soll es sein», Germann bewusst. «Aber man bedenke: findet Germann. Während in vielen hiesigen Wenn ein Zweiertisch das Dreigangmenü beGourmetlokalen andächtiges Schweigen vor- stellt, servieren wir rund zwanzig Gerichte. herrscht, kommt man hier ums gute Tischge- Das ist viel mehr als in anderen Lokalen.» Jespräch kaum herum. der Gast wird im Vorfeld gegoogelt, der Betrieb führt eine Kartei, in dem die Menüs der Gäste festgehalten werden. «So kennen wir Lässt sich ein Gericht überhaupt teilen? die Vorlieben und wissen beim zweiten Mal, Sharing-Dinners auf Sterneniveau – Silvio ob der Gast sein Wasser lieber mit oder ohne Germann glaubt nicht, dass es weltweit ein Kohlensäure trinkt. Wie zu Hause.» ähnliches Konzept gibt. AuAuch das Interieur erinnert an daheim und nicht an ein sser natürlich in St. Moritz, «Sechs Köche schweres Spitzenrestaurant: wo Caminada kurz vor WeihEs ist angenehm hell, gegennachten 2016 das zweite «Ig- – das klingt nach niv», zu Deutsch Nest, eröffüber der Holzwand steht viel. Aber ein nete. «Man muss sich erst im Raum ein ChemiZweiertisch kriegt mitten mal überlegen, ob sich ein née, die Samtkissen auf den beim Dreigänger schlanken Designerstühlen Gericht teilen lässt», erklärt Germann. «Ein Stunden- zwanzig Gerichte. wirken edel. Ei etwa kann man nicht teiDas ist viel mehr len.» Zudem sollen alle Gäste Germann wehrt sich als in anderen am Tisch die Möglichkeit haben, dasselbe zu erleben. Es Der Erfolg gibt Caminada und Lokalen.» dürfe also kein Gericht sein, seinem Statthalter Recht: Das bei dem einer ein besseres Stück erwischt als Restaurant ist meist ausgebucht. Der Umsatz der andere. «Die Vorspeisen müssen leicht sei gegenüber jenem des Vorgängers «Äbtesein, damit sich der Gast später noch frisch stube» deutlich gestiegen, die Zahlen bleiben fühlt. Haben wir einen Salat mit einer Vin- intern. Für Germann zählt auch der Lernproaigrette auf dem Menü, dann servieren wir zess der zwei Jahre: «Jetzt wissen wir, wann ihn beim zweiten Teil der Vorspeisen, weil wir Rechauds an den Tisch bringen, wann Teller. Das Menü war anfangs zu gross, die danach der Teller voller Sauce ist.» Caminadas Handschrift ist auf den Tel- Vorspeisen zu schwer.» lern klar erkennbar. Wie viel kreative FreiUrsprünglich kostete das Dreigangmenü heit hat Germann denn? «Ich bin hier der 138 Franken. Nach dem Erhalt des ersten Chef», sagt der 28-Jährige. «Durch meine Sterns wurde der Preis um zehn Franken andreieinhalb Jahre bei Andreas weiss ich, was gehoben. Das hätte nun abermals geschehen und wie er es haben möchte. Er will nicht viel sollen, doch Germann und Benvenuto wehrSchnickschnack auf dem Teller. Und sollte ten sich erfolgreich. Germann erklärt: «Wir ihm doch mal etwas im Menü nicht gefallen, haben achtzig Prozent hotelexterne Gäste, Leute aus der Region, Liechtensteiner, Winso sagt er dies.» Die Teller selbst stammen teils aus dem zer aus der Bündner Herrschaft. Sie sollen Brockenhaus. «In einer Probephase hatten sich bei uns willkommen fühlen. Das haben wir nur Geschirr, das meine Mutter im Bro- wir geschafft. Daran wollen wir festhalten.» cki zusammengekauft hatte. Mittlerweile Und wieder riefe man gerne: Weiter so! •


Frau Richard, warum tun Sie sich den «Goldenen Koch» an? Die frischgebackene Marketing- und Verkaufsleiterin von Kadi über Fragen des Geldes, warum sie Pommes mit Ketchup mag und wie sie ihre Freizeit verbringt.

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Jörg Ruppelt

Yvonne Richard, ein Restaurant ist nur so gut wie seine Pommes frites. Stimmen Sie zu?

Unternehmerinterview

Yvonne Richard: Fast. Ich glaube, ein Restaurant ist nur so gut, wie es die Palette seiner Produkte und Dienstleistungen im Griff hat. Aber klar, dazu gehören auch knusprige Pommes frites.

Als neue Leiterin Verkauf & Marketing und neues Mitglied der Geschäftsleitung testen Sie sicher überall – ob an einem Take-away-Stand oder im Restaurant – die Qualität von Pommes, oder?

«Bei den Kosten für den Wettbewerb bewegen wir uns in einem tiefstelligen Millionenbereich.» Yvonne Richard

Wir führen regelmässig Marktdegustationen durch. Vielleicht habe ich nicht jede einzelne bestanden, aber zum grössten Teil kann ich unsere Produkte von denjenigen der Konkurrenz unterscheiden. Nach rund zehn Jahren bei Kadi kenne ich die Eigenschaften und vor allem die Qualitätsmerkmale unserer Produkte tatsächlich aus dem Effeff.

Sie haben vor zehn Jahren bei Kadi als Junior Sicher, ich tue dies bereits seit Product Managerin zehn Jahren. Wenn man wie ich angefangen. Erinnern Sie im Produktmanagement gross sich noch an Ihren ersten geworden ist, ist man entspre- Arbeitstag?

chend stark mit den Produkten verbunden.

Kadi bietet die verschiedensten Pommes frites an. Welche sind Ihre persönlichen Favoriten? Privat jene mit Salz, Ketchup und Mayo (lacht), und zwar am liebsten die Kadi Super-Frites. Diese sind – trotz Ketchup und Mayo – knusprig und bleiben dazu warm, bis ich in der Badi wieder beim Badetuch angelangt bin.

Wir nehmen an, Sie probieren oft im Haus aktuelle Pommes-Chargen und kennen dieses aus dem Effeff. Würden Sie

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aber bei einem Blindtest Ihre eigenen von denen der Konkurrenz, etwa von Bischofszell und Frigemo, herausschmecken?

Ja, es gab einen Welcome-Kaffee mit meiner damaligen Vorgesetzten, eine Vorstellungsrunde im Betrieb, Mittagessen mit dem Team und natürlich erste Inputs zu Kadi. Ich wurde von meinem damaligen Team sehr herzlich empfangen. Dieser Team-Geist und unsere familiäre Unternehmenskultur sind mitunter ein Grund, warum ich auch nach zehn Jahren unglaublich gerne und mit viel Freude für diese Firma arbeite.

Mittlerweile sind Sie auf der Karriereleiter mehrere Sprossen emporgeklettert, von der Junior Product Managerin zur Leiterin Marketing


Klar. Aber am Ende des Tages ist dieser Titel eine Funktionsbezeichnung. Ausschlaggebend für mich ist meine geleistete Arbeit und nicht der Begriff, der auf meiner Visitenkarte steht. Trotzdem freue ich mich natürlich über diese Beförderung und die damit verbundene persönliche Weiterentwicklung.

Welcher Bereich liegt Ihnen mehr, Verkauf oder Marketing? Bei uns steht immer der Kunde im Zentrum. Ins Marketing bin ich eingestiegen und dort gewachsen. In dieser Zeit habe ich sehr viele Projekte und Produktideen intern verkauft. Nun freue ich mich darauf, von unseren Kunden noch direkter Feedback zu unseren Produkten und Dienstleistungen zu erhalten.

Kadi leistet sich den in der Schweiz grössten und teuersten Kochwettbewerb. Warum tun Sie sich das an? Sie verkaufen ja damit kein einziges Pommes frites mehr im Gastromarkt. Kochen ist unsere Leidenschaft. Mit dem «Goldenen Koch» zelebrieren wir den Kochberuf und die Schweizer Gastronomie. Die Organisation dieses Anlasses packen wir mit derselben Begeisterung an, wie wir auch unsere Produkte entwickeln, herstellen und verkaufen. «Der Goldene Koch» ist für uns gleichzeitig Passion und Herzensangelegenheit.

Wie viel kostet «Der Goldene Koch» eigentlich? Unterdessen bewegen wir uns bei den Kosten in einem tiefstelligen Millionenbereich. Der «Goldene Koch» ist ein Gemeinschaftsprojekt von der Bran-

che für die Branche. Ohne unsere Partner und Sponsoren könnten wir diesen Anlass nicht mehr durchführen. «Der Goldene Koch» lebt aber auch dank vielen Helfern, welche uns mit Rat und Tat zur Seite stehen. Dafür bin ich sehr dankbar, denn nur gemeinsam können wir ein solches Mammut-Projekt stetig weiterentwickeln.

Lassen Sie uns noch etwas über Kadi-Neuprodukte reden. Im Februar lancierten Sie die sogenannten Super Wellenfrites. Was ist an denen so super? Die Super Wellenfrites sind das neuste Produkt aus unserer Super-Crisp Linie. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass das Pommes Frites mit einem Knuspermantel umhüllt ist – wie beispielsweise auch das Super-Frites. Das sind unsere innovativsten Produkte, bei denen wir klar die Nase vorn haben.

Kadi hat vergangenes Jahr rund neun Millionen Franken in eine neue Frittieranlage investiert. Bedeutet das, Sie werden in Zukunft noch mehr auf klassische Pommes frites setzen? Diese Investition bedeutet vor allem, dass wir sehr stark an den Produktionsstandort Langenthal glauben, an Arbeitsplätze in der Schweiz, an eine starke Schweizer Landwirtschaft und insbesondere an unsere hohe Produktqualität.

Sie sind darüber hinaus stark im Convenience-Bereich, etwa mit Fischknusperli oder Frühlingsrollen. Wird dieser Bereich in den nächsten Jahren noch ausgebaut? Der Fokus liegt auch zukünftig auf Kartoffelprodukten. Das ist unser Kerngeschäft. Einige Produktneuheiten wird es aber sicherlich auch im restlichen Convenience-Bereich geben.

Nun bitten wir Sie, ein paar Entscheidungen zu treffen, um Ihre privaten Vorlieben kennenzulernen. Frühaufsteherin oder Langschläferin? Wenn immer Langschläferin.

möglich

Pommes frites oder Fischknusperli? Pommes frites machen glücklich und gehen immer.

Wanderferien oder Relaxen am Strand? Wanderferien mit einem Tag Relaxen am Strand.

Joggen oder Velofahren? Joggen, am liebsten über Mittag.

ÖV oder Auto? Beides.

Handwerklich begabt oder zwei linke Hände? Ein IKEA-Möbel kriege ich zusammen, und eine Lampe kann ich installieren. Gilt das schon als handwerklich begabt?

Kochen oder Sichbekochen-lassen? Privat koche ich gerne selber.

Kino oder Fernsehen?

YVONNE RICHARD Seit gut zehn Jahren klettert sie die Karriereleiter bei der Kadi AG in Langenthal hoch. 2008 begann sie im Pommes-frites-Unternehmen als Junior Product Managerin, wurde zwei Jahre zur Product Managerin befördert, ehe sie 2014 die Bereichsleitung Marketing übernahm. Vergangenes Jahr übernahm sie den Bereich Unternehmenskommunikation. Seit 1. Januar 2018 leitet sie Marketing und Verkauf, führt insgesamt 20 Mitarbeitende und ist neu Mitglied der Kadi-Geschäftsleitung. Yvonne Richard begann ihre Berufskarriere als kaufmännische Angestellte eines mittelständischen Unternehmens für Sicherheitstechnik und absolvierte ein Master-Wirtschaftsstudium in Bern.

Weder noch. Ich lebe in einem No-TV-Haushalt, mein letzter Kinobesuch ist ewig her. Daher lieber ein Konzertbesuch.

«Titanic» oder «Fifty Shades of Grey»? Ich gebe Ihnen eine Antwort, sobald ich mir «Fifty Shades of Grey» angeschaut habe. Das könnte allerdings länger dauern – siehe oben (lacht). •

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Unternehmerinterview

und Verkauf. Sind Sie stolz auf Ihre bisherige Karriere?


Kohlenhydrate mit dem Smartphone berechnen Im Berner Inselspital arbeiten Ernährungsmediziner, App-Spezialisten und Köche an zwei Programmen, die es in Zukunft ermöglichen, Makronährstoffe auf dem Teller genau zu zählen. Und das ganz einfach mit einer App. Unsplash, zVg

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Jörg Ruppelt

Diabetiker vom Typ-1 zählen beim Essen die Kohlenhydrate. Bis heute ist immer nur eine ungefähre Schätzung mittels Mahlzeitenprotokolle möglich. Das soll sich in Zukunft ändern. Im Berner Inselspital arbeiten Ernährungsmediziner, AppEntwickler und Köche gemeinsam an einem Projekt, das sich «Go Carb» nennt. Dahinter verbirgt sich ein Computer-Vision-gesteuertes System für Smartphones zur akkuraten Berechnung des Kohlenhydratgehalts von Mahlzeiten. Die App wird derzeit im Inselspital mit Patienten getestet. Darüber hinaus ist im vergangenen Jahr ein zweites Projekt lanciert worden, dass per Smartphone-Fotos weitere Makronährstoffe wie Fette und Proteine von Mahlzeiten berechnen soll. Gegenüber dem Hotellerie Gastronomie Magazin gibt Beat Blum, Leiter Küchen im Inselspital Bern, erste Einzelheiten bekannt.

Beat Blum, seit mehreren Jahren wird im Inselspital das Programm «Go Carb» getestet. Können Sie uns das Programm näher erklären? Beat Blum: «Go Carb» ist eine App für Smartphones, die automatisch den Kohlenhydratgehalt einer Mahlzeit auf Basis

Kulinarium

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eines Fotos ermittelt und berechnet. Das Programm ermöglicht Diabetikern, ihre Mahlzeiten besser zu planen und ihren Blutzucker einfacher zu kontrollieren.

Was muss der Patient mit dem Smartphone genau machen?

«Wir sind begeistert von der Technik, wenn nach dem Food-Scanning ein dreidimensionales Bild erscheint.» Beat Blum, Leiter Küchen im Inselspital Bern

Das typische Szenario lässt sich folgendermassen beschreiben: Neben dem Teller mit der Mahlzeit wird eine Referenzkarte, in Grösse und Format →

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ZUR PERSON BEAT BLUM Der eidg. dipl. Küchenchef leitet seit Juli 2015 die Küchen des Inselspitals in Bern. Zuvor war er über drei Jahre Küchenchef im Felix-Platter-Spital in Basel. Von 2009 bis 2012 leitete er im dortigen Spital die Gastrodienste und die Restauration.

Per Foto und App werden alle Komponenten segmentiert, die Volumen ermittelt und Kohlenhydrate gezählt.

Kulinarium

Beat Blum absolvier te zunächst eine Ausbildung zum Bäcker/ Konditor in Langenthal, ehe er in Weggis an der Hotel & Gastro formation das Kochhandwerk erlernte und sich anschliessend zum Diätkoch weiterbildete.

einer Kreditkarte entsprechend, platziert. Anschliessend werden zwei Fotos aus unterschiedlichen Winkeln aufgenommen. Zunächst wird die Mahlzeit aus einem Abstand von 30 bis 40 Zentimetern von oben fotografiert. Das zweite Foto wird in einem Winkel von 20 bis 30 Grad in der vertikalen Achse durch das Zentrum des Tellers verlaufend erstellt. Der optimale Winkel wird dem Anwender auch durch Nutzung der in Smartphones eingebauten Sensoren optisch am Display angezeigt.

Und was passiert dann mit den Fotos? Die Fotos werden über WLAN oder ein mobiles Datennetzwerk an einen Server gesendet. Der Teller und die darauf befindlichen Nahrungsmittel werden automatisch segmentiert und erkannt; daraus wird ein dreidimensionaler Umriss dieser

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Parameter erstellt. Mit Hilfe dieses Umrisses, der Segmentationsergebnisse und der Referenzkarte wird das Volumen jedes einzelnenNahrungsmittels ermittelt. Anschliessend werden die Kohlenhydrate der einzelnen Nahrungsmittel unter Verwendung der USDA-Nährwerttabelle (USDA: «United States Department of Agriculture») berechnet. Am Ende dieses Prozesses werden die Ergebnisse an das Smartphone übermittelt und auf dem Display angezeigt.

Welche Rolle spielt die Küche? Die Abteilung Küche des Inselspitals kam ins Spiel, als es darum ging, rezeptierte Komponenten auf angerichteten Tellern zu scannen. Kurz gesagt, wir stellten dem Forschungsteam Tellergerichte aus der Tagesproduktion mit den jeweiligen Rezepturen zu Verfügung. Diese Daten

aus der Praxis wurden dann anschliessend einer Nährwert-Datenbank gegenübergestellt, um eventuelle Differenzen festzustellen.

Haben Sie spezielle Gerichte für das Programm zusammengestellt? Nein. Alle Menükomponenten kommen aus der Tagesproduktion, der Küche «Patienten-Verpflegung».

Sie arbeiten eng mit Ernährungsmedizinern und App-Entwicklern zusammen. Wie funktioniert das? Die Zusammenarbeit zwischen den verschiedenen Berufsgruppen funktioniert bestens. Da es ein internationales Team an Forschern ist, kommen auch Fremdsprachen wie

Englisch zum Einsatz. Auf der einen Seite haben Ernährungsmediziner und App-Entwickler Einblick in die Produktionsküche des Inselspitals. Auf der anderen Seite schauen die Diätköche den App-Entwicklern über die Schulter und sind begeistert von der Technik, wenn nach einem Scanning ein dreidimensionales Bild auf einem Tablet erscheint.

Mit «Go Food» gibt es nun eine Weiterentwicklung von «Go Carb», bei der es sich um die wichtigsten Makronährstoffe wie Proteine, Fettmenge und Kohlenhydrate geht. Seit wann wird das Programm getestet? Seit 2017. Das Forschungsprojekt befindet sich immer noch in der Entwicklungsphase. Wir gehen davon aus, dass diese noch 18 bis 24 Monate dauern wird.


Herzstück ist eine DephtSensor-Kamera. Wie funktioniert diese? Depht-Sensor-Kamerasysteme sind 3D-Kamerasysteme, die mit dem Laufzeitverfahren Distanzen messen. Dazu wird die Szene mittels eines Lichtpulses ausgeleuchtet. Die Kamera misst für jeden Bildpunkt die Zeit, die das Licht bis zum Objekt und wieder zurück braucht. Die benötigte Zeit ist direkt proportional zur Distanz. Die Kamera liefert somit für jeden Bildpunkt die Entfernung des darauf abgebildeten Objektes. Das Prinzip entspricht dem Laserscanning, mit dem Vorteil, dass eine ganze Szene auf einmal aufgenommen wird und nicht abgetastet werden muss. Depht-Sensor-Kamerasysteme sind im Gegensatz zu anderen Methoden eine relativ neue Entwicklung. Diese Systeme können im Entfernungsbereich

von einigen Dezimetern bis zirka 40 Meter eingesetzt werden. Die Distanzauflösung beträgt dabei etwa einen Zentimer, die lateralen Auflösungen erreichen etwa 200×200 Pixel. Ein Vorteil dieser Kameras ist die hohe Bildwiederholrate von bis zu 512 Bildern pro Sekunde.

Welche Chancen ergeben sich durch «Go Food»? Mit der Weiterentwicklung der App können nun auch die anderen Makronährstoffe wie Fett und Protein ermittelt werden. Somit eröffnet sich für andere medizinische Krankheitsbilder, wie zum Beispiel für Adipositas oder Mangelernährung, die Möglichkeit mit dieser App, ein Ernährungsprotokoll zu erstellen. Ich glaube «Go Food» geht mit dem Trend der Zeit. Im Zeitalter von Smartphones und Apps ist es sicher ein guter Ansatz, um vor allem Jugendliche

auf ein zum Teil allzu exzessives Essverhalten aufmerksam zu machen.

Wie gross ist der Aufwand für Sie in der Küche? Der zeitliche und finanzielle Aufwand in der Küche hält sich im Rahmen. Die Gerichte stammten aus der täglichen Produktion. Der grösste Aufwand war, die Rezepte zu den einzelnen Komponenten aus dem System zu ziehen und dem Projektforschungsteam zur Verfügung zu stellen.

Was meinen Sie, wann ist «Go Food» im Inselspital in Bern praxistauglich? Es braucht noch mehrere Monate Zeit für die Auswertung der Daten. Voraussichtlich wird die App am Patienten in zwölf bis achtzehn Monaten getestet. •

KONTAKT Inselspital, Universitätsspital Bern Prof. Dr. med. Zeno Stanga, Fachbereichsleiter Ernährungsmedizin; Dr. Stavroula Mougiakakou, Diabetes Technology Research Tel. 031 632 79 23 www.inselgruppe.ch

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Nur glattrühren oder aufschlagen ...

... und schon ist QimiQ in der Küche einsatzbereit – für stichfeste Füllungen oder luftige Mousses. Die Zeitersparnis ist erstaunlich. TEXT

Jörg Ruppelt

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Filipa Peixeiro

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2001 ist ihr fettreduziertes Rahmprodukt erstmals auf dem Markt. In der Schweiz wird es heute von Emmi produziert und vermarktet. Begeisterte QimiQ-Botschafter wie Heinz Brassel vom Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ oder Peter Amrein, Ececutive Küchenchef vom Swiss Holiday Park in Morschach, zeigen ihren Berufskollegen die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Produkts.

Ein Rahmprodukt mit AntiflockGarantie

QimiQ-Botschafter Peter Amrein (r.) vom Swiss Holiday Park in Morschach erklärt Fabrizio Salzone, Fachmitarbeiter Küche im Kantonsspital Luzern, die Vorteile von QimiQ und wie er Botschafter werden kann.

Kein anderes Produkt hat in den vergangenen 20 Jahren den Rahmbereich derart revolutioniert wie QimiQ. In punkto einfache und effiziente Anwendung in der Küche ist es auf- und (wortwörtlich) unschlagbar. Die Wortkreation QimiQ steht für «quick» (schnell) und «milk» (Milch) und unterstreicht den schnellen, unkomplizierten Einsatz des Produkts. QimiQ ist nichts anderes als fettreduzierter und geschmacksneutraler Rahm mit einem Prozent spezieller Rindergelatine. Das Produkt ist eine Erfindung der Österreicher Rudolf Haindl und Johann Mandl, die über zehn Jahre am Herstellungsprozess tüftelten und diesen schliesslich patentieren liessen. Die Idee entstand 1992, vier Jahre später gründeten sie eine eigene Firma.

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Wie kein anderes Milchprodukt bindet QimiQ Öl, andere Flüssigkeiten, Alkohol und Säure. Gleichzeitig überschlägt und gerinnt es nicht und flockt nicht aus. Es verlängert die Präsentationszeit, in dem die Hautbildung, das Verfärben und das Absetzen oder Trennen von Zutaten vermindert wird. Das Geheimnis dieser einzigartigen Eigenschaften liegt im Herstellungsprozess, welcher das verletzliche Milchprotein auf natürliche Weise mit einem Milchfettmantel und einer Gelatinehülle schützt. Zudem wird die Struktur wesentlich verfeinert und damit stabiler. Wohlgemerkt: QimiQ ist kein Convenience-Produkt, sondern eine rein natürliche Zutat, die in der Verpackung ungeöffnet ungekühlt zwölf Monate lagerfähig ist. «Ich bin begeistert von der einfachen und schnellen Anwendung», sagt Fabrizio Salzone. Der Fachmitarbeiter Küche vom Kantonsspital Luzern informierte sich zusammen mit einer Gruppe von Berufskollegen an einer QimiQ-Schulung Anfang Jahr in Grindelwald über die Besonderheiten und Eigenschaften des Produkts. Mit von der Partie war auch QimiQ-Botschafter Peter Amrein. Er und weitere QimiQ-Enthusiasten werden dieses Jahr an der von


KONTAKT Emmi Food Service Postfach 2570 6002 Luzern Tel. 058 227 15 65 www.emmi-food-service.ch

QIMIQROADSHOWS Erfahren Sie mehr während der QimiQ-Roadshows:

Emmi organisierten Roadshows die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten der natürlichen Zutat aufzeigen – dabei sein lohnt sich.

Zwei verschiedene QimiQ-Produkte für schnittfeste oder luftige Kreationen QimiQ  Classic: Es ist das einzige, gelingsichere und natürliche Rahmprodukt mit nur 15 Prozent Fettanteil. Es eignet sich für cremige Kreationen wie Sandwichfüllungen, Terrinen, Panna Cottas, Dips, Dressings und Mayonnaise ohne Ei. Es unterstreicht den Eigengeschmack von zugefügten Zutaten. Das ermöglicht die Reduktion von teuren Zutaten wie Räucherlachs und Trüffel. Ausserdem ist QimiQ Classic tiefkühl-und backstabil. Am besten lässt sich QimiQ Classic bei Zimmertemperatur verarbeiten: Einfach mit einem Schneebesen oder einem Rührgerät glattrühren und die gewünschten Zutaten beigeben und kühlen. QimiQ Whip: Im Unterschied zu Classic eignet sich Whip, das gelingsichere Rahmprodukt mit nur 19 Prozent Fettanteil, zum Aufschlagen. Mit QimiQ Whip lassen sich süsse und pikante Kreationen mit hohem

Aufschlag volumen wie Mousses, Crèmes oder Parfaits zubereiten. Der besondere Vorteil: Es ist bis zum dreifachen Volumen aufschlagbar und kann nicht überschlagen werden. Zu beachten ist allerdings: Es muss immer gekühlt verarbeitet werden. Dank der luftig-stabilen Struktur kann die Präsentationszeit verlängert werden und ist bei warmen Temperaturen ein Garant. Die Zeitersparnis gegenüber klassischen Zubereitungen liegt bei bis zu 60 Prozent. Ausprobieren lohnt sich: Unter emmi-food-service.ch sind zahlreiche Rezepturen bereit. Informationen gibt es auch über die Vorteile als QimiQ-Botschafter. •

Teufen/ZH Montag, 11. Juni 2018 14.15 bis 17 Uhr, Wirtshus zum Wyberg

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Schneller geht’s nicht – mit QimiQ Whip zubereitete Schokoladenmousse in fünf Minuten Schritt 1: Gekühltes QimiQ Whip und Zucker aufschlagen. Schritt 2: Mit geschmolzener Bittercouverture weiterschlagen. Schritt 3: Mit Amaretto und Vollrahm verfeinern. Schritt 4: In Dessertgläser einfüllen, fertig.

Aarau Montag, 11. Juni 2018 8.30 bis 11.30 Uhr Restaurant Einstein

Morschach/SZ Dienstag, 12. Juni 2018 8.30 bis 11.30 Uhr Swiss Holiday Park Luzern Mittwoch, 13. Juni 2018 8.30 bis 11.30 Uhr Kantonsspital Luzern Pfäffikon/SZ Mittwoch, 13. Juni 2018 14.15 bis 17 Uhr Kongresshotel Seedamm Plaza Thun Donnerstag, 14. Juni 2018 8.30 bis 11.30 Uhr oder 14.15 bis 17 Uhr Congress Hotel Seepark Die Teilnahme an der Produkteschulung ist kostenlos. Anmeldung, weitere Daten und Informationen direkt über www.emmi-food-service.ch/ qimiq-roadshow

QimiQ Classic für stabile Kreationen und QimiQ Whip für Produkte mit Aufschlagvolumen.

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Kreatio

MiniMax Der MiniMax ist sieben Zentimeter grösser als der Mini, enthält aber einen Rost mit dem gleichen Durchmesser wie beim Small-Modell, wodurch der MiniMax zu einem kompakten Modell mit maximaler Leistung wird. Wegen seiner geringen Höhe lässt sich dieses Modell gut auf dem Tisch aufstellen, und durch sein relativ geringes Gewicht ist es leicht zu tragen. Dieses multifunktionale Modell ist für die Nutzung zu Hause, aber auch zum Mitnehmen ideal. Spezifi kationen Rost: Ø 33 cm Kochfl äche: 855 cm Gesamtgewicht: 35 kg Höhe: 50 cm

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Die Grillsaison beginnt

Wir verlosen zwei Geräte von Big Green Egg 1 Modell Mini im Wert von 659 Franken und 1 Modell MiniMax im Wert von 1385 Franken (inklusive Lieferung und Montage) Schicken Sie eine Mail mit dem Kennwort «Verlosung Big Green Egg» an: joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch. Einsendeschluss ist der 30. Mai 2018. www.greenegg.ch

Wettbewerb

Über die Verlosung wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Mini Wegen seiner Grösse und seines Gewichts ist dieses Big Green Egg genau richtig für 1-2 Personen-Haushalte oder um es beim Camping, auf dem Boot oder zu einem Picknick mitzunehmen. Der Rost bietet genug Platz, um Gerichte für zwei bis vier Personen zuzubereiten. Das Mini-Egg ist nicht nur für den privaten Gebrauch ideal, sondern wird auch in vielen professionellen Küchen für kleine A-la-Carte-Gerichte eingesetzt. Spezifi kationen Rost: Ø 25 cm Kochfl äche: 507 cm Gesamtgewicht: 17 kg Höhe: 43 cm

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Dyson hat rund 64 Millionen Euro in die Entwicklung des Supersonic Haartrockners investiert. So wurde ein Labor errichtet, das speziell fĂźr die Erforschung von Haaren ausgestattet wurde.


ErfinderTechnologien für die Hotellerie

James Dyson, der Erfinder des beutellosen Staubsaugers, bringt Alltagsgeräte technologisch und stylisch in Schwung, darunter Luftreiniger, Haartrockner und Leuchten. Jörg Ruppelt

«Mister Staubsauger» James Dyson (70) zählt laut Forbes Magazine zu den 1000 reichsten Menschen. 2020 will er sein erstes Elektroauto auf den Markt bringen.

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Dyson

Er könnte sich locker zurücklehnen und sich am Gewinn erfreuen, den sein globales Unternehmen jährlich abwirft. 2017 beispielsweise umgerechnet 1,04 Milliarden Franken. James Dyson, britischer Selfmade-Milliardär, ist längst nicht mehr nur Mister Staubsauger. Seit mehreren Jahren steht der Name Dyson für neuartige Entwicklungen und gehört laut einer Studie der Beratungsgesellschaft Landor zu den fünf agilsten Marken der Welt. In einer vor Jahren gegründeten Forschungs- und Entwicklungsabteilung in Malmesbury (GB) tüfteln allein 600 Ingenieure an neuen Produkten. Der 70-Jährige strebt nach Höherem. Seit Jahren munkelt man, Dyson bastle an einem Elektroauto, mitfinanziert von der britischen Regierung. Mittlerweile ist es offiziell. 400 Ingenieure wurden angestellt, um einen Prototyp zu entwickeln. 2020 soll der erste elektrobetriebene Dyson vom Band rollen. Bis es soweit ist, macht Dyson weiter im Haushalt – und neu in der gehobenen Hotellerie – von sich reden. Die Idee: James Dyson und seine Mitarbeiter bringen biedere Geräte technisch und stylisch in Schwung, darunter Haartrockner, Händetrockner, Luftreiniger und Leuchten. Und natürlich immer wieder neue Staubsaugermodelle. Blättern wir in der Geschichte. James Dyson war weder Vertreter noch Erfinder, als er sein erstes Objekt auf den Markt

brachte. Sein erstes Produkt ist ein Frachtboot Sea Truck, das er als Möbeldesign- und Innenarchitektur-Student entwickelte. Danach produzierte er eine Schubkarre, bei der er das Rad durch einen Ball ersetzte und so verhinderte, dass die Schubkarre im Boden einsinken konnte. Erst danach kam der Staubsauger. Was ihn damals vor mehr als 30 Jahren antrieb? «Wut, Frust und Enttäuschung über Dinge, die nicht funktionieren, wie sie sollen», sagte er einmal in einem Interview. So sei es auch 1978 mit seinem Staubsauger gewesen, dessen Beutel ewig verstopfte. Was ihn aber besonders ärgerte: Sein Staubsauger verlor permanent an Saugkraft. Er suchte nach dem Grund und entdeckte, dass die feinen Poren des Beutels den Staub binden und ein Durchströmen der Luft erschwert wird.

Vom ersten beutellosen bis zum neusten kabellosen Staubsauger James Dyson beschliesst, einen beutellosen Staubsauger zu entwickeln, dessen Technologie auf dem Prinzip des Fliehkraftabscheiders basiert. Nach sage und schreibe 5127 Prototypen wird 1993 sein erster beutelloser Staubsauger namens Dual Cyclone für den Markt freigegeben. Innerhalb von zwei Jahren ist der DC 01 der bestverkaufte Staubsauger Grossbritanniens. Vor sieben Jahren präsentierte Dyson den →

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Luftbefeuchter sorgen für ein hygienischeres Klima im Zimmer. Dank der patentierten UV-Licht-Technologie töten Dyson-Luftbefeuchter 99,9 Prozent der Bakterien im Gerät ab, bevor ein hydrierter Nebel gleichmässig im Raum verteilt wird.

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Bis zu 60 Minuten Laufzeit, hohe Saugkraft und maximale Flexibilität – das ist der neue kabellose Staubsauger Dyson Cyclone V 10 mit dem leistungsstärksten Motor von Dyson.

Der Dyson Supersonic Haatrockner verfügt über eine intelligente Temperatursteuerung, die verhindert, dass das Haar zu hoher Hitze ausgesetzt wird.

ersten kabellosen Staubsauger. Seither steigt die Nachfrage nach diesen Modellen stetig. Vor Kurzem präsentierte das Unternehmen die neuste Generation: den Dyson Cyclone V10, ein Modell, das laut James Dyson die beste Saugleistung erzeugt, die ein kabelloser Staubsauger jemals erreicht habe. Herzstück ist der neue digitale Motor, nur halb so schwer wie sein Vorgänger, der Dyson Digital V8, aber mit 20 Prozent mehr Saugkraft, schneller und leistungstärker. Mit bis zu 60 Minuten Laufzeit kann der Dyson Cyclone V10 ein Foyer, eine Bar oder eine Hotel-Lobby rasch reinigen. Und das ohne lästiges Kabel, mancherorts eine Stolperfalle für Mitarbeitende und Gäste. Hohe Saugkraft und eine motorgetriebene rotierende Bürste entfernen tiefsitzenden

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Schmutz von Teppichböden. Mit einer weichen Soft-Düse werden feiner Staub und grosse Schmutzpartikel von Hartböden entfernt. Zudem verwandelt sich der Dyson Cyclone V10 schnell und einfach in einen Handstaubsauger für die Reinigung von beispielsweise Betten und Sofas.

giker bestens geeignete Gerät reinigt die Luft äusserst effektiv und entfernt 99,95 Prozent aller Partikel bis zu einer Grösse von 0,1 Mikron. Er filtert nicht nur Pollen, Schimmelpilzsporen und Feinstaub, sondern auch Gerüche, Tabakrauch und sogar Allergene und Bakterien aus der Luft.

Dyson Pure Hot + Cool: Luftreiniger, Heizlüfter und Ventilator in einem

Für die perfekte Luftfeuchtigkeit im Hotelzimmer

Basierend auf der Dyson-Air-MultiplierTechnologie erzeugen die Dyson-Geräte zur Verbesserung des Raumklimas einen gleichmässigen Luftstrom ohne Rotorflügel. Bestes Beispiel dafür ist der Dyson Pure Hot+Cool. Er verfügt über drei Funktionen und ist Luftreiniger, Heizlüfter und Ventilator in einem. Das stylische, für Aller-

Von Dyson erhältlich ist auch ein Luftbefeuchter. Der Dyson AM10 reinigt das Wasser mittels UV-Licht, das 99,9 Prozent der Bakterien im Wasser eliminiert, bevor die Luft im Raum verteilt wird. Die Dyson-AirMultiplier-Technologie gibt die Feuchtigkeit gleichmässig und angenehm in den Raum ab. Der gewünschte Anteil an Luft-


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Der Pure Hot+Cool Link reinigt die Luft im Hotelzimmer äusserst effektiv. Er fi ltert nicht nur Pollen, Schimmelpilzsporen und Feinstaub, sondern auch Gerüche, gasförmige Schadstoffe, Tabakrauch und sogar Allergene und Bakterien zuverlässig aus der Luft.

Die neuen stylischen Arbeits- und Leseleuchten von Dyson sind perfekt für das Hotelzimmer. Erhältlich sind sie in zwei Farbtemperaturen: neutralweiss und warmweiss.

feuchtigkeit kann auf das Prozent genau eingestellt werden. Dabei misst das Gerät die Raumfeuchtigkeit und schaltet sich automatisch ab, wenn der gewünschte Feuchtigkeitsgrad erreicht ist. Nebst der Raumbefeuchtung kann das Gerät im Sommer auch als leiser Ventilator mit starkem Luftstrom genutzt werden.

eine längere Lebensdauer ohne Einbussen der Lichtqualität.

Supersonic-Haartrockner : klein, leise und mit angenehmem Luftstrom

Das Technologieunternehmen sorgte 2016 für Wirbel in der Beauty-Industrie: Dyson revolutionierte mit dem Supersonic den herkömmlichen Haartrockner. Er ermögLeseleuchte mit gleichbleibender licht einen starken und präzisen Luftstrom Energieeffizienz und liegt dank seines ausbalancierten DeInteressant für die Hotellerie und die Gast- signs gut in der Hand. Dabei ist er deutlich ronomie sind auch die Dyson-Leuchten. Die leiser als vergleichbare Geräte und verfügt Tisch-, Stehund Pendelleuchten über eine intelligente TemperatursteueCSYS 4000K sind ausgestattet mit einem rung, die das Haar vor Hitzeschäden schützt. leistungsstarken, neutralweissen Licht. Die Das Herzstück ist der Dyson Digital Motor Heat-Pipe-Technologie schützt die emp- V9, der bisher kleinste und einer der stärksfindlichen Bauteile vor Wärme und sorgt für ten Motoren des Herstellers. •

KONTAKT Dyson SA Hardturmstrasse 253 8005 Zürich Tel. 0848 807 817 business@dyson.ch

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Tötet die Blockchain Buchungsplattformen? Hotelbuchungen ohne Mittelsmänner wie Booking.com – geht das? Blockchain-basierte Technologien versprechen geringe Transaktionskosten, eine sichere Abwicklung und maximale Kundenbindung. ILLUSTR ATION

Solange Ehrler

Anna Shemyakova

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Bits and Bytes

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«Der Gast ist bereit, Privatsphäre gegen Bequemlichkeit zu tauschen.» Wilhelm K. Weber, SHL-Dozent und Partner bei Swiss Hospitality Solutions

BITS AND BY TES

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Nur um eins vorneweg zu nehmen: Eine Blockchain ist kein Buchungsportal. Doch es kann den Buchungsprozess verändern. Zum Vorteil des Hoteliers. Bevor Sie abschweifen: Wir versprechen Ihnen, Sie werden das System verstehen. Bleiben Sie dafür einfach für die nächsten sechs Minuten bei uns.

Was ist eine Blockchain?

werten unsere Profile aus und schlagen geeignete Serien oder Musik vor. Algorithmen bauen aus Blockchain-Daten konkrete Angebote. Und zwar welche, die genau  auf den Nutzer zugeschnitten sind. Das macht Buchungsplattformen wie Booking.com oder Expedia theoretisch überflüssig, da Hotelangebote direkt mit Gästen und ohne Mittelsmänner verbunden werden. Aber auch praktisch?

Die Blockchain kann man sich als Datenbank vorstellen, die Bewegungen, Transaktionen Wie kann die Hotellerie und und Daten speichert – und das Gastronomie Blockchains auf sogenannten «Blocks». Ein nutzen? Block beinhaltet also eine bestimmte Information. Gespei- Die Branche nutzt es schon jetzt. chert wird dezentral, also auf Vor allem blockchain-basierte Servern, auf die alle Beteilig- Zahlungen mit Cryptowährunten einer Transaktion zugrei- gen nehmen zu. «Disney» nutzt fen können. Aus diesem Grund seine eigene Technologie, die gelten blockchain-basierte Zah- «Dragonchain». Darüber laufen lungen, beispielsweise mit Bit- Buchungen, Zahlungen, sogar coins, als sehr sicher. Versucht die Präferenzen des Gastes im jemand extern darauf zuzugrei- Restaurant werden gespeichert fen, wird der gesamte «Block» und ausgewertet. ungültig. Doch wie ist das genaue Die Möglichkeiten, Daten Vorgehen bei Hotelbuchunzu speichern und auszuwerten gen? Der Vorteil ist, dass Gässind in Blockchains unendlich, ten viel individuellere Angebote vergleichbar mit dem gesam- gemacht werden können. Beiten Internet. Ähnlich wie bei spiel: Liebt ein Kunde Jacuzzis, Google werden so Leistungen wird diese Information in einer eines Anbieters direkt vom Kun- «private Blockchain» gespeiden gefunden, ohne Buchungs- chert. Das heisst: Nur das Hoplattformen als Zwischenhänd- tel und der Gast haben darauf ler zu nutzen. Zugriff. Bucht der Kunde ein ZimAn einem Beispiel aus dem mer mit Jacuzzi online mit eiAlltag sei dies erklärt: Amazon nem hinterlegten Profil, werden weiss anhand unserer Käufe die Daten in einer «public schon jetzt, welche Bücher wir Blockchain» gespeichert. Vorbevorzugen und schlägt uns teil für die Hotels: Sie können Ähnliches vor. Auch die Strea- mit Kategorien arbeiten und mingdienste Netflix oder Spotify Gästen in diesem speziellen


Blockchain beim Reisen Bonusprogramme und Mitgliedschaften profitieren von einer Datenbank wie der Blockchain. Punkte, Meilen, Hotel-Rewards liessen sich zu einer Reise-Identität zusammenfassen. Beispiel: Besucht eine Person jedes Jahr eine bestimmte Veranstaltung in London, würden im Vorfeld Flug- und Hotelempfehlungen verschickt. Gelandet, steht ein Shuttle zur Verfügung. Man gleicht Vorlieben in Restaurants und Freizeit aufeinander ab und liefert Empfehlungen. Ein Eingriff in die Privatsphäre? Weber sagt nein: «Der Gast ist bereit, Privatsphäre gegen Bequemlichkeit zu tauschen.» Und es ist keine Zukunftvision: «Dieser Anwendungscase ist nur einen

kleinen Schritt davon entfernt, was Anbieter wie ‹Google Trips› bereits jetzt tun.»

Blockchain im Vertrieb und Administration «Wenn man es möchte, könnte man alle Prozesse im Hotel blockchain-basiert laufen lassen», sagt Weber. Intelligente Dienstplanung wäre heute auch ohne Blockchain möglich, doch nur die wenigsten tun das. Als Hotelier muss man sich fragen, in welchem Bereich es Sinn macht. Die Möglichkeiten sind unendlich. Aufenthaltsbewilligungen der Mitarbeitenden sowie Daten der Sozialversicherungen könnten intelligent abgelegt werden. Der Arbeitgeber müsste keine Dutzende Formulare ausfüllen – es gäbe ein zentrales Register. Der Reisekonzern Tui speichert bereits jetzt seine Hoteldaten und Zimmerkapazitäten in der Blockchain. Auch im Vertrieb oder Einkauf: Jede Zwischenstation bei Zahlungen oder im Transport ist transparent und einsehbar.

Die Gefahren des Systems Es ist so eine Sache mit der Transparenz. Man nimmt, aber man gibt auch. In diesem Fall: Man gibt viel von sich preis. Wäre die folgende Situation also tatsächlich denkbar? Ein Hotelgast stellt ungerechtfertigt Hotels auf Online-Portalen bloss. Sie reagieren mit kritischen Bemerkungen zu dieser Person. Alles wird in der Blockchain gespeichert. Möchte der Gast nun ein Zimmer buchen, das hinterlegte Profil ist jedoch belastend. Kann ich als Hotelier diesen Gast ablehnen? «Das wäre schön», sagt Weber lachend, «momentan jedoch keine Diskussion. Was ich mir vorstellen könnte, wären Preisunterschiede.» Klingt für Sie nach 2050? Tripadvisor wertet bereits heute schon die abgegebenen Bewertungen der Gäste aus. Ausserdem oft kritisiert: der ernorme Stromverbrauch

der Blockchain: unzählige Firmenserver, die jederzeit Daten senden und empfangen. Der weltweite Verbrauch des Bitcoin-Netzwerkes, der auf Blockchain basiert, war im November 2017 so hoch wie der Energieverbrauch von Irland. Webers Ansatz: «Hoteliers sollten sich hier nicht den Kopf zerbrechen, sondern lieber die Möglichkeiten des Systems ausloten. Wenn ein Hotelier die Umwelt retten will, gibt es konkretere Massnahmen im Betrieb als der Verzicht auf Technologie», sagt Weber schmunzelnd und verweist auf veraltete Heizanlagen und schlecht isolierte Fenster.

Wird Booking.com verschwinden? Eine aktuelle Studie zeigt: Booking.com hat seinen Marktanteil 2017 noch weiter ausgebaut. Mehr als 30 Prozent der Schweizer Logiernächte werden über Buchungsplattformen generiert. Bei fast jedem fünften Betrieb liegt dieser Anteil sogar bei mehr als 50 Prozent. Hoteliers fühlen sich durch die Dominanz des Online-Riesen zunehmend unter Druck gesetzt, so das Ergebnis der Umfrage. Wilhelm K. Weber findet die Reaktion grotesk: «Das ist typisch für unsere Branche. Damals verschliefen wir den Buchungstrend im Internet und wundern uns heute, dass andere die Chance erkannt haben.» Der Berater zeigt sich pessimistisch: «Anstatt zu überlegen, wie wir die neue Technologie rund um Blockchain nutzen können, sitzen wir herum und fragen uns, ob ein Hotel sowas überhaupt braucht. Das ist die falsche Frage. Wenn wir hier nicht lernen, anders zu denken, werden wir in ein paar Jahren wieder in neuen Abhängigkeiten landen.» Die Neugier fehlt – doch Weber sieht auch das Gute: «Wer sich damit beschäftigt, hat die Möglichkeit, sich aus

dem Einheitsbrei von technologiefeindlichen, konservativen Spätentwicklern abzuheben.» Im Luzerner Hotel Montana hat man bereits jetzt die Möglichkeit, mit Bitcoins zu zahlen. Nicht weil man glaubt, dass viele Gäste 2018 Cryptowährungen nutzen, sondern um zu lernen, wie man mit dieser neuen Art der Zahlung umgeht. Zudem Bitcoins beim aktuellen Kurs auszugeben, eher unklug ist. Weber: «Als Hoteliers sollten wir anfangen, mit den neuen Technologien zu spielen. Man lernt sie kennen und sammelt Erfahrungen. Weiss ich mehr als mein Mitbewerber, kann sich daraus ein handfester Wettbewerbsvorteil entwickeln.» Wann wird die Technologie also business-kritisch? 2018 noch nicht. Schätzungen zufolge werden blockchainbasierte Anwendungen in zwei Jahren den Markt prägen und in drei bis fünf Jahren businesskritisch etablieren. Webers Rat: Jetzt anfangen, sich mit dem Thema zu beschäftigen. Informieren, überlegen, im welchem Bereich des Geschäftes es Sinn macht. «Wer erst anfängt, wenn die Technologie bereits etabliert ist, ist definitiv zu spät dran.» •

BLOCKCHAINANBIETER Das Schweizer Startup «Winding Tree» ist eine der Plattformen, die Blockchain-Zugänge anbieten. Sie kooperieren bereits mit Lufthansa oder den Nordic Choice Hotels. Mittelfristig werden auch grosse Player wie Google oder Booking.com an Systemen forschen. Vergangenen Monat eröffnete in Zug/ZG die Firma «Narwal Blockchain PR».

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Fall nur Suiten und keine Standard-Zimmer anbieten. Gleiche Situation, wenn sich der Gast bei einer Buchung mit seinem Facebook-Profil registriert: «Es ist jetzt bereits möglich, die Likes einer Person auszuwerten, zu filtern und auf Präferenzen wie Jacuzzis abzusuchen. Bei einer ‹public Blockchain› greift man jedoch auf ein Vielfaches an Informationen zu», sagt Wilhelm K. Weber, SHL-Dozent und Partner bei Swiss Hospitality Solutions. Handlungsfähigkeit überprüfen – auch ein Vorteil der Blockchain. «Der Hotelier kann nachforschen, ob Zahlungen legitim sind, und muss nicht mit Deposit Payments und AGBHinweisen arbeiten», so Weber. Verlangen Buchungsplattformen wie Booking.com Provisionen von bis zu 20 Prozent, fallen diese Kosten bei blockchain-basierten Systemen deutlich günstiger aus. Gäste erhalten durch ausgewertete Algorithmen der Blockchain direkten Zugriff auf die Reservierungssysteme. Hotel und Gast sparen. Fällig wird bei den meisten Blockchain-Anbietern eine vom Buchungsvolumen unabhängige Grundgebühr. Diese pendelt sich bei einem bis drei Prozent ein.


Wettbewerb

Impressum Hotellerie Gastronomie Magazin 119. Jahrgang Druckauflage 28 000 Exemplare WEMF-beglaubigte Auflage 11 376 Exemplare Beiheft der Hotellerie Gastronomie Zeitung (Jahresabo CHF 98) Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.) Chefredaktion Jörg Ruppelt (rup) Ruth Marending (rma) Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf

Zu gewinnen: Zwei Übernachtungen für zwei Personen im Hotel Schweizerhof, Lenzerheide, inklusive Frühstücksbuffet, Sechs-Gang-Abendessen, Bergbahntickets und Eintritt in die 1500 Quadratmeter grosse Wellness-Oase. Im Herzen der Bündner Bergwelt liegt das Hotel Schweizerhof mit seinem Angebot für Singles, Paare und Familien. Zur Auswahl stehen grosszügige Alpenchic-, gemütliche Nostalchic- und preisgünstige Budget-Zimmer. Kulinarisch verwöhnt das Hotel seine Gäste in drei erstklassigen Restaurants – mit natürlichen Produkten, wenn immer möglich aus der Region. Die Lenzerheide ist ein Paradies für Freizeitsportler, aber auch für Ruhesuchende. www.schweizerhof-lenzerheide.ch

Welches Thema steht im Fokus dieser Ausgabe? A

Fisch

B

Fleisch

C

Tofu

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 16. Mai 2018 an:

wettbewerb-magazine@ hotellerie-gastronomie.ch

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Gratulation: Gewinner des Wettbewerbs im Magazin 3/2017 ist Fabian Stadelmann, 6017 Ruswil

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Redaktion Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif ) Mario Gsell (mgs) Angela Hüppi (ahü) Sarah Sidler (ssi) Anna Shemyakova (she) Gabriel Tinguely (gab) Gestaltung & Illustrationen Solange Ehrler (CD), (es) Luka Beluhan (AD), (lb) Pierina Bucher (Polygrafin), (pb) Produktion Esther Kurmann (Inserate) Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie) Korrektorat Ringier Print Adligenswil Druck Swissprinters AG, Zofingen Gedruckt auf FSC-zertifiziertem Papier zur Förderung eines nachhaltigen Waldmanagements. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.

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17. 10. 2018


Genuss ist Vertrauenssache vom Fleisch bis zur Salatsauce

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HG-Magazin 1/2018  

Hotellerie Gastronomie Magazin, das führende Kadermagazin der Hotel- und Gastrobranche

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