HetG-Zeitung 37/2013

luzern, den 21. november 2013

no 37

cXXVIII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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heiss geKocht, Kalt präsentiert editorial von philipp bitzer

und was halten sie von unseren produkten?

claudia link

Bei der kalten Show müssen auch die warmen Gerichte kalt und mit Gelee überzogen, präsentiert werden.

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er Countdown läuft. Am Samstag, 23. No­ vember, beginnt im Rahmen der Igeho in Basel der sechste Salon Culinaire Mondial.

Während fünf Tagen kämpfen zehn der weltbes­ ten Kochnationalmannschaften um den Titel des «Culinary World Master». Darunter selbst­ verständlich auch die Schweizer Kochnational­ mannschaft. Bereits am 19. November haben sich die Teammitglieder um Teamchef Sascha Müller im Gerolag Center Olten getroffen. In der Küche der GastroSolothurn, die der Koch­ nationalmannschaft bereits während der letz­ ten Monate zur Verfügung stand, läuft die finale

Wettkampfvorbereitung. Die Kochnational­ mannschaften absolvieren am Salon Culinaire Mondial ein kaltes und ein warmes Programm.

Die Schweizer Kochnationalmannschaft hat drei kalte und drei warme Testläufe absolviert und viele Stunden gekocht, getüftelt und ge­ pröbelt. Laut Sascha Müller ist die Stimmung im Team sehr gut. Die Mannschaft befinde sich in den Startlöchern und sei froh, wenn es end­ lich losgehe. «Wir haben eigentlich gar keine Zeit, nervös zu werden, da wir neben der Vor­ bereitung für die Igeho das Menü für Singapur planen müssen», sagt Teamchef Sascha Müller.

schaumwein

fortsetzung auf seite 8

ausbildung

neuer gav ab 2015

Seit zehn Jahren begleitet die Stiftung La Capriola Jugendliche mit Handicap beim Einstieg ins Berufsleben.

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Auf Stufe Verhandlungsdelegation haben sich die Sozialpartner der Bäckerbranche auf einen neuen GAV geeinigt. Dieser soll auf den 1. Januar 2015 in Kraft treten und wird einige Änderungen beinhalten.

Der bisherige GAV wird bis Ende 2014 weiterhin gültig sein.

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Neben der Schweizer Kochnationalmannschaft tritt auch die Schweizer Junioren­Kochnatio­ nalmannschaft, das SACT Swiss Armed Forces Culinary Team, die Aargauer Kochgilde und der Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne an. Diese Teams werden sich mit internationalen Regi­ onalmannschaften in der kalten Kochkunst­ schau messen. Doch die Schweiz ist nicht nur bei den Mannschaftswettkämpfen vertreten, sondern auch bei den Einzelausstellern. Acht Teilnehmer haben sich angemeldet.

In wenigen Tagen öffnet die Igeho ihre Tore. Und ich kann mir plastisch vor­ stellen, wie bei manchem Ausstel­ ler derzeit die Nerven blank liegen.

Hat man an alles gedacht? Sind auch alle Broschüren am Stand? Funktio­ niert die Veranstaltungstechnik? Und kommt die neue Kollektion beim Kun­ den auch an? Bis zur letzten Sekunde wird fieberhaft am Messeauftritt ge­ feilt, damit man sich dem Publikum und der Kundschaft auch ja von seiner besten Seite zeigt. Denn «Perception is everything», also Wahrnehmung ist alles, wie im Angelsächsischen ein Leit­ spruch in der (Unternehmens­)Kom­ munikation heisst. Gemeint ist damit, dass es nicht darauf ankommt, welche Botschaft man aussendet, sondern was der Empfänger daraus macht. Und das zeigt sich im Wirtschaftsleben in aller Regel anhand von messbaren Grössen.

Einem erhöhten Bestelleingang zum Beispiel oder einem gesteigerten Ab­ satz. Bei Verlagen ist das nicht anders: Hier misst sich der Erfolg an den Quo­ ten. Was bei SRF die Einschaltquoten sind, ist bei Printprodukten die Leser­ quote, also die Anzahl Leser, die man erreicht. Diese Zahl entscheidet da­ rüber, wie teuer man den Anzeigen­ platz verkaufen kann. Verständlich also, dass die Verlage viel Geld ausgeben, um ihren Werbekunden präzise Leserzah­ len zu liefern. In der Schweiz werden diese von der WEMF AG für Werbe­ medienforschung erhoben und beglau­ bigt. Auch für uns. Wir wissen deshalb ganz genau, dass wir derzeit pro Aus­ gabe 30.004 Exemplare vertreiben und damit die mit Abstand grösste Wochen­ zeitung der Branche sind. Das ist natür­ lich wunderbar. Doch diese Zahl gibt keinerlei Auskunft über die Qualität unserer Inhalte oder darüber, wie das Layout der H et GZ bei Ihnen und ande­ ren Leserinnen und Lesern ankommt.

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atrium H et GZ no 37

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

vier «intercontinental»arbeiter ohne lohn

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seite

Turkish Airlines ist auch kulinarisch auf der Höhe.

Beim Bau des Luxushotels «Intercontinental» in Davos sind in mehreren Fällen zu tiefe oder gar keine Löhne gezahlt worden. Monatelang haben vier polnische Arbeiter als Gipser auf der Baustelle des Luxushotels Intercontinental in Davos gearbeitet. Lohn ha­ ben sie dafür keinen erhalten.

Wie die Gewerkschaft Unia an einer Medienkonferenz vor den Toren des Hotels mitteilte, sind dies aber nur die jüngsten solcher Vorkommnisse auf der Baustelle. In mehreren frü­ heren Fällen wurden Monats­ löhne von knapp 500 Franken ausbezahlt – oder wie bei den vier Polen gar keine. «Der gro­ sse Skandal» liegt gemäss Unia darin, dass mit This Jenny jener SVP­Ständerat dem be­ teiligten Generalunternehmen Toneatti vorstehe, der sich gegen weitere flankierende Massnahmen stemmt.

Gaumenfreuden in 11.300 Metern Höhe mit Turkish Airlines

grosse fische für grosse märkte

atrium

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die airline für gourmets

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Kampf in der Küche

Turkish Airlines gewinnt Preis für das beste Business­Class­Catering Kochen für einen guten Zweck

aktuell 3

erlebnisbauernhof gewinnt den milestone

In Bern wurde der Schweizer Tourismuspreis bereits zum 14. Mal vergeben

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wer wird neue servicemeisterin?

An der diesjährigen Igeho messen sich die besten Servicefachleute

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der bäcKer-gav

Sozialpartner haben sich auf einen neuen GAV geeinigt

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salon culinaire mondial

Die zehn besten Nationalteams der Welt kochen gegeneinander

produkte 10

neuheiten im schaufenster

mosaik 12

hits von gestern in neuem Kleid

Mövenpick lässt Traditionelles neu aufleben

lebensart 13

starthilfe ins berufsleben

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aufmerKsamKeit am arbeitsplatz

Stiftung La Capriola

Ein Qi­Gong­Lehrer erklärt, wie man aufmerksamer wird

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pricKelnde festtage

Alles, was Sie über Schaumweine wissen müssen

hotel & gastro union 21

neuer online-looK für die union Dank des neuen Internetauftritts ist die Branche noch besser vernetzt

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Kurse und veranstaltungen

turkish airlines

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urkish Airlines wurde für das «weltweit beste On­Board­Catering in der Economy Class» (2011) und das «beste Business Class Ca­ tering» (2013) ausgezeichnet. Die Airline ruht sich aber nicht auf ihren Lorbeeren aus, sondern verbessert ihr Cateringangebot weiter. Hamdi Topçu, Vorstandsvorsitzender von Turkish Air­ lines, sagt: «Turkish Airlines steht heute im Wettbewerb mit sich selbst, indem die Qualität des Service noch einmal gesteigert wurde. Die Auszeichnungen, die wir aufgrund des positiven Feedbacks unserer Passagiere gewinnen konn­ ten, sind für alle Mitarbeitenden ein Ansporn.

Wir arbeiten weiterhin hart daran, den Erwar­ tungen unserer Kunden gerecht zu werden, indem wir mit Innovationen begeistern und überraschen. Wir sind uns bewusst, dass die Bordverpflegung eine bedeutende Rolle bei der Kundenzufriedenheit spielt.» Das Ziel von Tur­ kish Airlines sei es, das Flair eines feinen Res­ taurants zu schaffen – allerdings über den Wol­ ken. Dies werde durch unsere fliegenden Köche ermöglicht, die sich bei den Fluggästen grosser Beliebtheit erfreuen.

Temil Kotil, CEO von Turkish Airlines, merkte an, dass Turkish Airlines zum dritten Mal in Folge zu «Europas bester Airline» ge­ wählt wurde und sagte: «Die Qualität unseres Service und insbesondere der Essensqualität unterscheidet uns von unseren Wettbewerbern.

Wir versuchen, unseren Fluggästen an Bord die beste Seite der türkischen Gastfreundlich­ keit zu zeigen. Unser noch recht neues Angebot von türkischen Süssigkeiten wurde von unse­ ren Passagieren sehr gut aufgenommen. Mit der Einführung dieses neuen Konzeptes teilen wir die verschiedenen Geschmacksfacetten der tür­ kischen Küche mit unseren Fluggästen.»

Das neue Bordgeschirr wurden eigens vom Cateringpartner der Airline, entworfen. Das hochwertige Geschirr zeichnet sich durch ein Design aus, welches die türkische Kultur widerspiegelt. Inspiriert von osmanischen Mo­ tiven wurde die neue Ausstattung nach aktu­ ellen Trends gestaltet und den besonderen Be­ dürfnissen für die Nutzung an Bord angepasst.

Attila Doğudan, Geschäftsführer des Catering­ partners von Turkish Airlines, erklärte: «Wir haben viele Überraschungen für unsere Flug­ gäste vorbereitet. An besonderen Tagen müssen sie nicht mehr in ein feines Restaurant gehen.

Dieses Erlebnis wird ihnen auch in der Busi­ ness Class geboten. Nach dem Abendessen kön­ nen die Fluggäste frisch gekochten Tee aus dem Samovar trinken.» Doğudan sagte ausserdem, dass bei der Entwicklung der neuen Menüs, die türkische Tradition und weltweite Trends ver­ eint, die Auswahl an Gewürzen besonders wich­ tig war. Sie sind in der türkischen Küche von (chg) grosser Bedeutung.

pagina italiana 23

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Gekocht, gegessen, gespendet D

ie diesjährige Ausgabe des Kitchen Battle, schichte des Kitchen Battle sind sich zwei Köche organisiert von Cuisine sans frontières mit je 17 GaultMillau­Punkten auf der Bühne (Csf), ist am 10. November nach fünf Abenden begegnet.

Der Kitchen Battle ist eine Benefiz­ in Folge zu Ende gegangen. Cookies Cream, Quai 61 und Antonio Colaianni gewinner veranstaltung zu Gunsten der Pro­ jekte von Csf. Pro Abend kochen auf haben das Publikum und die Jury am zürcher meisten überzeugt. Die rund 140 Plätze kochduell der Bühne je zwei professionelle Koch­ teams vor Publikum. Die Kochteams pro Abend waren alle innert Kürze ver­ 2013 kreieren mit einem Warenkorb, dessen kauft. So wurden für das aktuelle Csf­ Inhalt sie erst am selben Tag erfahren, Projekt in Orwa im Nordwesten von ein 3­Gang­Menü. Die rund 140 Kit­ Kenia und das neue Projekt einer Gas­ vegi battle tro­Schule in Georgien rund 120.000 cookies cream chen­Battle­Gäste und eine fünfköpfige Fach­ und Promi­Jury kommen in den Franken eingenommen.

Berlin Genuss dieser kulinarischen Kreatio­ Zum fünften Mal hat Cuisine sans regular battle nen, beurteilen jedes Gericht von bei­ frontières in der vergangenen Woche in Quai 61 den Teams und küren das Siegerteam der Roten Fabrik in Zürich den Kitchen zürich des Abends. Zur diesjährigen Jury ge­ Battle organisiert. Eröffnet wurde die hörten Autorin und Köchin Anna Pear­ Battle­Woche mit einem vegetarischen gala battle son, TV­Moderator Kurt Aeschbacher, Kochduell. An den folgenden drei Aben­ antonio Sternekoch Martin Surbeck, die Gas­ den haben die Restaurants Chesa Salis, colaianni tro­Journalisten Esther Kern und Da­ LaSalle, Quai 61 und Volkshaus den Sie­ restaurant niel Böniger, die Sensoriker Christine ger unter sich ausgemacht. Abgeschlos­ Mesa zürich Brugger und Patrick Zbinden, Ursus & sen wurde die Battle­Woche mit dem Gala­Abend, bei dem sich Antonio Colaianni, Nadeschkin, Ethikprofessor Markus Huppen­ Restaurant Mesa, Zürich, und Jan Leimbach, bauer und die Küchenchefs Fränzi Wicki (Hel­ Restaurant Meridiano, Kursaal Bern, am Herd vetia), Jann Hoffmann (Café Boy) und Mischa (chg) gegenüberstanden. Zum ersten Mal in der Ge­ Käser (Italia).

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In den USA soll demnächst das erste genmanipulierte Tier zum Verkauf freigegeben wer­ den. Supermärkte wie Aldi und seine US­Tochter Trader Joe’s wollen den Superlachs boykot­ tieren. Eigentlich sieht er aus wie ein ganz normaler Kö­ nigslachs. Der Vergleich zeigt aber: Er nimmt doppelt so schnell zu wie sein natürlicher Verwandter. In 16 Monaten ist er ausgewachsen und fünfmal so gross wie Lachse in freier Wildbahn. Gezüchtet wird der genetisch modifizierte Superlachs in hermetisch abgeriegelten Aquaparks, hoch oben in den Bergen Panamas.

Diesen Herbst soll der Fisch in den USA zum Verzehr freigege­ ben werden. Denn die Welt hat grossen Hunger.

heinz will 1.350 stellen streichen

Der US­Lebensmittelkonzern Heinz will drei seiner Produk­ tionsanlagen in Nordamerika schliessen. Damit verlieren 1.350 Mitarbeiter ihren Job. Grund für den Schritt seien Bemühungen um effizientere Arbeitsabläufe, erklärte das Unternehmen.

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z a hl der woche

Liter Wein hat jeder Einwoh­ ner und jede Einwohnerin der Schweiz im Schnitt im letzten Jahr getrunken. Das sind pro Kopf zehn Liter weniger als 1993. Zurückgegangen ist vor allem der Konsum von Schwei­ zer Wein. Heute stammen fast zwei von drei in der Schweiz getrunkenen Weinen aus dem Ausland. (mgs)

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aktuell

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Kritik an der Plattform Airbnb Der Verband Hotelleriesuisse kriti­ siert die steigende Anzahl kommerzi­ eller Vermietungen von Privatzimmern und ­wohnungen im Tourismus und die damit verbundenen Online­Vermitt­ lungsportale. Noch vor einigen Mona­ ten gab sich Hotelleriesuisse gelassen bezüglich der Online­Plattform Airbnb für private Zimmervermietung. Hotel­ leriesuisse habe die Entwicklung in­ zwischen laufend beobachtet. Dabei seien vermehrt Rückmeldungen von Hoteliers eingegangen. Die Sonntags­ presse hatte berichtet, dass auch in der Schweiz immer mehr Vermieter und Touristen den Online­Vermittler­Ser­ vice von Airbnb in Anspruch nehmen.

Laut dem Schreiben von Hotellerie­ suisse ist die Mehrheit der rund 2.000 Anbieter in der Schweiz vermutlich selbst Mieter der angebotenen Unter­ künfte und befindet sich damit recht­ lich in einer Grauzone, da es keine Be­ willigungspflicht für diese Art der Beherbergung gebe. Airbnb­Gastgeber sollten ebenso Mehrwertsteuer und (chg) Kurtaxen zahlen müssen.

zvg

Lagerung für 16.444 Paletten Die Ramseier Suisse AG bleibt auf Wachstumskurs. Der grösste Obst­ safthersteller der Schweiz hat die neue Logistikplattform in Betrieb genom­ men. Für die Konstruktion der 5.540 Quadratmeter grossen Plattform wur­ den 300.000 Schrauben und 950 Ton­ nen Stahl verarbeitet. Herzstück ist eine vollautomatisierte Ein­ und Aus­ lagerung für 16.444 Paletten. Dadurch können Lieferprozesse professionali­ siert, Lastwagenfahrten reduziert und somit die ökologische Nachhaltigkeit gestärkt werden. Mit dem 20 Millio­ nen Franken teuren Neubau in Sursee setzt die Ramseier ein klares regionales Zeichen. «Die neue Logistikplattform ist nicht nur wichtig für die 300 Mitar­ beitenden, sondern auch für die Region Sursee und den Standort Schweiz gene­ rell», erläutert Christian Consoni, CEO (chg) Ramseier Suisse.

Hans-Peter Hussong kocht mit Laien für GaultMillau-Experten der sternekoch von der goldküste zeigte am Kochwettbewerb credit suisse saveurs, worauf es in der sterneküche ankommt. zvg

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ashimi von der Lachsforelle auf Fenchelvinai­ «die Anlässe brachten Abwechslung in den Betrieb grette, Kalbsfilet am Stück gebraten auf Wald­ und lockten neue Gäste an.» Und sein Commis Ste­ pilzen, Portweinjus und Schokoladenkuchen mit fano Pepe schwärmt heute noch vom Dessert eines grillierter Ananas und Passionsfruchtsorbet: Kandidaten, der warmen Ziegenkäse mit Honig und Mit diesem Menü gewann Thomas Tschirky den Lavendel, karamellisierten Trauben und Pfeffer Kochwettbewerb Credit Suisse Saveurs. verfeinerte.

Damit hat er sich gegen zwei weitere Hobby­ Im Finale vergangene Woche sass der köche durchgesetzt, die in Hans­Peter Hus­ Chef jedoch mit den 24 geladenen Gästen songs Restaurant Wiesengrund in Uetikon der Grossbank in der Jury und hat mit sei­ am See um den Sieg gekocht hatten. nem Urteil den Sieger mitbestimmt. Unter Der Credit Suisse Saveurs wurde bereits den Gästen weilte auch Knut Schwan­ zum dritten Mal gemeinsam mit dem mit der, Chefredakteur des Restaurantführers 18 GaultMillau­Punkten und zwei Sternen «GaultMillau». Somit hatten die Finalis­ ausgezeichneten Koch durchgeführt. Der ten ohne Hilfe des Sternekochs neben der hansCredit Suisse Saveurs ist eine Verbindung Jury auch noch einen erfahrenen Restau­ peter aus einem Kochwettbewerb, der innerhalb rant­Tester zu überzeugen. Dieser fand je­ hussong der CS­Klientel beworben wird, und einem doch nur lobende Worte für die neun Ge­ ist ein Round Table mit einem wirtschaftsspezifi­ Verfechter der richte der Finalisten. Von jedem wurden schen Referat. schnörkellosen drei Gänge aus ähnlichen Zutaten gekocht, Hans­Peter Hussong hat die Teilneh­ die sie aus einem Warenkorb auslesen Küche mit menden der drei Vorrunden aufgrund der konnten, den Hans­Peter Hussong zusam­ Gewürzen aus Originalität von 80 im Vorfeld eingereich­ mengestellt hatte. Die Hauptkomponenten dem eigenen ten Kochrezepten bestimmt. In den Vor­ waren Lachsforelle, Kalbsfilet und Scho­ Garten. runden standen der Sternekoch und seine kolade. Die Gerichte unterschieden sich je­ Brigade den Hobbyköchen mit Rat und Tat zur Seite, doch deutlich. Nicht in der Qualität, aber in der Um­ sarah sidler während diese für die Gäste der Credit Suisse ihre setzung und im Geschmack.

Lieblingsmenüs im «Wiesengrund» kochten: «Es www.wiesengrund.ch machte Spass, den Teilnehmern zu helfen», sagt er,

Erlebnisbauernhof wird als «herausragendes Projekt» mit dem «Milestone» geehrt in bern ist zum 14. mal der schweizer tourismuspreis «milestone» verliehen worden. wie immer in festlichem rahmen und in verschiedenen Kategorien.

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ieses Jahr haben über 90 Anbieter von touris­ tischen Leistungen ihre Projekte eingereicht.

Die Vielfalt ist beeindruckend. Sie umfasst die längste Bank der Welt (Appenzellerland Tourismus AI) wie auch ein Hotelspitex­Konzept. Die Jury hat 17 Projekte nominiert und am 12. November anläss­ lich einer glanzvollen Feier die Sieger in den jeweili­ gen Kategorien bekanntgegeben.

3. Preis: Kambly Erlebnis Tour. Durch eine vorbild­ liche Vernetzung schaffen die Guetzli­Produzentin Kambly, Schweiz Mobil, RentaBike, BLS und Tou­ rismus Emmental ein Erlebnis für die ganze Familie.

Kategorie «Umweltpreis»:

Umwelt­Arena Spreitenbach. Als Plattform für Aus­ und Weiterbildung in Sachen Nachhaltigkeit, als Eventlocation und mit 45 interaktiven Ausstel­ Kategorie «Herausragende Projekte»: lungen zum Thema Umwelt setzt die Umwelt­Arena 1. Preis: Jucker Farm Erlebnisbauernhöfe in Seegrä­ Spreitenbach neue Massstäbe. ben und Rapperswil­Jona. Die Jucker Farm AG gilt Kategorie «Lebenswerk»: als Pionier der professionell vermarkteten Erlebnis­ Martin Candrian, Oberhaupt des Familienunter­ Landwirtschaft. Jährlich besuchen rund 800.000 nehmens Candrian und damit grösster Gastgeber im Hauptbahnhof Zürich, wird für seinen Innovati­ Besucher die Höfe.

2. Preis: Swiss Trails – das Servicehaus für Schweiz onsgeist und sein Engagement geehrt.

Mobil. Auf der Basis des Wegnetzes von Schweiz Kategorie «Nachwuchs»: Mobil stellt Swiss Trails umfassende Dienstleistun­ In dieser Kategorie wurde kein «Milestone» verlie­ gen wie Gästebetreuung, Transport, Unterkunft, hen, weil keiner der Anwärter die dafür nötigen Kri­ riccarda frei terien erfüllte.

Infos und Fahrradmiete zur Verfügung.

+pe r sona l i a+ niek beute ist der Chmpagner-Botschafter 2013 Der Niederländer setzte sich mit seinem Wissen und seinen sen­ sorischen Fähigkeiten gegen acht Konkurrenten aus acht verschiede­ nen europäischen Ländern durch.

Thimothée Hall aus Grossbritannien wird Zweiter. Dritte wird Christine Mayr aus Österreich. Kate Morse, die Schweizer Kandidatin, konnte sich trotz hervorragender Leistung nicht gegen die starke Konkurrenz durchsetzen. Bevor er sich im letzten August selbständig machte, hat Niek Beute für die besten Restaurants Frankreichs und der Niederlande gearbeitet. Der selbständige Somme­ lier und Ausbildner in Amsterdam gewinnt die 9. Trophäe des Europä­ ischen Wettbewerbs der Champa­ gner­Botschafter. Zum Prüfungs­ thema hat der Niederländer dann auch gleich seine eigene Definition: «Champagner ist mehr als sein Anbaugebiet und auch mehr als seine Geschichte: Er ist das Ergebnis des Aufeinandertreffens der Natur und des Savoir­faire des Winzers. Das ergibt eine Energie, die diesen Wein absolut einzigartig macht.» (chg)

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stefan w. bollhalder wird Hoteldirektor im Shangri-La, Paris Mit dem gebürtigen Schweizer Ste­ fan W. Bollhalder hat das Shangri­La Hotel, Paris, einen wahren Experten für Luxushotels an der Spitze. Seit wenigen Wochen führt der 54­Jäh­ rige das Haus in der französischen Hauptstadt. Das Fünfsternehotel gab 2010 den Startschuss für die Expan­ sion der Shangri­La Hotels nach Eu­ ropa. Bollhalder blickt auf 35 Jahre in der Luxushotellerie zurück und bringt viel internationale Erfahrung für seine Position als General Mana­ ger mit. «Ich bin dankbar für das mir entgegengebrachte Vertrauen und werde all meine Energie in dieses Haus stecken, das asiatische Gast­ freundschaft und Pariser Flair per­ fekt kombiniert». Der Vater von zwei erwachsenen Kindern freut sich mit seiner Familie auf Paris: «Wir lieben die französische Kultur und die Küche des Landes.» Bollhalder folgt auf Alain Borgers, der im September 2013 seine neue Position als General Manager des Makati Shangri­La, Manila, antrat. (chg)

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grosses interesse an servicemeisterschaft

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an der diesjährigen igeho messen sich die besten servicefachleute.

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ie Internationale Servicemeis­ ten Hotel. Die fünfköpfige Jury be­ terschaft des Berufsverbandes wertet in den Disziplinen unter an­ Restauration findet alle zwei Jahre derem das persönliche Auftreten, statt. Heuer wetteifern 25 Teilneh­ hygienisches und sauberes Arbei­ mer während der Internationalen ten, die Kommunikation, Präsenta­ Messe Igeho in Basel vom 23. bis am tion und Einhaltung der Rezeptu­ 27. November um den Sieg. Die Ser­ ren sowie des Zeitlimits. vicemeisterschaft hat sich gut eta­ Kräftemessen in bliert in der Branche: Noch nie war der Wettbewerb, der dieses Jahr professionellem Rahmen zum achten Mal stattfindet, so ge­ Der Berufsverband Restauration fragt. Claudia Dünner, Geschäfts­ ermöglicht Berufsleuten mit die­ führerin des Berufsverbandes Res­ sem Wettbewerb ein Kräftemes­ tauration, verzeichnet sehr grosses sen in professionellem Rahmen.

Interesse. «Schon drei Monate vor Sie können an der Servicemeister­ dem Anlass waren die Teilnehmer schaft Wettbewerbserfahrung sam­ bestimmt», sagt sie. Sie führt das meln, die Bekanntheit steigern, den grosse Interesse an der Internati­ Wettbewerb als Vorbereitung auf onalen Servicemeisterschaft unter das Qualifikationsverfahren, die anderem darauf zurück, dass es in Berufsprüfung oder sogar auf die der Schweiz keinen vergleichbaren zvg SwissSkills nutzen. «Die Interna­ Wettbewerb gibt.

Wer wird Nachfolger von tionale Servicemeisterschaft ist Auffallend viele Frauen wollen Servicemeisterin Daniela Jaun? eine grosse Chance für Restaurati­ ihr Können an der Internationalen An der Igeho wirds klar. onsfachleute. Dort können sie sich Servicemeisterschaft an der Igeho aus der Menge hervorheben und zeigen. Gerade mal drei Teilnehmer ihr Können unter Beweis stellen», sind männlich. Mit elf Teilnehmern stammen die meisten angemeldeten Restaurationsfachleute sagt Claudia Dünner. Servicemeisterin 2011 Daniela Jaun sagt, dass der Sieg ihr beruflich viele Türen geöffnet habe und der aus dem Kanton Bern.

Pro Tag werden fünf Teilnehmende in sechs unterschied­ Stage in Deutschland eine tolle Erfahrung mit vielen positiven lichen Disziplinen beurteilt. Vor den wachsamen Augen der Eindrücken gewesen sei. Sie rät den Teilnehmern, sie selbst zu Jury und dem Publikum verkaufen die Restaurationsfachleute sein, und Claudia Dünner meint: «Machen Sie nichts Neues, dem Gast fünf Käse aus den Käsegruppen vom Brett, portio­ Sie haben geübt. Sie sind bereits schon Sieger, weil Sie sich an­ nieren diese und richten zwei Teller inklusive Garnituren an. gemeldet haben.»

Weiter mixen sie einen Cocktail, flambieren eine Crêpe Su­ Der Erstplatzierte gewinnt neben 2.000 Franken einen zette, dekantieren eine Flasche Wein und bereiten ein Tatar vierwöchigen Stage in den Mövenpick Hotels in Jordanien. zu. Am meisten Punkte können sie beim Erlebnistisch erlan­ Dem Zweitplatzierten winkt ein Stage im renommierten Res­ gen. Wenn der Tisch zur vollsten Zufriedenheit der Juroren taurant Traube Tonbach im Schwarzwald und der Drittplat­ aufgedeckt und ausgeschmückt ist, haben sie die Möglich­ zierte darf sich beim Winzer des Jahres in der Weinkellerei sarah sidler keit, mit 25 Punkten bewertet zu werden. Kommt dieser zu­ Schmid Wetli in Berneck weiterbilden lassen. sätzlich beim Publikum am besten an, erhält der dafür ver­ antwortliche Wettbewerbsteilnehmer den Spezialpreis und Servicemeisterschaften 2013 vom 23. bis 27. November 2013, gewinnt einen Übernachtungsgutschein in einem renommier­ jeweils 8.30 bis 16.15 Uhr, Stand D50, Halle 1.0, Igeho Basel.

Hotellerie et Gastronomie Verlag hat ab sofort einen neuen Internetauftritt das re-branding der hotel & gastro union führt auch zu einer kompletten erneuerung der verlags-site www.hotellerie-et-gastronomie.ch.

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Man schrieb August 2011: Als Folge eines Führungswech­ sels in der Verlagsleitung wurde der Hotellerie et Gastro­ nomie Verlag komplett neu aufgestellt: Aus dem «eXpresso» wurde die «Hotellerie et Gastronomie Zeitung», aus den Ma­ gazinen «Food & Beverage» und «Swiss Gastro­Kombi» neu das «Hotellerie et Gastronomie Magazin». Und ganz frisch hinzu kamen die «Booklets», eine lose Reihe von monothe­ matischen Qualitätszeitschriften, von denen zuletzt eine zum Thema «Breakfast» erschien. Auch im Online­Bereich wurde Neuland betreten, als mit der ersten Zeitungs­App der Bran­ che der Führungsanspruch in der Schweizer Gastronomie und Hotellerie untermauert wurde. Einzig beim Internetauftritt musste man sich bislang mit einem Facelift begnü­ gen, da die organisch über viele Jahre ge­ wachsene Struktur sehr komplex war. Eine Arbeitsgruppe unter der Leitung von Julia und Michael Gollong, sie vormalige Marke­ tingleiterin der Hotel & Gastro Union und er responsives bis vor kurzem Creative Director des Hotel­ design lerie et Gastronomie Verlags, entwickelte in Der neue den letzten Monaten einen komplett neuar­ Internetauftritt tigen Internetauftritt der Union und damit des Hotellerie et verbunden auch der Website des Verlags. Das Gastronomie responsive Design der Seite ermöglicht es, Verlags kann auf die mobilen Inhalte auf diversen digitalen diversen Kanälen Kanälen zu nutzen (Computer, Tablets und in unterschiedliSmartphones). Je nach Grösse des verwen­ cher Darstellung deten Bildschirms verändert sich dabei auto­ eingesehen matisch die Darstellungsform. philipp bitzer werden.

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ziele und aufgaben des verbandes

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Das Intensiv-Solebecken des «sole uno» in Rheinfelden hat einen Salzgehalt von zwölf Prozent.

Heilbäder und Kurhäuser starten in eine gemeinsame Zukunft aus zwei vereinigungen wird eine. unter dem namen «heilbäder und Kurhäuser schweiz» spannen 47 rehabilitationskliniken, Kurhäuser, heilbäder und gesundheitshotels zusammen.

K

uren und Heilbaden hat in der Schweiz Tradition und geht auf die Römer zurück, die bereits die Heilkraft der mineralischen Quel­ len von Baden, St. Moritz und Yverdon zu nutzen wussten. Anfang des 19. Jahr­ hunderts setzte hierzulande ein regel­ rechter Gesundheits­ und Kurboom ein.

Unter anderem auch in Rheinfelden, wo die Sole der seit 1837 betriebenen Saline Schweizerhalle zu Badezwecken genutzt wurde. Diese Sole wird aus rund 200 Metern Tiefe gefördert und via Pipeline direkt ins Parkresort Rheinfelden gelei­ tet. Dort wird sie mit dem kalzium­ und magnesiumreichen Trinkwasser ver­ mischt und auf 33 bis 36 Grad Celsius er­ wärmt. Eingesetzt wird sie in der Well­ nesswelt «sole uno», wo der Salzgehalt in den Badebecken bei drei Prozent liegt, im Intensiv­Solebecken bei zwölf Pro­ zent und in den Inhalationsstationen bei 20 Prozent.

Das Parkresort Rheinfelden zeigt auf, wie moderner Kur­ und Wellnesstouris­ mus unter einem Dach vereinbar sind.

Einerseits ist da die öffentlich zugängli­ che Wellnesslandschaft mit tropischer

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× Die Schweizer Heilbäder und Kurhäuser sind im Segment Rehabilitation und Kuren sowie mit präventiven Angeboten im Gesundheitsmarkt präsent. × Die Heilbäder und Kurhäuser grenzen sich gegenüber dem Wellnesstourismus mit haupt­ sächlich gesundheitlichen Angeboten ab. × Kurhäuser sind integraler Teil der Behandlungskette: Akut­ spital – Reha – Kur – Spitex (ambulante Betreuung). × Die Schweizer Heilbäder und Kurhäuser wollen mit wirt­ schaftlichen Angeboten eine Vorbildfunktion einnehmen mit dem Ziel der Kostendämpfung im Gesundheitswesen. × Die Schweizer Heilbäder und Kurhäuser setzen sich für eine hohe Qualität ihrer Mitglieder (QII oder vergleichbar) ein. × Die Mitglieder besitzen eine hohe volkswirtschaftliche Be­ deutung durch das Schaffen von Arbeitsplätzen auch in Randre­ gionen und die Förderung der Volksgesundheit mit präventi­ ven Angeboten.

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Regendusche, Alpen­Wasserfällen, Fin­ nen­ und Russen­Sauna, Feuer­ und Eis­ bädern und Massageangeboten, ande­ rerseits die Rehaklinik mit 28 Betten für menarbeit der «Schweizer Heilbäder» stationäre Rehabilitationsaufenthalte und «Wohlbefinden Schweiz» geht auf das Jahr 2010 zurück und begann mit nach operativen Eingriffen. einem gemeinsamen Marketing. Die bei­ Synergien nutzen den Vorstände erkannten rasch das Sy­ nergiepotenzial und überzeugten ihre Mit seinem umfassenden Angebot ist Mitglieder vom Zusammenschluss. das Parkresort Rheinfelden eines der Neu ist nicht nur der Name und das 47 Rehabilitationskliniken, Kurhäu­ Logo, sondern auch die Website mit ser, Heilbäder und Gesundheitshotels einer Suchfunktion, die sowohl dem der Schweiz, die neu unter «Heilbäder medizinischen Fachpersonal als auch und Kurhäuser Schweiz» auftreten. Die Privatpersonen die gewünschten Ant­ neue Dachvereinigung ist aus «Wohlbe­ worten liefert. «Wir sind jetzt die An­ finden Schweiz – die Schweizer Kurhäu­ lauf­ und Auskunftsstelle, wenn es um ser» und «Schweizer Heilbäder» hervor­ Kuren und Heilbaden in der Schweiz gegangen. «Der geänderte Name und das geht», sagt Geschäftsführerin Marianne neu gestaltete Erscheinungsbild sym­ Schiess dazu. Ziel ist es, den Mitglieder­ bolisieren den Aufbruch in eine neue bestand von 47 zu erhöhen. Vorausset­ Ära», sagt Präsident Max Nadig. Pati­ zung für eine Aufnahme ist unter ande­ enten, Ärzte, Sozialdienste, Versiche­ rem das Qualitätsgütesiegel Stufe II des rer und der Schweizer Tourismus er­ Schweizer Tourismus­Verbandes (STV). halten damit erstmals einen einzigen «Damit ist sichergestellt, dass die Quali­ Ansprechpartner, der alle Aspekte um tät auch im Kur­ und Heilbadwesen gesi­ Heilbaden, Kuren und Rehabilitation in chert ist», fügt Barbara Gisi, Direktorin ruth marending allen Landesteilen vertritt. Die Zusam­ des STV, an.

6er Rondell

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Quatro

Neuer Bäcker-GAV kommt voraussichtlich 2015 die verhandlungsdelegationen haben sich über einen neuen gav geeinigt.

2014 wird der alte gav weitergeführt. 2015 gibt es zahlreiche änderungen.

N

ach langen und intensiven Verhandlungen haben sich der Schweizerische Bäcker­Confi­ seurmeister­Verband (SBC) als Vertreter der Arbeit­ geber und die Hotel & Gastro Union sowie die Syna (beide Arbeitnehmervertreter) auf einen neuen Ge­ samtarbeitsvertrag (GAV) geeinigt. Das sind die Eckpunkte des neuen GAV:

der neue gesamtarbeitsvertrag

mit höheren Mindestlöhnen und mehr Ferien wird bis ende 2018 gültig sein.

Löhne: Die Mindestlöhne werden ab 2015 wie folgt angehoben: Bä­ cker­Konditor/Konditor­Confiseur/Bäcker­Konditor­Con­ fiseur EFZ neu 4.000 Franken (bisher 3.896 Franken), De­ tailhandelsfachleute EFZ neu 3.800 Franken (bisher 3.640 respektive 3.589 Franken). Die Mindestlöhne im Verkauf wer­ den jeweils auf den 1. Januar 2016, 2017 und 2018 neben der jährlichen Teuerungsanpassung real um 66 Franken (EFZ) beziehungsweise um 33 Franken (EBA) erhöht. Im Jahr 2018 werden die Mindestlöhne EFZ und EBA in der Produktion und im Verkauf gleich hoch sein.

Fünf Wochen Ferien: 2016 wird die fünfte Ferienwoche für alle Mitarbeitende ein­ geführt. Bereits heute haben Mitarbeitende bis 20 Jahre und jene ab 50 Jahren oder elf Dienstjahren Anrecht auf fünf Ferienwochen.

Nachtarbeit: Bei der Nachtarbeit ändert sich im neuen GAV nichts. Es gibt wie bisher 25 Prozent Zuschlag für die geleistete Nachtarbeit.

AVE mit Beitrag an die Bildung: Für den neuen GAV wird ab 2015 um die Allgemein­ verbindlichkeit (AVE) beim Seco ersucht. Damit haben alle in der Branche tätigen Unternehmen die­ selben Voraussetzungen und Bedingungen auf dem Arbeits­ markt. Zudem sollen die Mitarbeitenden einen finanziellen Beitrag an ein Aus­ und Weiterbildungskonzept zugunsten der Mitarbeitenden leisten, die eine Berufsprüfung oder eine hö­ here Fachprüfung machen wollen.

Der Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union wird an der nächsten Tagung vom 10. und 11. Dezember über den neuen Vertrag entscheiden. Der SBC wird im Februar 2014 definitiv darüber abstimmen. Trotzdem wird der neue GAV erst 2015 in Kraft treten und der bisherige wird solange gültig sein. Dafür gibt es zwei Gründe: Bis der Bundesrat das Gesuch um die AVE geprüft und genehmigt hat, dauert es einige Monate. Erst nach dieser Bewilligung machen das Installieren des Vollzugs­ und das Aufgleisen des Aus­ und Weiterbildungskonzepts wirklich Sinn. Eine Einführung des neuen GAV auf den 1.1.2015 ent­ mario gsell spricht dieser Realität.

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titel H et GZ no 37

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Kalte Show: Die Gerichte müssen makellos geliert und präsentiert sein.

am salon culinaire mondial treten die weltbesten köche an vom 23. bis 27. november kochen in basel die zehn besten nationalteams, achtzehn regionalteams und weitere teilnehmer aus über 30 ländern in verschiedenen Kategorien um ruhm und ehre. des Salon Culinaire Mondial liegt beim Schwei­ zer Kochverband. Die MCH Messe Basel ist Ver­ anstalterin und die World Association of Chefs Societies (WACS) patroniert den Wettbewerb.

1977 fand der Salon Culinaire Mondial erst­ mals statt. Zehn Jahre danach folgte die zweite Ausgabe. Bis 2005 wurde der Kochwettbewerb im Sechsjahresrhythmus durchgeführt. Nun sind seit dem letzten Salon Culinaire Mondial in Basel acht Jahre vergangen. Aufgrund des Neubaus der neuen Messehalle Basel musste der

übliche Rhythmus unterbrochen werden. Doch das Warten hat sich gelohnt. Innerhalb des neuen Messekomplexes, entworfen vom Basler Architekturbüro Herzog & de Meuron, hat der Salon Culinaire Mondial einen prominenten Platz in der Eventhalle erhalten. Die im Erdge­ schoss gelegene Halle verfügt über 3.300 Quad­ ratmeter Fläche. Hier werden täglich zwei Nati­ onalmannschaften, einige Regionalteams und Junioren­Nationalmannschaften sowie Ein­ zelaussteller morgens von sechs bis Viertel vor

acht ihre kalten Showtische anrichten. Die kalte Kochkunstshow der Nationalteams beinhaltet eine kalte Schauplatte, vier verschiedene Sor­ ten Fingerfood, drei Vorspeisen, ein festliches Fünfgangmenü zum Thema Silvester sowie ein vegetarisches Dreigangmenü. Zudem sind ein Schaustück, vier Sorten verschiedene Friandi­ ses und vier Süssspeisen gefragt. Das Programm der Regionalteams beinhaltet kein Schaustück, ist aber davon abgesehen bis auf kleine Abwei­ chungen identisch. Die Einzelaussteller absol­

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N

eben der Olympiade und der Weltmeis­ terschaft der Köche ist der Salon Cu­ linaire Mondial einer der wichtigsten Teamkochwettbewerbe der Welt. Zehn der bes­ ten Nationalmannschaften kämpfen vom 23. bis 27. November im Rahmen der Igeho um den Titel des «Culinary World Master». Weitere Re­ gionalequipen und Einzelaussteller aus über 30 Ländern kochen in verschiedenen Katego­ rien um prestigeträchtige Auszeichnungen und Punkte für die Weltrangliste. Die Organisation

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titel

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das rahmenprogramm

Kellogg’s cerealien

Samstag, 23. November 15.30 Uhr: Referat zum Thema Juryarbeit.

– der genussvolle Start in den Tag

Sonntag, 24. November 15.30 Uhr: Diskussionsrunde zum Thema Kochnachwuchsförderung.

17.00 Uhr: Preisverleihung – Kochwett­ bewerb Swiss Culinary Cup (SCC).

Montag, 25. November 15.30 Uhr: Emil Bolli, Teamkoch der Fussballnationalmannschaft erzählt.

17.00 Uhr: Ehrung der kantonsbesten Lehr­ abgänger durch ICD­Award.

Dienstag, 26. November 15.00 Uhr: Julia Scheuber, Bronzemedaillen­ gewinnerin World Skills 2013 erzählt.

15.30 Uhr: Ivo Adam, Aushängeschild der CH­Gastroszene erzählt.

17.00 Uhr: La Cuisine des Jeunes.

Mittwoch, 27. November 15.00 Uhr: Der Chefs’ Irish Beef Club verlost eine dreitägige Reise.

16.00 Uh: Cash&Carry Anghern verlost einen VW Amarok.

18.00 Uhr: Preisverleihung & Schlussfeier.

Kleine Kunstwerke erheben sich auf den Tellern.

Arenen, Event Halle www.salonculinairemondial.com

vieren ein reduziertes Programm. Ab Viertel vor acht wird die Jury, die für die kalte Show zuständig ist (siehe Kasten), die Ausstellungstische bewerten. Punkt neun Uhr öffnet der Salon Culinaire Mondial die Tore für die Besucher. Neben der Begutachtung der Showtische kann das Publikum täg­ lich zwei Nationalteams bei der Zubereitung des warmen Programms zuschauen. In der Kategorie warme Küche tre­ ten nur die Nationalteams an. Diese müssen in fünfeinhalb Stunden ein Dreigangmenü für insgesamt 110 Personen ko­ chen. Ab sechs Uhr morgens geht es los. Bis neun Uhr arbei­ ten die Equipen nur unter dem strengen Blick der Jury. Da­ nach schaut ihnen auch das Publikum in die Töpfe. Um halb zwölf gilt: schicken. Dann muss im Restaurant des Nations der erste Gang des Menüs serviert werden.

Der Moderator Waldemar Schön wird die Wettkämpfe täglich begleiten. Dadurch erhalten die Besucher einen ver­ tieften Einblick in das Geschehen. Doch es gibt nicht nur am Vormittag viel zu sehen und zu hören. Auch am Nachmittag bietet der Salon Culinaire Mondial den Gästen ein attrak­ tives Programm in den beiden Arenen der warmen Küche.

Topshots aus der Schweizer Gastroszene stehen dem Modera­ bernadette bissig tor Waldemar Schön Rede und Antwort.

Eventhalle, Zugang von Messeplatz, Eingang City Lounge Süd

Der Schweizer Kochverband zeichnet für die Organisation des Salon Culinaire Mondial ver­ antwortlich. Geschäftsführer Norbert Schmidi­ ger ist seit knapp 30 Jahren mit von der Partie.

H etGZ: Norbert Schmidiger, der Countdown

läuft. Können Sie noch ruhig schlafen?

Norbert Schmidiger: Dank meiner Erfahrung – dies ist mein fünfter Salon als Organisator – bin ich relativ entspannt. Doch es kann immer etwas schief gehen. Ich versuche, durch gute Vorbereitung für alle möglichen Szena­ rien gewappnet zu sein. Schwierig wird es, wenn Teams kurzfristig absagen.

H etGZ: Der Salon Culinaire Mondial

norbert schmidiger,

Geschäftsführer des schweizer Kochverbandes, hat alle sechs salon culinaire Mondial hautnah miterlebt.

findet im neuen Messezentrum in Basel statt. Wie fühlt sich das an?

Schmidiger: Das ist natürlich toll. Wir haben viel mehr Platz. Der Salon Cu­ linaire Mondial ist in der Eventhalle der Messe angesiedelt. Diese ist in sich geschlossen und von der Igeho getrennt.

Dadurch erwarten wir auch Besucher, die explizit für den Salon Culinaire anreisen.

Was die Logistik anbelangt, ist es natür­ lich eine Herausforderung. Es ist alles noch neu und unbekannt. Die Abläufe müssen sich zuerst einspielen.

H etGZ: Beim ersten Salon Culinaire

Mondial 1977 stellten Sie selber aus. Seit 1987 organisieren Sie den Anlass. Was hat sich über die Jahre verändert?

Schmidiger: Es hat sich sehr viel verändert.

Früher war der Salon Culinaire Mondial mona­ telang ein Thema in der Kochwelt. Damals war die kalte Show ein Publikumsmagnet, heute hat sie nicht mehr die gleiche Bedeutung. Das Interesse verlagerte sich mit dem Aufkommen der Kochsendungen. Heute kann man fast täglich Kochspektakel am Fernsehen verfolgen. interview: (beb)

termine schweizer aussteller Kochnationalmannschaft Kalte Show Samstag, 23. November Warme Küche Montag, 25. November Junioren-Kochnationalmannschaft Kalte Show Sonntag, 24. November Regionalteams SACT Swiss Armed Forces Sonntag, 24. November AKG Aargauer Kochgilde Montag, 25. November Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne Dienstag, 26. November

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Einzelaussteller Maïk Cuendet/Junior Food Art Berne Sonntag, 24. November Mirjam Forster/Junior Food Art Berne Sonntag, 24. November Sophia Eviota/Junior Food Art Berne Sonntag, 24. November Andrea Frey/Junior Food Art Berne Sonntag, 24. November Markus Gübeli/Weesen Sonntag, 24. November Jessica Thiehatten/Mühlau Montag, 25. November Adrian Dähler/CCC Bern Dienstag, 26. November Olivia Mathys/CCC Bern Dienstag, 26. November

die Jury Jurypräsident Werner Schuhmacher, Schweiz

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‘s o gg Ke l l e d Grün

Jury-Vizepräsident Adrian Bader, Schweiz Jury Warme Küche Tobia Ciarulli, Schweiz Tony Khoo Kong, Singapur Frank Widmann, Deutschland Fabio Tacchella, Italien Lui Thomas, Hongkong Jury Kalte Show Doris Vögeli, Schweiz Aloyse Jacoby, Luxemburg Garth Shnier, Südafrica Yau Kok Kheong, Malaysia Judson W. Simpson, Kanada Jury Pâtisserie Rolf Mürner, Schweiz Ting Kai Kenny, Singapur Rainer Lind, Deutschland Lui Thomas, Hongkong

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produkte H et GZ no 37

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berufsmode für die gastronomie Mit den Produkten von Bier­ baum Proenen (BP) bietet das Textilhandelsunternehmen Colberg Workwear hochwer­ tige Arbeitskleidung für die verschiedensten Einsatzge­ biete an. Dazu gehören Küchen ebenso wie Bäckereien, Metz­ gereien oder die Lebensmittel­ industrie. Die Schnitte sorgen für eine optimale Passform.

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Denn mit Plate Mate können auf engstem Raum fertig angerichtete Speisen gelagert, transportiert und serviert

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werden. Thermohauben sorgen auch bei warmen Gerichten für einen qualitativ hoch stehen­ den Bankettservice. Plate Mate gibt es als Wand­ oder Tisch­ modell sowie fahrbar auf Rol­ len. Die zusammenklappbare Version eignet sich besonders gut für Catering­Betriebe. Das flexible Tellersystem bewährt sich unter schwierigsten Bedingungen wie zum Beispiel auf vielen Hochseeschiffen.

Ganz besonders robust ist das neue Modell «Heavy Duty» für 84 Teller. Die neu entwickelte Edelstahlsäule kann vier ver­ schiedene Tellergrössen halten.

Dabei wurde dem Umstand Rechnung getragen, dass die Präsentation von Speisen auf immer vielfältigerem und grösserem Porzellan geschieht.

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«The Original 3rd Edition 2013» ist auf 1.400 Ex­ emplare limitiert und für 163 Franken im ausge­ wählten Handel erhältlich. www.whiskyadventskalender.ch

Gourmandises Seltenen Schätze & edle Perlen finden auch in diesem Jahr ihre Fortsetzung Edle Gaben, luxuriöse Geschenke, ein Hauch von Glamour, Spezialitäten und Raritäten für die Festtagszeit. Prodega/Growa hat auch dieses Jahr ihr Angebot mit besonderen wie auch exquisiten Festtagsartikeln ergänzt und in der Broschüre «Gourmandises Food & Beverage» auf 20 Seiten festgehalten.

Die Festtage sind immer wieder eine passende Gelegenheit, um treuen Gästen, Kunden, Mitarbeitenden, der Familie und Freunden eine kleine oder auch grosse Aufmerksamkeit zu schenken. Die Broschüre «Gourmandises Food & Beverage», beinhaltet eine reiche Vielfalt an Geschenkideen, passend für jeden Geschmack.

Ganz egal ob für Weinliebhaber, begeisterte Grappa-Geniesser oder Naschkatzen, die süssen Versuchungen nicht widerstehen wollen. Allerlei Köstlichkeiten für Menschen, die das Besondere schätzen und geniessen. Schon alleine das Durchblättern stimmt auf die schönste Festtagszeit des Jahres ein oder man besucht die «Gourmandises-Ausstellung» am besten gleich selber, denn alle Verführungen sind zum Greifen nah.

Tradition & Qualität Bei der Zusammenstellung dieses speziellen Sortiments wurde besonders auf Tradition und Qualität geachtet. Handgemachte schwarze und weisse Trüffelpralinen, welche in einer kleinen Manufaktur im Herzen des Piemonts hergestellt werden, begeistern genauso wie die mit einer Brandy-Trüffel-Crème gefüllten und von einer dünnen Schokoladenschicht überzogenen Feigenpralinen.

Diese köstliche Kreation wurde im letzten Jahrhundert von einem Ehepaar aus Spanien ins Leben gerufen. Der Château Gloria ist mit der Geschichte eines Mannes verwurzelt, der den Reben und

dem Weinbau sein ganzes Leben verschrieben hat. Henri Martin schwört auf Handlese und traditionelle Weinbereitung. Jährlich zaubert er fruchtbetonte, geschmeidige Weine hervor. All diese Trouvaillen und viele weitere Überraschungen sind in allen 28 Prodega/Growa Märkten erhältlich.

«Gourmandises Frischprodukte» Ab 2. Dezember sind im «Gourmandises-Sortiment» ergänzend auch Frischprodukte erhältlich. Die Schatztruhe frischer Köstlichkeiten beinhaltet u.a. neu auch raffinierte Käsesorten, exzellentes Wagyu-Beef, Oona Kaviar sowie Périgord- und weissen AlbaTrüffel sowie viele weitere Krönungen.

Veuve Clicquot La Grande Dame – 2004 Die Prestige-Cuvée des Hauses ist eine Hommage an Madame Clicquot, die «grosse Dame» der Champagner.

Nach Nonnas Rezept hergestellt: Der Panettone allo Champagne ist eine Spezialität der Bäckerei Scarpato.

Der luftig-zarte Buttergeschmack sowie die schmelzende Champagner-Crème begeistern alle Panettone-Liebhaber.

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«yoximo» ist das neue Zahlterminal von Six Six Payment Services steht für Sicherheit, Schnelligkeit und Einfachheit beim bargeld­ losen Bezahlen. Vom Terminal über die Ak­ zeptanz aller weltweit gängigen Karten und Mehrwertdienste wie DCC (Dynamische Wäh­ rungsumrechnung) bis hin zu massgeschnei­ derten Branchenlösungen und E­Commerce bietet Six alles rund um das Thema Kartenzah­ lungen an. An der Igeho – Halle 1.1, Stand E33 – präsentiert Six erstmals das neue mobile Termi­ nal «yoximo», das an der Messe exklusiv mit 15 Prozent Messerabatt vorbestellt werden kann.

Das Terminal verspricht eine noch ausdauern­ dere und schnellere Abwicklung von Karten­ zahlungen. In Restaurants, auf Terrassen und überall dort, wo Mobilität gefragt ist. www.six­payment­services.com

Kulinarische Vollendung für alle Sinne Erstmals auf der Igeho – Halle 1.2, Stand C92 – präsentiert Wiberg, der international führende Gewürzprofi, neue Produkte­Highlights von re­ gional bis exotisch, von traditionsbewusst bis modern und entführt Feinschmecker in eine sinnliche Welt des Genusses. So kann bei Wi­ berg an Sansho Blütenpfeffer, geräuchertem Pa­ prika oder Nordic Flair geschnuppert werden.

Unbedingt probieren sollten die Besucher auch das Kürbiskernöl, das intensiv schmeckende Rapsöl oder die Öl­Cuvée aus Sonnenblumen­ kernen, Sesam und Macadamianüssen. Für den süssen Genuss hat Wiberg schmackhafte Dekor­Perlen, einen Dekor­Früchte­Mix und Vanille Bourbon Dekor im Programm. www.wiberg.eu/de

Prodega/Growa Transgourmet Schweiz AG · Lochackerweg 5 · 3302 Moosseedorf · Tel. 031 858 48 48 · www.prodega.ch · www.growa.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

luzern, den xx. xxxxxx 2013

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mosaik H et GZ no 37

hits von gestern im look von heute unter «contemporary classics» lässt mövenpick traditionelles aufleben.

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a, die gute alte Zeit. Als Ueli Prager anno 1973 seine ersten zwei Hotels in Glattbrugg und in Regensdorf eröffnete, wurde der Mövenpick­Gründer in der Branche belächelt. Heuer feiern die Mövenpick Hotels & Resorts, zu denen mittlerweile 77 Häu­ ser zählen, das 40­Jahr­Jubiläum. Seit Jahren führt die Ho­ telgruppe jeweils im Monat November eine dreiwöchige Food­ Promotion durch, an der sich in erster Linie die europäischen Mövenpick Hotels & Resorts beteiligen. Diesen November nun heisst das Thema «Contemporary Classics». Was man als eine Hommage an Ueli Prager, die guten alten Mövenpick­Gründer­ jahre und klassische Schweizer Gerichte der vergangenen 40 Jahre verstehen darf. Sechs so genannte Classics – allerdings modern zubereitet und angerichtet – stehen noch bis kommen­ den Sonntag auf den Mövenpick­Karten zwischen Paris, Berlin und Genf. Darunter auf den Punkt grillierte schottische Jakobs­ muscheln, mit Süssrahmbutter aufgeschäumtes Kartoffelpüree, Spinat, Tomatenflocken, angerichtet mit fruchtigem Olivenöl. mövenpick Ein Klassiker par excellence ist das Mövenpick­Tatar, das «con­ «Gerolltes» Cordon bleu vom Kalb, gefüllt mit temporary» als Dreier­Variation in Old­Fashion­Form serviert Bauernschinken und Emmentaler. wird. Und zwar als Rinds­, Kalbs­ und Lachstatar. Für alle drei Variationen verwenden die Mövenpick­Köche ausgewählte Pfef­ fer­ und Salzsorten sowie, wie im Falle des Lachstatars, ein fei­ Cordon bleu kommt nicht als traditioneller Fladen, sondern in der nes Haselnussöl.

Rolle daher und wird mit Pommes lyonnaise, Schalotten und frit­ Initiant ist ein «Foodfreak vor dem Herrn» tierter Petersilie serviert. Schliesslich rundet eine gut fünfein­ halb Stunden sous­vide gegarte Lammhaxe das Klassiker­An­ «Belle meunière» ist die ganze Seezunge mit Ama­Evi­Garne­ gebot ab. Das Schmorgericht wird mit Edelweiss­Kartoffelpüree len, Kirschtomaten und Kapern. Das «Curry à l’Orange», von dem und frittierten Knoblauchscheiben sowie Gemüse serviert. so mancher behauptet, es laufe dem «Riz Cazimir» den Rang ab, Initiant der «Contemporary Classics» ist Thomas Hollenstein, überrascht mit zartem, sous­vide gegartem Poulet­Oberschen­ F&B­Direktor Europa von Mövenpick Hotels & Resorts. In sei­ kelfleisch, Chutney und Jasminreis. Das knusprig­ausgebackene nem Büro am Unternehmenssitz in Glattbrugg stapeln sich auf

kurios und bemerkenswert

keystone

christina aguilera hat sich dem diät-druck gebeugt Christina Aguilera gilt vielen Jungen als Vorbild, weil sie sich bisher nicht dem Druck beugte, spindeldürr zu sein. Nun zeigen Fotos, dass die 32­jährige Sängerin offenbar eine Diät macht und Kilo um Kilo verliert. Nun rätseln amerikanische Me­ dien, ob der Sängerin die Arbeit über den Kopf wächst und sie deshalb immer dünner wird. Die aktuellsten Bilder des Popstars können jedenfalls nicht darüber hinweg­ täuschen, dass sie innert Jahresfrist wohl gut zehn Kilogramm verloren hat. (sda)

ausgezeichnet

be rü h m theiten

Tischen und in Schränken Schalen, Teller und Tassen – Table Tops aus aller Welt, an den Wänden hängen Küchen­ und Restau­ rantpläne und die Regale sind vollgestopft mit Rezeptbüchern: von der «Moderne Cuisine» bis zu »Mekong Food». Hinter vor­ gehaltener Hand gilt Thomas Hollenstein im Hause Mövenpick als «Foodfreak vor dem Herrn», was in der Tat nicht aus der Luft gegriffen sein dürfte. Denn der F&B­Direktor ist ausgesprochen reisefreudig und (was das Testen unbekannter Aromen anbe­ langt) äusserst neugierig. So haben es ihm aktuell Balsamessige in verschiedensten Geschmacksnoten angetan, die er kürzlich in der Türkei aufgespürt hat.

Thomas Hollenstein hält dem Mövenpick­Unternehmen be­ reits seit 15 Jahren die Treue und ist in der Branche breit ver­ netzt. Den Kochberuf hat er einst von der Pike auf gelernt und zwar Ende der 1970er­Jahre unter dem strengen Regime eines Hans Helfenstein im «Storchen» in Zürich. Erste Erfahrungen sammelte er im «Savoy» in Zürich, im «National» in Luzern, im Eden Grand Hotel in Lugano und bei den Starköchen Heinz Wit­ schi und Max Kehl.

1987 wechselte er ins «Mandarin Oriental» nach Hongkong, wo er in Küchenchefpositionen arbeitete. Sieben Jahre später folgte er dem Ruf von Hoteldirektor Michel Rey, der ihn ins «Baur au Lac» zurück nach Zürich lockte. Bruno Schöpfer, einst Möven­ pick CEO, war es schliesslich, der Thomas Hollenstein nach Ad­ liswil holte. Im Unternehmen lernte er Norbert Fontana kennen, der heute als General Manager in Regensdorf tätig ist. Ueli Pra­ gers einstiger Küchenchef im ersten Mövenpick­Hotel in Glatt­ brugg verfügt über eine Schatztruhe, gefüllt mit alten Möven­ pick­Rezepten. Nächstes Jahr, wenn Fontana in Pension geht, soll die Rezept­Truhe weitergereicht werden. «An wen, dürfte klar Jörg ruppelt sein», sagt Thomas Hollenstein augenzwinkernd.

international

rochat zum ehrendoktor ernannt

rachel mcadams: dinner im dunkeln?

Vier Spitzenköche, darunter der Schweizer Philippe Rochat, sind von der Uni François Rabelais zu Ehrendoktoren ernannt worden. «Die Uni­ versität betrachtet essen und kochen als kulturelle Hand­ lungen», hiess es. Insofern verdienten Rochat und seine Kollegen Martin Berasategui aus Spanien, Kiyomi Mikuni keystone aus Japan und Pierre Wynants aus Belgien auch «akademi­ die grösste kochsche Anerkennung», erklärte show deutschlands Unipräsident Loïc Vaillant.

«Ich verdanke Frankreich viel», Die vier Spitzenköche und sagte Rochat, der sein mit drei Koch­Coaches Tim Mälzer, Michelin­Sternen ausgezeich­ netes Restaurant in Crissier im Lea Linster, Frank Rosin und Alexander Herrmann testen in April 2012 an seinen Nachfol­ Deutschlands grösster Koch­ ger übergeben hatte. Frank­ Show «The Taste» die Gerichte reich mit seiner Auswahl an ausserordentlichen Produkten von Hobby­ und Profiköchen blind und kämpfen um die sei für ihn eine «Quelle der besten Kochtalente. (chg) Inspiration». (sda)

Rachel McAdams stand für die romantische Komödie «Alles eine Frage der Zeit» in einem stockdunklen Restaurant vor der Kamera. Sie gab zu, dass es total nervtötend sei, nicht zu sehen oder zu wissen, was man isst. «Wir machten einen Testlauf im Restaurant Dans le Noir in London, um ein Gefühl dafür zu bekommen, weil wir in sehr schummrigem Licht drehten, aber du konntest immer noch unsere Gesichter sehen. Es war so schwer, nicht einfach auf deine Gabel zu sehen. Es ist seltsam, dein Gesicht mit Essen zu treffen», erinnerte sie sich . «Ich hörte von diesen Restaurants und war davon begeistert – bis zu dem Moment, in dem ich in die Dunkelheit stürzte. Für mich war es ein wirklicher Test, nicht auszuflippen. (chg)

be rü h m tberüchtigt

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Jennifer lawrence möchte in die alpen reisen Schauspielerin Jennifer Lawrence war noch nie in der Schweiz. Zu ihrem eigenen Bedauern, denn sie habe «schon viel» über das Land gelesen. Die 23­jährige Oscar­ Preisträgerin bezeichnet sich als leiden­ schaftliche Reisende. In den letzten beiden Jahren sei sie aber nur beruflich unterwegs gewesen. «Ich vermisse es, mit dem Ruck­ sack in einen Zug einzusteigen», verriet die US­Amerikanerin. Unerkannt die Welt zu bereisen, dieses Unterfangen wird für die berühmte Darstellerin wohl auch künftig schwierig sein. (sda)

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ira Ramaj ist 20 Jahre alt, Pascal Sidler 19. Sie absolvieren im Hotel Schweizerhof Luzern die Grundbildung Hotellerieangestellte/Hotelle­ rieangestellter. Sie im zweiten Jahr, er im ersten.

In ihrer Ausbildung lernen sie, Gästezimmer, Aufenthalts­ und Seminarräume wohnlich zu gestalten, effizient und ökonomisch zu reinigen und den Frühstücksservice auszuführen. Wenn alles gut läuft, werden Mira Ramaj und Pascal Sidler ihre zweijährige Lehre mit dem eidgenös­ sischen Berufsattest abschliessen.

Für die beiden ist es keine Selbstverständ­ lichkeit, eine gastgewerbliche Lehre absolvieren zu können. Mira Ramaj leidet an einer Hüftge­ lenksdysplasie, einer angeborenen Fehlstellung, die zu bleibenden Schäden des Hüftgelenks mit Hinken, Gangstörungen und Schmerzen füh­ ren kann. Pascal Sidler ist mit einer Sehbehin­ derung zur Welt gekommen. Da man gerade im Gastgewerbe ständig auf den Beinen ist und jedes Detail im Blick haben muss, hätten die Beiden ohne La Capriola wohl keine Lehrstelle in einem Hotel oder Restaurant gefunden.

abgespult werden kann. Jeder Lernende braucht eine individuelle, intensive und seiner jeweili­ gen Behinderung angepasste Förderung. Pas­ cal Sidler nennt ein Beispiel: «Wegen meiner Sehbehinderung brauche ich beim Betten län­ ger, weil ich die Kontraste der weissen Wäsche optisch nicht wahrnehmen kann. Ich muss daher mit den Fingern fühlen, ob alles schön glatt gezogen ist und richtig liegt. Manchmal muss ich die Kissen halt zwei, drei Mal neu po­ sitionieren, bis alles passt.» Darum ist eines sei­ ner persönlichen Lernziele das Verbessern der Augen­Finger­Koordination.

Betreuen, fördern und auch fordern

Mit Behinderung, aber unabhängig In den zehn Jahren seit es die Stiftung La Capri­ ola gibt, konnten 44 Lernende mit unterschied­ lichsten körperlichen oder geistigen Handicaps eine Attestlehre, eine berufspraktische Ausbil­ dung (ehemals IV­Anlehre) oder ein Arbeits­ training absolvieren und in den Arbeitsmarkt integriert werden. Das hat nicht nur ihre Per­ sönlichkeit gestärkt, sondern ermöglicht ihnen auch ein weitgehend selbständige und eigenfi­ nanziertes Leben. Je nach Grad der Erwerbsfä­ higkeit nach der Lehre konnte die IV­Unterstüt­ zung an die jungen Leute reduziert oder sogar eingestellt werden. 60 Prozent der von La Cap­ riola Ausgebildeten sind in der Branche geblie­ ben und beziehen keine Invalidenrente. Auch Mira Ramaj möchte nach der Lehre in der Ho­ tellerie weiterarbeiten. Pascal Sidler träumt davon, etwas mit Theater zu machen; vielleicht in Richtung Dinner­Krimi, Esstheater oder ein­ fach Theatergastronomie.

Die meisten der bisher durch La Capriola Ausgebildeten absolvierten ihre Lehre in Davos in den Morosani Hotels Schweizerhof und Post.

Seit Juli 2011 arbeiten zudem die Hotels Schwei­ zerhof und Continental­Park in Luzern als Aus­ bildungsbetriebe mit der Stiftung zusammen.

Wie die Davoser Hotels spielen auch die Luzer­ ner in der Vier­ und Fünfsterneliga. «Für die Lernenden wäre es sicher einfacher, in einem Betrieb die Ausbildung zu machen, der mehr routinemässige Abläufe hat, als wir in unserem, stark auf Events ausgerichteten Haus», sagt Cle­

bilder filipa peixeiro

Wegen einer Sehschwäche ist das Ausrichten der Kissen für Pascal Sidler eine Herausforderung.

mit starthilfe ins berufsleben seit 10 Jahren begleitet die stiftung la capriola Jugendliche mit handicap beim einstieg ins erwerbsleben. und darüber hinaus. mens Hunziker, Direktor des Hotels Schweizer­ hof, Luzern. Er fügt an: «Dafür ist man, hat man die Schweizerhof­Mühle erfolgreich durchlau­ fen, definitiv parat für die Berufswelt.» Obwohl er die Idee gut findet, Mitarbeitende mit Handi­ cap in der Hotellerie zu integrieren, hat sich Cle­ mens Hunziker den Schritt zur Zusammenar­ beit mit La Capriola gut überlegt. «Nicht jeder Betrieb ist geeignet, auch wir stehen vor Heraus­ forderungen. Diese kann man nur bewältigen, wenn das bestehende Team, vor allem das Kader,

das Projekt mitträgt und sich entsprechend en­ gagiert.» Alessandro Pedrazzetti, Direktor des Hotels Continental­Park, kann das nur bestä­ tigen: «Für die Kaderleute ist das Führen von Menschen mit einem Handicap ein Mehrauf­ wand. Vor allem mental. Mit der Zeit jedoch merkt man, dass diese Menschen eine echte Be­ reicherung für alle sind.»

Der erwähnte Mehraufwand besteht vor allem darin, dass die Ausbildung von La Capri­ ola­Lernenden nicht nach einem 08/15­Schema

Um die Ausbildner in den Betrieben zu entlas­ ten und die La Capriola­Lernenden am Ausbil­ dungsort zu unterstützen – zum Beispiel beim Training der Augen­Finger­Koordination –, stellt die Stiftung eigene Ausbildner ein. In Lu­ zern sind das Reto Brunner, Leiter Ausbildung bei La Capriola, und seine Mitarbeiterin Anita Kempter. Bevor Reto Brunner zu der Stiftung kam, hat er seine Sporen in Gastronomie und Hotellerie abverdient. «Ich gehöre nicht zum ei­ gentlichen Team der Hotels, bin aber so gut in die Unternehmen integriert, dass auch deren Lernenden mit Fragen auf mich zukommen», beschreibt Reto Brunner seine Position.

Neben den Hotels ist auch die Wohngemein­ schaft im Ausbildungszentrum von La Capri­ ola Reto Brunners Arbeitsort. Hier leben jeweils maximal 12 Lernende zusammen. Das gemein­ same Wohnen ist ein wichtiger Bestandteil des ganzheitlich ausgerichteten Konzepts. Schliess­ lich sollen die Jungen auch gesellschaftlich in­ tegriert werden. Während Reto Brunner mit den Lernenden in der Wohngruppe Arbeitsab­ läufe trainiert oder bei Hausaufgaben hilft, un­ terstützen Muriel Tobler, Leiterin Ausbildungs­ zentrum Luzern, und ihre Mitarbeitenden die Lernenden sozialpädagogisch. In der Wohnge­ meinschaft erwerben diese Selbst­, Sozial­ und Alltagskompetenzent.

Mit dem Lehrabschluss ist die Arbeit des La­ Capriola­Teams noch nicht fertig, denn die Aus­ gebildeten werden weiterbegleitet. Dazu dür­ fen sie allerdings nicht im Lehrbetriebe bleiben, sondern müssen sich auf neues Terrain begeben.

Verschiedene Beherbergungsbetriebe, Restau­ rants, Heime und Spitäler bieten dazu Integra­ tionsstellen an. Dort arbeiten die frischgebacke­ nen Berufsleute als reguläre Angestellte mit, wobei, je nach Behinderungsgrad, ein Teil ihres Lohnes von der Invalidenversicherung ab­ … fortsetzung seite 14

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lebensart H et GZ no 37

alessandro pedrazzetti

pascal sidler

mira ramaj

clemens hunziker

Direktor Hotel continental-Park, luzern

lernender im 1. lehrjahr

lernende im 2. lehrjahr

Direktor Hotel schweizerhof, luzern

«als unternehmer habe ich eine soziale Verantwortung, die ich mit la Capriola gerne wahrnehme.»

«ich arbeite sehr gerne auf der etage. besonders gut gefällt mir der persönliche Kontakt zum Gast.»

«buffet, Office, etage – ich mache eigentlich alles gerne.

Was mir gefällt ist die abwechslung.»

«die idee, leute mit Handicap im betrieb zu integrieren, ist gut.

Sie bereichern die unternehmenskultur.»

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… gedeckt wird. «Bei uns übernimmt die IV 50 Prozent des Mitarbeiterlohnes», sagt Maaike Frigo. Sie führt mit ihrem Mann das Hotel Mira Val in Flims. Neben einem Koch und einer Rei­ nigungskraft arbeitet nur noch ein von La Cap­ riola ausgebildeter Serviceangestellter im Be­ trieb. Das «Mira Val» ist ein Beispiel dafür, dass auch kleine Betriebe Integration betreiben kön­ nen. Personalkosten abzuwälzen sei aber das falsche Motiv, um ein Integrationshotel zu wer­ den, findet Maaike Frigo. «Man muss mehr in­ vestieren, als man an Lohnkosten einspart: Zeit, Engagement, Geduld. Menschlich bekommt man aber enorm viel zurück.» Auch müsse man bereit sein, immer wieder selbst einzuspringen..

«Unser Mitarbeiter arbeitet nicht so schnell wie jemand ohne Behinderung, dafür ist er extrem hilfsbereit, freundlich und zuvorkommend mit den Gästen. Die meisten haben richtig Freude an ihm und Verständnis, wenn eine Gabel mal nicht perfekt gerade liegt oder sein Service mal ein bisschen länger dauert.»

Dass sich auch ein grösserer Betrieb als Ar­ beitsort eignet, zeigt sich auf der Lenzerheide.

Claudia und Andreas Züllig, Gastgeber im Hotel Schweizerhof, stehen seit dem Start von La Ca­ priola vollumfänglich hinter diesem Projekt: «Die Hotellerie ist für dieses Konzept prädes­ tiniert, weil das Verständnis für Menschen vorhanden ist.» Und so beschäftigt das Hotel Schweizerhof Lenzerheide seit über acht Jahren Leute, die von La Capriola kommen. «Sie haben eine kompetente Ausbildung. In Stresssituati­ onen kann es sein, dass diese Mitarbeitenden nicht immer so reagieren, wie man es üblicher­ weise erwarten würde. In der Regel verläuft die Zusammenarbeit jedoch so wie mit allen ande­ ren Angestellten auch», berichtet Claudia Zül­ lig von ihren Erfahrungen. Und auch ihr ist auf­ gefallen, mit welcher natürlichen Herzlichkeit diese Mitarbeitenden mit Gästen und Arbeits­ kollegen umgehen.

Diese Herzlichkeit zeigte sich auch an der Jubiläumsfeier zum 10­jährigen Bestehen von La Capriola, welche kulinarisch von den Ler­ nenden ausgerichtet wurde. Zur Unterhaltung der Gäste trat der Künstler Linard Bardill auf.

Als Vater eines Kindes mit Downsyndrom wies er die Festgäste auf Folgendes hin: «Nicht nur wir Normalen integrieren die Behinderten in unsere Welt. Auch sie integrieren uns in ihre.

Und damit werden wir ganz. Wir werden eine riccarda frei ganze Menschheit.»

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wechsel bei la capriola Marlis Saladino (links) hat 2003 die Stiftung La Capriola ins Leben gerufen und bis jetzt als Geschäftsführerin ge­ leitet. Gestartet wurde mit einem Ka­ pital von 5.000 Frankenund grossem Engagement. Nun zieht sie sich aus der operativen Leitung zurück. Ihre Nachfolgerin ist Sonja Lanfranchi.

Für die Zukunft plant La Capriola, das Angebot auf weitere Kantone auszu­ weiten. Als dritter Standort käme die Nordwestschweiz in Frage.

das konzept Die Stiftung La Capriola klärt ab, ob und für welche gastgewerbliche Ausbildung ein Jugendlicher mit Handicap geeignet ist. Gegebenenfalls ermöglicht sie ihm, im Rahmen der erstmaligen Berufsausbildung, eine, von der Invalidenversicherung (IV) finanzierte Lehre. Abgeschlossen wird der Lehrvertrag mit La Capriola.

Die Hotels, welche die Lernenden aus­ bilden, geben ihnen einen freiwilligen Lohn, der als Taschengeld verwenden werden darf. Nach Lehrabschluss werden die Absolventen in die Arbeits­ welt integriert und von La Capriola nachbetreut. Zudem prüft die IV, ob ein Rentenanspruch besteht. Dieser hängt von der jeweils individuellen Leistungs­ und Erwerbsfähigkeit der frischgebackenen Berufsleute ab. www.lacapriola.ch

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Starbucks und die SBB präsentieren ein Café auf Schienen die sbb und die Kaffeekette starbucks stellen heute gemeinsam den weltweit ersten starbucks auf schienen vor.

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er umgebaute IC2000­Speisewagen ver­ kehrt ab 21. November zweimal täglich auf der Strecke Genf–St. Gallen und zurück. Es ist der weltweit erste Zug mit einem Starbucks­ Café. Im Untergeschoss bietet das Take­away eine rasche Verpflegung, im oberen Stock er­ wartet die Besucher ein bedientes Café. Den Fahrgästen steht das bekannte Starbucks­Sorti­ ment mit verschiedenen Heiss­ und Kaltgeträn­ ken zur Auswahl sowie die typische Pâtisserie und ein speziell kreiertes Verpflegungsangebot.

Das Design wurde partnerschaftlich von SBB und Starbucks entwickelt, um das Star­ bucks­Erlebnis in einen Doppelstockzug zu bringen. «Die grösste Herausforderung dabei war, die Sicherheitsstandards der SBB mit den charakteristischen Design­Elementen von Star­

bucks zu vereinen und so eine authentische At­ mosphäre zu gestalten», meint Liz Muller, Crea­ tive Director Starbucks Global Design.

Gastronomie immer wichtiger für die SBB Um das Bahnfahren attraktiver zu machen, in­ vestiert die SBB laufend in die Restauration auf ihren Fernverkehrszügen. Das Cateringkonzept umfasst unter anderem die bereits erfolgte Re­ novation von 18 einstöckigen Speisewagen, die Zusammenarbeit mit der Schweizer Kochnatio­ nalmannschaft, die Einführung eines 1.­Klasse­ Stewards auf den EuroCity­Linien, das Take­ away­Angebot auf den IC­, EC­ und ICN­Zügen sowie das Pilotprojekt mit Starbucks. Neben der

Restauration in den SBB­ Zügen wird das SBB­Toch­ terunternehmen elvetino, welches eng in das Pro­ jekt eingebunden ist, neu auch für den Betrieb des Starbucks­Wagens zustän­ dig sein. Jeannine Pilloud, Leiterin von SBB Perso­ nenverkehr, freut sich über die gelungene Realisierung des Projekts: «Die grosse Auswahl der Getränke bie­ tet für jeden etwas, ob Kaf­ feeliebhaber oder nicht.

Auch die hohen Qualitäts­ zvg standards von Starbucks Ein Blick in den SBB-Starbucks-Wagen. und die Beliebtheit in der Schweiz sprachen für eine Zusammenarbeit.»

Die Schweiz und Starbucks verbindet eine erste Land, in dem Starbucks mit einem ent­ besondere Beziehung: So wurde in Zürich (2001, sprechenden Angebot für die Bahnreisenden Central) der erste Starbucks in Kontinental­ präsent ist. Das Pilotprojekt dauert rund neun europa eröffnet, weltweit beziehen alle Filialen Monate, wobei im ersten Quartal 2014 noch ein den Kaffee über Lausanne und die Kaffeema­ zweiter Wagen folgt. Die Auswertung des Pilot­ schinen sind vom Zentralschweizer Herstel­ versuchs wird über den künftigen Einsatz von (chg) ler Thermoplan. Damit ist die Schweiz auch das Starbucks­Wagen entscheiden.

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Ich will Pommes, Mami!

Wenn Kinder mit ins Restaurant gehen, ist ihre Wahl schnell getroffen: Pommes müssen auf den Teller! Das ist das Ergebnis einer aktuel­ len Bookatable­Umfrage, an der sich mehr als 600 Befragte beteiligten. Demnach antworte­ ten 64 Prozent der Eltern, dass ihre Kinder bei einem Restaurantbesuch bevorzugt Pommes frites bestellen. Ausserdem ganz vorne in der Gunst der kleinen Gäste: Spaghetti mit 61 Pro­ zent. Auf dem dritten Platz folgt Schnitzel, das immerhin von 48 Prozent der Kinder bestellt wird. Eis liegt nicht auf den vordersten Plätzen und folgt erst auf Platz 4. Erwartungsgemäss ganz hinten auf der Hitparade der jüngsten Res­ taurantbesucher: Gemüse und Salat mit jeweils nur 14 Prozent. Kinderteller gehören in vielen Restaurants längst zum festen Bestandteil der Speisekarte. In einer unterstützenden Bookata­ ble­Befragung antworteten 89 Prozent der Res­ taurantbesitzer, dass sie ihren jungen Gästen spezielle altersgerechte Gerichte anbieten. Das hat einen guten Grund: Denn in vielen Fällen sind es die Kinder, nach denen sich Eltern rich­ ten, wenn sie ein Restaurant aussuchen. Kin­ der haben meist eine genaue Vorstellung davon, was ihnen schmeckt und was nicht. Gibt es diese Gerichte im ausgesuchten Restaurant nicht, ist ein sehr unruhiger Restaurantbesuch die Folge.

«Familien sind für uns wichtige Kunden, da sie oft in grosser Runde kommen und sich schnell auf wenige Stammlokale festlegen. Daher stel­ len wir uns vor allem auf die Wünsche der Kin­ der ein. Bei uns gehört ein Kinderteller auf der Speisekarte genauso selbstverständlich zu un­ serem Restaurant wie eine kinderfreundliche (chg) Umgebung», so Gastronom Frank Blin.

Erste Sake-Challenge in Zürich «Wer mixt den besten Sake­Cocktail im ganzen Land?» Dies Frage stellt «Île Four Sake» und ruft damit zu einem Wettbewerb auf. In insge­ samt fünf europäischen Städten werden die Vor­ runden ausgetragen.

Jeder Interessierte kann sich registrieren und bekommt eine Flasche Île Four Premium Sake und eine Flasche Île Four Yuzu, um damit kre­ ativ zu werden. Teilnahmeberechtigt ist jeder professionelle Bartender aus Deutschland, Ös­ terreich und der Schweiz mit mindestens einem Jahr Berufserfahrung. Gefordert ist für die Qua­ lifikation ein Cocktail. Jeder Teilnehmer darf wählen, ob er einen Short­ oder Longdrink zu­ bereiten möchte. Eine fachkundige Jury (Gre­ gor Scholl, Rum­Trader; Ricardo Albrecht, Bar Immertreu; Sanjay Cachemaille, Cocktailian; Jörg Meyer, Le Lion) wählt die Finalisten für die Städteentscheide aus und informiert sie. Jeder Teilnehmer muss sein Rezept bis zehn Tage vor dem Wettbewerb in der jeweiligen Stadt einschi­ cken. In welcher Stadt man antreten möchte, ist einem selbst überlassen. Die Termine sind: 2.12.2013 München, TBA; 9.12.2013 Hamburg, (chg) Le Lion; 16.12.2013 Zürich. www.ilefour.com

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aufmerksamer am arbeitsplatz in unserer zeit ist es für chefs und angestellte schwierig, die Konzentration zu halten. ein qi-gong-lehrer verrät tipps.

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enn man seinen Arbeitsplatz zum persönlichen Trainingsraum macht, werden viele Vorteile daraus entste­ hen. Man wird schneller, aufmerksamer, locke­ rer und teamfähiger. Doch damit nicht genug: Auch die Fitness und die Freude an der Arbeit werden grösser.

Markus Humbel, Qi­Gong­Lehrer, erklärt: «Wenn man die Einstellung zur Arbeit ändert, indem man sich vorstellt, nicht mehr nur seine Stunden abzusitzen, sondern die Arbeit als Training betrachtet, um die eigenen Fähigkei­ ten zu verbessern, dann wird jede Minute der Arbeit wertvoll.» Dabei verfeinert der Koch zu­ sätzlich die Kunst des Kochens und Lohn kriegt man auch noch. «Der Chef und die Arbeitskolle­ gen werden zufrieden sein, weil man aus dieser inneren Haltung immer motiviert und aufmerk­ sam sein wird», ergänzt Markus Humbel.

Welche Fähigkeiten kann man in einer Küche in einem Restaurant oder in einem Hotel trainieren, ohne dass die Qualität der Arbeit lei­ det bzw. diese sogar besser wird? Diese kann man trainieren, so dass es Spass macht. «Ein be­ sonders wichtiger Aspekt dabei ist der Spass an der Arbeit», betont der Qi­Gong­Lehrer. Diese Aufmerksamkeit zu trainieren hat einen gro­ ssen Vorteil, man kann es nämlich während der Arbeit tun und es spielt keine Rolle, ob man eine Sauce zubereitet, ein Bett macht oder einem Gast Wein einschenkt.

«Bevor man mit dem Training beginnt, muss etwas Grundlegendes verstanden werden und zwar, dass Aufmerksamkeit und Konzentra­ tion nicht gleichbedeutend sind», erklärt Mar­ kus Humbel. Konzentration sei, wenn die Auf­ merksamkeit stabil bei einem Gedanken oder einer Idee ist und findet demnach im Kopf statt.

filipa peixeiro

Qi-Gong-Lehrer Markus Humbel erklärt, wie man motivierter arbeitet.

Aufmerksamkeit kann aber auch in den Hän­ den sein oder in den Füssen oder in dem Mes­ ser, mit dem filetiert wird, oder im Tablett, das man trägt. Die Aufmerksamkeit kann bei einem Gesprächspartner sein, der gegenüber sitzt, oder bei einem Gast in der entferntes­ ten Ecke des Restaurants. Die Aufmerksamkeit ist immer da, die Frage ist, ob wir uns bewusst sind, wo sie gerade ist. Können wir unsere Auf­ merksamkeit bewusst lenken oder springt sie die ganze Zeit hin und her, angezogen von kon­ tinuierlich neuen Reizen wie Stimmen, Gerü­ che, Informationen. Oder von einer Flut inne­ rer Reize wie Gedanken, Ängste, Hoffnungen, Träume, Schmerzen und Hormone? «Wer be­ ginnt, seine Aufmerksamkeit zu beobachten, lernt sich selbst kennen. Zu Beginn wird man sich seiner Unruhe bewusst und erkennt, wie schnell man sich ablenken lässt», erklärt Hum­ bel. Mit einer gewissen Routine nimmt die Un­ ruhe ab und die Aufmerksamkeit zu. Das sei eine sehr angenehme Erfahrung. Mit fort­ schreitender Übungspraxis wird die Aufmerk­ samkeit immer stabiler und dann beginnt der Übende, sie bewusst zu lenken. Im alten China, Japan und Indien wurde der Aufmerksamkeit schon immer mehr Bedeutung beigemessen als der Konzentration. In den alten Lehren ist die Fähigkeit zur Konzentration ein natürliches Re­ sultat einer stabilen und gesunden Aufmerk­ samkeit. Der wichtigste Lehrsatz im Qi Gong be­ sagt: Qi (Energie) und Aufmerksamkeit folgen einander. Dieser Ansatz wird heute auch von führenden Sportpsychologen bestätigt und fürs Training von Spitzensportlern eingesetzt. Diese Erkenntnisse sind aber auch für alle in Hotelle­ rie, Gastronomie oder Tourismus Tätigen von (chg) grossem Wert.

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«dieser ansatz wird heute auch von führenden Sportpsychologen bestätigt und fürs Training von Spitzensportlern eingesetzt. diese erkenntnisse sind aber auch für alle in Hotellerie, Gastronomie oder Tourismus Tätigen von grossem Wert.»

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Übungsanleitung von markus humbel: back to bones

zur person Markus Humbel (1972) praktiziert seit über 20 Jahren Zen Qi Gong nach dem Lehrsystem von Professor Jiao Guorui und dem Zen­ Buddhismus von Shunryu Suzuki. Markus Humbel unterrichtet diese Techniken seit mehr als zehn Jahren an der Universität Zürich (ASVZ) und trägt den Schwarzen Gurt in vietnamesischer Kampfkunst. Auch in dieser Disziplin blickt er auf jahrelange Unterrichtstätigkeit zurück. Markus Humbel ist Kommunikations­ und Markenspezialist für innovative Produkte und Projekte in eigener Agentur, mit welcher er das Produkt Peppadew in die Schweiz gebracht hat. Humbel ist auch der Miterfinder der neuesten Schweizer Schokoladen­Innovation Choclo.

Beschäftige dich während einer einfachen Arbeit dreimal pro Tag während vier Mi­ nuten bewusst mit Gravitation.

Folgende Beschreibung ist ein Übungsbei­ spiel, welches man genau so übernehmen kann, aber nicht muss. Dieses Beispiel ist eine Inspiration. Du wirst intuitiv das, was dir gut tut, machen und das ist richtig so! × Zu Beginn der Übung stelle dir für einen Moment deinen Körper bildlich vor, was er wäre, ohne einen einzigen Knochen. × Dann werde dir der Aufgabe deiner Knochen bewusst und bewege ein wenig deine Wirbelsäule. × Als Nächstes machst du einen klei­ nen Sprung am Ort und wirst dir der unglaublich starken Kraft bewusst, mit welcher die Erde konstant an deinem Körper zieht. Die Gravitation! × Betrachte dann für einen Moment die Gegenstände, die um dich herum liegen. Realisiere, wie auch sie von der Gravitation angezogen werden. Spüre die Gravitation als eine nach unten fliessende, allgegenwärtig Kraft. Werde dir dann bewusst, dass Gravitation eine konstante Richtung (zur Erdmitte) und eine konstante Intensität hat. × Dann lenkst du deine Aufmerksamkeit (nicht Konzentration!) in deine beiden

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Fusssohlen und spürst so präzise wie möglich, wie das Gewicht in deinen Füssen konstant neu verteilt wird, um das Gleichgewicht zu halten. Jetzt be­ ginnst du, dich innerhalb der nach unten fliessenden Gravitation aufzurichten!

Und zwar von ganz unten. Über die Fussgelenke zu den Knien und zum Be­ cken. Werde dir dann bewusst, dass das gesamte Gewicht des Oberkörpers im Becken getragen wird. Dann richte vom Becken die Wirbelsäule auf. Benutze dabei auch deinen Verstand. Bedenke die einfachsten physikalischen Gesetze von Statik und Hebelkraft und erlebe die Logik dieser Kräfte in deinem eigenen Skelett. × Es ist wichtig, dass dies natürlich und ohne jegliche Anstrengung passiert. Be­ denke, du bestehst aus 70 % Wasser und dein Skelett ist über viele bewegliche Ge­ lenke verbunden. Lass alle überflüssigen Spannungen los und suche die optimale Linie innerhalb deines Skeletts. × Es ist ähnlich wie in einem Windkanal bei der Formel 1 – nur vertikal. × Beginne dann wieder von ganz unten! × Man soll ⅔ der Übungszeit mit der unte­ ren Körperhälfte verbringen. Solange, bis sich ein Gefühl von unterer Stabilität und oberer Leichtigkeit einstellt.

× Wenn du dich verlierst oder abgelenkt wirst, beginne immer von ganz unten! × Wenn du Mühe hast, dein Skelett wahr­ zunehmen, stelle dir vor, wie es ohne wäre. × Wenn du das ein paar Minuten ohne Anstrengung übst, wirst du gleichzeitig entspannt und wachsam. Deine Arbeit machst du immer ruhiger und flinker.

Du kannst dann einen Schritt weiter gehen und die Arbeit, die du gerade aus­ führst, dazu benutzen, um mit der Gra­ vitation zu spielen. Spüre immer wieder, ob du und/oder der Gegenstand in deiner Hand optimal in der Gravitation ausge­ richtet ist und überlege, welche Muskeln du tatsächlich brauchst für die Tätigkeit, die du gerade machst. × Betrachte diese Übung als ein Spiel. Ein Spiel mit der Realität. Und beim Spielen lernen wir bekanntlich am schnellsten.

Das wissen wir alle von früher – als wir noch Kinder waren. × Wenn wir unseren Blick nach innen richten, werden wir realisieren, dass der Körper das wundervollste Spielzeug ist, das wir jemals hatten und jemals haben werden. Das Wunder, welches in jeder Sekunde in uns pulsiert, beginnt, sich dir immer mehr zu offenbaren, wenn du ihm deine Aufmerksamkeit schenkst.

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Munter perlt leichter Schaumwein in schlanken Kelchen. Exklusive Schaumweine mit intensiven und komplexen Aromen, vermögen auch grosse Gläser zu füllen.

prickelnde festtage tanzende perlen im glas vermitteln lebensfreude. mit ihnen werden erfolge gefeiert, auf Jubiläen angestossen und zu geburtstagen gratuliert. viele einfache schaumweine verdienen diese ehre nicht. die besten wiederum sind zu schade dafür. ihnen gebührt – als edle essensbegleiter – ein platz auf der tafel.

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hampagner, so besagt ein geflügeltes Wort, seien Weine für faule Kellner.

Denn sie würden zu allen Speisen pas­ sen. Stimmt, finden die Gutbetuch­ ten und süffeln den perlenden Wein zu Austern, Kaviar und Rauchlachs. Stimmt nicht, sagen Experten. Mit eben diesen Speisen reagiere Schaumwein negativ und hinterlasse einen ble­ chig metallischen, oxydativen Nachhall. Sie empfehlen zu Rauchlachs milden Chasselas oder Arneis, zu Kaviar Wodka und zu Austern aromatischen, aber trockenen Sauvignon Blanc.

Wenn nicht zu diesen exklusiven Speisen, wozu passt Schaumwein dann?

Die Säure schneidet wie ein Messer durch Butter- und Rahmsaucen Mit seiner appetitanregenden Säure und dem schnell wirkenden, aufmunternden Effekt ist Schaumwein der perfekte Aperitif. Dazu braucht es nur leicht gesalzenes Blätterteigge­ bäck, um den Trinkgenuss zu steigern. Voll zur Geltung kommen Schaumweine jedoch erst als Begleiter von entsprechenden Speisen. Wie es in den meisten Anbaugebieten üblich ist, trinkt man den lokalen Wein bevorzugt zum Essen.

Als Traumpaare gelten Champagner und Gän­ seleber oder Erdbeeren. Vielerorts ist die Küche aber eher deftig als raffiniert. In der Champagne zum Beispiel liebt man rustikale Suppen auf der Basis von Kartoffeln, Bohnen, Linsen oder Ge­ müse. Oft serviert man Wildbret oder Wildge­ flügel. Nicht zuletzt werden rund um die Cham­ pagne weltberühmte Käse hergestellt wie Brie de Maux, Boursault, Chaumont und Explora­ teur oder Maroilles. Auch mit Schweizer Hart­ käse harmonieren die Autolyse­Noten reifer Champagner hervorragend. Als Autolyse wird der Vorgang bezeichnet, bei dem sich, nach ei­

nigen Jahren der Reife, die Hefen der Flaschen­ ersten Schluck geniesst er entspannt das Leben. gärung zersetzen und neue Aromen freisetzen. Doch genauso schnell wie das Glas geleert ist, So kann vor dem Degorgieren ein üppig fruch­ wird das sprudelnde Etwas vergessen. Zwar tiger Ton entstehen, den Kenner schätzen und verspürt der Gast nach einem Glas noch keinen der von Ungeübten als Oxydation missverstan­ Kater, doch spätestens nach dem dritten «Cüpli» den wird. Dabei kann Schaumwein nicht oxy­ herrscht Ebbe in seinem Portemonnaie. Umso dieren, weil durch die Kohlensäure in den Fla­ mehr klingelt dafür die Kasse bei Restaurant­ und Barbesitzern. Während diese für stille schen kein Sauerstoff eindringen kann.

Die frische Säure, die zum Aperitif den Ap­ Weine mit Kostendeckungsbeiträgen zwischen petit anregt, wird vom Fett in Butter­ und 25 und 50 Franken pro Flasche rechnen, kal­ Rahmsaucen aufgefangen. Besonders gelun­ kulieren sie beim Schaumwein mit schamlo­ gen ist die Kombination eines Blanc de Blancs sen Faktoren. So wird eine durchschnittliche mit Spargeln und Sauce hollandaise. Hervorra­ Marke, die im Einkauf 8 bis 25 Franken die Fla­ gend harmonieren Fisch und Meeresfrüchte an sche kostet, auf der Weinkarte rasch zu 180 oder gar 220 Franken angeboten.

Weissweinbuttersauce mit einer kräf­ Vinophile Gäste kennen die Ein­ tigen Cuvée oder sautierte Kalbsmil­ so wird kaufspreise.

Sie wissen auch, dass das ken an Rahmsauce zu einem Blanc de schaumHandling einer Flasche Schaumwein, Noirs. Die moderne Küche verwendet wein von deren Bestellung bis zur Entsor­ oft Fruchtsüsse als Geschmacksbrü­ perfekt gung der leeren Flasche, nicht teurer ist cke. Das passt genauso gut wie ein Tatar serviert: aus rohem Fisch mit wenig Öl. Werden kühl, aber nicht als bei einem Weisswein. Vergleichbar rohe Zwiebeln und Zitronensaft da­ eiskalt, in einem und mit einer satten Marge gerechnet, dürfte der ausgeschenkte Schaumwein zugemischt, ist das ein absolutes «No­ nicht zu engen bei einem «Cüpli»­Preis von angenom­ Go». Denn Essig, rohe Zwiebeln, Zitrus­ tulpenfömigen menen 15 Franken einen Einstands­ früchte, Rhabarber, Salz, Zucker und Glas. preis von 50 Franken haben. Für dieses starke Gewürze zum Schaumwein sind Geld gibt es zahlreiche hervorragende ein Tabu. Süsse Schaumweine, mit 35 bis 50 Gramm Zucker pro Liter als «Demi­sec» Produkte. Viele der hier vorgestellten Schaum­ und bei über 50 Gramm Zucker pro Liter als weine sind deutlich günstiger und blieben den «Doux» bezeichnet, passen zu Desserts wie Cre­ Gästen nachhaltig in Erinnerung.

Schaumwein hat noch einen weiteren Vor­ men, Halbgefrorenem und Gebäck. teil: Die besten Kreszenzen reifen in den Kel­ Kühne Rechner verkaufen lern der Produzenten während mehrerer Jahre auf den Hefen der zweiten Gärung, bevor sie beste Schaumweine degorgiert und für den Verkauf konfektioniert Ein ganz anderes Thema sind Billig­Produkte, werden. Gelangen die Schaumweine dann auf die vielerorts als Hausmarke angeboten werden. den Markt, sind sie in der Regel trinkreif. Somit So bestellt sich ein Gast, in Gedanken die Arbeit entfallen die bei vielen Rotweinen üblichen La­ noch nicht ganz losgelassen, ein «Cüpli» und gerkosten. Vorausgesetzt sie lagern kühl und vor stösst damit auf den Feierabend an. Nach einem Licht geschützt, können Cava, Spumante oder

Champagner wie edle Rotweine mehrere Jahr­ zehnte überdauern.

Schaumweine verdienen höchste Aufmerksamkeit beim Ausschenken Exklusive und teure Weine wie der aus einer einzigen Lage gekelterte Giulio Ferrari 2001 oder der «S» Le Mesnil 1999 von Champagne Salon reifen über zehn Jahre. Die Cuvées von Gosset und Laurent­Perrier stammen aus Pre­ mier­ und Grand­Cru­Lagen. Wie grosse Weiss­ weine, Bordeaux oder Barolo aus den gleichen Jahrgängen dekantiert werden, brauchen auch die besten Schaumweine Luft, damit sie ihre volle Aromatik entwickeln können. Dekantie­ ren kommt aber nicht in Frage. Denn dabei wür­ den zu viele der feinen Perlen und somit das Herz der Mousseux verlorengehen. Die hier vor­ gestellten Schaumweine wurden in Universal­ gläsern der Manufaktur Zalto verkostet. Das Glas mit einem Volumen von 5,5 Dezilitern sowie einer breiten Oberfläche unterstützt die Evolution des Weines, und die Aromen können sich optimal entfalten. Die Feinheit des Glases unterstützt zudem seine perlende Leichtigkeit.

Wie alle gehaltvollen Weissweine sollten auch die besten Schaumweine nie eisgekühlt ser­ viert werden. Eine besondere Vorsicht gilt beim Einschenken. Wenn perlende Weine in ein tro­ ckenes Glas plätschern, schäumen sie wie Bier.

Eleganterweise wird das Glas in die Hand ge­ nommen und vorsichtig eingeschenkt. Ange­ brochene Flaschen bleiben mit einem Schaum­ weinverschluss und im Kühlschrank gelagert mehrere Tage ohne qualitative Einbusse frisch. gabriel tinguely

Alle Preisangaben sind ohne Gewähr. Ein Stern hinter den Ziffern bedeutet, dass die Mehrwertsteuer inbegriffen ist.

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domaine de la printanière/ge

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philippe bovet, givrins/vd

In Avully, dort wo die Rhone die Schweiz verlässt, liegt das Weingut von Laurent und Céline Dugerdil. Aus Pinot Blanc und Pinot Noir entsteht in klassi­ scher Flaschengärung ein blumig frischer Schaumwein mit Noten Brioche, Birne und Limette. La Barjak harmoniert mit Blätter­ teiggebäck zum Aperitif genauso gut wie zu Pasteten, Terrinen chf 20.00* oder Pilzgerichten.

In Dardagny hat sich Bernard Bosseau eine enorme Schaum­ weinkompetenz angeeignet. Die Cuvée Alix Brut zéro gibt es nur in der Magnum und ist etwas vom Besten. Bartholie aus Pinot Meu­ nier und Pinot Noir gekeltert und 15 Monate auf den Hefen gereift, ist ein gut strukturierter Brut.

Jedes Jahr verringert Bernard Bosseau den Zuckergehalt der Dosage (aktuell 3g/l). chf 21.00*

Der «Grand Vin Mousseux» aus Chardonnay­Trauben aus der Waadtländer La Côte trägt schlicht den Namen des Produ­ zenten: Philippe Bovet. Wer sei­ nen Stil mag, wird immer wieder zu ihm zurückkehren. Sehr feine Mousse, intensive Frucht mit dezenten Hefetönen und ganz leichten Bitternoten im Abgang.

Passt zu Meeresfrüchten und kräftigen Gerichten. chf 22.00*

Das Top­Produkt aus dem Hause Mauler wird ausschliesslich aus Neuenburger Pinot Noir gekel­ tert. Nach der zweiten Gärung in der Flasche reift der Blanc de Noirs mindestens 36 Monate auf den Hefen. Der kräftige, finessen­ reiche Wein passt zu Pasteten, gebratenem Fisch und Fleischge­ chf 24.75 richten aller Art.

Im Jahr 1811 kelterten die Brüder Bouvier den ersten Schaumwein in der Schweiz. 1960 wurde die Cuvée zu Ehren von Jacqueline Kennedy­Bouvier im Weissen Haus serviert. Sie stammte aus der gleichen Familie. Die Cuvée aus Pinot Noir und Chardonnay überzeugt mit Struktur, Aus­ strahlung und anhaltendem Ausklang. Idealer Begleiter für chf 19.50 ein ganzes Essen.

www.laprintaniere.ch

www.domainedelaplanta.ch

www.philippebovet.ch

www.mauler.ch

www.chatenay.ch

mauler, môtiers/ne

Bouvier Brut cave châtenay, boudry/ne

Tsampéhro I

Perle Rosé

Crémant 2011

Welschriesling

Millésime 2007

clos de tsampéhro/vs

wehrli weinbau, küttigen/ag

martin donatsch, malans/gr

szigeti, gols (a)

Juvé y camps, cava (e)

Chardonnay, Pinot Noir und Petite Arvine aus dem neu ge­ schaffenen Clos, von Joël Briguet zur optimalen Reife gebracht und von Vincent Tenud vinifiziert.

Die erste Auflage des Extra Brut überzeugt mit Eleganz, Finesse, Zitrus­ und Rhabarbernoten und der typischen Walliser Minerali­ tät. Ein hervorragender Begleiter zu kreativen Gerichten aus Tro­ ckenfleisch oder Käse. chf 38.00

Susi Steiger­Wehrli keltert mit viel Fingerspitzengefühl. Nach etwas mehr als zehn Stunden Standzeit ist aus den Erlinsbacher Pinot­Noir­Trauben ein intensi­ ver Most mit kräftiger rosa Farbe entstanden. Der Eisenerzboden bringt viel Rote­Beeren­Aromatik in den Wein. Fein perlend, frisch, kräftig, mit einem Hauch von Süsse passt der Perle Rosé zu feinen Wild­ gerichten wie Rehrücken. chf 18.00

Aus Pinot­Blanc­Trauben gekeltert und traditionell in der Flasche vergoren, besticht der Crémant von Martin Donatsch mit feiner Perlage, intensivem, blumig­opulentem Bouquet und frischem Süsse­Säure­Spiel. Das macht den Crémant zum elegan­ ten Aperitif­Wein oder Begleiter von Fisch, Sushi, Pasteten und Terrinen sowie einer mild­würzi­ gen asiatischen Küche. chf 28.50

Die Brüder Szigeti sind Spezi­ alisten für flaschenvergorene Qualitätssekte. Viele ihrer Sekte keltern sie sortenrein. Der Welschriesling wird mit einer Dosage aus Sämling (Scheurebe) Trockenbeerenauslese aufge­ füllt. Der Wein duftet nach Heu, Vanille und Mango. Die Balance von Säure und Süsse begleitet Meeresfrüchte, Geflügel oder Käse auf ideale Weise. chf 13.50

Riserva aus dem Ablaufsaft von Chardonnay­Trauben der Lage Espiells vinifiziert, wird nur in besten Jahren hergestellt. Duftet nach feinem Hefegebäck, Äpfeln und exotischen Früchten. Fili­ gran gearbeiteter, saftiger Wein mit feiner Mousse. Verlangt nach kräftigen Speisen wie Meeresfi­ sche mit Weissweinbutter, Geflü­ gel, Kaninchen oder Kalbszunge mit Kapernsauce. ab chf 24.00

www.tsampehro.com

www.wehrli­weinbau.ch

www.donatsch­malans.ch

www.schuh­interlaken.ch

www.riverawine.ch

Conde de Haro

Cellarius 2008

Maximum Brut

muga, cava, brut 2010 (e)

berlucchi, franciacorta (i)

trento doc, fratelli lunelli (i)

Muga ist ohne Zweifel einer der ganz grossen Namen unter den spanischen Weinproduzenten.

In den höchsten Lagen der Rioja wachsen Viura­ und Malvasia­ Trauben. Der Most wird nur ganz leicht gepresst und gärt in Holzfässern. Die zweite Gärung erfolgt in der Flasche. Die reife Frucht, dezente Holznoten und gute Struktur harmonieren mit allen Arten von Fleisch. chf 18.90

Im Keller von Guido Berlucchi wurde im Jahr 1961 der erste Schaumwein der Franciacorta gekeltert. Chardonnay­Trauben verleihen dem Wein Frische und Pinot Noir verantwortet die Struktur. Vier Jahre auf den He­ fen sorgen für die feine Mousse.

Grapefruitnoten und viel Minera­ lität passen zu Meeresfrüchten, hellem Geflügel und Spargeln mit chf 34.50 Sauce hollandaise.

1952 übernahm Bruno Lunelli das Lebenswerk von Giulio Ferrari und führte das Qualitäts­ streben weiter. Für die weissen Schaumweine werden nur Chardonnay­Trauben aus besten Lagen gekeltert. Der Maximum Brut duftet nach gerösteten Haselnüssen, Äpfeln und Zitrus­ früchten. Feine Perlen und die Frische passen zu Gänseleber chf 24.40 oder Fischgerichten.

Giulio Ferrari erlernte die Schaumweinherstellung in Frankreich und kelterte 1902 in seiner Heimat den ersten Spu­ mante. Die Riserva del Fondatore ist eine Hommage an den Firmen­ gründer. Chardonnay aus einer einzigen Lage reift mindestens zehn Jahre auf den Hefen, gross­ artiger Essensbegleiter. chf 81.00

1772 gegründet, ist Veuve Clic­ quot eine der grossen Marken, die heute zum Luxusgüterkon­ zern LVMH gehören. Der Brut Yellow Label besteht aus bis zu 60 verschiedenen Weinen: Pinot Noir für Struktur, Pinot Meunier für die Fülle und Chardonnay für Frische und Eleganz. Der Yellow Label wirkt leicht, frisch und be­ lebend als Aperitif oder zu Fisch und Meeresfrüchten. chf 44.00

www.globalwine.ch

www.globalwine.ch

www.dettling­marmot.ch

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www.moet­hennessy.ch

Folies de la Marquetterie champagne taittinger (f)

Gosset Brut 2004 champagne gosset (f)

Giulio Ferrari Brut 2001 trento doc, fratelli lunelli (i)

Veuve Clicquot champagne veuve clicquot (f)

Gosset Blanc de Blancs Brut

Grand Siècle

champagne gosset (f)

Im 20. Jahrhundert waren nur 37 Jahrgänge gut genug, um Cham­ pagne Salon zu vinifizieren. Der Blanc de Blancs und Mono­Cru von einem Hektar in Mesnil gilt als meistgesuchter Wein unter Champagnerkennern. Seit 1989 gehört «Salon» zu Laurent­Per­ rier. Er ist eher Meditationswein chf 315.00 als Essensbegleiter. www.lauren­perrier.ch

champagne laurent-perrier (f)

Taittinger ist ein unabhängiges, familiengeführtes Champagner­ haus. Chardonnay­ und Pinot­ Noir­Trauben stammen aus der Lage Folies, rund um das Schloss de la Marquetterie. Die Tiefe und Struktur des Weins vermitteln Süsse. Ideal zu edlen Pilzgerich­ ten, Lamm mit Kräuterkruste chf 59.00 oder Rindsfilet.

Gosset ist das älteste Weinhaus der Champagne. 1584 gegrün­ det, besitzt Gosset Reben in den besten Premier­ und Grand­Cru­ Lagen. Der Grand Millésime Brut steht für eine gereifte Selektion aus einem grossen Jahrgang.

Finesse, Mineralität und Kon­ zentration sind die Attribute. Ein passender Begleiter von kräftigen Gerichten, rotem Fleisch, Käse chf 63.50 und Gebäck.

Die Krönung der Palette bilden die Grands Vins von Gosset. Im Grand Blanc de Blancs erstrahlt die Frische und Frucht eines rei­ nen Chardonnay­Champagners.

Viel frische Frucht in der Nase, fein perlend im Gaumen und sehr lang anhaltend. Harmoniert mit Vorspeisen, Fisch, Milken und chf 55.00 hellem Geflügel.

Grand Siècle ist die Prestige­Cu­ vée aus dem Hause Laurent­Per­ rier und wird aus den Weinen der besten Jahrgänge assembliert.

Ein sehr komplexer Champagner mit fein prickelnder aber lang anhaltender Mousse. Trocken­ früchte, mineralische Noten und die kräftige Säure verbinden sich mit opulenten Speisen wie Mee­ resfisch in Sauce, Kapaun oder chf 189.00 Tournedos Rossini.

www.globalwine.ch

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«S», Le Mesnil, Brut 1999 champagne salon (f)

20

luzern, den 21. november 2013

hotel & gastro union H et GZ no 37

neuer online-look der hotel & gastro union

Freund werden – neue Facebook-Seite

B

isher bestand die Facebook­Gruppe «Hotel & Gas­ tro Union, Schweiz, Suisse». Weil es immer mehr Zu­ wachs gibt und die Union auch optisch gestalten möchte, wechselt sie auf die Facebook­Organisation «Hotelgastro­ union». Sinn und Zweck werden gleich bleiben: viele top­ aktuelle Bilder, News von den nationalen und regionalen Veranstaltungen und interessante Angebote der Hotel & Gastro Union. Dazu soll das Facebook ein Forum sein für interessierte Gastroleute, welche Neuigkeiten aus der Branche erfahren wollen. Es gäbe noch viel mehr Ideen und Möglichkeiten, aber wichtig ist vor allem: Die Mit­ glieder und Besucher dürfen und können Inputs geben, die Union sucht den Austausch mit ihnen. Die grosse He­ rausforderung für die Union ist, alle «Freunde» der alten Gruppe in die neue Organisation zu bringen. Für Sie ist der Fall einfach und klar: Damit Sie den Anschluss an die Gastronews nicht verpassen, wechseln Sie am besten so­ fort in die neue offizielle Facebook­Seite:

die neuen möglichkeiten fördern vernetzung und austausch in der branche.

S

ie finden, der Internetauftritt der Hotel & Gastro Union sei lahm, un­ übersichtlich, verstaubt? – Dann kli­ cken Sie sofort www.hotelgastrounion. ch an! Was Sie da jetzt sehen, hat mit der alten Website des Verbandes kaum mehr etwas zu tun: Modern, klar und emotio­ nal sowie kunden­ und mitgliederorien­ tiert kommt die neue Homepage daher.

Die wichtigsten Berichte und Analysen der wöchentlich erscheinenden Hotelle­ rie et Gastronomie Zeitung sind auf den ersten Blick ersichtlich, wie auch aktuelle Kurse, News aus den fünf Berufsverbän­ den, attraktive Mitgliedervergünstigun­ gen und Informationen aus den Regionen.

«Der neue Web­Auftritt hat das Potenzial,

drücke, und die Berichte von Events der regionalen Netzwerke geben einen Ein­ blick in die Breite des Verbandes. Wei­ ter öffnet der Link zum neuen Facebook­ Auftritt die Tür zu einem Bereich, in dem Live Ticker vom Mitglieder und Gäste sich selber mit Bil­ dern und Worten über die Geschehnisse Salon Culinaire Mondial in der Gastronomie und im Verband äus­ Die neue Website als solche ist aber nur sern können. Aber es wird nicht nur bei ein Teil des attraktiven Auftrittes. In­ der Diskussion bleiben, man kann auch haltlich wird die Seite zum Zentrum handeln: Der Web­Shop wird im Januar der Kommunikation der Hotel & Gas­ 2014 eröffnet und mit tollen Angeboten tro Union. Live Ticker wie beispielsweise überzeugen. Worte sind das eine, Eindrü­ zum aktuellen Geschehen am Salon Culi­ cke das andere: Schauen Sie rein und las­ (hgu) naire Mondial vermitteln dringende und sen Sie sich überzeugen! wichtige Ereignisse sehr prominent. Die www.hotelgastrounion.ch Bildergalerien liefern die optischen Ein­ zum Online­Portal der Branche schlecht­ hin», sagt Roger Lütolf, der neue Mar­ ketingleiter der Hotel & Gastro Union, begeistert.

www.facebook.com/hotelgastrounion

Kurse und Veranstaltungen Berufsverband Hotel • Administration • Management

Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

wie gebe ich lernenden ein gutes feedback?

Erfahren Sie, wie Sie den Lernenden als Postenleiter/­in während der QV­Vorberei­ tungstage ein konstruktives Feedback geben können. i n H a lt

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Grundlagen von Beurteilungen Grundlagen von Feedbacks Workshops in praktischen Bereichen zielpuBliKuM

Postenleiter/­innen, die wäh­ rend der QV­Vorbereitungs­ tage des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirtschaft im Einsatz stehen.

ReFeRent

Raphael Giossi Fachlehrer und Integrationskoordinator Pratteln Dat u M / z e i t/O R t

Samstag, 11. Januar 9.00–16.00 Uhr GastroBaselland, Liestal a nMelDesCHluss

19. Dezember

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fachwissen für postenleitung

In diesem Kurs erfahren Sie, wie Sie als Postenleiter/­in an den QV­Vorbereitungstagen den Lernenden fachliches Know­how vermitteln können, welches am Qualifikationsver­ fahren geprüft wird. i n H a lt

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Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Réception Gästebetreuung und Service Instruktion Raumgestaltung Wäscherei Beherbergungsbereich Maschinen/Geräte zielpuBliKuM

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In Prüfungssituationen gelassen und entspannt beeindrucken ziel

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Postenleiter/­innen, die wäh­ rend der QV­Vorbereitungs­ tage des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirtschaft im Einsatz stehen.

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ReFeRentinnen

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Esther Lüscher Piera Dalla Via Elisabeth Freitag Dat u M / z e i t/O R t

Donnerstag, 30. Januar 9.00 bis ca. 17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil a nMelDesCHluss

17. Januar

Lernmotivation und Lernerfolg steigern Prüfungsangst abbauen Blackouts in Prüfungen vermeiden

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Was ist Mentaltraining Kleine Analyse des eigenen Lernverhaltens Lerntyp erkennen Tipps und Tricks zum besse­ ren und effizienteren Lernen Mentaltrainingsmethoden kennen und anwenden Entspannungstechniken kennen und anwenden Persönliches Lernziel definieren Persönliches Mental­ trainingsprogramm erstellen zielpuBliKuM

Alle, die gelassener und erfolg­ reicher mit Prüfungen und prüfungsähnlichen Situatio­ nen umgehen möchten.

ReFeRentin

Riccarda Frei dipl. System­Coach Dat u M / z e i t/O R t

Donnerstag, 20. Februar 9.00–17.00 Uhr Luzern KOsten

schweizer Kochverband

Berufsverband Restauration

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nationale anlässe 2014

flambieren und tranchieren – ein erlebnis für den gast

Der Schweizer Kochverband setzt sich für die Nachwuchs­ förderung stark ein und un­ terstützt Talente auch, indem er sie an Kochwettbewerbe sendet und coacht.

Zudem ist er Mitorganisator oder Veranstalter von vielsei­ tigen nationalen Fachanlässen und Kochwettbewerben.

Flambieren und Tranchie­ ren wie ein Profi: Lernen Sie gekonnt mit dem Feuer zu spielen und tranchieren Sie fachgerecht. Tricks und Tipps, damit Sie Ihre Gäste verzau­ bern können.

Ob im Fachbereich Diätetik oder an einer Fachmesse, der Schweizer Kochverband ver­ passt keine Gelegenheit, seine Mitglieder mit News aus der Branche zu versorgen und den Berufskollegen eine Plattform zum Austausch zu bieten.

HieR ein eRsteR ÜBeRBliCK

März Finalkochen gusto14 21. März Fachtagung Diätetik April–November Swiss Culinary Cup Mai ChefAlps August–Dezember 18.–21. August ICD Award Davos Swiss SVG Trophy Finalkochen/ Preisverleihung 7.–10. September ZAGG Luzern 17.–21. September Swiss Skills, Bern

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder a nMelDesCHluss

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Professioneller Umgang mit dem PowerFire von Kisag Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren Zubereiten diverser Flam­ bées von pikant bis süss Diverse Fleischstücke tran­ chieren/Geflügel zerlegen Rezeptvorschläge Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast zielpuBliKuM

Alle Restaurationsfachfrauen/ ­männer ReFeRentin

Manuela Beyeler-Linder Restaurationsleiterin EFA Dat u M / z e i t/O R t

Donnerstag, 20. Februar Hotel Balsthal Balsthal KOsten

CHF 300.– Lernende Mitglieder CHF 350.– Mitglieder mit BR CHF 450.– Mitglieder CHF 850.– Nichtmitglieder a nMelDesCHluss

13. Februar

zertifizierungskurs scae barista level 1

In diesem praxisorientierten Zertifizierungskurs erfahren Sie mehr über die Herkunft, Verarbeitung, Veredelung und Zubereitung der Kaffeebohnen.

Zudem trainieren Sie gemein­ sam mit unserem autorisierten SCAE Trainer. ziel

Sie verfügen mit der Auszeich­ nung SCAE Barista Level 1 über fundiertes Fachwissen rund um die perfekte Kaffee­ zubereitung und vertiefen die Kaffeequalitätskenntnisse. i n H a lt

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Handhabung, Einstellung und Pflege der Geräte Sensorische Eigenschaften des Kaffees Zubereitung von Kaffeespezialitäten zielpuBliKuM

Restaurationsfachfrauen/ ­männer und alle Kaffeefans ReFeRent

Roger Bähler, CEO Turm Handels AG, autorisierter SCAE Trainer & Zertifizierer Dat e n/ z e i t/O R t

Donnerstag, 9. und Freitag, 10. Januar 2014 jeweils 9.00–16.30 Uhr (Prüfung am Freitag) Turm Handels AG Martinsbruggstrasse 90 9016 St. Gallen KOsten

(inkl. Zertifikat, K a f fe e büc her, Ve r p f l e g u n g ) CHF 780.– Mitglieder mit BR CHF 880.– Mitglieder CHF 1.280.– Nichtmitglieder

30. Januar anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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22

luzern, den 21. november 2013

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lucerna, 21 novembre 2013

pagina italiana

23

H et GZ no 37

Hotel & Gastro Union Ticino in assemblea Si è tenuta lo scorso 12 novembre a Canob­ bio, presso il Centro professionale Tre­ vano (CPT), l’annuale Assemblea gene­ rale di Hotel & Gastro Union Ticino, la maggiore organizzazione professionale di lavoratori, professionisti e quadri dei settori gastro­alberghiero e panettieri­ pasticcieri. All’appuntamento hanno par­ tecipato numerosi soci e ospiti di istitu­ zioni del settore e di organizzazioni che condividono gli stessi valori.

Il presidente Guido Zanchetta, nel di­ scorso di apertura, ha sottolineato l’impe­ gno dell’organizzazione a favore della for­ mazione professionale, in particolar modo dei giovani cuochi e cuoche.

Tre i momenti da segnalare nell’assem­ blea della Regione Ticino: La parte ini­ ziale, con il resoconto delle attività svolte, la presentazione del programma 2014 e l’elezione del comitato e la riconferma del presidente.

Il momento principale ha dato modo ai presenti di conoscere la nuova piatta­ forma informatica per la documentazione dell’apprendimento e delle prestazioni che sarà introdotta, a partire da novem­ bre 2013, nelle classi cuoca/cuoco AFC del primo anno.

Progetto nato in Ticino dalla colla­ borazione fra l’Istituto Universitario Fe­ derale per la Formazione Professionale IUFFP con il Centro Professionale Tre­ vano CPT, la Divisione della Formazione Professionale DFP e il sostegno delle So­ cietà professionali di Hotel & Gastro Union.

Questa piattaforma ha l’obiettivo di av­ vicinare i luoghi della formazione sfrut­ tando le opportunità che ci offrono le nuove tecnologie, ad esempio: utilizzare smartphone per raccogliere immagini di procedure e preparazioni in cucina, per poi trasformarle in materiale didattico ad uso del formatore in azienda e del docente professionale a scuola.

Il presidente si è complimentato con il Dr. Alberto Cattaneo, responsabile del campo di ricerca «Innovazioni nella for­ mazione professionale», con Nicola Piatti, referente del progetto per CPT, con Sil­ via Gada, DFP, Capoufficio dell’Ufficio della formazione industriale, agraria, ar­ tigianale e artistica, e con Urs Masshardt, responsabile operativo Hotel & Gastro Union Svizzera, ideatori e sostenitori di questo innovativo strumento.

In conclusione, i partecipanti hanno assistito alla premiazione dei neo­diplo­ mati capi cuoco e operatori delle profes­ sioni del settore. (hotel & gastro union regione ticino)

Il turismo non può rinunciare a un tasso minimo di cambio con l’euro ci sono economisti che vogliono eliminare la soglia minima di cambio con la moneta europea. il settore del turismo si difende contro tali richieste.

Una soglia minima che, secondo il «Tagesanzei­ ger», mette in discussione Daniel Kalt, econo­ mista a UBS: «Nel lungo periodo, la valutazione costi­benefici è a sfavore della soglia minima.»

Kalt pensa al rincaro delle merci al consumo.

Eliminare la soglia minima non sarebbe positivo per il turismo Le posizioni delle organizzazioni del settore tu­ ristico sull’abolizione del tasso minimo di cam­ bio sono univoche: sono tutte dell’opinione che avrebbe delle conseguenze negative sul turismo.

Susanne Daxelhofer, responsabile Media Rela­ tion a hotelleriesuisse spiega chiaramente: «Se la soglia minima venisse abolita, si avrebbe un raf­ forzamento del franco nei confronti dell’euro e ciò si ripercuoterebbe sensibilmente sul settore turistico. La ripresa raggiunta da poco verrebbe frenata e si dovrebbe di nuovo fare i conti con delle perdite nei pernottamenti.» Hannes Jaisli, vicedirettore GastroSuisse trova che un corretto tasso di cambio sia solo un costrutto teorico che keystone si basa su un’ipotesi. Sarebbe però indiscutibile: Il tasso di cambio del franco sull’euro «A Costanza, in Germania, un pranzo costa in è un tema alquanto discusso. media 9 euro. Dirimpetto oltre confine, a Kreuz­ lingen, per un pranzo ci vogliono almeno 17 fran­ chi. Più di una volta e mezzo il prezzo. Con un l momento, il corso dell’euro è relativa­ sottofondo simile, per la gastronomia discutere mente stabile intorno a 1.23 franchi. E adesso di abolizione del tasso minimo di cambio questo, grazie all’intervento della Banca con l’euro non è comprensibile.» Parole chiare nazionale svizzera (BNS) di due anni fa, allor­ trova pure Daniela Bär, portavoce di Svizzera Tu­ quando la stessa BNS stabilì una soglia minima rismo: «Una soglia minima con l’euro è decisiva di cambio con l’euro a 1.20 franchi. La giusta de­ e irrinunciabile per il turismo svizzero.» E i tu­ cisione, sia per l’industria esportatrice che per il risti stranieri sono importanti: in estate rappre­ turismo. Per un albergatore è infatti importante sentano i due terzi dei pernottamenti alberghieri far quadrare i conti se vi è una certa stabilità e un terzo dei consumi fuori casa. Jaisli: «Per le nei prezzi. Se a gennaio fa i conti con un tasso di aziende gastro­alberghiere, che lavorano ai limiti cambio a 1.40 franchi, e a luglio il corso si ritrova del profitto, è d’importanza vitale continuare ad a 1 franco, perde quasi un terzo dei profitti sui essere attrattive per la clientela straniera.» (pe/gs) pernottamenti prenotati in anticipo. Da ben due anni può dunque confidare di nuovo in un tasso di cambio alquanto stabile. a n z e i g e

A

Fa discutere uno studio del Credit Suisse In uno studio, il CS indica in 1.22 franchi un cam­ bio corretto; che corrisponde all’incirca al tasso attuale. La qual cosa suscita un certo stupore per­ ché, finora, tutti gli esperti sono stati concordi nel sostenere che un tasso corretto si situerebbe fra 1.30 e 1.35 franchi. Gli economisti del CS tengono comunque a precisare che, anche con il nuovo cal­ colo, la politica della Banca nazionale non cambia.

La soglia minima di cambio porterebbe infatti per l’economia svizzera più vantaggi che svantaggi.

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

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lausanne, le 21 novembre 2013

no 37

cXXVIIIe année

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l’ambition hôtelière de boas

bains de saillon

Rachetés en 2008 par le groupe BOAS, les Bains de Saillon seront bientôt dotés d’un nouvel hôtel de 78 chambres de catégorie 4 étoiles supérieur.

L

e premier coup de pioche du nouvel hôtel des Bains de Saillon marque une nouvelle étape dans le développement du groupe BOAS, fondé en 1989 par Anne et Bernard Russi, et qui em­ ploie près de 1100 collaborateurs. Après des dé­ buts marqués par le développement d’un ré­ seau dense d’établissements médico­sociaux à travers toute la Suisse romande, le couple s’est lancé dans l’hôtellerie au moment où Bernard Russi a été sollicité par l’Hôtel & Spa Bristol à

Montreux dans le cadre d’un audit, avant qu’on lui propose d’assurer l’exploitation de l’établis­ sement de catégorie 3 étoiles supérieure. De­ puis ces premiers pas qui remontent à presque 20 ans, le groupe BOAS a multiplié les pro­ jets hôteliers en dépit de la difficulté grandis­ sante d’obtenir le feu vert des banques, imagi­ nant des solutions novatrices pour financer son développement, ce qui lui permet de se profiler aujourd’hui comme l’un des principaux opéra­

hôtellerie

marchés de noël

Les entreprises helvétiques du secteur de l’accueil collectionnent les bons points.

page ii

72 chambres. Une manière de contribuer à la montée en gamme de l’hôtellerie valaisanne, et de créer un nouveau pôle touristique entre Saillon et Saxon, où le groupe BOAS inaugurera d’ici à la fin de l’année prochaine un nouvel hôtel 3 étoiles de 120 chambres, assorti d’un centre de conférences d’une capacité de 420 personnes et relié aux Bains de Saillon par une navette. suite en page vi

sommellerie

la saison des «awards» vient de débuter

montreux noël en guest star à bruxelles aza 6002 luzern

teurs du pays avec quelque 2000 lits sous ges­ tion. Survenu quelques jours avant l’inaugura­ tion de l’hôtel Nendaz 4 Vallées, et précédant de quelques mois de nouvelles ouvertures à Crissier, Versoix et Lausanne­Vennes, le chan­ tier à Saillon transformera le site en profon­ deur grâce à la création d’une nouvelle aile qui se posera sur le centre thermal, permettant une circulation verticale pour les curistes, sans pour autant sonner le glas de l’hôtel historique de

la validation des acquis sera possible

Dès 2014, des cours pour l’obtention d’un brevet fédéral de sommelier, en formation continue des métiers de la gastronomie, seront accessibles. Mais quid de ceux qui ont déjà acquis des connaissances dans le domaine du vin? Ils pourront valider leurs acquis jusqu’à fin 2016 au plus tard.

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Paraît le jeudi

ii

atrium

lausanne, le 21 novembre 2013

H et GH no 37

dans ce numéro

+ revue de + presse

l’éloge des abats

No 37 page ii

«Tripes à la milanaise, fri­ cassée de langues et joues d’agneau, carpaccio de langue de veau ou hachis Parmentier de cœur de bœuf: pas sûr que ces plats séduisent toutes les papilles!», relève le gratuit qui en profite pour les présenter sous leur meilleur jour en une saison où «les produits tripiers sont à l’honneur». Si l’aspect visuel peut en freiner certains, l’ajout d’un jarret dans une assiette de pieds de porc, par exemple, fait mieux franchir l’obstacle, affirme le tenancier du Café romand à Lausanne.

L’obstacle franchi, «l’intérêt gustatif des abats est réel», ajoute­t­il. En témoigne l’ex­ trême tendreté de la langue de bœuf. Autres vertus des abats, «ils sont pauvres en matières grasses et riches en protéines».

A quand une cure d’abats?

atrium montreux fait son marché de noël

La manifestation prend cette année une dimen­ sion européenne en signant un partenariat de 3 ans avec le marché de Noël de Bruxelles

actuel iii

le brevet de sommelier en pratique

Tandis que les cours sanctionnés par le nouvel examen fédéral se mettent en place, un proces­ sus de validation des acquis est prévu

« awards» en série pour la branche Des Milestones aux prix du public «Best of Swiss Gastro» en passant par les Worldwide Hospitality Awards

éclairage iv

toblerone, histoire d’un mythe

Retour sur le destin du chocolat triangulaire créé en 1908, star de l’exportation et savoureux morceau d’identité suisse

la confiture: gare aux noyaux

à la une vi-vii l’ambition hôtelière de boas

Le groupe vaudois fondé en 1995 par Anne et Bernard Russi multiplie les projets hôteliers en Suisse romande

hotel & gastro union viii

david affentranger reprend l’aspbpc

En février, le Lucernois succèdera à Andreas Fleischlin à la tête de l’Association du personnel de boulangerie, pâtisserie et confiserie

reflets de la conférence d’automne Entre rétrospective et projets pour l’an pro­ chain, des échos du traditionnel rendez­vous semestriel de H&GU

publireportage ix

des pâtes sans gluten ni lactose

La marque Pastinella propose quatre nouvelles créations spécialement adaptées aux cœliaques et aux intolérants au lactose

mosaïque x

la chronique de daniel dufaux

Le président des œnologues suisses livre son analyse «à chaud» du dernier millésime rentré en cave

cahier allemand 2

die airline für gourmets

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Kampf in der Küche

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erlebnisbauernhof gewinnt den milestone

Turkish Airlines gewinnt Preis für das beste Business­Class­Catering Kochen für einen guten Zweck

In Bern wurde der Schweizer Tourismuspreis bereits zum 14. Mal vergeben

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wer wird neue servicemeisterin?

An der diesjährigen Igeho messen sich die besten Servicefachleute

der bäcKer-gav

Sozialpartner haben sich auf einen neuen GAV geeinigt

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salon culinaire mondial

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neuheiten im schaufenster

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hits von gestern in neuem Kleid

Die zehn besten Nationalteams der Welt kochen gegeneinander

Mövenpick lässt Traditionelles neu aufleben

montreux noël

Le marché vaudois sera présent au marché de Noël de Bruxelles.

montreux noël prend une dimension européenne A

ssocié en 2011 au marché de Noël de Stras­ guration – et pour cause, puisque l’ancien sera bourg dont la Suisse avait été l’hôte d’hon­ à Bruxelles – d’un nouveau Café fédéral, mais neur, Montreux Noël vient de signer un contrat surtout par un Village des Bûcherons entière­ de trois ans avec le marché de Noël de Bruxelles. ment remanié, dont la vedette sera la nouvelle Une initiative privée inédite, en vertu de la­ cabane en rondins de 115 tonnes construite par quelle le Café fédéral cher aux visiteurs de la les forestiers et les apprentis de Montreux avec manifestation montreusienne dont la 19e édi­ du bois issu des forêts de la commune, et où l’in­ tion se tiendra du 22 novembre au 24 décembre vité d’honneur AOP Terre Vaudoise présentera 2013 sera installé sur la place Sainte­Cathe­ ses produits du terroir. Autre nouveauté du Vil­ rine, près de la patinoire, centre névralgique lage: le Bar des Etoiles, mezzanine installée sous le marché couvert, dont le concept a du marché bruxellois. «Les organisa­ teurs belges sont venus nous trouver montreux sensiblement évolué depuis son lance­ noël ment l’an dernier, puisqu’il ne fonction­ l’an dernier, et, séduits par la qualité de présente la nera plus comme une zone VIP mais notre offre et de nos infrastructures, ils particularité comme un espace ouvert à tous pouvant nous ont offert la possibilité unique de d’offrir aux être privatisé le cas échéant par les par­ faire la promotion de Montreux et de visiteurs tenaires de la manifestation. Par ail­ l’arc lémanique au cœur de la capitale cinq sites leurs, Montreux Noël misera une nou­ européenne», se réjouit Yves Cornaro, pour autant velle fois sur les activités qui ont fait sa directeur de Montreux Noël. Cette of­ fensive de charme permettra non seu­ d’ambiances, ce renommée, et transformé la manifes­ lement de valoriser les produits du ter­ qui le distingue tation en véritable destination touris­ des autres tique, puisque nombreux sont les visi­ roir et les vins romands auprès des marchés. teurs qui choisissent de passer une nuit Belges, mais aussi de positionner Mon­ sur place pour profiter de l’ensemble treux Noël sur la scène européenne des marchés de Noël. «L’enjeu est de figurer dans les des animations réparties entre Montreux (Mar­ nombreux catalogues que les tour­opérateurs ché de Noël et Village des Bûcherons) et Caux du continent consacrent à ce type de manifesta­ (Village de Noël), en passant par les Rochers­ tions. Chaque année, d’ailleurs, nous envoyons de­Naye (Maison du Père Noël) et le Château en février plus de 2500 flyers aux voyagistes eu­ de Chillon (Marché médiéval). A Chillon, l’offre ropéens pour les inciter à programmer notre sera elle aussi agrémentée de nombreuses nou­ événement, qui présente la particularité d’as­ veautés. «Jusqu’à présent, nous avions tenu socier un traditionnel marché de Noël avec des dans l’enceinte du château un marché médié­ activités ludiques. Une démarche couronnée de val réunissant artisans, musiciens et conteurs. succès, du moins si l’on se fie au nombre crois­ Cette année, nous étofferons notre programma­ sant de bus – environ 700 l’an dernier – que nous tion, rebaptisée «Féerie médiévale», et pour la­ accueillons en provenance de toute l’Europe, en quelle nous convoquerons la Compagnie Maka­ particulier de l’Italie», poursuit Yves Cornaro, dam», résume Alexandra Ranzoni, responsable qui souligne toutefois les risques commerciaux marketing et communication de la Fondation du liés à une opération comme celle mise sur pied Château de Chillon, pour qui Montreux Noël est avec les Belges. «Nous devrons assurer le trans­ une aubaine. «Depuis que nous sommes asso­ port et le montage du Café fédéral à Bruxelles, ciés à la manifestation, nous accueillons près de sans compter les coûts liés à l’exploitation du 20.000 visiteurs en décembre, contre 4000 au­ patrick claudet restaurant sur place. Mais le jeu en vaut large­ paravant.» ment la chandelle.» Quant à l’édition 2013 de www.montreuxnoel.com Montreux Noël, elle sera marquée par l’inau­

«Se casser une dent sur un mor­ ceau de noyau dans une confi­ ture est un accident.» C’est ce que rapporte le quotiden vita­ miné suite à une décision du Tribunal fédéral. En effet, «une caisse maladie (...) refusait de payer les frais dentaires d’une assurée, sous prétexte qu’un morceau de noyau n’avait rien d’inhabituel dans une confi­ ture maison». Il s’agissait en l’occurrence d’une confiture offerte par sa belle­mère et dont le Tribunal fédéral a es­ timé que l’assurée «ne pouvait ni ne devait s’attendre à ce que la confiture (...) contienne des noyaux ou des éclats de noyaux de cerises». Et de préciser: «On ne voit en effet pas en quoi le dénoyautage industriel serait plus fiable que le dénoyautage mécanique ou manuel.»

2,9

le chiffre

C’est le nombre de kilomètres qu’ont réalisé Serge Willom­ met et Olivier Weber lors du Comptoir broyard à Payerne.

Petite distance pour deux hommes mais un véritable exploit pour ces deux bouchers quand l’on sait qu’il s’agissait de la longueur d’une chaîne comportant rien moins que 17’000 saucisses, de quoi entrer dans le Guinness Book puisque le dernier record du genre n’alignait que 2,5 kilomètres.

lausanne, le 21 novembre 2013

actuel

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H et GH no 37 Les cours sanctionnés par l’examen de Brevet fédéral se donneront dans les trois langues officielles.

cereales Kellogg’s – pour un savoureux début de journée

Aujourd’hui, les documents sont sous toit et placent l’Association suisse des sommeliers professionnels (ASSP) et Hotel & Gastro formation devant leurs responsabilités. Un cycle de cours sur 260 périodes, principalement le lundi, pendant six mois, permet­ tra, dès l’année prochaine, de se présenter à un exa­ men pour décrocher le précieux brevet. Il en coû­ tera 7’000 francs, mais les prétendants pourront avoir recours à des aides cantonales (Vaud, par le biais d’un fond à la formation professionnelle peut aller jusqu’à 3’500 fr.) et au syndicat Hotel & Gas­ tro Union, pour ses membres (1’000 fr.). La pre­ mière année, une vingtaine de candidats, pour l’en­ semble de la Suisse, sont attendus. Ils doivent être titulaire d’un CFC ou d’un certificat équivalent et justifier d’une activité professionnelle d’au moins keystone trois ans dans le domaine de la restauration, de la production ou de la vente de vin.

Les cours se donneront à l’Ecole du vin à Chan­ gins, à la Sommelier Fachschule de Bruno­Thomas Eltschinger, à Zurich, et à l’Ecole cantonale des mé­ tiers du tourisme et de l’hôtellerie, à Bellinzone, dans les trois langues officielles. L’Ecole hôtelière de Genève est également partenaire pour les cours. ceux qui ont déjà effectué une formation pourront Les cours porteront sur la viticulture, la vinifica­ faire valider leurs acquis jusqu’à fin 2016 tion, l’œnologie, mais aussi la connaissance des vins du monde, et enfin le service, le conseil et les accords mets et vins. A terme, ces connaissances e journal l’a déjà écrit: dès 2014, des cours pour l’obtention devraient être reconnues et mises en valeur par la Conven­ d’un brevet fédéral de sommelier, en formation continue tion collective nationale de travail (CCNT), comme le sont les des métiers de la gastronomie, seront accessibles. Mais quid de autres brevets (chef de cuisine, maître d’hôtel, économie do­ ceux qui ont déjà acquis des connaissances dans le domaine du mestique), de sorte que «tous les brevets soient au même ni­ vin? Ils pourront accèder à un examen, jusqu’à fin 2016 au plus veau», selon Gianni Moresi. tard, pour transformer leurs acquis passés en Brevet fédéral.

Jusqu’ici, le Tessin était le seul à attribuer un diplôme can­ Qu’il en a fallu du temps pour réunir tout le monde autour tonal de sommelier (56 titulaires), alors que l’Ecole du vin d’une table et faire valider le règlement et les directives qui de Changins axait aussi deux formations sur la sommelle­ vont avec! Avec un grand sourire, le Tessinois Gianni Moresi, rie. En l’absence d’une reconnaissance officielle, sauf au Tes­ directeur adjoint du département cantonal de l’éducation, et sin, d’autres formations ont vu le jour… D’ici le 31 décembre président de la commission de qualité du brevet, nous le rap­ 2016, les candidats ayant déjà effectué ces cursus – pour au­ pelait, le 6 novembre, à l’Ecole de Changins, dont il est aussi tant que leur dossier soit retenu par la commission d’examen – le président du Conseil de fondation: une vingtaine d’années, pourront se présenter à un examen allégé. La première session depuis les premières négociations jusqu’à la validation par le devrait être organisée début 2014, avant le commencement Secrétariat d’Etat national à la formation (SEFRI). Au pas­ des cours proprement dits. Couronné meilleur sommelier du sage, l’ex­conseiller national vaudois Josef Zisyadis était inter­ monde 2013 à Tokyo, le Suisse Paolo Basso, qui enseigne de­ venu sous la Coupole en juin 2010 pour débloquer le dossier: il puis dix ans à l’Ecole du vin de Changins, s’est exclamé: «Cette avait convaincu ses collègues parlementaires contre l’avis du formation enfin reconnue comble une lacune dans le pays de pierre thomas Conseil fédéral.

César Ritz, le père de l’hôtellerie moderne!»

Brevet fédéral de sommelier: rattrapage possible

C

a n n o n c e

C’est la saison des «awards» pour la branche hôtelière suisse milestones, prix du public best of swiss gastro et worldwide hospitality awards: les entreprises suisses du secteur de l’accueil collectionnent les bons points.

P

lacés sous le patronage de la Fédération suisse du tourisme, les Milestones récompensent chaque année les «presta­ tions innovantes» des acteurs du tourisme suisse, dans trois catégories: Projet remarquable, Prix de l’environnement, Prix pour l’œuvre d’une vie. Cette année, ce sont les «fermes inter­ actives» Jucker Farm, à Seegraben et Rapperswil­Jona, qui ont décroché la première distinction; dans la catégorie envi­ ronnement, c’est l’Umwelt Arena à Spreitenbach (AG) et ses 45 expositions interactives qui a été distinguée; enfin, Martin Candrian, à la tête de l’entreprise familiale Candrian Catering, maître de la restauration en gare de Zurich durant plus de trois décennies, a été honoré au cours de la cérémonie organisée le 12 novembre au Kursaal de Berne.

Des Romands distingués... à Paris «Best of Swiss Gastro» vise aussi à récompenser les entreprises les plus méritantes, mais dans le domaine de la restauration.

En revanche, il s’agit d’un pur «prix du public», puisque les éta­ blissements participants sont évalués par leurs clients via un vote en ligne; là aussi, les résultats sont proclamés au cours d’une cérémonie de gala suivie d’un cocktail. Cette année, ça se passe à Bâle, au Congress Center, et c’est Melanie Wini­ ger, Miss Suisse 1996, qui animera la soirée, agendée au 25 no­ vembre – au cours de laquelle les candidats romands brillent par leur absence. Nul n’est prophète en son pays... Il faut donc aller chercher du côté des Worldwide Hospitality Awards, dé­ cernés chaque année par MKG Group, leader des études mar­ keting sur le marché hôtelier et touristique européen, pour y trouver une personnalité et un établissement suisse romands: l’Ecole hôtelière de Lausanne, élue Meilleur école de mana­

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sir choi s de n o s ’s ra i o gg Ke l l

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L’hôtel N’vY, nominé aux 14 Worldwide Hospitality Awards. e

gement hôtelier, et Frédéric Schaub, alumni de l’Institut de hautes études de Glion aujourd’hui e­manager de la chaîne Marriott à Paris, distingué pour sa «réussite professionnelle».

Plus de cent projets répartis en 14 catégories ont été soumis à un vote en ligne, et 38 finalistes et lauréats retenus après dé­ libération de deux jurys d’experts (hôteliers et non­hôteliers).

Parmi eux, le concept de décoration de l’hôtel N’vY, fleuron du groupe genevois Manotel, a été nominé dans la catégorie «Meilleure innovation en chambre». Les prix ont été décer­ nés au cours d’une cérémonie de gala ayant attiré 800 invités à l’hôtel Intercontinental de Paris, en présence de la ministre du (blg) tourisme Sylvia Pinel.

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éclairage H et GH no 37

ger. «On voulait à nouveau produire en Suisse et nous concentrer sur le critère made in Switzerland », commente Linda Junel. En 1985, un nou­ veau site de production entre en service à Berne­ Brünnen alors que l’ancienne fabrique de la Länggasse dans la ville de Berne est mise au ser­ vice de l’Université de Berne.

Aujourd’hui, l’unité de production est la seule usine Toblerone dans le monde. 220 em­ ployés y travaillent par rotation de trois équipes sept jours par semaine. «Toblerone est un mor­ ceau d’identité suisse. Nos employés ont un cœur triangulaire», sourit Daniel Meyer. Le fa­ meux chocolat est non seulement produit en Suisse, mais est également riche de nombreux produits suisses à l’intérieur. C’est ainsi que le lait du lait en poudre et le sucre proviennent de l’agriculture locale. L’unité de production de To­ blerone qui appartient depuis 2012 au groupe Mondeléz International américain spécialisé dans le snacking, utilise annuellement 21.000 tonnes de sucre suisse et le lait de 14.000 vaches.

Les amandes et le miel viennent de l’étranger.

En revanche, le nectar des abeilles est travaillé par l’entreprise suisse Narimpex. Quant au nougat il est le résultat du travail effectué dans l’unité de Berne­Brünnen à partir du miel et des amandes.

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Le Toblerone est fabriqué depuis plus d’un siècle.

toblerone, le chocolat qui s’exporte comme un charme

bien que prisé de l’hôtellerie et de la restauration d’ici, le chocolat aux fameux triangles est exporté dans 96% des cas.

Un chocolat mythique très demandé depuis 100 ans Le produit maintes fois imité jamais égalé est aujourd’hui exporté dans plus de 122 pays. Et ce sont 96% de la quantité de Toblerone produite à Berne­Brünnen qui partent à l’étranger. Dont 52% dans les pays Européens. Signalons que le produit est très apprécié dans l’hôtellerie et la restauration. «Quand un client reçoit un petit Toblerone avec son café, il en déduit que l’éta­ blissement lui veut du bien», affirme Daniel Meyer.

Précisément, dans la restauration, le Toblerone est fortement représenté pour accompagner le café. «Pour le minibar ou la zone des caisses dans la restauration collective, la branche pré­ fère le Toblerone classique de 35 à 100 grammes», relève Daniel Meyer. «Nous collaborons éga­ lement avec Hiestand et Agrano», ajoute­t­il.

Hiestand propose une pâtisserie à base de pâte feuilletée en forme de triangle, fourrée au Toble­ rone. Et la boulangerie industrielle propose dé­ sormais une nouvelle recette, toujours en forme de triangle, avec une pâte à croissant. Quant à Agrano, il propose une mousse au chocolat rien moins qu’au Toblerone, pardi! bernadette bissig www.toblerone.ch

Le rétro-chic s’empare des AJ Fini le temps où les Auberges de jeu­ nesse affichaient leur identité par une rusticité sans attrait. Elles sont aujourd’hui souvent dotés d’une forte personnalité; le style «rétro­ chic», en particulier, fait un carton à l’international – le site www.hostel­ bookers.com en propose une sélection bluffante, qui témoigne de la santé et de la vista des auberges, à l’instar du parte­ nariat récemment conclu entre les Au­ berges de Jeunesse Suisses (AJS) et la Fondation Denk an mich avec un objec­ tif bien précis: en trois ans, rendre la to­ talité des AJS libres de tous obstacles pour les clients en fauteuil roulant. Une politique orientée clients, qui paie: en 2013, les nuitées ont augmenté de 2,4% (blg) par rapport à 2012.

L’usine Pasta Gala fermera en 2014 L’usine de pâtes alimentaires Pasta Gala à Morges (VD), une division du groupe de distribution Coop, fermera à la fin 2014. Les 49 collaborateurs se verront offrir un autre emploi au sein du groupe. Pour expliquer sa décision, Coop invoque la vétusté des bâtiments et chaînes de production du site de Mor­ ges, seule entreprise du groupe spéciali­ sée dans les pâtes. Leur modernisation nécessiterait des investissements trop conséquents. De plus, ajoute Coop, le marché des pâtes affiche une tendance à la baisse depuis plusieurs années sans qu’une amélioration soit en vue. A par­ tir de 2015, la production de pâtes de marque propre pour Coop sera exter­ nalisée. Pour l’heure, il n’a pas encore été décidé si elle reste en Suisse ou part à l’étranger. Un appel d’offre a été lancé aux producteurs potentiels, a précisé Ramòn Gander, porte­parole de Coop.

Les origines de l’entreprise bientôt oc­ (ats) togénaire remontent à 1934.

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oblerone est un peu à la Suisse ce qu’est l’emballage serait inspiré, d’après la légende, des le Cervin à Zermatt. Depuis plus de 100 costumes de couleurs beige et rouge des dan­ ans, le chocolat avec sa forme triangu­ seuses de la célèbre revue parisienne des Fo­ laire caractéristique est un élément constitutif lies Bergères. Cet emballage et le signe distinc­ du paysage culturel suisse. En 1908, le tif aux trois angles, de la forme d’une fabricant de chocolat Theodor Tobler le produit dent, existent eux depuis le début. En et son cousin et responsable de produc­ 1909, Theodor Tobler enregistre le cho­ maintes tion Emil Baumann ont inventé un cho­ fois imité colat devenu culte comme marque au­ colat comme nul autre pareil. Lors d’un près de l’Institut fédéral de la propriété jamais voyage professionnel en Alsace, le cou­ intellectuelle et fait breveter sa recette. égalé sin découvre un nouveau produit au Pour une fois, le nom n’est pas tiré de est nougat qui l’enthousiasme. Les artisans l’anglais, mais de l’association lexicale aujourd’hui chocolatiers désiraient intégrer le nou­ exporté dans de la société Tobler et du mot torrone, le gat dans leurs créations. Le nouveau nougat italien. plus de 122 produit chocolaté sera constitué d’un pays à travers Le Toblerone est fabriqué exclu­ mélange de chocolat au lait et d’une sivement en Suisse. Mais cela n’a pas le monde. masse au miel et aux amandes. Ces pe­ toujours été le cas. Dans les années 20, tits morceaux de nougat étaient et sont Theodor Tobler a vendu des licences jusqu’à aujourd’hui la marque distinctive et re­ en Grande­Bretagne et en Belgique. Dès les an­ connaissable de Toblerone. Tout comme l’est sa nées 60, le fameux chocolat est produit de plus forme triangulaire. en plus à l’étranger. En 1970, après la fusion avec «Depuis la production du premier Toblerone Suchard, le Toblerone est également fabriqué en 1908, il a conservé sa forme et gardé le même dans l’usine de Suchard. Quinze ans plus tard, emballage», affirme Linda Junel, responsable de une réorientation de l’entreprise a lieu: contrai­ la fabrication. «La relation avec le Cervin n’a été rement à la période de l’entre­deux­guerres ou construite bien plus tard par un ingénieux spé­ des années 60, il ne s’agit plus de franchir les cialiste en marketing», relève Daniel Meyer, di­ obstacles douaniers et financiers en installant recteur pour la Suisse. L’origine du design de un maximum d’unités de production à l’étran­

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à la une H et GH no 37

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le groupe boas mise sur l’hôtellerie

– pour un savoureux début de journée

ouverture imminente à nendaz, premier coup de pioche à saillon: le groupe vaudois développe son portefeuille hôtelier à un rythme soutenu.

a n n o n c e

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H etG H: Bernard Russi, le groupe BOAS

que vous avez fondé avec votre épouse et que vous présidez a acheté les Bains de Saillon en 2008. Aviez­vous déjà à ce stade le projet d’y bâtir une nouvelle structure hôtelière?

Bernard Russi: Le projet existait dès le départ, il faisait même partie intégrante de notre réflexion initiale et de notre business plan. Nous ne savions pas encore quel type d’établissement nous souhai­ tions construire, mais il nous semblait important de pouvoir compter sur un hôtel de catégorie supérieure pour assurer le développement du site.

H etG H: Pourquoi n’avoir pas repris

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d’emblée la gestion de l’hôtel attenant aux Bains de Saillon?

Russi: Nous aurions voulu le faire dès le rachat du centre thermal, mais nous avons dû patienter un peu plus de deux ans avant de franchir le pas, le temps d’assurer la transition avec le précédent exploitant.

Quand on sait que le restaurant du site était géré par un troisième opérateur, on comprend mieux la difficulté que nous avons eu d’offrir un produit cohérent.

Sans compter que, durant cette période transitoire, nous avons été pénalisés du fait que nous ne contrôlions pas la qualité des prestations hôtelières, et que les plaintes des clients nous étaient adres­ sées sans que nous puissions intervenir directement.

H etG H: Quelles ont été vos premières

actions au moment de reprendre en 2011 la gestion de l’hôtel?

Russi: Nous avons commencé par réor­ ganiser la réception du centre thermal et celle de l’hôtel, de manière à mieux gérer les flux. Puis nous avons renoué des rapports de confiance avec les différents prestataires de services, tout en mettant un accent particulier sur la qualité de l’ac­ cueil et en relançant l’offre de restauration qui avait été supprimée. Conséquence: le taux d’occupation est passé de 35 à 70% en

Les chambres du nouvel hôtel seront orientées vers le sud et auront toutes une vue sur les piscines et la rivière thermale.

moins d’une année, preuve que si l’on offre un service digne de ce nom, les clients suivent naturellement et contribuent par le biais du bouche à oreille au développe­ ment des ventes.

H etG H: Quelles ont été vos priorités au

moment de concevoir l’établissement dont vous venez de poser la première pierre?

Russi: Nous voulions d’une part conser­ ver l’hôtel d’origine, et, d’autre part, favoriser les déplacements verticaux dans le futur complexe pour que les hôtes puissent passer de leur chambre aux bains. L’élaboration du projet a nécessité un grand travail de réflexion en amont, et, après avoir collaboré avec un premier bureau d’architectes qui avait privilégié une approche classique ne collant pas avec notre vision, nous avons trouvé le partenaire idéal en Richter et Dahl Rocha, qui a imaginé une construction au design modern s’intégrant parfaitement dans l’environnement naturel du site.

H etG H: Quelles sont les particularités architecturales du projet?

Russi: Toutes les chambres seront orien­ tées vers le sud et auront une vue sur les piscines et la rivière thermale. L’option, radicale, nous permettra de loger tous nos hôtes à la même enseigne, et de concen­ trer au nord les coursives permettant la circulation des clients et du personnel.

Quant à la structure à proprement parler, il faut l’imaginer comme un bloc que nous poserons sur le bâtiment des bains, avec un nouveau hall d’accueil, plus vaste, agrémenté de plusieurs boutiques et res­ taurants où les gens pourront se restaurer.

Cette nouvelle configuration jouera un rôle central dans ce projet estimé à 32 millions de francs, puisqu’elle scindera le complexe en deux ailes distinctes et ap­ portera une réelle plus­value par rapport à la réception actuelle, étriquée et peu adaptée aux périodes de grande affluence.

H etG H: L’hôtel historique restera­t­il

«le financement des projets hôteliers est rendu difficile par la frilosité des banques» bernard russi

ouvert pendant les 28 mois de travaux?

Russi: Nous avons tenu à ce que l’éta­ blissement reste opérationnel pendant la phase de transformation pour ne pas réduire à néant les efforts entrepris ces deux dernières années pour remonter avec succès le taux d’occupation. De fait, nous avons dû planifier le chantier de façon méticuleuse, de manière à ce que nos hôtes subissent le moins de nuisances possibles. Comme la nouvelle structure n’est pas directement liée à l’ancienne, les dérangements seront limités au maxi­ mum, sauf pendant les deux mois durant lesquels nous ferons la jonction entre les deux ailes.

H etG H: Les travaux concerneront­ils

aussi le centre thermal?

Russi: Nous avons déjà remis à neuf toutes les infrastructures. Le seul chan­ tier encore ouvert est celui qui concerne la zone ouest, un espace privatif du nom

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à la une H et GH no 37

La structure du nouvel hôtel viendra se poser sur les actuels Bains de Saillon, favorisant une circulation verticale.

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Les Bains de Saillon se sont récemment dotés des «Mayens du bien-être», comprenant saunas et hammam.

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de Carpe Diem, où nous construirons une piscine et procéderons à des travaux de rénovation pour remettre les lieux au goût du jour. Cette dernière étape représente un investissement de l’ordre de trois mil­ lions de francs.

H etG H: Comme à Nendaz où vous inau­

gurerez en décembre prochain l’hôtel Nendaz 4 Vallées, vous avez choisi de privilégier à Saillon la formule du 4 étoiles supérieur. Pourquoi?

Russi: Nous souhaitons contribuer à notre manière à la montée en gamme de l’hôtellerie valaisanne. Par ailleurs, dans le cas des Bains de Saillon, nous partons du principe que la clientèle qui vient en cure cure apprécie le confort. Cette volonté coïncide aussi avec le fait que nous allons développer le segment des cures médicales (rééducation, convalescence, etc.), en créant une nouvelle salle d’at­ tente dévolue à la clientèle des médecins et physiothérapeutes installés aux Bains de Saillon. A l’heure actuelle, les patients attendent dans le hall avec la foule; à l’avenir, nous leur offrirons un cadre plus intimiste avec un accès direct aux bains.

H etG H: Comment se passera la cohabi­

tation entre la clientèle médicale et la clientèle de loisirs?

Russi: Elle est aujourd’hui déjà harmo­ nieuse et devrait continuer à l’être. Avec quatre bassins au total, nous disposons de suffisamment d’espace pour accueillir

nouvel hôtel de 78 chambres (4 étoiles supérieur) et l’hôtel historique de 72 chambres (4 étoiles) à Saillon, ainsi que le nouvel hôtel de 120 chambres (3 étoiles) qui nous inaugurerons fin 2014 à Saxon.

L’offre peut sembler conséquente, mais nous avons imaginé de nombreuses syner­ gies entre les deux sites, reliés par une navette et placés sous la responsabilité du même directeur. De plus, plutôt que de construire un centre de conférence à Saillon, nous avons choisi de limiter l’offre à deux salles de 50 places et de jouer la carte de la complémentarité avec Saxon où nous pourrons accueillir jusqu’à 420 personnes.

H etG H : Le tourisme de congrès et d’af­

faires est­il déjà un relais de croissance pour les établissements hôteliers de votre groupe?

Russi: Ce segment représente un créneau important dans plusieurs de nos hôtels, comme par exemple à Twannberg, aux Rasses et à Morges, où nous venons de doubler la capacité du Petit Manoir, très prisé par la clientèle d’affaires. A Nendaz, où nous disposerons de deux salles de conférence pouvant accueillir jusqu’à 190 personnes, la réflexion a été la même: le secteur MICE est incontournable si l’on entend assurer un bon taux d’occupation tout au long de l’année. Preuve en est le fait que nous affichons d’ores et déjà com­ plet à certaines périodes à l’hôtel Nendaz 4 Vallées.

D’un montant de 32 millions de francs, le projet a été conçu par le bureau d’architecture Richter & Dahl Rocha.

tous les types de visiteurs, sans compter que la clientèle médicale fréquente sou­ vent les infrastructures avant les heures d’ouverture.

H etG H: Une fois les travaux termi­

nés, vous disposerez de trois produits hôteliers entre Saillon et Saxon. Cette configuration n’entraînera­t­elle pas une surcapacité?

Russi: L’offre comprendra en effet le

H etG H : Quid du financement de vos pro­

jets hôteliers? Obtenez­vous facilement le soutien des banques?

Russi: Lorsqu’il s’agit d’ouvrir un nouvel établissement médico­social, il n’y a généralement pas trop de problème. En revanche, les projets hôteliers suscitent beaucoup de méfiance. Sous l’influence de la Finma, les banques sont devenues très frileuses, établissant de nouvelles règles qui limitent les possibilités d’emprunt,

même pour des opérateurs capables de fournir un certain de nombre de garanties, à l’instar de notre groupe. De fait, nous sommes dans l’obligation d’être inno­ vants, comme lorsque nous avons acquis les Bains de Saillon avant de les céder à un fonds de placement pour générer des liquidités.

H etG H: Malgré ces difficultés, vous pour­

suivez le développement de votre porte­ feuille hôtelier à un rythme soutenu.

Russi: L’hôtellerie ne présente pas forcément le meilleur retour sur investis­ sement, c’est un fait, mais, dans le même temps, le secteur médico­social dans lequel mon épouse et moi nous sommes lancés dès 1989 en rachetant l’EMS Joli Automne à Ecublens est soumis à de telles réglementations qu’il devient difficile de dégager une marge suffisante pour financer le développement de nos acti­ vités. La faute à une étatisation grandis­ sante du système de la santé, en vertu de laquelle les opérateurs sont plus ou moins contraints de se constituer en société à but non lucratif. La tendance va en s’intensi­ fiant depuis sept ou huit ans, principale­ ment dans le canton de Vaud, mais aussi en Valais où le secteur avait jusqu’alors été relativement épargné.

H etG H: Dans cette optique, prévoyez­ vous de développer encore davantage votre réseau hôtelier?

Russi: Nous comptons lancer encore quelques projets dans un avenir proche, mais la priorité sera bientôt de stabiliser le navire. Outre les nouveaux hôtels de Nendaz, Saillon et Saxon, nous sommes sur le point d’ouvrir de nouvelles unités à Crissier, Versoix et Lausanne­Vennes, où le complexe Aquatis réunira un hôtel de 143 chambres que nous exploiterons, des salles de conférences, un aquarium géant, un vivarium et des commerces; l’heure est donc à la consolidation.

H etG H: Un mot enfin au sujet de la gas­ tronomie: est­elle un argument de vente dans le secteur hôtelier?

Russi: Sans aucun doute possible. Au Petit­Manoir à Morges, nous avons misé sur Julien Retler qui est entré en 2012 dans le Gault & Millau avec 14/20 et le titre de «Découverte romande de l’année», et qui vient de passer à 15/20 dans la nouvelle édition du guide. Dans le même esprit, nous avons recruté deux pointures pour nos hôtels de Nendaz (Marc­Henri Mazure) et des Rasses (Christophe Pagnot), chacun étant au bénéfice d’une grande exprience.

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hotel & gastro union

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«Je veux maintenant faire bouger les choses»

david affentranger sera le nouveau responsable de l’aspbpc à partir du 1er février 2014.

H etG H: Comment avez­vous convaincu la com­

mission de recrutement?

D. Affentranger: Cela, vous devez le demander à leurs membres… (sourire). Je me suis dit qu’il fallait rester moi­même. Je suis comme je suis.

Mais ma bonne connaissance de la branche a certainement joué en ma faveur. J’ai fait une maîtrise et travaille comme responsable de production d’une boulangerie, ce qui me permet de voir les deux points de vue, celui du colla­ borateur et celui de l’employeur. Depuis onze ans, je suis moi­même formateur, en plus d’être instructeur aux cours interentreprises et expert aux examens. Ce qui me permet d’avoir un excellent réseau dans la branche.

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David Affentranger succède à Andreas Fleischlin.

H etG H: Vous pourrez dormir plus longtemps

le matin à partir du 1er février 2014. Vous en réjouissez­vous?

David Affentranger: L’heure à laquelle je me lève m’est totalement égale, on doit le faire de toute façon! Cela fait maintenant 14 ans que je me lève extrêmement tôt, et cela ne m’aurait posé aucun problème de continuer. Pour moi, cela ne motive en aucun cas un changement de poste.

H etG H: Pourtant, vous vous êtes intéressé à la

fonction de responsable de l’ASPBPC et avez finalement postulé. Pourquoi?

D. Affentranger: C’est le défi qui m’a attiré.

J’avais déjà été approché par plusieurs per­ sonnes lors de l’assemblée des délégués pour succéder à Andreas Fleischlin à la tête de l’Association suisse du personnel de la boulan­ gerie, pâtisserie et confiserie (ASPBPC) lorsque son départ début 2014 pour la Société suisse des cuisiniers a été annoncé. J’ai donc eu du temps pour y réfléchir. Comme je suis totalement en phase avec les idées de l’ASPBPC et de Hotel & Gastro Union, et que cela fait maintenant déjà quatorze ans que je travaille dans la même entreprise, j’étais prêt pour un changement.

H etG H: La formation professionnelle est un

point­clé.

D. Affentranger: Je me suis toujours engagé corps et âme pour la formation de mes ap­ prentis. J’ai aussi été nominé comme maître d’apprentissage de l’année. Pour moi, il est important, voire capital, de faire preuve de compréhension envers les apprentis et de les intégrer, tout en se montrant exigeant et en les encourageant.

H etG H: Et comment voyez­vous le métier de

boulanger­pâtissier­confiseur dans la «bataille des talents» actuelle?

D. Affentranger: Une bonne entreprise, sur­ tout à la campagne, trouve toujours du person­ nel, mais cela ne suffit pas. Nous avons dans notre branche de réelles difficultés à trouver une bonne relève, y compris au niveau des diri­ geants. Il nous faut une bonne publicité ainsi qu’une image du métier attractive. Nous avons aussi besoin de super formateurs, capables de susciter l’enthousiasme chez les jeunes pour nos métiers passionnants, que ce soit au niveau de la vente ou de la production.

H G H: On en arrive aux négociations de la nou­ velle convention collective de travail qui sont actuellement bloquées…

D. Affentranger: Je connais bien les em­ ployeurs et comprends leur position. Ce n’est et

«Nous voulons édifier des projets solides en Romandie»

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H etG H: Vous travaillez dans une entreprise

indépendante classique à la campagne. Est­ce un modèle en voie de disparition?

D. Affentranger: Non, je ne crois pas. En tant que responsable de production auprès de la bou­ langerie­café Meyer à Hitzkirch, j’ai la chance d’avoir un chef, Monsieur Urban Meyer, qui a une vision très progressiste et fait avancer pas­ sablement de petites choses, grâce à sa capacité à se faire entendre. Il m’a donné la possibilité de continuer de me former, de faire partie de commissions et de m’impliquer dans le domaine de la formation. Je me suis senti très bien dans cette entreprise et au fournil, mais je veux maintenant pouvoir faire bouger les choses.

H etG H: Le taux d’activité de la fonction de

responsable de l’ASPBPC est de 50%. Que ferez­ vous durant l’autre moitié de votre temps?

D. Affentranger: C’est encore ouvert pour l’instant. Il reste du temps d’ici au 1er février 2014. Peut­être que de nouvelles portes vont s’ouvrir, qui sait?

H etG H: Comment êtes­vous à l’époque arrivé à

l’ASPBPC? D. Affentranger: J’ai été influencé par mon père, pour qui il allait de soi que quiconque aime son métier se doit de faire partie de l’ASPBPC. Au début, ce n’était pas évident car j’étais le seul

apprenti durant trois ans. Mais j’ai appris qu’en étant membre, des opportunités s’ouvrent, par exemple durant des événements ou en échan­ geant avec d’autres professionnels. Raison pour laquelle je suis ensuite devenu membre du comité de direction de l’ASPBPC. Entretemps, nous comptons déjà de nombreux apprentis en plus, ce qui me réjouit et permet de rajeunir l’association.

H etG H: Comment allez­vous faire pour aug­

menter le nombre de membres?

D. Affentranger: Je vous donne un exemple concret de ma manière de fonctionner. Je fais partie de la société de musique de Müswangen.

Lorsque j’y suis entré, je n’avais que 14 ans et étais de loin le plus jeune. J’ai revêtu mon uniforme et suis allé avec ma trompette dans les classes, où j’ai fait de la publicité pour la société de musique. Depuis, l’âge moyen de la formation est de 21 ans, et nous comptons 43 membres pour un village de 400 habitants. Je sais enthousiasmer les gens en leur montrant mon plaisir et mon engagement. Bien sûr, il est clair que ce ne sera pas aussi simple au sein d’une grande association nationale qu’à Müswangen.

Mais c’est l’un des défis que j’ai mis en avant dès le départ et que je suis bien décidé à prendre à bras le corps.

interview beat waldmeier / traduction corine fiechter

à propos de david affentranger Né le 24 décembre 1982, Da­ vid Affentranger a grandi à Müswangen (LU), où il habite toujours. Il est marié et père de trois enfants. Il travaille de­ puis quatorze ans à la boulan­ gerie­café Meyer à Hitzkirch.

Le maître boulanger est ins­ tructeur aux cours interentre­ prises, expert aux examens, et siège depuis cinq ans au co­ mité de direction de l’ASPBPC. Il a pour hobbies la fanfare et le cor des Alpes. Propriétaire de forêt, il aime tous les tra­ vaux liés aux arbres, et plus particulièrement le bûcheron­ nage et le travail avec le bois.

les événements à agender en 2014

la traditionnelle conférence d’automne de hotel & gastro union a eu lieu le 4 novembre dernier, en marge de gastromania 2013. e 4 novembre dernier, plus de septante membres s’étaient déplacés pour assis­ ter à la conférence d’automne de Hotel & Gastro Union à Beaulieu Lausanne. La manifes­ tation a été officiellement ouverte par Georges Knecht, président de l’association, et Eric Dubuis, secrétaire romand.

La matinée a débuté avec un exposé sur la consultation qu’a réalisé Hotel & Gastro for­ mation pour améliorer les cursus d’apprentis­ sage des spécialistes en restauration et des spé­ cialistes en hôtellerie. Eric Dubuis et Nicolas Scheuch ont ensuite présenté les activités du se­ crétariat romand de Hotel & Gastro Union (sta­ tistiques, communication et nouveaux parte­ naires). Pour Eric Dubuis, l’année 2013 a été «positive et intense». Il se réjouit de 2014 et des nombreux événements prévus, comme la 2e édi­ tion du Gastro Union Challenge. D’ailleurs, plu­ sieurs membres se sont proposés pour faire par­ tie du comité d’organisation du concours. Une première séance aura lieu en janvier 2014. Eric Dubuis a également expliqué la structure de Hotel & Gastro Union, et rappelé ses valeurs et sa stratégie. Il a ensuite présenté les nouveaux collaborateurs: David Affentranger sera le nou­ veau responsable de l’Association suisse du per­ sonnel de la boulangerie, pâtisserie et confise­ rie à partir du 1e février 2014. Roger Lütolf, lui, a succédé à Julia Gollong au poste de respon­ sable marketing. Eric Dubuis a aussi présenté la nouvelle occupante des locaux du secrétariat de Lausanne, Sylvie Egloff, coordinatrice pour la Suisse romande de l’institut syndical de forma­ tion ARC.

pas simple pour les délégations de négociations de satisfaire tous les désirs de l’Association suisse des patrons boulangers­confiseurs (BCS).

La BCS et les autres organisations profession­ nelles ne sont pas homogènes, mais représen­ tent différents groupes d’intérêts, comme par exemple la petite boulangerie et l’entreprise industrielle. Mais il faut absolument rattraper les écarts salariaux et les autres conditions de travail afin de ne pas perdre encore plus de terrain. Nous ne pouvons pas protéger chaque entreprise de ce pays, mais devons penser à la branche en général. Mais il est important que toutes les entreprises soient logées à la même enseigne et respectent les conditions de travail convenues. Pour moi, c’est très clair: la pro­ position des employeurs constitue un risque de réduction salariale pour le travail de nuit, et nous devons trouver une solution afin que cela n’arrive pas. Cela peut aussi aller très vite jusqu’à ce qu’une solution soit mise sur la table.

On sera peut­être surpris. (Ndlr: depuis la paru­ tion de cette interview dans le cahier allemand du journal le 17 octobre 2013, la situation a changé. Les négociations ont abouti et la nou­ velle convention sera effective en 2014.)

Roman Helfer a ensuite pris la parole. Jeune cui­ sinier de formation et membre de Hotel & Gastro Union, il a exposé son projet pour rassembler les jeunes professionnels romands au sein de l’asso­ ciation. L’objectif de ce groupement est de réu­ nir des jeunes, mais surtout de faire vivre leurs intérêts et leurs idées pour assurer l’avenir. Une première séance sera organisée prochainement et nous ne manquerons pas d’en parler dans ces pages. Après Roman Helfer, Jordan Kestle, pré­ sident du conseil des jeunes de travail.suisse, a présenté la plateforme «Jeunesse Suisse». Puis, la parole a été donnée à Stefan Unternährer, res­ ponsable de la politique sociale et du service ju­ ridique de Hotel & Gastro Union, pour un état des lieux de la politique sociale en Suisse.

Par la suite, Jean­Michel Martin, président de Hotel & Gastro Union Romandie, a présenté sa vision des activités de l’association. «Des évé­ nements nationaux auront lieu en Suisse ro­ mande dans le futur. Avant tout, nous voulons édifier des projets solides en Romandie», a­t­il notamment expliqué. Après l’intervention de Jean­Michel Martin, les représentants de cer­ taines sociétés professionnelles ont parlé de leurs activités respectives. Peu avant midi, la conférence d’automne fermait ses portes, non sans un chaleureux remerciement à Norbert Schmidiger, responsable de la société des cui­ siniers, qui prendra sa retraite en 2014. Les ap­ plaudissements ont également retenti pour les nouveaux professionnels qui sont montés sur scène et qui ont reçu un cadeau des mains de Jean­Michel Martin et Eric Dubuis. lara rossi

• Salon Sirha, 26­28.1.2014 (Palexpo Genève) • Bocuse d’Or 2014, sélections suisses, 27.1.2014 (dans le cadre de Sirha) • Conférence de printemps de Hotel & Gastro Union, 28.1.2013 (dans le cadre de Sirha)

• Salon Gastronomia, 9­12.11.2014 (Beaulieu Lausanne) • Gastro Union Challenge, 9­11.11.2014 (dans le cadre de Gastronomia) • Conférence d’automne de Hotel & Gastro Union, 12.11.2014 (dans le cadre de Gastronomia)

L e ce N t r e de com p ét e Nce s de L a Br a Nch e

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lausanne, le 21 novembre 2013

publi-reportage

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H et GH no 37

pâtes sans gluten ni lactose avec ses quatre nouvelles créations de pâtes, pastinella réagit au problème grandissant des personnes atteintes de la maladie cœliaque et intolérantes au lactose.

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ovak Djokovic, actuel numéro deux au classement des joueurs de tennis pro­ fessionnels est un perfectionniste, pas seulement dans le sport, mais également en ce qui concerne son alimentation. En 2011, il avouait pour la première fois à la presse inter­ nationale qu’il avait renoncé depuis une année à manger des pâtes et des pizzas. Un simple test d’allergie chez son médecin de famille lui révé­ lait qu’il était atteint de la maladie cœliaque.

Une maladie auto­immune autrement quali­ fiée d’intolérance au gluten. Cette maladie est une affection provoquée par l’intolérance au «gluten», une fraction des protéines contenues dans le blé – que l’on retrouve dans divers pro­ duits alimentaires. Une infime quantité suffit à déclencher une réaction auto­immune dans la muqueuse de l’intestin grêle, avec pour consé­ quence une inflammation chronique. Elle se traduit par des lésions au niveau des villosi­ tés de l’intestin grêle et, au bout du compte, par une absorption réduite des substances nutri­ tives. Selon les données officielles, environ 1% de la population suisse est atteinte de la mala­ die cœliaque. Mais les experts sont d’avis que ce chiffre se rapproche en réalité de 5%, car bon nombre de cas n’auraient pas encore été dia­ gnostiqués. Encore plus de personnes – entre 15 et 25% de la population – ne supporterait pas le sucre de lait et souffrirait d’intolérance au lac­ tose. Conséquence pour les personnes atteintes: pâtes, pizzas, produits de boulangerie ainsi que la plupart des produits lactés sont à supprimer du régime alimentaire. Cette situation concerne particulièrement la restauration collective et met les chefs de cuisine face à de gros problèmes.

Grâce aux investissements consentis par la bou­ langerie industrielle, l’offre de pains sans glu­ ten s’est sensiblement élargie depuis une année alors que dans le secteur des pâtes les proposi­

pastinella

Du point de vue gustatif, la nouvelle gamme de pâtes sans gluten ni lactose ne se distingue en rien des pâtes traditionnelles. tions restent modestes en la matière. Mais les choses sont en train de changer grace à Pasti­ nella, marque du groupe Orior, qui ces derniers mois mis au point une nouvelle gamme de pâtes farcies sans gluten ni lactose, très intéressante car identique gustativement parlant, aux pâtes traditionnelles. L’assortiment, encore modeste mais délicieux comprend «Fiori ricotta e spi­ naci» (ricotta et épinards), «Mezzelune manzo e pomodoro» (viande de bœuf et tomates), «Mez­ zelune mozzarella e pomodori secchi» (mozza­ rella et tomates séchées), et «Ravioli formaggio Gruyère». Autant de produits qui sont surgelés par Pastinella et proposés dans un emballage de

2 x 2,5 kilogrammes avec une fermeture Éclair.

«Désormais il n’est plus nécessaire de cuisiner séparément», précise Michel Nick, CEO de Pas­ tinella Orior Menu S.A. Et d’ajouter que la fabri­ cation de pâtes sans gluten ni lactose qui n’aient aucune altération au niveau du goût a consti­ tué un défi périlleux. Tout a commencé avec un workshop, en février 2012. «A l’époque, se sou­ vient Simon Löpfe, directeur marketing de Pas­ tinella Foodservice, les représentants du groupe Orior se sont retrouvés pour échanger et brain­ stormer. L’idée: innover avec comme thème di­ recteur la santé et l’intolérance. Deux domaines dans lesquels nous nous sommes plongés avec

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l’idée de lancer de nouveaux produits.» Durant la phase de création, l’entreprise a pu s’appuyer sur les conseils d’une spécialiste en alimenta­ tion, du Clara Spital, à Bâle, qui est elle­même concernée par la maladie cœliaque. Pour elle comme pour Pastinella, il était important de créer des pâtes intéressantes pour les personnes allergiques, mais qui le soient aussi d’un point de vue pratique. La sécurité, la cuisson, mais aussi le prix, ont été des questions primordiales.

«Des pâtes sans gluten qui coûtent deux à trois fois plus cher que des pâtes normales, cela existe déjà», affirme Simon Löpfe. Les premiers tests de production ont débuté au printemps 2013.

L’enjeu était de développer une pâte sans convo­ quer une pléiade de graisses diverses, d’addi­ tifs alimentaires et sans amidon de blé, et qui garde une consistance optimale. Il en est res­ sorti une recette qui si elle reste un secret peut être légèrement dévoilée. La base de la pâte est faite pour une grande part de farine de riz, de fa­ rine de maïs et de fécule de tapioca. La part de la farce s’élève à plus de 50%. Et le prix de cette pâte n’est que de 10 à 15% plus chère que les pâtes farcies surgelées avec gluten. L’entier processus de production a été examiné cet été par IG Zölia­ kie (l’Association suisse alémanique de la ma­ ladie cœliaque), ce qui vaut aux nouvelles créa­ tions de Pastinella d’afficher le symbole d’un épi barré (sans gluten) et d’une bouteille de lait bar­ rée (sans lactose). La distribution a débuté en octobre et les produits sont commercialisés sous la marque Le Patron dans les commerces de dé­ tail. Le nom Pastinella ne s’affiche lui que dans le Foodservice. En symbole de la très haute qualité de ces produits surgelés particulièrement inté­ ressants pour la restauration dans les hôpitaux Jörg ruppelt et les homes. www.pastinella.ch

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lausanne, le 21 novembre 2013

mosaïque H et GH no 37

la rubrique de da n i el du fau X

au nez et au palais

millésime 2013, premières impressions dr

Vins effervescents et gamay à l’honneur Un salon œnologique consacré exclu­ sivement au vin suisse, il n’y en a pas tant que ça hors de l’incontournable Vinea; lorsqu’on réduit l’horizon aux producteurs romands de vins efferves­ cents et de crus issus du cépage gamay ou de ses dérivés, on peut sans se trom­ per parler d’une manifestation pointue qui devrait sans peine faire le plein de passionnés, professionnels aussi bien qu’amateurs. «Bulles et Gamay» est à mettre au crédit d’Alexandre Truffer, journaliste spécialisé à qui l’on doit déjà la Nuit des Vieux Millésimes, en colla­ boration avec la société événementielle Les Sens Lémaniques. Ce salon d’une journée est agendé le 23 novembre au Château d’Ouchy, à Lausanne (qui accueille ainsi son premier salon du genre), de 10h à 19h. Pour un prix d’en­ trée de 25 francs, les visiteurs pour­ ront déguster une centaine de vins haut de gamme, élevés par une vingtaine de producteurs de toutes les régions vini­ coles romandes (liste des exposants sur (blg) www.bullesetgamay.com).

«Wine & learn» à l’Auberge de l’Onde

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l est temps et opportun de vous apporter quelques informations et commentaires au sujet de ce millésime 2013, qui a déjà passablement fait parler de lui, mais qui pour l’instant nous procure de belles satisfactions.

Il y a longtemps que la vigne n’avait pas fleuri aussi tardivement: le mois de mai a été glacial et la dernière décade de juin caractérisée par un ultime et vigoureux retour de froid. Ce développement printanier laborieux a d’autant plus frappé les esprits que l’année 2013 succède à une série presque ininterrompue de millésimes très précoces depuis plus de vingt ans. A ce printemps vraiment maussade a succédé bien heureusement un été splendide en juillet et août, hormis quelques violents épisodes orageux accompagnés de grêle qui ont touché et détruits certains vignobles sur la Côte vaudoise, à Genève et Neuchâtel. Le mois de septembre aura été favorable à la maturation, offrant notamment de très belles conditions au début et à la fin du mois. La teneur en sucre du raisin contrôlée le 20 septembre était de 65,2 °Oechslé contre 68,8 °Oechslé en moyenne 1925-2013, valeur d’ailleurs rattrapée 3 jours plus tard par le raisin, soit le 23 septembre. Le retard important d’une quinzaine de jours noté à la floraison est ainsi pratiquement résorbé à fin septembre. Les vendanges ont donc démarré plus tardivement que d’habitude, à la mi-octobre pour le canton de Vaud, et globalement l’ensemble du vignoble suisse a été cueilli durant le mois d’octobre, ce qui n’a rien d’exceptionnel. Ce sont surtout les années précédentes très précoces qui revêtent un caractère inhabi-

tuel... Les conditions météorologiques durant les vendanges ont particulièrement perturbé le déroulement de ces dernières: il a fallut récolter au coup par coup et étaler la cueillette. Mais cette situation n’a nullement altéré la qualité du raisin, que l’on peut qualifier de moyenne à bonne selon les différents cantons. Les quantités, en revanche, sont nettement plus faibles! En 2013, on parle de 10% à 25% de moins selon les régions, principalement à cause d’un printemps mouvementé, qui a fortement perturbé la floraison de la vigne, provoquant coulure et millerandage (les baies de la grappe restent toutes petites). Il faut également relever les gros épisodes de grêle qui ont touché les vignobles de la Côte, Genève et Neuchâtel. Actuellement, à part les vendanges tardives (grains noble, etc…) toutes les récoltes sont en cave, et l’affaire est désormais aux mains des œnologues! Les fermentations sont en route, tant pour les blancs que pour les rouges, et la qualité du millésime devient peu à peu perceptible. A ce jour, les impressions récoltées auprès de collègues dans l’ensemble du vignoble suisse peuvent être ainsi résumées: «Déçu en bien» comme disent les Vaudois! En effet, globalement les vinifications se déroulent à merveille, et l’on peut déjà affirmer que les blancs seront de type jovial, fruités, élégants, frais et énergiques. Les rouges sont encore en cuvage, mais les premiers vins issus du pressurage révèlent de belles robes, des structures moyennes, soutenues par de belles intensités fruitées englobées dans de toniques masses tanniques. Il n’y a plus qu’à attendre...

Un Salon du vin au Signal de Bougy Le restaurant de la Fondation Pré Vert du Signal de Bougy organise pour la première fois un Salon du Vin avec ses partenaires Bolle, Hammel et la Cave Cidis, les 29 et 30 novembre 2013. La journée du vendredi s’adresse plus par­ ticulièrement aux professionnels; entre 12h et 19h30, plusieurs ateliers animés par Johanna Dayer, brand ambassador de Tonnellerie bordelaise, exploreront les secrets de la vinification, l’influence de la barrique sur le vin ou encore les terroirs de nos régions; le samedi est davantage destiné au grand public, avec des ateliers plus généralistes: initiation à la dégustation, exploration des ac­ cords entre vins et fromages, entre vin et pain, etc., ou encore petit éventail d’astuces pour le service et la conserva­ tion des vins. Une dégustation de crus issus d’une sélection inédite des cuvées des trois partenaires forme l’épine dor­ sale de ce petit salon sur les hauteurs de la Côte. Entrée gratuite et sans ins­ cription, parking offert pour toute com­ (blg) mande de vin.

Apprentis de l’EPM distingués à Yvorne

a n n o n c e s

Les Soirées vigneronnes ont fait la ré­ putation de l’Auberge de l’Onde, à St­Sa­ phorin, en même temps que celle de leur maître de cérémonie Jérôme Aké Béda.

Le sommelier et directeur de la restau­ ration de l’établissement fait évoluer le concept en proposant dès ce mois de no­ vembre deux soirées wine & learn, com­ binant introduction à la dégustation et repas avec accords mets et vins. «On fait le cours, puis en continue d’apprendre en mangeant», résume­t­il. L’accent est mis sur la dégustation «plaisir», l’affû­ tage des sens et la structuration du sou­ venir; le sommelier distille donc son sa­ voir en commun avec l’œnoparfumeur Richard Pfister. Deux dates à retenir – ou plutôt une: les mercredi 20 et 27 no­ vembre de 18h30 à 23h à l’Onde. Le prix pour l’ensemble n’a rien de prohibitif: CHF 220.–, repas, vins, boisson et sup­ (blg) port de cours compris.

SANS GLUTEN

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Depuis l’an dernier, l’Ecole profession­ nelle de Montreux (EPM) et les Artisans vignerons d’Yvorne (AVY, nom que s’est donnée la coopérative il y a quelques années) organisent conjointement un concours destiné aux apprentis des mé­ tiers de bouche; un jury d’enseignants de l’établissement sélectionne une dizaine d’entre eux en tenant compte de leurs connaissances scolaires et de leurs compétences professionnel­ les et sociales, et trois prix ainsi que des prix de consolation sont remis aux plus méritants. Cette année à nouveau, c’est dans le cadre de la Journée portes ouvertes de l’AVY, le 23 novembre, que les récompenses seront remises aux lauréats. Au pro­ gramme de la journée, ouverte à tous sans réservation: dégustation et ver­ rée, et buffet de mets chauds et froids concoctés par les brigades de l’EPM. (blg)

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