HetG-Zeitung 21/2014

Luzern, den 26. Juni 2014

no 21

CXXIX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

BAustEllE HotEllERIE

KEyStoNE

Die Schweizer Hotellerie hat einen grossen Sanierungsbedarf. Bis 2018 sind jeweils rund 320 Millionen Franken pro Jahr veranschlagt.

M

it dem Ausbruch des Ersten Weltkrieges vor 100 Jahren endete die erste Hochblüte der Schweizer Hotellerie abrupt. Heute erlebt die Hotellerie eine zweite Blüte dank einem kräftigen Investitionsschub. Zwar ist die Anzahl der Betriebe in den letzten zehn Jahren um rund 20 Prozent geschrumpft, doch vorwiegend in der klein strukturierten Hotellerie auf dem Land. Das Wachstum findet in den Städten statt, wo sich vor allem nationale und internationale

Hotelketten ein immer grösseres Stück vom Marktkuchen abschneiden. Die Schweizer Hotellerie befindet sich seit Jahrzehnten in diesem Strukturwandel, bei dem auch immer stärker ausländische Investoren mitspielen. Eine neue Studie des Haute ecole spécialisée de Suisse occidentale (HES-SO) Wallis belegt, was das für die Luxushotellerie bedeutet. Die Leuchttürme der Schweizer Hotellerie seien immer stärker in ausländischem Besitz, resümieren die Auto-

ren der Studie Roland Schegg und Patrick Kullmann. Innerhalb von zwei Jahren habe sich der Anteil ausländischer Eigentümer um satte sechs Prozent von 40 auf 46 Prozent erhöht. Diese Entwicklung gefällt nicht allen in der Schweiz.

So hat unlängst die Zürcher SP-Politikerin Jacqueline Badran eine Motion eingereicht, die die «Lex Koller» verschärfen und ausländischen Investoren den Erwerb von Gewerbeliegenschaften oder die Beteiligung an Immobi-

liengesellschaften untersagen soll. Nachdem der Nationalrat diesem Begehren zugestimmt hatte, lehnte es der Ständerat Anfang Juni ab.

Da stellen sich die Fragen: Welche Nationalitäten investieren wo? In welchen Händen sind die Luxushotels? Warum gibt es immer weniger Schweizer Besitzer? Wie gefällt diese Entwicklung hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus?

Fortsetzung auf Seite 6

mESSE

ChAmpAgNER

BäCKER

Spitzenköchin tanja GranditS an der art BaSel

Küchenchef Andreas Caminada tüftelte gemeinsam mit dem Kellermeister der Champagnermarke Perrier-Jouët Hervé Deschamps ein überraschendes und exklusives Rendez-vous aus, das eine Verschränkung von hoher Küchenkunst und Champagnergenuss einging.

ExklusIVEs REndEz-Vous

GefraGt Sind Qualität und reGionalität

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2

Luzern, den 26. Juni 2014

Atrium H et GZ no 21

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Wintergärten auf dem Uetliberg müssen definitiv weg

No 21 Seite

Die Wiederherstellung des rechtmässigen Zustands ist wichtiger als das private Interesse des Hoteliers. So hat das Bundesgericht im gestern veröffentlichten Urteil entschieden und damit den Abbruchbefehl der Gemeinde Stallikon bestätigt. Innert sechs Monaten muss Giusep Fry die Verglasung und das Dach seiner beiden Terrassen entfernen. Uto-Kulm, die Spitze des Uetlibergs, gehört nicht zur Stadt Zürich, sondern zur Gemeinde Stallikon.

Atrium

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Tanja GrandiTs an der arT Basel

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la Prairie eröffneT ersTe HoTelBouTique

Pop-up-Restaurant an der Kunstmesse

Exklusive Zusammenarbeit zweier Topmarken

Aktuell 3

juGendHerBerGe will 25.000 loGiernäcHTe Generieren

Jugi Gstaad Saanenland ist nach 14-monatiger Bauzeit eröffnet?

3

welTneuHeiT aus der scHweiz

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HoTelwäscHe – eine sacHe des VerTrauens

Touristen geben in der Schweiz wieder mehr aus

Berndorf präsentiert ein revolutionäres Porzellan

Ein Familienunternehmen zeigt, wie es funktioniert

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jäHrlicH «sTerBen» 50 Bäckereien

Was Bäcker gegen die Marktmacht von Migros und Coop tun können

titel 6

wem GeHören die scHweizer luxusHoTels?

Der Hotelimmobilienmarkt verändert sich stark

moSAik 8

die scHäTze des kellermeisTers

Hervé Deschamps von Perrier-Jouët präsentiert seltene Jahrgänge im «Schloss Schauenstein»

leBenSArt 9

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kosmos kücHe

Adrian Junker ist Herr der Küchen im Berner Inselspital

ösTerreicH BekennT farBe

Der österreichische Rotwein gewinnt an Qualität

Hotel & GAStro union 12

ricHemonT GeHT diGiTale weGe

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kurse und VeransTalTunGen

Neue Anwendungsformen des Fachblattes

Profil die sTellen- und immoBilienBörse für HoTellerie, GasTronomie und Tourismus

BilDer SAlvAtore vinci

Vorne schickes Design, im Backstage-Bereich pure Improvisation.

Ein Pop-up-Restaurant für die Art Basel D ie Messe Schweiz wartete letzte Woche an der Art Basel mit einer Weltneuheit auf: Das «Stucki Basel» hatte in der Vip-Lounge der Art Basel ein Pop-up-Restaurant für die Schönen und Reichen dieser Welt eingerichtet, und so kamen die Donald Trumps & Co. (Brad Pitt war heuer leider nicht zugegen), um sich hier vom anstrengenden Kunstkauf zu erholen. Mit dem «Stucki» engagierte sich erstmals ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant an einer internationalen Kunstmesse. «Es ist der pure Wahnsinn», meinte Tanja Grandits ziemlich aufgewühlt, «wie wir in nur zweieinhalb Monaten dieses Restaurant auf die Beine gestellt haben.»

An der Front sah zwar alles noch gewohnt aus mit dem schicken Designermobiliar, einem flauschigen Teppich und der dunkelrot eingefärbten Wand mit dem dezent beleuchteten Schriftzug des Basler Traditionshauses. Hinter den Kulissen war dann aber alles anders als gewohnt: Eine alte Messehalle mit einer Art Holzbretterverschlag. Und darin für die wenigen Messetage eine komplette und vor allem nigelnagelneue Küche. Produziert wurde in parallelen Bahnen: die Geräte aufgereiht an den Seiten. Dazwischen die Kochstationen, über denen an dünnen Drähten ein improvisierter Dampfabzug baumelte. Nebenan dampfte die Waschstrasse, der Pass wurde auf einer Fest-

tischgarnitur eingerichtet, edles Geschirr und Besteck in Ikea-Kellerregalen gestapelt. Eine Ecke diente als «Getränkekeller», eine andere wurde der Floristin zur Verfügung gestellt. Das Ganze wirkte mit seinem industriellen Charme weit mehr wie die Installation eines jungen Künstlers als wie eine Küche, in der täglich bis zu 300 Mahlzeiten produziert wurden, und dies erst noch auf allerhöchstem Niveau! Die grösste Herausforderung sei allerdings nicht der Kochbetrieb gewesen, sondern all die Helfer zu finden und anzustellen, meinte Marijke Kistler. Die junge Baslerin ist im «Stucki» für Events verantwortlich und sich daher schon einiges an Organisationsaufwand gewohnt. An der Art aber musste für jeden Mitarbeitenden ein spezieller Arbeitsvertrag abgeschlossen werden. Jeder brauchte Pässe und Badges, um überhaupt in die Messe und dann erst noch in den Vip-Bereich zu gelangen. Und wenn es mal einen Service-Techniker brauchte für die Reparatur eines kaputten Gerätes, wurde es erst richtig kompliziert. Der Super-Gau aber hatte am ersten Abend stattgefunden: Das System für den Zahlungsverkehr war auf dem gesamten Messegelände zusammengebrochen. Und dies natürlich genau zum Zeitpunkt, als das Gros der Gäste mit dem Essen fertig war … Naja, wer sich so ein Projekt antut, Philipp Bitzer der löst auch solche Probleme.

Die Schweiz ist bei ausländischen Gästen wieder beliebter. 2013 gaben sie 15,6 Milliarden Franken aus – 3,6 Prozent mehr als im Jahr davor. Immer wichtiger sind die Einnahmen von Spital-Touristen. Ist das die langersehnte Trendwende im Schweizer Tourismus?

Silvaplana schreitet fast alleine voraus

Die Oberengadiner Gemeinde Silvaplana setzt die Besteuerung von Zweitwohnungen um. Die anderen Bündner Gemeinden warten ab. Graubünden weist die höchste Zahl an Zweitwohnungen in der Schweiz auf. Es handelt sich um ungefähr 50.000 bis 60.000 Logis, und in den meisten touristischen Gemeinden ist der durch die Annahme der Zweitwohnungsinitiative festgelegte Grenzwert von 20 Prozent zum Teil überschritten. So auch in der Oberengadiner 1.000-Seelen-Gemeinde Silvaplana. Der Anteil an Zweitwohnungen beträgt hier 70 Prozent; davon werden etwas weniger als ein Drittel vermietet. In Silvaplana gewann das Baugewerbe in den letzten 12 Jahren durch den Ferienwohnungsboom an Bedeutung.

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La Prairie präsentiert erste Hotelboutique L etztes Jahr wurde das Grand Resort Bad Ragaz vom Spa Guide des renommierten Reisemagazins «Condé Nast Traveller» (UK) mit einem Preis ausgezeichnet. Und auch die «SonntagsZeitung» hat das Grand Resort Bad Ragaz mit dem Titel «Bestes Wellnesshotel der Schweiz» geehrt. Im September 2014 wird es nun eine stationäre Rehabilitationsklinik mit 18 grosszügigen Patientenzimmern eröffnen und etabliert sich damit noch stärker im Wellness&-Health-Markt. Dieser umfasst ja bekanntlich nicht nur Gesundheit und Schönheit, sondern auch den kulinarischen Genuss, und auch hier kann das Grand Resort Bad Ragaz im wahrsten Sinn des Wortes punkten: mit insgesamt 58 GaultMillau-Punkten (und einem MichelinStern). Diese Auszeichnungen verteilen sich auf nicht weniger als acht Restaurants des Resorts, das seit Anfang Juni über ein absolutes Novum in der Luxushotellerie verfügt: die erste Hotelboutique der Schweizer Kosmetikfirma La Prairie. In Kombination mit dem hoteleigenen «36.5º Wellbeing & Thermal Spa» erhalten die Gäste

in Bad Ragaz ab sofort ein spezielles Verwöhnprogramm, bei dem speziell ausgebildete Beauty Advisors jeden Gast individuell beraten und eine eigens für ihn und seine Haut abgestimmte Pflegelinie zusammenstellen. «Wir sind sehr stolz darauf, in unserem Land die weltweit erste Markenboutique in einem Luxushotel zu eröffnen», sagt Werner Dirks, General Manager von La Prairie Schweiz mit Hauptsitz im zürcherischen Volketswil, wo 130 der weltweit 1.000 Mitarbeitenden tätig sind. «Wir arbeiten schon seit 2000 erfolgreich mit dem Grand Resort Bad Ragaz zusammen. Der Schritt, hier die erste Hotelboutique unserer edlen Schönheitsproduktlinie zu eröffnen, war also nur eine logische Folge der engen Zusammenarbeit.» Das sieht auch Peter P. Tschirky, Vorsitzender der Geschäftsleitung des Grand Resort Bad Ragaz, so: «Die Ergänzung des Angebotes in unserem Spa mit der neuen Boutique passt bestens zu unserem Resort, wo wir ein grosses Augenmerk auf Werte wie Individualität, Detailtreue, Qualität und (rif) Authentizität auf allen Ebenen legen.»

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Z a hl der woche

Stichproben führte das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) bei Rindfleischprodukten durch. Das Ergebnis: In der Schweiz verkaufte Rindfleischprodukte enthalten kein Pferdefleisch. Dies ergaben Untersuchungen des zuständigen Bundesamts. Die Kontrollen stehen in Zusammenhang mit dem europaweiten Pferdefleisch-Skandal von Anfang 2013.

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Aktuell

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H et GZ no 21

158 zusätzliche Betten in Gstaad

+pe r sona l i a+

Die neue Jugendherberge Gstaad Saanenland ist nach 14-monatiger Bauzeit eröffnet worden. Sie soll jährlich 25.000 Logiernächte generieren.

S keystone

Schweizer Tierwohl ohne Grenzen In der Schweiz ist Geflügelfleisch sehr beliebt und die Nachfrage übersteigt das einheimische Angebot bei Weitem.

Deshalb hat die Fredag AG in Deutschland Partner gesucht, die bereit sind, ihre Geflügelzucht nach den eidgenössischen Tierschutzvorschriften auszurichten und die hohen Schweizer Standards einer besonders tierfreundlichen Stallhaltung (BTS) zu garantieren. Denn das Wohl der Tiere ist hierzulande ein wichtiges Anliegen und soll gemäss Fredag nicht an der Landesgrenze haltmachen. So wird das Projekt vom Schweizer Tierschutz begleitet, womit eine unabhängige und regelmässige Kontrolle der BTS-Standards gewährleistet ist. Ab sofort bietet Fredag ihre qualitativ hoch stehenden PouletProdukte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon bleu aus deutschem Geflügelfleisch an. Gekennzeichnet sind die Produkte mit dem rot-weissen BTS/SST-Logo. (gab)

ie ist, nach der Jugendherberge Interlaken, bereits die zweite Neueröffnung im Berner Oberland innerhalb von 24 Monaten. Wie die Jugendherberge Interlaken ist auch die Jugendherberge Gstaad Saanenland im höchsten ökologischen Standard Minergie-P-Eco erbaut worden. Vom Baustil her ist die neue Jugendherberge eine moderne Interpretation des klassischen Saanenländer Chalets. «Mit der Neuinterpretation regionaler Bauformen zeigen wir, dass sich eine aus dem spezifischen Standort entwickelte Architektur sehr gut mit den Ansprüchen einer national tätigen Organisation, wie es die Schweizer Jugendherbergen sind, verbinden lässt», sagt Hanspeter Bürgi.

Behindertenfreundlich und kindgerecht Zu diesen Ansprüchen gehört unter anderem, dass sich Familien, Einzelreisende, Sportgruppen, Kulturliebhaber sowie Menschen mit einer körperlichen Behinderung gleichermassen in der Jugendherberge wohl und gut aufgehoben fühlen können.

Um dies zu erreichen wurde auf einen ausgewogenen Angebotsmix geachtet. Von den insgesamt 158 Betten in Zweier-, Vierer- und Sechserzimmern sind 74 Schlafplätze hindernisfrei erreichbar. 90 Betten sind zudem in Zimmern mit eigenem Bad untergebracht. Da man seine Ferien ja nicht im Schlafzimmer verbringen möchte und Jugendherbergen seit jeher Orte der Begegnungen sind, stehen auch in der neuen «Jugi» in Gstaad Saanenland grosszügige Gemeinschaftsräume, ein weitläufiger Speisesaal sowie ein gut ausgestattetes Kinderspielzimmer und ein Spielplatz zur Verfügung.

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Die Bäckerkrone geht nach Frick Ideenreichtum, Professionalität, Begabung und Engagement. Dafür steht die Auszeichnung «Bäckerkrone». Nachdem die erste Auszeichnung 2012 an die Bäckerei-Konditorei Aebersold in Murten und die zweite 2013 an die Zenhäusern Frères in Sion ging, verliehen der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC) und der Schweizerische Hefeverband die «Bäckerkrone» zum dritten Mal. Der Preis wurde am Kongress des SBC dem Aargauer Betrieb «kunz the art of sweets» übergeben. Das Schwergewicht der «kunz the art of sweets» hat sich in Richtung Genussprodukte verlagert. So hat Markus Kunz in Frankreich seine Passion zur Herstellung von handwerklichen, zuckerreduzierten Konfitüren aus Früchten entdeckt. Mit seinen 400 kreativen Konfitüren-Kombinationen gilt er (chg) heute als «Konfitüren-König».

Hotel interessiert sich für Taubenloch Am Ausgang der Taubenlochschlucht in Biel-Bözingen wird eventuell ein Hotel gebaut. Die Stadt Biel teilte mit, ein Hotelbetreiber interessiere sich für das Gelände der ehemaligen Drahtwerke Bözingen. Der Bieler Gemeinderat ist laut der Mitteilung am Hotelprojekt interessiert und beurteilt das Vorhaben positiv. Dennoch will die Stadtregierung vorderhand das Gelände auch für andere Nutzungen – ohne Hotel – offen halten. Sie macht dafür finanzpolitische Gründe geltend. Die Stadt Biel hat zur Entwicklung des TaubenlochAreals eine Ausschreibung für interessierte Investoren lanciert, die bis Ende Juli 2014 dauert. Es stehen insgesamt 9.000 Quadratmeter Bruttogeschoss(chg) fläche zur Verfügung.

AlexAnder Gempeler

Rund 10.1 Millionen Franken hat der Neubau gekostet.

Martin Bachofner, Direktor von Gstaad Saanenland Tourismus, freut sich über die neue Jugendherberge.

Er ist überzeugt, dass die ganze Region von den zusätzlichen internationalen Marketingaktivitäten der Schweizer Jugendherbergen profitieren kann.

Zumal diese anstrebt, 25.000 Logiernächte pro Jahr zu generieren. Sieben neue Arbeitsplätze sind jedenRiccarda Frei falls bereits entstanden.

Bundeslabel für Berg- und Alpprodukte Käse und Milch aus den Bergen sollen künftig offizielle Labels tragen. Damit will der Bund den Konsumenten die Wahl beim Einkaufen erleichtern.

D

ie Liste an Gütesiegeln wird um zwei neue erweitert. Die ersten offiziellen Zeichen für den Agrarbereich kennzeichnen Schweizer Alp- und Bergprodukte. Das Siegel für «Schweizer Bergprodukte» ist grün, jenes für «Schweizer Alpprodukte» blau. Beide deuten einen Bergumriss an und beinhalten die Schweizer Flagge. Die beiden Siegel dürfen ausschliesslich für echte Schweizer Berg- und Alpprodukte verwendet werden. Sie sollen dem Konsumenten im Produktdschungel Orientierung sowie mehr Transparenz bieten. Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) stellte die Kennzeichen vor.

Geregelt ist die Anwendung der Gütezeichen in der Verordnung über offizielle Zeichen für Berg- und Alpprodukte, die der Bundesrat im Mai verabschiedet hat. Sie tritt am 1. Juli in Kraft. Von diesem Tag an können die Gütezeichen gratis von der Webseite des BLW heruntergeladen und an Produkten angebracht werden. Bauern, die ihre Produkte auf Märkten verkauften, könnten damit ihre Erzeugnisse von den

anderen Lebensmitteln abheben, sagte BLW-Direktor Bernard Lehmann. Die Grossverteiler Migros und Coop kennzeichnen regionale Produkte schon heute. Ob sie künftig die Zeichen des Bundes ebenfalls verwenden, konnte Lehmann nicht sagen. Das offizielle Garantiezeichen soll private Marken und Labels ergänzen, wie das BLW festhält. Ewald Galle von der österreichischen Delegation für die Alpenkonvention berichtete an der Medienkonferenz in Bern, dass im EU-Raum an einer gemeinsamen Definition für Bergprodukte gearbeitet werde. «In der Schweiz muss ein Produkt in den Bergen hergestellt werden, damit es das Label erhält. In der EU dagegen kann es in einer Stadt hergestellt werden und doch das Label tragen», sagte Lehmann dazu. Zunächst gilt es aber abzuwarten, in welchem Ausmass Produzenten und Marken die beiden Logos des BLW benutzen. «Es soll nicht zu einer emotionalen Marke werden, sondern muss etwas Ernsthaftes sein, ein (chg) Garantiezeichen», sagte der BLW-Direktor.

Eine neue Klasse von Tafelgeschirr Vergangene Woche präsentierten der deutsche Porzellan-Hersteller Bauscher und Berndorf in der Villa Griswolden in Luzern eine Weltneuheit.

B

one China oder Hartporzellan? Diese Frage stellten sich zahlreiche Gastronomen, wenn es um die Anschaffung von Tafelgeschirr ging. Diese Frage ist nun obsolet. Bauscher Germany hat die positiven Eigenschaften von Bone China und Hartporzellan in einem neuartigen Werkstoff vereint.

Die Weltneuheit Noble China wurde am 16. Juni im Rahmen eines exklusiven Cocktails in Luzern präsentiert. Dazu eingeladen haben Günter Limmer, Leiter Vertrieb International, und Manuela Küfner, Marketingleiterin bei der Firma Bauscher, zusammen mit Sandra Roth, Markus Hans und dem Team von Berndorf Luzern. Und das filigrane Tafelgeschirr vermochte die nach Luzern gereisten Gäste – Spitzenköche, Gastronomen und Vertreter der Hotelfachschule Luzern – vollauf zu begeistern.

Purity, so der Name der neuen Linie, hat das Zeug zum modernen Klassiker. Zwei Jahre zeichnete der Designer Andreas Weber an Purity und genau so lange tüftelte Bauscher an Noble China. Strenge Grundformen wie Kreis und Oval gehen eine spannungsvolle Verbindung mit fliessend weichen Linien

ein. «Nicht alle neuen Konzepte sind auch praxistauglich», sagt Markus Hans. Der CEO der Markus Hans Gruppe, zu der Berndorf gehört, nahm das neue Geschirr ganz genau unter die Lupe. «Deshalb habe ich mich erst auf den zweiten Blick in Purity verliebt.» Und das nicht ausschliesslich wegen des edlen «Bonewhite»-Farbtons und der filigranen Haptik. Auch technisch überzeugt Noble China. So setzt die Kantenschlagfestigkeit neue Massstäbe.

«Ein stichhaltiges Argument im oft hektischen Gastronomiebetrieb», sagt Günter Limmer. Runde Bowlen und ovale Schalen – mit oder ohne Deckel – sind ausgewogen proportioniert und ergeben mit entsprechenden Tellern als Untersatz ein stimmiges Ganzes. Die über 60 Teile lassen sich alle miteinander kombinieren. So eignet sich die Kombiuntertasse mit zwei Spiegeln für unterschiedliche Bowlen, Espresso-, Kaffee- und Teetassen gleichermassen.

Für den gepflegten Teeservice gibt es eine eigens deGabriel Tinguely signte Kanne, Tasse und Etagere. www.berndorf.ch

Horst Rahe zieht sich aus der operativen Führung der DSR Hotel Holding zurück Horst Rahe übergibt zum 1. Oktober 2014 die Führung als geschäftsführender Gesellschafter der DSR Hotel Holding an Richard J. Vogel.

Vogel steigt mit einer massgeblichen Minderheitsbeteiligung als Partner bei der DSR Hotel Holding ein. Gleichzeitig zeichnet er als CEO vorübergehend für die Geschäftsführung der A-ROSA Resorts, für die erfolgreiche Weiterentwicklung der zugehörigen Unternehmen a-ja, der Jacob Gruppe mit dem Hotel Louis C. Jacob und dem Hotel Henri sowie des Hotel Neptun in Warnemünde und des Hotel Paradies in der Schweiz verantwortlich. Geschäftsführender Gesellschafter Horst Rahe wird sich zum Jahresende auf seine Holding- und Aufsichtsratspositionen zurückziehen. Erst im September 2013 hatte Horst Rahe die Geschäftsführung der A-ROSA Resorts wieder selbst übernommen und in den Resorts ein neues Ferienkonzept umgesetzt. (chg)

+pe r sona l i a+ Thomas Hegnauer wird Geschäftsführer im Campus Sursee Die Geschäftsleitung des Campus Sursee ist wieder komplett: Thomas Hegnauer wird per 1. Juli 2014 neuer Geschäftsführer der Campus Sursee Seminarzentrum AG und somit Mitglied der Campus-Gesamtleitung.

Direktor Daniel Suter ist stolz, mit Hegnauer einer internen Kandidatur den Vorzug geben zu können und so die Campus-Crew weiterzuentwickeln. Der 41-jährige Hegnauer kam im August 2012 zum Campus Sursee und leitete seither die Abteilung Gastronomie. Zuvor war der Gastronom mehrere Jahre als Vizedirektor beim SeminarHotel am Ägerisee tätig. Stiftungsrat und Direktion des Campus Sursee schätzen sich glücklich, mit Thomas Hegnauer eine fachlich kompetente und führungsstarke Persönlichkeit als Nachfolger von Willy Graf gefunden zu haben.

Dieser übernimmt eine neue Herausforderung als Direktor des Hotel Seeblick in Emmetten. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

Casimir Platzer ist neuer Präsident von GastroSuisse An der 123. Delegiertenversammlung haben die GastroSuisse-Delegierten einen neuen Präsidenten gewählt: Casimir Platzer, Hotelier aus Kandersteg, tritt Anfang Juli 2014 die Nachfolge von Klaus Künzli an, der nach zwölf Amtsjahren abtritt. Den mit dieser Wahl frei gewordenen Sitz im Vorstand übernimmt Massimo Suter, Präsident von GastroTicino. Politisch stand die Vorbereitung des Abstimmungskampfs für ein Ja am 28. September zur Mehrwertsteuer-Initiative im Zentrum. «Die Branche und damit auch GastroSuisse stehen vor grossen Herausforderungen», sagte der 52-jährige Casimir Platzer. Er will entschlossen gegen die sich kontinuierlich verschlechternden Rahmenbedingungen für die Branche kämpfen. Zu diesem Zweck sollen unter anderem die Öffentlichkeitsarbeit und das politische Lobbying weiter verstärkt werden. (chg)

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Aktuell H et GZ no 21

«Der Einkauf von Hotelwäsche ist eine Sache des Vertrauens»

Lars Zimmermann: Ich bevorzuge feinen Baumwollsatin in ansprechenden Farben. Gelbund Erdtöne sind meine Favoriten. Zudem mag ich grosse Duvets, die das Bett pompös wirken lassen.

H etGZ: Sind feine Materialien und grosse Bett-

decken ein Trend?

Lars Zimmermann: In Bezug auf Formate, Farben und Materialien ist es schwierig, von Trends zu sprechen. Bei der Bettwäsche sind feine Gewebe genauso gefragt wie bügelfreies Seersucker. Das gleiche gilt für die Tischwäsche.

Im Frühling verkaufen wir vermehrt Tischdecken aus teflonbeschichtetem und somit fleckenabweisendem Mischgewebe, die vor allem in Gartenrestaurants zum Einsatz kommen.

Im Herbst sind es dann eher Baumwolle oder Halbleinen. In Spitälern und Gefängnissen hat sich die «Noflame»-Textiltechnologie durchgesetzt. Die in der Schweiz hergestellten Textilien haben eine in die Faser implementierte Schwerentflammbarkeit.

Ulrich Zimmermann: Es gibt zwei Tendenzen. Kettenbetriebe sind extrem preisbewusst.

Häufig kommt da der Preis vor der Qualität. Die Luxushotellerie distanziert sich von günstiger Ware und setzt wieder vermehrt auf Qualität.

zVg

Drei Profis im Bereich Hotelwäsche: Lars, Ulrich und Jens Zimmermann.

U

lrich Zimmermann und seine Söhne Lars und Jens haben zusammen über 30 Jahre Erfahrung im Bereich Hoteltextilien, als sie 2006 die Zimmermann Textil AG gründen. Seither verkaufen sie nicht einfach Tisch-, Bett- und Küchenwäsche, sondern setzen auf eine langjährige Partnerschaft. Zu ihren Kunden zählen Hotels, Restaurants, Spitäler und Heime sowie Fluggesellschaften. Alle schätzen sie die fundierte Beratung der Zimmermanns, und die kurzen Entscheidungswege sind ein Plus des Familienbetriebs. So kann auf die individuellen Bedürfnisse der Kunden wie Kleinmengen oder spezielle Designs optimal eingegangen werden.

H GZ: Ulrich Zimmermann, worauf achten et

Sie, wenn Sie ein Restaurant betreten?

Ulrich Zimmermann: Natürlich interessiert mich, welcher Mitbewerber die Tischwäsche liefern konnte (schmunzelt). Ein erster Rundumblick verrät mir, ob das Gesamtbild-

stimmt. Am Tisch sehe ich dann, wie gut Tischdecken und Servietten behandelt werden.

H etGZ: Was ist Ihnen wichtig, wenn Sie in

einem Hotel übernachten?

Zimmermann: Auch hier ist ein stimmiges Gesamtbild wichtig. Ich schaue mir immer die Kissen an. Denn Qualität, Design und Komfort zählen zum Gesamtbild. Zusätzlich zu den Bezügen schützen zahlreiche Hotels ihre Kisseninhalte mit einem Kissenschutzbezug (Encasing). Die sind atmungsaktiv, wasserresistent und lassen keine Milben durch.

H etGZ: Welches Material bevorzugen Sie bei

den Bettbezügen?

Ulrich Zimmermann: Ich mag feine Materialien wie «Fibra di Legno» oder Baumwollsatin.

«Fibra di Legno» ist ein Gewebe aus Holzfasern, fühlt sich an wie Seide und ist genauso saugfähig und strapazierfähig wie Baumwolle.

H etGZ: Was zeichnet beste Qualität aus?

Lars Zimmermann: Die Qualität von 100 Prozent Baumwolle kann stark variieren. Ausschlaggebend ist die Stapellänge – die Länge der Fasern. Je länger die einzelnen Fasern sind, desto feiner kann das Garn gewoben werden und umso langlebiger und auch teurer wird der daraus gewobene Stoff.

H etGZ: Wie kann man die Qualitätsunter-

schiede erkennen?

Ulrich Zimmermann: Für einen Laien ist das gar nicht einfach. Der Einkauf von Wäsche ist deshalb Vertrauenssache. Obwohl der Name Zimmermann bekannt war, als wir uns selbständig machten, hat niemand auf die Zimmermann Textil AG gewartet. Unsere Beratung wird jedoch sehr geschätzt und heute werden wir regelmässig weiterempfohlen.

H etGZ: Viele Betriebe arbeiten mit Mietwäsche.

Ulrich Zimmermann: Selbst wenn die eigene Wäsche extern gewaschen wird, ist ein Kauf die günstigste Variante. Als Alternative zum Kauf biete sich die Variante an, bei der die Wäscherei die Finanzierung übernimmt. Dabei wählt der Kunde die Wäsche aus und least diese bei der Wäscherei, bis sie abbezahlt ist. Danach fallen nur noch die Waschgebühren an.

H etGZ: Worauf gilt es bei der Wäschepflege

besonders zu achten?

Ulrich Zimmermann: Neue Wäsche soll immer separat von bestehender eingewaschen werden. Neue Bettwäsche im Kurzprogramm bei 60 Grad und hohem Wasserstand waschen.

Bei neuer Frottierwäsche sind die Schlingen noch nicht gefestigt. Diese werden mit der ersten Wäsche in das Gewebe eingeschlossen. Deshalb Frottierwäsche stets mit hohen Temperaturen einwaschen. Unsere weisse Standard-Frottierwäsche ist koch- und chlorecht. Tischwäsche aus Baumwolle, Halbleinen und Reinleinen sollte man einige Stunden, am besten über Nacht, in lauwarmes Wasser einlegen und anschliessend bei 40 Grad Celsius waschen. Synthetik und bügelfreie Mischgewebe rasch aus der Maschine nehmen, bei reduzierter Temperatur im Tumbler trocknen und auch nach der Trocknung umgehend aus der Trommel nehmen. Für alle Wäschestücke gilt: die Trommel nur halbvoll beladen. Auch bei Folgewaschgängen sollte die Trommel nicht überladen werden. Das verhindert Abrieb und vermeidet ein vorzeitiges Altern der Wäsche.

H etGZ: Für alle, die «inhouse» waschen, sind Wasch- und Bleichmittel ein wichtiges Thema.

Worauf gilt es da zu achten?

Ulrich Zimmermann: Um ein optimales Resultat zu erzielen, sollten das Waschmittel sowie die Dosierung durch den Waschmittellieferanten zusammen mit dem Maschinenhersteller bestimmt werden. Wichtig ist dabei die Berücksichtigung der Wasserqualität. Weisse und farbige Wäsche immer separat waschen.

Farbige Wäsche darf nie mit Waschmitteln, die optische Aufheller enthalten, gewaschen werden. Auch cremefarbige Wäsche immer mit Gabriel Tinguely Buntwaschmittel waschen.

Sie empfehlen den Kauf. Was spricht dafür?

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AKTUELL

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H et GZ No 21

Jährlich schliessen 50 Bäckereien ihre Tore für immer

Bäckereien haben es seit Jahren schwer. Gut 60 Prozent des Brotes verkaufen Coop und Migros. Darauf haben die Bäcker verschiedene Antworten.

D

ie Marktmacht von Coop und Migros ist nichts Neues. Sie ist in den letzten Jahren mit rund 60 Prozent Marktanteil stabil. Dasselbe gilt für die traditionellen Bäckerbetriebe.

So blieb der Gesamtumsatz 2013 ungefähr gleich hoch wie 2012. Nichts desto trotz nimmt die Zahl der Betriebe jedes Jahr um 50 ab. Doch sie schliessen nicht nur, weil sie zu wenig Umsatz machen, sondern zum Beispiel auch, weil ein Nachfolger fehlt. So wird ein Teil der Betriebe als Filiale einer grösseren Bäckerei weitergeführt. Heute gibt es noch rund 1.600 Bäckereien-Konditoreien-Confiserien. Aber es gibt über 3.000 Verkaufsstellen. Im Schnitt hat also jede Bäckerei eine Filiale. Ein Problem für die Betriebe ist der relativ tiefe Gewinn vor Abschreibungen. So schreibt der Schweizeri-

sche Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC): «Aktuell beträgt der Gewinn vor Abschreibungen und Rückstellungen im Schnitt 6,7 Prozent. Die Zielwerte liegen bei acht bis zehn Prozent. Damit fehlen nach wie vor in vielen Fällen die Mittel für Investitionen, die zwingend nötig sind.» Ein Blick in den Branchenspiegel des SBC bestätigt die Notwendigkeit von Investitionen. Reine Bäckereien machten im letzten Jahr einen Umsatz von etwas mehr als einer Million Franken. Das sind rund 100.000 Franken mehr als vor fünf Jahren. Bei Bäckereien mit einem Café stieg der Umsatz alleine im letzten Jahr um rund 200.000 Franken auf über 1,6 Millionen Franken. Weniger gut geht es allerdings Bäckereien mit Handelswaren. Bei solchen, die nur wenig Handelsware verkaufen, ging der Um-

satz im letzten Jahr gegenüber 2012 im Schnitt gar um rund 100.000 zurück auf etwa 900.000 Franken. Bei Betrieben mit viel Handelswaren stagnierte der Umsatz bei rund 1.600.000 Franken. Beim Gewinn liegen reine Bäckereien vorn.

Sie machen im Schnitt etwa 15 Prozent Gewinn.

Bei Betrieben mit Café liegt der Gewinn bei rund zehn Prozent und bei jenen mit Handelswaren sinkt der Gewinn auf rund acht Prozent.

Erfreulich ist laut SBC, dass der Umsatz je Quadratmeter Produktions- und Verkaufsfläche und pro Mitarbeiter gesteigert werden konnte. Denn die Löhne sind mit rund 38 Prozent (mit dem Eigenlohn sind es gar 51 Prozent) Anteil am Umsatz der höchste Kostenfaktor. Doch die Lohnkosten sanken im letzten Jahr um 1,4 Prozent.

Wichtig, um die Umsätze zu halten, sei eine Qualitätssteigerung. Gefragt seien regionale Spezialitäten. Darauf haben gewerbliche Betriebe die beste Antwort. Unabdingbar sei heute die Frische der Produkte den ganzen Tag über.

Die Herausforderungen seien gross, doch die Branche habe die Antwort darauf dank grosser Investitionen in die Aus- und Weiterbildung.

Weiter schreibt der SBC: «Das Jahr 2014 ist das Jahr der Berufsbildung – auch in unserer Bran- Mit guter Qualität können sich Mario Gsell Bäckereien profilieren. che ist sie das zentrale Thema.»

A N Z E I G E

Parlament will Mangel an Fachkräften beheben «In der Schweiz fehlte es schon vor der Annahme der Zuwanderungsinitiative an Fachkräften», schreibt der Schweizer TourismusVerband. Derselben Meinung ist auch die Kommission für Wissenschaft, Bildung und Kultur des Nationalrates. Sie hat deshalb im Mai eine Motion im Nationalrat eingereicht.

Der Bundesrat soll in Absprache mit den Kantonen und den Organisationen der Arbeitswelt die Strategien zur Behebung des Fachkräftemangels überarbeiten und dem Parlament entsprechende Vorschläge unterbreiten. Darin soll er unter anderem × aufzeigen, in welchen Branchen sich die neue Ausländerpolitik im besonderen Masse auf den Fachkräftemangel auswirken wird; × prüfen, inwieweit die Erteilung von Ausländerkontingenten an Unternehmen an die Bereitschaft zur Ausbildung von Lernenden und Studierenden geknüpft werden könnte; × Massnahmen vorschlagen, mit denen proaktiv junge Menschen motiviert werden können, sich für Berufe zu entscheiden, bei denen ein besonders hoher Mangel an Fachkräften besteht; × ergänzende Möglichkeiten aufzeigen, wie bereits getroffene Massnahmen angepasst oder intensiviert werden, damit Arbeitsplätze besser besetzt werden können (Vereinbarkeit von Familie und Beruf, Integration älterer Arbeitnehmer und Arbeitnehmerinnen; Nachholbildung, Umschulung; Wiedereinstieg, freiwillige längere Erwerbsdauer).

Sowohl der Nationalrat als auch der Ständerat haben der Motion zugestimmt. Gegen die Motion haben vor allem Mitglieder der SVP gestimmt.

Nun liegt der Ball beim Bundesrat. (mgs)

Doch einige Nationalräte für Ecopop-Initiative Im Nationalrat hatte es bei den Beratungen keine Abstimmung über die Ecopop-Initiative gegeben, weil kein Antrag auf Zustimmung vorlag. So schrieb auch die H etGZ, dass der Nationalrat einhellig gegen die Initiative ist.

In der Schlussabstimmung zur Ecopop-Initiative zeigte sich nun, dass es trotzdem einzelne Nationalräte gibt, die für die Initiative sind.

So haben drei Nationalratsmitglieder und ein Ständeratsmitglied der Initiative zugestimmt.

Ja sagten Yvette Estermann (SVP/LU), Pirmin Schwander (SVP/SZ), Lukas Reimann (SVP/SG) und Thomas Minder (parteilos/SH). Das Parlament empfiehlt Volk und Ständen, die Initiative abzulehnen. Die Initiative fordert einerseits, dass die Zuwanderung auf 0,2 Prozent der ständigen Wohnbevölkerung beschränkt wird.

Andererseits sollen zehn Prozent der Entwicklungshilfe für die Bekämpfung des Bevölkerungswachstums eingesetzt werden. Sämtliche Branchenorganisationen des Gastgewerbes lehnen die Initiative ab, weil sie dem Gastge(mgs) werbe und dem Tourismus schadet.

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TITEL H et GZ No 21

ENTWICKLUNG DER BAUAUFWENDUNGEN: HOTEL- UND RESTAURANTBAUTEN

400 Umbau und Unterhalt

Prognosen

Total

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Indexiertes reales Investitionsvolumen, 1980=100 Quelle: BFS, BAKBasel

GRAFIK SOLANGE EHRLER

Das Wirtschaftsforschungsinstitut BAK Basel geht gemäss seiner Hochbauprognose davon aus, dass die Umbauaufwendungen voraussichtlich zwischen 2015 und 2018 um knapp zwei Prozent pro Jahr steigen werden.

DER SCHWEIZER LUXUSHOTELMARKT UND SEINE INVESTOREN Der Schweizer Hotelimmobilienmarkt verändert sich zusehends. Immer mehr Hotels gehören nationalen und internationalen Hotelketten oder privaten, oft ausländischen Mäzenen. Was bedeutet das für den Schweizer Tourismus?

D

er «Schweizerhof Bern» und die Bürgenstock-Hotels gehören der Katara Hospitality (ehemals Qatar National Hotels), hinter dem Resort Andermatt der Orascom Development Holding AG steht der Ägypter Samih Sawiris. Im Engadin sind das Grandhotel Kulm in St. Moritz im Besitz der griechischen Stavros-Niarchos-Foundation, das «Arena St. Moritz» gehört der russischen Investorengruppe um Igor Shabdurasulow und das Hotel Maloja Palace in Maloja dem italienischen Millionär Amadeo Clavarino, der auch verschiedene Hotels im Wallis aufgekauft hat. Am Vierwaldstättersee hat der russische Investor Alexander Lebedev im «Château Gütsch Luzern» das Sagen und im Park-Hotel Vitznau der Österreicher Peter Pühringer. Auch chinesische Investoren greifen immer öfter nach einem Hotel in der Schweiz. So kaufte der Multimillionär Yunfeng Gao mit seiner Han’s Europe AG das traditionsreiche Hotel Europäischer Hof in Engelberg und Anteile an Hotelprojekten in Melchsee-Frutt.

Die Liste könnte beliebig fortgesetzt werden. Der Schweizer Immobilienmarkt ist in den vergangenen Jahren verstärkt ins Visier ausländischer Investoren und Zuzüger geraten. Die Rechtssicherheit des Schweizerischen Grundbuches und die stabile Währung sind zwei Gründe dafür. Zudem hat die Schweiz als Reiseland einen guten Ruf. Weltweit gehört sie zu den 15 bedeutendsten Reisezielen. Über 5.000 Hotelbetriebe zählt unser Land, die um die 70.000 Mitarbeiter beschäftigen. Weitere 30.000 Tourismusbetriebe geben 335.000 Mitarbeitern

ebenfalls Arbeit. Doch die Form der Hotellerie bien, Qatar, Malaysia, Thailand oder den USA. beziehungsweise der Eigentümerschaft veränDiese Entwicklung hat seinen Grund: In etadert sich fortlaufend. blierten Schweizer Hoteliersunternehmen werden generationsübergreifende Übertragungen Sichere Kapitalanlage innerhalb einer Familie immer seltener. «Den Trend in der Hotellerie setzen nunmehr FinanzWie attraktiv die Schweizer Tophotellerie für investoren, die an einer kurz- bis mittelfristigen ausländische Investoren ist, belegt die Studie Wertsteigerung interessiert sind», so Kullmann «Das ‹Who is who› der Schweizer Fünf-Sterne- und Schegg. Experten seien sich einig, so die Hotellerie 2013/14» des Instituts für Touris- Autoren der Studie, dass es grundsätzlich keimus HES-SO Wallis. Dafür prüften Ronen wesentlichen Unterschied mache, land Schegg, Professor an der Walliser DIE STUDIE ob ein Schweizer Fünf-Sterne-Hotel Hochschule für Wirtschaft und Toueinem In- oder einem Ausländer gehöre, «Das ‹Who rismus, sowie Wirtschaftsberater und solange die Nachhaltigkeit des Hotels is who› in der Hotelexperte Patrick Kullmann die gefördert würde und dadurch ArbeitsFünf-SterneInhaberstrukturen aller 88 Schwei- Hotellerie» gibt plätze geschaffen und gehalten werden. zer Fünf-Sterne-Hotels. Das Ergeb- einen Überblick Grundsätzlich stellt sich aber die nis: «Die Luxushotellerie ist zwar noch Frage, weshalb denn gerade die Schweiüber die mehrheitlich in Schweizer Hand, aber Entwicklungen zer Fünf-Sterne-Hotellerie für Ausbereits heute gehören 46 Prozent aus- in der Luxusho- länder so interessant ist. Abklärunländischen Investoren», resümieren tellerie bis 2014. gen hätten ergeben, so Kullmann und die beiden. Noch vor zwei Jahren, als Schegg, dass die Schweiz ein Magnet Download: beide eine ähnliche Studie erarbeite- www.tourobs.ch für internationale Firmen mit einer Art «Haven»-Status sei. Wichtige Kriterien, ten, lag der Anteil der ausländischen die für den Standort Schweiz sprechen, Geldgeber bei 40 Prozent. Offengelegte Minderheitsanteile von ausländischen Anlegern seien tiefe Steuern, ein hoher Bildungsstandard, wurden dabei anteilig berücksichtigt, jedoch hochqualifizierte Mitarbeiter, hoher Wohlstand, nicht die im Laufe der Jahre eingewanderten politische Stabilität, derzeit noch akzeptable finanzkräftigen Anleger, die über eine Schwei- Rahmenbedingungen, eine gute Anbindung ans zer Staatsangehörigkeit beziehungsweise Dop- öffentliche Verkehrswesen und eine gesunde pelstaatsbürgerschaft verfügen. Die Investoren Nachfrage. «Ausländische Direktinvestitionen stammen aus aller Herren Länder: Italien, Grie- sind ein Treiber für das Wirtschaftswachstum chenland, Deutschland, Frankreich, Grossbri- der Schweiz und damit auch Massstab der Antannien, Österreich, Israel, Ägypten, Saudi Ara- reizfaktoren des Wirtschaftsstandorts gegen-

über anderen Ländern», so Schegg und Kullmann. Dabei werden drei verschiedene Gründe für das Interesse an Schweizer Hotelimmobilien angeführt: Die objektgetriebene Akquisition, bei der die Reputation eines historischen Hotels wichtig ist. Die Erschliessung neuer Märkte und Geschäftsfelder, wobei die ausländischen Eigner erstmalige Portale zu ihren Heimmärkten erschliessen. Oder die reine Geldanlagestrategie, bei der der gute Ruf der Schweiz mit ihrer stabilen Finanzanlage eine wesentliche Rolle spielt.

Hoher Investitionsbedarf Gemäss dem Wirtschaftsforschungsinstitut BAK Basel fliesst jährlich rund eine Milliarde Franken in Neu- und Umbauten von Hotels und Restaurants. Um diese Summe zu finanzieren, braucht es auch die ausländischen Geldgeber. Einer von ihnen ist Michel Reybier. Der gebürtige Franzose ist mit einer Fleischverarbeitungsfirma wohlhabend geworden. Der Erfolg der Unternehmung ermöglichte ihm den Einstieg in die Hotellerie, was zum Aufstieg der Hotelgruppe La Réserve führte. Diese besteht in der Zwischenzeit aus drei Häusern in Genf, Paris und Ramatuelle. Zudem ist Reybier seit April 2013 mit 30 Prozent an der Seiler Hotels Zermatt AG beteiligt und erlangte mit der Akquisition der Victoria-Jungfrau Collection weitere Marktanteile. «Wir sehen Michel Reybier (Mitmehrheitsaktionär der Aevis Holding SA) als einen kühlen, rationalen ‹Stra-

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TiTel

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H et GZ no 21 tegen›, der sich gerne im Schatten der öffentlichen Berichterstattung bewegt», so die Autoren. «Die Aevis Holding SA, die sich die Victoria-Jungfrau Collection einverleibt hat, ist hingegen eine börsenkotierte Unternehmung mit unterschiedlich ausgerichteten Gesellschaftern und diversifiziertem Geschäftsportfolio. In diesem Zusammenhang gehört die Aevis Holding SA zur Klassifizierung Finanzinvestor.» Nicht zuletzt erfolgten kürzlich diverse Kapitalmassnahmen wie zum Beispiel die Herausgabe von fremdkapitalfinanzierten Obligationen, um neue Akquisitionen zu tätigen.

«Diese Art des Fundraisings ist für uns ein klassisches Beispiel, welches einen Finanzinvestor charakterisiert.»

«Schweizer Luxushotels sind für Ausländer eine sichere Anlage» Märkte und Geschäftsfelder und die reine Geldanlagestrategie.

Fünf Investorentypen Die Hotelbetreiber und -eigentümer lassen sich in fünf Gruppen einteilen: × Der Mäzen unterstützt ein Objekt, ohne eine direkte Gegenleistung zu erhalten oder zu erwarten. Das Hotel stellt in diesem Fall eher ein Statussymbol dar. Der Kauf ist meist ein emotionaler Entscheid. Beispiele dafür sind Urs Schwarzenbach (Grand Dolder in Zürich), Pacolli Behgjet (Swiss Diamond Hotel Olivella), Ute Funke (Lausanne Palace & Spa) oder Jürgen Grossmann (Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa). × Der Finanzinvestor sucht nach kurz- bis mittelfristiger Rendite am Hotelinvestment beziehungsweise einem Wertsteigerungsgewinn aus der Haltedauer zwischen Kauf und Verkauf. Für ihn ist die Akquisition eine reine Geldanlage. Das ist beispielsweise der Fall bei der Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality (Fairmont Le Montreux Palace, Mont Cervin Palace in Zermatt, Palace Luzern in Luzern). × Der Stratege hat zum Ziel, das bestehende Hotelportfolio zu optimieren und sucht die bestmögliche Eignung eines Hotelbetriebs respektive einer Hotelimmobilie. Solche Strategen sind Horst Rahe (Hotel Paradies in Ftan) oder Otto Lindner (Lindner Grand Hotel Beau Rivage). × Die Hoteliersfamilie ist langfristig orientiert.

Der Betrieb wird generationsübergreifend geführt. Das ist beispielsweise bei der Familie Mayer (Hotel Beau Rivage in Genf), der Familie Hauser (Schweizerhof Luzern), der Familie Kienberger (Waldhaus), der Familie Manz (Hotel De la Paix) oder bei Roberto Naldi (Grand Hotel Eden, Splendide Royal) der Fall. × Der Entwickler ist der visionäre Investor und hat einen hohen Grad an Idealen. Es handelt sich meistens um eine Einzelperson, die eine «Selfmade»-Erfolgsstory schreibt oder eine Nische mit einem neuen oder einzigartigen Konzept besetzt. Beispielsweise die Familie Anthamatten mit dem Ferienart Resort & Spa in Saas Fee (Austritt aus der Geschäftsführung per Sommer 2014) und Natividade FelliGarcia de Barros mit dem Hotel Guarda Golf in Crans.

Das meint die Branche Internationale Ausstrahlung hat die schweizerische Tophotellerie schon seit Langem. So berichtet Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid über Anfragen von Investoren, die sich für Hotels interessierten. «Es ist grundsätzlich begrüssenswert, dass Investoren dazu beitragen, ein attraktives Angebot für Gäste in der Schweiz zu schaffen beziehungsweise zu erhalten, solange die Investoren seriöse und langfristige Ziele verfolgen», ist Schmid der Meinung.

«Zusätzlich besteht die Chance, altehrwürdige, traditionelle Hotels und natürlich auch Arbeitsplätze zu ‹retten›. Interessierte Investoren bedeuten nicht zuletzt auch eine Wertschätzung für die Qualität des Tourismuslandes Schweiz.»

Mit dieser Entwicklung zufrieden ist auch Christoph Juen, Direktor hotelleriesuisse.

Gleich drei Gründe nennt er, warum die ausländischen Investitionen in die Schweizer Hotellerie positiv sind: «Sie manifestieren den Glauben an Stabilität und Rechtssicherheit in unserem Land und sind ein Bekenntnis zur langfristigen Prosperität und Anziehungskraft des Schweizer Tourismus. Zudem wirken sie als Magnet für neue Gästesegmente aus dem Umfeld der Investoren. Entscheidend ist letztlich nicht die Herkunft der Geldgeber, sondern die Bereitschaft, die Hotellerie weiterzuentwickeln – auf den Traditionen aufbauend und im Einvernehmen mit der Entwicklungsstrategie der Destinationen.» Auch bei hotelleriesuisse treffen Anfragen für Kaufobjekte ein. Um dieser Entwicklung richtig entgegentreten zu können, organisiert hotelleriesuisse zusammen mit Partnern neu ein Swiss Hospitality Investment Forum, das mit einer Pilotveranstaltung am 27. November Ruth Marending starten wird.

ZVG

Die Autoren Patrick Kullmann (l.) und Roland Schegg.

H etGZ: Seit Ihrer letzten Studie vor zwei

Jahren hat sich die Anzahl der ausländischen Investoren in der Luxushotellerie um sechs Prozent erhöht. Welche Prognosen stellen Sie für die Zukunft?

Patrick Kullmann/Roland Schegg: Hotelinvestitionen legten 2013 in Europa, dem Mittleren Osten und Asien (EMEA) um rund 13,2 Milliarden US-Dollar bzw. 17 Prozent gegenüber dem Vorjahr zu. Jones Lang LaSalle (Anm. der Red.: globales Immobiliendienstleistungsunternehmen, spezialisiert auf Gewerbeimmobilienverwaltung, Leasing und Investitionsmanagement) prognostiziert zudem einen Anstieg von 20 Prozent für 2014, welcher erheblich auf internationale Investoren zurückgeführt wird. Die Schweiz ist ebenfalls betroffen, da die Gesamtinvestitionssumme für geplante Hotelgrossprojekte nach Schätzungen von hotelleriesuisse bei acht Milliarden Franken liegt. Daher gehen wir von einem Anstieg ausländischer Investoren aus.

H etGZ: Wieso glauben Sie an diesen

Anstieg?

Kullmann/Schegg: Die Finanzierung spielt eine massgebliche Rolle. Die Schweizer Bankenlandschaft gilt bei Fremdfinanzierungskonditionen im Rahmen von Hotelakquisitionen als weniger risikofreudig als jene Institute aus aufstrebenden Staaten. Aus Sicht vieler internationaler Investoren steht ein Hotel wertmässig für eine Qualitätsimmobilie. Hotels haben also oft Anlagequalität, können aber andererseits nicht einfach als normale Immobilie bewertet werden.

Solange dies gilt, die Weltwirtschaft fragil bleibt und der Wirtschaftsraum Schweiz seine Attraktivität behält, werden weiterhin Investitionen in die Schweizer Luxushotellerie aus dem Ausland fliessen.

Zu weiteren eng verbundenen, zukünftigen Trends sehen wir zudem folgende: Konsolidierung der Inhaber und Internationalisierung der Hotelbranche, mehr innovative Geschäftsmodelle zu strategischen Neuausrichtungen und offensichtliche Konsequenzen der beschlossenen regulatorischen Einflüsse

«Die Geldinstitute aufstrebender Staaten sind risikofreudiger als Schweizer Banken.»

H etGZ: Haben Schweizer Privathoteliers überhaupt noch eine Chance?

Kullman/Schegg: Es ist sicherlich so, dass zumindest in der Fünf-SterneHotellerie die Luft für Hoteliersfamilien dünner werden wird. Dies hängt damit zusammen, dass Renovationszyklen aufgrund geänderter Kundenbedürfnisse immer kürzer werden und viel Kapital benötigen, aber diese Investorengruppe nicht den gleichen Zugang zu Finanzmitteln hat wie beispielsweise Finanzinvestoren oder Mäzenen. Daher werden Hoteliersfamilien lernen müssen umzudenken, um mithilfe neuer strategischer Modelle wie Kooperationen mit ehemaligen Wettbewerbern von Synergien profitieren zu können. Damit wahren sie die Chance, um gegenüber grösseren Akteuren im Markt nachhaltig bestehen zu bleiben.

«Die Luft für Hoteliersfamilien wird wegen des hohen Investitionsbedarfs immer dünner.»

H etGZ: Was bedeuten diese zahlreichen

ausländischen Investitionen in Hotelimmobilien für die Schweizer Wirtschaft allgemein und für den Schweizer Tourismus im Besonderen?

Kullmann/Schegg: Übergeordnet sind Fünf-Sterne-Hotels als Leuchttürme vieler Tourismusdestinationen durch ihre Wertschöpfung zentral notwendig. Zudem tragen sie zur internationalen Reputation

der Schweizer Tourismusbranche bei.

Hotelbetriebe sind und waren den Globalisierungstendenzen und der Internationalisierung schon immer stark ausgesetzt und daher auch Gradmesser für Trends und Entwicklungen im Tourismus. Dabei ist es irrelevant, ob ein Schweizer FünfSterne-Hotel von einem In- oder einem Ausländer gehalten wird, solange die Nachhaltigkeit des Hotels gefördert wird und dadurch Arbeitsplätze geschaffen und gehalten werden. Sicher ist auch, dass die Luxushotellerie von morgen Optimierungstendenzen durch Kooperationen und Konsolidierungen zu weniger, aber grösseren Hotelgruppen unterworfen sein wird. Die hierzu benötigten finanziellen Mittel werden weiterhin weitgehend aus einem breiten internationalen Investorenportfolio von Strategen, Mäzenen bis hin zu Finanzinvestoren stammen.

H etGZ: Sie unterscheiden in Ihrer Studie

fünf verschiedene Investorentypen (Mäzen, Stratege etc.). Welcher ist der meistvertretene bei den ausländischen Investoren?

Kullmann/Schegg: In der aktuellen Studie sehen wir für die Fünf-SterneHotellerie gesamthaft das Mäzenatentum mit einem Anteil von 27 Prozent am Markt als die grösste und dominierende Gruppe, eng gefolgt von den Finanzinvestoren mit 23 Prozent Marktbeherrschung.

Innerhalb des Segments der ausländischen Investoren sind zwar auch alle fünf Investorengruppen vertreten, jedoch nehmen Mäzene eindeutig den grössten Anteil ein und entsprechen damit alleine der Summe der beiden nächstgrösseren Investorengruppen, den Strategen und Finanzinvestoren, welche in etwa gleicher Anzahl vertreten sind.

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H etGZ: Warum sind unsere Luxus-

hotels so interessant für ausländische Investoren, wo bleiben die Schweizer Hoteliersfamilien?

Kullmann/Schegg: Man muss sehen, dass Hoteliersfamilien in der Regel nicht über die gleiche Finanzpower verfügen wie dies andere Investorengruppen tun.

Hierbei spielt es auch keine Rolle, ob es sich um Schweizer Hoteliersfamilien oder um ausländische handelt. Andere Investorengruppen wie Mäzene oder Finanzinvestoren haben aufgrund ihres verfügbaren Investitionskapitals ganz andere Möglichkeiten. Die Gründe, warum ausländische Investoren in die Schweizer Luxushotellerie investieren, sind mannigfaltig, lassen sich jedoch in folgende vier Hauptgruppen einteilen: der attraktive Standort Schweiz, die objektgetriebene Akquisition, die Erschliessung neuer

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LUZERN, den 26. Juni 2014

MOSAIK H et GZ No 21

Aus der privaten Sammlung des Kellermeisters Hervé Deschamps präsentiert eine Kollektion seltener Jahrgänge.

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KURIOS & BEMERKENSWERT

Vater seinen Sohn in die Geheimnisse seines Wissens einweiht.

Hervé Deschamps, der derzeitige Kellermeister und Hüter dieses Wissens seit 1993, arbeitete während zehn Jahren gemeinsam mit seinem Meister André Baveret, bevor er die Feinheiten des einzigartigen Stils des Hauses beherrschte. Die Sammlung L‘Art of Vintage von Perrier-Jouët ist aktuell im «Schloss Schauenstein» in Fürstenau erhältlich.

Beauting, die Verbindung von Essen und Schönheit Das Champagnerhaus und Andreas Caminada zelebrieren gemeinsam die Schönheit des Essens und laden zu einem BeautingMenü, das ab sofort auf Vorbestellung bei Andreas Caminada genossen werden kann. Beauting umschreibt die Verbindung von Beauty und Eating und widmet sich der perfekten Passung des Essens mit allen Sinnen. Grundlage des Beauting bildet die Analyse der Weine. Kellermeister Hervé Deschamps hat in ZusamSUNDROINA PICTURES: ADRIAN FLÜTSCH. menarbeit mit Lebensmittelingenieuren die gustatorische DNA Geballte Fachkompetenz: Hervé Deschamps jedes Champagners in Aromenpaletten festgehalten. Dieses Funund Andreas Caminada. dament, gepaart mit der Intuition und Erfahrung der Spitzenköche, bringt die Schönheit des Champagnermenüs zur Vollendung.

Perrier-Jouët konnte die weltbesten Kochartisten begeistern, die ger Klimabedingungen. Im Vergleich dazu ist der Jahrgang 1985 mit Leidenschaft und Akribie die Menüs zu ausgesuchtem Jahrgrosszügig, mit einer grossen Finesse im Gaumen. Der Jahrgang gangschampagner mit bestechendem Stilgefühl kreierten. Mit 1982 würdigt mit seiner Üppigkeit die aromatische Reichhaltig- dem Spitzenkoch Andreas Caminada konnte ein Meister der Äskeit der besten Chardonnays aus Avize und Cramant.» Jede Fla- thetik und der Kochkunst gewonnen werden. Die Philosophie sche ist ausserdem mit dem Jahrgang gekennzeichnet und trägt von Andreas Caminadas Kochhandwerk ist schon seit jeher: «Das Essen soll eine Sinnesreise sein, die einen bleibenden Eindruck eine handunterschriebene Etikette des Kellermeisters.

Christian Greder Mit gerade einmal sieben Kellermeistern in 200 Jahren hat hinterlässt.»

Perrier-Jouët seinen Stil verfeinert und bewahrt, jeder von ihnen www.perrier-jouet.com hat das Handwerk von seinem Vorgänger gelernt, genauso wie ein

VERMISCHTES

STUDIE

VERMISCHTES

ZIMTSCHNECKEN ENTGEHEN VERBOT

KEYSTONE

MISCHA BARTON VERKAUFT NUSSTORTEN IN LANDQUART Mischa Barton, US-Schauspielerin und Star der Serie «O.C. California» tritt an einem Event in Landquart auf und wird dort Bündner Nusstorten verkaufen. Der Anlass zugunsten der Kinderkrebshilfe Schweiz lockt auch Schweizer Promis auf den roten Teppich. Oft sind Stars bekannt für ihre extravaganten Sonderwünsche, Barton aber habe keine angekündigt, verriet Einkaufszentrumsleiter Claudio Polter. Wohnen werde die 28-jährige US-Schauspielerin in einem Luxushotel in Zürich. (sda)

A N Z E I G E

BROKKOLI KÖNNTE RAUCHER SCHÜTZEN

Handel mit edlen Weinen

ine eisen e e W n Pr s s e o Gr k l e i n zu

Dänemark kann aufatmen: Die im Land beliebten Zimtschnecken entgehen einem EU-Verbot. Im November hatten Warnungen Schlagzeilen gemacht, wonach der Gehalt des Gebäcks an gesundheitsschädlichem Cumarin die EU-Grenzwerte überschreite und daher ein Verbot drohe.

Dänische EU-Gegner hatten das Zimtgebäck flugs zum Thema im Wahlkampf zur Europawahl gemacht, dänische Medien sprachen von der «Zimtaffäre». Der dänische Bäckerverband erklärte schliesslich, die Gefahr sei gebannt.

Es habe sich herausgestellt, dass die Zimtschnecken als traditionelles Gebäck bis zu 50 Milligramm Cumarin pro Kilo enthalten dürften, den von der EU erlaubten Grenzwert für Saison-Backwaren. (sda)

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Zigarettenrauch macht die Nasenschleimhaut anfälliger für eine Infektion mit Grippeviren.

Nun konnte ein Forscherteam in einer Studie zeigen, dass Raucher ihre Nasen womöglich vor den Viren schützen könnten, indem sie Brokkolisprossen essen. Das Team um Loretta Müller vom Universitäts-Kinderspital beider Basel hat insgesamt 51 Testpersonen während vier Tagen entweder einen Brokkolisprossen-Shake oder einen Alfalfa-Shake trinken lassen. Alfalfa enthält wenig von der Substanz Sulforaphan, die als Schutzfaktor vermutet wird. Sulforaphan ist ein Antioxidans. Diese Verbindungen können aggressive Sauerstoffverbindungen entschärfen. (sda)

BE RÜ H M TBERÜCHTIGT

NESTLÉ MUSS ZAHLEN

KEYSTONE

KEINE KÜNSTLICH GESÜSSTEN GETRÄNKE

Der Nahrungsmittelkonzern Nestlé und seine Kaffeekapseltochter Nespresso haben in Frankreich vor Gericht eine Niederlage erlitten: Wegen unlauteren Wettbewerbs verurteilt, müssen sie an den Konkurrenten Ethical Coffee Company (ECC) insgesamt 540.000 Euro zahlen. ECC vertreibt eigene Kapseln, die in Nespresso-Kaffeemaschinen verwendet werden können, seit 2010 in Frankreich. In einer Ende 2012 eingereichten Klage wirft ECC dem Nahrungsmittelkonzern vor, über dessen Mitgliederdienst Club Nespresso die KonkurrenzKapseln schlechtgemacht zu haben. (sda)

Ob künstliche Süssstoffe für Kinder bedenklich sind, lässt sich anhand der verfügbaren wissenschaftlichen Daten nicht beurteilen. Zu diesem Schluss kommt eine Studie der Stiftung GesundheitsfördeENDLICH GIBT ES rung Schweiz. In einer früheKAFFEE IM ALL ren Studie war die Stiftung zum Schluss gekommen, dass Süssgetränke beim zunehmen- Die Espressomaschine «ISSpresso» soll künftig dafür den Übergewicht bei Kindern sorgen, dass Astronauten eine Rolle spielen. 2012 waren auch im Weltraum mit frisch 19 Prozent der Schweizer Primarschulkinder übergewichtig, gemahlenem Kaffee verköstigt werden. Die Kaffeemaschine 7 Prozent sogar adipös. Im ist vom Unternehmen Argotec Auftrag der Stiftung durchund dem Kaffeeriesen Lavazza forstete Stefanie Murer vom in Zusammenarbeit mit der Labor für Humanernährung italienischen Raumfahrtbeder ETH Zürich die Literatur hörde entwickelt worden. Die zum Einfluss von Süssstoffen.

ISSpresso trägt ihren Namen Ihr Fazit: «Es könne davon nach der Internationalen ausgegangen werden, dass Raumstation (ISS). Die kapSüssstoffe weder den Appetit selbasierte Espressomaschine anregen noch langfristig eine funktioniert unter den ExtGewichtszunahme fördern. rembedingungen im Weltall Deshalb empfehle die Autorin, und soll die Lebensqualität in der Ernährung von Kindern der Astronauten verbessern. auf den Konsum von künstlich Die ISSpresso liefert nicht gesüssten, energiereduzierten nur Espresso, sondern auch Produkten möglichst zu verzichten. Damit solle verhindert Tee und Brühe, mit der man Astronautenkost zubereiten werden, dass die Kinder eine kann. Da das Espressosystem Vorliebe für süsse Lebensmitden Gesetzmässigkeiten der tel entwickeln und gesüsste Lebensmittel als Lebensmittel Schwerelosigkeit trotzen kann, mit reduzierter Kaloriendichte wird es zu einem unverzichtbaren Besatzungsmitglied. (chg) betrachten. (sda)

KEYSTONE

CHRISTIAN CONSTANTIN: FÜR JEDES GOAL EIN GLAS WEIN Christian Constantin erinnert sich noch heute an seine erste Begegnung mit Walliser Wein. Als 11-Jähriger spielte der FC-Sion-Präsident mit seinem Cousin Fussball; wer ein Goal kassierte, musste ein Glas Wein des Grossvaters kippen. Das Spiel ging 13:12 für den jungen Christian aus. «Es war das erste Mal, dass ich Wein trank, und es war das letzte Mal, dass ich in einem schlimmen Zustand endete. Ich hatte die Lektion verstanden», erinnerte sich CC, wie er sich nennt. (sda)

A N Z E I G E

Die Schweizer fa chmeSSe für GaStGewerbe, hotellerie & G e m e i nS c h a f t S G a S t r onom i e l u z e r n

zagg.ch

um ersten Mal in seiner Geschichte öffnet das Champagnerhaus Perrier-Jouët die Türen zur ganz privaten Sammlung seines Kellermeisters und präsentiert Kennern eine Auswahl seiner seltenen Jahrgangschampagner der Prestige-Cuvée Belle Epoque. Mit der Kollektion L’Art of Vintage werden drei Ausnahme-Jahrgänge aus drei erfolgreichen Jahren gezeigt: 1996, 1985 und 1982.

Jede der Cuvées aus der exklusiven Kollektion war schon bei ihrer Markteinführung ein Erfolg. Diese Flaschen wurden anschliessend allerdings unter perfekten Bedingungen während mehr als 15 Jahren im Schutz der privaten Reserve des Kellermeisters aufbewahrt. Die lange Aufbewahrungszeit in den Kellern verleiht den Weinen eine komplexe, aromatische Reichhaltigkeit für Nase und Gaumen und begeistert Weinkenner der ganzen Welt. Meist finden sich solch alte Jahrgangschampagner nur als äusserste Rarität bei Auktionen. Perrier-Jouët stellt sie nun als Sammlung wenigen exklusiven Häusern rund um die Welt zur Verfügung. Der Stil der Prestige-Cuvée Belle Epoque wird geprägt von den besten Chardonnays der Côte des Blancs.

Ihre Frische, Eleganz und subtilen floralen Akzente spiegeln die weissen Anemonen auf der berühmten Flasche, die 1902 von Emile Gallé kreiert wurde. Die Jahrgänge 1982, 1985 und 1996 konnten über die ganze Zeit ihre Authentizität halten und zeigen den unvergleichlichen Stil mit geschliffener Eleganz in den Aromen. Hervé Deschamps, Kellermeister von Perrier-Jouët betont: «Für diese aussergewöhnliche Kollektion habe ich die Jahrgänge 1982, 1985 und 1996 gewählt, weil sie den Stil des Hauses PerrierJouët perfekt aber doch unterschiedlich verkörpern und jetzt perfekt für eine Degustation sind. Der Jahrgang 1996 ist einer der erstaunlichsten Jahrgangschampagner, den ich für PerrierJouët kreiert habe, lebendig und voller Frische, dies trotz widri-

vom 7. bis 10. september 2014 meSSehallen meSSe luzern

LUZERN, 9 den 26. Juni 2014

LEBENSART

LUZERN, den 26. Juni 2014 9

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as bereits 1354 in Bern gegründete Inselspital ist eine «Stadt in der Stadt» und erwirtschaftet einen Jahresumsatz von mehr als einer Milliarde Franken. Knapp 8.000 Mitarbeitende leisten hier Tag für Tag Ausserordentliches, damit jährlich 40.000 stationäre Patienten und 520.000 ambulante Fälle eine bestmögliche Medizin und individuelle Pflege erfahren. Und auch in gastronomischer Hinsicht ist das Inselspital ein Riese: Knapp 300 Mitarbeitende, davon über 20 Lernende, sind für die Verpflegung der Patienten, Mitarbeitenden und der weiteren Gäste verantwortlich. Jährlich werden in zwei Grossküchen knapp 800.000 Patientenmahlzeiten und eine Million Mitarbeiteressen zubereitet. Seit der Fusion mit dem Spitalnetz Bern verzeichnen die elf auch öffentlich zugänglichen Restaurants zwei Millionen Kassendurchgänge pro Jahr. Der Lebensmittelaufwand beträgt jährlich über elf Millionen Franken, und wer in der Grossküche des Wirtschaftsgebäudes zuschaut, wie die Mitarbeitenden aus der Supportküche am Anrichteband die Frühstückstabletts für die Patienten bestücken und die Transportwagen füllen, mit denen die einzelnen Krankenstationen bedient werden, kriegt eine Ahnung von der Grösse, Komplexität und Qualität hier: Pro Quartal laufen nicht weniger als 180.000 solcher Tabletts oder Plateaus, wie sie genannt werden, übers Fliessband.

Davon werden nicht einmal 50 beanstandet, obwohl jeder Patient aus einem breit gefächerten Angebot individuell auswählen darf, was auf seinen Frühstücksteller kommt!

Dass im Küchenbereich alles reibungslos funktioniert, dafür ist Adrian Junker verantwortlich. Der Spiezer mit Jahrgang 1975 ist seit vier Jahren Leiter Küchen im Inselspital. Und dies mit grosser Begeisterung – nachdem ihm anfänglich doch ab und zu «gschmuch» geworden war: «Die sehr komplexe, ja konzernartige neue Welt hier war ganz neu für mich. An jeder Entscheidung waren sehr viele Leute beteiligt.

Für mich war es damals sehr schwierig herauszufinden, wer wofür zuständig war. Und auch manchmal schwer nachzuvollziehen, wie lange etwas brauchte, bis es umgesetzt war.» Alles sei sehr viel politischer, sehr viel langsamer gewe-

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sen würde, wäre das bei einem so grossen Betrieb absolut kontraproduktiv. Wir reinigen beispielsweise jeden Tag 80.000 Geschirrteile, da kann schon mal eines kaputt gehen. Aber wir können stolz sein auf unsere gastronomische Dienstleistung als Gesamtkonstrukt.»

Die Gastronomie im Inselspital ist so organisiert, dass die Patientengastronomie das Kerngeschäft ist und der Treiber des Ganzen. Im Angebot stehen über 50 verschiedene Kostformen, die mit sauber erarbeiteten Rezepturen kalkuliert, disponiert und zubereitet werden.

«Das sagt vielleicht jeder», meint Adrian Junker, «aber wir tun das absolut exakt. Wenn also heute 384 Portionen bestellt werden, werden auch 384 Portionen gekocht. Normalerweise werden ja aus der Angst heraus, nicht blöd dazustehen, falls mal zu wenig da wäre, 400 Portionen gekocht. Bei uns geht das nicht. Der Koch muss genau rezeptieren, und jene, die anrichBILDER SALVATORE VINCI ten, müssen sich exakt an die Mengenvorgaben halten. Nur so ist es möglich, bei diesen Mengen wirtschaftlich zu arbeiten.» Doch es herrschen natürlich längst nicht nur ökonomische Sachzwänge in einer Spitalküche: Während der Koch in der Restaurationsküche jederzeit die Möglichkeit hat, ein Gericht auch einmal geschmacklich nachzubessern und ins tagesaktuelle Rezept einzupflegen, muss bei den Patienten eine optimale Rezepttreue eingehalten werden. Abweichungen bei den Inhaltsstoffen und beim Gehalt können schlimmstenfalls zu einem Allergen-Problem führen. Patienten sind Hochrisiko-Kunden, und wenn jemand beispielsweise eine Sellerie-Allergie hat und das nicht erkannt wird, kann das sogar zum Tod führen. «Das haben wir zum Glück noch nie gehabt», sagt Junker. Und meint damit, dass das hoffentlich auch so bleiben wird.

Dass Adrian Junker, der Anfang des Millenniums während einiger Jahre auch Präsident der sen, als er es gekannt hätte, doch heute könne er deren musste ich mir überlegen, ob ich trotzdem Berner Sektion der Hotel & Gastro Union gewedamit umgehen. «Ich habe», erinnert sich Jun- Ja sagen konnte zum Job hier.» Das hat Jun- sen ist, einmal Chef dieses Küchenimperiums ker schmunzelnd, «einmal alle Störfaktoren ker getan, und wenn er heute durch den Betrieb werden würde, war zu Beginn seiner Laufbahn aufgelistet und dann getrennt in jene, die ich be- geht, legt er den Fokus bewusst auf das Gute, das nicht abzusehen. Er hat seine Lehre im «Froheinflussen kann und jene, die ausserhalb meines ihm auf Schritt und Tritt in den Restaurants sinn», in einem kleinen Gourmetlokal mitEinflussbereichs liegen. Dort, wo ich Einfluss und in den Patientenzimmern begegnet. «Wenn ten in der Altstadt von Bern gemacht. «Wir …

Fortsetzung Seite 10 nehmen kann, übe ich ihn auch aus. Bei den an- ich mich auf jeden kleinsten Fehler einschies-

«KARRIERE IST NICHT ALLES»

Seit 2010 ist Adrian Junker Leiter Küchen im Berner Inselspital und damit Chef der grössten gastronomischen Einrichtung in der Schweiz. Trotz einer extrem steilen beruflichen Laufbahn ist er auf dem Boden geblieben. Eine Annäherung.

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«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.»

NUR WER WEISS, WIE MAN EBLY MACHT, WEISS AUCH, WIE GUT EBLY SCHMECKT. Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.

Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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LEBENSART

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LE CHEF

LES CUISINES

Adrian Junker, Jahrgang 1975, machte die Kochlehre in der Berner Altstadt im «Frohsinn». Anschliessend absolvierte er die Rekrutenschule bei den Panzerbrigaden und arbeitete danach ein gutes Jahr als Koch im Romantik-Hotel Löwen in Worb. Im Anschluss daran kochte er zwei Jahre als Alleinkoch im Direktionsrestaurant von Nestlé in Konolfingen. Nach einer Auslandsreise begann er zunächst als Sous-chef im von der SV Group geführten «Culinarium» der Berner Kantonalbank in BernLiebefeld und bildete sich zum Gastronomiekoch weiter. Nach zwei Jahren wurde er dort zum Küchenchef befördert und blieb weitere vier Jahre, in denen er sich zum eidg. dipl. Küchenchef weiterbildete. 2004 wechselte er ins Alterszentrum Schlossgut in Münsingen, wo er als Leiter Küche & Gastronomie Mitglied der Geschäftsleitung war und sich auch das Fähigkeitszeugnis als Diätkoch erwarb. Seit 2010 ist er nun Leiter Küchen im Inselspital, Universitätsspital Bern. Nebenberuflich engagiert sich Adrian Junker als Experte (früher auch als Lehrgangsleiter und Mitglied der Lehraufsicht) in der Aus- und Weiterbildung für Köche. In seiner Freizeit nahm er ausserdem an diversen Kochkunstausstellungen im In- und Ausland teil und war von 2006 bis 2009 Assistent in der Kochnationalmannschaft des Schweizer Kochverbandes. Beruflich vernetzt ist er durch seine Mitgliedschaften im «Cercle des Chefs de Cuisine Bern CCCB», bei «Les Toques de l’Oberland Bernois TOB», in der Hotel & Gastro Union (bis 2009 Präsident der Region Bern) sowie als Vorstandsmitglied der «Netzwerk Köche Bern» (bis 2010). Adrian Junker ist verheiratet, hat eine dreijährige Tochter und wohnt in Spiez in einem Eigenheim, bei dessen Bau er die Bauleitung gemacht hat.

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Blick in eine der Küchen des Inselspitals. 40 gelernte Köche, 20 Lernende und 120 Angelernte stehen hier täglich im Einsatz und bereiten 6.500 Mahlzeiten zu.

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… hatten neun Köche für 36 Sitzplätze», erzählt weiter, zunächst zum Gastronomiekoch, dann er. «Also genau das Gegenteil von heute!» Koch zum dipl. Küchenchef und schliesslich zum geworden sei er damals, weil er einen handwerk- Diätkoch. Daneben amtete er als Lehrgangsleilichen Beruf lernen wollte. Und da sein Vater da- ter, Instruktor und heute noch als Experte in mals (und insgesamt fast 40 Jahre lang) einen der Aus- und Weiterbildung für Köche und war Landgasthof führte, lag eine Kochlehre doch bis zu seinem Amtsantritt in Bern auch Mitglied der Lehraufsicht. Ausserdem recht nahe. Die Rekrutenschule nahm er als Mitglied des Culinary machte Adrian Junker allerdings Art Teams des Cercle des Chefs de bewusst nicht in der Küche und Cuisine Bern an diversen Kocherfüllte sich als «Pänzeler» in kunstausstellungen teil und war einem «Leopard» einen Bubenvon 2006 bis 2009 Assistent der traum. Nach der Rekrutenschule Kochnationalmannschaft. Und arbeitete er ein gutes Jahr als als ob dem nicht genug gewesen Koch im Romantik-Hotel Löwen wäre, machte er auch noch diin Worb, das damals in der zwölfverse Führungskurse und Prakten (heute in der dreizehnten) tika bei Spitzenleuten aus der Generation geführt wurde. Anschliessend war er fast zwei Jahre gehobenen Gastronomie. «Besonunter einem gourmet-affinen Diders positiv habe ich eine Stage EXAKTES rektor aus dem Welschland als bei Josef Stalder in Leukerbad in EINHALTEN DER Alleinkoch bei Nestlé in KonolfiErinnerung», erzählt er. «Wenn REZEPTUREN ngen in einem «wunderschönen ich ihm damals prophezeit hätte, sind das A und O in der Direktionsrestaurant auf sehr dass wir heute beide in einem Spital arbeiten würden, hätte er mich Patientenküche. Täglich hohem Niveau» tätig. wohl ziemlich kariert angeschaut Um nach diesem Luxus wie- werden im Inselspital Bern ...» Dieser emsigen Zeit folgte al2.100 Mahlzeiten für die der auf den Boden zu kommen, lerdings eine gewichtige Zäsur im Patienten zubereitet, und klinkte sich Junker einige MoLeben des Adrian Junker: Als Leidies in nicht weniger als nate aus dem Beruf aus und half ter Küche & Gastronomie im Al50 unterschiedlichen mit, einen über 200-jährigen terszentrum Schlossgut MünsinKostformen.

Bauernhof zu renovieren. «Ich gen nahm er auch Einsitz in die habe da eine ganze Etage umgebaut», erinnert er sich, «das hat riesig Spass ge- Heimleitung. Und dort lernte er – neben einem macht.» An der ganzen Sache sei wohl indirekt stark fordernden Beruf – den Umgang mit betagsein Vater schuld gewesen, meint Junker rück- ten Menschen, die in der Endphase ihres Lebens blickend. Dieser hatte sich nämlich vor seiner stehen. «Ich konnte dort sehr, sehr viel über Zeit als erfolgreicher Wirt zunächst zum Möbel- das Leben an sich erfahren, und der tägliche schreiner ausgebildet und war erst mit 26 Jah- Umgang mit den Heimbewohnern hat mir die ren auf den Kochberuf gekommen. «Das erklärt Augen geöffnet – weit mehr als so manche Weivielleicht meine Liebe auch zu anderem Hand- terbildung. Die zufriedensten Menschen, also jene mit einer glücklichen Ausstrahlung, waren werk als nur dem Kochberuf.»

In diesen kehrte Junker zurück als Küchen- fast immer solche, die bereits während ihrer bechef des von der SV Group geführten «Culina- ruflich aktiven Jahre das Leben bewusst gelebt rium» der Berner Kantonalbank. Als Teil des hatten. Und jene Leute, die ihr Leben ganz der erneuerten Teams war er dort mitverantwort- Karriere und dem persönlichen Weiterkommen lich dafür, dass das «Culinarium» innert sechs gewidmet hatten, waren, so nahm ich es jedenJahren von einem subventionsbedürftigen Sor- falls wahr, zumeist verbittert und unzufrieden. genkind zu einem gewinnbringenden Vorzeige- Von da an habe ich versucht, einen guten Mix zu betrieb innerhalb der Gruppe wurde. Damals finden zwischen Beruf und Privatleben. Und ich engagierte sich Junker auch neben dem eigent- meine, das ist mir inzwischen doch ganz gut gePhilipp Bitzer lichen Job sehr stark und bildete sich sukzessive lungen.»

× 1 Gemüseschneidmaschine GSM III BA-90 × 1 Pacojet komplett × 4 Tellerhalter Bankett SCC CM × 1 Wagen zu SCC CM × 1 Chefs Table Bankettküche Veyhl × 3 Bankettwagen Rieber × 1 Salamander Salvis Modell FR 1/1 HL-ET × 1 Korbstapler × 1 Korbroller × 6 Tablettstapler Hupfer × 1 Tablettwagen × 15 Tellerdispenser Hupfer / Rieber × 3 Suppentassendispenser Rieber × 3 Gläserkorbdispenser × 1 Grill MS-90/S Free Flow flach × 1 Beer Grill Uno Top Hot Gn 2/1-40 × 1 Beer Grill Licht-/Wärmekanal 4/1 PLL × 2 Speisetransporter Blancotherm 1220EB × 2 Speisetransportwagen Schmalz × 1 Tisch-Cutter Robot Coupe R 10 × 1 Cutter Mixer Rotor × 1 Irinox Lagerschrank N’ice × 1 Geleesprühmaschine Jelly Satellite II × 1 Mixer Turbo 500 Nilma Rotor × 1 Induktionsrechaud × 3 Induktions-Wok AWI 1 BI371918 × 1 Induktions-Wok Free-Flow × 4 Wasserbäder ABM1 × 1 Induktionseinheit AKI1 × 2 Cerankocheinheiten AKC1 × 1 Arbeitsplatte AAR1 × 2 (Salat-)Waschautomaten Meiko × 2 Irinox Schockfroster × 2 Kochherde Menü-System × 8 Rational Selfcooking Centers WE201 × 2 Elro Kipp-Kochkessel × 6 Frima Selfcooking Centers 211/311 × 4 Beer Speiseausgabe-Rechauds × 2 Standkühler L4V × 1 Backofen Moretti Forni P80C18Z × 1 Drucksteamer Franke Salvis FC1/1S × 1 Scheuersaugmaschine Taski Swingo × 1 Rollregalanlage Patientenshop × 1 Brotschneidmaschine Schwabenland Eine Vielzahl weiterer Küchengeräte kommen in der Patienten-, der Zentral- und der Abwaschküche sowie in den rückwärtigen Diensten zur Anwendung. Deren Auflistung würde den Rahmen hier sprengen.

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Wildwux 2013 Grüner Veltliner

Österreichs neue Weinkultur bekennt Farbe Im Vergleich mit der Weissweinkompetenz ist die Rotweinkultur ein junges Phänomen. Doch die Tendenz ist steigend. Die Qualität auch.

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er Weinbau in Österreich hat einmal mehr nur Positives zu vermelden. Auf die als top gesetzten Rotweinjahrgänge 2011 und 2012 folgte mit 2013 eines der besten Weissweinjahre. Die Exporte steigen seit geraumer Zeit und mit ihnen die Durchschnittspreise.

Sozusagen als Sahnehäubchen verlieh David Schiltknecht, der Verkoster von Weinpapst Robert Parker, einem Weisswein aus der Wachau 100 Punkte. Dabei handelte es sich um den 1995er Riesling Vinothek vom DemeterWeingut Nikolaihof. Der Wein wurde nach 17 Jahren Lagerung in einem grossen Holzfass im April 2012 abgefüllt. Leider ist der 100-Punkte-Wein ausverkauft. Noch erhältlich ist jedoch der 1997er, der ähnlich lange reifte, zwar füllig und stoffig daherkommt,

Wildwuchs bedeutet, dass die Natur dem Winzer und den Konsumenten den Weg zeigt.

Das Projekt Wildwux der Familie Maier vom Geyerhof (Grüner Veltliner) und des Weinguts von Birgit Braunstein (Rotweincuvée) ist ein ganzheitlicher Ansatz zum Schutz von Natur und Landschaft. Er geht über die biologische Wirtschaftsweise hinaus. Durch gezielte Massnahmen erhalten und renaturieren sie Lebensräume gefährdeter Tier- und Pflanzenarten. «Unsere Kulturlandschaft entwickelte sich durch verantwortungsvolle, bäuerliche Bewirtschaftung über Jahrtausende zu einem vielfältigen Lebensraum», schreiben sie im Flyer zum Projekt. «Wir wollen diese Tradition fortführen.» Ilse und Josef Maier vom Geyerhof im niederösterreichischen Weinbaugebiet Kremstal wissen, wovon sie reden. Seit 1988 bewirtschaften sie ihre 19,5 Hektar Rebfläche aus Überzeugung biologisch-organisch. Ilse Maier gilt als Pionierin und hat während Jahrzehnten gemachte Erfahrungen im «Praxisbuch Bioweinbau» zusammengefasst. Der Geyerhof zählt zu den 26 Mitgliedern der renommierten Vereinigung der österreichischen Traditionsweingüter. Und der Wildwux Grüner Veltliner fügt sich nahtlos in die Palette der Geyerhofweine ein.

Dort im Kremstal, wo letzte Ausläufer von Urgesteinsböden der Wachau zum Lössboden des Wagram übergehen, gedeihen Trauben für aussergewöhnliche Weine. Auf die Frage, was die Geyerhofweine zu etwas Besonderem macht, antwortet Ilse Maier: «Um ehrlich zu sein, wir wissen es nicht genau. Wir kennen das Ziel und den Weg – die Weine aber entfalten und entwickeln ihren Charakter und ihre Persönlichkeit in weiten Teilen von alleine.» Der Weg der Weine beginnt im Bioweinbau und erfordert viel Fingerspitzengefühl. Nur beste Trauben werden gelesen. Und dies sehr spät. Für den frischfruchtigen Grünen Veltliner Rosensteig 2013 begann die Ernte in der ersten Oktoberwoche. Die Trauben für die Gutsreserve wurden erst im November gelesen. Ilse Maier und ihre Mitarbeiter pressen die ganzen Trauben, ohne sie vorher zu entrappen. Dann wird der Most auf 19 bis 21 Grad abgekühlt und ohne Schwefelung spontan vergoren. Neutrale Bio-Reinzuchthefe kommt nur zum Einsatz, wenn etwas ins Stocken gerät.

Nach der Gärung gibt Ilse Maier ihren Weinen lange Zeit zum Reifen. Die ersten Monate auf den Feinhefen. Manchmal nur in Stahltanks und manchmal in Fässern. So reifte die Gutsreserve 2007 während fünf Jahren im grossen Akazienfass. Das verlieh dem Wein eine saftige Fülle, feinen Schmelz, den Duft nach weissem Pfirsich, und er präsentiert sich immer noch sehr jugendlich. Die Gutsreserve 2008 reift noch immer im Stahltank, duftet nach Lindenblüten und Honig und hat einen feinen Botrytiston.

Die Weine von Ilse Maier sind eine sichere Investition. Obwohl eine kürzlich verkostete Flasche 1983er Grüner Veltliner mit Naturkork verschlossen war, hatte der Wein kein graues Haar. Farbe und Frucht zeigten sich absolut frisch. Verluste durch Korkenschmecker sind ausgeschlossen. Denn seit 2009 werden alle Geyerhofweine in Flaschen mit Schraubverschluss abgefüllt.

Bezugsquelle: Die Weine vom Geyerhof sind in der Schweiz bei mehreren Händlern erhältlich.

Die Adressen finden sich auf der Webseite des (gab) Weinguts Geyerhof. www.geyerhof.at

aber immer noch viel Frucht und Frische besitzt. Solche Gewächse belegen die langjährige Weissweinkompetenz der Winzer Österreichs.

Nun wackelt der Thron der weissen Gewächse.

Immer öfter sorgen Rotweine für Furore.

In den vergangenen Jahren haben rote Reben, vor allem auf Kosten der weissen Leitsorte Grüner Veltliner, mächtig zugelegt. An Terrain gutmachen konnten insbesondere Zweigelt, Blaufränkisch, Sankt Laurent, Pinot Noir sowie die internationalen Sorten Merlot und Cabernet Sauvignon.

«Als wir Mitte der Achtzigerjahre die ersten Barriqueweine aus Österreich kosten durften, dachten wir, wir wären bereits im Rotweinhimmel angekommen», sagt Willi Klinger, Geschäftsführer der Österreich Wein

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Marketing ÖWM. Dazu kamen die ersten Ernten von Cabernet und Merlot in kommerziell relevantem Massstab. Selbstkritisch gesteht er ein, dass es in den letzten drei Jahrzehnten auch Rückschläge, Irrwege und Umwege gab.

Auf dem Weg zum heutigen Niveau der Rotweinszene in Österreich erkannten die Winzer aber, dass sie mit Zweigelt, Blaufränkisch und Sankt Laurent drei autochthone Trümpfe in Händen halten. Was richtig ausgespielt in ihnen steckt, zeigte auf eindrückliche Weise die grosse Rotweinverkostung am Vortag der VieVinum, Österreichs grosser Weinmesse.

«Beim Blaufränkisch hat sich gezeigt, dass es gut war, die Dominanz der Kellertechnik zurückzunehmen und stärker auf die Arbeit im Weingarten zu setzen.» Was Willi Klinger im Vorwort des Verkostungskatalogs schreibt, bestätigt sich im Glas. Fruchtige Eleganz kombiniert mit kräftiger Struktur sind auch die Attribute von Zweigelt und Sankt Laurent.

Einzig die wuchtigen, alkoholstarken und in Barriques ausgebauten Assemblagen aus internationalen Sorten standen etwas quer in Gabriel Tinguely der Landschaft. www.weinausoesterreich.at

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Hotel & Gastro UNIoN H et GZ no 21

Wer das Richemont Fachblatt online lesen will, kann dies ab sofort machen. Unter www.richemont.cc gibts genaue Instruktionen.

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Den nussgiPfel Per Mausklick Das Richemont Fachblatt gibt es jetzt auch online zu lesen. Das ermöglicht ganz neue Anwendungsformen für die Leserschaft beispielsweise für das Suchen nach Rezepten.

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er Bäcker­ und Confiseurmeister kann seine sorgsam gehüteten Richemont Fachblätter der Altpapiersammlung übergeben und dafür in der Backstube einen grossen Flachbildschirm montieren. Von der Leinwand flimmern aber nicht die Talkshows, Real­Life­Sendungen oder Beratungen à la Mike Shiva, welche die Nacht zum Tag machen, son­ dern es ist ein Osterrezept zu sehen. Wenn der Lernende nicht mehr sicher ist, dank wie vie­ ler Nüsse der Nussgipfel seinen Namen erhält, kann er mit einem Klick nachschauen.

Es mag ein bisschen Zukunftsmusik sein, ist aber doch nicht so fern, wie manche denken.

Ab sofort gibt es nämlich das Richemont Fach­ blatt der gleichnamigen Ausbildungsstätte in Luzern auch online. «Das ist ein Meilenstein», sagt David Affentranger, Geschäftsführer des Schweizer Bäckerei­ und Konditorei­Personal­ Verbandes (SBKPV). Bald können die Fachleute nach gewissen Stichworten Rezepte suchen, Ko­ lumnen lesen und Fachbeiträge zu Rohstof­

fen, Hygiene und Deklaration studieren, ohne eine sehr gute Zusammenarbeit mit der Hotel Papier in den Fingern zu haben. Dafür aber & Gastro Union gepflegt. Die Termine seien ein­ Smartphone, Tablet oder PC. «Es ist ein echter gehalten worden, was bei Informatik­Projekten nicht selbstverständlich sei. Das E­Pa­ Mehrwert für unsere Mitglieder», sagt per basiert auf «Responsive Design»: Affentranger. Die Mitglieder erhalten vorderhand beide Versionen, können richeMont Die Form passt sich dem Gerät und der aber auf eine verzichten, falls sie das fachblatt Vertikalen­Horizontalen an. Dank der intuitiven Benutzerführung ist jeder wollen. «Beispielsweise, weil sie das Pa­ Weitere Infos Schritt selbsterklärend. pier in den Fingern halten wollen oder zur digitalen auf der anderen Seite ganz bewusst auf Anwendung: Auch für Köche geeignet die Papierform verzichten.»

Direkt beim SBKPV (david.

Gute Zusammenarbeit affentranger@ Auch Köchen und anderen Gastro­Be­ rufsleuten kann die Online­Version hotelgastro Vor einem Jahr haben die Vorbereitun­ union.ch oder des Fachblatts nutzen, sie müssen aber gen für die elektronische Version be­ im Gegensatz zu den SBKPV­Mitglie­ unter www. gonnen, seit sieben Monaten wird in­ dern für den Dienst eine Abogebühr richemont.cc tensiv daran gearbeitet. «Es lief alles bezahlen. «Das hat damit zu tun, dass zu unserer Zufriedenheit, wir hat­ die «Bä­Ko»­Stiftung den Beitrag für ten nur sehr wenige Probleme», sagt Bernhard die SBKPV­Mitglieder übernimmt», begründet Bösch, Verlagsleiter, Chefredakteur und stell­ Geschäftsführer David Affentranger die unter­ vertretender Direktor der Schule. Man habe schiedliche Behandlung.

Der SBKPV hat seinen Mitgliedern in den letz­ ten Tagen das Fachblatt Richemont nicht wie sonst mit der Zeitung gesandt, sondern mit einem separaten Brief. «Es ist uns wichtig, auf das neue Produkt mit einem Direktversand auf­ merksam zu machen», sagt Affentranger. In der Juni­Ausgabe des Fachblatts steht nämlich alles zum E­Paper und seiner Anwendung fein säu­ berlich aufgelistet.

Die Mitglieder der Bäcker­ und Confiseur­ branche, aber auch der anderen Gastronomie­ berufe der Hotel & Gastro Union erhalten in Zukunft noch einen weiteren «süssen» Mehr­ wert. So wird bald in der Hotellerie et Gastrono­ mie Zeitung eine Doppelseite, welche die Fach­ schule Richemont erstellt, den Bäckern und Confiseuren gewidmet sein. Für Affentranger sind beide Angebote, ob auf Papier oder digital, für die Mitglieder ein Mehrwert, der die Mit­ gliedschaft im SBKPV attraktiver macht. «Wir wollen ein moderner Verband sein, der mit der Beat Waldmeier Zeit geht», fügt er hinzu.

«Ich kann bis heute sehr viel von den Vorbereitungen auf die Servicemeisterschaft profitieren» HGU: Sie sind zurück aus Ihrem Praktikum,

das Sie als Zweite der Servicemeisterschaft an der Igeho gewonnen hatten. Welche Erinne­ rungen haben Sie von der «Traube Tonbach» in Baiersbronn mitgenommen?

Barbara Beyeler: Viele. Beeindruckt hat mich die Grösse des Hauses. 300 Leute arbeiten dort und alles funktioniert. Ich hatte meine Lehre im «Löwen», Riffenmatt, einem Landgasthof, gemacht, und auch mein jetziger Arbeitsort, das «Kreuz» in Egerkingen, ist nicht annähernd so gross wie die «Traube Tonbach».

HGU: Wie sind Sie eingesetzt worden?

Beyeler: In der ersten Woche arbeitete ich in der Halbpension, da ist in etwa jeder Tag gleich.

Die zweite Woche war ich in der «Köhlerstube» (16 Punkte, die Red.), die in etwa vergleichbar ist mit dem «Kreuz». Schliesslich war ich in der «Schwarzwaldstube» (19) tätig, das war etwas ganz anderes. Mit dem Bügeleisen auftischen, um nur ein Beispiel zu nennen. Da darf man

sich keine Fehler leisten. Ich war beim Gästeempfang und brachte die Teller. In diesem Restaurant habe ich am meisten gelernt und profitiert, weil es die grössten Unterschiede waren.

HGU: Die Arbeit haben Sie gut verkraftet?

Beyeler: Ja, aber zwei Tage lang hatte ich Muskelkater, weil die Sil­ berplatten mit den Tellern und den Silberclochen sehr schwer waren (sie lacht).

HGU: Was hat es schliesslich

gebracht?

Beyeler: Erfahrung. Ich konnte mir die Abläufe in einem so gros­ ses Haus vorher nicht vorstellen.

Mehr als einmal hätte ich mich fast verlaufen.

HGU: Man sagt, es gebe Unter­

Zur Person

Barbara Beyeler, 22-jährig, stammt aus Mamishaus bei Schwarzenburg/Be. Sie ist seit eineinhalb Jahren im «Kreuz», egerkingen. Sie nennt als ihre Hobbys Skiund Velofahren.

Beyeler: Ja, man hat mir am Ende der Stage auch einen Gutschein überreicht. Darüber freue ich mich.

schiede zwischen deutschen und schweizerischen Häusern?

Beyeler: Ja, die gibt es, und das ist gewöhnungsbedürftig. Die Ein­ stellung der Deutschen zum Beruf ist nicht besser oder schlechter als bei uns, einfach anders. Manchmal dachte ich mir, man kann es auch übertreiben. Das Team selber war super, es hat mich gut aufgenom­ men. Aber die Mitarbeitenden schauten mich mit grossen Augen an, als ich ihnen sagte, ich hätte die Stage gewonnen.

HGU: Wie haben Sie die Servicemeisterschaft in Erinnerung?

Beyeler: Ich kann bis heute sehr viel profitie­ ren, vor allem von der Vorbereitung darauf. Ich bin an der Fortbildung zur Restaurationslei­ terin. Crêpe Suzette und Tatar habe ich so viel trainiert, dass ich das nur noch kurz üben muss für die praktische Berufsprüfung. Wir nahmen zu viert am Wettbewerb teil. Das war nur mög­ lich, weil unsere Gastgeberin im «Kreuz», Mimi Bischofberger, uns sehr geholfen hat, indem sie mit uns trainierte.

HGU: Daniela Jaun, die vor einem Jahr ihr Praktikum absolvierte, erhielt einen Gutschein als Dank für ihre Arbeit. War es dieses Mal auch so bei Ihnen?

HGU: Was kommt nach der Fortbildung zur Restaurationsleiterin?

Beyeler: Was ich danach mache, weiss ich noch nicht. Ich möchte sicher noch in die Saison, dann werde ich weiterschauen. (bew)

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HOTEL & GASTRO UNION H et GZ No 21

Kurse & Veranstaltungen ANL ÄSSLICH DER MESSE ZAGG 7. BIS 10. SEPTEMBER

WETTBEWERB «TAVOLA CREATIVA»

DI, 23. ODER DO, 25. SEPTEMBER — JE 9.30 BIS 16.00 UHR IN ZUSAMMENARBEIT MIT AGR ANO

«DEKORTRÄUME» Nach diesem Kurs zaubern Sie unwiderstehliche Nachspeisen auf den Tisch.

Ihre Sinne werden Augen machen – das ist das Credo der diesjährigen ZAGG. Im Rahmen dieser Fachmesse findet der Wettbewerb der ersten «Tavola Creativa» statt.

Inhalt An diesem Wettbewerb dürfen Sie Ihrer Kreativität zum Tischambiente freien Lauf lassen. Der/die Gewinner/-in qualifiziert sich automatisch für die 9. Internationale Servicemeisterschaft 2015! So Gehts Reichen Sie Ihr Konzept bis spätestens 24. August 2014 ein, am 27. August erfahren Sie, ob Sie sich qualifiziert haben.

Wählen Sie einen Wunschtermin für Ihre Präsentation an der ZAGG. Bewertung Thema der Dekoration, schöpferischer Einfall, Einmaligkeit, Kreativität, Fantasie × A- und O-Erlebnis und Originalität × Wirkung, Anziehungspunkt, ansprechend × Menüund Getränkewahl ersichtlich × Servicegrundregeln müssen nicht zwingend eingehalten werden × Überzeugen Sie die Jury in Wort und Bild, damit Ihr Tisch zu den Gewinnern gehört.

Auskunft claudia.duenner@hotelgastrounion.ch Anmeldung vlora.gashi@hotelgastrounion.ch ISTOCK

DONNERSTAG, 4. SEPTEMBER — 12.30 UHR IN ZUSAMMENARBEIT MIT AGR ANO

BIO-FORUM+

40 Jahre Bio-Boom: Wie hat sich der Bio-Boom entwickelt, wo stehen wir heute und wie geht es weiter? Welche Marktpotenziale ergeben sich daraus? Wie können Bäcker und Konditoren vom Bio-Trend profitieren? Welche Anforderungen stellt eine Produktion von Bio-Produkten?

Wie unterscheidet sich Bio von Nachhaltigkeit, Regionalität, Fair Trade, Clean Label?

Um diese Fragen zu beantworten und weitere interessante Themenbereiche aufzugreifen, laden wir Sie gerne zu unserem Bio-Forum+ ein.

Inhalt Lassen Sie sich von den vielen Ansätzen und Ideen bereichern. Die Präsentationen der Referenten enthalten Informationen zu den folgenden Fragestellungen: Bio als Mehrwert und damit als attraktiver Umsatzträger? Bio-Konzepte im eigenen Betrieb einfach und erfolgreich umsetzen! Bio-Label-Dschungel: Wie findet man sich zurecht? Wie hat sich der Bio-Boom entwickelt und was sind die heutigen Bedürfnisse der Bio-Konsumenten? Erfahrungen, Tipps und Tricks und aus dem Alltag eines Bio-Bäckers. Wie können Bäcker und Konditoren vom anhaltenden Bio-Trend profitieren?

Zielgruppe Bäcker × Konditoren.

Anmeldeschluss 15. August.

Auskunft/Anmeldung Agrano AG × Ringstrasse 19 × 4123 Allschwil × Tel. 061 487 72 34 × silvia.gamboni@agrano.ch

Schon pur sind Desserts verführerisch, edel dekoriert sind sie einfach unwiderstehlich. So verschönern Sie Nachspeisen mit wenigen Mitteln und geringem Zeitaufwand.

Inhalt Mit Kreativität, Engagement und dem richtigen Dekor Ihnen und Ihren Kunden das Leben verschönern × Sie erhalten die beste Voraussetzung für besondere Dekorerfolge × Sie begegnen neuen Ideen, wie Sie mit nur wenigen Handgriffen Ihre süssen Versuchungen mit gekauftem oder selbst hergestelltem Dekor raffiniert verzieren × Es erwarten Sie Tipps und Tricks von Profis für Profis, rund um die einfache, gelingsichere Herstellung und Anwendung von Dekors. Ort Agrano AG × Ringstrasse 19 × 4123 Allschwil.

Kosten inkl. Verpflegung CHF 120.– pro Person.

Auskunft/Anmeldung Silvia Gamboni × silvia.gamboni@agrano.ch × Tel. 061 487 72 34

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Mehr Effizienz im Arbeitsalltag – lernen Sie den Umgang mit Microsoft Office zu optimieren.

Inhalt Outlook-Übersicht × Teamarbeit mit Kalendern × Explorer × Word 2010 × Excel 2010 × PowerPoint 2010.

Zielgruppe Alle, die ihre Microsoft-Office-Kenntnisse verbessern wollen. Ort Richemont-Kompetenzzentrum × Seeburgstrasse 51 × 6006 Luzern. Referentin Beatrice Lengyel × Software-Trainerin.

Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder.

Anmeldeschluss 13. August.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln, Qualitätsbewusstsein und Dauerhaftigkeit ist ein Grund, Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern.

Inhalt Prozessarten/-ebenen mit deren Modellierung und Design × Lebenszyklus des Geschäftsprozess-Manage- ments × Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome × Die Bedeutung von Querschnittsbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht × Unterscheidung, Zuteilung, Umsetzung von PLAN – DO – CHECK – ACT. Ziele Die Grundlagen des Prozessmanagements anhand internationaler Standards erklären × Die persönliche Prozessorientierung mithilfe von Methoden und Tools fördern × Die Prozesslandkarte der Küche erstellen und auf die tägliche Arbeit übertragen × Eigene Verantwortlichkeiten fördern, Lösungen zu Problemstellungen ausarbeiten.

Referent René Schanz, eidg. dipl. Küchenchef, Certified Business Process Professional.

Kosten (inkl. Attest, Snacks, Dokumentation) CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder.

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Lucerna, 26 giugno 2014

pagina italiana

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H et GZ no 21

Scompaiono le panetterie?

Negli ultimi 30 anni nel mondo della panificazione ci sono stati alcuni cambiamenti: è diminuito il numero delle panetterie. Che hanno però più filiali e, spesso, gestiscono pure un caffè.

Daniel mock - Fotolia

Non è il fatturato del pane a calare, ma il numero degli esercizi.

L

a scomparsa delle panetterie in Svizzera è impressionante. Nel 1981, si contavano 3.813 esercizi con 4240 punti vendita.

Oggi, ci sono ancora 1746 esercizi con 3246 punti vendita. Numero di esercizi dimezzato dunque; per contro, quelli rimasti hanno in media due filiali. Secondo Daniel Schaller, vicedirettore della Fiduciaria BKT, che si occupa di molte panetterie-pasticcerie, la tendenza al ribasso continuerà. Schaller stima che nei prossimi anni chiuderanno ogni anno da 60 fino a 80 esercizi. Anche David Affentranger, segretario della Associazione svizzera del personale della panetteria e pasticceria (ASPPP), è dello stesso parere. «È una vergogna, soprattutto nelle zone di confine», trova Affentranger.

Le ragioni sulla lenta scomparsa delle panetterie sono molteplici: aumento della concorrenza della grande distribuzione (Migros, Coop, ecc.); mancanza di ricambio, poiché i giovani panettieri non sono più disposti a sobbarcarsi l’enorme mole di lavoro delle vecchie generazioni. I giovani oggi vogliono più tempo libero e spesso lavorano nella grande distribuzione.

Molti vecchi esercizi sono obsoleti e richiederebbero degli investimenti che superano facilmente 100 mila franchi. Investimenti che non tutti possono permettersi o che non vale la pena.

Oltre a tutto ciò, i margini di profitto sono generalmente piccoli. Il prezzo di un chilo di pane è all’incirca lo stesso di dieci anni fa. Tenendo conto di tutte le variabili economiche, al giorno d’oggi un esercizio ha un cashflow (o flusso di cassa, e cioè la differenza tra tutte le entrate e le uscite monetarie) del 4,7 percento. Il che non

consente di fare dei grandi salti, tanto più se il fatturato della panetteria media è di 972 mila franchi.

Un terzo di fatturato in più grazie al caffè Situazione diversa allorché la panetteria-pasticceria gestisce anche una caffetteria. In questo caso, il fatturato per esercizio ammonta in media a 1’358’000 franchi. Secondo studi di settore del 2012, il 31 percento delle panetterie hanno anche una caffetteria; il 3 percento in più rispetto a cinque anni fa. Per Daniel Schaller la tendenza è in aumento. Avremo presto una caffetteria in ogni panetteria-pasticceria? Si può frenare così la tendenza al ribasso? Beat Kläy, direttore dei Panettieri-Confettieri Svizzeri (la Società dei datori di lavoro) è scettico: «Non necessariamente. Non ogni luogo è adatto per la gestione di una caffetteria.» Lo sviluppo sarebbe inoltre un processo continuo in termini di cambiamento sociale. «Le aziende sul mercato sono viste in crescita permanente.» Lo si deduce dai fatturati delle panetterie. Gli esercizi senza caffetteria e senza vendita di generi alimentari hanno fatturato nel 2012 in media quasi un milione di franchi. Ben 160’000 franchi in più rispetto al 2007. Ciò dipende dal fatto che ci sono sempre più grandi aziende con molte filiali, che accresce il fatturato complessivo di ogni singolo esercizio. Situazioni diverse nelle panetterie-pasticcerie con annessa caffetteria. Qui, il fatturato 2012 era di 60’000 franchi inferiore rispetto a cinque anni prima. Il motivo: ci sono

sempre più esercizi di gastronomia; almeno 10’000 di troppo, secondo esperti del settore.

Nel numero delle panetterie con caffetteria non sono incluse quelle che hanno solo due, tre tavoli. Perché, secondo Daniel Schaller, la Fiduciaria BKT registra solo gli extra degli esercizi che per il loro caffè conteggiano l’8 percento di IVA. Se la parte delle bevande servite rappresenta meno del 10 percento del fatturato complessivo, il titolare può applicare un’aliquota IVA del 2,5 percento, indipendentemente dal fatto se il caffè e il cornetto sono consumati dentro o fuori il negozio. «Ai piccoli esercizi consigliamo di installare degli angoli-caffè», dice Schaller. Oltre ad una semplificata detrazione IVA, la qual cosa ha altri vantaggi: l’investimento per una caffetteria separata con 25 posti ammonta, secondo Schaller, a 100’000 franchi circa. Per un angolo-caffè basterebbe invece una macchina da caffè d’uso domestico, con un investimento di poche migliaia di franchi. Inoltre, non richiederebbe altro personale. L’ulteriore cifra d’affari dovuta alle bevande è, in questi esercizi, piccola; spesso solo 20’000 fino a 30’000 franchi. Ma anche in questo caso, all’esercizio rimarrebbe un più alto profitto lordo. Oltre a promuovere vendite aggiuntive. «Spesso il cliente col caffè mangia un cornetto o altri dolci.» Per gli studi di settore, non si conosce il numero di questi esercizi. Secondo un’inchiesta condotta nel 2010 da Hotellerie et Gastronomie Zeitung, il 19,6 percento delle panetterie ammetteva di gestire un piccolo angolo-caffè. Una cifra che per Schaller è realistica. «Oggi saranno sicuramente molte di più», crede. Insieme con le caffetterie separate, più della metà dei 4’240 punti vendita vendono anche caffè. E la ten(mgs/gpe) denza è al rialzo.

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerIe et gastronoMIe ZeItung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeIlagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.

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A 38 ans, le chef d’origine argovienne règne sur la gastronomie new-yorkaise depuis la cuisine du Eleven Madison Park (3* Michelin).

F

ormé au Baur-au-Lac, passé par la rude (mais combien formatrice) école de Gérard Rabaey au Pont-de-Brent, Daniel Humm aurait pu faire une jolie carrière en Suisse, avec étoiles et cote Gault Millau à la clé. Il l’avait d’ailleurs entamée au Gasthaus Zum Gupf, décoré d’un macaron et noté 16/20 sous sa férule éphémère.

Mais le chef d’origine argovienne, tenté plus jeune par une carrière dans le cyclisme de compétition, est de ceux que les voies escarpées ti-

tillent plus que les boulevards de la facilité. En 2003, il a choisi l’exil, s’établissant d’abord à San Francisco, au Campton’s Place, où les critiques gastronomiques ont eu tôt fait de le repérer. Trois ans plus tard, il s’installe à New York où il ouvre le Eleven Madison Park avec son associé Will Guidara.

Dès lors, les éloges et la reconnaissance pleuvent sur le restaurant du cœur de Manhattan et son propriétaire: un titre de Meilleur chef

de New York décerné en 2010, la note ultime au guide Michelin, et une fracassante 4 e place sur la liste des «50 Best Restaurants of the World»...

En huit ans, le natif de Schinznach a conquis les sommets gastronomiques de sa ville d’adoption – mais aussi publié deux cookbooks et ouvert une second place à Broadway, le NoMad, aussi «rock and roll» que le Eleven Madison est d’inspiration jazzy – et dont la cuisine met également à l’honneur la richesse méconnue des ter-

roirs du North East des Etats-Unis. Encensé et inspiré, Daniel Humm n’en reste pas moins lucide, modeste même, et fidèle à sa ligne personnelle. Et recherche l’authenticité plutôt que la conformité aux tendances, comme il l’a expliqué à Hôtellerie et Gastronomie Hebdo – dans une interview exclusive réalisée à New York par Véronique Zbinden. suite en page iV

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Atrium H et GH No 21

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Partir ici plutôt qu’ailleurs

No 21 Page ii

«On reste ici!» Tel est le slogan que le WWF a choisi pour «faire campagne en ce début d’été pour inciter les Suisses à passer leurs prochaines vacances à l’intérieur des frontières nationales», comme le relève l’hebdomadaire de la Migros dans un article sur «un tourisme plus responsable». Afin d’appuyer son affirmation, le WWF «a calculé l’empreinte écologique de deux voyages d’une semaine: l’un à Hurghada, en Egypte, l’autre à Scuol, dans les Grisons», liton. Conclusion: le voyage en Egypte «équivaut à 2,5 tonnes de gaz à effet de serre, ce qui correspond au volume généré par un Suisse moyen en deux mois et demi. Alors que le séjour en Engadine occasionne précisément 172 kg de CO2, soit environ 90% de moins que le voyage effectué en Egypte».

D’où l’intérêt des vacances chez soi, au point même où certains convaincus «préfèrent ne pas quitter le domicile pendant les congés (...), un nouveau courant que l’on définit par le terme de staycation» et dont les adeptes utilisent leur temps libre «pour profiter de leur jardin ou visiter leur propre ville».

Atrium touRiSmeS SuiSSe et BRéSiLien

Tourisme de santé, tourisme de beauté: exercice de comparaison à l’heure du Mondial entre la Suisse et le Brésil

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Le SuiSSe qui A cRoqué LA pomme

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La beauté des corps brésiliens ne doit pas tout à la nature.

Brésil-Suisse: deux manières d’attirer les touristes U

n Suisse typique, ça n’existe pas. Un Ju- année, 50’000 touristes se rendent au Brésil rassien n’est pas un Zurichois, et un Bâ- pour y subir une opération de chirurgie esthélois n’est pas un Tessinois. De la même façon, un tique. Tourisme de la beauté florissant, auquel Brésilien typique, ça n’existe pas. Et pourtant, fait écho en Suisse un tourisme de la santé en dans un cas comme dans l’autre, les stéréotypes plein essor. Ces «touristes» se pressent d’Améet les clichés perdurent. Exemple de cliché, celui rique latine, des pays arabes, et d’Asie, pour se de la beauté. Les Suisses n’ont pas une réputa- faire soigner et se rétablir en Suisse. Et des villes tion à défendre en la matière, les Brésiliens oui! comme Zurich, Genève et Lucerne ont des arguLe teint blanc comme linge des premiers est cer- ments à faire valoir en matière de tourisme de tainement moins attractif que les peaux la santé. Traitement médical proprehâlées et les carnations café au lait. Si ment dit ou séjour de convalescence. chaque chez nous les quelques fessiers rebonLes patients et leur entourage y appréannée, dis sont véritables, un grand nombre cient non seulement l’excellence de la 50’000 d’entre-eux au Brésil doivent leur ferprise en charge médicale, mais aussi le touristes se meté et leurs belles proportions à la service et la sécurité qui règne dans les rendent au chirurgie esthétique. Or si Suisses et rues. Au Brésil, ce dernier aspect laisse Brésil pour Brésiliens semblent apprécier la généà désirer. Selon le Département fédéy subir une rosité de ces attributs, les Brésiliens y ral des affaires étrangères (DFAE), des opération accordent une importance supplémenenlèvements ont lieu dans les villes de de chirurgie taire. 21’500, telle est la moyenne anBrasilia, São Paulo, Rio de Janeiro, Salesthétique. nuelle d’opérations de chirurgie esthévador et Recife. Opérations «éclair» tique pour augmenter le volume des fesses au où des touristes sont contraints de retirer de Brésil. Sans compter les 2000 interventions an- l’argent cash avec leur carte de crédit. S’y pronuelles raffermissant les postérieurs communé- duisent également des attaques à main armée ment appelés «bumbum», et célébrés annuelle- dans les restaurants, les clients se retrouvant ment par l’élection d’une «Miss Bumbum». C’est dépouillés de leurs valeurs (bijoux, montres, ardire si la chirurgie esthétique est un commerce gent, etc.). Des postes de police ont d’ailleurs important au Brésil, et ce depuis le début des an- spécialement été mis sur pied pour les touristes nées 50 déjà. En 1963, Ivo Pitanguy a ouvert une exposés à ces méfaits. Dans le cadre de la Coupe clinique spécialisée dans la chirurgie plastique du Monde de football au Brésil, le DFAE a réalisé qui a vu affluer des personnalités du monde une notice qui peut être téléchargée sur le site entier venues discrètement se faire refaire www.eda.admin.ch. On y trouve toutes sortes «quelque chose». Aujourd’hui, le Brésil compte d’informations sur le changement d’argent et plus de 5000 chirurgiens esthétiques, les- la téléphonie mobile notamment, ainsi qu’un quels assurent près de 1,5 millions d’interven- certain nombre de consignes. Un conseil parmi tions par année. En la matière, le Brésil figure d’autres: «Don’t drink and drive!» Car ce qui est au deuxième rang mondial derrière les Etats- vrai en Suisse, l’est d’autant plus au Brésil que le Unis. Selon la International Society of Aesthetic zéro pour mille y est de rigueur. Tout autre taux Plastic Surgery, le Brésil comptabilise annuelle- d’alcool dans le sang peut vite conduire en priment près de 335’000 opérations au niveau des son, et pour un moment! Manière de décourager seins. Augmentation, diminution, raffermisse- d’éventuels contrevenants, le DFAE prévient: ment. Et cela n’a pas seulement une influence les conditions d’emprisonnement sont précaires sur les décolletés féminins. Les hommes éga- et les prisons surpeuplées – autant ne pas courir lement se font retendre et raffermir le torse au le risque de prolonger ainsi son séjour.

Riccarda Frei/Adaptation: Laurent Schlittler nombre de 23’000 par année! De plus, chaque

«Une folle course poursuite à travers les cuisines de chez Gusteau’s en compagnie de Rémy.» Tel est en substance ce qui attend le visiteur avec la nouvelle attraction des Walt Disney Studios dès le 10 juillet à Disneyland Paris, apprend-on dans le quotidien vitaminé. «Concrètement, le visiteur embarque à bord d’une ratmobile, et suit Rémy, le rat-cuisinier du dessin animé Ratatouille, dans ses aventures.

Ensemble, ils tentent de fuir dans la cuisine et la salle du restaurant, visitent le gardemanger, s’introduisent dans les murs du bâtiment avant de retrouver d’autres compagnons rats, sains et saufs.»

Pour être à l’échelle des rats, les concepteurs ont créé des poissons de 6,80 m de haut et des jambons de 7 mètres de long. «Et pour continuer l’univers de Ratatouille, c’est toute une place qui a été construite», alors qu’un restaurant, le biennommé Chez Rémy, vient compléter le décor.

1

Le chIFFre

Une banane... un petit garçon prénommé Carter... Il n’aura fallu que quelques heures à ce petit Américain en ciré jaune, bonnet sur la tête, lunettes sur le nez et banane à la main, pour devenir la coqueluche du Web, prêtant sa «bonne bouille» à toutes sortes de détournement.

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III

Actuell H et GH No 21

«Volatisne mihi garum tradere?»

Un nouveau McDo inauguré à Genève Et de 160! Avec le nouveau restaurant du centre commercial de La Praille, inauguré la semaine dernière, McDonald’s Suisse compte désormais 160 enseignes en Suisse, dont douze pour la seule région genevoise. Le McDonald’s de la Praille offre 126 places assises à l’intérieur, augmentées de 22 places au McCafé attenant, et est équipé de trois bornes de commande Easy Order. Il occupe 54 collaborateurs, soit 11 postes à plein temps et 43 à temps partiel (tous créés pour l’occasion). C’est le 10e restaurant exploité à Genève par la société Gemacona, et le second ouvert en deux ans dans le quartier de la Praille. (blg)

Villars vrombit au son des Harley La deuxième édition du Villars Easy Riders commence demain! Jusqu’au 29 juin, la station romande sera promue capitale de la mythique Harley Davidson. Comme l’an dernier, les bikers auront leurs quartiers sur la Place du Rendez-vous; le parking, où sont attendus plusieurs centaines de gros cubes, vaudra à lui seul le déplacement. Plusieurs dizaines de stands y seront dressés – préparateurs, vendeurs, customiseurs, etc. De vendredi à dimanche, quatre groupes vont mettre le feu à la scène. Également au programme: un bike-show et un marché de l’occasion.

De quoi séduire les mordus mais aussi les amoureux de belles carrosseries ou autres curieux. Clou du week-end, un «grand run» partira samedi en début d’après-midi et passera par Monthey et (blg) Bex avant de revenir à Villars.

Ou «Voulez-vous me passer le garum?» Du latin (de cuisine) utile pour prendre part aux deux banquets romains organisés fin août aux arènes d’Avenches.

I

l y a deux mille ans environ, Aventicum, florissante ville de quelque 20’000 âmes (presque quatre fois plus qu’aujourd’hui) avait sans doute des allures assez exotiques – et des parfums qui ne l’étaient pas moins. Dans les rues encombrées, les vendeurs ambulants proposaient des plats à l’emporter propres à satisfaire la tendance de plus en plus répandue au snacking; et comme les Romains étaient friands de garum, un condiment à base de poisson salé fermenté analogue au nuoc-mam vietnamien, la ville devait tourbillonner d’arômes divers et antagonistes, évoquant l’Asie plutôt que le nord vaudois du IIIe millénaire. Mais dans cette bourgade cossue prisée des potentats du début de l’Empire, les élites préféraient sans doute s’en dr tenir aux traditionnels trois repas quotidiens.

En tout cas n’étaient-ils pas prêts à renoncer à Les riches Romains raffolaient de la cena, le repas du soir, prétexte à des banquets banquets fastueux. raffinés qui faisaient tousser les rigoristes par leur opulence ostentatoire. riodes de l’histoire culinaire européenne». Pour Recréer une cuisine romaine crédible l’occasion, Philippe Ligron s’est adjoint la complicité d’un autre passionné de littérature et Retour à notre époque. Et à un fumet de garum d’histoire gastronomique en la personne de Géémanant à nouveau de la petite ville broyarde... rard Rabaey. Les deux chefs collaboreront sur Car les 23 et 24 août, la cité retrouvera un peu de ce coup avec le traiteur lausannois Les Loges ce faste culinaire antique à la faveur d’une expé- du Goût. Car l’opération est assez aventureuse, rience archéo-gastronomique inédite: la recréa- question logistique: «Il n’y a pas d’eau, pas de tion d’un banquet, proposé «en vrai» à quelques cuisine, pas d’électricité dans l’arène, énumère dizaines de convives lors de deux services, le Philippe Ligron... Même si on ne fera que finapremier à midi et le second le soir du lendemain. liser les plats réalisés à Lausanne aux Loges du Une quinzaine de tables seront disposées à cet Goût, c’est quand même un défi.» Que le chef est effet au cœur des arènes d’Avenches; aux four- ravi de relever – on se souvient qu’il n’avait pas neaux, on retrouvera un spécialiste du happe- hésité à préparer un menu à suites dans le befning historico-culinaire, Philippe Ligron. L’idée, froi de la cathédrale de Lausanne. elle, émane de la Ville, qui n’a guère eu de peine La partie la plus délicate n’en reste pas moins à convaincre le bouillonnant cuisinier, par ail- la re-création d’une cuisine romaine crédible leurs co-animateur de l’émission quotidienne – et appétissante. C’est dans les deux premiers Bille en Tête sur la RTS: «Après ce que j’ai déjà siècles suivant l’an zéro que la gastronomie de fait autour de la gastronomie médiévale à l’Au- l’Empire est à son apogée; le célèbre Apicius, berge de Montheron, avec son patron Romano millionnaire contemporain de Tibère et pasHasenauer, j’avais envie d’explorer d’autres pé- sionné de bonne chère, a vécu au premier siècle

après Jésus-Christ. On lui attribue une énorme quantité de «recettes» et d’anecdotes illustrant sa créativité culinaire; mais les coqui, les esclaves cuisiniers de l’époque, n’en manquaient pas non plus; les sources attestent de la notoriété de certains d’entre eux, qu’on se prêtait entre riches pour organiser le banquet le plus décoiffant de la saison.

Dans ce corpus, Philippe Ligron et son équipe puisent à loisir – avec circonspection.

«Tout est à adapter! Même traduits, les textes sont difficiles, dépourvus de la systématique qu’on attend aujourd’hui d’une recette, explique le chef. On fait donc valider nos idées par Marie-France Meylan, l’archéologue de la Ville d’Avenches.» Le menu, en cours d’élaboration, comprendra trois services successifs, selon l’ordonnance de l’époque. En gros, hors-d’œuvre, premiers plats, et desserts – même si l’on ne s’empêchait pas les mélanges salés/sucrés. «Il y aura de la viande, du poisson, des spécialités comme la tétine de vache fumée ou le foie gras, inventé par les Egyptiens et très prisé par les Romains, évoque le coquus. Et du pain sans levain, et du garum, bien sûr, ou plutôt un succédané à base de sauce de poisson vietnamienne; à boire, on va servir du vin épicé coupé de verjus, mais également du vin normal.» Le tout pour CHF 190.– par personne, vin (romain) compris.

Entre les services, des animations distrairont les convives, qui pourront s’y croire – sauf qu’ils ne seront pas couchés sur des tricliniums, faute de place, mais assis à table. «Et on ne s’essuiera pas non plus les mains sur la tête des esclaves», s’esclaffe l’archéo-cuisinier. Car si l’expérience promet d’être originale, pas question d’en faire un jeu de rôle. «On va faire quelque chose de bon, et de didactique, pas un bal costumé.» Ni une orgie: «Interdiction d’utiliser ce Blaise Guignard mot!», conclut le chef en riant.

Renseignements et réservation (dès le 1er juillet): www.avenches.com

A n n o n c e

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it a f e c n anno

ion t o m o r p a l t n e égalem . t n e m e iss l b a t é e r t o v e d Profitez vous aussi de l’image de la viande suisse.

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IV

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À la une H et GH No 21

Images francesco tonellI

Caviar, babeurre, gelée de citron et œuf de caille (à g.); caviar, oursin et jaune d’œuf (à dr.): deux combinaisons subtiles signées Daniel Humm.

le chef suisse qui a croqué la Grosse Pomme Rencontre exclusive avec Daniel Humm, 38 ans, star incontestée des tables gastronomiques new-yorkaises.

U

n restaurant sur Madison Avenue complet midi et soir, un hôtel à Broadway au décor signé Jacques Garcia, des projets à Londres et au-delà, deux livres renversants de beauté, trois étoiles au Michelin, des critiques dithyrambiques, une entrée fracassante parmi les 50 Best… Daniel Humm est la révélation de ces dernières années. A trente-huit ans dont dix à New York, cet Argovien n’en a perdu ni sa modestie, ni son sourire facétieux. Formé à l’école de rigueur du Pont de Brent, il dit son immense admiration pour Gérard Rabaey. Et raconte comment est née son étincelante cuisine «locavore», dont tous les ingrédients proviennent du North East, l’arrière-pays new-yorkais… Interview chez lui, à Manhattan.

H etG H: Un flan léger aux morilles et œufs de truite; un sabayon d’esturgeon fumé, huile de ciboulette et caviar; un foie gras à la camomille et à l’amande amère; de la laitue chinoise ou des pois anglais très singuliers; un formidable canard laqué à la peau épicée croustillante, rhubarbe et échalotes confites, etc.: nous venons de faire chez vous un repas absolument éblouissant. Gérard Rabaey nous avait prévenus: «Daniel Humm est un des meilleurs chefs de sa génération.» Quelles sont vos sources d’inspiration ?

Daniel Humm: Mon inspiration vient d’abord des produits, des saisons, et de New York. Nous avons fait beaucoup de recherches pour explorer l’histoire et les traditions de New York et de son arrière-pays, en remontant au fil de trois cent ans d’histoire…

H etG H: On est loin d’imaginer, en Europe, qu’il

existe ici des produits d’une telle qualité. Vous parlez pourtant d’un «terroir» et vous y avez consacré votre second livre, «I love New York», en 2013… Quel est ce terroir et d’où viennent

par exemple des produits aussi connotés french cuisine que le foie gras, le caviar ou les huîtres?

D. Humm: Les Européens ont été les premiers habitants de la région. Autour de la ville et audelà s’étend un vaste arrière-pays, qui comprend toute la côte et s’étend jusqu’au Canada, en passant par les Etats de New York, du New Jersey, de la Pennsylvanie. C’est la région dite du North East, qui nous fournit tous nos produits. Le foie gras est produit depuis vingt-cinq ans par des immigrés européens à une heure d’ici, dans la Vallée de l’Hudson, et les huîtres viennent de Long Island, dans les Hamptons, à une heure trente d’ici; seul le caviar est fait en Californie. Mais pour tous les ingrédients essentiels, notre règle de base est de nous approvisionner dans ce périmètre.

H etG H: Vous vous inscrivez dans la tendance

«locavore» initiée par les chefs scandinaves qui souhaitent refléter leur région à travers leur cuisine, lui redonner des lettres de noblesse.

Vous sentez-vous proche de Rene Redzepi, Magnus Nilsson?

D. Humm: J’ai fait chez Magnus un repas extraordinaire, un des meilleurs repas de ma vie, il est très inspirant, bien sûr, mais aussi très extrême, isolé comme il l’est au milieu de nulle part… Voici plusieurs années, nous nous sommes fait cette réflexion: si on prend les meilleurs restaurants de New York, l’un est français, l’autre italien, le troisième japonais, mais aucun ne reflète l’identité de cette ville, son essence, sa réalité. Nous avons voulu que ce restaurant soit d’ici, reflète l’identité, l’histoire, la nature de cette ville. Magnus exprime la nature environnante, nous y ajoutons la dimension de l’histoire.

H G H: Vous vouez une reconnaissance et une admiration particulière à Gérard Rabaey. et

Qu’avez-vous appris de lui?

D. Humm: Il n’y a pas un jour sans que je pense à lui… Il m’a transmis son élan, son énergie, son incroyable curiosité. Gérard est quelqu’un d’extrêmement exigeant, tout en conservant un côté espiègle, une part enfantine peut-être. Un mélange de passion et d’extrême humilité. J’ai été privilégié de travailler avec lui: il a été la bonne personne au bon moment et reste mon mentor.

H etG H: Que vous reste-t-il de Strengelbach,

votre village natal, en Argovie?

D. Humm: J’y suis né, mais nous avons déménagé à Bienne quand j’avais un ans, puis à Zurich quand j’en avais cinq et ensuite, à l’âge de douze ans, à Schinznach. Ma maman cuisinait tous les jours et elle achetait tous les ingrédients aux paysans de la région, des légumes à la viande, jamais dans les grandes surfaces. Elle faisait son pain elle-même et des apprêts qui demandent beaucoup de temps, par exemple, des mijotés. Enfants, nous étions toujours mis à contribution pour casser des noix ou d’autres petites tâches. Sur le moment, ça nous faisait râler mais ça m’a laissé de grands souvenirs et c’est devenu ma passion par la suite…

H etG H: Quelle part de vous reste suisse et

quelle part est américaine?

D. Humm: On me pose souvent cette question.

Les Suisses sont parfois très étroits d’esprit, les Américains se veulent très ouverts et le sont parfois trop; entre les deux, j’essaie de trouver ma voie. J’ai grandi en Suisse, j’y retourne pour les vacances et voir ma famille, mais c’est à New York que je suis à la maison.

H etG H: A feuilleter votre premier livre Eleven

Madison Park, the Cookbook, il reste tout de même quelques allusions bien suisses dans vos

plats, notamment une recette mariant vacherin Mont-d’Or et pommes de terre…

D. Humm: Le livre est paru en 2010, ma cuisine n’est plus la même aujourd’hui; entre-temps, il y a eu ce virage, ce recentrage sur New York.

Et aujourd’hui nous travaillons à un nouvel ouvrage, qui sortira en 2016: Eleven Madison Park 2, qui marquera les dix ans de mon arrivée ici. C’est important de partager notre savoirfaire, de montrer ce que nous sommes aux jeunes qui s’intéressent à la cuisine.

H etG H: Pourquoi ce choix des Etats-Unis au

départ, la Côte Ouest puis la Côte Est? Etaitce un rêve d’enfant ou un simple concours de circonstances…

D. Humm: Le hasard fait que j’ai rencontré, à 25 ans, un Suisse qui vivait sur la Côte Ouest et qui m’a proposé de venir à San Francisco…

H etG H: Vous avez pris racine ici et à 38 ans,

vous êtes désormais copropriétaire avec votre associé Will Guidara, de deux établissements; pourriez-vous imaginer revenir un jour en Europe, voire en Suisse?

D. Humm: Non, je ne quitterai pas New York.

Mais j’ai des plans pour ouvrir un NoMad à Londres, voire dans d’autres villes par la suite.

C’est un concept bien plus décontracté, plus accessible et cool qui s’inscrirait parfaitement dans une métropole anglophone comme Londres mais aussi à San Francisco et ailleurs.

H etG H: Vos deux adresses sont en effet bien distinctes, comment décririez-vous leur identité respective?

D. Humm: L’atmosphère d’Eleven Madison Park est très jazzy, notes bleues, plutôt douce et feutrée, avec la présence de Miles Davis que j’apprécie énormément, alors que le NoMad est complètement rock’n roll, avec de nom-

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V

À la une H et GH No 21

SucceSS Story en cuiSine De lui, Gérard Rabaey dit qu’il montrait déjà des prédispositions exceptionnelles, au point de susciter des jalousies dans la brigade... Engagé comme commis tournant, Daniel Humm a passé deux ans au Pont de Brent: expérience enrichissante, sans doute la plus dure de sa carrière. Un parcours qui commence voici 38 ans dans le village argovien de Strengelbach, entre un père architecte et une maman cordon bleu – à qui il doit son goût des bons produits.

Jeune, il hésite entre cuisine et vélo de compétition. Ce sera finalement un apprentissage au Baur-au-Lac, puis diverses places dont le 3 étoiles de Brent.

Avide de responsabilités, il reprend le Gasthaus zum Gupf (AR), non loin de St-Gall, où il décroche une étoile et un 16/20 au Gault Millau. Avant de s’installer à San Francisco dès 2003: les critiques ne tardent pas à saluer ce talent neuf au Campton’s Place. En 2006, il abandonne la Côte Ouest pour New York et l’aventure Eleven Madison Park, à l’instigation de l’entrepreneur Danny Meyer (créateur de la chaîne de burgers Shake Shack); le jeune chef gravit les échelons petit à petit, récoltant reconnaissance et louanges: en 2010, le titre de meilleur chef de New York décerné par la James Beard Foundation, la note maximale du NY Times, trois étoiles au Michelin et une 4e place au classement des «50 Best Restaurants».

CarpaCCio De St-JaCqueS, pommeS, Céleri et laitue (Raw Scallops with Apple, Celery and Lettuce)

•• (pour 4 personnes) 4 tasses 2 tasses

Avec son associé Will Guidara, Daniel Humm est copropriétaire d’Eleven Madison Park depuis 2011. En 2012 ils ont ouvert le NoMad, hôtel de charme sur Broadway avec son restaurant plus accessible.

Dans la cuisine d’Eleven Madison Park.

breuses allusions aux Stones un peu partout.

Dans chacune des deux cuisines, une liste de mots-concepts pour évoquer leur univers, leur couleur musicale.

H etG H: Après avoir obtenu toutes les étoiles et

les récompenses des de la critique, quels sont vos objectifs au quotidien? Et à moyen terme?

D. Humm: J’aime Eleven Madison Park et la cuisine est ma passion. C’est plus important pour moi que d’être un entrepreneur. Quand je suis en cuisine tous les jours, je suis heureux: je ne veux pas perdre ce lien. Le NoMad peut se développer sans que j’y soie présent en permanence; nous ouvrons ces jours un bar juste à côté de l’hôtel, qui s’appellera simplement The Bar. J’ai envie de voir grandir le Nomad, Nous avons désormais plus de 500 employés, mais je veux continuer à passer du temps dans ma cuisine.

H etG H: Quelle valeur attribuez-vous aux clas-

H etG H: New York est aussi une ville très végé-

tarienne/végétalienne; êtes-vous influencé par cette sensibilité particulière lorsque vous créez vos cartes?

D. Humm: Je suis très influencé par la diversité culturelle et l’origine de mes collaborateurs, qui ont tous des parcours différents et contribuent au processus de création. J’aime beaucoup les légumes, nous sommes toujours prêts à proposer des alternatives si quelqu’un est végétarien.

Cuisiner des légumes demande plus de talent et de créativité que préparer de la viande et révèle davantage le chef.

«Je fréquente de moins en moins les autres restaurants.

En fait, je n’ai pas envie d’être sous influence.»

sements et aux guides? Quelle est leur imporH etG H: D’autres grands chefs ou certains repas tance économique réelle pour vous? ont-ils été marquants pour votre manière de D. Humm: C’est très important pour les faire? affaires, les gens sont très attentifs aux avis des D. Humm: Après en avoir visité beaucoup, je guides et aux classements. Pour moi qui viens fréquente de moins en moins les autres resaussi du monde du sport et qui suis très comtaurants. En fait, je n’ai pas envie d’être sous pétitif, entrer dans un ranking signifie arriver influence… au top. A un moment de ma vie, j’ai hésité entre le vélo et la cuisine, mais je me souviens qu’à H etG H: A l’instar de nombreux chefs, le sport cette époque, je considérais que ca ne servait à – vélo et course – tient une place particulière rien de faire une course si on ne voulait pas la dans votre vie. Qu’est-ce que le sport vous gagner. C’est pareil en cuisine: il s’agit d’être les apporte? meilleurs, sinon on reste à la maison… En 2008, D. Humm: Avec la vie exigeante, épuisante nous avons traversé une crise très sérieuse: que nous menons, nous avons tous besoin de la parution de bonnes critiques a tout changé.

Entrer dans les «50 Best» aussi a été fantastique moments de calme pour faire une coupure, mais aussi pour rester en forme. Personnellement, je et l’intention était la même: arriver tout en haut… Cela dit, je préfère consacrer mon énergie cours cinq fois par semaine, et je fais du vélo les week-ends. à parvenir au sommet plutôt qu’à m’interroger sur la légitimité des classements.

H etG H: La musique semble aussi tenir une H etG H: Quelle est la différence de perception grande place? d’ordre «culturel» entre les Etats-Unis et la D. Humm: La musique a une grande influence.

Suisse ou la France? Vous proposez par exemple Quand on demandait à Miles Davis pourquoi il de nombreuses déclinaisons du foie gras, un ne reprenait pas ses vieux succès, il répondait: mets qui est interdit en Californie… je les adore, et si je m’écoutais, je les jouerais D. Humm: New York est si cosmopolite qu’on a tout le temps, jusqu’à en être dégoûté… C’est parfois l’impression de ne pas être aux Etatspareil pour moi: le même besoin de faire évoluer Unis. Notre clientèle reflète ce melting pot, avec ma cuisine, de me réinventer, de me laisser aller 60 à 70% de personnes qui viennent de loin: à des impros… Quant aux Stones, dont je suis Européens, Asiatiques, Latino-Américains… Le aussi un grand fan, on a l’impression qu’ils sont foie gras ne pose ici aucun problème. complètement rock and roll et déjantés, mais en

vérité, tout dans leur musique est intentionnel, planifié, contrôlé: j’adore ça.

H etG H: Votre restaurant d’Eleven Madison

Avenue est vraiment très grand: comment est-ce compatible avec les exigences d’un trois étoiles?

D. Humm: Nous faisons environ cent couverts par soir, et trois fois par semaine le midi. Mais le rythme américain est tel que les premiers clients arrivent à 17h30 déjà et les derniers à 22h; en cuisine, ce n’est donc jamais frénétique. Contrairement aux brigades européennes qui servent quarante couverts et qui sont sens dessus dessous, hystériques, à l’heure du coup de feu…

H etG H: Comment créez-vous un plat? On

a l’impression d’avoir affaire à des œuvres d’art, des architectures savantes, complexes, élaborées avec de nombreux éléments, mais sans rien de superflu. Vous ne partagez pas la vision de Benoît Violier notamment, pour qui trois saveurs suffisent?

D. Humm: Bien sûr, j’estime aussi qu’il faut aller vers la simplicité… Mon sabayon d’esturgeon (huile de ciboulette, caviar) s’inspire ainsi de l’histoire new yorkaise. Les «Appetizing stores», ces épiceries inspirées de la tradition juive qui proposaient du poisson fumé, du caviar, du cream cheese et des pickles m’ont inspiré les différents éléments.

Chaque ingrédient doit avoir son importance.

Comme disait Chanel, pour être habillé parfaitement, il faut avoir l’impression que tout est parfait et puis enlever un élément. C’est pareil en cuisine…

H etG H: Votre vision de la gastronomie aujourd’hui? Globale ou locale? Le produit avant la technique?

D. Humm: La technique doit sublimer le produit, être présente mais ne pas prendre toute la place. Ferran Adrià a changé la manière de penser des chefs, mais ses recettes ne sont pas pour moi … Comme la mode, qui raccourcit les jupes puis les rallonge tous les dix ans, Ferran a mis l’accent sur la technique et aujourd’hui on est revenu au produit. Et cela va changer à nouveau, sans doute. Il ne faut pas suivre les trends. Cuisiner selon son cœur est le meilleur moyen de ne jamais être démodé. Une cuisine personnelle ne sera Véronique Zbinden jamais ringarde.

Huile de céleri de feuilles vertes de céleri d’huile de pépin de raisin

Mixer les feuilles et l’huile dans un blender à grande vitesse. Placer le mélange dans une casserole et chauffer à chaleur modérée en fouettant vigoureusement, jusqu’à atteindre 100°.

Refroidir en plaçant la casserole dans un récipient rempli de glace, puis filtrer à travers du papier filtre.

Cette huile se conserve une semaine au frigo; additionnée de jus de citron, elle vient rehausser différents apprêts de poisson, crustacés ou une salade de céleri.

Vinaigrette de pomme 1 tasse de jus fraîchement pressé de granny smith (soit le jus d’environ 6 pommes) 1 cs vinaigre de pomme 1 jaune d’œuf 1 tasse d’huile de pépins de raisin sel 3 1 2 cœurs 4

Finitions et dressage tiges de céleri pomme granny Smith évidée de laitue (butter lettuce) St-Jacques fleur de sel pimprenelle feuilles jaunes du céleri poivre noir

Eplucher deux des trois tiges de céleri et les blanchir jusqu’à ce qu’elles soient tendres, 3 à 4 minutes. Les refroidir avec de la glace puis les découper en biseau, en tronçons de 5 cm de long.

Passer la tige de céleri restante et la pomme à la mandoline pour obtenir de longues et fines lanières. Assaisonner légèrement avec la vinaigrette de pomme. Couper les St-Jacques en un carpaccio de 5 à 6 millimètres d’épaisseur et répartir sur quatre assiettes.

Saler et assaisonner avec la vinaigrette de pomme. Disposer la laitue sur les assiettes et ajouter les lanières de pomme. Ajouter les tronçons de céleri et décorer avec la pimprenelle, les feuilles de céleri et les lanières de céleri assaisonnées. Finir avec l’huile de céleri et le poivre noir.

Recette traduite de «I love NY, Ingredients and Recipes, Daniel Humm and Will Guidara of Eleven Madison Park and The NoMad», Ten Speed Press, Berkeley, 2013

VI

Tendances

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H et GH No 21

Images dr

Au château de San Salvatore, fin mai, «Vino in Villa» est l’occasion de déguster les proseccos les plus qualitatifs de l’appellation.

Le prosecco au-deLà du «cüpLi» Pétillant, décomplexé, légèrement doux, ses qualités simples et directes ont fait son succès, notamment en Suisse, premier client de l’appellation en valeur. Voyage au pays des bulles les plus vendues dans le monde.

Q

ui a écrit que les vins (qui rendent) heureux n’ont pas d’histoire? Celle du prosecco commence vraiment à la fin du 19e siècle, en 1876, quand fut fondée à Conegliano la première école d’œnologie d’Italie.

Comme en Champagne, dans la région du Prosecco, on n’a pas inventé grand’chose.

On sait que les Anglais revendiquent la prise de mousse bien avant le moine bénédictin Pierre Pérignon. Du côté de Trévise, au nord de l’Italie, on faisait du vin frizzante comme Monsieur Jourdain de la prose chez Molière: sans le savoir. Naturellement, le moût quand il fermente produit du gaz carbonique en grande quantité. Les Champenois (ou les Anglais, so what?) ont constaté qu’en laissant le vin reposer, puis en ajoutant du sucre et en le laissant refermenter en bouteille, on pouvait obtenir des bulles stables dans le temps, à condition de refermer le flacon avec un bouchon solide.

Les Italiens pratiquaient de même au 19e siècle dans de grands contenants. En bois d’abord, avec d’inévitables fuites de gaz, et donc perte de mousse. En cuves en acier ensuite, appelés «autoclaves», notamment pour le moscato d’Asti. Et c’est un ingénieur français, à Montpellier, qui, en 1911, breveta cette «cuve close» qui porte désormais son nom, la «méthode Charmat».

Aujourd’hui, dit-on à l’Ecole d’œnologie de Conegliano, qui forme une vingtaine de professionnels par an jusqu’au master, la grande

puis des siècles, sur les meilleures expositions, entremêlée de bosquets et de prairies. Un paysage insoupçonné qui a poussé le consorzio de tutelle de la DOCG à prendre la tête d’un mouvement pour inscrire la région du prosecco au patrimoine mondial de l’UNESCO. Comme Lavaux, déjà ou comme les Langhe du Piémont, peut-être, dont le destin se joue en ce mois de juin. Et comme la… Champagne, prévue pour 2015.

Depuis la reconnaissance de la DOCG en 2009, les producteurs construisent leur pyramide, brique par brique. Le socle, c’est une DOC sur 556 communes. La DOC Trévise est restreinte à 95 communes de la province. Audessus, la DOCG recouvre 15 communes, dans lesquelles on peut faire des vins avec nom de lieu-dit, le Rive (une quarantaine). Enfin, sur 107 hectares seulement, un authentique cru, Cartizze, qui, curieusement, est souvent parmi le plus sucré des proseccos (lire l’encadré).

Chaque cave élabore en général des vins correspondant à chaque étage de cette pyramide qualitative. La DOCG est délimitée entre les collines, où tous les travaux viticoles se font à la Un paysage prêt pour l’UNESCO main, jusqu’à la vendange, et la plaine, classée DOC. Mais, fait exceptionnel, on peut déclasser Il a fallu aussi fixer des limites à ce «haut du pa- la part de raisin excendaire de la DOCG en DOC nier» du prosecco: ce sont les collines du relief (et non toute la récolte). Certains producteurs tourmenté des pieds des Dolomites. Des monts préféreraient un «plafond limite de classement» calcaires, éclatant d’une myriade de nuances en fonction des millésimes ou la constitution de vertes au printemps. La vigne y est plantée de- «vins de réserve», comme en Champagne. «Nous chance du Nord de l’Italie et, singulièrement, de la région comprise entre les deux villes de Valdobbiadene et de Conegliano, entre le fleuve Piave et les contreforts des Dolomites, c’est la monoculture du glera.

Glera, kesako? Le raisin, bien sûr, de la variété glera. Longtemps, il a été appelé prosecco, un mot qui mélangeait l’identité du raisin, la région géographique où il est produit – dans tout le nord de l’Italie, de la Vénétie à la Vénétie-Giulia et au Frioul, en DOC – et qualifiait son résultat pétillant. En 2009, les acteurs du cœur de la région de production ont décidé de mettre un peu d’ordre dans ce méli-mélo. Ils ont délimité la DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, aujourd’hui 7’000 hectares, soit près de la moitié de la surface viticole suisse. Comme le droit international ne permet pas de protéger un nom de cépage en l’associant à un lieu de production (même si les Valaisans veulent y déroger avec la «petite arvine» et laisser l’arvine au reste du monde…), on a dû rebaptiser le raisin glera pour maintenir prosecco comme appellation protégée.

voulons établir une réglementation proche de la Champagne, aussi pour savoir qui fait quoi», confirme Elvira Bortolomiol, vice-présidente du consorzio et de la cave familiale homonyme, tenue par quatre sœurs. Car aujourd’hui, avec 6’000 livreurs de raisin et 3’000 étiquettes, mais seulement 180 embouteilleurs, on s’y perd.

Un raisin adapté mais difficile Le glera n’est pas un raisin facile non plus. Il est certes adapté au climat, qui joue sur l’échange des vents marins de la lagune de Venise et les courants alpins des Dolomites, évacuant le brouillard d’automne, et aux sols, différents entre Valdobbiadene et Conegliano, qui justifient le découpage en Rive. Cultivé en semi-pergola sur des surfaces laissées en friches d’herbes hautes, à 3’000 pieds l’hectare seulement, il produit de grosses grappes lâches aux baies plutôt petites et à la peau épaisse. Le changement climatique joue son rôle, avec une anticipation des vendanges à la mi-août les années les plus chaudes, au lieu de fin septembre. Comme en Suisse, 2013 a échappé à ce réchauffement, avec des vendanges en automne, et un bon résultat qualitatif. Le risque de pluies diluviennes en automne s’accroît…

En cave aussi, le glera doit être dompté: il affiche un caractère légèrement aromatique, avec une forte acidité et de l’amertume, d’où la nécessité de laisser une part de sucre résiduel (lire

LausaNNe, le 26 juin 2014

VII

Tendances H et GH No 21

Légèrement doux et non dosé L’impression de sucrosité plus ou moins collante laissée par un prosecco n’est pas due, comme en Champagne, à la liqueur d’expédition, encore moins au moût concentré rectifié ajouté à l’embouteillage (interdit en DOCG), mais au sucre laissé par la seconde fermentation pour la prise de mousse. Crescendo, le brut en contient de 0 à 12 grammes par litre (g/l), et le plus souvent autour de 8 g/l.. L’extra-dry, de 12 à 17 g/l, est le préféré des Suisses alémaniques, des Allemands… mais aussi des Italiens ! Quant au dry, il va de 17 à 32 g/l.

La majorité du seul cru reconnu (107 ha) est élaboré dans ce type, comme effervescent de dessert, et le sucre y joue son rôle de support d’arômes. Chez Follador, on confirme que «les consommateurs aiment moins le sucre. Le brut est tendance!», surtout chez les amateurs de vins.

La DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore couvre aujourd’hui 7’000 hectares.

l’encadré). Il nécessite un certain doigté au moment de la fermentation alcoolique: «Quand le prosecco n’est pas fruité, il n’est pas bon. Mais il ne doit pas, non plus, se résumer à des arômes de banane ou de pomme verte», explique Franco Adami, un des fers de lance du prosecco de haute qualité.

D’autres élaborateurs, comme Bortolotti, font refermenter une partie de vin de base avec du moût frais, pour obtenir davantage d’arômes.

«Nous devons appliquer une autre viticulture pour une autre œnologie», décrète Daniele D’Ama, le futur jeune patron de cette entreprise familiale, adepte de la vinification séparée de chaque parcelle et donc des Rive. Plutôt que la Champagne, c’est Chablis qui l’inspire et, dans des proseccos de cinq ans et plus, il dit retrouver les arômes du chardonnay en cours de vieillissement.

Un vin en circuit court Elaboré en circuit court – généralement 60 jours, grâce à la prise de mousse rapide dans des cuves closes de 8’000 à 25’000 litres —, le prosecco est destiné à être consommé dans l’année.

Chez Carpènè-Malvotti, fondée en 1868 déjà (avant l’école d’œnologie) et un des plus grands producteurs de la DOCG avec plus de 5 millions de cols par an, la mise en bouteille se fait quasiment chaque jour. L’œnologue Giorgio Panciera est fier d’expliquer les rouages de la chaîne d’embouteillage ultra-moderne, où le froid et la protection contre l’oxygène jouent un rôle déterminant pour le maintien de la fraîcheur du vin.

Ce vin produit partiellement industriellement contraste avec les tentatives de certains producteurs de s’écarter du courant dominant.

Il suffit de faire un tour à l’exposition-dégustation de Vino in Villa, le troisième week-end de mai, au spectaculaire château de San Salvatore, dominant la plaine. Cette année, Bellenda y proposait une «méthode classique», fermentée en bouteilles, comme en Champagne, non dosée et millésimée (2011). Case Bianche, un très agréable frizzante (mousse plus légère) «sur lies», Antico 2012, refermenté lui aussi en bouteilles. Bisol, qui vient de signer ce printemps un partenariat avec Ferrari, le réputé producteur de spumante en méthode traditionnelle du Trentin, propose un Cartizze, non dosé et refermenté en bouteilles. Les Sorelle Bronca, un frizzante refermenté en bouteille, appelé avec

a n n o n c e

ironie «Difetto perfetto» (comprenez «ratage parfait»…). Perlage ne produit que des vins certifiés «bio». L’Ecole d’œnologie propose son Celebre, un vin tranquille à base de glera, de verdiso et de perera, les trois cépages classiques de la région, dont les deux derniers sont devenus des raretés. Et tous veillent à une généralisation du millésime sur les étiquettes. Non pas comme repère pour laisser vieillir le vin, comme en Champagne, mais pour s’assurer de sa fraîPierre Thomas cheur dûment certifiée!

Le prosecco devant Le champagne C’est historique: en quantité de bouteilles vendues en 2013, le prosecco a dépassé le champagne. Plus de 330 millions de flacons contre «seulement» 305 millions pour la vedette françaisse. Les deux effervescents sont exportés à hauteur de 45%.

Le prosecco DOCG progresse aussi en Suisse, de 6%, pour 6 millions de bouteilles, alors que le champagne a reculé de 4%, à 5,13 millions, sur un total de 15 millions de bouteilles de mousseux importées en Suisse en 2013. En valeur, c’est une autre histoire; les consommateurs suisses n’en sont pas moins les premiers importateurs de prosecco, en valeur – juste derrière l’Allemagne en termes de volumes.

En prix public en Italie, il faut compter 7 à 9 francs pour un prosecco DOC, 9 à 12 francs pour un DOCG, 15 à 18 francs pour un Rive et autour de 30 francs pour un Cartizze. La DOCG Conegliano Valdobiadene Prosecco Superiore représente 20% en volume du prosecco commercialisé.

Le prosecco se boit à l’apéritif, en cocktail (le fameux spritz qui a surtout relancé la vente de l’Aperol), à table avec des entrées, des poissons (on constate une timide émergence du rosé!), et, pour le Cartizze, soit à l’apéritif, soit au dessert (avec un panettone).

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Viii

LausaNNe, le 26 juin 2014

Hotel & Gastro Union H et GH No 21

Urs Masshardt, secrétaire général: «L’enjeu central de l’initiative TVA correspond tout à fait aux principes de notre fédération» H etG H : Le 28 septembre prochain aura lieu la votation sur l’initiative TVA. Hotel & Gastro Union soutient cette initiative lancée par GastroSuisse. Pourquoi Hotel & Gastro Union y participe-t-elle, alors qu’elle n’en profite pas directement ?

Urs Masshardt: C’est trompeur. L’enjeu de l’initiative correspond aux principes de notre fédération. Nous sommes favorables à la compétition mais nous voulons que les concurrents démarrent tous sur la même ligne en ce qui concerne les conditions cadre. A mon sens, un salaire minimum contrôlé, un 13e salaire et, précisément aussi, le même taux de TVA en font partie.

qu’un seul autre objet sera soumis au vote, c’est-à-dire une initiative concernant l’assurance maladie, je suis persuadé que notre initiative obtiendra l’attention nécessaire et qu’elle mérite. Et je suis convaincu que notre branche est capable de mobiliser et qu’elle le fera effectivement.

«L’important est que chaque membre milite dans son entourage pour le oui.»

H etG H: Comment s’engagera Hotel & Gastro

Union?

Urs Masshardt: Nous n’avons pas suffisamment de moyens financiers pour mener une campagne coûteuse mais nous utilisons les moyens disponibles comme la page dévolue à l’Union dans ce journal, le site internet ou l’e-mail. Les réseaux sociaux sont aujourd’hui un moyen qui a fait ses preuves, plus particulièrement pour toucher également les jeunes. Avec tous ces moyens, nous pouvons facilement toucher nos membres. L’important sera toutefois que chaque membre de l’Union milite dans son entourage pour le oui. Le passé l’a démontré: la partie qui mobilise le mieux gagne en définitive la votation. Parfois, mais pas toujours, le résultat d’une votation n’est qu’une question d’argent.

«Nous ne luttons pas contre quelque chose ou quelqu’un mais pour l’égalité de traitement.»

H etG H : Cela ressemble à un combat contre les

take-away, qui vendent à l’emporter et paient ainsi un taux de TVA inférieur?

Urs Masshardt: Non, pas du tout. Nous ne luttons pas contre quelque chose ou quelqu’un mais pour l’égalité de traitement. C’est tout simplement incompréhensible que la saucisse à rôtir au restaurant ne soit pas taxée de la même manière que la saucisse à rôtir que l’on prend à l’emporter. De plus, si deux taux de TVA existent pour le même produit, cela signifie un surcroît de bureaucratie.

H etG H : Les opposants à cette initiative pré-

tendent que précisément les personnes avec des moyens limités auraient à dépenser plus pour leurs besoins quotidiens si l’initiative était acceptée.

Urs Masshardt: L’initiative ne dit pas à quelle hauteur le taux de TVA doit être fixé. Parler ici de conséquences financières concrètes revient donc à attiser les craintes.

H etG H : On prétend aussi que les citoyennes et

citoyens devront payer plus. Est-ce vrai?

Urs Masshardt: Il n’est pas possible ici non plus de l’affirmer par principe, cela dépendra de la loi. Pour le citoyen moyen, cela devrait se solder par un jeu à somme nulle.

Horaires spéciaux d’été 2014 Les horaires du secrétariat romand seront exceptionnellement modifiés du 7 juillet au 23 août 2014, comme suit : Lundi

8h30– 1h30 14h00–17h00

Mardi

8h30–11h30 Fermé

Mercred

Fermé Fermé

Jeudi

8h30–11h30 Fermé

Vendredi

8h30–11h 30 Fermé

Reprise de l’horaire normal (fermé uniquement les vendredis aprèsmidi) dès le lundi 25 août 2014.

Hotel & Gastro Union vous souhaite un bel été!

À propos de l’initiative

H G H: Qui fait partie des

L’initiative sur la TVA a été déposée le 14 octobre 2011 avec 118 802 signatures valables.

H G H: La votation a lieu en sepopposants ? tembre et auparavant il y a encore Les chambres Urs Masshardt: Ça n’est pas les vacances. Y aura-t-il une camfédérales encore très clair et n’apparaîtra pagne de votation? recommandent que vers la fin de l’été. Personne Urs Masshardt: Ce ne sera cerde voter non. ne peut en principe s’attaquer tainement pas chose facile. Nous à l’équité, pas même ceux qui avons besoin d’être présents publiprofitent aujourd’hui d’un quement pour expliquer au peuple taux de TVA plus bas. Je compte avec le fait que pourquoi nous voulons un seul taux d’imposiles opposants se cacheront derrière des argution pour les denrées alimentaires et la restauments secondaires comme des pertes fiscales ration. Si nous réussissons, les votants diront et des denrées alimentaires plus chères. Mais oui. Les vacances d’été ne nous sont effectiveje préfère parler des défenseurs de l’initiative. ment pas favorables. De la même manière, dans Je pense qu’en dehors de la branche, ceux qui certains cantons la date de la votation tombe sont favorables à deux taux de TVA au lieu de au milieu des vacances d’automne et bien des trois, et donc à moins de bureaucratie, soucitoyens seront loin. Mais ce qui, comme à tiendront l’initiative. De même que ceux qui chaque scrutin, est encore plus déterminant, ce jugent inéquitable une discrimination dans la sont les autres votations qui sont au programme restauration. le même week-end. Comme il est à présent clair et

et

H etG H: Que passera-t-il si l’initiative est

refusée?

Urs Masshardt: Sur le moment certainement rien, car dans ce cas-là, les taux d’imposition en vigueur jusqu’ici qui resteront valables. J’espère toutefois que le sujet ne disparaîtra pas de l’agenda mais sera remis sur le tapis lors de la prochaine révision du taux de la TVA. Les différents taux de la TVA n’ont définitivement pas de sens et la discrimination subsiste, ce que même les opposants ont reconnu face aux auteurs de l’initiative.

Pour que le politique soit disposé à modifier quelque chose à cette réglementation insensée, nous avons cependant besoin au minimum d’un bon résultat. Je n’ai pas envie de parler d’un échec possible, car je crois à une victoire. Pour l’obtenir, l’engagement de toute la branche reste nécessaire.

Beat Waldmeier (Traduction: Anne-Marie Krauss)

Avantage pour nos membres Entrez dans la détente!

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LausaNNe, le 26 juin 2014

iX

Éclairage H et GH No 21

Le secteur touristique français se porte bien et réfléchit à son avenir Après avoir stagné en 2012, la fréquentation des hébergements touristiques collectifs a progressé l’an dernier grâce aux touristes étrangers.

L

ors de la clôture des Assises du tourisme qui ont réuni en France plusieurs centaines de professionnels pendant cinq mois, le ministre des Affaires étrangères Laurent Fabius a relevé il y a quelques jours un certain nombre d’«insuffisances» à corriger dans le secteur du tourisme. Parmi les mesures évoquées figure l’amélioration de l’accueil des touristes, notamment à l’aéroport de Roissy Charles de Gaulle (au départ duquel une desserte express vers le centre ville est à l’étude) et à la Gare du Nord (où la rénovation du hall Eurostar est l’une des priorités).

Dans son discours, Laurent Fabius a également relevé que la France, qui reste le premier pays d’accueil pour les touristes étrangers, ne figure qu’au troisième rang au niveau des recettes, distancée par l’Espagne qui accueille certes 30%

de touristes en moins mais engrange 10% de recettes en plus. D’où l’idée de permettre l’ouverture des magasins le dimanche à Paris dans les zones touristiques les plus fréquentées (à l’instar du boulevard Haussmann) et dans les principales gare de France. Par ailleurs, le ministre des Affaires étrangères est revenu sur l’assouplissement récent des procédures d’octroi des visas en Chine, désormais délivré en 48 heures, annonçant que la procédure simplifiée serait prochainement élargie à plusieurs pays du Golfe, à l’Afrique du Sud et à l’Inde. Reste que si la France réfléchit à l’avenir de son secteur touristique, les chiffres de l’exercice 2013 sont particulièrement réjouissants. Après avoir stagné en 2012, le volume de nuitées dans les hébergements collectifs touristiques en France mé-

tropolitaine a progressé l’an dernier de 0,7% à 399,7 millions. Ces bons résultats s’expliquent en grande partie par l’essor de la clientèle étrangère (+4,8%), lequel compense le recul de la clientèle française (–1,2%) qui reste malgré tout majoritaire puisqu’elle génère à elle seule 67,3% des nuitées. Plus marquée dans les zones littorales et les espaces urbains, l’augmentation de la fréquentation étrangère est due avant tout au dynamisme des marchés américains et asiatiques. Ainsi, les Etats-Unis ont généré 7,7 millions de nuitées (+15,3%) et l’Amérique centrale et du Sud 4 millions (+4,7%), tandis que l’Asie et l’Océanie ont contribué à hauteur de 10,6 millions (+15,9%) au total des nuitées. De son côté, l’Europe n’est pas en reste, en dépit du recul des marchés espagnol (–2,9%), italien (–3,5%) et hollandais (–5,6%), boostée par l’excellente performance du Royaume-Uni (+3,9%), la Russie (+5,6%) et la Scandinavie (+6,5%). Et la Suisse dans tout ça? Elle continue de figurer parmi les pays les plus francophiles: en 2013, quelque 3,1 millions de citoyens helvétiques ont séjourné dans les hôtels de l’Hexagone, ce qui représente une hausse de 4,5% et place la Suisse au même niveau que les Pays-Bas, à quelques encablures de l’Espagne qui a généré dans le même temps

keystone

Paris tient la forme touristique.

4,1 millions de nuitées. Parallèlement à ces statistiques relayées par Atout France, l’Office du tourisme de Paris vient lui aussi de présenter ses résultats pour 2013. A la clé: un total de 29,3 millions de touristes dans la capitale, dont 12,1 millions d’étrangers, parmi lesquels quelque 443’000 Suisses qui ont généré 1,05 million de nuitées, ce qui représente un séjour moyen de Patrick Claudet 3,4 nuits.

a n n o n c e

Hausse des dépenses des touristes étrangers En attendant de savoir si les opérateurs helvétiques feront le plein de touristes durant la belle saison, l’Office fédéral de la statistique vient de publier des chiffres plutôt encourageants concernant les recettes générées par les visiteurs étrangers. En 2013, ces derniers ont dépensé 15,65 milliards de francs, ce qui représente une hausse de 3,6% par rapport à 2012.

Cette augmentation des dépenses imputables pour les deux tiers à des séjours avec nuitées s’explique par la hausse de la fréquentation des touristes étrangers dans l’hôtellerie et la parahôtellerie helvétique. Dans le détail, les recettes liées aux excursions d’un jour et au tourisme de transit ont progressé de 8,6%, grâce à des prix légèrement plus attractifs pour les non-résidents, totalisant 2,73 milliards de francs. Dans l’autre sens, les touristes suisses ont dépensé en 2013 le montant record de 14,88 milliards de francs pour leurs séjours à l’étranger, ce qui représente une hausse de 4,4% certes importante mais in(pcl) férieure à celle de 2012 (+17,6%).

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Nendaz se prépare à la saison estivale Alors que l’offre de ski 4-Vallées semble vouée à disparaître après que Téléveysonnaz a dénoncé l’accord qui le liait à Verbier, Nendaz et Thyon, Nendaz annonce le lancement d’une offre estivale inédite permettant de relier cinq montagne avec un forfait unique. Pour la première fois, sept installations et six restaurants seront ouverts durant la belle saison (Tracouet dès le 28 juin et Combatseline, Plan-du-Fou, Tortin, Les Gentianes, le Mont-Fort et Thyon dès le 5 juillet). Ainsi, la télécabine du Plan-du-Fou vivra son premier été et rendra accessible un sentier récemment remis à neuf reliant Plan-du-Fou à la Dent de Nendaz. «Grâce au Pass Openair, nos hôtes emprunteront de manière illimitée toutes les installations du secteur Print se durant trois ou six jours en bénéficiant de gratuités et rabais à Nendaz et Veysonnaz», explique Sébastien Epiney, directeur de Nendaz Tourisme, qui rappelle que la station dispose d’un réseau de 250 km de randonnées qui fait l’objet d’une nouvelle bro(pcl) chure avec 20 propositions de balades.

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Lausanne, le 26 juin 2014

Publi rePortage H et GH no 21 BUITONI

Qui des cinQ prétendants sera du trio final?

Chez Buitoni, à Rorschach, les cinq derniers concurrents du Grande Concorso Pasta ont présenté leurs créations de ravioli quadracci. Au jury dès lors d’en sélectionner trois pour la grande finale.

Déposer la bonne quantité de farce.

Déposer la pâte en appuyant avec soin. images ChristoPh läser

Les participants travaillent leur prototype à la main pour la «Pasta de l’année».

L

es pâtes lauréates de la première édition du Grande Con­ corso Pasta partent comme des petits pains! «Nous de­ vrions encore produire car la demande est tellement forte», affirme Markus Zbinden, responsable du développement des produits surgelés chez Nestlé Frisco Findus. En guise de rap­ pel: au début de l’année passée, Buitoni a lancé le Grande Con­ corso Pasta avec comme base les nouveaux ravioli de forme qua­ dracci. Kurt Röösli, chef de cuisine du Waldhaus à Sils­Maria (GR), a remporté en automne 2013 la grande finale et a présenté à Igeho à Bâle sa création lauréate à un large public – des ravio­ lis aux côtes de bettes enveloppées dans une fine pâte aux her­ bes de montagne de Poschiavo. Depuis, les pâtes de Kurt Röösli de Buitoni se trouvent sur les rayons de la grande distribution et continueront à être commercialisées jusqu’à la fin de l’année 2014 sous l’appellation «Pasta de l’année». Depuis janvier, la deuxième édition du Grande Concorso Pasta est en cours, laquelle verra en

bout de ligne le couronnement du successeur au trône de «roi de la Pasta» et en 2015 la production à grande échelle de sa pâte lau­ réate. En avril dernier, le jury a évalué les 52 recettes adressées par les concurrents et en a retenu cinq. Autrement dit cinq fina­ listes qui ont présenté il y a deux semaines leurs créations chez Buitoni à Rorschach. La pâte et la farce avaient été préalable­ ment préparées par Buitoni selon les consignes des finalistes. A eux dès lors de bien étaler la pâte et de produire des prototypes à la main pour le jury. Cette étape du concours a permis d’adapter presque toutes les recettes dans la perspective d’une production à grande échelle: changements ou ajouts d’ingrédients, car certai­ nes herbes ou certains types de pâte ne peuvent pas être utilisés dans ce contexte précis. Ainsi, Markus Zbinden a troqué des her­ bes fraîches ou séchées contre leur alternative surgelée. Motif: «Les herbes séchées se répartissent mal dans la pâte», affirme­ t­il. Dans le cas de sa pâte aux noisettes, la finaliste Anna Bau­

mann se retrouvait devant le choix suivant: renoncer totalement aux noisettes ou alors utiliser l’ingrédient comme élément de la farce. Car les éclats de noisette déchirent la pâte. Par ailleurs, les noisettes figurent parmi les allergènes. «J’ai décidé de produire deux variantes, l’une avec les noisettes l’autre sans», relève Anna Baumann, qui travaille comme sous­chef à l'EMS Hasle­Rüegsau à Rüegsauschachen (BE). Les cinq finalistes n’ont rencontré au­ cune peine à procéder à ces quelques changements. Au contraire.

«Il est passionnant d’apprendre ce qu’il est possible de faire ou non dans le cadre d’une production qui se compte en tonnes», commente Stefan Berger, chef de cuisine de l’Hotel Arvenbüel à Amden (SG). Dans les prochaines semaines, le jury évaluera at­ tentivement les cinq prototypes sur le plan gustatif notamment, et sélectionnera trois d’entre eux. Leurs créateurs se mesureront lors de la grande finale, le 23 octobre prochain, à Hotel & Gastro Jörg Ruppelt formation à Saint­Gall.

× Les cinq prétendants ×

Manuel Baumann Sous-chef, Hotel Stoos SZ

Michel Bucher Commis, Seedamm Plaza, Pfäffikon SZ

Anna Baumann Sous-cheffe, APH Hasle-Rüegsau, Rüegsauschachen BE

Nicolas Schwob Chef de cuisine, Caserne de Dübendorf ZH

Stefan Berger Chef de cuisine, Hotel Arvenbüel Amden SG

«J’aime les raviolis et cela m’irrite parfois qu’il y ait toujours les mêmes farces sur le marché», relève le souschef de 24 ans, qui travaille depuis de nombreuses années avec le cuisinier vedette Pascal Schmutz. Pour le Grande Concorso Pasta, il a élaboré quatre recettes de raviolis quadracci.

Au final, une seule est restée. Sa farce: fromage de montagne, beurre d’alpage, pommes de terre de montagne, oignons, le tout enveloppé dans une pâte à la marjolaine.

Sa sélection parmi les cinq derniers concurrents l’a vraiment étonné.

Commentaire: «Hormis un concours d’apprentis, je ne dispose d’aucune expérience de concours. Désormais, j’espère naturellement être parmi les trois finalistes, car je voudrais avoir la chance de visiter une fois la Casa Buitoni», relève le cuisinier de 21 ans.

Sa farce: poireau, mascarpone, crème aigre, pignons et dattes pour une touche légèrement sucrée, qui, il l’espère, enthousiasmera le jury.

La seule femme encore qualifiée propose une variante végétarienne fraîche et légère avec une farce aux chanterelles, thym, limette, miel et noisettes. Son chef Dominic Bucher est enthousiasmé par la recette. «Il ne reste au jury qu’à déguster mes ravioli quadracci», commente celle qui se décrit à 23 ans comme une novice. Mais attention, car elle affirme également: «Maintenant que je suis dans la course, je veux gagner le concours.»

L’année passée, Daniel Marti de la caserne de Thoune s'était retrouvé «dans les cinq». Cette année, il faut compter avec un autre cuisinier en uniforme en la personne de Nicolas Schwob, 21 ans. Sa farce: mascarpone, gorgonzola, noix, pruneaux séchés, porto.

Commentaire: «Il est clair que je serais très heureux de me qualifier pour la finale mais ce que je veux avant tout, c’est accumuler des expériences.»

Dans la mesure où l’homme fait déjà tout lui-même, il se devait absolument de participer au Grande Concorso Pasta. «C’est en substance avec ces mots qu’un employé du service clientèle de Frisco Findus m’a remis un flyer entre les mains», raconte le chef de cuisine de 27 ans. Sa farce: poulet, limette, vin blanc et menthe. De quoi, il le souhaite, non seulement être dans les trois meilleurs mais gagner et ainsi succéder à Kurt Röösli.