HetG-Zeitung 15/2014

luzern, den 15. Mai 2014

no 15

CXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

augenweide und gaumenschmaus

valentina verdesca

Im Restaurant des Alpinen Museums in Bern ist das Speise- und Getränkeangebot auf den Alpenbogen ausgerichtet.

K

ulinarische Höhenflüge und Kulturtempel? Das ist ja wohl ein Widerspruch! In Museen kriegt man doch höchstens ein trockenes Sandwich oder eine fade Suppe vorgesetzt, in einem Bistro, frei von jeglichem Chic und Charme, so das Vorurteil. Doch das war einmal, Tempi passati. Heute entdecken immer mehr Museumsbetreiber, dass sich mit einem innovativen und überraschenden gastronomischen Angebot Besucher anziehen lassen, das Zielpu-

blikum dadurch erweitert werden kann. Aus Kunst- und Kulturdestinationen werden auch kulinarische Anziehungspunkte. Man geht nicht mehr nur ins Museum, um Picasso, Matisse und Co. zu bestaunen, sondern auch, um gut zu speisen.

Bei neuen Museumsprojekten und Umbauten wird bereits bei der Planung gezielt vorgegangen. Top-Architekten und Designer sorgen für den ästhetischen Rahmen, Kuratoren für

hoch stehende Inhalte und Spitzenköche für die adäquate Verpflegung. Von diesem Gesamtpaket profitieren sowohl die Ausstellungen als auch die Gastronomie. Eine Win-win-Situation also für alle Beteiligten des Betriebes.

Doch auch bestehende Museen haben die Zeichen der Zeit erkannt und binden die Gastronomie immer mehr in ihr Angebot ein. Denn die Liebe zur Kultur scheint ebenfalls durch den Magen zu gehen. Viele Häuser versuchen

demzufolge mit Kulinarik den Appetit auf Kulturelles zu wecken. So bieten sie etwa Museums-Dinner, Picknick im Park, Barbetrieb im Museumskeller und thematisch auf die Ausstellungen ausgerichtete gastronomische Angebote an. Sie erhoffen sich dadurch mehr Besucher.

Der grosse Andrang scheint den Betreibern Recht zu geben. fortsetzung auf seite 6

ess- und trinkkultur

politik

erlebnisgastronomie

absurditäten im gastromuseum

Am 9. Februar hat eine knappe Mehrheit der Stimmenden die Initiative gegen die Masseneinwanderung angenommen. Die ETH Zürich hat untersucht, welche Folgen die Initiative auf die Wirtschaft hat. Und Rudolf Strahm zeigt auf, wie man auf das Ja reagieren muss.

die folgen einer svp-initiative

wenn der gast sein essen selber fangen muss

seite 2

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luzern, den 15. Mai 2014

atrium H et GZ no 15

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

mit biolandbau gegen das bienensterben

N 15 o

seite 2

Das so genannte Bienensterben treibt Imker, Naturwissenschafter und Umweltschützer seit Jahren um. Der international erfolgreiche Film «More than Honey» des Schweizers Markus Imhoof trug dazu bei, das Thema zu popularisieren. Der Gesundheitszustand der Honigbiene ist zu einem Gradmesser für den Zustand der Umwelt insgesamt sowie der Landwirtschaft im Besonderen geworden. Dies verdeutlicht ein neuer Greenpeace-Bericht.

Unter dem Titel «Plan Bee – Leben ohne Pestizide» wird die ökologische Landwirtschaft als Lösung der «Bestäuberkrise» vorgeschlagen. Denn beteiligt am Bienensterben sowie dem Bestandesrückgang anderer Bestäuber-Insekten ist laut Greenpeace die moderne industrielle Agrarwirtschaft, die auf den Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden setzt. Notwendig sei jetzt eine konsequente Ausrichtung der Landwirtschaft auf ökologische Prinzipien.

atrium gastronomiemuseum in thun

Eine Ausstellung gastronomischer Absurditäten

aktuell 3

schweizer weine

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masseneinwanderungsinitiative

5

Nach einer Affäre werden die Kontrollen verstärkt

Eine Studie der ETH Zürich zeigt erste negative Auswirkungen der SVP-Initiative

chef alps

Der peruanische Aufsteiger kommt nach Zürich

titel 6

Kultur und essen

Immer mehr Museen setzen auf ein gutes kulinarisches Angebot

mosaik 8

orangen

Warum die Früchte nur in Europa orange sind

lebensart 9

erlebnisgastronomie

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weinagenda

Wenn der Gast sein Mittagessen selber fangen muss Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

hotel & gastro union 12

forum restauration

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Kurse und veranstaltungen

Engagierte Voten und professionelle Demonstrationen prägten den Anlass

pagina italiana 15

intervista con stefan schaub, autore di libri

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français ii

tensions sur les parois de l’everest

iii

décollage du discovery hotel

iv-v

la glace, cette madeleine de proust

vi

rendez-vous a paleXpo

viii

geschäftsführer bei burger king tritt zurück

L’avalanche qui a coûté la vie à 16 sherpas en avril dernier met en évidence les dérives du tourisme alpin dans l’Himalaya

Quelques jours avant l’inauguration du Lake Geneva Hotel à Versoix, le Groupe Boas vient de lever le voile sur son nouvel hôtel de Crissier

Rien de plus évocateur que les parfums délicats d’une création glacée artisanale. Portrait de cinq glaciers passionnés de gourmandise L’organisation des professionnels de la branche tiendra ses quartiers le 7 février dans le cadre de la deuxième édition de Sirha Genève

du côté de la poya

Chef subsistance à la caserne fribourgeoise, Dominique Grandjean revient sur son parcours de cuisinier globe-trotter

avec le sourire

Retour en images sur un séminaire d’un genre particulier organisé au siège du secrétariat romand d’Hotel & Gastro Union

zvg

Glücklicherweise sind solche Dosen heute nicht mehr in Gebrauch.

aktualisiertes sammelsurium der gastronomischen absurditäten S

chon einmal eine Entenpresse gesehen? Kochkunst, ausländische Küche, Getränke, BioEine Konservendose mit Überlebensnah- grafien, Geschichte von Hotels und Gaststätten, rung? In einem Servietten-Album oder einem Gastrosophie, Verbandsgeschichte und viele anKochbuch mit Rezepten zum Töten geblättert? dere mehr. Die Bücher sind im Schweizerischen Höchstwahrscheinlich nicht, obwohl diese Gastronomiemuseum zwar einsehbar, können Möglichkeit seit 25 Jahren im Gastronomiemu- jedoch nicht ausgeliehen werden. seum Thun besteht. Damals zog die Sammlung Auch im virtuellen Rundgang sieht man die in das romantische Schloss Schadau im Scha- zahlreichen Facetten der Gastronomie in verdaupark, eine englische Gartenanlage, die als schiedenen Räumen. Aber nur vor Ort können Naherholungsanlage am See dient. Den Grund- über 2.000 Gegenstände der Ess- und Trinkkulstein für die Entstehung des heutigen Muse- tur bestaunt werden, die zu verschiedenen Zeiums legte Harry Schraemli mit dem Schwei- ten in Küche und im Speisesaal, im Service und zerischen Kochkunstarchiv im Jahr 1975 im bei Tisch Verwendung fanden. Darunter edelste Zunfthaus zur Schmiden in Zürich.

Gläser und fein verarbeitetes Geschirr, Harry Schraemli machte sich einen alles über die schönsten Garnituren. Aber auch Namen als Koch, Kellner, Barkeeper, Kuriositäten wie ein alter Dampfkochdie kochLehrer, Forscher und Autor des betopf, Kannibalenbesteck oder ein Löwe kunst kannten «Grossen Lehrbuchs der Bar», aus einem japanischen ZuckerartistikIn der eine praxisgerechte Übersicht der Wettbewerb sind im Schloss Schadau Bibliothek des zu bestaunen. In anderen Räumen lernt Barkunde.

GastronomieWem die Zeit für einen Besuch des museums Thun man Persönlichkeiten aus der Hotellerie und Gastronomie wie Georges Aukulturellen Gedächtnisses der Schweibefindet sich guste Escoffier kennen, einen franzözer Gastronomie und Hotellerie fehlt, eine riesige sischen Meisterkoch, der durch seine hat nun die Möglichkeit, sich auf der sammlung Publikation «Guide Culinaire» Weltneu gestalteten Internetseite des Gasan Werken ruhm erlangte. Er adaptierte Spezialitronomiemuseums einen Überblick zu rund um die täten anderer Länder und beeinflusste verschaffen. Diese hat der Stiftungsrat Gastronomie. die französische Haute Cuisine stark. zum 25-jährigen Bestehen neu gestalten lassen. Denn das Museum soll auch in Zu- Auch über den «König der Hoteliers und Hotekunft das geschichtliche Zentrum für Ess- und lier der Könige» César Ritz erfährt der MuseTrinkkultur, für Tourismus, Gastronomie und umsbesucher einiges. So zum Beispiel, dass der Hotellerie sein. Obwohl man virtuell nicht in umtriebige Schweizer teilweise bis zu zehn Hoden rund 12.000 Dokumenten aus fast 600 Jah- tels gleichzeitig führte, seinen Namen zahlreiren Gastronomiegeschichte blättern kann, ver- chen Hotels weltweit lieh und die César Ritz schafft die Homepage doch einen groben Über- Colleges Switzerland nach ihm benannt wurden.

Natürlich befindet sich im Gastronomiemublick über eine der grössten und bedeutendsten Sammlungen der Welt. Dort stehen alle Stan- seum auch ein Restaurant. Und natürlich nicht dardwerke der Kochkunst, darunter viele Ori- irgendeines, sondern das «Arts» mit einem ginalausgaben. Das älteste Exemplar der Bib- Gourmet-Restaurant, Bistro und Bar im Erdgeliothek trägt den Titel «De honesta voluptate et schoss des Gebäudes. Hier werden kulinarische valetudine», was man mit «Vom Geniessen und Erlebnisse wie Gourmetdiners, vegetarische Wohlbefinden» übersetzen könnte. Zudem liegt Mehrgänger und ein Schlossfrühstück serviert. dort das kleinste Kochbuch der Welt. Sämtliche Letzteres zum historischen Preis von 39 FranDokumente der Bibliothek sind digital erfasst ken pro Person. Der Museumsgründer hätte sarah sidler und nach Titel, Autoren und Schlagwörtern ab- seine wahre Freude daran gehabt. rufbar. Die Gliederung in verschiedene Thewww.gastronomiemuseum-thun.ch mengebiete erleichtert die Suche: Lebensmittel,

Auf die Ekel-Reportage über die Zustände bei Burger King folgen nun personelle Konsequenzen. Ergün Yildiz, der umstrittene Geschäftsführer des Franchise-Unternehmens, muss gehen. Die Aufdeckung von Gammelsalat, Darmbakterien und Tricksereien bei Haltbarkeitsdaten in einer Burger-King-Filiale durch die Undercover-Reporter von Günter Wallraff zieht weitere Konsequenzen nach sich. Im betroffenen Unternehmen YiKo-Holding ist am Montag die Geschäftsführung ausgetauscht worden. Der umstrittene Franchise-Unternehmer Ergün Yildiz sei mit sofortiger Wirkung zurückgetreten, teilte die Burger King Beteiligungs GmbH am Montagabend in München mit. Der Franchisenehmer YiKo-Holding betreibt in Deutschland rund 90 von 671 Filialen. Die deutsche Nicole Gottschalk, die seit 20 Jahren in der Systemgastronomie und bei Burger King für die Betreuung sämtlicher Franchisenehmer zuständig ist, trete an seine Stelle.

3,3

z a hl der woche

Millionen Logiernächte verzeichnete die Schweizer Hotellerie im März 2014, was gegenüber März 2013 einer geringen Zunahme von 0,4 Prozent (+13.000 Logiernächte) entspricht. Insgesamt 1,8 Millionen Logiernächte gingen auf das Konto der ausländischen Gäste. Das ist ein Plus von 0,3 Prozent (+5.000 Logiernächte).

Die inländischen Gäste generierten 1,5 Millionen Logiernächte, was eine Zunahme von 0,5 Prozent bedeutet (+8.000 Logiernächte).

luzern, den 15. Mai 2014

aktuell

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H et GZ no 15

Schweizer Weinhändler sollen stärker kontrolliert werden

+pe r sona l i a+ ehepaar grimm cachemaille übernimmt die Direktion des Victoria-Jungfrau Grand Hotel

die affäre um den walliser weinhändler dominique giroud hat folgen: die schweizer weinkontrolleure verstärken ihre Kontrolltätigkeit. mitteilte. Neben Weinverschnitten wurden bei den mehr als 1.200 Kontrollen auch falsche Etikettierungen entdeckt. Im Jahr 2012 hatte die Weinhandelskontrolle noch elf Betriebe verzeigt. Hinzu kam 2013 «eine beachtliche Anzahl» von Anmerkungen, Bemängelungen und Verbesserungsforderungen, wie die Weinhandelskontrolle mitteilte. Diese betrafen insbesondere die Kellerbuchhaltung, die Begleitpapiere oder die Etiketten.

keystone

Sechs goldene Oliven nach Spanien Die diesjährige Verleihung des «International Olive Oil Award – Zurich» bestach durch die hohe Qualität der eingereichten Olivenöle: Die Auszeichnungen gingen an diejenigen Öle, die sich in Nase und Gaumen in den verschiedenen Fruchtigkeitskategorien (mild, mittel und intensiv) als besonders komplex, ausgewogen und nachhaltig erwiesen haben. Für eine Beurteilung der sensorischen Qualitäten durchlaufen die Olivenöle ein bewährtes und von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften definiertes mehrstufiges Prüfverfahren. Aufgrund der exzellenten Qualität der Olivenöle konnten dieses Jahr acht Goldene Oliven (Vorjahr fünf) vergeben werden. Dabei dominierten dieses Jahr die Produkte aus Spanien mit sechs Gold-Gewinnern nebst zwei Ge(chg) winnern aus Italien.

Verbesserter Datenaustausch zwischen Kontrollorganen keystone

Weinhändler sollen künftig besser kontrolliert werden.

G

egen Giroud läuft seit 2009 ein Strafverfahren im Kanton Waadt. Ihm werden Betrug, Warenund Urkundenfälschung vorgeworfen. Der Unternehmer soll tausende Liter Wein unerlaubt gemischt haben. Der so genannte Weinverschnitt, also das Mischen von mehreren Weinen verschiedener Rebsorten, Jahrgänge oder Lagen beschäftigte die Weinkontrolleure auch im vergangenen Jahr. Die Schweizer Weinhandelskontrolle meldete 18 Betriebe wegen eines oder mehrerer Verstösse bei den kantonalen Behörden, wie die Stiftung am Montag

Die Weinhandelskontrolle ist nicht die einzige Kontrollbehörde für die Winzer: Die Zertifizierungsstelle OIC stellte im vergangenen Jahr neun gröbere und 22 leichtere Verstösse fest, wie ebenfalls am Montag bekannt wurde. Die OIC ist für die kleineren Produzenten zuständig. Daneben führen auch noch die Kantonschemiker Kontrollen durch.

Dabei werden die Weine etwa auf Pestizide, Sulfite und Süssungsmittel untersucht. Die verschiedenen Kontrollorgane wollen nun verstärkt zusammenarbeiten: Der Datenaustausch wird ausgebaut und Betriebe, die mehr als 2.000 Liter zukaufen, werden gegenseitig gemeldet.

Zudem sind in Zukunft gemeinsame Kontrollen möglich. Und die Kantonschemiker müssen künftig die Kontrollorgane über die Weiterbehandlung der (chg) gemeldeten Fälle informieren.

Der Cervelat ist zu günstig

Victoria Jungfrau weitet Verlust aus

Kurz vor beginn der grillsaison schlägt die fleischwirtschaft alarm: wegen der gestiegenen schweinepreise seien die margen der fleischverarbeiter unter druck.

Die von der Beteiligungsgesellschaft Aevis übernommene Victoria-Jungfrau Collection hat 2013 den Umsatz leicht um 0,1 Prozent auf 72,2 Millionen Franken gesteigert. Unter dem Strich blieb ein Verlust von 2,8 Millionen. Die Zahl der Gäste stieg um 4,2 Prozent auf gut 154.000. Die Zimmer waren zu 50,6 Prozent belegt nach 48,6 Prozent im Vorjahr. In einem anspruchsvollen Umfeld habe das Beherbergungsgeschäft zugelegt, die anderen Bereiche hätten hingegen nachgelassen, allen voran die Gastronomie. Die Victoria-JungfrauGruppe betreibt die vier Luxushotels Victoria-Jungfrau, Bellevue Palace, Palace und Eden au Lac. Aevis ist in der Privatspitalgruppe Genolier engagiert und schuf sich in der Hotellerie in wei(chg) teres Standbein.

R

und 15 Prozent höhere Verkaufspreise für Schweinefleisch und etwa zehn Prozent Preisaufschlag bei Wurstwaren hält der Verband für gerechtfertigt, wie es in einer Mitteilung des SFF heisst. In der Metzgerei oder im Supermarkt mache dies beispielsweise pro 100 Gramm Cervelat etwa 15 Rappen aus. Die Schlachttierpreise für Schweine sind gemäss der Mitteilung seit 2012 um gut 30 Prozent gestiegen. Bei den Kühen beträgt die Preissteigerung rund neun Prozent.

«Diese Preisentwicklung kann nicht weitergegeben werden», sagte SFF-Direktor Ruedi Hadorn am Donnerstag der Nachrichtenagentur sda. Betroffen seien nicht nur grosse Fleischverarbeiter, sondern auch kleinere Verbandsmitglieder, welche den Engrosmarkt belieferten.

Ursache für die teureren Schweinepreise sei das knappe Angebot, erklärte Hadorn. Solche Preisstei-

gerungen habe es auch in der Vergangenheit immer wieder gegeben. Neu ist laut dem Verbandsdirektor, dass sich diese Entwicklung nicht in den Läden widerspiegelt. Hadorn führt dies auf den stärkeren Konkurrenzkampf im Detailhandel – also an der Verkaufstheke – und im Zwischenhandel zurück.

Höhere Preise = höhere Qualität Höhere Preise seien auch im Interesse der Konsumentinnen und Konsumenten, sagte Hadorn. So werde ein breites und qualitativ gutes Angebot der einheimischen Fleischwirtschaft sichergestellt.

Zudem gibt gemäss dem Communiqué ein durchschnittlicher Haushalt nur etwa zwei Prozent des (chg) Budgets für Fleischkäufe aus. www.metzgerei.ch

Ab dem 16. Juni übernimmt das Ehepaar Grimm Cachemaille die Direktion des «Victoria-Jungfrau».

Zuletzt führte es seit 2010 das «Waldhaus Flims» erfolgreich und erntete im Jahr 2013 die prestigeträchtige Auszeichnung «Hotel des Jahres». «Es freut uns, dass wir mit Urs und Yasmin Grimm Cachemaille zwei strategisch versierte Persönlichkeiten, sozusagen aus unseren eigenen Reihen, ernennen und künftig zu unserem Team zählen dürfen.

Unser Unternehmen hat sich einmal mehr als Talentschmiede erwiesen, was uns ehrt und zugleich motiviert, die führende Position der VictoriaJungfrau Collection als Arbeitgeberin der ersten Wahl weiter auszubauen», sagt Beat R. Sigg, CEO der Victoria-Jungfrau Collection. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

Jan peter van der ree neuer General Manager im «Park Hyatt Zürich» Ab sofort übernimmt Jan Peter van der Ree die Position als General Manager im Park Hyatt Zürich. Er wird somit zum direkten Nachfolger von Jacques Morand, der van der Rees bisherige Position als General Manager im Grand Hyatt Istanbul weiterführen wird. Bereits seit 1988 war van der Ree für mehrere Hyatt-Hotels tätig. Begonnen hat er seine Hyatt-Karriere 1988 im Hyatt Regency Köln. 1993 übernahm er dann die Stelle als General Manager im Hyatt Regency Jeju in Südkorea.

Danach folgten weitere Stellen als General Manager in Köln, Saigon in Vietnam, Dubai und schliesslich beim Grand Hyatt Istanbul. «Ich freue mich, die erfolgreiche Philosophie der Hyatt-Hotels nun in Zürich weiterführen zu dürfen und gemeinsam mit dem Team unsere Gäste tagtäglich mit frischem Engagement und Liebe zum Detail zu empfangen», so Jan Peter van der Ree. (chg)

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aktuell H et GZ no 15

schweizerisches sozialarchiv, zürich

Was viele nicht wahrhaben wollen: Die Schweiz ist ein Einwanderungsland.

masseneinwanderungsinitiative schadet der wirtschaft

eine studie der eth zürich zeigt erste auswirkungen der svp–initiative. und rudolf strahm zeigt auf, wer warum Ja gestimmt hat und wie man darauf reagieren muss. denn bald kommt eine weitere initiative zur abstimmung.

W

as sind die Auswirkungen der Annahme der Initiative gegen Masseneinwanderung? Die Konjunkturforschungsstelle (KOF) der ETH Zürich wollte es genau wissen und hat mehr als 8.000 Unternehmen in der Schweiz befragt. Eines vorweg: Die KOF hat zwar auch Gastronomiebetriebe gefragt, aber sie hat diese nicht separat ausgewertet. Die Zahlen der Antwortenden beruhen also auf der Gesamtwirtschaft. Interessant sind sie allemal. Auswirkungen durch die Annahme der Initiative befürchten die Umfrageteilnehmer insbesondere bei der Personalpolitik: Nahezu 32 Prozent rechnen mit steigenden Kosten für die Personalrekrutierung. Deswegen gibt es Firmen, die planen, die Investitionen zu senken.

Etwa sechs Prozent der Unternehmen geben an, 2015 die Investitionen wegen der Initiative senken zu wollen. Für 2016 und ab 2017 beabsichtigen acht beziehungsweise sieben Prozent der Umfrageteilnehmer, die Investitionspläne nach unten anzupassen. Nur zwei Prozent der Unternehmen wollen stärker in der Schweiz investieren. Bezüglich der Personalplanungen für den Standort Schweiz zeigen die Antworten ebenfalls eine leichte Abkühlungstendenz. Für 2015 geben sieben Prozent der Betriebe und für 2016, 2017 und die Zeit danach etwa neun Prozent an, eine zurückhaltendere Personalpolitik zu ver-

liche Nettozuwanderung in der Schweiz soll im Durchschnitt auf 0,2 Prozent der ständigen Wohnbevölkerung beschränkt werden.

Das wären im Jahr noch rund 16.000 Personen.

Klaus Künzli: «Diese wirtschaftsfeindliche Initiative ist klar abzulehnen.» Doch eine Ablehnung dieser Initiative ist alles andere als sicher.

Das zeigt auch eine Analyse der VOX-Studie des Ökonomen und ehemaligen SP-Nationalrats Rudolf Strahm in einer «Tages-Anzeiger»Kolumne. Die 50- bis 59-Jährigen haben bei der Masseneinwanderungsinitiative zu 62 Prozent Ja gestimmt. Für Strahm ist klar wieso: «Die Leute über 50 sind die Opfer des Verdrängungseffektes im Arbeitsmarkt und fühlen sich durch die Rekrutierung von jüngeren Fachkräften im Ausland besonders betroffen.» Wer über 50 Jahre alt sei, werde bei Schwankungen als Erster ausgegliedert und habe es schwer, noch eine feste Anstellung zu finden. Ein Blick in die Arbeitslosenstatistik zeigt, dass 27.000 Personen zwischen 50 und 59 als Arbeitslose geDie nächste Initiative ist noch meldet sind. Wie viele ausgesteuert sind, weiss niemand. Noch eine zweite Gruppe hat überradikaler durchschnittlich hoch Ja gestimmt. Jene mit Weiteres Ungemach droht dem Gastgewerbe. einer höheren Berufsbildung. Sie stimmten mit Im nächsten Jahr kommt die so genannte Eco- 63 Prozent zu. Strahm sieht den Grund darin, pop-Initiative zur Abstimmung. Sie will die dass sie zu Tausenden durch eingewanderte Einwanderung massiv einschränken. Die jähr- Hochschulabsolventen ersetzt werden. Strahm

folgen. Zwischen zwei und drei Prozent der Teilnehmer planen, mehr Personal einzustellen.

Firmen mit einem höheren Anteil an ausländischen Beschäftigten tendieren eher dazu, die Investitionen zu verringern und weniger Mitarbeiter einzustellen als bisher geplant.

Das Gastgewerbe hat einen hohen Ausländeranteil von 44 Prozent. Das könnte also durchaus bedeuten, dass Gastrobetriebe mit Investitionen zurückhaltender sind als ursprünglich geplant. Für GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli ist die Annahme der Initiative so oder so ein Problem. «Wir müssen viel Kraft aufwenden, um einen verheerenden Schaden aufgrund der Annahme der Masseneinwanderungsinitiative zu verhindern», kommentierte Klaus Künzli die Folgen des Abstimmungsergebnisses vom 9.

Februar. «Wir fordern ausreichend grosse Kontingente, wenig Bürokratie und keine Benachteiligung gegenüber wertschöpfungsstarken Branchen.»

fordert deshalb, dass für die Absolventen der Berufsprüfungen und höheren Fachprüfungen analog zu den akademischen Titeln ein «Professional Bachelor» und ein «Professional Master» eingeführt werden. Solche Titel würde auch die Hotel & Gastro Union begrüssen. «Wir wollen den Stellenwert unserer Berufe fördern», sagt Geschäftsleiter Urs Masshardt. «Ein ‹Professional Bachelor› und ein ‹Professional Master› kommen diesem Anliegen entgegen.»

Für Strahm ist es unabdingbar, dass der Bundesrat sich um soziale und arbeitsmarktmässige Schutzmassnahmen bemühen muss, wenn er jemals wieder eine Abstimmung über die Bilateralen gewinnen will. Es müsse einen Inländervorrang bei der Personalrekrutierung geben.

«Denn die Personenfreizügigkeit schafft neben unbestrittenen Vorteilen für die Arbeitgeber auch existenziell Betroffene, Benachteiligte und Globalisierungsverlierer.» Dies hätten die Europastrategen in Bundesbern nicht begriffen.

Aber in einer plebiszitären Demokratie könne man auf die Dauer die Rechnung nicht ohne die Betroffenen machen. Wer also sicher sein will, dass die Ecopop-Initiative nicht auch noch angenommen wird, sollte sich heute für bessere mario gsell Schutzmassnahmen einsetzen. www.rudolfstrahm.ch

a n z e i g e

8 Jahre Livio Bernaschina.

50 Jahre CCA Angehrn.

«Die Arbeit mit unseren Kunden macht einfach Spass.»

Bereits nach zwei Monaten im CCA-Markt Luzern übernahm Livio Bernaschina die Position als Leiter Früchte und Gemüse.

«Ich mag die Zusammenarbeit mit Menschen. Die Arbeit macht Spass und wir haben ein super Team!» In den letzten acht Jahren hat Livio Bernaschina einige sehr spezielle Momente im CCA-Markt Luzern erlebt. Nicht nur seinen besten Freund und Trauzeugen, auch seine Frau – die Tochter seines Stellvertreters – hat er im CCA-Markt kennengelernt. «CCA Angehrn ist für mich im wahrsten Sinne des Wortes ein Teil meiner Familie.»

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luzern, den 15. Mai 2014

aktuell

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H et GZ no 15

der peruanische aufsteiger kommt an die chef alps

virgilio martínez kletterte innerhalb eines Jahres von der position 50 auf den 15. platz der «world’s 50 best restaurants».

D

as Gute liegt so nah, doch bevor Virgilio Martínez aus Lima diese alte Weisheit zur Perfektion trieb, reiste er fünfzehn Jahre lang um die Welt. Er arbeitete bei 40 Köchen, in Manhattan, in Madrid, in Ottawa, in London, in Singapur, in Sant Celoni, in Bogotá.

Er kochte französisch, japanisch, chinesisch und katalanisch, ein Suchender der internationalen Spitzenküche. «Ich habe meine Heimat gemieden», sagt er, «und meine Nationalität abgelehnt.» Heute kocht Virgilio Martínez peruanisch. In seinem Restaurant Central in Limas Küstenviertel Miraflores verwendet er fast ausschliesslich einheimische Zutaten. Zu 99 Prozent, sagt er.

3.000 verschiedene Sorten Kartoffeln Einschränken muss sich Martínez deshalb nicht, im Gegenteil: Die Vielfalt der natürlichen Ressourcen Perus ist ungeheuer. Im kalten Wasser des Humboldtstroms vor der 3.000 Kilometer langen Küste schwimmen hunderte Fischarten, Tintenfische, Garnelen, Krebse, Hummer, Jakobsmuscheln, Austern. Im Andenhochland wachsen unzählige Mais- und Getreidearten, Gemüse, Kräuter, Wurzeln und natürlich Kartoffeln – mehr als 3.000 Sorten sind bekannt; dazu kommen Lamas, Alpakas und Meerschweinchen. Hinter den Anden, im Amazonastiefland, tummeln sich Süsswasserfische und allerlei Wildtiere. Im Regenwald gibt es Maniok, Palmherzen und Kochbananen; Obstbananen, Papayas, Ananas und Früchte mit Namen wie Camu Camu, Aguaje, Cocona oder Chirimoya. Überall im Land wachsen Ajís, Chilischoten von hellgelb bis schwarz, von süss bis scharf.

Schon zu Zeiten der Inka, die im Westen Südamerikas über ein Imperium von der Grösse Europas und über mehr als 200 Stämme

herrschten, waren die Ajís Grundlage vieler Gerichte. Vom 16. Jahrhundert an brachten dann die spanischen Kolonialisten Rezepte für Käse, Fleisch und Eintöpfe mit, afrikanische Sklaven die Begeisterung für Zuckerrohr und allerlei Gewürze. Später folgten Einwanderer aus China mit ihrem Wok und schliesslich die Japaner mit ihrer Liebe zum rohen Fisch.

Peruaner wollen Koch werden Peru ist ein Schmelztiegel – doch lange wollten die einzelnen Teile nicht in einen Topf passen.

Nachdem der spanische Eroberer Francisco Pizarro das Sonnenreich der Inka zerstört hatte, herrschten Monarchisten, Oligarchen, Tyrannen und Kleptokraten. Keinem von ihnen gelang es, aus dem geographischen Gebilde eine Nation zu formen. Und als in den Achtzigerjahren auch noch massakrierende und bombenlegende Guerilleros Hass säten, verliessen Tausende das Land – aus Angst wie aus Scham. Erst im vergangenen Jahrzehnt begann Peru, sich selbst zu finden. Es wurde von einer vibrierenden Aufbruchstimmung erfasst – voller Stolz und Selbstbewusstsein. Eine wichtige Rolle spielt dabei das Essen. Einer der Protagonisten des neuen Peru ist Gastón Acurio: ein Koch und der frühere Chef von Virgilio Martínez.

Während der Jahre des Terrors ging Acurio nach Frankreich und Spanien, besuchte gegen den Widerstand seines Vaters, der für ihn die Juristenlaufbahn vorgesehen hatte, die Kochschulen Le Cordon Bleu und Sol de Madrid. 1994 kehrte er zurück nach Lima, eröffnete mit seiner deutschen Frau Astrid ein Restaurant – und kochte französisch. Doch dann begann er, immer mehr einheimische Zutaten zu verwenden, den natürlichen Reichtum Perus zu nutzen.

Und so begründete Acurio die Fusión Andina,

zvg

Der «Highest Climber» Virgilio Martinez beehrt die ChefAlps, die am 18. und 19. Mai in Zürich stattfindet.

die klassische Spitzenküche mit peruanischen Elementen. Ein riesiger Erfolg.

Das «Astrid & Gastón» in Lima wurde 2009 unter die 50 besten Restaurants der Welt gewählt. Acurio ist Herr über ein Gastroimperium mit 3.500 Angestellten und einem geschätzten Umsatz von 100 Millionen Dollar. Er betreibt mehr als 30 Restaurants von New York bis Madrid, ist Moderator mehrerer Fernsehsendungen, Autor prämierter Kochbücher, Chef einer Kochschule. Der beliebteste aller Peruaner. Und Vorbild. «In Brasilien und Argentinien wollen die Jungs Fussball spielen», sagt Virgilio Martínez, der mehrere Jahre bei Acurio gearbeitet hat. «In Peru träumen sie davon, Koch zu werden.»

Wer einen Eindruck von der Küche des südamerikanischen Landes gewinnen will, muss nicht unbedingt in die Anden reisen.

Hinter einer blauen Tür am 31, Rathbone Place in London ist der berühmteste kulinarische Satellit der kochbegeisterten Nation zu Hause: das «Lima», zweites Restaurant des talentierten Señor Martínez. Dieser steht hier zwar kaum selbst am Herd, doch sein Stellvertreter Roberto Ortiz setzt die Rezepte und die Philosophie des Meisters so gekonnt um, dass der britische «Guide Michelin» ihm einen Stern ver(chg) liehen hat. www.chef-alps.com

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«Der L-GAV bringt marktgerechte Anstellungsbedingungen und klare Regeln für alle. Das gefällt mir.»

Angela Thiele, Servicefachangestellte, Oberwallis

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Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

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luzern, den 15. Mai 2014

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bilder valentina verdesca

Das Museum für Wohnkultur in Basel bietet während der Sommermonate über Mittag ein lukullisches Picknick im wunderschönen Garten des Hauses an.

Wer danach noch nicht genug hat, kann sich an der umfangreichen Ausstellung sattsehen.

auch die liebe für kulturelles kann durch den magen gehen immer mehr museen setzen auf ein gutes kulinarisches angebot und können so neue besucher gewinnen. sei dies nun durch das museumsrestaurant, durch museumsdinner oder picknicks.

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as Kulinarische stand bei einem Museumsbesuch lange Zeit im Hintergrund.

Ein Gang ins Museum bot in erster Linie Kunstgenuss. Man ging hin, um altgriechische Skulpturen oder holländische Meister zu bestaunen. Wenn der Magen zu knurren begann, blieb oft nichts anderes übrig, als sich im etwas unscheinbaren Museumskaffee ein Sandwich oder ein Stück Kuchen zu Gemüte zu führen. Einfach weil man Hunger hatte. Doch vielen Museumsbetreibern ist das nicht mehr genug. Sie verbinden das Kulturerlebnis heute immer öfter mit einem aussergewöhnlichen Kulinarikangebot und bieten ihren Besuchern sowohl Nahrung für den Geist als auch für den Gaumen. Bei Neuausrichtungen oder -eröffnungen wird die Gastronomie heute von Anfang an stark gewichtet und ins Konzept miteingeplant.

So sind die neuen Museumsrestaurants alles andere als unscheinbar und auf das Angebot wird höchsten Wert gelegt. Doch Museen beschreiten auch unkonventionelle, innovative Wege, um Kulinarik mit Kultur zu verbinden.

Altehrwürdige Häuser ohne permanentes Restaurant bieten etwa temporäre kulinarische Events in ungewohntem Rahmen an, um sich ein neues Publikumssegment zu erschliessen.

So beispielsweise das Naturhistorische Museum in Bern. Unter der Leitung von Direktor Christoph Beer will das Team ein neues Publikum ins Haus locken. Mit aussergewöhnlichen Ver-

anstaltungen sollen Hemmschwellen abgebaut werden. Das Museum bietet dazu beste Voraussetzungen. «Die dunkelromantischen Gänge der historischen Ausstellungen sind atemberaubende Kulissen. Seit Anfang Jahr bieten wir in diesen Räumlichkeiten einmal pro Monat das Museumsdinner ‹Durch die Gänge› sowie die ‹Bar der toten Tiere› an», erzählt Simon Jäggi, Verantwortlicher für Öffentlichkeitsarbeit. Mit Erfolg.

Die Bar verzeichnete am ersten Abend 550 Besucher. Und auch an den folgenden Abenden waren jeweils 350 bis 400 Leute dabei. Laut Simon Jäggi war die «Bar der toten Tiere» Stadtgespräch. Nur schon der Name spricht ja wohl für sich.

Die Ende 2013 ausgeschriebenen ersten vier Dinner, die Platz für ungefähr 50 Personen boten, waren innerhalb kürzester Zeit ausgebucht. Mit dem Event will das Naturhistorische Museum eine Verbindung zwischen Kulinarik und den naturhistorischen Themen des Hau-

ses schaffen. Die Gäste tafeln in der aussergewöhnlichen, leicht schummrigen Atmosphäre des Museums an weiss gedeckten, punktuell beleuchteten Tischen, dahinter die theatralisch ausgeleuchteten Schaukästen. Diese Kästen, Dioramen genannt, zeigen Krokodile, Nashörner und Antilopen in ihrer «natürlichen» Umgebung. Die Kulinarik- und Kulturinteressierten haben so die Möglichkeit, sich die Präparate und Schaukästen in aller Ruhe anzusehen.

«Die Gäste sind während der Gänge aufgestanden und haben die diversen Kästen fotografiert. Viele Besucher der Events fühlten sich an ihre Kindheit erinnert. Sie haben uns erzählt, dass sie das Naturhistorische Museum damals geliebt hätten, danach aber nie mehr hierher gekommen seien», erzählt Simon Jäggi.

Die ersten vier Abende standen ganz im Zeichen der Kristalle. «In unserem Haus sind die berühmten Riesenkristalle vom Planggenstock aus der Göscheneralp/UR zu bestaunen»,

sagt er. Zu Beginn der Planungsphase war eine Führung durch die Gänge – von daher auch der Name – und den Keller des Museums angedacht.

Diese sollte jeweils zwischen den verschiedenen Gängen fortgesetzt werden. Doch es stellte sich heraus, dass das zu viel an Information gewesen wäre. So führte zu Beginn des Abends ein Wissenschaftler während zwanzig Minuten in das Thema Kristalle ein.

Eine logistische Herausforderung Für die Gestaltung und das Gastronomische der ersten vier Events verpflichtete das Museum die junge Brigade des Restaurants Eisblume aus Worb/BE, deren Leistung seit diesem Jahr mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist. Die Köche interpretierten das Leitmotiv in einem mehrgängigen Menü. Wobei der Geschäftsführer der «Eisblume» Mario Caretti präzisiert, dass sie in erster Linie die kalten Gerichte, also die Vorspeise und das Dessert, auf das Thema ausgerichtet hätten. Denn das Filigrane der kristallinen Formen wäre bei den warmen Gerichten zu schnell kalt geworden. «Aufgrund der Räumlichkeiten waren wir etwas eingeschränkt.

Einerseits sind die Wege vom Pass zu den Tischen sehr lang. Andererseits ist die vorhandene Küche natürlich nicht auf einen professionellen Betrieb ausgerichtet.» Die Küchencrew hätte dadurch viel mit Sous-vide gearbeitet. Laut des

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H et GZ no 15 seumsabende durch», sagt die Marketing-Managerin Marion Minarik. Der Event komme bei den Gästen sehr gut an. Die Atmosphäre sei einzigartig. «Diese Museumsdinner sind ein Alleinstellungsmerkmal. Europaweit bietet kein anderes Hotel etwas Vergleichbares an», erzählt die Marketing- Managerin.

Individuelles Picknick Ein ebenfalls aussergewöhnliches Angebot bietet das Museum für Wohnkultur in Basel an, das Teil des Historischen Museums ist. «Unser Haus besitzt einen sehr schönen Garten, der meistens ungenutzt war. Das hat uns auf die Idee gebracht, unabhängig von einem Museumseintritt über Mittag Picknickkörbe anzubieten», sagt Eliane Tschudin, Verantwortliche für Marketing und Kommunikation. «Die Inspiration haben wir uns von einem erprobten Beispiel in Luxemburg geholt. Das Projekt lancierten wir letztes Jahr Ende April. Während der Saison verkauften wir 170 Picknickkörbe.» Die Körbe können von Mai bis September über die Website des Museums von dienstags bis freitags reserviert werden und müssen jeweils am Vortag bis 16 Uhr bestellt werden und stehen am Folgetag von 12 bis 14 Uhr an der Museumskasse bereit. Bei schlechtem Wetter können die Gäste ihr Picknick im Pavillon des Gartens einnehmen.

Für das Picknickcatering ist die Basler Suppenbar so’up verantwortlich. Diese betreibt auch das Café im Museum für Geschichte, das ebenfalls zum Historischen Museum Basel gehört. Die Picknickkörbe von Natalie Kaden können nach Lust und Laune zusammengestellt werden. Es steht jeweils eine vegetarische kalte Suppe im Angebot, ein Sandwich mit Fleisch und eine vegetarische Variante, ein Salat, ein Dessert, Getränke sowie eine Frucht.

Und wie steht es mit dem kulturellen Interesse der Hungrigen? Bei den Besuchern, die ihr Mittagessen aus dem Picknickkorb geniessen, scheint das kulinarische Erlebnis im Vordergrund zu stehen. Eliane Tschudin meint dazu: «Die wenigsten Picknick-Gäste besuchen nach dem Essen unsere Ausstellung. Sie kommen eher zu einem späteren Zeitpunkt nochmals.»

Laut der Marketing- und KommunikationsverEine Reise durch die Geschichte des «Waldhaus Flims» im Hotelmuseum. antwortlichen seien jedoch viele der Besucher erst durch das Picknick-Angebot auf das Museum aufmerksam geworden. «Es ist uns jedoch noch nicht möglich einzuschätzen, ob wir neue Geschäftsführers war es eine spannende Erfah- Jeder Gang wird in einem anderen Raum des Besucher gewinnen konnten. Es war auch nicht rung: Schon lange hatten sie mit dem Gedan- Museums beziehungsweise des Hotels serviert. das primäre Ziel. In erster Linie wollten wir den ken gespielt, auch ausserhalb des Restaurants Den Aperitif geniessen die Gäste im Bordeaux- schönen Garten besser genutzt sehen und neue in Worb mit Events in Erscheinung zu treten, keller, dann geht die Reise durchs Hotelmu- Zielgruppen ansprechen.» um so auch in einem anderen Umfeld erlebbar seum Belle Epoque, über die ehemalige Küche zu sein. «Diese Events waren für uns ein gros- bis hin zur «Muligarage». Zwischen den Gän- Ein Garten der Genüsse ser logistischer Aufwand, da wir nicht auf Ca- gen werden die Gäste mit «petites histoires» aus tering ausgerichtet sind. Wir konnten jedoch der Hotelgeschichte unterhalten. «Wir bieten Auch im Alimentarium, dem Museum für Erviele wertvolle Erfahrungen sammeln», erzählt die Dinners sechs bis acht Mal pro Jahr an. Da- nährung in Vevey, ist der Garten von zentraMario Caretti. Trotz des grossen Erfolgs wird zwischen führen wir auf Anfrage weitere Mu- ler Bedeutung. Der vor dem Museum gelegene das Restaurant Eisblume die folgenden Events aus strategischen Gründen nicht mehr bestreiten. Ab dem nächsten Dinner arbeitet das Museum mit den beiden Bernern Mike Glauser und Jürg Wyss zusammen, die mit ihrer Firma Jumi innovative einheimische landwirtschaftliche Produkte im Premiummarkt etablieren. Sie gehören laut Simon Jäggi «zu den Rock ’n’ Rollern der Berner Gastroszene.» Ob die Dinners bei den Gästen die Lust auf weitere Museumsbesuche wecken konnten, kann Simon Jäggi nicht abschliessend sagen. «Um auf wirklich aussagekräftige Werte zu kommen, müssten wir Besucherbefragungen durchführen. Doch eigentlich spielt es für uns keine Rolle, ob die Besucher tagsüber oder abends ins Museum kommen. In erster Linie wollen wir mit unseren Ausstellungen begeistern und das Interesse an Naturthemen wecken.»

und an den See angrenzende Garten ist Teil der Ausstellung. Er wird jedes Jahr neu gestaltet und liefert gleichzeitig Zutaten für das Museumsrestaurant. Zudem tafeln die Gäste im Museumsrestaurant La Verrière in einem Gewächshaus mit hängendem Garten. Dieser soll den Paradiesgarten der Ernährung versinnbildlichen. Über den Köpfen der Gäste spriessen Pflanzen wie Passionsfrucht, Orangen, Kakao, Kaffee und Bananen. Auch Vanille und Stevia sind vertreten.

Doch wie es sich gehört, wird im Restaurant nicht nur gestaunt, sondern auch gegessen. Damit es besonders gut schmeckt, haben sich die Köche, die Kuratoren und die kulturelle Mediation des Museums etwas einfallen lassen. Mit der Assiette Découverte bieten sie mittags ein monatlich wechselndes thematisches Dreigangmenü an. So finden die Gäste beispielsweise Japan auf dem Teller, besuchen den Iran kulinarisch oder lassen sich von der Küche Vietnams bezaubern. Dadurch gibt es nicht nur in der Ausstellung Neues zum Thema Kulinarik zu entdecken, sondern auch im Restaurant. Teilweise nehmen die Menükreationen Bezug auf die Sonderausstellungen und schaffen so einen weiteren Bezug zwischen Kultur und Kulinarik.

«Unsere Gäste sind erstaunt über die thematischen Menüs, die wir in unserem Restaurant zu einem moderaten Preis anbieten. Sie schätzen dieses Angebot sehr», sagt die operative Leiterin Rosa Schwab.

Den Alpenbogen auf dem Teller Im Restaurant des Alpinen Museums in Bern kommen die Gäste ebenfalls in den Genuss einer thematischen Speise- und Getränkekarte. Seit der Neueröffnung des Museums vor zwei Jahren ist das kulinarische Angebot auf den Alpenbogen ausgerichtet. «Die Pächterin Edith Aebi führt eine fixe Karte, die stark alpin geprägt ist.

Zudem gibt es Alpentee, Almdudler, Alpenbitter und Alpentapas», sagt Lucia Reinert, Verantwortliche für Vermittlung und Veranstaltungen.

Teilweise nimmt das Angebot im Restaurant auch thematisch Bezug auf die aktuellen Ausstellungen. So gab es etwa während der Ausstellung «Helvetia Club. Die Schweiz, die Berge und der Schweizer Alpenclub» im Restaurant eine Veranstaltungsreihe zum Thema «Hüttenznacht». Da wurde urchige Schweizer Küche serviert. Während der aktuell laufenden Ausstellung «Himalaya Report» sind einige Gerichte aus der Himalaya-Region auf der Speisekarte. «Nicht nur Besucher des Museums essen bei uns, sondern auch Personen, die im Quartier wohnen», sagt Lucia Reinert. «Das Restaurant ist ein wichtiger Teil der Neukonzeption des Museums. Es dient dem Haus als weiterer Anziehungspunkt und ist ideal für die Zusammenarbeit bei Veranstaltungen, die im Museum bernadette bissig stattfinden.»

Wie anno dazumal Das Interesse an Themen des Hauses wecken, will auch das «Waldhaus Flims» im gleichnamigen Ort mit dem Hotelmuseum Belle Epoque. Dieses entstand 1992, als der Estrich und der Keller des Hauses geräumt und der Fundus in den Räumlichkeiten der ehemaligen Hotelküche ausgestellt wurde. Seither erzählen dort Kuriositäten, Trouvaillen und einzigartige Souvenirs im Gewölberaum des Hauses Geschichten aus über 130 Jahren Hotelkultur und Gastfreundschaft.

Um das Museum zu bespielen und der Öffentlichkeit zugänglich zu machen, kredenzt das «Waldhaus Flims» seit 1997 in den Räumen des Hotelmuseums mehrmals pro Jahr ein Siebengangmenü. So kommen die Gäste in den Genuss von Kultur und Kulinarik gleichzeitig. Vier verschiedene thematische Menüs mit dazu passenden Weinen stehen im Angebot: so etwa eine «Soirée du Champagne, eine «Bündner Connection», ein thematischer Abend «all’italiana» oder ein Menü «Vive la France».

Im Naturhistorischen Museum Bern tafeln die Besucher inmitten der Ausstellung vor Schaukästen.

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mosaik H et GZ no 15

wieso orangen nur in europa orange sind chemische behandlung als marketing-trick.

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elche Farbe hat eine Orange? Die meisten Schweizer würden diese Frage für einen schlechten Scherz halten. Orangen, das ist unbestritten, sind orange, daher auch ihr Name. Bloss: Orangen sind nicht orange – jedenfalls nicht immer. In tropischen Ländern wie Brasilien, dem mit Abstand wichtigsten Herkunftsland weltweit, sind Orangen in der Regel gelb bis grün. Nur wenn sie während der Reifung kalten Temperaturen ausgesetzt sind, ändern sie ihre Farbe. In den Regalen von Schweizer Supermärkten gibt es Orangen dennoch nur in einer Farbe: Orange. Ähnlich verhält es sich mit anderen Zitrusfrüchten. Gelbe Mandarinen? Grüne Zitronen? In Europa undenkbar. Das hänge mit den Erwartungen der Konsumenten zusammen, sagt Sophia Jördens, Lebensmittelwissenschafterin an der ETH Zürich. «Grün gilt in Europa und Nordamerika als Hinweis für Unreife», erklärt sie gegenüber der Nachrichtenagentur sda. Deshalb lassen sich grüne Orangen nicht verkaufen – obwohl es keinen Zusammenhang gibt zwischen der Reife einer Frucht und der Farbe ihrer Schale.

Temperatur nicht tief genug Ihre namensgebende Farbe erhalten Orangen am ehesten, wenn sie in Regionen mit mildem Klima angebaut werden, etwa Italien oder Spanien, woher mehr als die Hälfte der in der Schweiz verkauften Orangen stammen. Selbst in diesen Ländern ist die typische Farbe aber nicht garantiert, weil die Temperaturen teilweise nicht tief genug sinken, vor allem bei frühen Ernten. Damit die Orangen im Laden dennoch die gewünschte Farbe haben, behandelt man die grünen Früchte mit Ethylen. Diese so genannte «Entgrünung» wird vor allem zu Beginn der Orangensaison in Südeuropa, also im Herbst, durchgeführt, wie Marc Wermelin-

kurios und bemerkenswert

keystone

obamas leibwächter besorgen süsse leibspeise First Lady Michelle Obama als Aushängeschild der präsidentiellen Gesundheitskampagne isst bekanntlich fettarm und meidet Zucker. Aber es gibt offenbar Ausnahmen: Auf einem Besuch in New York liess sie sich Cupcakes in der berühmten Magnolia Bakery besorgen. Nachdem Michelle Obama am Montag das Anna Wintour Costume Center im Metropolitan Museum of Art eröffnet hatte, schickte die First Lady einen Leibwächter in die Magnolia Bakery. (sda)

gemäss den Richtlinien von Bio Suisse verboten ist, wie CoopSprecher Ramon Gander erklärt. Die Migros macht keine Angaben, wie viele Früchte entgrünt werden. «Dies variiert und ist abhängig von der Sorte», sagt Mediensprecherin Christine Gaillet.

Das Entgrünen von Zitrusfrüchten ist nicht unumstritten. «Die Entgrünung ist ein unnötiger Energieaufwand», kritisiert Sophia Jördens. Sie würde sich eine bessere Aufklärung der Konsumenten wünschen. Der deutsche Lebensmittelchemiker Udo Pollmer kritisiert ausserdem, dass die Behandlung die Qualität beeinträchtigt. «Entgrünte Orangen schmecken fader, enthalten weniger Fruchtsäure und altern schneller», sagt er. Dem widerspricht Marc Wermelinger: «Dass die Entgrünung den Geschmack verändert, kann ich mir nicht vorstellen.» Ethylen sei ein natürlicher Stoff, der sich auch in der Schale der Früchte bilde. In der Schweiz ist Ethylen zur Entgrünung verboten, wie es beim Bundesamt für Landwirtschaft auf Anfrage heisst. Erlaubt ist hingegen der Import von entgrünten Früchten. In der EU ist die Entgrünung keystone legal. Die Lebensmittelbestimmungen der EU fördern die BeViele Orangen sind aufgrund der klimatischen handlung sogar: Sie schreiben vor, dass höchstens «ein Fünftel Bedingungen im Herkunftsland nicht orange. der gesamten Fruchtoberfläche» grün ist, damit sie in den Verkauf kommen kann. Dahinter stehen nicht etwa Bedenken bezüglich der Reife. Der Grund für die Anforderung ist vielmehr ger, Geschäftsführer des Verbands der Früchte- und Gemüse- politischer Natur. «Die EU-Vorschriften sind das Werk von Griehändler Swisscofel, sagt. «In dieser Zeit sind die Nächte noch zu chenland und Spanien», sagt Udo Pollmer. Die südeuropäischen warm und die Schale noch nicht vollständig ausgefärbt.» Sobald Orangenproduzenten wehren sich seit Jahren gegen Vorschläge die Nächte kühler würden, sei eine Entgrünung nicht mehr erfor- anderer europäischer Staaten, auch grüne Orangen für den Verderlich. Wermelinger schätzt den Anteil der entgrünten Früchte kauf zuzulassen. Denn einerseits werden in Spanien, Italien oder am gesamten Orangenabsatz auf «deutlich weniger als zehn Pro- Griechenland die Früchte eher orange. Andererseits verfügen sie zent». Die gleiche Schätzung macht Coop in Bezug auf das eigene bereits über die nötigen Entgrünungsanlagen – im Gegensatz zur Zitrusfrüchte-Sortiment. Bei Früchten der Marke Naturaplan Konkurrenz aus anderen Ländern. «Diese müssten ihre Früchte verzichtet der Detailhändler indes auf die Entgrünung, weil sie zur Entgrünung den Spaniern andienen», sagt Pollmer. (chg/sda)

people

be rü h m theiten

design

mimiks hält an koch-lehre fest

musikerin und köchin in einem

supermodel kreiert teetassen

Mit seinem Debütalbum «VodkaZombieRamboGang» hat der 22-jährige Luzerner Rapper Mimiks alias Angel Egli aus dem Stand den ersten Platz der Schweizer Albumcharts erobert. An seiner unlängst begonnenen Lehre als Koch will er dennoch festhalten. «Ich bin ganz glücklich mit meinem Beruf und habe nicht vor, ihn gleich wieder aufzugeben – auch wegen eines Nummereins-Albums nicht. Man muss realistisch bleiben: So viel Geld verdient man auch bei einem solchen Charteinstieg nicht», erklärte Egli. Er habe seinen Erfolg auch noch gar nicht richtig gefeiert, sagte er. Voll «döregheit» sei er allerdings schon, als er davon erfahren habe: «Ich habe meinen Mitbewohner geweckt und wir haben noch eine Stunde gequatscht, wie geil das alles ist.» (sda)

Kelis braucht keine LuxusZutaten, um ein Essen zu zaubern. Die Musikerin nahm sich eine Auszeit vom Showgeschäft und schrieb sich auf einer Kochschule ein, um sich als Saucier ausbilden zu lassen.

Mittlerweile betreibt sie ihre eigene Gourmet-Saucen-Reihe und drehte schon den Pilotfilm für eine Essenssendung auf dem Food Network. Die Mama eines kleinen Sohnes ist von gutem Essen besessen, setzt dabei aber nicht auf pompösen Schnickschnack. «Ich bin keine prätentiöse Köchin», betonte sie. Eigentlich hatte die Amerikanerin gar nicht vor, ins Musikgeschäft zurückzukehren, aber ihre neue Qualifikation vermittelte genug emotionalen Abstand. Die beiden Leidenschaften verbindet Kelis, indem sie ihr neues Album ‹Food› nannte. (chg)

Das Supermodel Miranda Kerr hat für die Porzellan-Marke Royal Albert eine Reihe an Teetassen designt. Die Modelqualitäten der 31-Jährigen sind offensichtlich, doch anscheinend schlummert im einstigen Victoria’s-Secret-Engel ein Designtalent. Für die britische Porzellanmanufaktur Royal Albert hat die Australierin nun eine Kollektion an Küchengeschirr, darunter hauptsächlich Teetassen, entworfen. Der Stil der designten Stücke soll laut der Firmenwebsite von Mirandas Liebe zur Natur inspiriert worden sein und sich an ihren Erinnerungen, wie sie an Nachmittagen bei ihrer Grossmutter eine Tasse Tee trank, orientieren. Die Kollektion des Supermodels zeichnet sich durch Blumenund Schmetterlingsmuster in Pastellfarben aus. (chg)

be rü h m theiten

keystone

ozzy und familie laden zum dinner Familie Osbourne lädt zum gemeinsamen Abendessen: Fans können für den guten Zweck für ein Dinner mit allen vier Osbournes bieten. Der Höchstbietende dürfe einen Abend mit den Eltern Sharon und Ozzy sowie den Kindern Kelly und Jack in Beverly Hills verbringen, hiess es beim Veranstalter charitybuzz.com. Der Erlös komme der Multiple-Sklerose-Forschung zugute. Die Familie um den früheren Black-Sabbath-Sänger Ozzy war mit einer Doku-Soap bekannt geworden. (sda)

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lebensart H et GZ no 15

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Noch schwimmen sie friedlich vor sich hin. Doch so mancher Angler träumt davon, Regenbogenforellen wie diese fangfrisch auf den Grill legen zu können – gut gewürzt mit einem Hauch Abenteuer, einer Prise Freiheitsgefühl und mariniert mit ganz viel Angler-Romantik und Fischerlatein.

warten, bis das essen anbeisst einmal wie huckleberry finn die angel ins wasser halten und das mittagessen selber fangen – verschiedene erlebnisrestaurants mit eigener fischzucht machen diesen Kindertraum wahr. auch für erwachsene.

N

icht jeder hat in seiner Kindheit Mark Twains Abenteuergeschichten über Tom Sawyer und Huckleberry Finn gelesen. Dennoch sind die beiden Lausbuben und ihre Streiche durch Fernsehserien und Kinofilme praktisch jedem bekannt. Vor allem Huckleberry Finn, der die Schule schwänzt und stattdessen lieber am Mississippi-Ufer mit Schnur, Haken und Regenwurm angeln geht, hat ungezählte Kinderherzen erobert.

Diese Utensilien kann man getrost zu Hause lassen, wenn man auf den Forellenhof der Familie Spielhofer in Römerswil/LU fährt. Sie betreibt hier seit 14 Jahren «Fishing on the Farm».

Jeweils von Mitte März bis Ende Oktober kön-

Selberangeln finde. Auf Wunsch nen Erlebnishungrige mit Appetit werden die Fische pfannenfertig auf selbst gefangenen Fisch am Nahergerichtet, filetiert und vakuturteich ihr Glück versuchen. Die umiert, damit ein einwandfreier Ausrüstung dazu wird kostenlos Transport möglich ist. Wer seizur Verfügung gestellt; fürs Anglernen Fang gleich vor Ort verzehglück ist aber jeder selber zuständig. schon ren möchte, kann ihn entweder bei Dafür erhält man beim Ausnehmen huckleder Grillstelle am Teich aufs Feuer und Verarbeiten des Fangs wieder berry finn legen oder er besucht das zur Foprofessionelle Unterstützung. «Wir wusste frischen rellenfarm gehörende Beizli zur haben Regenbogen-, See- und BachFisch zu schätzen. forellen sowie Zander und Saibling», munteren Forelle. Dieses ist an erklärt Land- und Fischwirt Edy Samstagen und Sonntagen für jeSpielhofer. Die Forellen seien der Klassiker, die dermann geöffnet. Unter der Woche hingegen Saiblinge lägen im Trend und die Zander seien nur für angemeldete Gruppen mit mindestens Fische, die man nicht in jeder Fischzucht mit 10 Personen. Auf die Idee, eine Fischzucht mit

angegliedertem Restaurant zu eröffnen, kamen die Spielhofers bei einem Ausflug ins Tessin.

«Dort haben wir etwas Ähnliches gesehen und fanden, wir könnten es noch besser machen», sagt Edy Spielhofer. Heute bietet er auf seinem Forellenhof ein Gesamterlebnis, das nicht nur Hobbyangler und Fischliebhaber anspricht.

Neben den Fischen züchten die Spielhofers auch Galloway-Rinder und Hirsche. Deshalb gibt es in der «munteren Forelle» auch deftige Fleischstücke vom eigenen Hof. Fisch, Fleisch, selbst gemachtes Brot und Spezialitäten aus dem Seetal werden ausserdem im Hofladen und auf … fortsetzung seite 10

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fangfrisch aus dem wasser auf den tisch Forellenhof Ludiswil 6027 Römerswil Betreiber: Edy und Ruth Spielhofer Fischsorten: Regenbogen-, See- und Bachforellen, Saibling, Zander Restaurant: Beizli zur munteren Forelle Öffnungszeiten: Mitte März bis Ende Oktober – Fischen ist täglich möglich; das Beizli ist nur an Wochenenden, Feiertagen und für Gruppen auf Anfrage offen.

Spezielles: Galloway-Rinder, Hirschzucht, Pferdekutschenfahrt, BikeTouren und diverse hausgemachte Produkte. www.fishing-on-the-farm.ch

Am klaren Wasser stehen und auf die Forellen warten hat etwas Entspannendes – ganz egal, ob man dies mit oder ohne Angel tut, ob man etwas fängt oder nicht. … dem Dorf-Märit in Cham feilgeboten. Im Weiteren organisieren die Spielhofers auch noch Pferdekutschenfahrten oder geführte BikeTouren, deren Ziel natürlich der Forellenhof ist.

Edy Spielhofer ist sich bewusst, dass er mit seinem Angebot eine touristische Attraktion für die Region Seetal darstellt und hat seinen Betrieb mit dem Qualitätsgütesiegel des Schweizer Tourismus (Stufe 1) zertifizieren lassen. Er könnte sich vorstellen, die Forellenfarm auch auf Stufe 2 oder gar 3 zertifizieren zu lassen.

«Doch das sollen meine Jungen entscheiden.» Er ist in der vorteilhaften Lage, dass die zweite Generation, darunter ein gelernter Fischwirt, bereits im Betrieb mitarbeitet. «Die Betriebsübergabe ist für spätestens 2015 geplant», verrät Edy Spielhofer.

Den Betrieb bereits in zweiter Generation übernommen hat Andy Beyeler. Er ist Inhaber und Geschäftsführer des Fischerei-Park Worben, welcher 2013 sein 25-jähriges Bestehen feiern konnte. Der Park verspricht «Erlebnisgastronomie pur» und setzt dabei auf zwei grosse Angelteiche, einen Seerosenteich und das Restaurant Fischerei-Park. «Als Spezialität des Hauses gelten unsere ganzen Forellen vom Grill sowie unsere Forellen an Weissweinsauce.»

Nach einer kurzen Sprechpause fügt Andy Beyeler noch an: «Und unser Wildsauenpfeffer.» Forellen und Wildschwein – eine etwas aussergewöhnliche Paarung, aber dadurch kommen auch die Nicht-Fischliebhaber zu einem kulinarischen Erlebnis. Während die Fischesser ihre Beute selber fangen, dürfen sich die Fleischesser vor dieser Aufgabe drücken. Allerdings können sie am Tisch dafür auch nicht mit ihrem Anglerglück prahlen und sich mit ihrem Fischerlatein übertrumpfen. Eine Fanggarantie gibt es zwar nicht, doch die Chancen, einen Fisch an Land zu ziehen, seien sehr hoch, versichert Andy Beyeler.

«Hungrig nach Hause gehen musste jedenfalls noch nie jemand.»

Filetiert, vakuumiert oder lebend – ganz nach Wunsch des Gastes Je nach Fischsorte und Grösse kostet eine Forelle in Worben 19.50 oder 21 Franken pro Kilo.

Soll der Fisch von den Profis des Fischparks ausgenommen und filetiert werden, schlägt diese Dienstleistung mit zwei Franken zu Buche. Wer mag, kann sich seinen fangfrischen Fisch von den Köchen Hans Peter Woodtli und Lidia Campoverde auch gleich vor Ort nach seinen Wünschen zubereiten lassen.

Als Ergänzung zur Gastronomie und dem Angeln an den Teichen bildet der Lebendverkauf von Fischen ein weiteres Standbein des Parks. Neben Regenbogenforellen können auf Bestellung auch Karpfen, Koi und Goldfische bei Andy Beyeler bezogen werden. Letztere aber nicht zum Verzehr, sondern zur Zierde eigener Gartenteiche. Apropos Teiche – diese weiss Andy Beyeler noch für weitere Aktivitäten ge-

schickt zu nutzen. Jeweils an verschiedenen Daten im November findet auf den Fischteichen das Schaufahren verschiedenster Modellboote statt. Höhepunkte sind jeweils die Nachtfahrten der beleuchteten Modellschiffe.

Ebenfalls ein Gesamterlebnis für Abenteuerund Fischhungrige bieten Brigitte und Andreas von Gunten in der Grabenmühle in Sigriswil. In ihrem Fischteich tummeln sich verschiedene

bilder: zvg

taurants nach Strich und Faden verwöhnen lassen und den einmaligen Blick auf den kitschig blauen See geniessen, der dem Betrieb seinen Namen gab. Währenddessen zaubert das Küchenteam unter Ronald Fressner aus den biozertifizierten Blausee-Forellen kulinarische Leckerbissen in zig Variationen. Bis sie auf den Tellern landen, leben die Fische in tierfreundlichen Teichen und Becken; mit Schattenplätzen, Hinter- und Fliesswasserbereichen. Auf die Präventivanwendung von Medikamenten sowie den Zusatz künstlicher Farbstoffe im Futter wird verzichtet. Da die Forellen in der Biozucht langsam wachsen, haben sie besonders festes und schmackhaftes Fleisch.

Einmal im Jahr, vom 8. bis 28. Oktober, dürfen die Angler im Blausee fischen. «Wir nehmen die Fische für die Gäste aus und vakuumieren sie auch, damit sie diese gut verpackt mit nach Hause nehmen können. Im Restaurant bereiten wir allerdings nur die von uns gefangenen Fische zu, nicht die von Gästen», sagt Peter Zemp.

Fangfrischer Fisch aus dem Internet Wer weder Zeit noch Lust zum Angeln hat, kann sich seine Blauseeforelle auch Online bestellen. Im Internetshop der Blausee AG gibt es eine schöne Auswahl an Produkten. Neben ganzen Fischen oder ihren Filets gibt es zudem Rauchforellenravioli, Forellenterrine sowie Im Hotel Blausee kommen ausRauchforellenmousse. schliesslich Bio-Forellen aus der Auch Meinrad Gmür von der Forellenzucht eigenen Zucht auf den Tisch.

Schwendi im Weisstannental betreibt einen Internetshop. Bei ihm gibt es ganze Forellen und Saiblinge oder nur deren Filet, kalt geräuchert Forellenarten. Gleich neben dem Teich steht mit oder ohne Haut. Im Gegensatz zur Fischeine kleine Westernstadt mit Gold Claim, Ge- zucht am Blausee dürfen angelbegeisterte Gäste fängnis, Tipi und diversen Grillstellen. Hier im Weisstannental selber versuchen, einen Fang können sich die erfolgreichen Angler ihre Fo- zu landen. Wie bei allen Fischzuchten, die Selrellen selber auf den Grill legen, nachdem diese berangeln erlauben, gelten aber auch hier klare Regeln. Zum Beispiel dürfen keine Wivon den Fischzuchtprofis ausgenomderhaken und lebende Köder benutzt men und mariniert wurden. «Fürs Brawerden.

Statt Maden oder Regenwürten der Fische sind die Gäste selber zuklare mern dienen Maiskörner als Köder. «Wir ständig. Dazu hätten wir ja auch gar regeln: legen grossen Wert auf fischgerechte keine Zeit. Wir stellen ihnen, gegen Vor- Fische, die am bestellung aber gerne die Beilagen – Sa- Haken zappeln, Haltung. Deshalb werden bei uns alle Fische, die von den Gästen gefangenen late und Folienkartoffeln – bereit», sagt dürfen nicht wie auch die für die Produktion, elektBrigitte von Gunten. Zwar gehört ein wieder in den risch getötet», betont Meinrad Gmür. kleines Restaurant, das «Funky Fish», zuchtteich Schon als kleiner Bub habe er im zur Anlage, doch hier werden eher geworfen Walensee und im Murgbach geangelt Snacks und kalte Speisen wie Salat mit werden. und sich für die Fischaufzucht interesselbst geräucherter Forelle oder Toasts siert. Heute ist sein Hobby sein Beruf angeboten. In den Genuss der Produkte aus der Fischzucht Grabenmühle kommt auch und umfasst alle Produktionsstufen bis hin zum die einheimische Bevölkerung von Thun und Verwöhnen von Fischliebhabern mit ForellenKonolfingen. Denn die von Guntens sind mit leckereien. Als Spezialität des Hauses gelten die ihrem Verkaufsmobil fester Bestandteil der dor- Forelle blau, die kalt geräucherten Forellenfilets und das Carpaccio vom Saibling. «Wir räuchern tigen Wochenmärkte.

Selbst geräucherten Fisch serviert auch etwa 200 Filets pro Tag. Die Filets bleiben minPeter Zemp, Direktor der Blausee AG, seinen destens 24 Stunden lang im höchstens 20 Grad Gästen. Allerdings dürfen diese die Fische nicht warmen Rauch», erklärt Meinrad Gmür, bevor selber aus den Zuchtteichen angeln. Dafür kön- er eine nächste Charge für den Online-Versand riccarda frei nen sie sich im Hotel Blausee und seinen Res- vorbereitet.

Fischerei-Park Worben 3252 Worben Betreiber: Andy Beyeler Fischsorten: Lachs- und Regenbogenforellen Restaurant: 100 Sitzplätze innen und 60 aussen Öffnungszeiten: März bis Oktober jeweils mittwochs bis sonntags; November und Dezember jeweils freitags bis sonntags Spezielles: Modellboot-Events jeweils im November. www.fischereipark.ch

Grabenmühle Sigriswil 3655 Sigriswil Betreiber: Andreas und Brigitte von Gunten Fischsorten: Saibling, Bach-, Regenbogen- und Lachsforellen Restaurant: «Funky Fish» mit 18 Sitzplätzen innen und 18 aussen Öffnungszeiten: März bis November Spezielles: Goldwaschen, Westernstadt, Indianertipi, Mühlenmuseum, Fischhandel und Marktstand. www.grabenmuehle.ch

Blausee 3717 Blausee 7325 Schwendi Betreiber: Blausee AG Fischsorten: Lachs- und Regenbogenforellen Restaurant: mit 400 Innen- und Aussensitzplätzen, 13 GaultMillauPunkte, Goût-Mieux-zertifiziert Öffnungszeiten: ganzjährig geöffnet Hotel: 13 Doppelzimmer und je zwei Einzelzimmer und Juniorsuiten Spezielles: Die Fischzucht ist Bio-Suisse-zertifiziert.

Das Hotel, das Restaurant und die Fischzucht befinden sich in einem autoverkehrsfreien, 20 Hektar grossen Naturpark.

Fahrten mit dem Glasbodenboot, Blauseemuseum. www.blausee.ch

Forellenzucht Schwendi im Weisstannental Bödeli 7325 Schwendi Betreiber: Meinrad und Esther Gmür-Bachmann Fischsorten: Regenbogenforellen Restaurant: Speisesaal mit 45 Sitzplätzen, Fischerstübli mit 20 Sitzplätzen und Terrasse mit 45 Sitzplätzen Öffnungszeiten: März bis November (Restaurant ist auch im Winter offen) Spezielles: Teichfischen – nur auf Voranmeldung!

Eigene Räucherei und Online-Shop. www.forellenzucht-weisstannen.ch

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lebensart

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w e i n

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t i p p

sorgen und damit eine regelmässige gehaltvolle Ernte sichern. Zudem trotzen die Reben auch Trockenzeiten und Klimaveränderungen. Seit 2012 ist das idyllische Weingut von Francesco Illy offiziell als biodynamischer Hersteller zertifiziert.

Drei Jahre Ausbau in verschieden grossen Fässern

Podere Le Ripi hat eine zertifizierte Hektare Brunello, woraus maximal 6.000 Flaschen pro Jahrgang produziert werden können. Es sind aber weitere zwölf Hektaren Sangiovese, Merlot, Pinot Noir und Syrah vorhanden, aus denen Francesco Illy ebenfalls grosse Weine herstellen wollte. Daraus entstand die Idee, einen Wein – den späteren Amore & Follia – zu kreieren, der ähnlich wie ein Brunello di Montalcino selektiert und gekeltert wird. Der Wein wurde fast drei Jahre lang in Fässern verschiedener Grössen ausgebaut. Der Syrah lagerte in Barriques à 225 Liter, der Merlot in bis zu 500 Liter-Tonneux und ovalen Eichenbottichen à 20 bis 35 dieser rosso toscano eignet Hektoliter. Danach folgt die Flaschenverfeinerung während zwei Jahren, die sich nicht nur wegen seines diesem aussergewöhnlichen Wein eine namens ideal für jedes subtile Eleganz gibt. (hochzeits-)fest.

Dieser Rosso Toscano entfaltet zuerst seine Frische der Kirschen. UnmitSeit 1998 widmet sich Francesco Illy telbar danach ist ein deutliches Aroma neben dem Espresso, der Kunst und von Waldboden spürbar. Der elegante dem Segeln einer weiteren Passion: Wein verfügt über eine feine Struktur dem Wein. In der Toskana, genauer ge- schön gebundener Tannine, erinnert sagt in der Region Montalcino, hat der an Beeren und endet durch einen lanSchweizer Unternehmer ein Weingut gen Abgang in leichter Bitterkeit. Ein von 54 Hektaren erworben, das zuvor idealer Wein für Feste, an denen die von einem Schäfer und seiner Herde Liebe mit einem guten Essen und einem (ssi) bewohnt wurde. Der Ort bot aufgrund edlen Tropfen zelebriert wird. seiner intakten Natur optimale Bedingungen für den Weinanbau. Seit 2000 Bezugsquelle: pflanzt Francesco Illy Reben und Oli- Galleria Amici venbäume mit grossem Respekt vor der Stadthausstrasse 4 Natur und innovativen Methoden an. 6003 Luzern So entwickelt er gemeinsam mit Fach- Preis: 49.80 inkl. MwSt. leuten spezielle Reben, die sich ihre www.amici.ch Nahrung im tiefen Innern der Erde be-

Amore & Follia: Verrückt nach Liebe

+age n da+ riesling, pinot noir & co.

Am Montag, 19. Mai, sind Deutsche Winzer zu Gast im Kongresshaus in Zürich. Um 14 Uhr referiert Sommelière und Weinautorin Christina Fischer zum Thema «Terroir Deutschland – so prägt der Boden Riesling, Pinot Noir und Co.». Ab 15 Uhr lädt das Deutsche Weininstitut (DWI) den Handel, die Gastronomie und die Presse zur Verkostung der Weine von über 50 Erzeugern ein. Von 17.30 Uhr bis 20 Uhr öffnet sich die Veranstaltung dann für das interessierte Publikum.

Eine Anmeldung wird gewünscht, für das Seminar ist sie aufgrund zvg der beschränkten Teilnehmerzahl sogar obligatorisch. Die radrennen durch die Liste der Weingüter sowie den Link zum Anmeldeformular sind walliser reblandschaft Am 1. August organisiert der auf der Webseite in der Rubrik «Deutsche Weine in der Schweiz» Walliser Radsportverband, unterstützt vom Branchenverband zu finden.

Walliser Wein die zweite «Cycwww.deutscheweine.de/ch losportive des Vins du Valais».

Nach dem grossen Erfolg der ersten Austragung mit 1.200 walliser winzer in zürich Teilnehmern erwarten die OrgaAm Donnerstag, 22. Mai, zwinisatoren für dieses Jahr bis zu schen 16 und 21 Uhr, präsentieren 1.400 Radfahrer. Entsprechend rund zwei Dutzend Winzer der ihrer Kondition können die Union des Vignerons-Encaveurs Sportler Parcours von 37, 65, 98 ihre Weine im Theaterhaus Geoder gar 130 Kilometern – zwissnerallee in Zürich. Die Vereini- schen Martigny und Susten, den gung zählt an die 180 Mitglieder beiden entferntesten Punkten und allesamt sind Selbstkelterer des grossen Parcours – aussuim Kanton Wallis. Knapp die chen. Während die kurze Strecke Hälfte von ihnen haben zudem relativ eben ist, eignet sich die die freiwillige «Charte St-Thélängste Runde mit zahlreichen odule» unterzeichnet. Damit Anstiegen für trainierte Sportverpflichten sich die Winzer, ihre ler. Angeführt werden diese von Trauben aus den eigenen und/ den fünf Walliser Profis Johann oder gepachteten Rebbergen zu Tschopp, Sébastien Reichenbach, qualitativ hoch stehenden WeiJonathan Fumeaux, Julien Taranen zu verarbeiten. marcaz und Steve Morabito. www.uvev.ch

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KOCHWETTBEWERB 2014 Bühnenreife Kreationen mit Schweizer Poulet.

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grenzüberschreitender sommelier-wettbewerb

Der «Sommelier Alpen Cup» des Deutschen Weininstituts (DWI) wird 2014 erstmals grenzüberschreitend durchgeführt. Der Wettbewerb motiviert Kandidaten aus Österreich, der Schweiz und Südtirol, sich mit allen Facetten deutscher Weine zu befassen und sich untereinander zu messen. Der Sieger wird mit einer Einladung zur «SommelierSpring-Class» – einem fünftägigen Treffen von Sommeliers aus aller Welt – eingeladen. In der Vorrunde erhalten Teilnehmer einen Online-Fragenkatalog, der in der Woche vom 8. bis 15. Juni freigeschaltet wird und 50 Fragen zu den wichtigsten Rebsorten in Deutschland, Anbaugebieten, der Weinbereitung sowie dem Weinrecht beinhaltet. Die Teilnehmer haben für die Beantwortung der Fragen 30 Minuten Zeit.

Die jeweils neun Besten erhalten eine Einladung zu einem Workshop, der am 21. September in Deutschland stattfindet, sowie zum Finale vom 22. September (Fahrtkosten werden übernommen). Der Workshop beinhaltet Verkostungen, einen Weingutbesuch und eine kulinarische Weinprobe. Das Finale am zweiten Tag besteht aus einem Theorieteil, einer Blindverkostung sowie praktischen Aufgaben. Die Bewertung übernehmen Fachjuroren. Teilnahmeberechtigt sind alle mindestens 18-jährigen Vollzeitbeschäftigten aus der Gastronomie und dem Handel, die in der Schweiz, Österreich oder Südtirol arbeiten oder in Ausbildung sind. www.deutscheweine.de/ch

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hotel & gastro union H et GZ no 15

die gelungene premiere

Gegenseitig vom anderen profitieren

das erste forum restauration in zürich war nicht nur komplett ausgebucht, sondern erfüllte auch die erwartungen der 80 gäste. engagierte voten und professionelle demonstrationen prägten den anlass.

N

ormalerweise beginnen die Berichterstattungen über Anlässe nicht mit dem Ende. Für einmal geschah das Entscheidende am Forum Restauration aber am Schluss. Claudia Dünner, die Geschäftsführerin des Berufsverbandes Restauration (bvr) erhielt nur gute, ja begeisterte Reaktionen auf den erstmals in dieser Form durchgeführten Anlass, der im Hotel Widder in Zürich stattgefunden hatte. Klar, die Anmeldungen waren nach einem zögerlichen Beginn plötzlich lawinenartig eingetroffen und das Forum mit 80 Plätzen war vollkommen ausgebucht. Entscheidend aber für die Zukunft des Anlasses ist die Zufriedenheit der Teilnehmenden und die scheint, den Reaktionen nach zu schliessen, sehr hoch gewesen zu sein. Ganz genau wird es der bvr aber erst wissen, wenn die Umfrage bei den winnerinnen der Servicemeisterschaften Teilnehmenden abgeschlossen ist.

Sarah Stübi (2014) und Daniela Jaun (2012) zeigten ihr Können in der praktischen TäVerschiedenste Themen tigkeit bei Tatar, Tischdekoration, Cocktails, Tranchieren und Flambieren. Angesichts Bereits jetzt kann man aber sagen, dass der gelungenen Auswahl darf man gespannt die Absicht aufgegangen ist. Das Forum sein, wen Winter und Caprez beim nächsten soll nicht Wissen vermitteln oder prak- Mal aus dem Hut zaubern. tisch weiterbilden, sondern Impulse geben.

Die Teilnehmenden, so das Ziel, werden Ernstkampf Gastronomie animiert, sich mit einem Thema weiterzubeschäftigen. Die Spannbreite der The- Soweit die Zusammenfassung, doch nun der men, welche die fachlichen Organisato- Reihe nach. Beim Eintreffen der Gäste war ren und Vorstandsmitglieder Peter Winter schnell einmal zu hören, welches Thema und Christian Caprez vorbereitet hatten, die Gäste beschäftigte: der Erfolg des Fowar gross. Es hatte wohl für jede und jeden rums. 80 Personen waren dabei, noch einige etwas. Es kann aber nicht nur an der Kon- Dutzend hätten zusätzlich kommen wolzeption der Veranstaltung gelegen haben, len, waren aber zu spät. Oder wie es bvr-Prädass die Gäste sich sehr zufrieden zeigten, sident Luca Andreano bei der Begrüssung sondern auch an den Referenten. Der Wein- sagte: «Wer zu spät kommt, den bestraft das fachmann Wolfgang Pierer, Peter Grossholz Leben.» Vielleicht werde man in 25 Jahren (Leiter Bildung und Mitglied der Geschäfts- von einem historischen Moment sprechen, leitung von hotelleriesuisse) und Roger Bäh- als das erste Forum Restauration in dieler (CEO der Turm Handels AG) konnten ser Form stattgefunden habe. Erlebnisgasmit ihren engagierten Voten das Publikum tronomie habe nichts mit Klamauk zu tun, packen. Kathrin Leisi (Präsidentin Schwei- sondern mit spannenden Begegnungen zwizer Barkeeper Union SBU), Sarah Bettoni- schen Gastgebern und Gästen. In eine ähnLanz (Berufsschullehrerin), Noemi Kessler liche Kerbe hieb Peter Grossholz. «Man ist (Berufsweltmeisterin) und die beiden Ge- nicht einfach gut, man muss es sich erarbei-

doppelmitgliedschaft hsma und bvham Die Doppelmitgliedschaften scheinen im Moment im Trend zu sein. Die deutschen und schweizerischen Köche haben sie im Frühjahr eingeführt, jetzt folgt der Berufsverband Hotel · Administration · Management (bvham) mit der Möglichkeit, günstig von den Angeboten eines zweiten Verbands zu profitieren. Es handelt sich dabei um die HSMA Schweiz. Die Organisation ist stark im Bereich Sales & Marketing, Revenue Management und Online-Marketing und zwar in Hotellerie, Tourismus und Hospitality-Industrie. Interessant ist die Mitgliedschaft für die Mitglieder der Hotel & Gastro Union aus mehreren Gründen: Die HSMA ist Organisatorin des Swiss Distribution Day, einem wichtigen Anlass der Branche. Auch bietet die HSMA Kurse in ihren Kernbereichen an, die für die Mitglieder interessant sind. Konkret profitieren können die Mitglieder des bvham auch vom Magazin «Der Hotelier». Hinzu kommt, dass der HSMA Teil eines internationalen Netzwerkes ist, was für grenzenlose Mitglieder spannend sein dürfte. Präsident des Schweizer Vereins ist Wilhelm Weber. Beim Angebot handelt es sich um keine Einbahn, denn auch die Mitglieder der HSMA Schweiz profitieren. Sie können die Rechtsberatung benutzen, erhalten die HotellerieetGastronomie Zeitung, geniessen diverse Vergünstigungen und ihnen steht die Möglichkeit offen, die Kurse der Hotel & Gastro Union zum Mitgliedertarif zu besuchen. Spannend ist für beide Mitgliedergruppen das Angebot, am Swiss Distribution Day und am jährlichen Symposium des bvham für einen Gesamtbetrag von nur 390 Franken dabei zu sein. Die beiden Verbände erhoffen sich durch die Doppelmitgliedschaft eine noch höhere Auslastung der Kurse, ein verstärktes Networking und mehr Einfluss. Esther Arnold, Geschäftsführerin des bvham, sieht dies als grosse Chance für beide Verbände. «Wir sind zwar mit gegen 1.000 Mitgliedern einiges grösser als der HSMA, der etwa 250 Mitglieder aufweist, erhalten aber dadurch auch mehr Einfluss gerade in der Berufsbildung, einem wichtigen Standbein. Das Angebot der Doppelmitgliedschaft besteht ab sofort. ( bew)

ten», war eine seiner Botschaften. Er verglich die Crew im Restaurant mit einer Fussballmannschaft. Auch da sei es wichtig, dass die besten Leute an den richtigen Stellen sässen. Die Restaurationsfachleute müssten sich von den Ersatzleuten, den Hobbyservierern, abgrenzen. Die besten Teams stammten aus dem eigenen Nachwuchs. Er rief zu Selbstbewusstsein auf und forderte «Ischs guet gsi?» statt «Ischs rächt gsi?». Jeder Gästekontakt sei ein Ernstkampf und wo in diesem Spiel die Fankurve sitzt, war für ihn klar: am Tisch.

Inneres Feuer für Kaffee und Wein Wolfgang Pierer engagierte sich ebenso wie Grossholz, aber nicht zum Berufsbild, sondern zum Thema Wein. Seine Hauptmission: «Es gibt keine guten oder schlechten Weine, nur solche, die einem schmecken oder nicht.» Er forderte die Restaurationsleute auf zu degustieren. «Nur was ich kenne, kann ich auch verkaufen.» Der Abschnitt mit den häufigsten Fehlern beim Degustieren blieb wohl am meisten haften. Der eine oder andere wird nun auf das Schwenken des Glases verzichten und kein Brot mehr dazu essen. In Sachen «inneres Feuer» war nicht etwa Schluss. Roger Bähler setzte sich engagiert dafür ein, den Kaffee als wichtiges Gut der Gastronomie zu erkennen. «Es werden 1,5 Millionen Tassen Kaffee in der Gastronomie täglich getrunken», rief er in Erinnerung. Kaffee dürfe nicht einfach auf den Preis reduziert werden, sagte der Kaffeefachmann.

Nach den Referaten war es an den Fachfrauen, das Handwerk zu zeigen. Ob Cocktail oder flambierte Pfirsiche mit Whisky, Tatar, portionierter Lachs oder Dekoration: Moderatorin Susanne Hueber entlockte den «Handwerkerinnen» viele Tipps und Tricks.

Es zeigte sich, dass das Interesse an solchen Themen zwar da ist, dass die Arbeiten vor dem Gast aber wegen des Arbeitsaufwands beat waldmeier gescheut werden.

Fünf Partner für den Berufsverband Restauration die firmen schwob ag, dyhrberg ag, cash+carry angehrn, turm handels ag und vetrag ag haben ihre langjährige zusammenarbeit mit dem berufsverband restauration gefestigt.

D

er Berufsverband Restauration (bvr) der Hotel & Gastro Union ist der einzige repräsentative Verband der Restauration in der Schweiz. Das wirkt sich auch bei den Sponsoren aus. Ab sofort sind fünf Firmen neue Partner beim Berufsverband, nämlich die Firmen Schwob AG, Dyhrberg AG, Cash+Carry Angehrn, Turm Handels AG und Vetrag AG. «Wir nutzen die Unterstützung, um unsere Kurse günstig anzubieten, Wettbewerbe zu gestalten und Events wie das Forum durchführen zu können», sagt Claudia Dünner, Geschäftsführerin des bvr. Ebenfalls ein Ziel ist die Förderung des Bekanntheitsgrads der jeweiligen Siegerinnen und Sieger der Servicemeisterschaften an der Igeho, zurzeit ist dies die Bernerin Sarah Stübi. «Wir haben mit allen Firmen bereits langjährige Beziehungen und konnten sie nun für eine feste Zusammenarbeit gewinnen», ergänzt Claudia Dünner, die sich darüber sehr erfreut zeigt.

Bei der Firma Schwob AG handelt es sich um ein traditionsreiches Schweizer Unternehmen aus der Textilbranche. Es ist ein national und international führender Anbieter hochwertiger Textilien im Bereich Tisch, Bett und Bad. Zu den Kunden gehören vor allem Betriebe aus Hotel-

wichtiger Punkt ist für Dyhrberg die Nachhaltigkeit der Fischerei, deshalb ist die Firma seit dem Jahr 2008 Partner der WWF Seafood Group, welche sich für massvollen Fischfang einsetzt.

Dyhrberg und Cash+Carry Angehrn Die Firma CCA Cash + Carry Angehrn wird heute noch geprägt von den beiden Brüdern «Beste, auserlesene Qualität und keine Massen- Martin und Thomas Angehrn. Sie war der erste ware», so umschreibt die Firma Dyhrberg aus Grosshandelsmarkt der Schweiz für die GastroBalsthal/SO ihre Philosophie im Fischmarkt. nomie. Das Leitbild ist umschrieben mit «FriSie räuchert Lachs ausschliesslich manuell und sche für Profis». Seine Produkte bietet das Unist damit führender Anbieter dieser Fische und ternehmen momentan an neun Standorten an. noch weiterer Meerestiere in der Schweiz. Ein Hauptsitz ist Gossau/SG. Im Jahr 2014 feiert lerie, Gastronomie und Gesundheitswesen. Der Hauptstandort des Unternehmens ist in Burgdorf/BE, wo auch ein Firmenladen die Produkte anbietet.

PARTNER BERUFSVERBAND RESTAURATION

das Unternehmen das Jubiläum des 50-jährigen Bestehens.

Turm Handels AG und Vetrag AG Die Turm Handels AG röstet Kaffee und handelt damit. Die Firma macht dies seit 250 Jahren und besitzt dementsprechend viel Erfahrung in diesem speziellen Markt. Man verschreibt sich dabei einer sehr hohen Qualität. So werden sämtliche Kaffeebohnen von Hand geerntet und säuberlich verlesen. Standort der Firma ist St. Gallen, CEO ist Roger Bähler. Importiert wird der Rohstoff ausschliesslich aus Brasilien, Guatemala, Costa Rica, Kolumbien, Kenia, Indien und Indonesien.

Die Vetrag AG ist eine der führenden Schweizer Grosshandelsfirmen im Bereich Haushalt und Gastronomiebedarf mit über 30.000 Artikeln. Seit 1966 vertreibt die Firma erstklassige und innovative Produkte aus Europa, den USA und Asien an ein breites Spektrum von Klienten in der Schweiz und in Liechtenstein. Das Motto lautet: «Die beste Nase für die besten Marken», was sich im Logo – einem Trüffelschwein – (bew) widerspiegelt.

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hotel & gastro union H et GZ no 15

Kurse & Veranstaltungen

Reg ion

+ZÜriCH+

Besuch und Führung am engrosmarkt Zürich

Datum: Mittwoch, 25. Juni 4.00 bis ca. 7.00 Uhr Ort: Engrosmarkt Zürich Aargauerstrasse 1 8048 Zürich (bei der Barriere) Inhalt: Das Netzwerk der Köche, der Regionen Ostschweiz und Zürich haben für Sie einen gemeinsamen Ausflug organisiert. Zusammen nehmen wir an einer Führung durch die Firma Reust im Zürcher Engrosmarkt teil. Erleben Sie das bunte Treiben mitten in der Nacht.

Im Anschluss können wir uns bei Café und Gipfeli die Müdigkeit vertreiben, über die Eindrücke reden, networken und den Tag weitergeniessen.

Kosten: CHF 5.– Anmeldung: Stefan Wächter stwaechter@vtxmail.ch Anmeldeschluss: 16. Juni

Reg ion

+ZentralsCHWeiZ+

Get-together des netzwerkes bvham

Datum: Dienstag, 27. Mai ca. 17.00 bis 19.00 Uhr Ort: Hotelfachschule Luzern SHL, Luzern Inhalt: Das Netzwerk vom Berufsverband Hotel · Administration · Management der Region Zentralschweiz lädt Sie und/oder Ihre Begleitung herzlich zum Gettogether ein. Beim Apéro bieten wir Ihnen die Gelegenheit, Ihr Netzwerk zu pflegen, wichtige neue Kontakte zu knüpfen und sich mit News aus der Branche zu versorgen.

Programm: 17.00 Uhr: Eintreffen in der SHL, 4. Stock 17.00 bis 18.30 Uhr: Erklärung/Entstehung der SHL mit anschliessendem Rundgang ab ca. 18.30 Uhr: Apéro in der SHL Kosten: Lernende gratis Mitglieder: CHF 5.– Nichtmitglieder: CHF 10.– Anmeldung: Désirée Meier desireemeier@gmx.ch Anmeldeschluss: 12. Mai

19. september 2014 bis 4. Juni 2015

CHEF WERDEN – CHEF BLEIBEN

«Chef oder Chefin werden, ist nicht schwer – es zu bleiben, dagegen sehr!» Nach anfänglicher Euphorie stellt sich schnell der Alltag ein und die Schwierigkeiten holen einen ein.

Inhalt Sicherheit in Führungsfragen erlangen × Mit Leistungs- und Erfolgsdruck umgehen lernen × Eigene Führungsstärken und -schwächen kennen lernen (Standortbestimmung) × Teamfähigkeit optimal nutzen lernen (Delegation inkl.) × Tipps und Tricks erfahren, um situationsgerecht und lösungsorientiert kommunizieren und handeln zu können × Den eigenen persönlichen Führungsstil entwickeln und dazu stehen × Vor Gruppen sicher auftreten lernen × Effizientere Führungsarbeit erlernen und Führungsfriktionen vermeiden können × Erfahren, wie Sie zufriedene Mitarbeiter gewinnen und halten.

Ort WBZ Weiterbildungszentrum Lenzburg, Neuhofstrasse 36, 6500 Lenzburg. Kosten CHF 6.600.– für Mitglieder × CHF 7.350.– Nichtmitglieder.

Lehrgangsleitung Rudolf P. Bieler × MAS FHNW in General Management × Ausbildner × HR- und Führungs-Fachmann sowie Betriebswirtschafter FA. Auskunft/Anmeldung Bieler GmbH × be_clever@4more.ch

23. bis 24. september und weitere termine partnerkurs mit cur aviva weiterbildung

FÜHren in Der HausWirtsCHaFt Führen will gelernt sein: mit dem entsprechenden Rüstzeug den Alltag gekonnt meistern!

istock

mo 16. Juni + di 17. Juni — 9.00 bis 16.30 uhr partnerkurs mit diversey

OBJEKTORGANISATION

Wie spare ich Zeit? Der Kurs vermittelt die Grundsätze der Planung eines Objektes: Zeitbedarf, Personalaufwand, Arbeitspläne und -abläufe u.v.m.

Inhalt Einführung in die Planung × Optimale persönliche Planung × Objektplanung × Nutzwertanalyse × Wirtschaftlichkeitsberechnung × Einführung in die Organisation × Arbeitsabläufe und -pläne × Organisation und Berechnung der Reinigung × Organisationssysteme: Revier-, Kolonnen- und gemischtes System.

Ort Diversey, Münchwilen/TG. Kosten (inkl. Verpflegung) CHF 500.– Mitglieder × CHF 640.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch Weitere Infos www.diverseytc.com

In dieser Weiterbildung erwerben Sie Grundlagen für Ihre Führungsarbeit als Team- oder Gruppenleiter/-in in der Hauswirtschaft. Die berufsbegleitende Weiterbildung dauert 8 Monate und umfasst 10 Kurstage in sechs Sequenzen mit Abschlusspräsentation.

Inhalt Einführung in die Führungsgrundlagen × Eigenes Führungsverständnis als Team- oder Gruppenleiter/-in und Stellvertreter/-in × Grundlagen der Kommunikation, Gesprächsführung × Mitarbeiter-Qualifikation, Instrumente, Prozesse × Führungscoaching in Kleingruppen × Konflikte erkennen und lösen × Teamentwicklung × Interdisziplinäre Zusammenarbeit × Auftrittskompetenz × Sitzungen leiten: Tipps und Tricks × Führungscoaching in Kleingruppen × Standortbestimmung × Präsentation Führungsaufgabe. Ort Zürich. Kosten CHF 2.600.– Mitglieder mit BR × CHF 2.900.– Mitglieder × CHF 3.900.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

termin 1: 11. bis 13. august termin 2: 14. bis 16. august

donnerstag, 22. mai — 13.30 bis 17.00 uhr

MITARBEITERGESPRÄCHE

Erfolgreich Mitarbeitergespräche führen. Der ideale Donnerstagnachmittag für alle Führungskräfte, die Mitarbeitergespräche nicht dem Zufall überlassen, sondern ihr Team damit zusätzlich motivieren wollen.

Inhalt Mitarbeitergespräche clever vorbereiten und durchführen × Lob und Kritik wirkungsvoll und wertschätzend äussern × Mitarbeitergespräche motivierend abschliessen und für Nachhaltigkeit sorgen × Sie erhalten einen roten Faden, um wirkungsvolle Mitarbeitergespräche zu führen. Im Training üben Sie 1:1 einige knifflige Situationen (zum Beispiel auch solche, die in Kürze anstehen).

Kosten CHF 340.– Mitglieder × CHF 440.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung NeumannZanetti & Partner × www.nzp.ch

PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS Der Berufsverband Restauration organisiert seit der ersten Berufsprüfung 1993 den praktischen Vorbereitungskurs. Der Kurs wird laufend an die fachlichen Ansprüche angepasst.

Inhalt Verschiedene Fleischstücke tranchieren × Geflügel zerlegen × Platt-/Rundfische filetieren × Flambées zubereiten × Arbeiten vor dem Gast × Degustation von Wein × Drinks zubereiten mit Thomas Huhn von der SBU × Grundregeln des Verkaufes × Gäste bedienen × Kleiderregelung. Zielgruppe Absolventen der Berufsprüfung für Bereichsleiter/-in Restauration EFA sowie Interessierte.

Ort Hotel Balsthal, Falkensteinerstrasse 1, 4710 Balsthal.

Kosten CHF 1.160.– Mitglieder mit BR × CHF 1.560.– Mitglieder × CHF 2.460.– Nichtmitglieder.

Auskunft Berufsverband Restauration × Tel. 041 418 22 22 × claudia.duenner@hotelgastrounion.ch. Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+Bern+

Historischer networking-anlass

Datum: Mittwoch, 28. Mai ab 18.00 Uhr Treffpunkt: Stadtplatz Aarberg (beim Brunnen) Programm: Wer Geschichte hautnah miterleben will, sollte sich Aarberg auf alle Fälle ansehen. Sehenswert sind die historischen Stadtmauern, die weitum bekannte Holzbrücke sowie der Stadtplatz, der noch heute als Treffpunkt und Handelsplatz dient.

Es erwartet Sie eine spannende Stedtliführung durch Aarberg und anschliessend ein Apéro.

Kosten: Die Hotel & Gastro Union übernimmt die Stedtliführung und den Apéro.

Anmeldung: Dominic Bucher dominic.bucher @bluewin.ch oder Tel. 079 687 13 25 Anmeldeschluss: 26. Mai

Reg ion

+norDWestsCHWeiZ+

motorradausflug 2014

Datum/Zeit: Samstag, 14. Juni 8.00 bis 18.00 Uhr Treffpunkt: Autobahnraststätte Gunzgen Nord, Richtung Bern Programm: «Austausch, Spass und Asphaltgenuss» Unter diesem Motto lädt die Region Nordwestschweiz all ihre töfffahrenden Mitglieder und Beifahrer herzlich ein, zu einem Ausflug durch 300 km abwechslungsreiche Landschaften und über 13 Pässe im Juragebiet und Frankreich.

Hinweis: Nach der Sendung Meteo vom Freitag, 13. Juni, werden Sie per E-Mail über die definitive Durchführung informiert.

Bitte Euros und Ausweispapiere mitnehmen.

Kosten: Verpflegung und Benzin werden von den Teilnehmenden selber übernommen.

Anmeldung: Esther Lüscher luescher.esther@ ewsmail.ch Anmeldeschluss: 6. Juni

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luzern, den15. Mai 2014

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luzern, 15 maggio 2014

pagina italiana

15

H et GZ no 15

«Della carenza di ferro soffrono soprattutto le donne»

H etGZ: Mentre altri esperti nutrizionisti

mettono in guardia contro l’eccessivo consumo di sale o raccomandano perfino una dieta senza sale, lei è invece a favore di un suo uso generoso.

Schaub: Per gli esseri umani il sale è indispensabile. Senza il cloruro di sodio, il nostro stomaco non produrrebbe succo gastrico e non potremmo assimilare le proteine. Il bicarbonato di sodio assicura un pH del sangue equilibrato. Se manca, si interrompe la comunicazione fra le nostre cellule. Cesserebbero le onde cerebrali, i segnali nervosi, il ritmo cardiaco.

A differenza di altri minerali e sostanze vitali, il nostro corpo ci avverte quando nel sangue abbiamo molto o poco sale. In caso di carenza, abbiamo voglia di mangiare alimenti salati; in caso di abbondanza, abbiamo sete. Ciò che è importante è di usare del sale naturale non raffinato.

il naturopata e nutrizionista stefan schaub sostiene il principio del piacere di mangiare e invoglia a consumare più sale.

H GZ: Nella dieta alimentare lei consiglia et

H etGZ: Parlando di nutrizione, noi svizzeri viviamo nell’abbondanza. Ciononostante, vi sono delle carenze nell’alimentazione. Chi ne è principalmente colpito e dove sono le carenze maggiori.

Stefan Schaub: Il deficit di ferro è quello più ampiamente diffuso; di cui sono colpite prevalentemente le donne. Per diverse ragioni.

Rispetto agli uomini, le donne a causa del ciclo mestruale hanno semplicemente più bisogno di ferro e, per le loro abitudini alimentari, consumano meno ferro. Di regola, rispetto agli uomini, le donne mangiano meno carne e, quando ne mangiano, spesso evitano le interiora o il sanguinaccio. A rendere ancora più complicata l’assunzione di ferro è il fatto che le donne mangiano molti prodotti integrali, che contengono l’acido fitico. I fitati, che non sono digeribili per l’essere umano, rendono inassorbibili alcuni microelementi come il ferro, che non viene quindi assimilato dal corpo. Dopo il ferro, al secondo posto vi è il deficit di proteine; segue la carenza di calcio. Anche in questo di regola le donne risultano più colpite degli uomini.

H etGZ: Gli uomini mangiano più sano delle

donne?

Schaub: Non lo formulerei così. È vero però che gli uomini si nutrono seguendo di più il principio del piacere. Su ciò che preferiscono mangiare si lasciano influenzare meno dalle tendenze alimentari e da presunti consigli sulla

Lanciato il grande sondaggio fra i soci La piace Hotel & Gastro Union? Cosa pensa della nostra offerta di corsi di formazione? Le piace la Sua Società professionale? Su queste ed altre domande desideriamo avere le risposte

valentina vendesca

Stefan Schaub è naturopata, nutrizionista, autore di libri.

salute. E spesso si tratta di carne, formaggi o uova – e cioè calcio – e alimenti ricchi di proteine. Le donne al contrario si nutrono con più consapevolezza e fanno più attenzione alla loro alimentazione. Questo non vuol dire necessariamente che con verdure, insalate e prodotti integrali apportano al loro corpo le sostanze di cui ha veramente bisogno.

H etGZ: Sempre più persone vivono vegetariano

o addirittura vegano. Queste forme alimentari come appaiono in riferimento alle carenze nutrizionali?

Schaub: Chi, per anni, segue una dieta esclusivamente vegana, prima o poi avvertirà inevitabilmente gli effetti di un deficit nutrizionale.

Studi scientifici provano che, a partire dai 50 anni, i vegani presentano maggiori problemi dentali e di osteoporosi rispetto alle persone della stessa età la cui dieta include anche carne, uova e latticini.

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impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer

dunque non meno ma più sale; ma solo il sale giusto?

Schaub: Esattamente. Il sale allo stato naturale è infatti una sorgente di sostanze minerali. Il sale naturale, ad esempio quello delle Alpi e dell’Himalaya, è composto da 84 elementi come calcio, magnesio, selenio, zinco, silicio ed anche ferro.

chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup)

H etGZ: I vari tipi di sale naturale costano molto

redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

di più di quello convenzionale, raffinato. A quali argomenti ricorrere per favorirne il suo impiego nella gastronomia?

Schaub: Se si vuole risparmiare, piuttosto che sul sale penso ci possano essere altri costi su cui intervenire. Per cucinare in abbondante acqua salata, si può ricorrere senza problemi al sale raffinato. Per condire e aggiustare di sale i cibi, raccomanderei un sale naturale. Sulla tavola non dovrebbe mancare un sale di alta qualità.

Prova all’ospite che lo si apprezza e che gli si dà un certo valore. In generale sarebbe bello se i gastronomi si ricordassero del senso della parola ristorazione. Una persona che va al ristorante vuole rinnovare e quindi restaurare con cibo e bevande le sue forze vitali. Ha bisogno quindi di un alimento pieno di sostanze vitali e minerali.

H etGZ: Che tipo di dieta consiglia a se stesso?

Schaub: Io vivo secondo il motto: «Lascia che il cibo sia la tua medicina.» Mi fido del mio corpo e la mia dieta è senza grano.

intervista: riccarda frei

dei nostri soci, affinché noi si possa anche in fu- gio e al termine dell’intervista saranno cancelturo ottimizzare la nostra offerta in formazione, lati presso l’Istituto di ricerca di mercato. Hotel netzwerk e servizio giuridico. Il sondaggio è & Gastro Union con le cinque Società professiocondotto in maniera professionale dall’Istituto nali ringraziano per la collaborazione a questo di ricerca di mercato GfK di Hergiswil. A nome sondaggio rappresentativo coloro che verranno delle Società professionali, l’Istituto contatterà scelti a partecipare. Un aiuto attivo per costper telefono o e-mail 500 persone. L’inchiesta ruire e organizzare insieme la Hotel & Gastro dura dagli 8 ai 10 minuti. Gli indirizzi ven- Union e le Società professionali. Grazie per il gono utilizzati esclusivamente per il sondag- vostro contributo.

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.

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16

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luzern, den 15. Mai 2014

H et GZ no 15

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Noisette, fruit de la passion et framboise: une composition extatique signée Paolo Gervasi, L’Artisan Glacier à la Conversion (VD).

I

l y a plus de 5’000 ans, les premières glaces faisaient leur apparition en Chine. Des millénaires plus tard, cette douceur fait toujours fureur. Les Suisses figurent parmi les plus gros consommateurs de friandises glacées en Europe. Rien d’étonnant dès lors à ce que les gelaterie artisanales fleurissent un peu partout dans nos villes. Le chaland vient y quérir un plaisir que seuls les véritables artisans sont capables d’offrir.

De fait, la confection d’une glace ou d’un sorbet d’excellente facture nécessite des produits d’une très grande qualité, sélectionnés avec soin auprès des meilleurs producteurs, et des connaissances quasi mathématiques. Tout est dans le mélange de base; la façon maîtrisée de le travailler et de le structurer s’accomplit au moyen de machines pilotées par une technologie de pointe. L’ajout de stabilisants et d’émulsifiants fait partie du procédé qui permettra à

la glace de tenir et d’apporter la même dose de plaisir au consommateur plusieurs jours, voir plusieurs mois après sa fabrication. L’intégration d’air, ou foisonnement, permet une aération de la masse – c’est à la faible proportion d’air injectée que l’on reconnaît souvent une glace artisanale. Si les glaces industrielles renferment jusqu’à 50% d’air, celles créées par les artisans en contiennent beaucoup moins... Un argument que les petits entrepreneurs mettent sou-

vent en avant pour vanter la supériorité de leurs produits. Car chaque glacier a ses astuces qu’il garde jalousement.

Cinq artisans de Suisse romande nous mettent au parfum; dans leurs laboratoires, truffés d’automates très sophistiqués, ils concoctent des recettes qui feront les délices des gourmets à la belle saison. suite en page vi

tourisme

hôtellerie

mixologie

quand le toit du monde se met en grève

Dans le cadre de la diversification de son portefeuille hôtelier, le Groupe Boas Swiss Hotels vient d’ouvrir un établissement de 98 chambres à Crissier. Un hôtel de catégorie 3 étoiles supérieure qui vise la clientèle d’affaires, les congressistes et les universitaires.

le groupe boas ouvre crissier

trois créations tendance autour du rhum zacapa

page ii

page iii

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ii

lausanne, le 15 mai 2014

atrium H et GH no 15

dans ce numéro

+ revue de + presse

l’humour des villes

N 15 o

page ii

atrium tensions sur les parois de l’everest L’avalanche qui a coûté la vie à 16 sherpas en avril dernier met en évidence les dérives du tourisme alpin dans l’Himalaya

actuel iii

décollage du discovery hotel

Quelques jours avant l’inauguration du Lake Geneva Hotel à Versoix, le Groupe Boas vient de lever le voile sur son nouvel hôtel de Crissier

à la une iv-v

la glace, cette madeleine de proust

Rien de plus évocateur que les parfums délicats d’une création glacée artisanale. Portrait de cinq glaciers passionnés de gourmandise

tendances vi

rendez-vous a paleXpo

L’organisation des professionnels de la branche tiendra ses quartiers le 7 février dans le cadre de la deuxième édition de Sirha Genève

hotel & gastro union viii

du côté de la poya

Chef subsistance à la caserne fribourgeoise, Dominique Grandjean revient sur son parcours de cuisinier globe-trotter

avec le sourire

Retour en images sur un séminaire d’un genre particulier organisé au siège du secrétariat romand d’Hotel & Gastro Union

publi-reportage ix

voyage toscan à la casa buitoni

Les lauréats et le jury du Grande Concorso Pasta ont goûté aux charmes de la Casa Buitoni et des bonnes adresses locales

mosaïque x

petit cours de miXologie avec zacapa Barkeeper expérimenté, Erwan Galerne propose trois créations originales autour du très tendance rhum guatémaltèque

cahier allemand 2

gastronomiemuseum in thun

Eine Ausstellung gastronomischer Absurditäten

3

schweizer weine

4

masseneinwanderungsinitiative

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Nach einer Affäre werden die Kontrollen verstärkt

Eine Studie der ETH Zürich zeigt erste negative Auswirkungen der SVP-Initiative

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Der peruanische Aufsteiger kommt nach Zürich

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Sans les sherpas, il y aurait peu de touristes au sommet.

l’everest, sommet d’affluence et de réchauffement climatique L

’Everest nous appartient à tous, écrit Ten- pas excédés. Selon l’alpiniste américain Rozing Norgay, dans son autobiographie. Le bert Kay, ses guides étaient prêts à monter, mais sherpa – le nom désigne un peuple de l’Hima- craignaient des représailles d’autres sherpas. Il laya devenu synomyme de «porteur alpin» – a évoque des menaces: «Si tu pars, on sait où tu été le premier homme avec l’alpiniste anglais vis.» D’autres estiment que le comportement Sir Edmund Hillary à gravir le plus haut som- de certains alpinistes et d’agences ont contrimet du monde. C’était en 1953. Le comporte- bué à la rancœur des sherpas. La catastrophe du ment des deux hommes, écrit Nargay, a été des 18 avril a remis en lumière les risques encourus plus respectueux. Aucun n’aurait pu atteindre par les guides et les porteurs népalais au serle sommet sans l’autre. «Nous étions des par- vice des étrangers pour des salaires modiques. tenaires.» Il se trouve que ce fameux esprit de Les sherpas demandent la revalorisation de cordée réunissant les sherpas et les alpinistes leur couverture médicale et de leurs assurances en provenance du monde entier semble avoir après que le gouvernement eut offert 400 dolvolé en éclats. Depuis l’avalanche du lars par famille aux proches des dis18 avril qui a coûté la vie à 16 sherpas, l’industrie parus, somme dérisoire rejetée par les l’accident le plus meurtrier dans l’hisintéressés. L’industrie de l’escalade de toire de l’Everest (8848 m), toutes rapporte chaque année plus de 3 mill’escalade les expéditions sont annulées. Les lions de dollars au Népal, le tourisme rapporte sherpas ont plié bagages. L’une après un total de 356 millions, près de 2% chaque année l’autre, les expéditions ont quitté le du PIB national. «L’économie de l’Eveplus de camp de base. Sur les pentes de l’Everest en soi n’est pas très importante 3 millions rest, la saison est terminée. L’accident (...) mais la catastrophe et ses conséde dollars au a déclenché un conflit entre les sherquences ont nui à l’image du Népal», népal. pas et le gouvernement auquel ils reaffirme un ancien chef de l’agence prochaient les maigres indemnités offertes aux du tourisme népalais, Prachanda Man Shresfamilles des victimes. Les sherpas ont décidé tha. Les autorités de Katmandou ont accordé de ne pas reprendre le travail tant qu’ils n’au- une validité exceptionnelle de cinq ans aux perraient pas obtenu satisfaction, condamnant mis délivrés aux alpinistes, pour une moyenne leurs clients à rentrer chez eux. Pour Alex Sta- de 11’000 dollars. De l’autre côté les sherpas niforth, un alpiniste britannique, la pilule est touchent entre 3’000 et 6’000 dollars par saison, aussi dure à avaler. «Je n’aurais jamais ima- ce qui est nettement plus que le salaire moyen giné ça. Je ne sais pas si je serai capable de re- népalais mais peu de chose en regard de ce que trouver l’élan, d’effacer les mauvais souvenirs, paient les touristes pour obtenir les permis pour pour me motiver et préparer une nouvelle ten- grimper. «La région de l’Everest a vécu un tourtative», écrit-il sur son blog. «Tous ces sacri- nant décisif et on ne pourra revenir en arrière», fices inutiles, la souffrance et le temps passé, relève l’alpiniste américain Greg Paul. Car plus des heures d’entraînement draconien, 15 mois largement, ce fait tragique révèle toute la diverd’acharnement pour trouver les fonds, surmon- sité du problème: se posent également les quester les doutes et les obstacles – c’est extrême- tions de l’impact du réchauffement climatique ment douloureux», poursuit-il. Les grimpeurs sur la fonte des glaces – avec des avalanches toumalheureux décrivaient une ambiance tendue jours plus nombreuses – ainsi que l’affluence sur place avec les sherpas, ravivant la mémoire croissante, l’impatience et le manque de prépades échauffourées survenues l’an dernier entre ration des touristes, accueillis d’autant plus vodes clients intraitables, prêts à monter par n’im- lontiers par le gouvernement qu’ils paient cher laurent schlittler porte quelles conditions météo, et des sher- le ticket de leur ascension.

C’est une étude très sérieuse qui l’affirme, prévient avec ironie le gratuit. Une étude très sérieuse qui arrive à la conclusion que Chicago est la ville la plus drôle des EtatsUnis. Mais comment définit-on l’humour d’une ville?

«L’humour d’une ville n’est pas forcément lié à la réputation historique de cette cité, pas plus qu’à la présence de majors du divertissement (comme à Hollywood, par exemple)» avance Peter McGraw, auteur de l’étude et professeur de marketing et de psychologie à l’Université du Colorado. Mais à quoi alors? A la personnalité de ses habitants, autrement dit à «la façon dont les gens voient la vie au jour le jour». Oui, mais encore? «Le sens de l’humour d’une ville est un être vivant, il est partout: des conversations autour de la machine à café au partage de vidéos amusantes en passant par les éclats de rire dans les salles de spectacle.»

Ah bon? Et pour en saisir tous ces aspects, «ils (les chercheurs) ont surveillé, parmi les 50 plus grandes cités de leur pays, le nombre de visites sur les sites humoristiques, de tweets amusants, de stations de radio, de clubs dans lesquels il est possible de voir des spectacles d’humour et leur audience. En outre ils se sont également concentrés sur la quantité de comédiens connus qui y sont nés et la fréquence de recherche des occurrences liées au comique via Google.»

Trop drôle.

Voyages de rêve

«Goûter à la poudreuse en naviguant entre les fjords du Groenland ou expérimenter l’apnée aux îles Tonga en taquinant les baleines», deux rêves qui deviendront peutêtre réalité grâce à Bexplorer.

«Le but était de créer une plateforme qui permette de partager puis de concrétiser des rêves d’aventures» a confié le Vaudois à l’origine du projet.

Un projet qui commence par le sien et celui de treize autres passionnés, soit l’achat d’un bateau pouvant accueillir une dizaine de passagers et qui permettra de concrétiser des envies de voyages et d’aventures hors du commun.

5

le chiffre

Gare à ceux qui ont les yeux plus gros que le ventre... car tel est le supplément à payer en francs suisses pour qui ne finit pas son assiette. Il s’agit d’une mesure prise par un restaurateur de Losone (TI), proposant un buffet à volonté et craignant du même coup de voir des kilos de nourriture finir aux ordures.

lausanne, le 15 mai 2014

iii

actuel H et GH no 15

groupe boas: nouvel hôtel à crissier

Mandarin Oriental: place au Café Calla

quelques semaines avant l’ouverture du lake geneva hotel à versoix, le groupe boas swiss hotels a levé le voile sur le discovery hotel.

L

es mois se suivent et se ressemblent pour le groupe fondé par Anne et Bernard Russi qui multiplie les ouvertures dans le secteur de l’hôtellerie. Après l’hôtel Nendaz 4 Vallées en décembre dernier, l’entreprise vaudoise qui exploite parallèlement une vingtaine d’établissements médico-sociaux vient en effet d’inaugurer le Discovery Hotel à Crissier. Doté de 98 chambres, l’établissement de catégorie 3 étoiles supérieure rejoint le portefeuille du Groupe Boas Swiss Hotels comprenant une dizaine d’unités, ainsi que 14 restaurants publics dont l’un est auréolé d’une étoile au Guide Michelin et de 15/20 au GaultMillau (Le Petit Manoir à Morges). De quoi renforcer la position du groupe vaudois qui devrait être à terme l’un des plus grands opérateurs du pays.

Un excellent rapport qualité-prix et un design épuré Le choix de s’implanter à Crissier s’est imposé lorsque le propriétaire d’un complexe de logements et de commerces situé près du tunnel de Marcolet, à proximité immédiate de l’autoroute A1, s’est tourné vers le Groupe Boas pour lui proposer d’en assurer l’exploitation. Après avoir réalisé une étude de marché avec le concours de l’Ecole hôtelière de Lausanne, Bernard Russi, président-directeur général, a décidé de se lancer dans l’aventure. «Nous avons été encouragés par l’excellente fréquentation des hôtels de la région, dont le coefficient de remplissage dépasse les 80%, tout en étant convaincu de pouvoir développer un projet s’inscrivant parfaitement dans le tissu économique de la zone», explique Bernard Russi, qui en a profité pour installer à Crissier la direction de son entreprise jusqu’alors basée à Morges.

Pour le directeur de la division hôtelière, Jean-Michel Rupp, le défi a ensuite été d’adapter les locaux déjà bâtis en fonction de leur nou-

velle affectation. A la base, les différents étages devaient accueillir exclusivement des bureaux et des surfaces commerciales, conformément au plan de quartier. Le challenge a dès lors consisté à trouver les meilleures solutions pour aménager les chambres d’hôtel aux étages supérieurs.

Force est de constater que le résultat est réussi: les chambres en question disposent pour la plupart de larges terrasses, de grandes baies vitrées et d’une vue sur la campagne environnante, certes balafrée par les bretelles autoroutières et les pylônes, mais élevant l’hôtel au rang d’oasis au milieu des zones commerciales, d’autant qu’une terrasse aménagée sur le toit du bâtiment offre une vue encore plus spectaculaire.

Quant à la décoration intérieure, dont le coût total à la charge du Groupe Boas se monte à 2,5 millions de francs, elle tire son inspiration du nom de l’hôtel et se décline sous la forme de motifs évoquant la planète Terre vue de l’espace.

Sobrement aménagées, les chambres se distinguent par des matériaux de qualité et présentent un excellent rapport qualité-prix quand on sait que le tarif de la nuitée oscille entre 130 et 140 francs. «Notre cœur de cible est la clientèle d’affaires, mais aussi celle des congressistes en raison de la proximité du Swiss Tech Convention Center. De fait, nous nous devions de proposer des tarifs adaptés au budget de nos clients potentiels», ajoute Bernard Russi, pour qui la proximité avec l’EPFL et l’UNIL représente également un atout non négligeable.

groupe boas

La décoration intègre des motifs évoquant la Terre vue de l’espace.

tègre des touches asiatiques et nord-américaines en se basant sur des produits de saison et en provenance de la région. Deux plats du jour sont également proposés, dont une assiette végétarienne, ainsi qu’un buffet. D’une capacité de 170 couverts intérieurs et de 90 extérieurs, l’établissement dispose par ailleurs de trois espaces distincts – l’espace bistrot, la brasserie et Une cuisine française avec des touches le restaurant traditionnel – mais qui partagent tous le même esprit épuré, lequel se matérialise asiatiques et nord-américaines notamment par le choix d’un mobilier d’inspiAu niveau de la restauration, le Discovery Hotel ration scandinave. Enfin, trois salles de conféjoue la carte de la cuisine fusion avec le chef Fa- rence pouvant accueillir deux fois 45 personnes bien Thomas, dont le parcours l’a conduit entre et une fois 110 personnes sont également à la disautres à l’hôtel Mirador Kempinski et au Hyatt position des entreprises de la région ou des unide Zurich. La carte comprend ainsi des mets versitaires résidant dans l’hôtel. patrick claudet d’inspiration française dont la préparation in-

a n n o n c e

CONCOURS DE CUISINE 2014 Créations avec du poulet suisse dignes de monter sur scène.

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A partir du 2 juin prochain, le Mandarin Oriental Geneva remplacera la brasserie Le Sud par le Café Calla. Placé sous la responsabilité du chef Nasser Jeffane, le nouvel établissement de 120 couverts proposera une cuisine d’inspiration française concoctée sur la base de produits essentiellement locaux, et ciblera la clientèle d’affaires par le biais d’un «lunch en 55 minutes à 55 francs».

Ancien disciple de Thierry Marx, Nasser Jeffane était auparavant sous-chef du restaurant étoilé Sur Mesure au Mandarin Oriental Paris. Son parcours l’a également conduit dans plusieurs restaurants et hôtels renommés, à l’instar du restaurant Le Pré Catelan et de (pcl) l’Hôtel Lutetia à Paris.

Un livre pour fêter les 100 ans de l’EHG A l’occasion de son 100e anniversaire, l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) édite un livre qui retrace la longue histoire de l’institution inaugurée le 5 octobre 1914 à Neuchâtel, puis déplacée en 1951 à Genève où elle s’est progressivement imposée sur la scène internationale en privilégiant un enseignement pragmatique orienté vers le management. L’auteur de l’ouvrage Valérie Blanc relate en une trentaine de pages la genèse de l’EHG et consacre ensuite une vingtaine de portraits à d’anciens élèves au bénéfice de parcours exceptionnels. Une vingtaine de recettes imaginées par le chef Thierry Schlatter complètent le sommaire, dans lequel figure également la description des nombreux (pcl) projets initiés par l’EHG.

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à la une H et GH no 15

photos elise heuberger

Deux déclinaisons de la classique «fior di latte»: à g. celle de Daniele Dona (Venezia), avec framboise et éclats de meringue, à dr. celle de Jocelyn Favre-Rochex (I Gusti).

glaces artisanales: la madeleine de proust les grands chefs le savent bien: une bonne glace «maison» a cette capacité magique d’entraîner celui qui la déguste sur les délicieux chemins de ses souvenirs. une voie que des artisans passionnés sont de plus en plus nombreux à tracer.

Q

u’y-a-t-il de commun entre une troupe d’éléphants qui fait le bonheur des enfants au cirque et la dégustation d’une boule de glace? Pas grand chose, juste un instant de joie intense à se remémorer des animaux donnant le meilleur d’eux-mêmes en savourant un délice glacé à la cacahuète. C’est toute la magie d’une bonne glace artisanale. Un peu comme la madeleine de Proust, elle nous emmène sur les chemins de notre mémoire, nous entraîne dans les méandres de nos souvenirs. Les grands chefs le savent bien. Une glace peut procurer un moment d’extase. Dans le secret de leurs cuisines de fins gastronomes, ils émulsionnent leurs créations glacées à la minute en quelques tours de Pacojet.

le client avec des glaces minute à l’azote liquide concoctées avec des herbes aromatiques, des plantes sauvages, des asperges du Valais, de la tomate et du jambon pata negra, des fruits frais de saison ou encore de très grands chocolats pure origine. Chef exécutif chez SV Group et traqueur de tendances, Bruno Rossignol est fasciné par la glace. Il œuvre comme consultant de la glacerie Oslo au Liban, un must dont les points de vente ont essaimé jusqu’à Los Angeles sous la raison sociale The Milk.

Chez Oslo, la préparation de la base de la crème glacée s’opère sous vide; les sachets pasteurisés sont conditionnés dans des bag-in-box pour mieux voyager. Le turbinage est effectué directement dans les échoppes. Et le succès est énorme. La fabrication de la crème glaPlus de quatre-vingt parfums servis cée n’est certes pas une invention moderne. Il y a plus de 5’000 ans déjà, les premières glaces au Procope... en 1661 font leur apparition en Chine. Au IVe siècle av.

Chaque année, de nouveaux glaciers ouvrent J.-C., à la Cour d’Alexandre le Grand, on apleurs portes dans nos villes. Certains restaura- préciait déjà des macédoines de fruits sucrées teurs affichent les créations de ces passionnés à avec du miel, refroidies dans des récipients enleur carte. Dans les cuisines des restaurants col- tourés de neige. Au 1er siècle après J.-C., les Rolectifs de Novae Restauration, on n’hésite pas à mains aménagèrent des caves pour la conservaproposer des spécialités de l’Artisan glacier de la tion des glaces. Au VIIIe siècle, les Khalifes de Conversion (VD). Chez SV Group, on surprend Bagdad dégustaient des sirops refroidis avec de

la neige nommés « sharbets » (origine du nom sorbet). Au XIIIe siècle, Marco Polo ramène ce délice de Chine en Italie. Trois siècles plus tard, la consommation de glaces se développe en Italie, puis en France grâce à Catherine de Medicis.

En 1661, à Paris, le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli ouvre le Procope en plein cœur de la ville-lumière. On y savoure alors plus de quatrevingts parfums différents.

Le réchauffement climatique, une bonne affaire pour les glaciers

cain AFAR, spécialisé dans la gastronomie et les voyages, vient de publier son classement des 19 meilleures adresses au monde où se faire plaisir.

Bon nombre d’entre elles se situent aux EtatsUnis, plus gros producteur mondial avec 61 millions d’hectolitres par an... En Europe, trois glaciers font la course en tête: Llinares Ice Cream à Valence en Espagne, Giolitti à Rome, et Pozzetto à Paris. Des maisons de renom qui proposent des parfums classiques et quelque goûts un peu plus improbables comme la glace aux anchois, au gazpacho andalou ou à la tortilla espagnole.

Des bonnes adresses, à noter absolument dans ses bons plans avant de partir en voyage cet été et sans culpabiliser! Les entremets glacés ne sont en effet pas si caloriques. En plus de nous rafraîchir agréablement, ils nous permettent de lutter contre un petit coup de pompe passager.

Bref, autant dire que l’intérêt des consommateurs pour ce produit qui remonte à la nuit des temps n’est pas prêt de s’éteindre. Rencontre avec cinq glaciers artisanaux qui perpétuent une tradition ancestrale, avec les moyens manuella magnin de notre époque.

Les ventes mondiales de crèmes glacées représentaient 13 milliards de litres en 2008. Nestlé et Unilever détiennent 90% du marché. Les plus gros consommateurs de glaces sont la NouvelleZélande avec une consommation de 27 litres par an par habitant, les Etats Unis (22,5 litres), le Canada et l’Australie (17,8 litres), la Suisse, la Finlande et la Suède (14 litres). La faute au réchauffement climatique qui prolonge la belle saison pour le plus grand bonheur des commerçants? Les glaces artisanales ont décidément le vent en poupe. Le 27 mai prochain, l’émission A bon entendeur de la RTS y consacrera un dossier Source: Dairy Science and Technology, spécial. Plus loin de nous, le magazine améri- University of Guelph (Ontario CANADA).

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à la une H et GH no 15

Daniele Dona

Jocelyn Favre-Rochex

Emanuele Zanchi

Paolo Gervasi

Rolf Bote

Gelateria Venezia, Nyon

I Gusti, Nyon

Manu Il Gelato Italiano, Genève

L’Artisan Glacier, La Conversion

Hasta Glaces, Sion

Parfum préféré: fior di latte.

Vingt-cinq ans déjà que Gelateria Venezia ravit les palais des gourmands au bord du lac à Nyon. Les beaux jours, les gourmands font la queue longtemps pour venir goûter au bonheur de rafraîchir leurs papilles tout en douceur.

Daniele Dona est tombé dans la glace un peu par hasard. Après une formation dans une école hôtelière de la Péninsule, il fait ses bagages pour l’Australie. L’aventure ne dure que six mois. L’Europe lui manque. Ça tombe bien, deux compatriotes l’invitent à les rejoindre à Nyon où ils ont ouvert un tea-room en face de la poste. Ils viennent de trouver un nouvel emplacement à Rive et souhaitent qu’il se joigne à eux. Très vite, Daniele Dona se retrouve seul aux commandes: «La glace, c’était un monde totalement nouveau. J’ai décidé de me former avec des puristes, partisans de la tradition, et des chimistes. Aujourd’hui, je suis capable de goûter une glace sur le papier. Rien qu’en analysant sa composition, je sais si elle va être bonne ou pas.» La force de l’artisan?

«Savoir déstructurer les bases pour les restructurer, remplacer un sucre par un autre, ou une graisse animale par une graisse végétale pour modifier la longueur en bouche par exemple.»

Le Nyonnais d’adoption avoue apprécier certains apports industriels.

«L’agro-alimentaire a développé des concepts dont nous profitons aujourd’hui comme des bases lyophilisées, ou encore des sucres qui modifient la congélation sans parler des purées de fruits d’excellente qualité.»

Mais au final, c’est la connaissance des produits et des méthodes qui permet de répondre aux attentes du public et de lui proposer des nouveautés qui le séduisent.

Parfum préféré: fior di latte.

Voici à peine quelques semaines, une minuscule arcade ouvrait ses portes à côté de l’entrée du cinéma Capitole à Nyon. Son nom: I Gusti («les goûts»).

Jocelyn Favre-Rochex qui œuvre dans son laboratoire à la confection des glaces et sorbets divinement parfumés d’I Gusti, affiche un parcours atypique. Ce quinquagénaire d’origine genevoise porte une double casquette. Formé dans sa jeunesse au métier de pâtissier confiseur glacier et traiteur chez un patron de Martigny, il opère très tôt une conversion à 360°. Après des études du soir, il se spécialise en architecture d’intérieur, devient consultant et travaille sur de très gros projets immobiliers.

La passion du goût ne le quitte pas pour autant. «Certains s’achètent une belle voiture. Je me suis offert un laboratoire de production à Chavannes-de-Bogis pour renouer avec le plaisir de créer de la glace et des pâtisseries glacées.» Il y travaille les meilleurs produits, n’utilisant que des fruits entiers surgelés ou des fruits frais en saison comme la mara des bois.

Ce qui motive le nouveau glacier nyonnais: créer, développer, proposer aussi des gammes de snacking sains et tendance quand la saison n’est plus à la glace. «Quand j’ai une idée, j’y pense toute la nuit, renchérit ce passionné. Je file au labo et je teste. C’est ça la passion. J’aime travailler 13 mois par an.»

Pour ce puriste épicurien, la glace industrielle c’est beaucoup d’air. «Chez moi, c’est le goût du produit de base que je privilégie.» Avec 15% d’air dans son sorbet mangue, on se dit qu’il dit vrai. Et la dégustation le prouve! On s’imagine aux Philippines, en train de savourer une mini mangue à peine cueillie et mûre à point.

Parfum préféré: chocolat.

C’est le beau gosse italien qui fait le bonheur des passants de la rue de Carouge et de la rue des Pâquis. Emanuele Zanchi, patron de Manu Il Gelato Italiano à Genève, a débarqué à Genève avec son épouse médecin en 2008. Titulaire d’un master en finances et fort de son expérience en fusion et acquisitions, il caresse le rêve de créer sa propre entreprise: «J’avais envie de renouer avec une passion d’enfance, la glace. Je me suis lancé à 200%.» «Manu» travaille les meilleurs produits, les fruits de producteurs triés sur le volet, les chocolats les plus goûteux, de très bonnes bases laitières, et des émulsifiants et stabilisants d’origine naturelle. Son défi: offrir le produit le plus parfait au consommateur. «Je suis toujours à la recherche du meilleur équilibre entre les ingrédients. Je veux que la structure de ma glace soit parfaite et que les arômes des produits de base soient très présents. La glace c’est de la mathématique, c’est très précis. Il faut maîtriser les phases, savoir jouer sur les différentes caractéristiques physiques des ingrédients.»

Manu fournit déjà quelques restaurants. Il entend affiner son concept et opérer des développements qui satisferont au mieux la clientèle genevoise assez conventionnelle. «Parfois, on crée des parfums incroyables pour séduire et surprendre. Mais c’est plus un argument marketing pour faire comprendre aux gens que nous sommes des créatifs passionnés et qu’ils ont raison de consommer nos produits.» Le 1er août, Manu proposera un des parfums les plus populaires (chocolat), en une vingtaine de versions et d’assemblages différents.

Une façon de rendre hommage à la Suisse qui lui permet de réaliser son rêve d’enfance.

Rue de Rive 48, 1260 Nyon, 022 362 09 89

Rue Neuve 5, 1260 Nyon, 022 361 48 33

Rue de Carouge 65, 1205 Genève, 022 321 64 40

Parfum préféré: noisette.

Parfum préféré: chocolat et «Aujourd’hui, n’importe qui peut se amandes caramélisées. prétendre glacier artisanal au terme «Les Argentins sont connus comme d’une formation de deux semaines les Italiens de l’Amérique du sud. Ils en Italie. Des fabricants de mélanges font des glaces délicieuses.» Lorsqu’il tout faits vous initient en vous propo- dépose ses valises dans sa Suisse sant des machines et des mix prêts à natale après 20 années passées à l’emploi.» Fier héritier d’une longue vendre des produits phytosanitaires tradition familiale artisanale, Paolo aux agriculteurs d’Amérique latine, Gervasi est l’antithèse de la glace «bu- Rolf Bote ne sait pas trop de quoi son siness». Son grand-père tenait un avenir sera fait. Après avoir œuvré magasin de délices glacés à Viaregquelque temps dans le syndicalisme, gio en Toscane. Sa mère et son père il décide de transformer son hobby en ont ouvert une enseigne à Lausanne travail. «Je fabriquais des glaces avec en 1977 à côté du cinéma Romandie à des sorbetières de ménage, en suila Riponne. Paolo a repris la maison vant le mode d’emploi du fabricant. dans les années 90; aujourd’hui, le Je n’utilisais pas de stabilisants et ça stand Veneta fait toujours le bonheur manquait un peu d’onctuosité. Mais des gourmets à Ouchy. Le patron y on peut tout faire... Il suffit de maîtrisert personnellement ses délices. «Je ser la technique.» Une technique que vends de l’émotion! J’ai 47 ans et je Rolf Bote va rapidement apprendre fais ça depuis l’âge de 16 ans.» à maîtriser lorsqu’il décide de faire L’Artisan glacier, détenu aussi par le grand pas et d’ouvrir sa propre arPaolo Gervasi, commercialise ses cade – HASTA, pour Heladeria Arglaces en gros dans toute la Suisse, gentina-Suiza Totalmente Artesanal. notamment auprès de la haute gastro- La première enseigne, à la fois manomie. Gervasi travaille les meilleurs gasin et atelier de fabrication, ouvre ingrédients – noisettes du Piémont, ses portes en 2002 à la rue St-Théobeurre et crème de Peney-le-Jorat, dule, près de la cathédrale de Sion. En raisinée réduite longuement avec 2006, le magasin est déplacé à l’esamour, cacaos de la meilleure oripace des Remparts et le laboratoire gine, ou encore sel à l’ancienne de Bex, dans la zone industrielle. qu’il marie au caramel. Si, enfant, il a Ses délices ont rencontré leur public. passé ses samedis de congé à apprêLes restaurateurs lui demandent de ter les fruits frais, il opte aujourd’hui créer des parfums improbables, alors pour des purées congelées de la meilque les habitués privilégient les clasleure facture. Pour transmettre toute siques – chocolat, vanille, straciatella sa créativité, il s’appuie sur son saou encore fior di latte – qu’il concocte voir-faire et un appareil de producavec les meilleurs produits, fruits de tion à la pointe de la technologie. Le saison ou purées congelées de foursecret d’un bon glacier? «Savoir tranisseurs de renom. «Ce qui marche, vailler la matière brute, être à même ce sont les parfums connus et clasde jouer sur les sucres et les matières siques et c’est normal. La glace invite grasses pour restituer le goût que l’on au retour à l’enfance, et on ne peut souhaite transmettre.» Au final: des régresser que par le truchement de glaces exquises, riches en ingrédients quelque chose que l’on connaît. La et pauvres en air. fior di latte en est un bel exemple. Elle évoque le lait maternel.»

Rte de la Conversion 261, 1093 La Conversion, 021 625 25 15

Rue des Remparts 5, 1950 Sion, 027 322 59 44

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lausanne, le 15 mai 2014

tendances H et GH no 15

Vins vaudois et montres de luxe «pacsés» pour trois ans le partenariat entre l’ovv et hublot vise à offrir aux crus vaudois de nouveaux réseaux et une notoriété inédite.

C

es trois prochaines années, les vins vaudois, par le biais de l’Office des vins vaudois présidé par Pierre Keller, et les montres Hublot, grâce à JeanClaude Biver, patron de la marque nyonnaise et de la division montres du groupe LVMH, voyageront de conserve autour du monde. Les deux partenaires ont déjà effectué une mission à Tokyo, l’an passé, puis à Shanghaï et, ces jours, à SaintPétersbourg. Prochaine étape: Rio, pour la Coupe du monde de football, puis NewYork et le Canada.

L’annonce de cet accord s’est faite au Lausanne Palace & Spa. Mitrailleuse à métaphores, le grand communicateur horloger les a alignées. «Le vin est aussi un garde-temps… Il a besoin de temps», a dit Jean-Claude Biver, ce collectionneur de Château d’Yquem, dont il s’est souvenu qu’il avait «colonisé» la Chine pour la marque Blancpain en compagnie du comte Alexandre de Lur Saluces, au milieu des années 1980.

Ce partenariat s’exerce sur le modèle de la tournée japonaise entamée au début de l’automne passé. L’OVV y avait organisé d’abord une dégustation pour les professionnels locaux du vin, puis la marque horlogère en avait invité une partie dans la succursale du restaurant Troisgros et, enfin, organisé une nuit de promotion au Tokyo Palace. Jusqu’ici, entre Tokyo, Shanghaï et Saint-Pétersbourg, une vingtaine de caves, grandes ou petites, ont profité du voyage.

Quel retour sur investissement peuton attendre de ces périples au long cours?

Pour Jean-Claude Biver, «c’est comme la Foire de Bâle, une manière de faire des contacts». Dans le rapport annuel de l’OVV, Pierre Keller écrit que «la pro-

keystone

Tokyo (photo) et Kyoto seront les deux étapes du voyage.

Des vignerons romands au Japon Kathy shiraishi-ishimitsu conduira le groupe en compagnie de paolo basso.

D

u 22 au 26 mai prochains, un groupe d’une demi-douzaine de vignerons romands, originaires des cantons de Vaud, du Valais et de Genève, participeront au voyage organisé à Tokyo et Kyoto par Kathy Shiraishi-Ishimitsu. Installée de longue date en Suisse où ses enfants ont grandi, la Japonaise est la petite-fille du fondateur de la société Ishimitsu, créée en 1906 à Los Angeles mais basée aujourd’hui à Kobe, et qui s’est lancée dans le commerce du café dans l’immédiat après-guerre. A travers cette initiative sponsorisée par des partenaires privés, elle entend faciliter l’exportation des vins romands au Japon, et contribuer à l’essor de l’œnotourisme en Suisse. «Cette action coïncide avec le 150e anniversaire de la signature du premier Traité de Commerce et d’Amitié entre la Suisse et le Japon; elle sera marquée par la présence à nos côtés de Paolo Basso, dont le titre de meil-

leur sommelier du monde – obtenu qui plus est à Tokyo – en fait un ambassadeur de premier choix.» Au cours de ce séjour éclair, les vignerons alterneront les présentations publiques et professionnelles, notamment au Hyatt Regency et à l’Imperial Hotel dans la capitale.

Premier voyage au printemps 2013 Kathy Shiraishi-Ishimitsu n’en est pas à son coup d’essai. Au printemps 2013, quelques mois avant le voyage de l’Office des vins vaudois à Tokyo, elle avait déjà accompagné un vigneron vaudois au Japon. Organisé à titre amical, le voyage l’avait alors convaincue de professionnaliser sa démarche en ciblant non pas seulement les crus vaudois, mais les vins romands et suisses. «Pour les Japonais, c’est le label suisse patrick claudet qui a le plus d’impact.»

motion au niveau international n’a pas pour vocation première d’élargir des débouchés: c’est avant tout une question d’image. Une percée à l’étranger, une amélioration significative de la notoriété et de la perception de nos vins à l’extérieur auront à coup sûr un effet positif sur le marché intérieur.»

Un budget de 3,5 millions Avec des comptes de 3,5 millions, essentiellement nourris par une taxe obligatoire payées par les producteurs et négociants (3,4 millions), en 2013 l’OVV a consacré 1,4 millions à la promotion, notamment par des campagnes de Swiss Wine Promotion, mais aussi 100’000 fr. pour Le Guillon (moitié pour la Confrérie, moitié pour le magazine homonyme), 735’000 fr. à la communication, dont 250’000 fr. à l’affichage et 135’000 fr. à la promotion en grande distribution. Mais seulement 65’000 fr. pour les 1ers Grands Crus, contre 170’000 fr. pour leur lancement en 2012. Parmi les manifestations (600’000 fr.), les Caves ouvertes (cette année, les 7 et 8 juin) représentent la moitié (soit 300’000 fr.) et le Montreux Jazz Festival, 96’000 fr.

Le «sponsoring» du voyage à Tokyo intervient pour 54’000 fr., en déduction des 94’000 fr. consacrés aux manifestations à l’étranger. Sur les 3,5 millions de francs à disposition, les charges d’exploitation autres que liées à ces opérations, représentent 472’000 fr. Grâce à la vente de la Maison de la vigne et du vin, l’OVV a pu consolider 682’000 fr. de réserves, pour divers projets en cours, notamment à l’Ecole hôtelière de Lausanne. pierre thomas

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vii H et GZ

no 15

au cŒur de buitoni les lauréats et le jury de la dernière édition du grande concorso pasta se sont rendus en italie pour visiter la fameuse casa buitoni. ils y ont découvert l’hospitalité de la toscane et de l’ombrie et ont mis la main à la pâte. récit.

milanesi photostudio, buitoni

De g. à dr.: Kurt Röösli, Martin Rissi et Peter Lachmaier en mode concours dans la cuisine «recherche et développement» de Buitoni.

L

a Casa Buitoni est le centre de l’une de plus célèbres marques de pâtes au monde et l’un des 34 centres Research & Development que compte Nestlé à travers le monde, ainsi qu’un centre de communication. Les étages supérieurs de la Casa – il faudrait plutôt parler d’une villa – accueillent dix chambres et suites de grand style, équipées de meubles de Toscane et d’Ombrie et agrémentées de peintures du 17e, 18e et 19e siècles. Pour qui a la chance de pouvoir visiter la maison et d’y passer la nuit – une faveur réservée avant tout à un petit cercle d’employés de Nestlé et de partenaires d’affaires de l’entreprise –, la visite commence par un accueil dans un superbe salon. Avec un verre de prosecco et des antipasti à la clé, belle manière d’accompagner l’écoute de l’histoire de la Casa et de la famille Buitoni.

Il se trouve que ce privilège a été accordé récemment à un groupe de Suisses qui ont pu s’imprégner trois jours durant de l’univers tout à la fois moderne et traditionnel de Buitoni. Il s’agissait d’une délégation composée des finalistes et jurés de la première édition du Grande Concorso Pasta qui a eu lieu l’année passée. Soit: le lauréat, Kurt Röösli, chef de cuisine au Waldhaus à SilsMaria (Grisons); le second, Martin Rissi, chef de cuisine adjoint à l’EMS Bach à Birmensdorf (Zurich); le troisième, Peter Lachmaier, instructeur au centre de formation G’Art à Lucerne. Les jurés quant à eux étaient présents avec les deux représentants de Nestlé Pierre Kelch et Markus Zbinden ainsi que les cuisiniers Daniele Blum du Ristorante al pentolino à Verdasio (14 points GaultMillau) et Marcel Merlo (responsable de la formation chef de cuisine à St-Gall et Aarau).

Que la Casa, de style classique, accueille des chambres de grand style et un magnifique salon, cela ne surprend guère. En revanche, le fait que cette honorable demeure accueille un centre de recherche et de développement ultramoderne a étonné et impressionné le groupe au deuxième jour de sa visite. C’est ainsi que dans les sous-sols de la Casa, ils ont pu découvrir un espace clair et généreux, la cuisine laboratoire et l’usine pilote pour les nouvelles créa-

tions de pâtes. Le chef de la recherche en cuisine est Marco Donnini, lequel à la surprise des invités suisses a lancé un petit concours mettant aux prises les trois lauréats contre le jury. La consigne: réaliser, à partir d’un panier de produits imposés, une création de pâtes farcies avec des herbes et des légumes frais de saison, ainsi qu’un petit choix de viandes et de poissons.

Temps à disposition: une heure et demie. Fidèle à la devise, «qu’après le concours, c’est avant le

concours», les candidats du moment ne se sont pas fait prier deux fois. Dans le groupe des lauréats, Peter Lachmeier s’est occupé de la pâte et a créé une variante de pâte complète pour les raviolis. Pendant ce temps, Martin Rissi et Kurt Röösli ont réalisé une farce raffinée, concoctée avec des épinards, du basilic, de la menthe, de la ricotta, du fromage de montagne, des oignons et des asperges sylvestres. Le tout servi avec du pigeon rôti et un fond à partir de celui-ci.

les cinq finalistes Cette année, 52 cuisiniers ont adressé leur recette de raviolis farcies (quadracci). Pendant son séjour à la Casa Buitoni, le jury a sélectionné les candidats invités à développer leur création les 11 et 12 juin prochains à Rorschach.

Michel Bucher, commis de cuisine, Seedamm Plaza, 8808 Pfäffikon Son idée: des pâtes avec une farce aux poireaux, dattes et pignons.

Kurt Röösli (lauréat 2013 et nouveau juré), Markus Zbinden, Marcel Merlo, Pierre Kelch et Daniele Blum (de g. à dr. sur la photo) ont évalué les recettes selon des critères comme la faisabilité, les ingrédients et l’apparence.

Voici les cinq finalistes:

Anna Baumann, responsable Manuel Baumann, cuisine, APH Hasle-Rüegsau, sous-chef au «Epoca», Wald3415 Rüegsauschachen haus Flims, 7018 Flims Son idée: des pâtes avec Son idée: des pâtes avec une une farce aux chanterelfarce au fromage de montagne les, miel, limettes et thym. et pommes de terre.

Nicolas Schwob, cuisinier, Formation chef de cuisine 3-14 Caserne de Thoune Son idée: des pâtes avec une farce aux prunes, gorgonzola, mascarpone et noix.

Stefan Berger, chef de cuisine Hotel Arvenbüel 8873 Amden Son idée: des pâtes avec une farce à la volaille, limettes, prosecco et menthe.

Le groupe du jury, lui, a préféré réaliser une entrée avec des fagottini. Markus Zbinden, chef de projet «Culinary Application» chez Nestlé, a réalisé une pâte classique légèrement citronnée. Quant aux deux autres jurés Daniele Blum et Marcel Merlo, ils ont préparé une farce à base de loup de mer poché, de tomates, de menthe, de fromage frais et d’échalottes. Pour accompagner leur entrée, les jurés ont privilégié des crevettes avec une sauce au safran et au vin blanc. Le travail terminé, les deux créations ont été dégustées et jugées «excellentes» par le chef de cuisine de Buitoni Marc Donnini. Très diplomate, celuici a refusé de trancher pour désigner un gagnant.

Kurt Röösli a qualifié ce moment passé dans la cuisine laboratoire de Buitoni de «pur plaisir», tout comme l’ont été les autres temps forts de ce voyage au cœur de la Toscane et de l’Ombrie.

Etapes parmi d’autres, il y a eu par exemple la visite d’une boucherie à Pieve Santo Stefano, où le père et le fils Ferroni produisent du salami et du jambon selon une recette ancestrale. Puis aux alentours de Sansepolcro, se trouve Anghiari, petite ville médiévale de 5’600 habitants, où se sont installés Silvia Dressler – star allemande de la cuisine – et son mari. Ils y dirigent la trattoria Da Alighiero, qui compte parmi les secrets bien gardés de la Toscane. Une découverte savoureuse, en amenant une autre: les producteurs d’huile d’olive Farchioni situés à Gualdo Cattaneo. Il s’agit d’une entreprise familiale qui produit annuellement 35 millions de bouteilles d’huile d’olive extra vierge dans tous les degrés de qualité. Enfin, pour clôturer ce tour à l’enseigne de Buitoni, lauréats et jurés ont visité le vignoble de Capannelle à Gaiole, au cœur de la région du Chianti. Le vignoble de Capannelle est réputé pour son «safe», où bon nombre de clients prestigieux – parmi lesquels David Furnish, producteur de cinéma et compagnon d’Elton John – laissent dormir leurs bouteilles. «Qui sait?...», plaisantait Kurt Röösli à considérer le fameux «safe». Et de poursuivre: «... peut-être un jour aurai-je aussi le droit d’y Jörg ruppelt laisser vieillir mes vins...» adaptation: laurent schlittler

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hotel & gastro union H et GH no 15

«une belle opportunité pour les jeunes»

Grande enquête auprès de nos membres

après avoir voyagé aux quatre coins du monde, dominique grandjean, chef subsistance à la caserne de la poya (fr) nous raconte ses expériences.

H etG H : Quelles sont vos activités profession-

nelles actuelles?

Dominique Grandjean: Je suis chef du centre subsistance à la caserne de la Poya, à Fribourg. Cela depuis bientôt une année et demie; j’ai débuté en décembre 2012.

H etG H : Et en quoi consistent donc vos

responsabilités?

D. Grandjean: Elles sont simples; je suis responsable de tout ce qui touche à la subsistance à la caserne de la Poya. Donc tout ce qui est en relation avec la nourriture finit sur mon bureau.

H etG H : Qu’en est-il de votre parcours

professionnel?

D. Grandjean: J’ai fait mon apprentissage dans le canton de Berne en 1986. Ensuite j’ai travaillé presque 8 ans en Suisse alémanique. En 1994, j’ai eu la possibilité de partir à Hawaii. Je n’ai pas réfléchi longtemps: j’avais envie de voyager à l’étranger et j’ai saisi l’occasion. Ainsi, j’ai quitté la Suisse et ai travaillé à Hawaii une année en tant qu’assistant d’un chef-restaurateur, Monsieur Vollenweider.

Après cette année, je voulais voyager en Asie; c’est à Hong Kong que j’ai atterri. J’ai travaillé à l’hôtel Furama pendant deux ans en tant que sous-chef et responsable du restaurant gastronomique. C’était un grand hôtel, de

520 chambres, 14 différentes cuisines et 11 restaurants… Il y avait donc pas mal à faire (rires). C’était pour moi un grand challenge, je n’avais alors que 25 ans, ce n’était donc pas évident pour moi de m’affirmer à cet âge.

Je suis donc rentré en Suisse en 1998 où j’ai eu l’occasion de repartir sur un bateau. Et quelques jours avant de partir, un ami travaillant à l’Ecole hôtelière des Roches, m’a appelé pour me proposer un poste! Nous avons discuté, j’ai même rencontré le directeur, mais malheureusement mon contrat pour le bateau était déjà signé. Cette expérience sur mer ne s’est pas vraiment passée comme je le souhaitais et au bout de trois mois, comme les Roches m’avaient à nouveau contacté pour m’offrir un poste, j’ai préféré rentrer en Suisse.

J’y ai donc travaillé pendant 7 ans. En 2004, j’ai commencé à être fatigué de tous ces déplacements; Pékin, Shangaï, Mexico, Guadalajara, bref toutes les grandes villes où les Roches possèdent un campus. Ce n’était en plus pas facile pour ma vie familiale. J’ai ainsi décidé de m’installer à Hong Kong et de travailler pour une école régie par le gouvernement. J’y ai mis sur pied un projet sur trois niveaux: apprentissage, brevet et maitrise pour le métier de cuisine. C’était une nouveauté en Asie!

Ce fut intéressant pour moi, car j’avais fait le brevet fédéral de cuisinier en Suisse mais aussi en Allemagne, pour pouvoir enseigner la

Quelle opinion avez-vous de Hotel & Gastro Union? Que pensez-vous des différents services et formations que nous proposons? Qu’appréciez vous le plus chez votre association professionnelle?

cuisine à Hong Kong. En 2007, je suis rentré en Suisse car c’est là où ma femme et ma fille se sentaient le mieux. En 2012 j’ai accepté le poste de chef centre subsistance à la caserne de la Poya. J’avais besoin de changements. Le début à la caserne de la Poya n’a pas été facile, car l’armée était finie pour moi depuis 2004.

Mais bon, on s’y refait vite...

Nous aimerions avoir des réponses à cela et à bien d’autres choses encore, afin de pouvoir vous proposer la meilleure offre en matière de formation, de réseautage et de protection juridique. L’enquête sera effectuée dans les trois langues par des professionnels de l’institut d’études de marché GfK à Hergiswil. Il contactera environ 500 personnes par téléphone ou par courriel.

H etG H : Quelle est votre expérience à l’étran-

ger qui vous a le plus marqué ?

D. Grandjean: Lors de mon voyage à Hawaii, j’ai eu la chance de me rendre aux îles Fidji et de faire de la plongée dans de magnifiques endroits. Les gens sont de plus très chaleureux.

C’était une belle expérience qui m’a beaucoup apporté: les gens là-bas n’ont rien mais ils sont souriants et ce n’est malheureusement pas toujours le cas en Europe.

L’enquête prendra 8 à 10 minutes.

Les adresses ne seront utilisées que dans le cadre de l’enquête et seront effacées celle-ci terminée. Hotel & Gastro Union et ses cinq sociétés professionnelles vous remercient de votre participation. Vous aidez activement à l’amélioration de Hotel & Gastro Union et de ses sociétés professionnelles. Nous vous remercions d’ores et déjà de votre soutien.

H etG H : Depuis quand et pourquoi êtes-vous

membre de Hotel & Gastro Union?

D. Grandjean: Je suis membre depuis 1999, lorsque j’ai commencé mon brevet. Etant jeune on n’y pense pas trop, c’est sûr. C’est pourtant une belle opportunité pour les jeunes de rencontrer du monde, ce qui est assez important dans notre domaine pour trouver du travail, mais aussi des amis, tiens! ophélie yolal

Le sourire passe à l’offensive thierry dällenbach nous avait pourtant mis en garde, 2014 serait remplie de surprises…

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5 1 Des participants, tous membres (Chris-

tian Perrette, Denis Foulcher, Ziriana Castelhano, José et Bernadette Dubois), sous le charme de Thierry Dällenbach.

2 et 3 Ziriana et Fabienne Dizerens, membre de Hotel & Gastro Union, tout sourire. 4 Malgré la bonne humeur ambiante, les participants restent studieux.

5 Michel Allain, convaincu de l’attitude positive, souvent présent aux événements de Hotel & Gastro Union.

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ous souvenez-vous de Thierry Dällenbach, président de l’association Ola Souris!? Impossible d’oublier ce personnage si surprenant!

Collaborant depuis 2010 avec Hotel & Gastro Union, il a en effet réservé une belle surprise à ses membres lors d’un séminaire qu’il a luimême piloté dans les locaux du Secrétariat romand, le 8 avril 2014.

8 6 Thierry est heureux de son

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tant prônées à travers son association mais aussi de répondre aux attentes des participants, auxquelles il se montre très sensible. Pour ce faire, il demande à chacun d’écrire en trois mots ce qu’ils espèrent de ce séminaire. Tout le monde se prête à l’exercice et ces souhaits mis sur papier seront repris à la fin de la séance afin de voir si Thierry a atteint ses objectifs. Des thèmes communs émergent: l’échange, l’acquisition Une atmosphère joviale d’une nouvelle vision de la vie, apprendre à relativiser et à sourire dans les mauvais moments, Lors de ce séminaire, Thierry se fixe comme ob- avoir les outils pour gérer une équipe dans une jectif de non seulement transmettre les valeurs bonne atmosphère, partager et répandre de

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bonnes énergies.

Thierry poursuit ensuite en racontant avec passion l’histoire de son association, créée en 2006, cultivant des valeurs telles que la joie de vivre, le sourire, le respect, l’échange et l’attitude positive. Se posent alors les questions suivantes: comment faire vivre tous ces concepts? Que représentent-ils réellement dans la vie de tous les jours? La participation bat son plein! Chacun donne sa vision du sourire et du respect. On en oublie presque que nous sommes en séminaire, tant l’émotion et les rires submergent chacun.

Thierry Dällenbach n’hésite pas à faire part à

premier séminaire donné chez Hotel & Gastro Union. 7 Tout est fin prêt pour accueillir nos membres. 8 Gisela Maria Robert échange son point de vue sur le respect avec ses camarades. son public de ses expériences personnelles; en effet il se livre entièrement et par conséquent, fait régner une atmosphère agréable. Après trois heures de discussion autour de ces valeurs, Thierry dresse un bilan: chacun est satisfait de la séance, tout le monde repart avec le sourire. Certains ont été plus émus que d’autres; ils ont pu s’ouvrir à Thierry, parler de ce qui les fait souffrir tant dans leur vie personnelle que professionnelle. Certains participants en demandent encore et regrettent que la séance ait été si courte. Mission accomplie pour Thierry! ophélie yolal

lausanne, le 15 mai 2014

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«Grâce à la CCNT, notre brigade de cuisine bénéficie d’offres de perfectionnement avantageuses.»

Roman Okle, Chef de cuisine avec diplôme fédéral à l’hôtel Seepark, Thoune, membre de l’Équipe nationale suisse des cuisiniers

www.l-gav.ch

La convention collective de travail pour l’hôtellerierestauration suisse: Bonne pour tous.

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lausanne, le 15 mai 2014

mosaïque H et GH no 15

cocktails

La Diva Préparation au verre à mélange: × 60 ml de Zacapa Centenario 23 × 25 ml de vermouth rosé (fait maison, dominance de cannelle et orange) × 10 ml de liqueur Chambord (prédominance de framboises noires) × Spray d’absinthe pour «rincer» les glaçons Garnish d’une cerise au marasquin et spray d’eau de rose.

photos elise heuberger

Le geste précis d’Erwan Galerne et l’une de ses trois créations originales, la Premium Colada.

petit cours de mixologie avec le rhum zacapa

La Premium Colada Préparation au shaker: × 60 ml de Zacapa Centenario 23 × 30 ml de jus d’ananas × 15 ml de sirop de cannelle (à base de sucre Demerara) Piler quelques morceaux d’ananas macérés dans du jus de lime et des gousses de vanille. Servir avec une crème glacée à la noix de coco et lime, montée au siphon.

Décoration avec tranche d’ananas, noix de coco déshydratée et fumée de coco.

ambassadeur des produits reserve chez diageo, erwan galerne réalise trois cocktails originaux à base de zacapa centenario 23 et fait le point sur les tendances actuelles.

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ans l’univers de la mixologie, les cocktails classiques bénéficient depuis quelque temps déjà d’un formidable regain d’intérêt. A la clé: l’émergence de boissons à la fois vintage et indémodables dans lesquelles le spiritueux joue un rôle central, ce qui explique notamment le retour en force du rhum brun dans l’élaboration des cocktails. S’il est difficile à travailler en raison de ses propriétés aromatiques, ce dernier jouit en effet d’une belle cote de popularité qui se traduit par l’essor de la marque guatemaltèque Zacapa, distribuée par Diageo, et dont les ventes en Suisse ont pratiquement quadruplé en 2012, passant de 5143 à 18’643 bouteilles, selon les statistiques fournies par l’Internatinoal Wine and Spirit Re-

a n n o n c e

zagg.ch

l e s alon pr ofession el s ui s s e pou r l’h ô t e l l e r i e , l a r e s ta u r at i o n e t l a gastronomie collective, lucerne

du 7 au 10 septembre 2014 halles d’exposition messe luzern

search. Assemblés de manière artisanale par la maîtresse de chai Lorena Vasquez, les rhums Zacapa tirent profit des terres volcaniques sur lesquelles pousse la canne à sucre de laquelle est extrait, lors de la première pression, le «miel vierge de canne à sucre». Le procédé de vieillissement à 2300 mètres d’altitude dans des fûts ayant contenu des whiskies américains, des xérès sucrés et des vins Pedro Ximenez raffinés, et selon les méthodes espagnoles appliquées au sherry, explique également la complexité et l’intensité aromatique de spécialités comme le Zacapa 23 (de 6 à 23 ans d’âge) et le Zacapa XO (de 6 à 25 ans), tous deux intégrés aux spiritueux de luxe de Diageo portant le label «Reserve», et dont le barman Erwan Galerne est l’ambassadeur.

demandé d’imaginer un cocktail pour l’accompagner. Le résultat s'est présenté sous la forme d'un cocktail à base de fruits rouges baptisé Sous-Bois.» De manière plus générale, l’ambassadeur de Diageo s’inspire de la restauration pour concocter des menus de cocktails (apéritif, dessert et digestif) et créer un rituel qui évoque le service attentionné des restaurants étoilés.

Ainsi, quand il sert un cocktail, Erwan Galerne présente non seulement sa création dans un verre sprayé à la fleur de rose ou à l’absinthe pour prolonger l’expérience olfactive et agrémentée d’un garnish personnalisé, mais il dépose aussi sur la table un verre de liqueur pur et un verre d’eau où trempe une fleur pour préparer le palais. «Le but est d’apporter à la dégustation un côté ludique en permettant au client erwan Inspiration gastronomique de mesurer la transformation du progalerne a travaillé aussi duit d’origine. De plus, notre perception Au bénéfice d’une expérience de plus de d’un plat ou d’un cocktail dépend granbien dans les 15 ans en tant que barman et chef bardement de la manière dont il nous est palaces que man, le Français participe non seuleprésenté, d’où l’idée de créer un rituel les bars et ment à la promotion de la marque guaqui renforce la notion de plaisir.» discothèques temaltèque, mais jette aussi un regard avant de devenir Dans le contexte du rhum Zacapa, pertinent sur l’évolution de sa branche. un ambassadeur Erwan Galerne illustre sa philosophie «Jusque dans les années 1980, la prépaà travers trois cocktails inédits créés de Diageo. ration de cocktails se limitait à quelques pour Hôtellerie et Gastronomie Hebdo ingrédients de base. Puis la crème, les (recettes ci-contre). Hommage à Lorena herbes et les épices ont fait progressivement leur Vasquez et à déguster à l’apéritif, La Diva s’insapparition, jusqu’à devenir monnaie courante, pire du cocktail vintage Remember The Maine avant qu’une nouvelle génération de bartenders auquel il apporte une touche féminine pour ren’appliquent à la mixologie les préceptes de la trouver la finesse et le caractère de la maîtresse cuisine moléculaire. A tel point que l’on trouve de chai, et dont les glaçons sont sprayés à l’abparfois des cocktails où il n’y a plus rien à boire, sinthe tout comme le pied du verre. La Premium ce qui à titre personnel me semble un peu trop Colada, elle, se caractérise par une fraîcheur qui radical», explique Erwan Galerne. fait ressortir les notes de vanille et de cannelle L’ancien collaborateur du Chalet Royalp à du rhum, compagnon idéal d’un dessert, voire Villars-sur-Ollon et du Lausanne Palace n’en même dessert à lui tout seul. Quant au Guatedemeure pas moins très attiré par la gastrono- malan Old Fashioned, conçu comme un digestif, mie avec laquelle il a eu l’occasion de tisser des ses glaçons sont fumés à la cannelle ou à la valiens étroits. «J’ai notamment collaboré avec un nille, ce qui permet d’accentuer les notes de noix ancien pâtissier du Lausanne Palace qui avait de macadamia s et de noisettes grillées du rhum. patrick claudet confectionné un bonbon au bolet, et qui m’avait

Le Guatemalan Old Fashioned Préparation au verre à mélange: × 60 ml de Zacapa Centenario 23 × 5 ml de sucre × 3 dashes de bitter cacao Mélanger le rhum, le sucre et le bitter cacao. Fumer le glaçon dans le verre old fashioned avec un stick de cannelle.

Garnish avec un twist d’orange et une cerise au marasquin.

a n n o n c e

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