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luzern, den 8. Mai 2014

no 14

CXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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Grosser Markt: Für rund zehn Milliarden Franken pro Jahr kaufen die Wirte Lebensmittel ein.

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or zehn Jahren hatte die Migros im Gas­ trogrosshandel zwei Prozent Marktanteile. Coop war nicht in diesem Umfeld tätig. Das hat sich massiv verändert. Heute haben die beiden Detailhandelsunternehmen einen Umsatzanteil von 25 Prozent. Jeder vierte umgesetzte Fran­ ken im Gastrogrosshandel erwirtschaften die zwei orangen Riesen. Und beide haben vor, noch weiterzuwachsen. Doch auch die Konkurrenz im Grosshandel schläft nicht. Eindrücklich ist

vor allem das Wachstum von Pistor. Der Gastro­ anteil stieg im letzten Jahr um 4,7 Prozent. Für Migros und Coop ist Nachhaltigkeit ein grosses Thema. So haben biologische Produkte in den Coop­Läden einen Umsatzanteil von zehn Prozent. Im Grosshandel dagegen ist der Anteil von Bio recht klein. Das ist bei allen fünf bedeutenden Grosshändlern ähnlich. Biologi­ sche Produkte sind bei Wirten eben immer noch nicht wirklich gefragt. Warum dies so ist, sagen

unter anderem die beiden Chefs von Transgour­ met (Coop) und Saviva (Migros), Philipp Daut­ zenberg und André Hüsler. Die beiden Genossenschaften sind aber nicht nur im Gastrogrosshandel tätig, sondern sie sind selbst Wirte. Migros war bis vor kur­ zem sogar die Nummer eins in der Schweiz. In­ zwischen wurde sie überholt. Doch die Migros hat neue Ideen entwickelt und stieg in den letz­ ten Jahren mit einem neuen Fastfoodkonzept

und mit einer asiatischen Kette im Markt ein. Coop dagegen hat ihre Marktstellung durch den Zukauf der Marché Restaurants erweitert. Wer sind die fünf grössten Player im Gastrogross­ handel und wer die grössten Restaurateure der Schweiz? Was tun die Unternehmen, um Bio­ produkte und fairen Handel zu fördern? Und wie wollen sie ihre Marktanteile erhöhen? fortsetzung auf seite 6

hotellerie

trends

Wein

interview mit dem bettentester

Das erste Bier hat eine Frau gebraut, sagen Historiker. Hildegard von Bingen hat eine wissenschaftliche Abhandlung der Braukunst geschrieben. Frauen haben auch zu Hause Bier gebraut und statt Kaffee gemeinsam Bier getrunken.

auch frauen wollen bier trinken

coole rote für den heissen sommer

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atrium H et GZ no 14

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

der grosse ausverkauf der landbeizen

No 14 seite 2

Eine Branche kriselt. Ob in Zug, Nidwalden oder Luzern – überall stehen Gaststätten zum Verkauf. In Nebikon soll der «Adler» veräussert werden. In Nottwil ist die «Krone» seit gestern bis auf Weiteres zu. Das Restaurant Eisenbahn in Reiden weicht einer Wohn­ siedlung. In Langnau ist die nächste Beiz eine halbe Stunde Fussmarsch entfernt, in Uffi­ kon gibt es kein einziges Res­ taurant mehr, seit das «Rössli» diesen März die Türen schloss. In den letzten fünf Jahren gingen landesweit 25.000 Arbeitsplätze in der Gastrono­ miebranche verloren, 19.000 Vollzeitstellen waren betrof­ fen. Damit zählt die Schwei­ zer Gastronomie 18 Prozent weniger Beschäftigte als vor 20 Jahren – und dies trotz eines Bevölkerungswachstums von 20 Prozent.

atrium barrel-aged cocktails

Der neueste Trend sind vorgemixte und im Fass gelagerte Cocktails

aktuell 3

bocuse d’or

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bettentester

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fusion von schweizer heilbädern und schweizer kurhäusern

Ein Schweizer will sich für das Finale im nächsten Jahr in Lyon qualifizieren

Oliver Howald testet für Kuoni die Hotelbetten

2013 haben sich die beiden Verbände zusammengeschlossen – das erste Jahr war erfolgreich

titel 6

gastromarkt

Coop und Migros mischen kräftig mit

besitzerfamilie übernimmt bei mövenpick

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

bergunglück

Ist der Mount­Everest­Tourismus in Gefahr?

lebensart 11

frauen und bier

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serie «schweizer beizen»

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weine

Das weibliche Geschlecht erobert sich das Getränk zurück

Im «Flügelrad» in Olten speist man wie bei Mutter zu Hause Coole Rote für den Sommer

hotel & gastro union 16

lebendige partnerschaft

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kurse und veranstaltungen

Die Hotel & Gastro Union zieht ein positives Fazit aus der Entwicklung der Sozialpartnerschaft

pagina italiana 19

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keystone

Fässer prägen in Zukunft das Bild einer Bar.

barrel-aged cocktails - was lange währt, wird endlich gut F

assgelagerte Cocktails, so genannte Bar­ mon Bar in Oregon sind fassgelagerte Cocktails rel­aged Cocktails, sind der neueste Trend fester Bestandteil der Karte und gehen weg wie in den internationalen Spitzenbars. Dazu wer­ warme Semmeln. Mit einem Blogeintrag hat er den vorgemixte Cocktails in kleine Holzfässer seine Innovation publik gemacht und damit den gefüllt und reifen in diesen für einige Wochen. Hype rund ums Barrel­Aging losgetreten. Zur Während der Lagerzeit harmonisieren sich die Einlagerung von Cocktails in Fässern inspiriert Aromen des Cocktails und er nimmt weitere Ge­ wurde er vom Londoner Bartender Tony Conig­ schmacksstoffe aus dem Holz des Fasses auf. liaro, der schon seit Längerem erfolgreich mit Hinter dem Tresen reiht sich Glasflasche der Flaschenreifung von Cocktails experimen­ an Glasflasche, ein bekanntes Bild in Schwei­ tiert. In der Flasche, so Conigliaro, verschmel­ zer Bars. In ausgesuchten Lokalen werden die zen die verschiedenen Komponenten eines Konsumenten von einem neuen Anblick über­ Cocktails zunehmend zu einer Einheit und ent­ rascht: Holzfässchen stehen hinter der wickeln dabei auch neue Geschmacks­ Bar und lockern das gläserne Bild auf. nuancen. Bei der Flaschenreifung han­ tony Das Phänomen der «Barrel­aged Cock­ delt es sich jedoch um einen enorm coniglitails» erobert die Schweiz und gibt langwierigen Prozess. Ein Jahr erach­ aro Klassikern wie dem Negroni eine neue tet Conigliaro als minimale Reifezeit, von der 69 Geschmacksnote. Viele Spirituosen­ wenn bedeutsame Ergebnisse erzielt Colebrooke gattungen sind nach Durchlaufen des werden sollen. Die Reifung von Cock­ row Bar in Destillationsapparates noch nicht am tails in Fässern hingegen beansprucht london liess Ende ihrer Reise angelangt. Cognac, in der Regel lediglich zwischen drei die Tradition Rum, Tequila und natürlich Whisk(e)y wieder aufleben und acht Wochen. Hauptargument für kommen nach der Destillation nicht di­ und legte damit das Barrel­Aging ist neben dem deut­ rekt in die Flasche, sondern wandern das Fundament lich kürzeren Reifeprozess vor allem die Tatsache, dass das Holzfass mit dem für längere Zeit zur Reifung ins Fass. für den Trend Je nach Spirituose und Produkt unter­ der Barrel-aged Cocktail auch auf der Aroma­Ebene in­ teragiert. Abhängig davon, was das Fass scheiden sich hierbei die Fässer in Holz­ Cocktails. vorher beinhaltet hat, wird der Cocktail art, Fassungsvermögen, Lagerbedin­ gungen und darin, ob sie neu sind oder vorher um einen bestimmten Ausschnitt des Aromen­ bereits eine andere Spirituose beherbergt haben. spektrums bereichert und nimmt dazu auch Beim amerikanischen Whiskey beispielsweise noch Holznoten auf, wie man sie von fassgereif­ besteht kein Spielraum bei der Holzauswahl: ten Spirituosen her kennt. Vom Barkeeper frisch Nur wer unbenutzte, frisch ausgekohlte und aus gemixt, wird der Drink in einem hölzernen Fass amerikanischer Weisseiche gefertigte Fässer für rund drei Wochen eingelagert, um nachzu­ verwendet, darf sein Produkt Bourbon nennen. reifen. Die Aromen verschmelzen noch intensi­ Die schottischen Whisky­Destillerien hingegen ver und harmonieren auf eine ganz neue Art und stellen weltweit den grössten Absatzmarkt für Weise. Neue Geschmacksstoffe aus dem Holz gebrauchte Fässer dar, seien dies nun Ex­Bour­ werden in den Drink aufgenommen und geben bon­, Ex­Sherry­, Ex­Cognac­ oder Ex­Wein­ bekannten Drinks einen ganz neuen, aufregen­ fässer. Ihre Single Malts landen also in unter­ den Geschmack. Die Barrel­aged Cocktails sind schiedlichen Fasstypen und das Endprodukt für jeden Barkeeper eine Herausforderung. Es wird zu einem Grossteil durch die Lagerung im gibt viele Faktoren, die zusammenspielen müs­ Fass geprägt. Der amerikanische Bartender Jef­ sen: das Holz des Fässchens, das Mischverhält­ frey Morgenthaler hat nun vor fast vier Jahren nis des Drinks sowie die Dauer der Lagerung. die Fasslagerung als Methode zur Veredelung Jeder aged Drink ist anders und somit ein indi­ christian greder von Cocktails etabliert. In seiner Clyde Com­ viduelles Erlebnis.

Bei Mövenpick stehen wichtige Änderungen auf der obersten Führungsebene an. Wie die «NZZ am Sonntag» aus gut un­ terrichteten Quellen erfahren hat, übernimmt mit Luitpold von Finck ein Mitglied der deutschen Besitzerfamilie das Präsidium des Verwal­ tungsrates. Der 43­Jährige ist einer der Söhne von August Baron von Finck, der den Schweizer Konzern 1992 von Firmengründer Ueli Prager erworben hatte. Anschliessend wurde Mövenpick dekotiert.

flims: kritik an den zweitwohnungsbesitzern

Es soll mehr Geld für den Tourismus bringen: das neue Tourismusgesetz der Destina­ tion Flims Laax. Doch woher stammen die zusätzlichen Mit­ tel? Vor allem aus dem System­ wechsel zur Pauschalierung, behaupten kritische Stimmen gegen die Zweitwohnungsbe­ sitzer, die sich in Flugblättern gern als «Milchkühe» darstel­ len, die gemolken werden sol­ len. Das Gesetz bringe in Tat und Wahrheit mehr Geld, weil beim Melden von Logiernäch­ ten in Zukunft keine Mausche­ leien mehr möglich seien.

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Z a hl der woche

Prozent stiegen die Löhne im Gastgewerbe laut dem Bundesamt für Statistik (BfS) 2012 gegenüber 2011. In keiner anderen Branche wuchsen die Gehälter so stark. An zweiter Stelle folgen die Versicherungen mit 2,2 Prozent, dann der Detailhan­ del mit 1,8 Prozent. (mgs)


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Schifffahrt – im Sandwich zwischen Service public und Tourismus

D Es geht auch einfach in der Schweiz Über 140.000 Mitglieder zählt der Schweizer Alpen­Club SAC, rund 100.000 die Schweizer Jugendherber­ gen. Jetzt lancieren die beiden Organi­ sationen für ihre Mitglieder ein gemein­ sames Übernachtungsangebot zum Einheitspreis. Jugendherbergen und SAC­Hütten versinnbildlichen das ein­ fache, preiswerte, umweltschonende und familienfreundliche Übernach­ tungserlebnis. Diese Gemeinsamkeiten unterstreichen die beiden Organisatio­ nen jetzt mit einem gemeinsamen An­ gebot. Mit dem Pilotprojekt «Einfach Schweiz erleben» motivieren die SJH und der SAC ihre Mitglieder zu wech­ selseitigen Aufenthalten. Beide Orga­ nisationen sehen darin ein grosses Po­ tenzial für Neuentdeckungen. Das Angebot «Einfach Schweiz erleben» kann von allen SJH­ und SAC­Mitglie­ dern ab Mai 2014 genutzt werden. (chg)

Die «Gilde» feierte ihren 60sten Bei prächtigem Wetter führte die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Anfang Woche im prächtigen Kursaal Bern ihre 60. Generalversammlung durch. René F. Maeder, Präsident der «Gilde», eröffnete den Jubiläumsanlass mit einem launigen Vortrag über die heutige Regulierungswut im Gastge­ werbe und wünschte allen Mitgliedern, dass sie sich den Entwicklungen stel­ len, lebendig bleiben, Traditionen und Innovation erfolgreich verbinden und weiterhin für Qualität, Herzlichkeit und Gastlichkeit stehen. Im Anschluss an die Generalversammlung folgte ein festliches Galadiner, das sich über den ganzen Nachmittag hinzog und viele Attraktionen bereithielt, nicht zuletzt die witzig­freche Moderation durch Ex­ (phb) Miss Schweiz Christa Rigozzi.

ie Schweizer Schifffahrt dümpelt seit Jahren vor sich hin. Stehen Investitionen an, muss meist die öffentliche Hand einspringen. Jüngstes Beispiel ist die BLS. Deren Spitze drohte, die Schiff­ fahrt auf dem Thuner­ und Brienzersee einzustel­ len, sollte vom Kanton kein Geld fliessen. Dazu sei die Schifffahrt zu wichtig für Bevölkerung und Tou­ rismusbranche. «Es gibt Seen, da müsste die Schiff­ fahrt einfach als Service public angesehen werden,» sagt Stefan Schulthess. Er ist Präsident des Ver­ bandes Schweizerischer Schifffahrtsunternehmen. Ob eine Schifffahrtsgesellschaft schwarze Zahlen schreibt, hängt gemäss Schulthess in hohem Grad von der Umgebung des Sees ab. Ist diese touristisch attraktiv, profitiert auch die Schifffahrt. In Luzern habe man Glück: «Wenn die Besu­ cher den Bahnhof verlassen, sehen sie gleich unsere Schiffe und dies vor der Kulisse der Stadt und der Berge.» In einer Tourismusregion hingen die ein­ zelnen Leistungsträger voneinander ab. «Wenn bei uns die Rigi­ oder die Pilatusbahn schlecht arbei­

ten würde, hätten wir ein Problem.» So dürfte nach Schulthess’ Einschätzung die geplante Schliessung von Hotel und Restaurant auf den Brissago­Inseln im Lago Maggiore im Tessin die Probleme der dorti­ gen Gesellschaft verschärfen. Bereits heute sind die meisten Gesellschaften nicht selbsttragend. Denn die Kosten sind hoch, und Erträge können nur wäh­ rend der Sommermonate erwirtschaftet werden. «Es ist ein schwieriges Geschäft wie die gesamte Tourismusbranche», sagt Schulthess. «Die Schiff­ fahrtsgesellschaften sind gefangen in der Saisonali­ tät und ihr Erfolg hängt stark vom Wetter ab.» Um schwarze Zahlen zu erreichen, bleibe fast nur, die Geschäfte in verwandte Gebiete auszudehnen und sich vom «Ein­Saison­Geschäft» zu lösen. Die Vier­ waldstätter Schifffahrtsgesellschaft habe drei Ge­ schäftsfelder: «Neben der Schifffahrt betreiben wir das grösste Gastro­Unternehmen der Region und die grösste Werft der Schweiz.» Alleine mit den Ein­ nahmen aus den Billetpreisen sei eine Schifffahrts­ (chg) gesellschaft kaum über Wasser zu halten.

+pe r sona l i a+ marcia nietlispach leitet neu das Sorell Hotel Krone in Winterthur Die 28­jährige Marcia Nietlispach hat Mitte März 2014 die Führung des Sorell Hotels Krone in Winterthur übernommen. Sie trat die Nachfolge von Hans Peter Kaiser an, der das Hotel zuvor während zweieinhalb Jahren erfolgreich geführt hatte. Letzterer widmet sich einer neuen beruflichen Herausforderung. Marcia Nietlispach entdeckte früh ihre Leidenschaft für die Hotellerie und absolvierte deshalb die «Swiss School of Tourism and Hospitality» in Chur. Nach verschiedenen Prak­ tika war sie während sechs Jahren im Hotel X­Tra in Zürich tätig, zuletzt als stellvertretende Leiterin. Vor ihrem Wechsel ins Sorell Hotel Krone führte sie das Motel Fehral­ torf in Fehraltorf und das Aparthotel Sonne in Effretikon. (chg)

k o p f

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Christoph Hunziker will sich in Stockholm für den Bocuse d’Or 2015 qualifizieren

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om 7. bis 8. Mai 2014 findet die vierte Austra­ gung des Bocuse d’Or Europe in der schwedi­ schen Hauptstadt Stockholm statt. Welche der 20 teilnehmenden Nationen werden sich dieses Jahr für den Bocuse d’Or 2015 qualifizieren? Bei den vo­ rangegangenen drei Austragungen konnten sich die Schweizer Stéphane Décotterd (2008), Franck Giovannini (2010) und Teo Chiaravalloti (2012) stets unter den besten zwölf platzieren. Dank die­ sem Ergebnis haben sie sich für das Finale des Bo­ cuse d’Or qualifiziert, welches alle zwei Jahr in Lyon stattfindet. Dieses Jahr wird die Schweiz durch Christoph Hunziker, Küchenchef im Restaurant Schärmehof in Thun, vertreten. Er hat grosse Wettbewerbser­ fahrung, so belegte er den zweiten Platz beim Bo­ cuse d’Or Suisse 2012. Mit seinem Commis Lucie Hostettler, welche derzeit Commis entremetier in der Brigade von Roman Okle im Hotel Seepark in Thun ist, wird er kompetent unterstützt. Trainiert werden die beiden von Armin Fuchs, er war bereits deren Fachlehrer am Berufsbildungszentrum Biel­ Seeland. Mit seiner zwanzigjährigen Erfahrung als Coach bei Wettbewerben ist Armin ein alter, erfah­ rener «Fuchs». Seine Erfahrung können die beiden sicher brauchen, denn das Programm ist anspruchs­ voll: In einem Zeitraum von fünf Stunden und 35 Mi­ nuten müssen zwei Gerichte für jeweils 14 Personen zubereitet werden. Ein Fischteller aus Seelachs, Mu­ scheln und Austern, begleitet von grünem Gemüse,

dessen optischer Auftritt zu 50 Prozent von der Farbe Grün bestimmt sein muss. Zudem ein Fleisch­ gericht, bestehend aus einem Schweinsstotzen, drei Schweinsfüssen und einem Liter Blut. Die von Christoph Hunziker und Lucie Hostettler zuberei­ teten Gerichte werden erst in Stockholm bekannt­ gegeben. «Der Hauptakzent wurde auf die Frische der Frühlingsprodukte aus unseren Regionen ge­ legt, unter anderem Morcheln, Erbsen, Kefen, Kohl­ rabi, Spargeln, Karotten und Frühlingszwiebeln», erklärt Christoph Hunziker. Die Probeessen finden seit Ende Februar im Beizli auf dem Schüpbärg, dessen Leitung Chris­ toph Hunziker im Herbst 2014 übernehmen wird, und im Restaurant Schärmehof in Thun, dem der­ zeitigen Arbeitgeber von Christoph Hunziker, statt. Der Schärmehof biete ihm ideale Trainingsbedin­ gungen und unterstütze ihn bei den Vorbereitun­ gen. Hunziker: «Es ist nicht selbstverständlich, dass ich so freundschaftlich und grosszügig unterstützt werde.» Zusätzlich wird er für die Trainings von zahlreichen Partnern, Sponsoren und Freunden un­ terstützt. Die Teilnahme an einem derartigen Wett­ bewerb sei Teamarbeit und dass das ganze Team eine wichtige Rolle spielt. In Stockholm wird Christoph Hunziker mit die­ ser grossen Unterstützung das Ziel hoffentlich errei­ chen: nämlich die Qualifikation für das grosse inter­ nationale Finale des Bocuse d’Or in nächsten Jahr christian greder in Lyon.

chantal anthamatten übernimmt Betriebsleitung des wellnessHostel Saas-Fee Die Schweizer Jugendherbergen (SJH) haben für das wellnessHostel und das Sport­ und Wellnesszen­ trum Aqua Allalin in Saas­Fee die Einheimische Chantal Anthamatten mit der Gesamtleitung beauftragt. «Chantal Anthamatten als Leiterin dieses anspruchsvollen Betriebs in unseren Reihen zu haben, ist ein Glücksfall», sagt Fredi Gmür, CEO der Schweizer Jugendherber­ gen, und ergänzt: «Wir gewinnen mit ihr nicht nur eine engagierte Gastgeberin, sondern auch eine Pionierin im Bereich der Nachhal­ tigkeit.» Das wellnessHostel wird im Minergie­Eco­Standard erstellt, der erste fünfgeschossige Holzbau der Schweiz sein und «weltweit das erste Hostel mit Wellnessbetrieb», wie Chantal Anthamatten festhält. Chantal Anthamatten hat zusam­ men mit ihrem Ehemann Beat wäh­ rend 28 Jahren das Fünfsternehotel Ferienart in Saas­Fee geführt. (chg)

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der bettentester gute hotelbetten wollen geprüft sein. oliver howald testet für reiseveranstalter kuoni die betten an verschiedenen ferienorten.

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it Witz und Charme ist Oli, der Bet­ tentester, für Kuoni ständig auf Achse und prüft an den beliebtesten Ferien­ orten die Hotelbetten. Oli Howald ist im wirkli­ chen Berufsleben Leiter Direct Sales & e­Com­ merce Schweiz und arbeitet seit 18 Jahren bei Kuoni.

ratze. Ein Bettgestell sollte sauber sein. Auch unter dem Bett sollte immer gereinigt werden. Eine Tagesdecke darf nicht fleckig sein. Zudem halte ich den Duft frischer Bettwäsche für sehr wichtig. H etGZ: Haben Sie bei diesen Kontrollblicken

schon Überraschendes vorgefunden? Howald: Ich fand auch schon Kleidungsstücke früherer Gäste unter dem Bett. Dies zeigte mir, dass unter dem Bett nicht gereinigt wurde.

H etGZ: Seit wann sind Sie als Bettentester

unterwegs? Oliver Howald: Die Idee, als Bettentester unterwegs zu sein, entstand im letzten Som­ mer. Sie ist Teil einer Marketingkampagne, in welcher ich beliebte Hotels besuche, deren Infrastruktur begutachte und natürlich auch da übernachte. Ich besuche dabei vor allem die Hotels, die bei unseren Kunden gut nachgefragt werden. Dies wird in einem Film auf unserer Webseite zusammenfassend dargestellt. Es ist eine zusätzliche Aufgabe zu meiner täglichen Arbeit als Leiter Direct Sales & e­Commerce. H GZ: Wie viele Hotelbetten haben Sie schon et

getestet? Und wo? Howald: Im Herbst haben wir mit Filmaufnah­ men an den drei Destinationen Türkei, Zypern und Kanarische Inseln begonnen. Insgesamt habe ich dabei acht Hotels und deren Betten getestet. H etGZ: Treten Sie inkognito auf? Howald: Nein. Die Hotelverantwortlichen wissen, dass ich vorbeikomme. Es sind stets Hotels, die wir auch in unserem Angebot haben. Dennoch erkennt man sehr schnell, ob die Infrastruktur und die Qualität eines Hotels Schwachpunkte haben. Dazu muss man nicht inkognito anreisen

H etGZ: Sprechen Sie in diesen Fällen die Zim­

mermädchen darauf an? Howald: Nein, ich gebe das Feedback jeweils ans Hotelmanagement weiter. dorchester

Oliver Howald H etGZ: Was fällt Ihnen beim Testliegen beson­

ders auf? Howald: Viele Hotels sparen bei den Matrat­ zen. Oft sind sie zu weich oder zu hart. Häufig sind die Matratzen auch zu dünn, was sich als sehr hartes Bett anfühlt. Im Bett hält sich ein Gast am meisten auf. Er sollte sich hier wohl fühlen, also gut schlafen können. Schlechter Schlaf wegen einer unbequemen Matratze kann die Ferien ruinieren. Ich persönlich habe die amerikanischen Boxspring­Betten am liebsten, die sind jedoch nicht günstig. H etGZ: Und was ist an diesen Boxspring­Betten besonders? Howald: Das Boxspringbett, auch amerikani­ sches Bett oder Continentalbett genannt, ist ein

Schlafsystem, bei dem ein gefedertes Unter­ gestell die Basis bildet. «Boxspring» bedeutet Kiste mit Federn und beschreibt den Aufbau des Untergestells. Das Boxspring, also das Un­ tergestell, besteht aus einem Rahmen, der meist aus Massivholz gefertigt ist und die Federung umgibt. Meist sind Boxsprings mit Federkern oder Taschenfederkern ausgestattet. H etGZ: Worauf achten Sie bei einem Bett noch? Howald: Auf die Qualität der Kissen und des Duvets. Die Optik spielt eine wichtige Rolle. Verbleichte oder abgewetzte Bettwäsche macht einen sehr schlechten Eindruck. H etGZ: Prüfen Sie auch die Sauberkeit?

Howald: Ja, ich schaue auch unter die Mat­

H etGZ: Haben Sie allgemeine Tipps an

Hoteliers zur Verbesserung der Betten? Howald: Wie ich bereits erwähnt habe, sollte auf einen guten Duft der Bettwäsche geachtet werden. Der Duft spielt eine wichtigere Rolle für das Wohlbefinden des Gastes als man denkt. Tagesdecken dürfen keinesfalls schmuddelig sein oder schlecht riechen, da sie ja meist nicht wie die Bettwäsche regelmässig gewaschen werden. Matratzen sollten weder zu hart noch zu weich sein. Das entsprechende Investment in gute Matratzen kann sich lohnen. Dem Gast eine Kissenwahl zu bieten, ist sicher ein toller Service. Zudem sollten ge­ rade an Destinationen mit feuchtwarmen Nachttemperaturen warme Duvets zur Verfügung stehen. Wenn die Klimaanlage in der Nacht stark runterkühlt, möchte sich der Gast in ein warmes Duvet kuscheln. Ein einfaches Leintuch lässt den Gast interview: ruth marending frieren.

Mövenpick Hotels expandieren

«Route du Bonheur» von André Jaeger

Teegenüsse im «Victoria-Jungfrau»

Mövenpick Hotels & Resorts erwei­ tert sein Portfolio: Neue Häuser in der Türkei, in der Mongolei und in Marokko stehen kurz vor der Eröff­ nung. Dazu wurde ein Hotel in Pa­ kistan von Sheraton übernommen und die Erweiterung des Mövenpick Hotel Cairo Pyramids in Ägypten bekanntgegeben. Das angesehene 5­Sterne­Hotel in Karachi ist das erste Haus des Hotel­ unternehmens in Pakistan. Zentral in der Innenstadt an der Club Road ge­ legen, wird das Mövenpick Hotel Ka­ rachi mit 407 Zimmern im Laufe des Jahres renoviert: Zwei Etagen, alle Restaurants und die Lobby werden umfangreich modernisiert. Ab 2018 wird Mövenpick Hotels & Resorts ein erstes Hotel in der Mongolei betrei­ ben. Das Mövenpick Hotel & Residen­ ces Ulaanbaatar im neuen Stadtteil Banyanzurh, etwa 3,5 Kilometer vom historischen Zentrum Sukhbaatar Square entfernt, wird seinen Gästen 250 Zimmer und 124 Wohnungen bie­ ten. Nur ein paar Minuten von den be­ rühmten ägyptischen Pyramiden von Gizeh entfernt, hat das Mövenpick Hotel Cairo Pyramids einen moder­ nen Anbau eröffnet. Die vierstöckige Erweiterung des bestehenden Re­ sorts bietet 144 Zimmer und ist eine stylishe Alternative zu den bereits vorhandenen Bungalows im weitläu­ figen Garten der Anlage. Alle neuen Zimmer sind mit einer Terrasse aus­ gestattet – einige davon mit direktem Blick auf die Pyramiden. «Die dyna­ mische Expansion ist ein Markenzei­ chen für Mövenpick Hotels & Resorts: Die neuen interessanten Projekte un­ terstreichen dieses Bestreben per­ fekt,» erläutert Jean Gabriel Pérès, President und CEO von Mövenpick (chg) Hotels & Resorts.

Seit 1954 steht Relais & Châteaux als Gütesiegel für gehobene Gastronomie und Hotellerie weltweit. Geniesser schätzen die jährlich erscheinenden «Routes du Bonheur»­Strassenkar­ ten der Vereinigung für ihre erlesene Auswahl an weltweiten Gourmet­ und Hotellerie­Adressen. Zu den zwei be­ reits bestehenden Schweizer Routen, die von den Spitzen­Hoteliers Phil­ ippe Vuillemin vom Hôtel de la Cigo­ gne in Genf und Pierre Berclaz vom «Les Sources des Alpes» in Leuker­ bad zusammengestellt wurden, ge­ sellen sich 2014 die persönlichen Ge­ heimtipps und Lieblingsadressen von André Jaeger. Der Gastgeber im Rheinhotel Fischerzunft verrät unter dem Titel «Beautiful Nature», wo sich Besucher der Ostschweiz und Grau­ bündens nicht nur von atemberau­ benden Landschaften verzaubern, sondern auch besonders verwöhnen lassen können. Wer Land und Leute entdecken und Schweizer Kultur auf höchstem Niveau erleben möchte, der ist auf den «Routes du Bonheur» von Relais & Châteaux genau richtig. André Jaeger inspiriert mit seinen Empfehlungen Genussfreunde und stellt sechs Schweizer Adressen vor. Die dritte Schweizer Gourmet­Rei­ seroute führt von Schaffhausen über Vaduz, Pontresina und Brail bis nach Klosters. Besucher erleben dabei hochwertige Gastronomie in wunder­ schöner Landschaft: Die Route führt vom Rheinhotel Fischerzunft über das Park­Hotel Sonnenhof, das Hotel Walther, das In Lain Hotel Cadonau, weiter zum Schlosshotel Chastè und zum Walserhof bis zum Hotel Para­ dies Hideaway Resort. Neben den ku­ linarischen Highlights bieten sich viele Freizeitmöglichkeiten und Aus­ (chg) flüge an.

«Man trinkt Tee, um den Lärm der Welt zu vergessen», besagt ein chi­ nesisches Sprichwort. Im Victoria­ Jungfrau Grand Hotel & Spa weiss die ausgebildete Tea­Masterin Ast­ rid Bunse wie Tee optimal zubereitet und serviert wird. Sie kennt die neu­ esten Trends und verrät Teefreun­ den Tipps und Tricks für den perfek­ ten Genuss: «Da Tee ein sehr zartes und anspruchsvolles Aroma entfaltet, sollte man ihn weder mit Rahm noch Kandiszucker verfälschen. Bei der Zubereitung ist Sorgfalt gebo­ ten, insbesondere gilt es, auf die Was­ serqualität und ­temperatur und auf die Ziehzeit zu achten.» Die Exper­ tin weiter: «Der Tee eröffnet einem so eine Welt voller Ruhe und Entspan­ nung.» Die 32­jährige Aachenerin, die seit 2012 im «Victoria­Jungfrau» als stellvertretende Cheffe de bar tätig ist, wurde an der renommierten Tea Academy des seit 1823 bekann­ ten Frankfurter Teehauses Ronne­ feldt zur Tea­Masterin Gold ausgebil­ det. Als einer der Höhepunkte führte eine Studienreise nach Sri Lanka, wo Astrid Bunse Teegärten und ­produk­ tionen kennen lernte sowie an Fach­ vorträgen teilnahm. Im Rahmen der Abschlussprüfungen hatte sie rund 150 Fragen zu Herkunft, Ernte und Zubereitung erfolgreich beantwor­ tet und ihr Wissen an Workshops präsentiert. Im «Victoria­Jungfrau» stehen 13 exquisite Teesorten zur Auswahl. Da­ runter verschiedene Früchtetees wie Granny’s Garden und exklusive Ra­ ritäten wie die Grüntees Superior Oolong, Dragonwell Zhejiang und Superior Gyokuro, der als einer der edelsten Grüntees Japans gilt und sich durch eine besonders sorgfältige Herstellungsweise auszeichnet. (chg)

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Neue Luftseilbahn am Pilatus Hochspannung herrschte an der Ge­ neralversammlung der Pilatus­Bah­ nen, als Verwaltungsratspräsident Oscar J. Schwenk und CEO André Zimmermann das bestgehütete Ge­ heimnis des Unternehmens lüfteten: das «Look and Feel» für die Kabinen der neuen Luftseilbahn Fräkmünt­ egg – Pilatus Kulm, die ab April 2015 die bestehende Bahn ersetzen werden. Und natürlich zogen die Pioniere am Pilatus zusammen mit ihren Tech­ nologiepartnern sämtliche Register der Schweizer Bergbahnkunst. Die neue Luftseilbahn wird mit der mo­ dernsten Seilbahntechnik und mit zwei neuartigen Kabinen ausgestat­ tet sein. Entwickelt wurden die Ka­ binen des Typs «ATW 55+1» von der CWA Constructions Olten. 55 Passa­ giere finden in der modernen Kabine Platz. Zwölf Panorama­Sitzplätze im vorderen und hinteren Bereich der Kabine verleihen dem Passagier das Gefühl, in einem Helikopter­Cock­ pit zu sitzen und über die Wiesen und Felsen zu schweben. Ein verlänger­ ter Gehängearm und die aerodynami­ sche Kabinenform machen die Seil­ bahn windresistenter. Die Fahrzeit von der Fräkmüntegg auf den Pilatus Kulm verkürzt sich dadurch um eine (chg) Minute auf 3,5 Minuten.

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Zunehmender Fleischkonsum Im Rahmen seiner Jahresmedien­ konferenz informierte der Schwei­ zer Fleisch­Fachverband über den Fleischkonsum und nahm Stellung zu den für ihn zurzeit zentralen The­ men. Trotz des sich erfreulich ent­ wickelnden Fleischkonsums sieht sich die Fleischwirtschaft weiterhin mit einer Verschlechterung der Rah­ menbedingungen konfrontiert. Dazu gehören unter anderem die durch die Annahme der Masseneinwan­ derungsinitiative geschaffenen Er­ schwernisse bei der Erbringung der Marktleistung sowie die durch die Mindestlohninitiative geschaffenen Unsicherheiten. Hinzu kommt der im Rahmen der Beratungen zum Le­ bensmittelgesetz vom Nationalrat in­ itiierte Deklarationsirrsinn. Als ob dem noch nicht genug wäre, sieht sich die Branche in einem kompetitiven Marktumfeld mit einer per 1. Juli 2014 gültigen Neuregelung der Warenein­ fuhr im Reiseverkehr konfrontiert, die einer Förderung des Einkaufstou­ rismus durch den Bund gleichkommt. Vor diesem Hintergrund konnte im­ merhin mit Genugtuung festgestellt werden, dass die von Veganer­Kreisen in der Bevölkerung betriebene Kam­ pagne bezüglich Fleischverzicht nicht goutiert wird. (chg)


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Kuren kann man auch ohne Heilwasser, aber mit ist es für viele Gäste schöner. Im Bild das Aussenbad von Laveyles-Bains.

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heilbäder und kurhäuser, die fusion hat sich bewährt der neue verband heilbäder und kurhäuser schweiz hat das erste gemeinsame geschäftsjahr erfolgreich absolviert.

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us zwei mach eins – das haben sich die Ver­ treter der Verbände Schweizer Heilbäder und Schweizer Kurhäuser im April 2013 gesagt und fusioniert. Der neue Verband tritt heute unter dem Namen Heilbäder und Kurhäuser Schweiz (HKS) im Markt auf. Er zählt rund 50 Mitglieder, vom klassischen Kurhaus über die Reha­ oder Privatklinik bis zum Thermal­ bad mit angeschlossenem Hotel. Im vergange­ nen Jahr generierten die HKS­Mitglieder über 557.000 Logiernächte. Aus organisatorischen Gründen wurde die Fusion rückwirkend auf den 1. Januar 2013 be­ schlossen. So war es möglich, an der 2. Gene­ ralversammlung des HKS am 23. April 2014 in Lavey­les­Bains bereits über ein vollständiges,

erstes Geschäftsjahr Rechnung abzulegen. «Der Start des HKS darf als gelungen bewertet wer­ den», sagt Präsident Max Nadig. Er war bereits Präsident des Verbands Schweizer Kurhäuser und steht nun dem Verband Heilbäder und Kur­ häuser Schweiz vor. «Die Zusammenarbeit im neuen Vorstand ist äussert angenehm und ziel­ orientiert», schwärmt der Präsident. Ein Grund dafür dürfte sein, dass die Kurhäuser und Heil­ bäder bereits früher eine enge Zusammenarbeit pflegten. Die Fusion ist der logische Schritt dieser Partnerschaft. Schliesslich müssen sich Kurhäuser, Kliniken und Heilbäder oft mit den gleichen Problematiken herumschlagen. Zum Beispiel mit den Folgen der neuen Pflegefinan­ zierung und den gesetzlichen Rahmenbedin­

gungen bei der Anerkennung von Heilbädern. Mit der Fusion hat sich die Schlagkraft erhöht, während der Aufwand verringert und Doppel­ spurigkeiten ausgemerzt werden konnten. Der HKS soll im Schweizer Gesundheitswe­ sen wirksam positioniert werden. Darum müssen Heilbäder, die Mitglied sein wollen, neu mindestens das Qualitätsgütesiegel der Stufe 2 für den Schweizer Tourismus erreicht haben. Damit gelten für sie nun dieselben Re­ geln wie für die Kurhäuser schon seit Jahren.

Neuer Look, bewährter Inhalt und eine routinierte Geschäftsstelle Als weitere Massnahme wurde ein neues Er­ scheinungsbild entwickelt. Diesem ent­ sprechend sind sämtliche Drucksachen und Werbemittel umgestaltet worden – von der Vi­ sitenkarte bis zur neuen Homepage. Inhaltlich sind die Imprimate, die sich in der Vergangen­ heit gut bewährten, fast unverändert geblie­ ben. Getreu dem Motto «never change a win­ ning team» (wechsle kein Gewinnerteam aus) wird Max Nadig auch zukünftig von Marianne Schiess unterstützt. Sie leitete gut zwei Jahr­ zehnte lang die Geschäftsstelle der Schweizer Kurhäuser und bringt ihre Erfahrung nun im HKS ein. «Die Umstrukturierungsarbeiten sind erledigt und wir können uns wieder unseren ei­ gentlichen Aufgaben widmen», sagt Marianne Schiess. Dazu gehört die kompetente, individu­ elle Beratung von Patienten und Kurgästen, die im Wust von Therapiemöglichkeiten das für sie perfekte Angebot suchen. Die Geschäftsstellen­ leiterin freut sich über den Zusammenschluss der Verbände, da sie nun Klienten aus der Ro­ mandie mehr Auswahl bieten kann. «Durch die Fusion mit den Heilbädern haben wir endlich auch in der Westschweiz und im Wallis besser Tritt fassen können. Früher hatten wir dort nur zwei Mitglieder, heute sieben.» Auch sonst eröffnen sich für den Verband neue Perspektiven und Möglichkeiten. «Wir können nun ganz neue Zielgruppen anspre­ chen», sagt Marianne Schiess. Ihr Ziel ist es, den Verband Heilbäder und Kurhäuser Schweiz als das führende Kompetenzzentrum für «gesunde Ferien» zu etablieren. Gemeint sind damit nicht nur Angebote für Menschen, deren Gesundheit bereits angeschlagen ist und die wieder auf die

Beine kommen sollen. Nein, auch Menschen, die präventiv etwas für ihre körperliche, geistige und seelische Gesunderhaltung tun möchten, sollen verstärkt angesprochen werden. «Wir möchten die Menschen mehr für das Thema Gesundheitsprävention sensibilisie­ ren und werden mit unseren Mitgliedern zu­ sammen entsprechende Angebote schaffen.» Zurzeit werde diesbezüglich an zwei Projek­ ten gearbeitet. Das eine trägt den Arbeitstitel «Ferienentlastung». Menschen, die über län­ gere Zeit zu Hause ein Familienmitglied pfle­ gen, sollen davon eine Auszeit nehmen können. Sei es, indem sie Ferien in einem Kurhaus ma­ chen, Heilbäder besuchen oder ungestört und ohne betreuerische Verpflichtungen die eige­ nen vier Wände geniessen. Damit dies möglich wird, soll die zu betreuende Person für einen be­ stimmten Zeitraum in einem Kurhaus oder in einer Reha­Klinik aufgenommen werden. Wie das Projekt konkret aussehen und in die Pra­ xis umgesetzt werden soll, muss noch erarbeitet werden. Für Marianne Schiess steht allerdings schon fest: «Wir wollen uns klar von bestehen­ den Angeboten in Alters­ und Pflegeheimen ab­ grenzen. Ein Kurgast mit Pflegebedürfnissen benötigt eine ganz andere Pflegesituation als ein Heimbewohner.» Das andere Projekt, das noch 2014 in Angriff genommen wird, richtet sich an Menschen, wel­ che die Eigenverantwortung für ihre Gesund­ heit wahrnehmen möchten. «Wir bringen re­ gelmässig unsere Autos zum Service – nicht aber unsere Körper», zitiert Marianne Schiess den HKS­Präsidenten Max Nadig. Mit Tages­ anwendungen oder Kurzaufenthalten, in denen medizinische Checks und verschiedene An­ wendungen enthalten sind, soll eine Art «Fahr­ zeugkontrolle» für den Körper lanciert wer­ den. Unter dem Begriff Medical Wellness oder Health Tourism möchte Marianne Schiess die neuen Angebote aber nicht verstanden wissen. «Der HKS distanziert sich von diesen Begrif­ fen, weil ihr Inhalt nicht klar definiert ist.» Das mit der Definition ist im Gesundheitswesen in Bezug auf das Krankenversicherungsgesetz eh ein heikler Punkt. So wird sich der HKS im Jahr 2014 mit den Definitionen der Begriffe «Kur» riccarda frei und «Heilbad» befassen müssen. www.kuren.ch

a n z e i g e

Agrotourismus Schweiz ist auch nach der Fusion weiterhin auf Erfolgskurs drei anbieterorganisationen von bauernhof-ferien haben sich 2013 zusammengeschlossen und schauen auf ein erfolgreiches geschäftsjahr zurück.

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erien auf dem Land – ein Trend, der seit Startseite der Buchungsplattform extra ein ei­ Jahren, ja fast schon Jahrzehnten ungebro­ genes, bebildertes Einstiegsportal. So sind die chen anhält. Doch ohne modernes Marketing, Wohnungen von Agrotourismus Schweiz in dem hohe Servicequalität und strategische Partner­ Wust von über 230.000 Angeboten in 70 Län­ schaften geht es auch in diesem Tourismusseg­ dern rasch und einfach zu finden. ment nicht. Deshalb haben sich die drei Anbie­ Für 2014 haben die Anbieter von Bauernhof­ terorganisationen «Ferien auf dem Bauernhof», ferien erstmals eine eigene Unterkunftbroschüre erstellt. Diese zeigt nicht nur die bereits «Schlafen im Stroh!» und «Tourisme­ rural.ch» zu einer Fusion entschlos­ Qualitäts- erwähnten Ferienwohnungen, sondern enthält auch andere agrotouristische sen. Seit Ende 2013 treten sie gemein­ label Übernachtungsangebote wie Schlafen sam unter dem Namen Agrotourismus nur anbieterSchweiz auf. Entstanden ist diese Dach­ höfe, welche die im Stroh, Gruppenunterkünfte, Gäste­ zimmer mit Frühstück und Camping. organisation in Zusammenarbeit mit qualitativen Gebucht werden können diese über die dem Schweizerischen Bauernverband MindestanTelefonnummer 0848 488 088. (SBV). forderungen Nicht nur der Service für die Gäste, Diese Fusion wurde zwei Jahre lang erfüllen, zu denen hauptsächlich Familien gehö­ aufgegleist und konnte per Ende 2013 werden von ren, steht bei Agrotourismus Schweiz erfolgreich abgeschlossen werden. «Die agrotourismus im Fokus. Die Dienstleistungen für Vereinigung der agrotouristischen An­ schweiz bieter stärkt die politische Präsenz und die Mitglieder sind der Organisation zertifiziert. die Marketingkraft der einzelnen An­ ebenso wichtig. Um die Beratung und bieter sowie der ganzen Branche. Nur gemein­ den Service gegenüber den Mitgliedern effizient sam können wir im nationalen und internati­ garantieren zu können, hat die Dachorganisa­ onalen Wettbewerb bestehen», erklärt Roland tion drei Aussenstellen aufgebaut. Diese dienen Lymann, Präsident von Agrotourismus Schweiz. als Kontaktzentren für die Mitglieder. Jeweils eine vertraute Person aus den ehemaligen, ur­ Neuer Webauftritt und neuer sprünglichen Anbieterorganisationen betreut eine der Aussenstellen «Ost», «Mitte» und Partner für Online-Reservationen «West». Hier erhalten Mitglieder Auskünfte und In diesem Sinne standen die ersten Aktivitä­ Unterstützung in den Bereichen Internet und ten von Agrotourismus Schweiz ganz im Zei­ Reservationssysteme. Zudem werden hier Bau­ chen eines neuen Marktauftrittes. Es wurde ein ern, die sich für den Einstieg in den Agrotou­ neuer Internetauftritt realisiert und ein neues rismus interessieren, sowie Neumitglieder mit Reservationssystem für Ferienwohnungen lan­ Infos, Rat und Tat versorgt. Die neue Organisation will sich aber auch ciert. Der langjährige Reservationspartner Reka wurde von der Buchungsplattform «e­do­ politisch einsetzen. Zum Beispiel möchte sie auf mizil» abgelöst. Derzeit sind über 160 Ferien­ die Vernehmlassung für die Revision des Raum­ wohnungen (Stand 1. Mai 2014) auf Bauernhö­ planungsgesetzes aktiv Einfluss nehmen. (rif) fen in der Schweiz auf «e­domizil» buchbar. Für www.agrotourismus.ch dieses Ferienwohnungssegment gibt es auf der

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die orangen riesen

in den letzten zehn Jahren sind coop und migros die grössten gastrozulieferer geworden. auch als restaurateure werden sie immer gewichtiger.

CCa anGeHrn (miGros)

rupperswil

spreitenbach Dietikon rüschlikon

ProDeGa/GroWa (CooP)

neuendorf

Dübendorf

Pratteln

Winterthur

Pratteln reinach

Basel

Bellach

moosseedorf

rapperswil Frauenfeld st. Gallen Gossau

Bern Biel

st. Blaise Givisiez Heimberg

langenthal

Bern

emmenmatt

Crissier

Chur sargans

satigny Conthey Widerswil

Bei den CC-Abholmärkten hat Coop wesentlich mehr Filialen als Migros.

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m Detailhandel sind Coop und Migros in der Schweiz seit Jahrzehnten tonange­ bend. Die beiden Genossenschaften haben zusammen einen Marktanteil von rund 80 Pro­ zent. In der Gastronomie backen die beiden Rie­ sen allerdings wesentlich kleinere Brötchen. Aber sie sind klar am Wachsen. Noch vor zehn Jahren war Howeg der grösste Gastrozuliefe­ rer mit 210,8 Millionen Franken Jahresumsatz. Auf Platz zwei folgte Scana mit 195 Millionen Franken. 2004 schrieb die «SonntagsZeitung», dass die beiden in Zukunft zusammenarbei­ ten wollen. Gegenüber unserer Zeitung haben beide Firmen damals dementiert. Und dieses Dementi bewahrheitete sich. Howeg ist heute Teil der Transgourmetgruppe von Coop. Scana gehörte schon damals zur Migros und arbeitet heute unter der Allianzmarke Saviva. Dazu zäh­ len noch CCA Angehrn, Mérat, Bischofszell Cu­ linarium, Jowa Foodservice, Elsa Mifroma Ser­ vice Culinaire und i gelati. Saviva erzielte 2013 einen Umsatz von 983 Millionen Franken. Doch damit ist die Migros nur der zweitgrösste Player bei den Gastrozulieferern. Die Nummer eins ist mit 1,5 Milliarden Franken klar Transgourmet Schweiz. Die Firma wurde 2005 zusammen mit der deutschen Handelsgruppe Rewe gegründet. In der Schweiz gehören dazu Prodega CC, Growa CC und der Zulieferer Howeg. Seit dem 1. April 2014 wird der Name Howeg nicht mehr weiter­ geführt. Der Betrieb firmiert unter der Marke Transgourmet. Prodega und Growa behalten ihre Namen, sie treten aber mit dem einheitli­ chen Transgourmet­Logo auf. Transgourmet ist auch in Frankreich, Deutschland, Polen, Rumä­ nien und Russland tätig. Der Umsatz betrug im letzten Jahr total 8,2 Milliarden Franken. Be­ schäftigt wurden 22.265 Mitarbeitende. In der Schweiz sind es 1.745 Mitarbeiterinnen und Mit­ arbeiter. Der Umsatz von 1,5 Milliarden Fran­ ken entspricht ungefähr einem Marktanteil von 15 Prozent. Derjenige von Migros liegt bei rund zehn Prozent. Zusammen haben die beiden also

Quartino

Brüttisellen

Brig

rotkreuz Kriens luzern

r a s a nt e s einen Markt­ Wachstum im anteil von rund Gastrobereich. Alleine einem Viertel des im letzten Jahr konnte der Anteil Gesamtmarktes. Das ist im Ver­ gleich zu 2004 sehr viel – im Vergleich zu ihrer in der Gastronomie um 4,7 Prozent gesteigert Macht im Detailhandel aber wenig. Natürlich werden. Die Nummer vier im Grosshandel, aber wollen beide weiterwachsen. So eröffnet Trans­ Nummer drei in der Gastronomie, ist TopCC. gourmet im nächsten Jahr weitere CC­Märkte Die Märkte gehören zur Spar­Gruppe, ebenfalls und baut ihr Liefersortiment weiter aus. Phil­ ein Detailhändler. Der Umsatz betrug letztes ipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftslei­ Jahr 315 Millionen Franken, 2012 waren es 310 tung, sagt dann auch, dass unter anderem dank Millionen. Auf dem nächsten Platz folgt Aligro. tieferer Preise neue Kunden gewonnen wer­ Der Westschweizer Abholgrosshändler hat 2012 in Schlieren den ersten Markt den sollen. Wenn der Kampf um ausserhalb der Romandie eröff­ Marktanteile zu tieferen Preisen beschäftigte net. Der Umsatz betrug 2012 rund führt, freut dies natürlich jeden 300 Millionen Franken. Das Un­ Wirt. Um zu wachsen, haben sich Transgourmet: ternehmen gehört der Familie De­ die jeweiligen Firmengruppen auch je einen gemeinsamen Namen maurex und ist in der Westschweiz gegeben. Denn ein gemeinsamer stark verankert. Die Familie eröff­ Auftritt macht eine Marke bekann­ nete 1960 in Genf den ersten CC­ saviva: ter, und das Nutzen von Synergien Markt der Schweiz überhaupt. kann zu tieferen Preisen führen. Bei Kunden im Detailhandel Welche Wachstumsziele sie haben, ist die Nachfrage nach biologi­ Pistor: sagen sie natürlich nicht. schen Produkten sehr gross. Der Gesamtumsatz biologisch produ­ Und die Konkurrenz? zierter und verarbeiteter Güter machte 2.053 Milliarden Fran­ TopCC: Vom Umsatz her die Nummer drei ken aus. Das Wachstum binnen im Grosshandel ist mit 589,5 Mil­ Jahresfrist betrug 223 Millionen lionen Franken Pistor. Doch die Franken (plus 12,1 Prozent). Der Biomarkt erreichte im letzten Jahr Genossenschaft der Bäcker liefert zwei Drittel des Umsatzes an Bäckereien und mit einem Marktanteil von 6,9 Prozent einen nur einen Drittel in die Gastronomie. Marke­ neuen Rekordwert. Ganz anders sieht dies in tingleiterin Karin Helfenstein sagt: «Wir erwäh­ der Gastronomie aus. Biorestaurants gibt es in nen bewusst den ganzen Umsatz, da heute viele der ganzen Schweiz ein paar Dutzend. Dass der Bäckereien auch einen Gastronomie­Teil führen Anteil klein ist, bestätigen alle Gastrozulieferer. und eine konsequente Trennung schwierig ist.» Interessanterweise ist der Umsatzanteil bei Pis­ Umgekehrt ist auch klar, dass bei Saviva und tor und TopCC am höchsten. Sie geben beide an, Transgourmet nicht nur Gastronomiebetriebe dass der Anteil unter fünf Prozent liege. Beim einkaufen. Die Nummer drei hat übrigens ein Branchenprimus Transgourmet liegt er zwi­

1745 880 479

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schen einem und zwei Prozent. In den Coop­Lä­ den dagegen beträgt der Umsatzanteil von bio­ logischen Produkten zehn Prozent. Der Grund dafür ist, dass die Nachfrage in der Gastronomie gering ist. «Wenn der Kunde diese Produkte will, dann nehmen wir sie auch ins Sortiment auf», ist der allgemeine Tenor. Aber die Grosshänd­ ler bestätigen alle, dass es ihr Ziel sei, in diesem Bereich zu wachsen. Transgourmet macht bei­ spielsweise mit speziellen Flyern auf biologi­ sche Produkte aufmerksam. Diese sind nämlich oft auch laktose­ und glutenfrei. Transgourmet hat auch schon zusammen mit Biosuisse Aktio­ nen für Restaurants aufgegleist. Beispielsweise Hilfeleistung bei der Erstellung der Speisekar­ ten. Noch kleiner ist der Anteil an Fairtrade­ produkten. Bei Coop unter einem Prozent, bei Pistor unter drei Prozent und bei TopCC unter einem Prozent. Saviva kann sowohl zu biologi­ schen wie auch Fairtradeprodukten keine An­ gaben machen, weil diese Umsatzanteile nicht speziell erhoben werden. Aligro hat überhaupt keine Auskunft erteilt.

Migros und Coop sind auch Restaurateure Sowohl Coop als auch die Migros sind grosse Restaurateure in der Schweiz. Hier hat die Mi­ gros die Nase vorne. Noch 2008 war Migros der grösste Restaurateur der Schweiz. Ob das heute auch noch so ist, ist nicht ganz klar. Die Mig­ ros gibt nur den Umsatz der M­Restaurants be­ kannt. Dieser betrug im letzten Jahr 657 Milli­ onen Franken. Das ist weniger als 2008. Damals erzielten die M­Restaurants noch einen Umsatz von 670 Millionen Franken. Der Umsatz des Burgerriesen nahm dagegen massiv zu. Wäh­ rend er 2008 noch 670 Millionen betrug, wuchs er 2013 auf 732,5 Millionen Franken. Gemäss diesen Zahlen hat McDonald’s die Migros über­ holt. Doch die Migros führt neben den M­Res­ taurants weitere Gastrobetriebe.


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philipp dautZenberg,

andré hüsler

unternehmensleiter der saviva aG, ein Migros-Industrie-unternehmen mit liefer- und abholgrosshandel.

transgourmet / Coop 1,5 milliarden aligro 0,3 milliarden

H etGZ: Herr Hüsler, im Detailhandel ist die

Migros die Nummer ein. Im Grosshandel nur die Nummer zwei. Wollen Sie auch da die Nummer eins werden? André Hüsler: Nein. Wachsen um jeden Preis ist kein Ziel. Wir streben ein qualitati­ ves Wachstum an.

H etGZ: Herr Dautzenberg, im Grosshandel

saviva / migros 0,983 milliarden

Kleine no-names 6,7 milliarden

H etGZ: Was heisst qualitatives Wachstum?

Hüsler: Mit einer klaren Strategie und Positionierung wollen wir stetig und mit grossem Engagement die Zufriedenheit unserer Kunden steigern. Dafür haben wir uns im Abhol­ und Belieferungsgross­ handel hohe Ziele gesetzt.

topCC / spar 0,315 milliarden Pistor 0,197 milliarden

H etGZ: Für die Migros ist Nachhaltigkeit

ein grosses Thema. Wie hoch sind eigentlich die Anteile von biologischen Produkten und solchen aus dem fairen Handel? Hüsler: Diese Anteile messen wir im Grosshandel nicht separat. Wir wissen, dass der Anteil bei Kaffee, Kakao und bei Schokolade sehr hoch ist. Sonst sind die Anteile klein. Zudem geht Nachhaltig­ keit bei uns über Fairtrade hinaus. Wir haben sie auf drei Säulen gestellt: auf Wirtschaftlichkeit (Ökonomie), auf sozi­ ales Engagement und auf Umweltschutz (Ökologie). Überall dort, wo Nachhaltig­ keit eine grosse Wirkung hat, setzen wir Massnahmen um. Bei der Infrastruktur zum Beispiel setzen wir auf erneuerbare Energien, wodurch wir die CO2 ­Emissionen massiv reduzieren konnten. Weiter besteht heute schon unsere aktuelle Logistik­Flotte zu 75 % aus Fahrzeugen nach Euro­Norm 5/6. Zudem sind wir bestrebt, das Sortiment von nachhaltigen Produkten und Fairtrade laufend auszubauen, sowohl bei Scana wie auch bei CCA Angehrn. Momentan ist die Nachfrage in der Gastronomie aber noch eher klein. H GZ: Worauf schliessen Sie die schwache Nachfrage? Hüsler: Im Detailhandel kauft der Konsument Lebensmittel vermutlich mit einer anderen Emotionalität, als wenn er in einem Restaurant ein fertiges Menü konsumiert. Das spüren wir auch in den Migros­Restaurants. Die Nachfrage ist kleiner als in den Migros­Supermärkten. In der Gastronomie haben regionale einen höheren Stellenwert als biologische Produkte. et

Vorsitzender Geschäftsleitung, Transgourmet schweiz, ein unternehmen der Coop-Gruppe.

Ende 2012 wurde das nomiebetriebe an 20 Auto­ erste «Pouletc» in Kreuzlin­ bahn­Raststätten, zusätzlich Zwei Drittel gen eröffnet. Das Fastfood­Restau­ drei Betriebe am Flughafen Zürich der Gastrolieferant bietet in erster Linie Poulet­Ge­ und ist damit Marktführerin in der ranten sind richte mit Fleisch aus der Schweiz an. Schweizer Verkehrsgastronomie. Tausende von Vom halben Hähnchen mit Pommes Coop wird die Marché­Restaurants kleinen und über Poulet­Knusperli bis zum Sand­ unter demselben Namen eigenstän­ mittleren wich. Daneben gibt es aber auch Sa­ dig weiterführen. Betrieben – zum late und Birchermüesli. Bislang gibt 2012 erwirtschaftete Marché in Beispiel es zwei Filialen, neben Kreuzlingen der Schweiz (als Teil der Mövenpick der Dorfbäcker, eine in Pfungen. Letztere ist eine Ge­ Holding AG) einen Umsatz von gut der Dorfmeinde im Tösstal, nahe Winterthur, 120 Millionen Franken. Zusammen laden oder mit 3.300 Einwohnern. Anschei­ sind das aber auch nur 368 Millio­ ein Bauer. nend will die Migros testen, wie ein nen Franken. Rund 300 Millionen solches Konzept in ländlichen Ge­ Franken weniger als die M­Restau­ meinden ankommt. Umsatzzahlen rants. Aber Coop steigt mit diesem gibt die Migros nicht bekannt. In Chur wird im Kauf zum viertgrössten Gastrobetrieb in der Juni eine Filiale eröffnet. Weitere Filialen sollen Schweiz auf. Ausser McDonald’s und der Mi­ folgen. Schon weiter ist die zweite neue Kette gros ist nur noch die SV Group grösser. Die SV von Migros. Cha­chà­Restaurants gibt es schon Group erzielte 2013 einen Umsatz von 653 Mil­ in sieben Städten. »Cha chà» bietet Thai­Food lionen Franken Umsatz und hat über 500 Be­ an. Eine grosse Auswahl von Gerichten gibt es triebe. Kein anderes Unternehmen betreibt auch zum Mitnehmen. Das Konzept scheint er­ in unserem Land nur annähernd so viele Res­ folgreich zu sein. Die neuesten Filialen wurden taurants wie das Gemeinschaftsverpflegungs­ Ende März in Zürich und Baden eröffnet. Unternehmen. Bei einem Gesamtumsatz der Coop ist in der Restauration wesentlich Gastronomie­Branche von 23 Milliarden Fran­ kleiner. 2013 erwirtschaftete die Coop­Gas­ ken sind die beiden orangen Riesen mit etwas tronomie mit ihren insgesamt 198 Restau­ über einer Milliarde im Verhältnis zu ihrer rationsbetrieben einen Nettoerlös von rund Grösse im Detailhandel oder bei den Gastrozu­ 248 Millionen Franken. Doch auch hier ist lieferern recht klein. Doch sowohl die Über­ Coop auf Expansionskurs. Im Januar 2014 nahme von Marché durch Coop als auch der übernahm Coop die Marché Restaurants Aufbau von «Pouletc» und «Cha chà» durch die Schweiz AG mit schweizweit 28 Gastrono­ Migros zeigen, dass die beiden auch hier weiter­ mario gsell miebetrieben. «Marché» betreibt 25 Gastro­ wachsen wollen.

sind Sie klar die Nummer eins. Wollen Sie das auch bleiben und was tun Sie dafür? Philipp Dautzenberg: Ja, wir wollen die Nummer eins bleiben und weiter expan­ dieren. So werden wir im Frühling 2015 weitere CC­Märkte eröffnen. Zum Beispiel einen in Lugano und einen in Rennaz. Wir wollen noch näher zu den Kunden. Zudem streben wir tiefere Preise und bei der Belie­ ferung ein noch grösseres Vollsortiment an. H etGZ: Bei Coop ist Nachhaltigkeit wichtig.

Wie hoch sind bei Ihnen die Anteile von bio­ logischen und von Fairtrade­Produkten? Dautzenberg: Die Anteile liegen bei Bio zwischen einem und zwei Prozent und beim fairen Handel unter einem Prozent. Ein­ zelne Produkte wie Kaffee und Tee haben aber höhere Marktanteile. H etGZ: Im Detailhandel hat Bio bei Coop

einen Anteil von zehn Prozent. Weshalb ist er im Grosshandel so tief? Dautzenberg: Den Wirten sind regio­ nale Produkte wichtiger als biologische. Für viele haben diese immer noch ein alternatives Image. Zudem scheuen sie den höheren Preis. Mehr gefragt sind ökologische Produkte in der System­ und Kettengastronomie. H etGZ: Wollen Sie bei Bio und Fairtrade

wachsen und falls ja, wie? Dautzenberg: Ja, wir wollen diese An­ teile erhöhen. Einerseits, indem wir das Sortiment ausbauen, und andererseits mit vermehrter Kommunikation. Wir haben beispielsweise Bioweine ins Sortiment auf­ genommen und die laufen überraschend gut. Gerade erst im April sind wir mit ökologi­ schen Reinigungsmitteln gestartet. H etGZ: Verpassen eigentlich Wirte eine

Chance, wenn Sie nicht vermehrt auf Bio setzen? Dautzenberg: Das würde ich so nicht sagen. Denn die Chance ist nicht einfach zu packen. Wir haben bei Coop 20 Jahre gebraucht, um so weit zu kommen. Das muss also über Jahre entwickelt werden. Zudem ist Bio und Fairtrade eher für Betriebe in der Stadt als auf dem Land. Aber ich bin überzeugt, wenn ein Wirt dahintersteht und das gut kom­ muniziert, sind die Gäste auch bereit, einen höheren Preis zu bezahlen.

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feinstes paniermehl für spitzenköche Knusprig Gebackenes wie panierte Schnitzel gehören zu den beliebtesten Gerich­ ten. Ob für die Veredelung von Fleisch oder Fisch, mit Bonvita­Paniermehlen und ­panaden setzen Spitzenkö­ che auf ein Qualitätsprodukt mit Schweizer Herkunft. Die Bonvita AG verfügt dank der Zugehörigkeit zur führenden

Schweizer Mühlengruppe Groupe Minoteries SA über spezifische Kompetenzen in der Mehlverarbeitung und der Entwicklung und Herstellung hochwertiger Paniermehl­ und Panadenlösungen. Das 1865 gegründete Unternehmen zeichnet sich durch Flexibi­ lität und Innovationskraft, hohe Fertigungsqualität, kurze Transportwege und ein hohe Ansprüche erfüllendes Qualitätssicherungssystem aus. Bonvita ist heute die bedeutendste Schweizer Herstellerin von Paniermehl und Panaden und steht bei den meisten Gastrozulieferern und Abholmärkten im Angebot. Beliebt sind nebst dem hellen, klassischen auch das gewürzte Paniermehl oder die Paniermi­ schung fixfertig, welche ohne Nasspanade aufgetragen wird.

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chefmanship-kurs: rund ums rindfleisch Herkunft und Aufzucht der Tiere sowie die Lagerung sind entscheidende Faktoren für die Qualität von Fleisch. Doch wie genau wirken sich verschiedene Reifegrade und ­techniken auf das Fleisch aus? Und wie kann man das Beste aus dem Stück rausholen? Im Workshop «Beef – Rund ums Rindfleisch» von Unilever

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Food Solutions zeigen die Refe­ renten, wie Rindfleisch richtig gelagert und zubereitet wird. Der Workshop eignet sich in erster Linie für Köche und Gastronomieverantwortliche in Restaurants, Hotels und Gemeinschaftsverpflegung. Er beinhaltet Themen wie Quali­ tätsunterschiede der Herkunft und Aufzucht, Fleischreifung in der Theorie und Praxis bei Luma oder der Trend zur Verwertung des ganzen Tieres. Die Teilnehmer können das Gelernte vor Ort am Herd sogleich umsetzen. Für die Workshops vom 3. Juni, 28. August und 18. September sind noch Plätze frei. Sie finden in Thayngen/SH statt und kosten 290 Franken pro Person. Weitere Informationen gibt es auf der UFS­Webseite in der Rubrik Schulungen. www.unileverfoodsolutions.ch

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Diwisa lanciert den Sommerdrink 2014 Nach dem Erfolg des Pamplemousse Rosé in Frankreich erreicht die überarbeitete Rezeptur des Goccia D’Oro Leo nun diesen Sommer die Schweiz. Der Schaumwein ist mit seiner feinen Perlage und kombiniert mit einem Hauch Zart­ bitter das ideale Sommergetränk. Mit der Mi­ schung aus bitteren und süssen Geschmacks­ noten ist der Leo der perfekte Aperitif für den Sommer. Perfekt ergänzt um einen Orangen­ schnitz und serviert mit Eiswürfeln im grossen Weissweinglas, bietet er Frische und Spritzig­ keit während der wärmsten Jahreszeit. Auf den Geschmack des Pamplemousse Rosé gekommen sind die Besitzer von Diwisa während ihres Auf­ enthalts in Frankreich. Wieder zu Hause, ent­ wickelten sie die Rezeptur speziell für den Ge­ schmack der Schweizer weiter. «Ein Trend aus der Grande Nation hat ihn zu uns gebracht, nun lädt der Charmeur mit Schweizer Einschlag den Apérotime­Fan zum feuchtfröhlichen Stelldich­ ein», so Rolf Lang, Marketingleiter bei Diwisa. www.drinkdirect.ch

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auf nach walhalla

auf ins freie, fertig, los!

Nach Thor und Loki lanciert die schottische Destillerie Highland Park den dritten von vier Whiskys aus der exklusiven Valhalla Collec­ tion: Freya. Der 15 Jahre alte Single Malt mit 51,2 Volumen­ prozent ist schweizweit auf 1.116 Flaschen limitiert und ab April 2014 im Schweizer Fachhandel erhältlich. Mit der Valhalla Collection präsentiert Highland Park vier Single Malts, die, inspiriert von der altnordischen Mythologie, vier legendären Gottheiten gewidmet sind. Nach dem 16 Jahre alten Thor im 2012 und dem 15 Jahre alten Loki im 2013 führt Highland Park dieses Jahr die limitierte Serie mit dem 15­jährigen Freya fort – der Einzige der vier Single Malts, der einer «weiblichen» Gottheit gewidmet ist. Ab so­ fort ist der auf weltweit 19.000 Flaschen limitierte Single Malt zum empfohlenen Preis von 250 Franken im Schweizer Fachhandel erhältlich.

Der Spagat: Frische-Look bei hohem Convenience-Grad

Handgestrickte Teppiche aus Kolumbien

Professionelle Küchen kämpfen mit hohen Mitarbeiterkosten. Gleichzeitig sind sie mit hohen Erwartungen der Gäste konfron­ tiert. Aktuelle Trends wie Frische, Regionalität und Nachhaltig­ keit vergrössern diesen Spagat. Denn der Gast bevorzugt zwar lokal produzierte und frisch präsentierte Mahlzeiten, ist jedoch häufig nicht bereit, mehr dafür zu bezahlen. Eine Lücke, die mit Convenience­Produkten gefüllt wird. Im Idealfall vermitteln zeitgemässe Convenience­Produkte den Gerichten einen «Fri­ sche­Look» und bieten gleichzeitig Erleichterung in den Pro­ zessen. Dem tragen die Produkte der neu lancierten Edition Cu­ linaire des Schweizer Unternehmens Haco in Gümligen/BE Rechnung. Bei deren Entwicklung stand die «Stückigkeit» der Zutaten zuoberst auf der Liste der Anforderungen. Basis­Zutaten wie gehackter Knoblauch, Chili oder Ingwer­Zitronengras finden Anwendung im trendigen Front­Cooking wie in der Verfeinerung traditionell zubereiteter Speisen. Die fixfertigen Saucen «Aio e Lemone», «Asian Flavour» oder «Piri Piri gehen einen Schritt weiter. Sie nehmen dem Koch die Komposition eines Menüs oder eines Menü­Teils weitgehend ab. Die in Schweizer Holl­Rapsöl eingelegten Zutaten sind, gekühlt gelagert, auch nach der Öffnung bis zum Ablauf der Haltbarkeit einsetzbar und damit auch beson­ ders geeignet für A­la­carte­Betriebe oder Catering­Küchen.

Seit 1881 verwebt Ruckstuhl Naturfasern zu einzigartig schö­ nen Teppichen und hat sich damit weltweit einen Namen ge­ macht. Jetzt wird auch gestrickt. «Fique» heisst die sisalähnliche Pflanze, die in allen Klimazonen und Höhenlagen Kolumbiens wächst. Da die Pflanze ökologisch und biologisch abbaubar ist, wird sie in Kolumbien vor allem für die Herstellung von Verpa­ ckungen, Kaffeesäcken sowie für die Fertigung von Bindfäden verwendet. Heute leben etwa 70.000 vorwiegend kleinbäuerli­ che Familien von der jahrhundertealten Anbauart der Pflanze. Dabei wird für die Gewinnung der Faser nur etwa vier Prozent der Pflanze verwendet. Damit ist «Fique» so etwas wie die Nati­ onalfaser Kolumbiens, die zu verschiedenfarbigem Garn gespon­ nen wird. Aus diesen Garnen werden vor Ort in Handarbeit die bunten Teppiche namens «Maglia» gestrickt. «Maglia» gibt es in fünf facettenreichen Farbzusammenstellungen in einer Grösse von 300 mal 200 Zentimetern. Die Unregelmässigkeit des Garns und die aufgrund des Naturmaterials variierenden Farbnuan­ cen machen jeden Teppich zu einem Einzelstück. Ruckstuhl ent­ deckte diesen Naturschatz durch einen Zufall: Die Kooperation mit einer Strickmanufaktur im Herzen Kolumbiens lieferte erste Hinweise auf die strapazierfähige, vielfältige Faser und führte anschliessend zu einer nahen Zusammenarbeit.

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Wenn die Terrassen und Biergärten frisch gestylt und mit farbenfroher Dekoration Gäste anziehen, weiss man: Der Sommer ist da. Mit blumi­ gen Motivdecken und Serviet­ ten in knalligen Farben lässt die neue Duni­Sommerkollek­ tion Freilufttafeln in leuchten­ dem Look erscheinen. Selbst wenn es einmal etwas dezenter und eleganter sein darf, ist die Linie Sunbrella dank stoffähn­ licher Tischläufer in moder­ nem Streifenlook in Rot oder Blau die richtige Wahl. Einen weiteren Trend setzt Duni mit Outdoor­Kerzen. Deren warmes, flackerndes Licht lockt Gäste an. Wie in Skandi­ navien üblich, beleuchten die Outdoor­Kerzen in speziellen Metallhaltern den Eingangs­ bereich von Restaurants oder Hotels. Mit den Wind und Wet­ ter trotzenden Metallhaltern und lang brennenden Einsät­ zen bietet Duni das Material für besondere Hingucker. www.duni.de

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ist der mount-everest-tourismus in gefahr? können bergtouristen nach dem unglück einfach weitermachen wie bisher?

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as am Everest wirklich wichtig ist: Der Gipfel wurde von Männern sowohl aus dem Osten als auch aus dem Westen bestiegen. Er gehört uns allen, schreibt Tenzing Norgay in seiner Autobiografie. Der Sherpa stand zusammen mit dem Briten Sir Edmund Hillary 1953 als erster Mensch auf dem höchsten Berg der Erde. Das Verhältnis der beiden, schreibt Norgay, sei von Re­ spekt geprägt gewesen. Keiner habe ohne den anderen den Gipfel bezwingen können. «Wir waren Partner.» Diese traditionsreiche Seilschaft zwischen Sherpas, einem Bergvolk im Himalaya, und Bergsteigern aus aller Welt droht zu zerbrechen. Viel ist passiert in der vergangenen Woche, in der die Bergsteiger um die 16 Toten trauerten, die am Karfreitag in einer Lawine am Khumbu­Eis­ bruch ums Leben kamen. Neben Gebeten hallten heftige Diskus­ sionen durch das Basislager. Die Sherpa­Gemeinschaft ist in zwei Gruppen gespalten. Diejenige, die die Saison abblasen wollte, und diejenige, die weiterklettern wollte. «Es wurde hässlich, mit hitzigen Debatten auf beiden Seiten», schreibt der US­Everest­ Chronist Alan Arnette in seinem Blog. «Und dann kamen die Drohungen – heimtückische Drohun­ gen», sagt der britische Bergsteiger Tim Mosedale aus dem Ba­ sislager. Eine radikale Sherpa­Gruppe habe die anderen einge­ schüchtert: Wer den Aufstieg wage, müsse um sein Leben oder das seiner Familie fürchten. «Uns wurde klar, dass das Schlimmste passieren könnte: Dass wir zwar nicht im Eisfall angegriffen wer­ den, aber bei der Rückkehr ein brennendes Dorf sehen.» Die Tra­ gödie und die internationale Aufmerksamkeit auf den Everest sei von einigen ausgenutzt worden, um der Regierung politische Zu­ geständnisse abzuringen, meint der Bergsteiger Greg Paul. Hier werde um Macht und Einfluss gerungen, worunter der Tourismus leide. «Die Everest­Region hat eine entscheidende Wende gese­ hen und wird nie wieder dieselbe sein.» Dabei sind die Sherpas

bemerkenswert

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mike müller mit goldenem bierorden geehrt Schauspieler Mike Müller ist mit dem gol­ denen Bierorden «ad gloriam cerevisiae» (zum Ruhme des Bieres) ausgezeichnet worden. Er erhielt den Preis im Rahmen des Tags des Schweizer Biers. Als beken­ nender Biergeniesser habe sich Müller den Orden mehr als verdient, teilte der Schwei­ zer Brauerei­Verband mit. Müller besteche durch Esprit, seine Volksverbundenheit und sein kulturelles Engagement. Mit dem Fassanstich und einem «Zum Wohl!» eröff­ nete Müller die Biersaison. (sda)

bis 8.000 US­Dollar verdienen sie pro Saison, das ist ein Vielfa­ ches des Durchschnittslohns in Nepal. Aber extrem wenig im Vergleich zu den Zehntausenden Dollar, die jeder westliche Berg­ steiger für die Tour zahlt. «Das ist einfach unser Beruf, wir haben kein anderes Einkommen», sagt Jangbu Sherpa. Jedes Jahr zie­ hen die Sherpas für die Ausländer auf den Berg. Sie laufen mit schwerem Gepäck bis zu zwei Dutzend Mal am Khumbu­Eisfall vorbei, wo jederzeit Eisblöcke so hoch wie mehrstöckige Häuser abbrechen können. Sie bringen Kilometer über Kilometer Fix­ seile an, legen Aluminiumleitern über Gletscherspalten, depo­ nieren Sauerstoff, bauen überall Zelte auf und rollen sogar den Schlafsack aus. Kaum einer der Hunderten Gipfelsieger jedes Jahr würde es ohne sie schaffen. «Für die Westler ist der Berg eine Herausforderung, die sie bewältigen wollen. Für uns ist es der Ort, wo die Götter wohnen», sagt Lakhpa Sherpa, der vier Mal auf dem Everest stand. Vor jeder Expedition werde einen Tag lang für den Berg gebetet. Die Sherpas erzählen, dass ihre Fami­ keystone lien nun Druck auf sie ausübten, den Job an den Nagel zu hängen. Ohne Sherpas wäre der Aufstieg zum Gipfel für Der Yale­Universitätsabsolvent Kesang Sherpa erklärt, schon vor die meisten westlichen Bergsteiger nicht möglich. dem schwersten Unglück in der Geschichte des Everest hätten viele Eltern sich insgeheim andere Karrierewege für ihre Kinder gewünscht. «Ich denke, wir glauben aber selbst an den Mythos, auf die Einnahmen aus dem Bergtourismus angewiesen. Sie sind an die Klischees, an die Legenden von Kühnheit und Tapferkeit.» ein relativ kleines Volk, ihre Ethnie umfasst etwa 155.000 Men­ Nun aber zerbrechen die alten Muster. «Bergsteigen in Nepal hat schen, bei ungefähr 31 Millionen Nepalesen. Erstmals wurden sich für immer verändert», schreibt Chronist Arnette. Mehrere sie von George Mallory angeheuert, als dieser im Jahr 1922 auf Expeditionen stellen infrage, ob sie noch einmal zum Everest zu­ den höchsten Berg der Welt wollte – heute wird der Name Sherpa rückkommen wollen. Expeditionsleiter Tim Rippel etwa schreibt quasi als Synonym für Hochgebirgsträger im Himalaya benutzt. vom Basislager: «Wir werden weiter kleinere Berge in Nepal be­ «Für Sherpas ist es völlig normal, diesen Beruf zu ergreifen, denn steigen und alles tun, um die Bergsteigerindustrie in Nepal am unsere Familien gehen ihm seit Generationen nach», sagt Jangbu Leben zu erhalten. Aber unsere zukünftigen Pläne für den Eve­ christian greder Sherpa, der in der vergangenen Woche zwei Cousins verlor. 4.000 rest werden wir langsam angehen.»

vermischtes

gesundheit

international

kochkurs mit drew barrymore

auf alkoholexzess folgt fressattacke

verzehr bedrohter tiere verboten

Hollywoodstar Drew Bar­ rymore wurde bereits zum zweiten Mal Mutter und ist damit sehr glücklich. Auf ihre gefragten Pflichten als Mutter bereitete sich Drew Barrymore in der Vergangenheit zuneh­ mend vor. Gemeinsam mit ihren engen Freundinnen und Kolleginnen Cameron Diaz (41) und Reese Witherspoon (38) nahm sie sich vor ihrer Geburt die Zeit, um an einem Koch­ kurs teilzunehmen. «Cameron ist eine grossartige Köchin, sie war es schon immer. Ich versuche dies aufzuholen. Ihre eigenen Fähigkeiten seien in diesem Bereich allerdings nach ihren eigenen Angaben noch stark verbesserungswürdig: «Im Sommer werde ich zu einer Kochschule gehen. Ich liebe es zu kochen, es macht mich so glücklich. Trotzdem bin ich schrecklich darin.» (chg)

Das Trinken von mehr als drei grossen Gläsern Wein kann Menschen über einen Punkt bringen, nachdem sie in den darauffolgenden Stunden rund 6.300 zusätzliche Kalorien zu sich nehmen. Das hat das Institut YouGov herausge­ funden. Diese zusätzlichen Kalorien können zu einer Gewichtszunahme von 900 Gramm pro Woche führen. Rund die Hälfte der Befragten gab an, dass das Überschrei­ ten der Grenze dazu geführt hat, dass sie grosse Mengen an Chips, Pizza und Kebab zu sich nahmen. Laut den Forschern hatte die Hälfte der Befragten nach mehr als vier grossen Bieren am nächsten Tag auch auf den Sport verzichtet. Sie entschieden sich, um den Kater loszuwerden, stattdessen für das Bett, den Fernseher und Social Media. (chg)

Der Verzehr gefährdeter Tier­ arten wird in China künftig mit Gefängnis bestraft. Der Ständige Ausschuss des Natio­ nalen Volkskongresses fasste einen entsprechenden Be­ schluss. 420 Arten Tiere gelten demnach als gefährdet. Dazu gehören Riesenpandas, Goldaf­ fen und Schwarzbären. Wer eines der gelisteten bedrohten Tiere isst, kann mit mehr als zehn Jahren Haft bestraft wer­ den. Auf der Roten Liste der Internationalen Union für die Bewahrung der Natur und na­ türlicher Ressourcen mit Sitz in der Schweiz werden mehr als 11.000 Tierarten geführt, die zunehmend gehandelt werden. In der traditionellen chinesischen Medizin werden eine Reihe von Körperteilen gefährdeter Tiere wie Nashör­ nern, Tigern oder Haifischen verwendet. (sda)

berühmt

keystone

tennisstar murray besitzt das beste hotel schottlands Anfang April wurde Andy Murrays Fünf­ Sterne­Hotel Cromlix wiedereröffnet, kei­ nen Monat später gewann es an den Scot­ tish Hotel Awards in Edinburgh den Preis als «Hotel des Jahres». Nach der Renova­ tion sei es «nicht weniger als ein nationaler Schatz», hiess es vonseiten der Jury. Der Tennisstar hatte das nur fünf Kilometer von seiner Heimatstadt Dunblane ent­ fernte, knapp 14 Hektar grosse Anwesen für umgerechnet 2,7 Millionen Franken gekauft und damit vor der Schliessung bewahrt. (chg)

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Vorbei sind die Zeiten, als Bier hauptsächlich von Arbeitern, jungen Burschen und Bänklern in Anzügen getrunken wurde. Besonders die Spezialitätenbiere schmecken immer mehr Frauen.

auch frauen wollen bier trinken eine frau hat das erste bier gebraut, sagen historiker. zwischenzeitlich lag das bier ganz in männerhand. nun erobert sich das weibliche geschlecht das getränk zurück.

I

m Mittelalter wurde Bier nicht nur in Klös­ ter gebraut. In jedem Haushalt haben die Frauen nach dem Brotbacken über dem Feuer ihr eigenes Bier hergestellt. Das nahr­ hafte Getränk sättigte damals nicht nur Er­ wachsene, sondern auch Kinder. Denn es war abgekocht und deshalb reiner als das oft ver­ schmutzte Trinkwasser. Da damals aber noch nicht mit Hefe, sondern mit Spontangärung ge­ arbeitet wurde, war der Alkoholgehalt um ei­ niges tiefer als heute. Man kann deshalb davon ausgehen, dass die spontan abgehaltenen Bier­ kränzchen der Frauen wenig mit einem feucht­ fröhlichen Gelage, sondern mehr mit einem heutigen Kaffeekränzchen zu vergleichen sind.

Diese wurden einberufen, wenn einer Hausfrau ein Bier besonders schmackhaft gelungen war, nach einer Geburt und an bestimmten Feierta­ gen. Doch wie später die Männer, trafen sich die Frauen nicht nur zu Hause, um gemeinsam an­ zustossen, sondern auch in Gasthäusern und an Stammtischen. Es gab sogar solche, die nur für Frauen zugelassen waren. Die erste wissenschaftliche Abhandlung der Braukunst wurde von Hildegard von Bingen ge­ schrieben. Sie war es, die Hopfen zum Würzen und Haltbarmachen des Bieres empfohlen hatte. Um einen besseren Geschmack, längere Halt­ barkeit oder einen stärkeren Rausch zu erzeu­ gen, begannen die Frauen mit dem Getränk zu

experimentieren. Dafür verwendeten sie wilde Kräutermixturen mit Wacholder, Schlehen, Kümmel, Anis, Lorbeer, Tollkirsche und Bil­ senkraut. Klar, sind ihnen auch Sude misslun­ gen oder zu stark geraten. Um 1600 gab das Volk den so genannten Bierhexen die Schuld an Hal­ luzinationen oder Räuschen der Biertrinker. Be­ schuldigte Frauen wurden bei lebendigem Leib auf dem Scheiterhaufen verbrannt. Erst 1782 fand die letzte Verbrennung einer Bierhexe in der Schweiz statt. «Als das Bierbrauen im späten Mittelalter gewerblich wurde, kam es ganz in Männerhand und die meisten Hausfrauen hörten auf, ihr ei­ genes Bier zu brauen», erzählt Claudia Graf.

Die 29­Jährige ist Geschäftsleiterin der Braue­ rei Sonnenbräu AG sowie Bier­Sommelière und weiss, wovon sie spricht. Sie gehört einer Brau­ erei­Dynastie an: Bereits ihr Ururgrossvater hat die Brauerei Sonnenbräu AG in Rebstein gegründet. Nach abgeschlossener kaufmänni­ scher Lehre auf einer Bank wurde Claudia Graf im Alter von 20 bewusst, dass sie das Familien­ unternehmen weiterführen möchte: «Ich bin sehr heimat­ und traditionsbezogen und die Be­ triebswirtschaft interessiert mich.» So hat sie sich mächtig in die Materie reingekniet und ver­ schiedene Praktika in Brauereien absolviert. … fortsetzung seite 12

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Auch Ladys wagen sich immer häufiger an Biere. Besonders die süsslichen und milden schmecken ihnen.

… «Dort in den Kellern, während des Tankput­ Moscato und Bier mit dem Namen Diva. Nicht zens und Abfüllens der Biere, ist meine Leiden­ nur das Perlige, das an Champagner erinnert, schaft für dieses Getränk entstanden», erin­ der Geschmack nach Apfel und Pfirsich und der nert sich die zierliche, blonde Frau. «Kein Bier fruchtig­süsse Abgang sollen Frauen den Ein­ schmeckt besser als das nach einem strengen tritt in die Welt der Biere erleichtern, sondern Tag in der Brauerei.» Das Wissen, das sie sich auch die Verpackung: «Bier ist etwas Emotiona­ durch die Praktika angeeignet hat, konnte sie an les. Die Verpackung muss ansprechend und das der Braumeisterschule in München gut gebrau­ Gebinde auch für Frauen gut tragbar sein», sagt chen. Sie sei die Einzige der 48 Schüler gewesen, die Geschäftsführerin. Die Flasche ihres «Diva» die keine Lehre in einer Brauerei abgeschlossen ist aus schwarzem Aluminium, die leuchtende hatte oder über jahrelange Erfahrung in einer Etikette prägt eine junge, schlanke Frau. Um Brauerei verfügte. Zurück in der Schweiz sei die das Bier an die Frau zu bringen, wurden Degus­ damals 24­Jährige im Betrieb ihres Vaters mit tationen in den regionalen Filialen von Coop, offenen Armen aufgenommen worden. Die Mit­ Volg und Landi organisiert. Mit diesem Getränk arbeiter waren froh, dass der Betrieb in der Fa­ will Claudia Graf Frauen zeigen, dass es für jede milie blieb. Claudia Graf hatte bis zur Pensio­ das passende Bier gibt. Wer nicht auf Süsses nierung ihres Vaters drei Jahre Zeit, um sich steht, soll sich an Spezialbiere wagen. Etwa an einzuarbeiten. Die Tage der angehen­ das Maisbier mit seinem milden Ge­ den Geschäftsleiterin waren ausgefüllt schmack oder an dunkle, die meist mit Fragen rund um Marketing, Logis­ über Kaffee­ und Schokoladearomen tik, Buchhaltung und Kostenrechnun­ verfügen. gen. Das Brauen, Putzen und Schlep­ Bier im Streuselkuchen pen erledigten nun andere. «Anfangs meinte ich, mich beweisen zu müssen Auch Meta Hiltebrand, Köchin, Or­ und überall mitanzupacken. Doch bald densvorsteherin des Schweizer Braue­ merkte ich, dass dafür die Zeit fehlt. Ich rei­Verbandes und Gastgeberin in den musste mich auf die Aufgaben einer Ge­ die Restaurants Le Chef und Metas Kut­ schäftsleiterin konzentrieren.» brauerei- scherhalle hat die Erfahrung gemacht, Seit sie vor zwei Jahren das Zepter chefin dass in ihren Lokalen immer mehr in der Brauerei übernommen hat, sind Claudia Graf Frauen Bier trinken. Sie seien jedoch bereits vier neue Biere auf den Markt gekommen. Als Erstes lancierte sie ein führt seit ihrem wählerischer und kritischer als Männer. 27. lebensjahr «Es ist wie beim Kleiderkaufen: Männer alkoholfreies Bier: «Die Männer, die die Brauerei gehen ja oft in ein Modegeschäft und bis anhin das Sagen in der Brauerei hat­ ten, meinten, ein Bier ohne Alkohol sei sonnenbräu aG. hätten gerne einfach ein weisses Hemd. In zwei Jahren Bei Frauen hingegen muss die Bluse kein richtiges Bier. Dieser Meinung bin ich nicht.» Die Geschäftsführerin ent­ hat sie vier neue weiss, tailliert, gerüschelt oder mit far­ Biere lanciert. bigen Knöpfen versehen sein.» alkoholisierte ihr Lagerbier, sodass das Im «Le Chef» stehen fünf Speziali­ neue alkoholfreie Bier der Sonnenbräu AG auch Männern schmeckt. Mit der Neulancie­ tätenbiere der jungen Winterthurer Firma Dop­ rung wollte sie auch die Marktanteile zurückge­ pelleu zur Auswahl. Diese sind in der Getränke­ winnen, die sie durch den Zukauf alkoholfreier karte wie die Weine aufgelistet, aber zusätzlich Biere bis anhin verschenkt hatte. Das nächste nach den Kriterien Auge, Nase und Gaumen de­ Bier hingegen liess Claudia Graf hauptsäch­ tailliert beschrieben. Weil das helle «Chopfab» lich für Frauen brauen. «Die Zielgruppe Frau über ein leichtes, blumiges und das Amber wächst», weiss sie. Zudem sind knapp die Hälfte über ein fein­herbes, malziges Aroma verfügt, der 3.500 Mitglieder des Sonnenbräu­Fanclubs schmecken diese Spezialitäten vielen Frauen. weiblich. Sie lancierte das Mischgetränk aus «Meist lassen sich die unter 40­Jährigen davon

überzeugen, einmal ein Bier zu einem Gericht nigen Jahren das Mischgetränk «Eve» auf den zu trinken anstatt des üblichen Glas Weins», Markt. Das Aperitiv­Getränk ist in verschiede­ sagt Chef de service Uwe Rörig . Er verkauft als nen Geschmacksrichtungen im Angebot. Bei Essensbegleiter Biere ebenso aktiv wie Weine. Feldschlösschen arbeiten extra Frauen in der Da er ihre Eigenschaften genau beschreiben Abteilung Forschung und Entwicklung mit, die kann, gehen viele Gäste bereitwillig auf seine bewusst Produkte für ihresgleichen herstel­ Empfehlungen ein und trinken auch einmal ein len, beispielsweise das Mischgetränk Cardinal­ Whisky Ale oder Oak Wood Red Ale zu einem Wodka­Citrus. Auch bei Degustationen sowie Essen. «Das passende Bier kann ein Gericht per­ externen Schulungen wie der Feldschlösschen­ fekt ergänzen und einzigartige Aromen hervor­ Academy für Wirte werden Mitarbeiterinnen eingesetzt, wenn Kurse mehrheitlich rufen. Egal, ob als Getränk nebenbei von Gastronominnen gebucht werden. oder verkocht. Richtige Kombinati­ «Frauen probieren gerne. Am liebsten onen eröffnen neue, spannende Wel­ in kleinen Gläsern», weiss Gaby Ger­ ten», sagt Meta Hiltebrand. Doch Vor­ ber, die auch unterrichtet und Vorträge sicht ist gefragt: Ein unpassendes Bier hält. Deshalb rät sie den Teilnehmerin­ kann bittere Noten hervorrufen. Man nen weiblichen Gästen Biere zum De­ muss sich gut überlegen, ob fruchtige, gustieren anzubieten. Am besten zwei bittere oder herbe Aromen das Ge­ aufs Mal, sodass sie den Unterschied er­ richt optimal ergänzen. kennen können. Weiter lernen Interes­ Die Köchin weiss, wovon sie sierte in der Feldschlösschen­Academy, spricht. «Ich koche seit Jahren mit die bierwie man eine eigene Bierkarte erstellt: Bier und lösche Saucen ab, gare Poulet köchin «Wirte sollten Biere mit verschiedenen darin und verwende es sogar im Teig Meta Geschmäcken in ihrem Angebot haben, für Brote und Streuselkuchen.» Seit Hiltebrand die zu den aktuellen Speisen und Gästen die 31­Jährige vor drei Jahren in die verwendet in des Lokals passen.» Ein Weizenbier bei­ Vorsteherschaft des Schweizer Braue­ ihrem neuen spielsweise ergänze sich ganz hervorra­ rei­Verbandes gewählt wurde, befasst restaurant le gend mit Spargeln. Und dunkles Fleisch sie sich noch mehr mit dem Lieblings­ Chef für jedes ganz einfach mit dunklem Bier. Die Be­ getränk vieler Männer. Letzthin hat vierte rezept sie unter dem Motto «Gaumentanz ein spezialitä- schreibung der einzelnen Biere auf der Karte sollte kurz sein, aber enthalten, zu Ehren des Biers» einen Viergän­ tenbier. wie sich das Getränk in der Nase, im ger kreiert. Im ersten Gang stellt Meta Hiltebrand aus der «Panix Perle» der Brauerei Gaumen und im Gesamten präsentiert. Also auf Adler ein Panna Cotta her. Dieses serviert sie einfache Weise erklären, ob es spritzig ist, har­ mit Weideheu und einer Tranche Entenbrust monisch und allenfalls einen langen Abgang hat. mit einer Kruste von Limette und Rose auf Damit verhelfen Wirte auch weiblichen Gästen einem Beet von Chicorée an Safran­Balsamico­ zum Einstieg in die Welt der Biere. sarah sidler Reduktion. «Das Spritzige, Elegante und Blu­ www.restaurant­lechef.ch mige, Bittere dieses Bieres sowie sein hopfenbe­ tonter Abgang bieten sich für ein Panna Cotta an», sagt sie. Denn Bier sei nicht gleich Bier und nicht jedes eigne sich für dasselbe Gericht. Die Reduktion des Dinkelbiers der Brauerei Rosen­ garten verwendet sie in einer Haselnusscreme, sechs biere, die frauen welche sie mit einer Tarte von der Melone und mögen werden Frischlachs auf Gartenkresse servieren lässt. Der mittlere Körper und der kernige und fruch­ Diva tige Geschmack dieses Spezialitätenbiers haben Fruchtig, süsser Moscato­Bier­Cock­ sie dazu veranlasst. Beim nächsten Gang, einem tail mit feinem Geschmack nach Apfel argentinischen Rindsfiletmedaillon mit einer und Pfirsich. Caotina noir gestäubten Entenleber auf Trüffel­ Sonnenbräu AG Randen­Risotto an Pfeffer­Rotwein­Jus, zeigt Tel. 071 775 81 11 sie, dass beispielsweise das Bockbier der Brau­ bestellung@sonnenbraeu.ch erei Sonnenbräu AG gut mit geschmackvollen Fleischgerichten mithalten kann. Dazu benötigt es einen vollmundigen, kräftigen Körper mit dem klassisch Bitteren und einer leichten Süsse Maisbier im Abgang. Liebliches, süssliches Bier mit 30 Pro­ Selbst zu Desserts hat die Spezialitätenbrau­ zent Anteil Rheintaler Riebelmais und erei das Passende: ihr Honey Brown Ale. Dieses Culinarium­Label. Festbier eignet sich mit seinen Aromen von Ka­ Sonnenbräu AG ramell, grünem Apfel, der leicht cremigen Tex­ Tel. 071 775 81 11 tur und dem süssen Abgang bestens dafür. Meta bestellung@sonnenbraeu.ch Hiltebrand lässt es zu einem weissen, mit Honig verfeinerten Schoggimousse, einem Streuselku­ chen mit Pflaumen und einem leichten Flan von Chopfab hell Apfel und Rum servieren. Fruchtig, mildes Bier mit blumigen Noten. Ideal zum Apéro. Feldschlösschen-Academy für Wirte Doppelleu Brauwerkstatt AG Tel. 052 233 08 70 Dass Bier bei Frauen im Trend ist, bestätigt info@doppelleu.ch Gaby Gerber, erste international diplomierte Bier­Sommelière der Schweiz und Leiterin der Unternehmenskommunikation bei der Feld­ Oak Wood Red Ale schlösschen Getränke AG. «An unserem kürz­ Kupferrotes Ale mit Vanille und lich durchgeführten Tag der offenen Tür waren Holznoten sowie fein­herben viele Frauen anwesend. Sie zeigten sich oft gar Karamellaromen. interessierter als die Männer und probierten Doppelleu Brauwerkstatt AG auch gerne. 120 Frauen besuchten den Vortrag Tel. 052 233 08 70 «Frauen und Bier». Gaby Gerber denkt, dass der info@doppelleu.ch Anteil an Biertrinkerinnen durch die Emanzi­ pation gestiegen ist. «Eine selbstbewusste Frau trinkt das, was sie mag. Bier gilt immer weniger Cardinal Eve Litchi als Arbeitergetränk und als unzivilisiert.» Die Getränk auf der Basis von Malz und 41­Jährige spricht aus Erfahrung. Besonders zu Reis gebraut mit sanftem Litchiaroma. Beginn ihrer Karriere musste sie noch ab und zu Feldschlösschen Getränke AG Männersprüche einstecken. «Heute jedoch fin­ Tel. +41 (0)848 125 000 den viele Männer meinen Beruf spannend.» info@feldschlösschen.ch Die Bier­Sommelière befindet sich in guter Gesellschaft: Der Bierkonsum ist schätzungs­ weise auf 60 Prozent Männer und 40 Prozent Cardinal Draft Original Frauen verteilt. Gemäss Gaby Gerber mag das Aussergewöhnliche Frische und ein weibliche Geschlecht eher leichte Spezialitäten milder Geschmack prägen dieses wie ein Cardinal Draft mit weniger malzigen moderne Draftbier. Noten. Geübtere Gaumen würden auf gehopfte Feldschlösschen Getränke AG wechseln wie die Hopfenperle oder noch stärker Tel. +41 (0)848 125 000 gehopfte Kategorien wie Indian Pearl Ales. Um info@feldschlösschen.ch. Frauen, die kein typisches Bier mögen, eine Al­ ternative anzubieten, brachte Cardinal vor ei­


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Schweizer Beizen In loser Folge stellen wir in der Serie «Schweizer Beizen» Konzepte von Restaurants vor, welche die typische Schweizer Küche pflegen und damit Erfolg haben.

filipa peixeiro

Bei der Renovation des Restaurant Flügelrad in Olten hat man alte Elemente erhalten wie die Restaurantstühle (Mitte) und mit neuen Elementen ergänzt wie mit dem langen Eichentisch im ausgebauten Kellergewölbe (unten rechts) und der Möblierung des Gartens.

geflügelter service

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bei martin allemann im «flügelrad» hinter dem bahnhof olten speist man über mittag wie bei mutter zu hause.

ine blondhaarige Restaurationsmitarbeiterin heisst uns im Restaurant Flügelrad in Olten herzlich willkommen. Einen Platz hätten wir gerne, um zu Mittag zu essen. Das Restaurant sei zwar gut besetzt, aber für ein, zwei Personen fände sich immer ein Plätzchen, meint die Res­ taurationsmitarbeiterin. Im Garten, am Tisch mit zwei anderen Gästen, da könne man sich dazusetzen. Das Sichzueinandersetzen gehört über Mittag im «Flügelrad» zum Konzept. «Wie daheim bei Mutter», erklärt uns später Martin Allemann seine Philosophie, Koch und Pächter des «Flügelrad». Seit der Wiedereröffnung nach einer sanften Renovation Anfang 2011 führt er das «Flügelrad». Auf die Idee des Mittagskon­ zepts ist er bereits in den ersten Wochen gekom­ men: Es gibt jeweils nur einen Hauptgang. Als Entrees werden Salat und Suppe serviert, bei­ des in einer grossen Schüssel, und sind für alle Esser am Tisch gedacht. «Wenn man zum Mit­ tagessen nach Hause geht, gibt es auch keine Auswahl, sondern man isst, was auf den Tisch kommt», sagt Allemann. Bis er sich für dieses Konzept entschieden hatte, habe es schon etwas Mut gebraucht, gesteht Allemann. Doch der Er­ folg gibt ihm Recht. «Ich habe den grossen Vor­ teil, dass es ringsum viele Schulen und Arbeits­ stellen gibt», hält Allemann fest. Diese schätzen das vollwertige Essen, das innert kürzester Zeit auf dem Tisch steht, weil es bereits vorbereitet ist und nur noch geschöpft werden muss. Ein weiteres Plus ist der moderate Preis: Das Drei­

Gang­Gericht kostet jeden Mittag 17 Franken, können. Vier, fünf Jahre vergingen, doch ihre nimmt man das Dessert dazu, kommen 4,50 Gesundheit wollte sich nicht bessern. Das «Flü­ gelrad» versank in einen tiefen Dornröschen­ Franken dazu. Kaum haben wir am Tisch mit den fremden schlaf. Dann aber wurde ein prominentes Trio Gästen Platz genommen und uns vorgestellt, auf die Liegenschaft aufmerksam und bei Elsa Rossi vorstellig, um das «Flügelrad» zu bringt die nette Bedienung auch schon erwerben: der Schriftsteller Alex Capus, eine Salatschüssel und einen Suppen­ Werner de Schepper, ehemaliger Chef­ topf – und heisst uns herzlich im «Flü­ redakteur von «Blick» und TeleBärn, gelrad» willkommen und schön sei es, und Pedro Lenz, Autor des Films «Der dass wir hier seien. Das ist ja nett. Doch Goalie bin ig». Das Trio kaufte die Lie­ die Dame wiederholt sich gerade. Da genschaft, renovierte sie und bekam geht die Küchentür auf und nochmals den Tipp, dass Martin Allemann, der im die gleiche Restaurationsmitarbeite­ nahen Gerlafingen bei Solothurn aufge­ rin erscheint im Türrahmen. Als die wachsen ist und seit 15 Jahren im Ber­ beiden unsere verdutzten Gesichter der ner Oberland den Kochlöffel schwingt, sehen, lachen die Zwillingsschwestern. «Das geht uns immer so, die Leute den­ gastgeber sich für die Führung des Restaurants Der gelernte eignen würde. So erhielt Allemann die ken oft: ‹Ist die schnell, die war doch Koch Martin Anfrage, ob es ihn nicht gelüsten würde, eben erst hier!›.» Der Service ist bei den Zwillingsschwestern in festen Händen. allemann führt in heimatliche Gefilde zurückzukehren. Martin Allemann musste nicht Auch in der Küche hat eine einzige Fa­ das «Flügelrad» seit seiner lange überlegen. Das eigene Restau­ milie das Zepter in ihren Händen: Mar­ Wiedereröffrant als Pächter zu führen, war für ihn tin Allemann wird von seiner Schwes­ nung 2011. ein verlockendes Angebot. Von sei­ ter und seiner Mutter unterstützt: «Wir nem Einsatz und Erfolg profitieren sind ein richtiger Familienbetrieb.» Das war nicht so vorgesehen, sondern hat sich oder aber auch verlieren – dieses Risiko wollte er eingehen. Die prominente Besitzerschaft gab ob des gut laufenden Betriebes ergeben. ihm eine gute Startchance – der Medienrum­ Legendäre Beiz mit prominentem mel war am Anfang riesig. Doch würde er nicht auch eine gute Küche servieren, wäre seine Beiz Besitzer-Trio nicht jeden Mittag und jeden Abend bis fast auf In der Liegenschaft an der Tannwaldstrasse 36 den letzten Platz besetzt. «Ich habe nur we­ ist seit 157 Jahren das Restaurant Flügelrad be­ nige Gerichte auf der Karte, nur je etwa ein hal­ heimatet. Sein Name lehnt sich an das Symbol bes Dutzend Vorspeisen und Hauptgerichte wie der Eisenbahner an, ein Rad mit Flügel, das das etwa Pouletspiess mit Salat oder Martins Käse­ Transportwesen bezeichnet. Während 53 Jah­ schnitte.» Doch zu 85 Prozent im Jahr würde er ren wurde das «Flügelrad» von immer der glei­ jeweils abends spontan zwei, drei Tagesgerichte chen Person geführt: Elsa Rossi. Nach einem zusätzlich anbieten, die sich am Marktange­ Unfall musste sie ihr Restaurant im hohen Alter bot ausrichten. Hat sein Metzger beispielsweise von 83 Jahren schliessen, immer in der Hoff­ ein besonderes Stück Fleisch im Angebot, dann nung, ihr Lebenswerk dereinst fortsetzen zu schneidet er Steaks für ihn. Hat sein Gmüesler

gerade frische Spargeln, gibt es diese, und nur so lange, wie der Vorrat reicht. Was es abends zusätzlich gibt oder welches Mittagsmenü je­ weils auf dem Tagesprogramm steht, kom­ muniziert Allemann nicht im Voraus. «Diese Gerichte entstehen so spontan, dass ich manch­ mal am Morgen selber noch nicht weiss, was es genau gibt.» Allemann ist mit Leib und Seele Koch und Gastgeber. «Viele meiner Berufskol­ legen sind am Jammern, dabei braucht es nur ein wenig Wille, Kreativität und Flexibilität.» Will beispielsweise ein Gast spätabends noch etwas essen, stellt sich Allemann nochmals an den Herd, selbst wenn er bereits Feierabend hat. «Ich wohne im gleichen Haus, da kann ich jeder­ ruth marending zeit runterkommen.»

restaurant flügelrad Konzept: Schweizer Küche mit Mittagstisch und à la carte abends Gastgeber: Martin Allemann Besitzer: Alex Capus, Werner de Schepper und Pedro Lenz Standort: Tannwaldstrasse 36, 4600 Olten Sitzplätze: 65 innen, 48 aussen Food-Renner: Mittagsmenü Mitarbeiter: 5 Menükosten: Mittagsmenü ohne Dessert CHF 17, Hauptspeise am Abend CHF 14 bis 45 Telefon: 062 296 60 75 Ruhetage: samstags und sonntags www.flügelrad.ch


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filipa peixeiro

Hellrot oder Dunkelviolett. Verspielt fruchtig oder intensiv und kräftig. Vielschichtig und frisch. Kühl servierter Rotwein ist der Wein des kommenden Sommers.

coole rote für den sommer gastronomen, die als «sommerwein» erfrischende weissweine oder fruchtige rosés ausschenken, servieren genau das richtige. wer zudem spezielle rotweine anbietet, liegt im trend und beweist mit optimalen trinktemperaturen seine weinkompetenz.

P

erlender Lambrusco secco zu Prosci­ utto crudo, Oliven und Parmigiano ist ein Gedicht. Mit einem Vernatsch vom Kalterer See aus Südtirol zu gefüllten Teigwaren oder Pasta al sugo sind Ferien zum Greifen nah. Und die herbe Kraft eines Mara­ theftiko aus Zypern ergänzt sich mit dem rau­ chig­würzigen Geschmack von Grilladen. Das sind nur drei Beispiele. Zahlreiche fröh­ liche und fruchtig­süffige Weine, die früher li­ terweise ausgeschenkt wurden, sind in Verges­ senheit geraten. Höchste Zeit also, diese aus der hintersten Kellerecke hervorzukramen. Denn die Bestrebungen der Qualitätsverbesserung sind auch an solchen, so genannten «einfachen» Gewächsen nicht spurlos vorbeigegangen. Das gilt nicht nur für den Lambrusco aus der Emilia Romagna (I), den Dolcetto aus dem Pi­ emont (I) oder den Gamay aus dem Beaujolais (F). Es bewahrheitet sich auch für die Blaubur­ gunder, Pinot Noir und Spätburgunder aus der Deutschschweiz, dem Markgräflerland oder aus dem Badischen. Klassisch ausgebaut – also ohne lange Extraktion, Maischenstandzeit und ohne Reifung im Holz –, passen sie zu fast allen Spei­ sen. Die trockenen Vertreter harmonieren mit feinen Vorspeisen, Pilzgerichten oder Fleisch vom Grill. Blauburgunder mit wenigen Gramm Restzucker ergänzen sich optimal mit würzigen Speisen aus der asiatischen Küche.

gebaut wird – sowie die Weine aus dem Beaujo­ neben Nero d’Avola sorgt eine zweite, fast ver­ lais. Dort, auf den Granitböden des südlichen gessene, lokaltypische Sorte für Furore. Ari­ Burgunds, ergibt die Rebsorte Gamay (entstan­ anna Occhipinti, Giustos Nichte, war die Erste, den aus einer spontanen Kreuzung, hat Gamay welche die Sorte Frappato wieder sortenrein die gleichen Eltern wie Chardonnay) intensive, ausbaute. Überschwenglich blumig, fruchtig tiefgründige Charakterweine. «Beaujolais von und mit kaum zähmbaren Tanninen ausgestat­ selbst kelternden Winzern sind sehr bekömm­ tet, ist ihr «Il Frappato» ein Wein für offene liche Weine mit viel Charakter», sagt Geister, die Ausdruck und Charakter Severin Aegerter, Inhaber der Berner perfekter mehr gewichten als Perfektion. Trotz­ Weinhandlung Cultivino. «Von denen dem oder gerade deshalb sind Ari­ sommertrinkt man gerne ein zweites Glas. Und anna Occhipintis Weine immer rasch wein unbewusst kommt man immer wieder ausverkauft. schmeckt auf diese zurück.» Einfacher zu verstehen und nur sel­ fruchtig und Spannend ist die Tatsache, dass ten kontingentiert sind die zahlreichen frisch, darf im heissen Süden nicht nur alkohol­ kräftig sein und Charakterweine aus Portugal. Auch sie starke, konzentrierte und fruchtig­sü­ sollte nicht zu werden vornehmlich aus alten einhei­ sse Weine produziert werden können. mischen Sorten gekeltert. Die bekann­ viel alkohol «Als Gegengewicht zu viel Banalem, das testen blauen Trauben sind Touriga Na­ enthalten. heute hoch im Kurs ist, keltern Indivi­ cional und Touriga Franca, Trincadeira dualisten zwar kräftige, aber dennoch oder Aragonez. Oft als Assemblage ab­ filigrane und frische Weine», sagt Severin Ae­ gefüllt, sind die Weine dunkel, dicht und von gerter. Ein gutes Beispiel dafür sind die beiden kräftiger Struktur. Die meisten haben viel Fri­ Architekten Gianbattista Cilia und Giusto Oc­ sche. Diese zeigt sich in Form von Säure oder chipinti aus der Region Vittoria auf Sizilien. Als Tanninen, die ja auch als Gerbsäure bezeichnet sie Anfang der 1980er­Jahre Rebberge kauften, werden. Lebendige Sommerweine findet man in offerierte die EU Rodungsprämien. Ein Win­ allen Anbaugebieten. zer nach dem anderen gab seine Reben auf und stellte auf Tomaten um. Als die beiden Querein­ Frucht und Frische rücken steiger in den Rebbergen dann noch auf Chemi­ in den Vordergrund kalien verzichteten und die meisten ihrer Weine in Tonamphoren vinifizierten, wurden sie von Die Frage: Welchen Wein trinkt man im Som­ Regionale Besonderheiten den Ortsansässigen belächelt. Aber nur bis ihre mer?, beantworten die meisten Importeure von ersten Weine auf den Markt kamen. Mit denen Wein aus Süditalien, Spanien oder Zypern mit erfreuen sich grosser Nachfrage machten ihnen Gianbattista Cilia und Giusto Weisswein oder Rosé. Für einmal war dies die In die Kategorie der feinen, fruchtigen Som­ Occhipinti nämlich klar, was im autochtho­ falsche Antwort. Denn wir suchten nach Rot­ merweine gehören nebst dem Blauburgunder nen Traubengut und im Terroir Siziliens steckt. weinen, die kühl getrunken viel Genuss berei­ die Pinot­Gamay­Assemblagen Salvagnin/VD Mittlerweile ist die Region Vittoria wie ein Phö­ ten. Die Kriterien lauteten: Frucht, Lebendig­ und Dôle/VS. Dazu kommen Spezialitäten wie nix aus der Asche gestiegen. Die Rotweine aus keit, kein oder nur wenig Holz und nicht zu viel der Eyholzer Rote – eine autochthone Walli­ Cerasuolo Vittoria tragen als erste und einzige Alkohol. Der Letztere steigt bei warmen Tem­ ser Sorte, die nur noch von einem Winzer an­ Gewächse Siziliens das Gütesiegel DOCG. Und peraturen nämlich als Erstes in die Nase. Nicht

alle angefragten Weinhändler konnten sich mit diesen Vorgaben anfreunden. Schliesslich wür­ den dort, wo kräftige Weine produziert werden, auch solche getrunken. Was dann aber präsen­ tiert wurde, ist von allererster Güte. Der Autor hat die auf der rechten Seite vor­ gestellten Weine zweimal verkostet. Einmal aus dem Kühlschrank und einen Tag später mit 22 Grad Celsius. Den «Kältetest» haben alle mit Bravour bestanden. Bei Temperaturen unter zehn Grad schmeckten der Eyholzer Rote, der Gamay von Les Perrières und der Lambrusco am besten von allen. Auch der hohen Tempe­ ratur vermochten die meisten Weine mit ihrer Frische entgegenzuhalten. Klare Favoriten waren der Brouilly, der Condado das Vinhas aus Portugal, der zypriotische Maratheftiko und der Frappato aus Sizilien. Vorsicht sei jedoch geboten: kühl bedeu­ tet nicht in allen Fällen kalt. «Bei Raumtem­ peraturen um 25 Grad Celsius wird ein mit 20 Grad servierter Wein als zu warm empfunden», sagt Thomas Fischer von Fischer Weine in Sur­ see. «An einem heissen Sommertag mit Tem­ peraturen über 30 Grad empfindet man den­ selben Wein als angenehm kühl.» Wird Wein zu kalt serviert, dominieren Säure und Gerb­ stoffe. Bruno­Thomas Eltschinger, Präsident des Sommelier Verbands der Deutschschweiz, unterscheidet zwischen Servier­ und Genuss­ temperatur. «Auf dem Weg vom Keller oder Kli­ maschrank an den Tisch und bis der Gast den ersten Schluck trinkt, erwärmt sich der Wein um drei bis fünf Grad.» Perfekt ist, wenn der coole Rote im Sommer mit 13 bis 14 Grad auf die gabriel tinguely Zunge fliesst. Alle Preisangaben sind ohne Gewähr. Gastronomen profitieren von 10 bis 20 Prozent Rabatt auf die angegebenen Preise für Privatkunden.


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Pinot Noir 2012

Primogenitur 2011

weinbau g. wunderlin/ag

mythopia, arbaz/vs

Seinen fruchtigen und würzigen Charakter hat der Pinot Noir vom Lehmboden am Fusse des Zeinin­ ger Berges. Waldbeerduft, saftige Säure und gut eingebundene Tannine machen ihn zu einem vielschichtigen, eleganten Wein. Ein Klassiker aus dem Keller von Gerhard und Andrea Wunderlin, von dem man jeden Tag und zu fast allen Speisen gerne ein Gläs­ chf 14.00 chen trinkt.

Primogenitur, der Erstgeborene, wird nach nur drei Tagen auf der Maische gepresst. Dann lässt Hans­Peter Schmidt den Most der Pinot­Noir­Trauben ohne Bei­ gabe von Schwefel in Barriques gären. Nach drei Jahren der Reife im Fass tänzelt der Bio­Wein mit viel Frucht, Finesse und Leichtig­ keit über die komplizierten Cha­ raktere gereifter Barriqueweine chf 25.00 hinweg.

www.wubaweine.ch

www.mythopia.ch

Eyholzer Roter 2011

Dôle 2013

Gamay 2013

domaine des muses, sierre/vs

les perrières, peissy/ge

chanton weine, visp/vs Der blumige und frische Wein aus der seltenen Sorte Eyholzer Ro­ ter, Chanton ist der einzige Pro­ duzent, erinnert kühl serviert an Rosenmuskateller oder Sauvig­ non Blanc. Die 11,3 Prozent Alko­ hol machen ihn zu einem idealen Aperitif­Wein und er passt zu Fischgerichten genauso gut wie zu würzigen Speisen. chf 26.00

Die Trauben für den «Dôle Tradi­ tion» stammen von alten Reben, gären im Tank und verleihen dem Wein neben Frucht und Kom­ plexität auch Vielschichtigkeit. Robert Taramarcaz keltert ihn mit grösster Sorgfalt und verwen­ det dabei die klassische Formel. Mit 60 Prozent Pinot Noir und 40 Prozent Gamay ist sein Dôle eine Ikone in der Tradition des chf 24.00 Walliser Weinbaus.

Die fröhlichen Gamay­Weine gehören zu Genf wie der Jet d’eau zum Bild der Stadt. Sortenrein gekeltert, trinkt man Gamay gerne in geselliger Runde. Mit einem Schuss Cassislikör und im Sommer mit einem Eiswürfel serviert, wird dieser Rotwein zum «Communard», der roten Variante des Aperitifs «Kir». Der Gamay der Domaine Les Perriè­ chf 9.90 res ist ein best buy!

www.chanton.ch

www.domainedesmuses.ch

www.lesperrieres.ch

Brouilly 2012

Vigoria 2011

Edelgräfler 2011

Zweigelt 2011

g. descombes, villié-morgon(f)

cantina kopp von der crone visini, barbengo/ti

zähringer, heitersheim (d)

weingut heinrich, gols (a)

Samtig weich gibt sich der Merlot del Ticino nach wenigen Augenbli­ cken im Glas. Fein ist der Duft von Brombeeren und Zwetschgen, wild sind die Aromen von Kräutern. Der Merlot vom «Kraftort» Barbengo reifte nach kurzer Mazeration in 600­Liter­Fässern. Rustikal und doch elegant passt er zu Tapenade, Salsicce oder Schmorgerichten und chf 19.00 Fleisch vom Grill.

Die geschmeidige Frucht geht auf das Konto des Spätburgunders. Cabernet steuert Würze bei und etwas verwegen Wildes stammt vom Regent. Drei Trauben aus biologischem Anbau hat Fabian Zähringer zu einer süffigen As­ semblage vereint. Der Wein passt zu Grilladen, Pasta und Käse. Das Markgräfler Weingut Zähringer ist mit eigenem Geschäft in Zü­ chf 13.90 rich präsent.

Neben der kräftig violetten Farbe sind Weichselaromen und Kirschenfrucht ein Merkmal der Zweigelt­Weine. Der 11er «Hein­ rich» ist gehaltvoll und sehr füllig im Antrunk. Konzentriert, mit einem Hauch Kakao und feinkör­ nigen Tanninen wird er vorzugs­ weise kühl serviert. Steigt die Temperatur, gewinnt er an Dichte und Komplexität. Zu viel Wärme chf 15.80 macht ihn breit.

Der Lagenwein «Keil» besticht mit dem Duft von Kirschen und gerösteten Mandeln. Aus Trau­ ben alter Reben der Sorte Schiava (Vernatsch) gekeltert, wird der einstige Zechwein zur originellen Sommerspezialität. Manincor betreibt biologischen Rebbau mit Spontanvergärung der Weine in chf 18.50 Holzbottichen.

www.cantinabarbengo.ch

www.weinhaus­zaehringer.ch

www.haus­oesterreich.ch

www.dettling­marmot.ch

Die Rebsorte Gamay und die har­ ten Granitböden des Beaujolais sind ein Traumpaar. So über­ zeugen die Weine von Georges Descombes, einem Pionier des organischen Rebbaus, durch Intensität (Frucht und Säure) so­ wie Vielschichtigkeit (Kraft und Mineralität). Dabei sättigen sie nicht und sind sehr bekömmlich. Brouilly ist einer der zehn Crus chf 19.50 aus dem Beaujolais. www.cultivino.ch

Condado das Vinhas 2012

Kalterersee Keil 2013 tenuta manincor, kaltern (i)

Lambrusco 2012

Dolcetto 2013

Divum 2006

medici ermete, reggio e. (i)

chiara boschis, barolo (i)

agricola zanolari, bianzone (i)

Der dunkle, violette «Concerto Lambrusco Reggiano Secco», wie die volle Bezeichnung lautet, prickelt fruchtig auf der Zunge. Die herbe Note des trocken aus­ gebauten Lambrusco (Name der Rebsorte) passt zur deftigen Kü­ che der Region Emilia Romagna und ergänzt sich hervorragend mit Mortadella, Rohschinken, eingelegtem Gemüse oder Gerich­ ten mit viel Parmesan. chf 16.00

Der junge Wilde – ein treffender Begriff für Chiara Boschis 2013er Dolcetto d’Alba. Der spritzig jugendliche Wein bietet inten­ siven Kirschduft. Im Gaumen explodieren Säure, Kohlensäure und Tannine. Das macht ihn zum optimalen Begleiter für die würzige mediterrane Küche. Und er bietet selbst bei 22 Grad viel Genuss. Die Hitze des Sommers chf 16.80 kann kommen.

Ein samtiger Veltliner mit viel Frucht, Schmelz und Mineralität. 18 Monate reift der Nebbiolo­ Wein im Keller der Fattoria San Siro. Subtil setzt der Schweizer Weinmacher Marcel Zanolari dabei kleine Fässer ein. Das Holz verleiht dem Wein zusätzliches Rückgrat und macht den Divum so zum hervorragenden Begleiter von Bündnerfleisch, Capuns oder chf 20.60 Sommerwild.

Samtig weich im Antrunk, scheint die Assemblage aus den autochthonen portugiesischen Sorten Trincadeira und Aragonez ein Schmeichler zu sein. Dann im Gaumen folgen Kraft, Fülle und Struktur. Der «Einsteigerwein» des familiengeführten Betriebes passt zu fast allen Speisen. Ein idealer Sommerwein. chf 14.40

Rosenduft und Weichselkirschen, Pfeffer und Kakao beschreiben den Duft des Petite Sirah. Im An­ trunk gaumenfüllend. Fruchtsüss gesellen sich Säure und Gerb­ stoffe dazu. Eine Kombination, die dem Wein Spannung verleiht. Mit seiner Fülle und dennoch erfrischenden Art passt der Petite Sirah zu im Ofen gebackenem Gemüse, Pasta, Grilladen oder chf 13.90 pikanten Gerichten.

www.globalwine.ch

www.wyhusbelp.ch

www.la­torre.ch

www.lusaweinimport.ch

www.dettling­marmot.ch

heredade grande, alentejo (p)

Petite Sirah 2012 gnarly head, california (usa)

Enate Tapas 2010

Amic 2010

Maratheftiko 2010

Nero di Lupo 2012

Il Frappato 2012

bodega enate, somontano (e)

clos d’agon, girona (e)

makkas winery, paphos (cy)

az. agricola cos, vittoria (i)

arianna occhipinti, vittoria (i)

Die spanische Region Somontano ist bekannt für kräftige, struktu­ rierte Rotweine. Mit dem «Tapas» ist Enate eine erfrischende und zeitgemässe Weinkreation ge­ glückt. Die Hauptsorte Tempra­ nillo zeigt sich in erfrischender Jugendlichkeit. Ein idealer Wein für beschwingten Genuss, ganz im Sinne der Künstleretikette im Graffiti­Look. Er passt übrigens chf 11.80 nicht nur zu Tapas.

Garnacha­, Merlot­, Cabernet­, Syrah­ und Monastrell­Trauben sorgen für einen Aromen­Cock­ tail. Rote Beeren, Kräuter, Pfeffer und Kaffee betören die Nase. Im Gaumen zurückhaltend, zeigt der «Amic» erst beim zweiten Schluck, was in ihm steckt. Dann aber rockt der katalanische Tinto Cosecha (Jahrgangswein) mit dem Victory­Zeichen als Etikette chf 24.00 so richtig ab.

Saftig­blaubeeriger Wein, dicht strukturiert mit präsenten Tanninen und passender Säure. Zu 100 Prozent aus der raren autochthonen Sorte Marathef­ tiko gekeltert und in Eichen­ und Akazienfässern ausgebaut, gehört er zu den besten Weinen Zyperns. Regelmässig wird er ausgezeich­ net. Die 50­jährigen Reben gedei­ hen in Höhen von 800 bis 1.000 chf 32.00 Metern über Meer.

Verspielte Frucht, Struktur und ein feurig­langer Abgang charak­ terisieren den Nero d’Avola von Cos. Er ist ein Wein, den es nicht mehr geben dürfte. Denn als die Architekten Giambattista Cilia und Giusto Occhipinti vor 20 Jahren in der Region Vittoria auf Sizilien ihre Reben kauften, offe­ rierte die EU Rodungsprämien. Der Nero di Lupo ist ein einmali­ chf 21.00 ges Weinerlebnis.

Frappato ist eine rare Rebsorte aus Sizilien. Seit einigen Jahren keltert die junge Önologin Ari­ anna Occhipinti ihren Frappato sortenrein. Damit lancierte sie eine neue Art von mediterranen Weinen: knochentrocken, fruch­ tig (Rosen­Beeren­Aromen), frisch (knackige Säure) und mit kräftigen Tanninen lehren sie die «Inselmarmeladen» das Fürch­ chf 33.50 ten.

www.martel.ch

www.casadelvino.ch

www.paphosweine.ch

www.cultivino.ch

www.cultivino.ch


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luzern, den 8. Mai 2014

hotel & gastro union H et GZ no 14

Die grosse Mitgliederbefragung

istock

lebendige partnerschaft die verantwortlichen der hotel & gastro union ziehen ein positives fazit aus der entwicklung der sozialpartnerschaft und dem image der gastgewerblichen berufe. noch gibt es aber einiges zu tun, gerade in der frauenfrage.

S

eit mehr als drei Jahren ist der Landes­ Gesamtarbeitsvertrag (L­GAV) der Gas­ tronomie in Kraft, per 1.1.2015 folgt der­ jenige der Bäckerbranche. Bei beiden Verträgen hat die Hotel & Gastro Union federführend mit­ gewirkt. Keine einfache Sache. «Es ist jeweils ein schmaler Grat», erklärt Verhandlungs­ leiter Stefan Unternährer, Leiter Sozialpoli­ tik der Hotel & Gastro Union. Einerseits müss­ ten die Löhne fair und so hoch sein, dass die Branche auf dem Arbeitsmarkt konkurrenzfä­ hig bleibt, andererseits wolle man ja weder die Branche ruinieren noch Heimatschutz betrei­ ben. Sein Fazit: «Die Sozialpartnerschaft lebt.» Für ihn ist aber auch klar: Die Partnerschaft müsse gehegt und gepflegt werden. Dazu ge­ höre, dass die positiven Auswirkungen betont werden. Beispielsweise, dass die Gastrobranche fünf Wochen Ferien, also mehr als das gesetzli­ che Minimum von vier Wochen, und einen Min­ destlohn von 4.108 Franken für gelernte Berufs­ leute kennt. «Das Bild der Gastronomieberufe konnte eindeutig verbessert werden», sagt Un­ ternährer. Auch Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union, bläst ins gleiche Horn: «Wir haben schöne und spannende Berufe, in denen es um Menschen geht.» Viele Junge hät­ ten zudem erkannt, dass man mit einem gastro­ nomischen Beruf die Welt erkunden könne. Be­ stätigt wird die Aussage der beiden durch die

jährlich durchgeführte Lehrlingsumfrage: Die Zahl der Lernenden, die nachher auf dem Beruf bleiben wollen, ist während der letzten Jahre gestiegen. «Ich rechne damit, dass dies auch in der Bäckerbranche der Fall sein wird, sobald der dortige GAV in Kraft ist und wirkt», sagt Unter­ nährer hierzu. Ebenfalls zugunsten des L­GAV sprechen die Fallzahlen der Rechtsberatung. Die Anfragen nahmen ab. «Die klaren Regelun­ gen haben dazu geführt, dass es weniger Ausle­ gungsdiskussionen gibt», erklärt Unternährer. Er schätzt, dass so die Stimmung zwischen Ar­ beitgebern und Mitarbeitern gesamthaft etwas besser geworden ist. Georges Knecht betont, dass die Branche beim Lohn gegenüber anderen Wirtschafts­ zweigen aufgeholt hat und dass es sich inbe­ sondere lohnt, die Berufslehre zu machen. «Die Mindestlöhne verhindern, dass es hier zu einem Lohndumping kommt.» Bei allem anderen soll der Arbeitsmarkt möglichst gut spielen. Einen weiteren Punkt spricht Knecht an: «Die Aus­ und Weiterbildung hilft dem Ge­ werbe enorm.» Die modulare Ausbildung und die günstigen Bildungsgänge führten auch dazu, dass die Qualität im Gewerbe steigt. «Auch kön­ nen wir sagen, dass vor allem Frauen davon pro­ fitieren.» Dies, weil die Ausbildung kompatib­ ler zum Familien­ und Arbeitsleben werde. «Ich sähe es gern, wenn mehr Frauen Spitzenpositio­

nen in der Gastronomie, Hotellerie und Bäcker­ branche besetzten.» Die positiven Auswirkungen der Gesamt­ arbeitsverträge sind klar, dürfen aber laut Un­ ternährer nicht darüber hinwegtäuschen, dass noch viele Herausforderungen bestehen. «In erster Linie braucht die Hotel & Gastro Union noch mehr Mitglieder.» Jede und jeder Einzelne müsse erkennen, dass sie oder er für den eigenen Beruf mitverantwortlich sei. «Berufsstolz und Mitgliedschaft bei der Hotel & Gastro Union ge­ hören zusammen», stellt er fest. Natürlich sei es legitim, dass jemand aus materiellen Interes­ sen beitrete, weil es einige Vergünstigungen, ein gutes Netzwerk und sonstige Vorteile gibt oder man vom Rechtsdienst profitieren will. «Aber schliesslich muss man es auch als Herzensange­ legenheit für den Beruf sehen», fügt er bei. Auch auf Arbeitgeberseite brauche es die Be­ reitschaft für die Sozialpartnerschaft. «Sie be­ ruht auf der Erkenntnis, dass man gemeinsam für die Branche mehr erreicht als durch eine Konfrontation», sagt Unternährer. Das zeigte sich bei der Ausdehnung der Allgemeinverbind­ lichkeitserklärung und werde sich bei der Mehr­ wertsteuer­Initiative weisen. Zudem lobt er die Mitglieder des Schweizerischen Bäcker­Confi­ seurmeister­Verbands (SBC), die mit ihrem Ja zum neuen GAV auch ein Bekenntnis zur Sozial­ partnerschaft abgegeben hätten. beat waldmeier

Wie gut gefällt Ihnen die Hotel & Gas­ tro Union? Was halten Sie von unserem Angebot? Was halten Sie vom Bildungs­ angebot und wie gefällt Ihnen Ihr Be­ rufsverband? Solche und weitere Fra­ gen möchten wir gerne von unseren Mitgliedern beantwortet haben, damit wir Ihnen auch in Zukunft das opti­ male Angebot an Bildung, Netzwerk und Rechtsschutz bieten können. Die Befragung wird professionell durch das Marktforschungsinstitut GfK, Her­ giswil, durchgeführt. Das Institut wird im Namen der Berufsverbände rund 500 Personen per Telefon oder E­Mail kontaktieren. Die Umfrage dauert acht bis zehn Minuten. Die Adressen werden ausschliesslich für die Befragung ver­ wendet und nach Abschluss der Befra­ gung beim Institut gelöscht. Die Hotel & Gastro Union mit ihren fünf Berufsverbänden ist Ihnen sehr dankbar, wenn Sie bei der repräsenta­ tiven Befragung mitmachen, falls Sie ausgewählt werden. Sie helfen so aktiv mit, die Union und die Berufsverbände zu gestalten. Vielen Dank für Ihre Un­ (hgu) terstützung.

Berufsstolz unserer Mitglieder Mit einer Mitgliedschaft tragen die Mitglieder der Hotel & Gastro Union und ihrer fünf Berufsverbände dazu bei, sich für den Stellenwert ihres Berufes einzusetzen. Sie engagieren sich für eine positive Entwicklung bei den im Gesamtarbeitsvertrag festge­ haltenen Arbeitsbedingungen. Der Berufsstolz geht noch weiter. Dank der Mitgliedschaft bekennen sich die Mit­ glieder zur Branche, zum Berufsbild und zur Bildung. Dank guter Weiter­ bildungsangebote dürfen wir stolz auf unsere Berufe sein. In der Gastrono­ mie kann man sich mit geringen Kosten weiterbilden, was in anderen Branchen so nicht möglich ist. Stolz dürfen wir auch auf unser Netzwerk sein. Die Mit­ glieder der Hotel & Gastro Union haben Zugang zu spannenden Netzwerk­ und Bildungsangeboten, aber auch zu exklu­ siven Mitgliedervergünstigungen. Auf ihren Beruf dürfen sie stolz sein. Mit ihrem Engagement helfen sie aktiv mit, ihre Branche weiterzubringen. Auch Nichtmitglieder sollten ihnen dafür (hgu) danken!

Raupen, Bressehühner, Eisträume und Gastronomen die diesjährige generalversammlung der region nordwestschweiz stand im zeichen von innovativen ideen, kreativem austausch und erfolgreichen anlässen.

I

m wunderschönen, bis auf den letzten Platz gefüllten «Schüt­ zen Kulturkeller» in Rheinfelden begrüsste Präsident Mar­ cel Ammann die anwesenden Mitglieder der Region Nordwest­ schweiz. Die Berufsverbandsnetzwerke informierten über die durchgeführten Anlässe. Besonders hervorzuheben ist die Be­ sichtigung der Raupen­ und der Bressepoularden­Zucht. Sehr er­ folgreich war auch die exklusive Besichtigung des renommierten Hotel Drei Könige in Basel. Das Jahresprogramm 2014 lässt aufhorchen. Die Besich­ tigung der Glace­Manufaktur «Dream of Ice» ist ausverkauft. Warum es bei Swiss Wagyu Beef eine grosse Waschanlage braucht, wird ebenso erklärt wie Weinbauer Hartmanns Wein­ produktion. Ein Höhepunkt wird die Besichtigung von «Urban Farmers» sein. Hier werden in der Stadt 400 Gemüsesorten ohne Chemie produziert. Den Dünger liefert die Fischzucht. Frühzei­ tiges Anmelden ist zu empfehlen. Dies gilt ebenso für den Anlass «Lebkuchen garnieren» im Kinderspital Aarau. Mehr Informati­ onen zu den Netzwerkanlässen sind auf der Website der Hotel & Gastro Union oder in dieser Zeitung zu finden. Keinen Netzwerkanlass, sondern einen nationalen Mitglie­ deranlass präsentierte Roger Lütolf, Leiter Marketing der Hotel & Gastro Union. Am 9. September findet im Rahmen der ZAGG die «Nacht der Gastronomen» statt. Am Event werden alle Wett­ bewerbssieger der vergangenen zwölf Monate nochmals präsen­ tiert. Er soll aufzeigen, wie vielfältig die Gastro­Branche ist. Die

SCH N A P P SCH U S S

was bedauert wurde. Sie erhielt grossen Applaus für die geleistete Arbeit wie auch der gesamte Vorstand, der einstimmig wieder­ gewählt wurde. Einstimmig wurde auch Präsident Marcel Am­ mann wiedergewählt und dessen Arbeit mit Applaus verdankt. Ohne seinen Vorstand hätte er nichts machen können, gab der den Dank weiter. Direktor Martin Sonderegger präsentierte das innovative und erfolgreiche Konzept «Klinik­im­Hotel» gleich selber. Die Ho­ tels Schützen, Eden und Schiff am Rhein bieten neben den Res­ taurants auch Psychosomatik und stationäre Psychotherapie an. Die Patienten seien nicht abgeschottet, was sehr gesundheitsför­ dernd sei. Die Patienten (genannt Gäste) seien freiwillig in der DER NEUE VORSTA ND DER R EGION NOR DW ESTKlinik und blieben in der Regel vier bis sechs Wochen. Der sym­ SCH W EIZ FÜR DAS KOMMENDE JA HR! pathische Direktor erklärte, dass das Problem Psychosomatik in Zukunft weiter an Bedeutung gewinnen wird. Die drei Restaurants bieten auch ein «Dine around» an, was Anwesenden waren von der Idee begeistert und zeigten ihre Vor­ die Anwesenden miterleben konnten. Den Anwesenden wurde freude auf den grossen Event, der von Stefanie Heinzmann und zuerst im «Schiff am Rhein» die Vorspeise serviert, im «Schüt­ der Junioren­Kochnationalmannschaft mitgetragen wird. Mehr zen» die Hauptspeise und im «Eden» das Dessert. Dank dem Informationen dazu folgen im Juni. Wie es sich für eine GV ge­ Wechsel gab es immer wieder neue Tischnachbarn und der Aus­ (hgu) hört, wurde auch gewählt. Die Tagespräsidentin Esther Lüscher tausch wurde dadurch sehr gefördert. hob hervor, dass der Vorstand und die Netzwerkleiter viel leis­ teten, was mit grossem Applaus belohnt wurde. Der Vorstand Fotos der GV auch auf der Facebookseite der Hotel & Gastro Union stellte sich mit einer Ausnahme geschlossen zur Wiederwahl. www.hotelgastrounion.ch Christine Leimer trat nach langjähriger Vorstandsarbeit zurück,


luzern, den 8. Mai 2014

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hotel & gastro union H et GZ no 14

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Datum: Montag, 12. Mai 2014 jeder 12. eines Monats, ab 17 Uhr Ort: Bar im Hotel Palace in Luzern Inhalt: An diesem Netzwerk­Stamm­ tisch sind alle Mitarbeitenden der Restauration herzlich eingeladen. Es werden aktuelle Themen aus der Branche be­ sprochen, Alltagsherausforde­ rungen ausgetauscht und unter Gleichgesinnten «gefachsim­ pelt». Der Berufsverband Re­ stauration informiert zudem über seine Aktivitäten und unterstützt das Networking im Netzwerk. Anmeldung: Peter Winter petwin@bluewin.ch

di, 5. bis do, 7. august 2014 und Weitere termine termin 1: 11. bis 13. august 2014 termin 2: 14. bis 16. august 2014

PraKtisCHer VorBereitunGsKurs Nach diesem Kurs sind Sie optimal für die Berufsprüfung vorbereitet.

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Der Berufsverband Restauration organisiert seit der ersten Berufsprüfung 1993 den praktischen Vorbereitungskurs. Der Kurs wird laufend angepasst. Inhalt Verschiedene Fleischstücke tranchieren × Geflügel zerlegen × Platt­/Rundfische filetieren × Flambées zubereiten × Arbeiten vor dem Gast × Degustation von Wein × Drinks zubereiten mit Thomas Huhn von der SBU × Grundregeln des Verkaufes × Gäste bedienen (in Anlehnung an die praktische Prüfung) × Kleiderregelung. Zielgruppe Absolventen der Berufsprüfung für Bereichsleiter/­in Restauration EFA sowie Interessierte. Ort Hotel Balsthal, Fal­ kensteinerstrasse 1, 4710 Balsthal. Referent Wolfgang Pierer, dipl. Hotelier und Restaurateur SHV/VDH sowie weitere Referenten. Kosten CHF 1.160.– Mitglieder mit BR × CHF 1.560.– Mitglieder × CHF 2.460.– Nichtmitglieder. Auskunft Berufsverband Restauration × Tel. 041 418 22 22 × claudia.duenner@hotelgastrounion.ch. Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch × Anmeldungen werden nach Eingang berücksichtigt (pro Kurs max. 20 Teilnehmer).

Führen will gelernt sein! Teamleitende zeichnen sich meistens durch langjährige Erfahrung und fachliche Kompetenz aus. Die berufsbegleitende Weiterbildung dauert 8 Monate und umfasst 10 Kurstage in sechs Sequenzen mit Abschlusspräsentation. Inhalt Einführung in die Führungsgrundlagen × Eigenes Führungsverständnis als Team­ oder Gruppenleiter/­in und Stellvertreter/­in × Grundlagen der Kommunikation, Gesprächs­ führung × Mitarbeiter­Qualifikation, Instrumente, Prozesse × Führungscoaching in Kleingruppen × Konflikte erkennen und lösen × Teamentwicklung × Interdisziplinäre Zusammenarbeit × Auftritts­ kompetenz × Sitzungen leiten: Tipps und Tricks × Führungscoaching in Kleingruppen × Reflexion des Lehrgangs × Standortbestimmung × Transfer × Präsentation Führungsaufgabe. Zielgruppe Personen mit EFZ Hotelfachfrau/­mann, EFZ Fachfrau/­mann Hauswirtschaft oder gleichwertige Ausbildung in leitender Funktion. Ort Zürich. Kosten CHF 2.600.– Mitglieder mit BR × CHF 2.900.– Mitglieder × CHF 3.900.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

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Datum: Dienstag, 27. Mai 2014 17.00 bis 19.00 Uhr Ort: Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL, Haldenstrasse (via Bahn Hotel Montana), Luzern Programm: ab 16.40 Uhr Treffpunkt in der SHL, 4. Stock 17.00 bis 18.30 Uhr Erklärung/Entstehung der SHL mit anschliessendem Rundgang ab ca. 18.30 Uhr Apéro & Networking Kosten: Lernende gratis CHF 5.– Mitglieder CHF 10.– Nichtmitglieder Anmeldung: Désirée Meier desireemeier@gmx.ch Anmeldeschluss: Montag, 12. Mai 2014 Der Anlass wird erst ab 12 Personen durchgeführt (Anzahl auf max. 25 Personen beschränkt).

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luCerna, 8 maggio 2014

pagina italiana

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H et GZ no 14

HOTEL & Ga STrO u n IOn

Esame di fine tirocinio alle porte dopo tre anni di apprendistato, nelle prossime settimane iniziano per quasi 3’000 apprendisti del settore della gastronomia le procedure di qualificazione (esami). Juan gonzalvez, del servizio giuridico, vi dice come affrontare al meglio l’esame.

N

el corso del tirocinio, gli apprendisti hanno dovuto superare alcuni ostacoli: abituarsi ad un altro ambiente, mettere da parte vecchie abitudini e soprattutto hanno imparato molte cose nuove. Ma la cosa più importante arriva adesso, verso la fine del tirocinio: la procedura di qualificazione (PQ – esame di fine tirocinio). Spesso, il servizio giuridico di Hotel & Gastro Union è confrontato con l’ansia e le domande degli apprendisti: «Come devo comportarmi? In questo e in quello non riesco bene, quest’altro non lo abbiamo imparato.» Di seguito, alcuni consigli cui prestare attenzione: × La guida metodica modello è lo strumento più importante per preparare la PQ, perché con­ tiene le informazioni sui contenuti dell’esame, rispettivamente su quello che si deve sapere. × Accertarsi che nell’esercizio ci si può eserci­ tare su tutti i lavori previsti nel regolamento. In caso contrario, chiedere al formatore di darvi la possibilità di esercitarvi, sia nell’esercizio che altrove (ci sarebbe la possi­ bilità di acquisire le conoscenze mancanti in un’altra azienda).

× Chiedere dall’esercizio il tempo necessario per prepararsi con tranquillità. L’esercizio dovrebbe tener conto delle «date degli esami» e dare alla persona in formazione tempo sufficiente. × Allestire un piano di studi, su come ci si intende avvicinare alle diverse aree di apprendimento. × Si possono frequentare dei corsi di sostegno fino a una mezza giornata a settimana. Questi contano come tempo di lavoro e il formatore deve dare libero. Per prepararsi ancora più intensamente, una buona scelta è quella data dai corsi offerti da diverse istituzioni. × Ma la cosa più importante rimane comunque in mano all’apprendista: studiare, studiare e ancora studiare. Così come gli altri collaboratori di un esercizio, anche gli apprendisti hanno diritto a ricevere, al finale, quanto loro dovuto per contratto. Fra l’altro, un corretto conteggio di fine rapporto di lavoro. Occorre fare attenzione ai seguenti punti:

10’000 adulti dovrebbero poter fare un apprendistato da una carenza di posti di formazione si è passati ad una carenza di apprendisti. la proposta di travail.suisse.

S

econdo uno studio di Travail.Suisse, più di 600’000 persone in età da lavoro sono senza apprendistato. Donne (16 percento) e immigrati (28 percento) rappresentano più della media. Di 619’000 persone senza una formazione, 463’000 sono sul mercato del lavoro. Il Dipartimento Af­ fari, Salute e Lavoro dell’Università di Scienze applicate di Berna (BFH) nello studio condotto su incarico di Travail.Suisse stima un potenzi­

ale di 52’000 persone in grado di concludere un apprendistato. Si tratta per lo più di persone di età compresa fra 30 e 49 anni, da cinque anni nella stessa azienda e che ha frequentato la scuola dell’obbligo in Svizzera. Nel 2009 e nel 2012 Travail.Suisse ha dimostrato, con degli studi, che i lavoratori senza formazione professionale costano molto alla collettività e che in Svizzera vi è un enorme

Tempo di lavoro/Ore di straordinario: Il da­ tore di lavoro deve conteggiare il tempo di la­ voro rilevato durante la formazione. Se, verso la fine del tirocinio, risultano ore di straordina­ rio, il datore di lavoro dovrebbe fare in modo che queste siano compensate. Giorni di riposo e di festa: Anche questi giorni sono da conteggiare correttamente. In proposito bisogna ricordare che si ha diritto a 6 giorni di festa pagati all’anno e a due giorni di riposo per settimana. Per quanto possibile, questi giorni sono da compensare prima della fine del rapporto di lavoro. Vacanze: Una cosa è chiara, e cioè che i giorni di vacanza sono da prendere durante l’apprendistato. Dovessero esserci ancora dei giorni di vacanza da fare, bisogna insistere affin­ ché questi siano presi prima della fine del con­ tratto di tirocinio. 13. mensilità: Una tredicesima è da conteggi­ are e quindi da pagare se prevista nel contratto di tirocinio. In caso contrario, non se ne ha diritto. Certificato di tirocinio: Così come tutti i col­ laboratori, alla fine del rapporto di lavoro anche l’apprendista ha diritto a un certificato di for­ mazione. Il certificato deve contenere i dati ne­ cessari sulla professione appresa e la durata della formazione. Su richiesta dell’apprendista o del suo rappresentante legale, il certificato deve altresì fornire informazioni sulle capacità, le prestazioni e il comportamento della persona che ha concluso la formazione. L’attestato fede­ rale di capacità o il certificato federale di forma­ zione pratica, rilasciati dal Cantone, non sono un sostituto del certificato di tirocinio. Alla fine, si raccomanda un colloquio conclusivo con il formatore. Colui che, di regola, nel corso degli anni ha formato la persona e che in previsione della sua entrata nella vita professionale rimane l’unico che può giudicare le sue prestazioni. È importante dunque avere con lui una buona in­ tesa, perché spesso rimane l’unico referente (mgs/gpe) dell’apprendista. Domande sull’apprendistato? Sia gli apprendisti che i formatori possono rivolgersi a Juan Gonzalvez, del servizio giuridico di Hotel & Gastro Union. Tel. 041 418 22 22.

potenziale di corsi di apprendistato per adulti. Per evitare la carenza di forza lavoro qualifi­ cata, ed ovviare alla diminuzione dei giovani che escono dalla scuola dell’obbligo, Confederazi­ one e Cantoni dovrebbero sostenere e investire negli apprendistato per adulti. Travail.Suisse chiede pertanto che nei prossimi 10 anni siano destinati 720 milioni di franchi in borse di stu­ dio, affinché 10’000 persone possano concludere una formazione. Per Travail.Suisse sarebbero soldi spese bene. Uno studio del Centro del la­ voro e della politica sociale BASS prova che ogni persona senza formazione costa alla collettività ogni anno fra gli 8’000 e gli 11’000 franchi. Che fanno 10 milioni l’anno calcolati su 10’000 per­ sone. Si avrebbero così meno spese e 10’000 per­ (mgs/gpe) sone qualificate in più.

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).


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lausanne, le 8 mai 2014

no 14

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mystérieuse morille

elise heuberger

Blonde ou noire, la morille séduit par son goût et son allure étrange d’éponge terrestre.

D

ans sa version fraîche, c’est généralement le premier champignon à faire son appari­ tion sur les cartes – parfois dès la fin du mois de février – où elle peut rester jusqu’au début juin. Contemporaine de l’asperge, avec laquelle elle s’encanaille volontiers dans l’assiette, la morille est l’un de ces produits iconiques qui rythment l’année gourmande et inspirent les chefs, prin­ temps après printemps. Ce qui correspond bien à son émergence dans les sous­bois européens

– même si, en altitude, on la trouve parfois en­ core au mois d’août. Pourtant, si les morilles dé­ nichées sous nos latitudes et celles qui occupent les menus des restaurants sont indifférenciables au palais, même par les spécialistes, ce sont ra­ rement les mêmes: chez nous comme en France voisine, les ramasseurs de morilles les gardent jalousement pour eux. Résultat, celles que l’on déguste au Pont­de­ Brent (ce numéro de HetGH vous en livre une

recette en page V) ou ailleurs sont importées; une fois leur saison passée, elles arrivent géné­ ralement séchées à fins de conservation. Tant mieux: en plus d’en permettre la consommation toute l’année sans sacrifier au principe de sai­ sonnalité, la dessication a pour effet de concen­ trer les saveurs du champignon... et de tuer les toxines thermolabiles qui rendent dangereuse la consommation de morilles fraîches insuffi­ samment cuites. Car la délicieuse Morchella dis­

simule sous son arôme puissant, son croquant inimitable et son élégance de sombre dentelle forestière une toxicité avérée, mais encore lar­ gement mal comprise. D’ailleurs, en dépit de la fascination qu’elle exerce sur les cordons­bleus, les mycologues amateurs et les scientifiques, la belle garde encore la plupart de ses mystères bien cachés dans ses alvéoles. suite en page iv

tourisme

hôtellerie

œnologie

club med veut reconquérir le marché alémanique

Designer de formation, Charlotte Lachaut coordonne les événements du Mandarin Oriental avec le chef banquets Thomas Duchemin. A lui la conception de l’assiette, à elle celle de l’univers visuel qui en définira l’identité.

la graphiste et le cuisinier

retrouvailles autour d’un flacon centenaire

page iii

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ii

lausanne, le 8 mai 2014

atrium H et GH no 14

dans ce numéro

+ revue de + presse

le travail partiel gagne du terrain

No 14 page ii

«Le dernier pointage de l’Office fédéral de la statistique (OFS), publié la semaine passée, indique que le nombre d’actifs à taux réduit a augmenté cette dernière décennie plus de trois fois plus vite que celui des salariés à temps partiels (+24,5% contre +7,1%)», un phénomène à partir duquel le quotidien romand s’intéresse à la réalité du travail partiel sur le terrain. Et de pointer les avantages et les inconvé­ nients d’une pratique où «la Suisse figure au deuxième rang des pays où il y a le plus d’employés à moins de 90%». Côté avantages: «un meilleur équilibre entre travail et vie de famille, une perspective de sécurité et de santé en emploi accrue, alors que l’idée qu’un taux d’activité réduit favorise la productivité et diminue l’absentéisme demeure contro­ versée», selon Yves Flückiger, vice­recteur de l’Université de Genève. Côté inconvénients: ne pas travailler à 100% rédui­ rait les chances d’être promu, conduirait à une certaine précarité au niveau des assu­ rances sociales. Une employée interrogée pointe encore «le sentiment diffus d’injustice entre collègues», lié au fait que les travailleurs à temps réduit seraient plus souvent victimes d’heures supplémentaires non payées.

atrium voyages préparés à coups de souris

Google Maps, Google Earth, Google Street View: le recours à ces services est de plus en plus fréquent lors des préparatifs de voyage

actuel iii

club med vise le marché alémanique

Dès septembre, la marque française sera à nou­ veau présente outre­Sarine via quatre corner shops ouverts en partenariat

à la une iv-v

blonde ou noire, la morille fascine

Avec l’asperge, c’est la reine des cartes printa­ nières. Une reine pourtant relativement mal connue de ses sujets

tendances vi

léguriviera à fribourg

L’entreprise vaudoise de primeurs est désor­ mais implantée dans le canton grâce au rachat de Rumo SA

éclairage vii

vieux flacons du bugey

Une dégustation verticale fournit à deux sommeliers romands l’occasion de se retrouver autour de crus de cette appellation méconnue

hotel & gastro union viii

au service de la formation

Responsable romand de Hotel & Gastro forma­ tion, Peter Schoeni est également un membre de longue date de HGU

mosaïque x

du design à l’hôtellerie

Graphiste et designer de formation, Charlotte Lachaut met en scène les banquets du Manda­ rin Oriental Geneva

2

barrel-aged cocktails

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bocuse d’or

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bettentester

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fusion von schweizer heilbädern und schweizer kurhäusern

Der neueste Trend sind vorgemixte und im Fass gelagerte Cocktails Ein Schweizer will sich für das Finale im nächsten Jahr in Lyon qualifizieren

Oliver Howald testet für Kuoni die Hotelbetten

2013 haben sich die beiden Verbände zusammengeschlossen – das erste Jahr war erfolgreich

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Coop und Migros mischen kräftig mit

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les voyages commencent – et finissent – une souris à la main L

cahier allemand

6

keystone

Le contact humain fait défaut dans la visite virtuelle d’un lieu.

es temps changent et les habitudes aussi. t­il confié, lors de la présentation de cette numé­ Des pratiques nouvelles s’installent dans risation sur le site – réel, cette fois – d’Angkor nos vies sans qu’on y prenne garde. Et ce qui au­ Vat. «Récemment, nous avons fait le Taj Mahal, rait semblé totalement impensable hier devient le Grand Canyon, le Mont Fuji au Japon», a une évidence aujourd’hui. Quoi de plus normal ajouté Manik Gupta, directeur de Google Maps, dès lors que d’aller sur Internet pour choisir plaçant également ces merveilles du monde à l’hébergement de ses futures vacances. Les sites un clic de souris de l’utilisateur lambda. «Mais abondent, présentant les établissements sous l’ampleur de ce que nous avons à Angkor Vat est toutes les coutures et par tous les moyens: pho­ sans précédent», a­t­il ajouté, disant la «sensa­ tos, vidéos, webcams. Ensuite de quoi tion incroyable» de pouvoir explorer on a tout on aura vite faite de compléter la visite chaque recoin d’Angkor, grâce à la fi­ le loisir virtuelle par un repérage de l’hôtel in nesse du maillage sans précédent des de se balader situ par le biais de Google Street View, photographies collectées. Effective­ dans ce autrement dit en se baladant depuis ment, la visite vaut le coup d’œil! On fabuleux chez soi dans la rue et les alentours de découvre les lieux à hauteur d’homme, complexe aux l’établissement choisi. Lancé en 2007, l’espace révélé comme en caméra sub­ plus de cent Google Street View vient ainsi com­ jective – effet de jeu vidéo – avec la pos­ temples comme sibilité de se rapprocher d’un détail ou pléter Google Maps (cartes) et Google si on y était. Earth (vues aériennes), permettant de de prendre du champ. Pour ce faire, des naviguer virtuellement dans les rues «randonneurs de Google» ont marché des villes et des villages, et offrant des vues à dans les ruines, portant des caméras attachées 360° à partir de n’importe quel point choisi. Dé­ à un sac à dos permettant de prendre en photo sormais soucieux d’en voir et savoir le maximum des zones inaccessibles aux voitures tradition­ avant de se décider, le voyageur en puissance nellement à l’œuvre pour Google Street View. peut de la même façon visiter les trésors cultu­ Cinq Cambodgiens chargés de se promener à rels du monde (musées, monuments, paysages) travers les temples, jusqu’à huit heures par jour, par le biais de la plateforme Google Art Project. pour enregistrer chaque recoin. Effet de réel ga­ Dernier exemple en date, en avril dernier, l’en­ ranti. Mais il n’y a pas le son, pas les odeurs, exit semble monumental d’Angkor Vat, véritable les contacts humains aussi sans même parler de merveille de l’architecture khmère datant du 12e l’échelle réelle de la chose... Rien ne vaut l’expé­ siècle dans le nord du Cambodge, a été entière­ rience, la vraie: au total, 4,2 millions de touristes ment numérisé – plus d’un million de photogra­ ont visité le Cambodge en 2013, en hausse de phies ont été assemblées, afin de créer 90’000 17% par rapport à 2012, et la plupart se sont ren­ vues à 360°. On a dès lors tout le loisir de se bala­ dus à Angkor Vat. Cela vous tente, mais vous êtes der dans ce fabuleux complexe aux plus de cent de ceux que les départs et les aéroports stressent temples comme si on y était. Si Google Art Pro­ un peu? Sachez que Google Street View propose ject vise à créer une mémoire du patrimoine une carte permettant de visiter de nombreux mondial dont certains objets courent le risque lieux de transits dans le monde, histoire de re­ de disparaître, on imagine facilement comment pérer les lieux afin de mieux s’y orienter une fois ces images peuvent servir dans le cadre de la pla­ sur place. En Europe, on peut découvrir de nom­ nification d’un voyage. Ou faire en sorte qu’on breux aéroports espagnols (Madrid, Barcelone, y renonce? Amit Sood, directeur de l’Institut Majorque) mais aussi celui de Londres­Gatwick culturel de Google, balaie les craintes: «Tous les ou celui d’Eindhoven aux Pays­Bas. A signaler musées que nous avons numérisés connaissent qu’aucun aéroport suisse n’y figure. laurent schlittler une hausse de fréquentation sans précédent, a­

champignons tout-puissants

«Des levures qui fabriquent des arômes de fraise, de banane ou de kiwi? Ce n’est pas de la science­fiction...», prévient l’hebdomadaire romand, annonçant par là même le 5e Forum européen sur la production d’arômes naturels organisé par Eptes, entreprise veveysanne de biotechnolo­ gie. «Dans le monde entier la tendance est de remplacer ce qui est artificiel par ce qui est naturel.» Mais pourquoi donc utiliser des levures et non des fraises pour produire un arôme de fraise? Réponse de la directrice de Eptes: «Cela coûte moins cher, permet de contrôler le volume de produc­ tion, indépendamment de la fluctuation des récoltes, assure une indépendance par rapport aux pays producteurs de fruits et une production minimum de déchets.»

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le chiffre

15 centimes, c’est l’augmen­ tation réclamée par l’Union professionnelle suisse de la viande (UPSV) sur le prix du cervelas – par 100 grammes. Une augmentation jugée iné­ vitable devant la progression de 30% des tarifs d’abattage des cochons depuis 2012, et celle de 9% pour les vaches. La saison des grillades en pâtira­t­elle?


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actuel H et GH no 14

le club med poursuit l’internationalisation de sa clientèle et vise le marché alémanique par la biais d’un partenaire implanté à berne, bâle, zurich et st-gall, la marque française entend regagner des parts de marché outre-sarine.

P

endant longtemps, le siège du Club Med pour la Suisse a été basé à Zurich d’où il déployait ses activités sur l’ensemble du territoire. Dans le contexte difficile de l’après­11 septembre 2001, confronté comme l’ensemble des opérateurs touristiques à l’épidémie du syn­ drome respiratoire aigu sévère en Asie, l’en­ seigne française décide en 2006 d’installer sa direction à Genève pour se concentrer sur le marché romand, qui génère la plus grande par­ tie de ses ventes, et où elle dispose de longue date d’une agence à Genève, bientôt rejointe par un second point de vente à Lausanne. Aujourd’hui, le Club Med connaît un essor soutenu en Suisse, qui figure parmi ses cinq premiers marchés eu­ ropéens en chiffres absolus, et prépare une vaste offensive outre­Sarine pour regagner les parts de marché perdues ces dernières années. «A partir de septembre prochain, nous al­ lons assurer une présence sous la forme d’un corner shop dans quatre des succursales d’un partenaire alémanique dont nous dévoilerons prochainement le nom, à Berne, Bâle, Zurich et St­Gall», annonce Fabio Calo, directeur du Club Med pour la Suisse. Parallèlement, le Club Med Business, chargé de développer le secteur MICE, fera l’objet d’une promotion accrue sur le mar­ ché helvétique où il est pour l’heure relative­ ment méconnu. Une démarche qui s’explique d’une part par la volonté de trouver de nouveaux relais de croissance, et, d’autre part, par l’atta­ chement de Fabio Calo à cette entité qu’il a eu l’occasion de diriger par le passé.

Ouverture de deux nouvelles unités en moyenne chaque année A l’échelle internationale, le Club Med para­ chève la mue opérée à partir de 2003, et visant à améliorer la qualité des infrastructures pour permettre une montée en gamme de l’enseigne créée en 1950 par Gilbert Trigano et Gérard Blitz. «Au cours de cette phase de transforma­ tion rendue nécessaire par l’accroissement de la concurrence dans le segment des vacances tout compris dont nous avions inventé le concept, nous avons fermé plus de la moitié de nos vil­ lages et investit plus d’un milliard d’euros pour rénover les autres et en ouvrir de nouveaux. Ré­ sultat: les unités 4 et 5 Tridents représentent

club med

Le Club Med multiplie les ouvertures – ici Dong’ao en Chine.

en 2014 les trois quarts de notre parc hôtelier, contre un quart il y a une dizaine d’années», ré­ sume Henri Giscard d’Estaing, président­direc­ teur général, présent à Genève quelques jours avant la présentation des résultats du premier semestre 2014, caractérisés par un chiffre d’af­ faires consolidé de 775 millions d’euros (–1,1% en publié, +2,2% hors effet de change) et par un bénéfice net de 15 millions d’euros (–16%). Aujourd’hui, le nouveau défi de l’entreprise – dont le projet d’OPA amicale lancé par Axa Pri­ vate Equity et le conglomérat chinois Fosun vient d’être validé par la Cour d’appel de Paris – souhaite accélérer l’internationalisation de sa clientèle. Une manière de compenser l’es­ soufflement de la région Europe­Afrique, dont les ventes ont certes progressé de 0,4% de no­ vembre 2013 à avril 2014, mais qui a essuyé une baisse d’environ 9% en France et de 11% en Bel­ gique. En cause: les effets de la crise économique et la désaffection pour une destination comme

l’Egypte, où le Club Med a dû fortement ré­ duire la voilure. Logique dès lors que l’enseigne cherche à se développer sur les marchés extra­ européens, en particulier en Amérique du Nord et du Sud et en Asie, où les ventes ont augmenté de respectivement 7,3% et 9,5% au cours du pre­ mier semestre 2014. «A terme, nous tablons sur le fait que la clientèle internationale représen­ tera un tiers de notre chiffre d’affaires consolidé. Avec quelque 100’000 Chinois et autant de Bré­ siliens dans nos établissements en 2013, nous sommes sur la bonne voie, d’autant que le po­ tentiel du marché russe est important lui aussi», ajoute Henri Giscard d’Estaing. Pour parvenir à ses fins, le Club Med a mis en place une stratégie duale qui consiste non seu­ lement à attirer la clientèle internationale dans ses villages les plus emblématiques, mais aussi à créer de nouvelles unités dans les marchés émergents. C’est notamment le cas en Chine, où l’ouverture d’un village 4 Tridents au milieu

d’un parc agrémenté de nombreuses sculptures à Guilin a eu un impact positif sur les résultats du semestre. «En moyenne, nous comptons inaugurer deux nouvelles unités par année», ex­ plique Sylvain Rabuel, directeur général pour la France, la Belgique et la Suisse. Si l’on fait abs­ traction de celle de Val Thorens prévue en dé­ cembre 2014, la prochaine ouverture aura lieu au printemps 2015 sur l’île de Dong’ao, en Chine, où le Club Med mettra l’accent sur les plages de sable blanc, le climat tropical et la qualité des infrastructures 4 et 5 Tridents pour attirer la clientèle européenne. «Par ailleurs, nous inves­ tissons beaucoup pour la rénovation des villages existants, comme par exemple à Cancun dont le club rouvrira en septembre pour le plus grand plaisir des hôtes helvétiques qui affectionnent particulièrement la situation idyllique dans la baie de Cancun de notre établissement, l’un des premiers à avoir été implantés sur place», com­ plète Sylvain Rabuel, avant de préciser que le violier de croisière Club Med 2, d’une capacité de 300 passagers seulement, croisera l’hiver prochain dans les Caraïbes.

Hausse des réservations estivales en Amérique du Nord et en Asie Quant aux perspectives pour l’été 2014, elles sont contrastées. Dans la région Europe­ Afrique, les réservations accusent une baisse de 4,7% par rapport à la période correspondante de l’an dernier en raison de la fermeture des deux villages 4 Tridents de Sinaï Bay en Egypte et de Belek en Turquie. Le coup est d’autant plus dur que le site de Belek avait l’an dernier été plé­ biscité par la clientèle cherchant une alterna­ tive à l’Egypte; les difficultés financières du pro­ priétaire de l’établissement auront finalement contraint le Club Med à le retirer de son cata­ logue. Dans les autres régions, en revanche, le volume des réservations est en augmentation. Ainsi, les Amériques connaissent une hausse de 15,2% grâce au dynamisme des ventes en Amé­ rique du Nord, tandis que l’Asie bénéficie de la croissance chinoise rapide et affiche une pro­ gression de 5,3%, qui va presque de pair avec l’augmentation de la capacité de 13% grâce à l’es­ pace 5 Tridents à Dong’ao et l’ouverture de Gui­ patrick claudet lin sur toute la saison d’été.

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à la une

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photos elise heuberger

Délicate dentelle forestière, les alvéoles typiques du chapeau des morilles sont pour beaucoup dans la beauté de ce champignon.

blonde ou noire, la discrète morille fascine, intrigue et régale on est loin de tout savoir du premier champignon à coloniser les sous-bois et les menus printaniers. sa toxicité, en particulier, reste mal comprise. elle n’en suscite pas moins une véritable fascination chez les scientifiques et les gourmets.

D

parfois en pleine prairie, tandis que la dans la nature», témoigne Vincent Fat­ morille ronde aime l’ail des ours ou le ton, étudiant en biosciences à l’Uni­ lierre, énumère ce mycologue amateur versité de Neuchâtel et membre de la passionné, passé professionnel en 2002, «Myco du Jorat». Auteur d’un travail date à laquelle il a repris l’enseigne ve­ inédit de recension des différentes es­ veysanne Angelo Champignons. Sur les pèces de morilles en Suisse, le jeune brûlis, on trouve souvent l’atrotomenchercheur lausannois fait preuve de la Jeantosa, noire, au pied velu, délicieuse une passion typique des «morilleurs» pour françois fois débarrassée de sa suie. Il y a aussi l’objet de leur désir. Ce qui le fascine, en casteu celle qui pousse sous les pommiers, sur particulier, c’est le comportement «in­ «Certains le compost de pommes, voire sur des dé­ croyable» de morchella, nom latin scien­ maraîchers pôts d’ordures ou des fourmilières...» tifique de la belle: «La morille s’associe indiquent Ancien graphiste, Jean­François aux arbres, comme beaucoup de cham­ ‹morilles du Casteu traque les champignons de­ pignons, mais il ne s’agit pas de l’habi­ tuelle mycorhize où arbre et champi­ pays›, alors que puis 53 ans, et en a fait son métier en je sais 2002, en reprenant l’enseigne vevey­ gnon se rendent mutuellement service. pertinemment sanne Angelo Champignons. S’il a ses D’ailleurs, le frêne, sous laquelle on que ce n’est pas coins, il connaît le caractère aléatoire trouve souvent des morilles, n’est pas le cas.» de cette cartographie secrète propre à coutumier de cette forme de symbiose. tout champignonneur: «Un bon coin à C’est peut­être la richesse en sucre de cet arbre qui séduit la morille, mais on ne le sait morilles ne le sera pas nécessairement l’année suivante... La morille est beaucoup plus mysté­ pas avec certitude.» Ce qu’on sait, en revanche, c’est que la rieuse que les autres espèces de champignons.» Un bon coin à morilles ne le sera pas dame déteste la compétition, que ce soit avec des plantes, d’autres champignons ou même La cueillette est de peu d’effet sur les nécessairement l’année suivante d’autres espèces de morilles; d’ailleurs, celles­ci populations Pour les champignonneurs en revanche, la pé­ ont chacunes leurs petites habitudes, comme a nurie ne fait qu’accentuer la difficulté inhé­ pu le constater Jean­François Casteu. «La mo­ «Mystérieuse», le mot revient fréquemment rente, déjà en temps normal, à la «chasse aux rille vulgaire vient effectivement volontiers sous lorsqu’on évoque les morilles. «Elles aiment morilles». «La morille est très difficile à voir les frênes, mais aussi sur les bords de ruisseau, l’électricité statique, s’étonne ainsi Casteu. Un urant les années d’abondance dans le canton de Vaud, les paysans, pa­ raît­il, «se plaignaient de ne plus avoir d’herbe le long des haies, tellement les morilles étaient grosses». De l’avis des spécialistes, rien à craindre en 2014: plutôt précoces après cet hiver exceptionnellement clément, les morilles ro­ mandes sont bien moins nombreuses qu’à l’ac­ coutumée. Et il en va de même avec leurs cou­ sines importées de l’étranger, du moins celles qui poussent en Europe – en Turquie pour la plupart, mais aussi en Bulgarie, en Macédoine et dans les pays de l’Est. Conséquence: un prix au kilo alourdi de 30%, d’autant que les grossistes ont tendance à entretenir la pénurie en conser­ vant les précieux stocks en chambre froide plus longtemps que les autres années. Peu de risque, en revanche, de voir les restaurateurs revoir leurs cartes à la baisse: au besoin, ils peuvent sans souci se rabattre sur les morilles séchées, ce que font déjà ceux qui en proposent toute l’année.

orage local, ou même le frottement de troncs sur le sol durant des travaux forestiers peuvent pro­ voquer une éclosion exceptionnelle l’année sui­ vante.» Un engouement dont les raisons sont en­ core incomprises. On connaît mieux, en revanche, les facteurs susceptibles de faire évoluer de façon significa­ tivement négative les populations de morilles. «La cueillette a peu d’effet, c’est une expérience menée pendant trente ans sur des parcelles dé­ limitées soumises à différents types d’impacts qui nous l’a appris, indique Gilbert Bovay, pré­ sident de la Société mycologique vaudoise. Ce qui est catastrophique, ce sont les modifica­ tions du milieu, comme le drainage d’une tour­ bière, ou les modifications chimiques du sol, par exemple suite aux retombées d’azote atmosphé­ rique.» «La morille est la pointe d’un iceberg, qui est le mycélium, enfoui sous le sol, explique Vincent Fatton. C’est une structure incroya­ blement résistante, mais le tassement du sol par les gros engins industriels l’endommage irrémédiablement.» Ce que confirme Jean­François Casteu, non sans amertume: «Dans les forêts de la Ve­ veyse, 90% de mes coins à morilles ont disparu en vingt ans à cause des travaux forestiers. Les machines écrasent tout sans distinction, les ré­ sidus de coupe sont laissés sur place et ne sub­ sistent que quelques espèces saprophytes avant


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à la une H et GH no 14

MORILLES FARCIES AU FOIE GRAS ET POIREAUX Une recette de Stéphane Décotterd, Restaurant Le Pont-de-Brent Ingrédients pour 4 personnes 24 morilles moyennes

Quelques espèces différentes de morilles jaunes et noires de Suisse et d’ailleurs, dont le peu prisé morillon (au milieu en bas). Difficile d’être plus précis dans l’identification à l’œil nu et sans savoir précisément où elles ont été cueillies...

que les ronces n’envahissent tout. Ou alors, des plantes qui acidifient les sols et font fuir les champignons. Quand on me demande pourquoi mes morilles vendues au marché viennent de Turquie, je réponds toujours qu’on n’y massacre pas la forêt comme on le fait chez nous...» Sans parler du fait que les champignonneurs suisses préfèrent mettre leurs cueillettes à sécher plu­ tôt que de les vendre. Certains de ses collègues résolvent le problème à leur manière: «Certains maraîchers indiquent ‹morilles du pays› ou ‹de Suisse›, alors que je sais pertinemment que ce n’est pas le cas, s’indigne­t­il. C’est pareil avec quelques restaurateurs.» Abus d’autant plus in­ justifiable que les morilles turques, bulgares, polonaises, américaines ou portugaises n’ont rien à envier aux helvètes. D’ailleurs, celles que sert Stéphane Décotterd au Pont­de­Brent sont turques; Jean­François Casteu les trie soigneu­ sement à son attention – seul client profession­ nel de sa petite entreprise, le chef de Brent est aussi le seul à avoir cet honneur (voir sa recette en encadré).

Déterminer les espèces de morilles: un «casse-tête monstrueux» Pour inquiétante qu’elle soit, la raréfaction des morilles n’est pour l’heure étayée d’aucune sta­ tistique. «On ne fait d’évaluation systématique et précise des populations de morilles suisses que depuis une dizaine d’années, précise Gilbert Bovay. C’est un travail qui dépend des données que veulent bien nous communiquer les ama­ teurs de morilles.» La tâche, en outre, est rendue complexe du fait des nombreuses incertitudes autour de la taxonomie des morilles. Vincent Fatton, qui s’y est frotté avec la rigueur du scientifique, parle d’un «casse­tête monstrueux». S’il s’est beau­ coup inspiré des récents travaux du myco­ logue français Philippe Clowez, lequel a revu à la hausse l’importance de l’habitat pour la clas­ sification des espèces (en plus de la morpholo­

gie et de la génétique), le jeune chercheur reste modeste. «Dans les forêts suisses, on arrive à 9 à 11 espèces, dont les deux espèces de morilles noires ‹élevée› et ‹conique›, les plus prisées des consommateurs, et le morillon, à l’autre extré­ mité de l’échelle des saveurs. Mais sur un éta­ lage, impossible ou presque d’affiner au­delà de la grande distinction de base entre jaunes et noires, qu’on retrouve sur tous les continents.» Et qui sautent parfois le pas de l’un à l’autre: «Il m’est arrivé de trouver des espèces manifes­ tement importées des Etats­Unis, sur des zones couvertes de copeaux de pin d’Oregon probable­ ment ensemencés de spore, raconte Jean­Fran­ çois Casteu. Mais elles se développent deux à trois ans, et puis c’est fini. Il n’y a pas de pro­ blème d’invasion avec les morilles!» Sur l’as­ siette, les noires ont meilleure réputation. «Mais le transport et la durée de conservation ont beaucoup d’influence, note le champignonneur. Et en général, les grosses ont plus de goût: à ma­ turité, les spores sont complètement dévelop­ pés.» Autre facteur essentiel: «Les morilles sé­ chées, réhydratées deux à trois heures dans l’eau, sont plus savoureuses. La sécheresse concentre les goûts. D’ailleurs, les champignons ramassés par temps de pluie sont plus fades.» La dessiccation a un autre effet intéressant, pour ne pas dire plus: elle rend consommable ce champignon, toxique s’il est consommé cru. En 1992, au Canada, un jeune cuisinier un peu ignare avait truffé, si l’on ose dire, de morilles fraîches une salade servie lors d’un banquet of­ ficiel. Résultat: 77 intoxications aigües, heureu­ sement sans conséquences graves... Morchella est bel et bien vénéneuse, même si on ignore presque tout des substances toxiques qu’elle renferme, à l’exception de la toxine hémoly­ tique qui s’attaque aux globules rouges – mais est heureusement thermolabile, c’est­à­dire dé­ truite par la cuisson. Celle­ci n’est toutefois pas une garantie absolue contre les autres poisons contenus dans les morilles fraîches. L’an der­ nier, un morilleur romand a dû être hospitalisé

après s’être fait une ventrée de morilles fraîches (130 g à lui seul), pourtant bien cuites: pris de vertiges, de tremblements violents, de troubles de la coordination et de nausées, il présentait tous les symptômes d’une intoxication neurolo­ gique, résorbée en quelques heures.

La dose fait le poison: mieux vaut s’abstenir de tout excès En 2008, le Dr Philippe Saviuc, du Centre an­ tipoison de Grenoble, a rassemblé tous les cas d’intoxications liés à la consommation de mo­ rilles fraîches traités par les centres antipoi­ son français entre 1976 et 2007. Et en a conclu que si le défaut de cuisson ne pouvait être re­ tenu comme facteur favorisant dans tous les cas, la grande quantité, en revanche, était sys­ tématiquement en cause. La dose fait le poi­ son, confirme Jean­François Casteu: «75 à 100 g par personne sont un maximum à ne pas dépas­ ser. Mieux vaut en manger peu, mais souvent!» Quant à la VAPKO, l’Association suisse des or­ ganes officiels de contrôle des champignons, elle conseille purement et simplement de s’abstenir de manger des morilles autres que désséchées: «Seule la dessiccation détruit toutes les toxines présentes dans le champignon frais.» Des recommandations qui n’empêchent pas les imprudents de passer outre. La morille, fubu de la cuisine occidentale? Ce douteux hon­ neur reviendrait plutôt au gyromitre, cousin de la morille qui lui ressemble vaguement. Au­ jourd’hui interdit à la vente, ce champignon aux arômes rappelant la truffe en meilleur, paraît­ il, est toujours très prisé dans le Cantal, où on le consomme frais, simplement «bien cuit»; feu le chef 3* Alain Chapel l’avait mis à la carte de son restaurant de Mionnay. Et pourtant, la gyromi­ trine, propre à cette espèce, peut causer des at­ teintes sévères au foie, sans parler des troubles neurologiques et des effets cancérogènes... Mieux vaut s’en tenir aux morilles. blaise guignard

20 g 60 g 50 g 50 g 12 1 dl ½ dl

Farce d’échalote de beurre de foie gras cru de mie de pain de mie Poireaux pièces de mini­ poireau Sel et poivre du moulin de porto rouge de fond brun de volaille

Préparation Nettoyer avec soin les morilles puis bien les sécher. Couper les pieds et les hacher. Farce Faire suer l’échalote ciselée dans 20 g de beurre. Ajouter les pieds de mo­ rilles et assaisonner. Etuver pendant 15 à 20 minutes, puis refroidir. Mélanger avec le foie gras cru et la mie de pain. Garnir les morilles de cette farce à l’aide d’une poche à douille fine et tréserver. Poireaux Laver les poireaux. Faire étuver 4 à 5 minutes avec 20 g de beurre et un peu d’eau. Assaisonner de sel et de poivre. Finitions et dressage Faire étuver doucement les morilles farcies dans 20 g de beurre, saler. Retirer les morilles de la casserole, la déglacer avec le porto rouge. Ajouter le fond brun de volaille. Réduire le fond de cuisson et y remettre les morilles. Bien enrober et dresser harmonieusement avec les mini­poireaux étuvés. Parsemer de pousses d’épinards. Napper les morilles avec le jus de cuisson restant.


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tendances H et GH no 14

léguriviera reprend rumo primeurs directeur de léguriviera, david lizzola s’implante dans le canton de fribourg grâce à l’acquisition de rumo primeurs dont le patron restera aux commandes.

L

eader romand dans la distribution de fruits et légumes, Léguriviera poursuit son développement sous l’impulsion de David Lizzola. Déjà implanté dans le canton de Vaud et à Genève, le Vaudois de 35 ans, qui a créé son entreprise il y a 13 ans avant de racheter Bourgeois Primeurs en 2005 et Légufruits en 2007, étend sa zone de chalandise à Fri­ bourg grâce au rachat de Rumo Primeurs, di­ rigé depuis une dizaine d’années par Laurent Rumo, et confronté à une vive concurrence à mesure que les entreprises du secteur se re­ groupent. «Nous livrions déjà des clients fri­ bourgeois, et, si nous cherchions à intensifier notre présence dans le canton, nous souhai­ tions le faire par l’entremise d’une entreprise bien intégrée au tissu économique local», ex­ plique David Lizzola. La tactique de la crois­

sance externe ne traduit toutefois pas pour lui une volonté de développer ses activités tous azimuts: «Nous sommes et resterons des spé­ cialistes, et, par rapport aux généralistes que nous ne sommes de toute manière pas en me­ sure de concurrencer, nous mettons en avant des qualités comme la qualité, la proximité, la rapidité et la flexibilité. C’est pourquoi nous privilégions une structure décentralisée, la seule qui corresponde aux attentes de la clien­ tèle romande.» Dans la pratique, Laurent Rumo restera aux commandes de l’entreprise qu’il a reprise de son père et se chargera de dé­ velopper les activités sur le marché fribour­ geois. Mais il s’occupera aussi de la clientèle premium qui englobe notamment les palaces et les tables gastronomiques, qui représentent une part non négligeable des ventes de Léguri­

viera. «Sachant la difficulté qu’il y a à trouver des spécialistes des fruits et légumes qui pra­ tiquent leur métier depuis plusieurs années, nous sommes ravis de pouvoir compter sur le savoir­faire et l’enthousiasme de Laurent Rumo qui jouera un rôle important dans le dé­ veloppement de nos activités», ajoute David Lizzola. Par ailleurs, l’épicerie fine présente à Bulle dans les locaux de Rumo Primeurs verra son assortiment élargi; le point de vente s’ins­ pirera de ceux que Léguriviera a inaugurés sous l’enseigne Ratatouille à Vevey et Crans­ Montana, où les consommateurs trouvent une large sélection de fruits et légumes frais, de saison et de qualité supérieure, ainsi que des produits élaborés par des chefs de la région comme Edgard Bovier, Benoît Violier et Domi­ patrick claudet nique Gauthier.

a n n o n c e

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Rivella: pas un nouveau drink, mais deux la marque suisse lance une nouvelle gamme fruitée.

A

Plus croustillantes,

PLUS RENTABLES!

Les frites SUPER-COUNTRY sont une nouveauté de la ligne SUPER-CRISP. Grâce à la pelure et à la coupe de 12 x12 mm, ces pommes frites traditionnelles semblent être faites à la maison. La technologie SUPER-CRISP de KADI ne les rend pas seulement plus croustillantes et plus rentables, mais permet également de les maintenir chaudes plus longtemps.

el & n n o i t i d a Tr ant croustill

partir du mois de mai 2014, les nouveautés Rivella Pêche et Rivella Rhubarbe seront disponibles dans le commerce de détail suisse et la restauration rapide. Avec sa nouvelle ligne de produits Rivella CLIQ, Rivella lance deux boissons rafraîchissantes pour tous ceux qui souhaitent se désaltérer avec une boisson par­ ticulièrement savoureuse. C’est la rencontre d’arômes fruités avec le goût incomparable de Rivella. Résultat de cette association: une toute nouvelle sensation. En outre, en élargissant son assortiment, Rivella offre encore plus de diver­ sité aux consommatrices et aux consommateurs. Cette diversité est particulièrement importante, car «dans le domaine des boissons rafraîchis­ santes, le public jeune notamment attache une grande valeur au choix», explique Erland Brüg­ ger, CEO de Rivella SA. L’histoire de la création de Rivella Pêche et Rivella Rhubarbe est aussi innovante que la combinaison des aromes fruités et de Rivella. Des consommateurs et des fans de Rivella ont été impliqués dans tout le processus, qui a duré plus de deux ans de la recherche d’idées au lan­ cement en passant par le choix du nom. Sur la plateforme d’innovation atizo.com, la commu­ nauté en ligne a réuni plus de 800 idées de nou­ velles variétés de Rivella. Rivella CLIQ a donc été mis au point par des consommateurs pour les consommateurs. «Nous recourons de ma­ nière ciblée aux plateformes innovantes de ce type. Elles sont très importantes pour nos marques car elles nous permettent de dialoguer avec notre groupe cible», déclare Silvan Brauen, Group Brand Manager Rivella.

Un taux de satisfaction élevé

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Les deux nouveaux produits de Rivella CLIQ sont basés sur le goût typique de Rivella et com­ binés avec de nouveaux arômes fruités pour ob­ tenir une saveur rafraîchissante. Avec leur note fruitée, les nouvelles variétés de Rivella sont sy­ nonymes de joie de vivre active et de délicieuses boissons désaltérantes. Une étude représen­ tative réalisée l’automne dernier auprès des consommateurs le confirme d’ailleurs: Rivella CLIQ est délicieux, 80% des consommateurs in­ terrogés trouvant que Rivella Rhubarbe est bon à excellent, tandis que le pourcentage passe à 81% pour Rivella Pêche. Comme Rivella Rouge, Rivella Bleu et Ri­ vella Vert, les deux nouvelles variétés Rivella Pêche et Rivella Rhubarbe contiennent 35% de sérum de lait. Les deux nouveaux produits sont sucrés naturellement et exempts d’édulcorants artificiels, de colorants et de conservateurs. Pa­ rallèlement à l’introduction de la nouvelle ligne de produits Rivella, une campagne de publicité comprenant spot TV, affiches et annonces est réalisée dans toute la Suisse. En outre, le lance­ ment de Rivella CLIQ est accompagné de nom­ breuses promotions et de mesures en ligne im­ pliquant la communauté sur un microsite conçu pour l’occasion (www.rivella­cliq.ch), ainsi que sur les plateformes des médias sociaux comme Facebook, Twitter et Instagram. www.rivella.ch


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retrouvailles autour d’un flacon de 1864 une insolite verticale de vins du bugey fournit à deux grands sommeliers romands l’occasion de se revoir.

L

a roussette du Bugey, depuis 2009, issue uniquement du cépage altesse, a la répu­ tation d’être un vin blanc apte au vieillis­ sement. Mais rares sont ceux qui ont pu dégus­ ter un flacon de… 1864, dans un état de fraîcheur remarquable. Ça nous est arrivé pourtant, il y a quelques jours, à Belley, la ville de Jean An­ thelme Brillat­Savarin, le «physiologue» du goût, au cœur du Bugey. On n’était pas seul! Caroline Daeschler, som­ melier­conseil auprès de ce vignoble de quelque 650 hectares, avait convié quelques sommeliers et journalistes pour une verticale de 80 vins. Mazette! Ce bel optimisme a été interrompu, après une série de rouges où des mondeuses ont montré une remarquable tenue au vieillisse­ ment moyen (dix bonnes années au moins!), par la présentation des deux vedettes du jour. Deux blancs, des roussettes, héritée par Dominique Saint­Pierre de son arrière­grand­père, alors vi­ ticulteur à Ambérieux. Le donateur n’est pas n’importe qui: fils de résistant et bâtonnier du barreau de Belley, il a été avocat à Lyon. Puis homme politique, sié­ geant au Conseil d’Etat, et Européen convaincu. Enfin, historien. Il vient de publier un remar­ quable ouvrage d’histoire de géo­économie ré­ gionale, «Les gorges perdues du Haut­Rhône», aux éditions M & G, sous­titré «De la Suisse à Génissiat». Car si on reproche aux Français de méconnaître les vins helvètes, que dire des Suisses à propos des crus du Bugey, ce «no man’s land» campagnard entre Genève et Lyon, au­ jourd’hui ceinturé par deux autoroutes parcou­ rues à la va­vite en s’engouffrant vers le Sud? Il en allait bien différemment en 1864. Avant même que Pasteur, un peu plus haut en Arbois, découvre le rôle primordial des levures. Avant que le phylloxéra ronge les ceps du Bugey par la racine, comme dans tant d’autres vignobles. Quelle émotion dans une goutte de cet élixir vieil or brillant, rappelant un grand xérès sec,

Une région à mousseux «ancestraux»

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Le Bugey, vignoble voisin et méconnu, patrie de l’altesse et de la mondeuse. avec un clivage presque surréaliste entre l’aci­ dité qui l’a tenu droit dans sa bouteille durant un siècle et demi, et la sucrosité encore bien présente, sublimée par des arômes de noisettes grillées, tournant au vieux cognac ou au vieux rhum. «J’en ai bu toute ma jeunesse à la mai­ son», se souvient Dominique Saint­Pierre. «Et je me rappelle que le 1864 était bien meilleur que les autres. Il avait obtenu une distinction à Am­ bérieux. Mais il y a toujours un côté loterie à ces vieux flacons…» De fait, le 1868 ne paraissait en rien semblable précédent, comme dilué dans les miasmes du temps passé.

Deux ex-Suisses au rendez-vous L’honneur d’ouvrir – à la lame double, puis au tire­bouchon classique – le flacon de verre souf­ flé est revenu au sommelier Christophe Menozzi. Et celui de déguster, le premier, les yeux mi­clos, le divin breuvage à Christian Martray. Deux fi­ gures de la sommellerie suisse des années 1990. Le premier, 51 ans, œuvra chez Georges Wen­

ger et décrocha le titre de Meilleur somme­ lier de l’année en 2001. Le second, 45 ans, en­ tama sa carrière chez Bernard Ravet. Les deux ne s’étaient plus rencontrés depuis des lustres… Tous deux sont retournés en France. Menozzi a milité pour ouvrir une maison des vins du Jura à Poligny, avant de devoir renoncer au projet. Il a retrouvé le service et la salle, au Relais & Châ­ teaux de Germigney, près d’Arbois, appartenant à une famille suisse, qui l’a rénové. Parcours inverse pour Martray, qui vient de quitter, après dix ans d’animations œnologiques — une série de déjeuners de haut vol! — le Ha­ meau Albert 1er, Relais & Châteaux de Chamo­ nix, pour un site Internet (www.ventealapro­ priete.com). Cette plate­forme n’est pas active en Suisse, mais elle pourrait sélectionner des vignerons suisses dans un avenir proche, pour les faires découvrir à la clientèle hexagonale. Le site propose un vin par jour, si possible une dé­ couverte ou une exclusivité, achetée et livrée au siège de la société, dans le Mâconnais, avant la mise en ligne.

Vieux flacons, rencontres entre pros passion­ nés, tout était réuni pour médiatiser les vins du Bugey. La région, répartie en trois sous­ré­ gions, Cerdon, Montagnieu et Belley, dans le carré vallonné de cluses verdoyantes, délimité par Genève­Bourg­en­Bresse­Lyon et Cham­ béry, aligne neuf AOC associées au nom Bugey. Sur les 3 millions de bouteilles escomptées pour 2013, la moitié sont du Cerdon élaboré en «mé­ thode ancestrale». Le chardonnay représente 80% des blancs (38%), dont un tiers sont vinifiés en mousseux, mais en «méthode traditionnelle». La roussette, 100% altesse depuis 2009, ne to­ talise que 70’000 bouteilles en 2013. Comme la mondeuse, le cépage rouge le plus remarquable du Bugey qui, pour les 12% restants de rouge, fait jeu égal avec le gamay et le pinot noir, aux arômes fumé et sauvages. Le Bugey n’a jamais compté ni coopérative, ni négociant et les vins sont commercialisés directement par une cen­ taine de vignerons­encaveurs. «Un fait propre à notre région et unique au monde, à ma connais­ sance», souligne le président des vignerons du Bugey, Eric Angelot. Ces vins sont bus essentiel­ lement à Lyon, Grenoble et dans le Pays de Gex, frontalier de Genève. Trop ambitieuse, la dégustation «verticale», s’est bornée aux rouges, avec quelques mer­ veilles, comme ces mondeuses fruitées de Pa­ trick Charlin à Groslée (magnifique 2005, pro­ posée encore à la vente à 15 euros la bouteille) et de Roland Bonnard (belle 2010, finement boisée) ou du Domaine Monin (Les Pierrailles, vieilles vignes, 2005). Les pinots noirs du cru Manicle (une dizaine d’hectares) étaient plus difficiles à juger sur la longueur du temps. Et la partie a été remise pour une quarantaine de blancs. A cette occasion, on ouvrira sans doute deux bouteilles de 1935. Mais du rouge, cette fois! pierre thomas, de retour de belley

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hotel & gastro union H et GH no 14

«Nous collaborons étroitement avec Hotel & Gastro Union.» peter schoeni, responsable romand de hotel & gastro formation, s’est engagé dans la formation des autres. H etG H: Est­ce que vous pouvez nous

alors décidé de mettre mon expérience à parler un peu de votre parcours ? profit dans le domaine de la formation. Peter Schoeni: Après l’école obligatoire, H etG H: Est­ce qu’il vous arrive aussi j’ai fait la maturité en Suisse aléma­ d’enseigner maintenant chez Hotel & nique. Ensuite, j’ai voulu entrer à l’École Gastro formation? hôtelière de Lausanne, mais il y avait un Peter Schoeni: Oui, dans le cadre de temps d’attente de trois ans. Alors, j’ai nos formations supérieures, je donne des entrepris une formation élémentaire peter cours de gestion d’entreprise. en service et effectué mes obligations schoeni militaires avant d’entrer à l’EHL. Par la responsable H etG H: En quoi consistent vos respon­ suite, j’ai fait une carrière plutôt clas­ romand de Hotel sabilités ? sique, j’ai été chef de réception dans des & Gastro formaPeter Schoeni: Principalement faire hôtels de luxe en Suisse alémanique. En tion et membre le lien entre le siège principal qui se 1989, je me suis envolé en Asie, où j’ai de longue date de trouve à Weggis et la Suisse romande. d’abord eu le poste de resident manager Hotel & Gastro Mon équipe travaille étroitement avec (directeur d’exploitation), puis de direc­ union. les responsables des programmes de teur général dans des hôtels de catégorie formation, qui se trouvent tous au siège. supérieure. Ensuite, j’ai travaillé comme Nous sommes chargés d’appliquer ces client mystère pour une entreprise programmes en Suisse romande et moi­même internationale. Dans cette fonction, j’évaluais la qualité lors d’un séjour anonyme dans des établis­ suis responsable pour assurer la qualité de nos produits. Je suis aussi dans les commissions de sements de l’hôtellerie­restauration à travers le monde. En 1999, j’ai démarré comme professeur à qualité des différentes professions où je repré­ sente la Romandie. l’EHL. Portant plusieurs casquettes, j’ai ensei­ gné, puis suis devenu chef de l’enseignement et H etG H: Est­ce que vous pourriez nous décrire finalement, responsable événementiel. Depuis 2012 je suis responsable du Siège romand de Hotel une journée type ? Peter Schoeni: (rires) Il n’y en a pas. Mais je peux & Gastro formation. vous décrire la gamme de nos produits. Nous nous H etG H: Vous étiez enseignant à l’EHL, quelles occupons des programmes de formation de base, sont les raisons qui vous ont poussées à choisir par exemple pour des personnes en recherche l’enseignement ? d’emploi, des programmes de formation initiale Peter Schoeni: Lorsque j’étais client mystère, j’ai pour les neuf apprentissages de la branche, ainsi remarqué que les difficultés dans le métier étaient que les programmes de formation supérieure avec les mêmes partout à travers le monde. De manière le brevet et le diplôme fédéral. Je ne sais jamais générale, il n’y avait pas assez de personnel formé le matin en arrivant ce qui va me tomber dessus dans les établissements que j’ai dû évaluer. J’ai (rires). Actuellement, deux projets nous préoc­

× cuisine molÉculaire (minimum 8 participants) OBJECTIFS

dr

Concours vaudois des apprentis boulangerspâtissiers-confiseurs du mardi 6 mai au samedi 17 mai 2014 Pour l’édition 2014 du concours vaudois des apprenti(e)s boulangers­pâtissiers­ confiseurs, la commission a choisi comme thème «Culture Suisse». Dans ce cadre les apprenti(e)s des trois an­ nées présenteront différents travaux en fonction de leur année d’apprentissage. Ces derniers sont exposés du mardi 6 mai au samedi 17 mai 2014 au Léman­Centre, Chemin de Saugy 1 à Crissier en fonc­ tion des horaires d’ouverture du centre commercial.

Être capable de confectionner: – des sphérifications – des mousses – des émulsions

Création de mets aux associa­ tions de goûts nouveaux

Techniques nouvelles dans la fabrication de sauces allégées InTErvEna nT

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Venez nombreux admirer le travail des professionnels de demain!

Responsables du secteur de l’hô­ tellerie­intendance exclusivement

Hotel & Gastro Union félicite tous les participants.

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cupent : la mise en route du nouveau programme PROGRESSO pour les personnes sans formation et le brevet fédéral de chef de réception qui, à ce jour, n’a pas encore été organisé en Romandie, bien qu’il existe déjà depuis quelques années en allemand.

biographie express 1977 : Maturité en Suisse alémanique. Effectue une formation élémen­ taire en service, et de­ vient membre de Hotel et Gastro Union en 1979

H etG H: Est­ce que vous pouvez nous parler de la

collaboration entre Hotel & Gastro Union et Hotel & Gastro formation? Peter Schoeni: Depuis bientôt 90 ans, Hotel & Gastro formation s’occupe des changements et de la révision des professions de la branche. Dans ce cadre­là, je collabore étroitement avec deux personnes : Urs Masshardt, secrétaire général de Hotel & Gastro Union, qui est également vice­ président du comité directeur de Hotel & Gastro formation et Eric Dubuis, secrétaire romand de Hotel & Gastro Union avec qui j’ai d’excellentes relations. Nous travaillons côte à côte sur des choses similaires. On avance main dans la main.

1980 : Entre à l’École hôte­ lière de Lausanne 1984 : Chef de réception dans des hôtels de catégorie de luxe en Suisse alémanique 1989 : Départ pour l’Asie, avec différentes missions, notamment directeur géné­ ral toujours pour des hôtels de catégorie supérieure

H etG H: Depuis combien de temps êtes­vous

membre de Hotel & Gastro Union? Peter Schoeni: Depuis 35 ans. Il y a 10 ans, j’ai reçu le diplôme senior «25 ans de sociétariat de Hotel & Gastro Union», ce qui m’a un peu frustré car je ne me sentais pas si vieux que cela (rires).

1994 : Travaille en tant que client mystère au niveau in­ ternational 1999 : Entre en tant que professeur à l’École Hô­ telière de Genève

H etG H: Et comment êtes­vous devenu membre de

Hotel & Gastro Union? Peter Schoeni: Lors de la formation élémentaire en service, j’ai entendu parler de Hotel & Gastro Union. A l’époque, c’était à ma connaissance la seule organisation d’employés, qui en plus offrait une caisse de retraite pour les vieux jours.

2012 : Devient responsable du Siège romand de Ho­ tel & Gastro formation

propos recueillis par amina sutter

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Théorie: présentation et discussion interactive avec les participants. Pratique: exercices à effectuer aussi bien sur son lieu de travail qu’à la maison. Ta r I F Pa r PE r S On n E

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lausanne, le 8 mai 2014

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du design à l’hôtellerie: le parcours atypique d’une graphiste reconvertie dans la restauration graphiste et designer de formation, charlotte lachaut coordonne les banquets au mandarin oriental geneva, où elle collabore étroitement avec le chef thomas duchemin.

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rganisé cette année pour la deuxième positifs permet de valoriser le travail de la bri­ fois par GL Events, le Trophée Chef & gade de cuisine, raison pour laquelle nous tra­ Designer qui s’est tenu en février der­ vaillons en étroite collaboration avec elle.» nier lors du Salon Sirha Genève a eu au moins La scénographie pour valoriser les deux mérites. Le premier a été de rappeler les liens organiques qui unissent plus que jamais les créations de la brigade de cuisine métiers de l’hôtellerie­restauration et le design, D’où l’importance de la complicité qui unit à l’heure où les chefs de cuisine – dont le prési­ Charlotte Lachaut et Thomas Duchemin, dont dent du jury Yannick Alléno – cherchent à su­ l’ascension au sein de l’enseigne genevoise a eu blimer le produit grâce à des contenants déve­ lieu parallèlement à celle de sa collègue. Né dans loppés spécialement pour eux par des designers. une famille de restaurateurs, le Normand s’est Le second a été de donner un coup de projecteur d’abord fait de l’argent de poche en travaillant sur le tandem constitué de Charlotte Lachaut et à la plonge dès l’âge de 12 ans, avant d’entre­ de Thomas Duchemin, respectivement coordi­ prendre une formation de cuisinier sanction­ natrice des banquets et chef banquet au sein de née par plusieurs diplômes (CAP, BEP, BTS). l’hôtel Mandarin Oriental Geneva. Lauréat du Après avoir travaillé dans plusieurs maisons en Trophée 2014 en compagnie du commis Cédric France, il arrive à Genève où Philippe Duran­ Masi, le duo s’est distingué à cette occasion par deau l’engage à La Réserve comme commis et le un menu cohérent déclinant le thème du jardin nomme chef de partie peu avant son départ sur en deux plats visuellement attrayants, et rappe­ la Côte d’Azur où il participe à l’ouverture de La lant l’importance de travailler en osmose dès la mandarin oriental geneva Réserve Ramatuelle. Par la suite, il est chef de conception des assiettes plutôt que de plaquer Le palace genevois dispose de 10 salles d’une superficie totale de 745 m2. partie puis rapidement second dans un restau­ un concept abstrait sur un menu. rant de Melbourne où il entrevoit une carrière La complicité ne vient toutefois pas d’elle­ possible, mais préfère rentrer à Genève à l’is­ même, et, dans le cas de Charlotte Lachaut et de sue d’un passage éclair dans un resort de Bali. Thomas Duchemin, elle tient beaucoup au par­ cours atypique de la Parisienne qui, à la base, prend de l’assurance et n’hésite plus à défendre un poste opérationnel dans l’hôtellerie, si pos­ C’est à ce moment­là qu’il intègre la brigade du n’avait jamais envisagé une carrière dans l’hô­ ses idées quand elle estime pouvoir contribuer à sible au sein d’un groupe actif dans le segment Mandarin Oriental Geneva sous la conduite de tellerie. Une fois son diplôme de graphiste et de l’amélioration de l’offre. «L’entreprise travaillait du luxe et offrant des possibilités d’avancement. Yoann Le Bihan. D’abord chef de partie, il est designer en poche, elle part à New York pour tra­ à l’ancienne: la gelée recouvrait les canapés que A la suite d’une rencontre fortuite lors d’un bar­ nommé sous­chef junior avant de reprendre le vailler dans un cabinet d’architecture et de de­ nous servions en jupe noire et chemisier à den­ becue organisé par des élèves de l’EHL, elle est poste de chef banquet quand Yoann Le Bihan sign où elle développe un projet destiné à une ex­ telles», se rappelle la Genevoise d’adoption. A mise sur la piste de la chaîne Mandarin Oriental devient chef exécutif. position au Centre Pompidou. Durant une année, force de travailler tous les week­ends et de plan­ qui est à la recherche d’un maître d’hôtel. Elle Si la liberté dont il dispose pour concevoir elle participe à l’élaboration et à la construc­ cher la semaine sur le site, elle se prend d’affec­ passe un entretien d’embauche et est engagée la la carte des banquets est importante à ses yeux, tion d’une capsule de secours conçue tion pour cette société familiale au sein semaine suivante – nous sommes à ce l’étroite collaboration qu’il a nouée pour les victimes de catastrophes natu­ de laquelle elle décide de rester à l’issue moment­là en octobre 2012. avec Charlotte Lachaut l’est tout autant. relles, dont la particularité est de pou­ de son stage, et pour laquelle elle tra­ «La scénographie qu’elle imagine pour Dès son entrée en service, Charlotte chaque événement contribue largement voir être acheminée en un temps re­ vaillera au final quatre ans. Lachaut se sent à l’aise dans son nouvel à son succès. Il faut dire que la manière cord vers les populations sinistrées. Au Responsable de l’organisation des univers professionnel, travaillant du dont nos pièces sont disposées et mises terme de l’aventure, en parallèle de la­ mariages (en moyenne quatre par matin au soir à la préparation des diffé­ en lumière dans la salle joue un rôle im­ quelle elle s’acclimate progressivement week­end) et à la tête d’une dizaine rentes salles qui accueillent les déjeu­ portant dans la façon dont elles sont ac­ à la vie new­yorkaise, elle doit rentrer de collaborateurs, Charlotte Lachaut ners d’affaires, les séances de conseil cueillies», explique Thomas Duchemin. en France pour des questions de visa. vit alors pleinement sa nouvelle pas­ d’administration ou les mariages. charthomas Et vu le positionnement haut de gamme Un coup de fil de son oncle qui dirige un sion pour la restauration mais réalise Moins d’une année plus tard, en sep­ lotte duchemin de l’hôtel, les occasions sont nom­ traiteur en Ardèche la convainc de quit­ qu’elle ne pourra plus évoluer au sein tembre dernier, elle accède au poste de lachaut apprécie breuses pour le tandem de valoriser sa ter Paris pour un stage de trois mois à de l’entreprise de son oncle. Séduite de­ coordinatrice des banquets et aiguille a d’abord suivi de pouvoir St­Romain­d’Ay, où l’équipe considère puis toujours par l’hôtellerie, elle dé­ désormais la clientèle dans ses choix. compter sur les créativité avec le concours du reste de une formation l’équipe. Récemment, l’anniversaire d’abord d’un œil sceptique cette «Pari­ cide alors d’intégrer l’Ecole hôtelière C’est dans ce contexte que sa forma­ scénographies de graphiste sienne en talons » qui ne connaît rien au organisé pour les 20 ans d’une cliente de Lausanne (EHL) pour y effectuer tion de designer devient pour le coup et de designer de sa collègue métier. a été l’occasion de transformer le salon un master. Par le biais d’une forma­ très utile, notamment lorsqu’il s’agit de avant de se pour valoriser Mais Charlotte Lachaut n’est pas du St­Gervais en une réplique du célèbre tion de 13 mois centrée sur le manage­ créer l’univers visuel d’un événement tourner vers le travail de sa genre à rester les bras croisés. A la de­ Nikki Beach avec sable blanc, transats ment et le marketing, elle se familiarise en se basant sur des consignes pour le l’hôtellerie. brigade. mande de son oncle, elle entreprend la et DJ perché sur une estrade construite avec le monde hôtelier au sein duquel moins sommaires, les clients se laissant rénovation du site Internet et de l’identité vi­ évoluent toutes les nationalités. «Il y en avait le plus souvent guider par leur interlocutrice. spécialement pour l’occasion. Sans oublier le gâ­ suelle de la société qui existe depuis une ving­ 19 rien que dans notre volée qui comptait une «Mon expérience de designer est précieuse au teau d’anniversaire portant le logo des marques taine d’années. Pour mieux guider son travail, trentaine d’étudiants. Chacun était là avec son moment de choisir le mobilier et les éléments de préférées de la jeune femme! «Il s’agit d’un art elle demande à être intégrée à l’équipe et dé­ expérience et sa culture, ce qui rendait les tra­ décoration d’une salle, sachant que nous dispo­ éphémère qui concilie le design et la gastrono­ marre tout en bas de l’échelle, affectée au service vaux de groupe passionnants et animés», pour­ sons d’un vaste entrepôt où nous puisons les ob­ mie, une discipline où chacun est encouragé à lors des grands événements. A mesure qu’elle suit Charlotte Lachaut. Après l’obtention de son jets dont nous avons besoin. Par ailleurs, la mise donner le meilleur de soi­même», conclut Char­ patrick claudet s’immerge dans cette nouvelle activité, elle MBA, elle se fixe comme objectif de décrocher en scène du buffet par le biais de différents dis­ lotte Lachaut.

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