HetG-Zeitung 9/2014

luzern, den 27. März 2014

no 9

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

gastfreundschaft

illustration solange ehrler

Touristen sind für unser Land wichtig. Zwar haben neue Märkte wie Asien viel Potenzial, doch genauso wichtig ist die Pflege der traditionellen Märkte.

E

in leichtes Plus von 2,5 Prozent an Logier­ nächten im Jahr 2013 stimmt die Touris­ musbranche wieder zuversichtlicher. Doch wel­ che Nationen tragen eigentlich am meisten zur Verbesserung der Logiernächtestatistik bei?

Verfolgt man die Schlagzeilen der vergangenen Monate, entsteht das Gefühl, es müsste China sein. «Volle Hotelbetten dank chinesischer Tou­ risten» titelte letztes Jahr der «Tages­Anzeiger».

Das Schweizer Fernsehen berichtete über einen

Boom chinesischer Touristen in Luzern. Vor allem auf dem Pilatus hätte der Ansturm chine­ sischer Gäste für Rekordzahlen gesorgt, berich­ tete «20 Minuten». Auch der «Blick» schrieb von einem Kampf um chinesische Touristen.

Tatsächlich legten die Logiernächte aus dem Reich der Mitte 2013 um stolze 151.000 zu, was einem Wachstum von sagenhaften 20,3 Prozent entspricht. Doch sind die chinesischen Gäste nun die wichtigsten in den einzelnen Destina­

tionen? Die HetGZ hat nachgefragt und Interes­ santes erfahren. In absoluten Zahlen sind näm­ lich nicht die Boomländer der BRIC­Staaten (Brasilien, Russland, Indien, China) oder Saudi­ Arabien an vorderster Front dabei, sondern an erster Stelle steht die Schweiz. Es folgen die Deutschen, die trotz sinkender Übernachtungs­ zahlen Platz zwei belegen. Und dann, wer folgt auf dem dritten Platz? Die neuen Fernmärkte?

Und wenn ja, was muss man tun, um diese Gäste

aus fremden Landen adäquat zu betreuen? Wie zum Beispiel die Chinesen, von denen man weiss, dass sie nicht gerne im vierten Stock oder in Zimmer Nummer vier wohnen, weil diese Zahl Unglück bringt. Buhlen wirklich alle Feri­ enorte um diese beim Shopping zwar ausgabe­ freudigen Touristen, die aber für die Hotelüber­ nachtung möglichst wenig bezahlen wollen?

Fortsetzung auf seite 6

kulinarik

weine

kochnationalmannschaFt

ferran adriàs aktivitäten und Zukunftspläne

Wein wird schon seit Jahrtausenden hergestellt.

Während die Weine heute in Kellern ausgebaut werden, blieben sie früher unverändert. Sie wurden in Amphoren vergoren und der Geschmack war Glücksache.

Solche Naturweine sind heute wieder im Trend.

biblischer wein im trend

Jasmin enZler ist die neue assistentin

seite 2

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luzern, den 27. März 2014

atrium H et GZ no 9

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

geflügelzüchtern geht das gentechfreie futter aus

No 9 seite 2

Nach Grossbritannien und Dänemark ziehen jetzt auch die deutschen Geflügelzüchter nach. Sie verzichten darauf, weiterhin an der offiziell gentechnikfreien Fütterung festzuhalten. Die Züchter kön­ nen nicht mehr garantieren, dass ihr Futter wirklich frei von Gen­Soja ist. Das Angebot für gentechfreies Soja werde knapper. Dies bestätigt auch Ruedi Marti, Geschäftsführer der Schweizer Futtermittelfa­ brikanten. Von den drei gröss­ ten Lieferanten liefere nur noch Brasilien gentechfreien Sojaschrot.

atrium ferran adrià Der berühmte Koch hat sieben Kochbücher auf den Markt gebracht und stellt seine Pläne vor

aktuell 3

fachsimpeln unter profis Mitte März tauschten sich 25 Experten über neue Kochtechniken aus

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lehrabschluss für erwachsene Travail.Suisse hat einen Vorschlag zur Behebung des Fachkräftemangels

kochnationalmannschaFt 5

schattenseiten des rinderfleisch-booms

neue assistentin Jasmin Enzler wird Pâtissier Pascal Inauen unterstützen

titel 6

die schweden kommen Einzelne Tourismusdestinationen setzen auf spezielle Länder

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

künstler im hotel In Baden­Baden setzen sich Hotels mit Kunst und Künstlern auseinander

lebensart 11

naturwein Weine aus Amphoren sind eigenartig und ein einzigartiges Erlebnis

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chefalps Porträts von Spitzenköchen

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Jubiläen Der Nationalpark wird 100­jährig und die Rhätische Bahn sogar 125 Jahre alt

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tavolata In Urania Tapasbar und Restaurant gibt es in Zukunft kleinere Portionen

hotel & gastro union 16

fachtagung diätetik Ein Rückblick auf eine spannende Tagung des Schweizer Kochverbandes

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regionen Die GVs der Regionen Bern und Zentralschweiz

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kurse und veranstaltungen

pagina italiana 19

al via con ottimismo

proFil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier Français ii

ces tendances qui dessinent l’avenir Nouvelles habitudes alimentaires, dernières tendances culinaires: les cuisiniers n’ont qu’à bien se tenir ... informés

iv–v

dany stauffacher et sapori ticino Derrière le succès du festival œnogastronomique tessinois, on trouve de grands cuisiniers ... et la passion d’un homme

Francesc guillamet/phaidon verlag

Ein luftig-leichter Frühlingssnack mit Wiesenblumen.

ferran adrià macht den el-bulligaumenzauber zugänglich E

nde Juli 2011 war bekanntlich Schluss. Der ein langer analytische Entwicklungsprozess. spanische Spitzenkoch und Gastronom Jede Speise wurde bis ins letzte Detail konzi­ Ferran Adrià beendete die Ära des Restaurants piert und zum Teil mit Plastilin designt. Ferran El Bulli für immer. Das nördlich von Barcelona Adrià vereinte Kreativität mit wissenschaftli­ gelegene Avantgardelokal verzeichnete pro Sai­ chen Ansprüchen. Bei diesem Prozess entstand son bis zu zwei Millionen Anfragen. Die Saison, nach vielen Versuchen und Optimierungen am wohlgemerkt, dauerte gerade mal sechs Monate. Ende ein Gang. Nur gerade 40 Gerichte schaff­ Im Weiteren verfügte das Restaurant nur über ten es jeweils in eine neue Menüfolge. Doch dies 50 Plätze. Auch ohne grosse Rechenkünste wird sind Tempi passati, denen man bei der Lektüre klar, dass sich pro Jahr nur wenige einen Tisch der sieben umfassenden Bände nur noch nach­ ergattern konnten bei dem Koch, der als ein­ trauern kann.

Ferran Adrià wäre jedoch nicht Ferran Adrià, flussreichster der letzten zwei Jahrzehnte gilt.

Nun hat der 51­jährige Katalane Anfang wenn er sich bereits mit 51 Jahren zurückziehen würde. Wie bereits bei der Schliessung März im Phaidon Verlag eine sieben des Restaurants angekündigt, wurde Bände umfassende Enzyklopädie auf el bulli dieses in eine Stiftung umgewandelt. den Markt gebracht. Darin ist die Phase, 2005–2011 2015 soll die «El Bulli Foundation» nun die von 2005 bis zur Schliessung des von Ferran auf dem Gelände des ehemaligen Res­ Restaurants dauerte, detailliert doku­ adrià, Juli taurants ihre Tore öffnen. Die Stiftung mentiert. Die ersten sechs Bände wid­ soler und met der prägende Koch den Jahren albert adrià ist wird Gastronomen und insbesondere 2005 bis 2011. Darin ist jedes in die­ anfang März im Köchen die Möglichkeit bieten, neue ser Zeit entstandene Rezept protokol­ Phaidon Verlag gastronomische Produkte und Kon­ liert. Doch Ferran Adrià beschränkt erschienen. Das zepte zu entwickeln. Neben kulturellen Veranstaltungen werden pro Jahr auch sich nicht nur auf die Rezepte, sondern Werk umfasst zwanzig Abendessen durchgeführt. Ein zeigt auch die Methoden, Technologien sieben Bände kleiner Hoffnungsschimmer für all jene und den kreativen Prozess auf, der hin­ und kostet also, die im ehemaligen «El Bulli» leer ter jedem Gericht steht. Die Rezepte 525 euro. ausgingen. sind gemäss der Speisenfolge eines El­ Doch bis es so weit ist, könnte es trotzdem Bulli­Menüs aufgeführt. Auf Cocktails folgen Snacks, Tapas, Pre­Desserts, Desserts und Me­ noch eine Weile dauern. Denn zuerst muss das tamorphosen. Im letzten Band «Evolutionary Bauprojekt vom katalanischen Parlament ab­ Analysis» geht es um die kreative Entwicklung gesegnet werden. Die Beteiligten sind jedoch des Restaurants, seine massgeblichen Errun­ zuversichtlich, da die Behörden das Projekt als genschaften und Produkte. Einziger kleiner bedeutsam erachten. Der Baubeginn ist auf Sep­ Wermutstropfen, das Werk ist nur in englischer tember dieses Jahres angesetzt. Das ehemalige Restaurant wird erneuert. Zudem sollen 3.466 Sprache erhältlich.

Für die Entwicklung neuer Rezepte scheute Quadratmeter an neuer Bausubstanz hinzu­ Ferran Adrià keinen Aufwand. Um ein neues Ge­ kommen. Das Zentrum wird den Namen El Bulli richt zu kreieren, wurden unzählige Versuche 1864 tragen. Diese Bezeichnung ist keine his­ unternommen. Auch während der Sommermo­ torische Anspielung, sondern die Zahl der Ge­ nate, in denen das Restaurant geschlossen blieb, richte, die im «El Bulli» von 1987 bis 2011 auf tüftelte Ferran Adrià mit einem kleinen Krea­ den Tisch kamen. Mit der Eröffnung des Zen­ tiv­Team an neuen Gerichten und Rezepturen. trums beginnt eine neue Phase und da wird es Jeden Schritt und jede Entwicklung notierte der bestimmt nicht bei dieser Zahl an innovativen bernadette bissig Abstraktionskünstler, sei dies in alten Ringhef­ Gerichten bleiben. ten, auf losen Zetteln oder zweckentfremdeten www.phaidon.com Kassenbüchern. Hinter jedem Gericht steckt

Der Appetit auf Rindfleisch wächst. Konsumierte ein Schweizer 2003 noch zehn Kilo, waren es 2012 bereits elf.

Um diesen Bedarf zu decken, setzen Fleischverarbeiter zu­ nehmend auf Importe. 2013 ge­ langten 23.000 Tonnen Rind­ fleisch über die Grenze. Das Fleisch stammt zum Grossteil aus Deutschland, Uruguay, Ir­ land, Österreich und Brasilien.

Tierschützer beobachten diese Entwicklung mit Sorge, weil immer mehr Rindfleisch aus fragwürdiger Tierhaltung auf Schweizer Tellern landet. In der EU gebe es keine detail­ lierten Tierschutzvorschriften für Kühe. Auch in Südamerika sei es um den Tierschutz nicht gut bestellt. Laut dem Konsu­ mentenschutz werde auslän­ disches Fleisch vor allem in Restaurants, Kantinen und Spitälern nicht immer korrekt deklariert. Gemäss Lebens­ mittelinspektoren seien das aber Ausnahmen.

«chateau gütsch»: lebedew will an die bahn zahlen

Seit Jahren steht das Hotel Château Gütsch in Luzern leer und die Bahn hoch zum «Gütsch» still. Die Stadt Luzern bessert ihr Angebot für die Sanierung auf: Neu will sie 1,65 Millionen Franken investieren. Bleibt eine Million, welche der russische Gütsch­ Besitzer Alexander Lebedew beisteuern müsste. Und das will er offenbar auch.

21,05 z a hl der woche

Kilo Käse hat im Schnitt jede Person in der Schweiz geges­ sen. Das sind zwar 160 Gramm mehr als 2012, aber etwas weniger als in den Jahren 2008 bis 2011. 14,7 der 21,05 Kilo wurden in der Schweiz pro­ duziert. Frisch­, Weich­ und Halbhartkäse sowie Spezial­ produkte konnten letztes Jahr zulegen. (mgs)

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aktuell

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Ständerat für zweite Röhre am Gotthard Die Mehrheit im Tessin, darunter wohl auch die meisten Touristiker möchten ihn. Die Urner sind dagegen: nämlich die zweite Röhre am Gotthard. Nun hat der Ständerat die Pläne des Bundesrats für eine zweite Röhre mit 25 zu 16 Stim­ men gutgeheissen. Der neue Tunnel soll die Alpentransitverbindung wäh­ rend der Sanierung des bestehenden Gotthard­Strassentunnels sicherstel­ len. Nach der Renovation, etwa ab 2030, könnten dann beide Röhren betrieben werden. Die vom Ständerat genehmigte Vorlage verbietet es jedoch, die Kapa­ zität der Verbindung zu erweitern: Ge­ plant ist, nur eine Spur pro Tunnel für den Verkehr freizugeben und die an­ dere als Pannenstreifen zu benutzen.

Die Vorlage geht nun an den National­ rat. Das letzte Wort dürfte allerdings das Volk haben: Bundesrat und Stände­ rat wollen die Vorlage dem fakultativen Referendum unterstellen. Davon wer­ den Umweltverbände und die SP Ge­ (mgs) brauch machen.

Fachsimpeln unter Profis über fermentiertes Rüebligrün und Heublumenasche mitte märz tauschten sich köche, pâtissiers und lebensmittelwissenschafter in grenchen im restaurant station 1 über neue kochtechniken aus.

D

ie Idee zu diesem «Kitchentalk» entstand vor einem halben Jahr. Den beiden Kochprofis Rolf Caviezel und Philippe Berthoud schwebte ein ent­ spanntes Küchengeplauder unter Berufskollegen vor. «Wir wollen Leute zusammenbringen und den gemeinsamen Austausch fördern», sagt der Inha­ ber des Restaurants Station 1, Rolf Caviezel. Für den Herbst ist bereits eine zweite Durchführung geplant.

Die Veranstaltung steht allen Brancheninteressier­ ten offen.

An einem sonnigen Montagnachmittag hatten sich 25 Teilnehmer in Grenchen/SO eingefunden.

Im Zentrum des Treffens stand das Fermentieren und Verbrennen von Gemüse. Beides Techniken, die sich aktuell grosser Beliebtheit erfreuen. Einerseits wurde das Thema praktisch in der Küche angegan­ gen und andererseits auch theoretisch untermau­ ert. So referierte der pensionierte Chemiker und passionierte Koch Willi Grab über die chemischen Prozesse bei diversen Küchentechniken. François Benzi, der zusammen mit Heston Blumenthal den Grundstein für das Foodpairing gelegt hat, zeigte Möglichkeiten auf, wie Moleküle generiert werden können.

Am Herd präsentierte etwa Andreas Blattner, der in Müllheim/TG das Restaurant Künstlerkantina führt, seine Interpretationen: fermentierte Ran­ den, Rüebli und Gurken sowie ein Blumenkohlpan­ nacotta mit Heublumenasche und eingelegtem Blu­ menkohl. «Ich bin zurzeit viel am Ausprobieren.

Das Thema ist für mich noch Neuland», so And­ reas Blattner, der auch als Bildhauer tätig ist. Sebas­ tian Titz, Sous­chef von Stefan Wiesner im «Rössli» in Escholzmatt­Marbach/LU zeigte eine komplexe

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Komposition aus wenigen einfachen Zutaten. «Wir fermentieren viel im Betrieb. Für mein Gericht habe ich nach neuen Wegen gesucht», sagt Sebastian Titz.

So hat er beispielsweise Rüebligrün fermentiert und Rüebli verkohlt. Grosse Action kam auf, als er Pfälzer Rüebli im Hufschmiedeofen bei 1.000 Grad bernadette bissig abflämmte. swisskitchentalk.blogspot.ch

die branchenverbände waren gar nicht begeistert über die annahme der massenzuwanderungsinitiative. nun droht neues ungemach.

W

ie soll die Masseneinwanderungsinitiative umgesetzt werden? Seit der Abstimmung vom 9. Februar dominiert das Ja zur Masseneinwande­ rungsinitiative die politische Agenda in der Schweiz.

Der Nationalrat hat eine dringliche Debatte zum Thema geführt. Zu entscheiden gab es nichts: Der Ball liegt derzeit beim Bundesrat, der bis Juni ein Konzept für die Umsetzung vorlegen will. Die Par­ teien nutzten jedoch die Gelegenheit, ihre Vorstel­ lungen zu formulieren. Die SVP forderte eine strikte Umsetzung der Initiative. Die SP verlangte eine breite Diskussion über mögliche Wege der Zusam­ menarbeit mit der EU. Der Bundesrat solle alle Opti­ onen aufzeigen, auch jene des EU­Beitritts. Die Red­ nerinnen und Redner der Mitteparteien plädierten für Pragmatismus und forderten eine Umsetzung, die eine Fortführung des bilateralen Wegs erlaubt.

Doch bereits droht neues Ungemach in Form der Ecopop­Initiative. Sie will die Einwanderung pro Jahr auf 0,2 Prozent der Bevölkerung einfrieren.

Das wären gerade mal 16.000 Personen pro Jahr.

Damit könnte die Wirtschaft die benötigten Arbeits­ kräfte nicht mehr holen. Und die Bilateralen Ver­ träge würden auf jeden Fall gekündigt. Zudem sollen zehn Prozent der Entwicklungsgelder für Empfäng­ nisverhütung sein. Der Ständerat hat die Initiative mit 39 zu 1 Stimme klar abgelehnt. In der rund drei­ stündigen Debatte wurde diese als schädlich für die Schweiz und die Wirtschaft kritisiert, aber auch als Angstmacherei, als kolonialistisch und als fremden­ feindlich. Als Nächstes wird die Initiative im Natio­ nalrat behandelt. Frühestens diesen Herbst kommt sie vors Volk. Ob die Ablehnung da auch so hoch ist, mario gsell darf angezweifelt werden.

oliver schulz ist neuer Hoteldirektor auf dem original Traumschiff Der Münchner ist seit Januar 2014 der neue Hoteldirektor auf der «Deutschland». Der 35­Jährige sorgt sich seither um das Wohlergehen der Gäste an Bord des original Traum­ schiffs. Erfahrungen sammelte er bereits in weltbekannten Hotels wie dem Hotel Atlantik Kempinski in Hamburg oder dem Althoff Seehotel Überfahrt in Rottach­Egern. Bis 2014 durchlief Schulz in den ver­ schiedensten Positionen mehr als acht Hotels, fünf davon an Bord eines Kreuzfahrtschiffes wie der «Queen Elizabeth 2», der «Seabourn Pride» oder zuletzt auf der «MS Europa 2».

An Luxus­Liner fand er schnell Ge­ fallen: «Hier muss alles haargenau durchdacht sein, um den Gästen auf dem offenen Meer einen erstklassi­ gen Service zu bieten.» (mgs)

k o p f

d e r

w o c h e

oliver ewy Der Schauspieler führt die Gäste des Hotels Eden Roc durch Ascona Hautnah Geschichte erleben für die ganze Familie: Oliver Ewy entführt die Gäste des Hotels Eden Roc auf eine historische Reise zu den Film­ kulissen der »Schwarzen Brüder».

– Die Schwarzen Brüder waren die Knaben, die einst die schmalen Kamine in Mailand fegten, um damit Geld für ihre Familien im verarmten Verzascatal zu verdienen. Unter der Regie von Oscar­Preisträger Xavier Koller ist über die Geschichte ein grosser Abenteuerfilm für die ganze Familie entstanden, der auf dem gleichnamigen Jugendbuchklassiker von Lisa Tetzner und Kurt Held be­ ruht. Der junge Schauspieler Oliver Ewy, der in diesem Film den Ka­ minfegerjungen Alfredo verkörpert, begleitet vom 16. bis 18 Mai 2014 die Gäste des Hotels Eden Roc in Ascona auf eine spannende Reise auf den Spuren der Schwarzen Brüder, die zu den historischen Filmkulissen ins Verzascatal führt. Besucht wird un­ ter anderem eine Brücke, eine Mühle und ein Museum. (mgs)

korrigendum

«Please Disturb» – der erste nationale Tag der offenen Hotelzimmertüren

Sawiris’ Firma macht grosse Verluste Für das Jahr 2013 erwartet Orascom Development einen Umsatzrückgang von etwa 18–20 Prozent gegenüber der Vorjahresperiode. Des Weiteren geht Orascom Development basierend auf ersten Indikationen von einem Rein­ verlust in der Höhe von 145–160 Mil­ lionen Franken aus. Der Rückgang ist hauptsächlich auf niedrigere Auslas­ tungsraten der Hotels in Ägypten und auf gesunkene Umsätze im Bereich Im­ mobilien und Bau zurückzuführen. Da­ rüber hinaus wurde das Ergebnis durch hohe Fixkosten aufgrund der gesunke­ nen Bauaktivität, in geringerem Um­ fang kapitalisierte Finanzierungskos­ ten sowie durch die Abwertung des ägyptischen Pfunds negativ beeinflusst.

Zudem trugen Einmaleffekte wie Rück­ stellungen, Abschreibungen auf Betei­ ligungen und eine Neubewertung von Steuerabgrenzungspositionen zu dem (mgs) Verlust bei.

Die Interpretation von Andreas Blattner, Restaurant Künstlerkantina.

Zuwanderungsinitiative im Parlament

Mehr Geld für Naturpärke Der Tourismus profitiert von den Na­ turpärken. Die Touristiker in die­ sen Gebieten dürften sich nun freuen.

Denn der Ständerat will für diese Pärke doppelt so viel Geld vom Bund als heute.

Ab 2016 sollen es gemäss einer mit 25 zu 10 Stimmen unterstützten Motion von René Imoberdorf (CVP/VS) 20 Millionen Franken sein. Imoberdorf hatte seine Forderung mit der wach­ senden Anzahl Pärke begründet. Bei den derzeitigen zehn Millionen Fran­ ken sei man von zehn Naturpärken von regionaler Bedeutung und einem bis zwei neuen Nationalpärken ausgegan­ gen. Mittlerweile gibt es aber 14 regi­ onale Pärke und einen Naturerlebnis­ park. Hinzu kämen Kandidaturen für weitere Pärke. Somit seien in absehba­ rer Zeit 20 Pärke in Betrieb. Die Motion (mgs) geht an den Nationalrat.

andre berger

+pe r sona l i a+

am sonntag, 30. märz, öffnen überall in der schweiz hotels ihre türen für hotelgäste, zukünftige lernende und die interessierte bevölkerung.

F

gen, die auch auf eigene Faust unternommen werden können, einen Infoparcours und einen Goodbye­ Apéro an. Das Hotel Interlaken in Interlaken orga­ nisiert einen Cocktail­Workshop, Arbeiten in der Küche oder auf der Etage. Das Seminar­ und Well­ nesshotel Stoos plant zudem Serviettenfalten im Restaurant, Sushirollen in der Küche und Mangen in der Wäscherei. Im Hotel Storchen in Zürich fin­ Mehr als eine Hotelführung det ein Berufsparcours statt, der von den zehn Ler­ nenden betreut wird. Jörg Arnold, Hoteldirektor, Dabei ist die Auswahl an Betrieben gross – von der Präsident des Zürcher Hoteliervereins und Mitin­ Swiss Lodge bis zum Fünf­Sterne­Superior­Hotel itiant, ist begeistert, dass dieser nationale Hoteltag sind alle Hotelkategorien vertreten. Doch «Please zustande gekommen ist: «Die Hotellerie reizt und Disturb» ist mehr als eine Hotelbesichtigung. Viel­ zieht viele Neugierige an. Unsere Berufe sind wun­ mehr sind die Besucher aufgerufen, zwischen 11 und dervoll, da sie mit Menschen zu tun haben. Wir sind 17 Uhr die Abläufe hinter den Kulissen kennen zu überzeugt, dass wir mit diesem Anlass Goodwill lernen, sich mit den Hotelmitarbeitenden auszutau­ schaffen für unsere Branche und unsere Berufe.» ruth marending schen und auch selbst Hand anzulegen. Das Relais & Châteaux Hotel Walther in Pontresina beispiels­ www.pleasedisturb.ch weise bietet neben den regulären Hotelrundgän­ ür Jugendliche bietet der Anlass «Please Dis­ turb» Gelegenheit, sich mit Berufen in der Ho­ tellerie auseinanderzusetzen; für zukünftige Gäste neue Hotels kennen zu lernen. Für die grösste Ho­ telschau der Schweiz konnte hotelleriesuisse mit der Unterstützung von elf Regionalverbänden aus drei Sprachregionen über 270 Hotels gewinnen.

In der Titelgeschichte unse­ rer letzten Ausgabe wurde ein historisches «Bierkartell­ gesetz» erwähnt, das von ei­ nem Grossteil der Schweizer Brauereien 1935 beschlossen worden und im selben Jahr in Kraft getreten sei. In Tat und Wahrheit hatte es sich beim besagten und für dama­ lige Verhältnisse keineswegs unüblichen Bierkartell nicht um ein Gesetz gehandelt, sondern lediglich um eine Konvention. Die Bezeich­ nung Kartellgesetz trifft nur für das offizielle «Bundesge­ setz über Kartelle und andere Wettbewerbsbeschränkun­ gen (Kartellgesetz, KG)» zu.

Eine detaillierte Erklärung der Begrifflichkeiten finden Sie in den Ausführungen von Marcel Kreber, Direktor Schweizer Brauerei-Verband (SBV), auf unserer Verlagsseite. www.hotelgastrounion.ch/ de/hetgz/uebersicht

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10.000 erwachsene sollen lehrabschluss nachholen können der lehrstellenmangel wird abgelöst durch einen mangel an lernenden. travail.suisse hat einen lösungsvorschlag.

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Vegane Menüs sollen Pflicht werden In den Kantinen von öffentlichen Schu­ len, Spitälern, Universitäten, Heimen und der Verwaltung soll täglich min­ destens ein veganes Menü auf der Spei­ sekarte stehen, sobald dort mehr als ein Menü im Angebot ist. Das fordern laut «20 Minuten» Initiativen in Bern und Basel. Generell sollen die Städte den Absatz veganer und vegetarischer Menüs fördern. Gefördert werden soll zudem die Ausbildung von Köchen in der Zubereitung veganer Speisen, und auch Schüler sollen im Unterricht ler­ nen, wie man ohne Fleisch, Fisch und Eier kocht. Mitinitiator Adriano Man­ nino: «Aus wissenschaftlicher Sicht ist auf dem Teller eine Trendwende nötig: weniger tierische Produkte, mehr pflanzliche.» Man wolle darüber eine politische Diskussion anregen. Die An­ liegen der Veganer werden von promi­ nenten linken Politikern unterstützt – etwa vom alt Bundesrat und Vegeta­ rier Moritz Leuenberger (SP) sowie den Nationalräten Beat Jans, Aline Trede und Bastien Girod. «Die Initia­ tiven sind ein interessanter Impuls zur Förderung einer gesunden und ökolo­ gischen Ernährung», sagte Girod. Für die Initianten hat die vegane Ernäh­ rung viele Vorteile: «Tieren wird Leid erspart und der CO2 ­Ausstoss und Was­ (mgs) serverbrauch sinken.»

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ber 600.000 Personen im erwerbsfähi­ gen Alter haben laut einer Studie von Tra­ vail. Suisse keine Lehre absolviert. Frauen (16 Prozent) sowie Migrantinnen und Mig­ ranten (28 Prozent) sind überdurchschnitt­ lich vertreten. Von den 619.000 Personen ohne Erstabschluss sind 463.000 Personen auf dem Arbeitsmarkt. Die Schätzungen, wie viele ausbildungslose Erwachsene fähig und in der Lage sind, einen Berufsabschluss zu erlangen, variieren. Eine Studie der BFH Soziale Arbeit im Auftrag von Travail.Suisse beziffert ein Potenzial von rund 52.000 Personen. Es han­ delt sich dabei um Personen ohne Erstabschluss, die 30­ bis 49­jährig sind, seit fünf Jahre im sel­ ben Betrieb arbeiten und die Volksschule in der Schweiz absolviert haben.

In einer Untersuchung zur Nachholbildung weist Emil Wettstein darauf hin, dass laut Berufsinspektorinnen und Berufsinspektoren rund zwanzig Prozent der Erwachsenen ohne Erstabschluss im erwerbsfähigen Alter die Vo­ raussetzungen für eine Nachqualifizierung erfüllen. Das wären also rund 120.000 Per­ sonen. Martin Flügel, Präsident von Travail.

Suisse, sagt dazu: «Bereits 2009 und 2012 hat Travail.Suisse mit Studien aufgezeigt, dass Arbeitnehmende ohne Berufsausbildung die Gesellschaft teuer zu stehen kommen und dass es in der Schweiz ein enormes Potenzial an Berufsbildung für Erwachsene gibt.

Nach wie vor stellen wir fest, dass erwach­ sene Personen mit grossen Problemen kon­ frontiert werden, wenn sie eine Berufsbildung nachholen möchten.» Diese Problematik sei von grosser Bedeutung, weil sich die Situation der Berufsbildung in den letzten zehn Jahren ganz wesentlich verändert habe. Flügel spricht hier die Veränderung bei den Lehrstellen an.

Während bis vor kurzem viele Jugendliche keine

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Keine obligatorischen Schneesporttage Mit einer Motion sollte der Bund ver­ pflichtet werden, obligatorische Schneesporttage in der Oberstufe fi­ nanziell zu unterstützen. Die Motion wurde im Parlament zwar abgelehnt, aber nicht wegen des Grundanliegens, die Jungen wieder mit dem Schnee­ sport vertraut zu machen, sondern weil bereits andere Aktivitäten im Gang sind, die genau diesem Ziel Rechnung tragen. Insbesondere die Schneesport­ Offensive, die von Seilbahnen Schweiz und vom Schweizer Tourismus­Ver­ band angeregt und von Verbänden und Kantonen realisiert wird. Die Offensive koordiniert alle Aktivitäten, die dem Anliegen dienen, wieder mehr Junge in (mgs) den Schnee zu bringen.

Ein Lehrabschluss für Erwachsene soll auch im Selbststudium möglich sein.

Kein Alkoholverbot in der Bahn

Lehrstelle fanden, ist es heute umgekehrt. Es gibt immer mehr offene Lehrstellen und immer weniger Schulabgänger.

Damit es zu keinem Mangel an Fachkräf­ ten komme, müssen der Bund und die Kantone unbedingt in die Förderung von Erstabschlüs­ sen für Erwachsene investieren. Doch das ist nicht günstig. Travail.Suisse fordert, dass Bund und Kantone in den nächsten zehn Jahren 720 Millionen Franken für Stipendien ausgeben, damit 10.000 Personen einen Erstabschluss nachholen können. Das ist viel Geld. Aber Flügel relativiert: «Eine Studie vom Büro Bass zeigt, dass jede Person ohne Ausbildung uns jährlich rund 8.000 bis 11.000 Franken kostet.» Das sind bei 10.000 Personen jährlich zehn Millionen Franken, die weniger anfallen würden. Und wir hätten 10.000 Fachkräfte mehr in der Schweiz. mario gsell Das wäre ein Gewinn für alle.

Der Nationalrat hat sich gegen ein Alko­ holverbot in Bahn und Bus ausgespro­ chen. Der Konsum von Alkohol hätte im öffentlichen Verkehr von 21 Uhr abends bis 8 Uhr morgens für alle ver­ boten werden sollen. Das Verbot hätte auch auf Bahnhofsanlagen und bei Bus­ haltestellen gelten sollen. Sinn und Zweck des Anliegens war es, mehr Si­ cherheit und Sauberkeit im öffentlichen Verkehr zu erzielen. Die Ablehnung im Nationalrat ist ganz im Sinne des Bun­ desrates. In seiner Botschaft hält dieser fest: «Personell, finanziell und grund­ rechtlich wäre ein flächendeckendes Alkoholverbot kaum durchsetzbar.»

Schon heute bestehe aber eine Rechts­ grundlage, im Einzelfall gegen Betrun­ (mgs) kene durchzugreifen.

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«ich will es können» Jasmin enzler ist die neue assistentin der schweizer kochnationalmannschaft. sie wird pâtissier pascal inauen unterstützen.

A

m Anfang war alles einfach. Rolf Mür­ ners Atelier «Swisspastrydesign» war schon länger mehr als nur ein Produk­ tionsbetrieb für innovative Dessertprodukte, nämlich gleichzeitig auch Ausbildungsort für die Pâtissiers der Junioren­Kochnationalmann­ schaft. Es begann mit Denise Minnig, inzwi­ schen Mürners Stellvertreterin, und ging weiter mit Yannick Hollenstein, der seit September im bernischen Rüeggisberg mitarbeitet und bei den Junioren für die Dessertsachen zuständig ist.

Der Ostschweizer konnte dabei auf die Hilfe von Mitarbeiterin Jasmin Enzler zählen, die als Dritte der Berufsweltmeisterschaft 2011 in Lon­ don in der Confiserie ihre Qualitäten bereits bewiesen hatte. So weit, so klar, bis Vanessa Schnyder als Assistentin von Pascal Inauen in der Schweizer Kochnationalmannschaft demis­ sionierte und Teamchef Sascha Müller die Ost­ schweizer Konditorin­Confiseurin kontaktierte.

Schon einmal hatte man sie angefragt, bei Wett­ bewerben mitzukochen, aber da klappte es be­ ruflich nicht. «Man kann nicht gleichzeitig in einem Sternebetrieb tätig sein und in einem Kochteam mitarbeiten», begründet sie ihre da­ malige Absage.

und beide Wettbewerbe wären schon des Guten etwas zu viel. In ihren zwei freien Tagen nach dem Testlauf hat sie bereits Silikonformen aus­ probiert und Ideen gewälzt. Dass sie damit eine interne Konkurrenz zu Inauen wird, davon will Enzler nichts wissen. Es sei im Gegenteil mehr ein gemeinsames «Wir­machens». «Pas­ cal braucht manchmal ein bisschen Druck», sagt Enzler schmunzelnd. Das sei im übrigen seine Aussage und nicht ihre. Sie hätten sich schon ausgetauscht und beide gefunden, dass sie ei­ nander zu Höchstleistungen treiben könnten.

Sie selber sei sehr flink, kreativ und habe recht grossen Ehrgeiz. «Wenn ich etwas will, ziehe ich es durch.»

Zukunftspläne

«Er hat einen anderen Stil»

Filipa peixeiro

Jetzt ist alles anders, also sagte sie kurz vor dem Singapur­Testlauf von Mitte Januar in Bern zu.

Damit kam es zu einer Konkurrenzsituation, hätte man zumindest annehmen können. Aber sowohl Hollenstein als auch Enzler winken ab.

«Er hat einen anderen Stil und auch eine andere Aufgabe bei den Junioren als ich», sagt Enzler.

Sie sei für Schaustück und Pralinees als Hilfe für Pascal Inauen zuständig, für die kalte Pâtis­ serie sei in der Kochnationalmannschaft Tho­ mas Bissegger verantwortlich. «Wir sind keine Konkurrenz», sagt auch Hollenstein, der froh ist, sich mit seiner Arbeitskollegin austauschen zu können. Und beide finden: «Wir kämpfen ja beide für das Gleiche, ob Jung oder Alt, nämlich für einen Spitzenkampf der Schweizer Gastro­ nomie an den internationalen Koch­Wettbewer­ ben.» Der Ausdruck «Jung oder Alt» ist in die­

Jasmin Enzler ist die neue Assistentin Pâtisserie der Schweizer Kochnationalmannschaft.

schaft: Am liebsten will sie alles können und das möglichst perfekt. Das Airbrushen ist so etwas.

«Ich möchte Airbrush­Bilder machen können», sagt sie und legt sich da ins Zeug. Notfalls auch in ihrer privaten Zeit. Sie liebt die Herausforde­ rung und zeigt enormen Lernwillen, was Rolf Mürner an ihr sehr schätzt. Vor allem aber liebt sie den Wettkampf.

Airbrushen als Ziel Nach dem Erfolg bei den Berufsweltmeis­ terschaften strebte sie die Teilnahme an den Seit Juli 2013 arbeitet sie bei Rolf Mürner, weil Swiss Chocolate Masters an, hat diese jetzt aber sie die Abwechslung sucht. «Bei mir muss jeder zugunsten der Kochnationalmannschaft auf­ Tag anders sein.» Und sie hat eine weitere Eigen­ gegeben. Wenn sie etwas mache, dann richtig sem Zusammenhang etwas holperig bzw. fast falsch, denn zwischen Hollenstein und Enzler liegen gerade mal zwei Jahre. Allerdings hat die 22­Jährige im Gegensatz zu Hollenstein Kondi­ torin­Confiseurin gelernt, kann also dem Jung­ spund problemlos den einen oder anderen Tipp geben.

die vorfreude auf das kochen in singapur ist gross

die schweizer kochnationalmannschaft reist in kürze in den asiatischen raum.beim menü hat das team noch einige retuschen angebracht, damit der geschmack besser herüberkommt. der Zeitdruck sorgte für anpassungen.

B

ald gehts los und die Schwei­ zer Kochnationalmannschaft sitzt im Flugzeug nach Singapur.

Aufregende Tage in einer fremden Umgebung stehen an. Für Team­ chef Sascha Müller und Teamcap­ tain Roman Okle allerdings mischt sich in die Vorfreude auch ein biss­ chen Sorge, ob alles Material vor Ort ist und die Lebensmittel zur Verfü­ gung stehen. «Wir sind auf Überra­ schungen gefasst», sagt Sascha Mül­ ler dazu.

Programmwechsel

seeland bleibt aber noch genügend Konkurrenz. Immerhin hat das Team so noch einen Tag mehr zwi­ schen dem Programm und der mög­ lichen Teilnahme am Final, dem «Battle of Lions». Allerdings bleibt da nicht mehr Zeit für die Vorberei­ tung, denn die Aufgabe wird erst am Vortag herausgegeben. Aber zumin­ dest Ausschlafen und Aufräumen liegen so drin.

sascha müller

hat versucht, die Vorbereitungen für seine Teammitglieder möglichst gering zu halten. Der Teamchef zeigt sich optimistisch für den Verlauf des Wettbewerbs.

Es kommen auf die Teammitglie­ der aber auch strenge Tage zu mit wenig Schlaf. Dazu beigetragen haben auch die Organisatoren, wel­ che das warme Programm um einen Tag vorverschoben haben. Damit bleibt zwischen dem kalten und war­ men Programm nur wenig Zeit für die Vorberei­ tung und eine weitere Nacht mit wenig Schlaf ist angesagt. Begründet wurde die Verschie­ bung mit der Absage von drei Teams. Mit Aus­ tralien, Japan, Hongkong, Thailand, Malaysia, Singapur, den Arabischen Emiraten und Neu­

Menü neu zusammengestellt

Das Team absolvierte schon An­ fang Januar einen Problelauf für das warme Programm. Die Erkenntnis daraus: Die Arbeitsabläufe müssen nicht wesentlich verändert werden.

Das Menü wurde seither auch nicht mehr verändert, aber ein paar An­ passungen nahm das Team schon vor. «Wir haben Produkte neu zu­ sammengestellt, damit sie aromatechnisch bes­ ser zusammenpassen, beispielsweise bei den Randen und der Rüeblikomposition», sagt Mül­ ler. Randen, Rüebli, Linsen und Senf sind Pro­ dukte, welche die Schweiz repräsentieren. Im Vorfeld bereitet es Kummer, «ob alle Lebens­

mittel, die wir bestellt haben, auch korrekt und pünktlich geliefert werden».

Weniger Perfektionismus Interessant wird auch sein, wie das Team den zweiten Anlass, diesmal in fremder Umgebung, verkraftet. Okle und Müller hatten das Ziel, dass sich das Team weder um logistische Probleme noch um Bestellungen kümmern musste. Aber dennoch bleibt die Belastung enorm mit drei grossen Wettkämpfen innerhalb von zwölf Mo­ naten, auch für die Mitglieder und nicht nur für die Führung. Obwohl sie sich als Perfektionis­ ten sehen, mussten sie erkennen, dass gewisse unwichtige Sachen nicht bis ins letzte Detail geplant und korrigiert werden konnten. «Wir mussten unsere Ressourcen auf das Wesentli­ che fokussieren, da der Aufwand der Planung so gross war, dass wir zu wenig Zeit für das We­ sentliche, das Kochen, hatten», sagt Müller.

In der letzten Phase aber, seit das Material weg war, konzentrierte sich das Team auf die Perfektion der Arbeitsplanung, auch die Über­ setzung der Rezepte auf Englisch lief noch.

Diese Arbeiten für die Jury gehörten ebenso dazu wie die für die Broschüre, welche in Singa­ pur dem Publikum abgegeben wird und schon (bew) jetzt vor Ort ist.

Die Zukunft nach ihrer Zeit bei Rolf Mürner und der Kochnationalmannschaft ist für Jas­ min Enzler noch nicht sehr konkret. «Pläne habe ich keine, höchstens Ideen», sagt die ge­ bürtige Rapperswilerin. Sie wolle später etwas Eigenes aufbauen. «Eine normale Confiserie oder ein gewöhnliches Restaurant wird es si­ cher nicht sein.» Aber zusammen mit ihrem Freund, der im Restaurant Schöngrün im Paul­ Klee­Zentrum in Bern kocht, könnte sie sich gut vorstellen, ein Catering auf hohem Niveau zu betreiben. «Einfach normal darf es nicht sein», unterstreicht sie noch einmal und lacht dazu beat waldmeier verschmitzt.

die sponsoren der kochnationalmannschaft

Hauptsponsoren: SBB, SWICA Gesundheitsorganisation, Electrolux Professional AG. Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitafina AG. Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI, Weinbau Hartmann.

Partner: CCA Angehrn, Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana, Uncle Ben’s

Gönner der Kochnational­ mannschaften werden In diesem Jahr stehen mit dem Wettbewerb in Singapur und dem World Culinary Cup in Luxem­ burg zwei wichtige Wettbewerbe auf dem Programm. Wollen Sie die Schweizer Kochkunst und die Schweizer Kochnationalmann­ schaften aktiv fördern und einen Beitrag zum Erfolg leisten? Mit ei­ ner Gönnerschaft können Sie nicht nur Support leisten, sondern wer­ den auch ein Teil der ganzen Koch­ kunst, indem Sie exklusive Infor­ mationen über die Teams erhalten.

Es gibt drei Arten von Gönnern, nämlich Gold­, Silber­ und Bron­ zemember und zwar sowohl für die Kochnationalmannschaft als auch für die Junioren. Die Gold­ member bezahlen mehr als 300 Franken und erhalten dafür eine exklusive Flasche Wein von der Ju­ nioren­ oder Kochnationalmann­ schaft und einen Fan­Schal. Wer bis zu 300 Franken bezahlt, erhält zu­ sätzlich einen Schal. Bronzemem­ ber bezahlen bis zu 100 Franken.

Die einbezahlten Gelder werden dem jeweiligen Team vollumfäng­ lich zur Verfügung gestellt. (hgu) www.hotelgastrounion.ch/de/skv

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titel H et GZ no 9

illustrationen solange ehrler

In Engelberg liegt in den Wintermonaten Schweden an dritter Stelle der Gästestatistik. Gesamtschweizerisch ist diese Nationalität hingegen nicht von grosser Bedeutung.

Mit 186.991 Logiernächten rangiert das Land auf Platz 22 der schweizerischen Logiernächtestatistik.

die schweden kommen! die schweizer hoteliers verzeichnen mit chinesischen gästen 2013 einen Zuwachs von 20 prozent, mit gästen aus den golfstaaten rund 19 prozent. doch für die einzelnen destinationen sind oftmals andere nationen wichtiger, wie das beispiel engelberg zeigt.

A

m Bahnhof von Engelberg werden die an­ reisenden Gäste mit der jüngsten Freu­ denbotschaft empfangen: «Willkommen in Engelberg – im Dorf unserer Olympiasiegerin Ski Alpin, Abfahrt Damen, Dominique Gisin.»

Der ganze Stolz des Dorfes am Fusse des Titlis widerspiegelt sich in diesem Transparent. Die vorwiegend schweizerischen Zugreisenden gou­ tieren das mit Freude. Und eigentlich hätten sie auch Gold verdient, denn in Engelberg sind sie nach wie vor die stärkste Tourismusgruppe.

Auch die Deutschen sind gut vertreten und lie­ gen auf dem zweiten Podestplatz. Und die Bron­ zemedaille geht – nicht wie allgemein vermutet – nach Indien, sondern nach Schweden. Das nor­ dische Land hat Engelberg in den letzten fünf Jahren für sich entdeckt, weiss Frédéric Füs­ senich, Direktor von Engelberg­Titlis Touris­ mus. Gleich drei Häuser zählt er auf, die auf die schwedische Klientel eingestellt sind. Das ver­ langt nach einem Besuch vor Ort.

diesem Tag Dienst hat. Mit Freude verkündet sie, dass das Hotel ausgebucht sei. 50 Prozent der Gäste stammen aus Schweden. Die restli­ chen sind aus Norwegen, Grossbritannien, Hol­ land und aus der Schweiz. Auf die Frage, warum Engelberg bei den Schwe­ den so beliebt sei, antwor­ tet sie spontan: «Das ist wegen der exzellenten Fre­ eriding­Bedingungen, hier gibt es super Pulverschnee und die Zugänge sind sehr einfach.» Sie kam deshalb vor drei Jahren nach Engel­ berg. Die Südschwedin hat ihre Vorliebe für die Alpen­ kette entdeckt, weil diese genau gleich weit entfernt ist wie die schwedischen Skigebiete im Norden ihres Heimatlandes. Ursprüng­ lich wollte Julia Palm nur Schwedische Hoteliers in Engelberg für eine Saison bleiben – und blieb der Liebe wegen Gleich hinter dem Bahnhof liegt die Ski Lodge. bis heute. Ein Berner hat ihr Herz erobert.

Die Besitzer sind Eric Spongberg, Niklas Möller Wenn so viele schwedische Gäste im Haus und Jonna Hansson – allesamt Schweden. Sie sind, würde es sich anbieten, für sie spezielle haben vor fünf Jahren das ehemalige Hotel Al­ Dienstleistungen anzubieten. Doch Palm winkt pina übernommen, umgebaut, mit dem Nach­ ab: «Die Gäste kommen im Winter wegen des bargebäude erweitert und als Ski Lodge Engel­ Skifahrens und im Sommer zum Wandern, da berg wiedereröffnet. Insgesamt 22 Mitarbeiter brauchen sie keine nennenswerten Extras.» arbeiten im Hotel, 15 davon sind aus Schweden. Beim genaueren Fragen stellt sich jedoch her­ So auch die Réceptionistin Julia Palm, die an aus, dass es im Garten einen Hot Tub gibt, ein

Warmwasserbecken, das im hohen Norden überall anzutreffen ist, und selbstverständlich ist auch eine Sauna vorhanden.

Beim Frühstücksbuffet nehme man auf die nordischen Gäste Rücksicht. Da gäbe es extra dunkles und weisses Brot, das die Schweden so lie­ ben. Porridge und vor allem viele Früchte seien da, weil die Nordländer sich gerne gesund ernähren. Die schwedische Herkunft ist auch in der angrenzen­ den Brasserie Konrad aus­ zumachen, welcher Kü­ chenchef Hans Höglund vorsteht, ebenfalls ein Schwede. Er bietet einen Mix an aus regionaler Al­ penküche sowie norditalie­ nischen und französischen Elementen, angereichert mit dem schwedischen Erbe. Zudem gibt es ein kulturelles Angebot, das extra für die schwedi­ sche Hauptkundschaft gedacht ist: Live­Kon­ zerte. «Wir fliegen oft schwedische Bands ein, weil wir gerne Musik hören», so Palm.

Im Winter also die Nordländer zum Skifah­ ren und im Sommer? «Da haben wir vor allem australische Reisegruppen und viele Schwei­ zer Gäste, die zum Wandern kommen», antwor­ tet Palm. Das Hotel beherbergt keine indischen

Reisegruppen, für die Engelberg so bekannt ist.

Stellt sich dennoch die Frage, welches Gebet­ buch in den Zimmern aufliegen soll. Für Julia Palm eine überflüssige Frage: «Die Schweden sind mehrheitlich Christen, meistens protes­ tantisch. Doch wir sind nicht sehr religiös, des­ halb gibt es auch bei uns im Hotel keine religi­ ösen Reliquien. Wir haben keine Bibeln in den Zimmern und kein Kreuz an der Wand, son­ dern Bilder von Bergansichten und alte Skier als Wandschmuck.»

Auch im zweiten Hotel, das für schwedische Gäste bekannt ist, dem Spannort Hotel & Res­ taurant, begrüsst uns an der Réception eine Schwedin: Cecilia Kjellberg. Die 30­Jährige ist bereits seit zehn Jahren in der Schweiz und er­ innert sich noch gut an die Anfangszeiten: «Da­ mals war ich in Engelberg eine Exotin, es gab ge­ rade mal drei Schweden, die hier im Ort lebten.»

Heute sind sie eine kleine Gruppe von etwa zehn Paaren, die sich regelmässig privat treffen. Es erstaune sie, wie bekannt Engelberg im Verlauf der letzten Jahre in ihrem Heimatland Schwe­ den geworden ist. «Als ich mich vor zehn Jah­ ren hier niederliess, kannte niemand zu Hause Engelberg. Heute findet man es in jedem Rei­ sekatalog.» Mittlerweile kursiere unter den Schweden in Engelberg bereits ein Sprichwort: «Erzähle keinem Schweden, dass der Pulver­ schnee in Engelberg so gut ist, sonst kommen alle hierher.» Das Hotel ist ein altes Haus aus dem späten 19. Jahrhundert, das vor fünf Jah­ ren von der schwedischen Familie Brunqvist ge­

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China verzeichnet derzeit gesamtschweizerisch das stärkste Wachstum mit einem Plus im Jahr 2013 von 151.000 Logiernächten.

kauft und im nordisch­rustikalen Stil renoviert wurde. Inhaber Stefan Brunqvist nennt einen besonderen Grund für das Engagement: «Ich und meine Familie kennen Engelberg seit etwa zehn Jahren. Wir sind lange Feriengäste gewe­ sen. Weil wir als Familie etwas Schönes machen wollten, entschlossen wir uns, ein Hotel zu kau­ fen.» Die Schweiz sei ein superschönes Land mit Bergen, intakter Natur und vielfältigen Sport­ möglichkeiten. Und: «Sicher ist auch unser Hei­ matland Schweden schön, aber die Lage Engel­ bergs inmitten Europa gefällt uns sehr gut. Und vor allem ist es hier im Winter nicht so dunkel.»

Für die schwedischen Gäste, die an die­ sem Tag die Hälfte der Hotelbelegung ausma­ chen, gibt es hier keine speziellen schwedischen Elemente, nicht einmal beim Frühstücksbuf­ fet. «Wir servieren ein klassisches Continental Breakfast, dies, weil wir auch andere Nationa­ litäten im Haus haben und unsere Hauptgäste­ gruppe nach wie vor die Schweizer sind», erör­ tert Cecilia Kjellberg. Um jedes Gästebedürfnis abzudecken, gibt es in den Zimmern keine Bibel, sondern in der Lobby eine Ansammlung aller gängigen Schriften: die Bibel auf Deutsch und in Englisch, den Koran, die Tora, eine hinduis­ tische Schrift sowie eine Ausgabe von Darwins Evolutionstheorie. Diese Vielfalt ist besonders im Sommergeschäft angebracht, wenn weniger Schweden im Haus sind, aber Gruppen aus Sin­ gapur, einzelne indische Individualgäste und solche aus Taiwan oder Hongkong kommen. Der einzige Tribut an die schwedische Herkunft ist an Weihnachten, wenn das traditionelle Julbord serviert wird, ein grosses Buffet mit schwedi­ schen Spezialitäten. «Da kommen viele Schwe­ den vorbei, die in der Schweiz wohnen, aber auch Einheimische, die Freude an diesem An­ lass haben.»

Das dritte Hotel, das sich in Engelberg auf die schwedische Klientel eingestellt hat, ist das «Hoheneck». Die Réceptionistin begrüsst beim Eintreten mit dem schwedischen «Hej!» ­ schon wieder eine Schwedin? Da lacht die Schweizerin Diana Flühler. «Das geht mir immer so, ich be­ grüsse unsere schwedischen Gäste in ihrer Lan­ dessprache und schon legen sie auf Schwedisch los. Ich bin in diesem Haus eine Exotin.» Aller­ dings, die Gäste kommen in dieser Jahreszeit zu 100 Prozent aus Schweden, die Hälfte der An­ gestellten ebenfalls. Im Sommer logieren im «Hoheneck» indische und chinesische Reise­ gruppen. «Die Gruppen sind immer unterwegs und haben ihr Programm.» Da müsse man im Hotel nicht viel anpassen, lediglich für die Chi­ nesen beim Frühstücksbuffet Nudelsuppe auf­

giernächten belegen die chinesischen Touristen bereits den vierten Platz. Einzelne Hotels haben sich auf diese Gäste spezialisiert, indem sie ein asiatisches Frühstück anbieten oder für die Ré­ ception eine chinesisch sprechende Person ein­ Chinesen erobern Zürich stellen. «Besonders rund um den Flughafen und in Zürich­West haben sich sozusagen alle Ho­ In der Stadt an der Limmat trifft zu, wovon die tels auf diese Gäste eingestimmt», sagt Jörg Ar­ medialen Schlagzeilen seit Monaten berichten: nold, Präsident des Zürcher Hoteliervereins und Hier findet im chinesischen Sektor ein Boom Direktor des Hotels Storchen in Zürich. Wer statt. Die Zahl an Übernachtungen dieser Gäste chinesische Gäste beherbergen will, sollte vor ist in der Subregion Zürich im letzten Jahr aber­ allem im Frühstücksbereich Anpassungen vor­ mals beachtlich angestiegen: Mit 165.109 Lo­ nehmen. Je nachdem, aus welcher Gegend die Gäste kommen, kann deren gewohntes Früh­ stück unterschiedlich aussehen. In Shanghai bevorzugen die Leute Reissuppe mit Baozi oder Youtiao (lange, frittierte Teigstangen) oder Sha­ omai (salziger Klebreis mit Sojasauce, Fleisch wer sich auf wen spezialisiert und Pilzen in einem Teigmantel). Im Süden Chi­ × Für Luzern Tourismus sind die Gäste nas, zum Beispiel in Kanton, isst man gerne ge­ Strategie: Individual­Kunden im hohen aus Nordamerika seit Jahren der wich­ dämpfte Sachen, in Sichuan und Chongqing be­ und Gruppen im mittleren Segment. Auf tigste Auslandsmarkt. 2013 wurde eine vorzugt man scharfes Essen oder Süsses wie einzelne Herkunftsländer haben sich Zunahme von 14 Prozent registriert. zum Beispiel Tangyuan (Klebreis mit Rote­Boh­ vor allem die Luxushotels spezialisiert. × In Bern sind die deutschen Gäste die nen­Paste, Adzukibohnenpaste genannt). Man­ × In Adelboden sind nach der Schweiz die wichtigsten, ein Markt, der nach wie vor che Leute essen gebratene Nudeln zum Früh­ Märkte Deutschland, Benelux­Staaten, abnehmend ist. Die Verluste konnten stück oder die westliche Variante Müsli und Vereinigtes Königreich und Frankreich vor allem durch Ostasien (China, Japan, Brot. «Gerade im Gruppenbereich ist es ratsam, die stärksten. Die Hotels The Cambrian Korea) aufgefangen werden. warme Gerichte ins Frühstücksbuffet zu integ­ und das Waldhaus Huldi haben sich auf × Wichtigstes Marktsegment für Arosa rieren», rät Arnold. Wer sich auf das chinesische die Engländer spezialisiert, das «Stein­ ist mit 60 Prozent nach wie vor die Segment spezialisiere, müsse sich mit Milch­ mattli» auf die Benelux­Staaten.

Schweiz, danach folgen Deutschland produkten zurückhalten, da die meisten Chine­ × Das wichtigste Marktsegment in Saas­ und die Benelux­Staaten. Nur ein Hotel sen eine Laktoseintoleranz hätten. Zudem ist es Fee sind mit 51 Prozent die Schweizer, hat sich auf eine besondere Nationalität ratsam, genügend Wasserkocher bereitzustel­ es folgen Deutschland (18 Prozent), die spezialisiert, nämlich das «Tschuggen», len, da sie gerne heisses Wasser im Zimmer zu­ Niederlande (acht Prozent) und Gross­ das den russischen Markt bewirbt. bereiten. Ansonsten vertritt Arnold die Ansicht, britannien (sieben Prozent). Besonders × In Basel ist eine Erholung des deutschen dass man sich nicht übermässig anpassen solle. auf den englischen Markt konzentriert Marktes mit einem Plus von 4,1 Prozent Schliesslich reise auch der chinesische Gast, um haben sich das «Chalet Annahof» und zu spüren. Bescheidener ist das Wachs­ etwas zu erleben, und dazu gehören auch die ku­ das «Ambassador». tum mit 0,1 Prozent aus dem asiatischen × In den Interlakner Hotels ist die Klien­ linarischen Besonderheiten eines Ferienziels.

Raum, einzig China weist eine Zunahme «Ich reise ja auch nicht nach China und erwarte tel international durchmischt. Ist ein von 13,8 Prozent auf. Seit Anfang 2014 auf der Menükarte eine Cervelat.»

Haus jedoch im Besitz eines interna­ werden auch Australien und Polen be­ Für den weiteren Zuwachs chinesischer tionalen Eigentümers, dominiert die arbeitet. Vor allem von Polen verspricht Gäste stehen in und um Zürich alle Hotels in entsprechende Nationalität, wie zum man sich dank der neuen Flugverbin­ den Startlöchern, auch Jörg Arnold mit seinem Beispiel im Hotel Harder Minerva, das dung nach Basel einen Gästezuwachs.

Betrieb: «Bei uns ist das chinesische Gästeseg­ einem indischen Touroperator gehört. × Die Destination Engadin–St. Moritz ist ment noch nicht stark ausgeprägt. Wir sind al­ × In Andermatt sind nach den Schweizern mittlerweile in 17 Märkten aktiv. Die lerdings sensibilisiert und bereit, sollte sich und Deutschen die Italiener die wich­ Strategie sieht eine Balance zwischen dieser Bereich stärker entwickeln.» Ebenfalls tigsten Gäste, von Januar bis März ist der Pflege der traditionellen Herkunfts­ angepasst hat sich das Landesmuseum in Zü­ Schweden jedoch stärker vertreten. rich, indem jüngst eine neue iPad­Führung auch länder und der Erschliessung neuer auf Chinesisch angeboten wird. «Besonders bei In der Ausgabe HetGZ Nr. 10 Märkte vor wie Japan, Russland, China, wird auf das Wachstum 2013 im Detail Kulturen aus dem asiatischen Raum oder der die Golfstaaten, Brasilien und Indien. und auf die Prognosen für dieses Jahr Golfregion ist es sehr wichtig, sich an den Kun­ Engadin–St. Moritz setzt dabei in den eingegangen. denwünschen zu orientieren und sich so weit asiatischen Märkten auf eine duale wie möglich anzupassen», sagt dazu Milena ruth marending Brasi von Zürich Tourismus.

tischen und Wasser fürs Zimmer bereitstellen.

«Die haben immer ihren Tourguide dabei, der bei Problemen auf uns zukommt.» Auch für die schwedische Hauptkundschaft im Winter gibt es keinen Mehraufwand. «Die wollen das Au­ thentische erleben, ein Käsefondue zum Abend­ essen oder ein Fondue chinoise ist perfekt.»

Bis Ende der Skisaison sind die schwedi­ schen Gäste in Engelberg noch zahlreich anwe­ send. Dann wendet sich das Blatt: «Von April bis Ende Juni haben wir viele Inder und Chinesen, die fast 70 Prozent der Übernachtungen ausma­ chen», führt Frédéric Füssenich aus. Doch be­

reits von August bis Oktober übernehmen wie­ der die klassischen Herkunftsländer Schweiz, Deutschland, die Benelux­Staaten und Gross­ britannien das Zepter.

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produkte H et GZ no 9

zvg

frühlingshafte pastaspezialitäten Buitoni läutet den Frühling ein und bietet zwei saisonale Leckerbissen an: Das beliebte «Quadracci agli asparagi» aus der Linie Deliziosa und das würzige «Tortelloni all’aglio orsino» aus der Linie Classica.

Bei den Quadracci umhüllt ein gesprenkelter Petersilien­Ei­ erteig die Füllung aus grünem Spargel und cremiger Ricotta.

Die schonende Herstellung verleiht den Quadracci einen intensiven Spargelgeschmack.

Bei den Tortelloni bildet frischer Bärlauch, veredelt mit rezentem Bergkäse, den Grundstein für die Frühlings­ rezeptur. Goldener Eierteig umhüllt die würzige Füllung.

Wie von Buitoni gewohnt, werden auch diese Saisonspe­ zialitäten ohne Zusatz von künstlichen Geschmacks­ verstärkern und Farbstoffen hergestellt. Das Verfahren des losen Gefrierens ermöglicht ein individuelles Portionieren.

Verfeinert mit einer leichten Zitronenrahmsauce oder kombiniert mit knackigem Frühlingsgemüse sind die Saisonspezialitäten ein rasch zubereitetes Tagesmenü, wie auch ein exklusives Gericht im A­la­carte­Bereich.

zvg

frische outdoor-lösungen Egal wie geschmackvoll die Innenbestuhlung hergerichtet wird – wenn es das Wetter zulässt, bevorzugen die Gäste meist einen Platz im Freien.

Gerade in der Frühlings­ und Osterzeit, wenn sich jeder nach Sonnenstrahlen sehnt, ist es wichtig, mit farbenfroher Dekoration zu signalisieren: «Hereinspaziert, die Terrasse

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ist geöffnet!» Dabei helfen die Schmetterlinge der Serie «But­ terfly» von Duni. Zahlreich und in verschiedenen Farben versprühen sie Frühlingsge­ fühle. Kombiniert zum Bei­ spiel mit passenden Servietten in Fuchsia oder Kiwigrün ent­ puppt sich so mancher Früh­ lingstisch glatt als einladende Tafel. Einem weiteren Produkt von Duni, den neuen Silikon­ Tischsets, können weder Wind noch Wetter etwas anhaben.

Sie liegen windbeständig auf und sind bequem in der Spül­ maschine zu reinigen. Passend zu den Frühlingsfarben bietet Duni auch Kerzenideen für den Garten und die Terrasse an. «Scacchi» heisst die neue Serie der Kerzengläser, die mit Kerzeneinsätzen oder LED­ Patronen beleuchtet werden können. www.duni.com

t i p p

Combe d’Enfer Cornalin 2012 steile terrassen und harte granitböden verleihen dem wein von fully den unverwechselbaren charakter.

a n z e i g e

Aus

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w e i n

Kalk und Schiefer findet man in Fully nicht. Im Gegensatz zu den Nachbargemeinden Saillon und Leytron bestehen die Böden aus «Urge­ stein» wie Granit, Gneis und Glimmer. Diese sind sehr schlechte Wasserspeicher, und die Reben müssen demzufolge sehr tief wurzeln.

Das ergibt feine, fruchtbetonte und dennoch komplexe Weine mit erfrischender Säure.

Die Combe d’Enfer ist ein natürliches Amphi­ theater, das sich oberhalb des Dorfes Fully von 480 Metern steil hinauf auf 650 Meter über Meer erhebt. Auf den schmalen, mit Trocken­ steinmauern gestützten Terrassen, pflegen Claudine und Yvon Roduit­Desfayes 0,7 Hektar Cornalin. Die heute an die 40­jährigen Reben pflanzte Claudines Vater. Früher wurde der beste Rotwein einfach als «Vieux rouge du Pays» bezeichnet. Seit 1972 heisst die älteste Rotwein­ sorte im Wallis Cornalin. Und die Sorte ist ka­ priziös und neigt zur Alternanz. Das bedeutet, dass in manchen Jahren einer oder mehrere Rebstöcke keine Trauben produzieren. Yvon Roduit hat seine Cornalin­Reben gebändigt. «Es ist wichtig, die Reben im Gleichgewicht zu hal­ ten», sagt der Winzer. «Wir ernten rund 700 bis 800 Gramm pro Stock.» Bis dahin wurde jedoch einiges an Zeit in den Rebberg investiert. So schneidet Yvon Roduit die Schultern der Trau­ ben weg und halbiert sie. Mit grosser Perfektion keltert der Autodidakt und frühere Direktor der Kellerei Imesch in Sierre seit 2003 seine eigenen Weine. Mit der Ernte 2010 konnten Claudine und Yvon Roduit ihre neue Kellerei in Fully be­ ziehen. Der Cornalin Combe d’Enfer gärte und reifte in Stahltanks. Er duftet nach schwarzen Kirschen, gerösteten Mandeln, Amarenen und Gewürzen. Im Gaumen ist der Wein saftig, dicht strukturiert, hat viel Fülle und Eleganz. Corna­ lin passt hervorragend zu Fleischgerichten wie Lamm und Wild, kräftigen Speisen und Käse.

Auf dem Wyschiff in Thun präsentieren Clau­ dine und Yvon Roduit auch den Petite Arvine, mit dem sie in der Vereinigung Mémoire des (gab) Vins Suisses vertreten sind.

wird

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Vom Donnerstag, 10. bis Sonntag, 13. April legt die «MS Berner Oberland» als Wyschiff an der Schiffstation See­ strasse in Thun an. Mit an Bord sind 21 Schweizer Winzer aus allen Landesteilen und ihre rund 300 Weine, die darauf war­ ten, verkostet und entdeckt zu werden.

Nach Thun steuern die Weinproduzen­ ten und Selbstkelterer der Vereinigung Wyschiff Schweizer Winzer im November den Hafen Zug an. www.wyschiff.ch

luzern, den xx. xxxxxx 2014

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mosaik H et GZ no 9

vom hotel in der kunst und künstlern im hotel «room service» – eine ausstellung würdigt die hotels.

D

ie Geschichte des deutschen Städtchens Baden­Baden ist auch die Geschichte seiner Hotels. Seit der Eröffnung des «Badischen Hofs» im Jahre 1805 prägen die Grandhotels dem Fluss Oos entlang das Bild und das Leben in der Stadt. Die Grosse Landesausstellung Baden­Württembergs in der Staatlichen Kunsthalle Baden­Baden mit dem Titel «Room Service – vom Hotel in der Kunst und Künstlern im Hotel», die bis zum 22. Juni dauert, zeichnet mit einer Vielzahl historischer und zeitgenös­ sischer Werke nach, wie sich Künstler mit dem Hotel als spezifi­ schem Ort auseinandergesetzt haben.

Bebilderte Geschichte des Hotellebens Die Ausstellung beginnt in der Staatlichen Kunsthalle Baden­ Baden mit einem Rückblick auf 200 Jahre Hotel in der Kunst.

Zu sehen sind dort Arbeiten von Joseph Mallord William Tur­ ner, der Anfang des 19. Jahrhunderts den europäischen Konti­ nent bereiste und gerne in den modernsten Gasthäusern abstieg – den Grandhotels. In der Ausstellung finden sich einige der Aus­ und Anblicke, die er malerisch festgehalten hat. Auch die vermut­ lich erste Fotografie eines Hotels von William Henry Fox Talbot, dem Erfinder des «Zeichnens mit Licht», ist Teil der Schau wie auch die Werke August Sanders. Dieser zeichnete Anfang des 20.

Jahrhunderts mit der Kamera ein umfangreiches Panorama der deutschen Gesellschaft. In Baden­Baden sind seine Porträts von Hotelangestellten zu sehen – vom Direktor bis zum Zimmermäd­ chen. Diane Arbus wiederum tauchte in die diskrete Halbwelt der Hotels ein, um in ihren Fotografien die zwielichtigen Gestalten festzuhalten, auf die sie dort traf. Und die französische Künstle­ rin Sophie Calle schlüpfte in die Rolle des Zimmermädchens, um sich den Gästen eines venezianischen Hotels über mehrere Wo­

kurios und bemerkenswert

keystone

streit um kopiertes orgasmus-sandwich Es ist wohl eine der bekanntesten Film­ szenen. Um zu beweisen, dass eine Frau ziemlich überzeugend einen Orgasmus vor­ täuschen kann, simuliert Sally (Meg Ryan) im Film «Harry und Sally» selber einen – inmitten eines Restaurants. Das «Katz’s Deli» gibt es wirklich. Dieses serviert seit dem Film ein Orgasmus­Sandwich – das «Reuben Orgasm». Nun bietet eine Imbiss­ bude ebenfalls ein «Reuben Orgasm» an.

Das «Katz’s Deli» verlangt von der Imbiss­ bude Schadenersatz in Millionenhöhe. (mgs)

a n z e i g e

wyschiff

T h U N degUsTATioN voN

300 schweizer spiTzeNweiNeN

10. – 13. April läNdTe 1, seesTrAsse degUsTATioN: do-fr 16-21 Uhr sA 14-21 Uhr so 11-18 Uhr vereiN wyschiff schweizer wiNzer www.wyschiff.ch

ckel und das Hotel Steigenberger Europäischer Hof. Die Band­ breite der dort gezeigten Arbeiten reicht von Malerei, Fotografie und Video bis hin zu Performances und Installationen, die auch zur Übernachtung einladen. So lässt sich beispielsweise im Hotel Rathausglöckel in Zimmern übernachten, die von dem Hongkon­ ger Künstler Lee Kit und der aus Südtirol stammenden Gabriela Oberkofler künstlerisch gestaltet wurden. Und im Brenners Park­ Hotel & Spa befindet sich «Der kleine Entscheidungsraum» des Aktionskünstlers Christian Jankowski. Hier dürfen die Über­ nachtungsgäste auswählen, wie sie schlafen wollen. Zur Verfü­ gung steht ein leeres weisses Zimmer, das sie je nach Lust und Laune sowie dem eigenen Geldbeutel entsprechend selbst gestal­ ten können – von der einfachen bis zur luxuriösen Ausstattung.

Während der ganzen Ausstellung bespielt die US­amerikani­ sche Künstlerin Cindy Sherman das Foyer des Brenners Park­Ho­ tel & Spa mit ihren ironisch zugespitzten Porträts exzentrischer Frauen in prunkvoller Umgebung, während in der Tiefgarage zvg eine Filmarbeit des Österreichers Markus Schinwald zu sehen ist, Die Wurzeln von Baden-Baden als Kur- und in der geisterhafte Protagonisten durch die Gänge eines Hotels Bäderstadt gehen auf die Römer zurück. wandeln, das aus der Zeit gefallen zu sein scheint. Im Hotel Stei­ genberger Europäischer Hof führt ein Audiowalk der Medien­ kunst­ und Performancegruppe Ligna durch die verschlungenen chen zum Ausspionieren ihrer privaten Gegenstände und Ge­ Flure des Hotels auf Spurensuche nach den Geschichten, die das wohnheiten zu nähern. Martin Kippenberger hingegen lebte oft Haus erzählt. Zudem zeigt der Kurator Hans Ulrich Obrist eine für viele Wochen und Monate in Hotels und fertigte Hunderte Hommage an seine Ausstellung «Hotel Carlton Palace: Chambre 763» von 1993, bei der er in einem Hotelzimmer eine unangekün­ von Zeichnungen auf Hotelpapieren an.

Den Mythos Hotel auch vor Ort einzufangen, ist Ziel des die digte Ausstellung mit 70 Künstlern einrichtete. In Baden­Baden Ausstellung begleitenden Kunstparcours. Er führt durch sechs legt er das zur damaligen Ausstellung gehörende «Armoire» neu ruth marending Hotels der Stadt, die unterschiedlicher kaum sein könnten: das auf, das Kunst im Kleiderschrank versammelt.

Atlantic Parkhotel, das Brenners Park­Hotel & Spa, das Belle www.kunsthalle­baden­baden.de Epoque, das Radisson Blu Badischer Hof, das Hotel Rathausglö­

vermischtes

be rü h m theiten

vermischtes

koechlin- statt eiffelturm

kim Jong un als grillmeister

Der Eiffelturm wird dieses Jahr 125 Jahre alt. Laut «20 Minuten» ist der eigentliche Erfinder des Pariser Wahrzei­ chens ein Schweizer: Maurice Koechlin, Eiffels damaliger Chefingenieur. Er hatte den Einfall, zeichnete den Konst­ ruktionsentwurf und berech­ nete die Statik. Ohne Koechlin gäbe es den Turm nicht, denn Eiffel reagierte zunächst sogar skeptisch auf das Projekt eines 300 Meter hohen Turms. Weil Koechlin ein introvertierter Mensch gewesen sei, habe er nie gross Aufsehen darum ge­ macht. Erst beim Fünfzigjahr­ jubiläum nahm die Öffentlich­ keit seinen Beitrag wahr. (mgs)

In China sorgt ein Doppel­ gänger des nordkoreanischen Machthabers Kim Jong Un für Heiterkeit. Im Internet tauchen Fotos auf, in denen der Doppelgänger beispiels­ weise auf einem Strassengrill Spiessli brät. Im Internet gibt es dazu viele höhnische Kommentare. So schreibt ein Nutzer, Kim habe eine einträg­ liche Karriere hingelegt. In Anspielung auf das Luxusleben, das Kim in seinem verarmten Staat führen soll. (sda)

«tibits»-brötchen gewinnt in london

Seit einigen Jahren bietet das «Tibits» in London selbst geba­ ckene, glutenfreie Leinsamen­ und Soja­Alpkräuter­Brötchen an. Noch vor nicht allzu langer Zeit war es in England ziemlich schwierig, gutes Brot zu bekommen. Deshalb hat sich das vegetarische Restau­ rant mit Ingrid Eisfeldt von Artisan Bread Organic zusam­ mengetan und diese beiden Häppchen entwickelt. Die Brötchen werden mit feinsten, frisch gemahlenen Bio­Zuta­ ten gebacken: die Leinsamen­ brötchen mit Vollkornreis, Leinsamen und einem Hauch von Seetang. Die Sojabrötchen mit Sojabohnen, Vollkornreis und Alpkräutern. Das Engage­ ment von «Tibits» und der Bio­ Organisation Artisan Bread Organic wurde belohnt – die «Tibits»­Brötchen haben an den World Bread Awards einen Preis fürs beste glutenfreie Brot gewonnen. (mgs)

zvg

das essen der möchtegernmissen kommt vom ex-mister Am 11. Oktober wird die nächste Miss Schweiz ge­ kürt. Die 18 Kandidatinnen haben sich im Glatt­Zentrum erstmals einer breiteren Öffentlichkeit vorgestellt. In Kurzinterviews erfuhr man unter anderem, dass Tatjana Basevic bis ins Teenageralter Schoggi aus dem Schoppen getrunken habe. Als Teenie aber nur noch, wenn sie krank gewesen sei. Inzwischen sei der Schoppen aber entsorgt.

Zwischen den Kurzinterviews assen die Miss­Anwärterin­ nen biologische Käse­ und Wurstspezialitäten von Renzo Blumenthal, dem ehemaligen Mister Schweiz. (mgs)

unstimmigkeiten beim «promi-essen»

Bei einem «Promi­Dinner» hatten Michael Wendler (41) und Marco Angelini (29) sich offenbar vorgenommen, ihre «Dschungelcamp»­Kollegin Larissa Marolt (21) in den Wahnsinn zu treiben. Die beiden Sänger sangen immer wieder «Weil ich dich liebe» – bis Larissa sagte: «Ich könnte kotzen» – und flüchtete. (mgs)

sarah ferguson speckt in der schweiz 20 kilogramm ab Sarah Ferguson braucht sich um ihre Bikinifigur keine Sor­ gen zu machen. Die 54­Jährige hat in den letzten Monaten laut dem Internetportal SRF mehr als 19 Kilogramm abgespeckt.

«Ich habe überhaupt nicht mehr in meine Klamotten gepasst», klagt sie dem briti­ schen Magazin «Hello!». Im schweizerischen Verbier habe sie darum ihre Ernährung um­ gestellt, um die Pfunde purzeln zu lassen. Ferguson kämpft seit Jahren mit Übergewicht.

Die englischen Medien hatten die «Duchess of York» (Her­ zogin von York) in der Vergan­ genheit bereits «Duchess of Pork» (Herzogin des Schwei­ nefleisches) und «Fat Frumpy Fergie» (unattraktive, fette Fergie) genannt. Die Beleidi­ gungen sollen der ehemaligen Schwiegertochter der Queen sehr nahe gegangen sein. Doch damit dürfte jetzt Schluss sein.

Die erschlankte Fergie bietet der Presse im wahrsten Sinne des Wortes weniger Angriffs­ fläche. (mgs)

be rü h m tberüchtigt

keystone

amanda seyfried schmuggelt schweizer messer Jeder, der fliegt, kennt es. Das stunden­ lange Anstehen zum Security­Check. Alles wird durchsucht. Deos und Zahnpasta werden abgenommen. Und immer wieder zeigt sich: Bringen tut die Schikane nicht viel. Prominentes Beispiel: Schauspielerin Amanda Seyfried (28). Sie twitterte ein Bild, das ein Schweizer Messer zeigt. Dazu schreibt sie: «Liebe Flughafen­Sicherheits­ behörde: Dieses Schweizer Armeemesser wurde von der Security nicht entdeckt, und ich habe es unwissentlich mit an Bord genommen.» (mgs)

a n z e i g e

Handel mit edlen Weinen

Al Passo IGT Toscana Jahrgang 2009

Fr. 16.50 exkl. MWST

93+ Punkte Wine Advocate 92 Punkte Antonio Galloni PierLuigi Tolaini und sein Team mischten 85% Sangiovese und 15% Merlot um diesen 2009 Al Passo zu machen. Dies ist ein reifer und delikater Rotwein der sehr erfolgreich das Gleichgewicht zwischen Kraft und Eleganz findet. Kleine Beerenfrüchte und getrocknete Veilchen öffnen das Bouquet.

Red Spots AG, 6045 Meggen, info@redspots.ch Selektive, qualitätsorientierte Auswahl mit kundenorientierter Beratung und Lieferservice. Fordern Sie unsere Gastropreisliste an!

luzern, den 27. März 2014

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lebensart H et GZ no 9

die reise zur seele des weins

die Zahl der winzer, die dem traum vom biblischen weinmachen folgen, nimmt zu. was dabei entsteht, ist ein eigenartiges und dennoch einzigartiges erlebnis.

mythopia

Mythopia gehört zu den artenreichsten Gegenden des gesamten Wallis und beweist, dass Weinbau nicht auf die Zerstörung von Lebensräumen angewiesen ist.

D

ie erste Kombination von Wein und Speisen war ein Volltreffer. «Plötzlich duftete es in meinem Glas nach Saf­ ran und schwarzem Tee. Trockenfrüchte sind auch dabei», schreibt Claudia Zaltenbach in ihrem Blog dinnerumacht.de. «Zusammen mit der Gänseleber und geräuchertem Aal auf Bri­ oche sind wir sehr nah am Gänsehautbereich.»

Der orange leuchtende Wein in ihrem Glas war der «Amphore Assemblage Blanc 2009» von Amédée Mathier aus Salgesch/VS. Serviert wurde er zusammen mit anderen Naturweinen im Hotel Vier Jahreszeiten in München (D). In Amphoren vergorener Naturwein – mit den Sy­ nonymen Orange Wine, Naked Wine oder RAW

Wine – ist derzeit in aller Munde. Die Vision von völlig naturbelassenem Wein elektrisiert die Szene. Weinfreaks, Sommeliers und an ganz be­ sonders authentischen Tropfen interessierte Erzeuger diskutieren mehr über das Nischen­ produkt Amphorenwein, als dies seiner wirt­ schaftlichen Bedeutung entspricht. Mit Ampho­ ren sind hier die Kvevris genannten Tongefässe aus Georgien gemeint – nicht die als Amphoren bezeichneten Betoneier aus der Romandie.

«Vinum», Europas Weinmagazin, widmete dem Naturwein das Dossier in der Dezember­ ausgabe 2013. Amphorenwein war eines der grossen Themen an der «Prowein», der interna­ tionalen Fachmesse für Wein und Spirituosen

letzte Woche in Düsseldorf. Trotz des grossen Interesses an dieser traditionellen Art der Vini­ fikation ist der zweite Schweizer Salon Vini Vivi nicht zustande gekommen. So fragt sich Vinum­ Chefredakteur Thomas Vaterlaus zu Recht: «Wollen wir uns wirklich reinen Wein einschen­ ken lassen?» Eine spannende Frage. Doch erst gilt es zu klären, was reiner Wein überhaupt ist.

Entsprechend dem Reinheitsgebot für deutsches Bier wurde uns lange Zeit klarge­ macht, Wein bestehe nur aus vergorenen Trau­ ben. Erste Zweifel daran hegten gewissenhafte Etikettenleser im Jahr 2006. Seit dann näm­ lich müssen Weine, die Schwefeldioxid enthal­ ten, in der EU entsprechend deklariert werden.

Die Schweiz hat den Warnhinweis «enthält Sul­ fite» übernommen. Dass es Menschen gibt, die empfindlich auf Schwefel reagieren, ist nicht auszuschliessen. Über den Sinn oder Unsinn dieser Deklaration liesse sich deshalb streiten.

Sicher ist, dass jeder Wein als Nebenprodukt der Gärung bis zu 15 Milligramm Schwefeldi­ oxid pro Liter enthält. Zudem produziert der menschliche Körper durch den Abbau von Nah­ rungseiweissen mehr Schwefel, als beim Ge­ nuss einer ganzen Flasche Wein aufgenommen würde. Dennoch wird der Schwefel, der wahr­ scheinlich schon von den Römern eingesetzt …

Fortsetzung seite 12

a n z e i g e

2014/15

die schweizer fa chmesse für gastgewerbe, hotellerie & g emein sc ha f tsg a stro n o mie l uzern

Bezaubernd frisch – Offenausschank.

Die leckere und farbenfrohe Lösung für ihre Eiskreationen und Desserts.

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lebensart

luzern, den 27. März 2014

H et GZ no 9

Rund 600 Liter fassende Kvevris, Tonamphoren, werden seit Menschengedenken in der Region Imereti, 150 Kilometer westlich von Tiflis in Georgien, gefertigt.

disobedience 2010 chasselas

Fotolia

Disobedience ist ein Fendant, der gegen alle geltenden Lehrmeinun­ gen ein faszinierender Wein wurde.

Mit Naturhefen auf der Maische vergoren, oxidativ im Holz ausge­ baut und ungefiltert und ohne Zu­ satz von Sulfiten abgefüllt. «Un­ gehorsam» führt nicht immer zu neuen Erkenntnissen, aber neue Erkenntnisse sind immer eine Folge von «Ungehorsam».

Preis ab Weingut: 28 Franken* www.mythopia.ch

wurde, heute mehr denn je in Frage gestellt.

Die Wirkung schwefliger Säure sowie der Unterschied zwischen konventionellen Weinen und einem Naturwein lassen sich am besten mit getrockneten Aprikosen erklären. Geschwefelte Dörraprikosen leuchten fast unnatürlich oran­ gefarben und schmecken intensiver als manch frische Frucht. Ungeschwefelte Dörrapriko­ sen dagegen haben eine braune Farbe und erin­ nern im Geschmack eher an Kompott oder Mus. Ähnlich verhält es sich beim Wein. Nun ist es so, dass wir alle mit konventionellen Gewächsen zu Weinliebhabern wurden und diese definie­ ren sich heute vor allem über die Primärfrucht.

Geschwefelte Chardonnays erinnern an Zit­ rusfrüchte, Sauvignon Blancs an Stachelbeeren oder Cabernets an Brombeeren. «Irgendwann, nach dem hundertsten Sauvignon Blanc mit expressivem Stachelbeerduft, hat man genug von dieser oft eindimensionalen Primäraroma­ tik», schreibt Thomas Vaterlaus. «Wer diesen Punkt erreicht hat, ist reif für den naturbelas­ senen, den minimal oder ungeschwefelten Wein.

Vor allem oxydativ auf der Maische ausgebaute Weine offenbaren einen wahren Kosmos an Aro­ men, der nie gänzlich fassbar scheint. Gerade das macht diese Weine so ungemein spannend.»

Das zeigen die bereits erwähnte Amphore Blanc von Amédée Mathier, die Gewächse von Mytho­ pia in Arbaz/VS oder die Crus von Josko Grav­ ner aus dem Friaul auf eindrückliche Weise.

Zurück zum Ursprung des Weines Josko Gravner, Winzer im norditalienischen Oslavia, führte mit seinen modernen und ext­ rem fruchtigen Weinen einst das bäuerliche Fri­ aul aus dem önologischen Schattendasein. Auf der Suche nach dem perfekten Wein besuchte er in den USA mehrere Kellereien und traf dort auf eine durchorganisierte Maschinerie. Josko Gravner merkte: «Ich war abhängig gewor­ den von der teuren Kellertechnik und der Che­ mie im Weinberg. Mir wurde klar, dass die In­ dustrie bestimmt, wie mein Wein schmecken wird.» Diese Erkenntnis liess ihm keine Ruhe.

Er begann das Rad der Zeit zurückzudrehen und stiess dabei auf eine antike Methode der Wein­ bereitung. Auf den Spuren der weltweit ältesten Produktionsmethode führte ihn eine weitere Reise nach Georgien.

Das Land am Kaukasus gilt als Wiege des Weinbaus. Seit 8.000 Jahren praktizieren die Bauern den traditionellen Weinausbau im Kve­ vri. Heute besitzen nur noch fünf ältere Män­ ner die Handfertigkeit, aus Erde, Wasser und Feuer 600 bis 1.800 Liter fassende Kvevris her­ zustellen. Die Wände sind an manchen Stellen nur zwei Zentimeter dick und die Amphoren müssen wie rohe Eier behandelt werden. Das

Eingraben in den Boden verleiht ihnen Stabili­ tät. Damit der Wein nicht ausläuft, streichen die Winzer die Innenwände mit Bienenwachs aus.

Die Unesco nahm diese Art der Vinifikation im Dezember 2013 in ihre Liste der immateriellen Kulturgüter auf.

Begeistert von den Gewächsen aus Kache­ tien, traf der Weinmacher aus Oslavia noch in Georgien einen folgenschweren Entschluss: Edelstahltanks und computergesteuerte Tem­ peraturkontrolle mussten raus aus seinem Kel­ ler. Josko Gravner bestellte sich Amphoren. Die­ ser Sinneswandel liegt beinahe 15 Jahre zurück.

Viele Erfahrungen reicher, gilt er inzwischen als Vater der Naturwein­Bewegung.

«Amphoren funktionieren wie Klangkörper für Musik.

Sie heben leise Töne und subtile Aromen hervor. Auf der anderen Seite verstärken sie aber auch alle Fehltöne.»

Josko Gravner bewirtschaftet seine Reben nach biodynamischen Grundsätzen und nutzt die Kräfte des auf­ und absteigenden Mondes. Mit 250 Gramm pro Quadratmeter ist die Ernte sehr klein. Dafür sind die Früchte umso gehaltvoller.

Die entrappten weissen Traubenbeeren gibt er in die Kvevris, wo die Maische während sieben bis zwölf Monaten mit den safteigenen Hefen gärt, Aromen aufnimmt und Gerbstoffe extra­ hiert. Anschliessend reift der Wein während 60 Monaten in grossen Fässern aus Eichen­ holz. Vom Ribolla, dem aromatischen Wein aus der autochthonen friulanischen Sorte, werden rund 14.000 Flaschen ohne Filtration abgefüllt.

Von der kräftigen Assemblage Berg sind es rund 20.000 Flaschen. Der Rosso Gravner, eine aus­ drucksstark strukturierte Cuvé aus Merlot und Cabernet Sauvignon, gärt und reift ausschliess­ lich in grossen Holzfässern.

Naturwein oder Vin Orange wird auch in der Schweiz produziert. Im Wallis betreibt Hans­ Peter Schmidt das Ithaka Institut, wo der Be­ griff «Klima Farming» entwickelt wurde. Er forscht an den Grundlagen für eine klimapo­ sitive Landwirtschaft mit hoher Biodiversität.

Das Labor der Forschungsstiftung liegt inmit­ ten seines Walliser Weinguts Mythopia. Dort werden Methoden und Strategien für einen öko­ logisch und wirtschaftlich nachhaltigen Quali­ tätsweinbau getestet. Die Domaine de Mytho­ pia liegt in einer Waldlichtung unterhalb des

Chateau d’Ayent. Auf einer Höhe von 720 bis 800 Metern parzelliert sich der Weinberg über eine Fläche von rund drei Hektaren, die von Obstbäumen, kleinen Weideflächen, Böschun­ gen und Blumenfeldern gesäumt und unterteilt wird. Die Weine aus den Sorten Pinot Noir, Jo­ hannisberg, Fendant, Johanniter, Cornalin und Resi werden im traditionellen Steinkeller voll­ kommen natürlich vinifiziert. Seit zehn Jah­ ren füllt Hans­Peter Schmidt seine Weine ohne technische Eingriffe und önologische Hilfsmit­ tel – wie Josko Gravner – erst nach mehrjähri­ ger Lagerung in alten Eichenholzfäsern oder Kvevris ungefiltert ab. «Die Weine von Mytho­ pia sind stabil», sagt Hans­Peter Schmidt: «Of­ fene Flaschen bleiben während mindestens zwei Wochen unverändert geniessbar.»

Den wilden Hefen auf der Spur Amédée Mathier hat sich von Gravner inspirie­ ren lassen. Und auch bei ihm schaut nur noch der Öffnungswulst der Kvevri aus dem Boden.

Bis obenhin mit gequetschten Traubenbeeren inklusive Schale und Kernen gefüllt, dauert die Gärung bis zu einem Dreivierteljahr. «Rein­ zuchthefen und Schwefel haben wir nicht zuge­ setzt», sagt Amédée Mathier. Damit setzt er sei­ nen Wein einem höheren Oxidationspotenzial aus und bietet allen Mikroorganismen die glei­ chen Startbedingungen. Für ihn ist die Wein­ bereitung in Kvevris eine Mischung aus Selbst­ erfahrungstripp und Wissenschaft. Bei der spontanen Gärung mit wilden Hefen vermeh­ ren sich nicht alle Arten erfolgreich. Die Win­ zer wissen nicht, ob gute oder schlechte Mik­ roorganismen im Most sind. «Wir stiessen auf insgesamt 17 Hefearten, von denen am Ende aber nur drei überlebten», sagt Ana Maria Mo­ lina, Molekularbiologin am Fraunhofer Institut in Schmallenberg (D), die das Projekt begleitet.

«Grundsätzlich gibt es keine ‹schlechten› He­ festämme. Wichtig ist, welche am Ende übrig bleiben.»

Das Geheimnis der Naturweine liegt in mög­ lichst wenigen Eingriffen im Rebberg und Wein­ keller sowie gesunden, optimal ausgereiften Trauben. Den Rest macht die Natur. Amédée Mathier zweifelt keinen Augenblick am Sinn dieses Ausbaus. Doch von Mode und Trend will er nichts wissen. Es gehe nicht darum, die kon­ ventionelle Vinifikation im Holzfass oder Stahl­ tank zu verteufeln. «Es geht um eine zusätzliche Variante, nach der Seele des Weines zu suchen.»

Diese würden in der Gastronomie, zum Kennen­ lernen glasweise angeboten, zahlreiche Wein­ karten bereichern. Wie Bloggerin Claudia Zal­ tenbach schreibt, bieten Naturweine oder Vins Oranges in der Gastronomie spannende Kombi­ gabriel tinguely nationsmöglichkeiten.

amphore 2010 assemblage blanc Der Amphore Blanc von Amédée Mathier aus Salgesch/VS ist kein Wein, der konventionellen Wer­ ten folgt. Sherryartig schimmert die Assemblage aus Reze und Er­ mitage im Glas. In seinem Bouquet entdeckt man feine Tee­ und Lin­ denblütenaromen, später Quit­ ten und gedörrte Aprikosen. Ein lebendiger, gehaltvoller und gut strukturierter Wein. Der Am­ phore Blanc passt zu gereiftem Alp­ käse, Trüffelkäse, Fleischgerich­ ten und orientalischen Speisen.

Preis ab Weingut: 64 Franken* www.mathier.ch

anfora 2005 ribolla, gravner Aus der im Friaul (I) einheimi­ schen Sorte Ribolla Gialla gekeltert, klassiert Josko Gravner die rund 20.000 Flaschen «Ribolla Anfora» als IGT. Der Most gärt während sieben Monaten in Amphoren ohne Beigabe von Reinzuchthe­ fen und ohne Temperaturkontrol­ len. Danach wird der klare Wein in grosse Holzfässer umgefüllt, in denen er mehrere Jahre reift. Von der Lese bis zum Abfüllen verge­ hen gut und gerne 40 Monate. Der Wein wird ohne Schönung und ohne Filtration in der Phase des abnehmenden Mondes abgefüllt.

Preis im Fachhandel: 79 Franken* www.caratello.ch

*Preise für Endkonsumenten inklusive MwSt. Die Preise für die Gastronomie sind 10 bis 20 Prozent günstiger.

luzern, den 27. März 2014

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lebensart H et GZ no 9

chef alps 2014 – die köche (1/4) am 18. und 19. mai treten internationale spitzenköche am international cooking summit in Zürich auf, darunter auch diese drei:

Programm und tickets unter w w w.chef-alps .com

virgilio martínez

restaurant central, miraflores/lima (peru), www.centralrestaurante.com.pe/en

© erick andía

© musuk nolte

Auszeichnungen: Nr. 4 – Latin America’s 50 Best Restaurants 2013 Nr. 50 – World’s Best Restaurants 2013 Nr. 1 – Summum Guide to Peru’s Best Restaurants 2012 und 2013

Mutter Natur oder «Mama Pacha», wie er es nennen würde, bestimmt beim peruanischen Spitzenkoch Virgi­ lio Martínez, was auf die Teller kommt. Radikal konzen­ triert er sich in seiner Küche auf traditionelle und wie­ derentdeckte Knollengewächse, Kräuter und Körner.

Einheimische Zutaten aus dem Pazifik, den Anden und dem Dschungel verarbeitet er zu perfekt abgestimmten und ästhetischen Gerichten. Die Bedingungen seiner Hei­ mat könnten dafür nicht idealer sein. So erlaubt es die be­ sondere Topographie Perus, Gewürze, Gemüse, Gräser, Fisch und Fleisch aus unterschiedlichen Höhenlagen und geografischen Regionen hervorzubringen. Allein 3.000 verschiedene Kartoffelsorten sind hier bekannt. Die Juro­ ren der 2013 erstmals herausgegebenen «Latin America’s 50 Best Restaurants»­Liste wählten den Shooting Star

mit seinem Restaurant prompt begeistert auf Platz vier, und im weltweiten Ranking nimmt er aktuell Platz 50 ein! Der peruanische Gourmet Guide zeichnete das «Cen­ tral» 2012 und 2013 als «Best Restaurant of Peru» aus, und sein «Lima» in London erhielt den ersten Stern im «Guide Michelin 2014». Mit unersättlicher Neugier ist Martí­ nez stets auf der Suche nach verschollenen kulinarischen Schätzen seiner Heimat. Zuvor hatte er sich weltweit bei diversen Köchen in Frankreich, Singapur, Japan, Vietnam und den USA seine Sporen abverdient. Seine Genialität be­ ruht auf der Fähigkeit, all diese Einflüsse unter Einbezug moderner Zubereitungsmethoden zu seinem zentralen Thema zu vereinen: der peruanischen Küche in all ihrer Komplexität. Die peruanische Küche, ist sich Martínez si­ cher, steht erst am Anfang eines langen Siegeszuges.

olivier bajard

ecole internationale de pâtisserie, perpignan (frankreich), www.olivier-bajard.com

Auszeichnungen: Champion du Monde des Métiers du Dessert (1995) Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 1993 (Diplôme d’Etat)

Mit Superlativen sollte man ja bekanntlich vorsichtig um­ gehen, im Fall von Olivier Bajard sprechen die Fakten indes für sich: mit 27 Jahren «Bester Handwerker Frank­ reichs», dazu «Dessert­Weltmeister» mit 29 Jahren. Er­ folgreicher Dessertbuchautor, Trainer und Organisator nationaler und internationaler Berufswettbewerbe. Und schliesslich Gründer der berühmten Ecole Internationale de Pâtisserie in Perpignan – ein Mekka für Fachleute und leidenschaftliche Hobbykonditoren. Bajards nahe gelege­ ner Produktionsbetrieb für feinste Pâtisserie, Schokolade und Glaces umfasst heute eine Fläche von 750 Quadrat­ metern, und kürzlich eröffnete er den dritten Bajard­Ver­ kaufsshop in Frankreich. «Passion et l’amour du travail bien fait», wie Bajard es selbst beschreibt, sind die Eck­ pfeiler dieser sagenhaften Karriere. Dass ein Beruf nicht

von ungefähr etwas mit Berufung zu tun hat, stellt seine Laufbahn eindrücklich unter Beweis: Bereits im Alter von vier Jahren erwachte in ihm die Leidenschaft für das Me­ tier. «Die tägliche Herstellung im elterlichen Betrieb zu sehen, war schon damals eine Offenbarung für mich – und die Faszination für dieses Handwerk ist bis heute geblie­ ben», sagt Bajard. Mit 15 Jahren machte er sich auf, um bei den ganz grossen Meistern Frankreichs in die Lehre zu gehen. Der Weltmeistertitel öffnete ihm dann die Mög­ lichkeit zur eigenen Lehrtätigkeit und gleichzeitig die Türen zur stetigen Weiterbildung: «Die Pâtisserie­Choco­ laterie­Glacerie ist eine raffinierte Kunstform. Wer deren Meister und Tradition respektiert, kann die Grenzen des Alltäglichen sprengen und seine gesamte Sensibilität ein­ bringen», erklärt Bajard sein Erfolgsgeheimnis.

Ángel león

restaurant aponiente, el puerto de santa maría/cádiz (spanien), www.aponiente.com

Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern «Best Spanish Chef 2013» (Spanish Royal Academy of Gastronomy) «Chef de L’Avenir 2011» (Académie Internationale de la Gastronomie)

Der andalusische Sternekoch und 2013 als «Bester Koch Spaniens» ausgezeichnete Ángel León ist weltweit ei­ gentlich eher als «El chef del mar» – «der Küchenchef des Meeres» – bekannt. Im positiven Sinne obsessiv, findet er kaum seinesgleichen in der Haute Cuisine – jemanden, der wie er mit einer solch leidenschaftlichen Hingabe und ak­ ribischem Forscherdrang die Schätze des Meeres in seiner Küche zu bislang nie gekannten kulinarischen Kreationen verarbeitet. León ist ein glühender Verfechter der nach­ haltigen Fischerei und der demütigen Wertschätzung allen Lebens im Meer. Diese persönliche Wertehaltung treibt ihn unaufhörlich dazu an, möglichst alles – vom Fisch und Schalentier bis hin zum Einzeller – für seine Küche zu nutzen. Er erschafft unglaubliche Gerichte, Sau­ cen, Suppen und Cocktails, die es nur in seinem Restau­

rant Aponiente gibt. Und statt eines Gemüse­ oder Kräu­ tergartens unterhält León Planktongärten im spanischen Nationalpark Coto de Doñana. Mit seiner experimentel­ len Kulinarikforschung hat er sich bereits in jungen Jah­ ren einen grossen Namen in der Avantgarde­Küche Spa­ niens erarbeitet und verleiht der Spitzenküche weltweit neue, wichtige Impulse. León engagiert sich gleich für mehrere Meeresbiologieforschungen und folgt damit Fer­ ran Adriàs Devise «The real revolution will come when scientists and cooks work together» («die richtige Revolu­ tion wird dann Wirklichkeit, wenn sich Wissenschaftler und Köche vereinen»). Darüber hinaus erfindet der krea­ tive Kopf immer wieder neue Geräte für die Zubereitung ungeahnter Spezialitäten. Bevor León seine Karriere als Koch startete, bereiste er als Matrose die See.

a n z e i g e

Chef Alps 18.–19. Mai 2014 Zürcher Eventhalle StageOne Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

«Von diesem Symposium profitiert die ganze Gastronomie. Es ist interessant, andere Chefköche kennen zu lernen – ihr Schaffen, ihre Küche, ihre Traditionen.

Dieses Wissen weiterzugeben, ist für die ganze Branche sehr wertvoll.»

Andreas Caminada Botschafter Schweiz

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lebensart H et GZ no 9

fakten und zahlen

zvg

Die Rhätia Nr. 1 am Tag ihrer Jungfernfahrt, dem 29. September 1889. Diesen Juni, also 125 Jahre später, ist dieser Zug wieder im Einsatz und zwar im Rahmen einer mehrtägigen Bahnreise.

der nationalpark macht theater und die rhb feiert zwei Jubiläen im gleichen Jahr swissness und nachhaltigkeit – moderne werte, die vom schweizerischen nationalpark und der rhätischen bahn schon seit 100 respektive 125 Jahren gelebt werden.

D

er Schweizerische Nationalpark (SNP) ist nicht bloss ein Stück unberührte Natur. Er ist vielmehr eine Institu­ tion. Als erster Naturschutzpark der Schweiz ist der Nationalpark Vorreiter in Sachen um­ weltfreundlicher, nachhaltiger Tourismus. Er ist noch immer Vorbild für Naturpärke im In­ und Ausland und hat seinen festen Platz im kol­ lektiven Bewusstsein der Bevölkerung unseres Landes. Denn praktisch jedes in der Schweiz aufwachsende Kind wandert hier auf einer Schulreise durch die Natur oder besucht eine Ausstellung im Nationalparkzentrum. Sogar der Schweizer Kinderbuchheld Globi erkundet einen ganzen Band lang den Nationalpark und dessen Pflanzen­ und Tierwelt.

Kein Wunder fühlen sich viele Schweizer und Schweizerinnen mit ihrem Nationalpark emotional eng verbunden und besuchen ihn im Laufe ihres Lebens mehrmals. Etliche verbrin­ gen sogar jährlich ein paar Tage in der National­ park­Region. Dieses Jahr lohnt sich der Besuch nicht nur für eingefleischte Wander­ und Na­ turfreunde. Auch Kulturliebhaber und Theater­ freunde kommen im Jubiläumsjahr im Schwei­ zerischen Nationalpark auf ihre Kosten.

Freilichtspektakel und Bündner Kost Vom 11. Juli bis zum 16. August wird in Zernez das Freilichtspektakel «Laina Viva» aufgeführt.

Es handelt von der Entfremdung des Menschen von der Natur und davon, wie er sich auf das We­ sentliche zurückbesinnen und zudem grosse Vi­ sionen umsetzen kann. Visionen, wie die Lan­ cierung des ersten Nationalparks der Schweiz im Jahr 1914. Dementsprechend ist das Open­ Air­Schauspiel auch in die konfliktreiche Grün­ dungsphase des Parks eingebettet. Eine beson­ ders authentische Note verleiht der Aufführung, dass neben einem Profi­Ensemble rund 30 Lai­ endarstellerinnen und ­darsteller aus der Re­ gion im actionreichen, humorvollen aber auch romantischen Stück mitwirken.

Da der Schweizerische Nationalpark nicht bloss ein Schutzgebie, sondern eben auch ein Tourismusmagnet für die Region ist, nehmen auch Hotels das 100­Jahr­Jubiläum des SNP auf. Das Hotel Spöl in Zernez und das Hotel Post in Brail beispielsweise bieten extra ein «Laina Viva»­Package zum Preis von 98 Franken für

Erwachsene und 80 Franken für Kinder an.

Darin enthalten ist ein Dreigangmenü in einem der beiden Hotels, der Transfer vom Lokal zum Theatergelände, ein Empfangsgetränk im VIP­ Bereich, eine Einführung ins Theaterstück und natürlich der Eintritt ins Freiluftspektakel. Das im Package enthaltene «Laina Viva»­Dreigang­ menü besteht aus einem Engadiner Sommersa­ lat mit Bündnerfleisch­Streifen, Pinienkernen und Ziegenkäse an Himbeer­Balsamico­Dres­ sing; einem Hirschschnitzel Jäger­Art mit haus­ gemachten Spätzli und frischem Marktgemüse und Nonas Zwetschgenkompott mit Zimtglace.

Auf dem Theaterareal können sich zudem hungrige und durstige Gäste an Ständen des Ho­ tels Spöl, der Metzgerei Hatecke und der Bäcke­ rei­Konditorei Giacometti mit vorwiegend loka­ len Spezialitäten verpflegen.

Touristisch und kulturell dürfte das Frei­ luftspektakel der Höhepunkt des 100­Jahr­Ju­ biläums sein. Von der Publikumsaufmerksam­ keit her ist das Glanzlicht aber sicherlich die offizielle Jubiläumsfeier am 1. August. Nicht nur, dass diese im Beisein von Bundesrätin Doris Leuthard (Umweltministerin) stattfindet und über 5.000 Besucher in Zernez erwartet wer­ den. Nein, auch die ganze Schweiz schaut zu. Zu­ mindest der Teil, der am Nationalfeiertag um 20 Uhr vor den TV­Geräten sitzt und SRF 1, TSR oder TSI schaut. Denn die Feier in Zernez wird auf allen Sprachkanälen des Schweizer Fernse­ hen live übertragen.

Die RhB nimmts gemütlich und feiert 125 Stunden lang durch Zwar wird das 125­Jahr­Jubiläum der Rhäti­ schen Bahn (RhB) nicht mit so einer grossen «Live­TV­Kiste» gekrönt, doch auch diese Jubi­ larin wird vom Schweizer Fernsehen SRF 1 ge­ ehrt. In der Wissenssendung «Einstein» ist ihr das Schwerpunktthema gewidmet. Die Sendung wurde zwar bereits am 13. März ausgestrahlt, kann aber Online (www.srf.ch/player/tv) nach­ träglich noch angeschaut werden.

Wie beim Nationalpark jubilieren auch bei der RhB Hotels mit. Vom 11. bis 15. Juni kön­ nen Reisende in unterschiedlichen Zugforma­ tionen während 125 Stunden jeden Winkel auf dem Schienennetz der kleinen Roten erkun­ den und in ausgewählten Hotels übernachten.

Die 125­stündige Reise beginnt mit einem ge­ führten Rundgang im RhB­Depot in Land­ quart. Mit dem ersten Zug, der Rhätia Nr. 1 aus dem Jahr 1889, dampfen die Passagiere gemüt­ lich nach Küblis und durch den Vereina­Tunnel ins Engadin nach Pontresina, wo sie im Hotel Rosatsch übernachten. An den nächsten Tagen führt die Reise in verschiedenen historischen Zügen kreuz und quer durch den Kanton Grau­ bünden und sogar bis ins italienische Tirano.

Zwei Nächte logieren die Reisenden in Pontre­ sina und zwei weitere im Sunstar Alpine Hotel Davos. Da die ganze Reise in historischen Zug­ kompositionen erfolgt, ist die Teilnehmerzahl auf maximal 100 Personen begrenzt.

Neben diesem mehrtägigen und einmali­ gen Bahnerlebnis bietet «die kleine Rote» zu ihrem Jubiläum auch eine Vielzahl an eintägi­ gen Ausflügen in speziellen Zügen oder zu spe­ ziellen Themen an. Neben Nostalgiefahrten mit Dampfzügen oder im Pullman­Salonwagen gibt es auch einige Spezialfahrten, auf denen man unter fachkundiger Anleitung und in gemütli­ cher Runde entweder Jassen oder Stricken lernt.

Letztere sind zwar nicht eigens fürs Jubiläums­ jahr ins Programm aufgenommen worden, zei­ gen aber, dass die RhB eben mehr ist als bloss ein Transportmittel. Sie ist quasi ein Wohnzim­ mer auf Schienen, vor dessen Fenstern immer wieder die spektakulärsten Landschaftssze­ nerien auftauchen – von der Rheinschlucht bis zum Berninagletscher.

Willem Jan Holsboer, Gründer der «Schmal­ spurbahn Landquart–Davos», würde staunen, wenn er wüsste, wie sich seine Bahn in den ver­ gangenen 125 Jahren gemausert hat. Die RhB ist heute die grösste Alpenbahn der Schweiz. Seit Juli 2008 zählen ihre Albula­ und Berninalinien zum Unesco­Welterbe. Und auf ihrem Strecken­ netz von mittlerweile 384 Kilometern befördert die RhB Güter, Pendler und Freizeitreisende.

Pro Jahr transportiert «die kleine Rote» mehr als 700.000 Tonnen Güter und zehn Millionen Reisende. Davon sind ein grosser Teil Touristen und Eisenbahnfans aus aller Welt.

Die Rhätische Bahn hat 2014 übrigens noch ein zweites Jubiläum, das sie feiern kann: das 100­jährige Bestehen der Bahnlinie von Chur nach Arosa. Dieses wird am 13. und 14. Dezem­ ber unter anderem mit der Eröffnung des neuen riccarda frei Bahnhofs Arosa gefeiert.

Schweizerischer Nationalpark (SNP) × Geschichte: 1904 regte Nationalrat Bühlmann die Gründung eines grossen Naturschutzgebietes an. 1909 konnte von der Gemeinde Zernez die Val Cluozza für 25 Jahre gepachtet werden. 1913 besuchte eine parlamentarische Kommission das Gebiet und war von der Idee eines Nationalparks begeistert. Am 1. April 1914 wurde der SNP gegründet. × Status: Juristisch ist der SNP eine öffentlich­rechtliche Stiftung mit Sitz in Bern. × Fläche: 170,3 Quadratkilometer Der SNP hat den Boden von fünf Gemeinden gepachtet: 66,5 % von Zernez, 13,5 % von S­chanf, 13,2% von Scuol, 4,7 % von Val Müstair und 2,1 % von Lavin. × Besucher: 150.000 pro Jahr × Wanderrouten: 80 Kilometer.

Jubiläumsprogramm × 1. Mai bis 31. Oktober: Jubiläums­ pauschale zum Entdecken des SNP und des Engadins (Zimmer/ Frühstück, Eintritt Besucherzent­ rum, Bergbahnen und öffentlicher Verkehr). Buchbar ab zwei Über­ nachtungen bei den Tourismus­ Destinationen Engadin–St.Moritz und Engadin–Scuol–Samnaun. × 11. Juli bis 16. August: Freilichtthe­ ater Laina Viva in Zernez. × 1. August 2014: Grosse Jubi­ läumsfeier La Festa in Zernez mit offiziellem Festakt und Livesen­ dung des Schweizer Fernsehens von 20.00 bis 21.30 Uhr. × Parc Nazunal Svizzer on Tour: Während des Jubiläumsjahrs wird der Park in 16 grösseren Einkaufs­ zentren eine 300 Quadratmeter umfassende Ausstellung zeigen. × Jubiläums-Expo: Im Besucher­ zentrum des Parks in Zernez ist eine Wechselausstellung über die an der Parkgründung beteiligten Personen zu sehen. × Spezielles: Zur Feier des Jubiläums gibt die Schweizer Post eine Ein­ Franken­Sondermarke heraus.

Diese ist seit 6. März im Handel. www.nationalpark.ch

Rhätische Bahn RhB × Geschichte: 1888 wurde die Schmalspurbahn Landquart­ Davos AG gegründet. Noch im selben Jahr begann der Bau der Bahnlinie.

1889 wurde die Strecke Land­ quart–Klosters eröffnet und nur ein Jahr später (1890) fuhren die Züge bis nach Davos. 1895 änderte die Gesellschaft ihren Namen in Rhätische Bahn. × Jungfernfahrt: Der erste Zug fuhr am 29. September 1889 in den Bahnhof Klosters ein. Zehn Tage später wurde der fahrplanmässige Betrieb aufgenommen.

Die RhB heute: × Anzahl Mitarbeitende: 1.400 × Anzahl Passagiere: zehn Millionen pro Jahr × Streckennetz: 384 Kilometer Jubiläumsprogramm: × 10. Mai: Tag der offenen Tür in den RhB­Werkstätten in Landquart mit Lokisimulation, historischem Rollmaterial, Filmen, Ausstellung, musikalischen und kulinarischen Darbietungen. × 11. bis 15. Juni: 125 Stunden Rhä­ tische Bahn, mehrtägige Reise in historischen Zügen auf dem gesamten Schienennetz der RhB. × Mai bis September: Jubiläums­ Dampffahrten mit Mittagessen und Reiseleitung auf verschie­ denen Strecken und in un­ terschiedlichen historischen Wagenkompositionen. × 13. und 14. Dezember: Eröffnungs­ fest neuer Bahnhof Arosa. www.rhb.ch

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Frauen setzen in Urania Tapasbar und Restaurant auf Tavolata die neue geschäftsführerin anna schegurow und küchenchefin barbara näegeli bieten bewusst kleine portionen zum teilen an.

D

ie Urania Tapas Bar und Restaurant nahe der Zürcher Bahnhofstrasse ist eine Ins­ titution. Seit Jahrzehnten werden dort JamÓn Ibérico, Tortilla Española, Aceitunas de la casa sowie Gambas al ajillo in gediegenem Ambiente angeboten. Wie es sich für ein spanisches Lokal gehört, steht den Gästen eine gut sortierte Aus­ wahl an Weinen zur Verfügung.

Doch nun weht ein frischer Wind im altehr­ würdigen Lokal neben der Sternwarte Urania: Seit rund einem Jahr haben Anna Schegurow und Barbara Näegeli das Zepter im Lokal mit 40 Sitzplätzen im Restaurant, 60 Sitzplätzen in der Bar sowie – bei schönem Wetter – weiteren 50 auf der Terrasse, übernommen. Die beiden haben die Karte neu konzipiert. Das Angebot der beliebten Tapas haben sie nur leicht verän­

dert, allenfalls richtet Barbara Näegeli einzelne Häppchen neu an. Doch ihnen gefällt der Ge­ danke der Tavolata: «Ziel ist es, unseren Gästen auch im Hauptgang die Möglichkeit zu geben, mehrere Gerichte zu bestellen und auszupro­ bieren», sagt Anna Schegurow. Die 31­Jährige arbeitete vor ihrer Tätigkeit als Geschäftsfüh­ rerin im «Urania» im Hotel Greulich, im Restau­

frauenpower im herzen zürichs

Barbara näegeli und anna schegurow bringen leben in die Bude: Geplant sind regelmässige Flamencoabende sowie Konzerte .

rant Frau Gerolds Garten und in der «Markthalle». Es können alle Kompo­ nenten eines Menüs einzeln bestellt werden. Die Fisch­ und Fleischpor­ tionen sind rund 100 Gramm schwer.

Wer mehr möchte, kann dies bei der Bestellung angeben. Küchenchefin Barbara Näegeli hat die Gerichte be­ wusst unkompliziert gestaltet, damit sie sich zum Teilen eignen. So stehen rauchige Rippchen vom Säuli, sautierte Riesencrevetten mit Cherrytomaten und ganze, knusprige Sardinen auf der Karte. Die 30­Jährige kennt die geho­ bene Sterneküche ebenso wie die me­ zvg diterrane und bodenständig schweize­ Gediegen ist nicht nur das Interieur. rische. Ihre Ausbildung absolvierte sie bei Franz Wiget im Restaurant Adel­ boden in Steinen. Berufserfahrung sammelte sie bei Caterern sowie in den Zürcher chen Beilagen wie grünem Frühlingsgemüse Restaurants Josef und Certo. Nach Möglich­ und Salbeikartoffeln stehen offene Ravioli mit keit verwendet die Küchenchefin einheimische Kichererbsen, Tomaten und Oliven, ein leichter Produkte. Als «ehrlich, frisch, hochwertig und Gemüse­Brot­Salat oder Pennette an Tomaten­ schmackhaft» bezeichnet sie ihre Küche. rahmsauce mit frischem Basilikum auf der Spei­ Mit dem Tavolata­Konzept sollen in der sekarte. Das Angebot wird saisonal angepasst, Urania Tapasbar und Restaurant auch Vege­ was sich besonders in der zusätzlichen Monats­ sarah sidler tarier nicht zu kurz kommen: Neben den übli­ karte widerspiegelt.

a n z e i g e

Generationswechsel im «Chez Crettol» Denise Crettol hat die Geschäftsführung der Kollektivgesellschaft Chez Crettol & Co. über­ nommen. Die 33­Jährige führt nun die Cave Va­ laisanne Chez Crettol von ihren Eltern Anne­ marie und Georges in Küsnacht weiter. Gross verändern möchte die neue Geschäftsführe­ rin, Gastgeberin und Köchin im beliebten Kä­ serestaurant am rechten Zürichseeufer nichts.

Weder die üppige Dekoration, die zahlreichen bunten Bilder noch die Speisekarte. Zu beliebt seien die Spezialitäten des Hauses wie Toma­ ten­, Kräuter­, Champagner­ oder Moitié­moi­ tié­Fondue. Zu oft werde Raclette à discrétion bestellt, das von einem halben Käselaib gestri­ chen wird, der am offenen Feuer schmilzt. Im Frühling passt Crettol, die ihre Ausbildung bei Horst Petermann abgeschlossen hat, die Karte an und bietet zusätzlich Gerichte mit Spargeln, Bärlauch, Morcheln und Frühlingsgemüse an.

Sie scheut nicht davor zurück, diese saisonalen Produkte auch Fondues beizumischen. Zudem wechselt ein Teil des Salatangebots. Was bleibt, ist die beliebte Salatsauce, die seit Jahren nach einem familieninternen Geheimrezept frisch hergestellt wird. «Ich koche mit Liebe und in­ tegriere meine Erfahrung, die ich in der Sterne­ küche gesammelt habe, in jedes Menü.» Weil die Walliser­Familie engen Kontakt zu ihren Wein­ lieferanten pflegt, bietet sie eine aussergewöhn­ (ssi) liche Auswahl an Weissweinen an.

Bäckerei Buchmann macht Restaurant auf Die Zürcher Bäckerei Buchmann war bisher vor allem für ihre Buchmann­Bürli bekannt. Jeder Betrieb der Stadt, der etwas auf sich hält, ser­ viert dieses Brötli zu Bratwurst und Cervelat. In sechs Verkaufsfilialen, verteilt über die ganze Stadt, sowie in einem Café verkaufte die Bäcke­ rei bis anhin ihre Produkte. Nun hat der Tradi­ tionsbetrieb aus dem Jahre 1660 am 24. März im traditionsreichen Lokal Hubertus am Letzi­ graben 101 zusätzlich sein erstes Restaurant er­ öffnet. Wo seit 1901 frisches Bier gezapft wurde, gibt es jetzt auch Mittagsmenüs, spezielle Sand­ wiches, feines Brot und guten Kaffee. Das Un­ ternehmen unter der Leitung von Daniel Wehrli hat das Café Hubertus renoviert und neu belebt.

Es verfügt über 50 Innen­ und 75 Aussenplätze.

Laut dem «Züritipp» soll am Wochenende ein üppiges Brotbuffet die Quartierbewohner zum Brunchen einladen. Zudem tischt «Hubertus»­ Geschäftsführer Daniel Wehrli åben­Sandwi­ ches auf. Diese Spezialität aus Dänemark be­ steht aus einem getoasteten Stück Brot vom Vortag, belegt mit Frischkäse, Fleisch, Lachs und Salat. Mittags werden zusätzlich Menüs aufgetischt. Abends lehnt der Betrieb an seinen Ursprung an: Wähen und einfach zubereitbare Speisen wie Fleischkäse können bestellt wer­ den. Und wie es sich für einen Bäckereibetrieb gehört natürlich frisches Brot. Dieses verkauft das erste Restaurant des Bäckereibetriebs auch (ssi) über die Gasse.

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kampf dem mangel die fachtagung diätetik des schweizer kochverbandes mit presenting-partner pistor lockte fast 190 köche ins inselspital bern. die interessierten bekamen zum thema mangel- und fehlernährung von den drei referenten viel zu hören.

I

n der Schweizer Öffentlichkeit sind jene, die zu viel essen, viel mehr ein Thema als jene, die zu wenig zu sich nehmen.

Bei Fachleuten allerdings ist Mangel­ oder Fehlernährung sehr wohl und schon länger aktuell. Es betrifft dies in erster Linie ältere Leute, welche wegen Krankheit, Appetitlo­ sigkeit und weiterer Gründe nicht mehr ge­ nügend essen und darum in einen Defizitzu­ stand geraten.

Die Fachtagung Diätetik des Schwei­ zer Kochverbandes (SKV) griff also mit «Mangel­ oder Fehlernährung im Food­ paradies» ein aktuelles und auch dringen­ des Problem auf, wie Zena Stanga, leiten­ der Arzt der Allgemeinen Inneren Medizin und klinischen Ernährung am Inselspital in Bern, in seinem Referat eindrücklich auf­ zeigte. Er erklärte was Mangelernährung ist, welche Ursachen und Folgen sie hat, wie man erkennt, was man tun kann und muss und wie man den Verlauf kontrollieren kann. Die insgesamt 190 Köche und sonsti­ gen Interessierten lauschten gebannt den Ausführungen.

Das Minnesota-Experiment Stanga ging dabei auf Erkenntnisse aus dem Minnesota­Experiment der amerikani­ schen Armee ein, welches nach dem Zwei­ ten Weltkrieg erste Erfahrungen lieferte, die man mit Soldaten gemacht hatte. Nach dem Ausflug in die Vergangenheit befasste sich der Mediziner schnell einmal mit der Gegenwart. Seine Aussagen wie «Mangeler­ nährung ist keine Blickdiagnose» und «La­ borwerte kann man vergessen, das bringt nichts» tönen aus dem Zusammenhang ge­ rissen plakativ, die mitgelieferten Daten und andere Informationen zeigten aber ein diffe­ renziertes und deutliches Bild. Mindestens eine Milliarde Franken koste Mangeler­ nährung im Gesundheitswesen, weil sie zu Krankheit und erhöhter Sterblichkeit führe.

Er plädierte für das Nutritional Screening NRS 2002, einen Test für die Erkennung.

Als dritte Referentin befasste sich die ehemalige Spitzenturnerin Ariella Käs­ lin aus eigener Erfahrung mit dem Thema.

Sie ass über Jahre Mengen, die dem Publi­ kum nur schon beim Zuhören Magenknur­ ren verursachten. Gerade die Aufbauphase auf einen Wettkampf sei sehr streng gewe­ sen. Aber sie habe auch ihren Körper bes­ ser kennen gelernt. Nach ihrer Turnkarri­ ere habe sie Monate, ja, Jahre gebraucht, um die Ernährung wieder richtig einzustellen, erklärte die junge Frau, welche die Matura nachholt und zum Ausgleich rudert. Ihre ge­ winnende Art kam bei den Teilnehmenden sehr gut an.

Bessere Ausbildung

Wichtigste Interventionen seien genügend Energie­ und Proteinzufuhr, genügend Vit­ Spannend wurde es in der Podiumsdiskus­ sion, als es darum ging, wie in der Praxis amin D und Muskeltraining. gegen Mangelernährung vorgegangen wer­ «Potenzial in Pflegeheimen» den kann. Die drei Referenten und das Pub­ likum diskutierten eifrig vor allem die Frage, Die Anreicherung von Mahlzeiten, Zwi­ wer in einem Heim oder Spital die Verant­ schenmahlzeiten und Trinknahrung sowie wortung übernehmen kann oder muss, um Ernährungsberatung, wie sie Stanga unter Mangelernährung zu erkennen und zu be­ anderem aufzeigte, standen für Dominik heben. Die Infokette in den Institutionen Jordi im Zentrum seiner Ausführungen. Der funktioniere nicht immer, wurde von anwe­ frühere Ernährungsberater und jetzige Ju­ senden Köchen moniert. Der Konsens: Die nior Product Manager von Fresenius Kabi wichtigste Anlaufstelle ist die Pflege, weil plädierte für eine Verschmelzung von Essen weder Assistenzärzte noch Köche dauernd als Genuss und Lebensqualität mit der Er­ an der Front seien, so die Meinung von Jordi nährung als Lebensnotwendigkeit und er­ und Stanga. Letzterer plädierte für eine bes­ höhter Lebenserwartung. Es gebe eine sere Ausbildung der Ärzte und für mehr Prä­ quantitative Mangelernährung mit Energie­ vention, Jordi für regelmässige Treffen von mangel und eine qualitative mit Mangel an Medizin, Pflege und Küche.

Dem Plädoyer aus dem Publikum für Proteinen, essentiellen Fettsäuren, Vitami­ einen erhöhten Stellenwert des Essens in nen und Mineralstoffen.

«Ich sehe Potenzial bei Pflegeheimen», der Gesellschaft pflichteten auch die drei stellte er bei seinen Besuchen in verschie­ Podiumsteilnehmer bei. Für Käslin heisst denen Institutionen fest. Es brauche 1,3 das, bewusst am Tisch sitzen und gemein­ Gramm Protein pro Kilo Körpergewicht sam essen, und Stanga will so viele Leute und Tag, und das zu erreichen, sei bei älte­ wie möglich für Mangelernährung sensibi­ ren Menschen nicht einfach. Er rechnete lisieren. Die von Pistor als Presenting­Part­ auch vor, dass die Speiseanreicherung pro ner unterstützte Tagung fand mit dem Podi­ Jahr ein Heim etwa 12.000 Franken koste, umsgespräch ein spannendes, anregendes beat waldmeier Ende. sich aber trotzdem lohne.

Kurzweilige Generalversammlung in Bern Die Region Bern führte ihre diesjäh­ rige Generalversammlung im Grand Hotel & Spa Victoria­Jungfrau in Inter­ laken durch. Das renommierte Fünfs­ ternehotel bildete die ideale Kulisse für die kurzweilige Versammlung. Ge­ startet wurde mit einer interessanten Hotelführung. Die rund 50 Mitglie­ der sahen die Abläufe im ehrwürdigen Traditionshaus. Obwohl es im Manage­ ment des Hotels in letzter Zeit Unruhe gab (die Victoria­Jungfrau Collection wurden soeben von der Beteiligungs­ gesellschaft Aevis für 87 Millionen Franken übernommen), strotzten die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vor Gastfreundschaft. Spannend waren ei­ nige Fakten wie zum Beispiel, dass das grösste Restaurant alleine rund drei Tonnen Kaffee pro Jahr braut oder sehr Vieles im Hotel selber gemacht wird wie Schreiner­ oder Dekorationsarbeiten.

Da die Regional­Präsidentin Béa­ trice Heri­Karo krank im Bett lag, führte an der nachfolgenden General­ versammlung die stellvertretende Re­ gionen­Präsidentin Barbara Rubin ge­ konnt durch den Anlass. Gleich zum Start wurde der bestehende Vorstand einstimmig und mit Applaus bestätigt.

Franziska Schaub vom Berufsverband Restauration wurde gleichzeitig in den Vorstand gewählt.

Die einzelnen Berufsverbände be­ richteten über die Anlässe im vergange­ nen Jahr. Sie bitten darum, sich schnell für Kurse anzumelden, damit optimal geplant werden kann. Der Berufsver­ band Hotel •Administration •Manage­ ment informierte, dass sie in der Region Bern eine Netzwerkleiterin oder einen Netzwerkleiter suchen. Die Aufgabe bestehe darin, zwei Anlässe pro Jahr durchzuführen. Interessierte sollten sich bei der Präsidentin Béatrice Heri­ Karo melden.

Für dieses Jahr erhofft sich Rubin, dass weiterhin viele Teilnehmer an die Events kommen, zum Beispiel an den AIR 14 Payerne zum 100­Jahr­Jubi­ läum der Luftwaffe, an den Floristik­ kurs, an die verschiedenen Betriebsbe­ sichtigungen oder an das Tee­Seminar.

Infos zu den Veranstaltungen gibts auf der Website www.hotelgastrounion.ch unter der Rubrik Regionen. Bevor es zum Apéro ging, ergriff alt Präsident Dominic Bucher das Wort und moti­ vierte die Mitglieder, neue Mitglieder zu werben. Vieles sei aktuell im Um­ bruch, und man dürfe sich freuen. (rl) Bilder von der GV sind auf der Facebook-Seite der Hotel & Gastro Union gepostet.

Stabübergabe in der Region Zentralschweiz die hauswirtschafterin regula knobel wurde an der generalversammlung der region luzern einstimmig zur präsidentin ernannt. der vorstand hat viele ideen, was spätestens an der generalversammlung klar wurde.

D

ie diesjährige Generalversammlung stand ganz im Zeichen der Präsidentenwahl. Über 50 Mitglieder waren im Hotel Montana, Luzern, anwesend und freuten sich, dass die Bereichs­ leiterin Hauswirtschaft im Campus Sursee, Regula Knobel, die Präsidentenwahl angenommen hatte. Wie vorgängig in der Zei­ tung bereits berichtet, bestätigte die Absolventin der Hotelfach­ schule Thun, dass für sie Teamarbeit ganz wichtig sei. Sie werde auch nicht gleich alles auf den Kopf stellen, sondern Schritt für Schritt Anpassungen vornehmen und Ideen umsetzen. Dieses Vorgehen kann der abtretende Präsident Urs Peter nur begrüs­ sen: «Gut Ding will Weile haben, die Mitglieder arbeiten für die Union, weil sie etwas bewegen wollen, aber das machen sie in der Freizeit», so Peter. Alleine kann Regula Knobel die Anpassungen nicht machen und ist auf gute Ideen und Unterstützung aus der Region angewiesen wie zum Beispiel beim Service­Stammtisch am 12. jedes Monats, der immer mehr Mitglieder der Restaura­ tion anzieht und sich zum Selbstläufer entwickelt. Regula Knobel und der ganze Vorstand sind Urs Peter für seine Dienste als Prä­ sident dankbar. Als kleines Dankeschön lädt der neue Vorstand den scheidenden Präsidenten zu einem feinen Essen ein. Peter war bereits von 2000 bis 2005 in der Sektion Luzern im Vor­ stand, und ab Gründung der Region Zentralschweiz in 2007 hatte er gleich das erste Präsidium inne. Für Peter war es stets ein Ziel, dass alle Berufsverbände in der Region eingebunden sind.

Heute zeigt sich die Region als homogene Einheit in der Zent­

SCH N A P P SCH U S S

wartungen entspricht: Wer es geschickt anstellt, kann für sich ein lohnendes Netzwerk von Gleichgesinnten aufbauen und be­ treiben, darin liegt wohl der wirkliche Profit der Verbandsarbeit.

Die Lücke finden muss jeder selbst.» Bei der Berichterstattung der Berufsverbände zeigte sich, dass viele Ideen vorhanden und spannende Events geplant sind wie zum Beispiel der Aeschbacher Chocolatier­Besuch, die Besichtigung der Firma Steinfels, das Forum Restauration und Vieles mehr. Alle Events werden in der Zeitung rechtzeitig publiziert. Spannend wurde es, als Martin Probst von der Schlichtungsbehörde über die Rechtsfälle sprach.

Er ist für das gesamte Gewerbe zuständig, meint aber, dass die Gastronomie schon einen grossen Teil seiner Tätigkeit ausmacht.

Die häufigsten Schlichtungen gebe es wegen Lohnforderungen und missbräuchlicher Kündigungen.

NEUER VORSTA ND R EGION ZENTR A LSCH W EIZ Bevor es zum Networking­Apéro ging, berichteten die bei­ den «gusto14»­Finalisten Lina De Simoni (Seerestaurant Bel­ védère, Hergiswil) und Manuel Engel (Grand Hotel National, Lu­ ralschweiz, was sich auch in der Zusammenstellung des Vorstan­ zern) über ihre Erfahrungen beim Kochwettbewerb. Es sei für sie des zeigt, da alle Berufsverbände vertreten sind. Eine weitere spannend, stressig, aber auch sehr schön gewesen. Viele Mitschü­ Erkenntnis hat Urs Peter in Sachen Bildung: «Wer sich als Bil­ ler seien zu bequem gewesen, aber durch ihren Erfolg motiviert, dungsorganisation etablieren will, muss das Konstrukt der Hotel nächstes Jahr mitzumachen. Auf die Frage, warum sie Mitglied & Gastro formation aktiv bearbeiten.» Er ist der Ansicht, dass die sind, sagten beide, dass die Union sie bei Problemen unterstütze roger lütolf Union das erfolgreich macht und pflegt. Gibt es noch etwas, was und sich aktiv für die Bildung einsetze. der abtretende Präsident sagen möchte? Sein Input dazu: «Ja, auch wenn der Lohn für geleistete Arbeit nicht immer den Er­ Fotos von der GV sind auf der Facebook-Seite der Hotel & Gastro Union ersichtlich.

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Kurse & Veranstaltungen dienstag, 6. mai 2014 – 14.00 bis 18.15 uhr

FORUM DER RESTAURATION

Treffpunkt für Leute aus der Restauration, die inhaltliche Impulse erhalten wollen und Leute aus der Branchen kennen lernen möchten.

Ziel Tipps und Tricks für den Berufsalltag und Networken innerhalb der Branche. Inhalt Workshops Wein und Sen­ sorik, Kaffeemarkt und Handwerk, Restauration. Stehapéro mit Showeinlage, Cocktailzubereitung. Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/­männer, welche sich für ihre Branche interessieren, und Interessierte aus anderen Branchen.

Ort Widder Hotel, Zürich.

Referenten Wolfgang Pierer, Roger Bähler, Berufsweltmeisterin Noemi Kessler, Servicemeisterin Sarah Stübi und weitere.

Kosten CHF 20.– Lernende × CHF 50.– Mitglieder × CHF 95.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 30. April

donnerstag, 17. april – 8.00 bis 12.00 uhr

REINIGUNG VON HARTBODENBELAG

In diesem Kurs werden die professionelle Werterhaltung sowie die korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten im Beherbergungsbereich behandelt.

Inhalt Feuchtwischer, Mop mit Fahreimer, Nass­Sauger, Einschei­ benmaschine. Zielgruppe Personen, die in der Hotellerie­Haus­ wirtschaft tätig sind oder sein werden und ihr Wissen vertiefen möchten, sowie Interessierte aus anderen Bereichen.

Referentin Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftslehrerin, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirtschaft.

Kosten CHF 85.– für Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder Ort Wädenswil, Wäbi Bildungszentrum Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 31. März

dienstag, 6. mai – 15.30 bis 18.30 uhr

reiniGunG Von teXtilen BoDenBelÄGen Richtig gereinigt, bleiben Teppiche und andere Bodenbeläge länger schön.

Reg ion

+ostsCHWeiZ+

GV der region ostschweiz

Datum: Mittwoch, 2. April, 14.00 Uhr Ort: Bischofszell Nahrungsmittel BINA AG, Industriestrasse 1 in Bischofszell Inhalt: Die Traktandenliste ist auf www.hotelgastrounion.ch unter Regionen ersichtlich.

Vorgängig zur GV findet eine Betriebsbesichtigung der BINA statt.

Kosten: werden von der Region Ostschweiz übernommen.

Anmeldung: Joe Haldner, Präsident ostschweiz@ hotelgastrounion.ch

Reg ion

istock

In diesem Kurs werden die professionelle Werterhaltung sowie die korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten im Beherberungsbereich behandelt.

Inhalte Staubsauger mit Zusatzdüsen, Rückensauger, Florbürst­ sauger, Sprühextraktionsgerät, Fleckenentfernung auf textilen Bodenbelägen. Zielgruppe Personen, die in der Hotellerie­Haus­ wirtschaft tätig sind oder sein werden und ihr Wissen vertiefen möchten, sowie Interessierte aus anderen Bereichen. Ort Wädens­ wil, Wäbi Bildungszentrum. Referentin Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftslehrerin, Präsidentin des Berufs­ verbandes Hotellerie­Hauswirtschaft.

Kosten CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 31. März

+ZÜriCH+

GV der region Zürich

Datum: Montag, 7. April 17.00 Uhr Ort: Hauptbahnhof Zürich, Gruppentreffpunkt Inhalt: Die Traktandenliste ist auf www.hotelgastrounion.ch unter Regionen ersichtlich. Vor der GV gibt es eine Besichti­ gung des Gastro­Bereichs des Hauptbahnhofs sowie einen Apéro im «Au Premier» Kosten: werden von der Region Zürich übernommen.

Anmeldung: Hanspeter Göldi, Präsident hpgoeldi@hispeed.ch oder schriftlich an Hanspeter Göldi, In der Au 24 8706 Meilen

Reg ion mittwoch, 16. april 2014 – 9.00 bis 17.00 uhr

QV-VorBereitunGstaG

Für das Qualifikationsverfahren bereit sein.

Ziele An diesem Tag erfahren Sie, wo Sie noch Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um das Qualifikationsverfah­ ren optimal zu bestehen. Getestet werden vorwiegend praktische Bereiche. Inhalt An verschiedenen Posten werden die Inhalte des Qualifikationsverfahrens noch einmal durchgegangen und bespro­ chen. Zielgruppe Alle Hotelfachfrauen und ­männer sowie Hotel­ lerieangestellte im 3. Lehrjahr, die vor dem Qualifikationsverfahren stehen. Referentinnen Verschiedene Fachleute aus der Branche.

Ort Sursee. Kosten CHF 80.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder (inklusive Verpflegung).

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 30. März

5. bis 7. august und weitere termine

•

lehrgang

DIÄTETIK UND GESUNDE ERNÄHRUNG

Gelernte Berufsleute erhalten die Diätetik und die gesunde Ernährung vertieft vermittelt.

Inhalt Basismodul, Diabetesernährung, Ernährung im Al­ ter, alternative Ernährungsformen und Nahrungsallergien, Spezialdiäten, Abschlussmodul.

Zielgruppe Gelernte Küchenfachleute aus kleinen und mittleren Betrieben wie Spitälern, Alters­ und Pflegeheimen, Mitarbeitende Gemeinschaftsgastronomie und der klassischen Gastronomie.

Ort Richemont Luzern und Landwirtschaftliches Zentrum Gränichen.

Weitere Infos www.hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

+Bern+

Besichtigung Jungfraujoch

Datum: Donnerstag, 22. Mai 09.15–17.54 Uhr Ort: Tourist­Info Bahnhof Interlaken Ost Programm: Fahrt auf das Jungfrau­Joch und Besichtigung der Restau­ rationsbetriebe. Informati­ onen von Gastgeber Martin Soche über Gästebetreuung, Produktion und Logistik Kosten: CHF 140, inklusive Bahnfahrt und Mittagessen Anmeldung: Robert Gmür Bildungszentrum Interlaken gmuer.robert@ bzi­interlaken.ch oder Tel. 079 319 54 13 Anmeldeschluss: 30. April 2014. Die Zahl der Plätze ist beschränkt!

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44.

lucerna, 27 marzo 2014

pagina italiana

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H et GZ no 9

al via con ottimismo l’associazione svizzera del personale della panetteria e della pasticceria (asppp) si prepara per il futuro. il segretario david affentranger e il presidente markus eugster presentano le priorità della società professionale.

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rende responsabile per la propria professione.

Per le due prime cariche della Società, Presi­ dente e Segretario, è questo uno degli obiettivi principali.

La formazione continua è centrale

gina Folly

Il Presidente Markus Eugster (sinistra) e il Segretario David Affentranger posizionano la ASPPP.

T

rascorsi 100 giorni dall’entrata in ca­ rica, si è soliti chiedere ad un politico come giudica l’attuale situazione e quali sono le previsioni di riuscita. Per David Affen­ tranger, da febbraio in carica come Segretario dell’Associazione svizzera del personale della panetteria­pasticceria (ASPPP), la questione non si pone e non è poi così importante. Affen­ tranger infatti da un lato è da poco più di un mese in carica e, dall’altro, in quanto già mem­ bro del Comitato della Società professionale, non è certo a digiuno della materia, nel senso che non cominciava da zero. Da aggiungere in­ oltre che, essendo stato scelto lo scorso autunno, ha avuto abbastanza tempo per escogitare una strategia. Tuttavia, vi erano dei limiti. «Lavo­ ravo ancora al 100 percento per il vecchio datore di lavoro, per cui non avevo così tanto tempo a disposizione per essere già dappertutto», spiega Affentranger. Ha però utilizzato alcuni appun­ tamenti soprattutto per curare la sua rete di buone relazioni e conoscenze. Il nuovo Segre­

tario ASPPP ha infatti dei buoni contatti sia con la base che con i datori di lavoro. Come istrut­ tore nei corsi interaziendali e come formatore sa anche, parlando in senso figurato, dove la scarpa stringe.

Numerose e buone le reazioni alla nomina di Affentranger a Segretario ASPPP. Anche Mar­ kus Eugster, Presidente della Società professio­ nale, ha ricevuto solo riscontri positivi: «Viene dal settore e parla con cognizione di causa», gli è stato segnalato da più parti. Il Presidente in­ tende adesso sfruttare tanta benevolenza e po­ sizionare la Società professionale come part­ ner affidabile. «Abbiamo molti obiettivi su cui concorda anche la Società dei Panettieri­Con­ fettieri Svizzeri (SBC).» Molto concretamente vuol dire accrescere l’orgoglio professionale e, a lungo termine, mantenere attraenti le professi­ oni del settore della panetteria. E per arrivare a questo, l’ASPPP vuole conquistare nuovi soci, e precisamente fra gli apprendisti. Con l’adesione, e quindi con l’impegno, ogni collaboratore si

Affentranger sa che «nelle otto Regioni le reti di lavoro dell’ASPPP non vanno ugualmente bene».

Nel suo orizzonte rientra il sondaggio degli ap­ prendisti di Hotel & Gastro Union, che vorrebbe estendere anche al settore della panetteria. «Il settore ne riceverebbe un buon riscontro su quella che è la situazione fra i giovani.» Un ulte­ riore obiettivo è il conferimento della obbliga­ torietà generale al contratto collettivo di lavoro concluso di recente. L’obbligatorietà generale del CCL associato con un concetto di forma­ zione continua, di fondamentale importanza per il settore, è un successo; una condizione che è mancata. «Abbiamo urgentemente biso­ gno di giovani dirigenti e quindi di più persone che si preparino e affrontino degli esami profes­ sionali.» Il Presidente sottolinea di quanto sia importante rafforzare il Centro di formazione Richemont e di accrescere nei proprietari delle aziende la consapevolezza che la formazione continua serve ai collaboratori così come pure a loro. Anche nella obbligatorietà generale del CCL Eugster vede un vantaggio dalla fusione di tre anni fa: «L’esperienza in merito di Hotel & Gastro Union è stata per tutti di grande utilità.»

La Società dei Panettieri­Confettieri Svizzeri (SBC) ha realizzato in fretta che ha di fronte un partner che collabora per la soluzione dei pro­ blemi. Proprio la vicinanza alla gastronomia sa­ rebbe importante, poiché il panettiere diventa sempre più un gastronomo, soprattutto nella gamma dei pasti fuori casa.

Per David Affentranger, contento di affron­ tare la sfida, la partenza come nuovo Segreta­ rio ASPPP è andata bene. «Il lavoro va avanti, ed io porto con me delle idee nuove. Se veniamo maggiormente incontro agli interessi dei no­ stri soci, possiamo crescere, diventare più forti e impegnarci per il settore.» Anche il Comitato della ASPPP è chiamato a fare la sua parte. Mar­ kus Eugster si mostra soddisfatto ed è convinto che tutti sono pronti per affrontare le sfide che (bew/gpe) attendono la Società professionale.

verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre­Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

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Durant tout le mois d’avril et jusqu’à la mi-mai, le Tessin accueille l’un des plus fameux festivals œnogastronomiques de Suisse et d’Europe.

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apori, c’est parti! Pour la huitième édition consécutive, le festival œnogastronomique tessinois soutenu par San Pellegrino déroule sa quinzaine de soirées gourmandes sur les rives du Lac de Lugano – et celles des lacs de Zurich et du Léman, si l’on compte les deux dîners de gala organisés hors du Tessin. Le concept de la ma­ nifestation n’a pas changé: des chefs du canton latin invitent des confrères à concocter avec eux un repas haut de gamme, accompagné de vins

sélectionnés parmi les domaines les plus presti­ gieux de Suisse et d’ailleurs – le festival accueille d’ailleurs cette année un nouveau sponsor avec le champagne Laurent­Perrier. Avec cette nou­ velle édition, Dario Ranza, Mar tin Dalsass, Gian Luca Bos, Ivo Adam et leurs acolytes (voir le détail des soirées à l’intérieur du journal) par­ tagent leur cuisine avec leurs collègues de Swiss Deluxe Hotels. Soit quelques­uns des plus fas­ tueux cinq étoiles du pays, et autant de tables de

haut vol: les 38 établissements fédérés par cette association comptent pas moins de 668 points au guide Gault Millau, et 22 macarons Michelin.

Une manière de rendre à César ce qui est à César, rappelle Dany Stauffacher: l’initiateur de Sapori Ticino, promoteur infatigable et passionné de l’œnogastrotourisme au Tessin et dans le reste du pays, souligne que haute gastronomie et tou­ risme de luxe sont indissolublement liés au dé­ veloppement historique de l’hôtellerie en Suisse,

et constituent aujourd’hui une alternative in­ dispensable au tourisme de masse, tout parti­ culièrement dans un pays à la superficie limitée.

L’importance de la table comme vecteur touris­ tique ne se limite d’ailleurs pas au luxe, ajoute cet épicurien pragmatique, joyeux et passionné, rencontré à l’occasion du lancement officiel de l’édition 2014 du festival. . suite en page iv

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lausanne, le 27 mars 2014

H et GH no 9

dans ce numéro

+ revue de + presse

Jupes trop courtes

N 9 o

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L’uniforme des hôtesses de l’air a ses limites. Preuve en est celui qui devrait être porté par les hôtesses de Skymark, compagnie low­cost japo­ naise, selon ce que rapporte le quotidien vitaminé. Soit «une robe moulante ultra­ courte qui couvre tout juste les fesses» faite pour attirer les clients «à l’occasion du vol intérieur inaugural de son premier Airbus A330 en mai prochain». Une hôtesse interrogée affirme «qu’elle ne pourrait pas se concentrer sur son travail parce qu’elle serait toujours en train de se deman­ der si on la regarde ou pas, avec la crainte de photos prises par des mobiles et des mains baladeuses». Quant au syndi­ cat, il ajoute «que la priorité ne devrait pas être de raccourcir les tenues mais d’augmenter la sécurité».

atrium ces tendances qui dessinent l’avenir Nouvelles habitudes alimentaires, dernières tendances culinaires: les cuisiniers n’ont qu’à bien se tenir... informés

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Dès le 1er janvier 2015, le groupe change de nom, et la vénérable fondation DSR se retire de la gestion des affaires

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Le temps d’essai est une période où les deux parties peuvent vite prendre congé l’une de l’autre, une bonne raison pour s’y attarder

hotel & gastro union viii

la cuisine, une vocation

Déjà tout petit, Ernest Moser rêvait d’être cuisinier. Interview d’un membre d’honneur de Hotel & Gastro Union

mosaïque x

paul baumann, une vie pour obrist

Fin avril, le directeur de la maison veveysanne prendra sa retraite après 34 ans de bons et loyaux services

cahier allemand 2

ferran adrià

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fachsimpeln unter profis

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lehrabschluss für erwachsene

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Der berühmte Koch hat sieben Kochbücher auf den Markt gebracht und stellt seine Pläne vor Mitte März tauschten sich 25 Experten über neue Kochtechniken aus

Travail.Suisse hat einen Vorschlag wie man den Fachkräftemangel beheben kann

neue assistentin

Jasmin Enzler wird Patissier Pascal Innauen unterstützen

die schweden kommen

Einzelne Tourismusdestinationen setzen auf spezielle Länder

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pis trop pleins

A la veille d’Expo Bulle, le concours national des vaches de races Holstein & Red Hol­ stein, le quotidien gruyérien rendait attentif au fait suivant: «Lors de concours importants, la tentation est grande pour certains éleveurs de faire défi­ ler leur championne avec des mamelles bien remplies.» Et de signaler que des contrôles allaient être pratiqués durant le week­end du concours (les keystone 22­23 mars derniers). «Mais De nouveaux «paysages» apparaissent dans l’assiette. le problème est là», lit­on.

«Un petit nombre d’éleveurs ont poussé le bouchon trop loin, influencés par les pra­ tiques nord­américaines.» Le bouchon trop loin? Est pointée une pratique où les exposants présentent leurs bêtes avec des pis exagérément chargés, à la suite d’intervalles trop longs otre société est en constante évolution, être informé; en ce sens il exige de la trans­ entre les traites, ce qui entrave une évolution qui influence nos manières parence de la part de la cuisine du restaurant. le bien­être de l’animal. Une de vivre et en particulier nos habitudes alimen­ Concept ultime, des parois transparentes qui pratique à relativiser tout de taires. Incontournables, certaines nouvelles permettent au client de suivre jusqu’aux mains même selon ce commentaire tendances comme la mobilité ou l’individuali­ du cuisinier au travail. De la même façon, le d’Expo Bulle: «Les éleveurs sation des styles de vie exercent une influence fait de présenter la matière première est tou­ sont très soucieux de la santé évidente sur notre manière de manger et de jours très apprécié. Selon l’adage «tu es ce que tu de leurs vaches. Ils ont surtout boire au quotidien. Le «Mobile Eater» (littéra­ manges», le client désire voir de ses yeux ce qu’il envie de les chouchouter.» lement: le mangeur mobile) dispose de peu de va avoir dans l’assiette. Cuisine végan, cuisine temps pour faire ses emplettes, cuisi­ sans gluten: peu importe les tendances ner et manger. Une organisation fixe qui s’imposeront à l’avenir, les cuisi­ l’orgaet rituelle de la semaine a tendance niers doivent être préparés à répondre nisation à disparaître et avec elle les pauses à ces évolutions. Avec des formations rituelle de midi à heure fixe et certaines ha­ de la semaine en diététique par exemple. bitudes alimentaires. Les Suisses, en En outre, des produits exotiques a tendance à particulier la tranche d’âge inférieure comme les algues tiennent le haut du disparaître, et à 30 ans et active professionnelle­ pavé en 2014, car riches en protéines avec elle les ment, sont toujours plus rares à faire pauses de midi et en minéraux et en conséquence ex­ des pauses fixes à midi. En lieu et place, cellentes pour la santé. Il est donc utile à heure fixe. ils mangent plus tard, quand leur em­ pour un cuisinier d’aujourd’hui de sa­ ploi du temps le leur permet. Ils préfè­ voir comment utiliser l’algue autre­ reront le plus souvent croquer une petite chose ment que pour faire des sushis. 2014 devrait par (snack) plutôt que s’attabler pour un repas com­ ailleurs voir une floraison de plats orientaux. plet. Mais le «Mobile Eater» n’est pas malheu­ Boulghour, millet, couscous, agneau et yoghourt reux pour autant, bien plus attaché à ce style de à la menthe fraîche devraient occuper une place vie flexible auquel il accorde sa manière de man­ de choix sur les cartes de menu en Suisse.

Demeure le fait que toutes les tendances ne l e c h i f f r e ger. Est alors attendu de la gastronomie qu’elle propose des offres toujours plus individualisées sont pas toujours bonnes à suivre pour les cui­ et taillées sur mesure pour ce type de client. Un siniers – certaines trop délirantes, d’autres peu exemple en la matière, les restaurants qui pro­ appétissantes. Dans le secteur de la gastrono­ posent une sélection de légumes et de viandes mie, il est cependant important de ne pas man­ avec la possibilité de se faire une assiette indi­ quer le coche. Comme tout autre prestataires de vidualisée. Dans le meilleur des cas, et pour ré­ services, les cuisiniers se doivent de suivre l’évo­ pondre également au désir de transparence du lution du marché. Formations continues de cui­ Tel est en moyenne le nombre client, le plat commandé est préparé dans une sinier diététique ou cours de cuisine particu­ de kilos de fromage consom­ cuisine ouverte. Un exemple parmi d’autres liers dans des domaines émergents permettent més par les Suisses en 2013. de cette évolution sociétale dont les cuisiniers ainsi d’augmenter son «répertoire» et ce faisant Avec une augmentation de 160 d’augmenter la demande. Bien entendu, les pré­ grammes par individu par rap­ doivent absolument tenir compte.

Il est aussi vrai que le consommateur d’au­ visions en matière de tendances restent par na­ port à l’année 2012. Autre fait jourd’hui veut des plats régionaux et tradition­ ture approximatives. C’est ainsi que personne notable, le recul des fromages nels – un secteur où l’expérimentation a de ne sait exactement dans quelle mesure ces ten­ à pâte dure avec ­2% de part nouveau sa place. Des herbes sauvages rares et dances s’imposeront et si les tendances de cette de marché et une croissance supérieure à la moyenne des fraîches, des combinaisons originales de pro­ année survivront l’année prochaine. christian greder fromages frais et des fromages duits régionaux: voilà ce qui enthousiasme le adaptation: laurent schlittler à pâte mi­dure. client d’un restaurant en 2014. Le client veut

dernières tendances et nouvelles habitudes alimentaires

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actuel

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Dès le 1er janvier 2015, le groupe DSR devient le groupe Eldora

270 hôtels suisses ouvrent leurs portes Découvrir la vaste palette des métiers de l’hôtellerie de manière ludique? C’est ce que propose hotelleriesuisse dans le cadre la première journée portes ou­ vertes nationale qu’elle organise le 30 mars prochain sous le slogan «Please Disturb». Plus de 270 hôtels des trois régions linguistiques participeront à cette opération soutenue par 11 asso­ ciations régionales. Chacun des établis­ sements proposera un programme in­ dividuel comprenant notamment des visites de l’hôtel assurées par la direc­ tion, des ateliers en cuisine, à la récep­ tion et au service d’étage, des dégusta­ tions ou encore des visites de chantiers.

Infos sur www.pleasedisturb.ch. (pcl)

une société du même nom assumera les activités de restauration collective de la fondation dsr, qui se recentre sur sa vocation sociale.

A

Club Med: la Chine et les Alpes en vedette Le Club Med prépare activement la sai­ son d’hiver 2014/15 et confirme l’ouver­ ture du nouveau Village 4 Tridents Val Thorens Sensations, qui proposera dès décembre prochain 384 chambres spa­ cieuses, lumineuses et high­tec, confir­ mant la volonté de l’enseigne française de poursuivre sa montée en gamme.

Dans la foulée, une nouvelle unité bal­ néaire – la première en Chine – s’ou­ vrira au printemps 2015 à Dong’ao, une petit île exclusive où le Club Med pro­ posera un Village 4 Tridents doté d’un Espace 5 Tridents. Entouré d’une forêt semi­tropicale et de plages de sable fin, le complexe sera doté dans sa partie 5 Tridents de 72 chambres, dont 50 au­ ront une vue sur la mer. La formule City Stops permettra de combiner le séjour (pcl) avec une escale à Hong­Kong.

partir du 1er janvier prochain, Eldora tante pour la plupart des accords impli­ SA reprendra l’intégralité des activi­ quant le groupe dans ses activités de res­ tés de restaurateur de collectivités de la taurateur collectif. fondation DSR; celle­ci se consacrera ex­ «Ce montage était de moins en moins clusivement à ses projets sociaux. La véné­ viable», explique Andrew Gordon. Une étude entreprise il y a deux ans a montré en rable institution sera propriétaire de l’in­ effet une confusion fréquente entre social tégralité du capital­actions de la société, et économique, alors que les contraintes mais n’interviendra plus du tout dans la andrew économiques et les principes éthiques, marche des affaires du groupe. gordon parfois, se heurtent lors de la prise de déci­ Avec un chiffre d’affaires avoisinant les 293 millions l’an dernier, quinze entités «la fondation et sions par la fondation. A cela s’ajoute le fait juridiques en son giron et un champ d’ac­ la marque Dsr que certains membres du Conseil de fon­ souffrent d’une dation manquent de professionnalisme; tivité englobant la restauration collective image décalée et en outre, comme on l’a vu, la raison sociale et de nombreux domaines connexes, le vieillotte».

DSR a pris un sérieux coup de vieux («Cer­ groupe DSR s’est construit depuis des an­ nées une identité de prestataire global très tains nous parlent encore du DSR», confie réactif, et imposé petit à petit son dynamisme et sa un membre de la direction générale du groupe). position de leader romand de la branche. Au point Pour toutes ces raisons, la direction de DSR de bénéficier, outre­Sarine, d’une flatteuse image a décidé de remanier son organigramme, et de­ d’outsider énergique sur le fief de SV Group et de mandé à la fondation de se retirer de la gestion Compass. des affaires, ce que le Conseil a accepté à l’unani­ mité. Dès 2014, une société nouvellement créée, El­ La raison sociale DSR, «vieillotte» dora SA, recevra tous les actifs et passifs de la fon­ dation. Désormais, l’institution, propriétaire de En Suisse romande, toutefois, la perception est la société, se bornera à gérer ses activités sociales tout autre. La société dirigée par Andrew Gordon (sur un budget de 500’000 francs annuels alloués est souvent vue à travers le filtre de son histoire, sous forme de dividendes, égal aux primes versées qui lui donne une image peu en phase avec son dy­ aux collaborateurs) et à jouer un rôle de «gendarme namisme réel, et aurait tendance à l’encombrer éthique du groupe», selon l’expression d’Andrew lorsqu’il s’agit de lutter avec d’ambitieux rookies Gordon. Un conseil d’administration de 5 per­ pour décrocher des marchés. Le groupe est issu du sonnes, actuellement en formation, en assumera la «Département social romand», fondation créée en direction, et siègera également dans les organes di­ 1919 par la Croix­Bleue et les Unions chrétiennes recteurs des sociétés du groupe, également rebap­ de jeunes gens, dans le but d’ouvrir des «foyers du tisé Groupe Eldora. Exit donc la marque DSR; les soldat» devant apporter aux bidasses un peu de ré­ 1’600 collaborateurs concernés se verront propo­ confort... en les tenant à l’écart des tentations de ser de nouveaux contrats, aux conditions rigoureu­ l’alcool. Depuis lors, la fondation et son but phi­ sement identiques et sans perdre leurs acquis (la lanthropique ont toujours fait partie intégrante de loi est stricte), et recevront de nouveaux uniformes DSR, subsistant aux diverses étapes de son évolu­ conformes à la charte graphique d’Eldora. «Nous tion; détenant les sociétés du groupe via Culinarte allons vivre ce changement comme un événement blaise guignard Holding, elle est même restée la société contrac­ festif!», conclut Gordon.

mch

MCH Group: record battu l’an dernier Au cours de l’exercice 2013, MCH Group a vu ses recettes d’exploitation pro­ gresser de 21,1% à 472,6 millions de francs, ce qui a permis au groupe réu­ nissant MCH Messe Basel, MCH Messe Zürich, MCH Beaulieu Lausanne et plu­ sieurs sociétés de services événemen­ tiels d’atteindre une nouvelle valeur record. Cette importante progression s’explique par les bons résultats enre­ gistrés par le Salon mondial de l’horlo­ gerie et de la bijouterie, Art Basel à Bâle, Miami Beach et Hong­Kong et l’activité de construction de stands. Par ailleurs, l’augmentation de la rentabilité a per­ mis de compenser les dépenses supplé­ mentaires liées au noveau concept de Baselworld et les charges financières supplémentaires pour le nouveau com­ plexe de halles de Messe Basel, d’où un EBITDA (80 millions de francs) et un bénéfice consolidé (30,5 millions) net­ tement supérieurs aux valeurs des an­ nées précédentes. Dans le secteur d’ac­ tivité Foires & Salons, les recettes d’exploitation ont progressé de 23,2% à 330,6 millions de francs pour un total de 28 foires en régie propre et quatre autres sous forme de joint­venture.

Quant à la location des halles et salles, elle a généré des recettes de 28,4 mil­ (pcl) lions de francs (–7,2%).

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à la une

lausanne, le 27 mars 2014

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Les principales instances touristiques collaborent autour de Sapori Ticino, rappelle Dany Stauffacher, qui souligne que la manifestation est la seule dans ce cas.

le goût de dany stauffacher pour les saveurs du tessin sapori ticino, le festival œnogastronomique du sud des alpes, doit beaucoup à la passion de cet ancien entrepreneur indépendant convaincu que la table est la meilleure alliée du développement touristique.

M

ême s’il en est depuis l’origine la tête pensante et le moteur, la vie de Dany Stauffacher ne se résume évidemment pas à Sapori Ticino. Avant la première édition du festival, ce Tessinois né d’une mère italienne et d’un Alémanique a passé trois décennies à importer et distribuer des vêtements de sport d’une grande marque internationale, à la tête de sa propre société. Une carrière d’entrepreneur indépendant qui l’a amené à voyager dans le monde entier et à fréquenter assidûment les res­ taurants; l’homme en a développé une connais­ sance intime des arts de la table, et du vin, qu’il met aujourd’hui à profit pour recréer, année après année, Sapori Ticino – soit, avec St­Moritz Gourmet Festival, l’un des festivals gastrono­ miques les plus réputés de Suisse et sans doute d’Europe. Mais l’homme a également initié, en 2013, la Lugano Food & Walk, et créé la première édition suisse du fameux Guide Gallo des meil­ leurs risottos. Bref, ce sexagénaire à l’élégance décontractée ne conçoit sa passion pour l’œno­ gastronomie que dans le partage, et y voit un outil essentiel de promotion de son canton.

H etG H: Dany Stauffacher, derrière Sapori

Ticino et vos autres activités, on perçoit une conviction: la gastronomie et les vins sont les meilleurs alliés du développement touristique.

Dany Stauffacher: On veut d’une part

dany stauffacher

«Il faut être pragmatique dans notre façon d’envisager le luxe. c’est un domaine qui fait du chiffre et génère des emplois.»

convaincre les consommateurs de reprendre le chemin des restaurants, en montrant par l’exemple que pour deux cent francs, on peut s’offrir une très belle soirée au restaurant, entre amis ou entre conjoints, et d’autre part aider l’œnogastronomie à se profiler. La Suisse est un petit pays, qui n’a pas besoin partout d’un tou­ risme de masse très vorace en territoire, mais qui dépense relativement peu, faute de moyens.

Ce n’est pas une critique contre ce type de tou­ risme, mais il faut favoriser un tourisme un peu plus riche. C’est d’ailleurs ce tourisme­là qui a fait naître la Suisse en tant que destination.

H etG H: Partenaire de cette édition, Swiss Deluxe Hotels regroupe des établissements historiquement liés à ce développement: le Badrutt’s, le Beau­Rivage Palace de Lausanne ou celui de Genève, le Bellevue, etc.

D. Stauffacher: L’association a 80 ans, mais certains de ses membres, effectivement, ont plus de 150 ans et sont les premiers à avoir

introduit la notion de luxe dans l’hébergement.

Aujourd’hui, les 38 Swiss Deluxe Hotels réa­ lisent ensemble 1,4 milliard de francs de chiffre d’affaires, soit 16% du total des 4500 hôtels de Suisse. Pour moi, tout est dit: il ne s’agit pas du tout d’un tourisme de niche. Et pour laisser à la prochaine génération un legs économiquement viable, nous devons chercher à acquérir plus de touristes cinq étoiles que de caravanistes, être pragmatiques dans notre façon d’envisager le luxe. C’est un segment de la restauration et de l’hôtellerie qui fait du chiffre et génère des emplois.

H etG H: Cela dit, l’œnogastronomie, comme vecteur touristique, ne concerne pas seulement le segment du luxe.

D. Stauffacher: Bien sûr que non! Quand on part en vacances, on examine en priorité trois éléments: l’esthétique des lieux, le rapport prix­produit, et la cuisine. En Suisse, on trouve partout des restaurants où l’on peut très bien manger pour 50 francs. Notre pays dispose de ressources gastronomiques exceptionnelles, et on peut compter sur de grands vins, que l’on pense aux vins blancs romands que j’adore, aux merlots du Tessin, au pinot noir dans les Grisons, au Valais... C’est un capital extraordi­ naire, et pourtant, l’œnogastronomie de qualité souffre du manque de clientèle.

H etG H: Et les instances touristiques peinent à

percevoir son potentiel...

D. Stauffacher: Malheureusement. Pourtant, on passe facilement cinq à six heures par jour à table en vacances, et un produit qui peut occuper ce temps­là de la journée d’un tou­ riste mérite d’être développé. D’autant qu’il ne coûte pas cher, étant payé par le consommateur lui­même! Le poste principal du budget, c’est la communication. Et c’est là que le bât blesse.

Il faut arrêter avec les pubs décalées mettant en scène des montagnards barbus... Faisons la promotion de notre culture de la table et du vin, qui est au fond notre apanage historique.

H etG H: Pour développer Sapori Ticino, vous

avez pu compter, dès le départ, sur un petit groupe de chefs tessinois, aujourd’hui encore fidèles au poste. Faciles à convaincre?

D. Stauffacher: Faciles, oui, grâce surtout à Martin Dalsass et Dario Ranza, notre «père» à tous! Il faut rappeler que ce sont eux le véritable moteur de cette manifestation, avec les vins, et la cuisine bien sûr. C’est grâce à eux que nous avons aujourd’hui une forte demande de nos partenaires, et que les principales instances touristiques du Canton collaborent dans le cadre de Sapori Ticino. On est d’ailleurs la seule manifestation tessinoise dans ce cas... et la seule à inclure le mot «Ticino» dans son nom.

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à la une H et GH no 9

H etG H: En retour, le festival joue d’ailleurs

un rôle de promoteur des produits typiques du Tessin, notamment dans ses soirées de gala extra­muros, comme à Zurich ou à Lausanne à la mi­mars.

D. Stauffacher: Oui, mais on a moins accen­ tué cet aspect cette année, et on va le faire de moins en moins à l’avenir. Je pense que nous devons montrer le niveau technique de nos chefs, sans faire de compromis au nom de la promotion des produits tessinois typiques.

Donc, moins de lapin et de polenta, et plus de plats­démonstration!

H G H: Y a­t­il d’autres évolutions par rapport au concept de base (des chefs tessinois invitent des chefs «étrangers» dans leur restaurant, ndlr)?

D. Stauffacher: L’idée de base n’a pas changé, mais nous voulons sortir un peu le festival des restaurants et des hôtels, coloniser d’autres endroits du Tessin, ce que nous allons faire lors de cette édition avec un déjeuner au Castello di Morcote. Et nous reconduisons les deux soirées «lounge» déjà initiées l’an dernier, à prix très spécial de 60 francs, histoire d’attirer les jeunes à l’œnogastronomie, et de placer les sous­chefs sous les projecteurs, puisque ce sont eux les grands chefs de demain. et

H etG H: Sapori Ticino fait la promotion des

chefs tessinois... en y associant depuis sa pre­ mière édition des cuisiniers de l’extérieur, selon un thème original: les Chefs suisses de l’année en 2009, les femmes en 2010, les chefs euro­ péens qui montent en 2012, les cuisiniers de la ville de Berlin l’an dernier...

D. Stauffacher: Alleingang, no chance! Fils d’un Suisse et d’une Italienne venue en Suisse il y a soixante ans, j’aime cette ouverture, que nous cultivons sciemment, en toute décontraction.

En tout, nous avons reçu 70 étoiles Michelin et presque 900 points Gault Millau. Et tous ces chefs ne sont que défrayés!

H etG H: Les classements, c’est important?

D. Stauffacher: Pour moi, le ratio parfait, c’est une étoile Michelin et 17/20 au Gault Millau.

Au­delà, les attentes sont telles qu’on est parfois déçu, et plus la cuisine est raffinée, plus les goûts personnels prennent de l’importance – alors qu’un superbe risotto ou un magnifique plat de pâtes plaisent quasiment à tout le monde.

Cela dit, je préfère le système des points Gault Millau aux étoiles Michelin, moins réalistes à mes yeux. D’ailleurs, Dario Ranza, un des plus grands cuisiniers de Suisse et pour moi le numéro un absolu au Tessin, n’a pas d’étoile, ce qui est incompréhensible! Tout comme le fait qu’André Jaeger, l’un des rares 19/20 de Suisse, n’ait qu’une étoile, alors que les autres, Cami­ nada et Violier, en ont trois... De toute façon, ces classements ont de moins en moins d’impor­ tance auprès du public.

H etG H: Dany Stauffacher, qu’est­ce qui vous a

amené à Sapori Ticino?

D. Stauffacher: La passion. Quand je vendais des vêtements pour une marque dont le centre

de production était à Hong Kong et l’adminis­ tration aux USA, je voyageais énormément. Seul, avec pour toute compagnie une bonne table et un bon vin! J’ai dû manger environ 8’000 à 9’000 fois au restaurant, dans plus de mille éta­ blissements différents. Soit environ deux cent fois par an, sans compter les vacances où je peux manger 40 fois dans autant de restaurants dif­ férents... Bon, comme fils d’une Italienne, il faut dire que j’étais déjà sensibilisé à une certaine qualité de la table.

H etG H: Jusqu’où va votre passion?

D. Stauffacher: Manger et boire n’est jamais devenu une obsession. J’aime manger, mais ça peut être très simple, et il n’y a rien que je pré­ fère aux spaghetti sauce tomate! Je me satisfais volontiers d’une salade, et je ne méprise ni le kebab ni le hamburger. J’ai beaucoup de chance: j’aime tout, et je peux tout goûter.

H etG H: Mais vous avez tout de même une jolie

cave, m’a­t­on dit.

D. Stauffacher: Avec 4’000 à 5’000 bouteilles, dont beaucoup de grands crus, j’ai une bonne cave de «petit» collectionneur. J’opère toujours le même classement en ce qui concerne les vins suisses: entre 10 et 20 francs la bouteille, tu bois bien; entre 20 et 30 francs, très bien; de 30 à 50 francs, tu peux assurer pour n’importe quelle soirée! On n’est pas dans le premier prix, mais le rapport coût/qualité est imbattable. Mon prin­ cipe de base, c’est de n’avoir que des bouteilles que j’ai envie de boire, pas de celles que j’aime­ rais que les autres voient chez moi. Mais il n’est pas difficile de me faire plaisir, je ne suis pas un maniaque de l’accord mets­vin: tu me sélec­ tionnes dix vins rouges pour une viande, je serai enchanté dix fois! Je ne suis pas un champion du monde comme Paolo Basso, qui peut réaliser, et percevoir, des accords parfaits.

H etG H: Vous dites sur votre page LinkedIn avoir été entrepreneur depuis l’âge de vingt ans.

C’est vrai?

D. Stauffacher: J’ai toujours été mon propre patron, probablement par réaction à la hié­ rarchie militaire. Vendre des vêtements de sport en tant qu’indépendant était assez dur, mais salutaire, car le caractère saisonnier des collections exigeait d’avoir en permanence six à huit mois de visibilité sur les ventes. J’y ai acquis une forme d’esprit apte à anticiper en permanence, ce qui m’a énormément aidé pour tout. Si j’ai un conseil à donner aux jeunes, c’est d’essayer cette voie­là s’ils en ont l’opportunité.

H etG H: En­dehors de la cuisine et du vin, vous

cultivez d’autres passions?

D. Stauffacher: La moto, et la pêche! Le 22 mai, je pars au Canada avec Martin Dalsass, pour y pêcher la truite et le saumon. Je fais aussi de la truite et de la perche dans le lac de Lugano.

Mais no stress, hein, on n’est pas des killers! En principe, je ne prends que ce que je mange en un repas. Bon, c’est rare d’attraper plus (rires)!

Dans tous les cas, c’est l’occasion de partager un petit casse­croûte sympa dans un bel endroit.

sapori ticino 2014 swiss deluxe hotels à l’honneur Un festival de saveurs tessinoises... et d’ailleurs L’association à l’honneur du festival œnogastronomique tessinois fait par­ tie des Vénérables de la scène hôte­ lière suisse, puisqu’elle a été fondée en 1934. Elle regroupe aujourd’hui 38 hô­ tels classés 5* et 5* supérieur; au total, les Swiss Deluxe Hotels emploient 5’500 personnes et ont enregistré l’an dernier quelque 840’000 nuitées.

6 avril Ristorante La Perla, Lugano René Nagy accueille l’ensemble des chefs tessinois partici­ pant à Sapori Ticino 7 avril Ristorante Conca Bella, Vacallo Andrea Bertarini ac­ cueille Pierre Crépaud (Restaurant Le Mont­ Blanc, LeCrans Hotel & Spa, Crans­Montana) 13 avril Villa Principe Leopoldo, Lugano Dario Ranza accueille Roland Schmid (Äbtestube, Grand Ho­ tel Quellenhof & Spa Suites, Bad Ragaz) 14 avril Swiss Diamond Hotel, Lugano-Vico Morcote Egidio Iadonisi accueille Andrea Migliaccio (Res­ taurant Capri, Mont Cer­ vin Palace, Zermatt)

Côté cuisine, là aussi les chiffres im­ pressionnent: 22 macarons Michelin et pas moins de 668 points au Gault Millau distinguent les chefs de cui­ sine employés par ces maisons pres­ tigieuses, dont huit d’entre eux vont jouer le rôle d’ambassadeur lors d’au­ tant de soirées gourmandes uniques, dont voici la liste.

27 avril Hotel Eden Roc, Ascona Salvatore Frequente accueille Heiko Nieder (The Restaurant, The Dolder Grand, Zurich)

11 mai Hotel Splendide Royal Domenico Ruberto ac­ cueille les chefs tessi­ nois de Sapori Ticino.

28 avril Ristorante Arté, Lugano Frank Oerthle accueille Sandeep Bhagwat (Ra­ soi by Vineet, Manda­ rin Oriental, Genève)

Deux soirées lounge sont également au programme, ainsi qu’un déjeuner au château et un dîner surprise:

4 mai Castello del Sole, Ascona Othmar Schlegel accueille Edgard Bovier (La Table d’Ed­ gard, Lausanne Pa­ lace & Spa, Lausanne) 5 mai Villa Orsellina, Locarno-Orsellina Antonio Fallini accueille Gregor Zimmermann (La Terrasse, Bellevue Palace, Berne) 8 mai Grand Hotel Eden, Lugano Alessandro Fumagalli accueille Laurent Epe­ ron (Pavillon, Hôtel Baur au Lac, Zurich)

24 avril La Perla Lounge & Bar, Lugano soirée lounge 30 avril Ristorante Bar & Beach Lounge Al Lido, Lugano soirée lounge 3 mai Castello di Morcote, Vico Morcote déjeuner au château 9 mai Locanda Orico dîner surprise avec Lorenzo Albrici

propos recueillis par blaise guignard

a n n o n c e

Chef Alps 18–19 mai 2014 Zürcher Eventhalle StageOne Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

«Ce symposium est une aubaine pour tous les acteurs de la gastronomie.

Il n’y a rien de plus passionnant que de rencontrer d’autres chefs, et de découvrir leur cuisine et leurs traditions.

Transmettre ce savoir est important pour l’ensemble de la branche.»

Andreas Caminada Ambassadeur Suisse

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tendances

lausanne, le 27 mars 2014

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A l’IHTTI, on forme les futurs cadres de l’hôtellerie design de luxe l’école neuchâteloise du groupe seg a adapté ses programmes aux besoins particuliers des petites structures haut de gamme.

S

oumis à la règle draconienne de l’uniforme, comme leurs camarades des autres instituts hôteliers qu’exploite Swiss Education Group en Suisse romande et à Lucerne, les élèves de l’IHTTI ne se font pourtant guère remarquer dans les rues de Neuchâtel, où ils passent pour­ tant l’essentiel de leurs trois années de forma­ tion au titre de bachelor avec spécialisation en hospitality and design management. Il faut dire que le programme est exigeant, et que 80% des 200 à 250 élèves qu’accueille l’école (dont une majorité de... Suédois, mais également une forte proportion de Chinois de Hong­Kong et de res­ sortissants de pays russophones parmi les 53 nationalités présentes) vivent et travaillent à l’intérieur du campus, établi depuis 2004 dans les locaux d’un ancien hôtel de l’avenue de la Gare. Bref, ils sont plutôt discrets... ce qui est

très bien pour de futurs cadres hôteliers, mais cadre mal avec la médiatisation nécessaire à une école hôtelière suisse, soumise comme on sait à forte concurrence. Ce qui a incité le directeur des marques de S.E.G., Benoît Samson, à mieux faire connaître l’institut neuchâtelois à la presse locale et professionnelle.

Comme les autres écoles du groupe, IHTTI a entrepris il y a trois ans de remodeler progres­ sivement son enseignement en fonction des be­ soins précis de l’industrie hôtelière; profitant de ses synergies internes, il a pu spécialiser chaque membre du réseau selon des segments distincts de la branche de l’hospitalité. A Neuchâtel, la proximité de grandes marques de l’industrie du luxe horloger a conduit la direction à se spécia­ liser dans la formation à la gestion de petits hô­ tels de luxe, à forte personnalité esthétique. «La

gestion d’un boutique hôtel et celle d’un cinq étoiles de mille chambres sont deux choses très différentes», avance Benoît Samson. Dans ce dernier cas, le manager est un homme d’Etat; dans le premier, il doit tout connaître très in­ timément. «Nous avons voulu tenir compte du fait que les grands groupes, aujourd’hui, ont tous développé une offre ‹boutique›: Park Hyatt, Sofitel chez Accor, etc. Ce sont nos partenaires qui nous ont sensibilisé à leurs besoins dans ce contexte.»

De fait, les partenariats sont la clé du pro­ gramme d’enseignement à l’IHTTI. Avec des modules développés à partir des remarques et desiderata des entreprises, l’école peut quasi­ ment garantir (elle s’en abstient par prudence) à ses étudiants de trouver une plade à l’issue de leur formation. «Plusieurs entreprises parte­ naires engagent nos étudiants pour un premier stage, puis un second, et leur offrent un poste fixe directement après leur diplôme», souligne Benoît Samson.

Des partenaires, le groupe SEG en compte plus de 120 aujourd’hui, contre moins d’une trentaine il y a seulement cinq ans, tous dans l’industrie hôtelière ou le secteur des services. A Neuchâtel, Les Concierges, mais aussi Omega ou

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un nouvel élan dans votre assiette: des frites croustillantes à l’enrobage croustillant. une forme ondulée et de délicieuses herbes. Grâce à la technologie suPeR-CRisP de KADi, vos frites sont non seulement plus croustillantes et plus rentables; en plus, elles sont plus rapides à préparer que les frites normales.

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Le design fait l’objet d’une attention particulière à l’IHTTI.

groupe seg

encore le cabinet de design internationalement réputé HBA contribuent notamment au pro­ gramme d’enseignement, par des master classes, des visites guidées, des conférences, des entre­ tiens avec leurs cadres, etc. «Ces deux dernières années, nous avons fortement développé notre partenariat avec Omega, détaille Samson. Dans le segment du super luxe, on ne communique pas sur le prix, mais sur la valeur ajoutée qu’est le rêve. L’expérience de l’industrie horlogère de luxe, habituée à délivrer ce genre de message, a beaucoup à nous apprendre.»

Le design fait également l’objet d’une at­ tention particulière à Neuchâtel, par le biais de modules pratiques (les étudiants doivent par exemple concevoir dans le détail la décoration de certaines parties spécifiques d’un hôtel, à titre d’exercice) comme par deux master classes annuelles des spécialistes de HBA. Mais le développement d’une affinité par­ ticulière avec ce type d’hôtellerie passe aussi par la sensibilisation personnelle des étudiants.

«L’expérience du client est à la base du concept d’accueil des boutiques hôtels, explique Jacon von Wielligh, directeur académique. Nous pro­ longeons celui­ci en veillant au développe­ ment personnel de chaque étudiant. Je les ren­ contre personnellement à plusieurs reprises avant même leur admission, on les appelle par leur prénom, et les classes comprennent vingt étudiants au plus, pour que chacun d’eux soit exposé au maximum à notre enseignement», blaise guignard conclut­il.

Vetropack: progression des ventes en 2013 En 2013, le groupe Vetropack a réalisé un chiffre d’affaires brut consolidé de 621 millions de francs, en hausse de 2,7% par rapport à l’exer­ cice précédent. Dans le même temps, l’entre­ prise suisse qui dispose d’un site de production à St­Prex mais aussi en Suisse alémanique, Au­ triche, République tchèque, Slovaquie, Croatie et Ukraine a vendu un total de 4,36 milliards d’unités de verre d’emballage (4,29 milliards en 2012), en hausse de 1,5%, dont 61,9% ont été vendues sur les marchés domestiques (61,7% en 2012). De son côté, l’EBIT consolidé a atteint 60 millions de francs, contre 61,5 millions en 2012, les coûts accrus de production et des matières premières n’ayant pu être compensés par les mesures de rationalisation et les ajustements de (pcl) prix réalisés.

Le Salon des Métiers et de la Formation en novembre

Depuis 1951, KADi est un fabricant novateur de produits réfrigérés et congelés au service des cuisiniers suisses.

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A partir de cette année, le Salon des Métiers et de la Formation Lausanne aura lieu à la fin du mois de novembre et non plus début octobre. Ce changement de dates résulte du déplacement de l’une des manifestations phares de la rentrée à Expo Beaulieu Lausanne. Le Comptoir suisse incorporant par nature le week­end du Jeune fé­ déral, le Salon des Métiers et de la Formation au­ rait en effet été repoussé pendant les vacances scolaires et pénalisé un grand nombre de visi­ teurs. Par conséquent, la manifestation a été déplacée à fin novembre de façon permanente et aura donc lieu du 25 au 30 novembre 2014.

Un changement qui répond aussi au souhait de nombreux partenaires d’espacer le Salon de la rentrée scolaire. Avec quelque 28’000 visiteurs et 95 exposants représentant 489 métiers et for­ mations réunis à Beaulieu en 2013, la manifesta­ tion est la plus grande dédiée à la formation en (pcl) Suisse romande.

lausanne, le 27 mars 2014

vii

service H et GH no 9

hotel & ga stro u n ion

quelles règles encadrent le temps d’essai? les conventions collectives de la branche et la loi donnent un cadre précis à ce que doit être le temps d’essai tant du point de vue de l’employeur que de l'employé.

également licencier l’employé si ce dernier ne peut pas travailler pour cause de maladie, d’acci­ dent, de service militaire ou de grossesse. Après le temps d’essai, le rapport de travail ne peut plus être rompu pendant ces périodes d’absence obligées. La rupture de contrat serait caduque.

Dans la mesure où l’employeur et l’employé sont mal protégés pendant cette période, la loi permet un temps d’essai maximum de trois mois. Dans le cadre des conventions collectives ou des conventions individuelles de travail, il est possible de prévoir des temps d’essai plus

courts que trois mois mais pas plus longs. Quand le temps d’essai est d’un ou deux mois, celui­ci peut être prolongé par écrit et avec l’accord des deux parties. Cependant il ne devra pas excéder trois mois. Et si cela devait advenir, cela signi­ fie simplement qu’à partir du quatrième mois le délai de congé n’est plus de sept jours mais passe automatiquement à un mois, délai de congé légal.

Dans le cas où un employé n’est pas apte à travailler pendant son temps d’essai pour cause de maladie, d’accident ou de service militaire, le temps d’essai est prolongé du nombre de jours

de travail où celui­ci a été absent.

Dans le cas où le contrat de travail est rési­ lié pendant le temps d’essai et que l’employé en question est réengagé au même poste avec un nouveau contrat de travail, le temps d’essai cumulé ne doit pas excéder trois mois. Dans le cas où l’employé devait changer de poste (nou­ velle fonction) pendant le temps d’essai dans le même établissement, l’employeur peut alors fixer un nouveau temps d’essai de trois mois à partir de sa nouvelle entrée en fonction. mario gsell / adaptation: laurent schlittler

a n n o n c e

Q

uand débute un rapport de travail, l’em­ ployeur et l’employé doivent apprendre à bien se connaître. Pendant un temps donné, ap­ pelé temps d’essai, chacune des parties peut ap­ précier la bonne adéquation entre le poste et les attentes respectives. Du point de vue de l’em­ ployeur, cette période permet d’évaluer dans quelle mesure l’employé est qualifié pour la fonction qu’il exerce. C’est ainsi que la loi pré­ voit que, après conclusion du contrat de travail, le rapport de travail commence par un temps d’essai pendant lequel les deux parties peuvent rompre rapidement.

Le temps d’essai est défini à l’article 335b, alinéa b du Code des obligations (CO). Si rien n’est précisé en la matière dans le contrat de travail, le temps d’essai est d’un mois. Pendant cette période, le contrat de travail peut être dé­ noncé par les deux parties avec un préavis de 7 jours. L’article 335b prévoit également que des dispositions différentes en la matière peuvent être prévues par accord écrit, contrat­type de travail ou convention collective.

Dans la Convention collective de travail de l’hôtellerie­restauration, l’article 5 fixe le temps d’essai à 14 jours avec un délai de congé de trois jours. Dans la Convention collective de la bou­ langerie­pâtisserie­confiserie, l’article 9 éta­ blit un temps d’essai d’un mois avec un délai de congé de 7 jours.

La résiliation du contrat de travail peut se faire jusqu’au dernier jour du temps d’essai.

Elle n’est cependant valable que si l’employé ou le chef (selon la personne qui prend cette déci­ sion) a reçu l’avis écrit de la résiliation pendant le temps d’essai. Une résiliation orale le der­ nier jour du temps d’essai est également pos­ sible. Il est toutefois conseillé pour des raisons de preuves d’adresser la résiliation de manière écrite par la poste ou de la remettre personnelle­ ment. Pendant le temps d’essai, l’employeur peut

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Thomas Kappis, Development Pastry Chef Gate Gourmet Kloten

article 335b. alinéa b du code des obligations 1) Pendant le temps d’essai, chacune des parties peut résilier le contrat de travail à tout moment mo­ yennant un délai de congé de sept jours; est considéré comme temps d'essai le premier mois de travail.

2) Des dispositions différentes peu­ vent être prévues par accord écrit, contrat­type de travail ou conven­ tion collective; toutefois, le temps d’essai ne peut dépasser trois mois.

3) Lorsque, pendant le temps d’essai, le travail est interrompu par suite de maladie, d’accident ou d’accomplissement d’une obligation légale incombant au travailleur sans qu’il ait demandé de l’assumer, le temps d’essai est prolongé d’autant.

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viii

lausanne, le 27 mars 2014

hotel & gastro union H et GH no 9

«déjà gamin, c’était le métier que je voulais faire» ernest moser n’a commencé sa carrière de cuisinier qu’à 23 ans. aujourd’hui il est membre d’honneur de hotel & gastro union.

H etG H: Comment est née votre passion

pour la cuisine?

Ernest Moser: J’ai grandi à Krauchthal dans le canton de Berne, dans une famille de dix enfants. Mon père était paysan et notre ferme se trouvait à six kilomètres du village et de l’école. A midi, je mangeais à l’auberge du village.

En contrepartie j’aidais la patronne en cuisine. Un jour elle me dit: «Tu devrais faire cuisinier.» J’en rêvais déjà. Je savais que ça serait mon métier.

H etG H: Quels ont été vos premiers pas

dans la profession?

E. Moser: Mon parcours est un peu atypique. Ma carrière de cuisinier a commencé en retard, pour ainsi dire.

J’ai débuté mon apprentissage à 23 ans au Buffet de la Gare à Genève. Je faisais enfin ce que je voulais.

ernest moser

est aujourd’hui retraité. Il partage son temps entre la marche, le yodel et le bénévolat associatif et politique.

H etG H: Pourquoi n’avoir pas commencé plus tôt?

mon apprentissage j’ai travaillé au restaurant Kléber, dont le patron était également propriétaire du Buffet de la Gare. Le chef s’appelait Jean Treffort.

C’était un élève de Jacques Lacombe, le premier étoilé Michelin de Suisse. Tref­ fort était effectivement très fort (rires)!

J’ai fini quatrième meilleur apprenti du canton, ce qui m’a valu d’être engagé par le grand Jacques Lacombe au Lion d’Or à Cologny.

H etG H: Avez­vous cuisiné pour des per­

sonnes célèbres?

E. Moser: Au Lion d’Or on a vu passer beaucoup de stars. Je me souviens en particulier de Petula Clark et de Johnny Hallyday. Lorsque je travaillais à la Perle du Lac, nous avons même reçu le Pré­ sident Richard Nixon. C’était extraor­ dinaire, il y avait des agents secrets partout. Aux vestiaires, à toutes les portes et bien sûr en cui­ sine. Ils regardaient chaque aliment, dans chaque casserole. Plus tard, lorsque je gérais le restaurant d’entreprise chez Tetra Pak, nous avons reçu la reine de Suède. La sécurité était encore plus éle­ vée que pour Nixon!

E. Moser: Mon père ne voulait pas que je devienne cuisinier, il avait une très mauvaise image de la branche. A 16 ans, lorsque vous avez quelque chose en tête mais que vous ne pouvez pas le réaliser, c’est frustrant. J’ai travaillé à la ferme deux ans, ensuite quelques années à la Poste, et j’ai gradé à l’armée. Le travail de bureau ne me convenait pas. J’ai alors démissionné de la Poste et cherché une place de cuisinier. Le Buffet de la Gare m’a proposé un apprentissage avec un salaire un peu plus élevé, au vu de mon âge.

H etG H: Qu’avez­vous servi à la reine?

H etG H: Vous avez été formé par des grands chefs

H etG H: Vous avez été nommé membre d’honneur

de cuisine…

E. Moser: C’est vrai. Les six derniers mois de

E. Moser: Je ne me rappelle pas du menu complet, mais je sais qu’elle a mangé des filets de perches. Je m’en souviens parce que je me suis rendu personnellement chez le pêcheur pour choisir les poissons.

en 2002, mais à quand remonte votre lien avec Hotel & Gastro Union?

× atelier flambage et découpage préparation à la table d’hôte

ola souris séminaire novateur, performant et ludique

objectifs

exemPles De thèmes

♦ Valoriser les techniques et approches modernes du flambage et du découpage ♦ Travailler en tenant compte de la nouvelle philosophie de consommation ♦ Revisiter quelques classiques ♦ Introduire des nouveaux produits Public cible

Personnel de service dans la restauration intervena nt

José Duarte, Maitre d’hôtel diplômé Date & Du r ée

Mars et mai 2014, dates à con­ venir, 1 jour, de 9h00 à 16h00 lieu

Hôtel du Jura à Brügg/Bienne Pr i x ( r e Pa s e t boissons inclus)

Non­membre: CHF 140.– Apprenti/e: CHF 100.– Membre: CHF 100.– Apprenti/e membre: CHF 80.– inscriPtions

Hotel & Gastro Union Secrétariat romand Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

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De l’agressivité à la sympathie Voir la vie d’une autre façon De l’échec au bonheur Voir les autres autrement De l’angoisse au bien être Etre vu tel que je suis Public cible

Ouvert à tous: ♦ Apprentis ♦ Professionnels expérimentés ♦ Jeunes, retraités ♦ Membres de la Direction ♦ Collaborateurs ♦ Personnes à la recherche d’un emploi, etc. intervena nt

Thierry Dällenbach, Président de l’association Souris, fonda­ teur de Souris!ch et OLA SOURIS Date & Du r ée

Mardi 8 avril 2014, de 14h30 à 17h30 lieu

Hotel & Gastro Union Lausanne Prix

Non­membre: CHF 140.– Membre: GRATUIT

E. Moser: Ça remonte aux premiers jours de mon apprentissage. Un de nos professeurs nous avait encouragé à rejoindre Union Helvetia à l’époque.

Il vantait la solidarité du métier, mais aussi les aspects pratiques. J’ai adhéré sans hésiter, j’avais déjà le syndicalisme dans le sang. Je me rappelle que la Convention collective nationale de tra­ vail, qui a été signée durant mon apprentissage, augmentait le nombre de congés par semaine d’un jour et demi à deux.

H etG H: Quel a été votre rôle au sein de Hotel &

Gastro Union?

E. Moser: Assez tôt j’ai collaboré avec le Secré­ taire romand de l’époque pour créer un groupe­ ment d’apprentis. Cela permettait de se rencon­ trer à l’abri des chefs, de discuter des enjeux et des problèmes propres au statut d’apprenti. Plus tard, j’ai repris la présidence de la section lausannoise et siégé au Comité central ainsi qu’au Comité directeur. Le fait d’être bilingue m’a beaucoup aidé à défendre les intérêts romands sur le plan national.

H etG H: Selon vous, que représente Hotel & Gas­

tro Union aujourd’hui?

E. Moser: C’est plus important que jamais. Rien que pour les cours de perfectionnement et l’assis­ tance juridique, ça vaut la peine d’être membre.

C’est à travers Hotel & Gastro Union qu’on définit ce qu’est notre métier, qu’on peut défendre des choses essentielles au sein de ce triangle qu’on forme avec le patronat et les autorités publiques.

Je suis content de voir que la moyenne d’âge a baissé. C’est un métier qui change sans cesse. Plus on est jeune, plus on est dans le coup.

hotel & gastro union, Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

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dis, pourquoi tu travailles? séminaire sur le sens du travail, entre théologie et sciences humaines

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Etre capable de fabriquer: ♦ Des biscuits ♦ Des crèmes ♦ Des flans ♦ Glaces et sorbets ♦ Mousses intervena nt

Pascal Aubert, chef de cuisine avec diplôme fédéral et formateur Date

28 avril et 12 mai 2014 28 mai et 2 juin 2014 Durée

2 × 4 périodes de 45 minutes en 2 soirées, de 19h00 à 22h00 lieu

À définir selon les participants Prix

Non­membre: CHF 240.– Membre: CHF 200.–

1947: Naît à Lausanne (VD) 1970­72: Apprentissage au Buffet de la Gare (GE) 1973­74: Commis de cuisine à l’Auberge du Lion d’Or (GE) 1974: Epouse Thérèse Jelk 1975: Chef de partie, restau­ rant La Perle du Lac (GE) 1976­1978: Gérant libre, café­restaurant du Mail. Naissance de sa fille Véronique 1983­1994: Gérant chef de cuisine restaurant Tetra Pak (DSR), Pully 1987: Président de la section lausannoise de Hotel & Gastro Union 1991: Membre du Comité central et du Comité direc­ teur de Hotel & Gastro Union 2002: Membre d’honneur de Hotel & Gastro Union

andrew robotham

Formation

Hotel & Gastro Union Secrétariat romand Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

Biographie express

thèmes

Réflexion théologique sur le sens du travail, à la fois théo­ rique et proche du terrain, destinée à un public de non spécialistes. Accessible à des non initiés, plusieurs sources seront mises en dialogue: sciences humaines, histoire, lecture renouvelée de textes bibliques fondamentaux Public cible

Ouvert à tous intervena nt

Pierre Faron, théologien et pasteur exerçant dans le monde du travail Dates et Du r ée

30 avril, 14 et 28 mai De 19h à 22h Repas canadien à chaque rencontre

× lieu

en pratique de la sécurité au travail dans les activités de l’intendance

Prix

Jean­Luc Ryser, responsable du département hôtelier et logistique de l’EMS Clémence à Lausanne, formateur d’adultes BF, spécialiste de la sécurité dans les institutions de santé et du social BF

DM­Echange et missions Chemin des Cèdres 5 1004 Lausanne Membre et non­membre: CHF 100.– inscriPtions

DM­Echange et missions Chemin des Cèdres 5 1004 Lausanne Tél. 021 646 37 41 info@cedresformation.ch www.cedresformation.ch Inscriptions au plus tard le 10 avril 2014!

× risques et dangers de l’intendance comment sensibiliser vos collaborateurs aux risques et dangers spécifiques liés aux activités de ce secteur Public cible

Responsables d’équipe ou de secteur dans le domaine de l’intendance objectifs

♦ Rappeler le contexte général

de la sécurité au travail (lois, MSST) ♦ Donner un appui à la prépa­ ration de cours de sécurité pour les collaborateurs ♦ Apporter des réponses concrètes concernant la mise

intervena nt

Date

Mardi 6 mai 2014, 9h00 à 16h30 Durée

1 jour lieu

Fondation EMS Beau­Séjour, rue des Communaux 2, 1800 Vevey Prix

Non­membre: CHF 340.– Membre: CHF 260.– inscriPtions

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x

lausanne, le 27 mars 2014

mosaïque H et GH no 9

Regroupant quelque 200 vignerons, la Communauté de la vigne et des vins de Lavaux (CVVL) a plébiscité lors de son assemblée générale extraordinaire de février dernier l’idée et le budget d’une grande manifestation baptisée La­ vaux Passion et centrée sur le vignoble et le vin, dont la première édition aura lieu les 13 et 14 septembre prochains.

Une manière pour la CVVL de valo­ riser la dimension patrimoniale d’un site inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO en lui consacrant un ren­ dez­vous annuel se distinguant des Sa­ lons de vins traditionnels par son large spectre d’activités. Au programme: croisière­dégustation au départ de Cully à bord du bateau Lausanne où les participants auront le choix entre plu­ sieurs activités (présentation et dé­ gustation des appellations, accords mets­vins sur les conseils d’un somme­ lier, atelier d’initiation à la dégustation animé par l’Ecole du vin de Changins, conférence de Richard Pfister accom­ pagnée d’exercices olfactifs) et, une fois de nouveau à terre, visite à Grandvaux de l’exposition sur les paysages cultu­ rels inscrits sur la liste de l’UNESCO. Par ailleurs, Lavaux Passion mettra un point d’honneur à associer les cantons alémaniques à l’événement. Pour l’édi­ tion 2014, les organisateurs ont porté leur choix sur les Bernois, à qui un ar­ rangement comprenant le transport, l’hébergement et l’achat du verre sera proposé. «Les autorités bernoises ainsi qu’une délégation des meilleurs restau­ rateurs et ambassadeurs de nos vins seront aussi invités», explique Blaise (pcl) Duboux, président de la CVVL.

Nouveaux produits, résultats à l’étranger: la bonne année de Rivella le groupe a enregistré un chiffre d’affaires de 139,9 millions de chf en 2013 (+2,1%); à l’étranger, la hausse est de 6,7% par rapport à 2012.

E

n Suisse, Rivella a pu renforcer sa position sur le marché dans le secteur de la restau­ ration, ainsi que dans celui de la consommation hors domicile, et la maintenir dans le commerce de détail. Les nouveaux produits, principale­ ment Michel Schorle et Rivella Rouge en canette, ont contribué à ce résultat réjouissant. En outre, Rivella a entièrement renouvelé sa marque de jus de fruits Michel l’année dernière. Les bois­ sons fruitées proposées dans les nouvelles bou­ teilles PET de 1 litre ainsi que la nouvelle cam­ pagne de publicité ont permis à la marque Michel de réaliser un chiffre d’affaires en hausse de 12%. «Rivella a retrouvé le chemin de la crois­ sance en Suisse», déclare avec satisfaction Er­ land Brügger, CEO du groupe Rivella. Les bons résultats de Rivella à l’étranger sont dus à ses ac­

paul baumann: une vie dédiée à obrist et au vignoble vaudois a la fin du mois prochain, l’actuel directeur de la maison veveysanne prendra sa retraite après 34 ans de service.

«Sake Sommelier»: formation à Lyon Sous l’égide de la Sake Sommelier Asso­ ciation, un cours de «Sake Sommelier» est organisé les 27 et 28 avril prochains à Lyon. Dispensée par des profession­ nels du monde du saké, cette formation s’adresse aussi bien aux professionnels qu’aux amateurs, qui aborderont pen­ dant deux jours les aspects importants à connaître pour maîtriser cette spé­ cialité japonaise (méthodes de bras­ sage, catégories et types de sakés, mé­ thode de dégustation sur la base d’un échantillon de 20 sakés dont plus de la moitié sont importés directement du Japon, etc.). A noter que le cursus per­ met l’obtention d’un diplôme (Certified Sake Sommelier) garantissant un niveau de connaissance nécessaire pour tra­ vailler dans le domaine du saké, et peut se prolonger par le biais d’un diplôme de formateur (Sake Educator). Rensei­ gnements et inscription à l’adresse sui­ (pcl) vante: info@dev­a.com.

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tivités en Allemagne et aux Pays­Bas, son plus ancien et plus grand marché à l’étranger. En 2013, Rivella a pu prolonger de dix ans sa colla­ boration stratégique avec son partenaire Vru­ dr mona, preneur de licence en Hollande. A l’avenir, sa croissance devrait y être assurée grâce à l’in­ Rivella, à nouveau sur de bons rails. troduction de Rivella Vert dans une version light sur mesure pour le marché hollandais ainsi qu’à cadence des nouveaux lancements», promet Er­ une nouvelle campagne de publicité. land Brügger. 2014 sera par ailleurs entièrement L’avenir de Rivella: plus de nouveaux placé sous le signe de la boisson culte Passaia, qui fête son 50e anniversaire cette année. Diffé­ produits, et plus souvent rentes activités concernant la boisson exotique Aujourd’hui, les nouveaux produits représen­ au jus de fruit de la passion sont prévues pour (blg) tent quelque 4% du chiffre d’affaires total de Ri­ célébrer ce jubilé. vella. «A l’avenir, notre objectif est d’augmenter www.rivella.ch encore sensiblement le taux d’innovation et la

relaismedia.com

Fils de paysan, Paul Baumann est entré chez Obrist en 1980.

D

epuis son entrée en 1980 au sein de la maison Obrist en tant que chef d’ex­ ploitation, Paul Baumann consigne une foule d’informations sur chaque millésime. Sur les fiches qu’il range soigneusement dans un classeur et qu’il actualise plusieurs fois dans l’année, il note non seulement des données relatives à la vigne (date de floraison et des ven­ danges, conditions météoro­ logiques), mais aussi des indi­ cations sur le marché du vin (évolution du prix de vente des crus maison, statistiques de production et de consomma­ tion) et le contexte socio­éco­ nomique suisse (taux de chô­ mage, taux hypothécaire). Né spontanément et devenu inné, ce réflexe, qui lui permet de sa­ voir entre autres qu’en 1994 il y a eu 20 jours consécutifs où le thermomètre a dépassé les 30° C et 170 mm de pluie du 8 au 21 septembre, se révèle très utile au moment de la dégustation. «Quand je prépare une ver­ ticale, en effet, ces notes permettent de mieux comprendre les caractéristiques des vieux mil­ lésimes, que l’on peut rattacher à certains fac­ teurs climatiques et inscrire dans un contexte», confie Paul Baumann.

l’apprentissage de la langue française dont il avait jusqu’alors des notions de base s’est vite révélé un enjeu capital. «En tant que chef d’ex­ ploitation et œnologue, je me débrouillais suf­ fisamment pour me faire comprendre, mais j’ai senti que, si je voulais envisager une carrière, j’allais devoir travailler sérieusement.» Il prend alors des cours à l’Alliance française et trim­ balle partout un dictionnaire qu’il consulte pen­ dant ses pauses. Aujourd’hui parfaitement inté­ gré à la société locale – il a été pompier et présidé deux ans le Conseil communal –, il se considère comme un Vaudois «qui aurait effectué un stage outre­Sarine et dont l’accent alémanique lui se­ rait venu au contact des autochtones».

Rien ne prédestinait ce fils d’agriculteur à faire carrière dans le monde viti­vinicole, même si dans l’adolescence il lui est vite apparu qu’il ne reprendrait pas le domaine et le bétail de son père. Il entreprend un apprentissage de ca­ viste durant lequel il se familiarise avec l’élabo­ ration des jus de fruits, puis effectue des études d’ingénieur­œnologue. Après un stage dans une brasserie à Zurich en parallèle duquel il prend des cours d’anglais, il part travailler trois mois dans le restaurant que l’un de ses oncles ex­ ploite à Washington. Tenté de s’installer pour de bon aux Etats­Unis, il finit tout de même par rentrer au pays pour terminer ses études, mais, une fois son diplôme ETS en poche, il repart en Afrique du Sud où il occupe le poste de chef de production dans un domaine fruiticole qui em­ ploie plus de 300 personnes, dont quelques Suisses déjà en poste au moment où il arrive qui ne tardent pas à le jalou­ ser. Une offre d’emploi relayée par sa famille pour une place en Thurgovie dans la branche des jus de fruits et spiritueux le convainc de rentrer une nou­ velle fois en Suisse, cette fois définitivement. Il enchaîne ensuite avec un poste de chef technique à la source d’eau minérale Adelboden pour qui il travaille pendant un an et demi, et où l’enfant de la plaine qu’il est réussit à se faire ac­ cepter par les indigènes. Pas­ sionné par le vin et père de deux enfants en bas âge, il réalise alors que le moment est idéal pour donner une nouvelle orientation à sa vie profes­ sionnelle, d’où l’intérêt qu’il porte tout de suite à la maison Obrist quand il voit qu’elle recrute un nouveau chef d’exploitation.

Dès son entrée en fonction à Vevey, et grâce notamment aux notes qu’il prend au gré des mil­ lésimes, Paul Baumann devient un observateur attentif de l’évolution du vignoble vaudois. «En 1980, plus de 50% de la production était consom­ mée en vin ouvert et la vendange connaissait d’importantes variations quantitatives d’une année à l’autre, notamment en raison de l’effi­

«La spécialisation de l’encépagement ne doit pas faire oublier que le chasselas, le pinot noir et le gamay sont notre meilleure carte de de visite.»

Une vocation spontanée Lorsqu’il s’agit d’évoquer ses 34 ans de carrière chez Obrist, le Vaudois d’adoption n’a toutefois pas besoin de ses notes. Il garde un souvenir vi­ vace de ses trois premières années à Vevey, où

cacité moindre des traitements phytosanitaires de l’époque. Mais la limitation des rendements est sans conteste le plus grand changement de ces 30 dernières années, avec une baisse dras­ tique de la production vaudoise (57 millions de litres en 1982, 21,3 millions en 2013) et une hausse corollaire de la qualité», analyse le di­ recteur de la maison Obrist, qui rappelle que le chasselas était souvent encavé entre 55 et 65 de­ grés Oechsle au milieu des années 1970, contre 70 à 80 aujourd’hui. Et s’il évoque la baisse de la consommation causée notamment par les nou­ velles habitudes des consommateurs, il s’attarde davantage sur la diversification de l’encépage­ ment destinée à lutter contre la concurrence des vins d’importation: «La spécialisation ini­ tiée dans les années 2000 a permis d’élargir l’offre vaudoise, certes, mais elle ne devrait pas nous faire oublier que les cépages historiques que sont le chasselas, le pinot noir et le gamay sont notre meilleure carte de visite quand ils sont bien travaillés.» Et Paul Baumann de rap­ peler qu’avec un rendement moyen de 1,2 kg/m2 et un travail en cave soigné, le chasselas est par­ venu à monter en gamme et s’imposer en gas­ tronomie. Dans ce contexte, la création du Mon­ dial du chasselas dont Paul Baumann est l’un des membres fondateurs a aussi joué un rôle im­ portant, tout comme la mise en place de la com­ mission des Premiers Grands Crus vaudois dont il siège au comité. «Quant à savoir de quelle ma­ nière promouvoir les vins vaudois, je préconi­ serais personnellement une collaboration plus étroite avec les offices de tourisme et les hôte­ liers de la région, et une promotion des appella­ tions régionales comme Epesses, Chardonne ou Dézaley plutôt que de tout miser sur Lavaux.»

A l’approche de son départ à la retraite, Paul Baumann se dit heureux de passer le témoin. S’il a l’intention de lever le pied et de voyager avec sa compagne, il continuera néanmoins à exploiter les 1500 m2 de vigne qu’il possède à Corsier­sur­ Vevey, et dont la récolte est vinifiée par Obrist, tout en gardant certains mandats comme la pré­ sidence de l’Union des encaveurs et négociants en vins Vaud­Fribourg. Une manière de perpé­ tuer une passion toujours intacte. patrick claudet

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Lavaux Passion à Cully et Grandvaux

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