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saPori

tiCino

2 x SONDER BUND

luzern, den 20. März 2014

no 8

CXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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bier von hier

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20 14

claudia link

Die Schweiz weist aktuell 418 Brauereien auf. Obenauf liegen nach wie vor Carlsberg (mit Feldschlösschen) und Heineken (mit Eichhof und Calanda).

D

ie erste gewerbsmässige Brauerei der Schweiz wurde im 17. Jahrhundert im Kan­ ton Bern gegründet. Innerhalb weniger Jahre entstanden an die 500 Brauereien in unserem Land. Einige dieser Traditionsfirmen beste­ hen heute noch und agieren meist im Bereich der mittelgrossen Betriebe. Aufgrund ihrer lan­ gen Geschichte sind sie regional sehr gut veran­

kert. Dies ist auch bei den in den letzten Jahren zahlreich entstandenen Klein­ und Mikrobrau­ ereien der Fall. Diese bereichern die Schweizer Bierlandschaft mit ihren Spezial­ und Speziali­ tätenbieren. Doch das war nicht immer so. Das Angebot zeigte sich über Jahre sehr eintönig. Denn das von 1935 bis 1991 herrschende Bier­ kartell band den Biermarkt in starre Struktu­

ren. Vieles war normiert, so auch die zugelasse­ nen Biersorten. Erst nach dem Fall des Kartells kam Bewegung in den Markt. Es folgten Brau­ ereizusammenschlüsse und Übernahmen durch ausländische Unternehmen. Daneben waren die Schweizer Bierbrauer aufgrund der gelockerten Einfuhrbestimmungen vermehrt mit ausländischem Bier konfrontiert. Zudem

sank der Bier­pro­Kopf­Konsum der Schweizer Bevölkerung im Verlauf der 1990er­Jahre von 71,0 auf 58,3 Liter. Seither bewegt er sich mehr oder weniger in diesem Bereich und liegt heute bei 57,2 Litern. Und trotzdem ist die Vielfalt so gross wie noch nie. fortsetzung auf seite 8

politik

kulinarik

service

Kann sich das gastgewerbe einen mindestlohn leisten?

In der Vergangenheit definierten Spitzenköche ihr Können gerne über teure Luxuslebensmittel wie Foie gras, Kaviar, Hummer oder seltene, oft vom Aussterben bedrohte Fischarten. Solche Zutaten kommen bei einer neuen Generation gar nicht gut an. Gefragt ist anderes.

ab in die natur

wie die probezeit im gesetz geregelt ist

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luzern, den 20. März 2014

atrium H et GZ no 8

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

darbellay beisst in insekten-burger

N 8 o

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Christophe Darbellay griff herzhaft zu, als die Hamburger aus Mehlwurm­Fleisch auf den Tisch kamen. Der CVP­ Präsident würde das Anliegen, Insekten als Nahrungsmittel zuzulassen, unterstützen, «wenn die Herkunft klar deklariert wird und Insekten als Nahrungsmittel unbe­ denklich sind». Zum Apéro mit gerösteten Grashüpfern und Heuschrecken­Torte mit Zitronengeschmack geladen hatte Isabelle Chevalley. Die GLP­Nationalrätin will Insekten als Nahrungsmittel salonfähig machen und unter­ streicht ihre gesundheitlichen, umwelttechnischen und kuli­ narischen Vorteile. Proteine und Nährstoffe von Insekten seien qualitativ hochwertig und mit denen von Fisch und Fleisch vergleichbar, erklärt sie.

atrium foodtrends

Die wichtigsten Trends und die Folgen für die Gastronomie

aktuell 3

goldener Kadi 2015

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mindestlohninitiative

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umwelt

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la cuisine des jeunes

Der neue Modus des Kochwettbewerbs und wer sich wie anmelden kann

Befürworter und Gegner nehmen Stellung Die SV Group gibt sich neue und strenge Richtlinien

Für diesen Wettbewerb können sich junge Talente bewerben

kochnationalmannschaft 7

aquafarm verzögert sich weiter

die vorbereitungen für singapur

titel 8

bier

Seit der Abschaffung des Bierkartells 1991 spriessen Brauereien wie Pilze aus dem Boden

produkte 10

neuheiten im schaufenster

mosaik 12

wettesser

Das Essen um die Wette ist umstritten

lebensart 13

neue trendsetter

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schnapsmeisterschaft

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In der wilden Natur gesammelte Zutaten erobern die Teller

Aromatische, klare Brände gewannen in diesem Jahr

gastroKonzept

«Cantina Caverna», ein Restaurant tief im Berg

diätetiK

Interview mit Spezialist Stefan Schaub

hotel & gastro union 20–21 forum der restauration und agenda

pagina italiana 23

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Ein Blick auf die Ernährungstrends der Zukunft.

foodtrends und die folgen für die gastronomie U

nsere Gesellschaft unterliegt einem stän­ sche Wildkräuter, ausgefallene Kombinationen digen Wandel und Veränderungsprozess. regionaler Lebensmittel: Das sieht der Restau­ Diese schaffen nicht nur neue Lebensumstände rantgast des Jahres 2014 gerne auf seinem Teller. Der Kunde will es wissen und fordert, wie und ­stile, sondern bringen auch neue Essge­ wohnheiten hervor. Megatrends, wie beispiels­ bereits erwähnt, Transparenz in der Restau­ weise die Mobilität oder die Individualisierung rantküche. Transparente Wände sind natür­ der Lebensstile nehmen auch einen deutli­ lich das ultimative Erlebnis, denn hier hat der chen Einfluss auf unsere alltäglichen Ess­ und Kunde den direkten Blick auf die fleissigen Hände des Kochs. Auch das Zeigen der Inhalts­ Trinkgewohnheiten. Der «Mobile Eater» hat weniger Zeit zum stoffe steht immer höher im Kurs. Getreu dem Einkaufen, Kochen und Essen. Feste Alltags­ Motto «Denn du bist, was du isst» muss der Gast strukturen schwinden und damit für ihn auch nunmehr auch sehen, was er da eigentlich auf feste Tischzeiten und Essensrituale. Das Ergeb­ dem Teller hat. Vegan? Glutenfrei? Egal welche Er­ nis: Die Schweizer, vor allem die unter nährungsformen der Gast präferiert 30­Jährigen und Berufstätigen, essen von der immer seltener zu festen Tageszeiten. gastrono- und in Zukunft bevorzugen wird – die Gastronomie und die Köche müssen auf Stattdessen essen sie dann, wenn ihr mie diesen Wandel vorbereitet sein. Diäte­ straffer Zeitplan es zulässt. Dabei grei­ werden tische Schulungen für Köche können fen sie häufig zu einem kleinen Snack, immer mehr Licht ins Dunkel der Ernährungsfor­ anstatt eine vollwertige Mahlzeit zu individuelle, sich zu nehmen. Überraschender­ massgeschnei- men bringen. Des Weiteren stehen exotische Pro­ weise sind diese «Mobile Eater» den­ derte angebote dukte wie Algen in dem Gesundheits­ noch nicht unzufrieden. Vielmehr ge­ erwartet, jahr 2014 aufgrund ihres hohen Mine­ fällt ihnen ihr flexibler Lebensstil, an die mit den ral­ und Eiweissgehaltes hoch im Kurs. den sie auch ihre Nahrungsaufnahme Vorstellungen anpassen. Von der Gastronomie werden Der Koch muss natürlich wissen, wie der Kunden also immer mehr individuelle, mass­ man diese überhaupt anders verwen­ harmonieren. geschneiderte Angebote erwartet, die det als zum Sushirollen. Für 2014 wird mit den Vorstellungen der Kunden harmonie­ ausserdem ein Aufblühen der orientalischen ren. Ein Beispiel dafür sind jene Restaurants, Küche prognostiziert. Gerichte mit Bulgur, die eine gewisse Auswahl an Gemüse­ und Hirse, Couscous, Lamm und frischem Minz­Jo­ Fleischsorten anbieten und dem Gast die Mög­ ghurt werden gerne auf den Schweizer Speise­ lichkeit einräumen, sich sein Gericht individu­ karten gesehen. ell aus diesem Angebot zusammenstellen zu Natürlich müssen nicht alle Trends, so ver­ können. Diese werden dann im Idealfall noch rückt und vielleicht auch unappetitlich sie auch in einer offenen Küche zubereitet, um dem sein mögen, von den Köchen erlernt und mitge­ Wunsch des Kunden nach mehr Transparenz macht werden. Aber es ist auch und vielleicht und Offenheit zu entsprechen. Allgemein kann sogar gerade im Bereich der Gastronomie äus­ man unterschiedliche Strömungen beobach­ serst wichtig, den Anschluss nicht zu verpas­ ten, in welche sich die Gastronomie entwickelt. sen. Köche müssen sich, genauso wie jeder an­ Auch der engagierte Koch muss diese Entwick­ dere Dienstleister, mit dem Markt entwickeln. lungen ernst nehmen und sich im Zweifelsfall Weiterbildungen zum Diätkoch oder einzelne weiterbilden, um die neuen gewünschten Tech­ Kochkurse zu verschiedenen Themenkreisen niken und Gerichte herstellen zu können. können das Repertoire und damit die Nachfrage Der Verbraucher will zwar regionale, tradi­ steigern. Es ist natürlich bei Trendprognosen tionelle Gerichte – aber in diesem Bereich darf immer fraglich, inwieweit sich diese realisieren (chg) wiederum experimentiert werden. Neue, fri­ und über die Folgejahre halten können.

In Buttisholz/LU soll auf 21.000 Quadratmetern die grösste Fischzuchtanlage der Schweiz entstehen. Geplant ist in Buttisholz eine Gross­ produktion für 1.400 Tonnen Fisch pro Jahr – eine Menge, die grösser ist, als die gesamte inländische Fischzucht derzeit hergibt. Doch der Bau ist weiter fraglich. Die Baugeneh­ migung muss erneut verlän­ gert werden. Unklar ist auch, wer das 32­Millionen­Projekt eigentlich finanzieren soll.

das »château gütsch» in luzern soll im mai aufgehen

Damit hatte niemand gerech­ net: Schon in sechs bis acht Wochen wollen die Betreiber des «Château Gütsch» so­ wohl das Restaurant als auch das Hotel neu eröffnen. Dies bestätigt «Gütsch»­Verwal­ tungsratspräsident Michael Millership unserer Zeitung gegenüber. Die Arbeiten sind in vollem Gang, wie die exklu­ siven Bilder des Augenscheins vor Ort zeigen. Noch ist nicht bekannt, wer ab Mai Restau­ rant und Hotelbetrieb mana­ gen wird, Millership sagt, dass man mit mehreren Kandidaten in konkreten Verhandlungen stehe.

312,2

Z a hl der woche

Franken kostet ein Zürcher Hotelzimmer im Durchschnitt. Damit liegt Zürich auf Platz vier der teuersten Hotelstädte. Auf Platz drei ist Genf mit 314.41 Franken. Angeführt wird die Rangliste von Moskau. Dann folgt New York. (mgs)


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Wer wird Goldener Koch 2015?

k o p f

im nächsten jahr wird wieder ein goldener Koch gekürt. doch wer mitmachen will, muss schon dieses jahr aktiv werden. denn Kadi hat einen neuen modus eingeführt.

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Komatrinker sollen Kosten bezahlen Der Bundesrat soll abklären, ob und wie Betrunkenen die Kosten für den Aufenthalt in der Ausnüchterungszelle in Rechnung gestellt werden könn­ ten. Er soll sich dabei auf die Erfah­ rungen stützen, die einige Kantone be­ reits gemacht haben. Das verlangt der Nationalrat mit einem Postulat, das Toni Bortoluzzi (SVP/ZH) eingereicht hatte. Das Anliegen ist Teil von Borto­ luzzis Forderung, dass Komatrinker den Aufenthalt in Spital und Ausnüch­ terungszelle selber bezahlen sollen. Die Gesundheitskommissionen beider Räte hatten der Initiative zugestimmt. Der Bundesrat hat sich bereit erklärt, den Postulatsauftrag entgegenzuneh­ men. Allein die beiden Kantonsspitä­ ler in Aarau und Baden schätzen, dass bei ihnen pro Jahr 500 Personen wegen einer Alkoholvergiftung eingeliefert werden. Das sind zwei­ bis dreimal so (mgs) viele wie im Jahr 2000.

991 wurde der Wettbewerb «Der Goldene Koch von Kadi» zum ersten Mal durchgeführt. Der Event kann auf eine ganze Reihe von renommierten Siegern und Teilnehmern zurückblicken. Mittler­ weile hat sich der Goldene Koch mit dem 2006 ein­ geführten Konzept eines Live­Events vor grossem Fachpublikum zu einem regelrechten Stelldichein der Branche entwickelt. Zum ersten Mal werden die sechs Finalisten des Goldenen Kochs in einem Halbfinale ermittelt. Dieses findet im Rahmen einer öffentlichen Veran­ staltung am 20. September 2014 im Einkaufszen­ trum Glatt in Wallisellen statt. Es treten 12 nomi­ nierte Kandidaten in zwei Durchgängen vor 30.000 bis 50.000 Besuchern und einer Fachjury, der unter anderem Ivo Adam, Rico Zandonella und Manfred Roth angehören, an. In zwei Stunden kreieren die Kandidaten eine Vorspeise aus Schweizer Forelle und einen Hauptgang aus Schweizer Pouletschen­ kel und Pouletbrust. Die sechs Besten aus den zwei Durchläufen qualifizieren sich für das Finale des Goldenen Kochs am 2. März 2015 im Kursaal Bern. Am Wettbewerb teilnehmen können hauptberuf­ liche Restaurant­, Hotel­ und Gemeinschaftsgastro­ nomie­Köchinnen und ­Köche, die mindestens fünf Jahre Berufserfahrung in der Schweiz haben. An­ ders als im Finale in Bern kochen die Kandidaten im Halbfinale ohne Commis, und die Gerichte werden auf Tellern angerichtet. Der Goldene Koch bietet den Kandidaten des Halbfinals eine einmalige Kommunikationsplatt­ form, auf welcher sie sich und ihren Betrieb opti­

mal präsentieren können. Der Sieger des Goldenen Kochs erhält zudem eine nachhaltige Präsenz in Fach­ und Publikumsmedien. Gemäss Rolf Fuchs, Sieger des Goldenen Kochs 2012, gibt es keinen an­ deren Kochwettbewerb, welcher eine solche Medi­ enpopularität besitzt. «Die Mediennachfrage nach meinem Sieg war enorm», meint Rolf Fuchs. Die Ausschreibungsunterlagen für das Halb­ finale im Einkaufszentrum Glatt können ab so­ fort unter Tel. 062 916 05 00 angefordert oder auf der Website www.goldenerkoch.ch heruntergela­ den werden. Die zwölf Kandidaten werden von einer Jury aufgrund ihres Dossiers ausgewählt und Ende Juni 2014 bekanntgegeben. Am 2. März 2015 ist es dann so weit: Die talen­ tiertesten Köche der Schweiz treten im Kursaal Bern im Rahmen des Kochwettbewerbs «Der Gol­ dene Koch von Kadi 2015» gegeneinander an. Die na­ tionale Kochkunst­Meisterschaft findet wiederum vor der hochkarätigsten Jury der Schweiz sowie vor rund 1.000 geladenen Gästen statt. Für jeden am­ bitionierten Koch eine einmalige Gelegenheit, sein Talent vor den grossen Namen des Metiers unter Be­ weis zu stellen. Der Sieger des Goldenen Kochs 2015 wird ab Mitte des nächsten Jahres auf die «Tour Culinaire Suisse» gehen: Dabei kann er sein Siegermenü in Lokalitäten bekannter Spitzenköche in verschiede­ nen Regionen der Schweiz einem ausgewählten Pub­ (mgs) likum präsentieren. www.goldenerkoch.ch

d e r

w o c h e

vanessa schnyder, die junge Konditorin-Confiseurin, gewinnt an der WM Silber Vanessa Schnyder, 23­jährig, aus Rorschach/SG, hat an der Junioren­ WM der Konditoren 2014 vom 12. bis 15. März in Taipeh (Taiwan) die Silbermedaille gewonnen und macht damit den gewerblichen Bäckereien­ Konditoreien­Confiserien in der Schweiz alle Ehre. Die Goldme­ daille geht an die Japanerin Midori Matsuda und die Bronzemedaille holt Rebecca Schreiber aus Deutsch­ land. Schnyder hat ihre Ausbildung im Betrieb ihrer Eltern, in der Confiserie Roggwiller in St. Gallen, absolviert und arbeitet noch immer dort. Sie hat sich sehr intensiv und mit grossem Einsatz auf diesen pres­ tigeträchtigen Wettkampf vorberei­ tet und die wohlverdiente Medaille gewonnen. Das grossartige Resul­ tat zeugt von der hervorragenden Qualität des dualen Berufsbildungs­ systems in unserem Land. Bereits an den WorldSkills 2013 in Leipzig erreichte sie den 4. Rang. (mgs)

+pe r sona l i a+

Zwölfte Swiss Bar Awards Bei der zwölften Ausgabe der Swiss Bar Awards werden wiederum in vier Kate­ gorien herausragende Leistungen in der Schweizer Barszene ausgezeichnet. Barkeeper of the Year: Gesucht wer­ den im Beruf aktive Barkeeper männli­ cher und weiblicher Natur, welche min­ destens 21 Jahre auf dem Buckel haben, fundiertes Fachwissen mitbringen und sich zu präsentieren wissen. Best Longseller Bar: Mit diesem Award wird ein Lokal ausgezeichnet, welches seit mindestens zehn Jahren ein «In­ Place» ist. Best Newcomer Bar: Hier können alle ganzjahresbetriebenen Bars/Clubs/ Lounges vorgeschlagen werden, welche am 1. Januar 2013 oder später eröffnet haben oder umfassend renoviert wor­ den sind. Best Bar Menu: Gesucht werden krea­ tive, speziell gestaltete und ideenreiche Barkarten von ganzjahresbetriebenen (mgs) Bars/Clubs/Lounges. Barkeeper und Lokale können sich bis am 20. Mai bewerben unter: www.swissbarawards.ch

Das Gasthaus von übermorgen

peter meier wird neuer CEO der Kuoni-Gruppe

wie ernähren wir uns in zukunft? eine kulinarisch-futuristische veranstaltungsreihe im w.i.r.e.lab in zürich gibt antworten.

Der Verwaltungsrat der Kuoni Rei­ sen Holding AG hat Peter Meier (48) zum neuen Chief Executive Officer (CEO) der Kuoni­Gruppe gewählt. Peter Meier ist seit Ende 2010 Chief Financial Officer (CFO) der Kuoni­ Gruppe und Mitglied der Konzern­ leitung. Er führte den Betrieb seit Juni 2013 als CEO ad interim. Zu seinem Nachfolger als CFO wählte der Verwaltungsrat Thomas Peyer, bisher CFO der Division Global Travel Services (GTS). Beide über­ nehmen ihre neuen Funktionen mit sofortiger Wirkung. Damit ist die Konzernleitung von Kuoni wieder vollständig. Mit Jens Güthoff ist zudem auch die Position des Chief Information Officer (CIO) neu be­ setzt worden. «Peter Meier hat in den letzten Jahren mit hoher Sachkennt­ nis und viel Erfahrung wesentlich zur erfolgreichen Transformation der Kuoni­Gruppe beigetragen und das Unternehmen als CEO ad interim überzeugend und erfolgreich geführt», begründet Henning Boy­ sen, Verwaltungsratspräsident der Kuoni­Gruppe, die Wahl zum neuen CEO von Kuoni. (mgs)

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itten in Zürich, im Museum Bärengasse, wird das Essen der Zukunft serviert, und zwar im Restaurant von übermorgen. Das Haus an der Bä­ rengasse 22 hat die Stadt Zürich für ein Jahr einem aussergewöhnlichen Projekt zur Verfügung gestellt: dem Think Tank W.I.R.E.LAB, einer Plattform von Denkern und Machern, Optimisten und Kritikern, ein eigentliches Haus der Zukunft. «Wir wollen damit experimentellen Ideen Raum geben», führt Corinne Mauch, Zürcher Stadtpräsidentin, anläss­ lich der Eröffnung aus. Dazu gehöre auch die Frage der zukünftigen Ernährung.

Futuristische Food-Fiktionen An verschiedenen Anlässen werden neue Food­Fik­ tionen und gastronomische Abenteuer auf den Tel­ lern des so genannten Gasthauses zum Übermor­ gen serviert. Hinter der Veranstaltungsreihe steht neben dem Think Tank W.I.R.E. das Cateringunter­ nehmen SV Group und der Kulinarikexperte Patrick Zbinden. Auftakt bildet das Thema «Space Food», vorgetragen vom Raumfahrtexperten und Fernseh­ moderatoren Bruno Stanek. Nach einer Einführung durch Experten der SV Group wird themenspezifi­ sches Essen serviert. Zur Debatte und zum Verzehr

kommen Speisen aus dem 3D­Drucker, Fische vom Hochhaus, «Zero Waste»­Recycling­Menüs und al­ ternative Proteinquellen oder Genfood. Gemäss Patrick Zbinden wird unser zukünftiges Essverhalten nicht nur durch radikal regionale Zu­ taten geprägt sein, sondern zunehmend durch ver­ besserte Technologien: «Die Elektronik hält ver­ mehrt Einzug in die Küche. Küchengeräte werden USB­Anschluss und kabellosen Zugriff aufs Internet haben, um das Maximum an Geschmack und Kon­ sistenz aus den immer rarer werdenden Lebensmit­ teln herauszuholen.» Peter Lutz, Marketing Direk­ tor der SV Group, möchte durch die Zukunftsvision auf dem Teller die Gäste zum Reflektieren anregen: «Wir wünschen uns, dass die Gäste ihren Umgang mit dem Essen heute und für die Zukunft überden­ ken und herausfinden, wie wir uns zukünftig ernäh­ ren und welche Erwartungen die Konsumenten an Nahrungsmittel und an die Gastronomie haben.» Die nächsten öffentlichen Anlässe zum Thema «Space Food» finden freitags über Mittag statt, und zwar am 21. März, 4. und 11. April. Die Kosten betra­ ruth marending gen 30 Franken. www.gasthauszumbaeren.ch www.thewire.ch

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aktuell H et GZ no 8

Kann sich das gastgewerbe einen mindestlohn leisten?

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am 18. mai stimmt die bevölkerung über die mindestlohninitiative des gewerkschaftsbundes ab. gegner und befürworter nehmen stellung zum vorschlag.

cOntRa

Die Schweiz ist eines der teuers­ werbe bezogen 2012, nach Ein­ Der Mindestlohn stellt die be­ der Folge verringern. Das «Expe­ ten Pflaster der Welt. Auch das führung des vollen 13. Monats­ währte Sozialpartnerschaft riment 4.000 Franken für alle» Durchschnittseinkommen ge­ lohns, noch rund ein Fünftel in Frage. Es ist nicht die Auf­ wird damit nicht nur die Anzahl hört zu den weltweit höchsten. einen tieferen Lohn, als die Ini­ gabe des Staates, Löhne festzu­ Stellen für geringer Qualifizierte tiative verlangt: Das sind erstens Aber viele Angestellte und Ar­ setzen! Dies ist in der Schweiz verkleinern, sondern führt dazu, rund 10.000 Angestellte mit nor­ beiter kennen zwar die rekord­ traditionell eine Sache zwi­ dass es uns allen wirtschaftlich maler Arbeitszeit von 42 Stun­ hohen Preise, nicht aber einen schen Unternehmern und schlechter gehen wird. Oder an­ den pro Woche. Bei ihnen liegt entsprechenden Lohn. 330.000 ihren Mitarbeitenden oder ders ausgedrückt: die staatliche der Anpassungsbedarf bei zwei Personen in der wohlhabenden den Sozialpartnern. Dass die­ Verordnung eines Mindestlohnes bis vier Prozent. Zweitens rund Schweiz verdienen bei Vollzeit­ ses Modell funktioniert, be­ führt zu einem klassischen Ei­ 16.000 Angestellte in Saison­ arbeit weniger als 12 mal 4.000 weist der Landes­Gesamtar­ gentor, unter dem alle Unterneh­ Betrieben mit einer Arbeitszeit Franken. Damit ein eigenstän­ beitsvertrag des Gastgewerbes. men und alle Angestellten in der von 43,5 Stunden. Bei ihnen be­ diges Leben führen zu können, Er wurde von den Sozialpart­ Schweiz leiden werden – vorerst andreas hannes trägt der Anpassungsbedarf vier ist mehr als schwierig. Betroffen nern ausgehandelt und garan­ und ganz direkt jene, welche man rieger jaisli sind keineswegs vor allem Junge bis acht Prozent. Drittens etwa tiert faire, marktgerechte An­ mit einem Mindestlohn zu schüt­ war bis vor kurzem stellvertretender oder Ungelernte: Drei Viertel 16.000 Angestellte in Kleinbe­ stellungsbedingungen gemäss zen vorgibt, indirekt über die ver­ Co-Präsident der Direktor Gastroder Leute mit weniger als 4.000 trieben, Cafés und Tea­Rooms den wirtschaftlichen Möglich­ schlechterten wirtschaftlichen Gewerkschaft unia suisse. Franken sind über 25 Jahre alt. mit einer Arbeitszeit bis zu 45 keiten unserer Branche. Die Rahmenbedingungen aber eben und ist MitverantUnd jeder Dritte hat eine abge­ Stunden. Bei ihnen liegt der An­ Angestellten haben attraktive auch alle anderen. wortlicher fürs schlossene Berufsausbildung! passungsbedarf zwischen sechs Konditionen mit garantiertem Mindestlohn, Der Mindestlohn benachteiligt gerin­ Gastgewerbe. Die Gewerkschaften enga­ und elf Prozent. Wird diese Er­ 42­Stunde­Woche, 13. Monatslohn, fünf Wo­ ger qualifizierte Mitarbeitende. Das Gastge­ gieren sich seit Längerem für höhung voll auf den Kaffeepreis chen Ferien und Weiterbildungsmöglichkei­ werbe beschäftigt nebst zahlreichen ausge­ die Erhöhung der tiefen Löhne und haben überwälzt, steigt dieser gerade mal um etwa ten. Schon jetzt erhalten im Gastgewerbe alle bildeten Fachkräften einen hohen Anteil von auch Erfolge erreicht. In mehreren Branchen zehn Rappen. Für die von der Initiative ge­ Angestellten mit Ausbildung mehr als die ge­ weniger qualifizierten oder nicht ausgebilde­ konnten in letzter Zeit in Verhandlungen die forderte Anpassung hat die Branche Zeit bis forderten 22 Franken. Entscheidet künftig ten Mitarbeitenden. Indem sie auch diesen untersten Mindestlöhne auf 4.000 Franken 2018. der Staat über den Lohn, stellt sich die Frage, Erwerbstätigen Arbeit und Perspektiven bie­ und mehr angehoben werden (Migros, Coop, Das Gastgewerbe hat einen guten Teil der welchen Stellenwert die bewährte Sozial­ tet, erfüllt die Branche eine wichtige soziale Lidl und viele andere). Aber die Hälfte der Ar­ Strecke weg von Tieflöhnen hinter sich ge­ partnerschaft künftig noch haben soll. Funktion. Kommt ein staatlich verordneter beitgeber in der Schweiz redet nicht mit den bracht: Seit dem Jahr 2000 machte es zwei Der Mindestlohn verschlechtert die Mindestlohn, werden die Unternehmen be­ Gewerkschaften und will keinen Gesamtar­ bedeutende Lohnschritte: die Erhöhung des Wettbewerbsposition der Schweiz. Leider müht sein, zu diesem für sie (zu) hohen Lohn beitsvertrag (GAV) abschliessen. So verkün­ Mindestlohns für Ungelernte im Jahre 2002 dreht sich gegenwärtig die Diskussion (aus­ bestmöglich qualifizierte Mitarbeitende zu dete der Präsident der Schuhhändler, GAVs von 2.510 auf 3.000 Franken (plus 20 Pro­ schliesslich) darum, wie stark der Café­Preis finden. Personen ohne jegliche Qualifizie­ seien eine «DDR­Methode». Solche Patrons zent!) und die Einführung des vollen 13. Mo­ bei Annahme der Mindestlohninitiative stei­ rung oder Erfahrung werden viel weniger vertreten den absoluten «Herr im Hause»­ natslohns 2012. Jedes Mal hat man die Ge­ gen würde. Dies ist eine viel zu enge Sicht angestellt. Damit schadet der Mindestlohn Standpunkt und wollen Löhne zahlen, wie werkschaften beschuldigt, sie seien schuld an der Dinge: Wenn die Löhne in der gesamten genau denjenigen Menschen, denen er eigent­ es ihnen passt. So sind zum Beispiel im De­ der kommenden Zerstörung Wirtschaft auf mindestens lich helfen will: Sie sind zu teuer und fallen tailhandel Löhne unter 12 mal 4.000 Fran­ der Branche, die dann ausge­ 4.000 Franken angehoben aus dem Arbeitsprozess. ken stark verbreitet, gerade auch bei Ketten, blieben ist. werden müssen, verteuern Der Mindestlohn gefährdet die Exis­ das will die mindestNatürlich hat das Gastge­ deren Besitzer zu Superreichen geworden sich nicht nur die Lohnkos­ tenz vieler Betriebe. Das Gastgewerbe ist ein lohninitiative sind (Tally Weijl, Bata, Zara und viele wei­ werbe Probleme: Der überteu­ ten sämtlicher Unternehmen, Mensch­zu­Mensch­Business. Arbeitsab­ tere). Aus diesem Grund hat der Schweizeri­ erte Franken hat 2011 bis 2013 sondern auch deren Produkte läufe können nur bedingt rationalisiert und sche Gewerkschaftsbund eine eidgenössische Arbeitsplätze gekostet, weil Der Schweizerische und Dienstleistungen. Über Stellen nicht auslagert werden. Die Möglich­ Volksinitiative lanciert, welche die Förde­ ausländische Gäste ausblie­ Gewerkschaftsbund ver­ höhere Verkaufspreise wer­ keiten, Kosten zu reduzieren, sind begrenzt. rung der Gesamtarbeitsverträge und einen ben. Und die Branche hat gros­ langt mit einer Initiative den höhere Kosten an andere Die Unternehmen wären gezwungen, die Mindestlohn für alle verlangt. Dieser wurde se Strukturprobleme: Wenn einen Mindestlohn von Branchen weitergegeben, so höhere Lohnsumme auf die Preise zu schla­ auf 22 Franken pro Stunde festgesetzt, was jedes Jahr bei einem Viertel 22 Franken. Befürwor­ dass in der Schweiz die Preis­ gen. Im Wissen darum, dass die Konsumen­ bei einer 42­Stunden­Woche 4.000 Franken der Beizen die Leitung wech­ ter sind die Gewerkschaf­ spirale nach oben dreht. Das ten sehr preissensibel sind, würden viele Be­ pro Monat (mal 12) ergibt. Im kommenden selt; wenn die Betten und Ti­ ten und die Linksparteien. verschlechtert einerseits die triebe die erhöhten Kosten dennoch nicht Mai kommt die Initiative zur Abstimmung. Die Wirtschaftsverbände sche kaum zur Hälfte belegt internationale Wettbewerbs­ weitergeben. Das kommt einem betrieblichen Auch im Gastgewerbe sind die Löhne zum sind, dann stimmt etwas nicht. und alle bürgerlichen Par­ fähigkeit der Tourismus­ und Selbstmord in Raten gleich. Unverhältnis­ Teil tief. Das ist ein Problem für die Betrof­ Dann sind die Fixkosten viel teien lehnen sie ab. der Exportindustrie, wel­ mässig hohe Lohnkosten könnten diese Be­ fenen – sie können oft kaum mit ihrem Lohn zu hoch. Die Antwort darauf che durch den starken Fran­ triebe nur für kurze Zeit bezahlen, dann Infos zur Initiative: leben, nicht selten muss sie das Sozialamt un­ kann und darf aber nicht der ken bereits stark unter Druck wären sie am Ende. Das führt zu weniger Be­ www.parlament.ch terstützen. Der tiefe Lohn ist aber auch ein Druck auf die Löhne sein. sind, weiter. Andererseits trieben, welche auch weniger Arbeitsplätze Problem für das Gastgewerbe. Es leidet näm­ Beschliesst eine Mehrheit führt die so verursachte Teu­ anbieten können. Infos für die Initiative: Fazit: Möglicherweise Gutgemeintes lich darunter, dass die Angestellten mehr als des Volkes im kommenden erung im Inland dazu, dass www.mindestlohn­ in anderen Branchen weggehen. Das ist nicht Mai die Einführung des Min­ die Kaufkraft dieser Summe wirkt sich ganz gefährlich aus. Deshalb ist die initiative.ch gut für die Bindung der Gäste und auch nicht destlohns von 4.000 Franken, erheblich abnimmt. Durch Mindestlohninitiative deutlich abzulehnen. gut für die Produktivität der Branche. Nach­ dann ist das gut für die Betrof­ die verschlechterte interna­ Sie hilft denjenigen nicht, denen sie zu hel­ Infos gegen die Initiative: haltige Arbeitsplätze gibt es auch im Gastge­ fenen. Aber es ist auch für das tionale Wettbewerbsfähig­ fen vorgibt, verschlechtert die internationale www.mindestlohn­nein.ch werbe nur mit motiviertem, erfahrenem Per­ Gastgewerbe eine Chance, mit keit wird der wirtschaftli­ Wettbewerbsfähigkeit der Schweiz und scha­ sonal, das nicht alle paar Monate wechselt. den Löhnen «näher bei den che Kuchen kleiner und die det damit uns allen. überarbeitung: mario gsell Von den 215.000 Angestellten im Gastge­ Leuten» zu sein. Zahl der Arbeitsplätze sich in

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nachhaltige beschaffung in der gemeinschaftsgastronomie um die umwelt so wenig wie möglich zu belasten, setzt sich die sv group stets neue, strenge richtlinien.

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ass ein verantwortungsbewusster Umgang mit Natur, Lebensmitteln und Tieren auch in einem Grossbetrieb möglich ist, hat der Ein­ kaufsverantwortliche des grössten Gemein­ schaftsgastronomen der Schweiz aufgezeigt. Im Rahmen der vom Trägerverein Culinarium or­ ganisierten Infoveranstaltung «Pendeln statt Zügeln – Futtern oder Geniessen» hielt Chris­ tian Keller­Hoehl, Supply Chain Operations Di­ rector der SV Group, ein Referat. Er kauft für das Unternehmen jährlich Lebensmittel im Wert von 180 Millionen Franken ein. Diese 20 Tonnen verarbeiten rund 5.000 Angestellte der SV Group in 330 Personalrestau­ rants jährlich zu 20.000 Mit­ tagessen. Etwa 300.000 Gäste pro Tag verpflegt der Gemein­ schaftsgastronom. Die Vision der SV Group ist es, die Um­ weltbelastung entlang der christian kellerganzen Wertschöpfungskette hoehl über den Tellerrand hinaus von der sV transparent zu machen und Group zeigt, wo immer möglich zu reduzie­ wie nachhalren. «Herkunft, Anbau, Tier­ tigkeit in der haltung und Wildfang/Zucht sind Themen, die bei unseren Gemeinschaftsgastronomie Kunden in den vergangenen funktioniert. Jahren extrem an Bedeutung gewonnen haben», sagt Chris­ tian Keller­Hoehl. Deshalb hat die SV Group ge­ meinsam mit dem WWF das Programm One Two We erarbeitet. Dieses hat das Ziel, 2015 im Vergleich zu 2012 jedes Jahr 6.000 Tonnen CO2 zu sparen. Das sind rund zehn Prozent der Ge­ samtemissionen der SV Group in der Schweiz. «Weil die SV Group Nachhaltigkeit so gross schreibt, haben wir in letzter Zeit einige natio­ nale Zuschläge erhalten, beispielsweise den der Schweizerischen Post. Der Massnahmenkatalog zum Schutz der Umwelt ist breit gefächert, wie Christian Kel­

ler­Hoehl am Anlass in Salez demonstrierte. Die Massnahmen beginnen damit, dass direkt beim Produzenten eingekauft wird. Dieses Vorge­ hen hat viele Vorteile. Unter anderem kann die Gruppe so bei Ausschreibungen ganz genau an­ geben, wo welches Gemüse gewachsen ist. 80 Prozent des verwendeten Lagergemüses und 50 Prozent des frischen wird in der Schweiz einge­ kauft. «Alles, was wir einkaufen, muss 100 Pro­ zent rückverfolgbar sein», sagt Christian Kel­ ler­Hoehl. Früchte und Gemüse, die in fossil beheizten Treibhäusern gewachsen sind, wer­ den künftig reduziert. Der Einkäufer weiss, dass Regionalität mehr gefragt ist als Bio. «Bio macht nur gerade ein Prozent unseres Einkaufsvolu­ mens aus, diese Produkte sind für unsere Gäste in der Mittagsverpflegung einfach zu teuer.» Weiter arbeitet die SV Group mit dem SV­ Saisonkalender, den sie mit der Firma ESU­ser­ vices entwickelt hat und der mit CO2 ­Werten hinterlegt ist. Dieser gibt beispielsweise Aus­ kunft darüber, wann am besten einheimischer oder ausländischer Blumenkohl eingekauft wer­ den soll und wann der gefrorene am nachhal­ tigsten ist. Um unnötige Fahrstrecken zu ver­ meiden, arbeitet die SV Group mit Logistikern zusammen, die zur einen Hälfte regional und zur anderen national organisiert sind. 60 Pro­ zent des Rind­ Kalb­ und Schweinefleisches kauft sie bei acht regionalen Metzgern ein, den Rest bei nationalen. Nahezu 100 Prozent die­ ses Fleisches stammt aus der Schweiz. Geflü­ gel bezieht die SV Group zu 60 Prozent aus der Schweiz, den Rest aus Europa, meistens aus Un­ garn. «Ich gehe davon aus, dass wir bis Ende Jahr bei 80 Prozent Schweizer Anteil liegen und bis Mitte 2015 sogar 100 Prozent erreichen.» Weil die Schweizer Produzenten derzeit nur 50 Prozent des benötigten Geflügels abdecken kön­ nen, fürchtet der Einkäufer der SV Group, dass die Preise weiter steigen werden. Beim Bezug der Fairtrade­Bananen und des Michel­Orangensafts mit demselben Label er­ reicht die Firma 100 Prozent soziale Nachhal­

tigkeit. Beim Kaffee immerhin 30 Prozent, da qualitativ guter Kaffee von den Firmen sehr un­ terschiedlich gewichtet wird. Um das Ziel ihres Klimaschutzprogramms zu erreichen, achtet der Einkäufer darauf, dass keine Lebensmittel eingekauft werden, die mit dem Flugzeug trans­ portiert wurden, sondern, wenn nötig, mit dem Frachtschiff.

Fleischproduktion benötigt überdurchschnittlich viel Energie Um herauszufinden, wo der Hebel in grossen Be­ trieben am besten angesetzt wird, um am effizi­ entesten Energie zu sparen, lässt die SV Group AG seit sieben Jahren in verschiedenen Perso­ nalrestaurants und am Hauptsitz Ökobilan­ zen erstellen. «Die Hälfte der Umweltbelastung beim Betrieb eines Restaurants entsteht durch den Stromverbrauch», sagt Christian Keller­ Hoehl. Gemeinsam mit dem EWZ sind Mass­ nahmen erarbeitet worden, um diesen zu sen­ ken. Das grösste Einsparpotenzial wurde bei den Betriebszeiten der thermischen und an­ deren Geräten sowie im Umgang mit Lüftung und Beleuchtung ermittelt. So zeigte sich, dass Getränkekühler im Gästebereich auch oft über Nacht und an Ruhetagen eingeschaltet blieben. Werden die Betriebszeiten entsprechend ver­ kürzt, sind bei diesen Geräten Energieeinspa­ rungen von bis zu 60 Prozent möglich. Eine noch grössere Umweltbelastung als durch den Betrieb eines Restaurants entsteht durch die Produktion des eingekauften Waren­ korbes. Der grösste Teil der CO2 ­Emission einer Mahlzeit entsteht entgegen der landläufigen Meinung aber nicht bei der Produktion der Ver­ packung, sondern in der Landwirtschaft. Ins­ besondere bei der Produktion von Fleisch. Weil eine Mahlzeit mit Fleisch rund dreimal mehr Treibhausgase produziert als ein vegetarisches Gericht, will die Gruppe den Verkauf ebendieser fördern. Kein einfaches Unterfangen. Es sei lei­ der immer noch so, dass von 500 Gästen 460 das Schnitzel mit Pommes frites wählen und nur 40 die Gemüselasagne. «Dass ein Gericht nach­ haltig produziert wird, reicht als Verkaufsargu­ ment nicht. Es steht erst an vierter Stelle. Vorher müssen die Gerichte erstens gluschtig, zweitens frisch und drittes gesund daherkommen», weiss sarah sidler der Chefeinkäufer der SV Group.

das programm: one two we Gemeinsam mit Lieferanten, Kun­ den und Gästen will der SV Service mit dem Programm One Two We den CO2 ­Fussabdruck verkleinern. Kern­ ziele sind: weniger Flugwaren, we­ niger Produkte aus fossil beheizten Gewächshäusern, weniger Fleisch, weniger Energieverbrauch und weni­ ger Abfall. Um das zu erreichen, hat die SV Group gemeinsam mit ihrem Hauptpartner WWF Schweiz mess­ bare Kategorien in den vier Umwelt­ feldern Angebot, Beschaffung, Betrieb und Logistik definiert. Das Programm ist flexibel und wird auf das jewei­ lige Restaurant massgeschneidert angepasst. Die Ernährung verur­ sacht eine erhebliche Klimabelastung und für viele ist das Personalrestau­ rant der wichtigste Verpflegungsort.

culinarium: für die region Der Trägerverein Culinarium wurde im Jahr 2000 von Vertretern aus Landwirtschaft, Gastronomie und Handel gegründet. Die Absicht war, alle drei Sparten zu vernetzen. Heute fungiert der Verein als Platt­ form, auf der sich Anbieter und Nach­ frager finden. Er bietet seinen Part­ nern neben Informationen und Netzwerkmöglichkeiten umfassende Marketingdienstleistungen an. Der Trägerverein Culinarium ist die An­ laufstelle für alle, die an regiona­ len Produkten aus der Ostschweiz interessiert sind: Hoteliers, Gastro­ nomen, Lebensmittelhändler, Ein­ käufer und Privatpersonen, die sich für regionalen Genuss begeistern.

daniel duerr gewinnt den «jubiläums-gusto»

in einem hochklassigen finale setzte sich der Kochlehrling aus der rehaklinik bellikon gegen bärenstarke Konkurrenten durch.

S

chöner hätte es fast nicht kommen können für Daniel Duerr. Der 18­jährige Zweitlehr­ jahrstift errang nicht nur den Sieg an der zehn­ ten Austragung des «gusto». Er verteidigte mit seinem Sieg auch den Titel, den sein früherer Oberstift Thomas Habegger im Vorjahr gewon­ nen hatte. Und obwohl Daniel Duerr sich nur mit einem hauchdünnen Vorsprung von nicht ein­ mal zwei Punkten – gesamthaft konnten deren 200 gewonnen werden – gegen seine stärkste Widersacherin Lina de Simoni durchsetzen konnte, war sein Sieg kein Zufallsprodukt. Im Gegenteil: Das vorgegebene Thema lautete zwar etwas hölzern «Harmonie Asien und Europa», doch das spornte den bekennenden Fan der asi­ atischen Küche (und insbesondere von Currys) eher an, als dass es ihn abtörnte. Und auch die Vorgabe, einen Hauptgang aus einer Mastente zu kreieren, die am Finaltag ganz mitgenom­ men werden musste, um sie vor Ort auszulösen, war kein Hindernis zum späteren Sieg. Daniel Duerrs Entenroulade mit getrockneten Früch­ ten, seine Entenröllchen an Orangen­Karda­ mom­Sauce sowie seine Sushi­Triangel mit fri­ schem Wok­Gemüse überzeugten die Jury nicht nur in Bezug auf ihre fachliche Zubereitung, sondern auch auf ihren Geschmack hin. Und auch sein Dessert, ein warmes Kokos­Rosinen­ Kissen an einer Lemongrass­ und Ingwersauce mit Birnenmousse aus Macadamianuss­Biskuit an einer Chai­Tee­Creme fand bei den gestren­ gen Herren der Jury viel Gefallen. Nur ganz knapp hinter Duerr landete die ebenfalls 18­jährige Lina de Simoni auf dem

diesmal etwas undankbaren zweiten Platz. De Simoni macht derzeit ihre Lehre im «Belvédère» in Hergiswil beim Sternekoch Fabian Inder­ bitzin, der ihr schon sehr viel beigebracht hat. Dass sie im ersten Moment etwas enttäuscht war, nicht ganz oben auf dem Treppchen zu ste­ hen, ist natürlich verständlich. Aber ihr Haupt­ gericht, eine rosa gebratene Entenbrust mit asi­ atischen Aromen, ein glasierter Entenschenkel mit auf Meersalz gebratenen Randen und im Brickteig frittierten Kartoffeln mit Wasabi und in einer Sojasauce geschmortem Rettich an Wasabi­Sauerrahm hatte es schon auch in sich. Genauso wie ihre Nachspeise, eine tem­ perierte Schokoladen­Marquise mit Nashi­ Birne an einer Joghurt­Grüntee­Sauce, einer Birnen­Schokoladen­Ganache mit Haselnuss­ crumble und einer Sauerrahm­Grüntee­Kugel sowie einer Grüntee­Essenz mit Ingwer und Kardamom. Auf dem dritten Platz landete Mat­ thias Fehr von der Altersbetreuung Vechigen in Worb mit seiner fernöstlichen Entenvariation und seiner Symphonie aus Birnen, Nüssen, Tee und Ingwer, seiner Birnen­Schokoladen­Nuss­ schnitte, seinem Orangenblütenauflauf und sei­ nem Birnen­Ingwer­Salat. Erstmals in der zehnjährigen Geschichte des «gusto» fanden das Finalkochen und die Sieger­ ehrung nicht am selben Tag, sondern an zwei aufeinanderfolgenden Tagen statt. Jury­Präsi­ dent Werner Schuhmacher erklärte den Grund für dieses Novum: «Wir hatten letztes Jahr einen Teilnehmer, der am Finaltag um zwei Uhr in der Früh aufstehen musste, um dann deut­

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Daniel Duerr von der Rehaklinik Bellikon während des Finalkochens. lich nach Mitternacht ins Bett zu kommen. Das können wir nicht wirklich verantworten.» So kam es, dass das Finalkochen am 13. März in der Berufsschule Baden stattfand und die Sie­ gerehrung erst am Tag darauf im Congress Cen­ tre Kursaal Interlaken. Diese Lokalität wurde erst kürzlich umgebaut und passte hervorra­ gend zur Qualität des fachlich am «gusto» Gebo­ tenen: Die Jubiläumsgalafeier, zu der über 500 Vertreter der heimischen Gastro­Szene eingela­ den waren, fand im grossen, wunderschön res­ taurierten Jugendstil­Saal statt. Durchs Pro­ gramm führte, wie immer eloquent und elegant, der aus Funk und Fernsehen allseits bekannte Sven Epiney. Auf die Bühne gebeten wurden die ursprünglichen Initianten des «gusto», allen voran René Kalt, der im Jahr 2004 für die erste Austragung des «gusto» verantwortlich war.

An Kalts Seite erzählte Georges Knecht, Prä­ sident der Hotel & Gastro Union und ebenfalls seit der ersten Stunde am «gusto» dabei, wie es zu den tollen Auslandsreisen gekommen ist, welche die «gusto»­Finalisten gewinnen können. Und natürlich kamen auch die heuti­ gen Hauptverantwortlichen von Howeg, nein, eben neu Transgourmet Schweiz, zu Wort: Da­ niel Böhny, Co­CEO, versprach vor versammel­ ter Schar, dass es den «gusto« noch lange geben wird. Und zum Schluss gab die Basler Sängerin Nubya ein Ständchen, das zwar punkto Stimm­ gewalt nichts schuldig blieb, aber in Sachen Aus­ druck so schwach daherkam, dass es dem Publi­ kum nicht einmal durch die Aufforderung zum rhythmischen Mitklatschen richtig warm ums Herz werden wollte. Daniel Duerr dürfte das al­ philipp bitzer lerdings egal gewesen sein.


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«la cuisine des jeunes» beflügelt junge talente

am Kochwettbewerb «la cuisine des jeunes» von «schweizer fleisch» können sich junge schweizer Köche vor publikum messen.

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Unter dem Motto «Red Hot Chili Chicken» werden vier Finalisten an der ZAGG in Luzern den Sieg unter sich ausmachen.

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er Wettstreit unter den jungen Wilden am Kochherd geht dieses Jahr bereits in die zwölfte Runde. «Schweizer Fleisch» bietet jun­ gen, ambitionierten Köchinnen und Köchen die Möglichkeit, sich nach der Lehre ein erstes Mal einem breiten Publikum zu präsentieren und sich sowohl untereinander als auch mit den Besten ihres Fachs zu messen. Der Kochwett­ bewerb «La Cuisine des Jeunes» ist aber weit mehr als ein Wettkampf um Pokal, Ruhm und Ehre. Im Laufe der Jahre hat der Wettstreit et­

liche Spitzentalente hervorgebracht und ihre Namen schweizweit bekannt gemacht. So ist David Lanz, Gewinner des Jahres 2012, heute Mitglied der Schweizer Junioren­Kochnatio­ nalmannschaft. Vor ihm haben diesen Sprung bereits Thomas Bissegger, Ralph Schelling oder Simon Adam geschafft. Viele ehemalige Finalis­ ten leiten heute grosse Küchen oder veröffent­ lichen eigene Kochbücher. Beispiele dafür sind Multitalent und Showkoch Micha Schärer, Pas­ cal Schmutz, Küchenchef im 16­Punkte­Res­

taurant Epoca im Waldhaus Films, oder Mar­ taurant Jägerhof in St. Gallen, Domenico Mig­ cel Müller, der heute Lehrlingsausbildner in der giano vom Gasthof Löwen in Bubikon und Jean­ Yves Drevet, Aufsteiger des Jahres 2009, vom Küche des Inselspitals Bern ist. «Maison du Prussien» in Neuchâtel, werden die­ Mit Talent und Ideen in den Final ses Jahr aus allen Einsendungen vier Finalis­ tinnen und Finalisten küren. Der grosse Show­ Teilnahmeberechtigt sind alle Köchinnen und down live vor Jury, Presse und Publikum geht Köche, die zwischen 2010 und 2014 ihre Lehre dann am 10. September 2014 an der Gastro­ erfolgreich abgeschlossen haben oder noch ab­ messe ZAGG über die Bühne. schliessen werden. Auf die Pflicht – das Lernen von Grundzubereitungsarten und deren Ablei­ Ruhm, Ehre und ein attraktiver Preis tungen – folgt als Kür das Komponieren von ei­ genen Gerichten. In diesem Sinn können junge Wer mit seinem Rezept die Jury zu begeistern Talente zeigen, was in ihnen steckt. Passend vermag, gewinnt die begehrte Trophäe und er­ zum diesjährigen Motto «Red Hot Chili Chicken hält 2.000 Franken in bar. Auf die übrigen – bühnenreife Kreationen mit Schweizer Pou­ Finalistinnen und Finalisten warten je 600 let», gilt es, ein kreatives Rezept, natürlich aus Franken und ein Diplom. Detaillierte Infor­ Schweizer Poulet, einzureichen. mationen zum Wettbewerb sind auf der Web­ Gut zu wissen: Schweizer Mastgeflügel, vom seite von «La Cuisine des Jeunes» zu finden. Das Coquelet übers Poulet bis zum Suppenhuhn, Teilnahmepaket für den Kochwettbewerb gibt wird in Bodenhaltung auf Einstreue aus Stroh es ebenfalls dort zum Herunterladen oder bei oder Hobelspänen gehalten. Die Tiere können info@lcdj.ch. Einsendeschluss für die Rezepte gabriel tinguely sich im Stall frei bewegen und scharren oder ist der 23. Juli. auf Sitzstangen ausruhen. Das Tierschutzge­ www.lcdj.ch setz schreibt zudem vor, dass Schweizer Geflü­ gelhalter den Tieren vermehrt Auslauf ins Freie gewähren müssen, sei dies in einem geschütz­ ten Aussenklimabereich oder auf offener Wiese. Die Haltungsart im Freien ist im Bewusstsein der Öffentlichkeit am stärksten verankert. Sie www.lcdj.ch – ist aber auch anspruchsvoller und teurer. Daher die plattform kostet ein Freilandpoulet auch etwas mehr. Trotzdem steht Schweizer Geflügel bei Konsu­ «La Cuisine des Jeunes» ist ein Projekt menten und Gästen hoch im Kurs. Kein Wun­ von «Schweizer Fleisch». Dazu gehört der, denn das fettarme, eiweissreiche und leicht neben dem bekannten Kochwettbe­ verdauliche Pouletfleisch geniesst in der moder­ werb auch eine landesweite Platt­ nen Ernährung einen hohen Stellenwert. Das form für ambitionierte Jungköchin­ Fleisch ist äusserst zart, benötigt nur eine kurze nen und Jungköche. «La Cuisine des Garzeit und lässt sich vielseitig mit anderen Zu­ Jeunes» unterstützt die jungen Profis taten kombinieren. mit Tipps und Ratschlägen bei ihren Neuer offizieller Partner ersten Schritten in die Arbeitswelt, fördert das Netzwerken und bringt sie Neuer Partner des Kochwettbewerbs «La Cui­ mit erfahrenen Meistern ihres Fachs sine des Jeunes» sind die Jeunes Restaurateurs zusammen. Die Mitgliedschaft ist d’Europe en Suisse. Die renommierte Verei­ gratis und unverbindlich. Members nigung ambitionierter Köche unterstützt den profitieren ausserdem von Vergünsti­ Wettbewerb mit ihrem Fachwissen und stellt gungen bei Berufsbekleidung, Ausrüs­ die Jury. Martin Thommen, Vizepräsident JRE tung, Fachzeitschriften und mehr. Schweiz vom Landgasthof Bären in Utzenstorf, Vreni Giger, Köchin des Jahres 2003, vom Res­

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Teamcaptain Mario Garcia

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Balz Züger, Logistiker der Kochnationalmannschaft, hat im Vorfeld der Reise nach Singapur einiges zu tun.

claudia link

hygienezertifikat für markenschokolade wenn einer eine reise tut, so kann er was berichten. im falle der Kochnationalmannschaft ist dies schon vor der abreise nach singapur möglich.

Ü

ber Gänge und Treppen gehts kreuz und quer durchs Gerolag Center in Olten hi­ nunter ins Reich von Balz Züger, Logis­ tiker der Schweizer Kochnationalmannschaft. Dort im Keller ist er daran, alles Material zu­ sammenzustellen, das nach Singapur mitkom­ men soll. Kisten stehen herum, Rollis und Palet­ ten. Was hier nach Chaos tönt, ist es nicht. Jede Kiste hat ein Inhaltsverzeichnis in Englisch (für die Hinreise nach Singapur) und in Deutsch (für die Heimkehr in die Schweiz), damit der Zoll keine Probleme schafft. Darauf stehen aber nicht nur das Produkt und die Menge, sondern auch der ungefähre Preis und das Gewicht. 35 Seiten umfasst die Inventarliste.

Auch Pfannen gehen mit

Fremdmaterial unterscheiden zu können, muss­ ten sämtliche Gegenstände mit entsprechen­ dem Kleber versehen werden. Gewisse Konzes­ sionen musste das Team dennoch eingehen.

Erste-Hilfe-Koffer als Problem Damit war es aber noch lange nicht geschafft. «Immer wieder gab es neue Herausforderun­ gen», berichtet Müller. Ein kleines Beispiel: Ein Erste­Hilfe­Koffer musste man zu Hause las­ sen, weil einige der Medikamente nicht einge­ führt werden dürfen. Immer wieder gab es auch neue Aufgaben für die Transportfirma, welche auch die Zollformalitäten erledigt, sei es auf­ grund örtlicher Gegebenheiten oder Anweisun­ gen der Organisatoren. Knifflig wurde es bei­ spielsweise, als klar wurde, dass es für die Insel Sentosa, wo sich das Team­Quartier befindet, eine separate Zugangsberechtigung braucht. Das Messegelände befindet sich jedoch auf dem Festland, wo wieder andere Ein­ und Ausfuhr­ bestimmungen gelten. «Wir hätten bereits die Nummer des Lastwagens liefern müssen, ob­ wohl wir zu diesem Zeitpunkt noch nicht wuss­ ten, wie viele und welche Lastwagen wir benöti­ gen, weil wir das Volumen noch nicht kannten», erklärt Müller.

Die Vorbereitung für den Wettbewerb in Singa­ pur war für Teamchef Sascha Müller und seine Crew eine grosse Herausforderung. Nicht etwa wegen der beiden Programme, welche sie zube­ reiten, sondern aufgrund der Logistik. Es galt herauszufinden, was man mitnehmen muss und soll, was man mieten und was vom Hotel, in wel­ chem man in Singapur das Hauptquartier be­ zieht, ausgelehnt werden kann. Zunächst musste Teamchef Sascha Müller mehr über die Infrastruktur in Erfahrung brin­ gen. Von Otto Weibel, seiner Kontaktperson vor Hygienezertifikat für Schokolade Ort, erhielt er eine Liste mit den vorhandenen Materialien. Jetzt galt es, die angesprochene Dank der ausgeklügelten Strategie schaffte es Triage zu machen. Um das eigene Material vom das Team, die Menge des benötigten Materi­

als auf 1,5 Tonnen herunterzufahren. Dazu ge­ hören Geräte aller Art, aber auch Lebensmittel, die separat verpackt werden müssen. Das Ma­ terial blieb beileibe nicht die einzige Herausfor­ derung für Singapur. Auch Teamcaptain Roman Okle, der die Nahrungsmittel organisiert, kann von Hürden und Schlaglöchern auf seinem Weg berichten. Ein Problem, mit dem auch Müller zu kämpfen hatte, war die Korrektheit der Organi­ satoren. Bestellte Okle normale Rüben, kamen sehr viele Rückfragen zu Art, Grösse und Her­ kunft. Hin und her gingen die Mails, immer ver­ zögert durch die Zeitverschiebung. Weiter beschied man Okle, dass es in Indo­ nesien keine Kopperkress gebe. Der Teamcap­ tain fand dann aber per Internet selber den Ge­ neralimporteur dieses Produkts in Indonesien. Um auf der sicheren Seite zu sein, organisierte Okle auf zwei verschiedenen Kanälen Produkte, um schliesslich eines zu haben. Als interessant erwiesen sich auch adminis­ trative Einfuhrregeln für die Waren, die von der Schweiz mitgenommen werden. Beispielsweise brauchte es ein Zertifikat für Inhaltsstoffe und eines für die Hygiene, und dies für jede ein­ zelne Kakao­Sorte der 90 Kilogramm Marken­ schokolade. Fazit der ganzen Übung von Sascha Müller: «Wir haben alles geschafft, auch wenn es hiess, das ginge nicht.» Trotz bisheriger und noch kommender Hürden freut sich Müller auf die Aufgabe und hofft, dass damit die Grund­ lagen für ein erfolgreiches Abschneiden gelegt beat Waldmeier sind.

Koch beim Juniorenteam werden? Wie schafft man es in die Junioren­ Kochnationalmannschaft? Die Frage ist berechtigt, weil vielen nicht bekannt. Klar ist: Für die Siegerinnen und Sie­ ger des wichtigsten Lehrlingswettbe­ werbs «gusto» winken tatsächlich nicht nur Ruhm und Ehre, Preise und eine ver­ heissungsvolle Karriere in guten Küchen, sondern auch eine weit offene Tür für die Kochkunst. Die Adressliste der aktuel­ len Junioren­Kochnationalmannschaft hat viel mit dem gusto zu tun: Der heutige Teamcaptain Mario Garcia gewann den Wettbewerb 2009, Elisabeth Albrecht 2012, dazu waren Joel Hösli und Yanik Mumenthaler als Teilnehmer im Jahr 2011 dabei. Yannik Hollenstein klassierte sich als Zweiter im Jahr 2012. Pascal In­ auen, Sieger im Jahr 2010 ist inzwischen sogar Mitglied der Kochnationalmann­ schaft. Auf der anderen Seite: Das aktu­ elle Mitglied David Lanz gewann bei «La Cuisine des Jeunes», Ale Mordasini holte sich den «Swiss Culinary Cup». Rasmus Springbrunn, Daniel Schmid­ lin und Rolf Mürner sind als Coachs der Ju nioren­Kochnationa lma n nscha f t immer auf der Suche nach neuen Talen­ ten und bei Wettbewerben dabei. Dabei spielt das Können laut Springbrunn al­ lein nicht die entscheidende Rolle, um beim Team mitzumachen, sondern es seien auch Eigenschaften wie Durchhal­ tewille, Präzision und Teamarbeit ge­ fragt. Aber auch der Betrieb müsse den Einsatz unterstützen, sonst sei es schwie­ rig, dabei zu sein», sagt Mürner. «Vor allem ist der Wille entscheidend.» Die In­ teressierten müssten sich deshalb beim Geschäftsführer des Schweizer Kochver­ bandes bewerben», erklärt er. Speziell ist die Situation, dass das Team mit seinen momentan sieben Mitgliedern steht, aber spätestens im Herbst dieses Jahres, wenn der Culinary World Cup in Luxemburg beendet ist, wird es altershalber zu Ver­ (bew) änderungen kommen.

die sponsoren der kochnationalmannschaft

Hauptsponsoren: SBB, SWICA Gesundheitsorganisation, Electrolux Professional AG. Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitafina AG. Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI, Weinbau Hartmann. Partner: CCA Angehrn , Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana, Uncle Ben’s

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titel H et GZ no 8

bilder claudia link

2013 wurden in der Schweiz 4,59 Mio. Hektoliter Bier konsumiert. Jedes vierte Bier wurde vom Fass gezapft und hoffentlich auf einem Bierdeckel serviert, wie sich das gehört. Wenn ja, hätte man mit all den Bierdeckeln ganz schön viele Kartenhäuser bauen können.

die Zeiten von austauschbarem bier sind definitiv vorbei seit der abschaffung des bierkartells 1991 hat sich einiges getan. von 32 brauereien ist die zahl auf 418 angestiegen. dadurch zählt die schweiz heute zu den ländern mit der grössten dichte an brauereien pro einwohner.

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ährend Jahren war die «Stange» der Inbegriff von Bier. Kein Wunder, denn obwohl Bier in der Schweiz eine lange Tradition hat, wurde in erster Linie hel­ les Lagerbier gebraut und konsumiert. Das 1935 von praktisch allen Schweizer Brauereien ins Leben gerufene Kartellgesetz reglementierte den Schweizer Biermarkt bis ins letzte De­ tail. So waren beispielsweise die Absatzgebiete streng zugeteilt und die Biersorten stark nor­ miert. Diese Normierung der Produkte führte zu austauschbaren Bieren. Das spiegelte sich auch in einer gemeinsamen Werbeaktion der Kartellbrauereien. Sie bewarben das «Schwei­ zer Bier», ohne die einzelnen Brauereien zu nen­ nen. Zudem war der inländische Markt durch restriktive Importhürden vor ausländischen Bieren geschützt. Für die Brauereien stand die Wahrung des Status quo im Vordergrund. Diese Situation hat sich seit dem Fall des Bierkartells 1991 stark verändert. Es kam zu ver­ schiedenen Brauereizusammenschlüssen und Übernahmen durch ausländische Grossbrau­ ereien. Zudem nahm der Import von ausländi­ schem Bier stark zu. Im Weiteren entstanden sehr viele neue Klein­ und Mikrobrauereien, die den Markt mit Nischenprodukten zu erobern versuchten. Diese kleinen Betriebe trugen und tragen dazu bei, dass der Schweizer Markt eine breitere Palette an unterschiedlichen Bie­ ren aufweist. Doch auch mittelgrosse Braue­ reien beschäftigen sich unterdessen mit Bier­ stilen wie Ale, Stout oder Indian Pale Ale (IPA).

So wird die Brauerei Müller Bräu in Baden/AG im kommenden Herbst ein IPA auf den Markt bringen. Laut Geschäftsführer Felix Meier fei­ len die Braumeister zurzeit noch an der Rezep­ tur, im Spätsommer giessen sie dann den ersten Sud auf. Auch für die Glarner Brauerei Adler in Schwanden ist das Brauen von ausländischen Bierstilen ein Thema. «Mein Sohn tüftelt stets an neuen und auch exotischen Bieren. Bei den jungen Kunden sind solche sehr gefragt. Der Umsatz bewegt sich jedoch auf sehr tiefem Ni­ veau», sagt Geschäftsleiter Roland Oeschger.

Bier aus der Region ist im Trend Der massive Zuwachs an Brauereien hat der Schweiz zwar eine beeindruckende Zahl an Brauereien beschert, doch die Marktanteile sind nahezu unverändert. An der Spitze stehen die beiden Grossbrauereien Carlsberg (mit Feld­ schlösschen) und Heineken mit (Eichhof und Calanda). Diese beiden haben nach wie vor die Zügel in der Hand, wenn es um grosse Mengen geht. Der Marktführer Carlsberg erwirtschaftet nach eigenen Angaben rund 43 Prozent des Bier­ umsatzes, bei Heineken sind es rund 20 Prozent. Mit sehr grossem Abstand folgen mittlere Brau­ ereien wie Schützengarten in St. Gallen, Locher in Appenzell und Müller Bräu in Baden. Dahin­ ter siedeln sich die Klein­ und Mikrobrauereien an. Zusammen machen diese ungefähr zwei Prozent des Gesamtumsatzes aus und sind stark regional verankert. So auch die Brauerei Lu­

zern, die 2009 von David Schurtenberger und Stefan Süess gegründet wurde. «Wir brauen in Luzern und für Luzern. Die gesamte Produk­ tion, vom Schroten des Malzes über das Brauen bis hin zum Abfüllen und Etikettieren findet in den Räumlichkeiten unserer Brauerei in Luzern statt», sagt Geschäftsführer David Schurten­ berger. Dem Unternehmerteam ist es ein Anlie­ gen, ein echtes Luzerner Bier zu brauen, das in der Region verankert ist. Die Stadt Luzern und Agglomeration sind dann auch die wichtigsten Absatzgebiete der Brauerei. Die Macher hinter dem Bier stellen fest, dass die Bierkonsumentin­ nen und Bierkonsumenten ein immer grösseres ökologisches und ökonomisches Bewusstsein entwickeln und auf Produkte aus der Region setzen. Diesen Trend beobachtet auch die Brauerei Unser Bier mit Sitz in der Stadt Basel. Der Be­ trieb ist der einzige, der alle Biere in der Stadt Basel braut und abfüllt. «Immer mehr Men­ schen wollen wissen, woher die Produkte stam­ men. Mit gesichtslosen Multis können sie sich nicht mehr identifizieren», sagt der Geschäfts­ führer Luzius Bosshard. Zudem sei die junge Ge­ neration sehr interessiert am Lokalen und Regi­ onalen und bereit, auch etwas mehr zu bezahlen. Dies sieht auch der Geschäftsführer Felix Meier der 1897 gegründeten und regional verankerten Müller Bräu in Baden so: «Bier braucht eine Her­ kunft und muss für den Konsumenten identifi­ zierbar sein. Aus diesem Grund sind regionale Biere bei den Konsumenten gefragt.» Neben

dem Trend zum Regionalen lässt sich auch ein verstärktes Interesse am Getränk Bier ausma­ chen. Es gibt immer mehr Konsumenten, die sich für Bier interessieren und dieses nicht nur als Durstlöscher sehen. Auf dieses Kundenseg­ ment setzte die Brauerei Luzern von Anfang an. Sie brauten hochwertige Spezialbiere, die sich trotzdem für den Alltagskonsum eignen. Da­ durch hoben sie sich stark vom verbreiteten An­ gebot ab. «Wir sprechen viele Biertrinkende an und dürfen uns über eine kleine, aber feine und stetig wachsende Fangemeinde freuen», sagt der Geschäftsführer der Brauerei Luzern. Auch die 2004 gegründete Bieraria Tschlin mit Sitz im gleichnamigen bündnerischen Tschlin kann sich nicht über mangelndes Interesse beklagen. Der Geschäftsführer Reto Rauch sagt dazu: «In der Region sind wir gut etabliert. Viele Gastro­ nomiebetriebe haben unser Bier im Angebot.» Sie bieten ein naturtrübes Lagerbier in Bügel­ oder Einwegkronkorkenflaschen sowie diverse Spezialbiere an.

Bierverträge als Hindernis? Doch ganz problemlos verläuft die Etablie­ rung der Kleinbrauereien in der Bierlandschaft Schweiz doch nicht ab. Denn nach wie vor sind Bierverträge in Kraft, die viele Gastronomie­ betriebe über mehrere Jahre dazu verpflichten, von einer Brauerei Bier zu beziehen. Dies hat auch Luzius Bosshard von der Brauerei Unser Bier festgestellt: «Bei den letzten Preiserhöhun­


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Brauerei Unser Bier. «Wenn wir beispielsweise einen Durchlaufkühler finanzieren, machen wir einen Vertrag. Der Kunde kann jedoch jederzeit aussteigen und muss nur den Restbetrag vom in­ vestierten Betrag zurückzahlen», sagt der Ge­ schäftsführer Luzius Bosshard.

Den Klöstern sei Dank

Kronkorken fallen nach wie vor viele an in einem Gastronomiebetrieb. 41,7 Prozent des konsumierten Bieres stammte 2013 aus Flaschen. gen der Grossanbieter hätten viele Restaura­ teure gerne gewechselt. Doch die Verträge ban­ den sie an die Brauereien.» Fälle von Wirten, die vertraglich an eine Grossbrauerei gebunden sind, hat auch der Ge­ schäftsleiter Thomas Benz von Lägere Bräu in Wettingen/AG erlebt. Trotzdem ist er sehr zu­ frieden mit dem Geschäftsgang. Er schätzt die Offenheit der Gastronomen gegenüber regiona­ len Produkten und Spezialitäten. Auch David Schurtenberger von der Brauerei Luzern wurde mit bestehenden Bierverträgen konfrontiert. «Es gab immer wieder Fälle mit laufenden Bier­ verträgen. Doch ich habe festgestellt, dass alle Gastronomen, die unser Bier wirklich im Sorti­ ment haben wollten, eine Lösung mit dem Ver­ tragspartner gefunden haben.» Denn die Zeiten sind vorbei, als Bierlieferanten über zehn Jahre dauernde Verträge mit Gastronomiebetrieben abschlossen. Diesen Praktiken hat die Wettbe­ werbskommission des Bundes 2004 einen Rie­ gel vorgeschoben, indem sie die Laufzeit auf ma­ ximal fünf Jahre beschränkte. Wird der Vertrag danach weitergeführt, muss der Gastronom je­ derzeit aussteigen können. Im Falle von Bier­ verträgen, die über die Immobilienbesitzer lau­ fen, sind den Gastronomen jedoch in der Regel die Hände gebunden. Doch Bierverträge sind

nicht in jedem Falle eine Einschränkung. So können sie hilfreich für Start­ups sein. Denn die grossen Brauereien vergeben häufig Dar­ lehen an Gastronomen, die ein Lokal eröffnen. Das kommt vielen gelegen, da Banken heutzu­ tage oft sehr zurückhaltend sind mit Krediten. Für die mittelgrossen und kleineren Brauereien hingegen kommt die Vergabe von Darlehen sel­ ten in Frage, da diese für sie ein zu grosses Ri­ siko darstellen. Die Brauerei Baar vergibt ge­ mäss Geschäftsführer Martin Uster in gewissen Fällen schon mal zweckgebundene Beiträge an eine Theke oder an eine neue Gartenbestuh­ lung: «Unser Beitrag ist in so einem Fall als vor­ gezogene Rückvergütung zu betrachten.» Für die Brauerei Adler in Schwanden sind Darlehen jedoch kein Thema, da die belieferten Betriebe laut Roland Oeschger eher klein sind und dem­ entsprechende Umsätze generieren. Bierverträge hingegen können auch bei klei­ nen und mittleren Brauereien durchaus ein Thema sein, wie das Beispiel der Brauerei Lu­ zern zeigt. Laut dem Geschäftsführer David Schurtenberger kommt es zwar eher selten vor: «Wenn wir eine Offenausschankanlage in­ stallieren, dann schliessen wir einen Vertrag ab. Von den berüchtigten Knebelverträgen sind wir aber weit entfernt.» Das Gleiche gilt für die

sammen gut 17 Prozent ausmachen. Wer weiss, vielleicht steckt in diesem Segment noch viel mehr Potenzial, und eines Tages könnte eine se­ parate Bierkarte in der Gastronomie zur Tages­ bernadette bissig ordnung gehören. Am 25. April 2014 ist Tag des Schweizer Bieres. Zudem startet an diesem Tag die Biersaison.

Bier hat in der Schweiz eine lange Tradition. Be­ reits Ende des Mittelalters zählte man in der Schweiz gegen 30 Klosterbrauereien. Aus die­ ser Brauereiform entwickelte sich die städtische Handelsbrauerei. Die erste gewerbsmässige Brauerei wurde im 17. Jahrhundert im Kan­ ton Bern gegründet. Der grosse Boom setzte je­ doch erst im 19. Jahrhundert ein. Im Laufe we­ niger Jahre entstanden an die 500 Brauereien in der Schweiz. Einige dieser Brauereien beste­ hen heute noch und sind in ihrer Region bestens verankert. So etwa die bereits erwähnten Brau­ ereien Adler Bräu im glarnerischen Schwanden, die Brauerei H. Müller in Baden und die Braue­ rei Baar in Baar. Die Konkurrenz war schon da­ mals in den Anfangszeiten gross. Doch diese er­ wuchs nicht nur von innen, sondern auch von aussen. Denn Mitte des 19. Jahrhunderts, mit dem Aufkommen des Eisenbahnnetzes, eröff­ neten sich ganz neue Transportmöglichkeiten. So war es plötzlich möglich, Bier zu importieren. Vor allem das qualitativ hochwertige Bier aus Bayern, Österreich und Tschechien war sehr be­ liebt bei den Schweizer Konsumenten. Das ausländische Bier ist auch heute noch eine nicht zu unterschätzende Herausforderung. So spürt etwa Felix Meier, Geschäftsführer der Müller Bräu, diese Konkurrenz deutlich: «Wir haben in der Schweiz keine Chance, zu gleichen Konditionen Bier zu produzieren und zu ver­ treiben. Daher ist es eine grosse Challenge für uns.» Adrian Krucker von der Brauerei Stadt­ bühl in Gossau stellt fest, dass die Bierimporte in den letzten zehn Jahren massiv angestiegen sind. «Heute belaufen sich die Importe auf gut ein Viertel.» Und auch Roland Oeschger von der Brauerei Adler Bräu gibt an, dass sie die auslän­ dische Konkurrenz spüren würden. «Dank der lokalen Verankerung und des Sympathiebonus ist die Einbusse jedoch nicht so massiv.» Doch nicht nur die ausländische Konkur­ renz macht den Bierbrauern zu schaffen, son­ dern auch der Rückgang des Bierkonsums. So bewegt sich der durchschnittliche Pro­Kopf­ Konsum seit mehr als zehn Jahren um die 57 Liter. 1991 lag dieser Wert noch bei 71 Litern. Ad­ rian Krucker von der Brauerei Stadtbühl führt das auf diverse Faktoren zurück. So schlossen viele Quartierbeizen und kleine Lokale. Zudem ging der Konsum von Bier in der Gastronomie allgemein zurück. Die Promillegrenze und das Rauchverbot wurden durchgesetzt. Im Weite­ ren veränderte sich das Gesundheitsbewusst­ sein, was ebenfalls zu einem gemässigteren Al­ koholkonsum führte. Felix Meier von der Müller Bräu erachtet das Rauchverbot jedoch als ein­ schneidender als die Herabsetzung der Pro­ mille­Grenze. «Der Stammtisch ist praktisch ausgestorben und demzufolge auch das obli­ gate Feierabendbier», sagt Meier. Doch zeigt ein Blick auf die Zahlen des Schweizer Biermarktes 2013, dass Spezial­ und Spezialitätenbiere zu­

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Schweizer Bierkartellgesetz 1935 trat das Kartellgesetz in Kraft, das den Schweizer Biermarkt rigide reglementierte. Dieses wurde erst 1991 wieder abgeschafft. Das Gesetz regelte unter anderem die Gebiets­ zuteilung, die Normierung der Pro­ dukte, Nebenleistungen an Wirte, die Gross­ und Einzelhandels­ preise, die Kollektivwerbung und die Einschränkung der Einzelwer­ bung. Für die Durchführung der Bestimmungen wurde die Schweiz in zehn Distrikte eingeteilt. Der Wirteverband erkannte die Kon­ vention zwar nie formell an, nahm sie aber zur Kenntnis und verpflich­ tete seine Mitglieder, die Vorga­ ben umzusetzen. Die so genann­ ten Bierverträge waren geboren. Bierverträge Zwischen grossen Brauereien und gastgewerblichen Betrieben wer­ den oft Lieferverträge abgeschlos­ sen, die dem Lieferanten das exklu­ sive Lieferrecht für eine bestimmte Dauer einräumen. Als Gegenleis­ tung für die Einräumung dieses Rechts erhält der Gastgewerbebe­ trieb eine Geldzahlung ( zinsloses oder verzinsliches Darlehen, Ein­ malzahlung) oder eine Sachleis­ tung (Buffetanlage, Kühlschränke, Getränkeautomaten). Ein solcher Liefervertrag ist üblicherweise auf eine bestimmte jährliche Abnah­ memenge ausgelegt wie etwa 100 Hektoliter Bier. Aufgrund die­ ser Abnahmemenge wird der Ra­ batt festgelegt, den der Gastwirt auf den Gastropreis beim Bezug des entsprechenden Produktes er­ hält. Wenn der Gastwirt mehr als die vereinbarte Abnahmemenge bezieht, vergütet ihm der Liefe­ rant Ende Jahr in Abhängigkeit des mengenmässigen Mehrbezugs einen bestimmten Betrag. Wenn der Gastwirt weniger als die ver­ einbarte Abnahmemenge bezieht, stellt der Lieferant eine Nachfor­ derung. Die vom Gastwirt bezo­ gene Leistung wird deshalb teurer.


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produkte H et GZ no 8

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flauschige frottierwäsche Bei der Frottierwäsche setzt die Zimmermann Textil AG aus Belp/BE seit zwei Jahren auf das neue Produkt «Zero Twist». Der Frotteestoff wird aus einem High­Tech­Garn gewoben, das aus 100 Pro­ zent Baumwolle besteht (auf Wunsch ist das Grundgewebe auch verstärkt erhältlich). Bei dieser Garnneuheit entstehen

durch ein Spinnverfahren Hohlräume im Garn, die ein besonders hohes Volumen hervorbringen. Damit können Produkte von geringerem Gewicht produziert werden und sind trotzdem weich und flauschig. «Zero Twist» weist, als Vorteil für den Gast, eine höchste Saugfähigkeit auf. Für den Hotelier ist das schnelle Trocknen ein Plus. Dieses spart Kosten und Ressourcen. Zimmermann Textil durfte be­ reits einige namhafte Betriebe in der Schweiz mit diesem Produkt ausstatten. «Zero Twist» Frottierwäsche ist in zahlreichen Farben und allen gängigen Grössen erhältlich. Wie für jedes Wäschestück, gilt auch hier ein vorsichtiges Einwaschen gemäss Pflege­ etikette und das nur bei halb beladener Trommel.

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schmuckes kästchen Im Hotelzimmer angekommen, sich erst einmal umgesehen und die Koffer ausgepackt, trinken manche Reisende gerne eine Tasse Kaffee oder Tee. In vielen Hotels gehören Kaffeemaschinen und Wasser­ kocher in den Gästezimmern deshalb zur Standardaus­ rüstung. Wohin aber mit den Kaffeekapseln, den Kaffeepads

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oder Teebeuteln, den Zucker­ und Süssstoffbriefchen? Die Antwort auf diese Frage liefert die Firma Gastroimpuls in Luzern mit der Room­Box Chic. Diese bietet neben den Zutaten sogar Platz für ein Zweierset Tassen. Die Box hält den Inhalt bis zum Gebrauch sauber und hygienisch. Die aus Kunstleder in Kroko­Optik ge­ fertigte Room­Box Chic ist in unterschiedlichen Ausführun­ gen erhältlich. Das Kunstleder ist wasserfest, pflegeleicht und äusserst strapazierfähig. Die Produktlinie Chic umfasst zudem kleinere Boxen für Teebeutel – die sich auch für das Frühstücksbuffet oder den Teeservice im Restaurant sehr gut eignen. Dazu kommen Gesichtstuchspender­Box, Tabletts in verschiedenen Grössen und Papierkörbe. www.gastroimpuls.ch

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Gute Ergebnisse bei GastroSocial

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Glace-Neuheiten, die «von Herzen» kommen Bei Produktentwicklungen legt Lusso grossen Wert darauf, stets trendbewusste und Erfolg versprechende Innovationen auf den Markt zu bringen, die den vielfältigen Anforderungen der Gastronomie gerecht werden. Für die kom­ mende Saison haben sich die Glace­Experten eine ganze Palette exklusiver Varianten ein­ fallen lassen. Neu in der Linie Carte d’Or ist die schichtenweise fruchtig­cremige Sorte aus Rahm­ und Heidelbeerglace. Braun­weiss­ge­ streifte Kugeln ergibt Carte d’Or Lavazza: cre­ mige Latte­macchiato­Glace mit knackigen Schokoladen­Stückchen und eingestrudelter Panna Glace. Einer steigenden Nachfrage ent­ sprechend, bietet Lusso in der Linie Carte d’Or eine laktosefreie Vanilleglace an. In der Linie L’Art du glacier wartet Lusso mit Walnuss, Rhum Raisins, Zitronen­ und Him­ beersorbet in 5,5­Liter­GN­Behältern auf. Seit Januar online ist das neue Glacekarten­ system. Dieses ermöglicht noch individuellere Gestaltungswünsche mit neuen Coupen­Dar­ stellungen für noch attraktivere Glacekarten. www.individuelle­glacekarten.ch www.lusso­business.ch

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Wäscherei-Experte für die Gastronomie

Geschäftsjahr 2013 Verzinsung Pensionskasse Dank gutem Geschäftsgang kann GastroSocial die Altersguthaben der Versicherten mit dem BVG-Zinssatz von 1.5 % verzinsen. Dieser Satz wird auf dem gesamten, d.h. auf dem obligatorischen und überobligatorischen Guthaben angewandt. Vermögensanlage Die Performance betrug bei der Pensionskasse GastroSocial Ende Jahr 6.03 %. Dies stellt auch verglichen mit anderen Pensionskassen ein gutes Ergebnis dar.

Institution GastroSuisse

Deckungsgrad Die Pensionskasse GastroSocial weist per 31.12.2013 einen Deckungsgrad von 111.0 % aus. Mehr Leistungen ab 2014 Die GastroSocial Pensionskasse hat per 1. Januar 2014 zu gleichen Konditionen weitere Leistungen in ihr Reglement aufgenommen, die die Versicherten noch besser schützen und unterstützen.

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch


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produkte

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H et GZ no 8 fluchtwegpläne schaffen vertrauen

Dem betrieblichen Haccp­Konzept entspre­ chend, sollen alle vorbereiteten und selber ver­ packten Lebensmittel datiert werden. Das gilt für Take­aways genauso wie für Hotel­ und Res­ taurantküchen oder die Lebensmittelindustrie. Eine ideale Unterstützung bei der Selbstkon­ trolle bietet das neue Datiergerät Betimax Mul­ titext mit 13 variablen Textbausteinen. Inner­ halb kurzer Zeit wurde das an der Igeho 2013 präsentierte Gerät zum Renner in den Küchen von Hotels, Restaurants, Heimen, Kantinen, Spitälern und Personalrestaurants. Ebenso un­ terstützt es in vielen Metzgereien, Bäckereien und Hofläden von Bauern mit Direktverkauf die tägliche Datierung von verschiedensten fri­ schen Lebensmitteln. Sogar im Medizinalbe­ reich mit Sterilisations­ und Verfallvorgaben wird mit diesem Datiergerät eine grosse Ar­ beitserleichterung erreicht. Die Funktion ist simpel: In der oberen Druckzeile kann einfach mittels dem kleinen Drehrad einer von 13 Be­ griffen angewählt werden. Zum Beispiel «einge­ froren am». Mit dem unteren Drehrad wird das benötigte Datum, beispielsweise «20.03.2014», eingestellt. Wird ein anderer Text benötigt wie «aufgetaut am», erfolgt dieser Wechsel innert weniger Sekunden durch erneutes Drehen am oberen Drehrädchen. Für weitere Einsatzmög­ lichkeiten wie LOT­Nummer, Artikelnummer oder Preisauszeichnung sind entsprechende Ap­ plikationen erhältlich. Die passenden Etiketten werden in Blau (farblich signalisierte Tiefkühl­ anwendung) mit entsprechendem passendem Klebstoff sowie in Weiss permanent und ablös­ bar angeboten. Die Betimax AG in Immensee/ SZ bietet Multitext­Geräte zum Testen an.

bett und textilien aus einer hand Die Firma Schwob bietet ab so­ fort das komplette Bettsystem von Swissfeel an. Durch diese Erweiterung des Sortiments erhält der Hotelier einen An­ sprechpartner für den Bereich Hotelbetten. Das Bettsystem überzeugt durch bewusst gewählte, hochwertige Materialien und handwerk­ liche Fertigung. Matratzen,

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Das clevere Datiergerät

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Duvets und das ergänzende Kissenprogramm sind voll waschbar. Entsprechend der gewählten Variante, stimmt Schwob die Bettwäsche auf das Bettsystem ab. Diese gibt es auf Kundenwunsch auch mit Logo­Einwebung oder Stickerei. Um dem schwierigen wirtschaftlichen Umfeld in der Schweizer Hotellerie Rech­ nung zu tragen, wird das ganze Bettsystem auch zur Miete angeboten. Dies bedeutet für den Hotelier, dass er keine Investitionen tätigen muss, sondern einen Betrag von we­ nigen Franken pro Einzelbett und Nacht bezahlt. Alle Unter­ halts­ und Reinigungsarbeiten sind in diesem Betrag bereits einkalkuliert. Damit kann das Bettsystem vollumfänglich aus der laufenden Rechnung bezahlt werden.

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Die ersten Eindrücke beim be­ treten eines Hotelzimmers be­ ziehen sich auf dessen Grösse, das Bett, die Nasszelle oder das Unterhaltungsequipment. Erst viel später sieht man den Fluchtwegplan. Und der ist oft nicht einfach zu lesen. So sind Fluchtwegpläne zu detailliert und unübersichtlich gestaltet oder entsprechen nicht der tatsächlichen Architektur des Hotelgebäudes. Sie weisen in die falsche Richtung oder berücksichtigen unüberwind­ bare Hürden wie verriegelte Türen oder durch Storen verschlossene Notausstiege nicht. In der Schweiz sind Fluchtwegpläne für Hotels gemäss der VKF­Brandschutz­ richtlinie sowie der Hotelklas­ sifikation von hotelleriesuisse vorgeschrieben. Verschiedene

Normen geben Auskunft über alle nötigen Elemente. In der Gestaltung sind die Hoteliers frei. So können Fluchtweg­ pläne auch von Hand gezeich­ net werden. Bei Gästen aus dem angelsächsischen Raum hinterlassen solche Skizzen jedoch einen fahlen Nachge­ schmack. Setzt ein Gasthaus auf die Karte Business­Hotel, muss es einfache, korrekte und zuverlässige Fluchtwegpläne bieten, die Vertrauen schaffen und auch im Notfall erkennbar bleiben und schnellstmöglich in Sicherheit führen. Die CSF Wunderle GmbH ist seit 16 Jahren in solchen Fragen ein Ansprechpartner erster Wahl. 15 Mitarbeiter unterstützen viele Hotels in Fragen rund um die Konzeption, Gestaltung, Lieferung und Montage von Flucht­ und Rettungsplänen.

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Die Care Frisch Pasta von Pastinella Orior Menu AG Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien sind stark zunehmend. Betroffene Personen sind auf eine spezielle Ernährung angewiesen, möchten aber auf guten Geschmack nicht verzichten. Wir bieten Ihnen ein ausgewähltes Sortiment, mit welchem Sie Ihren Gästen ein genussvolles Essen ohne grossen Zeitaufwand zaubern können.

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Wohnaccessoir fürs Gästezimmer Mit der Marke Sombonet kauft man Produkte von bester Qualität. Mitgeliefert wird jeweils eine gehörige Portion italienischer Chic. Das gilt ganz besonders für die Schalen und Tab­ letts der Linie «Sphera». In der Schweiz sind sie in poliertem Edelstahl oder versilbert bei Bern­ dorf Luzern erhältlich. Ganz besonders gut eig­ nen sich «Sphera»­Objekte für den Einsatz im Roomservice. So können bei der Anreise den Gästen Willkommensdrinks oder Snacks stil­ voll serviert werden. Später lässt sich das Tab­ lett zur Fruchtschale umfunktionieren, oder im Bad können darin Kosmetikprodukte prä­ sentiert werden. Dank der rutschfesten Silikon­ matte bleibt alles an Ort und Stelle und das Ta­ blett verkratzt nicht. Neben den Tabletts mit einem Durchmesser von 40 oder 55 Zentime­ tern sind in der Linie «Sphera» Schalen mit und ohne Handgriff in den Grössen von zwölf bis 40 Zentimeter Durchmesser erhältlich. www.berndorf.ch

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mosaik H et GZ no 8

König des grossen magens der berühmteste wettesser chinas vertilgt 40 schüsseln nudeln.

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doch arbeitslos. Fit hält er sich mit Schwimmen in einem nahe ge­ legenen Fluss. «Wir Wettesser müssen eine Menge Kalorien ver­ brauchen, sonst werden wir fett», weiss er. Vor Wettbewerben isst er 24 Stunden nichts, «damit mein Magen leer ist und ich Hun­ ger habe.» Seine Wettesserei habe ihm allerdings die Ehe gekos­ tet, gibt er an: «Ich lebe allein. Mit diesem Beruf ist es schwierig, eine Partnerin zu finden.»

an Yizhong hat bereits 25 Schüsseln Nudeln verschlungen, als seine Konkurrenten aussteigen. «Ich kann weiterma­ chen», sagt der 45­Jährige. «Weiter, König des grossen Magens!», ruft das Publikum beim Wettessen in einer Kung­Fu­Schule. Fast 40 Schüsseln schafft der überraschend schlanke Mann, zum Nachtisch schiebt er lebende Würmer hinterher, die sich auf einem Teller winden. In einem Land, das vor einigen Jahrzehnten noch mit Hun­ gersnöten kämpfte, stösst Chinas berühmtester Wettesser je­ doch auch auf Kritik. Vor kurzem verdrückte Pan 147 Knödel, einmal machte er 40 Schüsseln Nudeln in 15 Minuten leer. «Der König des grossen Magens ist unser Held», sagt Lu Nan, einer seiner unterlegenen Rivalen. «Er hat magische Kräfte.» Pan selbst erkannte sein Esstalent 2006, als er gegen eine japani­ sche Wettesserin antrat. Damals verputzte er einen Berg Nu­ deln und 36 Stück Reiskuchen. «Das war der Moment, als ich wusste, ich könnte drei Kilogramm Nudeln essen», sagt er. «Seit­ her baute ich meine Fähigkeit noch aus, ich trainiere extra bei Selbstbedienungsbuffets.»

Hochburg sind und bleiben die USA

In China hat das Wettessen Tradition. Ein Minister im 18. Jahr­ hundert soll Berichten zufolge bei einem Wettstreit mit einem Armeegeneral 36 Schüsseln Reis gegessen haben. Und der Jus­ tizbeamte Xu Ganxue wurde im vergangenen Jahrhundert be­ rühmt dafür, dass er in einem Durchgang 50 Brötchen und 100 Eier hinunterschlang. Doch Hochburgen des umstrittenen Sports sind die USA und Japan. Dort finden jedes Jahr dutzende Esswettkämpfe statt, bei zvg denen die Herausforderer enorme Mengen an Hotdogs, Ham­ Der «König des grossen Magens»: burger, Kuchen und Pfannkuchen in sich hineinstopfen. Mit US­ Fleisch gab es nur zu besonderen Gelegenheiten der Chinese Pan Yizhong. Stars wie Joey Chestnut, der vor kurzem 69 Hotdogs in zehn Mi­ nuten verschlang, oder dessen Rivale Takeru Kobayashi, der Nicht alle finden das lustig. Nur ein Jahrzehnt vor Pans Geburt unter anderem 57 Kuh­Hirne in 15 Minuten und 41 Hummer­ starben 45 Millionen Menschen in den Hungersnöten nach Mao und fast 13 Prozent als fettleibig. Einen Bericht über einen Ess­ Semmeln in zehn Minuten verschlang, kann es Pan nach eigenen Zedongs katastrophaler Industrialisierungskampagne, dem wettbewerb kommentierte ein Leser vor kurzem online mit den Angaben nicht aufnehmen, weil es in China nicht genug Wettbe­ «Grossen Sprung». Worten «total eklig». Schon vor Jahren wiesen Mediziner auf die werbe dieser Art gebe. Und während bei den Wettbewerben in Pan erinnert sich daran, dass er als Kind die Reste ass, die Gefahren des Wettessens hin: Der Magen werde allmählich zu den USA in der Regel tausende Dollar Preisgeld ausgelobt werden, sein Lehrer übrig liess. «Ich wuchs in der Planwirtschaft auf, als «einem riesigen Beutel gedehnt, der nicht wieder auf seine Origi­ erhält Pan nur kleine Honorare von örtlichen Restaurants, die chg/sda es gutes Essen und Fleisch nur zu besonderen Gelegenheiten nalgrösse schrumpfen kann», hiess es 2007 in einem Beitrag im ihn als Werbeträger nutzen. gab», erzählt er. Inzwischen gelten nach staatlichen Medienbe­ US­Fachmagazin «American Journal of Roentgenology». www.nathansfamous.com richten 30 Prozent der Erwachsenen in China als übergewichtig Pan arbeitete früher in einer Fleischfabrik, ist inzwischen je­

kurios und bemerkenswert

keystone

wird johnny depp bald restaurantbesitzer? Hollywoodstar Johnny Depp will Nach­ wuchsbands die Möglichkeit geben, in seinem Club zu spielen und sucht nun eine Londoner Kneipe. Der Schauspieler ist auf der Suche nach einer Bar, die er in einen Live­Club verwandeln kann. Shane Mac­ Gowan, Frontmann bei den Pogues, soll ihm bei seinem Projekt mit Rat und Tat zur Seite stehen. Johnny liebt es, mit Shane zu jammen und Shane kennt London, also hat er ihm bei der Suche nach Bars geholfen», berichtete ein Insider. (chg)

vermischtes

wissenschaft

globi setzt als bauer auf bio

forscher enträtseln mumienkäse

Die Biowelle hat nun auch Das Rezept von rund 4.000 Globi erfasst. Die Kultfigur Jahre altem Käse haben deut­ kehrt im jüngsten Band auf sche Forscher rekonstruiert. einem verlotterten Bauernhof Es handele sich dabei um die das Unterste zuoberst. Er führt ältesten bisher gefundenen die Biolandwirtschaft ein und Überreste eines Milchproduk­ macht Kühe, Schafe und Hüh­ tes, teilte das Max­Planck­In­ ner glücklich. Der Band erzählt, stitut für molekulare Zellbio­ wie Globi den Hof eines Bauern logie und Genetik in Dresden auf Vordermann bringen will mit. Die Käsebröckchen lagen – bloss weiss er nicht so recht, demnach auf der mumifizier­ wie er das anstellen soll. Als ten Leiche einer Frau aus dem ihm die Schwalben unterm Gräberfeld Xiaohe in der west­ Dach berichten, dass es in chinesischen Region Xinjiang. Afrika Biobauern gibt, reist Bei dem Käse aus der frühen er kurzerhand nach Kenia. Bronzezeit handele es sich Bäuerin Barke bringt Globi um eine Grabbeigabe. Wie die die Geheimnisse ökologischer Forscher herausfanden, wurde Anbaumethoden bei. Zurück der Käse wie Kefir aus Milch aus Afrika setzt er flugs das hergestellt, die mit einem Ge­ Erlernte um. Als der Bauer misch aus Bakterien und Hefe zurückkommt, ist er begeistert. zum Gären gebracht wurde – Und das Happy End ist perfekt, statt mit Lab, einem Enzymge­ als die Tochter des Bauern den misch aus dem Labmagen der Hof übernimmt. (sda) Wiederkäuer. (sda)

fau na u n d flor a

wissenschaft

gefahr für die französische küche Ein gefrässiger Wurm, der aus Neuguinea nach Europa gelangt ist, bedroht eine der bekanntesten kulinarischen Spezialitäten Frankreichs – Weinbergschnecken. Der rund fünf Zentimeter lange und fünf Millimeter breite Neuguinea­ Plattwurm habe es auf alle Ar­ ten von Schnecken abgesehen. Der Wurm sei ein gefährlicher Eindringling, betont Jean­Lou Justine vom französischen Museum für Naturkunde. «Ich hoffe, wir können seinen Vor­ marsch stoppen.» Wenn dies nicht gelinge, könnten «alle Schnecken in Europa ausster­ ben». «Das mag jetzt ironisch klingen, aber es sollte auf den Einfluss hingewiesen werden, den das Aussterben auf die französische Küche haben würde», fügte der Wissen­ schaftler hinzu. (chg)

fotolia

walnüsse erhöhen die qualität von sperma Wer täglich 75 Gramm Walnüsse isst, tut damit offenbar aktiv etwas für seine Fruchtbarkeit. Forscher der Universität Sheffield vermuten, dass die Fettsäuren in den Nüssen die Spermaproduktion ankurbeln und die Spermien beweglicher und vitaler machen. Man wolle nicht soweit gehen und sagen, dass Walnüsse eine Wunderwaffe gegen Unfruchtbarkeit seien, so die Forscher. Allerdings hoffen die Mediziner, anhand der Studie weitere Indizien im Kampf gegen Unfruchtbarkeit zu finden. (chg)

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König des grossen magens der berühmteste wettesser chinas vertilgt 40 schüsseln nudeln.

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doch arbeitslos. Fit hält er sich mit Schwimmen in einem nahe ge­ legenen Fluss. «Wir Wettesser müssen eine Menge Kalorien ver­ brauchen, sonst werden wir fett», weiss er. Vor Wettbewerben isst er 24 Stunden nichts, «damit mein Magen leer ist und ich Hun­ ger habe.» Seine Wettesserei habe ihm allerdings die Ehe gekos­ tet, gibt er an: «Ich lebe allein. Mit diesem Beruf ist es schwierig, eine Partnerin zu finden.»

an Yizhong hat bereits 25 Schüsseln Nudeln verschlungen, als seine Konkurrenten aussteigen. «Ich kann weiterma­ chen», sagt der 45­Jährige. «Weiter, König des grossen Magens!», ruft das Publikum beim Wettessen in einer Kung­Fu­Schule. Fast 40 Schüsseln schafft der überraschend schlanke Mann, zum Nachtisch schiebt er lebende Würmer hinterher, die sich auf einem Teller winden. In einem Land, das vor einigen Jahrzehnten noch mit Hun­ gersnöten kämpfte, stösst Chinas berühmtester Wettesser je­ doch auch auf Kritik. Vor kurzem verdrückte Pan 147 Knödel, einmal machte er 40 Schüsseln Nudeln in 15 Minuten leer. «Der König des grossen Magens ist unser Held», sagt Lu Nan, einer seiner unterlegenen Rivalen. «Er hat magische Kräfte.» Pan selbst erkannte sein Esstalent 2006, als er gegen eine japani­ sche Wettesserin antrat. Damals verputzte er einen Berg Nu­ deln und 36 Stück Reiskuchen. «Das war der Moment, als ich wusste, ich könnte drei Kilogramm Nudeln essen», sagt er. «Seit­ her baute ich meine Fähigkeit noch aus, ich trainiere extra bei Selbstbedienungsbuffets.»

Hochburg sind und bleiben die USA

In China hat das Wettessen Tradition. Ein Minister im 18. Jahr­ hundert soll Berichten zufolge bei einem Wettstreit mit einem Armeegeneral 36 Schüsseln Reis gegessen haben. Und der Jus­ tizbeamte Xu Ganxue wurde im vergangenen Jahrhundert be­ rühmt dafür, dass er in einem Durchgang 50 Brötchen und 100 Eier hinunterschlang. Doch Hochburgen des umstrittenen Sports sind die USA und Japan. Dort finden jedes Jahr dutzende Esswettkämpfe statt, bei zvg denen die Herausforderer enorme Mengen an Hotdogs, Ham­ Der «König des grossen Magens»: burger, Kuchen und Pfannkuchen in sich hineinstopfen. Mit US­ Fleisch gab es nur zu besonderen Gelegenheiten der Chinese Pan Yizhong. Stars wie Joey Chestnut, der vor kurzem 69 Hotdogs in zehn Mi­ nuten verschlang, oder dessen Rivale Takeru Kobayashi, der Nicht alle finden das lustig. Nur ein Jahrzehnt vor Pans Geburt unter anderem 57 Kuh­Hirne in 15 Minuten und 41 Hummer­ starben 45 Millionen Menschen in den Hungersnöten nach Mao und fast 13 Prozent als fettleibig. Einen Bericht über einen Ess­ Semmeln in zehn Minuten verschlang, kann es Pan nach eigenen Zedongs katastrophaler Industrialisierungskampagne, dem wettbewerb kommentierte ein Leser vor kurzem online mit den Angaben nicht aufnehmen, weil es in China nicht genug Wettbe­ «Grossen Sprung». Worten «total eklig». Schon vor Jahren wiesen Mediziner auf die werbe dieser Art gebe. Und während bei den Wettbewerben in Pan erinnert sich daran, dass er als Kind die Reste ass, die Gefahren des Wettessens hin: Der Magen werde allmählich zu den USA in der Regel tausende Dollar Preisgeld ausgelobt werden, sein Lehrer übrig liess. «Ich wuchs in der Planwirtschaft auf, als «einem riesigen Beutel gedehnt, der nicht wieder auf seine Origi­ erhält Pan nur kleine Honorare von örtlichen Restaurants, die chg/sda es gutes Essen und Fleisch nur zu besonderen Gelegenheiten nalgrösse schrumpfen kann», hiess es 2007 in einem Beitrag im ihn als Werbeträger nutzen. gab», erzählt er. Inzwischen gelten nach staatlichen Medienbe­ US­Fachmagazin «American Journal of Roentgenology». www.nathansfamous.com richten 30 Prozent der Erwachsenen in China als übergewichtig Pan arbeitete früher in einer Fleischfabrik, ist inzwischen je­

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globi setzt als bauer auf bio

forscher enträtseln mumienkäse

Die Biowelle hat nun auch Das Rezept von rund 4.000 Globi erfasst. Die Kultfigur Jahre altem Käse haben deut­ kehrt im jüngsten Band auf sche Forscher rekonstruiert. einem verlotterten Bauernhof Es handele sich dabei um die das Unterste zuoberst. Er führt ältesten bisher gefundenen die Biolandwirtschaft ein und Überreste eines Milchproduk­ macht Kühe, Schafe und Hüh­ tes, teilte das Max­Planck­In­ ner glücklich. Der Band erzählt, stitut für molekulare Zellbio­ wie Globi den Hof eines Bauern logie und Genetik in Dresden auf Vordermann bringen will mit. Die Käsebröckchen lagen – bloss weiss er nicht so recht, demnach auf der mumifizier­ wie er das anstellen soll. Als ten Leiche einer Frau aus dem ihm die Schwalben unterm Gräberfeld Xiaohe in der west­ Dach berichten, dass es in chinesischen Region Xinjiang. Afrika Biobauern gibt, reist Bei dem Käse aus der frühen er kurzerhand nach Kenia. Bronzezeit handele es sich Bäuerin Barke bringt Globi um eine Grabbeigabe. Wie die die Geheimnisse ökologischer Forscher herausfanden, wurde Anbaumethoden bei. Zurück der Käse wie Kefir aus Milch aus Afrika setzt er flugs das hergestellt, die mit einem Ge­ Erlernte um. Als der Bauer misch aus Bakterien und Hefe zurückkommt, ist er begeistert. zum Gären gebracht wurde – Und das Happy End ist perfekt, statt mit Lab, einem Enzymge­ als die Tochter des Bauern den misch aus dem Labmagen der Hof übernimmt. (sda) Wiederkäuer. (sda)

fau na u n d flor a

wissenschaft

gefahr für die französische küche Ein gefrässiger Wurm, der aus Neuguinea nach Europa gelangt ist, bedroht eine der bekanntesten kulinarischen Spezialitäten Frankreichs – Weinbergschnecken. Der rund fünf Zentimeter lange und fünf Millimeter breite Neuguinea­ Plattwurm habe es auf alle Ar­ ten von Schnecken abgesehen. Der Wurm sei ein gefährlicher Eindringling, betont Jean­Lou Justine vom französischen Museum für Naturkunde. «Ich hoffe, wir können seinen Vor­ marsch stoppen.» Wenn dies nicht gelinge, könnten «alle Schnecken in Europa ausster­ ben». «Das mag jetzt ironisch klingen, aber es sollte auf den Einfluss hingewiesen werden, den das Aussterben auf die französische Küche haben würde», fügte der Wissen­ schaftler hinzu. (chg)

fotolia

walnüsse erhöhen die qualität von sperma Wer täglich 75 Gramm Walnüsse isst, tut damit offenbar aktiv etwas für seine Fruchtbarkeit. Forscher der Universität Sheffield vermuten, dass die Fettsäuren in den Nüssen die Spermaproduktion ankurbeln und die Spermien beweglicher und vitaler machen. Man wolle nicht soweit gehen und sagen, dass Walnüsse eine Wunderwaffe gegen Unfruchtbarkeit seien, so die Forscher. Allerdings hoffen die Mediziner, anhand der Studie weitere Indizien im Kampf gegen Unfruchtbarkeit zu finden. (chg)

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Immer mehr junge Köche setzen auf Zutaten, die sie in unmittelbarer Umgebung ihrer Küchen vorfinden. Die Bilder oben stammen aus dem soeben erschienenen Naturküchenbuch «Origin» des australischen Spitzenkochs Ben Shewry und zeigen sein Rezept «Schweinelende, Apfel, Fenchelsamen» (Buchbeschreibung siehe Seite 14 unten).

ab in die natur in der wilden natur gesammelte zutaten erobern die teller. dieser trend wird auch zum thema an den chefalps, bei denen vertreter der «neuen naturküche» antreten.

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uch Köche können Ideen nicht im Abon­ nement beziehen. Und bislang gibt es lei­ der auch noch keine «Flatrate» im Netz der kulinarischen Erleuchtung. Für neue Re­ zeptkreationen spielen Erfahrung, Begegnun­ gen, Flexibilität und Wahrnehmung eine Rolle. Darüber hinaus brauchen ambitionierte Gas­ tronomen exklusive Zutaten, um ihren Gästen immer wieder aufs Neue individuelle Aromen auf die Teller zu zaubern. In der Vergangen­ heit definierten Spitzenköche ihr Können gerne über teure Luxuslebensmittel wie Foie gras, Ka­ viar, Hummer oder seltene, oft vom Aussterben bedrohte Fischarten. Solche Zutaten kommen

bei einer neuen Generation von Trendsettern gar nicht gut an. Die Gäste von heute wollen beim Geniessen einen Kontrapunkt zum exzes­ siven Konsum setzen, legen Wert auf ihre Ge­ sundheit und Lebensmittel aus tier­ und um­ weltfreundlicher Produktion. Da kommen gesammelte Zutaten vom nahen Feld, aus dem Wald oder frisch Geerntetes aus dem restauran­ teigenen Garten gerade recht. Vielerorts schei­ nen die Teller der kreativen Kochelite direkt der Natur zu entspringen: Wildkräuter, Buch­ eckern, Pseudogetreide, Samen, Fichtentriebe, vergessene Gemüsesorten und fermentierte Le­ bensmittel, die mit ortstypischen Mikroorga­

nismen vergoren wurden, repräsentieren nebst vielen weiteren naturbelassenen Leckerbissen den neuen Luxus auf dem Teller. Der Auslöser zum aktuellen Hype der Naturküche war René Redzepi, Chefkoch des «Noma» in Kopenhagen. Der renommierte Spitzenkoch hat bei seinen Rezepten den Anspruch, ausschliesslich Pro­ dukte aus der nahe gelegenen Natur zu verwen­ den. So kredenzt Redzepi etwa Topinambur mit geröstetem Heuöl und Joghurt oder Schweine­ nacken mit Rohrkolben. Unzählige skandina­ vische Köche tun es ihm nach, verzichten auf mediterrane Ingredienzien wie Olivenöl, Zitro­ nen, Tomaten und exotische Gewürze wie Pfef­

fer oder Zimt und verwenden stattdessen lieber Moos, Wildkräuter oder Sanddorn. Unterdessen lassen sich weltweit immer mehr Herd­Artis­ ten von den Trends der skandinavischen Küche inspirieren – «Landschaften», «Spaziergänge» und «Gemüseäcker» sind Bezeichnungen für Gerichte, die seit geraumer Zeit immer häufi­ ger auf Edelporzellan anzutreffen sind. Dabei ist das Gemüse längst nicht mehr nur Beilage, son­ dern scheint oft fast wichtiger als das Fleisch oder der Fisch auf dem Teller zu sein. Unter­ stützend kommt die Neuauflage regionaler … fortsetzung seite 14

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DEIN NAME. DEIN R EZEPT.

DEINE PASTA. K R E I E R E DI E PA S TA DE S J A H R E S 2 015 . BUITONI lanciert 2014 den «Grande Concorso Pasta» für eine gefüllte Pasta. Details und Unterlagen zum Wettbewerb unter www.concorso-buitoni.ch.


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diese köche kommen am 18. und 19. mai an die chefalps in zürich-oerlikon Die dritte Ausgabe von Chef­ Alps, dem International Coo­ king Summit, stellt verstärkt Konzepte junger Spitzen­ köche vor, die international durch ihre experimentelle, teils radikale Naturküche er­ folgreich von sich reden ma­ chen; ebenso wie einer der weltbesten Pâtissiers! Ganz nach dem Motto «Spitzenkü­ che beginnt heute schon am Ursprungsort der Produkte!»

philip koschel

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Daniel achilles Restaurant reinstoff, Berlin (D), www.reinstoff.eu × «Koch des Jahres 2014» von GaultMillau × 2 Michelin­Sterne × 18 GaultMillau­Punkte 1

Josean alija Restaurant Nerua, Bilbao (E), www.nerua.com × 1 Michelin­Stern × 3 Sonnen (Gastronomic Guide Guía Repsol) × «Chef de L’Avenir 2011» (Académie Internationale de la Gastronomie) × «Conceptual Innovation» (2010) 2

Stefano Baiocco Grand Hotel a Villa Feltri­ nelli, Gargnano (IT), www.villafeltrinelli.com × 2 Michelin­Sterne × «Gourmand World Cookbook Award»­Gewinner 3

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olivier Bajard Ecole Internationale de Pâtisserie, Perpignan (FR), www.olivier­bajard.com × Champion du Monde des Métiers du Dessert (1995) × Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 1993 (Diplôme d’Etat) 4

musuk nolte

Jimmy linus

… Gerichte dazu oder das momentane Bedürf­ nis, Lebensmittel in ihrem (veganen) Rohzu­ stand zu belassen. Auch in der Schweiz existiert eine Generation von Köchen und Kochbuchau­ toren, die seit vielen Jahren erfolgreich überlie­ fertes Botanikwissen mit klassischer Kochtech­ nik kreuzt und sich damit auf dem Niveau einer musealen Ballenbergküche positioniert. Von einer anderen Generation von Köchen ist die Rede, wenn es um die aktuelle Naturküche geht. Es sind Profis, die sowohl im In­ als auch im Ausland ohne antiquierte Scheuklappen neue oder vergessene Zutaten in aussergewöhnliche Speisen mit neuartigen Aromen und Texturen

transformieren. In ihrer kreativen Arbeit wer­ den die neuen Naturköche unterstützt von einer Generation von Geräten, die bis anhin nicht in der Küche anzutreffen waren, sowie dem Know­ how aus der Molekularküche. Es wird destilliert, gefriergetrocknet, zentrifugiert und mit Stick­ stoff gekühlt, was Feld, Wald und Wiese herge­ ben. Zutaten werden aromaschonend sous­vide zubereitet, das heisst in einer Marinade unter Vakuum bei tiefen Temperaturen mehrere Stunden im Wasserbad gegart. Die bis anhin un­ genutzten Aromen von Holz, Waldboden und Co. werden in einem Rotationsverdampfer unter Vakuum gewonnen und als neuartiges Würz­

Ángel León Restaurant Aponiente, El Puerto de Santa María/ Cádiz (E), www.aponiente.com × 1 Michelin­Stern × «Best Spanish Chef 2013» (Spanish Royal Academy of Gastronomy) × «Chef de L’Avenir 2011» (Académie Internationale de la Gastronomie) 5

andreas Döllerer Döllerer’s Geniesser­ restaurant, Golling (AT), www.doellerer.at × 18 GaultMillau­Punkte × «Koch des Jahres» von GaultMillau × «Trophée Gourmet für krea­ tive Küche» von «a la carte» × «Gastronom des Jahres» von Falstaff 6

virgilio martínez Restaurant Central, Miraflores/Lima (PE), www.centralrestaurante.com × Nr. 4 – Latin America’s 50 Best Restaurants 2013 × Nr. 50 – World’s Best Restau­ rants 2013 × Nr. 1 – SUMMUM Guide to Peru’s Best Restaurants 2012 und 2013 7

esben Holmboe Bang MAAEMO, Oslo (N), www.maaemo.com × 2 Michelin­Sterne × «Best Restaurant in Scandi­ navia» – Nordic Prize 2012 × «Most Influential Chefs in the World» – Time Magazine 2013 8

poul andrias Ziska Restaurant KOKS, Tórshavn (FO), www.koks.fo × «Best Restaurant in Den­ mark 2013» (Den danske Spiseguide) × Das KOKS­Buch erhielt die Auszeichnung «Årets Bedste Bogværk 2013» in Dänemark 9

claes bech poulsen

mittel eingesetzt. In der zeitgenössischen Na­ turküche kommt jedoch nicht nur High­Tech, sondern auch Low­Tech zum Einsatz. Während klassische Low­Tech­Geräte in der Regel zum Räuchern, Trocknen oder Fermentieren ver­ wendet werden, nutzt eine neue Kochgeneration das Potenzial solcher Geräte auf völlig neuartige Weise: Da wird das Dörrgerät als Backofen be­ nutzt, aus dem nach mehreren Stunden «geba­ ckene» Kekse oder Meringues herauskommen. Ausserdem lassen sich in den Dehydratoren (wie Dörrgeräte neuzeitlich bezeichnet werden) kro­ kante (Frucht­)Blätter, (Kräuter­)Staub, Chips oder knusprige Schäume herstellen. Wird die

Halbwertszeit der neuen Naturküche von gleich kurzer Dauer sein wie jene der Molekularküche? Vermutlich nicht, denn es ist einerseits der sich immer weiter verbreitende Zeitgeist, der nach dieser neuen Natürlichkeit in der Küche ver­ langt. Und es gibt ein noch längst nicht voll aus­ geschöpftes Repertoire an Zutaten, das es in der Natur zu entdecken gilt. Welche neuartigen oder wiederbelebten Lebensmittel wohl als Nächstes aus der Küche kommen? Kulinarikexperten und die FAO sind sich einig: Insekten sind bereit für den Sprung auf unsere Teller – natürlich nur, so­ lange sie lokal und nach strengen Biorichtlinien patrick zbinden gezüchtet wurden.

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Ben Shewry aus dem «Attica» in Mel­ bourne ist einer der bedeutendsten Küchenchefs Australiens. Als Inspi­ rationsquelle für seine auserlesenen Kreationen dienen ihm seine Umge­ bung sowie bedeutende persönliche Momente und Erfahrungen. Shewry verwendet, was die Erde bereitstellt, ohne deren wertvolle Ressourcen aus­ zubeuten. Die regionalen Herstel­ ler, mit denen er zusammenarbeitet, sind ein wichtiger Bestandteil seines Schaffens. Das Buch enthält mehr als 60 einzigartige Rezepte, verwoben mit Geschichten aus Ben Shewrys Leben. «Origin» ist ein einzigartiges Zeitzeug­ nis einer Lebensphilosophie. Herrli­ che Landschaftsaufnahmen ergänzen die auserlesenen Food­Fotografien.

290 Seiten, 1. Auflage 2014, Hardcover, 320 x 290 mm, Matthaes Verlag ISBN 78-3-87515-091-9 erhältlich im ausgesuchten Fachhandel


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+age n da+ degustation und grill-event

Am Samstag, 29. März, von 10 bis 18 Uhr, findet im Showroom von Kap­Weine in Wädenswil die Frühlingsdegustation statt. Präsentiert werden 70 Weine aus Südafrika. Darunter befinden sich Neuheiten, Schnäppchen, Monatsakti­ onen und Dauerbrenner. Damit es noch gemütlicher wird, hat Andy Zimmer­ mann, der Kap­Weine­Chef, gegenüber dem Showroom einen Raum eingerich­ tet, in dem in entspannter Atmosphäre und zu einem Glas Wein südafrikani­ sche Spezialitäten vom Grill (Braai) genossen werden können. www.kapweine.ch

thurgauer winzer – mit aller kraft voraus

Maréchal Foch 2011 Elfingen AOC die wenig bekannte rebsorte aus wunderlins neuestem rebberg ist eine entdeckung. Andrea und Gerhard Wunderlin aus Zeiningen/AG keltern durchs Band fi­ nessenreiche Weine. So überzeugt der klassische Zeininger Pinot Noir mit Frucht und Frische. Der «Wuba Bar­ rique», auch ein Pinot Noir, zeigt an­ fänglich seine hölzerne Seite. Wer sich aber die Zeit nimmt, die Scheite wegzu­ denken, der wird mit wunderbar fruch­ tigen Noten von Himbeere, Griotte und Zwetschge belohnt. Im Gaumen stützt das Holz die Frucht ohne rauchigen Nebeneffekt. Noch eine Spur kräfti­ ger ist die Cuvée Andrea aus Pinot und Cabernet Cubin – einer Kreuzung aus Blaufränkisch und Cabernet Sauvig­ non. Ein idealer Begleiter zu Fleisch­ gerichten. Zu Pasta und mediterranen Speisen passt der neueste Wein aus dem Keller von Andrea und Gerhard Wunderlin. maréchal foch 2011 tanzt aus der Pinot­Reihe. Dennoch lässt sich die Handschrift der Winzer ganz klar er­ kennen: saftige Frucht, lebendige Säure und kräftige Struktur sind seine Attri­ bute. Die 14,2 Prozent Alkohol halten sich vornehm zurück und überlassen den Platz würzigen Noten sowie dem Geschmack von Cassis, Brombeeren und schwarzen Kirschen bis weit über den Abgang hinaus. Maréchal Foch ist eine Kreuzung von (Vitis riparia x Vitis rupestris) x Goldriesling, die Eugène Kuhlmann zu Beginn des 20. Jahrhun­ derts gelang. Dabei gaben die Gene der Wildreben der Sorte eine hohe Resis­ tenz gegen Pilzerkrankungen (PIWI) wie den Echten und Falschen Mehltau mit auf den Weg. Somit kann weitge­ hend auf Pflanzenschutzmittel verzich­ tet werden. Maréchal Foch wird eher selten sortenrein gekeltert. Bezugsquelle: Weinbau Gerhard Wun­ derlin, Oberdorf 8, 4214 Zeiningen/AG. (gab) Preis ab Weingut: 15 Franken. www.wubaweine.ch

+age n da+ wyschiff basel

Vom Donnerstag, 3. bis Sonntag, 6. April legt die «MS Christoph Merian» als Wyschiff an der Schifflände in Basel an. Mit an Bord sind renommierte Schwei­ zer Winzer mit rund 300 Weinen, die darauf warten, verkostet und entdeckt zu werden. Nach Basel steuern die Weinproduzenten und Selbstkelterer der Vereini­ gung Wyschiff Schweizer Winzer im April den Hafen Thun und im November den Hafen Zug an. www.wyschiff.ch

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35 Schweizer Destillateure haben 100 Brände, Liköre, Geiste und Bitter zur Bewertung eingereicht.

schweizer schnapsmeisterschaft 2014: eine klare sache

aromatische, klare brände setzten sich an der diesjährigen, dritten schweizer meisterschaft der destillateure durch.

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ass Urs Streuli von Streuli’s Privatbren­ nerei in Horgen/ZH und Urs Hecht mit seinen Gunzwiler Destillaten ganz vorne in die Ränge kamen, ist keine Überra­ schung. Beide zählen seit Jahren zu den siche­ ren Werten. Für Furore sorgte hingegen ein Tresterbrand der Thurgauer Winzerfamilie Wolfer aus Weinfelden. Unter den zehn bestbewerteten Bränden der Schweizer Schnapsmeisterschaft finden sich Stein­ und Kernobst, Trester, Kräuter und Li­ köre. Auffallend ist, dass unter den Top Ten fass­ gereifte Destillate fehlen. Nasentrinker kom­ men bei der Auswahl 2014 ganz besonders auf ihre Rechnung. «Ob Streulis rote Mirabelle, Wolfers Gewürztraminertrester, Hechts Quitte – was da an Duft dem Glas entströmt ist einfach umwerfend», sagt Stefan Keller, Juror und Mit­ organisator der dritten Schweizer Schnaps­ meisterschaft. Dies allein würde aber nicht für einen Spitzenplatz reichen. Dazu braucht es auch Körper, Druck am Gaumen, ein langes Fi­ nale. Verpönt hingegen sind Schärfe, Schweiss oder Schmuddeligkeiten. «Das heisst nicht, dass blitzblanke Sauberkeit in jedem Fall das Wich­ tigste ist, denn sie kann auch langweilig sein», ergänzt Stefan Keller. «Wenn Charakter mit im Spiel ist, dann soll er Teil der ganzen Kom­ plexität sein.» An diesen Leitlinien hat sich die strenge Fachjury bei der Bewertung der hundert eingereichten Proben orientiert.

Spitzendestillate sind Raritäten Die drei erstklassierten Brände sind rar. So scheint das altgediente Bonmot «Weniger ist mehr» ins Schwarze zu treffen. Denn zusam­ mengezählt, sind es nicht mehr als 500 Fläsch­ chen. Und sie haben ihren Preis. Dreieinhalb Deziliter kosten zwischen 32 und 140 Franken. Das widerspiegelt auch das neue Selbstbewusst­ sein der Schweizer Brenner. Doch wenn man be­ denkt, dass Urs Streuli – zehn Jahre nach dem Pflanzen seiner Hochstämmer – im vergange­ nen Herbst endlich 250 Kilogramm rote Mira­ bellen ernten konnte, um davon 50 Fläschchen zu destillieren, so versteht man, dass eine solche Rarität eigentlich unbezahlbar ist. In den vordersten Rängen tauchen die Namen der innovativsten Schweizer Brenner auf: Lorenz Humbel, der König des sortenreinen Kirschs, brillierte mit einer Schattenmorelle – der Sauerkirsche mit dem typischen Marzipan­ ton; Ruedi Käser, der Zampano des Whisky­ Castle, überzeugte mit einem Birnenbrand der Sorte Harrow Sweet; und Oliver und Nicole Matter­Luginbühl, die Absinthe­Zauberer, ver­ blüfften mit einer Crème de cacao à la vanille,

einem Getränk, von dem man nicht weiss, ob es nun auf die Schnaps­ oder Dessertkarte gehört.

Die drei Erstplatzierten Vor zehn Jahren pflanzte Urs Streuli in seiner Hostet hoch über Horgen Berudge­Bäume. Im vergangenen Herbst konnte er in der «Usser Rietwies» erstmals genügend Früchte ernten, so dass sich ein separater Brand lohnte. 4,5 Ki­ logramm Pflaumen braucht es, um ein 35­cl­ Fläschchen mit 43 Volumenprozenten Alkohol herzustellen. Er nennt den Schnaps aber nicht Berudge sondern Rote Mirabelle, weil er den Namen witziger findet. Martin Wolfer, amtierender Pinot­Noir­ Weltmeister, ist weit über den Thurgau hinaus für seine exzellenten Weine bekannt. «Marco Frauchiger und Bernardo Lamperti von der Whisky­Brennerei Macardo haben mich inspi­ riert, auch den Destillaten vermehrt Aufmerk­ samkeit zu schenken», sagt Martin Wolfer. In einer ausgedienten Käserei in Amlikon­Bissegg brennen die beiden Quereinsteiger Frauchiger und Lamperti Whisky und seit 2007 auch Tres­ ter. Wolfer maischt ein und vergärt, Macardo brennt. Dann reift der Hochprozentige im Keller des Weinbaubetriebs: der Pinot Noir im Holz­ fass, die aromatischen Weissweinsorten Muscat Bleu und Gewürztraminer in Stahltanks. «Es ist wichtig, dass die Destillate reifen, bevor sie ab­ gefüllt werden. Unmittelbar nach dem Brennen muss man die Aromen des Gewürztraminers suchen», sagt Martin Wolfer. Der 2008er zeigte sich hoch aromatisch und komplex – das Par­ fum als Erinnerung an einen eher kühlen, aber eleganten Jahrgang. Urs Hecht spricht über seine Brände wie ein Weinproduzent über seine Gewächse: es geht um Jahrgänge, Lagen, alte Anlagen, um Ausbau, limitierte Auflagen und Liebhaberei. «Konzent­ rierte Fruchtaromen und seidenfeiner Abgang», das sind Hechts Ansprüche an eine Abfüllung, wenn sie seinen eigenen Namen trägt. Die Juroren René Zimmermann, Stefan Kel­ ler, Edmund Marder, Stefan Marder, Arthur Nä­ gele, Felix Pfeifer und Andi Spichtig bewerteten die eingereichten Muster. In neutrale Mineral­ wasserflaschen abgefüllt, nummeriert und in Produktgruppen eingeteilt, erhielten die Juro­ ren weder Hinweise auf Produzenten noch Ge­ bietsangaben. Allfällige Zuckergehalte und Vo­ lumenprozente wurden nicht angegeben. Die Liste aller ausgezeichneten Schnäpse ist in der Märzausgabe der «Schweizerischen Weinzei­ gabriel tinguely tung» einsehbar. www.schweizerische­weinzeitung.ch

Am Montag, 7. April, von 14.30 bis 20 Uhr, sind 16 Thurgauer Winzer zu Gast im Restaurant Metropol an der Fraumünsterstrasse in Zürich. Was die Thurgauer Top­Produzenten heute in die Flaschen bringen, gehört mithin zum Besten, was das Weinland Schweiz zu bieten hat. Das gilt für die rote Para­ desorte Pinot Noir genauso wie für die weissen Spezialitäten Sauvignon Blanc oder Pinot Gris. Selbst der Müller­ Thurgau zeigt, jetzt mehrheitlich ohne Säureabbau vinifiziert, eine frucht­ betonte Frische, die man ihm früher nicht zugetraut hätte. Eine Anmeldung zur freien Verkostung ist erwünscht. Erforderlich ist die Anmeldung für die limitierten Plätze der Seminare «Müller­Thurgau: Renaissance eines Klassikers» und «Pinot Noirs Barrique 2007 im Vergleich» . www.mettlervaterlaus.ch

solothurner biertage

Vom 24. bis 26. April finden in Solo­ thurn zum zwölften Mal die Biertage statt. Dieses Jahr schenken Klein­ und Kleinstbrauer aus dem ganzen Land ihre Bierspezialitäten im Festzelt auf der Chantier­Wiese aus, gleich vis­à­vis vom traditionellen Austragungsort, der Solothurner Rythalle. www.biertage.ch

10 Jahre Expovina Primavera in Zürich Vom 27. März bis 3. April präsentieren Winzer und Weinhändler im Zürcher «Puls 5» die neuesten Jahrgänge. Ent­ standen ist die Weinausstellung im ra­ sant wachsenden Quartier Zürich West aus dem Bedürfnis der Produzenten und Händler, einem interessierten Pu­ blikum die frisch abgefüllten Weiss­ weine im Frühling vorstellen zu kön­ nen. Heute, zehn Jahre später, ist die Expovina Primavera ein Highlight unter den Schweizer Weinmessen. An­ ders als auf den engen Weinschiffen der traditionellen Expovina im November bieten die grosszügigen Eckstände viel Platz zum Degustieren, für Beratung und Gespräche. Das einheitliche, mo­ derne Design der Stände ist ein Kont­ rapunkt zur rustikalen Giessereihalle. Auf die Besucher warten rund 80 Aus­ steller mit einem Angebot von über 2.000 Weinen. Alle wichtigen Wein­ baugebiete der Welt sind vertreten. Und natürlich können vom einfachen Wein für jeden Tag bis zum Top­Cru alle Gewächse verkostet werden. Ein aus­ führlicher Katalog hilft bei der Vorbe­ reitung und der Orientierung. Noch einfacher als mit dem gedruckten Band können Weine und Produzenten auf der Webseite der Expovina Primavera ausfindig gemacht werden. Auf Smart­ phones erscheint die Webseite als App. Dieser Effekt lässt sich auch auf dem Desktop simulieren, indem man dem Fenster weniger Platz einräumt. (gab) www.expovina­primavera.ch


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s ist ein spezielles Gefühl, wenn man zum Mittagessen einen dunklen Stollen betritt. Doch kaum fällt die massive Ei­ chentür hinter einem ins Schloss, ist man ge­ fangen von einer anderen Welt und vergisst, was vorher war. Dunkel und angenehm ruhig ist es im Brünigmassiv. Sofas entlang dem grosszügi­ gen und hohen Korridor laden zum Ruhen ein, eine unaufdringliche Dekoration ziert die Ni­ sche, welche für Steh­Apéros genutzt wird. Doch kaum betritt man die «Cantina Ca­ verna» ist es vorbei mit der Ruhe. Rund 80 Per­ sonen, die meisten Arbeiter der Gasser Felstech­ nik AG, essen hier wie jeden Tag ihr Mittagessen. Für sie hat der einstige CEO der Gasser Fels­ technik AG 2001 eine Höhle in das Brünigmas­ siv gesprengt und darin eine Betriebskantine zvg errichten lassen. Somit legte er den Grundstein Die Kantine ist der schlichteste Teil der «Cantina Caverna». für die Gastronomie der «Cantina Caverna». Als nebenan kurze Zeit später die weltweit grösste, unterirdische Schiessanlage Brünig Indoor er­ stellt wurde, erweiterte die Kantine ihr An­ gebot. Öffnungszeiten und Speisekarte passte man den Bedürfnissen der Schützen an und die Kantine wurde zum Restaurant. Brünig Indoor wird hauptsächlich von lizenzierten Schützen genutzt, die das obligatorische Schiessen absol­ vieren, auf bewegliche oder stehende Objekte zielen, ihr Sportgerät einschiessen oder sich auf einen Wettkampf vorbereiten wollen. Es beste­ in der «cantina caverna» im obwaldischen lungern treffen schützen hen die Möglichkeiten, bis auf 300 Meter weit auf arbeiter und gourmets. zur Kantine und indoor-schiessanlage scharf zu schiessen, in der Olympiahalle mit zählen ein a-la-carte-restaurant und diverse säle in gewölben. dem Luftgewehr die Treffsicherheit zu verbes­ sern oder über 25 oder 30 Meter mit Schrot zu üben. Akustik­Elemente dämpfen die Schüsse und lassen die Schützen die Höhle um sich rer Forellenfilet mit hausgemachten Nudeln an in den Fels gesprengt. Es eignet sich für 12 bis herum vergessen. Hummerschaum, dann gibt’s Angus­Rind­Ent­ 18 Personen und wird deshalb oft für Famili­ Die Nationalmannschaft zu Gast recôte an Schalottenbutter mit Brandteigkar­ enfeste genutzt. Mit seinem Kamin strahlt es toffeln und Gemüse, zum Dessert Käsevariation eine gemütliche und rustikale Atmosphäre aus. Derzeit trainiert die Schweizer Nationalmann­ und Blutorangenkuchen mit Schokoladeng­ Dank des grosszügigen Grundrisses, der hohen schaft in der 50­Meter­Anlage und nimmt ihr lace. Die Gerichte des «Cavino» können auch als Gewölbe, der ausgeklügelten Beleuchtung und Mittagessen in der «Cantina» ein. Wie allen an­ Häppli­Menü an der neuen Bar in der «Cantina» Lärmdämmung vergisst man selbst im kleins­ deren Gästen stellen die freundlichen Service­ genossen werden. ten Raum der «Cantina Caverna» rasch, dass angestellten auch ihnen grosse Schüsseln voller «Saisonale Marktküche mit knusprigen man sich in einem Berg befindet: «Wir haben oft Suppe und Salat hin, damit sie sich selbst bedie­ Komponenten» nennt Roland Vogler seine Gäste, die sich zuerst vor unserem Restaurant nen können. Der Hauptgang, an diesem Montag Küche. Der Obwaldner arbeitete schon beim fürchten. Doch sind sie erst mal drin, vergessen Lauch mit Kartoffeln und Saucisson, wird ser­ «Chrüter Oski», im Kulm­Hotel in Arosa und bei sie rasch Raum und Zeit», weiss der Küchenchef. viert. Gleich hinter dem Hauptrestaurant be­ Roland Pierroz im Hotel Rosalp. Nun ist er seit Im Sommer 2006 wurde die «Cantina Ca­ findet sich der neueste Bereich der «Caverna», acht Jahren in den Gewölben von Lungern in der verna» erstmals umgebaut und massiv vergrös­ das A­la­carte­Restaurant Cavino. Es bietet Küche und als Betriebsleiter tätig und hat schon sert. Es entstand eine neue Küche, der Saal Platz für zwölf Gäste und wurde im vergange­ einige Veränderungen im Betrieb erlebt. «La Cava» sowie ein komplett neuer Eingangs­ nen Sommer im Zuge eines Umbaus erstellt. Im bereich. Seit 2007 können in den Höhlen von edlen, in Eichenholz gehaltenen A­la­carte­Res­ Firmenevents der anderen Art Lungern Bankette und Firmenevents bis zu 80 taurant haben die Gäste die Möglichkeit, auch in der Schiessanlage Personen durchgeführt werden. «Dank guter über Mittag einen Siebengänger des Küchen­ Zusammenarbeit mit der Firma Brünig In­ chefs Roland Vogler zu geniessen: Für 125 Fran­ «Früher wurden wir nur als eine Art Schützen­ door, welche die Schiessanlage betreibt, kön­ ken gibt’s ein Gänseleber­Duo, Entenpraline stube wahrgenommen», sagt Roland Vogler. nen wir spannende Gruppenevents anbieten», mit Speckbanane, dann eine Sauerkrautcreme­ Doch seit dem ersten Erweiterungsbau 2005 be­ sagt Roland Vogler. Oft fahren Firmen aus der suppe mit Prosecco und Pilztempura, danach suchten immer mehr Individualgäste das Höh­ Umgebung nach Lungern, um sich dort in ver­ Quinoa mit schwarzem Tee, Bergamotte und lenrestaurant. Nach der «Cantina» und der In­ schiedenen Disziplinen wie Armbrust­, Pfeil­ Kohlrabi. Zum vierten Gang serviert er Lunge­ door­Schiessanlage wurde das Säli «Carnotzet» und­Bogen­, Blasrohr­ oder Feuerwaffen­Wett­

gastronomie tief im brünigmassiv

kämpfen zu messen und anschliessend im Bankettsaal La Cava zu dinieren. Das meist­ verkaufte Programm sei jedoch ein Apéro im so genannten Schiesskino. Dort können die Gäste ihre Schiesskünste auf Moorhühner oder auf animierte Gestalten auf einer Grosslein­ wand unter Beweis stellen. Werden jedoch Pro­ gramme mit scharfer Munition gebucht, wird kein Alkohol serviert und eine Aufsicht ist vor Ort. Roland Vogler kann sich an keinen gefähr­ lichen Vorfall erinnern. Die Synergien der bei­ den Firmen im Brünigmassiv gehen gar so weit, dass der Restaurationsbetrieb die Luftpisto­ len­Schiessanlage für Generalversammlungen nutzen kann. Das kommt häufiger vor, als man denkt: Säle mit der nötigen Infrastruktur sind rar in der Gegend. Um die Aktionäre zu verpfle­ gen, wird im Schützenmeister­Hüsli eine An­ richteküche für Schöpfgerichte eingerichtet.

Bereits im Februar für den Herbst buchen «Wer in der kalten Jahreszeit zwischen donners­ tagabends und sonntagmittags bei uns einen Anlass durchführen will, muss schon im Feb­ ruar reservieren», sagt Roland Vogler. Dann werden an den Wochenenden in der «Cantina Caverna» meist um die 200 Personen verköstigt. Sind alle Säle belegt, könnten auf den 719 Quad­ ratmetern jedoch bis zu 400 Personen aufs Mal bewirtet werden. Das sei nur möglich, weil die sechs Köche und 13 Serviceangestellten gut ein­ gespielt und die meisten seit vielen Jahren im Betrieb sind. Sind alle Säle ausgebucht, versucht die Geschäftsleitung im Voraus Synergien zu nutzen und grossen Gruppen gleiche Menükom­ ponenten anzubieten. «Wenn viele Gäste ange­ kündigt sind, kann es schon mal vorkommen, dass ich auf halbverarbeitete Produkte wie ge­ schälte Kartoffeln oder gerüsteten Salat zurück­ greife», sagt der Küchenchef. Doch wann immer möglich kocht er mit unverarbeiteten Zutaten. «Wenn es Sinn macht, wende ich gerne neue Kochtechniken an wie Sous­vide oder das All­ round­Kochgerät Green Egg.» Fleisch bezieht er soweit es geht aus der Schweiz und die Forellen vom nahen Lungernsee. Manchmal werden sie sogar von einem Koch gefischt. Der Küchenchef zeigt sich in den Gewölben von Lungern oft an der Front und kriegt so ganz genau mit, was dort gefragt ist. Ihm ist es sehr wichtig, auf die Wünsche der Gäste einzugehen. Individualität wird grossgeschrieben. «Wer schon bei uns war und die Höhlen mit einem guten Gefühl verlässt, der kommt wieder», sagt Roland Vogler. Ein besonders guter Service sei in der «Cantina Caverna» existenziell. Denn Laufkundschaft verirrt sich ins Brünigmassiv sarah sidler oberhalb Lungern kaum.

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lebensart

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«An Eisenmangel leiden vor allem Frauen»

fachtagung diätetik 21. märz 2014, inselspital Bern Anmeldungen unter: sekretariat@hotelgastrounion.ch oder Tel. 041 418 22 22

der naturheilpraktiker und ernährungsspezialist stefan schaub plädiert dafür, nach dem lustprinzip zu essen und mehr salz zu sich zu nehmen.

naturbelassenes Salz empfehlen. Auch auf den Tisch gehört ein qualitativ hochwertiges Salz. Es zeigt dem Gast, dass man ihn wertschätzt, er einem also etwas wert ist. Generell wäre es schön, wenn sich die Gastronomen auf den Sinn des Wortes Restauration erinnerten. Ein Gast, der in ein Restaurant kommt, will durch Speise und Getränke seine Lebenskräfte wieder er­ neuern, also restaurieren. Und dazu braucht er Nahrung, die voller Vital­ und Mineralstoffe ist.

H etGZ: Wir Schweizer leben ernährungsmässig

im Überfluss, dennoch gibt es Mangelernäh­ rung. Wer ist davon hauptsächlich betroffen, und woran mangelt es am meisten?

Stefan Schaub: Der Eisenmangel ist am weitesten verbreitet. Betroffen sind vorwie­ gend Frauen. Das hat gleich mehrere Gründe. Einerseits brauchen Frauen aufgrund der Menstruationsblutungen einfach mehr Eisen als Männer; andererseits nehmen sie durch ihre Ernährungsgewohnheiten weniger Eisen auf als Männer. Frauen essen in der Regel weniger Fleisch als Männer und wenn, dann meiden sie oft Innereien oder Blutwürste. Für die Eisenaufnahme kommt erschwerend hinzu, dass Frauen vermehrt Vollkornprodukte essen. Diese enthalten Phytinsäure. Dieser Inhalts­ stoff wiederum bindet Eisen unlöslich im Darm, so dass der Körper das ihm zugeführte Eisen gar nicht aufnehmen kann. An zweiter Stelle steht der Proteinmangel, es folgt der Kalzi­ ummangel. Auch davon sind in der Regel eher Frauen als Männer betroffen. H etGZ: Essen Männer gesünder als Frauen?

Schaub: So würde ich es nicht ausdrücken. Aber es stimmt schon, dass Männer sich mehr nach dem Lustprinzip ernähren. Sie lassen sich weniger durch Ernährungstrends und ver­ meintliche Gesundheitstipps beeinflussen und essen, worauf sie gerade Appetit haben. Und das sind oft Fleisch, Käse oder Eier – also kalzium­ und proteinreiche Nahrungsmittel. Frauen hingegen ernähren sich bewusst und achten mehr auf ihre Ernährung. Das heisst aber eben nicht zwangsläufig, dass sie ihrem Körper mit Gemüse, Salat und Vollkornprodukten die Stoffe zuführen, die er auch wirklich braucht. H etGZ: Immer mehr Menschen leben, zumin­

dest tageweise, vegetarisch oder sogar vegan. Wie sieht es bei diesen Ernährungsformen im Hinblick auf Mangelernährung aus?

Schaub: Wer sich jahrzehntelang ausschliess­ lich vegan ernährt, wird zwangsläufig irgend­

H etGZ: Welchen Ernährungstipp berücksichti­

gen Sie für sich selber?

Schaub: Ich lebe nach dem Motto: «Lass Nahrung dein Heilmittel sein.» Ich vertraue meinem Körper und esse getreidefrei. interview: riccarda frei

valentina vendesca

Stefan Schaub wird am 17. Mai an der Uni Zürich einen öffentlichen Vortrag über Eisenmangel und Ernährung halten.

wann die Folgen eines Ernährungsmangels zu spüren bekommen. Es gibt wissenschaftliche Erhebungen, die zeigen, dass Veganer etwa ab dem 50. Altersjahr mehr Zahnprobleme und Osteoporose haben als Menschen im gleichen Alter, die auch Fleisch, Eier und Milchprodukte zu sich genommen haben.

bensmittel, bei Salzüberschuss haben wir Durst. Wichtig ist einfach, dass wir ein unraffiniertes, naturbelassenes Salz verwenden.

H etGZ: Während andere Ernährungsfachleute vor dem Konsum von Salz warnen oder sogar eine salzlose Ernährung vorschlagen, plädieren Sie für dessen grosszügigen Einsatz.

Schaub: Genau. Naturbelassenes Salz ist näm­ lich eine wichtige Mineralstoffquelle. Ur­Salze wie beispielsweise das Alpen­ und das Himala­ yasalz bestehen aus bis zu 84 wichtigen Ele­ menten wie Kalium, Magnesium, Selen, Zink, Silizium und eben auch Eisen.

Schaub: Salz ist für den Menschen lebenswich­ tig. Ohne das Natriumchlorid könnte unser Ma­ gen keine Magensäure bilden und wir könnten Eiweisse nicht verdauen. Natriumbikarbonat sorgt dafür, dass unser Blut einen basischen pH­Wert aufweist und ohne Natriumionen bestünde keine Kommunikation zwischen un­ seren Zellen. Hirnströme, Nervensignale und Herzrhythmus würden verstummen. Im Ge­ gensatz zu anderen Mineral­ und Vitalstoffen meldet unser Körper uns sehr zuverlässig, wenn wir zu viel oder zu wenig Salz im Blut haben. Bei Salzmangel bekommen wir Lust auf salzige Le­

H etGZ: Also lautet die Devise in der Ernäh­ rung: nicht weniger Salz sondern mehr, aber nur vom richtigen?

H etGZ: Die verschiedenen Ur­Salzsorten sind

um das Zigfache teurer als herkömmliches, raf­ finiertes Salz. Welche Argumente sprechen den­ noch dafür, es in der Gastronomie einzusetzen? Schaub: Ich denke, es gibt sinnvollere Berei­ che, in denen man Waren­ und Betriebskosten einsparen kann als beim Salz. Zum Kochen in Salzwasser kann man ja problemlos das raffinierte Salz verwenden. Zum Würzen und Abschmecken der Speisen würde ich aber ein

zur person Stefan Schaub ist Naturheilprakti­ ker, Ernährungsspezialist, Buch­ autor und Geschäftsführer des Spahouse Bad Ragaz und des Schaub Instituts. Unter anderem hat er zwei Kochbücher mit Rezepten auf Basis einer kohlenhydrat­ und säurear­ men Ernährung geschrieben. Ste­ fan Schaub setzt diese Ernährung zur Heilung chronisch Kranker ein. Das institut Das Schaub Institut wurde 1942 von Stefan Schaubs Vater Paul gegrün­ det. Er entwickelte 1965 ein Grund­ konzept für eine kohlenhydrat­ und säurearme Ernährung, das seit nun bald 50 Jahren erprobt ist und wei­ terentwickelt wird. Das Schaub Ins­ titut ist ein ideell und finanziell un­ abhängiges Forschungsinstitut, das eng mit Hochschulen zusammenar­ beitet. Seit kurzem auch mit der Stif­ tung Hochschulmedizin Dresden. www.schaub­institut.ch

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service H et GZ no 8

Hotel & ga stro u n ion

was ist in der probezeit erlaubt? das gesetz und die gesamtarbeitsverträge des gastgewerbes und der bäckerbranche regeln die probezeit. rechtsberater francisco beja weiss wie.

Z

u Beginn eines Arbeitsverhält­ nisses müssen sich der Mit­ arbeiter oder die Mitarbeite­ rin und der Arbeitgeber erst einmal richtig kennen lernen. Während einer bestimmten Zeit prüfen sie, ob der Vertrag den Erwartungen der bei­ den Parteien entspricht. Während der Probezeit kann der Chef eben­ falls prüfen, ob sich der Mitarbeiter wirklich für die Aufgabe eignet und sich am Arbeitsplatz bewährt. Des­ halb sieht das Gesetz vor, dass das Ar­ beitsverhältnis bei Abschluss eines Arbeitsvertrages mit einer Probezeit beginnt, während der sich die Par­ teien rasch wieder voneinander lösen können. Die Probezeit ist in Artikel 335b. b des Obligationenrechts (OR) gere­ gelt. Wurde im Arbeitsvertrag nichts anderes vereinbart, so gilt der erste Monat als Probezeit. Während die­ ser Zeit kann der Vertrag von beiden Seiten mit einer Kündigungsfrist von nur sieben Tagen aufgelöst werden. Der Artikel 335b sieht auch vor, dass

or-artikel 335b. b durch schriftliche Abrede, Normal­ arbeitvertrag oder Gesamtarbeits­ vertrag abweichende Vereinbarun­ gen getroffen werden können. Im Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes Art. 5 ist eine Pro­ bezeit von 14 Tagen mit einer Kün­ digungsfrist von drei Tagen ver­ einbart. Für das Schweizerische Bäckerei­, Konditorei­ und Confise­ rie­Gewerbe ist gemäss GAV Art. 9 eine Probezeit von einem Monat mit einer Kündigungsfrist von sieben Tagen vereinbart. Die Kündigung ist bis zum letz­ ten Tag der Probezeit möglich. Sie gilt allerdings nur dann, wenn der Mitarbeitende oder der Chef das Kündigungsschreiben noch wäh­ rend der Probezeit erhalten hat. Eine mündliche Kündigung ist auch am letzten Tag der Probezeit gül­ tig, dennoch empfehlen wir aus Be­

1) Das Arbeitsverhältnis kann während der Probezeit jederzeit mit einer Kündigungsfrist von sieben Tagen gekündigt werden; als Probezeit gilt der erste Mo­ nat eines Arbeitsverhältnisses. 2) Durch schriftliche Abrede, Normalarbeitsvertrag oder Ge­ samtarbeitsvertrag können ab­ weichende Vereinbarungen ge­ troffen werden; die Probezeit darf jedoch auf höchstens drei Monate verlängert werden. 3) Bei einer effektiven Ver­ kürzung der Probezeit infolge Krankheit, Unfall oder Erfül­ lung einer nicht freiwillig über­ nommenen gesetzlichen Pflicht erfolgt eine entsprechende Verlängerung der Probezeit.

weisgründen, die Kündigung schrift­ lich zuzustellen oder persönlich abzugeben. Während der Probezeit darf der Arbeitgeber auch kündigen, wenn der Mitarbeiter oder die Mitarbeite­ rin wegen Krankheit, Unfall, Militär­ dienst oder Schwangerschaft nicht arbeiten kann. Nach der Probezeit darf das Arbeitsverhältnis während dieser Sperrzeiten nicht mehr ge­ kündigt werden, die Kündigung wäre nichtig. Weil die Mitarbeiter und Mit­ arbeiterinnen während dieser Zeit schlecht geschützt sind, erlaubt das Gesetz eine maximale Probezeit von drei Monaten. In Einzel­ oder Ge­ samtarbeitsverträgen darf eine kür­ zere, nicht aber eine längere Frist vereinbart werden. Die Probezeit darf schriftlich und in gegenseiti­ gem Einverständnis verlängert wer­

den, wenn sie einen oder zwei Monate gedauert hat. Gesamthaft darf sie je­ doch nicht länger als drei Monate dauern. Wird die Probezeit über diese drei Monate hinaus verlängert, so gilt ab dem vierten Anstellungsmonat nicht mehr die siebentägige, sondern automatisch die gesetzliche Kündi­ gungsfrist von einem Monat. Wird nun ein Mitarbeiter wäh­ rend der Probezeit durch Krankheit oder Unfall arbeitsunfähig oder muss in den Militärdienst einrücken, so verlängert sich die Probezeit um die Anzahl der ausgefallenen Arbeitstage. Falls ein Arbeitsvertrag während der Probezeit aufgelöst und der Mit­ arbeiter oder die Mitarbeiterin an der gleichen Stelle mit einem neuen Vertrag angestellt wird, so darf die Probezeit aus beiden Verträgen zu­ sammen nicht mehr als drei Monate betragen. Nur wenn der Mitarbeiter im gleichen Betrieb eine neue Funk­ tion übernimmt, darf der Arbeitgeber eine neue Probezeit von maximal drei mario gsell Monaten festsetzen.

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jetzt unterlagen bestellen und sich anmelden! der swiss culinary cup ist die perfekte bühne für Köche, die ihr talent unter beweis stellen wollen.

E

r ist der älteste, anspruchsvollste 22­Jährige ins Finale und überzeugte und immer noch einer der presti­ die Jury mit ihrer perfekten Arbeits­ geträchtigsten Kochwettbewerbe der weise und brillanten Kochkunst der­ Schweiz. Wer ihn gewinnt, steht im art, dass sie mit grossem Punktvor­ Rampenlicht und reiht sich ein in die sprung die Austragung des Jahres 2013 Garde jener, die ihn als Sprungbrett für gewann. eine grosse Kochkarriere nutzen kön­ Und nicht nur das. Eine Woche spä­ corinne nen. Die Rede ist vom Swiss Culinary ter kürte man sie an einer Gala in Zü­ roth Cup, organisiert vom Schweizer Koch­ rich zum «Marmite Youngster». Die 22-Jährige verband und unterstützt von Sponso­ Dieses Jahr nun ist der Schwei­ vom ren wie Electrolux, Swica, SBB, Emmi zer Kochverband wiederum auf der «Panorama» und Traitafina. Suche nach den grössten Talenten der in steffisburg Anton Mosimann, Queen Eliza­ Schweiz. Sechs Köche können es in das gewann den beth’ Lieblingskoch, konnte ihn einst Finale des Swiss Culinary Cups 2014 Wettbewerb gewinnen. Manfred Roth holte sich schaffen, das am 24. Oktober neu in letztes Jahr. der Küche der Berufsfachschule BBB in den Pott und sorgte anschliessend in­ Baden stattfinden wird. Um sich dafür ternational für Furore, genauso wie zu qualifizieren, gilt es, möglichst raf­ Gregor Zimmermann, der sich schon als «Stift» Platz eins erkochte und später den finierte Rezepte für ein Dreigangmenü zu kre­ Sprung in die Schweizer Kochnationalmann­ ieren und diese bis Ende Mai an den Schweizer schaft schaffte. Rolf Fuchs, landesweit bekann­ Kochverband zu senden. Und das sind die wichtigsten Punkte, die es ter Kochkünstler vom Restaurant Panorama in Steffisburg, siegte 1998 und gewann später wei­ zu beachten gilt: tere renommierte Wettbewerbe wie den Gol­ denen Koch von Kadi. Er gehört neben vielen Die aufgabe anderen ehemaligen SCC­Finalisten zu jenen Es geht um die Präsentation eines Dreigängers Küchenchefs, die ihre Kochtalente im Betrieb mit maximal sechs Komponenten pro Gang: immer wieder anstacheln, sich mit Gleichge­ × Eine ovo­lacto­vegetabile kalte und warme Vorspeise. sinnten zu messen. Letztes Jahr beispielsweise meldete sich Co­ × Ein Hauptgericht vom Lamm ( Rücken und Schulter) in zwei Garmethoden «Mediterrane rinne Roth, Chef de partie garde­manger/pâ­ Inspiration», Beilagen und passendes Gemüse. tissière vom «Panorama», Steffisburg, für den Swiss Culinary Cup an. Prompt schaffte es die × Eine Süssspeisen­Variation mit Vanille.

christoph läser

So sah Corinne Roths Sieger-Hauptgericht 2013 aus: rosa gebratene Entenbrust mit knuspriger Kartoffelkugel und Selleriecreme.

× Das Menü ist zu beschreiben und als Tellerge­ richt darzustellen. Der Warenaufwand beträgt max. 25 Franken pro Person. Bewerbung Unter www.hotelgastrounion.ch/node/406 können die Wettbewerbsunterlagen heruntergeladen werden. Wichtig: Das offi­ zielle Anmeldeformular muss beim Schwei­ zer Kochverband angefordert werden: Tel. 041 418 22 22 oder E­Mail: andreas.fleisch­ lin@hotelgastrounion.ch. Anmeldeschluss für das komplette Dossier ist der 31. Mai 2014. Adresse: Schweizer Kochverband, Swiss Cu­ linary Cup 2014, Postfach, 6002 Luzern.

finale Eine Fachjury begutachtet die eingesand­ ten Dossiers und wählt sechs Teilneh­ mer aus, die zum Finalkochen am Frei­ tag, 24. Oktober, in der Berufsfachschule BBB in Baden eingeladen werden. preise/Siegerehrung Der Sieger gewinnt die SCC­Trophäe und einen Barpreis von 2.500 Fran­ ken, die Zweit­ und Drittplatzierten er­ halten 2.000 bzw. 1.500 Franken. Die offizielle Siegerehrung findet nach dem Fi­ nalkochen in der Trafohalle in Baden statt.

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«Unsere Küchenbrigade profitiert dank dem L-GAV von vorteilhaften Weiterbildungsangeboten.» Roman Okle, Eidg. Dipl. Küchenchef Hotel Seepark Thun, Mitglied der Kochnationalmannschaft

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Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle


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hotel & gastro union H et GZ no 8

impulse für den beruf das forum der restauration findet in diesem jahr in neuer form statt. der anlass soll impulse für den eigenen betrieb geben, mehr erlebnis für den gast bringen und zeit für das networking innerhalb des berufs bieten.

I

st das «Forum Restauration 2014» eine Wiedergeburt, ein Neuanfang oder eine Fortsetzung? Vermutlich von allem etwas. Tatsache ist, dass mit dem Ende des Forums der Köche, das die letzten drei Jahre zusammen mit dem Forum der Restauration in Pfäffikon/SZ stattfand, Handlungsbedarf angesagt war. Der Vorstand des Berufsver­ bandes Restauration bvr diskutierte eifrig und kam dann überein, das neue Kind wei­ ter «Forum Restauration» zu nennen, aber eine neue Form zu finden. «Bevor wir mit den Köchen zusammenspannten, hatten wir schon ein Forum Restauration und früher ein Service­Forum. Wir mussten also nicht auf der grünen Wiese beginnen», sagt Clau­ dia Dünner, Geschäftsführerin des bvr. Die Erfahrung früherer Austragungen führte zu folgenden Eckpunkten: Das Forum soll zen­ tral abgehalten werden und sich an alle Inte­ ressierten der Gastronomie richten, welche Impulse erhalten wollen.

«Mehr Geld verdienen» Der Kerngedanke ist also, nicht Techniken zu vermitteln, sondern Denkanstösse zu geben. Praktisch führt das dann dazu, dass den Teilnehmenden eine Demonstration ge­ boten wird mit anschliessender Möglichkeit zur Fragerunde. Das soll dazu führen, dass sich Anwesende beispielsweise für einen Kurs entscheiden oder andere Ideen entwi­ ckeln, um ein Problem zu lösen oder ein Ziel zu erreichen. Das tönt etwas theoretisch, darum ein Beispiel. Wenn ein Barista­Fachmann über Kaffee spricht und Beispiele zeigt, dann sollen die Teilnehmerinnen und Teilneh­ mer Interesse bekommen, sich noch tie­ fer in die Materie einzuarbeiten. Sie sollen und können aber an diesem Tag nicht ler­ nen, wie man guten Kaffee macht. Die Ab­ sicht von Claudia Dünner und ihrer Arbeits­ gruppe, welche den Anlass konzipierten:

langt. In diesem Sinne sei es ein «back to the roots».

60 Teilnehmende erwartet Die Tagung, die im Widder Hotel in Zürich stattfindet und um 14 Uhr beginnt, soll aber nicht nur Ideen für den Alltag liefern, son­ dern nach den Fach­Workshops auch das Networking beinhalten. Das soll den Einzel­ nen in seinem Beruf stärken, indem er oder sie spürt, dass andere ähnliche Probleme, Ansichten und Aufgaben haben. Der grobe Ablauf entspricht dieser Idee: Zuerst finden die Workshops bis gegen 17 Uhr statt, dann veranstaltungseine Cockail­Zubereitung und anschlies­ details in kürze send ein reichhaltiger Stehapéro. So gegen tagungsort 18.30 Uhr dürfte die Veranstaltung langsam Forum restauration findet am 6. Mai ausklingen. Der eine oder andere, so rechnet 2014 im Widder Hotel zürich statt. man bei den Organisatoren, wird dann noch vor Ort die Praxis erkunden. programm Claudia Dünner erwartet bis 60 Teil­ 14 uhr eintreffen, 14.30 uhr nehmende. Mit einem Preis von gerade mal eröffnung, 14.45 Wein und sensorik, 20 Franken sollen auch lernende Mitglieder 15.30 uhr Kaffeemarkt, 16.15 uhr: angesprochen werden. Andere Mitglieder Handwerk restauration, 17.00 uhr: bezahlen 50 Franken für eine Teilnahme, stehapéro und Cockteilzubereitung. während Nichtmitglieder 95 Franken be­ zahlen. Neben Fachaustausch und Net­ anmeldung working hat der Berufsverband noch eine Bis am 30. april 2014 unter weitere Absicht. «Wir wollen von den An­ www.hotelgastrounion.ch wesenden wissen, welches ihre Erwartun­ gen an ein Forum der Restauration sind», sagt Claudia Dünner. Auch, ob das Datum Anfang Mai stimme oder man den Anlass Die Anregungen sollen nachhaltig sein und lieber im Winter durchführt. Weiter inter­ zu einem Umdenken führen. «Mit etwas essiert, welche Themen die Mitglieder wün­ mehr Aufwand kann mehr Ertrag erwirt­ schen und welcher Ort ideal ist. Als erstes schaftet werden», erklärt sie. «Wir wollen Hotel hat der Berufsverband für das Forum zeigen, dass mit kleinen Handgriffen mehr das Widder Hotel ausgewählt, das zentral in Geld zu verdienen ist.» Mit nett sein allein Zürich liegt und eine gute Qualität aufweist. sei es nicht gemacht, wichtig seien gut aus­ Der Anlasse könne in späteren Jahren aber gebildete Leute. Der Faktor Mensch werde auch in Luzern, Basel oder Bern stattfinden, beat waldmeier vielfach unterschätzt, dabei sei er es, der das man sei offen. wichtigste Gut ist. Es gehe darum, dass das www.hotelgastrounion.ch gute alte Handwerk zu einem Comeback ge­

toni loppacher Küchenchef und Weltenbummler 24. August 1941 bis 18. Februar 2014

als Botschafter der Schweizer Gastronomie hat er sein Können als Küchenchef in die halbe Welt getragen. nach seiner Lehre als Koch, die er im Restaurant Zoologischer Garten in Basel absolvierte, verdiente toni seine Sporen als commis de cuisine und chef de partie in bekannten Häusern ab – wie im Restaurant Le Globe in Genf, im Hotel Beau Rivage in Weggis und im Hotel Kulm in St. Moritz. toni verspürte schon bald einen Drang nach der weiten Welt, und so zog es ihn nach Korfu ins Hotel corfou Palace, auf die Bermudas ins Hotel Bermudiana in Hamilton oder auch nach Kanada ins Hilton Hotel Vancouver. Seine Lieblingswelt war jedoch der Ferne Osten, wo er die meisten Berufsjahre als Küchenchef und Executive chef verbrachte. Zwischen 1969 und 1995 arbeitete er in den folgenden Hotels:

× Dacca Inter-continental, Dacca (Bangladesh) × Siam Inter-continental, Bangkok (thailand) × taharaa Inter-continental, Papeete (tahiti) × auckland Inter-continental, auckland (new Zealand) × Port Vila Inter-continental Island Inn, Port Vila (new Hebrides) × Southern cross Inter-continental, Melbourne (australia) × Lahore Inter-continental, Lahore (Pakistan) × Royal cliff Beach Hotel, Pattaya (thailand) × taipei Fortuna Hotel, taipei (taiwan) × Sahid Jaya Hotel, Jakarta (Indonesia) × Royal Garden Resort, Hua Hin (thailand) × asia Hotel, Bangkok (thailand) × Hotel Mena House Oberoi, cairo (Ägypten)

Hilfe für junge Führungskräfte der Kurs «führen für hauswirtschaftsleute» erweist sich als renner.

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as Problem ist ein grundsätzliches: Junge und engagierte Fachkräfte gelangen bei Personalmangel immer schneller in Führungspositionen, wer­ den mit ihren Fragen und Fällen aber oft allein gelassen. Dies geschieht in der Hauswirtschaft ebenso, sei es in Ho­ tels, Heimen oder Spitälern. Aus die­ sem Grund führte Curaviva Weiterbil­ dung, die Untergruppe des nationalen Dachverbands für Heime und soziale Institutionen, einen Lehrgang «Füh­ ren in der Hauswirtschaft» ein, der sich an eben jene jungen Fachkräfte rich­ tet, die noch nicht in die höhere Berufs­ bildung einsteigen können oder wol­ len. Erika Ammann, die Leiterin dieses Lehrgangs, spricht von einem enormen Echo. «Wir führen zurzeit parallel zwei Kurse mit je 20 Teilnehmenden durch», berichtet sie, und es läuft die Ausschrei­ bung für den nächsten Kurs, welcher im September beginnt. Bereits haben sich schon wieder 13 Personen angemeldet, noch 7 Plätze sind frei. Anmelden kön­ nen sich auch Mitglieder des Berufs­ verbandes Hotellerie­Hauswirtschaft und zwar zu einem vergünstigten Kurs­ geld von 2.600 Franken plus Verpfle­ gungspauschale, die beiden Verbände haben nämlich hier eine Zusammenar­ beit vereinbart. Für Elvira Schwegler, Geschäftsführerin des Berufsverban­ des Hotellerie­Hauswirtschaft, war die Thematik auch in der Hotellerie vor­ handen und deshalb das Ziel, hier eine Fortbildung anbieten zu können. Der Kurs ist dabei laut Ammann bewusst praxisnah ausgerichtet, die Teilnehmerinnen und Teilnehmer können ihre Erfahrungen aus ihrem Arbeitsalltag einbringen und ler­ nen, Mitarbeiter zu führen. An den 10 Kurstagen über 8 Monate werden dazu Themen behandelt wie Grundla­ gen der Kommunikation, Mitarbeiter­ Qualifikation, Teamentwicklung und Gesprächsführung. Anforderungen an den Kurs ist im Prinzip das eidgenössische Fähigkeits­ zeugnis (EFZ) der Fachfrau/Fachmann Hauswirtschaft oder der Hofa.

Weitere Infos zur Ausbildung «Führen in der Hauswirtschaft» unter www.hotelgastrounion.ch unter Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft.

nach seiner Frühpensionierung im Jahre 1996 half er noch lange als freier Mitarbeiter im Party Service FEWIKa seiner Schwester annemarie und des Schwagers Kari Horat in Unterägeri und genoss die tage im schönen Ägerital. Die kalten Wintermonate verbrachte er bis 2011 jedes Jahr im angenehmen thailändischen Klima in Pattaya. Mit Jassen, kleinen ausflügen und fröhlichen Stunden im Kreise seiner Geschwister erlebte er glückliche tage, bis ihn das Glück im gesundheitlichen Bereich in 2012 im alter von 71 Jahren verliess. Es war ihm auch stets wichtig, den Kontakt mit vielen arbeitskollegen zu pflegen und dabei schöne Erinnerungen auszutauschen. Er war 54 Jahre Mitglied in der Hotel & Gastro Union ! Eingesandt von seinen 13 Geschwistern, die ihn sehr vermissen.


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Kurse & Veranstaltungen

Reg ion

+ostsCHWeiZ+

Generalversammlung

Datum: Mittwoch, 2. April 14.00 bis 18.00 Uhr ort: Bischofszell Nahrungs­ mittel BINA AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell inhalt: × Begrüssung/ Traktandenliste × Protokoll vom 13. März 2013 × Jahresbericht des Präsidenten × Rechnung 2013 × Wahlen: Präsident und Vorstand × Anträge von Mitgliedern × Jahresprogramm und Budget 2014 × Ehrungen × Umfrage und Diskussion Kosten: Die Region Ostschweiz lädt Sie herzlich zur Ge­ neralversammlung ein. anmeldung: Josef Haldner, Präsident Region Ostschweiz Bruggwaldstrasse 25a 9008 St. Gallen ostschweiz@hotelgast­ rounion.ch

Reg ion

+ZÜriCH+

Generalversammlung

Datum: Montag, 7. April ab 17.00 Uhr ort: Hauptbahnhof Zürich inhalt: Wir werfen einen Blick hinter die Kulissen der Gastronomie­ betriebe des Zürcher Hauptbahnhofs; im An­ schluss darf bei einem Apéro das Netzwerk gepflegt werden. Um 17.00 Uhr starten wir mit der Besichtigung im Gastro­Bereich. Wir erhalten eine Führung durch die Haupthalle und durch den dazugehörenden Un­ tergrund. Wir erfahren spannende Hintergrund­ informationen über Zulieferer, Logistik und das Daily­Business. Ab 18.00 Uhr gibt es einen Apéro im Restau­ rant Au Premier. Um 19.00 Uhr findet die ordentliche Generalver­ sammlung statt. Kosten: Die Region Zürich lädt Sie herzlich zur Generalversammlung ein. anmeldung: Hanspeter Göldi hgoeldi@hispeed.ch oder In der Au 24 8706 Meilen

mittWoch, 16. april

QV-VORBEREITUNGSTAG

An diesem Vorbereitungstag werden Sie wie am Qualifikationsverfahren geprüft – jedoch ohne Notenbewertung. inhalt Sie erfahren, wo Sie Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um das Qualifikationsverfah­ ren optimal zu bestehen. Wir testen vorwiegend praktische Bereiche. Zielgruppe Alle Hotelfachfrauen/­männer sowie Hotellerieangestellte im Abschlussjahr, die vor dem Qualifikationsverfahren stehen. Kosten (inkl. verpflegung) CHF 80.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. ort Sursee. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch × anmeldeschluss 31. März

dienstag, 1. april

FooD, Foto, FarBen In diesem Kurs erlernen Sie die praktische Anwendung der Foodfotografie.

Reg ion

+ZÜriCH+

Get-togehter

Datum: Dienstag, 8. April ab 17.00 Uhr ort: HOTEL UTO KULM 8143 Uetliberg/Zürich inhalt: Der Berufsverband Hotel· Administration · Management und sein Vorstand lädt Sie und Ihre Begleitung herzlich ein. Wir offerieren einen Apéro und möchten damit den Austausch untereinander fördern. Wir bieten Ihnen hiermit die Gelegenheit, Ihr Netzwerk zu pflegen, wichtige neue Kontakte zu knüpfen sowie sich mit News aus der Bran­ che zu versorgen. anmeldung: sekretariat@ hotelgastrounion.ch

do, 17. april 8.00–12.00 uhr/13.00–17.00 uhr

REINIGUNG VON HART-/TEXTILBODENBELÄGEN

In diesem Kurs behandeln wir die professionelle Werterhaltung sowie die korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten im Beherbergungsbereich. inhalt vormittag Feuchtwischer × Mop mit Fahreimer × Nasssauger × Einscheibenmaschine. Nachmittag Staub­ sauger mit Zusatzdüsen × Rückensauger × Florbürstsauger × Sprühextraktionsgerät × Fleckenentfernung auf textilen Bodenbelägen. Zielgruppe Personen, die in der Hotellerie­ Hauswirtschaft tätig sind oder sein werden und ihr Wissen vertiefen möchten, sowie Interessierte. referentin Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschafts­ leiterin, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie­Haus­ wirtschaft. Kosten CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder. ort Wäbi Wädenswiler Bildungszentrum, Wädenswil. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

fotolia

Die beste Wirkung für den Verkauf Ihres Foodangebotes erzielen Sie mit einer emotionalen Bildsprache. Verwenden Sie Bilder statt Worte. inhalt Beim ersten Kurs werden die Grundlagen erläutert, der zweite Termin kann als Aufbaukurs gebucht werden. Bitte bringen Sie, wenn möglich, Ihre Kamera und ein Stativ mit. Zielgruppe Köche, Küchenchefs, Pâtissiers, F&B­Kader sowie weitere interessierte Gastronomie­Fach­ leute. referenten Lukas Bidinger × Ernst Kehrli × Fotografen und Köche. Kosten (inkl. verpflegung) CHF 300.– Mitglieder mit BR × CHF 380.– Mitglieder × CHF 450.– Nichtmitglieder. ort Foto Plus Schweiz GmbH in Luzern. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

donnerstag, 27. märz 9.30–16.45 uhr

donnerstag, 12. mai

SPIELEND LEICHT INSTRUIEREN

Wie erziele ich einen optimalen und langfristigen Lernerfolg? Tipps und Tricks zum Anleiten und Ausbilden von Mitarbeitenden. inhalt Voraussetzungen für Lernerfolge × Funktionsweise unseres Gehirns × Methoden zur Planung von Instruktio­ nen und Lernaufgaben × Integration von Lernprozessen in die Arbeitsprozesse. Zielgruppe Alle, die Lernende oder Mitarbeitende im Gastgewerbe ausbilden. referent Peter Tresoldi, Semi­ narleiter und Berater zu Bildungsfragen. Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglie­ der × CHF 354.– Nichtmitglieder. ort Luzern. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch anmeldeschluss 21. April

RICHEMONT MARZIPANFIGUREN MODELLIEREN

Der Kurs vermittelt Ihnen grundlegende sowie erweiterte Techniken und Arbeitsformen der Modellierung von Marzipanfiguren. inhalt Sie modellieren Figuren in 2D sowie 3D. Durch den Einsatz verschiedenster Silikonformen und neu­ ester Erkenntnisse in der Farblehre ziehen Ihre Marzipan­ figuren zukünftig die Blicke der Kunden auf sich, und Sie geben damit Ihren Produkten einen innovativen Anstrich. Zielgruppe Produktion Bäckerei, Konditorei, Confiserie. referenten Confiserie­Team. Kosten CHF 330.— Mitglieder × CHF 450.— Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 375 85 85 × info@richemont.cc

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

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Datum: Donnerstag, 22. Mai um 09.15 Uhr ort: Tourist­Info Bahnhof Interlaken Ost inhalt: An diesem spannenden Netzwerkanlass gehen wir hoch hinaus! Genauer gesagt auf 3.471 m. ü. M. auf das Jungfraujoch. Dort wird uns der Gast­ geber Martin Soche die Restaurationsbetriebe vorstellen und uns einen Blick hinter die Kulis­ sen gewähren. Dabei erfahren wir sicherlich viel Interessantes über internationale Gäste und die besonderen Heraus­ forderungen in Bezug auf Gästebetreuung, Pro­ duktion und Logistik. Auf der gemütlichen Bahnfahrt durch die spektakuläre Gebirgs­ landschaft des Berner Oberlandes gibt es genug Gelegenheit zum unge­ zwungenen Netzwerken. Kosten: CHF 140.– pro Person in­ klusive Bahnfahrt Inter­ laken Ost–Jungfraujoch retour und Mittagessen (spezieller Freund­ schaftspreis) anmeldung: Robert Gmür dipl. Berufsfachschullehrer Bildungszentrum Interlaken gmuer.robert@bzi­inter­ laken.ch oder Tel. 079 319 54 13


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luzern, den 20. März 2014

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luzern, 20 marzo 2014

pagina italiana

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H et GZ no 8

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

definitivo il nuovo ccl dei panettieri-pasticcieri

cxxix. jahrgang

impressum

entra in vigore il 1° gennaio 2015 il nuovo contratto collettivo di lavoro per il settore della panetteria-pasticceria-confetteria. previsti alcuni miglioramenti.

D

apprima la cosa più importante. Il nuovo CCL dovrebbe essere dichiarato di obbli­ gatorietà generale dal Consiglio federale. Il che vuol dire che vale per tutti i collaboratori quali­ ficati impiegati nella produzione e nella vendita di una panetteria, pasticceria, confetteria. In­ dipendentemente dal fatto se il datore di lavoro è associato o meno ad una delle organizzazioni che hanno negoziato il CCL. Finora non è stato così. David Affentranger, segretario della Asso­ ciazione svizzera del personale della panette­ ria e pasticceria (ASPPP), è soddisfatto: «Grazie alla obbligatorietà generale, in futuro per tutti gli esercizi varranno le stesse condizioni. Non sarà più possibile ad esempio che delle aziende escano fuori dalla Società di riferimento per non dover pagare i salari minimi ai loro colla­ boratori qualificati. E questo è importante per­ ché il nuovo CCL prevede dei salari più alti.» Di seguito, i miglioramenti del nuovo contratto collettivo: × Salari minimi più alti, come da tabella, per tutti i collaboratori qualificati nella produ­

zione e nella vendita. I salari minimi per quelli che possiedono un esame professionale o di livello superiore restano invariati fino al 2018. × Vacanze: dal 1° gennaio 2016 tutti i collabo­ ratori assoggettati al CCL hanno diritto a cinque settimane di vacanza. × Supplemento salariale per le ore di lavoro comprese fra le ore 22 e le ore 4; il supple­ mento rimane invariato al 25 percento, con­ forme all’articolo 17 CCL. × Festivi e giorni di congedo pagati: sei giorni di festa pagati come adesso; il congedo parentale viene aumentato a due giorni (oggi è di un solo giorno). × Adeguamenti salariali 2016­2018. × Le parti contraenti conducono ogni anno dei negoziati su eventuali adeguamenti al rincaro dei salari minimi e sugli aumenti dei salari reali nel reparto produzione. × I salari minimi AFC e della vendita CFP hanno un aumento reale annuale 2016­2018 di 66 franchi (AFC) e di 33 franchi (CFP). × I collaboratori assoggettati al CCL pagano

ogni anno un contributo per le spese di esecuzione di 120 franchi. Questi soldi sono impiegati per la formazione di base e continua e per l’esecuzione del CCL. Ai soci dell’ASPPP il contributo alle spese di esecuzione è rim­ (mgs/gpe) borsato.

salari minimi (in chf) Professioni AFC produzione CFP produzione AFC vendita CFP vendita

2015 4.000 3.600 3.800 3.400

2014 (3.845* / 3.896) (3.445* / 3.496) (3.589* / 3.640) (3.384* / 3.435)

* Nel caso in cui dopo l’apprendistato non si è più impiegati nell’azienda del tirocinio

chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

dal 6 aprile all’11 maggio : 10 serate per scoprire 8 tra i migliori chef svizzeri. swiss deluxe hotels

a 8a edizione della rassegna S.Pellegrino – Sapori Ticino presenta quest’anno i grandi Chef degli Swiss Deluxe Hotels, e cioè 38 tra i più prestigiosi alberghi svizzeri. Dal 6 aprile all’ 11 maggio la rassegna prevede dieci serata, du­ rante le quali gli Chef ticinesi riceveranno nella propria struttura, uno dopo l’altro, otto Chef degli Swiss Deluxe Hotels. Sedici grandi Chef che andranno a formare otto coppie che presen­ teranno di volta in volta altrettanti menu di alto livello. Si inizia con René Nagy del Ristorante La Perla che il 6 aprile ospiterà gli altri Chef ti­ cinesi. Il 7 aprile è la volta di Andrea Bertarini del Conca Bella di Vacallo e Pierre Crépaud di Le Crans Hotel & Spa di Crans Montana. Il 13 aprile Dario Ranza del Villa Principe Leo­ poldo ospita Roland Schmid del Grand Hotel Quellenhof di Bad Ragaz. Il 14 aprile è la volta di Egidio Iadonisi del Swiss Diamond Hotel di Vico Morcote con Andrea Migliaccio del Mont

verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­et­gastronomie.ch www.hotellerie­et­gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer

S.Pellegrino – Sapori Ticino 2014 presenta i «Swiss Deluxe Hotels»

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Cervin Palace di Zermatt. Il 27 aprile Salva­ tore Frequente dell’Hotel Eden Roc di Ascona ospita Heiko Nieder del Dolder Grand di Zu­ rigo. Il 28 aprile Frank Oerthle del Ristorante Arté di Lugano cucina in coppia con Sandeep Bhagwat del Mandarin Oriental di Ginevra. Il 5 maggio Othmar Schlegel del Castello del Sole di Ascona ospita Edgard Bovier del Lausanne Palace & Spa. L’8 maggio Alessandro Fumagalli del Grand Hotel Eden di Lugano presenta Lau­ rant Eperon del Baur au Lac di Zurigo. E infine, chiude la rassegna S. Pellegrino – Sapori Ticino 2014, Domenico Ruberto dell’Hotel Splendide Royal di Lugano con tutti gli altri Chef ticinesi. Sapori Ticino non organizza dunque solo eventi gastronomici di grande qualità, ma contribuisce pure a far crescere l’attrattività turistica di una delle più belle regioni del mondo, il Ticino.

Sono 38 tra i più prestigiosi alberghi svizzeri a cinque stelle; 4.500 camere, 800.000 pernottamenti, con 153 risto­ ranti al loro interno e 5.500 collaboratori. Numeri che da soli spiegano l’importanza e il livello di queste strutture come pure il loro fondamentale contributo al tu­ rismo elvetico. Alberghi questi, che fanno parte della storia dell’Hotelleria mon­ diale, 10 dei quali in attività da oltre 130 anni e con il Four Seasons Hotel des Bergues di Ginevra aperto niente di meno che nel 1834. In Ticino sono tre i cinque stelle che fanno parte degli Swiss Deluxe Hotels: il Castello del Sole di Ascona, l’Hotel Eden Roc di Ascona e l’Hotel Splendide Royal di Lugano.

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gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre­Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).


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luzern, den 20. März 2014

H et GZ no 8

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Le Centre de gestion de crises intervient notamment en cas de catastrophes naturelles, comme lors du typhon Haiyan qui a frappé les Philippines en 2013.

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lacé sous l’égide du Département fédéral des affaires étrangères (DFAE), le Centre de gestion de crises a pour but de prévenir et de gérer les crises, d’intervenir dans les situations d’urgence et d’assurer la sécurité des Suisses à l’étranger. Une mission de la plus haute impor­ tance quand on sait que ce ne sont pas moins de 700’000 ressortissants helvétiques qui vivent hors des frontières nationales, et que chaque année quelque 12 millions de Suisses et de ré­

sidents permanents effectuent un voyage à l’étranger. C’est à l’attention de ces derniers, d’ailleurs, que le service dirigé par l’ambassa­ deur Ralf Heckner dispense depuis 1998 des conseils qui permettent de planifier en toute connaissance de cause les déplacements pri­ vés et professionnels. Nés à la suite d’une tra­ gédie qui a profondément marqué la Suisse, les conseils aux voyageurs se basent sur plusieurs sources d’information, dont la principale est les

poser des alternatives à leur clientèle. Inter­ viewé en compagnie d’Esther Leupp, respon­ sable du service Conseils aux voyageurs, Ralf Heckner explique de quelle manière le Centre de gestion de crises qui intervient en cas d’acci­ dents, de catastrophes naturelles, de crises poli­ tiques et d’enlèvement entreprend également de responsabiliser les voyageurs. suite en page vi

tourisme

œnologie

concours

la douceur des amandiers majorquins

Pour sortir le cépage romand emblématique de son image de vin d’apéritif, des producteurs misent sur des vins sans sucre ni fermentation malolactique, à l’instar de trois domaines dont les crus viennent de se distinguer aux Vinalies internationales de Paris.

les chasselas «new taste» à la mode

daniel duerr remporte le «gusto14»

page ii

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ambassades et consulats suisses. Et si les pres­ sions sont nombreuses pour tenter d’en influen­ cer la teneur, les recommandations sont éla­ borées de manière neutre et autonome, ce qui explique qu’elles soient suivies avec autant d’at­ tention par les principaux opérateurs touris­ tiques du pays, informés généralement quelques jours avant la publication d’une recommanda­ tion déconseillant de se rendre dans une région ou un pays, de manière à ce qu’ils puissent pro­

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ii

lausanne, le 20 mars 2014

atrium H et GH no 8

dans ce numéro

+ revue de + presse

la moutarde lui monte au nez

No 8 page ii

atrium les amandiers de majorque

Autrefois voués à disparaître, les amandiers embellissent l’île chaque début d’année et sont devenus une véritable attraction touristique

actuel iii

bon cru 2013 pour mcdonald’s suisse

iv

daniel duerr remporte le «gusto»

Malgré un contexte difficile, le leader de la res­ tauration de système a vu ses ventes augmenter au cours du dernier exercice Lors de la 10e édition du concours réservé à la relève, l’apprenti de la Reha Klinik Bellikon s’est adjugé la victoire en finale

à la une vi-vii le dfae au service des voyageurs

Depuis 1998, le Centre de gestion de crises du Département fédéral des affaires étrangères (DFAE) délivre des conseils aux voyageurs

hotel & gastro union x

un chef de cuisine à succès

Responsable de la restauration au sein des Eta­ blissements hospitaliers du Nord vaudois, David Loup vient de décrocher son Diplôme fédéral

service xi

l’entretien d’embauche en question Lors d’un entretien d’embauche, quelles ques­ tions un employeur a­t­il le droit de poser et quelle est la limite à ne pas franchir?

mosaïque xii

place aux chasselas «new taste»

Pour sortir le cépage romand de son image de vin d’apéritif, des producteurs misent sur des vins sans sucre ni fermentation malolactique

cahier allemand 2

foodtrends

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goldener Kadi 2015

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mindestlohninitiative

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umwelt

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la cuisine des jeunes

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die vorbereitungen für singapur

8

bier

Die wichtigsten Trends und die Folgen für die Gastronomie Der neue Modus des Kochwettbewerbs und wer sich wie anmelden kann

Befürworter und Gegner nehmen Stellung Die SV Group gibt sich neue und strenge Richtlinien

Für diesen Wettbewerb können sich junge Talente bewerben

Seit der Abschaffung des Bierkartells 1991 spriessen Brauereien wie Pilze aus dem Boden

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La floraison des amandiers, véritable fête des sens.

ces amandiers majorquins qui favorisent un tourisme plus doux L

es fruits de l’amandier sont particulière­ de baignade, plutôt que poursuivre à la tête de ment sains. En consommer régulièrement a l’exploitation familiale. De plus, tombe la déci­ des effets positifs sur la santé. Selon les études sion de l’Union européenne de subventionner la actuelles, une prise quotidienne de 60 grammes culture des olives à Majorque avec pour consé­ protègerait du diabète et agirait favorablement quence que beaucoup d’agriculteurs «basculent» sur les maladies du cœur, les problèmes de cir­ vers la culture d’olives. Il n’empêche: chaque culation sanguine et de cholestérol. Même si 100 année de fin janvier à mi­mars, une partie de grammes d’amandes renferment plus de 500 ca­ l’île se pare de rose et de blanc, l’air embaumé lories, une consommation modérée ne débouche du parfum unique des amandiers en fleurs. Une pas sur une prise de poids dans la mesure où les fête pour les sens qui incite de nombreux tou­ fibres alimentaires engendrent rapidement un ristes à visiter l’île hors de la haute saison. sentiment de satiété. Nombreux sont les hôteliers et autres presta­ A Majorque, les amandes constituent un in­ taires touristiques à avoir saisi le potentiel de la grédient essentiel de la cuisine et de la pâtisse­ floraison des amandiers avec des offres en la ma­ rie locales. Et les amandiers magnifient tière. En témoigne le «Castell Son Cla­ de fin depuis le milieu du 19e siècle l’image de ret», dernier­né des hôtels de luxe, à Es janvier à l’île des Baléares. Grâce à une méthode Capella au sud­ouest de l’île. Bains, pee­ mi-mars, de culture traditionnelle au sein de lings et autres massages aux amandes une partie de plantations mixtes sans système d’ir­ y sont prodigués. Autre attraction: les l’île se pare de rigation, les fruits ont une plus grande chemins pédestres parmi les aman­ rose et de blanc, diers en fleurs au pied de la chaîne de teneur en huile et dégagent beaucoup l’air embaumé plus d’arômes que les amandes issues montagne Serra De Tramuntana. Un du parfum des monocultures. Un mode de produc­ itinéraire qui peut se fractionner en unique des tion qui a failli anéantir la culture des huit étapes avec à leur terme des pen­ amandiers en amandes à Majorque. Dans les années sions pour accueillir les marcheurs. fleurs. septante, la Californie devient le pre­ Pour qui aime prendre de l’altitude, un mier producteur d’amandes et exerce vol de 30 minutes en hélicoptère per­ un dumping sur les prix sur le marché mon­ met d’apprécier le spectacle depuis les airs. dial. Conséquence: les paysans majorcains ne Les politiciens ont eux aussi compris l’im­ sont plus compétitifs. Un grand nombre d’entre portance des amandiers pour l’économie et le eux déboisent leur plantation ou les laissent tourisme de Majorque. Le ministère de l’éco­ en friche. Une mort assurée pour les aman­ nomie espagnol a ainsi demandé à Bruxelles diers dans la mesure où ceux­ci exigent beau­ l’obtention d’une appellation d’origine contrô­ coup d’attention et des soins constants. Laissés lée pour les amandes majorquines. Autre pro­ à l’abandon, leur durée de vie n’excède pas trois jet, celui mené par l’Université des Îles Baléares ans. avec des agences de voyages allemandes. Objec­ La concurrence étrangère n’est pas la seule tif: protéger la biodiversité des amandiers, as­ à éprouver durement les cultures d’amandiers sûrer l’existence des cultivateurs, et en faire un mais également l’avènement du tourisme de facteur d’attraction touristique important. Du masse. Une grande partie des terrains cultivés côté des producteurs, le groupe Fruits Secs 2010 sont abandonnés pour y construire des com­ a établi la marque Mallorca Fruits. Elle repré­ plexes hôteliers et améliorer les voies d’accès. sente les intérêts de plus de 3000 producteurs S’y ajoute le fait que les jeunes Majorquins pré­ d’amandes sur l’île. Avec divers produits, de fèrent rejoindre les côtes de l’île bien plus at­ l’amande salée au vinaigre aux amandes. bernadette bissig / adaptation: laurent schlittler tractives professionnellement avec leurs lieux

«Jamais encore la moutarde ne lui était montée au nez. Normal: le petit­fils de Hugo Reitzel est tombé dans les moutardiers et les fûts de vinaigre quand il était petit. Mais, dix semaines avant la votation du 18 mai sur l’initia­ tive pour un salaire minimum, la moutarde est devenue aigre et la potion, amère.» Une manière amusante d’exprimer dans le quotidien vitaminé une réalité qui le serait moins au lendemain de la votation si l’on en croit Hugo Reitzel: «En cas de oui, nous devrons proba­ blement arrêter certaines productions et donc procéder à des licenciements, avertit ce dernier. Ils toucheront d’abord les emplois non qualifiés.» Le quotidien vitaminé fait état de la situation suivante: «A Aigle, 18 collaborateurs gagnent entre 3300 et 3950 francs men­ suels. Ce qui représente 16% de l’effectif. Profil de ces ouvriers: des personnes sans qualifica­ tions qui travaillent à la chaîne dans l’usine ou à la manuten­ tion. Or, s’il fallait augmenter leurs rétributions et les faire passer à 4000 francs, toute la grille salariale devrait progres­ ser. Car il serait injuste que ceux qui gagnent aujourd’hui ce montant ne soient pas eux aussi augmentés.» Reitzel a fait le calcul: il lui en coûte­ rait 20% d’augmentation de masse salariale. Avec une augmentation obligée des prix qui ferait perdre à Reitzel sa compétitivité.

souriez, vous êtes filmé!

«Assis dans un bistrot, vous savourez un plat du jour. Soudain, votre regard se pose sur un discret petit dôme de verre fixé au plafond. Oui, il s’agit bien d’une caméra. Vous êtes filmé!» Cet exemple venant illustrer le fait que «les restaurants et cafés romands n’hésitent plus à s’équiper de caméras de surveillance», lit­ on dans le magazine en ligne. C’est le cas des Brasseurs et de Holy Cow, à Lausanne. Protec­ tion des clients et de l’établis­ sement contre le vol, selon les responsables. Mais la tendance pose problème: atteinte à la sphère privée des clients mais aussi «encore plus inquié­ tant, certains restaurateurs utilisent les caméras pour contrôler le comportement de leurs employés, une pratique interdite par la loi».

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le chiffre

Tel est le nombre de personnes qui sont décédées après avoir consommé de l’alcool frelaté, dans le village de Krasny Veli­ kan en Russie. L'occasion de rappeler que les intoxications à l’alcool font des milliers de morts chaque année en Russie, et que l’alcool est la première cause de mortalité dans le pays.


lausanne, le 20 mars 2014

actuel

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H et GH no 8

Nouvelle directrice au Glion Institut Figurant au top trois mondial des grandes écoles de management hôte­ lier, Glion Institut de Hautes Etudes dispose d’un campus à Montreux et de­ puis une année d’un autre campus à Londres. L’Institut vient de nommer une nouvelle directrice générale à sa tête, en la personne de Judy Hou. Agée de 39 ans, Judy Hou a exercé des fonc­ tions de management dans plusieurs grands groupes hôteliers internatio­ naux (Mandarin Oriental, Park Hyatt, Swiss Hotel); elle a également travaillé dans trois écoles de tourisme et d’hô­ tellerie – comme enseignante à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, puis en tant que directrice des ressources humaines de la School of Hotel & Tourism Manage­ ment de Hong Kong, avant de diriger Les Roches Jin Jiang International Ma­ nagement College à Shanghai, membre tout comme Glion du Groupe Laureate (800’000 étudiants et 75 universités dans 30 pays). La nouvelle DG entend «compléter l’offre pédagogique de Glion, aussi bien en termes de programme que (blg) de contenu».

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Orient-Express Ltd. dévoile Belmond

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Le hamburger McDonald’s, plus que jamais en vogue.

La bonne année 2013 de McDonald’s Suisse malgré un marché difficile, le leader de la restauration de système a accueilli 500’000 clients de plus, pour un chiffre d’affaires en légère hausse.

Un enseignant de l’EHL à Passugg Suite au rachat par l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) et hotelleriesuisse de la Swiss School of Tourism and Hospi­ tality (SSTH) à Passugg (Grisons), le conseil d’administration de la SSTH a nommé Knut G. Rupprecht comme nouveau directeur, dès le 1er mars 2014. Fort d’une vaste expérience des mé­ tiers de l’hôtellerie et du management (Rotana Hotels UAE, Intercontinen­ tal Hotels, Migros Genève), Knut Rup­ precht a notamment été membre de la direction de grands groupes hôteliers (Hôtels Rotana dans les pays du Golfe, Hôtels Intercontinental en Suisse) ainsi que dans le commerce de détails (Mi­ gros Genève); dans sa sa longue car­ rière, il a participé à l’ouverture de 14 hôtels au Moyen Orient et en Suisse. En collaboration avec l’Ambassade de Suisse à Abu­Dhabi (UAE), il a fondé puis présidé en 2000 le «Swiss Business Council». Depuis 2006, il enseigne en qua­ lité de maître d’enseignement senior à l’Ecole hôtelière de Lausanne. De 2004 à 2006, avec la Fédération suisse pour la formation continue (FSEA), il a par­ ticipé à l’introduction du standard de qualité international pour la gestion du personnel «Investors in People» (IIP). En 2011, il a obtenu le titre de Master en Human Systems Engineering (HSE) et est certifié praticien PNL. Bilingue né à Soleure, Knut Rup­ precht est âgé de cinquante ans, marié (blg) et père de deux fils.

E

n 2013, les quelque 7’700 collaborateurs de McDonald’s en Suisse et au Liechtenstein ont servi en moyenne 290’000 hôtes par jour dans les 157 restaurants, soit une fréquentation en hausse de 0,5%. Le développement de l’offre avec les McCafé et l’extension des horaires d’ouverture ont permis à McDonald’s Suisse de séduire de nou­ veaux hôtes. L’entreprise de restauration et ses 39 franchisés peuvent donc se targuer d’une légère hausse de leur chiffre d’affaires à 732,5 millions de francs, malgré un marché en régression. «L’an der­ nier, nous avons accueilli davantage d’hôtes, no­ tamment dans les McDrive qui complètent environ 50% de nos restaurants. Pratique et bon marché, notre offre à emporter répond plus que jamais aux besoins de la population suisse», explique Mario Federico, managing director de McDonald’s Suisse. De plus en plus de personnes font la navette entre leur domicile et leur lieu de travail et les gens sont aujourd’hui plus mobiles. Rentrer chez soi à midi est souvent impossible et un repas dans un restau­ rant traditionnel prend plus de temps.

Davantage d’hôtes le matin et la nuit En 2013, le chiffre d’affaires de McDonald’s Suisse a légèrement progressé de 0,5% pour atteindre 732,5 millions de francs; selon GastroSuisse, le marché global de la restauration était en repli de 3% par rapport à l’année précédente. «Dans les régions frontalières, à l’instar de la restauration suisse en général, nous ressentons les effets du franc fort», admet Mario Federico. «Actuellement, plus de 100 de nos restaurants sont ouverts jusqu’à 00h30 ou plus longtemps, et 75 sites proposent café, croissants et petit­déjeuner dès tôt le matin. Cette offre, ainsi que l’ouverture de trois nou­ veaux restaurants, nous ont permis de développer notre activité, à contre­courant de la tendance gé­ nérale du marché.» La structure globale des hôtes a légèrement changé l’an dernier, puisque McDo­

nald’s Suisse a accueilli davantage de familles et de jeunes femmes, notamment grâce aux McCafé. «Fin octobre, la promotion Semaines Suisses, avec ses burgers inspirés de recettes traditionnelles suisses, nous a permis de réaliser le meilleur ré­ sultat hebdomadaire en 38 ans d’existence», com­ plète Thomas Truttmann, directeur marketing et communications de McDonald’s Suisse. Trois nou­ veaux contrats ont permis à McDonald’s de dé­ velopper son système de franchise l’an dernier. À l’heure actuelle, quelque 39 franchisés et parte­ naires joints dirigent 75% des restaurants – qui dé­ passent actuellement le nombre de 150 – en tant qu’entrepreneurs indépendants. «En 2013, nous avons intégré à nos restaurants vingt nouveaux McCafé et nous avons ouvert de nouveaux restau­ rants à Bienne, à Lausanne ainsi que sur l’aire d’au­ toroute de Thurau. À l’échelle de la Suisse, nous avons investi plus de 47,5 millions de francs dans la transformation et dans la construction de res­ taurants», rappelle Mario Federico. Actuellement, près d’un restaurant McDonald’s sur quatre pos­ sède un espace McCafé dédié. De tous les cafés pré­ parés à base de grains certifiés Max Havelaar qui sont consommés dans la restauration suisse, en­ viron un sur dix est servi chez McDonald’s. Pour cette année, McDonald’s projette une vingtaine de nouveaux McCafé ainsi que de deux à quatre ouver­ tures de restaurants. «Dans le choix des ingrédients, nous misons sur la qualité locale. En 2013, nous avons ainsi acheté pour 130 millions de francs de produits alimen­ taires en Suisse. Ceci correspond à 80% de notre volume d’achat dans ce domaine », indique Rhea Beltrami, directrice de la chaîne d’approvisionne­ ment. L’an dernier, la part de viande bovine suisse issue de l’élevage avec sorties régulières en plein air (SRPA) a atteint 58%. Depuis fin 2013, la tota­ lité de la viande de poulet destinée aux «nuggets» est produite en France, dans le respect des critères de la loi suisse sur la protection des animaux. (blg)

Le Groupe Orient­Express Hotels Ltd. a dévoilé début mars sa nouvelle identité de marque, «Belmond», une contrac­ tion de beauté et de monde qui rebap­ tise désormais la collection d’hôtels dé­ tenus par le groupe. Le portefeuille de la marque se compose aujourd’hui de 45 hôtels; depuis les grands hôtels ur­ bains jusqu’aux lieux de villégiature les plus confidentiels, la collection com­ prend notamment le Belmond Grand Hotel Europe à Saint­Pétersbourg, le Belmond Maroma Resort & Spa sur la Riviera Maya au Mexique et l’hôtel Bel­ mond El Encanto à Santa Barbara. Bel­ mond propose également des safaris, six trains de luxe, dont le célébrissime Venice Simplon­Orient­Express et trois croisières fluviales. Orient­Express Ho­ tels Ltd. possède également le 21, res­ taurant doté du plus grand nombre (blg) d’étages de tout New York.

Accor mise sur les groupes loisirs Depuis le début du mois, le groupe Accor propose à ses partenaires, profession­ nels du tourisme (agences de voyage, tours opérateurs, autocaristes…), une solution digitale dédiée pour leur per­ mettre de réserver directement des chambres pour des groupes de 15 à 60 personnes. Pensé comme un moteur de réservation, ce service permet de voir les disponibilités en temps réel, d’accé­ der automatiquement au meilleur tarif proposé et de poser une option de réser­ vation directement dans le système de l’hôtel. Disponible en sept langues et ac­ cessible via le portail accorhotels.com, cette solution sera déployée d’ici à fin 2015 dans les 500 à 600 hôtels clés dans l’accueil des groupes loisirs, d’abord en Europe en 2014 (France, Allemagne et Royaume Uni) puis en Asie dès 2015. «Le marché du groupe loisirs est clé pour Accor, le chiffre d’affaires qu’il gé­ nère via nos 33 bureaux de ventes in­ ternationaux a augmenté de près de 9% entre 2012 et 2013, et les demandes de réservation en ligne des groupes loisirs ont progressé de 33 % depuis 2012», in­ dique Carlo Olejniczak, vice­président (blg) senior des ventes globales.

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lausanne, le 20 mars 2014

actuel H et GH no 8

daniel duerr remporte la 10e édition du concours «gusto»

a l’issue d’une finale qui s’est jouée à quelques points seulement, l’apprenti de la reha Klinik bellikon s’est adjugé la victoire.

A

l’occasion de sa dixième édition, le concours organisé par Transgourmet Suisse SA (Pro­ dega/Growa/Howeg) a de nouveau réuni neuf apprentis de cuisine de 2e et 3e années en prove­ nance de toute la Suisse, qui se sont affrontés lors d’une finale haletante à l’Ecole profession­ nelle de Baden (AG), où ils ont dû réaliser en trois heures le menu décrit dans le dossier de candidature sur la base duquel ils avaient été sé­ lectionnés, et comprenant un plat et un dessert. De l’aveu du jury présidé par Werner Schuhma­ cher, le niveau des participants était particuliè­ rement élevé cette année, mais, au final, c’est Daniel Duerr qui s’est imposé devant Lina de Si­ moni et Matthias Fehr, respectivement appren­ tie de 2e année au Restaurant Belvédère à Her­ giswil (NW) et apprenti de 3e année à l’EMS Vechigen à Worb (BE).

Un tremplin pour la relève Apprenti de 2e année à la Reha Klinik Bellikon (AG), Daniel Duerr succède à son collègue Tho­ mas Habegger qui avait gagné le «gusto» l’an dernier, devançant Lina de Simoni de moins de deux points, et remportant un stage de deux se­ maines dans les différentes cuisines des hôtels de la chaîne Kempinski à Beijing, en Chine. Une aubaine pour celui qui se dit attiré par les plats asiatiques en général et les currys en particulier, ce qui a sans doute contribué à son succès dans le cadre d’un concours dont le thème s’articu­ lait cette année autour de l’«Harmonie Asie­Eu­ rope». Par ailleurs, Daniel Duerr représentera

la Suisse lors du concours international «Les Chefs en Or», prévu les 16 et 17 novembre pro­ chains à Paris. De son côté, Lina de Simoni sera conviée à un voyage gourmand dans le Trentin­ Haut­Adige, durant lequel elle aura l’occasion de rencontrer Norbert Niederkofler (2 étoiles Mi­ chelin) de l’hôtel Rosa Alpina de San Cassiano en Alta Badia, tandis que Matthias Fehr effec­ tuera un voyage gourmet en Engadine, incluant un séjour à l’hôtel Saratz de catégorie 4 étoiles supérieure et un passage dans les coulisses des hôtels Kronenhof, Waldhaus Sils Maria et Pa­ lace Hotel St. Moritz. Quant à la remise des prix à proprement par­ ler, qui s’est tenue pour la première fois en 10 ans au lendemain de la finale du concours pour per­ mettre aux participants de se remettre de leurs émotions, elle a eu lieu dans le cadre d’un évé­ nement organisé par Transgourmet Suisse SA au Centre de congrès Kursaal d’Interlaken, où quelque 500 professionnels de la branche ont été conviés à un repas de gala mitonné par l’Equipe nationale junior des cuisiniers. Animée par la star alémanique Sven Epiney, la soirée a été le prétexte à une rétrospective des dix éditions du «gusto», notamment à travers plusieurs films dévoilant les coulisses de l’événement et la pré­ sence sur scène de plusieurs gagnants des pré­ cédentes éditions – deux autres, Elisabeth Al­ brecht et Yanick Mumenthaler, œuvraient en cuisine aux côtés de leurs collègues de l’Equipe nationale junior des cuisiniers. Et si la presta­ tion de la chanteuse bâloise Nubya a permis de détendre l’atmosphère avant la divulgation du

dr

Daniel Duerr en pleine concentration lors de la finale à Baden. palmarès devant un parterre comble de convives tirés à quatre épingles, la tension est montée d’un cran quand le nom des six candidats termi­ nant à la 4e place a été dévoilé. Le Genevois An­ gelo Croce, apprenti de troisième année à la Bras­ serie Lipp à Genève, faisait partie des déçus, lui dont le plat principal comprenant une aiguillette de canard laqué au soja avec bigarade de mangue au poivre de Sichuan en raviole, nem crous­ tillant de cuisse de canard confite au gingembre frais, maki de riz au dakon et gioza et packhoi couleur wasabi a malgré tout fait forte impres­ sion. De quoi encourager le jeune Romand à per­ sévérer, lui qui participait pour la première fois à un concours de cuisine en solo, et qui dit puiser dans la boxe thaïlandaise qu’il pratique depuis de nombreuses années la force mentale pour «ne pas baisser les bras et de ne jamais abandonner». Au cours de la soirée, Daniel Böhny, président

de la direction de Prodega/Growa/Howeg, a par ailleurs rappelé le rôle important que joue le concours «gusto» au sein de la relève, dont il contribue à promouvoir les meilleurs éléments. Il est vrai que la manifestation lancée en 2004 par Howeg et placée dès le départ sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers a su s’imposer en l’espace de 10 ans comme un rendez­vous incon­ tournable, plateforme médiatique permettant aux chefs de demain de se faire connaître auprès d’un large public. Organisé pour la première fois cette année avec les enseignes Prodega et Growa désormais réunies sous un même toit, le concours continuera de réunir les meilleurs ap­ prentis de Suisse ces prochaines années, comme l’a promis Daniel Böhny. patrick claudet

www.gusto14.ch/fr/

une demie-finale au cuisinier d’or

pour la première fois, la prochaine édition du concours organisé par Kadi se tiendra en deux temps, entre septembre 2014 et mars 2015.

L

a prochaine édition du concours réintroduit de l’innovation dans son concept: pour la première fois, en effet, le nom des six finalistes sera dévoilé lors d’une demie­finale. Cette der­ nière se déroulera dans le cadre d’un événement public, le 20 septembre 2014, au Centre commer­ cial Glatt de Wallisellen (ZH). Les douze candi­ dats nommés se succèderont en deux groupes devant 30’000 à 50’000 visiteurs (!), et un jury de professionnels – dont feront notamment par­ tie Ivo Adam, Rico Zandanella et Manfred Roth – évaluera leurs créations. Le cahier des charges: en deux heures créer une entrée à base de truite d’élevage suisse, avec une garniture au choix, et un plat principal à base de cuisse et poitrine de poulet suisse, accompagné de deux garni­ tures au choix. Les six meilleurs participants se­ ront qualifiés pour la finale du Cuisinier d’Or, le 2 mars 2015, dans l’arène du Kursaal de Berne.

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2014/15

Concours de cuisine pour la restauration hospitalière et collective

www.svg-trophy.ch Sponsors principaux

Les candidatures, désormais, sont ouvertes. Peuvent se lancer dans l’aventure les cuisiniers et cuisinières professionnel(le)s, disposant d’au moins cinq ans d’expérience en Suisse. Contrai­ rement au réglement en vigueur pour la finale, les candidats à la demie­finale devront se passer de commis, et présenteront leurs mets sur as­ siette. Les dossiers de candidatures peuvent être obtenus en téléphonant au 062 916 05 00, ou té­ léchargés directement sur le site du concours (voir ci­dessous); les inscriptions doivent par­ venir jusqu’au 31 mai 2014 à l’adresse suivante: Le Cuisinier d’Or de Kadi, Concours national de cuisine artistique, KADI SA, Thunstetten­ strasse 27, 4091 Langenthal. Les douze candi­ dats seront sélectionnés par le jury sur la base de leur dossier, et leur nom communiqué d’ici à la fin du mois de juin.

Aucun autre concours n’est aussi populaire auprès des médias Le 2 mars, les finalistes joueront leur va­tout de­ vant un jury prestigieux et un bon millier d’in­ vités, lors d’une épreuve dont les vétérans sou­ lignent le caractère extrêmement exigeant. Le vainqueur remportera la célèbre statuette, et participera en outre au Tour culinaire suisse à partir de la mi­2015; il pourra ainsi présen­ ter à des invités sélectionnés le menu qui lui a valu la victoire, dans des établissements presti­ gieux de différentes régions de Suisse. Selon Rolf Fuchs, dernier Cuisinier d’Or en date, aucun autre concours n’est aussi populaire auprès des médias: «Après ma victoire, la demande de la presse était énorme», précise­t­il. A noter que le concours bénéficie du soutien de plusieurs partenaires du monde profession­ nel – Prodega/Growa/Transgourmet, Sealed­ Air/Diversey Care, GastroSuisse/GastroJour­ nal, Fredag, Nutriswiss, Nestlé Professional, Maggi, Henniez, Enodis Suisse/Convotherm – mais également de sponsors de la presse spé­ cialisés, dont Hôtellerie et Gastronomie Hebdo/ Zeitung, Salz & Pfeffer, Hotel Revue et Gourmet, (blg) ainsi que d’autres sponsors encore. www.cuisinierdor.ch

dr

Neufs chefs se succéderont sur la scène de ChefAlps 2014.

Chef Alps: tous à Zurich! parrainée entre autres par benoît violier et andreas caminada, la manifestation accueillera neuf chefs de renommé mondiale.

G

râce à son concept unique en Suisse qui permet aux professionnels de la restau­ ration de côtoyer deux jours durant quelques­ uns des meilleurs chefs de cuisine de la pla­ nète, le séminaire ChefAlps est en train de s’imposer comme un rendez­vous incontour­ nable de la scène culinaire helvétique. Après la participation l’an dernier d’Elena Arzak, Tanja Grandits, Joan Roca, Massimo Bot­ tura et Denis Martin, entre autres, les orga­ nisateurs ont levé le voile sur le programme de l’édition 2014 qui se tiendra les 18 et 19 mai dans la halle StageOne à Zurich­Oerlikon.

novatrice de son pays, ainsi que le jeune Es­ pagnol Ángel León (1 étoile Michelin, «Best Spanish chef 2013» et «Chef de L’Avenir 2011»), légendaire «chef del mar» qui valo­ rise les produits de la mer à travers des créa­ tions inspirées, et l’Italien Stefano Baiocco (2 étoiles Michelin, gagnant du «Gourmand World Cookbook Award»), qui a contribué à la renaissance du Grandhotel Feltrinelli grâce à sa «cuisine naturelle simple», notamment déclinée sous la forme d’une salade préparée avec quelque 150 variétés de plantes aroma­ tiques. A cette liste déjà prestigieuse s’ajoute encore le pâtissier français Olivier Bajard, L’avant-garde culinaire sur scène champion du monde de dessert en pâtisserie, chocolat et glaces, ainsi que fondateur de la Parmi les chefs conviés par les organisateurs célèbre Ecole Internationale de Pâtisserie. Adriano Pirola et Reto Mathis figure le Pé­ Comme lors des deux précédentes édi­ ruvien Virgilio Martínez (4e au classement tions, ChefAlps bénéficiera cette année en­ Latin America’s 50 Best Restaurants 2013, core du soutien de prestigieux parrains, en 50e au classement World’s Best Restaurants l’occurrence les chefs suisses Andreas Cami­ 2013 et 1er au classement Summum Guide of nada et Benoît Violier, l’Italien Norbert Mi­ Peru’s Best Restaurants 2012 et 2013), réputé chael Niederkofler et les Autrichiens Thomas pour sa cuisine naturelle avant­gardiste. Sur Dorfer et Heinz Reitbauer. A noter que les bil­ scène apparaîtront également l’Autrichien lets d’entrée sont d’ores et déjà en vente sur le patrick claudet Andreas Döllerer (18/20 GaultMillau, «Chef site de Starticket. de l’année» GaultMillau), dont la cuisine al­ www.chef­alps.com pine fait elle aussi partie de l’avant­garde


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publi-reportage

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H et GH no 8

demandez dès aujourd’hui votre dossier d’inscription! la swiss culinary cup est la scène idéale pour les cuisiniers qui veulent prouver leur talent.

C

’est l’un des plus anciens concours lui a attribué la victoire avec une consi­ culinaires de Suisse, l’un des plus dérable avance en matière de points. exigeants, et aujourd’hui encore l’un Une semaine plus tard, à Zurich, des plus prestigieux. Ceux qui l’ont elle rayonnait au gala de «Marmite remporté se sont hissés sur le devant Youngster». de la scène, et font partie des happy Cette année à nouveau, la Société corinne few qui ont profité de ce tremplin pour suisse des cuisiniers se met en quête roth se construire une grande carrière de des plus grands talents de Suisse. Six a 22 ans, la cuisinier. Organisée par la Société cuisiniers auront ainsi l’occasion de se cuisinière du suisse des cuisiniers, la Swiss Culinary mettre à l’épreuve lors de la finale de Panorama de Cup est soutenue par des partenaires la Swiss Culinary Cup 2014, qui aura steffisburg (Be) comme Electrolux, Swica, les CFF, lieu le 24 octobre dans les cuisines de a remporté Emmi et Traitafina. l’Ecole professionnelle BBB à Baden. l’édition 2013 de Le cuisinier favori de la reine Eli­ Pour se qualifier, il s’agit de créer un la compétition. zabeth, Anton Mosimann, l’a rempor­ menu à trois suites aussi raffiné que tée autrefois; tout comme Manfred possible, et de l’envoyer jusqu’à la fin Roth, qui a fait un malheur à l’international, à mai à la Société suisse des Cuisiniers. En respec­ l’instar de Gregor Zimmermann, qui a rejoint tant quelques éléments essentiels: par la suite les rangs de l’Equipe suisse des cui­ siniers. Rolf Fuchs, chef du Panorama de Stef­ cahier des charges fisburg, en a gagné l’édition 1998, quelques Présenter un menu de trois suites compre­ années avant de remporter d’autres compéti­ nant au maximum six composants par plat: tions exigeantes, telles que le Cuisinier d’Or de × Un hors­d’œuvre ovo­lacto­végétal, froid et Kadi. Avec quelques autres anciens finalistes chaud; de la SCC, il fait partie de ces chefs que le talent × Un plat principal d’agneau (selle et épaule) pousse sans relâche à se mesurer à ses confrères; en deux techniques de cuisson, d’inspiration c’est ainsi que l’année dernière, Corinne Roth, méditerranéenne, avec garnitures et légumes; chef de partie garde­manger et pâtissière au Pa­ × Une variation de dessert à la vanille. norama, s’est à son tour lancée dans l’aventure × Le menu doit être décrit et présenté sur de la Cup, à 22 ans. Sa technique parfaite et sa assiette; le bon d’économat doit être au maxi­ cuisine aboutie ont totalement séduit le jury, qui mum de 25 francs par personne.

christoph läser

Le plat principal de la gagnante 2013, Corinne Roth: filet de canard cuit rosé, boule de pomme de terre croustillante et crème de céleri.

inscription Les conditions d’inscription peuvent être télé­ chargées sur le site www.hotelgastrounion.ch/ node/406. Important: le formulaire d’inscrip­ tion officiel doit être envoyé à la Société suisse des Cuisiniers (tél. 041 418 22 22 ou andreas. fleischlin@hotelgastrounion.ch). Le délai d’en­ voi du dossier complet est fixé au 31 mai 2014. Adresse: Société suisse des cuisiniers, Swiss Culinary Cup, Case postale, 6002 Lucerne.

finale Un jury professionnel évaluera les dos­ siers reçus et sélectionnera six partici­ pants à la finale du 24 octobre 2014, à l’Ecole professionnelle BBB de Baden. prix/cérémonie Le vainqueur remporte le trophée SCC ainsi que CHF 2500.–, et les deuxième et troisième ga­ gnent respectivement CHF 2000.– et CHF 1500.– La remise des prix a lieu après la finale , dans les Halles Trafo à Baden. (rup)

a n n o n c e

jour j moins 10 avant le poivrier d’argent

la quinzième édition de la compétition, ouverte aux meilleurs apprentis de cuisine de suisse romande et du tessin, aura lieu dans les locaux du cepta, à genève.

L

e 30 mars, ils seront six jeunes profes­ Mais, en 2012, le Comité du concours, en accord sionnels à se mesurer dans les cuisines du avec les responsables de la formation des Can­ Centre d’enseignement professionnel technique tons concernés, ont décidé que le concours se­ de Genève (CEPTA), à Grand­Lancy. rait désormais organisé selon un tour­ après Six candidats sélectionnés au terme nus par les différents cantons. Après l’édition d’épreuves cantonales menées durant une édition 2012 à Neuchâtel, c’est donc 2012 ces dernières semaines pour départa­ au tour de Genève d’accueillir le Poi­ ger les meilleurs apprentis de chaque organisée vrier d’Argent. La manifestation est or­ à neucanton participant: la compétition est ganisée avec le soutien de divers par­ châtel, ouverte à tous les cantons latins, même tenaires, en particulier Aligro, mais le Poivrier s’il est rare de trouver une délégation également Cash Hôtel, les vêtements d’argent 2014 de chacun d’eux à chaque édition. C’est professionnels Robur, les cuisines Re­ aura lieu dans ainsi que Salomé Piaget, apprentie au catec­CPA, l’Ecole hôtelière de Genève, les cuisines Restaurant du Théâtre du Crochetan, hotelleriesuisse, la Société des cafetiers du CePTa, à à Monthey, représentera le Canton du de Genève, l’Auberge communale de Genève. Valais, tandis que David Amy, apprenti Collex­Bossy et Hotel & Gastro Union. à l’hôtel Beau­Rivage, portera les cou­ leurs genevoises. Pour le Canton de Fribourg, Un plat de poisson et un dessert pour c’est Félix Schwenter, du Restaurant du Grand­ six personnes, à présenter sur assiette Pont, qui participe à cette finale. Le Jura est re­ présenté par David Vigo, apprenti à l’Auberge Les six jeunes cuisiniers disposeront d’une ma­ de la Couronne de Saignelégier, Neuchâtel par tinée pour envoyer un mets à base de lotte, pré­ Gilles Porret, apprenti au Centre de formation paration libre, ainsi qu’un entremets composé professionnelle du littoral neuchâtelois (CPLN), d’un duo de mousses libres avec un élément alors que le Canton de Vaud le sera par Victor croustillant. Le tout doit être servi sur assiette, Herbillon, apprenti à l’Ecole professionnelle de en six portions; le jury, composé notamment de Jean­Pierre Golay, Patrick Riesen et Francis Montreux (EPM). Boulard, appréciera les compositions en fonc­ Un concours désormais organisé à tion, notamment, de leur présentation, de leur tour de rôle par les différents Cantons harmonie et naturellement du goût et de l’équi­ libre des saveurs. Le gagnant remportera le fa­ latins meux trophée, et plusieurs prix en nature et es­ Depuis son lancement en 1997, et jusqu’à l’avant­ pèces seront attribués aux meilleurs candidats. blaise guignard dernière édition, le Poivrier d’Argent était tra­ ditionnellement organisé dans les cuisines de l’EPM, bien outillée pour accueillir ce genre de Retrouvez toutes les informations et manifestation, et rompue à l’exercice grâce à la les photos des candidats sur la page tenue de plusieurs compétitions culinaires lo­ Facebook du Poivrier d’Argent. cales et internationales.

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A la suite des manifestations de février à Kiev et du référendum de dimanche en Crimée, l’Ukraine est observée attentivement par le Centre de gestion de crises.

«responsabiliser les voyageurs» sous l’égide du dfae, le centre de gestion de crises dirigé par l’ambassadeur ralf heckner dispense depuis novembre 1998 des conseils aux voyageurs helvétiques qui sont rédigés par esther leupp et son équipe. H etG H: Ralf Heckner, le Centre de gestion de

crises que vous dirigez depuis 2012 et qui est rattaché au Département des affaires étran­ gères (DFAE) dispense des conseils aux voya­ geurs. Quand et pourquoi sont­ils nés? ralf Heckner: Après l’attentat de Louxor en 1997, nous avons constaté que la population et les voyagistes suisses avaient besoin d’une évaluation neutre de la situation sécuritaire. Jusqu’alors, les opérateurs touristiques se basaient largement sur les informations four­ nies par leurs partenaires sur place, qui avaient tendance à minimiser les risques. La Fédération suisse du voyage (FSV) nous a donc approché pour développer un nouveau canal d’infor­

mation, et, une année plus tard, les premiers conseils étaient publiés pour un nombre limité de destinations. Au fil des ans, l’éventail s’est élargi, et, aujourd’hui, nous couvrons 176 pays. H etG H: Esther Leupp, vous êtes responsable

du service Conseils aux voyageurs au sein du Centre de gestion de crises. Comment les don­ nées relatives à la sécurité sont­elles collectées? esther Leupp: Les ambassades et consulats suisses sont notre première source d’informa­ tion. Nos représentations, en effet, bénéficient d’un important réseau constitué des autorités locales, des autres ambassades dans le pays et des organismes helvétiques installés sur place

depuis longtemps, à l’instar des ONG. A ce pre­ mier canal s’ajoutent les services de renseigne­ ment, dont l’avis est lui aussi déterminant pour conseiller les voyageurs, notamment lorsqu’il s’agit d’évaluer le risque de terrosime. H etG H: Comment s’effectue la synthèse de

toutes les informations que vous recueillez? e. Leupp: Chaque pays est évalué en fonction de sa situation dans les domaines de la politique et de la criminalité, sans que les questions sani­ taires ne soient jamais évoquées puisqu’elles ne sont pas de notre ressort. Concernant nos critères, nous privilégions une certaine trans­ parence et donnons explicitement sur notre

site les raisons qui pourraient nous conduire à déconseiller un pays tout entier. Pour cela, il faudrait que les structures d’un Etat ne soient plus opérationnelles, qu’il existe un risque que l’ordre étatique s’effondre à brève échéance ou que les voyageurs soient gravement menacés dans leur intégrité du fait de la conjonction de plusieurs risques. Ce cas de figure demeure tou­ tefois exceptionnel. Le plus souvent, nous nous contentons de déconseiller aux voyageurs de se rendre dans une région ou un lieu en particu­ lier. C’est le cas notamment en Egypte, où nous venons de déconseiller d’entreprendre sur la péninsule du Sinaï tout voyage qui ne présen­ terait pas un caractère d’urgence, y compris

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à la une H et GH no 8

dans les stations balnéaires de Dahab, Charm el­Cheikh et Nuweiba. Cette décision s’explique par la nature des indications fournies par les services de renseignement, selon lesquelles il existe un risque marqué d’attentat.

«nous aidons les suisses quand ils ne peuvent plus s’aider eux-mêmes»

H etG H: Quid de l’Ukraine?

r. Heckner: La situation politique y est très tendue, mais nous faisons une distinction entre d’un côté Kiev et les provinces de l’ouest et de l’est, et, de l’autre, la presqu’île de Crimée. Dans le premier cas, nous déconseillons d’effectuer tout voyage qui ne présenterait pas un caractère d’urgence, tandis que dans le second cas nous déconseillons tout type de voyage. H etG H: Etes­vous en contact régulier avec les

opérateurs touristiques suisses? e. Leupp: Nous rencontrons une fois par année la FSV, STAR, TPA et l’ombudsman de la branche suisse des voyages. Et si nous avertis­ sons les trois associations et les tour­opérateurs les plus importants quand nous sommes sur le point de déconseiller une région touristique, c’est uniquement pour leur laisser le temps de se retourner et non à titre consultatif. H etG H: Dans l’univers des voyages, il y a les tour­opérateurs mais aussi les offices nationaux de tourisme. Des pressions sont­elles parfois exercées par la voie diplomatique? r. Heckner: Nous subissons bien entendu des pressions, mais elles viennent de toutes parts. De l’ambassadeur d’un pays qui n’est pas content de la manière dont nous avons rédigé un conseil aux voyageurs, d’un citoyen suisse qui aurait aimé se rendre dans un pays que nous nous trouvons contraints de déconseiller ou d’une agence de voyages qui doit pour les mêmes raisons changer toutes les réservations de ses clients. Paradoxalement, la multiplicité des pressions renforce notre objectivité et notre neutralité. H etG H: Grâce à l’essor des blogs, les voyageurs

peuvent s’informer par leurs propres moyens. En quoi les informations glanées sur Internet entrent­elles en concurrence avec vos conseils? e. Leupp: Dans le cadre de nos recommanda­ tions, nous nous basons sur une multitude de sources qui nous livrent des informations de première main et relativement exhaustives. A l’inverse, le blogeur qui séjourne dans un pays pendant deux semaines n’en a qu’une apprécia­ tion individuelle, momentanée et limitée. Son opinion dépendra de la manière dont sa journée s’est déroulée, alors que la plupart des risques sont souvent invisibles. H etG H: Leur nature évolue­t­elle? r. Heckner: Nous sommes de plus en plus confrontés à des situations de crises d’une durée illimitée. Ce phénomène remonte à l’éclosion du printemps arabe, à mesure que les populations ont commencé à manifester aux quatre coins du monde pour faire entendre leur mécontentement, d’abord en Tunisie et en Egypte, puis aux Etats­Unis contre Wall Street, au Brésil contre les investissements liés aux grands projets sportifs ou en Thaïlande contre le gouvernement. e. Leupp: L’autre évolution est que de nombreuses destinations touristiques sont aujourd’hui touchées par des crises de faible intensité, où la situation peut dégénérer ou s’améliorer d’un seul coup. Cela est le cas avec la Tunisie et l’Egypte,

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En Thaïlande, les périodes de calme et de tension se succèdent.

pour lesquelles nous devons sans cesse rééva­ luer le risque.

H etG H: Les voyageurs perçoivent­ils cette

survient dans une région déconseillée, comme dans le cas de ces Bernois qui avaient été enle­ vés au Pakistan? r. Heckner: Un projet de loi est actuellement à l’étude au Parlement dans le but d’imposer au citoyen qui se serait rendu dans une région déconseillée et qui se serait fait enlever une participation aux frais engagés par l’Etat pour sa libération. Il s’agit d’une manière de respon­ sabiliser les gens à travers le porte­monnaie, mais ces derniers doivent savoir que si nous déconseillons tout voyage dans une région, nos recommandations doivent être prises très au sérieux. Dès qu’un enlèvement survient, les per­ sonnes concernées sont tout de suite en danger de mort, sans compter qu’elles compromettent les intérêts de la Suisse.

dimension politique et humanitaire? e. Leupp: La plupart des gens qui voyagent dans des pays dangereux nient le risque. Bien sûr, nous ne sommes pas en mesure d’interdire à quiconque d’entreprendre le voyage de son choix, mais il est dangereux de se baser sur les blogs et l’expérience individuelle d’autres voyageurs pour se rendre au Pakistan, en Afghanistan ou au Mali, par exemple. De plus, les voyageurs ne réflechissent souvent pas à ce que représente réellement le risque d’un enlèvement. Cela veut dire vivre chaque jour avec la peur de mourir, être coupé du monde et infliger un véritable calvaire à toute sa famille. Les proches tombent souvent malades, ils ne parviennent plus à fonctionner. Le simple fait d’envisager ces conséquences devrait suffire à tempérer les ardeurs de certains voyageurs, et à les responsabiliser.

H etG H: De quelles manière?

H etG H:Vous avez lancé il y a deux ans l’applica­

H etG H: Que se passe­t­il lorsqu’un problème

ralf heckner

dirige le Centre de gestion de crises depuis 2012 mais a débuté sa carrière au DFae en 1997.

r. Heckner: Si un Etat étran­ ger contribue à résoudre un cas d’enlèvement, la Suisse peut lui être redevable, non pas au niveau financier mais en termes politiques. Par ailleurs, il peut aussi y avoir des retombées sur les pro­ grammes mis en place par la Suisse, notamment par le biais de la Direction du développe­ ment et de la coopération. Au Yémen, l’aide humanitaire a dû temporairement retirer son personnel suisse de Sanaa à la suite d’un cas d’enlèvement survenu l’an dernier, ce qui a pénalisé la population locale.

esther leupp

est responsable des Conseils aux voyageurs, service rattaché au Centre de gestion de crises.

tion Itineris. De quoi s’agit­il? r. Heckner: C’est un outil via lequel les voyageurs peuvent enre­ gistrer leur itinéraire de voyage (plus de 40’000 l’ont déjà fait), et que nous utilisons pour localiser et contacter les Suisses en cas de crise, ce qui a été utile quand nous avons déconseillé le Sinaï. Parallèlement, nous sommes également présents sur Twitter (@travel_edadfae) où nous diffusons nos dernières recom­ mandations en matière de voyages à l’étranger. C’est pour nous une manière de suivre l’évolution des technologies et de garder un contact direct avec la population. propos recueillis par patrick claudet

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Le centre de gestion de crises a pour mission de prévenir et de gérer les crises, d’intervenir dans les situations d’urgence et d’assurer la sécurité des Suisses à l’étranger. «A l’heure actuelle, quelque 700’000 ressortissants helvétiques vivent hors des frontières nationales, et 12 millions de Suisses et de résidents permanents effectuent chaque année un voyage à l’étranger. En cas de situation de crise, il appartient à notre équipe d’entrer en action», explique l’ambassadeur Ralf Heck­ ner, nommé à la tête du Centre de gestion de crises en août 2012. Directement rattaché au Secréta­ riat d’Etat du Département fédéral des affaires étrangères (DFAE), le service en question intervient dans quatre cas de figure: les accidents (à l’instar du drame de la route survenu il y a quelques jours sur l’île de la Grande Canarie), les catastrophes naturelles (comme le typhon qui a ravagé les Philippines l’an dernier), les crises politiques (dont la plus récente est celle qui secoue actuellement l’Ukraine) et les attaques terroristes et les enlè­ vements. «Nous aidons les Suisses quand ils ne peuvent plus s’aider eux­mêmes», résume l’ancien assis­ tant de recherche à l’Université de Fribourg, où il a obtenu un doctorat en Histoire contemporaine, avant de débuter sa carrière au DFAE en 1997 dans la division chargée des affaires économiques et financières. parmi les phénomènes récents, le Centre de gestion de crises constate une recrudescence des enlèvements. Depuis 2009, 12 cas – dont l’un dans le sud des Philippines n’est toujours pas résolu – ont été traités par l’équipe de Ralf Heck­ ner, pour qui ce type de dossier n’a aujourd’hui malheureusement plus rien d’exceptionnel. Et si peu d’in­ formations circulent à ce sujet dans les médias, il s’agit d’une volonté délibérée: «Si l’on donne trop d’im­ portance politique ou médiatique à ces cas, la valeur des otages et la menace augmentent. Par chance, la presse helvétique a compris l’intérêt de rester discrète à ce sujet, alors que les premiers cas d’enlèvements en 2003 avaient déclenché un grand battage médiatique.» En amont, le Centre de gestion de crises effectue auprès des différentes représen­ tations des missions régulières de prévention de crise, et, en cas de problème, il dispose d’un pool de 270 collaborateurs qui peuvent être dépêchés rapidement sur place. (pcl) www.dfae.admin.ch


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publi-reportage H et GH no 8

Gr

rso

de Conco an Buitoni 2014

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N PA S T A uo n ve C re a zi o

buitoni: à la recherche de la «pasta de l’année 2015» tous les créateurs de pâtes en puissance ne doivent pas laisser passer ce concours. dernier délai d’envoi pour les recettes: 31 mars 2014. claudia link

«Quadracci alla bietola e erbette» – des raviolis aux côtes de bettes dans une fine pâte aux herbes de montagne de Poschiavo. a n n o n c e

GastroSocial: bons résultats

A

vec le «Grande Concorso Pasta», Bui­ toni a inauguré l’an­ kurt née dernière un concours de röösli cuisine qui a fait sensation Qui sera le dans la branche. Car en lieu nouveau roi de la et place d’un menu compli­ «pasta» après le qué à plusieurs plats, il s’agit chef de cuisine de concevoir une recette de du «Waldhaus» pâtes farcies à partir de la à sils-Maria? forme quadracci. Un concours qui s’adresse à toutes les personnes titulaires d’un apprentissage de cuisinier et travaillant actuellement dans le secteur de la gastrono­ mie suisse. Lors de l’édition précédente, la re­ cette lauréate – des ravioli quadracci farcis aux côtes de bettes enveloppée dans une fine pâte aux herbes de montagne – a décroché le titre de «Pasta de l’année 2014», une appellation sous la­ quelle ces pâtes sont aujourd’hui commerciali­ sées – et avec succès! Leur auteur: Kurt Röösli, chef de cuisine à l’Hôtel Waldhaus à Sils­Maria... Qui sera le nouveau lauréat qui aura la chance de voir sa recette de pâtes commercialisée à grande échelle en 2015? N’hésitez pas! Toutes les per­ sonnes intéressées ont jusqu’à fin mars pour adresser leur recette. Voici les points essentiels à observer: consignes × Forme: «Quadracci»/ravioli 60­65 x 60­65 mm × Epaisseur de pâte: 1­1,5 mm par couche de pâte × Farce: 40­60% (env. 9 g) × Poids: env. 15 g par pièce × Coût du produit: CHF 18.00 par kilo (matière première) Concernant les matières premières, seuls les additifs naturels sont autorisés. Pas de crusta­ cés ni de mollusque et les produits de luxe tels que le foie d’oie, le caviar et la truffe sont exclus. candidature Les conditions de participation et le formu­ laire d’inscription au concours peuvent être téléchargés sur le site www.concorso­bui­ toni.ch. Le dossier de candidature doit être envoyé au plus tard le 31 mars 2014 par e­mail (wettbewerb@ch.nestle.com) ou par cour­ rier à l’adresse suivante: Concours Bui­ toni, Case postale 361, 9401 Rorschach

Exercice 2013 Taux d’intérêt Caisse de pension

Degré de couverture

Grâce à une bonne marche des affaires, GastroSocial peut payer des intérêts aux assurés avec le taux d’intérêt LPP de 1.5 %. Ce taux est appliqué sur l’ensemble des avoirs, c’est-à-dire sur la partie obligatoire comme sur la partie surobligatoire.

Le degré de couverture de la Caisse de pension GastroSocial a été de 111.0 % au 31.12.2013.

Placements

La performance s’est élevée à 6.03 % chez GastroSocial à la fin de l’année. Dans le paysage des caisses de pension, cela représente également un bon résultat.

Institution GastroSuisse

Davantage de prestations dès 2014

La Caisse de pension GastroSocial a intégré dans son règlement d’autres prestations, aux mêmes conditions, dès le 1er janvier 2014. Les assurés sont ainsi encore mieux protégés et favorisés.

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T 062 837 71 71 F 062 837 72 97 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

evaluation Les cinq finalistes seront sélectionnés sur dos­ sier par un jury de professionnels et recevront d’ici début juin une invitation à se rendre sur le site de Frisco­Findus à Rorschach (SG). La faisabilité des recettes sera examinée en col­ laboration avec l’équipe de développement de l’usine saint­galloise, puis les recettes se­ ront adaptées et perfectionnées afin d’abou­ tir à la production d’échantillons finaux. finale La finale et la remise des prix auront lieu en oc­ tobre 2014 dans un lieu qui reste à préciser. C’est dans le cadre de cet événement que les cinq fina­ listes présenteront leur création à la presse et au jury, lequel dévoilera le palmarès le jour même. prix Le/la lauréat/e sera récompensé/e par une prime de 2000 francs et bénéficiera d’une couverture médiatique au moment où sa création sera présentée au public la pre­ mière fois. La «Pasta de l’année» sera com­ mercialisée par Buitoni en 2015 sur le mar­ ché suisse. Le/la lauréat/e fera aussi partie du jury lors de l’édition 2015 du concours et sera invité/e (comme les candidats ayant terminé 2e et 3e) à la Casa Buitoni en Toscane. (lsh)


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libre-service H et GH no 8

Davidoff Tour, 10e édition La dixième édition du Davidoff Tour gastrono­ mique aura lieu du 28 avril au 29 septembre et mettra en scène quelques­uns des chefs les plus réputés de la place culinaire suisse. Le principe de la manifestation, placée cette année sous la devise «Time beautifully filled», reste inchangé: une soirée gastronomique d’exception, suivie par la dégustation de cigares de prestige. Chaque soirée est unique, et les inscriptions sont donc li­ mitées – pour un prix allant de CHF 170.– à 300.– par soirée. Cette année, la tournée démarre par la réunion, chez Jacky Donatz (Restaurant Sonnenberg, Zurich) des «Cigarmen of the Year» distingués par le guide Gault Millau ces dix der­ nières années, qui proposeront chacun une de leurs plus fameuses spécialités; elle se clôt par une soirée de gala orchestrée à bord du MS Da­ vidoff, en plein Festival du film de Zurich, au­ tour d’un menu concocté par Hans­Peter Dus­ song, en présence de diverses personnalités du septième art. Entre ces deux événements, le Da­ vidoff Tour gastronomique s’arrêtera chez Meta Hildebrand en son restaurant Le Chef de Zurich, le 10 mai; le 11 juillet, c’est Jörg Slaschek qui ac­ cueillera les amateurs de gastronomie et de ha­ vanes dans son fief soleurois; le 21 août, au tour de Tanja Grandits et le 28 août à celui de Ber­ nard et Guy Ravet. Le 1er septembre, André Jäger offrira un élégant dîner dans une galerie d’art de Zurich, après une rencontre avec l’artiste Jana Euler. Bref, du temps «superbement rempli», pour paraphraser le motto de ce dixième festival gastronomique itinérant. (blg)

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freya, le whisky de la dÉesse blonde Après Thor (16 ans d’âge) et Loki, (15 ans), la distillerie écossaise Highland Park lance le troisième whisky de sa collection «Valhalla» (qui en comptera quatre à terme): Freya. Dans la mythologie nor­ dique, cette déesse vane célèbre pour son immense beauté est également appelée «La Blonde»; on dit que les aurores boréales sont le reflet de la lumière sur son

manteau de plumes magiques. Elle est la patronne et la pro­ tectrice de l’humanité, mais également une guerrière pas­ sionnée et glorieuse à laquelle personne ne peut résister. Bref, tout un programme que Highland Park interprète à sa manière avec un whisky single malt de 15 ans d’âge, titrant 51,2% et unissant des arômes de chocolat à la fraîcheur de fruits exotiques et à une dou­ ceur fumée caractéristique de la distillerie. Comme les autres whiskies de la collection, Freya est présenté avec un habillage très personnalisé (et très réussi), dans un cadre en bois en forme de drakkar. Edition limitée à 19’000 bouteilles, dont seules 1’116 seront dispo­ nibles en Suisse dès avril 2014, au prix recommandé de CHF 250.– (blg)

dr

relais & chÂteaux aussi sur android La nouvelle version de l’app Relais & Châteaux est aussi offerte aux utilisateurs de tablettes Android, et la galerie interactive avec ses 18’000 photos originales des 520 hôtels et restaurants gastronomiques de la chaîne est maintenant disponible sur tous les supports numériques: iPad, iPhone, smartphones Android et désormais tablettes Android. La nouvelle application permet

www.swissbarguide.ch

évidemment la réservation en ligne, et s’inscrit dans la stratégie de Relais & Châteaux visant à renforcer sa présence numérique (voir Hôtellerie et Gastronomie Hebdo n° 3/2014); actuellement, 25% du chiffre d’affaires de l’asso­ ciation est généré en ligne et 10% via l’application mobile. En outre, forte du succès de la version portugaise du site et de l’application, Relais & Châ­ teaux vient de lancer la version russe de son application iPad et iPhone. Suivront sous peu le site et l’app Android. Enfin, Re­ lais & Châteaux est également sur Instagram pour permettre à ses convives de partager leurs expériences en taggant leurs photos #relaischateaux. Au total, la chaîne peut compter sur 50’000 fans Facebook et 16’000 followers Twitter. (blg) www.salvis.ch

a n n o n c e

Infos disponibles à l’adresse gourmet@davidoff.ch

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Le burger épicé de LVMH Pour communiquer autour des vins commer­ cialisés par le groupe LVMH, la filiale suisse Moët Hennessy Suisse SA a demandé à la jour­ naliste culinaire et food designer Manuella Ma­ gnin d’imaginer un accord saisonnier autour de chacun des crus. Mot d’ordre: proposer une re­ cette simple, mais savoureuse, qui sera incluse dans un colis surprise contenant en outre une bouteille du vin sélectionné ainsi qu’un bocal d’épices utilisées dans la recette – les épices sont de fait la marotte de la cuisinière, qui a notam­ ment vécu à Singapour, et développé au cours de sa carrière une grande affinité avec les tech­ niques culinaires les plus exotiques comme les plus avant­gardistes. Pour souligner les mé­ rites des flacons de LVMH, c’est avec un bur­ ger de saumon aux épices, zeste de citron cafre et crème acidulée, garni de salade d’algues hijiki aux racines de lotus qu’elle inaugure cette série; pour l’accompagner, un verre de Terrazas de Los Andes Reserva Torrontés 2011. Elaboré à 1800 m d’altitude à partir de ce cépage argentin blanc réputé et typique du pays, ce vin surnommé «la fraîcheur des Andes» est «à la fois délicat et fou­ gueux (...); son bouquet et sa longueur en bouche appellent un plat chaleureux et simple, à dégus­ ter entre amis pour saluer le retour des beaux jours et laisser au loin l’hiver», commente Ma­ nuella Magnin, qui a également réalisé sa re­ cette en live à l’attention de quelques collègues et fera de même pour les trois autres accords (blg) prévus cette année. www.platemate.ch

DEVENEZ ACTEUR D’UNE HISTOIRE DE REUSSITE

Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville Crissier, vainqueur du Cuisinier d’Or 2006 et 2010

DÉPOSEZ VOTRE CANDIDATURE JUSQU’AU 31 MAI 2014 ET DEVENEZ ACTEUR D‘UNE HISTOIRE DE REUSSITE DU CONCOURS DU CUISINIER D’OR. En prenant part à la demi-finale qui se déroulera au centre commercial Glatt à Wallisellen le 20 septembre 2014, recevez la possibilité de participer au concours Le Cuisinier d’Or. Les six finalistes entreront ensuite en lice, le 2 mars 2015, au Kursaal Bern, afin de décrocher le trophée de cuisine le plus prisé de Suisse. Vous trouverez toutes les informations à ce sujet ainsi que le formulaire d’inscription sur le site: www.cuisinierdor.ch ou 062 916 05 00

Partenaires


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hotel & gastro union H et GH no 8

«J’aime contribuer au bien-être des gens» responsable de la restauration au sein des etablissements hospitaliers du nord vaudois, david loup vient de terminer son diplôme fédéral de chef de cuisine avec succès. H etG H: Quelles sont vos activités

professionnelles actuelles? David Loup: Depuis 2008, je travaille pour les établissements hos­ pitaliers du nord vaudois (EHNV), composés de cinq sites (soins aigus et réadaptation). Je suis chef de cuisine et responsable de la restauration sur les deux sites de réadaptation depuis 2012. Parallèlement, je suis formateur et expert dans différentes filières de ma profession.

H etG H: En quoi consistent vos res­

ponsabilités, au sein des EHNV? D. Loup: Je supervise deux brigades, une par site, qui comptent chacune quinze personnes. Dans la première équipe, je suis chef de cuisine. Dans la seconde, je suis responsable d’un chef de cuisine qui est autonome, du budget et des ressources humaines. Mon travail est passionnant. Il me permet d’être en cuisine à 70% tout en m’occupant de gestion, de pla­ nification et de stratégie le reste du temps. J’ai également la responsabi­ lité de deux apprenties de cuisine. H etG H: Combien de repas servez­

vous par jour? D. Loup: Nous préparons 400 repas par jour sur nos deux sites. Pour comparaison, les EHNV produisent près de 550’000 repas par année.

H etG H: Quelles sont les principales

qualités d’un responsable de la restauration comme vous, pour que tout fonctionne dans un aussi grand hôpital? D. Loup: Un bon responsable doit être à l’écoute de son équipe et savoir traiter chacun de ses membres avec égalité et respect. Il faut être constamment à l’affût de nouvelles techniques culinaires, et amener des nouveautés. Il faut aussi savoir s’adapter aux personnes et aux ser­ vices d’un hôpital, et être doté d’un grand sens de la communication, pour que nos patients soient satis­ faits du service et de la nourriture.

H etG H: Justement. Quelles sont les

attentes des patients dans un établis­ sement comme le vôtre? D. Loup: Depuis l’ouverture du marché hospitalier suisse en 2012, nous sommes confrontés à une certaine concurrence par rapport aux autres établissements de soins,

aux cliniques privées en particulier. Nous devons être attentifs aux attentes de nos patients, qui sont toujours plus exigeants sur la qualité de la restauration. Nous investissons beau­ coup de temps et d’énergie à l’amélioration continue de nos prestations. H etG H : Comment?

D. Loup: Notre stratégie, débutée en 2012, consiste à mettre en place un vrai ser­ vice hôtelier dans les cinq établissements des EHNV, pour les vingt prochaines années. Nous devons par exemple réorganiser notre façon de faire, ajuster nos dr services et entourer le David Loup a choisi son métier grâce patient d’une manière per­ sonnalisée, dès son arrivée à à son maître d’apprentissage. l’hôpital. Pour ce faire, nous développons un concept concept de service, qui ressemblera à nutritionnel adapté aux régimes celui d’établissements privés. alimentaires de chacun. Un patient qui mange bien est un patient sur la voie de la guérison! Nous tenons éga­ H etG H: Parlez­moi de votre parcours avant les fourneaux des EHNV... lement à mettre en place un nouveau D. Loup: Mon parcours a débuté en 1998 par un CFC de cuisine au Res­ taurant La Résidence à Morat, avec Monsieur René Holzer. Ce dernier était un patron passionné qui m’a transmis l’amour du métier. En 2001, biographie express j’ai fini 2e meilleur apprenti de Suisse romande et j’ai pu intégrer la brigade 1983 de Philippe Chevrier au domaine de Naissance à Vully­ Châteauvieux comme commis de les­Lacs (VD) cuisine. Après un passage au Restau­ 1998-2001 rant du Grand Pin à Neuchâtel (15/20 CFC de cuisine au guide Gault Millau à l’époque) 2001-2002 comme chef de partie, je suis entré Travaille aux côtés de dans la restauration collective à l’hô­ Philippe Chevrier pital cantonal de Fribourg. Là, j’ai 2003-2004 débuté un CFC en diététique, obtenu Premiers pas dans la cuisine en 2004. La même année, l’hôpital de collective en hôpitaux. CFC Morges m’engageait comme cuisinier de cuisinier en diététique en diététique. Mais je n’en avais pas 2008 tout à fait fini avec mes études. J’ai Brevet fédéral de donc enchaîné avec le Brevet fédéral Chef de cuisine de chef de cuisine, obtenu en 2008. 2013 La même année, je reprenais les Naissance de sa fille, Olivia rênes de la restauration de l’hôpital 2014 de Chamblon, au sein des EHNV. Je Diplôme fédéral de viens d’obtenir mon Diplôme fédéral Chef de cuisine de chef de cuisine. H etG H: Pourquoi avoir quitté la

restauration «classique», au profit de

la cuisine collective en hôpitaux? D. Loup: Mon entrée dans la collecti­ vité est intimement liée à mes études en diététique. Dans mon travail, j’aime mettre de nouvelles choses en place et contribuer au bien­être des gens. La restauration classique m’a apporté les bases nécessaires pour le faire, et j’ai d’ailleurs toujours gardé un brin de cette façon de travailler. Bien sûr, j’ai dû m’habituer au milieu collectif. Avec le recul, cette décision a été la meilleure que j’aie prise, et de nombreux défis m’attendent encore au sein des EHNV. H etG H: Pourquoi la cuisine?

David Loup: Fils d’un agriculteur et d’une cheffe de cuisine, mon cœur a toujours balancé entre ces deux professions. J’ai commencé par un apprentissage de cuisinier, pensant pouvoir effectuer un apprentissage de paysan par la suite. J’ai fini par choisir la cuisine, grâce à mon maître d’apprentissage.

H etG H: Quels bénéfices tirez­vous de

votre récent Diplôme fédéral? David Loup: Ce diplôme m’a ouvert des portes de plusieurs départements des EHNV, avec lesquels je collabore activement pour la mise en place de notre concept hôtelier. Jusqu’à présent, mes responsabilités s’arrê­ taient à ma cuisine. Aujourd’hui, j’ai compris les rouages d’une grande entreprise. C’est très motivant pour moi qui aime apprendre. Les études professionnelles sont toujours de belles aventures. Elles ont été la source de rencontres très bénéfiques pour ma carrière.

H etG H: Depuis quand et pourquoi

faites­vous partie de Hotel & Gastro Union? David Loup: Quand j’étais apprenti, Hotel & Gastro Union était venu nous trouver dans notre classe. Je suis devenu membre quelques temps plus tard. Plus jeune, j’ai fait appel à mon association professionnelle pour des questions au sujet de la loi encadrant les apprentis et les jeunes profession­ nels. Ses collaborateurs ont été d’une grande aide. Aujourd’hui, même si je n’ai pas besoin de son excellent service juridique, je peux entretenir mon réseau professionnel grâce à Hotel & Gastro Union.

La recette De La famiLLe Loup: gâteau Du vuLLy

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Pour 4 gâteaux (30 cm diamètre): 1 kg farine 18 g sel 40 g levure 7 dl lait 80 g saindoux fondu 80 g beurre Préparation: × Tamiser la farine, y ajou­ ter le sel × Délayer la levure dans le lait tiède et l’intégrer à la farine × Ajouter le saindoux fondu et le beurre × Pétrir doucement pendant 10 minutes pour obtenir une pâte souple × Laisser lever la pâte à couvert 45 à 50 min × Partager ensuite en 4 parts de 450 g × Etendre ces parts au dia­ mètre des plaques × Couvrir et laisser lever une seconde fois pendant 20 min × Piquer avec une fourchette × Garnir à choix d’une gar­ niture sucrée ou salée Garniture sucrée (par gâteau): × 2 cs crème double: étendre sur la pâte × 3 cs sucre: saupoudrer × 5 à 8 flocons de beurre: parsemer Garniture salée (par gâteau): × 1 ½ cs crème double: étendre sur la pâte × 250 g lard en cube: répartir × 60 g cumin (facultatif) et 1 pincée de sel: saupoudrer × Cuire les gâteaux dans un four (préchauffage 15 min entre 250° et 300°), 10­12 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés

lara rossi

a n n o n c e

Lˇapp futée pour les téléphones malins. Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a toujours une longueur d’avance sur ses concurrents. La nouvelle application pour smartphones ne fait pas exception, puisqu’elle fonctionne sous tous les systèmes d’exploitation.

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. hetgh ch


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service

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Le respect de la sphère privée est également un principe à respecter, dans le cas où le chef du personnel vient chercher des informations chez votre ex­employeur. Ce qui relève du privé n’a pas à être abordé. Votre employeur, qu’il soit an­ cien ou actuel, doit garder pour lui tout ce qui relève de votre vie privée. Et, de la même façon, dans ce cadre, les questions de votre futur em­ ployeur ne doivent porter que sur votre com­ portement à votre ancien poste et sur vos qua­ lités professionnelles à ce poste. Des questions sur vos opinions politiques ou vos loisirs n’ont

pas lieu d’être. Un vœu pieux car dans la réalité il est difficile voir impossible de savoir le type d’informations qui ont été transmises dans ce cadre. En effet, l’on peut difficilement prouver que des informations d’ordre privé sur vous ont été transmises par vos personnes citées en ré­ férence. Ce qu’il est important de savoir en re­ vanche: aller chercher de manière arbitraire des informations derrière le dos d’un candidat n’est pas autorisé. Celui qui désire se faire une idée plus précise du candidat en s’informant auprès de son ancien chef doit demander au préalable l’accord du candidat. Si, en revanche, cette per­ sonne figure sur la liste des références fournie par le candidat, l’accord préalable de ce dernier

n’est pas requis. On peut remarquer que celui qui est sans emploi et qui n’a pas mentionné le nom de son dernier employeur sur la liste des ré­ férences devra des explications à ce propos. Le futur employeur pourra dès lors supposer que quelque chose s’est mal passé à cette dernière place de travail. Or il ne faut pas que cela porte préjudice au candidat. Les conflits sont mon­ naie courante. En comblant cette lacune avec d’autres références, les dommages seront peut­ êtres maintenus dans des limites acceptables. mario gsell/ adaptation: laurent schlittler

*Nom fictif imaginé par la rédaction.

a n n o n c e

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lors d’un entretien d’embauche, il est normal que les candidats soient questionnés. quelle est la ligne à ne pas franchir pour le futur employeur?

Quelles informations mon ancien chef a-t-il le droit de donner à mon propos?

NE

jusqu’où peuvent aller les questions lors d’un entretien d’embauche?

Hotel & ga stro u n ion

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oute personne qui postule à un emploi doit accepter de se dévoiler. Mais sou­ vent, les futurs employeurs désirent en savoir plus que ce qui est strictement néces­ saire. Les personnes qui postulent à un emploi se retrouvent fragilisées, car bien souvent en concurrence avec de nombreux autres candi­ dats. Autrement dit celui qui au stade de l’entre­ tien d’embauche se comporte de manière trop réservée aura certainement moins de chance qu’un autre de décrocher le poste. Grande est la tentation chez le futur employeur de vouloir en savoir un maximum sur les candidats au poste à pourvoir, et parfois au­delà des limites autori­ sées. «Avez­vous l’intention de vous marier, et avez­vous le projet de créer une famille?» Voilà ce que Marie Dunant* s’est vue demander par le chef du personnel. Ou encore: «Faites­vous du sport et avez­vous des hobbys?» Des questions qui selon le type de poste peuvent être justifiées. Mais gare à ne pas dépasser la limite! Des ques­ tions sur vos occupations préférées après le tra­ vail ou votre programme TV favori n’ont pas leur place dans ce cadre. Ce type de question entre dans la sphère privée du candidat. Dans le cas où ce dernier ne veut pas rembarrer le question­ neur de manière trop catégorique, il pourra tou­ jours riposter avec de pieux mensonges, adaptés aux goûts du questionneur. Même si, sur le prin­ cipe, toute personne qui postule se doit de dire la vérité. En ce sens, le candidat devra faire un résumé complet de son parcours professionnel jusque­là. Or ce parcours peut avoir eu des trous, des revers et des interruptions. Une personne qui a connu la prison dira peut­être de cette période qu’elle était «sans emploi» ou «indé­ pendante». Faut­il lui reprocher ce fait sachant qu’en disant la vérité, cette personne perdra toutes ses chances d’être engagée?

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CARE – les pâtes fraîches de Pastinella Orior Menu SA Les intolérances aux produits alimentaires et les allergies sont en forte augmentation. Les personnes concernéessont contraintes à une alimentation spéciale, sans pour autant vouloir renoncer à une alimentation ayant du goût. Nous vous proposons un assortiment sélectionné avec lequel vous pourrez enchanter vos invités avec une alimentation pleinede goût et sans grande dépense en temps.

Quelles questions un employeur a-t-il le droit de poser lors d’un entretien d’embauche? Seules les questions pour lesquelles l’employeur a un intérêt légitime sont autorisées, à savoir des questions directement en lien avec la future place de travail et les compétences exigées par le poste. Le type de question variera cependant en fonction du type de poste proposé, du rap­ port de confiance exigé par le poste, de l’impor­ tance du poste, etc. Ce qui veut dire que pour des postes à responsabilité par exemple, il peut être justifié d’aller plus loin dans les questions que pour des postes moins qualifiés. Selon l’ar­ ticle 328b du Code des obligations traitant de la protection de la personnalité du travailleur «lors du traitement de données personnelles l’employeur ne peut traiter des données concer­ nant le travailleur que dans la mesure où ces données portent sur les aptitudes du travailleur à remplir son emploi ou sont nécessaires à l’exé­ cution du contrat de travail. En outre, les dis­ positions de la loi fédérale du 19 juin 1992 sur la protection des données sont applicables».

D’autres informations: Orior Menu SA | Industriestrasse 40 | CH-5036 Oberentfelden | 062 737 28 28


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mosaïque H et GH no 8

les chasselas «new taste» sont à la mode pour sortir le cépage romand emblématique de son image de vin d’apéritif, des producteurs misent sur des vins sans sucre ni fermentation malolactique. dr

Martini de retour en Formule 1 La nouvelle F1 à l’effigie de Martini a fait ses débuts en compétition le 16 mars à Melbourne, première épreuve de la saison 2014. Le fabricant italien de vermouth et de vins effervescents et l’écurie Williams ont en effet an­ noncé début mars un partenariat plu­ riannuel unissant les deux marques sous le nom Williams Martini Racing. Les fameuses bandes rouges et bleues ornent donc désormais la nouvelle mo­ noplace Williams Mercedes FW36, les combinaisons des pilotes Felipe Massa et Valtteri Bottas et le nouveau moto­ rhome du paddock – doté comme il se doit d’une «Martini Terrazza». A par­ tir du mois de mai, soit le lancement de la saison européenne avec le Grand Prix de Barcelone, des opérations marketing de grande envergure seront déployées. Martini signe ainsi son retour en F1, quatre décennies après ses premiers (blg) partenariats dans le domaine.

Paolo Basso honoré au «Mondial Merlot» La revue Gastronomie & Tourisme, or­ gane officiel des Sommeliers suisses, a organisé le week­end dernier à l’hô­ tel The Alpina, à Gstaad (hôtel suisse de l’année au Gault Millau), le premier «Mondial Merlot Sommet»; une ma­ nifestation festive à laquelle étaient conviés notamment les producteurs re­ nommés du prestigieux merlot Quat­ tromani, soit Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Galdi et Claudio Tam­ borini. Les organisateurs ont voulu cé­ lébrer comme il se doit l’exploit réalisé l’an dernier à Tokyo par Paolo Basso, Meilleur sommelier du monde – et déjà distingué des titres de Meilleur som­ melier d’Europe et de Suisse, ainsi que de deux titres de vice­champion du monde; président de Ticino Turismo et du Festival du film de Locarno, Marco Solari a rendu hommage au sommelier, et Gilles Besse, président de Swiss Wine Promotion, lui a décerné le titre officiel d’Ambassadeur des vins suisses dans le monde. La fête s’est poursuivie avec un repas de gala spécialement élaboré par le chef étoilé Marcus Lindner autour de plusieurs merlots tessinois d’antho­ logie. ( blg)

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Le vrai paradoxe du l est rarissime qu’un chas­ chasselas: peu de sucre... selas remporte une mé­ daille d’or dans un grand et peu d’acidité concours international. Une mé­ daille d’argent n’est déjà pas mal! Pour Blaise Duboux, d’Epesses, Trois chasselas vaudois en ont président d’Arte Vitis, «la malo décroché une aux Vinalies inter­ fait partie du terroir. L’acide ma­ nationales de Paris, début mars. lique laisse un goût de pomme Et pas n’importe lesquels: le Dé­ verte, qui n’est pas un identifiant zaley de la Tour 2011, des Frères du terroir.» Le professeur bor­ Dubois, à Cully, le Lettre de No­ delais Denis Dubourdieu, qui a blesse 2011 d’Yvorne, de Badoux encouragé, par ses travaux, à ne à Aigle et le Paradoxe 2012, de la pas pratiquer la malo sur le sau­ Croix­Duplex, Vogel, à Grand­ vignon blanc, défend le même vaux. Coïncidence, ces trois principe à propos des levures vins représentent trois versions sélectionnées (et donc indus­ du renouveau du chasselas vau­ trielles), seules à même de ré­ dois: le premier, dans sa version véler le terroir, en empêchant keystone Vase No 4, renoue avec un éle­ toute déviation aromatique due à une fermentation languissante. Chaptalisation et fermentation malolactique font-ils partie du vage en grand fût à l’ancienne, Au­delà, Bernard Bürtschy, l’ex­ le deuxième est vinifié en bar­ «terroir» du chasselas? Le débat n’est pas tranché. cellent journaliste spécialisé en riques et le troisième, issu de vins du Figaro, ne craint pas de vieilles vignes de plus de 30 ans, défendre une double position n’est pas chaptalisé et ne fait pas sa deuxième fermentation, la malolactique. Ce turité, pour le chasselas, la nature ne parvient radicale: «Si on doit acidifier ou sucrer le moût, on perd l’équilibre. Là où on doit faire l’un ou sont là des pistes pour sortir de la ligne «pure pas chaque année. l’autre, historiquement dans l’hémisphère sud et molle» de la vinification des vins blancs vau­ pour l’acidification, nord pour la chaptalisation, dois, courante depuis les années 1960. Trois fa­ Une demande gastronomique on ne devrait pas élaborer de vin!» Il ne resterait çons de tirer le chasselas de l’apéritif (que plus personne ne prend) et de l’accompagnement ba­ La demande en chasselas moins ronds, plus plus que les régions tempérées, aptes à donner sique des fondues et autres filets de perche, vers tranchés, vient de la gastronomie. Feue Cathe­ assez de sucre naturel et d’acidité aux raisins, les tables gastronomiques, qui réclament des rine Michel, amie de Frédy Girardet, s’était bat­ avec les cépages qui peuvent s’en accommoder. vins plus volumineux et plus «tendus». Une ma­ tue pour épargner au chasselas la deuxième fer­ Le vrai paradoxe du chasselas, c’est qu’il a peu de nière aussi de diversifier le chasselas hors de son mentation, dite «malo», qui transforme l’acide sucre et, au fond, peu d’acidité, mais que faute de rôle de révélateur de terroir, marqué par le sys­ malique en lactique. Et des producteurs tra­ volume suffisant, cette dernière paraît saillante, vaillent déjà depuis près de dix ans sur ces deux alors que le «vert» malique ne nuit pas à la pa­ tème des AOC, grands crus et 1ers grands crus. A Grandvaux, le jeune Simon Vogel, avec son tableaux (sans sucre et sans malo), comme Ray­ lette aromatique du sauvignon blanc, mais la œnologue­conseil Philippe Corthay, a présenté, mond Paccot, à Féchy, pour son chasselas par­ renforce! Indéniablement, en Nouvelle­Zélande, le lendemain de la divulgation des résultats des cellaire cultivé en biodynamie Le Brez: «Peu le malique fait partie du terroir du sauvignon, Vinalies, sa cuvée Paradoxe. Son premier essai d’alcool et beaucoup d’acidité, c’est difficile à pour paraphraser Blaise Duboux. date de 2008. Puis il a peaufiné la formule en concilier. Mais quand on y arrive, le chasselas De ce débat passionnant, on retiendra un as­ 2011 et 2012 — et il n’y en aura pas en 2013, faute développe un autre fruit, plus frais en bouche, pect positif: qu’ils soient parcellaires et expres­ de maturité suffisante. Car ce chasselas pro­ avec des arômes d’agrumes.» Il n’empêche — et sion de leur sol et de leur climat ou d’abord rede­ vient de vieilles vignes de 30 ans, disséminées on l’a perçu dans le «Paradoxe» 2011 —, le ma­ vable aux œnologues, les chasselas évoluent vers sur tout Lavaux, qui affichent à la vendange lique marque le chasselas par une indéfinie de nouveaux goûts, toujours plus larges, «new pierre thomas entre 85 et 90 degrés Oechslé. A cette haute ma­ pointe d’herbe ou de foin coupé. taste» à tester.

les cantons au pied du mur de la chaptalisation La chaptalisation est encore une question taboue, autour du chasselas. Difficile d’y échapper en 2013, année tardive, de faible maturité. Selon les tabelles du Registre vaudois des vendanges, en Grands Crus, le Dézaley et le Calamin arrivent tout juste à 10% volume (soit 75° Oechslés), en moyenne. Malgré — ou à cause! — de la grêle, en qualité AOC, à La Côte, Vinzel fait mieux que le Calamin, à 75° Oechslés tout juste, comme Luins et Begnins, les seuls à dépasser les 74° Oechslés.

L’aoc vaudoise fixe le minimum requis pour atteindre l’AOC à 64° Oechslé (La Côte, Bonvillars) et 65° (Lavaux, Chablais), soit entre 8,24% et 8,40% volume. Le droit auto­ rise une correction maximum de 2,5% vo­ lume avec 4% de sucre ajouté avant fermen­ tation alcoolique — c’est ce qu’on appelle la «chaptalisation». Soit moins de 11% d’alcool pour un chasselas… A fin 2015 devrait entrer en vigueur une nouvelle norme, qui balisera plus finement cette opération, en fixant un plafond à 12% pour un vin blanc chaptalisé.

Toutefois, les cantons, compétents pour les AOC, pourront y déroger vers le haut, mais pas au­delà des 2,5% d’alcool «ajouté», comme aujourd’hui. Qu’on le veuille ou non, la question de la chaptalisation va agiter les carnotzets ces prochains mois… Le même texte légalise l’en­ richissement des vins, par exemple par ajout de «moût concentré rectifié» (MCR), sauf si les cantons décident de l’interdire dans leur AOC: le débat fait déjà rage en Valais!

a n n o n c e

TON NOM. TA R ECETTE.

TA PASTA. C R É E TA PROPR E PA S TA L A PA S TA DE L’A N N É E 2 015 . En 2014, BUITONI lance le «Grande Concorso Pasta» où les participants sont invités à créer une recette de pâtes farcies. Pour les détails et la documentation du concours www.concorso-buitoni.ch.

HetG-Zeitung 8/2014  

No. 8 – 20. März 2014, Hotellerie et Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe

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