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SOMMER ZEIT

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 No 16

Luzern, den 20. Juni 2018

Aktuell

CXXXIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Datenschutz

Hotel führt Vier-TageWoche ein

Aus für Sion 2026: «Schweizer sind feige.» Ein Kommentar.

EU-Gesetz gilt auch für Schweizer Hotels

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Bocuse d’Or

Garcia unzufrieden

René Schudel und HGU-Lernende richten GreenfieldCatering aus.

Der Krienser Mario Garcia qualifiziert sich für den Weltfinal in Lyon. Von seiner Platzierung in Turin ist er jedoch enttäuscht: «Ich weiss nicht, ob ich in Lyon ­mitmachen will.» Seite 6

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Liebe Leserinnen, liebe Leser

Bäcker dürfen sich nicht im Untergrund verstecken. Sie sollen immer, wenn sich die Möglichkeit bietet, ihr Handwerk zeigen.

UNSPL ASH

FEUER UND FLAMME FÜR GUTES BROT

M

ehr als 150 Bäckerkollegen und Confiseurkolleginnen klatschten. Der Applaus galt den jungen Talenten ihrer Branche. Urs Wellauer, Direktor des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands (SBC), holte sie auf die Bühne. Den Rahmen dafür bot der «Grand Prix des Artisans Boulangers-Confiseurs» vom vergangenen Sonntag am Vorabend der SBC-Delegiertenversammlung in Bern. Geehrt wurden Dominique Buchmann, Nina Vogel, Angela

Bissegger, Weltmeisterin Ramona Bolliger, Uthaya Umaparan und Silvia von Büren für ihre Erfolge an den Swiss Skills 2017 in Luzern, den World Skills 2017 in Abu Dhabi und an der Bäcker-Junioren-Weltmeisterschaf 2017 in Lyon. Alle erhielten sie einen Reisegutschein von Globetrotter sowie einen Rucksack. Zum Dank hielt Dominique Buchmann ein kurzes Plädoyer für die Berufswettbewerbe: «Ich rate allen Jungen Vollgas zu geben und sich für die Swiss Skills zu bewer-

AZA 6002 LUZERN

ben. Die Teilnahme war eine absolut grossartige Erfahrung.» Die Ehrung der Berufswettkämpfer war nicht der einzige Programmpunkt. Moderatorin Claudia Vernocchi, Vizedirektorin SBC, bat auch Fabian Füger auf die Bühne. Er gewann die Bäckerkrone 2017. Der Preis habe ihm als erstem Gewinner aus der Ostschweiz viel gebracht. «Das Echo in den Medien und bei unseren Kunden war grossartig0», sagte er. «Viele Erfa-Gruppen besuchten unseren Be-

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

trieb. Auch solche aus Deutschland.» Einen Teil der gewonnen 20 000 Franken habe er mit seinen Brüdern geteilt. Der Rest warte auf dem Konto auf die Steuern. Dann waren drei Finalisten aus 35 Anwärtern für die Bäckerkrone 2018 präsent. Und schliesslich gab es eine Premiere. Mit André Lüthi ernannte der SBC erstmals einen «Ambassadeur du pain et du chocolat». Seite 8

Die Enttäuschung war riesig. Bei der Familie, beim Team, bei den Fans. Und vor allem bei Mario Garcia selbst. Er träumte nicht nur vom Sieg beim Bocuse d’Or Europa, er tat alles dafür. Trainierte fünf Monate pausenlos, ordnete alles dem grossen Ziel unter. Was er und sein Commis Martin Amstutz ablieferten, war sehr, sehr gut. Und doch nicht gut genug. Zumindest für die Jury, die ihm Noten gab, die nur für Platz sieben reichten. Nur? Ja, nur. Denn Marios Ziel waren nicht die Top 10, die zur Qualifikation für den Weltfinal reichen. Er wollte aufs Podest, am liebsten zuoberst aufs Treppchen. Garcia wird sich nun hinterfragen. Will und kann er nochmals so viel auf sich nehmen, um im Januar in Lyon anzugreifen? Oder ist der Aufwand zwecklos? Bei der Rangverkündung wurde die Schweiz vergessen, später auf Rang 7 gehievt. Italien, das damit aus den besten zehn Ländern hinausfiel, erhielt eine fragwürdige Wildcard für Lyon. Die Wertung erscheint dilettantisch, sie erinnert schwer an jene des Eurovision Song Contest. Auch hier belegen nicht zwingend die besten Sänger die vordersten Plätze. Es geht auch um Sympathien und nicht messbare Faktoren. Das Ende der Veranstaltung war unwürdig. Wie die Schweizer Wettbewerbsköche künftig damit umgehen, muss gründlich überdacht werden. B EN N Y EP S T EI N

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PresseSpiegel BLICK

Kanadier machen Dampf

ol G a s tk

In der Schweiz ist der Anbau von Hanfpflanzen mit einem THC-Wert von unter einem Prozent erlaubt. Das macht unser Land interessant für Unternehmen, sich am Hanfmarkt zu beteiligen. Ausländische Investoren wittern ein grosses Geschäft. Soeben hat das kanadische Unternehmen Marciann den Hanf-Bauern Haxxon in Regensdorf/ZH für 2 Millionen und weitere 3,8 Millionen in Aktien übernommen. Neben Hanfzigaretten werden die Cannabis-Blüten zu Glace, Kaffee-Getränken und anderen Drinks verarbeitet.

umne

Gutes pflegen, mit Neuem bereichern Franz Ferlin, Geschäftsführer des Ristorante Casa Ferlin in Zürich

Die Zürcher haben entschieden: An 185 Tagen soll der Sechseläutenplatz für die Bevölkerung frei zugänglich sein. Die andere Hälfte des Jahres ist er für Events wie Zirkus, Kulturveranstaltungen oder Weihnachtsdörfli buchbar.

K E YS TO N E

Walliser löschen Olympia die Fackel aus – Zürcher feiern weiter Am 10. Juni hat das Stimmvolk bei tourismusrelevanten Themen dreimal ein Nein und einmal ein Ja in die Urne gelegt. Es wird in acht Jahren definitiv keine Winterspiele in der Schweiz geben. Im Februar 2017 hatten die Bündner gegen eine Kandidatur für die Olympischen Winterspiele 2026 gestimmt. Nun legten auch die Walliser ein Nein in die Urne. Damit ersparten sie der Schweiz eine Volksabstimmung zu diesem Thema. Die Umweltschutzorganisation WWF freut’s. Enttäuscht über das Verpassen einer Chance sind hingegen der Schweizer Tourismus-Verband, Hotelleriesuisse, Gastrosuisse, Seilbahnen Schweiz und der Verband öffentlicher Verkehr. In einer gemeinsamen Mitteilung schreiben sie: «Schätzungen zufolge hätten die Spiele zwischen 1,5 bis 2,4 Millionen zusätzliche Übernachtungen, etwa 6000 Arbeitsplätze und einen Gesamtumsatz von rund fünf Milliarden Franken generiert.» Eine Chance vorbeiziehen liessen auch die Tessiner. Sie sagten Nein zum Natio-

nalpark Locarnese. Von acht beteiligten Gemeinden lehnten sechs das Parkprojekt ab. Ausgerechnet in Centovalli und Onsernone, wo man Naturschutz mit Wirtschaftsförderung koppeln und so dem Abwandern der Bevölkerung entgegenwirken wollte, fand der Nationalpark am wenigsten Unterstützung. Initianten arbeiten an Plan B Mehr Informationen unter: www.stv-fst.ch

Traditionen beizubehalten, hat viel Gutes. Das kulturelle Gedächtnis bleibt so erhalten, Bewährtes wird geschützt. Als Geschäftsführer eines Restaurants, das vor 110 Jahren in Zürich als kleiner Gasthof seine Türen öffnete und dessen südtirolerisches Raviolirezept den Grundstein für den Erfolg legte, erlebe ich seit meiner Kindheit eine ausgeprägte, italienische Gastronomietradition. Sie gibt mir die Richtung vor, in die ich mit Leidenschaft und Hochachtung zurückblicke und gleichzeitig nach vorne schaue. Ich empfinde sie als eine Art Leitrahmen, die Identität stiftet. Eine Tradition zu bewahren und gleichzeitig Modernes einfliessen zu lassen, ist eine spannende Herausforderung. Bestimmt sind auch meine Berufskolleginnen und -kollegen gefordert, wenn es darum geht, eine neue Idee innerhalb des vorgegebenen Rahmens zu verwirklichen, ohne die Gäste vor den Kopf zu stossen. Manchmal ist der Grat schmal – Fingerspitzengefühl ist gefragt. Von aussen betrachtet, ist bei uns die Moderne angekommen – abgesehen vom bewusst traditionell gehaltenen Interieur. Über die Neuen Medien berichten wir über das Zeitgeschehen, wir schaffen auch mal Raum für moderne Kunst, und bei der Weinauswahl unterstützt uns die heutige Technologie, das iPad. Das Bewährte erlebt der Gast in der Küche und am Tisch: traditionelle Gerichte sowie eine klassische Servicekultur. Wir richten auf kleinen Beistelltischen – den Guéridons – an und bieten den Besucherinnen und Besuchern ein Erlebnis. Bei anderen Gästen wecken wir damit die Neugierde und den Appetit. Gutes soll man pflegen und mit Neuem bereichern.

Die Bürger der Alpkorporation Mols haben die Finanzierung für die Destinationsentwicklung Flumserberg mit Heidi-Alperlebnis, Hotel und Parkhaus abgelehnt. Die Region Flumserberg wollte sich durch das Projekt von einer Winter- zur Ganzjahresdestination mausern. Nach dem Nein wollen Kanton und Initianten nun einen Plan B diskutieren und entwickeln. Nichts zu diskutieren gibt es in Zürich. Das Stimmvolk lehnte die Initiative für einen freien Sechseläutenplatz ab und sagte Ja zum Gegenvorschlag des Stadtrates. Dieser sieht vor, dass der Platz 185 Tage im Jahr frei zugänglich ist und den Rest der Zeit für Events wie das Weihnachtsdorf zur Verfügung steht.  R I CC A R DA FR EI

Es fehlt der Mut zum Ja sagen Kommentar von Riccarda Frei, Redaktorin

19 181 Zahl der Woche

Linien- und Charterflüge registrierte der Flughafen Zürich im März 2018. Das sind zwei Prozent mehr als im Vorjahr, schreibt das Bundesamt für Zivilluftfahrt. In Genf starteten und landeten 12 809 Flugzeuge und in Basel Mulhouse waren es 5334.

Ist das Volk tourismusfeindlich? Nach den Abstimmungsergebnissen des 10. Juni könnte man das meinen. Keine Frage, es ist sein gutes Recht, Nein zu 1,5 bis 2,4 Millionen zusätzlichen Übernachtungen bei Olympischen Spielen in der Schweiz zu sagen. Oder einen Naturpark im Tessin abzulehnen, der Tälern, die von Abwanderung bedroht sind, neues Leben hätte einhauchen können. Auch der Entscheid der Alpkooperation, sich gegen ein Heidi-Erlebnisdorf auszusprechen, ist legitim. Allerdings wird es bei

dem vielen Nein sagen schwierig, die neue Regionalpolitik umzusetzen oder den Tourismus, eine der wichtigsten Wirtschaftsbranchen und grössten Arbeitgeber der Schweiz, zu fördern. Gerade jetzt, nachdem die Logiernächtezahlen nach Jahren wieder steigen und das Land vom globalen Tourismusboom endlich auch etwas zu spüren bekommt, wäre es angebracht, mutiger zu sein und neue Projekte anzugehen. Ganz im Sinne der grossen Hotel- und Bergbahnpioniere. Auf sie sind wir seit über 100 Jahren

so stolz und profitieren noch heute von ihrer Risikobereitschaft. Zugegeben, unseren Ahnen war der Naturschutz ziemlich egal. Wir hingegen sind uns sehr wohl bewusst, dass gerade die intakte Natur eines der grössten Alleinstellungsmerkmale der Schweiz ist und wir diesen Schatz im eigenen Interesse hegen und pflegen müssen. Und wir haben heute das Know-how, die Technik und das Bewusstsein, Ökologie und Ökonomie nachhaltig zu verbinden. Was uns noch fehlt, ist der Mut zum Ja sagen.

DER BUND

Houston, es schmeckt nicht! Astronaut ist in Bezug auf die Verpflegung kein Schoggijob. Auch wenn sie sich auf den ersten Raumflügen unter anderem von zähflüssiger Schokolade aus der Tube ernährten. Obwohl mittlerweile Sterneköche an der Zubereitung beteiligt sind, tüfteln Ernährungsforscher nach wie vor am optimalen Mahl für den Weltraum. Nährstoffe sind dabei nicht das Problem. Dieses lautet unter Raumfahrern: Houston, uns schmeckt’s nicht! Fad sei das Essen, alles schmecke gleich. Was den Geruchs- und Geschmackssinn im Orbit durcheinanderbringt, wird derzeit erforscht.

NZZ

So schmeckt Russland Bier, Limonade und Pappsandwiches – darauf wird sich der Geschmack Russlands für viele Besucher Moskaus während der Fussball-WM beschränken. Nach wie viel mehr die Republik schmecken kann, zeigen Moskauer Köche wie Wladimir Muchin vom Restaurant White Rabbit und die Brüder Iwan und Sergei Beresuzki von «Twins Garden», aber auch die hippen Märkte der Millionenstadt. Für Muchin ist der Geschmack seiner Heimat jener von Salzgurke und Apfel, von geräuchertem Rahm und luftgetrocknetem Lachs, von fermentiertem Kraut, Birkensaft – und Holz. Seine Menüs sind als Einführung in das russische Geschmackskaleidoskop zu verstehen. Ein Kaleidoskop, das sich lange Zeit deutlich schlichter gab. «Der Kommunismus hat die russischen Geschmäcke getötet», sagt Wladimir Muchin.


Luzern, den 20. Juni 2018

Alles wird anders, für fast alle wird’s gut Schweizer KMU erwarten starke Veränderungen. Sie sehen darin eher Chancen als Risiken.

 Z VG

Hotel führt VierTage-Woche ein Mehr Informationen unter: www.fhsg.ch

Das Hotel Aviva in St. Stefan am Walde in Oberösterreich macht Schlagzeilen mit einem ungewöhnlichen Arbeitszeitmodell. Mitarbeiter können künftig an vier Tagen pro Woche arbeiten und haben dann drei Tage frei. Damit komme das Management dem Wunsch des Teams nach mehr Freizeit und Flexibilität nach. Für die Mitarbeiter sei die DreiTage-Pause wie ein Kurzurlaub, die eine bessere Work-Life-Balance ermögliche. Mit dem Einsparen einer Fahrt zum und vom Arbeitsplatz und damit zirka 20 Prozent an Fahrtkosten komme das neue Arbeitszeitmodell einer kleinen Gehaltserhöhung gleich und sei zudem ein Beitrag zum Klimaschutz, schreibt das Hotel in einer Pressemitteilung.  (G A B)

Veränderungen haben eine grosse strategische Relevanz, da sie die langfristige Wettbewerbsfähigkeit positiv oder negativ beein- Jede Generation ist neu gefordert. Z VG flussen können. Wenn es gut läuft, dann fällt es vielen schwer, Veränderungen zu erkennen und strate- und Risiken Veränderungen für gische Massnahmen zu ergreifen, Schweizer KMU bedeuten. Als die heute als störend oder sogar Haupttreiber dafür nennen die schmerzlich empfunden werden, Befragten fast aller Branchen den auch wenn sie langfristig die technologischen Wandel und die Wettbewerbsfähigkeit sicherstel- Veränderungen der Kundenbelen sollen. Veränderungen sind dürfnisse. Im Kapitel Gastronoein konstanter Begleiter von Un- mie stehen mehr Freiheiten und ternehmen. Der KMU-Spiegel Flexibilität für Mitarbeiter und 2018 der Fachhochschule St. Gal- eine stärkere Orientierung am len untersuchte, welche Chancen Gast im Mittelpunkt. (G A B)

«Fritz Lambada» belebt Fenster der Central Bar Die Crew des Winterthurer Restaurants bietet in der Zürcher Bar während eines Monats Triple Cooked Potatoes an.

Zuwachs für Wein-Pioniere

Im Küchenfenster der Central Bar an der Ankerstrasse 65 wird einen Monat lang die Kartoffel ins Rampenlicht gerückt. Unter dem Namen «Potatoh» dreht sich bis zum 14. Juli jeweils von dienstags bis samstags alles um die Lieblingsknolle der Helvetier. Hierfür holten sich die «Central»-Macher Kaspar Fenkart und Jessica Kollar illustre Hilfe an Bord: Die Crew vom Restaurant Fritz Lambada. Das Winterthurer Lokal mit dem jungen und erfolgreichen Küchenchef Michael Dober gehört zu den Senkrechtstartern des vergangenen Jahres in Zürichs Nachbarstadt. Mit

Mehr Informationen unter: www.traditionsweingueter.at

Der Verein der Österreichischen Traditionsweingüter (ÖTW) hat Zuwachs bekommen. Bisher umfasste der Verein 36 Weingüter im Traisental, Kamptal, Kremstal und dem Wagram. Nun haben sich zwei weitere Gebiete – Wien und Carnuntum – angeschlossen. Damit wächst die Zahl der Mitgliedsbetriebe mit einem Schlag auf 62. Der 1992 gegründete Verein erarbeitet den Prozess und die Systematik der Klassifizierung von Weinberglagen. «Unser Ziel ist, dass die Klassifizierung von Weinberglagen, die in Österreich Rieden heissen, mittelfristig Gesetzesstatus erlangt», erklärt Michael Moosbrugger, einer der drei Obmänner des ÖTW. Damit wäre die Klassifizierung nicht mehr die privatrechtliche Angelegenheit von Winzervereinigungen. Die Traditionsweingüter sehen sich daher nicht als ein elitärer Verein, sondern als eine intensiv forschende und Daten sammelnde Vereinigung, die pionierhaft Grundlagenarbeit für die gesamte Winzerschaft leistet.  (G A B)

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Hauptaugenmerk auf regionalen Produkten serviert das Team Kartoffeln vom Tännlihof bei Andelfingen/ZH in Form von Triple Cooked Potatoes. Das sind in diesem Falle ausgehöhlte Kartoffelhälften, dreifach bis zur ultimativen Knusprigkeit frittiert und gefüllt mit Fleisch, Käse, Fisch oder Gemüse. Zum Dessert gibt es hausgemachte Glace-Sandwiches mit der jeweiligen Glace des Tages.

Der weltweit erste 40-TonnenLastkraftwagen kommt in der Schweiz zum Einsatz. Pistor beliefert damit erstmals Bäcker- und Gastronomiekunden im Raum Zürich. Für Pistor wie auch für die Kunden ist der neue Elektro-Lkw eine Sensation. Einerseits fährt er mit elektrischer Energie aus Schweizer Wasserkraft und somit ohne CO2-Ausstoss zu Kunden nach Zürich. Andererseits sind auch die Lärmemissionen gering, was Kunden und vor allem Anwohner vor Ort schätzen. (G A B)

Die Bildungsgänge der höheren Fachschulen sind arbeitsmarktnahe Ausbildungen auf Tertiärstufe. An diesem Grundsatz soll nicht gerüttelt werden. Travail Suisse, der unabhängige Dachverband der Arbeitnehmenden, zu dem auch die Hotel & Gastro Union gehört, ist der Meinung, dass sie endlich einen Bezeichnungsschutz erhalten sollen. Am 7. Juni hat der Ständerat die Motion Fetz mit dem Titel «Die höheren Fachschulen stärken» mit 31

Mehr Informationen unter: www.travailsuisse.ch

Elektro-Lkw nimmt Fahrt auf

Ausgebaut

Das Luzerner Vier-SterneHotel Château Gütsch soll um sechs Zimmer erweitert werden. In drei Jahren soll ein Neubau mit Pool, Spa und 45 Zimmern folgen.

Eingeführt

Die Ecole hôtelière de Lausanne lanciert in Passugg den Bachelor-Studiengang International Hospitality Management.

Ausgelagert

Die 25hours-Hotels – darunter auch die beiden Zürcher Häuser – holen sich in Spitzenzeiten Hilfe beim Berliner Dienstleister HotelOffice 24. Dieser wickelt Online-Reservierungen ab.

An der Chef Alps wurde Regionalität gepredigt. Bedient sich Ihr Betrieb in der umgebenden Natur?

Ja, nur dort

0 %

Natürlich mixen die Barkeeper der Central Bar die passenden Drinks dazu. Unter anderem verwenden sie dazu den «Kallnacher Härdöpfeler» der Brennerei Matter. Diese uralte, oft vergessene und unterschätzte Spirituose hat einiges zu bieten und sorgt für die eine oder andere Überraschung.  S A R A H SI D LER

gegen 6 Stimmen trotz Ablehnung durch den Bundesrat angenommen. «Für die Abgängerinnen und Abgänger ist das ein wichtiger Entscheid, denn sie sind die Leidtragenden der heutigen Situation», sagt Bruno Weber, Leiter Bildungspolitik bei Travail Suisse. «Trotz arbeitsmarktnaher Ausbildung auf Tertiärstufe verfügen sie heute über keinen Titel, der eindeutig identifiziert werden kann, weil die Bezeichnung HF nicht geschützt ist, das Diplom nicht eidgenössisch ist und die Schule über keine eidgenössische Anerkennung verfügt.» Travail Suisse begrüsst daher die Annahme der Motion und die Stärkung der HF-Bildungsgänge sehr.  (G A B)

Gibt es bald nur noch Bio-Fleisch? Die Denkfabrik Sentience Politics hat vergangene Woche die Volksinitiative zur Abschaffung der Massentierhaltung in der Schweiz lanciert. Diese will Tierwohlstandards festlegen, die mindestens den Anforderungen der aktuellen Bio-Suisse-Richtlinien entsprechen. So sollen Bauern statt 18 000 nur noch 2000 Legehennen pro Stall halten dürfen. Ein Schwein hätte mindestens 1,65 statt 0,9 Quadratmeter Platz und ein Recht auf Auslauf. Weiterzumachen wie bisher, sei utopisch, sagen die Initianten und sprechen das Abholzen von Regenwäldern für die Futter-Soja-Produktion an. Der Bauernverband steht der Initiative ablehnend gegenüber. Der Schweizer Tierschutz gehöre zu den strengsten überhaupt. Betriebe mit 600 000 Hühnern wie in Deutschland seien in der Schweiz nicht denkbar. (G A B)

Neue Standards für Milch

Nein

45 %

Teils

55 %

Gastgeber kreieren passende Cocktails

Ja zur Stärkung der höheren Fachschulen Anerkannte Titel sollen die dem Arbeitsmarkt nahe Weiterbildung honorieren.

Latest News

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 15

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Soll Mario Garcia an den Bocuse d’Or nach Lyon?

a) Ja, er hat es sich verdient b) Nein, der Wettbewerb ist eine Farce Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Erst kündigte die Migros neue Standards bei der Milch an. Nun hat Coop die Nase vorne. Ab August müssen Bauern, die Coop Milch liefern, mindestens zwei Tierwohl-Kriterien aus dem massgeblichen Bundesprogramm befolgen. Regelmässiger Auslauf der Tiere im Freien ist zwingend. Zusätzlich müssen die Kriterien besonders tierfreundliche Stallhaltung und/oder Fütterung vorwiegend durch Gras oder Heu und weniger Kraftfutter erfüllt werden. Bauern, die dem Folge leisten, bekommen vier bis sechs Rappen mehr pro Kilogramm Milch. Eingeführt werden diese Standards erst für Past-Milch, später auch für UHT. Für Konsumenten wird Past-Milch fünf Rappen teurer. Coop ist überzeugt, dass die Konsumenten diesen Effort goutieren werden. Die Migros lässt ihren Milchlieferanten noch etwas Zeit für die Umstellung. Doch ab 2019 müssen auch sie die neuen Anforderungen erfüllen. (G A B)

Ausstellungen ehren Autorin von Kochbüchern «Das fleissige Hausmütterchen» von 1860 war ein Vorreiter von Kochbüchern, wie wir sie heute kennen. Susanna Müller schrieb es für eine breite Leserschaft. Ein Novum zu jener Zeit. Es beginnt mit einem fiktiven Briefwechsel zwischen einer älteren Frau, die eine jüngere in den Haushalt einführt. Nebst Anleitungen zum Waschen und Stricken enthält es Ernährungstipps sowie zahlreiche Kochrezepte. Müllers «Hausmütterchen» wurde ein Longseller, der sich 100 Jahre auf dem Markt hielt – was heute kaum mehr vorstellbar ist. (G A B) Die Ausstellungen «Kunst und Küche» im Toggenburger Museum in Lichtensteig, bis 28. Oktober, sowie «Das fleissige Hausmütterchen und das Heinrichsbader Kochbuch» im Museum Herisau, 14. Juni bis 30. Dezember, ehren das Werk der Autorin Susanna Müller.


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Einige Pop-up-Hotels sind längst ausgebucht

750 Franken kostet die Übernachtung im inzwischen nicht mehr geheimen Bootshaus des Seehotel Kastanienbaum bei Luzern. Trotzdem war hier schon wenige Tage nachdem Schweiz Tourismus die Pop-up-Hotel-Kampagne lanciert hatte, nur noch die Nacht vom 2. August frei (Stand 10. Juni). Neben dem lauschigen Bootshaus stehen diesen Sommer weitere aus­sergewöhnliche Logements zur Auswahl. Vom Fischer-

galgen am Rhein in Basel übers Turmzimmer im Unesco-Weltkulturerbe im Castelgrande und Alte Tramdepot in Bern bis zum Ballsaal aus der Jahrhundertwende in Vevey. Die günstigste Unterkunft, die Gefängniszelle im Stadtturm von Baden, kostet 149 Franken pro Nacht. Betrieben werden die Pop-ups von ortsansässigen Hoteliers. Die aussergewöhnlichen Unterkünfte sind Teil der Städtekampagne «Swiss Urban Feeling». Diese ST-Kampagne zeigt eine neue urbane Schweiz, mit der Einheimische ihre Geheimtipps preisgeben. Damit entsprechen sie einem Gästebedürfnis. Gemäss einer ST-Befragung von 21 000 Touristen aus 130 Herkunftsmärkten möchte jeder vierte Schweizreisende das Verborgene einer Stadt entdecken. (R I F)

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Schlafen, wo noch niemand geschlafen hat – Schweiz Tourismus ST macht das in elf Städten möglich. Die Pop-up-Hotels sind nicht billig, aber äusserst beliebt.

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Rangabfolge 1.–3. Platz 4.–8. Platz

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9.–13. Platz 14.–18. Platz 19.–23. Platz 24.–26. Platz Podest 1.

Schweiz

2.

Finnland

3.

Norwegen

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Letzter Platz 26. Portugal Quelle: The Eco Experts

Upcycling: Mehrwert aus Abfallprodukten

Wenn man ein Abfallprodukt wiederverwertet, so dass es am Ende einen höheren Wert hat als die ursprüngliche Ressource, spricht man von Upcycling. Das kennt man beispielsweise von FreitagTaschen aus ausgedienten LKWPlanen oder von Turnschuhen aus Plastik aus dem Ozean. Aber auch im Lebensmittelbereich gibt es viel Potenzial für eine Wiederverwertung und Aufwertung von Abfällen. Die Firma Rethink Resource unterstützt Lebensmittelverarbeiter beim Upcycling. CEO Linda Grieder zeigte beim Jahrestreffen von United Against Waste (UAW) einige Beispiele auf. So gibt es etwa «Bread Beer» aus altem Brot, Chips aus Biertreber oder Verpackungsschalen aus Pflanzenresten. Aromen aus Kondenswasser

Kaffeetassen von «Kaffeeform» bestehen aus Kaffeesatz und sind sogar spülmaschinenfest. Auch die Aromaproduzentin Firmenich nutzt Lebensmittelabfälle: So gewinnt das Unternehmen zum Beispiel Kaffeeröstaromen aus dem Kondenswasser, das bei der Herstellung von Instantkaffee entsteht. Oder natürliche Fruchtessenzen aus dem Wasserdampf aus der Herstellung von Fruchtpürees. «Die Lebensmittelindustrie hat grosses Potenzial fürs Upcycling», sagte Stephanie Salord, Natural & Clean Label Senior Director bei Firmenich. Denn immerhin werden weltweit jährlich ein Drittel aller verzehrfähigen Lebensmittel weggeworfen.  A N G EL A H Ü P P I

Jury-Mitglieder Jörg Slaschek und Ivo Adam werden der Marmite Youngster Selection auch dieses Jahr genau in die Töpfe schauen. CL AU D I A LI N K /M A R M I T E.CH

30 junge Service-, Kochund Pâtisserie-Talente kämpfen dieses Jahr um den Titel Marmite Youngster. Im Fokus steht die New Swiss Cuisine und als Rezeptthema der 2645 Meter hohe Pass Lunghin.

Mehr Informationen unter: www.marmite-youngster.ch

Eine weitere Möglichkeit des Upcyclings stellte Julian Lechner vor.

Für die Marmite Youngster Selection 2019 geht es hoch hinaus

Sein Berliner Start-up Kaffeeform produziert seit 2015 Kaffeetassen und Untersetzer aus Kaffeesatz. Der Kaffeesatz wird emissionsfrei per Fahrrad bei Berliner Restaurants abgeholt. Das Geschirr ist spülmaschinenfest und bald auch in Cafés in Bern und Zürich im Einsatz.

Mehr Informationen unter: www.united-against-waste.de

Beim Jahrestreffen des Vereins United Against Waste drehte sich alles ums Thema Upcycling. Gerade im Bereich Lebensmittel gibt es viel brachliegendes Potenzial.

Die Tassen von Kaffeeform bestehen aus Kaffeesatz. 

K A FFEEFO R M

Das diesjährige Thema des Marmite-Youngster-Wettbewerbs lautet «Kraftvoll aus gutem Grund – am Pass Lunghin scheiden sich die Geister.» Auf dem Pass Lunghin in Graubünden liegt die einmalige Dreifach-Wasserscheide, von der aus das Wasser in die Nordsee, das Mittelmeer oder Schwarze Meer fliessen kann. Die Rezeptkreationen der Finalisten sollen die Traditionen der Schweizer Küche modern und raffiniert interpretieren. Neu ist beim diesjäh-

rigen Wettbewerb die Kategorie Pâtisserie. Folgende Kandidaten haben den Einzug in den Final geschafft: Kategorien Küche und Pâtisserie ×× Lukas Bader, Hotel The Setai Miami Beach (USA) ×× Dominique Buchmann Konditorei Buchmann Münchenstein/BL ×× Valentino Cairati, Restaurant zum alten Löwen, Zürich ×× Matthias Fehr, Swiss Pastry Design, Rüeggisberg/BE ×× Katrin Fischer, Restaurant Meridiano, Bern ×× Marco Gaisser, Restaurant Rias Kloten/ZH ×× Esther Gurtner, Chez Esther Konditorei-Confiserie Gümligen/BE ×× Gabriel Heintjes, Restaurant Dreierlei, Zürich ×× Marius Kamber, Hotel Castell Zuoz/GR ×× André Kneubühler, Restaurant Stucki, Basel

×× Christopher Knippschild «Kameha Grand», Restaurant You, Opfikon/ZH ×× Alexis Lee, Culinary Arts Academy Switzerland & César Ritz Colleges, Luzern ×× Laura Lipp, Romantikhotel Bären, Dürrenroth/BE ×× Nicki Niedersatz, Gelateria di Berna, Bern ×× Laura Niemi, «Park Hyatt» Zürich ×× Oliver Oberlin, Haute SA Zürich ×× Alain Pinto, Hiltl AG, Zürich ×× Michael Schneider, Restaurant Krone, Zürich ×× Adrian Schoetzau, Boutique Hotel La Couronne, Solothurn ×× Fabio Toffolon, Hotel Giardino Ascona ×× Kevin Wüthrich, Gasthof Rössli Eschholz-Marbach/LU Kategorie Service: ×× Rhea Bachmann, Gasthof zur Metzg, Stäfa/ZH ×× Lisa Bader, The Dolder Grand Zürich ×× Manuela Bögli, Schweizerhof Hotel & Spa, Bern ×× Sandra Brack, Restaurant Mesa Zürich ×× Jasmin Fritsche, Restaurant Jägerhof, St. Gallen ×× David Füger, Relais & Châteaux Mammertsberg, Freidorf/TG ×× Nathalie Schwarzer, Restaurant Sommerlust, Schaffhausen ×× Michael Tajes Fasanella «Park Hyatt», Zürich ×× Stefanie Trüb, Belvoirpark Hotelfachschule, Zürich ×× Benjamin Vienings, Hotel QO Amsterdam (Niederlande) Der Finaltag im Service findet am 13. August im Sorell Hotel Zürichberg statt, der Finaltag Küche und Pâtisserie am 10. September bei Marmite in Zürich.  ( A H Ü)


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DUNJA KÖNIGSRAINER «DAS TEAM KANN GOLD HOLEN» Hug ist Sponsor der Junioren-Kochnationalmannschaft und lässt sich vom Team immer wieder inspirieren. So entstand beispielsweise ein Randentartelette.

Ich finde es immer schön, wenn ich Teilnehmer unseres Creative Tartelettes Wettbewerbs später in der Junioren-Kochnationalmannschaft wieder antreffe. So aktuell zum Beispiel Manuel Engel, der den Wettbewerb 2013 gewann. Es scheint, als ob sich unser Wettbewerb zum Sprungbrett für die Mannschaft entwickelt hat. Das macht uns natürlich schon ein wenig stolz.

H GZ : Dunja Königsrainer, was kommt Ihnen spontan in den Sinn, wenn Sie an die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft denken? D U N JA KÖ N I G S R A I N ER : Junge, kreative und spontane Köche. Menschen, die Spass an ihrem Beruf haben und das auch positiv nach aussen tragen.

Als Sponsor wird man ja auch immer mal wieder von der Mannschaft bekocht. Wie schmeckt’s denn jeweils? Hervorragend natürlich. Besonders interessant ist es, bei den Testläufen die Entwicklung des Teams zu verfolgen und zu sehen, wie es immer besser wird. Die Testläufe sind jedes Mal ein Erlebnis für unsere Mitarbeiter und die Tickets immer sehr schnell vergriffen.

«Die Testläufe sind spannend, weil man sieht, wie die Mannschaft immer besser wird.» Nachdem die Hug AG lange mit der Kochnationalmannschaft zusammengearbeitet hatte, wechselte sie als Sponsor vor rund drei Jahren zu den Junioren. Wieso dieser Schritt? Wir glauben, dass wir den Beruf mit Engagements für die Jungen, wie auch mit unserem Creative Tartelettes Wettbewerb, am besten fördern können. Und letztlich sind diese jungen Köche ja auch unsere Kunden von morgen. Welche Erlebnisse verbinden Sie mit der Mannschaft? Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Sie arbeiten für eine Firma, die vor allem für ihre Guetzli bekannt ist. Ein wahrgewordener Traum? (lacht) Im Food Service habe ich mit den Guetzli eigentlich gar nicht so viel zu tun. Unser Hauptumsatz läuft über die Tartelettes sowie verschiedene Tiefkühlprodukte. Da ist die Zusammenarbeit mit den Junioren für uns besonders spannend, da sie unsere Produkte und unsere Marke nach aussen tragen. Kommen die Hug-Produkte auch an Wettbewerben zum Einsatz? In den Wettbewerben weniger, da es sich um Halbfabrikate handelt. An der Olympiade und der Weltmeisterschaft müssen die Teams alles selbst herstellen. In ihren Betrieben setzen sie die Produkte aber sehr gerne ein. Ergibt sich aus der Zusammenarbeit mit den Junioren auch Inspiration für neue Produkte?

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Auf jeden Fall. Einmal gab es eine selbst gemachte Wurst, die ein wenig nach Randen schmeckte. Das löste an unserem Tisch eine angeregte Diskussion aus mit dem Resultat, dass schliesslich ein Randentartelette in unser Sortiment aufgenommen wurde. Auch die Dekoration inspiriert uns im Bereich Product Management immer wieder zu neuen Ideen. Manches setzen wir um, anderes nicht – aber bereichernd ist es immer.

«Durch unser Engagement für den Nachwuchs wollen wir den Kochberuf stärken.» Setzen Sie solche Inspirationen auch in Ihrer privaten Küche um? Immer, die Jungs und Mädels sind ja so kreativ unterwegs. Die Wurst mit Randengeschmack hat mich auch privat inspiriert. Gewurstet habe ich zwar nicht selbst, aber wenn man eine Salsiccia mit Randen kocht, nimmt sie eine rötliche Farbe an und erhält einen feinen Randengeschmack. Welchen Stellenwert hat das Kochen in Ihrem Leben? Das Kochen hat für mich einen sehr grossen Stellenwert. Wenn Freunde zu Besuch kommen, bereite ich jeweils einen Apéro oder ein Dessert mit unseren Tartelettes zu. Die Tartelettes lassen sich ja mit allem befüllen, was das Herz begehrt. Ein feines Schoggi-Chüechli-Tartelette mit flüssiAusrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Dunja Königsrainer, Leiterin Marketing Food Service bei der Hug AG. 

gem Kern kommt bei meinen Freunden immer sehr gut an. Und wenn ich einmal keine Zeit habe, nehme ich für den Apéro unseren Hug-Apéromix zum Aufbacken. Im Herbst steht bereits der nächste grosse Wettbewerb für die Kochnationalmannschaften bevor. Werden Sie die Koch-Weltmeisterschaften vor Ort verfolgen? Leider kann ich nicht in Luxemburg dabei sein. Selbstverständlich werde ich mich aber über E-Mails und Facebook-Posts auf dem Laufenden halten. Und natürlich die Daumen drücken! Was trauen Sie den Junioren an der WM zu? Dass Sie sich den ersten Platz holen. Ich bin mir sicher, dass die Mannschaft das Potenzial dazu hat. Das sind kreative junge Köpfe mit viel PS, die sie jetzt nur noch auf den Boden bringen müssen. Wenn die Mitglieder einen Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben‘s

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kühlen Kopf bewahren, ist alles möglich. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Hug AG Die Hug AG mit den Marken Hug, Wernli und Dar-Vida beschäftigt in Malters, Willisau und Trimbach rund 390 Mitarbeitende. Hug wurde 1877 als Bäckerei in Luzern gegründet und ist noch heute in der vierten Generation im Familienbesitz. Hug bietet eine breite Produktpalette an: typische Schweizer Guetzli wie Willisauer Ringli, Biscuit-Spezialitäten wie Choco Petit Beurre und Dar-Vida mit brotähnlichen Crackern. Neben den Retail-Produkten führt Hug auch zahlreiche Backwaren wie zum Beispiel die Tartelettes für die Gastronomie. www.hug-familie.ch Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

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Bocuse d’Or: Norwegen siegt, Drama um Schweiz

Er wurde schon im Vorfeld als Top-Favorit gehandelt und hielt dem Druck stand: Christian André Pettersen siegte am Bocuse d’Or Europa souverän. Mit einem Total von 1831 Punkten distanzierte der Norweger seinen nächsten Konkurrenten um 108 Punkte. Sebastian Gibrand gewann Silber für Schweden. Der Däne Kenneth Toft-Hansen komplettierte das Treppchen, gleich dahinter folgte der finnische Koch. Eine skandinavische Machtdemonstration. Damit machte Pettersen sein Versprechen wahr. Der 28-jährige Küchenchef des Restaurants Mondo in Sandnes, einer Stadt im Süden Norwegens, gelobte seinem Vater vor dessen Tod vor fünf Jahren: «Eines Tages gewinne ich für dich den Bocuse d’Or.» Spaghetti als geheime Zutat Fünfeinhalb Stunden kochten die 20 ausnahmslos männlichen Teilnehmer um die Wette, um letztlich einen Teller und eine Platte zu schicken, die von einer Fachjury degustiert wurden. Dabei mussten Piemonteser Rind, BaraggiaReis und Kalbsmilken sowie eine Zutat aus der Heimat der Teilnehmer integriert werden. Die monatelange Vorbereitung der Kandidaten musste zudem um ein geheimes Element ergänzt werden, das erst am Abend vor dem Auftritt verraten wurde: Die zehn des ersten Wettkampftages wurden mit Spaghetti Barilla No. 3 überrascht, jene zehn des zweiten Tages mit der No. 7 des gleichen Herstellers. Die Spaghetti des Sponsors als geheime Zutat – das stiess auf Kritik. Régis Marcon, Gewinner des Bocuse d’Or 1995, meinte: «Wenn ich Spaghetti will, dann einen ganzen Teller, klassisch. Das gehört nicht auf einen solchen Wettbewerbsteller.» Es sollte nicht das letzte Fragezeichen an diesem Grossanlasses in der Oval-Halle

Es geht um eine Bewegung, einen Auftritt nach aussen. Die Liebe und den Stolz für sein Land sowie sicher auch um jahrelange Erfahrung im Wettbewerbsbereich. Die Schweiz macht oft auf Understatement.

des Turiner Lingotto Fiere in der einstigen Fiat-Fabrik bleiben. Für die Schweiz trat Mario Garcia an, unterstützt von Commis Martin Amstutz und Coach Rasmus Springbrunn. Trotz anderthalbstündiger Ofenpanne lieferte Garcia nach Plan ab. Von den Zuschauerrängen wurde er von rund fünfzig Fans lautstark unterstützt. Familie, Freunde und Wegbegleiter liessen es sich nicht nehmen, live dabei zu sein und das Werk der letzten fünf intensiven Trainingsmonate zu bestaunen. Garcia, Mitglied des Schweizer Kochverbands, erzählte: «Es war crazy. Die Stimmung erinnerte an einen Fussballmatch!»

Anstatt? Wenn man etwas kann, soll man dies doch auch so kommunizieren. Das ist nicht arrogant, sondern selbstbewusst.

Wollten in Turin aufs Podest: Mario Garcia (r.) und sein Commis Martin Amstutz I VO W I D M ER hinterfragen ihre Leistung.

Chaotische Rangverkündung Der Krienser, Teilnehmer des ersten Wettkampftags, machte sich berechtigte Hoffnungen auf einen Spitzenplatz. Die grosse Enttäuschung folgte bei der Rangverkündung, die mit einer Trauerminute für Paul Bocuse begann. Die französische Koch-Legende, Gründer des Bocuse d’Or, verstarb am 20. Januar dieses Jahres. Regungslos nahm Garcia zur Kenntnis, dass seine Performance nicht aufs angepeilte Podest führte. Es kam noch bitterer: Als anschliessend die Top Ten – die besten zehn Köche qualifizierten sich für den Weltfinal – komplettiert wurden, wartete er vergeblich auf eine Nomination. Aus der Traum vom grossen Triumph! Aus der Traum von der Qualifikation für den Weltfinal 2019 in Lyon! Während die Finalteilnehmer unter Partymusik jubelten und feierten, wurden die Gesichter im Schweizer Lager länger, Tränen flossen bei den mitgereisten Angehörigen. Bis die Musik angehalten wurde und der Moderator die Feier unterbrach: «Korrektur: Die Schweiz ist auf Platz 7 und qualifiziert sich auch für Lyon!» So nahm das Schweizer Drama von Turin wenigstens halbwegs ein glückliches Ende. Der Italiener Martino Ruggieri, der somit auf den undankbaren elften Platz verdrängt wurde, erhielt von der Jury kurzerhand eine der zwei Wildcards für den Weltfinal, der Ende Januar stattfinden wird. Ein höchst denkwürdiger Abschluss. B EN N Y EP S T EI N

Mario Garcia verfehlte seinen grossen Traum am Bocuse d’Or Europa. Wie schätzt er die Leistung ein? Wie weiter? Im Interview lässt er tief blicken. Mario Garcia, Sie haben am Bocuse d’Or Europa den siebten Platz erreicht. Wie schätzen Sie diesen ein? M A R I O G A RC I A : Wer mich und meinen Anspruch an meine Arbeit und meine Ziele kennt, weiss, dass ich mit diesem Platz alles andere als zufrieden bin. Mein Ziel ist die Perfektion und das Erreichen eines Zieles, welches wir uns gesteckt haben. Das haben wir nicht erreicht. Was nicht heisst, dass die Leistung des Teams schlecht war. H GZ :

Die Schweiz wurde bei der Rangverkündung erst vergessen. Das Ende der Veranstaltung war skurril. Wie haben Sie es erlebt? Für viele war es skurril. Wenn ich aber ganz ehrlich bin, hat es mich nicht sonderlich berührt.

I VO W I D M ER

Weshalb nicht? Ich wollte aufs Podest. In meinem Kopf gab es nur dieses eine Ziel. Ob ich letztlich Fünfter, Sechster, Siebter oder gar nicht in den Top Ten bin, ist mir in diesem Moment ziemlich egal.

«Momentan bin ich leer. Ich brauche Zeit für mich und meine Gedanken.» Der Schweizer Juror Armin Fuchs ist von der Bewertung enttäuscht, findet sie höchst frag- und denkwürdig. Wie denken Sie über die Jury? Ich urteile nicht mehr über Bewertungen. Kochen und Essen sind subjektiv. Das wissen wir, damit muss man leben, wenn man an Kochwettbewerben teilnimmt. Vielen kam das Ganze ähnlich politisch vor wie der Eurovision Song Contest. Es scheint, als gehe es um Beziehungen und nicht nur ums Singen respektive Kochen. Ihre Meinung?

Schweizer Juror Armin Fuchs gibt Hoffnung auf Der 70-Jährige ist seit 15 Jahren am Bocuse d’Or dabei. Nun tritt er ab und übt Kritik am System.

Umstritten: Das Urteil der Jury sorgte in Turin für Diskussionsstoff.

Luzern, den 20. Juni 2018

MARIO GARCIA «WEISS NICHT, OB ICH BEIM WELTFINALE MITMACHEN WILL»

Mehr Informationen und Mario Garcias Menü finden Sie unter: www.hotellerie-gastronomie.ch

Eine skandinavische Machtdemonstration und eine Schweizer Enttäuschung – so lief der Bocuse d’Or Europa.

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Er kennt die Kochwettbewerbe wie kaum ein anderer Schweizer: Ob als Koch, Coach oder Juror, Armin Fuchs nimmt seit fast drei Jahrzehnten daran teil. 1991 feierte er mit der Kochnationalmannschaft in Singapur den WM-Titel. 2004 organisierte er erstmals die Schweizer Ausscheidung des Bocuse d’Or. In Turin war er diesmal als Juror vor Ort. Doch jetzt hat Fuchs genug. «Ich mache das nicht mehr mit.

Was fordern Sie konkret? Die Schweizer Wettbewerbsszene hat Hausaufgaben zu erledigen. Wollen wir an der Weltspitze mitmischen, so muss diese Szene zusammenrücken. Know-how muss gesammelt, es muss langfristig gedacht und geplant werden. In der Nationalmannschaft hatten wir dieses Know-how, die Erfolge sprachen für uns: sieben Jahre Nationalmannschaft und nur Podestplätze. Der Bocuse d’Or aber ist ein komplett anderer Wettbewerb. Sie haben sich für den Weltfinal 2019 in Lyon qualifiziert. Werden Sie nochmals so viel investieren? Was können Sie noch verbessern? Ich weiss es nicht. Momentan bin ich leer. Sollte ich in Lyon teilnehmen, werde ich mich zu hundert Prozent reinhauen. Dann muss aber einiges verändert und verbessert werden. Diese extreme Belastung über vier, fünf Monate mute ich dem Team nicht mehr zu, vor allem nicht bei diesem Output. Wird jetzt, da der Stress vorbei ist, gefeiert? Wie schon gesagt: Ich kämpfe mit sehr viel Liebe für meinen Traum. Diesen zu realisieren habe ich nicht erreicht, also gibt es keinen Grund zum Feiern. Wie weiter? Ab in die Ferien? Ich brauche nun Zeit für mich und meine Gedanken. An Ferien denke ich momentan nicht.  I N T ERV I E W B EN N Y EP S T EI N

beitet, das Fleisch war hervorragend», findet Fuchs. «Für mich war es allerdings gleichwertig mit jenem, das die Schweiz ablieferte.» Auch am zweiten Platz der Schweden hat er nichts auszusetzen. «Hingegen setze ich hinter den Ich sagte mir eigentlich schon vor dritten Rang von Dänemark ein zwei Jahren, dass ich eine solche grosses Fragezeichen. Der Däne Enttäuschung nicht nochmal hat mich enttäuscht. Dass er trotzerleben möchte», so der Träger dem auf Rang drei landet, ist tyder Ehrenmedaille des Schweizer pisch für den Bocuse d’Or. Dafür Kochverbands. «Nun musste ich habe ich keine Erklärung.» Auch es wieder erleben. Das brauche ich nicht für den Fauxpas bei der Rangverkündung. «Das darf einnicht mehr. Es gibt Schöneres.» fach nicht passieren.» Dänemark überzeugt Fuchs nicht Fuchs befürchtet, dass mancher Juror mit seiner Aufgabe Für ihn hätte Mario Garcia aufs überfordert ist. «Das Zeitfenster, Podest gehört. «Beim Fleisch in dem die Jury die Teller analyhätte er es kaum besser machen sieren und den Gedanken des können. Das Ei war wohl ein we- Kandidaten aufnehmen muss, ist nig zu einfach, hier hat er Punkte zu kurz.» Fuchs’ einziger, kleiner verloren.» So viele Punkte, dass es Hoffnungsschimmer: «Nur mit Kandidaten wie Mario gibt es nur für den siebten Rang reichte? «Der norwegische Sieg ist ver- Hoffnung auf Besserung für die dient. Pettersen hat sauber gear- Schweiz.» B EN N Y EP S T EI N


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Eine Weinregion zwischen Tradition und Innovation Pasquale Altomonte wurde beim Swiss Culinary Cup 2017 für seine aussergewöhnliche Karriere ausgezeichnet. Der Spezialpreis beinhaltete eine Weinreise ins italienische Friaul.

Vom Bauernhof zum Weinschloss

Mehr Informationen unter: www.swissculinarycup.ch www.kochwerk.ch

«Meine Kunden wollen immer meinen Weinkeller sehen. Dabei sind es die Reben, welche die Qualität des Weins bestimmen.» Mauro Cencigs Weinkeller ist dann auch gar kein Keller. Ziemlich unspektakulär stehen auf seinem Bauernhof im friulanischen Manzano (I) einige Betontanks an der Wand. Der Weinbauer zeigt nur kurz darauf und widmet sich dann sofort seiner Leidenschaft: den Weinreben. Seine Augen leuchten, wenn er den Gästen aus der Schweiz vom Boden im Weingebiet Colli Orientali erzählt, der reich an Ton ist und dadurch das Wasser speichert und es langsam an die Pflanzen abgibt. So herrschen auch in trockenen Zeiten perfekte Bedingungen für die Reben. Sein Geld steckt Mauro Cencig lieber in seine Felder und seine Weiterbildung als in teure Gerätschaften, die nach der Ernte zum Einsatz kommen. Dafür kennt er seine Reben ganz genau. Und weiss zum Beispiel, dass auf den Feldern mitunter schon im Abstand von 50 Metern ein ganz anderes Mikroklima herrschen kann. Statt mit Dünger arbeitet er mit Gräsern. Im Herbst beispielsweise holen Kleeblätter den Stickstoff aus der Luft und transportieren ihn in den Boden. Wann geerntet wird, entscheidet der Geschmackstest: «Wenn die Kerne süss sind, sind die Trauben bereit.»

nicht.» In einem guten Jahr guten Wein zu machen, sei keine Hexerei. «Aber in schlechten Jahren schmeckt man, wie viel Arbeit in die Trauben gesteckt wurde.»

«Der steinige Boden gibt dem Wein den typisch mineralischen Geschmack.»

SCC-Spezialpreisträger Pasquale Altomonte entdeckte auf der Weinreise mit dem Kochwerk nicht nur die friulanische Weinvielfalt, sondern auch die Sehenswürdigkeiten und kulinarischen Spezialitäten der Region im Nordosten Italiens. 

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N I CO L A P I T TA RO, W EI N GU T P I TA R S

Weitere Bilder zur Reise finden Sie unter www.hotellerie-gastronomie.ch

Der Winzer bestimmt, wann geerntet wird – nicht die Trauben Die Besucher sollen die Qualität des Cencig-Weins gleich selbst beurteilen. Der Weinbauer führt sie in die kleine Gaststube, die zum Bauernhof gehört. Die Wände sind gelb gestrichen, von der Holzdecke hängen Weingläser, bemalte Eier und Steinherze. Mauro Cencig tischt selbstgemachte Salami auf und Käse aus der Region. Dazu gibt es ein Glas Friulano – ein trockener Weisswein mit einem leicht bitteren Mandelaroma. «Wenn du nicht gut arbeitest, sagen dir die Trauben, wann sie geerntet werden wollen. Wenn du gut arbeitest, bestimmst du selbst, wann geerntet wird», fasst Mauro Cencig seine Philosophie zusammen. Wenn das Wetter schlecht ist, verbringt er entsprechend mehr Zeit bei den Reben. «Die Konkurrenz muss dann oft eine Woche früher als geplant ernten – ich

Mauro Cencig ist einer der friulanischen Winzer, von denen Rafael Sigrist von der Kochwerk GmbH in Luzern seine Weine bezieht. Das Kochwerk bietet eine Lounge-Bar, eine Küche, einen Raum fürs Backoffice, einen Saal sowie einen Seminarraum zur Vermietung an und importiert ausschliesslich Weine aus dem Friaul. SCC-Sponsor Sigrist hat seine Wurzeln im Friaul und ist von der Qualität der Weine überzeugt: «Leider kennt man das Weingebiet Friaul in der Schweiz aber fast gar nicht.» Nicht zuletzt deswegen hat er den Spezialpreisgewinner Pasquale Altomonte mit auf eine Reise in das Gebiet genommen. Vor Ort soll sich dieser selbst von der Vielfalt und Qualität der friulanischen Weine überzeugen.

Besonders begeistert zeigt sich Pasquale Altomonte vom «Naos Rosso» des Weinguts Pitars – eine Cuvée aus der einheimischen Sorte Refosco sowie 30 Prozent Merlot und 10 Prozent Cabernet Franc. Der Wein zeichnet sich durch einen langen mineralischen Nachgeschmack aus – typisch für die Weinregion Friuli Grave. «Der Boden ist hier sehr steinig, das hält die Wurzeln trocken und gibt dem Wein den typisch mineralischen Geschmack», sagt Marketing Manager Nicola Pittaro. Zu Beginn der Zusammenarbeit des Kochwerks mit Pitars war das Castello Pitars noch ein Bauernhof. «Früher stellte fast jede Familie in der Region ihren eigenen Wein her, das hat bei uns Tradition», sagt Nicola Pittaro über die Anfänge des Weinguts. Erst sein Grossvater begann, das Weingut professionell zu entwickeln. Heute werden die Gäste in einem grossen Anwesen mit Blick auf die Weinreben begrüsst, der Wein wird in die USA, nach Japan und Thailand exportiert. Intensives Bouquet dank langer Trocknung Die Weinreise durchs Friaul führt weiter zu Paolo Rodaro, der sich

selbst als Rebell bezeichnet. Wein. Die Führung durch sein sein nächstes Wettbewerbsge«Konzentrieren Sie Ihren Wein Weingut und die Reben führt richt kann er sich beispielsweise durch Wasserentzug?», wird er er trotzdem persönlich durch. eine Variation des friulanischen manchmal gefragt. Anstatt zu Colutta setzt auf Nachhaltig- Stockfischpürees mit Polenta, antworten, zeigt der Winzer aus keit: Die Sorten Pinot Grigio, Baccalà mantecato, vorstellen: Spessa den Skeptikern lieber die Refosco und Friulano sind mit «Neu interpretiert natürlich.» über 10 000 Darren, in denen er einem Nachhaltigkeitslabel ge- Man darf gespannt sein, wie der seine Trauben nach der Ernte kennzeichnet. Das Weingut sam- Koch, der sich privat unter andeeinen Monat lang trocknen lässt. melt Regenwasser für die Bewäs- rem mit der molekularen Küche «Dadurch entwickeln sich die grü- serung, setzt Solarenergie ein beschäftigt, dieses traditionelle nen Tannine und der Wasserge- und verwendet Schnittreste für Gericht umsetzt. A N G EL A H Ü P P I halt der Beeren verringert sich», die Beheizung. erklärt Rodaro. Es entstehen Weine mit besonders intensiven Neue Pairings und Swiss Culinary Cup Wettbewerbsinspiration Bouquets. Rodaro liebt es, zu experimentieren. «Ich bin einer der wenigen Vier ganz unterschiedliche WinDer renommierte Kochwettbewerb wird durch Weinbauern im Friaul, die in kei- zer hat Pasquale Altomonte auf den Schweizer Kochverband ner Vereinigung mitmachen – ich der Weinreise im Friaul kennenskv organisiert und durchgewill meine Kreativität nicht ein- gelernt. Zudem stand ein Besuch führt. Dieses Jahr kreieren die schränken.» Fünf Prozent seines des malerischen Städtchens Finalisten zwei Hauptgänge Umsatzes investiert er in die Spilimbergo, der dort ansässigen zum Thema «Kochen im Forschung. Derzeit tüftelt er an Mosaikschule und eines ProduWandel». Qualifiziert haben einem süssen Rotwein mit 50 zenten des berühmten Prosciutto sich: Sandra Aebi und Bettina Gramm Zucker pro Liter. Dieser di San Daniele auf dem Programm Jenzer von der Stiftung für entsteht aus den kleinen Wein- der Reise. Betagte Münsingen/BE, Den SCC-Spezialpreis gewann trauben, die nach der Ernte von Ernest Bardhoku vom Hôtelden Reben abgelesen und bis Ja- der 39-Jährige für seine aussergeRestaurant Au Sauvage in Frinuar getrocknet wurden. Nun la- wöhnliche Karriere. Der Chef de bourg, Dominique Schrotter gert das Weinexperiment in Ei- partie in einer Genfer Privatbank vom Restaurant La Riva in chenfässern: «Mal schauen, was absolvierte nie eine Kochlehre. Lenzerheide/GR, Tobias Dennoch schafft es der Autodidaraus wird», so Rodaro. Jaberg von der Privatklinik Letzter Halt der Reise ist das dakt immer wieder in den Final Linde in Biel und Jürgen Weingut Colutta in Manzano. Be- prestigeträchtiger Wettbewerbe. Sempach vom Restaurant sitzer Giorgio Colutta kommt di- Von der Weinreise mit dem KochEgghölzli in Bern. Der Final rekt vom Flughafen – die vergan- werk lässt er sich auch kulinarisch findet am Mittwoch, genen Tage machte er in den USA von der traditionellen friulani26. September, in Baden statt. Werbung für seinen friulanischen schen Küche inspirieren. Für


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Lange geführtes Brot aus alten Getreidesorten, das ein Bio-Bauer für Gerber und Wyss anbaut, ist auch für Kunden mit Glutenunverträglichkeit bekömmlich.

UNSPL ASH

KING OF ROGG ’N’ BROT

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deenreichtum, Qualität der ins kleinste Detail leben Séverin Produkte, Professionalität, Gerber und Grégory Wyss ihre inBegabung und ein ausser- novative Geschäftsphilosophie. ordentliches Engagement – Séverin Gerber ist verantdafür steht die mit 20 000 Fran- wortlich für die Bäckerei, Grégory ken dotierte «Bäckerkrone». Der Wyss für die Chocolaterie. EinzigSchweizerische Bäcker-Confiseur- artiges Brot und edle Schokolade meister-Verband (SBC) und werden im ehemaligen Ofenhaus der Schweizerische Hefeverband von Yverdon-les-Bains an histori(SHV) verliehen den vom SHV ge- scher Lage hergestellt. stifteten Preis am Sonntag in Bern bereits zum siebten Mal. Die Schüler von Philippe Rochat Anerkennung wird ohne Eingrenzung von Bereichen verliehen Séverin Gerber und Grégory Wyss und zeichnet soziales, wirtschaft- lernten sich als Mitarbeiter im reliches, fachliches und ökologi- nommierten Restaurant de l’Hôsches Denken und Handeln aus. tel de Ville in Crissier kennen. Es war Philippe Rochat, der in ihnen Brot und Schokolade die Leidenschaft für authentischen Geschmack und schöne Wie beim Ambassadeur Brot und Produkte weckte. Seine AnregunSchokolade eine Rolle spielen, gen haben die beiden aufgenomüberzeugt dieses Gespann auch men und weiterentwickelt. Doch die Juroren der «Bäckerkrone». es vergingen einige Jahre, bis sie Denn unter den drei Finalisten den Mut fassten, sich selbständig machen die Inhaber der Boulan- zu machen. Oder bis sie das richgerie-Chocolaterie Gerber Wyss tige Lokal fanden. Im August 2017 Sàrl aus Yverdon-les-Bains/VD war es so weit. An der Rue du Four das Rennen. Konsequent und bis 15 eröffneten sie als Nischenplayer

ihr eigenes, kleines Unternehmen mit einzigartigem Produktangebot. Gerber und Wyss bieten frische, qualitativ hochstehende und saisongerechte Produkte aus erstklassigen Rohstoffen von lokalen Lieferanten an. Sie verbinden gekonnt die traditionellen Herstellungsmethoden aus der Schweiz und Frankreich. Alle Brote werden mit natürlicher Hefe und regionalem Mehl hergestellt. Sie haben einen Bio-Bauern gefunden, der alte Getreidesorten anbaut. Gemahlen werden die Getreidekörner mittels Steinmühlen. Ihr Brot, sagen sie, enthalte so wenig Gluten, dass sogar Allergiker dieses gut vertragen würden. Die Preissumme wird in den Nachwuchs gesteckt Die Boulangerie-Chocolaterie Gerber Wyss konnte in kurzer Zeit einen bunt durchmischten Kundenkreis gewinnen. Der Erfolg gibt den zwei leidenschaftlichen Fachmännern recht. Nun krönt die

Mehr Informationen unter: www.swissbaker.ch

Die «Bäckerkrone» geht dieses Jahr an die Inhaber der Boulangerie-Chocolaterie Gerber Wyss in Yverdon-les-Bains/VD. Sie überzeugten die Jury mit ihrer innovativen Geschäftsphilosophie, die auf der ganzen Linie den Zeitgeist trifft. «Bäckerkrone 2018» die starke Freundschaft und gemeinsame Leidenschaft. «Wir fühlen uns ausserordentlich geehrt», freut sich Séverin Gerber. Mit den gewonnenen 20 000 Franken werden sie den Betrieb aufrüsten. Denn ab August sollen bei ihnen zwei Lernende die Ausbildung beginnen. Drei Finalisten aus 35 Nominierungen Neben der Boulangerie-Chocolaterie Gerber Wyss waren zwei weitere erfolgreiche Unternehmen für die «Bäckerkrone 2018» nominiert: René Schweizer von der Konditorei Voland in Steg im Tösstal/ZH. Seine Projekteingabe erzählte die Geschichte des Baumerfladens, mit der er dem kulinarischer Klassiker ein Marketingkonzept für ein junges Publikum verpasst. Die Boulangerie Saudan-Zurbuchen in Freiburg nominierten Kunden für die innovativen Produkte der Inhaber Margrit und Gérald Saudan. Ins-

gesamt standen 35 Bäckerei-Confiserie-Betriebe zur Auswahl. Die in die engere Wahl gekommenen Betriebe wurden durch eine Delegation besucht und bewertet. (G A B)

Adressen Boulangerie-Chocolaterie Gerber Wyss Rue du Four 15 1400 Yverdon-les-Bains www.boulangeriegerberwyss.c Konditorei Voland René Schweizer Tösstalstrasse 83 8496 Steg im Tösstal www.baumerfladen.ch Boulangerie Saudan Margrit und Gérald Saudan Route de Villars 38 1700 Fribourg www.boulangerie-saudan.ch


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André Lüthi ist erster Ambassador

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Bäcker-Confiseure küren einen Reiseunternehmer mit Wurzeln in der Backstube zu ihrem Imageträger. Gewerbliche Bäcker-Confiseure haben ein Problem: Ihr Handwerk wird viel zu wenig wahrgenommen. Das soll sich ändern. Deshalb organisierte der Schweizerische Bäcker-ConfiseurmeisterVerband (SBC) am vergangenen Sonntag erstmals den «Grand Prix des Artisans BoulangersConfiseurs». In diesem Rahmen wurde der Reiseunternehmer André Lüthi zum ersten «Ambassadeur du pain et du chocolat» ernannt. Den Titel sollen prominente Persönlichkeiten ausserhalb der Branche erhalten, die sich für das Bäckerei-Confiserie-Gewerbe besonders verdient machen.

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Vom Mehlsackschlepper zum grössten Schweizer Reiseanbieter André Lüthi, Verwaltungsratspräsident und CEO der Globetrotter Group, ist gelernter Bäcker-Confiseur. Vor 40 Jahren lieferte er die beste Lehrabschlussprüfung im Kanton Freiburg ab und konnte anschliessend an den Schweizer Meisterschaften teilnehmen. «Am besten gefiel mir, dass ich nach Feierabend jeweils das Resultat meiner Arbeit sehen konnte», erinnert er sich. Als Confiseur liebte er es, Schaustücke herzustellen. So zählten ein Formel-1-Fahrzeug und die Kirche von Schwarzenburg/BE aus Schokolade zu seinen Meisterstücken. Nach der Arbeit in der Backstube trainierte er als begeisterter Sportler. Ringen war seine Disziplin. «Um mehr Zeit fürs Training zu haben, schleppte ich die schweren Mehlsäcke. Dafür konnte ich das Abwaschen nach der Arbeit umgehen», sagt André Lüthi.

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«Das Image der Lehre, egal ob Bäcker oder Spengler, muss aufgewertet ­werden.»

André Lüthi, Verwaltungsratspräsident und CEO der Globetrotter Group

Die Ursache für den Nachwuchsmangel seien nicht die Jungen, sondern vor allem die Eltern, ist er überzeugt. Sehr viele würden heute grossen Druck ausüben, weil sie ihre Kinder im Gymnasium haben wollen. «An meinem Berufsweg sieht man: Ein erfolgreicher beruflicher Werdegang gelingt auch als Bäcker-Confiseur.» Die Jungen hätten sich ver­ ändert. Bäcker-Confiseurmeister müssen sie so nehmen wie sie sind. Auch sollen sie sie Fehler machen lassen, ihnen jedoch immer zu spüren geben, dass man ihnen als Chef beisteht. Urs Wellauer, Direktor SBC, freut sich: «André Lüthi ist der perfekte ‹Ambassadeur du pain et du chocolat›. Er macht sich stark für das duale Bildungssystem und ist stolz auf seine Bäcker-Confiseur-Wurzeln.» Lüthi wird an verschiedenen Veranstaltungen des SBC auftreten. Mit dem Fahrrad über die Berge für einen guten Zweck Bevor es zu ersten Auftritten im Dienst des SBC kommt, unternimmt André Lüthi mit dem CEO seines grössten Unternehmens ein Abenteuer. Mit Fahrrädern auf dem Rücken wollen die beiden erst den Damawand, den mit 5604 Metern höchsten Berg im Iran, dann den 5895 Meter hohen Kilimandscharo in Afrika besteigen. Dabei sammeln sie Geld für Adolf Ogis Stiftung «Freude herrscht».  (G A B)

A N D R É LÜ T H I , R EI S EU N T ER N EH M ER

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1 Der SBC ehrte die erfolgreichen Berufswettkämpfer

2 Grégory Wyss und Séverin Gerber

gewinnen die Bäckerkrone 2018 3 Bäckerkrone-Finalist René Schweizer erzählte die Geschichte um den Comic zum Rezept seiner Spezialität, dem Baumerfladen 4 Margrit und Gérald Saudan von der gleichnamigen Bäckerei-Konditorei in Fribourg schafften es ebenfalls in den B I LD ER Z VG Final.

Mit 20 Jahren ging er auf Reisen. «In Hongkong habe ich einen Reise-Manager kennengelernt und mir gesagt: Das will ich auch machen», blickt der 58-Jährige zurück. Heute ist er ein erfolgreicher Geschäftsmann. Die Globetrotter Group AG zählt 14 Unternehmen mit 450 Mitarbeitenden und gilt als grösster unabhängiger Reiseanbieter der Schweiz. 2012 wurde André Lüthi dafür als Unternehmer des Jahres ausgezeichnet. Noch immer bäckt er Brot – vor allem auf Reisen im Ausland. Für das duale Bildungssystem «Das Image der Lehre, egal ob Bäcker oder Spengler, muss aufgewertet werden», sagt André Lüthi.

Zur Person André Lüthi, 58, Verwaltungsratspräsident und CEO der Globetrotter Group, ist Vater von zwei Kindern. 1979 schloss er seine Bäcker/KonditorLehre ab. Nach intensiven Reisejahren stieg er 1984 als Sachbearbeiter und Reiseleiter bei Baumeler Reisen ein. Er absolvierte das Studium zum eidg. dipl. Tourismusexperten. 1987 begann André Lüthi seine Karriere beim Globetrotter Travel Service, in der Deutschschweiz mit 26 Geschäftsstellen vertreten. Er gilt als grösster unabhängiger Reiseanbieter der Schweiz. www.globetrotter.ch


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Orangen- und Mandarinenschnitze in Sirup

Trendige Durstlöscher Der neueste Coup der Churer Traditionsbrauerei Calanda heisst Radler Waldbeeren-Limette. Diesen Frühling auf den Markt gebracht, besteht das erfrischende Mischgetränk aus Calanda Lagerbier, dem Saft von Waldbeeren und einigen Spritzern Limette. Calanda verspricht auch bei der dritten Variation Radler 100 Prozent natürliche Erfrischung ohne künstliche Zusätze und das mit nur zwei Volumenprozent Alkohol. Wie das bereits in 2013 lancierte Calanda Radler Zitrone und die wenig später präsentierte Version Holunder-Minze wird auch das neue Biermischgetränk in der Brauerei in Chur produziert. www.calanda.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Mit Tafelwasser punkten Wasserspender von Brita verwandeln jeden Wasseranschluss in eine eigene Quelle. Eigentlich sollte jeder Gastronom seinen Gästen ein Tafelwasser aus der eigenen Quelle servieren können. Das wäre nachhaltig. Ist das Wasser dazu noch so frisch, köstlich und hochwertig wie die kulinarischen Kreationen auf der Speisekarte, kann der Gastgeber damit bei seinen Gästen punkten. Die Filtertechnik von Brita macht Leitungswasser zu Premiumwasser. Bei der Qualität, die in der Schweiz aus dem Hahnen fliesst, ist das überhaupt kein Problem.

Aus der Reihe der unterschiedlichen Brita-Wasserspender eignet sich für die Gastronomie vor allem der Vivreau Bottler. Damit lässt sich gekühltes stilles und kohlensäurehaltiges Wasser einfach in elegante, mit dem Logo des Gastbetriebes bedruckte Flaschen abfüllen. Vielseitiges System-Zubehör ist perfekt auf den Einsatz in Restaurants und Hotels, in Kantinen, an Buffets oder in Seminar- und Wellnessbereichen ausgerichtet. So macht Vivreau die Herkunft des Wassers gegenüber Flaschenwasser wirtschaftlicher, umweltfreundlicher und bequemer, weil Transport, Schleppen und Logistik entfallen. Am Ende geht damit die Rechnung für alle auf.

Die Marke mit dem Löwen enthüllt mit dem 508 SW einen neuen und bissigen Mittelklassekombi.

wichtigen Informationen direkt im Blick, und viele modernste Fahrerassistenzsysteme wie das Night Vision sorgen für Sicherheit und Komfort. Peugeot ist bekannt für effiziente Diesel- und Benzinmotoren. Zudem spart das AchtGang-Automatikgetriebe EAT8 Kraftstoff von bis zu sieben Prozent. Alle Motoren erfüllen bereits ab Werk die strenge Euro-6dTEMP-Norm, die ab 1. September 2019 in Kraft tritt und vor allem strengere Stickoxid-Emissionen festlegt. www.peugeot.ch

Sicherheit mit System Ecolab bietet professionelle Reinigungslösungen. Deren Farbkonzept sorgt für eine sichere Anwendung. Die Produktlinie des innovativen und nachhaltigen Programms KitchenPro bietet Sicherheit und Schutz für Mitarbeiter. Denn das automatische und abschliessbare Dosiersystem vermeidet den direkten Produktkontakt mit den Hochkonzentraten. Die Farbkodierung der KitchenPro-Produkte erfolgt durchgängig vom Produkt zum Etikett am Dosiergerät bis zur Anwendungsflasche. Piktogramme erhöhen zusätzlich die Arbeitssicherheit und unterstützen die richtige Produktanwendung. Zwei Produkte seien

Disziplin und Dar-Vida

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hervorgehoben: Greaselift, ein effizienter Fettlöser ohne Ätzalkali und Wash ’n’ Walk, ein Reiniger für Küchenböden auf Enzymbasis, der Fett spaltet und die Trittsicherheit erhöht. Ecolab ist auf Twitter, Facebook, Linkedin und Instagram präsent. Weitere Informationen gibt es auch auf der Webseite. de-ch.ecolab.com

Getränke vom Zapfhahn  Z VG

Eine Pasta – vier Trends Hilcona verbindet Superfood, regionale Zutaten, ein Plus an Nährstoffen – und das ganz ohne Zusatzstoffe. Profis in der Ausser-Haus-Verpflegung kommen nicht um Superfood herum. Inspiriert davon, haben Kulinarik-Experten von Hilcona die erste Pasta mit heimischem Superfood auf den Markt gebracht. Dazu kommt ein Plus an Nährstoffen. Weggelassen hat Hilcona sämtliche Zusatzstoffe. «Superfood bedeutet nicht, dass

dessen Herkunft super weit weg liegen muss», sagt Adriano Saccon, Senior Product Manager. Erhältlich ist die nährstoffreiche Superfood-Pasta in drei Sorten: Saccottini Bio-Räuchertofu & Skyr, Raviolo Hanf Hüttenkäse und Ravioli Rande & Emmentaler AOP. Für die Produktion von Skyr wird Frischmilch von Schweizer Kühen verwendet. Auch der Bio-Räuchertofu wird in der Schweiz produziert. Um die Transportwege möglichst kurz zu halten, stammen selbst die dafür verwendeten Sojabohnen aus Schweizer Landwirtschaft.

 Z VG Mehr Informationen unter: www.foodservice.hilcona.com

Hug arbeitet erstmals mit einer Sportlerpersönlichkeit zusammen. Seit dem 1. Juni ist Daniela Ryf Botschafterin von Dar-Vida. Die mehrfache Triathlon-Weltmeisterin schwört auf die VollkornCracker vor und nach dem Training. Diese schmecken ihr, und mithilfe des vollen Korns gewinnt sie lang anhaltende Energie. Denn für ihre Siegeszüge braucht sie Kraft – zuletzt beim Ironman vom 10. Juni in Rapperswil. Schwimmen, Radfahren und Laufen trainiert sie gute 30 Stunden die Woche. Dabei verbraucht sie pro Trainingsstunde bis zu 1000 Kilokalorien. Während eines tempogeladenen, neunstündigen Wettkampfes sind es gar 6000 Kilokalorien. Zum ersten Mal spannt die Schweizer Traditionsmarke mit einer Sportlerpersönlichkeit zusammen, um Dar-Vida bei einem sportlichen Publikum als natürlichen und praktischen Snack bekannt zu machen. www.hug-familie.ch

Peugeot: radikal anders

Ein Plus des neuen Peugeot 508 SW ist sein grosszügiges Raumangebot. So verfügt er über einen aussergewöhnlichen Kofferraum mit bis zu 1780 Liter Ladevolumen. Technisch setzt der Mittelklassekombi neue Massstäbe. Mit dem Peugeot i-Cockpit der jüngsten Generation hat der Fahrer alle

 Z VG

Mehr Informationen unter: www.brita.ch

Hero Fruchtkonserven werden aus besten Früchten hergestellt. Neu bietet Hero filetierte Orangenund Mandarinenschnitze im Sirup an. Diese eignen sich für eine Vielzahl von Desserts und Gerichten sowie zur Ergänzung auf dem Frühstücksbuffet oder als Zwischenmahlzeit. Die schonende Zubereitung und der Verzicht auf Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Farbstoffe oder Aromaverstärker zeichnen diese aus. Mit Frucht- oder Kristallzucker, ohne Zuckerzusatz oder als LightVariante mit Süssungsmitteln: für jedes Bedürfnis bietet Hero passende Fruchtkonserven und Kompotte mit hervorragendem Geschmack an. Für alle, die scharf kalkulieren, sind Roco-Kompotte die perfekte Wahl. www.gastro.hero.ch

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diese effiziente Art der Getränkeaufbereitung sensibilisieren. Ramseier Getränke-Anlagen können mit vier bis acht Hähnen ausgestattet sein. Von Sinalco Original, Sinalco Cola und Cola Zero über Ramseier Apfeldrink und Lufrutta Ice Tea bis zu Elmer Citro und Elmer Mineral lassen sich alle Getränke aufbereiten. Besonders interessant sind Postmixanlagen, die ein Konzentrat des Getränks mit Wasser mischen. Letztere haben den Vorteil, dass die Kartonboxen mit Beutel des Getränkekonzentrats (Bag-inBox) wesentlich weniger Platz benötigen als die Getränkefässer. Postmixanlagen finden in stark frequentierten Gastronomiebetrieben und abgelegenen Restaurants viel Anklang. Denn so können Transportkosten, -aufwand und Lagerplatz gespart werden. www.ramseier.ch


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JÜRG OPPRECHT «GASTGEBER SEIN HABE ICH MAMA ABGESCHAUT»

Personalia

Katja Gridling und Gregorio Van Kuyk Renato Wüst

Gastgeber

Er hat nie im Gastgewerbe gearbeitet, aber eines der führenden Fünfsternehotels des Landes aufgebaut. Jürg Opprecht ist ein Macher, der sich mit Erfolgen und Rückschlägen auskennt.

Sie übernehmen die Führung des Hotels Schweizerhof in SilsMaria auf die beginnende Sommersaison. Die beiden Hoteliers sind keine unbekannten in der Ferienverein-Hotelgruppe. Sie leiteten von 2008 bis 2016 das Hotel Victoria-Lauberhorn in Wengen, das ebenfalls dem Ferienverein gehört.

H GZ : Jürg Opprecht, Sie sind Unternehmer, Künstler, Entwicklungshelfer, Organisator des Forums christlicher Führungskräfte und Hotelbesitzer. Wie bekommen Sie alles unter einen Hut? J Ü RG O P P R EC H T: Ich habe diese Tätigkeiten bis zum Ausbruch meiner Krankheit (siehe zur Person) immer mit Begeisterung und Leidenschaft ausgeübt und nie als Last empfunden. Unternehmer sein, heisst, neue Dinge anzupacken. Ein Hotel zu bauen, ist eine Möglichkeit, kreativ tätig zu sein, Kunst ist ein Ausgleich. Ich bin ein kreativer Unternehmer, aber ich brauche gute Manager, die meine Visionen im Detail umsetzen.

Executive Chef Am 1. Juli feiert er sein 4­ 0-jähriges Dienstjubiläum im Grand Resort Bad Ragaz. Als er 1978 seine Commis-Stelle antrat, erlebte er einen Kulturschock. Von der «Büezer Beiz», wo er die Lehre machte, stand er auf einmal in einer Gault-Millau-Küche. «Das waren einfach ­Welten», sagt Renato Wüst.

. . . zitiert . . .

«Nicht kritisiert ist genug gelobt.»

DR

Burkhard Wolter Hoteldirektor

Mehr Infos zur Stiftung und zum Buch : www.bpn.ch www.werdverlag.ch

Es heisst, Sie hätten sich mit Jürg Opprecht hat sich mit dem «Lenkerhof» einen Traum erfüllt. Mit seiner dem «Lenkerhof» einen Entwicklungshilfe-Stiftung BPN hilft er nun anderen, ihre Ziele zu erreichen. Z VG Bubentraum erfüllt. Das stimmt. Ich sage jeweils, dass 90 Prozent der Hoteliers jammern und zehn Prozent begeistert sind. Ich habe versucht herauszufinden, ner Mutter abgeschaut. Sie war als Mentor einem jungen was diese zehn Prozent richtig glücklich, wenn sie das Haus vol- Mitarbeitenden geben? machen. Sie sind kreativ, leiden- ler Gäste hatte. Erstens: Teamarbeit ist äusserst wichtig. Das spürt der Gast. Ein schaftlich und wagen Neues. Ich wollte zu diesen zehn Prozent ge- Der Titel Ihrer Biografie lautet kenianisches Sprichwort sagt: «Wenn du schnell gehen willst, hören und suchte ein in die Jahre «Rückschläge und andere gehe allein. Wenn du weit gehen gekommenes Hotel, das total er- Erfolge». Wie haben Sie willst, gehe als Team». Zweitens neuert werden musste. Mir gefiel Rückschläge genutzt? die Landschaft an der Lenk und Ich habe nach einer Denkpause frage dich: Hast du Leidenschaft das schlummernde Potenzial des analysiert, was falsch lief und wo für deine Tätigkeit? Wenn nicht, ich Fehler gemacht habe. Dazu was könnte diese in dir wecken, Kurhotels mit Schwefelquelle. führte ich viele Gespräche, holte und bist du am richtigen Platz? mir Rat und liess meine betriebs- Drittens: Ein Spruch im Alten Welchen Traum möchten Sie Testament lautet: «Wo keine Visich in Zukunft noch erfüllen? blinden Bereiche durchleuchten. Wir haben mittelfristig Pläne für sion ist, geht das Volk zugrunde.» den Ausbau des Hotels. AbgeseDeshalb: Stecke dir Ziele und ver«Der bedeutendste hen davon sind es aber weniger folge sie.  I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI grosse, neue Projekte, die mich Erfolg ist wohl die beschäftigen. Vielmehr möchte Stiftung BPN.» ich meine Kinder mit meinen Zur Person Aktivitäten vertraut machen und ihnen Schritt für Schritt Verant- Welcher Rückschlag hat sich wortung übertragen. Was sie als Segen herausgestellt? Jürg Opprecht übernahm von seinem Vater die Maschinen­ machen, ist dabei sekundär. Viel Als ich vor knapp 20 Jahren eine fabrik Soudronic. Diese verwichtiger ist, dass sie das, was sie Firma im IT-Bereich verlor, zog kaufte er 1998 und erwarb zwei machen, professionell und mit ich folgende Schlüsse: Investiere Jahre später das in Konkurs nur in Aktivitäten, von denen du Leidenschaft tun. ­g eratene Kurhotel in Lenk. etwas verstehst oder wo du erfahOpprecht hat das Hotel für Sie leben und führen Ihre rene, fähige und integre Mitarbeirund 40 Millionen Franken Unternehmen nach christliter in Führungspositionen hast. umgebaut. Heute ist der chen Werten. Wie tun Sie das? Leidenschaft und Hingabe, ge«Lenkerhof» eines der führenUnsere Werte sind im Leitbild paart mit Demut und Bescheidenden Häuser der Schweiz. festgehalten. Mit diesem arbeiten heit müssen die innere Triebkraft Parallel dazu betreibt der Unwir intensiv. Als Führungsteam sein. Ich habe daraufhin diverse ternehmer weitere Firmen, ist sind wir die Vorbilder unserer Aktivitäten abgebaut und jene, für erfolgreicher Maler und hilft Mitarbeiter. Ich pflege zu sagen, die ich Leidenschaft und Berumit seiner S ­ tiftung Business dass wir unsere Mitarbeiter f­ung empfand, ausgebaut. Professional Network BPN lieben müssen. Mit Transparenz, Handwerkern in Kirgistan, NiLob, Tadel und Weiterbildung in Was sehen Sie als Ihren bisher caragua und Ruanda, Kleinunder Lenkerhof-Akademie setzen bedeutendsten Erfolg? ternehmen aufzubauen. Gewir das im Alltag um. Alle 120 Das ist wohl die Stiftung BPN. Wir sundheitliche ­P robleme (Krebs, Mitarbeiter sind Gastgeber. durften bis Ende 2017 in allen Parkinson) bremsen ihn zwar BPN-Ländern zusammen 1270 aus, halten ihn aber nicht davon Workshops und Seminare durchHaben Sie selbst einen direkab, seine Ziele weiterzuverfolten Bezug zum Gastgewerbe? führen, 1141 Unternehmerinnen gen. Im Mai ist das Buch «RückIch habe nie in der Hotellerie ge- und Unternehmer coachen und schläge und andere Erfolge» arbeitet, war aber immer ein auf- 21 135 Arbeitsplätze fördern. mit Opprechts biografischen merksamer Beobachter. GastgeErinnerungen ­e rschienen. ber zu sein, habe ich mir von mei- Welche drei Tipps würden Sie

Kopf der Woche

Das Waldhaus Flims Alpine Grand Hotel & Spa hat die Ernennung von Burkhard Wolter zum Hoteldirektor mit sofortiger Wirkung bekanntgegeben. Er bringt über 22 Jahre Managementerfahrung in führenden Hotelgruppen in Europa, Asien und im Nahen Osten in das Waldhaus Flims ein. Zuletzt war er General Manager des «Oberoi Beach Resort, Al Zorah», einem Fünf-Sterne-Luxushotel und Resort in Ajman in den Vereinigten Arabischen Emiraten. Dort beaufsichtigte er die Eröffnung des Hotels und leitete ein Team von 170 Mitarbeitenden.

W ER N ER B A RT EN S , A R Z T U N D S ACH B U CH AU TO R

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DR

Freddie Mercury

Max Gross Senior Director Business Development

Sänger

Er verstärkt das Business Development Team der Radisson Hotel Gruppe. In dieser Position soll er das Wachstum der Gruppe in Deutschland, Österreich und der Schweiz vorantreiben. Max Gross absolvierte an der University of Brighton den Bachelor-Studiengang International Hospitality Management.

Der Schweizer Ferienwohnungsvermittler Interhome vermietet per sofort das so genannte «Duck House» bei Montreux. Freddie Mercury – einstiger Sänger von Queen – nutzte die Villa als Rückzugs- und Inspirationsort. Die Fünf-Zimmer-Villa ist von 1800 Quadratmetern Garten umgeben und kostet 4604 Franken pro Tag.

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern


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Sie mixt Cocktails mit Curry Kamillentee und Schokolade

Für den Wettbewerb trainierte Megalessis mit dem deutschen Röstmeister.

Katalin Bene kämpfte sich Anfang Juni durch fünf Challenges. Unzählige Cocktails später ist sie die neue Schweizer Barkeeperin des Jahres. Im Oktober vertritt sie ihr Land nun an der Weltmeisterschaft «Diageo Reserve World Class» in Berlin.

Panos Megalessis röstet am besten

Eingelegte Blüten und Kräuter

Seine ersten Röstungen machte der Barista in einer Popcorn-Maschine. Nun ist er erster Schweizer Röstmeister und fliegt an die Weltmeisterschaft.

14 Cocktails in zehn Minuten In der Finalrunde mit den besten drei Kandidaten ging es um

Nicht nur Cocktails, auch Fine Dining ist Katalin Benes Passion.  O LI V ER M A LI CD EM

Schnelligkeit. Aber auch Technik, Geschmack und Präsentation wurden bewertet. Innerhalb von zehn Minuten mussten die Kandidaten mindestens acht und maximal vierzehn Cocktails mixen.

«Seit zwölf Jahren als Bartenderin gab es keinen einzigen Tag, an dem ich nichts gelernt habe.» K ATA LI N B EN E, B A RT EN D ER I N

sen widmete sie ein Getränk Thailand: den Twist von Kaffirlimette, Curry und Kokosnuss. Der andere Cocktail thematisierte Mexiko: eine Bloody Mary, jedoch mit der landestypischen «Mole», einer Gewürzsauce mit Schokolade. Nicht nur dass sie die 14 Cocktails in neun statt zehn Minuten präsentierte: Sie servierte den Juroren lange vor Ablauf der Zeit noch eine Shot-Runde. «Sie ist einzigartig. Sie hat auf alle Fragen eine Antwort», so Deano Moncrieffe, einer der vier Juroren. Berlin is calling

«VO O D O O R E Y E S »

An der Weltmeisterschaft in Berlin wird sie gegen Konkurrenten Wie kein anderer ihrer Konkur- aus 50 Ländern antreten. Was sie renten ging Bene auf die Juroren bis dahin verbessern möchte? ein. «Ich weiss doch, Sie mögen «Man kann sich immer steigern. Tonkabohnen», sagte sie zu einem Ich arbeite seit zwölf Jahren als der Jurymitglieder, die selbst ein- Bartenderin, und es gab keinen mal Gewinner des Wettbewerbs einzigen Tag, an dem ich nichts waren. Inspiriert von ihren Rei- gelernt habe.» A N N A S H EM YA KOVA

Mehr Informationen unter: www.voodooreyes.ch www.theworldclassclub.com

Die 31-Jährige setzte sich gegen neun Konkurrenten durch. Sie legte besonderen Wert auf die Zutaten und kreierte Drinks mit Kamillentee, Curry oder Schokoladensauce. Vor der finalen Competition bestritt sie vier Runden, die individuellen Themen gewidmet waren. In der «Single Ingredient»-Runde setzte sie alles auf die Karotte: «Der Zuckergehalt ist hoch, das macht das Gemüse so interessant. Man kann es süss oder herb inszenieren.» Die Kandidaten versuchten, sich von ihrer Herkunft inspirieren zu lassen – für Bene keine einfache Aufgabe. Geboren ist sie in Rumänien, aufgewachsen in Ungarn. Danach zog sie nach London und ist nun in Genf. «Ich fokussierte mich nicht auf ein bestimmtes Land, sondern versuchte, von allen Regionen etwas mitzunehmen», sagt Bene nach dem Final im Zürcher «Kaufleuten». In ihre Arbeit lässt sie viel Botanik und Aroma einfliessen und experimentiert in der Genfer Bar «Voodoo Reyes» oft mit eingelegten Blüten und Kräutern. So entstand ihr Signature Drink «9 Herbs Charme» – ein Gimlet Twist mit Gin, einer Infusion aus Honig mit frischen Blüten und Kräutern sowie Zitrussäften.

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Katalin Bene ist die beste Bartenderin der Schweiz. Die Genferin punktete mit botanischen Cocktails, auf die sie sich in der Bar «Voodoo Reyes» spezialisiert hat.

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Waren Sie mit der Bohnenauswahl zufrieden? Sie waren charakteristisch sehr unterschiedlich – das machte es aber auch spannend. Der Single Origin war ein mexikanischer Kaffee: sehr süss, mit starken No-

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ten von Schokolade, Honig und Gewürzen.

Und bei der Mischung? Dort röstete ich jede Sorte einzeln. Der kenianische Kaffee war sehr hart, ich musste aggressiver und schneller rösten, um das Aroma der getrockneten Früchte und der Johannisbeere rauszuholen. Der brasilianische war hingegen ganz H GZ : Panagiotis Megalessis, weich. Ich röstete langsam, um nach nur zwei Jahren in der die schöne Nussnote hervorzuheRöster-Szene gehen Sie bereits an die Weltmeisterschaft. ben. Die indonesischen Bohnen Tolle Leistung. waren eher würzig. Alle drei in Kombination ergaben einen nusPA N AG I OT I S M EG A L E S S I S : Ja, das ging tatsächlich schnell. Ich be- sig-fruchtigen, aber dennoch würgann vor neun Jahren als Barista, zigen Geschmack. und sieben Jahre lang wuchs die Faszination fürs Rösten. Also Der Ort steht zwar noch nicht machte ich kleine Experimente – fest, doch Sie vertreten die damals noch in meiner Popcorn- Schweiz an der WeltmeisterMaschine (lacht). Jetzt röste ich schaft. Was möchten Sie bis dahin noch verbessern? bis zu acht Tonnen pro Jahr. Ich werde sicherlich wieder mit Am Wettbewerb sollten Sie aus einem Experten trainieren. Evenvier Kaffees einen sortenreituell steht mir Patrik Hosennen, nen und eine Mischung rösten. der Schweizer Cup-Tasting-MeisEine einfache Aufgabe? ter, zur Seite. Und dann heisst es: Mit einer Maschine zu arbeiten, üben, üben, üben. die man nicht kennt, ist für jeden  I N T ERV I E W A N N A S H EM YA KOVA Röster schwierig. Hinzu kam, unter Zeitdruck genau zu analysieren, welche Aromen man betonen Zur Person möchte. Das war nicht einfach.

A N Z E I G E

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Der 45-Jährige mit griechischen Wurzeln arbeitet in der Solothurner Stadtrösterei. Bereits dreimal nahm er an Wettbewerben teil und wurde u. a. im Latte Art und Brewers Cup ausgezeichnet.


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DIE UNTERSCHÄTZTE GEFAHR Datenklau, Hackerangriffe und Online-Erpressung: Cyber-Kriminalität ist ein Risiko, mit dem sich die Hotellerie und Gastronomie künftig noch intensiver auseinandersetzen müssen.

→ Jedes Gerät, das übers Internet angesteuert werden kann oder damit verbunden ist, stellt ein Sicherheitsrisiko dar. Es ist das potenzielle Eingangstor für Hacker und Schadsoftware.



D

ie Meldungen über digitale nen, teilweise völlig unerwarteten Anlagelösungen. Mit diesen ProAttacken auf Hotels häu- Richtungen kommen. zentzahlen sind nicht Mitarbeifen sich. Hier eine kleine tenden gemeint, die aus UnwisAuswahl an Schlagzeilen: «Hacker Angriff aus den eigenen Reihen senheit oder Unachtsamkeit Vierpressen Hoteliers», «Cyber-Anren und Trojaner herunterladen. griff legt Luxushotel lahm», «Kre- «Experten schätzen, dass zwei bis Gemeint sind Angestellte, die ditkartendaten von Gästen aus 41 vier Prozent der Mitarbeitenden einen dehnbaren Ethikbegriff Hyatt-Hotels gestohlen», «Hacker eine erhöhte Bedrohung für die haben oder sogar böswillig gegen attackieren 1200 Hotels der Inter- Cyber-Sicherheit eines Betriebes die Interessen des Arbeitgebers darstellen», sagt Raphael Schmid, handeln. Ein Beispiel dafür ist der continental Group». Wer nun meint, bloss interna- Broker Financial Lines & Cyber Fall eines Restaurants, bei dem tionale Kettenbetriebe oder Lu- bei der Aon Schweiz AG. Aon ist ein paar Angestellte zusammen xushotels seien für Hacker inter- ein Dienstleistungsunternehmen das Kassenprogramm austricksessant, irrt sich. Ein Cyber-An- in den Bereichen Versicherungs- ten. Und zwar so, dass sie über Mogriff kann jeden Betrieb treffen. und Rückversicherungsvermitt- nate hinweg täglich kleine BeUnd er kann aus ganz verschiede- lung, beruflicher Vorsorge und träge für sich abzweigen konnten.

Mit der Zeit läpperte sich einiges zusammen. Diese «Kleinvieh machtauchMist»-TaktikistbeiCyberKriminellen weit verbreitet und wird erfolgreich angewandt. Monatelang freie Hand Dadurch, dass sie jeweils pro Tag nur kleine Geld- oder Datenmengen bewegen, fällt ihre Anwesenheit im IT-System einer Firma oft kaum auf. Die Cyber-Kriminellen fliegen quasi unter dem Radar und können ungehindert Daten klauen oder die IT eines Unternehmens

anderweitig missbrauchen. Zum Beispiel, um gefälschte Identitäten zu erstellen. Sowohl für Personen wie auch für Firmen. So bezog in einem Fall in Basel ein Angestellter, den es gar nicht gibt, monatelang Lohn. Ein Betrüger hatte sich Zutritt in die Datenbank der Personalabteilung einer grossen Firma verschafft. Er erstellte dort für sich ein Fake-Profil, gab sich selbst eine entsprechende Zugangsbewilligung für die IT und überwies sich ein grosszügiges Salär. Erst nach Monaten flog er auf.

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Zahlen und Fakten zu Cyber-Crime und -Security

Glossar

Jedes dritte

Phishing E-Mails, die legitim aussehen, jedoch schädliche Anhänge oder Links enthalten, um den Rechner zu infizieren. Meist wird in diesen Mails mit Verführung oder Drohung gearbeitet, um ein Anklicken auszulösen.

KMU in der Schweiz ist ein Opfer von Cyber-Attacken.

In zwei Dritteln der Firmen dürfen Angestellte ihre privaten Geräte nutzen, um berufliche E-Mails zu lesen oder zu verschicken.

Social Engineering Angreifer manipuliert Mitarbeitende mit Tricks so, dass sie Informationen preisgeben oder Aktionen durchführen, die einen Angriff erleichtern. Trojanisierte Software Schadsoftware (Malware) wird in legitime Programme eingefügt, um die Rechner der Benutzer zu infizieren. Sei es, um diese zu blockieren, Daten auszuspionieren oder zu manipulieren. ­B eispiele dafür sind das ­S perren der Schlüsselkarten und das Klauen von Kredit­ karteninfos der Gäste. Watering Hole Legitime Websites, von denen der Angreifer weiss, dass die Zielgruppen diese immer wieder aufsuchen, werden ohne ­d eren Kenntnis so manipuliert, dass sie Besucher mit einer Malware infizieren.

In den letzten Jahren waren Hacker im Schnitt 229 Tage, also fast acht Monate, im IT-System eines Unternehmens aktiv, bevor sie entdeckt wurden. «Die Sicherheitsmassnahmen werden laufend besser, so dass Attacken schneller erkannt werden», sagt Raphael Schmid. Sofort zu erkennen geben sich hingegen Cyber-Erpresser. Sie blockieren Daten, Passwörter, Schlüssel-, Kassen- oder Haustechniksysteme und geben sie nur gegen Bezahlung eines Lösegeldes wieder frei. Eine Massnahme, um es Cyber-Kriminellen möglichst

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Einige Hoteliers, deren Schlüsselkartensoftware manipuliert wurde, wünschen sich mittlerweile die guten alten Zimmerschlüssel zurück. Die wurden zwar ab und zu von den Gästen versehentlich mitgenommen, aber nie gehackt.

schwer zu machen, ist die Sensibilisierung der Mitarbeitenden in Bezug auf Phishing, Social Engineering, trojanisierte Software und Watering Holes. Europäische Datenschutzregeln gelten auch für Schweizer Hotels

sowie vor finanziellen Folgeschäden und ermöglicht den Zugang zu professioneller Unterstützung im Krisenfall. Zum Beispiel bei Datenklau. Seit Mai gilt die neue europäische Datenschutzgrundverordnung (DSGVO). Sie sieht Bussen bis zu 20 Millionen Euro vor, wenn der Datenschutz nicht eingehalten wird. Obschon es sich um eine europäische Verordnung handelt, gilt sie auch für Schweizer Hotels, die Gäste aus dem EURaum beherbergen. Auf Gästedaten, vor allem Kreditkarteninfos, haben es Cyber-Kriminelle besonders abgesehen. Deshalb sollte man am besten nur jene Gästedaten sammeln und den Mitarbeitenden zugänglich machen, die sie für ihre Arbeit wirklich brauchen.

Raphael Schmid rät, interne Cyber-Sicherheitsricht­linien und -Prozessabläufe festzulegen. Was ist bei einem Cyber-Angriff zu tun? Wie überbrückt man die Zeit, bis wieder wie gewohnt gearbeitet werden kann? Das sollte wie das Verhalten bei einem Brand immer wieder geübt werden. «Der Umgang mit Cyber-Risiken bedingt ein Konzept», sagt Schmid weiter. Ins Konzept gehören Risikoanalysen, Quantifizierungsprojekte, realistische Hacker-Attacken-Tests und eine Cy- Vernetzen, aber sicher! ber-Versicherung. Die kann den Betrieb nicht vor Angriffen schüt- WLAN für Hotelgäste, Mitarbeizen, aber vor den Kosten für Scha- tende, die geschäftliche Mails auf densbegrenzung und -behebung ihren privaten Tablets beantwor-

Z VG

ten, Kopierer und Kaffeemaschinen, die selbständig mit dem Servicetechniker kommunizieren – jedes Gerät, das einen Onlinezugang hat, ist ein mögliches Einfallstor für Cyber-Kriminelle und somit ein ernst zu nehmendes Sicherheitsrisiko. «Es wird oft ausgeblendet, dass ein Hotel mit anderen Unternehmen und Zulieferern verbunden ist, über deren Sicherheitsmassnahmen man in der Regel nichts oder nur wenig weiss», warnt Raphael Schmid. So wie eine Billardkugel über ein mehrfaches Bandenspiel ins Loch versenkt werden kann, gelangen auch Cyber-Kriminelle über verschlungene Umwege ins IT-System eines Hotels. Das lässt sich beim heutigen Stand der Digitalisierung und Vernetzung kaum vermeiden. Aber eindämmen. Zum Beispiel durch getrennte Internetzugänge für den Gästebereich und den eigentlichen Hotelbetrieb. R I CC A R DA FR EI

Bis 229 Tage konnten Angreifer in den letzten Jahren im Schnitt in den IT-Systemen der KMU aktiv sein, bevor sie entdeckt wurden.

4 Prozent

der Firmen in der Schweiz sind von Cyber-Erpressung betroffen. Und 36 Prozent der KMU sind mit Malware wie Viren oder Trojanern infiziert worden.

Nur 15 Prozent der Firmen schulen ihre Mitarbeitenden im sicheren Gebrauch der IT.

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Weiterer Meilenstein für den barrierefreien Tourismus Infrastruktur wie eine rollstuhlgängige Toilette oder ein barrierefreies Badezimmer. Hotelleriesuisse hat dafür die Hoteldatenbank um die Rubrik «Barrierefreiheit» erweitert. Die Ergebnisse lassen sich sehen: «Rund drei Viertel der geprüften Betriebe verfügen über barrierefrei zugängliche öffentliche Bereiche, das heisst, sie sind mit dem Rollstuhl vom Eingang bis zum Zimmer zugänglich», sagt Susanne Gäumann, Projektleiterin bei der Claire & George Stiftung. Dennoch bestehe bei vielen Hotels Nachholbedarf, vor allem bei Umbauten oder renovierten Zimmern. «Hier fehlte das nötige Wissen», so Gäumann. Oftmals ginge es um falsch platzierte WC oder zu grosse Lavabos, die den Freiraum zum Wenden eines Rollstuhls einschränkten.

Serie Kaffee Hier erfahren Sie alles über Kaffee: vom Anbau über Röstung, Zubereitung und Konzepte bis zu den Menschen dahinter.

Heini Schwarzenbach vor seiner Kaffeerösterei im Niederdorf.

Vom ersten Röster zum hippen Vicafé Während der Genusstour durch Zürichs Kaffeegeschichte lernt man die Trends von heute kennen.

Noch nicht am Ende

Menschen mit Behinderung oder altersbedingten Einschränkungen benötigen barrierefreie Eingänge, Toiletten und Zimmer. Im Rahmen des vom Seco unterstützten Innotour-Projektes «HotelBarrierefreiheit Schweiz» haben sich die Claire & George Stiftung, Pro Infirmis, die Schweizer Paraplegiker-Vereinigung, Hotelleriesuisse, Schweiz Tourismus sowie Mobility International Schweiz

zusammengetan. Gemeinsam haben sie einheitliche Richtlinien und Symbole definiert.

«Rund drei Viertel der geprüften Betriebe verfügen über barrierefreie öffentliche Bereiche.» SU S A N N E G ÄU M A N N , P ROJ EK T LEI T ER I N CL A I R E & G EO RG E S TI F T U N G

In den letzten zwei Jahren wurden 500 Hotels, die über barrierefreie oder bedingt barrierefreie Hotelzimmer verfügen, geprüft. Erfasst wurden Angaben zur

Das ändert sich auf den Plattformen Auf Paramap.ch, der Karte für rollstuhlgängige Einrichtungen der Schweizer Paraplegi ker-Vereinigung, und auf der Hotelplattform für barrierefreie Ferien und Reisen von Claire & George sind die Informationen bereits ­integriert. Rollihotel wird als bisherige Hotelplattform für Rollstuhlfahrer aufgelöst. Schweiz Tourismus wird die ­I nformationen auf den Hotelseiten von MySwitzerland.com publizieren. Die Integration ­e rfolgt 2019 auf den Zeitpunkt der Neulancierung der Website.

Mehr Informationen unter: www.hotel-barrierefreiheit.ch

Erstmals lancieren Tourismus- und Behindertenorganisationen ein einheitliches Informationssystem zur Barrierefreiheit der Hotels.

Mehr Informationen unter: www.genusstour.ch

Die gesammelten Daten stehen nun allen Hotel- und Touris­ musplattformen zur Weiternutzung zur Verfügung. Das Projekt kommt damit zum Abschluss, das Erfassen barrierefreier ­Hotelangebote geht aber nahtlos weiter. «Unser Ziel ist es, möglichst alle Hotels mit ihren An­ geboten aufzulisten.» Sei es in Selbst­deklaration oder mit einer von nun ab kostenpflichtigen ­Hotelprüfung.  (R M A )

Ob für Gäste oder Mitarbeitende mit einer Beeinträchtigung – das Breitehotel in K E YS TO N E Basel hat Vorzeigecharakter.

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Zürichs Kaffeekultur kann sich mit derjenigen Wiens messen. Denn in der Limmatstadt hat sich ab dem 20. Jahrhundert eine vielfältige Kaffeehauskultur entwickelt. Das zeigte der gelernte Koch Urs Schindler, der im Rahmen von Food Zürich als GenussGuide Gäste durch die Stadt führte. «Anhand der Lokale Grand Café Motta, Odeon, Café Select, Café Teuscher, Vicafé und Café Grande zwischen dem Central und Bellevue lässt sich die Vielfalt an Zürichs Cafés wunderbar aufzeigen.» An der Bahnhofstrasse wurde das Getränk um die Jahrhundertwende gar massentauglich. «In den ersten so genannten elektrifizierten Cafés der Stadt wurde 1901 die Selbstbedienung eingeführt.» Seit 1928 behauptet sich einer der ersten Kaffeeröster auf Stadtzürcher Boden: die Kolonialwarenhandlung Schwarzenbach im Niederdorf. Heini Schwarzenbach empfing – so gar nicht traditionell – mit einem Glas kühlem Tee aus Kaffeekirschen, Cascara genannt. 18 Sorten Kaffee werden im Betrieb mehrmals wöchentlich geröstet. Den grössten Teil der 24 Tonnen verkauft das Geschäft selbst. Heini Schwarzenbachs Tipps lauten: «Gerösteten Kaffee innert

drei bis vier Wochen trinken.» Und: «Hellgerösteter Kaffee ist aromatischer, nussiger im Geschmack, deshalb geeignet für Filterkaffee.» Migros – der Kaffeepionier Wie Gottlieb Duttweiler zum Kaffee kam, erfuhr man vor dessen Geburtshaus in der Altstadt. Er lebte einige Jahre wegen seiner kranken Frau in Mittelamerika. Zurück brachte er den Kaffee. Das Getränk war eines von fünf Produkten in den Migros-Wagen. Zurück an der Bahnhofstrasse zeigte Urs Schindler auf Dachterrassen: «Modehäuser wie Grieder, PKZ oder Modissa locken seit einigen Jahren ihre Kunden mit Cafés ins Geschäft. Mit Erfolg.» In der nahen Milchbar – einem auf Kaffee spezialisierten Betrieb Michel Péclards – kam die Truppe in der Gegenwart an: Sie erwartete ein «Cold Drip». Für diese Kaffeespezialität wird eiskaltes Wasser über Stunden tröpfchenweise in ein Gefäss mit frisch gemahlenem Kaffeepulver gegeben. Das Resultat ist ein sehr aromatisches Kaffeekonzentrat, welches mit Wasser verlängert wird. Auch ein Espresso, vermischt mit Tonic auf viel Eis, wird dort derzeit häufig ausgeschenkt. Für Furore sorgt die Spezialität Flat White von Vicafé. Die Zürcher konnten bereits den fünften Standort innert vier Jahren in der Stadt – und dies an der Bahnhofstrasse – eröffnen.  S A R A H SI D LER

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Unabhängig von Lieferanten und Wetter: Salat aus dem eigenen Lokal

Medien

Im Berliner Restaurant Good Bank wächst Gemüse direkt hinter dem Tresen. Ob die Menge tatsächlich für den täglichen Bedarf reicht? Salat gibt es im Berliner Lokal das ganze Jahr über. Was normalerweise in drei Tage altem Zustand aus Spanien ankommt, ist im «Good Bank» immer frisch – gerade bei Salat eine knackige Notwendigkeit. Jeden Tag «ernten» die Mitarbeitenden 20 Salatköpfe. «Wir hacken die Wurzel frisch ab und sind immer wieder erstaunt, wie fest und saftig die Blätter sind», erzählt Restaurantgründerin Ema Paulin, die das Lokal vor über einem Jahr eröffnete.

«In der traditionellen Landwirtschaft gibt es meist nur die gleichen Arten von Gemüse.» EM A PAU LI N , « GO O D B A N K»

Ist ein frischer Salat abgeerntet, bietet er Platz für neue Keimlinge, die in etwa 30 Tagen wieder einen Salatkopf ergeben. UV-Licht statt Sonne, Wasser statt Erde Auf dreieinhalb Meter hohen Installationen haben bis zu zehn Pflanzenetagen Platz. Von oben werden sie mit UV-Licht bestrahlt und wachsen so schneller und effizienter. Obwohl Energie verbraucht wird, ist diese Methode

od Slow Fo

Serie Gastro Trend Day In- Hinblick auf den Event im Juli «Urban Farming – Mehrwert oder Notwendigkeit?» erscheinen in loser Folge Artikel rund um die Themen Begrünung und vertikale Gärten.

Hier ist der Gastronom auch Farmer: Im Berliner «Good Bank» (unten rechts) wird jeden Tag frischer Salat geerntet. 

nachhaltiger als der Transport nen Kästen fast alles anbauen: aus dem Ausland. Der CO2-Aus- Salat, Grünkohl, Sprossen oder stoss eines solchen Salats beträgt Wurzelgemüse. 0,35 Kilogramm pro Salatkopf. Importiert man ihn aus Spanien, «Salanova» und «Chocolate Oak» sind es 3,7 Kilogramm CO2 pro Stück. So wachsen auch in Ema Paulins Die Paneele stammen vom Betrieb mittlerweile drei verBerliner Start-up Infarm. Die Idee schiedene Sorten: ein Salanova der beiden Gründer: das ineffi- Buttersalat, eine Batavia-Variaziente Lebensmittelsystem neu tion und der Eichblattsalat Chocostrukturieren. Sie pflanzen Ge- late Oak. Paulin liebt die Freiheit, unabmüse an Orten, die keine Sonne und kein Wasser brauchen. Die hängig von Lieferanten und deren Produkte wachsen ohne Erde in Angebot das Menü aufzubauen: einer so genannten hydroponi- «Es gibt so viele tolle Kräuter schen Kultur, einer Wasser-Nähr- und Pflanzen, die in Vergessenstoff-Lösung. Übereinander «ge- heit geraten sind. In der auf stapelt» lässt sich in den gläser- Effizienz getrimmte traditionelle

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Im Restaurant – Momente der Begegnung und des Entdeckens Mehr Infos

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Landwirtschaft gibt es jedoch meistens nur die gleichen Varianten von Gemüse. Beim Urban Gardening-Modell kann man jedoch fast vergessenes oder neuartiges Gemüse selbst im Restaurant anbauen.» Reicht die knappe Produktion für einen Gastronomiebetrieb? Die Antwort ist klar: Nein. Mit der Ernte alle 30 Tage deckt der hauseigene Salat nicht den notwendigen Bedarf. Eine vertikale Farm in Berlin-Spandau liefert den Rest. Zusätzlich wächst dort Baby-Grünkohl für die «Good Bank»-Küche.  A N N A S H EM YA KOVA

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A spe k te

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Elektroautos: grosser Hype – kleine Nachfrage Elektroautos scheinen die Zukunft zu sein. Frankreich will ab 2030 nur noch Elektroautos zulassen. Volvo setzt ab 2019 ausschliesslich auf Elektroautos. Die HGZ stellt einige neue Modelle vor, aber auch ein Auto der Zukunft.

Tesla – der Pionier

Renault Zoe

VW I.D. Vizzion

Citroën C-Zero

Tesla ist einer der Pioniere von Elektroautos. Bislang sind in der Schweiz die Modelle X und S ­erhältlich. X ist eine Limousine, die es als Fünf- oder Siebenplätzer gibt. Je nach Batterie kommt man laut Tesla mit einer Stromladung zwischen 417 bis 565 km weit. Testfahrten zeigten jedoch, dass es in der Realität weniger sind. Es kommt natürlich auch auf die Fahrweise an. Denn Elektroautos können extrem schnell beschleunigen. Der schnellste bei Tesla ist von 0 auf 100 innerhalb 3,1 Sekunden. Ein Mittelklassewagen ist längst geplant. Eigentlich hätte die Produktion schon letztes Jahr starten sollen, doch wegen Engpässen bei der Batterieproduktion wurde der Start des Model 3 auf März 2018 verschoben. Ab 2019 soll das Model 3 auch in der Schweiz erhältlich sein. Wie hoch der Preis bei uns sein wird, ist noch unklar. In den USA liegt er bei 35 000 Dollar. Wäre der Preis in der Schweiz ähnlich, dann würden Elektroautos auch für die Mittelklasse erschwinglich.

Der Elektromotor R110 ist eine Eigenentwicklung von Renault und basiert auf dem bisherigen Aggregat R90. Vom Vorgänger übernimmt der Zoe auch die hohe Energieeffizienz. Auch das Gewicht bleibt auf dem Niveau des bisherigen Antriebs. Zoe-Fahrer profitieren deshalb unverändert von der voll alltagstauglichen Reichweite von 300 Kilometern – wie sie auch von den Ergebnissen des aktuellen Zertifizierungsverfahrens nach dem WLTP-Zyklus (Worldwide Harmonized Light Vehicles Test Procedure) bestätigt wird. Der Zoe gehört sicher zu den vernünftigsten Elektrofahrzeugen, die es derzeit auf dem Markt zu kaufen gibt. Ein ausreichend geräumiger, vier Personen fassender Kleinwagen, der obendrein auch noch sehr ansehnlich ist. Und selbst der Anschaffungspreis ist im Vergleich zu den meisten anderen Elekto-Fahrzeugen moderat .

VW hat am letzten Schweizer Autosalon das Auto der Zukunft vorgestellt. Mit dem I.D. Vizzion definiert Volkswagen die Limousine von morgen und übermorgen: Der VW I.D. ist vollelektronisch und auch als selbstfahrendes Auto konzipiert. Doch bislang liegt es nur als Studie vor. Die Einführung soll 2020 mit einem SUV sein, 2022 folgt eine Limousine und 2025 soll das autonom fahrende Auto kommen. Die Modellpalette soll bis dann 20 E-Autos umfassen. Es ist als Kampfansage an Tesla & Co. gedacht. Die grösste Stärke ist das Raumkonzept in dem nur 5,11 Meter langen Wagen. Mit einem Radstand von 2,75 Metern liegt er nur vier Zentimeter hinter dem des Passat. Die Höchstgeschwindigkeit liegt bei 180 km/h. Auf den beiden Einzelsitzen im Fond lässt sich das am besten erfahren. Die Sitzflächen lassen sich wie in einem Bus hochklappen, später sollen sie sich wie der Beifahrersitz auch umlegen lassen. So wächst der Kofferraum auf 960 Liter.

Das Elektroauto von Citroën ist mit einer Länge von 3.47 Metern fast gleich klein wie der C1. Der Fünftürer bietet gut Platz für vier Personen und ist als Stadtauto konzipiert. Das normale Kofferraumvolumen liegt bei 166 Liter. Die Rücksitzbank lässt sich geteilt umlegen, wobei ein ebener und grosszügiger Kofferraum mit 860 Litern entsteht. Die Betriebskosten von fünf Franken pro 100 Kilometer sind extrem niedrig. Laut TCS-Bericht ist der Komfort des Autos auf Augenhöhe mit seinen Konkurrenten im Kleinwagensegment. Die Sitze seien etwas kurz geraten, aber ansonsten bequem. Das Fahrwerk sei komfortabel ausgelegt und schlucke Unebenheiten auf der Fahrbahn gut. Im Fahrbetrieb seien besonders die Abroll- und Windgeräusche zu vernehmen, welche dem C-Zero zur Note «gut» verhelfen. Die Ausstattung ist unter anderem mit Klimaautomatik, Radio mit Bluetooth und Sitzheizung gut. Attraktiv ist die Garantie von acht Jahren oder 100 000 Kilometern.

Preisangaben gibt es noch keine Reichweite: bis zu 665 km (laut VW)

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Model X 75D Allradantrieb Preis ab Fr. 84 550 Reichweite: bis 565 km

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Spannendes zu Elektroautos

Elektroautos sind nicht per se umweltfreundlicher als Benziner. Es kommt darauf an, welchen Strom man zum Laden benützt. Ist es Solar-, Windoder Wasserstrom, dann ist die Umweltbilanz besser. Bei AKW, Kohle und Gas ist sie schlechter.

In der Schweiz haben Elektroautos nur einen Marktanteil von 1,5 %. Die Gründe sind der hohe Kaufpreis und noch relativ wenig Stromladestationen.

1900 fuhren 40% der Autos in den USA dampfbetrieben, 38% elektrisch und nur 22% mit Benzin.

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U -25

Schudel und Lernende rockten!

«Very cool» findet ein Typ und zeigt mit dem Daumen nach oben. Schwarzes Shirt, schwarze Jeans, schwarze Schuhe, schwarze Sonnenbrille, Tattoos am Hals und an den Armen. Er schaut Michi zu, wie dieser an der Schneidemaschine eine Wurst in feine Rädchen schneidet. Der Mann in Schwarz gönnt sich ein paar davon und deutet mit vollem Mund an, dass es ihm mundet. Michi schliesst dieses Jahr seine Lehre als Koch in der AarReha in Schinznach-Bad ab. Doch die Wurst schneidet er nicht dort, sondern am Greenfield Festival in Interlaken/BE. Er ist einer von 30 Lernenden, die vom 6. bis 10. Juni unter der Schirmherrschaft der Hotel & Gastro Union zusammen mit René Schudel im BackstageBereich die Stars und VIPs verwöhnen. «Es ist schon sehr toll», meint Michi. «Obwohl ich demnächst fertig bin mit der Lehre, hatte ich noch nie mit Charcuterie zu tun.» Die Charcuterie ist das neue Highlight, das Schudel in diesem Jahr erstmals in sein Catering einbaute. Mit abgehangenen Rindervierteln kamen die Metzger aus dem Hause Jumi ans Rockund Punk-Festival. Schudel: «So erleben die Lernenden Dinge, die sie im alltäglichen Küchenbetrieb nicht sehen.» Hackbraten, Filets, Würste – alles zubereitet in der Backstage-Küche. Lukas Liebendörfer von Jumi: «So frischen Hotdog gibt’s sonst nirgends.»

Schudels HGU-Crew war eine gemischte Truppe. Sie bestand aus Mitgliedern des Schweizer Kochverbands skv, des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-PersonalVerbands sbkpv und des Berufsverbands Restauration bvr. Mit Pizza, Pasta, Smoothie-Bar, SalatStation und herrlich duftendem Gebäck brachten sie die Stars zum Staunen. Im Betrieb verboten – am Greenfield gefordert

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2019 dabei sein? Melden Sie Ihr Interesse ganz unverbindlich via marketing@hotelgastrounion.ch.

Der TV-Koch und die HGU-Lernenden begeisterten die Stars am Greenfield Festival.

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«Der Teamspirit war grossartig, das Feedback durchwegs positiv», freute sich Schudel. «Die Veranstalter lobten, die positive Energie der Lernenden versprühe sich über das ganze Festival.» Der TVKoch, der dieses Projekt zum vierten Mal durchführte, sprach gar von einer der besten GreenfieldAusgaben, die er je erlebt habe. Und Schudel weiss, wovon er spricht: Er war an jeder der 13 Ausgaben dabei. Unter dem Motto «Raus aus der Komfortzone» forderte er die Lernenden auf, unter einfachen Verhältnissen Spitzenleistungen abzurufen. Vor allem spornte Schudel sie an, Entscheidungen selbständig zu treffen, für die sie im eigenen Betrieb noch den Chef fragen müssen. Ist die Sauce gut abgeschmeckt? Kann man diesen Teller so schicken? Raus aus der Komfortzone! Auch sbkpv-Geschäftsführer David Affentranger war überwältigt: «Es ist unglaublich schön zu sehen, wie viele motivierte, junge Leute es gibt. Sie haben alles gegeben. Während der Arbeit, als Kollegen und in der Freizeit.» Nächstes Jahr soll die Zusammenarbeit mit Schudel in die fünfte Runde gehen. B EN N Y EP S T EI N

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf: www.hotelgastrounion.ch/lernende

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1 Feine Kost am Greenfield: Gnocchi mit Rindsragout alla Nonna.

2 Innert weniger Tage wuchsen die

HGU-Lernenden zu einem Team zusammen. 3 Meeting mit den Coaches: René Schudel (r.) leitete das Projekt. 4 Rindfleisch aus dem Hause Jumi: kam als Rinderviertel und ging als Hotdog, Hackbraten und Wurst. 5 Auf dem Holzkohlegrill wurden grosse Fleischstücke zubereitet. 6 Raus aus der Komfortzone: Während es draussen die Bands krachen liessen, kochten die Lernenden im Backstage-Bereich. 7 Immer frisch: die Fleisch-Station. 8 VIPs wurden an Tischen bedient. 9 Nicht wie im eigenen Betrieb: Hier fällten die Lernenden Entscheidungen selbständig. 10 Auch René Schudel war vom Essen der Lernenden begeistert. 11 Die gute Stimmung der Lernenden schwappte aufs Festival über.


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H orizonte

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Hier leben die ausgewanderten Schweizer

In Anzahl pro Land mehr als 50 000 10 000–49 999 1000–9999 250–999 weniger als 250 keine

Quelle: bfs, Zahlen 2017

Viele Gastgewerbler gehen gerne für längere Zeit ins Ausland. In der Euphorie denken die wenigsten an ihre finanzielle Zukunft. Wer länger ins Ausland geht, sollte sich um Sozialversicherung und Altersvorsorge kümmern. Doch worauf ist zu achten, wenn man die Schweiz für Monate, Jahre oder immer verlässt? «Es gibt dafür keine allgemein gültige

Regel, ausser: Jeder Fall ist individuell abzuklären. Mit diversen Ländern pflegt die Schweiz Sozialversicherungsabkommen. Aber eben nicht mit allen. Je nach Staatsangehörigkeit der Person und ihrem Zielland gelten deshalb unterschiedliche Parameter», sagt Ursula Heggli. Sie ist Juristin bei der Sozialversicherungsgesellschaft Hotela. Krankenkasse zahlt nicht alles Um trotz der Komplexität aufzeigen zu können, worauf während eines Auslandsaufenthalts versi-

cherungsmässig zu achten ist, erfindet die Juristin Martin Blum einen 26-jährigen Réceptionisten. Er ist Schweizer und will in Aus­ tralien einen Sprachkurs machen. Dazu nimmt er drei Monate unbezahlten Urlaub. Seinen Wohnsitz und den Job im Heimatland behält er. Dadurch bleibt für ihn vieles wie gewohnt. AHV und BVG beispielsweise laufen weiter. Bei seiner Pensionskasse kann Blum wählen, ob die gesamten Sparund Risikobeiträge weiterbezahlt werden sollen oder nur der Risikobeitrag für die Versicherung für Tod und Invalidität.

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Arbeiten im Ausland: Das Versichern nicht vergessen!

Auch bleibt der 26-Jährige in der schutz bei Invalidität bleibt ebenKrankenkasse obligatorisch ver- falls bestehen.» Damit die AHV sichert. Muss er in Australien be- weitergeführt werden kann, müshandelt werden, kann es aller- sen folgende Kriterien erfüllt sein: dings sein, dass die Versicherung ×× Martin Blum muss zum nicht alle Kosten trägt. Denn BeZeitpunkt des Umzugs nach Dubai mindestens fünf Jahre handlungen sind dort oft teurer ohne Unterbruch bei der als in der Schweiz. Martin Blum Schweizer AHV versichert sein. kann das Risiko abfedern, indem er eine Zusatzversicherung ab- ×× Das Formular für den Beitritt zur freiwilligen Versicherung schliesst. Verfügt sein Arbeitgekann er unter «zas.admin.ch» ber über eine Krankentaggeldverherunterladen. Dieses muss er sicherung, erhält er im Fall einer spätestens innert Jahresfrist Erkrankung ab dem Urlaubsende nach dem Ausscheiden aus der Taggelder. Diese werden auf der obligatorischen Versicherung Basis des Lohns vor dem unbeeingereicht haben. zahlten Urlaub ausgerichtet. Für die obligatorische Unfallversicherung des Arbeitgebers In die freiwillige AHV bezahlt kann Martin Blum eine so ge- Martin Blum 9,8 Prozent seines nannte Abredeversicherung ab- Erwerbseinkommens ein. Hinzu schliessen. Diese verlängert den kommen Verwaltungskosten in Versicherungsschutz für maximal der Höhe von 5 Prozent der einbesechs Monate. Wie bei der Kran- zahlten Beiträge. Bei der beruflikenkasse kann es sich auch hier chen Vorsorge (BVG) hat er mehlohnen, eine Zusatzversicherung rere Möglichkeiten: abzuschliessen. ×× Er kann das Geld steuerfrei auf einem Freizügigkeitskonto bei Freiwillig in die AHV einzahlen einer Bank oder Versicherung in der Schweiz deponieren. Nach dem Sprachaufenthalt ×× Er kann sich das Geld auszahlen lassen, muss den Betrag aber nimmt Martin Blum sein Leben versteuern. Die Besteuerung in der Schweiz wieder auf. Allererfolgt im Kanton, wo sich die dings plagt ihn das Fernweh. Als Pensionskasse befindet. ihm eine Stelle in Dubai angebo×× Er kann die berufliche Vorsorge ten wird, wandert er aus. freiwillig weiterführen und die Mit den Vereinigten ArabiArbeitgeber- sowie Arbeitnehschen Emiraten unterhält die merbeiträge selber einzahlen. Schweiz kein SozialversicheZum Beispiel bei der Stiftung rungsabkommen. Als Ausländer Auffangeinrichtung BVG, wenn kann der Schweizer Réceptionist gleichzeitig eine Versicherung in Dubai dem staatlichen Sozialin der freiwilligen AHV besteht. versicherungssystem nicht beitreDer Antrag für die Weiterfühten. Ursula Heggli rät: «Martin rung muss spätestens drei Blum sollte sich freiwillig bei der Monate ab Austritt aus der AHV in der Schweiz versichern. So bisherigen Pensionskasse bei entstehen ihm keine Beitragsder Stiftung sein.  R I CC A R DA FR EI lücken und der Versicherungs-

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S e r v ice

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Erfolgreich zu telefonieren ist ein unterschätztes Handwerk  Z VG

99 Tipps fürs Telefonieren Trotz E-Mails, SMS und Social Media – der Kontakt am Telefon ist durch nichts zu ersetzen. Im direkten Gespräch können Sympathie und Empathie erlebt werden. Auch lassen sich Missverständnisse im Dialog leichter ausräumen als in einem Chat oder einem E-Mail-Ping-Pong. Jedenfalls dann, wenn man die wichtigsten Erfolgsregeln für Telefonate kennt und beherzigt. Wie man das Potenzial von Telefongesprächen optimal nutzt, erklärt Claudia Fischer, Telefontrainerin und Coach, in ihrem Buch «99 Tipps für erfolgreiche Telefonate». Stimmpflege und Sprechverhalten werden ebenso behandelt wie das Verhalten bei Konferenzschaltungen, die Kundenakquise am Telefon oder das Besprechen von Beantwortern. «99 Tipps für erfolgreiche Telefonate» Claudia Fischer, Gabal Verlag ISBN 978-3-86936-668-5, Fr. 28.70

Telefonieren kann doch jeder. Stimmt, aber im Geschäftsleben sollte das nur jemand tun, der es wirklich professionell kann.

mit professionell geführten Tele- «Wie war nochmal Ihr Name?» fongesprächen Aufträge generiert sprechen Sie den Namen so aus, und die Zahl der begeisterten wie Sie ihn gehört haben und fraKunden und Weiterempfehlungen gen nach: « Frau XY, habe ich Iherhöht. Hier ein paar Perlen aus ren Namen richtig verstanden?» Sie können auch fragen, ob Sie ihrem Wissensschatz. den Namen richtig ausgesprochen Die innere Einstellung oder korrekt betont haben.

Telefonistinnen und Telefonisten sind die akustische Visitenkarte eines Betriebes. Freundlich nehmen sie Gespräche in Empfang, beantworten einfachere Fragen selber kompetent oder leiten die Anrufer professionell weiter. Diesen Service weiss jeder zu schätzen, der sich schon über automatische Telefonzentralen ärgerte. Bei diesen InteractiveVoice-Response-Systemen (IVR) muss man sich das Gespräch mit einer Auskunftsperson quasi erarbeiten. Durchs Anhören einer Band­ a nsage, dem Befolgen der Anweisungen und dem Eintippen eines Zahlencodes verbindet man sich selbst. Mit Glück klappt das auf Anhieb, ansonsten landet man in einer Warteschlaufe. Als Kunde oder Gast so richtig willkommen fühlt man sich allerdings nicht.

Das Klingeln des Telefons ist keine Störung. Es ist das Zeichen, dass ein möglicher Kunde oder Gast mit Ihnen in Kontakt treten und Ihnen im besten Fall Umsatz bringen will. Das ist erfreulich. Deshalb nehmen Sie das Telefongespräch immer mit Freude und einem Lächeln an. Man hört es in Ihrer Stimme.

Zufriedenere Anrufer bringen mehr Umsatz «Geschultes, gutes Telefonpersonal kann zur Kundenbindung beitragen», sagt Claudia Fischer. Die Telefontrainerin lehrt, wie man

Die Begrüssung Auch wenn in Ihrem Betrieb standardisierte Begrüssungsformeln üblich sind, leiern Sie diese nicht einfach herunter. Sprechen Sie bei jedem angenommenen Anruf lebendig und deutlich. Der Anrufende kann ja nichts dafür, dass Sie heute den gleichen Satz zum x-ten Mal wiederholen müssen. Der Name Merken Sie sich den Namen des Anrufenden und erwähnen Sie ihn während des Gesprächs ab und zu. Sollten Sie den Namen nicht verstanden haben, fragen Sie charmant nach. Statt einem plumpen

Das Gespräch Hören Sie zu, nehmen Sie das Anliegen des Gegenübers ernst und bearbeiten Sie sein Anliegen effizient, kompetent und freundlich. Manchmal ist das nicht sofort möglich, zum Beispiel, wenn die Person, mit welcher der Anrufer verbunden werden möchte, nicht da ist. Vermeiden Sie in solchen Fällen negativ behaftete Wörter wie nein, nicht oder kein. Sprechen Sie positiv. Statt «XY ist nicht da. Rufen Sie bitte später nochmals an» sagen Sie besser «XY ist gerade unterwegs. Ich werde veranlassen, dass er Sie gleich anruft, wenn er wieder da ist.» Wenn Sie nun noch einen realistischen Zeitrahmen für diesen Rückruf setzen, ist das optimal. Bedanken Sie sich beim Anrufer für sein Interesse, seine Geduld, wenn er warten musste, oder auch für seinen Input, falls er eine Reklamation platziert hat. Der Anrufende gibt Ihnen schliesslich kostenlos Hinweise und Anregungen für Angebotsverbesserungen in Ihrem Betrieb. (R I F)

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ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG, TEIL 34 Warenaufbereitung und Küche: Schockfreezer

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Gefrierverletzungen

Massnahmen: CE-Konformitätserklärung des Herstellers verlangen.

Betriebs- und Wartungs­anleitung befolgen.

Mitarbeiter entsprechend instruieren.

Kälteregeln beachten.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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H ote l & G as tro U nion

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Zukünftige Bereichsleiter üben für Berufsprüfung Einscheibenmaschinen wurde nochmal ins Gedächtnis gerufen, für welche Böden welche Pads geeignet sind. Man übte das Führen der schweren Maschinen sowie die richtige Haltung. Mit richtiger Bewegung Schmerzen vorbeugen

Im Oktober steht die Prüfung zur Bereichsleiterin HotellerieHauswirtschaft an. Am Vorbereitungskurs wurden letzte praktische Erfahrungen gesammelt. Drei Tage lang übten die zwölf Teilnehmerinnen des praktischen Vorbereitungskurses in Kloten und Luzern für die anstehende Prüfung. Der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh

SHE

stellte einen Pool aus Experten zusammen, um alle prüfungsrelevanten Themen zu wiederholen. Mitarbeitergespräche führen Die ersten beiden Tage fokussierten sich auf den Ausbau der Führungskompetenzen. Wie geht man mit Lieferanten um? Wie führt man als Bereichsleiter allfällige Mitarbeitergespräche? Zudem übten die Teilnehmerinnen Präsentationstechniken und Wege, richtig zu argumentieren. Am dritten Tag ging es um Arbeitstechniken. Vor allem die Arbeit an unterschiedlichen Böden wurde geübt. Dazu trafen sich die Teilnehmerinnen bei der Wetrok AG in Kloten. An den hauseigenen

Gastgewerbler feierten bis tief in die Nacht.

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Nach der Erstauflage der Gastro-Party, welche von der Hotel & Gastro Union initiiert wurde, läuft die Planung für eine erneute Durchführung im Herbst.

Hartnäckige Flecken behandeln Fleckenentfernung bekam einen eigenen Fokus im Kurs. Auf präparierten Flächen fanden sich besonders schwierige Fälle: Kaugummi, Wachs, Lehm oder Farben. Mit welcher Methode man vorgeht und welche Reinigungsmittel man benutzt, zeigte Kursleiterin Michèle Rohrer. An der letzten Station des Tages übten die Teilnehmerinnen das Schleifen und Nachölen von Holzbelegen. Auch Steinböden waren ein Thema, beispielsweise das Reinigen von Terrassen. Intensive Tage, viel Input, viel Praxis – hoffentlich mit einem positiven Ergebnis für die zukünftigen Bereichsleiterinnen. (S H E)

Die Schweiz hat 19 neue Sommeliers

wenn jemand weiss, wie man feiert, dann sind es Leute aus der Gastronomie.» In einigen Clubs wie beispielsweise im «Roadhouse» in Luzern stiess das Angebot auf reges Interesse mit vielen Besuchern, an anderen Orten wiederum lief es etwas zögerlicher an. Lütolf dazu: «Das Angebot ist neu und braucht eine gewisse Zeit, bis es bekannt In sieben angesagten Clubs mach- ist. Wir sind aber überzeugt, dass ten Mitglieder der Hotel & Gastro sich das neue Format durchsetzen Union Party. An zwei Wochen- wird.» Das sehen auch die Clubs enden, Ende Mai und Anfang Juni, so und machen im kommenden profitierten sie in Baden, Zürich, Herbst bei der nächsten Auflage Lugano, Lausanne, Luzern, Bern der Gastro-Party, welche vorausund St. Gallen von attraktiven sichtlich Ende Oktober steigen Preisvorteilen. Dazu gehörten wird, wieder mit. (H GU) zum Beispiel «2-für-1-Getränke», vergünstigte Eintritte oder kostenlose Shot-Runden. «Mit den Gastro-Party ersten nationalen Gastro-Partys Herbst 2018 haben wir vor allem für unsere jüngeren Mitglieder ein weiteres cooles Angebot», lässt sich Roger Auch im Herbst soll die ­G astro-Party wieder in sieben Lütolf, Leiter Marketing der Hotel Schweizer Städten statt­ & Gastro Union, zitieren und erfinden: Bern, Baden, gänzt: «Es ist uns ein Anliegen, ­L ausanne, Lugano, Luzern, ­ dass sich die jungen Mitglieder in St. Gallen und Zürich allen Landesteilen der Schweiz nicht nur via Social Media, sondern auch persönlich austauschen. www.hotelgastrounion.ch/ Dabei sollen sie feiern können und gastroparty

Dokument eine edle Karaffe sowie eine ausgewählte Flasche Schweizer Wein.

13 Frauen und 6 Männer durften Anfang Juni ihren eidgenössischen Fachausweis entgegennehmen. Zum ersten Mal fand die Brevetierungsfeier im Art Deco Hotel Montana statt.

Weinkeller mit 350 Positionen Auch Pedro Peuckert durfte die Auszeichnung entgegennehmen. Das langjährige Mitglied des Berufsverbandes Restauration bvr arbeitet im Restaurant Clouds in Zürich als Restaurantleiter und Sommelier.

Anik Riedo mit Romain Cellery, Lehrer an der École du vin in Changins. 

aus der ganzen Schweiz fanden sich Anfang Juni im Art Deco Hotel Montana in Luzern ein, um ihre eidgenössischen Fachausweise entgegenzunehmen. Sie dürfen sich nun Sommelière oder Sommelier mit eidgenössischem

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Fachausweis nennen. Nach verschiedenen Dankes- und Grussworten sowie musikalischen LiveEinlagen wurden die Fachausweise überreicht. Am besten schnitt Anik Riedo ab. Sie erhielt zum begehrten

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvr

Sie lernten während rund zwei Jahren bei Gastro Zürich, an der Weinschule Nuolen, der École du vin in Changins und an der Scuola superiore alberghiera in Bellinzona. Sie wissen nun, wie man Gäste betreffend Wein umfassend berät, wie man Weine degustiert, haben Kenntnisse über Weine aus aller Welt und können diese Getränke perfekt zu Gerichten abstimmen. Es war eine strenge Zeit, es musste viel Theorie gelernt, viel degustiert und geschrieben werden. Doch es hat sich gelohnt. 19 erwartungsvolle Fachkräfte

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Gastro-Party kommt im Herbst zurück

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/gastroparty

Beim Nasswischen soll man den Körper in Form einer 8 bewegen, anstatt die Kraft aus den Schultern oder den Armen zu nehmen.

«Bei körperlicher Arbeit ist die Haltung entscheidend», betonte Sergio Lottenbach, Leiter der Wetrok-Academy. Demnach leiden 50 Prozent der Angestellten in der Reinigungsbranche unter Nacken-, Schulter- oder Rückenschmerzen. Ein Problem, dem man vorbeugen kann. Wichtig sei, den Reinigungswagen auf die eigene Höhe einzustellen. Auch alle Arbeitsgeräte sollten der Grösse angepasst sein. Die Pads der Einscheibenmaschinen könne man leicht mit dem Fuss wechseln, statt sich zu bücken. Generell soll die Kraft aus dem ganzen Körper herausgeholt werden, anstatt aus den Schultern oder den Handgelenken. Beim Nasswischen übten die Teilnehmerinnen daraufhin richtige Haltung und Bewegung.

bvr-Mitglied Pedro Peuckert ist nun Bereichsleiter Restauration sowie Sommelier mit eidgenössischem Fachausweis.

«Ich habe so viel Freude am Wein, ich musste die Ausbildung einfach machen. Sie bereitete mir grossen Spass, auch wenn ich viel lernen musste.» Sein Arbeitgeber habe ihm während der Berufsprüfung den Rücken gestärkt und Zeit zum Lernen gegeben. Besonders fasziniert habe ihn die biodynamische Weinproduktion. Erzählt

Pedro Peuckert von seinen selbstausgewählten 350 Weinpositionen im Keller des «Clouds», strahlt er. Doch die Zusammenstellung des Weinangebots ist nur eine der Aufgaben eines Sommeliers. Neben der Pflege dieses flüssigen Schatzes schreibt er die Weinkarte und berät seine Gäste nicht nur bei der Wein-, sondern auch bei der Spirituosenwahl, damit sie bestmöglich mit den Speisen harmonieren.  S A R A H SI D LER

Angebote für Sommeliers in Planung Der Berufsverband Restauration erweitert den Fachbereich Sommelier künftig mit diversen Angeboten. Gestartet wird diesen Sommer mit der Einführung von zwei neuen Weinevents im Aargau. Weitere Kursangebote, eine nicht alltägliche Weinreise und spannende Themen von und für Sommeliers sind in Bearbeitung. Infos folgen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvr


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Pagina Ita lia na

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Tanto impegno e poca retribuzione Nonostante il duro lavoro, le retribuzioni delle professioni gastroalberghiere occupano il penultimo posto nella classifica dei salari.

Da sinistra: Jonas Walther, Sarah Stadler, Duilio Gorla e Maurus Signer sono i quattro finalisti di Brot-Chef 2018.

DR

«Brot-Chef»: i magnifici quattro verso la finale La Commissione dei concorsi ha scelto i finalisti, due per ciascuna categoria, che si sfideranno nella finale del prossimo settembre. Sono motivati, orgogliosi della loro professione e pronti a trattare con le materie prime. Proprio loro cercava l’Associazione svizzera del personale della panetteria e pasticceria ASPPP con il suo concorso «Brot-Chef»: Jonas Walther, Maurus Signer, Duilio Gorla e Sarah Stadler, e cioè due professionisti qualificati e due apprendisti. Nelle rispettive categorie, a settembre, i quattro si affronteranno per accaparrarsi il titolo. Su un tema che ha la birra come protagonista, durante cinque ore dovranno produrre dei pani speciali, della piccola pasticceria, degli stuzzichini per un catering e una

creazione artistica. Sarah Stalder, apprendista, per ciascuna delle sue creazioni ha lavorato sia con la birra che con una specialità appenzellese. Duilio Gorla di Chiasso, anche lui apprendista, appare molto determinato e sicuro di sé stesso; determinato a vincere perché la vittoria è quello che per lui conta di più. Massimo impegno dunque nei preparativi e per tutta la durata del concorso per il primo candidato a rappresentare il Ticino in una competizione della ASPPP. Fra i collaboratori qualificati, il finalista Maurus Signer si è sforzato di utilizzare tanti tipi di birra diversi. Jonas Walther, l’altro concorrente qualificato, conta sulla sua esperienza in fatto di competizioni, lui che con Team Swiss BBQ ha vinto il campionato europeo di barbecue. Fino alla finale di settembre c’è ancora tempo per ritoccare i dettagli e per gli ultimi preparativi. Perché i premi sono semplicemente geniali: i vincitori di ciascuna categoria volano per una

settimana a Hong Kong, mentre ai secondi piazzati li attende un fine settimana al In Lain Hotel Cadonau a Brail nei Grigioni. Tutti gli altri che hanno partecipato inviando le loro ricette potranno partecipare gratuitamente all’incontro dei panettieri del 29 agosto a Dierikon, Lucerna.  G A B R I EL TI N GU ELY 

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Brot-Chef 2018 La finale si terrà il 20 settembre (categoria apprendisti) e il 21 settembre (categoria collaboratori qualificati) presso il centro commerciale Pilatusmarkt a Kriens. La premiazione pubblica, sempre al centro commerciale, il giorno successivo, 22 settembre, a mezzogiorno. In veste di partner espositivo, la birreria Locher presenta quest’anno l’Appenzeller Bier.

L’Ufficio federale di statistica (UFS) ha reso noti i risultati della rilevazione della struttura dei salari 2016. La rilevazione, eseguita ogni due anni, mostra delle enormi differenze nei salari mensili percepiti. Se i dipendenti del settore farmaceutico guadagnano 9835 franchi, quelli della ristorazione e dell’albergheria devono farcela con 4332 franchi. Sono confrontati i salari medi. Il che significa che la metà dei lavoratori guadagna più e l’altra metà meno di 6502 franchi brutto al mese. Che nel 10 percento della parte bassa della scala, e cioè le persone meno retribuite, i salari sono cresciuti del 9,9 percento fra il 2008 e il 2016, non mostra quasi alcun effetto rispetto alla mancanza di forza lavoro. Gli alti salari risolvono il problema della mancanza di forza lavoro? Nella struttura dei salari, il settore gastro-alberghiero occupa il penultimo posto. Secondo Daniel Lampart, capo economista dell’Unione sindacale svizzera, un generale aumento dei salari in alcuni settori sarebbe indispensabile. Nel settore gastro-alberghiero, Hotel & Gastro Union lotta da anni per salari più alti. Sul tema, al momento sono in corso dei colloqui con le rappresentanze padronali. Stefan Unternährer, che conduce i negoziati per i lavoratori, spera in salari più alti, per rendere il settore più competitivo sul mercato del lavoro. G A B R I EL TI N GU ELY 

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Zu gewinnen: ein ERME Sous-Vide-Becken, Tischmodell SV3 Wer hat die Bäc kerkrone 2 01 8 gewonnen ? A) Margrit und Gérald Saudan

B) Séverin Gerber & Grégory Wyss  C) René Schweizer

Steuerung über Bluetooth mit der °Celsius-App

Mit Niedergaren unter Vakuum, auch «cuisson sous vide» genannt, erzielt die Königsklasse der Köchinnen und Köche die von ihr erwarteten Spitzenresultate. Fleisch und Fisch erreichen eine hervorragende Zartheit und behalten ihre Textur. Selbst gegartes Gemüse verliert nichts von seiner knackigen Frische. Zudem bleiben das natürliche Aroma, die Farben sowie gesundheitlich wichtige Inhaltsstoffe weitestgehend erhalten.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Wettbewerb

Keine Verluste bei Aromastoffen, Mineralien und Vitaminen. Dank Sous-Vide-Technik.

Luzern, den 20. Juni 2018

Unsere ERME Sous-Vide-Becken verfügen über eine präzise, digitale Temperatursteuerung und arbeiten mit Induktionstechnik. Sie verfügen über eine hervorragende Wasserzirkulation für gleichmässige Temperaturen im Sous-Vide Becken. Optionen sind Einstechthermometer, Dichtungspads, Vakuumbeutelbeschwerer und Trenngitter. Induktionstechnik ERME verwendet beim ersten Sous-Vide-Gerät weltweit die Induktionstechnik. Diese führt zu einer schnellen Reaktionszeit, hoher Energieeffizienz und beansprucht wenig Wartungsarbeit.

Der Preis wurde gesponsert von ERME AG SWISS VACUUM SOLUTIONS

w w w.erme.c h Einsendeschluss ist der 2. Juli 2018. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 16/2018 sind Roger Bühlmann, Schaffhausen/Laurent Joliat, Courrendlin.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).


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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

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Angebot

GIN-TOUR 2018

GASTRO TREND DAY THEMA: URBAN FARMING

GIN-TOUR 2018

BETTGESCHICHTEN 2018

GET-TOGETHER 2018

LEHRGANG DIÄTETIK UND GESUNDE ERNÄHRUNG

TAGUNG BVHH THEMA: BETTGESCHICHTEN

Datum/Ort

Inhalt

25. Juni Hotel Restaurant Bellevue Davos Wiesen

Inmitten der Bündner Berge zeigt uns Dominik Babst von der Diwisa, wie man Gin herstellt. Den Geschmack dürfen Sie aus verschiedenen Botanicals selber bestimmen. Inklusive Apéro & Networking. www.hotelgastrounion.ch/bvr

4. Juli Hotel Schweizerhof Luzern

5. luglio Bisbino SAGL Sagno

Den Begriff «Urban Farming» kennen wir alle. Aber ist er auch wirklich in der Gastronomie angekommen? Ist es nur eine Marketing-Floskel oder steckt mehr dahinter? Wie sieht die Zukunft aus? www.gastrotrendday.ch

A Sagno è nato il primo gin ticinese. La creazione è stata battezzata Bisbino, dal nome del monte sopra Sagno. E’ da lì che provengono alcuni ingredienti, come le bacche di ginepro. www.hotelgastrounion.ch/bvr

10. Juli Albis Bettwarenfabrik Affoltern am Albis

Begleiten Sie den Berufsverband mit Geschichten rund um das Thema Bett. Bei der Albis Bettwarenfabrik erhalten Sie bei einer Besichtigung viele wertvolle Tipps und Tricks. Inklusive Apéro & Networking. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

13. Juli Ehemaliges Grand Hôtel und Hôtel des Alpes Territet

Ein Ausflug in die Vergangenheit der Hotellerie. Willkommensgetränk, Besichtigung des Projektes und Führung durch das historische Gebäude. Inklusive Apéro & Networking. www.hotelgastrounion.ch/bvham

August 2018 bis August 2019 Luzern, Baden, Bern

16. August Welle 7 Bern

Gelernten Berufsleuten werden die Diätetik und die gesunde Ernährung in vertieftem Masse vermittelt. Die Bedürfnisse der Teilnehmer werden mit Fachmodulen abgedeckt. www.hotelgastrounion.ch/skv

An der Tagung des Berufsverbandes erfahren Sie Spannendes rund um das Thema Bett. Beispielsweise wie die Reinigung in einer Notunterkunft funktioniert oder worauf eine Hoteltesterin achtet. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Bäckertagung

Events der Woche!

An der Bäckertagung, ehemals Forum sbkpv, erwarten Sie wilde Bäcker, ein TV-Bäcker und die Stadt der Zukunft. Das ist keine BierIdee. Oder etwa doch? INHALT ×× verschiedene BierIdeen ×× TV-Bäcker und wilde Bäcker ×× Stadt der Zukunft KOSTEN Fr. 0.– Lernende Fr. 45.– Mitglieder Fr. 90.– Nichtmitglieder TERMIN 29. August, 10.00 bis 16.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT The PORT Technology, Dierikon AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Schaubrauen auf dem Bauernhof

Begleiten Sie den Schweizer Bäckerei- und Konditorei-­ Personal-Verband von der Bieridee bis zur erfolgreichen Umsetzung. Der sbkpv präsentiert spannende Geschichten rund um Bier und Bierideen. INHALT ×× Brauen des eigenen Bieres ×× Geschichte des Bieres ×× Wissenswertes zum Hopfen ×× Führung, Degustationen und Verpflegung ZIELGRUPPE Mitglieder des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-­ Verbandes sowie Interessierte KOSTEN Fr. 30.– Mitglieder Lernende Fr. 60.– Mitglieder Fr. 85.– Nichtmitglieder TERMIN 14. Juli, 11.00 bis 16.00 Uhr

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Hopfentropfen, Unterstammheim AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/sbkpv


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Pe rsön lich

Die FBMA puttet in Engelberg Zum vierten Mal lud Saviva die Mitglieder der Food & Beverage Management Association (FBMA) zum Golfen ein. Wer ein Handicap 45 hatte, spielte auf der 18-Loch-Anlage in Engelberg in Dreier-Teams ein Texas Scramble. Dabei schlugen alle Spieler des Teams einen Ball vom Abschlagplatz in Richtung Green. Gemeinsam wählten sie einen der drei Bälle aus und spielten von dort aus weiter. Unterwegs wurden die Spieler mit Austern und Champagne Laurent-Perrier verwöhnt. Ein paar Löcher weiter servierten René Widmer und Fridolin Schilling von Prorest Grilladen.

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Am Ende gewann das Team mit dem niedrigsten Netto-Gesamtscore. Einsteiger in den Golfsport übten sich auf der Driving Ranch unter sachkundiger Leitung von Jim Broughton im Abschlagen. Bei ihnen sorgte die Nicht-GolferOlympiade für Spannung. Zum gemeinsamen Aperitif gab’s Wein und Rothenburger Würstchen vom Grill. Anschliessend lud Saviva die Teilnehmer zur Preisverleihung und zum geselligen Abendessen in den Golfclub ein. Saviva Food Service ist mit den Tochterunternehmen Scana, Lüchinger+Schmid, Mérat und Delica Partner der FBMA.(G A B)

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Mehr Informationen unter: www.saviva.ch www.fbma.ch

1 Bei der Nicht-Golfer-Olympiade

beobachteten F & B Manager wie ...

2 ... viele Bälle Vito Corrado, Martel

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Weine, auf die Zielscheibe schoss. 3 René Widmer und Fridolin Schilling verwöhnten mit Fleisch vom Grill. 4 Gesellige Runde mit Gesprächen unter Berufskollegen. 5 Das Saviva-Team: Fadil Pajaziti von Mérat Zentralschweiz, Thomas Hensler, Top Package Manager bei Saviva, Armin Fuchs von Mérat, Curdin Ardüser, Key Account Manager bei Saviva, Rolf Fischer und René Lottenbach, beide Delica, sowie Andreas Meier von Jowa und Ivo Ribelli von i gelati. 6 Eine Mitarbeiterin des Glofclubs instruiert Stephan Schué, Stephan Radloff und Roland Odermatt. 7 Christian Gerber, FBMA-VizePräsident in Aktion. 8 Netto-Sieger: Nadja Leschhorn, Alexandre Mäder und Helena Oswald. 9 Brutto-Gewinner: Marcel Schwerzmann, Thomas Leu, Daniel Rüegg und Thomas Etter mit Claudia Potthof von Champagne Laurent-Perrier (ganz links) und Marc Diener von Ecolab (rechts aussen).

Profile for Hotellerie_Gastronomie_Verlag

HG-Zeitung 16/2018  

No. 16 – 20. Juni 2018, Hotellerie Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe

HG-Zeitung 16/2018  

No. 16 – 20. Juni 2018, Hotellerie Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe

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