La Cuisine des jeunes 2019 F

Lausanne, le 30 septembre 2020

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Un vainqueur radieux: Simon Grimbichler, âgé de 20 ans et originaire d’Olten, a su convaincre le jury avec sa création et ainsi décrocher le trophée de La Cuisine des Jeunes.

P H OTOS P ROV I A N D E

LE PORC EN VEDETTE Quatre jeunes talents ont présenté la viande de porc suisse sous son meilleur jour.

Le porc suisse est souvent le choix bon marché pour le plat du jour et rares sont les grands chefs qui le travaillent.

Un constat pour le moins surprenant, surtout si l’on songe aux créations des finalistes du concours La Cuisine des Jeunes organisé une nouvelle fois par Viande Suisse. Quatre jeunes talents culinaires ont en effet apporté la preuve éclatante, dans la cuisine du Workspace Welle7 à Berne, que le concept Nose to Tail s’applique à merveille au porc et que le potentiel des

special cuts est loin d’être épuisé. C’est ainsi que Mohammadali Nuri, du Casino à Berne, a combiné des joues et des mentons de porc avec des épices orientales, et qu’il a envisagé de travailler les oreilles avant d’y renoncer, puisque les deux heures à disposition n’auraient pas été suffisantes à leur préparation.

Pour Joel Rocha de l’Institut de hautes études de Glion, à Glion-surMontreux (VD), la question du timing a aussi été sensible, lui qui a légère-

RECET TES

Le porc suisse sublimé Pages 3 à 6

ment dépassé le délai imparti pour lancer son plat – un mignon de porc dans une chapelure aux herbes avec sauce barbecue épicée et fumée, le tout accompagné de légumes, fruits et fleurs. De son côté, Lorenzo Demirboga, chef de partie au sein de l’établissement soleurois Limpach’s Restaurant & Events, a concocté pas moins de douze composants, tandis que Simon Grimbichler, cuisinier au restaurant Aarhof à Olten (SO), a bluffé le jury et remporté le trophée.

Mais la tâche n’a pas été facile pour le jury composé une nouvelle fois de membres des Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Silvia Manser, Stefan Bader et Marc Engel ont d’ailleurs longuement délibéré avec le président du jury, Björn Inniger, jusqu’à ce qu’ils soient en mesure de désigner le vainqueur de l’épreuve.

Et si c’est au final Simon Grimbichler qui a décroché la timbale, aucun des finalistes n’est reparti les mains vides. En plus du trophée, le ga-

IMPRESSIONS

Retour en images sur la finale Les finalistes ont travaillé avec calme et concentration et le silence n’a été troublé que par le bip des minuteurs et les commentaires de Waldemar Schön.

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gnant a reçu un chèque de 2000 francs, tout en ayant la promesse d’œuvrer en qualité de commis dans le cadre du Bocuse d’Or Suisse et de cuisiner sa recette aux côtés d’un grand chef lors d’un dîner de gala auquel seront conviés une cinquantaine d’apprentis et de jeunes talents. Les autres finalistes ont pour leur part reçu un diplôme et 600 francs chacun. Pour tous, la participation à La Cuisine des Jeunes représentera un formidable tremplin pour leur carrière. (G A B /P CL)

E N G AG E M E N T

Les concours, un tremplin professionnel Page 8

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Lausanne, le 30 septembre 2020

SIMON GRIMBICHLER 20 ans, cuisinier Restaurant Aarhof, Olten (SO)

«Comme j’étais le dernier à m’élancer, j’ai pu observer mes collègues. En voyant leur engagement, je me suis soudain surpris à douter et je n’avais plus qu’une envie, y aller à mon tour.

J’ai perdu du temps avec ma couronne, ce qui m’a contraint à travailler sur plusieurs choses à la fois, mais cela s’est ensuite arrangé.»

H G H : Simon Grimbichler, toutes nos félicitations! La Cuisine des Jeunes n’était pas votre premier concours. Qu’est-ce qui vous a motivé à y participer?

S I M O N G R I M B I C H L ER : J’ai participé à Gusto et subi une amère défaite. Comme je ne voulais pas rester sur cette mauvaise impression, j’ai cherché une manière de rebondir et je me suis inscrit au concours de Viande Suisse.

Une petite voix m’a dit que j’allais décrocher le trophée.

Qu’avez-vous fait différemment cette fois?

J’ai beaucoup appris du naufrage qu’a représenté ma première participation à une compétition. Cette fois, je me suis beaucoup mieux organisé, j’avais tous les ingrédients emballés dans des Tupperware qui étaient tous étiquetés. Je savais ce qu’il y avait dans chaque récipient, ça n’avait rien à voir avec la fois d’avant.

Tout s’est donc déroulé comme prévu?

Pas tout à fait. Au petit matin, je me suis fait une frayeur. J’avais fait en sorte de pouvoir bénéficier d’un camion frigorifique pour transporter mes ingrédients, mais il n’avait pas eu le temps de se refroidir suffisamment durant la nuit. Nous l’avons malgré tout fait démarrer et nous sommes arrivés à Berne à dix heures précises. Après la séance photo avec les finalistes, la nervosité est montée d’un cran. Malgré l’énorme check-list, je me suis demandé si j’avais vraiment tout, et si j’étais prêt. Être le dernier à s’élancer n’a pas arrangé les choses.

Avez-vous réalisé pendant l’épreuve que la victoire était à votre portée?

Non, je ne crois pas. Je savais que c’était dans mes cordes et que la volonté était là, mais j’ai été submergé par les enjeux. Sans compter que j’étais l’un des plus jeunes candidats, étant donné que j’ai entrepris un apprentissage de spécialiste en restauration à peine ma formation de cuisinier terminée, ce qui veut dire que j’ai en réalité assez peu d’expérience professionnelle.

Le président du jury Björn Inniger a dit lors de la cérémonie de remise des prix qu’une erreur au moins s’était glissée dans l’assiette de chaque finaliste. Quelle a été la vôtre?

J’ai oublié le sel dans mon flan aux herbes. Il avait un goût intense d’herbes, mais il était un peu fade. Mais j’ai eu la chance de pouvoir le démouler sans peine. Cela aurait pu être pire.

Quel a été le plus grand défi?

Certainement pas le volet culinaire. Le plus dur a été de trouver un équilibre entre le travail, les loisirs et les sorties entre collègues pendant que je me préparais pour le concours. La gestion de mes activités au quo-

tidien est devenue difficile, vu que je me suis enfermé en cuisine tous les week-ends dès l’annonce de ma sélection. Pour une fois, ma passion a engendré une forme de souffrance, mais le point positif est que ma préparation m’a permis de maîtriser mon programme après deux ou trois essais, ce qui m’a donné toute latitude pour effectuer en parallèle plusieurs tests de cuisson.

Comment est née l’idée de votre recette?

J’ai pensé à ce que j’aime et je me suis rappelé que je trouve l’espuma de céleri plutôt cool, tout comme les pommes de terre. Le praliné de foie, lui, est un élément de mon plat réalisé pour le concours Gusto. Mais les essais réalisés sur la base de mes premières intuitions ne peuvent être comparés avec le résultat final.

Quelle était la particularité de votre plat?

A coup sûr la couronne, que j’ai copiée de Mario Garcia et qui se voit tout de suite dans l’assiette. Mais réaliser une telle pièce lors d’une compétition est un défi. D’ailleurs, j’ai réussi à en casser une, mais, par chance, j’avais encore la matière première pour en confectionner une nouvelle. L’incident m’a tout de même coûté un peu de temps, ce qui explique que je n’avais au final plus que dix minutes pour dresser mes assiettes. A ce moment-là, je suis resté calme, car je savais que le moindre faux pas risquait d’être fatal.

En fin de compte, j’ai été surpris de voir à quel point le temps pressait à la toute fin.

«Devant moi, il y avait les quatre assiettes et je devais livrer ce que j’avais préparé» L’expérience vous a-t-elle séduit au point de vouloir participer à d’autres concours?

Oui, certainement. J’aimerais tenter le concours Marmite Youngster, dont le thème est libre et qui nous laisse le choix des ingrédients. C’est un grand défi.

Les plats de tous les finalistes contenaient des morceaux peu communs. Est-ce le genre de pièces que vous travaillez souvent au quotidien?

Malheureusement pas. Aujourd’hui, tout le monde propose du filet et nombreux sont ceux qui ne savent pas comment apprêter les morceaux spéciaux. Personnellement, je ne suis pas un grand fan du foie, mais, quand il

LE VAINQUEUR

est par exemple préparé avec des oignons marinés, c’est juste génial. C’est d’ailleurs un classique dans l’établissement au sein duquel je travaille.

Quel regard portez-vous sur la philosophie dite du «Nose to Tail»?

Elle est très importante à mes yeux. Sans une pareille approche, beaucoup de choses précieuses seraient perdues. Je suis fier de lutter ainsi contre le gaspillage alimentaire.

Disposiez-vous d’un matériel spécifique?

Oui. Les jurés ont été étonnés lorsque j’ai déballé la friteuse Jura de ma mère. Mon père la lui avait offerte pour son anniversaire, et, grâce à La Cuisine des Jeunes, cet appareil ménager a connu le frisson de la compétition!

Qu’avez-vous retiré de l’aventure qui puisse être utile pour votre travail quotidien?

Si vous vivez pour quelque chose, cela vaut la peine de s’investir un peu plus et de remettre certaines choses à plus tard.

Qu’allez-vous faire de l’argent que vous avez gagné en même temps que le trophée?

J’inviterai mon équipe à un repas durant lequel nous dégusterons certains composants de mon plat en buvant du bon vin. Et s’il reste de l’argent, je trouverai certainement un nouvel appareil pour compléter ma collection.

La Cuisine des Jeunes est un tremplin formidable. Qu’en attendez-vous?

J’espère bien entendu que de nombreuses portes s’ouvriront, mais je sais qu’il faudra peut-être s’armer de patience. La vérité, c’est que je dois faire mes preuves comme n’importe quel autre cuisinier.

Qu’avez-vous prévu au lendemain de la finale?

Le matin, je serai à mon cours d’anglais, et, l’après-midi, au restaurant de l’école professionnelle où nous travaillons actuellement sur la viticulture en Espagne. Et le soir, je serai à mon poste de travail habituel.

Pourquoi suivre une formation de spécialiste en restauration?

Il est à mon avis important de maîtriser la notion d’accueil, qui est complémentaire à tout ce que j’ai appris durant ma formation de cuisinier. J’ai longtemps sous-estimé le conseil à la clientèle et son impact sur les ventes, sans compter que j’apprends de nouvelles choses sur les produits et le monde fascinant des boissons. Les cuisiniers qui maudissent le service devraient travailler en salle eux-mêmes.

Quid de l’avenir: en cuisine ou au service?

Je ne me suis pas encore décidé. La flexibilité étant importante pour moi, je pourrais me laisser tenter par une école hôtelière. L’essentiel, quoi qu’il en soit, est d’être un hôte compétent.

Que diriez-vous à quelqu’un qui envisagerait de participer à La Cuisine des Jeunes?

Foncez! Il faut certes énormément s’investir, mais on en retire beaucoup. La compétition n’a rien à voir avec le travail en entreprise, et l’aventure vaut le détour.

Vos plans pour le futur?

Terminer ma formation de spécialiste en restauration, puis plancher sur un projet de livre. On y trouvera douze plats pour autant de mois, le tout conçu comme un ensemble cohérent. J’ai même installé un studio photo chez moi!

G A B R I EL TI N GU ELY/PAT R I CK CL AU D E T

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ING RÉDIENTS pour 4 personnes

120 g

80 g

20 ml

4 g

4 g

10 g

10 g

1 g

1 g

50 g

20 g

5g

1

5g

5g

10 g 2x 30 g

2 dl 2x 1 dl

1g

Filet de porc rôti en manteau de noix et fines herbes filet de porc suisse découpes de filet de porc crème entière noisettes cerneaux de noix jambon cru (1 tranche) miel fleurs de lavande séchées ciboulette sel et poivre huile de tournesol Praline de foie de porc frite foie de porc suisse découpes de filet de porc crépine de porc chapelure, farine blanche, blanc d’œuf, huile de friture, sel et poivre Ragoût de jarret de porc braisé jarret de porc suisse (env. 100 g) farine blanche purée de tomates oignons carottes, céleri-rave fond de veau foncé vin rouge, jus de veau roux sel et poivre

Rondelles de céleri à la vapeur

100 g céleri

10 ml jus de citron sel et poivre

TROIS PETITS COCHONS AU PARADIS DE LA NOURRITURE Filet de porc rôti en manteau de noix et fines herbes Parer le filet de porc, le couper en portions, l’assaisonner et le faire revenir dans de l’huile de tournesol (réserver au frais). Mettre les découpes de filet de porc dans un hachoir et les mixer avec la crème, du sel et du poivre.

Blanchir et hacher les noisettes et les noix et les mélanger à la farce. Couper le morceau de jambon cru en 4 ou 5 tranches fines à la trancheuse. Disposer les tranches de jambon cru les unes à côté des autres sur un film alimentaire et répartir uniformément l’enrobage aux noix dessus. Enrouler le filet de porc dans le manteau ainsi préparé, l’envelopper dans une feuille d’alu et le pocher dans un cuiseur-vapeur. Faire revenir brièvement le filet de porc dans la poêle, le tartiner de miel et le découper, le garnir d’herbes.

et le céleri et les couper en gros cubes (mirepoix). Tourner le jarret dans la farine et le faire revenir des deux côtés dans de l’huile de tournesol. Retirer la viande, ajouter la mirepoix et la faire revenir rapidement.

Dans une deuxième poêle, faire revenir rapidement la purée de tomates, ajouter le fond de veau foncé et laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse. Ajouter le jarret de porc, arroser de vin rouge et compléter avec du fond de veau foncé jusqu’au quart de la hauteur de la viande. Couvrir et faire mijoter au four à une température de 160-170º C jusqu’à ce que la viande soit tendre. Sortir le jarret, le couper en cubes et mélanger la viande avec le ragoût de céleri. Réduire le fond de cuisson, ajouter le jus de veau et passer au tamis, lier si nécessaire. En verser une partie dans le ragoût de céleri.

Espuma de céleri Couper le céleri et les oignons en gros cubes, faire revenir dans le beurre, déglacer avec du vin blanc, laisser cuire un moment et assaisonner. Mixer avec la crème entière, filtrer, puis remplir l’émulsionneur Kisag (2 cartouches).

Praline de foie de porc frite Parer le foie de porc et le couper en gros cubes. Mixer le foie avec les découpes de filet dans le hachoir, assaisonner, puis passer au tamis fin. Tapisser le moule à pra-lines de crépine de porc, remplir les hémisphères et emballer. Pocher dans le cuiseur-vapeur, puis paner avec de la farine blanche, du blanc d’œuf et de la chapelure. Frire jusqu’à ce que le tout soit doré juste avant de servir.

Rondelles de céleri à la vapeur Peler le céleri et le couper en 4 tranches de 2 cm d’épaisseur. Découper 4 anneaux avec 2 emporte-pièces différents de 1× 3 cm de diamètre et 1× 2,5 cm de diamètre. Mettre les anneaux dans de l’eau citronnée et les réserver au frais, les saler et les cuire brièvement à la vapeur.

Chips Étaler la même pâte en forme de chips (4 pièces) et cuire de la même manière.

Ragoût de jarret de porc braisé Entailler légèrement le tendon et la peau du jarret de porc. Peler les oignons, les carottes

Ragoût de céleri rôti Couper le céleri en petits dés, hacher les échalotes. Dans une poêle, faire revenir les dés de céleri et les échalotes dans de l’huile de tournesol et assaisonner.

Purée de céleri Couper le céleri en gros cubes, le faire revenir dans du beurre jusqu’à ce qu’il soit tendre, assaisonner et mixer, passer au tamis.

Couronnes en pâte à bricelets et chips Mélanger la farine, le sucre glace, la crème et le sel. Étaler la pâte en forme de couronne (4 pièces) et la saupoudrer de persil en poudre.

La cuire au four à 180º C pendant 5-7minutes, l’enrouler autour d’un verre quand elle est encore chaude et laisser refroidir la forme.

Purée de pommes de terre au citron Couper les pommes de terre en cubes, les faire bouillir dans de l’eau chaude salée, les égoutter, les laisser évaporer et les écraser encore chaudes. Ajouter progressivement des flocons de beurre et du lait entier chaud, assaisonner avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, du zeste et du jus de citron.

Préparation complète de la recette sur www.lcdj.ch

80 g

10 g

Ragoût de céleri rôti céleri échalotes sel et poivre huile de tournesol

100 g

50 g

20 g

20 ml

1 dl

2 g

Espuma de céleri céleri oignons blancs beurre vin blanc crème entière lécithine sel et poivre

Purée de céleri

100 g céleri

50 g beurre sel et poivre Couronnes en pâte à bricelets et chips 3x 50 g farine, sucre en poudre, crème entière

2x 1 g sel, persil en poudre

200 g

50 ml

20 g

1g

5 ml

Purée de pommes de terre au citron pommes de terre lait beurre zeste de citron jus de citron sel, poivre, muscade râpée

Paille de pommes de terre

50 g pommes de terre

2x 1 g fils de piment, paprika en poudre sel huile de friture Flan aux herbes 2x 50 g purée de céleri, lait entier

1 œuf (53 g) 2x 20 g aneth, persil frisé 2x 5 g farine blanche, beurre sel huile de tournesol Huile aux herbes 100 ml huile de tournesol 2x 40 g aneth, persil frisé sel

50 g 60 ml 30 ml

Pickels d’oignons rouges et purée d’oignons oignons rouges vinaigre de vin blanc sirop de framboise gomme xanthane, sel et poivre huile de tournesol

Décoration/garnitures Pointes d’aneth, cresson de fontaine et pâquerettes

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Lausanne, le 30 septembre 2020

ING RÉDIENTS pour 4 personnes

MOHAMMADALI NURI 24 ans, commis de cuisine Casino Bern, Berne

«Participer à ce concours était pour moi une manière de dresser un bilan personnel et je suis heureux d’être allé aussi loin. Tout a fonctionné comme je le voulais. La saveur du menton et de la joue ‹special cuts› était excellente et j’ai aussi bien su gérer le service. Je suis très satisfait.»

UN PORC EN PERSE Menton de porc Saumurer le menton de porc dans une saumure (2% de sel de saumure et 3% de sel, 1,5 litre d’eau) pendant 12 heures à couvert au réfrigérateur. Rincer la viande à l’eau, puis la sécher en la tamponnant. La griller brièvement de tous les côtés, puis terminer la cuisson au four à air chaud à 160º C pendant 10 minutes. Couper le menton en tranches au moment du dressage.

Joues de porc Parer les joues, enlever les tendons, puis griller la viande des deux côtés sur le barbecue.

Faire revenir la mirepoix dans une casserole à part, ajouter la purée de tomate et les épices restantes et rôtir le tout. Déglacer avec du vin blanc, puis ajouter le fond de porc. Mettre les joues dans le jus et laisser mijoter au four à 170º C pendant environ 1 heure jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Arroser régulièrement. Dès que la viande est cuite, la retirer de la sauce et la réserver au chaud dans le Hold-o-mat. Passer la sauce et la faire réduire. À la fin, affiner avec du miel et rectifier l’assaisonnement.

Hachis à l’oignon Passer le cou de porc et les autres ingrédients dans le hachoir à viande, saler et poivrer.

Pickles d’oignons rouges Couper les oignons en deux et séparer prudemment les différentes couches. Garder deux petites couches de chair de même épaisseur sur chaque moitié d’oignon et intégrer le reste dans le hachis de porc. Rincer un bocal de conserve à l’eau chaude, y mettre les oignons. Porter le reste des ingrédients à ébullition, verser le jus sur les oignons, fermer le bocal, le retourner et le laisser reposer.

Vinaigrette menthe-tahini Tailler les feuilles de menthe en julienne, mélanger avec le reste des ingrédients et assaisonner selon son goût.

Houmous Cuire les pois chiches dans de l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Travailler en purée au Thermomix avec un peu d’eau de cuisson, le tahini, l’huile d’olive, le cumin, le zeste de citron vert, du sel et du poivre.

Dip au yogourt Hacher finement la ciboulette, la coriandre, l’ail et le piment, puis mélanger le tout et assaisonner selon son goût.

Purée et caviar de brocoli bimi Râper finement la moitié des rosettes de brocoli bimi et les réserver. Couper l’autre moitié des rosettes en morceaux de taille égale, les blanchir dans de l’eau salée, puis les rafraîchir à l’eau glacée. Cuire également les tiges et les rosettes restantes dans de l’eau salée, les retirer à l’aide d’une écumoire et les mettre dans le Thermomix. Mixer en fine purée avec l’huile d’olive, la gomme xanthane et un peu d’eau de cuisson. Griller les tiges de brocoli entières jusqu’à ce qu’elles soient uniformément croustillantes et les assaisonner de sel et de poivre.

Canneberges marinées au gingembre Couper le gingembre et le citron vert en tranches, les mélanger aux canneberges. Porter à ébullition une partie du jus des pickles d’oignons rouges déjà utilisé et le verser sur les canneberges. Après refroidissement, sortir la moitié des canneberges et les réduire en purée avec un peu de jus et de liant Gelespessa. Hacher grossièrement l’autre moitié et la réserver pour la garniture.

Croûtons et tranche de pain toast Découper deux beaux cercles égaux à l’aide d’un emporte-pièce. Les beurrer et les faire dorer lentement.

Menton de porc 500 g menton de porc suisse 1,5 l (sel de) saumure

300 g 250 g 1 1 3 5 10 10 10 1 15 g 5 g 5 g 5 g 5 g 10 g 1 dl 1 l 10 g

300 g 50 g 10 g 15 g 2 g

4 1 dl 1 dl 1 dl 35 g 3 1 1 1 5 10

Joues de porc joues de porc suisse mirepoix bâton de cannelle anis étoilé graines de cardamome clous de girofle grains de poivre graines de fenouil baies de genièvre citron vert, zeste et jus thym curcuma curry paprika cumin purée de tomates vin blanc fond de porc miel sel, poivre Hachis à l’oignon cou de porc suisse oignons ail coriandre huile de sésame Pickles d’oignons rouges petits oignons rouges vin blanc vinaigre de vin blanc eau sucre graines de cardamome bâton de cannelle anis étoilé citron vert en tranches baies de genièvre graines de fenouil

Vinaigrette menthe-tahini

10 g tahini

15 g menthe

1 citron

15 g huile d’olive

5 g cumin

5 g paprika sel, poivre

150 g 50 g 50 g 50 g 1 5 g

Houmous pois chiches trempés tahini eau huile d’olive citron vert, jus et zeste cumin

15 g

35 g

5 g

5 g

1 g

1 g

1 g

Dip au yogourt yogourt nature fromage frais Philadelphia ciboulette coriandre ail piment safran sel, poivre

500 g

50 g

1 g

Purée et caviar de brocoli bimi brocoli bimi huile d’olive gomme xanthane sel, poivre

200 g 50 g 1 dl 1 dl 1 dl 35 g 3 1 1 1 5 10 1 g

Canneberges marinées au gingembre canneberges gingembre vin blanc vinaigre de vin blanc eau sucre graines de cardamome bâton de cannelle anis étoilé citron vert en tranches baies de genièvre graines de fenouil Gelespessa

Croûtons et tranche de pain toast 100 g brioche 2 g beurre

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ING RÉDIENTS pour 4 personnes

LORENZO DEMIRBOGA 19 ans, chef de partie Limpach’s Restaurant & Events, Buchegg (SO)

«J’ai été le premier à débuter. D’abord, j’ai réussi à me concentrer, mais, au bout d’une demi-heure, j’ai réalisé que j’avais dix minutes de retard sur mon programme. Après un bref instant de panique, j’ai su me ressaisir et travailler dans le calme. Au final, tout s’est bien passé.»

UNE MAGNIFIQUE COCHONNERIE Jarret de porc effiloché Entailler finement les jarrets de porc dans le sens de la longueur, saler et poivrer. Peler les carottes et les oignons et les couper en dés.

Saisir la viande à feu vif pendant environ 90 secondes de chaque côté. Ajouter ensuite le matignon de légumes et le faire revenir avec la viande jusqu’à ce qu’il prenne une couleur foncée. Sortir la viande de la cocotte et la déposer sur une plaque. Ajouter la purée de tomates aux légumes, faire revenir le tout brièvement et déglacer avec le vin rouge. Dès que le vin rouge s’est épaissi, ajouter le poivre du Sichuan et les tiges restantes du manteau de sauge, mouiller avec le fond de veau foncé et remettre la viande dans la marmite. Couvrir la cocotte et la placer dans le cuiseur-vapeur à 180º C pendant environ 70 minutes. Détacher la viande des os, l’effilocher en petits morceaux et la réchauffer dans le jus réduit. Une partie du jus sera ensuite servie à part dans une saucière.

Manteau de sauge pour le filet de porc Enlever les bords des tranches de pain toast et les couper en petits cubes à l’aide d’un couteau à pain. Débarrasser les bords et sécher les cubes de pain toast dans le chauffeassiettes à 65º C pendant environ 10 minutes. Pendant ce temps, laver les fines herbes, les sécher, les effeuiller et les hacher grossièrement. Les tiges des herbes seront utilisées pour les jarrets braisés. Faire fondre le beurre à basse température. Hacher finement tous les ingrédients dans un hachoir, les faire sécher sur une plaque GN chemisée de papier absorbant dans le chauffe-assiettes pendant environ 10 minutes.

Filet de porc cuit sous vide Essuyer le filet de porc avec du papier absorbant, enlever l’excès de graisse et les petites peaux. Saler et couvrir uniformément avec des feuilles de sauge. Envelopper le filet entier dans du film alimentaire, bien serrer et le mettre sous vide dans un sachet résistant à la chaleur. Le pocher à 57º C pendant 50 minutes. Avant que le filet ne soit cuit, étendre du film alimentaire sur une planche à découper et y étaler uniformément le manteau de sauge. Une fois le temps de cuisson écoulé, sortir le filet de l’eau, le retirer du sachet sous vide et du film alimentaire. Tamponner légèrement le filet et le placer au milieu du manteau de sauge préparé. Rouler le manteau

autour du filet en serrant bien et le laisser tirer pendant environ une minute dans le Hold-o-mat. Couper la viande en tranches de 3,5 cm d’épaisseur dans le film alimentaire.

Dresser à l’aide d’une spatule. Programmer la cuisson du filet de manière à ce qu’il soit prêt au moment d’envoyer. Le filet ne doit pas rester trop longtemps au chaud.

Crème à la saucisse au foie Enlever les tendons et les petites peaux de la rate et du foie et couper ceux-ci en cubes.

Passer au hachoir sans assaisonner et transvaser dans un bol en acier chromé. Ajouter le sang au mélange et laisser tirer brièvement au réfrigérateur. Pendant ce temps, éplucher et hacher finement l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive avec des brins de thym entiers. Refroidir rapidement et retirer le thym. Ajouter les oignons à la masse au foie et assaisonner avec du sel et du poivre noir. Étendre une feuille de film alimentaire d’environ 15 cm de long sur une planche à découper, mettre la masse dans une poche à douille. À l’aide de la poche à douille, dresser un boudin régulier et pas trop épais sur le film et l’enrouler en le serrant bien. Faire pocher le boudin sur une grille dans un cuiseur-vapeur à 80º C pendant 12 minutes.

Refroidir rapidement le boudin dans le film alimentaire. Couper le boudin froid en petits morceaux et les hacher finement avec le mascarpone dans un hachoir. Presser ensuite à travers un tamis et former de petites quenelles à l’aide d’une cuillère à café. Placer ces dernières sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, les mettre au frais et ne les sortir qu’au moment du dressage.

Espuma de pommes de terre à l’ail noir Peler les pommes de terre, couper en dés et faire cuire dans de l’eau salée. Préparer un émulsionneur Kisag d’une contenance de 0,5 l et 2 capsules de gaz. Éplucher l’ail noir et couper les gousses en deux. Chauffer le lait entier et la crème entière et assaisonner de sel et de dukkah. Égoutter les pommes de terre bouillies et les hacher finement avec l’ail noir. Ajouter le lait et la crème à la masse de pommes de terre et passer le tout à travers un tamis fin pour s’assurer que la masse est bien lisse. Verser la masse dans l’émulsionneur.

Préparation complète de la recette sur www.lcdj.ch

Jarret de porc effiloché au poivre du Sichuan jarret de porc suisse, frais, coupé huile de tournesol, High Oleic carottes oignons purée de tomates brins de sauge brins de persil vin rouge fond de veau foncé poivre du Sichuan poivre noir sel

300 g 15 g 30 g 50 g 10 g 5 g 5 g 5 dl 9 dl 1 g 2 g 7 g

Filet de porc cuit sous vide 220 g cou de porc suisse 6 g feuilles de sauge 5 g sel

50 g 9 g 10 g 6 g 1 g

Manteau de sauge pour le filet de porc pain toast beurre sauge persil poivre

70 g 20 g 10 g 5 g 5 g 4 g 2 g 3g 30 g

Crème à la saucisse au foie foie de porc suisse rate de porc suisse sang de porc suisse oignons huile d’olive sel poivre noir thym mascarpone

50 g 1.5 l 8g 20 g 10 g 3 g 1 g

Espuma de pommes de terre à l’ail noir pommes de terre, type C eau salée ail noir lait entier crème entière sel dukkah

20 g 6 g 1 g 2 g

Crème à l’ail noir fromage frais Philadelphia nature ail noir poivre noir sel

220 g 5 g 5 g 2 g 1 g 5 g 2 g

85 g 10 g 10 g 30 g 30 g 3 g 1 g

Chips de panais 10 g panais 0,9 l huile de tournesol, High Oleic 1 g sel

Huile de sauge 20 g huile d’olive vierge 10 g sauge

Poudre de sauge 10 g feuilles de sauge 0.9 l huile de tournesol, High Oleic

Panais cuits au four panais miel huile d’olive sel poivre noir beurre poivre noir, pour enrober Purée de panais panais oignons huile d’olive vin blanc crème entière sel poivre noir

Poivre du Sichuan rôti 3 g poivre du Sichuan 5 g pain toast

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Lausanne, le 30 septembre 2020

ING RÉDIENTS pour 4 personnes

JOEL R0CHA 27 ans, cuisinier et pâtissier, Institut de hautes études de Glion, Glion-sur-Montreux (VD)

«J’ai beaucoup aimé le résultat de mon travail, mais le chemin pour y parvenir a été difficile. Ma satisfaction est d’avoir pu transposer ma passion pour les légumes et les fleurs dans mon assiette. Le plus important est de ravir les hôtes et de partager avec les autres ma passion pour la cuisine.»

600 g 30 g 100 g 2x 5 g

Mignon de porc dans chapelure verte filet mignon de porc suisse huile d’arachide beurre fleur de sel et poivre

200 g 50 g 5 g 2 g

Chapelure aux herbes pain de mie persil thym sel

200 g 50 g 60 g 100 g 1,2 dl 100 g 200 g

Sauce barbecue lard de la Borne vin blanc vinaigre sucre eau moutarde ketchup

250 g

100 g 3x 30 g 2x 5 g

3x 1 g

15 g

SOUVENIR DU COCHON AUX PARFUMS DE NOS CAMPAGNES Mignon de porc Filet mignon et chapelure aux herbes Assaisonner et cuire dans une sauteuse en arrosant régulièrement. Une fois la cuisson désirée obtenue, retirer et laisser reposer quelques minutes. Mixer l’ensemble, pain et herbes. Passer au tamis.

Sauce barbecue Colorer les dés de lard. Déglacer au vin blanc jusqu’à réduction complète, ainsi que le vinaigre. Ajouter le sucre et le reste des ingrédients, et laisser cuire pendant vingt minutes. Passer au chinois et réserver.

Découper quatre portions, et à l’aide d’un pinceau, laquer la viande de sauce barbecue.

Puis la passer dans la chapelure verte.

Pomponenette de pied de porc Cuire en cocotte-minute avec la garniture aromatique. Désosser la viande et hacher finement. Hacher du persil. Dans un cul de poule ajouter la viande et le persil et l’ail et un peu de bouillon de cuisson, assaisonner et réserver. Confectionner les pompon-nettes avec la crépine. Cuire à la poêle juste au moment.

Jus de cuisson Faire colorer la viande et la garniture aromatique, ensuite déglacer au vin blanc jusqu’à réduction, mouiller légèrement.

Faire une remouille, puis faire réduire à consistance. Passer au chinois et réserver.

Boudin aux deux pommes Dans un mixeur, faire la préparation du boudin avec l’essemble des ingrédients. Pocher en forme de boudin. Refroidir.

Gratin de pommes de terre Cuire 4 tranches de pomme de terre en ovale (épaisseur 7 mm) comme un gratin dauphinois, passer la crème de cuisson au chinois.

Réserver.

Découper quatre ovales de fromage avec le même emporte-pièce. Les placer sur les pommes de terre.

Pâte au saindoux Confectionner la pâte au saindoux, puis détailler quatre ovales de la même taille que la pomme de terre.

Rose de pomme Cuire des fines lamelles de pomme au beurre clarifié. Disposer celle-ci en bande pour confectionner les roses.

Le chou d’automne Embeurré avec grattons Laver et couper le chou, en réserver deux feuilles. Blanchir le chou et l’égoutter. Faire compoter l’oignon, le chou et la carotte en brunoise. Confectionner quatre sphères avec l’embeurrée de chou. Réserver les sphères.

Tailler le lard en petits cubes. Les faire revenir dans une poêle. Débarrasser sur un papier absorbant. Assaisonner.

Tuiles de pain Découper de fines tranches, à l’aide d’une trancheuse. Découper quatre étoiles dans le pain. Les badigeonner ensuite de beurre clarifié. Saupoudrer de fleur de sel. Enfourner à 160° C jusqu’à coloration.

Pomme, mangue en fraicheur Marinade Cuire l’ensemble des éléments vingt minutes. Passer et réserver.

Fruit Mariner les tranches de pomme et de mangue, tailler de forme carrée, débarrasser et réserver.

Salade Laver et trier le mesclun, assaisonner avec la vinaigrette de la marinade.

Décoration Décorer avec un assortiment de fleurs de saison.

Pomponnette de pied de porc pied de porc suisse crépine de porc poireau, carotte, oignon ail, sel clou de girofle, laurier, poivre persil

Jus

300 g échine de porc suisse 3x 20 g oignon, poireau, carotte

1 dl vin blanc

2 dl eau

40 g beurre

15 g ail

30 g 100 g 125 g 14,5 g 31,5 g 5 g 1 g 3x 2 g 3,1 g 0,5 g

Boudin lard du porc suisse oignon sang œuf crème double de la Gruyère persil aneth cerfeuill, ciboulette, cinq épices sel poivre de Cayenne

1 dl 50 g 200 g 15 g 3x 2 g 1 g 50 g

Gratin de pommes de terre crème 35% lait entier pommes de terre Bintje beurre ail, thmy, sel noix de muscade fromage Le Maréchal

100 g 40 g 18 g 13 g 2 g

Pâte au saindoux farine saindoux eau œuf sel

Rose de pomme 200 g pommes Gala 50 g beurre clarifié

300 g

40 g 2x 50 g

200 g

Embeurré avec grattons chou frisé oignon carotte, beurre lard sel et poivre

Tuiles de pain 200 g pain 50 g beurre clarifié 5 g fleur de sel

2x 200 g 2x 200 g 2x 125 g

85 g

50 g 2x 300 g

45 g

375 g

57 g

10 g

120 g

Pomme, mangue en fraicheur mangue, pomme Golden eau, sucre échalote, gingembre mirin sauce soja vinaigre de riz, bouillon de poule sauce poisson dashi gingembre (sushï) sauce chili jus de yuzu

Salade

10 g huile d’olive

40 g mesclun sel

Lausanne, le 30 septembre 2020

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HG H No 25/26

RETOUR EN IMAGES SUR LA FINALE Les finalistes ont fait preuve d’une grande concentration. Simon Grimbichler (en haut à g.) est le dernier à être entré dans la course. De son côté, Joel Rocha (en bas à g.) n’a pas perdu de vue l’essentiel en dépit de l’agitation. Mohammadali Nuri (en haut à dr.), lui, a eu assez de temps pour servir et décorer tranquillement ses assiettes, tandis que Lorenzo Demirboga (au milieu à dr.) a travaillé de façon méthodique. Quant à l’espace de travail, il était calme en dehors du bip des minuteurs et des interventions de Waldemar Schön.

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HG H No 25/26

IMPRESSIONS DE LA REMISE DES PRIX Le vainqueur Simon Grimbichler avec les jurés Björn Inniger, Silvia Manser, Marc Engel et Stefan Bader. Les quatre finalistes Lorenzo Demirboga, Simon Grimbichler, Joel Rocha et Mohammadali Nuri. Le choix n’a pas été facile pour Silvia Manser. Le chef de projet Samuel Zaugg est heureux d’avoir pu organiser le concours dans un cadre redimensionné.

Lausanne, le 30 septembre 2020

UN TREMPLIN POUR JEUNES TALENTS Quiconque participe à un concours de cuisine sans le gagner ne doit pas baisser les bras. Toute compétition, en fin de compte, est un tremplin pour d’autres défis.

Pour beaucoup de finalistes, La Cuisine des Jeunes est la première compétition à laquelle ils participent. C’est donc avec beaucoup de sérieux qu’ils entreprennent leur préparation, et, quand leur dévouement ne porte pas ses fruits, il y a toujours un peu de déception.

Mais les efforts investis dans une aventure de cette ampleur ne sont jamais vains; ils permettent de transformer l’expérience en un formidable tremplin pour d’autres défis, et ce même si l’on n’a pas remporté la compétition.

Il est d’ailleurs intéressant de noter que de nombreux finalistes sont par la suite devenus des membres des équipes nationales suisses de cuisine.

Les détails font la différence Président du jury et membre de l’association des Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse, qui se charge depuis huit ans de constituer le jury, Björn Inniger a confirmé que tous les finalistes de cette année ont ce qu’il faut pour aller loin. Avec les trois autres grands chefs que sont Silvia Manser, Stefan Bader et Marc Engel, Björn Inniger a jugé la création des finalistes le 21 septembre au Workspace Welle7 à Berne. Parmi les critères figuraient l’évaluation des techniques de travail, l’utilisation des produits et leurs textures et saveurs, ainsi que leur aspect général. «Chacun des finalistes était bien préparé et tous ont livré une solide prestation», a déclaré Björn Inniger lors de la cérémonie de remise des prix. «Le niveau était élevé. Mais, cette année, de petites erreurs et approximations se sont invitées dans chaque assiette. Il n’est pas facile de préparer dix à douze composants en très petites quantités, sous pression et en peu de temps.» Le risque, en effet, est d’avoir un composant trop assaisonné ou pas assez salé, ce qui a fait dire au président qu’il préférerait un peu moins d’accompagnements, mais en portion sensiblement plus grande. «Cela éviterait aussi le gaspillage alimentaire, même s’il faut reconnaître que les portions étaient petites.» Un conseil dont les futurs finalistes pourront s’inspirer.

NOTRE ENGAGEMENT POUR LA ­GASTRONOMIE Quand les Suisses consomment de la viande, ils le font la moitié du temps hors domicile. Pour Proviande, l’interprofession suisse de la filière viande, il est donc important d’entretenir une relation étroite et privilégiée avec les professionnels de l’hôtellerie-restauration, et de leur apporter son soutien. Outre le concours de cuisine La Cuisine des Jeunes, Viande Suisse publie le magazine gastronomique Fourchette & Couteau. Quatre fois par an, les lecteurs y découvrent des conseils avisés et des articles passionnants en lien avec la viande. Simon Grimbichler, gagnant du concours 2020, contribuera aux quatre prochaines éditions. Vous trouverez des informations complémentaires sur le site de Viande Suisse.

Proviande «Viande Suisse» Case postale, CH-3001 Berne, Tél. 031 309 41 11, info@lcdj.ch, www.lcdj.ch, www.viandesuisse.ch, www.lcdj.ch/facebook

HÔTELLERIE GA STRONOMIE HEBDO IMPRESSUM

Engagement pour l’avenir En organisant le concours La Cuisine des Jeunes, Viande Suisse s’engage en faveur de la promotion de la relève dans la gastronomie. L’interprofession suisse de la viande peut compter sur quatre partenaires de renom. Sans leur soutien, la manifestation n’aurait pas autant de portée: le Workspace Welle7 a mis à disposition un espace cuisine ultramoderne, l’entreprise familiale suisse des systèmes de cuisine Hugentobler a fourni des fours Combi-Steamer et des Hold-o-mat, ainsi que de l’aide pour maîtriser leur fonctionnement, et les Jeunes Restaurateurs ont composé le jury. Quant au journal Hôtellerie Gastronomie Hebdo, il s’est chargé de la communication. Viande Suisse organisera une nouvelle édition du concours La Cuisine des Jeunes l’année prochaine. Informations disponibles sur www.lcdj.ch et surfacebook. com/la.cuisine.des.jeunes.

(G A B /P CL)

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch | VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie-gastronomie.ch, www.hotellerie-­ gastronomie.ch | VERLAGSLEITUNG Mario Gsell (mgs) | HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbe­medienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 731 verkauften Exemplaren (20 529 deutsch und 3202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfach­lesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100 000 Fach­personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen.

Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten ­Versandes zwischen 26 000 (Basisauflage) und 50 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33 300 Exemplare.