HG-Hebdo 29/2022

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

La Suisse déroche l’or à Lucerne

C’est l’histoire d’une éternelle réin vention. D’une origine controver sée – qui des Grecs, des Egyptiens ou des Romains a le premier eu l’idée d’un disque de pâte à garnir d’ingré dients du moment? Et quand, au juste, cette galette de pâte fermentée a-telle adopté sa forme contemporaine?

Longtemps étiqueté plat du pauvre, la pizza a ceci de fascinant que peu im

porte où les vagues d’immigrés l’aient emportée, elle s’adapte au contexte, se conforme au goût du lieu, se métamor phose grâce aux ingrédients locaux. C’est cette saga protéiforme, la chimie des pâtes et la virtuosité du pizzaiolo, que content deux chefs et pâtissiers d’exception: Nathan Myhrvold et Francisco Migoya, qui signent Moder nist Pizza, l’encyclopédie de référence

en trois volumes, 1700 pages, 3700 photos et 1016 recettes. Ce qui a le plus surpris les auteurs de cette somme au cours de leur enquête? L’origine de la pizza est relativement récente, mais ce qui a le plus contribué à sa diffu sion a été une épidémie. «A la fin du 19e siècle, le choléra a fait des milliers de morts dans la région de Naples. Entre 1875 et 1915, quatre millions d’Italiens

sont contraints à l’exil et émigrent vers New York et la Côte Est des EtatsUnis, mais aussi Buenos Aires, Sao Paulo, emmenant avec eux leurs re cettes fétiches et traditions», résume Francisco Migoya, estimant que la pizza doit au fond son incroyable po pularité au choléra. Quid de l’accueil réservé aux innovations techniques, recettes a priori excentriques et argu

ments à contre-courant proposés par les auteurs? «Nous avons eu de rares réactions négatives, beaucoup moins que pour l’encyclopédie du pain. Je crois que les gens l’ont adopté, notam ment les Italiens, qui se sont révélés très curieux et ouverts à la nouveauté, surtout la jeune génération.»

NATHAN MYHRVOLD/THE COOKING LAB

Édition romande hotellerie-gastronomie.ch

CXXXVIIe année

CONCOURS

Deux billets d’été pour le Stoss

La journée parfaite sur le Stoos com mence par le funiculaire le plus raide du monde, qui emmène les hôtes au pa radis du Stoos en cinq minutes seule ment. Une fois en haut, la destination d ’excursion vous attend avec une offre variée pour toute la famille. Sur le che min de l’Alpchäs, par exemple, le passe port Alpchä permet de déguster de dé licieux fromages d’alpage de la région. De nombreux foyers à bois et places de pique-nique invitent à faire une pause à midi. Et au sommet du Fronalpstock, les enfants se défoulent sur une aire de jeu, tandis que les adultes boivent tran quillement un café au restaurant du sommet. Le sentier panoramique du Fronalpstock, d’une durée d’environ 30 minutes, est également praticable avec des poussettes tout-terrain et offre des vues à couper le souffle.

Le prix d’une valeur de 100 francs est offert par www.stoos.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 31.10.2022 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n°26/22 est Adrian Arni, Leuzigen. Le gagnant du n°27/22 est Christian Ruckstuhl, Schötz.

Une compétition pour valoriser la profession et tisser des liens

Durant quatre jours, Montreux a accueilli les meilleurs réception nistes d’hôtel dans le cadre des World Skills 2022. Mission accom plie pour les organisateurs.

Workshop manager des Worlds Skills 2022 dans la catégorie des réceptionnistes d’hô tel, Jordan Kestle tire un bilan positif de l’opération qui s’est tenue du 6 au 9 octobre dernier sur la Riviera, au cœur d’un décor enchanteur et sous des cieux relativement cléments. «Pour la Suisse, cet événement a représenté une formidable chance de se profiler à l’international. Nous avons ac cueilli une importante délégation en prove nance de 16 pays, sans compter les experts des World Skills, à qui nous avons pu faire découvrir la beauté de notre pays et l’excel lence de notre hôtellerie. A titre personnel, j ’ajouterais que l’aventure a été très enri chissante, vu le défi qu’a représenté la mise sur pied dans un délai relativement court d’une compétition internationale de cette envergure», confie le secrétaire général de

la Société professionnelle Hôtel Adminis tration & Management. Dès l’attribution à la Suisse de la finale de la catégorie «Hotel Reception», Jordan Kestle a œuvré en cou lisse pour assurer la logistique de l’événe ment, l’accueil des participants et la tenue des compétitions, signant notamment un partenariat avec Protel, spécialiste des so lutions de gestion hôtelière, qui s’est chargé de créer de toutes pièces un hôtel fictif. «Chaque jour, nous avons de surcroît ac cueilli une centaine de spectateurs, preuve de l’intérêt suscité par le concours.»

Une belle aventure collective

De son côté, Egidio Marcato, coach du concurrent helvétique Tim Oberli, cou ronné vice-champion du monde, souligne les liens qui se sont noués entre les finalistes. «L’objectif était de créer à Montreux un es pace d’échanges et des moments d’amitié. L’excursion organisée au château de Chillon, en Lavaux et sur le Léman à l’attention ex clusive des réceptionnistes d’hôtel engagés dans la compétition a porté ses fruits. Tous ont vécu une belle aventure collective», dixit Egidio Marcato. PATRICK CLAUDET

Un air de Nobu au Sachi, dernier-né des restaurants nippons de Genève

Après l’Inde, le Japon: nouveau décor et nouveau virage au Manda rin Oriental, pour une approche originale, entre omakase et fusion.

Exit le Rasoï, bonjour le Sachi – nom japonais résonnant comme une promesse de «bon heur» ou «bonne fortune». L’architecte et de signer Yoshi Kida a imaginé un décor couleur coquille d’œuf et châtaigne, avec motifs tra ditionnels shippo aux entrelacs de pétales, boiseries ajourées modulant l’éclairage. Au printemps, une terrasse-jardin urbaine de vrait par ailleurs se déployer sur la berge du Rhône, devant le Mandarin Oriental. La par tie gauche du Sachi accueille un comptoir bleu onyx et ses chaises hautes dans l’esprit omakase – ou carte blanche au chef – les

Les stations de ski en sursis?

Alors que la pénurie d’énergie menace, le chef du départe ment de l’économie et de la formation en Valais, Chris tophe Darbellay, craint une fer meture des stations de ski. «En cas de crise, tout peut arri ver. Mais on se battra jusqu’au bout», affirme-t-il. Le conseiller d’Etat estime que le Conseil fédéral ne donne pas d’infor mations claires sur ce qu’il «entend faire» en cas de pénu rie. Une fermeture «serait une grave erreur, car les stations de ski constituent l’activité éco nomique vitale pour toutes les régions de montagne».

RTS Info

Pénurie de gaz carbornique

Si le gaz carbonique (CO2 ) est surabondant dans l’atmos phère, il est de plus en plus ardu de s’en procurer, la faute notamment à l’envolée du prix du gaz naturel indispensable à sa fabrication. Cette pénurie se fait entre autres sentir dans l’agro-alimentaire, où il es indispensable pour la conservation des aliments et pour gazéifier les boissons.

tables proposant les menus et spécialités si gnatures du chef Mitsu. Des produits de haut vol, beaucoup d’ingrédients de luxe et une in terprétation personnelle, volontiers fusion de la gastronomie japonaise. Un dé de tofu pour se rafraîchir le palais, avant de déguster quelques petits plats vifs et originaux. Un vrai-faux sushi, fait d’une bouchée de riz soufflé croustillant, surmontée d’un tartare de saumon ou de thon, et d’un soupçon de pi ment vert. Un tataki de saumon sauce ka rachi-zu et yuzu, voilà qui picote comme la moutarde japonaise de sa sauce jaune, fila ments de légumes racines crus.

Mitsuru Tsukada, dit Chef Mitsu, s’est formé à Kumamoto auprès du médiatisé Nobu Matsuhisa, avant de travailler dans une adresse fusion de Mayfair, à Londres, puis d’ouvrir en 2013 le très chic Izumi sur le toit du Four Seasons. (VZB)

Sonntagszeitung

Les hôteliers face à la hausse des coûts

L’hôtellerie subit de plein fouet la hausse du prix du pétrole et de l’électricité. La moitié des établissements disent rencon trer des difficultés financières, selon un sondage réalisé par la faîtière Hotelleriesuisse. Les entreprises qui ont dû renou veler leurs contrats de fourni ture d’électricité cette année sont les plus touchées. Ces difficultés surviennent alors que le secteur est déjà affaibli après deux ans de pandémie. Les politiques doivent désor mais agir, selon Hotelleriesuisse.

LE CHIFFRE 14,9%

En septembre, les nuitées hôtelières ont inscrit une hausse de 14,9 % sur un an dans les établissements helvétiques. La progression est à mettre sur le compte des hôtes venus de l’étranger (+49,8 %), alors que les nui tées des hôtes indigènes ont essuyé un repli de 5 %.

Le Matin Dimanche

REVUE DE PRESSE

Le concours international s’est déroulé dans l’enceinte du Casino Barrière, à Montreux (VD). SWISS-SKILLS

Davantage

hotelgastrounion.ch/spham

Davantage

quelle ville romande s’est tenue l’édition 2022 des World Skills de la catégorie «Hotel Reception»?

Hôtellerie-intendance: la réforme de la formation initiale est sous toit

A la suite de nom breuses consultations, le projet de réforme de la formation initiale des métiers de l’hôtellerieintendance est bouclé. Il entrera en vigueur à partir de 2024.

C’est un projet d’envergure qui s’apprête à être déployé dans toute la Suisse. Secrétaire générale de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance, Elvira Schwegler l’a suivi de près et sa concrétisation représente selon elle une excel lente nouvelle pour celles et ceux qui travaillent dans le secteur de l’hôtellerie-intendance. «Grâce à cette réforme de la formation ini tiale, nous allons pouvoir propo ser un cursus moderne offrant de nombreux avantages, à la fois aux collaborateurs et aux entreprises, et ce sous le nouvel intitulé de ges tionnaire en hôtellerie-inten dance (CFC) et employé en hôtel lerie-intendance (AFP)», explique Elvira Schwegler.

Des pratiques qui se rejoignent

Pour mieux comprendre les en jeux de la réforme, il faut rappe ler en quelques mots les raisons qui l’ont motivée. S’il existe certes des différences importantes entre l’hôtellerie et le secteur la santé (hôpitaux, EMS, etc.), notamment en termes d’organisation du tra vail et de processus de nettoyage, les deux univers professionnels ont eu tendance à se rapprocher au cours des dernières années. «D’une part, les établissements de santé ont cherché à développer les services hôteliers pour diversifier leur offre et assurer le bien-être de leurs hôtes. D’autre part, les hô tels ont apporté une attention tou

jours plus grande à la question de l’hygiène, en raison d’une clientèle toujours plus âgées et souffrant de diverses allergies. Autant de rai sons qui ont poussé les acteurs de la branche à réfléchir ensemble à la manière dont la formation ini tiale est dispensée dans le pays.»

Dans ce contexte, la pandémie de coronavirus a bien entendu conforté le projet de réforme, car jamais la question du nettoyage et de la désinfection n’avait autant été débattue qu’avant l’apparition du virus. Toutefois, les semi-confi nements successifs ont freiné la mise en œuvre du projet. «Il avait été dit que ce dernier se concréti serait en 2022, puis en 2023, mais la situation délicate et la volonté

de se laisser le temps de la ré flexion a convaincu les différents partenaires de ne pas brusquer le processus», poursuit Elvira Schwegler.

De nombreux débouchés

Où en est-on précisément au jourd’hui? La plan de formation et l’ordonnance pour les CFC et AFP sont sous toit, et, à l’issue d’un pro cessus de consultation dans le quel est notamment impliqué un g roupe de travail comprenant des représentantes et représentants des trois principales régions lin guistiques du pays et des secteurs de l’hôtellerie et de l’intendance, les derniers détails seront réglés.

Mais quelle que soit l’issue des discussions qui se déroulent sous l’égide de quatre sous-groupes, le calendrier est d’ores et déjà fixé. «La réforme entrera en vigueur en 2024», confirme Elvira Schwegler.

Pour démarrer la journée de manière fruitée…

Derrière cette réforme s’esquisse aussi la volonté d’offrir un outil concret pour lutter contre la pé nurie de main-d’œuvre qualifiée. C omment? En permettant aux jeunes professionnels de passer plus facilement de l’hôtellerie au secteur des soins, et vice-versa, tout en élargissant le réservoir de collaborateurs potentiels pour les entreprises. «En outre, vu la ré forme du plan de formation, il sera plus facile d’entreprendre un brevet ou un diplôme fédéral, donc de se voir confier des respon sabilités», précise Elvira Schwe gler. A ses yeux, c’est même l’un des aspects clés de cette nouvelle filière. «Dans quel autre secteur d’activité peut-on être à la tête d’une équipe de plusieurs per sonnes avant l’âge de 25 ans? C’est le cas de Manuela Kneubühler, élue Housekeeper 2022, et qui oc cupe aujourd’hui le poste de res ponsable hôtelière au sein du centre de soins Luegenacher. De quoi convaincre celles et ceux qui hésiteraient à choisir cette fi lière de s’engager», conclut Elvira S chwegler. PATRICK CLAUDET

Un nouveau troisétoiles en Suisse

Michelin a présenté lundi sa nou velle sélection pour la Suisse dans le cadre d’une cérémonie qui s’est déroulait pour la première fois à l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Le guide recommande 546 restau rants, dont 138 sont étoilés. Parmi ces recommandations se trouvent une nouvelle table trois étoiles, (Grand ResortBad Ragaz, Sven Wassmer), cinq nouveaux éta blissements deux étoiles (tous si tués outre-Sarine) et 30 nouveaux restaurants une étoile, sans ou blier 34 nouveaux Bib Gourmand. Onze nouvelles adresses ont en outre été récompensées d’une étoile verte pour leur engagement remarquable en faveur d’une gas tronomie durable. (PCL)

La pénurie est-elle sous-estimée?

C’est l’avis de Hotelleriesuisse, selon qui le manque de personnel qualifié dans l’hôtellerie-restau ration est mal reflété par les indi cateurs existants. «Actuellement, les données statistiques ne corres pondent pas à la situation de la branche. Il faut donc trouver de nouvelles solutions pour mieux cerner le problème», explique ven dredi Andreas Züllig, président de l’association faîtière. Cette «dis torsion» s’explique surtout par le fait que ces indicateurs se fondent sur le nombre de personnes au chô mage dans le secteur, ce qui n’est que partiellement révélateur, estime Hotelleriesuisse. (ATS)

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hotelgastrounion.ch/sphi

Davantage

«Le secteur de l’hôtellerieintendance offre de belles opportunités de carrière»

ELVIRA SCHWEGLER, SECRÉTAIRE GÉNÉRALE DE LA SOCIÉTÉ PROF. HÔTELLERIE & INTENDANCE

La réforme permettra une plus grande mobilité professionnelle. DR

L’or et le bronze pour la Suisse World Skills

Boulangerie, Antoine Paris a été sacré champion du monde pour la France. Cheonyong Sim a reçu l’argent pour la Corée et la partici pante suisse Vera Stocker a décro ché le bronze. Les acclamations ont retenti en l’honneur de tous les participants et ont rempli la grande salle.

«Chers participants, ce que vous avez accompli cette semaine est brillant. Vous défendez votre mé tier avec cœur et âme», a déclaré Si lvan Hotz, président de l’Asso ciation suisse des patrons boulan gers-confiseurs (BCS), lors de la cérémonie de clôture des World Skills Boulangerie et Pâtisse rie-confiserie, qui s’est déroulée dans l’une des grandes salles de l’administration cantonale de Lu cerne, où l’atmosphère était à la fois joyeuse et tendue.

Le suspense est monté d’un cran quand Jordan Kestle, secré taire général de la Société profes sionnelle Hôtel Administration & Management, a annoncé les ga gnants dans les deux catégories. «C’est le moment que nous atten dions tous. La médaille d’or des World Skills Pâtisserie-confiserie est attribuée à ... Juliana Thöny», a-t-il annoncé. L’argent revient à l’Indienne Nandita Saxena. Alexis Soszynski (France) et Emma Kil gannon (Canada) se partagent la troisième place. Dans la catégorie

«Une expérience formidable»

«Juliana a fait une super presta tion lors de la compétition. Tout ce qui n’avait pas fonctionné lors des essais s’est déroulé à merveille le jour J. Elle a tout donné et mé rité de gagner», confie Vanessa Schnyder, qui a coaché la nouvelle championne du monde. Pour

Juliana Thöny, 23 ans, «c’est tout simplement incroyable», a-t-elle déclaré avec la même émotion que Vera Stocker. «Je n’avais jamais vraiment imaginé que je pourrais décrocher une médaille et je ne peux donc être que ravie d’en ra mener une», s’est réjouie la jeune femme de 21 ans. Les deux partici pantes suisses sont en outre membres de Société profession nelle Boulangerie & Confiserie et se sont préparées intensivement à la compétition, qui s’est tenue du 10 au 15 octobre au centre de com pétences Richemont à Lucerne, là où elles travaillent toutes les deux.

Tim Oberli est vice-champion

Les World Skills de métier de la réception d’hôtel se sont déroulés avec succès à Montreux.

«Les World Skills 2022 de la caté gorie des réceptionnistes d’hôtel sont remportés par...»: Jordan Kestle prononce cette phrase en ouvrant délicatement l’enveloppe reçue du jury. La tension monte d’un cran dans l’aula de l’Ecole cantonale d’art de Lausanne (ECAL), jusqu’à ce que le secré taire général de la Société profes sionnelle Hôtel Administration & Management, par ailleurs Workshop Manager des World Skills, ne lâche un nom: «Jovinn Toh-Min, de Singapour!»

Or, argent et deux fois bronze

Le finaliste suisse, Tim Oberli, a décroché la deuxième place et par conséquent le titre de vice-cham pion du monde. Une fierté pour le jeune homme de 19 ans et son coach, Egidio Marcato.

«Skills change worlds!»

Certes, Tim Oberli aurait aimé remporter l’or. «Mais vice-cham

World Skills

«Organiser les World Skills de ces deux catégories dans nos locaux a été une expérience formidable», s’est pour sa part enthousiasmé le directeur Reto Fries.

Des tâches délicates maîtrisées

Au total, 29 participants (15 pâtis siers-confiseurs et 14 boulangers) de différentes nationalités ont pris part au concours. Dans la ca tégorie Boulangerie, ils ont créé u ne pièce artistique sur le thème de la Saint-Valentin. Ils ont égale ment réalisé deux baguettes dif férentes, un pain avec des ingré

dients surprises, deux pains au le vain de blé, un pain à base de farine de seigle avec du levain, trois tresses au beurre avec trois différentes sortes de tressage, un pain au lait japonais, trois pro duits à base de pâte à croissant au beurre ainsi que des bûches de Noël. Le thème du concours dans la catégorie pâtisserie-confiserie était le «cirque national». Les par ticipants ont créé une pièce artis tique en sucre avec un gâteau à la crème intégré, deux figurines en massepain identiques, deux sortes de pralinés et une pièce ar tistique en chocolat. (CHS/PCL)

pion du monde, ça sonne aussi très bien», dit-il avec un large sourire et un éclair taquin dans les yeux.

Son autre satisfaction est d’avoir vu monter sur le podium, en plus de Jovinn Toh-Min, deux autres fi nalistes, l’Indienne Anushree Sri nivasan et l’Espagnol Sergio Mar tinez, troisièmes ex æquo.

Bonne ambiance et esprit d’équipe

Car entre les 16 candidats, le contact est très bien passé. Les personnes présentes à l’ECAL lors

de la proclamation des résultats ont pu s’en rendre compte aux cris de joie éclatant à l’énoncé de chaque nom. Il y a aussi eu beau coup d’embrassades, de tapes sur l’épaule et même quelques larmes de joie, le tout en présence des coachs, amis et membres de la fa mille, émus eux aussi.

«L’ambiance entre les candi dats était bonne pendant les quatre jours de compétition et c’était très agréable de voir la ma nière dont ils s’encourageaient ou se réconfortaient mutuellement»,

confie Arlette Scheidegger. La pré sidente de Société profession nelle Hôtel Administration & Ma nagement était, avec d’autres membres du comité, sur le terrain pour prêter main forte aux organi sateurs. Elle a pu observer de près le déroulement du concours et a donc rapidement remarqué que les 16 participants étaient aussi solidaires qu’expérimentés.

Un large réseau international

Tim Oberli peut confirmer cette impression de son point de vue de candidat. «La concurrence était rude, et, pourtant, nous nous sommes tous très bien entendus. L’avenir nous dira si des amitiés pour la vie sont nées à Montreux. En tout cas, c’est génial d’avoir maintenant un réseau internatio nal aussi étendu». Le Suisse est re connaissant du soutien qu’il a reçu lors de sa préparation aux Swiss Skills, l’épreuve qualificative, mais aussi pendant les World Skills 2022.

Dawid Miotk pense la même chose. «Que l’on gagne ou non, le simple fait de participer aux World Skills est une expérience unique», explique celui qui repré sentait la Pologne. Le séjour à Montreux, où les World Skills se sont déroulés dans une formule décentralisée, lui a tellement plu que Dawid Miotk souhaite désor mais travailler en Suisse.

Ce désir de changement cor respond à la déclaration faite par

David Hoey, CEO de World Skills International, lors de la remise des prix. Dans son allocution vi déo, il a déclaré: « Skills change worlds », soit «les compétences changent les mondes». A travers leurs performances respectives, les 16 finalistes ont prouvé à Mon treux qu’ils étaient eux aussi des acteurs du changement. (RIF/PCL)

Les 16 finalistes

Chinese Taipei (Taïwan) Mei-Chun Liu Finlande Carmen Sadku France Lisa Huboud-Peron Inde Anushree Srinivasan Sud-Tyrol (Italie) Andrea Picone Japon Moe Omori Kazakhstan Ilya Orlov Croatie Marijana Duka Lituanie Rainers Rozenfelds autriche Carina Warisch

Philippines

Jules Allen Bautista Pologne Dawid Miotk Suède Emma Billsten Suisse Tim Oberli Singapour Jovinn Toh-Min Espagne Sergio Martinez

Le vice-champion du monde, rayonnant, exhibe fièrement sa médaille. SWISS SKILLS

DAVID HOEY, CEO WORLD SKILLS INTERNATIONAL

Juliana Thöny a livré une solide performance; elle est championne du monde de pâtisserie-confiserie.

PHOTOS SWISS SKILLS

Les World Skills des catégories Boulangerie et Pâtisserie-confiserie ont tenu toutes leurs promesses à Lucerne.

Davantage d’informations: worldskills.richemont.swiss worldskills.org

Vera Stocker (à g.) et Juliana Thöny sont fières de leur prestation.

FRANCISCO MIGOYA «LA PIZZA SE CARACTÉRISE PAR SON IMMENSE CAPACITÉ D’ADAPTATION»

Le «plat du pauvre» né à Naples au 18 e siècle fait l’objet d’une ency clopé die de référence. Quatre volumes pour explorer l’histoire et les techniques, de Caserte à un labo de Seattle et un tour du monde en mille recettes.

HGH: Francisco Migoya, quelques chiffres pour prendre la mesure du travail bouli mique que vous avez abattu, vous et Nathan Myhrvold, à la tête de votre équipe de 25 personnes, pour réaliser cette somme consacrée à la pizza?

FRANCISCO MIGOYA: Nous sommes notre propre éditeur, ce qui est un privilège et signifie que nous n’avons pas de pression en termes de délais: cela nous a pris quatre ans et de multiples voyages. Nous sommes notamment allés trois fois en Italie, Nathan et moi, avec un studio mobile et un photographe, mais aussi en Argentine, au Brésil, à Paris et Tokyo, entre autres. Nous avons confectionné et goûté quelque 12 000 pizzas dans notre labo de Bellevue, près de Seattle, sans compter celles commandées dans les 250 pizzerias visitées au cours de nos voyages.

Vous-arrive-t-il encore de manger de la pizza?

J’avoue que, pendant quelque temps, il ne fallait plus m’en par ler; l’odeur même aurait suffi à me faire fuir. Mais il était nécessaire de passer par là pour mener à bien nos recherches. Même quand un produit est délicieux, on s’épuise à

en consommer de trop grandes quantités. Depuis la fin du livre, nous sommes revenus à la vie normale, avons repris le sport et perdu nos kilos en trop et là, devi nez quoi? On a prévu de faire une pi zza pour le déjeuner.

Comment choisir ou circons crire un style, dont tant de gens revendiquent l’invention? Nous avons décidé que la garni ture ne suffisait pas à définir un style et nous sommes basés sur la pâte, sa recette, sa forme, son mode de cuisson pour définir huit familles principales. Au commen

cement est la napolitaine, l’origi nale et la première, qui se dis tingue par une cuisson très brève à une température très élevée, 60 se condes environ dans des fours ad hoc et une croûte souple. A New York, elle est plus croustillante et plus grande, à Detroit elle est cuite dans des moules d’origine indus trielle, recouverte de fromage fondu croustillant.

Là-dessus, elle franchit à nouveau l’Atlantique et se réinvente?

Après des décennies d’industriali sation et de standardisation, on

...avec un délice premium pour vos hôtes.

assiste à un mouvement de réap propriation dans les années 1980, en Italie: une volonté de retour aux sources, la création d’associa tions et de labels pour certifier son origine et sa qualité. Récemment, on a aussi vu apparaître la pizza «gourmet» du côté de Vérone et Milan, avec des ingrédients de haute qualité, voire luxueux, foie gras, truffe ou caviar. Ou encore des variantes al canotto, avec le bord gonflé comme un canot pneumatique.

Quelle est l’origine historique de la pizza?

Le mot existe depuis très long temps, mais, à l’origine, il désigne un plat qui ne ressemble pas à ce que nous connaissons au jourd’hui. La première mention de la pizza remonte à 1600 envi ron mais c’est une tarte ou une sorte de pastilla, une recette su crée ou aigre-douce qui contient des amandes, des noix, des épices.

La première recette de pizza salée apparaît en 1799, en Italie. Elle existe depuis plus longtemps bien sûr, mais c’est une nourriture de paysan, de pauvre, avec des ingré dients simples qui ne suscite pas l’intérêt des lettrés.

La pâte que nous connaissons apparaît à ce moment-là?

Entre le milieu et la fin du 18e siècle.

Mais à l’heure où l’on parle beau coup de traditions et de dogmes, de blé dur et de fermentation lente, où l’on se dispute la paternité des re cettes, il faut rappeler que la belle pizza bien gonflée, avec une jolie croûte, bien cuite, est aussi liée à des farines de qualité. Or il faut sa voir qu’en 1800, l’Italie n’a pas ou peu de blés de qualité; aujourd’hui encore, elle importe une partie de ses céréales d’Amérique du Nord, voire de Russie ou d’Ukraine. Les farines de blé dur idéales et les techniques de meuneries adaptées

Davantage d’informations: modernistcuisineshop.com

n’apparaissent pas avant la fin du 18e, voire le 19e siècle.

Et les autres ingrédients?

Il faut aussi rappeler que la tomate, indissociable de la cuisine ita lienne contemporaine, n’inter vient qu’assez tard dans son his toire, importée d’Amérique par les colons mais freinée par de nombreux préjugés et soupçons. On la croit maléfique ou toxique.

Et la mozzarella?

C’est ici une tradition très an cienne mais qui n’apparaît pas d ans la garniture des premières pizzas. A l’origine, on parle de pâte et de tomate, un peu d’huile éven tuellement, quelques olives ou an chois selon les lieux.

«En termes d’accord, j’ai un faible pour le champagne rosé»

S’il fallait résumer en une phrase l’essence de la pizza?

Je dirais qu’au-delà des diffé rentes familles évoquées ou du mode de cuisson, son génie tient à la nature locale de ses garnitures: en Inde, vous en trouverez au curry de poulet et en Argentine parsemée de steak ou de chorizo. Tout a été tenté, avec plus ou moins de bonheur: halal, kasher, ananas ou truffe, mais au final la pizza se caractérise par son im mense capacité d’adaptation.

Quel est son prix juste?

En se basant sur le prix des ingré dients, il devrait être bon marché. Naples se fait une fierté d’en pro poser de formidables à moins de huit euros, mais à San Francisco, on paie une pizza 25 dollars.

Que suggérez-vous pour l’accompagner?

Personnellement, j’ai un faible pour le champagne rosé, qui a l’avantage de s’adapter à toutes les garnitures.

PROPOS RECUEILLIS PAR V ÉRONIQUE ZBINDEN

Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

ANNONCE

Au sujet des innovations techniques et recettes a priori excentriques de l’encyclopédie, Francisco Migoya dit avoir eu peu de réactions négatives. THE COOKING LAB, LLC

DR

De délicieuses purées aux légumes

Hero Gastronomique propose trois nouvelles variétés de pu rée de pommes de terre agrémen tées de légumes colorés: brocoli, c arotte et betterave. Grâce à ces trois nouvelles stars, les restaura teurs peuvent ainsi créer une as siette haute en couleur à la saveur u nique. Les purées de pommes de terre sans sel de Hero Gastro nomique sont idéales pour la cui sine diététique. L’avantage par rapport aux purées faites maison? Un gain en efficacité et une qua lité constante de ces purées prépa rées en Suisse avec des pommes de terre récoltées en Suisse et 14 % de légumes. Les purées se préparent en trois minutes à la poêle, avec de l’eau, du lait, du sel et du beurre; elles peuvent aussi être miton nées au combi-steamer en mélan geant les flocons aux autres ingré dients puis en faisant cuire le tout à 100° C à la vapeur pendant 30 mi nutes, avant de mélanger et servir. gastro.hero.ch

Le point de vue de HGU: Offrir un horizon à la relève

la branche avant même la procé dure de qualification.

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch

Les jeunes ont-ils encore envie de travailler dans l’hôtellerie-restau ration? L’Office fédéral de la sta tistique apporte une réponse. En 2010, 3901 jeunes en fin de scola rité ont opté pour un apprentis sage dans le secteur. En 2021, ils n’étaient plus que 2785, ce qui re présente une baisse de 30 %.

Depuis des années, le nombre d’apprentis qui interrompent en cours de route leur formation ini tiale est supérieur à la moyenne en comparaison d’autres branches.

Selon Hotelleriesuisse, près d’un spécialiste en restauration AFP sur trois a abandonné sa formation avant son terme. Du côté des em ployés de cuisine AFP, le taux était d’environ 20 %. Toutes professions de l’hôtellerie-confondues, près de 14 des apprentis ont tourné le dos à

Quelles en sont les raisons? Est-ce dû à la mauvaise image gé nérale de la branche? Voilà plu sieurs années déjà que Hotel & Gastro Union prend le pouls de quelque 1400 apprentis à inter valles réguliers. L’enquête de cette année conclut qu’une grande ma jorité des personnes interrogées sont fières de leur métier et satis faites des compétences de leurs formateurs. Cependant, 43 % des apprentis sont décidés ou envi sagent de partir vers d’autres sec teurs après leur apprentissage.

Horaires, management et salaires

Celles et ceux qui partent in voquent trois raisons principales. Il s’agit d’abord des horaires de tra vail peu attrayants et des nom breuses heures supplémentaires exigées en raison de la pénurie de personnel. Ensuite, il y a le manque de reconnaissance de la part des supérieurs et des clients, qui s’il lustre notamment à travers une mauvaise ambiance au sein des équipes ou un management lais sant à désirer, sans compter qu’il existe encore des entreprises for matrices qui considèrent leurs ap

prentis comme de la main-d’œuvre bon marché et ne remplissent par conséquent pas leur mission de for mation. Enfin, il y a la question du salaire, ce qui incite beaucoup de personnes à filer vers d’autres sec teurs mieux rémunérés.

Rappeler que le service a un coût

Hotel & Gastro Union veut au jourd’hui s’attaquer aux pro blèmes à la racine. Avec son mani feste, l’association indique des pistes pour sortir de la crise et vient avec des propositions de so lutions qui doivent être mises en œuvre en collaboration avec les partenaires sociaux. Premier point: les horaires de travail. Il est nécessaire de repenser la réparti tion du travail et ses processus. L’objectif doit être de permettre de concilier travail, famille et loi

sirs grâce à des modèles de temps de travail plus flexibles. Cela im plique un accès plus rapide aux ho raires de travail.

Deuxième point: il faut un nouveau style de management. Les jeunes veulent avoir leur mot à dire, et non plus suivre bêtement les ordres. Seules les personnes impliquées dans la marche de l’en treprise peuvent s’y identifier.

Troisième point: davantage de salaire! Les basses rémunérations causent de nombreux départs et découragent les apprentis de poursuivre dans la branche après leur formation initiale. Et comme dans d’autres secteurs, les aug mentations de salaire devraient pouvoir être en partie prises en charge par les clients. «Nous de vons rappeler à ces derniers que le service a un coût», dit en subs tance la relève. (RUP/PCL)

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L’hôtellerie-restauration a besoin d’une relève qui manque. Que faire? Hotel Gastro Union (HGU) esquisse des pistes pour assurer l’avenir de la branche.

A la recherche du temps perdu à Montreux

C’est au Grand Hôtel

En marge des World Skills «Ho tel Reception» organisés à Mon treux, la Société professionnelle Hôtel Administration Manage ment a convié les professionnels à u ne visite de cet établissement emblématique de la Belle Epoque, affilié à l’Autograph Collection du groupe Marriott. L’occasion pour

Jules-François Pahud, membre depuis 1959, de revenir sur les lieux de sa formation initiale de cuisinier entreprise en 1956, une époque où les apprentis de première année étaient payés 10 francs par mois et travail laient durant dix heures six jours sur sept, tout en étant chargés d’allumer tôt le matin les four neaux à bois. Depuis, les condi tions de travail ont bien changé, tout comme l’aménagement in térieur, qui fait honneur à la vue i mprenable sur le lac et rend hommage à Marcel Proust, au quel le «Majestic Madeleine Mo ment» adresse un clin d’œil mali cieux à l’heure du thé. (PCL)

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Le goût de l’accueil et le sens du partage

De ses débuts comme chasseur en Allemagne à son poste d’enseignant à Glion, Egidio Marcato a connu toutes les facettes de l’hôtellerie.

Sur son visage, un peu de fatigue, de l’émotion et beaucoup de fierté: Tim Oberli, le réceptionniste d’hô tel qu’il a coaché, vient de décro cher le titre de vice-champion du monde lors des World Skills de la catégorie «Hotel Reception». Très impliqué dans l’organisation de la compétition montreusienne, du rant laquelle il a de surcroît officié comme membre du jury à l’instar des quinze autres coachs natio naux, Egidio Marcato se réjouit du

coup de projecteur dont a bénéficié la profession. Et pour cause: il y a consacré toute sa carrière et nour rit pour elle une passion intacte.

Une expérience décisive

A l’entendre, ses premiers pas dans l’hôtellerie tiennent toutefois du hasard. «C’est sur les conseils de ma sœur que je suis entré, à 14 ans, à l’école hôtelière d’Abano Terme, dans la province de Padoue», ex plique l’expert des Swiss et World Skills. Son premier poste? Chas seur à l’hôtel Brenners Park de Ba den-Baden, en Allemagne. Ici, comme par la suite à Munich, il ap prend la langue sur le tas. Idem pour le français au Bristol de Paris, et pour l’anglais au Connaught de Londres. «C’est dans cet hôtel an glais de 90 chambres et 320 em ployés que j’ai appris l’excellence. C ’est là aussi qu’un certain Wil

liam Mackay, devenu par la suite vice-président de Four Seasons, m’a fait suffisamment confiance pour me placer à la réception. Une expérience décisive.» C’est là aussi qu’il rencontre Bernadette, la gou vernante française qui deviendra par la suite sa femme.

La réalisation d’un rêve d’enfant

Il se rend en Suisse en 1982, direc tion Lugano et plus précisément l’hôtel Splendide Royal. L’endroit est si enchanteur qu’il y revient avec son épouse après un crochet par Monaco (Fairmont) et Cannes (Martinez). A l’approche de la qua rantaine, Egidio Marcato se remet en question; il suit une formation pour devenir hôtelier-restaura teur. Durant son cursus, il ren contre Raphaël Dougoud, son «se cond mentor» après Mackay. «Ses cours de comptabilité, une ma tière a priori plutôt rébarbative, ét aient si formidables que l’idée d’enseigner un jour – un rêve d’en fant – a progressivement germé.»

Avant de concrétiser ce désir, il lui faudra toutefois attendre en core un peu. Il part s’installer dans le Sud de la France, mais l’ex périence dans une bastide gérée par un chef et son épouse qui déve loppent un volet hôtelier vire au cauchemar. «Ma femme, qui souf frait comme notre fils de la situa tion, m’a demandé quel était mon rêve. Enseigner, ai-je répondu sans hésitation.»

C’est ainsi qu’il postule à l’Ecole hôtelière de Glion, qui l’en gage comme professeur de comp tabilité (l’occasion d’appliquer la «méthode» Dougoud), tout en fai sant les yeux doux à sa femme, nommée gouvernante sans que cela n’ait été planifié. Durant près de 20 ans, le couple vit au rythme de l’institution, avant de goûter à une retraite anticipée plutôt ac tive. Dans l’intervalle, leur fils a fait l’EHL et carrière à l’étranger. «Il vit aujourd’hui à Zurich, ce qui nous permet de voir régulière ment nos deux petits-enfants», se réjouit le sexagénaire. Et ce der nier de citer encore l’AICR, dont il a été président et au sein de la quelle il a participé à la création du Trophée Bucherer du meilleur réceptionniste, ce qui lui a permis de devenir coach et expert aux Swiss Skills.

Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

«La recette pour avoir des clients heureux? Engager de bons employés. Nous les trouvons sur gastrojob.ch. »

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Egidio Marcato est membre de Hotel & Gastro Union depuis 2018. SWISS SKILLS

PATRICK CLAUDET

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/spham

Suisse Majestic qu’a eu lieu un événement placé sous le regard bienveil lant de Marcel Proust.

Scanner pour davantage de photos: «En visite chez» Grand Hôtel Majestic Montreux

Fabio Truffer, Philippe Monnet, Jérôme Boyer, Francis Dufresne, Katrin Halbenleib, Olena Dufresne Spaqi, Jean-Michel Piot, Aïcha Monnet, Enrico Eduardo et Jules-François Pahud, membre depuis 1959.