HG-Zeitung 28/2022

Aspekte

Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Jahrgang

Hotel & Gastro Union Standpunkte: Lernende bei der Stange halten.

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Persönlich

Rino Zumbrunn

Der 23-jährige Koch führt bereits einen eigenen Betrieb. Nun vertritt er die Schweiz an den World Skills im Bereich Küche. Sein Motto: «Mit Freude am Beruf an die Spitze».

Schwerpunkt

Wer gute Leute finden will, sollte sich Mühe geben

Neue Kostformen sorgen für einen bunteren Speiseplan.

HANDWERK IST GOLD WERT

Erst Jubel in Montreux/VD, dann in Luzern: Die World-Skills-Wettbe werbe auf Schweizer Boden sind für die heimischen Berufsleute eine Er folgsgeschichte. Tim Oberli, Front Of fice Supervisor im Bürgenstock Hotels & Resort in Ennetbürgen/NW, gewann am 12. Oktober die Silbermedaille und damit den Vizeweltmeistertitel im Be ruf Hotel Reception. Am vergangenen Wochenende sicherten sich zwei wei tere Schweizer Teilnehmerinnen Edel metall und sogar einen WM-Titel. Die

23-jährige Aargauerin Juliana Thöny schnappte sich mit grossartigen Zu cker- und Schokoladenschaustücken sowie Marzipanfiguren und Pralinen Gold in der Berufskategorie Pâtisserie and Confectionery. Bronze gewann die 21-jährige, aus dem luzernischen Gun zwil stammende Bäcker-Konditorin Vera Stocker in der Disziplin Bakery. Beide arbeiten in der Richemont-Fach schule Luzern, in der heuer auch die Titelkämpfe ausgetragen worden wa ren. Damit steht die Schweiz bei den

derzeit dezentral organisierten Berufsweltmeisterschaften bei bereits sieben Medaillen. Ein Riesenerfolg für ein kleines Land, das in Sachen beruflicher Aus- und Weiterbildung jedoch zu den Grossen in der Welt gehört. Umso be dauerlicher die Tatsache, dass die Zahl der Lernenden vor allem im Gastge werbe hierzulande seit Jahren sinkt. Die Gründe: Es mangelt an gesell schaftlicher Wertschätzung gegenüber dem Handwerk in Gastronomie, Hotellerie und in der Bäckerei-Confiserie-

Branche. Die Löhne sind zu tief und die Arbeitszeiteinteilung für viele un attraktiv. Werden hier die Probleme endlich an der Wurzel gepackt und Lö sungen präsentiert, dann entscheiden sich wieder mehr Schulabgänger für eine Lehre im Gastgewerbe. Die World Skills machen derzeit beste Werbung für unsere Berufe. So auch nächste Woche an der Gastro-Messe Zagg in Luzern. Dort geht es wieder um Ruhm und Ehre. Diesmal in der Küche und in der Restauration.

Messe ja, aber physisch

Die Messe ist tot, lang lebe die Messe! Seit Jahren schwinden die Besucher- und Aussteller zahlen von Branchentreffpunk ten. Die Pandemie hat zudem dafür gesorgt, dass es in den vergangenen zwei Jahren ziem lich still um Messen geworden ist. Nun scheint es aber wieder lauter um sie zu werden. Die zunächst im Frühjahr geplante, dann kurzfristig verschobene Plattform Igeho-Congress hat Ende September das an The men der Gemeinschaftsverpfle gung interessierte Fachpublikum nach Spreitenbach/AG gelockt. Am kommenden Sonntag öffnet für vier Tage die Gastro-Messe Zagg in Luzern ihre Tore. Exper ten sprechen seit Jahren immer wieder davon, dass sich die Mes sen neu erfinden müssen. Hybrid sollten sie sein, also das Beste aus digitaler und physischer Welt vereinen. Nur frage ich mich, wollen sich Besucherinnen und Besucher wirklich zwischen Online und Offline entscheiden?

Ich wähle die rein physische Messe, von der man hinterher sagt, wer nicht dabei gewesen ist, hat was verpasst. Nichts gegen Online. Vorher als Info quelle, was mich an einer Messe erwartet. Und hinterher als mög liche Bestellplattform. Offline ist der tatsächliche Messebe such. Denn nichts ersetzt ein ge plantes oder spontanes Stand gespräch. Von Angesicht zu An gesicht und mit Händedruck.

RUPPELT

Erscheint jeweils mittwochs

Luzern,

Mit gutem Auge und sicherer Hand fertigte Juliana Thöny mehrere Schaustücke. Der Lohn: Weltmeisterin bei den World Skills in Luzern. Mehr dazu auf Seite fünf. SWISS SKILLS

Pilze: selber suchen oder einkaufen?

GASTKOLUMNE

Gen Z ist hier –und jetzt?

Sergio Roth, Leiter HFT Höhere Fachschule Tourismus Luzern

Man hört in letzter Zeit immer wieder von ihr: die berüchtigte Generation Z und deren unverschämte Forderungen. «Die Jungen wollen nicht mehr arbeiten» oder «immer mehr Lohn für immer weniger Leistung» sind typische Aussagen der älteren Genera tionen. Irgendwie scheint keiner so recht zu wissen, wie man am besten mit dieser neu en Generation und ihrer Lebenseinstellung umgeht. Aber ist dieser Generationenkon flikt wirklich so neu? Ist dieser Wandel in der Gesellschaft nicht einfach ein ständiger Prozess, in dem sich jüngere Generationen von ihren Vorgängern emanzipieren? Ich kann mich selber noch gut daran erinnern, wie schleierhaft es für mich als Millennial war, dass ich als Jugendlicher kein Handy besitzen durfte, nur weil «man das nicht braucht». Das Recht auf Technologie in meinem Leben war für mich absolut unbestritten. Doch die älteren Generationen schienen dies nicht zu verstehen – ganz zu meinem Unmut. Ähnlich geht es wohl der Gen Z, wenn es um Hierarchien in der Arbeitswelt oder Arbeitszeitregulierungen geht. Was bis jetzt komplett normal war, wird plötzlich in Frage gestellt. Dies wird von vielen zu Unrecht als Aufstand der Jungen gegen das System gewertet. Dabei ist dies ein normaler Prozess der Weiter entwicklung, den es bereits in der Vergan genheit gab und mit dem sich auch die Gen Z – dann wohl auf der anderen Seite – irgend wann einmal beschäftigen muss. Denn nur durch solche Generationenkonflikte entwickelt sich unsere Gesellschaft stets weiter und wird inklusiver und diverser. Wenn wir diesen Umstand also als Chance ansehen und den gegenseitigen Dialog suchen, schaffen wir eine Gesellschaft, in der es Platz für alle Menschen und unterschiedliche Ansichten hat.

Guide Michelin zählt einen neuen Rekord an Sternerestaurants

Am Montag präsentierte «Michelin» die neue Restaurantauswahl: 546 empfohlene Gaststätten in der Schweiz, darunter 138 Sterneres taurants, ein neuer Drei-SterneKoch und elf grüne Sterne.

Mit seiner reduzierten und kreativen Kü che hat sich Sven Wassmer im Gourmetres taurant Memories im Grand Resort Bad Ra gaz einen Platz in der internationalen TopLiga gesichert. Der Küchenchef und sein Team stellen innovative Gerichte vor, wel che die Schweizer Alpenregion in all ihren Dimensionen zelebrieren und der reichen Vielfalt der Produkte – die von Saison zu Saison variieren – sowie den lokalen Produ zenten Tribut zollen. Das schreibt der «Guide Michelin» in seiner Medienmittei lung. Um die Nachhaltigkeitsqualitäten so wie die Vorreiterstellung bei umweltfreundlichen Initiativen hervorzuheben, wird das «Memories» auch neu mit dem Michelin Green Star ausgezeichnet. Damit tritt es in

die Fussstapfen des Restaurants Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel, des Restau rants de l’Hôtel de Ville in Crissier/VD und Schloss Schauenstein in Fürstenau/GR, die alle weiterhin drei Michelin-Sterne tragen.

Zu den 25 Restaurants mit zwei Miche lin-Sternen zählt der Guide in diesem Jahr fünf neue. Einer der Neuzugänge nimmt eine besondere Stellung ein: Skin’s – The Restaurant in Lenzburg/AG. Als Neuauf nahme in die Selektion 2022 hat es bereits k urz nach seiner Eröffnung den bemer kenswerten Sprung direkt auf zwei Sterne geschafft. Zu verdanken ist dieser enorme Erfolg Küchenchef Kevin Romes und sei nem Team.

30 Restaurants wurden neu mit einem Stern ausgezeichnet. Insgesamt weist der Guide die noch nie dagewesene Zahl von 109 Ein-Sterne-Restaurants auf, die über das ganze Land verteilt sind und die Vielfalt der Schweizer Gastronomie widerspiegeln.

Seit 2020 weist der Grüne Stern auf Restaurants hin, die sich durch ein umweltund ressourcenschonendes Engagement hervorheben. Der Zuwachs von elf neuen zeugt vom wachsenden Bewusstsein der Branche für dieses Thema. (GAB)

Das Licht-Festival in Murten reduziert seinen Energiebedarf

Vom 18. bis 29. Januar wird die Altstadt von Murten/FR sowie das Seeufer zu einer bunten Welt des Lichts jedoch mit 40 Prozent weniger Energieverbrauch.

Mehr als 20 Arteplages von Kunstschaffen den aus dem In- und Ausland sowie über 300 freiwillige Helferinnen und Helfer tra gen dazu bei, dass das Licht-Festival in Murten bis weit über die Gemeindegrenzen hinaus bekannt ist. Es lockt jedes Jahr Tau sende Besucherinnen und Besucher nach Murten. Nach zwei schwierigen Jahren auf grund der Corona-Pandemie stehen die Ak teure der Kulturbranche vor neuen Hürden. Angesichts der drohenden Stromknappheit

Neue Zürcher Zeitung

In Frankreich ist der Senf knapp

Die Krise begann im Früh sommer, und sie ist noch nicht ausgestanden: In Frankreichs Supermärkten fehlt der Senf. Dem ältesten Produzenten des Landes beschert dies einen Kundenansturm, der ihm aller dings nicht nur recht ist. Erst mals in der Geschichte muss die «Moutarderie Fallot» in Beaune im Burgund (FR) ihr Produkt rationieren. Nachdem Kunden im Fabrikladen im Sommer nur ein Glas pro Tag kaufen konnten, sind es heute deren zwei.

und entsprechend den Empfehlungen des Bundes setzen sich die Veranstalter dafür ein, den Strombedarf um 15 bis 20 Prozent im Vergleich zum Licht-Festival 2022 sowie um bis zu 40 Prozent im Vergleich zu der Vor-Pandemie-Ausgabe zu senken.

Angepasste Besucherzeiten

Um die Energiebilanz weiter zu optimieren, haben die Verantwortlichen beschlossen, die Besuchszeiten von Sonntag bis Don nerstag jeweils um 45 Minuten zu verkür zen und die Pforten des Licht-Festivals bereits um 21.15 Uhr zu schliessen. Am Freitag- und Samstagabend bleiben die Ar teplages wie gewöhnlich bis 22 Uhr geöff net. Die Massnahmen geben zugleich den Startschuss in eine nachhaltigere Zukunft des Murten Licht-Festivals. (ADE)

Der Bund Keine Ausnahme für Touristengruppe

Niemand darf im öffentlichen Raum sein Gesicht verhüllen. Das verlangte die SVP-Initia tive, welche die Schweizer Stimmbevölkerung 2021 mit 51,2 Prozent angenommen hatte. Im Gesetzesentwurf des Bundesrates gibt es Aus nahmen wie ein Schal bei Kälte oder eine Maske an einer Demo zum Selbstschutz vor Viruserkrankungen. Keine Ausnahme gibt es für Nikaboder Burka-Trägerinnen aus den Golfstaaten – zahlungs kräftige Touristinnen in Inter laken. Sobald das Gesetz um gesetzt ist, müssen Touristiker den Frauen erklären, dass der Schleier in der Schweiz n icht erlaubt ist. Dies sei jedoch kein Problem, zumal viele arabische Gäste bereits westlich gekleidet sind.

Blick Kampf dem Fachkräftemangel

An den Hotelfachschulen studieren viele ausländische Frauen und Männer. Die Schweizer Gastrobranche würde sie gerne hier behalten. Doch nur 8500 so genannte Drittstaaten-Angehörige er halten dieses Jahr eine Auf enthaltsbewilligung. Deshalb fordert der Gastrounterneh mer und Basler SP-Nationalrat Mustafa Atici in einem Vor stoss Ausnahmen von der Kontingentregelung für Fach kräfte, die in der Schweiz eine Hotelfachschule oder eine andere höhere Fachschule abgeschlossen haben.

Die Einkehr in Restaurants mit «Bib Gourmand» oder bis drei Sterne lohnt sich auf jeder Reise.

ZVG

Informationen

guide.michelin.com/ch/de

Action rund ums Food

Am vergangenen Wochenende trafen sich rund 300 Jungköchin nen und Jungköche aus allen deutschsprachigen Teilen Euro pas im österreichischen Rankweil zum grössten internationalen Wissenskongress. Die Koch G5, der Zusammenschluss der fünf Kochverbände aus Deutschland, Österreich, der Schweiz, Südtirol und Luxemburg, hatte eingeladen. «Young Chefs Unplugged bietet eine Bühne für Nachwuchskräfte, die in unserer Branche immer ge fordert und auch dringend ge braucht wird», betont Mike P. Pa nsi, Präsident der Koch G5 und des Verbands der Köche Öster reichs. «Mit der Durchführung seit 2018 haben wir bewiesen, dass wir nicht klagen, sondern aktiv etwas tun wollen.» (GAB)

Diätköchin mit Fachausweis

Das Projekt des L-GAV «Weiter bildung inklusive» finanziert ab sofort auch den Lehrgang Diätköchin/Diätkoch mit eidgenössi schem Fachausweis. Eine erste Durchführung startet bereits am 4. November in Weggis. Die stark verkürzte Berufsprüfung richtet sich an Diätköchinnen und Diät köche, die bereits ein eidgenössi sches Fähigkeitszeugnis (EFZ) er worben haben. Diese können bis zum 31. Dezember 2026 eine re duzierte Prüfung absolvieren und dadurch mit nur sechs zusätzli chen Schulungstagen (ohne Mo dulprüfungen) den eidg. Fach ausweis Diätköchin/Diätkoch er werben. «Das ist eine einmalige Chance für alle, die die Zusatz lehre schon absolviert haben. Sie können so mit sehr überschau barem Aufwand einen eidgenössi schen Fachausweis erlangen, der lohnwirksam ist und neue Karri ere-Chancen eröffnet», erklärt Peter Meier, Leiter Höhere Be rufsbildung von Hotel & Gastro Formation Schweiz. (GAB)

Hotels droht Konkurs

Die Energiekrise trifft die Hotelle rie mit voller Wucht. Sie leidet un ter einer Verdoppelung des Ölpreises und den vielfach höheren Strompreisen. In einer Umfrage von Hotelleriesuisse gab die Hälfte der Betriebe an, wegen der hohen Energiekosten in ernsthaf ten finanziellen Schwierigkeiten z u sein. Am stärksten betroffen sind Betriebe, die in diesem Jahr ihre Stromlieferverträge erneu ern mussten. (GAB)

«Food Save Luzern» geht in die zweite Phase

«United Against Waste» sucht Luzerner Gastro betriebe, die am Projekt Food Save Luzern teilneh men. Ziel: Lebensmittel abfälle reduzieren und Warenkosten einsparen.

«Food Save Luzern» ist eines der nächsten grösseren Projekte des Vereins United Against Waste, das in die zweite Phase startet. Der Verein ist ein Branchenzu sammenschluss im Food-Sektor. Er engagiert sich aktiv für die Re duktion von Lebensmittelabfall.

Während der Projektlaufzeit von rund einem Jahr werden 30 Gastronomiebetriebe des Kan tons Luzern den Ist-Zustand ihrer Lebensmittelabfälle erheben. In einem Workshop erhalten sie in dividuelle Tipps für Massnahmen, welche sie in Eigenverantwortung

umsetzen. Nach dem ersten und dem zweiten Jahr werden Erfolgs messungen durchgeführt. Erfah rungen des Pilotprojekts Food Save Basel-Stadt zeigen, dass Be triebe ihren Food Waste langfris tig um bis zu 70 Prozent senken können. Dadurch sind Gastrono men in der Lage, Kosteneinspa rungen im Bereich Wareneinkauf und -verarbeitung zu erzielen.

Nächste Projektschritte

Die Teilnahme ist auf 30 Betriebe begrenzt, und es sind noch acht Plätze frei. Anmeldeschluss ist der 28. Februar 2023. Das Anmelde fenster wird jedoch früher ge schlossen, sollten alle acht ver bleibenden Plätze vergeben sein. Es dürfen sich Betriebe aus Gastro nomie, Gesundheitsgastronomie, Hotellerie und Gemeinschafts gastronomie anmelden. Start des Projekts mit der ersten Gruppe, be stehend aus zehn Betrieben, ist am 6. März 2023. (ADE)

Ägerisee Schifffahrt verzeichnet Rekordjahr

Noch nie erkundeten so viele Gäste den Ägerisee im Kanton Zug per Kursschiff wie im Sommer 2022.

Gut gestartet und hervorragend abgeschlossen – so fasst die Ägeri see Schifffahrt ihre Sommersai son 2022 zusammen. Nach dem z weiten Pandemie-Winter kamen die Gäste direkt zum Saisonstart am 1. Mai zahlreich an Bord. Ins gesamt 21 069 Personen wurden auf den Kursfahrten in 2022 be grüsst und nochmals 231 Gäste auf Sonderfahrten verwöhnt. Dies ist eine Steigerung von 36 Prozent gegenüber der Kurssaison im Vor jahr und zwölf Prozent gegenüber dem bisherigen Rekordjahr 2019. Das Bedürfnis nach Weite und Erholung war offensichtlich gross. Hochsommerliches Wetter in den Monaten Juni bis August be scherte der Ägerisee Schifffahrt

zusätzlich ausserordentliche Fre quenzen. Schliesslich bildeten die schönen Herbsttage den Ab schluss einer äusserst erfreulichen Kurssaison.

Ganz vorbei ist die Saison noch nicht. Ab November finden die sonntäglichen Brunchfahrten statt. Speziell empfiehlt die Ägeri see Schifffahrt den Besuch des Samichlaus am 4. Dezember. (ADE)

Die Schweizer lieben Spaghetti Bolognese

Eine Umfrage zeigt:

Am liebsten wird in der S chweiz Weizenpasta gegessen und zwar al dente.

Spaghetti, Lasagne oder Penne? Alle drei Pastasorten sind gemäss einer Umfrage von «Hello Fresh», einem Anbieter von Kochboxen, in der Schweiz beliebt. Aber mit 41,5 Prozent liegen die Spaghetti ganz vorne. Für die Mehrheit der Befragten sollte die Pasta zudem klassisch aus Weizen sein. Voll

korn- oder Dinkel-Teigwaren sind mit 16,6 Prozent die Nummer zwei. Varianten wie Pasta aus Gemüse und proteinreiche Sorten machen zusammen immerhin schon fast jedes fünfte Teigwarengericht aus.

Beim beliebtesten Pastarezept sind sich die Befragten einig: Knapp die Hälfte geben Spaghetti Bolognese als Favoriten an. Auf Platz zwei landet Pasta Carbonara, darauf folgt Pasta Arrabiata. Zwei Drittel bevorzugen ihre Pasta zu dem al dente, also bissfest. Nur ein Fünftel isst Teigwaren lieber weichgekocht. (AHÜ)

NEWS

Expansion

Die Hotels der SV Group verzeichnen seit Monaten eine grosse Nachfrage. Seit 2019 wurden in der Schweiz und in Deutschland sechs Häuser eröffnet. Das Portfolio umfasst heute 19 Hotels, weitere acht sind in Bau oder Planung. Um diesen Entwick lungen Rechnung zu tragen, besetzt SV Group Schlüssel positionen im Bereich Hotel neu.

Teuerung

Die Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees re agiert auf steigende Kosten. Passagiere müssen künftig tiefer in die Tasche greifen.

Auswahl

Das Konzept vieler Hotels orientiert sich vor allem an einem Full S ervice A ngebot, das sämtliche Dienstleistun gen im Preis enthält. Dabei steigt das Bedürfnis für Angebote, bei denen der Gast selbst die gewünschten Leistungen zusammenstellt. Ab sofort ist dies im neu eröffneten Guesthouse Zurzach, dem ehemaligen Hotel Tenedo, möglich.

Journalismus mit Würze

Immer mehr Menschen fühlen sich berufen, über Lebensmittel und Getränke, über Essen und Wein zu schreiben. Weil es bei den Trendthemen Essen und Trinken jedoch immer schwieriger wird, den Überblick zu behalten, hat Pa trick Zbinden in Zusammenarbeit mit der Journalistenschule Maz in Luzern eine Masterklasse ins Le ben gerufen. Der Food-Journalist u nd Spezialist für Kulinarik- und Sensorikthemen will damit nicht nur Journalistinnen und Redak toren ansprechen. Zu seiner Ziel gruppe gehören auch Anbieter von Social-Media-Content, Gastrokri tikerinnen und Kommunikations fachleute für Food-und-BeverageThemen. Die Lernziele sind hoch angesetzt: aneignen von Exper tenwissen, aktuelle Zusammen hänge analysieren, Lebensmittel technologie und Food Design ver stehen oder rechtliche Aspekte der Gastrokritik sind nur einige Stichworte.DieMasterklasseFoodJournalismus mit Würze findet am 5. und 6. Dezember in Luzern statt. Weitere Informationen gibt es auf maz.ch. (GAB)

«Zollhaus» wird zum «Verena»

ZAHL DER WOCHE

Nach siebenjähriger, erfolgreicher und intensiver Führung des Res taurants Zollhaus in Olten/SO zog sich Adrian Müller aus der Gastro nomie zurück. Für eine Nachfolge ist gesorgt. Am 1. November eröff net Dave Wälti mit seinem Team als neuer Pächter den Restaurant betrieb. Seit 1786 wacht über dem ehemaligen Zollhaus die Schutz patronin Verena. Sie steht Patin f ür den neuen Namen des Restau rants. Auf die neue Namensge bung folgen kleine bauliche Verän derungen, die das Restaurant bis zur geplanten Eröffnung in einem schlichteren Gewand erscheinen lassen. Die Einfachheit der Ge richte sowie die Qualität und Regionalität der Produkte sollen i m «Verena» dominieren. Fleisch wird nach wie vor auf der neuen Speisekarte anzutreffen sein, wo bei man auch Gemüse vermehrt in Szene setzen will. (GAB)

Prozent mehr Umsatz machten die Schweizer Berg bahnen im September verglichen mit dem Vorjahr. Die Zentralschweiz und das Berner Oberland stechen laut dem Verband Seilbahnen Schweiz dabei h ervor. Graubünden und das Tessin konnten nicht an den guten Sommer 2021 anknüpfen.

30Berufsmesse in Zürich

Der Fachkräftemangel in ver schiedensten Branchen ist ein n icht gelöstes Problem. Welche Strategien Unternehmen verfol gen, um ihre Berufe dem Nach wuchs schmackhaft zu machen und Jugendliche für sich zu ge winnen, ist Thema der Berufs messe Zürich. Dort verwandelt sich die Messe Zürich vom 22. bis zum 26. November in einen inter aktiven Treffpunkt für Jugendli che im Berufswahlprozess. Auch d ieses Jahr hat die Berufsmesse Zürich wieder einiges zu bieten: 500 Lehrberufe, Grund- und Wei terbildungen, zahlreiche Berufs meisterschaften und ein Bewer bungscampus sorgen für viele Inspirationen sowie Lern- und Aha-Effekte. (GAB)

Aussergewöhnlicher Sommer sorgte für ausgebuchte Schifffahrten. ZVG

FRAUEN ARBEITEN VIEL HÄUFIGER TEILZEIT

Über 80 Prozent der Frauen mit Kindern arbeiten Teilzeit. Die Väter sind da deutlich zurückhaltender. Nach dem ersten Kind reduzieren

Prozent ihr Pensum, nach dem zweiten 19 Prozent.

Graubünden will wissen, woher die Gäste kommen

Um den Tourismus in Grau bünden weiterzuentwickeln, führt der Kanton eine Befragung von Gästen und Unternehmen durch.

Woher kommen die Gäste, die den Kanton Graubünden besuchen? Wie lange bleiben sie? Wofür ge ben sie ihr Geld aus? Wie viele Ar beitsplätze hängen direkt und in direkt mit dem Tourismus zusam men? Für die Weiterentwicklung des Tourismus im Kanton Grau bünden sind dies grundlegende Fragestellungen, die sich mit dem zur Verfügung stehenden Daten material nicht abschliessend be antworten lassen. Um die Grund lagen zur Beantwortung dieser Fragen zu schaffen, erarbeitet die

Firma EBP Schweiz daher im Auf trag des Amts für Wirtschaft und Tourismus eine umfassende Stu die zur Wertschöpfungs- und Be schäftigungsleistung des Touris mus im Kanton. Ziel ist es, die w irtschaftliche Bedeutung des Tourismus und dessen Verflech tung mit der regionalen Wirt schaft aufzuzeigen.

Im Juni startete die grossan gelegte Gästebefragung. An mehr a ls 150 Standorten und Anlässen in allen Regionen des Kantons wurden über 13 000 Kurzinter views durchgeführt. In der Win tersaison folgt nun die zweite Be fragung, in der Interviews mit Einheimischen und Feriengästen am Berg und im Tal geführt wer den. Um verlässliche Aussagen machen zu können, wird eine Teil nahme von möglichst vielen Be fragten begrüsst. (AHÜ)

Fünf Kaffee-Champions auf dem Weg zu Weltruhm

Im Mittelpunkt des Kaffeefestivals in Zürich-Oerlikon standen Meisterschaften in fünf Disziplinen.

Die Swiss Specialty Coffee Asso ciation blickt auf drei erfolgreiche Tage zurück. Vom 7. bis 9. Oktober besuchten rund 3600 Besucherin nen und Besucher das vierte Swiss Coffee Festival. Dort informierten sie sich bei 60 Ausstellern und in 17 Experten-Talks über Kaffee trends. Natürlich gab es am Festi val auch verschiedenste Kaffees z u verkosten. Ein weiterer Höhe

punkt waren die Kaffee-Meister schaften. In der Disziplin «Latte Art» ging der Titel an Dario Pieber aus Basel. Beim «Brewers Cup» holte sich Kristof Maroy von der Collective Bakery in Zürich den Titel. Die beste Sensorik bewies Jeremie Janski und holte den «Cup Tasters» Championtitel 2023 in die Romandie. Sandro Roth überzeugte die Jury und holte den Titel in «Coffee in Good Spirits». Und in der Disziplin «Barista» er reichte Christos Sotirios mit einer überzeugenden Performance den ersten Platz. Sie vertreten die Schweiz an den Weltmeisterschaf ten in Athen und Taipei. (GAB)

unter: gr.ch

Mehr Informationen

Weine von 2021 verkosten und vom 22er schwärmen

war in den meisten Orten Anfang Oktober bereits abgeschlossen. Hochrechnungen sprechen von ei ner Erntemenge, die dem Durch schnitt der letzten Jahre ent spricht. Auf die Frage nach der Q ualität antworten viele Winze rinnen und Winzer mit «ver gleichbar mit dem Jahrgang 2019». Schwärmereien sind durchaus an gebracht. GABRIEL TINGUELY

Nächste Termine

Das Wyschiff in Solothurn Vom 3. bis 6. November legt die MS Siesta am Schiffsteg BSG beim Krummturm an

Jeder Weinjahrgang hat seine eigene Geschichte. Winzer erzählen und lassen an vier WyschiffAnlässen probieren.

Wettermässig und mehltautech nisch war das Weinjahr 2021 eine Katastrophe. Viele Winzer konn ten nur eine halbe Ernte einbrin gen. Mit der Qualität sind sie

jedoch äusserst zufrieden. Die Weissweine zeigen eine sehr ele gante Frucht, haben Frische und Spannung. Auch die Rotweine sind auf gutem Weg.

Ganz anders präsentierte sich das Weinjahr 2022. Hätte nicht Hagel einzelne Lagen in Mitlei denschaft gezogen, wäre es per fekt gewesen. Es gab kaum Pilz druck. Heisse Tage wechselten be reits im August ab mit kühlen Nächten, was die Aromenbildung in den Trauben förderte. Noch nie begann die Lese so früh und

Das Wyschiff in Zug Vom 10. bis 13. November legt die MS Zug als Wyschiff am Bahnhofsteg an.

Der Event in St. G allen Am 18. und 19. November gastieren 17 Wyschiff-Winzer im Kulturzentrum Lokremise

Der Event in Aarau Am 2. und 3. Dezember präsen tiert eine kleine Gruppe hochka rätiger Winzer ihre Weine im Kultur & Kongresshaus Aarau.

In der Wintersaison werden Einheimische und Gäste befragt. VALENTIN LUTHIGER

In Solothurn startet die Vereinigung Wyschiff mit den Herbstverkostungen. ZVG

Mehr Informationen unter: wyschiff.ch

Die fünf Gewinner von links: Dario Pieber, Jeremie Janski, Sandro Roth, Christos Sotirios und Kristof Maroy. ZVG

Gold und Bronze für die Schweiz

Die diesjährigen World Skills Bäckerei und Konditorei-Confiserie waren voller Engage ment und Emotionen.

«Liebe Teilnehmende, was ihr diese Woche geleistet habt, ist brillant. Mit Herz und Seele steht ihr für euren Beruf», sagte Silvan Hotz, Präsident des Schweizeri schen Bäcker-ConfiseurmeisterVerbands (SBC) an der Schlussze remonie der World Skills Bäckerei und Konditorei-Confiserie. Diese wurde im «Marianischen Saal» der Luzerner Kantonsverwaltung abgehalten. Die Atmosphäre war fröhlich und spannungsgeladen.

Die Spannung und Freude war besonders gross, als Jordan Kestle, Geschäftsführer des Berufsver bandes Hotel, Administration & Management, die Gewinner in den beiden Kategorien bekannt gab. «Der Moment, auf den wir a lle gewartet haben. Die Goldme daille der Skills Konditorei-Confi serie geht an … Juliana Thöny!», verkündete er. Silber gab es für die Inderin Nandita Saxena. Ale xis Soszynski (FR)) und Emma K ilgannon (CA)) teilten sich den dritten Platz. In der Kategorie Bäckerei wurde Antoine Paris

für Frankreich zum Weltmeister gekürt. Cheon Yong Sim erhielt für Korea Silber und die Schwei zer Teilnehmerin Vera Stocker holte Bronze. Der Jubel ertönte zu Ehren aller Teilnehmenden und füllte den ganzen Saal.

«Ein absolutes Highlight»

Vanessa Schnyder, die Juliana Thöny coachte, sagte voller Stolz: «Juliana hat am Wettkampf super abgeliefert. Alles, was am Probe lauf nicht funktionierte, hat funk tioniert. Sie hat alles gegeben und verdient gewonnen.» Für die 23-jährige Juliana Thöny sei es einfach unglaublich, sagte sie vol ler Freude. Dies zeigte sich auch

World

bei Vera Stocker. «Ich habe mich noch nie so auf eine Medaille gefreut und bin überglücklich, dass es für eine gereicht hat», hob die 21-Jährige hervor. Beide Schweizer Teilnehmerinnen sind zudem Mitglieder des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie u nd haben sich intensiv auf den Wettkampf vorbereitet. Sie sind im Richemont-Kompetenzzen trum in Luzern tätig. Dort wur den auch die diesjährigen Berufs weltmeisterschaften in den Kate gorien Bäckerei und KonditoreiConfiserie vom 10. bis 15. Oktober ausgetragen. «Es herrschte eine

Tim Oberli ist Vizeweltmeister

Die World Skills im Beruf Hotel Reception sind erfolgreich über die Bühne gegangen.

«Die World Skills 2022 im Beruf Hotel Reception gewonnen hat ...» Jordan Kestle öffnet das Couvert der Jury. Die Spannung im Saal steigt. Der Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management und World Skills Workshop Manager ruft: «Jovinn Toh Min aus Singapur!»

Gold und Silber, zweimal Bronze

Der Schweizer Teilnehmer Tim Oberli hat sich den zweiten Platz und damit den Titel «Vizewelt meister» gesichert. Der 19-Jäh rige und sein Coach Egidio Mar cato freuen sich sehr über die Silbermedaille.

«Skills change worlds!»

DAVID HOEY, CEO WORLD SKILLS INTERNATIONAL

Klar hätte Tim Oberli gerne Gold geholt. «Aber Vizeweltmeis ter klingt doch auch ganz gut», sagt er mit breitem Lachen und neckischem Blitzen in den Augen.

Die Gold- und Silbermedail len wurden zwar nicht doppelt

verliehen, dafür gab es zwei Bron zemedaillen. Damit ausgezeich net wurden der Spanier Sergio Martinez und die Inderin An ushree Srinivasan.

Gute Stimmung und Teamgeist

In der Aula der Ecole cantonale d’art de Lausanne in Renens/VD bricht bei der Nennung jedes Namens Jubel aus. Coaches, Helfer, Freunde, Familienangehörige und World-Skills-Kandidaten um ringen nach der Rangverkündung

die strahlenden Gewinner. Es wird umarmt, auf Schultern ge klopft und das eine oder andere Freudentränchen vergossen.

«Die Stimmung unter den Kandidatinnen und Kandidaten war während der vier Wettkampf tagen gut, und es war sehr schön z u beobachten, wie sie sich zwi schen den Einsätzen gegenseitig motivierten oder auch trösteten», sagt Arlette Scheidegger. Die Prä sidentin des Berufsverbands Ho tel, Administration & Manage ment war zusammen mit weiteren

gute Stimmung. Die World Skills in den beiden Kategorien im eige nen Haus auszutragen, war ein ab solutes Highlight», schwärmte Direktor Reto Fries.

Knifflige Aufgaben bewältigt

Insgesamt 29 Teilnehmende (15 Konditorei-Confiserie und 14 Bä ckerei) aus verschiedenen Natio nen waren dabei. In der Kategorie Bäckerei kreierten die Teilneh menden ein Schaustück zum T hema «Valentinstag». Zudem stellten sie zwei verschiedene Baguettes, ein Brot mit Überra

schungszutaten, zwei WeizenSauerteig-Brote, ein Brot aus Roggenmehl mit Sauerteig, drei Butterzöpfe mit verschiedenen Flechtarten, drei Produkte aus Buttergipfelteig, ein japanisches Milchbrot sowie Christstollen her. Das Wettkampfthema in der Kategorie Konditorei-Confi serie lautete «National-Zirkus». Passend dazu kreierten die Teil nehmenden ein Zuckerschau stück mit integrierter Rahmtorte, zwei gleiche Marzipanfiguren sowie zwei Sorten Pralinen und ein Schokoladenschau stück.

CHANTAL SOMOGYI

Vorstandsmitgliedern als Helfe rin im Einsatz. Sie konnte das Wettbewerbsgeschehen aus nächster Nähe beobachten und merkte daher rasch, dass alle 16 WorldSkills-Kandidatinnen und -Kan didaten trotz ihres jungen Alters bereits engagierte und versierte Gastgeber sind.

Türöffner zu neuen Welten

Diesen Eindruck kann Tim Oberli aus seiner Perspektive als Kandi dat bestätigen. «Die Konkurrenz w ar hart und doch hatten wir es sehr gut untereinander. Ob daraus Freundschaften fürs Leben ent stehen, wird sich zeigen. Es ist auf jeden Fall toll, nun ein so interna tionales Netzwerk zu haben.» Der 19-Jährige ist dankbar für all die Unterstützung, die er bei den Vor bereitungen auf die Berufsmeis terschaft, aber auch während der World Skills 2022 erfahren durfte.

Ähnlich denkt auch Dawid Mi otk. Er hat für Polen teilgenom men und sagt: «Egal ob man ge winnt oder nicht, alleine schon die Tatsache, Teil der World Skills zu sein, ist ein einmaliges Erlebnis.»

Der Aufenthalt in Montreux/VD, wo die World Skills im Beruf Hotel Reception stattfanden, hat ihm so gut gefallen, dass Dawid Miotk in der Schweiz arbeiten möchte.

Dieser Wunsch nach Verände rung passt zum Statement, das David Hoey, CEO World Skills International, an der Preisverlei hung in seiner Videoansprache

abgegeben hat. Er sagte: «Skills change worlds!» (Fähigkeiten/ Kompetenzen verändern Welten.) Dass sie über solche Skills verfü gen und diese auch einzusetzen wissen, haben alle 16 Kandidatin nen und Kandidaten vom 6. bis 9. Oktober in Montreux mehr als bewiesen.

Die 16 Kandidatinnen und Kandidaten

Liu

Huboud-Peron

Srinivasan

Rozenfelds

Allen Bautista

Miot

Juliana Thöny hat am Wettkampf alle Register gezogen. Nun ist sie Weltmeisterin Konditorei-Confiserie. BILDER SWISS SKILLS

Mehr Informationen unter: worldskills.richemont.swiss worldskills.org

Vera Stocker (links) und Juliana Thöny sind stolz auf ihre Leistungen.

Der Vizeweltmeister präsentiert strahlend seine Silber-Medaille. SWISS SKILLS

RICCARDA FREI

Chinesisch Taipei (Taiwan)

(Italien)

WER GUTE LEUTE FINDEN WILL, SOLLTE SICH MÜHE GEBEN

In allen Ecken der Schweiz suchen Betriebe nach Mitarbeitenden. Dennoch steht in Stelleninseraten kaum etwas, das einem das Gefühl gibt, die Bedürfnisse der Mitarbeitenden stünden im Zentrum. Neuromarketing kann dabei helfen, genau diese Gefühle zu wecken und Interesse zu erzeugen.

er Fachkräftemangel ist prekär. Laut Bundesamt für Statistik sind 4,6 Prozent der Stellen in der Gastrobranche derzeit nicht besetzt. Restaurants, Hotels, Cafés, Bars – sie alle buhlen um die Gunst der Stellensuchenden und müssen sich dabei auch gegen andere Branchen durchsetzen. Wobei buhlen eigentlich das falsche Wort ist. Sieht man sich das Gros der

Stelleninserate an, scheint es fast so, als seien diese in jener Zeit steckengeblieben, in der Stellen suchende sich noch nicht aus zig Betrieben jenen herauspicken konnten, der ihnen am ehesten entspricht. Ein Foto eines solchen Inserats postete Daniel Künzel kürzlich auf der Facebookseite «Gastro Jobs Schweiz». Die Über schrift: Finde den Fehler! Künzel ist gelernter Restaurantfach mann, Leiter Bildung und Pro jekte von Culinarium Alpinum und mit seiner Firma PCB Consul ting beratend in den Bereichen Gastronomie und Bildung tätig. Unter anderem deswegen hat er grosses Interesse am Geschehen auf dem Stellenmarkt.

«Unsere Welt hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Sie ist komplexer, vielschichtiger

und damit fluider geworden», so Künzel. Leider erkenne er nur selten, dass dies seitens der Ar beitgeber berücksichtigt werde.

«Die Inserate empfinde ich teil weise als rückständig», sagt der Coach und Berater. In einigen Fäl len könne man die fragwürdige Firmenkultur geradezu herausle sen. Es fehlten Innovation, Mut, Zeitgeist und Enkeltauglichkeit.

Präzise Formulierungen

Auf Künzels Post, in dem ein Foto einer Stellenanzeige zu sehen war, die 15 Anforderungen, aber gerade mal zwei Benefits listete, ent brannte eine hitzige Diskussion. Eine, die sich an der Diskussion beteiligte, ist Jana Schrag. Schrag ist Eventmanagerin des Zürich Marriott Hotels. Ihr falle auf,

dass viele Personalverantwortli che beim Erstellen von Inseraten auf Floskeln zurückgreifen wür den. «Diese dürften für junge Leute wenig anziehend wirken», sagt sie. Eine dieser Floskeln: «Attraktive Arbeitsbedingungen». «Diese verwenden HR-Leute dann, wenn sie nicht wirklich etwas zu bieten haben, sonst würden sie die Punkte nennen», ist Schrag über zeugt. Spätestens im Vorstellungsgespräch müssten die Punkte dann sowieso erläutert werden, was zu Enttäuschungen führen könne. Auch für Künzel ist der Be griff stossend. Er sei doppelt dif fus, sagt der Coach und Berater. «Erstens ist attraktiv sehr subjektiv und verfügt über keinerlei Aussagekraft. Zweitens sind die Anstellungsbedingungen in der Schweiz weitestgehend geregelt»,

so Künzel. Er schlägt vor, ins Detail zu gehen. «Dann kann der Leser selbst entscheiden, ob die Bedingungen attraktiv sind.»

Künzel ist überzeugt, dass innova tive Betriebe trotz Fachkräfte mangel kein Problem haben, gute Mitarbeitende zu finden. Jene, die Probleme hätten, machten oft mals den Fehler, Mitarbeitende als Ressource zu betrachten. «Zeit und Geld sind Ressourcen, aber weder Zeit noch Geld haben Be

«Der generelle Fachkräftemangel ist ein Gespenst.»

DANIEL KÜNZEL, INHABER PCB CONSULTING, OBERDORF/NW

draussen,

finden, muss man sie. Gesucht wird fleissig: Stellenanzeigen für Fachkräfte im Gastgewerbe haben laut dem Fachkräftemangel-Index der Universität Zürich bereits 2021 stark zugenommen. ILLUSTRATION PIERINA BUCHER

PHILIPP ZUTT «MAN MUSS DAS GEHIRN STÄRKER ANSPRECHEN»

HGZ: Philipp Zutt, Sie sind Neuromarketing-Experte. Können Sie zusammenfassen, was unter dem Begriff Neuro marketing zu verstehen ist?

PHILIPP ZUTT: Neuromarketing ist modernes Marketing unter Ein bezug neuer, wissenschaftlicher Erkenntnisse aus den Bereichen der Hirnforschung und der Neu ropsychologie. Im Zentrum ste hen dabei Emotionen. Es geht darum herauszufinden, was eine Marke oder ein Produkt wirklich im Gast oder Konsumenten aus löst. Und zwar bevor die Emotio nen verbalisiert werden.

Können Sie das noch etwas genauer erläutern? Nehmen wir an, Sie werden als Teilnehmerin einer Gruppendis kussion gefragt, wie ein bestimm ter Hotelbrand auf Sie wirkt. Neh men wir weiter an, vor Ihnen ha ben schon vier andere Teilnehmer gesagt, dass sie einen schlechten Eindruck von dem Brand haben. Dann ist die Wahrscheinlichkeit, dass Sie nicht mehr ganz die Wahrheit sagen werden, obschon sie vielleicht einen guten Ein druck hatten, relativ gross. Die Emotion, die sie jedoch initial hatten, ist unverfälscht. Vollkom men egal, was andere vor Ihnen gesagt haben. Und genau dort setzt Neuromarketing an.

Wie finden Sie denn heraus, wie etwas auf den Gast oder Konsumenten wirkt? Immer hin können Sie ja schlecht in deren Gehirn blicken. Das stimmt so nicht ganz. Man kann beispielsweise mithilfe der Magnetresonanztomographie durchaus sehen, ob jemand zum Beispiel bei Pepsi oder Coca-Cola stärker emotional reagiert bezie hungsweise eine höhere Aktivität i m limbischen System zu sehen ist. Oftmals bleibt es jedoch bei solchen Messungen. Wir haben 2003 das Tool Emocompass nach sechs Jahren Entwicklung einge führt, mit dem wir beziehungs weise unsere Kunden ihre Ziel gruppe besser verstehen und in ihren Entscheidungen darauf ba sierend unterstützen können.

Wie gehen Sie dabei vor? Wir arbeiten ganz gezielt mit Mustern, so genannten Patterns. Bei Coca-Cola zum Beispiel gibt es nach der Messung bei den ver schiedenen Probanden und deren Auswertung ein bestimmtes Pat tern. Wir versuchen, dieses Pat tern zu ergründen und zwar ohne dass die Probanden die Gefühle verbalisieren müssen. Wenn ich Sie zum Beispiel frage, welches Gefühl löst die Vorstellung in Ihnen aus, sie hätten drei Wochen Ferien und Geld ad libitum z ur Verfügung, ermitteln wir über Farben und Formen, welches Gefühl das ist. Rot zum Beispiel wirkt auf alle Menschen physiolo gisch anders als Blau – und zwar kulturell unabhängig.

Können Sie ein branchenspezifisches Beispiel nennen?

Nun, mal angenommen, ein Hotel möchte wissen, ob es trendy wirkt, würden wir die Probanden bitten, ein Bild zu machen. Mit Formen und Farben, die wir ihnen zur

Verfügung stellen. Und zwar ohne ihnen zu sagen, was das Hotel her ausfinden möchte.

Und wie hängen nun die Pattern damit zusammen?

Je nach Form- und Farbkombina tion ist ein anderes Pattern hin terlegt. Spannend wird es dann, wenn wir vorgängig fragen: Wie sollte das Hotel sein? Dann kann man anfangen zu vergleichen. Das wiederum hilft auch bei der Profi lierung im klassischen Marketing beziehungsweise in der Werbung.

Bis zu welchem Grad kann man Werbung und Mitarbeitersuche miteinander vergleichen?

Es ist sehr gut miteinander ver gleichbar. In beide Fällen will man jemanden für sich gewinnen.

Wie kann Neuromarketing dabei helfen, Stellensuchende besser anzusprechen?

Beginnen wir beim Stelleninserat.

Es muss etwas auslösen, auffallen. Dies gelingt, wenn man sich an das hält, was Stellensuchende sich wünschen – und nicht daran, was man sich als Firma wünscht. Das steht bei Neuromarketing stark im Fokus. Weiter sollte es im G ehirn mehr auslösen als bloss der geschriebene Text. Bei einem multisensualen Erlebnis wird das Gehirn stärker aktiviert.

Gibt es noch weitere Punkte? Ja, die gibt es. Es sollte ein emotio naler, roter Faden vorhanden sein.

So sollten etwa Anforderungen und Benefits im Inserat dasselbe Gefühl auslösen. Das gilt auch für den Rest der Employee Jour ney. Die Firma sollte zudem au thentisch und ehrlich wirken. Wer sagt, dass er Löhne nach L-GAV bezahlt, lobt etwas aus, das völlig normal ist. Ich sage beim Verkauf eines Liter Milchs schliesslich auch nicht, dass es in der Packung Milch hat. DÉSIRÉE KLARER

Zur Person

Der Neuromarketing-Experte

Philipp Zutt ist unter anderem an verschiedenen Universitä ten und Fachhochschulen als Dozent tätig. Mit seiner Firma «Zutt & Partner AG» hilft er zudem Firmen dabei, die Emotionen ihrer Kunden zu entschlüsseln und dadurch Kundenerlebnisse wirkungs voller zu gestalten.

NEUROMARKETING

Auf dem Gebiet der Hirnforschung werden die Vorgänge im Gehirn, die beispielsweise bei Entscheidun gen entstehen, seit vielen Jahren untersucht. Der NeuromarketingAnsatz fusst somit auf einer starken wissenschaftlichen Fundierung. Laut «Zutt & Partner» geht es beim Neuromarketing in erster Linie um die bewusste und unterbewusste Wahrnehmung von Marken- und Produktwelten sowie um die Ent scheidungsfindung von Konsumen tinnen und Konsumenten. Zudem berücksichtigt die Disziplin auch unterbewusste Prozesse, die im Konsumentenhirn ablaufen. Insbesonde re Emotionen spielen daher eine zentrale Rolle. Um diese Emotionen

greifen und auswerten zu können, spielen ausgeklügelte neuropsycho logische Methoden eine wichtige Rolle. Ein Beispiel dafür ist der E mocompass, welcher, basierend auf wi ssenschaftlichen Erkenntnissen, die unterbewussten Emotionen (von p otenziellen Kunden) in Form eines Online-Tools mithilfe von codierten Formen und Farben einfangen kann. Eine mit dem Emocompass durch geführte Neuromarketing-Studie aus dem Jahr 2019 zeigt beispielsweise, dass McDonald’s im Schnitt fast doppelt so viele Emotionen auslöst wie dessen Konkurrent Burger King. Ein Grund dafür ist laut «Zutt & Partner» die spürbare Familien freundlichkeit von McDonald’s.

EMPLOYER BRANDING & ACTIVE SOURCING

Unter Employer Branding versteht man grob gesagt alle internen und externen Massnahmen, die dazu bei tragen, die Attraktivität der eigenen Arbeitgebermarke zu steigern und sich als attraktiven Arbeitgeber auf dem Markt zu positionieren. Weiter kann Employer Branding laut der Zürcher Beratungsfirma «Dodiffe rent» dabei helfen, Mitarbeiter an das Unternehmen zu binden, die Leistungsbereitschaft der Mitarbei tenden zu erhöhen und sowohl das Im age des Unternehmens als auch die Kultur zu stärken. Richtig umge setzt, kann Employer Branding auch d azu beitragen, dass Mitarbeitende sich gegenüber Freunden und Be

äussern. Damit steigt wiederum die Bekanntheit des Unternehmens als attraktiver Arbeitgeber. Jene, die von diesem Bekanntheitsgrad noch weit entfernt sind, können in der Zwischenzeit auf Active Sourcing zurückgreifen. Unter Active Sourcing versteht man die Direktansprache von potenziellen Arbeitnehmenden, die gerade nicht aktiv auf Stellensu che sind. Man kontaktiert sie bei spielsweise in den sozialen Medien, a llen voran Linkedin, und versucht, sie von anderen Unternehmen abzu werben. Das ist zwar ressourcenin tensiv, kann sich laut der RecruitingFirma Prospective aus Zürich jedoch lohnen, wenn es sich um ein schwer

Wertschätzung benötigten und nach Glück, Sinn und Erfüllung strebten, so Daniel Künzel. Die sen Aspekten müsste bereits in Inseraten Rechnung getragen werden. Er empfiehlt zudem, zu sätzlich in Active Sourcing und Employer Branding zu investieren (siehe Infobox).

Das Arbeitsklima ist entscheidend Eine Firma, die sich unter ande rem auf das Thema Employer Branding spezialisiert hat, ist die Farner Consulting AG aus Zü rich. Laut Markus Gut, Partner u nd Head of Farner Branding & Change stellt das Employer Bran ding eine immer grössere Heraus

u nd zugleich das beste Mittel, um die Mitarbeitenden an das Unter nehmen zu binden», sagt Gut.

Wie wichtig Employer Bran ding derzeit ist, zeigt auch die Employer Branding Studie 2021 der HR-Firma Randstad, an der weltweit 190 000 Menschen aus 34 Märkten teilgenommen haben. 80 Prozent der HR-Fachkräfte gaben an, dass eine starke Arbeit gebermarke grossen Einfluss auf den Erfolg bei der Mitarbeiter suche hat. Für 96 Prozent der B efragten ist die Übereinstim mung der eigenen Werte mit jenen der Unternehmenskultur ein Schlüsselfaktor für Zufrie denheit am Arbeitsplatz. In der

bewerbsfähiges Gehalt und gute Sozialleistungen (70 %), Arbeits platzsicherheit (66 %) und WorkLife-Balance (60 %) sowie finan zielle Stabilität (56 %). Spannend: Noch 2019 und 2020 waren Lohn und Sozialleistungen und nicht das Arbeitsklima auf Platz eins.

Auch in der Gastronomie gäbe es Mittel und Wege, ennet des Lohns Mitarbeitende für sich zu begeistern. Ein Anfang wäre, im Inserat auszuführen, was un ter «attraktiven Anstellungsbe dingungen» zu verstehen ist und das Inserat so zu schreiben, dass es etwas beim Lesenden auslöst. Was dabei helfen kann, sind die Prinzipien des Neuromarketings (siehe Interview). DÉSIRÉE KLARER

Philipp Zutt beschäftigt sich seit über 20 Jahren mit Neuromarketing. ZVG

Bekömmlich, lecker und vegan

Sauerteig, Dinkel, Mais, Malz und Kartoffel – das sind die Sorten der neuen «Hug Kleinbrötchen Gour met» von Hug Food Service. Die Brötchen sind IP-Suisse zertifi ziert und vegan. Wegen der langen Ruhezeit der verschiedenen Teige sind sie sehr schmackhaft und leicht verdaulich. Dank ihrer klei nen Grösse eignen sie sich ideal f ür Apéros oder für den Brotkorb. Erhältlich sind die Brötchen bei nationalen und regionalen Abholund Belieferungsgrosshändlern. hug-familie.ch

Knusprig und originell für den Extra-Genuss

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Chantal Somogyi zusammengestellt und redigiert. chantal.somogyi@ hotelleriegastronomie.ch

Ein Blickfang auf dem Teller

Hero Gastronomique bietet Kar toffelstock in drei neuen Sorten a n: Broccoli, Rüebli und Randen. Die Varianten überraschen mit ih

rem einzigartigen Geschmack, ih rer Konsistenz und ihrer Farbe. Eine Beilage, die bei den Gästen sicherlich den Blick auf sich lenkt. Der Kartoffelstock enthält kein Salz und ist besonders gut für die Diätküche geeignet. Für den Kartoffelstock wurden Kartoffeln aus Schweizer Ernte verwendet und sorgfältig verarbeitet. Die gewünschte Kartoffelstock-Vari ante lässt sich mit Wasser, Milch, Salz und Butter in der Pfanne im Handumdrehen zubereiten. Be reits in drei Minuten ist die Bei lage servierfertig. Als Alternative gelingt die Zubereitung auch mit tels eines Combisteamers. gastro.hero.ch

In Anlehnung an Origami und Pilotis

Das Tischmodell «Pilotis Ply» des Herstellers Rex Kralj hat der nie derländische Designer Bart Schil der entworfen. Das Besondere am Design ist die Anlehnung an Ori gami und an die architektonische P feilerkonstruktion Pilotis. Der einzigartige Tisch wird aus Sperr holz gefertigt, ist leicht und doch stabil. Er eignet sich als Esstisch ebenso gut wie als Arbeits- oder Besprechungstisch. Er ist in zwei Grössen und Farben erhältlich. seleform.ch

Kadi, die Herstellerin der Kühl- und Tiefkühlpro dukte, ergänzt die Linie Super-Crisp mit den knusprigen und unvergleich lichen Super Dipper Frites.

Pommes frites sind zum Dippen da – die Super Dipper Frites von Kadi erst recht. Denn die Dip-Sau cen bleiben dank der neuartigen, u-förmigen Vertiefung noch bes ser haften. Ausserdem trägt sie dazu bei, dass die Hände beim Dippen weniger schmutzig wer den. Aufgrund dessen eignet sich d ie Neuheit von Kadi hervorra gend für warme Apéros, als BarSnack zum Teilen oder als Beilage zum klassischen Fondue Chinoise.

Als Bestandteil der Linie SuperCrisp profitiert das Produkt aus serdem von allen Vorzügen des K nuspermantels. Das Geheimnis des Knuspermantels heisst «Coa ting», ein bewährtes Verfahren von Kadi für eine hauchdünne Knusperhülle. Dank dieses Ver fahrens sind die Pommes frites schneller frittiert und benötigen weniger Öl. Zudem bleiben sie län ger warm und knusprig.

Darüber hinaus zeichnen sich die Pommes frites durch einen aussergewöhnlichen KartoffelGeschmack aus. Erhältlich ist die neue Spezialität im Karton mit zwei Beuteln zu je 2,5 Kilogramm. Zubereiten lässt sich die originelle Kartoffelspezialität im Combi steamer oder in der Fritteuse. Es lässt sich schnell eine neue Por tion nachkippen, sollten die Gäste unerwartet viel dippen. (CHS)

Den richtigen Dreh fürs Energiesparen

Die Energiesparkampagne des Bundes weist aktuell darauf hin, wo und wie man Energie einspa ren kann. Hansgrohe bietet Brau

sen und Armaturen, die mit der vorteilhaften Technologie «Eco Smart» ausgestattet sind. Sie ver brauchen bis zu 60 Prozent weni ger Wasser als herkömmliche Pro dukte. Ausserdem führt der gerin gere Warmwasserverbrauch zu sinkendem Energiebedarf. Mit der Technologie «Cool Start» bei den Armaturen lässt sich im All tag ebenfalls Energie sparen. In der Ausgangsstellung des Hebels fliesst ausschliesslich kaltes Was ser. Demzufolge ist es nicht nötig, dass Energie für die Warmwasseraufbereitung verbraucht wird. Auf den Komfort muss dabei nicht verzichtet werden. hansgrohe.ch

ZVG

Gut auf den Winter vorbereiten

Trotz hochwertiger Materialien von Outdoor-Artikeln lässt sich die Abnutzung durch Witterung nicht ganz vermeiden. Glatz emp

fiehlt Sonnenschirme vor dem winterfesten Einlagern gut zu inspizieren und zu pflegen, damit d ie Qualität lange erhalten bleibt. Dafür bietet das Unternehmen Tipps und Tricks. Bei Flecken am Schirmstoff beispielsweise emp fiehlt es, diese mit einem feuchten Schwamm und mildem Spülmit tel zu entfernen. Die Fachhändler von Glatz besuchen jährlich Schu lungen, so dass sie eine Wartung oder Reparatur der Schirme bei ihren Kunden vornehmen können. Bei komplexeren Fällen, die der Händler nicht lösen kann, werden die Schirme durch die Experten bei Glatz inspiziert und repariert. glatz.ch

Die Vertiefungen in den Pommes frites nehmen Dips optimal auf. ZVG

Mehr Informationen unter: kadi.ch

ZVG

ALINA CLAVADETSCHER «WAS ANDERS IST, IST DAS ARBEITSTEMPO»

Vor über zehn Jahren absolvierte Alina Clavadetscher in der Stiftung Lebenshilfe ihre Berufslehre. Nach einem Exkurs in Hotel lerie und Reinigung ist sie zurückgekehrt.

HGZ: Alina Clavadetscher, was hat Sie als Jugendliche dazu motiviert, die Berufslehre zur Fachfrau Hauswirtschaft zu absolvieren?

ALINA CLAVADETSCHER: Von Be ginn weg hat mir die Vielseitigkeit dieses Berufs gefallen. Das faszi niert mich bis heute. Das und die Tatsache, dass man als Fachfrau Hauswirtschaft in den verschie densten Bereichen arbeiten kann.

Sie haben direkt nach der Lehre kurze Zeit im Büro gearbeitet, dann aber bald den Weg ins Gastgewerbe gefunden. Was hat Sie daran gereizt? Service war damals schon ein wichtiger Bestandteil der Ausbil dung und ich wollte wissen, wie es ist, im direkten Austausch mit den Gästen zu sein. Ich war für einige Saisons in verschiedenen Hotels, darunter das Hotel Seehof in Davos/GR. Die Arbeit und das lebendige Umfeld der Hotellerie haben mir sehr gut gefallen.

Sind Sie lange im Service geblieben?

Nein, nach wenigen Saisons war für mich bald klar, dass ich lieber wieder näher an meinen ange stammten Beruf wollte. Da kam m ir die Position Leiterin House keeping im Sorell Hotel Arte in Spreitenbach/AG gerade recht. Nach einer weiteren Führungs-

position, bei der ich helfen durfte, das Hotel zu eröffnen, habe ich in die Reinigung gewechselt. Seit 1 1/2 Jahren bin ich nun wieder in meinem Ausbildungsbetrieb tätig.

Hat es Ihnen am Ende in der Hotellerie nicht so gut gefallen?

Doch, die Hotellerie hat mir sogar sehr gut gefallen, doch die Lebensumstände verändern sich, wenn man älter wird. Der Druck und die Hektik wurden mir mit der Zeit offen gesagt zu viel. Bei der Stiftung Lebenshilfe habe ich nebst Reinigung und Wäscherei auch das Catering unter mir. Ganz weg von der Gastronomie bin ich nicht, doch hier geht alles ein biss chen entspannter zu und her. Und

die Gäste bleiben länger, das finde ich schön. Den Beruf würde ich auf jeden Fall jederzeit wieder wählen. Zumal er nun durch die Zusammenlegung der beiden Be rufe noch facettenreicher werden dürfte. INTERVIEW DÉSIRÉE KLARER

Zur Person

Alina Clavadetscher hat nebst der Berufslehre zur Fachfrau Hauswirtschaft auch den Berufsbildnerkurs sowie die Ausbildung zur Bereichs leiterin Hotellerie-Hauswirt schaft gemacht. 2018 gewann sie den Titel Housekeeper des Jahres 2018.

Frischfondue-Mischung

Bestellen

Daniel Weist

Managing Director

Die Geschäftsleitung des «Hotelverbunds The Living Circle» wird mit drei erfahrenen Profis erweitert. Ab Januar übernimmt Daniel Weist die Rolle des Gastgebers im Zürcher Widder Hotel. Die Nachfolge von Weist im «Alex Lake Zürich» in Thalwil/ ZH wird auf Anfang 2023 ge sucht. Bis zur Übernahme des «Widders» bleibt Daniel Weist Gastgeber des «Alex Lake Zürich». J örg Arnold steigt An fang 2023 zum Leiter Betriebe Nord und stellvertretenden CEO auf. Simon V. Jenny wird per 1. November Leiter Betriebe Süd.

Nadja Osterwalder

Beraterin

Die auf die Reiseindustrie spezia lisierte Kommunikationsagentur Primcom verzeichnet mit Nadja Osterwalder einen Neuzugang: Die Touristikerin hat einen Ba chelorabschluss in Tourismus Management und ein Diplom der Schweizerischen Textakade mie. Zuletzt war sie als Projekt mitarbeiterin bei der Fachhoch schule Graubünden beschäf tigt, wo sie in den Bereichen Kom munikation und Events für die berufsbegleitende Weiterbildung tätig war. Das Team von Primcom am Standort Zürich zählt neu elf Mitarbeitende.

Renya Heinrich

Geschäftsführerin

Renya Heinrich ist die neue Geschäftsführerin von Chur Tourismus. Die 47-jährige Tou rismusfachfrau studierte an der Höheren Fachschule Tourismus Graubünden in Samedan und schloss an der «Sawi Academy for Marketing and Communi cation» als Marketingfachfrau ab. Davor war sie Projektleiterin für Marketing und Kommunikation bei der Rhätischen Bahn, Direk torin Marketing und Sales beim Silvretta Parkhotel Klosters/GR und CEO von Zug Tourismus.

Toshikazu Kato

Executive Chef

Das Four Seasons Hotel des Bergues Genf ernennt Toshikazu Kato zum Executive Chef des Restaurants Izumi. Der Japaner arbeitete in Four-SeasonsHäusern auf der ganzen Welt, darunter im Four Seasons Resort Dubai at Jumeirah Beach. In Doha, Katar, war Kato zwei Jahre lang als Sous-chef im «Nobu» tätig. Dann erlangte er den Titel des Executive Chefs im Four Seasons St. Petersburg (RU) und setzt seine Reise nun als Executive Chef in Genf fort.

Sannen und loslegen

Mehr Informationen unter: stiftung-lebenshilfe.ch

In ihrer Freizeit ist Alina Clavadetscher gern mit ihren Freunden unterwegs. ZVG

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THOMAS KURTH «URDINKEL HAT SICH IM HANDWERK ETABLIERT»

Mit Freude am Beruf an die Spitze

Rino Zumbrunn vertritt die Schweiz an den World Skills 2022 im Bereich Küche.

Dass die Vorbereitungszeit sehr knapp war, sieht der Selbständige als Vorteil.

HGZ: Thomas Kurth, weshalb ist es Ihnen ein Anliegen, die Verwendung von alten Schwei zer Dinkelsorten zu fördern?

THOMAS KURTH: Mit der Marke Urdinkel setzt die Schweizerische Interessengemeinschaft IG Din kel auf den traditionellen Getrei deanbau mit weizenfreien Sorten. Diese kommen mit wenig Dünger aus. Ausserdem haben sie, was die Teigeigenschaften anbelangt, die für Dinkel typische Qualität. Ur dinkel als regionales und ökologi sches Getreide ist bezüglich des Ressourcenschutzes optimal.

Wieso eignet sich Urdinkel äusserst gut für das Backen? Urdinkel ist vielseitig einsetzbar und hat einen höheren Protein-, Fett- und Mineralstoffgehalt als Weizen. Gebäcke mit Urdinkel sind deshalb per se gehaltvoller und geschmackvoller. Wichtig ist, dass man beim Brot- und Zopfba cken spezifische Rezepte verwen det, um der besonderen Gluten qualität von Urdinkel mit seinem hohen Anteil an dehnbaren Glia dinen gerecht zu werden.

Sie sind das dritte Mal als Themengeber und Sponsor beim «Brot-Chef» mit dabei. Weshalb setzen Sie sich für den Berufsnachwuchs und für Fachwettbewerbe ein?

Der Fachwettbewerb Brot-Chef ist aus unserer Sicht extrem wichtig, um junge Leute für den B eruf Bäcker-Konditor zu begeis tern. Gleichzeitig kann sich der B erufsnachwuchs intensiv mit dem Thema Urdinkel auseinan dersetzen und Innovationen kre ieren. Diese sind für die Branche

nützlich und lassen sich weiter entwickeln. Ich bin gespannt auf d ie Neukreationen im Brot-, Ge bäck- oder Take-away-Bereich.

Die Wettbewerbsfinalisten werden eine Spezialität mit Urdinkel-Kernotto herstellen. Was zeichnet das Produkt aus? Kernotto sind geschliffene Urdin kelkörner, die man wie Reis zube reitet. Da der Keimling beim Schleifen nicht entfernt wird, sind die geschmacksgebenden unge sättigten Fettsäuren unverändert vorhanden. Der grosse Vorteil von Kernotto ist, dass man ihn vorko chen und aufbereiten kann, ohne dass er pappig wird.

Was erwarten Sie von den Finalisten?

Ich freue mich auf ausgezeichnet vorbereitete und motivierte Ler nende, die hoffentlich mit einem ganzen Fanclub anreisen und an diesem Tag über sich hinauswach

sen. M it meinen bescheidenen Back- und Kochkünsten bin ich ohnehin an jedem Wettbewerb hin und weg, wenn ich zusehen darf, was in kurzer Zeit an Köst lichkeiten und Augenweiden ent steht. INTERVIEW CHANTAL SOMOGYI

Brot-Chef 2022

Das öffentliche Finale und die Siegerehrung des Fachwett bewerbs Brot-Chef finden am Samstag, 5. November, in der Berufsschule Aarau, statt. Der fachliche Teil wird ergänzt durch das Speed Baking. Eine weitere Aufgabe ist das Her stellen einer Spezialität mit Urdinkel-Kernotto vom Themensponsor Urdinkel. Zum Thema Urdinkel erwartet Besucher und Besucherinnen zu dem ein interessanter Wissenspfad mit Wettbewerb.

Erst Mitte September erhielt Rino Zumbrunn die Aufgabenstellung der World Skills im Bereich Küche. Seither trainiert er bis zu vier Tage die Woche. Eine Woche lang schloss er sogar seinen Betrieb, das Restaurant Krone in Sissach/BL, um sich gemeinsam mit Coach Da niel Inauen noch einmal intensiv in die Vorbereitung zu stürzen. Sorgen macht ihm die knappe Vorbereitungszeit keine: «Dadurch, dass ich seit über einem Jahr mei nen eigenen Betrieb führe, habe ich eine grosse Stressresistenz aufge baut», sagt der 23-Jährige. Er ist es gewohnt, auf unbekannte Situa tionen flexibel zu reagieren. Die k napp bemessene Zeit sieht er so gar als Vorteil: «So konnte ich nicht alles immer wieder hinterfragen und mich in Details verlieren.»

daher gebe ich keine Details preis. Aber wir sind gut unterwegs.» Die grösste Herausforderung sei die Tatsache gewesen, dass man ge zwungenermassen Kompromisse eingehen müsse. «Ich konnte nicht alles so umsetzen, wie ich es wollte. Die Zeit beim Wettbewerb ist be schränkt und ab und zu musste mein Coach mich bremsen. Alles ist nun mal nicht möglich.» Daniel Inauen habe ihn zudem stark im Bereich Technik unterstützt. So hat Zumbrunn beispielsweise alle Dessertformen selbst gezeichnet und im 3D-Drucker ausgedruckt.

Heimvorteil im Publikum

RINO ZUMBRUNN, WORLD-SKILLS-KANDIDAT

Vier Tage lang wird Rino Zum brunn an den World Skills, die während der Fachmesse Zagg in Luzern stattfinden, im Einsatz sein. Unter anderem gilt es, eine Vorspeise mit Rösti und Spiegelei und ein Poulet à la Kiev zuzuberei ten. Eine besondere Herausforde rung ist das Vegi-Gericht. «Dieses muss Linsen, Kichererbsen und ge trocknete Soja-Schnetzel enthal ten. An Letztere hatte ich vom Mi litär her eher schlechte Erinnerun gen», so Zumbrunn. «Mittlerweile ist das Gericht aber so ausgefeilt, dass es sehr gut schmeckt.»

Alle Formen selbst gezeichnet

Über sein World-Skills-Menü will Rino Zumbrunn nicht zu viel verra ten: «Die Konkurrenz schläft nicht,

Dass die World Skills wegen Covid-19 nicht wie geplant in Shanghai stattfinden können, fin det er einerseits schade. «Ande rerseits ist es für mich von Vorteil, wenn ich nicht so lange von mei nem Betrieb weg muss.» Und na türlich werden Freunde und Fa milie nach Luzern reisen, um Zumbrunn zu unterstützen.

Darunter auch Rino Zum brunns Bruder Heiko, der bereits im Jahr 2018 im Bereich Carross erie-Spenglerei an den World Skills teilgenommen und mit dem zwei ten Platz gut vorgelegt hat. Davon lässt sich Rino Zumbrunn aller dings nicht unter Druck setzen: «Bei uns in der Küche ist vieles sub jektiv und nicht alles messbar. Des halb will ich einfach mein Bestes geben und Spass am Wettbewerb haben.» Ganz nach seinem persön lichen Motto: «Mit Freude am Be ruf an die Spitze.» ANGELA HÜPPI

Der «Brot-Chef» wird in Zusammenarbeit mit dem Themensponsor Urdinkel ausgetragen. Der Geschäftsführer

Thomas Kurth freut sich auf ein bereicherndes Wettbewerbsfinale.

«Das Schwierigste war, Kompromisse einzugehen.»

Thomas Kurth ist Geschäftsführer der IG Dinkel. Neben der Verwendung von alten Schweizer Dinkelsorten fördert er auch den Berufsnachwuchs. ZVG

Der 23-jährige Rino Zumbrunn führt bereits einen eigenen Betrieb. ZVG

KEINE SCHNAPSIDEE

Der 20. Oktober ist als «Tag der in Schnaps eingelegten Früchte» bekannt. Er erinnert daran, den Rumtopf rechtzeitig anzusetzen. Doch was hat es mit diesem inoffiziellen Feiertag auf sich?

Er ist ein Kuriosum: der Online-Kalender der nicht offiziellen Feier tage. Da gibt es fast alles: den Welt-Nudeltag, einen Ehren tag für das gefüllte Ei oder den Tag des Weinessigs. Und der 20. Okto ber ist der «Tag der in Schnaps ein gelegten Früchte».

Wer diese seltsamen Tage fest gelegt hat, ist nicht bekannt. Doch es lohnt sich, den Fokus auf den zu letzt genannten Ehrentag zu legen. Auf der Website rp-online.de ist zwar dazu nachzulesen: «Der welt weite ‹Tag der in Schnaps eingeleg ten Früchte› fällt wohl eher unter die Kategorie ‹Unnützes Wissen›.»

Doch auch wenn dieser Ehrentag für Fruchtschnäpse eher als un nütz betrachtet wird, sind diese alkoholischen Erzeugnisse für die Gastronomiebranche von grosser Bedeutung.

Da sind zum einen die Obst brände. Gerade jetzt im Herbst werden die saisonalen Früchte Birnen, Quitten und Zwetschgen verarbeitet. Da sind zum anderen aber auch Liköre, deren Basis oft mals Früchte und Obst sind. Für deren Herstellung kommen zwei Methoden zur Anwendung. Ent weder durch Destillation, bei der d ie Aromen der Früchte, Körner oder Pflanzen in einem Destiller

herausfiltriert werden oder durch Mazeration, bei der man die Früchte oder Pflanzen mit neutra lem Alkohol vermischt. Vielmals werden Liköre heute auch durch Mischung von Fruchtsirup und Aromen mit Zucker, Alkohol und Wasser gewonnen.

Alle Früchte können in Schnaps eingelegt werden

Michèle Arnet, Sensorikerin bei Diwisa in Willisau/LU, kennt zwar den speziellen «Tag der in Schnaps eingelegten Früchte» als solches nicht. Doch ihr kommt spontan der Rumtopf in den Sinn:

«Gerade jetzt im Herbst, wo die Festtagszeit immer näher rückt, wäre es an der Zeit, einen Rumtopf mit weihnächtlichen Aromen wie Zimt, Orangen und Nelken anzu setzen.» Doch sie hält fest: «Beim A nsetzen eines Rumtopfes lässt sich sehr gut mit den verschie densten Aromen spielen und die Wahl der Früchte kann unter dem Jahr dem Saisonkalender ange passt werden.»

Wer den Rumtopf erfunden hat, ist geschichtlich nicht doku mentiert. Eine Legende erzählt, dass zur Kolonialzeit beim Über queren des Ozeans auf einem Schiff zufällig Früchte in Rum

fässer gefallen seien. Dabei haben die Seeleute festgestellt, dass die Früchte dadurch konserviert wur den. Zudem habe das daraus ent standene Rum-Aroma die Früchte schmackhafter gemacht.

Rumtopf lässt sich einfach an setzen. Es braucht einen grossen Topf mit Deckel aus Steingut, Ke ramik oder Porzellan, reife Früchte der Saison, Zucker und Rum mit mindestens 54 Volumen prozent Alkohol. Jetzt im Hin blick auf die Weihnachtszeit eig nen sich auch Trockenfrüchte. Das Angesetzte vier Wochen rei fen lassen, damit das Aroma gut durchziehen kann.

RUTH MARENDING

Mehr Informationen unter: diwisa.ch kleiner-kalender.de

Seit jeher ist der Mensch auf der Suche, wie Lebens mittel möglichst lange konserviert werden können. Die Haltbarmachung mit Alkohol ist eine bewährte Methode.

ADOBE-STOCK

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Professioneller und kritischer

Das Berner Regioteam will am Culinary World Cu p in Luxemburg an den Erfolg bei der Koch-Olympiade 2020 in Stuttgart anknüpfen.

Die Freude im Februar 2020 war riesig: Eine Goldmedaille und den sechsten Rang konnte sich das da mals noch junge Kochkunst-Team

des Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB) an der Olympiade sichern. «Danach war erst einmal die Luft raus», sagt Teamchef Pat rick Ammann. Doch mittlerweile hat sich das Team neu formiert mit vielen erfahrenen Mitgliedern und einigen neuen Gesichtern. Das Ziel: an den Erfolg anknüpfen –und zumindest am Podest kratzen.

Knallhart und ehrlich

Damit das klappt, hat sich das Team in den letzten zwei Jahren

stark weiterentwickelt. «Wir sind viel professioneller aufgestellt als damals. Die Trainingsbedingun gen sind dank einer fixen Trai ningsküche im BZ Emme in Burg dorf viel besser. Wir arbeiten noch härter, genauer und sind kriti scher mit uns selbst», sagt Am mann. Auch zwischenmenschlich habe sich das Team weiterentwi ckelt: «Wir sind jetzt viel freund schaftlicher unterwegs – obwohl w ir knallhart und ehrlich sind, wenn es um die Gerichte auf dem Teller und unsere Arbeit geht.»

unter:

Mit ihrem Ausstellungstisch für Luxemburg sind die Berner ihrem Motto treu geblieben: Bern und die Schweiz stehen im Mittel punkt. «Wir zeigen eine moderne Schweizer und Alpen-Küche. Der Tisch widerspiegelt zudem den grossen Stellenwert, den die Na tur in der Schweiz hat. Wir haben viel Holz für die Präsentation ver arbeitet, welches durch graue Steinteller perfekt ergänzt wird», so der Teamchef. Seine Berner Platte hat das Team weiterentwi

sie uns schlagen, können wir uns mit ihnen freuen.»

Das Berner Kochkunst-Team, welches seit 2018 nach längerer Absenz wieder an internationalen Wettbewerben mit dabei ist, sieht er auf gutem Weg. «Unseren Ein satz an der WM in Luxemburg möchten wir nutzen, um Werbung für die Kochkunst und den Kochberuf zu machen», so Patrick Ammann. Künftig werde der CCCB daher vermehrt an Anläs sen mit einem breiten Publikum z u sehen sein: «Wir wollen unse ren jungen Köchen eine Plattform bieten und zeigen, wie wertvoll unser Beruf ist.» ANGELA HÜPPI

Das Team

Patrick Ammann (Teamchef)

ckelt und präsentiert eine Neu auflage. Und als pflanzenbasierte Komponente gibt es einen vega nen Zwiebelkuchen.

Besonders freut Patrick Am mann, dass dieses Jahr gleich drei Regioteams aus der Schweiz in Luxemburg starten. «Natürlich sind wir Konkurrenten, aber letztlich gibt es nichts Schöneres, als mit den anderen Schweizer Teams gemeinsam für eine Sache zu kämpfen: die Schweizer Koch kunst so positiv wie möglich zu repräsentieren.» Neid und Miss gunst haben für ihn bei so einem Wettbewerb keinen Platz: «Un sere grösste Konkurrenz sind unsere Freunde aus Luzern. Eine bessere Ausgangslage kann man sich kaum wünschen – auch wenn

URS SCHLÜCHTER «DER MARKT HÄLT UNS GANZ SCHÖN AUF TRAB»

Der neue Direktor von Emmentaler Switzer land Urs Schlüchter möchte die Marke Emmentaler AOP weiter stärken. Dies unter anderem mithilfe der Zielgruppe Millennials.

HGZ: Urs Schlüchter, seit Juni sind Sie Direktor von Emmentaler Switzerland. Wie gefällt es Ihnen bisher an der Spitze der Sortenorganisation?

URS SCHLÜCHTER: Direktor von Emmentaler Switzerland zu sein, ist für mich ein Privileg. Ich darf für eine starke Marke arbeiten, die weltbekannt ist und damit in direkt auch die Schweiz repräsen tiert. Das ist schon etwas ganz Be sonderes. Kommt hinzu, dass sich das Produkt derzeit in einer Phase befindet, in der es sicher Unter stützung brauchen kann.

Sprechen Sie damit das aktuelle Marktumfeld an? Exakt. Angefangen beim UkraineKrieg über die Unsicherheiten in

Taiwan bis hin zur Energiekrise –langweilig wird es uns nicht. Alle reden darüber und auch darüber, wo und wie gespart werden kann. Das kommt einem Qualitätspro dukt wie Emmentaler AOP, das i nsbesondere im Ausland starke Konkurrenz hat, nicht gerade ent gegen. Preislich können wir mit der hochindustrialisierten Kon kurrenz nicht mithalten. Diese in flationäre Stimmung, die im Mo ment herrscht und die wir sowohl in der Schweiz, aber auch im Aus land spüren, wird noch eine Weile bestehen bleiben.

Spüren Sie die Auswirkungen der Inflation auch seitens der Kundschaft aus der Gastronomie und Hotellerie? Auf jeden Fall. Es ist schon eine Challenge, es mit unserem quali tativ hochwertigen Produkt über haupt bis in die Käsevitrine des Frühstücksbuffets zu schaffen.

Emmentaler AOP ist doch ein Exportschlager? Da müsste es eigentlich ein Leichtes sein, die Betriebe davon zu überzeu gen, diesen Käse ins Sortiment aufzunehmen.

Das müsste man meinen, nur spielt es für einige Betriebe keine Rolle, ob auf dem Frühstücksbuf

fet nun ein Emmentaler AOP liegt oder sonst ein Grosslochkäse, der anderswo industriell und somit günstiger hergestellt worden ist. Das ist auf jeden Fall eine Heraus forderung. Kommt hinzu, dass der Käse vielerorts nicht oder nicht richtig beschriftet wird. Der Gast weiss dann zwar, dass er gerade einen Grosslochkäse gegessen hat.

Ob es sich dabei um den Emmen taler AOP handelt, weiss er hinge gen nicht.

Was bräuchte es, damit dieses Bewusstsein stärker wächst?

Wir von der Sortenorganisation können das alleine nicht lösen.

Hierzu braucht es die Unterstüt zung vom Handel und der Logis tik. Am Ende bleibt es jedoch dem Gastronomen oder der Hotelière überlassen, wie stark die Marke Emmentaler AOP und damit ver bundene Werte gegenüber den Gästen kommuniziert werden.

Welches sind denn die Werte von Emmentaler AOP?

Bei Emmentaler AOP ist in einem Pflichtenheft ganz klar festgehal ten, welche Ansprüche das Pro dukt erfüllen muss, um den Zu satz AOP tragen zu dürfen. Beim T raditionsprodukt Emmentaler AOP ist zum Beispiel festgehalten,

dass die Distanz zwischen Käse rei und Milchproduktionsbetrieb maximal 20 Kilometer betragen darf. Nachhaltigkeit ist sicher ein wichtiger Eckpfeiler, ein weiterer ist auch das Tierwohl.

Also jene Werte, die derzeit auch in der Gesellschaft hoch im Kurs stehen? Exakt. Die Kunst besteht nun da rin, auch der jüngeren Generation aufzuzeigen, dass wir diese Werte, die nun stärker denn je im Trend sind, schon seit Jahrhunderten vorleben. INTERVIEW DÉSIRÉE KLARER

Alters- und Pflegeheim Landblick, Beitenwil/BE Lois Jones Reussbad Chez Thomas Luzern Simon Bärtschi Bernapark, Stettlen/BE Patrick Adam Privatklinik Clienia Schlössli AG, Oetwil am See/ZH Wilfried Köster Privatkoch Philipp Rufer Bäckerei Burkhard, Lyss/BE

Weitere Teammitglieder: Nicole Schuler, Andrea Frey, Philemon Kleeb, Cyril Bettschen, Philipp Thalmann, Jan Iseli, Noah Sangare, Max Seifritz, Celina Friedrich, Samantha Brunner, Jennifer Stettler

Zur Person

Urs Schlüchter ist seit über 20 Jahren in der «Fast Moving Consumer Goods»-Branche tätig und verfügt über Know-how in den Bereichen Verkauf, Marketing und Trade Marketing. Sein Knowhow im Retail- und Gastro g eschäft wird durch fundierte Expertise im Bereich des Wieder v erkaufs und der digita len Betriebswege abgerundet.

Bald feiert der CCCB sein 100-Jahr-Jubiläum. Gold für das Kochkunst-Team wäre der perfekte Auftakt.

ROY MATTER

Mehr Informationen

Mehr Informationen unter:

Als Sohn eines Käsers ist Schlüchter bestens mit der Materie Käse vertraut. ZVG

«Es gibt nichts Schöneres, als gemeinsam mit den anderen Teams die Schweiz zu vertreten.»

PATRICK AMMANN, TEAMCHEF CCCB

Neue Kostformen sorgen für bunteren Speiseplan

Lifestyle-Hotspot hoch über Zürich

Ein Ort, diverse kulinarische Welten: Im « Five Zürich» am Fusse des Uetlibergs haben Gäste die Qual der Wahl.

«Gutes Essen im Spital sorgt für Zufriedenheit bei den Patienten und enthält wichtige Nährstoffe für die Heilung», sagt Markus Weishaupt, Leiter Hotellerie des Spital Muri/AG und Mitglied des Schweizer Kochverbands. In sei nem Berufsalltag erlebt er immer w ieder, dass genaue Kenntnisse über die angebotenen Kostformen nicht zu den Kernkompetenzen von Ärzten gehören. Diese ver schreiben daher oft ein einge schränktes Menü, welches sich für verschiedenste Beschwerden eignet. «Dies führt meist zu Frust beim Patienten, der das Gefühl hat, typisches Spitalessen vorgesetzt zu bekommen», so Weishaupt.

Um das zu ändern, hat Weis haupt gemeinsam mit einem fach übergreifenden Team ein Entscheidungsschema entwickelt, welches die Ärzte in der Kostform Ver schreibung unterstützt. Dieses w urde auf die IDDSI Norm ausge legt, also auf die internationalen Standards für die Konsistenz von

nen, ohne überflüssige Einschrän kungen vorzunehmen. «So wird beispielsweise nach einer Darm operation nicht mehr unnötiger weise flüssige Kost verschrieben, sondern das vollwertige Fodmap reduzierte Menü.»

kleinen Mengen enthalten sind. «So wird der Speiseplan vollwerti ger und bunter», erklärt Weis haupt. Diese neue Kostform spare zudem Zeit, da sie auch bei Lak tose und Glutenunverträglichkei ten geeignet ist.

Mehr Informationen unter: zurich.fivehotelsandresorts.com

Das Ende Juni eröffnete «Five Zü rich» trifft den Nerv jener Gäste, d ie ihren Aufenthalt zum schil lernden Gesamterlebnis machen möchten. Da spielt es auch keine Rolle, dass das Hotel etwas ausser halb am Zürcher Uetliberg liegt. Im Gegenteil. Das «Five», als Schmelztiegel von Entertainment, Kunst, Wellness und Kulinarik, bietet vieles, was das (jüngere) Herz begehrt. «Jünger», weil vor allem Gäste im partywilligen Al ter im Nachtclub Penthouse dank a ngesagter DJs und ihrer Elektro beats auf ihre Kosten kommen.

Das Schwesterhotel Five Palm Ju meirah in Dubai geht in Sachen Entertainment mit bestem Bei spiel voran und hat einen seiner L ieblings DJs Lost Frequencies zur Eröffnung nach Zürich ge schickt. Der Belgier ist mit 20 Mil lionen monatlichen Spotify Hö rern einer der aktuell angesagtes ten DJs und Produzenten.

Bunte, schöne F&B-Outlets bieten vielfältige Kulinarik

Themen Restaurants. Das «Soul Street» zelebriert die globale Street Food Kultur. So setzt der mexikanische Chef Orlando Ace vedo im mit Graffiti geschmückten Restaurant auf Baos, Tacos und Phos oder Chicken Shawarma und Tikka Masala. Im chinesischen Restaurant Maiden Shanghai schreibt Küchenchef Luo Bing die Karte, die von vier chinesischen Küchen inspiriert ist: der kanto nesischen, der aus Sichuan und Shanghai sowie aus Peking. Das vom Shanghai der 1920er Jahre inspirierte Restaurant mit Blick auf die Zürcher Skyline verfügt neben einer Aussenterrasse über Dining Rooms für private Feier lichkeiten. Im Restaurant finden t ypische «Five» Events wie der Brunch und die wöchentliche La dies’ Night statt. Das «Penthouse» ist ein japanisches Restaurant mit Sushi, Sashimi und Maki. Ergänzt wird das kulinarische Angebot mit einer riesigen Weinauswahl in der Bar The Vault. ANDREA DECKER

Five Holding

MARKUS WEISHAUPT, LEITER HOTELLERIE, SPITAL MURI

verschiedenen Kostformen. «Mit dieser Umstellung konnten wir die auf dem Menüwahlsystem vor handenen 36 Kost formen auf 18  reduzieren», so Weishaupt. «Das verbessert die Übersichtlich keit stark.» Das neue Kostform Schema ist nun im System hinter legt, so dass die Ärztinnen und Ä rzte bei der Eingabe der Patien tendaten sicher und schnell die ge eignete Kostform verordnen kön

Alles ist erlaubt, aber in Massen Gleichzeitig wurde im Spital Muri die leichte Kostform angepasst. «Es hat sich herausgestellt, dass diese den heutigen Anforderun gen immer weniger genügt», sagt MarkusWeishaupt.Dies,weilindivi duelle Bedürfnisse zunehmen und immer mehr Menschen vom Reiz darmsyndrom betroffen sind. Ge rade für Reizdarmpatienten sei es schwierig, auswärts zu essen. «Aus diesem Grund haben wir eine Kombination aus leichter Vollkost und Fodmap a rmen Lebensmit teln entwickelt.» Das besondere: In dieser Fodmap reduzierten Kostform sind prinzipiell alle Le bensmittel erlaubt. Es werde je doch darauf geachtet, dass Le bensmittel, die Beschwerden aus lösen könnten – zum Beispiel Äpfel, Milch oder Weizen –, nur in

Näher am Diabetiker-Alltag

Weiter wurde auch die Diabetes Kostform überarbeitet. Patienten, deren Diabetes korrekt behandelt wird, können sich aus dem norma len Angebot verpflegen, ganz ohne künstliche Süssungsmittel. Pati enten, deren Diabetes erst diag nostiziert wurde, werden eben falls so eingestellt, dass sie ohne künstliche Süssstoffe auskommen.

«So lernen sie, die Kohlenhydrate anhand der alltäglichen Ernäh rungsweise besser abzuschätzen», erklärt Markus Weishaupt.

Das neue Kostform Schema ist im Spital Muri seit Mai 2021 im Einsatz. «Unsere Erfahrungen sind durchwegs positiv», so Weis haupt. Mittlerweile seien sogar Vertreter etlicher anderer Betriebe vorbeigekommen, um sich darüber zu informieren. ANGELA HÜPPI

und Energie für Kundenverblüffungen?

Restaurant Ottenhusen liegt im Luzerner Seetal am Südwesthang des Lindenbergs in der Gemeinde Hohenrain mit Postadresse Ballwil. Das Gasthaus verfügt über neun Zimmer mit Nasszellen auf den Etagen und ist von Handwerkern sehr gut belegt. Im Restaurant befinden sich rund 30, im Säli ca. 40 Plätze. www.ottenhusen.ch Unsere Pächterin Christine Moscatelli-Wagner leitet den Betrieb sehr erfolgreich seit 5 Jahren mit grossem Engagement und Herzblut. So dürfen sich Gäste von Jungkoch Mauro Bürli hier kulinarisch verwöhnen lassen. Das Lokal ist zum beliebten Treffpunkt für Stammgäste geworden.

Leider muss sich Christine Moscatelli aus gesundheitlichen Gründen von ihrem geliebten Betrieb zurückziehen. Wir sind ihr und Mauro für ihren riesigen Einsatz von Herzen dankbar. Wenn der Betrieb ab dem 1. April 2023 oder nach Vereinbarung weitergeführt würde, wäre das für unsere Stammgäste und natürlich für alle, denen das Restaurant ans Herz gewachsen ist, eine grosse Freude.

Gerne besprechen wir mit Ihnen die Details. Rufen Sie uns an oder schreiben Sie uns. Ihre Anfrage wird nicht nur uns begeistern!

Christine und Alfons Knüsel, Römerweg 3, Ottenhusen, 6275 Ballwil alfons@knuesel-troxler.ch, +41 79 642 37 49

Der indische Milliardär Kabir Mulchandani ist Vorsitzender und Gründer der Dubaier Hotelkette Five, zu der auch ein Musiklabel gehört. Mulchandani hat zudem mit «Five Cares» eine Hilfsorganisation aufgebaut, die Kindern in Indien mit lebens retten den Herzoperationen hilft.

Markus Weishaupt will das Essen der Patienten nicht unnötig einschränken. ZVG

Das Spital Muri hat ein neues Kostform-Schema entwickelt. Dieses soll Ärzte unterstützen, die richtige Kost zu verordnen.

Mehr Informationen unter: spital-muri.ch

Das kulinarische Angebot ist nicht nur etwas für die Millenni als. Der Gast hat im «Five» die Wahl zwischen verschiedenen

Im «Maiden Shanghai» wird authentischer Stil modern interpretiert. ZVG

«Diabetiker können

Pilze: selber suchen oder doch lieber einkaufen?

Zuchtpilze haben das ganze Jahr Saison. Pilze aus dem Wald spriessen vor allem im Herbst. Das macht diese zu begehrten Delikatessen.

Nach dem heissen und trockenen Sommer begann der Herbst mit Regenschauern. Nasse Böden und weiterhin milde Temperaturen bieten ideale Voraussetzungen für Pilze. Eierschwämme, Steinpilze, Maronenröhrlinge, Edel-Reizker oder die kleinen Trompeten-Pfif ferlinge spriessen in allen Wäl dern. Diese und weitere Pilze mehr gelten als Leckerbissen der Herbstküche. So ergeben rohe, fein aufgeschnittene Steinpilze mit gehobeltem Sbrinz, Olivenöl und ein paar Tropfen Balsamico essig eine edle Vorspeise. Ein wei teres Beispiel sind Edel-Reizker. In Butter gedünstet, duften sie nach Mandarine. Lauwarm auf Salat mit mildem Dressing ser viert, sind sie eine Delikatesse.

Gewerbliches Pilzesammeln ist behördlich geregelt

Jede Privatperson darf für den Ei genverbrauch Pilze sammeln und d iese auf eigene Verantwortung zubereiten und essen. Wie viele Pilze zu welcher Zeit und an wel chen Orten gesammelt werden dürfen, unterscheidet sich von Kanton zu Kanton. So wurde im Kanton Bern die Schonzeit abge schafft. Es gilt nur noch die Men genbeschränkung auf zwei Kilo gramm Pilze pro Person und Tag.

Etwas komplizierter ist es für Köchinnen und Gastgeber, die sel ber gesammelte Pilze im eigenen Restaurant anbieten wollen. Für das Sammeln von Pilzen zu Er werbszwecken, so heisst es auf der Webseite der Pilzkontrolle der Stadt Bern, bedarf es einer Aus

nahmebewilligung. Diese gilt es, Anfang Jahr zu beantragen, kostet 150 Franken und muss beim Pilze sammeln stets auf sich getragen werden. Einzelpersonen mit Be willigung – es ist nicht gestattet, dass Küchenbrigaden zusammen durch die Wälder ziehen – gelten als gewerbliche Sammler und müssen die Pilze ihrem Betrieb verkaufen. Jeden Verkauf gilt es zu protokollieren und beim Neu antrag der Bewilligung im Folge jahr dem Amt vorzulegen.

Das Schweizer Lebensmittel gesetz schreibt vor, dass nur si chere Lebensmittel in Verkehr ge bracht werden dürfen. Deshalb sollten selber gesammelte Pilze stets von einer Pilzfachperson begutachtet werden. Pilzkontroll stellen gibt es in allen grösseren Orten. Für Interessierte bietet die Vereinigung amtlicher Pilzkont rollorgane der Schweiz Pilzkont rollkurse an. Informationen gibt es auf der Webseite vapko.ch.

Pilze gelten als Superfood

Auch wenn Pilze in Massen spries sen, wissen alle, die selber sam meln, dass man für eine geringe

Ausbeute meist weit laufen muss. Das ist gesund. Zudem sind Pilze –ohne Butter und Rahm in der Sauce – kalorienarm. Dafür lie fern sie reichlich Proteine und enthalten Mineralstoffe sowie Vi tamine. Die Zellwände bestehen z u einem grossen Teil aus Chitin, wie die Panzer von Insekten. Ge gart sind Pilze deshalb leichter verdaulich als roh. Pilze sollten immer frisch zubereitet werden. Aufgewärmte Pilzgerichte können Gästen schwer auf dem Magen lie gen. Einige Waldpilze eignen sich z um Trocknen oder lassen sich in Essig konservieren.

Pilze aus Zuchten haben das ganze Jahr Saison

Genauso wie Waldpilze gelten auch Zuchtpilze als Superfood. 14 Züchter haben sich zum Ver band Schweizer Pilzproduzenten zusammengeschlossen. Deren Champignons, Shiitake, Austern pilze, Kräuterseitlinge, Shimeji, Nameko, Pioppino und Pom Pom haben das ganze Jahr über Saison. Einige Betriebe züchten ihre Pilze nach den strengen Bio-SuisseRichtlinien. GABRIEL TINGUELY

Hotelerlebnis von Frauen verbessern

Der She Travel Club zertifiziert Hotels, die besonders auf die Bedürfnisse von Frauen eingehen. Das Label will in der Schweiz wachsen.

«Safe and Happy everywhere» –mit seinem Namen verspricht der «SHe» Travel Club seinen Kundin nen ein sicheres und komfortables Hotelerlebnis. «Wir wollen dazu beitragen, dem Gastgewerbe die Augen zu öffnen», sagt Gründerin Valérie Hoffmann. Mit ihrem neuen Label will die viel gereiste Geschäftsfrau die Erfahrungen von Frauen auf Reisen verbessern und Hotelbetriebe weltweit dabei unterstützen.

fallsets mit Beauty- und Hygiene produkten oder ein angepasstes Fitness-Angebot.

Über 200 Hotels in 26 Län dern hat der She Travel Club seit seiner Gründung im vergangenen Jahr bereits zertifiziert, darunter auch das Swissôtel Kursaal Bern und Novotel Lausanne Bussigny in der Schweiz. Beide gehören der Accor-Gruppe an, die jüngst eine Partnerschaft mit dem Label ein gegangen ist. «Wir sind sehr am Schweizer Markt interessiert, da er sowohl für Geschäfts- als auch für Freizeitreisen ein wichtiges Ziel ist», sagt Marketing-Direkto rin Anne Dugenétay. «Wir wollen das Label auch in Städten wie Genf, Zürich und in den Ski-Desti nationen einführen.»

5000 Hotels in fünf Jahren: Label will weltweit durchstarten

Angesprochen seien dabei Hotels in allen Segmenten, sei es Busi ness oder Freizeit, Luxus, Mittel klasse oder Economy. «Wir bieten einen umfassenden Service, der ein Gutachten, umsetzbare Emp fehlungen und ein Kommunikati onspaket umfasst», so Dugenétay.

Gemäss einer Umfrage des HotelLabels bei 5000 Teilnehmenden sind 90 Prozent der Frauen der Ansicht, dass die Hotellerie ihren Bedürfnissen als Reisende nicht in vollem Umfang gerecht wird.

Der She Travel Club bietet deshalb eine Zertifizierung für Hotelbe triebe an, welche komplett auf die Ansprüche von Frauen fokussiert. Das Zertifikat fusst auf den vier Säulen Sicherheit, Komfort, Ser vice und Unterhaltung. Punkte g ibt es unter anderem für Sicher heitstüren, eine 24-Stunden-Ré ception, das Bereitstellen von Not-

Dieses Paket hat allerdings seinen Preis: So müssen Hotels mit Kos ten von mindestens 1200 Euro im Jahr rechnen. Das Ziel des She Travel Club ist ambitioniert: bis in fünf Jahren 5000 zertifizierte Ho tels weltweit. Ob die Schweizer Hotellerie für ein solches Konzept ein Bedürfnis sieht, wird sich bis dahin zeigen. ALICE GULDIMANN

Das Zertifikat

Der She Travel Club wurde 2021 in der französischen Hauptstadt Paris von Valérie Hoffenberg gegründet. Er bietet den Hotels eine Zertifizierung auf drei Stufen: Silber, Gold und Platin.

«Unser Ziel ist, dass sich alle Frauen sicher und glücklich fühlen, wenn sie auf Reisen sind.»

ANNE DUGENÉTAY, MARKETING DIREKTORIN SHE TRAVEL CLUB

Frauen machen laut She Travel Club 51 Prozent der Business-Reisenden aus. Ihre Bedürfnisse sollen deshalb mehr in den Vordergrund rücken. ADOBE–STOCK

Mehr

Steinpilze, die dieses Jahr in Massen spriessen, sind die Fruchtkörper eines unterirdischen Myzel-Netzwerks.

UNSPLASH

Zuchtpilze wie die Kräuterseitlinge wachsen auf unterschiedlichen Substraten. Sie gedeihen am besten bei Temperaturen zwischen 10 und 18 Grad. KEYSTONE-SDA

Arbeitsorganisation (Teil 8)

Zwischenmenschliche Spannungen, Mobbing, sexuelle Belästigung

Situation/Gefährdung

Schlechtes Arbeitsklima und sinkende Leistungsbereit schaft; Repressalien gegen einzelne Mitarbeitende; offene oder verdeckte Konflikte; psychische Belastungen.

Massnahmen Verhaltensgrundsätze festlegen.

Eine neutrale Ansprechstelle schaffen und Mitarbeitende schriftlich informieren.

Führungsverantwortung wahrnehmen. Frühwarn zeichen wie fehlende Motiva tion, Gereiztheit, häufige Abwesenheiten erkennen und entsprechend reagieren.

Thematik in Teamsitzungen und Schulungen sowohl für Führungskräfte wie auch für Mitarbeitende behandeln.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben d es Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre k ann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Mobbing: Hier darf der Chef nicht einfach wegschauen

Arbeitgeber sind moralisch und gesetzlich dazu verpflichtet, die Integrität ihrer Angestellten zu schützen. Das gilt auch, wenn jemand in ihrem Team gemobbt wird.

Viele Mobbingopfer verschweigen ihr Martyrium. Die einen aus Scham, die anderen, weil sie nicht wissen, wo sie Unterstützung erhalten. Oder weil sie überzeugt sind, dass ihnen sowieso niemand helfen will oder kann. Statt sich zu wehren, ziehen es Opfer oft vor, die Stelle zu wechseln.

Mobbende Vorgesetzte und unscharf gezogene Grenzen

Zu erkennen, dass man gemobbt wird, ist nicht immer ganz einfach. Dazu sind die Grenzen zwischen kollegialen Neckereien und Mob bing zu fliessend. Auch möchte man ja nicht als humorlos und überempfindlich gelten. Hinzu kommt, dass Angriffe auf die per sönliche Integrität gerne kleinge redet werden. Leider oft gerade von den Menschen, die ihre Ange stellten davor schützen sollten: den Vorgesetzten.

Auf seiner Webseite seco.ad min.ch erklärt das Staatssekreta

riat für Wirtschaft, was Mobbing ist und wie man es erkennt.

Mobbing in fünf Schritten

Als Mobbing gelten Angriffe auf die persönliche Integrität, die über eine längere Zeit andauern. Es gibt fünf Angriffsformen:

× Jemandem verweigern, sich mitzuteilen: dem Opfer wird nicht zugehört, man lässt es nicht ausreden, unterbricht es, schreit es an und enthält ihm Informationen vor.

× Soziale Kontakte unterbinden: Das Opfer wird ausgegrenzt und ignoriert.

× Soziales Ansehen untergraben: Die Täter machen sich über das Opfer lustig, streuen Gerüchte, machen abwertende Bemerkun gen oder sprechen Beleidigun gen sogar offen aus.

× A ngriff auf die Qualität der Berufs- und Lebenssituation: Das Opfer wird schikaniert, erhält erniedrigende Arbeiten zugeteilt. Man nimmt ihm interessante, wichtige oder Freude bereitende Aufgaben weg und kritisiert seine Arbeitsleistung ungerecht.

× A ngriff auf die Gesundheit: Sexuelle Übergriffe und körperliche Gewalt werden angedroht oder sogar ausgeübt.

Mobbing schadet der psychischen und physischen Gesundheit der

Opfer. Es schadet aber auch den Betrieben, denn zu den Folgen von Mobbing zählen Leistungsabfall, längere krankheitsbedingte Aus fälle und häufige Stellenwechsel.

Um Angestellte und Betriebe für das Thema Mobbing zu sensi bilisieren, hat das Seco die Bro schüre «Mobbing und andere Be lästigungen – Schutz der persönli chen Integrität am Arbeitsplatz» publiziert. Sie steht auf der SecoWebseite zum kostenlosen Herunterladen bereit. Zudem finden Unternehmen, die ihre Angestell ten vor Mobbing schützen wollen, auf der Webseite noch weiterführende Informationen wie Stu dien und Antworten auf häufig gestellte Fragen.

Arbeitgeber sind im Zugzwang

Die persönliche Integrität seiner Angestellten zu schützen, ist keine noble Geste. Es ist eine Pflicht, die alle Arbeitgeber gemäss Arbeits gesetz, Obligationenrecht und Strafgesetzbuch zu erfüllen ha ben. Zum Beispiel indem sie eine B etriebskultur schaffen, in der sich jeder und jede Einzelne wert geschätzt fühlt. Ausserdem sollte es betriebsintern – oder auch ex tern – eine vertrauenswürdige, neutrale Ansprechperson geben. Alle Mitarbeitenden müssen wis sen, dass sie sich bei Mobbingver dacht vorbehaltlos an diese Stelle wenden können. RICCARDA FREI

Selbstverteidigung gegen Mobbing

Ausgrenzung, Schikane, Psychoterror am Arbeits platz: Mobbing kann jede und jeden treffen. Gerade in wirtschaftlich schwierigen Zeiten nehmen Mobbingfälle zu. Unter Gleichgestellten, aber auch zwischen Chef und Untergebenen. Das Hand buch «Mobbing am Arbeits platz – wie wehre ich mich?» aus der BeobachterBeratungspraxis zeigt, wie Mobbing entsteht und wie man sich als Betroffene oder Betroffener gegen den Psychoterror am Arbeitsplatz erfolgreich zur Wehr setzt. Und wie man sich als Vor g esetzter richtig verhält. Die Arbeitsrechtsspezialistin Irmtraud Bräunlich Keller beleuchtet in ihrem Ratgeber alle Facetten – von den ersten Warnsignalen bis zu den Folgen von Mobbing.

«Mobbing am Arbeitsplatz – wie wehre ich mich?», Irmtraud Bräunlich Keller Beobachter-Edition ISBN 978-3-03875-034-5, Fr. 28.00

Eine perfekte Balance

Miele Professional. Immer Besser.

Entwickelt, um die Grenzen des Möglichen zu erweitern.

Slackliner bringen Technik, Präzision und Herzblut ins absolute Gleichgewicht, um die Grenzen des Machbaren zu verschieben. Die neuen Benchmark Maschinen verkörpern ebenfalls eine perfekte Balance – aus fein abgestimmten Technologien und Funktionen, die herausragende Ergebnisse und optimal koordinierte Abläufe sichern. Wann setzen Sie den Massstab in der Wäschepflege?

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Darf ich unter dem Mindestlohn arbeiten?

Ich bin gelernte Restaurantfach frau und möchte gerne in einer grösseren SAC-Hütte arbeiten. Meine Bewerbungen wurden aber bisher alle abgelehnt. Ich sei überqualifiziert und zu teuer. Ich wäre bereit, auf den Mindest lohn nach L-GAV zu verzichten. Ist das möglich?

Die allgemeinverbindlich erklärten Mindestlöhne im LandesGesamtarbeitsvertrag (L-GAV) sind zwingend. Auf diesen Min destlohn können Sie rechtlich verbindlich nicht verzichten.

Ich arbeite als Alleinkoch und habe gekündigt. Nun habe ich Überstunden, die ich bis zum Ende des Arbeitsverhältnisses nicht kompensieren kann. Gibt es bei der Auszahlung der Überstunden einen Zuschlag?

Der Arbeitgeber muss keinen Zuschlag bezahlen, wenn der Betrieb die Arbeitszeit erfasst und diese dem Mitarbeitenden monatlich schriftlich mitgeteilt hat. Zudem muss die Auszahlung der Überstunden vor der letzten Lohnzahlung erfolgen. Erst wenn der Arbeitgeber eine dieser drei Bedingungen nicht erfüllt, haben Sie Anspruch auf

einen Zuschlag in der Höhe von 25 Prozent.

Was ist eine Schlussabrechnung?

Eine Schlussabrechnung wird jeweils am Ende eines Arbeits verhältnisses erstellt. Sie ent hält neben der letzten Lohnzah lung auch die Abrechnung von Ferien, Feiertagen, Ruhetagen und Überstunden. (RIF)

Roger Lang

Lückenlos ins Ausland

Für viele Gastgewerbler ist das Arbeiten im Ausland ein wichtiger Schritt auf ihrem beruflichen Weg. Für etliche wird die AHV dabei zur Stolperfalle.

Schweizer Bürgerinnen und Bür ger, welche die Schweiz verlassen, sind der obligatorischen AHV nicht mehr unterstellt. Das be deutet, dass sie im Versicherungs fall nur Teilrenten erhalten. Diese basieren dann nur auf den Bei tragsjahren und Beiträgen, die in der Schweiz geleistet wurden.

Freiwillig AHV zahlen, um Beitragslücken zu vermeiden

Roger Lang ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft. Tel. 041 418 22 22

Wer seinen Wohnsitz ausserhalb eines EU- oder EFTA*-Staates hat, kann unter gewissen Bedin gungen der freiwilligen Versiche rung beitreten und so seine An sprüche erhöhen. Dazu muss man eine Beitrittserklärung bei der Schweizerischen Ausgleichskasse in Genf oder bei der Schweizer Botschaft respektive beim Schweizer Konsulat in dem Land, in das man gezogen ist, einreichen. Das dafür nötige Formular ist erhält lich unter zas.admin.ch.

Die Beitrittserklärung muss innert eines Jahres nach dem Ausscheiden aus der obligatori schen Versicherung eingereicht worden sein. Als erwerbstätige

Person bezahlt man dann bis zum Erreichen des ordentlichen Rentenalters 10,1 Prozent des Er werbseinkommens. Zudem wer den Verwaltungskosten in Höhe von fünf Prozent der geschuldeten Beiträge erhoben.

Renten-Puzzle

Wer hingegen in der EU oder ei nem EFTA-Land arbeitet, unter steht den Sozialversicherungen d ieses Staates. Unter europa.eu gibt es Informationen über die Sozialversicherungssysteme.

Beiträge, die in der Schweiz in die AHV bezahlt wurden, können

nicht ins Sozialsystem eines EUoder EFTA-Staates überwiesen werden. Die Beiträge bleiben aber erhalten, und es besteht das An recht auf eine Teilrente aus der Schweiz. Im Klartext: Jemand, der beispielsweise in der Schweiz, in Italien und Norwegen je min destens ein Jahr lang gearbeitet hat, erhält im Alter von jedem Land eine separate Rente. Unab hängig von seinem aktuellen Wohnort. Wie hoch diese Renten sind, hängt von der Höhe der je weils geleisteten Beiträge ab. (RIF)

Die EFTA-Länder sind: Island, Liechten stein, Norwegen und die Schweiz

Wer im Ausland arbeitet, ist in der Schweiz nicht mehr der obligatorischen Alters- und Hinterlassenenversicherung (AHV) unterstellt.

ADOBE-STOCK

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

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HGU-Standpunkte: Lernende bei der Stange halten

Der Branche fehlt der Nachwuchs. Was tun?

Die HGU fordert attrak tivere Arbeitszeiten, mehr Wertschätzung und mehr Lohn.

Haben die Jungen, salopp gesagt, noch Bock auf das Gastgewerbe? Eine Antwort liefert das Bundes amt für Statistik. 2010 entschlos sen sich 3901 Schulabgänger für eine gastgewerbliche Lehre. 2021 waren es nur noch 2785. Ein Mi nus von 30 Prozent.

Überdurchschnittlich hoch gegenüber anderen Branchen ist seit Jahren die Zahl der Lehrab brüche in der Gastronomie und Hotellerie. Nach Arbeitsmarktda ten von Hotelleriesuisse hat in den letzten Jahren fast jeder dritte Lernende Restaurationsan gestellte EBA die Ausbildung vor zeitig hingeschmissen. Bei den Küchenangestellten EBA lag die Quote bei rund 20 Prozent. Alle gastgewerblichen Berufe zusam mengefasst, haben fast 14 Prozent der Lernenden noch vor dem

Qualifikationsverfahren unserer Branche den Rücken gekehrt.

Was sind die Gründe? Liegt es am allgemein schlechten Image der Branche? Die Hotel & Gastro Union fühlt seit Jahren den Puls der Jungen, in dem sie rund 1400 Lernende befragt. Die diesjährige Umfrage kommt zum Schluss, dass eine grosse Mehrheit der Befragten stolz auf ihr Handwerk und zufrieden mit der Quali fikation ihrer Berufsbildner ist. 43 Prozent der Lernenden sind je doch entschlossen oder ziehen es in Erwägung, nach der Lehre in andere Branchen abzuwandern.

Überstunden und schlechte Führung sind ein Image-Killer

Jene, die gehen, geben vor allem drei Minuspunkte an, die gegen eine Zukunft im Gastgewerbe sprechen. Da sind zum einen die unattraktiven Arbeitszeiten und viele, infolge des Personalmangels geforderte Überstunden. Zum an deren sind es mangelnde Wert schätzung seitens der Vorgesetzten und Gäste, die schlechte F ührung und manchmal ein schlechtes Arbeitsklima in den Betrieben. Es gibt leider immer noch Berufsbildner, die ihre Ler

nenden wie billige Arbeitskräfte behandeln und ihrem Ausbil dungsauftrag ungenügend nach kommen. Und dann die Sache mit dem Lohn. In anderen Branchen sehen Abwanderungswillige bes sere Verdienstmöglichkeiten.

An die Konsumenten: Dienstleistung darf etwas kosten!

Die Hotel & Gastro Union will nicht länger zusehen und die Pro bleme an der Wurzel packen. Mit seinem Manifest zeigt der Bran chenverband Wege aus der Krise u nd kommt mit Lösungsvorschlä gen, die gemeinsam mit den Ver

bänden der Arbeitgeber umge setzt werden müssen. Erster Punkt: die Arbeitszeiten. Nötig ist ein Überdenken der Arbeitsein teilung und der Arbeitsprozesse.

Ziel muss die Vereinbarkeit von Beruf, Familie und Freizeit durch flexiblere Arbeitszeitmodelle sein.

Dazu gehört auch eine frühere Be kanntgabe der Dienstpläne.

Zweiter Punkt: Es bedarf ei nes Kulturwandels im Führungs stil. Junge wollen mitreden. Fer tig mit «ich bin der Chef». Wer seine Mitarbeitenden nicht achtet und schätzt, schadet der Branche.

Die Devise muss lauten: «Mitspra che statt Ansprache.» Wer im Be

trieb mitbestimmen kann, identi fiziert sich mit diesem.

Dritter Punkt: mehr Lohn! Tiefe Gehälter führen dazu, dass Ausgebildete sowie Ungelernte die Branche verlassen und Lehr abgänger erst gar keine Stelle in der Küche, im Restaurantfach oder in der Hauswirtschaft su chen. Deshalb müssen Lohnerhö hungen auf allen Qualifikations stufen her. Wie in anderen Bran chen dürfen Lohnerhöhungen durch die Gäste mitgetragen wer den. Wer kocht, bäckt, serviert, putzt oder im Backoffice arbeitet, sagt: «Unsere Dienstleitung darf etwas kosten!» JÖRG RUPPELT

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

HGUStandpunkte Eine Serie zu sozialpoliti schen Fragen und Aspekten der Aus- und Weiterbildung.

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ANDREAS KRAIS «IL TROFEO È LA NOSTRA PUBBLICITÀ»

La squadra Psychiatrie Baselland conquistò il 3° posto alla competizione culinaria Swiss SVG Trophy 2021. Lo chef Andreas Krais sta già programmando la prossima partecipazione.

HGZ: Andreas Krais, la sua impresa parteciperà al prossimo Swiss SVG Trophy?

ANDREAS KRAIS: Faremo sicura mente domanda di nuovo. Non è a ncora chiaro se parteciperemo alla prossima edizione del con corso o a quella successiva, perché la nostra impresa è ora in fase d i ristrutturazione e questo po trebbe ostacolarci. Mentalmente però siamo pronti e abbiamo molte idee da concretizzare.

Cosa migliorerete rispetto alla vostra prima performance?

Dobbiamo sicuramente pensare a come semplificare la nostra rou tine senza sacrificare la qualità.

Media partner

Q uesta volta avremo più tempo per esercitarci. L’ultima volta, a causa della pandemia, eravamo perennemente a corto di perso nale e ci siamo esercitati con il menu fino in fondo solo una volta.

Come avete potuto beneficiare del feedback dei giurati?

Abbiamo realizzato che avremmo potuto prepararci in maniera più approfondita. Molte cose furono preparate à la minute, ma non era assolutamente necessario. Per la prossima competizione faremo si curamente in modo diverso.

Che differenza c’è tra cucinare al lavoro e durante una competizione?

La differenza più grande è sicura mente la pressione, che ovvia mente si sente quando si gareggia. Ma in termini di qualità, cuci niamo in entrambi i casi allo stesso livello. Non cuciniamo per i nostri pazienti, ma per i nostri ospiti.

Gareggerete nella stessa formazione del 2021?

Quest’anno si sono fatti avanti an che giovani membri del personale che sarebbero interessati a parte

cipare. Tuttavia, non è ancora chiaro quali tre parteciperanno.

Quali vantaggi offre lo Swiss SVG Trophy?

Molte persone sono scettiche all’idea di andare a mangiare in un ristorante di una clinica. Prima della nostra partecipazione allo Swiss SVG Trophy 2021 ave vamo solo pochi ospiti esterni, an che se la nostra cucina è di alto li vello. Il Trofeo è stato la nostra migliore pubblicità e ha dato luogo a diversi servizi giornalistici e col laborazioni. Oltretutto, parteci pare ad una competizoone del ge nere è stato anche incredibil mente stimolante per il team. Io stesso provengo dalla gastrono mia stellata, dove si lavora costan temente per ottenere qualcosa.

Nella gastronomia comunitaria non funziona così. Una competi zione come lo Swiss SVG Trophy

può contribuire ad aumentare sia la motivazione del team che la re putazione della nostra cucina.

INTERVIEW ANGELA HÜPPI/SEB

Swiss SVG Trophy

La settima edizione della competizione culinaria Swiss SVG Trophy si svolgerà a febbraio e marzo 2023 diret tamente nelle imprese delle squadre finaliste. Squadre composte da tre persone pos sono ancora presentare il loro dossier fino al 21 novembre 2022. La squadra vincitrice riceverà lo Swiss SVG Trophy e sarà considerata la migliore squadra svizzera nella ristora zione ospedaliera, domestica e comunitaria nel 2023. svg-trophy.ch

Mitmachen und gewinnen: 2 Sommertickets der Stoosbahnen

Der perfekte Tag auf dem Stoos star tet mit der steilsten Standseilbahn der Welt, welche die Gäste in nur fünf Minuten ins Paradies Stoos bringt. Oben angekommen, erwartet Sie das Ausflugsziel mit einem vielfälti gen Angebot für die ganze Familie. Auf dem Alpchäs-Weg beispielsweise können mit dem Alpchäspass feine Alpkäse aus der Region degustiert werden. Viele Holzfeuerstellen und Picknickplätze laden dazu ein, eine Mittagspause zu machen. Und auf dem Fronalpstock-Gipfel toben sich die Kinder auf dem Geissli-Spielplatz aus, während die Erwachsenen ge

mütlich einen Kaffee im Gipfelres taurant trinken. Der rund 30-minü tige Panoramaweg Fronalpstock ist auch mit geländegängigen Kinderwa gen begehbar und bietet atemberau bende Aussichten.

ist der 31. Oktober 2022 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 26/22 ist Adrian Arni, Leuzigen. Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 27/22 Christian Ruckstuhl, Schötz.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG CXXXVII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71

info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

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REDAKTION Patrick Claudet (pcl)

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Jörg Ruppelt (rup)

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ONLINE-REDAKTION

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Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts)

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Sonja Buri (Grafikerin)

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Carolina Muri (Polygrafin)

KORREKTORAT Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwand ten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversan des zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross auf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Franzö sisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach t hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Panoramica del menu di gara del team Psychiatrie Baselland allo Swiss SVG Trophy 2021. PISTOR

Andreas Krais, insieme ad Alexandre Colomb e Anna Baltic, conquis tò il 3° posto allo Swiss SVG Trophy 2021.

heisst die

Weltmeisterin der Konditoren und Confiseurinnen?

Tim Oberli B)

Thöny

Der Preis im Wert von 100 Franken wurde gesponsert von www.stoos.ch

WETTBEWERB

Die «Next Generation» ist jetzt startbereit

Kurzentschlossen ist nun für junge Berufsleute im Rahmen der Gastro-Messe Zagg in Luzern ein Anlass aufgegleist worden.

Der so genannte «1. Next Gen Summit» ist ein Networking Event, bei dem einige interessante junge Berufsleute ihre Erfahrun gen mit dem Publikum teilen. Zum Beispiel wird der wettkampf erfahrene und -erfolgreiche Koch Martin Amstutz erzählen, wie es hinter den Kulissen der World Skills zu- und hergeht. Suela Bü chel, Studierende an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, berichtet über ihr Prakti kum in Brasilien und MentalCoach Jennifer Huber erklärt, wie man seine Karriereziele leichter erreichen kann. RICCARDA FREI

«1. Next Gen Summit»

Unter dem Dach der Hotel & Gastro Union ist eine neue Fach gruppe für unter 25 Jährige entstanden.

«Von Jungen für Junge», so fasst Nicola Frey das Konzept der neu gegründeten Fachgruppe namens «Next Generation» zusammen. Nicola Frey ist Eventmanager bei der Hotel & Gastro Union und mit seinen 27 Jahren bereits z u alt, um selber am Aufbau dieser Gruppe aktiv mitzuarbeiten.

Muss er auch nicht, denn das ha ben fünf junge, engagierte und in der Branche gut etablierte Berufs leute übernommen. Es sind dies:

× François Christ, Vorstandsmit glied im Schweizer Kochverband

× Nicole Brosi, Vorstandsmitglied im Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft

× Julian Ferrante, Vorstandsmit glied im Berufsverband Hotel, Administration & Management

× K ilian Mitterer, Vorstandsmit glied im Berufsverband Service & Restauration

× Tanja Senn, Vorstandsmitglied im Berufsverband Bäckerei & Confiserie.

Der «1. Next Gen Summit» findet bei genügen der Anzahl Anmeldungen während der Zagg in Luzern statt. Und zwar am Montag, 24. Oktober, von 14 bis 16.30 Uhr, mit anschliessen dem Flying Dinner und Netzwerken. Ab 18 Uhr begeben sich die Teilnehme rinnen und Teilnehmer ins «Roadhouse» beim Bahnhof Luzern, wo dann die VIPGastro-Party startet. Für Mit glieder der Hotel & Gastro Union kostet die Teilnahme am «1. Next Gen Summit» 15 Franken, für Nichtmitglie der 25 Franken. Alle an gemeldeten jungen Berufsleu te erhalten zudem gratis einen Eintritt für die Zagg.

Die Frauen im Tourismus erheben ihre Stimmen

Am 6. Oktober hat im Volkshaus in Zürich zum ersten Mal der Event

«Female Voices» stattgefunden. An dem von Frauen im Tourismus (FIT) orga nisierten Anlass durften auch Männer teilnehmen. Aber nur als Zuschauer.

«Wir wollen die Sichtbarkeit von Frauen im Beruf weiter ins Zent rum rücken und ihnen eine eigene Bühne geben», sagt Bettina Pe reira. Sie ist Head of Sales & Mar keting bei den Welcome Hotels in Zürich und seit 2011 Präsiden tin von Frauen im Tourismus ( FIT). Dieses unabhängige Bran chennetzwerk hat den Anlass Female Voices ins Leben gerufen und organisiert.

Die erste Ausgabe dieses Bran chenanlasses stand unter dem Motto «Female Future Voices». Dementsprechend waren alle

Bettina Pereira, FIT-Präsidentin, begrüsst die 85 Teilnehmenden. ZVG

Keynote-Speaker und Podiums diskussionsgäste weiblich.

Blockchain, Burnout und nachhaltiges Reisen

Anke Hsu, Head of Business De velopment bei «Chain 4 Travel», beschäftigte sich in ihrem Referat mit Blockchain-Technologie und digitaler Transformation. Zudem

sprach sie über geschlechtsneutrale Digitalisierung im Touris mus und deren Umsetzung.

Die Gründerin von «Fair Voyage» Alexandra Pastollnigg zeigte auf, dass nachhaltiges Rei sen in Zukunft mehr als nur ein Trend sein wird. Und Mireille Félix von Gesundheitsförderung Schweiz widmete sich dem Thema Burnout-Prävention. Unterstützt wurde sie dabei von Patricia Tovar, Gründerin der «Mental Health Advocacy Group». Gemeinsam plädierten sie für eine gesunde Ar beitswelt und erklärten die Burn out-Prävention zur Chefsache.

Erfolgreiche Frauen als Vorbilder

Beim Programmpunkt «Women on Stage» berichteten Tourismus frauen in leitenden Positionen, da runter Janine Bunte, CEO der Schweizer Jugendherbergen, über ihre Erfahrungen.

Bettina Pereira ist mit der ers ten Durchführung zufrieden. Sie kündigt an: «Die Chancen, Fe male Voices auch 2023 durchzu führen, stehen gut.» (MM/RIF)

RAPHAEL BOSSERT «IN NIZZA WAR ICH DEUTLICH LOCKERER»

Im Finale von «Young Talent Escoffier» in Nizza belegte Raphael Bossert den dritten Platz. Der Restaurant fachmann erzählt von seinen Erfahrungen.

HGZ: Raphael Bossert, einen Monat nach den Swiss Skills haben Sie bei «Young Talent Escoffier» teilgenommen. Vor welchem Wettkampf war die Aufregung grösser?

RAPHAEL BOSSERT: Definitiv vor den Swiss Skills, die Schweizer Meisterschaft hatte für mich erste Priorität. Ich habe mich lange und intensiv darauf vorbereitet.

Welche Erfahrungen aus den Swiss Skills haben Sie nach Nizza mitnehmen können?

Mitgenommen habe ich, mir wäh rend des Wettbewerbs nicht zu v iel Stress zu machen. Ich bin in Nizza lockerer an die Sache heran gegangen, konnte aber dennoch präzise arbeiten.

Ausser im Austragungsort –wie unterscheiden sich die beiden Wettkämpfe?

Es fing schon bei der Organisation an: Bei den Swiss Skills gab es einen fixen Plan, an den sich alle sehr genau gehalten haben. In Nizza war alles etwas lockerer.

Dazu kam der internationale As pekt. Man merkt, dass alle Natio nen einen etwas anderen Service gelernt haben. Das war sehr span nend zu sehen.

Gab es bei «Young Talent Escoffier» etwas, das Sie besonders gefordert hat?

Gefordert hat mich vor allem die Kommunikation mit den Gästen.

Ich habe mich auf Englisch vorbe

reitet, hatte dann aber vier Fran zosen am Tisch, die fast kein Eng lisch konnten. Da fühlte ich mich i m ersten Moment überrumpelt, habe den Service aber dann doch wie vorbereitet durchgezogen.

Sind Sie mit dem dritten Rang zufrieden?

Ja sehr, ich hatte nicht mit einem Podestplatz gerechnet. Zwei, drei Sachen sind nicht so gelaufen wie geplant, und ich war teilweise sehr beeindruckt von dem, was die anderen abgeliefert haben.

Was nehmen Sie von der intensiven Wettbewerbszeit für sich persönlich mit?

Ich habe gelernt, wie man mit Druck umgehen und sich über eine längere Zeitspanne immer wieder für eine Aufgabe motivie ren kann. Dabei hat mich auch mein Coach Christoph Muggli sehr unterstützt. Auch konnte ich in der Zeit mein berufliches Netz werk deutlich erweitern.

Wie geht es jetzt beruflich für Sie weiter?

Zuerst will ich mich erholen. Dann suche ich übergangsweise eine Stelle in Zürich. Wenn alles klappt, arbeite ich ab Dezember einige Monate auf einem Expedi tionskreuzfahrtschiff als Chef de rang.

INTERVIEW ALICE GULDIMANN

Zur Person

Raphael Bossert (19) hat dieses Jahr die Lehre zum Restaurationsfachmann als Kantonsbester abgeschlossen. Sein Ausbildungsbetrieb war die «Bleichi Beiz» in Wald/ ZH. Bei den Swiss Skills sowie beim internationalen Finale von «Young Talent Escoffier» wurde er Dritter, bei der Junior-Servicemeisterschaft holte er eine Goldmedaille.

Bei den Swiss Skills erreichte Raphael Bossert den dritten Platz. Nach der wettbewerbsintensiven Zeit will er seinen beruflichen Horizont erweitern. ZVG

Lernende und junge Berufsleute sollen sich in ihrer Altersgruppe treffen und austauschen können. Dafür sorgt eine neue Fachgruppe. ZVG

Zopfkranz mit Rauchtofu

Zutaten

Zubereitung

Rauchtofu

esamöl

Anbraten

A gavensirup

ojasauce

0 g S esamöl

Hinweis: Räuchertofu hat im Geschmack und in der Konsistenz ähnliche Eigen schaften wie Speck. Durch das A nbraten und Marinieren entsteht ein hochwertiges veganes Alternativprodukt, das dem Original überra schend nahe kommt.

Zopfteig (4500 g)

2 080 g Weizenmehl 400

95 g H aferdrink

5 95 g Wasser

2 5 g Z ucker

2 0 g F lüssigmalz

9 5 g B ackhefe 2 70 g Kokosfett

4 0 g S peisesalz

7 80 g R auchtofu

Zutaten (150 g)

1 00 g Weizendunst z um Aufarbeiten

5 0 g H aferdrink z um Bestreichen

Den geräucherten Tofu in kleine Würfel schneiden (0,5 cm) und mit Sesamöl kräftig anbraten. Maisstärke darüberstauben, gut durchrühren und weiter anbraten. Agavensirup, Sesamöl und Soja sauce zu einer Marinade mischen und zum Schluss beigeben. Den Tofu leicht in der Pfanne karamellisieren. Vor dem Weiterver a rbeiten auskühlen lassen.

Zopfteig

Den Zucker und das Malz in der Flüssigkeit auflösen. Mit der Backhefe und dem Mehl mischen. Das Kokosfett nach drei Minuten beigeben. Das Salz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch kneten. Zum Schluss den marinierten Rauch tofu schonend unter den Teig mischen. Teigtemperatur: 24 °C. Teigruhe: 60 Minuten.

Aufarbeiten

Teigstücke von 150 g abwiegen und zu länglichen Strängen vor wirken. Anschliessend je drei Stränge auf 55 cm Länge wirken und von der Mitte nach aussen flechten.

Die beiden Enden bis zuletzt flechten (ohne zu ziehen) und anschliessend zusammenfügen.

Z uerst den mittleren Strang, dann den inneren und zum Schluss den äusseren Strang verbinden. Im Idealfall ist die Verschlussstelle a nschliessend nicht mehr sichtbar.

Stückgare

Die Kränze auf Bleche mit Silikon papier absetzen und zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen. Abdecken und im Kühlraum bei 5 °C etwa 30 Minuten stabilisieren lassen.

Backvorbereitung und backen

Die gegärten Zopfkränze mit Hafer d rink bestreichen und in einen mit telwarmen Ofen einschiessen. Drei M inuten dämpfen, anschliessend die Zöpfe goldbraun backen.

Räuchern macht haltbar und verleiht besonderes Aroma

Es gibt verschiedene Arten des Räucherns.

Diese können die Eigen schaften von Lebens mitteln beeinflussen.

Da es früher vor allem Einraum häuser gab, zog der Rauch von der Kochstelle durch das ganze Haus und entwich über Öffnungen im Dach. Das führte dazu, dass das Haus beheizt wurde, aber auch, dass sich der Russ des Rauches im ganzen Haus verteilte und die Feuergefahr stieg.

Zu dieser Zeit wurden Nah rungsmittel in der Nähe der Koch stelle oder zum Schutz vor Nageoder Haustieren unter dem Dach aufgehängt und dort getrocknet sowie geräuchert. Durch das Auf kommen der Schlachtung und des Fischzugs mussten grössere Men

gen an Fleisch oder Fisch haltbar gemacht werden. Dies führte dann zur Einführung einer sepa raten Rauchkammer.

Ein nützliches Verfahren

Das Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung sowie Aroma tisierung von Lebensmitteln, ins besondere von Fleisch, Geflügel oder Fisch. Manche Käsesorten, Gemüse, Eier, Früchte sowie Tee, Tofu und Gerstenmalz kommen auch für das Räuchern in Frage.

Die zuvor eingesalzenen oder gepökelten Lebensmittel werden über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausge setzt. Die Auswahl des Holzes w irkt sich auf das Aroma aus. Bu che zum Beispiel ist für das Räu chern von Fisch, Fleisch, Gemüse oder Käse sehr gut geeignet.

Beim Räuchern wird der Wasseranteil der Lebensmittel ge senkt. Dadurch kann sich die äus

sere Schicht des Räucherguts härten, was ein Eindringen von Mikroorganismen und Insekten verhindert und die Lebensmittel länger haltbar macht. Ausserdem wirken viele der im Rauch vorhan denen chemischen Verbindungen antimikrobiell. Neben der Erhö hung der Haltbarkeit sowie der Veränderung der Textur hat das Räuchern auch einen Einfluss auf die Farbe und den Geschmack der Lebensmittel.

Heiss- und Warmräuchern

Lässt man rohes Fleisch oder ro hen Fisch über wenige Stunden h inweg bei einer Temperatur von 50 bis 85 °C garen, spricht man von Heissräuchern. Die Lebens mittel sind allerdings nur wenige Tage haltbar und für den baldigen Verzehr gedacht. Vor allem gekochter Schinken, Jagdwurst, Makrele oder Heilbutt kommen für das Heissräuchern in Frage. Ausserdem gibt es das Warmräu chern. Bei dieser Methode bewe gen sich die Temperaturen in einem Rahmen von 25 bis 50 °C. Frankfurter Würstchen werden typischerweise warm geräuchert.

Kalträuchern braucht Zeit

Das Kalträuchern erfolgt bei 15 bis 25 °C mit speziellen Hölzern. Kaltgeräuchert werden Lebens mittel, die länger haltbar gemacht werden sollen wie zum Beispiel Wurst, Speck oder Räucherlachs. Das Kalträuchern ist ein tagelan ger Prozess, der in Wiederholun gen von Räucher- und Frischluft phasen eingeteilt ist. Der Vorteil des Kalträucherns liegt in der schonenden Zubereitung. Auf grund der eher niedrigen Tempe raturen bleiben wichtige Nähr stoffe erhalten. (CHS)

Das Räuchern von Nahrungsmitteln gehört zu einer der ältesten Konservierungsmethoden.

BILDER ZVG

Das Raucharoma wird auch von der Wahl der Räucherutensilien beeinflusst.

Richemont

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Luzern

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Rezept-Tipp:

Gerstenmalz