HG-Hebdo 28/2022

Gastronomie Kseniia Amber

Hôtellerie

nouvelle

d’un

LA GASTRONOMIE TIENT SALON

Depuis la disparition du Salon Gastronomia, vénérable institution lausannoise qui n’a pas survécu à son trentième anniversaire célébré en 2016 dans le cadre d’une éphémère nouvelle formule, les professionnels ont pris l’habitude de se rendre à Genève. C’est là que beaucoup d’entre eux iront du 11 au 20 novembre pour participer au Cook’n’Show, l’un des

plus grands événements gastronomiques de Suisse. Au programme? Tout d’abord, L’Atelier des Chefs, ce restaurant sous forme de pop-up au piano duquel un menu gastronomique est élaboré chaque jour par un chef di érent, dont Jean-Marc Bessire du Cigalon et Vincenzo De Rosa du Café de la Place. Ensuite, plusieurs concours culinaires, parmi lesquels

figurent notamment le Concours des Toqués, ouvert exclusivement aux cuisiniers de restaurants labellisés Genève Région Terre Avenir (GRTA), le Chef’s Goutatoo Challenge, compétition opposant quatre apprentis genevois, et une Swiss Pastry Cup placée sous l’égide de Christophe Renou. Enfi n, le Marché des saveurs, qui mettra de nouveau sous le feu des projec-

teurs les producteurs locaux. Mais avant de célébrer le goût au bout du lac, les amateurs de bonne chère seront à coup sûr tentés de se rendre à Lucerne. Du 23 au 26 octobre s’y tiendra en e et le Salon Zagg, rendez-vous incontournable des professionnels de l’hôtellerie-restauration depuis plus de trois décennies. La relève y sera valorisée à travers la traditionnelle Battle of Zagg,

qui voit s’a ronter des équipes mêlant cuisiniers et spécialistes en restauration, dans le cadre d’une compétition pilotée par Mario Garcia. En outre, le Salon Zagg accueillera cette année les World Skills des catégories Cuisine et Restauration, lors de fi nales décentralisées pour la première fois de l’histoire du concours en raison de l’annulation de l’édition de Shanghai. (PCL)

Avant

Automnales prévues du 11 au 20 novembre à Genève, durant lesquelles la gastronomie sera à l’honneur lors du Cook’n’Show, les professionnels se rendront du 23 au 26 octobre à Lucerne pour la Zagg. DR

Le Temps

Boire ou chasser, il faut choisir

Alors qu’en France le Sénat discute de la possibilité d’interdire l’alcool lors de la chasse, une activité qui a causé 90 accidents (et huit morts) lors de la saison 2021-2022, le débat n’a pas traversé la frontière.

Selon le Bureau de prévention des accidents, les situations où l’alcool est la source du problème sont presque inexistantes en Suisse, et aucun cas mortel n’a été signalé à ce jour. Pourtant, deux cantons (Neuchâtel et Zurich) ont fait le choix de limiter la consommation d’alcool lors de la chasse: dès le 1 janvier 2023, il ne faudra pas y avoir consommé plus de 0,5 ‰ d’alcool, au risque d’être amendé.

Un chef suisse décroche son ticket pour la finale milanaise de Young Chef

Le Saint-Gallois Raul Garcia a remporté à Bruxelles l’une des finales continentales (Europe de l’Ouest) de la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition.

C’est début octobre que s’est tenue l’une des premières fi nales régionales du concours mis sur pied par S.Pellegrino, et dont l’ampleur surprendrait s’il n’était pas organisé par l’enseigne qui sponsorise chaque année la liste des World’s 50 Best Restaurants. A Bruxelles, le chef helvétique Raul Garcia s’est imposé face à neuf autres concurrents, issus comme lui de la zone Europe de l’Ouest, et parmi lesquels figuraient plusieurs compatriotes. Sa victoire, il la doit à son plat mêlant sandre, moules, artichauts et vin jaune, salué par le jury composé de Stefan Heilemann, Léa Linster, Tim Boury, Mary Nozahic et David Martin.

Amour du détail et priorité au goût

Grâce à cette performance, le jeune homme de 20 ans qui a e ectué son apprentissage à l’hôtel-restaurant Anker à Teufen (AR), sous la conduite de Stefan Fritsche, a dé-

croché son ticket pour la grande fi nale prévue en octobre 2023 à Milan. Une perspective encore lointaine, d’autant que les finales régionales – quinze au total – vont s’enchaîner à un rythme soutenu jusqu’en février prochain, date à laquelle le nom de tous les fi nalistes sera connu. A noter que parmi les zones défi nies par les organisateurs, la majorité (huit) sont situées en Europe.

Dans l’intervalle, Raul Garcia pourra donc savourer sa victoire. Dès l’annonce des résultats, le lauréat a dit sa fierté et rappelé dans quel état d’esprit il avait préparé le concours. «A travers ce plat, j’ai voulu montrer mon amour du détail et transmettre au mieux mes émotions», explique-t-il en substance dans un communiqué. Mais la délicatesse des formes n’exclut pas le goût, auquel il accorde une grande importance.

Ce n’est pas le premier concours auquel prend part ce membre de la Société suisse des cuisiniers: en 2000, il a été fi naliste au concours Gusto, réservé aux apprentis de toute la Suisse, alors qu’il était en troisième année d’apprentissage. Depuis, il a réalisé l’un de ses objectifs en e ectuant un stage chez Andreas Caminada. Et, en 2021, il a profité du semi-confi nement pour mettre au point sa propre recette de gin, baptisée Agramonte Dry Gin. PATRICK CLAUDET

Daniel Humm retrouve ses trois étoiles au guide Michelin New York

Il avait converti Eleven Madison Park au véganisme, non sans s’attirer quelques critiques. Le guide rouge le porte aux nues et attribue 19 nouvelles étoiles.

«Nous avons relevé le défi de transformer Eleven Madison Park en une adresse gastronomique végane, avec la conviction d’être dans le vrai. Et nous avons eu l’honneur de recevoir trois étoiles Michelin, la nuit dernière, pour la onzième année consécutive», commentait Daniel Humm cette fi n de semaine sur Instagram, avant de dire toute sa gratitude à son équipe et à tous les fidèles, clients ou partenaires, qui ont cru en son projet. Le palmarès du guide Michelin pour

New York a été dévoilé jeudi soir, lors d’un gala au Peak de Hudson Yards, à Manhattan. Parmi les questions qui tenaient en haleine, celle de la place du chef et entrepreneur helvéto-américain à l’heure de sa petite révolution verte. Précédemment couronné Meilleur Restaurant du monde, en 2017, en plus de multiples distinctions, Daniel Humm a en e et essuyé de nombreuses critiques, sans dévier pour autant de sa ligne.

Les autres grands noms du fine dining –tels que Chef’s Table, Le Bernardin, Masa et Per Se – ne bougent pas de leur piédestal. Deux nouveaux deux macarons apparaissent (Al Coro et Saga), alors que L’Atelier de Robuchon, Blanca et Ichimura disparaissent pour cause de fermeture. Enfi n, 17 établissements reçoivent leur première étoile, dont Dirt Candy, de la che e Amanda Cohen, autre végétarien remarquable.

Le Matin Dimanche Hôtels et restaurants helvétiques menacés

Par la voix de son président Casimir Platzer, Gastrosuisse explique que les quelque 3000 hôtels et restaurants du pays qui s’approvisionnent sur le marché libre de l’électricité seraient menacés de disparition. Gastrosuisse demande à la Confédération de trouver des solutions, en raison des faibles marges des opérateurs.

SonntagsZeitung

Du kérosène solaire pour Swiss dès 2023

La compagnie aérienne Swiss veut voler avec du kérosène solaire dès l’année prochaine, selon l’hebdomadaire. «Notre objectif est qu’en 2030, 11 % du kérosène dont nous avons besoin proviennent de sources renouvelables», déclare dans le journal le directeur de Swiss, Dieter Vranckx. La quantité de carburant solaire pour les deux prochaines années restera cependant encore faible, tempère le responsable.

7,6

Après avoir atteint une croissance annuelle de plus de 70 % en janvier et de 50 % en juin, la fréquentation s’est stabilisée à 4,5 millions de nuitées en août, soit une hausse de 7,6 %. Depuis le début de l’année, l’hôtellerie helvétique a enregistré un total de 25,9 millions de nuitées, ce qui représente une progression de plus d’un tiers (+34,2 %) ou 6,6 millions sur un an.

Raul Garcia, en poste au restaurant du Park Hotel Vitznau, s’est imposé à Bruxelles face à neuf autres concurrents. DR

LE

«Le fait d’être reconnu aujourd’hui par Michelin est une affirmation de [notre] conviction et nous en sommes incroyablement reconnaissants»

«Mammertsberg était une formidable opportunité pour Silvio Germann, qui pourra y exprimer tout son talent»

Le Mammertsberg revit avec Silvio Germann et Andreas Caminada

Le boutique-hôtel au charme bucolique vient de rouvrir et s’affirme désormais comme une destination gastrono mique sur les rives du lac de Constance.

Une rosace flashy associant ra dis arc-en-ciel et féra du lac; une crème de châtaigne et beurre noi sette voluptueuse; une mini-fri cassée de champignons et dashi; un feuilleté de potiron et épaule de bœuf confite ou encore du cha mois rehaussé par l’amertume de quelques chicorées rouges.

Une succession de bouchées aé riennes, surprenantes, végétales et lacustres pour l’essentiel et un repas de haut vol que l’on pouvait faire ces premiers jours d’octobre au tout nouveau Mammertsberg, à Freidorf (TG).

A l’origine de ces plats, le très talentueux Silvio Germann, 32 ans, issu des brigades du tripleétoilé Andreas Caminada. Une inspiration dont il demeure assu rément proche – à en juger par l’harmonie que dégage chaque as siette, la pureté, le sou e poé tique de chacune de ces petites créations ciselées.

Premier projet en solo

C’est ici le premier projet en solo de Silvio Germann, les premiers menus portant sa seule signature: «Mammertsberg était une formi dable opportunité pour Silvio, qui pourra exprimer tout son talent et ses qualités d’hôte», souligne le chef de Schauenstein, qui entend désormais rester en retrait.

Rouvert début octobre, Mam mertsberg est un boutique-hôtel doté de six chambres et suites ET désormais une destination gastro nomique aux portes de St-Gall.

Andreas Caminada a confié la cui sine à l’un de ses plus brillants dis ciples. Silvio Germann a passé sept ans dans ses équipes, d’abord au Château de Schauenstein avant d’être nommé chef d’Igniv, au Grand Resort Bad Ragaz, où il dé croche deux étoiles Michelin; le Lucernois de 32 ans est entretemps passé par les cuisines d’Alex Atala, la star brésilienne (D.O.M., Sao Paulo).

La cave est formidable de di versité et de découvertes, mais il faut tester (pas uniquement si l’on craint d’en abuser) les accords mets et boissons sans alcool ima ginés par le sommelier et directeur du restaurant Giuseppe Lo Vasco, issu lui aussi de Schauenstein. Par

exemple? Un exquis sparkling tea à base de thé blanc, jasmin et dar jeeling, une infusion de feuilles de figuier aux pêches rôties, un shrub betterave ou encore une kombu cha de coings.

Un peu de l’ADN de Schauenstein

Le bâtiment remonte aux années 1860, style maison de maître à co lombages nichée dans un décor bu colique avec jardin et échappée sur le lac de Constance. L’hôtel a été tour à tour fermé et réquisitionné pendant la guerre, prolongé par une aile moderne dite le monolithe – où l’on sert désormais petits dé jeuners et business lunches – puis rafraîchi par deux stars suisses de

l’architecture: Tilla Theus, côté maison, et Enzo Enea, côté jardin. Ce printemps, on apprenait que les propriétaires avaient noué un par tenariat avec le groupe d’Andreas Caminada pour réinventer le my thique Mammertsberg – où officiaient précédemment August et Luisa Minikus. Le chef grison triplement étoilé a pris quelques mois pour repenser l’éclairage et le mobilier avec le concours du stu dio danois Space Copenhagen et d’un ébéniste grison, ajouter «une touche perso et un peu de notre ADN». L’atmosphère? Elle associe plafonds vertigineux et fenêtres cintrées, matériaux nobles pati nés par le temps avec quelques élé ments ultracontemporains: l’im posant escalier en colimaçon, la passerelle lumineuse reliant les deux ailes et la cuisine, les canapés cosy.

«Cette maison a une âme qui fait qu’on s’y sent bien»

SILVIO GERMANN, CHEF DE CUISINE

Un cadre que Silvio Germann qualifie de «petit bijou», dont il apprécie l’atmosphère et l’archi tecture, mêlant les éléments his toriques et contemporains. «Cette maison a une âme qui fait qu’on s’y sent bien», dit-il. Le service y contribue, adorable, ni démons tratif ni obséquieux, à l’image de l’accueil de la responsable Caro lin Gierling, autre cadre formée à Schauenstein. Last but not least: la vue sur le Lac de Constance, les vergers réputés et autres excel lents produits de la campagne thurgovienne contribuent à en faire une destination gourmande doublée d’un petit paradis des cyclistes. VÉRONIQUE ZBINDEN

Festival hybride à Chamonix

Du 28 octobre au 1er novembre, le nouveau festival Casse-Croûte en tend marier culture, concerts et expos, pop-up, dégustations, ren contres de chefs engagés, vigne rons, fromagers et artisans. On note la présence de Mathieu Ros taing-Tayard, désormais à Biarritz (Sillon), Giuliano Baldessari, qui revisite les classiques transalpins (Aqua crua), Nadia Sammut la très inspirée et activiste du zéro gluten (La Fenière, Luberon), le tandem grenoblois de la cuisine végétale (Manon Bocquentin et Thaïs Gia netti, Jeanette), voire «notre» Ni colas Darnauguilhem (Les Mos settes, Cerniat) pour une béni chon délocalisée. (VZB)

Lugano, hôte de l’ATTA

Pour la première fois depuis la pandémie, les experts du tourisme durable ont pu se rencontrer en présentiel, à Lugano. L’Adventure Travel Trade Association (ATTA), le plus important réseau mondial, avec plus de 30 000 spécialistes du tourisme d’aventure et du voyage durable, a répondu à l’invitation de Suisse Tourisme (ST), de Ticino Turismo, de Swiss International Air Lines et de Swiss Travel Sys tem pour la tenue de son sommet annuel. Pendant plusieurs jours, les 800 participants venus de 64 pays ont ainsi pu découvrir ce que Lugano, le Tessin et la Suisse ont à o rir en la matière, explique ST dans un communiqué.

L’éclairage et le mobilier ont été entièrement repensés. JOAN MINDER

Cuisiner pour les siens en Ukraine

La jeune cheffe Kseniia

Amber est arrivée en juin d’Odessa et exerce désormais ses talents à Château-d’Œx, à l’enseigne de l’Ermitage.

Elle était une des étoiles mon tantes de la jeune cuisine ukrai nienne, au nombre des rares femmes che es au talent reconnu, à l’enseigne de Slow Piggy et de deux autres établissements d’Odessa, à la tête d’une centaine de collaborateurs. Obligée de fer mer suite aux bombardements ré pétés des troupes russes, la jeune femme s’est laissé convaincre, à l’invitation du Festival Madrid Fusion, de quitter son pays. Désor mais installée en Suisse, Kseniia Amber, regard clair et déterminé sous une chevelure rousse flam boyante, évoque volontiers Odessa et les charmes métissés de la mer Noire, les débuts d’une guerre à la quelle personne ne voulait croire et le quotidien de ses habitants.

Collaboration avec une ONG

On la rencontre après le service de midi, à l’heure de la pause à l’Er mitage de Château-d’Œx: la jeune Ukrainienne en a récemment re pris le piano. C’est un vaste chalet de bois clair posé en pleine nature, entièrement rafraîchi et meublé

avec goût; la nouvelle propriétaire Sophie Labarraque a transformé l’ancien hôtel en maison d’hôtes aux multiples activités culturelles.

Arrivée d’Odessa au début de l’été, Kseniia Amber était à l’ori gine de Frebule, restaurant gas tronomique ambitieux dans une ville plus habituée aux burgers, aux sushis et aux pizzas. Elle a en suite ouvert Slow Piggy, vaste lo cal dédié notamment à la viande et aux grillades, porté par un suc cès fulgurant et successivement un deuxième établissement selon le même concept. «Fermé définiti

Hiver difficile pour les remontées mécaniques?

C’est la crainte des opérateurs après un bon été, et ce même si les clients ne devraient pas pâtir de la hausse des prix de l’énergie.

Outre le coût des ressources éner gétiques et les risques d’en man quer cet hiver, la branche rencontre également des di cultés à recruter du personnel. L’inflation et le franc fort compliquent aussi la planification de la saison. Mais la hausse des prix des forfaits pour les amateurs de sports d’hiver de vrait être contenue et s’inscrire en-dessous des 3 %. Quelques sta tions renoncent quant à elle à rele ver les prix, indique à AWP la faî tière des Remontées mécaniques suisses. A l’opposé, une poignée d’entre elles tablent sur un rehaus sement de plus de 5 % des tarifs.

La station grisonne de FlimsLaax-Falera continuera ainsi de miser sur des tarifs flexibles, sans hausse générale. Même son de cloche à Engelberg et Zermatt, tandis que le domaine d’Arosa-Lenzerheide n’a pas encore fixé ses prix. S’il devait y avoir une hausse, elle serait néanmoins «modérée».

Le renchérissement des prix de l’électricité ne déploiera pas en core pleinement ses e ets lors de la saison hivernale à venir dans les grandes stations alpines, car

celles-ci disposent de contrats d’approvisionnement à moyen terme. A Flims, par exemple, les achats sont assurés jusqu’en 2024. Les e ets d’une pénurie sont tou tefois di cilement prévisibles, alors que la consommation de la branche est estimée à 183 GWh par an, soit environ 0,3 % de l’élec tricité produite en Suisse. Cela comprend le fonctionnement des canons à neige et des restaurants.

De son côté, le recrutement de travailleurs saisonniers est déli cat: «La recherche est plus di cile, quel que soit le domaine», dit-on à Flims-Laax-Falera. A Zer matt, le logement du personnel est un défi en raison de la hausse des prix de l’immobilier. (ATS)

vement», a che désormais la page de Slow Piggy. «Nous avons dû nous résoudre à arrêter: les bombardements devenus quoti diens, ce n’était plus possible. J’ai vidé la chambre froide, donné tous les produits qui restaient. Et je me suis mise à cuisiner de chez moi, avec ma mère, pour nourrir ceux qui en ont besoin, personnes âgées et déplacés.» World Central Kitchen (WCK) – l’ONG du chef et entrepreneur José Andrés qui in tervient lors de conflits et catas trophes naturelles – est arrivée sur place quelques jours après le

début de la guerre. Kseniia colla bore avec l’ONG.

Quand la guerre a éclaté –«personne n’y croyait» –, elle était à Kiev pour enseigner les bases de la cuisine française à un groupe d’étudiants d’une école hôtelière.

«Mon beau-frère nous a téléphoné à cinq heures du matin pour nous prévenir. Nous avons sauté dans la voiture, mon mari et ma sousche e et là, c’était l’apocalypse: douze heures d’une route très éprouvante pour regagner Odessa, alors qu’il en faut trois ou quatre en temps normal.»

Entre silence et sirènes

Depuis, le quotidien est entre coupé par l’alternance du silence et des sirènes. «Ma grand-mère a survécu aux pogroms et à l’holo causte et, pour elle, c’est particu lièrement dur de revivre tout ça», raconte la jeune femme. A la suite de l’invitation du festival Madrid Fusion, après beaucoup d’hésita tions, Kseniia se laisse convaincre de quitter Odessa pour porter té moignage et aider les siens. Elle participe dès lors à plusieurs festi vals et dîners de gala pour récolter des fonds pour WCK. Madrid. Te nerife. Milan, San Sebastian, Tu rin, l’Eurovision et Slow Food. A Paris, une amie commune, la can tatrice franco-ukrainienne Ou liana Tchaikovsky lui fait rencon trer Sophie Labarraque. Qui l’in vite en Suisse. «Nous sommes allées nous promener en forêt et un même lien à la nature nous a

Davantage d’informations: ermitage-chateaudoex.ch

réunies, au-delà de notre amour commun de l’opéra, et j’ai senti l’incroyable énergie positive que dégage Kseniia», note Sophie.

Aider à sa manière

La nature généreuse du Pays-d’En haut est au cœur de leur projet: le potager créé pendant la pandémie, les herbes sauvages et champi gnons cueillis dans les bois, à quelques pas, les maraîchers lo caux. La cuisine se devait de ré sonner avec le décor; Kseniia a réussi à apprendre très vite le ter roir et à transposer au Pays-d’En haut la Comfort Food qu’elle si gnait en Ukraine: produits et élevages ultralocaux, potager, cueillette, champignons, selon la vision éthique et zéro déchet du mouvement Slow Food, dont elle fait partie depuis ses débuts.

La cuisine ukrainienne re court beaucoup à la lacto-fermen tation pour conserver légumes, fruits et baies, herbes et fleurs sauvage. «Odessa est une ville fas cinante, multiculturelle, qui in tègre les héritages des commu nautés grecque, italienne, turque ou vietnamienne, une forte com munauté juive et les influences du Proche-Orient. Ma cuisine se nourrit de tout cela, avec des plats qui parlent de réconfort et d’enfance.»

Heureuse de son succès récent, «dans un métier où les femmes che es sont encore trop rares», elle poursuit sa voie aujourd’hui loin des siens et dans l’attente de les retrouver, en aidant à sa manière. VÉRONIQUE ZBINDEN

La version intégrale de cet article est disponible en ligne sur notre site.

Swiss SVG-Trophy: «Une expérience enrichissante»

Après 2021, la coopéra tive ZFV prévoit une nouvelle participation romande au Swiss SVG-Trophy. Le chef Driss Laamari s’y pré pare avec sa direction.

Scanner pour plus d’infos: les modalités d’inscription en vidéo

Ce printemps, lors de la Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers, Driss Laa mari l’avait déjà laissé entendre: oui, il participera de nouveau au Swiss SVG-Trophy. A la suite d’une première expérience jugée «enrichissante», il se sent prêt à relever une nouvelle fois le défi. D’autant qu’il peut compter sur le soutien de sa direction. Che e

Gérant du Restaurant CFF Genève Voyageurs, Driss Laamari aime allier son expérience de la gastronomie à celle de la collectivité.

d’un groupe d’établissements chez ZFV, Valérie Leuenberger voit dans ce concours une manière de mettre en valeur le travail des

équipes. «Il est dans notre intérêt que nos collaborateurs soient sa tisfaits. Et l’événement crée une certaine émulation à l’interne», explique celle qui apporte son sou tien au niveau organisationnel, et qui voit en Pistor «un très bon partenaire». Grâce au feed-back du jury, le chef qui a occupé plusieurs postes dans la haute gastronomie sait déjà comment améliorer sa préparation. «L’idée est de privilé gier un service banquet et, contrairement à la dernière fois, un certain nombre de composants seront confectionnés en amont», dixit Valérie Leuenberger. (PCL)

Swiss SVG-Trophy

La 7e édition du Swiss SVGTrophy se tiendra en février et mars 2023 dans les entreprises des équipes finalistes. Les équipes de trois personnes peuvent sou mettre leur dossier jusqu’au 21 novembre 2022. L’équipe qui remportera le Swiss SVG-Trophy sera considérée en 2023 comme la meilleure équipe suisse du domaine de la restauration hospitalière et collective. svg-trophy.ch

Lors de sa première participation, Driss Laamari avait privilégié les légumes locaux et utilisé les chutes et parures pour son potage. DR

Les stations suisses ne devraient pas renouer avec une saison «normale». DR

Née en 1983, Kseniia s’est formée au Culinary Institute of America, à New York. DR

Des délices au format de poche

Les dix équipes qui disputeront le GramonaAmuse-Contest sont connues. Le 23 octobre, elles présenteront leurs créations à l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne.

La créativité des cuisiniers et sommeliers a une nouvelle fois été sollicitée. Pour la quatrième édition du Gramona-Amuse-Contest, les organisateurs – la maison de vins zurichoise Smith & Smith et le domaine viticole Gramona de Catalogne en Espagne – ont choisi le thème « Zero Waste ». L’objectif? Créer de délicieux amuse-bouches à partir de soi-disant déchets de légumes, viande ou poisson, et les accorder à l’un des trois vins mousseux de Gramona. A choix, les Corpinnat La Cuvée, Imperial ou III Lustros.

Lors de la fi nale prévue le 23 octobre à l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne (SHL), plusieurs équipes se mesureront. Il y aura Andrea Vogt et Kevin Wüthrich du restaurant Dampfschi à Thoune (BE), avec un amusebouche intitulé « Leeres Blatt »; Rico Büttner et Sven Reusser du Erntedanke» à Seegräben (ZH), qui réinterpréteront la célèbre Salade César; Christina Willi et Da-

niel Gehriger de l’Hôpital cantonal de Lucerne, avec la soupe de poulet «Splash»; Benedikt Voss et Gregor Vörös du Kräuterhotel Edelweiss à Rigi Kaltbad (LU), sélectionnés grâce à leurs « Beste Reste »; Philippe Bouteille et Flavio Benedetto, les hôtes de l’hôtel-restaurant Château Salavaux à Salavaux (VD), dont la création se nomme « From Vully to Penedès »; Pascal Bertschinger et Luise Raps du Riders Restaurant à Laax (GR), qui défendront leur amusebouche nommé « Brain Food ».

De leur côté, Christoph Hartmann et Géraldine Dietsche de la Taverne Johann à Bâle combineront leur « Huckepack » au Gramona III Lustros 2013. Richard Knap et Zachary Levy du restaurant Neue Taverne à Zurich présenteront avec « Kaprikose » un amuse-bouche végétarien. « Fisch

im Netz » est le nom de la création de Julien Mühlebach et Maximilian Dullinger du restaurant Ameo à Zurich. Quant à Patrick Pinto Rebelo et Jasmina Reimann, ils sont les gagnants du vote du public; ces collaborateurs du restaurant Metropol à Zurich dévoileront leur «Tower of Tokyo», qui sublime le Corpinnat Imperial.

Accords créatifs et modernes

Les jurés seront doublement sollicités. D’une part, ils devront éva-

luer l’interprétation du thème. D’autre part, ils attribueront des points pour les accords entre les créations et les vins mousseux Corpinnat de Gramona. Parmi les membres du jury 2022 figurent le journaliste gastronomique

Andrin Willi, les sommelières

Amanda Wassmer-Bulgin et Lisa Bader, le découvreur de tendances

Richard Kägi, Jaume Gramona en tant que représentant de la maison de vins du même nom et Adriano Pirola, entrepreneur dans le secteur de la communica-

tion. Antonio Colaianni, hôte de l’Ornellaia à Zurich, Patrick Schindler, restaurateur et conseiller en vin de Scha ouse, ainsi que Silvio Tschudi, enseignant et responsable de la gastronomie à la SHL, font aussi partie du jury.

Le duo gagnant se verra o rir un voyage à Barcelone, une visite du domaine viticole de Gramona et un dîner au restaurant trois étoiles El Celler de Can Roca. Tous les autres fi nalistes recevront également des prix attrayants.

Participer c’est gagner

«Le concours est une occasion formidable d’imaginer de nouvelles créations en mobilisant les domaines à la fois de la cuisine et du service», estime Lisa Bader. «Les trois dernières éditions ont généré une belle émulation créative», poursuit la sommelière de la table The Restaurant au Dolder Grand à Zurich. «Elles ont aussi rappelé que les vins mousseux de Gramona sont précieux sur chaque carte des vins.» (GAB/PCL)

Gramona en bref

La famille Gramona cultive ses vignes de manière biologique, voire biodynamique, selon les parcelles. Fondé en 1881, le domaine est géré par Jaume et Xavier Gramona, qui représentent la cinquième génération à la tête de l’exploitation familiale. En compagnie des meilleurs producteurs du Penedès catalan, ils ont fondé en 2019 l’association Corpinnat.

«Les vins mousseux de Gramona sont précieux sur chaque carte des vins»

LISA BADER, SOMMELIÈRE AU DOLDER GRAND ET MEMBRE DU JURY

La délicatesse des créations est une métaphore de l’harmonie entre mets et vins. DR

pour Nicole et Anica Schmid, du restaurant Augarten, à Rheinau

«De Suisse – par conviction»

Elles sont jeunes et savent ce qu’elles veulent: la qualité. C’est pourquoi Nicole et Anica Schmid misent exclusivement sur les produits suisses – pour la viande aussi. Les deux sœurs veulent toujours savoir précisément d’où elle vient et si les animaux sont élevés et nourris conformément aux besoins de l’espèce.

Les sœurs n’achètent ainsi leur viande qu’aux fermiers des environs qu’elles connaissent bien – quant à la viande d’agneau et de porc, elle provient exclusivement de la ferme de leurs parents. Elle est découpée dans les règles de l’art par leur boucher attitré. «De cette façon, nous pouvons garantir la meilleure qualité à chaque étape», explique Anica. Et Nicole d’ajouter: «Nous ne travaillons qu’avec des personnes en qui nous avons entièrement confiance.»

En visite chez papa

Les deux sœurs se procurent la viande d’agneau et de porc directement à la ferme de leurs parents et le bœuf auprès d’agriculteurs locaux.

Une viande suisse délicieuse –grâce aux agriculteurs qui détiennent et nourrissent leurs animaux conformément aux besoins de l’espèce.

Un faux filet de porc vraiment tendre Anica et Nicole Schmid s’engagent sans compromis en faveur de la qualité suisse.

La passion intacte d’une toute jeune retraitée

Evelyne Gaillard a coiffé les stars et fréquenté les plateaux de tournage, avant de se reconvertir dans l’hôtellerie-inten dance à la suite d’un grave accident. Portrait.

Depuis l’an dernier, Evelyne Gail lard vit en Valais. La Genevoise s’y sent bien, heureuse de pouvoir contempler chaque matin la cime des montagnes qui l’entourent.

Mais cette retraite alpestre n’en est pas une, puisqu’elle reste ac tive au sein de la Société profes sionnelle Hôtellerie & Intendance.

Avec Lindsay Smith-Donnet, elle vient d’ailleurs d’organiser un évé nement sur le thème du nettoyage industriel chez Eversys, à Sierre.

De Bernex au quai Ansermet

Pour celle qui est aussi experte en Valais dans le secteur de l’hôtel lerie-intendance et commissaire à Genève pour une cinquantaine d’apprentis de cuisine, du service et de l’hôtellerie, la passion du mé tier reste intacte. Toutefois, elle n’oublie pas les circonstances à la suite desquelles son parcours professionnel a bifurqué, ce mo ment où elle a intégré l’Ecole hôte lière de Genève parce qu’il fallait s’inventer une nouvelle carrière.

Ces souvenirs lointains, elle en parle simplement, même si, de son propre aveu, elle n’a jamais totale ment fait le deuil de sa vie d’avant.

Dans le Genève des années 1970, Evelyne Gaillard n’a qu’une idée: devenir coi euse. «C’était pour moi la seule manière de créer et de m’épanouir», dit-elle. Elle entreprend un CFC dans la cam pagne genevoise, d’abord à Confi gnon, puis à Bernex. Une cliente demande un jour un coup de main à son patron; elle a besoin d’une

coi euse sur son lieu de travail. La jeune apprentie se rend quelques jours plus tard au quai Ernest-Ansermet. Dans la tour de la Télévision Suisse Romande (TSR), elle rencontre un huissier guindé, puis Catherine Wahli. La journaliste, qui anime alors le magazine A bon entendeur, lui demande de la coi er. Evelyne Gaillard ne se laisse pas impressionner et rem plit parfaitement sa mission; elle restera trente ans dans la maison.

Si elle intervient la plupart du temps sur mandat, exploitant en parallèle son propre salon, elle travaille quelques années en fixe à la TSR. «J’y ai vécu de belles an nées», reconnaît-elle. Toutes les personnes à l’antenne passent sur sa chaise; elle les reçoit alors qu’elles sont un peu tendues, son rôle est de les rassurer ou de les laisser dans leur bulle. Au-delà des personnalités croisées –Johnny Hallyday, Jean-Paul II ou Gilbert Montagné, qui la taquine en lui disant qu’il ne lui a pas mon tré sa nuque… –, c’est son travail sur les nombreuses sitcoms (Bigoudi, Les Pique-Meurons, etc.) et autres émissions (Les Oiseaux

de nuit, Les Coups de coeur d’Alain Morisod, etc.) qui la marque. Tout comme le passage à l’an 2000 (48h sans dormir) et les attentats du 11 septembre 2001 (72h).

Une profonde remise en question

En 2003, une fracture ouverte des deux poignets met un terme brutal à l’aventure. Que faire? Son inté rêt pour la cuisine et la décoration d’intérieur la pousse vers l’Ecole hôtelière de Genève. «A plus de 40 ans, je me suis retrouvée avec des jeunes dont j’aurais pu être la mère. J’ai dû me remettre en ques tion, mais ce cursus a été fonda mental pour la suite.» Elle devient gouvernante générale au Sofitel de la rue du Cendrier puis participe à la création de l’EMS La Châtelaine, avant d’être en poste au Collège Al pin Beau Soleil, où elle côtoie des enfants de 6 à 18 ans. Par la suite, elle entame une formation de for matrice pour adultes, suivie de nombreux autres modules, tout en s’investissant dans un milieu asso ciatif où elle continue de s’activer. La preuve qu’elle n’est pas prête de raccrocher. PATRICK CLAUDET

Le nettoyage en milieu industriel sous la loupe

C’est dans l’usine Eversys de Sierre (VS) que la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance a abordé cette thématique à travers deux conférences.

Dans son mot d’introduction, Lindsay Smith-Donnet a relevé que la question du nettoyage est souvent évoquée dans le contexte de l’hôtellerie et des établisse ments hospitaliers ou médico-so ciaux, et plus rarement en lien avec le secteur industriel. Ce der nier est pourtant soumis aux mêmes contraintes sanitaires, rai son pour laquelle les opérateurs sont nombreux à solliciter des professionnel-le-s pour mettre sur pied des concepts d’hygiène. C’est notamment le cas du fabricant de machines à café Eversys, pour qui la membre du comité national de la Société professionnelle Hô tellerie & Intendance a conçu un protocole sur mesure. Voilà pour quoi la journée organisée fin sep tembre sur le thème du nettoyage industriel s’est tenue dans les lo caux de l’entreprise basée à Sierre,

dont la production est exportée à l’international et qui s’apprête à doubler ou presque la taille de son usine. Dans le prolongement d’une visite à travers les lignes de production de machines profes sionnelles haut de gamme, deux conférences ont permis d’appor ter un éclairage pertinent à la thé matique du jour.

Suivre l’évolution des techniques

Dans un premier temps, Romuald Gil, de Wetrok, a fait la démonstra tion de trois méthodes de travail, de la plus archaïque (produits li quides en flacon avec dosage ma nuel) à la plus e cace (produits sous forme de granulés avec do sage précis). Une manière de rap peler que les techniques évoluent et que le système breveté de We trok o re une plus-value écolo gique, tout en étant plus écono mique et ergonomique.

De son côté, Dominique Bri guet, de Hygiactive, a détaillé la manière dont il remplit sa mission visant à «rendre visible l’invi sible», c’est-à-dire en neutralisant les odeurs indésirables ou en as sainissant l’air d’espaces qui doivent rester exempts d’agents pathogènes, entre autres. (PCL)

TOUTES LES FACETTES

DE NOTRE BRANCHE

et

surprenantes:

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/sphi

Membre de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance depuis une quinzaine d’années, Evelyne Gaillard est très active dans le milieu associatif. ZVG

Evelyne Gaillard, Elvira Schwegler et Lindsay Smith-Donnet à Sierre (VS). ZVG