HG-Hebdo 27/2022

Service

Leila Mrak

Société

Gastronomie

Un troisétoiles change de mains

EN PENTE DOUCE

Grué et fruits rouges. C’est le ma riage de saveurs imposé aux douze ar tisans prenant part au Rallye gene vois du chocolat, ce samedi 8 octobre. Une manifestation qui rallie chaque automne plusieurs milliers de Gene vois et autres amateurs de douceurs pour célébrer la fève sacrée des Az tèques et élire le meilleur artisan de la ville. La Journée mondiale du ca

cao, qui rend hommage aux cacaocul teurs du monde entier et au fruit de leur travail, a inspiré ce rendez-vous automnal, huitième du nom, qui a es saimé à Lausanne, Zurich et bientôt à Bruxelles. La quinzaine précédente, l’Ecole hôtelière de Glion accueillait une autre réunion d’éminents repré sentants de l’art pâtissier et chocola tier, issus d’une dizaine d’enseignes

étoilées. Diète gourmande le lundi du Jeûne fédéral pour Christophe Loef fel, Thibaut Honajzer, Josselin Jac quet ou Nicolas Flandin et leurs collè gues, qui s’y retrouvaient pour la pre mière fois pour imaginer des créations autour du thème imposé de l’automne à l’enseigne du Club suisse des Sucrés. Pour rappel, ce dernier a été créé en 2006 par quelques pâtissiers chocola

tiers français virtuoses de la dernière génération, dont Christophe Micha lak et Christophe Adam. Tous les trois mois, cette bande de potes se réunit autour de thèmes imposés, mettant au défi leur créativité, leur passion et leur sens esthétique. Par exemple? Le trompe-l’œil, la couleur rouge ou le kawaï. On le voit un peu partout, la pâtisserie est (re)devenue un des arts

majeurs, portée par un succès popu laire qui ne se dément pas, des émis sions, concours et manifestations qui contribuent à fouetter sans cesse la créativité échevelée de ces fous du doux. De la beauté évanescente des fruits de Cédric Grolet aux invraisem blables éclairs de Christophe Adam et à la pavlova aérienne de Christophe Michalak. L’automne sera doux. (VZB)

Sucrés réuni à Glion – de g. à dr., Thibaut Honajzer, Josselin Jacquet, Samuel Müller, Christophe Loeffel, Pierre-Alain Rouchon, Titouan Claudet, Lukas Navickas et Nicolas Flandin. GIHE

Au cœur de la Suisse, Aeschbach Cho colatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingré dients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élabo rées selon des recettes originales mai son. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du choco lat et la production de délicieuses spé cialités maison de Aeschbach Chocola tier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et rame nez-le à la maison.

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Le gagnant du n° 25/2022 est Beat Blum, Zofingue.

A Martigny, la fibre familiale de la Maison Morand

L’entreprise fondée en 1889 a vu défiler en son sein plusieurs générations de Morand et Vocat. La cinquième vient d’y faire son entrée sous la houlette de l’actuel directeur, Fabrice Haenni, lui-même porteur d’une tradition fami liale qu’il perpétue.

De sa création à la fin du XIXe siècle à l’opé ration de croissance externe réalisée en 2015 sur Rostal Herbes Aromatiques Grand-St-Bernard, la Maison Morand a connu plusieurs étapes dans son développe ment. Les Trente Glorieuses lui ont assuré un essor fulgurant, notamment grâce à l’ex portation de son emblématique Williamine, mais le changement en 1992 des règles d’im position sur les alcools étrangers puis l’évo lution progressive des modes de consomma tion l’ont contrainte à réduire sa voilure dès les années 2000. L’entreprise, toutefois, a su renouer avec la croissance depuis une di zaine d’années, elle qui vient de compléter sa participation dans Jardin des Monts et de s’engager dans le capital de Swiss-Boco, tout en offrant ses compétences en termes de gestion des stocks et de distribution à des opérateurs tels que le glacier Trill ou les thés Newby. Point commun de ces diffé rentes phases, dont la dernière mise sur une diversification de l’assortiment: elles ont toutes été pilotées par les familles Morand et Vocat, dont chaque génération a su impri mer sa marque à l’enseigne valaisanne.

Une formation de viticulteur et de caviste

La relève? Elle est d’ores et déjà assurée. Ar thur Vocat a rejoint l’entreprise dirigée de puis sept ans par Fabrice Haenni, au sein de

Quand le temps

n’est pas de l’argent

Quand un ouvrier attend sur un chantier que du matériel soit livré, il est rémunéré. Or, cette logique ne s’applique pas à Uber, dont les chauffeurs ne sont pas payés entre deux courses, même s’ils sont à la disposition de la plateforme. Cest à cette inégalité de trai tement qu’entend s’attaquer le conseiller national Christian Dandrès. Le socialiste gene vois a déposé une initiative par lementaire demandant deux c hoses: d’une part, que les chauffeurs soient salariés pour l’ensemble du temps consacré à la plateforme; d’autre part, que l’algorithme –jugé d’une «grande opacité» –offre plus de transparence pour une rétri bution plus juste des frais de kilomètres qui sont dus par la p lateforme.

laquelle il occupe le poste d’œnologue aux côtés de Thierry Manta, l’un des piliers de la maison. C’est le premier représentant de la cinquième génération à franchir le pas. De son propre aveu, l’idée ne lui avait jamais traversé l’esprit à l’adolescence. Le déclic, il remonte à la fin de sa formation d’œnologue à Changins, soit bien après le CFC de viti culteur qu’il entreprend chez Marie-Thé rèse Chappaz, auprès de qui il travaille à la fois dans les vignes et à la cave, et bien après aussi son CFC de caviste qu’il prolonge par une maturité professionnelle. Changins, moment clé de son parcours, c’est là où il consacre son travail de Bachelor à la Wil liamine et découvre le cœur même de l’en treprise familiale. Il lui faudra néanmoins encore quelques années et des voyages en Australie et aux Etats-Unis avant de se rap procher de la distillerie de Martigny. Et ce d ’autant qu’il nourrit en parallèle une pas sion pour la musique qui le fait s’engager dans le Zikamart Festival à Fully, puis tra vailler aux Docks, à Lausanne, où il est nommé responsable de l’accueil des artistes.

Premiers pas à Berlin

Ce sont ses compétences organisation nelles et la fibre commerciale développée au fil des ans qui attirent l’attention de Fabrice Haenni. Les débuts coïncident avec une convention de bartenders à Berlin, où Ar thur Vocat présente la gamme Morand, puis c’est l’engagement à la production. D’em blée, la jeune recrue se sent à l’aise. L’ap proche managériale de Fabrice Haenni y est pour beaucoup. Ce dernier incarne luimême la deuxième génération de la marque Rostal Herbes Aromatiques Grand-St-Ber nard, lancée par ses parents en 1995 après qu’ils avaient racheté 12 recettes d’assai sonnement au chimiste Roger Stalder. Pour lui aussi, l’entrée chez Morand n’a pas été préméditée, mais le travail entrepris depuis sept ans pour redresser la barre a assis sa lé gitimité et fait de lui, au même titre que le conseil de direction, l’emblème d’une tradi tion qui se perpétue.

24 Heures

L’inflation recule au mois de septembre L’inflation a ralenti au mois de septembre en Suisse comparé à août, une première en un peu plus d’un an, indique le quotidien vaudois. Sur une base annuelle, le renchérisse ment des prix a ralenti sa progression. L’indice des prix à la consommation (CPI) a reculé de 0,2 % en septembre par rapport au mois précédent pour s’établir à 104,6 points, indique l’Office fédéral de la statistique.

20 Minutes

Deux cents alpages «sauvés» cet été

Baptisée ALPA22, l’opération visant à mettre des points d’eau à disposition des exploi tants des alpages vaudois avait démarré le 22 juillet pour se terminer à la mi-septembre. Dans les faits, l’exploitation d’une station de pompage pro visoire au bord du lac de Joux ainsi que de trois points de ravitaillement à L’Abbaye, à la Givrine et au col du Marchairuz a permis d’alimenter des trou peaux sur environ 200 alpages dans le Jura. A noter que 68 d’entre eux étaient «en manque aigu d’eau». Au total, près de 4,8 millions de litres d’eau ont pu être fournis aux exploitants.

Le Temps

Fabrice Haenni, directeur de Morand, et Arthur Vocat, premier représentant de la 5 e génération à rejoindre la maison. DR

Amateurs fans de vendanges

Quelque 400 vendangeuses et ven dangeurs en herbe ont participé samedi dernier à la deuxième jour née nationale Au cœur des ven danges organisée par Swiss Wine P romotion. Cette édition 2022 a rassemblé 18 domaines répartis dans toute la Suisse (quatre en Va lais, sept dans le canton de Vaud, trois en Suisse alémanique, deux dans la région des Trois-Lcas et deux à Genève). L’engouement des participants et l’écho positif des vignerons confortent l’organe de promotion des vins suisses dans son désir de renouveler l’opération en 2023. La date sera communi quée à la floraison de la vigne, au pr intemps prochain, indique Swiss Wine Promotion dans un communiqué.

L’aquaculture suisse labellisée

Après deux ans de discussion avec Agro-Marketing Suisse, l’Asso ciation Suisse d’Aquaculture (ASA) a finalisé les démarches né cessaires afin de permettre aux éleveurs de poissons et de crusta cés suisses d’obtenir la marque Suisse Garantie. Ce label permet tra de protéger et de promouvoir la production aquacole suisse afin d’améliorer l’information aux consommateurs, explique l’ASA dans un communiqué. Si les bases de la certification Suisse Garantie pour l’élevage de poisson et de crustacés ont été établies de ma nière à renseigner les clients sur la provenance des poissons et des crustacés, des aspects de respon sabilité et de durabilité de pro duction des élevages ont été ajou tés par la branche. (HGH)

Mesurer l’impact des repas sauvés

C’est le 29 septembre qu’a eu lieu la troisième Journée internatio nale de sensibilisation aux pertes et au gaspillage de nourriture (FLWDay), organisée par l’Orga nisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). A cette occasion, Too Good To Go a rappelé que plus d’un tiers de toute la nourriture produite dans le monde est gaspillée et qu’il est nécessaire d’agir. Une nouvelle fonctionnalité permet à chaque utilisateur de visualiser l’impact écologique et économique des re pas sauvés via l’application. Pour mémoire, cette dernière met en relation des consommateurs avec des commercesdans le but de ré duire le volume d’invendus et de nourriture gaspillée. (HGH)

Le Clos des Sens change de mains à Annecy

C’est une page qui se tourne pour Laurent et Martine Petit, auréolés d’une troisième étoile en 2019.

La transmission a été officialisée ce jeudi 29 septembre: Le Clos des Sens a désormais pour nouveaux propriétaires Thomas Lorival et Franck Derouet, précédemment codirecteurs de l’adresse anné cienne. Laurent et Martine Petit leur ont transmis le fonds de com merce, les murs suivront dans un deuxième temps.

Une telle transmission à un bi nôme d’associés uniques, sans in vestisseurs à ce stade, est sans doute une première dans l’his toire des triple-étoilés Michelin Mais la passation s’est préparée par étapes, explique le communi qué. Elle couronne un parcours à l’image de ce couple de passion nés: épanouis, Laurent et Martine Petit ont vécu la troisième étoile

Michelin comme un Graal et songé presque aussitôt, en janvier 2019, à partager et transmettre à ceux qui ont co-écrit avec eux ces belles pages. Un cap qui coïncide avec les 30 ans du Clos des Sens et les 40 ans de métier de Laurent Petit.

Créativité et remise en question

Franck Derouet est chef exécutif depuis 2011, après un brillant par cours auprès d’autres grands noms de la gastronomie française, alors que Thomas Lorival, arrivé comme chef sommelier en 2016 après un parcours chez Troisgros, Marcon ou Maemo, à Oslo, notamment.

Tous deux ont contribué à bâ tir ce site exceptionnel de poésie et de créativité, de capacité de re mise en question aussi – il en faut à coup sûr pour passer de la tar tiflette déstructurée, icône des a nnées 2000, à une cuisine loca vore, lacustre et végétale. (VZB)

Une saison automnale qui s’annonce bonne

Le spécialiste des locations de vacances Interhome confirme le retour de la clientèle étrangère.

Filiale de Migros, Interhome de vrait clôturer fin octobre son exer cice annuel décalé 2021/22 à un niveau comparable à celui de l’an née précédente. Si la clientèle suisse reste majoritaire cet au tomne dans les maisons et appar tements, les visiteurs de l’étranger seront également au rendez-vous.

Valais, Tessin et Oberland bernois

Au total, la clientèle indigène pèse pour 52,2 % des réservations ef fectuées entre le 1er septembre et le 31 octobre. Les réservations ve nues d’Allemagne (13 %), des PaysBas et des Etats-Unis (chacun 5 %) ainsi que de la France (3 %) il lustrent le retour progressif de la

clientèle étrangère, dixit Inte rhome. Parmi les régions de va cances plébiscitées par les Suisses, le Valais arrive en tête, cumulant 17 % des réservations, suivi par le Tessin (16 %), l’Oberland bernois (15 %) et les Grisons (8 %). La ré gion italienne de Toscane (6 %) est la première destination étrangère pour les locations de logements de vacances des Suisses.

Vers un soutien pérenne du tourisme suisse

La branche helvétique sera davantage soutenue grâce à une motion ciblant les i nitiatives durables.

Le Conseil national a transmis jeudi par 94 voix contre 88 une motion du Conseil des Etats visant à financer à long terme les projets en faveur du développement du rable et de la numérisation. La pandémie de coronavirus a accen tué le besoin de numérisation et de mise en réseau de tous les acteurs

du tourisme, a indiqué Sophie Mi chaud-Gigon (Vert-e-s/VD). Et d ’estimer aussi qu’au niveau de la durabilité, il manque une collabo ration de l’ensemble du secteur qui permette des résultats à long terme. Les financements de lance ment à court terme prévus par In notour ne sont pas suffisants, a poursuivi la Vaudoise. La durée ré duite des modèles de financement freine la réalisation de projets pro metteurs. De son côté, Thomas Burgherr (UDC/AG) a argué, en vain, qu’il existe déjà assez d’offres financières pour le tourisme. (ATS)

BRÈVES

RHT

Les entreprises en Suisse bénéficient de deux mois supplémentaires pour les demandes d’indemnités rétroactives en cas de réduc tion de l’horaire de travail pendant la pandémie. Elles peuvent désormais prétendre au remboursement de la part du salaire des employés payés au mois correspondant aux vacances et aux jours fériés pour les années 2020 et 2021 jusqu’à fin décembre et non plus seulement jusqu’à fin octobre.

Energie

Vaud prend à son tour des mesures pour éviter une pénurie de gaz et d’électricité cet hiver. Est notamment prévue, dans le cadre des mesures immédiates, l’extinc tion de nuit dès 23h des monuments d’Etat, comme le château de Chillon ou la cathédrale de Lausanne, et des musées. En cas d’ag gravation de la situation, ils pourraient être éteints dès la tombée de la nuit.

•

40 %

C’est la baisse de chiffre d’affaires que Hotelleriesuisse redoute si une interdiction des installations de bien-être (piscines, saunas, spas, etc.) était décrétée cet hiver. «L’ensemble du secteur du tourisme en pâtirait car une partie de la chaîne de création de valeur serait rompue», explique l’organisation faîtière dans l’une de ses dernières communications.

Vaud Promotion: nouveau site

Le nouveau site Internet de Vaud Promotion (myvaud.ch) est en ligne, annonce l’organe dans un communiqué. Plus moderne et er gonomique, il «reflète le dyna misme du canton». Au fil des sai sons, il proposera à ses utilisa teurs de nombreuses rubriques t hématiques sur les destinations, les activités, les incontournables ou encore des conseils pratiques. Il fait également la part belle au tourisme d’affaires, ainsi qu’à la durabilité. Dans le détail, une base de données a été centralisée pour partager plus efficacement les informations et les événe ments des différentes destina tions du canton. Un modus ope randi qui a également permis de développer un outil de recherche global avec des filtres avancés pour tout type de demande, comme l’hébergement, les trans ports ou les manifestations.

Neuchâtel fête le chocolat

Neuchâtel va se transformer en ca pitale du chocolat du 15 au 22 oc tobre. La 9e édition de Chocolatis simo aura lieu au péristyle de l’Hô tel de Ville mais aussi à Serrières, au Jardin botanique, dans les théâtres, les boutiques et sur le lac. Les experts et apprentis de la confiserie-chocolaterie vont confectionner des pièces montées, des truffes, des muffins, des car rés, des branches et même des truites du lac en chocolat. «Ces dé monstrations mettent en scène la valeur d’un savoir-faire artisanal et l’importance de la transmission aux jeunes générations», explique Pierre Walder, président de l’asso ciation Chocolatissimo. Comme chaque année, le public sera invité à voter pour les plus belles pièces montées exposées à l’Hôtel de Ville par les apprentis du CPNE. Des ateliers pour les enfants, des dégustations mariant bière et cho colat et des démonstrations de latte art seront notamment au pro gramme dans ce lieu. (ATS)

Les entreprises plus flexibles

Face au manque de candidats qua lifiés, les sociétés se montrent de plus en plus ouvertes dans leurs critères de recrutement. Hormis une flexibilité accrue sur les sa laires, elles s’efforcent aussi de proposer un cadre professionnel attrayant pour attirer les profils désirés. Les seniors sont à nouveau courtisés, mais seulement dans une moindre mesure dans l’hôtel lerie-restauration, où le couperet est nettement plus bas, entre 50 et 52 ans (contre 58 ou 60 ans dans d’autres domaines d’activité). Dans le secteur Horeca, une pour suite d’activité au-delà de l’âge lé gal de départ à la retraite est envi sagé par 36 % des firmes, mais seules 10 % la pratiquent active ment. Pour attirer les «talents», les entreprises se disent en moyenne flexibles à hauteur de 10 à 12 % sur les salaires. (ATS)

LE CHIFFRE

Le Valais est la destination la plus prisée chez Interhome. DR

association-aquaculture.ch

Une délicate touche de framboise

C’est à coup sûr une livrée qui at tire tous les regards. Le rose vif de la bouteille dans laquelle se drape la nouveauté de Diageo, leader mondial des alcools et spiritueux, et le design original et très ten dance de l’étiquette permettent, i l est vrai, de la repérer loin à la ronde. Baptisée Smirnoff Rasp berry Crush, cette vodka à l’arôme naturellement sucré de framboise séduit par sa note fruitée. Elle se prête à une multitude de créations délicieuses et inspirera certai nement les bartenders du monde entier. Par exemple? En ajoutant à 40 ml de Smirnoff Raspberry

Crush un peu de Tonic Water ou de Bitter Lemon, de la glace et des framboises en guise de décoration.

A moins de la marier avantageu sement avec de la limonade et de la glace, voire même avec du Pro secco pour obtenir un délicieux cocktail dont tout le monde raffo lera assurément. diageo.com

Deux cafés bios issus de terroirs d’exception

Nespresso Professional Origins propose deux nouvelles variétés de café bio de grande qualité.

Les professionnels à la recherche d’une expérience gustative parti culière la trouveront dans un café Single Origin de la maison hel vétique. Les grains de café pro viennent d’un seul pays d’origine et , grâce aux méthodes tradition nelles de culture, de récolte et de t raitement durable auxquelles ils sont soumis, ils sont la garantie

d’un goût exquis. Nespresso Pro fessional propose une partie de l’assortiment de cafés Origins en qualité bio pour les clients des en treprises et de l’hôtellerie-restau ration. Après le lancement du pre mier café bio Peru Organic il y a quelques années déjà, deux nou velles variétés issues de terroirs d’exception viennent compléter la gamme: Brazil Organic et Colom bia Organic. Le premier est doux g râce à ses notes caractéristiques de céréales grillées, le second se distingue par sa crema onctueuse et une note de fruits rouges ty pique de sa région d’origine.

Des macarons au charme nippon

Sushi Zen dévoile une nouvelle boîte de huit macarons aux par fums tout droit venus du Ja pon (matcha, yuzu, fleur de sakura, mangue-coco-gingem bre), et développés avec des pâtis

siers locaux. Disponible en bou tiques, ce coffret exclusif fusion nant la cuisine européenne et japonaise étoffe l’offre de desserts jusqu’alors composée de mochis, daifuku et dorayaki. «Nous sou haitions créer une fusion entre la culture culinaire européenne et japonaise, afin de présenter à nos clients des petites bouchées de plaisir aux goûts inédits», té moigne Lyna Ben Romdhane, CEO de l’agence ConceptCrea tion et chargée de communica tion pour l’enseigne Sushi Zen. P résentés dans un packaging re cyclable et délicat, habillé d’un dégradé de pastel en référence aux couleurs de ses parfums, les macarons sont proposés au prix de Fr. 14.90 les huit pièces. sushizen.ch

Un risotto à base de riz durable

Le producteur italien de riz Riso Gallo a reçu le titre de Sustaina bility Leader 2022. Cette récom pense, l’enseigne la doit au fait que ses riz à risotto classiques Carna roli et Arborio sont cultivés dans

des conditions durables et trans formés selon la méthode tradi tionnelle du polissage à la pierre. L a variété Arborio, très appré ciée, est idéale pour la préparation du risotto. Le riz à grain moyen a une teneur élevée en amidon et une bonne capacité d’absorption des liquides. Cela rend le risotto crémeux et garantit que les grains fermes. De leur côté, les grains al longés et légèrement fusiformes du riz à grain moyen Carnaroli permettent de le préparer sans qu’il ne colle ni ne cuise. Il pos sède également une grande capa cité d’absorption des liquides, ce qui lui confère une consistance parfaite pour le risotto. Sa couleur claire et blanchâtre donne une nuance noble au plat. risogallo.com

Les profils aromatiques de la gamme Nespresso Professional sont uniques. DR

Un amour de cuisine anglaise

Pas si perfide, Albion est notamment à l’origine du bœuf Wellington, des scones et du sandwich. Paru en 1861, le livre qui a inspiré la série «Downton Abbey» est enfin traduit.

On a tous en nous des blagues as sassines sur la cuisine anglaise, u ne soirée traumatisante dans

quelque pub glauque, quand ce n’est pas un séjour linguistique marqué par la jelly et les navets bouillis. Alors, légendes urbaines? Pourquoi cette réputation?

Il y a dans ces condamnations une large part d’arrogance, se ré crie Arnaud Bachelin. «Les grands chefs français ont aussi contribué à cette cuisine, mais rien ne justi fie cette réputation épouvantable, ni cette manière de se considérer les meilleurs du monde.» Ar chéo-botaniste et très anglophile spécialiste du thé, Arnaud Bache lin vient de traduire et publier le plus formidable des hommages à la culture anglo-saxonne. LE Bee

ton, comme le désignent les Bri tanniques, soit l’équivalent pour les Français des bibles de Ginette Mathiot et Françoise Bernard réunies, du Croqu’Menus suisse, est d’abord un résumé de l’art de vivre et de recevoir, des usages et des manières de table à l’ère victorienne.

nales, d’inspirations végéta riennes avec ses soupes innom brables ou la richesse des gratins et des pies dont se délectait la reine Victoria

Viandes en sauce et bouillon cube What else? Que sait-on du bœuf Wellington? Il n’est pas encore baptisé à l’époque du livre et l’ori gine du nom est controversée, pré cise Arnaud Bachelin. Il remonte rait à la bataille de Waterloo, le 18 juin 1815, que remportèrent les Britanniques sous le commande ment d’un amiral duc de Welling ton. C’est un plat qu’il adorait et aurait mangé durant la campagne. A moins qu’il ne soit dû à une cari cature, car Wellington avait de g ros mollets, dit-on, et ses bottes ressemblaient à ce fameux filet.

diquent une origine bien plus an cienne que les restaurants fran çais – le plus ancien, à Saint Al bans, remonterait même à 793: ils sont l’équivalent de tavernes ou d’auberges à boire, manger et dor mir, un des centres de la vie de quartier, où se restaurent aussi les voyageurs. Les pubs proposent des assiettes composées avec des viandes froides ou les fameux scotch eggs, entre autres plats em blématiques repris dans le Beeton. La boisson phare y est évidem ment la bière, que l’on brasse sou vent dans les ménages, voire que l’on sert aux enfants au petit dé jeuner, car elle est considérée comme nourrissante. Un des com bats de l’ère victorienne consis tera du reste à réduire l’alcoolisme des classes populaires.

Le milieu du XIXe siècle est un tournant, pour la France dont la gastronomie se met à briller grâce à l’aura des Brillat Savarin, Escof fier et Carême, et à l’avènement des restaurants. C’est aussi l’époque où l’Europe découvre de nouvelles boissons: café ou choco lat, qui deviennent l’objet d’une mode, et de nouveaux ingrédients venus de loin parfois. Le destin de la tomate est intéressant, si l’on songe que, cultivée en Angleterre dès la fin du XVI siècle, elle s’y ac climate au même titre que la pomme de terre, malgré de nom breuses réticences.

Une personnalité fascinante

La cuisine est toujours le fait d’ac climatation et d’appropriations successives, souligne Arnaud Bachelin. C’est notamment ce que fait la Grande-Bretagne avec ses colonies, dont elle ramène les cur ries indiens, pickles et autres chutneys, mais aussi le kedgeree, ce plat inspiré du kitchari indien, mêlant riz et poisson et qui appa raît aussi à l’époque victorienne.

Isabella Beeton se dit de même re devable aux meilleurs auteurs contemporains, et aux nombreux voyages qu’elle effectue avec son mari Samuel en France, en Italie et en Allemagne, notamment.

Parue en 1861, sa première édition se vend à 60 000 exemplaires: à une époque où 60 % de la popula tion ne sait pas lire, le chiffre donne une idée de son succès. Il était coutume de l’offrir aux jeunes mariées à l’orée de leur nouvelle vie, souligne Arnaud Bachelin et la beetonmania fut telle que le patronyme de l’autrice – Mrs Beeton ou une Beeton – est devenu synonyme en anglais de «super maîtresse de maison». Ce succès ne s’est jamais démenti jusqu’au tournant du XXe siècle, où la nouvelle génération des Ja mie Oliver et des Gil Meller se dit elle-même redevable à Isabella Beeton… Les échanges scolaires, particulièrement durant les peu fastes années Thatcher, ont ali menté de nombreux stéréotypes, ajoute Arnaud Bachelin.

Mrs Beeton casse cette image et offre beaucoup d’idées origi

D’ailleurs, les Anglais consom ment beaucoup de viandes en sauce, de grande qualité, au XVIIIe siècle, que le reste du continent leur envie, d’où leur surnom de ros bifs. Chez eux, le mouton est l’ani mal parfait, économe, déclinable de toutes les manières, dont tout se mange, jusqu’à la tête et qui a tou jours été beaucoup élevé. Contrai rement à la France, qui lui préfère le cochon… Et puis la tendance s’inverse: un siècle plus tard, les Britanniques ont très peu de nour riture, encore moins de viande, et éprouvent le besoin de l’utiliser ra tionnellement. On met certains morceaux à bouillir, c’est le mo ment où apparaissent les pre mières préparations industrielles, à l’instar du bouillon cube que la cuisinière émérite de Downton Ab bey, Mrs Patmore, appelle «soupe de poche».

De l’influence des pubs

Les pubs sont déjà très populaires. Apparus au XIVe siècle, ils reven

Il faut encore évoquer la per sonnalité fascinante d’Isabella et le couple original, romantique et visionnaire qu’elle forme avec son mari Samuel, qui édita aussi bien Harriet Beecher Stowe (La Case de l’oncle Tom) que Conan Doyle ou Edgar Allan Poe, et de nombreux magazines. Grande lectrice, poly glotte, Isabella s’intéresse à l’acti vité de son mari, qui lui confie des rubriques dans son Englishwoman Domestic Magazine. Elle s’attelle bientôt à son projet, re cueillant de nombreuses recettes auprès de ses lectrices et de la cui sinière de lord Wilton: Mrs Bee ton’s Book of Household Manage ment paraîtra en 1861 avec le suc cès que l’on sait. VÉRONIQUE ZBINDEN

Cette première traduction inaugure la collection Faim de l’histoire aux Editions de l’Epure et offre une plongée dans les mœurs et les codes de l’ère victorienne, par la lorgnette de l’office. UNSPLASH

«Rien ne justifie la réputation épouvantable de la cuisine anglaise»

ARNAUD BACHELIN, TRADUCTEUR

«Mrs

Un effort collectif pour une meilleure formation

langues lors des sessions plénières qui ont permis de faire la synthèse des discussions de groupe qui avaient lieu en comité restreint.

Des défis encore nombreux

Organisée à Berne dans le fief du BSC Young Boys, la deuxième édition du Forum de la formation a esquissé des pistes de réflexion pour les métiers du service et la branche en général.

C’est à l’invitation de la Société professionnelle Service Restaura tion qu’une cinquantaine de for

mateurs, enseignants, apprentis et professionnel-le-s de l’hôtelle rie-restauration se sont réunis la semaine dernière à Berne. Tous ont participé au Forum de la for mation mis sur pied par Leila Mrak, secrétaire générale de l’as sociation, et dont la deuxième édition se tenait en français et en allemand. Pas étonnant dès lors qu’une délégation romande ait fait le déplacement jusqu’au Wankdorf, connu aussi sous le nom du Stade de Suisse, et que les débats aient alterné entre les deux

Très soucieuse de maintenir un contact direct avec ses membres francophones, Leila Mrak a animé elle-même le premier module des tiné à prendre la température au près des formateurs et spécia listes en restauration de Suisse romande. Parmi les personnes dont elle a sollicité l’avis figu rait Marc Gay, Champion de ser vice 2022 et récent médaillé d’or aux Swiss Skills. A la question de savoir ce qui le motivait à rester dans la branche, il a mis en avant la grande diversité de son mé tier, la richesse des contacts hu mains et la connaissance des pro duits. Et si les horaires sont certes contraignants, il a relevé l’impor tance de disposer d’une conven tion collective nationale de tra vail, laquelle garantit notamment cinq semaines de vacances et un treizième mois de salaire à toutes et tous.

Les défis, toutefois, restent nombreux dans le domaine de la formation. L’un des points soule vés est la difficulté pour tous les acteurs de coordonner leurs ef forts et de faire circuler les infor mations nécessaires au bon dé

roulement des plans de formation. Autre aspect à développer, selon une professionnelle alémanique qui dirige un établissement avec son mari dans le canton de Zurich: les outils permettant de favoriser les échanges d’apprentis quand les entreprises formatrices ne sont pas en mesure de couvrir tous les volets de la formation. «Ce qui manque, c’est une plateforme sus ceptible de mettre les établisse ments en relation», résume-t-elle.

Soutenir la profession

Dans un second temps, les parti cipants ont été invités à réfléchir à la définition d’un bon forma teur ou d’une bonne formatrice eu égard aux besoins spécifiques de la génération Z, ainsi qu’aux outils dont ils devraient dispo ser pour accomplir leur mission de manière idéale. Verdict? Beau

coup ont souligné l’importance des soft skills, à savoir l’écoute active et emphatique, l’intelli gence émotionnelle ou encore la générosité dans le partage des connaissances, pour ne citer que quelques exemples, ainsi que des compétences professionnelles. Ce point-là, d’ailleurs, revêt une im portance capitale, puisque l’un des problèmes récurrents évoqué à Berne est le manque de temps accordé à la formation en entre prise et parfois aussi le manque de formation des formateurs euxmêmes. Pour y remédier, la mise en place d’un coaching ou de mo dules spécifiques a été suggérée.

L’ensemble des contributions sera à présent transmis à la com mission de la formation. Grâce à la synthèse qu’elle en fera, l’objectif sera d’apporter un soutien concret aux formateurs et de renforcer la profession.

Wendy Theytaz, Frédéric Treina, Marc Gay et Pauline Marthe étaient à Berne.

D ans le prolongement des tables rondes et réunions plénières, les participants ont pu découvrir les coulisses et la pelouse du stade bernois. PHOTOS NICOLA FREY

PATRICK CLAUDET

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/spr

Leu, Human Resources,

Hotel & Gastro,

«La recette pour avoir des clients heureux?

de bons employés.

les trouvons sur gastrojob.ch. »

Cafés bio de qualité supérieure

Nespresso Professional Origins: Les saveurs d’Amérique latine

Si vous êtes à la recherche d’une expérience gustative particu lière, vous la trouverez dans un café d’origine rare. Les grains de café proviennent d’un seul pays d’origine et garantissent des saveurs exquises grâce aux méthodes traditionnelles de culture, de récolte et de traitement durable auxquelles ils sont soumis. Les arômes en tasse varient entre des notes sucrées et des notes fruitées en passant par une touche de noix.

Afin

d’offrir une expérience café savoureuse et de haute qualité, Nespresso Professional a créé une partie de la gamme Origins en version bio pour les clients des entreprises, de la restauration et de l’hôtelle rie. En lançant il y a quelques années déjà le premier café bio Peru Organic, la marque suis se vient aujourd’hui compléter l’assortiment professionnel avec deux nouvelles variété, issues de terroirs d’exception : Brazil Organic et Colombia Organic.

Nespresso Professional Origins – un hommage aux meilleurs terroirs du monde

Brazil Organic

Le nouveau Brazil Organic de Nespresso Professional reflète le terroir brésilien, ses sols, ses écosystèmes ainsi que ses arômes dans toute leur diversité.

Le café bio est cultivé de manière durable et provient en partie des savanes arides de la région de Cerrado mais également de l’État de Minas Gerais, une région montagneuse au sud du pays. Ce mélange pur arabica est une combinaison subtile de notes distinctives de céréales gril­

lées et de caramel. L’arôme est rehaussé par une touche de bois, de noix et d’épices.

Un café d’exception pour les amateurs en quête d’un profil aromatique particulièrement doux.

Colombia Organic

Les caféiculteurs de la région de Tolima vivent à une altitude vertigineuse, entourés de parcs nationaux, et se consacrent avec le plus grand soin à la culture de leur arabica, à l’ombre des arbres et des nuages. Les volcans de la région fournissent des nutriments au sol, créant ainsi une texture dont le fruit est un caféier plus sain afin de créer une tasse plus complexe. Outre la texture généreuse et dense de sa « crema », ce café se distingue par la technique de torréfaction fractionnée à laquelle il est soumis. Typique de son origine, Colombia Organic révèle des notes classiques de fruits rouges. Dégusté avec du lait, il développe également de douces notes caramélisées.

Peru Organic

C’est entre 1’000 et plus de 2’000 mètres d’altitude, cachés sur les pentes reculées des Andes péruviennes, que

poussent les grains d’arabica du premier café certifié bio que Nespresso Professional propose depuis quelques années déjà à ses clients d’entreprises, de la restauration et de l’hôtellerie. Peru Organic est un café fruité et élégant. La fine acidité du café est magnifiquement équilibrée par ses arômes contrastés de céréales sucrées grillées. Il doit son profil aromatique d’exception à l’humidité élevée du climat subtropi cal des hauts plateaux ainsi qu’aux soins et au savoir­faire appliqués par les caféicul teurs, des méthodes traditionnelles transmises de génération en génération.

Un nouveau niveau d’engagement

Afin d’offrir un café de haute qualité, Nespresso s’engage depuis plus de 30 ans en faveur du développement durable. Avec sa récente certification B Corp™, Nespresso rejoint une communauté d’entreprises qui s’engagent à respecter des normes sociales et environne mentales strictes. B Corp est plus qu’une simple certifica tion, c’est un mouvement de durabilité avec une seule et même devise : utiliser l’économie pour avoir un impact positif.

www.nespresso.com/pro

Un arabica

savane brésilienne et de ses plantations d’altitude

arabica bio issu de la savane brésilienne et de ses plantations d’altitude

Les trois cafés sont certifiés selon les directives de l’organisme de certification suisse indépendant Bio Inspecta.