HG-Hebdo 27/28

HGH No 27/28

PROCHAINE PARUTION LE 28 OCTOBRE

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXV e année

Lausanne, le 16 octobre 2020

Gastronomie

Clos, Domaines & Châteaux a récemment accueilli un 25e membre

Nouvelle ère au Lausanne Palace

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Édition romande

Restauration

Concept

Soutenir la branche Directeur de The Fork pour la Suisse, Rémy Bitoun tire un bilan de l’été, évoque les perspectives à court terme et détaille les actions entreprises pour soutenir le secteur de la restauration.

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Les ambitions du groupe M3 à Meyrin

Tim Oberli a remporté les premiers Swiss Skills Hotel Reception

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Vainqueur de l’édition 2020 de la Swiss Culinary Cup (SCC), Niklas Schneider a été membre de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers avec qui il a participé en février à l’Olympiade culinaire de Stuttgart.

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S A M U EL B R A M LE Y

NIKLAS SCHNEIDER REMPORTE LA SCC

e pourrait être la semaine de toutes les consécrations pour l’hôtel-restauration Krone de Regensberg (ZH). Alors que son chef Ale Mordasini entre aujourd’hui en lice au Bocuse d’Or Europe, au cours duquel il affrontera quinze autres candidats pour décrocher l’une des dix places pour la finale de Lyon prévue en juin 2021 (lire en page 3), son

sous-chef Niklas Schneider a réalisé un bel exploit lors de la Swiss Culinary Cup (SCC) 2020. Le jeune professionnel de 25 ans a remporté la finale du concours organisé par la Société suisse des cuisiniers (ssc), qui s’est déroulée mercredi dernier à Baden (AG). Sa victoire est d’autant plus savoureuse que Niklas Schneider s’est imposé avec dix points

d’avance sur Noah Bachofen (Restaurant Magdalena, Rickenbach), qui complète le podium avec Ivan Capo (The Restaurant, Zurich). Elle intervient de surcroît à l’occasion du centième anniversaire de la ssc, qui avait tiré prétexte de ce double jubilé pour choisir le thème d’«un futur ancré dans la tradition» et suggérer aux participants de réinterpréter un plat

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et un dessert caractéristiques des années 1920, à savoir le carré d’agneau Richelieu ou l’épaule de veau «à la financière» (plat), et la pêche Melba ou la poire Belle-Hélène (dessert).

Niklas Schneider a opté pour le carré d’agneau, qu’il a cuit sur l’os et accompagné d’herbes aromatiques, d’un velouté de champignons et d’une tomate cerise confite dans une tartelette

croustillante, entre autres. Côté dessert, l’ex-membre de la Kochnati avec laquelle il avait participé en février à l’Olympiade culinaire à Stuttgart a privilégié la poire Belle-Hélène, assortie d’un gâteau à la vanille avec compote de poire et violette et sauce au chocolat. Le Genevois Nicolas Boventi (Ecole hôtelière de Genève) a terminé au quatrième rang.

(R U P/P CL)

Paraît le mercredi 200915_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_28-20_F.pdf

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«toujour un succès»

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16.09.2020

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Lausanne, le 16 octobre 2020

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

Brume d’automne sur le tourisme Octobre et novembre sont généralement deux mois propices au tourisme d’affaires, rappelle le quotidien romand.

Avec le virus, l’automne s’annonce toutefois incertain, même si les montagnes et les campagnes devraient s’en sortir bien mieux que les villes.

Reste que la fréquentation des établissements est en forte baisse depuis le début de l’année: de janvier à fin août, 16,4 millions de nuitées hôtelières ont été enregistrées dans le pays, ce qui représente une baisse de 40 % par rapport à la période correspondante de 2019.

CO N COU R S

Gagnez 4×1 entrée et un bon d’achat Dans quel hôtel lausannois emblématique Sarah Benahmed et Franck Pelux ont-ils pris leurs quartiers?

A) Beau-Rivage Palace B) Lausanne Palace C) Royal Savoy

Le Matin Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive.

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Changement de style au Lausanne Palace Un talentueux duo français reprend La Table d’Edgard, renommée La Table: côté cuisine, Franck Pelux, côté salle, Sarah Benahmed.

Nouveau logo et nouvelle vaisselle

L’émulsionneur pour des créations fraîches et légères

IT

Sarah Benahmed a travaillé dans les mêmes restaurants étoilés que Franck Pelux en France, à Singapour et en Chine.

Au cours de sa saison à Top Chef, en 2017, il avait conquis une armada d’admirateurs et d’inconditionnels, déçus par sa défaite en finale… Ce n’est toutefois pas l’émission phare de M6 qui a convaincu Ivan Rivier, directeur général du Lausanne Palace, de rencontrer, puis d’engager Franck Pelux et Sarah Benahmed à la veille du départ d’Edgard Bovier. D’abord, parce que l’hôtelier n’est pas un grand fan de la cuisine spectacle, ensuite parce c’est un contact commun qui les a mis en relation. Enfin et surtout parce que le coup de cœur a été réciproque: «A travers sa gastronomie contemporaine, Franck convie à une pure expérience: c’est un vrai voyage en salle», relève Ivan Rivier. Autre argument fort, «le duo que forment Franck Pelux et Sarah Benahmed à la ville comme à la (s)cène casse véritablement la barrière entre salle et cuisine et remet en lumière le rôle essentiel de l’accueil».

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Record de nuitées pour le Jura bernois

Les autres enseignes du Lausanne Palace restent inchangées à peu de choses près, au lendemain du confinement et après le départ de celui qui en fut le chef exécutif durant quinze ans. Seul le Côté Jardin, fermé récemment, vient de rouvrir avec sa terrasse à l’atmosphère méditerranéenne et une nouvelle formule: le buffet est désormais 100 % végétal – pour ne pas dire végane –, alors que la carte, omnivore, propose une belle cuisine italienne bourgeoise.

La Table d’Edgard a été sobrement renommée La Table avec nouveau logo, nou-

velle vaisselle pour un décor tout juste ­rafraîchi. La vue somptueuse sur les Alpes et le lac demeure, évidemment, mais le changement de style est en revanche assez radical dans les assiettes.

Franck Pelux a notamment œuvré en Chine et au sein de plusieurs établissements prestigieux en France.

«Le coronavirus a constitué une opportunité pour le ­secteur touristique du Jura bernois et les prestataires touristiques», relève le directeur de Jura bernois Tourisme ­G uillame Davot. Les grands espaces, des hébergements à taille humaine et des prix accessibles expliquent ce succès La fréquentation des hôtels a augmenté de 19 % en juillet et de 15 % en août. Les nuitées en camping ont aussi dépassé les statistiques habituelles avec une hausse de 115 % en juillet et de 51 % en août.

Incursions plus asiatiques que méridionales

RTS.ch

«L’expérience», alors? La cuisine de Franck Pelux demeure d’essence classique, avec sa technique manifeste, quelques incursions plus asiatiques que méridionales, en rupture avec le style Bovier. De son côté, l’accueil à La Table se veut plus cool et décomplexé que dans la plupart des palaces. Aussi pro que charmant, le service de Sarah Benahmed lui a notamment valu le prix de l’accueil et du service décerné par le guide Michelin en 2019, alors que le duo officiait à Strasbourg. Autre petite révolution à cet égard, le service a changé de look, arborant une sobre et chic tenue noire et… des baskets. Sauf les filles, toujours en talons pour l’instant, mais «la réflexion est en cours», précise Ivan Rivier.

Pour revenir sur leur beau parcours, Franck Pelux, 32 ans, et Sarah Benahmed, 29 ans, étaient à la tête du Crocodile entre 2018 et juin 2019, adresse alsacienne mythique auréolée d’une étoile Michelin, et se sont vu décerner le titre de meilleure table gastronomique du monde par le site Tripadvisor. Auparavant, ce fils de restaurateurs d’Autun, en Saône-et-Loire, a notamment travaillé en Chine comme chef exécutif d’un palace de Beijing, après plusieurs expériences auprès de tables prestigieuses, d’Arnaud Donckele (la Vague d’Or, Saint-Tropez) à Yannick Alléno (1947, Courchevel), avant de se voir confier le Crocodile à la suite de Top Chef. Quant à Sarah, originaire de Tain-l’Hermitage, dans la Drôme, elle a également un beau parcours auprès des mêmes trois-étoilés de St-Tropez et Courchevel (son premier poste en tant que directrice de salle), Singapour, ­Pékin et Strasbourg.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Terrasses autorisées en ville de Sion Pour faire face à la crise liée au coronavirus, la ville de Sion a décidé d’autoriser les établissements publics à poser une tente sur leur terrasse pour une durée de trois mois. Il étend également les possibilités de chauffage des terrasses non couvertes. L’horaire de fermeture est fixé à minuit.

37% LE C H I F F R E

D’après le sondage réalisé par Hotelleriesuisse auprès de ses membres, 37 % des établissements devront licencier du personnel au cours des prochains mois. Deux tiers des sondés ont indiqué devoir repousser leurs investissements planifiés, en raison des problèmes de liquidités.

Hotelleriesuisse demande entre autres une harmonisation de la réglementation européenne sur les voyages.

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Cuisinier d’Or: la demi-finale a eu lieu

Les ambitions du groupe M3 au cœur de Meyrin Centre

Pour connaître le nom des cinq finalistes, il faudra toutefois attendre le prin– temps 2021 et la diffusion sur Blick TV des épisodes tournés à Baden (AG).

Le concept de Home, qui se veut un lieu convivial et familial, témoigne de l’appétit protéiforme du groupe d’Abdallah Chatila.

Au lieu de se dérouler comme prévu le 26 septembre au centre commercial Glatt de Wallisellen (ZH), la demi-finale du Cuisinier d’Or s’est tenue à huis clos les 5 et 6 octobre au Trafo Baden en raison des restrictions imposées par la crise du coronavirus. Sous l’œil d’un jury composé de Heiko Nieder (Dolder Grand), Christian Nickel (Parkhotel Vitznau), Stéphane Décotterd (Le Pont de Brent), Silvia Manser (Truube, Gais) et Ale Mordasini (Krone Regensberg), tenant du titre, les huit demifinalistes se sont mesurés en l’absence de tout public. Impossible

Home est la première enseigne visible d’un groupe hier totalement inconnu dans la restauration, voué à devenir un mastodonte en un temps record. Actif à l’origine dans l’immobilier, le groupe M3 créé par le financier Abdallah Chatila s’est doté de prolongements dans les secteurs de la restauration, l’hôtellerie, l’architecture, la régie, l’événementiel et demain des fitness. «Le pôle restauration du groupe est né voici un an avec l’ambition, à terme, de se doter d’un établissement par commune genevoise, autrement dit une cinquantaine», explique Mathieu Lagache, directeur général de M3 Restaurants.

Davantage d’informations: https://m-3.group

Seuls cinq des huit demi-finalistes iront DR au Kursaal de Berne en mars.

dès lors de savoir qui de Stéphanie Zosso, Paul Cabayé, Michael Gollenz, Norman Hunziker, André Kneubühler, Euloge Malonga, Thomas Pape ou David Richards disputera la finale le 15 mars 2021 au Kursaal de Berne. Pour lever le mystère, il faudra attendre la diffusion sur Blick TV des épisodes tournés à Baden. A suivre! (P CL)

Une vingtaine d’entités en 2021

C’est aujourd’hui que le chef suisse entre en lice au Bocuse d’Or Europe qui se tient sans public en Estonie.

Coronavirus oblige, Ale Mordasini ne cuisinera pas aujourd’hui son mets sur assiette à base de poisson-chat ni son mets sur plat à base de caille estonienne en entendant résonner pendant cinq heures et trente-cinq minutes les cloches et autres cors des Alpes.

La finale européenne, qui a débuté hier et se termine ce soir, se tient en effet pour la première fois sans public. Mais le membre de la

Société suisse des cuisiniers n’est pas parti seul en Estonie: il y est en compagnie de Manuel Hofer, son commis, et Rasmus Springbrunn, son coach, ainsi que de Mario Garcia, président de la délégation suisse, et membre du jury de dégustation.

Objectif: la finale de Lyon L’enjeu pour lui comme pour les quinze autres candidats sera de décrocher l’une des dix places qualificatives pour la grande finale lyonnaise, dont la tenue est prévue non pas en janvier comme pour les éditions précédentes, mais les 1er et 2 juin 2021.

(P CL)

Davantage d’informations: www.bocusedorsuisse.ch

Jour J pour Ale Mordasini à Tallinn

Si Home est le premier concept créé de A à Z, le groupe a également acquis de véritables institutions genevoises telles le Cheval blanc, à Vandoeuvres – réputé de longue date pour sa cuisine italienne – ou le Vallon, dans le quartier cossu de Conches avec sa belle cuisine bourgeoise, qui fut un des fleurons du groupe de Philippe Chevrier. Egalement dans l’escarcelle depuis peu, les cinq sites de la Hamburger Foundation – un des pionniers locaux du burger de haut vol –, le traiteur de Châtelaine et le clubhouse du centenaire et très chic Tennis club des Eaux-Vives, voire le Sesflo, transfuge du groupe Frutiger puis du chef Serge Labrosse, en cours de transformation.

Au premier trimestre 2021, M3 Restaurants devrait ainsi consister en une vingtaine d’entités pour plus d’un millier de collaborateurs; s’y ajoutent un bar

Chez Home, la carte mettra l’accent sur les plats à partager et entend systématiDR ser la pratique du doggy bag, du tri et de l’anti-gaspillage.

à cocktails et musique live dans le nouveau quartier de Lancy Pont-Rouge, et un take-away à Plan-les-Ouates.

«L’ambition est de se doter à terme d’un établissement par commune, soit une cinquantaine» M AT H I EU L AG ACH E, D I R EC T EU R G ÉN ÉR A L D E M 3 R E S TAU R A N T S

En cours de création par ailleurs, une académie des métiers de l’accueil et du service, afin de maîtriser tous les maillons de la chaîne, qui sera placée sous la direction d’Alain Brunier, jusqu’à peu directeur de l’Ecole hôtelière de Genève.

Côté Hospitality, un premier hôtel a été acquis à Ferney, le prochain sera inauguré en jan­ vier 2021 dans les rues basses de Genève. Catégorie? «Trois étoiles plus ou quatre étoiles,

A N N O N C E

www.aligro.ch Genève | Chavannes-Renens | Sion | Matran | Schlieren

soit un luxe abordable», selon M ­ athieu Lagache.

Une dimension sociale Pour en revenir à Home, avec ses 140 couverts pour une quinzaine d’employés, il veut devenir «un lieu de vie pour la population meyrinoise»: loin de se limiter aux horaires des commerces du Mall qui l’abrite, le restaurant sera ouvert 6 jours sur 7 avec un brunch dominical. La volonté du groupe est de «privilégier des produits locaux, de qualité et de saison, conformément à notre charte de qualité», note encore Mathieu Lagache.

M3 Restaurants ajoute à ce tableau exemplaire une dimension sociale avec une priorité à l’engagement de demandeurs d’emploi et à la formation. A relever enfin, ce qui est tout sauf négligeable en ces temps de pandémie, l’engagement pris de reverser chaque année 1% du chiffre d’affaires de l’ensemble de ses établissements aux fondations caritatives Partage et les Colis du cœur.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Directeur de The Fork pour la Suisse, Rémy Bitoun tire un bilan de l’été, évoque les perspectives à court terme et détaille les actions entreprises pour soutenir l’hôtellerie-restauration.

sement de l’activité depuis la rentrée, plus particulièrement à Genève. D’où l’intérêt de notre action lancée le 17 septembre, qui, en l’espace de 15 jours, a généré une hausse de 23 % des réservations en comparaison avec l’an dernier, et de 22 % par rapport aux deux semaines ayant précédé son lancement», confie Rémy Bitoun, directeur de The Fork pour la Suisse.

Jusqu’au 17 novembre prochain, le leader de la réservation de restaurants en ligne mène l’opération Retournons au Restaurant, qui propose un rabais de 50 % sur certains plats dans quelque 300 établissements de toute la Suisse.

L’action, initialement prévue au printemps mais décalée à l’automne pour cause de coronavirus, a pour but de donner un coup de pouce aux restaurateurs qui participent à l’opération, mais pas seulement. Elle a aussi l’ambition de soutenir le secteur de l’hôtellerierestauration dans son ensemble, à l’heure où planent certaines incertitudes à l’approche de l’hiver.

«La Suisse est le plus résilient de tous nos marchés, celui qui a le plus vite redémarré»

Forte réactivité de la clientèle «Si la saison estivale a été excellente, avec une augmentation de 12 % des réservations par rapport à la période correspondante de 2019, nous constatons un ralentis-

Davantage d’informations: www.thefork.ch

Soutenir les restaurateurs

Actuellement débattue en Suisse, la question des terrasses représente un enjeu capital pour les restaurateurs.

de la crise sanitaire, qui a été selon lui une leçon de pragmatisme permettant de réduire le traumatisme lié à cette situation hors du commun; ensuite, le sens civique et la responsabilité individuelle dont ont fait preuve les citoyens helvétiques, exemplaires à plus d’un titre; enfin, les valeurs d’honnêteté et de transparence que les entreprises du pays cultivent, et grâce auxquelles l’économie peut s’appuyer sur des bases solides.

Reste que l’approche de la saison hivernale, combinée avec la recrudescence de cas positifs au Covid-19 enregistrée ces jours, représente un véritable défi. «C’est

R ÉM Y B I TO U N , D I R EC T EU R D E T H E FO R K P O U R L A SU I S S E

La forte réactivité de la clientèle indigène ne surprend pas celui qui fêtera en 2021 le neuvième anniversaire de l’implantation de The Fork en Suisse, alors connue sous le nom de La Fourchette: «La Suisse est le plus résilient de nos 22 marchés, celui aussi où la reprise a été la plus rapide et la plus forte.»

Les raisons de cette vigueur?

Rémy Bitoun en voit trois principales: d’abord, la gestion impeccable par les autorités suisses

dans ce contexte que les trois nouvelles fonctionnalités que nous avons mises en service ce printemps peuvent être utiles. Nous pensons notamment à celle permettant de rechercher les établissements dotés d’une terrasse.

Nous avons d’ailleurs constaté que les requêtes incluant ce critère de sélection ont été, cet été, sept fois plus importantes qu’en 2019.»

Montagne et Riviera en hausse Grâce à cette analyse fine des habitudes de réservation, The Fork a pu anticiper la façon dont se déroulerait la reprise. Avant même

S W I S S- I M AG E

la fin du semi-confinement, l’opérateur avait lancé une enquête auprès d’un millier de ses utilisateurs romands et alémaniques.

Objectif: savoir s’ils envisageaient de retourner au restaurant dans le mois suivant la réouverture.

Une écrasante majorité (79 %) avaient répondu par l’affirmative, ce qui s’était ensuite traduit dans la réalité. «Nous avons pu observer une hausse temporaire du ticket moyen, et une progression du nombre de réservations dans les stations de ski (+54 %) ou des villes telles que Vevey (+30 %) ou Fribourg (+36 %)», conclut Rémy Bitoun.

PAT R I CK CL AU D E T

Un champion de 17 ans couronné à Lucerne

Le Château de Glérolles vient d’intégrer l’association qui regroupe une majorité de domaines, tous vaudois, dans l’orbite du groupe rollois Schenk.

C’est Tim Oberli, apprenti employé de commerce HGT, qui a remporté la première édition des Swiss Skills Hotel Reception. Sa solide prestation lui a valu le titre de Champion suisse et le droit d’aller à Shanghai.

Un «bien privé» depuis 1803 Outre le fait que l’écrivain régionaliste CF Landry (1909–1973), y habita dès 1952 jusqu’à sa mort, la demeure servit de fonts baptismaux à la Confrérie du Guillon, en 1954. Ce château fut construit par l’évêque de Lausanne Marius dès 1150 (d’abord sous forme d’un donjon, puis de forteresse), sur les restes d’un village, Glérola, ou Glaria en latin, emporté par le tsunami de 563, dû à l’effondrement dans le lac du Tauredunum, soit de la moitié de la montagne de la Suche, au-dessus de la Porte-du-Scex, au début de la ­ vallée du Rhône.

Le domaine de 4 ha d’un seul tenant DR est situé en face du château.

Pinot noir et humagne rouge

Vinifiés depuis 2016 par les Frères Propriété initialement des évêques Dubois (qui viennent de remporde Lausanne, puis annexé par les ter le Mondial du Chasselas 2020 Bernois, il est devenu un «bien avec leur étiquette phare, La privé» en 1803. Avant le proprié- Braise d’Enfer), ils ont aussi retaire actuel, la famille vigneronne pris l’exploitation des vignes et Cossy l’occupa et lui donna ses la commercialisation des vins de lettres de noblesse vitivinicoles, Glérolles, où le vigneron-tâchegrâce aux ardents défenseurs du ron Laurent Berthet (qui signa, chasselas, qu’étaient Maurice, puis un temps, les vins du château) Francis Cossy. Le domaine pro- travaille une partie des vignes et duit notamment le chasselas Pla- suit les rouges jusqu’au cuvage. nète, mais aussi deux vins de ré- Hors CDC, le domaine produit enserve du château. Ce sont ceux-ci core le chasselas Planète, du pinot – seulement! – qui ont droit à la noir, et rarissime pour le canton banderole rouge et argent de l’As- de Vaud, une humagne rouge: la sociation CDC et, de ce fait, ré- 2011 avait remporté la catégorie pondent à la charte de qualité plus des «autres cépages rouges purs» sévère que l’AOC. Ces deux ré- au Grand Prix du Vin Suisse 2013, serves sont des Grands Crus du devant le Cornalin Réserve de lieu de production Saint-Sapho- J ­ ean-René Germanier et une hurin. La Réserve Blanche (potentiel magne d’Imesch (Rouvinez), tous de 10 000 bouteilles), pur chasse- deux 2011.

P I ER R E T H O M A S

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Propriété d’un groupe d’investisseurs, représentés par l’agent immobilier Daniel Henry Rey, grand connaisseur de vins, ce domaine viticole de 4 hectares d’un seul tenant est situé en face d’un château, les pieds dans le Léman, entièrement rénové et abritant sept logements.

las, est mûre, épanouie, puissante et assez tendre en bouche, mais riche, dans sa version 2019 déjà bien ouverte, tandis que la Réserve Rouge (5000 bouteilles) est un assemblage relativement insolite de pinot noir, de diolinoir, de merlot et de cabernet franc et le 2018, millésime solaire qui sied aux rouges, lui confère de la richesse, mais aussi un caractère épicé renforcé par des notes boisées en voie de se fondre (12 mois d’élevage).

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Clos, Domaines & Châteaux accueille un 25e membre

Ils étaient six finalistes et ils se Tim Oberli, 17 ans, est en formation au sont affrontés le 3 octobre der- Mövenpick Regensdorf. LU K A S B I D I N GER nier à l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne. Parmi les candidats figurait la Valaisanne Jeanne Hauswirth, actuellement en troi- rie-gastronomie-tourisme (HGT), sième année d’apprentissage à le Zurichois de 17 ans a devancé l’Hôtel de la Source à Yverdon-les- Sara Anna Werren (SchweizerBains (VD), et qui s’était préparée hof, Berne) et Raphaela Scheravec beaucoup d’enthousiasme rer (Ecole supérieure de tourisme, pour la première édition des Swiss Zurich) au terme d’une compétiSkills Hotel Reception organi- tion disputée, durant laquelle les sés par la Société professionnelle participants ont été soumis à un Hôtel Administration Manage- travail écrit en lien avec le backment (spham), dont le secrétaire office et plusieurs jeux de rôle. général Jordan Kestle se réjouisSelon le jury, sa victoire s’exsait d’avoir pu réunir des repré- plique par son style à la fois amisentants des trois principales ré- cal et professionnel, ainsi que par ses compétences sociales élevées gions linguistiques. et ses bonnes connaissances d’anSélectionné pour Shanghai glais. C’est lui qui représentera la Suisse aux World Skills 2021 à Au final, c’est Tim Oberli qui s’est Shanghai, et l’opérateur spéciaimposé devant les cinq autres fina- lisé Boa Lingua lui a par ailleurs listes, toutes féminines. Apprenti offert un séjour linguistique d’une employé de commerce en hôtelle- semaine en Angleterre. (R I F/P CL)

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Lausanne, le 16 octobre 2020

discussion – «Cheers from Zurich», «Hello from cloudy Stockholm», «Sunshine in Oslo!» –, il résume les démarches entreprises par la Maison de Champagne pour préserver l’environnement. Tout a commencé il y a une vingtaine d’années par l’adoption d’une philosophie durable, appliquée non seulement au vignoble mais aussi aux activités d’élaboration et de production du vin, avant d’être élargie il y a dix ans à tous ses métiers. A la clé: la valorisation à 98,7 % des déchets et le recyclage à 100 % des sous-produits de la vinification, entre autres.

Une innovation en libre accès

L’étui seconde peau de Ruinart est le fruit de deux ans de développement.

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Un étui durable signé Ruinart C’est Frédéric Panaiotis, chef de cave Ruinart, qui s’est chargé de présenter cette nouvelle enveloppe écoresponsable visant à préserver l’intégrité du vin et remplacer les coffrets.

quelques souvenirs d’enfance – les vignobles de Champagne tapissés de neige chaque hiver ou presque – et livre d’emblée son sentiment au sujet du changement climatique: «Aujourd’hui, s’il y a des flocons deux à trois fois par an et que la neige tient au moins un jour, on a de la chance. Les choses changent vite et, bientôt, les vendanges en août seront la norme.»

Le chef de cave Ruinart parIl est bien calé dans son canapé, tage son inquiétude dans le cadre et, sur la table à ses côtés, on re- d’une conférence virtuelle réuconnaît la silhouette galbée de nissant des professionnels, jourl’emblématique Ruinart Blanc nalistes et autres influenceurs de de Blancs. Frédéric Panaiotis, toute l’Europe. Et tandis que les qui s’exprime en anglais, évoque messages fusent sur le forum de

Molino étoffe sa gamme de vins Pizzeria Ristorante Molino, le plus grand acteur de restauration de tradition culinaire italienne de Suisse, renforce ses compétences et son expertise en matière de vin.

L’opérateur, qui vient de lancer la deuxième cuvée du Panorama Edizione Speciale Molino, son vin maison produit par son œnologue toscan Alberto Torelli, compte désormais une gamme de 36 vins spécialement sélectionnés, qui couvre les principales régions viticoles d’Italie.

(H G H)

De’Longhi innove Nouvelle machine à café automatique de De’Longhi, la PrimaDonna Soul est dotée de l’unique Bean Adapt Technology. Une application permet de saisir toutes les informations sur le type de café utilisé, qui sont ensuite envoyées à la machine via une connexion Wifi.

Le degré de moulure, la température de brassage et le dosage sont réglés électroniquement pour que seuls les arômes souhaités soient libérés lors de la préparation.

Pour un plaisir parfait du café sur simple pression d’un bouton. (H G H)

Aujourd’hui, Ruinart franchit une nouvelle étape en présentant un étui seconde peau novateur.

Cette nouveauté, qui a nécessité deux ans de recherche et dévelopement et pas moins de sept prototypes, nourrit une double ambition: d’une part, préserver le vin de la lumière et le protéger jusqu’à la dégustation, un véritable défi quand le flacon est en verre clair, à l’instar de celui du Ruinart Blanc de Blancs; d’autre part, contribuer à une réduction de 60 % de l’empreinte carbone grâce à une coque en pulpe de papier épousant les contours de la bouteille et signée du monogramme de la Maison.

«Dans moins de cinq ans, l’idée même d’un coffret cadeau nous semblera totalement incongrue, raison pour laquelle nous sommes fiers d’avoir innové avec cet étui produit par la manufacture britannique écoresponsable James Cropper,», poursuit le chef de cave. Preuve que la démarche vise un changement de paradigme: le modèle n’a pas été déposé et les autres Maisons sont vivement encouragées à s’approprier cette création exclusivement élaborée à base de papier issu de forêts européennes écogérées. A noter que le même étui habille les bouteilles de Rosé.

PAT R I CK CL AU D E T

Top 10 pour Luigia

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Recycler avec Brita pour le bien de la planète La gestion respectueuse des ressources naturelles et la prévention des déchets font partie des priorités de Brita. En 1992, c’est elle la première entreprise, et la seule, du secteur de la filtration d’eau à avoir mis en place une unité de tri pour les cartouches usagées. Aujourd’hui, l’unité de recyclage de Taunusstein recycle aussi bien les cartouches utilisées par les établissements de restauration que les cartouches grand public. La majorité des composants est valorisée en interne ou en externe.

En retournant leurs cartouches usagées, les clients Brita contribuent concrètement à la protection de l’environnement et du climat. Davantage d’informations sur les produits Brita en ligne www.brita.ch/fr_CH/.

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L’édition 2020 du classement 50 Top Pizza Europe, organisée par le prestigieux guide Top Pizza Europe, a publié sa liste des dix meilleures pizzerias artisanales en Europe, retenues sur la base d’une première sélection de 50 groupes artisanaux, et où figure l’enseigne Luigia, seul opérateur helvétique du classement. Parmi les critères scrutés par les jurés, on trouve notamment la fabrication artisanale du produit, la qualité des ingrédients et le niveau de service.

(H G H)

Voix soul à BeauRivage Genève Du 21 octobre au 18 décembre, Beau-Rivage Genève invite les Genevois à se laisser emporter par la voix soul d’Imelda Gabs, nouveau talent musical de la maison familiale, et fille du Doctor Gabs, célèbre pianiste de swing et boogie-woogie. La jeune musicienne prendra possession du piano du Bar du mercredi au dimanche, transportant son public dans l’ambiance feutrée d’un club newyorkais d’une autre époque, autour de cocktails signature. (H G H)

Lausanne, le 16 octobre 2020

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 27/28

Formations & events 2020 aspbpc

ssc

Offre

Date/Lieu

Contenu

POT-POURRI AUTOUR DE L’EMBALLAGE

20 octobre 2020 Centre Richemont Yverdon (VD)

Un atelier pratique pour découvrir les 1001 manières de présenter ses produits de façon audacieuse et attrayante.

BON APPÉTIT ...

28 octobre 2020 Théâtre de la Grenette Vevey (VD)

spr

FORUM DE LA FORMATION

31 octobre 2020 Bellevue Palace Berne

spr

INITIATION À LA DÉGUSTATION

5, 12, 19 et 26.11.2020 Changins Ecole du vin Nyon (VD)

Responsable de la Food Experience à l’Alimentarium, Philippe Ligron dissèque nos modes d’achat et d’alimentation dans une conférence en scène.

La Société professionnelle de la Restauration crée un espace de réflexions et de discussions sur la formation des spécialistes en restauration.

Entrée en matière idéale dans le monde de la ­dégustation. Chacune des quatre séances est composée d’un tiers de théorie et de deux tiers de dégustation.

GESTION PROFESSIONNELLE DE L’ACCUEIL

10 novembre 2020 Hotelleriesuisse Lausanne (VD)

Cours théorique et pratique, d’un jour pour la révision des techniques de communication et le traitement émotionnel des réclamations.

aspbpc

LETTERING – L’ÉCRITURE CRÉATIVE SUR ARDOISE

17 novembre 2020 Centre Richemont Yverdon (VD)

Plongez dans un univers de lettres et d’écritures et familiarisez-vous avec différentes techniques et divers outils afin de découvrir votre propre style.

sphi/ spham

EN VISITE CHEZ MOXY À LAUSANNE

26 novembre 2020 Hôtel Moxy Lausanne (VD)

Découvrez le premier hôtel Moxy de Suisse, inauguré à Lausanne en décembre 2019, et dont le concept ­innovant vise avant tout les milléniaux.

spr

DÉCOUVERTE DE LA DÉGUSTATION

3 décembre 2020 Changins Ecole du vin Nyon (VD)

Ce cours s’adresse aux débutants qui souhaitent découvrir le temps d’une soirée conviviale les notions essentielles de la dégustation.

COURS PÂTISSERIE: MACARONS

12 et 13 décembre 2020 Gastrovaud Pully (VD)

Cours basé sur la préparation de ­l ’appareil à macarons, les dressages et la confection de différents intérieurs à base de ganaches.

spham

ssc

Quarante professionnels de l’hôtellerie-restauration – dont cinq Romands – sont nommés cette année pour la Nuit des Gastronomes. Résultat des courses: lundi 19 octobre lors d’une cérémonie en ligne.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Société

Nuit des Gastronomes: les jeux sont faits!

ÉVÉNEMENT Le principe de l’événement mis sur pied chaque année par Hotel & Gastro Union (HGU) est simple: de tous les professionnels nommés pour la Nuit des Gastronomes – 40 cette année –, c’est celle ou celui qui recueillera le plus de suffrages émanant du public qui remportera le titre de Gastrostern.

Pour l’édition 2020, cinq Romands – dont une majorité de femmes – sont en lice: Mina Bayat, Adélie Chatton, Shania Colombo, Edmond Gasser et Sarah Serisser.

DATE & HORAIRE 19 octobre 2020, en ligne La cérémonie durera 45 minutes et sera uniquement en allemand.

INFORMATIONS Davantage d’informations sur le déroulement de la soirée et les nommés à l’adresse suivante: www.nuit-des-gastronomes.ch

Forum de la formation: une première à Berne

Conçu comme un espace de réflexions et de discussions, le Forum de la formation organisé au Bellevue Palace par la Société professionnelle de la ­r estauration évoquera le thème de la formation des spécialistes en restauration CFC. PROGRAMME Après la révision en 2019 de la formation initiale, les retours ont été nombreux et la Société professionnelle a souhaité réunir ses membres et toutes les personnes actives dans la formation pour qu’ils puissent partager leurs expériences et attentes. Une façon d’accroître l’attractivité et la qualité de la formation des spécialistes en restauration.

LIEU & DATE 31 octobre 2020 Bellevue Palace, Berne

Inscrivez-vous en ligne à l’adresse suivante: www.hotelgastrounion.ch/formation.

Vous y trouverez d’autres cours et événements mis sur pied par Hotel & Gastro Union.

INFOS ET INSCRIPTION Secrétariat romand (021 616 27 07) ou bildung@hotelgastrounion.ch