HG-Hebdo 26/2022

Cuisinier d’Or

Janic Mühlemann

Après le Marmite Youngster, le cuisinier de 28 ans est en lice pour le Cuisinier d’Or, dont il est l’un d es huit candidats retenus pour la demi-finale prévue le 30 janvier 2023.

Les lauréats de l’édition 2022 sont connus

Pourquoi seuls les bons patrons peuvent espérer trouver les bons employés

MONTREUX DANS LES STARTING-BLOCKS

C’est dans moins de dix jours que se tiendront à Montreux les World Skills de la catégorie «Hotel Reception». Du 6 au 9 octobre, les seize finalistes se mesureront dans l’enceinte du Ca sino Barrière. Le programme? Quinze heures d’épreuves réparties sur quatre jours, dont le contenu demeu rera secret jusqu’au début de chaque journée de compétition, mais parmi

lesquelles devraient figurer une tren taine de jeux de rôle, du moins si l’on se fie à l’expérience de Kazan en 2019. «Pour éviter toute fuite, le comité d’or ganisation a fait appel à une troupe de comédiens de Budapest, qui n’aura ac cès aux différents scénarios que peu de temps avant chaque épreuve. Il faut des professionnels pour se pré parer en un temps si court», explique

Egidio Marcato. Membre de la So ciété professionnelle Hôtel Adminis tration Management, ce Montreu sien est le coach du Suisse Tim Oberli, et, à ce titre, il siègera dans le jury au même titre que les autres entraîneurs nationaux. La tenue du concours en Suisse, un avantage? «Le seul est de jouer à domicile, sinon ça ne change rien. Malgré ma présence à Montreux

en amont, je n’ai eu accès à aucune in formation concernant le déroulement des épreuves», précise Egidio Mar cato. En termes de retombées média tiques, la Riviera – berceau du tou risme – peut se réjouir de la venue sur les rives du Léman d’une importante délégation internationale, dont l’ac cueil est placé sous la responsabilité du Workshop Manager Jordan Kestle.

Mais la région n’est pas la seule qui ti rera profit de ce grand raout. «Les ré ceptionnistes d’hôtel, ou plutôt les spécialistes en accueil comme j’aime à les appeler, ont jusqu’à présent été peu valorisés. Ce concours les mettra sur le devant de la scène. Mon souhait le plus cher est que cette manifestation puisse susciter des vocations», conclut Egidio Marcato.

Le podium des Swiss Skills 2022 dans la catégorie «Hotel Reception», avec la gagnante Carmen Többen (au centre), qui représentera la Suisse lors des World Skills 2024 à Lyon.

SWISS-SKILLS

PATRICK CLAUDET

Porteurs d’avenir

CONCOURS

Beliani est synonyme de design unique et de haute qualité. L’entreprise propose plus de 100 000 meubles et accessoires jusqu’à 70 % moins chers. Les clients bé néficient également de la livraison gra tuite, d’un délai de 365 jours pour re tourner la marchandise et de cinq ans de garantie. De la pièce intemporelle pour un dîner traditionnel à l’article contemporain pour un salon branché, Beliani livre son mobilier dans 19 pays d’Europe et d’Amérique du Nord, tout en proposant une large gamme de meubles d’intérieur et d’extérieur. En treprise d’origine suisse, Beliani est également synonyme de fiabilité et de haute qualité.

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Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 10.10.2022 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n°24/2022 est Andrea Troxler, Lucerne.

Petites Arvines de Fully:

est

Le projet de plan de développe ment régional (PDR) se don nait cinq ans pour construire une Maison de la Petite Arvine. En rachetant le bâtiment d’une cave moderne, le projet devrait pouvoir ouvrir en 2023.

Cette maison sera la «clé de voûte» du pre mier plan de développement régional de plaine en Valais, et le premier aussi consa cré d’abord à la viticulture et à une seule commune, Fully, quatrième en ordre d’im portance, avec 6,5 % du vignoble valaisan.

Vinifiés à Salquenen

A 60 ans, le vigneron-encaveur Henri Vallo ton a décidé de vendre son domaine à la fa mille Schüler, déjà propriétaire en Valais de la Maison Gilliard SA, à Sion, et du Domaine des Chevaliers SA, à Salquenen. Dès la ven dange de cet automne, les raisins des 8 hec tares de vignes sont acheminés à Salquenen, où ils seront vinifiés par Christian Gfeller. Henri Valloton, qui a converti son domaine en bio-bourgeon depuis deux ans, reste aux manettes, dans le vignoble. Une Sàrl porte son nom et il continuera à commercialiser son stock et une gamme de six vins sous son nom, dont une petite arvine Tradition, le païen de la Combe d’Enfer, une syrah et sa fameuse durize. En vendant ses vignes, l’en caveur n’avait plus besoin de ses locaux de vinification. Il a donc vendu le bâtiment, qui abritait aussi le bar à vins Les Victorines, si tué à l’est de la commune aux multiples ha meaux, sur la route d’accès à l’autoroute, à l’Association du PDR, et qui regroupe une vingtaine de producteurs, présidés par Gé rard Dorsaz. L’acte de vente a été passé à m i-septembre. Un cabinet d’architectes étudie les modifications pour créer la Mai son de la Petite Arvine.

Les Suisses veulent une nouvelle «expo»

Quelque 74 % des Suisses sont favorables à une nouvelle ex position nationale. C’est ce qu’indique un «sondage repré sentatif» mené auprès de 1027 personnes de 15 à 79 ans, par l’institut Intervista, sur mandat de «Nexpo – la nouvelle expo». Une telle manifestation amé liorerait la cohésion entre les Suisses, selon les sondés.

sous

Les vignerons de Fully ont de grandes am bitions, a-t-on appris au Salon du cépage, le seul organisé en Suisse, au Beau-Rivage Pa lace, à Lausanne, le 12 septembre. L’ancien sommelier du Beau-Rivage et directeur commercial du Caveau de Bacchus, tous deux à Genève, Vincent Debergé, y a donné une «master class». Il a rappelé que la pe tite arvine, cépage valaisan indigène, dont l’analyse ADN n’a pas permis d’identifier les parents, est connue depuis 1602. Mais elle a failli disparaître dans les années 1970. En 1991, on n’en comptait plus que 39 hectares, multipliés par huit pour atteindre 244 ha en 2021. En quinze ans, sa surface a dou blé. Fully conserve une spécificité, grâce à son terroir particulier et à son sous-sol, prolongement de la veine granitique, de loess et de gneiss, du massif du Mont-Blanc, qui passe aussi par le col de la Forclaz et les vignobles de Martigny. Calcaire et argile y sont très minoritaires.

Des vins complexes, secs ou liquoreux

«A Fully, on est sur des arvines complexes, plutôt qu’aromatiques, et qui évoluent dans le temps. Leur signature réside dans les amers et la salinité propre au cépage.» On a apprécié «Les Claives» 2021 de Véronyc Mettaz, en conversion bio, une ardente avo cate des vins labellisés «Marque Valais», comme Marie-Thérèse Chappaz, dont l’ar vine «Grain noble», incomparable en li quoreux, figure au trésor de la Mémoire des vins suisses, comme les vieux millésimes de Benoît Dorsaz, ardent défenseur du temps laissé aux arvines de Fully, qu’elles soient sèches, comme «Les Perches» 2015, ou li quoreuse comme la «Grain de Folie» 2011. Mention à Gérard Dorsaz, pour «Ma petite arvine 2021», tirée de vignes de plus de 50 ans, puissante et discrètement fumée, et à Alexandre Delétraz, qui en présente plu sieurs, dont la «Cuvée Safran 2008», li quoreux élevé dix ans sous bois. Pour Vincent Debergé, cette cuvée se rapproche des rares vendanges tardives de Jurançon, à base du cépage petit manseng.

THOMAS

24 Heures

Des enfants tolérés plutôt que bienvenus «Notre restaurant, bien que situé à côté d’une place de jeu, n’est pas orienté pour des fa milles avec enfants.» Depuis juillet, ce bandeau traverse le site Internet de l’établissement Filumé, situé un peu en retrait des quais veveysans, rapporte le quotidien vaudois. Une dé marche critiquée par de nom breux internautes et défendue en ces termes par la patronne, Loredana Tramontano: «[...] Je n’ai rien contre les enfants, j’ai plutôt quelque chose contre les parents irrespectueux», ditelle en citant l’exemple d’une personne ayant changé les couches d’un enfant sur une des tables.

RTS Info La Suisse n’interdit pas l’élevage intensif

Le peuple a rejeté dimanche l’initiative populaire «Non à l’élevage intensif» par 62,9 % des voix. Seul le canton de Bâle-Ville a dit «oui» à ce durcissement des règles. En Suisse romande, le refus a été particulièrement net en Valais, avec 76,1 %, à Fribourg (72,9 %) et dans le Jura (72,4 %). Vaud (65,6 %) et Neuchâtel (63,9 %) ont été un peu moins sévères, tout comme Berne, qui a refusé par 61,5 %. Le Tessin rejette également l’initiative.

C’est en milliers le nombre de personnes qui ont participé à la 22e édition de la Semaine suisse du Goût, qui s’est achevée dimanche dernier. Cette année encore, la manifestation s’est imposée comme la plateforme natio nale du bien manger, vantant une agriculture paysanne, un patrimoine culinaire et les territoires d’une hospitalité humaine authentique.

Fully est la quatrième commune valaisanne en ordre d’importance avec 6,5 % du vignoble. KEYSTONE-ATS

Davantage d’informations: petitesarvinesfully.ch

LE CHIFFRE

Le Nouvelliste

DR

Rendez-vous à Montreux

La Société professionnelle Hôtel Administration Management or ganise le 10 octobre prochain une v isite du Grand Hotel Suisse Ma jestic, à Montreux. Prévu de 17 h à 19 h, cet événement sera l’occa sion de (re)découvrir ce bel éta blissement emblématique de la B elle Epoque, fleuron de l’hôtel lerie montreusienne, par ailleurs membre des Broermann Health & Heritage Hotels depuis 2019, et de l’Autograph Collection du groupe Marriott. La visite de chambres et salons privatifs sera ponctuée d’un apéritif convivial dans un cadre exceptionnel. Ouvert à tous et toutes, l’événement est gratuit pour les membres (30 francs pour les autres). Infos et inscription via le code QR ci-contre. (PCL)

Finale des Jeunes Confiseurs: le titre à un Vaudois

La 24 e édition de la Finale romande et tessinoise des Jeunes Confi seurs s’est déroulée le samedi 24 septembre dans les locaux de l’Ecole professionnelle de Mon treux (EPM), dans le cadre de la Semaine du Goût. Sept candidates et candidats ont représenté les cantons de Fribourg, Genève, Jura, Neuchâtel, Vaud et du Valais. Après délibération, le jury a attri bué le titre de Meilleur Apprenti Pâtissier-Confiseur de Suisse romande et du Tessin 2022 au Vaudois Valentin Genevaz, qui a effectué son apprentissage à la Pâtisserie Pilloud SA. (HGH)

AVS 21: le front uni des Romands n’a pas suffi

C’est à une courte majorité (50,6 %) que les Suisses ont soutenu la réforme de l’AVS. Les femmes travailleront jusqu’à 65 ans, comme les hommes.

Au final, ce sont les votes de Zu rich, arrivés peu après 17 h, qui ont été déterminants pour la vic toire du oui. Le financement par la TVA a quant à lui passé le cap par 55 %. Un Röstigraben s’est dessiné entre les cantons romands, qui ont refusé la réforme, et les cantons alémaniques. «Le Conseil fédéral prend acte de ce résultat très serré avec une grande modestie», a dit le ministre de la santé Alain Ber set devant les médias à Berne di manche soir. «C’est aussi un mes sage de la minorité que le Parle ment devra entendre dans ses prochains travaux».

Les Jurassiens sont les cham pions du non. Ils ont rejeté l’aug mentation des retraites par 70,9 %.

Suivent ensuite Neuchâtel et Ge nève qui ont refusé de faire tra vailler les femmes plus longtemps par 64,5, respectivement 62,8 %.

Les Vaudois et les Fribourgeois disent aussi clairement non par 62,1 %, respectivement 60,5 %. Le Valais refuse également l’augmen tation de l’âge de la retraite des femmes par 55 %. C’est toutefois le seul canton romand qui a soutenu le financement additionnel par la TVA à 50,4 %. Les Tessinois suivent ce modèle avec 57 % de non pour l’âge de la retraite mais un petit oui pour la TVA.

«Une gifle pour toutes les femmes»

Avec cette réforme, «la politique du Conseil fédéral a divisé le pays [...]. Cela laissera des traces pro fondes», a critiqué le président de l ’Union syndicale suisse (USS), Pierre-Yves Maillard. Dénonçant «une gifle pour toutes les femmes», les femmes de gauche ont appelé à manifester à Berne au lendemain du scrutin, tout en évoquant l’or ganisation d’une nouvelle Grève des femmes en juin 2023.

Pour la conseillère nationale Léonore Porchet (Verts/VD), vice présidente de Travail.suisse, il sera maintenant intéressant de voir comment les partis bourgeois mettront en œuvre les promesses faites lors de la campagne de votation. (ATS)

BRÈVES

Fribourg

La ville de Fribourg a été dési gnée Ville suisse du Goût 2023 par la Fondation pour la promotion du Goût. Après Bâle, c’est la cité des Zaehrin gen qui reprend le flambeau d’ambassadrice du plus grand événement gourmand de Suisse, la Semaine du Goût.

AOP

Les AOP fribourgeoises ont lancé une campagne pour sensibiliser les consomma teurs aux valeurs de leurs pro duits et à leurs signes distinc tifs. Le canton de Fribourg est celui qui détient le plus de produits AOP en Suisse avec notamment le vacherin fri bourgeois, le gruyère, la poire à Botzi et la cuchaule.

Neuchâtel

La 95 e édition de la Fête des vendanges à Neuchâtel s’est achevée dimanche. Après deux années de pause en rai son de la pandémie, la mani festation devrait battre un record de fréquentation, selon un bilan provisoire des organi sateurs, qui évoquent le chiffre de 350 000 partici pants.

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Journée veggie partout en Suisse

Plus de 1200 restaurants suisses participent au Swisstainable Ve ggie Day en proposant à leurs clients un menu végétarien. Cela leur permettra, à l’occasion de la Journée mondiale du végétarisme prévue le 1er octobre prochain, de contribuer à la protection du cli mat. Cette initiative, lancée par Suisse Tourisme (ST) en collabo ration avec de multiples parte naires, constitue un jalon impor tant pour une gastronomie plus durable. L’objectif est d’inciter la clientèle des restaurants à opter plus souvent pour un menu végé tarien. Y compris sur les rails et dans les airs, puisqu’on pourra vivre ce Veggie Day dans les wa gons restaurants des CFF et à bord des avions de Swiss Internatio nal Air Lines et d’Edelweiss. Se lon une récente estimation d’Ea ternity, le Veggie Day permettra une réduction de 75 tonnes de CO₂ à l’échelle nationale. (HGH)

Slow Up: succès de l’édition 2022

Au total, 430 000 sportifs ama teurs ont participé dimanche à une vingtaine de manifestations Slow Up dans tout le pays. A vélo, en rollers, à trottinette, en véhi cules fantaisistes ou à pied, ils ont profité des 670 kilomètres de cir cuits sécurisés sans trafic moto risé. Après deux ans de pause for cée, les Slow Up ont pu se tenir dans 17 régions de Suisse, selon les organisateurs. L’édition s’est ache vée avec le Slow Up Zürichsee, qui a réuni 8000 participants. Cette année, seul le Slow Up La Gruyère a fait une pause pour se donner une nouvelle organisation. Le lance ment de la saison 2023 est prévu fi n avril prochain au Tessin. La manifestation sportive et popu laire connaît aussi un succès à l’ex portation: en France, 44 000 per sonnes ont participé au 8e Slow Up Alsace et plus de 25 000 au 2e Slow Up Vallée de l’Orgon. (ATS)

Davantage d’informations: jeunes-confiseurs.ch

Un appel à manifester à Berne a été lancé au lendemain du scrutin. KEYSTONE-ATS

Porteur d’avenir 2022: voici les authentiques influenceurs

Les meilleurs forma teurs et formatrices de Suisse ont été couron nés le 19 septembre au Kaufleuten à Zurich.

«Ce sera une soirée que vous n’ou blierez jamais». C’est ce que Mona Vetsch a promis aux douze forma teurs nommés dans quatre caté gories professionnelles pour le prix Porteur d’avenir 2022, ainsi qu’à leurs apprentis, grâce aux quels ils avaient été inscrits.

Partenaire média

En sa qualité de mère de trois ado lescents, l’animatrice de radio et de télévision sait qu’accompagner les jeunes sur le chemin de leur vie professionnelle est une tâche exigeante mais gratifiante. «Je n’ai rien contre les influenceurs sur les réseaux sociaux, mais les authentiques influenceurs, c’est vous», a dit Mona Vetsch. Pour quoi les formateurs? Parce qu’à travers leur présence et engage ment, ils marquent la vie de leurs apprentis, encouragent leurs ta lents et leur servent de modèles. Et quid des apprentis? Parce qu’ils

motivent d’autres jeunes à em brasser une carrière dans l’hôtel lerie-restauration grâce à leur enthousiasme.

Des chances à donner et saisir

L’artiste Zian sait à quel point il est important d’être reconnu pour son talent et encouragé. Le musi cien bâlois s’est produit dans le c adre de la cérémonie de remise des prix, durant laquelle il a no

tamment chanté sa chanson «Grateful». Il est reconnaissant que son manager ait vu quelque chose en lui à l’époque et lui ait donc donné la chance de faire de sa passion, la musique, son métier. Avoir une chance est une chose. Mais encore faut-il avoir le courage de saisir l’opportunité qui se présente. Avoir la possibilité de vivre son enthousiasme et sa pas sion pour une activité qui nous t ient à cœur, c’est ce qui lie Zian

aux Porteurs d’avenir et à leurs apprentis. Mais aussi avec les membres du jury.

D’ailleurs, c’est avec un grand engagement personnel et un im mense plaisir que ces derniers ont désigné les quatre Porteurs d’ave nir. Pour le président du jury Tho mas Nussbaumer, cette mission est un grand honneur: «Il s’agit de formateurs, d’apprentis et donc, ni plus ni moins, de l’avenir de notre branche.» (RIF/PCL)

Depuis 2011, Gastrosuisse et Swiss Gastro Solutions décernent le titre de Porteur d’avenir dans les catégories professionnelles suivantes: bou langer-pâtissier-confiseur, boucher-charcutier, spécialiste en restauration et cuisinier. Derrière ce concours se cache un principe simple, qui vise à encourager l’engagement en faveur de la formation profes sionnelle. Les formateurs qui accompagnent et encouragent les apprentis sans relâche et avec enthousiasme au quoti dien reçoivent à travers ce prix une reconnaissance méritée pour leur précieux travail. Sont pris en compte la capacité à transmettre les connaissances de base du métier, mais aussi les compétences profession nelles et sociales, les qualités personnelles et la fierté avec laquelle ils s’engagent pour leur profession. Les formateurs sont inscrits pour le prix par leurs propres apprentis. Un jury de professionnels se charge ensuite d’évaluer les candidats. Trois formateurs par catégorie professionnelle sont nommés, avant d’être visités et évalués par le jury. L’un/e d’entre eux est alors élu/e Porteur/teuse d’avenir de l’année et reçoit la somme de 6000 francs.

Catégorie boulangère-pâtissière-confiseuse

Monika Stampfli

Confiserie Hofer Soleure (SO)

Pour Monika Stampfli, l’une des tâches les plus valorisantes est de donner aux appren tis les outils nécessaires à leur vie profes sionnelle. Comme elle le fait avec enthou siasme et qu’elle travaille toujours de ma nière organisée, rapide et précise, elle a été nommée par son apprentie Laura Schü rch pour Porteur d’avenir 2022. Avec la récompense d’un montant de 6000 francs, Monika Stampfli souhaite faire un voyage ou une grande fête avec tous ses apprentis – trois ont participé à Culinaria et sont ren trés chez eux avec des médailles d’or.

Catégorie boucher-charcutier Nicolas Kraus

Gnusspur Thalwil (ZH)

Parce qu’il explique bien les choses aux ap prentis et qu’il les aide toujours lorsqu’ils sont empruntés face à la tâche qu’ils doivent accomplir, Jérôme Streiff a inscrit son formateur Nicolas Kraus au concours Porteur d’avenir. Le boucher-charcutier a été à la fois étonné et ravi de cette nomina tion. «Suggérer mon nom pour ce prix est une belle marque d’estime», déclare Nico las Kraus. Il prend plaisir à transmettre son savoir à la relève professionnelle. Luimême apprend des choses des jeunes, à l’instar de la patience et de la sérénité.

Catégorie cuisinier/cuisinière Adrian Dähler

Reha Rheinfelden Rheinfelden (AG)

Lena Schraner a proposé son formateur Adrian Dähler comme Porteur d’avenir 2022 parce qu’il fait beaucoup pour ses ap prentis, qu’il prend toujours du temps pour eux et qu’il leur fait découvrir les beautés du métier de cuisinier. Ce rôle d’éclaireur est crucial pour Adrian Dähler; il souhaite enthousiasmer les jeunes pour le métier de cuisinier et leur donner la meilleure forma tion possible. Car pour ce membre du co mité de la Société suisse des cuisiniers, il est important que la profession redore son blason auprès du grand public.

Netts Schützengarten Saint-Gall (SG)

Marion Riedel-Hirschmann a elle-même terminé son propre apprentissage avec la note de 5,9. Elle a maintenant décroché le titre de Porteuse d’avenir 2022 pour ses qualités de formatrice. Son apprentie, Bea triz Silva, a nommé Marion Riedel-Hirsch mann parce qu’elle est toujours à l’écoute de ses apprentis, qu’elle les accompagne dans les situations les plus diverses de leur vie, qu’elle partage avec eux son grand amour du métier de spécialiste en restau ration et de la gastronomie et qu’elle est tout simplement un excellent modèle.

«J’ai le meilleur métier du monde!»

VOILÀ CE QU’ONT ÉCRIT SIX DES DOUZE APPRENTIS DANS LE FORMULAIRE D’INSCRIPTION

Les Porteurs d’avenir

Catégorie spécialiste en restauration

Marion Riedel-Hirschmann

Les Porteurs et Porteuses d’avenir fraîchement élus avec leurs apprentis, tous convaincus d’exercer le meilleur métier du monde: de g. à dr., Beatriz Silva, Marion Riedel-Hirschmann, Jérôme Streiff, Nicolas Kraus, Adrian Dähler, Lena Schraner, Monika Stampfli et Laura Schürch. PHOTOS LINDA POLLARI

Porteur d’avenir: le concours en bref

Révolutionnaire, la boîte à pizza réutilisable

Le nouveau venu dans la famille Recircle permet dès à présent d’éviter beaucoup de déchets en carton, tout en garantissant la qualité du produit à emporter le plus populaire de Suisse.

Quelque 40 millions de pizzas sont vendues chaque année en Suisse dans des cartons jetables. Déjà disponible dans quelquesunes des pizzerias du réseau Re circle qui compte 1900 établis sements de restauration, la Box Pizza devrait à terme révolution ner le marché. «Proposer un em ballage réutilisable de haute qua lité pour les pizzas, le plus vendu des plats à emporter, va faire avan cer la transformation de l’embal lage jetable vers l’emballage réuti lisable», se réjouit Jeannette Mo rath, CEO de Recircle.

Un système d’aération flexible

Le projet aura nécessité de longs mois de recherche, de développe ment et d’essais. «Les experts de la branche ainsi que les amateurs de pizzas ont largement contri bué à l’élaboration du design, et l ’équipe de développement expé rimentée – avec Thomas Liebe Design, à Thoune, et Stefan Kälin SA, à Einsiedeln – a assuré la ré

Deux éléments identiques (fond et couvercle) gardent la pizza chaude. DR

alisation», explique Jeannette Morath. Faciles à manipuler et à laver, hermétiques et empilables avec ou sans couvercle, les nou veaux contenants permettent de garder les pizzas chaudes sans qu’elles perdent leur côté crous tillant. Et comme il y a plusieurs écoles (chaud vs. croustillant), la Box Pizza dispose d’un système d’aération flexible.

Qu’en pensent les principaux intéressés? Nilo Nilovic, proprié taire de Il Grissino Ristorante e P izzeria, à Berne, fait partie du réseau depuis ses débuts: «Nous vendons chaque jour plus de 50 pizzas à emporter ou à livrer. La Box Pizza réutilisable consti tue enfin un emballage intelligent sur le plan écologique, technique et économique.» (HGH)

De l’ambition et de l’assiduité face à une concurrence féroce

Après le Marmite Youngster, il s’attaque au Cuisinier d’Or: Janic Mühlemann est l’un des huit candidats en demi-finale.

Les amuse-bouches lovés dans des cuillères, ça n’est pas pour Ja nic Mühlemann. Le chef de cui sine de l’hôtel Eden à Spiez (BE) a ime dresser ses plats avec minu tie, isolant les composants dans des scénographies élaborées. Cet art du dressage subtil, comme il l’appelle lui-même, il a l’intention de le montrer le 30 janvier 2023 lors de la demi-finale du Cuisinier d’or au Trafo de Baden (AG).

Une tension créative

Les plats de Janic Mühlemann ont beau être réalisés tout en finesse, leur goût est puissant. «Je tra vaille avec des arômes forts. S’il y a de la moutarde quelque part, on doit aussi pouvoir la sentir. Je ne veux pas dénaturer les saveurs des produits, mais les mettre en va leur», explique le jeune homme de 28 ans, qui est membre de la So ciété suisse des cuisiniers. Son style culinaire s’inspire de la cui sine française classique, qu’il re

hausse de méthodes de cuisson modernes et de diverses in fluences, comme lorsqu’il utilise la racine de manioc ou la sauce soja.

Janic Mühlemann a pris goût aux concours lors de l’édition 2022 de Marmite Youngster, à l’issue de laquelle il a décroché la quatrième place. «Les concours permettent d’évaluer ses compé tences et de se mesurer aux meil leurs cuisiniers.» Pendant le concours, dit-il, le corps libère énormément d’adrénaline: «Tout

fonctionne à plein régime. Il y a beaucoup de pression, mais c’est ainsi que l’on obtient les meil leurs résultats. De la tension naît une créativité qui aurait sinon eu peut-être du mal à éclore.»

Quid de la concurrence? La craint-il? «Dans un concours aussi prestigieux, elle est forcé ment féroce. Mais je sais faire preuve d’ambition et d’assiduité et je pense donc avoir de bonnes chances de m’imposer», conclut Janic Mühlemann. (AHÜ/PCL)

Janic Mühlemann est chef de cuisine à l’hôtel Eden à Spiez (BE). Le Cuisinier d’Or est le deuxième concours de cuisine auquel il participe. DR

Davantage d’informations: goldenerkoch.ch

Le Creative Tartelettes Contest présente ses dix finalistes

Le Creative Tartelettes

Contest de Hug est l’un des plus anciens concours de cuisine de Suisse. Les finalistes de cette édition sont désormais connus.

C’est la 18e fois déjà que le produc teur de tartelettes Hug SA, dont le siège se trouve à Malters (LU), part en quête des recettes de tar telettes les plus créatives. Mi-sep tembre, un jury d’experts a exa miné les dossiers qui lui étaient parvenus et choisi les candidates et candidats qui devront réaliser leurs créations lors de la finale qui se tiendra en novembre à Lucerne.

Un niveau particulièrement élevé

Comme chaque année, les recettes étaient évaluées de manière ano nyme. Une trentaine étaient en lice, soit une dizaine de moins que d’ordinaire, ce qui n’a pas empê ché le niveau d’être particulière ment élevé. La décision du jury n’en a donc été que plus difficile.

La finale aura lieu le jeudi 3 novembre au Centre Richemont de Lucerne. Le premier prix est un voyage d’études sur la côte Ouest des Etats-Unis, plus précisément à Las Vegas et Los Angeles, pour les premiers des deux catégories «qualifiés» et «apprentis». Hug permettra aux gagnants d’accéder aux coulisses de quelques grandes et célèbres cuisines d’hôtels.

Pour mémoire, le Hug Creative Tartelettes Contest (CTC), l’un des plus anciens concours de cui sine de Suisse, a été créé en 2004.

Soutien de la relève

Cette compétition offre aux cuisi niers et pâtissiers ambitieux une

plateforme idéale pour démontrer leur savoir-faire et se mesurer à d’autres professionnels dans le cadre d’une compétition profes sionnelle. Fidèles au slogan de Hug, «We love your creativity » («Nous aimons ta créativité»), les participants créent de petites œuvres d’art qui ravissent aussi

LES FINALISTES DE LA CATÉGORIE QUALIFIÉS

bien les yeux que le palais avec l’aide des tartelettes Hug.

Le concours est soutenu par des partenaires professionnels tels que la Guilde suisse des Res taurateurs-Cuisiniers et la Bou langerie Richemont, ainsi que par les enseignes renommées que sont Saviva, Les Vergers Boiron, Gas troimpuls, Nectaflor, sans oublier le partenaire média Hôtellerie Gastronomie Hebdo (HGH)

La Famille Hug en bref

La société Hug SA, avec ses trois marques Hug, Wernli et Dar-Vida, emploie près de 400 personnes sur ses sites de Malters et Willisau. Hug a été fondée en 1877 comme bou

langerie à Lucerne et est une entreprise familiale depuis cinq générations. Anna Hug et Marianne Wüthrich Gross dirigent l’entreprise en codi rection selon un modèle qui se veut «cordial, entreprenant et consciencieux». Outre les produits de détail, Hug p ropose des produits de bou langerie de grande qualité et très variés, comme par e xemple les tartelettes Hug pour la gastronomie.

Davantage d’informations: hug-foodservice.ch/ch-fr

Celestin Kuster

«Mon métier est mon hobby», dit Celestin Kuster. C’est pourquoi il souhaite acquérir de l’expérience en matière de concours et relever de nouveaux défis. C’est la possibi lité de créer librement qui l’a incité à postuler. A l’avenir, il souhaite évoluer dans le domaine de la cui sine gastronomique.

Euloge Malonga Hirslanden Salemspital, Berne

Euloge Malonga aime se former et aller jusqu’au bout des choses, se lon sa devise «Tant qu’à faire, au tant le faire bien». Il est fier d’être cuisinier, cuisinier diététique, chef cuisinier et formateur et il s’est fixé comme objectif profes sionnel de promouvoir la riche culture culinaire africaine.

Rebecca Pigoni Sanatorium Kilchberg SA, Kilchberg (ZH)

Rebecca Pigoni a déjà une expé rience des concours; elle a notam ment terminé troisième et deu xième à de précédentes éditions du Creative Tartelettes Contest. Sa devise? «Bats-toi pour ce qui te fait avancer, accepte ce que tu ne peux pas changer et sépare-toi de ce qui te tire vers le bas».

Marlen Riesterer Confiserie Sprüngli, Dietikon (ZH)

Depuis 1997, Marlen Riesterer tra vaille pour la Confiserie Sprüngli et vit à fond sa passion pour l’artisa nat créatif. Son objectif est de rendre la vie plus douce au plus grand nombre de personnes pos sible. Sa devise: «Tous les rêves peuvent devenir réalité si nous avons le courage de les suivre».

LES FINALISTES DE LA CATÉGORIE APPRENTIS

Jonas Schrag OYM SA, Cham (ZG)

Après diverses formations et autres postes saisonniers, Jonas Schrag a cherché un nouveau défi et a posé sa candidature au concours. Le perfectionnement est important pour lui, et c’est ce qu’il souhaite transmettre aux jeunes cuisiniers et cuisinières. Sa devise: «La force réside dans le calme».

Edwar Consoro

3 année d’apprentissage, Tertianum Neutal, Berlingen (TG)

Pour Edwar Consoro, la participa tion au Creative Tartelettes

Contest est une bonne préparation aux examens finaux de cuisinier CFC qui auront lieu au printemps prochain. Sa devise «Je suis cool» l’aidera certainement à maîtriser cette nouvelle situation de compé tition et à garder son sang-froid.

Ilja Feller

3 année d’apprentissage, Restaurant Dampfschiff, Thoune (BE)

La motivation d’Ilja Feller pour participer au Creative Tartelettes

Contest 2022 est son goût pour les nouveaux défis. En même temps, il se réjouit de développer des re cettes passionnantes et créatives.

Son rêve est de travailler un jour dans un restaurant étoilé. Sa de vise: «Vivre à la limite».

Stevens Völker

2 année, Plenum Stuttgart Vujicic Gastro Sàrl, Stuttgart (Allemagne)

Depuis longtemps, Steven Völker souhaite prouver ses compétences lors d’un concours et se mesurer aux autres. Il veut en outre cuisi ner dans les meilleures brigades et partager son amour de la gastro nomie avec le monde. Sa devise: « Aujourd’hui est mieux qu’hier et demain mieux qu’aujourd’hui».

Lena Walther

2 année d’apprentissage, Casino Bern, Berne

Lena Walther est motivée par l’ap prentissage de nouvelles choses et aime se lancer des défis. Sa déter mination se reflète déjà dans sa de vise: «Là où il y a de la volonté, il y a un chemin». Après son apprentis sage, elle souhaite acquérir de l’ex périence à l’étranger, et, un jour, gérer son propre restaurant.

3 année d’apprentissage, Gaststuben zum Schlössli, St-Gall

L’enthousiasme pour le métier de cuisinier et le désir de pouvoir ex primer sa créativité ont poussé Claudio Wirth à s’inscrire au concours. Dans son avenir profes sionnel, il souhaite pouvoir conti nuer à agir de manière créative. Sa devise: « Stand your ground» («Dé fendez votre position»).

Claudio Wirth

Hotel Hof Weissbad, Weissbad (AI)

Le Creative Tartelettes Contest de Hug permet aux participants de laisser libre cours à leur créativité. DR

Le point de vue de HGU

Bons employés pour bons patrons

contentant de verser le salaire mi nimum à leurs employés et qui les considèrent comme des numéros interchangeables, restent la plu part du temps bredouilles, à raison.

Les membres de Hotel & Gastro Union recherchent des employeurs qui savent ce qu’est la reconnais sance, qui félicitent et encouragent leurs employés.

Chez qui il fait bon aller

Le marché des collaborateurs qualifiés est asséché. Et la pandé mie n’a fait qu’accentuer le mouve ment des employés quittant la branche. Toutefois, le Covid n’est pas la seule cause. Malgré des formateurs de qualité, les métiers de la cuisine et de la restauration souffrent d’un déficit d’image. Il en résulte que de moins en moins de jeunes sont attirés par les mé tiers de l’hôtellerie-restauration, ce depuis des années. De plus, les collaborateurs expérimentés tournent le dos à la branche, ce qui aggrave encore la situation.

Les employeurs cherchent dé sespérément des collaborateurs qualifiés. Qui cherche trouve? Le dicton ne s’applique toutefois qu’aux «bons». Les «mauvais», c’est-à-dire les employeurs se

Les membres de Hotel & Gastro Union apprécient les entreprises dans lesquelles les cuisiniers, les spécialistes en restauration, les spécialistes en hôtellerie-inten dance, les réceptionnistes et les boulangers-pâtissiers-confiseurs ne sont pas de simples exécutants mais aussi parties prenantes dans les choix de l’entreprise.

Les membres de Hotel & Gastro Union cherchent avant tout des em ployeurs attentifs aux besoins des employés. Les employeurs qui in tègrent dans leur gestion la flexibi lité des horaires, les situations fa miliales, les loisirs et les possibili tés de formation et formation continue de leurs employés pour ront compter sur des collaborateurs engagés et motivés qui

Le point de vue de HGU Une série sur l es questions de politique sociale et de f ormation initiale et c ontinue

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch

resteront dans l’entreprise plus longtemps que ce qui est d’usage dans la branche. Les membres de Hotel & Gastro Union postulent au près d’employeurs qui versent des salaires équitables et qui éta blissent des plans de travail fiables suffisamment à l’avance.

Une des questions les plus fré quemment posées par les candi dats lors d’un entretien d’em bauche est la suivante: quel est le style de management du chef? Dans son livre Diriger, réaliser, vivre, l’économiste Fredmund Ma lik met le doigt là où cela fait mal: «Aucune autre formation n’est aussi déficiente que le manage ment. Personne ne monterait dans un avion dont le pilote aurait une formation aussi insuffisante.» La

compétence en management est un phénomène complexe. Le pro fil de compétences et la personna lité d’un bon leader englobent un grand nombre de qualités; les bons chefs sont polyvalents.

Certains réunissent d’emblée tous les critères, d’autres doivent apprendre à endosser le rôle. La bonne nouvelle, c’est que la compé tence en management s’apprend.

La gestion du personnel est par exemple intégrée à la formation pour la préparation des examens professionnels supérieurs et au cursus proposé par Gastrosuisse (G1 à G3). Les études supérieures proposées par Hotelleriesuisse et les écoles hôtelières fournissent également d’excellents outils de management.

JÖRG RUPPELT

Ce que les employeurs devraient faire

Remettez-vous en question, vous et votre entreprise, régulièrement. Posez-vous par exemple la ques tion de savoir si votre règlement du personnel est encore actuel. C’est seulement ainsi que vous resterez compétitif sur le marché de l’emploi.

Considérez vos employés comme les facteurs du succès de l’entreprise.

Gérez activement le manque de personnel, ne vous contentez pas de réagir. Ne rien entreprendre n’est pas une option.

Identifiez les besoins individuels de vos collaborateurs et prenez des mesures en conséquence.

Créez un environnement de travail motivant, avec par exemple une offre de restauration de qualité ou des logements modernes, cela apportera satisfaction et motiva tion à vos collaborateurs.

Motivez et encouragez vos employés en fonction des objec tifs, c’est ainsi que vous assurerez le succès économique de votre entreprise à long terme.

Veillez à une bonne atmosphère de travail, c’est un critère de satisfaction important.

Source: Christoph Boll, Konen & Lorenzen Recruitment Consultants, Baar (ZG): «Com ment rendre les hôtels plus attrayants en tant q u’employeurs?», «Hotelier», édition 1/2022

L’implication du chef contribue à la création d’une bonne ambiance. ADOBE-STOCK

Reconnaissance, pers pectives, salaires équi tables: telles sont les attentes des employés qui doivent être enten dues par les employeurs.