HG-Zeitung 26/2022

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Persönlich

Strategien für die Zukunft

Immer auf Achse Ariel Layung reist mit dem Cirquedu-Soleil-Ensemble um die Welt und sorgt als Küchenchef für das leibliche Wohl der Artisten. Dabei kocht er gerne lokale Spezialitäten.

www.hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Reise durch das kulinarische Baskenland

Das Swiss SVGTrophy-Team ist bereit für den Culinary World Cup 2022.

BRUTAL LOKAL

«Brutal Lokal» ist ein Trend, den das deutsche Zukunftsinstitut bereits 2017 in seine Prognosen für den Foodsektor aufgenommen hat. Dieser Trend hat sich bewahrheitet. Viele Köche setzen auch bei uns auf Regionalität. Einige Gastronomiebetriebe beziehen ihre Lebensmittel sogar vollständig in ihrer Umgebung. Dazu gehört seit zwei Jah ren auch der Gastronomiebetrieb des Stanserhorns. Anlässlich des Zentral schweizer Tourismustages zum Thema «Kulinarik als Reisemotiv», der im

Culinarium Alpinum in Stans/NW stattfand, luden die Verantwortlichen der Stanserhornbahn die Tagungsteil nehmer vorgängig auf den Berg zum Mittagessen ein. Dabei stellten sie das Gastrokonzept «Kulinarische Essenz der Alpen» vor. Bei dessen Umsetzung kocht die Crew ausschliesslich mit Produkten aus der Schweiz und dem Alpenraum. Für Küchenchef Jens Wie dehöft eine Herausforderung: «Bevor ich hier oben meine Stelle antrat, schrieb ich zuerst die Rezepte und

kaufte danach ein. Heute erkundige ich mich zuerst, welche Produkte unsere lokalen Lieferanten haben, die bei uns Kulinarikpartner heissen, und gestalte danach meine Menükarte.» Entspre chend dieser Vorgehensweise wurde den Touristikern zum Apéro eine so genannte Streckwurst serviert. Dabei handelt es sich um eine Spezialität des Metzgers Roman Stalder aus Ennetbürgen/NW. Er vermengt dabei Schweinefleisch mit getrockneten Apfelstückchen. Ebenfalls serviert

wurden Älplermagronen im Edel weisstopf. Für die verwendeten Teig waren aus Hartweizengriess hat die Pasta Röthlin AG aus Kerns/OW lokale Landwirte ermuntert, Hartweizen an zubauen. «Die für uns kreierten Teig waren sind ein Erfolg, und die Firma plant, eine Linie mit Schweizer Hart weizen regulär auf den Markt zu brin gen», freut sich Michael Lischer, Vize direktor der Bahn. Mehr zur Tagung:

Seite

Wir haben die Wahl Am Wochenende hat das Schweizer Stimmvolk dem höheren Rentenalter für Frauen zugestimmt und die Finanzierung der AHV über MehrwertsteuerProzente angenommen. Lesen Sie mehr dazu auf Seite 3. Die Reform der Verrechnungssteuer wurde abgelehnt. Keine Chance hatte auch die Massentierhal tungsinitiative. Vor allem Männer wollen billiges Fleisch auf dem Tisch. Bei der Preisfrage kommen Coop und Migros mit eigenen Schlachtbetrieben ins Visier der unterlegenen Initianten. Die Grossverteiler sollen bei Labelfleisch eine hohe Marge abschöpfen und dieses für Kon sumentinnen und Konsumenten unattraktiv verteuern. Zu den Labelprogrammen gehören ein regelmässiger Auslauf im Freien oder die besonders tierfreundliche Stallhaltung. Nach dem Nein spannen nun der Tierschutz und die Landwirtschaft zusammen. Ein runder Tisch soll klären, wie sich der Verkauf von Labelfleisch steigern lässt. Eingeladen ist auch die Gastronomie – ein wichtiger Akteur, wird doch rund die Hälfte des Fleisches ausser Haus konsu miert. Wäre die Initiative ange nommen worden, hätten Bauern 25 Jahre Zeit gehabt, ihre Be triebe umzustellen. Mit unserer Wahl als Konsumenten von weniger und dafür tierfreundlich produziertem Fleisch schaffen wir das in wesentlich kürzerer Zeit – auch ohne neues Gesetz.

Erscheint jeweils mittwochs

Die Älplermagronen sind das Signature Dish des Stanserhorns, hergestellt aus Kernser Teigwaren aus Schweizer Hartweizengriess. Letzterer wird speziell für das Stanserhorn angebaut. ZVG

zentralplus.ch

Kein Blue Balls Festival mehr

Ein gastgeberischer Ort, der verbindet

Anna Hofmann, Geschäftsleiterin Cuisine sans frontières GASTKOLUMNE

Steigende Preise, Inflation: Diese Themen beschäftigen aktuell viele von uns. Gerade in der Hotellerie und Gastronomie, wo steigende Lebensmittelpreise sich direkt auf den Geschäftsgang auswirken. Nun stellen wir uns vor, der Preis für Brot steige täglich und zwar nicht nur ein wenig. Plötzlich kostet das Kilo Brot doppelt so viel wie am Vortag. Undenkbar? Nicht so im Libanon. Das Land leidet enorm unter der Weizenknappheit und an den Folgen politischer und wirtschaft licher Misswirtschaft. Eine massive Geldentwertung ist die Folge. Am meisten leidet die ärmste Bevölkerungsschicht: Arbeitslose, Kranke, Geflüchtete. Letztere leben in Beirut auf engstem Raum im Flüchtlingslager Burj el-Barajneh. Mehr als 50 000 Menschen leben dort auf einem Quadratkilometer. Die Platzverhältnisse sind eng, die Infrastruk tur prekär, soziale Konflikte an der Tages ordnung. Doch mittendrin gab es kürzlich einen Grund zu feiern: Der erste Geburtstag der Soufra Cafeteria. Dieses Café wurde 2021 eröffnet, nur ein Jahr nach der verhee renden Explosion im Hafen. Seither ist es ein Treffpunkt für Frauen aus dem Camp. Der erste und bisher einzige Ort, an dem sie sich ausserhalb ihrer engen Wohnungen treffen können. Und im Café wiederum arbeiten Frauen, die mit diesem Einkommen einen Beitrag an das knappe Familienbudget leisten können. Dieser besondere Ort feiert also seinen ersten Geburtstag, in einer Zeit, in der es für die Menschen im Camp wahrlich wenig Anlass zum Feiern gibt. Und gefeiert haben alle zusammen: Menschen aller Generationen und verschiedenster Herkunft. Einmal mehr ein Beweis dafür, was eine Cafeteria, sei das Umfeld noch so prekär, alles möglich macht. Einfach, weil sie ein gastgeberischer Ort ist, der Menschen zusammenbringt.

Graubünden arbeitet an einem «Labor» für Hotelkooperationen

Hotelleriesuisse Graubünden schafft mit Partnern ein «Hospitality Collaboration Lab»: eine Plattform, mittels der sich Hotels an Projekten beteiligen und Synergien schaffen können.

Kleine Hotels haben eher Rentabilitätspro bleme als grosse. Das durchschnittliche Hotel in Graubünden verfügt über 32 Zim mer und 76 Betten und ist deutlich kleiner a ls ein typisches Stadthotel. Die mittlere Betriebsgrösse in Schweizer Städten be trägt 70 bis 80 Zimmer und 130 bis 140 Bet ten. Eine Lösung für die schwierige be triebswirtschaftliche Ausgangslage für K leinhotels stellen Kooperationen dar: Dank einer besseren Zusammenarbeit kön nen auch kleine Hotels Synergien nutzen, ohne ihre Eigenständigkeit aufzugeben.

Hotelleriesuisse Graubünden hat das Potenzial von Kooperationen aufgegriffen und arbeitet mit der EHL Passugg und Partnern am «Hospitality Collaboration

Lab». Das Ziel ist, zusätzliche Synergien, gezielten Know-how-Gewinn und Kosten einsparungen für Hotels aller Grössen zu ermöglichen und dabei eine flexible und be dürfnisgerechte Form der Zusammenar beit zu finden. In der Entwicklungsphase bis Ende 2023 werden aktuelle Megatrends in der Hospitality-Branche und die Bedürf nisse der Bündner Hotellerie analysiert, Stossrichtungen skizziert und erste Koope rationsprojekte gestartet.

In den Bereichen Energie und Nachhal tigkeit werden beispielsweise gemeinsame P ilotprojekte gestartet, bei denen die teil nehmenden Hotels ihre Stromkosten opti mieren können oder der Einstieg ins Ener gie-Contracting vereinfacht wird. Ein wei teres Pilotprojekt ist im Bereich von E -Ladestationen für Gäste geplant. Bezüg lich Fachkräftemangel wird am Projekt «Graubünden-Benefits» für Mitarbeitende gearbeitet und es werden experimentelle Weiterbildungsformen für Hoteliers aus probiert, um Chancen und Risiken in Zu sammenhang mit neuen Arbeitsmodellen aufzuzeigen. Des Weiteren wird versucht, mit verschiedenen Massnahmen vermehrt Synergien im Einkauf zu schaffen. (ADE)

Am «Niesen Summit» werden die besten Milestone-Projekte gekürt

2021 wurden die letzten der 128 Milestone-Tourismuspreise verliehen. Nun treffen sich am Niesen Summit Gewinner und Jury zum Rückblick und Ausblick.

Am 16. November 2021 ging im Kursaal Bern eine Ära zu Ende: Die letzten sieben Milestones wurden vergeben. Die JuryMitglieder machten es sich zur Aufgabe, auch 2022 einen Anlass zum Thema «Tou rismus und Innovation» zu veranstalten. In einem Voting zwischen dem 19. und 31. Au gust hat die Jury die Milestone-Commu nity eingeladen, die zehn wirkungsvollsten Milestones der letzten 21 Jahre zu bestim men. Dabei galt es, den Innovationsgrad

Bereits das Blue Balls Festival 2022 wurde aufgrund der gesundheitlichen Verfassung von Direktor Urs Leierer abgesagt. Nun ist klar: Das Festival wird in dieser Form nicht mehr stattfinden. Ein Verlust für die Region Luzern, denn der Anlass präsentierte jedes Jahr nationale und inter nationale Stars sowie Newcomer in den Sparten Musik, Fotografie, Kunst, Video, Film und Talk. Der Grund für das Ende des Festivals: Urs Leierer ist überzeugt, dass es ohne ihn nicht geht. Bei so einem Festival müsse einer vorne stehen. Den Namen Blue Balls könne er nicht für etwas hergeben, in dem nicht drin sei, was draufsteht.

htr-milestone.ch

der Projekte sowie das Erreichen der Ziele und den Vermächtniswert für andere zu beurteilen.

Projekte mit offensichtlicher und nachhaltiger Strahlkraft

Aus zehn gewählten Projekten wird die Jury am 19. November anlässlich des Niesen Summits drei Projekte hervorheben, die über entscheidende Erfolgsfaktoren verfü gen. Die Top-Ten-Projekte sind alle natio nal bekannt und verfügen über eine nach haltig hohe Innovationskraft: Märchenho tel Bellevue Braunwald, Jugendherbergen m it Nachhaltigkeitsstrategie, Schweiz Mo bil, Grimselweg, Weltneuheit Cabrio, Zer matt Unplugged, Grand Tour of Switzerland, Chaplin’s World by Grévin, 100 Prozent Val poschiavo sowie Arosa Bärenland. (ADE)

SRF Maisanbau eingeschränkt

Der aus Nordamerika stam mende Maiswurzelbohrer hat seinen Weg auch ins St. Galler Rheintal und ins Fürstenland gefunden. Dort wurde der Schädling nun entdeckt.

Bereits seit rund zwei Jahren bekannt, ist das Problem im Aargau und in Solothurn. Als Massnahme schränken die Behörden den Maisanbau im Kanton St. Gallen ein. Insgesamt sind 47 Gemeinden betroffen. In 33 Gemeinden ist es 2023 verboten, Mais dort anzubauen, wo bereits 2022 Mais angebaut wurde. Weitere 14 Gemeinden sind zusätzlich betroffen. Dies aufgrund eines vom Bund vorgeschriebenen Zehn-Kilometer-Radius rund um die Befallherde.

Südostschweiz

Graubünden mit der Nase erkunden

Graubünden Ferien möchte seinen Gästen die Bergwelt neu auch über den Geruchssinn näherbringen. In Zusammenar beit mit Patrick Stebler, Bünd ner Duftkenner, Drogist und Parfumeur, werden ab Frühling 2023 geführte Touren durch acht verschiedene Bündner Bergregionen angeboten. Der Duftspezialist erstellte für die Regionen Bergün Filisur, Viamala, Vals, Engadin Val Müstair, Bergell, Valposchiavo, Prättigau und Surselva je ein eigenes Duftprofil. Für die Region Bergün Filisur beispiels weise besteht dieses aus Schwefel, Arve und Metall.

In der Entwicklungsphase kann das «Lab» auf die Unterstützung von einem Dutzend Bündner Hotels zählen. ADOBE STOCK

Kochen für den guten Zweck

Auch dieses Jahr ist der legen däre «Kitchen Battle» wieder in Bern, Zürich und Luzern zu Gast. Verschiedene Teams, von Haute Cuisine bis Szenebeiz, kochen live auf der Bühne vor und für Pu blikum gegeneinander. Der Erlös dient der Finanzierung der Pro jekte von «Cuisine sans frontiè res». In Luzern kochen dieses Jahr auch Stars aus der Schwei zer Musikszene um die Wette.

A m Sonntag, 6. November, wird die Frage beantwortet: Was schmeckt besser, Hiphop oder Pop? Die Battles finden im Okto ber und November in den drei Städten statt, weitere Informati onen und Tickets gibt es unter kitchenbattle.ch. (AHÜ)

Spannender Finaltag

Mitte September ging in Zürich der Finaltag des «Marmite Youngster»-Wettbewerbs über die Bühne. Je fünf Nachwuchstalente gaben in den vier Kategorien Kü che, Pâtisserie, Service und Som mellerie ihr Bestes. Das Motto lautete «Sizilien – Insel der 1001 Aromen». Wer die Aufgaben am besten gemeistert hat, erfahren die Teilnehmenden und das Publi kum am 21. November. Dann fin det nämlich die Marmite Youngs ter Award Night in Zürich statt. Dort werden nicht nur die Gewin nerinnen und Gewinner verkün det, sondern auch sämtliche Mit wirkenden in festlichem Rahmen gebührend gefeiert. (AHÜ)

Die besten Schweizer Käse

1064 Käse in 32 Kategorien haben am Wettbewerb um den SchweizerMeister-Käse 2022 teilgenommen. Die Fachjury unter der Leitung von Fromarte, dem Dachverband der Schweizer Käsespezialisten, hat am 23. September den Gruyère AOP von Marc Delacombaz von der Laiterie-Fromagerie, Montbovon/ FR als besten Schweizer Käse 2022 ausgezeichnet und ihm den Titel «Swiss Champion» verliehen. Den Geschmack des Gewinnerkäses be schreibt die Fromagerie als «leicht salzig mit fruchtigen Noten». Für den Käse wird Rohmilch in Kupfer kesseln unter Verwendung von Milchfermenten und ohne Zusatz stoffe verarbeitet. Ab Ende Okto ber kann eine «Swiss Cheese Awards Winner Box» mit einer Auswahl der Schweizer-MeisterKäse bestellt werden. Weitere In formationen zu allen Gewinnern unter cheese-awards.ch. (AHÜ)

unter: marmite-youngster.ch

Mehr Informationen

Knappes Ja: AHV-Reform spaltet das Land

Nach dem Ja zur AHVVorlage und zum Renten alter 65 für Frauen braucht e s weitere Reformen.

Die Schweiz zeigte sich bei der Ab stimmung zur AHV-Reform am vergangenen Sonntag gespalten. Während fast alle Deutschschwei zer Kantone die Erhöhung des Frauenrentenalters befürworte ten, war die Ablehnung in der Westschweiz und im Tessin teil weise wuchtig. Am Ende siegten d ie Befürworter mit knapp 50,6 Prozent der Stimmen. Deutli cher war das Ja zur Erhöhung der Mehrwertsteuer für die AHV mit 55,1 Prozent.

«Gegen den Willen der Mehr heit der Frauen hat die Stimmbe völkerung der Erhöhung des Frau enrentenalters zugestimmt.» Das schreibt der Dachverband der Ar beitnehmenden Travail Suisse, dem auch die Hotel & Gastro

Union angehört, in einer Mittei lung. Die Gewerkschaften fordern nun in sieben Bereichen rasche Reformen, um die Gleichstellung zwischen Frau und Mann voranzutreiben – bei den Löhnen, der Arbeitszeit, dem Elternurlaub und der externen Kinderbetreu ung. «Frauen müssen während ih res gesamten Lebens ein sicheres u nd ausreichendes Einkommen erzielen können», sagt Adrian Wüthrich, Präsident von Travail Suisse.

Massentierhaltung: Initiative bleibt chancenlos

Deutlich abgelehnt mit 62,9 Nein stimmen hat das Stimmvolk die Massentierhaltungsinitiative. Die Teilabschaffung der Verrech nungssteuer scheiterte mit 52 Prozent. Travail Suisse zeigt sich er freut darüber, denn die Abschaf fung hätte «zu massiven Steuer ausfällen» und Leistungskürzun gen geführt. (AGU)

Stärker engagiert für junge Berufsleute

Das Familienunternehmen Hugentobler Schweizer Kochsysteme möchte mithilfe von Systemkursen junge Berufsleute fördern.

Berufsbilder ändern sich laufend, auch in der Gastronomie. Dies kann für Berufsleute herausfor dernd, aber auch motivierend sein. Mithilfe neuer Techniken können sie ihren Alltag effizienter und ab wechslungsreicher gestalten. Das w iederum eröffnet neue Perspek tiven, auch im Hinblick auf die Ar beitszeit und den Stress im Alltag.

Der Fokus liegt auf Zufriedenheit

In Zusammenarbeit mit dem Verlag Wigl möchte Hugentobler Schweizer Kochsysteme jungen Berufsleuten den Zugang zu Koch techniken erleichtern. Lernende,

Die Kurse sind lehrreich und dienen auch zur Inspiration. ZVG

Studierende und auch Dozierende bezahlen neu für Systemkurse die Hälfte der Kosten. «Glückliche Köche sind unsere Vision, und das hat ganz viel mit Bildung und Wei terbildung zu tun. Wir freuen uns, hiermit einen Beitrag für junge Berufsleute zu leisten und hoffen, sie machen rege davon Gebrauch», sagt Christoph Reichenbach, Lei ter Ausbildungscenter. (CHS)

Weihnachtsmärkte müssen Strom sparen

Top-Chance

Diese Woche übernehmen 24 SV-Lernende das Restaurant für Mitarbeitende Chreis 14 im «Circle» am Flughafen Zürich. Täglich sind die Lernenden für das leibliche Wohl von rund 400 Gästen verantwortlich.

Top-Wein

Ein Grossteil der Genfer Winzerinnen und Winzer hat die Ernte für den Schaumwein bereits abge schlossen. Zwar ist das Ertragsvolumen wegen der trockenen Sommermonate etwas geringer als in den Vorjahren, dafür versprechen die Trauben dank der hohen Konzentration von Zucker und Aromastoffen eine aussergewöhnliche Qualität.

Top-Anlass

Nach Basel in diesem Jahr wird Freiburg die Schweizer Genussstadt 2023 sein. Die Schweizer Genusswoche ist dank der Unterstützung heimischer Sterneköche und authentischer Schweizer Produzenten zu einem der grössten Gourmet-Anlässe der Schweiz geworden.

Die 23. Ausgabe findet vom 14. bis 24. September 2023 statt.

Schweizer wollen neue Expo

Die Durchführung einer neuen Landesausstellung wird von der Schweizer Bevölkerung mehrheit lich begrüsst. Dies zeigt eine reprä sentative Umfrage, die das Mei nungsforschungsinstitut Intervista durchgeführt hat. 74 Prozent der Befragten im Alter zwischen 15 und 79 Jahren sprachen sich für eine neue Expo aus. Sie wollen mit einer neuen Landesausstellung insbesondere den Zusammenhalt der verschiedenen Regionen ver bessern und das Entdecken unbe kannter Landesteile fördern. Die neue Landesausstellung soll deut lich günstiger ausfallen als die Expo.02, sie soll möglichst klima neutral sein und die Bevölkerung in die Planung miteinbeziehen. Durchgeführt wurde die Umfrage im Auftrag von «Nexpo – die neue Expo», einer Initiative der zehn grössten Schweizer Städte für eine neue Landesausstellung. Mittler weile sind 25 Städte und Gemein den am Projekt beteiligt. (AHÜ)

Start von «Rock your future»

Vom 22. September bis 22. Okto ber finden in der ganzen Schweiz die nationalen Berufserkundungstage «rockyourfuture.ch» statt. Rund 100 Lehrbetriebe aus allen vier Sprachregionen haben sich angemeldet, um Jugendliche im Berufswahlprozess zu unterstüt zen und dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken. Der Anlass wird von den Branchenverbänden Hotelleriesuisse und Gastrosuisse durchgeführt. Zum Programm ge hören Schnuppertage, Berufs wahlpraktika sowie spannende Blicke hinter die Kulissen. Inter essierten Schülerinnen und Schü lern bietet sich die Chance, sich mit Lernenden, Berufsbildnern sowie Geschäftsführerinnen der Betriebe auszutauschen. Weitere Informationen sowie die Anmel dung zu den Anlässen finden sich unter rockyourfuture.ch. (AHÜ)

unter: bern.ch

Mehr Informationen

Bei Glühwein und Lebkuchen durch die beleuchteten Gassen schlendern in Gesellschaft von Freunden und Familie – diese Ge selligkeit soll im Winter in Bern t rotz drohender Strommangellage möglich sein. Unbegrenzt be leuchtet und geheizt wird diese Saison jedoch nicht, wie die Stadt

mitteilt. So gilt auch für Weih nachtsmärkte und winterliche A nlässe das Stromsparziel von 15 Prozent. Für deren Gastrono miebetriebe bedeutet das konkret, dass sie im Innern noch auf maxi mal 18 Grad heizen dürfen.

Private Organisatoren von Märkten und Anlässen müssen zudem ihre Weihnachtsbeleuch tung nach Ende der Veranstal tung, aber spätestens um 24 Uhr, komplett abschalten. «Es ist wich tig, dass in dieser Situation alle an einem Strick ziehen», sagt Ge meinderat Reto Nause. (AGU)

ZAHL DER WOCHE

Prozent soll das Bruttoinland produkt (BIP) der Schweiz dieses Jahr wachsen. Noch im Juli prognostizierte die Expertengruppe Konjunktur prognosen ein Wachstum von 2,6 Prozent. Nach einem positiven ersten Halbjahr, unter anderem getragen durch höhere Konsumausgaben in den Bereichen Gastgewerbe und Freizeit, dämpfen die ange spannte Energielage und starke Preisanstiege die Aussichten. Die Experten korrigierten ihre Prognose deutlich nach unten.

2STV übernimmt «OK:GO»

Die «OK:GO»-Initiative unter stützt Tourismusanbieter dabei, Informationen zur Zugänglichkeit ihrer Angebote und Dienstleistun gen zu erfassen und zu veröffentli chen. Neu ist sie Bestandteil des Kompetenzzentrums Nachhaltig keit (Kona) des Schweizer Touris mus-Verbands (STV). Die Initia tive unterstreicht die Vision des STV, die nachhaltige Entwicklung des Tourismuslandes Schweiz in allen Dimensionen zu fördern. «Die Integration bietet uns die wertvolle Möglichkeit, Synergien zu nutzen und neue, zukunftsge richtete Projekte im Bereich der sozialen Nachhaltigkeit aufzuglei sen», sagt STV-Direktor Philipp Niederberger. Seit 2019 konnte die Initiative 817 Betriebe dafür ge winnen, ihre Zugänglichkeitsin formationen für Menschen mit Behinderungen, Senioren und Familien mit Kleinkindern sicht bar zu machen. (AHÜ)

Die Stadt Bern hat Energie sparmassnahmen für die Anlässe in der Vorweih nachtszeit festgelegt.

DANIELA KIENZLER

Beeinflusst das Essen die Wahl des Reiseziels?

Beim diesjährigen Zentral schweizer Tourismustag g ing es um das Thema Kulinarik als Reisemotiv.

Passender hätte der Veranstal tungsort nicht sein können: Im Culinarium Alpinum in Stans/ NW hat das kulinarische Erbe der Schweiz ein Zuhause gefunden. Hier finden regelmässig Veran staltungen rund um die Kulinarik statt. Und nun haben sich hier Zentralschweizer Touristiker Ge danken darüber gemacht, wie w ichtig die Kulinarik für Rei sende ist. «Kennen Sie das? Wenn Sie von den Ferien heimkommen, werden Sie als Erstes gefragt: Habt ihr gut gegessen?» So eröff nete Timo Albiez, Vizedirektor der SHL Schweizerischen Hotel

fachschule Luzern, das Nachmit tagsprogramm. Dass die Kulina rik für den Tourismus wichtig ist, hat auch Jürg Stettler von der Hochschule Luzern erkannt. «Als ich den Auftrag fasste, am nächs ten Forum über Kulinarik und Tourismus zu berichten, fand ich das zuerst keinen spannenden An satz», gesteht er ein. Doch je mehr er sich ins Thema vertiefte, desto packender fand er es.

Der Kulinarik kommt grosse Bedeutung zu. «Kulinarik beein flusst bei 59 Prozent der Freizeitreisenden den Destinations entscheid», so Stettler. Auf der Zufriedenheitsliste der Schwei zer Gäste bringt es die Gastrono mie jedoch nur auf 70,6 Prozent. Stettler rief deshalb in seinem Schlussvotum dazu auf, der Gastronomie vermehrt Beachtung zu schenken.

RUTH MARENDING

Hotel Alfa erwacht aus dem Dornröschenschlaf

Jan und Justine Pyott planen, das baufällige Haus in Grindelwald zu einem modernen Chalet-Hotel umzubauen.

Das Hotel Alfa ist seit knapp zehn Jahren geschlossen. Es liegt in der Nähe des neu gebauten Termi nals der V-Bahn am Ortseingang. Mitte September haben die Grin delwalder Hoteliers Jan und Jus tine Pyott das Objekt erworben.

Die beiden wollen das Hotel Alfa in den nächsten zwei Jahren im lokalen Stil mit Holzfassade und Satteldach umbauen und un ter dem Namen «Grindelhuus» w iedereröffnen. Die Farbwelt des zukünftigen Hotels greift die Um gebung mit ihren Wäldern auf. Mit 40 bis 60 Zimmern, einem modernen und regionalen Gastro nomieangebot und einem Well nessbereich wollen die Gastgeber ei n naturverbundenes Publikum ansprechen, das ein grosszügiges Raumkonzept schätzt.

Für die Zukunft energetisch fit gemacht wird das Haus mit Solarzellen, Fernwärme, Wärme tauscher und neuesten Technolo gien. Für Jan und Justine Pyott si nd auch die Zusammenarbeit

und Förderung des lokalen Tou rismus und dessen Infrastruktur sehr wichtig. So haben sie eine neue Garage und eine gemein same Stützmauer für die auf dem A real ansässige Bernet Garage und Landmaschinen AG geplant. Das Hotel wird in Zukunft über einen Tunnel erreichbar sein. Der öffentliche Zugang zur V-Bahn bleibt erhalten.

Die Familie Pyott ist in Grin delwald nicht unbekannt: Seit 2016 besitzt und betreibt sie das Hotel Glacier, welches sie in ein modernes Boutique Hotel umge staltet hat. (RMA)

KÄSE, BUTTER, JOGHURT: DAS WIRD AUS DER MILCH

Mit Ehrgeiz und Fleiss gegen die knallharte Konkurrenz

Löffelgerichte sind nichts für Janic Mühlemann. Der Küchen chef des Hotel Eden in Spiez/BE r ichtet gerne separiert und prä zise an – sämtliche Elemente sol len allein stehen, essen kann man sie dann immer noch zusammen.

Diese Kunst des subtilen Anrich tens, wie er es selbst nennt, will er auch am 30. Januar 2023 zei gen, wenn das Halbfinale des Kochwettbewerbs Goldener Koch im Trafo Baden stattfindet.

Unter Druck entstehen Diamanten

So filigran Mühlemanns Gerichte daherkommen, so kräftig ist ihr Geschmack. «Ich arbeite mit star ken Aromen. Wenn irgendwo Senf draufsteht, muss man auch Senf schmecken. Ich will die Ge schmacksnuancen der Produkte n icht verfälschen, sondern unter stützen», sagt der 28-Jährige, der Mitglied im Schweizer Kochver band ist. Sein Kochstil basiert

auf der klassisch-französischen Küche, die er mit modernen Koch methoden und verschiedenen Einflüssen wie Maniokwurzel oder Sojasauce aufpeppt.

Blut geleckt für Wettbewerbe hat Mühlemann beim «Marmite Youngster 2022», wo er sich den vierten Platz holte. «Wettbe werbe sind eine Standortorientie rung, ein Kräftemessen mit den besten Köchen der Schweiz», sagt er. Während des Wettbewerbs schütte der Köper extrem viel

Adrenalin aus: «Alles läuft auf Hochtouren. Es lastet sehr viel Druck auf einem, aber dadurch entstehen die besten Ergebnisse.» Mühlemann ist überzeugt: «Un ter Druck entstehen Diamanten.»

Das Teilnehmerfeld des Wett bewerbs ist stark. «Die Konkur renz bei so einem renommierten Wettbewerb ist knallhart», so Janic Mühlemann. «Aber ich habe viel Ehrgeiz und Fleiss, da her sehe ich gute Chancen, mich zu behaupten.»

Quelle: Schweizer Milchwirtschaft in Zahlen; Organisation der Schweizer Milchproduzenten

STATISTIK DER WOCHE

Letztes Jahr wurden in der Schweiz 3,4 Milliarden Kilogramm Milch verarbeitet. Fast die Hälfte ging in die Käseproduktion, nur 11 Prozent wurden als Konsummilch verbraucht.

Mehr Informationen unter: hslu.ch

Feriengäste geben bis zu einem Drittel des Budgets fürs Essen aus. UNSPLASH

Nach dem «Marmite Youngster» nimmt er sich den «Goldenen Koch» vor: Janic Mühlemann ist einer von acht Kandidaten im Halbfinale.

Die Finalistinnen und Finalisten des Creative Tartelettes Contest

Der Creative Tartelettes Contest von Hug gehört zu den ältesten KochWettbewerben in der Schweiz. Nun sind die Finalistinnen und Finalisten der diesjährigen Ausgabe bekannt.

Zum 18. Mal sucht die TartelettesProduzentin Hug AG aus Malters/ LU die kreativsten und besten Tartelette-Rezepte. Mitte September hat die Fachjury anhand der eingesandten Rezepte entschie den, wer im November sein Kön nen live am Finale in Luzern unter Beweis stellen darf.

Hohes Niveau

Wie jedes Jahr wurden die Re zepte anonymisiert bewertet. Die ses Jahr standen rund dreissig zur Auswahl. Das sind zehn Re zepte weniger als in vergangenen Jahren. Dennoch war das Niveau sehr hoch und die Entscheidung fiel der Jury schwer.

Das Finale findet am Donners tag, 3. November, in der Riche

mont-Fachschule in Luzern statt.

A ls Hauptgewinn lockt für die Erstplatzierten aus den beiden Kategorien Ausgebildete und Ler nende eine Studienreise in den Westen der USA, genauer gesagt nach Las Vegas und Los Angeles.

Hug verschafft den Gewinnern Zugang hinter die Kulissen eini-

ger grosser und berühmter Hotelküchen.

Engagement für den Nachwuchs

Als einer der ältesten Koch-Wett bewerbe überhaupt in der Schweiz wurde der Hug Creative Tartelet tes Contest (CTC) bereits 2004

ins Leben gerufen. Er bietet für ambitionierte Köche und Pâtis siers eine ideale Plattform, um ihr Können unter Beweis zu stellen und sich in einem professionellen Wettbewerb mit anderen Fachleu ten zu messen. Getreu dem Slogan von Hug «We love your creativity» (Wir lieben deine Kreativität)

FINALISTEN: KATEGORIE AUSGEBILDETE

Medienpartner

Celestin Kuster Hotel Hof Weissbad Weissbad/AI

«Mein Beruf ist mein Hobby», sagt Celestin Kuster. Deshalb möchte er Wettbewerbserfahrungen sam meln und sich neuen Herausforde rungen stellen. Die Freiheiten in der Kreativität haben ihn dazu be wogen, sich beim CTC zu bewer ben. Künftig will er sich in der Gourmetküche weiterentwickeln.

Euloge Malonga Hirslanden Salemspital Bern

Euloge Malonga bildet sich gerne weiter und zieht Dinge durch, ganz nach seinem persönlichen Motto: «Wenn schon, dann rich tig.» Er ist stolzer Koch, Diät koch, Chefkoch und Berufsbild ner und hat sich als berufliches Ziel vorgenommen, die afrikani sche Kochkultur zu fördern.

Rebecca Pigoni Sanatorium Kilchberg AG Kilchberg/ZH

Rebecca Pigoni bringt einiges an Wettbewerbserfahrung mit, unter anderem belegte sie bereits den dritten und zweiten Platz beim CTC. Ihr Lebensmotto: «Kämpfe um das, was dich weiterbringt, ak zeptiere das, was du nicht ändern kannst und trenne dich von dem, was dich runterzieht.»

Marlen Riesterer Confiserie Sprüngli Dietikon

Seit 1997 ist Marlen Riesterer für die Confiserie Sprüngli tätig und lebt ihre Leidenschaft für das krea tive Handwerk aus. Ihr Ziel ist es, so vielen Personen wie möglich das Leben zu versüssen. Ihr Motto: «Alle Träume können wahr wer den, wenn wir den Mut haben, ih nen zu folgen.»

kreieren die Teilnehmenden unter Einbezug der Hug-Tartelettes k leine Kunstwerke für Auge und Gaumen. Der Wettbewerb wird unterstützt von den Fachpartnern Gilde etablierter Schweizer Gast ronomen, der Bäckerfachschule R ichemont sowie den weiteren Partnern Saviva, Les Vergers Boi ron, Gastroimpuls, Nectaflor und dem Medienpartner Hotellerie Gastronomie Zeitung. (MM)

Über die Hug Familie

Die Hug AG mit den drei Marken Hug, Wernli und Dar-Vida beschäftigt an den Standorten Malters und Willisau knapp 400 Mitarbei tende. Hug wurde 1877 als Bäckerei in Luzern gegründet und ist in der fünften Genera tion im Familienbesitz. Anna Hug und Marianne Wüthrich Gross führen das Unterneh men in Co-Leitung nach den drei Grundsätzen «herzlich, unternehmerisch und gewis senhaft». Neben RetailProdukten bietet Hug hoch wertige und umfangreiche Backwaren an wie zum Beispiel die Hug-Tartelettes für die Gastronomie.

unter:

Edwar Consoro

3. Lehrjahr

Tertianum Neutal, Berlingen/TG Für Edwar Consoro ist die Teil nahme beim Creative Tartelettes Contest eine gute Vorbereitung auf die Abschlussprüfungen zum Koch EFZ im kommenden Früh jahr. Sein Motto «Ich bin cool» hilft ihm bestimmt, die neue Wett bewerbssituation zu meistern und die Nerven zu bewahren.

Ilja Feller

3. Lehrjahr

Restaurant Dampfschiff, Thun/BE Ilja Fellers Motivation für die Teil nahme am Creative Tartelettes Contest 2022 ist die neue Heraus forderung. Gleichzeitig freut er sich darauf, spannende und krea tive Rezepte zu entwickeln. Sein Traum ist es, einmal in einem Ster nerestaurant zu arbeiten. Sein Motto: «Leben am Limit.»

Stevens Völker

2. Lehrjahr, Plenum Stuttgart, Vujicic Gastro GmbH, Stuttgart (DE) Schon lange ist es Stevens Völkers Wunsch, sein Können an einem Wettbewerb unter Beweis zu stel len und sich mit anderen zu mes sen. Er will in den besten Küchen kochen und seine Liebe zum Essen mit der Welt teilen. Sein Motto: «Heute wird es besser als gestern und morgen besser als heute.»

Lena Walther

2. Lehrjahr Casino Bern, Bern

Lena Walther ist motiviert, Neues zu lernen und fordert sich gerne selbst heraus. Ihre Zielstrebigkeit zeigt sich schon in ihrem Motto: «Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg.» Nach ihrer Lehrzeit möchte sie im Ausland Erfahrungen sam meln und irgendwann ein eigenes Restaurant führen.

Jonas Schrag OYM AG Cham/ZG

Nach diversen Aus- und Weiterbil dungen, Stationen und Saisonstel len suchte Jonas Schrag eine neue Herausforderung und bewarb sich beim CTC. Weiterentwicklung ist ihm wichtig, das möchte er auch jungen Köchinnen und Köchen weitergeben. Sein Motto: «In der Ruhe liegt die Kraft.»

Claudio Wirth

3. Lehrjahr Gaststuben zum Schlössli, St. Gallen Die Begeisterung für den Beruf Koch und der Wunsch, seine Krea tivität ausleben zu können, haben Claudio Wirth dazu bewogen, sich beim CTC anzumelden. In seiner beruflichen Zukunft möchte er weiter kreativ wirken können. Sein Motto: «Stand your ground» (Be haupte deine Position).

FINALISTEN: KATEGORIE LERNENDE

Beim Creative Tartelettes Contest von Hug können die Teilnehmenden ihrer Kreativität freien Lauf lassen. ZVG

HOCHBURG DER KULINARIK

Ausrichtung der Schule sind unter anderem die Spitzenköche Ferran Adri à, René Redzepi und Domi nique Crenn beteiligt.

Woher kommt diese Konzentration exzellenter Kulinarik?

er sich kulinarisch inspirieren las sen will, kommt am spanischen Baskenland nicht vorbei. Die Dichte der Michelin-Sterne ist rie sig: Unter anderem sind hier die Drei-Sterne-Restaurants Arzak, Martín Berasategui, Akelarre und Azurmendi ansässig. Zudem ist das «Basque Culinary Center» in Donostia-San Sebasti án ein welt weit einzigartiges Forschungszen trum im Bereich Gastronomie, welches Kochkunst mit Manage ment, Wissenschaft und anderen Fachrichtungen vereint. An der

Eine Spurensuche in der Region, abseits der weltbekannten Spit zengastronomie, zeigt: Essen und Trinken spielen im Baskenland eine der Hauptrollen. Dabei liegt der Fokus auf qualitativ hochstehenden Produkten, meist aus der Region, die möglichst unver fälscht und pur zubereitet werden.

Wer schlecht einkauft, kann unmöglich gut kochen Auswärts essen? Das machen die Basken selten und nur zu beson deren Anlässen. «Wir kochen selbst einfach zu gut», sagt Noemí Lekube, Reiseleiterin und Spezia

listin für gastronomische Touren. Wenn auswärts, dann aber rich tig: Das Menü besteht normaler weise aus drei Vorspeisen, zwei bis drei Hauptspeisen und einem Dessert. Auf Beilagen wird ver zichtet, Fleisch und Fisch spielen die Hauptrolle. So auch bei Iñigo Urkiola. Der junge Koch hat jüngst das Restaurant seines Va ters in Beasain übernommen.

D ort serviert er unter anderem die baskische Spezialität «Koko t xas de merluza» – saftige Kie menbacken vom Seehecht, die n icht zerkaut, sondern nur mit der Zunge am Gaumen zerdrückt werden sollten.

Die baskische Küche be schreibt Iñigo Urkiola wie folgt: «Wir arbeiten mit lokalen Pro dukten der höchsten Qualität, möglichst frisch und saisonal. Der Einkauf der Lebensmittel ist

genauso wichtig wie die Zuberei tung, denn das Produkt steht bei uns immer im Zentrum.»

m it etwas Weisswein und Essig im Ofen oder auf dem Grill gegart die natürliche Gelatine des Fisches bindet die Sauce von selbst.

Diese puristische Philosophie verfolgt auch Mikel Peña. Er ist Absolvent des «Basque Culinary Center» und gibt baskische Koch kurse in Vitoria-Gasteiz. «Das Produkt ist in der baskischen Kü che alles», sagt er. «Es repräsen tiert unsere Identität, unsere Umwelt, die Landschaft, die Pro duzenten. Wenn man hier etwas isst, ist man verbunden mit unse rer gesamten Kultur. Der Respekt für das Produkt ist deshalb das Wichtigste.» Als sich der heute 25-Jährige für eine Ausbildung entscheiden musste, schwankte er zwischen Geschichte, Philoso phie und Landwirtschaft. «Am Ende wurde ich Koch, weil dieser Mehr Informationen unter: tourismus.euskadi.eus

So wird dann auch der Steinbutt von Urkiola nicht in Sauce er tränkt, sondern lediglich mit ein wenig Olivenöl, Butter und Knoblauch mariniert und danach

Eine typische Pintxo-Bar in der kulinarischen Metropole San Sebastián: Hier werden kleine Häppchen angeboten, dazu gibt es ein Glas Txakoli oder Sagardoa.

BILDER DONOSTIA-SAN SEBASTIAN TURISMO

Die Gastronomie des spanischen Baskenlands ist weltbekannt. Die Gegend gilt als Mekka der Sternegastronomie und beherbergt das berühmte Basque Culinary Center. Ein kulinarischer Streifzug durch eine Region, die puristische Küche mit Fokus auf das Produkt zelebriert.

«Man kauft nicht nur ein Produkt, sondern seine Geschichte.»

KOCHKURSLEITER

vielfältige Beruf all jene Fach richtungen vereint.»

Auf Pintxo-Tour in den Städten

In Mikel Peñas Kochkursen wer den unter anderem so genannte P intxos (zu Deutsch: Spiesse) zu bereitet. Dabei handelt es sich um kleine Mahlzeiten, oft mit einem Holzspiess auf Brot serviert, die normalerweise am Nachmittag in Bars zu einem Getränk verzehrt werden. Achtung: Das Wort «Ta pas» sollte man im Baskenland besser nicht in den Mund nehmen.

Pintxos werden nicht geteilt, son dern jeder bestellt für sich selbst. Besonders beliebt sind so ge nannte Pintxos-Touren, bei denen man von Bar zu Bar geht und je ein Getränk und ein Pintxo bestellt.

sene baskische Apfelwein Sagar doa getrunken. Der Txakoli ist ei n leicht moussierender, meist weisser Wein mit hohem Säurege halt. In Tourismusdestinationen wird er gerne mit Showeffekt in hohem Bogen ausgeschenkt – die Meinungen, ob dies dem Wein guttut, gehen auseinander.

Für Weinliebhaber hält das Baskenland eine riesige Auswahl bereit. Die Region Rioja Alavesa ist gespickt mit kleinen Wein kellereien im Familienbetrieb so wie einigen beeindruckenden

avantgardistischen Bauten, die alle in erster Linie mit den Trau bensorten Tempranillo, Garnacha und Graciano arbeiten. Zu den spannenden Weingütern gehört die von Iñaki Aspiazu entworfene Bodegas Baigorri. Die gesamte Weinproduktion läuft hier verti kal statt horizontal ab, damit die Trauben möglichst bis zur Fer mentation intakt bleiben. «Jede Bewegung der Trauben geschieht mittels Schwerkraft, ganz ohne Pumpen, welche die Trauben beschädigen könnten», erklärt

Marta Martínez beim Rundgang durch die Produktion. Auf sieben unterirdischen Stockwerken läuft der Prozess von oben nach unten ab, um den Geschmack der Trau ben zu konservieren. Resultat ist ein fruchtiger, frischer und struk turreicher Wein.

Schafskäse mit langer Tradition

Eine weitere Spezialität aus dem spanischen Baskenland ist der DOP-geschützte Idiazábal-Käse. Gemäss der baskischen Touris musorganisation wird der Hart käse aus Schafsmilch bereits seit Tausenden von Jahren in der Re gion hergestellt. Zu den heutigen P roduzenten gehört Eneko Goi buru. Sein preisgekrönter Käse w ird aus der unpasteurisierten Milch von 130 Latxa-Schafen und tierischem gepresstem Labfer ment hergestellt.

Die Latxa-Rasse ist besonders robust und kann auch im rauen baskischen Klima das ganze Jahr über draussen frisches Gras fres sen. Dafür geben Goiburus Schafe lediglich einen Liter Milch pro Tag. «Andere Rassen geben fünf bis sechs Liter, müssen allerdings meistens drinnen sein», so Goiburu. 4,5 Liter Milch braucht es für ein Kilogramm Käse, und nur etwa zehn Laibe pro Tag stellt Goiburus Käserei Ondarre her. Entspre chend schwierig ist es, seinen Käse zu erhalten – meist wird er schon bald nach der Herstellung direkt auf dem Hof verkauft.

Viel Geld verdient Eneko Goi buru mit der Käseproduktion nicht. Im Sommer nutzt er das Bauernhaus seiner Eltern als Bed & Breakfast, um über die Runden zu kommen. Trotzdem entschied sich der gelernte Arbeitstherapeut, den Betrieb der Eltern zu übernehmen. Wie für viele Produzenten und Kö che im Baskenland geht es für ihn um mehr als nur das Endprodukt: «Früher gab es hier 80 Bauernhöfe mit Käseproduktion, heute sind fast alle verschwunden. Dabei sind solche Traditionen Teil unserer Identität. Diese sollten wir uns be wahren.» ANGELA HÜPPI

Akelarre (3 Michelin-Sterne)

1970 wurde das Restaurant Akelarre in San Sebastián eröffnet. Nach 25 Jahren mit zwei Michelin-Sternen erhielt es 2007 erstmals drei Sterne. Heute stehen zwei Degustationsmenüs für je 270 Euro zur Auswahl. Küchenchef Pedro Subijanas Philoso phie: traditionelle Rezepte authentisch zubereiten und ihnen gleichzeitig eine eigene Note verleihen. akelarre.net

Arzak (3 Michelin-Sterne)

1966 übernahm Chef Juan Mari Arzak das Restaurant seiner Eltern und machte es zu einem der wichtigsten Restaurants des Baskenlands. Arzak stellt Kreativität über alles. Sein Motto: «Jeden Tag etwas Neues, was noch niemand zuvor gemacht hat.» Im Labor werden täglich Ge schmäcke und Texturen getestet. Heute leitet er die Küche gemeinsam mit seiner Tochter Elena, die ihre Ausbildung in der Schweiz absolvierte. arzak.es

Azurmendi (3 Michelin-Sterne)

Auch Chef Eneko Atxa lässt sich von der traditionellen baskischen Küche inspirieren. Sein Restaurant beherbergt einen 2500 Quadratmeter grossen Weinkeller, in dem hochwertiger Txakoli hergestellt und ge lagert wird. Alle Kräuter, Sprossen u nd Blumen sowie einige der Gemüsesorten werden vom Team selbst angebaut oder frisch gepflückt. Das Menü kostet 260 Euro, dazu werden verschiedene traditionell baskische Brotsorten gereicht. azurmendi.restaurant

Mart í n Berasategui (3 Michelin-Sterne)

ENEKO GOIBURU, KÄSEPRODUZENT

Städte wie San Sebasti án und die baskische Hauptstadt VitoriaGasteiz sind voll von Pintxo-Bars. Als Ur-Pintxo gilt die «Gilda». Die Rezeptur ist so einfach wie ge schmacklich überzeugend: zwei in Weinessig eingelegte GuindillaPfefferschoten auf einem Spiess, umrahmt von einer Sardelle und zwei grünen Oliven. Oft sind Pint xos allerdings etwas aufwendiger, es werden beispielsweise auch Kalbsbäckchen an Rotweinsauce oder Bacalao Vizcaína, also Stock fisch an einer Tomaten-Paprika schoten-Sauce, serviert.

Zu den beliebten Pintxos w ird Bier, Txakoli oder der naturbelas

Das Restaurant befindet sich in ei n em modernen Bauernhof und präsentiert eine avantgardistische Küche voller Überraschungen. Zum Haus gehört ein Gemüsegarten mit Obstbäumen, dessen Produkte frisch auf den Teller kommen. Nur sechs Monate nach der Eröffnung des Restaurants 1993 erhielt Berasategui den ersten Michelin-Stern, seit 2002 sind es drei Sterne. Das Degustationsmenü kostet 325 Euro und beinhaltet derzeit unter anderem Berasateguis ganz eigene Version des Ur-Pintxos Gilda, zube reitet mit Kapern und Thunfisch-Tatar. martinberasategui.com

Egal ob Fleisch, Fisch, Käse oder Gemüse: Für die bekannten Pintxos werden nur die besten Zutaten verwendet.

F ür diese Köstlichkeit, den baskischen verbrannten Käsekuchen – der tatsächlich so heisst –, muss man teils lange anstehen.

«Wir produzieren lieber wenig, dafür in hoher Qualität.»

Die Stars der baskischen Gastronomie

Zukunftsträger 2022: So sehen authentische Influencer aus

Die besten Berufsbildner der Schweiz sind am 19. September im «Kaufleuten» in Zürich gekürt worden.

«Es wird ein Abend, den Sie nie vergessen.» Das versprach Mona Vetsch den zwölf Ausbildnern, die in vier Berufskategorien für den «Zukunftsträger 2022» nominiert waren, und deren Lernenden. Diese hatten ihre Chefs für den Wertschätzungspreis angemeldet.

Medienpartner

DAS SCHRIEBEN SECHS DER ZWÖLF LERNENDEN IM ZUKUNFTS TRÄGER-ANMELDEFORMULAR.

Als Mutter von drei Teenagern weiss die Radio- und TV-Moderatorin, dass es eine herausfor dernde, aber beglückende Auf gabe ist, junge Menschen auf ih rem Weg ins Berufs- und Erwachsenenleben zu begleiten. «Nichts gegen die Influencer auf den So cial-Media-Kanälen,» sagt Mona Vetsch, «aber die wahren, authen tischen Beeinflusser sind Sie.» Die Ausbildner, weil sie durch ihr En gagement und ihre Begleitung das Leben ihrer Lernenden prägen, deren Talente fördern und ihnen

als Vorbilder dienen. Die Lernen den, weil sie durch ihre Leistun gen und ihre Begeisterung für i hre Berufe andere Jugendliche für eine Laufbahn im Gastge werbe motivieren.

Chancen geben, Chancen nutzen

Wie wichtig es ist, dass jemand Ta lent erkennt, es fördert und einem eine Chance gibt, weiss Zian. Der Basler Musiker trat im Rahmen

der Preisverleihung auf und sang unter anderem sein Lied «Grate ful». Er sei dankbar, dass sein Ma nager etwas in ihm gesehen habe u nd ihm deshalb die Chance gege ben habe, seine Leidenschaft, die Musik, zum Beruf zu machen.

Eine Chance zu bekommen, sei eine Sache. Man müsse jedoch auch den Mut haben, die gebotene Gelegenheit zu nutzen. Seine Be geisterung und Leidenschaft für eine Sache leben zu können, ver

binden Zian mit den Zukunftsträ gern und ihren Lernenden. Aber auch mit den Juryexperten.

Mit grossem persönlichen und zeitlichen Engagement und Freude haben diese unter den zwölf Nominierten die vier Zu kunftsträger erkoren. Für Jury präsident Thomas Nussbaumer ist dieser Einsatz Ehrensache. «Es geht um Ausbildner und Lernende und damit auch um die Zukunft unserer Branche.» RICCARDA FREI

Seit 2011 verleihen Gastrosuisse und Swiss Gastro Solutions den Titel « Zukunftsträger» in den Berufskategorien Bäcker/-inKonditor/-in-Confiseur/-in, Fleischfachmann/-frau, Restaurationsfachmann/-frau und Koch/ Köchin. Hinter dem Wettbewerb steht die Idee, das Engagement für die hand werkliche Berufsbildung zu fördern. Die Ausbildner, die un ermüdlich und mit grossem Einsatz Lernende ausbilden und fördern, sollen mit dem Preis eine verdiente Anerkennung für ihre Leistung erhalten. Ausgezeichnet werden besonderes Engagement beim Vermitteln von Grundlagen, Handwerk, Fachkompetenz und Wissen, aber auch soziale Integration, Förderung der Lernenden und deren Persön lichkeit sowie das Hochhalten des Berufsstolzes. Für den Preis angemeldet werden die Berufsbildner von ihren eigenen Lernenden. Eine Fachjury bewertet die Kandidaten. Pro Berufskategorie werden jeweils drei Ausbildende nominiert, von der Jury b esucht und beurteilt. Einer von ihnen wird zum Zukunftsträger des Jahres gekürt und erhält 6000 Franken Preisgeld.

Die Zukunftsträger

Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur/-in

Monika Stampfli

Confiserie Hofer Solothurn/SO

Für Monika Stampfli zählt es zu den schönsten Aufgaben, Lernenden das nötige Rüstzeug für ihr Berufsleben mit auf den Weg zu geben. Da sie dies mit grosser Be geisterung tut und stets organisiert, spedi tiv sowie präzise arbeitet, wurde sie von ih rer Lernenden Laura Schürch für den «Zu kunftsträger 2022» nominiert. Mit dem Preisgeld in Höhe von 6000 Franken will Monika Stampfli mit all ihren Lernenden –drei nahmen an der Culinaria teil und ka men mit Goldmedaillen nach Hause – eine Reise oder eine tolles Party machen.

Gnusspur Thalwil/ZH

Weil er den Lernenden alles gut erklärt und ihnen immer hilft, wenn sie nicht weiterwissen, hat Jérôme Streiff seinen Ausbild ner Nicolas Kraus zum Wettbewerb «Zu kunftsträger» angemeldet. Dieser war über die Nomination gleichzeitig erstaunt und erfreut. «Mich für den Preis vorzuschla gen, ist ein schönes Zeichen der Wertschät zung», sagt Nicolas Kraus. Ihm bereitet es Freude, sein Wissen an den Berufsnach wuchs weiterzugeben. Er selbst lerne auch einiges von den Jugendlichen. Zum Bei spiel Geduld und Gelassenheit.

Kategorie Koch/Köchin Adrian Dähler

Reha Rheinfelden Rheinfelden/AG

Lena Schraner hat ihren Ausbildner Adrian Dähler als «Zukunftsträger 2022» vorgeschlagen, weil er so viel für seine Ler nenden macht, sich immer Zeit für sie nimmt und ihnen die Schönheiten des Kochberufs näherbringt. Letzteres ist ein besonderes Anliegen von Adrian Dähler. Er möchte junge Menschen für den Kochberuf begeistern und ihnen die bestmögliche Ausbildung geben. Denn dem Vorstands mitglied des Schweizer Kochverbands ist es wichtig, dass der Beruf in der Öffentlichkeit endlich das Image erhält, das er verdient.

Netts Schützengarten St. Gallen/SG

Marion Riedel-Hirschmann selbst hat ihre eigene Lehre mit der Note 5,9 abgeschlos sen. Nun wurde sie für ihre Ausbildnerqualitäten mit dem Titel «Zukunftsträger 2022» ausgezeichnet. Von ihrer Lernenden Beatriz Silva wurde Marion Riedel-Hirsch mann für den Preis nominiert, weil sie im mer ein offenes Ohr für ihre Lernenden hat, diese durch die verschiedensten Lebenssituationen begleitet, mit ihnen ihre grosse Liebe zum Serviceberuf und zur Gastrono mie im Allgemeinen teilt und einfach ein tolles Vorbild ist.

«Ich habe den besten Beruf der Welt!»

Kategorie Fleischfachmann/-frau

Nicolas Kraus

Kategorie Restaurationsfachmann/-frau Marion Riedel-Hirschmann

Die frisch gekürten Zukunftsträgerinnen/-träger mit ihren Lernenden. Sie alle sind überzeugt, den besten Beruf der Welt zu haben. V. l. n. r: Beatriz Silva, Marion Riedel-Hirschmann, Jérôme Streiff, Nicolas Kraus, Adrian Dähler, Lena Schraner, M onika Stampfli und Laura Schürch. BILDER LINDA POLLARI

Informationen unter: zukunftstraeger.ch

Zukunftsträger: der Wettbewerb in Kürze

Impressionen von der Preisverleihung

1 Moderatorin Mona Vetsch interviewt Nicolas Kraus, den ersten Zukunftsträger-Preisgewinner de s Abends.

2 Rund 300 Gäste wohnen der Preisverleihung im Zürcher «Kaufleuten» bei.

3 Diese Trophäe steht zukünftig in der Reha in Rheinfelden, wo Adrian D ähler, Zukunftsträger in der Kategorie Koch/Köchin, arbeitet.

4 Die Spannung im Saal und bei den Nominierten in den ersten zwei S itzreihen ist förmlich zu spüren.

5 Für die musikalische Unterhaltung während der Preisverleihung sorgte Zian. Der Musiker aus Liestal/BL gewann die Swiss Music Awards in der Kategorie Best Crushing Newcomer.

6 Gemäss der Tradition haben die letztjährigen Zukunftsträger der Kategorien Restaurationsfachmann/ -frau, Koch/Köchin und Bäcker/-inKonditor/-in-Confiseur/-in den Apéro u nd das Stehdinner ausgerichtet.

Im Bild der Cheesecake von Andreas S tricker und seinem Team von der Ernst Hotz AG in Dübendorf/ZH.

7 Sonja Salzano und ihr Team vom Salzano Hotel-Spa-Restaurant in Unterseen/BE servierten den Sunset Drink mit Seedlip Spice.

LINDA POLLARI

ZVG

Edle Reiben, die präzise zerkleinern

Weltweit benutzen Profiköche und Kochenthusiasten die mattschwarzen Microplane-BlackSheep-Reiben. Der rutschfeste Gummifuss sorgt für stabilen Halt. Die Klingen der Reiben sind aus Edelstahl und mit einer PVD-Beschichtung versehen. Sie schneiden Lebensmittel präzise, ohne sie zu zerreissen oder zu zerdrücken. Funktionalität, Op tik und Haptik wurden beim Red Dot Award mit der Auszeichnung «Product Design 2022» honoriert. world-of-knives.ch

Das wahre Potenzial liegt in der Reife

Nützliche virtuelle Arbeitsplatzlösung

Leuchter IT Solutions bietet mit «Leuchter Cloud Desktop for Hospitality» ein IT-System an, das den hohen Anforderungen in der Hotellerie und Gastronomie gerecht wird. Mitarbeitende er halten ein effizientes Werkzeug, das sie bei allen Aufgaben unter stützt. Es wurde so konzipiert, dass so wenig Wartungsarbeit wie möglich anfällt. Da das System in der Cloud gehostet wird, ist es sehr flexibel und kosteneffizient. leuchterag.ch

Vinattieri-Geschäftsführer und Önologe Michele Conceprio präsentierte in Zürich eine spannende Vertikale und neue Crus.

Der Grundstein von Vinattieri wurde in den 1980er-Jahren ge legt. Luigi Zanini, der damalige Inhaber und Bordeaux-Bewunde rer, erkannte das enorme Poten zial des Terroirs und gab sich mit der Herstellung eines einfachen Merlot del Ticino nicht zufrieden.

So kam 1985 der erste Vinattieri Rosso auf den Markt. Heute bewirtschaftet Vinattieri mehr als 100 Hektaren an unterschied lichsten Lagen im Südtessin. Nur d ie allerbesten, handverlesenen Trauben finden den Weg in die

Top-Cuvée. Für den Vinattieri Rosso gären ausschliesslich Mer lot-Trauben in 7000-Liter-Holz bottichen. Ein Teil der Trauben w ird zuvor angetrocknet. An schliessend reift der Wein min destens 18 Monate in Barriques aus französischer Eiche und ein weiteres Jahr in der Flasche.

In der Zürcher Vertikalver kostung präsentierte der Önologe Michele Conceprio zehn Jahr gänge von 2016 bis zurück ins Jahr 1994. Dabei erklärte er, wie sich der Jahrgangseinfluss auf den Wein auswirkt. So zeigten auch Weine aus kühlen Jahren wie 2004 oder 2012 viel Charme.

Für den Vinattieri Rosso 2012 wurde Michele Conceprio am Rande der Verkostung der Swiss Vintage Award 2022 verliehen. Aktuell sind die Jahrgänge 2017 bis 2013 im Verkauf. (GAB)

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Chantal Somogyi zusammengestellt und redigiert. chantal.somogyi@ hotelleriegastronomie.ch

Für Kaffee, der im Gedächtnis bleibt

Die Maschinenlösungen von Franke Coffee Systems sind nützlich und effizient.

Kaffeeliebhaber haben heutzu tage hohe Erwartungen. Das gilt f ür den Coffee to go genauso wie für den Genuss vor Ort. Effiziente Zubereitung und hervorragende Qualität sind ausschlaggebend. Die professionellen Kaffeevollau tomaten von Franke Coffee Sys tems sorgen dafür, dass Mitarbei tende ihre Aufmerksamkeit nicht gänzlich der Kaffeemaschine wid men müssen, sondern sich um die Gäste kümmern können. Franke liefert mit den verschiedenen Modellen der A-Linie passende Lösungen für individuelle Bedürf nisse. Franke Coffee Systems ist Teil der Franke Gruppe und zeigt sich seit September mit moderni

Die Kaffeemaschinen mit modernem Design sind benutzerfreundlich.

siertem Erscheinungsbild, unter anderem mit einem neuen Web auftritt. In nur wenigen Schritten finden Besucherinnen und Besu cher auf der Website das Passende für ihr Kaffeegeschäft. (CHS)

Exquisiter Glüh-Gin

Der Gin 27 Woodfire von Appenzeller Alpenbitter ist aromatisch und sorgt für wohlige Wärme.

Der Gin 27 Woodfire bereichert das Heissgetränkesortiment von Appenzeller Alpenbitter. «Er ist geprägt von uraltem Kräuterwis sen unseres Familienunterneh mens und bietet ein harmoni sches Geschmackserlebnis», sagt G eschäftsführer Pascal LoepfeBrügger. Der Glüh-Gin basiert auf dem beliebten «Gin 27 Wood land» mit Holunder und handge pflückten Tannentrieben. Für den «Gin 27 Woodfire» wurde das Rezept mit klassischen winterli chen Gewürzen wie Ingwer, Zimt und Anis sowie mit Orangen aroma ergänzt. Man braucht nur siedendes Wasser aufzugiessen

Der würzige Glüh-Gin ist im Handumdrehen zubereitet.

und schon ist der Glüh-Gin zube reitet. Der bernsteinfarbene Gin zeigt sich in einer schönen Flasche mit Scherenschnitt-Design. Er ist im Online-Shop oder im Getränkeund Fachhandel erhältlich. (CHS)

Der «Rosso» ist seit 1985 der Spitzen-Merlot aus dem Hause Vinattieri. ZVG

Informationen

vinattieri.ch casadelvino.ch

ARIEL LAYUNG

«ICH ENTDECKE GERNE SCHWEIZER SPEZIALITÄTEN»

Er reist mit dem Cirquedu-Soleil-Ensemble durch die Welt und sorgt als Küchenchef für dessen leibliches Wohl.

HGZ: Ariel Layung, wie sieht Ihr Arbeitstag aus?

ARIEL LAYUNG: Das hängt davon ab, ob wir uns in der Aufbau-, der Spiel- oder der Abbauphase befin den. In der Regel arbeite ich acht bis zwölf Stunden pro Tag. Ich ma che Bestellungen, nehme Waren entgegen, bereite mit einem Team aus lokalen Köchen das Mittagessen vor und kümmere mich um administrative Aufgaben. Das Abendessen wird von einem zwei ten Team zubereitet.

In der Schweiz herrscht Fachkräftemangel. Haben Sie das zu spüren bekommen?

Am Anfang unseres Relaunches in Europa hatten wir einen Monat lang Mühe, gut qualifizierte Mit arbeitende zu finden. Aber wir hatten Glück. Ich habe zwei fest angestellte Sous-chefs und je vier bis fünf lokale Köche sowie Officeund Servicehilfen.

Sie haben an jedem Spielort eine neu zusammengestellte Equipe. Müssen Sie sich auch an eine neue Küche gewöhnen?

Nein, wir haben eine speziell für unsere Bedürfnisse gebaute, in dustrielle Küche. Sie passt in zwei Trucks oder Schiffscontainer und ist mit allem ausgestattet, was man von einer professionellen Ca teringküche erwartet. Für die ers ten und letzten Tage an einem Spielort haben wir zudem eine einfache Küche in einem Trailer sowie eine Grillstation unter ei nem Pop-up-Zelt dabei. Oder wir benützen unseren Küchencontai ner respektive Küchentruck.

Artisten sind Spitzensportler. Kochen Sie für diese anders als

für das restliche Cirque-duSoleil-Team?

Die Artisten machen etwa einen Drittel der Personen aus, für die wir kochen. Ich mache mir daher immer Gedanken , wie ich ein gut ausbalanciertes Speiseangebot gestalten kann, das allen Bedürf nissen gerecht wird. Mindestens ei nes der jeweils drei Menüs ent hält eine gesündere Proteinquelle. Zudem gibt es an der Sandwichund Salatbar immer eine gute

Ariel Layung ist derzeit mit dem Cirque du Soleil in Zürich, wo noch bis zum 22. Oktober das Programm «Luzia» g ezeigt wird.

Auswahl an gesunden Speisen. Für alle anderen Mitarbeitenden ist es wichtiger, dass wir ihnen Menüs anbieten, die sie glücklich machen, damit sie den Spass an der Arbeit nicht verlieren. Manchmal bedeu tet dies, dass wir Comfort Food aus ihrer Heimat kochen, manch mal, dass wir etwas Neues und Exotisches zubereiten.

auch sehr gerne Safran-Risotto. Als wir in Genf gastierten, ser vierten wir Käsefondue, und wäh rend der Aufbauphase hier in Zü rich gab es regionale Würste vom Gr ill mit Sauerkraut. Ich freue mich und bin sehr gespannt dar auf, mehr Schweizer Spezialitäten kennenzulernen.

Mit dem Cirque du Soleil unterwegs zu sein, ist für einen Küchenchef bestimmt auch herausfordernd. Welches sind für Sie die grössten Herausforderungen?

In jeder Stadt die temporär benö tigten Fachkräfte zu finden, ist für mich jeweils die grösste Knack nuss. An zweiter Stelle steht die Zusammenarbeit mit lokalen Lie feranten. Oft kennen wir uns noch nicht und müssen erst ein Vertrau ensverhältnis aufbauen.

Könnten Sie sich vorstellen, jemals wieder in einem konventionellen, stationären Restaurant zu arbeiten?

Während der Pandemie, als der Cirque du Soleil nicht auftreten konnte, ging ich nach Australien zurück. Dort arbeitete ich in eini gen Restaurants. Das war zwar g ut, aber ich habe gemerkt: Die kreativen Freiheiten, die ich im Cirque du Soleil geniesse, kann mir ein klassisches Restaurant nicht bieten.

INTERVIEW RICCARDA FREI

Wo und wie kaufen Sie die Lebensmittel ein?

95 Prozent der Waren kaufen wir bei lokalen Lieferanten in der Stadt, wo wir uns gerade befinden. Das macht es für mich und meine Sous-chefs sehr spannend, denn wir entdecken so immer wieder neue und wundervolle Produkte, die wir in unsere Kreationen ein bauen können.

Insgesamt sind Sie einen Monat in Zürich. Tischen Sie auch Schweizer Gerichte auf?

Oh ja, und das sehr gerne. Jeden Sonntag gibt es beim Brunch Bir chermüesli. Ich persönlich koche

Zur Person

Ariel Layung ist Australier und Philippiner. Er ist seit 2009 mit dem Cirque duSoleil auf Tournee. Vor diesem Engagement machte er in Australien eine Kochausbildung an einem College und arbeitete anschliessend mehrere Jahre in verschie de nen Cafés, Bars und Restaurants in Sydney. Hier machte er sich sowohl mit den Ein f lüssen der mediterranen wie der asiatischen Küche vertraut.

Jurij Meile

Leiter Kommunikation

Jurij Meile ist neuer Leiter Kommunikation bei Tessin Tourismus – er folgt auf Jutta Ulrich. Meile arbeitete zuvor für das Etikettendruck U nternehmen IPPU, wo er den italienischen Markt aufgebaut hat und die Märkte Schweiz und Frankreich betreute. Zuvor war er unter anderem für «Präsenz Schweiz» in Moskau tätig, wo er das Projekt «200 Jahr J ubiläum der russisch sc hweizerischen diplomatischen Beziehungen» verantwortete.

Tobias Krappen

Cluster General Manager

Seit dem 1. Juli haben das Radisson Blu Hotel Zurich Airport und das Radisson Hotel Zurich Airport mit dem Hamburger Tobias Krappen einen neuen Cluster General Manager. Krappen absol vierte einst die staatliche Gewerbeschule Gastronomie und Ernährung in Hamburg (DE). Danach stieg er bei Radisson ein und liess sich zum Hotelfach mann ausbilden. Seither führte ihn sein Weg in verschiedenen Funktionen in Radisson H otels in sieben Ländern.

Dominic Short

Verwaltungsrat

Dominic Short ist neues Verwal tungsratsmitglied der Swiss Hospitality Collection (SHC).

Der Tourismus und MICE Experte ist auch Präsident der «Association of Swiss Travel Management». Er bleibt weiterhin f ür sein Beratungsunternehmen Content Development and Business Services (CDABS) tätig.

Der studierte Wirtschaftswissen schaftler war in der Vergangenheit u nter anderem zwölf Jahre im Dienste der Swissair und drei Jahre bei der Lufthansa G ruppe angestellt.

Matija Badnjevic

Cluster Commercial Director Matija Badnjevic ist neuer Cluster Commercial Director für die Hyatt Hotels am Flughafen Zürich. Der 38 Jährige war bis anhin Revenue Spezialist der Hyatt G ruppe Europa. Der gebürtige Serbe hat seine Karriere innerhalb der Hyatt G ruppe aufgebaut. In seiner neuen Funktion wird er mit seinem Team Möglichkeiten und Chancen identifizieren, um die kommerzielle Gesamtstrategie für die Bereiche Vertrieb, Marketing und Revenue Management zu entwickeln.

Mehr Informationen unter: cirquedusoleil.com/luzia

«95 Prozent der Zutaten kaufen wir lokal ein.»

Ariel Layung sorgt mit seinen Menüs dafür, dass die Artistinnen und Artisten satt und dennoch leistungsfähig sind. ZVG

ROTH

Mit sportlichen Wett bewerben kennt sich Zora Roth aus. Jetzt bereitet sich die Finalis tin auf den «Brot-Chef» vor. Wie sie sich fühlt, verrät sie im Interview.

HGZ: Zora Roth, herzliche Gratulation zur Finalteil nahme am Brot-Chef. Wie haben Sie sich gefühlt, als Sie davon erfahren haben?

ZORA ROTH: Ich habe mich darü ber gefreut. Jedoch wurde mir auch bewusst, dass noch viel Ar beit auf mich zukommen wird.

Was hat Sie dazu bewogen, an dem Fachwettbewerb teilzunehmen?

Ich möchte neue Erfahrungen sammeln. Ich denke auch, dass es sicher eine gute Vorbereitung für meine Lehrabschlussprüfung ist. Mein Vorgesetzter hat mich auf den Wettbewerb aufmerksam ge macht. Er freut sich über meine Teilnahme und unterstützt mich bei meinen Vorbereitungen.

Wie laufen die Vorbereitungen für den Wettbewerb?

Einige Produkte stehen bereits fest, andere befinden sich noch in der Testphase.

Das gibt mit Sicherheit viel zu tun. Haben Sie nebenher noch Zeit für Hobbys?

An Wochenenden bin ich oft mit meinen Freunden an Partys anzu treffen, um den Kopf frei zu krie gen. Zudem bin ich in einem Turn verein im «Stufenbarren-Team» aktiv. Momentan bereiten wir uns für das 125-jährige Jubiläum vor. Darauf freue ich mich sehr.

Demzufolge wissen Sie, wie es ist, vor vielen Zuschauern Ihr Können zu zeigen.

In der Tat. Dadurch, dass ich viele sportliche Wettkämpfe hinter mir habe, bin ich es gewohnt, vor Zuschauern meine Leistung zu erbringen. Auch beim Brot-Chef-

Ihre Ausbildung macht Zora Roth bei der Bäckerei-Konditorei Sollberger in Gontenschwil/AG. Die 17-Jährige absolviert gerade das dritte Lehrjahr. ZVG

Finale werde ich versuchen, mich auf meine Arbeit zu konzentrie ren und mich vom Publikum nicht aus der Ruhe bringen zu lassen.

Haben Sie schon Erfahrungen mit dem Wettbewerbsthema Urdinkel gemacht?

Das habe ich. Im Betrieb stellen wir verschiedene Brotsorten und Zöpfe aus Urdinkel-Mehl her.

Was würde der Sieg für Sie bedeuten?

Ich würde mich natürlich sehr darüber freuen, dass sich meine ganze Arbeit auch gelohnt hat.

Als potenzieller Brot-Chef repräsentieren Sie auch Ihren Beruf. Was gefällt Ihnen an Ihrer Arbeit besonders gut? Ein Endprodukt zu sehen, das ich mit den Händen hergestellt habe, schätze ich sehr an meinem Beruf.

Auch mag ich, dass man hin und wieder der Kreativität freien Lauf

lassen kann. Ich arbeite in einem tollen Team, das mich immer un terstützt und motiviert.

Haben Sie Zukunftspläne? Ich möchte nach meinem Ab schluss als Bäckerin-Konditorin eine Zusatzlehre als Confiseurin machen. Wie meine weitere Zu kunft aussieht, steht noch in den Sternen.

INTERVIEW CHANTAL SOMOGYI

Brot-Chef 2022

Am Samstag, 5. November, findet das öffentliche Finale des Brot-Chef in der Berufsschule Aarau statt. Der fachliche Teil des Wettbe werbs wird ergänzt durch das Speed Baking. Eine weitere Aufgabe ist das Herstellen einer Spezialität mit UrdinkelKernotto vom Themensponsor Urdinkel.

Seit 45 Jahren mit Herzblut dabei

Denise Ernst-Schmutz (70) führt im Zürcher Kreis vier das «Fribourger Fonduestübli». Dabei wollte sie eigentlich gar nicht ins Gastgewerbe einsteigen.

«Über all die Jahre hinweg hatte ich kaum mühsame Gäste. Ich kann sie an einer Hand abzählen», sagt Denise Ernst-Schmutz. Das dürfte auch am Motto liegen, das die Inhaberin und Geschäftsfüh rerin des «Fribourger Fonduestü blis» in Zürich seit ihrem Start in der Gastronomie vor über 45 Jah ren konsequent verfolgt: Immer f reundlich sein zu den Leuten, stets ein Lächeln auf den Lippen.

Internationale Kundschaft

Zur Gastronomie gefunden hat sie, als ihr Vater starb. Statt im kauf männischen Bereich zu bleiben, entschloss sie sich dazu, «Sarinas Fonduestübli» – so hiess der Fa milienbetrieb zu Beginn – mit ih rer Mutter weiterzuführen. «Nur mit dem Unterschied, ausschliess lich Fondue anzubieten. Dafür gab es damals kritische Stimmen», so Denise Ernst-Schmutz. Dass sie ihre Stammgäste nicht zählen kann, weil es so viele sind, zeigt, dass sie damals wie heute den richtigen Riecher hatte.

«Einige unserer Stammgäste waren das erste Mal hier, als sie

selbst noch Kinder waren», sagt Ernst-Schmutz nicht ohne Stolz. Wenn es draussen kalt ist, stamme der Grossteil der Gäste im «Fon duestübli» aus der Schweiz.

«Die Wertschät zung der Gäste t reibt mich an.»

DENISE ERNST-SCHMUTZ, INHABERIN « FRIBOURGER FONDUESTÜBLI »

Bei milderen Temperaturen kom men die Gäste heuer vor allem aus den USA. «Doch auch aus Europa haben wir viele Gäste, beispiels weise aus Spanien oder Italien», so Ernst-Schmutz. Bei Gästen aus dem asiatischen Raum sei es auch schon zu lustigen Situationen ge kommen. So wollte ein Gast den D eckel, der für das Löschen der Flamme der Rechaudkerze ge nutzt wird, für das Fondue ver wenden. «Das ist jedoch die Aus nahme», beschwichtigt Denise Ernst-Schmutz.

DÉSIRÉE KLARER

Zur Person

Denise Ernst-Schmutz ist in Zürich aufgewachsen und hat ursprünglich die kaufmänni sche Berufslehre absolviert. Sie hat drei erwachsene Kinder und verbringt ihre Freizeit am liebsten im Garten daheim in Küsnacht/ZH.

VOM FELD INS RAMPENLICHT

Stefan Lünse, Küchenchef im Relais & Châteaux Lenkerhof Gourmet Spa Resort in Lenk/BE, mag Rotkohl. Er bringt ihn nicht nur in seinen Restaurants auf den Tisch, sondern auch zu Hause: «Privat backe ich ihn gerne im Ofen», sagt er. Dafür schneidet er den Kohl in dicke Scheiben, be träufelt sie ein wenig mit Öl und gart sie bei 250 Grad Celsius für ein paar Minuten. Zwischen durch wendet er die Scheiben. «Auch im Dampfkopftopf gelingt dieses Gericht hervorragend», so Stefan Lünse.

Als Beilage zu einem Wildge richt in einem seiner Restaurants schneidet er den Kohl in feine Streifen und lässt ihn während 24 Stunden marinieren. Die Marinade ist eine Mischung aus Salz, etwas Zucker, Gewürzen, Apfelscheiben, Rotweinessig und Rotwein. Bereitet er dann den marinierten Rotkabis zu, schwitzt er zuerst Preiselbeeren und

Zwiebeln in Schmalz an, gart den Kohl darin und bindet das Ganze zum Schluss mit Kartoffelsaft. «Das schmeckt sehr lecker», schwärmt der Küchenchef.

Seinen Rotkohl bezieht er direkt bei einem Biobauern in Gstaad/BE. «Dieser produziert sehr viel Gemüse für uns», so Lünse. «Leider reichen seine Men gen nicht, so dass wir immer et was Rotkohl aus Schweizer Pro duktion zukaufen müssen.»

Auch ausserhalb der Wildsai son bietet Stefan Lünse Rotkohl gerichte an. So gibt es eine Vor speise mit Rotkohl. Dafür wird d ieser ganz fein geschnitten und mit Preiselbeeressig mariniert. «Oder wir stechen einfach runde Scheiben aus und garen sie sous v ide im eigenen Saft. Das ist eine wunderbare Beilage für vielerlei Gerichte.»

Mit dem Start der Wildsaison beginnt auch die Rotkohl-Zeit. Einst galt Kohl als Arme-LeuteEssen. Heute erlebt er in der gehobenen Küche ein Revival, etwa bei Stefan Lünse im «Lenkerhof».

RUTH MARENDING

Mehr Informationen unter: lenkerhof.ch

Beim Rotkohlkochen entsteht immer viel Saft. Diesen fängt Stefan Lünse auf, kocht ihn mit Äpfeln und schmeckt ihn mit Verjus und Prei selbeeressig ab. Das G ericht würzt er mit Lorbeer, Zimt und Preiselbeeren. Dann kocht er das Ganze nochmals auf, lässt es ziehen, passiert es und bindet es mit Agar-Agar.

ADOBE-STOCK →

Stefan Lünse ist seit neun Jahren für die Küchen des «Spettaco lo» und «Oh de Vie» im «Lenkerhof Gourmet Spa Resort» zuständig.

Pflanzliches Fast Food zum Wohl der Umwelt

Das Tierleid reduzieren und zugleich das Klima schützen, das ist die Mission der veganen Restaurantkette «Swing Kitchen» aus Österreich.

Das Konzept geht auf.

Charly Schillinger wollte Mathe matik studieren, doch seine El tern nötigten ihn dazu, stattdes sen eine gastgewerbliche Ausbil dung zu absolvieren. Damals war er 15 Jahre alt. Fünf Jahre später verstarb sein Vater. «Ich habe da mals zusammen mit der Mutter n icht nur das elterliche Gasthaus geerbt, sondern damit auch drei Schweine», so Schillinger. Als er diese schlachten sollte, brachte er dies nicht übers Herz. «Unsere Fa milie wurde quasi über Nacht zu Vegetariern. Seit 1988 gibt es bei uns kein Fleisch mehr.»

1995 lernte er seine heutige Frau Irene kennen, die es ver stand, deftige Gerichte auch ohne tierische Produkte herzustellen.

1997 übernahm das Ehepaar den

elterlichen Betrieb, stellte auf vegane Küche um und wurde prompt mit zwei goldenen Fals taff-Gabeln ausgezeichnet. «Wir wollten expandieren, doch auf diesem Niveau war das schwierig», sagt Charly Schillinger.

Veganes Konzept für Flexitarier

So sei die Idee entstanden, ein Konzept für die Systemgastrono mie zu entwickeln, sagt Charly Schillinger. 2015 eröffnete die erste Filiale von «Swing Kitchen».

Grund für unseren Erfolg ist sicher, dass wir vegane Küche anbieten, ohne dabei mit dem Finger auf andere zu zeigen», so Schillinger. Die Zahlen geben ihm recht. Rund 80 Prozent seiner Gäste sind keine Veganer. Je näher ein veganes Alternativprodukt dem Original komme, desto höher sei auch die Akzeptanz. Ein weite rer wichtiger Erfolgsfaktor nebst der Wirtschaftlichkeit des Kon zepts seien zudem die Mitarbei tenden, welche die Werte von «Swing Kitchen» teilten.

Mitarbeitende als Erfolgsfaktor

Klimaschutz durch Fleischverzicht

konkret, dass wir etwa viermal mehr Gemüse essen und zudem den Fleischkonsum massiv redu zieren sollten. Klarmann spricht von einer Reduktion um 84 Pro zent. Um den CO₂-Ausstoss der verschiedenen Menüs im Res t aurant berechnen zu können, müssen Klarmann und sein Team erst den CO₂-Ausstoss von gut 2000 Lebensmitteln berechnen.

Einer der Betriebe in der Schweiz, der bereits eng mit Eater nity zusammenarbeitet, ist «Fami lie Wiesner Gastronomie».

«Den Fussabdruck der Ernährung zu messen, ist in den letzten zwei Jahren zum Trend geworden. Mittlerweile haben wir auch An fragen aus den USA oder Grossbri tannien», sagt Manuel Klarmann. Der Mitgründer von Eaternity hilft mit seiner Software Restau rants auf der ganzen Welt, den CO₂-Ausstoss ihrer Menüs zu be rechnen. Bei den Berechnungen werden die so genannten planetaren Grenzen berücksichtigt. Also die ökologischen Grenzen der Erde. Werden diese Grenzen über schritten, gefährdet dies die Sta bilität des Ökosystems der Erde u nd damit auch die Lebensgrund lage des Menschen.

Mittlerweile hat die vegane FastFood-Kette elf Betriebe in den Städten Wien (AT), Graz (AT), Innsbruck (AT), Berlin (DE) und Bern, wobei drei davon von Fran chisenehmern betrieben werden. Sechs weitere Betriebe befinden sich bereits in der Pipeline. «Ein

Ein gutes Beispiel dafür, dass es sich lohnt, zu seinen Mitarbeiten den Sorge zu tragen, ist Julia An gleitner. Sie arbeitete erst neben dem Studium in einer «Swing Kit chen»-Filiale in Wien, seit diesem Jahr ist sie als Expansion Manager damit befasst, die weltweite Ex pansion voranzutreiben.

Die Rückkehr zu «Swing Kit chen» sei ihr leicht gefallen. Zum einen, weil sie zu 100 Prozent hin ter dem Konzept stehe; zum ande ren, weil die Arbeitsbedingungen stimmten. «Der wertschätzende Umgang der Vorgesetzten mit den Mitarbeitenden und auch unterei nander ist mir schon aufgefallen, a ls ich nur Gast war», sagt sie. Hinzu komme, dass das Ehepaar Schillinger den Mitarbeitenden Löhne zahle, die deutlich über dem Mindestlohn liegen. «Vor al lem im Wissen, dass wir mit der E xpansion nicht nur Tierleben retten, sondern auch Ressourcen schonen.»

«Swing Kitchen»

Die Entwicklung des «Swing Kitchen» Konzeptes nahm vier Jahre in Anspruch.

Das Resultat: klassische Fast Food G erichte wie Burger und Nuggets, die ausschliesslich aus pflanzlichen Produkten bestehen.

Bereits überschritten werden sie beispielsweise im Bereich der Artenvielfalt. Diese geht immer mehr verloren. «Einer der Gründe dafür ist, dass beim Anbau von Nahrungsmitteln auf Monokultu ren gesetzt wird», sagt Klarmann. Dies dränge etwa andere Arten zurück. Die Landwirtschaft ist gar für 80 Prozent des Verlusts an Biodiversität verantwortlich. Schaut man sich alle Faktoren an, die zum von Eaternity berechne ten CO₂-Ausstoss führen, spielt d ie Ernährung eine entscheidende Rolle. Gut ein Drittel aller Treibhausgase geht auf das Konto der Ernährung.

Die Berechnung ist aufwendig

«Möchten wir, dass kommende Generationen noch genug zu essen haben, müssen wir umdenken», so Klarmann. Umdenken bedeutet

Analog der Entwicklung des vege tarischen und veganen Angebots versucht «Familie Wiesner Gastro nomie», auch jenes der klima freundlichen Gerichte fortlaufend zu erhöhen. Damit sind Gerichte gemeint, die einen niedrigen CO₂Ausstoss aufweisen. Dies mit dem Ziel, den CO₂-Ausstoss insgesamt möglichst zu reduzieren. Co-Ge schäftsführer Daniel Wiesner sagt: «Meiner Meinung nach müssen in Zukunft alle Betriebe und Industrien CO₂-neutral beziehungs weise CO₂-negativ werden. Wir alle tragen Verantwortung dafür, dass es unserem Planeten wieder besser geht.» DÉSIRÉE KLARER

Zur Organisation

Eaternity hat eine Lösung für die Lebensmittelindustrie entwickelt, mit welcher es möglich ist, den ökologischen Fussabdruck von Lebensmitteln genau zu messen.

Kostenpunkt für Restaurants: zirka 2300 Euro pro Jahr.

Am diesjährigen Soil-toSoul-Symposium stand auch Manuel Klarmann von Eaternity auf der Bühne. Er zeigte auf, wie wir uns heute so ernäh ren können, dass es auch morgen reicht.

«Unsere Gäste schätzen, dass wir den CO 2Fussabdruck kompensieren.»

DANIEL WIESNER, FAMILIE WIESNER GASTRONOMIE AG » , ZÜRICH

Ob

Klimakiller sind oder nicht,

«Unser mittelfristiges Ziel ist, pro Monat eine Filiale zu eröffnen.»

CHARLY SCHILLINGER, INHABER « SWING KITCHEN » WIEN (AT)

D ÉSIRÉE KLARER

Das Ehepaar Charly und Irene Schillinger hat sich 1995 bei einer Protestaktion von «Vier Pfoten» kennengelernt. ZVG

Die Real Vegan Sojapatties von «Swing Kitchen» aus eigener Rezeptur sparen laut Schillingers elf Badewannen Wasser im Vergleich zu einem Fleischpatty.

Den Jahreszeiten ein Schnippchen schlagen

duzierten in Anspielung auf den massenhaften Kauf von Toiletten papier «Hamstergläser». Rund 3000 Ein-Liter-Einmachgläser ge füllt mit Eintopf verkauften sie. Dieses und weitere Projekte hätten sie ohne Pandemie nicht realisiert. Auch bauten sie den Online-Shop auf und verkauften im Sommer und Herbst eingelegtes Gemüse und eingemachte Früchte. Vor al lem an Weihnachten 20/21 war die Nachfrage nach wertigen Kunden geschenken sehr hoch. «All diese Projekte haben uns motiviert und finanziell über Wasser gehalten», sagt Sandro Dubach, «doch auf die Länge rechnen sich diese nicht.»

Stärke liegt in kleinen Events

Nach den Lockdowns gab es einen riesigen Nachholbedarf an Anläs sen. «Die Kunden sind uns treu ge blieben, und es kamen sogar neue dazu», freut sich der Cateringun ternehmer. Das junge Team gibt Vollgas. Seine Kernkompetenz liegt bei Anlässen mit bis zu 100 Personen. Stehen keine An lässe an, verarbeiten und sterilisie ren sie Gemüse und Früchte, um den Jahreszeiten ein Schnippchen zu schlagen. Auch saisonbedingte Umsatzschwankungen gleichen sie aus. So betrieben sie im Januar und Februar, wenn die CateringBranche ein Loch hat, ein Pop-up im eigenen Eventlokal Aliana. «Das Überraschungsmenü bot eine Spielfläche, auf der wir uns

austoben und zeigen konnten, was wir machen wollen», sagt Sandro Dubach. «Bei Events können wir das nicht immer, weil uns rein geredet wird.» Das Pop-up war ein Erfolg und geht 2023 in die zweite Runde.

Nebst dem Catering ausser Haus und im «Aliana» bietet Roh & Nobel Foodstyling und Koch kurse zur Teambildung an. Und Sandro Dubach kann es nicht las sen. Er ist immer wieder als Stör koch unterwegs. GABRIEL TINGUELY

Fakten und Zahlen

Roh & Nobel

Der «Roh»-Bereich umfasst die Küche, das Lager und die Garderobe. Alle Geräte sind mobil. Der «Nobel»-Bereich bietet Platz für 80 (sitzend) bis 100 Personen (stehend).

Logistik

«Roh & Nobel» besitzt Bestecke, Gläser und Por z ellan, mehrere tausend E inzelteile, für 300 externe und 80 interne Gäste.

Preise

Ab 180 Franken pro Person. Kein Standardangebot. Jede Offerte – bis zu zehn Seiten –wird individuell berechnet.

Mit dem Eventlokal Aliana in Rüfenacht/BE hat sich das CateringUnternehmen Roh & Nobel ein zweites Standbein aufgebaut.

Sie sind junge Gastgeber, innova tive Rechner, leidenschaftliche Köche und erfahrene Logistiker. Die Rede ist von «Roh & Nobel». Kurz vor der Corona-Pandemie hat das Team um Sandro Dubach in Rüfenacht bei Bern einen neuen Geschäftssitz bezogen. Dort sind nun Küche, Administra tion und Lager zentral unterge

bracht. Dazu gib es ein Eventlokal und ein Kochstudio.

Vom Störkoch zum CateringUnternehmer

Sandro Dubach leistete von mon tags bis freitags Zivildienst und liess sich an den Wochenenden über eine Agentur als Privatkoch vermitteln. Erst kochte er für acht bis zehn Personen. Dann bekam er Anfragen für 20, 30 und mehr. 2017 stellte Sandro Dubach seine Einzelfirma neu auf. Mit dem Geschäftspartner Marco Stooss gründete er die Roh & Nobel GmbH und stellte das Catering voran. Ein Jahr später stiess Alexandra Knutti, Sandro Dubachs Partnerin, als Küchenchefin und Mitglied der Geschäftsleitung zum Team. Zum

Kernteam gehören auch Dimitri Stafford und Yanis Joss. Stafford, Dachdecker mit Diplom und Koch, organisiert den Einkauf, orchestriert die Logistik und verantwor tet die Ordnung und Sauberkeit in den Lokalen. Die wichtigsten Aufgaben des Kochs Yanis Joss sind produzieren, produzieren und nochmals produzieren.

Augen zu und durch

Das Geschäft lief sehr gut und die Freude auf das neue Lokal war gross. «Wir haben 250 000 Fran ken verbaut», sagt Sandro Dubach. « Als 2020 wegen Corona grosse Aufträge abgesagt wurden, brach bei Marco und mir schon ein biss chen Panik aus.» Doch sie klam merten die Pandemie aus und pro

Das Kernteam von «Roh & Nobel» von links: Dimitri Stafford, Alexandra Knutti, Yanis Joss, Marco Stooss und Sandro Dubach. Für grössere Anlässe kommen Studierende der Hotelfachschule Thun als Aushilfen dazu. BILDER MIKE NIEDERHAUSER

Das multifunktionale Eventlokal Aliana bietet Platz für Kochkurse, Bankette, Cocktailpartys sowie Präsentationen oder Seminare.

Strategien für die Zukunft

Am «European Foodservice Summit» in Zürich zeigten Experten auf, welche Faktoren für den gastronomischen Erfolg weiter an Bedeu tung gewinnen dürften.

Das Programm des diesjährigen «European Foodservice Summit» des Gottlieb Duttweiler Instituts, der vom 20. bis zum 22. Septem ber dauerte, war vollgepackt mit spannenden Referaten. Exper tinnen und Experten der Bran che packten geballtes Wissen in Z eitfenster von gut 15 Minuten. Das Publikum lauschte den Vor trägen gespannt, wurde jedoch auch stark gefordert. Denn bei einigen Vorträgen waren es so v iele Informationen auf einmal, dass es gar nicht so leicht war, sich nicht in Details der jeweili gen Thematik zu verlieren.

Eines dieser Referate war je nes von Gretel Weiss zum Thema «Europe’s Top 99 Restaurant Ope rators». Laut der Herausgeberin des Wirtschaftsmagazins «Food service Europe & Middle East» w uchs in Europa 2021 die McDo nald’s-Gruppe am stärksten, mit einem Wachstum von 28 Prozent im Vorjahr respektive drei Pro zent im Jahr 2019. Auch in jenem Bereich, der im letzten Jahr den grössten Anteil an Gastronomie betrieben ausmachte, den «Quick Service Restaurants» (QSR), ist McDonald’s führend.

das Angebot zudem konsequent auf die Zielgruppe «Jedermann» ausgerichtet. Für das erste halbe Jahr 2022 geht Weiss davon aus, dass der Konzern gut 70 Prozent des Umsatzes mit «To go» und «Drive-in» machen dürfte. Der Rest verteilt sich auf «Delivery» (5 Prozent) und die Konsumation vor Ort (25 Prozent). Ihr Fazit: «Relevant zu bleiben, ist das grösste Problem. Die Konsuma tion vor Ort ist bei QSR-Restau rants nach der Pandemie nicht mehr relevant.»

Frische, nachhaltige Gerichte

frisches Essen die Liste anführen wird. Auf Platz zwei liegen tech nologische und digitale Innovati onen und auf Platz drei das T hema Nachhaltigkeit. Letzteres hat für die Zukunft massiv an Be deutung gewonnen. Bei der ers ten Umfrage rangierte Nachhal tigkeit noch auf Platz 20 von 24 möglichen Kriterien. «Was mich überrascht hat, ist, dass die ersten

vier Gründe, warum Unterneh men Nachhaltigkeit auf die Karte setzen, von aussen motiviert sind», so Wissmann. Die Liste der Gründe wird angeführt vom Wunsch, neue Kunden dazuzuge winnen. Darauf folgt der Wunsch der Kunden nach mehr Nachhaltigkeit sowie der Nutzen vom Fokus Nachhaltigkeit in Hinblick auf die Reputation des Unternehmens.

Mehr Informationen unter: gdi.ch (Suchbegriff: Foodservice Summit)

Das Bedürfnis, den CO₂-Fuss abdruck zu reduzieren, schafft es lediglich auf den zweitletzten Platz. Und dies, obwohl sich die Gastronomie-Unternehmer der Thematik durchaus bewusst sind. Gut 83 Prozent der Befragten haben Nachhaltigkeit als festen B estandteil in ihre Geschäfts strategie aufgenommen. Die grössten Anstrengungen im Bereich Nachhaltigkeit unternehmen die Betriebe im Bereich der FoodWaste-Reduktion.

«Meines Erachtens bräuchten alle gastronomischen Betriebe einen Sustainability Officer.»

Ein weiteres Referat, das sich mit aktuellen Erfolgsfaktoren befas ste, war jenes von David Henkes vom Marktforschungsunterneh men Technomic mit Sitz in den USA. Den Fokus legte Henkes auf den globalen Markt und die Ef fekte der Inflation auf die Gastronomie. Anders als man viel leicht erwarten würde, hätten die derzeit höheren Preise nicht auto matisch zur Folge, dass die Men schen von Fine Dining zu Casual downgraden oder sich nach güns tigen Angeboten umsehen wür den. «Die Menschen geben nach wie vor gerne Geld aus fürs Essen, nur weniger häufig. Die Frequenz hat gelitten», sagt er. Um den feh lenden Umsatz auszugleichen, schlägt Henkes unter anderem vor, die Mitarbeitenden punkto Food Waste zu sensibilisieren. Er sagt: «Bis sich die Industrie voll ends erholt hat, ist es noch ein langer Weg.» DÉSIRÉE KLARER

«European Foodservice Summit»

GRETEL WEISS, HERAUSGEBERIN «FOOD SERVICE EUROPE & MIDDLE EAST»

Dabei eröffnete der Lebensmittel riese kaum neue Filialen, sondern machte in bestehenden mehr Umsatz – mit einem starken Um satzwachstum in Grossbritan nien. Weiter habe der Konzern stark in die Neugestaltung des Markenerlebnisses investiert und

Katrin Wissmann, Executive Editor bei «Foodservice Europe & Middle East», zeigte auf, welche Faktoren nach Ansicht von Res taurantbetreibern derzeit für den Erfolg essenziell sind. So war für die Jahre 2010 bis 2020 der Standort jener Faktor, der nach Meinung der Restaurantbetrei ber am stärksten zum Erfolg beitrug, es folgten der Dienst leistungsgedanke sowie eine hohe «F&B»-Qualität. In Hinblick auf die Zukunft gehen die Befragten davon aus, dass gesundes,

Der erste «European Foodservice Summit» wurde 2020 durchgeführt. Er gehört zu den wichtigsten Anlässen für das Gastgewer be.

An der Veranstaltung neh men jeweils Restaurantbetreiber sowie Lieferanten und Berater teil. Die Teilnehmerzahl ist auf 250 Plätze begrenzt, um den Rahmen intim zu halten.

Heuer stand der «European Foodservice Summit» unter dem Motto «Time to Act!». Insgesamt 18 Referate standen auf dem Programm. Der Anlass fand im «Lake Side» in Zürich am See statt. BILDER THOMAS FEDRA

«McDonald’s hat konsequent auf die drei Ds gesetzt: Drive, Delivery und Digital.»

KATRIN WISSMANN, EXECUTIVE EDITOR, «FOODSERVICE EUROPE & MIDDLE EAST»

Gretel Weiss, Herausgeberin des Magazins «Foodservice Europe & Middle East».

Swiss SVG-Trophy-Team ist bereit für die WM

Mit einem erfahrenen Team und nach starken Probeläufen will das Swiss SVG-TrophyTeam am Culinary World Cup in Luxem burg um Gold kochen.

Daniel Gehriger ist Teammitglied der SVG-Delegation am Culinary World Cup in Luxemburg. Er war von 2008 bis 2012 selber Teil der Kochnationalmannschaft und weiss, wie ausschlaggebend Wett bewerbserfahrung ist. «Und da ran fehlt es dem Team aus Mit gliedern des Spitals Linth und des Luzerner Kantonsspitals (LUKS) definitiv nicht», so der Leiter Gas tronomie und Hotellerie LUKS.

Nebst Gehriger sind auch Frede rik Jud und Gregor Trost ehema lige Kochnati-Mitglieder.

Frecher, filigraner und lokal

Vor vier Jahren holte das Swiss SVG-Trophy-Team in Luxemburg Gold in der Disziplin «Hot Cate ring Kitchen» und landete auf dem vierten Gesamtrang. «Das reicht uns nicht mehr», so Gehriger.

Mehr Informationen unter: expogast.lu

«Wir wollen die Skandinavier schlagen.» Auf die Frage nach dem Wie antwortet er: «Wir kochen frecher, filigraner und wollen m it Aha- und Wow-Effekten für Fu rore sorgen.»

«Wir sind zwei Spitalteams, die sich gegenseitig beflügeln.»

DANIEL GEHRIGER, LEITER HOTELLERIE/GASTRONOMIE LUKS

Dass das Team lokale Produkte wie beispielsweise Glarner Schab ziger, Luzerner Bio-Honig oder Schweizer Aprikosenschnaps im WM-Menü verarbeiten wird, sei selbstverständlich. «Wir bauen gerne auf die Qualitätsprodukte unserer lokalen Produzenten.»

Dank Routine zur Perfektion

Das SVG-Team überlässt nichts dem Zufall. Das beweisen die vie len Probeläufe, bei denen es sein P rogramm perfektioniert: «Wir sind auf Kurs. Für das Programm ist eine Servicezeit von 90 Minu ten vorgesehen. Beim letzten Pro belauf hatten wir bereits nach einer Stunde den letzten Teller angerichtet», ist Daniel Gehriger erfreut. Die letzten beiden Probe läufe finden am 9. Oktober im LUKS und etwas später bei Pistor statt. «Die 120 Tickets für das Probekochen mit anschliessen

dem Essen im Spital waren sofort vergriffen. Das Interesse an einer Spitalgastronomie, die sich derart weiterentwickelt hat und auf ho hem Niveau stattfindet, ist riesig», freut sich Gehriger.

«Die Zusammenarbeit zweier Spitäler ist einzigartig und soll Schule machen. So sind wir keine Konkurrenten, sondern berei chern uns.» Des Weiteren gibt G ehriger zu verstehen, dass ein solcher Wettbewerb neben dem Job und speziell für einen kleine ren Betrieb wie das Spital Linth eine Belastung sei. «Dank gegen seitiger Unterstützung, regem Austausch und viel Fleiss sind der Team-Spirit und wir hoffentlich unschlagbar.»

ANDREA DECKER

Das Team

Frederik Jud (Teamchef) Küchenchef, Spital Linth, Uznach/SG Stefan Baumgartner

Sous-chef, Spital Linth, Uznach/SG

Christina Willi

Chef de partie, Luzerner Kantonsspital, Luzern Peter Steiner

Chef de partie, Luzerner Kantonsspital, Luzern Gregor A. Trost

Leiter Küchen, Luzerner Kantonsspital, Luzern Daniel Z. Gehriger Leiter Gastronomie/ Hotellerie Luzerner Kantonsspital, Luzern

Die Helfer sind Martin Stadelmann, Leonard Tedaj und Shaun Leonard.

«Operation Weltmeistertitel»: Das Team mit Teilnehmenden aus zwei Spitälern möchte sich den Sieg sichern. LUKAS BIDINGER

Lernende entwickeln eigene Klimaprojekte

Das diesjährige Motto des Forums für Lernende im Hotel Schweizerhof Lenzerheide/GR lautete «Create Our Future».

Die aktuelle Weltlage macht es Jugendlichen schwer, optimis tisch in die Zukunft zu blicken.

«Ihr seid nicht hilflos. Ihr seid

Teil der Lösung und könnt helfen, den Klimawandel zu bremsen», spornte Benjamin Muff, Projekt leiter Bildung bei «My Climate», d ie 80 Teilnehmenden am 19. Fo rum für Lernende an.

Biogas und Wasserstoff-Herd

Zuerst erhielten die Lernenden vom Expertenteam von «My Cli mate» aktuelle Infos über den K limawandel und seine Folgen. Dann wurden sie motiviert, sich in Gruppen zu überlegen, wo und wie sie in ihren Lehrbetrieben CO2 reduzieren könnten. Ihre Ideen und Projekte präsentierten sie dann im Plenum.

Ein Team schlug beispiels weise vor, dass Betriebe, die an einem Fluss liegen, die Wasser kraft zur Herstellung ihres Stroms

nützen sollten. Ein anderes Pro jekt sah vor, dass Speiseabfälle in einer hauseigenen Biogasanlage entsorgt und so zum Heizen ge nutzt werden könnten. Einige Kochlernende hatten die Idee, Herde zu entwickeln, die mit Was serstoff statt mit Gas oder Strom funktionieren.

Um Food Waste zu reduzieren, wurde für kleinere Portionen und Nachservice plädiert sowie für eine engere Kooperation mit dem lokalen Metzger, um mehr Menüs aus günstigeren, unbeliebteren

Fleischstücken anzubieten. Eine Lernende brachte es auf den Punkt: «Der Bauer hat ja nicht nur das Filet grossgezogen, sondern die ganze Kuh.» RICCARDA FREI

Forum für Lernende in Kürze

Das Forum wird von Hotelleriesuisse Graubünden und Gastrograubünden organisiert. Die Teilnahme

Willst du einen H-Oscar gewinnen?

Wer weiss besser, wie toll eine gastgewerbliche B erufslehre ist als die Lernenden selbst? In Kurzfilmen sollen sie nun zeigen, weshalb ihr Beruf der beste der Welt ist.

Die Private Selection Hotels ha ben den Lehrberufs-Filmpreis ins Leben gerufen. Der «MoviestarH-Oscar», der Oscar der Hospita lity-Branche, wird künftig alle drei Jahre verliehen. Und zwar für die besten Kurzfilme in den Kate gorien Housekeeping, Hoko, KV, Küche und Service. Die Filme sol len zwischen 60 und 90 Sekunden lang sein. Beiträge einreichen können alle Lernenden aus Hotel lerie und Gastronomie.

Das Mediamatiker-Team der Private Selection Hotels hat ein Video-Training erstellt, das inter essierten Lernenden hilft, ver sierte Hobbyfilmer zu werden. Das Training und Details über den Wettbewerb können herun tergeladen werden unter private selection.ch/filmwettbewerb.

Tatort-Kommissar und Bocuse-d’Or-Suisse-Gewinner

Wer noch an diesem Filmwettbe werb teilnehmen will, muss sich

Ein Hauch von Hollywood: Lernende setzen ihren Beruf in Szene. ZVG

beeilen. Einsendeschluss für die Beiträge ist der 10. Oktober. Die eingereichten Filme werden von einer hochkarätigen Jury bewer tet, der auch zwei Stars angehören. Der Schauspieler und Tatort-Kommissar Stefan Gubser wird haupt sächlich das filmische Handwerk bewerten. Mario Garcia, zweifa cher Kochweltmeister, Bocused ’Or-Suisse-Gewinner und Gastrostern 2018, konzentriert sich auf den Berufsbezug.

Die Gewinner und Gewinne rinnen des Filmpreises erhalten neben Trophäe und Ehre auch je drei Übernachtungen in einem Private Selection Hotel. Grosszü giges Taschengeld für den Aufent halt inbegriffen. RICCARDA FREI

Benjamin Muff bespricht mit Lernenden ihre Klimaprojekt-Ideen. ZVG

Arbeitsorganisation (Teil 7)

Mitwirkung

Situation/Gefährdung Sinkende Motivation und Leistungsbereitschaft; gestörte Zusammenarbeit; zwischenmenschliche Spannungen; mangelnder Informationsaustausch.

Massnahmen Arbeitnehmenden in allen Fragen zur Verhütung von Berufsunfällen und zur Einhaltung des Gesund heitsschutzes ein Mitspra cherecht gewähren.

Das Wissen der Mitarbeitenden bei der Analyse von Risiken und physischen und psychischen Belastungen nutzen, um Betriebsabläufe zu verbessern.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs b ereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS.

Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Motivieren Sie wechselwillige Mitarbeitende zum Bleiben

Nicht alle, die sich nach einem neuen Job umsehen, wollen den Betrieb auch wirklich verlassen.

«Reisende soll man nicht aufhal ten.» Dieser Spruch ist früher oft gefallen, wenn jemand mit dem Job, dem Arbeitsklima oder dem Lohn unzufrieden war. Chefs ha ben lieber neue Angestellte einge arbeitet, als sich mit unzufriede nen Mitarbeitenden auseinander zusetzen. Ein solches Verhalten ist heute undenkbar. Zu gross ist das Risiko, keinen angemessenen Ersatz zu finden.

Bleibe- statt Bewerbungsgespräch

Erfährt oder vermutet ein Vorge setzter, dass ein Mitglied seines Teams plant, den Betrieb zu ver lassen, ist rasches Handeln und eine Einladung zu einem Bleibe gespräch angesagt. Wichtig ist, dass das Gespräch an einem ruhi gen Ort stattfindet und Vertrau lichkeit garantiert.

Auch sollte reichlich Zeit für das Gespräch zur Verfügung ste hen, das einen unerwarteten Ver lauf nehmen oder eine nicht ver mutete Tiefe bekommen kann. Beides führt dazu, dass der Chef und damit das Unternehmen wichtige Erkenntnisse gewinnen. Dies ganz unabhängig davon, ob

der betreffende Angestellte am Ende bleibt oder nicht.

Lange Vorreden vermeiden

Am besten steigt man mit so ge nannten Ich-Botschaften ins Ge spräch ein. Zum Beispiel so: «Mir ist aufgefallen, dass Sie zurück haltender sind und mit weniger Freude zu arbeiten scheinen als früher. Deshalb befürchte ich, dass es Ihnen bei uns nicht mehr gefällt und Sie sich nach einer an deren Stelle umsehen. Das fände ich sehr schade. Ich schätze Sie und Ihre Arbeit sehr und würde Sie gerne bei uns behalten.»

Nun ist Geduld und gutes Zu hören gefragt. Der Vorgesetzte wartet, bis der oder die Mitarbei tende antwortet und ausgespro chen hat. Unterbrechen ist nur angebracht, wenn eine Verständ nisfrage nötig wird.

Mögliche Reaktionen

Im Idealfall versichert der Mitar beitende glaubhaft, dass die Be fürchtungen des Vorgesetzten un begründet sind. Es kann aber auch sein, dass Mitarbeitende nicht of fen zugeben, dass sie auf dem Ab sprung sind, bevor sie keine Zusage eines anderen Arbeitgebers haben.

Ein vorausschauender Chef nutzt das Gespräch gleich als Ge legenheit, die Mitarbeiterbezie hung zu stärken. Er könnte zum

Beispiel sagen: «Schön, dass mich mein Eindruck getäuscht hat. Unabhängig davon interessiert m ich: Wie zufrieden sind Sie mit Ihrem Job und mit uns als Arbeit geber?» Mit dieser Frage lotet man mögliche Gründe aus, die zu einem Arbeitgeberwechsel füh ren könnten und deckt Verbesse rungspotenzial auf.

Gibt der Mitarbeitende zu, sich auf dem Arbeitsmarkt aktiv umzusehen, sollte der Chef ihm für seine Ehrlichkeit danken und ihn bitten, ihm ebenso offen d ie Gründe für den Wunsch nach einer neuen Tätigkeit zu nennen. In den meisten Fällen sind mangelnde Wertschätzung, ein schlechtes Arbeitsklima, fehlende Befriedigung bei der Arbeit und Unzufriedenheit mit dem Füh rungsstil die Hauptgründe für den Wunsch nach einer neuen An stellung. Die Höhe des Gehalts ist als Motivation für einen Jobwech sel in der Regel eher zweitrangig.

Liegen die Gründe für einen Wechsel auf dem Tisch, ist es Chefsache, den Mitarbeitenden zum Bleiben zu motivieren. Zum Beispiel durch Massnahmen zur Verbesserung des Arbeitsumfelds oder neue Jobperspektiven inner halb des Unternehmens.

Lässt sich der Mitarbeitende nicht zum Bleiben motivieren, bleibt nur eines: alles Gute wün schen und die Tür für eine mögli che Rückkehr offenhalten. (RIF)

Crashkurs für HR-Verantwortliche

Der deutsche Psychologe Uwe Peter Kanning erklärt in seinem neuen Buch «Crashkurs Personalpsychologie» in einfacher Sprache, wie man Erkenntnisse der Personalpsychologie in die Praxis umsetzen kann. Er behandelt dabei zentrale, praxisrelevante Bereiche des Personalmanagements wie: Mitarbeitermarketing, Personalauswahl, Leistungsbeur teilung, Arbeitszufriedenheit, Motivation, Führung, Personalentwicklung und Mitarbeiter befragungen.

Kanning ist überzeugt, dass psychologische Aspekte viel dazu beitragen, Personalarbeit effektiver und erfolg reicher zu gestalten.

Neben Handlungsempfehlungen für den HR Alltag ergänzen Praxisbeispiele die Ausführungen.

«Crashkurs Personalpsychologie»

Uwe Peter Kanning, Haufe-Verlag ISBN 978-3-648-14726-9 Fr. 42.00

Birchermüesli stärkt und ist variantenreich

Zutaten Zubereitung

Rezept (3002 g)

1175 g Weizenmehl 400

1 75 g Z ucker

5 5 g B ackpulver

1 2 g S peisesalz

2 5 g Vanillezucker

290 g B utter

1 20 g B aumnusskerne, Bruch

1 30 g C ranberries, ge trocknet, gezuckert

245 g S ultaninen

8 0 g Wasser

4 65 g Vollmilch

115 g J oghurt nature

115 g E ier

Granola-Mix (1009 g)

4 00 g H aferflocken, fein

7 0 g M andeln, gehobelt, gebrochen

7 0 g C ashewnüsse, grob gemahlen

7 0 g Kürbiskerne, schalenlos, g rob gemahlen

7 0 g B aumnusskerne Bruch, g rob gemahlen

4 g S peisesalz

2 75 g B ackhonig

5 0 g Kokosfett

Zutaten (35 g)

2 0 g Weizenmehl 720 z um Ausrollen

1 5 g E ierstreiche zum B estreichen

Früchte und Nüsse einweichen Baumnuss-Bruch, Sultaninen und Cranberries etwa eine Stunde v or der Teigherstellung mit Wasser einweichen (Bild 1). Vor dem Weiterverarbeiten das überschüssige Wasser abgiessen.

Granola-Mix

Kokosfett und Honig im Kupfer kessel zusammen auflösen. Die verschiedenen Nüsse und Kerne grob mahlen oder hacken. Mit den Haferflocken mischen und zu Kokosfett und Honig geben. Alles mischen, auf Bleche mit Silikonpapier verteilen (Bild 2) und in einem milden Umluftofen knusprig rösten. Vor dem Weiterverarbeiten auskühlen lassen.

Gut verschlossen und lichtge schützt bis zu vier Wochen bei Raumtemperatur haltbar.

Teig

Trockene Zutaten (Mehl, Zucker, Backpulver, Salz und Vanillezu cker) mit der Butter mischen, bis nur noch kleine Butterstücke sicht bar sind. Eingeweichte Trocken früchte beigeben und eine Minute mischen. Zum Schluss die flüssigen Zutaten (Milch, Joghurt und Eier) beigeben und alles zwei bis drei Minuten zu einem homogenen Teig mischen.

Aufarbeiten

Den Teigbruch von 3000 Gramm zu einem Rechteck von 35 × 42 Zentimetern ausrollen. In Quadra te von 7 × 7 Zentimetern einteilen, Oberfläche mit Ei bestreichen und mit 270 g Granola-Mix bestreuen.

Schneiden

Mit einem Messer oder Metall horn die Scones-Quadrate an den Markierungen schneiden (Bild 3).

Scones in genügendem Abstand auf Bleche mit Silikonpapier abset zen und leicht flach drücken.

Backen

Sofort in einen heissen Ofen ein schiessen und ohne Dampf backen.

Tipp: Granola für den Verkauf in Beutel oder Mehrweggläser abfüllen und zusätzlich separat verkaufen.

Das Birchermüesli hat eine lange Tradition. Auch heute noch ist es sehr gefragt. Die Schweizer Spezialität lässt sich mithilfe von verschie densten Zutaten beliebig abwandeln.

Das ursprüngliche Birchermüesli wurde vor 1900 vom Schweizer Arzt und Ernährungsreformer Maximilian Oskar Bircher-Ben ner entwickelt. Offenbar hatte er das Birchermüesli nicht eigen ständig entwickelt. Er hatte es an geblich auf einer Bergwanderung in den Alpen entdeckt, als ihn eine Sennerin mit einer Rohkostmahl zeit bewirtete. Diese hätten die A lphirten angeblich schon seit mehr als hundert Jahren zuvor zu sich genommen. Sie bestand aus eingeweichten Haferflocken, ge riebenen Äpfeln, geraspelten Nüs sen, Zitronensaft und einem Ess löffel gezuckerter Kondensmilch.

Ein Powerfood schlechthin

Heutzutage ist das Birchermüesli weltweit bekannt und ein wesent licher Bestandteil der europäi schen Frühstückskultur. Bircher müesli liefert dem Körper jede Menge Energie und wertvolle Nährstoffe. Ausserdem macht es dank der Ballaststoffe lange satt. Man sollte jedoch auf die Zutaten achten. Gesundheitsfördernd sind Birchermüeslis vor allem unge zuckert und am besten mit Voll korn-Getreideflocken. Weicht man die Getreideflocken etwa 30 Minuten lang in kalter Milch oder Wasser ein, werden sie bekömm licher. Darüber hinaus kann der Körper die Nährstoffe dadurch besser aufnehmen.

Saisonales Obst passt gut

Es gibt mittlerweile unzählige Varianten von Birchermüeslis. Die wichtigsten Zutaten sind aber im mer noch dieselben: Getreide

flocken, Früchte und Milchpro dukte. Wer Birchermüesli selbst z ubereiten möchte, dem stehen zahlreiche Optionen offen. Was die Auswahl der Früchte angeht, orientiert man sich am besten am saisonalen Angebot.

Bei der Verarbeitung von fri scher Ananas und Kiwis ist Vor sicht geboten, denn diese werden in Kombination mit Milchproduk ten bitter. Um dies zu verhindern, kann man die frischen Ananasund Kiwistücke in einem Zucker sirup blanchieren und dann in das Müesli geben. Weitere Möglich keiten sind, die Früchte erst kurz vor dem Konsumieren beizugeben oder auf Konservenfrüchte auszu weichen. Auch Trockenfrüchte wie Sultaninen passen gut. Diese lässt man am besten zusammen mit den Getreideflocken in der Milch oder im Wasser ziehen.

Viele Zutaten kommen in Frage

Wer auf den Zucker verzichten möchte, kann diesen beispiels weise durch Konfitüre, Honig, Birnel oder Ahornsirup ersetzen. Zum Veredeln von Birchermüeslis eignen sich gegebenenfalls Son nenblumen- oder Kürbiskerne so wie Sesam- oder Chiasamen. Auch gehackte Nüsse wie Hasel- oder Baumnüsse, die nach Belieben ge röstet und verfeinert werden kön nen, sind geeignet.

Gleich mehrere Portionen dank vereinfachter Herstellungsweise

Um die Müesliproduktion zu vereinfachen, ist es von Vorteil, eine grössere Charge der Grund mischung herzustellen. Danach füllt man die einzelnen Portionen in Vakuumbeutel, verschweisst sie und legt sie anschliessend in den Tiefkühler. Dort können sie bis zu vier Wochen lang gelagert werden. Die gewünschte Menge lässt man am Vorabend im Kühler auftauen und fügt am nächsten Tag frisches Obst h inzu. Bei Bedarf kann man das Müesli mit leichtem geschlage nem Rahm verfeinern.

Für eine cremig-breiige Konsistenz eignen sich zarte Haferflocken ideal. ZVG

Die grösste Schweizer Kaffee-Messe entdecken

Der Berufsverband Service/ Restauration lädt zum Besuch des Swiss Coffee Festivals mit Degustation und Expertengespräch ein.

Baristas und Kaffeeliebhaber ha ben am 9. Oktober die Gelegenheit, gemeinsam mit einem Vize-Kaf feemeister das Swiss Coffee Festi val zu erkunden. Möglich machen das der Berufsverband Service/ Restauration und die Swiss Spe ciality Coffee Association.

Die Teilnehmenden werden von Serafin Bill, Schweizer Vize meister Brewing, durch die Messe begleitet. Er liefert den Kontext zur Veranstaltung und wird gerne auf sämtliche Fragen eingehen. Nach einer Einführung mit Will kommenskaffee steht eine Kaffee degustation auf dem Programm. Mit dem so genannten Cupping prüfen Profis die Kaffeequalität. Der Kaffee wird dabei vom Löffel geschlürft, dabei werden durch den Sauerstoff mehr Informatio nen wahrgenommen.

Das Swiss Coffee Festival bringt nicht nur Kaffeeliebhaber mit Produzenten, Röstern und

Tool-Herstellern zusammen. An der Messe finden auch die Schwei zer Kaffee-Meisterschaften mit fünf Disziplinen statt. Beim Bre wers Cup geht es beispielsweise u m den klassischen Brühkaffee. Neben den Meisterschaften gibt es zur Vertiefung der Themen Ex perten-Talks. Die Teilnehmenden des Rundgangs haben Gelegen heit, den Talk zum Brewers Cup m itzuerleben. Mit dabei ist auch die aktuelle Schweizer Meisterin Viviane Jucker, die wenige Tage vorher an der Weltmeisterschaft in Australien teilgenommen hat.

Nach dem offiziellen Teil sind die Teilnehmenden zum Apéro eingeladen. Danach steht es allen frei, das Festival auf eigene Faust zu erkunden.

ALICE GULDIMANN

Besuch Swiss Coffee Festival

Das Swiss Coffee Festival findet am Sonntag, 9. Oktober, von 10 bis 12.30 Uhr, in Zürich-Oerlikon in der Halle 550 statt. Der Besuch ist für Verbandsmitglieder kostenlos, Nichtmitglieder zahlen 30 Franken.

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufs verbände. Tägliche News f inden Sie auf unseren OnlineKanälen.

MONIKA MESSMER

«MEINE MASTERARBEIT IST KEIN PAPIERTIGER»

Davon profitiert nun auch ihr Arbeitgeber.

HGZ: Monika Messmer, Sie haben kürzlich nebst Voll zeitpensum Ihren Master of Advanced Studies in Facility Management absolviert und damit bereits das zweite Studium im Sack. Woher stammt Ihr Antrieb, sich stets weiterzubilden?

MONIKA MESSMER: Das erste Studium habe ich absolviert, um f ür spätere Führungspositionen gewappnet zu sein. Den Master of Advanced Studies in Facility Management machte ich, weil mich die Thematik interessiert. Und natürlich dürfte mir der Titel später auch bei der Stellen suche zugute kommen. Vorläufig habe ich jedoch nicht vor, die Stelle zu wechseln.

Spitälern übernimmt das Pflege personal oftmals hauswirtschaft liche Aufgaben, die vom Reini gungspersonal übernommen wer den könnten.

Mehr Informationen

unter: hotelgastrounion.ch/bvr

Ist Ihr derzeitiges Aufgaben gebiet so vielseitig?

Auf jeden Fall. Ich habe 150 Mit arbeitende unter mir, davon führe ich vier direkt. Die Mischung aus Büro und direktem Austausch mit den Menschen gefällt mir sehr gut. Zudem kann ich nun das, was ich in meiner Masterarbeit erarbeitet habe, im Betrieb umsetzen. Ein spannendes Projekt mit Potenzial.

Wovon handelt Ihre Masterarbeit?

Davon, wie man die Schnittstelle von Pflege und Reinigung im Spi tal optimieren könnte. In vielen

Damit könnte man den Fachkräf temangel beim Pflegepersonal ein wenig entschärfen.

Wie sind Sie bei Ihrer Arbeit vorgegangen? Ich habe Experteninterviews ge führt und mir angeschaut, wie

man die Ressourcen so nutzen könnte, dass das Pflegepersonal sich wieder auf seine Kernaufgabe fokussieren kann. Das war eine Heidenarbeit. Doch heute bin ich stolz auf meine Leistung. Al lerdings muss ich einräumen, dass dies ohne die Unterstützung des Arbeitgebers nicht möglich gewe sen wäre. INTERVIEW DÉSIRÉE KLARER

Zur Person

Monika Messmer hat die Berufslehre zur Hotelfachfrau absolviert und sich anschlies send zur Betriebsleiterin Hauswirtschaft HF weiterge bildet. Mit 23 Jahren hatte sie als Direktionsassistentin ihre erste Führungsposition inne.

Die Messe bietet zu allen Wettkämpfen Experten-Talks.

ADRIAN HUBER

Die Leiterin Reinigung Patientenbereich des Kantonsspitals St. Gallen war bis vor kurzem noch Studentin nebst Vollzeitstelle.

«Mitarbeitende sollte man ihren Kompetenzen entsprechend einsetzen.»

Monika Messmer ist bereits seit ihrer Lehrzeit Mitglied des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft. Seit 2021 ist sie Teil des Vorstands. ZVG

Chi sarà il prossimo Golden Chef nel 2023?

Gli otto semifinalisti del concorso Golden Chef sono stati scelti. Alla fine di gennaio si batteranno per un posto nella gran finale.

Chi sostituirà Paul Cabayé, il «Golden Chef 2021»? Una giuria ha selezionato otto candidati pro venienti da tutta la Svizzera (vedi r iquadro). Lunedì 30 gennaio 2023 dimostreranno le loro abilità culinarie nel «Trafo Baden».

Pollo svizzero e verdure

A differenza della grande finale di Berna, i cuochi parteciperanno alla semifinale senza commis e prepareranno le portate diretta mente sui piatti. Il compito sarà preparare un antipasto ovo-lattovegetariano con barbabietola sviz zera e un piatto di carne con pollo svizzero per otto persone cia scuno. Per l’antipasto sarà neces sario includere anche rafano e se nape e per il pollo gli ingredienti mais e colza. Per la prima volta nella storia del «Golden Chef», l’antipasto potrà essere servito freddo o caldo, il che promette maggiore suspense e apre ulteriori possibilità ai concorrenti.

I cuochi avranno a disposi zione un’ora e quaranta minuti per l’antipasto vegetariano, men tre la portata di carne dovrà es sere consegnata due ore dopo. In totale, il tempo di cottura sarà di tre ore e quaranta minuti, il tempo di preparazione di 45 minuti. Ivo Adam, direttore del Casinò di Berna, sarà il presidente della giu ria per la semifinale. Faranno parte della rinomata giuria della

semifinale anche Stéphane Décot terd (Maison Décotterd), Silvia Manser (Ristorante Truube di Gais), Christian Nickel (Park Ho tel Vitznau) e Paul Cabayé (vinci tore del «Golden Chef 2021»).

tutti i candidati e alla professione di cuoco/a una piattaforma di alto profilo», afferma Samuel Zaugg, responsabile del progetto «Golden Chef». «È una cosa a cui teniamo molto, soprattutto in tempi di forte carenza di specialisti in gastronomia.»

grande concorso di cucina dal vivo della Svizzera. Il campionato dimostra quanto sia attraente la professione di cuoco, sia per l’industria della ristorazione che per il pubblico in generale. Inizial mente il «Golden Chef» veniva scelto ogni anno, successivamente ogni due anni. Dal 1991, il titolo di «Golden Chef» è stato assegnato per un totale di 19 volte. Il deten tore del titolo in carica, Paul Cabayé, è stato recentemente responsabile del ristorante lus semburghese a 1 stella Michelin L es Jardins d’Anaïs. In prece denza, ha lavorato per Franck Giovannini come chef de partie di carne presso il Restaurant de l’Hôtel de Ville a Crissier/VD. Le sue altre postazioni professionali includono i ristoranti La Table des Rois (Yannick Franques, Beaulieu-sur-Mer) e L’Oxalys (Jean Sulpice, Val Thorens) (MM/AHÜ/SEB)

I candidati

Christoph Bieri (31)

Capocuoco, Spital Riggisberg Insel-Gruppe, Riggisberg/BE

Ernest Bardhoku (26)

Chef de partie, Domaine de Châteauvieux, Satigny/GE

Sandra Böhm (24)

Chef de partie, Hotel Storchen, Zürich

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVII. JAHRGANG

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CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

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Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Tutti gli otto concorrenti cucine ranno in differita. Come per l’edi zione del 2020/21, anche questa semifinale sarà registrata in digi tale. Ne deriveranno dieci episodi, che saranno trasmessi su Blick TV prima della finale del 5 giugno 2023. «In questo modo, offriamo a

Degli otto partecipanti, i cin que con i punteggi migliori si qua lificheranno per la finale al Kur saal di Berna, dove il 5 giugno si contenderanno il trofeo di cucina più ambito della Svizzera. La data della finale è stata spostata da gen naio a giugno 2023: «Affinché i cuochi possano di nuovo cucinare davanti a una folla piena nel teatro Kursaal di Berna e vivere l’apprez zamento e le emozioni che meri tano, abbiamo spostato la finale nei mesi più caldi dell’anno», spiega Samuel Zaugg.

Sul concorso «Golden Chef»

Dalla prima edizione di 30 anni fa, il «Golden Chef» è diventato il più

Mitmachen und gewinnen: Möbelgutschein von Beliani

Shaun Rollier (26)

Chef de partie, Hotel Restaurant Valrose, Rougemont/VD

Mario Garcia (32) Gerente, Mariogarcia GmbH, Horw/LU

Daniele Angelosanto (28) Sous-chef, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier/VD

Robin Höfer (27) Sous-chef, Alhambra Hotel Mali Lošinj, Kroatien (collaboratore presso la Taverne zum Schäfli, Wigoltingen/TG

Janic Mühlemann (28)

Capocuoco, Hotel Eden, Spiez/BE

Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl)

Ruth Marending (rma)

Jörg Ruppelt (rup)

Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl)

Aaron Terranova (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin) Carolina Muri (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Beliani steht für einzigartiges Design und hochwertige Qualität. D as Unternehmen bietet über 100 000 Möbel und Accessoires bis zu 70 Prozent günstiger an. Zudem profitieren die Kunden von GratisVersand und -Rückversand, 365 Ta gen Rückgaberecht und bis zu fünf Jahren Garantie. Vom zeitlosen Stück für ein traditionelles Abend essen bis zum zeitgemässen Artikel für ein trendiges Wohnzimmer, Be liani liefert in 19 Länder in Europa und verfügt über ein breites Sorti

ment an Indoor- und Outdoor-Mö beln. Mit seinen Schweizer Wur zeln steht Beliani zudem für Zuver lässigkeit und hohe Qualität, auf die man vertrauen kann.

Einsendeschluss ist der 10.Oktober 2022. S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr.24/22 ist Andrea Troxler, Luzern.

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwand ten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversan des zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross auf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Franzö sisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach t hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

«La trasmissione televisiva fornisce una piattaforma efficace ai candidati e alla professione di cuoco/a.»

SAMUEL ZAUGG, PROJECT MANAGER «GOLDEN CHEF»

Janic Mühlemann, Ernest Bardhoku, Christoph Bieri, Sandra Böhm, Robin Höfer, Daniele Angelosanto, Mario Garcia e Shaun Rollier. JONAS WEIBEL

Wie werden kleine Häppchen im Baskenland genannt?

A) Pintxos  B) Canapés  C) Tapas

Der Preis im Wert von 100 Franken wurde gesponsert von

Swiss-Skills-Champions lassen sich feiern

Die Swiss Skills 2022 sind Ge schichte. In den Bereichen Küche, Hotellerie-Hauswirtschaft, Service/Restauration, BäckereiKonditorei-Confiserie sowie Hotel Reception wurden insge samt sieben neue Schwei zer Meister und Meisterinnen gekürt. Nach den intensiven Vorberei t ungen und nervenaufreibenden Wettkampftagen haben sich die Siegerinnen und Sieger inzwischen etwas erholen und die nächsten Schritte planen können. Zeit für die Hotel & Gastro Union, zu r ückzublicken, die Siegerinnen und Sieger zu feiern und den Organisatorinnen, Coaches, Helfenden, Expertinnen und Experten gebührend Danke zu sagen. Beim Apéro im Beach Club des Hotels Montana in Luzern hatten alle Gelegenheit, sich über die vergangenen und die kommenden Wettkämpfe auszutauschen.

«Wir sind stolz auf euch», sagte Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, in ihrer Ansprache zu den anwesen den Schweizer Meisterinnen und Meistern. «Es braucht Mut, Engagement und den nötigen Biss, um bis zum Ende durch z u halten.» Der Aufwand sei auf jeden Fall die Mühe wert, so Lüscher. «Es braucht junge Menschen wie euch, die sich mit Herzblut für die Berufe der Gastronomie einsetzen.» Aber auch den Coaches und Experten sprach die Präsiden tin Dank aus. «Es braucht auch die ältere Generation in der Branche, die bereit ist, ihr Wissen an die Jüngeren weiterzugeben.» Bei Sonnen schein und angenehm herbstli chen Temperaturen genossen die Anwesenden im «Montana» anschliessend das gemütliche Zusammensein. (AGU)

1 Jean Claude Schmocker, Projektleiter Swiss Skills, Hotel & Gastro Formation Schweiz, mit Marc Gay, Schweizer Meister Service/Restauration.

2 Romain Berthoud, Vizepräsident Berufsverband Bäckerei & Confiserie, mit Léane Plumey, Siegerin im Bereich Detailhandel

B äckerei-Konditorei-Confiserie.

3 Jordan Kestle und Egidio Marcato, Experten im Bereich Hotel Reception.

4 Lara Siegenthaler vom Deltapark Thun und Carmen Többen, Schweizer Meisterin im Bereich Hotel Reception.

5 Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, bei ihrer Ansprache.

6 Enéa Epelbaum, Drittplatzierte im Bereich Hotel Reception.

7 Vera Stocker und Vanessa Wehren, Siegerin und Drittplatzierte der Berufsmeisterschaft BäckereiKonditorei.

8 Piera Dalla Via, Expertin im Bereich Hotellerie Hauswirtschaft.