La Cuisine des jeunes 2019

Lausanne, le 25 septembre 2019

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Un heureux gagnant: Lars Spiess de Zurich s’est imposé à l’âge de 22 ans à l’occasion de sa première participation à un concours, remportant avec brio le trophée de «La Cuisine des Jeunes».

P H OTOS P ROV I A N D E

LE POULET REVISITÉ Les jeunes talents culinaires ont fait preuve de leur créativité autour du poulet suisse.

On mange surtout le blanc de poulet ainsi que les cuisses et les ailes, mais qu’advient-il du reste? Lors de l’édition 2019 du concours «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse, quatre jeunes cuisiniers talentueux, tous membres de la ssc, ont démontré que le potentiel d’un poulet ne se résumait pas à ces trois morceaux. Lukas Hess du Park Hotel Vitznau (LU) a préparé entre autres une ballotine à base de poulet Alpstein, des cœurs de poulet et des chips de peau de poulet sur une

polenta tessinoise. Philemon Kleeb du Centre de compétences en matière de travail à Berne a présenté une paupiette de poulet et un coq au vin avec de la gelée de foie de volaille, et Jasmin Thalmann de l’hôtel Hof Weissbad (AI) a proposé une farce de poulet Ribelmais aux herbes, ainsi qu’une glace au foie et des cuisses de poulet confites. Lars Spiess du Bistro Franzos à Zurich a également opté pour le foie, apprêté sous la forme d’une crème de foie de volaille, et notam-

LES RECET TES

Le poulet suisse sublimé Pages 3 à 6

ment accompagné d’un blanc de pou- «Nous avons été impressionnés par let, d’une brioche et de jus de poulet – leur degré de préparation, ainsi que un plat qui s’est imposé à l’issue de la par leur niveau technique élevé», définale de deux heures et demie organi- clare Björn Inniger. Aucun des quatre sée au Workspace Welle7 à Berne. finalistes ne repart les mains vides.

Les quatre finalistes n’ont pas Le gagnant, Lars Spiess, reçoit un ­facilité la tâche du jury, composé de ­ trophée ainsi que la somme de membres des Jeunes Restaurateurs 2000 francs. En outre, il participera à d’Europe en Suisse. Adrian Baum­ l’Arène culinaire à Igeho en novembre gartner, Manuel Reichenbach et Guy et préparera l’an prochain une partie Wallyn ont âprement débattu sous de la recette gagnante avec un grand l’égide du président du jury, Björn In- chef lors d’un dîner exclusif pour une niger, avant de désigner le vainqueur. cinquantaine d’apprentis et de jeunes

IMPRESSIONS

Retour en images sur la finale Bien qu’impressionnés par l’enjeu que représentait la finale, les quatre finalistes ont travaillé de manière convaincante et livré une solide performance.

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cuisiniers. Quant aux autres finalistes, ils sont chacun récompensés par un diplôme et un montant de 600 francs.

Tous les finalistes pourront aussi goûter de nouveau à l’ambiance de la compétition comme second commis au Bocuse d’Or Suisse. Car «La Cuisine des Jeunes» n’est que le début, comme l’a souligné Lars Spiess lors de la remise des prix: «La route menant au trophée est symbolique: j’ai franchi la première étape et j’espère en franchir encore beaucoup d’autres.» ( A H Ü/P CL)

E N G AG E M E N T

Les concours pour booster sa carrière Page 8

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Lausanne, le 25 septembre 2019

LARS SPIESS 22 ans, chef de partie, Bistro Franzos, Zurich

«C’est en me promenant dans la nature que je puise mon inspiration car j’aime la cuisine naturelle. Mon plat est régional et de saison, la plupart des ingrédients ont été achetés au marché. Le principal défi résidait dans le timing serré, un paramètre que les essais m’ont permis de maîtriser.»

H G H : Lars Spiess, félicitations pour cette victoire! «La Cuisine des Jeunes» était votre premier concours. Lors de la finale, pensiez-vous être en mesure de le remporter?

L A R S S P I E S S : Au début, j’étais très nerveux.

Mais je me suis vite rendu compte que les choses se passaient mieux que lors des essais.

A ma grande surprise, j’ai même fini avec vingt minutes d’avance.

Tout s’est donc passé comme prévu?

Oui, seule la crème de foie de volaille était un peu trop liquide, peut-être en raison du beurre. J’ai utilisé du beurre ordinaire lors des essais, puis du beurre aux herbes clarifié, dont le goût est plus intense, lors de l’épreuve proprement dite. J’ai manqué d’un peu de temps pour le laisser refroidir jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée.

Comment avez-vous vécu ce premier concours?

Ce fut une fantastique expérience. Tout était nouveau pour moi. En fait, je me considérais comme un outsider car sur les quatre concurrents, c’est moi qui avais clairement le moins d’expérience.

Y avez-vous pris goût? Participerez-vous à d’autres concours?

Oui, certainement. C’était très amusant.

Pourquoi avez-vous choisi «La Cuisine des Jeunes» pour une première participation à une compétition?

Je m’intéresse à ce concours depuis quelques années et je voulais déjà tenter ma chance l’année dernière. Malheureusement, je manquais de temps. Si je participe, je veux pouvoir tout donner.

C’est aussi l’une des raisons qui vous ont incité à changer de poste de travail?

Entre autres, oui. Après douze ou treize heures de travail, je n’avais tout simplement plus la force de m’entraîner pour un concours à la maison.

Quel a été le principal défi lors de ce concours?

J’ai eu beaucoup de peine au moment du dressage. Je savais qu’il y aurait beaucoup de spectateurs, mes mains tremblaient énormément. C’est à ce moment précis que j’ai le plus ressenti mon manque d’expérience.

Comment avez-vous eu l’idée de votre recette?

J’ai d’abord développé plusieurs composants séparément, puis j’ai réfléchi à la meilleure combinaison possible.

Quelle était la particularité de votre plat?

La brioche est ce que j’ai préféré, même si elle n’était pas parfaitement réussie. C’est

un plat qui combine toutes les consistances: le jus de poulet liquide au fond, puis la brioche, ensuite la crème de foie de volaille et enfin la paille de céleri croustillante – le but était de susciter un effet de surprise en bouche.

Tous les plats des finalistes contenaient du foie de volaille. Utilise-t-on encore ce produit au quotidien?

Assez peu, malheureusement. De nombreux clients ne commanderaient pas un plat à base de foie, même s’ils sont susceptibles de l’apprécier. Une fois, j’ai préparé une glace au foie d’oie pour ma mère. Elle l’a trouvé très raffinée, mais, si elle avait su ce que c’était, elle n’y aurait jamais goûté.

«Comme je me considérais comme un outsider, je me suis plus entraîné.»

Quelle est l’importance de la philosophie «from nose to tail», celle consistant à utiliser les morceaux du museau à la queue?

C’est quelque chose de très important pour moi. Bien entendu, un filet de bœuf est un morceau de choix, mais il y en a aussi d’autres comme le quasi, le foie ou les os. Il est important de valoriser l’animal et d’essayer de l’utiliser dans son entier quand on le travaille dans la gastronomie.

Vous avez tout donné pour ce concours.

Combien de fois vous êtes-vous entraîné?

J’ai fait huit essais au total, et j’étais totalement concentré sur le concours au cours des deux derniers mois. Après le travail, j’ai cuisiné au moins un élément chaque jour à la maison. Ma petite amie et ma famille ont dû faire des concessions pour me supporter pendant ce temps. Étant très ambitieux, mon objectif était de gagner. Je me suis donné à 110 % – d’autant plus que je me considérais comme un outsider.

Comment votre employeur vous a-t-il soutenu?

L’équipe du Bistro Franzos m’a permis en premier lieu de m’entraîner. Mon coach Niklas Schneider étant libre les lundis, j’ai eu la possibilité de me libérer aussi pour m’entraîner. J’ai aussi pu prendre tout un weekend pour un essai. Les autres cuisiniers ont dû me remplacer. Je les remercie beaucoup de leur aide! Sans eux, je n’aurais probablement pas gagné. Merci également à Ale Mor-

LE VAINQUEUR

dasini et au Krone Regensberg, où j’ai pu faire tous mes essais.

Vous avez également utilisé l’App Timer créée par Ale Mordasini spécialement pour le Cuisinier d’Or. Oui, elle m’a été d’une aide précieuse. Cette application permet d’avoir constamment une vue d’ensemble de la durée de chaque partie et de ce qu’il reste à faire. Le paramètre temps était donc toujours sous contrôle.

Que retirez-vous de cette expérience dans votre travail quotidien?

Il faut travailler proprement et faire une chose après l’autre. Par exemple, couper d’abord les carottes, nettoyer puis ranger avant de passer à l’étape suivante. Lors des qualifications, j’ai tout fait dans le désordre, ne voyant pas comment faire autrement. Il faut peut-être 20 secondes de plus pour tout ranger, mais le poste de travail reste ainsi toujours propre et tous les outils sont prêts à l’emploi en permanence.

Et qu’en retirez-vous personnellement?

Lors du prochain concours, je ne serai certainement pas aussi nerveux. C’était tout nouveau pour moi. Maintenant, je sais que si je suis bien préparé et que je respecte mon programme, tout se passera bien.

Tous les finalistes ont fait preuve d’un niveau technique élevé, selon le jury. Qu’est-ce qui vous a permis de vous démarquer de vos adversaires?

C’est difficile à dire. Apparemment, je suis le seul à avoir envoyé à temps. De plus, j’ai ­attaché beaucoup d’importance à envoyer chaud. Je savais que c’était un point ­important pour le jury. Je m’étais très bien

préparé. Par exemple, je n’ai pas pris une bouteille entière de vinaigre, tout était pesé au gramme près, et, selon un membre du jury, je n’ai pas assez goûté et vérifié l’assaisonnement.

À quoi vous servira l’argent remporté? À me perfectionner. Peut-être que je suivrai une formation de chef cuisinier, je ne sais pas encore. Pour moi, manger dans des restaurants gastronomiques est aussi une forme d’apprentissage, car cela permet de voir toujours de nouvelles choses. J’inviterai certainement mon coach Niklas Schneider chez Rico Zandonella. Cela fait déjà un certain temps que j’aimerais manger chez lui.

Et où allez-vous mettre le trophée?

Dans ma chambre, dès qu’elle sera rangée (rires). Je n’avais plus le temps en raison des préparatifs pour le concours.

«La Cuisine des Jeunes» est un tremplin.

Qu’espérez-vous concrètement?

Même avant le concours, j’ai reçu diverses offres d’emploi. Ma participation à l’Arène culinaire au salon Igeho en novembre sera sûrement l’occasion de nouer d’autres contacts.

Quant à savoir où cela me mènera exactement, je ne sais pas encore. Mon principal objectif est d’officier comme commis au Bocuse d’Or Suisse, c’est l’un des privilèges du prix que j’ai remporté.

Que diriez-vous à quelqu’un qui envisage de participer à «La Cuisine des Jeunes»?

Je lui dirais de ne pas hésiter une seconde!

Mais il faut être soutenu par une entreprise et des mentors. Tout seul, c’est probablement difficile. Mais l’expérience n’a pas de prix, même si on ne gagne pas.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R A N G EL A H Ü P P I

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ING RÉDIENTS pour 4 personnes

Blanc de poulet

300 g blanc de poulet suisse

20 g beurre épicé sel poivre Crème de foie de volaille

20 g foie de poulet suisse

1 g sel

1 g sel nitrité poivre

3 g porto blanc

20 g beurre épicé

20 g crème entière Jus de poulet

500 g fond de volaille brun

50 g échalotes

10 g beurre

1 dl porto rouge

10 g eau

5 g maïzena sel

10 g moutarde de Meaux Pommery Mayonnaise à l’estragon

75 g huile à l’estragon

5 g vinaigre

7,5 g moutarde sel

7,5 g jaune d’œuf poivre

100 g 175 g 5g 20 g

Gelée d’abricots secs abricots secs jus de pomme sucre eau sel

Paille de céleri

20 g céleri

1 l huile de friture sel Purée de céleri

160 g céleri sel

50 g beurre

40 g crème

LE POULET BIEN ÉTABLI OSE UN CHANGEMENT DE GENRE Blanc de poulet Bien envelopper le blanc de poulet dans du film alimentaire, mettre sous vide et faire cuire à 60 ° C sous vide pendant 30 minutes.

Sortir la viande, l’assaisonner des deux côtés et faire chauffer le beurre. Saisir à feu vif, couper en morceaux après la cuisson, puis décorer et dresser.

Crème de foie de volaille Hacher les foies de volaille, le sel, le sel nitrité, le poivre et le porto, ajouter le beurre épicé, hacher encore, mettre sous vide et faire pocher à la vapeur à 96° C pendant 20 minutes. Sortir le sachet, incorporer la crème entière et mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse, puis verser dans une poche à douille plate.

Jus de poulet Faire suer les échalotes dans le beurre, déglacer au porto et laisser réduire. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire à nouveau, lier pour terminer avec la maïzena, saler et assaisonner de moutarde de Meaux Pommery.

Mayonnaise à l’estragon Mixer le vinaigre, la moutarde, le sel, le jaune d’œuf et le poivre, puis ajouter l’huile lentement sans cesser de mixer.

Gelée d’abricots secs Faire cuire les abricots secs dans le jus de

pomme, le sucre, l’eau et le sel pour les faire ramollir, puis bien mixer le tout.

Paille de céleri Couper le céleri en fine julienne et faire frire dans l’huile à 140° C, et saler après la friture.

Purée de céleri Faire cuire le céleri dans de l’eau salée, réduire en purée avec le beurre et la crème et assaisonner.

Fond de céleri braisé Ouvrir finement le céleri et l’évider, le poser sur une feuille d’aluminium, ajouter le beurre, le sel et le poivre, refermer et cuire au four à 160 ° C. Salade de céleri Découper de jolies petites boules dans le ­céleri, les faire blanchir dans de l’eau salée, puis les plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Préparer ensuite la sauce en mélangeant la moutarde, le vinaigre balsamique blanc, l’huile et le sel.

Ruban de céleri mariné Porter à ébullition le vinaigre balsamique blanc et le sucre, puis laisser refroidir ce jus.

Râper finement le céleri, détailler, verser dans le jus et mettre sous vide. Laisser reposer une heure, égoutter et servir.

Pommes de terre nouvelles

Cuire les pommes de terre nouvelles pendant 15 minutes dans de l’eau salée, puis les tremper dans le glaçage.

Glaçage Faire blanchir les épinards et l’estragon ensemble, laisser refroidir et presser, puis mixer avec le sel et le fond de volaille. Passer ensuite le tout au tamis, réchauffer et y tremper les pommes de terre.

Brioche Mélanger le lait tiède et le sucre avec la levure jusqu’à dissolution complète de cette dernière, faire un creux dans la farine et y verser le lait. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse, incorporer l’œuf entier et le beurre, laisser reposer et faire cuire.

Fond de céleri braisé

80 g céleri

5 g beurre sel poivre Salade de céleri

120 g céleri

5 g moutarde

5 g vinaigre balsamique blanc

10 g huile sel

Ruban de céleri mariné 20 g céleri 63 g vinaigre balsamique blanc 25 g sucre Pommes de terre nouvelles 120 g pommes de terre nouvelles

Glaçage

150 g épinards

20 g estragon sel

100 g fond de volaille

0,2 dl 8 g 7g 85 g 30 g 20 g

Brioche lait tiède sucre levure farine œuf entier beurre

Garniture oxalis ciboulette cresson alénois alysson maritime baies roses

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ING RÉDIENTS pour 4 personnes

Ballottine de poulet 4 steaks de cuisse de poulet suisse avec la peau, désossés sel Activia

3 cs huile de colza

6 cs jus

Chips de peau de poulet 4 peaux de poulet suisse, prises des steaks de cuisse curry violet sel

Cœurs de poulet

12 cœurs de poulet suisse, parés sel

9 cs jus Cœurs de laitue romaine chauds

2 mini-laitues romaines

1/2 cs huile de colza

1 citron vert (zeste) sel

2 cs ponzu

LUKAS HESS 24 ans, chef de partie, Hospitality Visions Lake Lucerne SA Park Hotel Vitznau, Vitznau (LU)

«En participant l’an dernier au concours, j’ai appris qu’il faut parfois laisser tomber quelque chose qui ne veut tout simplement pas fonctionner.

Cette année, je me suis senti plus à l’aise, mais cela n’a de nouveau pas suffi pour gagner.

Mon objectif est d’être à terme chef de cuisine dans un établissement de haut niveau.»

ALPSTEIN, JAPON, TESSIN: UNE POULE EN VOYAGE Ballottine de poulet Détacher la peau des steaks de cuisse de poulet et la mettre de côté. Aplatir légèrement les steaks et les saler, les badigeonner d’un peu d’Activia et bien envelopper dans du film alimentaire (env. 10 cm de long et 4–5 cm de diamètre). Faire quelques trous pour l’air, puis envelopper le rouleau bien serré dans une feuille d’aluminium. Faire cuire la ballottine sous vide à 52° C pendant env. 45 minutes, puis à 150° C au four pendant env.

10–15 minutes pour obtenir une température à cœur de 62° C. Déballer la ballottine, saler, saisir soigneusement de tous les côtés et ­glacer avec le jus.

Chips de peau de poulet Graisser légèrement les peaux des steaks de cuisse mises de côté et les saupoudrer de curry violet. Étaler les peaux entre du papier sulfurisé et des plaques lourdes (en fonte), et enfourner pendant env. 20 minutes à 170° C. Sortir les peaux croustillantes du four et les saler tout de suite légèrement. Faire dégraisser sur du papier et finir de sécher dans le Hold-o-mat ou sous la lampe chauffante.

Cœurs de poulet Faire sauter les cœurs de poulet, saler légèrement et glacer avec le jus. Les cœurs doivent être bien cuits.

Cœurs de laitue romaine chaudes Détacher et mettre de côté les feuilles de salade extérieures, couper les feuilles intérieures à la taille souhaitée et les faire sauter/dorer brièvement à feu vif dans un peu d’huile de colza. Faire mariner les feuilles sautées dans un peu de zeste de citron vert, de sel et de ponzu.

Cœurs de laitue romaine froides Détacher et mettre de côté les feuilles de salade extérieures, couper les feuilles intérieures à la taille souhaitée et faire mariner dans un peu de zeste de citron vert, de sel et de ponzu avant de dresser.

Oignons argentés marinés Faire chauffer un fond de marinade à base d’eau, de vinaigre de framboise, de sucre et de sel, puis laisser refroidir. Peler les oignons argentés, les mettre sous vide avec le fond de marinade et laisser reposer. Couper les oignons marinés à la taille souhaitée (1/4 ou 1/6).

Émulsion de livèche Mélanger le blanc d’œuf et le vinaigre, incorporer lentement les huiles et mixer jusqu’à obtention d’une émulsion (comme pour une mayonnaise), puis assaisonner.

Polenta du Tessin Porter à ébullition le lait avec le beurre, le sel et le thym, verser la polenta et laisser gonfler. Incorporer le parmesan et le jaune d’œuf. Enlever le thym et assaisonner. Verser la préparation dans un moule en silicone (demi-sphère), mettre au congélateur, puis démouler.

Chips de feuilles de brick Découper des rondelles (env. 4,5–5 cm de diamètre) dans la feuille de brick et les étaler entre des feuilles de papier sulfurisé beurré, puis celles-ci entre des plaques lourdes (en fonte). Enfourner à 170° C. Faire dégraisser les rondelles de brick cuites sur du papier absorbant et réserver au sec. Avant de les servir, saupoudrer les rondelles prêtes d’herbes en poudre ou p. ex. de cendres de poireau.

Céleri braisé Faire cuire le céleri entier non pelé au four à 180° C, l’envelopper dans du film alimentaire et laisser au réfrigérateur pendant une journée. Couper le céleri en tranches de 2–3 cm d’épaisseur, découper des rondelles (env.

4,5–5 cm de diamètre) et fumer légèrement.

Faire dorer les rondelles de céleri fumées en les arrosant de beurre. Mettre les restes de céleri de côté pour en faire une purée.

Sauce ponzu Mélanger/aromatiser le ponzu et le jus à ­volonté selon les goûts, ajouter les graines de moutarde marinées et incorporer un peu d’huile de livèche dans la sauce avant de servir.

Purée de céleri Préparer une purée avec les restes de céleri braisé et un peu de beurre, saler et poivrer.

Herbes et autres Effeuiller, couper et préparer les herbes et autres éléments de décoration.

Cœurs de laitue romaine froids

2 mini-laitues romaines

1/2 cs huile de colza

1 citron vert (zeste) sel

2 cs ponzu

8 500 ml 150 g 150 g 3,5 g

120 g 80 g 24 g 80 g

Oignons argentés marinés oignons argentés eau vinaigre de framboise sucre sel Émulsion de livèche huile de livèche blanc d’œuf vinaigre huile de colza

Polenta du Tessin

180 g polenta

840 g lait

40 g beurre

6 g sel thym

40 g parmesan

60 g jaune d’œuf Chips de feuilles de brick

1 feuille de brick

3 cs beurre (fondu) herbes en poudre au choix, p. ex. cendres de poireau Céleri braisé

1 céleri-rave

100 g beurre sel poivre Sauce ponzu ponzu

10 cs jus graines de moutarde marinées huile de livèche Purée de céleri restes du céleri braisé beurre sel poivre

20

20

20

4 cs

12

8

4 cs

Herbes et autres bleuets bleus bleuets roses feuilles de céleri-branche brunoise de céleri-branche herbes en poudre ou cendres de poireau cresson de jardin brins de persil curry violet crumble de panko ou croustillant similaire

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ING RÉDIENTS pour 4 personnes

Paupiette de poulet en manteau de lard

2 blancs de poulet suisse (170 g chacun)

2 g estragon sel poivre huile beurre

80 g tranches de lard

50 g peau de volaille

2 g ciboulette Coq au vin 150 g cuisse de poulet suisse et découpes de la paupiette de poulet

50 g oignons rouges

50 g de chaque: carottes et céleri

1 gousse d’ail

20 g purée de tomates huile

100 g vin rouge

800 g fond de volaille, brun laurier clous de girofle sel et poivre beurre

20 g morilles persil

PHILEMON KLEEB 23 ans, cuisinier responsable au Service civil, Centre de compétences Travail à Berne

«Avec mon plat, je voulais raconter une histoire.

J’ai décliné le poulet sous plusieurs formes et j’ai essayé d’y mettre beaucoup de couleurs.

Je me suis bien débrouillé dès le départ, mais je me suis senti ­nerveux vers la fin, en particulier quand le public avait les yeux braqués sur mes mains pendant que je dressais mon ­assiette.»

DES PLUMES, DU FOIN ET UN BON NID – LE POULET EST SERVI! Paupiette de poulet en manteau de lard Couper les deux morceaux de blanc de poulet en rectangles. Hacher l’estragon et le répartir entre les deux morceaux de blanc. Envelopper ensuite ces derniers fermement dans du film alimentaire, puis dans une feuille d’aluminium. Mettre la paupiette sous vide et la faire cuire au bain-marie à 65° C pendant 60 minutes. Après l’avoir déballée, assaisonner la paupiette et la faire sauter dans l’huile et le beurre.

Faire sauter les tranches de lard et la peau de volaille dans la poêle. Faire ensuite sécher au four à air chaud à 120° C. Une fois séchés, mixer le lard et la peau en crumble. Ajouter la ciboulette hachée et assaisonner. Passer la paupiette dans le crumble avant de dresser.

Coq au vin Couper les légumes en mirepoix, puis les faire dorer et ajouter la purée de tomates.

Faire sauter la viande de poulet dans l’huile et l’ajouter aux légumes. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire. Ajouter le fond de volaille, le laurier et les clous de girofle.

Faire cuire la viande de poulet à point, puis la laisser refroidir et l’effilocher. Faire réduire le fond de volaille dans le jus, le passer au chinois et l’assaisonner de sel, de poivre et de beurre. Couper les morilles en dés, les faire brièvement sauter et les ajouter au jus.

Mettre la viande de poulet effilochée et le persil dans le jus et assaisonner. Pour le dressage, garnir les oignons braisés au porto de coq au vin.

Gelée de foie de volaille Faire cuire les foies de volaille sous vide à 65° C pendant 20 minutes. Faire revenir les échalotes et l’ail dans un peu de beurre, déglacer au porto et faire réduire. Incorporer la crème, la gomme gellane et l’agar-agar, puis porter à ébullition. Mixer le liquide avec le foie et le reste de beurre jusqu’à obtention d’une crème et assaisonner. Verser dans des moules en forme de plume et saupoudrer la partie inférieure de pistaches. Congeler la gelée, puis la démouler et la réserver au frais.

La gelée de foie de volaille sera remise à ­température sur l’assiette 5 minutes avant de servir.

Topinambours Faire cuire les tubercules de topinambour à

l’étuvée dans le fond de volaille et le jus de pomme. En fin de cuisson, couper les topinambours en deux, les faire revenir dans du beurre avec le thym et assaisonner.

Jus d’estragon Faire mariner l’estragon dans le jus pendant une heure dans le Hold-o-mat. Pour le dressage, verser comme lit de sauce avant d’y déposer la paupiette.

Oignons braisés au porto Porter à ébullition le vin rouge, le porto et le vinaigre balsamique avec de l’eau, du sel, du poivre, du sucre et le laurier. Ajouter ensuite les morceaux d’oignons et les glacer.

Purée de céleri au foin Faire revenir le céleri dans 30 g de beurre, ajouter le lait de foin et finir la cuisson du céleri. Mixer le céleri cuit en purée et assaisonner de beurre, de sel et de poivre.

Crème de jaune d’œuf Faire cuire le jaune d’œuf sous vide à 65° C pendant 60 minutes, puis saler et poivrer.

Chips de boule de Belp Beurrer la feuille de brick et la plier en deux.

Découper la feuille à l’aide d’un emporte-pièce en forme d’œuf. Badigeonner à nouveau de beurre les œufs en feuille de brick et les faire cuire entre deux plaques à 160° C pendant env. 8-10 minutes. Râper le boule de Belp sur les chips avant de dresser.

Dés de pomme à la moutarde Couper la pomme en brunoise puis la mélanger aux graines de moutarde et au jus de pomme.

Pickles de céleri-branche Couper le céleri en fins copeaux et le verser dans le fond pour pickles.

Garniture Pour les chips de topinambour, couper un tubercule de topinambour en copeaux et le faire frire à 140° C. Décorer selon les goûts avec les feuilles de céleri coupées et les fleurs violettes.

Gelée de foie de volaille 50 g foies de volaille suisse marinés pendant 24 h ( jus, vin doux, por-to et cognac)

10 g échalotes hachées

3 g ail

50 g beurre

30 g porto blanc

100 g crème

2 g gomme gellane

1,5 g agar-agar sel et poivre

10 g pistaches hachées

Topinambours

8 tubercules de topinambour

50 g beurre

100 g fond de volaille

100 g jus de pomme beurre

2 g thym sel et poivre

Jus d’estragon 50 g jus réduit du coq au vin 2 g estragon

Oignons braisés au porto

4 morceaux d’oignons rouges

75 g vin rouge

75 g porto rouge

40 g vinaigre balsamique

75 g eau sel et poivre

8 g sucre laurier

200 g

60 g

200 g

Purée de céleri au foin céleri coupé en dés beurre lait de foin (lait, crème, foin) sel et poivre

Crème de jaune d’œuf

100 g jaune d’œuf sel et poivre

Chips de boule de Belp 10 g feuille de brick 20 g beurre liquide 20 g boule de Belp Dés de pomme à la moutarde 30 g pomme 20 g graines de moutarde marinées (vinaigre, sel et sucre) 10 g jus de pomme Pickles de céleri-branche 30 g céleri-branche 20 g fond pour pickles (vinaigre, sucre et sel)

Garniture feuilles de céleri coupées fleurs violettes chips de topinambour

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Lausanne, le 25 septembre 2019

ING RÉDIENTS pour 4 personnes

JASMIN THALMANN 21 ans, cheffe de partie, Hôtel Hof Weissbad, Weissbad (AI)

«Tout allait pour le mieux et, de façon surprenante, je n’étais pas du tout nerveuse.

Mais si j’ai fait abstraction de tout ce qui pourrait me déconcentrer, j’ai aussi oublié le temps. Soudain, c’était l’heure d’envoyer mon plat et je n’étais pas prête. Je suis malgré tout fière de moi, en particulier de cette glace au foie vraiment originale.»

DE LA PRAIRIE AU POULAILLER Farce de poulet aux herbes Découper le poulet Ribelmais dans les règles de l’art, parer le blanc de poulet, le diviser en deux et le rouler dans du film alimentaire.

Réserver les cuisses de poulet. Les autres parties sont transformées en farce. Saler et poivrer la viande, puis la mettre au congélateur afin de pouvoir mieux la hacher par la suite. Parallèlement, faire blanchir les herbes. Hacher les herbes et la viande avec la crème jusqu’à obtenir une farce, tamiser finement et réserver au frais.

Glace au foie Faire chauffer le lait et le sucre, incorporer le jaune d’œuf et lier. Saler et poivrer le foie et le cœur de poulet. Faire sauter brièvement à feu vif avec les échalotes et les dés de pomme, mouiller avec le porto et glacer avec le jus. Mélanger à la crème cuite et mettre immédiatement au congélateur. Juste avant de servir, pacosser la glace et former des quenelles.

Cuisses confites Retirer la peau des cuisses et du blanc et la réserver au sec. Faire griller la carcasse de poulet au four. Couper les légumes en morceaux de taille égale et en préparer un fond avec la carcasse. Faire cuire les cuisses dans le fond de volaille. Après la cuisson, détacher la viande des os et la couper en petits morceaux. Réduire le fond de volaille, parfumer avec le porto, le laurier et le thym. Faire légèrement caraméliser le sucre, incorporer les échalotes et les dés de pomme, déglacer avec le fond, assaisonner. Ajouter la viande des cuisses et faire cuire avec le beurre et le jus.

Chips de peau de poulet Libérer la peau de sa graisse et laisser sécher. Faire lentement griller à la poêle ­pendant 20 minutes, saler et laisser encore ­sécher.

Manteau d’herbes Mixer finement le pain et les herbes jusqu’à obtenir la consistance désirée, assaisonner et réserver au sec.

Corbeilles de maïs Mélanger la semoule de maïs, le lait, l’eau, le parmesan, le sel et le poivre et laisser prendre. Incorporer le jaune d’œuf et verser dans de petits moules. Cuire à la vapeur à

90° C pendant 12 minutes, laisser refroidir et démouler. Faire frire à 165° C jusqu’à ce que les corbeilles soient dorées.

250 g

80 g

20 g

250 g

Farce de poulet aux herbes poulet suisse «Ribelmais» sel et poivre persil thym crème

100 g

50 g

140 g

10 g

13 g

10 g

10 g

6 g

10 g

Glace au foie foie de poulet suisse «Ribelmais» cœur de poulet suisse «Ribelmais» lait entier sucre jaune d’œuf sel et poivre échalotes dés de pomme porto jus

Cuisses confites

400 g cuisses de poulet suisse Ribelmais

60 g carottes

50 g céleri

50 g poireau

30 g oignons

15 g concentré de tomates

300 g fond de volaille brun

80 g porto laurier et thym sucre échalotes

10 g dés de pomme sel et poivre beurre Chips de peau de poulet

2 peaux de poulet suisse «Ribelmais» sel

80 g

10 g

150 g

Manteau d’herbes persil de chaque: thym et romarin pain sec sel et poivre

40 g

40 g

40 g

14 g

16 g

Corbeilles de maïs «ribelmais» fin lait eau parmesan sel et poivre jaune d’œuf

Crème de maïs Faire cuire le maïs à l’étuvée avec les échalotes. Ajouter le fond de légumes, le sel, le piment de Cayenne et le curcuma, et laisser mijoter. Mixer en purée très fine et monter au beurre. Passer la crème au tamis fin et assaisonner.

60 g

60 g

85 g

2g

30 g

30 g

30 g

15 g

40 g

60 g

Boulettes de maïs fourrées fromage d’Appenzell fromage d’Emmental vin blanc fécule de maïs «ribelmais» fin eau lait parmesan sel et poivre grains de maïs soufflés chapelure

Gelée de piment Porter à ébullition la pulpe d’orange sanguine avec le sucre, le sel et le piment. Ajouter l’agar-agar et laisser refroidir. Mixer la préparation ferme en fine purée à l’aide du mixeur-plongeur et la verser dans une pipette.

Crème de maïs

200 g maïs doux

1 échalote

60 g fond de légumes sel et poivre piment de Cayenne curcuma

40 g beurre

Oignons grelots glacés Faire cuire les oignons grelots au sel et les peler. Faire caraméliser le sucre, déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition avec le laurier et les clous de girofle. Ajouter les ­oignons grelots et laisser reposer dans le jus, puis glacer avec le beurre.

Gelée de piment piment

160 g pulpe d’orange sanguine

20 g sucre sel

1,8 g agar-agar

Boulettes de maïs fourrées Faire chauffer le fromage avec le vin blanc et lier avec la fécule de maïs, laisser refroidir et former de petites perles. Mélanger la semoule de maïs, l’eau, le lait et le parmesan.

Laisser prendre et assaisonner. Incorporer les perles de fromage dans la semoule de maïs et former des boulettes à l’aide de la cuillère à glace avant de placer au congélateur. Piler les grains de maïs soufflés et les mélanger à la chapelure; paner les boulettes et les faire frire.

Épis de maïs flambés Couper les épis de maïs en morceaux de taille homogène, les flamber, puis les faire étuver dans le fond de légumes et le beurre.

8

20 g

150 g

20 g

Oignons grelots glacés oignons grelots sel de mer sucre vin blanc laurier et clou de girofle beurre

Épis de maïs flambés

2 épis de maïs

20 g fond de légumes

10 g beurre sel Garniture cerfeuil

Lausanne, le 25 septembre 2019

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HG H No 25

RETOUR EN IMAGES SUR LA FINALE Concentrés pendant toute l’épreuve, les finalistes n’ont pas laissé le public les déranger. En haut à gauche: le travail minutieux de Philemon Kleeb, totalement impliqué tout au long de sa préparation. A côté de lui, Jasmin Thalmann œuvre sous le regard du président du jury Björn Inniger; malheureusement, elle n’a pas eu le temps d’envoyer son assiette. Lukas Hess, lui, a bénéficié de l’expérience acquise lors de sa première participation l’an dernier. En bas à droite, le vainqueur Lars Spiess, dont c’était le tout premier concours.

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HG H No 25

IMPRESSIONS DE LA REMISE DES PRIX Le jury (Guy Wallyn, Björn Inniger, Adrian Baumgartner, Manuel ­Reichenbach) félicite le vainqueur Lars Spiess. En bas à g., les finalistes Lukas Hess, Jasmin Thalmann, Lars Spiess et Philemon Kleeb. A côté, Lars Spiess avec l’animateur Waldemar Schön, et le gagnant de 2018, Marco Kölbener, avec Waldemar Schön et le chef de projet Samuel Zaugg.

Lausanne, le 25 septembre 2019

UN TREMPLIN POUR JEUNES TALENTS Quiconque participe à un concours de cuisine sans le gagner ne doit pas baisser les bras: toute compétition est un tremplin pour d’autres défis.

Pour beaucoup de finalistes, «La Cuisine des Jeunes» est la première compétition à laquelle ils participent. C’est donc avec beaucoup de sérieux qu’ils ont entrepris leur préparation, et, quand leur dévouement ne porte pas ses fruits, il y a toujours un peu de déception. Mais les efforts investis dans une aventure de cette ampleur ne sont jamais vains; ils permettent de transformer l’aventure en un formidable tremplin pour d’autres défis, et ce même si l’on n’a pas remporté la compétition.

C’est en tous les cas l’avis de Tobia Ciarulli, coach des deux Equipes nationales suisses de cuisine, et que l’on a pu croiser «La Cuisine des Jeunes», lui qui est toujours à la recherche de nouveaux talents. «Pour faire partie de l’équipe, il faut avoir la compétition dans le sang et être passionné», dit-il en faisant notamment allusion à Marco Kölbener, Marcel Schori, Steven Duss ou David Lanz, qui l’ont tous rejoint à la suite de leur participation à «La Cuisine des Jeunes». «Celui ou celle que nous repérons vivra des heures mémorables, mais il ou elle doit être prêt(e) à investir beaucoup de temps dans l’aventure.»

Les détails font la différence Président du jury, Björn Inniger a confirmé que tous les finalistes de cette année ont ce qu’il faut pour aller loin. Avec trois autres grands chefs de l’association des Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse, qui se charge depuis sept ans de constituer le jury, il a jugé la création des finalistes. «Tout le monde a très bien cuisiné et la préparation de chacun était optimale», a déclaré Björn Inniger lors de la cérémonie de remise des prix. «Le niveau, lui, était élevé, et, au final, ce sont les détails qui ont fait la différence.» Après avoir sélectionné les quatre finalistes sur dossier avec Adrian Baumgartner, Manuel Reichenbach et Guy Wallyn, Björn Inniger était présent le 16 septembre au Workspace Welle7 à Berne avec les autres membres du jury pour regarder dans leurs casseroles, évaluer le travail et attribuer des notes à l’aspect, à la consistance et au goût de leurs plats.

NOTRE ENGAGEMENT POUR LA ­GASTRONOMIE Quand les Suisses consomment de la viande, ils le font la moitié du temps hors domicile. Pour Proviande, l’interprofession suisse de la filière viande, il est donc important d’entretenir une relation étroite et privilégiée avec les professionnels de l’hôtellerie-restauration, et de leur apporter son soutien. Outre le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes», Viande Suisse publie le magazine gastronomique «Fourchette & Couteau». Quatre fois par an, les lecteurs y découvrent des conseils avisés et des articles passionnants en lien avec la viande. Lars Spiess, gagnant du concours 2019, contribuera aux quatre prochaines éditions. Vous trouverez des informations complémentaires sur le site de Viande Suisse.

Proviande «Viande Suisse» Case postale, CH-3001 Berne, Tél. 031 309 41 11, info@lcdj.ch, www.lcdj.ch, www.viandesuisse.ch, www.lcdj.ch/facebook

HÔTELLERIE GA STRONOMIE HEBDO IMPRESSUM

Engagement pour l’avenir En organisant le concours «La Cuisine des Jeunes», Viande Suisse s’engage en faveur de la promotion de la relève dans la gastronomie. L’interprofession suisse de la viande peut compter sur quatre partenaires de renom. Sans leur soutien, la manifestation n’aurait pas autant de portée: le Workspace Welle7 a mis à disposition un espace cuisine ultramoderne, l’entreprise familiale suisse des systèmes de cuisine Hugentobler a fourni des fours Combi-Steamer et des Hold-o-mat, ainsi que de l’aide pour maîtriser leur fonctionnement, et les Jeunes Restaurateurs ont composé le jury. Quant au jouranl Hôtellerie Gastronomie Hebdo, il s’est chargé de la communication. Viande Suisse organisera une nouvelle édition du concours «La Cuisine des Jeunes» l’année prochaine. Informations disponibles sur www.lcdj.ch et sur facebook.com/la.cuisine.des.jeunes. (A H Ü/PC L)

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch | VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie-gastronomie.ch, www.hotellerie-­ gastronomie.ch | VERLAGSLEITUNG Mario Gsell (mgs) | HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbe­medienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 731 verkauften Exemplaren (20 529 deutsch und 3202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfach­lesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100 000 Fach­personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen.

Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten ­Versandes zwischen 26 000 (Basisauflage) und 50 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33 300 Exemplare.