La Cuisine des jeunes 2018

Lausanne, le 26 septembre 2018

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Marco Kölbener, commis tournant à l’hôtel Hof Weissbad (au centre), remporte le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» organisé par Viande Suisse. A ses côtés: Lukas Hess (à g.) et Jose Miguel Baleza Valerio.

Le quatrième finaliste Andea Küng se cache derrière l’animateur Waldemar Schön.

P H OTOS P ROV I A N D E

«THE ART OF BEEF» De jeunes cuisiniers talentueux ont créé des plats surprenants à base de bœuf suisse Le concours «La Cuisine des Jeunes» Valerio du Beau-Rivage Hotel à Neuorganisé par Viande Suisse peut dé- châtel et Lukas Hess du Restaurant clencher des émotions fortes. Les Prisma au Park Hotel Vitznau (LU) – larmes de joie versées par les jeunes ont servi d’excellents plats à base de cuisiniers le prouvent bien. Après viande de bœuf suisse. deux heures trente d’intense travail Marco Kölbener a réalisé une sodans les cuisines du Workspace Welle7 lide performance et remporté la comà Berne, les quatre jeunes finalistes pétition avec sa création «Hey, da steht membres de la Société suisse des cui- ein Rind im Gemüsegarten!» (Attensiniers (ssc) – Marco Kölbener de l’hô- tion, il y a un bœuf dans le potager!). tel Hof Weissbad (AI), Andrea Küng Son onglet cuit sous vide et sa mijotée du Maiensässhotel Guarda Val à de queue de bœuf accompagnés d’une Lenzerheide (GR), Jose Miguel Baleza espuma de pomme de terre à la moelle

LES RECET TES

La viande de bœuf suisse en vedette Pages 3 à 6

et d’une variation de carottes ont su convaincre le jury par le goût intense de chaque ingrédient. Andrea Küng a quant à lui réalisé un chef d’œuvre avec un involtini aux chanterelles et un tartare servi dans un oignon grillé.

Son plat a beaucoup fait parler de lui, tout comme son praliné à base de joue de bœuf et de chocolat. Jose Miguel Baleza Valerio a également présenté une trilogie: boulettes de roastbeef fumées au bois de chêne, filet de Simmental enveloppé d’algues wakamé et

soufflé de bœuf avec sa variation de choux. Lukas Hess a servi une longe de bœuf rôtie et du cœur de bœuf en tartare, des pousses de brocoli ainsi que des sandwiches à la rate de bœuf et au foie de veau.

Cette démonstration de talents et de bonnes idées n’a pas rendu la tâche facile aux jurés Björn Inniger, Denis Schmitt et Jörg Lenzin sous la conduite de Martin Thommen. Sacré vainqueur du concours, Marco Kölbener remporte le fameux trophée et la

IMPRESSIONS

Retour en images sur la finale Les quatre finalistes se sont montrés concentrés et inspirés lors de l’épreuve, et pas seulement pour ­apprêter les morceaux nobles du bœuf suisse.

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somme de 2000 francs attribuée au gagnant. Cette victoire est aussi un véritable coup de pouce pour sa carrière. Il participera au Winner Dinner 2019 de «La Cuisine des Jeunes» et pourra contribuer quatre fois l’an au magazine gastronomique «Fourchette & Couteau». Les trois autres finalistes ne sont pas repartis les mains vides: ils ont reçu chacun 600 francs, un diplôme et une invitation à se frotter aux meilleurs commis lors du Bocuse d’Or. G A B R I EL TI N GU ELY

E N G AG E M E N T

Victoires et défaites Page 8

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Lausanne, le 26 septembre 2018

MARCO KÖLBENER 22 ans, commis tournant à l’hôtel Hof Weissbad, Weissbad (AI)

«J’accorde beaucoup d’importance à l’origine de la viande. J’ai donc opté pour du bœuf appenzellois. Et si j’ai appelé mon plat ‹Attention, il y a un bœuf dans le potager!›, c’est le goût de la viande que je cherche d’abord dans ma composition à base d’onglet, de queue de bœuf et de moelle.»

Toutes nos félicitations pour votre victoire! Marco Kölbener, comment avez-vous vécu les moments qui ont précédé l’annonce des résultats, sur scène aux côtés d’Andrea Küng?

M A RCO KÖ L B EN ER : C’était très agréable.

J’avais tout donné et j’étais content que tout se soit bien passé en cuisine. J’étais fatigué aussi. Je ne pensais pas à grand-chose.

HGH:

Est-ce que vous vous attendiez à entendre votre nom?

Je dois dire que non, même si j’avais une assez bonne impression. Je n’étais pas totalement satisfait de tout. Quand j’ai réalisé que j’avais gagné, des larmes de joie me sont montées aux yeux, et je n’avais même pas de mouchoir sur moi.

Qu’est-ce qui ne s’est pas déroulé comme prévu?

L’espuma de pomme de terre m’a donné du fil à retordre. Pas facile de maîtriser la teneur en amidon et de prévoir sa réaction. Elle m’a semblé trop liquide, trop aérienne et retombait trop vite. La croûte d’amarante ne prenait pas bien au frigo et se cassait lorsque j’en enrobais la viande. Cela m’a rendu extrêmement nerveux. J’avais les mains qui tremblaient au moment de dresser la sauce dans l’assiette. Ensuite, je me suis dit: «Terminé, j’envoie!».

Y a-t-il eu d’autres moments de stress?

Oui. L’un des jurés m’a demandé si je maîtrisais le four. Cela m’a désarçonné, j’ai couru pour voir si rien ne brûlait. En fait, j’avais tout répété à la minute près: quand je sors les carottes du four, j’enfourne les rouleaux à la pâte feuilletée, puis je prépare la purée de carottes pendant qu’ils cuisent.

Quatre jurés et un animateur qui regardent par-dessus votre épaule et dans vos casseroles, c’est une pression supplémentaire?

Non. J’ai totalement occulté les jurés. Je répondais par oui ou par non aux questions de l’animateur Waldemar Schön.

La cuisine du Welle7 à Berne offre de superbes plans de travail, mais elle est équipée d’appareils ménagers ordinaires.

Comment vous en êtes-vous accommodé?

J’étais déjà allé sur place et j’avais vu qu’il y avait des frigos. Mais comme je ne savais pas quel poste me serait attribué, j’ai pris mon petit réfrigérateur. Je ne voulais perdre du temps à me déplacer à chaque fois. De plus, la société Hugentobler a mis à disposition des fours combi-steamer professionnels et des Hold-o-mats. Tout le reste ne posait aucun problème. J’ai tiré parti de chaque minute et j’ai pu dresser à temps. Aux essais, j’avais toujours une petite marge d’avance.

Avez-vous amené d’autres appareils?

Oui. Avec mes aides, nous avions emmené dix caisses pleines de matériel de cuisine et de produits du Hof Weissbad à Berne.

Vous avez été le premier à pouvoir commencer votre travail. Cela vous a-t-il avantagé?

J’ai aussi dû présenter mon plat le premier.

Mais le fait qu’il n’y avait pas encore grand monde dans la salle, et donc que c’était relativement calme, a peut-être été un avantage.

J’ai pu me concentrer sur mon travail. Et en finissant le premier, j’ai aussi eu l’avantage de pouvoir regarder mes collègues dresser leurs plats.

«Dès que j’ai appris que je m’étais qualifié pour la finale du concours, je me suis entraîné sans cesse.»

L’animateur Waldemar Schön commentait chacun de vos gestes lors du dressage.

Malgré la nervosité, vous avez travaillé avec beaucoup de détermination. Combien de temps vous êtes-vous entraîné?

J’ai reçu l’invitation à participer à la finale le 18 juillet. A partir de là, j’ai profité de chacun de mes jours de congé pour peaufiner chaque opération, faire des listes de matériel, organiser les ingrédients comme les os pour l’espuma de pomme de terre à la moelle.

Vous avez trimé sans arrêt pendant deux mois?

Non, non, j’ai pris deux ou trois jours où je n’ai rien fait du tout. Parfois, j’atteignais mes limites, mais mon collègue Jan Schmid me remettait le pied à l’étrier. Merci Jan! Vous avez dressé quatre assiettes, dont une pour le public. Christoph Hunziker du «Schüpbärgbeizli» a goûté votre plat et l’a beaucoup apprécié, mais il a aussi émis une critique concernant votre onglet, ne le trouvant pas «à tomber à la renverse».

Cela vous a-t-il blessé?

Non. Son commentaire ne m’a fait ni chaud ni froid sur le moment. Il y a plusieurs façons de faire. Pour ma part, j’ai choisi la cuisson à basse température sous vide. S’il préfère braiser l’onglet, libre à lui. Mon choix a plu au public.

Qu’allez-vous faire de votre trophée?

Mes parents tiennent le Loosmühle à Weiss-

LE VAINQUEUR

bad (AI), un hôtel avec restaurant et boulangerie avec un restaurant. Je vais exposer mon trophée dans la salle du restaurant. Je veux que tout le monde le voie, car tout le village m’a soutenu.

Comment allez-vous dépenser l’argent gagné?

Tout le monde me pose cette question. Je ne vais certainement pas le dépenser sur un coup de tête. Je vais continuer à me former.

Mais je vais sûrement m’offrir un repas dans un bon restaurant.

Sur scène, vous avez crié à votre cheffe Käthi Fässler: «Käthi, va falloir que tu m’augmentes maintenant!». Est-ce qu’elle vous a écouté?

On verra bien. J’aime bien plaisanter, et parfois mes mots dépassent ma pensée.

A propos de plaisanteries: Waldemar Schön a eu quelques mots incisifs lors de la distribution des prix. Comment l’avez-vous pris?

Bien, je n’ai pris les choses personnellement.

Quand on travaille en cuisine, il faut supporter ce genre de sorties.

Quelle est la suite du programme pour vous?

J’ai quelques jours de vacances devant moi.

Je me réjouis de faire la grasse matinée... ... et de faire la fête?

C’est déjà fait, raison pour laquelle je n’ai pas encore pu me reposer. Vendredi, nous aurons un apéro au Hof Weissbad. On a plusieurs choses à fêter: avant ma victoire, trois collaborateurs ont fait de bons résultats aux Swiss Skills. Martina Wick a été sacrée championne suisse en restauration et Jan Schmid vice-champion suisse en cuisine.

Quant à Ueli Sturzenegger, troisième en boucherie, il vient de commencer à travailler chez nous.

Collaborerez-vous avec Viande Suisse?

Oui. L’année prochaine, je pourrais préparer mon plat au Winner Dinner pour les jeunes chefs. Cette année, j’étais invité à la toute première édition. Alexandra Knutti nous a fait son plat à base d’agneau. Je me suis dit: «Si Alexandra l’a fait, je peux le faire» et j’ai décidé de m’inscrire au concours «La Cuisine des Jeunes».

Est-ce que vous recommanderiez à vos confrères de participer à un concours?

Et comment! Ce fut une expérience fantastique, peu importe le résultat. On rencontre de nouvelles personnes, on apprend à gérer la nervosité et le stress, à s’organiser. Cela demande beaucoup de travail et d’entraînement, mais le jeu en vaut la chandelle.

Vous êtes membre de la Société suisse des cuisiniers. Est-ce que la Swiss Culinary Cup vous intéresse ou ne pensez-vous qu’au Bocuse d’Or? En ce moment, je n’ai pas de programme de compétition concret. Certainement que de nombreuses portes s’ouvriront ces prochaines semaines. J’examinerai chacune et je verrai ce qu’il en ressortira.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R G A B R I EL TI N GU ELY

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ING RÉDIENTS pour 4 personnes

Onglet cuit sous vide

350 g Onglet de bœuf d’Appenzell Sel Poivre

20 g Huile de tournesol riche en acide oléique Croûte à l’amarante

10 g Pignons de pin

12 g Sucre

20 g Chapelure de panko

50 g Beurre

10 g Pop-corn à l’amarante Sel

10 g

50 g

50 g

100 g

20 g

100 g

800 g

10 g

20 g

25 g

10 g

Jus de sherry Découpes de queue de bœuf Parures de viande de bœuf Huile de tournesol riche en acide oléique Carottes Céleri Oignons Purée de tomates Vin rouge Fond de bœuf foncé Maïzena Porto Sherry Beurre

Espuma de pommes de terre à la moelle de bœuf

70 g Moelle de bœuf suisse

250 g Pommes de terre de type C

50 g Lait entier

50 g Crème entière Sel Poivre Noix de muscade

ATTENTION, IL Y A UN BŒUF DANS LE POTAGER! Onglet cuit sous vide Chauffer l’eau à 52° C. Parer l’onglet, l’envelopper dans du film alimentaire et le mettre sous vide. Plonger la viande en sachet dans l’eau pendant 100 minutes. Retirer ensuite l’onglet, l’essuyer, saler, poivrer et faire sauter dans l’huile de tournesol.

crème entière et la moelle de bœuf. Mélanger le tout et assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Passer au tamis la préparation, verser dans un émulsionneur Kisag et remplir de deux cartouches N2O. Verser l’espuma sur les os de la moelle taillés et polis.

Croûte à l’amarante Faire griller les pignons de pin au four à 180° C. Pendant ce temps, caraméliser le sucre. Ajouter les pignons de pin au sucre caramélisé, laisser refroidir puis hacher finement. Faire dorer la chapelure de panko avec 20 g de beurre, laisser refroidir un peu et mélanger avec le pop-corn à l’amarante.

Faire ramollir à température ambiante 30 g de beurre, ajouter tous les ingrédients, bien mélanger et assaisonner. Étaler la préparation sur du papier silicone et réserver au frais. Découper la croûte et la déposer sur l’onglet de bœuf. Trancher la viande et dresser.

Poudre de fanes de carottes Faire frire les fanes de carottes dans l’huile de tournesol et les essuyer. Mixer finement la chapelure de panko, le foin des alpages, les fanes de carottes frites et du sel. Saupoudrer sur l’espuma de pommes de terre à travers un tamis.

Jus de sherry Faire revenir les découpes et parures de queue de bœuf dans l’huile de tournesol. Éplucher les légumes, les tailler en mirepoix et ajouter à la queue de bœuf. Ajouter le concentré de tomates et laisser cuire le tout.

Déglacer avec le vin rouge, faire réduire le liquide, compléter avec le fond de bœuf et continuer de faire réduire. Tamiser le fond, continuer de réduire, lier avec la maïzena et affiner avec le porto, le sherry et le beurre.

Espuma de pommes de terre avec moelle de bœuf Éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les faire cuire dans l’eau salée. Écraser les pommes de terre molles au presse-purée. Faire chauffer le lait entier, la

Crème de fanes de carottes Réchauffer à feu doux le lait entier et mixer avec un mixeur-plongeur. Ajouter lentement l’huile de fanes de carottes et mélanger jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Assaisonner la crème et la verser dans une pipette. Appliquer trois points de crème de fanes de carottes sur l’espuma de pommes de terre saupoudrée. Garnir l’os avec les fanes de carottes, les fleurs de pâquerettes et les losanges de pommes de terre frits (préparation: voir «Garnitures»).

Ragoût de queue de bœuf Désosser la queue et couper la viande en dés de 4 mm. Peler les échalotes et les légumes puis les tailler en brunoise. Épicer la viande, la faire sauter puis ajouter les légumes et les échalotes. Déglacer avec le porto et compléter avec le fond de bœuf. Étuver le ragoût sur la cuisinière. Faire réduire le liquide, affiner avec du beurre et assaisonner. Avec le ragoût, former un petite tour de 2 cm de haut.

Rouleaux en pâte brisée Mélanger tous les ingrédients pour confectionner la pâte. Étaler la pâte brisée d’une épaisseur de 1-1,5 mm, découper des bandes de 2,5 cm de large et laisser refroidir. Mouler les bandes autour d’un moule graissé de forme cylindrique et les dorer à 180° C. Déposer les rouleaux sur la petite tour formée avec la queue de bœuf.

Purée de carottes Étuver les carottes non épluchées sur le sel de mer au four à 180° C. Couper les carottes en deux et extraire la chair. Mixer la chair de carotte avec le beurre liquide et la gomme de xanthane pour obtenir une purée lisse et assaisonner. Passer la purée au tamis, la verser dans une pipette, l’ajouter dans les rouleaux en pâte brisée et garnir de fanes de carottes.

Minicarottes glacées Éplucher les carottes, les faire blanchir dans de l’eau salée et couper des morceaux de la taille souhaitée. Faire fondre le beurre, ajouter les carottes puis du sel et du sucre. Ajouter le fond de légumes, couvrir et faire cuire les carottes. Retirer ensuite le couvercle et terminer le glaçage en remuant.

Garnitures Couper les pommes de terre en fins losanges et les frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Effeuiller les fleurs de pâquerettes et les fanes de carottes.

Poudre de fanes de carottes

10 g Fanes de carottes, sans la tige, fraîches

500 g Huile de tournesol riche en acide oléique

25 g Chapelure de panko

3 g Foin des alpages Sel Crème de fanes de carottes

25 g Lait entier

45 g Huile de fanes de carottes Sel Ragoût de queue de bœuf

200 g Queue de bœuf suisse désossée

15 g Huile de tournesol riche en acide oléique

40 g Echalotes

30 g Carottes

30 g Céleri

40 g Porto

500 g Fond de bœuf foncé

10 g Beurre Sel Poivre Rouleaux en pâte brisée

50 g Farine blanche

32 g Beurre

10 g Œuf entier Sel Purée de carottes

250 g Carottes 2000 g Gros sel de mer

65 g Beurre 1 pincée Xanthane Sel Poivre Minicarottes glacées

8 Minicarottes

10 g Beurre

3 g Sucre Sel

30 g Fond de légumes

Garnitures 100 g Pommes de terre de type C 20 Pâquerettes blanches 20 Feuilles de fanes de carottes

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Lausanne, le 26 septembre 2018

ING RÉDIENTS pour 4 personnes

Cromesquis de bœuf fumé au bois de chêne

150 g Faux-filet de bœuf suisse

75 g Bouillon de bœuf

20 g Crème

25 g Jus de bois de chêne trempé

10 g Beurre

15 g Lait

20 g Blanc d’œuf

1,2 g Méthylcellulose Sel Poivre Blanc d’œuf Chapelure Ballottine de filet de bœuf du Simmental aux algues de wakamé cuite sous vide

550 g Filet de bœuf du Simmental

50 g Parures de filet de bœuf

8 g Blanc d’œuf

3 g Encre de seiche

8 g Algue wakamé Xanthane Sel Poivre

50 g Feuilles de wakamé

JOSE MIGUEL BALEZA VALERIO 20 ans, commis de cuisine au Beau-Rivage Hotel, Neuchâtel

«Mon objectif principal est de participer à un grand concours de cuisine et de rejoindre l’Equipe nationale suisse des cuisiniers. J’ai un esprit compétiteur et je continuerai à participer à de telles épreuves, car ce sont elles qui me permettent non seulement d’avancer mais aussi de me surpasser.»

QUAND LE BŒUF RENCONTRE TERRE, MER ET AIR Cromesquis de bœuf fumé au bois de chêne Porter à ébullition le bouillon de bœuf, la crème et le jus de chêne trempé. Fouetter avec du beurre et assaisonner. Verser dans des demi-sphères et congeler.

Couper la viande en morceaux de taille égale et fumer sous une cloche avec le Smoke Gun. Hacher avec un hachoir à viande. Ajouter le lait, le blanc d’œuf et la méthylcellulose.

Assaisonner la préparation et laisser refroidir. Former ensuite des boules de 30 g et mettre les demi-sphères préparées avec le jus de chêne dans les boules. Mettre au congélateur pendant 30 minutes. Paner avec le blanc d’œuf et la chapelure. Faire frire dans la friteuse à 140° C pendant 5 minutes. Fumer ­légèrement avec le Smoke Gun juste avant de servir et dresser sur un trait de sauce.

Ballottine de filet de bœuf du Simmental aux algues de wakamé cuite sous vide Parer le filet de bœuf. Hacher le reste de la viande à l’aide d’un hachoir à viande. Ajouter le blanc d’œuf, l’encre de seiche, l’algue wakamé et la gomme xanthane, saler et poivrer.

Découper le filet en forme de Z et ajouter la farce uniformément. Ficeler, saler et saisir brièvement dans une poêle. Enlever la ficelle et envelopper le filet dans des feuilles de wakamé. Cuire sous vide pendant 1 heure à 47,4° C avec le thermostat d’immersion. Découper le filet et dresser avec le jus, l’algue de wakamé et le chêne.

Soufflé de bœuf au céleri et déclinaison de choux Couper le céleri en gros morceaux. Cuire dans le lait et 15 g de bouillon de bœuf.

Mixer, passer au chinois étamine et assaisonner. Verser dans des demi-sphères et congeler 30 minutes.

Découper la viande en dés de 0,5 cm et assaisonner. Monter les blancs d’œuf en neige ferme. Porter à ébullition 75 g de bouillon de bœuf, ajouter la crème, l’eau, l’agar-agar et la farine de caroube. Ajouter la viande au bouillon et pocher 45 secondes.

Ajouter la préparation à base de blanc d’œuf et farcir les rondelles graissées de 3 cm de diamètre. Ajouter les demi-sphères de céleri et mettre le tout au réfrigérateur.

Découper le chou-fleur en tranches de 0,4 cm d’épaisseur. Porter à ébullition le lait et le miel. Ajouter les tranches de chou-fleur, retirer du feu. Râper les brocolis et assaisonner.

Sortir les soufflés des moules et plonger la partie supérieure dans les brocolis râpés.

Régénérer à 135° C pendant 2 minutes juste avant de servir et garnir avec une tranche de chou-fleur et le chou-fleur violet.

Chou-fleur violet cuit au vinaigre de vin rouge et au miel Porter à ébullition le vinaigre de vin rouge avec le miel puis assaisonner. Ajouter les rosettes de chou-fleur et retirer du feu.

Mousseline de céleri Couper le céleri en lamelles de 0,1 cm et faire revenir dans du beurre. Ajouter le lait et le fond de légumes, puis cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Passer au Thermomix.

Porter à ébullition la crème, assaisonner et fouetter avec du beurre. Bien mélanger le tout et ajouter le citron vert. Dresser sous forme de points sur l’assiette et recouvrir d’algue de wakamé.

Chips de panais Découper le panais en tranches de 1,5 mm d’épaisseur. Faire frire à 135° C sans cesser de remuer. Déposer sur du papier absorbant, assaisonner et dresser à la verticale.

Jus de bœuf aux algues wakamé et au bois de chêne Porter à ébullition le bouillon de bœuf, le jus de chêne trempé, le miel et l’encre de seiche.

Assaisonner avec du citron vert, du sel, de la coriandre et du poivre. Mixer et passer au chinois étamine.

Répartir en portions de 75 g et apporter la bonne texture avec la gomme xanthane.

Dessiner des bandes larges comme garniture et servir le reste dans une saucière.

Röstis bernois revisités Découper des tranches de lard épaisses de 0,5 cm puis en de petits bâtonnets de 0,5 cm, et les saisir dans une poêle. Couper finement l’oignon, râper les pommes de terre et mélanger le tout avec du sel, du poivre et de la coriandre. Farcir dans des cônes, mettre sous vide et cuire à la vapeur à 89° C pendant 20 minutes. Laisser refroidir et démouler.

Faire frire dans la friteuse à 165° C pendant 5 minutes juste avant de servir.

Coulis aux algues de wakamé Porter à ébullition le fond de légumes, l’algue de wakamé et l’agar-agar. Mixer, passer au tamis et laisser refroidir. Mixer à nouveau, assaisonner et dresser sous forme de points sur l’assiette.

Soufflé de bœuf au céleri et déclinaison de choux

75 g Parures de filet de bœuf

80 g Céleri

50 g Lait

90 g Bouillon de bœuf Sel Poivre

80 g Blanc d’œuf

25 g Crème

25 g Eau

2 g Agar-agar

0,5 g Gomme de caroube

35 g Chou-fleur

50 g Lait

0,8 g Miel

120 g Brocoli Chou-fleur violet cuit au vinaigre de vin rouge et au miel

95 g Vinaigre de vin rouge

0,8 g Miel Sel Coriandre Poivre

4 petites rosettes de chou-fleur Mousseline de céleri

230 g Céleri

95 g Lait

150 g Fond de légumes

90 g Crème Sel Coriandre Poivre

75 g Beurre

0,5 Citron vert Algue de wakamé pour la garniture Chips de panais

100 g Panais Sel Jus de bœuf aux algues wakamé et au bois de chêne

250 g Bouillon de bœuf

50 g Jus de bois de chêne trempé

0,4 g Miel

4 g Encre de seiche

0,4 g Citron vert Sel Coriandre Poivre Gomme xanthane Röstis bernois revisités

30 g Lard fumé

20 g Oignons

300 g Pommes de terre Agria pelées Sel Poivre Coriandre Coulis aux algues de wakamé

250 g Fond de légumes

40 g Algue wakamé

1,5 g Agar-agar Sel Poivre

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ING RÉDIENTS pour 4 personnes

Train de côtes de bœuf

400 g Train de côtes de bœuf suisse paré Sel Tartare de bœuf 170 g Viande de bœuf suisse (p. ex. parures du train de côtes)

2 tranches fines de train de côtes de bœuf

10 g Cornichons

10 g Gingembre

10 g Vert de poireau primeur

50 g Marinade de tartare de bœuf (selon une recette secrète du restaurant Prisma) Sésame blanc grillé Sel Poivre Piment de Cayenne

Cœur de bœuf

1 Cœur de bœuf suisse Sel

LUKAS HESS 23 ans, demi-chef de partie au Hospitality Visions Lake Lucerne SA, Park Hotel Vitznau, Restaurant Prisma

«Jusqu’à peu avant le dressage, tout se passait bien pour moi. Puis j’ai eu de la peine à monter ma sauce hollandaise, et, après quatre tentatives qui m’ont coûté beaucoup de temps, j’ai finalement renoncé et envoyé mon plat sans sauce. J’ai compris ce que j’ai fait de faux et je saurai comment m’y prendre la prochaine fois.»

BEEF – OUT IN THE GREEN Train de côtes de bœuf Dans le train de côtes de bœuf, tailler des portions de 2 × 200 g, saler légèrement, mettre sous vide et faire cuire à 50° C pendant 30 minutes. Essuyer la viande cuite, saler, saisir à feu vif de chaque côté et laisser reposer à 52° C pendant 10 minutes dans le Hold-o-mat. Découper ensuite la viande en tranches et dresser.

Tartare de bœuf Hacher finement la viande, couper les cornichons, le gingembre et le poireau primeur en brunoise, bien mélanger le tout, incorporer à la marinade et mélanger. Ajouter le sésame grillé, puis assaisonner avec du sel, du poivre et du piment de Cayenne. Former des petits rouleaux avec le tartare, les envelopper dans du film alimentaire et faire congeler au congélateur. Aplatir les fines tranches de train de côtes, y enrouler le tartare et envelopper à nouveau dans le film alimentaire.

Congeler les rouleaux, découper quatre morceaux de taille égale et dresser.

Cœur de bœuf Mettre sous vide le cœur de bœuf avec un peu de sel et faire cuire à 67,5° C sous vide pendant 90 minutes. Essuyer le cœur, parer, découper en fines tranches et faire de petits rouleaux.

Sandwich au foie Mélanger le foie de veau et le jaune d’œuf, puis assaisonner avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, un mélange cinq épices et du persil haché. Congeler le pain tramezzini et le couper en deux avec la trancheuse.

Ajouter la crème de foie entre les tranches de pain tramezzini et former un sandwich.

Faire dorer le sandwich dans le beurre à rôtir, en le laissant flotter et en le déplaçant, puis cuire au four à 150° C pendant 3 minutes. Faire des portions de la forme souhaitée et dresser.

Sandwich à la rate Mélanger la rate de veau et le jaune d’œuf, puis assaisonner avec du sel, du poivre, de la noix de muscade et de la marjolaine hachée.

Congeler le pain tramezzini et le couper en deux avec la trancheuse.

Ajouter la crème de rate entre les tranches de pain tramezzini et former un sandwich.

Faire dorer le sandwich dans le beurre à rôtir, en le laissant flotter et en le déplaçant, puis cuire au four à 150° C pendant 3 mi-

nutes. Faire des portions de la forme souhaitée et dresser.

Pousses de brocoli Râper très finement les rosettes de brocoli et faire blanchir. Tailler le gingembre et le piment en brunoise et faire chauffer dans un peu de fond de volaille avec le brocoli. Ajouter un peu de sauce aux huîtres, assaisonner et dresser.

Brocolis frits Couper les rosettes de brocoli en petits morceaux et faire frire à 200° C. Saler, égoutter sur du papier et laisser sécher un peu.

Spirelli de brocoli Faire des spirelli avec les trognons de brocoli, faire sauter avec de l’huile d’ail et mouiller avec le fond de volaille. Ajouter le beurre, glacer les spirelli, saler et dresser.

Bimi Faire sauter le bimi avec de l’huile d’ail et mouiller avec le fond de volaille. Ajouter le beurre, glacer le bimi, saler et dresser.

Purée de brocoli Faire blanchir les morceaux de brocoli, mettre dans des gobelets Pacojet avec du beurre, congeler et pacosser. Répéter l’opération plusieurs fois et assaisonner la purée avec du sel et du poivre.

Jus de sésame Faire réduire un peu le jus et le sésame, assaisonner avec du Dukkah et ajouter un peu d’huile de sésame.

Moelle hollandaise Faire revenir à feu vif la moelle dans une sauteuse et tamiser. Faire fondre le beurre, mélanger avec la moelle et tempérer. Ajouter le jaune d’œuf, le vinaigre et un filet de jus de citron sur l’eau. Incorporer le concentré de beurre jusqu’à obtention de la consistance souhaitée et le cas échéant, affiner avec un peu de fond de volaille. Assaisonner avec du sel, du poivre, du piment de Cayenne et de la sauce Worcestershire.

Moelle flambée Mélanger la sauce soja, le saké et le mirin, humidifier les tranches à la moelle avec la marinade et flamber.

Sandwich au foie

240 g Foie de veau suisse

1 Jaune d’œuf Sel Poivre Noix de muscade Mélange cinq épices Persil haché 1 tranche Pain tramezzini (pain de mie) Beurre à rôtir Sandwich à la rate

240 g Rate de bœuf suisse

1 Jaune d’œuf Sel Poivre Noix de muscade Marjolaine hachée 1 tranche Pain tramezzini (pain de mie) Beurre à rôtir Pousses de brocoli

1 Brocoli

5 g Gingembre

5 g Piments Fond de volaille Sauce aux huîtres Brocolis frits

2 Rosettes de brocoli Huile de tournesol Sel Spirelli de brocoli

4 Tiges de brocoli (sans trous) Huile à l’ail Fond de volaille Beurre Sel Bimi

4 Bimi Huile à l’ail Fond de volaille Beurre Sel Purée de brocoli Morceaux de brocolis Beurre Sel Poivre Jus de sésame

80 g Jus

2 g Sésame blanc grillé Dukkah Huile de sésame Moelle hollandaise

50 g Moelle prête à consommer

40 g Beurre clarifié

2 Jaunes d’œufs

10 g Vinaigre de table Jus de citron Fond de volaille Sel Poivre Piment de Cayenne Sauce Worcestershire 4 tranches

100 g

50 g

50 g

Moelle flambée Moelle prête à consommer Sauce soja pauvre en sel Saké Mirin

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HG H No 25

Lausanne, le 26 septembre 2018

ING RÉDIENTS pour 4 personnes

200 g 10 g 50 g 5 g

Involtini de bœuf grillés avec une farce aux chanterelles Aiguillette baronne de bœuf suisse Huile de colza Chanterelles Fleur de sel

100 g

10 g

2 g

Tartare de bœuf légèrement fumé à l’arolle Aiguillette baronne de bœuf suisse Branches d’arolle Huile de colza Fleur de sel

Praline de joues de bœuf et chocolat Joues de bœuf suisse Fond de bœuf Sel Couverture de chocolat noir Noisettes du Piémont entières Cerfeuil Chapelure de panko Farine Œuf frais

200 g 200 ml 5 g 20 g 5 g 5 g 50 g 10 g 1

Purée de pommes de terre 250 g Pommes de terre King Edward (pommes de terre traditionnelles de la vallée de l’Albula)

80 ml Lait

50 g Beurre froid

5 g Sel Muscade Poivre

ANDREA KÜNG 21 ans, demi-chef de partie, Maiensässhotel Guarda Val, Lenzerheide (GR)

«La participation au concours ‹La Cuisine des Jeunes› a été une formidable expérience. Le fait de travailler devant le public et sous pression m’a rendu un peu fébrile.

Je me réjouis toutefois que mes créations osées telles que le tartare de bœuf fumé à l’arolle et la praline de joues de bœuf et chocolat aient plu. Et aujourd’hui je me sens davantage sûr de moi.»

L’AIGUILLETTE BARONNE: UN PLAISIR ROYAL Involtini de bœuf grillés avec une farce aux chanterelles Découper l’aiguillette baronne en morceaux rectangulaires et réserver les découpes pour le tartare. Aplatir légèrement la viande, badigeonner avec un peu d’huile de colza et faire griller brièvement dans une poêle à griller. Couper finement les chanterelles, les faire sauter quelques instants dans une poêle avec un peu d’huile de colza et assaisonner. Farcir la viande de bœuf avec la préparation et rouler. Saupoudrer pour finir de fleur de sel.

Découper le centre en brunoise, faire caraméliser dans une sauteuse et mélanger avec les autres ingrédients. Laisser mijoter pour obtenir un confit et incorporer à la purée de pommes de terre.

Tartare de bœuf légèrement fumé à l’arolle Découper les morceaux d’involtini de bœuf en brunoise et les fumer légèrement avec des branches d’arolle dans un récipient GN fermé à l’aide d’un pistolet à fumer. Mariner la viande avec de l’huile de colza pour lui donner un léger arôme de noisette, et affiner avec de la fleur de sel. Le tartare est servi dans un oignon évidé (voir plus bas).

Crumble aux flocons d’avoine Couper très finement l’échalote. Faire fondre la graisse de canard et blondir l’échalote à feu doux. Ajouter les autres ingrédients et laisser cuire le tout pendant 2 minutes. Répartir sur 2 plaques et faire cuire pendant 2 heures à une chaleur sèche de 90° C. Découper ensuite en morceaux.

Praline de joues de bœuf et chocolat Tailler la joue de bœuf en brunoise, la saisir et puis la laisser cuire dans une casserole pendant 2 heures avec le fond de bœuf et du sel. Affiner avec le chocolat et laisser refroidir. Former quatre petites pralines à partir de cette préparation. Couper les noisettes du Piémont en petits morceaux et les faire griller, couper finement le cerfeuil et mélanger le tout avec la chapelure de panko. Paner les pralines et la préparation à base de panko et frire à 170° C de sorte que le cœur soit légèrement liquide et la croûte croustillante.

Purée de pommes de terre Laver les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée. Ensuite, les peler et les transformer en neige. Incorporer le lait chaud à l’aide d’une spatule et assaisonner la préparation. Ajouter le beurre froid et mélanger. Pour finir, passer la purée de pommes de terre au tamis fin.

Confit d’oignons jaunes et oignon évidé Découper un couvercle au sommet des oignons jaunes, en veillant toutefois à ne pas le découper entièrement, afin que l’on puisse par la suite retirer les oignons du four avec leurs couvercles. Mettre les oignons au four préchauffé pendant 30 minutes à 160° C. Presser ensuite prudemment et uniformément les oignons de tous côtés afin d’extraire le contenu. Réserver l’enveloppe des oignons.

Neige de beurre noisette Faire chauffer le beurre, confectionner un beurre noisette et tamiser à l’aide d’un linge.

Ajouter le beurre noisette liquide dans un saladier, ajouter le Maltosec et mélanger à l’aide d’une cuillère jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.

Chanterelles Laver les chanterelles et les parer. Couper finement les échalotes et l’estragon. Faire sauter tous les ingrédients dans une poêle dans de l’huile de tournesol et déglacer avec le vin blanc.

Racines de cerfeuil Bien nettoyer les racines de cerfeuil à l’eau froide à l’aide d’une brosse. Verser ensuite l’huile d’olive dans un saladier et y faire mariner les racines de cerfeuil avec de la fleur de sel. Enfourner ensuite pour 30 minutes à 160° C et dresser aussitôt.

Crème à la «Belperknolle» Battre le fromage de Belp jeune dans un bol pâtissier jusqu’à ce qu’il devienne mousseux.

Ajouter la crème fraîche, le jus de citron vert et du sel, et mélanger.

Jus d’arolle Faire blondir les échalotes, déglacer avec le porto et verser le fond de bœuf. Réduire pour obtenir un sirop, monter avec le beurre froid et affiner avec la liqueur d’arolle.

Fumée Juste avant de servir, allumer une branche d’arolle plongée dans de l’huile de tournesol et la secouer aussitôt afin qu’elle rougeoie encore. Disposer la branche sur l’assiette et servir.

Confit d’oignons jaunes et oignon évidé

4 Oignons jaunes

30 g Jus

50 g Bouillon de légumes 200 ml Porto blanc Sucre Sel Thym Neige de beurre noisette

100 g Beurre Maltosec Crumble aux flocons d’avoine

1 Échalote

50 g Graisse de canard

180 g Flocons d’avoine

40 g Sucre

5 g Sel 5 branches Thym (feuilles) Chanterelles

200 g Petites chanterelles

1 Échalote 3 branches Estragon

50 ml Vin blanc

10 ml Huile de tournesol Sel Poivre Racines de cerfeuil

4 Racines de cerfeuil de la même taille

20 g Huile d’olive Fleur de sel

100 g 50 g 5 ml 2 g

50 g 100 ml 1 l 10 g 5 g

Crème à la «Belperknolle» Boule de fromage de Belp jeune Crème fraîche Jus de citron vert Sel Jus d’arolle Échalotes Porto rouge Fond de bœuf Beurre froid Liqueur d’arolle

Lausanne, le 26 septembre 2018

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HG H No 25

IMPRESSIONS DES FINALISTES Deux heures trente de travail acharné. De gauche à droite: Jose Miguel Baleza Valerio très détendu: «Je n’ai pris que de trois minutes trente pour dresser et j’ai pu servir mon plat avec six minutes d’avance.»

Marco Kölbener, le premier à avoir présenté son travail, avec l’animateur Waldemar Schön. Lukas Hess a travaillé des abats comme le cœur, le foie et la rate. Andrea Küng avait mis les Grisons dans son assiette. Il a flambé des aiguilles d’arolle pour que les invités sentent son plat avant de le déguster.

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HG H No 25

IMPRESSIONS DE LA REMISE DES PRIX Vive la star du jour: Denis Schmitt, Martin Thommen, Björn Inniger, Domenico Miggiano, qui servira le Winner Dinner 2019, et Jörg Lenzin.

Ci-dessous: Alexandra Knutti raconte tout ce qu’elle a vécu depuis sa victoire il y a une année. Le vainqueur pose avec sa cheffe Käthi Fässler.

Andrea Küng félicite Marco Kölbener pour sa victoire.

Lausanne, le 26 septembre 2018

VICTOIRES ET DÉFAITES Participer à un concours sans avoir gagné ne signifie pas qu’il faille baisser les bras.

Il faut se dire que la prochaine sera la bonne et retenter sa chance.

Pour de nombreux finalistes, «La Cuisine des Jeunes» est le premier concours auquel ils participent. Ils s’attèlent à la tâche en y mettant tout leur cœur. Ils cherchent des idées, créent des recettes, cuisinent et s’améliorent.

Mais cela ne suffit hélas pas à gagner une finale, et c’est la déception. «Ceux qui n’ont pas gagné aujourd’hui ne doivent pas baisser les bras, mais se dire que la prochaine fois sera la bonne.» C’est de cette manière que Waldemar Schön a entamé son discours de remise des prix de la 16e édition de «La Cuisine des Jeunes». «Celui qui remporte la victoire n’a encore rien gagné, il est juste dans un bon jour. Maintenant, il va lui falloir faire ses preuves sur le long terme. C’est ce qui fait d’un vainqueur un gagnant.» Le succès rend paresseux. On apprend de ses infortunes.

«Les tableaux de Picasso ne pas tous exposés dans les musées. Vous êtes des artistes au même titre que lui, à la différence près que vous n’avez pas plusieurs mois pour créer un tableau, mais vous exercez votre art midi et soir.» L’expérience acquise lors du premier concours est utile pour les prochains.

Conseils des jurés La prochaine sera la bonne, c’est aussi l’avis des grands chefs de l’association Jeunes Restaurateurs d’Europe. Voilà six ans qu’ils officient comme jury. Martin Thommen, Björn Inniger, Denis Schmitt et Jörg Lenzin ont examiné les travaux présentés, puis sélectionné les quatre finalistes. Le 17 septembre au Workspace Welle7 à Berne, ils ont regardé dans leurs casseroles, évalué leur travail et attribué des notes à l’aspect, à la consistance et au goût de leurs plats. Mais leur tâche ne s’arrêtait pas là. Pendant le dîner qui a suivi la remise des prix, ils sont passés de table en table pour discuter de la journée avec les ­f inalistes. Ils ont relevé les points forts, mais aussi les points améliorer pour ces jeunes ­talents.

Engagement pour l’avenir

NOTRE ENGAGEMENT POUR LA ­GASTRONOMIE Quand les Suisses consomment de la viande, ils le font la moitié du temps hors domicile. Pour Proviande, l’interprofession suisse de la filière viande, il est donc important d’entretenir une relation étroite et privilégiée avec les professionnels de l’hôtellerie-restauration, et de leur apporter son soutien. Outre le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes», Viande Suisse publie le magazine gastronomique «Fourchette & Couteau». Quatre fois l’an, les lecteurs y découvrent des conseils avisés et des articles passionnants en lien avec la viande. Marco Kölbener, gagnant du concours 2018, contribuera aux quatre prochaines éditions. Vous trouverez des informations complémentaires sur le site de Viande Suisse.

En organisant le concours «La Cuisine des Jeunes», Viande Suisse s’engage en faveur de la promotion de la relève dans la gastronomie. L’interprofession suisse de la viande peut compter sur quatre partenaires de renom. Sans leur soutien, la manifestation n’aurait pas autant de portée: le Workspace Welle7 a mis à disposition un espace cuisine ultramoderne, l’entreprise familiale suisse des systèmes de cuisine Hugentobler a fourni des fours combi steamer et des Hold-o-mats, ainsi que de l’aide pour maîtriser leur fonctionnement, et les Jeunes Restaurateurs ont composé le jury. Quant à votre journal, il s’est occupé de la communication.

La prochaine sera la bonne

Proviande «Viande Suisse» Case postale, CH-3001 Berne, Tél. 031 309 41 11, info@lcdj.ch, www.lcdj.ch, www.viandesuisse.ch, www.lcdj.ch/facebook

HÔTELLERIE GA STRONOMIE HEBDO IMPRESSUM

Viande Suisse organisera une nouvelle édition du concours «La Cuisine des Jeunes» l’année prochaine. Informations disponibles sur lcdj.ch et sur facebook.com/la.cuisine. des.jeunes.

(G A B)

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion. ch, www.hotelgastrounion.ch | VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie-gastronomie.ch, www.hotellerie-gastronomie.ch | VERLAGSLEITUNG Mario Gsell (mgs) | HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbe­medienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 731 verkauften Exemplaren (20 529 deutsch und 3202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfach­lesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100 000 Fach­personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten ­Versandes zwischen 26 000 (Basisauflage) und 50 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33 300 Exemplare.