Luzern, den 26. September 2018
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HGZ No 25
Marco Kölbener, Commis Tournant im Hotel Hof Weissbad (Mitte) gewinnt den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch». Neben ihm Lukas Hess (l.) und Jose Miguel Baleza Valerio. Der vierte Finalist Andrea Küng ist hinter Moderator Waldemar Schön versteckt.
B I LD ER P ROV I A N D E
«THE ART OF BEEF» Junge Kochtalente kreierten überraschende Gerichte aus Schweizer Rindfleisch Die Tränen der Freude zeigten, welche Emotionen der Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ) von «Schweizer Fleisch» bei den Jungköchen auslösen kann. Nach zweieinhalb Stunden intensiver Arbeit in der Workspace-Küche der Welle7 in Bern zauberten vier junge Talente grossartige Gerichte aus Schweizer Rindfleisch auf den Teller. Zum Wettkochen angetreten sind Marco Kölbener vom Hotel Hof Weissbad, Andrea Küng vom Maiensässhotel Guarda Val
in Lenzerheide/GR, Jose Miguel Baleza Valerio vom Beau-Rivage Hotel in Neuenburg und Lukas Hess vom Restaurant Prisma im Park Hotel Vitznau. Alle vier sind Mitglied des Schweizerischen Kochverbands skv. Marco Kölbener stieg als Erster in den Wettkampf und gewann diesen mit seiner Kreation «Hey, da steht ein Rind im Gemüsegarten». Dafür garte er ein Onglet (Nierenzapfen) sousvide, schmorte Ochsenschwanz und mischte Knochenmark in die Kartof-
DIE REZEPTE
Schweizer Rindfleisch in Szene gesetzt Seite 3 bis 6
felespuma. Dazu servierte er Karotten in Variationen. Die Intensität des Eigengeschmacks aller Komponenten überzeugte die Jury. Andrea Küng verarbeitete ein Bürgermeisterstück zu Involtini mit Pfifferling-Füllung und Tatar, das er in einer geschmorten Zwiebel servierte. Das sorgte genauso für Aufsehen wie seine Praline aus Rindsbacke und Schokolade. Rindfleisch in drei Variationen präsentierte auch Jose Miguel Baleza Valerio: Roastbeefbällchen im Eichen-
IMPRESSIONEN
Eindrücke vom Finalkochen Vier Finalisten fokussierten sich auf ihre Aufgabe. Dabei wurden nicht nur die Edelstücke vom Schweizer Rind verarbeitet. Seite 7
holzrauch, Filet vom Simmentaler Rind in Wakame-Seetang und ein Soufflé aus Rindfleisch und Kohlvariationen. Bei Lukas Hess gab es Rindsrücken gebraten und als Tatar, Rindsherz, Brokkolisprossen sowie Sandwiches mit Milz vom Rind und Leber vom Kalb. Bei so viel Talent und guten Ideen hatten die Juroren Björn Inniger, Denis Schmitt und Jörg Lenzin unter der Leitung von Martin Thommen keine leichte Aufgabe. Der Sieger
Marco Kölbener nahm die begehrte Trophäe und 2000 Franken Preisgeld in Empfang. Er bekommt gehörig Schwung für seine Karriere, wird beim Winner Dinner 2019 von LCDJ dabei sein und viermal im Jahr beim Gastro-Magazin «Messer & Gabel» mitwirken. Auch die anderen drei Finalisten gingen nicht leer aus. Sie erhielten 600 Franken, ein Diplom und die Einladung, als Commis beim Bocuse d’Or weitere Wettbewerbsluft zu schnuppern. G A B R I EL TI N GU ELY
E N G AG E M E N T
Vom Siegen und Gewinnen Seite 8