Goût
daillés figurent de nombreux Romands – 48 sur un total de 279, dont 21 ont décroché l’or et le titre helvétique. C’est le cas notamment du Valaisan Marc Gay, Champion de service 2022, qui s’est imposé lors d’une compéti tion qui réunissait pour la première fois trois hommes en finale. «C’est un rêve qui se réalise», s’est réjoui ce membre de la Société professionnelle
Service Restauration. Dans la catégo rie hôtellerie-intendance, la Bernoise Julia Fuchs a réalisé un sans-faute lors de l’épreuve qui comprenait notam ment l’aménagement d’une chambre d ’hôtel et un entretien avec un client. En cuisine, où il fallait créer un menu à cinq plats avec lapin et omble cheva lier en trois déclinaisons, c’est Markus Schmid, de Schwellbrunn (AR) qui
Après de Champion de service 2022, Marc Gay, spécialiste en restauration à Martigny (VS), s’est imposé lors des Swiss Skills; il est l’un des 21 Romands à avoir décroché l’or à Berne. SWISS-SKILLS
BELLE VITRINE POUR LA BRANCHE
avoir remporté le titre
220909_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_24-22_F.pdf 1 09.09.2022 10:05:33 «MaMonbranche.job»
Le champion du monde desommeliersdeslabièreesttessinois
Retour en images sur la visite des J ardins Chivrageonde
Semaine du
trois nouvelles championnes suisses: Vera Stocker (boulangerie-pâtisserie), Nadia Koller (pâtisserie-confiserie) et Léane Plumey (commerce de détail). Les vainqueurs participeront aux World Skills 2024 à Lyon, où ils ont de grandes chances de décrocher l’or. (PCL/ADE)
Suite en page 6 Édition romande hotellerie-gastronomie.chCXXXVIIe année Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Adligenswilerstr. 22 , 6006 LucerneAZA 6002 LUZERN Paraît le mercredi Lausanne, le 14 septembre 2022 HGH No 24 PARUTIONPROCHAINELE 21 SEPTEMBRE
Avec Bâle pour Ville du Goût et Tanja Grandits pour marraine, la 22e édition de la Semaine du Goût qui débute demain entend s’inscrire dans une perspective de durabilité. Page 3 Page 4Page 2 Page 8Page 3 Hôtellerie
Tanja Grandits
Tourisme Le MontagnePrixà un projet valaisan
HôtelBeau-RivagePalaceéludel’année
UNE
s’est imposé, tandis que le Lausan nois Sébastien Collé du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier a décroché la troisième place. De son côté, Carmen Többen d’Oberhofen (BE) a décroché le titre dans la catégorie «Hotel Recep tion» après avoir entre autres effectué des tâches de back-office et des jeux de rôles avec des clients. Last but not least, les boulangers-confiseurs ont
Les Swiss Skills de tous les records. C’est ainsi que Daniel Arn, président du comité d’organisation, a qualifié l’édition 2022, qui s’est déroulée du 7 au 11 septembre à Berne. Durant les quatre jours de compétition, plus de 1000 jeunes talents ont participé à 87 compétitions et 65 démonstrations de métier devant 120 000 visiteurs, dont 64 000 écoliers. Parmi les mé
4,5
RTS Info
Dix mille arbres pour contrer les avalanches
Avec Bâle pour Ville du Goût et Tanja Grandits pour marraine, la 22 e édition entend s’inscrire, du 15 au 25 septembre, dans une perspective de durabilité.
d’informations:Davantage gout.ch
CONCOURSKisagMixeur-plongeuràgagner
REVUE DE PRESSE
Au bout plus de 20 ans, la manifestation a certes des airs de rendez-vous rituel, pour ne pas dire routinier, et, pourtant, Josef Zisyadis est catégorique: «toujours en mou vement». Il en veut pour preuve cet engage ment renforcé et réitéré et en faveur de la planète et d’une alimentation durable. On dénombre cette année plus de 2800 dates, correspondant à autant d’événements de tout genre (animations, rencontres, dégus tations, marchés, bénichons, ateliers, conférences, concours, festivals de pro duits, balades ou sentiers thématiques, apé ros à vélo, etc.) et ce en dehors des initia tives publiques qui, par définition, sont ré servées et donc non comptabilisées.
L’élevage intensif nuit-il au climat?
Trois manières d’aider les ouvriers agricoles
Quelle ville helvétique est la Ville du Goût de l’édition 2022 de la Semaine du Goût?
A) Bâle
Première surprise, le léger parfum de can nelle qu’exhale cette année le magazine, évoquant le thème des épices. Deuxième nouveauté, le sous-titre du même magazine se réfère à «l’humain, l’animal et la planète». La Semaine du Goût se veut et s’affirme dé sormais engagée dans le combat pour la pla nète. «Nous entendons jouer un rôle éduca tif, pédagogique, d’information: c’est la mis sion même de la Semaine du Goût», annonce son créateur et directeur Josef Zisyadis.
Quelque 10 000 arbres vont être plantés dans le Val de Bagnes, en Valais, ces pro chains mois. But de l’opération: limiter les risques d’avalanches, de glissements de terrain et de chutes de pierres. Ces plan tations d’arbres permettent d’améliorer la fonction protec trice de la forêt, mais la pra tique n’est pas très courante.
C’est la question posée par le quotidien romand. En cause: la surproduction de viande, qui a un impact environnemental important en raison des excré ments des bêtes, de l’affecta tion des sols et des importa tions de fourrage faisant de l’élevage une des principales sources d’émissions de gaz à effet de serre en Suisse. Que changerait la mise en œuvre de l’initiative contre l’élevage intensif soumise au peuple? La réponse est nuancée. Le texte, en garantissant l’augmentation des sorties dans l’élevage bovin, augmenterait paradoxale ment la quantité de méthane rejetée par animal. Mais en améliorant le bien être animal, il déboucherait sur une dimi nution des cheptels, donc de la pollution.
Le Temps
Le Matin Dimanche
Cette année parmi les 2800 événements, beaucoup sont consacrés aux familles et aux enfants, souligne Giulia Onori, coordina trice de la Semaine du Goût, pour qui il est essentiel de cibler ce jeune public, «notre avenir». Autre catégorie phare dont Giulia Onori se dit très fière: la gastronomie pour les jeunes. Soixante-deux grandes tables y participent en offrant des menus à des tarifs attractifs, un nombre record. On citera no tamment Carlo Crisci, Franck Giovannini, Philippe Chevrier ou la marraine bâloise de l’événement, Tanja Grandits.
Semaine du Goût: un riche programme et des nouveautés
VÉRONIQUE ZBINDEN
LE CHIFFRE
«MaMonbranche.équipe.» ANNONCE
Un réseau étoffé et renforcé
Le prix d’une valeur de 299 francs est offert par kisag.ch
Autre petite surprise, qui devrait faire des heureux sous le drapeau: le départe ment de Viola Amherd se joint pour la pre mière fois au mouvement. Les popotes des casernes participent en concoctant des spé cialités typiquement régionales pour quelque 15 000 recrues. De son côté, le conseiller fédéral Ueli Maurer ouvrira cette année le bal des saveurs – ou plus prosaï quement le gala rituel d’ouverture, où tous les mets seront bâlois et bios. Les vins mis en avant lors de la soirée seront quant à eux issus d’une vingtaine de domaines helvé tiques de haut vol.
Bâle est la Ville du Goût 2022 et parmi les grands axes de cette édition: le réseau des Villes du Goût va s’étoffer et se renforcer.
Grâce à sa très grande puissance et à son couteau multifonctions, le mi xeurplongeur de Kisag est polyvalent, que ce soit pour mixer, réduire en purée, fouetter de la crème ou faire une mayonnaise. Puissant et robuste, cet appareil est aussi particulièrement maniable et présente de grands avan tages en termes d’hygiène: sa tige, son pied et son couteau sont en acier inoxy dable, tandis que les joints spéciaux empêchent les résidus alimentaires de s’infiltrer dans le tube du mixeur et de se mélanger aux aliments.
Après avoir révélé les con ditions de vie difficiles des ouvriers agricoles en Suisse, l’hebdomadaire évoque les trois pistes ébauchées par les gouvernements cantonaux et conseillers nationaux pour améliorer la situation: fournir des logements, renforcer les contrôles et augmenter les marges des agriculteurs.
Le jeune public, l’avenir de la gastronomie
Tanja Grandits, marraine bâloise de l’événement, offrira des menus à des tarifs attractifs pour cibler le jeune public. DR
B) Berne
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 26.09.2022 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par Cadorin,Lawettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.che-mail:gagnantedun°22/2022estKatjaUdligenswil.
le goût comme elle l’entend, mais si l’on en tend agir sur notre assiette de demain, il faut travailler avec les villes. Tout en y in cluant bien sûr la notion de plaisir», relève JosefLesZisyadis.Villes du Goût s’engageront désor mais à signer le Pacte de Milan, lancé lors de l’Expo Universelle de 2015, qui vise à «garantir une alimentation saine pour tous, réduire le gaspillage alimentaire, préserver la biodiversité et atténuer le changement climatique». Quelque 210 cités s’y sont ral liées sur tous les continents (dont sept en Suisse). La ville de Bâle notamment, «très engagée et déterminée sur ce thème, a beau coup insisté sur l’urgence alimentaire», re lève encore Josef Zisyadis. «Et il convient de rappeler que l’alimentation pèse environ un tiers du réchauffement climatique.»
Pour rappel, la moitié de l’humanité vit dé sormais dans des agglomérations urbaines et c’est aussi le cas de 85 % des Suisses. «Ce réseau riche d’une vingtaine de villes du goût était toutefois un peu dor mant. Chaque cité est certes libre de célébrer
Durant le mois de juillet, les nuitées dans les hôtels helvétiques ont progressé de 23,2 % sur un an à 4,5 millions d’unités. En juin, elles avaient bondi de 57,3 % et en mai de 37,5 %. Les voyageurs venant de l’étranger ont vu leur nombre monter de 98,4 % à 2,14 millions, tandis que les touristes locaux ont diminué de 8,4 % à 2,35 millions, selon l’Office fédéral de la statistique.
2 L ausanne, le 14 septembre 2022HGH No 24Actuel
C) Genève
Aujourd’hui, il se lance dans l’aventure du Cuisinier d’or. Ce concours est non seulement le plus grand concours de cuisine in dividuel de Suisse, mais il est aussi pour Mario Garcia une ma nière de jauger son potentiel. «Je veux savoir où en est ma créativité, si j’aurai toujours du plaisir à concourir à ce niveau.» D’où l’en
Purée de pommes de terre aux légumes
r ives du Léman d’un véritable pôle gastronomique (72 points au total); une façon aussi de célébrer le titre de l’Hôtel de l’année 2023 remis par Gault & Millau. Un sacre qui intervient 15 ans après un premier, lors duquel l’emblé matique cheffe concierge Sylvie Gonin était déjà en poste, veillant sur les hôtes et chaque détail, ce qu’a souligné Urs Heller, rédac teur en chef de Gault & Millau Suisse.
Dans les variétés: betteraves, carottes et brocoli
«Cœur, style et professionnalisme»
Le cinq-étoiles a terminé ce printemps la rénovation de son aile historique. DR
Mario Garcia est chef de cuisine et gérant de Mariogarcia Sàrl. DR
La Suisse fait fort au championnat du monde des sommeliers de la bière
Le Suisse Giuliano Genoni, de Ca polago (TI), est le nouveau cham pion du monde des sommeliers de la bière. Il a remporté son titre di manche à Munich parmi 81 parti
Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch
cipants de 18 pays. Un autre Hel vète, le Zurichois Lukas Porro, s’est hissé parmi les huit finalistes, a indiqué dans un communiqué l’Association suisse des brasse ries. Cinq autres Suisses ont parti cipé, dont la (seule) Romande Me litta Costantino, de Sion. Dans un premier temps, les concurrents ont eu à reconnaître 10 bières, puis ils ont dû répondre à diffé rentes questions théoriques. En fi nale, ils ont chacun dû présen ter au jury et à la presse une bière
t irée au sort. Parmi les spéciali tés figuraient des bières de renom mée internationale (Sierra Ne vada Torpedo, La Trappe Quadru pel, Fullers ESB, Samuel Smith Imperial Stout), qu’il fallait pré senter en cinq minutes en arti culant son propos autour d’un fil rouge. En guise d’entraînement, les sept meilleurs sommeliers de la bière de Suisse s’étaient retrou vés fin août pour un entraînement incluant notamment la présenta tion d’une bière. (ATS/PCL)
mon box, je me sens tout simple ment bien. Je suis libre, je peux être créatif et développer mon plein potentiel.» Mieux encore: «Les expériences couronnées de succès déclenchent forcément aussi une sorte d’addiction, parce que l’on est traversé par une sensa tion hors du commun.» La liste de ses participations à des concours est donc longue. Par exemple? Il a remporté le Gusto 2009, il a été deux fois champion du monde avec l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers, il a gagné la sélection suisse du Bocuse d’Or Suisse, et, en 2019, il a décroché l’excellente cinquième place lors de la finale internationale à Lyon.
– Qualité élevée constante
Face à la scène sur laquelle se pro duit un ensemble musical plutôt jazzy, de grandes tables derrière lesquelles s’active une foule de toques. Ce sont les chefs des res taurants des hôtels que la Fonda tion Sandoz exploite à Ouchy. On y reconnaît, entre autres, Kévin Vaubourg, chef du Restaurant Anne-Sophie Pic, deux étoiles au Gu ide Michelin et 18/20 au Gault & Millau. Il sert aux convives une création de saison, le cœur cou lant des premiers champignons des bois avec fève tonka et whisky Nikka, le tout accompagné d’un thé Jin Jun Mei Kiona Malinka.
Garder son calme, l’essentiel
3L ausanne, le 14 septembre 2022 HGH No 24 Actuel
A la tête de l’établissement depuis sept ans, Nathalie Seiler-Hayez a été associée à l’hommage, elle qui a dirigé le palace lausannois «avec cœur, style, charme et grand professionnalisme», dixit Urs Heller. L’ancienne directrice du Connaught, à Londres, a évoqué le contexte difficile (Covid, pénurie de main-d’œuvre, coût de l’éner gie) mais insisté sur le sentiment de fierté qu’elle ressent en pensant au travail accompli avec ses 380 collaborateurs, qui incarnent au quotidien l’héritage et la moder nité de cette maison «jeune» de 161 ans dont Benjamin Chemoul reprendra les rênes en janvier pro chain.
Ambiance de fête en ce lundi enso leillé dans les jardins du Beau-Ri vage Palace, à Lausanne (VD).
Après 2007, c’est la seconde fois que le cinq-étoiles de Ouchy décroche ce titre qui récompense sa directrice, ses équipes et la riche offre gastronomique qui totalise 72 points Gault & Millau.
Ce dispositif aussi gourmand que festif? Une manière de rappe ler que Sandoz dispose sur les
– Pratique et écologique grâce à la conservation non réfrigérée
Au cours de sa jeune carrière, Mario Garcia a participé à de nombreux concours, dont le Bocuse d’Or. Il vise mainte nant le Cuisinier d’or 2023.
– Préparation à la poêle ou au combi-steamer
Tout le monde attend forcé ment avec impatience le menu qu’il concoctera lors de la demi-fi nale. Le jeune homme de 32 ans promet une «cuisine moderne et savoureuse». S’il ne dévoile en core rien de sa création, il promet déjà que le poulet du plat principal ne ressemblera pas à du poulet classique. Il est conscient que tout devra être parfait le jour du concours pour que la victoire soit au rendez-vous – «je ne concours pas pour terminer au cinquième ou sixième rang». (AHÜ/PCL)
Partenaire média
La délégation helvétique a décroché le titre lors de la manifestation qui a vu s’affronter dimanche plus de 80 participants à Munich.
Le Beau-Rivage Palace est l’Hôtel de l’année
Mario Garcia l’admet volontiers: il est un peu accro aux concours. «Quand je suis sur scène, dans d’informations:Davantage goldenerkoch.ch
– Pour changer de la purée de pommes de terre classique
La demi-finale aura lieu le 30 janvier et sera ensuite retransmise sur Blick TV. Membre de la Société suisse des cuisiniers, Mario Garcia ne s’inquiète pas de la forte pres sion induite par ce dispositif. «Le plus grand enseignement que j’ai tiré de mes compétitions précé dentes: il faut viser la perfection mais être conscient qu’une jour née de concours ne se déroule ja mais comme prévu. Dès lors, il ne faut pas se laisser déstabiliser et savoir réagir immédiatement en trouvant la meilleure alternative.»
PATRICK CLAUDET
NOUVEAU
ANNONCE
vie d’aller se frotter aux meilleurs cuisiniers de Suisse.»
– Fabriquée en Suisse avec des pommes de terre suisses
Viser l’excellence et accepter les erreurs, la recette du succès
Devoir travailler jusque tard le soir, être sollicité le dimanche au dernier moment et ne pas bénéfi cier de réelles perspectives d’évo lution professionnelle, c’est le constat souvent effectué dans le secteur de la restauration. Les Restaurants Coop adoptent eux une autre démarche en proposant à leurs collaboratrices et à leurs collaborateurs de nombreuses offres intéressantes.
La créativité encouragée
La restauration de système chez Coop est innovante. Elle laisse
Les atouts du travail chez Coop
Isabel Felgueiras de Castro, collaboratrice à l’intendance, Art Deco Hotel Montana, Lucerne
une certaine liberté à son person nel pour créer ses propres plats à base de produits frais. Dans la mesure du possible, les recettes concoctées au jour le jour sont préparées avec des produits de saison, issus de l’agriculture biologique et durable. «Nos colla boratrices et nos collaborateurs sont impliqués dans des projets porteurs comme celui visant la ré duction du gaspillage alimentaire. Nous proposons également à l’en semble de nos équipes une vaste palette de formations continues à l’interne, toutes très enrichis santes», conclut Martin Wasser fallen. ( HGH)
Le Prix Montagne 2022 à un projet romand
Des cosmétiques artisanaux
Le Prix Montagne du public (20 000 francs) revient à l’entre prise de produits cosmétiques na turels et artisanaux de l’Oberland bernois Puralpina. Le produit phare de cette entreprise fami liale est la pommade aux herbes Murmeli. Plus de 7000 personnes ont participé au vote en ligne. (ATS)
Les Restaurants Coop ont réussi à se positionner sur le marché comme employeur attractif grâce aux conditions de travail avanta geuses: temps de travail régle menté, presque pas de services le dimanche ni le soir, planning sans coupure, autant de conditions de travail qui attirent un personnel qualifié. «Travailler dans les res taurants Coop a aussi d’autres cô tés positifs: Coop prend en charge
deux tiers des prestations sociales et ses collaboratrices et ses colla borateurs bénéficient de nom breux rabais ou avantages dans tout l’univers Coop», explique Martin Wasserfallen, responsable Services Restaurants Coop. «Nous sommes convaincus que des conditions de travail adaptées aux évolutions de la société per mettent de fidéliser les collabora trices et les collaborateurs quali fiés dans ce secteur.»
L’automne est le temps de vermicelles
et touristique en collaboration avec la population locale. Pour l’ancien skieur et président du jury Bern hard Russi, le Palp «peut vraiment servir de modèle pour d’autres initiatives. Le monde de la mon tagne suisse regorge de tradi tions qui peuvent être valorisées dans des projets et des entreprises similaires».
Avec des concerts, expositions et événements culinaires, l’équipe de 14 personnes autour de Sébastien Olesen fait revivre les traditions et l’héritage culturel des régions de montagne, indiquent les organi sateurs du Prix Montagne dans un communiqué. Le Palp Festival at tire chaque année 35 000 visiteurs dans différents lieux du Bas-Va lais. Le Palp Village, situé à Bruson dans le Val de Bagnes, a pour vo cation de créer un centre culturel
ADVERTORIAL d’informations:Davantage coop-restaurant.ch/fr/ueber-uns.html
Assurer l’équilibre entre vie privée et vie professionnelle
«C’est grâce à Gastrojob que plusieurs collègues ont rejoint mon équipe .»
La cuisine fraîche des enseignes de restauration Coop Restaurant, Take it Coop et Ca’Puccini est présente dans toutes les régions du pays. DR
En Suisse, les 190 RestaurantsquelqueCoopoffrentdesconditionsd’embaucheattrayantes et
C’est le Palp Festival et Village de Bruson, dans le canton du Valais, qui s’est venu remettre ce prix doté de 40 000 francs.
Marie Olesen, Sophie Bech et Loïse Pignat sur scène pour représenter les 14 membres de l’équipe de Palp Festival et Village. DR
ditzler.ch
ANNONCE 4 L ausanne, le 14 septembre 2022HGH No 24Eclairage d’informations:Davantage prixmontagne.ch
de nombreuses opportunités de formation continue.
culture et collectionneur d’art, qu’il a acheté le domaine en 2001. Les vignes de la Bodega Colomé se trouvent à quatre altitudes différentes.
DR
C’est à Cafayate, la métropole viti cole du nord de l’Argentine, que se trouve, à 1700 mètres au-dessus du niveau de la mer, le deuxième domaine viticole argentin de la fa mille Hess: la Bodega Amalaya. L es vins sont principalement vini fiés en assemblage, dans un style moderne et fruité. Les vins des bo degas Amalaya et Colomé sont disponibles dès maintenant chez Mövenpick Vins. (CHS)
Hero et son jardin aromatique
Une interprétation moderne
Les quick meals Trésors de la Na ture Plant Love d’Oswald sont parfaits en toute circonstance. Outre le Quick Curry aux Lentilles et le Quick Rice Méditerranéen, l’assortiment comprend désor mais aussi les Quick Asia Noodles avec six sortes de légumes diffé rents (tomate, carotte, poireau et haricots verts). Les nouilles se préparent en quatre minutes seu lement, elles se mélangent à de la viande ou du tofu et ne contiennent aucun exhausteur de goût. oswald.ch
PROLONGATION DE L’OFFENSIVE DE FORMATION JUSQU’À FIN 2023 ! 5L ausanne, le 14 septembre 2022 HGH No 24 Libre-Service
Fondée en 1831, la Bodega Colomé est le plus ancien domaine viticole d’Argentine. De plus, avec son alti tude extrême, près de la ville de Salta, au nord de l’Argentine, elle est le domaine viticole le plus haut du monde. Le terroir et le climat de la vallée de Calchaquí ont telle ment séduite l’entrepreneur suisse Donald, pionnier de la viti
Des arômes exceptionnels
DR Un en-cas rapide et savoureux
DR Pour lutter contre le gaspillage
et d’un grand équilibre. Le vi gnoble de La Brava, zone de culture du Torrontés, atteint 1700 mètres. Le cépage blanc Torrontés est exclusivement cultivé en Ar gentine et s’épanouit le mieux dans la région de Salta. Les vins de
La Bodega Colomé, située dans le nord de l’Argentine et riche d’une très longue histoire, produit des vins exceptionnels.
ANNONCE PLUS DE 40 AUJOURD’HUIINSCRIVEZ-VOUSGRÂCECONTINUESFORMATIONSGRATUITESÀLACCNTDÈS!
Que serait un plat sans une poi gnée d’herbes aromatiques? Par madoro propose à ses partenaires de l’hôtellerie-restauration l’as sortiment de condiments en pâte de premier choix Giardino, et ce dans six variétés: Basilic, Ail, Pro vençale, Pesto Rosso, All’Italiana et Chili-Jalapeño. La recette de Hero Gastronomique pour un goût suprême? Des herbes fraî chement récoltées et soigneu sement conditionnées dans de l’huile et du sel. Quant à la nou veauté Chili-Jalapeño, elle ap porte une note aromatique et rele vée à tous les plats – un plaisir vé gétalien sans lactose ni gluten! gastro.hero.ch/fr
Torrontés de la Bodega Colomé obtiennent régulièrement les meilleures notes. Le Malbec Auté ntico est également très prisé. Ce vin rouge puissant doit son arôme à une altitude considérable et à des vignes de plus de 100 ans. Il est un hommage aux vignerons origi naux de la Bodega Colomé. C’est ce vin qui aurait incité Donald Hess à acheter le domaine.
Avec ses nouveaux blenders Power Blend 9 et Power Blend 1, Braun veut attirer l’attention sur la pro blématique du gaspillage alimen taire et lance sa campagne Im perfect Food sous le slogan Hate Food Waste, Love Imperfect. Selon une étude, les fruits sont les ali ments qui sont le plus souvent je tés au sein des ménages. braunhousehold.com/fr-ch
Financement par la CCNT l'hôtellerie-restaurationde
La Bodega Colomé est située au cœur d’un paysage unique. DR
Bodega Colomé: un domaine viticole unique
Le vignoble le plus élevé du do maine, Altura Máxima, se trouve à 3111 mètres au-dessus du niveau de la mer. A cette altitude extrême, la différence de température entre le jour et la nuit peut atteindre 20 degrés Celsius. Avec le fort enso leillement, c’est la condition par faite pour un développement ré gulier des raisins. Il en résulte des vins d’une grande concentration
Enéa
1 Markus Schmid Cuisinier AppenzellCFC(AI)
Lors des épreuves de la catégorie «Hotel Reception» qui se sont déroulées en anglais,
Les
Le Champion de service s’impose à Berne
gagnants de la catégorie Restaurant Service: 1 2
Durant la finale, Markus Schmid mais imaginé qu’il monterait haute marche du podium. «Bien rais et je me suis donné beaucoup Mais tout ne s’est pas déroulé comme confie celui qui n’a pas caché sa de la remise des prix. «Pour le dessert, lais faire une sauce aux framboises, me restait pas assez de pulpe. une sauce à l’ananas à la place».
1 Julia Fuchs Spécialiste en hôtellerie CFC Interlaken (BE) gagnantes
Spécialiste en
les participants ont dû faire preuve non seu lement de connaissances techniques, mais aussi de calme et de sérénité. En particulier lorsque la situation s’est dégradée au mo ment du jeu de rôle avec une cliente venue d ’Angleterre. Fatiguée, celle-ci a immédiate ment demandé à la réception une chambre qu’elle aurait dû occuper la veille. Lorsqu’un autre client s’est joint à eux pour se mêler à la conversation, les participants ont d’autant plus senti la pression le regard d’environ 60 spectateurs et des cinq membres du jury, étaient braqués sur eux. «De la folie!»
Hôtes irrités et réservations exigeantes: le concours de la catégorie «Hotel Reception» a exigé beaucoup d’efforts de la part des cinq finalistes.
Spécialiste en restauration CFC Martigny (VS)
Markus Schmid a séduit grâce à son courage et à supplémentaire qu’il a moment opportun. Son acharné lui a valu le titre.
2 Naibi Duttweiler Employée de commerce HGT AsconaCFC(TI) 2
Spécialiste en restauration CFC Soleure
communi cation hôtellière CFC Thoune (BE) 1
Carmen Többen
Clin d’œil à l’Hôtel de l’année 2023? Le jury avait choisi le Beau-Rivage Palace de Lausanne comme hôtel de compétition. C’est dans ce décor virtuel que les participants ont dû se livrer à des calculs complexes, par ticiper à des jeux de rôles ou effectuer des réservations. (RUP/PCL)
6 L ausanne, le 14 septembre 2022HGH No 24Swiss Skills Spécial
Huit candidates et candidats étaient dans la catégorie Hôtellerie-intendance. Pendant quatre jours, ces jeunes gagés ont montré ce dont ils étaient et donné aux visiteurs des Swiss aperçu de ce domaine professionnel La finale a vu s’affronter Julia Berne, Flora Giger du Tessin, Meyer d’Argovie et Corinna Bucher cerne. Julia Fuchs a remporté le
Spécialiste en restauration CFC Hinwil (ZH)
Les épreuves de la catégorie dévolue à l’hôtellerie-inten dance n’étaient pas faciles, la satisfaction de Julia qui a su convaincre le jury.
Les gagnants
Raphael Bossert
La décrocheBernoise
Les jeux de rôles, Carmen Többen maîtrise
3
Jonathan Wepfer
Les gagnantes de la catégorie Hotel Reception:
Quarante-huit heures après sa victoire à Berne, Carmen Többen en est encore toute retournée. «J’aurai encore besoin de quelques jours pour réaliser ce que j’ai ac compli à Berne», explique la jeune femme de 19 ans du Deltapark à Thoune (BE), capable dans le même temps de faire son autocritique, elle qui assure qu’elle aurait pu faire mieux.
Une récompenséetactique
Le titre de champion signifie également pour le spécialiste en restauration la partici pation aux World Skills 2024 à Lyon, en France. «Je me réjouis beaucoup de cette prochaine étape. Mais je dois d’abord me re mettre un peu des Swiss Skills», dit le nou veauPourlauréat.l’experte en chef Noemi ZossKessler, la compétition a été passionnante jusqu’à la fin. «Samedi matin, tout était en core ouvert», dit-elle. Marc Gay a su convaincre par la qualité de son travail et la grande attention apportée à chaque détail. «Il s’est distingué par sa présence et son calme, même en coulisses. D’ailleurs, son score élevé parle en sa faveur.» (AGU/PCL)
C’est une victoire nette. Vainqueur le prin temps dernier du Championnat de service, Marc Gay a remporté les Swiss Skills avec plus de vingt points d’avance sur le deuxième, Jonathan Wepfer, du canton de Soleure, suivi de près par le troisième, Raphael Bossert, du canton de Zurich. L’expérience de la compé tition a été une aide précieuse pour le Valai san de 19 ans. «Mais j’étais tout de même aussi nerveux qu’avant le Championnat de
service. Cette victoire signifie beaucoup pour moi. Les nombreuses heures de travail que j’ai effectués aux côtés de mon coach ont porté leurs fruits.»
3
Epelbaum Employée de commerce HGTLucerneCFC 3
Marc Gay
1
Marc Gay avait remporté le Championnat de service; il vient de s’assurer une parti cipation aux World Skills 2024 à Lyon, en France.
Les
3
2
Hôtellerie-intendance:4
10 Bruno Schneider, de la Société des artisans boulangers-pâtissiers du canton de Vaud (ABPCV), à Pully (VD).
PHOTOS DR
décroche le titre
3
3
Vanessa Wehren Aeschbach Chocolatier SA, Root (LU)
séduit le jury à Sonfournil’effortautravailtitre.
A l’issue d’un concours enlevé, le secteur de la tisserie-confiserieboulangerie-pâcomptetroisnouvelleschampionnessuisses.
Schmid n’aurait ja sur la plus «Bien sûr, je l’espé beaucoup de mal. comme
Bernoise Julia Fuchs
Trois femmes ont fait la course en tête
1
Nadia Koller Läderach (Suisse) SA, Ennenda (GL)
Cindy Jeannette Segessemann Mohn SA, Sulgen (TG)
Gestionnaires du commerce de détail CFC, boulangerie-pâtisserie-confiserie:
9 Léane Plumey, de la maison Taillens SA, a remporté la concours dans la catégorie Gestionnaires du commerce de détail CFC, boulangerie-pâtisserieconfiserie.
«Les quatre éléments – l’eau, l’air, le feu, la terre»: tel était le thème à partir duquel les boulangers-pâtissiers, pâtissiers-confiseurs et gestionnaires du commerce de détail ont dû façonner leurs créations. Les participants ont été sélectionnés parmi celles et ceux qui avaient réalisé les meilleures performances lors des procédures de qualification 2021 et 2022. Répartis sur quatre jours de compéti tion, les 35 jeunes professionnels triés sur le volet ont fait preuve d’un engagement total. Les spectateurs ont pu suivre chacun de leurs
Léane Plumey Taillens Crans-MontanaSA(VS)
Corinna Bucher
Menznau (LU)
3
Julie-Pearl Meyer Gestionnaire en intendance CFC Wohlen (AG)
Gestionnaire en intendance CFC
7 Les participants devaient notam ment reconnaître 10 spiritueux. Ici la fi naliste Sandra Seraina Studach.
7L ausanne, le 14 septembre 2022 HGH No 24 Swiss Skills Spécial
3
2 Alissa Badertscher lors de son jeu de rôles avec une cliente anglaise.
que Corinna Bucher est arrivée deuxième et Julie-Pearl Meyer troisième. Les épreuves de la finale comprenaient, entre autres, le net toyage d’entretien sur différents revête ments de sol, l’aménagement d’une chambre d’hôtes, le traitement de la réclamation d’un client ainsi qu’une tâche mystère. Cette der nière ne s’est pas très bien passée pour la fu ture championne suisse. «Nous devions pré parer différents dips et bâtonnets de légumes en l’espace de 30 minutes. J’ai eu quelques difficultés à accomplir la tâche», reconnaît la spécialiste en hôtellerie CFC.
Christen Beck SA, Buochs (NW)
gestes et contempler des tables d’exposition impressionnantes à la fin de chaque journée de compétition. Daniel Nyfeler, président de la commission du concours, a dit le plaisir de voir autant de jeunes talents si engagés. Dans l’orientation boulangerie-pâtisse rie, les participants ont confectionné des pains, produits de petite boulangerie, snacks, viennoiseries en pâte levée sucrée, produits de boulangerie en pâte levée tourée et une pièce d’exposition. La réalisation d’une pa reille pièce d’exposition était aussi à l’ordre du jour dans l’orientation pâtisserie-confise rie, avec la confection de tourtes, tartelettes de pâtisserie moderne, pralinés, figurines fantaisie et d’un «travail surprise» Les ges tionnaires du commerce de détail ont dû a ménager une table d’exposition, remplir et emballer des articles cadeaux et réaliser une inscription sur tableau. (CHS/PCL)
Sina Züger Richemont,Lucerne
Boulangers/ères-pâtissiers/ères-confiseurs/euses – boulangerie-pâtisserie:
8 Nicolas del Peri lors d’un jeu de rôles par téléphone avec «Mister Subramaniam».
1
5 Markus Schmid, cuisinier CFC dans une institution de santé à Appenzell (AI), a remporté le titre dans la catégorie Cuisine.
gagnants de la catégorie Cuisine:
Jasmin Zimmermann
Cette victoire intervient après que la jeune femme de 18 ans s’est entraînée de ma nière intensive avec sa coach, elle revêt une importance capitale à ses yeux. De manière générale, Martina Blättler, cheffe experte, souligne l’excellent niveau de tous les jeunes talents engagés dans la compétition. (DKL/PCL)
Sarina Meier Ruckli SarmenstorfSA,(AG)
tactique récompenséecourageuseparl’or
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gagnantes de la catégorie
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l’hôtellerie-intencatégoriefaciles,d’oùFuchsjury. étaient Hôtellerie-intendance.alignésjeunestalentsenétaientcapablesSwissSkillsunprofessionnelvarié.JuliaFuchsdeTessin,Julie-PearlBucherdeLuletitre,tandis
L’épreuve finale consistait à créer un menu à quatre plats, avec entre autres de l’omble chevalier en trois variantes et du la pin. À cela s’ajoutait un module de vitesse, au cours duquel les quatre candidats devaient cuisiner en 45 minutes un menu à partir d’un panier mystère. (AHÜ/PCL)
Vera Stocker Weber SA, Davos Dorf (GR)
6 Jean-Michel Martin, expert et adjudant-chef, chef du domaine de l’instruction de la subsistance et responsable national pour la formation militaire de cuisinier à l’armée.
1 Le Valaisan Marc Gay a convaincu le jury par sa sérénité et la précision de son travail.
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Bruno Schneider PullyABPCV,(VD)
4 Julie-Pearl Meyer s’attaque au problème du détachage des vêtements en quart de finale.
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957 1086
framboises,dessert,surpriseprévu»,lorsjevoumaisilneJ’aidoncfaitLetempslui
3 Sébastien Collé, du Restaurant de l’Hôtle de Ville à Crissier (VD), ne s’est pas laissé déstabiliser par les nombreux spectateurs.
Sébastien Collé Cuisinier CFC Crissier (VD)
était également compté. «J’avais prévu un programme spécialement élaboré, car je vou lais me démarquer. Il était donc difficile de tout faire rentrer dans le délai imparti. Sans compter que l’enjeu était de taille, vu le nombre de spectateurs qui avaient les yeux braqués sur nous, et compte tenu aussi que le titre de champion suisse que nous convoi tions tous donnait accès aux World Skills.» Au final, ses efforts ont payé. Selon l’expert en chef Daniel Inauen, le lauréat a convaincu non seulement par sa constance, mais aussi par sa capacité à monter en puissance.
Céline Maier Cuisinière CFC Dotzigen (BE)
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Boulangers/ères-pâtissiers/ères-confiseurs/euses – pâtisserie-confiserie:
× conférence de Romuald Gil, de Wetrok, entreprise active dans la recherche et le développement de machines et agents chimiques de nettoyage professionnels
Un lieu où «les légumes poussent avec une vue»
× a péritif et réseautage
5 Jules-François Pahud, Patrick Bécherraz et Sidi Ali Foudil, trois cuisiniers aujourd’hui à la retraite.
8 L ausanne, le 14 septembre 2022HGH No 24Hotel & Gastro Union
2 Parmi la vingtaine de participants figuraient (de g. à dr.) Nicola Frey, Sylvie Wuillemin, Reto Walther, Annlyse Mathis, Céleste Guillet et Evelyne Gaillard.
Cuisinier de formation, Raphaël Gétaz est devenu maraîcher en 2016 lorsqu’il a repris l’exploita tion d’un terrain agricole familial à Aubonne (VD), où il a créé Les Jardins de Chivrageon. C’est là où la Société suisse des cuisiniers a convié, lundi 5 septembre, les professionnel-le-s de la branche, à l’occasion d’un événement qui a permis la découverte d’un site remarquable à plus d’un titre. «Souvent, les gens pensent que nous sommes nichés dans le val lon. En arrivant à Chivrageon, ils comprennent que nous produi sons sans doute les seuls légumes qui poussent avec une vue sur le Léman et les Alpes», relève
La Société professionnelle Hôtellerie & Intendance
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PHOTOS DR
organise le 29 septembre dès 13h30 une visite chez le fabricant de machines à café Eversys, implanté à Sierre (VS), avec à la clé deux conférences. L’ occasion d’approfondir la thématique du nettoyage industriel sur le site de l’entreprise valai san ne q ui manufacture des produits de haute qualité.
1 Cuisinier devenu maraîcher, Raphaël Gétaz cultive quelque 250 variétés de légumes à Chivrageon.
D 57,9 % Le Floris fait peau neuve à Anières ratoire pour les Championnat service Société professionnelle de restaura Œnologie Lesindemnisésvignerons L’HÔTELLERIE DÉFIE LA CRISE HGH Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 indemnisés d’emploiOffregratuitesur gastrojob.ch comprise ANNONCE
× conférence de Dominique Briguet, de Hygiactive, maison dont la présentation portera sur l’assainisse ment de l’environnement
www.hotellerie-gastronomie.ch/abo
DATE & LIEU Jeudi 29 septembre 2022 Eversys,(13h30–17h30)Sierre (VS)
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Visite de la maison Eversys à Sierre (VS)
× d écouverte du concept de net toyage et d’hygiène appliqué par Eversys à Sierre
avec humour Raphaël Gétaz. Sur son domaine, il cultive environ 250 variétés de légumes et élève des animaux de basse-cour, tout en disposant d’une cuisine de production pour les événements qu’il accueille. Ceux-ci sont nombreux: rien qu’en septembre, le cuisiniermaraîcher a organisé un atelier légumier, pour apprendre à cui siner au quotidien avec les saisons, et une journée fermentation, scindée en deux parties (théorie le matin et découverte du koji l’après-midi). A la suite de la visi te, la vingtaine de participants conviés par la Société suisse des cuisiniers a pu déguster des produits de Chivrageon. ( PCL )
TOUTES LES FACETTES DE NOTRE BRANCHE
6 Raphaël Gétaz en compagnie de Jean-Michel Piot à l’heure de l’apéritf.
25PRIXfrancs pour les membres 50 francs pour les non m embres Gratuit pour les apprenti e s
CONTENU
INFOS & hotelgastrounion.ch/formationINSCRIPTIONS Inscrivez-vous! l’événementdephotosdeDavantage facebook.com/hotelgastrounion. romandie/
PUBLIC CIBLE Tous les professionnels de l’hôtellerie restauration
4 Un auditoire attentif durant les explications du maître des lieux, qui travaille à Aubonne avec une petite équipe soudée.
3 Le soleil était au rendez-vous lors de la visite qui a eu lieu le 5 septembre.
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