HG-Zeitung 24/2022

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-gastronomie.chCXXXVII. Jahrgang Adligenswilerstr. 22, 6006 LuzernAZA 6002 LUZERN Luzern, den 14. September 2022 NÄCHSTEAUSGABE 21.SEPTEMBERHGZ No 24

Die Swiss Skills sind endlich in ihrer vollen Pracht zurück!

Zahlreiche junge, talentierte B erufsleute aus allen Branchen konnten vergangene Woche in Bern zeigen, was sie draufhaben. Ob sie einen Lastwagen rück wärts einparkierten, einen Pati enten behandelten, eine Ente tranchierten oder ein stolznicht,zubringen.Freudegeschafft,rufsmeisterschaftenalleMeisterDiewiestauntentro-Berufe.zahlreichgen.ExpertenVollgas,Nähe.zer-Meister-Titelschafftingreifbar.ArenaWettkämpfenrufsleutensondersFamilienmitgliederntiertenElanwarennehmendenstellten,Schokoladen-SchaustückfiligraneshereineshattenalleTeilgemeinsam:SievollerKonzentrationundbeiderSache.SierepräsenihrenBerufvorFreunden,und–bewichtig–vordenBevonmorgen.BeideninderGastro-wardieSpannungfastFürdiejenigen,dieesdieFinalsvomSamstaggehatten,warderSchweiingreifbarerAllegabennocheinmalumdieExpertinnenundvonsichzuüberzeuDasPublikumschartesichumdieArenaderGasVieleZuschauendenichtschlechtdarüber,vielseitigdieArbeitenwaren.neugekürtenSchweizerundMeisterinnenundTeilnehmendenandenBehabenesdieFaszinationundanihrenBerufenrüberObgewonnenodersiekönnenaufjedenFallaufsichsein.

im Bereich Bäckerei-Konditorei, Nadia Koller für die Konditorei-Confiserie sowie Léane Plumey im Detailhandel. Laut Jean Claude Schmocker von der Hotel & Gastro Formation waren es die bisher hochstehendsten Schweizer Meisterschaften der Gastronomie und Hotellerie. Die Siegerinnen und Sieger freuen sich nun auf die Teilnahme an den World Skills 2024 in Lyon (FR), an denen Gold drinliegt. ANDREA DECKER

Aspekte

«Gold zu gewinnen, ist fantastisch. Da für bin ich angetreten.» In der Restau ration standen drei Männer im Finale. Zu den Aufgaben gehörte auch der Fine-Dining-Service mit der Zuberei tung eines Tatars, dem Flambieren von Crevetten und dem Tranchieren einer Ente. Sieger ist Marc Gay aus dem Wallis. «Damit erfüllt sich ein Traum,» freute er sich. Im Bereich Küche ge wann Markus Schmid. Der Sieg bedeu tete dem 19-Jährigen aus Schwell brunn/AR alles, denn er hätte hart dar

Nur nicht über diestolpernRegeln

MAchtien:Jeroen«Alsacherdenkeichgrösserundweiter.J fünfdBerufsleuteungeurftenvonChampionslernen.

Aktuell «AHVAbstimmung:21»löstProblemnicht

Nach vier Tagen mit begeisternden Wettkämpfen in Bern haben die Swiss Skills 2022 ihre Sieger. Gemessen ha ben sich Talente in den Bereichen Ho tellerie-Hauswirtschaft, Restauration, Küche, Hotel Reception und BäckereiKonditorei-Confiserie. In der Hotelle rie-Hauswirtschaft hat Julia Fuchs aus Bern die Aufgaben am besten ge meistert. Bewertet wurden unter an derem das Einrichten eines Gästezim mers, ein Gespräch mit einem Gast und das Mixen von Cocktails. Julia Fuchs:

BESTE WERBUNG FÜR DIE BRANCHE

Inspirierende Swiss Skills

auf hingearbeitet. Im Finale galt es, ein Fünf-Gang-Menü mit Saibling in drei Varianten und Kaninchen zu kreieren. Die Schweizer Meisterin der Hotel Re ception heisst Carmen Többen aus Oberhofen/BE: «Wie spannend, dass man die Aufgaben nicht kannte und eine Lösung suchen musste.» Neben Backoffice-Aufgaben waren die Ta lente auch in zwei Rollenspielen mit Gästen gefordert. Die Schweizer Bä cker-Confiseure haben drei neue Schweizer Meisterinnen. Vera Stocker

Die Swiss Skills 2022 haben Publikum und Teilnehmende gleichermassen in ihren Bann gezogen. Sina Züger, Konditorei-Confiserie, freut sich über ihren gelungenen Einsatz. SWISS-SKILLS

Sara Schraner

Die Bäcker-Konditor-Lernende hat es ins Finale des «Brot-Chef 2022» ge schafft. Die Vorbereitung war für sie eine lehrreiche Erfahrung. Nun will sie ihr Können unter Beweis stellen.

Persönlich

Seite 5 Seite 16Seite 12 Seite 11Seite 14 220909_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_24-22_D.pdf 1 09.09.2022 10:04:49 «Meine Branche. Mein Job.»

Walliser «Palp Festival et Village» gewinnt den «Prix Montagne 2022»

2 L uzern, den 14. September 2022HGZ No 24Aktuell

Beim «Prix Montagne 2022» wurden 54 Projekte aus allen Landesteilen der Schweiz einge reicht. Den mit 40 000 Franken d otierten Preis gewonnen hat ein Projekt im Unterwallis.

Brauche ich einen zweiten Booster?

Das Restaurant-Konzept Hato gibt’s neu auch im Luzerner «The Hotel»

unter:InformationenMehr prixmontagne.ch unter:InformationenMehr hato-restaurants.com/luzern

Meta Hiltebrand, TV-Köchin, Störköchin, Kochbuchautorin und Gastronomin, Zürich GASTKOLUMNE

tert: «Das Projekt hat Modellcharakter. Die Schweizer Bergwelt ist voll mit Traditionen, die sich gut in ähnlichen Projekten und Un ternehmungen in Wert setzen lassen.»

Sind wir heute wirklich freier?

ANZEIGE «Meine Branche. Mein Job.»

Stellvertretend für ihr 14-köpfiges «Palp»-Team auf der Bühne: Marie Olesen, Sophie Bech und Loïse Pignat. ZVG

Der Strommarkt ist aus den Fugen geraten. Weil der Strom riese Axpo Systemrelevant ist, hat der Bund einen Kredit von vier Milliarden Franken zur Ret tung des Unternehmens bereit gestellt. Keine Unterstützung erhalten Wirte. Nach Corona konnten viele die höheren Preise für Lebensmittel und Getränke weitergeben. Bei den neuen, teureren Strompreisen, die von Gemeinde zu Gemeinde variie ren, würde dies schwierig. Gas trosuisse fordert die Politik zum raschen Handeln auf, um die Kostenexplosion bei Strom und Gas zu dämpfen. Ansonsten seien Zehntausende Unter nehmen in der Schweiz in ihrer Existenz bedroht.

Restaurantleiter in Luzern ist Weinex perte und Kenner der asiatischen Küche Patrik Pieger, der sein Können bereits im Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen/NW unter Beweis stellte. Neben dem Restau rantbereich verfügt das neue Hato-Restau rant über eine Terrasse, eine Lounge und eine Bar. In Zukunft sollen DJ-Events in der Lounge und ein eigener WochenendBrunch das Angebot ergänzen. (ADE)

Mit «Fine Asian Cuisine» hat sich «Hato» einen Namen gemacht. Die Erfolgsge schichte des in Zürich und St. Moritz/GR lancierten Gastroerlebnisses mit 14 GaultMillau-Punkten wird nun in Luzern im «The Hotel» umgesetzt. Die Architektur des Hotels mit Restaurant stammt aus der Fe der des Stararchitekten Jean Nouvel. Für das Interieur war die Solothurner InteriorDesignerin Judith Schleicher zuständig.

Die Eidgenössische Kommission für Impffragen empfiehlt die Auffrischimpfung einem G rossteil der Bevölkerung. Für jüngere, bereits dreifach Geimpfte ohne Risikofaktoren bringen die neuen Vakzine allerdings nur einen geringen Nutzen.

Stromrechnung bringt Wirte in Existenznot

Anton Mosimann kennt die b ritischen Royals. Seit über 45 Jahren beglückt der Schwei zer Starkoch die Königsfamilie mit seinen Kreationen. Als er vergangenen Donnerstag vom Tod der Queen hörte, musste er einige Tränen vergiessen.

«Wir können es kaum glauben, das ist eine grosse Ehre», sagte Sophie Bech, Leiterin Fundraising und Administration bei «Palp». «Wir arbeiten hart und investieren viel Herzblut. Der Preis ist eine grossartige Anerkennung.» Mit Konzerten, Ausstellun gen und kulinarischen Anlässen lässt das 14-köpfige Team die Traditionen und das kulturelle Erbe der Berggebiete wieder aufleben. Das Festival lockt jährlich über 35 000 Besucherinnen und Besucher a n symbolträchtige Orte im Unterwallis. «Palp Village» hingegen hat zum Ziel, zu sammen mit der einheimischen Bevölke rung im Bergdorf Bruson ein kulturelles u nd touristisches Zentrum aufzubauen. Bernhard Russi, Jurypräsident, ist begeis

Publikumspreis geht an Puralpina

Sonntagszeitung

Neben Königin Elizabeth II. g ingen in seinem Londoner Nobelrestaurant auch Prinzessin Diana, die Prinzen William und Harry sowie der neue König Charles III. ein und aus. Letzter sass gerne am Tisch vor dem Cheminée und ass am liebsten Mosimanns legendäres Risotto.

«Charles isst am liebsten Risotto»

engagieren. Aufgewachsen in Mexiko und Kolumbien, sammelte der Gastronom Er fahrungen bei renommierten Chefs rund um den Globus. Er spezialisierte sich in den letzten Jahren auf die panasiatische Küche. «Schon bald können wir unsere Favoriten wie den Crispy Duck Salad oder unsere be kannten Sushikreationen in Luzern anbie ten», so Wolf Wagschal, Verwaltungsrats präsident der Hato Holdings AG.

Die handgemachte Naturkosmetik aus Fru tigen/BE ist über die Landesgrenze hinaus bekannt. Der Familienbetrieb verwendet für seine Produkte nur natürliche Roh stoffe und verzichtet auf Zusätze. Dass das g ut ankommt, zeigte sich in der OnlineAbstimmung. Puralpina überzeugte eine Mehrheit der 7000 Stimmen. «Dass Pural pina 30 Jahre lang seinen Prinzipien treu blieb, ist bewundernswert», sagt Marta Kwiatkowski, Leiterin Gesellschaftsenga gement bei der Schweizerischen Mobiliar Genossenschaft, die den Preis stiftet.

Bereits zum zwölften Mal zeichneten die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete (SAB) und die Schwei zer Berghilfe erfolgreiche Projekte und Un ternehmen aus dem Berggebiet aus, die bei spielhaft einen Beitrag zur Wertschöpfung, zur Beschäftigung oder zu ökonomischer Vielfalt leisten. (ADE)

Für die Umsetzung der «Hato-»-Krea tionen von Executive Chef Alfredo Pena am Standort Luzern konnte man Jordi Gasó

Es ist das Jahr 2022, und wir leben in einer offenen, bunten Welt. Jeder darf, wie er will, lautet das Motto. Doch immer wieder merken wir, dass das gar nicht so einfach ist und wir vielleicht doch nicht so offen sind, wie wir denken. Aktuell dominiert die Medien gerade das Thema der kulturellen Aneignung. Mittlerweile frage ich mich, wenn ich mir die Haare zu einem Zopf binde, wer denn diesen überhaupt erfunden hat? Ist mein Zopf politisch korrekt? Beleidige ich jemanden damit? Oder nicht? Ich kaufe mir Kleider und stelle fest, aus der Schweiz kommt wohl nur das Etikett. Und ich frage mich: Wer hat wohl dieses Kleid für mich genäht? Hat das etwa auch etwas mit kultureller Aneignung zu tun? Jeden Tag höre ich Musik und bin offen für jeden Musikstil, doch auch da frage ich mich mittlerweile: Ist das noch korrekt? Darf ich das in der heutigen Zeit noch? Und als Köchin stellt sich mir noch eine wesent liche Frage: Wenn ich in ein asiatisches Restaurant gehe: Ist das nicht auch kulturelle Aneignung? Oder erst, wenn ich selbst als Schweizerin asiatisch koche? Wer blickt in diesem Dschungel der politischen Korrektheiten über haupt noch durch, was gerade erlaubt ist und was nicht? Wer entscheidet, was gesellschaftlich richtig und falsch ist? Ach, wie schön war es doch, als wir noch Indianer spielen durften und uns kreativ austoben konnten. Trotz aller Freiheiten, die wir heute geniessen, waren wir früher in mancher Beziehung wohl doch freier.

20 Minuten

Das «The Hotel» in der Luzerner Neustadt ist jetzt Schauplatz für die asiatischen Kreationen von «Hato»-Chefkoch Alfredo Pena.

PRESSESPIEGEL

Der Bund

Weltmeister Bier-Sommeliersder

Am Sonntag fand in München (DE) die Weltmeisterschaft der Bier-Sommeliers statt. 81 Teilneh mer aus 18 Nationen kämpften um den Titel. Die Schweizer Lukas Porro und Giuliano Genoni schaff ten es ins Finale der neun besten Bier-Sommeliers der Welt. Giuli ano Genoni konnte im Finale das P ublikum und die Jury mit einer spannenden und mitreissenden Präsentation überzeugen und wurde Weltmeister der Bier-Som meliers 2022. In der Vorrunde galt es, zehn verschiedene Biere in neutralen Gläsern den richtigen Bierstilen zuzuordnen. Hier w aren der Geruchs- und Ge schmackssinn wie auch die Erfah rung der Bier-Sommeliers gefragt. Nach dem Theorietest hatten sie typische Bieraromen, darunter auch Fehlgeschmäcke, zu erken nen und zu beschreiben. Im Finale musste ein zugelostes Bier vor der Jury möglichst präzise und doch originell präsentiert werden. (GAB)

Das «Beau-Rivage Palace» in Lau sanne war bereits 2007 Gault-Mil laus «Hotel des Jahres». Jetzt zeichnet das Team um Urs Heller den Palast zum zweiten Mal aus. Das Resort hat sich neu erfunden und präsentiert sich heute als Business- und Leisure-Destina tion zugleich. Höhepunkt in der 161-jährigen-Geschichte ist die Eröffnung von 70 Zimmern und Suiten, gestaltet vom Pariser Stararchitekten Pierre-Yves Ro chon. Das Restaurant-Angebot ist beeindruckend: 71 Gault-MillauPunkte im ganzen Resort. Für die Küchen verantwortlich ist Frank reichs Ikone Anne-Sophie Pic, die in Lausanne ein eigenes Restau rant eröffnet hat. Vor Ort ist Kévin Vaubourg als Chef. (RMA)

Nebst der Brauerei Schützengar ten belegten auch noch Biere an derer Schweizer Brauereien Spit zenplätze am Wettbewerb. Das Bier Doppelleu Citra Double Wit der Brauerei Chopfab aus Winter thur/ZH etwa ist das weltbeste Bier der Kategorie «Experimen tal». Dieser Kategorie gehören Biere an, die sonst nirgends rein passen. In der Kategorie «Sweet Stout» belegte die jurassische Brauerei Black Pig mit ihrem Bier «O Piggy» den ersten Platz. (DKL)

Jedes Jahr zeichnet der World Beer Award die besten Biere der Welt aus. Unterschieden werden zehn Kategorien, die sich wiede rum in diverse Unterkategorien aufteilen. Die Brauerei Schützen garten räumte nicht nur in der Kategorie Weizenbier ab.

Video

haltig in die Küchen zu bringen, damit der Gast regionale und au thentische Menüs geniessen kann. Auch dieses Jahr findet in diesem Sinne der «Kulinarische Herbst» statt. Dieser dient als Promotions möglichkeit für Gastronomiebe triebe, die auf regionale Speziali täten setzen. Seit dem 12. Septem ber bis 30. Oktober bieten zwölf Gastgeber aus den Kantonen Graubünden, Tessin und Glarus Gerichte an, für die sie regionale, zertifizierte Produkte verwenden. Oder sie beziehen die Zutaten di rekt beim Urproduzenten. (CHS)

nen und Köche laut dem Verband auf eine besonders gute Qualität der Knollen freuen. Aufgrund der geringeren Erntemengen hat sich die Branche dazu entschieden, als Massnahme gegen Food Waste die Grössentoleranzen in gewis sen Segmenten anzupassen. Unter anderem schaffen es so auch klei nere Kartoffeln als üblich in die Chips-Produktion. (AGU)

Wer in der Küche auf Schweizer Kartoffeln setzt, kann sich mit der neuen Ernte auf eine sehr gute Qualität freuen.

PotenzialTouristischesnutzen

Kartoffelernte wird klein, aber fein St. Galler brauen bestes Weizenbier der Welt

Die Kartoffeln werden bis Ende Oktober geerntet. KEYSTONE-SDA

ZAHL DER WOCHE

43,2

Label

Es gibt aber auch gute Nachrich ten. So gab es überdurchschnittli che Erträge bei den Bio-Kartof feln. Zudem können sich Köchin

Die Fachhochschule Graubünden untersuchte im Auftrag des Amts für Wirtschaft und Tourismus Graubünden das touristische Po tenzial, das sich daraus ergeben könnte. Die Studie zeigt, dass das Potenzial nicht unbedingt im Volumen an zusätzlichen Gästen, sondern in der längeren Aufent haltsdauer dieser «New Work»Gäste liegt. (GAB)

«New Work» beschreibt eine Ar beitsweise, die mehr Freiheit, mehr Selbstbestimmung und eine Flexibilisierung des Arbeitsortes mit sich bringt. Solche Ansätze halten verstärkt auch Einzug in die Angebotswelt des Tourismus –während der Covid-19-Pandemie erfuhren Hoteloffice, Workation, Coworking oder Retreat einen regelrechten Entwicklungsschub.

14 junge Winzerinnen und Winzer aus dem Dézaley in der Waadtlän der Weinregion Lavaux haben sich zusammengeschlossen. Sie disku tieren über die Zukunft des Déza ley Grand Cru und Konzepte, die sie gemeinsam entwickeln wollen. Das Ziel: den grossen Herausfor derungen, denen sie sich gegen übersehen, zu begegnen. In einer Weinregion und einem Metier, wo sich viele nach wie vor als Einzel kämpfer verstehen, ist das schon fast eine kleine Sensation. The men, welche die Jungen beschäfti gen, sind der Klimawandel, die Förderung der Biodiversität sowie die Chancen und Risiken, die der biologische Weinbau bietet. Sor gen bereitet ihnen die wirtschaft liche Situation auf dem Schweizer Weinmarkt, wo der Dézaley, der emblematische Schweizer Terroirwein schlechthin, an Terrain und Renommee eingebüsst hat. Na mentlich in der Deutschschweiz g ilt es, den Dézaley im Speziellen und allgemein Chasselas in Erin nerung zu rufen. Ein erster Schritt in diese Richtung macht die neue Webseite dezaley.ch. Weitere Ta ten werden folgen. (GAB)

Kleine Chips, weniger Food Waste

Die führende HospitalityGruppe Accor und der SHe Travel Club arbeiten ab so fort zusammen. Ziel der Part nerschaft ist es, das Reiseund Hotelerlebnis für Frauen neu zu definieren und zu g estalten. SHe Travel Club ist das erste und einzige unabhängige Hotellabel, das von Frauen für Frauen e ntwickelt wurde.

Emmi hat die neue Käserei am Standort Emmen in Be trieb genommen. 50 Millionen hat die Milchverarbeiterin i nvestiert. Produziert werden Spezialitäten wie der Luzerner Rahmkäse.

che Spitzenresultate sind keine Selbstverständlichkeit. Alle gros sen Brauereien waren vertreten, und wir haben Weltmarken hinter uns gelassen. Dies zeigt, dass wir mit unseren Innovationen absolut richtig liegen», kommentiert Ri chard Reinart, Technischer Di rektor der Brauerei Schützengar ten, das hervorragende Resultat.

Gleich mehrere Kategoriensiege gehen an Schweizer Brauereien

«Beau-Rivage» ist Hotel des Jahres

Die Destination Davos K losters baut ihren Gäste b eratungsservice aus. Und zwar mit zwei virtuellen Infor mationsschaltern. Gäste erh alten dabei eine persönli che Videoberatung beim Bahnhof in Davos Dorf sowie im UBS-Gebäude in Davos Platz.

3L uzern, den 14. September 2022 HGZ No 24 Aktuell

Gemeinsam mit der Sozialhilfe Ba sel-Stadt und den Gemeinden von Baselland hat die Hotel & Gastro Formation mit dem Non-Profit Verein Malian einen Lehrgang für Sozialhilfebezüger, Flüchtlinge und vorläufig aufgenommene Per sonen entwickelt. Dabei erhalten Teilnehmende eine achtmonatige Basisausbildung im Gastgewerbe in Theorie und Praxis. Letzteres mittels zweier sechswöchiger Be triebseinblicke. Die Teilnehmen den werden von einem qualifi zierten Job-Coach von Malian begleitet. (GAB)

Basislehrgang in der Gastronomie

imHerbstsessionFokus

Die Nachfolge ist gesichert

• LATEST NEWS

ZVG unter:InformationenMehr bier.swiss unter:InformationenMehr alpinavera.ch

Der «Kulinarische Herbst» wird bis Ende Oktober in Graubünden, Glarus sowie im Tessin durchgeführt.

Letztes Jahr waren es die Wasser massen, die den Schweizer Kar toffelproduzenten Sorge bereite ten. Dieses Jahr setzte die Hitze den Pflanzen zu, die Temperatu ren von über 25 Grad nicht gut vertragen. Die Ernte dürfte rund zehn Prozent tiefer ausfallen als im Durchschnitt der letzten fünf Jahre, schreibt der Verband Swisspatat in einer Mitteilung.

Der Tourismus in der Schweiz kann auf eine erfolgreiche Som mersaison zurückblicken. Die Lo giernächte haben im Juli beinahe wieder das Vor-Corona-Niveau er reicht. Mehrere sich überla gernde Krisen trüben jedoch die Zukunftsaussichten, insbeson dere die unsichere Energieversor gungslage bedroht die für den Bergtourismus zentrale Winter saison. Nebst der Energiemangel lage diskutieren Politiker im Nati onal- und Ständerat in der kom menden Herbstsession acht weitere Themen, welche die Hotelle rie und Gastronomie betreffen. Darunter die nachhaltige Ent wicklung und Digitalisierung im Tourismus, die Beziehung zur Eu ropäischen Union oder die Ände rung und Verlängerung des Covid19-Gesetzes. (GAB)

Der Weizen-Eisbock der Brauerei Schützengarten wurde bei den World Beer Awards zum weltbesten Weizenbier gekürt.

In der Kategorie «American Style Pale Ale» zum Beispiel setzte sich das «Bad Attitude Kurt» als weltbestes Bier durch. Zum Goldrausch trugen darüber hinaus das Säntisbier und das Vadian Pale Ale bei, die in ihren Kategorien als Landessieger her vorstachen. Überdies freute man sich in der Brauerei über Silber für eine Reihe weiterer Biere. «Sol-

Prozent niedriger war 2018 das Einkommen der Frauen verglichen mit dem der Män ner. Das zeigt der für die Schweiz erstmals berechnete Gender Overall Earnings Gap. Bei den Renten beträgt der Unterschied 34,6 Prozent. Frauen erhielten 2020 knapp 19 000 Franken weniger. Bei Verheirateten ist der so ge nannte Gender Pension Gap am stärksten ausgeprägt.

Käse

Gastbetriebe folgen dem Trend zu Regionalität

Regionale Speisen sind bei Gästen zunehmend gefragt. Der Träger verein Alpinavera und Gastro Graubünden engagieren sich in Zusammenarbeit mit den Gastro verbänden in Glarus und Tessin für die kulinarischen Angebote in Restaurants. Das Ziel ist, regio nale Zutaten vermehrt und nach

Die Beschäftigung in der Gastronomie und der Beherbergung ging im ersten Pandemiejahr massiv zurück. Derweil stieg die Zahl der Beschäftigten im Gesundheitswesen deutlich

Weg und positioniert sich durch eine Vielzahl interessanter Ange bote für ihre Mitarbeitenden.

«Natürlich hat Arbeiten in der Coop-Gastronomie noch weitere Vorteile: So übernimmt Coop als Arbeitgeberin zwei Drittel der So zialleistungen und die Mitarbei tenden profitieren von zahlrei chen Vergünstigungen in der gan zen Coop-Welt», erklärt Martin Wasserfallen, Leiter Services der Coop-Gastronomie, und führt weiter aus: «Wir sind überzeugt, dass wir mit zeitgemässen Anstellungsbedingungen einen wertvollen Beitrag zum Erhalt von qualifizierten Mitarbeitenden in der Branche leisten können.»

Schwierigkeiten bei der Personalsuche nehmen stark zu

Die AnstellungsbedingungenführtCoop-Gastronomierund190Betriebe.SiebietetnebenattraktiveneinvielfältigesWeiter-bildungsangebot.

Arbeitszeiten bis spät abends, am Sonntag kurzfristig einspringen und wenig Aufstiegsmöglichkei ten – das ist häufig die Realität in der Gastrobranche. Die CoopGastronomie geht einen anderen

Nadja Hoffer übernimmt die Geschäftsleitung des «Waldrain». ZVG

unter:InformationenMehr coop-restaurant.ch/de/ueber-uns.html

Innovative Systemgastronomie trifft auf Work-Life-Balance

Mit KücheösterreichischerzumErfolg

In der Coop-Gastronomie wird eine innovative Systemgastrono mie gelebt, die den Mitarbeiten den in der Küche viel Raum für eigene Kreationen mit frischen Zutaten lässt. Wo immer möglich werden saisonale, biologisch und nachhaltig produzierte Produkte eingesetzt. «Unsere Mitarbeite rinnen und Mitarbeiter sind auch bei allen aktuellen Projekten in volviert wie zum Beispiel bei dem zur Verhinderung von Food Waste. Ergänzend bieten wir eine Viel zahl von spannenden internen Weiterbildungen an», betont Mar tin Wasserfallen. ( MM)

Pandemie traf das Gastgewerbe 2020 besonders hart

Trotz der rasant wachsenden Be schäftigungszahlen hat das Gast gewerbe die Beschäftigung von vor der Krise noch nicht wieder er reicht. Laut BFS fehlen, vergli chen mit dem zweiten Quartal 2019, noch 11 000 Stellen.

RUTH MARENDING

Arbeiten bei Coop hat seine Vorzüge

Die frische Küche der Gastronomie-Marken Coop Restaurant, Coop Take it und Ca’Puccini ist in allen Landesteilen vertreten. ZVG

Raum für Eigenkreationen und Projekte

ADVERTORIAL

4 L uzern, den 14. September 2022HGZ No 24Aktuell unter:InformationenMehr waldrain.ch

Dass sich die Coop-Gastronomie als attraktive Arbeitgeberin auf dem Markt etablieren konnte, liegt in erster Linie an den fort schrittlichen Arbeitsbedingungen: Geregelte Arbeitszeiten, prak tisch keine Sonntags- und Abend dienste und ein Dienstplan ohne Zimmerstunde sind ideale Vor aussetzungen, um stets auf gut

Zahlen, die das Bundesamt kürzlich veröffentlicht hat, zeigen, welche Auswirkungen die Coro nakrise im Jahr 2020 auf die Schweizer Wirtschaft hatte. Im ersten Pandemiejahr wurden rund 900 Unternehmen und 33 000 Arbeitsplätze weniger ge zählt als im Jahr zuvor. Die mit A bstand grössten Verluste ver buchten die Gastronomie und die Beherbergung mit einem Minus von 15 641 und 9922 Arbeitsplät zen. Während viele Branchen Rückschläge erlitten, gab es im Gesundheitswesen sowie in der Forschung und Entwicklung ein Beschäftigungswachstum (siehe Grafik rechts). (AGU)

Das «Waldrain» ist ein altehrwür diger Betrieb auf der Chrischona, Basler Hausberg bei Bettingen/BS, der 1913 als Kaffeehalle erbaut wurde. Ab den 1980er-Jahren wurde er als Selbstbedienungsres taurant geführt. Als sich die Besit zergesellschaft, die Chrischona Campus AG, nach neuen Betrei bern umschaute, suchte sie be wusst eine junge Unternehmens gruppe, die möglichst aus der Re gion kommen sollte. Gefunden hat

entspricht. Die Quote der offe nen Stellen beträgt in der Branche 3,3 Prozent. Entsprechend haben seit dem letzten Jahr auch die Schwierigkeiten bei der Personal suche im Gastgewerbe um 16 Pro zent zugenommen, über alle Bran chen hinweg beträgt die Zunahme laut BFS 10 Prozent.

wächstBeschäftigungrasant für Statistik

Quelle: Bundesamt

Nach mehrmonatiger Umbauzeit war die Eröffnung des Restau rants Waldrain in Bettingen/BS et was früher geplant, doch Co rona und die Knappheit an Bau materialien verzögerten die Eröffnung um ein paar Wochen. «Nun sind wir startklar», sagt Ge schäftsführerin Nadja Hoffer. Die Köchin mit schweizerisch-öster reichischen Wurzeln ist in Basel dank ihres Cateringunterneh mens Nadjas Cosmos keine Unbe kannte. Im «Waldrain» ist sie mit ihrem Ehemann Rainer Hoffer en gagiert, mit dem sie seit 25 Jahren gastronomisch unterwegs ist.

sie mit Nadja und Rainer Hoffer, Tom Wiederkehr und Jeannette Born ein gastronomisches Quar tett, das den Verwaltungsrat des «Waldrain» bildet. Diese haben zusammen das Konzept erarbei tet: typisch österreichische Spezi alitäten, hergestellt aus regiona len Produkten. Der Signature Dish ist AbendsTafelspitz.könnte vor allem das Degustationsmenü für Furore sorgen: Sieben Gänge werden ins gesamt serviert, wobei jeder Gang auch einzeln bestellbar ist. «Das Besondere dabei ist, dass wir das Degustationsmenü nicht nur mit Wein-, sondern auch mit Bierbegleitung anbieten. Das gibt es sonst nicht.»

+2067an. –9922 –2774 –1397 +12 581 –15 641Gastronomie Beherbergung Fahrzeugbau undSchiff- Luftfahrt Gesundheitswesen undForschung Entwicklung

Der Schweizer Arbeitsmarkt ist im Hoch. Innert Jahresfrist wur den 164 000 neue Stellen geschaf fen. So viele wie noch nie, teilte das Bundesamt für Statistik (BFS) mit. Die Beschäftigung liegt in al len Wirtschaftsbereichen im Plus. Obenauf schwingt jedoch das Gastgewerbe. Im zweiten Quartal 2022 wurden in der Branche 37 000 Beschäftigte mehr registriert als ein Jahr zuvor. Das entspricht einem Anstieg von 17,3 Prozent.

ausgebildete Fachkräfte in den ei genen Reihen zählen zu können.

Tafelspitz und Baselbieter Käse

Die Statistik zeigt weiter, dass viele Branchen Mühe haben, qualifizierte Arbeitskräfte zu finden. Die Zahl der offenen Stellen wuchs gesamthaft um 45 Prozent. Im Gastgewerbe gab es im zweiten Quartal 8700 offene Stellen, was verglichen mit dem Vorjahreszeit raum einem Anstieg von 47 Prozent

Nach drei Jahren Schlies sung eröffnet in Bettingen/ BS das «Waldrain» Ausflugsrestaurant.als

Die Zahl der Beschäftigten im Gastgewerbe steigt stark an. Der Einbruch durch die Corona-Krise ist aber noch nicht überwunden.

SO TRAF CORONA DAS GASTGEWERBE

STATISTIK DER WOCHE unter:InformationenMehr bfs.admin.ch

Gegner der Vorlage befürchten Steuereinbussen in Millionenhöhe.

das genügt den Gewerkschaften nicht. Die Reform komme einem Rentenabbau gleich, findet etwa Mattea Meyer, Co-Präsidentin der SP. Auch die Flexibilisierung des Rentenalters von 63 bis 70 Jahre stösst bei den Gegnern nicht auf Gegenliebe. Sie befürchten, dass das Rentenalter 67 bald für alle Realität werden könnte. Weiter weisen sie daraufhin, dass das Problem durch die AHV-Reform langfristig nicht gelöst sei.

Am 25. September stimmt das Schweizer Stimmvolk nun über die AHV-Reform ab. DÉSIRÉE KLARER

des Rentenalters der Frauen von 64 auf 65 Jahre. Beschämend, fin den die Gewerkschaften. So weist etwa Travail Suisse darauf hin, dass Frauen bereits heute schon einen Drittel weniger Rente erhal ten würden als Männer. «Die Er höhung des Frauenrentenalters t rifft eine Generation Frauen, die es nicht verdient hat, länger zu ar beiten», sagt Adrian Wüthrich, Präsident Travail Suisse.

Ist das Tierwohl bereits gewährleistet?

Gegnerinnen und Gegner protestieren gegen die geplante AHV-Reform.

UNSPLASH

Zwar soll das höhere Renten alter für Frauen der Jahrgänge 1961 bis 1969 mit Ausgleichsmass nahmen abgefedert werden. Doch

Der Bund erhebt auf Zinseinkom men aus Obligationen die Ver rechnungssteuer. In der Schweiz wohnhafte Personen erhalten die Verrechnungssteuer zurück, wenn sie die Zinsen in der Steuer erklärung angeben. Für Firmen und Personen aus dem Ausland ist es kompliziert, das Geld zurück zufordern. Deshalb ist es für sie weniger attraktiv, Geld in Schwei zer Obligationen zu investieren. Sie setzen stattdessen auf Länder,

Die Gewährleistung der Alters vorsorge ist ein leidiges Thema –aber ein wichtiges. Zumindest, wenn die Renten auch für kom mende Generationen sicherge stellt sein sollen. Dennoch schei terten in den vergangenen Jahren zahlreiche Versuche, die AHV zu stabilisieren.Dieletzte Reform war 1997.

auch langfristig zu gewährleisten, muss sich etwas tun. Zumindest, wenn man den Prognosen des Bundesamts für Sozialversiche rungen Glauben schenken darf. Darin geht das Bundesamt davon aus, dass der AHV-Fonds spätes tens 2029 rote Zahlen schreiben w ird. Das Problem: Die Gesell schaft wird immer älter, und es gehen mehr Menschen in Rente, als ins Erwerbsleben eintreten.

KEYSTONE-SDA

Die Initianten der wünschentierhaltungsinitiativeMassensichbessereBedingungenfürNutztiere.DerPreisdafüristhoch.

Der Bund möchte Verrechnungssteuerdiein der Schweiz abschaffen. Davon profitieren nur wenige.

unter:InformationenMehr

Am 25.Septemberabstimmen!

Die Initiative sieht vor, dass die neuen Haltungsbedingungen von

Die Schweiz hat eines der strengs ten Tierschutzgesetze der Welt.

«AHV 21» löst Problem nicht

Am 25. September

sowie die Anpassung der Leistun gen der AHV. Wird eine Teilvor lage abgelehnt, kann die andere nicht in Kraft treten.

Nicht streng genug, finden die Ini tianten der Massentierhaltungs initiative. Sie möchten die Würde

«Die Reform ist einEinsparungen.»einnahmenaKompromissusMehr-und

ALAINBUNDESRATBERSET,

Neue Richtlinien auch für Import

travailsuisse.ch

DÉSIRÉE KLARER unter:InformationenMehr massentierhaltung.ch

stimmt das Schweizer Stimmvolk über die AHV-Revision ab. Unter anderem soll dabei das Rentenalter der Frauen von 64 auf 65 Jahre angehoben werden.

in denen Obligationen eine gerin gere oder keine Verrechnungs steuer aufweisen. Das schadet der Schweizer Wirtschaft. Bundesrat und Parlament wollen die Ver rechnungssteuer auf neuen Obli gationen deshalb abschaffen.

5L uzern, den 14. September 2022 HGZ No 24 Aktuell

Der Normalsatz der Mehrwert steuer soll von 7,7 Prozent auf 8,1 Prozent steigen. Der redu zierte Satz sowie der Sonder satz sollen um je 0,1 Prozent er höhtDerwerden.grösste Streitpunkt findet sich jedoch in der zweiten Teilvor lage: die schrittweise Erhöhung

Sparen auf Kosten der Frauen?

Dagegen wurde das Referendum ergriffen. Von der Abschaffung würden laut Komitee primär aus ländische Grossinvestoren profi tieren. Zudem würde die Reform z u mehr Steuerkriminalität und hohen Steuerausfällen führen. Das Schweizer Stimmvolk stimmt am 25. September über die Vor lage ab. DÉSIRÉE KLARER

«Die Ausgaben wachsen stärker als die Einnahmen. Das bedeutet, dass sich die finanzielle Lage der AHV langsam, aber sicher ver schlechtern wird», argumentierte der zuständige Bundesrat Alain Berset. Durch die Reform sei die AHV für die kommenden zehn JahreBeigewährleistet.derReformhandelt es sich de facto um zwei Vorlagen, die mit einander verknüpft sind: Die Erhö hung der Einnahmen durch eine A npassung der Mehrwertsteuer

von Nutztieren wie Hühnern, Rin dern oder Schweinen künftig noch besser schützen. Zudem soll die Massentierhaltung in der Schweiz verboten werden. Ebenso der Import von Tieren oder tieri schen Produkten aus Massentier haltung. Bundesrat und Parla ment lehnen die Initiative ab.

Der Konsum von tierischen Produkten ist laut Bauernverband steigend. PEXELS

Nutztieren in der Schweiz min destens den «Bio Suisse»-Richtli nien von 2018 entsprechen. Der selbe Standard würde auch für i mportierte Tiere oder tierische Produkte gelten. Selbst Produkte, die nur teilweise tierische Roh stoffe enthalten, dürften nicht mehr in die Schweiz importiert werden. Das Importverbot würde internationale Handelsabkom menFürverletzen.diemeisten Landwirt schaftsbetriebe im Inland wiede rum hätte eine Annahme der Ini tiative Mehrkosten zur Folge. Die Preise für Milch, Eier, Käse und Fleisch würden steigen und damit auch die Preise für Lebensmittel, die tierische Rohstoffe beinhal ten. Bund und Parlament lehnen die Initiative deshalb ab. Der Bau ernverband wiederum betrachtet die Initiative in Anbetracht des bereits heute strengen Tier schutzgesetzes als unnötig. Die Initianten weisen unter anderem darauf hin, dass nur fünf Prozent der Landwirtschaftsbetriebe von der Initiative betroffen wären. Da bei handle es sich um Grossbe triebe, die den Profit über das Tierwohl stellten und kleinere Be triebe verdrängten. Sollte die Ini tiative am 25. September ange nommen werden, würden solche Grossbetriebe bald der Vergan genheit angehören.

Ausländische Investoren

Damals wurde das Rentenalter der Frauen von 62 auf 64 Jahre erhöht. Ein wenig Luft erhielt die A ltersvorsorge zudem 2019. Da mals sagte das Schweizer Stimm volk mit 66,4 Prozent Ja zur Steuerreform und der AHV-Fi nanzierung (STAF). Diese Vorlage verschaffte der AHV jährlich über zwei Milliarden Franken an zu sätzlichen Einnahmen. Damit leistete die Reform einen wichti gen Beitrag zur vorläufigen Siche rung der Renten. Um die Renten

sollObligationenmarktattraktiverwerden

1

Marc Gay Restaurantfachmann EFZ Martigny/VS

Carmen Többen

Die Gewinner der Kategorie Restaurant Service:

21 3

Jonathan Wepfer Restaurantfachmann EFZ Hotel Restaurant La Couronne, Solothurn

Chefexpertin beeindruckt

6 L uzern, den 14. September 2022HGZ No 24Swiss Skills Spezial

1

ALICE GULDIMANN

Der Meistertitel bedeutet für den Res taurantfachmann auch die Teilnahme an den World Skills 2024 in Lyon (FR). «Ich freue mich sehr auf diesen nächsten Schritt», so Marc Gay. «Zuerst muss ich mich jedoch etwas von den Swiss Skills erholen.»

3

Raphael Bossert Restaurantfachmann EFZ Hinwil/ZH

Anspruchsvolle Buchungen und anstrengende Gäste.

Im CarmenRollenspiel

48 Stunden nach ihrem Sieg in men Többen immer noch ganz chen. «Ich brauche noch ein paar realisieren, dass ich es wirklich habe», sagte die 19-Jährige vom Thun/BE. Eigentlich hätte sie besser machen können, gibt Többen selbstkritisch. Zum schriftliche Rechenaufgabe, Vorfeld der Swiss Skills so gar net hatte. «Ich war mir sicher, was mit Tripadvisor kommen An der durchgehend in Englisch nen Meisterschaft Hotel Reception nur Fachwissen, sondern auch lassenheit der Teilnehmenden sonders dann, wenn es hektisch beim Rollenspiel mit einer Lady Müde forderte diese an der Réception

2

Der holteServicemeistersichdenSieg

Am Ende entschied Marc Gay das Finale deutlich für sich. Er gewann mit über zwan zig Punkten Vorsprung vor dem zweitplat zierten Jonathan Wepfer aus dem Kanton Solothurn, dicht gefolgt vom drittplatzierten Raphael Bossert aus dem Kanton Zürich. Die Wettbewerbserfahrung habe ihm sicher ge

Hotel-KommunikationsfachfrauEFZDeltaparkThun/BE Die Gewinner 45

Marc Gay hatte die Berufsmeis terschaft Restaurant Service für sich entschieden und sichert sich die Teilnahme an den World Skills 2024 in Lyon (FR).

forderte von fünf Finalistinnen und einem Finalisten

Meisterschaft Hotel Reception

Der neue Schweizer Meister im Beruf Res taurant Service heisst Marc Gay und kommt aus Martigny im Kanton Wallis. Der 19-Jäh rige startete als Servicemeister 2022 bereits mit einer positiven Wettbewerbserfahrung in die Swiss Skills. Angefeuert von Familie und Freunden gab er am Samstag im Finale noch einmal alles, um die anspruchsvollen Aufgaben der Expertinnen und Experten zu meistern. Die Königsdisziplin: ein Fine Di ning Service mit vier Gängen, alle vor den Gästen und dem Publikum zubereitet.

holfen, sagte der neue Schweizer Meister. «Ich war aber dennoch genauso nervös wie vor der Servicemeisterschaft.» Der Sieg be deute ihm viel. «Die viele konzentrierte Ar beit mit meinem Coach hat sich ausbezahlt.»

Für Chefexpertin Noemi Zoss-Kessler war der Wettkampf bis zum Schluss spannend. «Am Samstagmorgen war noch alles offen», sagte sie. Marc Gay habe durch sauberes Ar beiten und ein Auge fürs Detail überzeugen können. «Er ist mit seiner Präsenz und Ruhe sehr hervorgestochen, auch hinter den Kulis sen.» Die hohe Punktzahl zeige, wie intensiv er sich auf den Wettbewerb vorbereitet hat. Dieser Fokus und seine Gelassenheit mach ten ihn auch zum passenden World-SkillsK andidaten, sagte Zoss-Kessler, die den Schweizer Meister für diese nächste Heraus forderung coachen wird. «Ich freue mich auf eine intensive, schöne Zeit.»

2 Sieger Marc Gay überzeugte durch Gelassenheit und sauberes Arbeiten.

10 Die drei Jungtalente haben allen Grund zum Strahlen (v. l.): Corinna Bucher, Julia Fuchs und Julie-Pearl Meyer.

Markus Schmid überzeugte im Finale des Bereichs Küche mit Mut und Zusatzeffort. Für seine harte Arbeit erhält der Jungkoch ein Ticket für die World Skills 2024.

in Bern ist Car ganz aus dem Häus paar Tage, um zu wirklich geschafft vom Deltapark in sie vieles noch sich Carmen Zum Beispiel die mit der sie im gar nicht gerech sicher, dass TeilnehmendenReceptionEnglischwürde.»irgendgehaltewarnichtauchRuheundGegefragt.BehektischwurdewieLadyausEngland.Réceptionumge

3

Naibi G. Duttweiler Kauffrau EFZ Hotel Eden Ascona/TIRoc

7 Das Podest: Céline Maier (2. Platz), Gewinner Markus Schmid und Sébastien Collé (3. Platz).

Enéa Epelbaum Kauffrau EFZ Hotel Continental Park Luzern

1

Gewinner der Kategorie Hotel Reception:

2

Nr. 10–13: Nächste Seite

9 Die Zweitplatzierte Céline Maier aus dem Kanton Bern bei der Zubereitung ihres Menüs.

Markus Schmid Koch

2

Die Gewinner der Kategorie Küche:

Sébastien Collé Koch EFZ Hôtel de Ville de Crissier/VDCrissier,

1 Auf dem Podest der Meisterschaft Restaurant Service: Jonathan Wepfer (Platz 2), Marc Gay (Platz 1) und R aphael Bossert (Platz 3).

sondern auch die Teilnahme an den World Skills. Und dann waren da noch die vielen Zuschauer, die uns auf die Finger schauten.»

Am Ende lohnte sich der zusätzliche Auf wand, den Markus Schmid im Finale auf sich nahm. Gemäss Chefexperte Daniel Inauen überzeugte der Koch aus dem Kanton Ap penzell nicht nur mit seiner Konstanz über den gesamten Wettbewerb, sondern auch durch den Mut, den Schwierigkeitsgrad zu erhöhen. Inauen zeigte sich beeindruckt von der Leistung der diesjährigen Swiss-SkillsTeilnehmenden: «Das Niveau war sehr hoch, und die Teilnehmenden motiviert und leis tungsstark.» Einige seien während des Wett kampfs geradezu aufgeblüht und immer stär ker geworden. Für Markus Schmid geht es nun an die Vorbereitungen für die World Skills 2024, wo er für die Schweiz um den Weltmeistertitel kämpfen wird. ANGELA HÜPPI

BuchungenGäste.DieReceptionFinalistinnenallesab.

hend ein Zimmer, das sie eigentlich bereits a m Vortag hätte beziehen sollen. Als sich dann ein weiterer Gast hinzugesellte und lautstark seine Wünsche vortrug, wurde es für die Meisterschaftsteilnehmenden ziem lich ungemütlich. Im Alltag allein an der Front schaut ihnen niemand auf die Finger. An den Swiss Skills waren es neben fünf Ju roren rund 60 Besucher. «Wahnsinn», sagt Siegerin Carmen Többen im Nachhinein.

Rollenspiel war

Als Finalaufgabe galt es, ein Vier-GangMenü zu kreieren, unter anderem mit Saib ling in drei Varianten und Kaninchen. Hinzu kam ein Speed-Modul, bei welchen die vier Kandidaten in 45 Minuten ein Menü aus ei nem Mystery-Warenkorb kochen mussten.

87 9

12 Julie-Pearl Meyer nimmt sich im Viertelfinale der Aufgabe Flecken e ntfernung auf Kleidern an. 13 Die drei Schweizer Meisterinnen 2022 (v. l. n. r.): Léane Plumey, Detailhandel, Vera Stocker, BäckereiKonditorei, Nadia Konditorei-Confiserie.Koller, BILDER SWISS-SKILLS

4 Beste in der Kategorie Hotel Reception wurde Carmen Többen (Mitte). Naibi Giuliana Duttweiler (links) wurde Zweite, Enéa Epelbaum Dritte.

Hohes Niveau aller Kandidaten

3

7L uzern, den 14. September 2022 HGZ No 24 Swiss Skills Spezial

GesundheitszentrumEFZAppenzell/AI

6

JÖRG RUPPELT

3 Die Teilnehmenden mussten unter anderem 10 Spirituosen erkennen. Im Bild: Finalistin Sandra Seraina Studach.

8 Sébastien Collé aus dem Kanton Waadt liess sich von den vielen Zuschauern nicht aus der Ruhe bringen.

11 Corinna Bucher hoch konzentriert beim Cocktailmixen.

Im Gegensatz zu den Meisterschaften der anderen gastgewerblichen Berufe fand der Wettkampf Hotel Reception nur an einem Tag statt. Die Jury hatte das Beau-Rivage Pa lace in Lausanne als Wettbewerbshotel aus gewählt, in dem es sich für die Swiss-SkillsTeilnehmenden rasch zurechtzufinden galt. Neben Berechnungen und Rollenspielen mussten sie auch zwei Buchungsanfragen be antworten. Carmen Többen überzeugte am meisten. Naibi Giuliana Duttweiler aus As cona/TI holte Silber und Enéa Epelbaum aus Luzern Bronze. Den vierten Platz teilten sich Nicolas De Peri aus Zürich, Alissa Badert scher aus St. Moritz/GR und Elena Dumler aus Dürrenroth/BE.

Gold nach Thun/BE, Silber nach Ascona/TI

Carmen Többen top

6 Nicolas De Peri beim TelefonR ollenspiel mit «Mister Subramaniam» am anderen Ende der Leitung.

Céline Maier Köchin EFZ Boncas AG, Spezialitä tenkäserei, Dotzigen/BE

Mutige Taktik wurde mit Sieg belohnt

Dass er am Abend auf dem Siegertreppchen ganz oben stehen würde, hätte Markus Schmid während des Finaltags nicht gedacht. «Natürlich habe ich mir das erhofft und mir auch extrem Mühe gegeben», sagte er. Aber es sei nicht alles nach Plan gelaufen, und umso überraschter sei er bei der Siegereh rung gewesen. «Für das Dessert wollte ich ei gentlich eine Himbeersauce machen, hatte aber zu wenig Fruchtmark übrig. So gab es stattdessen eine Ananassauce.» Auch zeit lich sei es sehr knapp gewesen. «Ich habe ex tra ein aufwendiges Programm geplant, da ich herausstechen wollte. Zeitlich war es da her schwierig, alles unterzubringen. Hinzu kamen die Nerven. Es stand sehr viel auf dem Spiel, nicht nur der Schweizer-Meister-Titel,

5 Alissa Badertscher beim Rollenspiel mit englischer Lady.

Das Niveau war sehr hoch Passend zum Wettbewerbsthema bewältigte der Berufsnachwuchs anspruchsvolle Aufga ben. In der Fachrichtung Bäckerei-Konditorei

Hotelfachfrau EFZ Hotel Interlaken/BEStella

1

Corinna Bucher Fachfrau Hauswirtschaft EFZ HeimMenznau/LUWeiermatte

1011 12

stellten die Teilnehmenden Brote, Kleinge bäcke, Snacks, Hefesüssteiggebäcke, tou rierte Hefeteiggebäcke sowie ein Schaustück her. Ein Schaustück stand auch in der Fach richtung Konditorei-Confiserie auf dem Pro gramm. Zudem kreierten die Teilnehmen den Torten, moderne Pâtisserie-Tartelettes, P ralinen, Fantasiefiguren und lösten eine Überraschungsaufgabe. Zu den Aufgaben der Detailhandelsfachfrauen gehörte das Einfül len und Verpacken von Geschenken in ver schiedener Form sowie das Beschriften von Tafeln. Die Teilnehmerinnen gestalteten je weils einen Ausstelltisch und präsentierten i hn den Expertinnen. Ferner stellten sie in Verkaufs- und Beratungsgesprächen ihr ver tieftes Fachwissen unter Beweis. Zudem gab es eine Überraschungsarbeit. Am letzten Wettkampftag habe es gefühlt mehr Zu schauer gegeben als zuvor. Daher sei es eine g rössere Herausforderung gewesen, sagte Daniela Fässler, Expertin Detailhandel BKC. «Alle Konditoren-Confiseure haben ihr Bestes gegeben, und die Goldmedaille hätte jeder Einzelne verdient. Dass es für mich reichte, hätte ich nicht gedacht. Es war eine riesige Erfahrung», sagte Nadia Koller, Schweizer Meisterin Konditorei-Confiserie. «Das Schönste fand ich, dass wir alle wie ein grosses Team waren», brachte Vera Stocker, Schweizer Meisterin Bäckerei-Konditorei, zum Ausdruck.

Cindy Jeannette Segessemann Mohn AGSulgen/TGBäckerei-Konditorei,

Läderach (Schweiz) AG, Ennenda/GL

Der Wettkampf war anspruchs voll. Die Branche Schweizerditorei-ConfiserieBäckerei-Kon-hatdreineueMeisterinnen.

CHANTAL SOMOGYI

2

Auflösung Bildlegende: Seite 7

Bäcker(in)-Konditor(in) EFZ, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei:

3

Léane Plumey Taillens Crans-Montana/VSSA,

3

2

Sarina Meier Bäckerei Ruckli Sarmenstorf/AGAG,

Julie-Pearl Meyer

WeberBäckerei-Konditorei-CaféAG,DavosDorf/GR

Fachfrau Hauswirtschaft EFZ

Bifang Wohn- und Pflegezentrum Wohlen/AG

8 L uzern, den 14. September 2022HGZ No 24Swiss Skills Spezial

3

Drei Damen haben das Rennen gemacht

3

1

Die Gewinner der Kategorie Hotellerie-Hauswirtschaft:

LeistungenschaftHotellerie-Hauswirthattenesinsich.DievonJuliaFuchsüberzeugtendieJury.

1

Bernerin Julia Fuchs holte sich den Titel

Acht Kandidatinnen und Kandidaten traten heuer zur Schweizer Meisterschaft Hotelle rie-Hauswirtschaft an. Während vier Tagen zeigten die engagierten Jungtalente, was sie können und gewährten den Besucherinnen und Besuchern der Swiss Skills Einblick in dieses abwechslungsreiche Berufsfeld.

Detailhandelsfachfrau(mann) EFZ, Bäckerei-Konditorei-Confiserie:

Sina Züger RichemontLuzernFachschule,

Jasmin Zimmermann Christen Beck Buochs/NWAG,

Die 18-Jährige hatte mit ihrem Coach Elisa beth Hofmann jede freie Minute genutzt, um zu trainieren. «Am Abend vor dem Finale war es mir einfach wichtig, einen ruhigen Abend zu geniessen und früh zu schlafen, da mit ich am nächsten Tag fit bin für das Finale und nochmals alles geben kann», sagte sie.

Mit dem Sieg gerechnet hatte sie jedoch nicht. «Ich war sehr überrascht, als mein Name als Letzter genannt wurde. Der Sieg bedeutet mir unglaublich viel.» Ausschlaggebend für den Sieg von Julia Fuchs war vor allem eine Aufgabe, sagt Martina Blättler, Chefexpertin Hotellerie-Hauswirtschaft: «Bei der Instruktion für das Bügeln einer Bundfalten hose schwang sie oben aus.» Letztlich hätten aber alle Kandidatinnen überzeugt. «Ich bin von den starken Leistungen positiv über rascht und freue mich, dass wir solch gross artige Fachleute haben.»

DÉSIRÉE KLARER

Vanessa Wehren Aeschbach Chocolatier AG, Root/LU

1

Bruno Schneider ABPCV, Pully/VD

2

Vera Stocker

Bäcker(in)-Konditor(in) EFZ, Fachrichtung Konditorei-Confiserie:

Nadia Koller

Durchwegs hohes Niveau

Julia Fuchs

2

13

Im Finale traten Julia Fuchs aus Bern, Flora Giger aus dem Tessin, Julie-Pearl Meyer aus dem Aargau und Corinna Bucher aus Luzern gegeneinander an. Julia Fuchs holte sich den Titel, Corinna Bucher wurde Zweite und Julie-Pearl Meyer Dritte. Zu den Aufgaben im Finale gehörten unter anderem die Unterhaltsreinigung inklusive verschie dener Bodenbeläge, das Einrichten eines Gästezimmers, die Reklamationsbehand lung eines Gastes sowie ein Mystery Task. L etzteres lief der Schweizer Meisterin Julia

Die Aufgaben an den Swiss Skills

Fuchs nicht so gut. Die Hotelfachfrau EFZ sagt: «Wir mussten innert 30 Minuten ver schiedene Dips und Gemüsesticks herstellen. Da hatte ich einige Schwierigkeiten.» Dafür seien ihr die Instruktion Trockensaugen und die Teppichgrundreinigung gut gelaufen.

«Die vier Elemente – Wasser, Luft, Feuer, Erde» – so lautete das diesjährige Wettbe werbsthema, auf dem sich die Aufgaben der Bäcker-Konditoren, Konditoren-Confiseure und der Detailhandelsfachfrauen stützten. Diese wurden aus den Kantonsbesten der Qualifikationsverfahren 2021 und 2022 se lektioniert. Verteilt auf vier Wettkampftage zeigten insgesamt 35 junge Berufsleute vol len Einsatz bei der Umsetzung ihrer Ideen. Dies konnten die Zuschauer nachverfolgen und am Ende von jedem Wettkampftag ein drucksvolle Ausstellungstische betrachten. Daniel Nyfeler, Präsident der SBC-Wettbewerbskommission, betonte: «Es macht enorm Freude, so viele junge Berufsleute zu sehen, die für ihren Beruf – ihre Berufung –leben und sich voll einsetzen.»

ZVG

Parmadoro bietet ein hochwerti ges Würzpasten-Sortiment mit sechs Sorten. Im Nu lassen sich mit den Würzpasten kalte und warme Gerichte verfeinern. Die Pasten sind lange haltbar und be wahren ihr intensives Aroma. Für eine pikante Abwechslung sorgt die neue Sorte «Giardino ChiliJalapeño». Sie eignet sich ideal z um Verfeinern von Wraps, Faji tas, Pasta, Suppen oder Marina den. Für die Herstellung werden Jalapeños, Chilis und Knoblauch in Öl und Salz eingelegt. gastro.hero.ch

In der BodegageschichtsträchtigenColoméinArgen­tinienentstehenaussergewöhnlicheWeine.

9L uzern, den 14. September 2022 HGZ No 24 Produkte

Der höchste Weinberg des Guts «Altura Máxima» liegt auf 3111 Metern über dem Meeres spiegel. Der Temperaturunter schied zwischen Tag und Nacht kann in dieser extremen Höhe bis zu 20 Grad Celsius betragen. Zu sammen mit der starken Sonnen einstrahlung die perfekte Voraus setzung für eine gleichmässige Entwicklung der Trauben. Da durch entstehen Weine von grosser Konzentration und Ausgewogen

ZVG

Agrano hat die pastöse Teigver edelung «Pane Nostrano» lanciert. Sie dient zur Herstellung eines langgeführten Brotes nach tradi tionell italienischer Art. Die Teig veredelung besteht aus aktivem Vorteig mit Saaten und zu hundert Prozent natürlichen Zutaten wie feinstem Weizen, Roggen, Malz, eingelegten Leinsamen und Son nenblumenkernen. Hinzu kom men etwas Honig und eine Prise Meersalz. Erhältlich ist das Pro dukt im Eimer zu 10 Kilogramm. agrano.ch

Mit ihrem Gründungsjahr 1831 ist die Bodega Colomé das älteste Weingut Argentiniens. Zudem ist sie mit der extremen Höhenlage in der Nähe der nordargentinischen Stadt Salta das höchstgelegene Weingut der Welt. Terroir und Klima im Calchaquí-Tal über zeugten den Schweizer Unterneh mer, Weinbaupionier und Kunst sammler Donald Hess dermassen, dass er das Weingut im Jahr 2001

Nährstoffreich und schnell zubereitet

Feine Würzpasten

erwarb. Die Reben der Bodega Colomé sind auf vier verschiede nen Höhenlagen zu finden.

In Cafayate, der Weinmetropole im Norden Argentiniens, liegt auf 1700 Metern über dem Meeres spiegel das zweite argentinische Weingut der Familie Hess: die Bo dega Amalaya. Die Weine werden primär als Assemblage mit einem modernen, fruchtigen Stil gekel tert. Die Weine der Bodegas Amal aya und Colomé sind ab sofort bei Mövenpick Wein erhältlich. (CHS)

unter:InformationenMehr moevenpick-wein.com ÜBER 40 JETZTDANKWEITERBILDUNGENKOSTENLOSEDESL-GAVANMELDEN! Finanziertdurchden L-GAV des Gastgewerbes NOCHMALSBILDUNGSOFFENSIVEVERLÄNGERT BIS ENDE 2023! ANZEIGE

Der langstielige Brokkoli der Marke «Bimi» hat einen mildsüssen und leicht nussigen Ge schmack. Der Stangenbrokkoli ist nährstoffreich und kann im Gan zen verzehrt werden, inklusive Stiel. Egal ob gebraten, gegrillt, gekocht oder gedämpft – in weni gen Minuten ist er zubereitet. «Bi mi»-Brokkoli wird in der Schweiz exklusiv vom Familienbetrieb Buuregarte Boog in Hünenberg/ZG a ngebaut und vertrieben. Auch für Grossverbraucher gibt es pas sende Bestellgrössen. bimibroccoli.ch

ZVG

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden gastronomie.chhotellerie-chantal.somogyi@undzusammengestelltChantalvonSomogyiredigiert.

Die Torrontés-Weine der Bodega Colomé erhalten regelmässig Höchstnoten. Auch begehrt ist der Malbec Auténtico. Der kräftige Rotwein verdankt seine Aromatik der beachtlichen Höhenlage und über 100-jährigen Rebstöcken. Er ist eine Hommage an die ur sprünglichen Winzer der Bodega Colomé. Dieser Wein soll Donald Hess zum Kauf des Weinguts be wogen haben.

Modern interpretiert

Die Bodega Colomé ist in einer einzigartigen Landschaft gelegen. ZVG

Bodega Colomé: ein Weingut der Superlative

Eine edle Zutat in der Backstube

Herausragende Aromen

heit. Der Weinberg La Brava, An baugebiet des Torrontés, erreicht 1700 Meter. Die weisse Rebsorte Torrontés wird ausschliesslich in Argentinien angebaut und gedeiht in der Gegend um Salta am besten.

Julien Hensel und Maude Linder teilen sich ab sofort die Co-Direktion. ZVG

ditzler.ch

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Basler Betrieb fördert junge Berufsleute

Mit Maude Linder hat das «Silo» eine Köchin gefunden, die mit ih rer Erfahrung hinter der Bar und i m Service sowie im kulturschaf fenden Bereich ein breites Knowhow mitbringt. 2021 absolvierte sie im Hotel-Restaurant Krafft in Basel die Lehre als Köchin.

Das Hotel

Das Wichtigste: Ruhe bewahren

Im Turnus von zwei bis drei Jahren wechseln im B asler «Silo» Geschäfts führung und Team.

Erfolgsrezept: Perfektion anstreben, Fehler akzeptieren

ich noch, wie viel Spass macht mir der Wettbewerb noch?», so Garcia. «Der Goldene Koch ist ideal, mich mit den Besten der Schweiz zu messen und zu schauen, wie viel Power ich noch habe.»

facht und mit speziellen Angebo ten ergänzt. Dabei handelt es sich u m Gerichte, die immer unter der Leitung eines anderen Teammit glieds erarbeitet werden. (RMA)

Innovative Karte

Mario Garcia hat in seiner jungen Karriere schon viele Kochwettbewerbe bestrit ten, zuletzt den Bocuse d’Or. Nun will er «Goldener Koch 2023» werden.

Mario Garcia ist Küchenchef und Geschäftsführer der Mariogarcia GmbH. ZVG

Julien Hensel deckt mit sei nem Werdegang den Hostel-Be reich des «Silo» ab. Mit Aufenthal ten in den USA, dem Abschluss an der SHL Schweizerischen Hotel fachschule Luzern und der Ge schäftsleitung des KunstmuseumBistros in Basel, bringt er einen reichen Erfahrungsschatz mit.

Herbst ist Vermicelles Zeit

Und nun also der «Goldene Koch». Dieser reizt Garcia nicht nur als der grösste Einzelkochwett bewerb in der Schweiz, sondern auch als Standortbestimmung. «Ich will wissen: Wie kreativ bin

Medienpartner

unter:InformationenMehr goldenerkoch.ch

nie perfekt verläuft. Davon darf man sich nicht aus der Ruhe brin gen lassen, sondern muss sofort reagieren und die beste Lösung suchen.»Auf sein Wettbewerbsmenü im Halbfinale darf man gespannt sein. Der 32-Jährige verspricht eine «moderne, schmackhafte Küche». So wird das Poulet im Hauptgang beispielsweise nicht klassisch nach Poulet aussehen. Ihm ist bewusst, dass am Wettbe werbstag alles stimmen muss, da mit es zum Sieg reicht: «Aber ich trete nicht an, um Fünfter oder Sechster zu werden.» ANGELA HÜPPI

Das «Silo» befindet sich im Basler Erlenmattquartier in einem umgebauten, ehemali gen Getreidesilo. Der Betrieb wurde im Frühjahr 2020 als so genannter Talentbetrieb für junge und begabte Berufsleute der Hotellerie und Gast ronomie eröffnet. Dies ist der erste personelle Wechsel. silobasel.com

10 L uzern, den 14. September 2022HGZ No 24Persönlich

Mario Garcia gibt es zu: Ein biss chen süchtig nach Wettbewerben ist er schon. «Auf der Wettbe werbsbühne fühle ich mich ein fach wohl. Ich bin frei, kann krea tiv sein und mein volles Potenzial entfalten.» Und: «Erfolgserleb nisse lösen sicher auch eine Art Sucht aus – weil man ein Gefühl erlebt, das man nicht jeden Tag hat.» Die Liste seiner Wettbe werbsteilnahmen ist dann auch lang. Hier ein paar Highlights: Gusto-Gewinner 2009, zweimali ger Kochweltmeister mit der S chweizer BocuseBnalmannschaft,Junioren-KochnatioGewinnerdesocused’OrSuisseund2019derfünftePlatzimWeltfinaledesd’Or.

Das Halbfinale findet am 30. Januar statt und wird im An schluss auf «Blick TV» übertragen. Um den grossen Druck macht sich Mario Garcia, der Mitglied des Schweizer Kochverbands ist, keine Sorgen. «Das ist mein gröss tes Learning aus vergangenen Wettbewerben: Man muss Perfek tion anstreben, aber gleichzeitig wissen, dass ein Wettbewerbstag

Das neue Konzept des Restau rants greift mit Einflüssen aus Skandinavien und Ostasien mo derne Geschmäcke auf. Von geeis tem Skyr mit Chiliöl über Auber gine in Tempura-Teig mit MisoHollandaise lässt sich das Konzept abends als «Sharing-Friend ly»-Menü geniessen, wobei die Gäste alles teilen können, es aber nicht müssen. Am Mittag und beim Brunch werden die konzept eigenen Geschmacksprofile weiter miteinbezogen, jedoch verein

Welches Vögelchen hat Jeroen Achtien gezwit schert, nebst seiner Arbeit als Executive Chef noch ein eigenes Restaurant zu eröffnen? Wir haben nachgefragt.

War Ihr Arbeitgeber einver standen, dass Sie ausserhalb des «Sens» absorbiert sind?

unter:InformationenMehr birdys-brunnen.ch SchreibenLESERBRIEF Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch briefe@hotellerie-gastronomie.chKritik. oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach, 6002 Luzern

Seit dem 1. September hat Ho telier Frank Werner Metlicar die neue Position des Director of Operations DACH-Region der Gorgeous Smiling Hotels (GSH) inne. Die Gruppe fungiert als Dachgesellschaft für Brands und Betriebsgesellschaften in der in ternationalen Hotellerie. Seit 2019 ist die GSH mit «Holiday Inn» auch im Schweizer Markt vertreten. Seit Januar 2018 ist der gebürtige Slowene Teil des Unternehmens. Metlicar war zu nächst als Regional General Ma nager tätig, bevor er im Novem ber 2021 als Head of Operations South Germany arbeitete.

Berater

Seit dem 1. September ist der Touristiker und Public-RelationsFachmann Daniel Predota Mit glied der auf die Reiseindustrie spezialisierten Kommunikations agentur Primcom. Der gebürtige Österreicher hat ein abgeschlos senes Wirtschaftsstudium mit Schwerpunkt Tourismuswirt schaft und Umweltmanagement. Ebenfalls hat Predota ein inter nationales Tourismus-Masterstu dium absolviert. 2010 siedelte er in die Schweiz um und war während zwölf Jahren bei Österreich Werbung in Zürich als PR-Manager für die Presse arbeit verantwortlich.

Ja, denn er erkennt auch die Vor teile. Das «Birdy’s» ist einerseits eine Ausbildungsstätte für unsere Angestellten und andererseits ein zusätzliches Restaurant am See, das unseren Hotelgästen ein wei teres kulinarisches Erlebnis bie tet. Bezüglich Cross-Marketing profitieren ebenfalls beide Seiten.

Wie beschreiben Sie Restaurantkonzept?Ihr

INTERVIEW ANDREA DECKER

HummelPeter

Sie selbst stehen nicht in der «Birdy’s»-Küche. Wen haben Sie für die Aufgabe gefunden? Meinen Freund Christian Vogel, den ich kennenlernte, als ich in die Schweiz kam. Kaum jemand gibt so viel Geld aus wie er, um tolle Restaurants weltweit zu be suchen. Er ist ein wahrer Fein schmecker. Zudem kommt Chris tian aus der Region und war schon in Brunnen im Restaurant Beau fort tätig.

FrankMetlicarWerner

JEROEN ACHTIEN «ALS MACHER DENKE ICH GRÖSSER UND WEITER»

11L uzern, den 14. September 2022 HGZ No 24 Persönlich

Director of Operations

Der Niederländer (34) ist ver heiratet und lebt in Vitznau. Achtien wurde von Gault Millau als «Entdeckung des Jahres 2018» sowie zum «Aufsteiger des Jahres 2021» ausgezeich net. 2021 wurde seine Arbeit mit einem zweiten MichelinStern und mit Punkten18 Gault-Millau-geehrt.

Die Basis aus pflanzlichen Ingre dienzen wird auf Wunsch von Fleisch und Fisch begleitet. So ha ben wir einfach die übliche Res taurant-Regel umgedreht: Statt z uerst Fisch oder Fleisch zu wäh len, entscheidet man sich als Ers tes für das vegetarische Gericht.

Nur bedingt. Denn Christian Vo gel ist als Teilhaber ein verlässli cher Partner, der das Restaurant super führt. Natürlich war der In itialaufwand gross, denn wir ha ben alle Gerichte der ersten Spei sekarte gemeinsam probegekocht und daran gefeilt. Jetzt kreiert er sie, und ich probiere und berate. Als kreativer Koch braucht er sei nen Freiraum, um zu wachsen. Natürlich nehme ich auch an den regelmässigen Teammeetings teil, an denen alles Relevante bespro chen wird. Zudem helfe ich im Be reich Marketing aus. Noch heute erhalte ich viele Bewerbungen für das «Sens». Talente, die wir för

Zur Person

dern möchten, fangen im «Birdy’s by Achtien» an, wachsen in ihrer Position in Brunnen oder kom men ins «Sens» oder in F & B-Out lets des «Vitznauerhofs».

Haben Sie noch weitere Pläne? Ja. Aber noch ist nichts spruchreif. Doch hoffentlich werden wir bald ein Restaurant in einem Schwei zer Bergdorf eröffnen. Es bleibt spannend.

PredotaDaniel

Im gemütlich-«grünen» Ambiente steht das Teilen der Gerichte im Vordergrund.

Leiter Hotels/Gastronomie

Sie sind also nicht nur Koch, sondern auch Unternehmer. Obwohl ich mich nie als solchen gesehen habe, denke ich, dass ich mittlerweile einer bin. Ich sehe überall Chancen. Und aus diesen Chancen wachsen Ideen. Zudem möchte ich so viel wie möglich für meine Mitarbeitenden und deren Zukunft tun. Wenn sie gut und zu

Ist das Restaurant nicht auch eine Doppelbelastung?

verlässig arbeiten, wissen sie, dass ich ihnen bei ihrer Karrierepla nung helfe. Das dient nicht nur ih nen, sondern auch uns als Arbeit geber und Unternehmer.

Küchenchef Executive Chef Peter Hummel kocht neu im Hotel Precise Tale Seehof in Davos/GR. Der Österreicher, bekannt für seine französische Küche, sorgt in den drei Restaurants «Chesa», «Panorama» und dem «FondueStübli» ebenso wie auf der Son nenterrasse und in der Bar des Fünf-Sterne-Hotels für frischen Wind. Der Cuisinier mit Jahr gang 1968 bringt viel Erfahrung mit aus seiner internationalen Kochkarriere in der Luxushotel lerie. Er war unter anderem in Österreich, den USA, Kanada, Portugal, Israel und in der Schweiz tätig.

ThomasKoller

Ab dem 1. Oktober übernimmt Thomas Koller die Leitung des Bereichs Hotels und Gastrono mie von Matthias Kögl bei den Pilatus-Bahnen. In seiner neuen Funktion wird Koller zugleich Mitglied der Geschäftsleitung. Der 38-jährige Walliser ist seit vielen Jahren in Luzern wohn haft und bringt Erfahrung in den Bereichen Hotel, Gastronomie und Events mit. In den letzten fünf Jahren war Koller als Revenue- und Projekt-Manager bei den Schweizer Jugendherber gen tätig. Zuvor leitete er die Gastronomie bei der Maag Music & Arts AG in Zürich.

Achtien hat 2020 den ersten und 2021 den zweiten Michelin-Stern erhalten. ZVG

HGZ: Jeroen Achtien, Sie sind Chefkoch des mit zwei Miche lin-Sternen dotierten «Sens» im «Vitznauerhof» in Vitznau/ LU. Ist das nicht Erfolg genug oder warum haben Sie Ihr eigenes Restaurant Birdy’s in Brunnen/SZ eröffnet?

PERSONALIA

JEROEN ACHTIEN: Das Vögelchen fiel mir quasi vor die Füsse (lacht). Ein Freund fragte mich, ob ich In teresse hätte, ein neues Gastro konzept zu entwickeln. Tatsäch lich hatte ich schon länger vor, ein Restaurant in der Nähe zu eröff nen, das für ein breiteres Publi kum gedacht ist. Das war also meine Chance: das neue Gebäude, die tolle Seelage und die Nähe zum «Sens». Ich wollte einen Ort schaffen, an dem man sich auf Drinks und Snacks trifft, ein Überraschungsdinner geniesst oder das A-la-carte-Menü mit kleinen Gerichten wählt, damit man viel kosten kann.

12 L uzern, den 14. September 2022HGZ No 24Persönlich

Ich habe mich sehr darüber ge freut, dass ich es dieses Mal in das Finale geschafft habe. Letztes Jahr klappte es leider nicht

HGZ: Sara Schraner, herzliche Gratulation zum Finaleinzug beim Wettbewerb Brot-Chef. Was hat Sie motiviert, daran teilzunehmen?

Was würde Ihnen der Sieg bedeuten?

Ein Sieg würde mir viel bedeuten. Er ist auch eine Art Bestätigung für mein Können in diesem Beruf.

Als potenzieller «Brot-Chef» gelten Sie auch als Aushänge schild der Branche. Was schätzen Sie an Ihrem Beruf?

Im steten Einsatz für die Vielfalt des inländischen Tourismus

INTERVIEW CHANTAL SOMOGYI

Inwiefern ist der Fachwettbewerb für Ihre berufliche Karriere hilfreich?

Sie werden vor vielen Zuschau ern unter Zeitdruck arbeiten. Wie gehen Sie damit um?

Die 18-jährige Sara Schraner hat es ins Finale des «Brot-Chef 2022» geschafft. Eine lehrreiche Erfahrung.

noch mehr darüber, wie man da mit arbeiten kann.

Wie bereiten Sie sich auf den Wettbewerb vor?

Ich schätze sehr, dass man mit den Händen etwas herstellt. Auch finde ich es toll, dass ich am Ende des Tages sehe, was ich hergestellt habe. Ich kann kreativ sein und viele neue Sachen ausprobieren.

Zur Person

Backen, Reiten, Joggen und der Hundesport gehören zu ihren Hobbys. ZVG

In ihrer Freizeit singt Fabienne Huber unter anderem in einem Gospelchor. ZVG

SARA SCHRANER «MEINER KREATIVITÄT LASSE ICH FREIEN LAUF» unter:InformationenMehr brot-chef.ch unter:InformationenMehr dieschweizerschloesser.ch ausSchlossherrinLeidenschaft ANZEIGE Hier könnte Ihre Annonce platziert sein! Schalten Sie jetzt Stelleninserate, Ankündigungen für Aus- und Weiterbildung und Immobilienanzeigen in der Hotellerie Gastronomie Zeitung. Unser Verkaufsteam berät Sie gerne: T 041 418 24 44 Attr A ktive Stelle zu vergeben?

DÉSIRÉE KLARER

Das Wettbewerbsthema lautet Urdinkel. Haben Sie schon Erfahrung damit gemacht?

Ich übe mithilfe der Rezepte, die ich vorbereitet habe. Wenn nötig, passe ich sie noch an.

Ich weiss noch nicht ganz, wie ich mit den Zuschauern und dem Zeitdruck umgehen soll, da ich mich bis jetzt noch nie in einer solchen Situation befunden habe. Ich denke aber, dass ich an dem Wettbewerb komplett mit der Ar beit beschäftigt sein und dadurch das Ganze ausblenden werde.

Wir stellen im Betrieb auch ge wisse Produkte mit Urdinkel her. Das Thema ist sehr interessant. Dank des Wettbewerbs lerne ich

Es hilft für die Lehrabschlussprü fung. Man bekommt ein Gefühl dafür, wie es ist, unter Zeitdruck zu arbeiten. Ausserdem kann man

Wie haben Sie sich gefühlt, als Sie erfahren haben, dass Sie es ins Finale geschafft haben?

SARA SCHRANER: Meine Lehr meisterin hat mich über den Wett bewerb informiert und mich mo tiviert, daran teilzunehmen. Mein Lehrbetrieb steht vollkommen hinter mir. Ich messe mich gerne mit anderen und kann am Wettbe werb meine Fertigkeiten prüfen. Ich finde, es ist eine grossartige Sache, dass die Lernenden gegen einander antreten und ihr Kön nen unter Beweis stellen.

neue Kontakte mit Personen aus der Bäckerbranche knüpfen.

Fabienne Huber hat nach dem Studium in der EspressoBar eines Sportgeschäfts in der Lenzerheide/GR, im Hotel Seerose in Meisterschwan den/AG als Seminarleiterin und zuletzt gut zwölf Jahre als Marketingleiterin bei der Stanserhorn-Bahn gearbeitet.

«Wenn ich nicht gerade arbeite, tingle ich mit meinem Campervan durch die Gegend. Nicht selten auch von Schloss zu Schloss», sagt Fabienne Huber. Dabei gefallen ihr nicht nur die grossen und weit herum bekannten Schlösser. «Die gehören sowieso auf die Bucket List», findet die Geschäftsführerin des Verbands Die Schweizer Schlösser. Jedes Schloss sei auf seine Weise einzigartig. «Das eine hat einen schönen Schlossgarten, das andere vielleicht ein gutes Restaurant, eine fantastische Aussicht oder eine spannende Ge schichte», zählt sie auf.

Fabienne Huber (42) war früh klar, dass sie sich im Tourismus wohlfühlt. Dass sie einst Geschäftsführerin von 28 Schlössern werden würde, hätte sie sich jedoch nicht träumen lassen.

Fabienne Huber kam eher durch Zufall zur Schlosswelt. «Es war Zeit für eine berufliche Verände rung. Über mein Netzwerk wurde mir 2020 angeboten, die Durch führung des Schweizer Schlösser tages zu übernehmen. Das gefiel mir sehr gut. Seit November 2020 bin ich Geschäftsführerin des Verbandes.» Für den Tourismus

Ihre Zukunftspläne?

hingegen hat sie sich ganz be wusst entschieden. «Während der Wirtschaftsmaturität habe ich einen einjährigen Sprachaufent halt in den USA absolviert.» Dort sei ihr bewusst geworden, wie viel Freude ihr der Austausch mit den verschiedensten Menschen bereite. Zurück in der Schweiz absolvierte sie berufsbegleitend die höhere Fachschule für Touris mus in SeitherLuzern.hat sie schon in fast al len Sparten des Tourismus gear beitet und widmet der facettenrei chen Branche auch einen grossen Teil ihrer Freizeit. So ist sie etwa im Vorstand der Sektion Wald stätte des Touring Club Schweiz und Mitglied beim Verband Freunde der Kleinseilbahnen. Hat sie etwa eine soziale Ader für die klei nen Player der Branche? «Mir liegt die Vielfalt am Herzen. Da rum setze ich mich auch gerne für die Anliegen jener ein, die v ielleicht noch nicht so bekannt sind – für die Perlen des Schwei zer Tourismus.»

Ich möchte bei meiner Lehrab schlussprüfung, die ich nächsten Frühling absolviere, mein Bestes geben und erfolgreich abschlies sen. Danach möchte ich die Zu satzlehre als Confiseurin machen.

Brot-Chef 2022

Das öffentliche Finale und die Siegerehrung des Fachwett bewerbs Brot-Chef finden am Samstag, 5. November, in der Berufsschule Aarau statt. Der fachliche Teil wird ergänzt durch das Speed Baking. Eine weitere Aufgabe ist das Herstellen einer Spezialität mi t Urdinkel-Kernotto vom Themensponsor Urdinkel.

unter:InformationenMehr bar-atelier.ch

WENN HANF IM COCKTAIL IST

H

Und wie sieht es hinter dem Bartresen aus? Ivan Urech, Ge schäftsführer der Atelier Classic Bar in Thun/BE, sagt dazu: «Ich biete gelegentlich unter dem Na men ‹CBD-infused Vodka Sour› einen mit Hanf angereicherten Cocktail an, welchen ich mit ei nem IPA-Bier-Espuma ergänze.» Cannabidiol (CBD) ist ebenfalls ein Inhaltsstoff der Hanfpflanze und gilt als harmlos. Für den Cocktail 2 g CBD in 50 cl Wodka infusieren, also einlegen. 30 cl IPA Bier mit einem Eiweiss im KisagBläser zu Espuma machen und kalt stellen. 5 cl CBD Wodka, 3 cl Limettensaft, 2 cl Zuckersirup in einen Shaker geben. In eine Cou pette abstrainen und mit der IPAEspuma servieren.

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Bargäste sind offen für neue Trends wie zum Beispiel den CBD-infused Vodka Sour von Ivan Urech.

In der Schweiz eröffnen immer mehr Hanfläden, welche THC-freie Produkte verkaufen. Deshalb verwundert es nicht, wenn die Pflanze immer mehr den Getränkebereich erobert.

13L uzern, den 14. September 2022 HGZ No 24 Aspekte

RUTH MARENDING

anf zählt zu den ältes ten Nutzpflanzen der Welt. Auch heute noch hat die Pflanze einen festen Platz in der Naturheil kunde. Doch werden Pflanzen teile der weiblichen Hanfpflanze konsumiert, können sie eine berauschende Wirkung haben. Umgangssprachliche Namen für diese Pflanzenprodukte sind Gras, Weed und Marihuana. Diese be rauschende Form der Hanfnut zung ist in der Schweiz verboten. Mit dieser illegalen Droge haben offiziell zugelassene Hanf produkte nichts zu tun. Für deren Herstellung wird THC-freies Hanf verwendet. THC steht für Tetrahydrocannabinol und ist eine psychoaktive Substanz. Ein Beispiel eines THC-freien Pro duktes ist Hanföl. Dieses wird aus der Hanfnuss gewonnen und lässt sich als Speiseöl unbedenklich in der Küche einsetzen. Das Öl ent hält einen hohen Anteil an unge sättigtenDerzeitFettsäuren.istzudem im Geträn kesektor ein Trend auszumachen, bei dem Spirituosen und Biere mit Hanf angereichert werden. Gerade beim Bierbrauen kam Hanf früher oft zum Einsatz. Erst im 16. Jahrhundert ver drängte vor allem das deutsche Reinheitsgebot die Hanfzusätze im Bier. Heute gibt es wieder Hanfbier. Zum Beispiel jenes der Brauerei Locher mit Schweizer Hanfblättern und Hanfblüten.

Der nächste Anlass findet am 11. September 2023 an der Fachschule Richemont in Luzern statt. Die Teilnehmerzahl ist auf 138 Personen beschränkt. In teressierte können sich ab s ofort anmelden.

Im Jahre 2015 begann der gelernte Bäcker-Kon ditor-Meister Marcel Paa mit seinem Youtube-Ka nal «einfach backen». Heute hat er ein Unterneh men mit vier Angestellten und zählt auf all seinen Social-Media-Kanälen mehr als eine Viertelmillion Follower. Am Young Star zeigte der Social-MediaChampion, wie man Gebäcke – auch anwendbar für Zutaten und Gerichte – richtig in Szene setzt. Unterstützt wurde er dabei von Pascal Scherrer und Jane Steuri. Sie liessen die Lernenden nach deren Gusto «föttele». Auf die Durchsicht des Geknipsten folgte ein kurzweiliger Block Theorie über den goldenen Schnitt, spannende Perspektiven sowie das richtige Setzen des Fokus. «Die wichtigste Frage ist immer die nach der Verwendung der Bilder», erklärte Pascal Scherrer. «Für Facebook sind hochformatige Bilder ideal. Querformatige hingegen eignen sich besser für Webseiten oder Prospekte.» Wer den Aufwand nicht scheue, eine Unterlage, einen Hintergrund sowie Lampen aufzustellen, solle doch möglichst viele Bilder in vielen Formaten aufnehmen. Mit diesem Basis wissen gingen die Lernenden in ein zweites Shooting. Die kurze Schulung zeigte Wirkung und das Ergebnis liess sich sehen. Sie setzten die Brote und Gebäcke fast schon professionell in Szene.

Zum siebten Mal lud Agrano in den Berufsfeldern Bäcker, Kondi tor, Confiseur und Koch die Fach leute von morgen ein. Mit dem An lass «Young Star» engagiert sich die Spezialistin für Backmischun gen und Dessertkreationen dafür, dem Nachwuchs vielfältige Be rufs- und KochnationalmannschaftElisabethaufzuzeigen.KarrieremöglichkeitenSoerzähltedieSpitzenköchinAlbrechtzumAuftaktdesAnlassesüberihreErfahrungenimAusland.DieDeutschekamnachihrerHotelfachausbildungindieSchweiz,umKöchinzulernen.Siesiegtebei«Gusto12»undwurdemitderJunioren-Weltmeisterin.HeutetrainiertsiedasdeutscheKochnationalteam.InGruppengingesdanachdurchdieWorkshops.BegleitetwurdederAnlassvonMedienvertretern,BerufsschullehrernundVertreternvonAusbildungsbetriebensowiezahlreichenSponsoren.IndenPausenundbeimgemeinsamenMittagessenkonntendieTeilnehmendensichuntereinanderaustauschenundvielewichtigeKontakteinderBerufsweltknüpfen.

200 Personen zu kochen, war an strengend. Doch meine Anwei sungen waren klar, alle haben ein ander geholfen, und wir wurden in dieser kurzen Zeit zu einem Team», lobte Mario Garcia die Lernenden nach getaner Arbeit.

So geht es weiter

ger und Pascal Braun von der Agrano AG in Allschwil/BL den Workshop «Young Star – Cook with a Champion». Damit konnten sie weiteren 18 Teilnehmenden ein Erlebnis bieten. Hand in Hand kochten die jungen Berufsleute mit dem Kochchampion Mario Garcia ein genussvolles Menü. Vorweg gab es Arven-Butter mit Kräuterpulver und Agrano’s Pane Nostrano. Dann folgte eine sau tierte Pouletbrust mit HaselnussKräuter-Knusper, Beurre blanc, Schnittlauchöl-Espuma, mini Broc coli und Kartoffel-Sellerie-Püree. Zum Dessert servierten die jun gen Talente eine Waldbeerkompo sition mit Schokoladensorbet und Mandelküchlein – vereinfacht ge sagt. Denn das Dessert bestand aus acht Komponenten. «In nur vier Stunden ein Menü für

Modular aufgebaute Pâtisserie: ein Traum aus Schaum und Füllung

Mit «Meet the Cham pions» lockte der YoungStar-Anlass Lernende aus Küche und Back stube in die Richemont Fachschule nach Luzern.

Für seine aussergewöhnlichen Desserts ist Rolf Mürner landesweit bekannt. «Ich schaffe Erlebnisse aus mehreren Texturen», sagte der ehemalige Pâtissier-Weltmeister und Buchautor. Zusammen mit Matthias Fehr, Zweiter beim Pâtissiers des Jahres 2019, zeigte er, wie man Desserts rationell in der Masse herstellt. Rolf Mürner hat alle seine Rezepte so verfasst, dass keine Reste entstehen und wenn doch, diese weiterverarbeitet werden können. Bei der Komposition aus Passionsfrucht und Baumnuss begann er mit dem Baumnussbisquit gefolgt von Passions fruchtgelee und dem Passionsfruchtganache-Kern. «Alles wird tiefgekühlt und lässt sich wunderbar vorbereiten», erklärte Rolf Mürner. Dann folgte die Passionsfruchtmousse. Abgefüllt in Silikon formen drückte Mürner Gelee und Ganache hinein und schloss mit einer Bisquitrondelle ab. Nach erneutem Tiefkühlen folgte das Glasieren und Dekorieren, bei dem die Lernenden selber Hand anlegen durften. «Mit guten Rezepten ist es ein Leichtes, mehrere Sorten Pâtisserie auch in grossen Mengen herzustellen», sagte Rolf Mürner. Und: Seine Rezepte funktionieren auch vegan, wenn er beispielsweise Butter durch Kokosfett und Rahm durch Schlagcreme ersetzt.

Medienpartner

Mario Garcia nahm be reits an vielen Koch wettbewerben teil. Er siegte bei «Gusto 09» und holte sich Bocuse-d’Or-Titel.den

Feuer und Flamme für ein intensives Geschmackserlebnis

René Schudel, Rolf Mürner, Rahel Weber und Marcel Paa sind Cham pions auf ihren Fachgebieten. In einstündigen Workshops teil ten sie am Young-Star-Anlass ihr W issen mit Lernenden. Die be gehrten 120 Plätze waren rasch vergeben. So entschieden sich die Organisatoren kurzerhand für ein weiteres Angebot: Zum ersten Mal organisierten Nicole Güntensper

GABRIEL TINGUELY

unter:InformationenMehr youngstar.ch

René Schudel ist Gastronom, Fernsehkoch und Young-Star-Fachexperte der ersten Stunde. Sein Element ist das Feuer, die damit verbundenen Röstaromen und deren ergänzenden Geschmacks richtungen. «Beim Smoken (bis 200 °C) entstehen andere Aromen als beim Barbecue (200 bis 400 °C) oder beim Grillieren (über 400 °C)», sagte der Profi. «Achtet darauf, dass dabei nicht zu viele Bitterstoffe entstehen. Denn diese warnen in der Natur vor Gift.» Bitter kennt drei Gegenspieler: Salz, Zucker in Form von Melasse oder Honig sowie Säure von Zitrusfrüchten oder Essig. Diese kommen in René Schudels Geheimwaffen wie Chimichurri, Barbecue-Gewürz und den Elixieren vor. Vom frischen Kräutergeschmack der Petersilie und des Oregano bis zur Schärfe des Rotweinessigs ist Chimichurri die ideale Ergänzung zu fettigen Fleischstücken, denn es liefert einen erfrischen den Geschmacks- und Säureschub. «Gerichte, bei denen Salz, Süsse oder Säure fehlen, fallen in sich zusammen», sagte René Schudel. Sein süss-wür ziges Elixier «Der Booster» ist ideal für dunkles Fleisch. Das Flammenzähmer-Elixier auf der Basis von Apfelsaft und -essig sowie Honig verbessert helles Fleisch genauso wie Gemüse.

Brot, Gebäck und Speisen für soziale Medien in Szene setzen

Anschauen, nicht anknabbern: bunte Kunstwerke aus Zucker

Louise Gnos, Angelina Mathys und Fiona Kisling sind sich einig: «Wir Lernenden genossen einen Tag voller Spass und Weiterbildung.» BILDER ZVG

Junge Berufsleute lernen von Champions

14 L uzern, den 14. September 2022HGZ No 24Aspekte

Die 23-jährige Rahel Weber ist Konditorin-Con fiseurin. Sie gewann die Swiss Skills 2018 und nahm als Finalistin an den World Skills 2019 teil. Ihre Leidenschaft sind Zuckerschaustücke. In einem kreativen Workshop teilte sie ihre Faszina tion für die Zuckerziehtechnik mit den Teilneh menden des Young-Star-Events. Als Erstes galt es, den Zucker zu kochen. «In der Welt des Zuckers verwenden wir Isomalt», sagte die Zuckerkünst lerin. «Es ist handlicher und das Rückkristallisie ren geht nicht so schnell.» Erst wird das Isomalt auf 162 Grad Celsius erhitzt. Gegen Ende des Kochprozesses kommt die gewünschte Farbe dazu. Dann kann die Masse gegossen, geknetet oder gezogen werden. Kühlt sie aus, wird sie starr. Unter einer Wärmelampe gelagert, bleibt die Masse formbar – ausgekühlte, starre IsomaltMasse lässt sich in der Mikrowelle wieder formbar machen. Über einer Flamme angeschmolzene Elemente können zusammengeklebt werden. Was sich hier so einfach liest, ist bei der Umsetzung etwas schwieriger. Dies erlebten die Lernenden in Rahel Webers Workshop. Aus vorbereiteten Elementen und selber gezogenem Isomalt konnten sie eine Unterwasserwelt als Schaustück gestalten.

Ohne Nachwuchs kein Handwerk

5 Mit Zucker ein Schaustück zu gestalten, ist nicht einfach.

2 Mario Garcia instruiert Mya Luna Sackmann, eine von 18 Lernenden, die das Mittagessen zubereiten.

6 Erst studieren, dann probieren im Workshop mit Rolf Mürner und Matthias Fehr.

BILDER ZVG 2415 8973 6 auf:SiefindenAnlasszumBilderWeitere youngstar.ch

15L uzern, den 14. September 2022 HGZ No 24 Aspekte

1 Grillkurs und Geschmackstraining am See mit René Schudel.

4 Kochen mit dem Champion: Unter der Leitung von Mario Garcia w erden 18 Lernende für einen Service zum Team.

7 Präzisionsarbeit auf 200 Tellern für eine …

3 Pascal Scherrer zeigt, worauf es bei einem guten Foto ankommt.

8 … süsse Sinfonie aus Himbeeren, die das Team von Mario Garcia zum Dessert zubereitet.

9 «Und Action», sagt man beim Film. Doch dies gilt auch für spezielle Effekte beim Fotografieren von Brot.

Tobia Ciarulli, Teammanager der Schweizer Kochnationalmann schaften, kennt sich mit dem Thema bestens aus: «Auch wir mussten lei der schon Punktabzüge in Kauf neh men. Solche Fehler werden immer untersucht und aufgearbeitet, da mit sie in Zukunft nicht mehr pas sieren.» Am schwierigsten einzu halten seien Punkte wie das Vermei den von Food Waste oder die minimale Verwendung von Plastik. Besondere Aufmerksamkeit legt

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Sponsoren der beiden mannschaften:KochnationalSchweizer

für 70 Personen dürfen die Junio ren neu sechs statt fünf Stunden und mit einer zusätzlichen Person kochen. Am Ende ist für Tobia Ciarulli aber sowieso klar: «Trotz a ller Vorschriften konzentrieren wir uns auf unser Ziel und lassen uns nicht ablenken.» ANG ELA HÜPPI

Teammanager Tobia Ciarulli kennt das strenge Reglement des Culinary World Cups in Luxemburg in- und auswendig.

Ciarulli zudem auf die Einhaltung der Hygiene, wo es von der Ankunft bis zum Verlassen der Küche ärgerli che Punktabzüge geben kann. Auch die rechtzeitige Vorbereitung auf den Service ist sehr wichtig: Hier können bis zu 10 Punkte von insge samt 100 abgezogen werden. Eine zusätzliche Herausforderung sind

Die beste Vorbereitung nützt nichts, wenn die Regeln des Culinary World Cups nicht genau eingehalten werden. ROY MATTER

Nächste Testläufe der Mannschaften

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Plastik vermeiden, in der Küche nichts ver schieben und bloss kein Food Waste: Das ment des Culinary WorldRegleCupshatesinsich.

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Junioren 23.9., 18.30 Uhr, Luzern 25.10., 18.30 Uhr, Luzern

Tobia Ciarulli: «Mit jedem weite ren Event werden die Einschrän kungen grösser.» So sind beim kommenden Culinary World Cup beispielsweise nur acht motorbe triebene Geräte in der Küche er laubt. Auch Tische zu verschieben oder die Küche nach Belieben ein zurichten, ist nicht möglich, und

Über die Jahre sei das Reglement immer strenger geworden, sagt

16 L uzern, den 14. September 2022HGZ No 24Aspekte

Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva Food Services

dieses Jahr die Teller: «Diese fallen ziemlich klein aus. Es wird eine Her ausforderung, die Komponenten da rauf sinnvoll anzuordnen.»

Partner der Kochnationalmannschaft:Schweizer

Kochnationalmannschaft 11.10., 11.30 Uhr, Rüschlikon

Nur nicht über die Regeln stolpern

Wie hoch darf der Wagen sein?

Wenn Ende November wieder der Culinary World Cup in Luxemburg startet, heisst es für die National teams: Jeder Handgriff muss sitzen, die Nerven müssen mitspielen, das Trainierte muss punktgenau abge rufen werden. Und genauso wich tig: Das strenge Reglement muss eingehalten werden. Denn wie är gerlich wäre es, wenn das Menü z war perfekt gelingt, man aber einen Punktabzug erhält, weil ein Gerät zu viel in der Küche steht?

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Partner der Junioren-KochnationalSchweizer mannschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

für den Transport von Lebensmit teln und Material sind nur zwei Regalwagen mit einer Maximal höhe von 180 Zentimetern erlaubt. Es gibt aber auch Erleichterun gen. So dürfen etwa für das Mise en place Gemüse, Obst und Fisch be reits in der benötigten Menge und geschnitten mitgebracht werden –allerdings nur im «Chef’s Table»Wettbewerb, dem Buffet für zwölf Personen. Beim A-la-carte-Service

In unmittelbarer Nähe des Bahn hofs und direkt an der AlbulaPa ssstrasse steht in La Punt Cha mues-ch im Engadin ein strah lend gelbes UrsprünglichHaus. war es eine Mühle mit angegliederter Bäcke rei, später ein renovationsbe dürftiges Gasthaus. Heute ist die

UELI INHABERWÄFLER-HALLER,UNDGASTGEBER

RICCARDA FREI

«Chesa Staila» ist der Star unter den B & B-Hotels

Jeder Raum ist individuell eingerichtet. Arvenholz und -duft sowie das Thema «Stern» (romanisch Staila) ziehen sich einheitlich durchs ganze Haus.

Zimmer 5 Doppelzimmer und 3 Suiten

17L uzern, den 14. September 2022 HGZ No 24 Aspekte

Öffnungszeiten

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Kurz entschlossen selbstgemacht

Fakten und Zahlen

Mit der «Chesa Staila» hat sich das Paar einen Lebenstraum er füllt. «Wir sind viel gereist und ha ben weltweit die unterschiedlichs ten Hotels und andere Unter künfte gesehen», sagen die beiden Weltenbummler. «Wir haben hier ein B & B gebaut, in dem wir auf un seren Reisen selber gerne logiert

«Wir haben das Gasthaus im Sep tember 2014 gekauft und es schon im Januar 2015 wieder eröffnet. Mein Mann hat das Haus eigen händig renoviert und auch die meisten Möbel selber gebaut», sagt Evelyn Wäfler-Haller.

Evelyn und Ueli Wäfler-Haller haben ihr B & B so erschaffen, dass sie selber gerne Ferien dort verbringen würden. BILDER ZVG

Hauses sind die handgemachten Engadiner Ravioli mit einer Bündnerfleischfüllung.Einmalwöchentlich kocht das Gastgeberpaar für seine Gäste so gar ein fünfgängiges Table-d’hôteMenü aus regionalen Bio-Frisch produkten. Oder es organisiert in der zur Liegenschaft gehören den alten Schreinerei einen urchigen Fondueabend. Dazu spielt Ueli Wäfler-Haller selber auf dem Schwyzerörgeli auf. Externe Gäste sind dazu auch willkommen. Allerdings ist eine frühzeitige Anmeldung nötig.

Damit die Gäste unter dem Sternenhimmel richtig gut schla fen, sind alle Betten mit hochwer tigen orthopädischen Schweizer Matratzen ausgestattet.

Besonderes Sauna sowie Langlaufschule und -vermietung im Haus. Diverse Partnerschaften mit Speiserestaurants und touris tischen Leistungsträgern in der Umgebung, um Hausgästen Ermässigungen oder Benefits sowie spezielle Erlebnisse zu ermöglichen.

hätten.» Entstanden ist ein Gäste haus, in dem man sich fühlt, als wäre man privat bei guten Freun den zu Hause.

Liebevolle Details

Dass sie mit dem Traveller’s Choice Award 2022 als bestes B & B der Schweiz ausgezeichnet wurden, sei die Bestätigung, auf dem richtigen Weg zu sein, findet das Gastgeberpaar. Ein Weg, der viel Arbeit und grosses persönli ches Engagement erfordert.

Dezember bis Mitte März und Ende Juni bis Mitte Oktober

Wie muss ein «ChesaBreakfast-HotelBed-&-sein,umalsbestesB & BderSchweizausgezeichnetzuwerden?SowiedieStaila»inLaPuntChamues-ch/GR.

«Chesa Staila» ein mit dem Travel ler’s Choice Award 2022 preisge kröntes Bed-&-Breakfast-Hotel.

WocheSonntagszopf«Denbackeichjedeselber.»

Obschon die «Chesa Staila» kein Restaurant hat, kochen Evelyn und Ueli Wäfler-Haller gerne für ihre Gäste. Die Spezialität des

«Wir machen fast alles selber», sagt Ueli Wäfler-Haller. Er ist nicht nur Gastgeber und Haus schreiner, sondern auch Langlauf lehrer und Bäcker. Im Winter ver wöhnt er die Gäste mit selbstgebackenen Kuchen. Sein Berner Butterzopf ist auch im Sommer fester Bestandteil des Sonntags frühstücks. Genauso wie die haus gemachten Müesli- und Knusper mischungen und die regionalen Käse, Milch- und Fleischprodukte. Das meiste davon in Bio-Qualität.

Dieser Eindruck wird durch zahl reiche, liebevoll arrangierte Ex tras verstärkt. Sei es die Lesebrille, die in jedem Zimmer auf dem Nachttischchen bereit liegt, die Wärmflasche mit Sternmotiv, die im Schrank auf ihren Einsatz war tet, oder die Sterne, die sich erst nachts an der Zimmerdecke zei gen, wenn das Licht gelöscht ist.

Bündner Ravioli und Table d’hôte

unter:InformationenMehr chesa-staila.ch In den Sorten: Randen, Rüebli und Broccoli – Abwechslung zum herkömmlichen Kartoffelpüree – Praktisch und ökologisch durch ungekühlte Lagerung – Hergestellt in der Schweiz aus Schweizer Kartoffeln – Konstant hohe Qualität – Zubereitung in der Pfanne oder im Combi-Steamer NEU Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch mitKartoffelpüreeGemüse

und ausschliesslich mit kaltem Wasser kühlen. Kleider, die am Körper kleben, dürfen auf keinen Fall entfernt werden.

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× Wann ist es passiert?

18 L uzern, den 14. September 2022HGZ No 24Horizonte ADVERTORIAL

Inhalten.DeshalbHotelfachschuleSchweizerischeLuzerngiltalsKaderschmiede.aktualisiertsiedieLernfelderlaufendmitzukunftsgerichteten

Schauen, Denken, Handeln

JOSEF JANS, HEAD OF INNOVATION AN DER SHL

verändernbringen«Mitarbeitendemüssenwissen,dasssiesicheinundetwaskönnen.»

übermässig genutzte Wort Inno vation überhaupt steht: Von Inno vation ist die Rede, wenn eine Idee umgesetzt wird und daraus ein Mehrwert entsteht, der entweder Umsatz generiert oder Kosten reduziert. So lernen die SHLStudierenden, Sachverhalte zu vernetzen und daraus kreative Lösungen und Ideen abzuleiten –gemäss Josef Jans eine der wich tigsten Anforderungen überhaupt in der Karriere von Kaderleuten.

Die erste Massnahme besteht im mer darin, sich einen Überblick über die Situation zu verschaffen, um dann überlegt, beherzt und angemessen zu handeln. Nicht jede Verletzung oder jedes Un wohlsein ist gleich ein Notfall.

Seit Beginn des Schuljahres ste hen auf dem Lehrplan der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern neu die Fächer Innovation, Digitalisierung, AlltagQualitätsmanagementNachhaltigkeit,undInformationssysteme.SiesindausdemundEntscheidungsfeldeinesHoteliersodereinerHotelièrenichtmehrwegzudenken.WieeineSpiraleverankernsichdieweitreichendenAspektedieserFächerinallenTeilbereicheneinesUnternehmensundbegleitensomitauchdieSHL-StudierendendurchalleSemester.JosefJans,HeadofInnovationanderSHL,gewährtEinblickindasLernfeldInnovationundzeigtauf,warumdiesesfürdiezukünftigenFührungspersönlichkeitenunsererBrancheessenziellist.ImLernfeldInnovationgehteslautJosefJansdarum,Klarheitdarüberzuschaffen,wofürdas

Im letzten Modul lernen die Studierenden die Bausteine ken nen, die für eine InnovationsStrategie elementar sind. Im Si

lebt von Innovation

× G ibt es gesundheitliche Infos zum Verletzten? Hat er einen Allergiker- oder Blutgruppe n ausweis? Ist allenfalls b ekannt, ob er Diabetiker, Asthmatiker oder Bluter ist?

Die SHL

× Wo ist der Notfallort?

Parallel zu den Modulen lie fert der von der SHL

Erste Hilfe fängt mit Alarmieren an

Josef Jans ist ausserdem über zeugt, dass es in der heutigen Zeit wichtiger denn je ist, die Mitarbei tenden in einen strukturierten In novationsprozess zu integrieren, um deren Engagement zu stärken. «Mitarbeitende müssen wissen, dass sie sich einbringen und etwas verändern können», so Josef Jans. Entsprechend trägt das Pro gramm, an dessen Aufbau und D urchführung die Innovations

Die «Arbeits­Seriesicherheit»

Ist es einem Gast schlecht, hat er einen Sonnenstich oder Kreislauf probleme, sollte man ihn in den Schatten bringen und sich hinle gen lassen. Enge Kleidung lockern, für frische Luft sorgen (Fenster öffnen oder Luft zufächeln) und Wasser zu trinken geben.

Sind Waffen, Alkohol oder Drogen im Spiel?

Atmetist.sie

× Wer alarmiert? (Namen und Telefonnummer nennen)

RICCARDA FREI

Ist sie bei Bewusstsein, geht es da rum, ihr die Wartezeit so sicher und angenehm wie möglich zu machen. Dazu gehört, dass man sie – und allfällige Angehörige –beruhigt und sich um die Verlet zung kümmert. Bei Verbrennun gen heisst das: Die Haut sofort

Die Studierenden kreieren mit dem Ansatz «Lean Start-up» von Eric Ries, der auf dem Prinzip «build, measure, learn» basiert, eine Idee und testen diese durch Interviews mit Anspruchsgrup pen. Dabei eruieren sie Marktbe dürfnisse, um daraufhin Pro dukte zu bauen, die an den Markt angepasst und agil änderbar sind.

nicht, kommen B, C oder sogar D zum Zug. B steht für Beatmen, C für Circulation/Com pression, zu Deutsch Herzdruck massage, und D für Defibrillation a lso Elektroschock. Bei allem gilt die Regel: «Nur wer nichts macht, macht es falsch!»

Innovations-BarometerentwickeltewertvolleZahlenausderBranche.DerBarometerbasiertaufeinemFragebogen,dendieStudierendenwährendihrerpraktischenEinsätzemitdenBetriebenbesprechen,umherauszufinden,wieesumdie

Das erste Modul befasst sich mit der Lösungsfindung anhand von Problemen, Trends und eigenen Stärken. Das zweite Modul wid met sich dem Prozess von der Idee zur Einführung sowie den Mög lichkeiten, wie man in einem Unternehmen strukturiert und sichtbar Ideen von Mitarbeiten den sammelt, bewertet und um setzt. Unter dem Aspekt «Ge schäftsmodell Innovation» be trachtet das dritte Modul verschiedene Innovationsarten.

Innovationsfähigkeit in Schwei zer Hotel- und Gastrounterneh men steht und um allfällige Hand lungsfelder daraus abzuleiten. Die SHL freut sich auf erste Ergeb nisse und spannende Erkennt nisse. Dazu Josef Jans: «Es ist äusserst wertvoll, dass wir mit diesem Instrument die Brücke zur Praxis schlagen und die reprä sentativen Resultate eins zu eins im Unterricht einbauen und re flektieren können.» (GAB)

mulations-Game «Playing Lean» versuchen sie als Erstes ein erfolg reiches, bedürfnisgerechtes Pro dukt auf den Markt zu bringen.

unter:InformationenMehr shl.ch

Im emotionalen Chaos zwischen Schreck, Schock und Stress fällt es vielen schwer, einen klaren Ge danken zu fassen. Eine MeldeCheckliste (siehe Kasten) ist da eine nützliche Gedankenstütze, damit das Alarmieren reibungslos klappt. Diese sollte – inklusive der

Die Schweizer Hotellerie

Ist die verletzte Person bewusst los, wendet man sofort das ABCDSchema an. A steht für Atemwege.

× B esteht für die Retter eine Gefahr? Zum Beispiel durch Strom, Gas, Benzin, Rauch oder Gegenstände, die herunterfallen könnten?

ZVG

× Was ist passiert?

Zum Glück ist man im Gastge werbe selten allein. Die verschie denen Hilfsmassnahmen, die oft zeitgleich zu erfüllen sind, lassen sich auf mehrere Helfer aufteilen.

Kopf oder Beine hoch?

Notfallnummern von Ambulanz, Feuerwehr und Polizei – überall im Betrieb und für alle leicht zu gänglich sein.

Das ABCD-Schema

In der Schweiz ist die Ambulanz in der Regel rasch vor Ort. KEYSTONE-SDA

Helfen bis der Notarzt kommt

Besteht jedoch eine echte Not fallsituation, gilt es, keine Zeit zu vergeuden. Rettungskräfte müs sen sofort alarmiert und Erste Hilfe geleistet werden. Sollte sich eine verletzte Person in anhalten der akuter Gefahr befinden – zum Beispiel unter Strom oder in Flammen stehen –, befreit man

Was wenn? Dieser Frage gehen Studierende im Simulations-Game «Playing Lean» nach und erarbeiten Produkte, die auf den Markt angepasst sind.

Ein Mitarbeiter verletzt sich schwer oder ein Gast bricht im Lokal zusammen. Bis ein Arzt vor Ort ist, müssen Laien Erste Hilfe leisten.

AerscheintinloserFolge.ndieserStellewirdüberPräven-tions-undSchutzmassnahmenberichtet.

Von der Idee zur Einführung

Wo so viele Menschen sich bewe gen und begegnen wie im Gastge werbe, gibt es ab und zu einen me dizinischen Notfall. Für Verletzte kann es lebenswichtig sein, dass Laien die Zeit, bis die Ambulanz eintrifft, richtig überbrücken.

Sind die Rettungskräfte alar miert, richtet sich die Aufmerk samkeit auf die verletzte Person.

Kühlen Kopf bewahren

× W ie viele Personen sind v erletzt, und wie ist ihr jeweiliger Zustand?

Innovationsfähigkeit unter der Lupe

Bei Verletzungen mit grossem Blutverlust gilt es, die Blutung zu stoppen. Dazu die verletzte Per son flach- und den verwundeten Körperteil hochlagern. Mit einem sauberen, saugfähigen Material Gegendruck auf die Wunde aus üben oder einen Druckverband a nlegen. Hat der Verletzte ein Körperteil verloren, dieses auf Eis packen und den Sanitätern mitgeben. Oft kann die abgebissene Zungenspitze oder abgetrennte Fingerkuppe angenäht werden.

Während man bei Sonnen stich-Patienten die Stirn kühlt u nd den Oberkörper hochlagert, sind es bei einem Kreislaufkollaps die Beine, die in die Höhe müssen. So kann abgesacktes Blut schnel ler zum Gehirn fliessen und dieses wieder mit Sauerstoff versorgen.

× Weitere wichtige Infos, die für das Rettungsteam wichtig sein könnten. Zum Beispiel: Ist die Zufahrt ungehindert möglich? Welches ist im Be trieb der schnellste, kürzeste, einfachste Weg zum Verletzten?

sie so rasch als möglich aus der Situation. Dies jedoch immer so, dass die Rettenden sich dabei nicht selber gefährden.

Tranfer Zentralschweiz (ITZ) ak tiv beteiligt ist, auch diesem As pekt Rechnung.

Falls diese blockiert sind, muss man sie frei machen. Atmet die bewusstlose Person selbständig, bringt man sie in die stabile Sei tenlage und bleibt bei ihr, bis der Arzt da

Probleme und persönliches Befinden zur sprachigeSicherstellen,bringen.SprachedassfremdMitarbeitendedieAnweisungenverstehen.Bilder,PiktogrammeundMitarbeitendemitentsprechendenSprachkenntnissenalsÜbersetzereinsetzen.

Protokolle sollten möglichst rasch nach der Sitzung geschrieben wer den, da dann die Erinnerungen noch frisch sind. Beim Schreiben sollte eine klare, einfache Sprache verwendet werden. Mit kurzen, aussagekräftigen und in der Ge genwart formulierten Sätzen. So sind Protokolle auch für Lesende verständlich, die selber nicht am Meeting dabei sein konnten. Eine gute, grafische Gliederung des Textes erleichtert das Lesen zu sätzlich. Was den Umfang des perfekten Protokolls betrifft, gilt die Regel: so kurz wie möglich, so lang wie Besprechungennötig. können hin und wieder durchaus emotional und chaotisch ablaufen. Sollte die protokollführende Person etwas akustisch oder inhaltlich nicht verstanden haben, gilt: Sofort nachfragen! Dafür darf sie den oder die Sprecher jederzeit kurz unterbrechen.

Offene Gesprächskultur pflegen – Mitarbeitende und Vorgesetzte sowie Mit arbeitende untereinander.

«Protokolle schreiben – Professionell, strukturiert und auf den Punkt gebracht» Barbara Kettl-Römer, Linde-Verlag, ISBN 978-3-7093-0659-8, Fr. 28.90

Integration Beeinträchtigungstatt

unter:InformationenMehr trinamo.ch arbeitskette.ch

«Wir versuchen, über die Ressour cen des Einzelnen weiterzukommen.»

Auch die Stiftung Arbeitskette aus Zürich bietet geschützte Ar beitsplätze im Gastgewerbe an. Die Stiftung beschäftigt derzeit unter anderem rund 100 Mitar beitende mit einer psychischen Beeinträchtigung sowie einer Invalidenrente.Dassdiesen der Sprung in den ersten Arbeitsmarkt nicht immer leicht falle, begründet Mirjam Weber wie folgt: «Besonders in der

Sobald die Betriebe jedoch merk ten, dass die Mitarbeitenden nicht die stabilsten oder produktivsten seien und sich die Wirtschafts lage erholt habe, stünden sie wie der bei der Trinamo. Gefragt wäre ein neuer Umgang der Menschen mit-, für- und untereinander, da mit auch jene, die nicht so stabil sind, eine Chance haben, so Schaf fer, «es soll im Arbeitsleben nicht

Ein Protokoll zu erstellen, ist da her eine wichtige, allerdings auch komplexe Aufgabe. Denn der oder die Schreibende muss gleichzeitig gut zuhören, Relevantes sowie Zusammenhänge erkennen und Notizen verfassen. Je nachdem ist der Protokollführer/die Protokollführerin selber aktiv an der Be sprechung und Entwicklung der

Sachkenntnisse sind von Vorteil

Protokolle schreiben – so wird die lästige Pflicht zur Kür

nur um Produktivität gehen, son dern auch darum, gemeinsam et was Sinnvolles zu schaffen.» Im merhin: In der Privatwirtschaft fi nde ein Umdenken statt. So ist die Trinamo derzeit beispiels weise mit grösseren Firmen in Hinblick auf integrative Arbeits stellen in Kontakt.

Lizenz zum Unterbrechen

Situation/Gefährdung Spannungen,ZwischenmenschlichepsychischeBelastung,ProblemeaufgrundvonVerständigungsschwierigkeiten.

Zu den Betrieben der Trinamo gehören unter anderem einige Restaurants und Hotels. Weiter betreibt die Firma ein eigenes Ca tering und bietet Arbeitsplätze in Werkstätten und Wäschereien an. Jährlich treten rund 1550 Men schen eine Stelle bei der Trinamo an. «Diese Zahl war die vergange nen fünf Jahre stabil. Aufgrund der guten Wirtschaftslage ist die

Die Trinamo beschäftigt Leute mit den unterschiedlichsten Voraussetzungen. Darunter sind etwa solche mit einer Invaliden rente, Migranten, Ausgesteuerte oder Menschen mit einer psychi schen Beeinträchtigung. Diese sind aktuell auch im ersten Ar beitsmarkt gefragt. «Wir merken den Fachkräftemangel insofern, als dass Teilnehmende nun im regulären Arbeitsmarkt einen Platz finden.»

Damit sie das Wesentliche vom Nebensächlichen unterscheiden können, ist es hilfreich, wenn Pro tokollführende etwas vom Sit zungsthema verstehen. Auch er leichtert es den Schreibenden ihre Aufgabe, wenn sie die Sitzungs teilnehmenden, ihre Namen und F unktionen kennen. Sie können gemachte Aussagen dann leichter zuordnen.

«Die grössten Hürden, um den Sprung vom zweiten in den ersten Arbeitsmarkt zu schaffen, si nd zum einen der Leistungs druck und manchmal soziale Umgangsformen oder Auffällig keiten», stellt Reto Schaffer fest. S chaffer ist Geschäftsführer der Trinamo AG, einem grossen An bieter für integrative Massnah men in den Kantonen Aargau, So lothurn und Basel Stadt.

Um Menschen mit Beein trächtigung den Sprung in den ersten Arbeitsmarkt zu erleich tern, setzt der Anbieter aus dem A argau auf begleitende Massnah men. «Diese sollen helfen, das Verständnis zwischen Mitarbei tenden und Betrieben zu fördern

Die Anforderungen sind zu hoch

KEYSTONE-SDA

Zahl derer, die bei uns zu arbeiten beginnen, dieses Jahr jedoch rückläufig», so Schaffer.

RICCARDA FREI

Ob erweitertenProfessionell,undVereinssitzungKreativmeetingTeambesprechung,oder–immergibtesetwas,dasbesprochenanschliessendschriftlichdokumentiertwerdenmuss.InihremRatgeber«Protokolleschreiben–strukturiertundaufdenPunktgebracht»erklärtdieAutorinBarbaraKettl-Römer,wiemandieseAufgabeameinfachstenmeistert.Inderzweiten,undaktualisiertenAuflageihresBuchesberücksichtigtsieauchdiedigitaleProtokollführungüberspezielleMeetingSoftware.InterviewsmiterfahrenenProtokollantensowieChecklisten,MusterundVorlagen,ergänztmitPraxistipps,rundendenRatgeberab.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im kherausgegebenBäcker-Confiseur-Gewerbe»,vonderEidgenössischenKoordinationskommissionfürArbeitssicherheitEKAS.DieBroschüreanngratisheruntergeladenwerdenunter:www.ekas.admin.ch

19L uzern, den 14. September 2022 HGZ No 24 Service

ZVG

RETO SCHAFFER,TRINAMOGESCHÄFTSFÜHRER,AG,AARAU

Für die Integrationberuflichejener,die es in unserer Gesellschaft nicht so leicht haben, engagieren sich auch soziale Betriebe im Gastgewerbe. Gefragt ist ein anderer Umgang.

und eine entsprechende Grund haltung im Betrieb zu etablieren.»

Komplexe, lange Sitzungen kön nen, sofern alle Teilnehmenden damit einverstanden sind, als Audiodatei aufgenommen werden. Protokollführende können dann die Essenz des Meetings in aller Ruhe von der Tonaufnahme ins geschriebene Wort transkribie ren. Da die Technik auch mal ver sagen kann, sollte man auf Hand notizen aber nicht verzichten.

Gastronomie sind die Anforde rungen hinsichtlich Konstanz, Verlässlichkeit und Flexibilität hoch.» Darüber hinaus seien auch die Arbeitszeiten eine grosse Her ausforderung. «Hinzu kommen erschwerend motivationale Fak toren», so Mirjam Weber. Weiter böten die sozialen Medien den Menschen neue Möglichkeiten, Kontakte zu knüpfen und zu pfle gen und damit Teil einer Gesell schaft zu sein. «Früher war die A rbeit ein wichtiger Bereich, um mit anderen Menschen in Kontakt zu treten. Das hat sich meines Er achtens verändert.» DÉSIRÉE KLARER

Massnahmen Klar, verständlich und stufengerecht kommunizie ren. Auch auf die kommuni kativen Bedürfnisse von Auszubildenden sowie ungeschulten und sensiblen Mitarbeitenden eingehen.

Die «EKAS-Tipps»Rubrik erscheint alle zwei Wochen und Arbeitssicherheit.WissenswertesvermitteltrundumsThema

Kaum jemand schreibt gerne Protokolle. Und doch sind sie ein wichtiges Instrument, um das Ergebnis von Sitzungen und anderen festzuhaltenGesprächsrundenundAbmachungenzudokumentieren.

Unter dem zweiten Arbeitsmarkt versteht man jenen Markt, der geschützte Arbeitsplätze bietet.

Protokoll ist nicht gleich Protokoll Meist ist das Lesen eines Proto kolls noch lästiger, als dieses zu schreiben. Das liegt daran, dass Protokolle oft unverständlich und wenig aussagekräftig formuliert werden. Ein Grund dafür ist, dass die protokollführende Person sich im Vorfeld nicht klar ist, welche Art von Protokoll sie schreiben soll. Im Beschlussprotokoll wer den nur die getroffenen Entschei dungen festgehalten. Ein Ver laufsprotokoll dokumentiert den Weg zum Ziel und ein wortge treues Protokoll gibt das Gesagte detailliert wieder. Letzteres ist vor allem für juristische Themen wichtig. Im Gastgewerbe werden Beschlussprotokolle am ehesten an der Tagesordnung sein.

Professionell auf den Punkt gebracht

Komplexe Aufgabe

Ob Videokonferenz oder Meeting von Angesicht zu Angesicht – da mit eine Sitzung nicht bloss eine i llustre Plauderrunde ist, gilt es, gewisse Formalitäten einzuhal ten. Eine davon ist, dass Erkennt nisse und Entscheidungen aus der Besprechung schriftlich fest gehalten werden. Das Protokoll dient nicht nur als Erinnerung. Es ist auch ein Arbeitswerkzeug, um Fortschritte und Veränderungen zu verfolgen.

Lösung beteiligt. Protokollschrei ben ist somit eine Aufgabe für Multitasker.

Arbeitsorganisation(Teil6)InterneKommunikation

110 g Z imtbrötchen a ltbacken, gefroren, a lternativ: 60 g S chraps verwenden 240 g B utter, weich 2 5 g Z imt, gemahlen

7 0 g E ierstreiche z um Bestreichen

8  g K ardamom, gemahlen

Zutaten Zubereitung

Rezept-Tipp:

Um das Handwerk zu würdigen

1 75 g E ier

Hinweis: Durch die Beigabe von gefrorenen, altbackenen Zimtbrötchen können zwei Arbeitsschritte der Brösel herstellung (Trocknen und Vermahlen) eingespart werden.

Aufarbeiten

Backen

In Norwegen sind Handwerksbäckereienkleineimmerwenigerzufinden.DieZertifizierung«Handverksbakeri»fördertdasHandwerk.

Die Bäckerei Waagans ist weitherum bekannt und besteht schon seit 75 Jahren.

ZimtbrötchenNorwegische

115 g B ackhefe

Füllung

LuzernKompetenzzentrumRichemont ConfiserieKonditoreiBäckerei richemont.swiss

Füllung (800 g)

1 90 g M andelmasse 1 : 1

Den gekühlten Teig auf eine Breite von etwa 55 cm und 3,4 mm Dicke ausrollen. Zimtfüllung im Verhält nis 5 : 1 (Teig : Füllung) aufstreichen und den Teig wie bei einer einfa chen Tour zusammenfalten. Den gefalteten Teig in Steifen von 2 cm Breite schneiden. Die Streifen etwas in die Länge ziehen, an schliessend über 2 Finger wickeln und den Verschlusss von oben nach unten durch die Öffnung ziehen.

Stückgare

Der Nationalverband der Bäcker und Konditoren in Norwegen hat für den Schutz der AuszeichnungBäcker-Handwerkstraditionnorwegischendie«Handverksbakeri»entwickelt.Bäckereien,welchedieseAuszeichnunghaben,sindanerkannteLehrbetriebe,habeneinenhohenAnteilanFachkräfteninderProduktion,pflegenhandwerklicheTraditionen,stellenBackwarenvonGrundaufherundverwendennorwegischeZutaten.MitdieserZertifizierungmöchtederVerbanddenVerbraucherndeutlichmachen,welcheBäckereiendazubeitragen,dieHandwerkstraditioninnorwegischerQualitätzubewahren.Bisheutekonnten32BetriebeimganzenLandmitdieserMarkeausgezeichnetwerden.

Für die Füllung Zucker, Mandel masse 1 : 1 und altbackene, tiefge kühlte Zimtbrötchen im Rührwerk oder Stephanmixer mixen, bis alles eine gleichmässig feine Konsistenz hat. Anschliessend die weiche Butter und den Zimt beigeben und zu einer cremigen, streichfähigen Masse rühren.

(CHS) unter:InformationenMehr FachblattRichemont 4/2022Ausgabe

Die Bäckerei Waagans in der norwegischen Gemeinde Tynset ist im Besitz der «Handverksbakeri».AuszeichnungDerBetriebwirdvonAnnaFlemsahterhaufinderdrittenGenerationgeführt.DieehemaligeKrankenschwesterübernahm2018denelterlichenBetriebundbereutihrenBerufswechselnicht.Sieiststolzdarauf,LehrlingeimBäcker-undKonditorenberufinihremBetriebauszubildenundmitihremTeamalteRezeptewiederauflebenzulassenundNeuesauszuprobieren.

Hefesüssteig langgeführt (4003 g)

am meisten gegessene Festtagsgebäck ist «Kransekake». Der Ku chen besteht aus mehreren über einander geschichteten Ringen aus gebackenem Marzipan. Diese werden mit einer Puderzucker-Ei weiss-Glasur im Schlingenmuster verziert und zusammengesetzt.

3 00 g B utter 3 5 g S peisesalz

ten landesweit ausgebaut. Andere Bäckereien setzen auf neue Kon zepte und produzieren einen gros sen Teil des Sortiments im Ver kaufsladen. Ein Beispiel dafür ist d ie Bäckerei Godt Brod in Oslo.

240 g Z ucker

3 00 g Z ucker

Traditionellerweise wird in Nor wegen zum Frühstück Vollkorn brot gegessen. Dazu werden Käse u nd Schinken serviert. Die Bevöl kerung liebt süsses Essen und da her gibt es auch morgens schon Plundergebäcke und süsse Bröt chen. Ein typisches Festtagsge bäck ist «Julekake», ein Weih nachtsbrot mit Früchten. Dieses wird gerne auch warm mit salziger Butter gegessen, dazu gibt es Braunkäse oder Konfitüre. Das

20 L uzern, den 14. September 2022HGZ No 24Richemont

Wie hierzulande steht das Bäcker gewerbe in Norwegen vor Heraus forderungen. So gibt es im nordi schen Land sechs Grossbäcke reien, die den grössten Teil des Marktes ausmachen. Drei dieser Betriebe gehören zu Supermarkt ketten. Ausserdem gibt es rund 60 Handwerksbäckereien, die mehrere Verkaufsstellen besitzen. Die Zahl der kleinen Handwerks bäckereien geht leider stetig zu rück. Die Grossbetriebe hingegen w achsen immer weiter. Teilweise haben diese die Produktionsstät

Altes und Neues bewährt sich

Die Vielfalt an Kleingebäcken in Norwegen ist gross. Die meisten Brötchen haben einen luftigen Charakter. BILDER ZVG

Zutaten (110 g)

Die Zimtbrötchen auf Bleche mit Silikonpapier absetzen und zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen.

Hefesüssteig langgeführt Den Zucker in der Flüssigkeit auf lösen. Dann mit dem Weizenmehl, Backhefe, Kardamom und den Eiern mischen. Nach 3 Minuten die Butter beigeben. Gegen Ende der Mischzeit das Salz dazugeben und den Teig plastisch kneten. Den Teig nach der Herstellung recht eckig formen und gut in Plastik einpacken. Anschliessend direkt 15 bis 18 Stunden (über Nacht) in den Kühlraum bei 5 °C stellen.

Mit Ei bestreichen und in einen heissen Ofen einschiessen. Ohne Dampf backen, der Zug bleibt ge schlossen. Darauf achten, dass die Brötchen nicht zu dunkel werden.

Durch das Backen bei hoher Tem peratur erhält man eine angenehm feuchte Gebäckkrumme, kombiniert mit einer leicht knusprigen Kruste.

Allergene: Weizenmehl, Vollmilch, Butter, Eier, Mandeln, Sulfit

Nordisches Handwerk hat eine bedeutsame Tradition

2 170 g Weizenmehl 400

6 00 g Vollmilch

Der Marktanteil der norwegi schen Handwerksbäckerbetriebe liegt bei etwa 20 Prozent – alle an deren Backwaren werden bei den Grossunternehmen eingekauft.

3 00 g Wasser

Süsse Backwaren sind beliebt

4 0 g zWeizendunstumAusrollen

Jean-Claude Schmocker erzählte Spannendes zu den Swiss Skills. ZVG

Eine Berufsrevision ist kein leichtes Unterfan gen. Es hilft, wenn alle an einem Strang ziehen. Das zeigt das Beispiel der wirtschaftHotellerie-Hausdeutlich.

Exklusive Führung am Stand

in Zürich mehr zur Förderung einer innovativen Firmenkultur i m eigenen Team. Anschliessend wird er Fragen aus dem Publikum zu Verhalten, Werten und den darauf basierenden Unterneh menskulturen diskutieren und beantworten.BevorDaniel Plancic mit Per sönlichkeiten aus der Branche eine abschliessende Diskussions runde führt, wird LeadershipC oach Adrian von Känel span nende Einblicke in die Welt der C oaching-Werkzeuge geben und stellt die offene Frage, ob deren oft fehlender Einsatz eine verpasste Chance im Alltag darstellt. (HGU)

Der erste Programmpunkt war eine kurze Rede von Jean-Claude Schmocker, Projektleiter Swiss Skills bei Hotel & Gastro Forma tion. Er erzählte den Anwesenden etwas zu den Swiss Skills der «Be

NINA THEUS, HOTEL & GASTRO FORMATION

Die Persönlichkeit aus psychologischer Perspektive

Katja Schlegel von der Universität Bern untersucht individuelle Un terschiede in der Fähigkeit von Menschen, emotionale Informati onen effektiv wahrzunehmen und zu nutzen. Sie wird in ihrem Beitrag spannende Einblicke in d ie Persönlichkeit aus psychologi scher Perspektive bieten.

tenmit«SchwerpunktebetrieblichenLeistungszielentragendengrössUnterschiedenRechnung.»

Samstag, 29.10.2022 9.30 bis 15.00 Uhr Memox Europaallee, Zürich

rufe Hotelgastro» und jenen der Hotellerie-Hauswirtschaft im Spezifischen. Die Anwesenden, dar unter drei Lernende HotellerieHauswirtschaft, lauschten seinen Ausführungen gespannt. Rinki Leu, Lernende Fachfrau Haus wirtschaft im dritten Lehrjahr, gefiel der Anlass sehr gut. «Ich hätte gerne selbst an den Swiss Skills mitgemacht. Nur leider bin ich dafür schon etwas zu alt», sagte sie etwas wehmütig.

Die Diskussionen waren sachlich, man wollte aus den bestehenden Berufen Bewährtes mitnehmen und doch Neues, Zukunftsorien tiertes ermöglichen», sagt Nina T heus. Die Lernenden und die Marktbedürfnisse hätten jeder zeit im Fokus gestanden. Der grösste Unterschied der bestehen den Berufe liege darin, dass in der Hotellerie eine zweite Lan dessprache oder Englisch zum Tragen komme und in der Haus wirtschaft einfache Speisen zu bereitet würden.

Der Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft bot einen Blick hinter die Kulissen der Swiss Skills der «Berufe Hotelgastro».

Für die neuen Berufe können Be triebe zwischen den Schwerpunk ten Hotellerie (Sprachen) und Hauswirtschaft (Speisen) wählen.

Rund 120 000 Besucherinnen und Besucher pilgerten heuer nach Bern zu den Schweizer Berufs meisterschaften. Auf dem Ge lände wurden 150 Berufe vorge stellt und 85 Meisterschaften aus getragen. Darunter auch jene der Hotellerie-Hauswirtschaft. Eine tolle Gelegenheit, Interessierten etwas mehr zu den Swiss Skills der «Berufe Hotelgastro» zu erzählen, dachten sich die Regionen Bern und Nordwestschweiz des Berufs verbands Hotellerie & Hauswirt schaft. Mit zehn Besuchenden war der Anlass klein und fein. Umso spannender der Blick hinter die Kulissen der Meisterschaften von Hotellerie-Hauswirtschaft, Küche und Service. Ebenfalls toll war das Buffet, dessen Leckereien Organisatorin Tanja Riedl selbst gemacht hatte.

Mit den neuen Berufen wird es leichter, von der Hotellerie ins Gesundheitswesen zu wechseln und vice versa. BILDER PEXELS

Zum Projekt

«Upgrade Your Mindset» ist das Motto von Inside Hotels 2022 UNSPLASH

Der Jahresanlass des Berufsverbands Hotel, Administration & Management dreht sich um Motivation, Psychologie und Persönlichkeit.

Seit 2018 läuft die Revision.

21L uzern, den 14. September 2022 HGZ No 24 Hotel & Gastro Union unter:InformationenMehr hotelgastrounion.ch/bvhh hauswirtschaft.ch

Inside Hotels: Führung und Motivation im Job

Die Inkraftsetzung der neuen Berufe Fachfrau/ Fachmann HauswirtschaftPraktiker/-inwirtschaftHotellerie-HausEFZsowieHotellerie-EBAerfolgtper1.Januar2024.

«So müssen die Betriebe mit der Einführung der neuen Berufe nicht innert kürzester Zeit Kom petenzen aufbauen, die sie bisher n icht abdecken mussten», sagt Susanne Oberholzer. In der Be rufsfachschule gebe es hingegen keineSusanneUnterscheidung.Oberholzer ist sich sicher, dass sowohl Hotellerie als auch Hauswirtschaft von der Wei terentwicklung profitiert: «Zum einen aufgrund der Durchlässig keit von Beherbergung und Ge sundheitswesen, zum anderen f ördert die Weiterentwicklung die zukunftsorientierte berufliche Grundbildung. Damit stärkt sie das Berufsbild der HotellerieHauswirtschaft.» DÉSIRÉE KLARER

Die Berufe &BerufsentwicklungKantonenHauswirtschaftFachfrau/FachmannEFZundHotelfachfrau/HotelfachmannEFZsowiederenPendantsaufStufeEBAweisensehrvieleÜberschneidungenauf.Soviele,dassdieExistenzdereinzelnenBerufelautUmfragederKommissionfürBerufsentwicklungKBEvondenmeistenbereits2018inFragegestelltwurde.DieKommissionkamzumSchluss,dassdieBerufevoneinerZusammenlegungpro-fitierenkönnten.DieswarderStartschussfürdieWeiterentwicklungbesagterBerufe.DerBerufsverbandOdAHauswirtschaftSchweizsowiedieHotel&GastroFormationSchweizwidmetensichzuerstderobliga-torischenFünf-Jahres-ÜberprüfungihrerBerufe.ZeitgleichbegannendiebeidenParteiendamit,gemeinsameQualifikationsprofilezuentwickeln.DaranbeteiligtisteineArbeitsgruppeaussiebenFachfrauenderHotelleriesowieachtFachfrauenderHauswirtschaft.GeleitetwirddasProjektvonSusanneOberholzer,PräsidentinderOdAHauswirtschaftSchweizundNinaTheus,LeiterinbeiderHotelGastroFormationSchweiz.

Jordan Kestle, Geschäftsführer des Berufsverbands, wird den An lass, der dieses Jahr in den Räum lichkeiten von Memox in der Eu ropaallee Zürich stattfinden wird, eröffnen und den Moderator Da niel Plancic vorstellen. Er ist der Managing Director der SHS Aca demy, der Weiterbildungsinstitu tion der Hospitality-Branche, und wird den Anlass mit Beispielen zu unternehmerischem Denken und Handeln aus der Praxis einleiten.

Täglicheverbände.BerufsNewsfindenSieaufunserenOnline-Kanälen.JetztTicketssichern!hotelgastrounion.ch

Das Beste aus Hotellerie und Hauswirtschaft

Hier informiert

Hinter die Kulissen der Swiss Skills geschaut

Nach einer kurzen Kaffee pause erzählt Christoph Bargholz von der Rhino Innovation GmbH

Den Umständen Rechnung tragen

Laut den beiden Co-Projektleite rinnen gestaltete sich die Zusam menarbeit der Arbeitsgruppe von Tag eins an konstruktiv. «Jeder zeit standen die beiden neuen ge meinsamen Berufe im Zentrum. Es war stets ein Miteinander.

Die Führung leitete Gilbert Ernst, Eventkoordinator der Swiss Skills der «Berufe Hotelgastro». Er verriet unter anderem, dass der Stand 700 Quadratmeter Fläche betrug und 65 Mitarbeitende am Stand mitwirkten. Den Anlass liessen die Teilnehmenden beim Apéro ausklingen. (DKL)

Für Lernende der Hotellerie gehört künftig auch das Zubereiten einfacher Speisen zur Ausbildung. die HGU über die Aktivitäten der fünf

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

VERLAGSLEITUNG UND

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

REDAKTION

2 g d i olio extra vergine d’oliva

4 g d i foglie di maggiorana q . b. d i sale

Sie

4 c imette di maggiorana e timo 1 f alda di pomodoro secco a s triscioline

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle info@hotelgastrounion.chLausanne)hotelgastrounion.ch

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Stendere sul piatto la crema di ceci coprendo bene tutta la super ficie. Disporre i paccheri sulla cre ma. Con due cucchiai preparare le quenelle di caviale di melanzane e disporle accanto ai paccheri. D ecorare a piacimento con ceci arro stiti, striscioline di pomodoro e ssiccato ed erbette.

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Per la crema di ceci 4 0 g d i ceci essiccati

Ammollare i ceci per una notte, scolarli e cuocerli in acqua bollente partendo da freddo per circa un’o ra. Tagliare a metà la melanzana, condirla con l’olio ed arrostirla in forno a 180 °C per circa mezz’ora. Rimuovere la polpa con un cuc chiaio, scolarla, tritarla grossolana mente e condirla con foglie di maggiorana e un po’ di sale. Una volta cotti i ceci, prenderne circa quindici, condirli con l’olio e arro stirli in forno a 180 °C finché non saranno dorati e croccanti. Frullare l’altra parte dei ceci con olio, sale e un po’ di acqua di cottura. Cuocere i paccheri in acqua salata per otto minuti e scolarli.

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Il Mulino «Le Pietre»

Patrick Claudet (pcl)

22 L uzern, den 14. September 2022HGZ No 24Pagina Italiana

VERKAUF

Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab)

CXXXVII. JAHRGANG

Dove Centro professionale tecnico di Lugano-Trevano, Canobbio

Ruth Marending (rma)

GESTALTUNG

GASTRONOMIEHOTELLERIEZEITUNG

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro AdligenswilerstrasseUnion226006Luzern

Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwand ten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversan des zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross auf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

ONLINE-REDAKTION

Maike Luttenberger (Polygrafin) Carolina Muri (Polygrafin)

Pasta, ceci e melanzane

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

A cura di Cesare Ghelardini e P ierromeo Mauri

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

5 g d i olio extra vergine d’oliva

15 p ezzi di ceci cotti

Sabato 22 ottobre Hotel & Gastro Union Ticino invita ad una mattinata all’inse gna dei grani antichi e delle loro proprietà nutritive. Direttamente dalla Toscana.

La pasta artigianale «Le Pietre» è a basso contenuto di glutine. ZVG

Pierre Thomas (pts)

Einsendeschluss ist der 26. Sept. 2022 enden Ihre Antwort an: Redaktion otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail KatjaDiewettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.chan:GewinnerinausAusgabeNr.22/22istCadorin,Udligenswil.

H

Procedimento

S

1 5 g d i olio extra vergine d’oliva q . b. d i sale da cucina

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

DRUCK

EineWETTBEWERBSchweizer Brauerei braut das beste Weizenbier der Welt. Wie heisst die Brauerei? A) Schützengarten in St. Gallen   B) Brasserie Franche

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Aaron Terranova (Content Manager)

Per informazioniulterioririvolgersi ticino@hotelgastrounion.cha:

Véronique Zbinden (vzb)

THEMENMAGAZIN

Grani antichi dalla Toscana al Ticino Montagne, da Draghi, Gordevio/TI

1 me lanzana di m edie dimensioni (ca. 200 g)

Ingredienti per due persone

Impressum

Lugano-Trevano a Canobbio/TI dalle ore 9.00 alle ore 13.30. In questa mattinata dedicata alla scoperta dei grani antichi, l’agro nomo Giovanni Cerretelli illu strerà tutte le loro caratteristiche e i processi di lavorazione del Mu lino «Le Pietre», con sede nella provincia di Livorno, in Toscana.

Per decorare

Saignelégier/JU   C) Birraria

VERLAG Hotellerie Gastronomie AdligenswilerstrasseVerlag226006Luzern

Finitura

CHEFREDAKTION HGZ

I grani antichi non sono altro che varietà del passato rimaste auten tiche. Vale a dire che non hanno subito alcun intervento di modi fica genetica per aumentarne la resa. Contengono una minore quantità di glutine rispetto alle varietà industriali, sono facile mente digeribili e pertanto indi cati a chi soffre di colon irratibile. Anche il loro indice glicemico è più basso rispetto a quello dei grani moderni, offrendo così una valida alternativa anche per coloro che soffrono di L’evento,diabete.organizzato con la partecipazione dell’Associazione Diabete Ticino, si svolgerà presso il Centro professionale tecnico di

Quando sabato 22 ottobre 2022, dalle ore 9.00 alle ore 13.30

KORREKTORAT

Antje Giovannini

Frutto della collaborazione di agricoltori biologici, tecnici, cuo chi e imprenditori della Val di Cor nia in provincia di Livorno, il Mu lino «Le Pietre» si distingue per i suoi procedimenti altamente con trollati e rispettosi dell’ambiente. Avvalendosi della collaborazione con l’Università degli studi di Fi renze, il Mulino si dedica alla col tivazione di varietà tradizionali di grano a paglia alta – i cosiddetti grani antichi – con l’obiettivo di risanare le terre toscane dalla col tivazione intensiva e migliorare la qualità dei prodotti finali a favore dei consumatori. A breve il Mu lino «Le Pietre» sbarcherà sul mercato ticinese e svizzero ren dendo così accessibili i propri pro dotti che stanno riscuotendo no tevole successo in Toscana (SEB)

RICETTA

Pierina Bucher (Leitung) Sonja Buri (Grafikerin)

Per il caviale di melanzane

6 0 g d i paccheri «Mulino Le Pietre»

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl)

Tel. 041 418 24 44, Fax info@hotellerie-gastronomie.ch041 418 24 71hotellerie-gastronomie.ch

Jörg Ruppelt (rup)

Informazionisull’evento

Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif)

Handlich, modern und professionell. Dank seiner starken Rührleistung und dem multifunktionellen All zweckmesser ist der Stabmixer von K isag vielseitig einsetzbar. Zum Mixen und Pürieren, aber auch zum Aufschlagen von Rahm und Mayon naise oder zum Mahlen und Zerhacken von Nüssen. Das leistungs starke und robuste Gerät liegt gut in der Hand und bietet zahlreiche Vor teile im Bereich Hygiene, und Sie können bequem eine Menge von bis zu 20 Litern verarbeiten. Stab, Fuss

www.kisag.ch Der Preis im Wert von 299 Franken wurde gesponsert vonMitmachenwww.kisag.ch und gewinnen: Stabmixer von Kisag

Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl)

Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung)

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Franzö sisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach t hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

und Messer sind aus rostfreiem Stahl. Spezialabdichtungen verhindern zu dem, dass sich im Mixrohr Speise reste absetzen. Besuchen Sie unseren neuen Webshop:

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ten aus aller Welt packten sie so sehr, dass sie ihren ganzen Mut zu sammennahm und den Workshop Leiter ansprach. Es ergab sich ein reger Austausch, der auch nach dem Event anhielt. Heute begleitet die Jungköchin Marcel Thiele für die Firma Koppert Cress regelmäs sig an Anlässe, zuletzt an die Ta gung Chefs de Cuisine Suisses des Schweizer Kochverbands. Für sie

Die Österreicherin Viktoria Stran zinger, Inhaberin von «Cook up Kitchen», spricht in ihrem Vortrag über die rein pflanzliche Küche. Sie ist überzeugt: «Pflanzenbasierte Ernährung bekommt in der Gesell schaft einen immer höheren Stel lenwert. Deshalb ist es wichtig, dass wir unser Angebot entspre chendBeierweitern.»denWorkshops heisst es: Mitmachen! So erfahren die Teil nehmenden, wie man aus natürli chen Lebensmitteln wie Rotkohl oder Safran Farben als Eyecatcher auf dem Teller extrahiert. Weitere Themen sind die Sushiherstellung, Foodfotos und das Superfood Hanf. Hinzu kommt der Länder Apéro der Koch G5, eine Kitchenparty mit DJ sowie Food Trucks für die Mittagsverpflegung. Tickets sind ab sofort erhältlich. (AHÜ)

Wie wichtig solche Events für junge Berufsleute sind, zeigt das Beispiel von Jessica Marti. Sie kocht im Hotel Schweizerhof Lenzerheide und lernte am vergangenen YCU den Koch und Spicehunter Marcel Thiele kennen. Seine Ausführun gen zu spannenden Naturproduk

2 Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbandes, und Marco Mehr, Nachwuchs-Juror an der Kochweltmeisterschaft in Luxemburg.

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Täglicheverbände.BerufsNewsfindenSieaufunserenOnline-Kanälen.

Karrierechance dank YCU

Workshops zum Mitmachen

Hoteldirektor Markus Augst weiss, wie wichtig Motivation und Reflexion für eine gute Arbeit im Te am sind.

23L uzern, den 14. September 2022 HGZ No 24 Hotel & Gastro Union

4 Tim Hoffmann, Manuel Engel, Silvan Holenstein, Daniel Straumann und Dominik Roider sind ehemalige Mitglieder der nationalmannschaft.Junioren-Koch-

der unserer selbst», sagt der 34 jährige Hoteldirektor des Ho tels Rosengarten in Zweibrücken (DE). «Komme ich schlecht gelaunt zur Arbeit, färbt das sofort auf die Kolleginnen und Kollegen ab.»

Workshops, Referate, Austausch: «Young Chefs Unplugged» lässt für junge Köchinnen und Köche keine Wünsche offen.

«Wir haben viel für unsere Zu kunft gelernt», sagten die Jungköche Gabriel und Bastian aus Südtirol nach dem letztjährigen «Young Chefs Unplugged (YCU)». Und auch Ajdin und Annika aus Österreich waren begeistert: «Wir hatten das Gefühl, dass wir Jungköche ernst genommen wer den.» Dieses Jahr steht die vierte Ausgabe des Events an: Vom 14. bis 16. Oktober lädt die Koch G5, der Zusammenschluss der fünf deutschsprachigen Kochverbände, erneut Lernende und Berufsein steiger dazu ein, sich weiterzubilden und länderübergreifend zu vernetzen. Veranstaltungsort ist neu das Kongresshotel Firmament im österreichischen Rankweil.

Pailletten aus Safran, Sepia und Dill sind Hingucker auf dem Teller. INGO HILGER

Käse im tiefen Keller und Genuss auf höchstem Niveau

unter:InformationenMehr hotelgastrounion.ch/de/skv/ young-chefs-unplugged

gaben», sagte Stefan Heller. Doch die Käselaibe wurden einst in Brienz gesammelt und auf Maul tieren über den Griespass nach Domodossola gebracht, wo man sie Aufgrund ihrer Herkunft «lo sbrinzo» nannte. Heute produzie ren 25 Käser Sbrinz AOP. «Wenn Sie Ihr Risotto mit Sbrinz zube reiten, können Sie die Butter flocken weglassen», sagte Stefan Heller, «denn unser Sbrinz ist ein Vollfettkäse.» Davon reifen im Lager Luzern 50 000 goldgelbe Laibe zu je 40 bis 45 Kilogramm. Ein paar Möckli Sbrinz durften nicht fehlen, bevor es zum zweiten Teil des Alumni Treffens ins

1 Stefan Heller, Geschäftsführer der Sbrinz Käse GmbH, erzählt spannende Details über Sbrinz AOP.

Gut zwei Dutzend Kollegen konnte Präsident Urs Messerli zum Alumni Treffen der Kochnational mannschaften begrüssen. Zwei spannende Themen standen auf dem Programm: der Sbrinz AOP Reifekeller in der Stadt Luzern und der Testlauf der «Verrückt,VerkehrshausKochnationalmannschaftSchweizerimaufderanderenSeeseite.BevorStefanHeller,GeschäftsführerderSbrinzKäseGmbH,dieKöchefünfEtagenindieTiefeführte,erzählteerausrund600JahrenGeschichtedesInnerschweizerExtrahartkäses.dassdieItalienerdemSchweizerKäsedenNamen

ist klar: «Ohne den YCU wäre diese Zusammenarbeit niemals zu stande gekommen. Ich rate jedem, solche Chancen zu nutzen.»

«Lernende können nur so gut sein, wie die Chefs es ihnen vorleben.»

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MARKUS AUGST, DIREKTOR HOTEL ROSENGARTEN (DE)

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3 Während mindestens 18 Monaten reift Sbrinz AOP für Hobelrollen und 22 bis 36 Monate für Möckli.

Ein Kongress nur für die Jungen

Verkehrshaus ging. Dort stand die Kochnationalmannschaft bereits sechs Stunden in der Küche. So lange haben sechs Teammitglieder Zeit, um die Vorspeise mit Lachs, den Hauptgang mit Schweizer Kalbfleisch sowie die Dessert kreation zuzubereiten. Mehr sei hier nicht verraten. Nur: «Alles hat wunderbar gemundet», sagte Reto Mühle, Key Account Manager Gastronomie bei Narimpex. Das Unternehmen aus Biel ist erst seit kurzem Sponsor der Kona. «Wir unterstützen die Kona mit Begeisterung und wollen mit unserem Engagement der Branche danken.» (GAB)

Viktoria Stranzinger zeigt, wie pflanzenba sierte Menüs spannend gestaltet werden –g anz ohne Alternativen wie vegane Steaks.

5 Hektische Momente am Pass: Die Kona schickt jeden Tisch individuell.

BILDER ZVG

Auch der diesjährige YCU bietet eine Mischung aus spannenden Vorträgen und praktischen Work shops. So spricht zum Beispiel Markus Augst zu «Personality und Perspektiven im Kochberuf». «Die Mitarbeitenden sind die Spiegelbil

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