LA CUISINE DES JEUNES 2021 F

Lausanne, le 7 octobre 2021

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Lors de la finale de la 19e édition du concours La Cuisine des Jeunes, organisé par Viande Suisse, ils ont tout donné: Simone Devittori, Michael Rossi, le vainqueur Ryan Oppliger et Luca Remund.

P H OTOS D R

TROIS GAGNANTS ET UN VAINQUEUR «The Art of Lamb», ou quand de jeunes cuisiniers talentueux subliment l’agneau suisse.

Dans la cuisine du Workspace Welle7, à Berne, seules les conversations des spectateurs viennent troubler le silence. Car, pour l’instant, les finalistes du concours La Cuisine des Jeunes, organisé par Viande Suisse, ne font aucun bruit. Immobiles, calmes, ils se concentrent. Ils savent en effet qu’ils ne vont avoir que deux heures et demie pour réaliser leur recette à base d’agneau suisse. Michael Rossi est le premier à se lancer. Tous les quarts d’heure, un autre concurrent l’imitera,

d’abord Simone Devittori, puis Ryan Oppliger et pour finir Luca Remund.

Le programme imposé est clair: il s’agit de cuisiner à la perfection la viande et la sauce. Le programme libre prévoit pour sa part la confection d’accompagnements finement ciselés. En amont, les cuisiniers ont répété leurs gestes des dizaines de fois.

Mais certaines dentelles ne veulent pas réussir. La tension monte, la nervosité s’en mêle, le désordre règne, les couteaux ne sont plus lavés immédia-

RECET TES

Quatre assiettes – une multitude de mets passionnants Pages 3 à 6

tement. «Nous y sommes, le concours a vraiment commencé», résume le speaker Waldemar Schön, avant d’ajouter: «Dans la vie, l’échec est une expérience décisive.» Et de demander au public: «Ne serait-il pas plus judicieux de laisser tomber les détails qui ne changent rien au goût?» Les candidats ont quelques soucis, mais, au final, aucun d’entre eux n’échouera. «Si j’avais participé cette année, j’aurais eu du mal à finir», dira Simon Grimbichler, le vainqueur de l’an dernier.

IMPRESSIONS

Retour en images sur la finale

Les finalistes ne se sont pas laissés déstabiliser par le public, le speaker et les jurés.

Mais la tension était malgré tout palpable.

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La finale est maintenant terminée.

Les candidats ont tous cuisiné du filet de selle d’agneau. Michael Rossi l’a associé à de la poitrine d’agneau braisée.

De son côté, Simone Devittori a farci des cannellone à la betterave avec de la mousse de foie d’agneau et a marié une pomme de terre avec du ris d’agneau. Luca Remund? Il a imaginé de savoureuses quenelles de pommes de terre, farcies à l’épaule d’agneau braisée et enrobées dans un manteau de pâte kataifi. Quant à Ryan Oppliger,

qui a connu de sérieux problèmes avec ses chips de topinambour, il a servi son plat avec une salade à base de langue d’agneau, de céleri-branche et de pomme verte, le tout agrémenté de betterave crue croquante et d’une mayonnaise crémeuse à l’ail noir pour créer un contraste savoureux. Avec quelques petits points d’avance, il est déclaré vainqueur. Mais les autres finalistes bénéficieront eux aussi à ­ coup sûr des retombées positives de ce ­concours.

G A B R I EL TI N GU ELY

E N G AG E M E N T

Un véritable tremplin pour lancer sa carrière Page 8

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Lausanne, le 7 octobre 2021

RYAN OPPLIGER 21 ans, sous-chef junior Restaurant Magdalena, Rickenbach (SZ)

«J’aime mon métier car les défis sont permanents. Il me permet d’exprimer ma créativité et de travailler avec des produits frais. Lors du concours La Cuisine des Jeunes, seul le type de viande était imposé, c’était parfait pour moi, j’adore ce genre de situations.»

H G H : Ryan Oppliger, toutes nos félicitations pour votre victoire! Est-ce que La Cuisine des Jeunes était votre premier concours?

RYA N O P P L I G ER : Oui, ce concours organisé par Viande Suisse était le premier auquel je participais.

Qu’est-ce qui vous a poussé à vous inscrire?

Le défi que représentait le fait de me mesurer à mes confrères. C’est Noah Bachofen, le sous-chef du Magdalena, le restaurant de Rickenbach (SZ) où je travaille, qui m’a encouragé à y participer. Il trouvait que le challenge de devoir préparer un plat en deux heures et demie était parfait pour se familiariser avec l’univers des concours. Il m’a beaucoup conseillé, tout comme notre chef, ­Dominik Hartmann.

Vous avez gagné La Cuisine des Jeunes.

Votre collègue Mario Siegrist a été King of Fruits. Noah Bachofen et Ambar Dominguez se sont qualifiés pour la finale du Marmite Youngster. Les collaborateurs du Magdalena sont-ils donc tous obligés de participer à des concours?

Non, pas du tout! (Rires) Mais nous sommes jeunes et ambitieux et nous aimons ce genre d’événements. D’ailleurs, dans un registre légèrement différent, Dominik Hartmann participera à l’Excellence Gourmet Festival sur le Rhin et nous sommes aussi invités au Gourmet Festival de Saint-Moritz.

Prévoyez-vous de prendre part à d’autres concours?

Pas pour l’instant. L’été prochain, je serai au service militaire. Mais, un jour, je participerai peut-être à un concours de pâtisserie. Après mon apprentissage de cuisinier, j’ai suivi une formation de pâtissier-confiseur.

Quand on est en finale, on veut gagner.

Est-ce que, pendant que vous cuisiniez, vous vous disiez que vous aviez une chance de remporter le concours?

Dans la vidéo de présentation, j’ai eu le malheur de dire que je pensais que mon plat pouvait me faire gagner. Pendant la finale, je me suis dit que j’avais peut-être été trop optimiste. Cette phrase un peu osée me trottait dans la tête, si bien que la pression était encore plus forte.

Comment avez-vous eu l’idée de votre recette?

Mon plat, baptisé Agneau suisse «Back to the Roots», est né assez simplement. J’ai commencé par cuisiner sans trop me poser de questions. Je voulais proposer des mets aussi savoureux que possible en utilisant des produits simples. Je n’ai pas privilégié telle ou telle composante. Je souhaitais surtout obtenir un tout harmonieux. La sauce m’a posé le plus de problèmes. Il fallait vrai-

ment qu’elle ait beaucoup de caractère et je n’étais pas certain de la réussir en finale.

Votre filet avait un goût d’agneau intense et il était très savoureux. D’où venait la viande?

D’un agneau élevé à Ennetbürgen (NW).

Après l’abattage, la viande a maturé sur l’os pendant deux bonnes semaines chez mon boucher attitré.

Les recettes des finalistes comportaient des morceaux d’agneau rarement servis. Les cuisinez-vous encore dans votre restaurant?

Oui, régulièrement. Malheureusement, la langue d’agneau, qui faisait partie de mon plat, a presque disparu des cartes. Mais je ne pouvais pas me contenter de servir de la selle d’agneau. Cela aurait été trop banal.

Que pensez-vous de la philosophie dite du «nose-to-tail»?

Je la trouve très importante. Au Magdalena, nous cuisinons peu de pièces nobles. En ce moment, nous proposons du jarret de bœuf.

Et il nous est arrivé de servir de la poitrine de porc. La viande n’est d’ailleurs pas nécessairement le plat principal. Mais nous apportons toujours aux clients un couteau à steak pour déguster leur plat principal, même s’il s’agit d’une carotte braisée.

«J’ai commencé à cuisiner sans trop me poser de questions. Je voulais proposer des mets savoureux à base de produits simples» Au Magdalena, les légumes jouent un rôle essentiel. Et pourtant vous avez eu beaucoup de mal avec vos chips de ­topinambour. Pourquoi?

A cause du four. Il ne réagissait pas comme celui que j’avais lors des entraînements. A la fin de la cuisson, les chips étaient molles et elles collaient au tapis de cuisson. Elles n’étaient pas toutes aussi belles que je l’espérais. Mais je savais dès le départ qu’elles a llaient me poser des problèmes. Il est ­ presque impossible de toutes les réussir.

Et sinon, tout s’est passé comme prévu?

Dans l’ensemble, oui. J’ai dû m’habituer à

LE VAINQUEUR

la plaque à induction. Il n’est pas facile d’utiliser un écran tactile quand on a les doigts gras. Mais à part ça, je n’étais pas trop stressé.

Vous n’avez pas eu de souci avec la gestion du temps?

Non, j’ai terminé toutes les composantes à temps et j’ai pu commencer à dresser assez tôt. C’est un point important. C’est Daniel Schmidlin qui m’a appris ça. Il est enseignant en école professionnelle chez Hotel & Gastro Formation Glarnerland et j’ai eu la chance de pouvoir tester mon plat avec lui.

Vous aviez l’air très détendu. Est-ce que parfois vous perdez votre calme?

Oui, quand quelque chose ne se passe pas comme prévu, je n’arrive plus à me concentrer et je fais des erreurs.

Qu’est-ce que ce concours vous a appris qui pourrait vous servir au quotidien?

Je vais certainement être plus attentif à l’organisation de mon travail. Et je ferai de même si je participe à d’autres concours.

Qu’allez-vous faire ces prochains jours?

Dans l’immédiat, j’ai deux jours de congé. Je vais en profiter pour me reposer et pour dormir un peu plus. Ensuite, je recommencerai à travailler normalement.

Où allez-vous exposer votre trophée?

Peut-être dans la vitrine du Magdalena. Ou peut-être chez moi, sur une étagère. En tout cas, je lui trouverai une place de choix.

Vous avez aussi gagné de l’argent.

Qu’allez-vous en faire?

A vrai dire, je n’ai pas encore tout à fait réalisé que j’avais en effet gagné une belle

somme. Je vais peut-être en profiter pour ­a ller manger dans un restaurant que je ne connais pas encore. Et j’en utiliserai sûrement aussi une partie pour financer mon hobby, le golf.

La Cuisine des Jeunes constitue un tremplin idéal. Quelles retombées espérez-vous en tant que gagnant du concours?

J’ai rencontré des confrères que je n’avais jamais croisés et j’espère que mes nouveaux contacts m’ouvriront des portes. Peut-être que, via le service militaire, je pourrai intégrer la Swiss Armed Forces Culinary Team, comme Simon Grimbichler, le vainqueur de l’an dernier? En tout cas, cette victoire constituera certainement un atout pour mon évolution professionnelle.

Quels sont vos projets d’avenir?

Mes deux passions sont la cuisine et le chocolat. Je pourrais m’imaginer ouvrir mon propre restaurant ou une pâtisserie.

Que conseilleriez-vous à celles et ceux qui souhaitent participer à La Cuisine des Jeunes l’an prochain?

Le plus important, c’est de bien se préparer.

Pour être aussi précis que possible, j’ai travaillé et répété chaque geste en essayant de m’améliorer constamment. Je crois que je ne confectionnerai plus jamais de chips de topinambour ou toute composante qui demande beaucoup de travail sans forcément apporter grand-chose d’un point de vue gustatif. Au niveau de la gestion du temps, il ne suffit pas de tout planifier, il faut compter large pour pouvoir faire face aux imprévus.

Lors d’un concours, il y a toujours des accidents. Il me semble que cette stratégie permet d’aborder n’importe quel concours avec sérénité. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R G A B R I EL TI N GU ELY

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ING RÉDIENTS pour 4 personnes

Filet de selle d’agneau 250 g selle d’agneau suisse, sel 20 g huile de colza 150 g beurre 30 g romarin 1 gousse d’ail 20 g laque pour viande 30 g croquant

Salade de langue d’agneau

1 langue d’agneau suisse (chacun) 5 baies de genièvre et grains de poivre

2 clous de girofle

1500 g fond de volaille

10 g céleri branche

10 g pomme Granny Smith

20 g échalotes

5 g ciboulette

10 g huile d’olive

5 g vinaigre de pomme sel et poivre

Croquant pour la selle d’agneau 5 g amarante, soufflée 15 g tomates séchées 15 g panko 100 g beurre

Jus d’agneau à la betterave

1 échalote

50 g beurre

200 g porto

200 g fond d’agneau

300 g fond de veau

100 g jus de betterave romarin, sel et poivre

30 g beurre

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30 g

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Salade de betterave crue betterave crue vinaigre de framboise sel et poivre pickles de betterave rouge

Topinambour sauté

2 gros topinambours

150 g beurre

1 gouse d’ail romarin, sel

AGNEAU SUISSE «BACK TO THE ROOTS»

Purée de topinambour

200 g topinambour

50 g échalotes (ch.) 150 g crème et lait

100 g beurre sel et poivre

Filet de selle d’agneau basse température Parer la selle d’agneau, la saler et l’enrouler dans du film alimentaire de manière à former un cylindre. Cuire au bain-marie à 58° C pendant 40 minutes. Déballer ensuite la viande et l’éponger avec du papier absorbant. Chauffer l’huile et le beurre. Ajouter l’ail et le romarin. Ajouter le filet et le faire revenir à feu moyen. Badigeonner la viande de laque et la rouler dans le croquant. Couper en quatre morceaux.

Salade de langue d’agneau Laver la langue, l’éponger et la couper en morceaux de taille égale. Porter le bouillon de poulet à ébullition avec les épices. Ajouter la langue, la cuire jusqu’à tendreté, la ­retirer et enlever la peau. Couper la viande très finement. Tailler le céleri, la pomme et les échalotes en brunoise et les ajouter avec la ciboulette. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du vinaigre de pomme, du sel et du poivre.

Croquant pour les filets de selle d’agneau Couper les tomates séchées en petits dés.

Faire fondre le beurre. Ajouter le panko, l’amarante et la tomate. Faire dorer le tout à feu doux. Passer au tamis, puis laisser ­sécher sur un papier absorbant. Hacher le croquant au couteau.

Jus d’agneau à la betterave Hacher grossièrement l’échalote et la faire dorer dans le beurre. Déglacer avec le porto.

Réduire un peu, ajouter le fond d’agneau, le fond de veau et le jus de betterave. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse puis passer au tamis. Saler et poivrer.

Salade de betterave crue Peler la betterave et la couper en quatre bandes égales à l’aide du tsumataro. Les badigeonner avec le vinaigre de framboise, saler et poivrer. Plier sans serrer. Garnir avec les pickles de betterave.

Topinambour sauté Peler le topinambour. Le couper en tranches de 1,5 cm d’épaisseur, puis découper des disques à l’emporte-pièce. Chauffer le beurre. Ajouter le topinambour et faire dorer. Saler.

Purée de topinambour Peler le topinambour. Couper les restes du topinambour en petits dés. Faire revenir les échalotes. Ajouter les dés de topinambour.

Saler et poivrer. Ajouter la crème et le lait et cuire jusqu’à tendreté. Ajouter le beurre, mixer et rectifier l’assaisonnement.

Chips de topinambours Peler le topinambour. Couper en tranches de 0,5 mm d’épaisseur à la trancheuse. Découper à l’emporte-pièce et positionner en forme de fleur sur un tapis en silicone. ­Saupoudrer de sucre glace et cuire à blanc à 200° C pendant 6 minutes.

Huile de ciboulette (à préparer à l’avance) Hacher la ciboulette et la mettre dans le Thermomix avec l’huile de tournesol.

Chauf-fer à 60° C et mélanger pendant 6 minutes. Laisser reposer le mélange toute une nuit dans un bol glacé. Le lendemain, verser l’huile dans une poche à douille et laisser reposer encore une nuit afin que l’eau se sépare.

Salade de saison aux herbes Laver et effeuiller les herbes. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Échalotes au vin rouge Peler et couper les échalotes en deux. Chauffer les autres ingrédients, ajouter les échalotes et les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirer les échalotes et réserver au chaud. Faire réduire le bouillon jusqu’à une consistance sirupeuse et le verser sur les échalotes.

Mayonnaise à l’ail noir Mixer brièvement tous les ingrédients, sauf l’huile de colza. L’ajouter lentement en filet jusqu’à la consistance souhaitée. Saler et poivrer.

Laque pour la viande Mélanger le miel, la sauce soja et le miso.

Chips de topinambours 1 topinambour 20 g sucre glace

Poudre de topinambour

200 g peau de topinambour huile de ciboulette

300 g huile de tournesol

300 g ciboulette Salade de saison aux herbes

30 g herbes de saison

10 g huile d’olive

5 g vinaigre de pomme sel Échalotes au vin rouge

2 petites échalotes (ch.) 100 g porto et vin rouge

80 g sucre (ch.) 50 g bouillon et vinaigre balsamique

20 g sauce soja

1 anis étoilé

2 clous de girofle

4 baies de genièvre Mayonnaise à l’ail noir

12 g jaunes d’œuf

80 g blanc d’œuf

30 g vinaigre balsamique blanc

3 g moutarde

250 g huile de colza

5 g sel

8 g jus de citron

20 g pâte à l’ail noir poivre

Laque pour la viande 30 g miel 15 g sauce soja 5 g miso

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ING RÉDIENTS pour 4 personnes

Roulade d’agneau aux herbes

400 g carré d’agneau suisse (ch.) 10 g persil et cerfeuil (ch.) 5 g estragon et basilic (ch.) 2 g sel et poivre aromatisé de la Valle Maggia

2 g poudre Activa

Ragoût de ris d’agneau 250 g ris d’agneau suisse 20 g mini-poireau, eau pour la cuisson, sel 20 g beurre 0,5 dl marsala 0,1 dl sauce soja 0,1 dl jus de citron vert

Farce au foie d’agneau

120 g foie d’agneau suisse

80 g oignons

10 g raisins secs

2 g ail (ch.) 2 g sel et poivre aromatisé de la Valle Maggia

10 g huile de tournesol

0,8 dl marsala

0,2 dl vin blanc

30 g crème

4 g feuilles de gélatine, à ramollir dans l’eau

30 g beurre

SIMONE DEVITTORI 22 ans, commis de cuisine Lenkerhof Gourmet Spa Resort, Lenk dans le Simmental (BE)

«Tutto è andato bene – tout s’est bien passé», a déclaré le Tessinois, qui a grandi dans la vallée de Blenio. «C’était une belle expérience et j’ai trouvé les trois autres ­finalistes cool aussi.

J’ai dû mettre les gaz, parce que la pression du temps était déjà élevée et que je devais ­organiser beaucoup de choses. Je suis très content de mon assiette.»

REGARDE, IL Y A UN AGNEAU CURIEUX DANS MON JARDIN Roulade d’agneau aux herbes Laver et hacher les herbes. Détacher la selle des carrés d’agneau. La couper en trois, saupoudrer avec la poudre Activa et les herbes.

Former un rouleau à l’aide d’une feuille d’aluminium. Cuire dans le Roner à 60° C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 52° C. Laisser ensuite reposer dans le Hold-o-mat pendant 10 minutes. Faire revenir la viande dans l’huile de tournesol juste avant de servir. Passer la roulade dans le panko aux herbes et la couper en parts.

Ragoût de ris d’agneau Couper les mini-poireaux en rondelles.

Parer les ris d’agneau, les blanchir dans de l’eau salée pendant 20 minutes. Laisser refroidir et retirer la peau. Les couper en petits cubes, saler et faire revenir le tout au beurre. Déglacer les ris d’agneau avec le marsala, puis ajouter la sauce soja et le jus de citron vert. Mijoter pendant environ 10 minutes. Ajouter les rondelles de poireaux tout à la fin.

Farce au foie d’agneau Enlever la peau du foie d’agneau et l’émincer.

Peler les oignons, les émincer et les faire revenir avec l’ail et les raisins secs. Ajouter le foie d’agneau, le colorer et déglacer avec le marsala et le vin blanc. Ajouter la crème et mijoter pendant quelques minutes. Mixer la préparation au foie, la gélatine et le beurre au Thermomix. Saler si nécessaire. Placer le mélange dans une cellule de refroidissement et l’utiliser comme farce pour le cannellone à la betterave.

Jus d’agneau Tailler les légumes en mirepoix. Faire revenir les parures d’agneau, ajouter les légumes et déglacer avec le vin rouge et le porto. Ajouter le fond d’agneau, le romarin, le thym et laisser réduire de moitié. Passer le jus au tamis et l’épaissir avec de la maïzena si nécessaire. Saler et poivrer.

Panko aux herbes Laver les herbes. Dans un hachoir, les mixer avec le panko, le sel et le poivre. Passer le tout au tamis. Faire sécher dans le Hold-omat si nécessaire.

Cannellone à la betterave Mélanger tous les ingrédients et cuire pen-

dant 2 minutes, puis verser dans un moule et laisser prendre au réfrigérateur. Découper des bandes, former le cannellone et ­farcir avec la préparation au foie d’agneau.

Sortir du réfrigérateur et laisser reposer pendant 10 minutes.

Tuile à la betterave Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène. Verser le mélange dans un moule. Cuire au four à 150° C pendant 7 à 8 minutes. Former la tuile à l’aide d’un couteau.

Perles de pomme aigres-douces Sauce aigre-douce: porter le vinaigre, le sucre et l’eau avec tous les arômes à ébulli-tion pendant 3 minutes. Passer au tamis. Former des perles de pomme à l’aide d’une cuillère parisienne. Les mettre dans la sauce aigre-douce chaude et laisser reposer à couvert.

Crème de pomme au four Épépiner la pomme et la farcir avec toutes les herbes et aromates. Cuire la pomme au four à 180° C pendant environ 45 minutes.

Passer la pomme cuite au mixeur. Ajouter le vinaigre de pomme. Saler si nécessaire.

Passer la crème au tamis et la lier avec du xanthane.

Pommes de terre confites Faire fondre le beurre et ajouter les herbes.

Peler les pommes de terre, les couper en tranches de 2 cm d’épaisseur et découper des formes à l’emporte-pièce. Saler les pommes de terre et les plonger entièrement dans le beurre fondu. Couvrir et laisser confire au four à 170° C pendant environ 25 minutes.

Crumble de pommes de terre Mettre les restes de pommes de terre dans l’eau et mixer jusqu’à obtenir des miettes.

Passer le tout au tamis. Bien sécher les pommes de terre, ajouter la fécule et mélanger. Faire dorer le crumble dans de l’huile de tournesol à 180° C. Saler et poivrer.

Jus d’agneau 100 g parures d’agneau (de la préparation de la «Roulade d’agneau aux herbes») (ch.) 15 g carottes et échalotes (ch.) 10 g céleri-rave et champignons de Paris

20 g huile de tournesol

1,5 dl vin rouge

0,5 dl porto rouge

6 dl fond d’agneau foncé (ch.) 5 g romarin et thym

2 g sel

1 g poivre noir moulu évent. maïzena

Panko aux herbes

100 g panko (ch.) 5 g romarin et thym

10 g persil

5 g estragon

10 g cerfeuil (ch.) 2 g sel et poivre aromatisé de la Valle Maggia

Cannellone à la betterave 150 g jus de betterave 10 g jus de betterave 2 g sel 1 g sucre 6 g agar-agar Tuile à la betterave 20 g blanc d’œuf 10 g jus de betterave 10 g beurre 20 g farine 1 g sel

Perles de pomme aigres-douces

30 g vinaigre de pomme

60 g sucre

90 g eau

(ch.) 1 feuille de laurier et clou de girofle (ch.) 1 g graines de moutarde et de fenouil (ch.) 1 g sel et poivre aromatisé de la Valle Maggia

100 g pomme Crème de pomme au four 100 g pomme (de la préparation des «Perles de pomme aigres-douces») (ch.) 5 g romarin et thym

2 g poivre aromatisé de la Valle Maggia

10 g vinaigre de pomme

2 g sel évent. xanthane

Pommes de terre confites

200 g beurre brun

250 g pommes de terre, type A

2 g sel (ch.) 3 g zeste de citron et d’orange

3 g thym

2 g poivre aromatisé de la Valle Maggia Crumble de pommes de terre 80 g restes de pommes de terre (de la préparation des «Pommes de terre confites»)

3 dl eau

40 g fécule de pommes de terre

2 g sel

1 g poivre noir moulu huile de tournesol pour la friture

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ING RÉDIENTS pour 4 personnes

Selle d’agneau

300 g selle d’agneau suisse

2 g thym

2 g romarin

1 g ail sel poivre Epaule d’agneau

200 g épaule d’agneau suisse

5 dl vin rouge

10 g purée de tomate 30 g oignon 20 g céleri-rave

10 g carotte

Crumble 10 g graines de tournesol grillées 30 g graisse d’agneau 10 g beurre froid 10 g farine

Cosses de petits pois

30 g cosses de petits pois (4 demies) sel

LUCA REMUND

AGNEAU DE L’EMMENTAL SUR UN PÂTURAGE DE LA FIN DE L’ÉTÉ

21 ans, commis de cuisine Hotel Baur au Lac, Zurich (ZH)

Selle d’agneau Assaisonner la selle d’agneau, la mettre sous vide avec le romarin, le thym et l’ail, la cuire sous vide à 65° C pendant 25 minutes, la retirer, l’assaisonner et la saisir à feu vif des deux côtés. Réserver la viande, répartir uniformément le crumble, gratiner brièvement, découper et dresser.

«Attendre une heure était un peu éprouvant pour les nerfs. Quand ça a commencé pour moi aussi, je me suis concentré sur mon travail. Je n’ai même pas ­observé ce que les autres faisaient.

Pour moi, participer au concours signifiait avant tout m’amuser et acquérir de l’expérience, le tout en travaillant sous pression.»

Epaule d’agneau Découper l’épaule d’agneau en morceaux, les saisir de tous côtés, réserver, faire revenir la mirepoix, ajouter la purée de tomate, déglacer au vin rouge, remettre la viande et braiser pendant environ 40 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Faire réduire le liquide de braisage, effilocher la viande et la mélanger à la sauce.

Crumble Couper la graisse d’agneau en petits cubes, les rôtir sans graisse jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Rôtir les graines de tournesol et les hacher grossièrement. Mélanger le tout dans un saladier avec le beurre froid et la ­farine et mettre au frais.

Purée de petits pois Blanchir brièvement les petits pois, les refroidir et les réduire en purée dans le Ther-momix avec la crème et le jus de citron.

Assaisonner, verser dans un flacon de pulvérisation et réserver au chaud.

Espuma de petits pois Mixer finement une partie de la purée de petits pois avec la crème entière dans le Thermomix, porter une fois à ébullition, puis verser dans un émulsionneur et garder au chaud.

Cosses de petits pois Effiler les cosses, les blanchir pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les refroidir et les mettre au frais.

Poudre de petits pois Peler 20 petits pois et sécher les peaux sous la salamandre. Les réduire en poudre et tamiser sur la pâte kataifi au dernier moment.

Quenelles de pommes de terre Couper les pommes de terre en petits morceaux et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les égoutter et laisser la vapeur

s’évaporer. Mélanger avec l’œuf et la farine, assaisonner. Former quatre belles boules, insérer l’effiloché d’agneau au centre et bien refermer. Les pocher un court instant. Les passer brièvement en cel-lule de refroidissement, les badigeonner de blanc d’œuf et les enrouler dans la pâte kataifi, les repasser en cellule de refroidissement puis les frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Jus

Faire réduire le fond de veau dans une casserole à feu vif.

Purée de petits pois

200 g petits pois, surgelés

10 g crème entière 20 g beurre

2 g jus de citron sel poivre Espuma de petits pois

75 g purée de petits pois

50 g crème entière sel poivre

Poudre de petits pois 5 g petits pois, secs

Quenelles de pommes de terre

300 g pommes de terre, type C 30 g œuf 60 g farine sel poivre muscade

Manteau de kataifi 100 g pâte kataifi 10 g blanc d’œuf, pasteurisé 5 g peaux de petits pois, séchées

Jus 500 g fond de veau foncé

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Garniture cresson affila fleurs de ciboulette poudre de petits pois moitiés de petits pois bourgeons de cresson

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ING RÉDIENTS pour 4 personnes

Poitrine d’agneau

200 g poitrine d’agneau suisse

20 g huile de colza

2 c cardamome

2 g cumin

1/2 anis étoilé

3 g graines de moutarde

2 g graines de fenouil

200 g vin rouge

1 feuille de laurier

800 g fond d’agneau Jus/laque d’agneau liquide de braisage de la poitrine d’agneau suisse maïzena sel et poivre

MICHAEL ROSSI 19 ans, sous-chef Restaurant du Bourg, Biel-Bienne (BE)

«Le fait d’avoir été le premier à démarrer ne m’a pas forcément avantagé. Très vite, je me suis piqué le doigt avec un couteau et j’ai s­ aigné comme un fou.

Cela m’a d­ éstabilisé pendant un ­moment. Avec le recul, je peux dire que je suis satisfait de mon plat.

Tout au plus préparerais-je ma farce d’une autre manière.»

TOUS LES CHEMINS MÈNENT À L’AGNEAU Poitrine d’agneau Rôtir la cardamome, le cumin, l’anis, les graines de moutarde et les graines de fenouil à la poêle, déglacer avec le vin rouge, ajouter la feuille de laurier et faire réduire pendant 2 minutes. Saisir et dorer la poitrine d’agneau des deux côtés, verser l’huile et ajouter la réduction de vin rouge. Porter à ébullition, ajouter le fond d’agneau, porter à nouveau à ébullition, couvrir d’une feuille d’aluminium et braiser au four à 165° C ­pendant 90 minutes. Retirer la poitrine d’agneau du liquide de braisage, la placer au chaud à 70° C dans le Hold-o-mat avec un peu de bouillon.

Jus/laque d’agneau Verser le fond de braisage dans une grande cocotte, laisser réduire jusqu’à obtention d’un fond d’agneau épais. Incorporer la maïzena et lier légèrement la laque d’agneau.

Saler et poivrer.

Filet d’agneau Mixer les parures d’agneau, la crème et l’écorce de citron au sel en une farce, saler et poivrer, remplir une poche à douille et former quatre bâtonnets réguliers sur du film alimentaire. Rouler les bâtonnets en les ­serrant et les placer au congélateur pendant 90 minutes. Entailler les deux morceaux d’agneau au centre avec un couteau et élargir les ouvertures avec le manche d’une cuillère en bois. Après 90 minutes, badigeonner les bâtonnets de farce froids d’huile d’arachide et les enfoncer au cœur des filets d’agneau. Enrouler fermement dans du film alimentaire et nouer aux extrémités. Mettre au bain-marie 40 minutes avant l’envoi et faire cuire pendant 20 minutes.

Perles d’aubergine et purée d’aubergine Couper l’aubergine en deux, prélever quatre belles boules, entailler les moitiés d’aubergine, assaisonner d’huile d’olive et de sel.

Placer les boules dans un plat à gratin, assaisonner d’huile d’olive et de sel. Disposer le tout sur une plaque de cuisson et faire cuire dans le four préchauffé à 220° C (boules: 20 minutes; moitiés d’aubergine: 40 minutes).

Finition des perles: réduire le fond d’agneau jusqu’à obtention d’une consistance de laque et assaisonner. Mettre la purée d’aubergine au bain-marie à 65° C 15 minutes avant d’envoyer. Réchauffer les perles d’aubergine

dans la laque d’agneau et les glacer. Finition de la purée: gratter la chair de l’aubergine à l’aide d’une cuillère, la réduire en purée avec les oignons hachés, l’ai pressé et le vinaigre à l’aide d’un mixeur et assaisonner. Ajouter 20 grammes de purée d’aubergines au mélange pour la tuile, mettre le reste dans une poche à douille et mettre sous vide.

Tuile Mélanger tous les ingrédients, étaler dans un moule et cuire au four à 170° C pendant 5 minutes. Détacher du moule à l’aide d’un couteau, remettre dans le moule, cuire au four pendant 2 minutes, laisser refroidir et démouler.

Jus de tomate blanc (à préparer à l’avance) Couper les tomates en morceaux, mettre dans le Thermomix, saler et poivrer, mixer pendant 40 secondes, verser sur une étamine, changer le bol et laisser égoutter pendant 18 heures.

Espuma de tomate blanche Placer l’émulsionneur couvert, vide, dans le bain-marie à 60° C. Mélanger tous les ingrédients, les chauffer à 70° C avant de servir et verser dans l’émulsionneur. Dresser l’espuma de tomate au dernier moment sur l’assiette.

Tomate confite Porter l’eau salée à ébullition. Inciser le dessous des tomates cerises en croix. Blanchir les tomates dans de l’eau salée pendant 20 secondes et les refroidir immédiatement.

Couper la partie supérieure, évider la tomate cerise à l’aide d’une cuillère parisienne. Chauffer l’huile à 60° C dans une petite casserole avec les herbes. Placer les tomates cerises évidées dans l’huile et confire à 60° C pendant 15 minutes. Réserver et réchauffer avant de servir.

Les recettes de la tomate rôtie et des pommes soufflées peuvent être consultées en ligne (lcdj.ch).

Filet d’agneau

120 g découpes de filet d’agneau suisse

2 filets d’agneau suisse d’env. 100 g chacun

8 g écorce de citron au sel 140 g crème

20 g huile d’arachide

5 g ail, pelé thym origan sel et poivre Purée d’aubergine

1 aubergine

20 g oignon, haché

5 g ail, pressé

60 g huile d’olive

5 g vinaigre balsamique sel Perles d’aubergine 70 g liquide de braisage de la poitrine d’agneau suisse

4 perles d’aubergine cuites sel et poivre

Tuile 30 g farine de seigle 30 g blanc d’œuf 30 g sucre glace 15 g beurre 20 g purée d’aubergine

Garniture fleurs de bourrache pousses de cresson Tong Doo pousses de cresson Pastis Jus de tomate blanc 200 g tomates

5 g sel

2 g poivre

Espuma de tomate blanche 35 g yogourt à la grecque 65 g jus de tomate blanc 10 g sucre glace 5 g verjus 2 g sel 2 g Proespuma calent

Tomate confite

4 grosses tomates cerises

150 g huile de colza

500 g eau salée romarin thym basilic Tomate rôtie

1 tomate grappe

15 g huile d’olive

3 g sel

1 g poivre

5 g oignon, haché

3 g ail, pressé basilic thym romarin Pommes soufflées

1 pomme de terre à chair ferme maïzena

30 g blanc d’œuf

3 l huile d’arachide sel

Lausanne, le 7 octobre 2021

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HG H No 26

RETOUR EN IMAGES SUR LA FINALE Michael Rossi a lancé le concours. A 12h30 précises, il a commencé à cuisiner sa poitrine d’agneau et ses pommes soufflées. Lucas Remund a dû attendre une heure avant de pouvoir désosser sa selle d’agneau. ­ algré la présence de la caméra et du speaker, Ryan Oppliger est resté parfaitement calme. Membre du M jury, Patrick Germann observe discrètement les concurrents. Pour préparer son plat intitulé «Regarde, il y a un agneau curieux dans mon jardin», Simone Devittori a travaillé d’arrache-pied.

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HG H No 26

IMPRESSIONS DE LA REMISE DES PRIX Tout sourire, le vainqueur Ryan Oppliger pose avec les jurés, qui sont tous membres de l’association Jeunes Restaurateurs d’Europe.

De gauche à droite: Björn Inniger, président du jury, du Restaurant Alpenblick à Adel­ boden (BE), Thomas Dolp du Zunfthaus zum Löwen à Sargans (SG), Alexandra Müller de l’Hôtel de L’Étoile à Charmey (FR) et Patrick Germann du Restaurant Bären à Schwarzen-

burg (BE), qui ont eu la lourde tâche de départager les concurrents en lice. Outre son trophée et la reconnaissance de ses pairs, le vainqueur a gagné 2000 francs en liquide et un diplôme. Les autres finalistes, à savoir Simone Devittori, Michael Rossi et Luca Remund, ont également reçu un diplôme ainsi que 600 francs chacun. Daniel Haldimann, gestionnaire produits chez Hugentobler Sys-

tème de cuisson suisse, remet un bon pour une formation de Master of Swiss Systems à Ryan Oppliger. Jean-Michel Martin du Bocuse d’Or invite tous les finalistes à participer à la prestigieuse sélection suisse du 15 novembre en tant que deuxièmes commis.

Simon Grimbichler, le vainqueur de l’an dernier, raconte au speaker Waldemar Schön ce qu’il a vécu ces douze derniers mois.

Lausanne, le 7 octobre 2021

CE QU’ILS ONT DIT AU SUJET DU CONCOURS «J’ai noué de nouveaux contacts et des portes vont s’ouvrir» Ryan Oppliger, vainqueur de LCDJ 2021

«Les photos ne rendent pas l’intensité de ce que l’on vit quand on participe à la finale» Simon Grimbichler, vainqueur de LCDJ 2020

«LCDJ est le concours le plus important pour les jeunes. Et le niveau est de plus en plus ­impressionnant» Daniel Haldimann, gestionnaire produits chez Hugentobler Système de cuisson suisse

«LCDJ a été un vrai tremplin. Ce concours m’a permis d’intégrer l’Equipe nationale suisse des cuisiniers, d’abord chez les juniors puis chez les seniors»

NOTRE ENGAGEMENT POUR LA GASTRONOMIE

Marco Kölbener, vainqueur de LCDJ 2019

Quand les Suisses consomment de la viande, ils le font la moitié du temps hors domicile. Pour Proviande, l’interprofession suisse de la filière viande, il est donc important d’entretenir une relation étroite et privilégiée avec les professionnels de l’hôtellerie-restauration, et de leur apporter son soutien. Outre le concours de cuisine La Cuisine des Jeunes, Viande Suisse publie le magazine gastronomique Fourchette & Couteau. Quatre fois par an, les lecteurs y découvrent des conseils avisés et des articles passionnants en lien avec la viande. Ryan Oppliger, gagnant du concours 2021, contribuera aux quatre prochaines éditions. Vous trouverez des informations complémentaires sur le site de Viande Suisse.

«Vu le niveau, ce sont les détails qui ont fait la différence. J’engagerais chacun des ­finalistes sur-le-champ, sans hésiter»

Proviande «Viande Suisse» Case postale, CH-3001 Berne, Tél. 031 309 41 11, info@lcdj.ch, www.lcdj.ch, www.viandesuisse.ch, www.lcdj.ch/facebook

Patrick Germann, juré, patron du Restaurant Bären à Schwarzenburg (BE)

HÔTELLERIE GA STRONOMIE HEBDO IMPRESSUM

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch | VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie-gastronomie.ch, www.hotellerie-­ gastronomie.ch | VERLAGSLEITUNG Mario Gsell (mgs) | HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbe­medienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 731 verkauften Exemplaren (20 529 deutsch und 3202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfach­lesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100 000 Fach­personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen.

Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten ­Versandes zwischen 26 000 (Basisauflage) und 50 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33 300 Exemplare.