LA CUISINE DES JEUNES 2021 D

Luzern, den 7. Oktober 2021

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HGZ No 26

Sie haben am Finale der 19. Ausgabe des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» vollen Einsatz gezeigt: Simone Devittori, Michael Rossi, Sieger Ryan Oppliger und Luca Remund.

B I LD ER Z VG

DREI GEWINNER UND EIN SIEGER «The Art of Lamb» – Junge Kochtalente zeigen grosse Kochkunst mit Schweizer Lammfleisch.

Ohne die Gespräche im Publikum wäre es in der Workspace-Küche der Welle 7 in Bern mäuschenstill zu- und hergegangen. Denn die vier Finalisten des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» waren bestens vorbereitet. Sie starteten organisiert, ruhig und konzentriert ins Rennen gegen die Zeit. Zweieinhalb Stunden standen ihnen zur Verfügung, um ihr Gericht aus bestem Schweizer Lammfleisch zuzubereiten.

Michael Rossi trat als Erster an den

Herd. Im Viertelstundentakt folgten «Jetzt sind wir im Wettbewerb von Simone Devittori, Ryan Oppliger und ‹La Cuisine des Jeunes› angekomLuca Remund. men», fasste Waldemar Schön das Zur Pflicht der soliden Grundzu- Geschehen zusammen. «Scheitern ist bereitung von Fleisch und Sauce kam eine der wichtigsten Erfahrungen im die Kür mit filigranen Beilagen. Ob- Leben», ergänzte der Moderator und wohl dutzende Male geübt, wollten fragte in die Runde: «Wäre es nicht Dentelles oder Chips beim Finalko- sinnvoller, aufwendige Details, die chen nicht richtig gelingen. Nervosi- nicht wesentlich zum Geschmack beität kam auf und plötzlich war es tragen, einfach wegzulassen?» vorbei mit der pingeligen Ordnung.

Auch wenn es da und dort Pannen Bleche standen herum und Messer gab, gescheitert ist keiner der Finaliswurden nicht sofort abgewaschen. ten. «Hätte ich mein Gericht in dieser

DIE REZEPTE

Vier Teller – viele spannende Gerichte Seite 3 bis 6

Runde kochen müssen, wäre es für mich knapp geworden», sagte der Vorjahressieger Simon Grimbichler.

Bei allen vier Gerichten spielte das Nierstück vom Schweizer Lamm die Hauptrolle. Michael Rossi kombinierte dazu geschmorten Lammbauch. Simone Devittori rollte Lammleber-Mousse in Randen-Cannelloni und füllte eine Kartoffel mit Milken.

Alle, die probieren durften, hätten von Luca Remunds geschmorter Lammschulter im Kartoffelknödel im

IMPRESSIONEN

Eindrücke vom Finalkochen Die Finalisten liessen sich weder vom Publikum noch vom Moderator oder den Juroren aus der Ruhe bringen. Für Spannung war dennoch gesorgt.

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Kataifi-Mantel einen ganzen Teller voll verdrücken können. Ryan Oppliger, dem die Topinambur-Chips Sorgen bereiteten, servierte Lammzunge als Salat mit Stangensellerie und grünem Apfel. Knackige rohe Rande und eine cremige schwarze KnoblauchMayo sorgten für würzige Gegensätze.

Mit wenigen Punkten Vorsprung wurde er nebst den drei Gewinnern zum Sieger erkoren. Neu gewonnene Kontakte werden allen vier viele Türen öffnen.

G A B R I EL TI N GU ELY

E N G AG E M E N T

Netzwerk und Sprungbrett für die Karriere Seite 8

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Luzern, den 7. Oktober 2021

RYAN OPPLIGER 21-jährig, Junior Sous-chef Restaurant Magdalena, Rickenbach/SZ

«An meinem Beruf gefällt mir die Vielseitigkeit, die Kreativität und dass man täglich mit frischen Produkten arbeiten kann.

Dass für den Kochwettbewerb ‹La Cuisine des Jeunes› nur die Tierart vorgegeben war, hat mich motiviert mitzumachen.»

Ryan Oppliger, herzliche Gratulation zum Sieg! War «La Cuisine des Jeunes» Ihr erster Wettbewerb?

RYA N O P P L I G ER : Ja, der Wettbewerb von «Schweizer Fleisch» war der erste Kochwettbewerb, an dem ich teilgenommen habe.

H GZ :

Was hat Sie zur Teilnahme motiviert?

Die Herausforderung, mich mit Kollegen zu messen war verlockend. Noah Bachofen, Sous-chef im Restaurant Magdalena in Rickenbach/SZ, wo ich arbeite, empfahl mir den Wettbewerb. Er meinte, ein Gericht in zweieinhalb Stunden zuzubereiten, sei ein guter Einstieg in die Welt der Kochwett­ bewerbe. Tipps gab mir auch Küchenchef ­Dominik Hartmann.

Sie haben «La Cuisine des Jeunes» ge­wonnen. Ihr Kollege Mario Siegrist wurde «King of Fruits». Noah Bachofen und Ambar Dominguez haben sich beim Marmite Youngster für das Finale qualifiziert.

Gehört die Teilnahme an Wettbewerben für «Magdalena»-Mitarbeitende zur Pflicht?

Nein (lacht). So ist das nicht. Aber wir sind ein junges, ehrgeiziges Team. Dominik ­Hartmann hat auch am Excellence Gourmet­ festival auf dem Rhein einen Auftritt. Am St. Moritz Gourmet Festival werden wir zudem als Gastköche auftreten.

Haben Sie weitere Wettbewerbe ins Auge gefasst?

Nein, im Moment nicht. Nächsten Sommer bin ich im Militär. Vielleicht nehme ich in Zukunft an einem Wettbewerb im Bereich Pâtisserie teil. Nach der Kochlehre habe ich mich zusätzlich zum Konditor-Confiseur ausbilden lassen.

Wer zum Finale antritt, will gewinnen.

War Ihnen schon beim Finalkochen klar, dass es zum Sieg reichen könnte?

Im Vorstellungsvideo hatte ich gesagt, dass ich in meinem Gericht ein gewisses Potenzial zum Sieg sehe. Ich hoffte während des finalen Kochens, dass ich nicht zu ­optimistisch war. Natürlich setzte ich mich mit dem salopp gesagten Satz zusätzlich unter Druck.

Wie ist die Idee zu Ihrem Gericht entstanden?

Hinter meinem Gericht Schweizer Lamm «Back to the Roots» steckt keine grosse Geschichte. Ich habe drauflos gekocht und ­darauf geschaut, dass ich aus einfachen Produkten ein Maximum an Geschmack herausholen konnte. Eine bevorzugte Komponente hatte ich nie. Ich achtete immer darauf, dass das ganze Gericht in sich stimmig ist. Ein Knackpunkt dabei war sicher die Sauce, dass ich diese am Finale schön kräftig hinbe­ kommen werde.

Das Lammnierstück auf Ihrem Teller hatte einen sehr intensiven und feinen Lamm­ geschmack. Woher stammte das Fleisch?

Das Tier lebte in Ennetbürgen/NW. Nach dem Schlachten reifte das Fleisch gut zwei Wochen am Knochen beim Metzger meines Vertrauens.

Die Gerichte aller Finalisten enthielten spezielle Fleischstücke. Arbeitet man mit diesen im Alltag überhaupt noch?

Wir arbeiten immer wieder damit. Leider sieht man Lammzunge, wie ich sie verarbeitete, nicht mehr so oft. Doch nur das Nierstück alleine wäre langweilig gewesen.

Wie wichtig ist Ihnen die Nose-to-Tail-Philosophie?

Die finde ich sehr wichtig. Im Restaurant Magdalena servieren wir kaum Edelstücke.

Aktuell bieten wir Rindshaxe an. Wir hatten aber auch schon Schweinebauch auf dem Menü. Fleisch gibt es nicht zwingend als Hauptgang. Doch zum als Hauptgang deklarierten Gericht decken wir immer ein Steakmesser ein. Auch wenn es dann beispielsweise eine geschmorte Karotte gibt.

«Ich habe drauflos gekocht und darauf geachtet, dass ich aus einfachen Produkten ein Maximum an Geschmack herausholen konnte.»

Gemüse spielt im Restaurant Magdalena eine sehr wichtige Rolle. Trotzdem sind Sie an der Zubereitung der TopinamburChips fast verzweifelt. Weshalb?

Das lag am Ofen. Der reagierte nicht gleich wie derjenige bei den Testläufen. Nach der geplanten Zeit waren die Chips noch weich und klebten an den Silikonmatten. Nicht alle wurden so schön, wie ich das wollte. Doch ich wusste schon bei den Probeläufen, dass dies ein Knackpunkt sein würde. Es hatte da immer ein paar die nicht gelungen sind.

Lief sonst alles nach Plan?

Ja, schon. Ich musste mich kurz an die Induktionsplatte gewöhnen. Den Touch­

DER GEWINNER

screen mit fettigen Fingern zu bedienen, war tricky. Abgesehen davon konnte ich ganz ohne Stress arbeiten.

Dann hatten Sie kein Problem mit dem Zeitmanagement?

Nein, ich war mit allen Komponenten rechtzeitig fertig und konnte früh beginnen, den Posten für das Schicken bereit zu machen.

Das ist ein wichtiger Punkt, auf den mich Daniel Schmidlin hingewiesen hat. Er ist Berufsschullehrer bei der Hotel & Gastro Formation Glarnerland. Mit ihm konnte ich mein Menü probekochen.

Sie machten einen sehr gelassenen ­Eindruck. Was bringt Sie aus der Ruhe?

Wenn etwas nicht so gelingt, wie ich es mir vorstelle, ist das für mich verheerend.

Dann verliere ich den Fokus und mache Fehler.

Was nehmen Sie aus dem Wettbewerb mit in den Berufsalltag?

Im Alltag werde ich sicher vermehrt auf die Organisation der Arbeit und das saubere Arbeiten achten. Das werde ich auch für­ allfällige spätere Wettbewerbsteilnahmen mitnehmen.

Was steht am Tag nach dem Finale auf dem Programm?

Ich habe noch zwei Tage frei. Da werde ich herunterfahren und wieder einmal so richtig ausschlafen. Dann geht es im Beruf gewohnt weiter.

Wohin kommt die Trophäe?

Vielleicht in die Vitrine im Restaurant ­Magdalena. Vielleicht auch bei mir zu Hause auf ein Regal. Sie wird schon einen guten Platz bekommen.

Sie haben auch Bargeld gewonnen.

Wie werden Sie dieses investieren?

Das habe ich noch gar nicht realisiert, dass ich auch einen stattlichen Geldbetrag gewonnen habe. Damit kann ich nun das eine oder andere Restaurant besuchen. Sicher werde ich auch einen Teil für mein Hobby, das Golfen, ausgeben.

«La Cuisine des Jeunes» ist ein Karrieresprungbrett. Was erhoffen Sie sich konkret?

Ich habe neue Kollegen kennengelernt.

Durch neue Kontakte freue ich mich auf Wege und Türen, die sich öffnen werden.

Vielleicht komme ich beim Militär wie der Vorjahressieger Simon Grimbichler auch zum Swiss Army Culinary Team. Der Sieg bei «La Cuisine des Jeunes» ist sicher auch ein Pluspunkt für künftige Bewerbungen.

Welches sind Ihre Zukunftspläne?

Ich liebe Schokolade ebenso wie das Kochen. Ich könnte mir also genauso gut vorstellen, eine eigene Pâtisserie zu eröffnen oder auch ein Restaurant zu betreiben.

Was sagen Sie jemandem, der sich überlegt, bei «La Cuisine des Jeunes» mitzumachen?

Das Wichtigste ist eine präzise Vorbereitung. Üben und verbessern bis jeder Handgriff sitzt, war meine Devise. Ich werde nie mehr Topinambur-Chips herstellen oder andere Komponenten, die viel Aufwand erfordern, aber geschmacklich nicht wirklich etwas bringen. Ich rate allen, das Zeitmanagement so zu planen, dass dieses nicht nur eingehalten werden kann, sondern dass es auch noch Reserven für Unvorhergesehenes gibt. Bei einem Wettbewerb läuft immer etwas schief. Mit diesen Tipps kann jede und jeder mit gutem Gefühl an einen Wettbewerb gehen.

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ZUTATEN für 4 Personen

Niedergegartes Lammrückenfilet

250 g Rücken vom Schweizer Lamm, Salz 20 g Rapsöl 150 g Butter 30 g Rosmarin

1 Knoblauchzehe 20 g Fleischlack 30 g Crunch Lammzungen-Salat

1 Zunge vom Schweizer Lamm

je 5 Wacholderbeeren und Pfefferkörner

2 Gewürznelken 1500 g Geflügelfond

10 g Stangensellerie

10 g Apfel «Granny Smith» 20 g Schalotten

5 g Schnittlauch

10 g Olivenöl

5 g Apfelessig Salz und Pfeffer Crunch für Lammrückenfilet

5 g Amaranth, gepufft

15 g getrocknete Tomaten

15 g Pankomehl 100 g Butter Lamm-Randen-Jus

1 Schalotte 50 g Butter 200 g Portwein 200 g Lammfond 300 g Kalbsfond 100 g Randensaft Rosmarin, Salz und Pfeffer 30 g Butter Randensalat roh

1 Rande roh 30 g Himbeeressig Salz und Pfeffer

8 Randen, gepickelt Topinambur, sautiert

2 Topinambur, gross 150 g Butter

1 Knoblauchzehe Rosmarin und Salz

SCHWEIZER LAMM «BACK TO THE ROOTS»

Topinambur-Püree 200 g Topinambur 50 g Schalotten je 150 g Rahm und Milch 100 g Butter Salz und Pfeffer

Niedergegartes Lammrückenfilet Den Lammrücken parieren, salzen und in Klarsichtfolie straff einrollen, bis das Filet eine runde Form hat. Bei 58 °C im Wasserbad 40 Minuten garen. Nach Ende der Garzeit den Lammrücken herausnehmen und auf Fleischpapier abtupfen. Öl und Butter erhitzen. Knoblauch und Rosmarin beigeben. Filet beigeben und bei mittlerer Stufe langsam sautieren. Mit Fleischlack bepinseln und im Crunch rollen. In vier gleich grosse Stücke schneiden.

Lammzungen-Salat Lammzunge waschen, abtupfen und in gleich grosse Stücke schneiden. Geflügelfond mit den Gewürzen aufkochen. Lammzunge beigeben und garen. Dann herausnehmen und die Haut entfernen. Fleisch sehr fein schneiden. Stangensellerie, Apfel und Schalotten in Brunoise schneiden und mit dem Schnittlauch beigeben. Mit Olivenöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Crunch für Lammrückenfilet Getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden. Butter schmelzen. Panko, Amaranth und die Tomaten beigeben und auf niedriger Stufe goldbraun sautieren. In ein Sieb abpassieren und danach auf einem ­Papier trocknen. Den Crunch mit einem ­Messer nochmals kleinschneiden.

Lamm-Randen-Jus Schalotte grob schneiden und in Butter dun-

kelbraun anrösten. Mit Portwein ablöschen.

Kurz einreduzieren und dann mit Lammfond, Kalbsfond und Randensaft auffüllen.

Einkochen, bis der Jus sirupartig wird, danach passieren. Butter beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Randensalat roh Rande schälen und mit dem Tsuma-Taro in Scheiben schneiden. Diese in vier gleich grosse Streifen zuschneiden. Die Streifen mit dem Himbeeressig bestreichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gleichmässig locker zusammenfalten. Mit den gepickelten Randen ausgarnieren.

Topinambur sautiert Topinambur schälen. In 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. Butter langsam erwärmen. Rosmarin und Knoblauch beigeben. Topinambur dazugeben und goldbraun sautieren. Mit Salz abschmecken.

Topinambur-Püree Topinambur schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten andünsten. Topinambur beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rahm und Milch beigeben und weichkochen. Butter beigeben, mixen und allenfalls nochmals abschmecken.

Topinambur-Chips Topinambur schälen. An der Aufschnitt­ maschine auf 0,5 Millimeter aufschneiden.

Ausstechen und blumenförmig auf einer

Silikonmatte positionieren. Mit Puderzucker bestäuben und bei 200 °C während sechs Minuten blindbacken.

Schnittlauch-Öl (im Voraus zubereiten) Schnittlauch klein schneiden, mit Sonnenblumenöl im Thermomix auf 60 °C erwärmen und während sechs Minuten mixen.

Die Masse über Nacht in eine eisgekühlte Schüssel abpassieren lassen. Am nächsten Tag das Öl in Dressierbeutel füllen und nochmals über Nacht abhängen lassen, so dass sich Wasser und Öl trennen können.

Saisonaler Kräutersalat Kräuter waschen und zupfen. Mit Olivenöl, Apfelessig und Salz abschmecken.

Rotweinschalotte Schalotten schälen und halbieren. Alle anderen Zutaten langsam erwärmen, Schalotten beigeben und auf niedriger Stufe garen.

Schalotten herausnehmen und warmstellen.

Sud einkochen, bis er sirupartig wird und Schalotten mit dem Sud übergiessen.

Schwarze Knoblauch-Mayo Alle Zutaten bis auf das Rapsöl kurz anmixen. Rapsöl in einem Strahl langsam einfliessen lassen, bis die Mayo die richtige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleischlack Honig, Sojasauce und Miso vermischen.

Topinambur-Chips 1 Topinambur 20 g Puderzucker

Topinambur-Pulver 200 g Topinambur-Schale Schnittlauchöl 300 g Sonnenblumenöl 300 g Schnittlauch Saisonaler Kräutersalat

30 g Kräuter, saisonal

10 g Olivenöl

5 g Apfelessig Salz Rotweinschalotte

2 Schalotten, klein je 100 g Portwein und Rotwein 80 g Zucker je 50 g Bouillon und Balsamicoessig 20 g Sojasauce

1 Sternanis

2 Gewürznelken

4 Wacholderbeeren Schwarze Knoblauch-Mayo

12 g Eigelb 80 g Eiweiss

30 g weisser Balsamicoessig

3 g Senf 250 g Rapsöl

5 g Salz

8 g Zitronensaft

20 g schwarze Knoblauchpaste Pfeffer

Fleischlack 30 g Honig 15 g Sojasauce 5 g Miso

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ZUTATEN für 4 Personen

Lammrolle mit Kräutern

400 g Karree vom Schweizer Lamm je 10 g Petersilie und Kerbel

je 5 g Estragon und Basilikum

je 2 g Salz und Pfeffer, aus dem Maggiatal

2 g Activa-Pulver Lammbries-Ragout

250 g Bries vom Schweizer Lamm

20 g Baby-Lauch, Wasser zum Kochen, Salz 20 g Butter 0,5 dl Marsala 0,1 dl Sojasauce 0,1 dl Limettensaft Füllung mit Lammleber

120 g Leber vom Schweizer Lamm 80 g Zwiebel

10 g Rosinen

2 g Knoblauch

je 2 g Salz und Pfeffer, aus dem Maggiatal

10 g Sonnenblumenöl 0,8 dl Marsala 0,2 dl Weisswein 30 g Rahm

4 g Gelatineblätter (in Wasser eingeweicht) 30 g Butter

SIMONE DEVITTORI

SCHAU, DA IST EIN NEUGIERIGES LAMM IN MEINEM GARTEN

22-jährig, Commis de cuisine Lenkerhof Gourmet Spa Resort, Lenk/BE

Lammrolle mit Kräutern Alle Kräuter waschen und hacken. Lammkarrees entbeinen, um den Rücken zu erhalten. Lammrücken in drei Teile schneiden, mit Activa-Pulver und Kräutern bestreuen.

Mithilfe von Küchenfolie eine Rolle formen.

Im Roner bei 60 °C bis zur Kerntemperatur von 52 °C garen. Danach 10 Minuten im Hold-o-mat ruhen lassen. Das Fleisch vor dem Servieren kurz in Sonnenblumenöl anbraten. Die Rolle im Kräuter-Panko passieren und portionieren.

­ ochen, in eine Form geben und im Kühlk schrank fest werden lassen. Streifen schneiden und mit der Lammleberfüllung Cannellone formen. Aus dem Kühlschrank nehmen und zehn Minuten ruhen lassen.

Lammbries-Ragout Baby-Lauch in kleine Ringe schneiden. Alle Verunreinigungen aus dem Lammbries ­entfernen, 20 Minuten in Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen und die Haut des Lammbries entfernen. In kleine Würfel schneiden, salzen und in Butter anbraten.

Lammbries mit Marsala ablöschen, Sojasauce und Limettensaft hinzufügen. Etwa zehn Minuten kochen. Zum Schluss die Lauchringe zum Ragout geben.

Süsssaure Apfelperlen Essig, Zucker, Wasser und alle Gewürze drei Minuten kochen, absieben. Mit einem Pariserlöffel Apfelperlen formen. Diese in den heissen Sud geben und zugedeckt stehen lassen.

«Tutto è andato bene – alles ist gut gelaufen», sagte der im Bleniotal aufgewachsene Tessiner. «Das war eine schöne Er­fahrung und die drei ­anderen Finalisten finde ich auch cool.

Ich musste Gas geben. Denn der Zeitdruck war schon hoch, und ich musste viel organisieren. Mit meinem Teller bin ich sehr zufrieden.»

Füllung mit Lammleber Lammleber häuten, in Streifen schneiden.

Zwiebel schälen, schnetzeln und zusammen mit Knoblauch und Rosinen andünsten.

Lammleber dazugeben, leicht anbraten und mit Marsala und Weisswein ablöschen.

Rahm hinzufügen und einige Minuten kochen lassen. Im Thermomix die Leber mit Gelatine und Butter mischen. Abschmecken.

Die Mischung in einen Schnellkühler geben und als Füllung für das Randencannellone verwenden.

Lammjus Gemüse in Mirepoix schneiden. Lammflexen anbraten, Gemüse dazugeben und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Lammfond, Rosmarin und Thymian zugeben und um die Hälfte reduzieren. Den Jus in ein Sieb geben, bei Bedarf mit Maizena binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kräuter-Panko Alle Kräuter waschen. Panko mit Kräutern, Salz und Pfeffer im Cutter mischen. Die Mischung in ein Sieb geben und im Hold-o-mat trocknen.

Randencannellone Alle Zutaten mischen und zwei Minuten

Randentuile Alle Zutaten miteinander zu einer glatten Masse vermischen. Masse gleichmässig in die Form geben. Im Ofen bei 150 °C sieben Minuten backen. Die Tuile mit einem Messer in die gewünschte Form schneiden.

Bratapfelcreme Apfel entkernen, die Gewürze in die Mitte geben und im Backofen bei 180 °C 45 Minuten backen. Gegarten Apfel im Mixer pürieren, Apfelessig dazugeben, den Geschmack mit Salz anpassen, die Creme durch ein Sieb passieren und mit Xantana binden.

Konfierte Kartoffel Butter schmelzen und Kräuter dazugeben.

Kartoffeln schälen, in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit einem Ausstecher formen, salzen und vollständig in die Butter tauchen. Dann zugedeckt bei 170 °C im Ofen für 25 Minuten konfieren.

Kartoffelcrumble Kartoffelreste ins Wasser geben und mithilfe eines Stabmixers mixen, bis Kartoffelkrümel entstehen. Die Kartoffeln in ein Sieb geben und das Wasser entfernen. Kartoffeln gut trocknen, Stärke zugeben und mischen. Crumble in Sonnenblumenöl bei 180 °C goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Lammjus 100 g Flexen vom Schweizer Lamm (aus der Zubereitung «Lammrolle mit Kräutern») je 15 g Karotten und Schalotten je 10 g Knollensellerie und Champignons 20 g Sonnenblumenöl 1,5 dl Rotwein 0,5 dl roter Portwein 6 dl dunkler Lammfond je 5 g Rosmarin und Thymian 2 g Salz 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer evtl. Maizena

Kräuter-Panko 100 g Panko

je 5 g Rosmarin und Thymian

10 g Petersilie

5 g Estragon

10 g Kerbel

je 2 g Salz und Pfeffer, aus dem Maggiatal

Randencannellone 150 g Randensaft 10 g Himbeeressig 2 g Salz 1 g Zucker 6 g Agar-Agar Randentuile 20 g Eiweiss 10 g Randensaft 10 g Butter 20 g Mehl 1 g Salz

Süsssaure Apfelperlen 30 g Apfelessig 60 g Zucker 90 g Wasser

je 1 Lorbeerblatt und Gewürznelke

je 1 g Senfkörner und Fenchelsamen

je 1 g Salz und Pfeffer, aus dem Maggiatal 100 g Apfel Bratapfelcreme 100 g Apfel (von der Zubereitung «Süsssaure Apfelperlen»)

je 5 g Rosmarin und Thymian

2 g Pfeffer, aus dem Maggiatal

10 g Apfelessig

2 g Salz evtl. Xantana

Konfierte Kartoffel

200 g braune Butter

250 g Kartoffeln, Typ A

2 g Salz

je 3 g Zitronen- und Orangenschale

3 g Thymian

2 g Pfeffer, aus dem Maggiatal Kartoffelcrumble 80 g Kartoffelreste (aus der Zubereitung «Konfierte Kartoffel»)

3 dl Wasser 40 g Kartoffelstärke

2 g Salz

1 g gemahlener schwarzer Pfeffer Sonnenblumenöl zum Braten

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ZUTATEN für 4 Personen

Lammrücken

300 g Rücken vom Schweizer Lamm

2 g Thymian

2 g Rosmarin

1 g Knoblauch Salz Pfeffer Lammschulter

200 g Schulter vom Schweizer Lamm

5 dl Rotwein

10 g Tomatenmark 30 g Zwiebeln 20 g Knollensellerie

10 g Karotte

Crumble 10 g Sonnenblumenkerne, geröstet 30 g Lammfett 10 g kalte Butter 10 g Mehl

Erbsenschoten

30 g Erbsenschoten, halbiert (4 Hälften) Salz

LUCA REMUND 21-jährig, Commis de cuisine Hotel Baur au Lac, Zürich/ZH

«Eine Stunde ­warten, zerrte ein bisschen an den Nerven. Als es dann auch für mich losging, fokussierte ich mich auf meine Arbeit. Ich habe gar nicht mitbekommen, was die anderen machten.

Die Teilnahme am Wettbewerb bedeutete für mich vor allem Spass und E ­ rfahrungen zu sammeln, unter Druck zu arbeiten.»

EMMENTALER LAMM AUF DER SPÄTSOMMERWEIDE Lammrücken Den Lammrücken würzen, mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch vakuumieren und bei 65 °C während 25 Minuten sous-vide garen. Herausnehmen, würzen und beidseitig scharf anbraten. Fleisch abstehen lassen, Crumble gleichmässig verteilen, kurz gratinieren, schneiden und anrichten.

Lammschulter Lammschulter in Ragout schneiden, auf allen Seiten scharf anbraten und herausnehmen. Mirepoix anrösten, tomatieren und mit Rotwein ablöschen. Die Schulter wieder hineingeben und während rund 40 Minuten weich schmoren. Die Schmorflüssigkeit einreduzieren, das Schulterfleisch zupfen und mit der Schmorflüssigkeit vermischen.

Crumble Das Rückenfett in feine Würfel schneiden, die Würfel ohne Fettstoff knusprig an­ braten. Die Sonnenblumenkerne rösten und grob hacken. Alles zusammen in einer Schüssel mit kalter Butter und Mehl ver­ kneten und kaltstellen.

Erbsenschoten Die Fäden der Schoten ziehen, die Schoten drei bis fünf Minuten weichsieden, abschrecken und kaltstellen.

Erbsenpüree Die Erbsen kurz blanchieren, abschrecken und im Thermomix mit dem Rahm und dem Zitronensaft fein pürieren. Abschmecken, in Spritzflasche abfüllen und warmstellen.

Erbsen-Espuma Einen Teil des Erbsenpürees mit dem Vollrahm im Thermomix fein mixen, einmal aufkochen, dann in einen Espuma-Bläser abfüllen und warmstellen.

Erbsenpulver 20 Erbsen schälen und die Haut unter dem Salamander antrocknen lassen. À la minute über den Kataifi-Teig sieben.

Kartoffelknödel Kartoffeln klein schneiden und weichsieden, abschütten und gut ausdampfen lassen. Mit dem Ei und dem Mehl vermengen, abschmecken. Vier schöne Kugeln formen, die gezupfte Lammschulter in den Kern pressen

und gut zurollen. Die Kugeln kurz sieden.

Danach in den Schockkühler stellen, mit Eiweiss bestreichen und in den Kataifi-Teig packen, nochmals in den Schockkühler stellen. Anschliessend goldbraun frittieren.

Jus Brauner Kalbsfond in einer Kasserolle kräftig einreduzieren lassen.

Erbsenpüree

200 g Erbsen, tiefgekühlt

10 g Vollrahm 20 g Butter

2 g Zitronensaft Salz Pfeffer Erbsen-Espuma

75 g Erbsenpüree 50 g Vollrahm Salz Pfeffer

Erbsenpulver 5 g Erbsen, getrocknet

Kartoffelknödel

300 g Kartoffeln, Typ C 30 g Vollei 60 g Mehl Salz Pfeffer Muskat

Kataifi-Mantel 100 g Kataifi-Teig (auch Engelshaar-Teig genannt) 10 g Eiweiss, pasteurisiert 5 g Erbsenschalen, getrocknet

Jus 500 g brauner Kalbsfond

Garnitur Affila-Kresse Schnittlauchblüten Erbsenpulver Erbsenhälften 6 bis 8 Kresseknospen

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ZUTATEN für 4 Personen

Lammbauch

200 g Bauch vom Schweizer Lamm 20 g Rapsöl

2 St Kardamom

2 g Kreuzkümmel

1/2 Anisstern

3 g Senfkörner

2 g Fenchelsamen 200 g Rotwein

1 Lorbeerblatt 800 g Lammfond Lammjus/-lack Schmorfond vom Bauch vom Schweizer Lamm Maizena Salz und Pfeffer Lammnierstück 120 g Abschnitte vom Nierstück vom Schweizer Lamm

2 Nierstücke vom Schweizer Lamm à 100g

8 g Salzzitronenschale 140 g Rahm 20 g Erdnussöl

5 g Knoblauch, geschält Thymian Oregano Salz und Pfeffer

MICHAEL ROSSI 19-jährig, Sous-chef Restaurant Du Bourg, Biel/BE

«Dass ich als Erster beginnen konnte, brachte mir keinen Vorteil. Nach wenigen Handgriffen habe ich mir mit einem Messer in den Finger gestochen und blutete wie wahnsinnig.

Das brachte mich kurz aus dem Konzept. Zurückblickend bin ich zufrieden mit meinem Gericht.

Nur die Füllung würde ich anders machen.»

EIN SCHWEIZER LAMM AUF VIELEN WEGEN Lammbauch Kardamom, Kreuzkümmel, Anisstern, Senfkörner und Fenchelsamen in einer Bratpfanne rösten, mit dem Rotwein ablöschen, das Lorbeerblatt beigeben und zwei Minuten reduzieren lassen. Den Lammbauch auf beiden Seiten goldbraun anbraten, das Öl abgiessen und die Rotweinreduktion dazugeben. Zusammen aufkochen, den Lammfond beigeben, erneut aufkochen, zudecken und im Ofen bei 165 °C während 90 Minuten schmoren. Den Lammbauch aus dem Schmorfond nehmen, mit wenig Fond und zugedeckt bei 70 °C im Hold-o-mat warm stellen.

Lammjus/-lack Schmorfond in eine grosse Sauteuse abgiessen, zu einem dicken Lammlack ein­ reduzieren. Maizena anrühren und den Lammlack leicht abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammnierstück Lammabschnitte mit Rahm und Salzzitronenschale im Cutter mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Spritzsack füllen und auf Frischhaltefolie vier gleichmässige Stangen dressieren. Stangen satt einrollen und 90 Minuten tiefkühlen. Die zwei Lammstücke mit einem Messer in der Mitte einstechen und mit einem Kochlöffelstiel ausdehnen. Die gefrorenen Farce-Stangen mit Erdnussöl bepinseln und in die Lammnierstücke stossen. Mit Frischhaltefolie satt einrollen und an beiden Enden Knöpfe machen. Die zwei Stücke 40 Minuten vor dem Schicken in das Bain-Marie geben und für 20 Minuten garen.

Auberginenperlen und Auberginenpüree Aubergine halbieren, vier schöne Kugeln ausstechen. Rest der Aubergine einschneiden, mit Olivenöl und Salz würzen. Auch die Kugeln mit Olivenöl und Salz würzen. Beides auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 220 °C garen (Kugeln: 20 Minuten; halbierte Auberginen: 40 Minuten).

Fertigstellen der Perlen: Auberginenkugeln im Lammlack erwärmen und abglasieren.

Fertigstellen des Pürees: Das Fleisch der Aubergine mit einem Löffel auskratzen, mit gehackten Zwiebeln, Knoblauch und Essig mit dem Stabmixer fein pürieren und abschmecken. 20 Gramm Auberginenpüree

zur Tuilemasse geben, den Rest in einen Spritzsack füllen und vakuumieren. 15 Minuten vor dem Schicken im Wasserbad bei 65 °C erwärmen.

Tuile Alle Zutaten vermischen, in die Form streichen und bei 170 °C während fünf Minuten backen. Mit dem Messer aus der Form lösen und auskühlen lassen.

Weisser Tomatensaft (im Voraus produziert) Tomaten in Stücke schneiden, in den Thermomix geben, Salz und Pfeffer beigeben, 40 Sekunden im Thermomix mixen, in ein feines Tuchsieb giessen und 18 Stunden in eine Schüssel abtropfen lassen.

Weisser Tomaten-Espuma Den Rahmbläser leer und zugedeckt in das 60 °C warme Bain-Marie stellen. Alle Zutaten zusammenmischen, vor dem Servieren auf 70 °C erhitzen und in den Rahmbläser füllen. Den Tomaten-Espuma zuletzt auf dem Teller anrichten.

Tomatenhülle Das Salzwasser zum Kochen bringen. In die Cherrytomaten unten ein kleines Kreuz schneiden. Die Tomaten 20 Sekunden im Salzwasser blanchieren und sofort abschrecken. Den oberen Teil gerade abschneiden, mit dem kleinen Schnitzer und dem Pariserlöffel das Innere der Cherrytomate auskratzen. Das Öl in einer kleinen Pfanne zusammen mit den Kräutern auf 60 °C erhitzen.

Die ausgehöhlten Cherrytomaten in das Öl setzen und 15 Minuten bei 60 °C konfieren lassen. Ohne Hitze beiseite stellen und vor dem Anrichten nochmals erwärmen.

Geröstete Tomate Die Rispentomate in acht Stücke schneiden.

Die Tomate auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Salz, Olivenöl und Kräutern würzen. Für 30 Minuten bei 220 °C im Ofen rösten, herausnehmen und auskühlen lassen. Die Kräuter entfernen und die Tomate in feine Brunoise schneiden.

Zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl an­ dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Rezept für die Pommes soufflées gibt es auf der Webseite lcdj.ch.

Auberginenpüree

1 Aubergine

20 g Zwiebeln, gehackt

5 g Knoblauch, gepresst 60 g Olivenöl

5 g Balsamicoessig Salz Auberginenperlen 70 g Schmorfond vom Bauch vom Schweizer Lamm

4 gegarte Auberginenkugeln Salz und Pfeffer

Tuile 30 g Roggenmehl 30 g Eiweiss 30 g Puderzucker 15 g Butter 20 g Auberginenpüree

Garnitur blaue Boretschblüten TongDoo-Sprossen Pastis-Sprossen Weisser Tomatensaft 200 g Tomaten

5 g Salz

2 g Pfeffer

Weisser Tomaten-Espuma 35 g griechischer Jogurt 65 g weisser Tomatensaft 10 g Puderzucker 5 g Verjus 2 g Salz 2 g Proespuma calent

Tomatenhülle

4 grosse Cherrytomaten 150 g Rapsöl 500 g Salzwasser Rosmarin Thymian Basilikum Geröstete Tomate

1 Rispentomate

15 g Olivenöl

3 g Salz

1 g Pfeffer

5 g Zwiebeln, gehackt

3 g Knoblauch, gepresst Basilikum Thymian Rosmarin Pommes soufflées

1 Kartoffel, festkochend Maizena 30 g Eiweiss

3 l Erdnussöl Salz

Luzern, den 7. Oktober 2021

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HGZ No 26

IMPRESSIONEN VOM FINALKOCHEN Michael Rossi konnte Punkt 12.30 Uhr loslegen und war der Erste, der seine Teller anrichtete: deftiger Lammbauch und luftige Soufflé-Kartoffeln. Lucas Remund musste eine Stunde warten, bis er ­seinen Lammrücken ausbeinen konnte. Ryan Oppliger blieb trotz Kameramann und Moderator die Ruhe in Person. Interessierter Blick: Juror Patrick Germann beobachtet das Geschehen. Simone Devittori hat für sein «neugieriges Lamm im Garten» viel gearbeitet. Sein Hit: Lammnierstück und Estragon.

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HGZ No 26

IMPRESSIONEN VON DER PREISVERLEIHUNG Der strahlende Sieger Ryan Oppliger mit den Juroren, die alle Mitglied bei der Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe sind. Von links: Unter dem Vorsitz von Björn Inniger vom Restaurant Alpenblick in Adel­boden/BE haben dieses Jahr Thomas Dolp vom Zunfthaus zum Löwen in Sargans/SG, Alexandra Müller vom Hôtel L’Étoile in Charmey/FR und Patrick Germann vom Restaurant Bären

in Schwarzenburg/BE den Finalisten in die Töpfe geschaut. Neben der Trophäe und einer Extraportion Anerkennung aus der Branche hat der Sieger ein Diplom und 2000 Franken in bar erhalten. Für die Zweitplatzierten ­Simone Devittori, Michael Rossi und Luca Remund gab es ebenfalls ein Diplom und je 600 Franken. Daniel Haldimann, Produktmanager bei Hugentobler Schweizer Koch-

systeme, überreicht Ryan Oppliger einen Gutschein für die Weiterbildung zum Master of Swiss Systems. Jean-Michel Martin von Bocuse d’Or lädt alle Finalisten ein, als zweite Commis der Schweizer Selektion vom 15. November grosse Wettbewerbsluft zu schnuppern. Vorjahressieger Simon Grimbichler erzählt Moderator Waldemar Schön, was er im vergangenen Jahr erlebt hat.

Luzern, den 7. Oktober 2021

STIMMEN ZUM WETTBEWERB «Ich freue mich auf neue Kontakte und die Türen, die sich ö ­ ffnen werden.»

Ryan Oppliger Gewinner LCDJ, 2021

« Auf Bildern ist das Erlebnis nur halb so intensiv, wie wenn man persönlich am Finale teilnimmt.»

Simon Grimbichler Gewinner LCDJ, 2020

«Der wichtigste ­Wettbewerb für Jung­köchinnen und -köche wird mit jeder Ausgabe hochkarätiger.»

Daniel Haldimann, Produktmanager bei Hugentobler Schweizer Kochsysteme

UNSER ENGAGEMENT FÜR DIE ­GASTRONOMIE Wenn Schweizer und Schweizerinnen Fleisch konsumieren, tun sie dies zu fünfzig Prozent ausser Haus. Für Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, ist es deshalb wichtig, eng mit den Gastronomen ­z usammenzuarbeiten und diese auf unterschiedlichen Ebenen zu unterstützen. Neben dem Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» erscheint viermal jährlich «Messer & Gabel». Die Gastronomie-Zeitschrift von «Schweizer Fleisch» bietet wertvolle Tipps und Berichte rund um das Thema Fleisch. Ryan Oppliger, der Gewinner des Kochwettbewerbs, wird in den kommenden vier Ausgaben mitwirken. Weiterführende Informationen gibt es auf der Webseite von «Schweizer Fleisch».

Proviande «Schweizer Fleisch» Postfach, CH-3001 Bern, Telefon 031 309 41 11 info@lcdj.ch, www.lcdj.ch, www.schweizerfleisch.ch www.messer-und-gabel.ch

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG IMPRESSUM

«LCDJ diente mir als Sprungbrett, das mich erst in die J­ uniorenund dann in die ­Kochnati ­f ührte.»

Marco Kölbener Gewinner LCDJ, 2019

«Bei Kochkunst auf höchstem Niveau fiel der Entscheid in den Details. Ich würde ­jeden Finalisten sofort ­anstellen.»

Patrick Germann, Juror, Gastgeber im Restaurant Bären in Schwarzenburg/BE

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch | VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie-gastronomie.ch, www.hotellerie-­ gastronomie.ch | VERLAGSLEITUNG Mario Gsell (mgs) | HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbe­medienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 verkauften Exemplaren und ihren ausgewiesenen Mehrfach­lesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten ­Versandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.