HG-Zeitung 20/2021

HGZ No 20

NÄCHSTE A ­ USGABE 1. SEPTEMBER

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 18. August 2021

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

U -25

Ökologisches Handeln ist in der Hotellerie und Gastronomie ein Muss.

Weniger Filets, mehr Tierwohl

Seite 8

Seite 17

Hotel & Gastro Union

Roger Lütolf «Wir wollen dort sein, wo das Mitglied ist», sagt der Leiter Marketing der Hotel & Gastro Union. «Mit der neuen App vernetzen sich unsere Mitglieder zu einer aktiven Community. »

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Verbrannt?

Jetzt ist Tempo gefragt

Viele Berufsleute leisten Grossartiges.

Wer wird Gastrostern?

Seite 15

Seite 18

Seite 21

Zertifikatspflicht? Nein danke!

Die Zukunft des Gastgewerbes liegt in der Attraktivität der Löhne, Arbeitszeiten und Weiterbildung. Wie diese geregelt werden, liegt in den Händen der Sozialpartner.

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A D O B E-S TO CK

ES GEHT UM MEHR ALS DEN LOHN

ie Pandemiesituation in der mit Lohnerhöhungen auch am Auf- vaten Konsum zu stützen», sagte Gab- um dringend benötigte Fachleute in Schweiz entwickelt sich positiv. schwung beteiligt werden», forderte riel Fischer. «In vielen Branchen liegen der Branche zu halten», sagte Urs Masshardt, Geschäftsleiter der HGU. Das hat einen wirtschaftlichen Gabriel Fischer, Leiter Wirtschafts- gar deutliche Lohnerhöhungen drin.»

Aufschwung ausgelöst. Nach einem politik bei Travail Suisse. Vergangenen Nach zwei Jahren ohne Lohnerhö- «Ohne L-GAV gäbe es keine bezahlte Einbruch von 2,7 Prozent in 2020 Donnerstag stellte er zusammen mit hungen ist die Situation im Gastge- Weiterbildung. Damit würden die Perrechnet das Staatssekretariat für Wirt- Vertretern der angeschlossenen Ver- werbe angespannt. Um den L-GAV zu spektiven für Berufseinsteiger schwinschaft für das laufende Jahr mit einem bände Syna, Transfair sowie der Hotel retten, hatten sich die Sozialpartner den. Ohne Fachleute und vor allem Wachstum des Bruttoinlandsprodukts & Gastro Union HGU die Lohnforde- bereits im Juni 2020 auf eine Anhe- ohne Nachwuchs steht die Zukunft der von 3,6 Prozent. «Die Arbeitnehmen- rungen für 2022. «Ein genereller Teue- bung der Mindestlöhne um 0,2 Prozent Branche auf dem Spiel.» Auch müsse den haben mit grossem Einsatz, viel rungsausgleich – Prognosen rechnen für 2022 geeinigt. «Alle Sozialpartner der seit langem diskutierte StrukturFlexibilität und Einkommenseinbus- mit 0,4 Prozent für dieses Jahr – für müssen jetzt gemeinsam daran arbei- wandel endlich stattfinden. Weitere sen dazu beigetragen, die Corona- alle Arbeitnehmenden ist nötig, um ten, den L-GAV zu stabilisieren. Dieser Informationen gibt es auf hotellerieKrise zu meistern. Jetzt müssen sie die Kaufkraft zu erhalten und den pri- bildet eine wesentliche Voraussetzung, gastronomie.ch.

G A B R I EL TI N GU ELY

AZA 6002 LUZERN

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Die SVP befürchtet einen Impfzwang durch die Hintertür. In einer Klinik in Neuenburg ist dieser bereits Realität. Einen Job erhält nur, wer sich impfen lässt.

Ob das ethisch in Ordnung ist, sei dahingestellt. Rechtlich ist es das, sagt zumindest Nicole Vögeli Galli, Dozentin für Arbeitsrecht an der ZHAW, gegenüber SRF: «Arbeitgebende sind verpflichtet, die Gesundheit der Arbeitnehmenden zu schützen. Es gilt zu prüfen, ob für Gesundheitsberufe eine CovidImpfpflicht nötig ist.» Ganz so weit sind wir im Gastgewerbe glücklicherweise noch nicht.

Doch wenn es nach dem Bioethiker Christoph RehmannSutter ginge, wäre immerhin die Zertifikatspflicht längst beschlossene Sache. Jene, die nicht geimpft sind, sollen bis dahin bitte auf den Restaurantbesuch verzichten. Sollte sich die epidemiologische Lage wieder verschlechtern, könnte die Idee des Bioethikers Realität werden.

Dann wären Restaurants dazu verpflichtet, ein Zertifikat zu verlangen. Wer ennet der Grenze ins Restaurant möchte, kommt ohne Covid-Zertifikat schon heute nicht sehr weit. Schlimm finde ich das nicht, gebe aber zu bedenken: Mit einer Zertifikatspflicht setzt man nicht etwa positive Anreize für Ungeimpfte, sondern straft einmal mehr die Betriebe. Und die haben nun wirklich schon genug gelitten.

D É SI R ÉE K L A R ER

Erscheint jeweils mittwochs 210812_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_20-21_D.pdf

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

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12.08.2021

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HGZ No 20

Luzern, den 18. August 2021

PR E S S E S PI EG E L

Sonntagszeitung

Den Bergbahnen geht das Geld aus Dauerregen, Pandemie und fehlende internationale Gäste drücken auf die Einnahmen.

Schweizweit sind die Umsätze gegenüber dem letzten normalen Sommer 2019 um 33 Prozent eingebrochen. Dazu kamen zwei schlechte Wintersaisons. Wenn es nochmals einen schlechten Winter gäbe, sagte Berno Stoffel, Direktor von Seilbahnen Schweiz, dann würde es finanziell eng. Weil den Seilbahnen die Mittel für Investitionen fehlen, verlangen sie jetzt Hilfe vom Staat.

G A S TKO LU M N E

Wieder unterwegs Martin Ocenas, Kochkursleiter der Hiltl Akademie in Zürich

A N Z E I G E

Blick Das Atrium-Hotel Blume ist eines der ältesten Hotels der Schweiz und das traditionellste aller Badener Badehotels.

Seit 600 Jahren empfängt das im Bäderquartier in Baden/AG gelegene Atrium-Hotel Blume Gäste.

Die neu eingerichtete, digital erweiterte «Blueme-Tour» erzählt die Geschichte und Geschichten.

Die «Blume» in Baden ist das einzige historische Hotel im Kanton Aargau. Vor 600 Jahren wurde das Haus erstmals in Dokumenten erwähnt. Das Atrium-Hotel in den Bädern in Baden/AG ist ein Unikat, welches römische, mittelalterliche und neuzeitliche Elemente miteinander verbindet. Das Gebäude wurde 1967 vom Kanton Aargau unter Denkmalschutz gestellt. Seitdem hat es die Besitzerfamilie Erne in Etappen mit viel Liebe zum Detail renoviert. Für ihren sorgfältigen Umgang mit dem Gebäude erhielt die Familie Erne den Heimatschutzpreis des Kantons Aargau. Die jüngste Renovation betrifft den Speisesaal, wo im März 2021 weitere historische Deckenmalereien freigelegt wurden.

Die aussergewöhnliche Geschichte des Hauses ist nun für Gäste direkt vor Ort erlebbar. Auf der neuartigen «Blueme-Tour» erleben sie am Schauplatz und im historischen Museum Geschichte und Geschichten zu den Themen Architektur, Kunst, Badekultur und mehr. An zwölf Infopoints, zehn davon verteilt im Hotel, erfahren die Gäste mittels eines QR-Codes Spannendes, wie Vorher-Nachher-Vergleichsbilder, welche die glänzende Belle Epoque wieder aufleben lassen. Auf der eigens für das Jubiläum erstellten Website hoteltour.org runden Reiseberichte und historische Fotos die Tour ab. Dort erhalten Interessierte einen seltenen Einblick ins Gastgewerbe der Belle Epoque, da die Hôtelière Mathilde Borsinger-Müller an jedem Silvesterabend von 1880 bis 1915 einen Jahresrückblick schrieb.

Mehrsprachig unterwegs «Ein grosser Teil der Gäste interessiert sich für die Geschichte des Hotels. Die Infopoints werden rege gescannt», sagt Gastgeber Patrick Erne. «Für uns war es wichtig, dass die Hoteltour digital, in Deutsch, Französisch und Englisch ist.»

S A R A H SI D LER

Die Wyschiffe nehmen wieder Fahrt auf – coronabedingt an Land

Vor 17 Jahren legte die MS Christoph Merian als erstes Wyschiff an der Basler Schifflände an. Ein gutes Dutzend Selbstkelterer aus Schweizer Familienbetrieben präsentierten auf zwei Decks ihre Weine. Heute gehören der Vereinigung Wyschiff 42 Winzerinnen und Winzer an und mittlerweile schenken doppelt so viele Winzer rund 300 Weine zur Verkostung aus. Auch die Zahl der Schweizer Wein-Fans ist angestiegen und auf den Schiffen wurde es eng. Aufgrund der coronabedingten Abstandsregeln musste nach grösseren Lokalitäten

Mehr Informationen unter: www.wyschiff.ch

In zehn Städten präsentieren die über 40 Winzerinnen und Winzer der Vereinigung Wyschiff ihre neuesten Weinkreationen.

«Meine Branche.

Mein Team.»

Z VG

1421 bis 2021: Ein kleines Hotel feiert ein grosses Jubiläum

Mehr Informationen unter: www.blume-baden.ch www.hoteltour.org

Seit einigen Wochen sind wir endlich wieder unterwegs. Als Kochkursleiter der Hiltl Akademie in Zürich darf ich die Kochkunst nicht nur in unserer eigenen Location weitergeben, sondern auch überall dort, wo ein Kochherd steht und interessierte Leute zu finden sind. So bleiben wir nicht an einen Standort gebunden und können unsere vegetarischen und veganen Kochkurse unabhängig vom Ort durchführen. Spannend wird es nicht nur für unsere Gäste, sondern auch für uns. Denn in einer fremden Küche zu kochen und die Kursteilnehmenden zu begeistern, ist sehr herausfordernd – ankommen, den Staff kennenlernen, die Zutaten für den Kochkurs kontrollieren, die Küche analysieren und los geht’s. Ob in den Schweizer Bergen oder auf einer griechischen Insel, spielt keine Rolle. Wichtig bleibt: offen und flexibel zu sein und sich schnell auf neue Situationen einzustellen. Zufriedene Gäste sind immer mein Tagesziel. Die vegetarische und vegane Küche feiert grosse Beliebtheit, und es freut uns, sie an verschiedenen Orten zu präsentieren.

Schliesslich gehört das zur Hiltl-Geschichte: In den 50er-Jahren reiste Margrith Hiltl, Rolf Hiltls Grossmutter, als offizielle Delegierte der Schweiz an den ­Welt-Vegetarierkongress nach Delhi.

Ausschau gehalten werden. So begann die Folge von Wein-Events am 5. bis 8. August im KKL Kunst- & Kulturzentrum Luzern, gleich gegenüber der Brücke, wo in früheren Jahren das Wyschiff anlegte. Weitere Stationen folgen in Solothurn, Bern, Aarau, Zürich, Thun, Basel, Zug und St. Gallen.

Persönlicher Kontakt und Direktverkauf Weil immer mehr Wein zu Aktionspreisen in Supermärkten eingekauft wird, geraten die Margen der Winzer unter Druck. Deshalb sind der persönliche Kontakt zu Konsumenten sowie der Verkauf ohne Zwischenhandel sehr wichtig für die Produzenten. Vom Engagement der Winzerinnen und Winzer profitiert auch die Gastronomie. Liebhaber bestellen bevorzugt Weine bei Produzenten, die sie kennen.

(G A B)

Jolie und Pitt verkaufen Weingut Der Verkauf des Weinguts Château Miraval von Angelina Jolie und Brad Pitt steht offenbar vor dem Abschluss, wie französische Medien melden.

Beim potenziellen Käufer handle es sich um einen Mann, der anonym bleiben wolle. Der Schätzpreis liegt bei 80 Millionen Franken. Jolie soll Steuerschulden haben und wolle mit dem Verkauf dem Steueramt entkommen.

Luzerner Zeitung

Die meisten Pilze haben derzeit Mühe Die Pilzsaison ist aufgrund des feuchten Wetters im Sommer bis zu fünf Wochen früher gestartet als in anderen Jahren.

Vielen Pilzsorten ist es aber auch schlicht zu nass. Sie spriessen heuer unter Bäumen und an geschützten Plätzen, wo sonst keine Pilze wachsen.

Karten, die zeigen, wo welche Pilze wachsen und welche geschützt sind, gibt es auf der Webseite des nationalen Daten- und Informationszentrums für Pilze swissfungi.wsl.ch.

Der Bund

Berner Gelati nun auch am Rhein Die Gelateria di Berna ist auf Erfolgskurs. Nach vier Filialen in Bern und drei in Zürich folgt nun die erste in Basel.

Der Standort unweit der Dreirosenbrücke passe zur in Berner Wohnquartieren wie Länggasse und Breitenrain beheimateten Gelateria, ist Mitgründer Hansmartin Amrein überzeugt.

Neuer Erlebnisweg auf dem Sattel-Hochstuckli

Der neu eröffnete Themenund Erlebnisweg auf dem Sattel-Hochstuckli in der Zentralschweiz verspricht Spannung, Spiel und Spass für die ganze Familie.

von der Bergstation Mostelberg entlang dem Engelstock zum Ziegenhof Blüemlisberg. Kira, das weisse Saanengeissli, ist das Maskottchen des neuen Weges.

An sieben interaktiven Posten vermittelt Kira auf spielerische Art Lehrreiches rund um das Thema Ziege. Die reine Wanderzeit beträgt rund 45 Minuten. Der Weg ist gut ausgebaut und daher Eingebettet in die voralpine Berg- auch für Familien mit Kleinkinwelt, verleiht die zentrale Lage dern und Kinderwagen mit grosdem Familienberg Sattel-Hoch- sen Rädern bestens geeignet. stuckli besondere Attraktivität.

Das Ziel des «Geissä Wägs» ist Während der rund achtminütigen der Blüemlisberg, ein idyllisch geFahrt in der Drehgondel von Sat- legener Ziegenhof mit über 100 tel auf den Mostelberg geniessen Ziegen. Während sich die Ziegen Gäste einen Panoramablick auf auf den kräuterreichen Wiesen Rigi, Wildspitz und Ägerisee. vergnügen, geniessen die Gäste in der hofeigenen Gelateria ein leSich Wissen erwandern ckeres Ziegenmilch-Glace oder hofeigene Produkte. Wer mag, Nun, mit der Eröffnung des wandert den «Geissä Wäg» von «Geissä Wägs», ist das Ausflugsziel diesem Hof aus als Rundweg weium eine Attraktion reicher gewor- ter und schliesst die Wanderung den. Der rund 2,6 Kilometer lange über die 374 Meter lange FussgänThemen- und Erlebnisweg führt gerhängebrücke Skywalk ab. (D K L)

Z VG

Mehr Informationen unter: event.austrianwine.com/de/ austrian-tasting-schweiz

Austrian Tasting in Zürich Nach einer längeren Pause gastieren am 30. und 31. August über 100 Weingüter aus Österreich im Kongresshaus in Zürich. An einem der ersten Anlässe im frisch renovierten Kongresshaus geben die Produzenten Auskunft über ihr Schaffen, und Österreich-WeinFans können mehr als 600 Weine verkosten. Die Verkostung zwischen 11 und 17 Uhr ist jeweils für Gastronomen, Sommeliers und Weinhändler reserviert. Fachbesucher können sich für einen oder beide Tage anmelden. Bis 20 Uhr ist der Einritt dann offen für alle Weinliebhaberinnen und Weinliebhaber. Zudem werden an beiden Tagen Masterclasses angeboten. Das Programm, die Liste der Produzenten sowie den Link zur Anmeldung gibt es auf der Webseite von Österreichwein. Dort kann man sich auch für die Online-Verkostung vom 12. Oktober anmelden.

(G A B)

Viel Spannendes rund ums Thema Swiss made Der bvr bietet an einem Nachmittag in Zürich Barista- und Barworkshops sowie Marktstände mit Degustationen an.

Informationen und Anmeldung unter: Tel: 041 418 22 22 oder bildung@hotelgastrounion.ch

Schwache Weinernte Mitte August hat in Südfrankreich die Traubenlese begonnen.

Die Winzer beklagen eine der schlechtesten Ernten überhaupt.

In zahlreichen Rebbergen gäbe es nichts zu lesen. Der Grund dafür ist der verheerende Spätfrost im Frühling sowie der nasse Sommer mit massivem Mehltaubefall. In der Schweiz rechnen die Winzer mit einem Erntebeginn ab Mitte September. Auch hierzulande haben viele Winzer keinen Grund zum Jubeln. Jede Region ist betroffen, jedoch nicht alle gleich stark. Wegen Frost, Hagel, Nässe und Mehltau werden Ausfälle von durchschnittlich 50 Prozent erwartet.

(G A B)

Klimaneutraler Schweizer Käse

Der Berufsverband Restauration bvr ermöglicht Interessierten am Montag, 13. September, im Restaurant zum Grünen Glas, obere Zäune 16 in Zürich, spannende Aktivitäten und Produktschulungen rund ums Thema Swiss made.

Während eines Nachmittags werden Workshops und Demonstrationen zu den Fachbereichen angeboten. Unter anderem können Schweizer Käse, Cocktail-Mixer von Mikks sowie Weine von Nauer Weine degustiert und Lebensmittel flambiert oder tranchiert werden. An Barista-Workshops im nahen Coffee Lab oder in der Barfachschule Zürich können

Die ausserordentliche Sommeraktion von Zürich Tourismus und 75 Hoteliers lockt erfolgreich Gäste an.

«Vielen Stadthotels steht das Wasser bis zum Hals», sagt Martin Sturzenegger, Direktor von Zürich Tourismus. Deshalb stieg er zu Beginn der Aktion Zürich Wochen Anfang Juni gemeinsam mit 75 Hotelvertretern in den Zürichsee. Die Aktion verspricht während zwölf Wochen selten güns-

Bundesrat hält an Regeln fest L ATE S T N E WS

Eröffnet

Auf der Diavolezza im Oberengadin auf fast 3000 Meter über Meer wurde letzte Woche der neue Glacier Experience Trail offiziell eröffnet.

Der eineinhalb- bis zweistündige Rundweg führt über einen Bergwanderweg an fünf Stationen vorbei, die Besuchern jede Menge Wissen zum Naturwunder liefern.

Gegründet

Im Rahmen des Wirtschaftsbildungsprogramms YES am Kollegium Spiritus Sanctus in Brig gründete eine kleine Gruppe ein Miniunternehmen. Das Ziel der Gruppe ist, aus unreifen grünen Weintrauben ein nachhaltiges und ökologisch sinnvolles Produkt zu gewinnen.

Erweitert

Vergangene Woche eröffnete die älteste Kaffeerösterei der Schweiz, Turm Kaffee, ihre zweite Barista Academy – die erste in Zürich. Damit soll ein Schwerpunkt auf die Aus- und Weiterbildung von Fachpersonen aus der Gastronomie gelegt werden.

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Verschiedenste Getränke können gratis degustiert werden. K E YS TO N E-SDA

Mitglieder Kaffeekreationen und Cocktails kennenlernen.

Die Marktstände können frei zwischen 14 und 18 Uhr besichtigt werden. Eine vorgängige Anmeldung ist erforderlich. Die Workshops und der abschliessende Apéro riche sind exklusiv für Mitglieder des bvr vorgesehen. Es steht eine begrenzte Anzahl Plätze zur Verfügung.

S A R A H SI D LER

Zürich positioniert sich als Feriendestination

Mehr Informationen unter: www.zuerichwochen.ch

Die Käserei des Landwirtschaftsbetriebes Holzhof in AmlikonBissegg/TG stellt den ersten zertifizierten klimaneutralen Käse der Schweiz her. Auf Holzhof arbeitet Familie Wartmann seit Jahren an ihrem Konzept der geschlossenen Kreisläufe. So wird mit der eigenen Biogasanlage aus Mist, Gülle und pflanzlichen Abfällen elektrische und thermische Energie produziert. Damit und mit der Photovoltaikanlage kann der ganze Hof und die Käserei energieautark betrieben werden. Mit der Methanreduktion in der Biogasanlage Holzhof werden zudem CO2-Zertifikate generiert und durch Ökostrom Schweiz gehandelt.

(G A B)

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tige Aufenthalte in 75 Zürcher Hotels. Vier Nächte inklusive Frühstück gibt’s ab 499 Franken.

«Die Aktion kommt bei Gästen aus der Romandie und aus Süddeutschland gut an. Aus diesen Regionen verzeichnen wir die Mehrheit der Buchungen», erläutert Nathalie Lüthi, Head of Marketing von Zürich Tourismus.

Oberstes Ziel der Sommeraktion sei, Zürich als Feriendestination zu positionieren. So wirbt die Stadt auf der Website auch mit den angesagtesten Restaurants, Badis und Ausflügen. S A R A H SI D LER

An seiner Sitzung vom 11. August 2021 hat der Bundesrat beschlossen, die geltenden Massnahmen aufrechtzuerhalten. Diese dienen künftig dem Schutz der Spitalstrukturen und nicht mehr der nicht geimpften Bevölkerung. Die Rückkehr zur Normalität ist abhängig von einer massiven Erhöhung der Anzahl Personen, die sich impfen lassen. Die aktuelle Teststrategie als Pfeiler der Pandemiebekämpfung muss weiterverfolgt werden. Ab 1. Oktober wird das Testen von Personen ohne Symptome nicht mehr kostenlos sein. Der Bundesrat schickt diese Anpassungen in die Vernehmlassung und trifft seinen Entscheid am 25. August.

(D K L)

Tage des Denkmals «Gewusst wie» heisst das Motto der europäischen Tage des Denkmals 2021. Diese finden am 11. und 12. September statt. An zahlreichen Orten in der ganzen Schweiz finden Anlässe zu Fachwissen und Fertigkeiten statt. Interessierte können Handwerkerinnen und Handwerkern über die Schulter schauen: Diese bauen Trockenmauern, binden Bücher, brennen Kalk, pressen Öl, schneiden Schindeln, schmieden Nägel oder vergolden Bilderrahmen. So kann in Bruderholz/BS die Langsamfilteranlage und das Wasserreservoir aus dem Jahr 1865 besichtigt werden. Bei der Abegg-Stiftung in Riggisberg/BE geht es um Tischwäsche und Tafelkultur. In Boveresse/NE dreht sich alles um Absinthe und im «Schweizerhof» in Luzern geht es darum, wie sich die Hotels für die Rückkehr der Gäste nach Corona rüsten. Weitere Informationen sowie die Broschüre zum Herunterladen gibt es auf nike-kulturerbe.ch.

(G A B)

Z A H L D E R WOC H E

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Milliarden Franken wurden 2020 in der Schweiz für Wurstund Fleischwaren ausgegeben.

Das entspricht einem Plus von 13,7 Prozent gegenüber 2019.

Ein Grund für diese Steigerung seien die grossen Rabatte im Detailhandel. Nun überlegt sich der Bund, die Werbung für Fleischaktionen zu verbieten. Denn Tiefpreise würden einen nachhaltigen Konsum verhindern und dies wiederum sei schädlich für das Klima.

Das Klanghotel zieht weiter Musikstudentinnen und -studenten, die ein Berghotel mitbetreiben, dort üben können und kleine Konzerte geben – das ist das Konzept des Klanghotels Bergsonne auf der Rigi. «Rund 50 jungen Menschen, viele aus dem Ausland, konnten wir so in der Coronazeit teils ein Einkommen sichern», berichtet Urban Frye, der in Luzern auch die Music Box führt – ein Wohn- und Übungshaus für junge Musikerinnen und Musiker aus aller Welt. Knapp 200 Konzerte wurden im Klanghotel bis anhin gegeben. Aufgetreten sind weit über 100 interne und externe Musikerinnen und Musiker. Nach eineinhalb Jahren mit vielen positiven Erlebnissen, zahlreichen Gästen und nationaler und internationaler Medienresonanz sind Initiant Urban Frye und sein Team ab Januar 2022 auf der Suche nach einem neuen Standort.

Für das sanierungsbedürftige Hotel konnte mit den privaten Besitzern keine nachhaltige Lösung gefunden werden.

(G A B)

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Luzern, den 18. August 2021

Vier im Bocuse-d’Or-Finale Die Schweizer Selektion findet Mitte November in Genf statt. Mit dabei sind drei skv-Köche.

Mehr Informationen unter: www.bocusedorsuisse.ch

Z VG

Hotel lockt mit neuem Ferienformat

Eigentlich hätte dieses «Hyatt» im vergangenen November eröffnen sollen. «Doch coronabedingt wurde es April», sagt Benno Geruschkat, General Manager des neuen Hotels im The Circle am Zürcher Flughafen. Er spricht von einem guten Start im Rahmen der Pandemie. Die Übernachtungszahlen würden ständig steigen. Die aktuelle Auslastung wollte er jedoch nicht preisgeben. «Spannend ist,

dass zur Eröffnung zahlreiche Gäste aus der Umgebung Zimmer gebucht haben», so Geruschkat.

Dies habe sein Team auf die Idee gebracht, Staycation anzubieten.

Staycation sind Ferien, die man in der Nähe seines Zuhauses verbringt, anstatt zu verreisen.

Das Angebot beinhaltet ein Personal Shopping im neuen Jelmoli im The Circle, 20 Prozent Rabatt im orientalischen Restaurant Babel sowie einen Drink in der Iris Bar. «Wir wollen vermehrt Synergien mit nahen Geschäften nutzen und bieten weitere Spezialangebote an», sagt Fabia Roos, Marketing Communications Manager. Das erste Angebot lockte Gäste aus der ganzen Deutschschweiz an. Ebenso das zum «Hyatt» gehörende «Babel» und die Iris Bar, welche auf Schweizer Getränke setzt.

S A R A H SI D LER

Christoph Hunziker, Pasquale Altomonte, Frederik Jud und Benjamin Le Maguet Z VG kochen an der Herbstmesse «Les Automnales» im Palexpo in Genf.

bereits 2015 im Finale von Lyon (F). Frederik Jud (31), derzeit Küchenchef im Spital Linth in Uznach/SG, war Mitglied der Schweizer Kochnati. Beide sind skv-Mitglieder und kennen das Wettbewerbsgeschehen aus dem Effeff. Das Finalistenfeld komplettieren zwei Köche aus der Romandie: skv-Mitglied Pasquale Altomonte (42), Küchenchef und Co-Founder von Kitchen Lab in Genf, sowie Benjamin Le Maguet,

Küchenchef im Restaurant Le ­Maguet in Les Evouettes/VS. Alle vier Kandidaten kochen an der Genfer Herbstmesse ein Fischgericht mit Jakobsmuscheln und Seezunge sowie veganen Beilagen. Zweite Aufgabe ist die Neuinterpretation des Fleischgerichts Tournedos Rossini mit drei verschiedenen Beilagen, serviert auf einer Platte. Insgesamt haben die Finalisten fünf Stunden und 35 Minuten Zeit.

J Ö RG R U P P ELT

Wer schreibt in 2022 «Gusto»-Geschichte?

Medien

Luzerner Businesshotel setzt auf Velofahrer

wie noch nie. So ist bei der Vorspeise etwa eine Kreation aus einem Schweizer Süsswasserfisch gefragt, verarbeitet in einer kalten und einer warmen Komponenten. Als Hauptgang soll ein Gericht aus Schweizer Schweinefleisch mit zwei verschiedenen Garmethoden/Kochtechniken zusammengestellt werden, begleitet von einer Stärkebeilage und zwei Schweizer Bio-Knospe-Gemüsen.

p a r tn e r

Nachhaltige Jugendförderung

Mehr Informationen unter: www.continental.ch bikegenoss.ch

in Chur sowie das Hotel Continental Park in Luzern.

«Als wir 2018 für unser Haus den Weg zum Bike­ hotel eingeschlagen haben, wurden wir be­ lächelt», erinnert sich Hoteldirektor Alessandro Pedrazzetti. Zu abstrakt war für viele die Vorstellung, dass Velotouristen mitten in der Stadt in einem auf internationale Gäste ausgerichteten VierSterne-Seminar- und Businesshotel Quartier beziehen. Im Nachhinein wird Pedrazzetti für seinen Weitblick Respekt gezollt.

Zwar hat auch das «Continental Park» wegen der Corona-PanLuzern entwickelt sich immer mehr zur Bike-Destination. O U T SI D EI S FR EE.CH demie massive Logiernächteverluste hinnehmen müssen, doch die frühzeitige Ausweitung auf die Zielgruppe Biker trägt erste Alessandro Pedrazzetti Früchte. Fünf Prozent der Logierhat das «Continental Park» nächte werden durch Velofahrer generiert. Tendenz steigend. in Luzern vor drei Jahren Alessandro Pedrazzetti ist selals Bikehotel klassifizieren ber leidenschaftlicher Velofahrer.

Deshalb arbeitet er auch beim Relassen. Dafür wurde er gionalentwicklungsprojekt Bike damals von vielen belächelt. Zentralschweiz mit, das unter dem Namen bikegenoss.ch bekannt gemacht wird. Der Hotelier Die meisten von Hotelleriesuisse sieht im emissionsfreien, naturklassifizierten Bikehotels befin- nahen Biketourismus eine grosse den sich in ländlichen Gebieten. Chance für die Zentralschweiz.

In der Deutschschweiz gibt es «Die Stadt Luzern wird zum nur zwei Stadthotels in dieser Hub einer ganzen Outdoordesti­Spezialkategorie: Das Hotel Chur nation.»

R I CC A R DA FR EI

Wer das sein wird, entscheidet sich am 15. November 2021 in Genf, wenn vier Kandidaten an der Herbstmesse «Les Automnales» im Palexpo Genf gegeneinander antreten. Im Starterfeld sind zwei Altbekannte: Christoph Hunziker (39) und Frederik Jud. Ersterer ist Gastgeber im SchüpbärgBeizli in Schüpfen/BE und stand

Mehr Informationen unter: www.hyattregencyzurichairportthecircle.com

Um auch in dieser schwierigen Zeit Gäste zu bekommen, schliesst das Hotel Hyatt Regency Zurich Airport The Circle Allianzen mit den umliegenden Geschäften.

Zwei mit viel nationaler und internationaler Erfahrung

Eine Teilnahme am «Gusto» lohnt sich. Wie Dalila Zambelli werden Sie viel lernen, erhalten nationale Medienpräsenz und können tolle Preise gewinnen. Z VG

Mehr Informationen unter: www.gustoevent.ch

Das Restaurant Babel im «Hyatt Regency» lockt auch Einheimische an.

Corona hat den Bocuse-d’Or-Wettbewerb tüchtig durcheinandergewirbelt. Das grosse Welt-Finale wurde von Juni auf Ende September dieses Jahres verschoben.

Und während Ale Mordasini sich derzeit auf das Finalkochen vorbereitet, sucht die Schweizer Akademie Bocuse d’Or bereits den nächsten Schweizer Kandidaten für das Europa-Finale von 2022.

Im März gewann Dalila Zambelli die Schweizer Meisterschaft der Kochlernenden. Nun geht «Gusto» in die nächste Runde.

«Der Sieg bei ‹Gusto 21› bedeutet mir sehr viel. Ich bin stolz, die erste Tessiner Gewinnerin der Schweizer Meisterschaft der Kochlernenden zu sein», meinte Dalila

Zambelli, Lernende vom Waffenplatz Isone voller Freude.

Nun ist es an den nächsten Kochlernenden, Geschichte zu schreiben: Ab sofort läuft die Ausschreibung für «Gusto 22». Bis zum 15. November können Lernende mit Jahrgang 2000 oder jünger, die im 2. oder 3. Lehrjahr sind, mit ihren Menükreationen an der von Transgourmet/Prodega organisierten Kochmeisterschaft teilnehmen. Gefragt sind eine Vor- und eine Hauptspeise.

Die Vorgaben dazu – im Detail unter transgourmet.ch/gusto einsehbar – sind so offen gehalten

Sie hätte viele Ideen, sagt Laura Loosli auf die Wettbewerbsaufgabe angesprochen. «Aber ich darf nicht mehr mitmachen.» Die «Gusto 19»-Siegerin ist heute ­Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft und «Gusto»-Botschafterin. Sie rät den Lernenden, ihrer Kreativität freien Lauf zu lassen, die Vorgaben genau zu lesen und aussagekräftige Fotos ihrer Gerichte zusammen mit dem Menübeschrieb einzureichen.

Wer die Aufgabe am besten löst, zeigt sich im Dezember. Dann bestimmt die Wettbewerbsjury des Schweizer Kochverbandes die neun Teilnehmenden für das finale Live-Wettkochen Ende März 2022. Zu gewinnen gibt es unter anderem zwei Wochen Hongkong (1. Platz), eine Woche Berlin (2. Platz) und eine Woche St. Moritz (3. Platz). Vor allem aber sei «Gusto» eine super Erfahrung, betont Dalila Zambelli. «Ich habe viel gelernt, konnte mich weiterentwickeln. Und ich weiss jetzt, wo ich stehe.»

Neben den Leading-Partnern Bell, Emmi, Kadi und Valser steuern viele weitere Sponsoren eine wichtige Unterstützung zur Durchführung des Anlasses bei. (G A B)

Luzern, den 18. August 2021

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Puls der Zeit? Solche Fragen beschäftigten mich immer mehr.»

Nun unterstützt er gemeinsam mit seinem ehemaligen Teamkollegen Thomas Kuster und Teammanager Tobia Ciarulli die Kochnationalmannschaften. Dabei liegt sein Fokus unter anderem auf dem exakten Arbeiten: «An Wettbewerben geht es darum, einen bestimmten Geschmack im Mund auszulösen. So soll die Säure beispielsweise genau dann zum Tragen kommen, wenn ich es möchte. Das kann man sehr gezielt lenken.» Nicht zu unterschätzen sei das erforderliche Fingerspitzengefühl: «Meine Aufgabe ist es, Kritik zu üben und Verbesserungsvorschläge zu geben. Dies muss respektvoll und auf Augenhöhe geschehen, so dass die Teammitglieder auch bereit sind, die Kritik anzunehmen.»

Top Stimmung trotz Corona Die Fachschule Richemont bietet seit 1945 Bildungsprogramme für die Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebranche an.

Er will mit den Teams nach ganz oben Seit 2020 verstärkt Pascal Inauen das Coaching-Team der Kochnationalmannschaften. Er ist überzeugt: Corona brachte für die Wettbewerbsvorbereitung auch Vorteile.

eltern waren gelernte Köche. Die Kochlehre kam für Inauen dennoch zunächst nicht in Frage.

«Die Arbeitszeiten fand ich damals nicht sehr attraktiv», sagt er lachend. Und auch was die Kreativität betrifft, sagte ihm die KonditorConfiseur-Lehre mehr zu.

Doch während der späteren Anstellung im Hotel Hof Weissbad im Kanton Appenzell-Innerrhoden packte ihn der Kochberuf dann doch noch. Er startete seine zweite Lehre und gewann noch währenddessen den LehrlingsDie Gastronomie wurde ihm quasi wettbewerb Gusto 2010. Es folgte in die Wiege gelegt: Schon Pascal der dritte Platz beim Swiss ChoInauens Eltern betrieben einen colate Master 2011 sowie die AusGastrobetrieb und auch die Gross- zeichnung für das beste SchauSponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Die Coaching-Funktion sieht Inauen als gute Ergänzung zu seiner Arbeit an der Richemont-Fachschule in Luzern. Dort ist er als Lehrkraft in überbetrieblichen Kursen, in der höheren Berufsbildung sowie der Erwachsenenbildung tätig. Nebenbei arbeitet er an eigenen Kreationen, entwickelt Rezepte und berät Unternehmen.

«Ich liebe es, dass mein Arbeitsall-

stück und den besten Dessert­ teller des Wettbewerbs.

Vom Teammitglied zum Coach Auch die Kochnationalmannschaft ist für Coach Inauen kein neues Pflaster. 2014 startete er mit dem Team an der Weltmeisterschaft in Luxemburg und holte einmal Gold und einmal Silber. «An Wettbewerben reizte mich immer, an die eigenen Grenzen zu gehen und das Gelernte zu präsentieren», sagt der 36-Jährige. Später ging es dann auch vermehrt darum zu sehen, was die Konkurrenz macht: «Mit welchen Techniken arbeiten andere? Bin ich überhaupt noch am

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI Messer, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

tag so vielfältig ist. Durch das Coaching ist er nun noch vielfältiger geworden.»

Die Stimmung in den KochnatiTeams erlebt Pascal Inauen als sehr gut: «Es ist erstaunlich, wie

«Wettbewerbe zeigen, ob man noch am Puls der Zeit ist.»

PA SC A L I N AU EN , COACH

sich bereits innerhalb kurzer Zeit ein super Spirit entwickelt hat.»

Auch Corona habe die Trainings nicht behindert. «Wir mussten uns natürlich umstellen. Die Trainings fanden in Kleingruppen unter Einhaltung der Massnahmen statt.

Letztlich glaube ich, dass uns das vielleicht sogar einen Vorteil verschafft hat. Was die einzelnen Komponenten angeht, sind wir schon sehr weit, da die Gruppen intensiv daran gearbeitet haben.» Das Ziel für die Weltmeisterschaft 2022 in Luxemburg ist für Inauen jedenfalls klar: «Es wird Zeit, dass die Schweiz endlich wieder einmal ganz zuoberst auf dem Treppchen steht.»

A N G EL A H Ü P P I

Zur Person

Pascal Inauen hat grosse Ziele für die Koch-Weltmeisterschaft. B I LD ER Z VG

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Pacojet, Saviva Food Services

Pascal Inauen (36) ist gelernter Konditor-Confiseur und Koch. Er war unter anderem im Kulm Hotel St. M oritz, im Hotel Hof Weissbad sowie als Produktionsleiter bei Max Chocolatier in Luzern tätig.

Seit 2014 arbeitet er im Richemont-Kompetenzzentrum in Luzern als Ausbildner. Seine Freizeit verbringt er im Kreise seiner Familie oder beim Fischen am See.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

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A k t ue ll

HGZ No 20

Luzern, den 18. August 2021

Leckerbissen vom Schweizer Lamm Die Finalisten

Medien

p a r tn e r

Schweizer Lämmer bieten mehr Fleisch als nur Racks. Spezielle Stücke wie Lammbauch, Bries, Zunge oder Leber lassen sich kreativ zubereiten. B I LD ER Z VG

rolle. Der jüngste Finalist heisst Michael Rossi. Er arbeitet im Restaurant Du Bourg, Biel/BE. Viele Gewürze, Lammbauch und Nierstücke kommen bei seinem Gericht «Ein Lamm auf vielen Wegen» zum Einsatz.

Wenn alles nach Plan – und wie mehrmals getestet – verläuft, werden die Juroren erneut die Qual der Wahl haben.

Die Reputation des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» ist hoch.

Für die diesjährige 19. Ausgabe ha- Hochkarätige Juroren und ben zahlreiche Jungköchinnen offizielle Partner und Jungköche aus renommierten Gastbetrieben die Herausfor- Die Vereinigung Jeunes Restauraderung angenommen und Rezepte teurs d’Europe en Suisse (JRE) eingereicht. Unter dem Motto stellt als Partner wiederum die «The Art of Lamb» wurden origi- Jury von «La Cuisine des Jeunes». nelle Gerichte mit Schweizer Drei ausgewählte Spitzenköche Lammfleisch gesucht. Der Kreati- und eine etablierte Spitzenköchin vität konnte freien Lauf gelassen bewerten die Arbeiten. Dies sind: werden. Einzureichen war ein Björn Inniger, Jurypräsident und persönlich kreierter Hauptgang Gastgeber im Restaurant Alpenmit passenden Beilagen, rezep- blick in Adelboden/BE; Alexantiert für vier Personen. Einmal dra Müller vom Romantik Hôtel mehr fiel den Juroren die Wahl der l’Etoile in Charmey/FR; Patrick Germann vom Restaurant Bären Finalisten nicht ganz so einfach. in Schwarzenburg/BE und ThoWer kocht sich zum Sieg? mas Dolp vom Zunfthaus zum Löwen in Sargans/SG. Weitere PartAm 27. September werden die vier ner des Kochwettbewerbs sind die jungen Kochtalente ihre Kreatio- «Hotellerie Gastronomie Zeitung», nen live am Bahnhof Bern in der die «Welle 7» in Bern sowie HugenKüche der «Welle 7» zubereiten. tobler Kochsysteme.

Simone Devittori vom Lenkerhof Gourmet Spa Resort in Lenk/ Preise, Ruhm und Ehre BE kombiniert für sein Gericht «Schau, da ist ein neugieriges Der Gewinner des KochwettbeLamm in meinem Garten» Karree, werbs wird noch am selben Tag Bries und Leber vom Schweizer bekanntgegeben und mit einem Lamm mit zahlreichen Kräutern. gemütlichen Abendessen gefeiert.

Ryan Oppliger vom Restaurant Ihm winken eine Trophäe und ein Magdalena, R ickenbach/SZ, nennt Preisgeld in Höhe von 2000 Fransein Gericht «Lamm back to the ken. Alle anderen Finalisten erroots». Rückenfilet und Lamm- halten ein Diplom, 600 Franken zunge verbindet er mit Knoblauch und eine Extraportion Anerkenund Wurzelgemüsen wie Rande nung aus der Schweizer Kochund Topinambur. «Emmentaler szene. Neben Ruhm und Ehre Lamm auf der Spätsommerweide» wurden bei «La Cuisine des Jeunennt Luca Remund vom Hotel nes» viele bemerkenswerte KarriBaur au Lac in Zürich seine Kre- eren lanciert. So fanden bereits ation. Niedergegarter Lammrü- mehrere der Finalisten ihren cken, geschmorte Schulter und Weg in die Junioren-KochnatioErbsen spielen dabei die Haupt- nalmannschaft. G A B R I EL TI N GU ELY

Ryan Oppliger (21)

Commis de cuisine Lenkerhof Gourmet Spa Resort, Lenk/BE

Junior Sous-chef Restaurant Magdalena, Rickenbach/SZ

Im Tessiner Bleniotal aufgewachsen, verbringt ­Simone Devittori seine Freizeit gerne in der Natur.

Dort findet er viele Zutaten für seine Küche. Er lernte Koch, weil ihn die Vielfalt der Gastronomie fasziniert. «In jeder Region, die ich besuche, finde ich Neues. Jeden Tag erhalte ich andere Inputs und lerne immer wieder dazu», sagt der Jungkoch.

Seine bisherigen Erlebnisse und Erfahrungen bündelt Simone Devittori in seinem Gericht «Schau, da ist ein neugieriges Lamm in meinem Garten». Er schätzt Lammfleisch. «Die Qualität ist top, weil es in verschiedenen Regionen der Schweiz möglich ist, «Null-Kilometer»-Lämmer zu finden, die von den Bauern bestens behandelt werden. Ausserdem halte ich Lammfleisch trotz seines starken und intensiven Geschmacks für sehr vielseitig.» Beim Finale wird Simone Devittori auf das Timing achten müssen. «Ich bin überzeugt, dass ich dank der Ratschläge meines Arbeitgebers und meiner Kollegen erfolgreich sein und ein hervorragendes Er­ gebnis erzielen werde», sagt das skv-Mitglied.

Die Vielseitigkeit, die Kreativität und dass man täglich mit frischen Produkten arbeiten kann, gefällt Ryan Oppliger ganz besonders an seinem Beruf. Sein Gericht «Lamm back to the roots» entstand durch Ausprobieren. «Ich schaute, dass ich aus einfachen Produkten ein Maximum herausholen konnte», sagt der Koch, der während seiner Lehre im Restaurant Marina in Lachen/SZ viel über Fleisch lernte. In der Konditorei Müller in Näfels/GL liess er sich zusätzlich zum Konditor-Confiseur ausbilden. Pralinen sind seine Leidenschaft.

In der Küche gehören Tomaten zu den liebsten Zutaten. Und frische Kräuter, die er auch in der Pâtisserie verwendet. Trotz einfacher Produkte gibt es bei seinem Gericht einige Knackpunkte. «Ich achte darauf, dass ich die Sauce kräftig hinbekomme und dass der Topinamburchip schön rund bleibt.» In seiner Freizeit lernt er das Golfspielen. «Golfen ist für mich der optimale Ausgleich zur Arbeit, und ich kann an der frischen Luft abschalten. Oder ich sammle Inspirationen für neue Pralinen.»

Luca Remund (21)

Michael Rossi (19)

Commis de cuisine Hotel Baur au Lac, Zürich/ZH

Sous-chef Restaurant Du Bourg, Biel/BE

Petersilie gehackt hat Luca Remund schon als kleiner Bub. Gerne half er seinem Vater, der ein Hotel mit Restaurant führte, in der Küche. Während seiner Kochlehre im Victoria-Jungfrau Grand Hotel und Spa in Interlaken/BE lernte er mit Druck und Stress umzugehen. Lampenfieber kennt er nicht.

Das Finale wird er voll cool angehen. «Zu meinem Gericht ‹Emmentaler Lamm auf der Spätsommerweide› gibt es keine besondere Geschichte», erzählt Luca Remund. «Ich habe versucht, verschiedene Konsistenzen in Harmonie zu bringen. Besonders stolz bin ich auf den Kartoffel-Knödel im KataifiTeigmantel.» Inspiration dazu hat er sich im Internet, in sozialen Medien und in Restaurants geholt.

Trotzdem wird es eine Herausforderung, das Gericht in zweieinhalb Stunden auf den Teller zu zaubern. «Doch das wird schon gehen.» Luca Remund verbringt seine Freizeit am liebsten mit Sport in der Natur und geht gerne auf Reisen. So möchte er einmal in Asien oder den USA arbeiten und später eine eigene, motivierte Brigade führen.

Frische Produkte und gutes Essen waren Michael Rossi schon immer wichtig. Er ist in Plaffeien/FR aufgewachsen und lernte bei Alain Bächler im Restaurant Des Trois Tours in Bourguillon/FR das Kochen. «Mir gefällt das Arbeiten in einem Team, das gleiche Ziele verfolgt», sagt das skv-Mitglied. «Für den Wettbewerb hatte ich mir viele Ideen aufgeschrieben. Daraus haben mein Coach Christian Aeby, Küchenchef im Restaurant Du Bourg in Biel/ BE, und ich mein Gericht zusammengestellt.» Zur würzigen Note des Lammfleisches kombiniert Michael Rossi frische Kräuter wie Thymian und Rosmarin sowie Knoblauch. «Eine besondere Herausforderung an meinem Gericht war die Salzzitronenfarce, da sie viel Säure enthält. Auch meine weisse Tomatenespuma hat es in sich, da die richtige Konsistenz nicht einfach zu justieren ist.» Bis zum Finale will er den Geschmack seiner Komponenten perfektionieren. Zeit für Wellness oder Tischtennis wird nicht viel übrig bleiben, und Skifahren wird erst im Winter wieder zum Thema.

Mehr Informationen unter: www.lcdj.ch www.lcdj.ch/facebook

Vier junge Talente qualifizierten sich für das Finale des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch».

Simone Devittori (22)

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HGZ No 20

Luzern, den 18. August 2021

MARIO GSELL «WIR SIND DER AGILSTE VERLAG DER BRANCHE» dienen – dies sind Zulieferer und Dienstleister für die Hotellerie und Gastronomie. Zudem möchten wir auch Hotels, Restaurants, Bäckereien und andere Betriebe als Neukunden gewinnen, die keiner Kette oder Marketingverbindung angehören und deshalb nicht das volle Potenzial in Marketing und Kommunikation ausschöpfen können.

bote aus einer Hand. Dieser Entwicklung trägt der Verlag Rechnung. Mit der Agentur wappnet er sich für künftige Herausforderungen und erschliesst eine zusätzliche Einnahmequelle.

In der Redaktion bleibt aber alles beim Alten?

Natürlich. Unser Ziel lautet nach wie vor: umfassend über unsere spannende und lebendige Branche zu berichten und weiterhin die Nummer eins unter den Medien im Gastgewerbe zu sein. Zudem sind wir bestrebt, unsere Branche weiterzubringen. Dank der Dienstleistungen der Gastroagentur können wir dazu beitragen, dass unsere Kunden in Sachen Branding und Kommunikation top aufgestellt sind.

... da sie keine eigene Kommunikationsabteilung haben?

Mario Gsell, was gibt es Neues aus dem Verlag?

Genau. Für kleinere UnternehM A R I O G S EL L : Einiges. Wir haben men lohnt sich das nicht, weshalb die Jobplattform gastrojob.ch sie bei Bedarf auf professionelle durch eine Partnerschaft mit externe Unterstützung zurückhoteljob-schweiz.de für Stellen- greifen möchten. suchende und -anbieter interessanter gemacht und mit der Ho- Weshalb haben Sie entschietel & Gastro Union die HGU-App den, einen Geschäftszweig lanciert. Zudem haben wir die ausserhalb der bestehenden Verlagstätigkeit zu gründen?

Wie wichtig ist es, über den Gastroagentur gegründet.

Viele Medienhäuser kennen das: Tellerrand hinauszublicken?

Von welchen AgenturleistunDas Inseratevolumen nimmt kon- Sehr wichtig. Wir sind ein agiler gen profitieren Kunden? tinuierlich ab. Glücklicherweise und innovativer Verlag. So liegt es Wir bieten den vollen Agentur- sieht es bei uns ganz gut aus. 2019 auf der Hand, an Neues heranzuService an: vom Texten einer Me- nahm unser Inserateumsatz zu. gehen und die Chancen einer Weidieninformation bis hin zur Pla- Auch dieses Jahr ist die Entwick- terentwicklung zu packen. nung und Umsetzung komplexer lung erfreulich. Wir verbuchen Branding- und Kommunikations- mehr Inserate als letztes Jahr und Ist das umfassende Know-how konzepte. für 2022 rechnen wir wieder mit zur Erfüllung unterschiedlidem Volumen von 2019. Die Me- cher Bedürfnisse vorhanden?

Welche sind Ihre Zielgruppen? dien- und die Tourismusbranche Ja. Dank breitem Branchenwissen, In erster Linie möchten wir un- verändert sich. Gäste und Kunden journalistischer Fachkompetenz sere bestehenden Inserenten be- wünschen sich vermehrt Ange- und branchenpolitischem Gespür H GZ :

Mehr Informationen unter: www.gastroagentur.ch

Der Hotellerie Gastronomie Verlag erweitert mit der Gastroagentur sein Tätigkeitsfeld. Verlagsleiter Mario Gsell verrät, welche Dienstleistungen die Agentur anbietet und wer davon profitiert.

Mario Gsell setzt auf Innovation. «Wer agil bleibt, kann Grosses erreichen.»

sind wir Profis auf dem Gebiet des tellerie Gastronomie Zeitung umSchweizer Gastgewerbes und be- stellen. Wir freuen uns aber, dass dienen vielfältige Themen aus Ho- wir ab sofort wieder im normalen tellerie, Gastronomie und Touris- Takt erscheinen und planen auch mus. Natürlich arbeiten wir auch das Jahr 2022 mit gewohnt 34 mit externen Dienstleistern wie Ausgaben. I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER Grafikern, Fotografen und Filmern zusammen, sofern es das Projekt erfordert.

gastroagentur

Während der Pandemie haben Sie weniger Zeitungsausgaben herausgegeben. Wie schaut es jetzt aus?

Auch uns hat die Krise erwischt, und wir mussten auf eine zweiwöchentliche Erscheinung der Ho-

Der Hotellerie Gastronomie Verlag führt neu als Zusatzgeschäft die Gastroagentur – die Full-Service-Kommunikationsagentur für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus.

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S chwe rpu n k t

HGZ No 20

Luzern, den 18. August 2021

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Die Serie Nachhaltigkeit In loser Folge wird an dieser Stelle über ­i nnovativen Umweltschutz in der Branche berichtet.

Das Hotel Schloss Wartegg am Bodensee setzt auch beim Bau und Inventar auf Nachhaltigkeit. Der Sandstein für die Fassade beispielsweise kommt direkt vom Rorschacherberg, Holz für Bettenrückwände und B I LD ER Z VG andere Möbel entstammt dem eigenen Schlosspark (Ulmenholz). Geräte wiederum werden repariert statt ausgetauscht.

ÖKOLOGIE IST EIN MUSS Wer von Nachhaltigkeit spricht, denkt dabei meistens an die ökologische Nachhaltigkeit.

Für Betriebe der Beherbergungsbranche bietet sich diesbezüglich grosses Potenzial.

Etwa bei der Positionierung des Betriebs und der Region, in der er sich befindet.

B

ereits am 11. Mai 2021 hatten die Schweizerinnen und Schweizer mehr natürliche Ressourcen verbraucht, als ihnen für das ganze Jahr 2021 zustehen würden. Seither lebt die Schweizer Bevölkerung auf Kosten der kommenden Generationen. Das geht aus einem Bericht des W WF zum Swiss Overshoot Day hervor. Die NonProfit-Organisation hat aber glücklicherweise gleich ein paar Tipps

parat, wie man seinen ökologischen Fussabdruck reduzieren kann. Einer davon lautet: «Verbringen Sie Ihre Ferien in der Schweiz oder im nahen Ausland und reisen Sie mit den öffentlichen Verkehrsmitteln statt mit dem Auto». Das ist ein Anfang.

Noch besser ist es, wenn man sich auch gleich für ein Hotel entscheidet, bei dem Nachhaltigkeit nicht nur als Schlagwort im Marketing genutzt, sondern auch wirklich gelebt wird.

Eines dieser Hotels ist das historische Hotel Rosenlaui im Berner Oberland. Das nachhaltige Handeln beginnt im «Rosenlaui» schon bei der Anreise. Gästen, die sich entschliessen, mit öffentlichen Verkehrsmitteln anzureisen, bezahlt das Hotel die An- und Abreise. «Seit Corona reist nur noch die Hälfte der Gäste mit dem öf-

Flusswasserkraftwerk produziert, hängt stark vom Regen ab. Wir sprechen von etwa drei Prozent völlig autonomer Energie für die Notversorgung beispielsweise für «Da in unserem Tal Server oder die Beleuchtung», sagt Richard Butz, Hotelier des keine öffentliche «Schloss Wartegg». Um den StromStromversorgung Regionalität im Zentrum der verbrauch zu reduzieren, setzt Nachhaltigkeitsstrategie das «Schloss Wartegg» unter anvorhanden ist, derem auf moderne Technik: «Wir können wir nur den Gäste, die ihr Geld zwar nicht für haben eine Lichtsteuerungsanden ÖV, wohl aber in den GeschäfStrom verbrauchen, lage, die die Intensität der Beten der Region ausgeben, entspreleuchtung dem Tageslicht entden unser Kraftchen ganz dem Credo des «Rosensprechend anpasst.» laui», wie Kehrli erläutert. «Die Der sparsame Umgang mit werk liefert».

Strom ist einer der Gründe, weslangfristige Zusammenarbeit mit CH R I S TI N E K EH R LI , H OT ELI ÈR E, halb das «Schloss Wartegg» von lokalen Handwerkern, LieferanH OT EL ROS EN L AU I I M K A N TO N B ER N ten und Dienstleistungsanbietern der NZZ im Rahmen des Hotelraist uns sehr wichtig.» tings 2021 zum besten 3-SterneVon der Biogasanlage über das Auch das Hotel Schloss Wartegg in Hotel der Schweiz gekürt worden Brennholz bis hin zum Käse be- Rorschacherberg/SG am Boden- ist. Denn bei dem Rating ging es zieht das «Rosenlaui» alles aus der see verfügt über ein eigenes Was- nicht nur um die Schönheit des Region. Den Strom produziert das serkraftwerk. «Wie viel Strom das Hotels und um den guten Service, fentlichen Verkehr an. Davor waren es deutlich mehr», sagt Hotelière Christine Kehrli. Das Angebot, den öffentlichen Verkehr der Region während des Aufenthalts gratis zu nutzen, nähmen hingegen praktisch alle Gäste gerne an.

Hotel sogar selber. Kehrli erläutert: «Wir betreiben ein eigenes Kleinwasserkraftwerk.»

Luzern, den 18. August 2021

SAMUEL WILLE «NUR ZUSAMMEN SIND WIR STARK»

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Tourismus nach Covid-19 Welche Möglichkeiten haben Regionen, Beherbergungsbetriebe und Touristenattraktionen, um sich für die Zukunft nach Corona bestmöglich aufzustellen? Aus­ gewählte Experten beleuchten Schlüsselthemen eines zukunfts­ starken Tourismus, die für eine erfolgreiche Neuausrichtung bedacht werden sollten.

Autoren: R. Bauer, A. Neiss, C. Westreicher und H. Zolles ISBN 978-3-7143-0353-7 Fr. 26.90

www.exlibris.ch Die Jugendherberge Rapperswil-Jona, die im Mai 2021 wiedereröffnet wurde, trägt das Prädikat «Gold» von Ibex Fairstay.

sondern vor allem um die Nachhaltigkeit. Und hier nimmt das «Schloss Wartegg» eine Vorreiterrolle ein. «Der Sandstein für die Fassade kommt direkt vom Rorschacherberg, das Holz für Bettenrückwände und andere Möbel entstammt dem eigenen Schlosspark, die Bettwäsche besteht zu 100 Prozent aus Bio-Baumwolle», zählt Richard Butz auf. Letzteres sei in der Hotellerie noch nicht so weit verbreitet, «da natürlich deutlich höhere Kosten bei der Beschaffung anfallen.»

Nose to Tail kommt bei den Gästen gut an

beraten lassen. Seither brauchen wir viel weniger Wasser und verwenden ausschliesslich ökologisch abbaubare Reinigungsmittel», sagt Anthony Cottle. Er führt in Rheinfelden/AG gemeinsam mit seiner Frau Nathalie Wermeille das Bed & Breakfast Guesthouse Ambrosia.

Die beiden versuchen, auch in allen anderen Bereichen so ressourcenschonend und nachhaltig wie möglich zu wirtschaften. So werden etwa 80 Prozent des Abfalls, der im «Ambrosia Guesthouse» anfällt, recycelt. «Für Papier, Karton, Plastik, Aludosen und Kompost haben wir separate Kübel aufgestellt», sagt Nathalie Wermeille.

Ein weiteres Highlight, nebst dem eigenen Flusskraftwerk, ist der hauseigene Demeter- und Pro«Finden wir in den Specie-Rara-Garten des Hotels Schloss Wartegg. «Die Küche Abfalleimern der stimmt die Gerichte auf den GarZimmer etwas, ten ab. Im Winter müssen wir Gemüse dazukaufen, dennoch das sich recyceln bieten wir immer auch eigenes Lalässt, sortieren gergemüse an wie beispielsweise Randen oder Pastinaken.» Exotiwir es aus.» sche Früchte fallen komplett weg.

N AT H A LI E W ER M EI LLE, ­G A S TG E«Doch wir glauben nicht, dass das B ER I N , GU E S T H O U S E A M B ROSI A der Gast vermisst, da wir mit unseren Pro-Specie-Rara-Produkten extrem schmackhafte Gemüse, Die Gäste mit dem Aufstellen von Früchte und Kräuter anbieten kön- Kübeln beim Recycling miteinbeziehen, das ist die Strategie des nen», ist Butz überzeugt.

Beim Fleisch wiederum setzt Vereins Schweizer Jugendherberdas Hotel auf heimische Produkte gen, zu dem schweizweit 50 Beund Nose to Tail. «Wir sind über- herbergungsbetriebe gehören. Die rascht, wie gut dieses Konzept bei meisten davon sind durch das den Gästen ankommt. Allerdings Nachhaltigkeitslabel Ibex Fairarbeiten wir oft mit Kombinatio- stay zertifiziert. Das Label begleinen. Wir bieten beispielsweise tet Betriebe in der Schweiz auf Zweierlei vom Rind an, wobei wir dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit.

Kurzgebratenes mit Geschmor- Solche Zertifizierungen sollen den tem kombinieren.»

Gästen bei der Wahl des Hotels helfen. Nur: Nebst Ibex Fair-stay Betreiber eines Bed & Breakfast gibt es noch zig andere Zertifiziesetzen sich stark für Recycling ein rungen im Bereich Nachhaltigkeit.

In dem Wirrwarr verlieren Gäste Ein weiterer Bereich, in dem die leicht den Überblick – findet zuBeherbergungsbranche etwas für mindest Schweiz Tourismus. Um die Umwelt tun und dabei gleich- hier Licht ins Dunkel zu bringen, zeitig Zeit und Geld sparen kann, hat die Organisation Anfang 2021 ist der Bereich Reinigung. «Wir die Swisstainable-Nachhaltigkeits­ haben uns hierbei von einer Fach- strategie entwickelt (siehe Interperson der Hotel & Gastro Union view).

D É SI R ÉE K L A R ER

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S chwe rpu n k t

HGZ No 20

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CSR und Tourismus Dieses Buch zeigt Leserinnen und Lesern, wie sich die Tourismusindustrie in Bezug auf Corporate Social Responsibility (CSR) in den letzten zwei Jahrzehnten entwickelt hat und wie gezielte CSR-Massnahmen verschiedene Tourismusbereiche positiv verändern können.

Autoren: D. Lund-Durlacher, M. F. Fifka und D. Reiser ISBN 978-3-662-53747-3 Fr. 34.00

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Schweiz Tourismus hat eine Nachhaltigkeitsstrategie lanciert: Swisstainable.

Laut dem Verantwortlichen Samuel Wille ist das Ziel der Strategie, die Schweiz weltweit als nachhaltiges Reiseziel zu etablieren.

H GZ : Samuel Wille, der Fokusmarkt von Swisstainable ist derzeit noch die Schweiz.

Sind sich Schweizerinnen und Schweizer nicht bewusst, dass Nachhaltigkeit in der Schweiz grossgeschrieben wird?

Dass die Schweiz über unzählige nachhaltige Tourismusangebote verfügt und bei internationalen Nachhaltigkeitsrankings immer auf den Spitzenplätzen rangiert, ist noch nicht im breiten Bewusstsein der Öffentlichkeit und vor ­a llem der potenziellen Gäste an­ gekommen. Auch in der Schweiz nicht.

Wie hilft Swisstainable dabei, das zu ändern?

Swisstainable ist nicht einfach nur eine Werbekampagne. Es ist vielmehr eine Bewegung der gesamten Schweizer Tourismusbranche. Es geht darum aufzuzeigen, wie wir – alle Branchenvertreter gemeinsam – Nachhaltigkeit für das Reiseland Schweiz zu einem Differenzierungsfaktor machen können.

Ihr Ziel ist, dass sich bis Ende Jahr 1500 Beherbergungsund Gastronomie-Betriebe am Programm beteiligen.

Sind Sie auf Kurs?

Es haben sich bereits über 400 touristische Betriebe für das Programm angemeldet. Betriebe aus der Hotellerie und Parahotellerie sind aktuell am stärksten vertreten. Aus der Gastronomie beteiligen sich bis jetzt erst wenige Leistungsträger. Dies wohl auch aufgrund der weniger verfügbaren Nachweise.

Ich nehme an, mit Nachweisen meinen Sie die Vielzahl an Nachhaltigkeitszertifikaten,

Wille hat einen Background in Business Z VG Administration und Marketing.

die es in der Beherbergungsbranche gibt?

Ganz genau. Swisstainable ist kein neues Label beziehungsweise Zertifikat. Dennoch spielen Nachhaltigkeitszertifikate eine grosse Rolle.

Inwiefern?

Im Swisstainable-Nachhaltigkeitsprogramm werden alle Nachhaltigkeitsnachweise zusammengefasst. Das erlaubt eine Einordnung der Betriebe nach dem unterschiedlichen Grad ihres Nachhaltigkeits-Engagements.

Können auch Betriebe mitmachen, die noch kein Nachhaltigkeitszertifikat haben?

Selbstverständlich – sofern sie sich dazu bereit erklären, einen Nachhaltigkeitscheck durchzuführen und innerhalb von zwei Jahren mindestens drei Massnahmen im Bereich Nachhaltigkeit umzusetzen.

D É SI R ÉE K L A R ER

Zur Person Samuel Wille ist seit 2019 Leiter Strategische Partner­ schaften bei Schweiz Touris­ mus. Davor war er zuletzt während gut sechs Jahren Head of Corporate Relations bei WWF Schweiz, wo er unter anderem ebenfalls für Strategic Partnerships verantwortlich zeichnete.

Z VG

Nachhaltig handeln im Hotel- und Gastgewerbe Stephan Stomporowski und ­B enjamin Laux stellen in diesem Buch einen Gestaltungsrahmen für die erfolgreiche Umsetzung nachhaltiger Arbeits- und Ge­ schäftsprozesse in der Hotellerie und Gastronomie vor.

Autoren: S. Stomporowski, B. Laux ISBN 978-3-7398-3016-2 Fr. 34.00

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Bei der NPO Sapocycle werden Seifenreste aus der Hotellerie von Menschen mit Behinderung zu neuen Seifen für Familien in Drittweltländern verarbeitet. Z VG

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Besser kommunizieren dank digitalem Know-how

Die JLS Digital AG arbeitet mit ihren Kunden stets in langfristigen Partnerschaften. Dies mit dem Ziel, Marken mit Menschen zu verbinden. Das Zentralschweizer Unternehmen unterstützt Kunden, Partner und Mitarbeitende dabei, Botschaften dort an-

kommen zu lassen, wo sie von Nutzen sind. Dafür bietet es verschiedene digitale Lösungen, damit die Kunden ihre Angebote und Dienstleistungen besser kommunizieren können. Die Full Service Digitalagentur will digitale Kundenerlebnisse mit Wirkung kreieren. Dies mit inspirierenden Geschichten, mit massstabsetzendem Design und mit innovativen Technologien.

Eine App für die Community Unter anderem hat JLS Digital die neue HGU-App umgesetzt.

Mit ihrer neu entwickelten App will die Hotel & Gastro Union

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Luzern, den 18. August 2021

ren unter der Rubrik «Vorteile» von verschiedenen Mehrwertangeboten und erhalten unter «Services» bei Fragen rund um das Arbeitsrecht Unterstützung.

Mit einem klaren Fokus auf die Community sollen der Ideenaustausch und die Interaktion gestärkt werden.

Tagesaktuell informiert

Ideenaustausch leicht gemacht: dank der HGU-App von JLS Digital. Z VG

den privaten und beruf lichen Austausch fördern und so das digitale Netzwerk der Branche stärken. Die HGU-App bedient ihre Community mit News aus der Branche und bietet auch für Nichtmitglieder spannende Möglichkeiten. Mitglieder profitie-

Die News werden direkt von der Hotellerie Gastronomie Zeitung bezogen. So erhält die Community tagesaktuell Informationen über die relevanten Entwicklungen im Markt. Mithilfe von PushBenachrichtigungen verpassen die Nutzer keine Neuigkeit mehr.

In der Rubrik «Netzwerk» wird zudem die Interaktion zwischen Mitgliedern gestärkt, der Ideenaustausch wird angeregt und dadurch der Austausch von Fachwissen gefördert. ( A H Ü)

Z VG

Trendfood Burger Mehr Informationen unter: www.jls.ch

Die neue App der Hotel & Gastro Union regt zur Interaktion an und vernetzt Mitglieder zum Austausch von Fachwissen. Umgesetzt wurde sie von JLS Digital.

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A N Z E I G E

Ein rustikales Weizenbrötli ist die ideale Grundlage für kreative Burger-Ideen. Das Bun von Edna wird ausschliesslich aus besten Zutaten gebacken und überzeugt durch Qualität, Geschmack sowie Konsistenz. Bereits fertig gebacken und geschnitten, kann es ganz nach Bedarf schnell und flexibel eingesetzt werden. Einfach auftauen, belegen und servieren. Da das Burger Bun keine tierischen Zusatzstoffe enthält, eignet es sich auch für vegane Burger-Rezepte. www.edna.de

Azelia

Aldo Conterno

Monchiero Carbone

Pasquero Elia

Das 28. Concerto del vino italiano 4. bis 6. September 2021 Dolder Grand in Zürich Gute Weine für erfolgreiche Gastronomen

Ca’ del Bosco

Buglioni

Gini – Scajari

Sehr geehrte Gastgeberinnen und Gastgeber Man kann Weine degustieren, sie geniessen, vielleicht in der Presse lesen, was andere dazu meinen. Nie aber lernt man sie besser kennen als im Gespräch mit den Menschen, die sie gemacht haben. Deshalb gibt es unser Concerto: über 40 Produzenten sind wieder mit dabei, Hunderte von Weinen, berühmte Namen und unentdeckte Kostbarkeiten, raffinierte Assemblagen und königliche Lagenweine, teure Preziosen und einfache, doch trotzdem stilvolle Tischweine.

Was immer Sie suchen, am Concerto werden Sie es finden. Und wenn Ihr Keller schon voll ist, seien Sie trotzdem unser Gast, damit wir unsere Leidenschaft mit Ihnen teilen können.

Kommen Sie vorbei, im Dolder Grand, Zürich, am 5. und 6. September 2021.

Mit freundlichem Gruss

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Ein Kaffee für den Sommer Die «Rösterei Kaffee und Bar» in Bern hat die neue Kaffeemischung Eichholz als Sommerspecial lanciert. Die Röstmischung aus 100 Prozent Arabicabohnen passt zum Besuch in der grünen Oase am Rande der Stadt und einem erfrischenden Schwumm in der Aare. Der Kaffee überzeugt durch eine frische Säure und viel Süsse und erinnert an die Aromen von Sommerbeeren, Caramel und Mandeln. Erhältlich als E. S. E .Pods und als Bohnenkaffee. www.blasercafe.ch

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

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Erfrischende Höchstleistung Brita führt den leitungsgebundenen Wasserspender «Vivreau Fill» für den grossen Trinkwasserbedarf ein. Besonders in Hotels, Restaurants und Bars, aber auch in Betriebskantinen ist der neue Wasserspender mit 120 Liter Kühlleistung pro Stunde praktisch. Die aussergewöhnliche Kapazität ermöglicht das gleichzeitige Befüllen von zwei Flaschen.

Alle 90 Minuten wird der Auslaufhahn desinfiziert und so das Eindringen von Keimen in den Wasserspender verhindert. www.brita.ch

Luzern, den 18. August 2021

Die Cuvée Palmes d’Or machte alle glücklich Der Wildstrubel bei Lenk im Berner Oberland war eine zu hohe Barriere, als dass alle Wolken hätten abziehen können. Doch Heike Schmidt und Jan Stiller, die Gastgeber im Lenkerhof Gourmet und Spa Resort, freuten sich, dass die Soirée Palmes d’Or im Garten stattfinden konnte. «Wir sind glücklich, dass endlich wieder Anlässe stattfinden dürfen», sagte Heike Schmidt. Zunehmend entspannt gab sich auch Marc Rohrbach, der Direktor von Champagne Nicolas Feuillatte Schweiz. Denn alles lief nach seinem Plan. So wurde zum Aperitif «Brut Réserve Exclusive» aus der Magnumflasche ausgeschenkt. Dazu gab es Rauchlachs in Variationen von Dyhrberg.

Stefan Lünse und Thies Henkel, die Küchenchefs vom «Lenkerhof», boten Tatar vom Simmen-

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taler Rind mit Oona Kaviar aus dem Tropenhaus in Frutigen an.

Als Schweizer Premiere präsentierte Rainer Maria Salzgeber zusammen mit Sommelier-Weltmeister Marc Almert den Palmes d’Or 2008 von Champagne Nicolas Feuillatte. Die Cuvée besteht je zur Hälfte aus Chardonnay- und Pinot-Noir-Trauben aus besten Lagen und reifte elf Jahre auf den Feinhefen. Anschliessend luden die fünf Gastköche Silvia Manser, Heinz Rufibach, Martin Sieberer, Franz Feckl und Björn Inniger zum Abendessen an ihre Kochstationen. Gereifte Rohmilchkäse von Jumi und ein süsses Feuerwerk von Rolf Mürner sorgten für den kulinarischen Abschluss. Dazu erfreute eines oder mehrere Gläser Champagne Palmes d’Or Rosé die zahlreichen Gäste. (G A B)

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Mehr Informationen unter: www.nicolas-feuillatte.com www.bauraulacvins.ch

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1 Nina Bertin von Champagne

Nicolas Feuillatte und Björn Inniger vom Restaurant Alpenblick in Adelboden/BE. 2 David Geisser, Koch und Buchautor, und Peter Hirschi, Geschäftsführer der Lachsräucherei Dyhrberg und neuer Nicolas-Feuillatte-Ambassador.

3 Bunt und verführerisch: feinste Kreationen von Rolf Mürner.

4 Moderator Rainer Maria Salzgeber, Marc Rohrbach, Nina Bertin, die Köche Heinz Rufibach, Martin Sieberer und Franz Feckl sowie Pierre Hartweg.

5 Cuvée Palmes d’Or 2008 von Champagne Nicolas Feuillatte.

6 Stefan Lünse und Thies Henkel vom «Lenkerhof» in Lenk/BE. 7 Jan Stiller und Heike Schmidt, Gastgeber im Lenkerhof Gourmet und Spa Resort, Marc Rohrbach, Direktor Nicolas Feuillatte Schweiz, und Marc Almert, weltbester Sommelier.

8 Thomas und Silvia Manser vom Restaurant Truube in Gais/AR. B I LD ER Z VG

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Luzern, den 18. August 2021

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A spe k te

NACH KATASTROPHE NEUGEBOREN Von einer Lawine weggerissen, von Feuer oder Hochwasser zerstört – auch Hotels und Restaurants fallen Naturgewalten zum Opfer. Einige erstehen aus der Katastrophe wie Phönix aus der Asche.

→ Dieses Jahr kamen die Hotels und Restaurants in der Stadt Luzern glimpflich davon.

Das Hochwasser hat die Stadt nicht so hart getroffen wie im Jahr 2005.

D

as Hochwasser hat in Das Restaurant musste erneut Deutschland ganze Dör­ komplett renoviert werden. fer und damit auch Res­ Mit Wasser in anderer Konsis­ taurants, Hotels und tenz hatte das «Säntis» auf der Bäckereien zerstört. In der Türkei Schwägalp/AR zu kämpfen. Eine und in Italien bedrohen Wald­ Lawine donnerte am 10. Januar brände Touristenorte. In Bodrum, 2019 mitten ins Hotel. Sie zer­ Türkei, mussten Hotels evakuiert störte zwei Räume. Das Hotel Sän­ werden. Eines ist abgebrannt. tis war erst 2015 für 42 Millionen Auch etliche Schweizer Gast­ Franken neu erbaut worden. gewerbler wissen, wie schlimm es ist, Feuer, Hochwasser, Schlamm- Totalschaden und Neustart und Schneelawinen zum Opfer zu fallen. 2005 investierte das Hotel Am 30. Dezember 2016 wurde das des Balances in Luzern eine halbe Posthotel in Arosa/GR durch einen Million Franken in sein Restau­ Brand zerstört. Am 1. Juni 2021 er­ rant. Zwei Monate später kam das folgte nun der Spatenstich zum Hochwasser. Es stand kniehoch. Neubau. Bis 2023 wird ein Suiten-

Hotel mit 30 Drei-Zimmer-Wohn­ Meist richtet sich die Aufmerk­ einheiten, einem Spa und einem samkeit auf den Betrieb als Opfer Restaurant entstehen. Letzteres eines Brandes. Doch was ist mit wird dann von Marc Bachmann den Mitarbeitenden, ihrem Hab und Marc Saxer geführt. Die bei­ und Gut und ihrer Anstellung,? den betreiben in Arosa bereits er­ Arbeitsverhältnis verbrennt nicht folgreich den «Güterschuppen».

Ebenfalls wie Phönix aus der Asche erheben soll sich das Restau­ «Den Schaden in der Garderobe rant des Golfplatzes in Sempach/ an den Sachen der Mitarbeitenden LU. Es ist am 18. Januar 2021 abge­ muss die Versicherung des Arbeit­ brannt. Ein Neubau soll im Früh­ nehmers decken», sagt Juan Gon­ ling 2023 eröffnet werden. Bis da­ zalves vom Rechtsdienst der Hotel hin dient ein temporärer Neubau & Gastro Union. Anders im Mitar­ als Ersatz. Er umfasst ein A-la- beiterhaus: «In der Regel handelt carte-Restaurant mit Lounge und es sich dort um ein normales Miet­ Coffee-Bar, Terrasse und zwei verhältnis. Also müsste die Haus­ ratversicherung des Angestellten Säle für Events bis 175 Personen.

haften.» Und wie ist es mit dem Arbeitsverhältnis? Erlischt es au­ tomatisch mit der Zerstörung des Arbeitsplatzes? «Nein, das Anstel­ lungsverhältnis bleibt bestehen.

Um es aufzuheben, müsste es dem Arbeitsvertrag entsprechend rechtmässig gekündigt werden.»

Grundsätzlich sind Angestellte nicht verpflichtet, Arbeiten zu er­ ledigen, die nichts mit ihrem Beruf zu tun haben. Im Fall einer Katastrophe ist eine gewisse Flexibilität aber angebracht. Das Mitanpacken bei den Aufräumarbeiten ist ein Zeichen der Loyalität und der Hoffnung auf einen gemeinsamen Neuanfang.

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Serie: Schweizer Spirituosen (Teil 7)

Wermut, der bekannteste Gewürzwein Wermut ist eigentlich keine Spirituose, sondern ein aromatisierter Wein. Dennoch übernimmt er im Barwesen eine wichtige Rolle.

James Bond machte ihn weltberühmt, den Cocktail Dry Martini.

«Gerührt, nicht geschüttelt» war stets seine Anweisung an den Barkeeper. Beim Shaken oder auf gut Deutsch Schütteln lösen sich gerne kleine Eisstückchen, die den Drink trüben. Etwas, das beim Rühren nicht geschieht.

Der Dry Martini ist ein klassischer Cocktail. Als trockener, herber und stark alkoholischer Shortdrink zählt der Martini zu den Aperitifs und besteht in der Regel aus Gin und trockenem französischen Wermut, seltener aus Wodka und Wermut. Die Ursprünge des Dry Martini sind nicht bekannt, werden aber in den Vereinigten Staaten vermutet. Der Begriff Dry Martini Cocktail erschien jedoch erstmals 1904 in einem französischen Barbuch.

weitere Getränke wie den roten Wermut. Das Rezept, das auf einer Kräutermischung basiert, hat Hildebrandt bei einem Apotheker ergattert. Erst versuchte er, seinen Wermut nur mit einheimischen Weinen herzustellen. Doch dafür musste er die Spirituose stark zuckern. Ein Umstand, der Hildebrandt nicht gefiel. «Ich habe viel

Die Serie «Schweizer Spirituosen » wirft einen Blick auf das heimische Schaffen. Sie erscheint in loser Folge.

Vermouth de Gents wird nach einer althergebrachten Methode hergestellt.

Der Dry Martini wird gerne als der König der Cocktails bezeichnet. Er wurde in AT-V ER L AG der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in den USA erfunden.

Wegweisende Produzenten Eine der bekanntesten Wermutmarken ist Martini. Alessandro Martini und Luigi Rossi übernahmen 1863 die National Wine & Spirits Distillery nahe Turin (IT).

Martinis Unternehmergeist und Rossis Kreativität ist es zu verdanken, dass sie einen Wermut kreierten, der seit über 150 Jahren Bestand hat: Martini Rosso.

Martini war zusammen mit den italienischen Unternehmen Cinzano und Carpano Vorreiter des bittersüssen Getränks, das deutsch Wermut und international Vermouth geschrieben wird.

Wermutkraut enthält mit 0,15 bis

0,4 Prozent eine hohe Konzentration an Bitterstoffen. Bereits im Alten Ägypten wurde mit Kräutern versetzter Wein konsumiert.

In der Antike war Wermut zudem als Heilmittel gegen Gelbsucht und Tetanus bekannt.

Wermut kann pur als Aperitif gereicht oder in Cocktails gemixt werden. Auch in der Küche findet Wermut in Kombination mit Fisch, in Saucen oder in Desserts Verwendung. Wermut ist aber auch ein fester Bestandteil im Barwesen. Die Nachfrage ist seit Jahren ungebrochen. Umso viel-

fältiger wird das Angebot. Auch hierzulande gibt es immer mehr Wermuthersteller.

Schweizer Wermut-Szene wächst Einer von ihnen ist Hans Georg Hildebrandt, von allen nur HG genannt. Der ehemalige Journalist von Interior-Zeitschriften, spezialisiert auf das Fachgebiet Essen und Trinken, begann 2012 mit einem Tonic Water unter dem Markennamen Gents. Um seine noch junge Marke weiter zu stärken, lancierte der vife Zürcher bald

gepröbelt und eine Möglichkeit gesucht, um auf Industriezucker verzichten zu können», erzählt HG Hildebrandt. Die Lösung fand er in Süssweinen aus Südfrankreich, die er fortan dazugab. Unter den Kräutern finden sich Wermut und Iva (Moschus-Schafgarbe) aus der Schweiz, Galanga und Ingwer aus den Tropen sowie spanisches Bittermandelöl.

Das Verwenden von Süssweinen war bereits üblich, bevor der Industriezucker aufkam, wurde dann aber zu aufwendig. Aus diesem Grund fügt Hildebrandt seinem Getränk die Bezeichnung «Méthode traditionnelle» hinzu.

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Interessante Adressen zu Wermut Gents 2015 wird der erste Wermut nach einem alten Apothekerrezept lanciert. www.gents.ch Alata Das Start-up wurde 2017 vom Winzer Hugo Pozzo di Borgo und dem Grafikdesigner Karim Merzoug gegründet.

Zum Aufspriten kommen Obstbrände aus dem Hause Morant hinzu. www.alata.love Jsotta, Winterthur/ZH Neulancierung der Marke 2016 nach der alten Rezeptur.

Mit Schweizer Weinen und einheimischen Kräutern.

Mit «Jsotta Senza» hat das Unternehmen eine alkoholfreie Variante lanciert. www.lateltin.ch Deux Frères Vermouth Helvetico Rosso beinhaltet Rhabarberwurzel und Schafgarbe. Mit Zürcher Blauburgunder vom ­C hilesteig in Zürich-Höngg. www.facebook.com/deuxfreres

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Der Schweizer Wermut-Klassiker Rein auf Schweizer Weine setzt Lateltin aus Winterthur/ZH bei der Herstellung von Jsotta. Er gilt als der erste Wermut aus Schweizer Weinen und Kräutern. Seinen Höhenflug hatte er in den 1950erbis 1960er-Jahren. 1999 wurde die Produktion eingestellt, um sie 2016 wieder hochzufahren. Mit dem neuen Jsotta Rosé, einer Kombination aus Schweizer Roséwein und der Jsotta-Kräutermischung, bleibt die Kultmarke ihrer Linie treu.

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Geschichte und Geschichten rund um das Genussgetränk «Vermouth» Hercules Tsibis AT-Verlag, Aarau ISBN 978-3-03902-118-5 Fr. 36.90 www.at-verlag.ch

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Verbrannt? Jetzt ist Tempo gefragt keine Brandblasen. Da ein Arztbesuch unnötig ist, werden diese Unfälle statistisch nicht erfasst.

Genauso wenig wie ein klassischer Sonnenbrand, der übrigens ebenfalls eine Verbrennung ersten Grades darstellt.

Die Serie «Arbeits­ sicherheit» beleuchtet ­d iverse Aspekte rund um das Thema Unfallverhütung und Sicherheit am Arbeitsplatz.

Sofort kühlen, aber nicht zu kalt Ob Sonnenbrand, heisses Backblech, Bügeleisen, Frittieröl oder siedendes Wasser – als ErsteHilfe-Massnahme bei leichten, oberflächlichen Verbrennungen sollten die betroffenen Stellen immer sofort gekühlt werden. Am besten mit fliessendem Wasser, das etwa 20 Grad warm ist. Kaltes Wasser, Eis und das als Hausmittel geltende Pack Tiefkühlgemüse strapazieren die verletzte Haut zusätzlich und können sie weiter schädigen. Ebenfalls verzichten sollte man auf Hausmittel wie Butter, Olivenöl, Mehl, Kartoffeln oder Backpulver. Stattdessen besser spezielle Brandsalben oder echtes Aloe-Vera-Gel verwenden.

«Wer die Hitze nicht verträgt, hat am Herd nichts zu suchen», lautet ein Sprichwort. Heiss kann es am Herd trotz moderner Kochblusen mit Hitzeschutz und CoolingFunktion immer werden. Besonders zu Stosszeiten. Wenn es schnell gehen muss, sinkt die Achtsamkeit. Gleichzeitig steigt das Risiko, sich an heissen Flüssigkeiten und Dampf zu verbrühen oder an elektrischen Geräten und offenem Feuer zu verbrennen.

Es gibt wohl kaum Berufsleute in Küchen und Backstuben, die nicht irgendwo an Hand oder Unterarm eine Brandnarbe haben.

Auch in Service und Hauswirtschaft gibt es Gelegenheiten, sich Mit Brandblasen sofort zum Arzt zu verbrühen oder zu verbrennen.

Etwa beim Milchaufschäumen Schmerzt die Brandstelle stark und bilden sich auf der geröteten oder Wäsche mangeln.

In den meisten Fällen gehen Haut Blasen, spricht man von eisolche Intermezzi glimpflich aus. ner Verbrennung zweiten Grades.

Zwar schmerzt eine Verbrennung Auch hier gilt es, die Haut sofort ersten Grades und hinterlässt ge- zu kühlen. Zudem muss unverzügrötete Haut. Doch es bilden sich lich ein Arzt aufgesucht werden.

Am Tisch zu flambieren ist eine reizvolle Aufgabe für Servicemitarbeitende und ein tolles Erlebnis für den Gast. Damit das Z VG Spiel mit dem Feuer für alle sicher und schmerzfrei abläuft, ist exaktes, achtsames Arbeiten unerlässlich.

Infos zum Schutz vor Verbrennungen: www.suva.ch www.ekas.admin.ch

In der Unfallstatistik tauchen Verbrennungen kaum auf. Trotzdem passieren sie täglich – in Grossküchen genauso wie im Privathaushalt.

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Blasen, die sich gebildet haben, darf man auf keinen Fall aufstechen. Die offenen Brandwunden sind äusserst anfällig für Keime und Infektionen. Platzen die Blasen von alleine auf, bedeckt man die offenen Wunden mit sterilem Verbandsmaterial. Ist keines zur Hand, lässt man die Wunde lieber unbedeckt bis ein Arzt sich um den Patienten kümmern kann.

Kleidungsstücke über der Brandwunde, die sich leicht entfernen lassen, zieht man aus oder schneidet sie auf. Sollte der Kleidungsstoff an der Wunde kleben,

nicht daran herumzerren. Der Arzt wird sich fachmännisch um das Problem kümmern.

Die Muskeln und Knochen sind stark betroffen.

Trotz Verbrennungen besteht die Gefahr, dass das Opfer unterKein Schmerzempfinden – das ist kühlt. Eine leichte Alu­decke ist ein schlechtes Zeichen ideal, um Verletzte warm zu halten. Es kann zudem sein, dass das Hat der Verletzte kein Schmerz- Verbrennungsopfer unter Schock empfinden, obwohl die Haut an steht. Anzeichen für diesen Zuder Brandwunde in schwarzen stand sind Blässe, Schwitzen, und weissen Fetzen hängt, dann Übelkeit, Schwindel und Herzrasind die Nerven beschädigt. Es sen. In diesem Fall legt man das liegt eine Verbrennung dritten Brandopfer in Rückenlage mit erGrades vor. Bei einer Verbren- höhten Beinen, bleibt bei ihm und nung vierten Grades ist die Haut redet ihm gut zu, bis der Notarzt schwarz verfärbt und verkohlt. da ist.

R I CC A R DA FR EI

A N Z E I G E

DOMENICO MIGGIANO

KATHRIN SCHÖB

MARC WÖHRLE

KATEGORIE: KOCH

KATEGORIE: KOCH

KATEGORIE: KOCH

Gasthof Löwen, 8608 Bubikon ZH Angemeldet durch Manuel Eschle

Restaurant Bahnhöfli, 9469 Haag SG Angemeldet durch Isabell Beeler

Restaurant Schloss Seeburg, 8280 Kreuzlingen TG Angemeldet durch Yannick Niederberger

Seit 20 Jahren führt Domenico Miggiano zusammen mit seiner Frau den Gasthof Löwen und bildet Lernende zu Köchen EFZ aus. «Von seinem Wissen und seiner langjährigen Erfahrung können wir nur profitieren», sagt Manuel Eschle. «Mein Chef liebt, was er macht, und das spürt man.»

Die Zusammenarbeit im Team mache Spass und die Covid-Zeit wurde genutzt, um gezielt die Fachkenntnisse zu vertiefen. «Menschen, die ihr Handwerk verstehen, sind verpflichtet, auszubilden», findet sein Ausbildner Domenico Miggiano. Er legt Wert auf die Details; ein sauberer und aufgeräumter Arbeitsplatz und der Teamspirit sind ihm wichtig. Ein gelungenes Ausbildungspaket: «Was in der Schule besprochen wird, kann ich im Betrieb lernen und umsetzen», so Manuel Eschle.

«Meine Kreativität kann ich in der Küche entfalten, es ist schön zu sehen, wie die Speisen unsere Gäste begeistern», sagt Isabell Beeler, Lernende zur Köchin EFZ. «Als Köchin habe ich eine spannende und gute Grundausbildung für meine berufliche Zukunft. Kathrin Schöb ist immer für mich da und hat immer ein offenes Ohr für meine Bedürfnisse. Auch während des Lockdowns und Kathrins Mutterschaftsurlaub waren wir regelmässig in Kontakt.» Für ihre Ausbildnerin steht die Selbstständigkeit im Fokus: «Aus Fehlern lernt man, mir ist wichtig, dass Isabell während der gesamten Lehrzeit Verantwortung übernehmen darf. Ich möchte meine Lernenden fordern und fördern und ihnen die Freude am Beruf vermitteln. Der Austausch mit den Lernenden auf Augenhöhe ist mir sehr wichtig.»

Für Marc Wöhrle geht es bei der Ausbildung seiner Lernenden vor allem auch um eine Lebensschule: Sie sollen lernen, sich nicht nur in angenehmen, sondern auch in anspruchsvollen Situationen behaupten zu können. Er weiss: Oft sieht man sich später wieder, wenn die Lernenden in den Betrieb zurückkommen oder in der Region arbeiten. Umso wichtiger ist es für ihn, solides Handwerk weiterzugeben, damit seine Lernenden eine gute Basis für ihren Werdegang haben. Dieser wird mit Angeboten wie dem Lehrlings-Lernmorgen, Planen und Kochen von Schulmittagsverpflegung oder durch das Kreieren eigener Gerichte sowie deren Verkauf an den Gast gefördert. Das kommt an: «Herr Wöhrle unterstützt uns bei jedem Anliegen und lebt die Freude und Vielseitigkeit unseres Berufes», sagt sein Lernender Yannick Niederberger. «Er hätte den Sieg echt verdient.»

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S e r v ice

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Emotionen nicht meiden, sondern damit arbeiten Z VG

Von Experten verhandeln lernen Wer gut verhandeln kann, ist im Vorteil – im Beruf genauso wie im Privatleben. Nicole Soames ist Coach, Emotional Intelligence Practitioner und Gründerin einer Firma, die in zwölf Ländern Verkäufer zu Verhandlungscracks ausbildet. In ihrem Werk «Das Buch des Verhandelns – in 33 Schritten zum Verhandlungsprofi» hilft sie den Lesenden, ihre emotionale Intelligenz und eine gewinnende Ausstrahlung zu ent­ wickeln. Soames erklärt, wie man unterschiedliche Verhandlungs­ situationen erkennt und sich opti­ mal darauf vorbereitet. Gleichzei­ tig stattet sie die Lesenden mit Werkzeugen und Techniken aus, mit denen diese die jeweiligen Verhandlungssituationen gut meistern und zu einem erfolgrei­ chen Abschluss bringen können.

Praktische Tipps und Übungen runden den Ratgeber ab.

«Das Buch des Verhandelns – in 33 Schritten zum Verhandlungsprofi» Nicole Soames, Midas-Verlag ISBN 978-3-03876-519-6, Fr. 22.00

Verhandlungen rein sachlich zu führen, das ist landläufig das Ideal. In der Realität beeinflussen Emotionen Verhandlungen jedoch stärker, als es vielen Gesprächspartnern lieb und bewusst ist.

keit, Enttäuschung, Angst und Neid, aber auch Begeisterung, Freude und Vertrauen das Verhalten von Verhandlungspartnern beeinflussen. Die Psychologen haben zudem untersucht: Was passiert während der Verhandlung und mit dem Verhandlungsergebnis, wenn Menschen ihre Gefühle ihrem Gegenüber offenbaren?

Eine Erkenntnis dieser Forschungsarbeit lautet: Für eine langfristig anhaltende Beziehung zwischen Verhandlungspartnern ist das Verstehen der Emotionen des Gegenübers wichtiger als transaktionsgetriebene Verhandlungen, bei denen es nur um ein einzelnes Geschäft geht.

Viele Menschen versuchen, bei Verhandlungsgesprächen Emotionen zu ignorieren. Ein Unterfangen, dass ziemlich unsinnig ist.

Gefühle prägen die Verhandlungen so oder so – ganz egal, wie stark man sie wegzudrücken oder Gerechtigkeitsgefühl ist ein zu ignorieren versucht. Schlauer starker Antreiber und lösungsorientierter wäre es, gezielt mit den Emotionen zu ar- Ein Gefühl, das in Bezug auf Verbeiten. Dies am besten schon, be- handlungen extrem ins Gewicht vor man in die eigentliche Ver- fällt, ist das Fairnessempfinden.

Verhandlungsparteien sind behandlungsphase einsteigt. strebt, den für sie jeweils besten Wissenschaftler erforschen die Deal herauszuholen. Gleichzeitig Wirkung von Emotionen befürchtet jede Seite, vom anderen übervorteilt zu werden. Die Bis vor einigen Jahren beschäftig- Lösung für dieses Dilemma heisst: ten sich Psychologen vor allem mit Fairness und Respekt. dem Entwickeln und Erforschen Alle Menschen haben ihre eider Wirkung von Verkaufs- und genen Vorstellungen davon, was Verhandlungsstrategien. Inzwi- fair ist und was nicht. Deshalb schen nehmen die Wissenschaft- sind Verkaufssätze wie «Das ist ler auch die Wirkung von spezifi- ein faires Angebot» oft bedeuschen Emotionen unter die Lupe. tungslos. Verhandlungstechnisch Sie erforschen, wie Wut, Traurig- geschickter wäre zum Beispiel der

Satz: «Unterbrechen Sie mich, wenn Sie der Meinung sind, dass mein Angebot unfair ist.» Er ermöglicht einen offenen Dialog und bringt den Verhandlungsprozess wieder in Gang, wenn dieser mal ins Stocken geraten sein sollte.

Geldgeschenke als Studienobjekt An der University of California in Los Angeles/USA wurde eine Untersuchung zum Thema Fairness in Verhandlungen durchgeführt.

Eine Versuchsperson bekam einen Geldbetrag, den sie mit jemand anderem nach eigenem Gutdünken teilen sollte. Stimmte die andere Testperson der vorgeschlagenen Teilung zu, durften beide Probanden das Geld behalten. Lehnte sie das Teilungsangebot jedoch ab, gingen beide Probanden leer aus.

Die Vermutung liegt nahe, dass das unverhoffte Geldgeschenk gerne angenommen wurde. Die Studie zeigte jedoch ein anderes Resultat. Lag der angebotene Geldbetrag unter 20 bis 30 Prozent des vollen Betrags, den die erste Testperson bekommen hatte, wiesen die meisten Probanden das Angebot als unfair zurück.

Die Gehirnscans zeigten, dass bei den Testpersonen, die das Angebot als unfair taxierten, jenes Hirnareal stark auf das Angebot reagierte, das für Ekel und Empörung zuständig ist. R I CC A R DA FR EI

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THEMA

NOTFALL­ ORGANISATION (TEIL 2) Notausgänge, Fluchtund Verkehrswege Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

A N Z E I G E

«Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden. » Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern

Situation/Gefährdung Verriegelte Türen, nicht funktionierende Schliess­ systeme, blockierte Schleu­ sen bei Sicherheitszonen.

Massnahmen Türen müssen sich in Flucht­ richtung jederzeit und ohne Hilfsmittel öffnen lassen (Schliesssystem mit Notaus­ gangsentriegelung).

Regelmässig Funktionskont­ rollen durchführen. Mängel sofort beheben.

Panikentriegelung zum Verlassen von Sicherheits­ zonen anbringen.

Organisatorische Massnah­ men für Hilfeleistung treffen und Mitarbeiter instruieren.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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Die Metzgerei Jenzer setzt auf Qualität statt auf tiefe Preise. Der 22-jährige Raffael Jenzer ist überzeugt: Die Gastronomie muss ihre Verantwortung fürs Tierwohl wahrnehmen.

del zu beziehen, setzen wir seither auf ganze Tiere vom Bauern.»

Man suchte neue Produzenten, welche die Haltung der Metzgerei unterstützten. «In einem konventionellen Schweizer Schweinestall kann es vorkommen, dass ein Schwein erst vor der Schlachtung das erste Mal das Sonnenlicht sieht. Unsere Freilandschweine in Witzwil/BE hingegen, die seit 15 Jahren ohne Antibiotika-Einsatz produziert werden, sehen die Sonne, wann immer sie scheint.»

Seit 1995 setzt die Metzgerei Jenzer in Arlesheim/BL ausschliesslich auf Fleisch aus artgerechter Tierhaltung. Massgeblich dafür verantwortlich ist Barbara Jenzer, welche nach der Heirat mit Christoph Jenzer als ehemalige Vegetarierin zum Betrieb kam und sofort kritische Fragen stellte: Woher kommen die Tiere, die in der Metzgerei verarbeitet werden, und wie haben sie gelebt?

«Damals entschieden sich meine Eltern, künftig einen anderen Kurs einzuschlagen», sagt der 22-jährige Raffael Jenzer. Der Fleischfachmann ist in fünfter Generation im Traditionsbetrieb mit drei Filialen in Baselland tätig und verantwortlich für die Ausbildung und die Entwicklung. In den 90er-Jahren sei der Einkauf komplett umgestellt worden: «Statt einzelne Teilstücke aus dem Han-

Nicht nur Filet auf der Karte

Mehr Informationen unter: www.goldwurst.ch

Weniger Filets, mehr Tierwohl

Der junge Metzger steht ganz hinter der Philosophie des Betriebs seiner Eltern und sieht die Gastronomie in der Verantwortung: «Natürlich entscheidet der Endkonsu-

Schon seit den 90er-Jahren werden in der Metzgerei Jenzer nur noch ganze Tiere verarbeitet.

chenchef sehen und schmecken, dass er hier eine bessere Qualität vor sich hat.»

Die Verwendung des ganzen Tiers bedingt, dass nicht jedes Restaurant Filet vom Freilandsäuli auf die Karte nehmen kann.

«Pro Woche gibt es bei uns nur 80 Stück Filets, die für alle Kunden reichen müssen», so Jenzer. Daher empfiehlt er so genannte Butcher’s Cuts, preisgünstigere Alternativen zu Edelstücken. Etwa das Secreto, ein geschmacksintensives Muskelstück vom Schwein.

«Mit der richtigen Garmethode werden solche Cuts ebenso zart

Der 22-jährige Raffael Jenzer will den Betrieb seiner Eltern mit dem gleichen Fokus auf Qualität und Tierwohl weiterführen.

ment, welches Fleisch er kauft.

Aber die Gastronomie bestimmt das Angebot mit.» Besonders wichtig sei die Qualität: «Ein Bioapfel darf schrumplig sein, da er nicht gespritzt wurde. Beim Fleisch allerdings muss der Kü-

Z VG

wie ein Filet und sind zudem ter Linie den Preis zu drücken, preisgünstiger.» Aschi Zahnd, Kü- sondern viel mehr mit preiswertechenchef im Restaurant Atelier ren Stücken zu arbeiten.» So im Hotel Teufelhof Basel, ist seit könne man für ein Vitello tonnato vielen Jahren zufriedener Kunde beispielsweise nicht nur das falbei der Jenzer Fleisch und Fein- sche Kalbsfilet verwenden, sonkost AG. 80 Prozent seines Flei- dern auch den mageren Teil der sches bezieht er hier, unter ande- Kalbsbrust – sous-vide vorgegart. rem die Hausspezialität Kalbsko- «Das kostet 20 Franken weniger telett. «Ich schätze nicht nur die pro Kilo.» Es sind Tipps wie diese, Qualität und Regionalität, son- welche die Kunden der Metzgerei dern auch die sehr gute Zusam- Jenzer schätzen. Darauf setzt Rafmenarbeit», so Zahnd. fael Jenzer: «So leisten wir einen Diese enge Zusammenarbeit wichtigen Beitrag zu mehr Tierwill Raffael Jenzer auch künftig wohl und schaffen es, den Fleischpflegen. «Wir möchten den Kü- konsum einiges nachhaltiger zu chenchefs nahelegen, nicht in ers- gestalten.»

A N G EL A H Ü P P I

A N Z E I G E

RUEDI ALT

JÜRGEN MIELKE

ANDREAS STRICKER

KATEGORIE: BÄCKER-KONDITOR-CONFISEUR

KATEGORIE: BÄCKER-KONDITOR-CONFISEUR

KATEGORIE: BÄCKER-KONDITOR-CONFISEUR

Beck Alt, 5304 Endingen AG Angemeldet durch Noah Jeggli

Sutter Begg, 4142 Münchenstein BL Angemeldet durch Tim Doppler

Ernst Hotz AG, 8600 Dübendorf ZH Angemeldet durch Sara Peter

«Bei Beck Alt haben wir eine starke Zusammengehörigkeit. Wir sind fast wie eine grosse Familie», weiss Noah Jeggli zu berichten. Er sieht klar seinen Berufsbildner Ruedi Alt als Zukunftsträger 2021: «Er möchte stets das Beste für uns – auch wenn es Zeit kostet. Er gibt alles, damit wir eine optimale Lehre haben und auch im Leben weiterkommen.» Ruedi Alt wiederum geht ganz in seiner Rolle auf: «Ich kann mir nicht vorstellen, ohne euch Lernende zu sein.» Für ihn steht stets der Mensch im Zentrum: So ist bei der Auswahl der Lernenden stets der Charakter ausschlaggebend und ob die Person ins Team passt – «die Schulnoten sind zweitrangig».

Jürgen Mielke setzt sich grosse Ziele: «Ich sehe jede Lernende, jeden Lernenden als einzigartigen Menschen mit seinem ganz persönlichen Charakter.» Er möchte einerseits kompetente Fachleute für die Zukunft ausbilden – andererseits aber auch den jungen Menschen aus sozial-gesellschaftlicher Sicht eine Perspektive geben. Die Lernenden sind voll überzeugt von ihrem Ausbildner: «Jürgen Mielke weiss alles über den Beruf und kann gut erklären.» Die Lehrlingsfiliale «Rookie-Club» wird sehr geschätzt – sie wird durch die Lernenden aus dem Verkauf in Eigenverantwortung geführt.

«Meinen Lernenden möchte ich mit auf den Weg geben, sich ihrer Stärken bewusst zu werden und selbstsicher ins Leben zu starten.»

«Herr Stricker soll gewinnen, weil er es verdient hat», ist Sara Peter überzeugt. «Herrn Stricker kann man die Freude am Beruf und die Leidenschaft richtig ansehen.» Sie schätzt die tolle Fehlerkultur an ihrem Ausbildungsplatz: Wenn etwas nicht gelingt, nimmt sich Andreas Stricker die nötige Zeit, um die Gründe zu erklären. «Und in der Folge machen wir weniger Fehler und sind für den Lehrabschluss bestens vorbereitet», so Sara. Sie empfindet seine positive Ausstrahlung als sehr motivierend: «Vor der Abschlussprüfung war er immer für uns da.» In der Ernst Hotz AG könne man zudem als Lernende bereits Ideen für Produktneuheiten einbringen und diese werden dann auch umgesetzt.

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 20

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WER WIRD GAST

Der Gastrostern ist ein Wertschä Berufsleute geehrt werden. Hier sie bisher die schönste Ges

Mehdi Al-Kenani

Gastro­ stern-Award

Park Hyatt, Zürich Doorman des Jahres 2020 (Bilanz) SMS Voting «HGU 01» an 4636

Ihr fachliches Können haben die Nominierten bereits bewiesen. Sei es, indem Sie einen Berufswettbewerb gewonnen oder sich durch andere herausragende Leistungen hervorgetan haben. Nun liegt es in den Händen des Publikums, wer den Ehrentitel «Gastro­s tern 2021» tragen und die gleichnamige Trophäe sowie die Siegerprämie von 1886 Franken nach Hause nehmen darf. Abstimmen kann man auf den Facebook- und Instagram-Seiten der Hotel & Gastro Union oder per SMS an die Nummer 4636.

Direktes, positives Feedback von Gästen, besonders wenn es schriftlich erfolgt, und Lob von Vorgesetzten empfinde ich als wertschätzend.

Michelle Artho Alp Arosa, Arosa marmite youngster «Service» 2021 SMS Voting «HGU 02» an 4636

Die schönste Wertschätzung für mich ist, wenn Gäste nach leckerem Essen und gutem Wein mit einem Lächeln und einer schönen Erinnerung nach Hause gehen.

Lisa Bader Dolder Grand, Zürich Sommelière des Jahres 2021 (Gault Millau) SMS Voting «HGU 03» an 4636

Sergio Bassi

Mein Chef schenkte mir zum Abschluss meiner Sommelier-Ausbildung einen gereiften Bordeaux. Diese Flasche hat für mich grossen emotionalen Wert.

Castello del Sole, Ascona Gastgeber des Jahres 2021 (Gault Millau) SMS Voting «HGU 04» an 4636

Die Anteilnahme von Gästen, Freunden, Kollegen, Direktion und Hotelbesitzer auf meine Wahl als Gastgeber des Jahres war herzerwärmend.

Stefano Bertalli Palace, Gstaad Concierge des Jahres 2020 (Bilanz) SMS Voting «HGU 05» an 4636

Jean-Yves Blatt The Chedi, Andermatt Hotelier des Jahres 2020 (Karl Wild Rating) SMS Voting «HGU 06» an 4636

Es freut mich sehr, dass Gäste wieder­ kommen und man ihnen Freude und Dank­barkeit, hier sein zu können, anmerkt.

Bei Hoteliers kommt das Familienleben immer etwas zu kurz. Die Unterstützung und das Verständnis der Familie sind darum die grösste Wertschätzung.

Marco Campanella Restaurant La Brezza, Hotel Eden Roc, Ascona Hotelkoch des Jahres 2020 (Bilanz) SMS Voting «HGU 08» an 4636

Shania Colombo Gasthaus zum Gupf, Rehetobel Schweizer Meisterin Restauration 2020 SMS Voting «HGU 09» an 4636

Paul Cabayé Les Jardins d’Anaïs, Luxembourg Goldener Koch 2021 SMS Voting «HGU 07» an 4636

Ermutigende Worte und Gratulatione meiner früheren Chefs, die meinen Werdegang noch immer verfolgen, berühren mich besonders.

Bis heute freut mich das Lob des Seniorchefs meines Ausbildungsbetriebes. Er sagte, als er meinen Umgang mit den Gästen beobachtete: «Aus dir wird einmal ein guter Gastronom.»

Daniela Fässler

Zur Vorbereitung auf die Swiss Skills durfte ich vor Gästen das Filetieren eines Fischs üben. Nach dem Sieg schenkten sie mir einen mit Holzfischen dekorierten Blumenstrauss.

Schefer Bäckerei-Konditorei AG, Einsiedeln Schweizer Meisterin Detailhandel BKC 2020 SMS Voting «HGU 10» an 4636

Simon Grimbichler La Cuisine des Jeunes 2020 SMS Voting «HGU 12» an 4636

Sylvie

Weil ich aufrichtig, direkt, hilfsbereit, motiviert und immer 100-prozentig bei der Sache bin, sagte ein Arbeitskollege lobend: «Mit dir könnte man einen Krieg gewinnen!»

Beau-Rivage Palace, Concierge des Jahres 20 SMS Voting «HG

Das Schönste si Beziehungen, die im den Gästen entstan Vertrauen, das die

Ein Gast sagte zu mir: «Ich freue mich auf Ihren Werdegang. Sie dürfen stolz auf sich sein. Sie sind ein Vorbild für alle Junggastronomen.»

Dirk Hany Bar am Wasser, Zürich Barkeeper of the Year 2020 SMS Voting «HGU 13» an 4636

Stefan Heilemann Hotel Widder, Zürich Koch des Jahres 2021 (Gault Millau) SMS Voting «HGU 14» an 4636

Die Wertschätzung, die mein Team mir entgegenbringt, berührt mich und treibt mich an, noch mehr zu tun, um das gute Arbeitsklima und den Zusammenhalt zu stärken.

Es gibt Gäste, die aus Freude bei uns weinen. Dass wir mit unserem Essen so starke Gefühle auslösen, berührt mich.

Marc

Restaurant Waa Nullpromille T SMS Voting «HG

Sanja Jovanović Romantikhotel Hornberg, Saanenmöser Housekeeper des Jahres 2020 (Bilanz) SMS Voting «HGU 15» an 4636

Als ungelernter Bark an der Schweizer M 2. Platz und freute m Chef fand, mein Dr beste Cocktail üb

Die bisher grösste Wertschätzung war, dass mir die Führungsposition als Head Housekeeper angeboten wurde.

Urs Langenegger Park Hotel Vitznau Hotelier des Jahres 2020 (Bilanz) SMS Voting «HGU 16» an 4636

Christophe Loeffel

Mitarbeitende, die mich als Mentor sehen, der sie beruflich weitergebracht hat, und Gäste, die positives Feedback geben, sind die schönste Wertschätzung für mich.

Le Pont de Brent Pâtissier des Jahres 2021 (Gault Millau) SMS Voting «HGU 17» an 4636

Marion Moutte Restaurant Monsieur 14, Lausanne Swiss Cocktail Champion 2020 SMS Voting «HGU 19» an 4636

Das Interesse und die Begeisterung der Gäste für meinen Ziegenkäse-Cocktail ist bisher das Berührendste.

Ein Gast gestand mir kürzlich, dass eine meiner Kreationen seit Jahren sein Lieblingsdessert ist.

Michèle Meier Restaurant Lucide, Luzern Köchin des Jahres 2021 (Gault Millau) SMS Voting «HGU 18» an 4636

Ein Zeichen der Wertschätzung , das ich in Ehren halte, bekam ich von Spitzenkoch Max Eichmann. Er hat jedem Mitarbeitenden einen sehr individuellen und aufmerksamen Weihnachtsbrief geschrieben.

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Luzern, den 18. August 2021

ätzungspreis mit dem erfolgreiche r sagen die Nominierten, was für ste der Wertschätzung war.

Mehr Informationen unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

TROSTERN 2021?

Patrick Mumenthaler Casino, Bern marmite youngster «Pâtisserie» 2021 SMS Voting «HGU 20» an 4636

Der Titel «Marmite Youngster» ist für mich eine riesige Wertschätzung.

Tim Oberli Bürgenstock Resort, Obbürgen Schweizer Meister Hotel Reception 2020 SMS Voting «HGU 22» an 4636

Franziska Depmer-Neugebauer

Besonders schön ist die Wertschätzung, die ich im persönlichen Austausch mit den Gästen bekomme.

Christophe Pinto

Clarins Boutique & Skin Spa, Zürich Spa Manager des Jahres 2020 (Bilanz) SMS Voting «HGU 21» an 4636

Fairmont Le Montreux Palace, Montreux Barchef des Jahres 2020 (Bilanz) SMS Voting «HGU 23» an 4636

Leider ist bis Redaktionsschluss keine Antwort eingetroffen.

Carmen Prantl

Ein ehemaliger Stagier, der heute Barman ist, bedankte sich bei mir, dass ich ihm damals die Leidenschaft für unser Metier vermittelt habe.

Concierge des Jahres 2020 (Bilanz) SMS Voting «HGU 24» an 4636

Ein positiver Aspekte unseres Berufes ist, ein direktes Feedback zu erhalten.

Mir wird dadurch bewusst, wie viel Wertschätzung wir täglich bekommen.

Heinz Rufibach

Daniele Sardella

Grand Hotel Zermatterhof, Zermatt Koch des Jahres 2020 (Karl Wild Rating) SMS Voting «HGU 25» an 4636

Castello del Sole, Ascona Restaurantleiter des Jahres 2020 (Bilanz) SMS Voting «HGU 26» an 4636

Es berührt mich sehr, wenn Gäste gerne wiederkommen und wir sie immer wieder begeistern können.

Matthias Schättin

en

Restaurant am Rank, Zürich marmite youngster «Küche» 2021 SMS Voting «HGU 27» an 4636

Als Theresa May britische Premierministerin war, hat sie bei uns Ferien gemacht. Als Dank fürs Essen hat sie mir Manschettenknöpfe von der Downing Street 10 geschenkt.

David Schmid La Pâtisserie David Schmid GmbH, Zofingen Bäckerkrone 2021 SMS Voting «HGU 28» an 4636

Das Grösste war, als mir Andreas Caminada eine Wildcard für die Stiftung «Fundaziun Uccelin» schenkte.

Für meine Arbeit bekomme ich von Kunden und Berufskollegen sehr viel Wertschätzung, so dass ich sie nicht auf ein Ereignis herunterbrechen kann.

Milena Schöni

Niklas Schneider

Alters- und Pflegeheim Landblick AG, Grosshöchstetten Schweizer Meisterin Hauswirtschaft 2020 SMS Voting «HGU 30» an 4636

Gonin

Nach meinem Sieg wurde ich spätabends von Mitarbeitern, Familie und Freunden in Empfang genommen und gefeiert.

, Lausanne-Ouchy 020 (Karl Wild Rating) GU 11» an 4636

Restaurant Grosser Alexander, Baden Swiss Culinary Cup 2020 SMS Voting «HGU 29» an 4636

Die grösste Wertschätzung war, dass Ale Mordasini mich für die Schweizer Kochnationalmannschaft empfahl und Tobia Ciarulli mich aufnahm.

Vera Stocker Richemont Fachschule, Luzern Schweizer Meisterin Bäckerei-Konditorei 2020 SMS Voting «HGU 31» an 4636

ind für mich die m Laufe der Jahre zu nden sind, und das ese uns schenken.

Nach den Swiss Skills hing am Arbeitsort ein Gratulationsplakat. Das war eine riesige Überraschung und Freude.

Julia Thöny

Save the Date

Richemont Fachschule, Luzern Schweizer Meisterin Konditorei-Confiserie 2020 SMS Voting «HGU 32» an 4636

Eine grosse Wertschätzung war, dass ich während meiner Wintersaison in einem Fünfsternehotel erstmals einen Schokoladen-Workshop für die Gäste leiten durfte.

Uthe

aghaus, Thun Trophy 2020 GU 33» an 4636

Das Voting hat begonnen.

Die Preisverleihung des Gastrostern-Awards findet im Rahmen der Nacht der Gastronomen (NdG) am Montag, 22. November, im Verkehrshaus Luzern statt.

Die NdG ist ein exklusiver Anlass nur für Mitglieder der Hotel & Gastro Union.

Max Vetter Baur au Lac, Zürich World’s Best Receptionist 2021 SMS Voting «HGU 34» an 4636

keeper erreichte ich Meisterschaft den mich riesig, dass mein rink sei für ihn der berhaupt gewesen.

Das ich zum Schulsprecher gewählt wurde, gab mir Kraft und Selbstbewusstsein und lehrte mich früh, gut mit Verantwortung umzugehen.

Durch den Abend führt Oropax, das vieräugige deutsche Komiker-Duo. Es serviert eine Special-Show, die einmalig für diesen Anlass aufgeführt wird.

Die Gästezahl ist begrenzt, daher unbedingt frühzeitig anmelden, um sich ein Gratisticket zu sichern.

Anmeldung: www.nacht-der-gastronomen.ch

Dalila Zambelli Peter Zimmermann Grand Hotel Zermatterhof, Zermatt Sommelier des Jahres 2020 (Bilanz) SMS Voting «HGU 36» an 4636

Die Loyalität unserer Gäste, die uns auch in einer schwierigen Zeit besuchen und nach einem Glas Wein von mir verlangen, macht mich stolz.

Waffenplatz, Isone Gewinnerin Gusto 21 SMS Voting «HGU 35» an 4636

Meine Mutter ist stolz auf mich, weil ich den Gusto 21 gewann.

Das ist die schönste, wertvollste Anerkennung.

Rino Zumbrunn Restaurant Krone by der FoodTruck Schweizer Meister Koch 2020 SMS Voting «HGU 37» an 4636

Grosse Wertschätzung haben mir meine besten Freunde gezeigt, als sie mir spontan beim Umbau des Restaurants halfen.

T E X T R I CC A R DA FR EI I LLU S T R ATI O N C A RO LI N A SCH Ö P FER

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R iche mont

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Luzern, den 18. August 2021

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Wie unterscheiden sich Bulgur und Couscous?

Rezept-Tipp:

Bulgurbrot mit Dattel-Dip Zutaten

Zubereitung

Poolish mit Buttermilch (3256 g) 1625 g Weizenmehl 720 1625 g Buttermilch, nature 6 g Backhefe

Poolish mit Buttermilch Backhefe in der Buttermilch (22 °C) auflösen und mit dem Mehl zu ­e inem knollenfreien Teig mischen.

Poolish in ein hohes G ­ efäss ab­f üllen, das Volumen soll sich ­verdoppeln können.

Teigruhe: Bei Raumtemperatur ­z ugedeckt 12 bis 14 Stunden gären lassen.

Bulgur-Brotteig (12 000 g) 2440 g Weizenmehl 1100 1220 g Weizenvollkornmehl 2455 g Wasser 3250 g Poolish mit Butter milch 2440 g Bulgur-Kochstück 80 g Backhefe 115 g Speisesalz Zutaten (300 g) 100 g Weizendunst zum Abwiegen und Aufarbeiten 200 g Weizenmehl 720 zum Stauben Dattel-Dip (1002 g) 280 g Butter, cremig 280 g Frischkäse 425 g Medjool Datteln, getrocknet

8 g Knoblauch, fein ­ gehackt 5 g Speisesalz

4 g Ras el-Hanout (orientalische Gewürzzubereitung) Verkaufs-Tipp Dattel-Dip in passende Behälter portionieren und als Beilage zum Bulgurbrot verkaufen.

Allergene: Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Hartweizen, Butter, Buttermilch, Frischkäse, Molkenerzeugnisse

Bulgur und Couscous sind beides Hartweizenprodukte. Sie werden ähnlich zubereitet, jedoch auf eine andere Art hergestellt.

Bulgur-Kochstück Das Wasser aufkochen und den Bulgur beigeben. Während 5 Minuten unter Rühren leicht kochen lassen, bis das Wasser fast auf­ gesogen ist. Das Kochstück in eine Schüssel geben, Oberfläche mit Folie bedecken und vor dem ­Weiterverarbeiten vollständig ­a uskühlen lassen.

Bulgur-Brotteig Alle Zutaten (ausser Salz) in der Knetmaschine 8 Minuten mischen.

Salz beigeben, kurz weitermischen, dann den Teig plastisch auskneten.

Teigtemperatur: 24 °C Teigruhe: 120 Minuten Aufarbeiten und Stückgare Teigstücke von 600 g abwiegen und länglich aufarbeiten. Einige Minuten entspannen lassen, dann die Oberfläche bemehlen und mit einem Metallhorn rautenförmig einschneiden. Das Horn senkrecht zu drei Vierteln runterdrücken.

Mit der eingeschnittenen Seite nach unten in gestaubte Gärkörbe legen und gut gären lassen.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe August 2021

Bulgur-Kochstück (2440 g) 1740 g Wasser 800 g Bulgur

Neutral im Geschmack, lässt sich Bulgur mit zahlreichen verschiedenen Zutaten und Gewürzen kombinieren.

Weizen stammt aus Transkaukasien, den heutigen Ländern Georgien, Armenien und Aserbaidschan. Er ist eine der ältesten ­Kulturpflanzen. Moderne Sorten gehen auf spontane Kreuzungen von Einkorn und Emmer mit Wildgräsern zurück. Weichweizen findet als Mehl, Brot- und Backgetreide Verwendung. Hartweizen ist die in Europa am weitesten verbreitete Getreidesorte.

Er hat einen hohen Glutengehalt, auch Klebereiweiss genannt, und dient als Basis für die Teigwarenherstellung. Auch wird er zum

­Backen von Mürbeteig ohne Ei verwendet.

Vielseitiger Bulgur Bulgur hat seine Heimat im Vorderen Orient. Vom Libanon bis in den Iran ist er eine beliebte Beilage. In der Türkei ist er Zutat des Hackfleischgerichts Köfte. Das bekannteste Gericht aus Bulgur ist Tabouleh, ein Salat mit Tomate, Gurke und Minze.

Bei der Herstellung von Bulgur werden die Getreidekörner in Wasser eingeweicht, im Steinofen schonend gegart, dann geschält und gebrochen. Durch die hydrothermische Vorbehandlung lässt sich Bulgur sehr schnell zubereiten. Es reicht, ihn mit heissem Wasser zu übergiessen und etwa 15 Minuten quellen zu lassen. Dabei verdoppelt sich sein Volumen.

Bulgur kann man auch über Nacht in kaltem Wasser q ­ uellen lassen.

Bulgur enthält Fett und muss dunkel, trocken und eher kühl ge-

Backen Gegärte Teiglinge auf Einschiess­ apparate stürzen und mit Dampf in einen heissen Ofen einschiessen.

Brote goldbraun knusprig backen.

Dattel-Dip Geschmeidige Butter, Doppelrahmfrischkäse, Ras el-Hanout, ­f rischen Knoblauch, Salz und grob gehackte Datteln mit dem Pürierstab pürieren. Das Brot brechen und mit dem Dattel-Dip als Apéro geniessen.

Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel würzen traditionelles Couscous.

B I LD ER Z VG

lagert werden. Nach ungefähr einem halben Jahr verändert sich der Geschmack, deshalb sollte man von Bulgur nicht zu grosse Quantitäten einkaufen und ihn so bald als möglich aufbrauchen.

Erfrischender Couscous Die Heimat von Couscous liegt in Nordafrika. Das Gericht der Berber wurde in Frankreich und in ­Israel zum wichtigen Bestandteil der nationalen Küche. Dort findet es in Kombination mit Gemüse, Früchten wie Melone sowie Oliven und Kräutern als erfrischender Salat Anklang. In Tunesien und Marokko gehört Couscous zu Lammfleisch oder Fisch. Couscous eignet sich aber auch für die Zubereitung süsser Gerichte zum Beispiel mit Milch, Trockenfrüchten und Nüssen.

Für Couscous wir das Getreide zu Griess vermahlen. Dieser Griess wird angefeuchtet, zu kleinen Kügelchen gerollt, über Wasserdampf aufgeschlossen und danach getrocknet. Früher haben nordafrikanische Hausfrauen die Kügelchen von Hand gerollt, heute erfolgt dies maschinell.

Besonders locker wird Couscous, wenn man ihn in einem Sieb über kochendem Wasser gart und erst anschliessend würzt.

Ein paar Safranfäden oder Ras el-Hanout sind klassische Gewürze. Zudem ist darauf zu achten, dass die Körner erst nach dem Ausquellen mit einer Gabel aufgelockert werden, sonst kleben sie zusammen.

Couscous ist ungekocht in einem gut verschliessbaren Behälter und an einem dunklen Platz bis zu einem Jahr haltbar. Gekochter Couscous kann etwa zwei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

(G A B)

ROGER LÜTOLF «WIR WOLLEN DORT SEIN, WO DAS MITGLIED IST»

Roger Lütolf ist stolz auf die HGU-App. «Das Projektteam hat über ein Jahr an LU K A S B I D I N G ER der App gearbeitet und viel Herzblut in das Projekt gesteckt.»

Die da sein könnten?

Wir erhoffen uns noch mehr Interaktion mit und unter den Mitgliedern – vor allem auch mit jenen, Ja. Aber anders als auf Facebook die wir bisher noch zu wenig spü- können Mitglieder ohne Streuverren. Das erlaubt es uns, unsere lust Dinge besprechen, die sie beDienstleistungen genauer auf ihre wegen. Es ist so viel Fachwissen vorhanden. Ist jemand ein WeinBedürfnisse abzustimmen. kenner und startet eine «WeinUm die Digitalisierung kommt Gruppe», können andere mitdisman also nicht herum? kutieren und sich Tipps abholen.

Verwehrt man sich ihr, kommt früher oder später der Hammer.

«Erst durch eine Die ältere Generation geht, und die Jungen erreicht man nicht aktive Community mehr. Im Vergleich zu anderen lebt die App.» Verbänden sind wir früh dran.

Das gibt uns Zeit zu lernen, die Chancen der Digitalisierung zu Die App ist also ein Must-have für alle Branchenmitglieder? erkennen und richtig zu nutzen.

Ja. Denn jeder kann sich in der Wie lief die Lancierung?

News-Rubrik über spannende ArGut. Wir freuen uns, wenn die tikel aus der Branche freuen und Mitglieder im Bereich Netzwerk diese mit Freunden teilen. Ebenso aktiv sind, indem sie Gruppen zu kommen alle User in den Genuss spannenden Themen erstellen. unserer «Vorteile». Mitglieder proSie können sich dann daran er- fitieren von zusätzlichen Features freuen, Ideen auszutauschen, The- wie die Nutzung des Netzwerks men zu besprechen oder Antwor- und den Zugang zu Zusatznutzen ten auf Fragen zu erhalten. bei «Services».

Der Community-Gedanke steht also im Vordergrund?

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvr

Die Hotel & Gastro Union geht mit der Zeit und einen weiteren Schritt in Richtung Digitalisierung. Was für die HGU-App spricht, verrät uns Projektleiter Roger Lütolf.

H GZ : Roger Lütolf, was hat den Ausschlag gegeben, eine eigene App zu lancieren?

RO G ER LÜ TO L F : Der Grund liegt auf der Hand: Mehr als die Hälfte der Mitglieder der Hotel & Gastro Union ist unter 30 Jahre alt. Als Berufsorganisation dürfen wir uns Neuem nicht verschliessen und müssen dort anzutreffen sein, wo sich die Mitglieder aufhalten.

Wir sind gespannt, welche Möglichkeiten sich dadurch auftun.

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Projektteam hat uns professionell durch den Entwicklungs- und Realisierungsprozess begleitet.

Wird weiter an der App gearbeitet?

Und wie! Wir planen schon den zweiten Release, der in einigen Monaten live geht. Die App wird weiter an Attraktivität zulegen.

I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Wer hat die App umgesetzt?

Die Wahl fiel auf JLS Digital. Das

HGU-App Die HGU-App bedient ihre Community mit News aus der Branche. Der Austausch im «Netzwerk» kann beruflich und privat genutzt werden.

Unter «Vorteile» profitieren alle von tollen Aktionen. Bei Fragen rund um das Arbeitsrecht erhält der registrierte User unter «Services» Unterstützung. Die App gibt es im App-Store und auf GooglePlay. Oder einfach den QRCode auf der Front scannen.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/hgu-app

Luzern, den 18. August 2021

Barprofi dank Thomas Huhn Der dreitägige, praktische Vorbereitungskurs für die Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration FA des bvr war ausgebucht.

Das auch wegen der hervorragenden Referenten.

25 Jahre in Spitzenhäusern rund um die Welt arbeitete, wertvolle Tipps: «Wenn ihr euch Routine in der Arbeitsweise aneignet, könnt ihr diese jederzeit abrufen.» Je besser die Mise en place, umso besser das Arbeiten. Er gehe jeden Tag von einer vollen Bar aus.

Aus Erfahrung weiss er, dass Kommunikation das Wichtigste in seinem Beruf ist. «Man muss die Menschen mögen und individuell auf sie eingehen. Wenn man die Gäste persönlich begrüsst, ist es kein Problem, wenn eine Bestellung mehr Zeit benötigt.» Gerne empfiehlt Huhn den Hauscocktail.

Dieser müsse nicht kompliziert sein, verkaufe sich jedoch meist gut. Die Wirtschaftlichkeit betreffend rät er, die Spirituosen abzumessen. Wie rasch zählen sich die überzähligen Zentiliter zu Flaschen! Um Food Waste zu verhindern, setzt er getrocknete Früchte, Zesten oder Zerstäuber ein.

Wie jedes Jahr fand auch in diesem Sommer der praxisorientierte Kurs für angehende Bereichsleiter/-innen Restauration FA statt. Durchgeführt wurde er vom 26. bis 28. Juli vom Berufsverband Restauration bvr in den Räumlichkeiten der Hotel & Gastro Formation Schweiz. Noch nie war er mit 22 Teilnehmern so gut besucht wie dieses Jahr.

Um die Qualität des Kurses zu garantieren, wurde das Programm etwas umstrukturiert und die Teilnehmenden in drei Gruppen eingeteilt. So konnte noch Wertvolle Tipps und Tricks individueller auf die Bedürfnisse der Einzelnen eingegangen wer- Auch in den anderen Kursen lernden, und in der Barschulung von ten die Teilnehmenden Wichtiges.

Thomas Huhn, Chef de bar im So galt es, unter den Augen der Fünfsternehotel Les Trois Rois in Kursreferenten Markus Gugl und Basel, konnten noch mehr Cock- Daniela Jaun etwa, professionell tails gemixt werden. Unter den vor den Gästen zu tranchieren, fiAugen des versierten Fachmanns letieren oder zu kochen. Kursleiwurden Gin Fizz, Negroni, Piña ter und Sommelier Wolfgang PieColada, B52 und Manhattan ge- rer schulte das Weinwissen. Wie übt. «Letzterer wird gerne an Prü- bei der Prüfung auch wurde alles fungen verlangt», verriet Thomas Erlernte während eines ProbeHuhn. Neben dem praktischen service, im Rahmen eines VierTeil gab der Chef de bar, welcher gangmenüs, geübt.

S A R A H SI D LER

Thomas Huhn hat erfolgreich an vielen Bar-Competitions teilgenommen.

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Wir verbinden Marken mit Menschen.

Wir vereinen das Beste aus Marketing, Kreation und Technologie. Als Full Service Digitalagentur kreieren wir digitale Kundenerlebnisse mit Wirkung.

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Z VG

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Pagina Ita lia na

MARKUS STRÄHL «NECESSITIAMO DELL’ IMPEGNO DEI GIOVANI»

Credo che questo ormai è chiaro.

La nostra associazione non sarebbe sopravvissuta da sola, avevamo bisogno di un’associazione più grande.

In autunno il comitato centrale verrà nuovamente eletto. Parteciperà alle elezioni?

Mi presenterò sicuramente alle elezioni un’ultima volta. Spero che nei prossimi anni ci saranno più giovani disposti ad assumere ruoli di leadership nelle regioni. La metà dei nostri membri ha meno di 30 anni, ma purtroppo non partecipano quasi mai agli eventi.

Markus Strähl desidera servire un ultimo mandato nel comitato centrale di Hotel & Gastro Union.

Una nuova strategia per le regioni sta per essere sviluppata.

Di cosa si occuperà nel comitato centrale?

Attualmente stiamo lavorando ad una nuova strategia per le regioni.

L’obiettivo è quello di ridurre e distribuire meglio i compiti dei membri del comitato, che sono tutti attivi professionalmente.

Vorrei assolutamente completare questo progetto.

Markus Strähl, l’anno scorso è stato a dir poco turbolento. Come l’ha vissuto?

M A R K U S S T R Ä H L : È stato paradossale: sono in pensione, ma a causa della pandemia ho lavorato molto più del solito. Sono ancora attivo professionalmente come aiuto in una panetteria e viste le numerose assenze per malattia o quarantena, c’è stato molto più lavoro per me.

H GZ :

Il settore della panetteria-­ pasticceria invece, come ha vissuto la crisi del coronavirus?

Diversamente dal settore della ristorazione. In alcuni casi ci sono stati enormi aumenti di fatturato proprio perché i ristoranti erano chiusi. Io lavoro a Eglisau/ZH; lì si è percepito che per i clienti non era più possibile fare acquisti in Germania.

Cosa l’ha spinto a diventare panettiere quando era giovane?

Questa professione mi ha sempre affascinato. Amo l’arte e la creatività che si ha la possibilità di esercitare come panettiere e pasticcere. È importante restare al passo coi tempi e continuare a imparare. Alcuni giovani non hanno questa ambizione. Questo è un

HGZ No 20

Markus Strähl è nel consiglio centrale di HGU dal 2012.

peccato, perché è l’unico modo migliorarsi professionalmente.

Dal 2010 anche i il personale della panetteria e pasticceria fa parte di HGU. Come avete vissuto questa integrazione?

L’integrazione del personale della panetteria e pasticceria in HGU è stata pianificata per molto tempo ed è avvenuta senza problemi. Si è percepito un po’ di scetticismo tra alcuni membri più anziani che si chiedevano se i panettieri-pasticceri avrebbero ancora avuto voce in capitolo in un’associazione così grande. Ma questi dubbi sono

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scomparsi relativamente in fretta.

Nella regione di Zurigo, circa

HGU sta lottando da anni contro la perdita di membri.

Cosa si può fare?

Sfortunatamente, nemmeno io ho una soluzione a questo problema.

Penso che dovrebbe funzionare come una volta. I membri sanno quanto sia importante far parte di un’associazione. Dovrebbero comunicarlo ai loro colleghi professionisti e motivarli ad aderire. I giovani in particolare spesso non sanno cosa HGU ha realizzato e sta ancora realizzando per loro.

Questo deve assolutamente cambiare. ( A H Ü/S EB)

«Molti professionisti non sanno cosa HGU ha ottenuto per loro.»

40 membri si incontrano ancora per piccoli eventi, quindi lo spirito di gruppo è rimasto.

Quindi lo scetticismo iniziale era infondato?

Sulla persona Markus Strähl è panettierepasticcere da oltre 50 anni.

Nel 2010 è entrato a far parte di HGU, prima è stato vicepresidente della asppp per 20 anni. Fa parte del Comitato Centrale dal 2012 ed è presidente della sezione regionale HGU di Zurigo da quattro anni.

Mitmachen und gewinnen: Besteck-Serie Brilio, 30-teilig, silbern Wie heisst das Bio-Hotel am Bodensee?

A) Hotel Lenkerhof Gourmet Spa Resort B) Hotel Hyatt Regency C) Hotel Schloss Wartegg

Der Preis im Wert von 150 Franken wurden gesponsert von www.lusini.com

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Brigitte Ziegler (HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

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Die Besteck-Serie Brilio von Vega steht für Glanz, Qualität und Exklusivität. Die Kombination einer klassischen Silhouette mit einem rautenförmigen, haptisch ansprechenden Relief im Griffbereich verleiht dem Besteck Modernität und einen unverwechselbaren Charakter. Das Design ist einzigartig und zugleich unaufdringlich.

Zu gewinnen gibt es ein 30-teiliges Besteck-Set in Silber. Das Set

Luzern, den 18. August 2021

für sechs Personen besteht aus jeweils sechs Menülöffeln, Menügabeln, Menümessern, Kaffeelöffeln und Kuchengabeln.

Einsendeschluss ist der 30. August 2021. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr.17/21 ist Ana Vegara, Orvin.

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 18. August 2021

Kurse & Veranstaltungen BV/ Region

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Angebot

FACHTAGUNG «SICHERHEIT»

SWISS COFFEE FESTIVAL

ZU GAST BEI EMMI KALTBACH

BASICS IN #HOTELMARKETING

PRAKTISCHE VORBEREITUNGSLEHRGÄNGE CHEFKOCH

FACHTAGUNG «ROOTS»

ZU GAST BEIM BÜRGENSTOCK

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Age nda

HGZ No 20

Datum/Ort

Inhalt

19. August Ameron Luzern Hotel Flora Luzern

Die Arbeitssicherheit ist ein wichtiger Bestandteil eines jeden Arbeitsplatzes.

Dabei heisst es: sich an Regeln halten wie beispielsweise Handschuhe tragen.

Erleben Sie anregende und neuzeitliche Vorträge rund um das Thema Sicherheit in der Hotellerie und Hauswirtschaft. hotelgastrounion.ch/bvhh

5. September Halle 411 Zürich Oerlikon

Der jährliche Treffpunkt für Fachleute und kaffeebegeisterte Menschen in der Schweiz. Besuchen Sie gemeinsam mit uns das Festival mit fast 50 Ausstellern und tauchen Sie in die Welt der Baristas ein. Zwischendurch laden wir Sie zu einem feinen Apéro ein. hotelgastrounion.ch/bvr

14. September Sandsteinhöhle 1 Kaltbach

Der Höhlenmeister führt uns durch das Höhlenlabyrinth. Wir erfahren von spannenden Geschichten über die Sandsteinhöhle und erhalten seltene Einblicke in die Kunst der Käsever­ edelung. Nach einem Apéro trifft man sich zum Raclette-Plausch. hotelgastrounion.ch/sbkpv

20. und 27. September 11. Oktober Online-Kurs

ab 9. Oktober

11. Oktober Fachhochschule Nordwestschweiz Olten

20. Oktober Bürgenstock Hotels & Resort Oberbürgen

Du willst dich in der aktuellen Situation besser digital positionieren und präsent bleiben? Der «Basics in #Hotelmarke­ ting»-Kurs ist ideal für eine Wissens­ erweiterung über Digital Marketing, Online Distribution, Revenue Manage­ ment und Social Media.­ hotelgastrounion.ch/bvham

Der skv bietet zur Vorbereitung auf die praktische Berufsprüfung «Chefkoch/ Chefköchin mit eidg. Fachausweis» praxis- und prüfungsbezogene Vorbe­reitungslehrgänge an. hotelgastrounion.ch/skv

Die Fachtagung skv beleuchtet anhand des Jahresmottos «Roots» verschiedene Aspekte des Kochberufs.

Wir befassen uns mit Wurzeln als solches, aber auch mit den Wurzeln der Ernährungslehre, mit den Ursprün­ gen unseres Essverhaltens und der Frage nach der Moral. hotelgastrounion.ch/skv

Neben einer Kurzpräsentation über die Sicherheit im Generellen im Bürgenstock wird das gechippte Uniform-System präsentiert. hotelgastrounion.ch/bvhh

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Zu Gast im Zunfthaus Grünes Glas in Zürich

Kurs der Woche «Schon ein Rundgang durchs Zimmer macht dich klüger als den, der nur dasitzt.» Deshalb begibt sich der bvr in der Stadt Zürich auf einen Rundgang der besonderen Art: verschiedene Marktstände, Aktivitäten und Produkte rund ums Thema «Swiss made».

INHALT × Marktstände zur individuellen Besichtigung × Workshops × Networking – Apéro riche ZIELGRUPPE Workshops und Apéro riche sind exklusiv für Mitglieder der HGU KOSTEN Besuch Marktstände kostenlos Workshops für Mitglieder Fr. 20.– Apéro riche für Mitglieder Fr. 40.– TERMIN Montag 13. September DURCHFÜHRUNGSORT Restaurant Grünes Glas Obere Zäune 16, 8001 Zürich AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/de/bvr

«Bier ist Genuss und Leidenschaft.

Bier hat Kultur, ist spannend und sehr vielseitig.

Als Bierliebhaberin bin ich stets auf dem Laufenden und probiere immer wieder Neues aus.»

E S T H ER M A R E, D I P LO M I ERT E B I ER SO M M ELI ÈR E, B R AU ER EI H A R DWA LD AG

Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende

by Transgourmet e g l o f Nach cht gesu Dalila Zambelli, Siegerin «gusto21» transgourmet.ch/gusto @gustowettkochen

Ein herzliches Dankeschön an die Sponsoren Organisator und Patronat

Sponsoren Kategorie II

Leading Partner

Preissponsoren

Sponsoren Kategorie I

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