HGH No 2
PROCHAINE PARUTION LE 10 FÉVRIER
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIe année
Lausanne, le 27 janvier 2021
Édition romande
Hotel & Gastro Union
Les partenaires sociaux lancent une campagne en faveur de la formation
Un soutien actif aux apprentis
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Hôtellerie
Viticulture
Gilles Rangon Le nouveau président de la Société des Hôteliers Genevois (SHG) commente les nouvelles mesures adoptées par les autorités et leur impact sur son secteur d’activité. Page 3
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Le Valais à la veille d’un tournant vert
L’enseignante Laure Domet explique son rôle auprès de la relève
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L’hôtellerie sacrifiée?
En Suisse, les enseignes dédiées à la gloire du légume vont désormais du simple snack au local beaucoup plus ambitieux.
UNSPL ASH
2021, SOUS LE SIGNE DU RÉCONFORT
O
n avait entamé 2020 en élevant son levain maison à la manière d’un animal de compagnie, on la termine en ressortant le four à raclette de papi. Entre deux, les ravages du virus ont rendu plus incertain que jamais l’art culinaire, mais aussi l’exercice de la prédiction. On a connu les vagues récentes de la mixologie et particulièrement du gin et des tonic artisanaux, le pulled pork, les denrées fermentées, le kimchi et le gochujang, les bao buns et les mochis. 2021 aura-t-
elle enfin la peau de l’avocado toast? Les superaliments locaux tel l’aronia détrôneront-ils les exotiques baies d’acaï? Le jackfruit (jacquier ou pomme de jacque), tendance lancée par des as du marketing comme un pseudo-substitut de viande, prendra-t-il? Parmi les rares certitudes, à l’heure actuelle, le repli, le cocooning, pour ne pas dire la ruée sur les nourritures de réconfort, les valeurs refuges qu’incarnent le local, le fait maison, l’artisanal. Au-delà du geste utilitaire, le pain reste ainsi
une denrée «symboliquement rassurante pour des mangeurs déboussolés par le virus», note un expert. De même, entre toutes les nourritures de réconfort, identitaires, la raclette invite au partage, à la convivialité. Comment naissent et disparaissent les tendances culinaires? Au-delà des états d’âme de l’époque, une bonne campagne marketing, un slogan publicitaire qui marque les esprits y contribuent souvent. Le Covid-19 tuera-t-il dans l’œuf les trends les plus futiles? La prédictologie
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est un savant mélange d’études et d’intuition, de manipulation plus ou moins réussie par la grande distribution et le marketing: une science inexacte s’il en est, rappelle le Guardian. Avant de parier sur le teff et le guanciale, la fleur de bananier, le sel fumé, les caroubes et les pois chiches verts, les hard seltzer, et, les champignons eryngii, très en vogue en Corée et plus trivialement nommés pleurotes du panicaut. Suite en page 6
Les bonnes nouvelles, d’abord. S’il a imposé la fermeture des restaurants jusqu’à fin février, le Conseil fédéral a finalement assoupli la réglementation des cas de rigueur et augmenté les contributions à fonds perdu. Le geste, bien que modeste en comparaison européenne, apporte un peu de sérénité aux professionnels, d’autant que les apprentis ont de nouveau droit, depuis le 1er janvier, à l’indemnité pour réduction de l’horaire de travail, tout comme les collaborateurs au bénéfice d’un contrat à durée déterminée. La situation demeure toutefois préoccupante. D’une part, en raison de l’incertitude planant sur la vitesse à laquelle les aides seront versées par les cantons. D’autre part, à cause de la situation catastrophique dans laquelle se trouve l’hôtellerie urbaine, tout particulièrement à Genève, où le nouveau président de la Société des Hôteliers Genevois craint la disparition d’un tiers des emplois (lire interview en page 3). En cause: le taux d’occupation historiquement bas et le montant exorbitant des coûts fixes. S’il ne s’agit pas d’opposer les restaurateurs aux hôteliers, on notera que les seconds souffrent non seulement des restrictions liées au Covid-19, mais aussi de l’arrêt brutal des voyages internationaux. Reste à espérer que la pandémie ne terrassera pas la tradition hôtelière helvétique. PAT R I CK CL AU D E T
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