HG-ZEITUNG 02/2021

HGZ No 2

NÄCHSTE ­AUSGABE 10. FEBRUAR

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 27. Januar 2021

Schwerpunkt

50 Jahre Fraue­n­ stimmrecht: Auch Gastgewerblerinnen kämpften dafür.

Geisterküche ohne Restaurant

Seite 2

Seite 6

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Pe r s ö n l i c h

Christoph Muggli Der Berufsschullehrer und Präsident des Berufsverbands Restauration ­bekommt sehr genau mit, wie es in der Branche aussieht. Er fordert ­deshalb Taten statt Worte.

Ziegel-Patenschaft hilft Museumsgasthof

Vorschau: So wird der Reisesommer 2021.

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Zämme hebe, zämme stah!

Die beiden vom Coronavirus betroffenen Fünfsternehäuser in St. Moritz dürfen ab dem 28. Januar wieder wie gewohnt Gäste bei sich begrüssen.

K E YS TO N E-S DA

DIE SCHUTZMASSNAHMEN GREIFEN

D

ie Nachricht letzte Woche tönte schockierend: Die mutierte, aggressivere Variante von Covid- 19 habe sich in St. Moritz verbreitet, zwei Hotels stehen unter Quarantäne.

Im ganzen Dorf galt Maskenpflicht, Skischulen, öffentliche Schulen und Kitas wurden geschlossen. Es wurde zu kostenlosen Flächentests aufgerufen.

Sofort wurden Gäste und Mitarbeiter der betroffenen Fünfsternehäuser Badrutt’s Palace Hotel und Kempinski Grand Hotel des Bains getestet. «Mitar-

beiter, die in Privatunterkünften wohnen, wurden im Hotel oder Personalhaus untergebracht, eventuell betroffene Personen in Isolationszimmern separiert», so Kristin Lingner, PR-Managerin von «Badrutt’s Palace». Übernachtungskosten, die für Gäste während des Wartens auf das Testresultat entstanden, wurden vom Hotel übernommen. Nur wer negativ war, durfte das betroffene Hotel verlassen.

Doch wie konnte es überhaupt so weit kommen? Haben die Schutzkon-

AZA 6002 LUZERN

zepte der Hotels versagt? «Nein», sagt Fabrizio D’Aloisio, Head of Corporate Communications der Gemeinde St. Moritz. «Die Corona-Managements der betroffenen Hotels gehören zu den Besten der Branche.» Dass die zwölf Fälle unter den Mitarbeitenden so rasch entdeckt wurden, liegt an der rigorosen Teststrategie der Hotels. Das «Palace» hat seit Mitte Dezember 1500 Tests durchgeführt. Erst Anfang Januar wurden im «Kempinski» an zwei Tagen 180 Mitarbeiter getestet.

Alle waren negativ. Die betroffenen Mitarbeiter mussten sich also in kurzer Zeit angesteckt haben. Dass die Schutzkonzepte funktionieren, zeigt nicht nur, dass die Mitarbeiter keine Gäste in den betroffenen Engadiner Hotels angesteckt haben. Auch alle Gäste im Fünf-Sterne-Chalet Royalp Hôtel & Spa Villars-sur-Ollon im gleichnamigen Waadtländer Skigebiet blieben vom Coronavirus verschont, obwohl sich dort 13 Hotelangestellte damit angesteck hatten. S A R A H SI D LER

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Der Bundesrat hat die Schliessung der Restaurants bis Ende Februar verlängert. Trotzdem gibt es für die Branche kleine Hoffnungsschimmer und Lichtblicke (siehe Seiten 4+5). Dies nicht zufällig, sondern weil im Gastgewerbe zielstrebig, kreativ und vereint an der Verbesserung der Situation gearbeitet wird.

Ganz in der alten, gutschweizerischen Manier von «Zämme hebe, zämme stah!». So haben die gemeinsamen Bestrebungen der Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände unter anderem dazu geführt, dass der Bund die Härtefallregelung für das Gastgewerbe vereinfacht hat. Und dass rückwirkend auch Arbeitnehmende auf Abruf, wie etwa Service- und Reinigungsaushilfen, Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung haben. Weitere positive Beispiele sind die verschiedenen Initiativen, die Lernen­ den das praktische Arbeiten ermöglichen, obschon ihre Lehrbetriebe geschlossen sind (siehe Seite 17). Zugegeben, die Gastronomiebranche hat noch einen langen, beschwerlichen und hindernisreichen Weg vor sich, bis sie sich nur annähernd auf dem gleichen Niveau befindet wie vor der Corona-Pandemie. Auch wird es Betriebe geben, die auf der Strecke bleiben. Damit aber möglichst viele es schaffen, die Krise zu überstehen, ist es wichtig, sich zu verbünden und sich gegenseitig zu unterstützen.

R I CC A R DA FR EI

Erscheint jeweils mittwochs

«Meine Branche.

Mein Team.» www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

Meh r ! ng u t h c a e B

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Luzern, den 27. Januar 2021

PR E S S E S PI EG E L

Blick

Macht Beizen zu Kantinen Homeoffice mag mühsam sein. Auf jeden Fall ist es dort aber warm. Davon können Bauarbeiter oder Landschaftsgärtner nur träumen. Weil die Restaurants geschlossen sind, müssen sie sich auch bei Kälte und Nässe draussen verpflegen. Das sei unangenehm und ungesund, sagt die Obwaldner SVP-Nationalrätin Monika Rüegger. Sie will deshalb Beizen in Kantinen umwandeln.

Bei Gastrosuisse-Präsident Casimir Platzer stösst ihre Idee auf Sympathie. Als Vorbild gilt das Restaurant im Bundeshaus. Dieses wurde bereits in eine Kantine umgewandelt, damit Parlamentarier etwas zu essen bekommen.

G A S TKO LU M N E

Wie Hoteliers und Gastronomen die Insolvenz vermeiden Mark Meili ist Rechtsanwalt mit Fokus auf Insolvenzrecht und Restrukturierung. Er ist Counsel bei der Wirtschaftskanzlei Prager Dreifuss in Zürich.

A N Z E I G E

Gilberte de Courgenay ist eine der Frauen, die mit dem Projekt Hommage 2021 geehrt wird.

Hommage 2021 ehrt die Tausenden von Schweizerinnen, die sich während 100 Jahren für ihre Selbständigkeit und Chancengleichheit eingesetzt haben.

Das Projekt Hommage/Omaggio/Omagi 2021 feiert ab 7. Februar die Einführung des Stimm- und Wahlrechts für Frauen vor 50 Jahren. Es ehrt Tausende von mutigen Schweizerinnen, die mit aussergewöhnlichen Taten eine freiere Gesellschaft erstrebt haben. Sie traten nicht nur fürs Frauenstimm- und -wahlrecht ein, das 1971 errungen wurde. Die Frauen in der Schweiz engagierten sich auf verschiedensten Gebieten und in unterschiedlichen Berufen.

Ihnen sind eine Ausstellung in der Altstadt von Bern mit 52 Porträts von Frauen aus allen Kantonen und eine PanoramaProjektion gewidmet. Letztere hätte zwischen dem 7. und 16. Februar auf den Fassaden des Bundeshauses, der Schweizerischen Nationalbank und der Berner Kantonalbank stattfinden sollen, wurde

aufgrund der Pandemie jedoch auf unbestimmte Zeit verschoben.

Gastgeberin, projeziert auf Bundeshaus Die Ausstellung jedoch findet statt. Porträtiert werden an der Herren- sowie Münstergasse und dem Münsterplatz je zwei Frauen aus jedem Kanton. Schulkinder entscheiden aus einer Auswahl von sechs Frauen pro Kanton zu Beginn der Ausstellung, wer diese sein werden. Zur Auswahl stehen Frauen aus der Hotellerie und Gastronomie.

Gilberte Montavon und Amélie Moser-Moser sind dabei. Über die «Serviertochter» – wie man damals sagte – «Gilberte de Courgenay» gibt es ein Lied, einen Film sowie Bücher. Amélie Moser-Moser von Herzogenbuchsee war weit mehr als nur eine Wirtin. Sie lancierte in ihrem Gasthof eine bildungspolitische und soziale Institution.

Aus dem Appenzell ist die Wirtin aus Weissbad, Maria Amalie Knechtle, porträtiert.

Else Züblin-Spiller, die vor rund hundert Jahren mit den «Soldatenstuben» den Grundstein für die heutige SV-Group legte, wird gar in der Mediaschau auf dem Bundesplatz vorkommen.

S A R A H SI D LER

The Ritz-Carlton plant Luxusresort in Alpenmetropole Zermatt Mario Julen hat mit Marriott einen Vertrag für ein «The Ritz-Carlton» in Zermatt unterzeichnet. Die Eröffnung ist für 2026 geplant.

Mit dem «The Ritz-Carlton Zermatt» bekommt der Ort das erste Hotel einer internationalen Hotelmarke. Die Freude beim Eigentümer des Hotels, Mario Julen, ist gross: «Das ist ein emotionales Projekt, das mich schon 13 Jahre beschäftigt. Es ist eine Liebeserklärung an meine Heimat Zermatt, aber auch eine an die Top-Hotellerie generell.» Der Zermatter ist stolz, mit The Ritz-Carlton eine internationale Luxushotelkette für sein Projekt nach Zermatt zu bringen. Auch für die Weltmarke ist es ein Meilenstein: The «Ritz-Carlton Zermatt»

ist nach «The Ritz-Carlton Geneva» erst das zweite Hotel des Brands in der Schweiz und das allererste Ski-Resort von The RitzCarlton in Europa.

69 luxuriöse Zimmer und Suiten mit Blick auf das Matterhorn

Mehr Informationen unter: www.marriott.com

«Meine Branche.

Mein Job.»

Z VG

50 Jahre Frauenstimmrecht: Auch Gastgeberinnen kämpften dafür

Mehr Informationen unter: www.hommage2021.ch

Die Zwangsschliessungen während der Corona-Pandemie führen zu erheblichen Einbussen. Nun hat der Bundesrat die Härtefallhilfe für betroffene Betriebe ausgeweitet. Mancherorts werden die Gelder aber erst Ende des ersten Quartals ausbezahlt. Für viele ist das zu spät, darum sind jetzt Alternativen gefragt. Für die Löhne der Mitarbeiter lassen sich allenfalls Lösungen durch Kurzarbeit finden. Bei anderen Fixkosten sind Unternehmer jedoch auf das Entgegenkommen ihrer Vertragspartner angewiesen. Aber mit gutem Verhandlungsgeschick lässt sich auch hier ein Erfolg erzielen – etwa eine Mietzinsreduktion. Bei besonders dickköpfigen Geschäftspartnern kann dies aber auch scheitern. Solche Gläubiger versuchen oft, ihre Forderungen mittels Betreibungen durchzusetzen. Für die Haftung ist wichtig, welche Rechtsform der Betrieb hat. Im Unterschied zum Einzelunternehmer, der auch mit seinem privaten Vermögen einsteht, haftet bei einer Kapitalgesellschaft lediglich das Vermögen des Unternehmens. Ist die Betreibung schon im Haus, bietet das Recht einige Instrumente, um diese zu stoppen und Zeit für eine Sanierung zu gewinnen, zum Beispiel die Nachlassstundung. Sie sollte unter Ausschluss der Öffentlichkeit erfolgen, um negative Schlagzeilen zu verhindern und bestehende Geschäftsbeziehungen nicht zu gefährden. So kann ein Vergleich mit allen Gläubigern erzielt werden, damit der Konkurs abgewendet und der Betrieb weitergeführt werden kann.

Gelegen am Westhang und südlich ausgerichtet, wird das Highlight des Resorts der Blick von allen Zimmern und Suiten sowie den zwei Restaurants und Bars auf das Matterhorn sein. Für die Gestaltung zeichnet das Pariser Architekturbüro AW2 verantwortlich. Drei Aspekte spielen beim Grossprojekt eine zentrale Rolle: Textur, Licht und Farbe. Das zeitgenössische Interieur wird durch eine Kombination aus lokalem Holz und Stein bestechen. Das Hotel wird 365 Tage geöffnet sein. ( A D E)

Der Bund

Die einen schliessen, anderen setzen auf Gourmets Während viele Berner Hotels wegen «katastrophal schlechter Buchungsstände» schliessen, leiden Hotels mit BoutiqueCharakter weniger. So hat das Hotel Bern das Angebot «Dine & Sleep» lanciert, ein Paket von Übernachtung und Drei- oder Viergangmenü im hoteleigenen Restaurant Volkshaus. Von lokalen Gästen profitiert auch das Hotel Belle Epoque mit dem dazugehörigen Restaurant Ratskeller. Über das Wochenende gut gebucht seien das Romantik-Hotel Bären in Dürrenroth und das Schlosshotel Thun. Etwa halb so viele Gäste wie im Vorjahr zählen die Hotels KemmeribodenBad und Landhaus Liebefeld.

Südostschweiz

Graubünden beharrt auf offene Take-awayTerrassen In der Tenda Bar in Flims gibt’s seit Anfang Jahr wieder Kafi Luz auf der Terrasse.

16 Personen kriegt Betreiber Philipp Schröpfer im Aussenbereich seiner Skihütte nach den geltenden Schutzmassnahmen unter. Servieren darf er seinen Gästen nichts. Sie holen sich ihre Getränke und Snacks bei ihm an der Bar – mit Maske notabene. «Es ist fast wie normaler Barbetrieb mit den notwendigen Schutzmassnahmen», sagt Schröpfer.

Obwohl das BAG die offenen Terrassen in den Bündner Skigebieten kritisiert, beharrt der Kanton auf seinem Standpunkt.

Luzern, den 27. Januar 2021

Neuer Pächter für das «Schifflände» in Maur

Das Restaurant Schifflände in Maur/ZH steht seit September leer. Im Sommer 2022 soll es wiedereröffnet werden.

K E YS TO N E-SDA

Statt mit Rindfleisch sind die Burger mit Thunfisch und TeriyakiSauce gefüllt. Dazu gibt es Edamamebohnen und Kimchi. Die deutsche Restaurantkette Shiso Burger kombiniert asiatisches Essen mit amerikanischem Fast Food. Mitten in der Corona-Krise will das Unternehmen nun in die Schweiz expandieren. Eine erste Filiale soll Anfang März in Genf eröffnen. Kommen die Menüs bei den Schweizern gut an, will Sisho Burger fünf bis zehn Restaurants in der Schweiz eröffnen.

(G A B)

Die in Rothenburg/LU ansässige Remimag Gastronomie AG ist der neue Pächter des beliebten Ausflugsziels am Greifensee. Hinter Umfassende Sanierung geplant der Remimag AG stehen die Brüder Bastian und Florian Eltschin- Der Kanton Zürich erwarb die ger. Die beiden betreiben in der Liegenschaft «Zur Schifflände» in ganzen Schweiz insgesamt 28 Res- Maur an einer konkursamtlichen taurants und Hotels, darunter das Liegenschaftenersteigerung im Gasthaus Albisgütli in Zürich, das Jahr 1960. 1994 liess er den ErBoutiquehotel Anker in Luzern satzneubau Restaurant Schifflänsowie die Bar Cucaracha in Basel. de erstellen. Eine grössere Instandsetzung fand seither nie Ein Treffpunkt für alle statt. Die umfassende Renovation, für die der Regierungsrat AnGastfreundlich, unkompliziert fang Juli 2020 eine Ausgabe von und sympathisch – so soll sich das 6,9 Millionen Franken bewilligte, Restaurant Schifflände zur Wie- ist von April 2021 bis zum Frühdereröffnung präsentieren. «Wir ling 2022 geplant.

(D K L)

Das Culinarium Alpinum in Stans/NW lanciert mit Canapé Suisse einen neuen Wettbewerb.

«Sei kreativ. Sei mutig. Sei provokativ». Mit diesen Worten ermuntert das Culinarium Alpinum Profis aus der Gastronomie, Hotellerie und Bäckerbranche, am neuen Wettbewerb Canapé Suisse teilzunehmen. Gefragt sind Rezepte für lustvolle Canapés, die nach allen Regeln der kulinarischen Kunst zubereitet werden können.

Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer sind frei bei der Wahl von Form, Grösse und Art des Toasts oder Brötchens. Verwendete Produkte und Rohstoffe müssen Schweizer Herkunft sein. Der Belag des Canapés soll einen regionalen Bezug haben und nachhaltig hergestellt sein. Auf die sonst traditionelle Sülze wird dankend

Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch/gusto

Am «Gusto»-Fotoshooting trafen sich die Finalteilnehmenden ein erstes Mal. Dieses Jahr mit Abstand.

Bei «Gusto», der Schweizer Meisterschaft der Kochlernenden, gibt es Programmpunkte, die digital nicht möglich sind. Einer ist das Anprobieren der Kochkleider, ein anderer das Posieren für Porträtbilder. Dazu hatte Organisator Transgourmet die neun Finalteilnehmenden vergangene Woche in

Zertifikat für Dolder Hotel AG L ATE S T N E WS

Ausgabefreudig

Jeder zweite Schweizer wäre bereit, nach dem Lockdown zehn Prozent mehr für die Konsumationen in Restaurants auszugeben. Dies hat eine Umfrage von Lightspeed, einem Anbieter von Reservationsmodulen und Online-Shop-Lösungen, im Januar 2021 ergeben.

Nachhaltig

Der US-Flugzeugbauer Boeing entwickelt ökologisch angetriebene Passagiermaschinen. Dazu habe Boeing unter anderem bereits Tests mit Treibstoffen aus gebrauchtem Frittieröl gemacht.

Gemütlich

Seit dem 21. Januar bietet das Parkhotel Zug sein FondueTaxi an. Täglich werden mittags und abends Käsefondue, Fondue Bourguignonne oder Chinoise nach Hause ge­ liefert. Dabei widmet sich Küchenchef Marcel Scheuner der Nachhaltigkeit und serviert ausschliesslich Produkte aus biologischem Anbau.

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verzichtet. Einsendeschluss für die Canapé-Idee mit Bild und inspirierender Geschichte dahinter ist der 10. April 2021. Die Jury, zu der unter anderen CulinariumKurator Dominik Flammer und skv-Mitglied Stefan Beer gehören, trifft eine Auswahl von sechs Kreationen. Deren Rezepteure treten am 10. Mai 2021 im Finale in Stans/NW gegeneinander an. ( R U P)

die Berufsschule Baden eingeladen. Unter Berücksichtigung der aktuell geltenden Corona-Schutzmassnahmen wurde das Kennenlernen jedoch eher zu einem Zuwinken, und das Gruppenfoto entstand am Computer.

In einem zweiten Teil erklärte Doris Vögeli den Ablauf des Finalkochens und gab den Lernenden Tipps in Bezug auf Mise en place, Beschriftungen und Hygienevorgaben. Vögeli ist «Gusto»-Jurypräsidentin und Mitglied der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes.

(G A B)

Für ihr Engagement für Mensch, Klima und Umwelt ist die Dolder Hotel AG, Zürich, mit dem Zertifikat «Earth Check Silver» ausgezeichnet worden. Dieses Nachhaltigkeitszertifikat gilt auch für das «Dolder Grand», das Dolder Bad und das Dolder Sportrestaurant.

Verliehen wird es von Earth Check. Das Unternehmen ist der weltweit führende Berater und Zertifizierer von sozialem und nachhaltigem Handeln im Tourismus. Das nach wissenschaftlichen Prüfstandards geführte Zertifizierungsprogramm basiert auf Prinzipien der Agenda 21 der UNO für nachhaltige Entwicklung.

(R I F)

Keine Fasnacht, aber Plakette Die Basler müssen auch dieses Jahr auf Morgestraich und Cortèges verzichten. Nicht aber auf die Fasnachtsplakette. Die Basler Confiserie Beschle stellt in Handarbeit Plaketten aus Schokolade her. Sie bestehen aus einer Giandujamasse, sind mit 32-prozentiger Couverture bedeckt und in den Farben Kupfer, Silber und Gold erhältlich. Die essbaren Plaketten sind so beliebt, dass die Tagesproduktion von 200 Stück auf 400 Stück erhöht werden konnte.

Je nach Farbe kostet eine Plakette 7 bis 15 Franken. Davon behält die Confiserie Beschle 5 Franken zur Deckung der Produktionskosten.

Der restliche Erlös geht ans Basler Fasnachts-Comité.

(R I F)

Kaffee aus Risikoländern

Es ist höchste Zeit, die Canapés UNSPL ASH attraktiver zu machen.

Kennenlernen unter besonderen Umständen

Debitkarten verärgern Das neue Plastikgeld von Mastercard und Visa soll die bewährten Maestro-Karten ersetzen. Wie bisher wird den Kunden der Einkauf direkt vom Bankkonto abgebucht.

Neu sollen die Debitkarten wie Kreditkarten auch zum OnlineShoppen genutzt werden können.

Dies jedoch bedeutet für Res­ taurants, Coiffeure, Boutiquen und Läden höhere Gebühren.

Zur Grundgebühr von zehn Rappen pro Transaktion kommen neu Abgaben von 0,49 Prozent des Verkaufspreises bei Master­card und sogar 0,95 Prozent bei der Visa-Karte.

(G A B)

wollen vom bedienten Restaurant bis zur Selbstbedienungsterrasse für jede Zielgruppe die passende Auswahl anbieten», sagt Bastian Eltschinger, Geschäftsleiter der Remimag Gastronomie AG. Entstehen solle ein Treffpunkt für Geniesser, an dem sich einheimische Gäste genauso wohlfühlen wie Tagesausflügler, Brautpaare, Familien oder Geschäftsleute.

Dem guten alten Canapé neuen Glanz verleihen

Mehr Informationen unter: www.culinarium-alpinum.ch

Neue BurgerKette eröffnet in Genf

Mehr Informationen unter: www.remimag.ch

Nutze die Zeit, bilde dich weiter In der aktuellen Situation hat die Aus- und Weiterbildung im Gastgewerbe einen besonders hohen Stellenwert. Das finden die Sozialpartner im Gastgewerbe – zu denen auch die Hotel & Gastro Union gehört. Sie lancieren deshalb eine nationale Bildungsoffensive. Ab sofort bis Ende August 2021 werden alle durch den L-GAV finanziell unterstützten Aus- und Weiterbildungen zusätzlich subventioniert. Übernommen werden in dieser Zeit die gesamten Kurskosten. Zudem erhalten die Arbeitgeber deutlich höhere Arbeitsausfallentschädigungen. Profitieren können auch vorübergehend Stellenlose aus dem Gastgewerbe, was diesen in der aktuellen Zeit eine sinnvolle Überbrückungsmöglichkeit bietet. Finanziert werden die Vergünstigungen durch die Vollzugskostenbeiträge des LGAV, welche Betriebe und Mitarbeitende jährlich entrichten müssen. Eine Übersicht der Kurse für alle Aufgabenbereiche der Gastrobranche findet sich unter weiterbildung-inklusive.ch. (G A B)

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Z A H L D E R WOC H E

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Prozent aller Menschen weltweit sind auf der Flucht. Die 79,5 Millionen Menschen fliehen vor Krieg, Konflikten, Verfolgung und Naturkata­ strophen. Noch nie war diese Zahl so hoch wie heute. Gemäss Zahlen der UNO-Flücht­ lingshilfe sind 40 Prozent aller Flüchtlinge weltweit unter 18 Jahren. Diese Zahlen werden in den kommenden Jahren weiter steigen.

Die WWF-Studie «Importierte Abholzung» zeigt, dass wir mit unserem Kaffee-, Schokoladen-, Palmöl- und Sojakonsum buchstäblich den Regenwald aufessen und so zur Klimaveränderung beitragen. Fast die Hälfte der Palmölplantagen stehen auf abgeholzten Regenwaldflächen und drei Viertel der Kaffeeimporte der Schweiz stammen aus Ländern mit hohem Entwaldungsrisiko. Der WWF setzt sich deshalb für einen Abholzungsstopp und nachhaltige Nutzung der Wälder ein.

(R I F)

Entschädigung für Lernende Gastgewerbliche Betriebe können neu von Januar bis 30. Juni 2021 für Angestellte mit befristeten Arbeitsverhältnissen und Lernende Kurzarbeitsentschädigung beantragen. Allerdings muss im Fall der Lernenden die Fortsetzung ihrer Ausbildung gewährleistet sein.

Wie Betriebe dieser Pflicht trotz Shutdown nachkommen können, zeigen Beispiele in den Artikeln «Das Gastgewerbe hilft sich selbst» auf Seite 5 und «Trotz Shutdown – die Ausbildung geht weiter» auf Seite 17.

(R I F)

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Jeder vierte Wirt denkt ans Aufhören

S TATI S TI K D E R WOC H E

REICHT BIO FÜR ALLE?

Umsatzerstattungen von 75 Prozent. Trotzdem sehen deutsche Wirte und deren Angestellte schwarz.

In Deutschlands Gaststuben und Hotels geht seit 2. November 2020 nichts mehr. Vergangene Woche hat die Bundesregierung den Lockdown vorerst bis 14. Februar 2021 verlängert. Damit verschärft sich die Situation für Hoteliers und Restaurateure im Nachbarland. Immerhin wurden am 12.

Januar die regulären Auszahlungen der versprochenen Novemberhilfen gestartet. Dabei handelt es sich um Gelder der ausserordentlichen Wirtschaftshilfe, die die Bundesregierung beschlossen hatte. Die November- und Dezemberhilfen sind ein Erstattungsbetrag von 75 Prozent des Umsatzes vom Vorjahresmonat, womit die Fixkosten pauschaliert werden.

87 Prozent Kurzarbeitergeld für Mitarbeitende Mitarbeitende in Gastronomie und Hotellerie erhalten Kurzarbeitergeld. Gesetzlich gilt seit Mai 2020: Beschäftigte, deren Arbeitszeit um mindestens 50 Prozent reduziert ist, erhalten ab dem vierten Monat 70 Prozent des Nettolohns. Mitarbeitende, die Eltern sind, bekommen 77 Prozent. Ab dem siebten Monat werden

9,2 Milliarden Menschen werden 2050 auf der Erde leben.

Der umweltfreundliche Biolandbau könnte die Welt ernähren, wenn wir den Food Waste halbieren und weniger Getreide an Tiere verfüttern.

Ob diese Terrassenschirme jemals wieder aufgespannt werden? K E YS TO N E

20 % der Nahrung werden fehlen.

80 Prozent des Nettolohns ausbezahlt. Eltern erhalten 87 Prozent.

Mit der Corona-Krise sinkt die Zahl der Beschäftigten im deutschen Gastgewerbe. Bereits Mitte 2020 gab es 48 Prozent mehr Arbeitslose als 2019. Die Zahl dürfte weiter steigen. Anfang Jahr führte der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband eine Umfrage unter seinen Mitgliedern durch. Demnach bangen 75,5 Prozent der Wirte und Hoteliers um die Existenz ihrer Betriebe. Jeder vierte Unternehmer zieht eine Betriebsaufgabe konkret in Erwägung. Die Branche und ihre Mitarbeitenden blicken in eine düstere Zukunft.

(R U P)

28 000 Mrd. Kalorien werden im Jahr 2050 pro Tag benötigt.

Quelle: Forschungsinstitut für biologischen Landbau FIBL

So erleben Gastronomen finanzielle Unterstützung

sehr träge, und es gibt stän­ dig Änderungen, auch was die Här­ tefallgelder betrifft», so der Präsident von Gastro Aargau, Gastrosuisse-Vorstandsmitglied, Geschäftsführer der «Krone Aarburg» und Mitglied des Kochverbandes skv. Da die Auszahlung der Härtefallhilfe jedoch in der Verantwortung der Kantone liegt, gibt es im Kanton Aargau keine Probleme damit. «Die Zusammenarbeit zwischen Gastro Aargau und der Kantonsregierung ist super. Wir pflegen seit Jahren intensiven Kontakt.» Lustenberger konnte mit dem Kanton verschiedene Massnahmenpakete für die Gastronomen schnüren.

Je nach Kanton fliesst das Geld von Bund und Kanton sehr unterschiedlich. Ein Teil wird gar bereits wieder zurückverlangt.

Formulare für Gastronomen vereinfacht

Der Kantönligeist herrscht in der aktuellen Krise stärker denn je.

nennt er die ständig wechselnden Regeln, von denen die Gastronomen nicht aktiv in Kenntnis gesetzt werden.

Etwas Luft in finanzieller Hin sicht werden Zahlungen vom Kanton Wallis gewähren, die derzeit ausbezahlt werden. Diese variieren zwischen 15 und 25 Prozent, basierend auf dem monatlichen

K E YS TO N E-SDA

Umsatz, der im gleichen Zeitraum des Vorjahres für die Dauer der angeordneten Einschränkungen erzielt wurde. Roduit: «Während die Zusammenarbeit mit dem Kanton gut läuft, ist diejenige mit dem Bund katastrophal, obwohl ich ständig den Kontakt suche.» Bruno Lustenberger verurteilt den Bund scharf. «Er agiert

Mehr Informationen unter: www.admin.ch

Während einzelne Gastronomen etwa im Kanton Zürich fast verzweifeln, weil die versprochene Härtefallhilfe nicht fliesst, werden jene im Aargau erstmals erleichtert aufatmen. Und einige im Wallis werden sich wohl ungläubig die Augen gerieben haben.

Laut André Roduit, Präsident von Gastro Wallis, verlangen die ersten Walliser Banken bereits die im Frühjahr gesprochenen Kredite von den Gastronomen zurück. «Das geht doch nicht! Die Restaurants haben geschlossen, verdienen kein Geld», sagt er. Der ehemalige Koch und Restaurateur erwartet nun vom Walliser Staatsrat Christophe Darbellay, dass er sich für eine spätere Rückzahlung dieser Kredite einsetzt. André Roduit weiss zudem von vielen Mitgliedern von Gastro Wallis, dass sie bis jetzt weder Kurzarbeitsentschädigung noch Härtefallgelder erhalten haben. Als Grund dafür

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Zum einen erhalten alle Aargauer Gastronomen, deren Betriebe jetzt geschlossen sind, 25 Prozent vom Umsatz desselben Monats im Jahr 2019, bis sie wieder öffnen dürfen. «Wer sich Anfang dieser Woche für diese Entschädigung eingetragen hat, erhält das Geld noch vor Ende des Monats», verspricht Bruno Lustenberger. Für Kleinbetriebe gilt ein einfacheres Verfahren mit A-fonds-perdu-Beiträgen vom Kanton. Da die Formulare für die Härtefallhilfen vom Bund laut Lustenberger unglaublich kompliziert seien, erarbeitet sein Verband derzeit ein übersichtliches Formular für die Gastronomie.

Zürcher und Berner enttäuscht Während im Aargau die Auszahlung der Härtefallhilfen bereits

läuft, können die Anträge dafür im Kanton Zürich derzeit noch nicht einmal eingegeben werden.

«Ab dem 1. Februar wird die Eingabe der Anträge auf Härtefallgelder endlich möglich sein», so Urs Pfäffli, Präsident von Gastro Zürich und bis vor kurzem Geschäftsführer zweier Restaurationsbetriebe in Zürich City. Er ist froh, dass der Bund bezüglich der Härtefallhilfe endlich eingegriffen hat. Unsäglich sei die Zusammenarbeit mit dem Kanton Zürich diesbezüglich vorher gewesen. Die Auszahlung der Kurzarbeitsentschädigung sei jedoch reibungslos verlaufen.

Auf beides – Kurzarbeitsentschädigung und Härtefallhilfe – wartet seit Anfang Dezember 2020 bvr-Mitglied Daniela Jaun.

Die Gastgeberin des Restaurants Wein und Sein in der Berner Altstadt zeigt sich enttäuscht vom Kanton.

S A R A H SI D LER

Härtefallhilfe Restaurants, die ab dem 1. November 2020 während mindestens 40 Tagen behördlich geschlossen werden, gelten neu ohne Nachweis eines Umsatzrückgangs als Härtefall.

Die Obergrenzen für A-fonds-perdu-Beiträge werden auf 20 Prozent des Umsatzes und bis zu 750 000 Franken erhöht. Laut Bundesrat zahlt mehr als die Hälfte der Kantone bereits im Januar Härtefallhilfen aus. Im Februar dürften fast alle Kantone bereit sein.

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«Nach meinem Pharmaziestudium kehrte ich in mein Heimatdorf z­ urück. An einem Nachmittag erschien der Taliban-Kommandant Shah Gha innerhalb weniger Stunden vier Mal und forderte mich wiederholt auf, mitzukommen, um einem verletzten Taliban zu helfen. Beim letzten Mal drohte der Kommandant mit der Waffe und sagte: Wenn du dieses Mal nicht mitkommst, spricht diese Waffe mit dir. Das war der Zeitpunkt, als ich beschloss zu flüchten», erzählt Omar Habibi*.

Er stammt aus A ­ fghanistan und ist seit über vier Jahren in der Schweiz. Im letzten Sommer begann er eine Kochlehre bei der KG Gastrokultur GmbH in Bern.

«Omar Habibi ist ein guter Lernender», sagt sein Ausbildner Michel Gygax. Seine Lehre läuft erfolgreich. In der Schule hat er gute Noten und im Betrieb setzt er sich überdurchschnittlich ein.

Er ist gut integriert.» Gygax kann den Entscheid nicht verstehen, dass Habibi ausgeschafft werden soll. Zumal auch Amnesty International von Rückschaffungen nach Afghanistan abrät. «Nach ihrer Rückkehr waren viele der Ab­ geschobenen erneut Bedrohungen und gewalttätigen Übergriffen durch bewaffnete Grup-

pen und örtliche Milizen ausgesetzt, denen sie zu entkommen ver­sucht hatten», steht in einem Bericht der NGO. Was Gygax auch nicht versteht, ist der Zeitpunkt.

Der Nationalrat hat im Dezember mit deutlicher Mehrheit dafür gestimmt, dass asylsuchende Lehrlinge mit einem negativen Ent-

scheid ihre Ausbildung zukünftig vor Lehrende auszuschaffen. Das beenden dürfen. Voraussichtlich Gesuch wurde schon nach drei im März wird der Ständerat da- Tagen abgelehnt. Aber Michel Gyrüber entscheiden. Gygax findet, gax will nicht aufgeben und hat dass vorher nicht noch Lernende im Netz eine Petition lanciert. ausgeschafft werden sollten. Des- Über 8000 Personen haben schon halb hat er ans Amt für Bevölke- unterschrieben.

M A R I O G S ELL rungsdienste des Kantons Bern ein Gesuch gestellt, Habibi nicht * Name von der Redaktions abgeändert

KOM M E NTA R Michel Gygax, Geschäftsführer KG Gastrokultur, Bern

Liebe Politiker*innen, liebe Medienschaffende Wir sind ein Berner Gastrounternehmen, das sechs Restaurants in Bern und Köniz in möglichst nachhaltiger Weise führt.

Omar Habibi, Flüchtling aus Afghanistan, hat im Corona-Sommer bei uns seine Kochlehre begonnen. Wir sind der Meinung, dass Ausländer und Flüchtlinge in die Gesellschaft integriert werden müssen, um ein wertvolles Glied darin zu werden. Am einfachsten geht das über eine Arbeitsstelle oder eine Ausbildung. Dieser Bürger- und Unternehmerpflicht kommen wir regelmässig nach, indem wir Menschen in unseren Betrieben eine Chance geben, die in ihrem Leben nicht so viel Glück erfahren durften, wie wir uns das in der Schweiz gewohnt sind. Deshalb haben wir Omar die Kochlehrstelle gegeben. Er hat unser Vertrauen bereits im ersten halben Jahr mit tollem Einsatz, menschlicher Wärme und viel Lernwillen gerechtfertigt.

Mitte Dezember wurde leider, aus für uns nicht nachvollziehbaren Gründen, sein Asylrekurs abgelehnt. Ende Januar haben wir als Lehrbetrieb und Omar Habibi als Betroffener vom Amt für Bevölkerungsdienste (Migrationsdienst) des Kantons Bern die Vorladung zum Ausreisegespräch erhalten. Dazu das Verbot, ihn weiter zu beschäftigen. Trotz gültigem Lehrvertrag soll er baldmöglichst in seine für ihn äusserst gefähr­liche Heimat Afghanistan zurückgeschickt werden. Diese unmenschliche Vor­gehensweise befremdet uns zutiefst.

Die Schweiz mit ihrer humanitären Tradition und mit ihrem grossen Reichtum hat ein solch menschenverachtendes Vorgehen nicht nötig. Ich schäme mich dafür. Als Mensch und als Schweizer Bürger. Und als Gastrounternehmer in einer Branche, die unter grossem Fachkräftemangel und unter der Coronakrise leidet, kann ich eine solch kurzsichtige Politik nicht gutheissen.

Ich bitte Sie alle, unseren Hilferuf nach Menschlichkeit zu erhören und uns und insbesondere Omar Habibi in seinen Möglichkeiten, hier seine Ausbildung zu beenden, zu unterstützen. Auf medialem und politischem Weg. Regula Keller (Geschäftsführerin und Lehrlingsbetreuerin) und ich sowie Marianne Windler (seine Gastmutter), Jürg Schneider (Mentor, Mitglied Aktionsgruppe Nothilfe, Petition «Eine Lehre, eine Zukunft») und Omar Habibi selbst sind gerne für ein persönliches Gespräch bereit.

Danke!

Mit herzlichen Grüssen

Z VG

Nachtschlitteln einmal anders

Deshalb haben wir ein Gesuch zur Weiterführung des Lehrvertrages und eine Verwaltungsbeschwerde an das Amt für Bevölkerungsdienste eingereicht.

Die Lenzerheide inszeniert eine multisensorische Schlittel-Challenge, um das Nachtschlitteln für die Gäste noch attraktiver zu machen. Hinter dem neuen Angebot stecken die Macher des Zauberwalds Lenzerheide, die bereits länger an einer Idee für die Kombination aus Lichtkunst, Spiel und Schlitteln tüftelten. Der neue «Light Ride» ist die erste interaktive Schlittelbahn der Welt. Der Ride kombiniert moderne Tracking- und Lichttechnologie mit einem Gameplay, das sonst eher aus der Computerwelt bekannt ist. An insgesamt acht Stationen sammelt der Fahrer virtuelle Gegenstände ein, schlägt Hindernisse aus dem Weg, stellt Geschwindigkeitsrekorde auf und erreicht so möglichst viele Zeitgutschriften für die Endabrechnung im Ziel. Der Light Ride ist jeweils mittwoch- und samstagabends geöffnet. ( A H Ü)

Michel Gygax

Youngster 2022 ist lanciert

wurde unter dem Patronat der Swiss Barkeeper Union (SBU) im Dezember der neue Verein «Helping Shaker» gegründet. Der Verein hat den Zweck, Barkeepern, die finanzielle Einbussen aufgrund der Corona-Krise erlitten haben, eine Geldzuwendung zukommen zu lassen. Gesuche für Zuwendungen können von Barkeepern und Barmitarbeitenden ab sofort gestellt werden und werden diskret gehandhabt.

Gerade für Lernende stellt die CoErfolgreiche Spendensammlung rona-Krise eine besondere Herausforderung dar. Doch trotz der coronabedingten EinschränkunUnd nicht zuletzt gilt: Wer keine Hilfe empfängt, hilft sich selbst. gen sollen sie ihre Ausbildung abSo haben einige Schweizer Gastschliessen können (siehe auch Seite 17). Deshalb hat im Kanton ronomen eine Online-Kampagne Bern das Mittelschul- und Berufsauf der Plattform «Go Fund Me» gestartet. Dort erreichen sie unbildungsamt gemeinsam mit der Hotel & Gastro Formation Bern Die Swiss Barkeeper Union greift Berufskollegen unter die Arme. K E YS TO N E-SDA kompliziert nicht nur ihre das Projekt «Sicherung der BeStammkundschaft, sondern auch viele weitere Menschen, die den rufsabschlüsse 2021 Hotellerie Betrieben mit Spenden unter die und Gastronomie im Kanton Arme greifen. So konnte beispielsBern» gestartet.

Das Projekt richtet sich an Ler- Lernenden werden während drei plätze zurück. Für die Lehrbe- weise das Restaurant Trübli in nende aus temporär geschlossenen Tagen pro Woche von qualifizier- triebe entstehen keine zusätzli- Winterthur bisher fast 70 000 Betrieben, die nicht dort oder in ten Berufsbildenden geschult. In chen Kosten, sie übernehmen le- Franken sammeln. Auch für den einem Partnerbetrieb ausgebildet den Bereichen Hotelfach, Restau- diglich weiterhin den Lohn und «Löwen» in Winterthur wurden werden können. Es wird finanziell rant, Küche und Hotelkommuni- die Versicherungen für die Ler- bereits 30 00 Franken gespendet. durch das Staatssekretariat für kation stehen während 19 Wochen nenden. Die Lernenden tragen die Dass die Gäste die geschlosseBildung, Forschung und Innova- 35 Plätze zur Verfügung. So wer- Reisekosten. Aufgrund der gros- nen Betriebe mit Spendengeldern tion (SBFI), durch den Kanton den Lücken in der praktischen Aus- sen Nachfrage wird zurzeit ein unterstützen, zeigt, wie wichtig Bern und durch die Hotel & Gastro bildung, die aufgrund des Lock- zusätzlicher Ausbildungsstand- das Gastgewerbe für das soziale Leben der Menschen hierzulande Formation Bern unterstützt. Seit downs der Betriebe entstanden ort geprüft. dem 14. Januar finden die Praxis- sind, geschlossen. ist. Und es macht Hoffnung darauf, tage für die Lernenden im zentral Sobald die Lehrbetriebe die Unterstützung für Barkeeper dass die Restaurants, Bars und gelegenen Hotel Novotel sowie in Ausbildung wieder sicherstellen Pubs wieder gut besucht werden, den umliegenden Betrieben der können, kehren die Lernenden an Auch die Barkeeper leiden stark wenn sie endlich ihre Türen wieSportgastro AG in Bern statt. Die ihre ursprünglichen Ausbildungs- unter der Corona-Krise. Daher der öffnen dürfen. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.gastroformationbern.ch www.barkeeper-union.ch/helping-shaker www.gofundme.com

Das Gastgewerbe hilft sich selbst Good News trotz schlechter Zeiten: Viele Gastronomen stehen in der Krise zusammen und lancieren Angebote, um Betroffenen zu helfen.

Mehr Informationen unter: www.arosalenzerheide.swiss

Ein Gastronom ist entsetzt.

Sein guter Lernender soll ausgeschafft werden. Die Hintergründe.

Petition unterschreiben unter: www.change.org/p/ bundesrat-aufruf-zur-menschlichkeit-amir

Bund will Lernenden ausschaffen

Der Marmite Verlag sucht im Rahmen des Marmite Youngster auch dieses Jahr wieder die grössten Nachwuchstalente der Schweizer Gastronomie in den Kategorien Küche, Service und Pâtisserie.

Das Wettbewerbsthema lautet «Randzonen». Ab sofort können sich interessierte junge Berufsleute unter 30 Jahren mit einer abgeschlossenen Fachlehre für den Wettbewerb anmelden. Im Service sind auch Quereinsteiger ab fünf Jahren Berufserfahrung zugelassen. Das Thema «Randzonen» fordert die Kandidaten auf, hinauszugehen an ihre äusseren und inneren Grenzen und dort genau hinzuschauen. Weitere Informationen finden sich im Web unter marmite-youngster.ch. ( A H Ü)

Schweizer wollen Abwechslung Der Lieferdienst Eat.ch hat seine Daten des Jahres 2020 ausgewertet und kommt zum Schluss, dass die Kunden noch nie zuvor so abwechslungsreich bestellt haben.

Während die klassische Pizza Margherita das beliebteste Gericht war, haben Gerichte wie Pitas, Bowls, vegane Momos, Poulet Satay und Samosas stark zugelegt. Der vegane Burger war mit 65 Prozent Wachstum zudem eines der am schnellsten wachsenden Gerichte im vergangenen Jahr. Weiter wurden deutlich mehr Bier (plus 98 Prozent), Wein (plus 70 Prozent) und Desserts (plus 75 Prozent) bestellt. ( A H Ü)

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S chwe rpu n k t

HGZ No 2

Luzern, den 27. Januar 2021

Ab 14 Uhr läuft die Ghost Kitchen der Laax Hospitality AG unter Volldampf. In einem Container bereiten drei Köche für vier virtuelle Restaurants Speisen zu.

B I LD ER FI LI PA P EI X EI RO

GEISTERKÜCHE OHNE RESTAURANT Immer mehr Gastronomen satteln komplett auf Heimlieferung um. Ghost Kitchen heisst der Trend, der hohe Flexibilität im Angebot und geringere Betriebskosten verspricht.

In Laax/GR produziert eine Geisterküche für vier virtuelle Restaurants.

ot macht erfinderisch. Mit Takeaway und Home-Delivery halten sich derzeit viele Betriebe über Weltweiter Boom von Ghost Wasser. Für einige ist das keine Kitchens Zwischenlösung, sondern eine neue Haupteinnahmequelle. Und In China sind in kürzester Zeit die heisst Ghost Kitchen, zu 7500 solcher Geisterküchen entDeutsch Geisterküche, in der, der standen, im Silicon Valley und in Name ist etwas irreführend, im- Grossstädten der USA liegt deren mer noch lebendige Köche zu- Zahl bei etwa 1500. Genutzt gange sind. Alles, was es dafür werden stillgelegte Restaurantbraucht, ist eine Küche an zentra- küchen, leere Garagen und sogar ler Lage, ein leckeres Food-Ange- Parkplätze, wo mobile Kleinkübot, einen eigenen oder externen chen temporär stehen. Experten

Mehr Informationen unter: www.gastgeber30.ch und www.weissearena.com

N

Lieferdienst und einen digitalen Auftritt. Das neue Modell bietet gegenüber den klassischen Gastrokonzepten interessante Vorteile. Ohne Gastraum und Service, mit weniger Mitarbeitenden und einer kleineren Küche sind die Kosten deutlich tiefer. Die Geisterküche kann bei Trendwenden rasch das Angebot wechseln und ist zudem standortunabhängig.

wie Michael Schaefer, Global Lead Food and Beverage bei Euromonitor, schätzen, dass das Segment Ghost Kitchen wegen der CoronaPandemie bald einen Wert von einer Milliarde Dollar erreichen wird.

Noch fristet das Geschäftsmodell in der Schweiz ein Nischendasein. Die Wiesner Gastronomie und die Tavolago Gastronomie eröffneten 2020 in Basel, Bern, Zürich und Luzern in ehemaligen Restaurantküchen oder in Eishallen Ghost Kitchens für Heimlieferungen. Die erste Geisterküche in den Bergen ging Mitte Dezember vergangenen Jahres in Laax/GR in Betrieb. Und zwar dort, wo man es kaum vermutet: Nicht in einem geschlossenen Lokal oder Hotel, sondern in einem Hinterhof, genauer gesagt in einem Lager und einer Einstellhalle für Schnee-

räumungsfahrzeuge. Dort machte die Weisse Arena Gruppe (WAG) Platz für zwei Baucontainer, einen für Trocken- und Kühllagerung von Lebensmitteln, den anderen für eine Fertigungsküche. Letz-

Michael Stutz ist diplomierter Hotelier-Restaurateur und ist seit Dezember 2020 Geschäftsführer der Laax Hospitality 3.0 AG.

Zürcher Hotel- und Gastrobetreiberin Gastgeber 3.0 Mitgründerin der Joint Venture Laax Hospitality 3.0 AG. Geschäftsführer der neuen Firma ist Gastroprofi und Hotelier Michael Stutz, der mit Digital Marketer Guli Brentel die Idee zur ersten «Data-driven Ghost Kitchen» in den Alpen entwickelte.

Virtuelle Restaurants auf der Inside Laax App

Seit dem Start am 12. Dezember 2020 läuft die Geisterküche mit tere mit allem Drum und Dran: Volldampf. «Zwischen WeihnachInduktionsherd, Sous-vide-Was- ten und Neujahr lieferten wir serbäder und Kombidämpfer. Ein- ohne Ruhetag aus», sagt Gerichter der beiden Baucontainer schäftsführer Michael Stutz. Verist die Stutz Grossküchen AG in fügbar ist das Ghost-Kitchen-AnDomat/Ems/GR. Die WAG ist gebot auf der von der WAG betrienicht nur Liegenschaftsbesitzerin, benen Inside Laax App, auf der sondern auch zusammen mit der Feriengäste nun nicht nur Liftti-

Luzern, den 27. Januar 2021

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S chwe rpu n k t

HGZ No 2

MARCEL WISSMANN «FÜR BETRIEBE IST DAS EIN BEFREIUNGSSCHLAG» Marcel Wissmann, haben die Ghost Kitchens das Potenzial, bald eine neue Gastronormalität zu werden?

M A RC EL W I S S M A N N : Ja, denn die aktuelle Covid-19-Situation hat zur Folge, dass viele Gastronomen dazu gezwungen sind, das bestehende Geschäftsmodell kritisch zu hinterfragen. Der Lockdown kann auch für einen Teil der Betriebe ein Befreiungsschlag sein. Die Chance ist gross, dass sich Ghost Kitchens im Markt nachhaltig etablieren werden.

H GZ :

Wo sehen Sie die Stärken einer Küche ohne Gäste?

Ganz klar in der kostengünstigeren Struktur mit Konzentration auf Produktion. Auch Mischformen sind denkbar, also die Ghost Kitchen als ergänzende Dienstleistung, um Schwankungen im herkömmlichen Restaurant auszugleichen und sich noch fokussierter auf die sich ändernden Kundenbedürfnisse ausrichten zu können.

Burger werden in rezyklierbaren Boxen abgepackt und mit dem eigenen Lieferdienst an die Besteller ausgeliefert.

ckets buchen, sondern auch in vier digitalen Restaurants stöbern können. Aufgeschaltet sind «Burger, Baby!», «Die Hühnerei» mit Pouletspezialitäten, «Da Giovanni» mit Pizza Napoletana und passende Weine sowie «z’Alp» mit allem, was die Alpenküche ausmacht: Pizokel, Capunet (Spinatspätzli), aber auch schweizweit Typisches wie Rindsbäggli mit Kartoffelstock und Jus. Die Gerichte können von mittwochs bis sonntags ab 17 bis 21 Uhr bestellt werden. Bezahlt wird ausschliesslich bargeldlos via App.

rers der Laax Hospitality 3.0 AG. Im Gegensatz zu Metropolen, wo Player wie Eat.ch und Uber Eats den Liefermarkt dominieren, setzt die Laax Hospitality 3.0 in ihrem Einzugsgebiet von rund

Fabian Müller, Student der EHL Passugg, ist Delivery Coordinator und operativer Betriebsleiter der Ghost-Restaurants.

20 000 Ein- und Zweitheimischen auf eine eigene Crew. Zum FahrerPool gehören insgesamt 15 Mitarbeitende, meist bei der WAG angestellte Ski- oder Snowboardlehrer, die abends auf Stundenlohnbasis im Minimum zu dritt für die neue Laaxer Geisterküche unterwegs sind. Die Auslieferungen erfolgen mit E-Cars, die sonst im ShuttleService der WAG im Einsatz sind.

«Nachhaltigkeit ist neben FoodQualität bei uns ein grosses Thema», sagt Michael Stutz. Alle M I CH A EL S T U T Z , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER D ER L A A X H OS P I TA LI T Y 3.0 AG Speisen werden frisch zubereitet und in rezyklierbaren KunststoffGut einen Monat nach dem Start Boxen verpackt. Für den Transder Ghost Kitchen auf der Inside port kommen Styropor-Behälter Laax App zieht Michael Stutz eine zum Einsatz. Bei Langdistanzen erste positive Bilanz. Zwar hinkt werden solche mit Aktivwärmung die Zahl der Bestellungen (im verwendet. «Wir suchen noch Schnitt 30 am Tag unter der Wo- nach einer Lösung für mehrfach che und 100 jeweils am Samstag verwendbare Verpackungen und und Sonntag) hinter den Erwar- Geschirr», so Michael Stutz. tungen her, dafür glänzt man mit einem Durchschnittsbon pro Die Liefergebühr beträgt fünf Bestellung von über 70 Franken, bis maximal 15 Franken ohne Mehrwertsteuer und Liefergebühr. «Das ist höher, als wir Wenn Gerichte und Getränke ins budgetiert haben», freut sich Mi- zur WAG gehörende «Rocksrechael Stutz. «In Zürich bestellen sort» geliefert werden, beträgt die meist Single-Haushalte das Essen. Gebühr lediglich fünf Franken, Bei uns in Laax sind es oft meh- für alle anderen Lieferungen inrere Gäste in einer Ferienwoh- nerhalb von Laax sowie nach nung, die Speisen ordern», so die Flims und Falera werden zehn Erfahrungen des Geschäftsfüh- Franken verrechnet. In weiter

«Marketing und eine durchdachte Fertigung sind das A und O.»

entfernte Dörfer wie Sagogn und Trin kostet der Lieferservice 15 Franken pro Bestellung.

In der Geisterküche selbst stehen drei Mitarbeiter im Einsatz: ein Chefkoch, ein Pizzaiolo und eine Hilfsköchin. Die Mise en place beginnt um 14 Uhr, der Service um 17 Uhr. In der Küche gilt: Die Speisen müssen mit möglichst wenigen Handgriffen zubereitet werden können, sie sollen lange heiss bleiben und gut aussehen.

Täglich vor Ort ist Fabian Müller.

Der Student der EHL Hotelfachschule Passugg fungiert als Delivery Coordinator und ist operativer Betriebsleiter der vier GhostRestaurants. Er ist für die Lebensmittelbestellungen zuständig, steht am Pass und checkt jedes Gericht vor der Auslieferung. Zudem kümmert er sich um die Vermarktung der vier Restaurants auf Social Media.

Traditionelle Restaurants leben vom Service und wie gut er sich um Gäste kümmert. Der Ruf einer Geisterküche hängt vom digitalen Auftritt und von OnlineRezensionen ab. «Jedes unserer vier Restaurants ist auf der Inside Laax App prominent platziert, hat eine eigene Webseite und einen Instagram-Account. «Es geht um ein cooles Branding, aber auch um Emotionen. Wir wollen das klassische Restauranterlebnis auf eine digitale Stufe heben», sagt Michael Stutz. In Zukunft werde der Gast nach der Bestellung via Handy den Kochprozess mitverfolgen können. Für jedes Restaurant soll es zudem die passende Musik geben, abrufbar per QR-Code.

Geht es nach Michael Stutz, ist Laax erst der Anfang. «Unser Konzept ist skalierbar. Ich könnte mir gut vorstellen, das Modell auch in anderen Destinationen aufzuziehen.»

J Ö RG R U P P ELT

Fragen nach der Verpackung sind zu klären.

Hand aufs Herz, umsetzbar ist das alles nur für Big Player.

Ich denke nicht. Die Kostentreiber in der Gastronomie sind Personalkosten, Miete, Betriebsaufwand, Finanzund Anlagekosten. Die Personalkosten reduzieren sich, da kein Lokal mehr zu betreiben ist, das häufig schwankenden Auslastungen ausgesetzt ist. Im Produktionsbetrieb können neue Arbeitsmodelle realisiert werden, welche sich positiv auf die Personalkosten auswirken.

Marcel Wissmann ist eidg. dipl. Küchenchef und Gastronom und führt in Wabern/BE die Beratungsfirma Food & Technic.

Also doch etwas für den mittelständischen oder Kleinbetrieb?

Ja, denn auch die Miete kann je nach Objekt ohne Gästebereich reduziert werden. Auf einer kleinen Fläche mit wenigen Geräten ist je nach Angebot ein relativ hoher Ausstoss realisierbar. Durch eine deutlich bessere finanzielle Ausgangslage kann gegenüber der klassischen Gastronomie Der Aufbau eines eigenen Lieferauch ein Payback in kürzerer Zeit erservice ist nicht billig. zielt werden. Die Finanzierbarkeit ist Ja, das ist eine grosse Herausforde- deutlich besser als bei herkömmlirung. Eine Zusammenarbeit mit ei- chen Konzepten. nem bereits vorhandenen Lieferservice ist sicher eine gute Alternative, Sind Ghost Kitchens auch für denn dieser verfügt über interes- Heime und Spitäler denkbar? sante Kundenadressen. Ebenfalls zu Ja, es besteht ein grosser Bedarf beachten ist die Kalkulation der Lie- an Modellen für die Altersverpfleferungen. Und dann stellt sich noch gung, auch bezüglich der unterdie Frage, wie die Produktqualität im schiedlichen Kostformen. Ich bin geLieferprozess erhalten bleiben kann. spannt, was die Zukunft bringt.

Und wo sehen Sie Schwächen?

Eine Herausforderung ist sicherlich die Positionierung, sprich der Bekanntheitsgrad. Es braucht Investitionen ins Marketing. Idealerweise zieht man hier Spezialisten hinzu, um sich auf den richtigen Plattformen sichtbar zu machen.

Die «Kitchen Republic» kocht nur zentral Die Wiesner Gastronomie bereitet in Geisterküchen Sushi und Wok-Gerichte für Heimlieferungen zu.

Basel, Bern und Zürich heissen die ersten Städte, die zur neuen «Kitchen Republic» gehören. Unter «Kitchen Republic» vereint die Wiesner Gastronomie bestehende Food-Konzepte wie «Nooch Asian Kitchen», «Negishi Sushi Bar» und «Poke Nation» für das Online-Geschäft. Gerichte der Restaurantmarken werden neu auf Bestellung für Take-away und Heimlieferung zubereitet und mit Velokurieren ausgeliefert. Die Wiesner Gastronomie nutzt dafür nicht nur ihre bestehenden Restaurantküchen, sondern hat zwei neue Küchen in Betrieb genommen, deren Restaurants wegen Corona aufgeben mussten. So hat das Unternehmen in Bern die KellerKüche eines ehemaligen chinesischen Lokals neu eingerichtet. In Zü-

An einer Abholstation schnappen sich Velokuriere die Gerichte.

Z VG

rich-West ist es eine geschlossene Küche der Desperado-Kette. Laut Co-Geschäftsführer Daniel Wiesner sind die neuen Geisterküchen topausgelastet. 15 neue Mitarbeitende habe man eingestellt. Demnächst soll für «Kitchen Republic» in Uster/ZH Standort Nummer vier dazukommen.

Und mit «Angry Chicken» ist sogar eine weitere Geisterküchen-Marke in Vorbereitung, diesmal mit Lokal.

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Prod u k te

Bananenschalen: zu wertvoll für den Müll Bananenschalen werden oft einfach weggeworfen.

Dabei entstehen aus ihnen feine Tees und Essige, oder sie halten Fleisch schön zart und saftig.

Chiquita-Bananen sind nicht nur ein gesunder Snack, man kann auch ihre Schalen weiterverwenden und so Food Waste vermindern. Was zum Beispiel viele nicht wissen: Die Schalen können genau wie das Fruchtfleisch problemlos

in Smoothies verarbeitet werden.

Dazu einfach die Schalen mit anderen Früchten und Zutaten mixen und alles mit etwas Eis glatt und cremig rühren.

Oder man bereitet einen Bananenschalentee zu. Dafür die Nicht nur Bananen, sondern auch ihre Bananenschale in einen Topf mit Schalen ergeben feine Smoothies. Z VG Wasser geben und zehn Minuten lang leicht köcheln lassen. Anschliessend nach Belieben etwas Honig oder Zucker hinzufügen – len Zucker und Essig in ein Glas fertig ist ein aussergewöhnlicher gegeben, dann alles ein bis zwei Tee für kalte Wintertage.

Wochen gären lassen. Danach die Ebenfalls möglich ist die Wei- Schalen absieben und das Ganze terverarbeitung zu Bananenscha- an einem sauberen und sicheren lenessig. Dafür werden mit den Ort fermentieren lassen. BanaBananenschalen zu gleichen Tei- nenschalen können ausserdem

HGZ No 2

helfen, Fleisch zart und schön saftig zu halten. So kann man zum Beispiel beim Zubereiten eines Bratens beim Schmoren einige Bananenschalen dazulegen.

Die Schalen speichern Feuchtigkeit und geben sie an die Luft im Ofen als Dampf ab. So verhindern sie, dass der Braten austrocknet.

Püree und Mehl statt Tonne Chiquita ist bestrebt, dass keine Banane verschwendet wird. Wenn sie nicht den Weg in die Supermarktregale findet, wird sie anders verarbeitet, zum Beispiel zu Bananenpüree oder Bananenmehl. Im Rahmen von nachhaltigen Anbaumethoden werden zudem auch die Blätter, Stämme und Stängel verwendet, um einen Bio-Mulch herzustellen. Mit diesem können die Landwirte den Boden düngen und vor Erosion schützen. ( A H Ü) www.chiquita.de

A N Z E I G E

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Luzern, den 27. Januar 2021

Z VG

Fredy’s fördert Biodiversität Die Grossbäckerei Fredy’s blickt auf das erste Jahr mit Brotgetreide aus pestizidfreiem Anbau und Verarbeitung zurück. 250 innovative IP-Suisse-Bauern verzichten beim Anbau nicht nur auf Fungizide, Insektizide und Halmverkürzer, sondern auch auf Herbizide, also chemische Unkrautvertilger. Damit können jährlich 3500 Kilogramm Pflanzenschutzmittel eingespart und die Biodiversität gefördert werden. www.fredys.ch

KADI

Black Pepper FRITES Diese Pommes sorgen für Pfeffer auf dem Teller!

Die neuen Black Pepper Frites von KADI sind ein knuspriger, geschmackvoller Begleiter für Fleischgerichte – aber auch allein als Snack ein leckeres Highlight. Sie überzeugen ausserdem mit allen Vorteilen des bewährten KADI-Knuspermantels. Optisch bringen die schwarz gesprenkelten Pommes Frites besonderen Pfiff in kreative Menüs.

Z VG

Desinfektion vom Profi Gemäss Untersuchungen der Firma Rentokil Initial sind Hygienebehälter die Bakterienbrutstätte Nummer eins. Der Rentokil Initial On-Site-Service sorgt dafür, dass Keime in Waschräumen reduziert und Kreuzkontaminationen minimiert werden. Er umfasst die hygienische Reinigung und Desinfektion der Hygienebehälter direkt vor Ort in den Waschräumen eines Betriebs, die fachgerechte Entsorgung und energetische Verwertung der Abfälle. www.rentokil.ch

Z VG

Viel Komfort auf wenig Raum

Seit 1951 steht KADI als innovativer Partner von Kühl- und Tiefkühlprodukten im Dienst der Schweizer Köche.

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Auf den kommenden Frühling hin wird die Outdoor-Serie von BØrge Mogensen erweitert. Der Deck Chair mit Fussstütze bietet erstaunlichen Komfort für ein zusammenklappbares Gartenmöbel, das nur wenig Platz benötigt. Der gelernte Tischler und in Dänemark als Volksdesigner bekannte BØrge Mogensen legte Wert darauf, hochwertige Möbel zu kreieren, die auf die Bedürfnisse der Nutzer abgestimmt sind und Generationen überdauern. www.carlhansen.com

Luzern, den 27. Januar 2021

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Pe rsön lich

HGZ No 2

CHRISTOPH MUGGLI «JETZT SIND TATEN STATT WORTE GEFORDERT» Der Berufsschullehrer in der Restauration bekommt sehr genau mit, wie es in der Branche aussieht.

Christoph Muggli, was fordert Sie derzeit besonders?

C H R I S TO P H M U G G L I : Die Sorgen und Unsicherheit der Lernenden.

Alle sind nervös. Viele fragen sich, ob sie ihren Job behalten können.

Wegen der Krise mussten bis jetzt rund 40 Lernende der Allgemeinen Berufsschule Zürich ABZ einen neuen Lehrbetrieb suchen, da der alte coronabedingt für immer schliessen musste.

H GZ :

Derzeit ist es bestimmt nicht einfach, einen neuen Lehrbetrieb zu finden.

Nein. Doch ich helfe, wo ich kann.

Dank meines grossen Netzwerkes konnte ich schon einigen Lernenden helfen, einen neuen Lehrbetrieb zu finden. Doch besonders schwächere und unflexiblere Jugendliche haben Mühe mit der aktuellen Situation. Diese verlangt eine sehr hohe Anpassungsfähigkeit. Einer muss seine Ausbildung

nun in Luzern abschliessen und deshalb auch die Schule wechseln.

Wie sieht es mit den neuen Lehrstellen aus?

In normalen Jahren wären jetzt rund 30 Verträge unterschrieben.

Derzeit ist es erst rund die Hälfte.

Wird es dieses Jahr Abschlussprüfungen geben?

Wir geben alles dafür und haben beim Bund drei mögliche Szenarien eingereicht. Die Lernenden wollen zeigen, was sie können.

Eine Abschlussprüfung verhilft zu mehr Akzeptanz.

«Künftig wird in Restaurants vermehrt nach Qualität gefragt.»

Ist ein Branchenwechsel unter den Lernenden ein Thema?

Momentan nicht. Wenn, dann aus alten Gründen wie Arbeitszeiten oder Lohn. Es könnte jedoch sein,

dass durch die Krise unsere Branche an Attraktivität gewinnt. Die Qualität in der Gastronomie und damit die Anerkennung der Arbeit der Mitarbeitenden könnten steigen. Nach einem guten Service wird künftig stärker gefragt, sonst können die Gäste sich das Essen nach Hause liefern lassen.

Wie ist die Stimmung unter den Mitgliedern des bvr?

Bedrückt. Viele müssen derzeit ihre letzten und besten Mitarbeiter entlassen. Viele – auch ich – vermissen ihre Gäste.

Was raten Sie Gastronomen?

Gemeinsam auftreten, um Geld zu verlangen. Nach Lösungen zu suchen und zum Beispiel aussergewöhnliche Take-away-Angebote kreieren. Aktionen wie «Wir machen auf» erachte ich hingegen als kontraproduktiv.

Was fordern Sie von der Politik?

Taten statt Worte. Der Bundesrat soll auf unsere Leute eingehen und konkrete Lösungen und fixe Daten präsentieren. Zudem muss dringend das versprochene Geld fliessen, damit nicht noch mehr Betriebe in Konkurs gehen.

Christoph Muggli: «Es wird weniger, aber bessere Lernende geben.»

Werden Sie sich an der Delegiertenversammlung der HGU zur Wiederwahl stellen?

Sehr gerne würde ich mich drei weitere Jahre für den Verband engagieren. Ich freue mich auf die DV im November. Meine erste Amtsperiode war erst eine Art herantasten. Es ist eine tolle Aufgabe, den Berufsverband Restauration zu führen. Ich mache sie sehr gerne. Doch es gibt noch sehr viel zu tun. I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Zur Person Der 53-jährige Restaurations- und Hoko-Berufskundelehrer an der ABZ ist Präsi­dent des bvr und Mitglied des Zentralvorstands. An der ABZ amtet er zudem als Leiter Berufsgruppe Restauration und Co-Leiter Berufsgruppe Hotelkommunikation.

A N Z E I G E

«

Seit der Auszeichnung wollen alle unsere Mitarbeiter noch mehr von ihrem Wissen weitergeben als zuvor. Das führt zu einem wunderbaren Arbeits- und Ausbildungsklima im Betrieb.

»

Fabian Aegerter, Berufsbildner des Jahres 2019 in der Kategorie Restauration

« Es ist ein perfekter Anlass, um dem

Berufsbildner etwas zurückzugeben und sich zu bedanken. Mit der Anmeldung zeigt man, dass die viele Arbeit des Berufsbildners geschätzt und auch gesehen wird.

»

Csilla Dobszay, Lernende 2019, Kategorie Restauration

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Es werden nur Anmeldungen von Lernenden (ab 2. Lehrjahr) berücksichtigt.

Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch Zugunsten des Leseflusses wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

Z VG

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Pe rsön lich

HGZ No 2

Mit Ziegel-Patenschaft dem Museumsgasthof helfen Gasthof Sonne in Grosshöchstetten leben kann. Noch ist es nicht so weit. Für den Innenausbau der «Sonne» fehlen Heinz Stucki noch 1,5 Millionen Franken. Was ist geschehen?

«Optimismus ist zwar schön, aber auch anstrengend.»

Heinz Stucki ist Mitglied des skv und ein passionierter Gastronom.

H EI NZ S T U CK I , Als Koch schwärmt er von langI N H A B ER G A S T H O F SO N N E sam geschmortem Braten und Apfelkuchen aus seinem mit Holz befeuerten Kochherd. Als leiden- Vor fünf Jahren, am 18. Janua 2016, schaftlicher Sammler von alten brannte der Dachstock des BieKüchenutensilien bewahrt er die dermeierhauses. Zwar hielt sich Tradition. Er hat ein Faible für der Feuerschaden in Grenzen.

Weine im Portweinstil und reift Doch die enorme Menge Löschim Keller Edelbrände. Zukunfts- wasser führte zu einem Totalgerichtet bietet er seinen Gästen schaden. Einzig die Uhrenstube eine ganzheitliche Naturküche an. sowie das historische DeckenUnd der Unternehmer Heinz Stu- und Wandtäfer der Gaststube der cki ist optimistisch, dass er seine «Sonne» blieben verschont. «Als Passion dereinst wieder in seinem mein Gasthof brannte, schien die

Die Fassade strahlt und auch das Dach der «Sonne» ist wieder gedeckt. Mehr als B I LD ER Z VG 20 000 Biberschwanz-Ziegel wurden dafür montiert.

JACOB SCHÜMPERLI «ES IST EIN RUHIGES GASTROSTERN-JAHR»

Zeit stillzustehen», sagt Heinz Stucki. Doch rasch wusste ich, wie es weitergehen soll. Die denkmalgeschützte ‹Sonne› soll als nationaler Museumsgasthof wieder aufgebaut werden. Auch soll sie zusammen mit dem 200 Meter entfernten ‹Jakobhaus› und meiner Sammlung in eine Stiftung eingebracht werden.»

Der Junior-Servicemeister und Gastrostern 2020 steht vor dem Abschluss seiner Grundbildung.

Welche beruflichen Vorteile haben Ihnen die Titel Gastrostern und JuniorServicemeister gebracht?

JACO B S C H Ü M P ER L I : Ich habe viele positive Rückmeldungen erhalten. Job- und andere Angebote sind bis jetzt aber noch keine gekommen. Ich bin überzeugt, das ändert sich nach Corona. Dann werde ich als Repräsentant des Berufsverbands Restauration bvr Branchenevents besuchen.

H GZ :

Auf Spenden angewiesen «Zugegeben, ich habe mir den Wiederaufbau leichter vorgestellt», sagt Heinz Stucki. «Ein altes Gebäude zu sanieren, kostet viel Geld. Bereits habe ich zwei Millionen Franken investiert. Doch die

Heinz Stucki, 56, ist gelernter Koch und Gastgeber aus Leidenschaft. Aus Berufsstolz wurde er Mitglied beim Kochverband skv.

Zahlungen der Versicherung und mein Erspartes reichen nicht.»

Trotz Grundbesitz ist es nicht möglich, bei einer Bank den benötigten Kredit zu bekommen.

So arbeitet er am Innenausbau, wann immer es seine Finanzen zulassen.

Mit Corona wurde dies zunehmend schwieriger. «Für mich ist das Coronavirus keine Katastrophe, sondern ein Indikator, dass der eingeschlagene Weg, den wir Menschen mit dem ‹Gier-Programm› gehen, nicht der richtige ist. Mir wurde auch klar, dass sich dieses Projekt nur mit Menschen verwirklichen lässt, die sich auf die Wurzeln ihrer Berufe besinnen», sagt Heinz Stucki. Deshalb lanciert er die Ziegel-Patenschaft und bietet einen oder mehrere Ziegel zum Preis von 25 Franken an. Wer spendet, hilft mit, damit der Gastbetrieb rasch wieder eröffnet werden kann. «Es geht hier nicht um Almosen, sondern um bewusst investiertes Geld in die Zukunft der Vergangenheit.» Der Weg ist nicht einfach. Doch Heinz Stuckis «Sonne» ist eine Zeugin lebendiger Gastronomie-Kultur.

«Ich besitze einen echten, alten Kochherd – und ich werde wieder auf Feuer kochen.» G A B R I EL TI N GU ELY

Sie haben in früheren Interviews gesagt, dass Ihr Beruf oft unterschätzt wird. Woran liegt das Ihrer Meinung nach?

Wer noch nie in der Gastronomie gearbeitet hat, weiss nicht, was Restaurantfachleute alles leisten.

Laien glauben, sie könnten servieren, nur weil sie mal einen Teller auf einen Tisch gestellt oder eine Flasche Wein geöffnet haben. Es macht mich hässig, wenn solche Leute einfach «as biz go serviere gönd», während wir Restaurantfachleute drei Jahre lang unser Metier von Grund auf lernen, um Gästen ein professionelles Gastronomie-Erlebnis zu bieten.

Mehr Informationen unter: www.museum1891.ch

Nach dem verheerenden Brand präsentiert sich die «Sonne» in Grosshöchstetten/BE von aussen in neuem Glanz. Nun sucht Heinz Stucki Investoren für den Innenausbau.

Luzern, den 27. Januar 2021

Wie könnte man das Image der Serviceberufe verbessern?

Wir müssen zeigen, wie vielseitig und kreativ unsere Berufe sind.

Die Servicemeisterschaft ist dazu ein ideales Instrument.

Dort sieht das Publikum, was Restaurantfachleute alles können müssen, vom Cocktailmixen bis zum Flambieren.

Und was müssten die Arbeitgeber tun, um das Image der Serviceberufe zu heben?

Noch immer verlassen zu viele Junge die Branche. Wie ich von Berufsschulkollegen weiss, ist der Hauptgrund, dass sie von ihren Ausbildnern zu wenig Unterstützung und Wertschätzung erhalten. Vielen ist deshalb der Beruf schon verleidet, noch bevor sie die Grundbildung abgeschlossen ha-

Jacob Schümperli absolviert seine Grundbildung bei Swiss Re, Zürich. Z VG

ben. Deren Arbeitgeber müssten mehr Zeit, Interesse und Engagement für die Ausbildung ihrer Lernenden aufbringen.

Wie ist es bei Ihnen? Bleiben Sie der Branche treu?

Ja, auf jeden Fall. Nach dem Qualifikationsverfahren werde ich die Rekrutenschule absolvieren und gleich wieder ins Gastgewerbe zurückkommen. Allerdings ist noch offen, ob ich dann zuerst eine Saisonstelle antrete oder direkt mit der Hotelfachschule beginne.

Apropos QV: Wie bereiten Sie sich darauf vor, jetzt, wo die Restaurants geschlossen sind?

Vor dem Lockdown konnten wir in meinem Lehrbetrieb noch praktische Trainings vor dem Gast absolvieren. Jetzt lerne ich für die schriftlichen Prüfungen.

Durch meine Teilnahme an der Servicemeisterschaft fühle ich mich für die praktische Prüfung gut vorbereitet.

R I CC A R DA FR EI

Zur Person Jacob Schümperli ist Restau­ rantfachmann im dritten Lehrjahr. Er ist im Oktober als erster Servicemitarbeitende zum Gastrostern 2020 gekürt worden. Für den Titel quali­ fiziert hatte er sich durch den Sieg an der Junior-Service­ meisterschaft.

A N Z E I G E

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Luzern, den 27. Januar 2021

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A spe k te

HGZ No 2

SO WIRD DER REISESOMMER 2021 Trotz Shutdown und mutiertem Virus hoffen alle, dass sich mit dem weltweiten Impfen die Lage langsam wieder normalisiert. Ist das realistisch? So sehen die Prognosen für den Sommer aus.

→ Der Schweizer Tourismus ist weiterhin auf einheimische Gäste angewiesen.

Die Konjunkturforschungsstelle KOF rechnet damit, dass sich die Be­ sucherzahl ausländischer Gäste erst Ende 2023 erholt haben wird.

A

nfang Jahr präsentieren sich üblicherweise Touristiker an den verschiedenen Ferienmessen.Derzeit ein Ding der Unmöglichkeit. Deshalb hat die Branche die erste virtuelle Ferienmesse ins Leben gerufen. Von Donnerstag, 4. bis Sonntag, 7. März teilenReiseveranstalter, Reisebüros und Destinationen ihre Angebote und aktuellen Informationen virtuell mit potenziellen Kunden. «Mit ‹Land in Sicht›, der schweizweit ersten virtuellen Ferienmesse, möchten wir im Frühjahr einen starken Impuls setzen», sagt Cäsar Bolliger, Initi-

ant der Messe und Spezialist für Digital Transformation. Durch die Online-Plattform Hyperfair haben Aussteller und Besucher per Avatar die Möglichkeit, sich in einer virtuellen Messehalle in einer realitätsnahen 3D-Welt auszutauschen. Dabei können die Messestände individuell gestaltet werden. Zudem können sich die Besucher Videos ansehen und sich Informationsmaterial direkt an den Ständen herunterladen.

Das Standpersonal ist genauso wie die Besucher durch einen individuell eingekleideten Avatar an der Messe vertreten. Über «Matchmaking»-Techniken und

einen Lageplan findet man zueinander. «Speziell ist, dass jeder mit jedem in Kontakt treten kann», so Bolliger. Bereits ist eine Handvoll Reisebüros, Generalisten und Spezialisten bei der Online-Messe mit an Bord.

Stimmen aus der Tourismusbranche Professor Christian Laesser, Tourismusforscher an der Uni St. Gallen, rechnet nicht mit einer baldigen Erholung der Tourismusbranche: «Der Tourismus ist nach wie vor mit angezogener Handbremse unterwegs. Ein unbeschwerter

Reisesommer ist reines Wunschdenken. » Vielleicht, so seine Hoffnung, dürfe ab Herbst mit einer einigermassen restriktionsfreien Situation zu rechnen sein. Die ungewisse Lage werden gemäss Laesser alle einheimischen Tourismusdestinationen zu spüren bekommen. Deshalb gibt er vorläufig keine Entwarnung: «Der Fernmarkt wird sich nicht so schnell erholen, und falls im Sommer europäische Auslandsreisen möglich sind, reist der Schweizer lieber ans Meer als nochmals in die Berge.» Ebenfalls wenig zuversichtlich ist Schweiz Tourismus: «Damit ausländische Gäste in die

Schweiz reisen können, muss sich die epidemiologische Situation sowohl im Heimatland als auch bei uns auf einem verkraftbaren Niveau stabilisieren», sagt Mediensprecher Markus Berger.

Einer der wichtigsten Transportträger für Incoming-Gäste ist die Fluggesellschaft Swiss. Während andere Airlines wie etwa Qantas einen Impfnachweis verlangen, ist das bei der Swiss aktuell kein Thema. Die Airline fokussiert sich im Rahmen eines Projekts der Lufthansa Group auf die Einführung von Schnelltests an den Landesflughäfen Zürich und Genf.

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A spe k te

HGZ No 2

Junges Team glänzt im neuen «Epoca»

Niklas Oberhofer nicht. Der für seine offene Art von Gästen und Mitarbeitenden geschätzte 24-Jährige hat bereits mehrere Stationen in der Sterneküche durchlaufen. Niklas Oberhofer freut sich über die neue und anspruchsvolle Herausforderung: «Ich will in Zusammenarbeit mit Tristan Brandt die Gäste des ‹Epoca› mit besonderen kulinarischen Erlebnissen überraschen.»

Mehr Informationen unter: www.waldhaus-flims.ch www.tristan-brandt.de

Neue Ideen sind gefragt

Das neue Signature-Dish-Restaurant ist eines von fünf Restaurants des Wellness Resorts Waldhaus Flims.

Spitzenkoch Tristan Brandt eröffnete im «Waldhaus Flims» ein Fine-Dining-Restaurant.

Dabei setzt er ganz auf seine neue Brigade.

Tristan Brandt, Spitzenkoch und Geschäftsführer des Restaurants 959 Heidelberg, nutzt die Lockdown-Phase in Deutschland als Chance, um sich weiterzuentwi-

Aktuell erarbeiten der Patron und sein junger Küchenchef die neue Menükarte. Diese wechselt alle zwei Monate. Während Tristan Brandt grobe Vorgaben macht, fliessen Niklas Oberhofers Ideen mehr und mehr mit ein.

Gekocht wird mit regionalen, alpinen Produkten sowie mit asiatischen Zutaten, die nach moderner französischer Küche zubereitet werden. So zum Beispiel das Krustentier Carabinero. Aus Respekt vor solch einzigartigen Produkten verarbeitet das Team das ganze Tier: Das Fleisch wird zu Tatar, der Kopf dient als Kräcker, aus der Karkasse wird ein Fond gekocht. Eine Creme aus Chorizo ergänzt das Gericht mit einer würzigen Umami-Note. Unter dem Tatar wird ein Ragout aus

Luzern, den 27. Januar 2021

fruchtigen Erbsen und Edamame serviert. Abgeschmeckt wird mit etwas Tomate und Sesam. Aber auch die Bündner Bergkartoffeln werden gekonnt in Szene gesetzt.

Tristan Brandt wird die Geschicke des «Epoca» weiter lenken. Neben Präsenztagen in Flims steht er dem jungen Küchenteam als Ansprechpartner beratend zur Seite und entwickelt das Angebot weiter. Vor Ort jedoch vertraut er ganz auf das Können des jungen Küchenchefs Niklas Oberhofer.

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Fakten und Zahlen Sitzplätze: 35 Öffnungszeiten: Jeweils donnerstags bis sonntags, 18.30 bis 23 Uhr Dauer der Saison: ganzjährig Preise: vier Gänge 170 Franken fünf Gänge 200 Franken Sechs Gänge 225 Franken

B I LD ER Z VG

ckeln. Seit Anfang Dezember ver- zusammen. Er brachte lediglich breitet er sein kulinarisches Wis- eine Köchin mit, mit welcher er sen im Fünfsternehotel Waldhaus schon im «Opus V» in Mannheim Flims. Er ist Patron und Namens- zusammengearbeitet hatte. Da geber des neu eröffneten Gour- Tristan Brandts Restaurant in met-Restaurants Epoca by Tris- Deutschland derzeit coronabetan Brandt. Das Können des deut- dingt geschlossen ist, kann er sich schen Kochs wird aktuell mit zwei ganz auf die Einarbeitung der fünf Michelin-Sternen und 18 Gault- Küchen- und vier Servicemitarbeiter in Flims kümmern. Bereits Millau-Punkten bewertet.

«Ich habe mich sehr über die nach den ersten zwei Monaten Anfrage aus der Schweiz gefreut. kann er sagen, dass es passt. «Es Sie ist eine schöne Bestätigung, ist, als wären wir schon seit zwei ich habe nur eine Nacht lang über- Jahren ein Team», freut er sich.

Niemand aus dem Team im legt.» Nach seiner Zusage stellte Tristan Brandt innerhalb eines neuen Gourmetrestaurants ist älMonats ein komplett neues Team ter als 24 Jahre. Auch Küchenchef

Die rote Riesengarnele Carabinero spielt im ersten Gang die Hauptrolle.

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Luzern, den 27. Januar 2021

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A spe k te

HGZ No 2

Wer nicht weiter weiss, wählt die Nummer 143

Offener Brief aus der Eventbranche Die Allianz Event-, Schausteller-, Veranstaltungsund Reisebranche wendet sich an Bundesrat und Seco.

«Die Anrufe sind bei weitem nicht nur schwierig. Es gibt auch viele leichte, schöne Gespräche.

Zum Beispiel mit Menschen, die einfach nur jemanden zum Reden brauchen», sagt Barbara Meier (Namen geändert). Die 55-Jährige ist seit elf Jahren für das Sorgentelefon Die Dargebotene Hand tätig. Bereut hat sie diesen Schritt nie. «Das, was ich in dieser Zeit in kostenlosen Schulungen lernen durfte, ist unheimlich wertvoll», sagt sie. Und die Gespräche relativierten so einiges im Leben. «Die Geschichten sind zum Teil schon heftig», sagt Barbara Meier.

Mehr Informationen unter: www.expo-event.ch

Die Dargebotene Hand hilft all jenen, die sich nicht mehr zu helfen wissen, aber anonym bleiben möchten.

Die Sorgen und Nöte sind noch dieselben. Aber die Anrufe haben zugenommen.

Als Barbara Meier vor 11 Jahren beim Sorgentelefon als Beraterin begann, riefen im Schnitt fünf Leute pro Schicht an. Heute sind es zehn. S Y M B O LB I LD U N S P L A S H

Nicht zu wissen, wie die Geschich- «Wichtig ist, dass man keine Altten weitergehen, sei das schwie- lasten mitbringt und mit beiden rigste an der Arbeit beim Sorgen- Beinen im Leben steht», sagt telefon. «Gerade wenn es schwere Klaus Rütschi, Leiter vom Verein Fälle sind wie etwa jemand, der Die Dargebotene Hand, Zentralvon einer Brücke anruft und sagt, schweiz. Ein Ertrinkender, so sagt dass er nicht mehr leben möchte, er, könne schliesslich keinen Erdann beschäftigt einen das schon», trinkenden retten. räumt Meier ein. Aber die Mitarbeitenden würden geschult, damit Zuhören ist das Wichtigste umzugehen, loszulassen.

Die Krise bekomme Die Dargebotene Hand schon zu spüren. «Die «Für SuizidNachfrage ist auf jeden Fall da. Besonders aus der Industrie und gespräche haben dem Gastgewerbe haben die Anwir einen fragen zugenommen», resümiert Klaus Rütschi. Letztens habe eine Leitfaden.»

Dame angerufen, die im Frühling B A R B A R A M EI ER , B ER AT ER I N B EI ihre Ausbildung im Gastgewerbe « D I E DA RG EB OT EN E H A N D » abgeschlossen hatte und auch Monate später noch keine Anstellung Für die Freiwilligenarbeit bewer- finden konnte. «In solchen Moben kann sich jede und jeder. menten versuchen wir, gemein-

sam eine Lösung zu suchen und eine neue Perspektive zu eröffnen», sagt Rütschi. Aber es seien längst nicht nur die Direktbetroffenen, die sich meldeten. «Auch das Umfeld ist mit der Situation oft überfordert», weiss er. «Dabei geht es nicht darum, die Probleme der Betroffenen zu lösen.

Das Wichtigste ist, dass man zuhört und da ist. Das kann schon viel bewirken.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Existenzen akut bedroht Laut dem offenen Brief, den die Allianz Event-, Schausteller-, Veranstaltungs- und Reisebranche an den Bundesrat und das Seco geschickt hat, sind etwa die Hälfte der Unternehmen, Kleinstbetriebe und Selbständigerwerbenden mit ihren Familien existenziell bedroht. Der Schaden für die rund 30 000 Mitarbeitenden und über 40 000 freiwilligen Helferinnen und Helfer ist kolossal.

«Die ersten gesprochenen Hilfen nach Beginn der Krise waren ein wichtiges Signal und wurden unbürokratisch und rasch ausbezahlt», schreiben die Briefverfasser. Aber mit dem Fortschreiten

Die Forderungen Der Anteil ungedeckter Fixkosten soll bei der Härtefall-Berechnung zwingend berücksichtigt werden.

Die Bereitstellung von Expressfonds sind unerlässlich, wenn administrative oder ge­setz­l iche Grundlagen in den Kantonen noch nicht vorhanden sind.

Bei der Vergabe der HärtefallBeiträge ist auf kantonale Gegebenheiten Rücksicht zu nehmen.

Aufgrund der Betriebsgrösse soll kein Ausschluss von Härtefallmassnahmen erfolgen.

Mehr Informationen unter: www.143.ch

Die Unwissenheit ist nicht leicht

Innovativ bleiben, nicht aufgeben, nach vorne schauen, lautet die Devise auch in der Reise- und Veranstaltungsbranche. Nur: Wie soll man innovativ sein, wenn die geltenden Regeln de facto einem Berufsverbot gleichkommen?

der Corona-Krise führten die neuen, nicht zielgerichteten Hilfeleistungen zu grosser Frustration.

Durch den verzögerten Auszahlungsprozess, die komplexen Kriterien sowie die unterschiedlichen kantonalen Handhabungen komme die Hilfe für betroffene Firmen zu spät – trotz höchster Dringlichkeit.

(D K L)

Die Dargebotene Hand Der Verein bietet unter der Rufnummer 143 sowie via E-Mail und Chat kostenlose Unterstützung. Im Jahr 2019 verzeichnete der hauptsächlich durch Spenden finanzierte Verein 190 000 Kontakte.

Bleibt zu hoffen, dass im Frühling wieder getanzt werden darf.

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Wir sind selbstverständlich immer für unsere Mitglieder da. Weitere Anbieter sind Fachspezialisten, welche wir unseren Mitgliedern gerne empfehlen.

Rechtsdienst & Beruf Mitglieder profitieren von einem umfassenden Rechtschutz. Viele Fragen zum Thema «Corona» haben wir in unseren FAQ beantwortet.

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Luzern, den 27. Januar 2021

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A spe k te

HGZ No 2

Eintagsfliege mit langem Leben

zigartigen Weinen in typischer «Winzerei zur Metzg»-Stilistik.

«Wir scheuen keinen Aufwand», sagt Patrick Thalmann.

Während in 2020 viele Winzer die Ernte hinauszögerten, haben wir in drei Chargen gelesen. Bei den weissen wie den roten Sorten gab

Bereits zu Ende, bevor sie fertig erzählt ist, findet die Geschichte des CAB3 eine spannende Fortsetzung.

«Ausgewogenheit ist eine Stilistik, nicht eine Frage der Herkunft.»

PAT R I CK T H A L M A N N , W I N Z E R EI Z U R M E T ZG

Der Winzer und sein borstig’ Kerl Quereinsteiger Patrick Thalmann hat sein Ziel erreicht und keltert im Zürcher Weinland Weine der Spitzenklasse.

Hinter jedem guten Wein steckt eine spannende Geschichte. Weil Patrick Thalmann zahlreiche Spitzenweine keltert, weiss er auch viel Interessantes zu erzählen. Bevor von seinen Weinen die Rede ist, fasst er zusammen, wie es zur Winzerei zur Metzg in Ossingen/ZH kam. «Ich liebe es, mich mit Freunden auf einen feinen Znacht zu treffen und eine gute Flasche Wein zu trinken.» Dass dies coronabedingt nicht möglich ist, ärgert Patrick Thalmann heute genauso wie die Tatsache, dass zu Beginn der Nullerjahre

kaum guter Weinländer Wein zu finden war. Damals konnten der studierte Wirtschaftsinformatiker und seine Freunde etwas verändern. «2009 vinifizierten wir in einer Doppelgarage unseren ersten Wein. Ein Jahr später war die bereits zu klein, und wir fanden per Zufall Räume in einer ausgedienten Metzgerei», erzählt Thalmann. So kam es zum heutigen Namenselement «Zur Metzg». Die Bezeichnung Winzerei, der erste Teil des Namens, wurde aufgrund der damaligen Grösse gewählt.

Weingut wäre zu dieser Zeit auf keinen Fall passend gewesen.

Handwerk ist Erfahrung Zu Beginn experimentierten die Freunde viel. Einiges gelang ihnen nicht, vieles haben sie jedoch richtig gemacht. Ab Jahrgang 2013 schreiben sie Geschichte mit ein-

Pinot Noir der Königsklasse Das viele neue Holz versteckt sich in allen Weinen hinter opulenter oder filigraner Frucht. Räuschling Borstig’ Kerl, Sauvignon Blanc und Chardonnay M. p. R. (meine private Reserve) zeigen die Charakterzüge der jeweiligen Sorten, die sich mit zunehmender Flaschenreife akzentuieren.

Grosses Kino sind die fünf Pinot Noir. Deren Unterschiede sind weniger vom Jahrgang als vom Terroir bestimmt. So ist der «Kirschberg» ein femininer, filigraner Einzellagenwein, intensiv nach Kirschen duftend. Straff, dicht, etwas wild oder eben «borstig» gibt sich der «Borstig’ Kerl» mit dem Schwein auf der Etikette.

Als Junior – der Kleine vom Grossen nennt Patrick Thalmann den Zweitwein des «Borstig’ Kerl» aus jüngeren Reben. Er ist etwas schlanker, frischer, waldbeeriger und hat eine feine Würze. Wie alle Weine presst Patrick Thalmann auch den PMG (pour ma gueule/ für meinen Geschmack) auf der Korbpresse. Der Lieblingswein des Teams hat ordentlich Fleisch am Knochen und wird nur in besten Jahren vinifiziert. Der WZM mit den Initialen der Winzerei zur Metzg gilt als Königsklasse mit Aromenvielfalt, Opulenz und unendlicher Finesse. G A B R I EL TI N GU ELY

Mehr Informationen unter: www.winzerei-zur-metzg.ch

Patrick Thalmann ist die treibende Kraft der Winzerei zur Metzg in Ossingen/ZH. Z VG Deren Weine werden in den besten Restaurants serviert.

Mehr Informationen unter: www.cavedebovanche.ch www.papilloud.com www.defayes.com

es eine Vor-, eine Haupt- und eine Nachlese. «Damit retteten wir viel Frische und Frucht in den Wein.»

Die meisten Weine gären und reifen während 12 bis 30 Monaten in neuen Barriques oder solchen der zweiten Füllung.

Noch ist der Wein jung, etwas wild in der Aromatik und kraftvoll ungestüm am Gaumen. Dennoch sprechen Finesse, Struktur und Komplexität für ein grosses Potenzial. Die 2018er-Magnums sind ausverkauft. Doch der 2019er ist zum Abfüllen bereit und vom CAB3 des Jahrgangs 2020 soll es die doppelte Menge geben.

Lange feilten drei Walliser Winzer an der Idee von einem gemeinsamen Wein. Kurz vor Weihnachten war es so weit. Stolz präsentierten Vincent Papilloud, François Dé- Drei Winzer, drei Freunde fayes und Nicolas Jacquier ihren CAB3 des Jahrgangs 2018, eine Nicolas Jacquier von der Cave de Cuvée aus dreimal einem Drit- Bovanche in Ardon/VS, François tel Cabernet Franc. «Wir haben Défayes von der Cave Défayesviele Weine zusammen verkostet», Crettenand in Leytron/VS und sagte Nicolas Jacquier. «Für den Vincent Papilloud von der Cave du gemeinsamen Wein war uns wich- Vieux-Moulin in Vétroz/VS lerntig, dass wir eine Rebsorte wählen, ten sich in der Berufsschule zum die alle drei anbauen und die im Winzer kennen. Später liessen sie Wallis nicht allzuweit verbreitet sich zu Önologen ausbilden und ist.» So haben sie sich auf Caber- trafen sich an der Fachhochschule net Franc geeinigt. Jeder der drei in Changins/VD wieder. Jeder der Winzer vinifizierte seinen Wein drei Winzerfreunde führt ein eiund reifte diesen 18 Monate in genes Weingut und keltert eine Barriques und steuerte je einen Vielzahl interessanter Weine. VinDrittel der Cuvée bei. 150 Mag- cent Papilloud ist ein Amignenum-Flaschen wurden abgefüllt, Spezialist. In fünf Variationen vidie am Tag der Präsentation alle nifiziert er diese Sorte. François Défayes besitzt alte Reben und neue Besitzer fanden. keltert nur Walliser Spezialitäten.

Ein magischer Wein Nicolas Jacquier liegt die Assemblage Terres Noires aus den drei roWer im coronabedingten kleinen ten Sorten Cornalin, Humagne Rahmen ein Gläschen CAB3 ver- Rouge und Diolinoir ganz besonkosten durfte, war begeistert. ders am Herzen. G A B R I EL TI N GU ELY

Winzerfreunde: Vincent Papilloud, Nicolas Jacquier und François Défayes.

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Wenn ein Essen glücklich macht, ist es Soulfood

Rezept-Tipp:

Hushpuppies mit Dip Zubereitung

Hushpuppies (1253 g) 160 g Weizenmehl 400 310 g Gelbmaisdunst 5 g Backpulver 5 25 g Buttermilch, nature 1 05 g Eier 1 05 g Süssmaiskörner 40 g Frühlingszwiebeln 3 g Speisesalz

Hushpuppies Die trockenen Zutaten mischen und mit der Buttermilch und den Eiern zu einer Masse verrühren.

Zum Schluss die Frühlingszwiebeln und die abgetropften Maiskörner beigeben.

Die Masse gut würzen und schnell weiterverarbeiten, da die Masse Backpulver enthält und sonst nicht mehr schön aufgeht.

Es wird ein grosser Teil Maisdunst eingesetzt, da Mais auch in der Südstaatenküche oft verwendet wird.

Süsskartoffel-Apfel-Dip (664 g) 2 35 g Süsskartoffeln 2 35 g Apfel 190 g Apfelwein 2 g Speisesalz 2 g Chilischote, frisch Zutat 2 50 g Rapsöl zum Frittieren

Frittieren Das Rapsöl erhitzen und die Kügel­ chen mit dem Esslöffel portio­ nieren. Den Löffel im Öl erhitzen und damit die Masse ins Öl geben.

Mit einer Schaumkelle die Kugeln immer etwas bewegen und gold­ braun ausbacken. Auf einem Papier abtropfen lassen und noch warm servieren.

Die Hushpuppies können nach dem Frittieren auch eingefroren und dann im gefrorenen Zustand im Ofen bei 180 °C für 12 Minuten erhitzt werden.

Dip Die Äpfel und die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.

Mit dem sauren Most kochen, bis sie weich sind.

Dieses Rezept kann beliebig variiert werden. Ist einem der Dip zu süss, kann man die Äpfel auch weglassen und beispielsweise mit Kartoffeln ergänzen.

Die Stücke pürieren und mit Salz sowie fein geschnittenem Chili würzen. Die Süsse der Kartoffeln und der Äpfel harmoniert gut mit der Schärfe des Chilis.

Allergene: Buttermilch, Weizenmehl, Eier

Soulfood wird oft auf Frittiertes reduziert, ist in seinem Ursprung jedoch viel abwechslungsreicher.

Futter für die Seele oder einfach nur deftiges Essen? Der Begriff «Soulfood» liegt im Trend und ist bereits global verbreitet.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe Januar 2021

Zutaten

Churros, Spareribs oder Chicken Wings: Heute wird Soulfood oftmals auf Frittiertes mit Sauce zum Tunken reduziert. Von der Vielfalt und Frische, wie sie afroamerikanische Grossmütter einst pflegten, ist nicht viel übriggeblieben. Dabei entstand die sehr geschmacksintensive aber einfache Küche aus einem Mangel. Reis, Bohnen oder Maisbrot sind typische Zutaten. Dazu kamen Ochsenschwanz und Schweinsfüsse.

Daraus zubereitete Speisen waren bodenständig, sättigend und tröstend. Der Begriff «Soulfood» kam in den 1960er-Jahren auf und bezeichnet die Tradition des Essens der afroamerikanischen Bevölkerung in den Südstaaten der USA. Heute sind viele dieser Gerichte fester Bestandteil der US-amerikanischen Küche und auch international beliebt.

Zutaten und Gerichte Soulfood basiert auf einigen afrikanischen Zutaten wie zum Beispiel Okra (Gemüse-Eibisch). Zu finden sind auch karibische, europäische und indigene Einflüsse.

Aus der indigenen Küche wurden Mais, verschiedene Erbsen und Bohnen, Catfish, Garnelen und Truthahn übernommen. Daneben bilden vor allem Weizen, Reis, Kartoffeln und Süsskartoffeln die Sättigungsgrundlage der Speisen.

Z VG

Typische Gewürze sind Cayenne- bedeutet. Für sie ist das Essen pfeffer, Muskatnuss, Piment, Zimt, «sowohl Medizin, eine Kunstform Gewürznelken, Sesam, Safran, wie auch eine eigene Sprache».

Thymian und Essig. Beliebte GeEine Küche, die durch afrikamüse sind neben Bohnen und nische und karibische Einflüsse Erbsen verschiedene Kohlsorten, Kürbis und Speiserüben. Auch Zwiebeln finden häufig Verwen«Bei uns können dung. Soulfood enthielt viel Fett die Gäste kreativ und Zucker, um die früher oft sein und gewisse eher minderwertigen Lebensmittel geschmacklich zu verbessern.

Komponenten Fleisch, wenn es welches gab, selber auswählen.» wurde überwiegend geschmort, frittiert und gebraten. Hierfür CH R I S TI A N B OS S A R D, wurden grösstenteils selbst geG E SCH Ä F T S F Ü H R ER « SI LO SO U LFO O D » jagte Tiere wie Grauhörnchen, Opossum, Kaninchen und Rotwild sowie die Schlachtreste von sehr vielfältig ist und mit spanSchwein oder Geflügel verarbeitet. nenden Zutaten überzeugt, hat Verschiedene Fische sowie Mu- auch einen Platz im 21. Jahrhunscheln waren hingegen eher selten dert und in der Schweiz verdient. auf dem Esstisch zu finden.

Fragt man Spitzenköche, was Nostalgische Gedanken wecken sie mit dem Begriff Soulfood verbinden, sind die Antworten Den Namen zum Programm gesehr unterschiedlich und facet- macht haben Christian Bossard, Geschäftsführer, Mike Graf, Küchenchef, und Magdalena Lotz, «Soulfood ist Leiterin des Serviceteams, im Basler Restaurant Silo Soulfood.

Wellness für Im ehemaligen Getreidelager der Magen, Herz Stadt Basel interpretieren sie den Begriff modern und übersetzen und Seele.»

Soulfood mit Essen für die Seele.

A N D R E A S C A M I N A DA , S P I T ZEN KO CH Altbekanntes wird neu interpretiert und Neues ausprobiert. An tenreich. Während für Fabian Schweizer Essgewohnheiten anFuchs vom Restaurant Equi-Table gepasst kann es vorkommen, dass in Zürich Soulfood mit «Wert- ein Gericht wie früher daheim schätzung für das Produkt und beim Grosi schmeckt. Zudem Liebe in der Zubereitung» zu kommt auch die Kreativität der tun hat, sagt Andreas Caminada: Gäste nicht zu kurz: Bei der Abend«Soulfood ist Wellness für Ma- karte im «Silo Soulfood» besteht gen, Herz und Seele.» Dominique nämlich die Möglichkeit, GerichCrenn, World’s Best Female Chef te aus einzelnen Komponenten 2016, vom «Atelier Crenn» in San selbst zusammenzustellen. Denn Francisco findet es hingegen ty- schlussendlich ist der individuelle pisch für die heutige Oberfläch- Geschmack jeder Person verschielichkeit, dass die Leute den Begriff den und «Seelenessen» kann so entlehnen, ohne zu wissen, was er unterschiedlich aussehen. (G A B)

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U -25

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Trotz Shutdown – die Ausbildung geht weiter Damit Lernende und ihre Ausbildung wegen geschlossener Betriebe nicht zu Pandemie­ opfern werden, lassen sich Lehrmeister einiges einfallen.

nötig ist, habe man während der überbetrieblichen Kurse festgestellt. Viele Lernende seien unsicher, untrainiert und es fehle ihnen an Tagesstruktur und sozialen Kontakten.

«Wir möchten für diese Lernenden im ‹Wilden Mann› PraxisWorkshops durchführen», bringt Arno Affolter das geplante Projekt Lernendenhotel auf den Punkt.

Thomas Tellenbach erklärt, wie das im Detail aussehen soll: «Lernende der verschiedenen gastgewerblichen Berufe werden in kleinen Gruppen jede zweite Woche während drei Tagen trainiert.» Mit diesem Turnusverfahren könnten so im Lernendenhotel insgesamt 50 Lernende unterrichtet werden.

Tim Theus (17) ist angehender Hotelkommunikationsfachmann im ersten Lehrjahr. Sein Ausbildungsbetrieb ist das Art Deco Hotel Montana in Luzern. Wie viele andere Stadthotels befindet sich auch das «Montana» im coronabedingten Winterschlaf.

Damit die Lernenden dennoch praktische Erfahrungen vor dem Gast sammeln können, hat Hoteldirektorin Miriam Böger drei Auszubildende für sechs Wo­chen nach Lenk/BE ins Hotel Lenkerhof geschickt. Die Lernenden aus dem «Montana» sind nicht die ersten Städter, die wegen des Shutdowns in den «Lenkerhof» ausweichen.

RO G ER L A N G , B E AU F T R AGT ER F Ü R LER N EN D E B EI D ER H OT EL & G A S T RO U N I O N

Über die Feiertage arbeiteten hier vier Lernende aus dem Park Hotel Winterthur. Unter ihnen Selina Marty (16), angehende Restaurantfachfrau im zweiten Lehrjahr.

«Ich habe die Chance, in einem Luxushotel arbeiten zu dürfen, spontan ergriffen. So eine Gelegenheit kommt nicht alle Tage.»

Auch die Lernenden im Hotel Hirschen in Wildhaus/SG haben eine Gelegenheit genutzt. Begleitet durch die Hoteldirektion füh-

Um für die praktischen Aufgaben des QVs vorbereitet zu sein, reicht es nicht, Lernvideos anzuschauen.

Mehr Informationen zum Crowdfunding für das Lernendenhotel unter: www.funders.ch/lernendenhotel

«Der Ausbildungsvertrag muss auch während des Shutdowns eingehalten werden.»

Das Konzept steht, die Finanzierung noch nicht ganz

ren sie seit Anfang Januar bis auf Weiteres den «Hirschen» in eigener Regie. Als erste Reaktion auf den Shutdown haben die Lernenden gleich ein asiatisches Takeaway eingerichtet.

Ehrensache und Pflicht Für viele Chefs und Ausbildner ist es eine Herzensangelegenheit, auch während der Corona-Pandemie gute Ausbildungen zu ermöglichen. Dies zu tun, ist aber nicht bloss eine Ehrensache, sondern auch eine Pflicht. «Die juristische Lage ist klar: Der Ausbildungsvertrag bleibt auch während eines Shutdowns bestehen», sagt Roger Lang, Beauftragter für Lernende bei der Hotel & Gastro Union. Im Klartext: Auch wenn der Lehrbetrieb vorübergehend geschlossen ist, müssen die Lernenden weiter

ausgebildet werden. Und zwar in Theorie und Praxis!

Selbst ist der Gast

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die fünf Kochlernenden vier Tage pro Woche am Herd. Sie kochen für sich, die Ausbildner, Lernende aus anderen Abteilungen und den Hoteldirektor Arno Affolter. Neben dem praktischen Arbeiten üben sich die jungen Köche dabei gleich noch in Menüplanung, Kalkulation und Wareneinkauf.

Natürlich ist es spannender und schöner, den Lernenden im gut laufenden Betrieb das Gastgeber­metier beizubringen. Zur Not kann man aber auch ohne Gäste ausbilden. Zum Beispiel, indem «Wilden Mann» öffnet sich für man praxisnahe Rollenspiele or- Lernende anderer Betriebe ganisiert oder zusammen die Lern- und Leistungsziele konse- Arno Affolter ist im Stiftungsrat quent abarbeitet. Auch lässt sich der Stiftung für gastgewerbliche die Zeit, die plötzlich verfügbar Berufsbildung. Diese betreibt das ist, fürs Feintuning von heiklen Aus- und Weiterbildungszentrum G’ART in Luzern. Zusammen mit Arbeitsschritten nutzen.

Ein Betrieb, der seine Lernen- dessen Betriebsleiter Thomas Telden ohne Gäste gut zu beschäfti- lenbach hat er sich überlegt, wie gen weiss, ist das Hotel Wilden man Lernende unterstützen kann, Mann in Luzern. Obwohl das die derzeit nicht in ihrem LehrbeHaus bis voraussichtlich 28. Feb- trieb ausgebildet werden können. ruar geschlossen bleibt, stehen Dass eine Unterstützung dringend

Für Lehrbetriebe und Lernende sollen keine Kosten entstehen.

Deshalb werden Bund, Kantone und Verbände das Lernendenhotel mitfinanzieren. Als Sponsor unterstützt die Migros Luzern dieses Projekt. Zusätzlich ist auch ein Crowd­funding gestartet worden. Sobald die Finanzierung gesichert ist, wird die erste Gruppe Lernender mit dem Workshop starten. Läuft alles planmässig, sollte das Anfang Februar der Fall sein.

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Corona-Support für Lernende Die Hotel & Gastro Union verfügt über ein grosses Netzwerk. Deshalb bietet sie den Kantonen und Berufsbildungszentren ihre Unterstützung an, um Lösungen für Lernende zu finden, deren Ausbildungs­b etriebe vorübergehend geschlossen oder in Konkurs gegangen sind.

Zudem stellt die Hotel & Gastro Union ihren Rechtsdienst für arbeitsrechtliche Beratungen zur Verfügung.

E-Mail: coronasupport@ hotelgastrounion.ch

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JACKY DONATZ «L CAMERATISMO È LA COSA PIÙ IMPORTANTE PER ME»

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CXXXVI. JAHRGANG I m press u m

Lo chef Jacky Donatz fest­eggia quest’anno il suo 50° anniversario come membro della della Società Svizzera dei Cuochi (ssc).

Le amicizie sviluppatesi nel corso degli anni sono state per lui la cosa più importante.

Per quale motivo consiglia ai giovani di entrare a far parte della loro Società Professionale?

Credo che soprattutto per i giovani sia importante far uso degli spazi di incontro che creano le Società Professionali. Nel settore gastro-alberghiero è molto importante costruirsi una rete di conoscenze soprattutto nella fase iniziale.

H GZ : Jacky Donatz, 50 anni fa lei è entrato a far parte della Società Svizzera dei Cuochi (ssc). Quali sono state le sue motivazioni?

JAC K Y D O N AT Z : All’epoca era una questione d’onore per uno chef entrare a far parte dell’associa- Jacky Donatz consiglia ai giovani di entrare a far parte della Società Professionale zione. Union Helvetia, come si della loro professione.

DR chiamava allora Hotel & Gastro Union, era una comunità e noi tutti volevamo farne parte.

Quali sono i suoi ricordi più belli Secondo lei, quali sono oggi le Quali erano le tematiche di questi 50 anni in cui ha fatto tematiche più importanti che importanti per i membri in parte di Hotel & Gastro Union? la Società Svizzera dei Cuochi quel periodo?

Le amicizie dei tempi che si sono (ssc) dovrebbe affrontare?

Se si riferisce ai problemi relativi sviluppate grazie alla comunità Oggi manca chiaramente l’elealle condizioni di lavoro, ai tempi di Hotel & Gastro Union sono du- mento che un tempo ci teneva per noi erano meno preoccupanti. rate fino ad oggi. Personalmente uniti così saldamente. Questo è Eravamo troppo occupati a lavo- trovo che non ci sia niente di certamente anche un risultato dei tempi e della digitalizzazione, che rare. Ciò che per noi era davvero più importante. importante erano il senso di al giorno d’oggi troppo spesso soappartenenza ad una comunità stituiscono il vero cameratismo «L’Union era professionale, il cameratismo, con migliaia di amicizie digitali.

Purtroppo, questo è spesso acla cooperazione e l’intesa tra i il nostro internet, membri. Questa era da considecompagnato da un allontanain tempi in cui rarsila ricetta del successo dei mento personale. nostri tempi. questo non esisteva Secondo lei, come potrebbe l’asancora.»

In che modo Hotel & Gastro sociazione contrastare tutto Union l’ha sostenuta durante questo? questi 50 anni?

Ha mai pensato di abbandonare Il «Social Distancing» non è un’inHotel & Gastro Union è sempre Hotel & Gastro Union? venzione della pandemia del corostata la nostra piattaforma. Si può No, non ho mai preso in considera- navirus, questa problematica c’è dire che fosse letteralmente il no- zione questa opzione. Mi sono già da molto tempo. Il compito sempre sentito molto a mio agio principale di un’associazione è a stro internet professionale in tempi in cui internet non esi- nell’associazione e l’ho sempre mio parere quello di creare spazi steva ancora. apprezzata. per veri incontri.

Quali sono i suoi progetti attuali?

Al momento mi sto impegnando a prendermi cura della mia salute.

Inoltre, dedico del tempo alle mie amicizie e cerco di crearne delle nuove. Le connessioni con i miei colleghi di lavoro e con gli ospiti sono per me molto importanti – queste mi accompagnano già da tutta la vita. ( A H Ü / SEB)

Sulla persona Nato in Engadina, Jacky Donatz è uno chef ed eser­ cente appassionato. Tra le altre cose, è stato chef de cuisine al «Castello del Sole» ad Ascona/TI, all’Hotel Carlton a St. Mo­ ritz/GR e al Grand Hotel Tschuggen ad Arosa/GR, prima diventare gerente del Ristorante Sonnenberg a Zurigo. Per lui, cucinare è non solo una professione, ma una vocazione. Per que­ sto, nonostante il suo pen­ sionamento a dicembre 2016, è ancora professio­ nalmente attivo. Infatti, ogni ultimo venerdì del mese cucina nel ristorante «Drei Stuben» a Zurigo. www.jacky-donatz.ch

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Brigitte Ziegler (HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Mitmachen und gewinnen: 2 Adventure Cards Unter welcher Nummer ist die Dargebotene Hand, auch bekannt als «Sorgentelefon», erreichbar?

A) 112 B) 117 C) 143

Der Preis im Wert von 120 Franken wurde gesponsert von www.jungfrau.ch

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Schenken Sie Abenteuer mal drei in der Jungfrauregion. Zuerst geht es mit der Gondelbahn von Grindelwald nach First. Von dort saust man mit bis zu 84 Stundenkilometern mit dem First Flieger rasant nach Schreckfeld.

Nach dem Flug im sicher konstruiertem Gurtzeug heisst es wieder zu sich kommen und im Sommer ab auf das Funsportgerät First Mountain Cart.

Man donnert über die Naturstrasse von Schreckfeld nach Bort. Dort wartet bereits das Trottibike und ab geht es Richtung Grindelwald. Für den

Luzern, den 27. Januar 2021

First Flieger gilt ein Mindestgewicht von 35 Kilogramm und ein Maximalgewicht von 125 Kilogramm.

Einsendeschluss ist der 8. Februar 2021. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 34/20 ist Anne-Sophie Michon, Martigny.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 27. Januar 2021

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 2

Berufsprüfung neu ohne Wahlpflichtmodule Wahlpflichtmodule «8a Angebotsgestaltung und Gastronomieorganisation», «8b Gastronomie auf Pflegestationen» und «8c Dienstleistungen in der Erlebnishotellerie und -gastronomie» werden in Zukunft in ein gemeinsames Pflichtmodul integriert.

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Die Integration bedeutet unter anderem, dass sich die künftigen Kandidatinnen und Kandidaten gezielt mit Ernährung und Gastronomieorganisation auseinandersetzen. Diese Kompetenzen sind heutzutage besonders im Gesundheitsbereich gefordert. Auch spezialisierte Hotelbetriebe fokussieren sich zunehmend auf dieses Geschäftsfeld. Zudem enthält die Ausbildung neu neben besagtem Pflichtmodul und den beiden hauswirtschaftlichen Bereichen Reinigung und Wäscherei auch Module aus der Betriebswirtschaft.

Möglich gemacht haben die Neuerungen Fachleute, welche die Prüfungsordnung in den vergangenen Monaten optimiert haben. Fest steht zudem, dass die Nach der Ausbildung bieten sich tolle berufliche Perspektiven.

K E YS TO N E-SDA hauswirtschaftliche Ausbildung in den kommenden Jahren auch auf der Stufe Grundbildung teilweise zusammengeführt werder letzten Revision einer haus- den wird.

D É SI R ÉE K L A R ER Die Gesamtinhalte der wirtschaftlichen Berufsprüfung Berufsprüfung Bereichs- im Jahre 2009 konnte sich eine grosse Anzahl Verbände auf eiZur Ausbildung leiter/-in Hotelleriene gemeinsame PrüfungsordHauswirtschaft wurden nung einigen.

Die Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Hotellerieangepasst. Damit rückt Module werden integriert Hauswirtschaft mit eidge­ nössischem Fachausweis ist Diese Organisationen bilden seitunter anderem das her gemeinsam mit der Qualieine berufsbegleitende AusThema Ernährung tätssicherungskommission QSK bildung, die an der Hotel & die Trägerschaft der BerufsprüGastro Formation in stärker in den Fokus.

Weggis/LU sowie den fung Bereichsleiter/-in HotellerieHauswirtschaft mit eidgenössiBildungsinstitutionen BFF Bern, dem Custerhof in Ursprünglich war die hauswirt- schem Fachausweis. Darunter der St. G allen sowie dem Strickhof schaftliche Bildungslandschaft Berufsverband Hotellerie-Hausin Zürich gemacht werden geprägt von einer Vielzahl beste- wirtschaft sowie neu die Oda kann. Weitere Informationen hender Abschlüsse und zuständi- Hauswirtschaft Schweiz. Die seit unter examen-schweiz.ch ger Trägerschaften. Im Rahmen der letzten Revision geltenden

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh www.examen-schweiz.ch

Weitere Änderungen geplant

Exklusiver Kurs der SHS Academy für Mitglieder des bvham Physisch auf Distanz bleiben, dem Gast aber digital nahe sein – das ist die grosse Kunst, die es zu beherrschen gilt. Im Kurs «Basics in #Hotelmarketing» erweitern die Teilnehmenden ihr Wissen in Bezug auf Digital Marketing, Online Distribution, Revenue Management und Social Media. Der Berufsverband Hotel Administration Management bvham bietet diesen exklusiven, dreitägigen Kurs in Zusammenarbeit mit der SHS Academy zu einem Spezialpreis an. Der Kurs wird online durchgeführt und dies einmal im Februar und einmal im März. Der erste Tag des Kursblocks ist dem Thema «Revenue Mana­ gement» gewidmet. Am zweiten Tag geht es um Online Distribution und am dritten Tag heisst das Thema Social Media und Online Image.

Daten Montag, 8., 15. und 22. Februar sowie Donnerstag, 4., 11. und 18. März 2021 jeweils von 9.30 bis 17.30 Uhr Kosten Mitglieder Fr. 499.– Nichtmitglieder Fr. 1290.– Anmelden Tel. 041 418 22 22 bildung@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch/bvham

A N Z E I G E

Jetzt anmelden!

Die Wettbewerbe der Berufsverbände 2021

Servicemeis

terschaft

Schweizer Der grös ste mit der Br anche Wet tbewer b made». ss wi «S a em dem Th

Infos & Anmeldung www.servicemeisterschaft.ch Hauptgewinn: exklusive Weiterbildung & Stage Anmeldeschluss: 31. Mai 2021

ry Swiss Culina 2021

th Wet tbewer bs «ROOTS»

C up

ema 2021:

Infos & Anmeldung www.swissculinarycup.ch Hauptgewinn: CHF 4ʼ000.— Anmeldeschluss: 31. Mai 2021

Housekeepe

r

thema 2021: Wet tbewer bs der Organis ation d un g un «Plan Wäscherei» er od ng gu Reini

Infos & Anmeldung www.housekeeper-wettbewerb.ch Hauptgewinn: 2 Übernachtungen inkl. einem Nachtessen Anmeldeschluss: 30. Juli 2021

Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende

by Transgourmet

Das sind die besten Schweizer Kochlernenden!

Anfang März findet die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr statt. Neun Kochtalente kämpfen bei «gusto21» in einem packenden Live-Wettkampf um Sieg, lehrreiche Preise und nachhaltige Kochkarrieren. Das sind drei der neun Finalteilnehmenden.

Neugierig auf Giulian Dattilo?

Neugierig auf Ramona Dänzer?

Neugierig auf Seline Grossenbacher?

Giulian Dattilo (16), 2. Lehrjahr Brüderli Gastronomie, Pratteln

Ramona Dänzer (21), 3. Lehrjahr Betagtenzentrum, Laupen

Seline Grossenbacher (19), 3. Lehrjahr Restaurant Stucki, Basel

«Dänk mit dim Verstand und fühl mit dim Härz!»

«Äs muess nid gued si, äs muess perfekt si!»

«Go for ‹gusto21›!»

Chef de Service: Würde meine Traumfrau machen Ich als Frucht: Litchi; harte Schale aber innen spritzig und noch am Blühen Bei einem Sieg: Kocht mir meine Mutter mein «gusto»-Menu New York: In dieser Stadt ist alles möglich Sonne: Dafür bin ich geboren Lehrmeister: Toni Brüderli Berufsschullehrer: Simon Renggli, GIB Muttenz

Ballermann: Zu dieser Musik koche ich am besten!

Fischen: Meine Ruheoase Fotzelschnitten: Dauerten bei mir auch schon länger, weil mir die Eimasse zu Boden fiel Mein Heiligtum: Meine Küchenmesser Muss nicht sein: Kutteln Lehrmeister: Bruno Burri Berufsschullehrer: Erwin Mumenthaler, gibb Berufsfachschule Bern

Toller Brunch: Gäbe es in meinem eigenen Restaurant Inspiration: Bekomme ich auf @gaultmillau Sven Epiney: Meine Kindheitsliebe Kann ich nicht mehr hören: Sie arbeitet viel und hat keine Zeit für uns Kellogg’s: Gibt’s nach einem Partyabend Lehrmeister: Marco Böhler Berufsschullehrer: Thomas Bolliger, AGS Basel

Die neun «gusto21»Finalteilnehmenden In einer dreiteiligen Serie stellen wir die diesjährigen Finalteilnehmenden vor: HGZ Nr. 2 / 27. Januar 2021 Ramona Dänzer, 3. Lehrjahr, Betagtenzentrum, Laupen Giulian Dattilo, 2. Lehrjahr, Brüderli Gastronomie, Pratteln Seline Grossenbacher, 3. Lehrjahr, Restaurant Stucki, Basel HGZ Nr. 3 / 10. Februar 2021 Luca Heiniger, 2. Lehrjahr, Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg Martina Manzione, 3. Lehrjahr, Waffenplatz Thun, Thun Chiara Raetzo, 3. Lehrjahr, Restaurant Zum brennenden Herz, Rechthalten HGZ Nr. 4 / 24. Februar 2021 Silvan Saxer, 2. Lehrjahr, Gasthof zum Schützen, Aarau Benjamin Voegtlin, 2. Lehrjahr, Hotel Restaurant Eichberg, Seengen Dalila Zambelli, 2. Lehrjahr, Waffenplatz Isone, Isone

Drei Fragen an...

Thomas Bissegger Executive Chef 1904 DESIGNED BY LAGONDA

Alle News auf Facebook

Am 3. und 4. März 2021 findet das Wettkochen statt. Über Facebook informieren wir an diesen Tagen zeitnah über sämtliche News. Hier erfahren Sie auch am 4. März am Abend, wer der oder die beste Kochlernende 2021 ist! Also reinklicken und folgen: facebook.com/gusto.wettkochen

Thomas Bissegger, du warst 2005 beim ersten «gusto» dabei. Welche Erinnerungen hast du daran?

Das Wettbewerbs-Gen hatte ich schon immer in mir.

Dort aber spürte ich dieses Kribbeln zum ersten Mal, der Startschuss für meine Wettbewerbskarriere.

Was hat dir «gusto» gebracht?

Viele Kontakte, und die Passion für das «Streben nach mehr». Erfolg pusht! Ich sehe das auch immer wieder bei meiner zweiten Leidenschaft, dem Motorsport. Und gleich wie dort das Auto ist auch in der Gastronomie das Restaurant die Basis. Den Sieg einfahren aber muss man selber. Umso schöner, dass wir beim 1904 DESIGNED BY LAGONDA schon nach wenigen Monaten einen Michelin-Stern erreicht haben.

Leading Partner:

Was zeichnet für dich ein Siegergericht aus?

In erster Linie zählt für mich der Geschmack. Dabei finde ich es schön, wenn Erinnerungen geweckt werden und gleichzeitig Neues erzählt wird.

Jetzt schon alle kennenlernen: transgourmet.ch/gusto

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