HG-Hebdo 34/2020

HGH No 34

PROCHAINE ­PARUTION LE 13 JANVIER 2021

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXV e année

Lausanne, le 23 décembre 2020

Sondage

A Genève, les premiers effets de la crise sur le secteur hôtelier

Les sorties au restaurant plébiscitées

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Édition romande

Solidarité

Aider les plus démunis Genève a sa version locale des Réfectoires de Massimo Bottura. Walter el Nagar a réuni une vingtaine de chefs et une foule de bénévoles pour mitonner des plats sains et locaux.

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Hotel & Gastro Union

Urs Masshardt et les défis qui l’attendent

Un ouvrage retrace de manière exhaustive le parcours de Joseph Favre

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Pour que l’espoir subsiste C’est d’ordinaire l’heure du bilan et celle des bonnes résolutions. Après les annonces vendredi du Conseil fédéral, et vu la recrudescence de la pandémie à l’échelle européenne, personne n’imagine toutefois que le réveillon du jour de l’An permettra de tirer un trait définitif sur l’année qui s’achève, y compris en Suisse romande. Car si les cantons francophones (à l’exception du Jura) ne fermeront pas leurs restaurants dès demain, le sursis risque d’être de courte durée.

Pour continuer à bénéficier du régime d’exception, l’incidence sur sept jours devra être inférieure à la moyenne suisse et le taux de reproduction en-dessous de 1 (0,9 dès le 5 janvier), ce qui veut dire que les établissements romands seront vraisemblablement contraints de fermer eux aussi jusqu’au 22 janvier, à l’instar de leurs homologues alémaniques. Dans l’ensemble, la branche dit comprendre la nécessité des nouvelles mesures pour lutter contre la pandémie, mais elle reproche l’absence de soutien clair, efficace et rapide.

L’enjeu, pourtant, est de taille: un quart de million de personnes travaillent dans l’hôtellerierestauration, qui elle-même fait vivre des milliers d’artisans.

L’Etat doit donc soutenir les restaurateurs et les hôteliers, qui ont déjà fourni beaucoup d’efforts, seule condition pour que l’espoir subsiste en 2021.

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17.09.2020

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Lausanne, le 23 décembre 2020

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

L’aviation post-covid, durable mais sans taxes Pour ses détracteurs, l’effondrement de l’industrie aérienne face à la pandémie – on parle d’une baisse du trafic de 66 % sur l’année – est l’occasion pour le secteur de prendre un nouveau départ plus «vert». Lors d’un débat co-organisé par l’Unige et l’aéroport de Genève, des acteurs du secteur ont affirmé leur engagement tout en refusant des contraintes externes.

CO N COU R S

Gagnez un Kisag Whipper avec 10 cartouches De quel canton romand est originaire Joseph Favre, à qui est consacré une biographie exhaustive?

Le Matin

A) Genève B) Vaud C) Valais

Fribourg soutient les produits biologiques La grande majorité des personnes interrogées ont dit vouloir dépenser plus ou autant qu’avant au restaurant.

Le prix d’une valeur de 179 francs est offert par Kisag (également trois douilles incluses). www.kisag.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 4.1.2021 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 32/2020 est Valeria Linder, Berne.

Les Romands restent attachés à leurs sorties au restaurant C’est ce qui ressort d’une étude réalisée par la plateforme The Fork peu avant la réouverture des restaurants en Suisse romande.

Si la nature parfois contradictoire des directives cantonales et fédérales en matière d’ouverture des restaurants n’est pas perçue de manière uniforme par la population, l’attachement de cette dernière aux établissements de l’hôtellerie-restauration est indéniable. Pour s’en convaincre, il suffit de se pencher sur l’enquête réalisée peu avant la seconde réouverture auprès de 1424 utilisateurs de la plateforme The Fork. Certes, les résultats publiés à mi-décembre correspondent à un moment précis de la grande saga du coronavirus, mais ses enseignements ont une valeur intemporelle.

Davantage d’informations: www.thefork.ch

Souhaitez-vous ravir vos hôtes avec des saveurs authentiques, des espumas légères et aérées, des soupes crémeuses et des desserts moelleux? Avec le Kisag Whipper Professional, vos créations mousseuses sont rapides, faciles et toujours dans la consistance idéale. Quant aux restes éventuels, ils peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu’à 10 jours sans ajout d’additifs et de conservateurs, ce qui permet de réduire les déchets alimentaires. Le Kisag Whipper Professional est fabriqué en acier inoxydable inodore et durable. Il peut donc être entièrement nettoyé au lave-vaisselle.

Peu d’impact sur le budget restaurant Parmi les chiffres qui retiennent l’attention, il y a celui des réservations enregistrées à la suite de l’annonce, fin novembre, de la réouverture au 10 décembre des restaurants ro-

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SV Group, dont le siège romand se trouve à Gland (VD), vient de décrocher un mandat qui lui permettra d’accroître sa présence sur l’Arc lémanique. Dès le début de l’an prochain, l’opérateur sera l’un des partenaires gastronomiques de l’Ecole polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL). Sous sa direction, Le Parmentier, Le Vinci et l’Atlantide seront réunis pour ne former qu’un seul et même restaurant, Le FoodLab, qui accueillera trois orientations culinaires distinctes: Alpine, centré sur les spécialités locales; Native, faisant la part belle aux mets

Davantage d’informations: www.sv-group.ch/fr

L’émulsionneur pour des créations fraîches et légères

Le Canton de Fribourg a accepté à l’unanimité un crédit de 7,5 millions de francs pour subventionner un projet de produits bio décrit comme unique en Suisse, et qui répond aux défis posés à un secteur devant créer davantage de plus-value. «Le marché des légumes est sous haute pression, notamment de la part des grands distributeurs», explique la députée PS Bernadette Hänni-Fischer, présidente de la commission ad hoc.

RTS.ch

Les vaccins nécessaires mais pas suffisants Pour Florence Pisani, directrice de la recherche économique chez le gérant d’actifs Candriam, la reprise dépendra du succès de la vaccination et de sa capacité à atteindre rapidement une éventuelle immunité collective. Mais cela ne suffira pas, dit-elle, car il faut parallèlement qu’il y ait un retour à la normale du comportement de consommation.

Par ailleurs, elle estime que le soutien de la part des politiques doit être plus important, et la consommation des plus riches augmenter parallèlement.

2,5 LE C H I F F R E

Quatre des 34 restaurants de la prestigieuse institution lémanique seront gérés par l’opérateur zurichois à partir du 1er janvier 2021.

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mands, dont le volume a été multiplié par 2,7.

Dans le même esprit, 77 % des personnes interrogées ont déclaré vouloir se rendre au restaurant dans les 15 jours suivant la réouverture, et 74 % d’entre elles ont assuré vouloir le faire plus souvent ou au moins autant qu’avant. Des promesses qui rappellent celles du sondage effectué le printemps dernier par The Fork, et qui s’étaient concrétisées dans la foulée avec à la clé une hausse temporaire du ticket moyen.

Preuves de l’attachement des Romands à leurs sorties au restaurant, ces chiffres sont de nature à rassurer la branche, qui, même si elle vit des heures difficiles, peut tabler sur le fait que plus de la moitié des sondés (56 %) estiment que leur budget n’est pas impacté par la crise et qu’ils ne feront pas plus attention qu’avant à leurs dépenses. Pour Rémy Bitoun, directeur de The Fork Suisse, c’est le signe que le marché helvétique fait preuve de résilience: «C’est un signal encourageant, mais les restaurants doivent rester vigilants quant aux conditions d’accueil et à la gestion de la distanciation sociale.» Enfin le sondage indique qu’une majorité de gens (63 %) resteront chez eux en fin d’année. PAT R I CK CL AU D E T

SV Group, déjà présent à l’Unil, va prendre ses quartiers à l’EPFL

A N N O N C E

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végétariens et véganes; Ginko, articulé autour d’un concept asiatique et sushi avec live cooking. A cette offre s’ajoutera L’Esplanade, où le comptoir Al Forno côtoiera le stand Pasta Time et l’espace Pick Up Here jusqu’à fin 2022, date à laquelle seront terminés les travaux de rénovation en vue du lancement en 2023 d’un nouveau concept destiné aux milliers d’étudiants du site.

Parmi les facteurs décisifs pour l’obtention du mandat, SV Group cite la qualité de l’offre et la politique tarifaire cohérente.

Mais un autre argument a pu entrer en ligne de compte, dans la mesure où le concept de durabilité du groupe est en phase avec la stratégie de restauration durable «EPFL 20-30» de l’institution, ce qui permettra de promouvoir à terme des solutions respectueuses de l’environnement, avec notamment une offre à 60 % végétarienne. (P CL)

C’est en milliards de francs le montant, revu à la hausse, pour les cas de rigueur octroyé par la Confédération.

La révision de la loi Covid permet d’étendre l’aide aux entreprises ayant subi les conséquences de la deuxième vague. Elle concerne en particulier les secteurs de la culture, de l’événementiel, du tourisme, de la restauration et de l’hôtellerie, ainsi que les forains.

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A Genève, les effets de la crise sur l’hôtellerie

A RC

Vaud a choisi son vin d’honneur

Si les nouvelles en provenance du bout du lac se suivent mais ne se ressemblent pas, toutes témoignent du fort impact de la pandémie sur le secteur hôtelier.

Davantage d’informations: www.beau-rivage.ch

Après une première sélection conduite par le Chancelier d’Etat et l’œnologue cantonal parmi tous les Chasselas Premiers Grands Crus du canton, les vins retenus ont été soumis à une dégustation gouvernementale à l’aveugle. Au final, c’est le Chasselas Premier Grand Cru, Mont-sur-Rolle, La Côte AOC 2019, du Domaine de Autecour, qui a été élu vin d’honneur du Conseil d’Etat vaudois pour l’année 2021. Sous la direction de Philippe Schenk, membre de la famille propriétaire, le Domaine de Autecour s’étend sur une surface de 6 ha, sur lesquels veille le chef-vigneron Michaël Monnier, et où officie en cave l’œnologue Thierry Ciampi.

(H G H)

Indemnité en cas de RHT prolongée

On se rappelle du millier de cierges qui avaient été allumés en juin dernier sur l’esplanade du Château St-Maire à Lausanne, siège du gouvernement vaudois, et symbolisant les emplois menacés dans la restauration. Samedi, une manifestation de solidarité envers les victimes de la crise sanitaire s’est tenue à Genève. Objectif: sensibiliser l’opinion et les pouvoirs publics à la situation des travailleurs de nombreux secteurs d’activité, dont l’hôtellerie-restauration.

Des débordements ont eu lieu en marge du rassemblement qui a réuni quelque 200 personnes, mais nul doute que l’action était le reflet de préoccupation bien réelles.

Fermeture après dix mois

Davantage d’informations: www.admin.ch/gov/fr/accueil.html

La procédure sommaire pour l’indemnité en cas de réduction de l’horaire de travail (RHT) a été prolongée jusqu’au 31 mars, a décidé vendredi le Conseil fédéral. Ces modifications de l’ordonnance Covid-19 dans le cadre de l’assurance-chômage entrent en vigueur le 1er janvier 2021. De son côté, le Parlement a adopté un article supplémentaire dans la loi Covid-19 permettant aux personnes qui ont un revenu inférieur à 3470 francs de toucher une indemnité en cas de RHT de 100 %.

Pour celles dont le revenu se situe entre 3470 et 4340 francs, l’indemnité en cas de RHT se monte également à 3470 francs en cas de perte de gain complète. ( AT S)

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Inauguré en février par le Groupe Boas, l’établissement comptant 163 chambres, trois restaurants et un centre de conférence de 1200 m2 avait activé début novembre une procédure de licenciement collectif «dans le respect du délai de congé contractuel d’un mois soit pour le 31 décembre 2020», comme l’avaient annoncé nos confrères de Htr Hotelrevue.

Puis, fin novembre, la direction a informé ses collaborateurs que l’établissement avait été placé en faillite. Conséquence: une trentaine d’employés ont non seulement perdu leur emploi pour la fin de l’année, mais ils ont aussi été privés de salaire dès fin novembre.

«La survie d’un hôtel privé de ses hôtes est un vrai défi» JACQ U E S M AY ER , P R É SI D EN T D U C A D E B E AU - R I VAG E

De son côté, la famille Mayer a elle aussi été confrontée à l’effondrement des nuitées. C’est pourquoi elle a décidé de vendre Beau-Rivage à la famille Casacuberta, et ce dans le but d’assurer la pérennité de l’institution.

En juin dernier, les hôteliers genevois tiraient déjà la sonnette d’alarme par l’entremise de leur président, qui disait s’attendre à Une difficile décision un grand nombre de faillites d’ici à fin 2020 (voir HGH n° 16/2020).

«La survie d’un hôtel privé de ses Six mois plus tard, les nou- hôtes est un vrai défi. Au cours velles en provenance du bout de cette année particulièrement du lac ne sont effectivement pas compliquée, la recherche d’un intrès bonnes. Si l’hôtel Woodward vestisseur solide pour poursuivre (ex-Woodrow) géré par le groupe notre mission s’est imposée. Une Oetker Collection a certes an- décision difficile à prendre pour noncé qu’il ouvrirait ses portes la famille, mais nécessaire si nous au printemps 2021 dans la confi- voulions préserver le patrimoine guration annoncée en fin d’année des cinq générations qui nous ont dernière (26 suites), l’Atrium Air- précédés», relève Jacques Mayer port Hotel a dû cesser ses activités. dans un communiqué de presse

Beau-Rivage, géré par les Mayer pendant cinq générations, change de main.

qui ne précise pas le montant de la et le Patara. «Notre priorité sera transaction. de préserver ce magnifique patriPour le président du conseil moine hôtelier et de continuer à d’administration de Beau-Ri- le faire fructifier en maintenant vage, par ailleurs représentant de cette culture de l’excellence qui en la quatrième génération, l’objec- a fait une destination de prestige», tif était de trouver un repreneur déclare Fernando Casacuberta, partageant ses valeurs et celles de fondateur et président du conseil sa famille. Leur choix s’est porté d’administration de Casacuberta. sur Casacuberta, entreprise famiSi l’on peut parler de happy end, liale fondée en 1986 qui se décrit on imagine sans peine la difficile comme un spécialiste de l’inves- décision qu’a dû représenter pour tissement à haute valeur ajoutée Jacques Mayer la vente de l’hôtel dans l’immobilier et l’hôtellerie. ouvert en 1865 par Jean-Jacques L’enseigne espagnole est déjà pré- et Albertine Mayer, et dont il a sente à Genève, où elle a collaboré repris la direction en 1978 après avec l’architecte Charles Pictet la disparition subite de son père. pour la réalisation d’un bâtiment Tout comme il avait surmonté la multifonctionnel comprenant no- Seconde Guerre mondiale grâce à tamment le Fraser Suites Geneva la vente de certains actifs immoà la rue du Marché. Si le nouveau biliers, Beau-Rivage paraît en meplan stratégique ne sera dévoilé sure de s’extirper de la crise du que l’an prochain, la nouvelle di- coronavirus, ce qui ne sera malrection a déjà dit vouloir conti- heureusement pas le cas de tous nuer à mettre l’accent sur la gas- les établissements touchés par la tronomie à travers Le Chat-Botté pandémie.

PAT R I CK CL AU D E T

A N N O N C E

Avec les vins du Valais, tout le monde retrouve le sourire !

Swiss Wine Valais s’engage pour soutenir le secteur de la gastronomie et de l’hôtellerie ainsi que celui de la viticulture.

Tous les établissements publics de Suisse* sont invités à participer à l’action 200 pour 1’000 jusqu’au 30 avril 2021: • Achetez des vins du Valais auprès de vignerons valaisans ou de distributeurs.

• Inscrivez-vous et téléchargez votre facture.

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* Hors Valais Remboursement de CHF 200.- pour tout achat de vins du Valais de plus de CHF 1’000.- TTC auprès de vignerons valaisans ou de distributeurs. Offre valable jusqu’au 30 avril 2021 (ou jusqu’à épuisement de l’enveloppe disponible), limitée à 10 remboursements par établissement. Toutes les conditions de participation sur www.200pour1000.ch.

Proche de vous.

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Ecla irage

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Mort à 59 ans, en 1903, Joseph Favre n’a jamais cessé de pratiquer et écrire sur l’art de se nourrir. Un ouvrage, paru chez Favre, lui rend hommage.

hors-texte, illustré de documents d’époque, ce livre dense place dans un contexte historique celui qui lança le «premier périodique écrit par un cuisinier» (La science culinaire, qui paraîtra cinq ans, à Genève, dès 1877). Né en 1844 (date que Mudry établit avec l’aide des archives, et non 1849, celle communément admise), originaire de Vex, apprenti cuisinier à Sion à Spécialiste de l’oreille, historien 18 ans, puis «monté» trois ans plus de la médecine, le professeur de tard à Paris, Joseph Favre s’établit médecine Albert Mudry est aussi finalement à Paris en 1883, après un passionné de la bouche. Il est avoir tenu les brigades d’innomainsi membre de l’Académie cu- brables palaces et restaurants linaire de France, née grâce à Jo- dans toute l’Europe, notamment seph Favre (qui en démissionna en saison, dans des villes d’eau. avec fracas!), relancée en Suisse Trichant sur son âge, il épousa une par le regretté Benoît Violier. Le femme («imposante», écrit un té- Joseph Favre, qui s’est formé à Sion, a fini par s’établir à Paris en 1883.

DR Dr Mudry fut un proche du chef de moin) de vingt ans plus jeune que Crissier, disparu il y a bientôt cinq lui, avec qui il eut un fils, Oreste. ans, le 31 janvier 2016, avec qui il Malgré sa carrière parisienne, il a rédigé la somme La cuisine du gi- «est resté un citoyen suisse et ne Coffe répondait sans hésiter: «Ce Suisse a gardé un lien avec ses oripeut être considéré comme Fran- livre a un siècle et son contenu gines... Ouvert sur le monde, donbier à plume d’Europe. est totalement d’actualité. C’est nant moult détails sur des ingréçais», souligne l’auteur.

Un livre de passionné érudit l’œuvre d’un authentique vision- dients de toute la planète, parfois Des recettes toujours d’actualité naire.» Même pour les non-cuisi- sur les vins, ce «dictionnaire» est Son ouvrage, Joseph Favre. Cuiniers, ses 1400 pages restent un ré- aussi le témoignage de son temps, sinier et érudit, l’est aussi, érudit. Peut-on encore, aujourd’hui, se gal, de A, comme Abaisse (pâte) à rappelle Mudry. Il s’inscrit dans le Il faut parfois s’accrocher dans référer aux ouvrages du Valai- Z, comme Zython ou Zythum, «an- droit fil de Jules Michelet («Cuiles méandres de la riche histoire san? A la réimpression de son Dic- cien nom de la bière». Pas moins de sine, c’est médecine; c’est la médes ouvrages culinaires, que l’au- tionnaire universel de cuisine pra- 5331 «formules» (recettes) le ja- decine préventive la meilleure») teur suit «à travers la truffe» et tique (Omnibus, disponible en lonnent, jusqu’au très suisse alle- et de Brillat-Savarin («L’animal se son usage. Parsemé de recettes en livre numérique), feu Jean-Pierre mand Zwieback, montrant que le repaît, l’homme mange: l’homme

Des vignerons et de plus en plus de vigneronnes

rales, telles que les cépages (Merlot, Gamay, Gouais, Muscat blanc, Divico, etc.), les régions viticoles (Tessin, Grisons, Argovie, Vaud, Valais, etc.) ou encore certains pratiques comme les bouteilles, les bouchons, la décantation, la dégustation, les accords mets-vin et le système de notation des guides spécialisés.

Après la parution d’un premier volume en 2018, le journaliste Gabriel Tinguely esquisse le portrait de 44 nouveaux vignerons issus des six régions viticoles suisses.

Vin et gastronomie intimement liés Le résultat de la démarche est un beau livre de 288 pages, dont le

«Peu de pays ont une diversité de cépages comparable à la Suisse» G A B R I EL TI N GU ELY, AU T EU R D E L’ O U V R AG E

Davantage d’informations: www.weinlandschweiz.ch/fr

En ces temps de pandémie, le projet semble utopique et pourrait nous plonger dans une profonde nostalgie. Réunir une quarantaine de professionnels suisses de la viticulture à l’occasion de quatre séances photos suivies d’une dégustation de leurs crus à Berne, c’est pourtant l’exercice auquel s’est livré, avant le printemps, Gabriel Tinguely. Ce dernier a repris la formule de son livre Vignerons, vins et cuisine paru en 2018 pour confectionner un deuxième tome, qui pourrait bien ne pas être le dernier vu son succès – il est lauréat des Gourmand Awards dans les catégories Vin européen et Wine and Food et en lice pour la finale internationale.

Davantage d’informations: www.editionsfavre.com

Joseph Favre, pionnier de la science culinaire

Par ailleurs, le lecteur attentif constatera que Gabriel Tinguely suit de près la nouvelle génération de vigneronnes qui est en train d’émerger dans tout le pays. Son intérêt n’est pas nouveau (neuf femmes déjà étaient présentes au sommaire du tome 1), mais il semble s’être accru puisqu’elles sont cette fois au nombre de 16.

Reprise du domaine familial

Valérie Marendaz a d’abord été enseignante avant de se reconvertir et reprendre R EM O U B E ZI O en 2017 le domaine familial à Mathod (VD).

sous-titre – «44 portraits et recettes coup de cœur de six régions viticoles suisses» – a une valeur programmatique. L’ouvrage s’attache en effet à retracer le parcours de vignerons auxquels l’auteur, journaliste mais aussi cuisinier de formation, a demandé la recette d’un plat qu’ils affectionnent tout particulièrement. Et pour ce-

lui qui est rédacteur en chef de Hotellerie Gastronomie Zeitung, pas question de faire les choses à moitié: chaque recette qui lui a été soumise a été réalisée dans sa cuisine, ce qui montre l’ambition du projet éditorial. Dans le même esprit, on trouve au sommaire une quarantaine de textes qui abordent des thématiques géné-

A Dardagny (GE), on fait la connaissance de Sophie Dugerdil, qui exploite un domaine de 28 ha, organise le travail dans les vignes et vinifie en cave les 28 vins dont elle se charge également de la commercialisation. Dans le canton voisin, Valérie Marendaz, à Mathod (VD), a repris le domaine familial de 6 ha, dont elle en vinifie quatre, après avoir été enseignante. Cette bifurcation professionnelle, on la retrouve aussi

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d’esprit seul sait manger», aphorisme légèrement réécrit par Favre lui-même).

Dans l’œuvre de ce cuisinier passé du piano à la théorie de la gastronomie, pour son biographe, «tout y est: la science, l’hygiène, l’art, bien sûr la cuisine, mais aussi la créativité, le fondement de toute chose», écrit-il, en conclusion d’une citation de Favre qui résume sa «mission»: «Préciser la valeur de chaque aliment naturel pour connaître les propriétés des mets composés, leur donner un nom simple et compréhensible qui révèle leur qualité, tel est le but auquel doivent tendre les efforts de tous ceux qui, comme moi, sont persuadés que la cuisine savante et raisonnée sera la cuisine de l’avenir.»

P I ER R E T H O M A S

En bref

Ecrit par Albert Mudry, ce premier ouvrage biographique complet permet de bien comprendre l’importance du cuisinier valaisan.

«Joseph Favre. Cuisinier et érudit», Editions Favre, 424 pages, tout en couleurs, ISBN 978-2-8289-1852-1, 34 francs

dans le parcours de Noémie Graff, à Begnins (VD), puisqu’elle a commencé par étudier l’histoire ancienne et le latin à l’Université de Lausanne avant de travailler une année chez Raymond Paccot à Féchy (VD) et d’entamer une formation d’œnologue à Changins.

Les femmes sont encore présentes en Valais, où Sarah Besse a repris le domaine familial à Martigny-Croix, à l’instar de Sandrine Caloz, élue Vigneronne Bio Suisse de l’année 2019, qui œuvre à Miège, tout comme elles le sont au Tessin et en Suisse alémanique, avec au sommaire du livre, entre autres, Miriam Hermann-Gaudio et Ursula Irion.

PAT R I CK CL AU D E T

En bref

De Genève à la Suisse alémanique et au Tessin, en passant par Vaud, Valais et les Trois-Lacs, un panorama riche et varié de la viticulture suisse.

«Vignerons, vins et cuisine», Zocher & Peter Verlag, 288 pages, reliure en toile avec photos de Remo Ubezio et illustrations de Lisa Ubezio, ISBN 978-3-907159-30-9, 75 francs

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Focus

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tiel à l’église des Pâquis, se sont relayées des signatures fameuses de la scène gastronomique locale: Tamara Hussian, Laura Vaissade.

Julien Schillaci. Benjamin Breton, Laurent Grégoire, Kamperis Konstantinos, Francesca Fucci ou encore Francesco Ibba. En tout une vingtaine de chefs, certains étoilés ou officiant dans des lieux appréciés à l’image des Bains des Pâquis. Le concept? «Offrir des plats cuisinés de qualité, sains, cuisinés avec goût et passion par des chefs reconnus à base d’ingrédients locaux et biologiques», raconte Walter.

Ce matin, on a ainsi vu prendre forme des barquettes recelant du bœuf braisé sauce curry thaï et des pommes de terre écrasées au nori, une salade de betteraves. L’autre jour, c’était un dahl de lentilles corail, patate douce et potimarron accompagné de riz, dont les épices parfumaient tout le hall.

et faire connaître le projet, chercher des fonds, rassembler des solidarités. A ce jour, Walter reste toutefois le seul salarié de la Fondation et de l’opération renommée Commissary Kitchen. «Grâce au crowdfunding, aux réseaux sociaux et au bouche-à-oreille, nous avons commencé à récolter de nombreux dons, souvent de petites sommes, de privés ou d’entreprises», explique Jimmy.

Toute contribution bienvenue Malgré plusieurs demandes, les pouvoirs publics se sont très peu impliqués, le Canton de Genève faisant un unique don de 8000 francs en novembre, après que l’action avait été unanimement saluée par les milieux concernés et les médias. Entre-temps, la Ville a ouvert son propre lieu pour distri-

Walter el Nagar et son équipe ont concocté un grand repas de Noël le samedi 19 décembre.

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Dans les casseroles de la Fondation Mater Genève a sa version locale des Réfectoires de Massimo Bottura. Autour de Walter el Nagar, une vingtaine de chefs et une armada de bénévoles mitonnent des repas sains, locaux, bios et délicieux pour les démunis.

Milliers de personnes fragilisées

Derrière la façade austère aux colonnes vaguement néo-classiques et au blason rouge feu de l’Armée du Salut, au-delà de la grande salle au plafond haut, une vie vibrante et singulière a pris place depuis plusieurs mois, avec ses piles de

Walter? On a connu le vibrionnant chef milano-genevois aux cuisines de son fameux Cinquième Jour, alternant cuisine d’auteur et solidarité en un même lieu, du côté des Eaux-Vives, trop tôt coupé dans son élan. Aujourd’hui, à quelques centaines de mètres du regretté

cagettes et ses arrivages de légumes frais de la campagne genevoise, ses effluves particulièrement délicieux... A l’arrière de la grande salle, une cuisine tout en longueur et un défilé, peu habituel en ces lieux, de quelques-uns des meilleurs chefs genevois venus seconder Walter el Nagar pour cuisiner au profit des plus démunis.

Cinquième Jour, dans les rues basses, la cuisine plus vaste à l’équipement nettement plus basique a été mise à disposition par l’organisation caritative qui offre aussi des lits à celles et ceux qui en ont le plus besoin.

Plusieurs milliers de personnes fragilisées par la crise, sans emploi et sans ressources, la détresse mise à jour par la pandémie se révèle depuis le printemps dans son ampleur poignante. Dès la première vague, inspiré par les Réfectoires solidaires de Massimo Bottura, Walter a fait appel à ses amis chefs et producteurs, réunissant autour de lui un formidable réseau de talents. Pour concocter plusieurs centaines de portions quotidiennes, distribuées l’essen-

Depuis mai 2020, entre 200 et 400 repas ont été cuisinés chaque jour par ces brigades d’exception, dont une partie dans les locaux de la Maison de l’alimentation du territoire de Genève à la ferme de Budé.

L’opération se poursuit – avec plus de 13 000 repas sains et équilibrés distribués à ce jour, pour un prix moyen défiant toute concurrence, soit quelque 3 francs par repas, avec le soutien de l’Armée du Salut, du Bateau Genève et du Jardin de Montbrillant notamment.

Désireux de mettre à profit cette période douloureuse, entre inquiétudes et fermetures forcées, les chefs ne sont pas restés seuls, relayés par un réseau non moins généreux de bénévoles du réseau Serve the City et de tous horizons. Sarah vient de terminer ses études de droit et a souhaité s’engager avant la prochaine rentrée; Viviane a terminé l’Ecole Hôtelière cet été, alors que Kevin, récemment rentré de Finlande, était censé repartir pour l’Australie.

Fitore Pula, ancienne déléguée du CICR passionnée de cuisine, et Jimmy Thiébaud, banquier dans sa vie précédente, désireux de se reconvertir, se sont engagés au sein de la Fondation Mater afin de soutenir, développer

Davantage d’informations: www.materfondazione.com

Un réseau de généreux bénévoles

«Offrir des plats cuisinés avec passion par des chefs reconnus» WA LT ER EL N AG A R , FO N DAT EU R D E L A FO N DATI O N M AT ER

buer des repas gratuits, confiant aux cuisines de Migros le soin de les préparer. Aucune initiative ne semble néanmoins superflue, la demande d’aide ayant explosé: une étude de l’Université de Genève indique que des milliers de ménages se voient contraints de réduire drastiquement leurs dépenses alimentaires, alors que l’Hospice général traite des dossiers en hausse de 8% depuis le début de l’année. Les contributions à la Fondation Mater sont ainsi plus que jamais bienvenus.

Des bonnes nouvelles, malgré tout, en cette fin d’année 2020 drôlement pourrie? L’ouverture prochaine du futur resto de Walter el Nagar, du côté de la Servette. Ce cousin des Réfectoires de Massimo Bottura fera en quelque sorte revivre le Cinquième Jour, selon un rythme un peu différent, la plus large part étant dévolue à la solidarité.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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H ote l & G as tro U nion

Urs Masshardt, secrétaire général de Hotel & Gastro Union (HGU), livre un bilan de l’année qui s’achève et évoque les défis qui l’attendent en 2021.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Hotel & Gastro Union est fermé du lundi 21 décembre 2020 au vendredi 1er janvier 2021 inclus.

Pour les membres et en cas d’urgence uniquement, une permanence juridique est assurée au numéro suivant durant les heures de bureau: 079 390 17 07.

Horaire d’ouverture dès le 4 janvier: Lundi, mardi et jeudi: 8 h 30 – 11 h 30 et 14 h – 17 h Mercredi et vendredi: 8 h 30 – 11 h 30

Lausanne, le 23 décembre 2020

URS MASSHARDT «UNIR NOS FORCES POUR SORTIR DE LA CRISE »

Joyeux Noël et bonnes fêtes de fin d’année!

Le secrétariat romand de

HG H No 34

H G H : Urs Masshardt, quel regard portez-vous sur 2020?

U R S M A S S H A R DT: Nous avons vécu une année particulièrement exigeante. Le coronavirus et les mesures imposées pour lutter contre ont bouleversé nos sociétés et il a bien fallu s’en accomoder.

La branche peut-elle surmonter cet obstacle?

Oui, car malgré l’incertitude, les peurs existentielles et les défis et obstacles inattendus, les professionnels de l’hôtellerie-restauration sont restés fidèles à leur poste.

Ils ont mis sur pied des services de livraison et à emporter, vendu des plats faits maison en ligne, aménagé leurs locaux conformément aux exigences sanitaires et transformé pour certains leurs chambres d’hôtel en bureau. Nous sommes restés unis et nous nous sommes soutenus mutuellement.

Malgré toutes les difficultés, je trouve cela très positif. Mais je vois aussi que le secteur, en particulier les employés, est fatigué.

De quelle manière HGU soutient-elle la branche et celles et ceux qui y travaillent?

Nous soutenons nos membres à différents niveaux. Que ce soit par le biais d’informations générales ou de notre service juridique, ou lorsqu’ils cherchent un nouvel emploi via notre plateforme www.gastrojob.ch. Par ailleurs, nous apportons aussi une aide dans la mesure de nos moyens aux membres qui sont dans le besoin en raison de la crise sanitaire.

15 000 francs pour certains cursus. Soutenir les employés dans leur démarche de formation est également intéressant pour les employeurs; non seulement ils bénéficient du savoir-faire accru de leurs collaborateurs, mais ils sont généralement aussi indemnisés – jusqu’à 7000 francs – en cas d’absence de leurs employés pour motif pédagogique. L’an prochain, nos cinq sociétés professionnelles feront en sorte de diffuser ce message de manière plus intensive encore via l’ensemble des canaux.

Une nouvelle campagne d’ambassadeurs DR est prévue, dixit Urs Masshardt.

Avant la pandémie, il y avait une pénurie de main-d’œuvre qualifiée. Est-ce terminé?

Les employés bien formés restent un facteur de succès important.

Ils seront également nécessaires pour reconstruire l’industrie après la pandémie. C’est pourquoi HGU et ses sociétés professionnelles feront encore plus d’efforts pour promouvoir la formation et la formation continue.

«Les entreprises sont gagnantes si elles encouragent leurs équipes à se former» Comment procéderez-vous?

A travers l’information. Beaucoup ne le savent pas, mais la CCNT a été extrêmement généreuse depuis 2010 en termes de soutien financier à celles et ceux qui veulent se former. A tel point qu’une formation continue peut devenir pratiquement gratuite, ce qui est remarquable quand on sait que les frais peuvent se monter jusqu’à

Pourquoi les professionnels devraient-ils rejoindre HGU? Etre membre, c’est partager un certain nombre de valeurs et œuvrer au bien collectif. S’il est une leçon à tirer de cette crise sanitaire, c’est que la solidarité, la collaboration et la cohésion sociale revêtent une importance capitale. Or, ces valeurs ne peuvent être perpétuées que si les travailleurs comprennent l’importance d’une démarche juste et solidaire.

C’est pourquoi il est capital que nos sociétés professionnelles attirent de nouvelles forces vives.

C’est la meilleure manière de se préparer aux futurs défis économiques et politiques.

Quels sont les défis qui vous attendent en 2021?

Nous aimerions pouvoir reprendre les négociations liées à la CCNT dès que possible. Pour que cela soit possible, Gastrosuisse et le syndicat Unia doivent toutefois résoudre leur conflit et retourner à la table des négociations. Un autre problème concerne les apprentis: avant même de commencer leur formation, ils doivent acquérir l’équivalent de 2500 francs de matériel, ce qui ne contribue pas à rendre la formation de base attractive. Il est donc important de trouver un modèle de financement alternatif.

(R I F/P CL)

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informer l’an prochain. Que 2021 soit une belle année pour tous!