HG-Hebdo 24/2020

HGH No 23/24

PROCHAINE PARUTION LE 30 SEPTEMBRE

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 16 septembre 2020

CXXXV e année

Édition romande

Conférence en scène

Sept apprentis confiseurs de Suisse romande et du Tessin visent le titre

Première pour Philippe Ligron à Grandson

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Cuisinier d’Or

www.hotellerie-gastronomie.ch

Gastronomie

David Richards Sous-chef du Schloss Schadau à Thoune (BE), David Richards se dit convaincu par la qualité de son menu et ses chances d’accéder – enfin – à la finale du Cuisinier d’Or. Page 4

La cuisine coréenne selon Luna Kyung

Interview d’Ophélie Stöckli, Tiktokeuse pour Suisse Tourisme

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Les nouveaux champions des trois disciplines: la Vaudoise Shania Colombo (restauration), Rino Zumbrunn (cuisine) et Milena Schöni (hôtellerie-intendance).

A

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TROIS NOUVEAUX CHAMPIONS

coup sûr, l’édition 2020 des Swiss Skills a été la plus atypique de toute son histoire.

Alors que la manifestation attire d’ordinaire les foules, ce ne sont qu’une petite centaine de personnes qui ont été admises le week-end dernier dans les locaux de Hotel & Gastro Formation à Weggis (LU), où régnait une ambiance anormalement calme pour un

pareil événement. Mais si le masque était de rigueur pour les spectateurs, la bonne heure était de mise tandis que les candidats en provenance de toute la Suisse étaient concentrés sur leurs tâches. Au terme des épreuves réparties en trois disciplines, trois nouveaux champions suisses ont été couronnés: Milena Schöni (hôtellerie-intendance), Rino Zumbrunn

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(cuisine) et Shania Colombo (restauration), originaire de Bex (VD) mais qui vit à Münchwilen (TG). «Ce que tous les candidats ont accompli est incroyable», a relevé Jean-Claude Schmocker, chef de projet Swiss Skills, qui a remercié lors de la cérémonie de remise des prix toute son équipe qui a permis le bon déroulement du concours. Au total, ce ne sont pas

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moins de cinq demi-finales qui se sont déroulées le samedi – une première.

Quant à la tenue des épreuves sans la présence d’un public, Jean-Claude Schmocker ne le voit pas comme un inconvénient majeur: «Il est bien sûr toujours agréable d’être encouragé par les acclamations de ses amis et de sa famille, mais le calme dans lequel s’est déroulée la compétition a permis

de valoriser peut-être plus que jamais l’essence même des professions placées sous le feu des projecteurs.» Par ailleurs, il est conscient de la chance d’avoir pu maintenir le concours: «Nous voulions envoyer un signal fort et dire que notre industrie est toujours vivante; l’objectif est atteint.»

Paraît le mercredi

Suite en page 8

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Ac t ue l

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Lausanne, le 16 septembre 2020

R E V U E D E PR E S S E

RTS Info

Les CFF espèrent une aide de Berne Le patron des CFF Vincent Ducrot espère que les CFF recevront quelque 400 millions de francs du paquet d’aide de la Confédération de 900 millions en faveur des transports publics, prévu en raison de la crise du Covid-19. De 250 à 260 millions devraient aller au trafic régional comme garantie au déficit et quelque 150 millions à l’infrastructure.

CO N COU R S

Gagnez 4 x 1 entrée et un bon d’achat De quel canton romand la Tiktokeuse Ophélie Stöckli, ambassadrice de Suisse Tourisme, est-elle originaire?

Le Matin

Retour de la confiance chez les employeurs

A) Genève B) Neuchâtel C) Vaud De tomates, calibrées ou non, il est beaucoup question dans la conférence en scène de Philippe Ligron.

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 28. 9.2020 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 21/20 est Anita Durrer, Sachseln; le gagnant du n° 22/20 est René Jakob, Berthoud.

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Pour la première date de sa tournée romande, le responsable de la Food Experience à l’Alimentarium a fait le plein de spectateurs au Croch’Pied.

A l’issue de la représentation, on le retrouve à l’entrée du caveau grandsonnois. Il porte un masque pour dédicacer les bocaux d’une recette artisanale qu’il a élaborée avec son fils – «les rockstars c’est les disques, moi c’est le ketchup!» –, mais derrière le carré de tissu on devine un sourire. On le sent fier et soulagé d’avoir su négocier le cap de la première, d’autant que la salle affichait complet. Pendant près d’une heure, il a disséqué les modes d’achat et d’alimentation de nos sociétés contemporaines. Si c’est parfois l’historien de la gastronomie qui parlait, comme lorsqu’il a mis en perspective l’utilisation depuis une cinquantaine d’années des additifs alimentaires dont personne ne connaît les effets avec les pratiques culinaires de l’homme depuis l’apparition de la cuisine il y a environ 20 000 ans, il a privilégié un ton personnel et empathique. L’histoire qu’il raconte sur scène, c’est la sienne

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Les premiers pas de Philippe Ligron sur scène à Grandson et un peu la nôtre aussi. Le lien sacré entre la terre et l’assiette? Beaucoup s’évertuent aujourd’hui à le cultiver. Le gaspillage alimentaire et l’aberration du calibrage à outrance des aliments? Tout le monde s’en insurge, mais la force de Philippe Ligron est d’illustrer ces thèmes par des anecdotes personnelles. Et de miser sur un jeu de scène certes minimaliste mais appuyant avec efficacité les effets de son discours, et suscitant des rires nourris parmi les premiers spectateurs de sa conférence en scène.

Offre spéciale pour le centenaire de la ssc Pour celui qui dit avoir renoué avec la passion de son métier depuis qu’il a la possibilité d’aller chaque matin dans le jardin de l’Alimentarium pour y cueillir lui-même ses fruits, légumes et herbes aromatiques, la tournée ne fait que commencer. Il sera le 17 septembre à Féchy, le 28 octobre à Vevey et en début d’année prochaine, le 29 janvier, à Ballaigues. Autant de représentations pour lesquelles les membres de Hotel & Gastro Union bénéficient de conditions spéciales à l’occasion du centenaire de la Société suisse des cuisiniers (ssc).

PAT R I CK CL AU D E T

Sept apprentis confiseurs de Suisse romande et du Tessin en lice La 22 Finale romande et tessinoise des Jeunes Confiseurs se tiendra le 26 septembre prochain à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM).

La cérémonie de remise des prix aura certes lieu sans public, mais le concours, lui, se déroulera comme d’habitude. C’est pour les organisateurs la meilleure des nouvelles, tant la crainte de voir annuler la manifestation a été grande durant tout l’été. «Au final, nous aurons le plaisir de pouvoir accueillir sept jeunes professionnels lors de la Finale romande et tessinoise prévue une nouvelle fois à l’EPM. C’est d’autant plus logique que les examens pratiques ont eu lieu normalement», souligne Jean-Louis Boverat, président du concours depuis sa création. Les

Le Temps

Une question de lexique?

Et si la discorde politique n’était pas étrangère au choix des mots? C’est la question posée par le quotidien romand au sujet de la votation du 27 septembre. Du côté latin de la Suisse, on parle tout à la fois de congé paternité, en français, et de congedo di paternità , en italien. Le 27 septembre, les Suisses alémaniques voteront quant à eux au sujet du Vaterschaftsurlaub, soit des «vacances paternelles», équivalent masculin du Mutterschaftsurlaub. S’absenter du travail pour s’occuper d’un nouveau-né, vraiment des vacances?

3,4 LE C H I F F R E

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UNSPL ASH

La confiance des employeurs suisses est revenue, selon les derniers résultats du baromètre des perspectives d’emploi réalisé par Manpower.

Le baromètre, réalisé entre le 15 et le 28 juillet, montre aussi que 42 % des employeurs sont convaincus que d’ici un an la Suisse retrouvera les niveaux d’embauche qui ont précédé la crise pandémique. L’hôtellerierestauration affiche les progressions les plus remarquables au niveau trimestriel.

finalistes sont Zoé Buchs (Boulangerie Saudan, Fribourg), Mathilde Clément (Boulangerie & Confiserie Formation Vaud, Pully), Raissa Lafranchi (Confiserie Al Porto, Tenero), Alice Marchon (Ackermann Artisan Boulanger, Les Tuileries-de-Grandson), Awatif Mchaouri (Chocolaterie Ramsauer, Sierre), Jessica Sukijung (Ecole des Roches, Crans-Montana) et Morgan Tschäppät (Boulangerie Hofmann, Reconvilier).

En cinq heures, les participants – qui ont tous obtenu la meilleure moyenne générale dans leur canton respectif – devront réaliser notamment deux sortes libres de mignardises d’au moins 25 pièces, un entremets libre pour huit personnes décoré pour la présentation, 10 pâtisseries libres identiques à l’entremets pour la dégustation ou encore une pièce d’exposition sur le thème de «Sauvons la planète».

PAT R I CK CL AU D E T

Après un effondrement de 92,4 % en avril, de 79,2 % en mai et de 62 % en juin, le repli des nuitées dans les hôtels du pays s’est limité en juillet à 26,4 % sur un an à 3,4 millions d’unités, selon l’Office fédéral de la statistique. Ce sont une nouvelle fois les visiteurs helvétiques qui ont sauvé la saison estivale, le nombre de nuitées de touristes locaux ayant bondi de 30,7 % à 2,6 millions.

OPHÉLIE STÖCKLI «SUR TIKTOK, IL FAUT RESTER AUTHENTIQUE»

Pierre-André Ayer passe le flambeau Après avoir été pendant sept ans le président des Grandes Tables de Suisse, le chef fribourgeois cède sa place à un chef vaudois.

La Lausannoise Ophélie Stöckli publie des vidéos sur Tiktok pour le compte de Suisse Tourisme. Sa spécialité?

La gastronomie.

C’est en présence de Guy Savoy que l’assemblée générale des Grandes Tables de Suisse s’est tenue le 31 août dernier à Fribourg.

Parvenu cette année en tête de Pierre-André Ayer et Guy Savoy. D R La Liste pour la quatrième année consécutive avec son établissement parisien, le chef aux origines Ateliers à Vevey (VD). A noter enfribourgeoises a ainsi pu assis- core que Domenico Ruberto, chef ter à l’intronisation de sept nou- de cuisine du restaurant I Due Sud veaux membres. Il s’agit de Gré- à l’hôtel Splendide Royal à Lugano goire Antonin du Restaurant Le (TI), intègre les Grandes Tables en Nouvo Bourg à Saillon (VS), Ma- qualité de membre cuisinier. thieu Biolaz et Nelson Bonvin du Restaurant Les Touristes à Mar- Un nouveau président tigny (VS), Matthias Brunner de l’hôtel Sternen à Wangen bei Par ailleurs, Pierre-André Ayer, Dübendorf (ZH), Ueli Kellenber- membre du comité depuis 16 ans, a ger de l’hôtel-restaurant Rössli cédé la place de président qu’il ocBad Ragaz (SG), Simone Lipani cupait depuis sept ans à Guy Ravet, de l’hôtel Meierhof/Restaurant chef au sein de l’établissement faJarno à Davos (GR), et Jean-Sé- milial L’Ermitage des Ravet à Vufbastien Ribette du restaurant Les flens-le-Château (VD).

(H G H)

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Qu’est-ce qui fait de vous une Tiktokeuse professionnelle?

Ayant grandi avec Instagram, mon œil est habitué à une esthétique visuelle très travaillée, ainsi qu’aux mises en scènes presque surréalistes des influenceurs.

Mais avec Tikkok, c’est très différent, il faut savoir jouer avec un visuel, mais aussi apporter une touche authentique et humaine.

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Malgré la crise sanitaire, l’édition 2020 propose un programme «tout aussi touffu» que les années précédentes, dixit Josef Zisyadis, directeur de la Semaine du goût. «Le format de la manifestation est Covid compatible avec des milliers de petits rendez-vous décentralisés», a-t-il relevé lors de la présentation du programme.

La Semaine du goût, qui avait réuni plus de 650°000 personnes l’an dernier, propose à nouveau une série d’animations, de repas, de concours et d’initiations pour les enfants. Toutes ces activités doivent amener les participants à

reconnaître «le rôle essentiel de la nourriture». Pour marquer son 20e anniversaire, la manifestation a désigné un parrain de prestige en la personne de Franck Giovannini, le chef cuisinier trois étoiles du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier (VD). «Cela me touche beaucoup», dit-il en rappelant qu’il était déjà en cuisine dans le prestigieux établissement quand Philippe Rochat avait été le parrain de la 10e édition.

Pour la première fois en 20 ans, ce n’est pas une ville mais un territoire qui a été retenu comme Région suisse du goût 2020. Cet honneur revient à «Heidiland», coin de pays à cheval sur les cantons de St-Gall et des Grisons. Quant au lancement officiel, il a lieu aujourd’hui à Berne au Bellevue Palace en présence de la présidente Simonetta Sommaruga. ( AT S)

Ophélie Stöckli, vous êtes l’une des quatre jeunes Tiktokeurs choisis par Suisse Tourisme pour alimenter son canal officiel. Un job de rêve?

O P H ÉL I E S TÖ C K L I : En tant qu’étudiante, le fait de pouvoir visiter mon pays, partager avec le monde entier mon amour pour la Suisse et recevoir une petite rémunération est effectivement une opportunité rêvée. Suisse Tourisme nous réserve aussi de belles surprises. J’ai récemment testé le concept de l’Hôtel Mille Etoiles et pu passer une nuit sous les étoiles dans un hôtel éphémère en plein cœur des montagnes glaronaises.

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Semaine du Goût: plus de 3000 événements Pour ses 20 ans, la Semaine du goût propose plus de 3000 événements dans tout le pays du 17 au 27 septembre.

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Lausanne, le 16 septembre 2020

Arpenter la Suisse et partager son amour pour le pays avec le monde entier en gagnant de l’argent: c’est la vie rêvée d’Ophélie Stöckli, âgée de 24 ans.

allions tous au même endroit. Ensuite vient la partie la plus fun, le tournage, durant lequel je suis souvent accompagnée de ma famille ou de mes amis.

la fondue ou la randonnée vers le bisse qui figure sur le billet de 100 francs. Chacune a reçu beaucoup de commentaires et ont été partagées plus de 600 fois.

«La Suisse romande est riche en destinations touristiques»

Où vos vidéos sont-elle vues?

L’algorithme utilise la localisation, ce qui signifie que mon premier public est suisse. Plus la vidéo a du succès, plus le public s’agrandit, et plus une vidéo touche donc d’autres zones géographiques.

Comment savoir si c’est le cas?

On doit pouvoir regarder sa vidéo comme si on ne l’avait jamais vue auparavant. J’utilise aussi mes Quelle région vous attire le amis et ma famille pour juger si plus du point de vue culinaire? le propos est suffisamment clair. Je suis une grande adepte de la Avec Tiktok, on peut rajouter du gastronomie suisse en général, texte sur la vidéo, une voix off et de la fondue à la raclette en paspour finir une bonne introduction. sant par les röstis avec saucisse Tous ces éléments réunis vont per- de veau, dont je ne m’en lasse jamettre au public de comprendre le mais. En revanche, je dois avouer qu’il y a une région de Suisse que message et d’interagir en ligne. je connais peu et que j’espère rapiComment s’organise le travail? dement découvrir: le Tessin.

Tout commence par la planification des lieux de tournage. Nous Quelles sont les réactions de la avons une liberté totale sur nos communauté Tiktok? choix de destinations mais en dis- Plusieurs de mes vidéos ont procutons au préalable avec Suisse voqué de nombreuses réactions, Tourisme, pour éviter que nous comme celle sur ma recette de

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R D É SI R ÉE K L A R ER

Bio express Ophélie Stöckli est étudiante à la Faculté des HEC de l’Université de Lausanne. Parallèlement, elle est serveuse dans un restaurant japonais, et, depuis juillet, ambassadrice de Suisse Tourisme sur la plateforme Tiktok, à qui elle consacre deux jours par mois pour réaliser des vidéos promotionnelles.

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David Richards a un bon pressentiment

Un grand boum et puis plus rien.

Son autocuiseur a explosé en pleine compétition et ses chances de se qualifier pour la finale du Cuisinier d’Or se sont envolées quand l’appareil a rendu son dernier souffle. C’était en 2018 et le cuisinier de 31 ans se rappelle encore très bien de la détonation et de la colère qu’il a ressentie ce jour-là.

Autocuiseur pas bienvenu La mésaventure ne se reproduira pas, assure David Richards avec un sourire complice. Armin Fuchs, l’un des responsables du concours cette année comme il y a deux ans, lui a d’ailleurs conseillé de renoncer à l’utilisation d’une cocotte-minute. Et le demi-finaliste compte bien suivre son conseil. En

Encouragé par Manfred Roth

2018, il avait terminé la compétition au huitième rang, et, sans ce coup du sort, il est convaincu qu’il aurait pu se hisser en finale.

Pour l’édition 2020, il a un pressentiment encore meilleur, raison pour laquelle le sous-chef du Schloss Schadau à Thoune (BE) attend avec impatience la demi-finale. Les avis glanés auprès de ses amis et collègues sont plu-

«Mon but: m’amuser et bien sûr gagner»

David Richards, 31 ans, est sous-chef au Schloss Schadau à Thoune.

DAV I D R I CH A R DS , D EM I- FI N A LI S T E D U CU I SI N I ER D’ O R

tôt bons. Quant aux ingrédients imposés – œuf de caille, filet de perche, noix de porc et jarret de porc frais –, il se sent parfaitement à l’aise à l’idée de les sublimer. S’il ne détaille pas ses créations, il laisse entendre qu’il aimerait créer un effet waouh. «J’aurai dans chacune de mes assiettes quelque chose d’aigre, de crémeux,

Lausanne, le 16 septembre 2020

Après avoir participé à des manifestations telles que La Cuisine des Jeunes, Marmite Youngster, la Swiss Culinary Cup et le duel de cuisine télévisé Beef Club, il veut non seulement accéder à la finale du Cuisinier d’Or mais aussi la gagner. «C’est mon unique objectif.»

riat Par tenaia méd

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Il se dit convaincu par son menu et ses chances d’accéder à la finale du Cuisinier d’Or, et rien ou presque ne semble en effet pouvoir arrêter David Richards.

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de salé, de chaud et de croustillant, afin de produire en bouche une sensation unique», explique David Richards. Jusqu’à présent, il a entraîné son menu entier à quatre reprises. D’ici au concours prévu le 6 octobre à Baden (AG), il va encore peaufiner la saveur de chacun de ses composants. Et pour mettre toutes les chances de son côté, il a écouté avec attention le jury chargé de sélectionner les demi-finalistes qui lui a conseillé de travailler sur des sauces individuelles.

C’est pendant ses deux jours de congé, le mercredi et le jeudi,

J Ö RG R U P P ELT

qu’il s’entraîne dans le restaurant de sa mère en Emmental. «Ici, je suis tranquille», dit David Richards, pour qui la participation au Cuisinier d’Or reste un hobby.

Ainsi, lorsqu’il est au Schloss Schadau, il se consacre entièrement à ses fonctions de sous-chef.

David Richards a longtemps été considéré comme un novice insouciant, mais le cuisinier originaire de la République dominicaine est désormais un professionnel averti. Derrière son allure joviale et détendue se cache un cuisinier ambitieux et qui ne laisse jamais rien au hasard.

Nombreux sont ceux qui sont convaincus qu’il peut décrocher le titre, eu égard à son beau parcours professionnel et à son expérience des concours culinaires. D’ailleurs, Manfred Roth, chef exécutif du Grand Hotel Jungfrau-Victoria à Interlaken (BE), a tout de suite perçu le potentiel de David Richards, lui qui a convaincu et encouragé l’aide-cuisinier à se lancer dans un apprentissage qu’il a réussi avec brio dans la grande maison bernoise.

Une fois son CFC en poche, il a multiplié les expériences: d’abord comme chef de partie au Holiday Inn de Berne, puis au Regina à Grindelwald (BE), avant d’être nommé sous-chef à l’Hôtel du Lac à Interlaken. Par la suite, il s’est installé à Berne, où il a d’abord travaillé comme sous-chef puis peu après comme chef cuisinier au restaurant Frohegg, avant de rejoindre la brigade du Deltapark à Gwatt-Thoune et finalement celle du Schloss Schadau.

Son poste dans cette bâtisse située à l’embouchure du lac de Thoune lui plaît. «Tout y est parfait», relève David Richards.

Quand il n’est pas à son poste, il passe du temps en famille, fait du sport et s’entraîne en vue de la demi-finale. Le tout avec le sourire et sans effort apparent! (R U P/P CL)

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L ibre-se r v ice

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Un régal durable en qualité Fairtrade Le commerce équitable se pratique dès le déjeuner. C’est pourquoi Hero suggère aux professionnels de l’hôtellerie-restauration de gagner la sympathie de leurs hôtes en leur proposant la pâte

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L’EHG nomme une nouvelle directrice Le Fiskebar peut enfin célébrer son étoile Michelin décrochée en février.

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Le Fiskebar renoue avec ses origines Après cinq mois de fermeture, la table scandinave rouvre avec à sa tête une nouvelle cheffe italienne.

Après l’extension lacustre «båd

by Fiskebar» et le pop-up «Art– genève/Night-Fall by Fiskebar» monté à l’occasion de la Biennale Sculpture Garden organisée par le Salon Artgenève en collaboration avec le MAMCO et la Ville de Genève, la table scandinave a retrouvé son concept d’origine le 10 septembre dernier, avec

une nouvelle cheffe à la tête de la brigade, Francesca Priscilla Fucci.

L’Italienne n’est pas pour autant une nouvelle recrue. Elle a rejoint en 2017 déjà les cuisines de la maison genevoise pour y occuper le poste de sous-cheffe. Auparavant, elle avait travaillé dans différents établissements étoilés de renom, tels que le Moma à Rome, le Joël Robuchon à Monte Carlo et La Pergola à Rome. En parallèle, elle a aussi été enseignante à l’Italian Chef Academy de Rome. «C’est un honneur pour moi de pouvoir mener ce bateau vers de nouveaux horizons», déclare-t-elle.

(H G H)

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Dès le 1er novembre 2020, Susanne Welle reprendra la direction de l’École Hôtelière de Genève (EHG). Elle travaille actuellement à l’école hôtelière Les Roches Global Hospitality Education de Crans-Montana et prendra la succession d’Alain Brunier, qui a choisi de donner une nouvelle orientation à sa carrière après 15 années de service, et sous l’impulsion duquel l’institution s’est fortement développée jusqu’à faire son entrée en 2011 dans la liste des dix meilleures écoles du monde. Susanne Welle est une experte de la branche disposant d’un grand savoir-faire et d’une riche expérience aussi bien en Suisse qu’à l’étranger, tout en étant spécialisée dans le domaine de la formation. Elle a notamment travaillé à la Swiss Hotel Management School, au Glion Institute of Higher Education et à l’Ecole Hôtelière Vatel dont le développement lui doit beaucoup.

(H G H)

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Les produits équitables reflètent des valeurs positives et s’inscrivent dans l’esprit actuel de la production durable, d’où l’importance d’offrir à la clientèle l’opportunité de savourer ce double plaisir. Depuis le mois de juillet, l’assortiment Noisette-Cacao de Hero est complété par un seau de 2,5 kg.

Ce produit est d’autant plus attrayant qu’il est composé d’ingrédients Felchlin de premier choix, qu’il est confectionné sans huile de palme et certifié Fairtrade, tout en étant de fabrication indigène.

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Tendre, naturel et polyvalent Ebly est un produit de blé naturel qui peut être utilisé de nombreuses façons dans la cuisine froide ou chaude. Ainsi, Ebly convient aux salades méditerra-

néennes au concombre, aux olives et à la feta, ou alors aux salades exotiques à base de curry et fruits.

Dans la cuisine chaude, Ebly se marie bien avec les sautés de légumes de saison et peut être préparé comme plat d’accompagnement crémeux. Même les desserts peuvent être créés avec le produit de blé délicat. Ebly est riche en vitamines essentielles telles que B3, minéraux et oligo-éléments tels que le phosphore. Il contient également beaucoup de fibres et de protéines de haute qualité. Grâce au processus de production breveté, Ebly ne colle jamais, car l’amidon est gélatinisé pendant la précuisson et reste emprisonné dans le grain pendant la préparation. Ebly est disponible en paquets de 1 et 10 kg. www.mars-foodservice.ch/fr

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Les équipes nationales de cuisiniers et la Société suisse des cuisiniers remercient leurs sponsors pour leur précieux soutien et leur fidélité.

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Lausanne, le 16 septembre 2020

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La clé de la cuisine coréenne

Depuis une dizaine d’années, elle renoue avec ses origines et la cuisine de son premier pays, la Corée. Venue en France pour étudier aux Beaux-Arts, avant de travailler dans le design, notamment culinaire, Luna Kyung vit à Paris. En 2009, elle lance son blog La table de Diogène est ronde autour des cuisines asiatiques essentiellement, dans un esprit «Slow Food de jang (fermentation), avec la touche végétarienne d’une omnivore».

La fermentation à portée de main De fait, Luna est désormais une des meilleures spécialistes de la fermentation et de ses aspects culturels. Co-auteure avec Camille Oger du livre de référence L’art de la fermentation, elle invite à une plongée fascinante dans l’histoire de l’humanité, où l’on apprend que la trace la plus ancienne de cet usage – une boisson fermentée à base de riz, de miel et de fruits mise au jour en Chine – a 9000 ans. Si Luna Kyung s’intéresse à toutes les cuisines du monde, elle a singulièrement renoué depuis quelques années avec ses racines et son identité coréennes, retournant régulièrement en reportage en Corée, notamment dans les monastères bouddhistes et pour s’intéresser à la cuisine des plantes sauvages.

Elle vient de publier Easy Corée, un délicieux ouvrage qui met à la portée des Occidentaux les se-

Davantage d’informations: etrangerecuisine.canalblog.com www.mingshan.ch/ateliers www.mangoeditions.com

Autrice et blogueuse, consultante et designer culinaire, Luna Kyung animera en Suisse des ateliers sur le thème de la fermentation.

crets et recettes du pays du Matin Clair, des stars que sont le bulgogi et le kimchi aux namul (légumes) et autres banchan (mezzés coréens). A l’invitation de Judith Baumann, Luna dévoilera en partie les mystères de la fermentation lors d’ateliers en Suisse fin septembre (cf. lien ci-contre).

Pour donner quelques clés historiques de la cuisine coréenne, il faut commencer par évoquer l’influence des pays voisins et de leurs systèmes de pensée: bouddhisme, taoïsme, pays d’Asie centrale et du Nord. «5000 ans d’histoire ont façonné la Corée d’aujourd’hui et sa cuisine, mais il faut savoir que la stabilité et la prospérité ne sont apparues que récemment, au lendemain de la guerre, voici une cinquantaine d’années avec l’instauration de la démocratie. Entre-temps, la Corée s’est aussi mondialisée. La cuisine que j’ai connue avant de quitter la Corée n’est plus celle d’aujourd’hui: on mange de nos jours beaucoup plus riche, gras, sucré, pimenté, épicé, qu’il y a vingt ou trente ans.

On note aussi l’influence occidentale avec l’apparition de sucreries et de boissons sucrées, alors que la Corée n’a pas la culture du dessert.

Face au stress d’une société très

Luna Kyung a renoué depuis quelques années avec ses racines coréennes, retournant régulièrement en reportage en Corée.

compétitive, les gens réagissent en consommant du sucre.»

Mais pour en revenir aux fondements de cette cuisine étonnamment diverse, fascinante, on relèvera d’abord l’importance de la couleur. La symbolique des couleurs joue un rôle essentiel dans les préparations, héritage de la

Paru chez Mango Editions, l’ouvrage Easy Corée. Les meilleures recettes de mon pays tout en images dévoile à travers P H OTOS : S A N D R A M A H U T des recettes magnifiquement illustrées quelques-uns des secrets de la gastronomie coréenne.

cosmologie taoïste qui établit des correspondances entre celles-ci, les éléments naturels et les organes. Le bibimbap en est la meilleure illustration: peu de produits d’origine animale mais beaucoup de légumes dans ce riz joyeusement souligné de vert, rouge, jaune, blanc et noir. «L’idée dominante est qu’il faut réunir toutes ces couleurs de manière harmonieuse pour atteindre un équilibre des nutriments. C’est aussi l’idée chinoise très ancienne de la prévention, plutôt que la guérison, grâce à l’alimentation.»

Au-delà de la couleur et du végétal, si l’on voulait résumer la cuisine coréenne en quelques mots, on évoquerait d’abord la fermentation, centrale, et sa déclinaison en quelques condiments phares.

Les Coréens vouent une passion à la fermentation et chaque famille possède ses propres recettes. Le

kimchi, ou plutôt les kimchis, ne se limite évidemment pas au chou, mais donne lieu à quelque 200 apprêts régionaux et est aussi utilisé comme un condiment-légume.

«La fermentation est un univers personnalisable à l’infini» LU N A K Y U N G , AU T R I CE

Le jang, le fermenté, se retrouve dans le trio de sauces omniprésentes sur la table coréenne: pâte de soja fermenté, sauce soja et pâte de soja fermentée au piment.

Un usage ingénieux de cette fève riche en protéines mais difficile à digérer. Parmi les autres ingrédients très présents, on citera encore l’ail et la ciboule, le sésame

et l’huile de sésame, les pignons, l’huile de pérille.

Elèves modèles en termes de consommation de légumes et de recours à la fermentation, les Coréens mangent-ils toujours aussi sainement, malgré la mondialisation et un rythme que l’on sait frénétique? «La consommation de viande augmente, même si les légumes gardent une place très importante: on estime que 70% de l’assiette se répartit entre le riz, la soupe, les légumes, alors que le soja apporte aussi beaucoup de protéines.» Autre tendance intéressante, les Coréens redécouvrent la cuisine millénaire des temples bouddhistes, à la faveur de la popularité de Jeong Kwan notamment, mise en vedette par Netflix et les médias. «C’est une cuisine apaisante, mais aussi un retour aux racines pour de nombreux Coréens.» V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Une victoire qui doit beaucoup à l’expérience

«A l’issue de la compétition, j’avais un bon pressentiment, mais plus la cérémonie de remise des prix approchait, moins j’étais sûr de gagner», a confié Rino Zumbrunn (Restaurant Schlüsselzunft, Bâle) après la proclamation des résultats des Swiss Skills. Au final, s’il est reparti avec le titre, c’est parce que le cuisinier de 21 ans s’était préparé de manière intensive – le travail paie toujours.

«Rino s’est beaucoup investi pour les Swiss Skills.

On l’a vu tout de suite» DA N I EL I N AU EN , CH EFFE E X P ERT E S CU I SI N E

Rino Zumbrunn avait déjà participé aux Swiss Skills en 2018 et atteint le stade des demi-finales.

Au cours des deux dernières années, il s’est beaucoup entraîné et il a participé à plusieurs stages avec Patrick Mahler au Park Hotel Vitznau, ainsi qu’avec Markus Arnold à la Steinhalle de Berne.

«L’expérience ainsi acquise n’a échappé à personne. Rino nous a

convaincus par son dynamisme et sa manière impeccable de travailler», a relevé le chef expert Daniel Inauen.

Le jeune cuisinier s’est imposé au terme de deux journées d’intense compétition. «Cette année, nous avons beaucoup exigé des finalistes et nous les avons poussés à leurs limites. Le timing était non seulement serré, mais nous avons aussi volontairement opéré des changements de dernière minute», explique Daniel Inauen. C’est ainsi qu’en demi-finale, par exemple, les candidats ont eu le choix entre cinq produits, parmi lesquels ils devaient en utiliser au moins deux dans leurs plats: la pâte de miso, les nouilles wakame, le tofu de soie, la papaye et le jacquier.

De plus, une étape supplémentaire a été franchie dans la lutte contre le gaspillage alimentaire: au lieu de la quantité exacte de matière première dont ils avaient besoin, les candidats devaient se satisfaire, par exemple, d’une portion de 200 g de chocolat. «S’ils en avaient besoin de moins, ils devaient trouver un moyen d’utiliser le reste, faute de quoi ils étaient pénalisés», ajoute Daniel Inauen.

Cap maintenant sur Shanghai Grâce à sa victoire, Rino Zumbrunn participera aux World Skills à Shanghai en septembre 2021. «Je n’ai pas encore pensé à la manière dont je vais préparation ce rendez-vous international. Par chance, je peux compter sur le soutien de Daniel Inauen, du vainqueur des Swiss Skills 2018 Martin Amstutz et de mon coach David Lanz. Avec eux, je me dis qu’une victoire helvétique est possible. Je le souhaite en tout cas de tout cœur!» ( A H Ü/P CL)

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Davantage d’informations: www.hotelgastro.ch/fr/swissskills

Membre de la ssc, Rino Zumbrunn participera aux World Skills à Shanghai après avoir séduit le jury avec son dynamisme.

7 1 Un champion rayonnant de

bonheur: Rino Zumbrunn (Restaurant Schlüsselzunft, Bâle).

2 La demi-finaliste Jennifer Stettler (Casino Bern, membre ssc) en train de dresser son plat principal.

3 Le parcours de Tom Walter (Culinary Artist Sàrl Norman Hunziker, Bienne/BE, membre ssc) s’est arrêté en demi-finale.

4 La demi-finaliste Laura Loosli (Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg/BE, membre ssc).

5 Classée quatrième, Milena Scolari (Residenza Rivabella, Magliaso/TI) a préparé des tagliatelles à l’agneau.

6 Le podium: de g. à dr., Remo Messerli (Casino Bern, 2e, membre ssc), le vainqueur Rino Zumbrunn et Daniel Koetschet (CDMT E CT 47 Centre de subsistance, Romont/FR, 3 e).

7 La demi-finaliste Lilian Sigrist (BamBou by Thomas, Lucerne).

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Shania Colombo se qualifie pour Shanghai nom est-il prononcé que sa mère fond en larmes, tandis que la gagnante a besoin de quelques instants pour réaliser ce qui lui arrive. «Tous les finalistes ont livré une très belle performance. C’est pourquoi je ne m’attendais pas à gagner, ce qui me rend d’autant plus heureuse», confie la jeune spécialiste en restauration.

La journée a été chaude dans le restaurant de Hotel & Gastro For- Un programme exigeant mation à Weggis (LU). Pas seulement parce que la température ex- En l’espace de deux jours, l’éventérieure était estivale et que les vi- tail des compétences requises siteurs portaient tous un masque, pour réaliser le programme de mais aussi en raison du duel de l’épreuve était vaste. De la prépahaut vol auquel se sont livrés les ration des boissons (bar et café) au quatre finalistes dans la catégorie filetage, en passant par le découde la restauration. «Le niveau page et le flambage ou encore la était particulièrement élevé cette décantation du vin et la mise en année», a d’ailleurs confirmé la place d’une table de fête, toutes les cheffe experte Noemi Kessler lors tâches qui rendent le métier de de la cérémonie de remise des prix. spécialiste en restauration si exi«Au cours des deux jours de com- geant ont été passées en revue. pétition, nous avons senti que les Dès le premier jour, la spontaparticipants étaient très bien pré- néité des participants a été solliciparés et qu’ils étaient tous déjà des tée. Au lieu de fileter les fruits professionnels chevronnés. Du comme prévu, les huit demi-finacoup, pour nous, le spectacle a été listes ont dû préparer et servir des de toute beauté.» spaghettis carbonara à table. Le deuxième jour, ils ont eu une demi-heure pour fileter trois des cinq fruits qui leur étaient proposés, à savoir l’orange, la banane, la fraise, le kiwi ou l’ananas. De ces cinq fruits, seule l’orange devait être obligatoirement travaillée.

Pourquoi l’orange? «Simplement parce que lever des suprêmes S H A N I A CO LO M B O, d’orange est l’une des tâches les CH A M P I O N N E D E L A R E S TAU R ATI O N plus difficiles», explique Noemi Kessler.

On comprend mieux dès lors pourLast but not least, les particiquoi le jury n’a pas eu la tâche fa- pants ont dû servir un menu gascile au moment de départager les tronomique constitué de quatre finalistes. A l’issue de la compéti- plats. Et là aussi, un changement a tion, c’est la Vaudoise Shania Co- été opéré à la dernière minute, lombo, âgée de 18 ans et qui s’est avec le remplacement de la pouinstallée à Wil (SG) où elle tra- larde rôtie par un bar en croûte de vaille au Gastronomie Hof zu Wil, sel préparé par les finalistes en qui a décroché le titre. A peine son cuisine.

(R M A /P CL)

«Je ne m’attendais pas à gagner»

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Davantage de photos des Swiss Skills: www.facebook.com/hotelgastrounion

La Vaudoise de Bex a livré une prestation impeccable à Weggis et s’est imposée dans la catégorie restauration.

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1 Shania Colombo ravie, comme on s’en doute, par sa victoire à Weggis.

2 Membre de la spr, Tabea

Rosenkranz (Restaurant Waldmannsburg, Dübendorf/ZH) a terminé à la quatrième place.

3 Shania Colombo s’est distinguée par un travail concentré et précis pendant le concours.

4 Ces trois membres de la spr ont eu l’honneur du podium: de g. à dr., Cyrill Dörig (2e, Gottard, Arth-Goldau), Shania Colombo (1re), Priscilla Maytner (3 e, Salzano, Interlaken/BE).

5 La demi-finaliste Jenny Pache (Hotel Buchserhof, Buchs/SG).

6 La demi-finaliste Sabrina Knill (Netts Schützengarten, Saint-Gall).

7 Membre de la spr et demi-finaliste, Sarah Flühler (Berggasthaus Niederbauen, Emmetten/NW) a été coachée par Margrith Röllin, ancienne présidente de la spr.

8 Janine Wicki (Werk 1,Gossau/SG) en pleine confection de cocktails.

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En remportant les Swiss Skills de sa catégorie à Weggis (LU), Milena Schöni a dépassé l’objectif qu’elle s’était fixé.

La jeune femme d’Aefligen (BE) est la première gestionnaire en intendance de l’histoire des Swiss Skills à remporter la victoire dans sa catégorie. «L’expérience a été très excitante et j’ai beaucoup appris au cours de l’aventure. Je voulais montrer ce dont je suis capable et j’ai fait de mon mieux», a confié la gagnante peu après la proclamation des résultats.

«Quand j’ai su que je serais sur le podium, j’ai cru que mon cœur allait s’arrêter» M I LEN A SCH Ö N I , G AG N A N T E D E S S W I S S S K I LL S 2020

Lors de la finale, elle n’a pourtant pas eu le sentiment que tout se passait si bien pour elle. «Pendant la rédaction du planning journalier, j’ai dû prendre en charge un client anglophone qui avait une requête particulière. C’était difficile pour moi car on ne parle pas beaucoup anglais dans la maison de retraite où je travaille.» Reste que la surprise est moins d’avoir dû gérer cette situation en finale que de s’y

être qualifiée. «Je m’étais beaucoup préparée en prévision des demi-finales, mais pas tant que ça pour la finale», reconnaît-elle en précisant qu’elle a fait l’impasse, justement, sur la conversation en anglais. «Je me suis contentée d’entraîner avec mes amis et ma famille les discussions portant autour des réclamations de la clientèle.»

Une préparation payante Cela dit, Milena Schöni a consacré beaucoup d’heures à la préparation du concours. Elle s’y est mise dès le coup d’envoi des Swiss Skills, n’hésitant pas à sacrifier son temps libre pour mettre toutes les chances de son côté. Selon la cheffe experte Martina Blättler, la Bernoise a gagné «en grande partie grâce à la constance de ses performances tout au long de la journée, et à la parfaite gestion des situations imprévues». Il n’empêche que la compétition a été très disputée avec d’excellents candidates en lice, même si la Tessinoise Sara Fernandes s’était désistée peu de temps avant le concours.

Pour certaines candidates telles que Seraina Girschweiler, Fabienne Häner, Melina Baumann et Alexandra Messerli, l’aventure s’est arrêtée au stade des demi-finales. Toutefois, Alexandra Messerli n’a pas d’amertume: «Je suis heureuse d’avoir pu participer aux Swiss Skills 2020. C’est une expérience que je recommande à tous ceux qui nourrissent une passion sans faille pour leur métier.»

Contrairement aux autres champions du week-end, Milena Schöni ne représentera pas la Suisse à Shanghai: l’hôtellerie-intendance n’est pas représentée au niveau mondial, trop peu de pays organisant une compétition dans cette catégorie.

(D K L /P CL)

Davantage d’informations: www.hotelgastro.ch/swissskills

L’hôtellerieintendance a sa championne

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1 La gagnante Milena Schöni a

largement dépassé ses objectifs en remportant la compétition à Weggis.

2 Membre de HGU et troisième du concours, Nicole Manser en pleine action.

3 Melina Baumann de Saint-Gall apporte la dernière touche à sa chambre sur le thème de Cendrillon.

4 Rahel Hug (2e), Milena Schöni (1re) et Nicole Manser (3 e) ont toutes les raisons de sourire.

5 Membre de HGU, Alexandra Messerli de Uttigen (BE) a façonné sa chambre sur le thème de Mickey.

6 Dans la chambre de Fabienne Häner, tous les éléments de décoration rappelaient Adelboden.

7 Classée quatrième, Seraina Girschweiler de Wolfhausen (ZH) est parvenue à se hisser en finale grâce à sa chambre articulée autour du thème de la mer du Nord.

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Les boissons sans alcool font un carton

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Biotta et Vivitz. Sans oublier les vins désalcoolisés du producteur alsacien La Côte de Vincent, et les jus à base de fruits sauvages de la manufacture autrichienne Obsthof Retter, distribués par Le Millésime Siegenthaler Frères.

Pour terminer la journée en beauté, Philippe Ligron, membre de la Société suisse des cuisiniers et responsable de la Food Experience à l’Alimentarium, a en outre concocté avec son équipe un walking dinner en utilisant certains des produits présentés durant la journée. Un régal! (P CL)

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5 Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/spr

C’était une première et le succès a été au rendez-vous. Jeudi 3 septembre, la Société professionnelle de la restauration (spr) a convié ses membres et les professionnels de l’hôtellerie-restauration à un marché unique en son genre. Les stars? Des boissons sans alcool comme la gamme PomPom.swiss et les bières artisanales sans alcool de Nausikraft. Mais aussi: les limonades et thés naturels et artisanaux Les Pétillantes et Urban Kombucha, ou encore les boissons à base de légumes, fruits et thés bios des marques

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1 Florent, du Perroquet Bar y Cocina,

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a régalé les hôtes avec ses mocktails.

2 Philippe Ligron a concocté un menu

en utilisant les produits des exposants; il est ici en compagnie de Roman Helfer, secrétaire général de la spr.

3 Adélie Chatton, Championne suisse de service, et Urs Chalupny, membre du comité central.

4 Les vins désalcoolisés de La Côte de Vincent, une découverte pour beaucoup de participants à la journée.

5 Jean-Louis Boverat, en cuisine et au service avec Philippe Ligron.

6 Bernard Vernet, Virgile Morales et Laetitia Galay.

7 Gruyère de 15 mois d’âge, Bleuchâtel et fromage de chèvre fribourgeois sur une spirale de gelée de myrtilles.

8 Wendy Theytaz, Pauline Marthe et Benjamin Vannier.

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Les votes pour la Nuit des Gastronomes battent leur plein. D’ici à la cérémonie en ligne, leur nombre total devrait être de 15 000.

Le principe de l’événement mis sur pied chaque année par Hotel & Gastro Union (HGU) est simple: de tous les professionnels nommés pour la Nuit des Gastronomes – 40 cette année –, c’est celle ou celui qui recueillera le plus de suffrages émanant du public qui remportera le titre de Gastrostern.

Une manière de saluer le travail de celles et ceux qui se sont distingués dans leur domaine respectif au cours des 12 derniers mois, et de créer ainsi un sentiment d’émulation bénéfique en ces temps dif-

fet les personnes qui ont déjà voté par SMS ou via la page française, allemande ou italienne de Hotel & Gastro Union, sans oublier – une nouveauté également – le compte Instagram (@hotelgastrounion) qui a recueilli près de la moitié des quelque 10¦000 votes d’ores et déjà comptabilisés.

Cérémonie en ligne le 19 octobre «C’est une belle reconnaissance Contrairement aux années précédentes, non seulement pour le travail accompli par les nommés, mais aussi DR la cérémonie aura lieu en ligne. pour l’ensemble des métiers de l’hôtellerie-restauration», comficiles au sein de la branche. Cette mente Roger Lütolf, organisateur année, bien qu’il y ait eu un chan- de l’événement, qui s’attend à ce gement dans le règlement, un que le nombre de votes grimpe à maximum de dix suffrages étant 15¦000 d’ici au 19 octobre. C’est à autorisés depuis chaque numéro cette date que le nom du/de la laude téléphone, le vote se déroule à réat/e sera dévoilé lors d’une cérémerveille. Nombreuses sont en ef- monie en ligne.

(R I F/P CL)

Davantage d’informations: www.nuit-des-gastronomes.ch

Nuit des Gastronomes: 10 000 votes!

Nous félicitons nos membres qui ont réussi leur formation professionnelle supérieure et obtenu le titre de: Chef cuisinier avec brevet fédéral Frédéric Georges Mabillard, Lens Frédéric Borro, Allinges Valentin Leuba, Neuchâtel Corentin Rérat, Chevenez

«C’est grâce à Gastrojob que plusieurs collègues ont rejoint mon équipe. » Isabel Felgueiras de Castro, collaboratrice à l’intendance, Art Deco Hotel Montana, Lucerne