HG-Zeitung 14/2022 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

HGZ No 14

NÄCHSTE AUSGABE 25. MAI

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVII. Jahrgang

Luzern, den 18. Mai 2022

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Schwerpunkt

Die Branche übernimmt Verantwortung gegen Food Waste.

Mit Kaffee an die Spitze

Seiten 2 und 6

Seite 8

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Lisa Boje ist als «Hotelharmonisiererin» tätig. In dieser Funktion berät sie Gastgeber unter anderem bei der Personalent wicklung. Da ist die Vorbereitung auf eine Führungsrolle ein zentrales Thema. Seite 11

Farbe ist wichtiger als die perfekte Form

Bewertung: weniger Gäste, aber vieles richtig gemacht.

Seite 14

Seite 7

Ist der asiatische Markt wirklich erstrebenswert?

Die Älplibahn in Malans/GR feiert diesen Sommer ein Jubiläum. Vor 40 Jahren wurde sie vor dem Abbruch gerettet und als Touristenattraktion wiederbelebt.

HEIDILAND TOURISMUS AG/DOLORES RUPA

BERGBAHNEN IM HOCH

emäss dem Branchenverband Seilbahnen Schweiz sind die Bergbahnen mit der Wintersaison 2021/22 sehr zufrieden. Abgesehen vom Tessin, das unter Schneemangel litt, und dem Arc jurassien. Sie mussten einen Rückgang der Besucher hinnehmen. Im Durchschnitt jedoch erzielten die Schweizer Seil- und Bergbahnen 30 Prozent mehr Besucher und 38 Prozent mehr Umsatz als im Vorjahr. Selbst im Fünfjahresvergleich haben alle Unternehmensgrössen

überdurchschnittlich gut abgeschnit- für gute Geschäfte am Berg sorgen. Beten: 16 Prozent mehr Ersteintritte und sonderen Grund zur Freude respektive 21 Prozent mehr Umsatz. Für den Som- zum Feiern hat die Älplibahn in Malmer rechnet die Branche damit, dass ans/GR. Die ehemalige Transportbahn der Höhenflug anhält, sich aber ver- wurde vor 40 Jahren durch einen prilangsamt. Dies, weil viele Schweizer vaten Verein in Fronarbeit wiederbeihre Sommerferien wieder im Ausland lebt. Davor stand sie zehn Jahre still verbringen möchten und die Rückkehr und sollte trotz ihrer interessanten der Gäste aus Übersee noch auf sich Geschichte abgebrochen werden. Die warten lässt. Der Trend zu Kurzferien Älplibahn Malans ist die erste Seilbahn sowie die ungebrochene Begeisterung im Kanton Graubünden, die für tourisder Schweizer fürs Wandern und tische Zwecke konzessioniert wurde. Mountainbiken dürften aber weiterhin Das war im September 1945. Bei all den

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positiven News gibt es auch Dämpfer. Zum Beispiel für die Bergbahnen Grüsch-Danusa AG in Grüsch/GR. Als Folge des Ukraine-Kriegs sind Ersatzteile, auf welche die Bergbahn angewiesen ist, nicht lieferbar. Deshalb wird die Bahn diesen Sommer stillstehen. Das ist zwar schade, aber kein Drama. Bis 2020 war die Bergbahn Grüsch-Danusa immer nur im Winterhalbjahr in Betrieb. Pünktlich zur Wintersaison 2022/23 will sie wieder einsatzbereit sein. R I CC A R DA FR EI

Vor der Pandemie wurde auf touristischer Ebene über Jahre hinweg der asiatische Markt beworben. Einer der Hauptaspekte war die hohe tägliche Wertschöpfung, die man durch diese Gäste generieren konnte. Nun, da dieser Markt bis auf Weiteres wegbricht, versuchen sich die auf dieses Gästesegment spezialisierten Tourismusregionen auf Schadensbegrenzung, füllen die «Löcher», so weit es geht, mit einheimischen Gästen und hoffen auf die Rückkehr der vermeintlich ausgabewilligen asiatischen Gäste. Doch nicht alle Gastronomiebetriebe streben diesen Vor-Corona-Zustand an. Bei einem kürzlichen privaten Besuch im Emmental hörte ich Erstaunliches. Eine Mitarbeiterin eines jener traditionellen Gasthäuser, die für das Emmental typisch sind, erzählte nämlich Folgendes: «Wir haben auch bei uns vor der Pandemie asiatische Gäste beherbergt. Doch nun kommen erste ausländische Gäste in unseren Betrieb zurück, die vorwiegend aus den USA sind. An ihnen haben wir mehr Freude als an den asiatischen Gästen. Diese kamen oft in Gruppen und gaben selten in unserem Betrieb direkt zusätzliches Geld aus. Die amerikanischen Gäste aber konsumieren in unserer Gaststätte. Das bringt uns mehr, als wenn die Gäste bei Gucci & Co einkaufen.» R U T H M A R EN D I N G

Version Pierina!

Erscheint jeweils mittwochs

Meh r ! ng u t h c a e B

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HGZ No 14

Luzern, den 18. Mai 2022

PR E S S E S PI EG E L

Zentralplus

Anwohner graust es vor mehr Lärm

G A S TKO LU M N E

100 Prozent Schweizer Produkte Norman Hunziker, Küchenchef und Geschäftsleitung im «Artist» in Biel

Vierzehn Prozent der Lebensmittelabfälle in der Schweiz werden im Gastgewerbe verursacht.

K E YS TO N E-SDA

Lebensmittelbranche übernimmt Verantwortung gegen Food Waste Die Schweiz sagt dem Food Waste den Kampf an. Auch die Hotellerie und Gastronomie verpflichten sich, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Schweizweit sollen unnötige Lebensmittelverluste von der Produktion über die Verarbeitung und den Vertrieb bis hin zur Gastronomie bis 2030 halbiert werden. Die Lebensmittel-, Hotel- und Gastronomiebranchen wird dabei ihre Verantwortung wahrnehmen. 28 Unternehmen und Verbände, darunter beispielsweise Hotelleriesuisse, Gastrosuisse, Pistor und Proviande, haben in Anwesenheit von Bundesrätin Simonetta Sommaruga eine entsprechende branchenübergreifende Vereinbarung unterzeichnet. Diese ist Teil eines nationalen Aktionsplans gegen Lebensmittelverschwendung und richtet sich an alle Unternehmen und Organisationen der Lebensmittelbranche. «Das Gastgewerbe verursacht zwar lediglich einen Anteil von 14 Prozent der Lebensmittelabfälle. Dennoch ist es für die Hotelgastronomie eine Selbstverständlichkeit,

Mehr Informationen unter: bafu.admin.ch

Ich verwende in meinem Restaurant nur Schweizer Produkte. Na gut, ich gebe es zu: Es sind nur 99 Prozent. Denn sind wir ehrlich: Ohne Kaffee und Schokolade fehlt im Leben einfach etwas. Doch abgesehen davon halten wir uns strikt an unser Credo «Schweizer Kulinarik». Es ist mir ein grosses Anliegen, die regionalen Anbieter zu berücksichtigen und unseren Gästen zu zeigen, dass wir auch in der Schweiz und besonders in unserer schönen Region hervorragende Produkte haben. Natürlich ist auch die Nachhaltigkeit ein grosses Thema in unserer Philosophie. Wir treiben es sogar so weit, dass wir auch die Tische im Restaurant aus Schweizer Holz von einer Schreinerei im Kanton Aargau haben anfertigen lassen. Schweizer Produkte eben. Es ist essenziell, dass man ein Konzept bis ins letzte Detail durchzieht. Ich kann Ihnen noch weitere Beispiele aus unserem Restaurant nennen: Wir servieren keine Kommerz-Süssgetränke, sondern hausge machte Fruchtlimonaden. Wir sind beinahe papierlos unterwegs und setzen auf die Digitalisierung. Und unser Besteck kommt aus einer bekannten Bieler Manufaktur. Sie sehen: Swissness und Nachhaltigkeit passen hervorragend zueinander. Ich wünsche mir, dass viele Betriebe darüber nachdenken und mit offenen Augen durch ihre Häuser gehen und sich fragen: «Wo kann ich was nachhaltig optimieren?» Ich wünsche mir, dass ich mit meinen Zeilen einige Denkanstösse in Richtung einer moderneren, nachhaltigeren Schweizer Gastroszene geben kann. Ganz nach dem Motto: Es lebe der Genuss und die Schweizer Kulinarik, denn sie hat so viel zu bieten!

ihre Verantwortung innerhalb der Gastronomie wahrzunehmen», schreibt Hotelleriesuisse in einer Mitteilung. Man unterstützt die Mitglieder mit verschiedenen Projekten zur Vermeidung von Food Waste. Das Angebot umfasst Beratungsdienstleistungen mit dem Ziel, die Mitarbeitenden zu sensibilisieren, Lebensmittelabfälle im Betrieb effektiv zu messen und zu analysieren sowie längerfristige Strategien zu erarbeiten und diese mit zielgerichteten Massnahmen zu implementieren. Betriebskosten senken Erste Sensibilisierungsprojekte in Basel und im Berner Oberland sind bereits angelaufen. Dabei zeigt sich gemäss Hotelleriesuisse, dass die Betriebe durch die Vermeidung von Lebensmittelabällen nicht nur einen Beitrag für die Umwelt leisten, sondern gleichzeitig ihre Betriebskosten senken. Die Ersparnis kann sich auf bis zu 24 Franken pro Kilogramm eingesparter Abfälle belaufen. «Das Beispiel zeigt, wie sich ökologische und ökonomische Interessen gegenseitig verstärken und damit nachhaltiges Handeln ermöglichen», so Hotelleriesuisse. ( A H Ü)

Im Juni startet die Stadt Luzern das Projekt «Mediterrane Nächte», bei dem 45 Beizen bis ein Uhr nachts offen haben dürfen – also eine Stunde länger als sonst. Die Betriebe freut’s, aber wie sehen es die Anwohner? Kurz nach der Publikation eines entsprechen den Artikels trudelten erste kritische Rückmeldungen via Mail und Kommentarspalte bei «Zentralplus» ein. Viele An wohner befürchten mehr Lärm und mehr Abfall. Auch ohne «Mediterrane Nächte» sind bei der Luzerner Polizei in den letzten vier Wochen 130 Mel dungen von Ruhestörungen eingegangen. Wie viele dieser Meldungen tatsächlich auf fehlbare Bars, Restaurants oder deren Gäste in der Stadt Luzern zurückgehen, lässt sich allerdings nicht sagen. Die Luzerner Polizei führt diesbezüglich keine Statistik.

Sonntagszeitung

Kostenloses Heilmittel wirkt gegen fast alles Das Medikament braucht Zeit. Damit es wirkt, müssen sich Patienten zwei Stunden pro Woche frei nehmen. In Kanada verschreiben Ärzte ihren Patienten vermehrt Zeit im Nationalpark. Für Ausflüge in die Natur müssen Patienten nichts bezahlen und die Ne benwirkungen sind überschau bar: eine leichte Gesichts bräunung, gestraffte Waden und im schlimmsten Fall ein paar Blasen an den Füssen. Die Natur mindere depressive Verstimmungen und Schmer zen, mache kreativer und wirke bei Kindern sogar gegen ADHS.

Südostschweiz

A N Z E I G E

In St. Gallen kommt diesen Sommer wieder Festivalstimmung auf

«Meine Branche. Mein Job.»

Einige der Festivals und Events finden regelmässig statt und sind Fixpunkte in der Agenda. Andere sind einmalige Highlights mit Austragungsort Ostschweiz. Die Stadt Gossau beispielsweise wird zum nationalen Zentrum des Chorgesangs. Über 300 Chöre aus der ganzen Schweiz und 9000 Sängerinnen und Sänger treffen sich vom 20. bis 28. Mai zum Gesangsfestival. Ein weiteres Highlight ist die Veranstaltung Bignik. Dabei handelt es sich um ein Gemeinschaftswerk der Ostschweizer Bevölkerung, das dieses Jahr sein zehn-

Mehr Informationen unter: st.gallen-bodensee.ch

Nach zwei Jahren Stillstand bringt eine Reihe von Veranstaltungen Wertschöpfung in die Region St. Gallen–Bodensee.

jähriges Jubiläum feiert. Im Kern geht es um ein jährlich wachsendes Picknicktuch. Dieses Jahr breitet sich dieses Picknicktuch am 12. Juni erstmals im Stadtzentrum von St. Gallen aus. Special Olympics ist die weltweit grösste Sportbewegung für Menschen mit geistiger Beeinträchtigung. An den National Summer Games von Special Olympics Switzerland vom 16. bis 19. Juni werden in St. Gallen rund 1800 Athletinnen und Athleten aus allen Regionen des Landes in 14 Sportarten um Medaillen kämpfen. Stattfinden wird auch vom 30. Juni bis 3. Juli das Open Air St. Gallen und vom 12. bis 14. August die Veranstaltung Aufgetischt. Bei letzterem Event verwandelt sich die St. Galler Altstadt in eine offene Bühne für internationale Strassenkünstlerinnen und Strassenkünstler. (R M A )

Veränderungen in der Davoser Hotellerie Der im türkischen Antalya ansässige Rixos-Hotelkonzern hat den Management-Vertrag für das gleichnamige Hotel in Davos auf das Ende des WEF aufgelöst. Wer das ehemalige Fünfsternehotel Flüela ab der kommenden Wintersaison betreiben wird, steht noch offen. Zu einem Besitzerwechsel kam es auch im Dreisternehotel Panorama. Anfang April hatte die in Baar ansässige 07 AG das Haus von der Churer Panorama Hotels AG übernommen. Pläne für das «Panorama» werden zurzeit geprüft.

A N D R E A S G ERT H

Gesucht: beste Tourismusdörfer

33 Kandidatinnen und Kandidaten haben die Berufsprüfung «Gästebetreuer/-in im Tourismus» bestanden.

angestellt bei Swiss International Airlines, mit der Note 5,6. Die praxisnahe Prüfung wurde von 15 Expertinnen und Experten aus diversen touristischen Betrieben – von Hotellerie über Bergbahnen hin zu Destinationsmanagementorganisationen – vorbereitet und beurteilt. Profil der Ausbildung Die Berufsprüfung «Gästebetreuer/-in im Tourismus» wurde unter der Trägerschaft des Schweizer Tourismus-Verbands und der administrativen Leitung von «examen.ch» durchgeführt. Der Studiengang bildet seit 2017 Fachkräfte aus, die am Frontdesk im Tourismusbüro, bei der Bergbahn, im Hotel oder einem Reiseveranstalter arbeiten. Gästebetreuerinnen und Gästebetreuer übernehmen die Verantwortung für Planung und Organisation von touristischen Angeboten und Dienstleistungen. ( A D E)

Barszene wetteifert in Humbels Brennerei Die Spezialitätenbrennerei Humbel in Stetten/AG hat die «4th Humbel’s StorkTrophy» vergeben, die nach Deutschland geht.

Schweizer Pärke entdecken

Mit seinem Drink «Humbelstilz» hat Tilman Ritz aus Würzburg (DE) die Jury überzeugen und sich gegen neun andere Barkeeperinnen und Barkeeper durchsetzen können. Somit gewann er nicht nur den Wanderpokal, Humbel’s Stork-Trophy, sondern auch die Möglichkeit, in der Humbel-Brennerei eine eigene Spirituose selber zu kreieren.

Die Schweizer Pärke sind aussergewöhnliche Regionen mit wunderschönen Landschaften und lebendigen Traditionen. Darin lassen sich ganz einfach Wanderferien und weitere Aktivitäten planen. Von der Reservation der Hotels über die Routenplanung bis zum Abendessen erledigt das Switzerland Travel Centre alles für ein angenehmes Erlebnis. Dank des Gratisgepäcktransports von Hotel zu Hotel können Touristen ihre Wanderferien unbeschwert geniessen. (G A B)

Konzentriertes Arbeiten des neuen Z VG Meisters beim Wettbewerb.

zutat war: «XZH extra Zwetschge x Holunder». Anders als bei den letzten Humbel’s Stork-Trophies wussten die Teilnehmenden nicht, welcher Obstbrand sie als HauptEin neues Destillat im Fokus zutat für ihren Cocktail erwartet. Das Destillat wurde erst an der Wie bei der Humbel Competition Veranstaltung vorgestellt. Der jeweils üblich, gab es auch dieses XZH ist eine Mischung aus HochMal ein neues Destillat, welches stamm-Zwetschgenbrand und bei der Cocktailkreation Pflicht- Holunder-Beerenbrand. (R M A )

Mehr Informationen unter: svg.ch

Daten schützen, auch im Ausland Wer verreist, hat selbstverständlich auch sein Smartphone und Tablet mit im Gepäck. Denn mit dem Telefon kann man heute Ferienfotos schiessen, in fremden Städten navigieren oder eine dringende Zahlung notfalls vom Ausland aus tätigen. «Das ist praktisch, birgt aber auch Risiken in puncto Datensicherheit, die vielen Reisenden nicht bewusst sind», sagt Oliver Hirschi, Leiter der Informationsplattform «eBanking – aber sicher!» (EBAS) der Hochschule Luzern. Die soeben lancierte Sicherheitskampagne auf ebas.ch/holidaycheck gibt Tipps, wie sich Reisende vor Datendieben schützen können. (G A B)

Die «Gästebetreuung» feiert Berufsnachwuchs

Die Erfolgsquote bei der Durchführung der Abschlussprüfung kann sich sehen lassen: Alle Kandidatinnen und Kandidaten, die im Dezember 2021 zur Prüfung angetreten waren, konnten den eidgenössisch anerkannten Fachausweis in Empfang nehmen. Die beste Abschlussprüfung legte Sandro Rimondini ab. Rimondini, der während seiner Ausbildung zum Gästebetreuer als Angestellter beim Kanton Baselland tätig war, erzielte die Note von 5,8. Den zweitbesten Wert mit 5,7 erreichte Romina Amacher, angestellt bei der Trauffer Erlebniswelt in Hofstetten bei Brienz/BE; es folgte Sandra Schumacher,

Mehr Informationen unter: stv-fst.ch/de/best-tourism-villages

Die im vergangenen Jahr lancierte Initiative «Best Tourism Villages» der Welttourismusorganisation (UNWTO) geht in die zweite Runde. Die Initiative zeichnet Dörfer aus, in denen dank des Tourismus Kulturen und Traditionen bewahrt sowie die biologische Vielfalt und die nachhaltige Entwicklung gefördert werden. Bewerbungen können ab sofort eingereicht werden. Schweizer Projekte haben gute Chancen. Alle drei teilnehmenden Kandidaten des vergangenen Jahres – Gruyères, Saas-Fee und Valposchiavo – wurden ausgezeichnet. Folgende Kriterien müssen erfüllt sein: Die teilnehmenden Dörfer dürfen nur eine geringe Bevölkerungsdichte ausweisen und nicht mehr als 15 000 Einwohnerinnen und Einwohner haben. Zudem sollen sie in einer Umgebung liegen, in der traditionelle Wirtschaftszweige wie Land- und Forstwirtschaft, Viehzucht oder Fischerei stark vertreten sind, und sie müssen die Werte und den Lebensstil der Gemeinschaft teilen. (G A B)

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Mehr Informationen unter: stv-fst.ch

Luzern, den 18. Mai 2022

60 Jahre im Einsatz für die Gemeinschaft Der Schweizer Verband für die Gemeinschafts gastronomie lud zum grossen Geburtstagsfest.

netzwerks sowie branchenspezifische Aus- und Weiterbildungen. Am letzten Donnerstag lud der Verband zum Jubiläumstag nach Zürich ein. Nach Generalversammlung und Stehlunch kamen die 120 Branchenprofis in den GeSeit 1962 setzt sich der Schweizer nuss des Referates «Nouvelle CanVerband für Spital-, Heim- und tine» von Special Guest Hanni Gemeinschaftsgastronomie mit Rützler. Ein festliches Dinner Herzblut für seine Branche ein. krönte die Feierlichkeiten. In dieVieles hat sich in den vergangenen sem Rahmen wurden die zehn er60 Jahren gewandelt, doch die folgreichen Absolventinnen und Kernpunkte des Engagements Absolventen der SVG-Praxisaussind noch immer die gleichen: die bildung «Leadership 4.0 – Führen Pflege eines starken Branchen- mit Profil» geehrt. R U T H M A R EN D I N G

Ein klares Ja zur Reisefreiheit L ATE S T N E WS

Angenommen

Oppenheim & Partner hat das Mandat als Schweizer PRAgentur für Accor Northern Europe angenommen. Das Mandat umfasst sowohl die Corporate wie auch Brand PR für alle zu Accor gehörenden Economy-, Midscale-, Premium- und Luxusmarken wie beispielsweise Ibis, Mercure, Novotel, Mövenpick, Swissôtel, Pullman, MGallery und Fairmont.

Ausgezeichnet

Zum dritten Mal in Folge wurde das Four Seasons Hotel des Bergues Geneva als einziges Hotel in der Schweiz bei den offiziellen 2022 Star Awards des «Forbes Travel Guide» mit fünf Sternen für das Hotel und das Spa ausgezeichnet, der höchsten Auszeichnung des Reiseführers.

Angelaufen

Diesen Sommer präsentiert die Ferienregion Lenzerh eide eine Neuheit: den «Lenzerheide Space Walk». Damit will die Ferienregion gemeinsam mit Gästen, Ein- und Zweitheimischen die Distanz von Lenzerheide bis zum Mond zurücklegen. Kilometer sammeln kann jeder individuell, im Rahmen von Challenges oder an Events.

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Z A H L D E R WOC H E

7,4

Millionen Franken soll der Restaurant-Neubau am Caumasee in Flims/GR kosten. Das Projekt der Architektin Corinna Menn kommt am 12. Juni nochmals an die Urne. Im Herbst 2019 lehnte das Stimmvolk den Entwurf ab. Die Geschichte der in den vergangenen 25 Jahren gescheiterten RestaurantProjekte ist lang. Nun drängt die Zeit. Denn das bestehende Gastronomiegebäude ist fast 50 Jahre alt und sanierungsbedürftig.

Die Schweizer Stimmbevölkerung hat die Frontex-Vorlage deutlich angenommen. Das Tourismuskomitee «JA zu Schengen-Frontex», bestehend aus einer breiten Allianz an Tourismusverbänden, ist erfreut über diesen Entscheid. Das Komitee wertet das Resultat als klares Bekenntnis zur Reisefreiheit, aber auch als Aufforderung des Souveräns an die Politik, zu einer konstruktiven Europapolitik zurückzukehren. Tatsächlich war der Wille, die Beziehungen der Schweiz zur EU nach dem Verhandlungsabbruch zum institutionellen Abkommen nicht weiter zu gefährden, eines der wichtigsten Argumente für ein Ja. Auch die Tourismusbranche teilt dieses Anliegen, denn weitere Hindernisse im Europadossier würden unter anderem auch den erleichterten Zugang zu Produkten und zu dringend benötigten Fachkräften aus Europa gefährden. (G A B)

Wer ist der beste Barkeeper? Die Swiss Bar Awards vom Fachmagazin «Barnews» werden dieses Jahr zum 20. Mal vergeben. Diese Auszeichnungen werden in insgesamt sieben Kategorien verliehen: der Königsdisziplin Barkeeper of the Year, Best Barkeeper Talent, ein Award für das grösste Nachwuchstalent, Best Newcomer Bar, Best Longseller Bar, Best Bar Menue, Best Hotel Bar und Best Bar Team. Im Jubiläumsjahr wird zudem ein Lifetime-Award verliehen. Für diesen Award nominiert eine Spezialjury eine Person, die für ihr Engagement in und für die Schweizer Barszene ausgezeichnet wird. Interessierte Lokale und Barkeeper können sich bis 31. Mai auf swissbarawards.ch bewerben oder eine Nomination abgeben. Die Jubiläums-AwardNight mit der Verleihung der Swiss Bar Awards findet am 23. Oktober im Trafo Baden statt. (R M A )

Erleichterte Einbürgerung Junge Ausländerinnen und Ausländer, deren Grosseltern schon in der Schweiz gelebt haben und die selber in der Schweiz geboren wurden, können sich seit Februar 2018 erleichtert einbürgern lassen. Bis zum 15. Februar 2023 besteht diese Möglichkeit auch noch für Personen, die älter als 25 und jünger als 40 Jahre alt sind. Travail Suisse, der unabhängige Dachverband der Arbeitnehmenden, dem auch die Hotel & Gastro Union angeschlossen ist, fordert darum diese Gruppe speziell dazu auf, die Möglichkeit der erleichterten Einbürgerung im verbleibenden Zeitraum noch zu nutzen. Um die Zukunft der Schweiz zu gestalten, braucht es die Mitsprache und das politische Engagement aller – und insbesondere auch derjenigen Personen, die als Einheimische ohne Schweizer Pass längst im Sozial- und Arbeitsleben integriert sind. (G A B)

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Luzern, den 18. Mai 2022

S TATI S TI K D E R WOC H E

DER FLEISCHKONSUM SCHWANKT MINIM Seit zehn Jahren liegt der Pro-Kopf-Konsum bei rund 52 Kilogramm. Mit einem Anteil von 91,78 Prozent ist Fleisch von Schwein, Geflügel und Rind am beliebtesten.

Der Nationalrat will gleiche Bedingungen für alle Reisebüros.

14,78 kg

K E YS TO N E-SDA

+3,46 kg

31,50 Fr

Ausländische Reisebüros sollen weiter zahlen Der Nationalrat hat es abgelehnt, ausländische Reisebüros von der Mehrwertsteuer zu befreien. Die grosse Kammer hat einen Kurswechsel vollzogen. Noch im Frühling letzten Jahres hatte sie entschieden, ausländische Tour Operators für Reisen in die Schweiz von der Mehrwertsteuer zu befreien. Nun wollte der Bundesrat das Anliegen mit der Reform des Mehrwertsteuergesetzes umsetzen. Er scheiterte damit aber im Nationalrat, der das Geschäft in der Sondersession von vergangener Woche behandelte. Ein Grund für den Meinungsumschwung ist, dass Reisebüros mit Sitz in der Schweiz neu auch für ihre Reisen in die EU steuer-

+1,96 Fr

11,56 kg

pflichtig werden, wie verschiedene Sprecherinnen ausführten. Es mache deshalb Sinn, dass umgekehrt das Gleiche gelte, sagte SP-Nationalrätin Prisca BirrerHeimo. Das ursprüngliche Anliegen sei gut gemeint, schaffe aber «neue Ungleichbehandlungen für inländische Reisebüros», sagte Kathrin Bertschy für die Grünliberale Fraktion. Die Steuerbefreiung scheiterte im Rat mit 184 zu null Stimmen. Der Schweizer TourismusVerband zeigt sich in einem Statement enttäuscht über den Entscheid. Die hohen Hürden der aktuellen Regelung würden dazu führen, dass sich kleine und mittlere Anbieter aus der Schweiz zurückziehen. Für den hiesigen Tourismus bedeute das Einbussen von rund 60 Millionen Franken im Jahr. ( AGU)

+0,49 kg

72,96 Fr

+9,66 Fr

Konsum 2021 Veränderung seit 2012

Partner sind wichtig Im Rahmen der Generalversammlung des «Mémoire» wurden in allen drei Kategorien neue Mitglieder aufgenommen. Bei den Produzenten waren dies das Weingut der Familie Adank in Fläsch/GR mit dem Schaumwein Adank’s Brut und das Weingut Schmid-

Detailhandelspreis 2021 Veränderung seit 2012 Quelle: Der Fleischmarkt im Überblick 2021, Proviande

Roter Teppich für Walliser Weine des Jahrgangs 2021 Trotz eines historisch schlechten Jahres überraschen die Weine mit viel Charakter.

Mehr Informationen unter: lesvinsduvalais.ch elianeperforms.com/music

Die Vereinigung der besten Schweizer Weingüter hat neue Mitglieder aufgenommen. Darunter auch fünf Gastronomiebetriebe.

Im «Alpenblick» setzt die Familie Inniger auf Schweizer Weine.

-2,35 kg

26,26 Fr

Mémoire des Vins Suisses expandiert

Seit dem Jahr 2002 zeigen die Mitglieder der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses auf, wie gut ihre Weine zu reifen vermögen. Zur Nachverfolgung des Potenzials liefern sie von einem ausgewählten Wein jedes Jahr 60 Flaschen in ein zentrales Lager. Dort liegen momentan rund 29 000 Flaschen von 57 Produzenten und fast lückenlos von 20 Jahrgängen. Nun können Gastronomen, die Mitglied beim «Mémoire» sind, auf diese Schatzkammer zurückgreifen, gereifte Weine erwerben und diese ihren Gästen präsentieren.

21,22 kg

-1,04 Fr

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heiny in Heerbrugg/SG mit dem Zweigelt. Drei Journalisten und ein Weinhändler ergänzen das Expertenteam. Bei den Restaurants werden fünf neue Betriebe vermehrt Weine der Mémoire-Winzer anbieten. Darunter das Grand Resort Bad Ragaz/SG, das Restaurant Seegarten in Kreuzlingen/ TG, das «Zwyssighaus» in Bauen/ UR, das Restaurant Alpenblick in Adelboden/BE sowie das «67 Pall Mall» in Verbier/VS. Informationen zu den Bedingungen für die Restaurantmitgliedschaft beim «Mémoire» gibt es auf der Webseite mdvs.ch (G A B)

Stellvertretend für das Schaffen aller Winzerinnen und Winzer präsentierte der Branchenverband der Walliser Weine BWW vergangene Woche acht Crus. Gekeltert wurden diese von den Gewinnern der kantonalen Selektion, bei der die Siegerweine in acht Kategorien mit einem Walliser Stern ausgezeichnet werden. Rund hundert geladene Gäste konnten sich an der offiziellen Vorstellung des Jahrgangs 2021 im Schloss Venthône von der Qualität von Fendant, Johannisberg, Petite Arvine und Heida überzeugen. Aufgrund der Reifung in Fässern stammten Dôle, Humagne Rouge, Syrah und Cornalin aus dem Vorjahr. Lebhafte Weissweine, rassige Rotweine Die Kantonsönologin Nadine Pfenninger-Bridy beschreibt den Jahrgang 2021 als einen «mutigen Kämpfer», der trotz ungünstiger Bedingungen eine gute Figur macht. «Die Winzerinnen und Winzer hatten mit Frost, Mehltau und Hagel zu kämpfen. Aber das Ergebnis im Glas ist wirklich erfreulich: ausdrucksstark und fein und von jovialer Frische getragen.» Der Spezialistin zufolge überraschen die Weissweine mit ihren üppigen Bouquets und ihrer gut eingebundenen Säure, die den

Winzerinnen und Winzer, deren Weine mit Sternen ausgezeichnet wurden.

Z VG

typischen Charakter jedes Weins verstärken. Die Rotweine bestechen durch ihre intensive Farbe, dichte und seidige Tannine und fruchtige, leicht würzige Noten. Aufgrund ihrer Ausgewogenheit, Komplexität und Säure versprechen die Weine des Jahrgangs 2021, in der Flasche gut zu reifen. Trotz der historisch kleinen Ernte bleibt zu hoffen, dass möglichst viele Weine ihre optimale Reife erreichen werden.

ponistin und Interpretin des Albums «La Dégustation» lässt die Walliser Weine mit ihrer Musik durch die ganze Welt reisen. Zu den einzelnen Stücken hat Pauline Lugon Kunstkarten geschaffen, auf denen nebst Liedtexten auch Weinbeschriebe zu finden sind. Im Rahmen der «Offenen Weinkeller» gibt Eliane Amherd mehrere Konzerte.

Musikerin bringt Wein zum Klingen

Für die Tage der Offenen Weinkeller vom 26. bis 28. Mai hat der BWW ein neues Logbuch veröffentlicht. Dieses bietet einen Leitfaden für die Verkostung und Platz für Notizen. Wer bei den 230 teilnehmenden Winzerinnen und Winzern vorbeischaut, wird mehr als ein Logbuch füllen. (G A B)

Der BWW ernennt jedes Jahr eine Patin oder einen Paten, die oder der den neuen Jahrgang repräsentiert. Für 2021 fiel die Wahl auf die Sängerin Eliane Amherd. Die in New York lebende Autorin, Kom-

Die Kunst der Verkostung

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Plattform schafft einmalige Erlebnisse

Die Schönheiten im eigenen Land entdecken – dieser von der Pandemie befeuerte Reisetrend hält auch 2022 noch an. Doch was tun, wenn die Ideen langsam ausgehen? Die Zürcher Reiseexperten vom Reisebüro Sense of Travel können Abhilfe schaffen. Mit «Sense of Switzerland» bringen sie ein neuartiges Produkt auf den Markt: authentische und einzigartige Erlebnisse in der Schweiz. Vielseitig und aussergewöhnlich

«Das Erlebnis muss nicht möglichst spektakulär sein, sondern echt.»

Restaurants und Hotels bereit

LU K A S M EI ER , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER , S EN S E O F T R AV EL

Die Reiseexperten haben sich während der Corona-Zeit ein schweizweites, immer noch wachsendes Netzwerk an lokalen Partnern aufgebaut. Kleine, privat geführte Hotels, Tourismusorganisationen und Local Heroes gehören dazu. «Gerade für kleinere Ferienregionen sehen wir viel Potenzial hinsichtlich der Zusammenarbeit mit unserer Erlebnisplattform», sagt Lukas Meier. Man sei bereits nahezu schweizweit gut aufgestellt und das Angebot werde stetig ausgebaut. (CH S)

Davos kann sich einmal von seiner frühlingshaften Seite zeigen.

Im Fokus stehen momentan kürzere so genannte Zweit- oder Drittreisen.

A D O B E-S TO CK

Frühlings-WEF: Davos ist bereit Mehr Informationen unter: davos.ch weforum.org

Die Reise wird von Experten zusammengestellt, persönlichen Vorlieben angepasst und als Überraschungsreise konzipiert. «Wir möchten die authentische Schweiz erlebbar machen, so wie sie noch wenige kennen», erklären Lukas Meier, Geschäftsführer von Sense of Travel, und seine Geschäftspartner Marc Strasser und Cyrill Zimmermann ihre Idee. Es geht vor allem darum, hinter die Kulissen oder in unbekannte Win-

kel zu schauen. Zu den möglichen Überraschungen gehören Erlebnisse wie ein Streifzug mit dem Wildhüter, eine private Klosterführung mit einem Mönch, ein Morgen mit dem Fischer auf dem See, ein Besuch bei einem «Schönschreiber» oder die Kreation einer eigenen Fonduemischung.

Mehr Informationen unter: senseofswitzerland.ch

Das Team von «Sense of Switzerland» möchte Reisenden die Schweiz auf eine andere Art zeigen.

chenende werden die Nutzerinnen und Nutzer für einmal keinen Schnee zu Gesicht bekommen, sondern – hoffentlich – schönes Frühlingswetter», so Rosenast. Mit dem fehlenden Schnee entfällt auch das mühselige Schneeräumen. Die Tourismus-Organisation rechnet daher mit einem deutlich besseren Verkehrsfluss als sonst.

Z VG

Das Weltwirtschaftsforum (WEF) findet dieses Jahr erstmals im Frühling statt. Eine Chance für den Tourismus-Standort Davos. Die Corona-Pandemie hat den Veranstaltern des WEF in den vergangenen zwei Jahren mehrmals einen Strich durch die Rechnung gemacht. Nun ist es am kommenden Wochenende endlich wieder so weit: Zahlreiche Führungspersonen aus Wirtschaft und Politik treffen sich in Davos – das erste physische Forum seit Ausbruch der Pandemie. Weil das Jahrestreffen aufgrund der Omikron-Welle nicht

wie sonst im Winter abgehalten werden konnte, findet es nun zum ersten Mal im Frühsommer statt. Für den Tourismus sei das eine Chance, sagt Samuel Rosenast von der Destination Davos Klosters. «Wir erhalten die Möglichkeit, den Gästen den Davoser Frühling zu zeigen.»

«Die Preis-Exzesse werfen kein gutes Licht auf unsere Destination.» S A M U EL ROS EN A S T, LEI T ER KO M M U N I K ATI O N D E S TI N ATI O N DAVOS K LOS T ER S

Insbesondere über Social Media würden an den WEF-Tagen zahlreiche Bilder in der ganzen Welt verbreitet. «Am kommenden Wo-

Das Frühlings-WEF bringt aber nicht nur Vorteile: So hätten einige Hotellerie- und Gastronomiebetriebe aufgrund der Nebensaison geschlossen, die Mitarbeitenden wären in den Ferien. «Es war und ist eine Herausforderung, den Personalbestand kurzfristig hochzufahren», sagt Rosenast. Die Aufgabe hätten die Betriebe jedoch gemeistert. «Die Hotels und Restaurants sind bereit.» Ein bekanntes WEF-Phänomen ist, dass manche Anbieter den Ansturm auf Davos nutzen, um die Preise für Übernachtungen in schwindelerregende Höhen zu treiben. So finden sich auf der Plattform Airbnb Angebote für weit über 10 000 Franken pro Nacht. «Die Preis-Exzesse werfen kein gutes Licht auf unsere Destination», sagt Rosenast. Die meisten Anbieter hielten sich jedoch an die vertragliche Vereinbarung mit dem WEF. A LI CE GU LD I M A N N

Das WEF 2022 Das WEF findet dieses Jahr vom 22. bis zum 26. Mai in Davos statt. Erwartet werden laut Website rund 2000 Führungspersonen und Experten aus der ganzen Welt. Letztes Jahr konnte das Jahrestreffen aufgrund von Corona nicht stattfinden. Armee im Einsatz Um die Sicherheit zu gewährleisten, Infrastruktur zu schützen und die Logistik bereitzustellen, hat der Bundesrat den Einsatz von bis zu 5000 Armeeangehörigen bewilligt. Die Luftwaffe sichert am WEF den Luftraum.

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Luzern, den 18. Mai 2022

Lebensmittel sind oft länger haltbar

Das Thema Food Waste hat in den vergangenen Jahren immer mehr an Bedeutung gewonnen. Massgeblich zu unnötiger Lebensmittelverschwendung tragen unter

anderem das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bei – respektive Missverständnisse rund um die Bedeutung dieses Datums. Denn dieses besagt – anders als das Verbrauchsdatum – nicht, dass das Lebensmittel nach Ablauf beim Verzehr ein gesundheitliches Risiko darstellen kann. Sondern nur, bis wann ein Produkt bei korrekter Lagerung seine spezifischen Eigenschaften wie Geschmack, Geruch oder Konsistenz mindestens aufweisen muss. Wie die Zulieferindustrie für die Gastronomie mit diesem Thema umgehen kann, zeigt das Beispiel von Transgourmet/Pro-

Die Initiative von «Too Good To Go» Mit Aufdrucken auf Verpackungen will «Too Good To Go» Konsumenten dafür sensibilisieren, Lebensmittel selbst auf ihre Qualität zu überprüfen. Die Initiative «Oft länger gut» des Unternehmens Too Good To Go zielt darauf ab, die Wahrnehmung zur Haltbarkeit von Produkten mit Mindesthaltbarkeitsdatum nachhaltig zu ändern. So soll die Lebensmittelverschwendung, vor allem in Privathaushalten, reduziert werden. Mit dem Aufdruck «Oft länger gut» als Zusatzerklärung auf der Verpackung neben dem Mindesthaltbarkeitsdatum werden Verbraucherinnen und Verbraucher

dega, dem führenden Schweizer Abhol- und Belieferungsgrosshandel. Sophie Bosshart und Katrin Waclavicek arbeiten bei Transgourmet in den Bereichen Nachhaltigkeit und Food Safety und waren jüngst in einem Webinar des Vereins United Against Waste zu Gast. Dort zeigten sie auf, wie der Grosshändler mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum umgeht. «Food Waste ist ein sehr wichtiges Thema für uns», sagte Sophie Bosshart. «Durch die Abgabe von Lebensmitteln an soziale Institutionen beträgt unsere FoodWaste-Quote lediglich 0,4 Prozent des Umsatzes.» Mehr als 100 Tonnen Lebensmittel wurden 2021 durch Abgabe an soziale Institutionen gerettet. Bis zu 360 Tage länger haltbar

dazu angehalten, ihre Sinne zu nutzen, um die Qualität eines Produktes nach Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums zu prüfen. Einmal riechen, bitte Bevor die Konsumenten Lebensmittel wegwerfen, sollen sie sich folgende Fragen stellen: Sieht das Produkt so aus, wie es aussehen sollte? Riecht das Produkt so, wie es riechen sollte? Und: Schmeckt das Produkt so, wie es schmecken sollte? Die Initiative steht allen Unternehmen offen, die zusammen mit «Too Good To Go» etwas gegen die Verschwendung von Lebensmitteln unternehmen möchten. «Too Good To Go» unterstützt sie mit Informationen und verschiedenen Aufdrucken für Verpackungen. ( A H Ü)

Im November 2021 erschien das Informationsschreiben zur Abgabe von Lebensmitteln nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV). Ein Leitfaden soll Betrieben, die Lebensmittel herstellen, verkaufen oder abnehmen, eine Entscheidungsgrundlage liefern, um Lebensmittelverluste so weit als möglich zu reduzieren. Denn viele Lebensmittel sind länger haltbar, als es das Mindesthaltbarkeitsdatum vermuten lässt. So können Trockenwaren wie Mehl, Teigwaren und Reis beispielsweise bis zu 360 Tage nach Ablauf noch gegessen werden. Öle, Konserven oder Cerealien sind noch 120 Tage lang geniessbar, Tiefkühlprodukte 90 Tage und Butter 30 Tage. Vor Verzehr sollten die Nahrungsmittel immer durch Anschauen und Riechen überprüft werden. Gemäss Katrin Waclavicek eignen sich beispielsweise qualitativ einwandfreies Frischfleisch,

Unsere Sinne sind verlässlicher als das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Mehr Informationen unter: united-against-waste.ch transgourmet.ch

Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sind viele Lebensmittel noch einwandfrei geniessbar. Auch im Grosshandel findet ein Umdenken statt.

K E YS TO N E-S DA

Wurstwaren, frischer Fisch, Reib- Einfrieren an soziale Institutionen käse, Teige oder gefüllte Teigwa- abgegeben. Andernfalls wird das ren besonders gut zum Weiter- Produkt entsorgt. verkauf. Weniger geeignet sind unter anderem überlagertes Transparenz ist wichtig Frischfleisch, Pasteten, Grillartikel aus bereits einmal gefrore- Den grössten Nutzen des Einfrienem Fleisch, Austern, Joghurt rens sieht Transgourmet/Prodega oder Milch. derzeit bei Metzgerei-, Fisch- und Die Produkte werden bei Trans- Molkerei-Produkten. «Die Verteigourmet spätestens am Tag des lung wird sich aber sicher weiterMindesthaltbarkeitsdatums einge- entwickeln», so Katrin Waclavifroren, sofern sie nicht bereits vor- cek. Oberste Priorität hat die Leher zu reduzierten Preisen verkauft bensmittelsicherheit: «Wenn es werden konnten. Auf dem Etikett nur nach dieser ginge, könnten wir wird das Datum des Einfrierens noch mehr Lebensmittel länger plus 90 Tage vermerkt. «Danach abgeben.» Aber auch die Qualität suchen wir aktiv nach Kunden für müsse stimmen. Die Resonanz der die Ware», so Katrin Waclavicek. Kunden auf das Angebot sei bisher Bei Grossmengen – beispielsweise sehr gut: «Es wird bereits jetzt oft zwei Tonnen Butter – sei das gar genutzt. Wir sind gespannt, wie nicht immer so einfach. Bis zwei- sich die Nachfrage entwickeln einhalb Monate nach Einfrieren wird.» Wichtig sei, die Kunden imgeht das Produkt an Kunden, die es mer transparent zu informieren. zu einem reduzierten Preis kaufen Dann gebe es auch keine Miss möchten. Findet sich kein Käufer, verständnisse und kaum Rek wird die Ware bis 90 Tage nach lamationen. A N G EL A H Ü P P I

A N Z E I G E

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Luzern, den 18. Mai 2022

A k t ue ll

HGZ No 14

Weniger Gäste, aber vieles richtig gemacht steht die Stadt Luzern. Dort wurden 2020 noch über 15 Prozent aller Bewertungen auf französisch abgegeben. 2021 waren es nur noch fünf Prozent. Dafür hat das Tessin einen regelrechten Boom erlebt. In Ascona und Locarno wurden über die Hälfte aller Bewertungen von deutschsprachigen Gästen verfasst.

Der «Gastro Web Review 2022» der Firma Respondelligent zeigt: Während in Deutschland und Österreich über ein Drittel weniger Restaurantbewertungen geschrieben wurden, betrug der Rückgang in der Schweiz trotz Lockdown, Home Office und Zertifikatspflicht nur knapp 13 Prozent. Die Analyse von 550 000 Online-Bewertungen von 6400 Restaurants in der Schweiz, Deutschland und Österreich ergibt zudem, dass sich die einheimischen Gäste auf den Restaurantbesuch gefreut haben und das Geld dabei weniger eine Rolle spielte. Die Preise wurden nämlich deutlich weniger kritisiert und die Zufriedenheit stieg insgesamt an. Auch im Jahr 2021 haben viele Gäste aus der Schweiz andere Landesteile besucht. Im Vergleich zum Vorjahr war der Trend aber rückläufig. Exemplarisch dafür

Kritik an geliefertem Essen

Mehr Informationen unter: respondelligent.com

Viele Gäste haben die Schweizer Restaurants nach der Wiedereröffnung positiver bewertet als davor. Die beliebtesten findet man im Kanton St. Gallen.

OW, Lauterbrunnen/BE mit Wengen und Mürren, St. Moritz/GR und Inneres Mattertal/VS um Randa, Täsch und Zermatt – Massnahmen zur Förderung der Integration der portugiesischen Bevölkerung zu entwickeln. Die Forscherinnen und Forscher haben bei der Situationsanalyse der vier Projektgemeinden herausgefunden, dass die Problemlagen im Bereich der Integration zwar in allen Gemeinden ähnlich sind, sich die Herausforderungen in jeder Gemeinde aber etwas anders zeigen. «In jedem Kanton beziehungsweise in jeder Gemeinde sind die Zuständigkeiten im Integrationsbereich unterschiedlich organisiert», stellt Durrer Eggerschwiler fest. Zudem würden kleineren Gemeinden im Alltag die Ressourcen fehlen, um sich umfassend mit dem Thema Integration und der Entwicklung und Umsetzung von Massnahmen zu befassen, so die Expertin.

Zum dritten Mal in Folge wurden beim «Gastro Web Review» die Ostschweizer Restaurants von ihren Gästen am besten bewertet. Knapp dahinter liegen neu die Zürcher Restaurants. Deutschschweizer Restaurants wurden insgesamt besser bewertet, obwohl die Umsetzung der CoronaMassnahmen hier am häufigsten kritisiert wurde. In der Westschweiz wurde auffallend oft die Wartezeit im Service gerügt und im Tessin gibt es bezüglich Freundlichkeit Luft nach oben. Über alle Landesteile hinweg wurde das Essen auffällig oft kritisiert, wenn es geliefert wurde. Dafür können alle Restaurants mit Terrasse profitieren. Diese wurden das ganze Jahr hindurch geschätzt. ( A H Ü)

Erfolgreiche Integration lohnt sich. Helfen kann beispielsweise ein Gotte-/GöttiK E YS TO N E-S DA System sowie die Zusammenarbeit mit den Behörden.

Mehr Informationen unter: hslu.ch/pluralps

Stärkere Regionen dank Integration

Restaurants mit Aussenbereich waren 2021 besonders beliebt.

K E YS TO N E-SDA

Destinationen, die in die Integration investieren, stärken die Attraktivität ihres Standorts. Die Hochschule Luzern hat Strategien entwickelt. Die erfolgreiche Integration von Zuziehenden ist ausschlaggebend für den gesellschaftlichen Zusammenhalt einer Region und für die Attraktivität einer Tourismusdestination. «In Tourismusregionen ist die Bevölkerung meist sehr international zusammengesetzt», sagt Beatrice Durrer Eggerschwiler. Die Forscherin und Dozentin für Stadt- und Regionalentwicklung an der Hochschule Luzern (HSLU) hat in Co-Leitung mit Peter Stade gemeinsam mit einem

Forschungsteam untersucht, wie die Integration und die Willkommenskultur in von Tourismus geprägten Gemeinden zielführend gestärkt werden kann.

«Die Integration kann nicht allein den Migranten überlassen werden.» P E T ER S TA D E, P ROJ EK T LEI T ER « P LU R A LP S »

Die Studie der Hochschule Luzern ist Teil eines grossen EU-Forschungsprogramms. Im Schweizer Teilprojekt «Pluralps» hat sich das HSLU-Forschungsteam darauf fokussiert, in vier alpinen Tourismusdestinationen – Engelberg/

Konkrete Empfehlungen «Die Integration in die Gemeinschaft kann nicht allein den Migrantinnen und Migranten oder Hilfsorganisationen überlassen werden», stellt Peter Stade, Projektleiter und Dozent für soziokulturelle Entwicklung an der Hochschule Luzern, fest. Ebenso gefordert seien die kommunalen Behörden, die Schulen, Unternehmen und die ansässige Bevölkerung, indem sie eine Willkommenskultur schaffen, welche die Integration erleichtert. Das Forschungsteam hat eine Toolbox für Gemeinden und Unternehmen entwickelt, die als Ideengeber dienen soll. So wurden zum Beispiel Konzepte für ein Gotte-/Götti-System in Betrieben erarbeitet, in welchem gut integrierte Mitarbeitende ihren neuen Kolleginnen und Kollegen zur Seite stehen. Zudem ist ein regelmässiger Austausch zwischen Gemeindebehörden und Unternehmen empfehlenswert, um in gegenseitiger Absprache und Verantwortung integrationsfördernde Themen aufzunehmen. Dies zum Beispiel im Bereich des Spracherwerbs und der Kinderbetreuung oder des Zusammenlebens. Die gesamte Toolbox findet sich auf der Webseite der HSLU. ( A H Ü)

A N Z E I G E

SCRUSH

S C UBE

SMOOT

Summer-Breaks. Aus einem Produkt gelingen drei verschiedene Kaffeekreationen im Handumdrehen. Interessiert? Passende Geräte und Verkaufsmaterial sind direkt bei Emmi verfügbar. Wir beraten Sie gerne. Emmi, Food Service, Postfach 2570, 6002 Luzern Tel. +41 58 227 15 65, foodservice@emmi.com, www.emmi-food-service.ch

S chwe rpu n k t

HGZ No 14

Luzern, den 18. Mai 2022

Am World Brewers Cup müssen die Kandidatinnen und Kandidaten für den «Compulsory Service» jenes Wasser nehmen, das von den Organisatoren zur Verfügung gestellt wird.

UNSPL ASH

MIT KAFFEE AN DIE SPITZE

eit der Revision der Berufslehre Restaurantfachfrau/-mann EFZ werden Lernende in einer von vier Ergänzungskompetenzen ausgebildet. Eine davon ist die Ergänzungskompetenz Jung-Barista. Ein Skill-Set, das die Branche gut gebrauchen kann. Gut zwei Milliarden Franken erwirtschaftet die hiesige Gastronomie pro Jahr mit dem Verkauf von Kaffee. Dies ist einem Bericht

zu entnehmen, den Ernst Knuchel von der Firma Fresh Coffee in Thalwil/ZH für das «Crema Magazin Schweiz» verfasst hat. Die Elite von morgen trainieren Eins der Unternehmen, das die Gastronomie mit Kaffee versorgt und zugleich etwas dafür tut, dass in den Cafés und Restaurants kompetente Baristi stehen, ist die Firma Henauer aus Höri/ZH. Diese bietet eintägige und zweitägige Barista-Kurse an. Jene, die tiefer in die Materie eintauchen möchten, melden sich für den zweitägigen SCA-Barista-Kurs Intermediate an. Dieser wird von Geschäftsführer Philipp Henauer durchgeführt. Henauer blickt auf eine langjährige Karriere als Coach zurück. Seine CoachingErfolge? Er hat 14 Baristi in ver-

schiedenen Disziplinen im Inund Ausland zum Championtitel geführt. Hinzu kommen vier Aeropress-Meister. «Doch persönlich sind für mich alle Teilnehmenden ein Erfolg, weil sie den Mut hatten, auf die Bühne zu treten und ihre Show zu performen.» Bis die Kandidatinnen und Kandidaten fit seien für den Wettbewerb, brauche es viel Übung. «Technische Fertigkeiten werden mehrmals wiederholt und verfeinert, damit die Abläufe später auch unter Stress immer noch spielerisch von der Hand gehen», nennt er ein Beispiel. Auch die Sensorik werde trainiert. Ziel sei es, dass die Kandidierenden ihren Kaffee inund auswendig kennen. «Und auch verstehen, wie sie den Kaffee so extrahieren, dass die Aromen voll zur Geltung kommen», ergänzt Henauer. Denn um

Mehr Informationen unter: onacoffee.com.au henauer-kaffee.ch

Wie gut ein Kaffee schmeckt, liegt bis zu einem gewissen Grad in den Händen der Baristi, die ihn zubereiten. Es ist nicht nur die Übung, die hilft, ganz nach oben zu kommen.

die Jury am Wettbewerb und den schaftlern, Produzenten, Röstern Gast im Restaurant zu überzeu- und anderen Baristi vorbereitet. gen, sei Know-how gefragt. «Die «Doch es ist extrem schwierig, all Baristi müssen wissen, was sie das Wissen in 15 Minuten zu verservieren, wie der Kaffee extra- packen. Ich musste Informatiohiert wurde und warum. Ich nen kürzen», sagt er. Allerdings nenne das, Kaffee bewusst zube- sei am Wettbewerb sowieso wichreiten und nicht einfach gedan- tiger, wie der Kaffee schmecke. kenlos einen Knopf an der Ma- «Man muss die Jury auf emotionaler Ebene abholen und ihr daschine zu drücken», so Henauer. nach Raum lassen, sich auf den Die Technik allein genügt nicht Kaffeegenuss zu konzentrieren.» Unabdingbar, um als Barista auf Auch für den Australier Hugh Weltklasseniveau zu bestehen, Kelly, den derzeit drittbesten Ba- sei zudem ein guter Gaumen. Alle rista der Welt, ist Hintergrund- technischen Details der Welt nütwissen wichtig, damit Gäste Kaf- zen nichts, wenn man die Strukfee auf hohem Niveau erleben kön- tur und den Geschmack des Kafnen. «Das wiederum geht jedoch fees nicht verstehe. «Eine gute nur, wenn die Gäste auch dazu Grundbildung ist etwa Sommelier. bereit sind», räumt er ein. Vor sei- Das hilft sicher, um zu brillieren.» ner Teilnahme an den World Ba- Was darüber hinaus noch helfen rista Championship 2021 hat er kann, weiss Jurorin Nina Rimpl sich mit der Hilfe von Wissen- (siehe Interview). D É SI R ÉE K L A R ER

Luzern, den 18. Mai 2022

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S chwe rpu n k t

Psychologin, Barista und Jurorin in einem kultur noch stärker für mich. In Zürich schliesslich habe ich begonnen, das Handwerk zu leben und selbst als Barista zu arbeiten.

NINA RIMPL «ALS JURORIN IST MAN AUCH AUFGEREGT AM WETTBEWERB.»

Und wie sind Sie dazu gekommen, als Jurorin zu amten? Ich habe selbst zweimal an Meisterschaften teilgenommen. Im Jahr 2014 wurde ich sogar Schweizer Baristameisterin. Diese intensive Auseinandersetzung mit Kaffee war für meine Entwicklung sehr hilfreich. Ein Problem gab es allerdings: Ich hatte nicht genug Zeit, mich so gut vorbereiten zu können, dass ich auch auf der Weltbühne einen Topplatz hätte belegen können.

«Das Ansehen für das Barista-Handwerk, speziell für nationale Meister und Meisterinnen, ist gewachsen.»

bemerken wir auch die kleinen Details und können Teilnehmende differenziert bewerten. Wie gelingt es Ihnen, sich auf die einzelnen Kandidatinnen und Kandidaten immer wieder neu und unvoreingenommen einzulassen? Dazu benötigt es erst einmal eines: Aufmerksamkeit und eine hohe Konzentration. Das gilt für mich umso mehr, da ich meist das Amt des «Head Judge» innehabe, also für das gesamte Jurorenteam verantwortlich bin. Was macht ein «Head Judge»? Als solcher ist es meine Aufgabe, das Team zu leiten und im Falle von Unklarheiten Lösungen zu suchen. Daneben versuche ich, mangelnde Konzentration bei den Juroren zu erkennen, sie entsprechend darauf hinzuweisen, zu motivieren und wieder auf Spur zu bringen. Wenn ich zudem bemerke, dass bei einem Jurymitglied möglicherweise ein Vorurteil vorliegt, spreche ich das an. Dabei hilft mir meine Ausbildung zur Psychologin enorm.

Sind Sie deshalb Jurorin H GZ : Nina Rimpl, Sie sind geworden? Vorstandsmitglied der Specialty Coffee Association Genau, das hat mich dazu bewo- Wie wird sichergestellt, dass sowie Trainerin bei der Firma gen, die Seiten zu wechseln. Das alle Teilnehmenden nach Coffee Lab Zurich und zudem war im Herbst 2014. Seither habe denselben Massstäben Jurorin diverser Kaffeewettich mich nie mehr gefragt, ob ich bewertet werden? bewerbe im In- und Ausland. zurück auf die andere Seite des Vor dem Wettbewerb treffen sich Woher kommt Ihre grosse die Jurorinnen und Juroren zur Prüfungstisches will. Hingabe zum Kaffee? Kalibrierung. Dabei wird auf das jeweilige Regelwerk eingegangen N I N A R I M P L : Ich hatte einen Onkel, Wie ist es als Jurorin, geht und mithilfe von Calibration der eine grosse Leidenschaft für man da auch mit einer gewisKaffee und die italienische Le- sen Aufregung an die Arbeit? Baristas wird auf sensorischer benskultur hatte. Sonntags ging Ja, auf jeden Fall. Vor der ersten Ebene kalibriert. Die Bewertung es oft mit seinem italienischen Kandidatin oder dem ersten Kan- für die Teilnehmenden soll Oldtimer zu italienischen Kaffee- didaten sind alle Jurymitglieder schliesslich ein hohes Qualitätsbars in München. Das hat mich aufgeregt. Und dennoch fokus- niveau bieten. Auch am Wettbefasziniert. Als ich dann mit An- siert zu bleiben, ist für unsere Ar- werbstag selbst gibt es eine morfang 20 in Italien studierte, ent- beit unabdingbar. Nur wenn wir gendliche Kalibrierung, um auch deckte ich die italienische Kaffee- konzentriert bei der Sache sind, hier Referenzwerte festzulegen.

Wie verläuft die Bewertung während des Wettbewerbs? Wir bewerten mithilfe von standardisierten Bewertungsbögen. Unsere Aufgabe ist, nicht nur zu benoten, sondern das Ganze mit verbalen Erklärungen zu ergänzen. Dies dient dazu, den Teilnehmenden nach dem Wettbewerb im Debriefing ein differenziertes Feedback geben zu können. Inwieweit hat sich die Wettbewerbswelt im Kaffeebereich Ihrer Ansicht nach verändert? Früher gab es Zucker bei der Baristameisterschaft, das ist heute ein No-Go. Der komplette Wettbewerb ist insgesamt professioneller geworden. Es steckt mehr akribische Vorbereitung darin als früher und der Wissensstand ist grösser. Zudem experimentieren Teilnehmende heute mit neuen Varietäten und Zubereitungsmethoden. Das setzt neue Massstäbe für Röster, Baristi, Kaffeebauern und die Specialty-Coffee-Szene insgesamt. Nur etwas hat sich nicht verändert: Es braucht alle Beteiligten entlang der Wertschöpfungskette, um ein tolles Produkt zu erzeugen.

An den Swiss Coffee Championships gibt es die folgenden fünf Disziplinen, in denen sich Baristi messen können. In einer weiteren Disziplin, der Coffee Roasting Championship, messen sich Kaffeeröster miteinander.

Barista In 15 Minuten sind vier identische Espressi, vier Cappuccini und vier Eigenkreationen zuzubereiten. Zugleich ist das Wissen des Baristas über den von ihm verwendeten Kaffee gefragt. Beurteilt werden auch die technische Handhabung der Mühle und der Siebträgermaschine sowie die Arbeitstechnik und das Auftreten im allgemeinen.

Latte Art Latte Art bezeichnet die Kunst, nur mit dem Giessen von Milch Sujets in die Tasse zu zaubern. Hierfür müssen die Teilnehmenden in maximal acht Minuten zwei identische Caffè Latte oder Cappuccini zubereiten. Zusätzlich dazu bereiten sie noch je zwei Espressi macchiati und zwei Eigenkreationen zu.

Zur Person Nina Rimpl hat an der Universität Zürich unter anderem Wirtschaft und Psychologie studiert. Darauf folgte ein Psychologiestudium an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften. Derzeit ist sie nebst ihrem Engagement für Kaffee in diversen Funktionen bei Swisscom im Bereich Leadership und HR Development tätig.

Cup Taster Das ist eine anspruchsvolle Prüfung, an welcher die Teilnehmenden gefordert sind, über mehrere Runden aus jeweils acht Dreier-Sets jenen sortenreinen Kaffee zu identifizieren, der sich von den beiden anderen unterscheidet. Bewertet werden die Anzahl Fehler und die Zeit.

Brewers Cup Beim Brewers Cup geht es um den klassischen Brühkaffee, welcher von den Teilnehmenden mit einer beliebigen Brühmethode zubereitet werden darf. Die Jury bewertet die sensorischen Eigenschaften des Getränks wie Geschmack und Aromen. Es geht um die perfekte Extraktion. Jeder Teilnehmer hat sieben Minuten Zeit, drei Tassen Kaffee separat zuzubereiten. Im Finale geht es darum, den Kaffee innerhalb von zehn Minuten zu präsentieren.

Coffee in Good Spirit In maximal zehn Minuten werden folgende Getränke zubereitet und den Jurorinnen und Juroren serviert. Zwei identische Irish Coffees basierend auf Whisky, Zucker, Kaffee und Rahm. Anschliessend zwei identische warme oder kalte Eigenkreationen (Signature Drinks) auf der Basis von Alkohol und Kaffee. Bei deren Zubereitung dürfen beliebige Zutaten verwendet werden.

Bei der Disziplin Latte Art dürfen die Kandidatinnen und Kandidaten am Schluss zusätzliches Werkzeug nutzen wie zum Beispiel kleine Pinsel, um das Bild zu vollenden. UNSPL ASH Von eher einfachen Sujets wie dem Herzen bis hin zum Schwan und weit darüber hinaus sind der Fantasie bei Latte Art keine Grenzen gesetzt.

Die Informationen stammen allesamt von der Website der Specialty Coffee Association.

Prod u k te

HGZ No 14

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Chantal Somogyi zusammengestellt und redigiert. chantal.somogyi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Bedruckte Dosen flexibel bestellen Craft-Getränke mit ihrer Vielfalt in Dosen erfreuen sich enormer Beliebtheit bei Konsumentinnen und Konsumenten. Bisher gab es jedoch Mindestbestellmengen für bedruckte Dosen. Das Schweizer Jungunternehmen Nomoq revolutioniert den Markt und bietet Craft-Getränke-Herstellern die Möglichkeit, ihre Innovationen bereits ab einer bedruckten Dose anzubieten. Zudem lassen sich die Dosen nach Belieben gestalten. nomoq.com Die Linie wird in Europa unter der Verwendung von Grünstrom hergestellt.

Z VG

Apfelschorle in limitierter Edition Anlässlich der Partnerschaft mit dem Eidgenössischen Schwingund Älplerfest (ESAF) ist die Ramseier Edelweiss-Schorle von Mai bis August wieder im Detailund Getränkehandel erhältlich. Die einzigartige Rezeptur aus 60 Prozent Ramseier-Apfelsaft und 40 Prozent Sprudelwasser ist mit einem natürlichen Extrakt aus Edelweiss und Kräutern verfeinert. Das Etikettendesign auf den Flaschen kommt im urchigen Look des Edelweiss-Hemds daher. ramseier.ch

Die neueste Kollektion «Scandic Line» von CWS Workwear präsentiert sich lässig und naturverbunden im angesagten Scandi-Stil. Aus den sechs Teilen der Kollektion kann ein Outfit zusammengestellt werden: Bluse und Hemd in Weiss mit grauem Besatz; Bistrojacke im Damen- und Herrenschnitt in Dunkelgrau, Dunkelrot und Dunkelgrün; Unisex-Bistroschürze und -Latzschürze in Dunkelgrau, Dunkelrot und Dunkelgrün. Das Gewebe der Jacken und

Schürzen der Kollektion ist strapazierfähig und pflegeleicht. Ausserdem wird es aus 65 Prozent recyceltem Polyester von PETFlaschen und aus 35 Prozent recycelter Baumwolle hergestellt. Bei den Blusen und Hemden setzt das Unternehmen teilweise auch ein klassisches Baumwoll-Polyester-Mischgewebe ein. Die Kollektion eignet sich hervorragend für den Einsatz in der Systemgastronomie oder im Catering. In Restaurants und Kantinen trägt die Kollektion zu einem stimmigen Gesamteindruck bei. Zudem ist die Linie im flexiblen Servicemodell erhältlich. Ressourcenschonendes Waschen, Pflegen, Reparieren sowie Abholen und Liefern sind inklusive. (CH S)

Wohlschmeckende Traiteursaucen

Lässt individuelle Ideen verwirklichen Mit den «Bespoke»-Lösungen bietet der Schweizer Badspezialist Keramik Laufen ein Instrument für individuelle Einrichtungswünsche. Unabhängig davon, ob es sich dabei um ein komplettes

Neues Design für Premium-Bourbon Der «Wild Turkey 101» wurde einem weltweiten Relaunch unterzogen. Der Bourbon hat nun ein edleres Flaschen-Design, das den Wurzeln des Whiskeys treu bleibt. Der moderne, schlanke Look und die Haptik des geprägten Truthahns verkörpern den Inhalt. Dieser bleibt derselbe und überzeugt mit dem würzigen und vollen Geschmack. Diese Merkmale haben den Whiskey für viele Barkeeper zu einem Favoriten für BourbonCocktails gemacht. camparigroup.com

Die Reinigung von Mehrweggeschirr kann herausfordernd sein. Mehrweggeschirr aus hochwertigem Kunststoff speichert während des Spülens die Wärme schlechter als Porzellan oder Glas und trocknet deshalb sehr langsam. Sind Becher oder MehrwegBowls beim Aufeinanderstapeln feucht, leidet die Hygiene massiv. Die Maschinen sorgen für ein besseres Das Unternehmen Meiko hat des- Trocknungsresultat. Z VG halb vor allem Entwicklungen für ein besseres Trockenresultat vorangetrieben. So wurden Meiko- rüstet Meiko nicht nur GrossmaMaschinen als mobile Lösung schinen so aus, damit sie diese konzipiert und eingesetzt. Die Mengen bewältigen können, sonLeistung kann sich sehen lassen, dern auch Untertischmaschinen denn es können schon mal rund für das Spülen von Mehrweg10 000 Becher pro Stunde durch Bowls. Für das Flaschenspülsyseine Maschine laufen. Allerdings tem hat Meiko ein Patent. (CH S)

Mehr Informationen unter: meiko.de

Mit den Maschinen von Meiko lässt sich Mehrweggeschirr optimal reinigen. Z VG

Einzigartige Dips verleihen Gerichten das gewisse Etwas. Die Saucen im gekühlten Traiteursaucensortiment von Hero Gastronomique zeichnen sich durch den herrlichen hausgemachten

Z VG

Mehrweggeschirr effektiv reinigen

Wodka bietet Unterstützung

Z VG

Mehr Informationen unter: cws.com

Die neue Linie von CWS Workwear vermittelt ein Gefühl von Frische, Naturverbundenheit und Qualität.

Das Projekt, welches als «Vodka Zelensky» startete, leistet Soforthilfe sowie langfristige Unterstützung für die vom UkraineKrieg geschädigten Menschen. Seit der Einführung des CharityWodkas konnten in der Schweiz mit dem Abverkauf bereits 50 000 Schweizer Franken gesammelt werden. Die Summe wurde als So Z VG forthilfe an das Ohmatdyt Children’s Hospital, das grösste Kinderkrankenhaus in Kiew, sowie an die ukrainische Hilfsorganisation Dusha Foundation gespendet. «Wir hoffen, bis Ende des Jahres Mit dem Charity-Projekt «Vodka eine Million Flaschen mit ‹Vodka 4 Peace» verfolgen die Ukrainerin 4 Peace› weltweit verkaufen zu Anastasiia Rosinina und ihr Grün- können», sagt Tobias Reichmuth, derteam gemeinsam ein Ziel. Sie Mitbegründer und Investor des möchten in diesem Jahr mindes- Projekts. tens eine Million Euro sammeln. vodka4peace.com

Z VG

Eine nachhaltige Berufskleidung

Luzern, den 18. Mai 2022

Z VG

Um Tische originell einzudecken Der Hotelwäsche-Spezialist Wäschekrone bietet Hoteliers und Gastronomen eine vielfältige Auswahl an Produkten, um Tische auf unterschiedlichste Weise zu schmücken. Die Tischwäsche mit

Geschmack aus. Das Sortiment wurde mit den beiden Saucen «Hero Sauce Jalapeño» und «Hero Sauce Chimichurri» erweitert. Jalapeños gehören zu den beliebtesten Chilisorten der Welt. Die «Hero Sauce Jalapeño» schmeckt fruchtig-scharf mit einer leicht rauchigen Note. Sie eignet sich für leckere Grilladen, Burger oder als Nacho-Dip. Mit der «Hero Sauce Chimichurri» mit Olivenöl und Kräutern lassen sich die charakteristischen Grillaromen von Steaks, Geflügel oder Fisch ideal unterstreichen. Inspiriert vom argentinischen Klassiker begeistert die Sauce mit einem aromatisch-würzigen Geschmack. Die Saucen sind in praktischen Spritzflaschen à ein Kilogramm erhältlich. gastro.hero.ch

Eigendesign, um das Labelling bestimmter Produkte oder um das Anbringen von Corporate-DesignFarben handelt. Das Team prüft jede Idee und Projektanforderung auf ihre Machbarkeit und berechnet die entsprechenden Kosten. Auf die Entwurfsskizzen folgen die technischen Produktionsdaten und im Anschluss daran die Modelle und Prototypen. Ist der Evaluations- und Entscheidungsprozess abgeschlossen, wird das gewünschte Produkt in der gewohnten Qualität produziert und für den Einbau geliefert. Anpassungen und Sonderanfertigungen sind in allen Produktbereichen möglich – von Waschbecken, Ablagen, Bade- und Duschwannen bis hin zu Wandverkleidungen. laufen.ch

feiner Leinenstruktur beispielsweise ist in ausdrucksstarken Farben und verschiedenen Grössen erhältlich. Sie wird zu 100 Prozent aus Polyester gefertigt, ist pflegeleicht und lässt sich auch für den Aussenbereich einsetzen. Hierfür bietet Wäschekrone eine zusätzliche Spannsaumbefestigung für den sicheren Sitz an windigen Tagen. Ausserdem gibt es das Tischset mit glänzender Optik. Dank des Materialmix aus 50 Prozent Polyurethan und 50 Prozent Polyamid ist die Serie leicht abwischbar und damit besonders pflegeleicht. Wer das Besteck hübsch und eingepackt präsentieren möchte, findet im Sortiment Bestecktaschen aus Filz. Für diese stehen drei Farben zur Auswahl. waeschekrone.ch

Luzern, den 18. Mai 2022

HGZ No 14

Pe rsön lich

LISA BOJE «LEADER MÜSSEN SICH ENTWICKELN KÖNNEN»

PE R SO N A LI A

Als Folge des Arbeitskräftemangels kommen Menschen nun rasch in Führungspositionen. Lisa Boje erklärt, warum sich dadurch das Personalproblem verschärfen kann. Lisa Boje, was ist schlimm daran, wenn Junge und Quereinsteiger Führungspositionen übernehmen? L I S A B OJ E: Grundsätzlich ist ein Karrieresprung allen zu gönnen. Schlimm ist jedoch, dass viele Vorgesetzte nicht gut auf ihre Führungsrolle vorbereitet werden und nicht zeitgemäss führen.

Pierre-Alain Graf

Regula Bürgin

Verwaltungsratspräsident

Direktorin

Pierre-Alain Graf wurde 2021 in den Verwaltungsrat der SV Group gewählt. Der international erfahrene Manager verfügt über Erfahrung als CEO und Verwaltungsrat in unterschiedlichsten Branchen. Nun wurde er zum Präsidenten des Verwaltungsrates ernannt.

Christophe Rouiller, Direktor des Best Western Hotels Spirgarten/ZH, geht beruflich neue Wege. Regula Bürgin übernimmt per Juni als Direktorin. Im Hotel Krone Unterstrass war sie als Vizedirektorin tätig, bevor sie das Hotel Sternen Oerlikon/ZH sechs Jahre als Direktorin führte.

Dorothea Karl

Tanja Wegmann

Leiterin Märkte/Kongresse

Verwaltungsratsmitglied

Dorothea Karl (44), Leiterin Märkte & Kongressbüro bei Zürich Tourismus, verlässt die Organisation auf eigenen Wunsch und freut sich auf eine Neuorientierung. Thomas Wüthrich, Direktor von Zürich Tourismus, übernimmt die Leitung des Teams ad Interim ab Mitte Mai.

Der Verwaltungsrat der Kursaal Bern AG hat beschlossen, der Generalversammlung die Wahl von Tanja Wegmann als neues Mitglied des Verwaltungsrats vorzuschlagen. Tanja Wegmann ist derzeit Hoteldirektorin im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, später wird sie dort in den Verwaltungsrat wechseln.

Marcel Oesterreich

Raymond Hunziker

H GZ :

Wo verliert der Betrieb Geld? Hauptsächlich bei der Rekrutierung und Einarbeitung neuer Mitarbeitender. Eine neue Stelle zu besetzen, falls man überhaupt jemand geeigneten findet, kostet in der Regel das 1,5-fache des für diese Anstellung budgetierten Jahresgehalts. Hinzu kommen Aus- und Weiterbildungskosten, falls der Neuzugang die nötigen Qualifikationen noch nicht hat. Das sind alles Kosten, die sich durch einen guten Führungsstil zum grössten Teil vermeiden liessen. Immerhin stehen 85 Prozent der Kündigungen in direktem Zusammenhang mit dem jeweiligen Vorgesetzten und seinem mangelhaften Führungsstil. Was wäre eine Lösung? Schlechte Führungskräfte kann sich die Branche nicht leisten. Deshalb müssten neue Führungskräfte möglichst früh in Leadership ausgebildet werden. Sie müssten die Möglichkeit bekommen, ihre eigene authentische Führungsrolle für sich und mit dem Team zusammen zu finden, sich dahin zu entwickeln und dabei Fehler machen zu dürfen. Eine offene Kultur ist hier entscheidend. Wichtig wäre es für sie auch, externe Hilfe beispielsweise von Coaches anfordern zu können, wenn sie plötzlich unsicher werden und nicht weiter wissen. Das hört sich kostspielig an. Beim Gedanken an Führungskräftetraining, Persönlichkeitsentwicklung und Coaching schlucken

Lisa Boje hilft Gastbetrieben, sich auf verschiedenen Ebenen zu entwickeln.

viele Geschäftsführer leer. Sie argumentieren damit, dass sie die Teamleiterinnen und -leiter im Alltagsgeschäft bräuchten und nicht auf sie verzichten könnten. Dabei übersehen sie, dass sie am falschen Ort sparen, wenn sie nicht in die Leadershipqualität ihrer Führungscrew investieren. Es gibt Studien, die belegen, dass ein Team, welches einen wohlwollenden, motivierenden und fairen Leader hat, im Schnitt um 35 Prozent produktiver ist als andere Teams. Zudem sinken die Krankmeldungen in Betrieben, in denen ein guter Führungsstil gepflegt wird, um bis zu 90 Prozent.

«85 Prozent kündigen wegen schlechter Vorgesetzter.» Welche Kompetenzen muss eine gute Führungskraft mitbringen? Um andere zu führen, muss man sich selbst führen können. Die Führungskraft muss Sicherheit ausstrahlen und selbst der Coach für ihr Team werden. Ihre Aufgabe ist es, sich für die Team belange einzusetzen, das Potenzial eines jeden Einzelnen zu wecken und zum Wohle des Unternehmens einzubringen. Sie muss echtes Interesse am Menschen haben, Input annehmen und sich selbst zurücknehmen können.

Z VG

Das hört sich recht theoretisch an. Können Sie uns bitte ein, zwei Beispiele aus der Praxis nennen? Ein gutes Beispiel für das «Sichselbst-Zurücknehmen» ist Leo Schaffhauser. Er ist Direktor der Tavero AG, ein Personalgastronomieunternehmen mit rund 25 Outlets in der Region Basel. Im Rahmen eines Change-Prozesses ist Leo Schaffhauser dabei, sich selbst als General Manager abzuschaffen. In etwa einem Jahr werden Projektgruppen das Sagen haben. Ein weiteres Beispiel ist Stefanie Göbel, Geschäftsführerin der Göbelhotels, einer deutschen Gruppe mit 16 Häusern. Sie lässt ihre Führungskräfte eigene Fehler machen und schaut sich dann mit ihnen an, was man besser machen könnte. Sie begleitet die Führungskräfte und leitet sie an, schreibt ihnen aber nicht vor, wie sie ihre Herausforderungen meistern sollen. Stefanie Göbel ermöglicht dadurch individuelle, kreative, unkonventionelle Lösungen, die von der Basis kommen und daher von dieser auch getragen werden. I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Zur Person Lisa Boje ist seit über 15 Jahren als Organisationsentwicklerin tätig. Zusammen mit ihrer Geschäftspartnerin Marina Hobi arbeitet sie hauptsächlich fürs Gastg ewerbe. Als «Die Hotelharmonisierer» beraten sie Gastgeber bei der Entwicklung von Betriebskonzepten und InteriorDesign sowie bei Krisen bewältigung, Marketing und Personale ntwicklung.

Mehr Informationen unter: die-hotelharmonisierer.com

Was heisst das genau? Aus Unsicherheit führen sie oft von oben herab. Sie hören dem Team zu wenig zu und sind zu wenig Coach, was gerade heute wichtiger ist denn je. Betriebe, die einen solchen starren, gebieterischen Führungsstil praktizieren, sind Verlierer. Denn ihnen laufen früher oder später die Angestellten davon und neue kommen nicht mehr nach. Im schlimmsten Fall müssen diese Betriebe schliessen, weil ihnen die Arbeitskräfte fehlen. So oder so: Durch schlechte Vorgesetzte verliert ein Betrieb immer Geld.

Küchenchef

Präsident

Das Hotel Ameron Zürich Bellerive au Lac hat für sein Restaurant Studio Bellerive mit Marcel Oesterreich einen neuen Küchenchef eingestellt. Der 33-Jährige folgt auf Marcus Langer und wird nicht nur das Restaurant, sondern alle Food-Themen im 61-ZimmerHotel verantworten.

Raymond Hunziker präsidiert neu Luzern und Zentralschweiz Hotels. Hunziker ist diplomierter Hotelier-Restaurateur HF, diplomierter Hotelmanager VDH/FH und verfügt über viele Jahre Berufserfahrung in der Schweizer Hotellerie. Seit 2017 ist er Geschäftsleitungsmitglied der Tavolago AG.

Die Hotel & Gastro Union und die Stiftung Innocuisine trauern um

Stefan Fahr

9. Juni 1945 – 30. April 2022 Stefan Fahr war Mitbegründer von Innocuisine, der Stiftung für Innovation und Wissenschaft in der Küche. Bis 2017 leitete er als Präsident den Strategierat. Wir entbieten der Trauerfamilie unsere aufrichtige Anteilnahme.

Pe rsön lich

Region Ostschweiz packt den Tiger am Schwanz

HGZ No 14

Luzern, den 18. Mai 2022

Über 60 Gastgewerbler trafen worden. Seit sogar 50 Jahren ensich am 11. Mai in der Tigerhöhle gagiert sich Otto-Joseph Nessendes Walter Zoo in Gossau/SG zur sohn als Mitglied für die Hotel & Generalversammlung der Region Gastro Union. Auf die Frage, waOstschweiz. Esther Lüscher, Prä- rum sie schon so lange Mitglied sidentin der Hotel & Gastro Union, sind, antworten die anwesenden findet die Lokalität passend: «Wir Jubilare unisono, dass es in ihkämpfen ja auch wie Tiger für un- rer Lehrzeit einfach dazugehört sere Branche.» Dass sich leiden- habe, Mitglied im Berufsverband schaftlicher Einsatz für die eige- zu sein. Es war Ehrensache. nen Interessen lohnt, bestätigt Ehrenvoll ist auch der grosse Luca Andreano, Präsident der Re- Einsatz, den Luca Andreano, Rogion Ostschweiz, in seinem Jah- berto Dota, Cindy Trevisan und resrückblick. «Es ist uns gelungen, Timon Jakob seit vielen Jahren in allen Gremien der Hotel & Gas- ehrenamtlich im Vorstand dieser tro Union mindestens eine Person Region leisten. Nun seien sie aus der Ostschweiz zu platzieren. amtsmüde. Deshalb kündigen sie Wir sind die einzige Region, die per 2023 ihre gemeinsame Dedas geschafft hat», freut sich der mission an. Trotzdem packen sie den Tiger nochmals am Schwanz Präsident. Ebenfalls freuen durften sich und versprechen: «Wir werden Susanne Altherr, Urs Fehlmann, gute Nachfolger finden, die nicht Rolf Glaus, Josef Wirth, Angelika in unseren Spuren laufen, aber Ramsauer und Daniel Mariotto. die eingeschlagene Richtung mit Sie sind, teilweise in Abwesenheit, frischem Elan und auf neuen für 25 Jahre Mitgliedschaft geehrt Wegen weiterverfolgen.» (R I F)

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Facebookseite: facebook.com/hotelgastrounion

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1 Die GV der Region Ostschweiz fand

im Walter Zoo in Gossau/SG unter den Augen der Tiger statt. 2 Geehrt für 25 Jahre Mitgliedschaft: Josef Wirth, Susanne Altherr und Urs Fehlmann. 3 Stefan Kogler und Roberto Dota studieren den Wochenmenüplan für die pflanzenfressenden Zootiere. 4 Nach der Versammlung folgt der gesellige Teil mit Führung hinter die Kulissen des Zoos und anschliessendem Apéro in der Tigerhöhle. 5 Wie riecht ein Tiger? Eine Schnupper probe gibt Auskunft. 6 Gefeiert für bestandene Berufs prüfung: Dominic Mutschler, Barbara Weishaupt-Hildebrand und Jeffrey Haas. 7 Besuch in der Tigerhöhle mit Zoopädagogin Sonja Lötscher. 8 Der Vorstand der Region Ostschweiz: Timon Jakob, Luca Andreano, Cindy Trevisan und Roberto Dota. B I LD ER R I CC A R DA FR EI

A spe k te

HGZ No 14

Luzern, den 18. Mai 2022

NACHHALTIG AUF GANZER LINIE Die SV Group ist als Catering-Partnerin der ETH Zürich seit 2018 Teil des Klimaprogramms der Hochschule. Jetzt schliesst sie sich dem «Projekt Nachhaltige Gastronomie» der ETH Zürich an.

→ Das «Projekt Nachhaltige Gastronomie» umfasst Klimaschutz, Ressourcenschonung, Soziales sowie Ethik und Gesundheit. Die Gastronomieund Hotelmanagementgruppe SV Group ist Teil des ETH-Projektes.

in Strategieziel der Gastronomie- und Hotelmanagementgruppe SV Group ist, ihre Umweltbilanz entlang der gesamten Wertschöpfungskette zu verbessern. Angefangen bei der Lebensmittelproduktion über den Einkauf und die Zubereitung bis hin zur Entsorgung. Nachdem die SV Group als Catering-Partnerin der ETH Zürich seit 2018 Teil des Klimaprogramms war, hat sich das Unternehmen entschlossen, sich auch dem «Projekt Nachhaltige Gastronomie» anzuschliessen. Die ETH Zürich verfolgt bis 2030 das Ziel von Netto-Null-

Treibhausgasen. Netto-Null ist «ETH Sustainability» zusammen ein globales Konzept. Es bedeutet, mit dem ETH-Spin-off Eaternity dass weltweit nicht mehr Treib- und mit engem Einbezug der SV hausgase in die Atmosphäre aus- Group und anderen Caterern. Es gestossen werden, als ihr mit dauert von 2022 bis 2024 und natürlichen oder technischen umfasst vier NachhaltigkeitskateSenken wieder entzogen werden gorien: Klimaschutz, Ressourcenkönnen. Das «Projekt Nachhaltige schonung, Soziales sowie Ethik Gastronomie» zielt darauf ab, die und Gesundheit. langfristige Entwicklung hin zu einer nachhaltigen Gastronomie Die Bewertungskriterien und an der ETH Zürich zu unterstüt- deren Prüfung zen. Das breite Verständnis von Nachhaltigkeit basiert auf wissen- Die Kategorien werden anhand schaftlichen Erkenntnissen und von 17 Kriterien mit entsprechenberücksichtigt ökologische, ethi- den Zielen gemessen. Vier Kritesche und gesundheitliche Aspekte. rien sind im Basis-Modul Pflicht, Entwickelt wurde das Projekt von 13 im Flex-Modul frei wählbar.

Für das Flex-Modul kommt ein Punktesystem zum Einsatz, das die Kriterien nach wissenschaftlicher Relevanz gewichtet. Dabei kann die SV Group selbst entscheiden, wie die Gesamtpunktzahl erreicht werden soll. Beim Klimaschutz knüpft das Instrumentarium direkt an die zehnprozentige CO2-Reduktion im Klimaprogramm an und führt diese weiter: In den nächsten drei Jahren sollen die Emissionen um weitere zehn Prozent sinken. Neben dem Klimaschutz berücksichtigt der Katalog weitere Umweltaspekte wie den nachhaltigen Fischfang, zertifiziertes Soja oder ökologische

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Produktion. Der Bereich EthischSoziales umfasst fair gehandelte Südprodukte oder Fleisch aus artgerechter Tierhaltung. Bei der Gesundheit geht es um erhöhte Anteile von Nüssen, Vollkornprodukten, Gemüse und ungesättigten Fetten. Das breite Verständnis von Nachhaltigkeit, das im Rahmen des Projektes zum Ausdruck kommt, entspricht vollumfänglich der Nachhaltigkeitsambition der SV Group. Aus diesem Grund hat das Unternehmen seine Anstrengungen seit längerem darauf ausgerichtet, einen signifikanten Beitrag zu leisten. A N D R E A D ECK ER

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HGZ No 14

Luzern, den 18. Mai 2022

In den öffentlichen Fokus rücken

MARKUS GÜBELI «FARBE IST WICHTIGER ALS DIE PERFEKTE FORM» Beim Thema pürierte Kost geht Markus Gübeli keine Kompromisse ein. Langweiliger Einheitsbrei hat in seiner Küche keinen Platz.

Der Aufwand für ansprechend gestaltete Smoothfood-Gerichte ist hoch. Wieso lohnt er sich dennoch? Die Küche ist ein Dienstleister und es sollte ihr Grundsatz und Auftrag sein, sich auch um diese Kostform zu kümmern. Sollte nicht jeder Gast diese Wertschätzung erfahren? Mit der Regulierung von anderen Prozessen können wertvolle Zeitfenster für Smoothfood gewonnen werden. Es braucht einfach ein klares Commitment. Wie gestaltet man die Produktion möglichst effizient? Wir arbeiten im «Tertianum» seit mehreren Jahren mit einer zeitentkoppelten Produktion. Eine klare Trennung zwischen Produktion und Fertigung erlaubt es uns, gewisse Zeitreserven zu schaffen und die Zeitfenster effizienter zu nutzen. Grundsätzlich sollten alle Gerätschaften, Abläufe, Prozesse, Rezepturen etcetera auf Effizienz ausgerichtet sein. Ich arbeite grösstenteils mit meinem ausgeklügelten Terrinensystem. Hierzu muss ich nicht einfrieren, sondern arbeite auf gekühlter Basis. Die Smoothfood-

Der gemeinsame Genuss steht bei Culinarium im Juni im Fokus.

Markus Gübeli tüftelt ständig an neuen Smoothfood-Gerichten.

Komponenten werden schnell erhitzt, kurz gegart, heiss abgefüllt, schnell abgekühlt, verpackt und kurz nachpasteurisiert. So erhalten wir eine tolle Farbenvielfalt, die 20 Tage lang im Kühlregal haltbar ist. Das macht uns im Alltag flexibler und erlaubt es uns, auch in dieser Kostform kreativ zu sein.

«Jeder Gast hat ansprechendes Essen verdient.» Welches sind die Lieblingsgerichte Ihrer Heimbewohner? Unsere Gäste sind sehr genügsam. Meist sind sie noch geprägt von schwierigen Zeiten mit Krieg und Hunger. Sie wünschen sich einfache Gerichte wie Vogelheu, Apfelrösti, Kartoffelgerichte oder geschmorte Fleischstücke. Diese genügsame Generation wird aber bald abgelöst von jenen, die andere Länder bereist haben und sich Gerichte aus anderen Kulturen wünschen.

Der Verein Culinarium lanciert eine Spezialwoche für die Gemeinschaftsgastronomie.

B I LD ER Z VG

Welche Rolle spielt der Ort, wo das Essen eingenommen wird? Wird diesem genügend Beachtung geschenkt? Ich höre immer noch oft das Wort Speisesaal. Viel schöner ist es natürlich, von einem Restaurant zu sprechen. Dann kann wertschätzende Tischkultur beginnen. Schön ist es, wenn Angehörige mit ihren Liebsten am Tisch verweilen dürfen, mit schön angerichteten Tellern – egal in welcher Kostform.

In der Schweiz nutzt rund eine Million Menschen pro Tag ein Angebot in einem Personalrestaurant, einer Kantine, Mensa, am Mittagstisch, bei der Feldverpflegung oder im Spitalbett. Gemeinschaftsgastronomie spielt oftmals eine zentrale Rolle. Dennoch steht dieser Gastronomiezweig in der Regel wenig im Rampenlicht.

Mehr Informationen unter: smoothfood.ch

H GZ : Eine der grössten Herausforderungen der pürierten Kost ist die Optik. Welche Tipps und Tricks haben Sie, um Püriertes attraktiv anzurichten? M A R K U S G Ü B EL I : Man kann beispielsweise sehr gut mit Formen aus Silikon und weiteren Materialien arbeiten, um Nachbildungen zu machen. Dies ist aber meist aufwendig und kompliziert. Oft sind daher die Farben ein viel grösseres Thema als nur die Form. Püriertes, Abgeformtes und Schockgefrostetes verliert nach der Regeneration schon mal die Farbe und wirkt fad. Daher sind für mich Geschmack, Konsistenz und Farben wichtiger.

«Wir wollen der Gemeinschaftsgastronomie eine Plattform bieten.»

Sie haben einmal an Weihnachten die Angehörigen zu einem Smoothfood-Menü eingeladen. Wie kam das an? Die Idee entstand eigentlich aus Spass am Ende eines Projekts rund um das Thema Smoothfood. Wir überzeugten die Heimleitung und führten das komplette Weihnachtsessen inklusive Fleisch als Smoothfood-Variante durch. Es war ein sehr schöner Abend, geprägt von grosser Wertschätzung. Wir spürten die Dankbarkeit der Angehörigen dafür, dass jemand die Anliegen der geliebten Menschen ernst nimmt, deren Kauund Schluckapparat nicht mehr optimal funktioniert. Dieses wunderbare Erlebnis werde ich nie vergessen. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

U R S B O LLI G ER , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER CU LI N A R I U M

Der Trägerverein Culinarium mit Sitz in Salez/SG will mit einer speziell ausgezeichneten Projektwoche dem entgegenwirken. Die Idee dahinter: Culinarium zeigt die gesellschaftliche Bedeutung der Arbeit der Ostschweizer Gemeinschaftsgastronomie in der Öffentlichkeit auf, indem sie vermehrt Medienarbeit anbietet. «Damit wollen wir erreichen, dass die Arbeit der Gemeinschaftsgastronomie öffentlich besser wahrgenommen wird», sagt Urs Bolliger, Geschäftsführer von Culinarium. Breit unterstützte Projektwoche

Formen und Farben lassen Püriertes ansprechender aussehen.

Markus Gübeli ist Heimkoch, Küchenchef und Inhaber von «Gübis Gaumenfreuden Smoothfood». Seit 15 Jahren arbeitet er als Küchenchef im Wohn- und Pflegezentrum Wismetpark in Weesen/SG. Dort hat er sich der vielfältigen Herstellung von pürierten Speisen verschrieben. Sein Motto lautet: «Es muss machbar sein!»

Mehr Informationen unter: culinarium.ch

Zur Person

Vom 13. bis 19. Juni wird unter dem Stichwort «Gemeinsam geniessen» eine Projektwoche lanciert. «Wir bieten der Gemeinschaftsgastronomie während dieser Woche Unterstützung für die Konzeption und Durchführung einer solchen Themenwoche an», so Bolliger. Dabei können die mitmachenden Betriebe einen von drei Bereichen auswählen und dort ihren Schwerpunkt setzen. Im Bereich Tradition werden traditionelle Rezepte und Gerichte

Z VG

wiederbelebt oder neu interpretiert. Im Bereich Regional und Saisonal liegt während der «Gemeinsam geniessen»-Woche der Schwerpunkt auf Produkten, die aktuell auf den regionalen Feldern wachsen. Beim dritten Themenbereich steht die Gemeinschaft im Rampenlicht. Dabei spielt es keine Rolle, ob der Betrieb ein öffentliches Restaurant hat oder nicht, die Betriebe laden die breite Bevölkerung zum gemeinsamen Genuss ein. Derzeit ist der Verein daran,

Urs Bolliger ist Geschäftsführer und Leiter Märkte beim Verein Culinarium mit Sitz in Salez/SG.

die verschiedenen Betriebe in der Ostschweiz für eine Teilnahme an der Projektwoche zu begeistern. Dabei kommen folgende Betriebstypen in Frage: Psychiatrische Kliniken, Alters- und Pflegeheime, Kitas, Schulkantinen der Kantonsschulen sowie die diversen Betriebskantinen. R U T H M A R EN D I N G

Die Organisation Der Trägerverein Culinarium ist das Kompetenzzentrum für Regionalprodukte in der Ostschweiz. Hinter dem Gütesiegel stehen knapp 500 Hersteller, Gastronomiebetriebe und Händler, die mehr als 1000 regionale Produkte und Spezialitäten herstellen. Das Sortiment umfasst Käse und weitere Milchprodukte, Fleisch und Fleischprodukte, Fisch, Mehl, Teig- und Backwaren, Gemüse und Früchte, Eier, Honig, Pflanzenöle, Sirupe, Konfitüren, Teemischungen, Wein, Bier, Geschenkkörbe und Apéro-Angebote. Merkmal der von Culinarium ausgezeichneten Produkte ist ein gelbes Krönchen.

Luzern, den 18. Mai 2022

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A spe k te

Täglich Wein: Obacht im Umgang mit Kleinf laschen Kleinstflaschen mit viel Charme

W E I NTI PP

Féchy Beau-Rivage Der AOC-La-Côte-Chasselas ohne Jahrgang gefällt mit viel reifer Frucht. In der Nase und am Gaumen dominieren Kompottfrüchte (Pfirsich und Birne). Passt vom Aperitif über Fischgerichte bis zum Dessert.

Cuvée Blanc No 1 «Schaumwein schmeckt auch ohne Alkohol»

Domaine des Faverges 2019 Die Lage in der AOC Lavaux im Kanton Waadt gehört dem Kanton Freiburg. Aus biologisch angebauten Chasselas-Trauben entsteht ein Top-Wein, der mit allen Speisen hervorragend harmoniert.

G A B R I EL TI N GU ELY, W EI N E X P ERT E

Geschichte Am Anfang stand die gemeinsame Begeisterung für Wein und Genuss sowie die Verwunderung über einen Mangel an qualitativ hochstehenden, alkoholfreien Essensbegleitern. 2018 legten Philipp Rössle und Moritz Zyrewitz den Grundstein für Kolonne Null. In Gesprächen mit Winzern und Entalkoholisierungsspezialisten erweiterten sie ihr Wissen. Heute sind sie Branchenführer für alkoholfreien Wein und arbeiten mit Winzern in ganz Europa zusammen.

Wer in Heimen und Spitälern Wein ausschenkt, muss viele Faktoren beachten. In früheren Jahrhunderten wurden Spitäler und Heime vom Adel unterhalten. So fliesst der Ertrag aus dem Weingut der Familie de Pourtalès in Cressier/NE noch heute in die Kasse des von ihnen gegründeten Hôpital de Pourtalès, des Kantonsspitals Neuenburg. Im deutschen Würzburg besitzen das Juliusspital und das Bürgerspital je 110 Hektaren Reben. Im Burgund bestimmen die Auktionen des Hospice de Beaune die Preise des neuen Jahrgangs.

Wein gehört zu unserer Kultur und steigert die Lebensfreude. Wer sich mit Wein und Gesundheit befasst, findet Schriften, nach denen Patienten Anrecht auf zwei Gläser bis mehrere Flaschen Wein pro Tag hatten. «Moderne Heilmittel und Medikamente haben eine bessere Wirkung als früher», schreibt das Bundesamt für Gesundheit im Faktenblatt «Gleichzeitiger Konsum von Arzneimitteln und Alkohol bei älteren Personen». Häufig hätten Arzneistoffe neben ihrer erwünschten Wirkung auch Nebenwirkungen. Diese unerwünschten Nebenwirkungen

würden in der Regel durch den Konsum von Alkohol verstärkt. Logistik und Gläser bestimmen die Weinauswahl Einem Patienten auf der Intensivstation Wein zu servieren, kommt niemandem in den Sinn. Gegen ein tägliches Gläschen Wein für noch rüstige Rentner in den zahlreichen Seniorenresidenzen gibt es jedoch nichts einzuwenden. Dabei scheitert der glasweise Ausschank an der Eitelkeit der Pensionäre. Anstatt zu teilen, wollen viele ihr eigenes Fläschchen. Dafür bieten Weinhändler heute eine breite Palette an Gebinden von 18,7-cl-PET-Fläschchen bis zu halben Flaschen mit 37,5 Zentiliter Inhalt an. Die für diesen Beitrag verkosteten Weine hat Pistor zur Verfügung gestellt. Weil sich Weine in Kleinstflaschen schneller entwickeln als in

Standardflaschen, müssen diese nicht reifen. Viele Kleinstflaschen sind mit Schraubverschlüssen versehen, was das Öffnen erleichtert. Die Weine schmecken nie nach Kork, was die Logistik vereinfacht. Ein Augenmerk gilt den Servicetemperaturen. Weil kleine Flaschen schneller warm werden, sollten Weiss- und Roséweine kühler gelagert werden. Bei der Auswahl gilt es, die Weine unbedingt in den gleichen Gläsern zu verkosten, in denen diese später serviert werden. Für gewisse Weine lohnt sich die Anschaffung etwas voluminöserer Gläser. Ein Augenmerk gilt – das ist als Folge der Klimaerwärmung ein Problem – den Volumenprozenten Alkohol. Der helle Rosé mit 13,2 Volumenprozent Alkohol erschien aus der 20-cl-Flasche wuchtiger als aus einer 75-clStandardflasche. G A B R I EL TI N GU ELY

Murailles Rosé 2020 Der «Eidechsli-Wy» ist eine der grossen Weinmarken der Schweiz – und ein sicherer Wert. Mit 13,2 % Vol. Alkohol sollte der mächtige, nach Waldbeeren duftende Wein nicht zu kühl serviert werden.

Silhouette 2020 Klassiert als «Vin de Pays Romand» hat die rote Assemblage viel Frucht. Säure und Tannine sorgen für Struktur. Die 18,7 cl in einem PET-Fläschchen mit Scherenschnitt-Etikette bereiten viel Trinkvergnügen.

Feu d’Amour 2019 Die Artisans Vignerons d’Yvorne gehören zu den besten Kellereien der Waadt. Rotbeerig zeigt sich der Pinot Noir erst von nüchterner Zurückhaltung, später von fülliger Opulenz. Der Wein weckt die Liebe zum Sonntagsbraten.

Wein in Kleinstflaschen, wie die rotbeerige Walliser Spezialität Dôle im 20-cl-FläschB I LD ER Z VG chen, sind einfach im Handling und bieten dennoch viel Trinkgenuss.

Castellare Chianti Classico 2020 Südliche Opulenz paart sich mit nördlicher Eleganz. Typisch sind seine Noten von Pflaumen, Kräutern und schwarzen Oliven. Ein Wein mit kräftiger Säure, präsenten Tanninen und viel Struktur. Ein Essensbegleiter, der Weinliebhaber begeistert.

Mehr Informationen unter: bag.admin.ch pistor.ch

Mit einem Glas Wein anstossen, ist eine lieb gewordene Tradition – dies wird auch im hohen Alter gerne zelebriert .

Vinifikation Von Hand gelesene Silvaner- und Weissburgunder-Trauben werden vom Weingut Freiherr von Gleichenstein zu Grundwein verarbeitet. Das Gut mitten im badischen Kaiserstuhl (DE) steht seit 400 Jahren für Qualität und Leidenschaft. Der Alkohol wird mit dem Verfahren der Vakuumdestillation bei nur 28 Grad entzogen, was die natürlichen Aromen bewahrt. Wein Der erste Schluck beginnt mit einem kleinen Rauschen am Gaumen. Kurz darauf zischt es los, pfeift und schäumt mit frischer Säure und breiter Frucht. Der ausgeprägte Duft weisser Blüten wiederholt sich am Gaumen. Damit bietet der Cuvée Blanc No 1 ein Feuerwerk für jede Gelegenheit. Damit können Kinder genauso anstossen wie Erwachsene, die Medikamente einnehmen oder aus einem anderen Grund auf Alkohol verzichten möchten. Süsse und Säure sind in perfekter Balance, und durch das Prickeln wirkt der Schaumwein von Kolonne Null sehr authentisch. Er passt zum Aperitif, zu Fisch und Desserts. Bezugsquelle Nebst dem Schaumwein Cuvée Blanc No 1 bietet Smith & Smith weitere alkoholfreie Weine der Kolonne Null an. Adresse: Smith & Smith Grubenstrasse 27, 8045 Zürich Preis: Fr. 18.90 smithandsmith.ch

A spe k te

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Mahlzeiten im Handumdrehen

STEPHAN ZEHNDER «ALLE SCHAUTEN NACH VORNE, NICHT ZURÜCK »

Smarte Kühlschränke für die Mitarbeiterverpflegung eignen sich als Alternative oder Ergänzung zur Kantine.

Mehr Informationen unter: felfel.ch

Stephan Zehnder wurde im September 2021 Leiter Gastronomie der SBB-Personalrestaurants in Wankdorf. Das erste Halbjahr war ein Auf und Ab. H GZ : Sie haben mitten in der Pandemie die Leitung von drei Personalrestaurants übernommen, die zur ZFV-Gastronomiegruppe gehören. Wie war der Einstieg? S T EP H A N ZEH N D ER : Es war ein besonderes Gefühl. Ich habe mich sehr auf die neue Herausforderung gefreut. Aus Gesprächen habe ich zwar gewusst, wie die Betriebe aussehen und was die Zielsetzung ist. Angetroffen habe ich aber alles andere als Normalität. Es gab massiv weniger Gäste als vor Pandemiezeiten, und es waren nicht alle Mitarbeitenden vor Ort. Einzelne habe ich erst nach längerer Zeit persönlich kennenlernen können.

Wie haben Sie die Stimmung bei den Mitarbeitenden nach eineinhalb Jahren Pandemie wahrgenommen? Sie waren gespannt, wer die Leitung des Betriebs übernehmen wird. Ausserdem waren in dieser Phase alle davon überzeugt, dass es jetzt aufwärts geht und der Betrieb wieder Fahrt aufnimmt. Die Mitarbeitenden waren sehr motiviert, sie haben nach vorne und nicht zurückgeschaut. Wir haben uns darauf gefreut, wieder Gastgeberinnen und Gastgeber zu sein.

«Man merkt, dass die Leute das gemeinsame Essen wieder mehr wertschätzen.» Wie sah der Arbeitsalltag zu Homeoffice-Zeiten aus? Es war Unsicherheit vorhanden, was die Menüplanung anging. Wir haben versucht, jeden Tag individuell zu reagieren, auch um Food Waste zu vermeiden. Das war eine grosse Herausforderung für mich und das bestehende Team. Wir haben uns zudem bemüht, einen Turnus zu haben, so dass alle Mitarbeitenden mindestens einmal pro Woche eingeteilt wurden. Im Kader haben wir die Zeit genutzt, um Konzepte zu überarbeiten und die Wiedereröffnung der Restaurants vorzubereiten. Was passierte, als die neue Omikron-Variante auftrat? Die Omikron-Welle hat uns einen grossen Strich durch die Rechnung gemacht. Anstatt das dritte Restaurant wie geplant im Januar zu eröffnen, haben wir das zweite Restaurant wieder schliessen müssen. Wir servierten zu der Zeit noch rund 240 Menüs am Tag,

Intelligente Kühlschränke kommen unter anderem in Büros, Spitälern, Schulen, Hotels und Produktionsbetrieben zum Einsatz und sorgen dafür, dass Mitarbeitenden rund um die Uhr Verpflegung zur Verfügung steht. Da gibt es nicht nur Snacks für den kleinen Hunger zwischendurch, sondern unterdessen auch vollwertige Mahlzeiten. Dies zeigt das Unternehmen Felfel aus Zürich mit dem Felfel-Kühlschrank für die Mitarbeiterverpflegung. Das Angebot des smarten Kühlschranks ändert sich laufend und besteht aus Frühstücksoptionen, Hauptspeisen, Snacks und Getränken. Für das Angebot werden frische und natürliche Zutaten verwendet. Das Unternehmen arbeitet mit ausgewählten Partnerbetrieben zusammen. Zu diesen gehören Restaurants, CateringBetriebe und Vorproduzenten. Von Profis getestet

Stephan Zehnder ist gelernter Koch und absolvierte die Hotelfachschule.

Luzern, den 18. Mai 2022

Z VG

heute sind es wieder 1400. Auch Was bleibt von den Coronabei den Mitarbeitenden gab es Einschränkungen übrig? Ausfälle, die wir aber gut abde- Je nach Auftraggeber gibt es noch cken konnten. Da der ZFV im pandemiespezifische SchutzkonRaum Bern mit mehreren Betrie- zepte. Im ganzen Unternehmen ben stark vertreten ist, konnten schauen wir heute noch expliziter wir uns gegenseitig unterstützen. auf die Hygienestandards. Jedem einzelnen Mitarbeitenden wurde Im Februar wurde dann die bewusst, dass er hier achtgeben Homeoffice-Pflicht aufgehoben. muss. Wir tauschen beispielsWie waren die Reaktionen? weise die Schöpf-Utensilien am Wir waren fast ein bisschen über- Buffet während des Service mehrfordert, weil es so schnell ging. mals aus. Zudem stellen wir den Die Mitarbeitenden haben sich Gästen und Mitarbeitenden weienorm gefreut, es herrschte Auf- terhin Desinfektionsmittel zur bruchstimmung, und sie wollten Verfügung. wieder durchstarten. Die Gäste kehrten in den ersten beiden Wo- Wie schauen Sie auf eine chen noch zögerlich zurück. Auch mögliche weitere Coronawelle sie waren von der schnellen Öff- im kommenden Herbst? nung etwas überrumpelt. Ich bin zuversichtlich, dass es nicht mehr so weit kommen wird. Welche Wirkung hatte die Wir haben aber natürlich SchutzAufhebung der Maskenpflicht? konzepte in verschiedensten VaAls die Gäste ohne Maske reinka- rianten ausgearbeitet. Diese bemen, hat man plötzlich Gesichter stehen noch, wir könnten innert gesehen. Da habe ich gemerkt, wie kürzester Zeit darauf zurückgreisehr der persönliche Bezug ge- fen und die Konzepte wieder insfehlt hat und was die Mimik bei tallieren. Auch, wenn wir es nicht den Menschen ausmacht. Für die hoffen. I N T ERV I E W A LI CE GU LD I M A N N Mitarbeitenden haben wir die Maskenpflicht in unserem Unternehmen noch länger beibehalten. Zur Person Als sie aufgehoben wurde, stand es jedem frei, sie weiter zu tragen. Stephan Zehnder ist gelernter Ist seit Ende der Massnahmen Koch und hat die Hotelfachwieder alles beim Alten? schule in Thun absolviert. Der 36-Jährige war unter anderem Man merkt, dass die Leute das gebereits bei der Migros Aare meinsame Essen mehr wertschätals Betriebsleiter tätig. zen. Uns ist es gelungen, BegegSeit September 2021 ist er nungsorte zu schaffen, an denen Leiter Gastronomie der drei die Gäste gerne verweilen. Sie SBB-Personalrestaurants bleiben länger bei uns und die Luna, Gira und Sole am Stimmung ist echt gut. Da komHauptsitz in Bern-Wankdorf. men Leute zusammen, die sich Die Restaurants werden zwei Jahre nur über einen Bildvon der Genossenschaft schirm gesehen haben und jetzt ZFV-Unternehmungen wieder zusammen an einen Tisch betrieben. sitzen können.

men auf Tagesbasis, in welche Kühlschränke wir welche Gerichte liefern wollen und in welcher Menge. So versuchen wir, die ideale Balance zu finden, bei der kein Food Waste entsteht, aber auch nicht zu wenig geliefert wird», sagt Anna Grassler.

«Das Angebot ist vielfältig und richtet sich jeweils an die Nachfrage der einzelnen Berufsbereiche.» A N N A G R A S S LER , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N , FELFEL

Gemäss Anna Grassler werden smarte Kühlschränke auch zukünftig gefragt sein. Dies liege beispielsweise daran, dass Mitarbeitende im Durchschnitt nur noch drei anstelle von fünf Tagen die Woche im Büro seien, erklärt sie. «Kantinen funktionieren quasi über das Volumen. Wenn Mitarbeitende nur drei Tage im Büro sind, gibt es viel weniger Volumen. Zudem möchten Mitarbeitende heutzutage auch eine andere Art der Verpflegung und schätzen Transparenz, Varietät, Frische und natürliche Zutaten», fügt Anna Grassler hinzu.

Ein Team von Foodscouts, das aus Köchen und Lebensmitteltechnologen besteht, entwickelt gemein- Unterschiedlich nutzbar sam mit den Partnerbetrieben neue Rezepte. «Ein Gericht läuft Laut der Geschäftsführerin ist der drei Mal durch unsere Testküche, Felfel-Kühlschrank eine platzspabevor es im Kühlschrank lan- rende und preiswerte Alternative det», erwähnt Anna Grassler, zu einer Kantine, da er nur einen Geschäftsleiterin von Felfel. Mo- Quadratmeter Platz benötigt und mentan tüftelt das Unternehmen keine Investitionskosten entstean verschiedenen Speisen mit hen. Smarte Kühlschränke dieFleisch-Alternativen und ver- nen aber nicht nur als Alternative, sucht, mit dem Partnerbetrieb sondern können das VerpfleTibits vermehrt vegetarische Re- gungsangebot von Kantinen auch zepte in das Angebot einzubrin- ergänzen. Aufgrund von Schichtgen. «Jeder Kühlschrank wird arbeit und der hohen Anzahl an täglich befüllt. Bei uns ist alles Mitarbeitenden haben sie vor aldatengetrieben. Mathematiker be- lem in Spitälern eine ergänzende rechnen mithilfe von Algorith- Funktion. CH A N TA L SO M O GY I

Smarte Kühlschränke tragen zu gemeinsamen Mahlzeiten bei.

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Luzern, den 18. Mai 2022

sätzen von Nüssen, Früchten oder Alkohol bevorzugt.» Zukunftspläne und Bubenträume

Der Schokoladenbrunnen in der Lobby ist Blickfang und Symbol für Schweizer Gastfreundschaft in einem.

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Wie schafft man es, sich von internationalen Hotelketten abzuheben? Eric Fassbind setzt dazu auf Wein und Schoggi.

Die Familie Fassbind ist seit 1421 in der Schweizer Gastronomie tätig. Eric Fassbind nutzt den Heimvorteil, um sich gegen internationale Ketten zu behaupten. Er sagt: «Als inhabergeführte Schweizer Hotelgruppe können wir schneller, schlauer und individueller agieren als Hotels, die an globale Corporate Standards gebunden sind.»

Mehr Informationen unter: byfassbind.com

In der Lobby duftet es nach Schokolade

Im November wird Eric Fassbind in Lausanne ein weiteres Swiss Chocolate Hotel eröffnen. Im Gegensatz zu dem Haus in Zürich wird er dort den Gästen nicht die Schokolade eines Zürcher Chocolatiers zum Kauf anbieten. «Es ist uns wichtig, an jedem Standort die regionalen Produzenten zu berücksichtigen. In Lausanne arbeiten wir mit dem renommierten Chocolatier Noz zusammen.» In Lausanne betreibt Eric Fassbind bereits ein Themenhotel, das Swiss Wine Hotel. Schweizer Wein spiegelt sich in diesem Hotel ebenso im Interieur, wie es die Schokolade in Zürich tut. «Ich habe beim Swiss Wine Hotel aber einen Fehler gemacht», gibt Fassbind zu. «Ich habe bei diesem Konzept zu wenig an die Gäste aus dem Nahen Osten gedacht, die keinen Alkohol trinken.» Da er in Lausanne noch drei Hotels mit anderen Konzepten betreibe, sei dieser kleine Fauxpas verzeihbar. Ein typisch schweizerisches Thema, zu dem er seit seiner Jugend gerne irgendwann einmal ein Hotel eröffnen würde, lautet Bankgeheimnis. «Ich stelle mir das grossartig vor: ein Hotel in einer altehrwürdigen Bank. Im Keller, hinter dicken Safetüren be-

fände sich der Spa. In der kühlen Schalterhalle die Lobby und die Bar. Und die repräsentativen Büros wären Zimmer und Suiten.» Die Umsetzung seines Bubentraums muss noch warten. Momentan konzentriert sich Eric Fassbind auf die Swiss Chocolate Hotels. Auch privat hat er ein Faible für Schoggi: «Ich fahre jeden Tag mit dem Velo zur Arbeit und abends acht Kilometer bergwärts nach Hause. Dort öffne ich meine Schokoladenbibliothek. Das ist eine Schublade, in der ich eine Auswahl verschiedenster Sorten horte. Ich geniesse ein kleines Stückchen, und dann ist für mich Feierabend.» R I CC A R DA FR EI

Swiss Chocolate Hotel by Fassbind in Zürich Garni-Hotel mit 56 Nichtraucherzimmern Jahresbetrieb Acht bis zehn Vollzeitstellen Housekeeping und Empfang Inhaber Eric Fassbind Managing Director Michael Klöpfel

denpionieren wie Cailler oder Suchard zieren die Gänge. In der Lobby steht ein Schokoladenbrunnen. Die Hotelgäste können je nach Tagesangebot Biscuits, Marshmallows oder Obststücke in die 65 Grad warme, flüssige Milchschoggi dippen.

Sympathieträger Schokolade Seit Dezember 2020 gibt es mitten in der Stadt Zürich an der Zäh- Anders sein als die anderen «Jeder hat Schokolade gern. Sie ringerstrasse das Swiss Chocolate regt die Sinne an, ist sympathisch Hotel. Es ist eines von sieben Häu- Diese Individualität zeigt sich im und typisch schweizerisch. Schosern, welche die Hotels-By-Fass- Swiss Chocolate Hotel überall. kolade ist daher ein gutes Thema bind-Gruppe in Zürich und Lau- Zum Beispiel an Nachttischchen, für ein Hotel», sagt Eric Fassbind. sanne besitzt. Inhaber der Gruppe die an einen Stapel Schokoladen- Da er zwischen Lausanne und ist Eric Fassbind. Sein Bruder stücke erinnern, an Türschildern Zürich pendelt, weiss er um reMarc Fassbind besitzt ebenfalls in Form von Tafelschokoladen so- gionale Präferenzen: «In der Roeine kleine Hotelgruppe. Diese wie an Tapeten und Stuhlbezügen, mandie liebt man dunkle Schokoheisst Fassbind Hotels, und ihre die Cacaopflanzenmotive zeigen. lade, in der Deutschschweiz wird Porträts von Schweizer Schokola- Milchschokolade gerne mit ZuHäuser sind in Bern und Genf.

Das Schokoladenmotiv zeigt sich nicht nur in der Teppichfarbe.

A N Z E I G E

i n k l u s i ve b.ch g a s t r o jo i g e n ze S tellena g ra t i s

HGZ No 2

NÄCHSTE AUSGABE 10. FEBRUAR

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 27. Januar 2021

Schwerpunkt

50 Jahre Frauenstimmrecht: Auch Gastgewerblerinnen kämpften dafür.

Geisterküche ohne Restaurant

Seite 2

Seite 6

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Pe r s ö n l i c h

Christoph Muggli Der Berufsschullehrer und Präsident des Berufsverbands Restauration bekommt sehr genau mit, wie es in der Branche aussieht. Er fordert deshalb Taten statt Worte.

Ziegel-Patenschaft hilft Museumsgasthof

Vorschau: So wird der Reisesommer 2021.

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Zämme hebe, zämme stah! Der Bundesrat hat die Schliessung der Restaurants bis Ende

Die beiden vom Coronavirus betroffenen Fünfsternehäuser in St. Moritz dürfen ab dem 28. Januar wieder wie gewohnt Gäste bei sich begrüssen.

K E YS TO N E-SDA

DIE SCHUTZMASSNAHMEN GREIFEN

ie Nachricht letzte Woche tönte schockierend: Die mutierte, aggressivere Variante von Covid- 19 habe sich in St. Moritz verbreitet, zwei Hotels stehen unter Quarantäne. Im ganzen Dorf galt Maskenpflicht, Skischulen, öffentliche Schulen und Kitas wurden geschlossen. Es wurde zu kostenlosen Flächentests aufgerufen. Sofort wurden Gäste und Mitarbeiter der betroffenen Fünfsternehäuser Badrutt’s Palace Hotel und Kempinski Grand Hotel des Bains getestet. «Mitar-

beiter, die in Privatunterkünften wohnen, wurden im Hotel oder Personalhaus untergebracht, eventuell betrof betroffene Personen in Isolationszimmern separiert», so Kristin Lingner, PR-Managerin von «Badrutt’s Palace». Übernachtungskosten, die für Gäste während des Wartens auf das Testresultat entstanden, wurden vom Hotel übernommen. Nur wer negativ war, durfte das betroffene Hotel verlassen. Doch wie konnte es überhaupt so weit kommen? Haben die Schutzkon-

AZA 6002 LUZERN

zepte der Hotels versagt? «Nein», sagt Fabrizio D’Aloisio, ’’Aloisio, Head of CorpoCorporate Communications der Gemeinde St. Moritz. «Die Corona-Managements der betroffenen Hotels gehören zu den Besten der Branche.» Dass die zwölf Fälle unter den Mitarbeitenden so rasch entdeckt wurden, liegt an der rigorosen Teststrategie der Hotels. Das «Palace» hat seit Mitte Dezember 1500 Tests durchgeführt. Erst Anfang Januar wurden im «Kempinski» an zwei Tagen 180 Mitarbeiter getestet.

Alle waren negativ. Die betroffenen Mitarbeiter mussten sich also in kurzer Zeit angesteckt haben. Dass die Schutzkonzepte funktionieren, zeigt nicht nur, dass die Mitarbeiter keine Gäste in den betroffenen Engadiner Hotels angesteckt haben. Auch alle Gäste im Fünf-Sterne-Chalet Royalp Hôtel & Spa Villars-sur-Ollon im gleichnamigen Waadtländer Skigebiet blieben vom Coronavirus verschont, obwohl sich dort 13 Hotelangestellte damit angesteck hatten. S A R A H SI D LER

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Februar verlängert. Trotzdem gibt es für die Branche kleine Hoffnungsschimmer und Lichtblicke (siehe Seiten 4+5). Dies nicht zufällig, sondern weil im Gastgewerbe zielstrebig, kreativ und vereint an der Verbesserung der Situation gearbeitet wird. Ganz in der alten, gutschweizerischen Manier von «Zämme hebe, zämme stah!». So haben die gemeinsamen Bestrebungen der Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände unter anderem dazu geführt, dass der Bund die Härtefallregelung für das Gastgewerbe vereinfacht hat. Und dass rückwirkend auch Arbeitnehmende auf Abruf, wie etwa Service- und Reinigungsaushilfen, Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung haben. Weitere positive Beispiele sind die verschiedenen Initiativen, die Lernenden das praktische Arbeiten ermöglichen, obschon ihre Lehrbetriebe geschlossen sind (siehe Seite 17). Zugegeben, die Gastronomiebranche hat noch einen langen, beschwerlichen und hindernisreichen Weg vor sich, bis sie sich nur annähernd auf dem gleichen Niveau befindet wie vor der Corona-Pandemie. Auch wird es Betriebe geben, die auf der Strecke bleiben. Damit aber möglichst viele es schaffen, die Krise zu überstehen, ist es wichtig, sich zu verbünden und sich gegenseitig zu unterstützen. R I CC A R DA FR EI

DIE BR A NCHE IM M U LTIPACK Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungsausgaben und 5 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.

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A spe k te

HGZ No 14

Luzern, den 18. Mai 2022

Stelleninserate auf gastrojob.ch Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Leiter/-in für Bäckerfiliale mit Restaurant in Buttikon

Remo Wüst Bäckerei + Konditorei AG

G27736

Leiter/-in für Bäckerfiliale mit Restaurant in Wädenswil

Remo Wüst Bäckerei + Konditorei AG

G27735

Leiter Hotels & Gastronomie (m/w/d)

Pilatus-Bahnen AG, Kriens

G27786

So funktioniert’s Marketing/Verkauf/KV/IT Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Verkaufsprofi im Aussendienst

Berndorf Luzern AG, Sempach Station

G27785

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Koch 80–100 % (w/m/d)

SILO Restaurant, Lounge, Kantine, Einsiedeln

G27796

Köchin/Koch EFZ

Stiftung Adulta, Pratteln

G27771

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Betriebsassistent/-in, SO. & MO. frei

Active Gastro Eng GmbH

ZH, Stadt

G27797

Stv. Restaurantleiter/-in, ohne Zimmerstunde

Active Gastro Eng GmbH

G27616

Chef de rang

Restaurant Schloss Seeburg, Kreuzlingen

G27790

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Hausangestellte – Zimmerreinigung

Seehotel Sternen, Horw

G27770

Hausangestellter – Allrounder

Seehotel Sternen, Horw

G27768

Küche

Service/F & B

Hauswirtschaft

A N Z E I G E

«Viele coole Arbeitgeber schreiben auf gastrojob.ch ihre Stellen aus. So habe ich einen Job gefunden, der mich erfüllt.» Athalja Talitha Würsch, Service/Restauration Seeblick Höhenhotel, Emmetten

Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche.

Frühlingsgefühle sollte man im Job im Zaum halten

Arbeitsorganisation (Teil 1) Situation/Gefährdung Unter- oder Überforderung, Stress, psychische Belastung, Motivationsoder Leistungseinbussen, erhöhte Unfallgefahr durch organisatorische Mängel, Konzentrations störungen, nicht geregelte Notfallorganisation.

A spe k te

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Luzern, den 18. Mai 2022

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Massnahmen Die Aufgaben so gestalten, dass sie verschiedene Tätigkeiten umfassen. Mögliches Beispiel: rotierender Einsatz für verschiedene Tätigkeiten (Jobrotation). Arbeitslast gerecht und ausgewogen verteilen. Prioritäten setzen. Dokumentiertes Einführungsprogramm erstellen und neue Mitarbeitende begleiten. Weiterbildung der Mitarbeitenden sicherstellen.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

Zusammen leben und arbeiten – das kann Verliebte und ihre Arbeit beflügeln, gleichzeitig das Arbeitsklima aber auch belasten. Wer sich am Arbeitsort verliebt, sollte ein paar Regeln beachten.

liebten eigen ist, wirkt ansteckend. Auf das Arbeitsteam genauso wie auf die Gäste. Das hat direkten Einfluss aufs Arbeitsklima wie auch auf die Trinkgeldhöhe. So viel zur Sonnenseite der Liebe am Arbeitsort. Natürlich gibt es auch eine Schattenseite. Frischverliebte sind manchmal unkonzentriert, weil sie mit ihren Gedanken bei der oder dem Liebsten sind. Auch kann es im Team zu Konflikten kommen, wenn die Liebenden ihr Privatleben zu sehr am Arbeitsort ausleben. Zum Beispiel, wenn sie erwarten, dass Arbeitseinsatzpläne immer nach ihnen ausgerichtet werden.

Im Gastgewerbe arbeitet man eng zusammen. Oft verbringt man auch die Freizeit mit den Arbeitskollegen oder wohnt im Mitarbeiterhaus sogar unter demselben Dach. Dass man sich dabei menschlich näher kommt und Team nicht vergessen Techtelmechtel, Freund- oder gar Partnerschaften entstehen, ist Auch wenn man die Welt durch die nichts Ungewöhnliches. rosarote Brille betrachtet und ganz in den Augen seines oder seiGlückshormone beeinflussen die ner Liebsten versinken möchte, Arbeitsleistung sollte man sein Umfeld nicht ganz aus dem Blick verlieren. SchliessWer das Glück hat, dass seine Ge- lich ist man noch immer Teil eines fühle erwidert werden, darf sich Teams, in dem alle ihre Aufgaben freuen. Die Schmetterlinge im zu erfüllen haben. Werden zwei Bauch beflügeln nämlich nicht Teammitglieder zum Paar, beeinnur das Liebesleben. Sie wirken flusst das unweigerlich die Dynasich auch positiv auf die Arbeits- mik im ganzen Team. Besonders heikel ist es, wenn motivation und -leistung der Verliebten aus. Von Glückshormonen sich Vorgesetzte und Angestellte durchströmt sind sie voller Ener- ineinander verlieben. Der Vergie und Tatendrang. Die Arbeit dacht von Bevorzugung kann ein geht flink von der Hand und Team spalten und für Unmut sordas Dauerlächeln, das Frischver gen. Egal, ob der Verdacht begrün-

det oder unbegründet ist. Um Probleme zu vermeiden, sollten Verliebte ein paar Regeln befolgen. Klarheit schaffen Zum Beispiel sollten sie ihre Beziehung nicht zu lange geheimhalten. Das gilt besonders für die Liebe zwischen Chefs und Angestellten. Durch eine frühzeitige, offene Kommunikation beugt man Gerüchten vor und kann Vorbehalte ausräumen. Auch wenn es schön ist, sich auch bei der Arbeit zu sehen, sollten Paare Job und Privatleben so gut wie möglich trennen und gewisse Spielregeln einhalten. Zum Beispiel, dass in der Freizeit keine beruflichen Probleme und bei der Arbeit keine privaten Themen diskutiert werden. Oder dass berufliche Infos, die nicht für die Allgemeinheit bestimmt sind, auch vertraulich behandelt werden. Privatsache, aber nicht nur Grundsätzlich ist eine Liebesbeziehung zwischen Arbeitskollegen deren Privatsache. Sobald aber die Beziehung – oder auch ihr Ende – die Arbeitsleistung oder das Betriebsklima negativ beeinflusst, darf der Arbeitgeber eingreifen. Er kann dann Massnahmen treffen wie die Versetzung oder gar die Entlassung eines der beiden Liebenden. R I CC A R DA FR EI

Z VG

Eine glückliche Beziehung führen Wie schafft man es, in unserer schnelllebigen, stressigen und egozentrischen Zeit langfristig eine erfüllende Beziehung zu führen? Geht das heute überhaupt noch? «Ja», sagt der Bestsellerautor Stephen R. Covey. Mit seinem Buch «Die sieben Wege zu glücklichen Beziehungen» macht er den Leserinnen und Lesern Mut. Er zeigt, wie sie mithilfe der sieben Wege eine achtsame, liebevolle Beziehung führen können. Dabei schöpft er aus einem grossen Fundus persönlicher Erfahrungen. Immerhin führt der weltbekannte Unternehmer, Berater und Autor selber mit seiner Frau Sandra seit 56 Jahren eine glückliche und kinderreiche Beziehung. «Die 7 Wege zu glücklichen Beziehungen», Stephen R. Covey, Gabal-Verlag, ISBN 978-3-96739-041-4, Fr. 29.90, Hörbuch Fr. 22.90, E-Book Fr. 18.00.

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Verkaufsprofi im Aussendienst Bern/Oberwallis Ihre Aufgaben - Beratung und Verkauf für unser Sortiment an einen bedeutenden, bestehenden Kundenkreis - Neukundengewinnung durch überzeugende Präsentation unseres Dienstleistungspaketes - Mitwirkung bei der ständigen Qualitätssteigerung unserer Produktangebote und Serviceleistungen - Sicherstellung des Informationsflusses der Marktvorkommnisse an den Innendienst Was Sie mitbringen - Gastronomische Grundausbildung oder nachweisbare Branchenverkaufserfolge im Aussendienst - Volle Reisebereitschaft über die ganze Woche - Hohe Affinität für die Cateringbranche in ihrer ganzen Bandbreite - Effizienter, teamorientierter Arbeitsstil, sowie Verhandlungsgeschick und Abschlussstärke - Wohnort und Dialekt vom Verkaufsgebiet (Bern oder Oberwallis) Was bieten wir Ihnen - Sorgfältige Einarbeitung und Integrierung in ein motiviertes Team - Selbständiger Verantwortungsbereich in einem wachsenden Umfeld - Einen Innendienst, welcher fast das gesamte Backoffice erledigt - Langzeitperspektive in einem bekannten Traditionsunternehmen mit klaren Führungsstrukturen & überschaubaren Organisationsprozessen Mit Interesse erwarten wir Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen. Berndorf Luzern AG Herr Christian Arnet Industriestrasse 15 6203 Sempach Station christian.arnet@berndorf.ch www.berndorf.ch

R iche mont

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Luzern, den 18. Mai 2022

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Die Natur hält Alternativen zu Zucker und Honig bereit

Rezept-Tipp:

Müesliwähe Zutaten

Zubereitung

Rezept (16 700 g) 4000 g Kuchenteig 500 g Haselnussgranulat, 3 mm, geröstet 2000 g Äpfel 1000 g Bananen 1000 g TK-Himbeeren 1000 g TK-Johannisbeeren 850 g Haferflocken, eingeweicht 4600 g Wähenguss 1050 g Clear-Gel, fest 150 g Puderschnee 200 g Haselnuss-Hafer crunch 350 g Johannisbeeren

Kuchenteig Mehl und Margarine in der Knetmaschine im 1. Gang miteinander reiben. Salz und Zucker im Wasser auflösen, beigeben und mischen, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig in Plastik verpacken und über Nacht bei 5 °C kühlstellen.

Haferflocken, eingeweicht (850 g) 170 g Haferflocken 680 g Orangensaft Wähenguss (4663 g) 3200 g Hafer-Rahm alternative 650 g Eier 160 g Maisstärke 630 g Zucker 23 g Speisesalz Alle Zutaten mischen und weiterverarbeiten. Haselnuss-Hafercrunch (210 g) 15 g Wasser 45 g Zucker 120 g Haselnusskerne, geschält, geröstet 30 g Haferflocken

Allergene: Hafermehl und Haferflocken, Sojalecithin, Weizenmehl, Eier, Haselnüsse

Im Gegensatz zu Haushaltszucker enthalten Alternativen keine leeren Kalorien. Zudem haben sie eine grössere Süsskraft als Rohrzucker.

Haferflocken einweichen Eine der wichtigsten Zutaten für ein Müesli sind die Haferflocken. Diese mit dem Orangensaft mischen und mindestens eine Stunde quellen lassen, danach kühlstellen. Für dieses laktosefreie Produkt kann ein laktosefreies Milchprodukt oder ein Saft wie hier der Orangensaft verwendet werden. Haselnuss-Hafercrunch Das Wasser mit dem Zucker auf 106 °C kochen. Danach die Nüsse und Haferflocken beigeben. Die Mischung karamellisieren, auf den Marmortisch ausleeren und die Nüsse voneinander trennen. Die Haferflocken dürfen an den Nüssen kleben. Die Mischung gut verschlossen lagern. Wähe füllen Das Wähenblech von 29 cm Ø mit dem Teig auslegen und die Haselnüsse aufstreuen. Die Früchte verteilen und die eingeweichten Haferflocken punktuell zwischen die Früchte geben. Die Früchte können angepasst werden, aber Äpfel sollten auf jeden Fall den Hauptbestandteil der Früchte ausmachen. Für die Säure können nach Belieben Beeren beigegeben werden. Fertigstellen Die Wähe mit dem Guss auffüllen und etwa 60 Minuten backen. Nach dem Auskühlen gelieren und den Rand mit Hilfe der Schablone stauben. Die Johannisbeeren in kleine Rispen schneiden und auf die Stücke legen. In der Mitte der Wähe mit einem 10 cm Ausstecher den Haselnuss-Hafercrunch platzieren.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 2 / 2022

Kuchenteig (4040 g) 2120 g Weizenmehl 400 1050 g Margarine, pflanzlich 40 g Speisesalz 40 g Zucker 790 g Wasser

Brauner Rohrohrzucker ist nicht gesünder als hoch raffinierter, weisser Rübenzucker. Beide bestehen zum grössten Teil aus Saccharose. Diese besteht aus je einem Molekül Glucose und Fructose. Reine Fructose ist süsser als Saccharose. B I LD ER Z VG

ganen Küche als Honigersatz beliebt. Bereits die Azteken nutzten den Saft der Agave als Nahrungsund Heilmittel. Heute wird er hauptsächlich in Mexiko produziert. Agavensirup hat einen hohen Fruktoseanteil und süsst stärker als herkömmlicher Zucker. 100 Gramm Zucker entsprechen 75 Gramm Agavensirup. Er eignet sich zum Süssen von Flüssigkeiten und flüssigen Speisen wie Desserts, Müesli, Joghurt, Getränken und Marmeladen.

Wer einen natürlichen Ersatz für Zucker sucht, hat die Qual der Wahl. Nebst bekannten Alternativen wie Honig, Birnendicksaft Exotische Süsse – auch ganz ohne oder Ahornsirup sind heute auch Kalorien exotisch klingende Produkte wie Agavendicksaft, Kokosblütenzu- Kokosblütenzucker wird aus dem cker oder Xylit im Angebot. Dabei kristallisierten Blütennektar der unterscheiden sich die Zuckeral- Kokospalme gewonnen. Da er ternativen nicht nur durch ihre hauptsächlich aus Saccharose beHerkunft, sondern auch in Bezug steht, ist er kaum gesünder als auf ihre Süsse und den Effekt auf Haushaltszucker. Durch seine Ähnlichkeit sowohl in der Konsisunsere Gesundheit. So ist Agavendicksaft als Süs- tenz als auch der Süsskraft lässt sungsmittel besonders in der ve- sich Kokosblütenzucker gut zum

Von Bienen gesammelter Honig ist auch ein beliebter Brotaufstrich.

Süssen von Kaffee verwenden. Desserts oder Gebäck verleiht er eine leichte Caramel-Note. Ursprünglich aus Birkenrinde hergestellt, wird Xylit heute aus Holz, Mais oder Zuckerrohrfasern gewonnen. Der Zuckerersatz hat die gleiche Süsskraft wie herkömmlicher Zucker und sieht auch so ähnlich aus. Vorsicht ist bei der Dosierung geboten. In grösseren Mengen wirkt Xylit abführend und ist für einige Tiere hochgiftig. Xylit schmeckt malzig und leicht fruchtig und eignet sich zum Backen und Kochen. Null Kalorien hat Stevia. Der aus den Blättern der Stevia Rebauna gewonnene Süssstoff ist 300-mal so süss wie Zucker, eignet sich jedoch weniger gut zum Backen. Heimische Süsse – Honig und eingekochter Birnensaft Birnendicksaft ist nicht nur natürlich, sondern auch regional. Die Birnen stammen meist von Schweizer Hochstammbäumen. Diese wachsen auf so genannten Streuobstwiesen, welche einen wertvollen Lebensraum für Tiere und Pflanzen bieten. Der Birnendicksaft schmeckt beim Frühstück im Müesli, im Porridge, als Brotaufstrich oder zum French Toast. Er ist allerdings nur halb so süss wie Zucker. Bei gleicher Süsskraft hätte Birnendicksaft (200 g) 640 Kilokalorien, Zucker (100 g) jedoch nur 387 Kilokalorien. 100 Gramm Honig enthalten rund 304 Kilokalorien. Seine Süsskraft unterscheidet sich je nach Honigsorte. Genau die macht Honig speziell. So reicht die Aromapalette von mildem Akazienhonig für feine Gebäcke bis zu würzigem Kastanienhonig für Lebkuchen oder Marinaden. (G A B)

Luzern, den 18. Mai 2022

Digitale Fitness für das Hotelmanagement Halbtagen kompaktes Wissen zu den neuesten Entwicklungen in für die Branche wichtigen Bereichen des digitalen Marketings sowie der Distribution. Ausserdem erhalten die Teilnehmenden Werkzeuge, um die Direktbuchungen im eigenen Hotel zu erhöhen, erlernen den richtigen Umgang mit Online Travel Agencies und wissen, was zu einer performanceorientierten Website gehört. Praxisorientiert: Strategien für den Einsatz im eigenen Betrieb Im Bereich der sozialen Medien erlernen die Teilnehmenden, wie eine Community aufgebaut wird und welcher Content am besten zu welcher Plattform passt. Weiter wird im Kurs aktiv an einer SocialMedia- und Digital-MarketingStrategie für den eigenen Betrieb gearbeitet – damit Vieles möglichst schnell in die Praxis umgesetzt werden kann. Der Kurs findet online statt, und für den Start am 24. Mai sind noch wenige Plätze verfügbar. (H GU) Hotelmanagement findet längst nicht mehr nur im Hotel selbst statt

Als Hotelmanager und Hotelmanagerin muss man heutzutage auch im digitalen Raum fit sein. Zu den Führungsaufgaben des Hotelmanagements gehören die klassischen Felder der Gästebetreuung, die Zimmerbewirtschaftung, Verfügbarkeiten und Pricing und immer mehr auch die digitalen Präsenzen des Betriebs. Und diese gehen mittlerweile weit über die hauseigene Website hinaus: neben Buchungsplattformen und

UNSPL ASH

Touristikwebsites wie Tripadvisor spielt auch die Präsenz auf Social- Media-Plattformen eine immer wichtigere und zentralere Rolle. Alle digitalen Kanäle bieten dem modernen Hotel effektive und vielfältige Möglichkeiten zur langfristigen Kundenbindung und Kundengewinnung. Mit den richtigen Werkzeugen erfolgreich im digitalen Raum Der Kurs «Hotel Digital Marketing» der SHS Academy in Zusammenarbeit mit dem Berufsverband Hotel, Administration & Management vermittelt in sechs

Digitales Marketing in der Hotellerie Kompakter Online-Kurs in sechs Teilen, durchgeführt von der SHS Academy in Zusammenarbeit mit dem Berufsverband Hotel Administration & Management. Hotel Digital Marketing 24. Mai bis 28. Juni, jeweils dienstagnachmittags von 13 bis 17 Uhr. Anmeldung Online über die Website hotelgastrounion.ch

Ausflug für Ü60-Members Der Union Circle, der Zusammenschluss der Ü60-Mitglieder aller Berufsverbände der Hotel & Gastro Union, startet mit einem ersten Ausflug. «Ich freue mich sehr, dass wir einen ersten physischen Ausflug durchführen können», sagt René Meier, Präsident des Union Circle. Am Dienstag, 7. Juni, wird es auf den Pilatus gehen. Das Bergmassiv südlich von Luzern liegt im Grenzbereich der Kantone Luzern, Nidwalden und Obwalden. Dort befinden sich die Bergstation Pilatus Kulm mit Aussichtsterrasse sowie eine Panoramagalerie und zwei Berghotels. Der Ingenieur Eduard Locher hatte im 19. Jahrhundert die Idee, eine Bahn auf den Berg zu bauen. Viele hielten ihn für verrückt. Doch 1889 wurde die 4618 Meter

H ote l & G as tro U nion

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lange Bahnstrecke von Alpnachstad nach Pilatus Kulm eröffnet. Sie ist mit 48 Prozent Steigung die steilste Zahnradbahn der Welt. Damit eine Bahn eine solche Steigung meistern kann, braucht es eine ausgeklügelte Technik mit zwei horizontal drehenden Zahnrädern. Wie sich diese heute präsentiert und wie es die Bahn ins heutige Zeitalter geschafft hat, erfahren die Teilnehmenden durch die für sie organisierte, exklusive Depotführung in Alpnachstad. Informativ und unterhaltend Nach dem Auftakt im Tal geht es mit der steilen Bergbahn auf den Berg. Dort wird den Teilnehmenden im Hotel Pilatus-Kulm ein Mittagessen serviert. Das Berghotel Pilatus-Kulm auf 2132 Meter über Meer wurde 1890 erbaut und 2010 komplett saniert. Das Küchenteam ist bekannt für seine regionale Küche. Hier wird den Teilnehmenden in einem Vortrag die Pilatus Bahnen AG nähergebracht.

Immer wieder imposant: eine steile Z VG Fahrt auf den Pilatus.

Dauer des Anlasses ist von 9.15 bis 15 Uhr. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt, deshalb ist eine frühzeitige Anmeldung empfehlenswert. Anmeldeschluss ist Donnerstag, 26. Mai, Tel. 041 418 22 22, oder bildung@hotelgastrounion.ch. R U T H M A R EN D I N G

E V E NT S

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Einblicke in die GlaceProduktion bei Emmi Der Berufsverband Bäckerei & Confiserie Schweiz lädt in der Region Bern zum Besuch bei Emmi in Ostermundigen vor den Toren der Stadt Bern. Der eineinhalb bis zweistündige Rundgang durch die Produktionsanlagen lässt tief in die Herstellung von Glace-Klassikern wie der «Rocket» oder einem knusprigen Cornet blicken. Von den Rohprodukten bis zur fertigen Glace wird die komplette Produktionskette präsentiert – Einblicke, die ansonsten nicht möglich sind. Die Anmeldung und ein Gesundheitsformular, welches ausgefüllt mitgebracht werden muss, sind auf der Website der Hotel & Gastro Union verfügbar. Anmeldeschluss ist am 1. Juni; für Mitglieder kostet der Anlass 10 Franken und für Nichtmitglieder 25 Franken. Aus hygienischen

UNSPL ASH

Gründen müssen am Anlass lange Hosen sowie geschlossene Schuhe getragen werden. Nach dem Rundgang lädt die Region Bern zum ausgelassenen Apéro und Networking. (H GU) Glace-Produktion Emmi Milchstrasse 9, 3072 Ostermundigen 7. Juni 2022, 14 Uhr

Zu Gast bei der Fischzucht Kundelfingerhof Der Berufsverband Service–Restauration lädt zum Angelausflug in den Osten der Schweiz. In einer der ältesten Fischzuchten des Landes – dem Quellpark Kundelfingerhof in Schatt / TG – erleben Sie den Weg des Fisches aktiv vom Wasser bis auf den Gästeteller hautnah. Begleitet und gecoacht von einem Fischer, haben Sie die Möglichkeit, während zwei Stunden und nach einer fachmän- Z VG nischen Einführung in das Angeln im idyllischen Angelpark gen Sie ein Nichtmitglied mit selber Fische zu fangen. Der Fang an den Anlass und profitieren wird im Anschluss gleich selbst Sie so von reduzierten Kosten. ausgenommen, filetiert und fach- Anmeldung online über die Webgerecht vakuumiert, damit Sie site hotelgastrounion.ch. Anmelden Fisch mit nach Hause nehmen deschluss ist am 16. Juni. (H GU) können. Abschliessend lädt der Berufsverband zum ausgelasse- Kundelfingerhof nen Apéro mit hausgemachten in 8252 Schlatt / TG Räucherfischspezialitäten. Brin- 23. Juni 2022, 14 Uhr

Walk-of-Fame-Tour im Hallenstadion Zürich Das Hallenstadion in Zürich ist mit einer Kapazität von 15 000 Zuschauenden eine der grössten Mehrzweckhallen in Europa und konnte in seiner fast 90-jährigen Geschichte unzählige Sport-, Musik- und Kulturveranstaltungen beheimaten. Nebst dem legendären Zürcher Sechstagerennen und den Heimspielen der ZSC Lions – die das Hallenstadion nach über 70 Jahren verlassen und ihre neue Heimstätte in Altstetten beziehen – beherbergte es Reitturniere, Boxkämpfe, Opern, Varieté-Shows und vieles mehr. Der Walk-of-Fame-Rundgang bietet den Blick hinter die Kulissen dieser grossen Geschichte: Erleben Sie für einmal die Atmosphäre hinter den Kulissen und lernen Sie Bereiche kennen, die während der Veranstaltungen für Gäste nicht

Z VG

zugänglich sind. Nach dem Rundgang lädt die Region Zürich zum Apéro in der Starlounge ein. Der Anlass ist für Mitglieder kostenlos. Anmeldung via Webseite hotelgastrounion.ch. (H GU) Hallenstadion in 8050 Zürich 22. Juni 2022, 18.30 Uhr

Pagina Ita lia na

STEFAN KOGLER «I GIOVANI PROFESSIONISTI SONO IL NOSTRO FUTURO» Stefan Kogler dirige la Società professionale Panetteria & Confetteria da ben 100 giorni. Come procede?

servizi, possono stabilire contatti, costruire relazioni e continuare la loro formazione. Si è prefissato degli obiettivi da raggiungere? Sì, intendo incentivare soprattutto il personale addetto alle vendite. Purtroppo, negli ultimi anni sono passati in secondo piano. Per me è anche importante discutere alla pari con i datori di lavoro. Solo attraverso un’intesa comune dei nostri professionisti possiamo rendere le nostre professioni più attraenti per i giovani. Ha in mente dei progetti concreti? Stiamo considerando un concorso per apprendisti del personale addetto alle vendite, ma non è ancora certo. Per quanto riguarda la collaborazione con i datori di lavoro, è necessario uno scambio regolare di idee e desideri da entrambe le parti.

H GZ : Stefan Kogler, si ambientato bene nel suo nuovo ruolo? S T EFA N KO G L ER : Grazie, l’ho fatto. I primi mesi sono volati. Lo scambio quotidiano con i colleghi e il lavoro sui progetti rendono la giornata lavorativa eccitante e divertente. Il fatto che conosco già alcuni dei collaboratori di Hotel & Gastro Union è un vantaggio: mi ha facilitato l’inserimento nell’organizzazione.

Cosa l’ha spinta a candidarsi per la posizione di direttore della Società professionale Panetteria & Confetteria? Ci tengo a difendere la nostra professione di panettiere, pasticcere e confettiere e i nostri giovani professionisti. Sono membro della Società professionale Panettieri & Confettieria da sette anni e ho sostenuto il concorso Brot Chef fin dall’inizio. Ho accettato questa sfida per potermi concentrare ancora di più sui giovani professionisti e per poter contribuire a formare la nostra professione dalla prospettiva dei dipendenti.

HGZ No 14

In qualità di direttore della Società professionale Panetteria & Confetteria, Stefan Kogler intende migliorare lo status del settore. LU K A S B I D I N G ER

sbagliato. È proprio questo spazio di manovra che rende la posizione di direttore così interessante.

Di cosa si occupa attualmente? Al momento stiamo organizzando il concorso Brot Chef, che si terrà il 5 novembre alla scuola professionale di Aarau. Il Festival di Greenfield il mese prossimo è anLei è stato sostenuto dal suo predecessore David Affentran- che in cima alla lista delle priorità. ger durante il suo periodo È un grande progetto in cui gli apd’introduzione. Cosa le ha prendisti del settore della ristoratrasmesso? zione e dell’industria alberghiera Ho imparato che non esiste una ri- si occupano delle rock star e dei cetta come in pasticceria a cui ci si VIP per cinque giorni sotto la dipuò attenere. Non c’è giusto o rezione di René Schudel.

Quali problematiche percepisce nel settore? I nostri giovani professionisti vanno sostenuti di più. In generale si percepisce una mancanza di apprezzamento da parte dei datori di lavoro. Questo porta i giovani professionisti a perdere la motivazione e lasciare l’industria. Come li sostenete? Ascoltiamo le loro preoccupazioni e li assistiamo con consigli e soluzioni. Con i nostri concorsi professionali promuoviamo i giovani talenti e invitiamo tutti gli apprendisti ad associarsi. Grazie ai nostri

Lei è attivo anche nel marketing per i giovani. Come convince i non associati ad affiliarsi? Mi rivolgo alla mia rete di conoscenze. Li invito a contattare i loro colleghi e illustrargli i vantaggi dell’associazione professionale. Visito spesso le scuole professionali e comunico a tutti i potenziali nuovi soci che l’organizzazione professionale è il perno del nostro settore: è importante che se ne rendano conto. I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER /S EB

Sulla persona Stefan Kogler (31), panettiere-confettiere e specialista in vendita, ha acquisito esperienza professionale presso la Migros Ostschweiz e la Confiserie Sprüngli di Dietikon/ ZH. Prima di entrare in Hotel & Gastro Union, ha lavorato per Strähl Käse AG a Siegershausen/TG come parte di uno stage. Stefan Kogler ha gareggiato a Brot Chef nel 2015 e dal 2016 fa parte della giuria.

Luzern, den 18. Mai 2022

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.) REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.) RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Jörg Ruppelt (rup) Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Sonja Buri (Grafikerin) Janina Radi (Desktop Publishing) Carolina Schöpfer (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 4×Eintritt und 1 Einkaufsgutschein In wie vielen Disziplinen können sich Teilnehmende der Swiss Coffee Championships messen?

A) fünf

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von www.aeschbach-chocolatier.ch

B) zwei

C) zehn

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in die Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen. Erfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstellung der verführerischen

Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 30. Mai 2022. enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr.12/22 ist Alexandra Burkhardt, Thun.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare. THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Luzern, den 18. Mai 2022

HGZ No 14

Das Netzwerk trifft sich auf dem Spargelfeld sich Organisator Rolf Schöpfer. Und so passte es, dass nicht nur viel über die Kultivierung des Spargels zu erfahren war, sondern auch selber Hand angelegt werden musste. Gastgeber Thomas Wiesner vom Wiesner Beeriland in Bottmingen/BL gab Wissenswertes von der Wurzel bis zum Schälen der Spargel weiter. Der Landwirt zeigte den Teilnehmenden, wie Spargel richtig gestochen werden, damit sie ganz aus dem Boden kommen. Zum Abschluss wurden alle Teilnehmenden aufgefordert, bei einem Spargelrezept-Wettbewerb mitzumachen. Deshalb gab es für jeden je zwei weisse und zwei grüne Spargel mit auf den Heimweg. Die Spargelrezepte werden auf die HGU-App geladen und sind dort nachzulesen und nachzukochen. Dem besten Rezepteschreiber winkt die Teilnahme für zwei Personen am Probelauf der Schweizer Kochnationalmannschaft. (R M A )

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Facebookseite: facebook.com/hotelgastrounion

Der Spargelanlass der Region Nordwestschweiz zeigt, was einen guten Ausbildner ausmacht. Adrian Dähler, Küchenchef in der Reha Klinik Rheinfelden/AG und nominiert für den Zukunftsträger – Berufsbildner des Jahres, war mit seinen drei Lernenden dabei. «Das ist für mich gute Ausbildungsarbeit, ich mache mit meinen Lernenden so oft wie möglich einen solchen Ausflug, das fördert die Gemeinschaft und ist lehrreicher als trockene Theorie.» Ein weiteres Mitglied des Schweizer Kochverbandes hatte seine Lernenden dabei: Peter Wohlgemuth, Küchenchef im Basler Bethesda-Spital. «Es ist interessant zu sehen, woher der Spargel kommt und wie er verarbeitet wird», waren sich Wohlgemuths Lernende einig. Überhaupt war der Anlass, der im Nu ausgebucht war, vor allem bei Lernenden beliebt. «Die Hälfte aller Teilnehmenden sind noch in der Ausbildung», freute

H ote l & G as tro U nion

1 Thomas Wiesner von Wiesner

Beeriland erklärt den Teilnehmenden, wie die Spargelpflanze gesetzt wird. 2 Nach dem theoretischen folgt der praktische Teil. 3 Die Teilnehmenden des Anlasses haben die Gelegenheit, den Mitarbeitenden des Spargelhofes über die Schulter zu gucken. Hier bei der Sortieranlage der grünen Spargel. 4 So winzig das Köpfchen, so lang kann Spargel sein. 5 Adrian Dähler, umringt von seinen Lernenden (v. l.): Lena Schraner, Eduart Alimi und Myron Dubois. B I LD ER Z VG

A N Z E I G E

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