HG-ZEITUNG 9/2021

HGZ No 9

NÄCHSTE A ­ USGABE 5. MAI

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 21. April 2021

Schwerpunkt

Wie man die Gäste auf den Terrassen von Restaurants schützt.

Residenzen sind unterschätzte Genussorte

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Hotel & Gastro Union

www.hotellerie-gastronomie.ch

Sonderthema

Rolf Schöpfer ist Küchenchef in der Reha Rheinfelden/ AG und Prüfungsexperte. Als Workshop-Leiter beim Botschafter-Projekt der HGU will er Fachleute animieren, sich für ihren Beruf einzusetzen.

Mobilität nach Corona

Christian Mossner: «Videos sind das Medium der Zukunft.»

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Wo bleibt der Respekt?

Auf einer Parkbank dicht an dicht sitzen, aber auf der Terrasse im Café nebenan nicht konsumieren dürfen: Diese Absurdität gehört seit dem 19. April der Vergangenheit an.

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K E YS TO N E-S DA

BUNDESRAT KNICKT EIN

ider Erwarten beschloss der Bundesrat am vergangenen Freitag, nebst Restaurantterrassen im Freien unter anderem auch die Innenräume von Fitnesszentren sowie jene von Freizeit- und Kulturbetrieben zu öffnen. Und das, obschon drei von vier Richtwerten nicht erfüllt worden waren. Scheint, als hätte der Bundesrat dieses Mal stärker auf die Wirtschaft gehört als auf die Wissenschaft. Ob man die Öffnungsschritte nun befürwortet oder nicht:

Was in jedem Fall sauer aufstösst, ist die erneute Ungleichbehandlung der Branchen. In Fitnesszentren trainieren oder sich im Kino mit Freunden einen Film ansehen, das geht seit Montag problemlos. Drinnen an der Bar mit Freunden ein Bier trinken oder im Restaurant etwas essen, hingegen nicht.

Casimir Platzer, Präsident von Gastrosuisse, betont, dass sein Verband den Entscheid des Bundesrats, die Aussenbereiche zu öffnen, zwar begrüsse. «Das ist ein erster wichtiger

AZA 6002 LUZERN

Schritt, aber das hilft nur einem kleinen Teil unserer Branche», gibt Platzer zu bedenken. Das Restaurant Lasalle in Zürich jedenfalls bleibt, trotz Lockerungen, bis auf Weiteres geschlossen.

Auf dessen Webseite heisst es: «So richtig freuen können wir uns über die geplanten Öffnungsschritte nicht. Sei es wegen der Pandemie oder des vorherrschenden Wetters. Dazu kommt die weiterhin geltende Homeoffice-Pflicht, die unserem Betrieb doch arg zusetzt.»

Auch jene, die ihre Aussenbereiche öff-

nen, dürften wohl kaum gewinnbringend wirtschaften. Pro Tisch sind nur vier Personen zugelassen, zwischen den Tischen gilt 1,5 Meter Abstand und die Maske dürfen Gäste nur zur Konsumation abnehmen. Das lädt nicht gerade zum Verweilen ein.

Immerhin: Die meisten Kantone zeigen sich bei der Grösse der Terrassen kulant. So wird etwa die temporäre Ausnahmeregelung in Basel-Stadt verlängert, wie es in einer Medienmitteilung heisst.

D E SI R ÉE K L A R ER

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Auf dem Mittelmeer wurden Schiffe mit lebenden Rindern während Monaten von Hafen zu Hafen geschickt. Von den Niederlanden – wo Tiere nicht nach ausserhalb der EU transportiert werden dürfen – über Spanien – wo das erlaubt ist – sollten diese zum Schlachten nach Libyen gebracht werden. Vor dem Suezkanal waren 20 Schiffe mit lebenden Tieren blockiert. Darunter zwei Schiffe mit Rindern aus den USA, die seit Dezember unterwegs waren. Lebendtransporte in islamische Länder seien üblich, damit die Tiere nach religiösen Vorschriften geschächtet – ohne vorherige Betäubung geschlachtet – werden können. Bei uns, wo Schächten verboten ist, wird der Tierschutz höher gewichtet als die Religionsfreiheit. Tiere auf monatelangen Transporten leiden zu lassen, ist weder rational noch religiös vertretbar. Übrigens: Viele Muslime befürworten ein Betäuben der Tiere vor dem Schächten. Doch das ist ein anderes Thema. Deshalb Fleisch vom Teller zu verbannen, macht jedoch keinen Sinn. Nahrungsmittel tierischen Ursprungs wie Milch, Käse, Butter und Rahm gehören zu unserer Kultur. Wer ganzheitlich denkt und schmackhafte Produkte schätzt, wird auf Gleichgewicht setzen, wird ­Massentierhaltung ablehnen und weniger von allem konsumieren.

Wer respektvoll konsumiert, isst zudem von Nose to Tail.

G A B R I EL TI N GU ELY

Erscheint jeweils mittwochs

«Meine Branche.

Mein Job.» www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

Meh r ! ng u t h c a e B

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Luzern, den 21. April 2021

PR E S S E S PI EG E L Z ITATE DE R WOC H E

20 Minuten

« Es gibt nur eins, was auf Dauer teurer ist als Bildung: keine Bildung.»

Berner Fans feiern Corona-konform In Israel ist der grösste Teil der Bevölkerung geimpft. Seit Sonntag dürfen die Menschen wieder ohne Maske im Freien unterwegs sein. Nach zwei Monaten Lockdown feierten die Briten ungehemmt die Lockerungen. Auch in der Schweiz wollen die Kantone trotz «Impftrödelei» ­weiter öffnen. Wenn das nur gut geht.

Bereits am Samstag feierten in Zermatt/VS und Saas-Fee/VS sowie in Rümlang/ZH Hunderte an Partys – leichtsinnig und ohne Masken. Vorbildlich und Corona-­konform feierten die Berner den YB-Meistertitel: in kleinen Gruppen und vor allem zu Hause. Weil auch die Spiele ohne Zuschauer ausgetragen worden waren, macht der ­B egriff «Geistermeister» die Runde.

J O H N F. K EN N EDY, EH EM A LI G ER U S- P R Ä SI D EN T

Das Coronavirus verbreitet sich vor allem über die Luft. In Aussenbereichen ist die Ansteckungsgefahr geringer. Dennoch gibt es auf Restaurantterrassen ein paar Dinge zu beachten.

Seit Montag dürfen die Restaurants ihre Aussenbereiche wieder bewirtschaften. Dieser langersehnte Entscheid des Bundesrats hat nicht zuletzt mit den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen zu tun. Diese zeigen, dass sich das Coronavirus in erster Linie über die Luft überträgt – und dies vor allem in Innenräumen. Trotzdem sollten Restaurantbetreiber auch auf Terrassen Vorsichtsmassnahmen treffen, um das Infektionsrisiko zu vermindern und die Öffnungen nicht zu gefährden.

So kann etwa der Wind eine entscheidende Rolle bei der Übertragung des Virus spielen. Dies sagt Aerosolspezialist Michael Riediker, Gründer und Direktor des Schweizerischen Zentrums für Arbeits- und Um-

A N Z E I G E

weltgesundheit in Winterthur, gegenüber der Tageszeitung «Der Bund». Denn Wind oder auch Zugluft in Innenräumen kann Tröpfchen aufwirbeln und über grössere Distanzen transportieren. Riediker führt ein Beispiel aus einem Restaurant in der südkoreanischen Stadt Jeonju auf: Dort kam es über mehrere Meter hinweg zu Ansteckungen, da eine kräftige Luftströmung grössere Tröpfchen transportierte. Gäste, die mit dem Rücken zur infizierten Person sassen, wurden nicht angesteckt.

Tischauswahl nach Wind statt nach Sonne Die Schlussfolgerung ist für Michael Riediker klar: «Sobald es windig ist, kann man sich nicht mehr in Sicherheit wiegen, wenn sich Leute vor einem im Wind befinden.»

Daher sollte der Wind so gut wie möglich abgeschirmt werden, beispielsweise durch Trennwände auch in Aussenbereichen. Zudem könnten Gäste ihren Tisch künftig nicht nach Sonneneinstrahlung, sondern nach Windrichtung wählen. So empfehle sich bei Westwind ein Platz am westlichen Rand der Terrasse, bei Bisenlage ein Tisch auf der gegenüberliegenden Seite. ( A H Ü)

Vom Stall in die Mensa: mehr Tierwohl auf der Menükarte Die dritte Gastro-Tagung des Schweizer Tierschutzes STS dreht sich rund um das Thema Tierwohl sowie den Einkauf von Produkten für die Gemeinschaftsgastronomie und Mittagsverpflegung.

«Meine Branche.

Mein Job.»

K E YS TO N E-SDA

Wie man die Gäste auch auf Restaurantterrassen schützt

Mehr Informationen unter: https://scoeh.ch

H EN RY FO R D, U S A

Die Forschung zeigt, dass Aerosole bei Wind mehrere Meter zurücklegen können.

Wem das Tierwohl in der Haltung wichtig ist, den interessiert es auch, was ihm auf dem Teller serviert wird. Daher sollte das Tierwohl insbesondere dort Beachtung finden, wo für viele Menschen gekocht wird.

Dies ist vor allem in der Gemeinschaftsverpflegung der Fall. Die diesjährige Gastro-Tagung des Schweizer Tierschutzes wirft einen Blick auf die gesamte Wert-

Mehr Informationen unter: www.tierschutz.com

« Jeder, der aufhört zu lernen, ist alt, mag er zwanzig oder achtzig Jahre zählen. Jeder, der weiterlernt, ist jung, mag er zwanzig oder achtzig Jahre alt sein.»

schöpfungskette: von der Produktion im Landwirtschaftsbetrieb bis zum Absatzmarkt Gastronomie. Wie kann die Zusammenarbeit zwischen Produktion, Handel und Einkauf bis hin zur öffentlichen Beschaffung verbessert werden? Und wie erreichen wir, dass Produkte mit Mehrwert für das Tierwohl vermehrt nachgefragt und besser verfügbar werden?

Durchführung vor Ort wie auch online Die Tagung findet, sofern möglich, am Freitag, 28. Mai, im Kongresszentrum Hotel Arte in Olten/SO statt. Gleichzeitig wird die Tagung als Online-Webinar durchgeführt.

Anmeldeschluss ist der 18. Mai. Alle Infos zum Programm sowie zur Anmeldung finden sich auf der Webseite des Schweizer Tierschutzes. ( A H Ü)

Sonntagszeitung

Gründerfieber bei Wirtinnen und Wirten In den ersten drei Monaten des Jahres gab es so viele Gastro-Gründungen wie seit Jahren nicht. Dies trotz Pandemie­ bedingter Schliessungen. Oder ­gerade deswegen. 258 Ga­stro­nomiebetriebe wurden im ­Februar ins Handelsregister ­eingetragen. Sogar noch einige mehr waren es im März. Die Gastronomie ist damit Teil eines branchenübergreifenden Phänomens: Wie der Wirtschafts­in­ formationsdienst Bisnode D & B mitteilt, hat die Schweizer Wirtschaft im März mit 5046 neu ­gegründeten Firmen einen historischen Höchststand erreicht.

Der Bund

Ist das die perfekte Pasta?

Ein US-Amerikaner tüftelte drei Jahre lang an der richtigen Teigwarenform. Nun lancierte er die Cascatelli. Der Foodjournalist verabscheut Spaghetti. Sein Nudelideal soll drei Anforderungen er­füllen: «sauceability», forkabilitiy» und «tooth sinkability».

Gemäss ihm muss die Sauce gut daran haften, mit der Gabel leicht aufzuspiessen sein und beim Biss eine an­genehme Konsistenz haben. Die erste Produktion ist bereits ausverkauft. Was in amerikanischen Ohren italienisch klingt, wird in Italien garantiert nicht zum Erfolg. Denn in Italiens Küche geht es um Paarbeziehungen und jede Sauce hat ihre Pasta-Idealform.

Luzern, den 21. April 2021

Bad Ragaz Gruppe büsst viel Umsatz ein Trotz gutem Sommer schrieb das Grand Resort Bad Ragaz im Kanton St. Gallen im vergangenen Jahr 7,6 Millionen Verlust.

Z VG

Frischer Wind im Weinland Schweiz

Per Avatar gratis die Ferienmesse besuchen

Das «Edelweiss» in der Stadt Genf

Mehr Informationen unter: www.hoteledelweissgeneva.com

Ferienmessen finden in diesem Jahr nicht in Messehallen statt.

Reiseveranstalter, Reisebüros und Destinationen teilen ihre vielfältigen Angebote und aktuellen Informationen stattdessen virtuell.

Vom 22. bis und mit 25. April tummeln sich Anbieter und Ferienhungrige in der realitätsnahen 3D-Welt der ersten virtuellen Ferienmesse der Schweiz.

Von Badeferien bis Kreuzfahrt An 40 Messeständen in vier Hallen werden sich die Aussteller dem

Mehr Informationen unter: www.rankingcoach.com

Die ersten 50 000 Nutzer können mit der App Ranking Coach die Online-Marketing-Performance ihres Unternehmens und ihrer Konkurrenz kostenlos überwa-

L ATE S T N E WS

Geschenkt

Nach der Wiedereröffnung ­offeriert die Tessiner ­Confiserie Al Porto auf all ­i hren ­Terrassen als ­Willkommensgruss zehn Prozent­Ermässigung auf alle ­Konsumationen.

Gedruckt

Take-away ist die feine Art, auswärts zu essen. Die ­G ediegen GmbH sorgt mit ­i nnovativen Papierverpackungen dafür, dass die Gaumenfreude stilsicher in allen ­H änden liegt. Zum Beispiel mit den neu gedruckten ­S ujets der «Swiss Tradition Edition».

Gereift

Die neue Edition des im ­ewigen Eis gereiften Whiskys der Rugen Distillery – der Swiss Mountain Single Malt Whisky «Ice Label» Edition 2021 – ist abgefüllt. Das ­Destillat reifte elf Jahre auf dem Jungfraujoch. Die ­A nzahl Flaschen ist auf 961 limitiert.

virtuellen Publikum präsentieren.

Mit dabei sind neben DER Touristik Suisse/Kuoni unter anderem auch TUI Suisse sowie Knecht Reisen. Der Eintritt ist frei, die Platzzahl jedoch limitiert. Das Organisationskomitee rechnet mit 5000 bis 10 000 Besuchern. Dank modernster Technik können diese per Chat Audio und Video gar miteinander in Kontakt treten. (D K L)

chen. Nach einer Einführung und einem Scan der Website bietet das Brand Monitoring einen Facebookähnlichen Feed für den Nutzer.

Der Feed erstellt individuelle Benachrichtigungen über die wichtigsten Online-Ereignisse, die sich auf das eigene Unternehmen und die Konkurrenten auswirken. Dazu gehören Bewertungen in Online-Verzeichnissen, SocialMedia-Aktivitäten und KeywordRankings in Google sowie Google Ads von Konkurrenten, welche relevante Keywords für den Nutzer enthalten.

S A R A H SI D LER

Schweizer Winzer hatten Glück.

Wegen der Kälte verharrten ihre Reben noch in Winterstarre, als die Temperaturen in der Osterwoche auf frostige Werte sanken.

Weniger Glück hatten die Winzer im Bordelais, wo 10 bis 15 Prozent der jungen Triebe erfroren. Hart getroffen wurden die Weinbauern im Burgund. Sie rechnen mit einem Ausfall von gut 50 Prozent.

Vernichtend zeigt sich die Situation im südlichen Rhônetal sowie im Languedoc-Roussillon. Mit Temperaturen von minus neun Grad hat der Frost 90 Prozent der Ernte vernichtet. Man spricht von einem historischen Ausmass.

Auch im Piemont und der Toskana wird mit Ausfällen von bis zu 80 Prozent gerechnet. Weitgehend verschont von der eisigen Polarluft blieben Spanien sowie Österreich und Südosteuropa.

(G A B)

Basel will keine Party-Nächte Szenen wie im vergangenen Jahr, als trotz Corona-Regeln dicht an dicht gefeiert wurde, sollen sich in der Stadt-Basler Steinenvorstadt nicht wiederholen. Die Betriebe seien gemäss Covid-19-Verordnung dafür verantwortlich, dass sich vor ihren Lokalen keine Menschenansammlungen bilden, sobald alle Sitzplätze besetzt seien.

Für das Einhalten der Massnamen auf der Allmend sei die ­Kantonspolizei zuständig. (G A B)

Ein Herz für die Gastronomie

So sieht die erste virtuelle Ferienmesse Z VG der Schweiz aus.

Neue App zeigt, was Konkurrenz macht Mittels einer neuen App können Restaurant- und Hotelbetriebe sämtliche Online-Aktivitäten, die sich auf ihr Unternehmen auswirken, überwachen.

Frost zerstört viele Reben

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Vom 22. bis 25. April treffen sich Reisehungrige per Avatar am Event «Land in Sicht», der ersten virtuellen Ferienmesse der Schweiz.

Rivella ist in Arosa daheim Das Kultgetränk Rivella darf bei einem Wintersporttag in Arosa nicht fehlen. Nun wollen Rivella und Arosa Tourismus auch abseits der Sonnenterrasse stärker zusammenarbeiten. Neben Skifahrern transportieren am HörnliExpress bereits zwei Rivella-Gondeln Mountainbiker und natürlich Wanderer komfortabel auf das Hörnli. Zusätzlich wird mit der Partnerschaft auch die Positionierung als nachhaltige Feriendestination Arosa gestärkt. Denn Rivella setzt sich aus Überzeugung für den nachhaltigen Klimaschutz ein und bezieht die Energie zu 100 Prozent aus Strom von Schweizer Wasserkraftwerken.

(G A B)

Kostenseite und der Reduktion aller Investitionen auf ein absolutes Minimum resultierte ein Unternehmensverlust von 7,6 Millionen Franken. «Trotz allem sind wir besonders stolz auf unsere Mitarbeitenden. Sie haben in diesem anspruchsvollen Jahr die Herausforderungen mit hoher Disziplin und grossem Engagement hervorragend gemeistert», sagt CEO Patrick Vogler.

Nach dem erfolgreichen Jubiläumsjahr 2019 ist die Grand Resort Bad Ragaz Gruppe auch 2020 gut gestartet. Geprägt aber war das vergangene Geschäftsjahr nach Viele Gäste aus dem Inland Februar vor allem durch die Corona-Pandemie. Diese hat auch Immerhin: Die Zahl der Übernachden Geschäftsgang der Grand Re- tungen bewegte sich 2020 weisort Bad Ragaz AG stark negativ ter auf einem guten Niveau. Dafür beeinflusst.

Ausschlaggebend war das starke Sommergeschäft.

Mitarbeitende leisten Grosses Es konnten viele Schweizer Gäste – darunter auch zahlreiche Der Umsatz lag mit 80 Millionen Neugäste – begrüsst werden. PatFranken rund 25 Prozent tiefer rick Vogler sagt: «Der Zuspruch als im Vorjahr. Dieser Rückgang von Schweizer Gästen, von Stammentspricht allerdings den Erwar- wie auch von Neugästen, war untungen der Unternehmensleitung. glaublich. Das hat uns ganz besonTrotz der Massnahmen auf der ders gefreut.»

(D K L)

Noel Baumgartner konnte im vom Weinmagazin «Falstaff» organisierten Voting am meisten Stimmen sammeln. Der 27-Jährige aus Tegerfelden/AG arbeitet seit 2017 im elterlichen Baumgartner ­Weinbau mit. Im Sommer 2020 lancierte der Nachwuchswinzer seine erste persönliche Weinkreation Pinotivo by Noel – eine modern gekelterte Cuvée aus Pinot noir und Diolinoir. Auf Platz zwei der beliebtesten Jungwinzer folgt Marvin Fürst vom Weingut Fürst aus Hornussen – ein weiterer Aargauer. Thomas Mächler von Weinbau Kaiserspan in Hitzkirch/LU, zurzeit auf dem Weingut Obrecht in Jenins/GR tätig, schaffte es auf den dritten Platz.

(G A B)

Durch eine Renovierung der Räumlichkeiten bestärkt das Hotel Edelweiss erneut sein Konzept einer Alphütte in der Stadt. Das Haus ist denjenigen gewidmet, die die Schweiz, ihre Kultur und ihre Traditionen lieben. Im 3-SterneSuperior-Hotel, das ideal mitten in Genf und nahe am See liegt, wurden die 42 Zimmer sowie die Gemeinschaftsbereiche vollständig erneuert. Aufgrund der Corona-Pandemie verzögerte sich die Wiedereröffnung. Doch ab sofort empfängt das Hotel nun Gäste, unter Einhaltung der Abstands-, Hygiene- und Sicherheitsregeln. Durch diese Renovierung möchte die Manotel-Gruppe – die erste unabhängige Hotelgruppe im Kanton Genf – ihre Hotelanlagen auf dem höchsten Stand halten.

(G A B)

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A k t ue ll

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Z A H L D E R WOC H E

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Millionen Franken kostete die erste Pandemiewelle die Schweizer Heime. Dieser Betrag setzt sich gemäss dem Schweizer Branchenverband Curaviva aus Mehrkosten und Mindereinnahmen ausserhalb der Pflegefinanzierung zusammen. Die Kosten der zweiten Welle werden derzeit erhoben. Dazu kommt ein weiteres Problem: Jedes siebte Bett ist leer. Wegen der Corona-Schutzmassnahmen und der strengen Besuchsbeschränkungen wollen viele ­ältere Menschen noch nicht ins Heim ziehen.

Gastro Graubünden und LunchCheck lancierten im November 2020 eine Geschenkkarte, die von Unternehmen für ihre Mitarbeitenden, Kunden und Partner gekauft werden kann. Das Angebot wird rege genutzt. Rund 16 000 Karten im Wert von über einer Million Franken warten nun darauf, in den angeschlossenen Restaurants eingelöst zu werden. (G A B)

Corona und der Camping-Hype Ferien in weiter Ferne stehen diesen Sommer noch nicht auf dem Programm. Erneut werden viele Schweizer ihre Ferien im eigenen Land verbringen. Besonders gefragt sind Stellplätze für Wohnmobile. Bereits am kommenden Wochenende dürften diese ausgebucht sein. Nach wie vor sei die Nachfrage nach Neu- und Occasionswohnmobilen gross. Auch der Vermieter Mycamper.ch sagte auf Anfrage der Tageszeitung «Der Bund», dass in den ersten drei Monaten bereits doppelt so viele Fahrzeuge gebucht wurden wie in der gleichen Zeit des Vorjahres.

Noch keine Engpässe sehen die Betreiber von Campinganlage bei den Zeltplätzen.

(G A B)

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Luzern, den 21. April 2021

S TATI S TI K D E R WOC H E

DIE SCHWEIZER SIND NICHT ÜBERALL GLEICH REICH Die Gesamtsumme der Kaufkraft aller Einwohner beträgt rund 328 Milliarden Franken. Eine aktuelle Studie des Marktforschungsinstituts GfK für 2021 zeigt, wie gross die regionalen Unterschiede sind.

Kaufkraft (in Fr. pro Kopf)

Portugal gehört laut Hotelplan Suisse zu den beliebtesten Reisezielen.

UNSPL ASH

Annullationsbedingungen werden angepasst Bei Hotelplan Suisse haben Kundinnen und Kunden neu die Möglichkeit, Reisen bis 21 Tage vor Abreise kostenlos zu annullieren oder umzubuchen.

Eine kürzlich durchgeführte Umfrage von Hotelplan Suisse hat ergeben, dass sich die Reisenden Sicherheit sowie flexible Annullationsbedingungen in Bezug auf die Buchung ihrer nächsten Ferien wünschen. Diesem Bedürfnis kommt der Schweizer Reiseveranstalter nach und passt die Annullationsbedingungen unter anderem für beliebte Destinationen rund ums Mittelmeer an. Um wel-

che es sich dabei genau handelt, ist auf Hotelplan.ch ersichtlich. Neu können entsprechende Reisen bis 21 Tage vor Abreise ohne Angabe von Gründen kostenlos annulliert oder umgebucht werden.

Zug

56.4

148,1

Schwyz

52.1

136,8

Nidwalden

44.8

117,8

Zürich

43

Basel-Landschaft

40.8

107,1

Obwalden

39.5

103,8

Appenzell Innerrhoden

39.3

103,3

Basel-Stadt

38.5

101,1

Genf

38.3

100,5

Waadt

37.5

98,5

113

Quelle: Statista / GfK, 2021

Die Ausnahme bestätigt die Regel Hinzu kommt, dass Pauschalreisen neu kostenlos bis 24 Stunden vor Abreise annulliert oder umgebucht werden können. Vorausgesetzt, im Zielland besteht eine Einreisesperre oder Quarantänepflicht und der Kunde kann nachweisen, dass eine Impfung nicht möglich ist oder bei Rückreise in die Schweiz ebenfalls eine Quarantänepflicht besteht. Die neuen Bedingungen gelten für Neubuchungen seit 14. April mit Abreise bis 31. Oktober 2021.

(D K L)

Sie tüfteln auch an Mehrwegbehältern für Pizzas Die Geschäftsführer von «Stripped Pizza» haben ein eigenes Mehrweggeschirr lanciert.

Vorerst für Salat.

Apfelblütenzeit und ein neues Shorley-Aroma

Mehr Informationen unter: www.moehl.ch

Mehr Informationen unter: www.stripped-pizza.com

Im Kanton Thurgau ist die Zeit der Apfelblüte, aber auch die Frucht selbst eine Touristenattraktion.

Schlafen unterm Apfelbaum. Wandern und Velofahren in blühenden Apfelhainen. Sein Wissen über die Blütezeit mit einem neuen Online-Quiz testen. All das kann man in der Tourismusregion Thurgau–Bodensee. Damit die so genannten Blueschtjäger wissen, wann und wo welche Bäume blühen, gibt es das Blueschttelefon «Blüten-Gucken» ist im Thurgau eine 071 531 01 30. Derzeit ist zudem beliebte Freizeitbeschäftigung. Z VG das mobile Tourist Office unterwegs. Wo es sich jeweils aufhält, wird auf Facebook kommuniziert. Passugger-Mineralwasser und Ingwer-Direktsaft. Dank des erhöh20 Jahre «Shorley» ten Wasseranteils ist das Shorley Balance Ingwer kalorienarm. Die Eine stationäre Apfelattraktion prickelnde Schärfe des Ingwers ist das MoMö in Arbon/TG. Zum in Kombination mit Apfelsaft und Mosterei- und Brennereimuseum Wasser ergibt ein harmonisches, der Firma Möhl gehört ein Obst- erfrischendes neues Geschmacksgarten mit seltenen Apfelsorten erlebnis. und Wildbienenparadies. Im MuNeu und frisch ist auch der seumsrestaurant kann man die Look von Shorley und den anProdukte der Möhl AG probieren. deren Fruchtsaftgetränken der Zum Beispiel das neue Shorley Möhl AG. Ihre Etiketten wurden Balance Ingwer. Es wurde zum modernisiert. Die Aussage «Das 20-Jahr-Jubiläum des beliebten Beste aus dem Apfel – Tradition Apfelsaftgetränks Shorley lan- aus Familienhand» ist jedoch erciert und besteht aus Apfelsaft, halten geblieben.

R I CC A R DA FR EI

Kaufkraftindex (100 = Landesdurchschnitt)

Das Take-away- und Delivery-Geschäft boomt. Entsprechend hoch sind der Verbrauch von Verpackungsmaterial und der daraus entstehende Abfallberg. An diesem Punkt wollen die Macher von «Stripped Pizza» ansetzen. Die Pizzakette in Zürich, St. Gallen und Basel steht für unkonventionelle und gesunde Pizzas. Im Rahmen eines Pilotprojektes wurde eine neue wiederverwendbare Verpackung lanciert – die EdelstahlMehrwegschale von Rieber Systems mit dem Namen Eattainable.

Edelstahl ist sehr langlebig, was die Schale noch nachhaltiger macht. Ab sofort können die Gäste von «Stripped Pizza» in Zürich bei der Bestellung auswählen, ob sie ihre Salate in der gewohnten Einwegverpackung haben möchten oder ob sie gegen ein Pfand von zehn Franken die neue Schale testen und damit Einwegverpackungsmüll reduzieren wollen.

Beim nächsten Besuch wird die Schale zurückgegeben oder gegen eine neue, frisch gefüllte ausgetauscht.

Stripped Pizza setzt sich für nachhaltigen Umgang mit Verpackungen ein.

wichtig», sagt Angelika Morant, Geschäftsführerin von «Stripped Pizza», und fügt an: «Wenn wir der aktuellen Situation etwas Positives abgewinnen können, dann ist es die Chance, neue Wege zu gehen und langfristig sinnvolle Initiativen umzusetzen.» Sie hofft, dass die Resonanz ihrer Gäste positiv ist und sie die Mehrwegverpackungen bald auch in ihren Restaurants in Basel und St. Gallen Die Chance, neue Wege zu gehen einführen kann.

An einer Lösung für Pizza«Wir erwarten auch längerfristig Verpackungen ist das Team übrieinen hohen Anteil an Take-away gens bereits dran. Allerdings ist und Delivery. Nachhaltige Lösun- dies nicht ganz so einfach. Damit gen zu finden und dadurch den die Pizza heiss und knusprig entstehenden Verpackungs­müll bleibt, muss die ideale Verpazu reduzieren, ist uns sehr ckung gleichzeitig Wärme zu-

Z VG

rückhalten und Kondensfeuchtigkeit abgeben. Wenn es ihnen gelingt, wäre das ein Superpatent mit einem weltweit gigantischen Markt.

S A R A H SI D LER

Stripped Pizza Die Kette wurde 2014 mit der Idee gegründet, genussvolles Essen mit gutem ­G ewissen zu verbinden. Ihre ­P izzas sind auch mal aus ­Vollkorn-Leinsamen-Teig und Randen-Cashew-Sauce.

Stripped Pizza gibt es je ­z weimal in Zürich und Basel und einmal in St. G allen.

Luzern, den 21. April 2021

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Pu blire por tage

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STEFAN HELLER «SBRINZ VEREDELT JEDE PASTA» Mit Schweizer Hartkäse aus gewerblichen Käsereien können sich Betriebe im Gastgewerbe abheben.

Für viele Schweizerinnen und Schweizer gilt Parmesan als Synonym für Reibkäse zu Pasta. Weshalb nicht Sbrinz?

Das liegt wohl daran, dass Pasta ein italienisches Nationalgericht ist. Sbrinz AOP ist jedoch der beste Käse für Älplermagronen – auch ein Pastagericht. Sbrinz AOP eignet sich selbstverständlich auch, um alle italienischen Pasta- und Risottogerichte zu veredeln.

Wenn alle Gastronomen zu Pasta Sbrinz servierten, würde die Produktion ausreichen?

Ein Teil im Wort Gastgewerbe lautet Gewerbe. Es ist ganz in unseSind Sie mit dieser Entwickrem Sinn, dass das Gastgewerbe lung zufrieden? den Käse aus gewerblichen KäseJa. Weil die aktuelle Situation reien bezieht und sich damit von gerade die Gastronomie hart trifft, der industriell hergestellten Maswäre es vermessen, mit unserem senware abhebt. Zu Ihrer Frage: Abschluss 2020, der dem des Vor- Ja, das wäre machbar, aber nicht jahres entspricht, unzufrieden von heute auf morgen. Sbrinz AOP zu sein. Weniger zufrieden bin muss bis zur Konsumreife 22 Moich mit der generellen Situation. nate reifen und gepflegt werden.

Rund ein Drittel des in der Im Moment gibt es nur noch Schweiz konsumierten Käses 25 Sbrinz-Käsereien. Acht davon kommt aus dem Ausland. Dabei sind Alp-Käsereien. Da die Sbrinz-

Mehr Informationen unter: www.sbrinz.ch www.sbrinz-route.ch

wird nicht in erster Linie auf die Qualität geschaut, sondern auf den Preis. Billig geht immer zulasten von Tierhaltung, Mensch, Natur und dem Produkt selbst.

Stefan Heller, 2020 ist der Pro-Kopf-Konsum von Käse um 1,2 Kilogramm angestiegen. Wie viele der insgesamt 23,1 Kilogramm entfallen auf Sbrinz?

S T EFA N H EL L ER : Die Aussage des gesteigerten Pro-Kopf-Konsums relativiert sich. Aufgrund des geringeren Einkaufstourismus sind speziell im tiefen Preissegment die Käse-Importe gestiegen. Von der gesamten Käseproduktion der Schweiz liegt der Anteil an Sbrinz AOP unter einem Prozent.

Wir können uns also mit bestem Gewissen als Spezialitätenmanufakturen bezeichnen.

H GZ :

Qualität braucht keine Tricks.

Bei etlichen importierten Käsen kommt der Zauberkasten mit E-Nummern zum Zug: Zusatzstoffe zur Verhinderung von Fehlgärungen, zum Färben des Käseteigs oder zur Behandlung der Oberflächen sind Hilfsmittel, um Käse günstiger herzustellen.

Dann ist Sbrinz AOP ein VollfettKäse. Unsere Mitbewerber stellen Dreiviertel-Fett-Käse her. Das macht den Käse der Konkurrenz günstiger, da sie den überschüssigen Rahm oder die daraus gewonnene Butter separat verkaufen können. Sbrinz AOP ist nicht teuer, Sbrinz AOP ist wertvoll.

Nach einer beruflichen Laufbahn in der Gastronomie ist Stefan Heller seit 2018 Z VG Geschäftsleiter der Sbrinz-Käse GmbH in Luzern.

Käsereien nicht voll ausgelastet sind, freuen wir uns selbstverständlich über jeden Gastronomen, der unseren Käse einsetzt.

nuss eines 100 Prozent natürlichen und qualitativ hochstehenden Produkts kommt – frei von jeglichen Zusatzstoffen.

Wie erkennt man echten Sbrinz?

Sbrinz trägt das Prädikat AOP (Appellation d’Origine Protégée/ geschützte Ursprungsbezeichnung). Dieses Qualitätssiegel wird durch konstante Kontrolle während des gesamten Produktionsprozesses erlangt. Es garantiert, dass der Konsument in den Ge-

Wie unterscheidet sich Schweizer Sbrinz von italienischem Extrahartkäse?

Der Zentralschweizer Extrahartkäse wird seit dem 16. Jahrhundert in Handarbeit in Kupferkesseln hergestellt. Ausser Rohmilch, Labkulturen und Salz enthält der Sbrinz keine weiteren Zutaten oder Zusatzstoffe. Denn echte

Wo wird am meisten Sbrinz gegessen?

Den meisten Sbrinz AOP verkaufen wir in der Deutschschweiz und im Tessin. In der Westschweiz haben wir noch viel Arbeit vor uns, um den Sbrinz und seine Vorzüge bekannt zu machen.

Exportiert wird Sbrinz AOP ironischerweise am meisten nach Italien, es folgen Deutschland und Frankreich.

Sbrinz kann man auch erleben.

Genau. Zum Beispiel bei einem Besuch im 95-jährigen Käsekeller in der Stadt Luzern. Dort reifen über 55 000 Käselaibe. Jeden Sommer transportieren Säumer mit ihren Tieren auch ein paar Laibe Sbrinz AOP von der Zentralschweiz nach Domodossola. Wer Interesse hat, kann den historischen Saumzug begleiten.

Eine Reportage über die Herstellung und Reifung von Sbrinz AOP lesen Sie in der nächsten Ausgabe der HGZ.

A N Z E I G E

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I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

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Luzern, den 21. April 2021

AKTIV WERDEN, STATT RUMSITZEN UND DÄUMCHENDREHEN Um den Mitgliedern der Hotel & Gastro Union angesichts der derzeit schwierigen Lage direkte Hilfestellung zu leisten, kontaktierten die Vorstandsmitglieder der fünf Berufsverbände ihre Mitglieder kurzerhand telefonisch. 50 Mitglieder ­ orstandsmitglied. Eine tolle Aktion – für beide Seiten. je V

VORSTANDSMITGLIEDER BERICHTEN VON IHREN ERFAHRUNGEN

CATHERINE BASILE Vorstand bvhh

CORINNE BLUNSCHI Vorstand bvham

RETO BLASER Vorstand skv

PIRMIN CORRADINI Vorstand sbkpv

LORIS LENZO Vorstand bvr

H GZ : Catherine Basile, Sie haben Mitglieder des bvhh aus dem Tessin telefonisch kontaktiert. Wie ist die Situation der Mitglieder in der italienischen Schweiz?

C AT H ER I N E B A S I L E: Alles in allem haben wir in den Hotels im Tessin nicht so krasse Situationen wie vielleicht derzeit Mitarbeitende der Stadthotellerie in anderen Kantonen. Was die Mitglieder am meisten beschäftigt, ist das Coronavirus. Die Gäste nehmen es mit der Maskenpflicht nicht immer so genau. Mitarbeitende der Hotellerie-Hauswirtschaft haben, trotz persönlicher Bemühungen hinsichtlich der Hygiene, Angst vor einer Ansteckung bei der Reinigung der Zimmer.

H GZ : Corinne Blunschi, Sie konnten durch die Telefon­ aktion einem Lernenden weiterhelfen. Wie kam es dazu?

CO R I N N E B LU N S C H I : Stimmt, es gab einen Lernenden, der sich Sorgen machte, weil ihm durch die Pandemie ein Teil der Praxis fehlte. Es ging dabei um die Planung eines Events. Ich habe dann bei uns im Vorstand nachgefragt, ob er uns ein solches Eventkonzept zur Prüfung schicken könnte.

H GZ : Reto Blaser, ist es Ihnen leicht gefallen, wildfremde Menschen telefonisch zu kontaktieren ?

R E TO B L A S ER : Ich hatte zu Beginn zwar grossen Respekt davor, weil man schliesslich nie weiss, wie es der Person geht, die angerufen wird. Ich habe dann aber mit Mitgliedern begonnen, die ich persönlich kenne. Das war auf jeden Fall eine gute Strategie. Danach fiel mir das Telefonieren leichter.

H GZ : Loris Lenzo, wie viel Zeit haben Sie bisher in die ­Telefonaktion investiert?

LO R I S L EN ZO : Bisher konnte ich 25 Mitglieder erreichen und habe dafür gut drei Stunden gebraucht.

Hat er das Angebot genutzt?

Das weiss ich nicht, ich habe nur den Kontakt hergestellt. Was ich hingegen weiss, ist, dass er sich noch für die QV-Vorbereitungstage angemeldet hat. Dort haben wir – speziell für ihn – die Eventplanung in die Aufgabenstellung reingenommen. Aber das haben wir ihm natürlich nicht im Vornherein verraten (schmunzelt).

Bei Ihnen waren es nicht die 50 Telefonate, wie bei den anderen Vorstandsmitglie­ dern, sondern 73. Wie ist es dazu gekommen?

Beim Kochverband wurden die Mitglieder nach Regionen aufgeteilt. In meine Region fielen ein paar Mitglieder mehr. Das war aber kein Problem. Zwar habe ich in der Regel viel um die Ohren, aber im Februar hatte ich ein wenig Luft. Zudem war es mir wichtig, die Gespräche zeitnah zu führen und die Mitglieder während der grössten Einschränkungen anzurufen. Erreicht habe ich letztlich an die 50 Mitglieder.

H GZ : Pirmin Corradini, was war Ihre erste Reaktion, als Sie von der Telefonaktion erfahren haben?

P I R M I N CO R R A D I N I : Die Kampagne ist kein Papiertiger und zeigt den Leuten, dass wir uns für sie einsetzen. Das ist ja sonst im Moment eher schwierig, da wir aufgrund von Corona keine Events durchführen können. Ich finde die Telefonaktion super und muss sagen, dass wir als Verband auch von den Gesprächen profitieren konnten.

Wie steht es um die Mitarbeitenden in Heimen und Spitälern?

Dort ist ebenfalls Corona das, was die Leute beschäftigt. Beispielsweise, weil die Bewohnerinnen und Bewohner recht isoliert sind und keine Animation durch Externe mehr stattfindet. Das drückt natürlich auf das Gemüt aller. Die Mitarbeitenden aus der Hotellerie-Hauswirtschaft erleben dies hautnah mit. Immerhin sind ­mittlerweile die Bewohnerinnen und Bewohner der meisten Heime geimpft.

Gibt es ein Gespräch, das Ihnen besonders in ­Erinnerung geblieben ist?

Nein, es gibt keins, das mir speziell in Erinnerung geblieben wäre.

Aber mir ist aufgefallen, dass die Mitglieder gar nicht recht wissen, was ihnen die Hotel & Gastro Union alles bietet. Einige wussten nicht mal, dass sie bei uns vom Rechtsschutz profitieren können oder dass dank des L-GAV die Weiterbildung zurzeit kostenlos ist. Ich hoffe sehr, dass einige von diesem Angebot Gebrauch machen werden. Besonders in Zeiten wie dieser ist es wichtig, nicht stehen zu bleiben.

Wie verliefen die anderen Gespräche?

Obschon etwa die Hälfte der Leute in Kurzarbeit war, waren die Gespräche durchwegs positiv. Bei einigen zahlt der Chef gar die restlichen 20 Prozent Lohn, so dass die Mitarbeitenden trotz Kurzarbeit 100 Prozent Lohn erhalten.

Und es gab eine Dame, die mittlerweile selbst ein Restaurant leitet, aber trotzdem im Verband ge­ blieben ist.

Gab es auch solche, die aus dem Verband austreten wollen?

Es gab zwei, die sich überlegen auszutreten, weil sie mittlerweile die Branche gewechselt haben.

Der Rest ist aber zufrieden mit dem Verband. Meine Befürchtung, viele Mitglieder zu erreichen, die austreten wollen, war komplett unbegründet. Zum Glück!

Wie geht es den Mitgliedern?

Die Telefonate waren extrem ­v ielschichtig. Vom Koch, der seit über einem Jahr nicht mehr arbeitet, bis hin zum Saisonnier, der 16 Stunden am Tag arbeitet, war alles dabei. Einer hat geweint, weil er nicht weiter wusste. Doch am Ende herrschte selbst bei diesem Gespräch eine gute Grundstimmung. Ich glaube, einigen tat es auch einfach mal gut, ihren Frust rauslassen zu können.

Was nehmen Sie von der Aktion mit?

Ich finde die Aktion toll. Nebst den vielen spannenden Gesprächen, die ich mit den Mitgliedern führen durfte, konnte ich einigen auch noch etwas zum Weiterbildungsangebot erzählen. Das Feedback war zudem durchwegs positiv. Das freut mich natürlich.

Inwiefern?

Weil wir dadurch auch mal Inputs von aussen bekommen haben, von Leuten, die ebenfalls aus der Branche kommen. Wir sind im Vorstand sieben Mitglieder, die alle ihren eigenen Stil haben. Mit der Zeit gehen da die Ideen auch oft in eine ähnliche Richtung. Das ist zwar ganz normal, trotzdem schadet ein wenig frischer Wind nicht. Etwa in Hinblick auf Events oder Mitgliedergewinnung.

Ist Ihnen die Telefoniererei leicht gefallen?

Wir haben einen Leitfaden erhalten, der aufzeigt, wie man den Gesprächsverlauf in etwa gestalten kann. Beispielsweise, wie man einen guten Einstieg ins Gespräch findet und Leitplanken dafür, worum es im Gespräch in etwa gehen soll. Aber ich fühle mich auch so sicher genug, mit Fremden ­Gespräche am Telefon zu führen.

Und einige von ihnen habe ich natürlich gekannt, da gingen die Gespräche auch etwas länger.

Wie steht es derzeit um die Bäckerbranche?

In unserer Branche können die Leute mehr oder minder normal weiterarbeiten. Nur eine neue Stelle zu finden, das ist schon nicht mehr ganz so einfach wie früher. Nur schon deshalb sollte man unserem Berufsverband beitreten.

Wie lange haben die einzelnen Gespräche gedauert?

Bei mir waren sie alle so zwischen fünf und zehn Minuten. Ganz selten ging es auch ein wenig länger, aber dann meistens, weil ich die Person gekannt habe.

Und wie sind Sie bei jenen vorgegangen, die Sie nicht gekannt haben?

Bei jenen, die ich nicht kannte, habe ich mich kurz vorgestellt.

Dann war das Eis meistens schnell gebrochen. Mich hat es sehr gefreut, dass die Gespräche durchwegs positiv, locker und recht persönlich waren.

Worum ging es in den Gesprächen?

Klar ging es bei einigen einfach darum, sich den Frust von der Seele zu reden. Aber das war nur ein kleiner Teil. Viel mehr war es ein Austausch unter Gleichgesinnten. Und natürlich war mir sehr wichtig herauszuspüren, wie wir als Verband von den Mitgliedern wahrgenommen werden.

Dazu haben Sie doch auch an den Events genügend ­Gelegenheit oder etwa nicht?

Doch schon, aber das Feedback dort ist ganz anders. An einem Event oder einer Generalversammlung exponiert man sich, wenn man seine Meinung sagt.

Die Leute schweigen also im Zweifelsfall eher mal. Doch so am Telefon – das ist etwas ganz anderes. Hier kommt die Rückmeldung eins zu eins. Das ist toll!

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ass sich Vorstandsmitglieder eines Verbandes für die Mitglieder einsetzen, ist nichts Neues. Dass sie dafür jedoch in ihrer Freizeit fünfzig Mal den Telefonhörer in die Hand nehmen und sich bei den Mitgliedern persönlich erkundigen, wie es den Mitgliedern geht, schon. Die Telefonaktion der Vorstandsmitglieder der Hotel & Gastro Union HGU hat Anfang Februar gestartet und dauert noch bis Ende April. Sie ist jedoch nur ein Beispiel, das zeigt, warum es sich lohnt, bei der HGU Mitglied zu werden.

Oder sich vom passiven zum aktiven Mitglied zu mausern.

DIENSTLEISTUNGEN DER HOTEL & GASTRO UNION

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Gute Gründe für einen Beitritt und eine aktive Teilnahme am Geschehen Aktives Mitglied zu sein, lohnt sich beispielsweise wegen der Events, die derzeit oftmals online durchgeführt werden. Sie bieten die perfekte Gelegenheit, sich mit Gleichgesinnten auszutauschen, das berufliche Netzwerk zu erweitern sowie den Berufsstolz zu zeigen.

Mit gutem Recht stolz sein darf auch, wer sich weiterbildet. Dank der aktuellen Bildungsinitiative sind Ausund Weiterbildung für all jene, die dem L-GAV unterstellt sind, derzeit kostenlos. Dass dieser bis 2022 verlängert wurde, haben Arbeitnehmende übrigens zum grossen Teil dem politischen Engagement der HGU zu verdanken. Und geht trotz guter Rahmenbedingungen einmal etwas nicht mit rechten Dingen zu, weiss der Rechtsdienst weiter.

D É SI R ÉE K L A R ER

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A k t ue ll

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RECHTSDIENST Immer zur Stelle

SOZIALPOLITIK Für gute Bedingungen

Der Rechtsdienst der Hotel & gen, können wir noch nicht sagen.

Gastro Union HGU steht allen Wir rechnen aber damit, dass dieMitgliedern offen. Nach zwei Jah- ses Jahr noch einige dazukommen ren Mitgliedschaft können diese werden», sagt Roger Lang und begar von einem vollumfänglichen tont, es lege überhaupt nicht im Rechtsschutz profitieren.

Interesse des Rechtsdiensts, einen Was das in der Praxis bedeutet, Streit, der vor Gericht endet, mit erläutert Roger Lang, stellvertre- den Arbeitgebenden anzuzetteln. tender Leiter Rechtsdienst und Sozialpolitik sowie Beauftragter «Wir sind darum für Lernende: «Wer bei uns vollen Rechtsschutz geniesst, erhält eibemüht, eine für nen Rundum-Service. Das heisst: alle verträgliche Wir fordern die nötigen Unterlagen ein, machen Berechnungen, Lösung zu finden». wägen Chancen und Risiken ab, RO G ER L A N G , R ECH T SD I EN S T, kontaktieren den Arbeitgeber und H OT EL & G A S T RO U N I O N versuchen dann, eine aussergerichtliche Lösung zu finden.» Als Nächstes gelange man an die Zumal die Situation für die ArSchlichtungsbehörde. «Dort geht beitgeber auch nicht gerade eines darum, eine einvernehmliche fach sei. «Sie müssten zum BeiLösung mit dem Arbeitgeber zu spiel die Kurzarbeitsgelder vorschiessen, können das aber oft finden», erläutert Roger Lang.

Gelinge das nicht, werde ein nicht, weil sie die Härtefallgelder Mitarbeitender des Rechtsdiens- noch nicht erhalten haben», kontes nötigenfalls auch mit zum statiert Lang. Das sei auch auf Arbeitsgericht gehen und das Mit- menschlicher Ebene nicht ganz glied vor Ort verbeiständen, also einfach zu lösen.» beraten. «Wir haben eine sehr Er betont, dass es sehr viele gute Quote bei den Urteilen», sagt Faktoren sind, die jeweils berückLang nicht ohne Stolz. Komme sichtigt werden müssen. «Einen es trotz Urteil zu Verzögerungen, Fall, den wir momentan auch etwa weil ein Betrieb Konkurs ge- häufiger haben, ist, dass jemand gangen sei, helfe der Rechtsdienst innerhalb der Firma den Standort der HGU auch beim Antrag auf wechseln soll. Ob das zumutbar ist, hängt etwa davon ab, welche Insolvenzentschädigung.

Rechtsform die Firma hat.» Ein Die Pandemie ist eine schwierige weiteres Thema, das die Leute Situation für beide Seiten derzeit beschäftige, sei die Frage der Stellensuche und der Arbeits2020 bewältigte der Rechtsdienst bemühungen bei fehlenden Stelüber 20 000 Anrufe und schloss len. Diese Situation werde sich an die 300 Rechtsfälle ab. «Wie nun, da die Terrassen wieder geviele davon mit den Auswirkun- öffnet sind, hoffentlich schon bald gen der Pandemie zusammenhän- entspannen.

D É SI R ÉE K L A R ER

Wenn Abstimmungen bevorstehen, melden sich die Gewerkschaften lautstark zu Wort. Anders die Hotel & Gastro Union HGU – mit gutem Grund. Bei dieser handelt es sich nämlich nicht um eine klassische Gewerkschaft, sondern um einen Berufsverband.

Und dieser ist daran interessiert, Lösungen zu finden, die für alle Beteiligten tragbar sind.

«Es geht nicht darum, möglichst öffentlichkeitswirksam auf den Tisch zu klopfen, sondern realistische Forderungen zu stellen.

Hätten wir zum Beispiel beim L-GAV sieben Wochen Ferien verlangt, wäre sicher darüber berichtet worden. Aber genützt hätte es nichts», erläutert Roger Lang, stellvertretender Leiter Rechtsdienst und Sozialpolitik sowie Beauftragter für Lernende der HGU. Die Branche ist auf den Zusammenhalt angewiesen Auf den Tisch gehauen haben die HGU sowie deren Sozialpartner hingegen beim Bundesrat, als es um die Kurzarbeitsentschädigung im Niedriglohnsektor ging. Und: Es hat etwas gebracht. Seither erhalten einige Mitarbeitende hundert Prozent ihres Lohnes. Die niedrigen Löhne zeigen auch, weshalb der L-GAV so wichtig ist.

Ohne diesen lägen die Löhne vermutlich noch tiefer.

Ein weiteres, eindrückliches Beispiel des politischen Engagements der Hotel & Gastro Union ist die derzeitige Bildungsoffensive. Lang sagt: «Weiterbildung zum Nulltarif! Welche Branche hat das schon?»

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S chwe rpu n k t

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Wer die Schwellenangst überwindet, könnte positiv überrascht werden. Etliche Kliniken und Altersresidenzen verfügen über Fine-Dining-Restaurants, die sich und ihre Kreationen sehen lassen können.

Luzern, den 21. April 2021

B I LD ER CH R I S M A N S FI ELD

UNTERSCHÄTZTE GENUSSORTE Der Begriff Fine Dining wird praktisch nie in Zusammenhang mit einem Spital oder einer Seniorenresidenz verwendet. Dabei gibt es einige mit ausgezeichneten Restaurants.

Intensive Planung und 250 Weine Da Roland Schmid ins Boot geholt wurde, bevor die Klinik Gut gebaut worden war, konnte er Küche

und Restaurant nach seinen Vor- chef überzeugt. Ausserdem muss stellungen mitgestalten. Entstan- das Preis-Leistungs-Verhältnis den sind ein multifunktionales stimmen. Schliesslich sollen auch Restaurant, das Speiserestaurant die Einheimischen das Restausowie Ausflugslokal ist, und eine rant rege frequentieren.

Küche, in der gleichzeitig für Patienten, Mitarbeitende und externe Schwellenangst ist unbekannt Gäste gekocht wird.

«Der Name des Restaurants Schmids Plan ist aufgegangen.

Pinot ist eine Hommage an die Vor dem Lockdown waren lokale Weine und Winzer der Bündner Handwerker und Geschäftsleute Herrschaft sowie an alle anderen regelmässig beim Mittagessen im lokalen Produzenten», erklärt Ro- Klinikrestaurant anzutreffen und land Schmid. Die grosse Verbun- nachmittags genossen Spaziergändenheit zur Region zeigt sich ger, Velofahrer auf ihrem Weg unter anderem in der Weinkarte. über den Luzisteig-Pass sowie PaDiese ist für eine Klinik ausserge- tienten mit ihren Besuchern Kafwöhnlich umfassend und enthält fee, hausgemachte Kuchen und Pâtisserie. Besonders beliebt sind 250 Positionen.

Roland Schmid ist es seit der die Cremeschnitten.

Schwellenangst, die viele MenEröffnung der Klinik im Jahr 2017 wichtig, eine gesunde, bekömmli- schen vor Kliniken zurückschreche, frische, zeitgemässe und ab- cken lässt, ist hier kein Thema wechslungsreiche Küche zu bie- mehr. Schmid schmunzelt: «Es ist ten. «Das geht nur, wenn man eng sicher ein grosser Vorteil, dass ich mit den lokalen Produzenten zu- schon vor der Klinikeröffnung in sammenarbeitet», ist der Küchen- der Region gut bekannt war. Die

Leute wussten immer, was sie von mir und meiner Küche zu erwarten haben.»

Essen ist Medizin für die Seele

Mehr Informationen unter: www.restaurant-pinot.ch www.aglioolio.ch

R

oland Schmid freut sich darauf, bald wieder Tagesgäste mit erlesenen Köstlichkeiten aus Küche und Keller zu verwöhnen. Er ist Leiter Hotellerie und Küchenchef in der Klinik Gut im Bündner Weinbaudorf Fläsch. In sein Ressort gehört, neben der Verpflegung der Patienten und des Klinikpersonals, auch das Führen des Restaurants Pinot.

Wie etliche Köche, die heute in Kliniken und Heimen tätig sind, kommt auch Roland Schmid aus der Sternegastronomie. Bevor er 2015 die Herausforderung annahm, den Bereich Hotellerie für die Klinik Gut mitzuplanen und zu führen, war er zwölf Jahre lang Chef de cuisine im Gourmetrestaurant Äbtestube in Bad Ragaz.

In einer Klinik steht die medizinische Versorgung an erster Stelle.

Für die Genesung und das Wohlbefinden ist die Verpflegung jedoch ebenfalls wichtig. Roland Schmid weiss das und hat sich für eine besondere Art der Mahlzeitenverteilung entschieden. «Wir servieren den Patienten im Zimmer Gang um Gang separat. Genau so, als wären sie im Restaurant.» Die Gäste schätzen diesen Service sehr. Viele kommen nach dem Klinikaufenthalt gerne als Gäste zurück ins «Pinot».

Es gibt aber auch den umgekehrten Effekt. Also Gäste, die wegen des guten Essens in die Klinik kommen und versichern, wenn sie mal ein neues Kniegelenk bräuchten, dann würden sie

sich hier operieren lassen. «Die Klinik und das Restaurant ergänzen sich wirklich gut und profitieren voneinander», bestätigt Roland Schmid.

Hochzeitsessen als Take-away Selbst in den vergangenen Monaten, als keine Besucher das Spital betreten durften, konnte das «Pinot»-Team externe Gäste verwöhnen. «Wir haben Take-awayAngebote aufgebaut. Das wurde so gut angenommen, dass wir es nach dem Lockdown weiterführen.» Roland Schmid erzählt von seinen Take-away-Erfahrungen: «Ein Paar holt sich seit Monaten täglich sein Mittagessen bei uns.»

Im Gegenzug berücksichtige er, wenn möglich, die kulinarischen Vorlieben der beiden und baue diese in seine Menüplanung ein.

«Ein Pärchen, das letzten ­Monat geheiratet hat, wollte unbedingt sein Hochzeitsessen von

Luzern, den 21. April 2021

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S chwe rpu n k t

uns gekocht haben. Wir bereiteten ein mehrgängiges Festmenü vor.» Die Frischgetrauten holten sich ihr Hochzeitsmahl ab und kochten es zu Hause fertig.

Gehobene Gastronomie in Kliniken und Residenzen

Weltweit einzigartig

Die Privatklinik Gut liegt am Rande des Weinbaudorfs Fläsch. Das kleine Spital ist auf Orthopädie spezialisiert und hat Platz für 30 Patienten. Das zur Klinik gehörende Restaurant Pinot ist bereits zum zweiten Mal in Folge vom Guide Michelin mit dem Bib Gourmand für «gute Küche zu erschwinglichen Preisen» ausgezeichnet worden. Donnerstags finden jeweils Gourmet-Dinner statt. www.restaurant-pinot.ch

Restaurant Pinot, Fläsch/GR Bib Gourmand, Guide Michelin

Das «Pinot» ist das einzige im Guide Michelin aufgeführte Restaurant, das sich in einer Klinik befindet. «Das ist extrem cool», freut sich Roland Schmid. Besonders gefällt ihm, dass das «Pinot» mit dem Bib Gourmand gelistet ist. Diese Auszeichnung bestätigt dem «Pinot» ein hervorragendes Preis-Leistungs-Ver­h ältnis. Der Guide Michelin leitet sein diesbezügliches Lob ein mit: «Die Location ist etwas ungewöhnlich ...»

Restaurant Aglio e Olio Speicher/AR 13 Gault-Millau-Punkte

Stilvoll, raffiniert, mediterran und alpin speisen im Altersheim Auch die Location des «Aglio e Olio» ist etwas ungewöhnlich für ein mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnetes Restaurant. Es befindet sich im Hauptgebäude der Altersresidenz Hof Speicher in Speicher/AR. Über dem Restaurant ist die Pflegeabteilung.

Die Seniorenwohnungen befinden sich in benachbarten Häusern.

Mit seinem kulinarischen Angebot schlägt das «Aglio e Olio» einen Bogen zwischen der alpinen und der mediterranen Küche und verbindet beide raffiniert.

«Das Restaurant dient gleichzeitig als Treffpunkt für unsere internen Gäste und als Schnittstelle zum öffentlichen Leben», erklärt Marc Hohl, Leiter Küche.

Er und sein Team kochen gleichzeitig für die Pflegeabteilung, die Residenzbewohner und externen Gäste. Das sei sehr spannend, weil man von Spezialkost bis zur gehobenen Küche alles abdecken muss.

Während des Lockdowns durften die Bewohner der Seniorenwohnungen nicht ins Restaurant zum Essen kommen. «Wir haben deshalb das Room-Service-Angebot verstärkt. Aufgrund der positiven Resonanz werden wir es wohl auch nach Aufhebung des Lockdowns weiterführen.»

Italienische Küche raffiniert inszeniert, so lässt sich das Konzept des «Aglio e Olio» auf den Punkt bringen. Das Restaurant mit seinen rund 100 Plätzen ist Teil der Seniorenresidenz Hof Speicher in Speicher/AR. Es prägt mit seinen Konzerten und Events das kulturelle und soziale Leben im Dorf. www.aglioeolio.ch

Restaurant Va Bene, Chur 14 Gault-Millau-Punkte

Fine Dining ist eine Bereicherung: für Patienten und Bewohner, aber auch für Klinik oder Seniorenresidenz. Ein schönes A-la-carte-Restaurant mit hochstehender Küche hilft, sich von Mitbewerbern abzuheben und erhöht die Bekanntheit.

im Monat die so genannten Hofkonzerte statt. Vor dem Konzert gab es kreative Grüsse aus der Küche – Probierportionen zu kleinen Preisen, damit sich die Gäste quer durch die Menükarte schlemmen konnten. Jeden ersten Sonntag im Monat war die «Stobete», ein geselliges Beisammensein mit volkstümlicher Musik, angesagt.

Diese Events möchte Hohl nach dem Lockdown weiterfühHofkonzert und «Stobete» ren, denn sie bringen ein breites Publikum und Leben ins Haus.

Vor dem Lockdown fanden regel- «Das ist attraktiv für die Resimässig jeden dritten Donnerstag denzbewohner und fördert unsere

Bekanntheit und die Verankerung Während Roland Schmid im Resin der Region als Restaurant aber taurant Pinot bewusst auf Sterne oder Punkte verzichtet, hat sein auch als Altersresidenz.»

Auch sonst wird im «Aglio e Berufskollege anderes im Sinn.

Olio» gerne gefeiert. Bewohner und Einheimische aus dem Dorf 14 Punkte im Visier zelebrieren hier ihre Familienfeste und Geburtstage. Dass sie Marc Hohl hat sich vorgenomdies in einer Altersresidenz tun, men, im «Aglio e Olio» noch eine rücke in den Hintergrund. Marc Schippe draufzulegen. «Seit 2008 Hohl schreibt dies der hohen Qua- halten wir 13 Gault-Millau-Punklität der Gerichte und dem guten te. Sie helfen uns, unsere BekanntService zu. «Unsere Stammgäste heit bei überregionalen Gästen zu haben erkannt, dass man auch erhöhen. Wir wollen das Niveau in einer Seniorenresidenz auf ho- noch weiter steigern und uns den hem Niveau geniessen kann.»

14. Punkt holen.»

R I CC A R DA FR EI

Die Residenz Bener-Park umfasst 88 Seniorenwohnungen, Pflegeabteilung, Konferenzräume und das mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant Va Bene. Dieses ­bietet Platz für rund 100 Gäste.

Neben dem kulinarischen Programm überzeugt das Restaurant auch mit seinen Abendanlässen. Etwa mit der Duft- und Genussreise, bei der exklusive Düfte mit Wein und SechsGang-Menü kombiniert werden. www.restaurant-vabene.ch

Es gibt in der Schweiz viele weitere Kliniken und Residenzen mit empfehlenswerten Restaurants. Beispiele sind das «Trois Tilleuls» in der Klinik Lindberg in Winterthur oder das Restaurant Bethania Park in Zürich.

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Der «Creations Bianco Delicato» und der «Creations Bianco Intenso» entfalten ihre Aromen besonders gut mit Milch. Ersterer schmeckt nach Karamell- und Gebäcknoten, Letzterer weist süsse und nussige Getreidenoten sowie einen intensiven und doch ausgewogenen Geschmack auf. Beide passen perfekt zur neuen Maschine «Momento Coffee & Milk», die zwölf Milchrezepte zubereitet. www.nespresso.com/pro

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Rivella und Arosa spannen zusammen Arosa Tourismus verstärkt die Partnerschaft mit der Rivella AG. Der Getränkehersteller ist bereits als Hauptpartner der Aktion «Skischule inklusive» bekannt. Nun wird Rivella zudem offizieller Destinationspartner von Arosa Tourismus. Gemeinsam will man in der Familiendestination Markenerlebnisse gestalten und dabei den Fokus auf junge Erwachsene und Familien setzen. www.arosalenzerheide.swiss

Lucky Shrimp züchtet ohne chemische Zusätze Garnelen in der Schweiz.

Ihre Qualität überzeugt auch Spitzenköche.

Die junge Firma Lucky Shrimp bietet lokale Garnelen an, welche ohne Antibiotika und Chemikalien in einem naturnahen Lebensraum in Nänikon/ZH gross werden. Die Gründer und Umweltingenieure Alexander Dubsky und Andreas Zaugg haben sich nicht nur zum Ziel gesetzt, selbst biologisches Futter für die Tiere herzustellen, sondern auch ihre eigenen Shrimps-Larven in der Schweiz zu

züchten. So müssen diese weder mit Fischmehl gefüttert noch als Larven aus den USA importiert werden. Noch arbeiten die zwei Gründer mit dem Prototypen ihrer Anlage und verkaufen alle drei Monate rund 160 Kilogramm ihrer nachhaltigen Shrimps. Es ist jedoch geplant, die Produktion ab 2022 sukzessive zu erhöhen. Denn schmecken tun sie: «Heiko Nieder vom ‹Dolder› hat uns gleich eine ganze Charge abgekauft», freut sich Andreas Zaugg. Allgemein sei das Feedback aus der Gastronomie herausragend. Kein Wunder. Die Tiere werden fangfrisch von den Gründern persönlich im Grossraum Zürich ausgeliefert. Gerne auch bei weiteren Kunden aus der Gastrobranche.

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Chipeño jetzt noch schärfer und vegan

Bereit für den Glace-Sommer

Sämiges Risotto mit perfektem Biss Für den Uncle-Ben’s-Risottoreis wird nur bester Reis aus dem sonnigen Piemont verwendet. Das einzigartige Parboiling-Verfahren garantiert in nur 15 Minuten ein kulinarisches Highlight, das Fisch- und Fleischgerichte perfekt abrundet.

Aber auch als Hauptspeise mit Pilzen oder Gemüse überzeugt der Risottoreis. Weitere Vorteile sind die hohe Ergiebigkeit und extralange Servicezeit. Der Reis ist für die Gastronomie im Fünf- und ZehnKilo-Sack erhältlich. www.mars-foodservice.ch

Wer auf der Suche nach leckeren Knoblauch-Produkten ist, wird in Michael Rautenbergs Onlineshop fündig. Dort findet sich unter anderem die Spezialität schwarzer Knoblauch. Dieser erhält seine schwarze Farbe durch einen mehrwöchigen Fermentierungsprozess.

Mit dem gewöhnlichen Knoblauch hat diese Variante nur noch wenig zu tun. Sie weist süss-säuerliche Nuancen von Lakritz, Balsamicoessig und Pflaumenkompott auf.

Die Konsistenz ist weich. Schwarzer Knoblauch kann vielfältig ein-

Auch dieses Jahr hält Carte D’Or einige Neuheiten für die warme Jahreszeit bereit. So sorgt beispielsweise das vielfältige Sortiment von vorportionierten Glacedesserts für eine perfekte Erwei-

Mehr Informationen unter: www.knoblauchshop.ch

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Während des Lockdowns zu Hause rumsitzen? Für Koch Michael Rautenberg kommt das nicht in Frage.

Nun vertreibt er spannende Knoblauch-Produkte.

Die Chipeño-Sauce wurde von drei Jungunternehmern, inspiriert von Reisen nach Mexiko, in der Zentralschweiz entwickelt.

Sie passt zu fast jedem Gericht, sei es eine St. Galler Bratwurst, ein

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Gesunder Knoblauch in allen Varianten

Teigwaren sind nicht gleich Teigwaren – da sind sich Küchenprofis und Pastageniesser einig. Hero weiss ganz genau, was die Unterschiede ausmacht und worauf es bei der Herstellung ankommt.

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Mehr Informationen unter: www.luckyshrimps.ch

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Neue Pasta aus Schweizer Urdinkel

Die Garnelen von Lucky Shrimp können als Catch of the Day angeboten werden. ZVG

Schweizer Shrimps, naturnah grossgezogen

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Z VG Knoblauch ist vielfältig einsetzbar und UNSPL ASH äusserst gesund.

gesetzt werden: Er passt zu Nudelund Reisgerichten, Fleisch und Fisch oder Salaten. Auch für Marinaden und Grilladen ist er perfekt geeignet. Zu den Produkten liefert Rautenberg auch originelle Rezeptideen. ( A H Ü)

Nichts ausser Joghurt und Frucht Emmi ergänzt die Produktlinie Jogurtpur mit zwei neuen Sorten ohne Kristallzucker oder Süssungsmittel: Waldbeeren und Dattel sowie Mango-Passionsfrucht und Dattel. Die beiden Joghurts

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Jetzt präsentiert das Unternehmen ein neues Trio: die Parmadoro 3-Ei-Urdinkel-Teigwaren.

Sie gibt es nun als Penne rigate, Hörnli und Tagliatelle. Für das Trio werden nur hochwertige Zutaten wie Urdinkel und Schweizer Eier aus Freilandhaltung verwendet. Echter Urdinkel ist nicht nur ein besonderes Geschmackserlebnis, er wird von den Gästen auch immer öfter Weizenprodukten vorgezogen und liegt im Trend. Kein Wunder, denn das alte Schweizer Getreide stammt aus kontrolliertem und zertifiziertem Anbau und gewinnt mit seiner Bekömmlichkeit und den wertvollen Nährstoffen immer mehr Liebhaber. Die Teigwaren sind vegetarisch und laktosefrei. www.gastro.hero.ch

Sandwich, Gemüse, Burger, Sushi oder Fajitas. Mit ihrem rauchigscharfen Geschmack hat die Sauce in den vergangenen Jahren zahlreiche Fans gewonnen. Unter anderem wird sie von Küchenchef Johan Breedijk im Art Deco Hotel Montana in Luzern eingesetzt.

Jetzt lanciert das junge Zentralschweizer Unternehmen zwei weitere Saucen nach veganer Rezeptur. Beide sind gewohnt rauchig und scharf, wobei die Sorte «Spicy Habanero» den Gästen ein noch schärferes Geschmackserlebnis bietet. Alle Saucen sind frei von Gluten, Zusatz- und Konservierungsstoffen sowie Geschmacksverstärkern. Künftig will das Unternehmen weitere Produkte nach veganer Rezeptur entwickeln. www.chipeno.ch

terung der Dessertkarte. Damit können Gastronomen nicht nur Zeit, sondern auch Aufwand sparen. Die einzeln verpackten Kreationen wurden von Pâtissiers abgestimmt und sollen für besondere Genussmomente sorgen. Neu ist in dieser Saison die Nougat-Mousse.

Dabei handelt es sich um eine feine Nougat-Glace mit knackigen Krokantstückchen. Für den Strassenverkauf gibt es die neue Sorte «Cookies & Cream» in der 5,5-Liter-Wanne. Sie überzeugt nicht nur durch den feinen rahmigen Geschmack, sondern auch durch die raffinierte Dekoration mit kleinen Cookie-Stückchen. Diese befinden sich auch in der Glace und sorgen sowohl für ein optisches als auch kulinarisches Highlight. www.lusso-business.ch

wurden mit einem eigens von Emmi kreierten Verfahren her­ gestellt. Sie sind auf die wesentlichen Zutaten Joghurt und Früchte reduziert – eine Innovation auf dem Schweizer Markt. Dank der Zugabe von fein gemahlenen Datteln sind die Joghurts zwar angenehm süss, enthalten aber dennoch rund einen Viertel weniger Zucker als normale Fruchtjoghurts. Die Datteln bringen zudem Vitalstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe mit. Ausserdem enthalten sie Tannine und Polyphenole, die eine antioxidative und entzündungshemmende Wirkung haben können. Die neuen Jogurtpur-Sorten sind ausserdem laktosefrei. www.emmi-pur.ch

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Pe rsön lich

ESTHER KERN «OFT FEHLT DER BEZUG ZUM LEBENSMITTEL »

PE R SO N A LI A

Mit der Aktion «Leaf to Root» läutete Esther Kern 2014 eine Bewegung ein, die anhält. An der diesjährigen Fachtagung des Schweizer Kochverbands zeigt sie, wie vielfältig Gemüse ist.

Bekommen Sie beim Herum«Leaf to Root»-Autorin Esther Kern kommt zur skv-Fachtagung. PAT R I CK SCH Ü R M A N N pröbeln mit neuen Rezepten auch einmal Bauchschmerzen?

Nein, bisher nicht. Ich recherchiere viel, bevor ich etwas ausprobiere. über Blüten und Schoten bis zu Man erhält einen besseren Bezug Ich habe zum Beispiel als Kind den Samen alles einsetzt. zu den Produkten, mit denen man gelernt, dass Tomaten, wenn sie täglich arbeitet. Das kommt in der noch grün sind, giftig sind. Früher Wo holen Sie sich Inspiration Gastronomie leider oft zu kurz.

Manche Köche arbeiten mit konwurde daraus aber auch in der für neue Rezeptideen?

Schweiz oft Chutney gemacht und Am Anfang musste ich jeweils sehr fektionierten Teilstücken und wisaus dem Süden der USA gibt es lange in alten Kochbüchern und sen gar nicht, wie die ganze Pflanze Rezepte für gebratene grüne Toma- im Internet recherchieren sowie aussieht. Zudem steigt die Wertten. Da war ich zu Beginn sehr vor- viele Gespräche mit Köchen füh- schätzung für den Produzenten, sichtig. Wenn man bei Zutaten Neu- ren. Heute ist das Thema bekann- wenn man merkt, was alles hinter land betritt, sollte man nicht fahr- ter, und ich werde fast überflutet seiner Arbeit steckt. Und nicht zumit Inputs. Gerade Spitzenköche letzt ist es kulinarisch sehr spanlässig damit umgehen. probieren in diesem Bereich sehr nend, aus einem Gemüse ganz unterschiedliche Geschmäcke herWelche essbaren viel aus, das ist schön zu sehen. auszuholen. Das gibt Stoff für tolle Entdeckungen haben Sie besonders überrascht?

Geschichten, über die man mit dem Da gibt es ganz viele. Sehr lecker Gast ins Gespräch kommt. ist die Schale der Wassermelone.

Wenn man die äussere, dunkelEnde Mai werden Sie an der grüne Schicht abschneidet, kann Fachtagung des Schweizer Kochverbands zu sehen sein. man die Rinde wunderbar zu Salat Worauf darf man sich freuen? verarbeiten. Toll sind auch Chips Ich werde aufzeigen, wie man dem aus Kohlrabiblättern. Die sind einfach und schnell gemacht und Gemüse in der Küche einen höheschmecken eigentlich jedem. Und ren Stellenwert gibt. Immer im im Frühling finde ich beispiels- Sie stiessen mit «Leaf to Root» Vordergrund ist dabei die Erfahrung, sich auf neue Geschmacksnicht von Anfang an auf so viel weise Erbsentriebe sehr fein. welten einzulassen. Und wenn es Interesse?

Es geht bei «Leaf to Root» Zu Beginn gab es viel Unverständ- die Corona-Massnahmen zulasalso nicht nur um verschienis. Seit ich die Aktion «Leaf to sen, werde ich natürlich auch ein dene Teile der Pflanze, Root» vor sieben Jahren gestartet paar Sachen zum Probieren mitsondern auch um Pflanzen habe, hat sich sehr viel getan. nehmen.

I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I Heute überlegen sich auch Hobbyin unterschiedlichen köche, ob sie mit dem Kraut einer ­Wachstumsphasen?

Genau. Man kann Erbsen sehr Gemüsesorte noch etwas anstellen Fachtagung Schweizer dicht säen und dann im Frühling können. Früher war das nur bei der Kochverband einige Triebe ernten. Ebenfalls Avantgarde ein Thema. Überhaupt toll ist Feder- oder Rosenkohl, ist das Thema Gemüse in der Küden man nach der Ernte eine che heute viel präsenter. Viele KöMontag, 31. Mai 2021, Weile stehenlässt. Dann wachsen che haben persönliche Beziehun­Fachhochschule ­N ordwestschweiz, Olten, an den Strünken nochmals kleine gen zu Bauern, die ihnen Produkte 9.00–17.30 Uhr Röschen, die sehr gut schmecken. liefern. Da ist das Angebot natürAuch die Blüten von Kohlgewäch- lich ein anderes als beim Grosssen sind sehr lecker. Und wenn händler. All diese Trends führen man Radieschen blühen lässt, dazu, dass das Thema «Leaf to Anmeldung und Programm wachsen nach einer Weile Scho- Root» immer wichtiger wird. www.hotelgastrounion.ch/skv ten. So kann man beispielsweise ein ganzes Gericht rund um Ra- Wieso sollte sich Ihrer Presenting Partner dieschen aufbauen, in welchem Meinung nach jeder Koch Pistor man von Knollen und Blättern mit dem Thema beschäftigen?

«Ich liebe Salat aus der Schale von Wassermelonen.»

Mehr Informationen unter: www.leaf-to-root-com

H GZ : Esther Kern, Sie beschäftigten sich mit der Verwendung von Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel. Lässt sich tatsächlich alles in der Küche verwerten?

ESTHER KERN: Nein, nicht ganz alles.

Zum einen gibt es Dinge, die giftig sind oder landläufig als giftig gelten. Zum Beispiel ist an Nachtschattengewächsen im Grundsatz alles Grüne giftig. Es gibt aber auch hier Ausnahmen wie Tomaten- und Chilikraut oder Auberginengrün. Zum andern gibt es Dinge, die ganz einfach nicht schmecken.

Man muss nicht aus Prinzip jedes kleine Zweiglein essen.

Nicole Bühlmann

Andreas Hunziker

Marketingleiterin

CEO

Nicole Bühlmann verantwortet seit Mitte Februar in einem Teilzeitpensum das Marketing der sieben Hotels der Meili Unternehmungen AG in Zürich und Klosters. Zuvor arbeitete sie als Projektleiterin Marketing und Events bei Schweiz Tourismus in der MICE-Abteilung.

Nach zwanzig Jahren bei den ZFV-Unternehmungen verlässt CEO Andreas Hunziker das Unternehmen per Ende August.

Die Suche nach einer Nachfolge wurde eingeleitet. Verwaltungsratspräsidentin Nadja Lang übernimmt ab Juni die operative Leitung interimistisch.

Frank Schuster

Philipp Niederberger

Küchenchef

Direktor

Die Nachfolge von Jan Gassen im Hotel Chesa Rosatsch in Celerina/GR ist geregelt. Frank Schuster startet ab Juni als Küchenchef. Der 39-Jährige arbeitete bei der El Paradiso Hospitality Group, wo er unter anderem für den El Paradiso Mountain Club oberhalb von St. Moritz Champfèr verantwortlich war.

Der Schweizer TourismusVerband hat Philipp Niederberger zum neuen Direktor gewählt.

Der 31-jährige Oberwalliser tritt per Anfang Mai die Nachfolge von Barbara Gisi an.

Nieder­berger verfügt über einen Bachelor in internationalen Beziehungen sowie einen Master in Public Management und Politik.

Patric Arn

Thomas A. Strebel

Leiter Tourismus und Freizeit

Direktor

Patric Arn, Studienleiter des Bachelorstudiums Tourismus, wurde von der Hochschulleitung der Fachhochschule Graubünden zum Leiter des Instituts für Tourismus und Freizeit gewählt.

Er übernimmt die Institutsleitung per sofort, verantwortet aber weiterhin die zweisprachige Tourismusausbildung in Chur.

Thomas A. Strebel führt ab sofort das 4-Sterne-Hotel Marktgasse in Zürich. Er hat die Direktion von John M. Rusterholz übernommen. Der 62-jährige Hotelmanager war zuvor während rund anderthalb Jahren bei der Ospena Group AG als Regionalleiter Gastronomie Deutschschweiz tätig.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 9

Luzern, den 21. April 2021

CHRISTIAN MOSSNER «VIDEOS SIND DAS MEDIUM DER ZUKUNFT»

RENÉ HAAS «WIR BEFÄHIGEN DIE MITARBEITENDEN»

Christian Mossner setzt seit 20 Jahren auf Videos. Er weiss, wie Gastgeber diese bestmöglich einsetzen.

Über 8000 Mal klingelte in 2020 das Telefon beim Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union. René Haas gibt Auskunft, worum es meistens ging und warum es wenig Gerichtsfälle gab.

Waren das alles Mitglieder?

Nein, wir geben auch Nichtmitgliedern Auskunft. Allerdings nur zu den Fragen, die den LandesGesamtarbeitsvertrag betreffen.

Wenn sie mehr Beratung wollen, müssen sie Mitglied werden. Für uns ist das auch eine gute Gelegenheit, den Nichtmitgliedern zu erklären, was die Hotel & Gastro Union ist und macht.

René Haas, wie haben sich die Beratungen im letzten Jahr entwickelt?

R EN É H A A S : Wir hatten viel mehr Anrufe als in den Vorjahren, nämlich über 8000. Auch die Beratungen haben sich verdreifacht auf rund 2000. Dagegen hatten wir nur 200 Rechtsfälle gegenüber rund 300 im Jahr 2019.

Und was sagen Sie ihnen?

Die Hotel & Gastro Union ist eine Selbsthilfeorganisation. Die Mitglieder sind es, die sich für bessere Arbeitsbedingungen und für die Berufsbildung einsetzen. Serviceleistungen wie den Rechtsdienst gibt es nur dank der Beiträge, die die Mitglieder jährlich zahlen.

H GZ : Christian Mossner, wieso werden Videos wichtiger?

C H R I S T I A N M OS S N ER : Weil die Leute mehr schauen als lesen.

Auf dem Smartphone sieht man Videos viel besser. Wer Videos auf seiner Homepage hat, wird über Google häufiger gefunden. SEOoptimierte Videos sind im Ranking weiter oben aufgelistet.

Was heisst das konkret für Gastgeber?

Es ist wichtig, im Willkommensvideo souverän aufzutreten. Um den Gästen Einblick zu bieten, können Hoteliers das Haus und die Zimmer zeigen. Gastronomen präsentieren die Küche und stellen die Köche vor. In 60 Sekunden ist es möglich, das saisonale Angebot, etwa im Speisesaal, zu präsentieren. Gute Beispiele findet man auf der Website meines Sohnes Julian oder derjenigen der Betreiber des Boutique-Bed-andBreakfast & Restaurant Tremondi in Zürich und Quinten.

Wie können gute Videos mit wenig Mitteln und in begrenzter Zeit gedreht werden?

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Christian Mossner hilft Gastronomen, hybride Anlässe auf die Beine zu stellen Z VG und Hotelières, ihre Häuser in Seminarzentren umzuwandeln.

Dazu benötigt man ein Handy, ein Dazu fehlt leider oft die Zeit.

Stativ, ein gutes Mikrofon, gutes Ich rate deshalb, Junge dafür zu Licht sowie einen Gimbal – eine animieren. Das können Influenmotorisierte Aufhängung, welche cer sein oder junge Menschen aus die Bewegungen einer Kamera der Region, die ihre Social-Mediaflüssiger macht. Auch alte Digital- Accounts attraktiv mit eigenen Videos bespielen. Sie freuen sich, kameras machen gute Videos. wenn sie dafür ins Restaurant eingeladen werden oder Gutscheine «Am besten sind für eine Übernachtung erhalten.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER Videos, welche

aus dem Leben gegriffen sind.»

Zur Person

Welche Kanäle sollen Gastgeber mit ihren Videos bespielen?

Als Erstes sollte ihre Website ansprechend mit Videos gestaltet sein. Dann sollten sie versuchen, mittels Beiträgen auf Facebook, Google-Ads oder Instagram Gäste auf ihre Website zu locken. Gut wäre es, wenn sie alle zehn Tage Einblick in ihren Betrieb gäben.

Der Video-Marketing-Experte ist Inhaber und Geschäfts­ führer der AV Ganz AG. Die Unternehmung konzipiert im Bereich Audio-, Video- und Präsentationstechnik Gesamtlösungen für Konferenz-, Sitzungs- und Schulungsräume.

Er unterrichtet crossmediale Kommunikation an der Fachhochschule Nordwestschweiz.

Mehr Informationen unter: www.julianmossner.ch/arbeitsbeispiele www.christianmossner.ch/verhalten-vor-der-kamera

Welche Punkte müssen beim Erstellen eines Videos ­besonders beachtet werden?

Videos müssen kurz sowie kundenorientiert sein und für den Kunden einen Nutzen haben. Sie sollen unterhaltsam und informativ sein. Für Einsteiger empfehle ich meine 5A-Regel. Anrede: Sie oder Du beachten. Anliegen: Worüber möchte ich etwas sagen? Argumente: Mit welchen Fakten verstärke ich mein Anliegen? Aufforderung: Welche Handlung möchte ich beim Betrachter auslösen? Abschluss: Das Video mit einem treffenden Satz abschliessen, ruhig bleiben und noch zwei Sekunden in die Kamera-Linse schauen.

H GZ :

Wie unterscheiden sich Rechtsfälle von Beratungen?

Ein Rechtsfall ist, wenn wir intervenieren, also wenn wir zum Beispiel beim Arbeitgeber vorstellig werden. Unter Rechtsberatung ­fallen Gespräche, die über 20 Minuten dauern, oder Fragen, die wir schriftlich beantworten.

Wieso haben die Rechtsfälle abgenommen?

Dafür gibt es zwei Hauptgründe.

In Krisenzeiten suchen die Mitarbeitenden nicht die Konfrontation mit dem Chef. Sie wollen einfach mal wissen, was Sache ist. Zum anderen ist es unser Ziel, die Mitarbeitenden zu befähigen, eben selbst mit ihrem Chef das Gespräch zu suchen. Die Hotel & Gastro Union will das Selbstbewusstsein und die Eigenverantwortung der Mitglieder fördern.

Und dieses Selbstbewusstsein haben die meisten Gastgewerbler.

Wieso haben die Beratungen so stark zugenommen, und was wollten die Mitarbeitenden vor allem wissen?

Wir hatten viele Anrufe aufgrund der Corona-Krise. So ging es in den meisten Beratungen auch um Themen rund um Corona: also Lockdown, Kurzarbeit, Schutzkonzepte und Lohn. Zudem haben nicht nur Mitarbeitende angerufen, sondern auch Arbeitgeber, Behörden und Institutionen.

René Haas: «Es macht Freude, die Mitarbeitenden des Gastgewerbes zu befähigen, sich für ihre Rechte selbst einzusetzen.»

Sie selber sind schon über 30 Jahr im Rechtsdienst der HGU tätig. Wieso machen Sie das schon so lange?

Weil die Mitglieder grossartige Leute sind und es toll ist, mit ihnen zusammenzuarbeiten. Es fehlt Ihnen weder an Humor noch an Selbstbewusstsein. Zudem suchen wir nicht die Konfrontation mit den Chefs, sondern das Gespräch und zeigen auf, was Sache ist. So finden wir meist eine Lösung. Deshalb müssen wir nur selten vor Gericht gehen. Wenn es nötig ist, machen wir auch das – zum Wohl des Mitglieds und der Gerechtigkeit wegen. M A R I O G S ELL

Zur Person René Haas arbeitet im Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union. Er ist 57-jährig und hat einen kaufmännischen Hintergrund. Er hat sich zum Sozialversicherungsfachmann weitergebildet. Zudem ist er auch Ausbildner.

A N Z E I G E

3. Gastro-Tagung des Schweizer Tierschutz STS

Freitag, 28. Mai 2021

Vom Stall in die Mensa: Mehr Erfolg mit Tierwohl auf der Menükarte

Kongresszentrum Hotel Arte Riggenbachstrasse 10, 4600 Olten 10:00 – 15:45 Uhr

Anmeldungen bitte bis 18. Mai 2021 an nachfolgende Adresse senden. Vor Ort ist die Teilnehmerzahl beschränkt, die Anmeldungen werden daher in der Reihenfolge ihres Eingangs berücksichtigt.

Tagungsgebühr

Vollzahler(in)

Student(in)

Teilnahme vor Ort in Olten:

CHF 180.—

CHF 90.—

(inkl. alle Verpflegungen und Tagungsunterlagen)

Teilnahme am Online-Webinar: CHF 100.—

CHF 50.—

(inkl. Tagungsunterlagen zum Downloaden)

Tagungssprache: Simultanübersetzung:

Hochdeutsch + Französisch Deutsch-Französisch und Französisch-Deutsch

SCHWEIZER TIERSCHUTZ STS Dornacherstrasse 101 Postfach 4018 Basel Tel. 061-365 99 99 Fax 061-365 99 90 sts@tierschutz.com www.tierschutz.com

Luzern, den 21. April 2021

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S onde r the ma M obilität

HGZ No 9

DIE MOBILITÄT NACH CORONA Kaum etwas ist schwieriger zu verändern als das Mobilitätsverhalten. Umso spannender ist es, die Auswirkungen der Pandemie auf die Mobilität zu beobachten. (E-)Velos spielen eine grosse Rolle.

Sonder th

MOB I

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L I TÄT

→ Das Velo hat einen Siegeszug ange­ treten, der in vielen Städten unumkehr­ bar ist. Der Ausbau von Radwegen wird dafür sorgen, dass viele Velos, die in der Pandemie ge­ kauft wurden, auch genutzt werden.

UNSPL ASH

K

aum etwas hat die Mo- haben die ‹Road Diet› zu einer tert. Das Fahrrad hat sich endgülbilität in so kurzer Zeit wichtigen Transformationsstrate- tig als nachhaltigstes Verkehrsso stark verändert wie gie erklärt: das Zurückdrängen mittel in der Stadt erwiesen. Wie die Corona-Krise. Geht der Autos in urbanen Gebieten auf Seite 16 zu lesen ist, setzt auch es um Trends rund um das Thema ­zugunsten von Fussgängern und die Tourismusbranche mit ihren Mobilität, führt kein Weg an Ste- Velo­fahrern», so Stefan Carsten. Angeboten wie der Herzroute fan Carsten vorbei. Der Deutsche Die Betreiber von Restaurant-Ter- stark auf die Bewegung auf zwei ist Zukunfts- und Mobilitätsfor- rassen wird’s freuen!

Rädern. Immer mehr Hotels passen ihr Angebot den E-Bike-Gässcher. Einige seiner Publikationen ten an. Vermehrt sind auch Lasfür das Zukunftsinstitut – den Am liebsten keimfrei tenvelos, meist mit elektrischer Think Tank der europäischen Trend- und Zukunftsforschung Städte wie Bogotá, New York oder Unterstützung, im Strassenver – verdeutlichen, dass die Pandemie Berlin konstruieren sogar Pop-up- kehr anzutreffen. In fünf Jahren in einigen der fortschrittlichsten Radwege, um der aktiven Mobi- sei gemäss Thomas Ernst, GeMetropolen der Welt zu einer ver- lität mehr Platz zu verschaffen. schäftsführer der Velo Zürich änderten Denk- und Verhaltens- Mit Baustellenequipment werden GmbH, mindestens jedes zweite weise führt. «Mailand, Paris, Lon- zusätzliche Velospuren markiert E-Bike ein E-Cargobike, das beidon oder Brüssel beispielsweise oder bestehende Radwege verbrei- spielsweise als Autoersatz für Lie-

ferdienste in Frage komme (mehr dazu auf Seite 15).

Die ETH Zürich und die Universität Basel haben das Forschungsprojekt «Mobilitätsverhalten in der Schweiz» lanciert.

Die Studie mit 3700 Teilnehmenden belegt, dass die Anzahl zurückgelegter Kilometer in der Pandemie mit rund 40 Prozent deutlich abgenommen hat. Das mag auch mit den Restaurantund Barschliessungen zusammenhängen. Gut für den Lieferdienst Uber Eats, der grosser Profiteur der Corona-Krise ist.

Dessen Umsatz ist schweizweit im zweiten Quartal 2020 im Ver-

gleich zum Vorjahr um mehr als 600 Prozent gestiegen.

Die E-Mobilität kommt in Fahrt Für die Auslieferung von Bier braucht Feldschlösschen Trucks: Die Muttergesellschaft Carlsberg hat 2020 mit Renault Trucks einen Vertrag für 20 elektrische Lastwagen unterzeichnet. Damit wolle man den Stadtverkehr in Richtung Elektromobilität lenken.

Die Trucks legen täglich zwischen 100 und 200 Kilometer zurück und nehmen Auslieferungen von den 15 Logistik-Standorten der Brauerei vor.

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S onde r the ma M obilität

HGZ No 9

Škoda Enyaq iV: voll unter Strom Mehr Informationen unter: www.steffen.ch

E-Bike-Trend ist ungebrochen

Dachlinie sorgen für eine dynamische, moderne und trotzdem zeitlos unaufgeregte Form. Ob der Enyaq als SUV durchgeht oder doch an einen Kombi erinnert, liegt im Auge des Betrachters.

Die Interieurs erinnern an Hotellounges oder -zimmer

Wie bei Škoda üblich, ist auch im Enyaq reichlich Platz vorhanden: Das neue Designkonzept sorgt Den meisten Automobilherstel- für ein Lounge-Feeling. Unter der lern ist mittlerweile klar, dass die Armlehne versteckt sich ein 6,2 LiZukunft der Fortbewegung auf ter fassendes Staufach, links nevier Rädern in der Elektromobi- ben dem Lenkrad eine praktische lität liegt. Die Auswahl an E-Mo- Schublade. Und im Kofferraum bilen ist dementsprechend gross. mit bis zu 1710 Litern Platz lässt Was auffällt: Die meisten elek- sich ordentlich Gepäck verstauen. trisch angetriebenen Fahrzeuge Anstelle verschiedener Ausgehören entweder der Kategorie stattungslinien bietet Škoda erstKleinwagen an oder sind im Pre- mals die neuen «Design Selecmium-Bereich angesiedelt – bei- tions» wie Loft, Lounge, Lodge des Segmente, die für die Hotel- oder Suite an, die an moderne und Gastrobranche sowie für die Wohnwelten in Hotels erinnern breite Masse nur bedingt interes- und bei denen Farben und Matesant sind. Der tschechische Auto- rialien optimal aufeinander abgebauer setzt mit dem brandneuen stimmt sind. Die Sitzbezüge bestehen zum Beispiel zu 40 Prozent Enyaq iV auf die goldene Mitte. aus Schurwolle. 60 Prozent des Exterieur: SUV oder Kombi?

Stoffes sind aus Polyester recycelter PET-Flaschen gefertigt. Beim Die kraftvolle Silhouette des Gerben des Leders wird anstelle Enyaq lässt die Proportionen des von Chemikalien ein Extrakt aus neuen Marken-Flaggschiffs erah- Olivenbaumblättern verwendet. nen. Eine kurz gehaltene FrontDie Bedienung des 13-Zollpartie und eine langgezogene Displays gelingt per Touchfunk-

Der Name Enyaq entstand aus dem gälischen «Enya», das Quelle des Lebens bedeutet, und dem «Q», das Škoda-Modelle als SUV ausweist.

tion und Gestensteuerung oder über die digitale Sprachassistentin Laura.

Reisetaugliche Reichweite Mit einer Reichweite bis zu 500 Kilometern erfüllt der elektrische Škoda verschiedene Anforderungen vom geräumigen und wendigen Stadtfahrzeug für Transporte von Hotelgästen bis zum passenden Begleiter für Vielfahrer auf der Langstrecke. Mit der optionalen Anhängerkupplung darf das Fahrzeug ausserdem Anhänger mit einem Gewicht von bis zu 1400 Kilogramm ziehen, weshalb sich der kraftvolle Helfer auch für auf Nachhaltigkeit bedachte Gastro-Zulieferer eignet. A N D R E A D ECK ER

Z VG

Škoda Enyaq iV Die Einstiegsversion iV 50 ­b esitzt eine 55 kWh starke ­B atterie und versorgt einen 148 PS starken Antrieb im Heck.

Die Reichweite liegt bei 340 Kilometern. Beim Enyaq iV 60 mit 180 PS steigt die Kapazität auf 62 kWh und die Reichweite auf 390 Kilometer. Das Modell iV 80 mit 204 PS kommt auf eine Reichweite von 500 Kilometern.

Die Ladezeiten gibt Škoda mit vierzig Minuten bis sechs bis acht Stunden an. Das ­vollelektrische Fahrzeug kostet zwischen 42 590 und 49 500 Franken.

Jedes dritte verkaufte Fahrrad ist mittlerweile ein E-Bike. Die Verkaufszahlen nehmen jährlich zu – Tendenz weiterhin steigend. Die Firma A. Steffen AG Elektrohandel in Spreitenbach/AG geht mit dem «grünen» Trend und bietet Interessenten eigens konstruierte Ladestationen an. An der Dockingstation können gleichzeitig mehrere E-Bikes und E-Scooter sicher und schnell aufgeladen werden.

Die Ladestationen des Elektroprofis eignen sich für den Einsatz in touristischen Regionen sowie für Restaurants und Hotels. Wie praktisch, dass die Besucher und Gäste alle E-Bike-Modelle mit ­ihrem eigenen Ladekabel aufladen können. Die Dockingstationen eignen sich auch für öffentliche Plätze und Liegenschaften und können im eigenen Unternehmen ­a ngeboten werden.

(M M/A D E)

Mehr Informationen unter: www.skoda.ch

Ab Mai fährt Škodas erster reiner Stromer auf den Schweizer Strassen. Im Enyaq iV steckt viel E-Power und ordentlich Platz zu fairem Preis.

Luzern, den 21. April 2021

Praktische Mehrfach-Ladestation aus Z VG dem Hause A. Steffen AG.

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Luzern, den 21. April 2021

Lastenvelos können mehr, als man denkt

SASCHA MÜLLER «ICH HABE SPASS AM KURVENFAHREN»

Und dank der elektrischen Unter­ stützung sind E-Cargobikes auch auf längeren Strecken problem­ los einsetzbar.

Die Kochkunst hat Sascha Müller vor sechs Jahren an den Nagel gehängt.

Nun frönt er seiner zweiten grossen Leidenschaft: dem Töfffahren.

Beliebte Mietobjekte für Familien Bei den meisten Lastenvelos können etwa 140 Kilogramm zugeladen werden. Genug also nicht nur für Take-away-Gerichte, sondern auch für andere Transporte wie Material, Gepäck oder Getränke.

Und auch für Hotelgäste sind Lastenvelos ein interessantes Miet­ objekt. Pro Velo können zwei Kin-

Sascha Müller, Sie werden dieses Jahr 50. Leisten Sie sich etwas Neues oder haben Sie bereits Ihre Traummaschine?

S A S C H A M Ü L L ER : Ich fahre bereits meine Traummaschine, eine BMW GS 1200. Mit einer 125er Suzuki Gamma habe ich meine ersten Erfahrungen gemacht und bin dann auf eine Suzuki Intruder 800 umgestiegen. Diese hat mich lange begleitet. Ich war aber auf der Suche nach einem Motorrad, das besser zu mir passt. Nach ­v ielen Probefahrten mit verschiedenen Marken und Modellen war ich von der GS voll begeistert.

H GZ :

Immer öfter sieht man sie im Strassenverkehr: Lastenvelos, meist mit elektrischer Unterstützung. Sie eignen sich nicht nur für Lieferdienste als Autoersatz.

Z VG

mittel. Gerade in der Gastronomie und Hotellerie sind die Einsatzmöglichkeiten vielfältig.

Perfekt für Städte

der vorne mittransportiert werden – perfekt für den Familien-­ ausflug rund ums Hotel. Beispielsweise, wenn die Strecke für kleine Kinder zum Selberfahren etwas zu anspruchsvoll ist.

Gemäss Thomas Ernst sind Cargobikes zudem sicherer als ein Anhänger: «Dies, weil man nur eine Spur hat, welche sich in der Mitte des Velos befindet. Beim Anhänger besteht zudem die Gefahr, dass er kippt, wenn man zu schnell in eine Kurve fährt oder mit einem Rad auf einen Randstein trifft.»

Und im Gegensatz zum Anhänger hat man die Kinder immer im Blick.

Besonders für Kurzstrecken eignet sich ein Lastenvelo perfekt. «In Städten sind Cargobikes optimal. Besser zwei statt drei Räder Sie erleichtern die Parkplatzsuche, und man kommt mit ihnen schnel- Der Cargobike-Profi rät Interesler und energiesparender durch sierten zu einem Zweirad-Lastenden Stop-and-go-Verkehr als mit velo. «Viele Kunden denken, ein «In fünf Jahren wird mindestens einem Auto», so Thomas Ernst. Dreirad-Lastenvelo sei sicherer jedes zweite E-Bike ein E-Cargo- Lastenvelos sind zudem selten oder einfacher zu fahren. Dem ist bike sein», ist Thomas Ernst breiter als der Lenker. «Mit der üb- in der Regel aber nicht so.» Am bes­überzeugt. Er ist Geschäftsführer lichen Breite von rund 70 Zentime- ten sei es, ins Geschäft zu gehen der Velo Zürich GmbH und kennt tern kommt man überall durch, wo und verschiedene Modelle zu tessich mit Lastenvelos bestens aus man auch mit einem normalen ten: «Probieren geht über Studieren.» Da Lastenvelos gerade einen – nicht zuletzt, seit er mit einem Velo durchkommt», sagt Ernst.

Cargobike in fünf Tagen von ZüUnd auch die Sportlichkeit ist wahren Boom erleben, werden die rich nach London fuhr. «Es ist nur kein Problem: «Wer Velofahren Velogeschäfte derzeit allerdings eine Frage der Zeit, bis die Leute kann, kann auch Lastenvelo fah- fast überrannt. Auch Thomas merken, dass ein E-Cargobike viel ren», so Ernst. Die ersten paar Ernsts Filialen in Winterthur und mehr ist als ein E-Bike und oft hundert Meter seien vielleicht et- Zürich sind derzeit so ausgelastet, sogar ein Auto ersetzt», sagt er. was gewöhnungsbedürftig, man dass für eine Beratung und ProbeLastenvelos sind vergleichsweise gewöhne sich aber sehr schnell fahrt unbedingt ein Termin vergünstige und schnelle Transport- an das spezielle Lenkverhalten. einbart werden sollte. A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: www.velo-zuerich.ch

Thomas Ernst kennt sich mit Cargobikes aus: Der Geschäftsführer von Velo Zürich fuhr damit von Zürich bis nach London.

Cargobikes sind echte Alleskönner. Hier ein Modell von «Riese & Müller».

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S onde r the ma M obilität

HGZ No 9

Welche besonderen Vorzüge hat denn die BMW GS? Das Motorrad ist besonders für Grossgewachsene gut geeignet. Da ich 191 Zentimeter gross bin, habe ich auf der Maschine eine gerade Sitzposition und bei längeren Touren kein Problem mit meinem Rücken. Die BMW GS ist eine Tourenmaschine. Der Vorteil ist, dass man viel Gepäck mitnehmen kann und in jedem Gelände den richtigen Untersatz hat. Sie ist auch eine der wenigen Tourenmotorräder, die man sportlich fahren kann.

Wie sind Sie überhaupt zum Töfffahren gekommen?

Das war für mich immer ein Traum. Motorradfahrer sind auf dem Töff alle gleich. Egal, was sie beruflich machen, es gibt keinen Status. Wir suchen alle das Gleiche, etwas innere Ruhe, das Naturerlebnis, die Freiheit und den Spass am Kurvenfahren.

Sind Sie allein unterwegs?

Meistens. Bei Tagesausf lügen kommt manchmal eine meiner beiden Töchter mit. Meine Frau eher, um mir einen Gefallen zu tun. Die mehrtägigen Touren mache ich meistens mit meinem ehemaligen Kochnati-Kollegen Ro-

Mit dem Töff an die Koch-WM 2022?

Z VG «Das ist mir dann doch zu kalt! »

man Okle. Ich habe ihn mit Töfffahren angefixt und er fährt nun die gleiche Maschine wie ich.

Wie steht es mit der Fahrsicherheit?

In der Regel besuche ich jedes Jahr einen Fahrsicherheitskurs, zur Auffrischung oder Weiterbildung. Dieses Jahr ist ein Schräglagentraining geplant und für 2022 ist ein Offroad-Kurs in Deutschland ein Thema.

Welche Touren sind dieses Jahr geplant?

Mit Roman Okle ist eine Dreitagestour in die Bündner Alpen mit Weiterfahrt nach Tirol geplant.

Eine weitere geht in die Westschweiz und die Westalpen nach Frankreich. Bei diesen Touren fahren wir täglich 400 Kilometer.

Dabei darf gutes Essen natürlich nicht fehlen. I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

Zur Person Sascha Müller nahm zwischen 1999 bis 2015 an insgesamt 30 (!) Kochwettbewerben teil.

Unter anderem wurde er mit der Aargauer Kochgilde zweimal Weltmeister. Von 2013 bis 2015 war er Teammanager der Schweizer Kochnati. Seit 2020 amtet er als Präsident der ­A argauer Kochgilde. Beruflich ist er Leiter Bereich Services der ­M igros-Verteilbetrieb AG.

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S onde r the ma M obilität

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Luzern, den 21. April 2021

Arosa Classic lockt 20 000 Besucher an

Die Herzroute ist ein Radfernwanderweg quer durch die Schweiz und führt vom Bodensee zum Genfersee.

Mehr Informationen unter: www.arosaclassiccar.ch

Das Bergdorf will auch dieses Jahr das beliebte Oldtimer-Rennen durchführen. Spezielle Vorkehrungen sorgen für die gesundheitliche Sicherheit.

Z VG

Die Herzroute führt in 13 Etappen quer durch die Schweiz und wird seit jeher vor allem an E-Biker vermarktet.

Es ist nicht zufällig, dass die Herz­ route 2003 im Bernbiet mit einem ersten Teilstück zwischen Lützel­ flüh/BE und Willisau/LU ihre Ge­ burtsstunde hatte, denn sie ist eng mit der Flyer AG in Huttwil/BE verknüpft. Als Pionierin hat die Flyer AG mit dem gleichnamigen E-Bike seit Anfang der 1990er-Jahre einen fundierten Erfahrungs­ schatz aufgebaut und die Ent­ wicklung in der E-Bike-Branche massgeblich beeinflusst.

Bis 2013 waren die Büros der Herzroute AG in deren Räumlich­ keiten zu Hause. Dann kam mit Simon Brülisauer nicht nur ein neuer, der Velobranche nicht un­ bekannter Geschäftsführer an Bord, sondern man verlegte den Hauptsitz nach Burgdorf. Brülis-

Der 41-jährige Velofan Simon Brülisauer leitet seit 2014 die Geschäftsstelle der Herzroute AG in Burgdorf.

auer weiss, was das Besondere an dem von ihm betreuten Produkt ist: «Die Herzroute ergänzt als Teil vom Veloland Schweiz das be­ stehende Netz. Es ist eines der besten Netze der Welt mit einer super Beschilderung, einem logi­ schen Gesamtkonzept und einer perfekten web- und appbasierten Unterstützung.»

Entlang dem Streckennetz der Herzroute und der Herzschlaufen können Flyer-E-Bikes gemietet und die Akkus an den Ladestatio­ nen nachgeladen werden. Weil die Route auf E-Bike-Fahrer ausge­ legt ist, können Berg- und Tal­ fahrten mühelos bewältigt wer­

den. «Wir haben immer wieder kleine Umwege eingebaut, um den Gästen das Schönste einer Gegend zu zeigen», so Brülisauer.

Hotels werden zu Bikehotels Entlang der Route gibt es zahl­ reiche Hotels. Doch nur ein paar wenige haben sich bislang mit be­ sonderen Bikeangeboten auf die Fahrradgäste eingestellt. «Die Ent­wicklung der Hotelangebote ist ein langsamer, aber stetiger Pro­ zess», hält Simon Brülisauer fest.

«Wir merken, dass Gastronomen und Hoteliers zuerst sehen wollen, wer diese ‹Velöler› sind. Dann, nach und nach, bieten sie ihnen ­etwas an.»

«Wir haben uns schon vor vielen Jahren auf die Velogäste eingestellt.»

M I CH ÈLE B I N N EM A N N , G A S TG EB ER I N L A N D G A S T H O F B Ä R EN , M A D I S W I L

Aktuell richtet das Romantik ­Hotel Stadthaus in Burgdorf sein Angebot auf die zukünftigen Gäste der eben erst geschaffenen Herzschlaufe Burgdorf aus. Auch beim «Schlafschloss Sumiswald» macht die nahe «Herzschlaufe Napf» bereits einen deutlichen Anteil der Buchungen aus.

Eines der ersten Hotels in Sa­ chen Bikeangebote ist der Land­ gasthof Bären in Madiswil/BE. «Wir bieten übernachtenden Velo­ gästen gedeckte, abgeschlossene Fahrradparkplätze, eine Akkula­ destation für Flyer-E-Bikes und Ladeplätze für andere E-BikeMarken», führt Gastgeberin Mi­ chèle Binnemann auf. Zudem gibt es für die Weiterfahrt eine Fla­ sche Gratis-Quellwasser und auf Wunsch eine Lunchbox. Auch beim Abendessen geht man auf die Bikegäste ein: «Es gibt Fahr­ radgäste, die wünschen sich einen kohlehydratreichen Teller Spa­

ghetti, andere dafür ziehen ein kräftiges Rindsfilet vor.» Dass sich der Aufwand lohnt, zeigen die steigenden Zahlen. Übernach­ teten vor Corona fünf bis sieben Velogäste pro Woche im «Bären», hat sich diese Zahl im letzten Jahr verdoppelt. Wie viele dieses Jahr kommen, kann Michèle Binne­ mann nur schätzen: «Biker bu­ chen jeweils spontan.» Aber sie geht davon aus, dass wie im letz­ ten Sommer pro Woche zwischen 10 bis 15 Biker übernachten.

Rege Nachfrage Frühere Erhebungen zeigen, dass die Herzroutengäste genussorien­ tiert sind. Sie geben pro Tag rund 60 bis 80 Franken aus, ohne FlyerMiete sowie Übernachtung. Auf­ bauend auf dem Streckenangebot übernehmen Drittpartner die A ngebotsgestaltung. Dazu gehö­ ­ ren unter anderem Baumeler Rei­ sen, Eurotrek oder Railaway. Sie bieten alles, vom Tagespackage bis zur Mehrtagesreise inklusive G ­­ epäcktransport.

Dass die Herzroute auf Inter­ esse stösst, zeigt die hohe Nach­ frage nach Routenführern: «Wir verarbeiten pro Jahr über 10 000 Bestellungen für unsere Routen­ führer.» 2020 waren geschätzt bis 40 000 Gäste auf der Herz­ route und auf den Herzschlaufen unterwegs.

R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: www.herzroute.ch www.baeren-madiswil.ch

18 Jahre erfolgreich auf der Herzroute unterwegs

Engländer, die darauf hoffen, dass die Reisebestimmungen im Sep­ tember sie nicht einschränken.

Die Auslastung der Hotellerie über die Eventtage sei sehr gut.

«Wer in seinem Lieblingshotel übernachten möchte, dem ist ge­ raten, frühzeitig zu buchen», so Marion Schmitz. Seitens der Fah­ rerinnen und Fahrer seien keine speziellen Ansprüche an die Gast­ geber bekannt. Einzig ein trocke­ nes Plätzchen für die Oldtimer sei ein gern gesehener Faktor.

Die Leiterin Marketing und Kommunikation rechnet bei einer normalen Durchführung des Ren­ nens mit 20 000 Besuchern in Arosa. Diese bringen der Des­ tination eine Wertschöpfung von 1,5 Millionen Franken ein.

Vom 2. bis 5. September sollen in Arosa/GR dieses Jahr wieder die Motoren röhren. Wie in den ver­ gangenen 16 Jahren ist das inter­ nationale Bergrennen zwischen Langwies und Arosa auch 2021 ge­ plant. Das Organisationskomitee (OK) will den Event im kommen­ den September wie in den vorher­ gehenden Jahren durchführen.

Auch im Jahr 2020 konnte das «Arosa Classic Car» dank Wertschöpfung versus verschiedener Spezialvorkehrun­ Nachhaltigkeit? gen umgesetzt werden. Es wurde mit diversen Eventzonen und Doch ist ein solches Rennen heut­ ­einem Tracking-System gearbei­ zutage, wo Nachhaltigkeit gross­ tet. «Trotz der Schutzmassnah­ geschrieben wird, überhaupt noch men und der Beschränkung auf zeitgemäss? «Diese Frage hat das 1000 Personen in der Kernevent­ OK bereits mehrmals themati­ zone hat das Rennen viele Be­ siert», so Marion Schmitz. Im Be­ sucher an die Strecke gelockt», reich der Nachhaltigkeit dürfe ­berichtet Marion Schmitz, Leite­ aber nicht nur der ökologische As­ rin Marketing und Kommunika­ pekt betrachtet werden, sondern tion, Arosa Tourismus. auch der soziale und ökonomische.

Das OK möchte mit dem OldtimerRennen vor allem das Handwerk «Das Rennen und die Tradition des Motor­ sports zelebrieren. Die Pflege und bringt der Liebe zu dem eigenen Oldtimer Destination eine könne durchaus auch als nachhal­ tig angesehen werden. S A R A H SI D LER Wertschöpfung

von 1,5 Millionen.»

M A R I O N SCH M I T Z , LEI T ER I N

M A R K E TI N G U N D KO M M U N I K ATI O N ,

Das Rennen

A ROS A TO U R I SM U S

Genug Raum, um den heutzutage benötigten Abstand einzuhalten, ist gegeben. «Durch die grosse Verteilung auf die 7,3 Kilometer lange Strecke gibt es für die Zuschauer genug Platz, um das Rennen zu verfolgen», so Marion Schmitz. Bereits hätten sich hun­ dert Fahrerinnen und Fahrer für das Bergrennen angemeldet. Die Mehrheit davon stammt aus der Schweiz. Es hat aber auch ein­ zelne Deutsche, Österreicher und

Das siebeneinhalb Kilometer lange Oldtimer-Rennen Arosa Classic Car führt durch 76 Kurven über 422 Höhenmeter von Langwies nach Arosa. Beim Bergrennen kann in verschiedenen Kategorien wie Gleichmässigkeit, ­Competition und Demonstrationsklasse gefahren werden.

Neu gibt es die Möglichkeit, bei der Wertungsklasse ­« Arosa Classic Trophy» einen ­B eifahrer anzumelden.

Fakten zur Herzroute Die Herzroute hat eine Länge von 709 Kilometern und weist 13 650 Höhenmeter auf.

Sie ist als Route 99 ausge­ schildert. Die Herzroute AG ist die treibende Kraft hinter der Streckenentwicklung, der Vermarktung und Qualitäts­ sicherung. Die Routenführer der Herzroute und deren Schlaufen können kostenlos unter 034 408 80 99 oder über herzroute.ch ­b estellt werden.

Das Organisationskomitee prüft Abgaben zum Ausgleich der Emissionen.

Z VG

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S onde r the ma M obilität

Touristen treten in die Pedale

A D V E R T O R I A L

Nur die Desinfektion inaktiviert die Viren Was hilft besser gegen die Übertragung von Erregern?

Gründliches Hände­­waschen oder regelmässiges Desinfizieren?

Händewaschen ist gut, nützt aber nur, wenn die Hände stark verunreinigt sind. Krankmachende Keime werden mit Wasser und Seife jedoch nicht effizient entfernt. Hygieneexperten raten deshalb zu einer wirksamen Händedesinfektion. Denn nur sie inaktiviert Keime, so dass von einem Händedruck oder einem Gegenstand, den man angefasst hat, keinerlei Infektionsgefahr mehr ausgehen kann.

Desinfektionsmittel pflegen sogar Mehr Informationen unter: www.myswitzerland.ch www.graubuenden.ch

Velotourismus ist interessant.

Zum einen, weil Radfahren bei allen Altersgruppen beliebt ist. Zum anderen, weil die Velosaison mehr als doppelt so lange dauert wie die Skisaison. Mit Indoor-Freestyleund Pumptrack-Anlagen kann die Bikesaison sogar aufs ganze Jahr ausgedehnt werden.

Gemäss Tourismus Monitor Schweiz* fährt jeder fünfte Sommer-Übernachtungsgast in den Ferien mindestens einmal Velo.

Mehr als zwei Drittel dieser Fahrten finden im alpinen Raum statt, Die Schweiz ist ein Mekka für Adrenalinjunkies wie auch für Genussfahrer. Z VG aber nicht nur. Über 20 Prozent der Gäste sind mit Tourenvelos im Aargau, Jura und Drei-Seen-Land unterwegs. Auch im Berner Ober- os gibt er Tipps und stellt Touren Tourismus Veloerlebnisse exkluland und im Thurgau treten viele für jedes Fahrlevel vor. siv für Frauen an. In Pfäffikon/SZ Tourenfahrer in die Pedale. Im Ein weiterer Promi, der sich können diese lernen, wie man Segment Mountainbike hat aber fürs Velofahren stark macht, ist «Drahtesel» sicher durchs GeAndreas Caminada. Der Spitzen- lände manövriert und selber eine Graubünden klar die Nase vorn. koch hat mit Graubünden Ferien Notfallreparatur am Velo ausOlympiasieger und Spitzenkoch ein «Menu for Cyclists» zusam- führt. In Ladies Bike Camps ermengestellt. Dabei handelt es sich fahren die Damen im wahrsten Besonders hervor tut sich hier die nicht um kulinarische Genüsse, Sinn des Wortes diverse Regionen Ferienregion Arosa–Lenzerheide. sondern um eine Zusammenstel- der Schweiz. Und in Bike und Yoga Ihr «Bike Kingdom» umfasst zwei lung von Routen für Rennradfah- Camps bringen sie Körper und Bikeparks, über 900 Kilometer rer sowie eine Auswahl an Touren Seele in Einklang.

R I CC A R DA FR EI Singletrails, unzählige Tourenva- für so genannte Gravelbiker. rianten sowie Bikeevents, -rennen * Der Tourismus Monitor Schweiz TMS und -kurse. Seit diesem Jahr ist Erste Hilfe für «Drahtesel» ist die grösste nationale Gästebefragung Nino Schurter, Olympiasieger und der Schweiz. Sie wird alle vier Jahre Mountainbike-Weltmeister, Part- Im Rahmen der 100-Prozent-Wo- von Schweiz Tourismus durchgeführt. ner des «Bike Kingdom». In Vide- men-Kampagne bietet Schweiz Die letzte Erhebung erfolgte 2017.

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Graubünden wandelt sich von der Wintersport- zur Velosport-Destination und ist damit nicht alleine.

Nicht nur schädliche Mikroorganismen werden inaktiviert, ein gutes Händedesinfektionsmittel schont auch die Hände. Bei häufigem und langem Händewaschen hingegen wird der Säureschutzmantel zerstört. Die Folge: rissige Hände. Der in einem Händedesinfektionsmittel enthaltene Alkohol verändert den pH-Wert der Haut nicht. Hautlipide werden zwar gelöst, aber durch das Mittel wieder in die Hände gerieben. Zudem ent-

Mit dem richtigen Desinfektionsmittel gibt es keine rauen und rissigen Hände B O D E CH EM I E H A M B U RG mehr.

halten alkoholische Desinfektionsmittel pflegende Inhaltsstoffe, die teilweise die fehlenden Hautfette ersetzen.

Gerade wer im Gastronomiebereich tätig ist, sollte sich beim Betreten der Küche und nach der Rückkehr auf seinen Posten die Hände gründlich desinfizieren.

Dies gilt auch bei jedem Arbeitsgang oder der Ausgabe von Speisen. Auch nach dem Umgang mit besonders kritischen Lebensmitteln wie Fleisch, Geflügel, Fisch oder Eiern, nach Reinigungs- und Schmutzarbeiten sowie vor dem Anlegen und nach dem Ablegen von Handschuhen, sollten die Hände desinfiziert werden. (R U P)

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Luzern, den 21. April 2021

ALTE REBEN SIND DAS KAPITAL DER ZUKUNFT Im nordspanischen Weinbaugebiet D. O. Ribera del Duero haben zahlreiche knorrige Rebstöcke viele Jahrzehnte überdauert. Heute werden sie von der jungen Generation in aufwendiger Handarbeit liebevoll gepflegt.

AGUSTÍN ALONSO «WIR WOLLEN DAS TERROIR NOCH BESSER AUSARBEITEN»

Mehr Informationen unter: www.riberadelduero.es

H GZ : AgustÍn Alonso, Rotwein hat in der Region Ribera del Duero Tradition. Gibt es auch Rosé und Weisswein?

AG U S T Í N A LO N S O : Ja, in kleinsten Mengen. Etwa 1,5 Prozent der Produktion ist Rosado und nur 0,5 Prozent entfallen auf Weisswein. Die Nachfrage steigt. Jetzt müssen wir erst neue AlbilloMayor-Reben anpflanzen.

Heroischer Rebbau findet nicht nur in extremen Steillagen statt. Auch die Hege uralter Rebstöcke und der Unterhalt karger Böden gehören dazu. B I LD ER J OS É I . B ER D Ó N

J

unge Winzerinnen und Vorgaben, ab welchem Alter ein zen. Übrigens: Tinta del País und wurden Weissweine in die AppelWinzer treiben die Ent- Weinetikett den Zusatz «Alte Re- Tinto Fino sind regionale Syno- lation D. O. Ribera del Duero wicklung ihrer Weinbau- ben», in Spanisch «Viñas Viejas», nyme für Tempranillo. aufgenommen. Sie müssen aus gebiete voran. Sie sind gut tragen darf. Die genannten dreisNeben der Hauptsorte Tinta Albillo-Mayor-Trauben gekeltert ausgebildet und weit gereist. Auch sig Jahre sind ein Orientierungs- del País lässt die D. O. Ribera del sein. Wie bei den Rot- und Roséin der Appellation D. O. Ribera del wert, auf den sich die Weinwelt ge- Duero komplementäre Sorten wie Weinen gilt die 75-Prozent-Regel.

Duero ist ein Aufbruch zu spüren. einigt zu haben scheint.

Cabernet Sauvignon, Merlot, Mal- Aromen von Ananas, Apfel und Dennoch scheint im Norden SpaIn der D. O. Ribera del Duero bec, Garnacha und Albillo Mayor Sternanis sind typisch für die niens vieles aus der Zeit zu fallen. haben alte Reben einen Vorteil. zu. Die Gesetzgebung fordert ei- Sorte, die mit einem Anteil von Wer die zahlreichen knorrigen Mit ihrem tiefen Wurzelwerk fin- nen Tempranillo-Anteil von min- bis zu fünf Prozent auch in den Rebstöcke sieht, denkt nicht in den sie selber Wasser und müssen destens 75 Prozent für Rot- und Rotweinen der Appellation eingeerster Linie an modernen Wein- nicht bewässert werden. Denn Rosé-Weine mit Gütesiegel. arbeitet werden darf. bau. Doch genau diese alten Reben mit 400 bis 500 Millimetern pro Das Klima verleiht dem Wein sind das Kapital der Zukunft. De- Jahr fallen die Niederschläge sehr Kraft, Farbe und Charakter ren Anteil ist trotz des zügigen spärlich aus.

Aufbaus der Rebfläche in den verIm Laufe ihres langen Lebens gangenen Jahrzehnten bemer- haben diese knorrigen Gebilde Ribera del Duero ist eines der exkenswert. Fast ein Viertel (23 %) viele Fröste, Dürren, Stürme sotremsten Weinbaugebiete Spaniens. Da sind das karge Hochland der Bestockung ist 50-jährig oder wie Schädlingsplagen überstanzwischen 720 und 1100 Meter älter. Vier Prozent aller Reben den. Noch immer sind zahlreiche Reben wurzelecht, also nicht auf über Meer und die Unerbittlichsind sogar über 100 Jahre alt. resistentes Wurzelwerk gepfropft, keit des Klimas. Trotz gleissenden Alte Reben sind und somit absolute Raritäten. Der Lichts von 2400 Sonnenstunden Überlebenskünstler ist das Temperaturgefälle zwisandige, ton- und kalkhaltige Boschen Tag und Nacht sowie den den auf dem Hochplateau und den Jahreszeiten beträchtlich. Minus Im Standardwerk «The World At- Fluss Duero entlang passt der Reblas of Wine» verorten die Autoren laus nämlich nicht.

Dies einzuhalten, ist einfach. 20 Grad Celsius im Winter und Sehr alte Reben produzieren Denn 95 Prozent der gesamten plus 40 Grad im Sommer sind Hugh Johnson und Jancis Robinson eine alte Rebe bei dreissig natürlich niedrige Erträge. Dafür Rebfläche der D. O. Ribera del Du- keine Seltenheit. Der VegetationsJahren und mehr. Als Grund füh- sind die Trauben konzentriert ero entfallen auf Tinta del País. zyklus ist lang. Mit einem unberen sie auf, dass bei den meisten und ergeben Weine von fantasti- Für die Bereitung von Rosados rechenbaren Spannungsfeld zwiReben die Erträge etwa ab dem scher Qualität. Wenn Winzer wird häufig auch Albillo Mayor schen voll ausgereiften Trauben 25. Lebensjahr nachlassen. Häu- heute neue Weinberge anlegen, eingesetzt. Die weisse Sorte ist und frühem Frost – manchmal fig roden Winzer die als unwirt- dann ziehen sie Stecklinge von verwandt mit Tempranillo und schon im September – hält er die schaftlich angesehenen Stöcke in den alten Reben heran. Sie wollen nimmt mit rund 500 Hektaren Winzer auf Trab. In den vergangediesem Alter und pflanzen neue deren Erbgut erhalten und keine Anbaufläche den zweiten Rang nen 20 Jahren haben diese alles an. Vom Gesetzgeber gibt es keine neuen Tempranillo-Klone pflan- hinter Tinta del País ein. Erst 2019 richtig gemacht. Nur zwei Jahr-

Weissweine, gekeltert aus Albillo-MayorTrauben, liegen im Trend.

Trotz Tradition gibt es immer auch Nischen zum Experimentieren. Was tut sich da?

Die Winzer investieren viel in die Verbesserung der Qualität der Trauben. Viel wird auch am Erhalt der Genetik alter Rebstöcke und deren Anpassung an den Klimawandel gearbeitet.

Woran arbeiten die «jungen wilden» Winzer?

Davon gibt es in Ribera del Duero jede Menge. Die jungen Winzer versuchen, neueste Technologien wie Hefeselektionen, unterschiedliche Fassgrössen oder kürzere Ausbauprozesse in der Weinbereitung anzuwenden. Dies mit dem Ziel, die Basis zu verbessern. Ganz wichtig: Die Tendenz geht dahin, das Terroir besser zum Ausdruck zu bringen.

Wie wichtig ist der biologische Rebbau?

Die Ökologie im Rebbau ist sehr wichtig, und die Winzer nehmen diese ernst. Über den Daumen gepeilt, liegt der Bio-Rebbau zwischen 40 und 50 Prozent. Weil das System der Zertifizierung bürokratisch und dadurch sehr aufwendig ist, sind jedoch nur gut zehn Prozent der gesamten Rebfläche biozertifiziert.

Wie unterscheiden sich die der D. O. Ribera del Duero?

Die Klassifizierung eines Weines wird auf dem Rückenetikett deklariert. Unterschieden wird zwischen «Cosecha» (70,04 %), «Crianza» (23,58 %), «Reserva» (5,9 %) und «Gran Reserva» (0,48 %).

«Cosecha» heisst neu «Genérica», weil diese Kategorie alle Weine aus Ribera del Duero repräsentieren kann. Die Klassifikation gilt auch für Weisswein und Rosé.

Zur Person Agustín Alonso ist seit 2008 Technischer Direktor der D. O. Ribera del Duero. In dieser Funktion ist er zuständig für die Qualitätssicherung von Reben und Wein.

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ter Vielschichtigkeit, Feinheit und Frische. Denn die Moste für die besten Crus bringen von sich aus sehr viel Struktur und Aromen mit. Da reicht es, wenn das Eichenholz dem Wein einen feinen Rahmen gibt oder ihm eine dritte Dimension verleiht.

Wo guter Wein gedeiht, wird auch hervorragend gegessen

D E N O M I N A C I Ó N

D E

O R I G E N

Die Region Ribera del Duero ist zu jeder Jahreszeit eine Reise wert.

Natürlich gibt es während der Traubenlese am meisten zu sehen.

Viele Bodegas befinden sich in architektonisch auffallenden, prunkvollen Bauten, die von der «Ruta del Vino» gut einsehbar sind. Bietet ein Weingut keine eigene Gastronomie an, findet sich garantiert ein gutes Restaurant in der Nähe.

Dasselbe gilt für Übernachtungsmöglichkeiten.

G A B R I EL TI N GU ELY

Die Brücke über den Duero bei San Martín de Rubiales liegt auf einem Hochplateau auf 800 Meter über Meer.

gänge, 2006 und 2013, wurden als zu immer mehr verschwenderigut eingestuft. Alle anderen gel- scher Fülle. ten als sehr gut oder gar exzellent.

Im Vergleich zu anderen Tem- Vermehrt verbinden Winzer die pranillo-Provenienzen haben die Fülle der Weine mit Eleganz Weine der D. O. Ribera del Duero eine ausgesprochen beerige Rund die Hälfte der Rebfläche Frucht, eine sehr dichte, dunkle wird nach biologischen RichtliFarbe sowie kräftige Tannine. Bei nien bewirtschaftet. Zehn Proder Polymerisation während der zent sind biozertifiziert. Die QuaReife in Holzfässern verbinden lität der Trauben steht im Vordersich die Anthocyane genannten grund. Im Keller setzt sich der Farbstoffe mit den Tanninen. Die Trend durch, möglichst wenig in so entstandenen langkettigen Mo- die Weinbereitung einzugreifen. leküle fallen weniger adstrin- Zunehmend vergären junge Wingierend aus und verbinden sich zer ihre Weine mit speziell selektials Extraktsüsse mit der Frucht. onierten oder traubeneigenen HeNebst der guten Säure charakterisieren der füllige Körper und eine verführerische Würze die Weine der D. O. Ribera del Duero. Und darauf basiert deren Erfolg.

fen. Zur erwähnten Polymerisierung der Tannine spielt der Ausbau in Barriques für die Qualitätsstufen «Cosecha/Genérica», «Crianza», «Reserva» und «Gran Reserva» nach wie vor eine zentrale Rolle. Viele Winzer bauen ihre Weine jedoch nicht mehr ausschliesslich in neuen Barriques aus. Immer mehr Weinmacher verbannen das amerikanische Holz, das Spuren von Vanille und Kokos hinterlässt. Sie setzen auf französische Eiche und verwenden die Fässer während Jahren und für mehrere Füllungen. Das Resultat sind Weine von ungeahn-

D E L

DUERO

Ribera del Duero offeriert Degustationspakete Neugierig geworden?

Wenn Sie die spannenden Weine der Region Ribera del Duero probieren möchten, können sie gerne kostenlos ein persönliches Degustationspaket bestellen. Darin finden Sie drei Topweine, welche die Verkosterinnen und ­Verkoster der Fachzeitschrift «Hotellerie Gastronomie» speziell empfohlen haben.

Senden Sie eine E-Mail mit Ihrer Adresse und dem ­B etreff «HGZ Ribera» an: info@mettlervaterlaus.ch Zögern Sie nicht, der Vorrat ist begrenzt.

Der Stil der Rotweine kehrt zum Ursprung zurück.

Als einer der ersten Ausnahmeweine sorgte 1917 der Vega Sicilia für Furore. Bis heute gilt er als Ikone in der Welt des Weins. Bis dahin kultivierten viele Bauern Reben, kelterten Wein für den Eigenbedarf und verkauften den Rest an die Kooperative von Peñafiel. Qualitätsorientierte, selbsteinkellernde Betriebe kamen erst später auf den Plan. Einer von ihnen war Alejandro Fernández. Er begann im Jahr 1972, im Alter von 40 Jahren, seinen Traum vom eigenen Weingut umzusetzen und nannte den Betrieb nach seinem Geburtsort Tinto Pesquera. 1982, bei der Gründung der D. O. Ribera del Duero, gab es neun Bodegas.

Heute sind es mehr als 300. Viele Weine hatten damals einen anderen Charakter als heute. Seit der Jahrtausendwende tendieren sie

Zahlen und Fakten

24 014 ha

Rebfläche umfasst die D. O. Ribera del Duero. Auf 95 Prozent davon gedeihen Tempranillo-Reben.

10 %

der Rebfläche (2446 ha) werden nach biologischen Richtlinien bewirtschaftet.

Die Temperaturen schwanken im Laufe des Jahres zwischen minus 20 und plus 40 Grad Celsius.

2400 h

scheint die Sonne pro Jahr.

Niederschläge fallen nur rund 400 bis 500 Millimeter in zwölf Monaten.

4000 kg

Trauben werden im Durchschnitt pro Hektare (ha) geerntet.

Mehr als 300 Weingüter verarbeiten die Trauben von über 8000 Winzerinnen und Winzern.

80 %

der Trauben stammen von kleinen Parzellen und werden von Hand gelesen.

Die Appellation D. O. Ribera del Duero wurde im Jahr 1982 gegründet.

Viele alte Keller, in denen noch heute Wein in Fässern gereift wird, haben frühere Generationen in Felsen gehauen.

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R iche mont

Eis-Monster-Donut Zutaten

Zubereitung

Donuts, schwarz (2700 g) 1000 g Weizenmehl 400 15 g Pflanzenkohle 425 g Urdinkelmehl 720 655 g Vollmilch 115 g Zucker, in der Milch auflösen 70 g Backhefe 215 g Eigelb 185 g Butter 20 g Speisesalz

Donuts, schwarz Alle Zutaten ausser Butter und Salz mischen. Nach drei Minuten die Butter und gegen Ende der Mischzeit das Salz beigeben.

Teig plastisch auskneten.

Teigruhe: 75 Minuten.

Gelati: eine unendliche Liebesgeschichte

Aufarbeiten Brüche von 1500 Gramm abwiegen, rund aufschleifen und ein paar Minuten entspannen lassen. Mit einem kleinen Rollholz ein Loch in die Mitte drücken und die Donuts auf eine Grösse von acht Zentimetern ziehen. Teiglinge auf Bleche mit Tüchern absetzen und zugedeckt im Raum gut gären lassen.

Es gibt kaum jemand, der Glace nicht mag.

Wer weiss jedoch, wann und wo das erste Gelato hergestellt wurde?

Vanilleeis-Rondelle mit Smarties (2115,5 g) 245 g Zucker 85 g Dextrose 55 g Magermilchpulver 55 g Eigelb, pasteurisiert 55 g Basic Textur 965 g Vollmilch 0,5 g Vanilleschoten, ausgekratzt 415 g Vollrahm UHT 240 g Smarties Rezept (4060 g) 30 St. Donuts, schwarz 30 St. Vanilleeis-Rondelle mit Smarties 150 g Marzipan, rot für Zungen 250 g Glasurmasse, Ultra Blanc für Augen und Oberfläche 50 g Glasurmasse, Ultra Noir für Augen 20 g Nonpareilles, farbig zum Ausgarnieren

1936 in den USA erfunden, wurde Softeis, wie auf dem Bild aus Bologna, ab 1958 auch in Europa populär.

Backen Bei 170 °C schwimmend backen und vor dem Weiterverarbeiten etwas auskühlen lassen.

Vanilleeis-Rondelle Zucker, Dextrose und Magermilchpulver mischen. Eigelb und einen kleinen Teil Milch beigeben. Basic Textur und Vanille mit der restlichen Milch aufkochen. Einen Teil der warmen Milch mit dem Zucker-Eier-Gemisch angleichen und alles zusammen auf 82 °C kochen.

Beim Abkühlen den Rahm dazugeben und mixen. Während 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen. Danach im Freezer gefrieren. Je 60 Gramm Vanilleeis in Flexipanmatten (8 cm Ø, Pitec Art.1897) eindressieren und die Oberfläche mit je acht Gramm bunten Smarties belegen.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe April 2021

Zutaten für Donuts (110 g) 20 g Weizendunst, zum Aufarbeiten 90 g Frittierfett, Aufnahme durch schwimmend backen

B I LD ER Z VG

Schnee mit Zuckersirup und Ge­ facher und schneller. Dabei brach­ ten Gelatieri die Gelato-Masse in würzen – mit nach Europa.

«Die erste Schrift mit Eisre­ einem Behälter, eingebettet in mit zepten erschien 1692 auf Italie­ Salz versetztem Eis oder Schnee, nisch. 1775 wurde in Neapel das in tiefe Temperaturbereiche. erste Buch gedruckt, das aus­ Von Sizilien aus verbreiteten schliesslich von der Kunst der Eis­ Auswanderer und deren Nach­ bereitung handelte», erzählt Gün­ kommen im 19. Jahrhundert ihr ter Single, der auch als Dozent an Handwerk in ganz Europa. Italie­ der Carpigiani Gelato University nische Gelati wurden in der gan­ in Bologna (I) lehrt. «1686 eröff­ zen Welt zum Inbegriff für quali­ nete der Italiener Francesco Pro­ tativ hochwertiges Speiseeis. Da­ copio in Paris ein Café, das Speise­ mals dauerte die Glacesaison von eis anbot.» Ab dem 18. Jahrhun­ Ostern bis Oktober. Dank moder­ dert wurde in Frankreich Glace ner Technik wird Glace heute das auch auf der Strasse verkauft. Am ganze Jahr über hergestellt und Boulevard des Italiens eröffnete konsumiert. ein Neapolitaner das erste Eiscafé.

Und die erste bekannte Gelateria Neue Sorten und Regionalität wurden zum Trend gab es 1770 in New York.

Konditormeister Günter Single hat sich auf die Spurensuche nach Gelato (Einzahl von Gelati) be­ geben. Dabei fand der Berater für Speiseeis heraus, wer das Ge­ lato entdeckte, und wer es gross gemacht hat. Eines vorweg: Schon vor Tausenden von Jahren wurde Gefrorenes gegessen. Leisten konnten sich diese Spezialität vor allem Fürsten und Könige in ­Mesopotamien, China und im Maschinelle Herstellung und weltweite Verbreitung ­Römer reich.

Nach dem Untergang des Römischen Reiches siedelten Mit der Erfindung der Maschine ­ sich die Araber in Sizilien an. Sie mit Handkurbel im Jahr 1843 brachten das Rezept für Sherbet – wurde die Glace-Herstellung ein­

Donut überziehen Oberfläche der ausgekühlten ­Donuts in weisse Fettglasur tunken und mit bunten Nonpareilles ­b estreuen.

Fertigstellen Donuts waagrecht auf-, aber nicht durchschneiden. Eine gefrorene Vanilleeis-Rondelle mit Smarties hineingeben, Marzipanzunge ­reinlegen und Augen aufkleben.

Allergene: Milch, Rahm, Butter, Weizen, Urdinkel, Eier, Sojalezithin, Mandeln

Luzern, den 21. April 2021

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Rezept-Tipp:

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Gelatieri neben der Eismaschine in ihrer Gelateria in Wien im Juli 1906.

Gelatieri probieren immer neue Geschmackskombinationen aus und lassen sich von fremden Ess­ kulturen inspirieren. Sei dies von Gemüse oder von Kräutern wie Tomate mit Basilikum, Zitrone mit Salbei oder Kürbiskernöl mit Himbeeren. Die Nachfrage nach einzigartigen Glacekreationen auf Seiten der Kunden ist vorhanden.

Dennoch verlieren die klassischen Glacesorten kaum an Beliebtheit.

Dafür muss heute ein Gelato nicht nur ausgezeichnet schme­ cken. Die Rohstoffe sollen nach­ haltig und regional produziert werden. Die Kunden erwarten einen ständigen Sortimentswech­ sel in sehr hoher Qualität – natür­ lich unter Berücksichtigung des saisonalen Angebotes der Zutaten.

All dies muss der Gelatiere bei seiner Arbeit beachten und in ­ sein Angebot einfliessen lassen.

Zudem wünschen sich die Kunden ein laktosefreies und veganes ­A ngebot. Dies auch gerne so ver­ packt, dass sie ihre Lieblingssorte mitnehmen und zu Hause genies­ sen können.

(M M/G A B)

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Eine Zusammenarbeit mit Fleisch am Knochen

Bratwürste, Fleischkäse oder Saucissons. So bieten wir abwechslungsreiche Take-away-Menüs sowie andere Speisen.

In ihrem Restaurant The Meat verarbeiten die «Meilenstein»-Köche bevorzugt Schweizer Produkte: Swiss Shrimps aus Rheinfelden, Lachs aus Lostallo/ GR, Bio-Forellen und -Saiblinge aus Rohr/SO sowie Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, das sie über ­Pistor beziehen. «Das hochwertige Swiss-Farmer-Kalbf leisch, das von auserlesenen, rassenreinen Tieren stammt, eignet sich aufgrund der einheitlichen Stückgrösse ideal für Bankette mit homogen angerichteten Tellern.

Die natürliche Kräutermischung, mit der die ‹Chrütersöili› gefüttert werden, widerspiegelt sich in der Fleischqualität: Diese ist saftig, und der arttypische Schweinegeschmack ist ausgeglichener – was die Gäste zu schätzen wissen», so Werner Rothen.

Die Salate und Menüs der Bäckerei Felber kommen aus der Küche des Hotels Meilenstein in Langenthal/BE. Diese Partnerschaft hat wortwörtlich Fleisch am Knochen. Und ist wahrlich ein Meilenstein.

Zwei Tonnen Cervelats pro Jahr Werner Rothen schliesst die Tür des Kühlraums und setzt seinen Weg durch die Küche fort. Bei Küchenchef Thomas Fail, der Cervelatsalat in Schalen abfüllt, bleibt er erneut stehen und erklärt: «Der Wurstsalat ist ein beliebtes Produkt in der Bäckerei Felber, und die Cervelats sind somit ein grosser Posten beim Einkauf.» Bis vor kurzem habe man im «Meilenstein» jeweils jene Cervelats eingekauft, die bei Pistor gerade in der gewünschten Menge verfügbar waren. Dies mit der Folge, dass der Wurstsalat nicht immer gleich

Wagyu aus der Zentralschweiz

György Trauzál schneidet Geschnetzeltes vom Rind für das Take-away-Menü der Bäckerei Felber.

schmeckte. Deshalb sprach Rothen seinen langjährigen Kollegen und Fleischfachberater bei Pistor darauf an. «Er organisierte uns Muster verschiedener Cervelats, die wir zu Wurstsalat verarbeit­ eten, den die Verantwortlichen von Felber degustierten. Nachdem sie sich für einen Cervelatsalat

«Wir möchten das Bio-Suisse-zertifizierte WagyuFleisch ganz nach dem Nose-to-tailPrinzip in unsere Speisekarte ­integrieren.»

W ER N ER ROT H EN , LEI T ER G A S T RO N O M I E, H OT EL M EI LEN S T EI N

entschieden hatten, handelte der Fleischfachberater mit dem Pistor Metzgereipartner einen Kontrakt für zwei Tonnen dieser Cervelats zum Jahrespreis für uns aus», erzählt Werner Rothen zufrieden.

In diesem Moment betritt Pius Riechsteiner, Geschäftsinha-

Werner Rothen (l.) und Pius Riechsteiner in der Küche des Hotels Meilenstein.

ber der Felber AG, die Küche. Die beiden Männer begrüssen sich freundschaftlich. «Seit dem Lockdown im Frühjahr 2020 produziert Werner mit seinem Team für uns Salate, Take-away-Menüs und einige Sandwichmassen wie Poulet-Cocktail und Pilz. Im Gegenzug beliefere ich das Hotel und die dazugehörenden Restaurants mit Brot und Backwaren», erzählt Pius Riechsteiner. «Wir kaufen gemeinsam bei Pistor ein. Indem wir unsere Kräfte beim Einkauf bündeln, profitieren wir von besseren Konditionen», sagt Riechsteiner, und Rothen ergänzt: «Unsere Einkaufsgemeinschaft wollen wir ­weiter stärken. Zurzeit klären wir die Bedürfnisse bei den Reinigungsprodukten.»

Nach harzigem Start erfolgreich

B I LD ER J O N A S W EI B EL

Pistor Fleisch-Vorteile × Fleisch verschiedener Gattungen, frisch und tiefgekühlt × Grössen, Verarbeitung und Verpackung nach Wunsch × Schweizer Marken, Labels und Tierwohlprogramme × Ein Augenmerk auf Saisonalitäten wie Grillsaison, Wildzeit und Festtage × Betreuung durch die Fleischfachberatung vor Ort und telefonisch × Vollständige und aktuelle Produktspezifikationen × Einfache Bestellung via Shop, elektronische Schnittstelle oder telefonisch

tet sie links und rechts ein Stück des Wraps um und rollt ihn von Zurück zum Take-away-Angebot unten her auf. Nun halbiert sie der Bäckerei Felber. Pius Riech- ihn in der Mitte und legt beisteiner nimmt uns mit in seinen de Hälften in eine Wrap-Schale.

Betrieb – nur ein paar Strassen «Der Start mit Wraps war harzig, weiter: «Unser Take-away-Ange- aber jetzt laufen diese Sandwichbot besteht aus den vier Haupt- Alternativen hervorragend», verproduktgruppen Salate, Menüs, rät Pius Riechsteiner.

Sandwiches und Snacks. Die Sandwiches stellen wir selbst her und Pistor Angebote sorgen für bieten unserer Kundschaft nebst Abwechslung den beliebten Sandwiches mit Fleisch- und Wurstwaren auch Zurück in der Küche des Hotels vegetarische Alternativen mit er- Meilenstein konsultiert Werner nährungswissenschaftlich wert- Rothen den Fleisch-Hit-Newsletvollen Lebensmitteln wie Dinkel- ter von Pistor: «Die wöchentlibrot an.» chen Aktionen fliessen in die MeMitarbeiterin Selcan Kutlu ist nüplanung ein. Je nach Angebot dabei, vegetarische Wraps zuzu- bestellen wir möglichst grosse bereiten. Wir blicken ihr dabei Fleischstücke. Unser Vorteil ist, über die Schulter: Sie legt die dass wir alles verwerten: EdelBrotfladen aus, bestreicht sie mit stücke verwenden wir zum BeiFrischkäse und belegt sie mit Pe- spiel in unserem hauseigenen tersilie, Karotten, Salat und Oli- Restaurant The Meat. Wir verarven. Alles geht zackig. Schon legt beiten verschiedenste Fleischsie weitere Wraps bereit und er- stücke zu Ragout, Geschnetzelklärt, während sie flink weiterar- tem, Hackfleisch etc. und setzen beitet: «Diese bestreiche ich nun sie in unseren wie auch in den mit Butter, lege frischen Dill und Felber-Menüs ein. Je nach AnSalat auf, belege das Ganze mit gebot bestellen wir auch ConLachstranchen und dressiere zum venience-Produkte von Pistor Schluss noch etwas Meerrettich- – Aktionen wie Cordon bleu, sauce darauf.» Anschliessend fal- ­panierte Schnitzel, Hackbraten,

Mehr Informationen unter: www.pistor.ch/fleisch

In der Produktionsküche des Hotels Meilenstein in Langenthal/ BE herrscht emsiges Treiben. An einem Arbeitstisch steht Mitarbeiter György Trauzál und schneidet Geschnetzeltes vom Rind.

«Das gibt Reiseintopf mit Rind und Champignons – ein Takeaway-Menü für die Bäckerei Felber», erklärt Werner Rothen, Leiter Gastronomie, und führt durch die Küche.

«Wir stellen täglich ein Eintopfgericht her, das wir in Gastronorm-Schalen zu sechs Portionen abfüllen. Ein Menü pro Tag ist vom Handling her am einfachsten für das Verkaufspersonal der Felber AG. So kann es schöpfen, was es braucht – egal, ob als Takeaway im Laden oder serviert auf dem Teller im Café – sobald dies wieder möglich ist», hält Rothen fest. «Weiter produzieren wir täglich verschiedene Salate für die Bäckerei.» Er zeigt im Kühlraum auf den Wagen, der prall gefüllt ist mit «gluschtigen» Salaten. «Felber bietet den Gästen rund 17 Sorten Salat an. Nebst dem Standardsortiment kommen Jahreszeitenkollektionen dazu.»

«Wir planen, nach erfolgter Wiedereröffnung der Restaurants ein ganzes Schweizer Wagyu-Rind bei Pistor zu bestellen», verrät der Leiter Gastronomie eine weitere Idee. Pistor pflegt den persönlichen Kontakt zu den beiden Wagyu-Züchtern und -Besitzern aus der Zentralschweiz. «Die so genannte Marmorierung des Fleisches – das intramuskuläre Fett – sorgt für zartes und geschmacksintensives Fleisch. Wir möchten das Bio-Suisse-zertifizierte Wagyu-Fleisch ganz nach dem Noseto-Tail-Prinzip in unsere Speisekarte integrieren», hält Rothen abschliessend fest.

Das Schlusswort gehört Pius Riechsteiner von der Felber AG: «Weil wir in unserer Produktion nicht über genügend Platz verfügen, produziert das Hotel Meilenstein Salate und Menüs für uns. So können wir uns auf unser Kerngeschäft, die Backwaren, konzentrieren. Ich möchte Berufsleute ermuntern, offen für solche Wege zu sein. Ein guter Produktionspartner ist mehr wert als ein unrentables Produkt aus Eigenproduktion.»

Diese Partnerschaft zwischen Bäcker und Gastronom, unterstützt durch die Fleisch-Vorteile durch Pistor, sorgt wortwörtlich für Fleisch am Knochen. (M M)

Hotel Meilenstein Das 4-Sterne-Hotel Meilenstein ist Teil des Businessparks Langenthal und bietet 85 stilvolle Doppelzimmer sowie Räumlichkeiten für Seminare, Bankette und Events. Auch die Freizeit kann man hier bei g ­ utem Essen – in den Restaurants The Mea, Piazza ­M eilenstein und Elemänt – in der Sky Bar, beim Bowling, beim Besuch des Aquariums, des integrierten Fahrzeug­ museums (inklusive Weltmeisterboliden aus der Formel 1) oder im Fitness geniessen.

Kontakt Pistor AG Hasenmoostrasse 31 6023 Rothenburg Tel. 041 289 89 89 www.pistor.ch

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Pagina Ita lia na

HGZ No 9

Un regalo per ringraziare tutti i membri L’unione fa la forza.

Lo spirito di gruppo si è mostrato soprattutto nei momenti difficili.

consapevoli che quando il numero di membri diminuisce, diminuisce anche la forza politica di HGU, il che rende più difficile ottenere

Assemblea Generale – Regione Ticino

Catherine Basile è da 25 anni nel Comitato della Regione Ticino e da ottobre 2018 presidente ad interim.

L’Assemblea Generale (AG) della Regione Ticino di quest’anno si è tenuta sei mesi dall’ultima. Mentre quella del 2020 ha potuto essere rinviata dalla primavera al 6 ottobre, l’AG del 2021 doveva assolutamente svolgersi come previsto. Il motivo è l’Assemblea dei de-

Kilian Koch lavora da ottobre 2020 per HGU. Mira a mobilitare i professionisti del settore gastro-alberghiero per difendere la loro causa.

miglioramenti a livello federale.»

Ispirare nuovi membri è quindi un ­ compito importante. Le regioni ­ r icevono il sostegno di K ­ ilian Koch.

Nuovo centro di formazione professionale Presidente: Catherine Basile Regione: Ticino Assemblea Generale: 16 marzo 2021, online

legati che si terrà questo autunno.

Per ragioni ben note, 34 membri della regione Ticino non si sono incontrati fisicamente, ma per la prima volta via Zoom. «Questa è stata un’esperienza speciale», ha confermato Catherine Basile. «Lo scambio che c’è stato tra i parte­ cipanti poco prima dell’inizio dell’AG è stato amichevole. Tuttavia, a tutti è mancato il contatto personale». La presidente di Hotel & Gastro Union Esther Lüscher ha ringraziato i membri per la loro ­fedeltà. «Solo insieme siamo forti e possiamo ottenere qualcosa», esorta i membri in Ticino.

ugualmente. Il Ticino era rappresentato dalla cuoca Milena Scolari e dalla receptionista Eliane Lüscher. Entrambe hanno raggiunto il quarto posto. Catherine Basile si è congratulata con loro per i loro buoni risultati. Anche la Swiss C ­ ulinary Cup ha potuto aver luogo. I cuochi che desiderano partecipare all’edizione 2021 sono ancora in tempo ad iscriversi entro fine maggio.

Nonostante il Coronavirus, Hotel & Gastro Union si è data Sguardo al passato e motivazione da fare. Alcuni esempi sono il soper il futuro stegno offerto agli apprendisti e la richiesta di salari più alti in In seguito alle Olimpiadi culinarie caso di lavoro ridotto. Anche l’agdi Stoccarda svolte a febbraio, alle giornamento del sito web e il serquali le squadre nazionali sviz- vizio giuridico sono stati apprezzere hanno vinto diverse medaglie, zati. Come ringraziamento per la quasi tutti gli altri eventi sono loro fedeltà, tutti i soci ticinesi stati annullati a causa del Corona- hanno ricevuto un regalo.

Come successore di Rocco virus. I campionati Swiss Skills, fortunatamente, si sono svolti Macconi, che ha consegnato le

sue dimissioni, Daniel Grumelli è stato eletto nel Comitato della ­Regione Ticino. «Voglio darmi da fare per il bene dei nostri membri», si è presentato. Catherine Basile rimane presidente ad interim. Si è dimessa dal Comitato nel marzo 2018 ed è stata presidente ad interim nell’ottobre dello stesso anno. Anche tutti gli altri membri del Comitato sono stati riconfermati. L’anno scorso, Bruno Poma è stato premiato per i suoi 60 anni di appartenenza all’associazione. Anche Reto Berchtold, Gianfranco Ferro, Walter Nauer, Moreno Ortelli, Franco Passoni, Mario Riva e ­Damien Rosfelder sono stati premiati per il loro 25esimo anno di appartenenza. Catherine Basile ha spiegato il leggero calo del numero dei membri, dovuto presumibilmente alla situazione difficile del momento. «Bisogna essere

In qualità di ospite dell’Assemblea Generale, Massimo Ghezzi ha presentato la «Città dei mestieri della Svizzera italiana».

Questo centro di formazione professionale a Bellinzona riunisce sotto lo stesso tetto apprendisti, formatori e datori di lavoro di tutte le professioni. Vengono offerte informazioni sulla scelta di una professione, materiali didattici, formazione e perfezionamento, collocamento e pianificazione della carriera.

(G A B /S EB)

Regione Ticino Presidente ad interim Catherine Basile Il Comitato Carmen Bucca, Priscilla Cavagliotti, Daniel Grumelli, Claudio Lafranchini, Mario Miranda, Caner Sevil, Stefania Sorella, Marco Viviani

Mitmachen und gewinnen: 4 × Eintritt und 1 Einkaufsgutschein Welches Verkehrsmittel hat während der Corona-Zeit einen Aufschwung erlebt?

A) Öffentlicher Verkehr B) Elektroautos C) Fahrräder

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von www.aeschbach-chocolatier.ch

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Brigitte Ziegler (HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in die Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen.

Erfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die

Luzern, den 21. April 2021

Herstellung der verführerischen Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie im Anschluss Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 3. Mai 2021. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 21. April 2021

ROLF SCHÖPFER «VIELE SPANNENDE GESPRÄCHE UND POSITIVE REAKTIONEN»

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Über Hürden und positive Erfahrungen bei der freiwilligen Arbeit im neuen Botschafter-Projekt. ­

Rolf Schöpfer ist als Workshop-Leiter Teil des Botschafter-Projekts.

Z VG

Botschafter werben neue Mitglieder Das neue Projekt der Hotel & Gastro Union appelliert an die Pflichten ihrer Mitglieder und bittet sie um Mithilfe, Berufsleute von den Vorteilen zu ­überzeugen und so für einen Beitritt zu motivieren.

Vielen Mitgliedern der Hotel & Gastro Union HGU ist wohl gar nicht mehr bewusst, dass sie mit der Unionsmitgliedschaft einem Verein beigetreten sind. Denn genau das ist die HGU: ein Verein, welcher sich für seine Mitglieder einsetzt und sie in Politik und Wirtschaft vertritt. Wie in jedem anderen Verein verfügen die Mitglieder aber nicht nur über Rechte, sondern auch über Pflichten. Eine dieser – sogar statutarisch festgehaltenen – Pflichten ist, dass das Mitglied im Rahmen seiner persönlichen Möglichkeiten Berufskolleginnen und Berufskollegen für den Beitritt zur Berufsorganisation gewinnt.

Motivieren statt Mitgliedschaften verkaufen

Haben Sie gleich zugesagt?

Oder hatten Sie Bedenken?

Erst war ich skeptisch, und ich habe mich gefragt, ob sich die Leute nicht belästigt fühlen – wie bei einem Werbeanruf. Aber Kilian Koch hat mir den Ablauf super erklärt und so die Skepsis genommen. Nichtsdestotrotz war es vor dem ersten Telefonat ein seltsames, fast unangenehmes Gefühl.

Das hat sich aber schnell gelegt, weil die Reaktionen derart positiv waren. Und seither freue ich mich richtiggehend auf die Anrufe.

Ich habe viele Kurse und Weiterbildungen besucht und dabei von den tollen Konditionen profitiert – auch das ist ein Grund, warum ich nun gerne etwas zurückgebe. ( H GU)

Sie sind seit zehn Jahren Mitglied im Kochverband.

In welchen Bereichen haben Sie persönlich von Ihrer M ­ itgliedschaft profitiert?

Zur Person Rolf Schöpfer hat seine Lehre zum Koch in der «Traube» in ­Trimbach/SO absolviert. Aktuell ist der ausgebildete Chefkoch mit eidg.

FA stellvertretender Küchenchef in der Reha Rheinfelden/ AG sowie Prüfungsexperte bei der Hotel & G astro Formation und ­N etzwerkleiter in der Region Nordwestschweiz.

Das Projekt «Botschafterinnen und Botschafter» soll diesen Punkt der Statuten nun wieder verstärkt aktivieren. Durch die anhaltende Pandemie und die vielen ausgefallenen Gelegenheiten, Menschen persönlich zu treffen, ist auch der Zufluss neuer Mitglieder etwas zurückgegangen. Interessierte Personen werden in eigens dafür entwickelten Workshops mit dem nötigen Rüstzeug ausgestattet, um erfolgreiche Gespräche mit anderen Personen aus der Hotellerie- und GastronomieBranche zu führen. Es geht dabei aber nicht darum, Mitgliedschaften zu verkaufen. Das Ziel ist, neuen Personen eine Mitgliedschaft zu empfehlen und sie so zu motivieren, mit der HGU-Mit-

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Wie ist es dazu gekommen, dass Sie Teil des Projekts sind?

Kilian Koch, seit Januar Projektleiter bei der Hotel & Gastro Union, hat meinen Kontakt über Reto Walther, den Geschäftsführer des skv, erhalten. Ausserdem bin ich seit ein paar Monaten Netzwerkleiter in der Region Nordwestschweiz. Die Anrufe sind übrigens auch diesbezüglich sehr wertvoll, da ich so schon einmal mit den Mitgliedern in ­ Kontakt treten kann.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

H G U : Rolf Schöpfer, Sie telefonieren aktuell täglich mit Neumitgliedern, um ihnen das Botschafter-Projekt vorzustellen und sie, wenn möglich, dafür zu gewinnen.

Wie ist die Resonanz, die Sie erhalten?

RO L F S C H Ö P F ER : Die Reaktionen auf die Anrufe sind durchwegs positiv. Ich durfte schon viele tolle und auch spannende Gespräche führen. Klar, es gibt Leute, die etwas mehr Zeit haben als andere.

Aber negative Reaktionen habe ich bis jetzt noch nicht erfahren.

Wie ist denn die bisherige Bilanz Ihrer Akquise?

Zu Beginn hatte ich eine Glückssträhne und konnte sehr viele Personen für das Projekt gewinnen. Bei vielen ist vorerst eine gewisse Unsicherheit zu spüren, und sie stellen sich die Frage, ob sie die nötige Zeit aufbringen können. Einige wünschen sich auch, dass sie erst zu einem späteren Zeitpunkt in das Projekt einsteigen möchten, was natürlich auch möglich ist.

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 9

Die HGU ist ein Verein von BerufsUNSPL ASH leuten für Berufsleute.

gliedschaft ihren persönlichen Beitrag zur Stärkung ihres eigenen Berufsstands zu leisten.

Mehr als jede dritte Person bietet sich als Botschafter an In ersten Telefonaten von künftigen Workshopleiterinnen und -leitern mit Neumitgliedern zeichnet sich bereits ein äusserst positives Bild ab, denn mehr als jede dritte Person bietet sich direkt als Botschafterin oder Botschafter an.

Diese sind eingeladen, an einem der Workshops zwischen Ende April und Anfang Mai teilzunehmen. Wo und in welcher Form diese Workshops stattfinden werden, ist aber auf Grund der Situation noch nicht definiert.

(H GU)

Botschafter werden Jede Person, die Mitglied e­ ines Berufsverbandes der Hotel & Gastro Union ist, kann Botschafterin oder Botschafter werden. Wichtig ist, dass man seinen Beruf voranbringen und stärken will.

Ausserdem lohnt sich die Botschaftsarbeit auch finanziell, denn für jedes neu geworbene ­M itglied winkt eine Prämie von 100 Franken!

A N Z E I G E

Die Wettbewerbe der Berufsverbände 2021

Servicemeis

terschaft

Schweizer Der grös ste mit der Br anche Wet tbewer b ade». m ss wi «S a dem Them

Infos & Anmeldung www.servicemeisterschaft.ch Hauptgewinn: exklusive Weiterbildung & einmaliger Stage Anmeldeschluss: 31. Mai 2021

ry Swiss Culina 2021

th Wet tbewer bs «ROOTS»

C up

ema 2021:

Infos & Anmeldung www.swissculinarycup.ch Hauptgewinn: CHF 4ʼ000.— Anmeldeschluss: 31. Mai 2021

Housekeepe

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thema 2021: Wet tbewer bs n der d Organis atio un g un lan «P ei» er ch äs W er Reinigung od

Infos & Anmeldung www.housekeeper-wettbewerb.ch Hauptgewinn: 2 Übernachtungen inkl. einem Nachtessen Anmeldeschluss: 30. Juli 2021

Jetzt anmelden!

Brot- Chef at Neues Form et tLernenden-W Thema bewerb zum P» «Gruyère AO

Wettbewerb 2021

Infos & Anmeldung www.brot.chef.ch Hauptgewinn: CHF 1'000.Anmeldeschluss: 6. August 2021

für Valentin, Alexandra und Sandro vom Catering roh & nobel

«Je kleiner die Häppchen, desto wichtiger die Qualität.»

Wenn die Jungstars von roh & nobel ihre ausgefallenen Häppchen kreieren, lassen sie ihrer Phantasie freien Lauf. Wenn sie Festtagsmenüs entwickeln, ebenso. So erfinderisch ihre Küche, so bodenständig ist ihre Philosophie. Zumindest wenn es um die Herkunft ihrer Zutaten geht. Sie verwenden ausschliesslich frische, hochwertige Schweizer Produkte – und deshalb auch nur Schweizer Fleisch.

Schweizer Fleisch wird nachhaltiger produziert als importiertes und hat kurze Transportwege hinter sich. «Da sind unsere Häppchen länger unterwegs, denn für unsere Gäste ist uns kein Weg zu weit», betonen die Caterer von roh & nobel.

Erfolgreich – aus gutem Grund: Die Gäste schätzen einheimische Qualität auch bei Caterings.

Perfektion – auch bei den Zutaten: So experimentierfreudig sie sind, bei ihren Zutaten machen roh & nobel keine Experimente – schon gar nicht beim Fleisch.