HG-Hebdo 22/2021

HGH No 22

PROCHAINE ­PARUTION LE 15 SEPTEMBRE

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 8 septembre 2021

CXXXVIe année

Œnologie

Les finalistes du concours «Brot-Chef» sont désormais connus

Le chasselas, chasse-gardée vaudoise

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Formation

Hôtellerie

Alicia Page au sommet Apprentie cuisinière à la place d’armes de Drognens (FR), la ­Fribourgeoise évoque son expérience en tant que commis lors de la finale du Cuisinier d’Or en mai.

Ouverture du très attendu Woodward

Jean-Marc Quarin en quête du «vin parfait» à l’EHL

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Le projet Novanimal formule une centaine de propositions aux fins de verdir l’assiette des Suisses et leur bilan environnemental dans toute la filière, du champ à l’assiette.

L

S W I S S- I M AG E

LES DÉFIS DE L’ASSIETTE DU FUTUR

a Suisse reste un pays de pâturages à vaches et de mangeurs de cervelas. Partant de ce tableau, le projet de recherche Novanimal ébauche des pistes de réflexion pour améliorer le bilan environnemental de la Suisse. L’économiste agricole Priska Bauer présentait ses résultats lors du Congrès annuel de la Société Suisse de Nutrition (SSN), ce

3 septembre. La consommation de viande par an et par tête diminue, mais demeure à un niveau trop élevé, autour d’une cinquantaine de kilos; le végétarisme demeure «une micro-tendance boostée par les médias», selon Priska Bauer. Surtout, si la baisse (légère) de la part du bœuf et du porc dans notre assiette est avérée, celle du poulet explose littéralement,

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la production de volaille ayant triplé en trente ans (18,4 kg, hors tourisme d’achat). C’est une des principales causes de l’augmentation des gaz à ­effet de serre, due aussi à l’importation de quantités de fourrage et de soja du Brésil et d’ailleurs. La politique agricole suisse va à l’encontre de ses propres objectifs – sécurité de l’approvisionnement, etc. – relève la cher-

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cheuse: on parle ici de processus i­ndustriels d’engraissement, encouragés par des subventions et l’allègement de taxes douanières. Comme 60 % de la viande est consommée hors domicile, le projet Novanimal a mené une expérience de terrain dans plusieurs cantines universitaires. Plus de 20 000 menus ont été analysés. ­Résultat? La consommation de viande

baisse en fonction des énoncés, indépendamment du prix, et si les plats ­végétariens sont bien apprêtés et attractifs, notamment avec des propositions «exotiques» style curry de légumes. D’où l’importance d’améliorer l’offre, dans le prolongement de pionniers tels que Hiltl et Tibits.

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Paraît le mercredi

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Lausanne, le 8 septembre 2021

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

Le certificat Covid dans les restaurants?

Le Conseil fédéral devrait étendre le certificat Covid aux restaurants et cinémas mercredi prochain, rapporte la SonntagsZeitung, citée par le quotidien romand. Le ministre de la santé a laissé entrevoir cette perspective vendredi lors d’une rencontre avec les présidents des partis gouvernementaux (UDC, PS, PLR et Centre). Mercredi, le Conseil fédéral avait renoncé à une telle extension, espérant que le nombre de cas de Covid-19 reparte à la baisse. Les cantons réclament depuis un certain temps l’extension du certificat Covid aux restaurants, fitness, cinémas et théâtres.

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Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat Quel a été le fromage suisse le plus exporté au cours du premier semestre de l’année en cours?

A) Tête de Moine AOP B) Gruyère AOP C) Emmentaler AOP Trois jeunes professionnels fiers de leur profession: Lorenzo Gabaglio, Glenda Müller et Ameya Martinelli.

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Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 20.9.2021 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 20/2021 est Joey Giavina, Arzier-Le Muids.

Les finalistes de l’édition 2021 du concours «Brot-Chef» sont connus C’est le 13 novembre que Glenda Müller, Ameya Martinelli et Lorenzo Gabaglio se mesureront à l’Ecole professionnelle d’Aarau.

Après cinq éditions à succès, dont les deux premières remportées par des Romands dans la catégorie des qualifiés, les organisateurs ont décidé de renouveler le concept de «Brot-Chef». En clair, si le nom du concours et son cahier des charges demeurent inchangés, la cible n’est plus la même. «Au fil des ans, il a été de plus en plus difficile de recruter des concurrents qualifiés, ce qui s’explique en partie par la taille du marché.

C’est pourquoi nous avons décidé de nous concentrer sur les apprentis, qui concourront durant un seul jour», explique David Affentranger, secrétaire général de l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie (aspbpc).

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/fr/aspbpc/brot-chef

Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens.

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Trois finalistes pour un titre Sur un total de 20 candidats, trois jeunes talents ont été sélectionnés pour la finale.

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La Suisse a exporté 37 408 tonnes de fromage au cours du premier semestre de l’année en cours, ce qui représente une hausse de 8,1 %.

Cette augmentation est observée dans toutes les catégories de produits, à l’exception du fromage fondu, a indiqué vendredi le service d’informations agricoles alémanique (LID). En pourcentage, les fromages à pâte molle ont connu la plus forte augmentation, avec 29 % (+ 59,6 tonnes). En termes de volume, ce sont les fromages à pâte midure qui ont vu la hausse la plus importante (+ 1316 tonnes). Pour les fromages à pâte dure – la catégorie la plus exportée –, les exportations sont restées plus ou moins au même niveau de l’année précédente (+1,2 %).

Davantage d’informations: www.fromagesuisse.ch

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Glenda Müller, une Suisso-Canadienne de 20 ans, réalise son rêve en suivant une formation de boulangère au sein de la boulangerie-confiserie Café Ehliger, à Hochdorf (LU). Ameya Martinelli, 19 ans, termine de son côté son apprentissage à la Fondation St. Jakob à Zurich, et, à travers sa participation au concours, il a cherché un moyen de laisser libre cours à sa créativité. Quant à Lorenzo Gabaglio, 19 ans, il effectue sa formation initiale à la Panetteria-Pasticceria-Confiserie Marnin à Locarno (TI) et son vœu le plus cher est de rapporter le trophée au Tessin.

Une nouvelle discipline en finale La partie technique est cette année complétée par l’épreuve Speed Baking, durant laquelle les candidats auront cinq fois cinq minutes pour faire l’étalage de leur talent, une manière de combiner technicité et créativité. La préparation d’un pain à fondue fera aussi partie du programme dans l’esprit du thème placé sous le signe du Gruyère AOP. La finale et la remise des prix auront lieu le 13 novembre à l’Ecole professionnelle d’Aarau. ( A D E /P CL)

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Le fromage suisse le plus exporté est sans conteste le Gruyère AOP: durant le premier semestre 2021, ses exportations ont augmenté de 8,1 %, soit 478,4 tonnes, pour atteindre un total de 6377,6 tonnes. Cette progression s’inscrit dans la continuité de 2020, qui a été une année record, avec un volume d’exportation se montant à 13 258 tonnes.

L’Allemagne et l’Italie en tête Selon le LID, l’Allemagne représente de loin le plus grand marché pour les opérateurs helvétiques, avec 15 475 tonnes de fromage vendues. Suit l’Italie, avec 5839 tonnes.

Avec 31’162 tonnes, 83 % du fromage exporté est destiné à l’Europe. Outre-Atlantique, le marché le plus important est celui des Etats-Unis, avec 1978 tonnes. ( AT S)

24 Heures

Les universités de Berlin sans viande Les universités suppriment saucisses et escalopes des 34 cantines et cafétérias de la capitale allemande. La ­direction du centre universitaire insiste sur le rôle des ­étudiants dans cette décision visant à veiller au bien-être des animaux et à la sauvegarde du climat.

Le Matin

Le retour des farines animales Dès cette semaine, il est en principe possible de nourrir volailles et porcs avec des «protéines animales transformées» (PAT), selon le Journal officiel de l’Union européenne.

Et ce deux décennies après l’interdiction en 2001 de toutes les farines animales destinées à l’élevage, dans la foulée de la crise de la «vache folle», qui avait traumatisé les consommateurs. Néanmoins, il ne s’agit pas d’un retour à la situation qui prévalait dans les ­années 1990, en raison de certaines restrictions.

1,8 % LE C H I F F R E

Le produit intérieur brut (PIB) helvétique a retrouvé de l’élan au 2e trimestre et progressé de 1,8 %, selon le Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco). Cette hausse qui s’explique par la reprise de la consommation intervient après que le PIB avait reculé de 0,4 % sur les trois premiers mois de l’année et de 0,1 % à la fin de 2020.

Lausanne, le 8 septembre 2021

Une pénurie de main-d’œuvre inédite dans la restauration

Les restaurateurs font part de leurs inquiétudes

Le certificat Covid en question

La réouverture simultanée de tous les établissements en juin a asseché le marché de l’emploi, d’où une pénurie de main-d’œuvre observée par Hotelis, spécialiste du placement fixe et temporaire dans l’hôtellerie-restauration.

Quid du certificat Covid? Son extension au secteur de l’hôtellerierestauration représenterait, selon Gastrosuisse, une diminution du potentiel d’accueil de clients jusqu’à 45 %. Par conséquent, la majorité des membres de l’assocaition redoutent un recul de leurs chiffres d’affaires si l’obligation du certificat se généralisait. En outre, 56,7 % des établissements sondés craignent que, même si la limitation de capacité était abolie, le certificat entraîne une baisse d’au moins 30 % des ventes. (H G H)

Davantage d’informations: www.hotelis.ch

Du 28 au 31 août, Gastrosuisse a mené une enquête auprès de 3177 membres sur la situation des affaires, annonce l’association dans un communiqué de presse.

Plus d’un tiers des établissements interrogés (36,4 %) indique qu’ils se trouvent actuellement en difficultés financières à cause de la crise du coronavirus. D’une part, les restrictions actuelles pèsent lourdement sur la branche, 85,7 % des membres interrogés ayant répondu que les conditions imposées par les autorités pénalisent significativement le résultat. D’autre part, le chiffre d’affaires réalisé durant l’été 2021 est nettement inférieur à celui de l’été 2020. Les participants ont réalisé environ 70 % du chiffre d’affaires

d’une exploitation normale avant la crise du coronavirus en juillet (69,9 %) et août (70,6 %) de cette année. Par ailleurs, près de la moitié des établissements (48,5 %) estime que l’évolution des affaires sera négative, voire très négative, au cours de ces trois prochains mois. Seuls 18,2 % tablent sur une évolution positive.

Davantage d’informations: www.gastrosuisse.ch/fr

La situation des opérateurs de l’hôtellerie-restauration s’est dégradée par rapport à 2020, selon Gastrosuisse.

Soutien au tourisme Le programme de relance présenté par Berne est axé sur la promotion de la demande et de l’innovation.

Les villes et le tourisme d’affaires profiteront des aides.

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au Centre de compétences pour la durabilité, qui sera créé sous l’égide de la FST à partir du printemps 2022. Mais de nouvelles impulsions pour soutenir la capacité d’investissement seront nécessaires à long terme, car la capacité des opérateurs touristiques à investir n’est pas encore garantie.

Les motions correspondantes ont été inscrites à l’ordre du jour de la session d’automne du Palerment et sont soutenues par la FST (H G H)

nous avons certes pu apporter des solutions à un certain nombre de nos clients, mais la réalité est là: il manque beaucoup de monde.»

«La crise a infligé un dégât d’image à nos professions mais la situation peut être inversée»

K E YS TO N E-AT S

tout simplement d’être libres en soirée pour profiter de leurs enfants. Du coup, un certain nombre d’entre eux ont préféré ne pas revenir dans la branche.»

Savoir-être et savoir-faire Au niveau de la relève, l’impact a aussi été notable. Les passionnés, ceux pour qui le service ou la cuisine est une vocation, ont entamé leur formation initiale cet été sans se poser de questions, mais d’autres ont opté pour d’autres voies. «La crise a infligé un dégât d’image à nos professions. Mais la situation peut être inversée: d’une part en valorisant les compétences du personnel, notamment au service; d’autre part, en recrutant du personnel faisant preuve d’un savoir-être, et à qui on inculque ensuite un savoir-faire. Sans oublier bien sûr le fait de respecter la CCNT, laquelle garantit un cadre de travail attrayant à toutes les personnes actives dans la restauration.»

PAT R I C K C L AU D E T

Genève se rallie à la (bonne) cause du chocolat Au lendemain de la journée mondiale du cacao, la septième édition de la manifestation aura lieu le 2 octobre au bout du lac.

Davantage d’informations: www.salondeschocolatiers.com

Augmenter le nombre des établissements membres provenant de Suisse alémanique: c’était l’un des objectifs de Guy Ravet et du comité nouvellement formé lors de leur élection en 2020. Douze mois plus tard, cette stratégie de croissance qui s’appuie en partie sur les réseaux sociaux a porté ses fruits: sur les 11 nouveaux membres intronisés lors de la première assem-

blée générale annuelle présidée à Berne par Guy Ravet, neuf sont issus de Suisse alémanique. Parmi eux citons Heiko Nieder (The Restaurant, Zurich), Michèle Meier (Restaurant Lucide, Lucerne) ou encore Pascal Steffen (Restaurant Roots, Bâle). Quid des deux tables romandes? Il s’agit du restaurant Le Roc by Edgar à Rougemont (VD), incarné par Edgard Bovier et Vania Cebula, et du Berceau des Sens, où officie Cédric Bourassin dans l’enceinte de l’EHL. Par ailleurs, un sondage auprès des membres indique que le carnet des réservations est complet «jusqu’à la fin de l’automne». (H G H)

La valorisation des métiers est une des clés pour attirer la relève.

Le sentiment, d’ailleurs, est général. Car si les restaurants d’enLI O N EL FO N TA I N E, treprise et les activités de traiD I R EC T EU R D E H OT ELI S teur tournent pour l’heure encore au ralenti, la restauration, elle, a retrouvé un peu d’entrain. L’analyse de Lionel Fontaine?

A tel point que le secteur est au- «C’est en partie l’effet Covid. A jourd’hui confronté à une grave cause de la fermeture des restaupénurie de main-d’œuvre. «En rants, beaucoup de gens se sont vingt ans, c’est la première fois tournés vers les secteurs de la loque j’assiste à un phénomène de gistique et de la distribution, qui cette ampleur. En vue de la réou- ont connu un essor sans précéverture des établissements, tout le dent. Les professionnels en ont monde a recruté massivement au tiré certains avantages, comme même moment. Du coup, le mar- par exemple la possibilité de pouché de l’emploi s’est asséché en voir planifier des activités avec l’espace de 15 jours. De notre côté, leur famille ou leurs amis, voire

Grandes Tables: essor Onze établissements ont été intronisés lors de la première assemblée présidée par Guy Ravet.

Signe d’un retour progressif à la normale: l’agence Hotelis de Genève Palexpo est depuis quelques jours pleinement opérationnelle.

Finie la période de repos forcé liée à l’annulation des grands rassemblements pour cause de pandémie, place à l’action en prévision notamment des Automnales, dont la tenue est prévue du 12 au 21 novembre 2021, avec notamment en guise de plat de résistance la sélection suisse du Bocuse d’Or. Pour Lionel Fontaine, directeur de Hotelis, la reprise des activités est une bonne nouvelle: «La visibilité reste limitée pour les événements de grande envergure, mais on sent une forme d’optimisme gagner progressivement les opérateurs.»

Un phénomène inédit

Davantage d’informations: www.stv-fst.ch/fr

Début septembre, le Conseil fédéral a présenté un programme de relance du tourisme. Ce programme prévoit un montant de 60 millions de francs pour la stimulation de la demande, ainsi que pour Innotour et la Nouvelle politique régionale (NPR). Le tourisme recevra ainsi un soutien dont il a un besoin urgent, se réjouit la Fédération suisse du tourisme (FST) dans un communiqué. Pour rappel, la branche du tourisme s’était déjà prononcée en faveur de mesures de relance du tourisme suisse lors du sommet du tourisme du 5 mai 2021. Certains points importants des demandes formulées à l’époque ont été satisfaits. C’est par exemple le cas des fonds supplémentaires destinés à Innotour, tout comme le soutien

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La journée mondiale du cacao, qui se tient chaque année le 1er octobre, entend sensibiliser le public au travail des petits planteurs, qui représentent 95 % de la production mondiale. Si une partie de l’industrie a réalisé des avancées ces dernières années en termes de durabilité et d’éthique, il n’en reste pas moins du pain sur la planche. Promouvoir cette cause et mettre en lumière l’ensemble des acteurs de la filière cacaoyère: c’est un des objectifs du Rallye genevois du Chocolat. Sur un mode festif et gourmand, bien sûr, puisque le

Les créations chocolatées seront UNSPL ASH évaluées par deux jurys.

principe est le suivant. Cette année, quatorze chocolatiers participent: chacun a créé un bonbon sur le thème imposé – grué et deux saveurs, répartis au gré de trois parcours distincts. Au début de la

journée, chacun des participants reçoit un passeport et un bulletin à faire valider à chaque étape, moyennant une contribution modique. A chaque étape de sa balade, dans chacun des labos ou boutiques où il passe, le participant déguste la création du jour, valide son bulletin et récolte un indice en vue de découvrir l’énigme.

La phrase mystère élucidée permet de prendre part, à l’issue du rallye, à un tirage au sort et de gagner quelques prix en nature.

Deux jurys – l’un professionnel et l’autre public – élisent par ailleurs le meilleur chocolatier, sur la base des dégustations du jour. Le rallye se tiendra cette année le samedi 2 octobre, de 10h à 17h30 dans toute la ville, à explorer à pied, vélo, trottinette ou grâce aux transports publics; l’inscription est obligatoire en ligne ou sur place, dès le 11 septembre.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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La quête du vin parfait

La moitié des vins alignés au Mondial du Chasselas provenaient du canton de Vaud.

Davantage d’informations: www.lesrencontresquarin.com

L’intitulé de la conférence était alléchant: «Le vin parfait existet-il?» Le critique de bordeaux, Jean-Marc Quarin, a tenté d’y répondre.

DR

Que ce soit au Mondial du Chasselas à Aigle, ou au Grand Prix du Vin Suisse à Sierre, les chasselas vaudois dominent. Et, bien sûr, à la Sélection annuelle des vins vaudois.

deux derniers millésimes (2019 et 2020), ils n’auraient été que 37 vins à l’obtenir.

Sur la ligne de départ, plus de la moitié des vins étaient vaudois: 452, pour 136 valaisans, 55 des Trois-Lacs et 11 genevois. Par effet de masse, pas étonnant que les Vaudois se retrouvent en tête de la catégorie principale, où sept vins se retrouvent dans un mouchoir de poche entre 91 à 91,8/100.

Après ce Mondial, le titre de meilleur chasselas suisse va-t-il échapper à un producteur vaudois?

C’est, en effet, un chasselas 2020, le Coteaux de Vincy, de la Famille Alexandre Rolaz, à Gilly, qui remporte le concours vaudois (750 vins, 85 médailles d’or, 151 d’argent) et le titre de «Master», pour la meilleure note, le seul 93/100. Il coiffe au poteau rien moins que le champion du monde (lire ci-dessous), la Réserve de la Commune d’Aigle 2019, ex æquo avec le lauréat des Lauriers de Platine Terravin 2018, le Grand Cru 2019 de l’Association viticole d’Aigle, tous deux vinifiés par Badoux, à Aigle, qui se partagent la tête de la catégorie des chasselas plus mûrs, 2018–2019, à égalité (91,8) avec le dauphin 2020, A cette note culmine le régional le C ­ alamin des Frères Dubois. Et de l’étape. La Réserve de la Comparmi les vingt vins les mieux no- mune, grand cru d’Aigle, 2019, detés du concours, la moitié sont vant Le Tilleul blanc 2020, grand cru de Morges. Le premier est vides chasselas 2020. nifié par Badoux, le second par La Un «effet de masse» vaudois Cave de La Côte. Le premier valaisan est (aussi) un vin «officiel», A ces distinctions cantonales, il le fendant 2019 du Domaine de faut encore ajouter les autres tro- Châteauneuf, école d’agri-viticulphées de l’année, attribués aux ture de l’Etat du Valais. Dans les vins tirés du cépage blanc le plus six premiers, les Valaisans font planté en Suisse, sur 3605 hec- mieux que se défendre, avec trois tares quasi-uniquement en Suisse vins classés, pour trois vaudois. romande. Une fois de plus, les mé- Et parmi les «blockbusters», dailles d’or sont plus nombreuses le fendant Pierrafeu 2020 de (127) que les médailles d’argent l’ex-coopérative Provins, 6e, de(95) au Mondial du Chasselas, où vance de peu l’Aigle Les Murailles, 222 vins ont été distingués, soit AOC Chablais, de Badoux, 9e. Pier30 % des 762 participants. On rafeu remporte donc le trophée pourrait imaginer que les organi- des chasselas tirés à plus de 15 000 sateurs relèvent le seuil de la mé- flacons, et le prix de la presse. daille d’or à 90 points (au lieu de Si les chasselas de la catégorie 89/100): dans la catégorie prin- reine représentent près de 8 vins cipale, regroupant les vins des sur 10 du concours, c’est, comme

souvent, un «vieux millésime» (dès 2014 et antérieurs, 62 vins) qui est gratifié de la plus haute note du concours 95/100, pour Le Coup de l’Etrier 1986, de la maison Testuz, reprise par le groupe Schenk, via Obrist. Un autre vin de Lavaux remporte la catégorie des vins de plus de 4 grammes de sucre (28 concurrents), la Récolte choisie, un Dézaley grand cru de Patrick Fonjallaz, à Epesses. En vinification spéciale, principalement en fûts (55 vins), le Domaine de la Doges 2019, vinifié par Obrist, s’impose. Les Allemands de la région de Baden se contentent de deux trophées, le «leur» (meilleur vin allemand), qui revient au Weingut Zotz et, pour les vins «swing» (légers, 27 concurrents), à un Kabinett trocken de Schweigler. Le non-filtré 2020 du Château d’Auvernier est sacré meilleur neuchâtelois, La Chapelle 2020, du président de la Sélection de Genève, Dominique Maigre, Domaine des Bonnettes, meilleur genevois, et un savoyard, et non un alsacien, est couronné meilleur français, le Crépy 2020 de Jacques Métral.

Davantage d’informations: www.ovv.ch/selection-des-vins-vaudois www.mondialduchasselas.com

Le chasselas, chasse-gardée vaudoise

Organisé par les professeurs à l’EHL Philippe Masset et Jean-Philippe Weisskopf, réputés pour leurs travaux sur la valeur des grands crus bordelais référencés par les critiques, la causerie a permis à Jean-Marc Quarin d’expliquer sa «méthode». Ayant renoncé à publier en anglais, le critique reste un «Robert Parker français» putatif, dans un peloton de dégustateurs internationaux qui, à la suite du gourou américain aujourd’hui retraité, notent ces vins, millésime après millésime. Et cet exercice, dont bénéficie le marché des grands crus de Bordeaux, marqué par «l’anticipation» des qualités «prédictives» des vins proposés en vente en primeurs (on les achète ferme sans connaître leur goût à la fin de l’élevage, deux ans plus tard, quand ils seront livrés), doit être rentabilisé. Ainsi, comme le cirque Knie, Quarin fait sa tournée chaque automne: il était, début septembre, pour la sixième fois à Lausanne, au Beau-Rivage Palace, pour des «rencontres» avec une trentaine de propriétaires de châteaux et des dégustations et repas de «prestige», en plus d’un salon de crus à déguster sur trois millésimes.

parfait, l’a-t-il rencontré? «Sur les 43 000 commentaires de ma base de données, il y a une quinzaine de vins notés 20/20 [...] Si je suis trop baroque, je perds mes clients [les lecteurs de ses notes, ndlr]. J’ai un devoir de mesure, d’équilibre».

Il est donc exigeant. Et sa méthode, «la bouche avant le nez», se base sur l’appréciation des tanins, «un élément qui n’est pas quantifiable chimiquement, mais qui ne peut être cerné que par la dégustation». Il assène: «Un vin qui, jeune, a un tanin nu et dru a zéro

«Un grand vin est un vin qui stimule et excite la bouche du début à la fin sur 10 secondes de dégustation» J E A N - M A RC Q UA R I N , CR I TI Q U E

avenir». Et pour Jean-Marc Quarin, «un grand vin est un vin qui stimule et excite la bouche du début à la fin sur 10 secondes de dégustation». Au final, glisse le critique, «les acheteurs s’intéressent aux experts plus pour le prix que pour le goût». C’était par là qu’il eût fallu commencer.

Du vin comme de l’art

Auparavant, avec talent, le professeur de connaissance en vins de l’EHL Gildas L’Hostis, avait planté le décor, tirant un parallèle entre vin et peinture. C’est, du reste, un thème qu’il aborde dans un de ses cours aux étudiants de l’EHL, originaires de 120 pays, Surfer sur la découverte aux références culturelles multiples. Il a souligné que la dégustaLe critique français essaie aussi tion est avant tout un «acte hédode repérer, avant tout le monde, niste» et un «plaisir immédiat perdes domaines «outsiders», qui sonnel», ce à quoi Quarin répond: s’écartent de ce qu’il appelle les «Dans les bordeaux jeunes, il n’y a «châteaux chaises longues». Et pas de rapport entre le plaisir et la l’influence des critiques fonc- qualité.» Pour l’enseignant, «l’intionne à plein en surfant sur cette tention du vigneron est imporvague, comme en témoigne la tante», comme le contexte de la hausse des prix de Pontet Canet production et celui de la consom2009, après avoir été noté 100/100 mation. Pour conclure, Jean-Phipar Parker, ou Les Carmes Haut- lippe Weisskopf a mis en exergue Brion, dont le prix a triplé ces la valorisation du produit influentrois derniers millésimes. Encore cée par les notes des experts. Avec faut-il être reconnu comme dégus- le temps, les grands vins de grands tateur fiable. En toute modestie, millésimes, dûment notés par la le critique français affirme être critique, s’apprécient financière«d’une régularité affreuse» dans ment. Et, si c’est encore possible, son «boulot sportif». Alors, ce vin gustativement!

P I ER R E T H O M A S

D’autres vaudois briguent le titre Après ce Mondial, le titre de meilleur chasselas suisse va-t-il échapper à un producteur vaudois? Seul le neuchâtelois «Sur le chemin» de la Cave des Coteaux, à AreuseBoudry peut l’empêcher. Trois autres finalistes viennent de Lavaux: «Es Embleyres», Dézaley Grand Cru du président de l’appellation, Jean-François Chevalley, Adonis, de Christophe Francey à Chardonne, comme le Chardon d’argent, de Jean-François Neyroud-Fonjallaz, face au Chablais du Domaine de La Combaz à Ollon et au La Côte, Domaine de Sarraux-Dessous, de Bolle & Cie (tous ces vins sont des 2020). Au total, 381 chasselas étaient en lice. Le verdict sera révélé le lundi 18 octobre prochain, à l’occasion du gala des vins suisses qui se déroulera à Berne.

P I ER R E T H O M A S

Selon Gildas L’Hostis, professeur à l’EHL, la dégustation est avant tout un «acte UNSPL ASH hédoniste» et un «plaisir immédiat personnel».

Lausanne, le 8 septembre 2021

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Focus

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Comment mangerons-nous demain?

Décodage de quelques tendances

autres alternatives d’origine végé­ tale, le choix s’élargit: nos sociétés omnivores vont devoir renégocier leur assiette symbolique.»

Nos campagnes ont vu appa­ raître de nombreuses néocultures ces dernières années, avec des variétés jusqu’ici perçues comme exotiques, que l’on songe à la quinoa ou au gingembre, à la patate douce, aux graines de chia, aux légumineuses, voire aux agru­ mes, à certains champignons ou épices. Les Local Exotics, comme les nomme Hanni Rützler, sont un nouveau paradoxe culinaire. Dans la même mouvance, les élevages de poissons ou crustacés en cir­ cuit fermé se sont multipliés jusque dans nos villes. On pour­ rait citer le succès récent de sau­ mon grison, du caviar bernois ou des crevettes argoviennes, qui ré­ pondent à un appétit de diversité.

A l’invitation de la Société suisse de nutrition (SSN), plusieurs chercheurs analysent le menu des Helvètes aujourd’hui et demain.

Parmi les pistes de réflexion avan­ cées par plusieurs intervenants, la question cruciale du gaspillage.

Un tiers des denrées alimentaires sont jetées ou perdues – dont 38 % du fait des ménages, en Suisse. La pandémie a accentué ce phéno­ mène, avec l’explosion de la livrai­ son à domicile et des déchets géné­ rés, mais aussi paradoxalement la prise de conscience du gaspillage et la réflexion menant à des solu­ tions concrètes. L’économie circu­ laire et celle du partage augmen­ tent désormais, dans l’alimenta­ tion comme dans les transports.

C’est une des premières tendances évoquées par Hanni Rützler lors du congrès de la SSN.

Un changement de paradigme

La Suisse a vu l’éclosion ces dernières années de néo-cultures jusqu’ici perçues comme exotiques, comme le gingembre UNSPL ASH ou la quinoa (photo), et qui sont un nouveau paradoxe culinaire.

La chercheuse autrichienne, dé­ codeuse de trends et autrice d’un rapport annuel toujours très at­ tendu, invitait à faire preuve d’imagination, citant Douglas Mc­ Master. Pour le créateur vision­ naire de Silo, premier restaurant zéro déchet ouvert à Londres à la veille de la pandémie, «le gaspil­ lage est un échec de l’imagination».

«La crise est ce moment où tout bascule et s’accélère, où les réflexions et les changements se précipitent. De nombreuses ten­ dances se sont accentuées sous l’effet du Covid»: le schéma qui les résume ressemble à un plan du métro dont les lignes colorées se télescopent et se suivent, se ­recoupent et s’évitent. Individua­ lisation, polarisation des genres (gender shift), vieillissement, trans­

Davantage d’informations: www.sge-ssn.ch

De l’impact de la crise mission du savoir, réorganisation du monde du travail (new work), santé, écologie, connectivité, glo­ balisation, urbanisation, mobilité, sécurité: Hanni Rützler définit une douzaine d’axes ou de fils rouges à l’œuvre aujourd’hui.

L’alimentation a toujours été un lieu de rencontre entre l’homme et la nature, l’histoire et les individus, le passé et l’avenir, le lieu d’interactions avec notre en­ vironnement. Quant aux mégaten­ dances, elles sont ces mouvements de fond, aussi puissants qu’une avalanche mais qui se déroulent en principe lentement, sur plu­ sieurs décennies. La pandémie a eu un puissant effet d’accélérateur.

Avec la réorganisation du monde du travail, elle est aussi à l’origine d’une forme de néo-écologie, de

reconnaissance de l’importance des échanges entre la nature et l’homme. Nos manières d’acheter et de manger ont changé en pro­ fondeur. Le mouvement glocal

«L’époque est propice à réinventer notre assiette » H A N N I R Ü T ZLER , CH ERCH EU S E

dictée par le souhait de renforcer notre immunité, mais aussi dans une perspective holistique et de durabilité. «L’alimentation a un impact déterminant sur l’environ­ nement: les consommateurs en sont conscients. Le choix d’ache­ ter local, on l’a vu récemment, a fait exploser les réseaux de vente directe et d’approvisionnement dans les campagnes.»

Flexitarisme en vogue

De même, la pandémie a fait avan­ contribue à penser global tout en cer la tendance au flexitarisme. cherchant des solutions locales «En Asie, on peut déjà accéder à de la viande de laboratoire – à dans la vie quotidienne.

Notre perception du prêt-à- Singapour, on vous sert des nug­ manger a changé. La santé est plus gets de poulet de laboratoire et ce que jamais une dimension cen­ sera bientôt le cas en Europe, note trale de nos choix alimentaires, la chercheuse. Compte tenu des

L’histoire récente de l’humanité et de son alimentation depuis 1500 est faite de tels flux et reflux: après l’apport majeur du Nouveau Monde, l’industrialisation va ré­ duire la diversité, puis les vagues migratoires vont au contraire l’ac­ croître, tout comme le tourisme mondial et désormais le réchauf­ fement climatique. Le consomma­ teur final est ouvert, selon Hanni Rützler, et fait pression pour un changement: des aspirations nou­ velles à la régionalité, à la durabi­ lité, au commerce équitable sont à l’œuvre. Il demande un renfor­ cement des normes d’étiquetage et de l’information, des emballages réduits et plus écologiques – au­ tant de notions encore marginales mais en forte hausse.

Nous sommes entrés avec la fin de l’ère industrielle dans celle du savoir partagé, de l’accès faci­ lité aux technologies nouvelles.

Hanni Rützler y voit l’amorce d’un changement de paradigme, dans la mesure où le produit alimen­ taire est désormais perçu dans sa dimension holistique, qui inclut la durabilité et la santé. Par ailleurs, face à la surabondance de pro­ duits, dont certains ne répondent à aucune nécessité, il faudra prendre en compte cette aspira­ tion au meilleur. «L’époque est propice à réinventer notre as­ siette.»

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Focus

HG H No 22

Lausanne, le 8 septembre 2021

Ouverture du très attendu Woodward Réinventé en boutique hôtel, le bâtiment historique des quais comporte uniquement des suites, un spa et sa piscine, deux restaurants gastronomiques.

Une offre hôtelière de 26 suites Le bâtiment historique réalisé entre 1901 et 1903 par l’architecte lyonnais François Durel renoue avec sa vocation première: l’Hôtel Bellevue accueillit la clientèle internationale argentée jusqu’au lendemain de la Seconde Guerre mondiale. Racheté par le Comité des unions chrétiennes de jeunes gens YMCA, il fut reconverti en bureaux et logements privés avant d’abriter deux banques, d’être revendu à un joaillier de la place puis de tomber finalement dans l’escarcelle de Bastion Holdings.

Restauré et réaménagé par l’architecte genevois Bernard Erbeia et l’architecte designer français Pierre-Yves Rochon, il abrite au-delà de la façade ouvragée avec ses balcons baignoires, ses bow-windows et autres consoles, quatre étages dédiés à l’hébergement, 26 suites en tout et pour

Un Atelier plutôt conservateur

Le Woodward est aujourd’hui un des onze hôtels de la Oetker Collection.

tout, dont les dimensions ont de quoi faire rêver le citadin lambda – au minimum 55 m2 et jusqu’à 160, voire 300 m2, soit un étage entier sur demande.

«La réception s’efface au profit d’un accueil ultra personnalisé» D UA RT E B O N D E SO U S A , G EN ER A L M A N AG ER

Deux autres étages sont dévolus au bien-être et à la beauté, en partenariat avec la maison parisienne Guerlain; voici donc un spa de rêve

et son fitness (occupant 1200 m2) et une piscine (de 21 mètres) qui devrait être le plus grand bassin intérieur privé de Genève. L’aménagement intérieur n’est de même que luxe, calme et volupté des matériaux les plus précieux: marbre de Carrare des salles de bain, marqueterie raffinée, ébène des boiseries et tapis népalais noués à la main, cheminées et miroirs dorés. Et le fait d’une longue liste de signatures prestigieuses: lustres en cristal de Baccarat, accessoires Lalique, éclairage conçu par le bureau japonais Akari-Lisa Ishii, œuvres d’art uniques. Le tout dans un camaïeu de tons froids, ivoire, crème gris pâle et quelques touches japonisantes.

Gastronomie française en vedette Le cinq-étoiles mise également sur la gastronomie française,

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grâce à laquelle il entend séduire la clientèle internationale aussi bien que locale. The Woodward accueille ainsi deux restaurants sur deux niveaux distincts.

Donnant sur le quai et la rade avec une vue splendide, avec ses deux espaces d’une soixantaine de couverts aménagés pour évoquer un jardin d’hiver, Le Jardinier propose une carte essentiellement végétale et diététique, conçue par le chef étoilé Alain Verzeroli, issu du groupe Robuchon. Au niveau inférieur, mais doté d’un accès direct depuis les quais, l’Atelier de Joël Robuchon – celui de Genève étant le seizième du nom, inspiré par le Cuisinier du siècle français, concept qui a essaimé de Tokyo et Paris à Miami ou Taipei. Olivier Jean, chef exécutif du Woodward, a du reste passé six ans aux commandes de l’Atelier de Taipei avant de piloter les ouvertures de

Davantage d’informations: www.oetkercollection.com/fr/hotels/the-woodward

Entre les changements de concept, d’architecte et de groupe, les recours initiaux, le décès de Joël Robuchon survenu en 2018 et la pandémie, rien ne semble avoir été épargné au Woodward. Ce bijou de l’hôtellerie de luxe n’en a pas moins ouvert ces derniers jours à Genève avec une offre de très haut vol. L’extérieur, d’abord.

Face au bleu du lac, la façade Belle Epoque évoque les palaces de la Côte d’Azur et l’architecte a très adroitement capturé le plus beau de la vue sur la rade à ce niveau, la double terrasse échappant presque totalement au flux incessant de voitures du quai Wilson.

Miami et New York. Le décor est fidèle au concept des ateliers, avec son long comptoir ouvert sur la salle, ses tons laqués noir et rouge.

Olivier Jean a pu explorer la région durant les mois de fermeture pour y dénicher quelques fournisseurs locaux, dont on retrouve les produits pour l’essentiel à la carte du Jardinier (œuf du Lignon, perlina fumé, miso, pata blanca d’Alcala; betterave chioggia de Gaïa, menthe, fondant des alpages suisses; tomates anciennes du Valais, burrata GRTA), avec certains plats sans gluten et sans lactose.

Côté Atelier, en revanche, la carte semble s’adresser à la frange la plus conservatrice, hyperclassique et franco-française du bout du lac: royale crémeuse de foie gras, émulsion au parmesan et vin muté du Valais; caviar impérial de Sologne, tourteau rafraîchi d’une gelée de crustacés, légèreté de choux fleurs; homard bleu, poivre de Malabar. L’unique produit local étant le bœuf (des alpages suisses, sic) servi rehaussé de foie gras et de porto en «interprétation Rossini»… Bref, on est assez loin du souvenir de l’Atelier originel – dont le génie était d’exalter des ingrédients parfois humbles, du pied de cochon à la fameuse purée de rattes, sur un mode dépouillé et jamais démonstratif.

La direction du Woodward entend toutefois «s’ancrer dans le tissu local et offrir aux Genevois une complémentarité, notamment en termes de restauration».

A peine ouvert, l’Atelier de Joël Robuchon affiche du reste un carnet de réservations très rempli, alors que les suites suivent, si l’on peut dire, pour une clientèle que l’on espère bientôt revenir d’Europe, du Golfe et des Etats-Unis.

L’hôtel emploie 170 personnes et le nombre de candidats à un poste de travail en cuisine est plutôt réjouissant dans le marasme actuel: 26 engagements pour 393 candidats… V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Lausanne, le 8 septembre 2021

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 22

Participez au sondage en lien avec la formation

L’apprentissage de spécialiste en restauration CFC sera au cœur de discussions entre professionnel-le-s le 2 octobre à Berne lors du Forum de la formation organisé par la Société professionnelle de la restauration (spr). Objectif: faire le point sur la nouvelle formation entrée en vigueur en août 2019, et entamer une réflexion de fond sur la pratique

du métier et de son apprentissage. La rencontre fonctionnera par groupes de travail qui incluront aussi bien des apprentis que des enseignants, formateurs et professeurs de cours interentreprises; toutes les régions linguistiques y seront représentées.

Par ailleurs, les discussions s’appuyeront sur le sondage, accessible en ligne via la page du forum, qui sera effectué d’ici au 19 septembre auprès des apprentis et des différents partenaires de la spr actifs dans la formation. «Ces données seront précieuses lors de la première édition de cet événement dont l’ambition est d’être annuel», explique Roman Helfer, secrétaire général de la spr.

(H G H)

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/spr

En vue du Forum de la formation, les apprenti-e-s et formateurs-trices sont invité-e-s à répondre à quelques questions en ligne.

et qui accueille quatre vagues de nouvelles recrues chaque année.

D’autre part, en raison des nombreux entraînements effectués, les samedis ou en soirée, aussi bien à Täuffelen (BE), où Euloge Malonga était alors en poste, que sur la place d’armes, dont les cuisines ont été gracieusement mises à disposition. «En début d’année, j’étais sereine, car le mois de mai semblait lointain. Le stress est venu avec les entraînements complets, où il a fallu allier rapidité et précision», explique Alicia Page.

Le jour J, elle s’est néanmoins sentie à l’aise dans le box, livrant une excellente prestation dans le délai imparti. Et si la quatrième place a forcément été une déception, elle dit avoir appris beaucoup de l’expérience, à la fois professionnellement et humainement.

Un cursus polyvalent Alicia Page lors de sa participation en tant que commis au Cuisinier d’Or.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/ssc

Organisé par deux sociétés professionnelles, cet événement a pour thème la prévention des incendies.

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exercices pratiques avec différents types d’extincteurs, tout en assistant à une démonstration d’eau projetée sur de l’huile en feu. Inscription jusqu’au 4 octobre via Hote & Gastro Union par téléphone (021 616 27 07) ou par e-mail (info. vd@hotelgastrounion.ch). Gratuit pour les membres, 50 francs pour les non-membres.

(H G H)

Scanner pour informations et inscription: event spham/sphi à l’ECA

Plusieurs exercices pratiques seront proposés lors de la visite.

De manière plus générale, le parcours de la Fribourgeoise illustre la grande polyvalence des apprentis formés par l’armée suisse.

Ces derniers effectuent chaque année un stage de six semaines dans un établissement de l’hôtellerie-restauration. But de l’opération: découvrir une autre réalité et parfaire les connaissances du métier. A Berne, face à un jury dans l’aventure, c’est-à-dire en constitué de pointures, Alicia début d’année, tout était fermé à Page était d’ailleurs clairement à cause des restrictions sanitaires. sa place, comme en témoigne son Du coup, pas de sorties entre amis, maître d’apprentissage Olivier ni de répétition à la fanfare d’Or- Wenger, qui l’a suivie tout au long sonnens (FR), où elle joue du ba- de son aventure. La suite? L’apryton après huit ans de cornet à prentie de troisième année n’expistons, et donc un risque bien réel, clut pas de participer de nouveau pour celle qui n’a pas tout à fait à un concours de cuisine, mais sa abandonné l’idée de devenir un priorité est pour l’heure d’achever brillamment sa formation, tout en jour ambulancière, de s’ennuyer. savourant le retour à une forme de normalité.

PAT R I CK CL AU D E T

De la caserne au Cuisinier d’Or

En visite avec la spham et la sphi chez l’ECA

Quelque 20 000 incendies se produisent tous les ans en Suisse. Appareils électriques, plaques de cuisson, bougies, grils: tous ces dispositifs peuvent être sources de bien-être, mais aussi de drames.

D’où l’intérêt de l’événement organisé par la Société professionnelle Hôtellerie Administration Management (spham) et la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance (sphi) le 11 octobre au Centre de formation et de prévention des incendies de l’ECA, à Lausanne. Lors de cette visite prévue de 14h30 à 17h45, les participants visiteront d’une part l’exposition de prévention des incendies qui explique comment se protéger du feu et de la fumée, et, d’autre part, ils se livreront à des

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Apprentie cuisinière à Drognens (FR), Alicia Page évoque son expérience en tant que commis lors du plus prestigieux concours de cuisine helvétique.

«Sans la préparation au Cuisinier d’Or, je me serais ennuyée», lance Alicia Page quand on lui demande de quelle manière elle a concilié sa formation de cuisinière à la place d’armes de Drognens (FR), où elle vient d’entamer sa troisième année d’apprentissage, et l’entraînement intensif aux côtés d’Euloge Malonga, finaliste du Cuisinier d’Or 2021, qui l’avait choisie comme commis. Humble derrière son allure déterminée, la Fribourgeoise de 18 ans, par ailleurs membre de la Société suisse des cuisiniers, précise toutefois qu’au moment où elle s’est embarquée

«Le stress est venu avec les entraînements complets»

A LI CI A PAG E, A P P R EN TI E CU I SI N I ÈR E À L A C A S ER N E D E D RO G N EN S (FR )

Reste que le Cuisinier d’Or, concours d’envergure nationale, a représenté un défi de taille.

D’abord parce qu’à Drognens la pandémie n’a jamais signifié l’arrêt des activités au sein d’une caserne en pleine transformation,

Bio express Originiaire d’Orsonnens, Alicia Page tient de sa grandmère une passion pour la cuisine qui l’a encouragée à effectuer, alors qu’elle était au cycle d’orientation, un stage à Drognens. C’est là qu’elle a débuté son apprentissage en 2019 après un séjour linguistique à Sursee (LU).

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