HG-Hebdo 03/2019

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXIVe année

No 3

Lausanne, le 6 février 2019

Gastronomie

Œnologie

Petit et Colagreco au pinacle

Coup de pouce financier aux restaurateurs suisses de montagne

Aigle, capitale mondiale du vin

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Digital

L’essor de La Fourchette Le guide culinaire participatif qui fait également office de plateforme de réservation en ligne collaborare avec plus de 900 établissements dans toute la Suisse romande.

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A Lyon, Mario Garcia (2e de la g.), son commis Martin Amstutz (1er), son coach Rasmus Sprinbrunn (3 e) et le membre du jury international Dario Ranza (4 e) ont porté haut les couleurs de la Suisse.

A

Un vainqueur inédit à la Coupe du monde de la pâtisserie

AC A D ÉM I E SU I S S E D U B O CU S E D’ O R

MARIO GARCIA RATE DE PEU LE PODIUM

près deux jours intenses de compétition durant lesquels les représentants de 24 nations se sont affrontés les 29 et 30 janvier dans l’enceinte du Salon Sirha à Lyon, le jury présidé par l’Américain Mathew Peters a livré son verdict. Le Danois Kenneth Toft-Hansen a remporté le Bocuse d’Or, devançant le Suédois Sebastian Gibrand et le Norvégien

Christian André Pettersen. Membre de la Société suisse des cuisiniers (ssc), le Suisse Mario Garcia a terminé au cinquième rang, une excellente performance saluée comme il se doit par les nombreux Suisses présents à Lyon, dont Reto Walther, responsable de la ssc. Pour le Lucernois qui s’était libéré de ses obligations professionnelles pour se consacrer entièrement

à la préparation du concours, la satisfaction est de mise même s’il visait le podium. «Je suis content de ma performance. Pendant toute la journée, j’ai travaillé calmement et j’ai réalisé avec mes plats tous les objectifs que je m’étais fixés. L’aventure a été passionnante», a confié Mario Garcia à l’issue de la cérémonie de remise des prix.

De son côté, Dario Ranza, le chef tes-

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sinois qui siégeait au jury international, souligne l’excellent travail de Mario Garcia dans le box: « Il a obtenu un total de 240 points de la part du jury cuisine. Et il a reçu les félicitations du président du jury pour la qualité technique de sa prestation.» Le prix du meilleur commis est revenu au Danemark, celui de la meilleure assiette à la France et celui du meilleur plateau

à la Finlande. Pour rappel, le candidat suisse à la Sélection européenne du Bocuse d’Or, qui aura lieu en 2020 à Tallin en Estonie, sera désigné le 25 février prochain à l’issue du concours Le Cuisinier d’Or, avec lequel l’Académie suisse du Bocuse d’Or a signé un contrat de partenariat.

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Paraît le mercredi Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_03-19_F.pdf

«toujour un succès»

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01.02.2019

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Lausanne, le 6 février 2019

Revue de presse Citations de la semaine

24 HEURES

«L’excellente performance de Mario Garcia doit beaucoup au fait qu’il a su bien s’entourer et qu’il s’est libéré de ses obligations pour s’entraîner»

Rififi autour du Magic Pass Les remontées mécaniques de Crans-Montana envisageraient de quitter à la fin de la saison le Magic Pass.

Réactions courroucées des commerçants, qui soulignent l’impact positif de cet abonnement commun à 30 stations.

Magic Pass rappelle que l’opérateur de Crans-Montana a signé pour trois ans.

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Dans sa cuisine du Clos des Sens, à Annecy, Laurent Petit (au centre) privilégie une cuisine végétale et lacustre.

DR

La conscréation pour Laurent Petit et Mauro Colagreco Installés respectivement à Annecy et à Menton, les deux chefs ont été récompensés d’une troisième étoile par le Guide Michelin France.

Dans l’interview qu’il nous avait accordée il y a quelques mois (voir HGH n° 11/2017), Laurent Petit, chef du Clos des Sens, à Annecy, expliquait comment il avait fait son «cooking out», une démarche qualifiée «d’éco-citoyenne», et dont l’origine coïncide avec «[sa] crise de la cinquantaine et [son] envie d’aller désormais au bout de [ses] idées, complètement et sans compromis».

Déjà plébiscité par la clientèle qui apprécie la cuisine végétale et lacustre de ce fils de bouchers-charcutiers de 55 ans, le Clos des Sens est l’une des deux tables à avoir décroché trois étoiles dans la dernière édition du Guide Michelin consacré à la France. «Quel bon sens ce Michelin», a plaisanté Laurent Petit en montant sur le podium avec son épouse lors de la présentation du nouvel opus. «A un moment je me suis dit ‘je vais arrêter de faire pour faire. Je vais faire pour être’. Je suis ravi d’avoir gagné une 3e étoile

avec une racine d’endives et une tarte au chou. Simple, simple, simple!» La seconde table est celle de Mauro Colagreco (Mirazur), premier Argentin et seul étranger en activité en France à recevoir une telle récompense. Le cuisinier de 42 ans, dont le restaurant, sorte d’écrin blanc avec vue sur mer, est situé à Menton (Alpes-maritimes), a été consacré pour sa gastronomie à base de légumes du jardin.

Trois tables emblématiques rétrogradées

Davantage d’informations: www.restaurants.michelin.fr

«Nous pensons que les acquisitions réalisées ces dernières années renforceront positivement l’évolution du chiffre d’affaires de notre groupe à l’avenir»

Dans le même temps, le guide a rétrogradé trois tables emblématiques de la scène gastronomique française. La première est celle de Marc Veyrat, qui avait obtenu il y a seulement un an son troisième macaron pour La Maison des Bois, dans les Alpes françaises, et qui a fait part de son «incompréhension totale et injuste de cette destitution». Détenteur depuis 51 ans de trois étoiles, L’Auberge de l’Ill, en Alsace, a subi le même sort.

«C’est une tristesse pour l’Alsace», a déclaré la cogérante du restaurant et sœur du chef, Danielle Baumann Haeberlin. La troisième est L’Astrance de Pascal Barbot à Paris, après onze ans au sommet.

(P CL /AT S)

Chiffre de la semaine

Parmi les nouveautés qui seront implémentées dans les 2300 hôtels Ibis du monde entier, un check-in qui se déroulera «dans 100% du réseau» non plus derrière un comptoir mais «autour d’un verre au bar ou dans d’autres espaces confortables du lobby».

Groupe Emmi: hausse des ventes au cours de l’exercice 2018 La performance est liée au succès de produits comme Emmi Caffè Latte et à l’essor du chiffre d’affaires en Suisse et en Europe.

Vente d’une société à Transgourmet

Au terme de l’exercice 2018, le chiffre d’affaires du groupe Emmi s’est établi à 3457,4 millions de francs, ce qui correspond à une hausse de 2,8 % par rapport à l’exercice précédent (3364,3 millions), et à une croissance organique de 2,3% une fois le montant corrigé des effets de change et de ceux liés aux acquisitions. Les facteurs de succès ont notamment été Emmi Caffè Latte (Suisse et étranger), les spécialités de desserts italiens, les produits internationaux à base de lait de chèvre (principalement aux Etats-Unis et aux Pays-Bas) et la dy-

Par ailleurs, Emmi vend sa société de distribution Emmi Frisch-Service AG, qui assure la livraison de produits à quelque 4000 client, au groupe Transgourmet. La transaction, dont le montant n’a pas été communiqué et qui doit encore être approuvée par l’Autorité de la concurrence, est justifiée par le fait que l’entité était, selon Emmi, «inférieure au seuil critique qui lui permettrait de continuer à mener ses activités de manière indépendante et performante». A l’avenir, la distribution aux grands clients sera assurée par Emmi Logistik.

(H G H)

namique en Tunisie et au Chili. La division Suisse a légèrement dépassé les attentes, tandis que la division Europe achève l’exercice nettement au-delà des prévisions.

A fin janvier, 71 établissements genevois ont fermé définitivement à la suite de l’opération lancée par l’Etat en automne dernier, qui visait 280 bars, restaurants et cafés non conformes à la législation. «On avance très lentement [...], en envoyant une vague de cinq lettres par jour. Cela permet de faire les vérifications nécessaires», explique Laurent Paoliello, porte-parole du Département de la sécurité, de l’emploi et de la santé.

BILAN

Le vin sans soufre: pour ou contre?

C’est la question posée par Bilan, qui se demande si, après la tendance des vins bio et biodynamiques, les vins naturels ont une chance de s’imposer auprès des consommateurs.

La parole est donnée à Yann Wermeille, cofondateur de la plateforme deraisin.ch, qui vend en ligne des vins naturels en Suisse, et qui précise d’emblée que «certains vont y adhérer, d’autres pas». Et le magazine de rappeler que la définition du vin naturel n’a pas de valeur juridique reconnue par l’UE, contrairement aux vins issus de l’agriculture biologique et biodynamique qui ont un cahier des charges très strict et précis, avant de conclure en citant Caroline Frey, propriétaire de vignobles à Bordeaux, en Bourgogne et en Valais, pour qui «le fait de faire des essais sans sulfites [lui] a permis de réduire significativement la dose dans [ses] vins bio».

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Le CMB à Aigle: une première pour la Suisse

Depuis 2005, à Lisbonne, le Concours mondial de Bruxelles (CMB) est organisé chaque année dans une autre ville du monde.

Avant cette itinérance, il comptait déjà parmi les plus importants de la planète, par le nombre d’échantillons et la réputation. En Suisse, il y avait eu des velléités de l’accueillir en Valais (Montana et Martigny) et à Montreux. C’est finalement Aigle qui a posé sa candidature, comme on le fait pour une étape du Tour de France. Car, pour les organisateurs locaux, il s’agit d’héberger une «caravane» de 350 dégustateurs, sans compter le staff technique, de les nourrir et, si possible, de leur faire voir le pays… d’autant plus vrai quand celui-ci est un pays producteur.

Plus d’émotion qu’à Pékin Avec à leur tête le syndic et conseiller national Frédéric Borloz, président de la Fédération suisse des

vignerons, Pierre-Alain Morard, alors responsable du tourisme d’Aigle-Leysin-Col des Mosses, devenu directeur de l’Union fribourgeoise du tourisme, puis en parallèle, président de Swiss Wine Promotion, et l’œnologue Daniel Dufaux, directeur de Badoux Vins, à Aigle, on croyait les Vaudois fin prêts à être désignés pour l’édition 2018. Las, ils ont dû laisser passer un tour, en faveur de Haidian, une des municipalités du grand Pékin, l’an passé. Les Chinois reviendront vérifier, sur place, ce qu’après la grande Chine, la petite Suisse saura faire... «Ce sera plus simple, mais avec plus d’émotion», annonce Nicolas Joss, l’ancien directeur de l’Office des vins vaudois, secrétaire général de l’association «ad hoc», fondée à Aigle.

Cette 26e édition du CMB, du er 1 au 6 mai, connaîtra une série de premières. D’abord, après l’une des plus grandes métropoles de la planète, la plus petite cité hôte. Ensuite, les 350 dégustateurs seront logés à la montagne, à Leysin, dans des hôtels et des résidences. Enfin, ils dégusteront non pas dans une infrastructure de congrès, mais au centre de l’anneau du vélodrome, au siège de l’Union cycliste internationale… Un programme de décou-

Le CMB est un des plus grands avec 350 dégustateurs – ici à Valladolid, en 2017.

Davantage d’informations: www.concoursmondial.com

Pour la première fois, la Suisse organisera début mai la 26e édition du Concours Mondial de Bruxelles (CMB), à Aigle.

positif que les producteurs sélectionnent les vins qu’ils vont présenter, de sorte que nous évoluons dans le milieu et le haut de gamme.

Pour que le jugement de jurys de cinq dégustateurs soit reconnu, il faut pouvoir les choisir parmi les meilleurs. En amont, nous menons des études statistiques, puis nous procédons, par sondages, à un contrôle aval de qualité des vins médaillés dans les commerces. Le CMB espère être reconnu comme la référence parmi les concours internationaux, afin que les consommateurs puissent faire la différence entre les médailles, de plus en plus apposées sur les bouteilles, preuve qu’elles sont un point de repère fiable.»

verte des vins suisses sera proposé aux quelque 200 journalistes du monde entier qui forment le gros du contingent des dégustateurs (complété par des œnologues, sommeliers, acheteurs). Le séjour durera même un jour de plus pour tous les participants, acheminés en avion sur Genève, puis en train à voie normale, puis étroite, entre Aigle et Leysin, où le badge du CMB servira de laisser-passer.

Vins suisses très attendus…

D’ici la fin février, les producteurs sont invités à s’inscrire au CMB. Quelque 30 000 bouteilles, représentant 9500 vins, seront acheminés à Aigle à mi-avril. Le pays organisateur, quand il est producteur, envoie massivement ses vins.

A Pékin, les vins suisses étaient

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166 et ont remporté 49 médailles, et à Aigle, on en attend bien davantage. Grâce à l’entregent du Belge Louis Havaux, son fondateur, le CMB, très tôt, a su attirer des producteurs suisses, qui ont soif de reconnaissance internationale. A Aigle, la Suisse pourra déléguer une cinquantaine de dégustateurs, au lieu de cinq ou six fidèles.

A la présidence du concours, Baudouin Havaux a succédé à son père. Le CMB, en dix ans, est passé de 6000 à plus de 9000 vins évalués et les dégustateurs de 250 à 350, répartis dans 65 jurys (contre 46). Le CMB cède-t-il au gigantisme? «Nous ne courons pas après les échantillons. Jusqu’à 10 000, on a montré qu’on arrive à le gérer. Au-delà se poseront des problèmes dans la capacité d’accueil d’une région. Nous trouvons

«Le CMB veut être la référence des grands concours internationaux» B AU D O I N H AVAU X , P R É SI D EN T D U C M B

L’enjeu est de taille, au moment où les concours internationaux, se démultiplient, comme Mundus Vini, organisé en plusieurs éditions chaque année en Allemagne, et Decanter, à Londres et à Hong Kong (Decanter Asia Wine Awards).

Même si une ville chinoise vient de lui dédier une «maison», Baudouin Havaux n’a pas l’intention de dédoubler le CMB. Celui-ci organise un concours mondial des spiritueux et d’autres sélections autour de la bière et des spiritueux au Mexique, en Chine et au Japon, après avoir «régionalisé» des concours de vins au Chili, Brésil et en Uruguay.

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Soutenir les projets des restaurateurs de montagne

Dans le cadre de sa campagne nationale de collecte en faveur de la population suisse de montagne, dont l’édition 2019 articulée autour du thème «A table dans les montagnes» a lieu jusqu’au 16 février, l’Aide Suisse aux Montagnards donne un coup de projecteur sur les restaurants de montagne. Cette activité revêt une importance vitale, souligne la fondation financée exclusivement par des dons, et ce tout particulièrement pour les villages de montagne éloignés des centres touristiques. «Comme tous les habitants des montagnes, les restaurateurs sont créatifs et riches en idées.

Lorsque des projets durables ne peuvent pas être réalisés, faute de moyens financiers, l’Aide Suisse aux Montagnards prend à sa charge les montants manquants qui vont faire la différence», explique Regula Straub, directrice de la fondation. Au cours des cinq

Un coup de jeune pour Ibis Le groupe AccorHotels va renouveler sa marque économique Ibis qui compte quelque 2300 hôtels, avec un design modernisé, des espaces plus flexibles et des concerts «live» dans ses établissements.

«Accor est un grand groupe, qui ne cesse de croître. Et la famille Ibis, c’est près de la moitié d’Accor dans le monde, c’est 2300 hôtels, pour moitié des Ibis classiques» (auxquels s’ajoutent les Ibis Styles et les Ibis Budget) a déclaré le PDG Sébastien Bazin, en présentant cette transformation de l’enseigne. «Nous ouvrons un Ibis classique tous les trois jours sur la planète», a-t-il ajouté. ( AT S)

dernières années, cette dernière a soutenu 77 restaurants à hauteur de plus de 8 millions de francs.

Rénovation et agrandissement Parmi les projets figurent de nombreuses initiatives romandes. Propriétaires du Refuge du Grammont depuis un peu plus d’une année mais exploitants de l’établissement depuis 2013, Raphaëlle Herrmann et Manuel Micoli sont installés à l’année au Lac de Taney. Tous deux diplômés de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, ils attachent beaucoup d’importance à l’accueil et au bien-être de leurs hôtes. Raphaëlle propose une cuisine avec le label Fait Maison et tous les mets sont entièrement élaborés sur place à partir de produits locaux, de saison et de produits traditionnels. Afin de mieux répondre aux besoins d’une clientèle toujours plus exigeante, le couple a pris la décision de rénover et d’augmenter le nombre de sanitaires (douches et WC) et de les rendre également utilisables en hiver (hors gel). Ces améliorations ont été réalisées grâce au soutien de l’Aide Suisse aux Montagnards.

A Venthône, en Valais, Maurice Masserey et son épouse Marie-Christine produisent de leur

Le Refuge du Grammont a bénéficié du soutien de la fondation.

côté plus de 50 variétés d’herbes aromatiques et médicinales en respectant les critères biologiques. Ils les livrent notamment à Ricola. La production est réalisée dans une installation alimentée en énergie solaire qui a été cofinancée par l’Aide Suisse aux Montagnards. Depuis peu, Maurice et Marie-Christine organisent également des visites guidées de leurs plantations pour les particuliers et les entreprises.

Une porcherie devient un B&B Quant aux agriculteurs de montagne Jean-Jacques et Armelle Morier, ils ont réalisé il y a 10 ans

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que leur exploitation, avec ses vaches laitières et ses cochons, ne produisait simplement pas assez de revenus. D’où la nécessité de trouver de nouvelles idées, comme par exemple celle qui a jailli au cours d’une nuit d’insomnie dans l’esprit d’Armelle Morier. Au bénéfice d’une formation hôtelière, elle a décidé, avec le soutien de son mari et de l’Aide Suisse aux Montagnards, de transformer la porcherie de la ferme en Bed & Breakfast de cinq chambres et un grand espace séjour-salle à manger. Elle fait aujourd’hui découvrir à ses hôtes ses propres productions artisanales ainsi que celles de la région. Un exemple à suivre! (H G H)

McDonald’s avec Uber Eats Davantage d’informations: www.aideauxmontagnards.ch

C’est l’objectif que s’est fixé pour 2019 l’Aide Suisse aux Montagnards, qui a déjà financé de nombreux projets.

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Uber Eats et McDonald’s Suisse s’associent pour la livraison de repas à domicile à Genève et alentours. Ce service McDelivery s’ajoute aux partenariats déjà conclus par Uber Eats avec des restaurants «traditionnels». Les clients peuvent désormais se faire livrer «en quelques clics et en 30 minutes au maximum» un repas commandé auprès des 13 restaurants McDonald’s de Genève.

La livraison couvre la ville de Genève et ses environs et est assurée par un service effectué à vélo ou à moto, annonce Uber Eats. D’autres villes devraient suivre. ( AT S)

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La Fourchette poursuit sa croissance en Suisse passés à plus de 55 000 adresses réparties dans 11 pays, et la vitesse à laquelle notre répertoire s’étoffe nous oblige à actualiser sans cesse notre matériel promotionnel», explique Rémy Bitoun.

Comment expliquer un pareil engouement pour cet opérateur certes intégré à Trip Advisor, qui l’a racheté en 2014, mais qui évolue dans un environnement digital pour le moins saturé? S’il n’y a pas de réponse toute faite à cette question, l’intérêt des restaurateurs pour cette solution clé en

(type de cuisine, ticket moyen, localisation, avis des autres utilisateurs, etc.), mais aussi de réserver une table en ligne, avec pour le restaurateur la possibilité de bénéficier de fonctionnalités avancées (plan de salle, demande d’informations complémentaires au sujet de l’hôte, paramétrage personnalisé de l’accès pour les différents collaborateurs, etc.). Autre atout: le professionnel ne paie que si le client honore sa réservation (2 francs le midi, 3 francs le soir).

Dans le courant de l’été dernier, Rémy Bitoun, directeur de La Une présence locale Fourchette Suisse, avait rappelé dans nos colonnes l’importance historique du marché helvétique, «Par ailleurs, nous disposons Rémy Bitoun est direcle troisième sur lequel la plated’une antenne locale, située dans teur de La Fourchette forme née en 2007 en France s’est le quartier des Eaux-Vives, où nos pour la Suisse, troiimplantée et qui a connu un dévepartenaires peuvent nous joindre sième marché sur lequel s’est implanté l’opéraloppement rapide au cours de ses en tout temps. Il nous arrive d’ailteur né en France. sept premières années d’activité leurs souvent de les conseiller au moment où ils sont en train de en Suisse (voir HGH n° 22/2018).

A ce moment-là, le nombre d’étacréer la page de leur établisseblissements à croix blanche pré- main tient en partie à la simplicité ment, lorsqu’il s’agit de détermisents sur La Fourchette dépassait du concept imaginé par Bertrand ner quelles photos de la salle et les 700, et l’objectif d’ici à la fin de Jelensperger, Patrick Dalsace et quels mets – en général trois enl’année était de franchir le cap des Denis Fayolle. En clair, il s’agit de trées, trois plats, trois desserts – 800. Mission accomplie pour l’en- mettre en relation les profession- ils veulent mettre en avant», pourseigne basée à Genève, dont le site nels qui cherchent des clients avec suit Rémy Bitoun. compte désormais plus de 900 les consommateurs toujours à l’afLe succès de la formule s’exrestaurants. fût de bonnes adresses. La ren- plique aussi par les nouveautés qui contre des uns et des autres se fait sont fréquemment lancées, à l’insRetour sur investissement garanti via l’outil informatique développé tar de la sélection «Insider» intropar La Fourchette, une plateforme duite en mai dernier à Genève, qui L’essor rapide ne touche pas seul- où il est non seulement possible liste les meilleures adresses sur sement la Suisse romande. «A d’obtenir un certain nombre d’in- la base des recommandations des l’échelle du globe, nous sommes formations sur l’établissement utilisateurs, et dont le principe

Le Neptune, à Genève, est l’un des 900 restaurants de Suisse romande présents sur La Fourchette.

sera étendu cette année à l’ensemble de la Suisse romande. Sans oublier le partenariat avec Instagram, application via laquelle il est désormais possible de réserver une table dans l’un des établissements référencés par La Fourchette.

Quatre tendances émergent De par la proximité qu’elle entretient avec les professionnels de la restauration, l’équipe de La Fourchette a une vision assez précise des tendances culinaires. Mais comme l’enseigne est présente dans un nombre croissant de pays, elle a mené une étude mondiale

Davantage d’informations: www.lafourchette.ch

Le guide culinaire participatif qui fait également office de plateforme de réservation en ligne collaborare avec 900 établissements de Suisse romande.

avec Doxa, société italienne spécialisée dans les études de marché. L’activité de quelque 150 millions de personnes dans 190 pays a été scrutée par un algorithme, qui a repéré... 350000 tendances culinaires! «Grâce à notre présence sur le terrain aux côtés des restaurateurs, nous en avons pu en isoler quatre: le retour aux sources avec la prédominence de produits frais, non transformés et locaux; le végétarisme et le véganisme qui prennent de l’essor; l’esthétique 2.0 qui encourage les chefs à cuisiner «beau» et présenter «waouh»; et la création d’une expérience unique dépassant le strict cadre de l’assiette.»

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34e Foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie

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Focus

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HG

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LE COACHING, NERF DE LA GUERRE La victoire du Danemark au Bocuse d’Or 2019 montre l’importance de l’encadrement des candidats lors de la préparation. Mario Garcia, classé cinquième, l’a bien compris.

Un coach nommé Rasmus Kofoed Le retour en grâce des pays nordiques s’est confirmé lors de la finale internationale qui a réuni

les représentants de 24 pays les 29 et 30 janvier derniers à Lyon, en marge du Salon Sirha qui a vu sa fréquentation augmenter de quelque 16 000 visiteurs par rapport à la précédente édition. Le Danois Kenneth Toft-Hansen a en effet remporté l’épreuve devant le Suédois Sebastian Gibrand et le Norvégien Christian André Pettersen, tandis que Christian Wellendorf-Kleinert, qui a travaillé durant 5 h 35 aux côtés du grand vainqueur, a été élevé au rang de meilleur commis.

Si ce podium qui en rappelle beaucoup d’autres peut être considéré sinon comme un retour à la normale, du moins comme la preuve que le modèle scandinave est toujours aussi efficace, il est aussi révélateur de l’importance du coaching dans la préparation des candidats. Kenneth Toft-Hansen, il est vrai, a été accompagné dans sa campagne par Rasmus Kofoed, le seul cuisinier à avoir remporté le bronze (2005) et l’argent (2007) en plus de l’or (2011), et qui peut désormais se targuer d’avoir décroché la tim-

bale en tant que coach également.

Sans être dans le secret des dieux, on peut imaginer que sa présence a largement contribué à ce que le Danemark décroche le deuxième titre de son histoire. Une impression confirmée par le fait que la Hongrie, qu’il avait coachée en 2016, s’était imposée avec brio lors de la finale européenne, avant de décrocher, on l’a dit, une honorable quatrième place au classement final.

L’importance du regard extérieur S’il est un chef suisse qui connaît Rasmus Kofoed mieux que personne, c’est bien Franck Giovannini. Lors de ses deux participations au Bocuse d’Or, le patron du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD) a croisé le Danois sur sa route. «La première fois, en 2007, il avait décroché le Bocuse d’Argent alors que j’avais moi-même eu celui de bronze.

Puis, en 2011, il a complété sa collection avec l’or quand j’ai terminé de mon côté au sixième rang. Nous sommes depuis devenus amis

Davantage d’informations: www.bocusedor.com www.bocusedorsuisse.ch

A

vec la victoire de l’Américain Mathew Peters et l’émergence de nations telles que l’Islande (3e) et la Hongrie (4e), l’édition 2017 du Bocuse d’Or semblait avoir marqué un tournant. Certes, la Norvège s’était adjugé le Bocuse d’Argent, mais le 7e rang de la Suède et le 10e du Danemark avaient signifié pour certains la fin d’une ère marquée par la domination sans partage des pays scandinaves, lauréats à l’époque d’un total de sept statuettes dorées, neuf d’argent et quatre de bronze. En juin dernier, la finale européenne organisée à Turin, en Italie, est venue toutefois nuancé l’analyse en raison de la victoire de la Norvège et de l’excellente performance de la Suède et du Danemark, respectivement deuxième et troisième, à l’issue de la plus disputée des sélections continentales.

et nous nous croisons régulièrement, comme cela a été le cas en novembre dernier quand il a fait partie du jury de dégustation du Grand Prix Joseph Favre à Martigny», confie le président de l’Académie suisse du Bocuse d’Or. Ce dernier confirme le rôle crucial joué par la préparation, et, dans le cas des Scandinaves, il souligne le fait que l’encadrement ne se limite pas au seul coach. «La force des Scandinaves est de réunir tous les anciens vainqueurs et de les impliquer dans le processus très en amont, non seulement au moment de la recherche des idées, mais aussi lorsque les premiers essais sont effectués en cuisine.

Quiconque a déjà participé à un concours sait qu’au bout d’un certain temps, à force de répéter son programme, on n’est plus objectif, d’où l’importance de pouvoir compter sur un regard extérieur.

Et comme chaque personne a son avis, la présence de cuisiniers chevronnés, auxquels s’ajoutent encore des designers et des graphistes, permet de faire la synthèse de tous les commentaires.»

Finaliste suisse et auteur d’une excellente performance qui l’a propulsé au cinquième rang, derrière la Finlande et devant la France – une première depuis le lancement du concours en 1987! –, Mario Garcia a parfaitement intégré la donne. «D’une part, il a libéré beaucoup de temps pour se consacrer entièrement au concours, ce qui constitue un changement fondamental par rapport à tous les participants helvétiques, qui, comme moi, ont dû s’entraîner le dimanche parallèlement à leur activité professionnelle. D’autre part, il a su s’entourer d’une équipe soudée, qui comprenait non seulement son coach Rasmus Spingbrunn, mais aussi de nombreux jeunes cuisiniers de talent, dont Ale Mordasini», souligne Franck Giovannini.

Solidarité entre confrères Ale Mordasini, membre comme Mario Garcia de la Société suisse des cuisiniers (ssc), était d’ailleurs à Lyon pour soutenir son camarade, et aussi le féliciter dès la fin

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de la cérémonie de remise des prix.

La présence de celui qui pourrait marcher sur ses traces s’il est le meilleur candidat suisse de la finale du Cuisinier d’Or prévue le 25 février prochain ne s’est pas limitée au jour du concours; elle l’a accompagné tout au long de la campagne de préparation. Aussi bien au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier où Mario Garcia est venu s’entraîner en présence d’Ale Mordasini et Lukas Schär, lui aussi membre de la ssc et finaliste du Cuisinier d’Or, mais aussi à Lucerne. C’est là, sur la plage du Lido, que Mario Garcia a installé un pavillon abritant une réplique de la cuisine qui l’attendait à Lyon, et ce grâce à une campagne de financement participatif. De ce dialogue permanent auquel ont aussi pris part Franck Giovannini et les membres de l’Académie suisse du Bocuse d’Or est né un état d’esprit conquérant, qui s’est traduit le jour J par un mélange d’ambition et de relative décontraction.

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Davantage de photos sont disponibles sur le site Facebook de Hotel & Gastro Union www.facebook.com/hotelgastrounion.romandie

«Mario Garcia a le mérite d’avoir su s’entourer d’une équipe chevronnée»

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1 «Sorti des Alpes enneigées»: tel est

le nom du plateau de Mario Garcia, articulé autour d’un carré de veau légèrement fumé, avec farce aux ris de veau, pousses de pins des montagnes suisses, fleurs d’oignons et thym.

2 La délégation helvétique: de g. à dr., Rasmus Springbrunn, Mario Garcia, Martin Amstutz et Dario Ranza.

3 Chartreuse de choux-fleurs aux moules, sphère croquante aux herbes: l’élément central de l’assiette de Mario Garcia, tel que présenté au jury.

4 Le commis Martin Amstutz très appliqué au moment de finaliser l’une des garnitures de la chartreuse de légumes.

5 Tout au long de l’épreuve, Mario Garcia s’est montré particulièrement calme, voire même souriant.

6 Un podium 100% scandinave avec, de g. à dr., la Suède (2e), le Danemark (1er) et la Norvège (3 e).

J U LI EN B O U V I ER S T U D I O (1-2, 4- 6) E T AC A D ÉM I E SU I S S E D U B O CU S E D’ O R (3)

FR A N CK GI OVA N N I N I , P R É SI D EN T D E

Bocuse d’Or 2019: les 15 premiers

1

Danemark Or, 2187 points

2

Suède Argent, 2131 points

3

Norvège Bronze, 2118 points

4

Finlande 2087 points

5

Suisse 2009 points

6

France 1998 points

7

Japon 1963 points

L’AC A D ÉM I E SU I S S E D U B O CU S E D’ O R

Dans son box numéro 7, dont il a pris possession dès 9 h 20 le mercredi 30 janvier afin de livrer son assiette à 14 h 20 et son plateau à 14 h 55, Mario Garcia a donné l’impression de maîtriser chaque étape de son programme. Malgré la pression inhérente à un événement de cette envergure, et en dépit aussi de la foule qui se pressait devant lui, le Lucernois est resté stoïque et a livré ses deux créations dans le délai imparti. Sa chartreuse de choux-fleurs aux moules avec sphère croquante aux herbes, et accompagnée de deux garnitures (cercle de chouxfleurs et herbes, salade de fine laitue frisée et de cresson; coeur de laitue romaine, mayonnaise aux herbes et boule de Belp) et d’une sauce (moules aux herbes, huile d’herbe et ciboulette), a séduit par son élégance. Quant à son plateau de carré de veau légèrement fumé, avec farce aux ris de veau, pousses de pins des montagnes suisses, fleurs d’oignons et thym, il a frappé les esprits avant même d’être présenté au jury et dégusté grâce au fumoir qu’il a conçu spécialement pour l’occasion, doté d’une paroi vitrée et de spots intégrés – une création abondamment photographiée par les représentants des autres nations!

La qualité de la préparation s’est traduite par un cinquième rang que Franck Giovannini qualifie de remarquable, même s’il dit comprendre la légère déception qu’a pu ressentir Mario Garcia au moment où il a eu sous les résultats complets de l’épreuve. Certes, le finaliste suisse visait le podium et il avait mis toutes les chances de son côté en s’entourant d’une solide équipe, mais il a propulsé la Suisse parmi les cinq meilleures nations du monde, alors que 68 étaient en lice au départ, et montré la voie pour les candidats qui lui succèderont.

PAT R I CK CL AU D E T

8

Belgique 1938 points

9

USA 1926 points

10

Grande-Bretagne 1838 points

11

Icelande 1765 points

12

Hongrie 1732 points

13

Canada 1724 points

14

Australie 1723 points

15

Italie 1670 points

24 équipes ont pris part à la compétition.

8

Écla irage

HG H No 3

tional d’organisation. Un défi relevé avec brio par l’équipe malaisienne: Wei Loon Tan, Otto TAY et Ming Ai LOI ont en effet surclassé leurs concurrents, sous les yeux attentifs de Gabriel Paillasson (président fondateur du concours), Philippe Rigollot (président du Comité international), Etienne Leroy (président du jury) et Gilles Renusson (président d’honneur).

Trois maux pour une menace

Barry Callebaut: essor modeste Le transformateur et négociant en cacao Barry Callebaut a enregistré sur le premier trimestre de son exercice décalé 2018-19, à fin novembre, une modeste croissance de ses volumes écoulés comme de ses revenus. Les marchés anticipaient une perte de dynamique au terme d’une année faste. L’ampleur du ralentissement provoque néanmoins des froncements de sourcils, tandis que la direction s’affiche confiante à court et moyen terme. La multinationale zurichoise a engrangé 1,88 milliard de francs de recettes, en hausse de 0,5% ou de 3,7% en monnaies locales. Les volumes ont enflé de 1,7% à 541 109 tonnes. La performance trimestrielle s’avère encore moins séduisante que ne le redoutaient les analystes. Les moins optimistes tablaient cependant sur un chiffre d’affaires d’au moins 1,87 milliard de francs.

La croissance des volumes devait ainsi s’établir en moyenne à 2,8%.

Une reprise de la dynamique des ventes est attendue au second semestre grâce aux innovations lancées récemment. ( AT S)

Obésité, sous-alimentation et changement climatique sont les trois facettes d’une même menace pour l’humanité, assurent des spécialistes qui pointent du doigt les multinationales de l’alimentation. Ils appellent à les encadrer comme l’ont été celles du tabac.

Ces trois maux «ont des moteurs communs», selon ces experts: «de puissants intérêts commerciaux, une réponse politique insuffisante et un manque de mobilisation de la société civile». Par conséquent, les solutions doivent, elles aussi, être communes, estiment ces spécialistes, réunis en collectif par la revue scientifique britannique The Lancet. ( AT S)

L’EPFL soutient la recherche dans l’alimentation Les Ecoles polytechniques fédérales de Lausanne (EPFL) et Zurich veulent attirer les meilleurs chercheurs en matière d’alimentation. Elles ont lancé un nouveau programme de bourses de recherche, en collaboration avec les sociétés privées Nestlé, Givaudan et Bühler. L’objectif de cette initiative de recherche suisse, nommée Future Food Initiative, consiste à attirer «les talents pour l’alimentation du futur», explique l’EPFL dans un communiqué. ( AT S)

Und es war ihnen wie eineg

L’une des créations de l’équipe gagnante de Malaisie.

J U LI EN B O U V I ER S T U D I O

Un vainqueur inédit pour la 30e édition Davantage d’informations: www.cmpatisserie.com

U N S P L A S H .CO M

Lausanne, le 6 février 2019

Lors de la 30e édition de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, la Malaisie a remporté pour la première fois le concours organisé lors du Salon Sirha de Lyon.

Vingt-et-une équipes venues du monde entier se sont mesurées lors de deux jours de compétition intense pour décrocher le titre de Championne du Monde de la Pâtisserie. Parmi elles figurait l’équipe malaisienne, composée de Wei Loon Tan (spécialiste du sucre), Otto Tay (spécialiste du chocolat) et Ming Ai Loi (spécia-

liste de la glace), dont la prestation a impressionné et convaincu le jury grâce à ses réalisations créatives et surprenantes.

Pour ses 30 ans, la compétition a voulu challenger le talent technique et créatif des candidats en proposant pour la première fois aux 63 chefs pâtissiers la réalisation d’un dessert 100% végane. Une manière pour les organisateurs d’intégrer dans une création originale les nouvelles préoccupations de la restauration d’aujourd’hui, et de «maintenir le caractère visionnaire du concours et d’inciter les professionnels à s’interroger sur les nouveaux modes de consommation», comme l’a souligné Jean-Philippe Gay, membre du Comité interna-

De manière générale, Gabriel Paillasson s’est dit particulièrement séduit par le travail de l’équipe asiatique: «C’est la première fois que la Malaisie monte sur le podium et c’est une preuve que dans la vie lorsqu’on est un bon travailleur et qu’on a un bon professeur, on a ce genre de résultat. Le travail de présentation était parfait et ils ont bien suivi le règlement. J’aime que l’ensemble évolue et toutes les nations ont évolué et encore amélioré leur niveau.»

Pour mémoire, la grande finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie est organisée tous les deux ans à Lyon (France), dans le cadre du Sirha, salon mondial du Food Service. Ce prestigieux concours créé par Gabriel Paillasson met en compétition des équipes du monde entier composées d’un artiste du chocolat, d’un spécialiste du dessert et d’un expert de la glace qui réalisent une performance tant sur le plan gustatif qu’artistique, sous les yeux du jury et des supporters passionnés. En 2017, l’équipe suisse composée de Cédric Pilloud, Jorge Cardoso et Jean-Baptiste Jolliet avait décroché le bronze derrière la France et le Japon.

(H G H)

A N N O N C E

2019

« La remise des prix a été une super expérience pour

moi. En inscrivant son formateur, on peut lui faire très plaisir et lui rendre ainsi un petit hommage. » Jonas Sommer, apprenti catégorie cuisinier

« Pour moi, la récompense de Porteur d’avenir 2018 est ce qui pouvait m’arriver de plus beau dans ma longue carrière professionnelle. Ce titre est une motivation pour toute l’équipe et pour l’entreprise.

Je conseillerais aux autres apprentis d’inscrire leurs formateurs. C’est une situation gagnant-gagnant. »

Marie-Therese Müller, formatrice catégorie restauration

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Rideau levé sur la crème de la crème des apprentis cuisiniers de Suisse! «gusto» est l’unique concours suisse ouvert aux apprentis cuisiniers en 2e et 3e année de formation.

Lors d’une retransmission en direct, le 21 mars 2019, neuf jeunes talents culinaires font s’affronter aux fourneaux pour décrocher le trophée, des prix enrichissants et la perspective d’une carrière durable.

Dans une série de trois épisodes, nous vous présentons les neuf finalistes.

Victoria Fehrler (20)

3e année d’apprentissage, Gasthof zum Goldenen Sternen à Bâle Victoria Fehrler n’aime rien de mieux que manger. Il n’y a que le fenouil qu’elle n’apprécie guère: le chocolat est l’excuse de Dieu pour le fenouil, dit-elle. Elle participe à «gusto» pour rencontrer des personnes qui partagent son enthousiasme pour les denrées alimentaires. Son grand modèle est Bob Marley, parce qu’il était attaché à l’égalité des droits et des chances ainsi qu’à la paix. C’est pourquoi Victoria Fehrler aimerait faire quelque chose pour les personnes défavorisées, comme cuisiner pour des organisations caritatives.

Les plats de Victoria: Hors-d’œuvre Caillé & petit-lait de chèvre, accompagnés de pois chiches, jeunes pousses et Barba di Frate Plat principal Onglet de bœuf rôti rosé et cœur de bœuf braisé dans du cidre, servis avec du choux noir, des culurgiones de fromage de montagne, pommes de terre et crème au céleri «Ce qui fait la particularité inhabituelle de mon plat, c’est que j’utilise du cœur de bœuf, un morceau de viande oublié. Et j’ai toujours voulu faire mon propre fromage frais! Sinon, j’utilise autant que possible des composants qui apparaissent régulièrement dans mon établissement formateur. J’espère que j’aurai assez de temps pour tout préparer. Ce sera le plus grand défi.»

Simon Grimbichler (18)

Yanik Hartmann (17 )

3e année d’apprentissage, Gasthof Kreuz à Egerkingen

2e année d’apprentissage, Seepark à Thoune

Simon Grimbichler aime donner vie à sa créativité tout en cuisinant. Aussi dans son temps libre, il est souvent à la maison dans la cuisine, essayant, filmant et photographiant de nouveaux plats. Les seuls animaux vivants qu’il ne mangerait jamais sont les insectes. Plus tard, Simon Grimbichler aimerait ouvrir son propre restaurant, comme son oncle. Et il fait une promesse spéciale à ses amis: s’il décroche le trophée «gusto», il y aura un festin où il leur préparera ses plats présentés au concours!

Lorsque Yanik Hartmann était à la recherche d’un apprentissage, il était évident dès le début qu’il voulait devenir cuisinier. Dès son plus jeune âge, on le retrouvait souvent dans la cuisine à la maison. Maintenant, il veut accomplir quelque chose dans sa profession. C’est aussi la raison pour laquelle, il relève le défi de «gusto19» pour le remporter! D’ici 20 ans, il se voit chef dans son propre restaurant. Peut-être qu’il servira son propre gibier. Yanik Hartmann va déjà à la chasse avec son grand-père de temps en temps.

Les plats de Simon:

Les plats de Yanik:

Hors-d’œuvre Tarte à la ratatouille en croûte de pignons à la lavande, lentilles balsamiques et crème acidulée

Hors-d’œuvre Œuf onsen moelleux sur son lit méditerranéen de lentilles Beluga, servi avec des artichauts confits en salade, sautés et en chips, garnis de mousse de parmesan, frisée fraîche, chicorée rouge et cresson Afila

Plat principal Filet de bœuf, praline de bœuf braisé, sauce mijotée arrosée de cognac, duo de carottes, gnocchi de pommes de terre et épinards au cœur de Gruyère «L’élément le plus créatif de mon hors-d’œuvre est la croûte de pignons à la lavande, qui s’harmonise très bien avec la tarte à la ratatouille. Une autre surprise pour le jury sera le cœur de Gruyère dans les gnocchis de pommes de terre et d’épinards. Je redoute un peu les pralines braisées. Leur préparation prend beaucoup de temps – j’espère que cela ne mettra pas mon chronométrage sens dessus dessous.»

Plat principal Entrecôte de bœuf sous-vide en duo avec ragoût de joue de bœuf, accompagnés d’un rouleau de pommes de terre farci d’espuma de fromage d’alpage, servi avec un confit de pommes de terre et trio de carottes «L’œuf onsen à la mousse de parmesan représente la légèreté de la cuisine méditerranéenne, accompagné de l’artichaut typique des légumes méditerranéens. Dans le plat principal, je réinterprète un plat suisse de mon enfance, «Rindsbäggli» (joue de bœuf) avec une purée de pomme de terre. Le rouleau de pommes de terre farci est évidemment mon élément le plus créatif. J’espère que sous la pression, j’arriverai à faire de ces plats ce que je veux en faire!»

Les neuf finalistes Dans une série de trois épisodes, nous vous présentons les neuf finalistes: 1 épisode er

Victoria Fehrler, 3e année d’apprentissage, Gasthof zum Goldenen Sternen à Bâle Simon Grimbichler, 3e année d’apprentissage, Gasthof Kreuz à Egerkingen Yanik Hartmann, 2e année d’apprentissage, Seepark à Thoune 2e épisode: 20 février 2019 Manuel Hofer, 2e année d’apprentissage, Stadtspital Triemli, Zurich Marina Koch, 2e année d’apprentissage, Hotel Krone, Lenzburg Laura Loosli, 2e année d’apprentissage, Panorama Hartlisberg, Steffisburg

«gusto19»: le concours pour apprentis cuisiniers au succès durable Par le biais de «gusto», Prodega/Growa/Transgourmet, le leader du libre-service et de la livraison en gros de Suisse, s’engage en faveur d’une formation durable et de l’avenir de la branche culinaire suisse – et en 2019, pour la 15e fois déjà.

Le thème de cette année est «De la Méditerranée aux montagnes suisses». Le 21 mars 2019, les neuf finalistes s’affronteront aux fourneaux dans les locaux de l’École professionnelle de Baden et prépareront les hors-d’œuvre et plats principaux, tels qu’annoncés au préalable, sous les yeux d’un jury d’experts. La remise des prix se déroulera le lendemain lors d’une soirée de gala à Thoune.

Le concours des apprentis cuisiniers «gusto» est placé sous le patronage de l’Association suisse des cuisiniers et soutenu par de nombreux sponsors dont Bell, Emmi, Kadi, Valser et Mercedes Benz en tant que partenaires leaders.

3e épisode: 6 mars 2019 Remo Messerli, 3e année d’apprentissage, Landhaus Liebefeld, Liebefeld/BE Ekaterina Panova, 3e année d’apprentissage, Hotel Eden Roc, Ascona Tom Walter, 3e année d’apprentissage, Hotel Kettenbrücke, Aarau

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Lausanne, le 6 février 2019

Succès de la journée romande à Lyon En collaboration avec l’Académie suisse du Bocuse d’Or, Hotel & Gastro Union proposait à ses membres de se rendre à Lyon le 30 janvier pour suivre en direct la performance de Mario Garcia, le finaliste suisse du Bocuse d’Or qui faisait équipe avec son coach Rasmus Springbrunn et son commis Martin Amstutz. Malgré le départ matinal et l’abondante neige, l’importante délégation helvétique – une trentaine de personnes étaient de la partie – est arrivée en forme et à l’heure au Salon Sirha, où se tenait la première finale internationale du concours culinaire depuis la disparition, en janvier 2018, de son fondateur, Paul Bocuse. Les professionnels ont pu à leur guise se joindre aux autres supporters suisses venus soutenir le Lucernois ou déambuler dans les halles de la foire qui accueillait cette année 3000 exposants et plus de 200 000 visiteurs, en forte hausse

11

H ote l & G as tro U nion

HG H No 3

2

par rapport à la précédente édition de 2017. Les points forts de la journée ont bien entendu été la sortie des deux plats de Mario Garcia – la chartreuse de légumes à 14h20, soit cinq heures précisément après son entrée dans le box, et le carré de veau cinq côtes premières 35 minutes plus tard –, à l’occasion de laquelle les cloches, trompettes et cors des Alpes ont résonné dans la salle en même temps que les cris et les applaudissements. En fin de journée, vers 18h, la tension est montée d’un cran avec la cérémonie de remise des prix, au cours de laquelle le Danemark a décroché la récompense suprême, mais dont la Suisse s’est tirée avec les honneurs grâce à l’exceptionnel cinquième rang de Mario Garcia.

Une prestation qui a ravi Reto Walther, responsable de la Société suisse des cuisiniers dont Mario Garcia est membre, et présent sur place.

(P CL)

3

4

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/ssc

1

5 1 Grosse ambiance dans les gradins

avec notamment une forte délégation helvétique... et deux cors des Alpes!

2 Daniel Schmidlin, Dario Ranza et Ale Mordasini devant le box de Mario Garcia.

3 Parmi la trentaine de personnes à avoir pris part au voyage d’un jour à Lyon figuraient André Paley...

4 ... ainsi que Peter Schoeni et Bernard Vernet.

5 Après la remise des prix Dario Ranza, Martin Amstutz et Jean-Michel Martin dans l’attente du classement complet du concours auquel Mario Garcia terminera au cinquième rang.

J U LI EN B O U V I ER S T U D I O (1) E T D R (2-5)

Hotel & Gastro Union Romandie: AG le 8 mars à Vaumarcus

Visite d’une manufacture familiale

La traditionnelle assemblée générale de Hotel & Gastro Union Romandie se tiendra au château de Vaumarcus (NE) et se prolongera par une visite de Jural, l’entreprise des frères Alcala spécialisée dans l’élaboration de denrées carnées.

La partie formelle comprendra l’élection du comité de Hotel & Gastro Union, ainsi que de son président, Jean-Claude Bazzi, qui brigue un nouveau mandat. Une fois l’AG terminée, les participants seront conviés chez Jural, l’entreprise des frères Alcala spécialisée dans l’élaboration de denrées carnées. Au programme: présentation de la manufacture et de l’élaboration des jambons maison, et visite de la cave où sont affinés les pièces. La soirée sera ponctuée d’un apéritif.

(P CL)

C’est dans le château médiéval de Vaumarcus que se tiendra la prochaine AG de N OT R EH I S TO I R E.CH Hotel & Gastro Union.

L’une des priorités sera la mise en œuvre d’une stratégie visant à recruter de nouveaux membres parmi les professionnels de la branche, et ce notamment grâce au programme d’événements et de formations mis sur pied pour 2019.

Pour mémoire, chacune des cinq

sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union a choisi un thème annuel autour duquel s’articuleront les activités («Le feu sacré» pour les cuisiniers, «Table Top Top Table» pour la restauration, «Préservation de la valeur» pour l’hôtellerie-intendance, «Le lieu

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/romandie

La réorganisation du comité de Hotel & Gastro Union Romandie sera au cœur des débats de l’AG organisée à partir de 17 h le 8 mars dans le château médiéval de Vau-

marcus. Ce thème est d’actualité cette année car la dernière assemblée des délégués de Hotel & Gastro Union a vu l’élection de plusieurs Romands au sein des instances nationales de l’organisation professionnelle, à commencer par Jean-Claude Bazzi, président romand, et Urs Chalupny, qui siègent désormais au comité central, et sans oublier Olivier Wenger (élu au comité de la Société suisse des cuisiniers), Jean-Pierre Schnyder (Société professionnelle de la restauration), Peter Schöni (Société professionnelle Hôtel Administration Management) et Romain Berthoud (Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et de la confiserie).

du crime» pour la Société professionnelle Hôtel Administration Management et «PurEapeautre» pour les boulangers-pâtissiers et confiseurs), lesquelles sont décrites en ligne.

Pour participer à l’AG et/ou postuler pour le comité, les membres doivent s’annoncer auprès du secrétariat romand par téléphone (021 616 27 07) ou par e-mail (info.vd@hotelgastrounion.ch).

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