HG-Zeitung 03/2019

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 No 3

Luzern, den 6. Februar 2019

CXXXIV. Jahrgang

Aktuell

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Tr e n d s

Köche fehlen wegen falscher Sozialpolitik

Zum SHLKarrieretag ist die ganze Branche eingeladen.

Wie wir uns in 2019 ernähren

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Hubertus Real

Werterhaltung: Langlebigkeit dank guter Pflege ist bvhhJahresthema.

ist seit 25 Jahren Küchenchef und Geschäftsführer im Park Hotel Sonnenhof in Vaduz. Er hat seinen Stil gefunden. Guter Geschmack ist ihm wichtig – auch bei Umbauten.

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Dem Zeitgeist trotzen

Mit Platz fünf erreichten sie die zweitbeste Schweizer Leistung in der Geschichte des Bocuse d’Or: Commis Martin Amstutz, Finalist Mario Garcia und Coach Rasmus Springbrunn.

Z VG

IN LYON FLAGGE GEZEIGT Podest verpasst. Wer Mario Garcia kennt, der weiss, dass ihn das wurmt.

Im Final des Bocuse d’Or in Lyon strebten der Schweizer Kandidat, sein Commis und das Coaching Team eine Platzierung unter den besten Drei an.

Am Ende wurde es Rang fünf. Eine, wie es Starkoch und Wettbewerbskenner Franck Giovannini ausdrückt, sehr bemerkenswerte Leistung. Er selbst schaffte es in Lyon 2007 auf einen Bronzeplatz. Nun also die zweitbeste Schweizer Klassierung in der Geschich-

te des weltweit meistbeachteten Kochwettbewerbs für Einzelteilnehmer mit Commis. Mario Garcia und Martin Amstutz brachten sogar die skandinavisch-französische Wand ins Wanken.

Denn die Schweizer Teilnehmer platzierten sich noch vor den französischen. An den Skandinaviern scheint hingegen kein Weg vorbeizuführen.

Deren Vormachtstellung im internationalen Wettbewerbsgeschehen ist geradezu beängstigend. Schweden Erster und Norwegen Dritter an der

Koch-WM letztes Jahr in Luxemburg.

In Lyon nun der totale nordische Triumph: Sieg für Dänemark, Silber geht an die Schweden, Bronze an Norwegen. Finnland wird Vierter.

Der Erfolg der Skandinavier kommt nicht von ungefähr. Seit Jahren bereiten sie sich akribisch und mit Unterstützung vieler ehemaliger erfahrener Wettbewerbsköche auf die wichtigsten Events vor. Exemplarisch dafür Dänemark. Dessen Teilnehmer und diesjähriger Sieger Kenneth Toft-

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN

Hansen wurde von Rasmus Kofoed betreut, der in Lyon 2011 siegte, 2007 Silber und 2005 Bronze holte.

Wie wichtig Coaching heute ist, bewiesen auch die Schweizer in Lyon.

Mario Garcia vertraute nicht nur auf sein Talent, sondern arbeitete monatelang intensiv mit Rasmus Springbrunn, Daniel Schmidlin und Ale Mordasini zusammen, allesamt Ex-Nati-Coaches und -köche.

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Überall tauchen Pop-up-Stores und -Restaurants auf. Die zeitlich befristeten Betriebskonzepte passen gut zum heutigen Lebens stil. Pop-ups sind wie Feuerwerke. Sie ziehen für kurze Zeit alle Blicke auf sich, sorgen für Ohs und Ahs und lösen sich dann in Luft auf. Ihr Gegenpol sind die traditionsreichen Familienbetriebe. Sie sind wohltuende Inseln der Beständigkeit und Verlässlichkeit in unserer schnelllebigen, unverbindlichen Zeit.

Sie vermitteln Sicherheit. Als Gast weiss man genau, was einen erwartet, weil seit Jahrzehnten nach den Rezepten der Grossmutter gekocht oder nach den Richtlinien des Grossvaters produziert wird. Man ist so gewohnt, dass es diese Betriebe gibt, dass man kaum über sie spricht. Es sei denn, es steht ein Firmenjubiläum oder Generationswechsel an. Dabei ist es gerade in unserer ständig nach Innovationen schreienden Zeit eine bemerkenswerte Leistung, sich über Generationen hinweg erfolgreich am Markt zu halten.

Die einen Familienbetriebe tun dies, indem sie dem Zeitgeist trotzen, auf bewährte Verfahren, Produkte und Werte setzen. Die anderen verbinden geschickt Tradition und Innovation. Mit der neuen Serie «Familiensache» stellen wir Unternehmen vor, die mindestens in der dritten Generation geführt werden. Den Anfang macht eine Churer Confiseur-Dynastie (siehe Seite 17).

R I CC A R DA FR EI

Erscheint jeweils mittwochs Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_03-19_D.pdf

«gelingt immer»

mars-foodservice.ch www.pasta-premium.com

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28.01.2019

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HGZ No 3

Luzern, den 6. Februar 2019

PresseSpiegel 20 MINUTEN

Das beste Brot der Schweiz An der Swiss Bakery Trophy vom vergangenen November gewann Bäckermeister Stephan Krenger aus Bolligen/BE in der Kategorie «Bestes Bäckereiprodukt». Sein Feuersteinbrot wurde mit 98 von 100 Punkten ausgezeichnet. Nachdem «10 vor 10» im Dezember darüber berichtete, erlebt er einen regelrechten Ansturm auf das zwei Kilogramm schwere Sauerteigbrot. Sogar Leute aus Zürich hätten sich gemeldet, die das Brot zugeschickt haben wollten, was per Express auch möglich sei.

G A S TKO LU M N E

Der wahre Winter ist unschlagbar Pascal Jenny, Tourismusdirektor, Arosa

A N Z E I G E

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HG

M ehr sehen mit

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BLICK

Ab Ende März werden nebst den Churer Hotels auch Unterkünfte in der Lenzerheide vertreten sein.

S Y M B O LB I LD/Z VG

Innovation in der Hotellerie: Gast bestimmt Hotelzimmerpreis Die Buchungsplattform «Buna Notg» ist die Antwort von Graubünden Ferien und Chur Tourismus auf leere Betten. Die Übernachtungspreise sind flexibel.

Das müssen auch die Gäste sein.

Flexibilität ist gefragt

Mehr Informationen unter: www.bunanotg.ch

Die Buchungsanfrage-Plattform «Buna Notg» wurde am 21. Januar 2019 lanciert.

Mik Häfliger, Leiter Innovationsmanagement bei Graubünden Ferien: «Der Start ist erfreulich. Aktuell sind elf Hotels aus Chur und Umgebung registriert, und es werden laufend mehr. Interessierte Hoteliers können sich jederzeit bewerben, um Zugang auf die Buna-Notg-Anfragen zu erhalten».

Auch bei den Gästen scheint die Idee, den Übernachtungspreis selber zu bestimmen, gut anzukommen. «Die Seite wurde schon in der ersten Woche rund 1500 Mal angeklickt, und es sind bereits über 30 Anfragen eingetroffen. Zahlreiche von ihnen waren erfolgreich und wurden von den Hotels angenommen», so Mik Häfliger, und er

ergänzt: «Da die Plattform erst gerade lanciert wurde, können wir noch nicht sagen, wie sich der Buchungsstand in den Hotels längerfristig verhält.»

Sehr wählerisch sollte der «Buna Notg»User dann aber nicht sein. Denn der Hotelier wählt den Gast und nicht der Gast das Hotel. Mik Häfliger: «Der Ort spielt für die Gäste sehr wohl eine Rolle, jedoch ist er nicht zentral. Und es stehen ja auch Hotels in der näheren Umgebung des Zielortes zur Verfügung. Neben dem gewünschten Preis und Ort gibt der Gast auch an, welche Unterkunftsart und Verpflegungsleistungen er wünscht. Die Chance ist also gross, dass sich zwei finden, die sich gesucht haben.»

Laut Häfliger entstehe durch «Buna Notg» kein zusätzlicher Aufwand, denn dieser sei nicht grösser, als wenn ein Gast im Hotel anruft und nach einem freien Zimmer zu einem bestimmten Preis fragt. Auch der Betriebsaufwand der Plattform sei minimal.

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung wird das Projekt verfolgen und über dessen Entwicklung berichten.

A N D R E A D ECK ER

Fotokünstler macht Ausstellung über essbare Makroalgen Sie werden als Salat gegessen, zum Würzen oder als Bindemittel genutzt. Wie schön essbare Algen sind, zeigt Fotodesigner Josh Westrich bis zum 24. Februar im Botanischen Garten Zürich.

Makroalgen können als Gemüse und Gewürz eingesetzt werden. Grünalgen eignen sich für Meeressalat und Rotalgen zur Gewinnung von Polysacchariden, besser bekannt als Agar-Agar. Makroalgen werden an ihren Wildstandorten gesammelt oder gezielt auf Treibnetzen angesiedelt. Nun haben Interessierte die Möglichkeit, die Schönheit

Mehr Informationen unter: www.bg.uzh.ch

Wie oft hat man in den Medien oder im privaten Umfeld den Winter in den letzten Jahren immer wieder abgeschrieben, todgeweiht und in Frage gestellt. Nun erleben wir bereits zum zweiten Mal in Folge in den Schweizer Alpen hervorragende Pistenverhältnisse, beeindruckende Schneemassen und nicht nur für Kinderaugen unvergessliche Schneemauern an den Strassenrändern. In dieser Form ist das Winterprodukt unschlagbar. Das Gefühl der Freiheit auf der Piste, umrahmt von weissen Bergen und verschneiten Tannen, Häusern und Strassen, ist einmalig. Was macht der Tourismus daraus? Der Wintersportler von heute fährt natürlich längst nicht mehr stundenlang Ski oder Snowboard. Er geniesst vielleicht noch zwei bis drei Stunden pro Tag das moderne Material unter den Füssen in den warmen Skischuhen (ja, man friert tatsächlich schon lange nicht mehr in guten Skischuhen). Danach sind Gastronomie, Wellness oder auch einfach ein Winterspaziergang angesagt. Sind Sie vor vielen Jahren regelmässig auf den Skiern gestanden? Haben Sie das Thema komplett vergessen, nun aber bei den wiederholten Schneemeldungen und Bildern aus den herrlich verschneiten Alpen plötzlich im Unterbewusstsein den Gedanken, dass es halt schon schöne Erinnerungen sind? Haben Sie auch den Eindruck, dass man wieder über den Winter spricht – sogar im Flachland? Die Winter-Touristiker sind gefordert, diese «Gefühle» bei den ehemaligen Gästen zu wecken und vermehrt aufzunehmen. Nie war die Zeit besser, um neben der notwendigen Nachwuchsförderung im Schneesport auch die Ehemaligen anzusprechen. Die so genannten 50+ sind heute fit, aktiv – oftmals vermögend – und vor allem affin für die Natur und die Berge.

Eben die perfekten Wiedereinsteiger. Aber bitte, kreiert Wiedereinsteigerpakete, welche nicht nur das Skivergnügen ins Zentrum stellen. Kreativität ist gefragt!

der Makroalgen auf grossformatigen Fotografien des Fotodesigners Josh Westrich zu entdecken. Sie sind in den Tropenhäusern des Botanischen Gartens der Universität Zürich zu sehen. Makroalgen werden in ­ Grün-, Rot-, Blau- und Braunalgen unterteilt und können bis 40 Meter lang werden.

Vor ungefähr 2,5 Milliarden Jahren ­begannen Blaualgen – so genannte Cyanobakterien – Sauerstoff zu produzieren und reicherten damit die Atmosphäre an.

Ohne diesen Entwicklungsschritt wäre das Leben, wie wir es heute kennen, nicht denkbar: Jedes zweite Sauerstoffatom, das wir einatmen, stammt aus der Photo­ synthese von Algen. Während Mikroalgen nur unter dem Mikroskop sichtbar sind, lassen sich Makroalgen mit blossem Augebetrachten.

S A R A H S I D L ER

Die Versand-Bäckerinnen von Schindellegi Ramona Marggi hat ein Rezept gefunden, um gegen Grossbäckereien und Discounter-Brot zu bestehen. Ihre kohlenhydratarmen Brote, Guetzli und Produkte mit Schweizer UrDinkel verkauft sie über das Internet.

Nach dem Motto «Brot vom Dorfbeck für die ganze Schweiz» macht sie mittlerweile 90 Prozent ihres Umsatzes online. Marggi beschäftigt elf Mitarbeiterinnen.

LUZERNER ZEITUNG

Kritiker rütteln am Patentzwang Das überarbeitete und vom Nidwaldner Kantonsparlament genehmigte Gastgewerbegesetz hätte am ersten März in Kraft treten sollen. Nun regt sich Widerstand gegen den Beschluss. Die Kritiker des neuen Gastgewerbegesetzes stören sich daran, dass für Wirte die Nachweispflicht eines Fähigkeitsausweises künftig strenger gehandhabt wird als bisher. Damit würde die Gewerbefreiheit massiv eingeschränkt. In anderen Branchen sei das Führen eines Betriebes nicht mit derartigen Auflagen verbunden.

DER BUND

Totgesagtes Skilager erlebt Revival Im Berner Brunnmatt-Schulhaus brachten zwei junge Lehrer, Deborah Martin und Alexander Gerber, die Idee ein, wieder ein Skilager durchzuführen. 50 Schülerinnen und Schüler sowie neun Lehrpersonen fuhren ins Wallis. Skilager würden den Bezug zum Wintersport fördern und gelten als Hoffnungsträger für den Schweizer Tourismus – man überlegt sich sogar ein Obligatorium.

Luzern, den 6. Februar 2019

Virtuelle Klettertouren und Eislaufen am Berg Gäste suchen bleibende Erinnerungen, die sie liken und teilen können. Die neuesten Trends wie das Eislaufen am Berg wurden am Sport-TourismusForum vorgestellt.

Z VG

Schweden wird zum grössten Restaurant Um gesunde und natürliche Nahrung hervorzuheben, startet Schweden das Projekt «Ein Land wird Restaurant. Willkommen in Schweden». Das mehr als 400 000 Quadratkilometer grosse Do-ityourself-Gourmetrestaurant bietet ein Menü aus neun Gängen, das die Besucher selber vorbereiten und kochen können – und zwar mitten in der Wildnis. Das Menü wurde von den schwedischen Sterneköchen Titti Qvarnström, Niklas Ekstedt, Jacob Holmström und Anton Bjuhr kreiert. Zum Projekt gehören auch sieben handgefertigte Holztische, die über Schweden verteilt in der Natur platziert wurden – inklusive Küchenausrüstung und Kochutensilien. Die Tische können zwischen Mai und September auf bookatable.com gebucht werden. Sollten diese ausgebucht sein, können die Gerichte überall in der Natur zubereitet werden.

(G A B)

Dank einer beheizten Alphütte haben die Mitarbeiter des Kantonsspitals Winterthur wieder genügend Sitzplätze während der Mittagspause.

Kompetenzausbau Die Transgourmet Holding AG übernimmt die Emmi Frisch-Service AG (EFSA). Die Übernahme ermöglicht es, den Kunden ein breiteres Sortiment anzubieten und in der nationalen Logistik Synergien zu nutzen. Es werden alle Mitarbeitenden übernommen. Die Transaktion unterliegt noch der Zustimmung der Wettbewerbskommission. Die Emmi Frisch-Service AG ist ein nationales Handelsunternehmen. Es beliefert rund 4000 Betriebe aus den Bereichen Foodservice, Spitäler und Pflegeheime, ConvenienceStores sowie Grossisten.

(G A B)

Während des Sommers war alles kein Problem. Waren alle Plätze im Mitarbeiterrestaurant des Kantonsspitals Winterthur besetzt, assen die Mitarbeiter auf der Terrasse zu Mittag. Rund 700 Mittagessen servieren Chefkoch Ruedi Manser und Team täglich. Dafür bietet das Restaurant aber zu wenig Sitzplätze. Damit es auch im Winter kein Gerangel darum gibt, haben die Verantwortlichen eine aussergewöhnliche Lösung gefunden. Sie haben laut «Landbote» im Oktober eine vollständig isolierte Alphütte aus Bayern importiert.

In 2018 verzeichnete Hug eine Umsatzsteigerung von 1,8 Prozent auf 118,8 Millionen Franken. Diese ist unter anderem auf das stark wachsende Exportgeschäft sowie die Erhöhung des Produktionsvolumens um 112 Tonnen auf 9354 Tonnen

Latest News

Geschenkt

Die Stiftung Fundaziun Uccelin von Spitzenkoch Andreas Caminada unterstützt fortan das ganzheitliche Hilfsprojekt Smiling Gecko des Schweizer Fotokünstlers Hannes Schmid in Kambodscha.

Gefordert

Migros nimmt den Gemüseproduzenten in naher Zukunft nur noch Gemüse und Früchte ab, die aus Gewächshäusern stammen, die fossilfrei beheizt werden. Forscher suchen bei Gutknecht-Gemüse in Ried bei Kerzers nach alternativen Heizarten.

Gefragt

Die begehrte Valais Ski Card erschliesst 40 renommierte Skigebiete. Tönt gut, ist für Einheimische aber nicht so gut. Walliser Besitzer der Ski Card gelten nur als Einheimische, wenn sie sich beim Kauf derselben entsprechend ausgewiesen haben.

Gefunden

Mit Funkchips soll auf Flugreisen der Gepäckverlust verhindert werden. Der Airline-Verband IATA will mit der RFID-Technik für mehr Verlässlichkeit sorgen. Diese wird in den USA gerade getestet.

Der Flughafen Zürich ist dafür noch nicht bereit.

Die Mietkosten der Hütte werden mit Z VG Abendanlässen gedeckt.

Sie bietet 60 Sitzplätze und wird laut Manser täglich von rund 150 Mitarbeitern genutzt. Die Tische sind so breit, dass zwei Serviertabletts darauf Platz haben.

Die Hütte bleibt noch bis Ostern stehen. Sie soll auch die nächsten zwei Winter für genügend Platz sorgen. 2021 wird ein Café im Neubau des Bettenhauses Entlastung schaffen. S A R A H SI D LER

Wachstum dank Export und Innovation Hug ist zufrieden mit dem Geschäftsjahr 2018. Um weiterwachsen zu können, setzt das Unternehmen auf neue Produkte.

McDelivery startet in Genf

Mit dem Schlittschuh auf die Piste

Alphütte entlastet Mitarbeiterrestaurant

Mehr Informationen unter: www.casinobern.ch/chefkoch

Noch ist das Casino hinter Bauwänden versteckt. Doch dahinter tut sich viel. Ivo Adam, seit 2016 Casino-Chef, nennt die Namen seiner engsten Küchenmitarbeiter. Diese lassen erahnen, was er kulinarisch vorhat. Küchendirektor und damit Chef der rund 30-köpfigen Brigade wird Florian Bettschen, der im Congress-Hotel Seepark in Thun tätig war. Adrian Bürki, der zuletzt im Maiensässhotel Guarda Val auf der Lenzerheide kochte, wird den grössten Teil des Restaurants führen. Dave Wälti, der Dritte im Bunde, war bis Ende Januar in der «Eisblume» in Worb tätig. Im Casino wird er Chef der Bistrobar, wo die Gäste den Köchen beim Arbeiten zuschauen können.

(G A B)

und sorgt dafür, dass in verschiedenen Spiel-Genres virtuelle Welten zur Realität werden. Unter anderem sind virtuelle Klettertouren möglich. «Orte, die in den Spielen vorkommen, schaffen die Sehnsucht, diese auch in der Realität aufzusuchen», so Robert-Maximilian Fankhänel, COO von Hologate.

In den Alpendestinationen gehört Geht es nach Martin Schobert von Sport traditionell zu den touristi- «Alpine Ice», werden bald erste schen Eckpfeilern. Aber Innova- Gäste ihre Schlittschuhe in alpitionen sind gefragt. Beim Sport- nen Lagen anziehen. Die Idee geht Tourismus-Forum in St. Gallen weit über den gewöhnlichen Eiswurden Ideen präsentiert, die dem laufplatz am Berg hinaus. Das PiTourismus zu neuem Aufschwung lotprojekt Alpine Ice schickt Touverhelfen sollen. Ein Trend zeich- risten auf drei Meter breiten Eisnete sich dabei deutlich ab: Wetter- laufwegen durchs Skigebiet. «Wir unabhängige Outdoor-Erlebnisse sehen das Projekt als Antwort auf sollen dabei helfen, Gäste auch in den Ruf nach neuen Konzepten für Zukunft in die Destinationen zu den Wintertourismus», so Schobert. Das schneeunabhängige Erlocken.

Dort setzt etwa Hologate an. lebnisprodukt soll die Ressourcen Das Unternehmen ist Weltmarkt- der Skigebiete für eine neue Zielführer für Virtual-Reality-Spiele gruppe erschliessen. ( A H Ü)

Drei Spitzenköche wechseln ins Berner Casino

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zurückzuführen. Im November erfolgte der Spatenstich zum neuen Backhaus in Malters, wo 2021 die Produktionen von Hug in Malters und Wernli in Trimbach zusammengeführt werden sollen.

«Während der Konsum von Backwaren in der Schweiz stagniert und die Schweizer Produktion insgesamt rückläufig ist, wollen wir künftig vermehrt mit Innovationen wachsen», sagte Geschäftsleiter Andreas Hug. So präsentiert Hug etwa ein Choco Petit Beurre mit der neuen Ruby-Schokolade. ( A H Ü)

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Zahl der Woche

3,45

Milliarden Franken Umsatz hat Emmi 2018 erwirtschaftet. Im Vergleich zum Vorjahr bedeutet dies einen Zuwachs von 2,8 Prozent. Während im Heimmarkt Schweiz der Umsatz um ein Prozent zurückging, bewegte sich der Umsatz der Division Americas (+5,6 %) und Europa (+4,4 %) am oberen Ende der Erwartungen. Erfolgsfaktoren waren gemäss Emmi unter anderem Caffè Latte, die italienischen Desserts, die internationalen Ziegenmilchprodukte, die dynamische Entwicklung in Tunesien und Chile sowie der höhere Mozzarella-Absatz im warmen Sommer 2018.

McDonald’s startete am 24. Januar in Genf seinen Lieferdienst McDelivery. Partner ist Uber Eats.

Die bestellten Menüs sollen innerhalb einer halben Stunde zu den Gästen im Umkreis der McDonald’s-Filialen geliefert werden, wie das Unternehmen mitteilt.

Der Service entspreche einem zunehmenden Gästebedürfnis. Bestellen können Kundinnen und Kunden per App. McDonald’s liefert jedoch nur an Adressen, die im Umkreis von 2,5 Kilometern einer der 13 Genfer Filialen liegen. Die Liefergebühr ist unabhängig von der Bestellmenge 4.90 Franken.

(G A B)

Die Stars an der Chef Alps 2019 Am 19. und 20. Mai führt für Gastronomen kein Weg an der «Stage One» in Zürich vorbei, wo internationale Spitzenköche an der Chef Alps vor Fachpublikum ihre Philosophien erklären. Karime Lopez, Massimo Botturas Küchenchefin in der «Gucci Osteria» in Florenz, wird referieren. Sie begeistert mit multikultureller Handschrift – ein Spiegelbild ihres beruflichen Werdegangs, der von Mexiko über Spanien, Japan und Peru schliesslich bis nach Italien führte. Spannende Einblicke gewährt das holländische Ausnahmetalent Syrco Bakker vom «Pure C», ehemaliger Sous-chef von Superstar Sergio Herman.

Aus Kopenhagen reist Zwei-Sterne-Koch Søren Selin vom «AOC» an. Aromen, Optik, Farben und Düfte spielen in seinen Gerichten die Hauptrollen. Mit César Troisgros wird ein herausragender Vertreter der New French Cuisine zu erleben sein. Als Küchenchef in vierter Generation schreibt er an der Seite seines Vaters Michel die Drei-Sterne-Geschichte des La Maison Troisgros in Ouches, Frankreich, weiter. Trotz weiterer grosser Namen: Grosser Star bei «Chef Alps» ist ein Sommelier.

Aus dem legendären «El Celler de Can Roca» im spanischen Girona erklärt Josep Roca, weltweit einer der kreativsten Sommeliers, seine Food-&-Wine-Pairings. Nachdem in den Vorjahren bereits Joan Roca (Chef de cuisine) und Jordi Roca (Pâtissier) die Chef Alps beehrten, dürfte jetzt auch der dritte Bruder für Furore sorgen.

Der Ticketverkauf startet im März.

(EP S)

Saviva investiert im Tessin Die Saviva AG eröffnet am Montag in Sant’Antonino ihr zweites regionales Verkaufs- und Logistikzentrum. Dabei werden die Kräfte der Traditionsmarken Scana und Lüchinger + Schmid unter einem Dach vereint und mit den Kompetenzen der Spezialisten Tipesca und Mérat erweitert.

Für die Kunden bedeutet dies ein grösseres Sortiment, vereinfachte Bestellprozesse und verbesserte Logistikleistungen. Die regionale Verkaufsleitung am Standort Sant’Antonino übernimmt Edgar Canavarro.

(G A B)

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einem Angebotsüberhang und die nötige Flurbereinigung in der Gastronomie findet nur verzögert statt», erklärt Unternährer.

Statt Schweizer Köchen höhere Löhne zu bezahlen, um sie in der Branche zu halten, wurden Abgänge in Kauf genommen. Bis 2002 profitierten die Arbeitgeber vom Saisonnierstatut und danach von der Personenfreizügigkeit.

Die Arbeitgeber konnten auf dem internationalen Arbeitsmarkt aus dem Vollen Schöpfen und dort laufend neue Köche rekrutieren.

Arbeiten in der Schweiz ist weniger attraktiv als früher

Drei Jahre nach Lehrabschluss hat die Hälfte der Nachwuchsköche die Branche K E YS TO N E bereits wieder verlassen.

Köche fehlen wegen ­falscher Sozialpolitik «Blick» titelte: «Verzweifelt gesucht – gute Köche!»

Recht hat er. Doch warum ist es schwierig, Fachkräfte zu finden? Unter anderem, weil die Arbeitgeber eine falsche Sozialpolitik und Protektion betrieben haben.

Pro Jahr beenden in der Schweiz über 1000 junge Berufsleute ihre Grundbildung Koch/Köchin EFZ. Koch ist bei Buben einer der zehn beliebtesten Berufe. Und mit Löhnen von 1020 im ersten, 1300 im zweiten und 1550 Franken im dritten Ausbildungsjahr gehören Kochlernende zu den Bestverdienenden. Zum Vergleich: Informatiker erhalten im dritten Lehrjahr 950 bis 1100 Franken.

Nach der Grundbildung starten die Köche mit einem Mindestlohn von 4190 Franken, einem 13. Monatslohn und fünf Wochen Ferien besser ins Berufsleben als andere. Trotzdem ist das Image des Berufs nicht das beste, und es fehlen Köche. Was läuft da schief?

«Das eigentliche Problem zeigt sich erst ein paar Jahre nach dem Lehrabschluss», sagt Stefan Unternährer. Er ist Leiter Rechtsdienst und Sozialpolitik bei der Hotel & Gastro Union. Die im Blick zitierten Löhne bis 9000 Franken seien Ausnahmen. «Viele Köche verdienen fünf Jahre nach Lehrabschluss weniger als 5000 Franken», weiss Unternährer.

Dass für diese Arbeitnehmenden keine besseren Marktlöhne ausgehandelt werden konnten, ist die Folge eines Jahrzehnte überdauernden Fehlers in der Sozial-

Stefan Unternährer ist stellvertretender Geschäftsleiter sowie Leiter Rechtsdienst & Sozialpolitik bei der Hotel & Gastro Union.

politik. «Die Arbeitgeberverbände richten sich aus nach ihren schwächsten Mitgliedern, den eigentlich unrentablen Betrieben.

Sie verhindern höhere Marktlöhne für erfahrenere Berufsleute und schützen damit diese Betriebe. Diese Protektion führt zu

Weil sich die Arbeitsbedingungen in den Herkunftsländern dieser Köche inzwischen verbessert haben, sind Jobs in der Schweiz nun weniger interessant. Zudem verschärft sich das Nachwuchs­ problem in allen mitteleuropäischen Ländern. Die Generation der «Baby-Boomer» kommt ins Rentenalter. Die nachfolgenden Generationen sind zu klein, um die im Arbeitsmarkt entstehenden Lücken zu füllen. «Wer Fachleute will, muss künftig höhere Löhne zahlen, sonst findet er einfach keine guten Mitarbeitenden.»

Stefan Unternährer hält aber auch fest: «Das Gastgewerbe wird nie eine Hochlohnbranche sein.»

Der Lohn sei allerdings nur einer der Hauptgründe, warum Köche die Branche verlassen. Die anderen sind die Arbeitszeiten sowie fehlende Wertschätzung und ein schlechtes Arbeitsklima. Dass die Gäste abends und am Wochenende kommen, kann man nicht ändern. Bei den Arbeitszeitmodellen und den Arbeitseinsatzplänen hingegen gäbe es noch genug Optimierungspotenzial.

Das einfachste, schnellste und billigste Mittel, um Köche länger im Beruf zu halten, sei Wertschätzung. Hier hätten viele Arbeitgeber noch grossen Nachholbedarf.

Doch auch die Köche selbst sind gefordert damit es im Gastgewerbe langfristig allen Beteiligten gut geht. Von den rund 75 000 Köchen im Land setzen sich gerade mal 15 000 als Mitglied des Schweizer Kochverbands skv für die Aufwertung ihres Berufs, die Berufsbildung sowie höhere Löhne ein.

R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 6. Februar 2019

Michel Péclard eröffnet eigene Kochschule Viele Köche haben keine Lust, Fischknusperli zu braten. Nun handelt der Zürcher Gastronom – und erntet viel Beifall.

Hilfe, ich finde keine Köche! Der Fachkräftemangel beschäftigt die gesamte Branche, und er dürfte sich in den nächsten Jahren weiter verschärfen. Auch Michel Péclard leidet. Der Zürcher Gastronom beschäftigt in seinen vierzehn Betrieben 340 Angestellte.

«Wir finden keine Köche», hadert Péclard. «Im ‹Alpenblick› in Arosa habe ich für den letzten Winter zwei Russen eingeflogen, weil wir in Personalnot waren. Die waren dauernd besoffen. Horror!»

Péclards Angst: «Wenn wir die Sache nicht angehen, haben wir in fünf Jahren gar keine Köche mehr und müssen auf Tiefkühlprodukte zurückgreifen. Das Problem ist, dass wir eine einfache Küche haben. Bei uns gibt’s Fischknusperli.

Da ist kein Platz für die künstlerischen Fantasien von Köchen.»

Nun handelt der innovative Gastronom. «Ich eröffne eine Kochschule», gibt er bekannt.

«Wir haben zahlreiche Afghanen, die seit vielen Jahren bei uns arbeiten. Sie sind treu und zuverläs-

Glaubt nicht mehr nur an den ‹Pauli›: Z VG Michel Péclard.

sig. Alle haben als Tellerwäscher begonnen. Manchen kann man mit der Zeit mehr zutrauen.»

Péclard will diese nun zu Köchen ausbilden. Eine komplette Ausbildung? «Nein, natürlich nicht. Das braucht es bei uns nicht. Aber wir bringen ihnen bei, wie man Bestellungen tätigt, Fisch brät, Hygiene hält. Das ist alles keine Hexerei. Die Afghanen setzen die Vorgaben perfekt um.»

Keine Zimmerstunde mehr Am 1. März geht’s los. Mehrere Kandidaten stehen in den Startlöchern. Die einen sollen in der Frühschicht von 6 bis 14 Uhr das Handwerk erlernen, die anderen in der Spätschicht. «So lernen sie und arbeiten gleich mit. Der zusätzlich positive Effekt: Sie haben keine Zimmerstunde mehr. Die ist für viele Köche abschreckend.»

Es gehe Péclard dabei nicht darum, billige Arbeitskräfte zu generieren. «Die Afghanen verdienen anständig. Ich habe kein Problem, einem solchen Koch 6000 Franken zu bezahlen.» Damit bietet Péclard den Tellerwäschern eine spannende Perspektive.

Handeln statt jammern Die Rückmeldungen aus der Branche seien positiv. Péclard: «Ich erhalte viel tolles Feedback. Auch andere, bessere Küchen leiden. Innovation ist gefragt. Wenn wir immer noch nur an den ‹Pauli› glauben und uns nicht bewegen, wird das Problem nur noch grösser.»

Die Kochlegende Jacky Donatz kommentiert auf Péclards Facebook-Seite: «Weiter so, du schaffst das!» Stefan Heilemann, Zweisternekoch im Zürcher Restaurant Ecco, schreibt: «Super Idee, Respekt! Endlich jemand, der handelt statt jammert.»

Doch was, wenn sich doch ein Schweizer Koch bei Péclard bewerben sollte? Péclard lachend: «Schweizer Köche nehme ich sofort. Und kette sie an, damit sie für immer bleiben.»

B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

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Luzern, den 6. Februar 2019

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HGZ No 3

Altes Getreide als neues Wunderkorn

Die Kartoffeln für die McDonald’s-Pommes werden zu 100 Prozent aus der Schweiz bezogen.

Mehr Informationen unter: www.urdinkel.ch

Innovative Bäcker, Köche und Gourmets haben den Dinkel wiederentdeckt.

Was steckt dahinter?

B I LD ER Z VG

McDonald’s will mit mehr Service näher zu den Gästen ser Klassiker und sehr beliebt. Er gehört ganz eindeutig zu unserem Angebot», sagt Bickel. Nicht mehr im Angebot sind hingegen Wraps.

«Die Studie kam zum Schluss, dass die Wrap-Liebhaber in unserem bestehenden Angebot geschmackvolle Alternativen finden.

So gibt es beispielsweise den McChicken oder auch den Big Tasty, der ebenfalls Salat enthält», so Bickel.

Rettung in letzter Minute

nalbestand ist gleich geblieben.

Unsere Mitarbeitenden haben jetzt aber mehr Zeit, um sich um die Gäste zu kümmern.»

Die Systemgastronomie denkt um: Nicht nur Schnelligkeit ist wichtig, sondern auch die persönliche Betreuung der Gäste. Derzeit wird der Service in einem Drittel aller Schweizer McDonald’s-Restaurants direkt an den Tisch angeboten und von zwei Dritteln der Gäste genutzt.

«Wirklich gute Strom aus Wasserkraft Gut, schnell, frisch und günstig: So Restaurants soll das Essen bei McDonald’s sein.

Für frische Burger sollen auch die konzentrieren Damit die Menüs noch schneller Schweizer Lieferanten sorgen. und frischer zum Gast kommen, «Die Lieferanten suchen wir imsich auf ein klares hat McDonald’s in den vergangemer vor Ort. So beziehen wir beiAngebot. Dieses nen zweieinhalb Jahren sein Angespielsweise seit über 40 Jahren bot überprüft. «Wir haben uns geFleisch bei Bell», sagt Christof ist dafür umso Bickel. Weitere Schweizer Liefefragt, was unsere Gäste am meisten besser.» ranten sind Ospelt, Emmi oder mögen und fokussieren nun darauf», so Christof Bickel, National Rast Kaffee.

CH R I S TO F B I CK EL , N ATI O N A L O P ER ATI O N S M A N AG ER Operations Manager bei McDoSeit 2010 werden zudem alle M CD O N A LD’ S SCH W EIZ nald’s Schweiz. «Man kennt das Schweizer Restaurants mit Strom auch von anderen Restaurants: Die aus 100 Prozent Wasserkraft wirklich guten konzentrieren sich Das fokussierte Angebot habe zu versorgt, und mehr als die Hälfte auf ein klares Angebot, das ist da- mehr Effizienz in den Restaurants der Transporte wird auf der für umso besser und frischer», so geführt, sagt Christof Bickel. So Schiene abgewickelt. Die Küchenwerde etwa in der Küche weniger abfälle werden zu Biogas verarBickel.

Diese Fokussierung ist für Mc- Zeit für Vorbereitungen benötigt beitet, das Altöl zu Biodiesel. An Donald’s ein wichtiger Schritt, um und die Produkte könnten fri- die grosse Glocke hängt McDonäher bei den Gästen zu sein. Eine scher zubereitet werden. Ist das nald’s dieses Engagement allerStudie zeigte, was die Gäste am reduzierte Angebot gleichbedeu- dings nicht: «Unsere Gäste sollen meisten mögen und was weniger tend mit weniger Mitarbeitenden? sich bei uns wohlfühlen und eine bestellt wird. «Der Big Mac ist un- «Nein», betont Bickel. «Der Perso- gute Zeit haben – um den Rest kümmern wir uns im Hintergrund.»

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Mehr Informationen unter: www.mcdonalds.ch

Wohin bewegt sich die Systemgastronomie?

An der skv-Fachtagung erklärt Christof Bickel, wieso der Burger-Riese McDonald’s auf ein kleineres Angebot und mehr Service setzt.

UrDinkel ist das Jahresthema des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands sbkpv und steht auch beim Fachwettbewerb Brot-Chef im Mittelpunkt.

Seit einigen Jahren wächst die Nachfrage nach Dinkel schneller als das Angebot. Mit höheren Preisen will die Interessengemeinschaft Dinkel (IG Dinkel) Landwirte zum Anbau animieren.

Ein Zuwachs der Fläche um fünfzehn Prozent ist mindestens nötig, damit Importe vermieden werden können. Was ist Dinkel? Und was bedeutet das «Ur» im Namen?

Dinkel war bis zum Ende des Zweiten Weltkrieges das Hauptbrotgetreide der Schweiz. Dann wurde er durch den einfacher zu kultivierenden, ertragreicheren und günstigeren – aber auch einiges geschmackloseren – Weizen ersetzt. Nur wenige, nicht mit Weizen eingekreuzte UrDinkelParzellen haben überlebt.

Heute zählt die 1995 gegründete IG Dinkel 2200 Mitglieder.

Die Mehrheit sind Landwirte.

Dazu kommen Müller und Verarbeiter. Im Vorstand der IG Dinkel sitzt mit Brot-Chef-Experte Franz Marty auch ein Bäckermeister. Die IG Dinkel überwacht und zertifiziert die Produktion.

So sind nur anerkannte Sorten wie Oberkulmer und Ostro zugelassen. Für den Anbau gelten die Mindeststandards von IP-Suisse, Label für Getreide, und die BioSuisse-Knospe.

Brote und Backwaren dürfen die geschützte Marke «UrDinkel» nur tragen, wenn der gesamte Getreideanteil zu 100 Prozent aus zertifiziertem UrDinkel besteht.

Dabei muss der Getreideanteil im Produkt mindestens zehn Prozent betragen. Kontaminationen oder Hilfsstoffe mit Fremdgetreide

dürfen 0,9 Prozent am Anteil Dinkel nicht übersteigen.

Die Gesundheit und der Geschmack zählen UrDinkel gehört zu den glutenhaltigen Getreiden und muss von Menschen mit Zöliakie gemieden werden. Für Sportler hingegen ist UrDinkel sehr interessant. Denn das alte Getreide enthält zahlreiche Mineralstoffe wie Magnesium und Zink. Zudem enthält das UrDinkel-Vollkorn viele gesättigte Fettsäuren.

Das alte Getreide besitzt einen feinen, nussartigen Geschmack.

Zudem verfügt UrDinkel über vielseitigste kulinarische Eigenschaften. Erstens kann man mit UrDinkelmehl fabelhaft backen.

Es enthält mehr so genanntes Klebereiweiss als alle anderen Getreidesorten. Das Resultat ist ein plastisch-elastischer Teig, geeignet für «chüstige» Brote, aber auch für Kuchen- und Pizzaböden.

Bei Konsumenten sind pikantes und süsses Gebäck aus UrDinkelmehl gleichermassen beliebt.

Zweitens eignet sich Dinkelmehl hervorragend für die Herstellung von Pasta, oft angereichert mit Saisonprodukten wie Bärlauch oder Steinpilzen. Ganze Körner – vor allem Grünkern, das vor der Reife grün geerntete Dinkelkorn – ergeben ein Gourmet«Risotto». Aus Dinkelflocken entstehen schmackhafte Müesli. (G A B)

Brot-Chef 2019 Der Final findet am ­ 19. September (Kategorie Lernende) und 20. September (Kategorie Ausgebildete) im Einkaufszentrum Pilatusmarkt, Kriens/LU, statt.

Die öffentliche Siegerehrung ist am 21. September mittags im Einkaufszentrum. Als Ausstellungspartner p ­ räsentiert sich die Interessengemeinschaft UrDinkel. Anmeldeschluss ist der 3. Mai. www.brot-chef.ch

skv-Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie Freitag, 15. März 2019 Umweltarena Spreitenbach Tagungskosten 50 Franken für HGUund SVG-Mitglieder sowie Ausbildner; 190 Franken für Nichtmitglieder; für Kochlernende ist der Anlass kostenlos.

Anmeldung und Programm www.hotelgastrounion.ch/skv Bei McDonald’s soll es vor allem schnell gehen. Trotzdem schätzen die Gäste den Tischservice, der vor vier Jahren erstmals in Frankreich eingeführt wurde.

Presenting Partner: Pistor

Auf urdinkel.ch können Produzenten zertifizierte Produke eintragen.

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A k t ue ll

Kadi inszenierte seine neuen Vollmond-Frites Wenn nicht das Fleisch, sondern plötzlich die Beilage in den Mittelpunkt rückt und noch dazu als «überirdisch» angekündigt wird, dann werden Gastroprofis zu Recht neugierig. Rund 120 Köche, Gastgeber, Vertreter des Handels und der Presse pilgerten am 21. Januar auf den Bürgenstock, um die neuen Vollmond-Pommes-frites von Kadi zu testen. Für diese rührt das Langenthaler Kartoffelverarbeitungsunternehmen seit Anfang Jahr nämlich kräftig die Werbetrommel. Dass es sich dabei um keinen Werbegag, sondern tatsächlich um bei Vollmond verarbeitete Kartoffeln handelt, verblüffte die Gäste. Kadi-CEO Christof Lehmann und sein Team stellten ihren Gästen die neuen

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Pommes während eines aufwendig inszenierten Events mit Viergangmenü und mehreren Showacts vor, und zwar just an einem Vollmondabend hoch über dem Vierwaldstättersee. Stolz wurde dabei von Kadi verkündet, dass die neuen Pommes frites im Einklang mit der Natur hergestellt werden. Von der Pflanzung über die Ernte auf Feldern in der unmittelbaren Langenthaler Umgebung bis hin zur Verarbeitung – jeder Schritt richte sich nach dem mystischen Erdtrabanten und seiner Wanderung rund um die Erdkugel. «Damit zeigen wir», erklärt CEO Christof Lehmann, «dass Kadi nicht nur innovativ ist, sondern auch gute Produktgeschichten zu erzählen vermag.»

J Ö RG R U P P ELT

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Mehr Informationen unter: www.vollmondfrites.ch

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1 Bauchtanz zu Ehren der Vollmond-Pommes-frites.

2 Gabj und Jacques Neher («Löwen», Tübach) sowie Laura und Jürg Bischof («1871», Luzern).

3 Patrick Niederhauser und Patrick Imboden (Seniorenzentrum Schönthal, Füllinsdorf) sowie Fabienne und Flavio Böll (Gasthof Bad Schwarzenberg, Gontenschwil).

4 Mystische Inszenierung auf dem Bürgenstock.

5 Kadi-CEO Christof Lehmann.

6 Vollmond-Frites.

7 Käthi und Arthur Rohlof vom Restaurant Louisiana in Tägerwilen.

8 Rita und Bruno Hurter (Zurich Development Center, Zürich).

9 Sandra Bonetti und Bart Meijer vom Seehotel Delphin in Meisterschwanden.

10 Beat Blum und Peter Kedros vom Inselspital Bern.

11 Gabi Mäder und Jürgen Auer vom «Ochsen» in Lenzburg sowie Monika und Hans Holenweger vom «Storchen» in Diessbach.

B I LD ER Z VG/J Ö RG R U P P ELT

ER, T A B E R ER ...

N E N D ESIGN U K , R WEB D E T I F S L E F I KE R , U A R K R, GRA E V U N D HHALTE BUC

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COACHING IST DAS ERFOLGSREZEPT

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it dem Sieg des Amerikaners Mathew Peters und den aufstrebenden Nationen wie Island (dritter Rang) und Ungarn (vierter Rang) leitete der Bocuse d’Or 2017 eine Wende ein. Zwar wurde Norwegen mit dem Bocuse d’Argent ausgezeichnet, aber der siebte Rang Schwedens und der zehnte Platz Dänemarks stellten für einige das Ende einer Ära dar. Diese war geprägt von der alleinigen Vorherrschaft der skandinavischen Länder. Sie holten insgesamt sieben goldene, neun silberne und vier bronzene Statuen. Etwas anders sah die Sachlage im Juni letzten Jahres am europäischen Final in Turin aus, an dem Norwegen die Nase vorne hatte. Auch Schweden und Dänemark als Zweit- und Drittklassierte erzielten bei der wichtigsten europäischen Selektion Glanzleistungen.

Ein dänischer Coach namens Rasmus Kofoed Das Comeback der nordischen Länder wurde am internationalen

Final Ende Januar in Lyon bestä- schichte holte. Dieser Eindruck tigt. Insgesamt nahmen Vertreter wird auch dadurch bestätigt, dass aus 24 Ländern an der Veranstal- sich Ungarn, das er 2016 gecoacht tung teil. Sieger wurde der Däne hatte, am europäischen Final mit Kenneth Toft-Hansen vor dem Bravour schlug und damals den Schweden Sebastian Gibrand und bemerkenswerten vierten Platz dem Norweger Christian André belegte.

Pettersen. Christian Wellendorf Kleinert, der rund fünf Stunden Alle ehemaligen Sieger gehören und 35 Minuten an der Seite des zum Beratungsteam grossen Siegers arbeitete, wurde in den Rang des besten Commis Wenn ein Schweizer Koch Rasmus erhoben.

Kofoed wirklich kennt, dann ist Diese Klassierungen liefern dies Franck Giovannini. Gleich den Beweis dafür, dass das skan- zweimal kreuzten sich die Wege dinavische Modell immer noch des Küchenchefs des Restaurants äusserst effizient ist. Gleichzeitig de l’Hôtel de Ville in Crissier/VD weisen sie darauf hin, wie wichtig am Bocuse d’Or mit denjenigen das Coaching bei der Vorberei- des Dänen. «Das erste Mal, im tung der Kandidaten ist. Kenneth Jahr 2007, holte er den Bocuse Toft-Hansen wurde bei seiner d’Argent, und ich belegte den dritKampagne von Rasmus Kofoed ten Platz. 2011 vervollständigte er betreut. Dieser hatte als einziger seine Sammlung mit Gold, und ich Koch nebst Gold (2011) auch wurde Sechster. Seither sind wir Bronze (2005) und Silber (2007) Freunde und treffen uns regelgeholt. Nun kann er sich rühmen, mässig, wie dies beispielsweise im auch als Coach die Nase vorn ge- November der Fall war. Damals habt zu haben. Gut vorstellbar, gehörte er der Degustationsjury dass allein seine Präsenz viel dazu des Grand Prix Joseph Favre in beigetragen hat, dass Dänemark Martigny an », berichtet der Präsiden zweiten Titel in seiner Ge- dent der Académie Suisse du Bo-

Mehr Informationen: www.bocusedor.com www.bocusedorsuisse.ch

Der Sieg Dänemarks am Bocuse d’Or 2019 zeigt, wie wichtig die Betreuung der Kandidaten bei der Vorbereitung ist. Der fünftklassierte Mario Garcia hat dies bestens verstanden. cuse d’Or. Er bestätigt, wie wich- «Einerseits hat er viel Zeit dafür tig die Vorbereitung ist und weist aufgewendet, um sich ganz dem darauf hin, dass sich die Betreu- Wettbewerb zu widmen. Das hebt ung bei den Skandinaviern nicht ihn von den Schweizer Teilnehauf einen einzigen Coach be- mern ab, die, wie ich, sonntags schränkt. Franck Giovannini: parallel zu ihrer beruflichen Tä«Ihre Stärke liegt darin, dass sie tigkeit üben mussten. Andererschon sehr früh alle ehemaligen seits konnte er sich mit einem einSieger in den Prozess miteinbezie- gespielten Team umgeben. Dazu hen. Dies erfolgt nicht erst bei der gehörte nicht nur sein Coach RasSuche nach Ideen, sondern schon, mus Spingbrunn, sondern auch wenn in der Küche die ersten Ver- zahlreiche talentierte junge Kösuche stattfinden. Wer schon ein- che, darunter Ale Mordasini», bemal an einem Wettbewerb teilge- tont Franck Giovannini nommen hat, weiss, dass man nach einer bestimmten Zeit nicht Solidarität unter Gleichgesinnten mehr objektiv ist, weil man das Programm ständig wiederholt hat. Ale Mordasini, wie Mario Garcia Deshalb ist es wichtig, dass man Mitglied des Schweizer Kochverauf einen Blick von aussen zählen bandes, war in Lyon mit dabei, um kann. Und da jeder seine Meinung seinen Kameraden zu unterstüthat, ermöglicht die Anwesenheit zen. Mordasini könnte auf Garcias versierter Köche sowie die von De- Spuren wandeln, ist er doch am signern und Grafikern eine Quint- Final des «Goldenen Kochs» am 25. Februar einer der Favoriten. essenz aller Kommentare.»

Der Schweizer Finalist Mario Seine Anwesenheit in Lyon beGarcia legte eine ausgezeichnete schränkte sich nicht nur auf den Leistung an den Tag, die ihm hin- Wettkampftag. Er begleitete Mater Finnland und vor Frankreich rio Garcia auch bei der Vorbereiden fünften Rang bescherte. Für tungskampagne. Anwesend war er Franck Giovannini kein Zufall. nicht nur im Restaurant de l’Hôtel

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de Ville in Crissier, wo Mario Garcia in Anwesenheit von Ale Mordasini und Lukas Schär, ebenfalls Finalist beim «Goldenen Koch», trainierte, sondern auch in Luzern.

Im Strandbad Lido hatte Mario Garcia einen Pavillon eingerichtet, zu dem eine Nachbildung der Küche gehörte, die in Lyon auf ihn wartete. Durch den ständigen Dialog, an dem sich auch Franck Giovannini und die Mitglieder der Académie Suisse du Bocuse d’Or beteiligten, entstand eine draufgängerische Geisteshaltung, die am Tage X abgerufen werden konnte.

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«Mario zeichnete sich dadurch aus, dass er sich mit einem versierten Team umgab.»

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FR A N CK GI OVA N N I N I , P R Ä SI D EN T D ER AC A D ÉM I E SU I S S E

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Mehr Informationen und Fotos: www.facebook.com/hotelgastrounion.romandie

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1 «Sorti des Alpes enneigées»:

So lautet das Gericht von Mario Garcia, das aus einem leicht ge­räucherten Kalbskarree mit Reisund Kalbsfüllung, Tannensprösslingen aus den Schweizer Bergen und einer Würze aus Zwiebeln und Thymian besteht.

2 Die Schweizer Delegation von links nach rechts: Rasmus Springbrunn, Mario Garcia, Martin Amstutz und Dario Ranza.

3 Blumenkohl-Chartreuse mit Muscheln und knuspriger Kräutersphäre.

4 Commis Martin Amstutz stellt eine der Garnituren der Gemüse-Chartreuse fertig.

5 Ruhig, konzentriert und hin wieder mit einem Lachen: Mario Garcia.

6 Ein skandinavisches Podest; von links nach rechts: Schweden (2.), Dänemark (1.) und Norwegen (3.).

J U LI EN B O U V I ER S T U D I O (1–2, 4– 6) U N D AC A D ÉM I E SU I S S E D U B O CU S E D’ O R (3)

In seiner Box Nummer 7, die er am Mittwoch, dem 30. Januar, ab 9.20 Uhr, bezog, machte Mario Garcia den Eindruck, als ob er jede Etappe seines Programms beherrschen würde. Trotz des enormen Drucks, der mit einem solchen Event verbunden ist, behielt der Luzerner eine stoische Ruhe und lieferte seine beiden Kreationen innerhalb der gesetzten Frist.

Zuerst eine BlumenkohlChartreuse, dann Kalbskarree Zunächst servierte er eine Blumenkohl-Chartreuse mit Muscheln, knuspriger Kräutersphäre und zwei Garnituren: Blumenkohl-Kreis mit Kräutern, feiner lockiger Frisée und Kresse; Lattichherz, Kräutermayonnaise und Belper Knolle. Begleitet wurde das Gericht von einer Sauce aus Muscheln, Kräuteröl und Schnittlauch.

Als Zweites schickte er ein geräuchertes Kalbskarree mit einer Reis- und Kalbsfüllung, Tannensprösslingen aus den Schweizer Bergen, Zwiebeln und Thymian.

Damit versetzte er die Anwesenden in Staunen, bevor das Gericht der Jury überhaupt präsentiert worden war. Grund dafür war die Räucherkammer, die er eigens in seiner Box eingerichtet und mit einer Glaswand und integrierten Spots ausgestattet hatte.

Mario Garcia legte die Spur für Nachfolgekandidaten Für seine beiden Gerichte wurde Mario Garcia mit einem fünften Rang belohnt. Ein Ergebnis, das Franck Giovannini als sehr bemerkenswert bezeichnet. Nichtsdestotrotz zeigte sich Mario Garcia ein wenig enttäuscht, als er nach dem Finalkochen die vollständigen Wettbewerbsresultate erfuhr. Der Schweizer Finalist hatte einen Podestplatz angestrebt. Rang fünf und eine Platzierung vor Frankreich ist dennoch ein Riesenerfolg. Damit legte er eine Spur, der Schweizer Kandidaten in den nächsten Jahren folgen können.

PAT R I CK CL AU D E T

Bocuse d’Or 2019: die ersten 15 Nationen

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Dänemark Gold, 2187 Punkte

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Schweden Silber, 2131 Punkte

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Norwegen Bronze, 2118 Punkte

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Finnland 2087 Punkte

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Schweiz 2009 Punkte

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Frankreich 1998 Punkte

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Japan 1963 Punkte

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Belgien 1938 Punkte

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USA 1926 Punkte

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Grossbritannien 1838 Punkte

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Island 1765 Punkte

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Ungarn 1732 Punktes

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Kanada 1724 Punkte

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Australien 1723 Punkte

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Italien 1670 Punkte

24 Nationen waren am Start.

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Prod u k te

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

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Bestechend einfaches Dusch-WC

Haarfreier Abfluss Keine Haare im Abfluss mit dem Freilauf-Duschabfluss: Dank des patentierten Designs können sich Haare nur an einer Stelle im Abfluss sammeln und einfach weggespült werden. Dafür tritt man während des Duschens auf den Abflussdeckel, dann lösen sich die Haare und müssen nicht mehr von Hand entfernt werden. www.frei-lauf.com

Das bekannte Choco Petit Beurre in einer neuen Variante.

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Ein Klassiker in Rosa Ein Traditionsgebäck in neuem Gewand: Das Choco Petit Beurre von Wernli gibt es nun auch mit der neuen Ruby-Schokolade.

nicht nur durch seine Farbe auf, sondern auch durch den fruchtigen Geschmack.

Die vierte Schokoladenart

Ruby-Kakaobohnen wachsen in traditionellen Kakaoanbaugebieten wie Brasilien, Ecuador und Eine Scheibe Brot und ein Reiheli der Elfenbeinküste. Nach Dunkel, Schoggi – aus diesem klassischen Milch und Weiss ist Ruby die Kinderzvieri entstand 1964 das ungewöhnlichste SchokoladenentChoco Petit Beurre Biscuit. Ein deckung seit 80 Jahren. Über zehn halbes Jahrhundert später lanciert Jahre dauerte es, bis Barry CalleWernli auf Basis dieses Klassikers baut das Rezept perfektioniert die Biscuit-Neuheit Choco Petit hatte. Die Verarbeitung der SchoBeurre Ruby: Aus der neuen rosa- kolade erfolgt in der Schweiz. Die farbenen Ruby-Schokolade wird einzigartige Farbe und den fruchein dünnes Schokoladenplättchen tig-säuerlichen Geschmack erhält gegossen und auf ein dunkles Petit sie ganz ohne Zusatz von FarbstofBeurre Biscuit aufgelegt. Es fällt fen oder Fruchtaromen. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.wernli.ch/ruby

Das neue Dusch-WC Cleanet Navia von Keramik Laufen verfügt über eine durchdachte Bedienung und ein zeitloses Design. Nur die wichtigsten Funktionen wurden integriert, ohne dabei Kompromisse hinsichtlich der Hygiene einzugehen. Der Duschkopf des Cleanet Navia verbirgt sich im Ruhezustand hinter einem Blendenring und wird vor und nach jeder Benutzung mit reichlich Wasser umspült. Die Technik ist vollständig in den kompakten Keramikkörper integriert. www.laufen.ch

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Robust und unkompliziert

Unkomplizierte Sitzmöglichkeiten kann es in der Aussengastronomie nie genug geben. Die MulticubeGabionen von Caravita verbreiten als mobile Sonnenschirmständer und Sitzmöbel eine entspannende Atmosphäre. Die robusten Stahlkörbe mit frei wählbarer Befüllung und bequemer Holzauflage sind eine praktische Alternative zu herkömmlichen Schirmständern mit Gehwegplatten, die leicht zu Stolperfallen werden. Zudem können die Gäste sie als Stehtische oder Sitzgelegenheit nutzen. www.caravita.eu

Die Verbundplatte Geo Ceramica vereint Ästhetik mit einer hohen Funktionalität. Der schwere und robuste Betonkern sorgt für die besondere Stabilität des Produkts und gewährt dank integrierter Abstandhalter eine sichere und unkomplizierte Verlegung. Das Keramik-Finish an der Oberfläche wirkt edel und ist sehr pflegeleicht.

Die Platten eignen sich bestens für Terrassen und Balkone. Zudem ist Geo Ceramica neu auch als spezifische Schwimmbadrandplatte erhältlich. www.tschuemperlin-ag.ch

Gegen Eisenmangel

Höherer Umsatz

Nestlé hat eine Technologie zur Bekämpfung von Eisenmangel erworben. Diese wurde in Neuseeland entwickelt. Sie trägt den Namen Ferri Protm und beeinträchtige bei ihrer Verwendung in Lebensmitteln und Getränken den Geschmack nicht, teilt der Westschweizer Nahrungsmittelkonzern mit. www.nestle.com

Milchverarbeiter Emmi erwirtschaftete 2018 einen Umsatz von 3,457 Milliarden Franken. Dies ist eine Steigerung von 2,8 Prozent. Der Wert liege innerhalb der angestrebten Bandbreite von 1,5 bis 3 Prozent, teilt Emmi mit. Die Umsätze der Bereiche Nord- und Südamerika und Europa bewegten sich am oberen Ende der Erwartungen. www.emmi.com

A N Z E I G E

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34. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditoreiund Confiseriebedarf

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Brot

fbk-2019.ch Schokolade

Kaffee

Snacks

Glacé

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Pe rsön lich

Belgischer Tausendsassa mit koreanischen Wurzeln

PE R SO N A LI A

Apotheker, Metzger, Sommelier, Spitzenkoch.

Sang-Hoon Degeimbre schaut auf eine aussergewöhnliche Laufbahn zurück. Nun will er seine Kochkunst mithilfe eines Chemikers weiterentwickeln.

Werner Rothen

Leiter Gastronomie

Gastgeber/Küchenchef

Per 1. Februar tritt Ioannis Biedenkapp seine Stelle als Leiter Gastronomie auf dem Bernexpo-Gelände an. Der Fachmann bringt langjährige Berufs- und Führungserfahrung in den Bereichen Hotellerie und Gastronomie mit. Er folgt auf Christian Wyler.

Werner Rothen ist zurück in er Berner Gastronomie: Am 7. Februar eröffnet an der Zeughausgasse das Restaurant zum Äusseren Stand, in dem er als Gastgeber und Küchenchef verantwortlich zeichnet. Das Haus wird von den ZFV-Unternehmungen betrieben. .

Mehr Informationen unter: www.airdutemps.be

Sang-Hoon Degeimbre wollte immer Koch werden. Weil er aber im Service als Sommelier erfolgreich war, wollten ihn seine Arbeitgeber nicht in der Küche arbeiten lassen.

Um sich seinen Wunsch zu erfüllen, eröffnete er vor 13 Jahren mit seiner Frau Carine ein eigenes Restaurant und begann dort zu kochen. Weil er damals besonders an Kräutern und Wein interessiert war, basierte seine Küche darauf. Sein Wissen als Sommelier war ihm eine grosse Hilfe: «In einem Weissburgunder stecken Aromen von geröstetem Brot, Vanille, Butter und Haselnuss. Also kochte ich mein Fischgericht mit diesen Zutaten», seine so simple wie logische Erläuterung. «Ich wollte keine Rezepte aus einem Respekt ist Sang-Hoon Degeimbre sehr wichtig.

B I LD ER Z VG Buch zubereiten. Ich wollte nach meinen Ideen kochen.»

Seit sechs Jahren kocht der gebürtige Koreaner auf dem Niveau ren grosser Garten sowie fünf Dass seine Gerichte an Kunst ervon zwei Michelin-Sternen und 19 Hektaren Felder. «Ich liebe es, wie innern, ist kein Zufall. «Nachdem Gault-Millau-Punkten im Restau- ein Bauer auf den Feldern zu ar- sich mein Kochstil zuerst am rant L’Air du Temps im belgischen beiten. Es ist ein Teil von mir», so Wein orientierte, entwickelte ich Liernu. Im Rahmen des St. Moritz der preisgekrönte Koch. Das Ge- mich später dank technischer Gourmet Festivals stand Sang- richt Liernu steht das ganze Jahr Möglichkeiten weiter. Dann liess Hoon Degeimbre während dreier über auf der Karte. Es besteht aus ich mich von Kunst beeinflussen Abende im Hotel Giardino Moun- Gemüse, Kräutern und Salaten, und heute sind es meine koreanitain in Champfèr am Herd. Mit die aktuell im Garten wachsen. schen Wurzeln», erläutert der drei seiner Mitarbeiter sowie fünf «Im Frühling gehören viele Blüten Spitzenkoch seine Inspiration Köchen des «Giardino Mountain» dazu, im Herbst Wurzelgemüse und Entwicklung. Derzeit arbeitet zeigte er sein Können anhand und im Winter hauptsächlich fer- er mit einem Chemiker zusamvon fünf Signature Dishes. Als mentiertes Gemüse. So kann ich men, um sich weiterzuentwickeln Amuse-Bouche liess er seine Ver- Gästen und Mitarbeitern die Na- und seinem Gemüse das gewisse sion des belgischen Nationalge- tur näherbringen.»

Etwas zu verleihen. richts Moules et Frites auftischen: Nach einem Aufenthalt in seiEine leicht gegarte Muschel, ver- nem Heimatland Korea 2009 be«Weniger Fleisch packt mit etwas Aioli zwischen gann sich der 49-Jährige stark mit frittierte, mittels Seppia schwarz dem Fermentieren auseinanderzu essen, ist eine gefärbte Kartoffelschalen. Geges- zusetzen. Heute fermentiert der Frage des Respekts.

Belgier mit seinen Mitarbeitern sen wurde von Hand. jährlich über eine Tonne Gemüse.

Man tötet schliessÜber eine Tonne fermentiert «Wir werfen nichts fort.» Wie wirlich dafür.» kungsvoll Gemüseresten oder unSang-Hoon Degeimbres Küche ba- förmige Exemplare verwendet S A N G- H O O N D EG EI M B R E, siert auf Gemüse. Um seinen Gäs- werden können, zeigte Sang-Hoon KO CH K Ü N S T LER ten das Bestmögliche anzubieten, Degeimbre am Beispiel eines gehören zum Anwesen seines Res- Stücks Zander, das er effektvoll taurants ein zweieinhalb Hekta- mit Asche bestreute.

Sang-Hoon Degeimbre betreibt inzwischen vier Restaurants. Beliefert werden alle von der Farm, die das Restaurant L’Air du Temps umgibt. Fleisch spielt in all seinen Lokalen eine Nebenrolle. Und wenn es im Angebot ist, ging das ganze Tier vorher durch die fachkundigen Hände des ehemaligen Metzgers.

«Weniger Fleisch zu essen, ist für mich eine Frage des Respekts.

Schliesslich tötet man dafür.»

Doch der Koch weiss nicht nur, der Natur und seinen Kreaturen Sorge zu tragen, sondern auch seinen Mitarbeitern. Jeden Feierabend sitzt er mit ihnen zusammen, hört ihnen zu. «Wir müssen uns um die Menschen bemühen.

Viele meinen, Respekt sei etwas Altmodisches. Doch es ist moderner denn je. Eigentlich ist es die Das Gericht Liernu ist den vier Jahreszeiten gewidmet.

Basis für alles.»

S A R A H SI D LER

Ioannis Biedenkapp

Luzi Bürkli

Mario Gubi

Leiter Kommunikation

Hoteldirektor

Luzi Bürkli wechselt vom Medienunternehmen Somedia zur Marketingorganisation Graubünden Ferien. Dort übernimmt der 45-Jährige die Leitung der Unternehmenskommunikation.

Er tritt die Nachfolge von Roland Signer an, der sich beruflich einer neuen Herausforderung stellt.

Der Österreicher Mario Gubi (39) übernimmt die Führung des Intercontinental Davos.

Das Hotel setzt auf Kontinuität und baut auf die langjährige Erfahrung des bisherigen Hotelmanagers Mario Gubi, welcher bereits seit der Eröffnung im Dezember 2013 zum Executive Team gehört.

Claudia Züllig-Landolt

Daniel Marti

Präsidentin

Fachausbildung/Verpflegung

Die Vertreter der 25 gastgewerblichen Betriebe des Vereins «Mitarbeiter-Sharing» aus Graubünden und dem Tessin haben ihre neue Präsidentin gewählt: Claudia Züllig-Landolt, Gastgeberin des Hotels Schweizerhof, tritt das Amt für ein Jahr an.

Daniel Marti, Mitglied des Schweizer Kochverbandes, hat das Ausbildungszentrum Verpflegung in Thun verlassen und ist seit 1. Februar «Chef Fachausbildung Leiter Verpflegung/Lernende» bei der Logistikbasis der Armee in Bern.

B L E S ER

R I EF E

Hanspeter Göldi kandidiert Hanspeter Göldi besticht durch seinen Charakter und Gerechtigkeitssinn. Als langjähriger Küchenchef kennt er die GastroBranche und deren Probleme aus erster Hand. Ich habe über Jahrzehnte mit ihm in Fachgruppen und Arbeitskommissionen Projekte erfolgreich umsetzen können. Eine Wiederbestätigung

in den Zürcher Kantonsrat wäre demzufolge nur eine logische Folgerung! Mit seiner weltoffenen, umgänglichen Art und seiner Lebenserfahrung, auch als Familienvater, verfügt er über die notwendigen und wichtigen Sozialkompetenzen. Für uns «Gastgewerbler» ist es deshalb wichtig, Vertreter wie Hanspeter Göldi zu wählen und ihm damit unser Vertrauen und unseren Dank auszusprechen.

Urs Vonesch, Küchenchef Ehemaliger Präsident Hotel & Gastro Union, Sektion Zürich

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Pagina Ita lia na

Regione Ticino: tanta neve e nuovi impulsi L’abbondante nevicata di venerdì scorso aveva impedito ad alcuni membri di partecipare all’Assemblea Generale. L’ospite è stato la Sandro Vanini SA di Rivera. Dopo la visita dello stabilimento, la presidente nazionale di Hotel & Gastro Union Esther Lüscher ha salutato gli ospiti ringraziandoli dell’impegno e valorizzando le attività dell’organizzazione come concorsi e eventi internazionali e nazionali, Swiss Skills e attività regionali. Il presidente dimissionario Edoardo Casasopra presenta i punti all’ordine del giorno. La ragione della dimissione è il suo coinvolgimento più intenso con l’Hotel & Gastro Formation. Si è dimesso anche il cassiere Nicola Piatti. Le elezioni hanno avuto come esito la nuova

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presidenza di Catherine Basile, alla quale e anche a Marco Viviani e Rocco Macconi vanno gli auguri di tutti. «Il comitato ringrazia Edoardo Casasopra e Nicola Piatti per la grande mole di lavoro svolto minuziosamente, con passione e tanta pazienza, sempre con l’obiettivo di favorire lo sviluppo delle nostre professioni», ha detto Catherine Basile. «Non conta quanti passi facciamo o quali scarpe indossiamo, ma le impronte che lasciamo. Grazie per aver lasciato le vostre impronte, sulle quali sarà possibile ­proseguire il nostro cammino.» Infine, sette membri sono stati onorati per la loro fedeltà. I partecipanti poi si sono goduti un invitante aperitivo – anche con delle specialità della casa Vanini. (G A B)

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Potete vedere altre foto dell’evento tramite la nostra App HG+, disponibile gratuitamente presso l’App Store oppure Google Play.

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1 Vestire e disinfettare le mani prima

di visitare la produzione di Sandro Vanini SA. 2 La Presidente Nazionale di Hotel & Gastro Union Esther Lüscher ha salutato gli ospiti ringraziandoli dell’impegno e valorizzando le attività della Regione Ticino.

3 Visitatori della Svizzera tedesca: Christoph Muggli e Piera della Via 4 Il nuovo consiglio direttivo della Regione Ticino: Luca Lordelli, Claudio Lanfranchini, Rocco Macconi, Catherine Basile presidente, Marco Viviani, Stefania Sorella, Mirjam Trinkler, Carmen Bucca e Saverio Pezzi.

5 25 anni di affiliazione: Carlo Ferrari, nuova presidente Catherine Basile e Severina Pezzi. Altri cinque non erano presenti all’assemblea.

6 Monica Rush Solcà parlava di marketing e Paolo Loraschi ha presentato idee per la pasticceria.

7 Degustazione di glucose dry e dextrose fresco con i cioccolatini corrispondenti.

8 Impegnati nelle professioni: la nuova e l’ex presidente Catherine Basile e Edoardo Casasopra.

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A spe k te

WIE WIR UNS 2019 ERNÄHREN Transparency, Healthy Hedonism, funktionale Tees: Dieses Jahr steht gesundes Ernährungsverhalten noch stärker im Fokus als je zuvor. Das sind die wichtigsten Food und Beverage Trends.

→ Gemüsefüllung statt Fleisch: Der «gesunde» Burger ist auf dem Vormarsch. Vor allem proteinreiche Bestandteile von Pflanzen machen als gesunde Alternative zu tierischen Produkten Karriere.

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enn es um Trends im Food- und Beverage-Bereich geht, führt kein Weg an der österreichischen Ernährungswissenschaftlerin und Trendforscherin Hanni Rützler vorbei.

Für das laufende Jahr sieht sie in ihrem Food Report 2019 Strömungen wie Transparency. Damit wird das wachsende Bedürfnis nach mehr Information bezeichnet. Konsumenten wollen noch genauer wissen, was sie essen und woher die Produkte kommen.

Oder Healthy Hedonism, zu Deutsch «gesunder Hedonismus».

Der Abschied vom rein funktiona-

len Gesundheitsverständnis ist in Mönchsfrucht aus China, Luo vollem Gange. Eine gute Ernäh- Han Guo genannt. Diese Frucht rung kann sowohl gesund als auch wird in Südchina bereits seit Jahrgenussvoll sein – auch in der Mit- hunderten kultiviert und einerarbeiterverpflegung. Personalres- seits als Süssstoff, andererseits taurants werden je länger desto als Heilmittel verwendet. Eine heilende Wirkung zeigt sie bei mehr zu wahren Genusstempeln.

Entsprechend dem Trend Verdauungsstörungen sowie bei nach noch gesünderem Essen, Erkältungskrankheiten. wächst die Vielfalt an alternativen Dass Tee gesund ist, ist allProdukten. Für Glutenallergiker gemein bekannt. Jetzt werden gibt es immer mehr Auswahl: die Mischungen noch gesünder.

Süsskartoffelmehl, Teff-, Mandel- Klassische Tee-Zutaten wie Apfel und Kokosmehl, aber auch Mehl und Hagebutte werden mit Toaus Maniok oder Kochbananen mate und Basilikum angereichert. gewinnt an Bedeutung. Die Pa- Die britische Market-Intelligencelette der natürlichen Süssstoffe Agentur Mintel prognostiziert wächst mit der kalorienfreien einen Trend hin zu neuen Sinnes-

eindrücken, was ebenfalls mit dem Bewusstsein für gesundes Essen einhergeht. Dabei stehen neue Texturen im Fokus, die besondere Sinnes-Erlebnisse liefern sollen. In diesem Zusammenhang interessant ist der aus Taiwan stammende Cheese Tea, der sich über China nach Nordamerika und Europa ausbreitet. Eine Tasse Tee wird mit einer Zentimeter hohen, aufgeschlagenen Frischkäsemousse bedeckt. Der Käse ist mit Milch, Rahm und etwas Salz vermengt.

Sehr aktuell sind leichtere Drinks mit weniger oder gar keinem Alkohol, so genannte Mock-

tails. Dieser Begriff ist ein Kofferwort aus Cocktail und dem englischen Wort «mock» für Fälschung oder Nachahmung.

Der japanische Reiswein Sake erobert Europa und wird zu Fisch, Fermentiertem und Austern serviert. Oxidativ ausgebaute Weine wie Sherry und Vin Jaune werden zu Rohschinken punkten, und an der Bar ist Cognac wieder in.

Doch nicht alles ist gesund.

Aus den USA kommt der Trend Cookie Dough. Hierbei handelt es sich um rohen Gutziteig, der ohne Ei und Backpulver auskommt.

Dieser wird direkt aus der Schüssel geschleckt.

R U T H M A R EN D I N G

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welche unseren bewährten Fernkurs Vorbereitung auf das Wirtepatent ein wenig neu auf den Stand 2019 überarbeitet.

Das Copyright bleibt selbstverständlich bei uns. Es kommen nur Inhaber vom Wirtepatent Bern oder G1 in Frage.

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R iche mont

HGZ No 3

Luzern, den 6. Februar 2019

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

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RAVIOLI MIT RICOTTA-PAPRIKA-FÜLLUNG

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ede fü r M itg li a st ro & l H o te G U n io n

Hochzeitstorten mit Demo Naked Cake (mit Thomas Merker)

ZUTATEN Peperoni-Chili-Ravioli (1900 g)

Pastateig, rot (790 g)

Basilikumpesto (510 g)

800 g 500 g

100 g 500 g

130 g Peperoni, rot 130 g TK-Randenpüree 260 g Weizenmehl 400 260 g Hartweizengriess, mittel

10 g Speisesalz

80 g Basilikum, frisch 160 g Mandeln, weiss, gemahlen 210 g Rapsöl

60 g Parmesan, gerieben

2 g Speisesalz

Pastateig, rot Raviolifüllung mit Ricotta und Chili Eiweiss, pasteurisiert Basilikumpesto

DATUM/ZEIT: DIENSTAG, 26. MÄRZ 9.30 –16.30 UHR MITTWOCH, 27. MÄRZ 8.00–16.30 UHR

Raviolifüllung mit Ricotta und Chili (500 g) Mehr Informationen unter: www.richemont.online

410 g Ricotta

80 g Parmesan, gerieben

3 g Chilischote, fein hacken

10 g Schnittlauch, frisch, fein schneiden

HERSTELLUNG 1 Pastateig Peperoni waschen, halbieren und das Kerngehäuse rausschneiden. Peperoni mit der Haut nach oben auf ein Backblech mit Silikonpapier geben und im Ofen bei 250 °C etwa 35 Minuten backen, bis sich auf der Oberfläche schwarze ­B lasen bilden. Peperoni in ein ­G efäss geben und mit Plastikfolie überdecken. Nach 10 Minuten Peperoni häuten. Falls sich die Haut schlecht ent­ fernen lässt, nochmals zugedeckt im Ofen wärmen. Mixen (Bild 1) und alle Zutaten zu ­e inem Teig kneten (Bild 2).

Das Gemüsepüree ersetzt im Teig die Eier. Dieser kann auch für eierfreie Nudeln verwendet

werden. Der Teig kann 2–3 Tage im Kühler gelagert oder eingefroren werden.

Für eine natürliche Färbung ­e ines Pastateiges können ­G emüsesäfte oder Gemüse­ pürees verwendet werden.

Bei diesem Rezept wurde mit einer M ­ ischung von 2 Pürees ge­a rbeitet, um ein passendes Rot zu erhalten.

2 Raviolifüllung Alle Zutaten zusammen mischen und weiterverarbeiten.

3 Ravioli herstellen Den Teig auf 0,2 mm ausrollen und mit Eiweiss bestreichen.

Die Ravioliform (Herz-Ausste-

cher 7,5 × 5,5 cm) markieren, damit das Füllen einfacher geht (Bild 3). Die Füllung wird eindressiert und mit einer zweiten Lage Teig bedeckt (Bild 4).

Darauf achten, dass beim Füllen keine Luft eingeschlossen wird. Die zweite Lage Teig ­a ndrücken, mit dem Rädchen verzieren und ausstechen. Das Pastawasser abschmecken, also genügend salzen, so dass das Kochgut nicht fade schmeckt.

Frische Ravioli benötigen etwa 3 Minuten Kochzeit, also viel kürzer als getrocknete Pasta.

4 Basilikumpesto Das Basilikum waschen und mit den anderen Zutaten mixen.

Zu den Ravioli servieren.

INHALT In diesem 2-tägigen Kurs erhalten Sie Informationen rund um Hochzeitstorten und lernen die verschiedenen Materialien kennen.

Unter der Führung des Dozenten stellen Sie eine eigene Hochzeitstorten-Attrappe her.

Sie bekommen Tipps und Tricks zum Aufbau der Hochzeitstorte im englischen Stil, zum Einschlagen der Torte, zu diversen Randmustern und passenden Blütendekorationen. Lassen Sie sich zudem dazwischen von der Naked-CakePräsentation von Thomas Merker inspirieren.

PREIS: FR. 1070.00

Vakuumkühlung – die Chance für die moderne Bäckerei DATUM/ZEIT: DONNERSTAG, 28. MÄRZ, 9.30 –16.30 UHR

×× Vor- und Nachteile einer Vakuumkühlung ×× Qualitätsverbesserung der Produkte ×× Technische Anwendung ×× Vorteile für die Produktion PREIS: FR. 450.00

Snacks gekonnt in Szene setzen DATUM/ZEIT: MONTAG, 1. APRIL 9.30 –16.30 UHR INHALT Begeistern Sie Ihre Kunden mit einem Erlebnis rund um den Snack.

Nutzen Sie die Snackvielfalt als Kommunikationsmittel. Kunden binden ist mehr als nur verkaufen.

Wecken Sie den Bedarf, kreieren Sie ein Erlebnis für Ihren Kunden und schaffen Sie eine Bindung durch positive Emotionen. Auf dieser interaktiven Snack-Bühne ×× kreieren und bereiten Sie trendige Snacks zu; ×× zeigen wir Ihnen, wie Sie Ihren Snack in Szene setzen; ×× erfahren Sie den Einsatz optimaler Snack-Verpackungen; ×× erfahren Sie, wie Sie Ihrem Kunden ein Erlebnis bereiten und ×× wie Sie das alles mit guter Kommunikation begleiten.

REFERENTEN

INHALT Vakuumkühlung ist in aller Munde, doch nur wenige haben gewagt, diese Technologie umzusetzen.

Wo liegen die Vorteile und der grosse Nutzen?

Julia Grommes, Snack-Beraterin Janin Fischer, Trainerin

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

Richemont centre de compétences boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc

PREIS: FR. 450.00

Verzeichnis der Zutaten: Ricotta-Frischkäse 22 % (44 % F.i.Tr. [IT]), Weizenmehl (CH), Hartweizengriess, Rapsöl, Mandeln, Parmesankäse, Peperoni 7 % , Randen, Eiweiss (CH), Basilikum, Speisesalz jodiert, Schnittlauch, Chili, Säuerungsmittel (E330), Stabilisator (E415) Nährwerte je 100 g: Energiewert 1300 kJ / 311 kcal

Fett 20,5 g, davon ges. Fettsäuren 4,2 g;

Kohlenhydrate 21,8 g, davon Zucker 1,7 g; Protein 9,8 g; Salz 0,5 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Luzern, den 6. Februar 2019

HGZ No 3

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A spe k te

HUBERTUS REAL «SCHÄUMCHEN UND GLÄSCHEN SIND NICHT MEINS» H GZ : Hubertus Real, was erwartet die Gäste in der Küche des Restaurants Marée?

H U B ERT U S R E A L : Eine ehrliche Küche ohne Firlefanz. Reagenzgläschen, Schäumchen und Pipapo sind nicht mein Ding.

Das Restaurant Marée im Park Hotel Sonnenhof in Vaduz zeigt sich in neuem Look. Herzstück des Restaurants ist das Gemälde der Liechtensteiner Berglandschaft, B I LD ER Z VG die im Leben von Gastgeber und Naturfreund Hubertus Real eine wichtige Rolle spielt.

Im Park Hotel Sonnenhof in Vaduz soll der Gast nicht nur König, sondern auch Freund sein. Nun präsentiert sich das Haus moderner und frischer – aber noch genauso familiär.

300. Geburtstag. Das Park Hotel wärmepumpen ersetzt, die im ändern. So zum Beispiel, dass Sonnenhof in Vaduz darf zudem Sommer auch zur Kühlung der «Mama» Real im Familienbetrieb gleich drei weitere Jubiläen feiern: Zimmer genutzt werden. Für den auch heute noch abends von Tisch Das Vier-Sterne-Superior-Hotel Umbau verantwortlich ist der zu Tisch geht und die Gäste bewird 55 Jahre alt, gehört seit 40 Liechtensteiner Innenarchitekt grüsst. «Der Gast ist bei uns nicht Jahren zu «Relais & Châteaux» Günther Thöny, der bereits Be- nur König, sondern auch ein und Gastgeber Hubertus Real – trieben wie dem Hotel Vitznauer- Freund», sagt Hubertus Real. von vielen Liechtensteinern nur hof oder der 7132 Therme & Spa Diese Botschaft versucht er «Hubi» genannt – ist seit 25 Jah- Vals ein neues Kleid verpasste. seit 2008 in die Welt hinauszutragen. «Vorher mussten wir ja überren Küchenchef und Geschäftshaupt kein Marketing betreiben», führer. Grund genug für das Haus, «Marketing sich besonders herauszuputzen: so Real. Doch mit der Finanzkrise Von Mitte Dezember bis Mitte blieben viele Gäste plötzlich aus. betreiben wir erst Januar wurde das Restaurant So wurde Real neben Geschäftsseit 2008. Vor der Marée (1 Michelin-Stern und führer und Küchenchef auch noch zum Marketingverantwortlichen.

2019 ist ein besonderes Jahr in 17 Gault-Millau-Punkte) komplett Finanzkrise lief das Mit Erfolg: Nach rund zehn JahLiechtenstein: Das kleine Nach- neu eingerichtet. Zudem wurde Hotel von selbst.» ren ist die Krise ausgestanden – barland der Schweiz feiert seinen die Heizung durch moderne Luftund wer im Sonnenhof einkehrt, H U B ERT U S R E A L , trifft vielleicht sogar einen VertrePA R K H OT EL SO N N EN H O F ter der liechtensteinischen Fürstenfamilie.

A N G EL A H Ü P P I Im Sonnenhof setzte er auf warme Materialien wie Bronze, Leder oder Nussbaumholz und liess viele Fakten und Zahlen Elemente eigens für den Sonnenhof herstellen. So zum Beispiel die Eröffnung neue Bar, deren Wand ein wahres 1962 Multitalent ist. Morgens lässt sich der obere Wandteil nämlich elegant nach oben fahren, so dass Letzter Umbau der gekühlte Frühstücksbuffet-BeDezember 2018 reich zum Vorschein kommt. «Dabis Januar 2019 mit wurde endlich eine Lösung für das Frühstück gefunden, das bisher im Gang serviert wurde», freut Investitionssumme sich Hubertus Real.

1,7 Millionen Im Restaurant überwiegen Franken helle Blautöne. Der Blick fällt sofort auf das grosse Gemälde der Liechtensteiner Bergwelt. «Dieses Sitzplätze war ein Herzenswunsch von mir», 40 A la carte so Real. Der leidenschaftliche 60 Bankett Berggänger verbringt seine knapp bemessene Freizeit gerne in der Natur – das sollte sich auch in seiZimmer nem Restaurant widerspiegeln.

29 Mama geht von Tisch zu Tisch Die neu gestaltete Bar, in die auch das Frühstücksbuffet integriert wurde.

Trotz neuem Look: Manches wird sich im Park Hotel Sonnenhof nie

Mitarbeitende 37

Mehr Informationen unter: www.sonnenhof.li

Neuer Glanz für Hotel-Juwel

Sondern?

Evergreens sind beispielsweise das asiatisch marinierte Thunfischtatar mit Mango und Zitronengras, der Rochenflügel mit Kapern und brauner Butter oder die Ravioli mit Kalbfleisch-Spinat-Füllung. Simple Gerichte, die man aber nicht überall bekommt.

Mit dem Alter merke ich, wie ich ruhiger werde. Die Überkreativität lässt nach, ich habe meinen Stil gefunden. Guter Geschmack ist für mich wichtiger als der Wow-Effekt eines kreativ inszenierten Tellers.

Sie sind Geschäftsführer und Küchenchef in einem. Wie bringen Sie das täglich unter einen Hut? Ich habe mit der Küche angefangen und bin da reingewachsen.

Aber es ist schon viel. Vor einigen Jahren wurde ich körperlich wegen eines Zeckenbisses ausgebremst. Da habe ich gemerkt, dass auch ich Grenzen habe. Seither versuche ich, mehr Verantwortung abzugeben. Aber in einem kleinen Betrieb ist das schwierig, weil man nicht für jede Position jemanden einstellen kann.

Ihre Familie hat aus einer kleinen Pension ein Spitzenhotel gemacht. Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?

Persönlichkeit und Herzblut. Das Hotel ist unsere Passion. Würde ich es nur als Business ansehen, müsste ich morgen schliessen.

Aber so macht es jeden Tag wieder Spass, unsere Gäste rundum glücklich zu machen.

Zur Person Hubertus Real übernahm das Park Hotel Sonnenhof 1993 Schritt für Schritt von seinen Eltern Jutta und Emil Real. Er wurde zunächst Küchenchef, später auch Geschäftsführer.

Das Restaurant Marée wurde unter seiner Führung mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

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A spe k te

HGZ No 3

Luzern, den 6. Februar 2019

Stelleninserate auf gastrojob.ch Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Gastgeber/Restaurateur

Seeclub Luzern

Z-CH

G16026

Geschäftsführer/-in

Restaurant toi et moi, Bern

BE

G16006

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Servicefachfrau/-mann

Restaurant-Pizzeria Trocadero, Bad Ragaz

O-CH

G16005

Servicemitarbeiter w/m

Ristorante & Pizzeria Geroldswil, Geroldswil ZH

G15997

Chef de rang m/w

Restaurant Sihlhalde, Gattikon

ZH

G15985

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Assistent Administration

Remimag AG, Hafenrestaurant

Z-CH

G16024

Mitarbeiter/-n Réception & Reservation

Swiss Holiday Park, Morschach

Z-CH

G15961

Operative Betriebsassistenz (m/w)

Gasthof & Spielparadies Chärnsmatt

Z-CH

G16028

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Bäcker-Konditor-Confiseur/-in 30–40 %

Miyuko, Rümlang

ZH

G15978

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Koch/Köchin in Tagesbetrieb

Restaurant Kiesfang, Vilters

O-CH

G15993

Küchenchef/-in 100 %

Hotel Olten, Olten

SO

G15979

Alleinkoch in Tagesbetrieb

AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

GR

G15988

So funktioniert’s

Restauration

Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und das Stellenangebot direkt ansehen.

Viel Erfolg bei der Suche

Réception/Reservation/Hauswirtschaft

Bäckerei/Konditorei

Küche

Legende Z-CH: Zentralschweiz O-CH: Ostschweiz B O: Berner Oberland O-VS: Oberwallis U-VS: Unterwallis CH: ganze Schweiz

A N Z E I G E

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

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Luzern, den 6. Februar 2019

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A spe k te

HGZ No 3

Die Serie «Familien­ sache» erscheint in loser Folge.

Als Gegenpol zu kurzlebigen Pop-ups werden hier Familienbe­ triebe vorgestellt, die seit mindestens drei Generationen bestehen.

Sie zeigen Wege aus digitalem Dschungel

Regula (2. v. l.) und Pierre-André Allamand-Maron haben den Betrieb 1999 von Elisabeth und Heinz Maron übernommen.

B I LD ER Z VG Ob Fabian und Rachel dereinst in die Fussstapfen ihrer Eltern und Grosseltern treten werden, ist noch offen.

Serie: Familiensache (Teil 1) Vaters Rezepte, aber mit weniger Zucker als früher führerin über ihre Angst, durch einen neuen Look des Lokals Stammgäste zu vergraulen, lachen. «Das Echo der Gäste, gerade das der älteren, ist sehr positiv.

Vielleicht auch, weil wir ihnen immer gezeigt und erklärt haben, was wir wie verändern möchten.»

Generationswechsel Die Lage ist perfekt: mitten in der mit einem Zwischenschritt Stadt Chur, gegenüber dem Bahnhof, am Anfang der Fussgänger- «Als die Eltern sich aus dem Gezone. Pendler, Einheimische und schäft zurückziehen wollten, waTouristen kommen hier unweiger- ren meine beiden Schwestern und lich vorbei. Paul Maron hatte ein ich noch zu jung, um den Betrieb gutes Händchen, als er 1933, nur zu übernehmen.» Heinz Maron wenige Meter vom jetzigen Stand- verpachtete das Geschäft deshalb ort entfernt, eine Confiserie mit zehn Jahre an seinen Chef-Konditor. Zwei Jahre vor Ablauf des kleinem Café eröffnete.

Heute führt seine Enkelin Re- Pachtvertrags fragte Heinz Maron gula Allamand-Maron mit ihrem seine Töchter, ob sie Interesse am Mann Pierre-André den Betrieb: Familienbetrieb hätten. ein Restaurant mit Bäckerei, Konditorei, Confiserie, Chocolaterie «Meine Eltern und Online-Shop.

Die erste grössere Veränderung leitete ihr Vater Heinz Maron ein.

Er ist der älteste Sohn des Firmengründers und übernahm 1968 mit seiner Frau Elisabeth den Betrieb.

Das Paar führte die Tradition der hausgemachten Pralinés weiter, leiteten aber auch Neuerungen ein wie den Service von einfachen Speisen.

«Den Toast Hawaii haben wir noch immer auf der Karte», sagt Regula Allamand-Maron. «Anfangs trauten wir uns der vielen Stammgäste wegen kaum, etwas zu verändern», gesteht die Geschäftsführerin. Neuerungen seinen nur ganz sanft und in kleinen Schritten vorgenommen worden.

«Wir haben die Rezepte meines Vaters und Grossvaters übernommen, den Zuckergehalt aber den heutigen Essgewohnheiten entsprechend reduziert.» Ausserdem wurden neue Schokoladenspezialitäten eingeführt und das Gastronomieangebot erweitert.

«Erst vor zwei Jahren trauten wir uns, das Restaurant einer Totalrenovation zu unterziehen.»

Inzwischen kann die Geschäfts-

haben uns nie gedrängt, den Betrieb zu übernehmen.»

R EGU L A A LL A M A N D - M A RO N , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N

Regula, die eine KV-Lehre und Karriere beim Reisebüro Kuoni gemacht hatte, war inzwischen mit einem Koch verheiratet. «Als Mutter von zwei kleinen Kindern

Fakten und Zahlen Adresse Café Maron Am Bahnhofplatz 7000 Chur Rechtsform Kollektivgesellschaft Sitzplätze Rund 200 auf zwei Etagen Öffnungszeiten Montags bis samstags offen, sonntags geschlossen.

Hausspezialitäten Churer Pfirsichsteine gefüllte Amaretti Trinkschokoladen 33 Sorten Tafelschokoladen Schokoladen-Steinbock

Der Steinbock wurde speziell fürs 85-Jahr-Jubiläum kreiert.

Anzahl Mitarbeitende 52 Personen (inkl. Lernender), die sich 39 Vollzeitstellen teilen.

Mehr Informationen unter: www.comcierge.ch

Balanceakt zwischen Tradition und Innovation

habe ich den Entscheid, den Familienbetrieb zu übernehmen, sehr bewusst getroffen», sagt sie.

Schliesslich hätten sie und ihre Schwestern schon als Kinder oft im Betrieb mitgearbeitet und gesehen, wie viel Arbeit er bedeutet.

Ihr Mann Pierre-André bildete sich zum Chocolatier weiter, und gemeinsam leiten sie das «Maron» nun bereits seit 20 Jahren.

«Ich bin meinen Eltern noch heute dankbar, dass sie uns bei der Berufswahl freie Hand liessen und uns nie gedrängt haben, den Betrieb zu übernehmen», sagt Regula Allamand-Maron. Genau so hält sie es mit ihren Kindern. Ob eines den Betrieb dereinst weiterführen wird, ist unklar. Der Sohn studiert an der ETH, die Tochter ist Architektin. Und doch sieht man beide ab und zu im Familienbetrieb arbeiten: als Ferienablösung für die Eltern. R I CC A R DA FR EI

Digitalisierung ist so ein komplexes Thema, dass viele Hoteliers damit überfordert sind. Eine neu gegründete GmbH bietet Unterstützung.

Mehr Informationen unter: www.maron-chur.ch

Das Café Maron in Chur ist eine Institution. Seit über 85 Jahren treffen sich hier Einheimische und Touristen.

Damien Rottet, Michael Thomann und Dominik Gisler von Com Cierge.

Z VG

ganzheitlicher Ansatz sei sehr wichtig. Ein Hotelier müsse sich überlegen, wie er seinen Gast erreichen kann, mit welchem Preis er auftritt und wie er mit dem Gast vor Ort kommunizieren will. «Kontaktpunkte müssen optimiert werden», weiss Gisler.

Zeigt ein Betrieb Interesse an den Dienstleistungen der GmbH, besuchen ihn die Verantwortlichen und erstellen eine Analyse.

Werden Softwarelösungen in der «Dabei schauen wir, welche TechHotellerie richtig eingesetzt, kön- nologien im Hotel verwendet nen Abläufe optimiert, Kosten werden und wie damit gearbeitet gesenkt und die Zahl der Zim- wird», erläutert Dominik Gisler. merreservationen erhöht werden. Meist sei Potenzial vorhanden, Dies sind nur einige Vorteile der um die Systeme besser zu nutzen.

Digitalisierung. Doch Digitalisie- Beispielsweise können Buchunrung ist ein weites Feld. Wer sich gen über «Booking.com» direkt nicht intensiv mit der Thematik korrekt ins Hotelsystem fliessen auseinandersetzt, verliert leicht und müssen nicht zweimal von die Orientierung. der Réceptionistin, vom RéceptioDies wissen die Hotelexperten nisten eingegeben werden.

Michael Thomann, Damien Rottet und Dominik Gisler und ha«Wir vereinfachen ben Ende 2018 eine neue Firma ins Leben gerufen. Die drei Veroperative Prozesse antwortlichen hinter der Com und zeigen innovaCierge GmbH sind keine Unbekannten in der Schweizer Hoteltive Wege auf.» szene. Michael Thomann ist seit D O M I N I K GI S LER , G E SCH Ä F T S LEI T ER 2017 mit der Thomann HospitaCO M CI ERG E G M B H lity Management AG selbständig.

Er leitete zuletzt als Managing Director die Hotelgruppe der So- Auch Verkaufskanäle und Preisgerell Hotels und als General Mana- staltung könnten oft optimiert ger das Hotel Schweizerhof Bern. werden, um vermehrt DirektbuDamien Rottet führt seit vier Jah- chungen zu generieren. Es gibt ren die D&D Hospitality Projects verschiedene Möglichkeiten, um GmbH und bietet Lösungen zur auf die Homepage von Hotels aufEntwicklung und Realisierung merksam zu machen, nicht nur von Hotels. Er setzte mehrere Ho- über einen besseren Auftritt auf tel- und Gastronomieprojekte um, Google. Mit dynamischen und etwa die Acasa Suites in Zürich marktorientierten Preisen könoder das Restaurant Sarengo in nen Umsätze gesteigert werden.

Sursee. Com Cierge-GeschäftsleiDoch die Technologie allein ter Dominik Gisler führte bis zum ist nicht die Lösung. «Erst durch Sommer 2018 das Commercial die Kombination aus Know-how, Team der Sorell Hotels und war langjährigen operativen Erfahrunfür Revenue Management, Marke- gen in der Anwendung von Hotelting und Sales zuständig. software und Spezialwissen auf den Gebieten Revenue ManageGanzheitlicher Ansatz wichtig ment, Online Marketing, Payment und Reporting unterstützen wir «Uns ist es wichtig, die Komplexität unsere Kunden nachhaltig.» So im Bereich der Digitalisierung zu will man mit Partnern eine techreduzieren. Wir wollen operative nologische Gesamtlösung für HoProzesse vereinfachen, innovative tels anbieten und diese mit kunWege und Möglichkeiten aufzeigen denspezifischen Dienstleistungen und Hoteliers bei Bedarf an neue ergänzen. Das kann die VerbesseSysteme heranführen», so Domi- rung des Auftritts eines Restaunik Gisler. Dabei stehen zwei Dinge rants auf Tripadvisor sein oder im Fokus. Ein einfaches Handling die Erstellung eines Konzepts für die Mitarbeiter und die Gestal- für die Digitalisierung einer Destung des Gästeerlebnisses. Ein tination.

S A R A H SI D LER

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HGZ No 3

Luzern, den 6. Februar 2019

SHL-Karrieretag: Die ganze Branche ist eingeladen teressierte Angehörige dürfen gerne kommen, um zuzuhören und Eindrücke zu gewinnen.»

Diese spannenden Unternehmen sind am Karrieretag dabei Mit dabei sind: die Accor Hotels, das Art Deco Hotel Montana, Bindella, die Bürgenstock Hotels AG, das Casino Bern, die Hiltl AG, Marriott, das Park Hotel Vitznau, das Park Hyatt Zürich, die Pilatus-Bahnen AG, die Radisson Hotel Group, die SV (Schweiz) AG, The Omnia, 25hours Hotel Company, Two Spice, die Victoria

sollte man die Bewerbungsunterlagen gleich mitnehmen.»

Eine neue Konkurrenzsituation für die Hotelfachschüler Mehr Informationen unter: www.shl.ch

An der SHL treffen sich am 27. Februar Betriebe und Interessierte. Das Event ist für jedermann offen – finden Sie hier Ihren nächsten Job?

Auch Berufsschulen und Regionale Arbeitsvermittlungszentren werden informiert, um spannenden Talenten und Jobsuchenden die Teilnahme am Karrieretag zu empfehlen. Mit der Öffnung des Karrieretags für jedermann finden sich die Hotelfachschüler nun

Zeit für einen Karrieresprung?

Sind Sie unschlüssig, in welche Richtung es beruflich künftig gehen soll? Oder würden Sie ein«Am besten sollte fach mal gerne die Bandbreite der Branche kennenlernen, um man gleich seine sich ein besseres Bild zu machen?

BewerbungsDann führt am Mittwoch, 27. FebSimone Rogge doziert ruar, kein Weg an der Schweizeriunterlagen an seit 2010 an der SHL, schen Hotelfachschule Luzern die sie 2005 selbst den Karrieretag SHL vorbei. An diesem Tag sind erfolgreich abschloss. die Türen für alle geöffnet. mitnehmen.»

34 Unternehmen, hauptsächSI M O N E RO GG E, S H L- D OZEN T I N lich aus den Bereichen Hotellerie, Gastronomie und Tourismus, präsentieren an der SHL ihr Schaffen plötzlich inmitten einer neuen und ihre Philosophie. «Diesen Tag Jungfrau Collection, die ZFV-Un- Konkurrenzsituation wieder. Sie veranstalten wir seit mehreren ternehmungen und viele weitere müssen sich gegen Job-Anwärter Jahren», erklärt Simone Rogge, Unternehmungen. Sie informie- durchsetzen, die vielleicht gar nie die an der Schule Personaladmi- ren über ihre Arbeit und suchen eine ähnliche Ausbildung absolnistration doziert. Sie ist für den nach vielversprechenden Talen- viert haben, aber auf anderem Karrieretag verantwortlich. «Bis- ten. Zwar sei der Tag als Informa- Weg seit Jahren wertvolle praktilang richteten wir uns aus- tions- und Netzwerk-Veranstal- sche Erfahrungen sammeln konnschliesslich an SHL-Absolventen, tung angedacht, doch immer wie- ten. Rogge: «Das war einer der nun heissen wir erstmals jeder- der ergäben sich vor Ort oder in Gründe, weshalb wir uns für die mann willkommen. Köche, Ser- einer späteren Entwicklung An- Öffnung entschieden haben. Diese viceleute, Restaurateure, sogar in- stellungen. Rogge: «Am besten Situation entspricht der Realität.»

Sich austauschen, präsentieren – und vielleicht gar eine neue Stelle finden.

Das Programm dauert von 9 bis 11.30 Uhr sowie von 13 bis 18 Uhr. «Wir freuen uns sehr, erstmals auch Gäste begrüssen zu dürfen, welche die Schule noch nie betreten haben», so Rogge. Wird Business-Kleidung erwartet, wie sie die Studenten tragen? «Nein, darum geht es an diesem Tag nicht.

Angemessene Kleidung reicht.

Wir wollen mit diesem Event einen Beitrag im Kampf gegen den Fachkräftemangel leisten. Da soll es keine Hürden geben.»

Anmeldungen via Mail an simone.rogge@shl.ch. Die Teilnahme am Karrieretag ist für Besucher kostenlos.

B EN N Y EP S T EI N

SHL-Karrieretag Am Mittwoch, 27. Februar, bringt die Schweizerische Hotelfachschule Luzern Betriebe und Talente zusammen. Am ersten öffentlichen SHL-Karrieretag ist von 9 bis 11.30 Uhr und von 13 bis 18 Uhr für beide Seiten Zeit, sich zu präsentieren und zu finden. Über 30 renommierte Unternehmen aus Hotellerie und Gastronomie sind dabei.

Mehr Infos finden Sie unter: www.shl.ch

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Luzern, den 6. Februar 2019

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H orizonte

HGZ No 3

Serie: Werterhaltung (Teil 1)

Langlebigkeit dank guter Pflege

26. März, 13.30 Uhr Entstehung eines Holzbodens, Swiss Krono,Menznau/ LU. Produktionsbesichtigung, Networking und Apéro.

In der Serie «Werterhaltung» erzählen die Mitglieder des bvhh, was sie bewegt.

1. April, 14.30 Uhr Nachhaltige Bodenpflege, Hotel Sternen, Muri/AG. Referat/Workshop mit van Baerle. Networking/Apéro.

Das stimmt. Doch wer sich nicht mit dem Thema auseinandersetzt, wird auf Dauer mehr Geld für Neuanschaffungen oder Reparaturen in die Hand nehmen müssen, als wenn er für die Arbeitsinstrumente Sorge trägt.

26. Juni, 17 Uhr Unterwegs als Tatortreiniger, ABZ, Zürich. Referat mit Einblick in den Berufsalltag von Alexander Häusler, Tatortreiniger. Rundgang/Apéro.

Das Bewusstsein steigern Mein Team weiss, wie kostspielig das sein kann. Es ist aber nicht nur der finanzielle Gedanke, der uns antreibt. Auch der Umwelt zuliebe wollen wir verhindern, dass vor allem die vielen Kleinteile, meist aus Kunststoff, allzu oft ersetzt werden müssen.

Wer Dingen Sorge trägt, erfreut sich länger an ihnen. Durch einen bewussten Umgang mit Wertgegenständen kann mittel- bis langfristig Geld gespart werden. Der «Wir investieren Fokus meiner Berufskollegen und mir liegt 2019 mit einer Extraunsere Zeit gerne portion Aufmerksamkeit auf der in eine nachhaltige Werterhaltung von Geräten, die wir während unserer täglichen Werterhaltung.

Arbeit nutzen, und Materialien, Das spart die wir fachgerecht behandeln.

Natürlich braucht eine gewisauch Geld.» senhafte Pflege und InstandhalA LI N A B A ER , tung von Ressourcen sowie deren VO R S TA N DSM I TG LI ED BV H H Kontrolle Zeit. Und wertvolle Zeit wird auch dafür investiert werden müssen, wenn es darum geht, die Auch unsere Mitarbeiter sind Mitarbeiter zu schulen. «Zeit ist durch die Werterhaltung viel Geld», fragen Sie sich vielleicht? motivierter. Denn wenn man die

25. September, 14.30 Uhr Bodenbeläge und deren Verlegung, Alterszentrum Bodenacker, Breitenbach/SO. Networking und Apéro.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

2019 widmet sich der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh dem Thema Werterhaltung. Vorstandsmitglied Alina Baer sagt im Gastbeitrag, worauf es für sie ankommt.

Save the Date!

Werterhaltung geht ins Detail: So finden auch Kleinteile und gut versteckte UNSPL ASH Ecken und Zwischenräume ihre verdiente Beachtung.

Geräte sauber und intakt antrifft, macht das Arbeiten gleich noch mehr Spass. Lassen wir uns also dieses Jahr auf viele Tipps zur Werterhaltung ein, lernen Neues und wenden es an.

Begleiten Sie den Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh an spannende Events. Was

wir so vorhaben, erfahren Sie in unserer Agenda rechts.

Wir freuen uns, wenn Sie sich unter hotelgastrounion.ch oder telefonisch auf 041 418 22 22 anmelden. Lernende nehmen kostenlos teil, Mitglieder bezahlen 20 Franken, Nichtmitglieder 50 Franken.

A LI N A B A ER /A D E

14 ottobre, dalle ore 13.30 «Valorizzare il Granito nell’ambito abitativo», Manno.

Ripristinare, trattare e curare il granito. Network e apero.

4. November, 14 Uhr Werterhaltung mithilfe moderner Technik, Cleanfix Reinigungssysteme AG, Henau/SG. Besichtigung, Produktvorführung eines Scheuersaugroboters.

Networking und Apéro.

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GÄSTE

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S e r v ice

R EC HT S B E R ATU N G

Der Chef hat die AHV nicht einbezahlt Ich musste leider erfahren, dass unser Betrieb die AHV seit einigen Monaten nicht einbezahlt hat. Was passiert nun?

Wenn der Chef den gesetzlichen Verpflichtungen nicht nachkommt und die Beiträge nicht bezahlt, ergibt sich für den Mitarbeitenden kein Nachteil.

Denn wenn der Chef die gesetzlichen Beiträge vom Lohn abgezogen hat, werden diese in das individuelle Konto des Mitarbeiters eingetragen. Selbst wenn der Chef die entsprechenden Beiträge nicht an die Ausgleichskasse bezahlt hat. Der Mitarbeitende muss aber beweisen können, dass der Betrieb die Beiträge abgezogen hat. Einen solchen Beweis kann man mit den Lohnabrechnungen erbringen. Somit müssen Sie die entsprechenden Lohnabrechnungen der zuständigen AHV-Ausgleichskasse zustellen.

tig. Ein Vorbezug der AHVRente führt jedoch zu einer lebenslangen Rentenkürzung von 6,8 Prozent für jedes Jahr, das man früher in Rente geht.

Ich möchte nach der Pensionierung weiterarbeiten. Kann ich meine AHV-Rente aufschieben?

Ja, bis zu maximal fünf Jahren.

Ein Aufschub der AHV-Rente führt zu einer lebenslangen Rentenerhöhung.

M A R I O G S ELL

Kann ich meine AHV-Rente früher beziehen als mit 65 Jahren?

Ja, ein Vorbezug der AHV-Rente ist möglich. Jedoch nur ein oder zwei ganze Jahre vor dem ordentlichen Rentenalter. Bis zum ordentlichen Rentenalter bleibt man aber beitragspflich-

Roger Lang

Roger Lang ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Hotel & Gastro Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

HGZ No 3

bvham: Fachgruppe Kader ist lanciert Der Berufsverband Hotel Administration Management bvham hat die Fachgruppe Kader gegründet.

Geleitet wird sie von Dominique Schürmann.

Noch besteht die neue Fachgruppe Kader erst aus einer Person: Dominique Schürmann.

Doch das soll sich schon bald ändern. «Grundsätzlich können alle Mitglieder des bvham mitmachen, sofern sie eine Führungsrolle einnehmen. Auch Mitglieder der anderen Berufsverbände der Hotel & Gastro Union sind in dieser Gruppe willkommen», erklärt die Fachgruppenleiterin.

Warum braucht es so eine Fachgruppe überhaupt? «Der Berufsverband Hotel Administration Management hat viele verschiedene Ansprechgruppen. Lernende, Mitarbeitende aus allen Berufen des Front- und BackOffice sowie Hotelfachschulabsolventen, die in den verschiedensten Kaderpositionen und Jungkadern arbeiten», erklärt Schürmann. Mit dem QV-Vorbereitungstag, den Get-togethers und dem Symposium habe der bvham für die meisten Mitglieder ein passendes Angebot. Nur für die Kaderleute bisher noch nicht.

Luzern, den 6. Februar 2019

«Wir fangen erstmal in der Deutschschweiz an und schauen, wie das Angebot bei den Mitgliedern ankommt. Läuft es gut, kann ich mir vorstellen, die Fachgruppe Kader auch national auszuweiten.»

Knappes Budget und viel Freiheit

Bevor diese Vision verwirklicht wird, muss Dominique Schürmann noch einige Knacknüsse aufbrechen. Sie nennt ein Beispiel: «Das Budget des bvham ist knapp.

Die Herausforderung besteht nun darin, tolle Anlässe zu organisieren, die möglichst wenig kosten.»

Dennoch ist es ihr wichtig, Themen aufzugreifen, die den Mitgliedern auch wirklich etwas bringen. Bei der Angebotsgestaltung hat die Fachgruppenleiterin viel Freiraum und kann unbedarft und ohne Altlasten arbeiten.

Dominique Schürmann ist HRAllein auf weiter Flur muss Managerin im «Palace Luzern». Z VG Dominique Schürmann jedoch nicht agieren. «Ich erarbeite Wie dieses neue Angebot genau die Angebote und hole beim aussehen wird, steht noch nicht bvham-Vorstand das Feedback fest. Es soll spannend sein, den und schlussendlich auch das O. K. Kaderleuten die Möglichkeit bie- ab.» Ausserdem kann sich die ten, ihr Netzwerk enger zu knüp- HR-Managerin des Hotel Palace fen, und hilfreiche Inputs für Luzern auf ihre eigene Erfahrung deren Arbeitsalltag liefern. als Vorstandsmitglied des bvham verlassen.

Das erste Treffen findet im Schürmann konnte an der DeSpätsommer statt legiertenversammlung 2018 wegen Amtszeitbeschränkung nicht «Ich möchte mindestens einen wiedergewählt werden. «Ich arFachgruppen-Anlass im Jahr beite in der schönsten Branche. durchführen», sagt Schürmann. Darum setze ich mich auch weiDer erste Anlass, ein halbtägiger terhin ehrenamtlich für meinen Event, ist für den Spätsommer Berufsverband ein. Die Zeit, die geplant. Thema, Datum sowie ich früher für die Vorstandsarbeit der Durchführungsort werden aufgewendet habe, investiere ich zu einem späteren Zeitpunkt nun in den Aufbau der neuen bekanntgegeben.

Fachgruppe Kader.» R I CC A R DA FR EI

A N Z E I G E

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JAHRES-ABO

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Die Fachjournalistinnen und -journalisten des Hotellerie Gastronomie Verlags sind permanent für Sie auf Achse, liefern Hintergrund-Storys, spüren Trends auf und berichten über die wichtigsten Anlässe und Events.

Damit Sie sich als Leserinnen und Leser umfassend informieren können und den Überblick behalten, lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 34 Ausgaben der Hotellerie Gastronomie Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 3

Luzern, den 6. Februar 2019

Erfahren Sie Tischkultur von der schönsten Seite

Vorbereitungstage für Qualifikationsverfahren

Infos und Anmeldung unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh bildung@hotelgastrounion.ch

Table Top lautet das Thema der diesjährigen Road Tour des bvr. Fünf spannende Anlässe, verteilt aufs ganze Land, widmen sich der aktuellen Tischkultur.

Der Auftakt zur diesjährigen Road Tour am 1. April im Theater Casino Zug ist vielseitig und spannend: Am Forum des Berufsverbandes Restauration bvr erfahren die Anwesenden in interaktiven Workshops die neuesten Trends sowie Tipps und Tricks zu Table Top der Firma Berndorf. Sie testen mit den aktuellen Servicemeistern die Menü-App von «Menu Technologies»,

bvr Road Tour 2019: Table Top

Besuch bei Vetropack SA Wann: Mo., 13. Mai 15.30 bis 17.45 Uhr Wo: Saint-Prex Reise zum grössten Hersteller von Hotelporzellan Wann: So., 16., bis Di., 18. Juni Wo: Weiden (D) Die Geschichte der Glasi Hergiswil Wann: Mo., 2. Sept.

15 bis 18 Uhr Wo: Glasi Hergiswil Waren-Parcours durch das Berndorf-Sortiment Wann: Mo., 14. Okt. 14 bis 17 Uhr Wo: Sempach Station

Das Thema Tischkultur beinhaltet Tradition und Trends.

schärfen mit Michael Bach, CEO von Ceco, Messer wie ein Profi und geniessen Drinks vom Barkeeper of the Year 2017 Jason Knüsel.

Am anschliessenden Apéro riche besteht die Möglichkeit zum Netzwerken.

Wo Tradition und Zeitgeist ineinanderfliessen Im Mai ist der nächste Halt der Road Tour in Saint-Prex/VD. Bei der Firma Vetropack erfährt man auf einem Parcours durch Fabrik, Museum und Recycling-Anlage mehr zum ältesten und zu einem der wichtigsten Materialien in der Gastronomie – zum Glas. Beim weltweit grössten Hersteller von Hotelporzellan, der Firma Bauscher in Weiden (D), erhalten die Teilnehmer während zwei Tagen

Z VG

im Juni tiefe Einblicke in die Porzellanherstellung und Dekoentwicklung. Im Museum der Glasi Hergiswil/NW haben Interessierte die Möglichkeit, die Geschichte der Glasbläserei kennenzulernen und selbst eine Glaskugel zu blasen. Im Oktober geht es bei der Firma Berndorf weiter: Bei einem Waren-Parcours kann man ihr ganzes Sortiment kennenlernen. Zudem erfährt man die neuesten Trends für einen perfekt gedeckten Tisch.

Mitglied werden und profitieren

Die Ziellinie ist in Sicht. Es bleiben nur noch wenige Monate bis zum Qualifikationsverfahren.

Dass der Puls vieler Lernenden schon jetzt und spätestens kurz vor den Prüfungen hochschiesst, ist normal. Und so ein bisschen Adrenalin treibt einen schliesslich auch zu Höchstleistungen an.

Wer sich fürs «gute Gefühl» nochmals prüfungsähnlichen Situationen stellen möchte, kann am QV-Vorbereitungstag letzte Unsicherheiten eliminieren.

«Die praktischen Vorbereitungstage bewähren sich schon seit über 20 Jahren.»

Gemeinsam ist man stark; gut UNSPL ASH vorbereitet noch stärker.

Bedürfnis, auch in der praktischen Prüfung gut vorbereitet an den Start zu gehen. Unter fachkundiger Leitung können die Lernenden in allen Departementen und in kleinen Gruppen prüfungsähnliche Aufgaben anpacken.»

Beim QV-Vorbereitungstag handelt es sich um einen Übungstag, an dem keine Noten verteilt werden. Elvira Schwegler: «Die Rückmeldungen sind äusserst positiv.

Die Lernenden berichten, dass sie sich in ihrer Motivation bestärkt fühlen und so der praktischen und mündlichen Prüfung noch gelassener entgegensehen können.»

A N D R E A D ECK ER

ELV I R A SCH W EG LER , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N BV H H

QV-Vorbereitungstage Mehr Informationen und Anmeldung: www.hotelgastrounion.ch/bvr oder Tel. 041 418 22 22

Forum bvr: die neuesten Trends des Table Top Wann: Mo., 1. April 16 bis 20.30 Uhr Wo: Theater Casino Zug

Der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh empfiehlt den Vorbereitungstag auf das QV, um die Prüfungen gelassener anzupacken.

Alle fünf Anlässe klingen mit einem Apéro zum Netzwerken aus. Wer jetzt Mitglied wird, profitiert von denselben reduzierten Preisen wie bisherige Mitglieder des bvr.

S A R A H SI D LER

Der Berufsverband HotellerieHauswirtschaft bietet in Zusammenarbeit mit Hotelleriesuisse die Möglichkeit, den aktuellen Wissensstand praktisch zu überprüfen. Jeder Posten behandelt ein prüfungsrelevantes Teilgebiet.

Jeweils 30 Minuten stehen den Teilnehmern zur Verfügung.

Mit Sicherheit gut unterwegs «Rund ein Drittel aller Lernenden nimmt am praktischen Vorbereitungstag teil», freut sich Elvira Schwegler, Geschäftsführerin des bvhh. «Dass dieses Angebot schon seit mehr als 20 Jahren auf reges Interesse stösst, untermauert das

22. März oder 23. März Schulhotel Regina, Interlaken; bvhh-Mitglieder 95 Franken Nicht-Mitglieder 250 Franken Gut zu wissen Frühstückskaffee, Pausengetränke und Lunch sind im Preis inbegriffen.

Die Übernachtung im Mehrbettzimmer des Schulhotels kostet 18.90 Franken plus 3 Franken für das Frühstück.

Die Bezahlung der Übernachtung erfolgt bar beim Checkin zwischen 21 und 21.45 Uhr.

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Pagina Ita lia na

HGZ No 3

Campionato del servizio 2019: in palio un viaggio a New York Entrambi i vincitori del Campionato del servizio 2019 si aggiudicano un viaggio nella grande mela.

Professionisti della ristorazione che hanno interesse a partecipare dovrebbero iscriversi già adesso al concorso.

Fra il 16 e il 20 novembre 2019 c’è da filettare, servire, consigliare e decorare. Stiamo parlando del Campionato del servizio della Società professionale della ristorazione (spr) che si terrà, come di consueto, nell’ambito della Igeho di Basilea. Così come nella passata edizione del 2017, in pista due categorie, rispettivamente quella del Campione del servizio-Junior riservato a tutti gli apprendisti e quella del Campione del servizio per i professionisti della ristorazione con apprendistato concluso.

Una delle novità di questa edizione del Campionato del servizio

Luzern, den 6. Februar 2019

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

è che di volta in volta, al termine del concorso giornaliero, si svolgeranno delle emozionanti attività per il pubblico presente.

Avvincenti prove e tanti vincitori Il motto di quest’anno è: «I cinque elementi: legno, acqua, fuoco, terra e metallo». Una prova che attende i partecipanti consiste nel decorare un tavolo secondo questo motto. Ogni giorno, il tavolo più bello viene premiato. Il nome del Campione del servizio 2019, rispettivamente del Campione del servizio-Junior 2019 si saprà l’ul-

Chtistoph Muggli è presente al Campionato del servizio nella funzione di presidente della spr e della commissione del concorso.

timo giorno della Igeho nel corso della festa per la premiazione. Magnifici premi in palio. Oltre a un viaggio a New York, inclusi quattro pernottamenti, molti altri

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

Il Campionato del servizio aiuta i partecipanti a progredire in molti campi.

premi attendono i partecipanti.

Ma per arrivare alla vittoria, qualcosa bisogna fare. C’è da servire al bar il cliente con cocktail e caffè in maniera perfetta; preparare professionalmente un piatto di formaggi e una tartare e, tutto questo, sotto gli occhi del pubblico e della giuria. E questo non è ancora tutto.

Una sfida è sicuramente la prova Mystery. Come sempre, c’è un dessert da fiammeggiare e da preparare nonché di conoscere i vini offerti. Per il presidente della spr Christoph Muggli non è così importante la capacità di odorare il vino, bensì di conoscere la storia

A N N U N C I O

DR

che ci sta dietro: «I nostri campioni del servizio devono conoscere la storytelling. E questo vale sia per il vino che per i cocktail.

Devono intrattenere i clienti e sapersi distinguere con il loro carisma.»

(H GU)

Da sapere in breve Quando dal 16 al 20 novembre Dove Igeho, Basilea Chi: apprendisti e qualificati con apprendistato conlcuso Informazioni www.servicemeisterschaft.ch Iscrizioni fino al 5 luglio a leila.mrak@hotelgastrounion.ch

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Andrea Decker (ade) Carla Tellenbach (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler

2019

KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

DR

Roman Helfer segretario spr ISCRIVITI OR A

swissculinar yc

up.ch

Bettina Jenzer, vincitore SCC 2018

r io a n i l u c e r o t t Mos tra al se ace! ap d i co s a s e i c rso: fuoco o c n o c l e d to Argomen

Member of

43128-IN_SCC_2019_125x184.indd 1

10.01.19 12:54

E’ Roman Helfer il nuovo segretario responsabile della Società professionale della ristorazione (spr) a partire da maggio 2019. Ben conosciuto dai professionisti del ramo, il ginevrino di 25 anni lavora da due anni da Hotel & Gastro Union (HGU) come responsabile politica & progetti romandia. In possesso di un attestato di capacità federale di cuoco, attualmente frequenta una formazione in economia aziendale. Fra i suoi primi impegni figurano l’organizzazione del Campionato del servizio nell’ambito della Igeho e l’applicazione della revisione della formazione di base nel settore della ristorazione. «Roman Helfer conosce Hotel & Gastro Union e la Regione Romandia, che contribuirà a sviluppare. E’ la persona ideale», rileva Urs Masshardt, segetario generale HGU. (H GU)

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 6. Februar 2019

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Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

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20. Februar Luzern

Übernehmen Sie für Ihr eigenes Team Verantwortung.

Doch was beinhalten die Führungsaufgaben und wie werden diese in der Küche erfolgreich umgesetzt? Lernen Sie alles Wichtige zum Thema Führung in der Küche. www.hotelgastrounion.ch/skv

26. Februar Brauerei Erusbacher & Paul AG Villmergen

Begleiten Sie die Region Nordwestschweiz auf eine Besichtigung durch die Brauerei Erusbacher & Paul mit anschliessender Degustation und Foodpairing. www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

18. März Allgemeine Berufsschule Zürich

Erlangen Sie Sicherheit beim Arbeiten vor dem Gast und festigen Sie Ihre bereits vorhandene Fachkompetenz, um Ihr Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen. www.hotelgastrounion.ch/bvr

20. März Mosterei Möhl AG Arbon

Bestimmen Sie über die Zukunft Ihres Berufsverbandes und nehmen Sie an der Generalversammlung teil. Im Anschluss erwartet Sie ein spannender Mitgliederanlass in der Mosterei Möhl AG. www.hotelgastrounion.ch/ ostschweiz

21. März Hotel & Gastro Union Luzern

Mehr Effizienz im Arbeitsalltag. Verbessern Sie in kurzer Zeit den Umgang mit Microsoft Office und erhalten Sie wichtige Tipps und Tricks für ein effizientes Arbeiten. www.hotelgastrounion.ch/bvham

22. oder 23. März Schulhotel Regina Interlaken

Erfahren Sie, wo Sie noch Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um Ihr Qualifikationsverfahren mit der bestmöglichen Note zu absolvieren. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

6. April Hotel & Gastro Union Luzern

Nutzen Sie die Gelegenheit, um sich auf das Qualifikationsverfahren vorzubereiten.

Prüfen Sie Ihr Wissen bei einem schriftlichen Test und einem mündlichen Probelauf. www.hotelgastrounion.ch/bvham

Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie

Event der Woche

Erlangen Sie neues Know-how durch Tipps und Ideen von ­i nteressanten Persönlichkeiten und erfahren Sie mehr über deren durchdachte und praxiserprobte Konzepte.

THEMA Prozesse–Nachhaltigkeit–Effizienz REFERENTEN ×× Kurt Röösli ×× Alfred Bänninger ×× Stabsadjutant Daniel Marti ×× Dino Schönenberger ×× Matthias Mittelholzer ×× Christof Bickel ×× Rolf Caviezel KOSTEN Kostenlos für Lernende Fr. 50.– Mitglieder Fr. 50.– Ausbildner Fr. 50.– Mitglieder SVG Fr. 150.– Mitglieder Pistor Fr. 190.– Nichtmitglieder TERMIN 15. März, 9.00 bis 16.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Umweltarena, Spreitenbach AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

34. FBK in Bern

Die FBK ist die einzige Schweizer Fachmesse zu den Themen Bäckerei, Konditorei, Confiserie, Schokolade, Glace, Kaffee und Take-away. Der Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband ist ebenfalls vor Ort. Besuchen Sie uns in Bern!

INHALT ×× Lehrreicher Lernenden-Parcours ×× Info Lernenden-Projekt Greenfield ×× Auskunft Brot-Chef 2019 TERMIN 17. bis 20. März, 9 bis 17 Uhr TICKETS Mitglieder erhalten ein kostenloses Eintrittsticket.

DURCHFÜHRUNGSORT Bernexpo, Halle 3.2 / Stand F22, Bern

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Vorhang auf für die besten Schweizer Kochlernenden! «gusto» ist der einzige nationale Kochwettbewerb der Schweiz für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr. Am 21. März kämpfen neun Kochtalente in einem packenden Live-Wettkampf um den Sieg, lehrreiche Preise und nachhaltige Kochkarrieren. Wir stellen Ihnen in einer dreiteiligen Serie die neun Finalteilnehmenden vor.

Victoria Fehrler (20)

Simon Grimbichler (18)

Yanik Hartmann (17 )

Victoria Fehrler macht nichts lieber als essen. Nur Fenchel mag sie nicht: Schokolade sei Gottes Entschuldigung für Fenchel, meint sie. Bei «gusto» macht sie mit, um Menschen kennenzulernen, die ihre Begeisterung fürs Essen teilen.

Ihr grosses Vorbild ist Bob Marley, weil sich dieser für Gleichberechtigung, Chancengleichheit und den Frieden einsetzte. Entsprechend würde auch Victoria Fehrler gerne einmal etwas für benachteiligte Menschen machen, zum Beispiel für Hilfsorganisationen kochen.

Simon Grimbichler liebt es, beim Kochen seine Kreativität auszuleben. Auch in seiner Freizeit trifft man ihn oft zuhause in der Küche an, beim Ausprobieren, Filmen und Fotografieren neuer Gerichte. Einzig lebendige Tiere wie Insekten würde er nie essen. Später möchte Simon Grimbichler einmal ein eigenes Restaurant eröffnen, wie sein Onkel. Und ein besonderes Versprechen gibt er seinen Freunden: Falls er «gusto» gewinnt, gibt es ein Fest, bei dem er für sie seine Wettbewerbsgerichte kochen wird!

Bei der Lehrstellensuche war für Yanik Hartmann von Beginn an klar, dass er Koch lernen möchte. Schon als Kind war er oft in der heimischen Küche anzutreffen. Jetzt möchte er in seinem Beruf einiges erreichen. Auch deshalb stellt er sich der Herausforderung bei «gusto19» und tritt an, um zu gewinnen! In 20 Jahren sieht er sich als Chefkoch in seinem eigenen Restaurant. Vielleicht serviert er dann auch eigenes Wild? Denn mit seinem Grossvater geht Yanik Hartmann schon heute ab und zu zur Jagd.

Victorias Gerichte:

Simons Gerichte:

Yaniks Gerichte:

Vorspeise Bruch & Molke von der Geiss, dazu Kichererbsen, junge Triebe und Barba di Frate

Vorspeise Ratatouille-Tarte mit Pinien-Lavendel-Kruste, BalsamicoLinsen und Sauerrahm

Hauptgericht Rosa gebratenes Rindsonglet und im Cidre geschmortes Rindsherz, dazu Schwarzkohl, Kartoffel-Bergkäse-Culurgiones und Selleriecrème

Hauptgericht Rindsfiletsteak, Rindsschmorpraline, Schmorsauce beträufelt mit Cognac, Duo der Karotte, Kartoffel-Spinat-Gnocchi mit Gruyèrekern

Vorspeise Zartes Onsen-Ei auf mediterranem Belugalinsenbeet, dazu eingemachte Artischocken als Salat, sautiert und als Chips, garniert mit Parmesanschaum, frischem Frisée, rotem Chicorée und Affilakresse

«Besonders aussergewöhnlich an meinen Gerichten ist wohl, dass ich Rindsherz verwende, ein vergessenes Stück Fleisch. Und dass ich selber Frischkäse herstelle, das wollte ich schon immer einmal!

Ansonsten setze ich weitestgehend Komponenten ein, die auch in meinem Lehrbetrieb regelmässig zum Einsatz kommen. Ich hoffe, dass die Zeit reicht, um alles zuzubereiten. Das wird die grösste Herausforderung.»

«Das kreativste Element an meiner Vorspeise ist die PinienLavendel-Kruste, die sehr gut mit der Ratatouille-Tarte harmoniert.

Eine Überraschung für die Jury wird ausserdem der Gruyèrekern in den Kartoffel-Spinat-Gnocchi sein. Etwas Respekt habe ich vor den Schmorpralinen. Diese sind in der Herstellung sehr zeitaufwändig – ich hoffe, das bringt mir nicht das ganze Zeitmanagement durcheinander.»

3. Lehrjahr, Gasthof zum Goldenen Sternen in Basel

Die neun Finalteilnehmenden In einer dreiteiligen Serie stellen wir Ihnen die neun Finalteilnehmenden vor: 1. Teil Victoria Fehrler, 3. Lehrjahr, Gasthof zum Goldenen Sternen in Basel Simon Grimbichler, 3. Lehrjahr, Gasthof Kreuz in Egerkingen Yanik Hartmann, 2. Lehrjahr, Seepark Thun 2. Teil: 20. Februar 2019 Manuel Hofer, 2. Lehrjahr, Stadtspital Triemli, Zürich Marina Koch, 2. Lehrjahr, Hotel Krone, Lenzburg Laura Loosli, 2. Lehrjahr, Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg

3. Lehrjahr, Gasthof Kreuz in Egerkingen

2. Lehrjahr, Seepark Thun

Hauptgericht Sous-vides gegartes Rindsentrecôte im Duett mit geschmortem Rindsbäggliragout, begleitet von einer Kartoffelrolle gefüllt mit Alpkäse-Espuma, dazu konfierte Kartoffeln und dreierlei Karotten «Das Onsen-Ei mit Parmesanschaum steht für die Leichtigkeit der mediterranen Küche, dazu serviere ich das typisch mediterrane Gemüse Artischocke. Beim Hauptgang interpretiere ich ein Schweizer Gericht aus meiner Kindheit neu, Rindsbäggli mit Kartoffelstock. Die gefüllte Kartoffelrolle ist klar mein kreativstes Element. Ich hoffe, dass ich die Gerichte unter Druck dann auch wie gewünscht hinbekomme!»

«gusto19»: Der Kochlehrlingswettbewerb mit nachhaltigem Erfolg Prodega/Growa/Transgourmet, der grösste Abhol- und Belieferungsgrosshändler der Schweiz, setzt sich mit «gusto» für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Schweizer Kochbranche ein – und dies 2019 bereits in 15. Ausgabe.

Das diesjährige Thema lautet «Vom Mittelmeer bis in die Schweizer Berge». Am 21. März treten die neun Finalteilnehmenden in der Berufsfachschule BBBaden zum Wettkochen an und bereiten jeweils ihre angekündigte Vor- und Hauptspeise innerhalb von drei Stunden live vor einer fachkundigen Jury zu. Die Rangverkündigung findet einen Tag später im Rahmen einer Gala in Thun statt.

Der Kochlehrlingswettbewerb «gusto» steht unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes und wird von zahlreichen Sponsoren unterstützt. Als Leading Partner engagieren sich Bell, Emmi, Kadi, Valser und Mercedes Benz.

3. Teil: 6. März 2019 Remo Messerli, 3. Lehrjahr, Landhaus Liebefeld, Liebefeld/BE Ekaterina Panova, 3. Lehrjahr, Hotel Eden Roc, Ascona Tom Walter, 3. Lehrjahr, Hotel Kettenbrücke, Aarau

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