HG-Hebdo 22/2020

HGH No 22

SAISON D’ÉTÉ PARUTION TOUS LES 15 JOURS

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 2 septembre 2020

CXXXV e année

Édition romande

Œnologie

Le Mondial du Chasselas reste une chasse gardée vaudoise

La Cave de Genève crée la surprise

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Gastronomie

www.hotellerie-gastronomie.ch

Ouver ture

La Fleur de Sel En février, l’ouverture de la Fleur de Sel a marqué pour Carlo Crisci le début d’une nouvelle aventure. Puis le coronarivus est arrivé, mais l’enseigne a plutôt bien tenu le choc.

Pierre Jancou a son lieu à Genève

Découvrez les formations et événements de Hotel & Gastro Union

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Trop chère, la Suisse?

A Zurich comme dans les autres villes de Suisse, les nuitées enregistrent une forte baisse, ce qui a incité l’hôtel Schweizerhof à développer de nouvelles offres.

A

DR

LES VILLES À LA PEINE

l’échelle du continent européen, apprenant la fermeture de l’embléla situation est alarmante. Dans matique Richemond, à Genève, et en la capitale autrichienne, un lisant dans nos colonnes les propos hôtel sur deux est fermé, tandis qu’à de Thierry Lavalley, président des hôRome seul un sur six est opérationnel. teliers genevois. Ce dernier citait une Quant aux hôteliers parisiens, ils af- étude de la Haute Ecole de gestion du fichent un taux moyen d’occupation Valais chiffrant à 26 % les faillites prode 40 %, contre 60 % sur l’ensemble du bables en Suisse d’ici fin 2020, et à 38 % territoire français, où le retour à la nor- à Genève. De son côté, Alain Becker, male n’est pas prévu avant 2022. Quid président de l’Association romande de la Suisse? Les Romands ont peut- des hôteliers, parle aujourd’hui d’une être connu un avant-goût de ce qui at- situation difficile, «pour ne pas dire tend l’hôtellerie de luxe citadine en dramatique». «Les hôtels ont épuisé

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leurs réserves et n’ont pu tenir le coup ces derniers mois que grâce à la RHT», estime celui qui est convaincu que les opérateurs doivent innover, mais qui souligne dans le même temps l’impossibilité pour la clientèle indigène de compenser l’absence d’hôtes étrangers dans les villes helvétiques: «Connaissez-vous des familles prêtes à passer 15 jours à Lausanne ou Genève? Moi pas.»

De l’autre côté de la Sarine, le constat est similaire. Président des hôteliers zurichois, Martin von Moos plaide en

faveur d’une diversification de l’offre pour tenir compte de l’évolution de la demande. Certains, à l’instar de Hyatt qui ouvrira en novembre un nouvel établissement à Kloten, militent même pour une «hybridation» des infrastructures, capables à la fois de recevoir des hôtes et de les connecter à distance.

Quant aux perspectives d’avenir, elles sont incertaines, même si l’autorisation des rassemblements de plus de 1000 personnes dès octobre pourrait soutenir la demande.

(D K L /P CL)

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L’argument a dû vous être servi plusieurs fois cet été: «Passer ses vacances en Suisse? On est mal servis et c’est cher!» Si chacun reste libre de partir où il veut, la double excuse invoquée par certains mérite réflexion. Mal servis? On peut l’être, parfois, c’est vrai. Mais comme dans toutes les régions touristiques du monde, y compris ces capitales européennes où se déversaient jusqu’en février dernier des foules d’infatigables globe-trotters volant au prix d’un billet Lausanne-Sion. Dans l’interview qu’il accorde au Temps , Andreas Züllig, président de Hotelleriesuisse, le dit d’ailleurs sans ambages: ça n’a aucun sens de généraliser. Trop chère, la Suisse? A écouter ceux qui l’affirment haut et fort, les vacances au pays seraient hors de prix pour les familles indigènes. On conviendra que, pour beaucoup, le budget vacances est incompatible avec les charges mensuelles. On ajoutera toutefois que la critique émane sou­vent de personnes habituées aux destinations les plus exotiques, ce qui invite à faire le constat suivant: si la Suisse est trop chère pour cette clientèle-là, alors il faut ériger sur-le-champ des monuments à la gloire de tous les touristes étrangers qui, sans avoir le pouvoir d’achat des Helvètes, s’aventuraient jusqu’à récemment encore dans notre beau pays.

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«toujour un succès»

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Lausanne, le 2 septembre 2020

R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

Un hôtelier grison défend la branche «Naturellement, comme partout, il y a des gens qui ne font pas bien leur travail. C’est inévitable. Mais on ne peut pas généraliser cela à 240 000 personnes qui travaillent dans l’hôtellerie et la restauration en Suisse. Ce n’est pas juste», lâche Andreas Züllig, président de Hotelleriesuisse, quand on lui demande son avis sur les critiques au sujet de la qualité de l’hôtellerie suisse.

L’hôtelier à Lenzerheidi anticipe aussi un «mouvement de consolidation» dans les villes, où la demande a chuté de manière drastique.

CO N COU R S

Gagnez un billet aller-retour Dans quel village vaudois le restaurant La Fleur de Sel a-t-il succédé au Cerf en début d’année?

A) Cuarnens B) Cossonay C) Cottens

Le prix d’une valeur de 176 francs est offert par Brienz Rothorn Bahn SA. www.brienz-rothorn-bahn.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 14.9. 2020 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 20/2020 est Peter Kendros, Morat.

La Cave de Genève est le plus grand acteur du troisième canton viticole helvétique.

En 21 éditions, La Cave de Genève n’avait jamais remporté le «sanglier».

C’est fait, cette année, avec un assemblage rouge, de style bordelais.

La Cave de Genève est pourtant le plus grand acteur du troisième canton viticole suisse (derrière le Valais et Vaud). Elle n’est de loin pas la plus médaillée des caves de la Sélection de Genève, mais elle hérite du «sanglier», synonyme de meilleur pointage de la compétition, qui a réuni 595 vins, pour 63 médailles d’or. Pour les rouges, le millésime 2018 a été une bénédiction, a rappelé l’œnologue champion, Florian Barthassat.

Son assemblage de cabernets, sauvignon, en majorité, et franc, et merlot, L’Infini rouge 2018, garde une belle buvabilité, avec des notes boisées déjà fondues.

Le vin, «produit agricole comme les autres» Avec ses vins monocépages, la Cave des Perrières, à Peissy, rafle huit médailles d’or et plusieurs prix spéciaux, pour la combinaison meilleur chasselas et meilleur gamay,

A N N O N C E

et celui du meilleur mousseux (Genevoisie Brut 2018, seule médaille d’or), attribué par Swiss Wine Promotion, dont le président est l’ancien conseiller d’Etat et aux Etats Robert Cramer, resté président de l’interprofession des vins genevois. «A domicile», il en a profité pour déplorer la situation de «concurrence déloyale» des vins suisses par rapport à ceux importés et vendus à vil prix. En substance, il a déclaré que «le raisin devrait être considéré comme la viande, le lait ou les produits maraîchers, protégés aux frontières.

Les vins suisses se contenteraient d’occuper 40% de la consommation», seuil qu’ils ne parviennent pas à atteindre, malgré des efforts constants depuis plus de dix ans.

Parmi les autres trophées, celui des cafetiers de Genève revient au pinot noir La Cardamone 2018, de Sarah Meylan (cinq médailles d’or), celui de la presse (où notre journal était fort bien représenté) au Sauvignon blanc 2019 du Domaine des 3 Etoiles, à Peissy, vinifié par le jeune œnologue Dorian Pajic. Quant aux élèves de l’Ecole hôtelière de Vieux-Bois , ils ont couronné un garanoir en barriques, Lili 2017, du Domaine de la Plantaz, signé Bernard Bosseau, qui, depuis, a repris la Cave de Sézenove. P I ER R E T H O M A S

Mondial du Chasselas: une chasse gardée vaudoise L’an prochain, le concours Mondial du Chasselas, à Aigle, fêtera ses dix ans. Il reste une chasse gardée des meilleurs représentants vaudois.

«Ma branche.

Mon job.»

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Sélection des vins de Genève: la Cave crée la surprise

Davantage d’informations: www.geneveterroir.ch

Un séjour sur le Rothorn de Brienz est une expérience unique, car la région est synonyme de moments inoubliables. Que ce soit seul, en couple ou en groupe, la compagne BrienzRothorn-Bahn propose un large éventail d’offres pour découvrir ce coin unique de l’Oberland bernois. Parmi les attractions incontournables figure évidemment le petit train à vapeur qui part à l’assaut du Rothorn depuis 1892, et qui donne à voir un panorama grandiose. Un grand nombre de circuits, courts ou longs, raviront aussi les randonneurs de tous les âges. Les personnes intéressées trouveront toutes les informations nécessaires sur le site de la compagnie ferroviaire.

Dans la catégorie des vins secs récents, c’est un cru connu de Lavaux qui s’impose: La Braise d’Enfer 2019, des Frères Dubois, à Cully. Il remporte aussi le trophée décerné au vin tiré à plus de 15 000 flacons. Son dauphin, l’Aigle Les Murailles, AOC Chablais, de Badoux, aurait fait de même, puisque son tirage dépasse le million de bouteilles. Troisième, encore un vin de Lavaux, de la Cave de l’Abbatiale de Payerne, vinifié par le jeune œnologue Nicolas Musy. Trois fendants se glissent dans le top 10: le meilleur, classé 5e, Promesse d’Amitié, est signé du jeune Ju-

Heidi.News

L’emploi fragilisé dans l’hôtellerie-restauration Selon l’Office fédéral de la statistique, la Suisse comptait 5,1 millions de places de travail dans les secteurs secondaire et tertiaire au second trimestre 2020, explique le média en ligne. C’est 1,1% de moins qu’au trimestre précédent, et 0,6% de moins qu’au même trimestre de l’année précédente, ce qui représente une baisse de 31 000 emplois. Avec des différences marquées selon les secteurs: l’emploi dans l’hébergement et la restauration a plongé de 12% en un an, tandis qu’il a augmenté de 3% dans l’enseignement.

Tribune de Genève

Des milliers d’abus potentiels selon le CF Si aucun chiffre définitif n’est encore disponible en termes de chômage partiel, le Conseil fédéral (CF) s’attend à des abus potentiels dans 1,5 à 3% des cas, d’où un renforcement des contrôles au 2e semestre. Environ 190 000 entreprises ont été autorisées à mettre leurs employés au chômage partiel.

24,2 LE C H I F F R E

lien Fournier, qui, après avoir quitté La Régence à Vétroz, «cave suisse de l’année 2016» et rachetée par Provins, a fondé sa propre Cave des Promesses à Conthey. Il devance un gutedel, nom officiel allemand du chasselas, du vainqueur de l’an passé, le Weingut Zotz, près de Bade. En vinification spéciale, le Non-Filtré 2019 de la Cave des Lauriers, à Cressier (NE) décroche la timbale.

Des échantillons moins nombreux Mais le mieux noté des 704 vins en compétition (dont 434 vaudois) est le Clos du Rocher 1985, Grand Cru d’Yvorne, distribué par Obrist, seul vin à 95/100. Du coup, il cumule les titres de meilleur vieux millésime et de meilleur vin vaudois. Le concours a subi les contrecoups du Covid-19, avec quelque 20% d’échantillons en moins.

(PT S)

Le baromètre économique du Centre d’études conjoncturelles de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich affiche en août une nouvelle progression notable.

L’indicateur a à nouveau bondi de 24,2 points au regard du mois précédent à 110,2 points. Production, hôtellerie et restauration, ainsi que la demande étrangère, ont servi de moteurs à cette reprise.

Lausanne, le 2 septembre 2020

Pierre Jancou ouvre son lieu à Genève

Vaud: un prix pour soutenir l’œnotourisme

Un troisième sacre Le Grand Resort Bad Ragaz décroche une nouvelle fois le titre de l’Hôtel de l’année décerné par Gault & Millau.

Après 1999 et 2010, les propriétaires, la direction et les employés du Grand Resort Bad Ragaz peuvent se targuer d’avoir décroché une nouvelle fois le titre de l’Hôtel de l’année, cette fois pour l’année 2021. Cette distinction fait de l’établissement saint-gallois le premier à remporter trois fois ce prestigieux titre décerné par le guide Gault & Millau, qui salue de la sorte l’amélioration constante des prestations.

L’établissement compte deux chefs qui DR ont 18 points au Gault & Millau.

tamment grâce au talent des chefs Sven Wasmer et Silvio Germann qui ont chacun la note de 18/20.

Une stratégie plébiscitée «Nous avons toujours le souci de nous réinventer et d’établir de Parmi les optimisations figurent nouvelles normes», relève le dila rénovation de l’hôtel Quellenhof recteur général Marco R. Zanoqui est lié à l’établissement, ainsi lari, qui voit la distinction comme que la construction d’un grand la confirmation du bien-fondé de centre thermal. Sans oublier le cette stratégie, et comme une masoin apporté au volet gastrono- nière aussi de saluer le travail des mique, le Grand Resort Bad Ra- plus de 800 employés du complexe. gaz pouvant s’enorgueillir d’avoir «Les collaborateurs sont l’âme de 63 points au Gault & Millau, no- tout hôtel», conclut-il.

(R I F/P CL)

D’ici 2025, Nestlé s’est fixé l’objectif de rendre 100% de ses emballages recyclables ou réutilisables au niveau global, et d’utiliser 35 % de PET recyclé dans ses bouteilles.

Pour Henniez, la multinationale helvétique va encore plus loin. Depuis le début de l’année, toutes les bouteilles en PET sont fabriquées à 75 % à base de PET recyclé en Suisse, et le format le plus vendu (50cl) se compose désormais à

100% de rPET suisse. Par ailleurs, les films d’emballage des packs de six bouteilles ou plus des marques Henniez et Romanette sont fabriqués en polyéthylène recyclé à 50% (rPE). En encourageant le recyclage, Nestlé Waters économise la production d’environ 100 tonnes de polyéthylène vierge par an. «Une bonne eau c’est d’abord une nature préservée. C’est aussi pour cette raison que nous devons utiliser de façon responsable les ressources et matières premières qui ne sont pas disponibles en quantité illimitée, comme le pétrole brut et le gaz naturel», commente Alessandro Rigoni, directeur de Nestlé Waters Suisse. (H G H)

Davantage d’informations: www.henniez.ch

Henniez peaufine sa stratégie durable Après les bouteilles en PET recyclé, les films d’emballage sont fabriqués à 50 % de plastique recyclé.

Le chef franco-suisse a réuni son «équipe de rêve» pour concocter une carte 100% helvétique dans les murs de l’ancien Tablar.

Davantage d’informations: www.naturli-ch.com

seul et unique gagnant. Le comité de sélection, composé de membres actifs de l’Association Vaud Œnotourisme représentant les domaines de la viticulture, de l’hôtellerie et du tourisme, se chargera de l’évaluation des proCe nouveau prix s’adresse aux jets, qui peuvent être soumis en prestataires, acteurs et socié- ligne jusqu’au 31 octobre prochain. tés ayant leur siège dans le canton, et qui proposent et exécutent «Stimuler l’innovation» des services œnotouristiques sur sol vaudois, explique l’association «Valoriser le fruit du travail des vidans un communiqué. Il a pour gnerons et autres artisans est pribut de stimuler l’émergence de mordial. Mais pour se différenproduits et services innovants qui cier sur le marché, il convient de créent de la valeur économique stimuler davantage l’innovation», pour les entreprises souhaitant explique Andreas Banholzer, prédiversifier leurs activités et ren- sident de l’association, qui ajoute que l’apport financier permettra forcer leur positionnement.

Doté d’un montant de 20 000 au vainqueur de se lancer dans la francs, le prix récompensera un concrétisation de son projet. (H G H)

Davantage d’informations: www.vaud-oenotourisme.ch

L’Association Vaud Œnotourisme lance le premier prix de l’innovation vaudois dans la branche.

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Ils ont repris le levain d’Alban, dernier chef du Tablar, pour faire leur propre pain. Pour le reste, tout ou presque dans cette cuisine ouverte sur le dehors – une des premières signatures de Pierre Jancou, époque bistronomie naissante, à Paris – va changer. Le décor, bien sûr, avec une grande table massive face à l’open kitchen, du bois et de la blancheur, un miroir géant et quelques dorures, des objets chinés avec autant d’histoires de vies et une vaisselle droit sortie d’une crédence de grand-mère.

Tiens, un jardin-courette vient de faire son apparition à l’arrière, avec un Leonberg qui se prélasse. A l’avant, une enseigne fait pétarader ses caractères dorés sur fond noir, NATURLICH, avec une mini-terrasse urbaine en devenir, qui mord sur un bout de chaussée.

Bienvenue chez Pierre Jancou et son équipe, au jour J de l’époque retour aux pénates.

L’ouverture du restaurant Natürlich dans les murs de l’ancien Tablar marque pour FLO R I A N K A LOTAY Pierre Jancou un retour à ses pénates.

Ce qui sortira de la cuisine va s’in- ris, où il épouse l’univers de la venter au jour le jour autour de bistronomie et des vins vivants, produits 100% helvétiques, c’est le aventure qui le réunit avec Pierre credo du lieu, découverts au fil des Jancou, époque Vivant Cave, puis explorations récentes de l’équipe Achille, époque bistronomie, Une phase intense d’explorations à travers les terroirs genevois, ro- caves à manger, bars à vins nature, mands, voire alémaniques, tes- nouveaux modèles à inventer.

La naissance de Natürlich pour- sinois ou grisons. Ce sera, protant ne s’est pas faite naturelle- met le chef Svante Forstorp, une Une carte créative et versatile ment, d’abord prévue en mars, pure cuisine du cœur de l’Europe, en pleine irruption covidienne.

A ses côtés en cuisine, Johanna SoPierre Jancou est passé par les lal a vécu une première vie dans «Une famille avec l’univers du design textile et de la affres et les doutes de la plupart de ses pairs à la même période, avant mode, avant de se reconvertir et de ses individualités de s’associer à deux partenaires se former auprès de Taku Sekine fortes et compléet sa formidable équipe de Dergenevois, aussi déterminés que lui, sou, à Paris. Enfin, Jonas Bolle, le portés par une foi commune dans mentaires» plus jeune et le plus Genevois de le Graal du goût et précédemment P I ER R E JA N CO U , CH EF D E CU I SI N E la tribu, est passé par l’Ecole hôengagés dans l’aventure du Neptelière de Vieux-Bois et quelques tune de Nicolas Darnauguilhem.

Dont acte. La peinture est à qui s’invente au jour le jour avec excellentes adresses, dont le Bleu peine sèche, le parquet craque, les produits frais des territoires Nuit voisin. La salle, elle, est géle lieu s’étire et prend vie. Natü- proches. Une cuisine marquée par rée par David Benichou, autre rlich pétille du bonheur conta- ses voyages mais avant tout par passionné de vins et complice de gieux de la petite équipe, du bon- une vision locavore, natürlich. longue date de Pierre Jancou; le heur d’explorer de nouveaux terSvante Forstorp? Des origines duo se charge de l’accueil et de roirs. L’ouverture officielle le 28 suédoises pour un itinéraire no- la cave – quelque 220 références, août a été précédée d’une phase made, qui l’emmène de Rome aux dont une bonne partie en crus naintense d’explorations et d’essais, Etats-Unis, via plusieurs brigades turels. «C’est une équipe de rêve, de réseautage entre amis et four- étoilées, de Charlie Trotter’s à la commente celui qui l’a réunie, nisseurs, de réinventions et de re- Gramercy Tavern de Michael An- soudée, une famille avec ses indithony. Avant de bifurquer sur Pa- vidualités fortes et complémentouches, de finitions. taires.» Une équipe au fonctionnement aussi horizontal que possible.

La formule donc? Un menu ­entrée-plat-dessert le midi, pâtes maison, inspirations métissées, végétales, méditerranéennes, alpines, nordiques, etc. – un choix limité mais des prix doux; le soir, une carte créative et totalement versatile, avec à chaque fois trois ou quatre suggestions à assembler, mais aussi un petit menu dégustation pour ceux qui ai­ ment se laisser porter. Le pari du 100% local, audacieux dans cette cité de palaces et d’internationaux, est assumé et on ne trouvera par conséquent aucun produit de la mer. A terme, le petit local attenant ouvrira aussi sous forme d’épicerie-boutique-atelier. Bref, plutôt cool comme expérience?

L’établissement genevois mise exclusivement sur des produits suisses et vise un DR ­Natürlich!

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN fonctionnement aussi horizontal que possible.

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Thomas Pape: «C’est maintenant ou jamais!»

Pas de public en demi-finale?

«C’est bien sûr dommage», lance le chef de cuisine de 37 ans. «Beaucoup de connaissances et d’amis auraient aimé venir au centre commercial Glatt à Wallisellen pour m’encourager», ajoute-t-il avec une pointe de regret dans sa voix. Mais rien de trop grave à ses yeux. Après tout, le concours aura bel et bien lieu. Non pas à fin septembre comme initialement prévu, mais début octobre et dans une configuration inédite, c’est-àdire à l’abri des regards et dans la Trafohalle de Baden (AG). En outre, Thomas Pape relève parmi les points positifs qu’il ne cuisinera pas un samedi, mais un lundi.

C’est effectivement le 5 octobre que se tiendra la demi-finale.

Ce jour-là, Thomas Pape sera l’un des quatre candidats à concourir,

Lausanne, le 2 septembre 2020

avant que quatre autres ne prennent le relais le lendemain.

«Si je suis l’un des deux meilleurs lundi, je suis assuré de figurer parmi les cinq finalistes en mars.»

Thomas Pape est originaire d’Eberswalde, situé au nord-est de Berlin, dans le Land de Brandebourg. C’est dans l’auberge de campagne Jahnsfelde, près de Müncheberg, qu’il a effectué son apprentissage de cuisinier de 1999 à 2002. Par la suite, il a travaillé au restaurant Tannenhof à Schöneiche, dans la périphérie de Berlin, où il œuvré pendant quatre ans, d’abord comme chef de partie puis en qualité de chef de cuisine. Parallèlement, il a réussi son examen de chef cuisinier, ce qui est en Allemagne «la plus grande des satisfactions» en termes de formation, dixit Thomas Pape.

L’envie de se surpasser

De Soleure à Spiez

Ce serait pour lui la première finale, et un bel exploit vu qu’il s’agit là de sa première participation à un concours. D’où l’impatience que Thomas Pape ressent à la perspective de la demi-finale du Cuisinier d’Or. «J’ai envie de réaliser une belle performance», confie le chef de l’hôtel 4 étoiles Eden à Spiez (BE). Au cours de sa carrière,

En 2009, il déménage en Suisse.

Ses premiers pas sur la scène culinaire locale ont lieu au Palais Besenval, à Soleure. Il y reste dix mois puis s’installe une première fois à l’hôtel Eden à Spiez, où il débute comme sous-chef avant ­ d’être nommé chef de cuisine de l’établissement. En 2013, il s’octroie une parenthèse et cuisine pendant une année sur le yacht cinq étoiles baptisé Sea Cloud, puis il part à Saas-Fe à l’hôtel Allalin et embarque à nouveau à bord du Sea Cloud.

De retour sur le plancher des vaches, il est nommé sous-chef du restaurant Meridiano à Berne en 2017. C’est à ce moment-là qu’il a ssiste, fasciné, à la finale du ­ Cuisinier d’Or qui se tient au ­ ­Kursaal, dans la capitale. S’il survit à l’épreuve de la demi-finale, il pourra être lui-même l’un des ­finalistes sur scène, ce qui l’encourage à tout donner pour réaliser son rêve.

(R U P/P CL)

«J’y vais sans crainte et avec humilité» T H O M A S PA P E, D EM I- FI N A LI S T E D U CU I SI N I ER D ’O R

il a eu l’occasion de préparer deux collaborateurs à des compétitions.

Mais, jusqu’à présent, il n’avait jamais trouvé le temps d’y prendre part lui-même. «C’est maintenant

riat Par tenaia méd

Thomas Pape est chef de cuisine de l’hôtel Eden à Spiez depuis 2019. J Ö RG R U P P ELT

Davantage d’informations: www.cuisinierdor.ch

Le Cuisinier d’Or est le premier concours auquel participera ce membre de la Société suisse des cuisiners. Pas de quoi l’impressionner.

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ou jamais», dit-il. Sa chance est de pouvoir bénéficier du soutien de sa brigade comptant 12 cuisiniers et de son directeur, Jürgen Kögler.

Ces dernières semaines, Thomas Pape a préparé l’ensemble de son programme en respectant le temps imparti. Aujourd’hui, il travaille les détails. «L’objectif est d’être aussi précis que possible, puis de peaufiner mon menu en l’entraînant encore une dernière fois en entier.» Son avis sur les thèmes imposés? «La noix de porc et le jarret de porc frais me conviennent parfaitement. Quant

au filet de perche, il est mince et petit. Pas mon poisson favori, mais rien de problématique.» Pour ce qui est de l’entrée végétarienne avec œuf de caille, il se dit ravi et confiant.

C’est donc avec humilité, mais sans crainte, que l’Allemand de naissance attend la demi-finale.

Le fait qu’à 37 ans il n’ait aucune expérience des concours ne devrait pas être un inconvénient. Le jour J, il pourra compter sur son expérience, ainsi que sur la confiance et le courage qu’elle induit naturellement.

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Lausanne, le 2 septembre 2020

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Chefs-d’œuvre à base de porc suisse Les finalistes Pa r te n a ria média t

Les créations imaginées pour La Cuisine des Jeunes, le concours organisé par Viande Suisse, sont tout simplement éblouissantes.

côté, la création «une jolie cochonnerie effrayante» de Lorenzo Demirboga, chef de partie du restaurant Limpach à Buchegg (SO), combine jarret braisé avec filet et abats cuits à basse tempéra­ ture, qui ajoutent des touches de couleur à la composition sinon agrémentée de pommes de terre Chaque année, la sélection des et de panais. meilleures recettes soumises au «Trois cochons au paradis de concours La Cuisine des Jeunes la nourriture» de Simon Grimdevient plus difficile. Ce ne sont bichler évoque pour sa part un pas les membres du jury, apparte- plat a priori gras et copieux, mais nant tous aux Jeunes Restaura- la création du chef du restaurant teurs d’Europe en Suisse (JRE) Aarhof à Olten (SO) est un travail qui diront le contraire. Pour Björn tout en finesse à base de 14 compoInniger du restaurant Alpenblick sants savamment choisis. Quid de à Adelboden (BE), Silvia Manser «souvenir du cochon aux parfums du restaurant Truube à Gais (AI), de nos campagnes version 2020»?

Stefan Bader du restaurant Zum Cuisinier et pâtissier à l’Institut alten Stephan à Soleure et Marc de hautes études de Glion (VD), Engel du restaurant Aux Trois Joel Rocha nous convie à un fasciAmis à Schernelz (BE), la tâche nant voyage dans le temps avec un s’avère chaque fois plus ardue, plat associant filets, pieds et fruits. tant la qualité des plats imaginés pour ce concours mis sur pied Au piano pour le Winner Dinner par Viande Suisse et dont le ­partenaire officiel est Hugentobler Le nom du vainqueur de l’édition Système de cuisson suisse est 2020 sera annoncé le jour même et époustouflante. célébré à l’occasion d’un repas Si tout se déroule comme convivial. Par ailleurs, le grand gaprévu, et conformément aux nom- gnant recevra un trophée et un breux essais préparatoires, les chèque de 2000 francs, tandis que jurés devraient donc se régaler les finalistes malheureux ne re­ le 21 septembre, quand les quatre partiront pas les mains vides. En ­finalistes prépareront leurs créa- plus d’avoir eu la chance unique de tions en direct au centre Welle7, faire l’étalage de leurs talents culinaires face à de nombreux profesà proximité de la gare de Berne. sionnels, ils recevront en effet un Créations tout en finesse et épicées diplôme et 200 francs. Chacun des participants pourra aussi se rappeLes quatre finalistes ont travaillé ler que La Cuisine des Jeunes a dur sur leurs plats. Mohammadali lancé de nombreuses carrières, Nuri, commis de cuisine au Casino plusieurs finalistes s’étant illusKultur de Berne, a imaginé chaque trés au fil des ans dans la Kochnati étape de la vie d’un «cochon en junior, entre autres.

Perse» à travers une recette dans En outre, le gagnant aura l’oclaquelle il aurait voulu inclure des casion de préparer le traditionnel oreilles de porc, mais qu’il a rem- Winner Dinner, incluant un complacées par un menton. Le tout en posant de sa recette, aux côtés agrémentant sa création d’épices d’un grand chef à l’attention de orientales pour apporter une jeunes cuisiniers en provenance touche originale à son plat. De son de toute la Suisse.

(G A B /P CL)

Davantage d’informations: www.lcdj.ch www.lcdj.ch/facebook

A travers leurs créations, les quatre talents culinaires sélectionnés pour la finale montrent que l’intérêt du porc suisse ne se résume pas aux côtelettes. P H OTOS D R

Lorenzo Demirboga (19)

Mohammadali Nuri (24)

Chef de Partie Limpach’s Restaurant & Events, Buchegg (SO)

Commis de cuisine Kultur Casino Berne (BE)

La durabilité est importante pour Lorenzo Demirboga. Il aime savoir comment l’animal a vécu et comment la viande a été transformée. C’est pourquoi il collabore étroitement avec le boucher de son village, de manière à pouvoir travailler des pièces spéciales telles que la rate, d’une couleur sombre, presque violette, et qui contient beaucoup de fer.

Lorenzo Demirboga utilise aussi du foie et du sang de porc pour préparer une crème de saucisse de foie.

C’est probablement le plus atypique des douze composants de son plat intitulé «une jolie cochonnerie effrayante». Son dada? Préparer les morceaux de second choix comme s’ils étaient de premier choix.

La bavette est l’un de ses plats préférés. Son patron dit de lui qu’il est ambitieux, veut toujours tout essayer et donne le meilleur de lui-même en toute circonstance. Il gâte sa copine avec des plats végétariens et fait partie du Cercle des Chefs de Cuisine de Berne, avec lequel il participera à la Culinary World Cup en 2022 au Luxembourg. Et quand on lui demande s’il a un rêve, il dit qu’il aimerait beaucoup intégrer la Kochnati junior.

Après un apprentissage d’employé de commerce et une formation continue en marketing, Mohammadali Nuri a fini par trouver sa vocation: la cuisine.

«Depuis la petite enfance, j’ai soutenu ma mère biologique, puis ma mère adoptive, dans la préparation des repas pour la famille», déclare ce Suisse d’origine iranienne. «En Iran, on ne mange pas de porc.

Mais je n’ai pas été élevé selon des préceptes religieux et j’ai toujours mangé ce qu’il y avait sur la table.» Avec le porc suisse et les épices orientales, dont il a découvert les charmes à force de cuisiner en famille, il crée un habile trait d’union entre deux pays et cultures. Au cours de sa formation, il a appris les techniques et l’organisation du travail, qui lui ont rapidement permis d’être autonome. Il est fan de ce que l’on appelle les special cuts, ces pièces savoureuses qui sont aujourd’hui relativement faciles à trouver. «C’est dommage que l’on ne puisse pas apprêter les oreilles dans le délai imparti de deux heures. Sinon j’aurais pu utiliser toute la tête», dit-il. Parmi ses passe-temps favoris figurent les apéros et les repas entre amis.

Joel Rocha (27)

Simon Grimbichler (20)

Cuisinier et pâtissier Institut de hautes études de Glion (VD)

Cuisinier Restaurant Aarhof, Olten (SO)

C’est dans la cuisine de l’Institut de hautes études de Glion que Joel Rocha enseigne son savoir-faire à la relève. Il aime son métier et surtout la précision dont il faut faire preuve en pâtisserie. Cette méticulosité se retrouve dans son plat intitulé «souvenir du cochon aux parfums de nos campagnes version 2020». La version 2020 fait référence à des composants traditionnels tels que le boudin noir, qu’il réinterprète de manière moderne. Ainsi, il combine un filet de porc suisse rôti rosé avec des pieds braisés, qu’il enveloppe dans un filet de porc et qu’il saisit. Joel Rocha sert également des plats d’accompagnement à base de chou, de pommes de terre et de fruits. Les composants simples tels que la corbeille à pain pour la sphère de chou ou la tourelle en fruits pochés représentent les plus grandes difficultés de sa création. Quant au contexte dans lequel il prépare le concours, il n’est pas simple. La crise du coronavirus a bouleversé le planning scolaire des élèves issus de 90 pays. Joel Rocha en a profité pour se préparer à la compétition. Et le DJ amateur qu’il est a aussi écouté beaucoup de musique.

Avec un plat intitulé «trois cochons au paradis de la nourriture», on imagine tout de suite des animaux gras et des victuailles bien copieuses. C’est tout l’inverse! La création de Simon Grimbichler est une œuvre d’art tout en finesse à base de 14 composants, qu’il entend bien préparer durant les deux heures dont il disposera. «C’est tout à fait réaliste. Une fois préparés, les ragoûts ne nécessitent plus beaucoup d’intervention», explique le dernier apprenti à avoir terminé sa formation initiale auprès de Mimi et Louis Bischofberger au restaurant Kreuz à Egerkingen (SO). «Vers la fin, j’aurai encore besoin d’une demi-heure pour tout régénérer et peaufiner.» Quid du stress? «Je me suis entraîné en public. Quand la nervosité monte, je retiens mon souffle quelques instants, puis j’inspire profondément. La technique fonctionne.» Simon Grimbichler s’appuie sur les produits locaux, à l’exception des épices, et il photographie ses créations comme un professionnel, avant de publier les clichés sur Instagram. Et quand il n’est pas en cuisine, il interprète du jazz en soufflant dans sa trompette.

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Berne mise sur la randonnée De la capitale inscrite au patrimoine de l’Unesco au célèbre trio formé par l’Eiger, le Mönch et la Jungfrau, en passant par l’Emmental et le Seeland, le canton de Berne offre des destinations pour tous les goûts. Aujourd’hui, la région donne un coup de projecteur sur ses itinéraires de randonnée circulaire. Au programme: Berne sur les bords de l’Aar, le parc naturel de Gantrisch, Grimmi et ses lacs de montagne dans la vallée du Diemtigtal, la colline Hondrich qui culmine à 852 m d’altitude ou encore la randonnée des trois lacs menant au lac d’Arnon. www.madeinbern.com

Quelque 260 emplois seront créés dans le cadre de ce projet hôtelier.

Quand les jours raccourcissent, les amateurs de vermicelles se réjouissent. Les vermicelles Hero sont disponibles en version prête à l’emploi, avec ou sans kirsch, et peuvent être conservées sans

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Un projet ambitieux L’opérateur émirati Five Hotels & Resorts prévoit l’ouverture d’un nouvel hôtel à Zurich en 2021.

L’hôtel Atlantis a changé de main à la suite de son rachat, pour un montant non divulgué, par Five Hotels & Resorts, qui était depuis plus d’un an à la recherche d’un site idéal pour y lancer en Suisse son concept mêlant habile-

ment lifestyle et gastronomie. Situé au pied de l’Uetliberg avec vue sur le centre-ville, l’établissement disposera de 87 suites luxueuses au style contemporain et proposera plusieurs concepts gastronomiques primés. Le nouvel hôtel Five de Zurich, qui réunira art, gastronomie et musique d’ambiance sous un même toit, veut devenir une destination prisée à la fois des Zurichois, des Suisses et des hôtes étrangers. Son ouverture est prévue en été 2021. (H G H)

Davantage d’informations: www.fivehotelsandresorts.com

Logé sur les rives du Lac des Quatre Cantons, à proximité de la vieille ville, le Grand Hôtel National Lucerne est un joyau architectural qui fête cette année son 150e anniversaire. Fondé en 1870 par Maximilian Von Pfyffer von Altishofen, il est repris sept ans plus tard par César Ritz, figure emblématique de l’hôtellerie de luxe, à qui l’on doit notamment le fameux hôtel Ritz à Paris. En 1881, Auguste Escoffier rejoint à son tour la maison fréquentée par les figures de l’aristocratie française, anglaise et russe. En cette année anniversaire le restaurant National rend hommage aux deux hommes. www.grandhotel-national.com

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The Vegeterian Butcher en Suisse Le Néerlandais Jaap Korteweg veut devenir le plus grand boucher du monde avec de la viande d’origine végétale. Depuis 2010, il propose des alternatives aux produits carnés sous le nom The Vegeta-

Une alternative au thon signée Nestlé Nestlé lance une alternative au thon à base végétale disponible exclusivement sur le marché helvétique.

Il ressemble à du thon, il a le goût du thon, et pourtant il ne contient pas de thon. Le nouveau Sensational Vuna à base végétale de Garden Gourmet est depuis quelques jours disponible dans les rayons des magasins Coop. Avec le lancement d’une alternative végane au thon conventionnel, Nestlé entre dans le marché des substituts au poisson d’origine végétale, élargissant ainsi son portefeuille d’alternatives à la viande à base végétale en constante évolution.

Une alternative végane inédite.

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Pèlerinage culinaire espagnol à Concise

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L’innovation de Nestlé a été développée par le Centre de Recherche Nestlé à Lausanne, et, si elle est pour l’heure seulement disponible en Suisse, elle le sera ultérieurement dans d’autres pays.

(H G H) www.nestle.ch/fr

Un restaurant éphémère ouvrira ses portes pour la deuxième année consécutive dans le cadre de l’ancienne Chartreuse de La Lance, fondée en 1317, à Concise

Lausanne, le 2 septembre 2020

réfrigération. Elles sont disponibles sous forme de bâton pratique, idéales pour une presse à vermicelles, manuelle ou de table.

Par ailleurs, la purée de marrons Confiseur surgelée est désormais disponible en bloc pratique de 1 kg, avec une teneur en marrons élevée de 75%. Les marrons utilisés proviennent à 100% d’Italie et le produit est exempt d’arômes, de colorants et de conservateurs.

Comme la part de peau est infime, la purée de marrons Confiseur présente une couleur claire et naturelle. Grâce à son emballage ergonomique, elle se prête idéalement à la transformation.

Vermicelles, mousses, crèmes ou gâteaux: faites la joie des amateurs de marrons avec vos créations! www.gastro.hero.ch/fr

rian Butcher, qui séduisent déjà les amateurs de viande traditionnelle dans plus de 25 pays. Depuis fin août, trois substituts de viande sont également disponibles dans les commerces de détail suisses.

Auparavant, la marque avait déjà conquis le secteur Horeca suisse.

La viande végétale de The Vegetarian Butcher est fabriquée à partir de légumineuses et de céréales. La marque propose une variante végétarienne des plats préférés des Suisses: des Lucky Nuggets aux Chickened Out Chunks, en passant par le Chickened Out Burger. Une solution d’avenir? «Il est tout à fait possible qu’en 2045 quelque 80 % de la viande soit fabriquée à partir de protéines végétales», prédit Jaap Korteweg. www.unileverfoodsolutions.ch/fr

(VD). Ouvert tous les soirs, du 14 au 17 octobre 2020 sur réservation uniquement, Le restaurant éphémère Monasterio proposera un voyage dans les terres d’Extremadura, une province méconnue qui renferme pourtant des trésors culturels et gastronomiques insoupçonnés. Le menu sera composé par le chef estremègne Manuel Gil et son équipe et comprendra notamment un carpaccio de lomo 100% iberico de bellota, accompagné d’une glace aux poivrons fumés de La Vera. Organisé avec le soutien de la marque Alimentos de Extremadura, l’événement prévoit aussi la transformation de l’église vaudoise en un monastère, celui de Guadalupe. www.extremaphilosophy.com/shop

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Lausanne, le 2 septembre 2020

Eloge de la simplicité à Cossonay gras, la Saint-Jacques ou la langoustine, parce que «la simplicité est le nouveau luxe». Côté décor, la Fleur de Sel mise aussi sur la sobriété: les tables en Noyer d’Amérique n’ont pas de nappe, tandis que le nouveau comptoir et le mur cassé pendant les travaux de rénovation ont agrandi la salle en la rendant plus aérée. Cette nouvelle livrée a été plébiscitée par les habitués dès l’ouverture le 11 février dernier, tout comme l’a été la carte allégée, dans laquelle on trouve, entre autres, des orecchiette maison à la Cossonayse, clin d’œil aux origines italiennes du chef – il est fils d’immigrés de la région de Sarlerne – et à son ancrage local – il s’est installé à Cossonay dès 1982.

La dernière fois qu’on avait eu de ses nouvelles, c’est au moment où il avait annoncé la fermeture du Cerf. Au printemps 2019, il s’était confié au sujet de son parcours, Une fréquentation «bonne» évoquant ses débuts, sa démarche culinaire et surtout son désir de L’accueil a été «magique», dit-il. préparer sa succession (voir HGH «Les anciens sont presque tous n° 6/2019). Puis, à mesure que se revenus et ils dépensent autant, profilait l’ouverture de la Fleur voire plus, qu’avant. Quant aux de Sel, le projet imaginé avec son gens du village, ils sont nombreux chef de cuisine Romain Dercile et à avoir poussé la porte pour la preson chef de salle et chef sommelier mière fois, ce qui nous ravit tout François Gautier, l’excitation était particulièrement», lance Carlo montée. Quel virage allait prendre Crisci. A l’instar de ses collaborale chef aux deux étoiles, lui qui teurs, il est affublé d’un masque, s’était distingué dès le départ par mais son sourire se lit dans le coin une cuisine très végétale, à base de ses yeux. On le rencontre dans d’huile d’olive et aux saveurs méridionales? Jusqu’où irait-il dans son souhait de tout simplifier?

Simplicité et sobriété La réponse a pris la forme d’une carte courte, dont les prix ont été réduits et qui comprend un menu du jour pour les gourmets pressés.

Simple, épurée et précise, plus lisible aussi selon son propre aveu, la cuisine de Carlo Crisci va à l’essentiel. Et si elle ne se limite pas aux produits locaux, elle a renoncé à des ingrédients tels que le foie

Romain Dercile, Carlo Crisci et François Gautier: un trio gagnant.

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Propriété de Carlo Crisci et de son épouse Christine, la bâtisse qui héberge le restaurant fait face à une place qui s’est J U LI EN GO U M A Z transformée en terrasse à la suite de la pandémie de coronavirus.

Davantage d’informations: www.lafleurdesel.ch

C’est en février que l’ouverture de la Fleur de Sel a marqué pour Carlo Crisci le début d’une nouvelle aventure culinaire. Puis le coronarivus est arrivé, mais la petite entreprise a plutôt bien tenu le choc.

le courant de l’été, après un rendez-vous repoussé à cause du semiconfinement, et il s’installe quelques instants à table avant l’arrivée de l’amuse-bouche (tagliatelles de concombre, gravlax de saumon, ricotta de Cuarnens).

«Nos assiettes du jour et plats à la carte à l’emporter ont un franc succès» C A R LO CR I SCI , CH EF É TO I LÉ

Le Covid-19? Une sale affaire, il en convient, mais la fréquentation de la Fleur de Sel est «plutôt bonne».

Sans doute que la présence en salle du chef incite les gens à réserver. Depuis qu’il a confié la cuisine à Romain Dercile, tout en restant propriétaire des lieux et impliqué dans la gestion de l’affaire avec sa femme et ses filles, Carlo Crisci prend plaisir à papilloner de table en table. Mais le succès de l’entreprise doit aussi beaucoup au

talent du jeune cuisinier d’origine toulousaine, arrivé à Cossonay en 2017, et qui travaille avec une brigade de cinq personnes, contre douze à l’époque du Cerf.

Passage chez Pierre Gagnaire Tandis que se succèdent deux entrées (friole d’encornets, fenouil et shiitaké, consommé aux bourgeons de sapin; œuf parfait, épinards à l’ail, parmesan), on se dit que la simplicité est ici synonyme d’élégance et de précision. Voire même d’espièglerie, quand surgit un os à moelle piqué aux escargots cuisinés au vin jaune et à la roquette, accordé avec un cru de Tenerife. «Le choix de Romain s’est imposé naturellement», poursuit Carlo Crisci, peu avant l’arrivée du plat (pigeon cuit sous azote à 52°C, côtes de bettes, pommes grenailles). Forcément: le chef a fourbi ses armes chez Pierre Gagnaire, à Londres (Lecture Room), où il a souvent vu le chef français débarquer à la veille du lancement d’une nouvelle carte pour y appor-

ter des modifications de dernière minute – «une école formidable», dit-il. Passer de Londres à Cossonay, un choc? «Non. J’ai grandi dans un petit village en Aveyron, et j’ai passé beaucoup de temps dans le jardin et avec les poules de ma grand-mère, avec qui j’ai confectionné ma première recette, un gâteau à la châtaigne.» Le tableau ne serait pas complet sans l’évocation de François Gautier, qui a débuté en 2002 comme chef sommelier, avant de cumuler la fonction de chef de salle – un pilier, lui aussi.

De son côté, Carlo Crisci reste très impliqué dans l’entreprise.

«Je ne vais plus en cuisine mais je participe à l’élaboration de la carte et valide les plats. C’est le rôle d’un chef consultant, comme je l’endosse toujours auprès des cliniques Bois-Cerf et Cecil», glisse le sexagénaire qui n’a rien perdu de sa légendaire bonhommie. La prochaine étape? Le rachat à terme par Romain et François du fonds de commerce pour parachever la succession à la tête de cette belle maison.

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Offre

COURS SUR L’ART CULINAIRE

Date/Lieu

Contenu

5 septembre 2020 Ecole des Arts & Métiers Neuchâtel

Ce cours donné par Pascal Aubert et Jean-François Wenger est basé sur les techniques de découpe et de cuisson des viandes, poissons et légumes. Plus qu’une place ­ isponible, inscrivez-vous aujourd’hui! d

7, 14 et 21.9 & 5.10.2020 Changins Ecole du vin Nyon (VD)

Ce module représente l’entrée en matière idéale dans le monde de la ­dégustation. Chacune des quatre séances est composée d’un tiers de théorie et de deux tiers de dégustation.

24 septembre 2020 Centre Richemont Yverdon (VD)

Un cours pour mieux définir le concept de son magasin et imaginer des vitrines, et emballages susceptibles de séduire la clientèle.

29 septembre 2020 Centre Richemont Yverdon (VD)

Lauréats de la Couronne boulangère 2018, Gregory Wyss et Séverin Gerber partageront leur savoir-faire et des recettes à base de céréales anciennes.

SWISSSKILLS HOTEL RECEPTION

3 octobre 2020 École hôtelière suisse Lucerne

Assistez à la toute première édition des SwissSkills Hotel Reception, qui couronnera un/e champion/ne suisse.

COURS RECEPTION@ HOTELLERIESUISSE

5-10 octobre 2020 (module 1) Association romande des hôteliers Lausanne (VD)

Une formation en trois modules pour acquérir de solides compétences à la réception, affirmer sa personnalité et améliorer son employabilité.

6 octobre 2020 Changins Ecole du vin Nyon (VD)

Ce cours s’adresse aux débutants qui souhaitent découvrir le temps d’une soirée conviviale les notions essentielles de la dégustation.

19 octobre 2020 En ligne (en allemand seulement)

Organisé pour la première fois en ligne, cet événement rend hommage à tous les professionnels qui se sont distingués au cours des 12 derniers mois.

POT-POURRI AUTOUR DE L’EMBALLAGE

20 octobre 2020 Centre Richemont Yverdon (VD)

Un atelier pratique pour découvrir les 1001 manières de présenter ses produits de façon audacieuse et attrayante.

EN VISITE CHEZ MOXY À LAUSANNE

26 novembre 2020 Hôtel Moxy Lausanne (VD)

Découvrez le premier hôtel Moxy de Suisse, inauguré à Lausanne en décembre 2019, et dont le concept ­innovant vise avant tout les milleniaux.

INITIATION À LA DÉGUSTATION

MISE EN SCÈNE DE VOTRE MAGASIN

LA BOULANGERIE RÉGIONALE SOUS LA LOUPE

DÉCOUVERTE DE LA DÉGUSTATION

NUIT DES GASTRONOMES

Marché «0 ‰–Drinks»: rendez-vous demain à l’Alimentarium

La Société professionnelle de la restauration (spr) organise un événement sur le thème des boissons sans alcool à Vevey.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Société

Lausanne, le 2 septembre 2020

DÉROULEMENT Venez découvrir dans le cadre du marché «0 ‰–Drinks» une grande variété de boissons sans alcool, de produits locaux et originaux et de nouvelles idées notamment articulées autour des accords entre mets et boissons sans alcool. Les partenaires présenteront leurs produits sous forme de workshops et dégustations, accessibles librement.

DATE, LIEU & HORAIRE 3 septembre 2020 Musée de l’Alimentarium, Vevey Accès libre entre 15h et 18h INFO ET INSCRIPTION L’inscription n’est pas obligatoire mais conseillée, d’autant qu’elle donne droit à une entrée pour l’exposition temporaire.

Secrétariat romand: 021 616 27 07 ou info.vd@hotelgastrounion.ch

Philippe Ligron monte sur scène

Responsable de la Food ­­­ Experience à l’Alimentarium, Philippe Ligron dissèque nos modes d’achat et d’alimentation dans une conférence en scène.

SPECTACLE Lors de sa conférence en scène ­intitulée «Bon appétit…», Philippe Ligron parle de nos émotions et explique pourquoi le sixième sens est le plus important de tous, tout en disséquant nos modes d’achat et d’alimentation.

LIEU & DATE Grandson (5.9.20), Féchy (17.9.20), Vevey (28.10.20), Ballaigues (29.1.21) COÛT Le prix des billets varie selon le lieu de représentation. Tous les membres de HGU bénéficient d’un rabais de 25 % sur l’entrée.

Inscrivez-vous en ligne à l’adresse suivante: www.hotelgastrounion.ch/formation.

Vous y trouverez d’autres cours et événements mis sur pied par Hotel & Gastro Union.

INFOS ET INSCRIPTION Secrétariat romand: 021 616 27 07 ou info.vd@hotelgastrounion.ch

«Le succès de la réussite?

Une équipe solide.

Gastrojob nous aide à trouver les meilleurs spécialistes. » Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Lucerne