Por:
Jenaro Zuleta Rodríguez
Oficio, textura y sabor: El Queso como bastión cultural de resiliencia
Entre los días 19 y 22 de septiembre 2025, tuvo cita la connotada feria internacional “Cheese” que organiza Slow food Italia en la ciudad de Bra al sur de Torino, Piemonte.
El jueves previo al comienzo del evento a altas horas de la noche una pareja intentaba tomar uno de los últimos trenes en la estación de Carmagnola, por casualidad alcancé a oír que no hablaban italiano y les dije que si acaso iban hacia Bra era el tren siguiente y en la dirección opuesta el que debían coger. se bajaron, nos reímos y me preguntaron “¿Tú también vas a cheese?
A lo que asentí con un calorcito humano que recorrió todo mi cuerpo en fracción de segundos -como electricidad o adrenalina-.
En eso llegaron al andén dos chicas, que esta vez si eran italoparlantes y que por supuesto, también acudían a este encuentro desconocido para mi hasta ahora. Mi primera experiencia en la feria del queso así comenza ba, de forma espontánea, genuina y efervescente, luego de haber sufrido un retraso en mi vuelo y con ello una seguidilla de trenes perdidos desde el aeropuerto de Torino. Al día siguiente me dispuse levantarme al alba queriendo hacer un recorrido por los pasillos e ins talaciones de la feria, con tal de hacerme una idea de cómo sería la distribución de sus stands, antes que co menzaran los eventos y actividades a los cuales me había inscrito.
Los productores estaban en plena faena de montaje y disposición de sus piezas y uno a uno fueron haciendo una composición aromática y estética en las calles de la ciudad. El centro de Bra, estaba tomado por estas mag níficas formas y a eso de las 09 am ya empezaban las primeras degustaciones. Intenté darme la vuelta com pleta por las ocho zonas donde ocurriría todo a partir de allí hasta el lunes, se me venían 4 días de inimagina bles experiencias organolépticas, conversaciones, charlas, foros y degustaciones que sigo atesorando en el fulgor de mi grata impresión al respecto.
Aquella mañana, por coincidencia la había agendado con eventos organizados y patrocinados por la Universidad de las Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (mención honrosa para UNISG y cada uno de sus colaboradores) y a media tarde ya sentía que había valido la pena mi súbito cambio de planes cuando supe que existía este evento.
Las charlas sobre las variedades de maíz en Pie monte, sobre fermentación y microbios y sobre la valorización del territorio, de los oficios y la diversi dad de la leche y las pasturas, así como las razas y variedades tanto de las especies ovinas, bovinas y caprinas como los relieves geográficos de cada pro ductor, siguen haciendo eco en mi mente y evocan do el mejor de los recuerdos en cuanto a aprendiza je y la fortuna de haber podido degustar lo que se me cruzara al paso.
De las cosas significativas que sostengo me marca ron, fue la representatividad y heterogeneidad de las muestras en cada zona. Todas las regiones de Italia presentes, llenas de vida, de colores, aromas y sabores. Demostrando y luciendo con orgullo el trabajo de sus artesanos y productores y dejando en claro por qué Italia tiene las credenciales suficientes para organizar un evento de esta excepcional magnitud. Además por supuesto la distinguida presencia de stands de varios países de Europa. Se habla de más de dos mil diferentes tipos de quesos, cada uno con su huella y por cierto con el reconocimiento materializado en sabor de la trayectoria y laboriosidad de las manos que los crean.
Todos los representantes se tomaban el tiempo de hacerte probar sus variedades, explicarte sus diferencias, su tiempo de maduración, recomendaciones de maridaje y sobre todo de contarte su experiencia con esa alegría y orgullo que es capaz de transmitir innumerables sensaciones de bienestar y admiración. Algo bastante nostálgico, en el buen sentido de la palabra, ya que al no ser una competencia ni necesariamente una interacción de compra y venta permite abstraerse de la velocidad impasible del mercado y su voracidad contemporánea.
Muchos te daban pistas de lo que a ellos les sugerían sus características y uno podía arriesgarse y decir “mira a mí me sabe o me remite a esto” y se formaba una comunión organoléptica que solo enriquecía lo ameno de la experiencia. Te desafiaban preguntándote a qué te sabía la corteza y entre cada intento se iba descifrando la manera de conservación de cada ejemplar.
En una de las charlas organizadas y gestionadas por Slow Food en la Casa de la Biodiversidad, Paolo Ciapparelli, representante de Storico Ribelle, del valle del Bitto hace una intervención magistral y la cierra diciendo: “que el fenómeno del queso, no es bueno solo por una cuestión de calidad, sino también por la emoción que genera”y quisiera quedarme en este punto ya que la masividad de congregación que suscitó la feria es más que destacable, gente de muchas partes del mundo, atestanto las calles, plazas y stands con un único fin, celebrar el queso y la defensa y reivindicación de la leche cruda como un ejercicio de justicia y de respeto por la tradición artesanal ancestral.
Nadie puede quedar excento del fervor y la algarabía que les generó probar tanta variedad y excelencia en cada degustación, poniendo en valor la identidad territorial, la trascendencia de recetas, saberes y sabores que atesoran ya sea como familias, cooperativas, emprendimientos artesanales, locales y regionales. En mis caminatas por la ciudad, paseándome entre stands de todas partes conversé con gente de muchísimos países distintos y las reflexiones y comentarios iban todos en la línea del orgullo y respeto que provoca una demostración nata de acervo gastronómico, una disposición colectiva de reconocimiento a la tradición y también del asombro y las diferencias que hay entre esta fiesta y los distintos contextos en nuestros diferentes países, muchos de nosotros recalcábamos lo lejos que nos sentimos de poder llegar a este nivel y de la admiración – por no decir envidia- que sentimos.
Qué orgullo poder contar con este patrimonio y la sinergia que produce y que bien nos haría incorporarlas en nuestros propios lugares de origen, en pos de la diversidad biocultural, del rescate de lo artesanal y ancestral y por cierto de la expansión reflexiva que trae consigo tratar estos temas sin que el fetiche modernista de la inocuidad nos colme de discursos y disgusto.
Sin duda, lo que ha promovido Slow Food en esta ofrenda a la vida viene a demostrar y comprobar que el queso por sí mismo, tiene todas las condiciones para ser entendido como un movimiento social y cultural. Todos los territorios están al alcance de poder producir su propio queso, ya que ha sido y seguirá siendo un inmejorable método para la conservación de la leche, pero que además de eso, guarda un secreto y acoge una leyenda de cariño, compromiso y reconocimiento por el entorno, el cuidado y bienestar animal en cada uno de sus contextos locales y por qué no decir como hallazgo y como gesto de pura humanidad. De sinceridad ante la vida culinaria y por qué no también, como acto de participación e identidad más allá de las fronteras del gusto, sino como acto político, reivindicativo, de justicia con la memoria colectiva y seguramente de transmisión entre generaciones.
Uno es lo que come, pero también es lo que piensa y reflexiona en torno a la comida y mientras la prepara. Las condiciones materiales como herramientas y la convicción de justicia y equidad alimentaria abrazado al ideal de la diversidad, el medio ambiente y el trabajo de manos que ponen años de experiencia y voluntad al servicio del comer sano, justo y limpio. Manteniendo las tradiciones ligadas a su cultura, la buena mesa y definitivamente la sobremesa.
Toda buena conversación, todo noble acto de interacción ha sido acompañado de sabores porque es ahí donde radica la experiencia del descubrimiento, del conocimiento y del saber. Un legado de pertenencia y por supuesto, reitero: La emoción que nos genera.