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“Todo lo que se hace con amor, Triunfa”
Con el objetivo de rescatar la cocina mexicana, Gerardo Vázquez Lugo y su mamá, María Elena Lugo, recibieron "El Premio a Toda Una Vida" de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Por Ángela Carolina Pérez Sánchez
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Aunque uno de los grAndes sueños del chef gerArdo Vázquez erA conVertirse en Arquitecto, lA trAdición culinAriA de su fAmiliA lo sedujo y terminó conVirtiéndose en el chef
de nicos, uno de los restaurantes más emblemáticos de México y que ha recibido importantes visitas como Carlos Slim, uno de sus clientes frecuentes. Su misión, desde 1957, ha sido preservar los secretos culinarios de la cocina tradicional mexicana, pero sin dejar de lado la evolución natural de la gastronomía, con nuevos sabores y mezclas. “Siempre hemos pensado que, para ver hacia adelante, es inevitable mirar hacia atrás, reconocer de dónde venimos para poder traer sabores que conserven la cocina de los ancestros con todas las novedades”, asegura Vázquez.
Y esto no ha sido una tarea fácil para los dos chef, pues su madre “Doña Elena”, ha sido reacia a la innovación. “Parte del gran reto ha sido poder vincular los sabores que mi mamá traía de sus antepasados, todos ellos tenían influencias de la cocina más arraigada mexicana y no es tan fácil dejarse seducir por lo nuevo”, afirma el chef.
Además, al ser considerada la gastronomía mexicana como un patrimonio cultural del mundo, el objetivo de preservarlo es cada vez más exigente. “Con diferentes estudios hechos con la Universidad Nacional de México para poder entender cuáles son esos ingredientes que no pueden faltar en el plato y cuáles pueden traer un nuevo aire”, añade.
En este sentido, el chef Vázquez asegura que el maíz, y en particular las tortillas, son uno de esos ingredientes que no puede faltar en sus platos. “Para un mexicano, las tortillas hacen parte fundamental de la dieta, no concebimos una cena sin tortillas, si las encontramos en la nevera, guardadas de hace mucho tiempo, las calentamos y hacemos ‘totopos’ o incluso una sopa. Nunca se desperdicia una tortilla”, asegura Vázquez.
Por otra parte, al tratarse de un país con una gran variedad de biodiversidad, los platos son nutridos por diferentes ingredientes. “Aquí se puede dar una infinita combinación de platos según el lugar de México, aunque la mayoría de ellos se dan en los patios de las casas”, dice.
“Dentro de nuestra gastronomía hay una mezcla entre los sabores asiáticos, los indígenas y los europeos, pues México era un canal en el cual confluían las rutas comerciales, por ello el verdadero sabor mexicano es en sí una mezcla de sabores que tienen como protagonista a la cocina de casa, al horno hogareño y ese amor que se tiene en casa, porque todo lo que se hace con amor, triunfa”, asegura el chef.
El mito dEl picantE
Se dice, en el argot popular, que la comida mexicana tiene grandes cantidades de chiles y picantes, además de condimentos, y que se usan en cualquier momento del día: desayuno, almuerzo y cena.
Sin embargo, para el chef, si bien los ajíes son importantes, muchas de las cosas que se preparan no son principalmente picantes. “Es verdad que los picantes son base fundamental de nuestros platos, la verdad es que cada uno de ellos son una combinación balanceada de verduras, yerbas, proteínas y harinas, no es una cocina de exceso, es la dieta perfecta”, concluye.
