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6. 2018 34. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Was der Profi braucht Gläser und Equipment für die Bar Induktionstechnik in der Küche

Gastro-Software Neues von FoodNotify und Tobit

Genossenschaftsmodelle Wirtschaftlich und stabil

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Familiär im Emsland: Santorini in Lingen SEITE 60

Kassensysteme


Weil Genuss Geschmackssache ist Original SELTERS – empfohlen als idealer Weinbegleiter

Zu einem „2015er TRADITION, Riesling, Achim von Oetinger, Rheingau“ empfehle ich Original SELTERS Medium. Anja Schröder Planet Wein Berlin Inhaberin & Sommeliere

Auch auf den Geschmack kommen und mehr erfahren?

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EDITORIAL

Was uns die Cebit lehrt Das Aus für die weltgrößte Computermesse Cebit provozierte nicht nur einige Seitenhiebe auf den Veranstaltungsort Hannover, sondern auch alarmierte Kommentare. Deren Tenor: In den Führungsgremien der verantwortlichen Deutschen Messe AG sitze nicht ein einziger Digitalexperte, dafür Politiker soweit das Auge reicht. Mühelos kann man nun auf das Gastgewerbe umschwenken. Nicht, dass dessen Leitmessen Internorga und Intergastra in absehbarer Zukunft ein ähnliches Schicksal erleiden müssten wie die Cebit. Aber die Ignoranz der Politik, wenn es um unsere wichtige, ja systemrelevante Branche geht, sind vergleichbar. Nicht zuletzt Friedrich Merz, einer der Kandidaten um den Fraktionsvorsitz der CDU und sonst ein eifriger Unternehmerversteher, rüttelt am abgesenkten Mehrwertsteuersatz für das Hotelgewerbe und plädiert für dessen Abschaffung: „Das haben uns CSU und FDP eingetragen. Allein das zu korrigieren, wäre schon alle Mühe wert.“ Falsch: Merz zu korrigieren, wäre schon alle Mühe wert. Was der DEHOGA Bundesverband sich denn auch nicht nehmen ließ und via Facebook einige Fakten verbreitete: • Der reduzierte Mehrwertsteuersatz gilt in 25 europäischen Staaten. • In den meisten Ländern ist der reduzierte Satz seit Jahrzehnten die Regel und nicht die Ausnahme. • Die Senkung der Mehrwertsteuer zum 1. Januar 2010 war die überfällige Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit der 40.000 heimischen Beherbergungsbetriebe. • Die Hoteliers haben Milliarden investiert und die Attraktivität des Angebotes gesteigert. • Das herausragende Preis-Leistungs-Verhältnis kann sich weltweit sehen lassen. • Und deshalb boomt der Deutschlandtourismus. Urlaub in unserem Land war nie beliebter. • Die Hoteliers und Gastronomen in Deutschland haben

in den letzten zehn Jahren rund 300.000 neue sozialversicherungspflichtige Arbeitsplätze geschaffen. • Das Umsatzsteueraufkommen in der Hotellerie im Jahr 2016 lag um 290 Millionen Euro höher als 2009 vor der Mehrwertsteuersenkung. Und darüber muss man immer noch diskutieren? Mit FDP-Chef Christian Lindner eher weniger („Das Gastgewerbe ist meine Lieblingsbranche“), mit Bundesfinanzminister Olaf Scholz (SPD) offenbar eher mehr. Beide Spitzenpolitiker und einige weitere hochrangige Politköpfe traten Ende November beim DEHOGA-Branchentag in Berlin auf; Scholz hob zwar die Bedeutung des Gastgewerbes hervor, wiederholte jedoch seine rigorose Absage an eine Mehrwertsteuersenkung für die Gastronomie. Es oblag dann DEHOGA-Präsident Guido Zöllick, den fast 1.000 gastgewerblichen Unternehmern und Entscheidern sowie der versammelten Politprominenz folgende Punkte ins Poesiealbum zu schreiben: „Gastronomie und Hotellerie in Deutschland befinden sich auf solidem Wachstumskurs. Doch trotz steigender Umsätze bleibt die Ertragslage angespannt. Wir erwarten konkretes politisches Handeln: Weniger Bürokratie, mehr Flexibilität, fairen Wettbewerb und eine Offensive für die duale Ausbildung.“ Die steigende wirtschaftliche, beschäftigungspolitische und gesellschaftliche Relevanz müsse sich in mehr Wertschätzung und besseren Rahmenbedingungen widerspiegeln: „Wir wollen Lösungen, die die Gastronomen und Hoteliers nicht fesseln, sondern beflügeln.“ Danke, dass Sie unser Magazin lesen. Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

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Der Michelin erscheint erst im März, der Gault&Millau entdeckt den Pop, der Gusto wird immer wertvoller, der Slow Food Genussführer singt das Lob der Regionen und der Feinschmecker bekommt von Dollase eins drüber – die neuen Guides sind erschienen

Induktionstechnik ist in deutschen Profiküchen sicherlich nicht neu, aber oft noch mit Vorurteilen belastet. Wir zeigen Vorteile und Einsatzmöglichkeiten

Faktor X beim Wein? Nein. Stattdessen ein Fixaufschlag und das „Dicke Ding“. Kirill Kinfelt und Maximilian Wilm haben mit dem Kinfelts Wine & Kitchen in Hamburg ein Restaurant mit einigen spannenden Ansätzen eröffnet

BRANCHE & NEWS

MANAGEMENT & MARKETING

6 Wettbewerbe & Awards

18 Genossenschaftsmodelle

Überragende Leistungen 8 Neue Restaurantführer Die neue Unbeschwertheit  10 Messen im Januar & Februar 2019 Bestens informiert ins Jahr starten IDEE & KONZEPT

Was Genossen schafften ... 24 Gastro Digital (5): André Karkalis So begeistern Sie Influencer 26 Kassennachschau & Archivierung Bösen Überraschungen vorbeugen 28 Energiekonzepte Kosten runter, Image rauf

12 Kinfelts Kitchen & Wine in Hamburg „Die Gäste sollen sich eine zweite Flasche Wein bestellen“ 16 R  estaurant Santorini in Lingen/Ems Familiäre Gastfreundschaft

34 Patisserie: Produkte Die Basis perfekter Desserts

38 Wassersommelier Hermann Josef Veith Wasser ist sein Beruf 40 P remium-Mineralwasser Neuheiten und Produkte AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

42 G  läser für Bar & Tresen FOOD & BEVERAGES

30 Festtagsmenüs Stressfreie Feiertage

Auf einen Drink mit Nick & Nora

46 B  erufskleidung für Barkeeper Dress me, baby!

34 Patisserie Der krönende Abschluss 1.2018


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30 Damit die Feiertage auch bei Gastronomen möglichst stressfrei bleiben, bieten Hersteller diverse Convenienceprodukte zur Unterstützung an. Wir zeigen aktuelle Produkte und Rezepte

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

DEHOGA VERBÄNDE

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68 Westfalen, Ostwestfalen, Lippe

Heiße Platte mit vielen Vorteilen 54 G  astronomiesoftware FoodNotify: Vom Faxgerät zur digitalen Inventur 58 G  astronomiesoftware Tobit: Mehr Zeit für Gespräche und Umsatz 60 S oftware & Kassensysteme Die Mission Digitalisierung vorantreiben

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MARKT & PRODUKTE

STANDARDS

62 Immobilien & Kleinanzeigen 67 Stellenmarkt 74 Impressum

Fotos Titelseite: iStockphoto / andresr, Santorini, gastronovi | Inhalt: engelbert strauss, Medici, Per Karsch, Küppersbusch, www.pexels.com, Silver Fern Farms, Vega

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WETTBEWERBE & AWARDS

Frische Ideen, spannende Konzepte und jede Menge Bewerbungen – das ist der Gastro Vision Förderpreis 2019. Bereits seit Ende September dieses Jahres stehen die Gewinner fest: Im Bereich analog geht die Auszeichnung an Scraegg. Andreas Leonhard und Florian Hofbauer nahmen den Preis für das Zubereitungsgerät für schnelles Rührei (15 Sekunden!) in der Gastronomie entgegen. Im Bereich

­ igital setzte sich DayYourWay rund um Gründerin und Geschäftsfühd rerin Silvia Augustin mit einer webbasierten Software für die e­xakte Planung in Event oder Catering gegen die Konkurrenten durch. Beide Gewinner dürfen ihr Konzept im März auf der Gastro Vision 2019 in Hamburg mit einem eigenen Messestand präsentieren. www.gastro-vision.de; www.scraegg.com; www.dayyourway.com

Überragende Leistungen

Ende Oktober gingen in Berlin die 39. Deutschen Jugendmeisterschaften in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen zu Ende. Im Beruf Hotelfachmann/-frau siegte Katharina Klinger (links im Bild) vom The Charles Hotel Rocco Forte in München, den ersten Platz bei den Restaurantfachleuten belegte Julia Wörishofer vom Steigenberger Hotel Der Sonnenhof in Bad Wörishofen, bester Koch ist Aljoscha Knoblich vom Restaurant Zum alten Brauhaus in Lüneburg. Beim Wettbewerb traten 48 Teilnehmer aus 16 DEHOGA-Landesverbänden an. In der Teamwertung gewann die Mannschaft aus Bayern vor Niedersachsen und BadenWürttemberg. Drei Kandidaten aus einem Landesverband bildeten jeweils ein Team. www.dehoga-bundesverband.de

Ende September kürte die Branche den Nachwuchs-Champion in der Systemgastronomie. Den Wettbewerb um den 17. Nationalen Azubi-Award Systemgastronomie des DEHOGA Bundesverband entschied Nora Schuler (im Bild mittig) von My Heart Beats Vegan für sich. Sebastian Pichler von Hallo Pizza und Stella Ost von LSG Lufthansa Service erkämpften sich Silber beziehungsweise Bronze. Zwei Tage lang hatten zuvor die insgesamt 30 Azubi-Award-Teilnehmer aus 22 deutschlandweiten Unternehmen ihr Können und Wissen unter Wettbewerbsbedingungen unter Beweis gestellt. www.dehoga-bundesverband.de 6.2018

Fotos: DEHOGA/Svea Pietschmann (2), Gastro Vision (2), Friesenkrone, KDJ/ Melanie Bauer Photodesign, NIKKA

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WETTBEWERBE & AWARDS

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Marco Raudenbusch (Zweiter von rechts, mit Assistentin­ Mona Schmid) und Dominik Sato (Zweiter von links, mit Fabian Aebi) folgen Marvin Böhm und Sören Herzig, den Gewinnern der ersten Vorrunde zum Koch des Jahres in Bremerhaven, ins Finale 2019 auf der Anuga um den Titel Koch des Jahres. Der Lebensmittelkontrolleur im Rhein-Neckar-Kreis sowie der Sous Chef im Congress­ hotel in Thun/Schweiz gewannen das zweite Vorfinale in Heidelberg. Sato überzeugte zuvor auch bei der SJØChallenge von Friesenkrone, wo er sich punktgleich mit Nicolas Rathge, Sous Chef im Sylter Gogärtchen, an die Spitze setzte. Vier weitere Teilnehmer für das große Finale im Wettbewerb Koch des Jahres im Oktober 2019 werden in den Vorrunden im Frühjahr sowie Sommer 2019 ermittelt. www.kochdesjahres.de

Ferenc Matyas Haraszti (Bild), Mr Mendez in Wien, überzeugte Anfang November mit japanischer Gastgeberkunst beim Bartender Wettbewerb Nikka Perfect Serve. Mixologen aus Deutschland und Österreich traten in der Kölner The Grid Bar gegeneinander an und stellten ihr Können in der japanischen Cocktailkunst unter Beweis. Dabei stand nicht das Kreieren von ausgewogenen Cocktails im Fokus, sondern vor allem Gastgeberqualitäten. Sieger Ferenc M ­ atyas Haraszti punktete mit exzellenten Produktkenntnissen, guten Drinks und ließ sich von der Stresssituation nicht beirren und löste sein ­Ticket für das internationale Finale in Athen, wo er den zweiten Platz belegte. www.nikkawhisky.eu/de/perfect-serve/

Friesenkrone prämierte im November innovative Köpfe: Um den praktischen Beweis anzutreten, was der echt norwegische Matjes SJØ alles kann, startete der Fischfeinkost-Experte die SJØ-Aktionswochen in norddeutschen Profi­küchen. Den ersten Platz sicherte sich Sebastian Kumpmann. Die Kreation des Küchenchefs vom Schulauer Fährhaus in Wedel mit einer ausgeklügelten Rezeptur: Smørre-ohne-brød mit SJØ Matjes Zweierlei, angelehnt an die Heimat des Herings, überzeugte die Fachjury. Den zweiten Platz belegte Michael Alt, Küchendirektor der Brasserie im Hotel Europa in Kühlungsborn, zusammen mit seiner Mannschaft. Bronze sicherten sich Thomas Schröder, Inhaber und Küchenchef im Seaside26 in Friedrichskoog, und sein Team. www.friesenkrone.de

Über 100 Gastro-Konzepte hatten sich für die Auszeichnung, den Leaders Club Award, beworben oder wurden über das Leaders Club Netzwerk empfohlen. Am Ende konnte im November das Team von Glorious Bastards aus Linz um Gründer Heiner Raschhofer die goldene Leaders Club Palme in die Höhe strecken. „Das Glorious Bastards vereint unter dem Motto ‘Don‘t try to be too glorious. Be a bastard!’ gleich drei ‘Bastarde’: the Baker, the Butcher and the Brewer. Neben handwerklicher Verarbeitung und hochwertigen Zutaten vereint die drei Bastards das Feuer als zentrales Element. High End ohne Schnörkel und Kompromisse“, so die Jury. Die silberne Palme ging nach Berlin zum Team der TISK Speisekneipe. Das in Neukölln beheimatete Restaurant setzt unter dem Motto Kneipen Dining Style auf moderne Berliner Küche im traditionellen Ambiente einer Eckkneipe. Die bronzene Palme konnte sich das Pop-Up Hotel The Lovelace in München sichern. In einer ehemaligen Filialbank aus dem 19. Jahrhundert werden Gastronomie, Kunst, Musik, Nachhaltigkeit und Design zusammengeführt. www.leadersclub.de/award www.gastrotel.de

DIE DEUTSCH-NIEDERLÄNDISCHE FACHMESSE 21. UND 22. JANUAR 2019

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So zufrieden sind die befragten 5.000 Betriebe mit den deutschen

NEUE RESTAURANTFÜHRER

................................................................. So bewerten Gastronomen die Restaurantführer 2018

­Restaurantguides

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................................................................. Quelle: STERNKLASSE

Die neue Unbeschwertheit Der Michelin erscheint erst im März, der Gault&Millau entdeckt den Pop, der Gusto wird immer wertvoller, der Slow Food Genussführer singt das Lob der Regionen und der Feinschmecker bekommt von Dollase eins drüber. Die neuen Guides, kurz zusammengefasst von Peter Erik Hillenbach Service in Sneakers, Tische ohne weißes Tuch, Verkohltes und Fermentiertes statt klassischer Edelprodukte – holla die Waldfee, das sind ja unhaltbare Zustände, die der Gault&Millau Restaurantführer 2019 in seinem Vorwort konstatiert. Chefredakteurin Patricia Bröhm und ihr Testerteam jammern dem scheinbaren Verlust von 200 Jahren Spitzengastronomie im luxuriösen Ambiente jedoch nicht lange hinterher, sondern arbeiten die Chancen dieser Entwicklungen heraus: „Die neue Unbeschwertheit trägt dazu bei, dass sich Deutschland als kulinarische Nation emanzipiert. Das treiben vor allem jene herausragenden Köche voran, die bei aller Weltoffenheit eine eigene, authentische Handschrift entwickeln, die sich an heimischen Lebensmitteln und wiederentdeckten kulinarischen Traditionen inspiriert.“ Der Gast wolle entspannt genießen, auch und gerade in der gehobenen Gastronomie. Folgerichtig kürt man Johannes King und Jan-Philipp Berner vom Söl’ring Hof auf Sylt wegen ihrer authentischen norddeutschen Küche zum „Koch des Jahres“, hebt elf Newcomer als „Junges Talent“ hervor und listet satte 70 Adressen in einer eigens geschaffenen neuen POP-Kategorie. Hier handelt es sich um legere Bistros, Szene­treffs und offene Küchenkonzepte, die jenseits der französi-

SERVICE www.der-feinschmecker.de www.eat-drink-think.de www.gusto-online.de

www.michelin.de www.schlemmer-atlas.de www.slowfood.de

schen Schulnotenvergabe des Guides ihre Vorstellungen von unkompliziertem Genuss umsetzen. Ob der Guide Michelin Ähnliches vorhat, darf bezweifelt werden. Die rote Bibel und ihr bodenständiger Zwilling Bib Gourmand werden unter Köchen mit einigem Abstand am meisten wertgeschätzt, wie auch die jüngste Umfrage von Uta Bühlers Sternklasse-­Magazin belegt. Der Michelin hat nach einigen Jahren der redaktionellen Ratlosigkeit und Stagnation längst wieder die Deutungshoheit über die deutschen Gourmet-Tische erlangt und zeichnet junge, gut ausgebildete Chefs schon recht frühzeitig aus – darunter tendenziell durchaus solche, die im Gault&Millau dieses Jahr vielleicht unter POP laufen. Aber das wird man erst im Frühjahr sehen, denn der Michelin bricht in diesem Jahr mit dem rituellen Erscheinen Mitte November und verlegt den Veröffentlichungstermin der deutschen Ausgabe aufgrund verstärkter weltweiter Aktivitäten auf den 1. März. Am 26. Februar ab 18 Uhr dürfen die Entscheidungen der Tester aber schon online abgerufen werden. Auch auf den Gusto dürfen Chefs und Gäste gespannt sein, wenn dem Guide aus Landsberg auch die Printausgabe immer weniger wichtiger wird, wie’s scheint. Vielmehr setzt der Verlag auf kontinuierliche Online-Aktualisierung und punktet damit so gut bei den www.sternklasse-magazin.de www.varta-guide.de www.zsverlag.de (Gault&Millau) 6.2018

Fotos: Sternklasse; Jochen Tack

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NEUE RESTAURANTFÜHRER

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Köchen, dass sie den jüngsten unter den bundesweit erscheinenden Guides auf den zweiten Platz des „Sternklasse“-Rankings wählten – beurteilt wurden Kompetenz, Sorgfalt, Unabhängigkeit, Seriosität, Zuverlässigkeit und Informationsgehalt. Kleiner Seitenhieb am Rande: „Restaurant der Woche“ in KW 48 und mit der Fast-Höchstnote von zehn Pfannen ausgezeichnet (es gibt beim Gusto auch 10+) war die Schwarzwaldstube in Baiersbronn – also eben jenes jahrzehntelange Aushängeschild der deutschen Spitzenküche, das im neuen Feinschmecker („Die 500 besten Res­ taurants in Deutschland“) mit folgender Erklärung unberücksichtigt bleibt: „Torsten Michel hat das Zepter von Harald Wohlfahrt übernommen und wird das Schwarzwälder Traditionshaus in die Zukunft führen. Für die Übergangsphase setzen wir die Bewertung dieses Jahr aus.“ Was wiederum den renommierten Gourmetkritiker Jürgen Dollase auf den Plan rief, der die Feinschmecker-Entscheidung in seinem Blog Eat – Drink – Think in der Luft zerriss und darlegte, dass Torsten Michel seit 15 Jahren auf die Wachablösung in der Schwarzwaldstube vorbereitet wurde. Durch die ausgebliebene Bewertung rutsche das Haus nun unweigerlich in den Rankings wie der gastrotel Bestenliste ab (die 33. erscheint übrigens in unserer kommenden März-Ausgabe) und dies schade natürlich seinem internationalen Ruf. Ob dahinter wohl die eher konservative kulinarische Sicht der Feinschmecker-Redaktion stecke, fragte Dollase süffisant, und blies das Ganze damit zu einem gastropolitischen Disput auf. Zum „Koch des Jahres“ kürte Der Feinschmecker Clemens Rambichler vom Sonnora in Dreis; auch er übrigens ein junger Spitzenkoch, der einen Übervater (den verstorbenen Helmut Thieltges) beerbte. Der Varta-Führer ernennt keinen Koch des Jahres, zeichnete jedoch acht Restaurants mit der Höchstbewertung von fünf Diamanten aus. Der Schlemmer Atlas 2019 wiederum wählte die Essener Sterneköchin Erika Bergheim vom Restaurant Laurushaus im Schloss­hotel Hugenpoet zu seiner „Köchin des Jahres“. Ebendort, in Essen, wurde Ende November auch der zweijährlich erscheinende Slow Food Genussführer präsentiert, und zwar ohne Pomp und Köche-Aufmarsch ganz bodenständig und familiär in der Kochschule www.leckerwerden.de des grundsympathischen ­Patrick Jabs. Der Guide im Zeichen der Schnecke hat erfreulicherweise überhaupt nichts am Hut mit überkandidelter Gourmet-Inszenierung und den Rangeleien und Empfindlichkeiten des Sternezirkus. Engagierte Laien, nämlich die Mitglieder der Slow Food-Convivien, empfehlen Landgasthäuser, Dorfwirtshäuser, Weinstuben, Bio-­ Restaurants – eben schmucke, „gut, sauber, fair“ arbeitende Lokale im Geiste des Slow Food-Gründers Carlo Petrini. In diesem Sinne ist das liebevoll gemachte 700-Seiten-Werk eine echte Bereicherung unter den Guides!

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Dr. Ingrid Lotz-Ahrens vom Slow Food-Convivium Essen und Küchenchef Patrick Jabs vom „lecker werden“ stellten den neuen Genussführer vor

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FACHMESSEN

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JANUAR UND FEBRUAR 2019

Bestens informiert ins Jahr starten

Gleich nach dem Jahreswechsel stehen wieder einige Fachmessen für die Gastronomie und Hotellerie im Branchenkalender. Wir geben einen Ausblick auf ausgewählte Veranstaltungen im Januar und Februar 2019. Von Maren Bielecke

Ambiente

Gastro_Tek

HOGA, Nürnberg: 13. bis 15. Januar 2019 Mitte Januar ist die HOGA der Treffpunkt des Bayerischen Gastgewerbes. Fachleute aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung kommen nach Nürnberg, um Neuheiten und Trends zu entdecken und sich bei den rund 700 Ausstellern zu informieren. Die großen Angebotsbereiche Food & Beverage, Küchentechnik sowie Einrichtung & Ausstattung und Software- & IT-Dienstleistungen werden von verschiedenen Trendthemen begleitet. Die Zukunft des Gastgewerbes trifft sich im HOGA-Novum mit Start-ups aus allen Gastro- und Hotelbereichen. Auch für Food-Truck-Konzepte gibt es Informationen und die richtige Ausstattung. Den Gästen der Zukunft widmet sich der Bereich Kids‘ First Choice mit Angeboten für eine familienfreundliche Gastronomie. Spezialitätenkaffee und Kaffeespezialitäten gibt es in der Rösterei zu entdecken. In der LiquidArea der HOGA präsentieren

Ambiente

rund 30 Aussteller ihre Angebote an flüssigen Umsatzbringern. Der DEHOGA Bayern unterstützt die Messe als fachlicher Träger und bringt Themen des bayerischen Gastgewerbes mit. Die Digitalisierung der Branche mit ihren Herausforderungen und Vorteilen ist ein Bereich, über den der DEHOGA informiert. Am 15. Januar steht beim Karrieretag der Branchennachwuchs im Fokus. www.hoga-messe.de Best of Events, Dortmund: 16. bis 17. Januar 2019 Die BOE International, internationale Fachmesse für Erlebnismarketing, findet 2019 Mitte Januar in der Messe Dortmund statt. Mehr als 480 Aussteller präsentieren sich den Fachbesuchern, zudem gibt es ein umfangreiches Rahmenprogramm mit Vorträgen und Workshops. Die Titel der Themenangebote sind Safety- & Security-, MICE-Forum, Career Hub, Acts on stage und

Digital-Forum. Neu ist das Vortragsformat Technology & Scenography, welches die Messe Dortmund gemeinsam dem neuen Kooperationspartner ESG Einkaufs- und Servicegesellschaft veranstaltet. Live-Cooking, Vorträge, Diskussionen, Trends und vielseitige Aussteller gibt es auf der Culinary Stage zu erleben. Internationale Chefköche unter anderem aus Singapur, Bangkok, Manila und Portland/USA werden hier „vorkochen“. Zudem geht es um Trendthemen wie plastikfreie To-go-Konzepte und gesunde Snacks. www.boe-messe.de Gastro_Tek, Kalkar: 21. bis 22. Januar 2019 Die zehnte Ausgabe der Fachmesse lädt Hoteliers, Gastronomen, Café-Inhaber, Betreiber von Imbissstuben, Partyservice-Agenturen wie auch Diskotheken ins Messe- und Kongresszentrum Kalkar ein. Präsentiert werden nicht nur Produkte und Dienstleis­ 6.2018

Fotos: AFAG /Bischof & Broel, Gastro_Tek, Messe Berlin, Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Petra Welzel, Westfalenhallen GmbH / Anja Cord

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FACHMESSEN

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KASON I n s p i r a t i o n s e i t 19 2 5

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tungen, auch ein umfangreiches Rahmenprogramm wartet auf die Besucher: So wird unter anderem eine kostenfreie LebensmittelhygieneSchulung nach §4 LMHV und IFSG Folgebelehrung von Smeg Deutschland angeboten. Deutsche und niederländische Auszubildende werden im Rahmen eines Wettbewerbs ihr Können unter Beweis stellen. Hierbei arbeiten angehende Hotel- und Restaurantfachleute sowie Köche und Bäcker Hand in Hand in gemischten Teams zusammen. Organisiert wird der Wettbewerb durch das ROC Nijmegen. Den Warenkorb stellt der Handelshof Bocholt zur Verfügung, die benötigten Geräte kommen von Unox. Diverse Fachvorträge ergänzen das Programm, etwa zum Thema Betriebsnachfolge. Wer sowohl auf der Suche nach aktuellen Produkten und Dienstleistungen als auch nach potenziellen Mitarbeitern ist, kommt vor Ort unkompliziert ins Gespräch mit den Ausstellern. www.gastro-tek.eu Fruit Logistica, Berlin: 6. bis 8. Februar 2019 Die Leitmesse für die internationale Obst- und Gemüsebranche wird Anfang Februar in Berlin Unternehmen der gesamten Wertschöpfungskette des grünen Sortiments zusammenbringen: Vom Global Player bis zu klein- und mittelständischen Anbietern sind alle auf der Fruit Logistica vertreten. Abgedeckt wird das ganze Spektrum der Branche, unter anderem frisches Obst und Gemüse, Nüsse und Trockenfrüchte, Produktverpackung, Etikettierung, Transport, Logistik, Produktlagerung und mehr. Neu in diesem Jahr im Messeprogramm ist der Start-up Day, der im Rahmen der Messe am www.gastrotel.de

8. Februar stattfinden wird. An diesem Tag wird die Halle 9 zur Netzwerkplattform für junge und etablierte Unternehmen aus allen Bereichen der Wertschöpfungskette. Ein weiteres Highlight ist die Start-up Stage, auf der junge Unternehmen ihre zukunftsweisenden Geschäftsideen, Technologien und Zukunftsvisionen präsentieren werden. www.fruitlogistica.de Ambiente, Frankfurt: 8. bis 12. Februar 2019 Die Konsumgütermesse Ambiente bildet im Februar erneut eine wichtige Handelsplattform auch für Unternehmen des HoReCa-Marktes – ein Segment, das von Jahr zu Jahr wächst. Messebesucher erhalten Impulse für das eigene Business und können sich über aktuelle Entwicklungen informieren. Damit Entscheider und Anbieter leicht zueinander finden, hält die Messe verschiedene Online- und Offline-Orientierungshilfen bereit. Schon vor dem offiziellen Messestart können Besucher in der Online-Ausstellersuche nachsehen, welche Unternehmen sich auf das Segment spezialisiert haben. Direkt auf der Messe vereinfacht der Contract Business Guide auch 2019 die Navigation durch die Hallen und enthält die genauen Standorte von Ausstellern, die Produkte für das Gastgewerbe führen. Ergänzend dazu zeigen spezielle Schilder an den Ständen, welche Unternehmen sich auf diesen Vertriebsbereich spezialisiert haben. Ein Highlight wird das dritte HoReCa GetTogether sein, das am ersten Messetag stattfindet und Produzenten, Planer, Investoren sowie Berater zusammenbringt. www.ambiente.messefrankfurt.com

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IDEE & KONZEPT

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K I N F E LT S K I T C H E N & W I N E I N H A M B U R G

„Die Gäste sollen sich eine zweite Flasche Wein best Der Saarbrücker Gastronom Klaus Erfort hat in der Genusszeitschrift „Effilee“ mal einen schönen Satz gedroppt: Erfolg sei für ihn, wenn die Leute eine zweite Flasche Wein ordern. Ganz ähnlich sehen es Kirill Kinfelt und sein Restaurantleiter und Sommelier Maximilian Wilm im neuen Kinfelts Kitchen & Wine in Hamburg. Von Jan-Peter Wulf Mit einem Fixaufschlag statt Faktor X halten sie die Weinpreise im Kinfelts Kitchen & Wine, das Kirill und Jana Kinfelt parallel zu ihrem Ein-Stern-Restaurant Trüffelschwein betreiben, moderat und forcieren die Drehung. Und für die Besucher der Elbphilharmonie direkt vor der Tür haben sie eine ganz besondere Menü-Idee. Kirill Kinfelt

Wir befinden uns hier am Kaiserkai direkt vor der Elbphilharmonie. Beste Lage. Wie habt ihr diese Fläche überhaupt ergattert? Kirill Kinfelt: Über Bekanntschaften, die uns mitgeteilt haben, dass da etwas frei ist. Die Fläche wurde gar nicht ausgeschrieben, da würden wohl Hunderte Bewerbungen reinkommen. Da hatten wir wirklich Glück und mussten uns nur gegen wenige ausgewählte Bewerber durchsetzen.

Maximilian Wilm

… und wie konntet ihr überzeugen? Maximilian Wilm: Mit einem guten Businessplan. Kinfelt: Wir setzen auf einen guten, aber preiswerten Lunch am Mittag und abends auf eine hohe Frequenz zahlungskräftiger Gäste, die in die Elbphilharmonie gehen und Champagner oder Wein trinken wollen. Küchen­ annahmeschluss ist deshalb erst um 23 Uhr. Was gibt es denn zu essen? Kinfelt: Abends geschmorte Rinderschulter im Hauptgang, Seeteufel mit Blutwurst auf Linsen-Cassoulet. Die Karte ist extra klein gestaltet, damit wir frisch arbeiten können. Alles ist selbstgemacht, wir kaufen keine Fertigprodukte dazu. Unser Gemüse beziehen wir, wenn möglich, aus dem Alten Land. Auch wenn wir uns nicht einschränken wollen: Grünen Spargel werden wir im Januar nicht auf der Karte haben. 6.2018

Fotos: Per Karsch

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IDEE & KONZEPT

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Ziel im Kinfelts Kitchen & Wine ist ein größeres Drehmoment. Ein Korkgeld pro Weinflasche, statt der üblichen Multiplikation, ist der gewälte Weg. So werden die Weinpreise moderat gehalten

ellen“

Wie oft wechselt die Karte? Kinfelt: Wir stellen jetzt gerade ein paar Sachen um, werden aber nie die ganze Karte auf einmal tauschen. Eine Erfahrung aus dem Trüffelschwein. Wir wollen nachfrageorientiert arbeiten und auf die Gäste hören.

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Und der Lunch? Wilm: Den gibt es Dienstag bis Freitag von zwölf bis 14 Uhr. Am Wochenende bieten wir die Abendkarte durchgehend an. Kinfelt: Heute gibt es zum Beispiel eine Bulette mit Kartoffel und Karotte. Schlicht und bekannt (und richtig gut, Anm. d. Red.). Wir machen Backfisch mit selbst-

WORK SMART, NOT HARD!


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gemachtem Teig und selbstgemachter Remoulade – frische Bioeier, französische Mini-Cornichons, ein paar Kräuter, eine tolle Geschichte mit Wiedererkennungswert. Wilm: Abends gibt es zusätzlich ein, zwei Tagesempfehlungen, ges­ tern hatten wir Austern. Oder auch mal die Scholle. Kinfelt: Die Trüffelpasta ist in kürzester Zeit ein Klassiker geworden. Also findet ein bisschen Trüffelschwein auch hier statt. Kinfelt: Etwas Wiedererkennungswert soll es schon geben, das gilt auch für die Schmorgerichte. Die Inspiration und die Handschrift aus dem Sternerestaurant haben wir rübergebracht. Das sollen die Gäs­ te sehen. Wir setzen den Anspruch von drüben hier in entspannter Atmosphäre um. Aus Frankreich kennt man die Bistronomie, oftmals ein zweites, lässigeres, aber qualitätsbedachtes Konzept von Sterneköchen. Habt ihr da ein ähnliches Verständnis? Kinfelt: Könnte man so sagen. Das Trüffelschwein ist aufwändig, personal- und zeitintensiv. Das Kinfelts ist es sicher auch, aber in einer etwas abgespeckten Variante. Wir wollen hier ein höheres Drehmoment. Wie jeder weiß: In der Sternegastronomie Geld zu verdienen, ist extrem schwierig. Auch wenn der Laden gut gefüllt ist. Das hört und liest man sehr oft. Wie würde sich das ändern? Kinfelt: Wenn die Deutschen anfingen, Qualität zu schätzen, handwerkliche Arbeit anzuerkennen. Wir sind im Sternesegment das billigste Land zum Essengehen. In Frankreich legst du für das gleiche Menü wie im Trüffelschwein das Doppelte hin. Also verdienen wir am Essen kein Geld. Da muss man den Wein so hoch kalkulieren, dass es funktioniert. Hier wendet ihr aber ein anderes Prinzip an. Kinfelt: Wir wollen, dass die Leute im Kinfelts eine zweite Flasche bestellen. Wenn mich eine Flasche hier nur 30 Euro kostet, die anderswo bei 45 Euro liegt, dann mache ich das doch gerne. Wilm: Wir haben da sehr human kalkuliert und arbeiten mit einem Fixaufschlag, nicht mit Faktor X. Kinfelt: Man könnte es auch Korkgeld nennen. Gestaffelt? Wilm: Ja. Kinfelt: Weswegen unsere teuerste Position bei 550 Euro liegt und eben nicht bei 1.800 Euro. Die kämen raus, würden wir mit Faktor 4,5 kalkulieren. Wir wollen, dass die Gäste glücklich sind, dass sie mehr Spaß – auf dem Teller und im Glas – haben und wiederkom-

Insgesamt 70 Gäste haben Platz im Kinfelts. Alles, was auf der Speisenkarte steht, wird in der Küche frisch aus regionalen Zutaten hergestellt. Die Trüffelpasta ist in kürzester Zeit ein Klassiker geworden

men. Bei hohen Preisen liegen die Flaschen auch mal ein Jahr. Wir wollen, dass sie rotieren. Wilm: Und haben auch jede Flasche schon mindestens einmal verkauft, bei über 200 Positionen. Was ist die Idee der Weinkarte? Wilm: Eine Mischung aus Klassikern und Weinen unbekannter Regionen: Nicht Rioja, sondern Ribera Sacra. Weine aus der Gegend um Madrid, aus der Bodega Matías i Torres von der Insel La Palma. Bei Frankreich eher der Süden und das Rhônetal, nicht Bordeaux oder die Loire. Ein paar Südafrikaner, eine Leidenschaft von mir. Wir haben Klassiker wie Château Musar aus dem Libanon, aber auch einen Chardonnay von Pearl Morisette / Twenty Mile Bench aus Kanada. Und aus Deutschland zum Beispiel die Scheurebe Herz+Hand von Nico Espenschied und Weine von Spiess, mit denen wir auch unseren Hauswein machen. Und dann gibt es noch das Dicke Ding. Wilm: Genau. Wir machen jeden Tag eine andere große Flasche auf. Magnum, Doppelmagnum, in der Weihnachtszeit werden es auch Fünf- und Sechs-Liter-Flaschen sein. Reifere Jahrgänge, große Gewächse, spannende Weine, glasweise – 0,15 Liter – ausgeschenkt. Sachen, die sonst nicht unbedingt auf der Karte stehen. Wobei wir aber sonst auch Großflaschen haben. Ich bin ein Freund der dicken Dinger (lacht). Das Wasser in der entleerten, bemalten Weinflasche hier auf dem Tisch ist übrigens Tafelwasser aus der Aufbereitungsanlage, 3,50 Euro Flatrate pro Person. Wie ist es, zwei Restaurants zu bekochen und zu managen? Kinfelt: Momentan in der Tat ziemlich anstrengend. Ich teile mich auf: Am Wochenende koche ich primär im Trüffelschwein, drei bis vier Tage in der Woche koche ich hier. Auf Dauer wird das schon eine Belastung. Aber eine, die ich mir gewünscht und ausgesucht habe. Ich freue mich darüber. Natürlich habe ich gute Stellvertreter in beiden Küchen, sonst ginge das nicht. Wilm: Was hier definitiv anders ist und worauf wir uns einstellen mussten, sind die vielen Walk-Ins. Wir kommen alle aus der Sterne­ gastronomie und sind das nicht gewöhnt. Hier liegt die Quote aktuell bei über 50 Prozent. 6.2018


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Und wie läuft die Bezahlung? Kinfelt: Man bezahlt das volle Menüprogramm, bevor man zur Elphi geht, und die bis dahin verzehrten Getränke. Wilm: Und natürlich ist die Idee, ihnen beim Wiederkommen noch etwas zu trinken zu verkaufen, um zusätzlichen Umsatz zu generieren. Sollte noch eine halbe Flasche Wein übrig sein, dann stelle ich die in den Kühlschrank und schenke sie später weiter aus.

PROFILE • Betreiber: Kirill und Jana Kinfelt (Trüffels Gastro Betriebe GmbH) • Restaurantleiter und Sommelier: Maximilian Wilm (arbeitete zuvor im Seven Seas)

• 250 Quadratmeter Fläche, Kapazität für 70 Gäste • Restaurantdesign / Corporate Design: Katrin Oeding • Weiteres Restaurant ist das „Trüffelschwein“ in Hamburg (ein Michelin-Stern)

• www.kinfelts.de www.gastrotel.de

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Wie wäre es, das Vier-Gang-Menü aufzuteilen – zwei Gänge vor, zwei nach dem Elphi-Besuch? Beide: Das ist unser Plan (lachen). Kinfelt: Wenn das Küchenteam voll steht, kommt ein „Elphi-Menü“. Damit hat man die Möglichkeit, vorher zwei oder drei Gänge und danach nochmal zwei oder drei zu essen. Das bietet sich an dieser Stelle einfach an. Und hat Potential gerade auch für Gäste von außerhalb: Sie haben nach dem Besuch wieder einen Anlaufpunkt. Sie haben vorher einen Teil gegessen, kommen dann zurück, können entspannt weitermachen – und müssen nicht angestrengt noch nach etwas suchen. Das wird definitiv Teil unseres Konzepts.

Wales

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Die Gäste, die vorher kommen, haben quasi einen Termin und somit ist das Zeitfenster schmal. Wie geht ihr damit um hinsichtlich Vorbereitung oder auch Kommunikation? Wilm: Die Küche ist schon so aufgebaut, dass sie recht schnell zu schicken ist. Wir kommunizieren auch ganz offen. Viele sagen: Wir wollen noch in die Elphi. Wenn sie dann um 18:30 Uhr kommen und um 19:30 Uhr los wollen, dann sagen wir: Ein Vier-Gang-Menü kriegen wir nicht hin. Wohl aber die Trüffelpasta. Die steht in zehn Minuten am Tisch. Die geht auch noch, wenn jemand um 19 Uhr kommt.

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Durch die vielen Konzertbesucher? Kinfelt: Ja, viele wollen davor oder danach noch etwas essen.

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RESTAURANT SANTORINI IN LINGEN/EMS

Familiäre Gastfreundschaft Den Gast als Freund zu empfangen ist hier Familien-Credo. Das bleibt hängen in den Köpfen derjenigen, die das griechische Restaurant Santorini in Lingen an der Ems besucht haben. Von Maren Bielecke Das Haus, in dem das Restaurant beheimatet ist, sticht schon beim Vorbeifahren hervor zwischen all dem typisch rot Verklinkerten im Emsland: Es ist weiß, schmaler und höher als die Nachbarhäuser – und gleichzeitig der Grund für die Namenswahl der Gastronomie im Erdgeschoss. Inhaberin Effi Kalliga erklärt es eingängig: „Das Gebäude hat uns an die typisch weißen Häuser auf der griechischen Insel Santorini erinnert. Somit hatten wir einen Namen für das Restaurant gefunden.“ Eröffnet haben sie und ihr Mann Christos Tzelepakis die Gastronomie vor 28 Jahren – im Dezember 1990. Damals waren sie 21 Jahre alt. Im Laufe der Zeit hat sich einiges getan, Kalliga berichtet über vorangegangene Renovierungsarbeiten, wie das Restaurant über die Jahrzehnte wuchs und die Kapazität langsam steigerte. Im Sommer 2018 hat sich das Santorini wieder einmal einer Verjüngungskur unterzogen. Nach Renovierung sowie An- und Umbau ist erneut alles etwas größer, offener, heller und moderner gewor-

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den. Zuvor hatten Kalliga und Tzelepakis ein kleines Nachbargrundstück erworben, monatelang auf eine Genehmigung gewartet und schließlich angebaut. „Wir haben zunächst viel mit unserem Architekten zusammengesessen, die Köpfe zusammengesteckt und auf Papier gekritzelt, was möglich sein konnte“, berichtet Tzelepakis. Neu entstanden ist dann unter anderem eine kleine Vinothek, in der Gäste stehend oder auf Barhockern sitzend ein Glas Wein und bei-

spielsweise typisch griechische Snacks verzehren können. Das Angebot wird gut angenommen. Auch können Gäste hier gemütlich auf einen Tisch warten, bis dieser frei wird. Die Weine, die ausgeschenkt werden, kommen zum Großteil aus Griechenland. Inspiration und Input holen sich Effi Kalliga und Christos Tzelepakis beim jährlichen Besuch auf der Fachmesse ProWein in Düsseldorf.

Großzügiger Umbau Ein freundliches Ambiente ist im Zuge des Umbaus entstanden. „Wir möchten modern griechisch sein, wollen uns ständig weiterentwickeln. Hier gibt es nicht die typischen kleinen Figürchen, die vielleicht in anderen griechischen Restaurants zu finden sind“, sagt Ehefrau Kalliga. Stattdessen setzt man auf helle und moderne Farben, frische Blumen und einige griechische Details: Die Bilder von Santorini, die die Wände schmü­ cken, hat die Familie selbst fotografiert und auf Leinwand gezogen; kleine, blaue Stühle als Kartenhalter erinnern zudem an die Far-

Fotos: GW Verlag/YLU, Restaurant Santorini

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IDEE & KONZEPT

be der Hausdächer auf der namensgebenden griechischen Insel. Insgesamt 85 Sitzplätze stehen nun für die Gäste im Innenbereich bereit. Die neue Bestuhlung kam im Rahmen der Umgestaltung vom Möbelspezialisten ABC Worldwide, gewählt wurde das Stuhlmodell Mary. Sehr gerne sitzen Gäste im hellen Wintergarten des Santorini mit großer Fensterfront, einige Außensitzplätze auf der Terrasse gibt es im Sommer außerdem. Überhaupt muss man sich hier sicher nicht über mangelnde Gästeanzahl beschweren. „Am Wochenende geht ohne Reservierung nichts“, schmunzelt Effi Kalliga. Im Laufe der Jahre und Jahrzehnte haben sich Team und Küche einen guten Ruf aufgebaut, über Empfehlungen und Mund-zu-Mund-Propaganda kommen neue Gäste. Solche, die schon einmal dort waren, reisen gut und gerne 60 Kilometer beispielsweise aus den Niederlanden an, um erneut im Santorini zu essen. Begrüßt werden sie wie alte Freunde. „Ich kann mir Gesichter sehr gut merken“, lacht Kalliga und unterstreicht: „Wir sind nicht auf den schnellen und einmaligen Verkauf aus. Unsere Gäste sollen unsere Freunde sein. Daher gibt es hier immer ein nettes Gespräch inklusive.“ Viel Spaß hat die Gastgeberin zum Beispiel auch an individuellen Dekorationen mit frischen Blumen und Accessoires, wenn Familienfeierlichkeiten wie Hochzeiten, Kommunionen Effi Kalliga und Christos oder Geburtstage im Santorini begangen werden. Gerne auch mal als Überraschung fürs Hochzeitspaar. Tzelepakis haben das Restaurant Santorini im Dezember 1990

Drei-Generationen-Betrieb

eröffnet und führen es

Das Restaurant ist ein absoluter Familienbetrieb. Das Team setzt sich zu 70 Prozent aus den drei Generationen der Familie Kalliga/Tzelepakis zusammen: Vater und Großmutter stehen in der Küche, die Mutter verantwortet den Service, die zwei erwachsenen Kinder packen tatkräftig mit an – trotz anderer hauptberuflicher Jobs. Am Wochenende arbeiten fünf Leute in der Küche, um der Gästeanzahl gerecht zu werden, ähnlich viele im

bis heute

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RESTAURANT SANTORINI IN LINGEN/EMS

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Service. Zwei Mitarbeiter sind angestellt, außerdem beschäftigt man einige Aushilfen. Zum Beispiel auch Studenten, die bereits zu Schulzeiten hier gejobbt haben, in den Semesterferien wieder längere Zeit zu Hause in Lingen sind und sich etwas dazuverdienen wollen – alles ist sehr familiär.

Absolute Frische-Küche Kulinarisch geht es weitgehend typisch griechisch zu im Santorini: Gyros, Bifteki, Souvlaki, Zaziki, natürlich. Außerdem weitere Fleisch- und Fischgerichte vom Grill, unterschiedliche Vorspeisen. Eins ist Küchenchef Tzelepakis überaus wichtig: Es wird alles immer frisch und selbst zubereitet. Der Gyrosspieß wird täglich frisch selbst gesteckt, in den Gewürzen sind keine Geschmacksverstärker, es werden keine Convenience-Produkte verwendet. Alle Gerichte gibt es auch zum Mitnehmen; nur einen Lieferservice bietet man nicht an. Das gibt die Personalsituation nicht her. Stattdessen ist das Team aber in puncto Caterings aktiv. Dann wird mit einem Gyrosgerät und einem Spieß für 50 bis 60 Mann ausgerückt und den Gästen mal etwas anderes als typische Büfetts angeboten – Live-Cooking-Charakter inklusive.

PROFILE • Griechisches Restaurant in Lingen an der Ems • Eröffnet im Dezember 1990, seitdem immer wieder

kleinere Erweiterungen und Renovierungen. Im Jahr 2018 größerer An- und Umbau • In diesem Zuge ist eine neue Vinothek entstanden • Frische-Küche ohne Convenience-Produkte und Geschmacksverstärker • Inhaber sind Effi Kalliga und Christos Tzelepakis • www.santorini-lingen.de


MANAGEMENT & MARKETING

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GENOSSENSCHAFTSMODELLE

Was Genossen schafften ... Genossenschaften haben den Charme, dass kaum eine

zahlungsunfähig wird – eine Eigenschaft, die besondere Attraktivität unter Gastronomen genießt. Was macht die Genossenschaften wirtschaftlich so stabil? Womit haben sie besonders zu kämpfen? Dazu Stimmen von Genossen. Von Dieter Behler Gerade aus den Startlöchern herausgekommen ist die Genossenschaft Gasthaus Schwanen Nehren, die am 8. September 2016 gegründet wurde. Das Gebäude gehört der Gemeinde Nehren auf der schwäbischen Alb, die es an die Genossenschaft verpachtet. Am 6. Oktober 2017 wurde die Traditionsgaststätte Schwanen eröffnet. Über die Anfangszeit sagte Petra Schreckenbach, Vorstandsmitglied für den betriebs-

wirtschaftlichen Bereich in der Genossenschaft, gegenüber dem Südwestrundfunk (SWR) „Wir haben irrsinnige Umsätze gemacht. Damit haben wir im Leben nicht gerechnet. Wir haben immer mehr und mehr Personal gebraucht und haben im Prinzip die Betriebsabläufe in dieser Zeit einfach auch nicht wirklich in den Griff bekommen.“ In den ersten Monaten des Bestehens seien die Personalkosten zu hoch gewesen, räumt

Fotos: Die genannten Genossenschaften

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Der Vorstand der Nehrener Genossenschaft Schwanen (von links): Ulrike Voggel, Hans Müller, Petra Schreckenbach und Gudrun SteinhauserGöppel

Im Gemeindebesitz, von der Genossenschaft gepachtet: Gasthaus Schwanen in Nehren Eines von sechs Zimmern im Schwanen: das Fachwerkzimmer (links)

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Schreckenbach ein. Man habe mit zu vielen ungelernten Aushilfskräften gearbeitet, der Koch habe alles managen müssen. Das habe nicht funktioniert, zitiert sie der SWR. Eine neue Struktur soll da Abhilfe schaffen: Sie ist gekennzeichnet durch die neu geschaffene Position eines Betriebsleiters, der die Abläufe organisieren und die Kos­ ten fürs Personal senken soll; gleichfalls neu an Bord ist ein Küchenchef. Der ist auch verantwortlich dafür, dass die Kosten des Speisenangebots sinken. Dies ist nämlich ein Weiteres, um die wirtschaftliche Lage der Genossenschaft zu verbessern. Allerdings will man hier nicht an der Qualität sparen, wohl aber die Auswahl reduzieren. Vorstandskollege Hans Müller hebt in der Lokalzeitung „Steinlach Bote“ hervor: „Unsere Auslastung war von Anfang an richtig gut und der Umsatz stimmt auch immer noch.“ Dies stimmt zwar unterm Strich, allerdings nicht für die Vermietung der sechs Zimmer, die nach Angaben Müllers lediglich zu einem Drittel ausgelastet sind. „Dies ist ein wunder Punkt“, räumt er ein. „Wir glauben noch immer, dass 80 oder 90 Prozent möglich sind“, ist Thomas Puchan zuversichtlich. Er leitet das Eco-Inn-Hotel in Esslingen und berät die Schwanen-Genossenschaft. Dazu wolle man nicht die Zimmerpreise senken, wohl aber seine Hausaufgaben machen, zum Beispiel den Schwanen in Internet-Buchungsplattformen eintragen.

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GENOSSENSCHAFTSMODELLE

Auch ein Saal kann in dem Nehrener Traditionsgasthaus genutzt werden: beispielsweise als zusätzlicher Gastraum, wenn die Gaststube nicht ausreicht sowie für verschiedene Veranstaltungen. Er ist auch als Konferenzraum mit entsprechender Technik ausgerüstet: Leinwand, Beamer, Flipchart, WLAN, TV, CD-Anlage.

Verluste? Nicht länger als drei Jahre! Um die vor den Genossen liegenden Brocken – auch die der Umstrukturierung – aus dem Weg zu räumen, wurde der Vorstand der Genossenschaft von drei auf vier Mitglieder erweitert. Die Genossenschaft will nach eigenen Angaben nicht länger als drei Jahre Verluste schreiben. „Wenn dann keine langfristige Perspektive besteht, wird die Geno entsprechend reagieren und den Geschäftsbetrieb gegebenenfalls einstellen“, so die Nehrener auf ihrer Internetseite. Neben Speis‘, Trank und Übernachtungen findet auch Kultur im Schwanen statt. Dazu gründete sich neben der Genossenschaft eigens der Kultur- und Förderverein Freunde des Schwanen. „Der Verein Freunde des Schwanen ist die zweite Säule und der Entstehungsmotor des Projekts“, sagt Petra Schre­ ckenbach. Im Jahr 1753 als Klosterherberge gebaut wurde die Goldene Krone im Schwarzwaldort Sankt Märgen später

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MANAGEMENT & MARKETING

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GENOSSENSCHAFTSMODELLE

als Grand Hotel geführt. Es folgten Jahre des Leerstands und Zerfalls, bürgerschaftliches Engagement rettete das Haus, dessen Restaurierung 2004 abgeschlossen wurde. Es beherbergt seither Mietwohnungen, einen gleichfalls anmietbaren Festsaal sowie ein Café. Seit Anfang März 2012 betreibt die Genossenschaft Landfrauenwirtschaft Café und Caféladen. Initiiert durch die damalige Cafépächterin – und heutige Aufsichtsratsvorsitzende der Genossenschaft – Beate Waldera-Kynast entstanden über 20 Teilzeitarbeitsplätze ausschließlich für Frauen im ländlichen Raum. Vor allem die Mitarbeiterinnen zählten zu den Gründungsmitgliedern der Genossenschaft. Diese Frauen haben auch heute noch zwei von drei Geschäftsanteilen gezeichnet. Festgeschrieben ist ihr Einfluss im Aufsichtsrat, der zwei Mandate für die Mitarbeiterinnen vorsieht. Gegründet wurde die Genossenschaft Landfrauenwirtschaft im November 2011. Mit einer Genossenschaft als Träger wollten die Frauen den Fortbestand ihres Projekts sichern.

Geburtshelfer Genossenschaftsverband Der Baden-Württembergische Genossenschaftsverband habe bei der Gründung der Märgener Genossenschaft als Geburtshelfer fungiert, so Josef Waldvogel, Aufsichtsratsvorsitzender der Märgener Kooperation. Nach wie vor sei die Zusammenarbeit gut. „Gerade die fachliche Beratung und Unterstützung in sämtlichen genossenschaftlichen Fragen ist für eine Genossenschaft in unserer Größenordnung sehr wichtig“, so Waldvogel. Das notwendige Engagement der Anteilseigner münde in einen Wermutstropfen, gar in ein Glas Wermut: „Schwierigkeiten durch die Rechtsform der Genossenschaft entstehen bei dem Umfang der zeitlichen Inanspruchnahme durch Regularien, die das Genossenschaftsgesetz vorsieht“ – womit er die vorgeschriebenen Gremiensitzungen einer Genossenschaft meint. Dem Thema Nachhaltigkeit fühlen sich die Schwarzwälder Genossen unter regionalem und ökologischem Aspekt verpflichtet: „Diese Ideen leben wir konsequent von den Grundprodukten für unser Speise- und Produkt­ angebot bis zum Bezug von regional erzeugtem Strom“, heißt es seitens der Genossenschaft. Im Laden gibt es Erzeugnisse aus Küche und Backstube sowie Produkte von Partnerbetrieben aus der Region. Die Backhefte mit ausgesuchten Rezepten aus dem Café sind vergriffen. Tradition wird auch großgeschrieben in Altusried im Allgäu. Dort steht seit 1503 die Gastwirtschaft Zur Traube; allerdings stand sie seit 2012 zwei Jahre leer. Daraufhin entschlossen sich Bürger, den Gasthof zu erwerben, zu renovieren und wiederzubeleben. 2014 gründeten sie die Bürgergenossenschaft Frauenzell. Innerhalb weniger Wochen wurden mehr als 200 Anteile zu je 500 Euro gezeichnet – inzwischen ist auch die Gemeinde Altusried Anteilseigner, ebenso binnen weniger Wochen wurde das baufällige Gebäude renoviert. Bei diesen Arbeiten engagierten sich Bürger genauso wie ortsansässige Firmen. „Die Menschen im Ort haben schon allein durch die Renovierungsarbeiten wieder enger zueinander gefunden“, so der Eindruck des damaligen Ersten Vorstands Wolfgang Krug. Dies scheint auch notwendig zu sein angesichts der Vorgaben, die mit der Nutzung des historischen Gebäudes verbunden sind. „Eine große Herausforderung sind die vielen Vorschriften wie zum Beispiel Brandschutz und sonstige Auflagen. Hier ist es bei einem älteren Gebäude ein sehr hoher Kostenaufwand“, sagt Werner Plein,

20 Teilzeitarbeitsplätze für Frauen im ländlichen Raum bietet die Genossenschaft Landfrauenwirtschaft in Sankt Märgen

heute Zweiter Vorstand der Genossenschaft. Diese Mittel aufzubringen, sei oft nicht so einfach wie es sich manche Behörden vorstellten. „Hier sind viele Gespräche notwendig, um deutlich zu machen, dass nicht alles über einen Schreibtisch entschieden werden kann“, so Plein. Viele Mitglieder helfen an Abenden und Wochenenden. Werner Plein: „Ohne die tatkräftige Hilfe wären viele Dinge finanziell nicht zu bewältigen.“ Während der Sanierung des Gebäudes gründete man ein Unternehmen, das als GmbH die Traube betreibt. Hinterm Tresen steht ein im Angestelltenverhältnis stehendes Wirtsehepaar. Um den Restaurantbetrieb anzukurbeln, bietet man Mittwoch-, Donnerstag- und Freitagmittags Essen im Abo an. In der Traube stehen auch Räume für Familienfeiern, Vereinstreffen etc. zur Verfügung. Die Gästezimmer sind größtenteils vermietet; weitere könnten noch entstehen. Doch dazu fehlen zurzeit die nötigen finanziellen Mittel.

Dörfliche Infrastruktur

Walburga Rombach verantwortet den betrieblichen Ablauf des Cafés Goldene Krone

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Der Grund dafür steht direkt vor dem Gasthof: Im Oktober 2017 wurde dort ein von der Genossenschaft Frauenzell erbauter Dorfladen eröffnet. Seither müssen die Bewohner des 800 Einwohner zählenden Ortsteils Frauenzell nicht mehr in benachbarte Gemeinden fahren, um Lebensmittel einzukaufen. Auch ein kleiner Gastraum für Frühstück und zum Kaffeetrinken wurde neben der 120 Quadratmeter großen Verkaufsfläche eingerichtet. Dort erhältlich sind unter anderem Produkte aus dem Ort, für die meisten Artikel gibt es zwei preisliche Alternativen.

in Sankt Märgen 6.2018


MANAGEMENT & MARKETING

Zusehends verwaiste der Ortskern von Bollschweil unweit von Freiburg, bis es schließlich auch kein traditionelles Dorfgasthaus mehr gab. In der Gemeinde entstand der Wunsch, die Ortsmitte zu beleben, unter anderem mit einem Gasthaus als Treffpunkt. Zur Diskussion stand dabei das ehemalige Feuerwehrhaus, für das man eine mehrfache Nutzung ins Auge fasste: Demnach sollte das Gebäude nicht nur Dorfgasthof und Ort kultureller Veranstaltungen werden, sondern man wollte es auch als Bäckerei mit Lebensmittelangebot und Tagescafé verpachten. Um diese Ziele zu erreichen, gründeten Bollschweiler bereits 2005 ihre Genossenschaft Bolando – und betreiben damit nach ihrer Ansicht Deutsch-

Joachim Konrad (links), Bürgermeister der Gemeinde Altusried und Rainer Brei, erster Vorstand der Bürgergenossenschaft Frauenzell Oktober 2017: Eröff-

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GENOSSENSCHAFTSMODELLE

lands erstes genossenschaftliches Dorfgasthaus. Während das Projekt Bäckerei zu den Akten gelegt wurde, kümmern sich die Genossen bis heute um Gastronomie und Kultur. „Wir konnten uns regional und überregional etablieren und haben die am Anfang geplanten Ziele, was Anzahl der Gäste sowie Essen angeht, bei weitem übertroffen“, berichtet Bolando-Geschäftsführer Felix Breucha.

nungsfeier des von

Freizeitgenossenschaften

der Genossenschaft

Unterstützt wird Bolando vom Baden-Württembergischen Genossenschaftsverband BWGV bei Satzungsund juristischen Fragen. Worin liegen die größten He­

Frauenzell erbauten Dorfladens

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GENOSSENSCHAFTSMODELLE

rausforderungen für die Südbadener Genossenschaft? Nach Einschätzung Breuchas vor allem darin, die Zahl der aktuell 241 Mitglieder zu halten und zu erhöhen beziehungsweise auch darin, ehrenamtliche Vorstände und Aufsichtsräte zu finden. Mithin bleibt festzustellen: Eine Genossenschaft steht und fällt mit dem Einsatz ihrer Mitglieder. Genossenschaften stehen auch durch die enge Zusammenarbeit mit ihren Genossenschaftsverbänden, von denen sie umfassend geprüft und beraten werden. Dazu zählen bereits eine Gründungsberatung und -prüfung, darüber hinaus Buchführung, Jahresabschluss und Lagebericht; auch die wirtschaftlichen Verhältnisse und die Ordnungsmäßigkeit der Geschäftsführung werden nach den Vorgaben des Genossenschaftsgesetzes geprüft. „Die genossenschaftliche Pflichtprüfung ist eine ganzheitliche Unternehmensprüfung, die damit über das sonst im deutschen Gesellschaftsrecht übliche Maß hinausgeht“, verweist der BWGV auf eine enge Kooperation mit seinen Mitgliedern, durch die man gemeinsam möglichen Schieflagen vorbeugen will. „Gerade das Beispiel der neuen Landgasthaus-Genossenschaften wie das Rößle in Todtnau zeigt, dass nicht die Genossenschaften, sondern die Landgasthäuser in vielen Regionen wirtschaftliche Probleme, Schwierigkeiten bei der Nachfolge etc. haben“, so Andreas Wieg, Pressesprecher des Deutschen Genossenschafts- und Raiffeisenverbandes, dem Spitzenverband der deutschen Genossenschaftsorganisation in Berlin. Die Anteils­eigner hätten es seiner Ansicht nach durch ihren Besuch im Gasthof zu einem Großteil selbst in der Hand, ob ihre Genossenschaft Bestand hat. Diese fördere quasi eine örtliche Community rund um den Gasthof, so sieht es Wieg. Die genossenschaftliche Kooperationsform ist ein erfolgreiches wirtschaftliches Modell über Branchengrenzen hinaus. „Es handelt sich bei genossenschaftlichen Geschäftsanteilen nicht um anonymes Kapital, sondern um das Geld von Bürgern, mit dem in aller Regel sehr sorgsam umgegangen wird“, sagt Roman Glaser, Präsident des BWGV. Genossenschaftliches Engagement sei demnach kein rein finanzielles Investment, es handele sich stattdessen normalerweise um lokale oder

Erfolgreiches genossenschaftlich geführtes Dorfgasthaus in Bollschweil Gasträume auf zwei Etagen gibt es im Bolando-Dorfgasthaus

Roman Glaser, Präsident des BadenWürttembergischen Genossenschaftsverbandes, rühmt die wirtschaftliche Stabilität von Genossenschaften

regionale­­ Aktivitäten, die einen konkreten Bedarf der Mitglieder deckten. „Insofern besteht eine hohe Identifikation der Mitglieder mit dem eigenen Unternehmen, was ebenfalls zu einer großen Stabilität führt.“ Eine der größten Hürden, die Genossen überwinden müssen, tut sich indes gleich zu Anfang vor ihnen auf: die Finanzierung der als Gasthaus vorgesehenen Immobilie. Neben Eigen- und Fremdkapital sind es Fördermittel der öffentlichen Hand, die angehende Genossen gerade in der Gründungsphase in Anspruch nehmen. Verfügen ehrenamtlich Aktive in einer Genossenschaft nicht über das nötige Know-how für erfolgreiches Management, so ist man auf externe Hilfe angewiesen, die auch vom Genossenschaftsverband getragen werden kann – zum Beispiel in Form von Schulungen und Weiterbildungen. Und schließlich sind da noch die Hindernisse, die sich jeden Tag aufs Neue vor den ehrenamtlichen Genossen auftun – und die nur von ihnen selbst überwunden werden können: Aufgaben für die Genossenschaft, die in der Freizeit zu schultern sind.

SERVICE www.bg-frauenzell.de www.bolando.info www.cafe-goldene-krone.de

www.dgrv.de (Deutscher Genossenschafts- und Raiffeisenverband) www.schwanen-nehren.de www.wir-leben-genossenschaft.de (BWGV) 6.2018


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SERIE: GASTRO DIGITAL (5): INFLUENCER MARKETING

So begeistern Sie Influencer Nichts ist wertvoller für einen Gastronomen als Empfehlungen. Während zufriedene Gäste und gute Bewertungen auf Social-Media-Kanälen inzwischen zur Pflicht im Gastro-Marketing gehören, gilt es als Kür, gezielte Empfehlung durch Influencer zu erhalten. André Karkalis gibt Tipps im Umgang mit Meinungsführern und verrät die wichtigsten Do’s und Don’ts

Was sind Influencer? Influencer ist der Überbegriff für Personen, die im Internet Beiträge veröffentlichen und damit zur Meinungsbildung beitragen. Man kann Influencer nach der Anzahl ihrer Follower sortieren: Während sogenannte MicroInfluencer einige tausend Personen erreichen, kommen die Stars der Branche auf siebenstellige Follower-Zahlen. Wichtiger als die reinen Zahlen sind aber besonders die thematischen Schwerpunkte: Von Mode über Beauty, Technik, Videospiele bis hin zu Food ist fast alles vertreten, worüber Menschen sich gerne austauschen. Manche Influencer konzentrieren sich auf einen Kanal, andere bespielen Blogs, Facebook, YouTube, Instagram, Twitter & Co. parallel. In Zeiten, in denen es schwieriger wird, Zielgruppen durch Werbung zu erreichen (Zeitungsauflagen sinken, fast jeder zweite

Internet-User nutzt Werbeblocker), setzen immer mehr Unternehmen auf die Zusammenarbeit mit Influencern. Ob zur Steigerung der Produktbekanntheit oder für Imagekampagnen: Besonders auf Instagram und YouTube gehört #werbung inzwischen zum gewohnten Bild. Allerdings: Mit dem Interesse der Unternehmen und der Anzahl ihrer Follower steigt auch der Marktwert von Influencern – viele Kooperationen kommen nur noch gegen Honorar zustande. Deshalb:

Setzen Sie Ziele Erfolgreiches Influencer Marketing benötigt Ziele – und zwar bevor man Influencer anspricht. Was erhoffen Sie sich von einer Zusammenarbeit und wie ist Ihr Geschäftsmodell? Betreiben Sie ein lokales Restaurant oder sind Sie in vielen Städten vertreten? Influencer sind sehr gut geeignet, die Be-

kanntheit Ihres Angebotes zu steigern. Außerdem können sie durch ihre Bewertung Ihr Image positiv beeinflussen und Ihnen sogar helfen, gezielt einzelne Events zu bewerben. Vielleicht suchen Sie motivierte Mitarbeiter; auch hierauf kann ein Influencer hinweisen.

Sie benötigen eine Strategie Bedenken Sie immer: Social-Media-Kanäle sind räumlich nicht begrenzt. Nur weil ein Influencer in Ihrer Stadt wohnt, bedeutet das nicht, dass ein Großteil seiner Follower ebenfalls im Einzugsgebiet Ihres Angebotes liegt. Hier hat es die Systemgastronomie leichter: Gelingt es, Food Blogger zu begeis­ tern, ist die Chance hoch, dass deren Leser in ihrer Nähe ebenfalls das Angebot vorfinden. Mein Tipp für lokale Restaurants und Bars: Gehen Sie einen anderen Weg. Auch wenn es naheliegend ist, konzentrieren Sie 6.2018

Fotos: www.pexels.com, www.pixabay.com

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MANAGEMENT & MARKETING

sich nicht auf Food Influencer. Finden Sie stattdessen heraus, wer die lokalen Meinungsführer in Ihrer Stadt sind.

Die Auswahl von Influencern Setzen Sie auf Lokales. Recherchieren Sie Blogs, die über Ausgehtipps und Veranstaltungen speziell in Ihrer Stadt berichten – auch solche, die bisher wenig über GastroThemen informieren. Instagram ist derzeit das beliebteste Tool für Influencer. Nutzen Sie Hashtags, die Standortsuche und geben

So kauft man Gastronomiebedarf heute!

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SERIE: GASTRO DIGITAL (5): INFLUENCER MARKETING

Sie erst Ihre Stadt und dann Ihre Wettbewerber ein. Welche Posts haben die meisten Interaktionen? Lesen Sie die Kommentare. Identifizieren Sie Personen, die lokal Einfluss nehmen, Ausgehtipps geben und idealerweise Kommentare wie „Da muss ich auch mal hin“ erhalten. Schauen Sie sich weitere Postings der Person an und filtern Sie so heraus, wer in Ihrer Stadt zu den Opinion Leadern (Anm. d. Red.: Meinungsführern) zählt. Denken Sie aber auch anders herum: Welche Meinungsführer in Ihrer Stadt kennen Sie bereits aus der realen Welt? Lokal bekannte Sportler, preisgekrönte BeautySalons, erfolgreiche Unternehmer aus Ihrer Stadt – prüfen Sie, wer auch auf SocialMedia-­Kanälen aktiv ist.

• Beschäftigen Sie sich vorab mit den Kanä-

Schaffen Sie Anlässe

Haben Sie Influencer gefunden, mit denen Sie kooperieren möchten, ist es ratsam, Anlässe zu schaffen, die nicht alltäglich sind. Denn je spannender Ihr Angebot an den Influencer ist, desto größer ist die Chance, dass dieser einer Kooperation positiv gegenübersteht – unter Umständen auch ohne ein Honorar zu verlangen. Beispiele hierfür können spezielle Events sein oder ein außergewöhnliches Gericht, das Sie nur für eine sehr begrenzte Zeit anbieten. Für die Ansprache von Influencern gilt: Je ungewöhnlicher, desto besser. Kreieren Sie ein Menü oder einen Cocktail, den es in Ihrer Stadt so noch nicht gibt, und laden Sie die Influencer zu einem „Premiere-Abend“ ein. Offline-Meinungsführer, die es noch nicht gewohnt sind, ihr Essen und ein Restaurant zu posten, können Sie mit einer Charity-Veranstaltung überzeugen.

Die richtige Ansprache Wenn Sie Influencer ansprechen, beachten Sie folgende Regeln:

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len und Inhalten. Kommunizieren Sie offen, wer Sie sind  und für wen Sie arbeiten. Erläutern Sie Ihre Kooperationsidee, aber seien Sie auch offen für Vorschläge. Verzichten Sie auf jede Art plumper Werbung. Sorgen Sie für einen tollen Foto-Moment. Bedenken Sie: Auch wenn Sie den Influencer zu einem Event einladen, kaufen Sie damit nicht seine Meinung. Er alleine entscheidet, welche Fotos er postet und was er schreibt. Sie erhalten eine gute Bewertung, werden aber nicht in den Himmel gelobt? Freuen Sie sich: Diese Artikel sind die glaubwürdigsten. Denken Sie langfristig: Halten Sie Kontakt zu den Influencern in Ihrer Stadt und wiederholen Sie Events und Aktionen mehrmals im Jahr.

Sie wünschen mehr Details? Gern: Unter www.influencerpersona.de finden Sie ei­ nen kostenfreien Leitfaden für strategisches Influencer-Marketing mit vielen Praxis-Tipps.

ZUM AUTOR André Karkalis ist Inhaber der Agentur Karkalis Communi­ cations mit Sitz in Düsseldorf und München. Er berät Firmen zu strategischer Kommunikation und digitalen Themen wie Content Marketing, Social Media und Influencer Relations. Mehr Informationen unter: www.karkalis-communications.com

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ZWEITE KASSENRICHTLINIE: NACHSCHAU & ARCHIVIERUNG

Bösen Überraschungen vorbeugen Seit 2018 erlaubt ein neues Gesetz die anlassunabhängige und unangekündigte Kassennachschau. Claudia Specht von der DATEV-Pressestelle gibt einen Einblick in das komplexe Thema. Es ist ein offenes Geheimnis: Gastronomieund Hotelbetriebe stehen als Vertreter einer bargeldintensiven Branche beim Finanzamt unter besonderer Beobachtung. Zu oft wurde bei Prüfungen festgestellt, dass nicht alle Einnahmen rechtlich korrekt abgerechnet worden waren und teilweise gezielt betrogen wurde, beispielsweise mit sogenannten Zappern. Deshalb hat der Gesetzgeber in den vergangenen Jahren die Anforderungen an eine ordnungsgemäße Kassenführung sukzessiv verschärft und unter anderem das neue Instrument der Kassen-Nachschau eingeführt. Gastronomen und Hoteliers sollten das nicht auf die leichte Schulter nehmen. Seit Januar 2018 ist nicht nur die zweite Kassenrichtlinie verbindlich, sondern mit dem Gesetz zum Schutz vor Manipulationen an digitalen Grundaufzeichnungen gibt es seitdem auch die unangekündigte Kassen-Nachschau. Viele Betriebe sind darauf jedoch immer noch unzureichend vorbereitet und setzen beispielsweise Registrierkassen ein, die nicht den gesetzlichen Anforderungen entsprechen. Unternehmer sollten ihren Steuerberater darauf ansprechen und auch ihre Mitarbeiter zu dieser Thematik aufklären und schulen. Das hilft, bösen Überraschungen vorzubeugen, denn der Prüfer kann schon morgen unangekündigt und unerkannt im Gastraum oder der Eingangshalle sitzen. „Der große Vorteil der Kassen-Nachschau ist das Überraschungsmoment“, sagt auch Tobias Teutemacher, Autor und Betriebsprüfer mit über 20 Jahren Erfahrung. Da sie vorher nicht angekündigt wird, hätten „Schummler“ oder solche, die das Thema sonst schleifen lassen, keine Möglichkeit, vorher kurzfristige Änderungen oder Löschungen vorzunehmen. Bei der Prüfung geht es dann nicht nur darum, wie die Kasse selbst programmiert ist, welche Daten sie aufzeichnet und wo diese archiviert sind. Die gesamten Abläufe

rund um die Kasse kommen auf den Prüfstand, egal ob gerade Hochbetrieb herrscht oder die Kasse eigentlich schon geschlossen ist, aber Mitarbeiter oder Inhaber noch im Geschäft anzutreffen sind.

Prüfer kommen unerkannt Die Prüfer dürfen sich auch schon vorher anonym zum Beispiel für ein Testessen niederlassen oder Testkäufe tätigen. So bekommen sie einen Einblick in die tatsächlichen Betriebsabläufe, wie viele Kunden Einkäufe tätigen, wie Mitarbeiter sich bei der Bedienung der Kasse verhalten und ob tatsächlich für jeden Kunden ein korrekter Beleg erstellt wird. Auch Informationen aus Preislisten und Speisekarten werden gesammelt. Im Anschluss können die Prüfer sofort in eine Kassen-Nachschau übergehen oder stehen, zum Beispiel erst nach der erfolgten Vorsteueranmeldung für den betreffenden Monat, wieder im Betrieb – in der Regel sind es mindestens zwei Prüfer, die sich dann anhand ihres Dienstausweises ausweisen müssen. Ist das erfolgt, dürfen sie einen Kassensturz verlangen. Das heißt, es erfolgt ein Abgleich des Kassen-Ist-Bestandes mit dem Soll-Bestand. Der Steuerpflichtige oder eine von ihm bevollmächtigte Person hat dabei erhebliche Mitwirkungspflichten, insbesondere wenn es um die Überlassung von Unterlagen angeht. Die Prüfer kennen die Tricks sowie Kniffe und sind entsprechend ausgestattet. So ist es für sie kein Problem, in Kassendaten Auffälligkeiten festzustellen. Negativbeträge oder immer ein und derselbe Bediener fallen ebenso schnell auf wie etwa die Tatsache, dass etwa derjenige Mitarbeiter, der die Bons ausgestellt hat, an diesem Tag gar nicht im Unternehmen war. Das offenbart beispielsweise der Blick auf die Zeiterfassungsdaten, die ebenfalls Gegenstand einer Prüfung sein können.

Auffälligkeiten geben Anlass für Außenprüfung Gibt es im Laufe der Kassen-Nachschau Auffälligkeiten, kann diese in eine steuerliche Außenprüfung übergehen. Das muss dann

6.2018

Fotos: DATEV

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zwar schriftlich mitgeteilt werden, aber Ziel sollte es sein, das zu vermeiden. Deshalb ist es ratsam, schon vorher die eigenen betrieblichen Prozesse rund um die Kasse zusammen mit dem Steuerberater selbst genauer anzuschauen. Dabei geht es unter anderem um die Fragen, ob das eingesetzte Kassensystem GoBD-konform ist, wie sichergestellt wird, dass die Einnahmen vollständig und mit dem richtigen Umsatzsteuersatz abgerechnet werden und ob alle relevanten Unterlagen rund um die Kasse vorhanden sind und revisionssicher archiviert werden. Ein wichtiges Thema auch im Rahmen der GoBD-Konformität dürfte die Einzelaufzeichnungspflicht sein. Sie wurde mit dem Schutz-vor-Manipulationen-Gesetz erstmalig gesetzlich festgeschrieben. Demnach sind Buchungen und sonstige erforderliche Aufzeichnungen grundsätzlich einzeln, vollständig, zeitgerecht und geordnet vorzu-

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ZWEITE KASSENRICHTLINIE: NACHSCHAU & ARCHIVIERUNG

nehmen. Das gilt auch für Betriebe, die eine offene Ladenkasse führen. Ausnahmen sind nur in engen Grenzen möglich. Bei Dienstleistungen und damit für das Gastgewerbe gilt in der Regel die Einzelaufzeichnungspflicht.

Knackpunkt Kassendaten-Archivierung Eine weitere Herausforderung ist die Archivierung der Kassendaten. Denn diese müssen revisionssicher für zehn Jahre jederzeit auswertbar aufbewahrt werden. In der Praxis sieht es aber nicht selten so aus, dass die SD-Karte in den Registrierkassen einfach überschrieben wird, wenn sie voll ist. Dabei gibt es inzwischen einfache Lösungen, bei denen die Daten in ein revisionssicheres Archiv übermittelt werden, das neben dem Datenschutz auch die Datensicherheit und deren Auswertbarkeit absichern kann sowie eine weitere Automatisierung der Prozesse

ermöglicht. Das DATEV Kassenarchiv online ist eine solche Lösung. Mit diesem Angebot des genossenschaftlich organisierten IT-Dienstleisters können Kassendaten – über eine Schnittstelle in der Kasse oder auch manuell über ein Portal – in das sichere DATEV-Rechenzentrum übertragen werden. Zu den archivierungspflichtigen Daten gehören neben den Einzelaufzeichnungsdaten zum Beispiel Speisekarten, Happy-Hour-Flyer, Belege zu Rabattaktionen, die Verfahrensdokumentation zu den Prozessen rund um die Kasse sowie die Protokolle über die Programmierung der Kasse. Fehlen diese Dinge, so ist dies ein formeller Mangel, der verbunden mit weiteren Unregelmäßigkeiten den Prüfer zur Schätzung berechtigt kann. Diesen Ärger sollten Gas­ tronomen und Hoteliers sich ersparen. www.datev.de/kasse www.datev.de/kassenarchiv

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ENERGIEKONZEPTE

Kosten runter, Image rauf Ein gastronomischer Betrieb hat inzwischen Energiekosten, die bis zu zehn Prozent des Umsatzes ausmachen – Tendenz steigend. Das ist nicht nur ein bedeutender Kosten- sondern zunehmend auch ein Imagefaktor. Ein Gastbeitrag von Rolf Wagner, Leiter Vertrieb bei econ solutions

Tipps zum Energiesparen in der Gastronomie gibt es genug. Doch je größer das Haus, desto wichtiger ist ein systematisches Energiemanagement, um nachhaltige Verbesserungen zu erzielen. Das gilt umso mehr bei Betrieben mit mehreren Standorten. Stromfressende Kühlschränke durch sparsamere zu ersetzen und LEDs statt alter Glühlampen zu nutzen, ist für jeden Gastronomiebetrieb sinnvoll. Werden solche Maßnahmen jedoch nur punktuell umgesetzt, kann es leicht passieren, dass Gastronomen in Geräte oder Umbaumaßnahmen investieren, die kaum zur Energieeffizienz beitragen, während die Hauptverbraucher unverändert weiterlaufen. Auch wer sich relativ sicher ist, seine größten Stromfresser zu kennen, liegt oft weit daneben. Das hat sich bei vielen Projekten in unterschiedlichsten Branchen gezeigt. Grund dafür ist vor allem, dass die Laufzeiten oft drastisch unterschätzt werden. Anders bei einem systematischen Energiemanagement: Dabei werden zuerst die größten Verbraucher und kritischen Zeiträume mit (zu) hohem Verbrauch identifiziert, so dass gezielt die größten Potenziale zuerst

Das energieeffiziente Designhotel aquaTurm in Radolfzell setzt auf das System von econ solutions

ausgeschöpft werden können. Jede Maßnahme lässt sich nachvollziehen und ihr Erfolg sich überprüfen. Fällt dieser nicht aus wie erwartet, kann nachjustiert werden. Ein solches Energiemanagement erfordert weder viel Fachkenntnis noch eine kosten- und zeitintensive Installation von Messtechnik oder ein langwieriges IT-Projekt.

In wenigen Minuten installiert

Rolf Wagner, Leiter Vertrieb bei econ solutions

Unverzichtbar ist Messtechnik, die den aktuellen Verbrauch detailliert ermittelt. Für den Einstieg und für kleinere Häuser sind temporäre Messungen ideal. Die Messtechnik ist zwar meist teurer als vergleichbare stationäre Lösungen, dafür lässt sie sich flexibel bei verschiedenen Verbrauchern einsetzen und sie kann helfen, Investitionen an falscher Stelle zu vermeiden. Ein kostengünstiges mobiles Messsystem ist das econ case von econ solutions. Es umfasst das Energie- und Leistungsmessgerät econ sens3 und einen Kabelsatz mit Magnetspitzen für die Spannungsversorgung und -messung. Dies ist innerhalb weniger Minuten installiert und einsatzbereit. Das kompakte Set erfasst die elektrische Leistung, Energie,

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Fotos: aquaTurm / AIR Architektur- und Ingenieurbüro Räffle (2), econ solutions

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Ströme und Spannungen. Über das Webinterface des sens3 lassen sich die Messwerte gleich vor Ort ablesen. Minutendaten werden gespeichert, so dass sie sich nach einer Messperiode bequem am Schreibtisch auswerten lassen. Hierfür liefert der econ sens3 eine Auswertungssoftware, die Nutzer nicht installieren müssen, sondern einfach über ihren Webbrowser nutzen können. Mit einer grafischen und tabellarischen Darstellung der Messwerte in verschiedenen zeitlichen Auflösungen ermöglicht sie erste Analysen. Zur Weiterverarbeitung lassen sich die Daten auch exportieren und abspeichern.

Wann und wo messen? Messungen sind überall dort lohnend, wo die zu erwartenden Einsparungen die Aufwendungen für Messtechnik inklusive Installation deutlich übertreffen. Dabei ist es entscheidend, neben der Leistungsaufnahme laut Herstellerangabe auch die Laufzeiten zu berücksichtigen. Denn Dauerläufer, wie zum Beispiel Kühlschränke, bieten auch bei geringem Verbrauch ein großes Einsparpotenzial. Ein weiteres Kriterium ist die Beeinflussbarkeit. Maschinen oder Anlagen, deren Verwendung sich nicht ändern und vorhersehen lässt, brauchen nicht in die

Energiedatenerfassung aufgenommen zu werden. Bei einer Klimaanlage oder Spülmaschine hingegen lässt sich der Verbrauch oft schon mit optimierten Einstellungen oder einer Nutzungsänderung erheblich reduzieren. Dann bleibt zu entscheiden, wann am besten gemessen wird. Ausschlaggebend sind hier die Öffnungszeiten und durchschnittliche Gästezahlen des Restaurants. Generell empfiehlt sich eine Messung über mindestens zehn Tage mit einer Standardwoche und einem oder zwei Ruhetagen. Spielen saisonale oder klimatische Aspekte eine Rolle, sind mehrere Messungen zu verschiedenen Jahreszeiten sinnvoll. Um Durchschnittswerte pro Tag, Woche oder Monat zu erhalten, werden die Messwerte auf ein Jahr hochgerechnet und dann entsprechend geteilt. Das heißt: Je länger die Messperiode, desto exakter das Ergebnis.

Unterstützung für Controlling und Kalkulation Für größere Häuser, Restaurantketten und Franchisebetriebe lohnt sich fest installierte Messtechnik. Denn diese Häuser haben ein höheres Optimierungspotenzial, das sich mit einer fortlaufenden Verbrauchserfassung nachhaltig ausschöpfen lässt. Zudem erhalten sie damit die Möglichkeit für ein verbrauchsbasiertes technisches und betriebswirtschaftliches Controlling, ein internes Benchmarking sowie eine faktenbasierte Kalkulationsbasis. Auch für stationäre Messungen eignet sich ein Plug & Play Messgerät wie das econ sens3. Um aus den Messdaten etwas ablesen zu können, ist eine Auswertungssoftware empfehlenswert. Eine professionelle Lösung erfordert im Vergleich zu selbst erstellten Auswertungen deutlich weniger Zeit und Know-how, zudem gibt es keine Tipp- oder Übertragungsfehler. Besonders einfach nutzbar ist die

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ENERGIEKONZEPTE

Energiemanagement Software econ3 von econ solutions. „Das System liefert die benötigten Daten und Auswertungen auf die komfortabelste Art und Weise“, bestätigt etwa Norman Räffle, Architekt und Facility Manager des laut eigener Angaben weltweit energieeffizientesten Designhotels aquaTurm in Radolfzell. Dadurch ermöglicht econ3 schnelle Erfolge und amortisiert sich in den allermeisten Fällen schon im ersten Jahr.

Auf einen Blick Zu den wichtigsten Auswertungen gehören die ABC-Analyse für die Identifikation der Hauptverbraucher sowie Leistungs- und Zustandsanalysen, die die Leistungsbedarfe im Zeitverlauf abbilden. Schwellwerte weisen sofort auf einen ungewöhnlich hohen Verbrauch hin, der sonst vielleicht erst mit der Abrechnung des Versorgungsunternehmens aufgefallen wäre. Das gilt nicht nur für Strom, sondern auch für Wärme und Wasser. Denn entsprechende Fühler und Zähler für Gas, Wasser oder Fernwärme von jedem beliebigen Hersteller – also auch bereits bestehende Messtechnik – lassen sich einfach in die Software einbinden und ebenso auswerten. Durchgeführte Maßnahmen können Nutzer in die Software eintragen, so dass sie leicht nachvollziehen können, ob die gewünschten Effekte erzielt wurden oder ob optimiert werden muss. Die Maßnahmen müssen nicht zwingend mit Investitionen verbunden sein, häufig genügen bereits kleine Änderungen an der Laufzeit. Auch bei der Überlegung, Geräte oder Anlagen gegen effizientere auszutauschen oder durch Umbauten den Energieverbrauch zu senken, liefert econ3 eine solide Entscheidungsgrundlage. Da der Energieeinsatz von verschiedenen Faktoren abhängt, zum Beispiel der Anzahl der Gäste oder Außentemperatur, werden hierfür Kennzahlen benötigt, etwa Stromverbrauch pro Quadratmeter (kWh/m2) oder pro Gedeck. Auch diese liefert die Software per Mausklick. Externe Daten wie Gradtagszahlen lassen sich hierfür automatisiert ins System importieren. www.econ-solutions.de

Das mobile Messsystem econ case kommt mit allem, was für temporäre Messungen benötigt wird www.gastrotel.de

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FOOD & BEVERAGES

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FESTTAGSMENÜS

Grossmann Feinkost Meeresfrüchte

Stressfreie Feiertage

Bedford Saltufo Gold

Am Ende des Jahres wird gefeiert, mal besinnlich, mal in Partylaune. Damit in der Gastronomie kein Stress aufkommt, sorgen aktuelle Convenienceprodukte von A bis Z für reibungslose Abläufe in der Küche. Magali Ritter stellt neue Ideen der Hersteller vor. Churros sind eine beliebte Gebäck-Spezialität in Spanien und Südamerika. Dank der Kooperation mit einem spanischen Tapas- und Spezialitäten-Produzenten hat Aviko in diesem Jahr das Angebot um die Straight Churros erweitert. Die tiefgekühlten Gebäck-Stäbchen mit dem sternförmigen

Aviko Straight Churros

Querschnitt werden nach original spanischem Rezept hergestellt. Sie sind außen knusprig, innen weich und haben eine lange Standzeit. Die Churros eignen sich als reichhaltiges Fingerfood auf Weihnachtsmärkten ebenso wie als Dessert-Option fürs Wintermenü.

Ein Höhepunkt im Spezialitätensortiment von Bedford ist Saltufo Gold: eine Salamikugel aus Schweinefleisch und Sommertrüffeln. Einem Naturreifeverfahren unterzogen und ohne geschmacksverstärkende Zusätze hergestellt, werden die Kugeln mit Parmigiano Reggia-

Fotos: die genannten Unternehmen, Mariella Lahodny

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Mövenpick Gebrannte Mandel 6.2018


FOOD & BEVERAGES

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FESTTAGSMENÜS

Hula Hoop Eierlikör

Dairygold Sortiment

Cranberry-Coca-Cola-Sangria

no umhüllt und sind in Goldfolie verpackt. Mit der Gänsebrust in Orangenmarinade wird der Klassiker der Weihnachtszeit auf fruchtig-würzige Weise interpretiert. Die Gänsebrust wird zugeschnitten, gepökelt, in Orangenmarinade eingelegt, gebacken und frittiert. Sie kann kalt oder warm serviert werden. Passend zu den Herbstund Wintermonaten nimmt das Unter-

Sander Lachsfilet

nehmen die Leberpastete mit Rehfleisch ins Programm. Schweine- und Rehfleisch sowie Schweineleber werden mit Sahne, Waldpilzen und Gewürzen vereint – mit einer Garnitur aus Cranberries und Pistazien. Wer sich für leckere alkoholfreie Erfrischungen und Mixgetränke entscheidet, liegt zu den Feiertagen im Trend: „Sober Drinking“, zu deutsch „besonnenes Trinken“, heißt die neue Lifestyle-Bewegung, bei der Verbraucher bewusst alkoholfreie Alternativen wählen und Partys ganz ohne Alkohol feiern. Coca-Cola empfiehlt alkoholfreie Drinks für die Festtage, natürlich auch in zuckerfreien und -reduzierten Varianten, zum Beispiel Cranberry-Coca-Cola-Sangria: Cranberries mit Coca-Cola Zero Sugar erhitzen und köwww.gastrotel.de

cheln, bis sie weich sind. Danach durch ein Sieb abgießen, abkühlen lassen und Orangensaft unterrühren. Apfelspalten und einige rohe Cranberries für einen noch intensiveren Geschmack untermischen. Mit einem vielfältigen Käse-Angebot und individuell formatierten Lösungen bietet Dairy­gold einfach zu verarbeitende Käse­ spezialitäten fürs Weihnachtsmenü, ob als Käsewürfel für das Festtagsbüfett oder cremig-schmelzend in deftigen Knödeln. Die Hartkäsesorten Traditional und Country Cheddar sind durch ihren milden bis würzig-pikanten Geschmack und ihre hohe Schmelzfähigkeit vielseitig einsetzbar. Für kleine Kanapees auf dem Büfett eignet sich der schnittfeste, cremig-geschmeidige Monterey Jack mit seinem milden Geschmack. Und der nussige Geschmack des von italienischem Hartkäse inspirierten Regato (PDO) verfeinert Salate. Grossmann Feinkost beflügelt die Küche in diesem Jahr mit feinen MeeresfrüchteSpezialitäten. Bei den Rotgarnelen Orange Seespargel aus Wildfang vereint sich der mild-salzige Geschmack des Seespargels mit

www.hug-foodservice.ch

Karl Zieres GmbH Tel. 06181 18046-0

einem Orangendressing. Als Gaumenöffner fungieren die Riesengarnelen Mango-Mandarine mit einer Sauce aus Mangopüree, Mandarinenspalten und einem Hauch Ingwer. Als mediterrane Alternative hat das Unternehmen Riesengarnelen in Knoblauchöl im Angebot, außerdem den Echter Räucherlachssalat, ein idealer Auftakt auf jedem Festbüffet, sowie den Entensalat Cumberland in Orangen-Cumberland-Sauce. Das Schöne an Advent, Weihnachten und Jahresausklang sind die vertrauten Rituale. Der süße Duft von Vanille, Zimt und Kardamom verströmt weihnachtliche Atmosphäre. Das findet zumindest Hula Hoop Eierlikör und präsentiert den goldenen Eierlikörpunsch mit einem locker-luftigen Twist. Der leicht-süße Vanilleduft und die cremige Konsistenz schmecken pur, laden aber auch zum Ausprobieren kreativer Rezepte von Desserts, Eis und Törtchen ein – wie wär’s mit einem Egg Nogg? Der geringere Alkohol­ gehalt unterstreicht den milden Geschmack. Solange die Sorte stimmt, passt Eis auch im Winter in jede Dessertkarte. Zum Beispiel die Mövenpick Wintereissorte Gebrannte Mandel. Das Highlight aus vergangenen Saisons feiert ein Comeback in den Kühltruhen der Gastronomie. Mit seiner Kombination aus cremigem Mandeleis, gebrannten Mandeln und eingestrudelter Kaffeesauce setzt es winterliche Akzente. Sander liefert seinen Kunden mit kreativen À la Carte- und Winterbüfett-Vorschlägen winterliche Inspiration in die Küchen. Diese Vorschläge wurden von den Gastro-

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FESTTAGSMENÜS

REZEPTVORSCHLÄGE

Schne-frost Süßkartoffelstampf

Xmas-Mousse: Für das Mandarinengelee Mandarinenpüree mit Zucker mischen und auf 50 Grad erhitzen. Danach eingeweichte Blattgelatine zugeben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Für die Mandelcrème Debic Panna Cotta schmelzen lassen und mit Vollmilchjoghurt sowie roher Mandelpaste vermischen und im Kühlschrank kaltstellen. Mandeln in einer Pfanne anrösten, Salz zugeben und mit Zucker karamellisieren. Debic Mousse au Chocolat luftig aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

nomieprofis aus der Frische-Manufaktur kalkuliert und bieten Köchen durch exakte Grammaturen und hinterlegte Einkaufspreise eine zuverlässige Grundlage für effizientes Wirtschaften. Neu in diesem Jahr sind unter anderem Zartes Lachsfilet mit Orangen-Vanille-Butter und Kräutern sowie die Desserts Marzipan-Kirsch-Tarte und Weißes Zimt-Eis.

SERVICE www.aviko.de www.bedford.de www.coca-cola-deutschland.de www.dairygold.de www.debic.com www.frischli.de www.froneri-schoeller.de (Mövenpick) www.grossmann.de www.hula-hoop-eierlikör.de www.sander-gruppe.com www.schne-frost.de www.silverfernfarms.com www.tulip.de www.unileverfoodsolutions.com www.vandemoortele.com Schne-frost erweitert das Angebot um ein Trendprodukt und bietet Süßkartoffelstampf an. Das handwerklich hergestellte Tiefkühlprodukt hat einen Süßkartoffelanteil von 64 Prozent, einen feinen Buttergeschmack und ist bereits abgeschmeckt. Es ist einfach zu portionieren und die Küche kann die Wertigkeit über eine individuelle Zugabe von ver-

Tulip Pulled Veal

Xmas-Mousse

schiedenen Flüssigkeiten, wie Wasser, Milch oder Sahne, flexibel steuern. Die Zubereitung ist in der Mikrowelle, im Kombidämpfer und im Kochtopf möglich. Nach der Zubereitung weist der Stampf die typisch orangegelbe Farbe der Süßkartoffel auf. Eine lange Standzeit sowie die glutenfreie Rezeptur ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe garantieren ein einfaches Handling in allen gastronomischen Bereichen. Tulip Foodservice bringt mit Pulled Veal jetzt auch Kalbfleisch in der Slow-CookedVersion auf den Markt. Dabei handelt es sich um eine Fleischspezialität aus hellem, zartem und äußerst magerem Kalbfleisch. Auch sie wurde im Slow-Cooked-Verfahren, bei der das Fleisch über viele Stunden schonend bei niedriger Temperatur vorgegart wird, zubereitet und ist daher in kurzer Zeit servierbereit. Dazu das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und in ein GN-Blech legen. Mit der Marinade übergießen und alles im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius für zirka 30 Minuten regenerieren. Kurz vor dem Servieren mit zwei Gabeln auseinanderziehen. Mit Tipps zu kreativen Tischdekorationen, entspannter Hintergrundmusik und einem stimmungsvollen Beleuchtungskonzept zeigt Unilever Food Solutions in einem neuen Folder, wie man im Gastraum Festtagsstimmung schaffen kann. Außerdem finden sich Alternativen zu klassischen Festtagsgerich-

Unilever Food Solutions gebratenes Rinderfilet

ten: Dazu zählen Rehrücken an Pfeffer-Vanillesauce mit Sellerie-Pilz-Pinienkerngemüse oder gebratenes Rinderfilet in Senfsauce mit Essigzwetschgen und Kartoffel-Speck-Muffin. Komplettiert wird die Weihnachtskampagne auf der Webseite mit Informationen zur Herkunft, Haltbarkeit und Verwendung von klassischen Wintergewürzen wie Zimt, Kardamom und anderen. Auch Vandemoortele taucht in die Winterwelt ein und präsentiert pünktlich zur Vorweihnachtszeit eine Donut-Box mit drei neuen, festlich dekorierten Schoko-Donuts. Die traditionelle, beliebte Donut-Rezeptur zeichnet die Produkte aus. Dekoriert wird das Gebäck mit echter belgischer Schokolade und weihnachtlich-winterlichen Formen: Tannenbaum, Schneeflocke und Schneemann.

Vandemoortele Winterdonuts 6.2018


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Puten-Saltimbocca

Danach in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Mandelcrème in kleine Gläser füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Danach das Mandarinengelee auf zehn Gläser verteilen. Die Mousse ebenfalls gleichmäßig verteilen. Mit den Karamellmandeln und Mandarinen-Spalten garnieren. Puten-Saltimbocca mit Dattel-Nuss-Gratin: Kartoffeln waschen, schälen, in Scheiben hobeln. Boden eines tiefen GN-Blechs mit etwas frischli Gratin-Sauce bestreichen. In drei Schichten jeweils Kartoffeln und Sauce abwechseln. Zwischen der zweiten und dritten Schicht Datteln und Nüsse verteilen. Anschließend 55 Minuten im Ofen garen. Nach der Hälfte der Zeit weitere Datteln, Nüsse und geriebenen Käse darauf verteilen.

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Rosenkohl garen, abgießen und mit Creme frischli 24 %,­Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Putenschnitzel mit Schinken und Salbei belegen, anschließend zusammenklappen. Saltimbocca von beiden Seiten goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen fertig garen. Marokkanisch inspirierte Hirschmedaillons mit Linseneintopf: Die aufgetauten Silver Fern Farms-Hirschmedaillons aus der Verpackung nehmen und 10 Minuten abgedeckt auf Raumtemperatur kommen lassen. Paprika und rote Zwiebel andünsten. Tellerlinsen, gehackte Tomaten, Chili, Rindfleischbrühe, Thymian, Sumach, Paprikapulver, Oregano und Kreuzkümmel hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann 15 Minuten lang köcheln lassen. Die Medaillons mit Olivenöl bestreichen, würzen und 2-3 Minuten pro Seite braten. Danach abgedeckt ruhen lassen. Die Linsen anrichten, mit den geschnittenen Medaillonstreifen belegen und gehackten Koriander darüberstreuen. Die vorgestellten Rezeptvorschläge finden sich ausführlich und mit Mengenangaben auf gastrotel.de

Hirschmedaillons mit Linseneintopf

TRANSGOURMET

über

PARTNERSCHAFT

Lieblingsthema: Weinbau! Winzerin Birgit Braunstein und Bastian Ehret, Transgourmet Weinfachberater.

I N D I V I D UA L I TÄT S TAT T M A I N S T R E A M . „Das ist mal ein guter Wein“: Weil er einfach nur gut schmeckt? Für uns alle ist Nachhaltigkeit ein wesentlicher Qualitätsaspekt. Viele unserer Winzer, regionale Familienbetriebe, stellen deshalb auf umweltschonenden Anbau um. Natürlich belassene Weine finden enormen Zuspruch, alte Rebsorten erleben eine Renaissance. Auch wir handeln entsprechend –

vom Einkauf bis hin zur hochmodern ausgestatteten LKW-Flotte bei der Auslieferung. Da machen wir keine Kompromisse – und schenken Ihnen reinen Wein ein!

Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de


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PATISSERIE

Hanfdessert von Farid Fazel

Schwarzwalddessert von Farid Fazel

Der krönende Abschluss „Zucker + Schokolade + Frucht = Dessert“ galt lange Zeit als die goldene Regel in der Patisserie. Doch das hat sich gewandelt. Heute können salzige und süße Komponenten grandiose Symbiosen im Dessert eingehen und bieten einen eindrucksvollen Beleg für das enorme Potenzial, das die Patisserie bietet. Von Sabine Zoller Das Spektrum an Kreationen ist vielfältig, denn das lange sträflich vernachlässigte Stiefkind der Haute Cuisine trägt heute ganz entscheidend zum Gesamteindruck eines Restaurantbesuches bei. Das Dessert als krönender Höhepunkt eines Menüs kann, aber muss nicht immer aus Schokolade sein. Zwei Dessertspezialisten aus Baden haben uns ihre Erfolgsrezepte mitgeteilt: Lena Wunder vom Gourmetrestaurant „Wilder Ritter“ in Durbach und Farid Fazel vom „Medici“ in Baden-Baden.

Farid Fazel

Frau Wunder, Herr Fazel, welches sind die aktuellen Trends in der Patisserie und mit welchen Rohstoffen arbeiten Sie (derzeit) gern? Lena Wunder: Nach wie vor ist Schokolade aktuell und insbesondere in Kombination mit Früchten in der Patisserie besonders beliebt. Innovative Fruchtkuvertüren kommen aus Frankreich und bilden mit einer geringen Süße eine ideale Basis für eine fruchtige Schokolade, die

DIE GESPRÄCHSPARTNER Lena Wunder hat als Patissière im Gourmetrestaurant „Wilder Ritter“ in Durbach ihre Herausforderung gefunden. Seit 2017 überzeugt die gelernte Köchin mit aufwändig komponierten Desserts – als Beispiel seien die Earl-Grey-Praline oder ihr Dillparfait genannt. www.ritter-durbach.de Farid Fazel wirkt seit 2015 als Spitzenkoch und Patissier im „Medici“, dem eleganten Szenetreff in der Baden-Badener Innenstadt und begeistert bei seinen Desserts mit moderner Klassik auf hohem handwerklichen Niveau. Siehe sein Hanf- sowie sein Schwarzwalddessert. www.medici.de

ich mit Yuzu, Erdbeere und Passionsfrucht gerne zu Pralinés verarbeite. Allerdings stehen auch Kräuter wie Dill oder Gemüse im Fokus. So wird Kürbis in Form von einem Kürbis-Lupinen-Miso-Sorbet zu einem Pre-Dessert. Farid Fazel: Der Trend geht zu leichteren Desserts. Dabei wird mehr auf Bekömmlichkeit geachtet und die Süße reduziert. Ich will mich auf dem Teller nicht verkünsteln, daher lassen wir gerne unsere Fantasie spielen und arbeiten auch mit ungewöhnlichen Produkten. Zum Beispiel Gemüse, Miso-Paste – eine japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen, Reis, Gerste, Getreide und Speisesalz besteht –, Hanfsamen oder Algen. Letztere dann nicht als Garnitur, sondern direkt in das Dessert eingearbeitet. Ist und bleibt Schokolade ein unverzichtbares Element in der Patisserie? Wunder: Sie ist definitiv unverzichtbar und aus der Patisserie nicht wegzudenken. Schokolade ist oft das Bindeglied zwischen mehreren Komponenten – zum Beispiel Frucht und Nüssen – und kann als Konsistenz für Pralinenmassen und cremige Ganaches verwendet werden. Sicher wäre es für viele Gäste undenkbar, beim Dessert keine Schokolade mehr vorzufinden. Fazel: Absolut. Manchmal muss es einfach ein Schokodessert sein. In meinem Rezeptbeispiel hatte auch ich Lust, ein Dessert mit Schokolade zu machen. Es sollte aber trotzdem erfrischend und nicht zu mächtig sein. Deswegen habe ich mich für Skyr und Passionsfrucht entschieden. Dazu fand ich den bitteren und nussigen Geschmack der Hanfsamen und Grué de Cacao mit gerösteten und zerstoßenen Kakaobohnen spannend. 6.2018

Fotos: Michael Bode, Sabine Zoller, die genannten Restaurants

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Earl-Grey-Praline von Lena Wunder

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PATISSERIE

Dillparfait von Lena Wunder

Was zeichnet Ihren Style aus? Wunder: Für mich ist die französische Patisserie aufgrund ihres Handwerks die Basis von allem. Das heißt aber nicht, dass die Desserts auf Klassikern basieren. Sie sind zukunftsorientiert, indem Kräuter, Miso, Gemüse mit der Basis französischer Patisserie vereint werden. Fazel: Ich habe in meinen Desserts gerne einen Frischekick: Erfrischende Säure, oft aus Obstsäften oder Calpis, einem japanischen Softdrink auf Milchbasis. Oder Tamarinde, die Schoten der indischen Dattel, runden für mich ein Dessert perfekt ab.

Woher bekommen Sie neue Inspirationen? Wunder: Durch Bücher, Zeitschriften oder den Sweet­ tank, der Denkfabrik, die neue Patisseriekonzepte entwickelt. Selbstverständlich ist der Austausch mit Kollegen und selbst essen zu gehen anregend. Fazel: Meistens entdecke ich interessante Produkte auf Messen oder beim Austausch mit Kollegen. Anschließend wird getüftelt. Lena Wunder

Einfach perfekt. Go Original!

Die Rezepte der genannten Kreationen finden Sie online auf www.gastrotel.de/rezepte

Debic Culinaire Original ist perfekt für die Kunst der Saucenzubereitung: • Ideales Koch- und Bindeverhalten: kein Gerinnen, kein Absetzen von Fett • Problemlose Zugabe von Alkohol oder Säure • Ausgewogener Geschmack dank 20 % Milchfett Kreieren Sie perfekte Sahnesaucen mit Debic Culinaire Original und entdecken Sie den Saucier in sich! Für inspirierende Rezepte und spannende Techniken besuchen Sie uns auf Debic.com.

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PATISSERIE: PRODUKTE

Die Basis perfekter Desserts Durch die Verwendung von flüssigen Dessertbasen der Premiummarke Debic profitieren Profiköche bei der Erstellung von Desserts durch Zeitersparnis und eine hohe Marge, ohne dass der persönlichen Kreativität Grenzen gesetzt werden. Debic bietet als innovativer Vorreiter im Bereich Foodservice das größte Portfolio an hochqualitativen, flüssigen Dessertbasen. Niklas Friedrich, Brand Manager der Premiummarke: „Profiköche wissen, dass die Kombination aus erstklassigen Basisprodukten, rezeptorischer Inspiration und kreativen Anrichtetechniken das optimale Rezept zur nachhaltigen Begeisterung ihrer Gäste sind. Mit den flüssigen Dessertbasen bieten wir optimale Basisprodukte, denen Profis ganz individuell und kreativ ihre eigene Handschrift verleihen können. Der Koch kann sich darauf verlassen, dass Debic-Produkte für À la carte, Veranstaltungen und Caterings zuverlässig funktionieren. Dabei bieten sie kompromisslose Qualität und besten Geschmack wie hausgemacht.“ Individuelle Desserts fordern die Kreativität und handwerkliche Finesse des Profis. Debic unterstützt ihn dabei mit gelingsicheren Produkten wie Crème Brûlée, Mousse au Chocolat oder Parfait. Auf der Debic-Website finden Köche eine große Auswahl an kreativen Dessertrezepten mit Schritt-fürSchritt-Anleitung. Alle Basen sind in wenigen Schritten schnell und einfach zubereitet und können individuell aromatisiert werden. Niklas Friedrich: „Das Debic-Portfolio unterstützt den Verwender in seinem Tagesgeschäft, indem es aufwändige und kritische Arbeitsschritte vereinfacht. Derzeit bieten wir ein Dessert-Special mit 51 spannenden Dessert-Rezepturen an. Diese sind nach den

Kategorien Gewinn, Kreativität und Zeitersparnis unterteilt und dienen den Küchenprofis als Inspirationsquelle in jenen Kategorien.“

Food-Pairing und Regionalität im Trend Der Winter ist dafür bekannt, dass kulinarische Erlebnisse noch intensiver genossen werden. So dürfen auch Desserts gerne etwas opulenter ausfallen – beste Schokolade, Spirituosen und/oder Sahne gehören einfach dazu. Im Debic Dessert-Special findet man unter anderem eine Vielzahl an kreativen Schokoladen-Rezepturen für alle Fans winterlicher Desserts wie beispielsweise eine Schokoladen-Pyramide mit Trüffelganache und pochierter Gewürzbirne. Das Dessert-Special stellt einen Inspirationsgeber dar, der aufzeigen soll, welche Möglichkeiten es gibt, aus den Dessertbasen ganz individuelle und kreative Desserts herzustellen. Desserts müssen nicht immer nur süß sein, sondern werden heutzutage mit scharfen,

salzigen oder herzhaften Zutaten kombiniert. Die Debic Culinary Advisors haben zu diesem Thema einige Desserts entwickelt – zum Beispiel ein Gorgonzola-Semifreddo, eine Panna Cotta mit Basilikum, ein Thymian-Mascarpone-Eis auf Basis der Debic Tiramisù-Dessertbasis sowie eine Crème Brûlée von der Süßholzwurzel. Auch spielen Regionalität und Saisonalität in der gehobenen Küche eine große Rolle. Obstsorten wie Beeren oder Kräuter und Gemüse müssen einen perfekten Geschmack hervorbringen und gleichzeitig einen positiven Aspekt für den Wareneinsatz und Einkauf hervorrufen – daher sollte immer auf die Saisonalität der Zutaten geachtet werden. Gastronomen wissen, dass sie mit beliebten Dessertklassikern wie Panna Cotta oder Mousse au Chocolat im Frühling in Kombination mit Rhabarber oder Erdbeeren punkten können. Im Herbst oder Winter bewirken Quitten, Pflaumen oder Gewürze einen ebensolchen Effekt. Im Sommer kann man Kirschen, Mirabellen oder Waldbeeren in Desserts einbauen, zum Beispiel in eine klassische Crème Brûlée oder ein Tiramisù. Eine ansprechende Garnitur der Desserts wie mit Schokoladen-Formen, frischen Früchten oder Coulis sowie eine entsprechende Präsentation machen ein Dessert noch appetitlicher und vollends zum Highlight. Alle Produkte, Rezepte und Broschüren: www.debic.com

Fotos: Die genannten Unternehmen

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PATISSERIE: PRODUKTE

Lakrids by Johan Bülow Dänische Lakritz auf hohem Niveau Die Luxushotels The Fontenay, Adlon, Breidenbacher Hof, East, Sonnenalp sowie Feinkostanbieter Käfer haben sie schon entdeckt: Lakrids by Johan Bülow. Das Produktportfolio der kleinsten Gourmet-Lakritzfabrik der Welt umfasst die bewährte Reihe mit reinem Lakritz in den Varianten süß, salzig und rot. Im Jahr 2009 hatte der heute 34-jährige Bülow die Idee, weiches, süßes Lakritz mit Milchschokolade zu umhüllen, ummantelt von feinem Lakritzpulver. Heute gibt es Variationen mit weißer, dunkler oder Dulce de Leche-Schokolade in Kombination mit Passionsfrucht, Meersalz, Karamell oder

Kaffee. Zusätzlich werden mehrmals im Jahr limitierte Editionen angeboten, beispielsweise die derzeitige Winteredition. Die Organic Food Line ist 100 Prozent Bio und zeigt, dass Lakritz als raffiniertes Gewürz in Speisen und Backwaren verwendet werden kann. Feines und grobes Lakritzpulver und süßer sowie salziger Lakritzsirup haben sich bereits in der Küche einiger Sterneköche aus Deutschland etabliert. Tipp: Unsere Redaktion empfiehlt die Schokoladenvarianten als Goodie zum Espresso oder Kaffee. www.lakridsbybulow.de

Desserts von bindi Von Haselnuss bis Sauerkirsch

Die Dessert-Optionen von bindi präsentieren die Semifreddi Croccante alle Mandorle und all’Amarena. Ersteres ist ein Haselnuss-Semifreddo mit flüssigem Schokoladenkern, das andere ein Vanille-Semifreddo mit flüssigem Sauerkirschkern. Außerdem hat der Hersteller die Flute Frutti di Bosco im Programm. Das erfrischende Waldfruchteis, gestrudelt mit Himbeersauce, eignet sich als erfrischendes Dessert oder Zwischengang in einem Menü. Schokoladig überzeugt die Cupolina al Cioccolato Croccante: saftiger Kakaobiskuitboden mit einer HaselnusscremeFüllung, überzogen mit Vollmilchschokolade und Haselnussstückchen. www.bindi.de

Original Beans Mit Schokolade Gutes tun Die nachhaltige Luxus-Schokoladenfirma Original Beans präsentiert mit der Arhuaco Businchari 82% die erste und einzige Schokolade, die in Zusammenarbeit mit dem Arhuaco-Stamm aus Kolumbien entstanden ist. Der Grundgedanke von Original Beans ist es, mit dem Genuss erstklassiger Schokolade die Welt zu verbessern. Das Unternehmen sucht, schützt und verarbeitet die edelsten und seltensten Kakaosorten der Welt zu Spitzenschokolade und pflanzt für jede verkaufte Tafel einen Baum im Regenwald. Die Schokolade

www.gastrotel.de

bindi Cupolina al Cioccolato Croccante

wird von Sterneköchen, Patissiers und Endkunden geliebt und ist mit zahlreichen Gourmet- und Nachhaltigkeitspreisen ausgezeichnet. Durch den direkten Ankauf erhalten die Kakaobauern faire Preise, außerdem unterstützt das Unternehmen vor Ort mit Schulungen und Equipment. Für die Arhuaco Businchari 82% wurde ein alter und sehr seltener Kakao verwendet, der Businchari. Mit seinen tiefen und sanften Aromen von süßen Gewürzen, Zitronengras, Lakritz und Sesam erinnert er an die jahrhundertealte Kakaokultur der Arhuaco. Erhältlich als Tafel, Kakao-Nibs und Kuvertüre für die Gastronomie. www.original-beans.com

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INTERVIEW: WASSERSOMMELIER HERMANN JOSEF VEITH

Wasser ist sein Beruf Hermann Josef Veith ist Wassersommelier und im Vertrieb des Carolinen Brunnen tätig. Im Interview spricht er über die Sensorik von Wasser, über Weinbegleitung und den Trend, Leitungswasser aufzubereiten. Die Fragen stellte Maren Bielecke. Herr Veith, wie wird man Wassersommelier und wie sind Sie auf die Idee gekommen? Ich bin gelernter Koch, ein Kind der Gastronomie und arbeite schon seit über zwölf Jahren im Vertrieb von Carolinen Brunnen, wo ich die Gastronomie und den Getränkefachgroßhandel betreue. Mein Bestreben war und ist es immer, mich noch intensiver in die Materie Mineralwasser einzuarbeiten und mein Produktwissen zu erweitern, um Kunden noch kompetenter beraten zu können. Bestärkt von unserem Inhaber Maik Ramforth-Wüllner habe ich schließlich an der Doemens Genussakademie in einer 14-tägigen Ausbildung meinen Abschluss zum Wassersommelier absolviert. Bei regelmäßigen Veranstaltungen mit fachlichem Austausch und Weiterbildungen der Doemens Genussakademie aktualisiere und erweitere ich mein Wissen in diesem Bereich ständig. Im September fand zum Beispiel die achte ordentliche Jahreshauptversammlung der Wassersommelier Union in Brixen (Südtirol) statt. Dort werden unter anderem sensorische Fähigkeiten trainiert. Apropos Sensorik: Wie kommt es, dass Wasser unterschiedliche Geschmäcker hat? Der Anteil an Mineralien wie Kalzium, Magnesium und Kalium beeinflusst den Geschmack eines Mineralwassers. Je höher dieser Anteil ist, desto kräftiger schmeckt es. Der unterschiedlich hohe Gehalt

an Kohlensäure bestimmt die sensorische Wahrnehmung. Ein stark kohlensäurehaltiges Wasser bewirkt einen eher harten und säuerlichen Geschmack, stilles dagegen schmeckt mild und weich, weil der Mineraliengehalt niedrig ist und keine Kohlensäure zugesetzt wird. Natrium oder Natriumverbindungen geben dem Mineralwasser eine salzige Note, durch viel Magnesium schmeckt es süßlich oder bitter. Kalzium wiederum verursacht bei hoher Konzentration ein trockenes, leicht pelziges Mundgefühl. Ähnlich ist es bei Mineralwasser, das niedriger mineralisiert ist als der Speichel. Die meisten Menschen empfinden hier einen bitteren Nachgeschmack. Wie viele unterschiedliche Wassersorten sollten auf einer Speisekarte stehen und nach welchen Kriterien richtet sich das Angebot in der Gastronomie? Die Anzahl der verschiedenen Mineralwässer sollte sich je nach Größe und Qualität des Gastronomieobjektes richten. In einer gutbürgerlichen Gaststätte dürften eine oder zwei regionale Marken durchaus genügen, aber schon mit und ohne Kohlensäure. Gerade die Nachfrage nach stillem Mineralwasser wird immer stärker. In der gehobenen Gastronomie empfehle ich eine größere Auswahl, die in einer separaten Mineralwasserkarte mit ausführlicher Beschreibung über Herkunft und Mineralisierung angeboten wird. Ideal sind auch Empfehlungen zu passenden Weinen und Speisen in der Karte. 6.2018

Fotos: Carolinen Brunnen

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INTERVIEW: WASSERSOMMELIER HERMANN JOSEF VEITH

Zudem sollten die Mitarbeiter so geschult sein, dass sie dem Gast entsprechende Empfehlungen geben können. Wasser ist der Weinbegleiter Nummer 1. Welches Wasser empfehlen Sie zu welchem Wein? Mineralwässer mit sehr hohem Kohlensäuregehalt verstärken sowohl den Eindruck von Säure als auch von Tanninen. Sie sind also weder geeignet für Weißweine, die man aufgrund der feinen Säurestruktur schätzt, noch für tanninbetonte Rotweine. Frische Weißweine kommen am besten zur Geltung mit einem Mineralwasser, das einen mittleren Kohlensäuregehalt und einen ausgeglichenen Anteil an Mineralien besitzt. Hier kann ich unser „Carolinen Gourmet feinperlig“ empfehlen, mit einer mittleren Mineralisierung und dennoch sehr geschmacksneutral. Riesling mit stillem Wasser ist keine gute Kombination, denn der Wein schmeckt auf diese Weise flach. Körperreiche und tanninbetonte Rotweine entfalten ihren Geschmack am besten mit stillem Mineralwasser. Hier bietet sich zum Beispiel unser „Carolinen naturelle“ hervorragend an.

Hermann Josef Veith, Wasser­ sommelier und im Vertrieb

Carolinen Brunnen ist Mitglied des Vereins „Westfälisch genießen“, der sich unter anderem für die kulinarische Tradition Westfalens einsetzt und das Gütezeichen „Westfälisch genießen“ an Restaurants verleiht. Wie kam es zu diesem Engagement und inwieweit ist die westfälische Kulinarik mit Carolinen verbunden? Ins Leben gerufen wurde der Verein von vier westfälischen Unternehmen, die diese in Deutschland einmalige Initiative bis heute unterstützen und fördern. Mit Wurst, Schinken, Vollkornbrot und Bier sowie Mineralwasser aus den Quellen des Teutoburger Waldes stellen sie seit vielen Jahrzehnten typische Produkte der westfälischen Ess- und Trinkkultur her. Die Familie hat sich damals von Friedrich Wilhelm Krüger begeistern lassen und unterstützt den Verein nun schon seit vielen Jahren. Dem familiengeführten Unternehmen liegt das Wohl der Gastronomie sehr am Herzen und unterstützt daher auch noch viele andere Institutionen. Seit zirka zehn Jahren habe ich die Ehre und das Vergnügen, den Verein „Westfälisch genießen“ zu betreuen. Dort kann ich mich in der Praxis mit vielen Top-Gastronomen austauschen und viele neue Erfahrungen rund um das Thema „Westfälische Küche“, Wasser und Wein oder Neuerungen in der Gastronomie sammeln. Mehr und mehr kommt der Trend in der Gastronomie an, Gästen aufbereitetes Leitungswasser anzubieten. Was sagen Sie hierzu? Grundsätzlich ist nichts dagegen einzuwenden, einem durstigen Menschen kostenlos oder günstig aufbereitetes Leitungswasser oder Getränke anzubieten. Jedoch gilt es zu beachten: Mineralwasser erhält als einziges Lebensmittel in Deutschland eine amtliche Anerkennung und nur wenige Behandlungsverfahren sind erlaubt. Leitungswasser dagegen darf mit einer Vielzahl von Verfahren und chemischen Hilfsstoffen aufbereitet werden. Auch Tafelwasser ist ein künstlich hergestelltes Produkt, das verschiedene Wasserarten sowie zugesetzte Mineralstoffe enthalten kann. Zusätzlich diese Gedankenanstöße: Wie alt sind die Wasserleitungen und wird im Restaurant der Filter am Wasserhahn regelmäßig gereinigt? Mineralwasser muss so an den Tisch des Gastes kommen, wie es die Mineralbrunnenbetriebe verlassen hat: In einer mit einem „Siegel“ verschlossenen Mineralwasserflasche, die für höchste Qualität und Sicherheit steht. Vor der Abfüllung, die direkt am Quellort erfolgen muss, hat das Mineralwasser bereits strenge lebensmitteltechnische und hygienische Kontrollen sowie Untersuchungen durchlaufen. Und noch ein Vorteil der Flasche: Ihr Etikett als „Visitenkarte“ informiert den Gast über alle wichtigen Inhaltsstoffe sowie Name und Herkunft des Mineralwassers. Jeder Gast kann dies mit eigenen Augen erleben, denn beim Servieren darf die versiegelte Mineralwasserflasche laut Gesetz erst am Tisch geöffnet werden. www.carolinen.de www.westfaelisch-geniessen.de www.gastrotel.de

des Carolinen ­Brunnen tätig

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PREMIUMMINERALWASSER: PRODUKTE

Neues Premium-Produkt Die Mineralbrunnen Mels produzieren seit kurzem Piz Sardona, ein Premium-­ Mineralwasser speziell für die gehobene Gastronomie und Hotellerie. Das Mineralwasser stammt aus dem UNESCO-Weltkulturerbe Tektonikarena Sardona in der Schweiz; das Versickerungsgebiet befindet sich im Hochgebirge, fernab von Verunreinigungen, Industrie und Landwirtschaft. Die Varianten Still, Wenig Kohlensäure, Medium und Classic gibt es jeweils in der 0,25, 0,4 und 0,75 Liter Mehrwegflasche. Aufgrund der ausgewogenen Mineralisierung eignet sich das Wasser ideal als Begleiter zu guten Speisen und Wein, zudem ist das Mineralwasser basisch. Hauptzielgruppen sind gehobene Speiserestaurants und Top-Hotels mit ausgewogenem Weinangebot sowie spezielle Caterer. www.mineralquellen-mels.ch/de/

Für gehobene Tischkultur Staatl. Fachingen Gourmet im Glasfacetten-Gebinde überzeugt sowohl Gastronomen als auch Gäste. Die Gastronomierange hat sich mit ihren drei Sorten etabliert und empfiehlt sich aufgrund der inneren und äußeren Werte als Ergänzung zum Wein. Drei Sorten gibt es: Gourmet medium, still und naturell. Je nach Sorte verstärken sie das Aroma eines Weines. Daneben überzeugt das Mineralwasser durch sein stilvolles und edles Gebinde. Die Individualflaschen mit blau eingebranntem Emblem sind in drei Größen erhältlich. Die an eine Bordeaux-Flasche aus dem 19. Jahrhundert angelehnte Flaschenform passt bestens zur gehobenen Tischkultur. www.fachingen.de

Idealer Begleiter „Darf es ein Wasser zum Wein sein?“, fragt Adelholzener und gibt Tipps, denn das richtige Mineralwasser hebt sowohl die Aromen der Speisen als auch des Weines optimal hervor. So spielt, genauso wie die passende Mineralisierung, der Kohlensäuregehalt eine Rolle: Je reicher das Mineralwasser an Kohlensäure ist, desto stärker betont es die Fruchtigkeit der Weine. Das spritzige Adelholzener Gastro Classic passt zum Beispiel zu einem halbtrockenen Riesling; das stille Classic Naturell zu einem kräftigen Spätburgunder. Auch die Temperatur spielt eine wichtige Rolle. Ein zu kaltes Wasser schmälert den Genuss eines säurebetonten Weißweins oder kräftigen Roten. In der Regel liegt die optimale Wassertemperatur zwischen neun und zwölf Grad Celsius. www.adelholzener.de

Ausgewogen und rein Zu den eleganten Gastronomiemarken zählt auch das Premium-Wasser Acqua­ Morelli, eine Marke des Paderborner Unternehmens MBG International Premium Brands. Das Bergwasser stammt aus Ligurien im Nordwesten Italiens und ist von besonderer Reinheit, weil es zirka 75 Jahre benötigt, bis es sich durch die Gesteinsschichten gebahnt hat. Außerdem zeichnet es sich durch einen auffallend niedrigen Mineraliengehalt aus. Mit seinem ausgewogenen Geschmacksbild bietet Acqua Morelli Gastronomen ein Produkt, das als Begleiter zu feinen Speisen und Weinen ebenso geschätzt wird wie als Zutat beim Kochen, für Cocktails und als Co-Getränk zum Espresso. Acqua Morelli gibt es in verschiedenen Größen in Frizzante und Naturale in einer zeitlosen Flasche, die durch ihre Farbe trotzdem ein Hingucker ist. www.acqua-morelli.com

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Coca-Cola, Coke und die Konturflasche sind eingetragene Schutzmarken der The Coca-Cola Company.

FÃœR ALLE, DIE DAS ORIGINAL LIEBEN.

COKE AUS DER KLASSISCHEN GLASFLASCHE.


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GLÄSER FÜR BAR & TRESEN

Leonardo Spiritii

Auf einen Drink mit Nick & Nora Wer Longdrinks und Cocktails professionell zubereitet, der weiß um die Verpflichtung, diese in den dafür geschaffenen Gläsern zu servieren. Gleiches gilt für den Service von puren Spirituosen. Passt alles harmonisch zusammen, versinkt so mancher Gast gerne in ein paar die Sinne betörende Momente. Von Hans-Herbert Seng

Spiegelau Perfect Serve Shot

Spiegelau Perfect Serve Highball

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Spiegelau Perfect Serve Whisky 6.2018


Riedel Bar Drink Specific Glassware

Neat Highball Rocks

Bereits seit Frühjahr letzten Jahres ist Leonardo mit einer Glasserie präsent, zu deren Entwicklung man sich die Unterstützung des Bartenders André Prinz, Inhaber und Manager der Imperii Bar in Leipzig, holte. Schnell kristallisierte sich heraus, dass die Serie nicht nur Tumbler umfassen soll, sondern auch Weingläser, Mixbecher, Karaffen. Seitdem trumpft Spiritii mit einem 14-teiligen Sortiment aus Basis- und Kompetenzartikeln auf: außer mit Tumblern und Bechern auch mit Sekt- und Cocktailschalen sowie Weingläsern im französischen Stil und sogar mit einem Likörglas. Optisch gewinnt die Serie durch das durchgängige Facettendesign, das sich an allen Gläsern – selbst an den Stielen der Kelchgläser – wiederfindet. Das Becherglas überzeugt zudem mit Multifunktionalität, denn außer für Soft- und Longdrinks eignet es sich dank eines praktischen Edelstahlaufsatzes auch als Spender für Snacks wie Erdnüsse, Popcorn oder Weingummi. Zum Thema Barkultur äußert sich André Prinz übrigens im Interview „Kein Dresscode. Kein Zwang. Nur Genuss.“ in Ausgabe 4-2017 von gastrotel. Nicht weniger innovativ und funktional präsentiert Riedel seine Bar Drink Specific Glassware, für die man sich die Zusammenarbeit mit dem US-amerikanischen Spirituosen-Spezialisten Zane Harris sicherte, der in Cocktailbars wie Dutch Kills, Maison Premiere und Rob Roy für seine Mixkunst bekannt ist. Die neue Serie verbindet Vergangenheit und Gegenwart und entspricht dem Bedarf an Cocktail-spezifischen Gläsern in Restaurants und Bars, denn sie basieren auf den traditionellen Servierarten sieben klassischer Cocktails: Old Fashioned, Manhattan, Daiquiri, Sour, Peasant, Buck und Julep. Wert legt man auf Größe, Form, Volumen und Fassungsvermögen für Eis. „Kein Glashersteller ist je zuvor so ganzheitlich an ein derartiges

MIX + SERVE SCHNELL, EINFACH, KONSTANT!  alkoholfreie Cocktail-Premixes in Top-Qualität  verlässlich und kostengünstig in der Herstellung  viele Variationsmöglichkeiten für noch mehr Umsatz  5 internationale Top-Drinks  ohne künstliche Farbstoffe und 100% vegan  entwickelt und getestet von Barprofis

Einfache Zubereitung SHAKER

Nick & Nora Sour

www.gastrotel.de

EISWÜRFEL

SPIRITUOSE

12 CL GRANINI COCK TAILCOCK TAILS PREMIX GLAS

Mehr Infos, kreative Rezepte und hilfreiche Anwendungsvideos auf www.granini-gastro.de

ECKES-GRANINI DEUTSCHLAND GMBH /GRANINI-GASTRO WWW.GRANINI-GASTRO.DE •


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GLÄSER FÜR BAR & TRESEN

Schott Zwiesel Tower

Vega Drelio

Vega Joleen

Konzept herangegangen“, heißt es dazu seitens des Unternehmens. Die Highball- und Rocks-Gläser sind beispielsweise so gestaltet, dass sie Standard-Eiswürfel genauso gut fassen wie die größeren, die immer beliebter werden. Das Fizz-Glas umrahmt mit seinen parallel verlaufenden Seitenwänden die perfekte kissenförmige Schaumkrone von Cocktails wie dem Gin Sour. Das NeatGlas ist so konstruiert, dass es gut in der Hand liegt. Es ist kleiner dimensioniert als das Rocks-Glas, erscheint aber voll, wenn es die optimale Menge an Spirituosen oder Cocktails enthält. An den zeitlosen Thriller „Der dünne Mann“ erinnert man sich wegen des mysteriösen Kriminalfalls – aber auch wegen seiner den klassischen Martini

liebenden Hauptfiguren. Nach ihnen wurde das Glas Nick & Nora benannt, aus dem man mühelos und elegant Schluck für Schluck genießt. Die Form leitet das Getränk perfekt zum Mund, ohne dass man dafür den Kopf nach hinten neigen muss. Beim Sour-Glas ist es der nach außen gewölbte, für einen klassischen Sour unerlässliche Rand, der die seidige Geschmeidigkeit auf den Gaumen bringt. Es führt das ansonsten starke Aromenprofil zur Zungenspitze, wo es am intensivsten geschmeckt wird – ganz im Sinne der Devise von Riedel: Form folgt Funktion. Formal an das Bauhausdesign lehnt sich Tower von Schott Zwiesel an. Eine elegante Stufe gibt den Gläsern ihre besondere

Vega Emma

Form und Kontur und sie sorgt dafür, dass diese sich leicht und stabil stapeln lassen. Getränke werden in Szene gesetzt – Flüssigkeiten und Eis erscheinen ästhetisch auf zwei Ebenen. Eine formale Raffinesse, die nicht nur moderne Eleganz schafft, sondern auch funktional überzeugt: Die kubische Form nimmt beim Stapeln die Belastung vom Glasrand. Die Perfect Serve Collection, die Spiegelau 2015 gemeinsam mit dem Barexperten Stephan Hinz entwickelte, basiert auf einem ganzheitlichen Ansatz – von der Optik über das Gewicht bis hin zum Klang der Gläser werden laut Information an die Presse „alle Sinne angesprochen“. In der Serie finden

Vega Ines

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GLÄSER FÜR BAR & TRESEN

SERVICE www.leonardo-profiline.de www.riedel.com www.spiegelau.com/de www.stoelzle-lausitz.com www.vega-direct.com www.zwiesel-kristallglas.com sich alle Modelle der modernen Bar, vom Cocktailspitz über ein Wasserglas bis zum Mixingglas, in einheitlicher Ausführung wieder. Außerdem sind alle in ihren Abmessungen für handelsübliche Froster geeignet und erlauben so ein komfortables Vorkühlen. Dieses Jahr erfolgte eine Erweiterung der Kristallglas-Kollektion mit ihrem dezent-eleganten Schliff. Ein auf Kaffeespezialitäten zugeschnittenes Highball Glass setzt einerseits Latte Macchiato und Espresso in Szene, es lässt sich aber auch perfekt für Longdrinks und Limonaden verwenden. Mehr einem Digestif dienlich ist das Shot Glass. Gezielt auf edle Whiskys hat es der Whisky Decanter abgesehen. Als „kreatives Spiel mit Farbe und Dekor“ lobt Stölzle Lausitz die Erweiterung der erfolgreichen Glasserie Twister, die sich bislang auf intensive Farbigkeit fokussierte, um effektvoll dekorierte Becher aus. Schon

Stölzle Lausitz Twister

seit einigen Jahren präsentiert das Unternehmen solche Becher sowie Kelchgläser oder Dekanter mit in Gold, Silber und Bronze metallisch glänzenden Oberflächen. Bei den neuen Twister-Bechern kommt aktuell ein Riefendekor hinzu: Das Ergebnis sind Glasbecher mit einer schwarzen oder weißen Außenseite, kombiniert mit einem der Metalltöne im Inneren des Glases. Die metallisch-farbige Beschichtung ist fest aufgebracht. Es versteht sich fast schon von selbst, dass sich solche Trinkgefäße sogar als Dekoration wie zum Beispiel als Windlicht verwenden lassen. Faszinierende Farbeffekte hat auch Vega mit Joleen – edles Kristallglas in Lack – im Sortiment. Martiniglas, Champagnerschale oder Becher begeistern in Schwarz/Silber

und Schwarz/Kupfer sowie neu in Weiß/Kupfer und Weiß/Gold. Weitere Innovationen sind Emma, Ines und Drelio. Emma mit umlaufenden Rillenrelief, das an die Optik einer Blechdose erinnert, passt als Universalglas zum Vintage-Trend. Im stylischen Ines in seiner schweren Qualität fühlen sich Longdrinks, Cocktails, Shortdrinks auf der Bar und auf dem Tresen ebenso wohl wie das eine oder andere Dessert bei Tisch (siehe auch Fachthema „Neue Gläser und Glasserien“ in gastrotel 5-2018). Mit geschliffener Optik der Außenwand sind sechs Größen im Portfolio. Und als auffallend markant erweist sich die Diamant-ähnliche Form von Drelio, die es erlaubt, den mondän wirkenden Whisky-Tumbler aus brillantem Kristallglas schräg auf den Tresen oder Tisch zu stellen.

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BERUFSKLEIDUNG FÜR DEN BARKEEPER

engelbert strauss e.s. fusion Denim

Dress me, baby! Die Arbeit von Barkeepern ist anstrengend. Hinter dem Tresen ist also flexible und

gleichzeitig robuste Kleidung gefragt, die einen hohen Wohlfühlfaktor auch in langen Nächten garantiert und nebenbei zum Blickfang wird. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Kaya&Kato

Druckknopfleisten erlauben ein schnelles Ankleiden und geben der Kollektion Struktur. Das minimalistische Design ist mit kleinen Extras wie den obersten Knöpfen der sonst verdeckten Knopfreihe versehen. Aufgesetzte Taschen am Ärmel bieten praktischen Stauraum. Die Ärmel von Jacke und Hemd lassen sich schnell hochkrempeln und mit der Ärmellasche fixieren. Der widerstandsfähige DenimStoff fühlt sich dank Bio-Baumwolle angenehm auf der Haut an. Häufiges Waschen mit bis zu 60 Grad Celsius ist problemlos. Aus 100 Prozent qualitativer Bio-Baumwolle gefertigt, überzeugt die Kollektion auch durch Langlebigkeit. Das atmungsaktive, knitterarme Material gewährt bei kälteren und warmen Temperaturen Komfort und behält auch nach einem langen Arbeitstag seine Form, ist reißfest und robust. Gareth Southgate, Cheftrainer der englischen Nationalmannschaft, hat es diesem Sommer zur Fußball-WM in Russland vorgemacht: Westen sind wieder ein Must-Have und das nicht nur im Stadion oder in England. Kombiniert mit schmaler Krawatte Color glänzt die Weste Austin von Jobeline im lässigen Look aus Satinstretch. Ein SechsKnopfverschluss und Rückenriegel sowie eine zusätzliche Brusttasche ergänzen die Optik. Highlight: die eingearbeitete Außenpaspeltasche in Kontrastmaterial. Barkeeperinnen verleiht Jobeline mit Jona einen coolen Auftritt. Die Damenbluse im Jaquard-Muster ist 6.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

Bewegungsfreiheit, Komfort und Style bietet etwa die fair produzierte Arbeitskleidung von Kaya&Kato. Die Ausstattung für die Bar des Kölner Unternehmens besteht unter beispielsweise aus PremiumBarjacke und -Barhemd. Schlicht und schick im Design, das Funktionalität und Stil in Einklang bringt, setzt der dunkelblaue DenimStoff optische Highlights. Die moderne, geradlinige Schnittführung der Bar-Kollektion gewährt Bewegungsfreiheit. Die durchgängigen


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BERUFSKLEIDUNG FÜR DEN BARKEEPER

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trauth Mannheim

mit langen Ärmeln, Manschetten, Knopfleiste, abgerundetem Saum und aufgesetzter Brusttasche ausgestattet. Weicher Chambray-Stoff und taillierter Schnitt in bequemer Länge sorgen für Tragekomfort. Die Damenbluse ist in vielen Größen erhältlich, aus 100 Prozent Baumwolle und bei 40 Grad Celsius maschinenwaschbar. Pendant dazu ist Jules. Der sportive und modische Schnitt des Herrenhemdes punktet mit komfortablem Sitz. Das strapazierfähige Hemd verfügt über eine Knopfleiste und zwei aufgesetzte Brusttaschen sowie Roll-upÄrmel. Jules ist in mehreren Farben verfügbar und auch als kurzärmelige Variante erhältlich. Das angenehme Material (98 Prozent Baumwolle, zwei Prozent Elasthan) ist bei 40 Grad Celsius in der Waschmaschine waschbar. Auf Denim setzt ebenfalls engelbert strauss. In stripe, stonewashed und raw ist die e.s. fusion Denim erhältlich. Jeans-Chinos, Berufsjacken mit Kurz-, Lang- oder Dreiviertel-Arm und natürlich auch Vorbinder sowie Schürzenvariationen bilden die Basis für den starken Denimlook. Krawatten und Caps aus gleichem Material als Accessoires bringen zusätzlichen Spielraum für den persönlichen Style. Das feine Streifenmuster der Serie ist die ideale Vorlage für abwechslungsreiche Kombinationen. Dunkel und fest lässt die Raw-Variante einen besonders eleganten Auftritt mit einer Portion Coolness zu. Lässig und chic sind die Bluejeans-Modelle die richtige Wahl für den unkonventionellen Auftritt. Die einzelnen Teile der Kollektion sind auch mit cleveren Features ausgestattet: beispielsweise Stretch-Anteil bei den Jeans-Chinos oder Berufsjacken mit flexiblem Eazyfit climate Mehrweitensystem, das gleichzeitig für verbesserten Klimakomfort sorgt. Bei trauth erfreut sich die trauth jacket Mannheim großer Beliebtheit bei den Barkeepern. Schick und lässig kommt sie in Schwarz,

Jobeline Austin www.gastrotel.de

trauth London

trauth Paris

Rabatt-Aktion für ­gastrotel-Leser: Geben Sie bei einer Bestellung bei trauth bis zum 4. Januar „gastrotel110“ an und erhalten Sie zehn Prozent Rabatt auf das komplette Sortiment (gilt nicht für die Pre-Order Preise von London und Paris!).

Weiß oder Anthrazit daher. Für mehr Bewegungsfreiheit wurde auf den Kragen verzichtet. Eine hochwertige Knopfniete unterstreicht das minimalistische Design. Rücken und Front wurden verlängert und haben einen abgerundeten Saum, um bauchfreies Arbeiten zu verhindern. Stifte oder andere Utensilien finden in der aufgesetzte Ärmeltaschen Platz. Die Dreiviertel-Ärmel garantieren einen schmalen Umschlag und optimalen Bewegungsspielraum. Zur Jacke Mannheim gesellen sich Anfang 2019 die weiteren Modelle London und Paris, beide werden über einen Stehkragen und ebenfalls über eine Ärmeltasche verfügen. London lässt sich mit einem Hemd kombinieren. Paris ist neben der Farbe Weiß in Navy erhältlich.

SERVICE www.engelbert-strauss.de www.jobeline.de

Jobeline Jona

www.kaya-kato.de/barkeeper/ www.trauth-fabrikate.com

Jobeline Jules


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HERDE & INDUKTION

Florian Scholte, Küchenchef der Traube Tonbach, mit dem Celsius Class von Menu System

Fotos: Die genannten Unternehmen, Sabine Zoller (1)

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HERDE & INDUKTION

Heiße Platte mit vielen Vorteilen Induktionstechnik ist kein neues Produkt. Seit Jahren ist sie in Deutschland vertreten und wurde seither immer weiter optimiert. Wie im Privaten, ist sie auch in der Profiküche in so mancher Ausführung zu finden. Von Yvonne Ludwig-Alfers In der hiesigen Gastro-Welt wird das Kochen mit Gas von vielen Machern hinter den Herden geschätzt. Punktgenau und ohne Zeitverzögerung lässt sich die Flamme einstellen, erreicht in Sekunden die gewünscht hohen Temperaturen, die manche Zubereitung benötigt. Daneben kann die Wärmezufuhr schnell unterbrochen werden, ohne Topf oder Pfanne vom Herd zu nehmen. Im Gegensatz dazu der Elektroherd, welcher bei niedrigen Temperaturen überzeugt. Die Induktionstechnik verbindet ein Stück weit beide Arten des Kochens und überzeugt seit einiger Zeit immer mehr Profi-Köche. So auch in der Köhlerstube der Traube Tonbach, wo das Team um Küchenchef Florian Scholte seit diesem Frühjahr auf die innovative Induktionstechnik des Celsius Class des Schweizer Herstellers Menu System vertraut (siehe dazu gastrotel 4-2018, Seiten 60-61). Auch im Hotel Erck in Bad Schönborn kocht man erfolgreich mit Induktionstechnik, hier aus dem Hause Stahl Grossküchen, und vertraut auf die Expertise des fränkischen Herstellers. Doch was macht diese besondere Technik aus, wie lässt sie sich sinnvoll in Profiküchen einsetzen und was unterscheidet sie von Gas- und Elektroherden?

Energiesparend und schnell „Viele Köche sind aufgrund mehrerer strategischer Vorteile große Fans der Induktionstechnologie“, so EKU-Inhaber Manuel Kulbach: „Erstens beträgt die Energieeinsparung bis zu 70 Prozent, weil die Wärme nur im Topfboden selbst entsteht und das Magnetfeld automatisch abschaltet, sobald der Topf angehoben wird. Zweitens ist kein Vorheizen nötig, wodurch die Ankochzeiten sehr kurz sind. Drittens ist die Hitzebelas­ tung erheblich geringer, das Raumklima besser und das Verletzungsrisiko durch Verbrennung praktisch ausgeschlossen. Und viertens ist die Reinigung extrem einfach.“ Kulbachs Unternehmen fertigt Induktionsherde, die sich durch ihre Langlebigkeit und hohe Funktionalität auszeichnen. Auch das Einsatzspektrum ist aufgrund der flexiblen Kombi-Möglichkeiten sehr breit. Die Geräte aus Limburg gibt es mit EGO- oder BernerTechnik. Die Leistung ist wählbar zwischen www.gastrotel.de

3,5, fünf oder sieben Kilowatt und in einem Gerät unterschiedlich kombinierbar. Möglich sind zwei, vier oder sechs Kochstellen sowie Flächeninduktion. Verfügbar sind die Induktionsherde in den Gerätelinien mit einer Bautiefe von 750 und 850 Millimetern und mittels Klemmstegtechnik frei kombinierbar mit der weiteren EKU-Thermik wie Fritteusen, Wasserbädern und vielen weiteren Geräten. Tim Scheffer, Qualitätsmanager bei NordCap und gelernter Koch, bestätigt die Vorteile der Induktionstechnik und fügt einen weiteren Pluspunkt hinzu: „Im Vergleich zu Gas und Elektro haben wir bei der Induktion keine maßgebliche Wärmeabgabe in die Umgebung. Das ist nicht nur für das Küchenpersonal sehr vorteilhaft, sondern führt auch dazu, dass der Fokus bei Lüftungsanlagen auf die Schwadenabsorbierung gesetzt werden kann.“ René Eichhorn, Geschäftsführer von Krefft Großküchentechnik, ergänzt: „Der Arbeitsablauf am Induktionsherd geht nicht nur schnell und zügig vonstatten, er ist unter Arbeitssicherheitsgesichtspunkten auch sicher und komfortabel: Da die Kochfläche ohne Kontakt mit dem Kochgefäß kalt bleibt beziehungsweise beim Entfernen des Topfs oder der Pfanne sehr schnell abkühlt, besteht eine deutlich verminderte Verbrennungsgefahr.“

Korrektes Equipment das A und O „Induktionstechnik ist hauptsächlich im Bereich der á-la-Carte Küche von hohem Nutzen“, so Manfred Saalfeld, Vertriebsleiter von Ambach für Deutschland-Süd & Österreich. Insbesondere wenn es schnell gehen muss, wie Eichhorn erläutert: „Vor allem zu Spitzenzeiten in der Gastronomie oder in der Hotelküche ermöglicht Induktion Top-Leistungen in Rekordzeiten. Unsere Mareno Induktionsherde und InduktionsWokmulden beispielweise sorgen mit fünf beziehungsweise in der flächendeckenden Herd-Ausführung mit sieben Kilowatt / drei Kilowatt (je nach Größe des Kochfelds) für große Power. Sie unterstützen den Koch von Anfang an mit hoher Leistung. Das heißt, in sehr schneller Abfolge lassen sich mit Hilfe der Induktionstechnologie perfekt und auf

den Punkt zubereitete Speisen produzieren, und dadurch eine Vielzahl an Menüs sehr schnell zum Gast bringen.“ Wichtig in Bezug auf professionellen Anlagen­ bau bei Induktionstechnik ist laut Saalfeld, „dass der Generator im Herd so verbaut ist, dass dieser in seinem Umfeld nicht überwiegend mit Temperaturen über 40 Grad belastet wird. Dies ist der Knackpunkt für die Lebensdauer und geregelten Funktionen des Generators, der in der Anschaffung und im Austausch sehr teuer ist. Je nach Hersteller gibt es hierzu verschiedene Meinungen und Verbauungsarten. Äußerst negativ ist eine Unterbringung im unteren Drittel einer Anlage, in den sogenannten Installationskästen, die mit Filtertüren und PC-Lüftern versehen sind. Diese Kästen sind oft zu kompakt konzipiert, Temperaturen können dementsprechend steigen.“ Ambach verbaut, so Saalfeld, bei den Serien 700 und 850 die Generatoren im oberen Drittel. Damit sei eine optimale Wärmeableitung und Belüftung gewährleistet. Bei der Serie 900 werden die Generatoren in speziellen und groß dimensionierten Spezialkästen verbaut. „Die sehr geringe Fehlerquote gibt unseren Ingenieuren Recht und beweist höchste Verbauungsqualität“, so Saalfeld. Thomas Schwelch, Trade Marketing Specialist bei Electrolux Professional, macht auf die hohen Investitionskosten aufmerksam: „Ein Nachteil von Induktion ist die hohe Investitionssumme, die man für eine Installation in die Hand nehmen muss. Induktion ist ungleich kostenintensiver als zum Beispiel ein Gas- oder Elektroherd. Zudem muss mit wiederkehrenden Investitionskosten gerechnet werden: Je nachdem wie stark der im Induktionsherd eingebaute Generator durch die Umgebungstemperatur belastet wird, umso früher muss die Wartung beziehungsweise der Austausch erfolgen.“ Mit höherpreisigem Kochgeschirr muss ebenfalls gerechnet werden, denn wer mit Induktion arbeitet, benötigt spezielle Ausführungen. Stefan Jäger, Leiter Produktmanagement von MKN, bringt es auf den Punkt: „Ich vergleiche dies gerne mit einem Formel1-Boliden: Ich kann noch so viel PS unter der Haube haben, wenn ich schlechte Reifen habe, bringe ich sie nicht auf die Straße.

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HERDE & INDUKTION

Stahl Grossküchen im Hotel Erck

Der beste Induktionsherd nützt also wenig, wenn Investoren an entsprechenden Töpfen und Pfannen sparen.“ Wichtig seien, so der Experte, ein hoher Eisenanteil und hervorragende Wärmeleitungseigenschaften.

Die Gefahr lauert in der Küche, oder auch nicht Die einen schätzen Induktion aufgrund der vielerlei Vorteile, welche die Technik in sich birgt – andere scheuen die hohen Investitionskosten oder lassen sich von negativen Schlagzeilen leiten, wonach die Benutzung angeblich gefährlich für die Gesundheit sein kann. Etwa durch magnetische StrahlunEKU-Inhaber Manuel Kulbach mit Induktionstechnik aus seinem Unternehmen

Ambach

gen. Stefan Jäger von MKN räumt mit diesem Vorurteil auf: „Gelegentlich hören auch wir diese Befürchtungen. Wer allerdings als Hersteller in Deutschland und Europa­ Induktionstechnik auf den Markt bringt, muss hohe Auflagen an Strahlenschutz und Sicherheit einhalten. Und unsere MKN-­ Induktionsgeräte erfüllen alle relevanten Sicherheitsstandards.“ Um Herdsysteme aus dem Hause MKN noch leistungsfähiger, wirtschaftlicher und sicherer zu machen, arbeite man in Wolfenbüttel daran, das Magnetfeld immer mehr einzugrenzen. Jäger: „Für die Praxis bedeutet dies, dass sich ein Magnetfeld heute nur noch wenige Zentimeter über

der Herdoberfläche aufbaut. Wir begrenzen zudem die Topfgröße auf zwölf Zentimeter, so dass kleinere Gefäße oder beispielsweise die Fleischgabel des Kochs gar nicht mehr erkannt und erhitzt werden.“ Ein immer wiederkehrendes Argument gegen Induktionstechnik sind die hohen Anschaffungskosten und die vermeintliche Empfindlichkeit der Herdoberfläche. Hannes Kolb, Geschäftsführer von Küppersbusch Großküchentechnik: „In der Anschaffung ist die professionelle Induktion natürlich teurer als herkömmliche Herdtechnik. Der Mehrpreis amortisiert sich allerdings relativ­ rasch über den reduzierten Energiever-

Küppersbusch

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brauch.“ Und auch die Empfindlichkeit von Induktionsherden ist ein Gerücht, für das es keine Belege gibt. Denn: Seit über 25 Jahren wird Glaskeramik in der Großküche eingesetzt. „Glasbruch durch falsche Handhabung kommt sehr, sehr selten vor“, erläutert Kolb. Die Vorteile von Glaskeramik dagegen liegen klar auf der Hand: leichte Reinigung, resis­ tent gegen Säure und Lauge, widerstandsfähig – selbst bei einem Temperaturschock von 1.000 Grad Celsius. Gas? Elektro? Induktion? Oder alle drei? – Ist daher in manchen Küchen beziehungsweise vor deren Planung die Frage. Eine Empfehlung von Küchentechnik-Spezialist MKN

ist es, die jeweils individuelle Situation vor Ort zu berücksichtigen, was häufig zu einer Kombination aus verschiedenen Herdsys­ temen führt. Jäger: „In einer Gastronomieküche gibt es unterschiedliche Anforderungen wie Langzeitgaren, Warmhalten oder eben Power sofort über Induktion. Wenn beispielsweise schon Gas in der Küche vorhanden ist, kann es sinnvoll sein, Gasbrennstellen einzuplanen. Unser Tipp: Vor einer Küchenplanung analysieren wir den Bedarf des Kunden und schlagen ihm anwendungsgerechte Herdsysteme vor. Ganz selten entscheiden sich Investoren für eine reine Induktionslösung.“ Thomas Schwelch von MKN

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KBS Induktions-Wok Electrolux Professional

Rieber K | Pot NordCap Induktionsherdplatte

Electrolux Professional erläutert dies ebenfalls: „Dass ein Koch nur mit Induktion arbeitet, kommt in den wenigsten Fällen vor, da sich Induktion nicht für Langzeitprozesse, wie das Kochen einer Suppe, eignet. Bei langen Kochprozessen kann mit Induktion kein Vorteil ausgespielt werden; es kann keine Energie eingespart werden. Fazit: Perfekt ist die Kombination aus Induktion und anderen Energieformen wie Gas oder Strom beim Kochen beziehungsweise Garen.“ Auch M ­ anfred Saalfeld ist dieser Auffassung: „Dort, wo Induktionstechnik sinnvoll ist, ist sie in kleineren Einheiten einzuplanen. Herde nur mit Induktion auszustatten, ist unsinnig und viel zu teuer.“

Mobile Induktion Sinnvoll in diesem Punkt, aber auch vor allem für das Frontcooking, können Auftischgeräte mit Induktion sein, wie sie verschiedene Anbieter im Portfolio haben. So etwa ascobloc, Blanco Professional, Bohner, KBS, NordCap (Deutschlandvertrieb von Zanussi Professional), Palux oder Rieber.

Scholl Flex-Line Griddle Palux CompactLine Induktions-Wok

Das leis­tungsstarke Auftischgerät K | Pot induction des letztgenannten Unternehmens punktet beispielsweise mit seiner dynamischen Performance der Flächeninduktion. Innerhalb kürzester Zeit ist es auf Temperatur und kann so am Büfett oder auch als „Küchenersatz“ beim Catering eingesetzt werden. Insgesamt verfügt es über neun Leis­tungsstufen und ermöglicht das Schmelzen (Stufe 1), Warmhalten (Stufe 2) sowie jede Art der Speisenzubereitung, von Regenerieren bis Grillen. Darüber hinaus gibt es auch noch eine Boost-Funktion. Optimal in Verbindung mit den Rieber thermoplates. Die Auftischgeräte der Linie CompactLine von Palux sind ebenfalls ideale Zusatzausstattungen für die mobile Aktionsküche und moderne Frontcooking-Konzepte: Die designstarken, kompakten Geräte sind leicht zu bedienen und anzuschließen – aufstellen, einstecken und loskochen. Erhältlich ist neben dem Induktionsherd mit einer Kochzone und einem Gewicht von 15 Kilo beispielsweise auch eine Wok-Ausführung. Einen Induk-

Krefft Mareno ICHEF

tionswok hat ebenfalls KBS im Portfolio. Mit dem Edelstahlgerät kann die Temperatur von 60 bis 240 Grad Celsius geregelt werden. Die Schott-Ceran Glaskeramikfläche ist leicht zu reinigen. Die Steuerung erfolgt über ein Soft-Touch Bedienfeld mit digitalem LEDDisplay. Mit einem Gewicht von nur acht Kilogramm ist das Gerät leicht zu transportieren und kann überall dort, wo eine Steckdose vorhanden ist, eingesetzt werden. Innovative Induktionstechnik, auf die sich die Teilnehmer des Villeroy & Boch Culinary­ World Cup 2018 verlassen konnte, ist die Flex-Line von Scholl. Das Bad Marienberger Unternehmen stattete den Wettbewerb Ende November neben anderen Produkten aus seinem Portfolio mit den Flex-Modellen Base single sowie Base dual aus. Außerdem gibt es die Ausführungen Wok und Griddle. Alle Geräte sind mit der „Tip & Turn“Technik ausgerüstet. Durch Druck auf den Drehknopf (Tip) wird das Gerät aktiviert, durch Drehen des Knopfes (Turn) wird die gewünschte Leistungsstufe oder Warmhaltetemperatur eingestellt. Jedes Produkt arbeitet mit dem Realtime Temperature Control System (RTCSmp), das temperaturgesteuertes Kochen jederzeit ermöglicht. Doch es gibt noch weitaus mehr: den Timer mit Ausschaltfunktion, die gradgenaue Speisenwarmhaltung und eine automatische Erkennung der Netzspannung. Die Effizienz und Wirtschaftlichkeit der Flex-Line zeigt sich außerdem dadurch, dass die maximale Leistung von 100 Prozent bis zu 25 Prozent reduzierbar ist. Die automatische Frequenzsteuerung optimiert die Energieübertragung auch bei weniger optimalen magnetischen Eigenschaften der jeweiligen Pfanne. 6.2018


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MEHR RAUM

MULTIFUNKTIONSHERD Es gibt verschiedene Wege, Essen zu kochen oder zu brutzeln. Bei der großen Frage, ob sich Gas, Induktion oder Elektro hierfür besser eignet, scheiden sich die Geister. Dabei ist in erster Linie nicht mal die Technik entscheidend, sondern eher der Glaubensansatz: Womit gelingt dem Koch ein Gericht so gut, dass noch Jahre später über die Zubereitung gegrübelt wird!? Zugegeben, der neue Multifunktionsherd von Saro – verfügbar in Gas und Elektro – ist eher nicht für eine Hauptrolle in einer Großküche geeignet. Umso mehr beeindruckt er beim Bankett, Frontcooking im Catering und in kleinen Küchen mit Qualität und Aussehen. Der schöne Nebendarsteller besitzt ein Edelstahlgehäuse mit einem 115 Liter Gas-Umluftbackofen mit vier Funktionen, einen integrierten elektrischen Grill und senkt außerdem dank Energieeffizienzklasse B und A+ die Stromkosten. www.saro.de

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FOODNOTIFY & STÄNDIGE VERTRETUNG IN BERLIN

Vom Faxgerät zur digitalen Inventur Nach getaner Arbeit am Herd noch Bestellungen per Fax oder Telefon aufgeben oder stundenlang zur Inventur im Kühlhaus Artikel zählen – dank des Start-Ups FoodNotify aus Österreich soll das der Vergangenheit angehören. Mit dem System hält die Digitalisierung Einzug in der Küche und spart den Mitarbeitern wertvolle Stunden. So macht’s zum Beispiel die StäV in Berlin. Von Susanna Glitscher

Eine der bekanntesten Berliner Adressen: Die Ständige Vertretung am Spreeufer

Fotos: foodnotify/Alexander Gotter, StäV, Frank Uebelherr

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FOODNOTIFY Gegründet wurde FoodNotify im Jahr 2014 als ein von Großhändlern unabhängiges System für Bestellungen, Kalkulationen und Warenwirtschaft. FoodNotify ist flexibel, sodass es unterschiedliche Bedürfnisse und Kundengruppen bedienen kann. Daneben lässt es sich einfach bedienen. Zu den Kunden gehören heute Food Trucks und Gastronomien genauso wie die Enchilada Gruppe. Ziel ist es, das Backoffice für den Küchenchef von morgen zu werden. www.foodnotify.com 6.2018


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FOODNOTIFY & STÄNDIGE VERTRETUNG IN BERLIN

„Ob Bestellungen, Kalkulation

oder Warenwirtschaft - FoodNotify spart uns wertvolle Zeit.“

Frank Uebelherr, Küchenchef der StäV Wenn Berlin ein Zentrum hätte, dann würde man es wohl rund um den Bahnhof Friedrichstraße verorten. Zwischen den Theatern Admiralspalast, Berliner Ensemble und dem für das beliebte „Sehen und gesehen werden” bekannte Restaurant Grill Royal liegt auch seit über 20 Jahren eine echte Institution der gastronomischen Szene Berlins: die Ständige Vertretung oder im Volksmund kurz StäV genannt. In bester Lage am Schiffbauer­ damm, mit Terrasse direkt an der Spree, blickt man auf eine bewegte Geschichte zurück. Im großzügigen Gastraum lassen Zeitungsausschnitte, Fotos von Politikern und jede Menge Devotionalien erahnen, dass diese Wände schon einiges gesehen haben müssen. Hier mischen sich alteingesessene Stammgäste mit Touristen, Politikern und Angestellten aus den umliegenden Büros bei Kölsch und deutscher Küche. Doch nicht nur das Bier ist rheinisch, auch der Name des Restaurants ist eine Anspielung auf den ehemaligen Sitz der deutschen Regierung in Bonn. Als dieser im Jahr 1991 mit dem sogenannten Hauptstadt­ beschluss nach Berlin verlegt wurde, zogen die rheinischen Gastronomen Harald Grunert und Friedel Drautzburg kurzerhand mit um. Einige Jahre später, 1997, eröffneten sie die Ständige Vertretung als Refugium für alle,

die die heimischen Spezialitäten vermissten. Auch die fünfte Jahreszeit wird hier formvollendet zelebriert – Karnevalsprinz inklusive. Inzwischen haben Grunert und Drautzburg das Restaurant an die jungen Berliner Jan Philipp Bubinger und Jörn Peter Brinkmann verkauft, die es behutsam nach und nach modernisieren. So finden sich inzwischen neben dem typischen Kölsch andere Biere auf der Karte und die Küche serviert neben rheinischen Spezialitäten auch Burger oder Berliner Buletten. Ein Klassiker wird aber wohl für immer bestehen bleiben: Hinter dem „Alt-Kanzlerfilet” versteckt sich eine Currywurst mit Kartoffelsalat. Die Leibspeise­ des ehemaligen Bundeskanzlers Gerhard Schröder, der hier, so lautet die Legende, ein gern gesehener Gast ist.

Wareneinsatz gesenkt, Allergene angezeigt Das Speisen- und Getränkeangebot wurde unter der Leitung von Küchenchef Frank Uebelherr überarbeitet, der auch digitale ­ Helfer eingeführt hat. In seinem vorherigen Job als Küchendirektor für die Systemgas­ tronomie OhJulia, die zur Feinkost Käfer Gruppe­aus München gehört, eröffnete er mehrere Filialen in ganz Deutschland und benötigte ein System, das ihm die Kalkulati-

on des Wareneinsatzes und die Weitergabe von Rezepten vereinfachte. Die Käfer Gruppe arbeitete bereits mit FoodNotify, einem Start-up aus Österreich, zusammen und so setzte Uebelherr das System auch flächendeckend bei allen OhJulia-Filialen ein. Es half ihm dabei, Speisekarten für mehrere Outlets von unterwegs zu schreiben, zu kalkulieren, und er konnte den Wareneinsatz aller Köche von jedem Standort aus überwachen. Rund 1.500 Teller gehen in der Ständigen Vertretung an warmen Tagen über den Pass, wenn die hungrigen Besucher auf der Rheinterrasse genannten Außenfläche Aussicht und Sonne genießen. Auch in der StäV nutzt Uebelherr FoodNotify und hat es durch das Tool geschafft, seinen Wareneinsatz auch in den randvollen Sommermonaten, wenn es hektisch wird und keine Zeit für Kalkulationen bleibt, auf konstante 24 Prozent zu senken. Auch über Zusatzstoffe oder Allergene muss er sich keine Gedanken mehr machen, denn die zeigt ihm FoodNotify automatisch an und druckt sie mit auf die Speisekarten. Vorausgesetzt natürlich, der Händler hat das Produkt in FoodNotify eingepflegt. Erhöhen sich einzelne Preise und verändern den Wareneinsatz über die selbst gesetzten Toleranzgrenzen, erhält der Küchenchef

„Neutrale Plattformen, die im Sinne des Gastronomen denken, werden sich durchsetzen.“

Thomas Primus, FoodNotify-Gründer www.gastrotel.de

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FOODNOTIFY & STÄNDIGE VERTRETUNG IN BERLIN

FoodNotify-Gründer: Adnan Hanić, Mirza Muharemagić, Christina und Thomas Primus (von links)

eine Benachrichtigung und kann schnell auf Änderungen reagieren. U ­ ebelherr nutzt es auch für die Inventur und ersetzt damit endlose Excel-Tabellen und mühevolles Kopfrechnen. „Ich schöpfe aber noch nicht voll aus, was FoodNotify alles kann, wie ein Warenwirtschaftssystem”, so der Koch. Dieses würde ihm zusätzlich anhand der verkauften Gerichte automatisch anzeigen, welche Artikel im Bestand fehlen. Trotzdem schätzt Uebel­ herr schon jetzt seine Zeitersparnis durch die Anwendung auf fünf bis sechs Stunden pro Woche.

Unabhängiges System Aus seiner Sicht ist das Tool vor allem für große Restaurants wie die Ständige Vertretung, Franchisesysteme und Hotels extrem hilfreich, denn es spart Zeit, erleichtert die Kommunikation unter den Köchen und bietet vor allem Sicherheit bei der Kalkulation. Schade findet Uebelherr nur, dass noch nicht alle deutschen Händler mit FoodNotify zusammenarbeiten, da sie teilweise eigene Systeme anbieten, und somit nicht alle Artikel in dem Tool gelistet sind. Hieran wird in der Zentrale von FoodNotify in Wien mit Hochdruck gearbeitet und Gründer Thomas Primus ist sich sicher: „Neutrale Plattformen, die im Sinne des Gastronomen denken, werden sich durchsetzen.“ Er gründete das Unternehmen im Jahr 2014 gemeinsam mit seiner Ehefrau Christina, dem heutigen­ CTO Mirza Muharemagić und dem ­­UX/UI­ ­Designer Adnan Hanić. Die Idee dazu kam

den Eheleuten Primus kurz zuvor bei einem Abendessen, bei dem der Besitzer des Res­ taurants ihnen sein Leid klagte, von Bestellungen per Fax erzählte und veralteten, nur schwer zu bedienenden Systemen. Die beiden Hobbyköche – er studierter Betriebswirtschaftler, sie Finanzwirtschaft – konnten es kaum glauben, dass es im boomenden Food-Markt kein State-of-the-Art-System für Bestellungen, Kalkulationen und Warenwirtschaft gab. Sie begannen, mit weiteren Gastronomen zu sprechen und entwickelten ausgehend von deren Feedback das heutige FoodNotify. Der Vorteil gegenüber anderen Systemen, die direkt von Großhändlern stammen, ist für die Gründer klar ersichtlich – sie sind unabhängig. Ein Küchenchef müsse sich entscheiden, ob er möchte, dass der Lieferant mitliest oder eben nicht. FoodNotify sieht sich als Pionierunternehmen, das besonders mit der einfachen Bedienbarkeit beim Kunden punktet. Beim Thema Digitalisierung

stehe man in der Gastronomie aber noch ganz am Anfang.

Anschluss ans Kassensystem Die Kunden von FoodNotify reichen vom kleinen Food Truck bis zur mächtigen Enchilada Gruppe, denn das System ist flexibel genug, um unterschiedliche Bedürfnisse und Kundengruppen zu bedienen. Zudem gibt es eine Kooperation mit Gastrofix: Der Gastronom gibt seine Rezepte in die Kasse ein, diese zählt mit, welche Artikel verkauft wurden, und weiß am Ende der Schicht genau, wie viele Artikel noch im Lager sind und wie viele bestellt werden müssen. Mit allen Großhändlern in Deutschland stehe man aktuell in Verhandlungen und ist dabei, Verträge für die Zusammenarbeit abzuschließen. Als Nächstes folgen sollen Getränkehändler und kleinere regionale Produzenten. Ziel ist es, FoodNotify immer weiter auszubauen und „das Backoffice für den Küchenchef von morgen zu werden“, so Thomas Primus.

FACTS • Die Ständige Vertretung, kurz StäV, in Berlin wurde von Harald Grunert und Friedel Drautzburg im Jahr 1997 eröffnet

• Nach dem Umzug der Regierung von Bonn nach Berlin wollten die Betreiber einen Ort schaffen für all jene, die das Rheinland vermissen. Die StäV wurde zum Kulttreff für Politiker, Berliner, Rheinländer und Menschen aus aller Welt • Mittlerweile wurde das Restaurant an Jan Philipp Bubinger und Jörn Peter Brinkmann verkauft • Für die Kalkulation nutzt Küchenchef Frank Uebelherr das Tool des Start-ups FoodNotify • www.staev.de

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Damit es nicht so weit kommt, sollten sich Unternehmer mit dem Thema Kassenführung beschäftigen und ihren Steuerberater darauf ansprechen. Wichtig ist dabei, dass jeder Geschäftsvorgang als solcher einzeln erfasst wird sowie die Daten gespeichert und für die gesamte Aufbewahrungsfrist von mindestens zehn Jahren revisionssicher archiviert werden. Im Prüfungsfall müssen diese Daten jederzeit verfügbar und unverzüglich lesbar sein sowie gegebenenfalls der Finanzverwaltung zur maschinellen Prüfung zur Verfügung gestellt werden. Dafür gibt es nun von der DATEV eG eine unkomplizierte Online-Lösung. DATEV hat mehr als 50 Jahre Erfahrung mit sicheren IT-Lösungen und ist vielen Unternehmern aus der Zusammenarbeit mit ihrem Steuerberater bekannt. Die Genossenschaft ist einer der größten IT- und Cloud-Dienstleister in Europa. Mehr als 215.000 Unternehmen setzen bereits DATEV-Software in ihrem Betrieb ein.

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GASTRONOMIESOFTWARE: TOBIT

Mehr Zeit für Gespräche und Umsatz Mithilfe eines neuen Tools will Tobit.Software sowohl Gästen als auch Servicekräften das Leben erleichtern.

Von Silvia Geuker

Lächelnd bringt der Patron des Schloss­ cafés San Remo zwei Chai Latte an den Tisch. Komisch, es war doch niemand da, um die Bestellung aufzunehmen? Während eines lockeren Geplauders hat Niko Schaten aus dem Marketing von Tobit.Software mal eben online per Smartphone die Getränke bestellt und erläutert so ganz praktisch die Funktion von barforce, der neuen Bestell­ software von Tobit.Software aus Ahaus.

Aus der Gast-Perspektive „Wir werden nicht über Technik reden, denn dies ist ein Gastro-kulturelles Thema“, führt Schaten seine Ausführungen fort. „Wir haben barforce aus der Gast-Perspektive he­ raus entwickelt.“ Und in der Tat funktioniert das System für Restaurants, Cafés und Lieferservices denkbar einfach. Der Gast ruft

die Bestellfunktion auf der Website der Gas­ tronomie auf, wählt sein Getränk und seine Speisen aus und geht anschließend wie bei Amazon zur Kasse. Hier zahlt er mit PayPal, Kreditkarte oder einem anderen beliebigen Zahlungsmittel. Sein Vorteil: Er muss nicht lange auf einen Kellner warten, um seine Bestellung zu platzieren, sondern erledigt

das sofort online. Und auch aufs Zahlen muss er nicht warten und kann jederzeit das Café verlassen. Tobit hat sich bei der Entwicklung der Software am boomenden Online-Geschäft und den Gewohnheiten der Nutzer orientiert und will das der Gastronomie zunutze machen.

TOBIT.SOFTWARE Seit 1986 entwickelt und vermarktet Tobit.Software innovative Produkte für verschiedenste Branchen und Bereiche. Das Unternehmen betreibt zudem auch selbst verschiedene Gastronomiebetriebe: von der Bar über ein Restaurant, eine Liefergastronomie, einen voll digitalisierten

Hotelbetrieb bis zum Multifloor-Club. In den so genannten Showcases werden neue Produkte zunächst einem Praxistest im Hinblick auf Funktion und vor allem auch die Akzeptanz bei den Gästen unterzogen, bevor sie auf den Markt kommen. www.de.tobit.software

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Fotos: Tobit.Software

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GASTRONOMIESOFTWARE: TOBIT

Die neue Task Force Wenn es nach Tobit geht, soll barforce die Gastronomie revolutionieren: durch mehr Umsatz, mehr Zeit für Gäste, ein begeistertes Stammpublikum sowie Neukunden. Doch bleibt die persönliche Beziehung zwischen Gast und Wirt auf der Strecke, wenn man während eines Restaurantbesuchs weniger Kontakt durch Online-Bestellen und -Bezahlen hat? Und geht vielleicht sogar das Trinkgeld unter? Genau das Gegenteil soll der Fall sein, denn statt gestresster Bedienungen erlebt der Gast entspanntes Personal, das mehr Zeit für Gespräche hat. Und das wirkt sich dann auch positiv auf das Trinkgeld aus. Per Fingertipp kann man bei der Bestellung Trinkgeld auf den Rechnungsbetrag aufschlagen – oder ein paar Euro auf dem Tisch liegen lassen. Der Umsatz soll auch davon profitieren, denn in vollen Bars kann es schon mal untergehen, dass der Gast seit einiger Zeit vor einem leeren Weinglas sitzt. Für den Gastronomen ist das System weitgehend selbsterklärend. Das Tool barforce läuft mit eigenem Terminal, auf dem die Bestellungen eingehen, wie ein separater Online-­ Shop. Das Starter-Paket beinhaltet einen individuellen Online-Shop mit eigener Web-Domain, in dem Gastronomen mit wenigen Handgriffen ihre beliebtesten Getränke und Speisen bereit stellen, ein Thekenterminal mit integriertem Bondrucker für die Bearbeitung eingehender Bestellungen und ein vollständiges GoBD-konformes Zahlungs- und Abrechnungssystem mit automatischer Erstellung sämtlicher Belege für den Gast. Die Gäste erhalten ihre Buchungsbelege vollautomatisch per E-Mail, ohne dass der Wirt aktiv etwas tun muss. Für das Komplettpaket fällt ein Kaufpreis an. Ansonsten gibt es keine Vertragsbindung und keine laufenden Kosten. Pro Transaktion zahlt man eine Systemgebühr, die sich inklusive der Transktions- und Vertragskos­ ten der Zahlungsanbieter versteht. Weil jeder Gast direkt bei der Bestellung bezahlt, werden sämtliche Einnahmen in Echtzeit

Gäste können dank barforce Getränke und Speisen bequem per Handy bestellen Der barforce-Terminal läuft parallel zur Kasse

gutgeschrieben und finden sich spätestens nach sieben Tagen auf dem Konto des Gas­ tronomen wieder.

liche Buchungen werden GoBD-konform dokumentiert und alle steuerlich relevanten Belege werden automatisch erstellt.

Sicher für den Betreiber

Starten mit kleiner Produktauswahl

Wie oft kommt es vor, dass sich jemand einen Scherz daraus macht, fünf Pizzen an eine Adresse zu liefern zu lassen, die in dem genannten Haus gar nicht bestellt wurden.?Dann hat der Lieferservice das Nachsehen. Und im vollen Restaurant kann es auch schon mal untergehen, dass Gäste klammheimlich den Rückzug antreten, ohne vorher zu bezahlen. Auch hier heißt es: Minus für den Wirt. Bei barforce kann das nicht passieren, denn der Gast zahlt ja schon vorab online. Das bedeutet gerade für hochfrequentierte gastronomische Outlets sowie Lieferservices ein Plus an Sicherheit. Sämt-

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Gleich nach der Lieferung kann der Gastronom schnell an den Start gehen: Terminal auspacken, hinter der Theke aufstellen, mit Stromnetz und WLAN verbinden. Niko Schaten empfiehlt Anwendern, zuerst die Bestseller ins Angebot einzustellen, um zu sehen, wie es im Alltag funktioniert. Dazu müssen einfach der Artikelnamen und Preise am Handy oder PC eingegeben werden und schon kann der Gast bestellen. Mit zunehmender Erfahrungssammlung kann der Gastronom nach und nach seine Artikelauswahl ergänzen.

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GASTRONOMIESOFTWARE & KASSENSYSTEME

Groß wie ein Standard-Smartphone, aber widerstandsfähiger und robuster, ist das Kassensystem IT-G400KC von Casio. Für jede Art von Gastronomie geeignet, lassen sich durch die Installation zusätzlicher Apps die Einsatzmöglichkeiten erweitern. Das Gerät ist sturzsicher bis zu einer Fallhöhe von 1,5 Metern und widerstandsfähig gegen Staub und Spritzwasser. Das Multi-Touch-Display ist bruch- und kratzfest. Der 5.800-mAhAkku hält lange ohne Aufladen durch. Die mobile Kasse arbeitet bei Temperaturen von minus 20 Grad Celsius bis plus 50 Grad Celsius. Für eine schnelle Datenkommunikation sind Bluetooth 4.1, NFC, WLAN sowie LTE verfügbar. Ebenfalls vorhanden: eine USB-Schnittstelle. www.casio-b2b.com/de

Die neue POS Touch 14 Wide von Vectron besitzt einen kratzfes­ ten 14,1-Zoll-Touchscreen. Durch das Wide-Format lassen sich viele Funktionen ohne Scrollen anzeigen. Die Software entspricht den Anforderungen der deutschen Finanzbehörden und kann mit der ab 2020 erforderlichen technischen Sicherheitseinrichtung nachgerüs­ tet werden. Für optimale Prozesse lassen sich viele relevante Branchenprogramme und Peripheriegeräte anbinden. Schnittstellen für Zusatzgeräte sind ebenfalls vorhanden. Das Gerät ist netzwerkfähig und kann um Mobilgeräte für die Tischbedienung ergänzt werden. Die Funktionen des Kassensystems können mit myVectron-Services erweitert werden: Realtime-Reporting, Reservierung sowie Kundenund Gutscheinkarten mit automatischer Verwaltung und diverse Kundenbindungsmodule stehen zur Auswahl. www.vectron.de

Die Mission Digitalisierung vorantr Digitale Kassensysteme können bereits viel mehr als nur Bestellungen aufnehmen und an die entsprechende Stelle weiterleiten. Von robusten, wasserfesten Mobilgeräten über RechnungsTools bis hin zur Software, die den Gesamtüberblick gewährt und die Abläufe effizienter macht – es gibt nichts, was es nicht gibt. Eine Auswahl aktueller Lösungen von Magali Ritter

Als Schaltzentrale im Unternehmen versteht sich das Kassensystem von gastronovi. Alle Daten vom Einkauf über die Tischreservierung bis hin zum Verkauf laufen hier zusammen. Dadurch bietet sich dem Anwender ein zuverlässiger Überblick über die Unternehmenszahlen. Das Kassensystem unterstützt auch das Zusammenspiel zwischen Küche und Service. Kellner können Bestellungen direkt mit ihrem Smartphone oder Tablet aufnehmen und an die Küche senden. Dort werden alle Bestellungen übersichtlich auf dem Küchenmonitor dargestellt. Zwangsabfragen im Service, beispielsweise nach der gewünschten Garstufe von Fleisch, können im System hinterlegt werden, um Missverständnisse zu vermeiden. In der Warenwirtschaft liefert das Kassensystem Daten, auf deren Grundlage Produkte nachbestellt werden können. Alle Buchungen und Umsätze werden übersichtlich im Datev-Format zusammengetragen und können bequem in einer Tabelle für den Finanzbuchhalter oder die hauseigene Buchhaltungssoftware exportiert werden. Durch den modularen Aufbau von gastronovi kann die Soft­ ware jederzeit flexibel erweitert werden. www.gastronovi.com 6.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

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GASTRONOMIESOFTWARE & KASSENSYSTEME

Die neue Handheld-Kasse Sunmi L2 von Concept International mit fünf Zoll-IPS-Display und kapazitivem Touch läuft unter Android 7.1 und ermöglicht eine intuitive Bedienung. Der 5000-mHA-Lithium­ akku hält den ganzen Tag über. Das Gerät unterstützt Near Field Communication (NFC) und ermöglicht damit die mobile Zahlungsabwicklung. Die Erfassung von Barcodes wiederum kann sowohl über die Fünf-Megapixel-Kamera als auch den 2D-Zebra-Scanner erfolgen. Kommunikation ist über WLAN, Mobilfunknetz sowie Bluetooth möglich. Das Gerät funktioniert in einem Temperaturbereich von minus 20 bis plus 55 Grad Celsius. Das Gehäuse ist wasserdicht bis zu einem Meter, staubgeschützt sowie sturzfest aus bis zu 1,2 Metern. Die Empfindlichkeit des Touchdisplays lässt sich für die Bedienung mit Handschuhen einstellen, etwaige Falscheingaben durch Feuchtigkeit auf dem Display sind dadurch ausgeschlossen. www.concept.biz

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Paragon TK-3200 Series www.gastrotel.de

Wartezeiten und Kundenzufriedenheit hängen unmittelbar voneinander ab, das haben die Gründer von Orda erkannt. Deshalb können User im Restaurant direkt vom Tisch aus bestellen. Via QRCode-Chips werden sie im Restaurant geortet. Die Bezahlung erfolgt per PayPal oder Kreditkarte direkt über die App. Der App-Nutzer kann in Ruhe aus dem digitalen Menü auswählen und sofort bestellen, wenn die Entscheidung für ein Gericht gefallen ist. So entstehen keine Wartezeiten. Restaurants können sich in der Orda-App in ihrem individuellen Corporate Design präsentieren, ohne dass sie eine eigene Anwendung aufsetzen und pflegen müssen. Zu PeakZeiten können Restaurants durch den Service mehr Bestellungen in einer kürzeren Zeit abwickeln. www.orda-app.com

Zwei neue interaktive Kiosksysteme brachte kürzlich Posiflex auf den Markt. Mit den Serien Paragon TK-3200 und Stellar TK2100 können Gastronomien mit ihren Kunden auf neue Weise interagieren – durch höheren Bedienkomfort sowie Schnelligkeit. Das 32-Zoll-Kiosksystem Paragon TK-3200 eignet sich für etwa für Schnellservice- und Fast-Casual-Restaurants. Als nahtlose Erweiterung für bestehende Kassenterminals lassen sich, speziell zu Spitzenzeiten, die Abverkäufe und Umsätze weiter steigern. Gäste können auf noch vielfältigere Weise bestellen, zahlen und anderweitig mit der Marke interagieren. Der modulare 21.5-Zoll-Kiosk der Stellar TK-2100 Serie wird freistehend oder als Ladentischversion angeboten und bietet modulare Einsatzoptionen. Die Umhausung mit PCAP Touchscreen lässt sich optional mit Komponenten für Selbstbedienungsvorgänge wie Barcodescanner, Bon-/TicketDrucker, Geldscheinprüfer und Karten-Dispenser ausstatten. www.posiflex.com/de Stellar TK-2100 Series

Im September gab es für das iPad-basierte Kassensystem von Gastrofix ein Update, mit dem auf mehrere neue Features zugegriffen werden kann. Highlight ist die neue Kassenbuchfunktion. Damit lassen sich alle Bargeldbewegungen im Betrieb digital protokollieren und nachverfolgen. Das Tool ist aufgrund seiner Übersichtlichkeit nicht nur zeitsparend, sondern auch bei unangekündigten Kassen-Nachschauen eine Hilfe: Dem Prüfer kann auf Verlangen unverzüglich ein GoBDkonformer Gesamtüberblick mit allen Bargeldflüssen präsentiert werden. www.gastrofix.com Das HGK-BackOffice gibt es seit diesem Jahr auch als App-Version für Smartphone, Tablet und Co. Anwendern bietet sich nun die Gelegenheit, auch außerhalb des Büros Rechnungen zu prüfen und zur Zahlung freizugeben. Die hinterlegten Berechtigungen werden automatisch für die App übernommen, so dass auch hier nur autorisierte Mitarbeiter zu Änderungen befugt sind. Im Falle von Reklamationen lassen sich Dokumente an den Lieferanten versenden. Auch der Zugriff aufs Archiv ist über die App möglich. So wird das Rechnungsmanagement effizienter gestaltet, was nicht zuletzt Arbeitszeit einspart. www.H-G-K.de Mit dem neuen Deckungs­ beitrags­rechner von FoodNotify vereinfacht sich die Preisgestaltung von Produkten einfacher und übersichtlicher. Anwender bewahren stets die Kontrolle über ihren Wareneinsatz und behalten dank automatischer Preisüberwachung Einkaufspreise im Blick. Anhand einer einfachen Grafik kann nachvollzogen werden, inwieweit sich geplanter Wareneinsatz von dem tatsächlichen unterscheidet. Die Entwicklungen der Wareneinsätze lassen sich im Zeitverlauf verfolgen. Durch persönlich festgelegte Warnschwellen kann kontrolliert werden, ob diese auch Monate nach erstmaliger Berechnung noch den gewünschten Vorstellungen entsprechen. www.foodnotify.com/de/

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DIE GASTRONOMISCHE IMMOBILIENVERMITTLUNG!

Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! Wir bieten an – Ein GARNIHOTEL nahe Wuppertal in NRW! Zum KAUF:

„Es war mir eine Freude mit diesem seriösen und professionellen Maklerteam zusammen zu arbeiten“

Wir sind auch für Ihr Anliegen stets erreichbar: Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~ Für Sie da von Mo-Sa ab 10.00 Uhr: (+49) 02041 / 975 376 oder: www.becker-gastro.de & www.becker-gastroimmobilien.de

Als KOMPLETTANGEBOT: Ein Garnihotel von 1958 mit 10 Zimmern & 1 Suite / 20 Betten, einem Frühstücksraum mit ca. 25 Plätzen & einem angrenzenden Wohnhaus mit 2 Garagen auf ca. 700 m² Grundstücksfläche! Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses auslastungsstarke Objekt mit seinem u.a. gepflegten Interieur auf allen 3 Etagen eine gewachsene Hotellerie, die sich durchdacht und liebevoll gestaltet in allen Zimmern und Bädern widerspiegelt. Die Hotelzimmer (6DZ/4EZ/1Suite) bieten u.a. Bad/WC, Sitzecke, Flat-TV, Rollläden, W-Lan. Das Objekt wurde stets renoviert und ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Die dabei noch vorhandene Gastronomieküche ist jederzeit reaktivierbar und bietet alle Möglichkeiten für eine Speisegastronomie oder Catering… Zum Gesamtkomplex gehören ferner die 2 Garagen und ein angrenzendes Wohnhaus in Zentrumslage! Die ET betreiben diese Hotel seit nunmehr 20 Jahren, sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne Objekt i.V. günstig verkaufen... KP: 598.000 Euro VB (Wertgutachten vorhanden) Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 301 kWh/qm-a/g.b.04.02.2028 / BJ.1958 +49 2041/975 376 Achtung Diskretion: Adresse, Umsatz und alle weiteren Infos nur bei Anfrage. ( 

WIR BIETEN AN – mitten im Sauerland in NRW – Zum KAUF: Ein Restaurant mit ca. 70 Innenplätzen & einer großen Biergartenterrasse mit ca. 220 Plätzen. Dieses herrliche Gastronomieobjekt in TOP-Ausflugslage!! bietet mit seinem u.a. hochwertigen nostalgischen Interieur eine moderne Ausflugsgastronomie die sich von der Küche bis hin zum kulinarischen Angebot widerspiegelt. Die direkte Autobahnanbindung und der große Bekanntheitsgrad des Objekts mit seiner rustikalen gut bürgerlichen Küche, lässt den erfahrenen Gastronom die großartigen Umsatzmöglichkeiten erahnen… Anbei bieten die drei trennbaren Gasträume u.a. barrierefreien Zutritt und zu den allesamt modernen und ansprechenden WC` s auch eine separates Behinderten-WC. Dazu verteilen sich auf die insgesamt ca. 4.800 m² Grundstücksfläche ca. 220 Außenplätze auf der eigenen Biergartenterrasse. Das Objekt ist ein Schmuckstück von 1732, das stets renoviert und saniert und ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten wurde. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 1 Garage und für alle Gästeströme ausreichend Parkplätze, sowie die Möglichkeit, eine bis ca. 200m² ET-Whg direkt wieder am Objekt zu errichten! (Sanierung und Trockenbau sind dabei notwendig) Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses nach wie vor geöffnete und umsatzstarke, schöne Objekt i.V. günstig verkaufen... Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 2044,9 kWh/qm-a/g.b.20.05.2026/ BJ.1736. Achtung Diskretion: Adresse & Umsatznachweise nur   +49 ( 2041/975 376 gegen Stellung der Vertraulichkeitserklärung.

WIR BIETEN AN – im Rhein-Sieg-Kreis in NRW! Zur Pacht oder zum (PACHT)-KAUF: Ein Gasthof mit 2 klimatisierten Gasträumen, 1 Kegelbahn mit ca. 140 Innen- und Außenplätzen. Innerorts und zentral gelegen, gehören zum Gesamtkomplex ca. 40 eigene Parkplätze. Dieses Objekt bietet seit Generationen eine u.a. einladende und geschmackvolle a la Carte TOP Gastronomie, die sich im ganzjährig wechselnden kulinarischen Angebot wider-spiegelt. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 930 m² Grundstücksfläche ca. 50 Außenplätze auf der eigenen und sonnendurchfluteten Biergartenterrasse. Das vollständig unterkellerte Objekt bietet dazu drei (ET) Wohneinheiten, von jeweils ca. 140, 120 und 90 m² mit Balkonen, die selbst genutzt oder vermietet werden können. Das Schmuckstück von 1900, das stets erweitert, renoviert und saniert wurde, ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten und durch das u.a. Küchenteam weit über die Landesgrenzen bekannt. Auch deshalb hat Diskretion hier höchste Priorität und so werden weiterführende Infos zu z.B. Lage, Adresse, Exposé, Video, Umsatz, Preis u.v.m. nur gegen Stellung einer Vertraulichkeitserklärung erteilt. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 1344,9 kWh/qm-a/g.b.20.12.2017/BJ.1900. Erwerb und Übernahme nach Absprache… Weitere Infos dazu über: +49 2041/975 376 (  Überzeugen Sie sich und besuchen uns auch für weitere gastronomische Objekte jetzt und jederzeit unter:

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Fotos: shutterstock/Alewiena_design, shutterstock/gillmar

Im Rhein-Sieg-Kreis wo der Gasthof steht, man einkehrt und zum schmausen geht!


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Niedersachsen in Haselünne! Als TOP PACHTANGEBOT !

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Eine großzügige auf mehrere Ebenen befindliche SAUNALANDSCHAFT mit verschiedenen u.a. WASSER-WELLNESS- & ERHOLUNGSBEREICHEN, ein BOWLINGCENTER mit CAFÈ/RESTAURANT, eine FITNESS, SPORT- & SQUASHANLAGE, sowie ein großes Parkplatzangebot direkt am Objekt. Das mitten in Industriegebietslage befindliche Großobjekt, bietet alle Möglichkeiten der Wohlfühlunterhaltung und dazugehöriger Events und soll ab sofort in den einzelnen Bereichen verpachtet werden. Jeder der verschiedenen Umsatzbereiche wird -wirtschaftlich voneinander getrennt – durch die ET zum Anlauf mit Pachtfrei für die ersten 2 Monate (VB auf Konzeptbasis) subventioniert!! Das seit längerem geschlossene Objekt soll durch Einsatz und Know-how der künftigen Pächter wieder an die früheren so überaus erfolgreichen hohen Umsatzzahlen durch Einzelbewirtschaf­tung der verschiedenen Bereiche herangeführt werden. Das gesamte Anwesen ist jederzeit startbereit und ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 296 kWh/qm-a g.b.21.01.26 Pachtdauer: ab 5 Jahren - Kaution 5 MP & Nebenkosten auf Anfrage!! Pachtpreis: je nach Fläche ab 650,00 Euro p. M.   +49 2041/975 376

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In Schleswig-Holstein nahe Kiel zum KAUF: stehen 35 Zimmer und Land zuhauf!

Ein Hotelrestaurant *** mit 35 Zimmern / 70 Betten, 3 Gasträume mit ca. 80 Plätzen & einem ca. 180m² großen Festsaal mit ca. 150 Plätzen. Direkt an der Bundesstraße mit Sofortanbindung an die dortige große AB gelegen, werden zu diesem Hotelkomplex von 1987 insgesamt 2!! ha Grund und Boden (g.t. Bauland) mit veräußert… Die Hotelzimmer (20DZ/10EZ/5 Suiten) bieten u.a. Bad/WC, TV & W-Lan. Dazu stehen ca. 80 Außenplätze auf der eigenen Biergartenterrasse mit Kinderspielplatz zur Verfügung… Das teilw. unterkellerte Objekt das ab 1995 stets renoviert wurde, bietet auch eine eigene Solaranlage und ist als gastronomischer Großbetrieb ganz auf alle gastronomischen Anforderungen angepasst worden. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 4 Garagen und eine ca. 115m² große ET-Whg im Objekt! Die ET sind leider schwer erkrankt und wollen daher nun dieses nach wie vor geöffnete und schöne Objekt in TOP-Lage i.V. günstig verkaufen... Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 152,53 kWh/qm-a/g.b.08.04.2027/BJ 1987 Kaufpreis: 3.675.000,00 Euro. Achtung Diskretion: Adresse, Umsatznachweise u.v.m.: nur mit Stellung einer Vertraulichkeitserklärung und KPTN. +49 2041/975 376 (  WIR BIETEN AN – Ein GARNIHOTEL in Hameln/Niedersachsen! Zum KAUF:

Mit Grundstück & Parkplatz gibt es zugleich: DIE Gewerbehalle mit großem DISCO-Bereich!

Als TOP KAUF-Angebot: Ein GARNI-Hotel mit 17 Zimmern und 25 Betten besticht durch eine ruhige Lage und einem großen Einzugsgebiet bedingt durch die vielen Messen in und rund um Hannover. Der Frühstücksraum mit seinen ca. 55 Plätzen eignet sich innerorts gelegen auch vorzüglich für eine kleine Restauration mit und oder Caféangebot. Veräußert werden bei insgesamt ca. 2000 m² Grund-& Boden sämtliche Inventarien und ein stets liebevoll gepflegtes Haus von 1972. Dazu bietet dieses Objekt eine ca. 80m² ET-Whg. Das gesamte Anwesen mit seinem großen Garten ist ein echtes Schmuckstück, das ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne Hotel i.V. günstig verkaufen... Betriebsstatus geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 242,5 kWh/qm+49 2041/975 376 a./g. b. 16.05.2026/BJ 1997 KP nur 628.000 VB ( 

WIR BIETEN AN Zum KAUF – in NIEDERSACHSEN im LK Rotenburg! Eine Gewerbehalle mit 3 Gastronomiebereichen als TOP Angebot: Die Gewerbehalle inkl. separater Garageneinheiten beinhaltet 3 verschiedene Gastrobereiche mit u.a. Diskothek, Gaststätte und einem Imbiss. Auf der 2000 m² Grundstücksfläche werden zusätzliche 300 Parkplätze geboten. Die Gewerbeeinheit steht hier inkl. einer ca. 140m² ET-Whg zum Verkauf - KP 498.000 VB). Die u.a. Diskothek ist mit ca. 700 Plätzen auf 5 Bereichen voll konzessioniert. Ein Käufer mit Ideen und schlüssigem Konzept wird hier das Tor zum Bigpoint schnell aufstoßen können! Energieausweis: Bedarfsorientiert: 2855,4 kWh/qm-a g.b. 17.12.2023. Für weitere Infos zu diesem TOP Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis +49 2041/975 376 (  Sa ab 10.00 Uhr Ihre:

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In Bayern wird stets Umsatz gemacht - nicht nur wenn die Sonne lacht!

Als TOP KAUF-Angebot: Ein Hotel mit 25 Zimmern/49 Betten, 2 Gasträume mit ca. 90 Innenplätzen & einer schönen Sonnenterrasse mit ca. 50 Außenplätzen. Innerorts gelegen, bietet dieses Objekt von 1990 eine Übernahme aus dem laufenden Betrieb mit einem derzeitigen Umsatzvolumen i.H.v. ca. 415.000 Euro. Die gute Ausstattung der Küche und ein modernes, in urgemütlicher bayrischer Tradition gehaltenes Restaurant und ein großzügiger einladender Frühstücksraum sind Garant für davon ca. 54% kulinarischen Umsatz! Die landestypischen, modernen 25 Hotelzimmer (24DZ/1EZ) - in Vollausstattung mit Bad/WC/ W-Lan/TV/teilw. Balkon/ uvm.) verteilen sich auf 3 Etagen, beinhalten großteils Balkone und sind Garant für stete Buchungen aus Nah und Fern!! Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.745 m² Grundstücksfläche ca.18 eigene Parkplätze und ausreichend kostenfreie öffentliche Parkplätze. Betriebsstatus geöffnet! Mom. K. Energieausweis/

in Vorbereitung. KP nur: 796.000 Euro VB. Achtung Diskretion: Mehr Infos nur nach Stellung der Vertraulichkeitserklärung und   +49 2041/975 376 unter:

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WIR BIETEN AN – in Niedersachsen in Seesen! Zum KAUF Pro

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Ein Brandneues Angebot mit Platz für ca. 480 Gäste verteilt auf 5 Gasträume (3 Säle, Doppelkegelbahn und Restaurant) mit ca. 150 Plätzen & einem großen Saal mit ca. 330 (!) Plätzen! Die zusätzliche Außengastronomie beinhaltet dabei sogar weitere 50 Plätze. Das Hotel mit Restaurant von 1909 wurde stets renoviert und saniert und bietet dazu 14 Zimmer (4EZ/10DZ) mit derzeit 24 Betten (noch erweiterbar). Nahe der A7, in Seesen zentral gelegen, verteilen sich auf die insgesamt ca. 3.994 m² Grundstücksfläche ca. 50 eigene und ca. 250 kostenfreie Fremdparkplätze. Das Objekt ist energetisch TOP aufgestellt durch Dachstechnik. Ebenfalls anbei ist auch eine ca. 180m² Privat-Whg. mit u.a. großen Garten, separatem Eingang und Garage mitten in Zentrumslage. Seit Eröffnung immer in Familienhand fehlt nun der Nachfolger und daher wollen die ET dieses (umsatzstarke) Haus jetzt i.V. günstig und provisionsfrei!!

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für den Erwerber verkaufen … Kaufpreis: 848.000 Euro VB. Objektstatus geöffnet daher: Achtung Diskretion: Adresse, Pläne, Bilanzen u.v.m. nur bei uns und gegenüber Stellung einer dbzgl. Vertraulichkeitserklärung. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 346,5 kWh/qm-a / g. b. 29.08.2025   +49 2041/975 376

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Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! WIR BIETEN AN – in Rheinland-Pfalz im LK Bitburg-Prüm ! Zur PACHT:

Ein Hotelrestaurant von1930 mit 14 Zimmern / 24 Betten, 3 Gasträume mit ca. 85 Plätzen & einem großen Festsaal mit ca. 100 Plätzen. Innerorts und zentral gelegen, verteilen sich auf die insgesamt ca. 2010 m² Grundstücksfläche ca. 30 Außenplätze im eigenen Garten. Das Objekt wurde stets renoviert und saniert und ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 10 eigene und ausreichend kostenfreie fremde Parkplätze und eine ca. 150m² ET-Whg in ruhigster Zentrumslage! Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses nach wie vor geöffnete schöne Objekt günstig verpachten. Pachtpreis: 2.950 Euro PM + Kaution. Auch ein Pachtkauf ist denkbar und für 299.000 Euro VB ist ein Direktkauf jederzeit möglich… Energieausweis: Verbrauchs-orientiert: 323,7 kWh/qm-a/BJ1030/ g.b. 03.12.2025. Alle Infos unter +49 2041/975 376 ( 

Zum KAUF: in BAYERN im Oberpfälzer LK als TOP Angebot: Ein 3 Sterne Superior Hotel mit 40 Zimmern und 5 Gasträumen mit ca. 280 Innenplätzen! Innerorts im Zentrum gelegen, bietet dieses Objekt eine Vielzahl verschiedenster Umsatzträger in Übernachtung, a la Carte und Buffet. Die außerordentlich gute Ausstattung dieses Schmuckstücks, ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten und konkurrenzlos in seiner Größe und Lage. Die 40 Zimmer (28 DZ & 12 EZ) bieten bayrisches Flair und die traditionelle und frische Küche lockt Gäste von Nah & Fern. Hochwertigste Baumaterialien und Schall-/Sonnenschutzfenster verwöhnen hier die Gäste auf 4 Etagen mit Personenaufzug. Die zu Gasträumen ausgebauten Unterkellerungen sind einzig in Ihrer Art und garantieren steten Besucherstrom… Die ET wollen krankheitsbedingt nun dieses großartige Hotel i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet! Kein Energieausweis nötig. KP und Umsatz auf Anfrage! +49 2041/975 376 ( 

Zur Pacht – Zum Kauf ein Restaurantcafé – toll gelegen in NRW!

Ein Restaurantcafé mit 3 Gasträumen und ca. 130 Plätzen inkl. einem großen Festsaal mit ca. 70 Plätzen. In Ennepetal gelegen, bietet dieses Objekt mit seinem u.a. hochwertigen Interieur eine moderne Gastronomie die sich auch im kulinarischen Angebot widerspiegelt. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 5.500 m² Grundstücksfläche ca. 80 Außenplätze auf der eigenen Biergartenterrasse. Das teilw. unterkellerte Objekt ist ein teilw. denkmalgeschütztes Schmuckstück von ca. 1753, das ab 2006 stets renoviert und saniert und ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten wurde. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 10 eigene und ca. 290 öffentliche Parkplätze. Das angrenzende Wohnhaus mit insgesamt 3 möglichen Whg. inkl. der ca. 110m² ET-Whg steht mit zum Verkauf! Die ET sind ohne Nachfolger, wollen in den Ruhestand und daher nun dieses nach wie vor geöffnete und umsatzstarke, schöne Objekt i.V. günstig für 800.000 Euro VB verkaufen oder für 3.100 Euro verpachten... Mom. k Energieausweis / K. Energieausweis nötig. Achtung Diskretion: Adresse & Umsatznachweise nur mit Stellung der Vertraulichkeitserklärung. +49 2041/975 376 ( 

In BAYERN in der Oberpfalz bieten wir an – zum PACHTKAUF: In Eslarn im LK Neustadt & nahe der deutsch-tschechischen Grenze mit seinen unmittelbaren Spielcasinos und dem damit einhergehenden, zusätzlich zum Tourismus, großen nahen Übernachtungsbedarf, befindet sich dieses jederzeit ausbaufähige Hotelrestaurant *** mit seinen 13 Zimmern / 22 Betten, dazu 2 Gasträume mit ca. 120 Plätzen & einem ca. 250 m² großen Festsaal für ca. 200 Gäste. Dieser ist konkurrenzlos beliebt, bietet Fläche für die größten Events und Festivitäten aller Art. Er ist durch die Ausstattung als ehemaliges Tanzlokal, geradezu prädestiniert für Hochzeitsfeierlichkeiten und alle anderen Arten der Geselligkeit… Die zentralste Lage Innerorts und nahe der A8 lockt Besucher und Ortsansässige von Nah & Fern in diese Bayrischen, gastlichen Räumlichkeiten. Die Hotelzimmer (9DZ/4EZ) bieten u.a. Bad/WC/TV/Safe/Rollläden/W-Lan und teilw. Balkon. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.450 m² Grundstücksfläche weitere Gebäude, die gastronomisch nutzund änderbar sind und sich z.B jederzeit in F&B erweitern lassen. Das voll unterkellerte Objekt wurde ab 1964 stets umgebaut, saniert und neu errichtet und ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse ausgelegt. Dazu zwei ca. 100 m² große ET-Whg (eine mit Terrasse) im Objekt und ausbaufähig! Die ET wollen in den Ruhestand und bieten nun diese einmalige Chance als Pachtkauf zum monatl. Pacht: 2.500 Euro + Kaution! Daraus ergibt sich ein KP i.H.v. 498.000

Euro. Selbstverständlich ist auch ein Direktkauf jederzeit möglich. Der KP reduziert sich hier um 100.000 Euro und beträgt dann final nur: 398.000 Euro. In beiden Angebotsmodellen ist die Übernahme natürlich sofort möglich! Energieausweis: Bedarfsorientiert: f. Geb. v. 1981: 666 kWh/qm-a.& Bedarfsorientiert: f. Geb. v. 1992: 382 kWh/ qm-a.~g.b.26.05.2024:

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Ein Seehotel mit 26 Zimmern (54 Betten) in Haselünne/Niedersachsen! WIR BIETEN AN – Zum KAUF: Ein modernes 3 Sterne Hotel ! mit 26 Zimmern (erweiterbar) / 55 Betten, 3 Gasträume mit ca. rei f s n 150 Plätzen & ca. 130 Außenplätzen. Die Ausstattung der sio i v 26 Zimmer (24DZ/2EZ) ist Sternefähig und mit modernen Pro Bädern, (Du/WC) sowie teilw. Balkone, Flat-TV, W-Lan, Rollläden u.v.m. ausgestattet Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 3.500 m² Grundstücksfläche, ca. 60 Parkplätze. Zusätzlich wird eine ca. 90 m² Betreiberwohnung mit separatem Eingang im Hotel geboten. Die Küche ist technisch fein ausgestattet und für Profis konzipiert! Das teilw. unterkellerte Objekt von 1974 ist mit ca. 500.000 Euro Nettojahresumsatz ein echter Buchungsrenner, welcher dazu stets renoviert und ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten wurde. Der KP beträgt für dieses TOP ANGEBOT nur: 955.000 Euro FP! Objektstatus geöffnet! - Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 389 kWh/ qm-a/g.b.19.03.2025/BJ1974. Achtung Diskretion: u.a. Anschrift & Umsatznachweise, Fotos und Videos zu diesem Angebot nur mit Stellung einer Vertraulichkeitserklärung.

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4. März 2019 Nächster Anzeigenschluss ist der

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Unternehmen AIDA Cruises Europa Park Rust / Museumshotels Krønasår Connect Worldwide Recruiting Agency Club Med WINSTONgolf Holzhotel Forsthofalm Restaurant Sonnenkopf

Position F&B Assistent m/w Assistant F&B Manager m/w F&B Manager m/w Direktionsassistent F&B m/w F&B Manger m/w

Unternehmen Europa Park Rust / Museumshotels Krønasår AIDA Cruises Connect Worldwide Recruiting Agency Europa Park Rust Wollgast Personalvermittlung

ID-Nr. 43565 44086 36801 41534 27945 42689 37664

Bar ID-Nr. 29854 43920 31274 33154 42573 42060 42879

F&B ID-Nr 41062 30825 30780 42441 44123

Position Restaurantleiter m/w Restaurantleiter m/w Serviceleiter m/w Frühstücksleiter m/w - Frankfurt Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w AKA Restaurantfachmann m/w Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Restaurantleiter m/w Servicemitarbeiter m/w Servicekräfte m/w Breakfast Team Member m/w - Hamburg Restaurantleiter m/w Servicemitarbeiter m/w - in München Frühstücksleiter m/w - Berlin Assistent des Restaurant Manager m/w Commis de Rang m/w Servicekraft Eventgastronomie m/w Servicemitarbeiter m/w - Frankfurt Servicemitarbeiter m/w Kellner m/w Servicekraft m/w Sommelier m/w Servicehilfe mUw Kellner m/w mit LAP

Unternehmen Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Hotel Gut Steinbach Europa-Park Rust Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Seetelhotel Ahlbecker Hof Hotel Gut Steinbach WINSTONgolf AIDA Cruises AIDA Cruises Connect Worldwide Recruiting Agency Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Connect Worldwide Recruiting Agency Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Wollgast Personalvermittlung Manufactum brot & butter GmbH Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Club Med Holzhotel Forsthofalm Europa-Park Rust Manufactum brot & butter GmbH Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Legoland Deutschland Freizeitpark GmbH Lanserhof Tegernsee Wollgast Personalvermittlung Steakhaus Tango Restaurant Sonnenkopf

ID-Nr 42698 29242 40974 43421 33724 40895 41669 22873 41737 36648 41564 34589 42098 43148 41286 38408 34447 44068 33676 42554 42969 40628 37653 34683 43804 42878

Küche / Patisserie Position Commis de Cuisine m/w AKA Koch / Köchin Sous Chef m/w Chef de Partie m/w AKA Koch / Köchin Commis de Cuisine m/w Chef de Partie m/w Patissier m/w Betriebsküchenleiter m/w Commis de Cuisine m/w Bäcker m/w - Düsseldorf Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Demi Chef de Partie m/w Jungkoch m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w - Frankfurt Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w - München Koch m/w Chef de Partie / Tournant Chef m/w Sous Chef m/w Sous Chef m/w - Frankfurt Küchenchef m/w Michelin Stern Niveau Küchenchef m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w

Unternehmen Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Schloss Kaarz Europa Park Rust / Museumshotels Krønasår Europa Park Rust / Museumshotels Krønasår WINSTONgolf Hotel Gut Steinbach Ammolite - The Lighthouse Restaurant APRÈS POST HOTEL Dorfner menü Catering Service Hotel Gut Steinbach Manufactum brot & butter GmbH AIDA Cruises Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Ammolite - The Lighthouse Restaurant Europa Park Rust / Museumshotels Krønasår Connect Worldwide Recruiting Agency Connect Worldwide Recruiting Agency Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Hotel Pommercher Hof Club Med Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Legoland Deutschland Freizeitpark GmbH Connect Worldwide Recruiting Agency Wollgast Personalvermittlung Wollgast Personalvermittlung Wollgast Personalvermittlung Restaurant Sonnenkopf haystax Berlin Executive Recruitment Holzhotel Forsthofalm

ID-Nr 26964 44110 43936 43875 42572 36135 40671 11611 44126 36135 43687 9974 27442 40671 43880 32270 35174 38957 40735 31384 42547 40829 35195 43316 41826 43093 42877 43222 42058

Bankett / Veranstaltung Position Groups & Event Coordinator m/w Event Service Manager m/w Convention Sales Manager m/w

Unternehmen Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Wollgast Personalvermittlung Wollgast Personalvermittlung

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DEHOGA

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WESTFALEN

Südtirol meets Westfalen Seit Jahren verbindet Westfalen mit Südtirol eine gute Zusammenarbeit. Fast ein Jahrzehnt wurden Trend-Event-Touren westfälischer Hoteliers nach Südtirol vorgenommen. Kürzlich konnte der Verband erneut einen besonderen Gast aus Italien begrüßen. Zum vierten Mal ist es nun gelungen, Peter Oberrauch, den jetzigen Generalmanager des Chalet N und der Villa Eden in Gardone am Gardasee, in Westfalen begrüßen zu können. Die Kochkünste von Oberrauch wurden schon 2015 und 2016 vom Gault & Millau mit zwei Hauben sowie 16 Punkten ausgezeichnet. Ebenso erhielt er in diesen Jahren im hoteleigenen Gourmetrestaurant Paradiso den Titel als bestes Neueinsteigerlokal in Südtirol. Die umfangreiche Vita und das fachliche Können des Spitzenkochs überzeugten auch die eingeladenen Gäste, die Hans-Dietmar Wosberg, Präsident des DEHOGA Westfalen, aus Politik, Wirtschaft und Gastronomie begrüßen konnte. Die Veranstaltung mit himmlischen Gaumenfreuden im Rahmen eines Zehn-Gang-Menüs fand im Land­gasthof Hoffmann in Arnsberg-Rumbeck statt. Unterhaltsame Zwischengänge der besonderen Art wurden von Prof. Dr. Achim Albrecht dargeboten, der es verstand, Gestik und Mimik im Alltag zu deuten sowie auf auffallende Merkmale, die sich hierdurch in zwischenmenschlichen Beziehungen ergeben, hinzuweisen.

Royale Taube und zielorientierte Gespräche Beim Menü überraschte Koch Oberrauch mit erlesenen Produkten, akkurater Verarbeitung und tiefsinniger Ver-

bindung mediterraner und lokaler Aromen. Die Royal Taube mit Balsamico und Orange reichte er mit Balfegó Tuna, spezieller Pasta und getrockneter Hefe sowie Carnaroli Risotto mit schwarzem Knoblauch. Umwerfend auch der Wildsteinbutt mit roter Butter und Blattspinat sowie der Wolfsbarsch mit Speck-Gerste. Sensationell das Rinderfilet Nebraska mit Foie Gras, Lagrein Dunkel und Selleriemousseline-Paarlbrot. Krönung – wohl eines der besten Desserts der Verkostungsserie – war NougatErdbeer-Ricotta mit Minze und feinsten Pralinen. In Kooperation mit der Brauerei C & A Veltins konnte die heimische Berufsorganisation auch bei dieser Veranstaltung ein frisches Grevensteiner servieren lassen. Erfreulich war auch, dass viele der geladenen Gäste unterschiedlicher Institutionen wie der IHK, der Handwerkskammer, aus Politik und Verbänden die Gelegenheiten nutzten, zielorientierte Gespräche zu führen und eine konstruktive Zusammenarbeit besprachen, um diese zukünftig zu vertiefen. Hans-Dietmar Wosberg war sichtlich zufrieden über einen gelungenen Abend und wird auch in Zukunft einen direkten Kontakt zum Regierungspräsidenten, zu der IHK und der Handwerkskammer – von denen Präsidenten und Hauptgeschäftsführer ebenfalls mit an Bord waren – vertiefen.

Genossen einen gelungenen Abend (von links): Dr. Wolfgang Henke, Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Westfalen, Gastgeber Matthias­ Hoffmann vom Landgasthof Hoffmann, Hans-Dietmar Wosberg, Peter Oberrauch, Regierungspräsident Hans-Josef Vogel, Ralf Siebelt, Vizepräsident des DEHOGA Westfalen, Tina Große-Wilde, Vizepräsidentin des DEHOGA Westfalen, sowie Marcus Voeste, Verkaufsdirektor und Geschäftsführer der WGS der Brauerei C. & A. Veltins

Fotos: DEHOGA Westfalen

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DEHOGA

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WESTFALEN

Digitales Hotel in Bocholt Nach rund einjähriger Bauzeit wird im Frühjahr 2019 in Bocholt ein neues modernes, voll digitalisiertes Haus mit 50 Zimmern und 100 Betten eröffnen – verwirklicht wurde das Hotelprojekt von der Hoteliersfamilie Siebelt. Schon seit Jahren ist die Familie mit dem Vier-Sterne-Hotel Residenz in Bocholt vertreten. Das Haus zeichnet sich durch Flair, Hochzeiten im Haus mit Standesamt und dem Gourmetrestaurant Siebelt aus. Weitere Merkmale sind Großzügigkeit, Stil und ein besonderer Hauscharakter, wobei nun nach dem Motto „Tradition trifft Moderne“ das neue Hotel – auf dem gleichen Grundstück – den Charakter eines Boardinghauses haben wird. Das erfolgreiche Geschäftsduo Elena Christina und Ralf Siebelt haben sich mit ihrem dynamischen Team hierzu viele Gedanken gemacht. So wird es schon möglich sein, dass der Gast digital ein- und auschecken sowie sogar die Zimmertemperatur vorab digital einstellen kann. Zum sogenannten Dichtfest (das Haus verfügt über ein Flachdach) fanden sich zahlreiche Gäste, befreundete Unternehmer, Verbands­ repräsentanten und Teammitglieder ein, um sich über den Baufortschritt zu informieren. Bei ihren Begrüßungen stellten Elena und Ralf Siebelt heraus, dass die ausgezeichnete Teamarbeit des Hotel Residenz auch auf dieses neue Objekt übertragen werden soll, um an den Erfolg des Nachbarhauses anzuschließen. Für das schnelle Frühstück ist im Boardinghaus natürlich gesorgt. Auch hier heißt es Digitalisierung ist Trumpf. Für diejenigen, die traditionelle Frühstücksabläufe bevorzugen, gibt es die Möglichkeit, dieses im Hotel Residenz einzunehmen.

Elena Christina und Ralf Siebelt (Mitte und rechts) freuten sich über das zahlreiche Erscheinen zum Dichtfest. Unter anderem informierten sich (von links nach rechts): Adrian Gülden, Präsidialmitglied, Hans-Dietmar Wosberg, Präsident DEHOGA Westfalen, und Susanne Bodem

Jubiläum einer Kult-Diskothek Ein außergewöhnliches Jubiläum feierten Ulla und Dietmar Duhme Ende September: Seit genau 50 Jahren betreiben die beiden die Schwerter Kult-Diskothek For you. Auch wenn die Zeiten vorbei sind, in denen die Gäste auch wochentags in Dreierreihen an der Theke standen, so begeistert Dietmar Duhme jeden Samstag noch ein großes Stammpublikum mit allerlei Hits aus seiner Schallplattensammlung, die mittlerweile die 20.000erMarke locker geknackt hat. Anlässlich des Jubiläums bekamen die Duhmes dann auch die DEHOGA-Urkunde für besondere Berufs- und Verbandstreue verliehen.

Dietmar Duhme (Mitte) mit Ulla Duhme (rechts) und Tochter Birgit Kipka vor ihrer Kult-Diskothek For you in Schwerte www.gastrotel.de

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DEHOGA

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OSTWESTFALEN

Runder Geburtstag im Dreimädelhaus Senior-Chef Wilhelm Peper vom Hotel Dreimädelhaus in Espelkamp-Isenstedt empfing Anfang November zahlreiche Gäste zum runden Geburtstag. Am 2. November 2018 feierte „Willi“ Peper seinen 80. Geburtstag. Dazu lud er seine Gäste ins Dreimädelhaus ein, das seinen Namen der Anzahl seiner Töchter Sonja, Jutta und Anke zu verdanken hat. Sohn Axel kam später als viertes Kind dazu. Unter den Gästen waren unter anderem der Bürgermeister Heinrich Vieker und Unternehmer Christoph Barre sowie Vertreter der Politik, verschiedener Vereine und Verbände und viele Freunde des Hauses. Den Backofen feuert der Meisterbäcker auch an seinem Ehrentag noch eigenhändig an, um Pflaumenkuchen für seine Gäste zu backen. Tägliches Backen von frischen Brötchen und von Schwarzbrot, auf dessen Naturbelassenheit Peper besonderen Wert legt, gehört trotz Pensionierung noch immer zu seinem Tagesablauf. Seit vielen Jahrzehnten ist das Dreimädelhaus eine bekannte gastronomische Adresse im Altkreis Lübbecke und DEHOGA

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weit darüber hinaus. „Wir haben ein Leben lang gebaut“, sagt der Jubilar. Im Jahr 1961 übernahm er vom Vater den Betrieb, zwei Jahre später entstand der Saal. 1990 folgte der Hotelbau. Im Zuge der Umbaumaßnahmen wurden 1985 der angeschlossene Lebensmittelladen und die Bäckerei nicht mehr weitergeführt. Auch die Kneipe, die es einmal im Hause gab, existiert – zum Bedauern des Geburtstagskindes – nicht mehr. Tochter Anke übernahm den Betrieb 2002 vom Vater und führte ihn bis 2009 mit Bruder Axel gemeinsam. Willi Peper kann seitdem seinen Ruhestand mit seinen beiden Leidenschaften gestalten: dem Backen und dem Radfahren. Sein weitgereistes Rad schmückt als Antiquität den Saal des Dreimädelhaus. Einen Wunsch möchte sich Wilhelm Peper noch erfüllen: Er möchte gerne noch vom Nordkap bis nach Sizilien mit dem Rad fahren.

LIPPE

Lippe-Team in Berlin

Das Lippe-Team hat wieder mit gutem Erfolg an den Deutschen Jugendmeisterschaften in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen des DEHOGA Bundesverbandes in Berlin teilgenommen. Für den Landesverband DEHOGA Lippe waren Julius Holzgräwe-Eichmann bei den Köchen, Ausbildungsbetrieb Hotel Lippischer Hof in Detmold, Rebecca Niggemann vom Restaurant Die Windmühle in Fissenknick bei den Restaurantfachleuten und Madlen Gießelmann, Hotel Maritim in Bad Salzuflen, bei den Hotelfachleuten angetreten. Begleitet wurden die Lippischen Meister von DEHOGA Lippe-Präsident Holger Lemke und Jugendwartin Birgit Lemke. Besonders begeistert war Lemke von der Leistung des Kochs: Holzgräwe-Eichmann wurde Elfter und hatte die Köche aus sechs Bundesländern hinter sich gelassen.

Das diesjährige Lippe-Team: Julius Holzgräwe-Eichmann, Rebecca Niggemann (Zweite von rechts) und Madlen Gießelmann. Begleitet wurden sie unter anderem von Holger Lemke (links) und Jugendwartin Birgit Lemke (rechts)

Kamen anlässlich des 80. Geburtstages von Wilhelm Peper (Mitte) zusammen (von links nach rechts): Sieglinde Peper, DEHOGA-Kreisvorsitzende MindenLübbecke, Jan-Dirk Jungvogel, Uwe Pape, Geschäftsführer des DEHOGA Ostwestfalen, und Anke Peper

Goldener St übergeben Die Industrie und Handelskammer Lippe zu Detmold (IHK) hat ihre Preise für gelungene Unternehmensnachfolgen verliehen. Gewinner des goldenen Staffelstabes ist Christian Lüdeking. Ausgezeichnet wurde Lüdeking für die erfolgreiche Fortführung des Waldhotel Bärenstein in HolzhausenExternsteine. Die Verleihung an den Hotelier begründete die IHK-Jury mit seiner Zielstrebigkeit und seinem Mut zu Veränderungen. Er habe anschaulich vermittelt, wie ein mittelgroßer Hotelbetrieb an einem abseits gelegenen Standort florieren könne. Nötig seien dafür eine engagierte Unternehmerpersönlichkeit und ein schlüssiges Konzept. Beide Voraussetzungen träfen auf den gelernten Hotelfachmann voll und ganz zu. Mit einer Ausbildung zum Hotelfachmann begann Lüdekings Werdegang innerhalb der Branche. Anschließend machte er den Abschluss zum Hotelbetriebswirt. Empfangschef und Direktor in großen Häusern waren für ihn berufliche Zwischenstationen. Für den Start in die Selbstständigkeit kehrte er in seine alte Heimat Lippe zurück. Vor drei Jahren kaufte der damals 36-Jährige das Wald6.2018

Fotos: DEHOGA Ostwestfalen (1), DEHOGA Lippe

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DEHOGA

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LIPPE

Delegiertenversammlung mit aktuellen Themen Auch bei der jüngsten Delegiertenversammlung des DEHOGA Lippe standen wieder die großen Themen der Branche auf der Agenda: Fachkräftemangel, Arbeitszeitgesetz, Mindestlohnbürokratie und die Allergenkennzeichnungspflichten. Dass für die Zukunftsfähigkeit der Branche nicht nur die Nachwuchsgewinnung und die Fachkräftesicherung unerlässlich seien, sondern dass auch die Politik endlich erkennen müsse, dass die bisherigen bürokratischen Hemmnisse, die die Branche belasten, endgültig beseitigt gehören und neue Belastungen und Reglementierungen in Zukunft von der Branche ferngehalten werden müssen, stellte DEHOGA Lippe-Präsident Holger Lemke in der jüngsten Delegiertenversammlung des Verbandes fest. Als Belastung wurden dabei von den Delegierten bei der Zusammenkunft im Schierbrucher Krug in Lügde ausdrücklich die Mindestlohnbürokratie und die aufwendigen Allergenkennzeichnungspflichten genannt. Neben der dringend notwendigen Forderung nach Bürokratieabbau im Gastgewerbe stand auch die notwendige Änderung des Arbeitszeitgesetzes im Mittelpunkt der Diskussion.

affelstab hotel Bärenstein. Das 1904 errichtete Traditionshaus (verfügt heute über 70 Zimmer und einen ausgedehnten Wellnessbereich. Mit der Übernahme habe Lüdeking das von Kurgästen und Touristen geschätzte Bärenstein zunehmend an den Bedürfnissen von Geschäftsreisenden und Tagungsgästen ausgerichtet. Der Veranstaltungsbereich im Hotel wurde unter seiner Führung komplett modernisiert. Verschiedene Marketingmaßnahmen führten zu einer besseren Auslastung. „Die Umsätze des Bärensteins wurden deutlich gesteigert“, hob IHK-Präsident Volker Steinbach die positive Unternehmensentwicklung hervor. Mittlerweile gebe es dort 17 Vollzeitstellen, vor der Übernahme seien es 14 gewesen. Darüber hinaus hat das Haus aktuell sechs Auszubildende, vier mehr als vor der Übernahme. Der Anstieg der Mitarbeiterzahl sei umso beachtlicher, da gerade das Gastgewerbe vom Fachkräfte- und Nachwuchsmangel besonders stark betroffen sei. Die Hochschätzung von Lüdekings persönlichem Einsatz und Erfolg unterstrich die IHK Lippe mit der Übereichung eines Preisgeldes in Höhe von 3.000 Euro. www.gastrotel.de

Der Verband hält dabei nach wie vor die starre tägliche Höchstarbeitszeit von regelmäßig acht, im Ausnahmefall maximal zehn Stunden für nicht mehr zeitgemäß. Er fordert deshalb eine Umstellung von der täglichen auf eine wöchentliche Höchstarbeitszeit. So könnten Arbeitszeiten individuell und flexibel auf die Woche verteilt werden, ohne die Gesamtarbeitszeit zu verlängern. Lemke machte deutlich, dass es explizit nicht um mehr Arbeit, sondern um eine bessere Verteilung geht: „Wir fordern lediglich eine Anpassung des Arbeitszeitgesetzes an die Lebenswirklichkeit.“

Nachwuchs & No Shows Die Wichtigkeit der Nachwuchsgewinnung und Fachkräftesicherung in der Branche betonte während der Versammlung Sven Jacobi, Mitglied des Ausschusses für Berufsausbildung beim DEHOGA Bundesverband: „Wir dürfen in unseren Anstrengungen nicht nachlassen, Nachwuchs zu finden, zu binden und langfristig zu begeistern. Hier sind die Betriebe aufgerufen, auch weiter in die Ausbildungsqualität zu investieren.“ Er forderte in diesem Zusammenhang auf, dass sich noch mehr Betriebe an der DEHOGA-Initiative Ausbildung mit Qualität beteiligen. Die Situation und den rechtlichen Umgang mit so genannten „No Shows“ erläuterte die Juristin Carina Kopka. Die Situation ist nahezu

allen Gastronomen bekannt: Gäste reservieren einen Tisch, erscheinen jedoch nicht zum vereinbarten Zeitpunkt, ohne (rechtzeitig) abzusagen. Immer häufiger werden auch Plätze in mehreren Restaurants geblockt, um sich kurzfristig für eins zu entscheiden. Betroffenen gastronomischen Betrieben könne dadurch eine nicht zu unterschätzende finanzielle Einbuße entstehen. Kopka machte in diesem Zusammenhang auf die genaue Fallgestaltung aufmerksam. So mache es einen rechtlichen Unterschied, ob sich lediglich zwei Personen angekündigt haben, die erst im Restaurant die Speisen und Getränke auswählen wollen, oder ob eine Person für eine größere Gruppe einen Tisch reserviere und telefonisch vor dem Termin die Menüwahl mit dem Gastronomen abstimme. Praktische Handlungsempfehlungen sowie der Verweis auf ein umfangreiches Merkblatt mit Musterhinweisen und -vereinbarungen mit zukünftigen Gästen, immer vor dem Hintergrund eines sensiblen Umgangs mit dem Gast, rundeten den Vortrag ab. Das Präsidium des DEHOGA Lippe bei der Delegiertenversammlung im Schierbrucher Krug (von links): Vize-Präsident Andreas Niehage, Schatzmeister Benjamin Krentz, Präsident Holger Lemke, Geschäftsführer Kai Buhrke, Beisitzer Gaststätten Josef Westfeld und Ehrenpräsident Alfred Lohoff

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MARKT & PRODUKTE

2x Tischlein deck dich Einfacher Trick, um dem Tisch eine schlichte, weihnachtliche Atmosphäre zu verleihen: sternförmige Plätzchen-Ausstecher, die sich toll zum Dekorieren eignen. Man kann diese als Serviettenringe benutzen oder auch ein wenig Moos hineindrücken. Die Sterne werden dann locker auf dem Tisch verteilt und sorgen unaufdringlich für Weihnachtsstimmung. Für einen klassischen Weihnachtslook lässt sich das dunkelgrüne Moos ideal mit Servietten in der Tork-Saisonfarbe Bordeaux kombinieren. Abseits von Rot und Grün schlägt Duni reduzierte Motive­ außerhalb des Mainstreams vor, die für dezentes­Weihnachtsflair sorgen. Stilisierte Schneekris­ talle, teils golden, teils hellblau auf schwarzem oder schwarz auf weißem Grund bestimmen die Serie Snowflake Necklace und können über die Festtage hinaus zum Einsatz kommen. www.tork.de www.duni.com

Fünf neue Filler

Paste & Sauce

Mit Royal Bliss erschließt sich Coca-Cola Deutschland eine neue Getränkekategorie. Besonders in urbanen Gebieten erleben­Longdrinks wie Gin Tonic weiterhin einen Auf­ schwung. Diese Dynamik und Entwicklung zeigt Getränkeherstellern einen attraktiven Markt auf. Das Unternehmen setzt mit der Einführung der Filler sein Bestreben fort, das Getränkeangebot weiter auszubauen, um Konsumenten für jeden Anlass das passende­Produkt zu bieten. Royal Bliss wird in fünf ­ Geschmacksrichtungen im Außer-Haus-Markt eingeführt: Creative Tonic ­ Water, Creative Zero Sugar Tonic ­Water, Vibrant Yuzu Tonic Water, B ­ohemian Berry Sensation­und Ironic ­Lemon. www.coca-cola-deutschland.de

Dass die Basis fast aller ThaiGerichte aufwändig zubereitete Pasten sind, die es abgepackt überall im asiatischen Raum zu kaufen gibt, haben sich die Profis der Unilever Food Solutions-Marke Knorr zunutze gemacht. Die Curry-Pasten werden nach Originalrezeptur in Thailand hergestellt und bilden die Grundlage für unzählige Currys und Stir-Fry-Gerichte. Es gibt sie in gelb, grün und rot sowie in der süßlich-scharfen Variante Sweet Chilli Jam. Die Unilever Marke Hellman’s bietet dagegen aktuell Saucen in Einzelverpackungen an: Real Mayonnaise, Tomato Ketchup und Deli Style Senfsauce. Eher in der US-amerikanischen Richtung unterwegs ist die rauchige BBQSauce, ebenfalls von Hellman’s. Die Sauce ist nach typisch amerikanischen Rezept hergestellt und passt zu klassischen Grillgerichten wie Burgern, Steak etc., aber auch als Dip für Fingerfood lässt sie sich servieren. www.ufs.com

Skin Gin mit Wechselhaut Ein frischer Gin, der sich abhebt: das war der Anspruch seiner Macher an den Skin Gin. So finden bei den Botanicals neben dem dominanten Lead-Aroma marokkanische Minze auch ­Zitronen, Limetten, Orangen und Grapefruit zusammen mit Koriander den Weg in die Flasche. Diese ist mit einer „Haut“ im Leder-Look ummantelt, die dem Getränk seinen Namen gibt. Besonderes Angebot des Herstellers aus dem Alten Land bei Hamburg: Unternehmen wie Gas­tronomien oder Hotels können die Skin Gin-Flasche in einer eigenen Edition bestellen: also mit einem individuell an Namen, Logo und Design des Hauses angepassten Branding. So erreicht etwa eine florierende Szenebar einen unverwechselbaren und einprägsamen Auftritt – wie zum Beispiel aktuell mit der Christmas Edition. Das Ganze gibt es auch als Geschenkbox mit Tonic Water. www.skin-gin.com

6.2018


MARKT & PRODUKTE

Korn testen

Heiße Shots

Steinzeug

Wer andern keinen Grund geben will, die Nase zu rümpfen, verhindert Schweißgeruch dort, wo er intensiv entstehen kann: in der Kleidung. Hier setzt die Neuentwicklung TexPro Spray von Weber Bio Solutions an. Das Spray wird auf die Innenseite der (Berufs-)Kleidung gesprüht und verhindert Schweißgeruch, der durch Ausscheidungen der auf der Haut lebenden Bakterien entsteht. Die enthaltenen Biopolymere bilden auf den Textilien einen Film, der das Eindringen dieser Bakterien ins Gewebe verhindert. TexPro ist ein reines Bio-Produkt – auf Schadstoffe und problematische Inhaltsstoffe wie beispielsweise Aluminium, Parabene, Silikone oder Paraffine wird vollständig verzichtet. Dank der enthaltenen Biopolymere ist das Spray hautfreundlich und gut für Allergiker geeignet. www.texpro.de

Die Feinbrennerei Sasse bringt die Nju Korn-Reihe jetzt auch in einer praktischen Box auf den Markt (Foto oben). In ihr enthalten sind je 4 cl der drei neuen hochwertigen Kornbrände für die Gastronomie und MixologenSzene. Auf Rezeptkarten und in einem Booklet werden dem Bartender sechs Drinks vorgestellt, die mit Nju Korn mild, Nju Korn fruchtig und Nju Korn wuchtig kreiert werden können. Eine weitere Neuheit, eher für Endverbraucher, ist das „Wohnzimmertasting“ (Bild unten). Die Box enthält vier Brände (T.S. Privat,­Cigar Special, Lagerkorn und Bordeaux Finish) in Flaschen von jeweils 100 Millilitern, Getreideproben der Sorten, die zur Herstellung der Destillate benötigt werden und eine Übersichtskarte über die Brände. Gastrotel verlost vier dieser „Wohnzimmertastings“ unter allen Lesern, die bis zum 4. Januar 2019 eine Mail mit dem Stichwort „Sasse“ an info@gastrotel.de senden. www.sassekorn.de

Neumärker präsentiert kurz vor der Wintersaison eine Neuentwicklung auf dem deutschen Markt: TopShot ist ein Durchlauferhitzer für Liköre und andere Spirituosen, mit dem alle fünf Sekunden ein heißer Shot serviert werden kann. Das Besondere: Der Behälter des TopShots bleibt kalt. Erst während des Zapfvorgangs werden exakt zwei Zentiliter des Getränks schnell erhitzt. So bleiben die Qualität und der Alkoholgehalt der Getränke erhalten. Außerdem ist das Gerät platzsparend und lässt sich leicht in bestehende Gastro-Konzepte integrieren. Die Vorheizzeit beträgt zwei Minuten, so dass der TopShot auch mobil eingesetzt werden kann und sofort einsatzfähig ist. Das Gehäuse und der Ständer des TopShot bestehen aus stabilem, rot eloxiertem Aluminium. Der Behälter fasst 1,5 Liter und ist mit jeglichen Spirituosen zu füllen. www.neumaerker.de

Mit der Serie Saisons hat ASA Selection Steinzeug-Geschirr in einer klassisch minimalistischen Formensprache auf den Markt gebracht, das mit einer Effektglasur überzogen ist. „Weil diese­ bei jedem Brand anders reagiert, gleicht kein Teller dem anderen und keine Schale­der anderen“, erklärt Chef-Designerin­ Yvonne Schubkegel. Noch individueller wird es mit den neuen Dekor-Farben Sand, Denim und Midnight Blue, die das das Farbspektrum der S ­aisons Becher, Schalen und Teller bereichern. In verschiedenen Formen und Größen erfüllt die Serie die Ansprüche moderner Küchen. www.asa-selection.com

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Unsere Themen in Ausgabe 1.2019 DIE 33. GASTROTEL BESTENLISTE

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Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. Erscheint sechsmal im Jahr – 34. Jahrgang. Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung ­Europäischer Fachverband für Hotellerie und ­G as­tronomie. Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen TEL (0201) 871 26-14, FAX (0201) 8 71 26-941 info@gastrotel.de www.gastrotel.de Geschäftsführung und Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari-Poser, (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Bielecke, (0201) 87126-869, bielecke@gastrotel.de; Magali Ritter (Praktikantin)

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Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Silvia Geuker (Münster), Susanne Plaß (Hamburg), Hans-Herbert Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adress­ Seng (Frankfurt am Main), Dr. Elena Winter (Düsseldorf) management, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Redesign (2018): gantenhammer Markengestaltung

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Namentlich gek. Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher ­Genehmigung des GW Verlages gestattet.

Verbreitete Auflage: 100.817 (IVW, Q3 2018) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

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Der 360-Grad-Blickwinkel für Profis aus dem Gastgewerbe

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