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5. 2018 34. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Eiskalt kalkuliert Mit winterlichen Dessert-Ideen ­ ­sahnige Gewinne generieren

Rischart‘s Backhaus in München Wertschöpfung durch Ambiente

Food Trucks und E-Mobilität Spezialbauten und flexible Konzepte

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Neu im Ruhrgebiet: Dolcinella SEITE 10

Integration: Geflüchtete im ­Gastgewerbe


Wirtschaftswunder trifft Raumwunder. Der neue Ford Transit Courier & Connect

Profis glauben für gewöhnlich nicht an Wunder – bis sie den neuen Ford Transit Courier und den neuen Ford Transit Connect live erlebt haben. Dann staunen sie über die Kraftstoffeffizienz und die niedrigen Betriebskosten sowie über die Agilität und das clevere Laderaumkonzept des neuen Ford Transit Courier. Apropos Laderaum: Hier sorgt der neue Ford Transit Connect in puncto Flexibilität für große Augen – in Kombination mit zahlreichen neuen Assistenzsystemen.

Abbildungen zeigen Wunschausstattung gegen Mehrpreis.


Gastrokanzler? Nicht in Sicht Vor einigen Tagen durfte ich Nils Henkel in seiner Küche auf Burg Schwarzenstein besuchen. Während der Zwei-Sterne-Mann das Menü zubereitete, sprach er entspannt von der guten Entwicklung, die die deutsche Spitzengastronomie in den letzten Jahren genommen habe. Mit ihr seien auch die Lieferanten gewachsen, sagte er mit Blick etwa auf seinen Karlsruher Metzger oder das „JRE Genussnetz“, das die Jeunes Restaurateurs aufgebaut haben: „Heutige Lieferanten haben qualitativ aufgeholt, es gibt auch in Deutschland Spitzenprodukte wie die von Miéral“, dem legendären Geflü­ gelzüchter aus der Bresse. Und dann fiel der Satz, „Nur die Politik interessiert sich nicht für die Spitzengastronomie“ – anders als in Frankreich, wo Staatspräsident Emmanuel M acron seine Gäste selbstver­ ständlich ins Sternerestaurant ausführe. Hierzulande jedoch sei die Angst der Politiker vor dem Wähler groß, der solch ein Verhalten womöglich als dekadent und elitär geißeln könnte. „Wir brauchen aber die Hilfe der Politik“, fügte Nils Henkel hinzu; die Probleme der Branche vom Mindestlohn bis zum Fachkräftemangel, von bürokratischen Verpflichtungen bis zur Mehrwertsteuer seien immens.

Bundesverdienstkreuz Wenige Tage darauf wurde der Drei-Sterne-Koch Christian Bau mit dem Bundesverdienstkreuz ausgezeichnet, und zwar – anders als zuvor die Spitzenköche Harald Wohlfahrt und Heinz Winkler – ausdrücklich für sein schöpferisches Schaffen als Koch. Er trage „als kulinarischer Botschafter in herausragender Weise zu einem positiven Deutschland-Bild bei“, hieß es in der Begründung für die Auszeichnung. Natürlich war die Freude groß bei Bau, der das Ranking der aktuellen gastrotelBestenliste anführt. Doch auch er fand kritische Worte für das www.gastrotel.de

verkrampfte Verhältnis, das die Politik zur Spitzenküche pflegt. In einem lesenswerten Interview mit der Süddeutschen Zeitung zeigte Christian Bau sich einigermaßen fassungslos darüber, dass er unter den bisherigen 257.000 Bundesverdienstkreuzträgern als Erster für seine Kochkunst geehrt werde, und das 40 Jahre nach dem „Deutschen Küchenwunder“ und bei 300 Sternerestaurants in Deutschland. Bau bezeichnete die Kochkunst als Kulturgut, vergleichbar mit Schaupiel und Oper, Literatur, Malerei und Musik. Dennoch „verachte“ die Politik die Spitzenköche und meide die als „Gourmettempel“ verschrienen Spitzenrestaurants; selbst ihre Staatsbankette lasse sie von „irgendeinem Caterer grobmotorisch zusammenhauen“.

Cheflobbyist gesucht In Deutschland ziert sich ja der eine oder die andere mit dem Kosewort „Autokanzler“. Das scheint nicht ehrenrührig zu sein, obwohl diese Branche in jüngster Zeit nicht gerade gut beleumundet ist. Von einem „Gastrokanzler“ ist weit und breit nichts zu sehen. Vielleicht würde es auch schon reichen, einen Branchenbotschafter zu installieren, der als Cheflobbyist die Vorzüge des Gastgewerbes positiv kommuniziert. Der die Interessen der Verbände wie die der Gewerkschaften vor der Politik vertritt und klar machen kann, was die Gastronomie und insbesondere die Spitzenküche für die Gesellschaft tun: angefangen von ihrer Integrationskraft und Weltoffenheit bis zu ihrer Fähigkeit zur kulinarischen Erziehung. Den Bewusstseinswandel in Sachen Bio-Lebensmittel und sensorischer Intelligenz haben Spitzenköche angestoßen, nicht vergessen! Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur hillenbach@gastrotel.de


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I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

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Was haben ein hippes Szenerestaurant und die Kantine eines großen Unternehmens gemeinsam? Die Küche – egal wie groß – muss geplant werden. Günter Götz gibt Einblicke in die komplexe Welt der Küchenplanung

Gin am Ende? Nein. Punkt. Ein Plädoyer für die Spirituose und Neuheiten im Gin-Regal – inklusive einer alkoholfreien Variante

Für den Sekt braucht es ein anderes Glas als für das Craft Beer oder den Tee. Mit einigen Neuheiten in diesem Bereich lassen sich gezielt Akzente setzen

BRANCHE & NEWS

MANAGEMENT & MARKETING

6 Neueröffnungen im Ruhrgebiet 8 Fachmessen im Herbst  10 Menschen im Job:

22 Gastro Digital (4): André Karkalis

Buntes Gastgewerbe IDEE & KONZEPT

12 Rösterei Supremo in Unterhaching Viel Leben in jeder Bohne 16 W  aldwirtschaft Grosshesselohe Zünftig bis zum letzten Haferl 18 Z um Heiligen Stein in Muschenheim Fine Dining auf dem Dorf 20 Specht Speisewirtschaft in Arnis „Es gibt keine Alternative zur Frische!“

Bewertungen für den Umsatz nutzen 24 Küchenplanung & Brandschutz Der Mensch – der Koch – die Küche

38 Kaffee- & Tee-Innovationen Ergiebiges Umsatzpotenzial AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

46 L adenbau: Rischart‘s in München Erlebniswelten schaffen

FOOD & BEVERAGES

28 Suppen, Saucen & Co. Für die kalte Jahreszeit 32 D  essert-Trends „Wir müssen offen sein“ 34 Eis & Desserts Inspiration für Herbst & Winter 36 Spirituosen: Neue Gin-Produkte Gin am Ende? Nein. Punkt.

50 N  eue Gläser & Glasserien Für Craft Beer, Schwarztee, Pinot Noir

54 B  üfettkonzepte Selbstbedienung!

1.2018


I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

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hat Format

Die beliebte Nuss-Nugat-Creme immer in der richtigen Einheit Portioniertes für den Gast

28 Warm soll‘s sein: In der kalten Jahreszeit sind Suppen als Vorspeisen genauso gefragt wie Saucen zu deftigen Hauptgerichten. Wir stellen Ideen und Rezepte vor

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15g Der Klassiker in der Portionspackung

Praktisch Hygienisch

Das Highlight im Miniglas

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25g

Großgebinde zur Weiterverarbeitung

1kg AUSSTATTUNG & TECHNIK

DEHOGA VERBÄNDE

56 Interview: Blanco Professional

70 Westfalen, Ostwestfalen, Lippe

Einsatzbereiter Spritzbeutel

Für einen guten Gesamteindruck

58 A  bfallbeseitigung: Meiko Green Wertvolle Rohstoffe zurückführen 60 F ood Trucks Mach neu! 62 E -Mobilität Grün von A nach B

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MARKT & PRODUKTE

STANDARDS

66 Immobilien & Kleinanzeigen 69 Stellenmarkt 78 Impressum

Wiederverschließbare Eimer in zwei Größen Fotos Titelseite: Froneri Schöller, Dolcinella, Motel One/Nadine Rupp | Inhalt: AHA Gmbh, FrieslandCampina/Debic, kl, company/ Rösterei Supremo, Leonardo Proline, Sander Gruppe, Tonka Gin, www.pixabay.com

www.gastrotel.de

HELLMA Gastronomie Service GmbH, 90425 Nürnberg, Tel: 0911 / 93448 - 0 – www.hellma.de NUTELLA® ist eine eingetragene Marke der Ferrero Deutschland GmbH.


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NEUERÖFFNUNGEN IM RUHRGEBIET

Das Dolcinella in Essen-Werden (Fotos links) ist eine wunderhübsche Mischung aus Café, Konditorei, Soulfood-Restaurant und Laden. Ordentlich „aufe Gabel“ gibt es in der Snack‘n‘Roll Garage (oben), 300 Biersorten im Dortmunder Hopfen & Malz (rechts)

Strukturwandel „in progress“ So sehr die Stadtlandschaften und ihre Bewohner an der Ruhr an mangelndem Selbstbewusstsein leiden, so schwer tun sie sich auch mit kulinarischen Innovationen. Derzeit werden noch landauf landab nachhaltige Burgerbuden als letzter Schrei verkauft. Doch mancherorts geht’s auch besser. Eine Suche von Tom Thelen Die allgegenwärtigen Burger haben auch Joschka Glod groß gemacht. Mit seinem Pionier-Streetfood-Wagen befuhr der gelernte Koch den Pott. Tattoos, heftiger Metal aus der Karre, schnell war sein Snack’n‘Roll eine rund rock’n‘rollende Marke. Doch die Konkurrenz schläft bekanntlich nicht. Und so eröffnete er 2018 im erwachenden Essener Südviertel in einem Ex-Tattoo-Studio die Snack’n’Roll Garage. Ein stilisierter Truck als Tresen, Schlagzeug-Becken und Benzintank-Verkleidungen als Lampen – und weiterhin Ordentliches auf die Ohren – sorgen für Flair. Das Konzept ist nun zweigeteilt. Die eine Hälfte heißt „aufe Hand“ und ist klassische Burger-Bude, im Sitzbereich gibt es „aufe Gabel“ und der Koch tischt kreatives Soulfood auf, dazu ordentliche Weine. Da finden sich „Seafood’n’Chips –

Pulpo, Calamaretti, Riesengarnele gebacken, Fritten, Salat und Algen Dip“, wobei der Dip aus Wakame-Algen, Nori-Blättern, Crème fraîche und reichlich Knoblauch gemacht ist. Wasabi-Aioli quasi. So gelang immerhin die Nominierung zum Fizzz-Award „Trendkonzept des Jahres“. Ob sich viele der „Burger-Opfer“ auf Joschkas Spuren zu Kreativ-Essern entwickeln? Abwarten. www.snack-n-roll.de/garage Ebenfalls in Essen, doch in einer anderen Welt, hat sich Dolcinella angesiedelt. Während das urbane Südviertel gerade von den Kreativen entdeckt wird, ist Werden quasi das Dörfchen des Guten unten an der Ruhr. Deshalb war der Sprung von Fenja Fürer und Diana Struck aus Düsseldorf-Derendorf hierher einfach. Das dynamische

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Fotos: Die genannten Gastronomien, Deutscher Gastro-Gründerpreis/Marie Möller

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NEUERÖFFNUNGEN IM RUHRGEBIET

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braucht es Vision. Die hat Antonio Link. Sein Konzept kreist um Bier und Brautraditionen, weshalb der Duisburger mit 300 Biersorten, davon 16 aus dem Hahn, aufschlägt. Eine symbolische Reanimation der Bierhauptstadt. Link will die im Ruhrgebiet vielköpfig blühende Craft-Bier-Szene mit Brauseminaren und Bier-Tastings locken und vermehren. Die Küche nimmt das Thema in den Fokus. Sie verbindet einen Porter-Sauerbraten vom Simmentaler Rind mit dem Labieratorium Schwarze Pumpe Porter, das Semmer Hähnchenbrust-AltbierGeschnetzelte mit dem Superfreunde Old School Ale aus Berlin. Bier ohne Ende. Die Gastronomie mit über 1000 Plätzen will Hot Spot der Dortmunder Bierkultur werden. Unübersehbar die Patina des Pöttlerischen, Kegelbahn und Kronleuchter und die Theke aus Holz. Muss nicht schlecht sein. www.hopfenundsalz.de

Duo hat sich über ein Faible für Handgemachtes, Selbstgebackenes und nicht zuletzt Süßes kennen und schätzen gelernt. Zu Beginn offerierten sie eigene Manufakturwaren direkt auf Märkten. Nach dem sich langsam, dann schneller einstellenden Erfolg eröffneten sie das erste Dolcinella, bald Geheimtipp für Kaffeetrinker und Mittagesser. Nun haben sie das idyllische Löwental in Werden entdeckt und mit Innenarchitektenhilfe einen wunderschönen Laden erschaffen, der neckisch Elemente aus dem ersten Laden zitiert. Die beiden haben Plan und Idee, das schreit hier jedes Detail. Etwa so: An den Wänden kommen ausgesuchte Exemplare aus Dianas exorbitanter Kochbuchsammlung zur Ausstellung. Die erzählen dem Betrachter von der Leidenschaft fürs Kochen, die wiederum Basis ist für die moderne Küche, die das Dolcinella bietet. Crossover-Soulfood mit Einflüssen aus aller Welt. Die Mutter der tatsächlichen Ex-Gelsenkirchenerin stammt aus Goa. Im Hause werden Surfer glücklich, Globetrotter, auch Fans englischer und französischer Klassiker. Dazu Feinkostprodukte aus eigener Produktion und von ausgesuchten Manufakturen. Typischer Teller aus der Abendkarte: Trinidad Plantation Beef Stew – Karibischer Rinder-Schmortopf, Cashew-Pulao-Reis mit Safran, Ananas, Banane. Und daneben ein Coq au Riesling. Kuchen ist kreativ-toll, auch die Likörchen. Ein breit aufgestellter Versuch, der den zuletzt halbherzig bespielten Ort umkrempelt. www.dolcinella.de Lütgendortmund heißt ein gemeinhin als langweilig verschriener Stadtteil Dortmunds. Hopfen & Salz ist ein großes Projekt, das sich in einem Traditionslokal versucht. Um die mächtige Gastronomie der Familie Eisenbarth nach Leerstand wieder in Gang zu bekommen,

Linke Seite: Gründerin Kyung-Ah Meiers hat ihren Kimbap Spot mit dem Gewinn des Gastro-Gründerpreises eröffnet Rechts: Florian Klar tischt im Bochumer Nährstoff-Reich gesundes Superfood auf www.gastrotel.de

Ein Clash der Gastro-Kulturen lässt sich trefflich in Bochum, in Hauptbahnhofsnähe, beobachten. Hier gründete sich das NährstoffReich. Das erste Superfood-Bistro im Ruhrgebiet laut der Initiatoren Florian Klar und Turan Mutaf. Es liegt in einer urban anmutenden Passage, die lange von der Kneipe Dorfbrunnen dominiert wurde, die schon frühmorgens mit traditionellen Supergetränken wie Pils­ bier und Korn beim geneigten Intensivverbraucher punktet. Im neuen, lässig eingerichteten Reich der Nährstoffe gegenüber sitzen naturgemäß dynamische Menschen, die ein Bewusstsein für Ernährung verbindet. Aufgetischt wird Zeitgemäßes, Bowls (California, Japanese, Green Quinoa, Low Carb Paleo und eine Superfood Salad Bowl), farbenfrohe Schüsseln. Die Macher, die sich beim Sport kennenlernten, verwenden hoch gelobte Zutaten, Genussmittel wie Chia Pudding, Overnight Oats (die übernächtigten Haferflocken) oder Bliss Balls (Bällchen aus Nüsschenpaste plus X). Hausgemachte ProteinShakes, kalt gepresste Säfte, Kokoswasser und Matcha Latte listet die Getränkekarte. www.naehrstoff-reich.de Ein paar Meter weiter gibt es ebenfalls kunterbunte Teller mit bewusstem Essen. Hier hat die Gewinnerin des Gastro-Gründerpreises 2017 (Kategorie: „Authentisch“), gekürt auf der letztjährigen Berlin Food Night, die Gewinnsumme im Frühjahr 2018 nunmehr nutzen können, den Laden wirklich zu gründen. Und zwar preiswürdig. Das Konzept des Kimbap Spot wird von Gründerin Kyung-Ah Meiers als „colourful, handmade, plantbased“ beschrieben. Ihre leidenschaftlich kommunizierte Liebe zur koreanischen pflanzlichen Küche hatte sich zunächst auf Street-Food-Märkten manifestiert, dann auch als Pop-Up-Restaurant da und dort. Sie arbeitet kleinteilig, geschmacklich nuanciert und effektvoll: „The Broccoli Twigim Roll“ kommt mit knusprig gebackenem Broccoli-Tempura, geschmorten Sesam-Möhren, gelbem Daikon, Paprika, würzigem Spinat und frischen Gurken an hausgemachter Chili- und Spirulina-Mayo. Für viele Gäste der Bowls- und Banchan-Himmel. Im Ruhrgebiet faktisch konkurrenzlos. www.kimbapspot.com


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Die Alles für den Gast Herbst findet vom 10. bis 14. November 2018 in Salzburg statt

Die BrauBeviale versammelt vom 13. bis 15. November die

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FACHMESSEN IM HERBST

Inspiration satt Zwei wichtige Branchentreffs finden im November statt: Die Alles für den Gast Herbst in Salzburg ist die bedeutende Fachmesse für Gastronomie

Getränke­fachwelt in

und Hotellerie im Alpen-Adria-Donau-Raum, zur BrauBeviale zieht es die

der Messe Nürnberg

internationale Getränkefachwelt nach Nürnberg.

Fotos: Reed Exhibitions/Andreas Kolarik, NuernbergMesse / Frank Boxler

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5.2018


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FACHMESSEN IM HERBST

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Mit der von Reed Exhibitions veranstalteten Alles für den Gast Herbst vom 10. bis 14. November 2018 geht erneut eine der umfassendsten und bedeutendsten Fachmessen für Gastronomie und Hotellerie im Alpen-Adria-Donau-Raum über die Bühne. Die besucherstärkste B2B-Fachmesse Österreichs füllt auch in diesem Jahr das Messezentrum Salzburg inklusive Salzburgarena bis auf den letzten Quadratmeter. Erneut werden die Ausstellungsflächen um das erste Obergeschoss im Kongressbereich der Halle 10 erweitert. Mit über 730 Ausstellern aus dem In- und Ausland ist die Alles für den Gast Herbst der größte Branchenmarktplatz für Nahrungs- und Genussmittel, Küchen-, Großküchen- und Gastrotechnik, Einrichtung und Ausstattung für Restaurant und Hotel, Kommunikation und Information, Berufsbekleidung, Betriebshygiene, Convenience, Franchisesysteme, Gast-/Wintergärten, Getränke, Hotelorganisation/ EDV, Hoteltextilien, Kinderspielplatzgeräte, Porzellan und Glas, Sanitär, Unterhaltung, Wellness und mehr. Besonderer Fokus liegt in diesem Jahr auf den Themen Digitalisierung, Nachhaltigkeit und Personal. Neben Vortragsreihen, die in Halle 10 integriert sind, gibt es einzelne Workshops, die sich mit Digitalisierung beschäftigen. Dabei werden etwa die Fragen, welche technischen Lösungen die Digitalisierung in der Gastronomie und Hotellerie mit sich bringen und wohin die Entwicklungen gehen werden, beantwortet. Auch das Thema Regionalität rückt in den Fokus und wird auf der Messe behandelt. Zudem gibt es im Rahmen der Messe Diskussionsplattformen zur Personalsituation in Gastronomie und Hotellerie. Die bewährte Karriere-Lounge bringt am 13. November in der Salzburgarena wieder Arbeitgeber und Mitarbeiter zusammen. www.gastmesse.at

Zur BrauBeviale trifft sich vom 13. bis 15. November 2018 die internationale Getränkefachwelt in den Messehallen in Nürnberg. Das turnusbedingte Pausenjahr hat das Veranstaltungsteam genutzt, um Feinheiten am Messekonzept anzupassen, sich im Markt umzuhören und aktuelle Themen aufzuspüren, die die Branche bewegen. Daraus ist unter anderem ein umfassendes Rahmenprogramm entstanden, das Impulse setzen möchte bei den Herausforderungen, die die Getränkebranche gerade beschäftigen. In diesem Jahr vergrößert sich die BrauBeviale zudem um eine Halle. An allen drei Messetagen findet wieder das Forum BrauBeviale statt. Der Mix aus Vorträgen, Präsentationen, Podiumsdiskussionen sowie Preisverleihungen lädt die Messebesucher ein, sich zu aktuellen Themen zu informieren und von Ideen und Ansätzen inspirieren zu lassen. Das Themenspektrum ist breit gefächert und reicht von Rohstoffen über Technologien bis zu Unternehmertum und Vermarktung. Auch im Forum: die Eröffnung am ersten Messetag mit einer Keynote der Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler und der Verleihung des Bayerischen Bierordens. Ebenso können Interessierte dem Finale der Deutschen Meisterschaft der Biersommeliers beiwohnen. Ein Highlight für das Erforschen der Vielfalt und den Genuss von Getränkespezialitäten ist die Craft Drinks Area – mit zuletzt rund 7.500 Teilnehmern an drei Messetagen. Hier können die Besucher an insgesamt acht Bars an Verkostungen teilnehmen. Neben der Gläserbar, an der man die Auswirkung der Beschaffenheit des Glases auf den Geschmack erleben kann, gibt es je eine Bar für Mineralwässer, Spirituosen und alkoholfreie Getränke. Dem Bier widmen sich vier Bars, die neben speziellen Ländern und Themen auch die Vielfalt alkoholfreier und alkoholreduzierter Biere aufzeigen. Parallel zur BrauBeviale findet vom 14. bis 15. November die SFC Street Food Convention statt. Sie präsentiert mit einem Programm zum vierten Mal die Themen Street Food, Foodtrucks, mobiles Catering und visionäre Esskultur – begleitet durch eine Sponsorenausstellung. www.braubeviale.de

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In bester Gesellschaft Original SELTERS – empfohlen als idealer Weinbegleiter

Ilonka Scheuring Weingut Ilonka Scheuring Franken Winzerin

Auch auf den Geschmack kommen und mehr erfahren?

Zu unserem „2015er Ethos No.1, Silvaner, Franken“ empfehle ich Original SELTERS Naturell.

Der Ursprung guten Geschmacks Zu im Barrique ausgebauten, kraftvollen, körperreichen Rotweinen, mit teils charakteristischen Vanillinkomponenten und hohem Tanninanteil, empfiehlt sich Dank seiner eleganten Stille SELTERS NATURELL. Als Ergebnis einer wissenschaftlichen Studie der Hochschule Geisenheim University, bei der europäische Premium-Mineralwässer getestet wurden, erhält Original SELTERS ein Zertifikat, das eine ideale Mineralisation und eine sehr gute Eignung beim Genuss von Wein bestätigt. Weitere Informationen zu der Studie sowie zum erteilten Zertifikat finden Sie unter www.selters.de/selters-wein


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MENSCHEN IM JOB

Buntes Gastgewerbe Seit über zwei Jahren macht es sich das Netzwerk „Wir zusammen“ zur Aufgabe, Geflüchtete bei der Integration in Deutschland und auf dem hiesigen Arbeitsmarkt zu unterstützen. Wir stellen drei junge Menschen vor, die über das Netzwerk im deutschen Gastgewerbe Fuß gefasst haben: Mohamad, Hussein und Amir. Aus welchem Land kommen Sie und haben Sie dort bereits eine Ausbildung in der Gastronomie/Hotellerie absolviert oder in diesem Bereich gearbeitet? Mohamad: Ich komme aus Syrien und habe dort bis zu meiner Flucht das Gymnasium besucht. Hussein: Ich stamme aus dem Irak und habe dort bereits in der Gastronomie gearbeitet, allerdings ohne Ausbildung. Meine Tätigkeit hatte Ähnlichkeit mit der eines Metzgers. Meine Hauptaufgabe war es, Fleisch sowie andere Dinge für die Küche vorbereiten und dann aufräumen. Große Unterschiede sehe ich vor allem in den Produkten; hier gibt es viel Gemüse. Im Irak gibt es viel Fleisch und als Beilage etwas Salat oder Reis. Im Irak habe ich von acht bis 18 Uhr gearbeitet. Meine Arbeitsstätte lag drei Stunden Fahrt von zu Hause

Mohamad, Motel One

entfernt. So habe ich drei Monate am Stück durchgearbeitet, danach zwölf Tage frei genommen und bin nach Hause gefahren. Amir: Ich komme aus dem Iran und habe keinerlei Ausbildung im Gastronomiebereich mitgebracht. Im Iran habe ich als Börsenmakler gearbeitet. Da ich ein sehr sozialer und offener Mensch bin, gefällt mir die Arbeit im gastronomischen Bereich. Was hat Sie bewogen, im Gastgewerbe in Deutschland zu arbeiten? Hatten Sie bestimmte Erwartungen und wurden diese erfüllt? Mohamad: Freunde haben mir empfohlen, eine Ausbildung in der Hotellerie zu machen und durch unsere Nachbarin in München bin ich auf Motel One aufmerksam geworden. Erwartungen hatte ich keine, aber ich wollte es unbedingt ausprobieren.

Hussein, Allianz Betriebscasino

Fotos: Nadine Rupp / Ruppografie für Motel One, Allianz, privat

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Amir, Kamun-Taste of Home 5.2018


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MENSCHEN IM JOB

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Hussein: Ich koche gerne und mag die deutsche Küche, da sie gesund ist. Mein Wunsch ist es, diese zu erlernen. Mein Bruder war bereits vor mir in Deutschland und hat mir berichtet, dass er hier eine Ausbildung macht und gleichzeitig Geld verdient. Amir: Ich habe immer schon gerne im Privaten gekocht und als ich hörte, dass das Kamun-Taste of Home noch Mitarbeiter sucht, habe ich mich dafür gerne gemeldet. In welcher Position werden Sie im Betrieb eingesetzt? Mohamad: Ich habe bei Motel One zuerst ein fünfmonatiges Praktikum gemacht. Am Vormittag war ich vier Stunden im Hotel und am Nachmittag hatte ich täglich einen vierstündigen Deutschintensivsprachkurs. Mit dem Praktikum wurde ich auf die Berufsausbildung Fachkraft im Gastgewerbe vorbereitet, die ich im September 2016 gestartet und im Juli 2018 erfolgreich bestanden habe. Seit August 2018 arbeite ich Vollzeit im Servicebereich in der One Lounge im Frühstück. Ich habe Spaß an allen Arbeitsaufgaben, aber am liebsten spreche ich mit unseren Gästen und treffe unsere Stammgäste bei der Arbeit. Hussein: Ich habe zunächst eine einjährige Einstiegsqualifizierung absolviert. Seit dem 1. September bin ich als Koch-Auszubildender angestellt. Ich bereite oft Spätzle sowie Reis zu und kümmere mich um die Schnitzel oder den Braten. Beim Gemüse bin ich auch ab und zu. Und manchmal helfe ich bei unserer Aktionstheke aus, wo das Essen frisch vor den Augen der Gäste zubereitet wird. Amir: Da Kamun-Taste of Home noch ein sehr kleines Unternehmen ist, kann ich in allen operativen Bereichen mitarbeiten. Wie werden Sie von Ihrem jetzigen Unternehmen bei der Integration ins Berufsleben unterstützt? Mohamad: Meine Kollegen haben mit mir Deutsch gelernt, mir bei der Berufsschule geholfen und mich unterstützt. Außerdem treffen wir uns regelmäßig zum Fußballspielen. Hussein: In der Küche treffe ich nur auf nette Menschen. Das habe ich im Irak so nicht erlebt. Alle helfen mir und unterstützen mich. Zur sprachlichen Förderung treffe ich mich zusammen mit anderen geflüchteten Kollegen innerhalb der Allianz einmal in der Woche für eineinhalb Stunden mit Mitarbeiten, die uns ehrenamtlich durch Sprachcoaching unterstützen. Die Allianz hat mir im Rahmen der Ausbildung auch einen Laptop zur Verfügung gestellt. Da ich keine technischen Vorkenntnisse hatte, haben wir zunächst im Rahmen des Sprachcoachings die Bedienung des Laptops und der Anwendungen geübt. Amir: Es ist gut für mich, aus meinem täglichen Umfeld im Heim rauszukommen und Kontakt zu Deutschen zu haben, um die Sprache zu praktizieren. Da Kamun ein Cateringunternehmen ist, komme ich auch viel herum und sehe verschiedene gesellschaftliche Veranstaltungen, die mir die Sitten des Landes näherbringen. Es freut mich aber auch, dass ich durch Kamun die Kultur und das Essen meines Landes den Deutschen näher bringen kann. www.motel-one.com www.allianz.de www.kamun.eu

WIR ZUSAMMEN Die Idee zu dem Netzwerk entstand 2015 im Dialog führender Vertreter der deutschen Wirtschaft, nachdem die Zahl der Asylbewerber in Deutschland exorbitant stieg und deutsche Unternehmen in der Flüchtlingshilfe aktiv wurden. Ziel der 36 Initiatoren: Geflüchtete in die Arbeitswelt zu integrieren. Mehr als 200 Unternehmen, darunter das Who is Who der deutschen Wirtschaft, sind aktuell im Netzwerk aktiv. www.wir-zusammen.de www.gastrotel.de

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IDEE & KONZEPT

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RÖSTEREI SUPREMO IN UNTERHACHING

Viel Leben in jeder Bohne Die Rösterei Supremo aus Unterhaching setzt auf ein eigenes Fairtrade-Konzept, Know-how und höchste Qualität von Kaffee und Wasser. Das Unternehmen betreibt ein eigenes Café und schult Gastronomen in Sachen Kaffeekompetenz.

Supremo-Chef und Röster Bernd Braune (links) und Sohn Raphael besuchen Kaffeebauern vor Ort, unter anderem in Costa Rica. Im eigenen Café (oben) werden über 100 Kaffeesorten präsentiert. Links außen: Raphael Braune mit „seinem“ Brita-Gebietsleiter Klaus Wittmann 5.2018


IDEE & KONZEPT

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RÖSTEREI SUPREMO IN UNTERHACHING

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Alles unter dem Supremo-Dach: Rösterei (mit Röstmeister im Humidor), Labor, Kaffee-Schulungs­zentrum und Café (großes Bild links)

Keine MarketingErfindung: Don Oscar gibt es tatsächlich. Er ist Kaffeebauer in Costa Rica

Hinter der Schale einer jeden Kaffeebohne verbirgt sich ihr Aroma. Doch da ist noch mehr: In ihr steckt das Erbe derer, die sie großgezogen haben. Zum Beispiel das von Oscar Soli aus dem Hochland von Tarrazú in Costa Rica. Auf einer Höhe von circa 2.000 Metern pflanzt die Familie Soli bereits seit Generationen Kaffee an. Sein Gespür für Reife, Wetter und Timing hat Don Oscar zu Lebzeiten an seine Söhne weitergegeben. Von der Veranda aus überwacht die Familie die frisch geernteten Kaffeekirschen bei ihrer Trocknung – ganz so wie es Don Oscar stets getan hatte. Riechen, schmecken, fühlen – der Weg zum perfekten Aroma ist einer, der alle Sinne berührt. Diese Sorgfalt findet ihren Weg in die DNA jeder Frucht. Die Röstung in fernen Ländern wie Deutschland ist der Schlüssel zur Geschichte von Kaffeebauern wie Don Oscar. Das hat man beim Premium-Röster Supremo in Unterhaching erkannt und widmet der Beziehung zu den Bauern daher besondere Aufmerksamkeit.

nicht nur ‚fair’ nach irgendeinem zentralen Berechnungsschlüssel. Wir wollen damit echte Anerkennung gegenüber dem Handwerk zum Ausdruck bringen, dank dem wir überhaupt in den Genuss besonderen Kaffees in Europa kommen“, erklärt Raphael Braune. Darüber hinaus trägt die Kaffeesorte im Verkauf den Namen des Kaffeebauern – etwa „Don Oscar“. Das hätte beim einen oder anderen Bauern zu Freudentränen geführt, erinnert sich Raphael Braune. So einen Aufwand bei der Auswahl der Bohnen zu betreiben macht freilich nur Sinn, wenn man diese derart weiterverarbeitet, dass die Qualität ihren Weg in die Tasse findet. Bei der Röstung setzt Supremo auf traditionelle Rösttrommeln aus Eisenguss. Das Verfahren ist bewusst langsam gewählt, um jede Bohne richtig durchzurösten. Das vollmundige Röst­aroma, das dabei entsteht, vertieft Supremo, indem man nicht mit Wasser ablöscht, sondern die Bohnen un-

Besuchen Sie uns:

Keine Kompromisse bei der Qualität

Fotos: Brita, kl company, Supremo

Bei Supremo schwärmt einmal jährlich die Familie Braune aus und besucht die wichtigsten Kaffee-Anbaugebiete der Welt. Ihr Kompass ist der eigene Geschmack; häufig finden sie sich in den entlegensten Steilhängen wieder, wo besondere Kaffeekirschen gedeihen. Die Kriterien sind vielfältig: Anbauregion, Mikroklima, Arabica-Sorten, Erntequalität, Aussehen, Geruch, Griff und Restfeuchte. Bei den Bauern treffen sie meist auf Familienunternehmen mit denselben Werten: Qualität vor Quantität, Reife vor Geschwindigkeit, Kontinuität vor schnellem Geld und eine Produktion im Einklang mit der Natur. „Für uns sind der direkte Handel und die von uns vor Ort kontrollierte Qualität entscheidend. Mit den Bauern pflegen wir ein enges Verhältnis, denn wir wertschätzen ihre Arbeit sehr“, gibt SupremoChef Bernd Braune zu verstehen. Den Fairtrade-Gedanken definiert Supremo dabei für sich neu, denn die Wertschätzung von fachmännischem Anbau und Enthusiasmus für Kaffee lässt sich nach Auffassung der Familie Braune nicht in ein festes Korsett zwängen.

Direct Trade als Ausdruck von Respekt Um außergewöhnliche Spezialkaffees des laufenden Jahres herauszufiltern, veranstaltet Supremo die sogenannte Microlot Challenge. Dem Namen „Micro-lot“ folgend, vergleicht der Wettbewerb die Ernten kleiner, exklusiver Anbaugebiete. Die Sieger profitieren von einer Entlohnung, die weit über den marktüblichen Preisen liegt, denn Supremo bezahlt ohne Bindung an Börsenkurse. „Unsere Preise sind

Arena: Stand 0403

Semi freddi Croccanti

Neu!

Unsere zwei neuen Halbgefrorenen

Croccante alle Mandorle (Haselnuss-Semifreddo mit flüssigem Schokoladenkern) und Croccante all’Amarena (Vanille-Semifreddo mit flüssigem Sauerkirschkern) sind ein einzigartiger Genuss, umhüllt von knusprigen karamellisierten Mandelstückchen.

bindi.de | bindi.at

Inspiration? Hier Videos ansehen:


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IDEE & KONZEPT

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RÖSTEREI SUPREMO IN UNTERHACHING

ter Luftzufuhr abkühlen lässt. Geröstet wird ausschließlich auf Bestellung, sodass die über 100 Kaffeesorten stets frisch verfügbar sind – sowohl für den Verkauf als auch im hauseigenen Café. Möglich ist dies dank einer technischen Lösung, die in dieser Form einzigartig ist. Der Kaffee-Humidor von Supremo ist ein Lagerraum mit speziellem Mikroklima, der die Frische der importierten Bohnen ganzjährig konserviert. Entscheidend für die gleichbleibend hohe Qualität der Kaffeebohnen sind konstante Bedingungen bei der Temperatur und Luftfeuchtigkeit. „Das Optimum bei der Röstung ist unser Ziel. Deshalb legen wir so viel Wert auf die Lagerung im richtigen Klima“, erklärt Bernd Braune.

Kaffee-Trainingscenter für Baristas und Gastronomen Diese Fülle an Kaffeewissen, die Bernd und Raphael Braune aus Leidenschaft entwickelt haben, hat beiden den Weg in diverse Gre-

ein Kernbestandteil von Kaffee ist, kommt aber auch dem optimal eingestellten Wasser eine wichtige Rolle zu. Leitungswasser unterscheidet sich regional sehr stark. Wenngleich die grundsätzliche Qualität überall gut ist, ergeben sich deutliche Geschmacksunterschiede, die selbstverständlich Auswirkungen auf die Zubereitung von Getränken wie Kaffee und Tee haben. „Die Nachfrage nach der perfekten Komposition aus Maschine, Kaffee und Wasser kommt direkt vom Endkunden. Baristas und Gastronomen möchten tagtäglich gleichbleibende Kaffeequalität in jede Tasse Kaffee bekommen“, erklärt Bernd Braune. Und auch Supremo habe natürlich ein vitales Interesse daran, dass die eigenen Bohnen überall immer denselben unverwechselbaren Geschmack hervorbringen. Mit individuellen Einstellungen sorgen Filter dafür, dass bundesweit das perfekte Wasser für die jeweilige Kaffeebohne möglich ist.

ist“, versichert Rainer Schmid, Leiter Außendienst bei Brita Professional Filter Products. Dank einer eigenen Sensorik-Abteilung optimiert Brita seine Filter kontinuierlich und gibt die Erkenntnisse zum „perfekten Wasser“ zudem an seine Kunden weiter.

Brita: Perfektes Wasser – perfekter Kaffee

arbeiten dabei mit Brita gefiltertem Wasser, sorgfältig gerösteten Bohnen, bestem Equipment und frischer Heumilch. In Ergänzung zu den Kaffeespezialitäten bietet das Café kleine Süßigkeiten aus eigener Herstellung an. Wer dann auf den Geschmack gekommen ist, kann im integrierten Shop ausgiebig Kaffee und Leckereien einkaufen. Das Personal berät gerne hinsichtlich der richtigen aromatischen Verbindungen. Da die Familienmitglieder gerne selbst im Café sitzen, wenn es die Zeit erlaubt, kann man mit den Braunes auch persönlich ins Gespräch kommen und über den perfekten Kaffee sowie seine Herkunft philosophieren. „Ich kann die persönliche Verbindung zu jedem unserer Bauern in der Tasse schmecken – und ich bin sicher, dass das auch unsere Kunden schmecken können.“ Don Oscars Geschichte aus dem Hochland von Tarrazú wird so immer und immer wieder neu erzählt. Und im Sortiment von Supremo gibt es noch viele derartige Geschichten zu entdecken.

Fachsimpeln im eigenen Café Die Familie Braune betreibt neben der Rös­ terei, dem Labor, dem Schulungszentrum und dem Tochterunternehmen „Commandante“ zur Kaffeemühlen-Produktion auch ein eigenes Café in Unterhaching. Selbstverständlich kommen dort nur frische Röstungen aus dem eigenen Hause zum Einsatz. Aufgrund der Produktvielfalt von über 100 Sorten wird es im Supremo-Café nie langweilig. Monatlich gibt es neue Highlights für Kaffee-Enthusiasten, die bei ihrer Bestellung alles bis hin zur Brühart auswählen dürfen. Für die entsprechende technische Präzision bei der Zubereitung sorgen bestens ausgebildete Baristas. Diese Kaffee-Virtuosen

PROFILE • Supremo ist der Dachname für eine Fülle

geschäftlicher Aktivitäten rund um den Kaffee • D as Unternehmen aus Unterhaching wird von Familie Braune betrieben E  • s umfasst neben Rösterei und Labor auch ein Schulungszentrum für Gastronomen und Baristas sowie ein Café mit Laden • Die Geschäftsbeziehungen zu Kaffeebauern aus aller Welt, von denen Spezialkaffees bezogen werden, sind von gegenseitigem Respekt unter Familienunternehmen und fairem Handel bestimmt • www.supremo-kaffee.de

mien und Fachjurys geebnet. Darunter ist beispielsweise die Jury des renommierten Kaffeewettbewerbs „Cup of Excellence“. Die Erkenntnisse aus diesen Wettbewerben, aus den Reisen und aus dem hauseigenen Labor gibt Supremo im Schulungszentrum an Baristas und Gastronomen weiter. Raphael Braune sieht hier vor allem Potenzial, um Gastronomiebetriebe an das nötige Niveau bei der Kaffeezubereitung heranzuführen und zu fördern: „Private Kaffeeliebhaber verfügen mittlerweile über großes Knowhow hinsichtlich der Zubereitung von Kaffee. Dabei hat die Bedeutung von qualitativ hochwertigem Kaffee auch in der Gastronomie stark zugenommen. Gute Speisen allein reichen oftmals nicht mehr aus.“ Deshalb finden in den Räumlichkeiten von Supremo häufig Gastronomen, private Kaffeeliebhaber, Berufs-Baristas und sogar weltweit anerkannte Top-Baristas zueinander. Die Kurs­ teilnehmer können sich darauf verlassen, dass sie dort mit bester Bohnenqualität und hochwertigen Maschinen arbeiten. Da es

Auf der Suche nach einem erfahrenen Partner bei der Filtration ist Supremo auf Brita gestoßen. Neben technischen Aspekten sei es vor allem der umfassende Beratungsansatz mit einzeln zugeschnittenen Lösungen gewesen, der den Ausschlag für die Taunussteiner Wasserexperten gegeben habe. Seither kommen bei Supremo im Schulungszentrum und im hauseigenen Café Filter aus der Purity C Reihe zum Einsatz. Sie schützen die teuren Maschinen vor Verkalkung und gewährleisten, dass die Wasserqualität sowohl in Labor und Schulungszentrum als auch bei der Bewirtung der Gäste stets auf höchstem Niveau ist. „Der Kaffeemarkt ist für uns ein ganz wichtiger, denn hier sind individuelle, regional passende Lösungen gefragt. Da wir uns schon seit Jahrzehnten mit der perfekten Verbindung aus gemahlener Bohne und Wasser befassen und auch mit dem Kaffeeverband zusammenarbeiten, ist uns klar, was für Kunden wie Supremo entscheidend

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WALDWIRTSCHAFT GROSSHESSELOHE IN PULLACH BEI MÜNCHEN

Zünftig bis zum letzten Haferl Die „WaWi“ in Pullach-Großhesselohe im Süden Münchens hat im Laufe ihrer 200-jährigen Tradition viele Geschichten geschrieben. Wegen ihr kam es zur sogenannten „Biergartenrevolution“ von 1995. Ein aktuelles, evolutionäres Kapitel sei an dieser Stelle hinzugefügt: In dem geht es um sehr viel Kaffee. Sperrstunde um 21.30 Uhr? Biergarten jeden zweiten Sonntag geschlossen? Diese Anordnung sollte Anwohner der Waldwirtschaft Großhesselohe vor dem Lärm an- und abfahrender Gäste schützen, brachte aber am 12. Mai 1995 25.000 Münchner auf den Marien- und Odeonsplatz, die lautstark und medienwirksam für den Erhalt der Biergartentradition demonstrierten. Mit weitreichendem Erfolg: Die sogenannte „Biergartenrevolution“ führte letztlich zur bayerischen Biergartenverordnung, die seit Mai 1999 traditionellen Biergärten eine privilegierte Sperrzeit von 23 Uhr einräumt.

auch ihr Gutes gehabt: „Die Biergartenbesucher nehmen jetzt mehr Rücksicht auf die Anwohner“, bilanzierte der WaWi-Chef in der SZ. Traditionelle bayerische Biergärten sind jetzt ein anerkanntes Kulturgut, das gepflegt werden muss. Wir sind verabredet mit Erhard Schneider, der 1987 als Küchenchef in der Waldwirtschaft anfing und mittlerweile dort die Geschäfte führt. Er zeigt uns, wo die Musik spielt und setzt sich im Jazzbiergarten bereitwillig hinter das Schlagzeug. Von sanftem Jazz, Dizzy, Swing bis hin zum End of Summer Soul Jam: Live-Musik sorgt von Mitte April bis Ende

Eine „Revolution“ mit Folgen Offenbar hatten die „Revoluzzer“ damals einen Nerv getroffen. Eine Welle sei damals in Gang gesetzt worden, berichtete Sepp Krätz, der die Waldwirtschaft 1981 übernommen hatte, am 20. Jahrestag des Protestzuges in der Süddeutschen Zeitung. Der Stellenwert der Biergärten sei danach gestiegen, Modernisierungen eingeschlossen. Spielplätze für Kinder und ein breiteres Getränkeangebot erhöhten die Attraktivität für die ganze Familie. Die Streitigkeiten hätten

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September täglich bis 21.30 Uhr für gute Stimmung in der WaWi. „An schönen Sonntagen zählen wir gut und gerne 3.500 Gäste“, berichtet Erhard Schneider. Rund 2.500 Plätze ohne Bedienung bietet der Biergarten, 240 Gäste finden im Wirtsgarten Platz, dem Außenbereich mit Bewirtung. Drinnen im traditionsreichen Gebäude bieten Isarsaal, Kachelofenstube, Max-Seitz-Stube und die beheizbaren Salettln ganzjährig Platz für bis zu 330 Personen. Nicht nur die Bierspezialitäten der Spaten Brauerei finden in der Waldwirtschaft großen Zuspruch. Die Bedeutung des Essens hat zugenommen. Das umfangreiche Speisenangebot macht heute etwa die Hälfte des Umsatzes aus. „Früher waren es vielleicht 40 Prozent“, schätzt Schneider.

„Wagyu-Style-Burger“ und Traditionsschmankerl Traditionsgemäß dürfen die Gäste im Biergarten ihre Brotzeit selber mitbringen. An der Grillstation können sie nicht nur Hendl, Schweinsbraten oder Short Ribs bekommen, sondern auch „Wagyu-Style-Burger“ (mit 5.2018


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WALDWIRTSCHAFT GROSSHESSELOHE IN PULLACH BEI MÜNCHEN

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An schönen Sonntagen finden gut und gerne 3.500 Gäste in die Waldwirtschaft. Neben Bierspezialitäten ist auch der Bedarf an Kaffee und Kaffeespezialitäten

Fotos: Melitta Professional Coffee Solutions

hoch

Fleisch vom Wagyu-Rind aus der Zucht von Sepp Krätz) nach Wunsch selbst belegen. Natürlich gibt es auch zünftige Brotzeiten, zum Beispiel Original Münchner Weißwürste vom Metzger Schelkopf, WaWi‘s Speckbrettl, WaWi‘s Obatzda, Isartaler Brotzeitbrettl. Die umfangreiche Speisekarte hält weitere Traditionsschmankerl bereit: Halbe rösche Gutshofente, gesottener Tafelspitz oder gegrilltes Rinderfilet aus regionaler Zucht. Erwartungsgemäß übersichtlich gestaltet sich das vegetarische Kapitel mit kross gebratenem Zanderfilet und dem Verweis auf die Saisonkarte. Breit aufgestellt ist dann wieder der Dessertbereich, etwa mit warmem Apfelstrudel, Mascarpone-Marillen-Eisknödel, WaWi‘s Kaiserschmarrn. Das täglich wechselnde Angebot an hausgemachtem Kuchen leitet über zur Kaffeekarte mit sieben Varianten plus Schoko und Tee.

Kaffeespezialitäten in der Waldwirtschaft Auf bis zu 500 Tassen, Haferl und Gläser pro Tag sei der Bedarf an Kaffee und Kaf-

feespezialitäten gestiegen, sagt der Geschäftsführer und zeigt uns gleich zwei neue Kaffeevollautomaten Melitta Cafina XT7, die seit dieser Saison zum Einsatz kommen. Am komfortablen Touch-Display können Bestellungen über die Stapelfunktion zunächst nacheinander eingegeben und anschließend abgerufen werden. Das Regelsystem Automatic Coffeequality System (ACS) kontrolliert die entscheidenden Parameter bei der Kaffeezubereitung und justiert im Bedarfsfall automatisch neu, um das gewünschte Ergebnis in der Tasse dauerhaft konstant zu halten. Zwei Sorten Frischmilch und zwei Sorten Kakao können verwendet werden, leckerer Milchschaum steht kalt und warm in unterschiedlichen Konsistenzen zur Verfügung. Denkbar einfach gestaltet sich auch die tägliche automatische Reinigung des Milch- und des Brühsystems: Clean in Place (CIP). Nichts muss dafür auseinander gebaut werden. Erhard Schneider betont den praktischen Rundum-Service seines langjährigen Kaffeepartners. Von Melitta Professional be-

kommt die Waldwirtschaft passend zu den Kaffeemaschinen auch den Kaffee und den werkseigenen Technischen Kundendienst aus einer Hand. Sein Ansprechpartner vor Ort ist der Münchner Gebietsleiter Michael Büchlmeir.

PROFILE • Im Süden Münchens gelegen, zieht die

Waldwirtschaft in Pullach-Großhesselohe viele Gäste aus der Landeshauptstadt • 200-jährige Tradition • 2.500 Biergartenplätze ohne Bewirtung, 240 Plätze mit Bewirtung, weitere 330 Plätze in diversen Sälen und Stuben innen • Getränke: Biere der Spaten Brauerei, Kaffeespezialitäten von Melitta Professional Coffee Solutions • Speisen: Grillstation von Hendl bis Wagyu Burger, diverse Brotzeiten, umfangreiches Dessertangebot und Kuchen • Im Sommer täglich Live-Musik • www.waldwirtschaft.de

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ZUM HEILIGEN STEIN IN MUSCHENHEIM

Fine Dining auf dem Dorf Ländlich kochen mit mediterranem Touch ist das Gebot im Restaurant Zum Heiligen Stein im hessischen Muschenheim bei Lich. Es hat sich seit seiner Gründung im Jahr 2010 im Laufe der Zeit als Pilgerstätte für Gourmets aus den umliegenden Städten etabliert. Von Hans-Herbert Seng Es muss wohl für die Region wie ein Paukenschlag gewesen sein, als die Familie Sauerborn vor mehr als zwei Jahren den Rückzug aus ihrem Restaurant Zum Heiligen Stein im 1000-Einwohner-Dorf Muschenheim bei Lich bekannt gab. So ist es jedenfalls Mitte 2016 in der Gießener Allgemeine zu lesen. Denn es war ihnen seinerzeit bei der Gründung eine Herzensangelegenheit, dieses Restaurant zu etablieren und auf hohem Gourmetniveau zu betreiben. Sicherlich nicht nur aus familiären Gründen, sondern auch vor dem Hintergrund, dass man von Anfang an überwiegend regionale und saisonale Produkte verarbeiten konnte, dank eigener Lamm- und Schafherde mit hunderten von Tieren, eigener Landwirtschaft und weitläufigen Gärten, dank Rindern auf den Wiesen des Vogelbergs und der Wetterau. Aber dieser Rückzug sollte nicht das Ende einer sich erfolgreich etablierten Fine-Dining-Gastronomie in ländlichen Gefilden sein. Der italienische Gastronom Antonio Branca führt sie seit gut einem Jahr weiter.

vermarktet. Als man dort als Vorspeise eine selbstkreierte Lammbratwurst in Form einer Lamm-Currywurst anbietet, sind die Gäste begeistert. Nicht nur von der Bratwurst, sondern vor allem auch von der dazu servierten Curry-Sauce. Die Nachfrage ist entsprechend groß – und so entsteht der Ketchup mit dem Markennamen Zum Heiligen Stein in den drei Schärfegraden mild, würzig und scharf. Alsbald wird daraus ein Verkaufsschlager nicht nur für Kunden in der Region, sondern auch bundesweit. 2016 erfolgt schließlich eine

Aufspaltung der Tätigkeiten Das Restaurant Zum Heiligen Stein wird 2010 vom Unternehmer Jochen Sauerborn eröffnet. 2011 übernimmt sein Sohn Boris die Leitung, außerdem die der vorhandenen Landwirtschaft mit eigener Schafherde. Im Verlauf wird die Landwirtschaft um zwei Hühner­ mobile, acht Bienenvölker, einen eigenen Obst- und Gemüsegarten erweitert. Die aus diesem Engagement entstandenen und entwi­ ckelten Produkte – wie Pestos, Honig und das Lammfleisch – werden an besonderen Öffnungstagen unter anderem im Restaurant Restaurant Zum ­Heiligen Stein unterhalb der Kirche mitten in Muschenheim

Gastronom Antonio Branca (rechts) und sein Küchenchef Marcin Glinka

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ZUM HEILIGEN STEIN IN MUSCHENHEIM

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Aufspaltung der Tätigkeiten, woraufhin sich Boris Sauerborn um die Produkte und hier vornehmlich um die Vermarktung des immer stärker nachgefragten Ketchups kümmert. Für das Restaurant wird ein neuer verantwortlicher „Macher“ als Pächter gesucht.

Vernetzt sein ist Pflicht Mit Antonio Branca, der seit mehr als 16 Jahren in Lich-Birklar das italienische Restaurant La Dolce Vita betreibt, ist dieser relativ schnell gefunden. Problemlos knüpft er in Muschenheim an den Erfolg seines Vorgängers an. Die verwöhnte Klientel des Heiligen Stein kommt längst nicht mehr nur aus der Frankfurter Gegend, sondern auch aus Gießen, Wetzlar und darüber hinaus. Viele Geschäftsleute sind darunter, teils mit ihren Business-Gästen, sonntags zunehmend auch die Fans aus der nahen Umgebung. Antonio Branca: „Dank des Dolce Vita habe ich in der Region sehr viele Kontakte, egal ob zu Privatpersonen, die gerne essen gehen, oder zu Firmen, die Geschäftsessen und Events arrangieren. So kenne ich natürlich viele Gäste, die nicht nur in Birklar, sondern zum Teil auch in Muschenheim Stammkunden sind. Bei einem Standort wie diesem hier auf dem Land muss man nicht nur gut kochen, sondern auch bestens vernetzt sein, um erfolgreich existieren zu können.“

Ländlich-regionale Gourmetküche mit italienischem Touch: Roulade vom Weideochsen mit Wirsing und RoteBete-­Gnocchi sowie ­Hattenröder Lammragout mit Safran­risotto

Regional mit italienischem Touch

und Gremolata

Und man muss sich persönlich um sein Team und die Gäste kümmern. Die erwarten fast wöchentlich etwas Neues, also eine relativ schnell wechselnde Karte, „und da wir eine kleine Karte haben, können mein Küchenchef Marcin Glinka und ich unsere Gäste auch ihren Wünschen entsprechend zufrieden stellen“. Gemeinsam werden Einkäufe arrangiert sowie Menüs zusammengestellt und die Karte aufgebaut: „Da wir außer sonntags nur abends öffnen, bin ich häufig mittags am Kreieren und Probieren, also mit dem Team zusammen gerne in der Küche.“ Wie anfangs schon erwähnt, wird grundsätzlich mit überwiegend regionalen Produkten hochwertig gekocht: „Mein Team und ich sind begeistert davon und führen das, was Familie Sauerborn begonnen hat, auch weiter fort.“ Dennoch: Der individuelle Touch muss sein – und logischerweise mit italienischen Akzenten. Antonio Branca: „Wir haben mehr Kreationen mit Fisch auf der Speisekarte, öfters Seeteufel zum Beispiel, den wir etwa als Saltimbocca mit Polenta und Gemüse offerieren, Hummer, Jakobsmuscheln, Austern.“ Sicher akzeptieren die Gäste das, doch die am meisten bestellten Gerichte waren schon immer und sind es auch heute noch die Roulade vom Weideochsen und das Hattenröder Lammragout, das auf Fleischlieferanten von einem Bauernhof im nahen Hattenrod hinweist. Italienischer Touch? „Das ähnlich wie ein

Ossobuco geschmorte Lammragout servieren wir beispielsweise mit einem Safranrisotto à la milanese und einer Gremolata, das ist eine aromaintensive Würzmischung der lombardischen Küche.“ Oder der Weideochse, für den das Fleisch von einem Hof in Muschenheim bezogen wird: „Die Roulade davon richten wir nicht klassisch mit Püree und Rotkohl an, sondern mit Wirsing und Rote-Bete-Gnocchi, eine interessante Farbe, aber auch geschmacklich außergewöhnlich.“

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Stößt zunehmend auf bundesweite Nachfrage: Ketchup Zum Heiligen Stein aus eigener Produktion in drei Würzrichtungen

PROFILE

Fotos: Zum Heiligen Stein

• Das Restaurant Zum Heiligen Stein bietet Platz für 35 bis 40 Gäste • Der Name ist auf ein um 3000 vor Christus errichtetes Megalithgrab

„Heiliger Stein“ in der Gemarkung des Standorts Muschenheim zurückzuführen • Zum Team um Pächter Antonio Branca und seine Gattin Hanna gehören drei Mitarbeiter in der Küche und eine Fachkraft im Service • Werbung und Öffentlichkeitsarbeit erfolgen hauptsächlich über einen regelmäßig erscheinenden Newsletter mit 1.300 Abonnenten • www.zum-heiligen-stein.de www.gastrotel.de

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SPECHT SPEISEWIRTSCHAFT IN ARNIS

„Es gibt keine Alternative zur Frische!“ Wenn Leidenschaft für Gastronomie auf Kochkompetenz trifft, kann eigentlich nur Gutes entstehen. Volker Specht und seine Ehefrau Belinda haben im hohen Norden mit ihrem Restaurant „Specht Speisewirtschaft“ ein Kleinod geschaffen. Von Kirsten Sulimma „Lass uns unseren Traum leben“, sagte sich das Ehepaar, als es im Dezember 2016 die Räumlichkeiten am Jachthafen des schleswig-holsteinischen Städtchens Arnis entdeckte. Bis Ende 2010 wirkte Volker Specht als Küchenchef im Restaurant „Bruhns Wellenlänge“ in Stein bei Kiel und prägte dort mit Gastronom Maximilian Bruhn eine neue Regionalküche. Die beiden plus fünf weitere Mitglieder gründeten 2007 den Verein „Feinheimisch“, einen Zusammenschluss von Gas­ tronomen, Produzenten und Privatleuten, der sich für die Förderung der regionalen Genusskultur einsetzt. Nach der Schließung von „Bruhns Wellenlänge“ bespielte Specht zuletzt die sogar auf Seekarten verzeichnete „Giftbude“ auf der Lotseninsel Schleimünde – wo er viele Segler als Stammkunden ge-

wann. Nun hat er sich zusammen mit seiner Frau den Wunsch vom eigenen Restaurant erfüllt – in der kleinsten Stadt Deutschlands. „Das Wichtigste ist, dass sich unsere Gäste hier wohlfühlen“, erklärt Belinda Specht, „dafür brauchten wir keine High-Class-Einrichtung – das Ambiente muss stimmen.“ Und so gestaltete das Ehepaar ein stilvolles, helles Restaurant samt Außenterrasse, alles mit nordischem Charme plus persönlichen Elementen. Über der durchgehenden Fensterfront mit Blick auf den Hafen hängen zum Beispiel Bilder, die Gäste zur Eröffnungsfeier im April 2017 mitbrachten. Die unterschiedlichen Tische wiederum stammen aus dem Privatbesitz der Spechts. 40 bis 45 Plätze sind daran pro Abend zu vergeben.

Einfach und produktverliebt Der Hausherr kreiert eine frische, ehrliche Küche. Er kennt seine Produzenten, oft selbst Feinheimisch-Mitglieder, und die Wege der Produkte. Diese sollen möglichst kurz sein. So bekommt er Rindfleisch vom Betrieb Bunde Wischen in Schleswig, die eine ganzjährige Weidehaltung praktizieren, und Fisch natürlich am liebsten direkt vom Kutter. Das Meeresgetier landet dann auf der Tageskarte, „mindestens zwei Fischgerichte und zwei Vorspeisen bieten wir an.“ Die Preise für die Fischgerichte sind fair kalkuliert: „Dorschfilet gebraten auf Blattspinat mit Rosmarinkartoffeln“ beispielsweise mit 18,50 Euro. Wem der Sinn nach Fleisch steht, kann auf der Tageskarte oft das Galloway-Rind entdecken; die reguläre,

FEINHEIMISCH • Vor zehn Jahren gegründetes Netzwerk von

agrarischen Erzeugern und Manufakturen, Küchenchefs und Gastronomen, privaten Mitgliedern und gewerblichen Förderern • aktuell 35 Restaurants/Hotels, 55 Produzenten und 37 Förderer • frische, qualitativ hochwertige Lebensmittel

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SPECHT SPEISEWIRTSCHAFT IN ARNIS AN DER SCHLEI

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Rund ums Jahr geöffnet: Der neue kulinarische Leuchtturm strahlt inzwischen weit über Arnis hinaus. Angesprochen werden sowohl der Lokalverein wie auch Segler und Gourmets

Nordischer Charme,

Höchste Qualität und Sicherheit speziell für die Gastronomie

detailverliebt – und „ehrlich“ auf dem Teller: Rote Bete mit Ziegen(frisch)käse (links und Mitte) und Dorschfilet auf Blattspinat

kleine Speisenkarte offeriert Klassiker wie ein Kotelett (300g!) von der Landschlachterei Burmeister in Viöl oder Sauerfleisch vom Angeliter Sattelschwein. Das Essen changiert immer zwischen Bodenständigkeit und Kreativität, unnötigen Firlefanz braucht Specht aber nicht: „Auf meinem Teller kann man die Produkte erkennen. Bei uns steht die Einfachheit der Dinge im Vordergrund. Es gibt keine Alternative zur Frische!“

„Fisch trifft Wein“ Für Geburtstage oder Betriebsfeiern lässt sich der hintere Teil des Restaurants mieten, bis zu 80 Personen finden hier Platz. Über das Jahr verteilt schärft das Restaurant mit verschiedenen Veranstaltungen sein Profil. Beim „Wein trifft Fisch“-Abend etwa bekommen die Gäste vier unterschiedliche Delikatessen aus dem Meer präsentiert, begleitet von jeweils zwei Weinen. Für die edlen Tropfen und die Informationen zu den Weingütern zeichnet Sommelier Jan Peter Marxen vom Kieler Laden „Marxen Wein“ verantwortlich. Er ist eng mit den beiden verbunden, selbst Feinheimisch-Mitglied und auch zuständig für die kleine, feine Weinauswahl

des Res­ taurants. So wie Specht kennt er seine Produzenten – es sind ausschließlich Familienbetriebe. Seit 2015 nimmt er zudem kein Weingut mehr ins Sortiment auf, das nicht nachhaltige und schonende Landwirtschaft betreibt.

Essen bei Freunden Volker und Belinda Specht ergänzen sich perfekt: Er mit seinem weiten gastronomischen Erfahrungsschatz und einer nordischen Ernsthaftigkeit als Mann im Hintergrund (der aber durchaus gerne einmal den Kopf aus der Küche steckt), während sie herzlich und zusammenführend den Service leitet. Unterstützung bekommen die beiden von Sohn Moritz. Er schloss seine Ausbildung im Fünf-Sterne-Haus Söl‘ring Hof auf Sylt ab. Die Atmosphäre ist gelöst und locker, fast familiär. Jeder sitzt mittenmang und nicht selten entwickelt sich ein kleiner Klönsnack zwischen den Tischnachbarn. Jeder Tisch wird pro Abend nur einmal besetzt – beste Voraussetzungen für ein geselliges Zusammensein. „Wir möchten mit unserem Res­ taurant alle ansprechen, vom Lokalverein bis zum Gourmet“, so Belinda Specht.

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PROFILE • Im April 2016 eröffneten Volker und Belinda

Specht ihr Restaurant „Specht Speisewirtschaft“ mit Platz für 40–45 Gäste • Das gastronomische Konzept setzt auf regionale, saisonale und frische Zutaten • Volker Specht ist Mitbegründer und Mitglied bei Feinheimisch • Belinda Specht führt den Service und ist für die Gestaltung der Räumlichkeiten zuständig • www.spechtspeiswirtschaft.de www.gastrotel.de

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MANAGEMENT & MARKETING

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SERIE: GASTRO DIGITAL (4): BEWERTUNGSMANAGEMENT

Bewertungen für den Umsatz nutzen Bewertungsportale wie TripAdvisor, Yelp & Co. gewinnen an Bedeutung und tragen entscheidend zum Erfolg Ihres Betriebs bei. Durch proaktives Bewertungsmanagement können Sie diese Plattformen als gewinnbringendes Marketingtool nutzen. Wie das funktioniert, erklärt André

Karkalis, Experte für digitale Kommunikation, im vierten Teil der Serie Gastro Digital.

Gute Onlinebewertungen sind die halbe Miete, denn rund zwei Drittel aller Kunden informieren sich laut einer GfK-Studie vorab im Internet über den Kauf eines Produktes. Das gilt auch für Restaurantbesuche. Die Erfahrungswerte anderer Gäste haben somit großen Einfluss auf Ihren Umsatz. Diese Tatsache sollten Sie nutzen, indem Sie für möglichst viele zufriedene Gäste sorgen, die ihre positiven Erfahrungen gerne im Netz teilen. Auch auf den Bewertungsportalen selbst können Sie einen wichtigen Beitrag dazu leisten, potenzielle Gäste von einem Besuch in Ihrem Restaurant zu überzeugen. Hier kommen vier Tipps, wie Sie auf Google,­ TripAdvisor, Yelp & Co. positiv herausstechen.

Proaktiv werden Gerade wenn Sie noch neu sind und sich erst einmal am Markt etablieren müssen, ist es wichtig, von Anfang an Zeit in ein gutes Bewertungsmanagement zu investieren. Da

die meisten potenziellen Kunden Ihr Angebot noch nicht kennen, versuchen Sie im Internet herauszufinden, ob sich ein Besuch in Ihrem Restaurant lohnt. Das bedeutet, dass Bewertungsportale für Sie eine große Chance darstellen, um Ihren Bekanntheitsgrad zu steigern und mehr Umsatz zu generieren. Zu den drei weltweit größten und somit wichtigsten Bewertungsportalen gehören Yelp, TripAdvisor und Google, aber auch Facebook sollten Sie im Blick behalten.

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Der große Vorteil an diesen Plattformen ist, dass sie international aufgestellt sind und somit nicht nur von Einheimischen, sondern auch von Touristen gelesen werden. Das gewährleistet eine große Reichweite und bietet die Möglichkeit, neue Kundengruppen auf Ihr Restaurant aufmerksam zu machen. Umso wichtiger ist es aber auch, speziell auf diesen Portalen mit guten Bewertungen zu punkten. Tipp: Kommen Sie Ihren Gästen zuvor, indem Sie den Eintrag Ihres Restaurants selbst in die Hand nehmen. Neben wichtigen Informationen, wie beispielsweise Adresse und Öffnungszeiten, können Sie hier auch ansprechendes Bildmaterial bereitstellen. Das sorgt für einen professionellen ersten Eindruck und macht Lust auf einen Besuch. Darüber hinaus sollten Sie sich natürlich auch einen Überblick verschaffen, wo Ihr Restaurant bereits eingetragen ist, um Ihre Fotos und Informationen dort entsprechend nachzutragen. 5.2018

Fotos: www.pixabay.com, Karkalis Communications

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Bewertungsprofile pflegen Klar ist, dass die von Ihnen bereitgestellten Informationen und Bilder immer auf dem aktuellsten Stand sein sollten. Ebenso wichtig ist, sich regelmäßig – idealerweise täglich – einen Überblick über die Online-Kritiken zu verschaffen, damit Sie stets über Ihre aktuelle Bewertungssituation im Bilde sind. Bei der Masse an Bewertungen, die auch noch auf verschiedenen Portalen stattfinden, ist das nicht immer einfach. Wenn Sie selbst nicht die Zeit dazu finden, überlegen Sie deshalb, ob Sie einen Mitarbeiter mit dieser Aufgabe betrauen. Denn das ist einer der großen Vorteile von Bewertungsportalen: Sie müssen niemanden extern einkaufen, sondern können die Plattformen am besten selbst pflegen. Ferner ist es wichtig, möglichst zeitnah auf (insbesondere negative) Bewertungen zu reagieren. Zum einen, weil Sie dem Kritiker dadurch schnell den Wind aus den Segeln nehmen und es nicht selten dazu kommt, dass er seine Kritik zurücknimmt. Zum anderen, weil es einfach unprofessionell wirkt, auf eine Bewertung erst Monate später zu reagieren, wenn der Kunde längst vergessen hat, dass er sie überhaupt abgegeben hat. Am besten richten Sie sich daher automatische Benachrichtigungen (zum Beispiel von Google Alerts) ein, die Ihnen neue Online-Erwähnungen sofort melden.

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FÜR IHRE FASZINATION.

Konstruktiv reagieren Nicht jede Kritik ist positiv und kann im schlimmsten Fall sogar geschäftsschädigend sein. Schlechte Bewertungen deshalb aber einfach zu ignorieren oder zu löschen, ist der falsche Weg. Besser ist es, Verständnis zu zeigen und die Kritikpunkte aktiv für Ihr Qualitätsmanagement zu nutzen. So reagieren Sie angemessen auf negative Kommentare: Bedanken Sie sich freundlich für die Rückmeldung und weisen  Sie darauf hin, dass der Kunde mit seiner Kritik einen wertvollen Beitrag zur Qualitätsverbesserung leistet. Stellen Sie klar, dass es sich bei den Fehlern (natürlich nur, soweit sie berechtigt sind) um die Ausnahme und nicht um die Regel handelt und liefern Sie gleich konkrete Verbesserungsvorschläge mit, wie Sie diese Fehler künftig vermeiden wollen. Verwenden Sie keine Standardfloskeln, sondern gehen Sie auf  jede Kritik individuell und persönlich ein.

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Gute Bewertungen aktiv fördern Schlechte Bewertungen lassen sich, wenn sie vereinzelt auftreten und nicht überhandnehmen, durch viele gute neutralisieren. Der Vorteil: Positive Kommentare können Sie aktiv fördern, indem Sie zufriedene Kunden bitten, ihre Erfahrungen auf den entsprechenden Bewertungsportalen zu teilen. Darüber hinaus lassen sich positive Bewertungen hervorragend für Marketingzwecke nutzen, zum Beispiel indem Sie diese auf Ihrer Website veröffentlichen oder in den sozialen Netzwerken teilen. Bedenken Sie außerdem: Gastronomiebetriebe, die ausschließlich positive Bewertungen erhalten, verlieren schnell an Glaubwürdigkeit. Niemand ist perfekt und wer so wirkt, erweckt den Anschein, dass er sich die Kommentare eingekauft oder erschlichen hat. Ein kleiner Fehler oder ein negativer Kommentar ist also kein Beinbruch und macht Sie, wenn Sie kons­ truktiv damit umgehen, für Ihre Gäste nur noch sympathischer.

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MANAGEMENT & MARKETING

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KÜCHENPLANUNG & BRANDSCHUTZ

Der Mensch – der Koch – die Küche

Was haben beispielsweise ein hippes Szenerestaurant, das Bistro um die Ecke oder die Kantine eines großen Unternehmens gemeinsam: Ihre Küche – auch wenn sie nur modernisiert wird – muss sorgfältig geplant werden, darunter fallen auch Brandschutzmaßnahmen. Küchenplaner Günter Götz, tief und langjährig in der Branche verwurzelt, gibt im Interview einen Einblick in die komplexe Welt der Küchenplanung. Von Yvonne Ludwig-Alfers Herr Götz, Sie verfügen über eine über 40-jährige Expertise im Planen von gewerblichen Küchen. Können Sie uns einen Einblick in Ihren beruflichen Werdegang geben? Seit mehr als 43 Jahren bin ich mit der Küche verbunden. Meinen ersten Kontakt hatte ich bei einem Edelstahlhersteller im fränkischen Land. Es folgte eine Weiterentwicklung bei einem Spezialisten im Sonderbau für Cafeteria- und Free-Flow-Anlagen, dann mehrere Jahre bei einem Hersteller thermischer Küchentechnik und Spülmaschinen. Anschließend war ich im Außendienst größerer Fach-

händler, wo ich weitere Erfahrungen für die unterschiedlichen Küchenbereiche sammeln konnte. Seit nun 23 Jahren führe ich mein Planungsbüro Götz Gastroküchen. Wir sind erfahren in der Planung von Küchen der gehobenen Gastronomie sowie der Gemeinschaftsverpflegung und lassen uns nicht durch Grenzen aufhalten: So waren wir auch schon in Shanghai tätig. Auf ein anderes Highlight bin ich ebenfalls sehr stolz: Es handelt sich um eine besondere ausdrückliche und persönliche Bestätigung für meine Planungsleistung in Lyon durch Paul Bocu-

se. Die Lösung zum Erfolg und Grund seiner Belobigung war: „Ohne Abweichung von der Norm gibt es keinen Fortschritt (Frank Zappa).“ So verfahren wir auch noch heute. Mit Sonderlösungen, die für meinen Auftraggeber nachvollziehbare Vorteile bringen, habe ich schon manchen Hersteller zur Verzweiflung gebracht. Viele dieser Lösungen sind in die Serienfertigung eingeflossen. Der Fachplaner muss auch schon das Gen eines Konstrukteurs im Blut haben. Denn eine vertretbare Lösung gibt es immer – es liegt am „Wollen“ und nicht am „Nicht-Können“.

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Günter Götz ist Experte auf dem Gebiet der Küchenplanung. Eins seiner realisierten Projekte (rechts) entstand in Kooperation mit Ambach – der Hersteller musste hierfür so manche

Fotos: Götz Gastroküchen; Shutterstock, HS Albstadt-Sigmaringen, Siebenquell/Viessmann

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Eine Ihrer Unternehmensphilosophien ist, dass Ergonomie und Funktionalität das A und O für eine gute Küchenplanung sind. Wie gehen Sie hier vor? Wir nehmen jeden Auftrag persönlich, als wäre es unser eigenes Bauvorhaben. Am Anfang steht der Grundsatz: „Der Mensch – der Koch – die Küche“. Diese Reihenfolge ist der Weg zum Erfolg, für den Bauherrn und für uns. Der Mensch hat einen Anspruch auf einen Arbeitsplatz, an dem er sich wohlfühlt damit er gerne entspannt zur Arbeit geht und volle Leistung bringt. Der Koch sollte nicht kochen, um einfach nur zu kochen, sondern um seine Stärken zu zeigen und umzusetzen. Der Arbeitsplatz sollte auf die jeweilige Küchenart abgestimmt werden. Die Aufgabe in einer Seniorenverpflegung sieht anders aus als in einem fränkischen Land­gasthof. Das gilt für den Warenfluss innerhalb der Küche und für die Küchentechnik. Aber auch Detaillösungen erleichtern dem Küchenpersonal die Arbeit. Die Planung muss so gestaltet sein, dass der Zeitaufwand für unproduktive Nebenarbeiten auf ein Minimum reduziert wird. Da müssen aber auch schon mal Sonderlösungen bei der Technik herhalten. Denn „wir kochen eine Küche“ – ähnlich eines Rezepts oder einer Speisenkarte. Als langjähriger Experte haben Sie verschiedene „Küchen-Epochen“ durchlaufen. Was hat sich im Gegensatz zu früher verändert? Die benötigten Grundflächen der Küche haben sich deutlich reduziert. Durch Multifunktionsgeräte ist eine höhere Nutzungsfrequenz möglich und durch die effiziente Nutzung werden teure Geräte in der Anschaffung wirtschaftlich. Durch die Weiterentwicklungen im Softwarebereich, in Verbindung mit vorgegebenen programmierten Kochabläufen (Piktogrammen – auch mehrsprachig), sind viele verschiedene Arbeitsschritte auch von angelernten Mitarbeitern auszuführen. Denn jetzt gibt es im Gegensatz zu früher immer weniger ausgebildete Köche, die in der Gastronomie beziehungsweise Großküche ankommen und dort bleiben.

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MANAGEMENT & MARKETING

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KÜCHENPLANUNG & BRANDSCHUTZ

Wie viele Branchen ist auch die der Küchenfachplaner von einem Fachkräftemangel betroffen. Um den Beruf noch attraktiver­ zu machen, rief der VdF zusammen mit der Hochschule Albstadt-Sigmaringen die Wahlrichtung Planung von Großküchen im Masterstudiengang Facility and Process ins Leben. Geleitet wird dieser von einem echten Branchenprofi: Prof. Dr. Peter Schwarz (Bildmitte)

Welche Fehler sehen Sie oft in älteren gewerblichen Küchen? Was raten Sie Betreibern, die ihre Küche modernisieren wollen? Bei älteren Küchen sehe ich vor allem gravierende Baufehler, damals hat sich niemand Gedanken über die Beanspruchung und Belastung in einer Küche gemacht. Jetzt muss wertschöpfend und -erhaltend gebaut werden. Auch ist es nicht möglich, die jetzige bodenständige Gastronomie so einfach nebenbei zu betreiben. Sie muss wie ein Profitcenter arbeiten, das Team muss gemeinsam, gleichzeitig und im gleichen Takt rudern. Dazu gehört auch ein vernünftiger Arbeitsplatz, Küchentechnik, gutes Management und erfolgsorientierte Entlohnung. Bei einer Küchenmodernisierung bin ich der Auffassung: Erst den Küchenplaner, dann den Architekten fragen oder sich im Idealfall gleich gemeinsam an einen Tisch zu setzen. Der Küchenplaner kennt die benötigten Grundflächen für die Geräte, den Produktionsablauf, die Gangbreiten, Lagerkapazitäten und neue gesetzliche Grundlagen. Wir, als Fachplaner und Mitglied im VdF, müssen an regelmäßigen Schulungen und Seminaren teilnehmen, um unseren Sachkundenachweis zu erhalten und um zu zeigen, dass unser Wissen immer wieder aufgefrischt wird.

Das ist auch eine Planungssicherheit für den Bauherrn. Diesem, aber auch dem Architekten, muss klar sein, dass der Küchenplaner Betriebsstätten mit dem Ziel eines wirtschaftlichen Erfolgs einer nicht unerheblichen Investition plant. Und es ist nachvollziehbar, dass eine Küchenplanung nicht die volle Stärke eines Architekten sein kann, da fehlt ihm in aller Regel die Erfahrung, Weiterbildung und Sachkunde. Genauso kann ein Fachplaner für Küchen keine Häuser planen. „Schuster, bleib bei deinen Leisten“, gilt mehr als je zuvor.

tungsarbeiten hat die Digitalisierung einen hohen Stellenwert. Wenn der Hersteller in seinem Firmensitz erkennt, was die Ursache für die Störung ist, kann er das erforderliche Ersatzteil bereits verschicken oder seinen Kundendienstmonteur entsprechend informieren. Unnötige Anfahrkosten entfallen, eine schnellere Reparatur ist möglich. Des Weiteren entstehen geringe Stillstandszeiten und Produktionsausfälle, was ein hohes Einsparpotenzial hervorruft. Also: Digitalisierung ja, aber bitte keine Roboterköche wie sie in Japan schon vorgestellt wurden.

Das Thema Digitalisierung hat die Küche erreicht, auch die Planung gewerblicher Küchen. Wie beziehen Sie diese für eine Küche Ihrer Kunden ein? Die Digitalisierung ist nicht aufzuhalten und das ist gut so. Sie muss nur zielgerichtet eingesetzt werden. In der Küchentechnik werden diese Schritte immer größer und schneller. Sei es bei der Speisenzubereitung durch hinterlegte Arbeitsschritte und Erklärungen, selbstständige Garabläufe, Vernetzung mit anderen Geräten, Überwachungsfunktion, Meldeanzeigen bei Störungen, Dokumentation und so weiter. Auch für die Geräte- und Betriebssicherheit mit erforderlichen War-

Mit welchen Küchengeräten lassen sich Ener­giekosten sparen? Als erstes mit Multifunktionsgeräten, dadurch entsteht eine höhere Nutzungsdauer. Ab einer bestimmten Anzahl von Geräten empfehle ich, diese mit Leistungsoptimierungsanlagen auszustatten. Des Weiteren lassen sich mit Geräten Energiekosten sparen, die eine Energierückführung eingebaut haben, zum Beispiel Wärmetauscher. Hierbei ist aber die tatsächliche Nutzungsdauer zu berücksichtigen. Einsparpotenzial haben

VERBAND DER FACHPLANER (VDF) Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung stets das Ganze in den Blick: Auf Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle, gastronomische Lösungen. Mit Fullservice und passgenauen Lösungen überall dort, wo außer Haus eine hochwertige Speisenversorgung gewünscht ist. Für die Eigenregie oder im Catering. Für Betriebsrestaurants, Altenheime, Krankenhäuser, Schulen, Mensen, Hotels, Kitas, Stadien, auf Kreuzschiffen oder im Flugverkehr. Im Fokus stehen die Faktoren Wirtschaftlichkeit, eine

hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten sowie eine hohe Energieeffizienz. Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens fünfjährige Berufstätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis. www.vdfnet.de

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MANAGEMENT & MARKETING

auch Geräte, die die Abluftmenge der Lüftung gemäß VDI 2052 reduzieren. Daneben sollte man auf die Geräteausführung achten – zum Beispiel auf eine leichte Reinigung. Es sollten keine schwierig zugänglichen Bereiche vorhanden sein, wie etwa bei Kippgeräten. Können Sie im Gastgewerbe aktuell einen Gerätetrend beobachten? Ja, bei der Geräteauswahl wird auf die Reduzierung der Folgekosten geachtet. Das gilt im Speziellen für die Kondensationshauben bei Spülmaschinen und Kombidämpfern. Parallel wird auf die Möglichkeit geachtet, unbeaufsichtigte Kochvorgänge (Übernachtgaren) durchzuführen. Dadurch erfolgt eine Reduzierung der Arbeitsvorgänge des Personals – zum Beispiel durch Rückkühlkochkessel. Das Gefahrenpotenzial eines Brandes in der gewerblichen Küche ist hoch, Brandschutzmaßnahmen bei der Küchenplanung daher unerlässlich. Wie gehen Sie im Speziellen mit diesem essenziellen Thema um? Den Einsatz beziehunsweise Einbau einer ortsfesten Brandlöschanlage ist mit einem Brandschutzgutachter beziehungsweise mit dem VDS abzustimmen. Einen Automatismus, wie ihn manche Hersteller dieser Anlagen gerne hätten, gibt es nicht. Da sind zu viele verschiedene Faktoren, die berücksichtigt werden müssen: Gefahrenpotenzial für Personen, Raumanordnung, Bauart der Küche, Länderbaurecht, Versammlungsstättenverordnung und so weiter. Gegebenenfalls kann eine ortsfeste Löschanlage durch anderweitige Maßnahmen kompensiert werden. Welches Gerät in der gewerblichen Küche stellt für Sie die größte Gefahrenquelle dar und gibt es hier bereits bei der Planung Aspekte, um ein Brandrisiko zu senken? Ich sehe diese Angelegenheit realistisch und objektbezogen. Auf Grund des vorhandenen Eins der wichtigsten Kriterien bei der Küchenplanung: Kurze und nach Möglichkeit kreuzungsfreie Wege für das Küchenpersonal

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KÜCHENPLANUNG & BRANDSCHUTZ

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Brandpotenzials sind Fettback- und Fritteusen die Geräte, von denen die höchste Gefahr ausgeht. Nicht wegen der Geräteausführung an sich, sondern wegen der Fettmenge, also Brandlast. Hier sind die Gerätehersteller gefordert, im Vorfeld Sicherheit zu schaffen. Solange man den SicherheitsTemperaturbegrenzer bei einer Fritteuse mit einem Schaschlik-Spieß mehrmals zurückstellen kann, bis dieser keine sichere Funktion mehr gewährleistet, besteht immer ein erhöhtes Risiko, dass diese Sicherheitseinrichtung nicht mehr funktioniert. Durch intelligente elektronische Steuerungen kann ein Lastabwurf schon vor einer Selbstentzündung von Öl oder Fett erfolgen und dadurch Schaden verhindern. Verschiedene Vereinigungen und Experten raten eindringlich von Löschdecken in gewerblichen Küchen ab, da sie beispielweise einen Fettbrand nicht zuverlässig ablöschen, ein hohes Verletzungsrisiko bergen und eine Energieabschaltung nicht gewährleistet ist. Angekommen ist das in so mancher gewerblichen Küche nicht. Wie beraten Sie diese Kunden und beziehen Sie Alternativen bei der Planung mit ein? Löschdecken sind nicht geeignet einen Fettbrand bei Fritteusen wirksam zu bekämpfen und vom Grundsatz her abzulehnen. Auch die Handhabung ist gefährlich. Die Löschdecke wurde im Fachnormenausschuss Feuerwehrwesen die Norm DIN 14155 schon im Jahre 2002 zurückgezogen. Es ist sinnvoller, ausreichend und geeignete Feuerlöscher in unmittelbarer Gefahrenstelle aufzustellen, das Personal mindestens einmal im Jahr zu schulen beziehungsweise in der Handhabung einzuweisen und sich die Einweisung schriftlich bestätigen zu lassen. In der Regel handelt es sich um Fettbrandlöscher. Die Feuerwehr kann beratend zur Seite stehen. Auch in Bezug auf die Anzahl der Fettbrandlöscher (Typ F). Bei CO-Feuerlöschern ist eine gesonderte Handhabung erforderlich. Ein zentraler Notausschalter, der die Zufuhr von Elektrizität oder auch Gas unterbricht, ist eine sinnvolle Ergänzung, um eine Wiederentzündung zu vermeiden. www.goetz-gastrokuechen.de

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FOOD & BEVERAGES

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Sander Getrüffelte Maronencremesuppe

Sander Kürbisschaumsuppe

Für die kalte Jahreszeit Hügli Käsecreme-Suppe

Vor allem warm soll es sein: Besonders in der kalten Jahreszeit sind Suppen als Vorspeise und Saucen zu deftigen Hauptgerichten sehr gefragt. Damit diese gut gelingen und das ohne viel Stress, stellen viele Foodservice-Unternehmen neue Ideen und Rezepte zur Verfügung. Von Magali Ritter auce

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Vogeley Käsesuppe Fondue

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Fotos: Die genannten Unternehmen

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SUPPEN, SAUCEN & CO

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Dr. Oetker Salzreduzierte Bouillons

Hügli Basilikum-Espuma

Märker Fine Food Bayerisches Dressing

Eine große Vielfalt an Suppen und Saucen bietet Hügli: Im neuen Saisonfolder Herbst/Winter 2018 findet sich von der Wildrahm- bis zur Hummer­ cremesuppe eine Vielzahl unterschiedlicher Pas­ ten und Pulver, zum Teil in Bio-Qualität, aus denen leckere Suppen gezaubert werden können. Die Käsecremesuppe ist für kühle Tage geeignet, an denen die Gäste sich aufwärmen möchten. Beim 2 zu 1-Konzept Pastöse Suppen gilt: Soll statt einer Suppe lieber eine Sauce entstehen, erhöht

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Dr. Oetker Professional nimmt das Salz aus der Suppe. Bei der veganen Gemüsebouillon Etoklar und der Rindfleischbouillon hat das Unternehmen gegenüber anderen Bouillons auf dem Markt 25 Prozent Salz eingespart. Der reduzierte Salzgehalt ist nicht nur gesünder für die Konsumenten, auch beim Geschmack bieten die neuen Produkte Vorteile. So tritt der natürliche Gemüse- beziehungsweise Fleischgeschmack besser hervor und kommt stärker zur Geltung. Nicht nur als klassische Suppe können die Produkte überzeugen, auch zum Würzen von Gemüse, Reisgerichten, Salaten, Eintöpfen und vielen anderen Rezepten eigenen sie sich gut.

Die Frischemanufaktur Sander hat im Herbst ebenfalls zwei typische Suppen im Programm: eine getrüffelte Maronencremesuppe sowie eine Kürbisschaumsuppe mit gerösteten Kürbiskernen. Die beiden Suppen werden in Verpackungseinheiten von je 3000 Gramm vertrieben und sind vegetarisch. Der Aktionszeitraum läuft bis Ende Oktober, die Produkte werden aber noch weiterverkauft, solange der Vorrat reicht.


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SUPPEN, SAUCEN & CO.

Wiberg Borschtsch

Hügli Waldpilzcreme mit Champignonspieß

Ubena Duett von Erbse und Kürbis

man lediglich die Konzentration. Aus dieser Range gibt es viele unterschiedliche Varianten, unter anderem eine Basilikumcremesuppe, die sich auch gut für eine Espuma eignet – einfach nach Rezept zubereiten und anschließend aufschäumen. Rezepte, welche die Hügli-Produkte beinhalten, stellt das Unternehmen auch zur Verfügung: zum Beispiel für eine Waldpilzcreme mit Champignonspieß oder eine Hagebuttenjus zum Wild. Auch fertige Salatdressings, die geschmacklich zum Herbst und Winter passen, finden sich im Programm: Cassis Balsamico, zum Beispiel, oder Kürbis. Viele der Saisonprodukte sind nur im Herbst und Winter erhältlich und werden danach wieder aus dem Programm genommen. Kräftiges Dressing macht den Salat herbsttauglich, findet Märker Fine Food und bietet ein bayerisches Dressing an, dessen Basis aus

körnigem Senf besteht. Eine leichte Zwiebelschärfe und verschiedene Kräuter runden es ab. So passt der Salat hervorragend zu Rezepten, die im Herbst beliebt sind: Schweinebraten und andere deftige Speisen werden dann von knackigem Grün begleitet. Auch Vogeley hat diverse Suppen im Programm: Ob es nun eine klare, kräftige Wildconsommé sein soll, die mit unterschiedlichen Einlagen ausgestattet werden kann, oder eine deftige Cremesuppe, eine Vielzahl von Rezepten findet sich im Portfolio des Unternehmens. Zum Beispiel, passend zum Winter, eine winterliche Käsesuppe „Fondue“, die nicht nur als Vorspeise überzeugt, sondern auch im Fondue oder zum Überbacken verwendet werden kann. Abgesehen von den Basics, hat Vogeley auch außergewöhnlichere Kreationen zu bieten. Eine Kastaniensuppe Tessiner Art passt mit dem Butter- und Walnuss­ aroma, das die Edelkastanien ergänzt, genauso gut in den Herbst wie die ausgefallenere Variante Rote Beete Wasabi. Als Teil des 2in1-Suppen-Sortiments kann diese sowohl als Suppe als auch als Sauce gereicht werden und ist herb, erdig

im Geschmack, mit leichten Schärfenoten aus dem Wasabi. Auch viele andere Saucen finden sich im Programm. Die cremige Premium Steinpilz-Pfifferling Sauce ist ein herbstlicher Begleiter zu allen Fleischgerichten. Die Jus zu Wildeflügel ist da spezifischer, abgeschmeckt mit Oregano, Lorbeer und Rosmarin begleitet sie alle Sorten Geflügel – nicht nur wildes. Außerdem finden sich neben den Klassikern Rahmsauce und Bratenjus auch exotische Rezepte wie die Hummer-Krebs Sauce oder der Fleischbegleiter Sauce Café de Paris. Letztere kann durch die Kräuternote auch als Kräuterbutter eingesetzt werden und passt zu allen Fleischsorten. Aryzta Brotterrine Coup de pates

Hügli Kürbis-Dressing 5.2018


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Rustikal und optisch interessant präsentieren lassen sich vor allem Suppen und Fondues mit der Brotterrine von Aryzta Food Solutions aus der Coup de pates-Range. Als ausgefallene Alternative für Suppenteller besticht das Produkt durch einen Teig aus Weizen- und Roggenmehl, mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Haferflocken. Die Brotterrine ist fest und hält dem flüssigen Inhalt gut stand. Sie ist bereits fertig geba­cken und tiefgefroren. Durch die lange Standzeit von 24 Stunden können die Brotterrinen frühzeitig aufgetaut werden, was Engpässe vermeidet.

Rezepte Waldpilzcreme mit Champignonspieß Champignons aufspießen (zum Beispiel auf einen Thymianzweig) und in Sonnenblumenöl anbraten. Kartoffeln schälen, würfeln und mit Thymian kross braten, anschließend abschmecken. Waldpilzcremesuppe von Hügli zubereiten, mit Sahne verfeinern. Auf dem Teller anrichten, und mit einem Champignonspieß sowie den Kartoffelwürfeln garnieren. Dieses und weitere Rezepte sind auf www.gastrotel.de/rezepte zu finden.

Duett von Erbse und Kürbis Spezialist Ubena hat viele Gewürze im Programm, mit denen sich Suppen verfeinern lassen. Im vom Unternehmen ausgearbeiteten Rezept kommen einige von ihnen zum Einsatz: Hokkaidokürbis putzen und würfeln. Zwiebel-Würfel mit Butter glasig andünsten und Kürbis hinzugeben. Milch sowie Knoblauchpaste hinzufügen und zirka eine Stunde köcheln lassen, danach pürieren und Sahne hinzugeben. Erbsen blanchieren und anschließend genauso verfahren wie beim Kürbis. Kürbis-Creme mit Salz, Ubena Ingwer und Ubena Gemüseheld Sesam-Kurkuma abschmecken und verrühren. Erbsen-Creme mit Salz, Ubena bunter Pfeffer und Ubena Gemüseheld Spinat-Chili-Liebstöckel abschmecken und anschließend verrühren. Die Suppen nacheinander in einem Teller portionieren. Ubena empfiehlt ein Topping aus gebratenem Gemüse dazu.

Borschtsch Wiberg schlägt ein Borschtsch-Rezept vor. Das Gericht passt dank seiner herzhaften Kombination aus Roter Bete und Sauerrahm sehr gut in die Zeit, wenn die Tage kürzer und die Nächte länger werden. Suppenfleisch bei mittlerer Hitze eine Stunde gar

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SUPPEN, SAUCEN & CO.

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kochen, anschließend Suppenfleisch aus dem Wasser herausnehmen. Kartoffeln, Weißkohl, Salz und Lorbeerblatt zufügen. Zwiebeln in Öl anschwitzen, Karotten, Petersilie, Tomatenmark, Zucker, Essig oder Zitronensaft und etwas Wasser zufügen und bei schwacher Hitze dünsten. Alles zur Suppe geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen. Inzwischen Rote Bete mit Zucker und Essig oder Zitronensaft in Öl anschwitzen, etwas Bouillon zugeben und zugedeckt 20 Minuten dünsten, anschließend zur Suppe geben. Beim Servieren Sauerrahm in den Teller geben und mit gehacktem Knoblauch und Kräutern bestreuen.

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Z U K U N F T B R AU C H T H E R K U N F T. Die wachsende Sehnsucht nach regionalen und nachhaltig produzierten Lebensmitteln hat Handel und Gastronomie völlig neue Umsatzchancen eröffnet. Chancen, die wir konsequent nutzen: Ob Bio-Waldlandpute aus Mecklenburg, Chursdorfer Büffelmilchkäse oder Fischspezialitäten aus Sarlhusen – mit der Marke Transgourmet Ursprung fördern wir den ökologischen Landbau, setzen uns für eine artgerechte Tierhaltung ein

und unterstützen den Erhalt heimischer Kulturlandschaften. Wenn also zukünftig immer mehr Regionalität auf dem Teller landet, wird das nicht nur heimatverbundenen Genießern schmecken.

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DESSERT-TRENDS IM HERBST & WINTER

„Wir müssen offen sein“ Das Angebot auf Eis- und Dessertkarten sollte sich im Herbst und Winter von dem Rene Keller

im Frühjahr und Sommer unterscheiden. Welche geschmacklichen Komponenten passen zusammen und ist das Foodpairing mit Gemüse auch in der kommenden Saison noch Trend? Eine Gesprächsrunde mit drei Experten.

DIE GESPRÄCHSPARTNER Rene Keller ist Leiter Foodservice Export bei der HUG AG in der Schweiz Eric Lehr ist Küchenchef und Chef-Patissier im Vila Vita Rosenpark, Marburg an der Lahn. Er belegte im HUG Wettbewerb Creative Tartelettes 2005 und 2014 den ersten Platz, 2015 und 2017 jeweils den zweiten. Matthias Walter ist Küchenmeister und Inhaber von Sehen – Staunen – Schmecken. Er belegte den ersten Platz im HUG Wettbewerb Creative Tartelettes im Jahr 2015.

Eric Lehr

Matthias Walter

Wo sehen Küchenchefs derzeitige Trends? Welche Geschmacksrichtungen und Kombinationen sind im Herbst und Winter gefragt? Rene Keller: Durch die Zusammenarbeit und den Gedankenaustausch mit führenden Küchenchefs und Patissiers beispielsweise in den USA, in Dubai, Saudi-Arabien, Japan, China, Australien, in den asiatischen Staaten, aber auch in der Schweiz und in Deutschland erkennen wir frühzeitig internationale Trends im Küchenstil und die daraus entstehenden Bedürfnisse und Anforderungen an unsere HUG-Tartelettes. Die Dessert-Kultur wandelt sich: Klein und fein soll es sein, leicht, weniger sättigend und weniger süß. Säure und Süße sollten fein ausbalanciert sein. Beliebt ist der Mix aus knusprigen und zart schmelzenden Komponenten. Auch optisch soll es fein, zart und geradlinig sein. Nach wie vor angesagt ist die Verwendung von Gemüse-Komponenten. Allerdings sollte man hier Vorsicht walten lassen, denn der Gast muss ein Dessert auch noch als solches wahrnehmen. Sind es im Sommer Gurken und Fenchel, stehen im Herbst und Winter Kürbis, Karotten und Rote Bete hoch im Kurs. Bei den Früchten sind es die typisch herbstlichen: Apfel, Quitte, Birne, Zwetschge, Brombeere, aber auch Esskastanien, beispielsweise kombiniert mit einer Panna Cotta-Mousse. Eric Lehr: Für mich sind auch Zitrusfrüchte mit ihren Bitterstoffen ein Thema, beispielsweise in Kombination mit Zwetschgen und Zimt. Die Gäste schlemmen im Winter und Herbst wesentlich mehr als im Sommer oder Früh-

jahr. Zum Dessert gehört zu jeder Jahreszeit natürlich ganz klar Schokolade, gerne in Verbindung mit saisonalen Früchten, Kräutern und Gemüse. Der Einsatz von Gemüse ist meiner Meinung nach in der Patisserie schon ganz normal und alltäglich. Mein Tipp lautet hier: Weiße Schokolade mit Passionsfrucht und Roter Bete. Matthias Walter: Auch ich sehe, dass der Gemüsetrend in der Patisserie weitergeht. Es war früher kaum vorzustellen, dass man Himbeeren und Rote Bete in einem Dessert verbindet. Obst und Gemüse beim Dessert zu verbinden, ist aber heute fast nicht mehr wegzudenken. So ergeben sich neue Geschmacksrichtungen, die neugierig auf mehr machen. Dies wird von vielen Gastrokritikern als neue, moderne oder sogar wilde Küche bezeichnet. Mein Tipp: eine Kombination von Avocado und weißer Schokolade. Ich denke, wir müssen offen für diese Art von Küche sein. Ich bin voll mit dabei und biete dies auch meinen Gästen an. Die Wintertrends sind wie in jedem Jahr wieder mit vielen bekannten Weihnachtsaromen verbunden: Zimt, Sternanis, Nelke, Vanille, Kardamom und vieles mehr. Beim Eis geht es eher um „schwerere“ Nuancen wie Rum-Rosineneis, Schokoladen-Chili- und natürlich auch Zimteis. Ein Newcomer wird unser Kardamomeis sein, das sehr speziell im Geschmack ist und mit Herbstfrüchten wie Birne, Apfel, Zwetschge oder Quitte verbunden werden kann. Im Herbst und Winter dürfen die Desserts auch gerne warm sein, wie Apfelstrudel, Germknödel, Kaiserschmarrn, Topfenstrudel oder Schokokuchen mit flüssigem Kern. Diese Gerichte werden sehr gerne in der Sternegastronomie neu interpretiert und mit neuen Küchentechniken hergestellt und angerichtet: also klassische Küche auf moderne Art zum Beispiel durch den Einsatz molekularer Elemente. Ein flüssige Kugel oder ein Stickstoffeis sind heute Standard in der Sternegastronomie. Rene Keller: Die Gäste begrüßen es, wenn die verwendeten Zutaten wie Früchte, Gemüse oder Kräuter mit der Jahreszeit korrespondieren und, wenn möglich, aus dem regionalen Umfeld kommen. Im Idealfall werden alle Sinne angesprochen. Im ausgewogenen Spiel von knusprig, cremig, säuerlich, süß und knackig liegt 5.2018

Fotos: HUG, die genannten Patissiers und Unternehmen

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Beste Knödelspezialitäten für die Festtage.

die Kunst. Als Inbegriff eines Desserts darf Schokoladiges auf der Karte nicht fehlen und hier haben innovative Patissiers große kreative Spielräume für sich entdeckt. Sie setzen zunehmend auf unterschiedliche Provenienzen der Kakaobohnen. Auch Schokolade weist unterschiedliche Geschmacksnuancen auf, die, ebenso wie Wein, durch das Anbaugebiet, den Boden, das Mikroklima und die Kakaosorten beeinflusst werden. So ist es eine Herausforderung, durch gezieltes Foodpairing die speziellen Charakteristika hervorzuheben. Eine dunkle 80-Prozent-Schokolade kann zum Beispiel das Aroma von grünen oder schwarzen Oliven in sich tragen. Wird daraus eine Mousse oder Sorbet/Eis gemacht, betont die Zugabe von Olivenöl diese Nuance, ohne den schokoladigen Geschmack zu verdrängen.

„Einzigartige Produktqualität hat bei Burgis Familientradition. Aus Liebe zum Knödel bieten wir Profiköchen nur beste Knödelspezialitäten.“ Christina Dietmayr & Timo Burger Geschäftsführung der Burgis GmbH

Rene Kellers Tipp: Eine schokoladige Kreation im HUG Filigrano Dessert-Tartelette Carré 5,3 ist zum Beispiel ein Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern, verfeinert mit marinierten Birnen und Gin-Gelee sowie Vanillecreme. Einen geschmacklich harmonischen Dreiklang bietet auch die Kombination Nougat, roter Ingwer und Haselnuss. Desserts am Büfett und à la carte: Welche Vorschläge können Sie geben? Und was reichen Sie zu welcher Gelegenheit? Die Büfettpräsentation wird bei großen Veranstaltungen nach wie vor als beste Möglichkeit gesehen, Vielfalt anzubieten. Das beobachten alle drei Gesprächspartner, einhellig sind sie der Meinung: Hier muss auf die Standfestigkeit der Desserts geachtet werden. Eis und Sorbets sollten in Bedienung angeboten werden.

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Matthias Walter: Bei Caterings und Büfetts setze ich insbesondere die HUG Filigrano Tartelettes sehr gerne ein, da sie eine sehr lange Standzeit haben und einen unvergesslichen Buttergeschmack – und sie haben einen schönen Crunch. Die neue HUG Filigrano Collection hat mich überzeugt. Sie ist filigran, elegant, gut vorzubereiten und ich kann sie auch beim Tellerdessert einsetzen.

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Neu von HUG sind die rechteckigen 7,3 cm Dessert-Tartelettes Filigrano, hier etwa mit Choco-Buttermürbeteig, bei dem die Schokolade im Teig mitgebacken ist. Erhältlich sind sie auch mit hellem Teig

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FOOD & BEVERAGES

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EIS & DESSERTS

Froneri Schöller Mövenpick Haselnusseis

Langnese Carte D‘Or Crème Brûlée

Langnese Carte D‘Or Pekannuss

Inspiration für Herbst und Winter Ob nussig, schokoladig oder samtig mit roter Farbe – für die Dessertkarten in der Herbst- und Winter­saison bringen die Foodservice-Hersteller wieder einige Neuheiten und Inspirationen auf den Markt. Eine Auswahl von Maren Bielecke Zur Saison Herbst/Winter hat Langnese zwei Eis-Neuheiten im Gepäck. Die Sorte Carte D‘Or Pekannuss kommt mit karamellisierten Nussstückchen, eingebettet in Eiscreme. Das Carte D‘Or Crème Brûlée erfreut Fans des französischen Desserts; hier treffen Eiscreme mit Crème Brûlée-Geschmack auf die typischen karamellisierten Zuckerstückchen. Wie die beiden Neuheiten in Szene gesetzt werden können, zeigt der Dessertfolder „Dessert und Wein“: Er nimmt mit auf eine kulinarische Reise durch 13 deutsche Weinanbaugebiete. Heraus kommen ebenso viele Rezepte, jeweils eines für jedes Anbaugebiet. Nussig wird es im Herbst auch bei Froneri Schöller und Mövenpick: Die Neuheit im Gastro-Sortiment ist Haselnusseis. Hier treffen aromatisches Haselnusseis und geröstete Haselnussstückchen aufeinander. Zudem werden gleich drei passende Rezeptideen für die Eiskarte mitgeliefert: ob mit Kuchen, Karotte oder Chiasamen.

Vogeley Ruckzuck!Cremena

Die Broschüre „Viel Inspiration, noch mehr Erfolg“ von Debic, der Marke von FrieslandCampina Foodservice, versammelt Dessert-Ideen mit großformatigen Fotos. Sie zeigt das Knowhow der Debic Culinary Advisors in einer modernen Bildsprache. Die Profis präsentieren praktische Alltagslösungen, gepaart mit kreativen Kniffen. Die vorgestellten Desserts sind schnell und einfach mit den Flüssigbasen, zum Beispiel Crème Brûlée, Panna Cotta oder Mousse au Chcocolat des Unternehmens zubereitet. Zu jedem Rezept werden zudem Portionsangaben, die Zubereitungszeit und der Wareneinsatz genannt. Die Dessertbroschüre steht auf der Debic-Website zum Download zur Verfügung. Eine neue Red-Velvet-Torte präsentiert erlenbacher. Hiermit sprechen Gastronomen vor allem junge Kuchenfans gezielt an. Rot-weiße Optik, samtig-weicher Geschmack: In den USA hat die Red-Velvet-Torte schon lange Tradition, nun kommt sie auch hierzulande an.

Vogeley Edelmousse Lebkuchen

Eipro Waffeln im Glas

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Fotos: Die genannten Unternehmen

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EIS & DESSERTS

SERVICE www.debic.com www.eipro.de www.erlenbacher.de www.froneri-schoeller.de www.langnese-business.de www.vogeley.de

Debic Schokoladen-Bacardi-Mousse erlenbacher Red-Velvet-Torte

feinen Schokostückchen angereichert ist. Wer etwas Schokoladiges anbieten möchte, für den bietet sich etwa der Ruckzuck!Cremena Edelpudding Schokolade-Lebkuchen an. Darüber hinaus bietet der Hersteller eine breite Motiv-Vielfalt an Garnituren aus hochwertiger Schokolade.

Bei erlenbacher ist die Torte im angesagten Naked-Cake-Look. Das Geheimnis der Textur liegt zwischen drei Muffinböden, die jeweils mit einer Schicht Frischkäse-Sahne bedeckt sind. Ihren intensiven roten Farbton verdanken die Böden roter Bete. Ohne Randverzierung zeigt die Red-Velvet-Torte Schicht für Schicht, was in ihr steckt. Vogeley bietet in der Herbst- und Wintersaison entsprechende Produkte an, so zum Beispiel die luftige Edelmousse Lebkuchen, die mit

Für Chefs, die ihre Kunden gern mit diesen süßen Spezialitäten verwöhnen möchten, hält Eipro in der Range Eifix Frische Teige auch einen frischen Teig für Waffeln bereit. Er ist flüssig und bereits fix und fertig zubereitet. Messen, abwiegen, verrühren und die Ruhezeit für den Teig entfallen somit. Die Teige nach Original-Rezept sind frei von Geschmacksverstärkern, Farb- oder Konservierungsstoffen. Der Teig kann direkt aus dem handlichen 1.000 Milliliter Tetra Brik auf das Waffeleisen gegossen werden. Mit einem praktischen Wiederverschluss wird das Backen dabei zu einer hygienisch sauberen und sicheren Sache.

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Was aber wäre, wenn es einen schnelleren Weg gäbe? Die Debic Dessertbasen sind der schnelle Weg zu einzigartigen Dessertkreationen und unterstützen Sie optimal in Ihrem Arbeitsalltag. Mit Debic gelingt’s einfach immer. • • • •

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SPIRITUOSEN: IMMER NEUE GIN-PRODUKTE

Gin am Ende? Nein. Punkt. Mit einem Abgesang auf den Gin und der Prophezeiung, der Wodka werde wiederkommen, tat sich kürzlich der „stern“ hervor. Und, stimmt’s? Von Peter Erik Hillenbach Mit „Flavored Vodka“ habe vor gut 20 Jahren „definitiv der Untergang des seriösen Wodka-Genusses“ begonnen, schrieb der „stern“-Autor Jörg Meyer vor kurzem in seiner Kolumne „Tresengeschichten“ – und verglich die Situation mit dem heutigen Gin-Markt: „Hubba-Bubba-Gin, Strawberry-Balsamico-Gin und Baked Apple & Caramel-Gin stehen in den Regalen. Das Ende ist nahe, die ersten Bars listen Gin-Sorten bereits aus oder reduzieren das Angebot auf einige wenige Flaschen.“ Hinzu kommt die Konkurrenz. Immer wieder werden Korn und/oder Rum als das nächste große Ding in der Barszene bezeichnet. Wir fragten Axel Klubescheidt, Brand Ambassador der Ginmarke Monkey 47: Sind Rum und Korn der neue Gin? Seine lapidare Antwort: „Nein. Punkt.“ Was also hat der deutsche Gin jenseits von Hubba und Bubba aktuell zu bieten? Wie zu erwarten, spielen lokale und regionale Aspekte sowie ungewöhnliche Lead Botanicals eine wichtige Rolle. Wie beim Bembel Gin aus Frankfurt. Der Gin mit erfrischendem Apfelgeschmack, erfunden von den hessischen Gründern Jorin Karner und Andy Sanders, kommt in einer schweren Tonflasche daher und unterscheidet sich darin von vielen Produkten, die zurzeit in den ewig gleichen Apothekerflaschen angeboten werden. Natürlich erinnert die Tonflasche an das bekannteste Gefäß Hessens, den Bembel. Der gleichnamige Apfel-Gin setzt auf die Kombination mit Zitrusschalen, Limetten, Lavendel und Wacholder – die auf 999 Flaschen limitierte Special Edition 2018 ziert sich zusätzlich mit der Frankfurter Skyline, gezeichnet vom örtlichen Karikaturisten Filippo. Die Antwort aus Köln, ebenfalls mit lokalen Wahrzeichen geschmückt, lässt nicht lange auf sich warten: Als „sehr lecker“ schneide der Gin de Cologne laut Hersteller in Tastings ab, er positioniere sich mit seinem milden, gefälligen Geschmack als Gin für Nicht-Gin-Trinker. Ein Gin, der „Everybody’s Darling“ sein will und mit über zwölf Botanicals auf Zitrusschalen, Lavendel- und Hibiskusblüten setzt – das erklärt die weit über 10.000 Flaschen, die seit

Herbst letzten Jahres verkauft wurden. Gebrandete Gläser, Servietten und weiterer Gastronomiebedarf runden das gastgewerbliche Portfolio ab; interessant für den Hotelier ist das 100-ml-Fläschchen für die Minibar. Im nahen Bonn geht man einen Schritt weiter: Hier hat Siegfried Gin keinen neuen Gin für Nicht-Gin-Trinker entwickelt, sondern im Gegenteil einen Gin für Gin-Gernetrinker, jedoch ohne Alkohol! Der weltweit vielfach ausgezeichnete Siegfried Rheinland Dry Gin mit seinem vom Leit-Botanical Lindenblüte angeführten, Wacholderbetonten Charakter hat mit dem alkoholfreien Wonderleaf eine wichtige Verstärkung an seine Seite gestellt bekommen. Verwendet werden hier die gleichen 18 Botanicals wie beim alkoholischen Bruder – man soll ihn mixen, herkömmliche Gin-Rezepte mit ihm ausprobieren, experimentieren, nur nicht pur trinken. Haben wir trotzdem gemacht und vermelden eine starke Zitrusnote, fast nach Ascorbinsäure, sowie einiges an Wacholdernoten. Die Herstellung durch Aromenextraktion sei zwar um einiges komplizierter als beim normalen Gin, wegen der nicht anfallenden Alkoholsteuer koste die Flasche aber auch „nur“ 18,90 Euro. Gehört in jede Bar. Von der Lindenblüte zur Tonkabohne, die sich wegen ihres Vanilleähnlichen, leicht bitteren Geschmacks hervorragend als Leit-Botanical eines Gins eignet. Dachte sich auch der Hamburger Daniel Soumikh, der auf einer Spanienreise auf die Idee kam, einige Zeit experimentierte und im September 2014 die ersten Flaschen seines Tonka Gins auf den Markt brachte. Eckige Flaschen übrigens – eine kleine kennerische Verbeugung vor den Schmugglern während der Prohibition, die eckige Flaschen wegen der besseren Transport- und Lagerungsmöglichkeiten bevorzugten. Außerdem lässt sich eine e­ckige Flasche einfacher unter dem Autositz verstecken… Hergestellt wird der Tonka Gin in einer kleinen Brennerei außerhalb Hamburgs. Als limitierte Besonderheit, im eigens entworfenen Gin-Glas zu genießen, kommt nun eine Special Edition heraus: Die Tonkaboh5.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

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SPIRITUOSEN: IMMER NEUE GIN-PRODUKTE

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SERVICE www.bembelgin.de www.gin-de-cologne.de www.schott-bros.net

Doch zuvor geht’s unter die Räuber. Im Hunsrück, wo der Schinderhannes hauste und seinem Namen als Bad Boy des späten 18. Jahrhunderts alle Ehren machte, wirken heute zwei Brüder. Keine Räuber, sondern veritable Winzer, nebenbei Motorrad-Liebhaber und Heavy-Metal-Musiker: Michael und Benjamin Schott, besser

bekannt als Michel und Benny, die Schott Bros. Ihre Burgunderweine vom Weingut F. E. Schott, benannt nach historischen Räubergestalten aus dem Schinderhannes-Umfeld, sind eine Entdeckung für sich, ohne Zweifel aber auch ihr Soonwald Dry Gin mit dem schönen ­Namen Johannes durch den Wald. Mit Wildkräutern und deutlich präsenten Waldhimbeeren als Lead Botanicals ist dies ein infused Gin aus kleiner Charge, der laut diesem famosen Brüderpaar „den Geist von Anarchie, Heimat und Mad Max auf einen Schlag verströmt“. Solange Gin so auftritt, brauchen wir uns vor Hubba und Bubba nicht zu fürchten.

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ne und ihre 22 Botanicals durften für sechs Monate in einem Rumfass aus Barbados heranreifen. Im Oktober werden 1.500 Flaschen davon abgefüllt – aha, von hier ließe sich ja doch der Bogen zum Rum schlagen…

www.siegfriedgin.com www.tonka-gin.com


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KAFFEE- & TEE-INNOVATIONEN

Erweiterung des Grobschnitt­ sortiments von Meßmer ProfiLine

Ergiebiges Umsatzpotenzial Kaffee, Tee und die Getränkespezialitäten mit beiden sorgen bekanntlich für Genussmomente im Gastgewerbe, mit denen man auch ordentlich Umsatz machen kann. Es ist sinnvoll, allen Innovationen der Kaffeeröster und Teehäuser gegenüber aufgeschlossen zu sein. Dazu ein paar passende Vorschläge von Hans-Herbert Seng

Kaffee-Business Azul (Dallmayr Gruppe) begeistert die Kaffee­szene unter anderem mit den erfolgreich etablierten Specialty Coffees, die sogar „Raum für Storytelling bieten“, so jedenfalls die Presseinformation dazu. In der Tat informieren die Packungen mit detaillierten Angaben zu Ursprung, Varietäten und Impor-

teur. Neu ist mit Espresso Århus der erste Espresso der Range, inspiriert vom „scandinavian light roasting“. Durch helle Röstung treten die sonst sehr präsenten Röstaromen zurück. Aus den grünen Rohkaffees 70 Prozent Costa Rica San Francisco und 30 Prozent Ethiopia Kelloo entwickelte man einen Blend mit cremigem Körper und einer

äußerst komplexen Fruchtnote. Pfirsich und Mango treten dabei klar hervor, hinzu kommen ein Hauch Praline und eine angenehm süße Note. Das Honey Process-Verfahren des Costa Rica San Francisco verstärkt das vielschichtige Aromenspiel. Als Flat White oder Cappuccino mit Milch zubereitet, entfaltet sich eine verspielt fruchtige Note mit

ID Origins von J.J.Darboven seit 2017 auf Erfolgsspur

Fotos: Die genannten Unternehmen

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KAFFEE- & TEE-INNOVATIONEN

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Neue Fair- und Bio-Tees von Eilles und ein neuer mattweißer Reliefbecher für Tee

nas sowie etwas Praline. Der Hochlandkaffee Ethiopia Kelloo stammt aus Äthiopien, dem Ursprungsland der Bohne, und überzeugt mit einer Vielfalt floraler Aromen, fein ausbalanciert mit Anklängen an Birne und Grapefruit.

leichter Süße. Zu den beiden Basisspezialitäten: Das Markenzeichen des San Francisco ist der besonders cremige Körper. Der reine Plantagenkaffee überzeugt beim Cupping mit unaufgeregter Eleganz und begeistert dank fruchtiger Noten von Mango und AnaIm hell gerösteten Espresso Århus von Azul verbinden sich Costa Rica San Francisco und Ethiopia Kelloo der Specialty Coffees Range

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Im Jahr 2017 stellte J.J.Darboven sechs sortenreine Länderkaffees aus den besten Anbauregionen der Welt unter der Marke ID Origins vor: Colombia, Ethiopia, Brasil, Nicaragua, India, Kenya. Seitdem sind sie laut Unternehmen auf Erfolgsspur. Grund genug, sich ihrer erneut zu widmen. Bei allen Varianten prägen die spezifischen Bedingungen der Herkunftsländer den einzigartigen und für die jeweilige Region typischen Geschmack. Jede Sorte wurde abgestimmt auf Lage und Höhe ihres Anbaugebiets weiterverarbeitet. Eine schonende Langzeitröstung sowie Geduld während der gesamten Produktion sorgen für harmonische Geschmackskompositionen und feine Aromanoten. Hebt sich der „light-medium“ geröstete Brasil am Gaumen mit einem


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KAFFEE- & TEE-INNOVATIONEN

würzigen Aroma und leichten Nuss- und Fruchtnoten hervor, kommt der „dark“ geröstete India kräftig und körperbetont mit einem Hauch dunkler Schokolade daher. Auf den Etiketten jeder Sorte finden sich ebenfalls Angaben über den spezifischen Charakter der Kaffees – vom Anbaugebiet über den Röstgrad der verwendeten Bohnen bis zur bildhaften Beschreibung des Aromas. So vielfältig wie Kolumbien mit seinen 32 Departamentos ist, so einzigartig ist das Land in seiner Gesamtheit. Dies spiegelt sich auch im Lavazza ¡Tierra! Colombia, denn er verbindet Geschmacksprofile aus unterschiedlichen Regionen zu einer neuen, unverwechselbaren Mischung. Soll heißen: Das für die westlichen Kordilleren und die südlichen Landesteile wie Huila bekannte fruchtige Aroma mit Noten von Grapefruit und roten Früchten wird kombiniert mit dem vollen Körper, der typisch für die Region Meta ist. Abgerundet wird der hundertprozentige Arabica durch eine perfekte Balance von Süße und Säure, die ebenfalls auf Bohnen aus den südlichen und westlichen Regionen zurückzuführen ist. Noten von Zitrusfrüchten, Honig und Bergamotte vollenden den Geschmack. Es soll nicht unerwähnt bleiben, dass Lavazza mit dieser Spezialität seinen Weg zur Nachhaltigkeit fortsetzt. Nach dem Ende der kriegerischen Konflikte mit den FARC-Rebellen bemühen sich die Lavazza Stiftung und der kolumbianische Staat gemeinsam darum, den Kaffeeanbau auf diesem fruchtbaren, unbelasteten Boden wieder zu stärken und die Bodenkultur nachhaltig und regionsspezifisch zu fördern. Seit 2010 bietet Seeberger unter dem Namen Confianza eine Espresso- und eine Kaffeesorte an, im Dezember 2017 kam die Green Valioso aus hundert Prozent ArabiTeekanne Luxury Cup Pyramiden-

Lavazza ¡Tierra! Colombia verbindet Geschmacks­profile aus unterschiedlichen Regionen des Landes

ca hinzu. Dieses Green Label wird nun geschmacklich erweitert und ergänzt. Der neu entwickelte Bio Fair Trade Kaffee Valioso – wiederum ein Arabica bester Hochlandgewächse aus Süd- und Zentralamerika, unter anderem Honduras und Peru – stammt ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau und fairem Handel. Sein Charakter zeichnet sich durch einen vollen Körper und eine harmonische Säure aus, bringt geschmackliche Nuancen von Schokolade, Karamell und Zitrusfrüchten hervor. Neu ist auch das Verpackungsdesign der Linie, bei dem die optische Kennzeichnung der jeweiligen Kaffeesorten überarbeitet ist – mit neuer Charakterisierung der Geschmacks­profile, Auslobung der spezifischen Merkmale und leicht verständlichen Piktogrammen zur Zubereitungsart der Sorte. Zu den Verkaufsförderungs- und Präsentationsmittel gehören kleine Tassenanhänger zur Kennzeichnung der Attribute Bio und Fairtrade im Service. Partner des Tchibo Coffee Service können seit einigen Monaten den neuen Vista­ Vida Café Intensivo beziehen, der das Konzept Vista mit ausschließlich Kaffees von zertifizierten Farmen stärkt. Der doppelt gesiegelte Blend (Bio und Fairtrade) ist durch die Einzelröstung der Provenienzen aus indischem Robusta und peruanischem Arabica als innovative One Fits All Bohne komponiert – mit einem intensiv kräftigen Geschmacksprofil.

Grüntee Jingshen Blatt Fairtrade aus China hat eine weiche, hellgrüne Präsenz und einen fein-herben Geschmack. Als elegante Schwarzteemischung aus Darjeeling und Assam, benetzt mit dem pikanten Öl feiner Bergamotte- und Limettenfrüchte, gilt der Bio Earl Grey Tea Blatt Fairtrade als Klassiker, der zu jeder Tageszeit beliebt ist. Im Gleichgewicht zwischen Natur und Geschmack prä-

Tee-Business Zu den Sortimentserweiterungen von Eilles (J.J.Darboven) in diesem Jahr zählen vier fair gehandelte Sorten, darunter drei mit Bio-Siegel. Der im Frühjahr geerntete Bio

beutel in Collection-Box

Tassenanhänger dokumentieren dem Gast Bio und Fair­ trade des Green Valioso von Seeberger

Tchibo Coffee Service erweitert das Vista Konzept

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FOOD & BEVERAGES

sentiert sich die Kräutermischung Bio Herbal Refresh Fairtrade aus Fenchel, Krauseminze, Zitronengras, abgerundet mit einem Hauch von Zimt. Spearminze Fairtrade führt zu einer lang anhaltenden kühl-frischen Geschmacksnote mit ihrer grob geschnittenen milden Minze aus Arabien. Alle vier gehören zur Luxury World Selection mit insgesamt 18 ausgewählten Tees im Tea Diamond Pyramidenbeutel, die es erlaubt, losen Blatt- und Broken-Tee servierfertig verpackt in einer attraktiven Faltschachtel und Platz sparend zu präsentieren. Aktuell ist in diesem Zusammenhang ein neues Trinkgefäß in Form eines mattweißen 300 Milliliter fassenden Bechers mit dem Eilles Tee Logo als Relief und passender Ablageschale.

Jasmin eine erfrischende Komposition mit blumigem Aroma aus besten Grüntees verfeinert mit duftig lieblichen Jasminblüten, Ingwer-Pflaume eine vollmundige KräuterFrüchtekomposition mit Pflaumengeschmack, leicht verschärft durch den Ingwer. Die Tee-Spezialisten von samova nehmen Karibu Sun – in Swahili bedeutet das „Willkommen Sonne“ – in ihr umfangreiches, teils exotisches Sortiment auf und sorgen somit für möglichst viele sonnige Momente im Herbst und Winter. Es ist eine Hommage an Afrika als Wiege der Menschheit in Form einer teeinfreien Mischung auf Bio-RooibosBasis mit Johannisbrot und Zimt, fruchtig-

Das Grobschnittsortiment von Meßmer ProfiLine der OTG (Ostfriesische Tee Gesellschaft) präsentiert lose und vorportionierte Vielfalt in allen Teesegmenten: vier Schwarz-, drei Grün-, vier Kräutertees, ein Früchtetee. Erstmals ist außerdem ein nachhaltiges Grobschnittangebot mit mindes­ tens 30 Prozent UTZ-zertifizierter Rohware zu haben. Besonders die neuen Sorten dürften Teetrinkern Freude bereiten: Nana-Minze Pfefferminze ist eine Melange aus dem süßlich-frischen Aroma der Nana-Minze und dem herben Pfefferminzgeschmack,

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KAFFEE- & TEE-INNOVATIONEN

herb vollendet mit Vanille, Kardamom, Gewürznelken und Aprikosen. Seit Mai 2018 ist die selection 1882 Luxury Cup Pyramidenbeutel von Teekanne erstmals in einer ansprechenden Collection-Box verfügbar. Sie enthält neun ausgesuchte vorportionierte lose Schwarz-, Grün-, Rooibos-, Kräuter- und Früchtetees. Optisch und in der Handhabung überzeugt alles sowohl durch edles, dunkles KlavierlackDesign als auch durch Funktionalität: Durch einfaches Aufrichten des Deckels kann die stabile Box im Handumdrehen in ein stilsicheres Display umgewandelt werden – und damit ist sie ideal für alle Situationen, in denen nach einer hochwertigen Tassenportion verlangt wird.

SERVICE www.azul.de www.darboven.com www.lavazza.de www.profiline.otg.de www.samova.net www.seeberger.de www.tchibo-coffeeservice.com www.teekanne.de/foodservice Sonne im Winter mit Karibu Sun von samova

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LADENBAU: RISCHART‘S BACKHAUS IN MÜNCHEN

Erlebniswelten schaffen

Vermutlich Deutschlands meistfrequentierte Bäckereifiliale: Rischart‘s Backhaus am Marienplatz in München im neuen Look

In München wurde die Flaggschiff-Bäckereifiliale Max Rischart‘s Backhaus auf­ wändig neu gestaltet. Verantwortlich zeichnete die AHA GmbH. Ein interessantes Ladenbau-Projekt – auch aus gastronomischer Perspektive. Von Sabine Zoller

INFO Die AHA GmbH mit Sitz in Gersthofen hat sich Know-how in den Bereichen Retail Design, Raum- und Lichtarchitektur für Bäckereien, Confiserien und Feinkostanbieter, über Einkaufscenter bis hin zu Kinowelten angeeignet. Das Unternehmen wurde im Jahr 1997 von Inhaber und Geschäftsführer Michael Mayer als Schreinerei mit sechs Angestellten gegründet. Bis heute hat sich die AHA GmbH zu einem Mittelständler entwickelt, der neben Deutschland auch im angrenzenden Ausland aktiv ist. Die mehr als 100 Mitarbeiter haben bereits über 2.000 Projekte realisiert. www.aha360.com

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Durchdachtes Beleuchtungskonzept Mit dem „Facelifting“ sind verschiedene „Zonen“ mit unterschiedlichen gastronomischen Konzepten entstanden. Je nach Funktion und Aufenthaltsort gibt es ein abwechslungsreich durchdachtes Beleuchtungskonzept, das als stimmiges Ganzes harmoniert und sich zu einem eigenständigen Rischart-Konzept vereint. Insgesamt wurden von rund 750 Quadratmetern Gesamtgeschossfläche im Erdgeschoss und im ersten Stock rund 625 Quadratmeter vollständig entkernt und neu gestaltet. Dazu wurde auch die Treppe zum Obergeschoss weiter ins Innere versetzt, um Platz für neue gastronomische Angebote zu schaffen. Für den Kunden, der sich schnell selbst bedienen und eine eigene Auswahl treffen möchte, ist ein Selbstbedienungsbereich am Platz des einstigen Treppenaufgangs entstanden. Neben Getränken, www.gastrotel.de

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Der Bezug zur Regionalität hat auch etwas mit dem Bezug der Menschen zu ihrer Heimat und den dort produzierten Backwaren zu tun. „Wir sind eine Münchener Firma und backen mitten in der Stadt“, so Magnus Müller-Rischart in seiner Ansprache zur Neueröffnung. Um die täglich neu gelebte Handwerkskunst auch entsprechend zu vermitteln, wurde das Thema Regionalität ganz bewusst an diesem Standort inszeniert. Mittels großflächiger Schwarz-Weiß-Fotografien zeigen teilweise hinterleuchtete, historische Aufnahmen den ersten Bäckerladen an der Fraunhoferstraße ebenso wie den Vater des heutigen Firmenchefs mit kurzen Lederhosen. Dies repräsentiert die Wurzeln des Unternehmens, das auf eine 135 Jahre alte Tradition zurückblicken kann. Last but not least schaffen 24.000 handgemachte, rautenförmige Eichenholz-Schindeln, die schuppenartig an den Wänden und Decken angebracht sind, den regionalen Bezug zu München und Bayern. Die wohl meistfrequentierte Bäckereifiliale Deutschlands wurde bereits im Jahr 1932 eröffnet und zählt seit den 1950er Jahren zu einer Institution bei Münchnern ebenso wie bei Touristen. Buchstäblich neuen Schwung brachte die Zusammenarbeit der Unternehmerfamilie mit der AHA GmbH aus Gersthofen, die für die Innenraumplanung, Baubetreuung, Koordination der Gewerke sowie die Einrichtung und das Lichtdesign verantwortlich zeichnet. In Rischart‘s Backhaus steht die Theke nicht zwischen den Kunden und Verkäufern, sondern ist ein verbindendes Element, das als „Ort der Begegnung und des Markenerlebnisses“ auch den Umsatz fördert, so Michael Mayer, Geschäftsführer der AHA GmbH. Die geschwungene Verkaufstheke ist eine aus einem Stück gearbeitete Natursteintheke, verkleidet mit rund gefrästen Granitfronten. Die 13 Meter lange Sonderanfertigung bietet ein modulares Theken-Konzept, das zudem mit einer Nano-Technologie bestückt ist. Neben dem neu Geschaffenen sind es die einheitlich im Rischart-Dirndl gekleideten Mitarbeiterinnen, die zudem eine besondere Wohlfühlatmosphäre vermitteln.

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Bildungssprachlich bedeutet „eine gute Perspektive“ auch die Aussicht auf eine gute Zukunft. Wie eine erfolgreiche Zukunftsperspektive aussehen kann, zeigt der Komplettumbau von Max Rischart‘s Backhaus am Marienplatz in München. Das ganzheitliche Konzept rund um Innenraumplanung, Einrichtung und Lichtdesign ist kombiniert mit einem hohen Qualitätsstandard und das hat durchaus Potenzial, zu einem neuen Format zu werden. Bei Rischart können Kunden in 15 Café- und Bäckereifilialen sowohl Kuchen als auch traditionelle Backwaren kaufen. Mit der Neugestaltung der Flaggschiff-Filiale ist es jedoch gelungen, in unterschiedlich gestalteten Zonen Erlebniswelten zu schaffen und damit Zielgruppen von Jung bis Alt anzusprechen. Insgesamt wurden rund 2,5 Millionen Euro in die Modernisierung und aufwändige Neugestaltung investiert. Entstanden ist ein Konzept, das „unsere Werte und Vorstellungen repräsentiert und für die Kunden erlebbar macht“, so Magnus Müller-Rischart, Geschäftsführer des Unternehmens, das bereits in fünfter Generation Backwaren in München produziert.

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LADENBAU: RISCHART‘S BACKHAUS IN MÜNCHEN

Unterschiedliche Erlebniswelten für unterschiedliche Gästeansprüche: Ganztagsgastronomie im ersten Stock (links); historische Aufnahmen als Wandschmuck im Erdgeschoss

Sandwiches und Salaten gibt es hier auch Schnittlauchbrezeln, Bircher Müsli, süße Gebäckteilchen für den Sofortverzehr sowie den Kaffee to go, den man sich selber zubereiten kann. Wer lieber stilvoll genießen möchte, geht an die Tagesbar, die auf einer zweiten Ebene direkt hinter der langen Verkaufstheke entstanden ist und die über eine eigene Freiterrasse verfügt. Die Tagesbar mit Lounge-Bereich bietet als Besonderheit nicht nur einen zweiten Eingang mit Blick auf den Glockenturm vom „Alten Peter“, sondern auch gastronomisch attraktive Neuheiten mit kleinen Gerichten und Drinks. So sorgen zum Beispiel Aperol Spritz, Himbeer-Spritz oder Gin Tonics für ideale Feierabend-Momente, bevor schlussendlich das Brot für das Abendessen an der langen Verkaufstheke eingekauft wird.

Neue Küchenhighlights Im ersten Stock lockt eine Ganztagesgastronomie mit fast 200 Plätzen und einem fantastischen Ausblick auf den Münchner Marienplatz sowie das alte und neue Rathaus der Bayernmetropole. Hier wird der Gast von einem Servicemitarbeiter empfangen und stilvoll an den Platz begleitet. Einladende und zugleich intime Sitzgelegenheiten schaffen mit kleineren und größeren Tischen unterschiedliche Zonen. Markant und attraktiv zugleich ist hier die eindrucksvolle

Kuchentheke, die zahlreiche Törtchen präsentiert. Neben einem vielfältigen Frühstücksangebot, das von sieben Uhr bis fünf nach Zwölf geordert werden kann, locken süßes Gebäck und Törtchen in jeglicher Form ebenso wie warme Mahlzeiten im Gastronomiebereich. Neben den gewohnten Speisenangeboten wurde die Zusammenarbeit mit der Küche erweitert und die süße Abteilung durch neue Kaiserschmarrn-Variationen ergänzt. Zur klassischen Variante mit Rosinen und Apfelmus gibt es nun elf weitere Möglichkeiten, die beliebte Süßspeise zu genießen: Schwarzwälder Kaiserschmarrn mit Schokoteig, Kirschkompott und Schlagsahne oder Germknödel Kaiserschmarrn mit Vanillesauce, Mohn und Vanillezucker konkurrieren etwa mit dem orientalisch anmutenden Pendant mit schwarzem Sesam, Hummus und Minze. Dazu gibt es auch herzhafte Varianten wie den Kaiserschmarrn Elsass mit Speck, Lauchzwiebel und Kräuterschmand-Dip oder die mediterrane Alternative mit Ziegenkäse, karamellisierten Walnüssen und Rote-Zwiebel-Dip. Das neu gestaltete Konzept bietet Bäckerei, Shop, Café und Bar in einem. Und das unter einer Marke, die Corporate Identity und regionalen Bezug vereint. Es ist das Ergebnis durchdachter Strategien, Ideen und Konzepte, das „aus all den Zutaten ein neues Kunden­ erlebnis schafft“, wie AHA-Geschäftsführer Michael Mayer betont. www.rischart.de

Einladende und zugleich intime Sitzgelegenheiten schaffen mit kleineren und größeren Tischen unterschiedliche Zonen

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NEUE GLÄSER & GLASSERIEN

Für Craft Beer, Schwarztee, Pinot Noir Korrekt auf die Getränke abgestimmte Gläser vollenden neben Porzellan und Besteck jeden gedeckten Tisch. Hauptsache, alles passt zum Stil des Hauses und es lassen sich gezielt Akzente setzen. Von Hans-Herbert Seng

Leonardo Proline La Perla mit farbigen Glasperlen im Stiel

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Leonardo Proline Nono in zeitloser Eleganz 5.2018


EIN ECHTES LEICHTGEWICHT

Craft Beer Gläser von Spiegelau für eine Vielzahl von Biersorten im ­Münchener Tap House

Unter den Getränken im Gastgewerbe spielt seit geraumer Zeit Craft Beer eine besondere Rolle. Immer mehr Gäste wissen die Vielfalt der Sorten zu schätzen. Kennern schmecken diese noch besser, wenn sie in speziellen Gläsern serviert werden. Erst recht in einer Gastronomie wie dem Tap House in München mit seinem ganzjährigen bunten Mix aus 200 Bieren. Hier gibt es Fruchtbiere, Sauerbiere, IPAs oder Barley Wine, Bock- und Starkbiere sowie nicht zuletzt die zirka 35 verschiedenen Camba-Bavaria-Biere, davon zehn bis 15 am Hahn. Fast schon logisch, dass Gastronom Boris Ilic alle Biere in passenden Gläsern ausschenkt – und zwar in solchen von Spiegelau. Wie kam es dazu? „Als ich bei einem Spiegelau-Craft-Beer-Glasses-Tasting war, hat mich der geschmackliche Unterschied persönlich so fasziniert, dass ich das unseren Gästen nicht vorenthalten wollte.“ Die Begeisterung beruhte auf Gegenseitigkeit. So erkannte das Unternehmen sofort, dass es an diesem Ort seine Craft Beer Gläser geben musste, und das Tap House wurde zu einem Leuchtturmprojekt. Seitdem arbeitet man eng zusammen. Alle Biere werden hier entweder in der Tulpe, dem IPA Glass, dem Stout Glass, der Pilsstange oder dem American Wheat Beer Glass ausgeschenkt. Jeder Mitarbeiter im Tape House weiß übrigens, welches Bier in welches Glas gehört, was bei der breiten Auswahl definitiv eine Leistung ist. Nun gibt es diese Glas-Linie schon seit längerem, wenige Monate jung hingegen ist das neue Cider Glas von Spiegelau. Das fruchtig-frische Trendgetränk Cider ist weltweit auf dem Vormarsch und breitet sich auch im deutschen Gastgewerbe aus. Klassisch aus Äpfeln oder neu interpretiert aus Birnen, Johannisbeeren oder anderen Früchten – die bauchige Form des Glases lässt den vielfältigen Cider-Aromen genügend Platz sich zu entfalten, der Stiel ermöglicht eine lange Kühlung des prickelnden Fruchtweins. Als mehrfach funktional erweist sich auch die Serie Coffee‘n More von Stölzle Lausitz. Für die Formgebung der doppelwandigen, mundgeblasenen Thermogläser stand das orientalische Teeglas Pate. In den vier verschiedenen Größen lassen sich Espresso ebenso stilvoll servieren wie ein Cappuccino oder ein Latte Macchiato. Und auch der Kräuter- oder Schwarztee kommt hier genussvoll zur Geltung. Doch spielen die Gläser ihre Qualitäten keineswegs nur bei Heißgetränken aus. Wie wäre es mit einem erfrischenden Aperitif darin, der schön lange kühl bleibt? Die isolierende Wirkung der Luftschicht zwischen den beiden Glaswänden macht auch das möglich. Auch hier überträgt sich die Temperatur nicht von außen nach innen – oder in diesem Fall: nicht von der warmen Hand auf das kühle Getränk. Deshalb ist Coffee‘n More ebenfalls für Softdrinks, Cocktails oder einen Weißwein bestens geeignet. Die vier Spiegelau Cider Glas

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NEUE GLÄSER & GLASSERIEN

Stölzle Lausitz Coffee‘n More für Kaffeeund Teedrinks sowie weitere Cocktails

Stölzle Lausitz Event-Gläser auch mit farbigen Stielen

Florido di Leonardo für die stilvolle Dekoration

Varianten weisen ein Volumen von 90, 180, 230 oder 330 Milliliter auf. Darüber hinaus ergänzt Stölzle Lausitz sein konzentriertes Spektrum der Event-Gläser für Wein und Sekt mit neuen Varianten in den Farbtönen Gold, Silber und Bronze: Stiel und Bodenplatte sind mit gold-, silber- oder bronze-glänzender Oberfläche gekonnt akzentuiert. Der klare Kelch der Gläser scheint auf seinem Stiel zu balancieren und erhält dadurch eine beschwingte Leichtigkeit. Dies wird durch den sanften Übergang der farbigen Beschichtung zum Kelch zusätzlich unterstrichen. Ebenfalls farbige Highlights liefert Leonardo Proline mit La Perla, bei Nono setzt man jedoch auf Purismus. Im Stiel der La Perla Kelchgläser für Wein, Sekt und Cocktails sind farbige Morani-Glasperlen eingelassen, die wie ein flüssiger Glastropfen verlaufen und so das klassische Design durchbrechen. Vier Farbnuancen sind erhältlich: Marrone, Viola, Verde und Laguna. Nono steht eher für pures Understatement ohne künstliche Spielereien. Die klassische Formensprache der Sektflöten, Rot- und Weißweingläser mit ihren großzügigen Proportionen wirkt unaufgeregt und zeitlos elegant, schafft die Balance zwischen feiner Zurückhaltung und spannenden Akzenten. Im Sortiment von Riedel verbindet Fatto a Mano seit 2017 feinste venezianische Handarbeitstradition mit der Maschinenblastechnik des 21. Jahrhunderts. In nur einem Jahr avancierte die Serie zu einem der Bestseller. Seit 2018 ist neben den bisherigen Stielfarben Schwarz, Blau, Grün, Rot, Gelb und Weiß auf vielfachen internationalen Wunsch auch Pink mit dabei. Fatto a Mano ist Rebsorten-spezifisch, leicht im Gewicht und elegant in der Anmutung. Es gibt sechs Formen: Cabernet, Old World Pinot Noir, Old World Syrah, Oaked Chardonnay, Riesling und Champagner. Auf eine Vielfalt an klassischen Rebsorten hat es auch Vinum abgesehen – laut Riedel seit 1986 „die meistverkaufte GourmetGlasserie der Welt“. Das Glas für Neue Welt Pinot Noir gesellt sich nun aktuell hinzu. Neue Welt meint Weine aus Australien, Neuseeland, Nord- und Südamerika sowie Südafrika. Zahlreiche Verkostungen haben gezeigt, dass diese eine spezielle Glasform brauchen, um sich perfekt zu präsentieren (Frucht, Säure, Mineralität und Alkohol). Das Neue Welt Pinot Noir Glas ist definierter, wenn es um den nach außen gelippten Mundrand als so genannten „Säurespoiler“ geht, und der Kelch ist nach

Vega Ines auch für Desserts

oben schmäler als beim bekannten Pinot Noir Glas. Dadurch wird der Säureanteil deutlich verringert und so kann das volle Aroma zum Vorschein kommen. Riedel empfiehlt dieses Glas für Pinot Noir aus der Neuen Welt, Barbaresco, Barolo, Blanc de Noirs, Nebbiolo, Nerello Mascalese, aber auch Rosé. Dass ein Glas aus einer Serie, die hauptsächlich für den Barkeeper konzipiert ist, mit kreativ angerichteten Dessert-Inhalten seinen großen Tabletop-Auftritt haben kann, beweist Ines von Vega. Ins Auge fallen dann nicht nur das Dessert selbst, sondern auch das moderne Design und die geschliffene Optik der Außenwand von Ines. Zu guter Letzt rückt Glas als Dekorationselement in den Fokus. Florido di Leonardo ist ein extravagantes Floral-Konzept von Leonardo Proline als langlebige Alternative zu Tischgestecken aus Frischblumen. Die vorkonfektionierten und handgefertigten Objekte sind in verschiedenen Größen und Ausführungen erhältlich. Das Design lässt sich auch individuell auf die Corporate Identity des Hauses abstimmen. Riedel ergänzt mit Pink die bislang sechs Stiel-Farben von Fatto a Mano. Und neu in der Vinum Serie ist Neue Welt Pinot Noir (rechts)

Faszinierend anders im Material. Überraschend leicht im Handling. Die neuen FRILICH Buffet & Table Top Lösungen! www.frilich.de

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5.2018


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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

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BÜFETTKONZEPTE

Frilich G.E.T. Bugambilia

Vega Holzwürfel Khartum

Style-by-Weil Menagen aus Altholz

Selbstbedienung! Büfetts sind praktisch und bei vielen Gästen beliebt. Für Gastronomen ist, was das angeht, wichtig zu wissen, welches Geschirr am besten wo auf den Büfetttisch passt und wie die Speisen möglichst übersichtlich angeordnet werden. Magali Ritter hat eine Auswahl an Lösungen zusammengestellt. So manche lukullische Kleinigkeit kann auf Menagen serviert werden. Holzdesigner Sven Weil von Style-by-Weil fertigt diese in Handarbeit, wobei er am liebsten mit Altholz arbeitet, denn „da steckt schon Geschichte drin“. Extravagante Schöpfungen sind Menagen, die mit Lederschnüren verknüpft sind, oder im Metallic-Look. Individuelle Wünsche eines Gastronomen oder Hoteliers können berücksichtigt werden: So kann Weil das Porzellan aus dem Restaurant seines Kunden mitverarbeiten, die Anzahl der Schäl-

chen variieren oder das Produkt mit Logo und Schriftzug auf einen gastronomischen Betrieb ausrichten. Präsentation ist alles, sagt Anbieter Vega, und bietet umfangreiche Möglichkeiten, das Büfett optisch aufzupeppen: etwa die rustikalen Holzbretter Laredo, mit denen Speisen auf Eichen- oder Nussholz offeriert werden können. Für süße Mini­snacks und Desserts eignen sich

die Etageren aus Edelstahl wie Vega Pastela. Die Holzwürfel Khartum schaffen zusätzliche Ebenen und Übersichtlichkeit, indem sie als Präsentationsplattform dienen. Außerdem können sie als Behältnis fürs Besteck verwendet werden. Die etwas größeren Holzwürfel Holma, ebenfalls in den Ausfertigungen Eiche oder Nussbaum erhältlich, sind an zwei gegenüberliegenden Seiten offen, sodass sie eine attraktive Präsentation auf unterschiedlichen Ebenen ermöglichen.

Fotos: Die genannten Unternehmen

Frilich G.E.T.: titanbeschichtetes Porzellan

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Vega Holzbretter Laredo

70 Zentimeter und mehr misst eine der Melamin-Servierplatten aus dem G.E.T.- Sortiment, das bei Frilich erhältlich ist, und ist dabei trotzdem leichtgewichtig. Darauf können nicht nur Cold Cuts, Käse und Salate angerichtet, sondern auch Portionsgläschen zur Selbstbedienung präsentiert werden. Ergänzend dazu steht eine Vielfalt von passenden runden oder eckigen Melaminplatten und -schalen in zahlreichen Formen, Farben, Strukturen und Dessins zur Verfügung. Titanbeschichtetes Porzellan erzeugt eine üppige, beinah barocke Atmosphäre auf dem Büfett. Unter anderem lassen sich Torten, vielerlei süße Snacks und Desserts mit Hilfe der glatten oder gehämmerten Formen in schillerndem silber-, gold- oder bronzefarbenem Finish in Szene setzen. Die Serie

Villeroy & Boch Büfett

SERVICE www.frilich.de www.style-by-weil.de

Den Gast am Büfett führen, von der Vorspeise zum Dessert und

www.vega-direct.de www.villeroy-boch.de

von vorn nach hinten, von unten nach oben: Das ist die Philosophie von Villeroy & Boch

zeichnet sich durch sehr hohe Bruchfestigkeit und Stabilität aus. Für die Präsentation gekühlter Speisen empfehlen sich zudem Elemente aus Bugambilia, einem harzbeschichteten Aluminium, das wie Porzellan anmutet, aber die Kälteleitfähigkeit des Metalls aufweist. Weil es durch den Aluminiumkern robust ist, ist es für die Präsentation auf dem Büfetttisch besonders gut geeignet. Der Gast muss am Büfett geführt werden, davon ist Porzellanhersteller Villeroy & Boch überzeugt. Vorne stehen große, flache

Platten, beispielsweise aus der TopsellerKollektion Urban Nature, die das Thema Natur & Natürlichkeit interpretiert. Und auch bereits portionierte Speisen und Snacks sollten dort angeordnet werden: beispielsweise in den kleinen Platten und Schalen aus den Kollektionen Affinity und Flow. Hohe Schüsseln wie die voluminösen Salatschalen aus der Design-Kollektion NewWave werden in den hinteren Bereich gestellt. Bei der großen Schale aus der Serie Flow können Löffel und Kellen auf dem Griff abgelegt werden, damit sie nicht in die Speisen rutschen.


AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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FRONTCOOKING: BLANCO PROFESSIONAL

Für einen guten Gesamteindruck Blanco Professional stellt seinen neuen 3D-Configurator vor, mit dem die Produkte nach eigenen Vorstellungen zusammengestellt und geplant werden können. Die Hintergründe erklären im Interview Milena Nonaillada, Head of Product Management der Geschäftseinheit Catering, und Frederikus De Leeuw, Director Sales Germany der Geschäftseinheit Catering.

Mit dem 3D Configurator von Blanco Professional visualisiert: Eine Speisenausgabe inklusive Grundriss

Frau Nonailla, Herr De Leeuw, wofür braucht man einen Konfigurator? Frederikus De Leeuw: Konfiguratoren sind SoftwareTools, mit denen Produktkomponenten kundenindividuell spezifiziert und vor allem veranschaulicht werden können – das funktioniert ganz einfach: Ein Bild sagt mehr als tausend Worte. Milena Nonaillada: In anderen Branchen werden Konfiguratoren schon länger eingesetzt. Das kennt man von Autoherstellern oder in der Möbelbranche, wo sie nicht mehr wegzudenken sind. Für wen ist das in der Branche der Großküchentechnik interessant? Nonaillada: Mit dem 3D Configurator von Blanco Professional können einzelne Produkte bis hin zu ganzen Anlagen detailgetreu darstellt werden. Alle verfügbaren Gestaltungsoptionen aus dem Sortiment kann man auswählen und bildlich darstellen. Das gibt Betreibern, Fachhändlern und Planern viel Sicherheit bei Projekten.

Frederikus De Leeuw

Und was kann man damit auf die Beine stellen? De Leeuw: Die einfache Bedienung macht es Anwendern möglich, sich die Produkte nach ihren Vorstellungen zusammenzustellen und im Anschluss bequem per Knopfdruck an den Händler oder Planer weiterzuleiten. Unabhängig davon, wer konfiguriert: Der große Vorteil ist, dass man einen guten Gesamteindruck erhält, wie das Projekt aussehen wird. Die Bilder ermöglichen schon im Vorfeld eine sehr realitätsnahe Vorstellung davon. Nonaillada: Sie können jede Menge visualisieren, sehr intuitiv. Das Tool hält pro Produkt genau die passenden Optionen parat. Für die Ansichten kann man jede beliebige Perspektive wählen. Am Schluss kann die Planung einfach gespeichert oder verschickt werden, zum Beispiel als Screenshot mit Produktliste oder als weiterkonfigurierbare Datei. Schon jetzt kann man den 3D Configurator übrigens auf PC, Tablet und Handy nutzen, mit Text in vier Sprachen.

Milena Nonaillada 5.2018

Fotos: Blanco Professional

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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FRONTCOOKING: BLANCO PROFESSIONAL

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Eine komplette Anlage der Speisenausgabe ­Basic Line mit integriertem Frontcooking-System Blanco Cook, die Fronten einheitlich in Limette und der Korpus in Verkehrsgrau

Gibt es optische Highlights? De Leeuw: Eine große Auswahl der verfügbaren Resopal-Oberflächen – über 180 Dekore – kann man mit dem Konfigurator passgenau veranschaulichen, ohne den Weg über Materialmuster-Platten oder kleinformatige Dekor-Bilder gehen zu müssen. So lässt sich gut abschätzen, ob zum Beispiel eine große Anlage den eigenen Vorstellungen entspricht. Hat der Konfigurator schon dazugelernt? Nonaillada: Ende 2017 war der Start. Gerade wurde das Frontcooking-System Blanco Cook integriert und neue Funktionen kamen dazu: Jetzt kann man Wände, Türen und Säulen nach Maß einfügen, um eine Raumsituation auch ohne Grundriss abzubilden. Damit lässt sich das geplante Konzept schon grob überprüfen, bevor man in die Detailplanung geht. Sehr praktisch ist, dass man

IDEEN ERLEBBAR MACHEN Der Produkt-Konfigurator von Blanco Professional ist für jeden, der ein individuelles Speisenausgabekonzept plant – ob Anwender, Fachhändler, Eventplaner oder Innenarchitekt – ein praktisches Tool mit klarer Menüführung. Es stehen aktuell alle Module des Speisenausgabe-Systems Basic Line,

des Frontcooking-Systems Blanco Cook und der Speisentransportbehälter Blancotherm K bereit. Neben Wänden und Türen können auch Grundrisse eingefügt werden. Neue Funktionen und weitere Produkte sollen folgen. https://configurator.blanco-professional.com

auch bestehende Grundrisse in den Konfigurator hochladen kann, um die Anlage direkt auf dem Plan als 2D- oder 3D-Modell abzubilden.

rieren. Auch die Speisentransportbehälter Blancotherm aus Kunststoff sind schon in den 3D Configurator von Blanco Professional integriert. Weitere Produkte folgen künftig und es sind auch neue Funktionen geplant. Lassen Sie sich überraschen. Aber noch viel wichtiger: Probieren Sie den Konfigurator einfach selbst aus.

Wo lohnt sich der Einsatz? De Leeuw: Speisenausgaben wie Basic Line oder das Frontcooking-System Blanco Cook sind durch ihre große Auswahl an Modellen und Optionen prädestiniert zum Konfigu-

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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ABFALLBESEITIGUNG: MEIKO GREEN WASTE SOLUTIONS

Wertvolle Rohstoffe zurückführen Im März war es auf der Internorga die Überraschung: Quasi „über Nacht“ verschwand der Name BioTrans, da sich die Schweizer Firma für eine Kooperation mit Meiko und für die Neugründung eines Unternehmens unter neuem Namen entschlossen hatte. Das Wie, Warum und was die Zukunft bringen soll, beantwortete uns Geschäftsführer Patrick Hoffmann. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers. Herr Hoffmann, wie kam es zur Zusammenarbeit beider Firmen? Was den Blickwinkel auf Speisereste anbelangt, waren beide Unternehmen so etwas wie „Brüder im Geiste“. Sowohl BioTrans als auch Meiko erkannten Speisereste und organische Abfälle schon vor Jahren als Ressource und Energieträger – der zwangsläufig anfällt, sobald eine Gastronomie betrieben wird. Denken Sie nur an Kerne, Schalen oder Gräten, für die es schlichtweg keine Verwendung mehr gibt, die im Laufe der Zeit aber in rauen Mengen anfallen. Hinzu kommt natürlich alles, was vom Gast auf dem Teller zurückbleibt. Diese Ressource liegt also faktisch vor und die bisherigen Lösungen wie bloßes Sammeln in Kübeln waren weder hygienisch noch wirtschaftlich und ließen meist auch zu wünschen übrig, wenn optimale Arbeitsprozesse in den Fokus rücken. Es gibt also zahlreiche Gründe dafür, sich diesem Thema in einer angemessenen und intelligenten Weise zu widmen – auch handfeste ökonomische Gründe wohlgemerkt. Dem steht ein Bewusstseinswandel gegenüber, der sich in der Gastronomie und auf Seiten der Konsumenten gleichermaßen vollzieht. In den vergangenen Jahren hat hier eine deutliche Sensibilisierung stattgefunden. Das ist auch gut so, denn das Thema bringt

eine gewisse Verantwortung mit sich, der sowohl Meiko als auch BioTrans von Anfang an Rechnung trugen. Das Wertefundament beider Unternehmen war genauso im Gleichklang wie der hohe Anspruch an die Qualität der Maschinen und die Kompetenzen, was maßgeschneiderte Lösungen und Top-Service anbelangt. Was ist konkret aus dem Zusammenschluss entstanden? Entstanden ist ein Sortiment aus Vakuum- und Pumpsystemen, Leitungsbau und Tanklösungen, das in dieser Breite und fachlichen Tiefe einmalig ist. Flankiert wird es von planerischem Knowhow und einer Vertriebsstruktur, die sich im Laufe von vielen Jahrzehnten weltweit entwickelt und als feste Größe in den Märkten etabliert hat. So kamen also erstklassige Technik und eine marktdurchdringende Organisation zusammen. Die Devise war: Stärken bündeln und Sy­nergien schaffen. Auf diese Weise ist Meiko Green bestens auf die Herausforderungen der Zukunft vorbereitet und kann den Markt umfassend bedienen. Das Ziel ist, wirtschaftliche und hygienische Lösungen zu bieten und den wertvollen Rohstoff Speisereste in den Energiekreislauf zurückzuführen.

5.2018


Wen sprechen Sie damit an? Wo Speisereste und Küchenabfälle anfallen, da ist unser typischer Kunde zu suchen – ob an Land oder zu Wasser. Im Grunde sprechen wir also vom gesamten Bereich der Gastronomie und Hotellerie, einschließlich der Systemgastronomie, aber auch dem Segment Care und natürlich jeder Form von Gemeinschaftsverpflegung. Selbst Bä­ ckereien mit einem bestimmten Volumen an organischem Abfall sind unsere Kunden. Für jede Größenordnung und bauliche Besonderheit haben wir eine entsprechende Lösung parat oder entwickeln sie. Patrick Hoffmann ist Meiko Green

Für jede Küchenart und -größe hat Meiko Green eine passende Lösung zur Abfallentsorgung parat oder

Fotos: Meiko Green

entwickelt sie

www.gastrotel.de

Was dürfen potenzielle Kunden von Ihrem Unternehmen erwarten? Wir sprechen von Lösungen, die sich ökonomisch und ökologisch rechnen und die vor allen Dingen aus einer Hand stammen. Das heißt: Wir sind vom Erstgespräch bis zum gesamten After Sales Service der Partner an der Seite unserer Kunden. In jeder Phase des Gesamtprozesses sind wir zur Stelle, beraten, analysieren den Status quo, entwerfen individuelle Lösungen, setzen sie in der Praxis um, schulen vor Ort und sind auch danach der zuverlässige Ansprechpartner für alle Belange. Wir betreuen also den gesamten Prozess und am Ende steht eine Lösung, die analog dazu die gesamte Handhabe der Speisereste beinhaltet: Von der Eingabestation bis zur geruchsneutralen Lagerung und der Abholung der Biomasse. Konkret resultiert all das in barem Geld, verbesserten Arbeitsabläufen und echter Nachhaltigkeit, indem Energie erzeugt wird, die dem Energiekreislauf zurückgeführt wird. Sind Ihre Produkte weitgehend selbsterklärend oder braucht es Einweisungen für die Anwender? Schulungen spielen auf mehreren Ebenen eine große Rolle. Intern sind wir an die etablierte Meiko Academy als Institution zur Fortbildung bei Meiko angebunden. Hier wird ein breites Spektrum an fachlichen, technischen und persönlichen Kompetenzen durch einen professionellen Trainerstab vermittelt. Auf Kundenseite herrscht jedoch ebenso Klarheit und Sicherheit, da wir alle Beteiligten in jedem Projekt von Anfang an einbinden und betreuen. In puncto Schulung schließt das die verkäuferischen Schulungen direkt vor Ort ein und beinhaltet auch technische Schulungen, die in Offenburg stattfinden. Jegliches Wissen, das für die unterschiedlichen Phasen und Kanäle notwendig ist, wird im persönlichen Austausch bereitgestellt. Dann sind da natürlich auch noch unsere Regionalverkaufsleiter, die immer zur Stelle sind, wenn doch einmal offene Fragen aufkommen sollten. Sie begleiten selbstverständlich auch den Prozess der Installation von Anfang an. Das Gleiche gilt übrigens für unsere flächendeckende Servicestruktur, die auf dem mehrfach ausgezeichneten Meiko Service fußt. Fachpartner und Anwender werden also zu keiner Zeit alleingelassen. Was unsere Maschinen anbelangt, ist es denkbar einfach. Unser Anliegen ist, dass sich ein Endkunde explizit keine Gedanken mehr zum Thema Speisereste machen muss. Das heißt: Alle anfallenden organischen Abfälle werden einfach in die Eingabestation gegeben. Öffnen, Abfälle rein, schließen und das Programm starten - fertig. Alles weitere – Zerkleinerung, Weiterleitung, Lagerung, Abholung – verläuft ohne weiteres Zutun. Welche Services bieten Sie Ihren Kunden außerdem? Der gesamte Prozess beginnt beispielsweise mit einer eingehenden Analyse vor Ort. Wie sehen die derzeitigen Abläufe aus, wie wird mit dem Thema Speisereste bislang umgegangen, wie steht es um die räumlichen Gegebenheiten? Diese und weitere Fragen sind essentiell für das gesamte Projekt, denn keine Küchenorganisation gleicht der anderen. Mit dieser eingehenden Analyse beginnt also unser Schaffen und es bildet ein exaktes Fundament für alles weitere, das dann folgt. Von diesen konkreten Phasen zu Beginn einer Zusammenarbeit abgesehen, wird es natürlich auch regelmäßige Events und Veranstaltungen geben, zu denen wir einladen, um Maschinenbetreibern und Fachpartnern einen echten Mehrwert zu bieten. Hier dürfen Sie definitiv gespannt sein. www.meiko-green.com

2018

BEST of Market Bestseller – Technik

business

Geschäftsführer von

2012

2014

2015

2016

BEST of Market

BEST of Market

BEST of Market

BEST of Market

Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

1. Platz

1. Platz

Kategorie: Gartechnik

3. Platz

2017

BEST of Market Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz


AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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FOOD TRUCKS

Pimp my Truck Der Trend zum Streetfood hält an, Food Trucks sind zum festen Bestandteil auf deutschen Straßen geworden. Doch wie entstehen die pfiffigen und extravaganten mobilen Verkaufsstellen? Wie kommt die Küchentechnik in den Wagen? Wir stellen multitrailer vor, ein Unternehmen aus Ostwestfalen, welches sich darauf spezialisiert hat. Von Yvonne Ludwig-Alfers Wie beim Essen im Restaurant wird die Gesellschaft in puncto Speisequalität und deren Darbietung anspruchsvoller. Und so ist der exquisite Food Truck schon längst eine ernstzunehmende Konkurrenz für den Imbisswagen oder Hähnchengrill um die Ecke geworden. Der Kompromiss zwischen Res­ taurant und den traditionellen Varianten hat dazu einen entscheidenden Vorteil, den immer mehr Gastronomen erkennen. Durch seine Mobilität ist er an Orten fernab des

eigenen Restaurants einsetzbar. Ein wirkungsvoller Werbeträger, der es zudem erlaubt, neue Umgebungen und deren Klientel zu erkunden, sollte ein zweiter Restaurantstandort geplant sein. Ein Trend, dem immer mehr Gastronomen folgen, wie Dario Corte, kaufmännischer Geschäftsführer von multitrailer, bestätigt.

Früher Pakete, heute Kochstation Doch wie wird ein Transporter ein Food Truck, in dem jeder Zentimeter zählt? In

dem auf engstem Raum schmackhafte Burger gebrutzelt, Süßkartoffel-Pommes frittiert, Nudeln gegart oder Lebensmittel (im Idealfall schon entsprechend vorbereitet) und Getränke gekühlt werden müssen? Im westfälischen Steinheim hat sich das Unternehmen multitrailer diesem Anspruch verschrieben. Dario Corte und sein Team bieten einen Full-Service für Verkaufsanhänger und Food Trucks. Individuell wird hier ein Verkaufsmodell nach Kundenwunsch realisiert und schon einmal aus einem original UPSLieferwagen oder einem gelben DHL-Paket-

LEITFADEN LEBENSMITTELHYGIENE

Stand: 05/2018

Gute Lebensmittelhygienepraxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten Leitlinie

Lebensmitteln verantwortlich. Die aktualisierte BGNBroschüre ist dabei eine gute Orientierungshilfe. Das Themenspektrum reicht von Transport und Lagerung über die Verarbeitung bis hin zur Personalhygiene. Die Broschüre steht als PDF-Datei unter folgendem Link zum Herunterladen im Internet bereit: https://lebensmittelhygiene.portal.bgn.de www.bgn.de

Fotos: multitrailer, BGN (1)

Für Food Trucks, Imbissstände, klassische Bierzelte und andere mobile Verkaufsstände für Lebensmittel hat die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) ihre Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten nach aktuellen Gesichtspunkten überarbeitet. Jeder, der solch ein Gewerbe betreibt, ist auch für die gebotene Hygiene beim Umgang mit den 06.08.18 11:41

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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FOOD TRUCKS

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Vom alten UPS-Wagen zum modernen Food Truck für Burger & Co. Das nordrhein-westfälische Unternehmen multitrailer ist darauf spezialisiert

wagen ein schnieker mobiler „Verkaufstand“ inklusive professioneller Küchentechnik von beispielsweise Ubert, KSF Grills oder Unox. Dabei übernimmt multitrailer den kompletten Ausbau. Ein Beispiel ist der Umbau eines MercedesBenz Sprinter (siehe Bilder) in der eigenen Werkstatt. Nach einer Komplettentkernung des Innenraums und dem Anbringen neuer Wandverkleidungen sowie dem Einfügen einer Verkaufsklappe und eines Fußboden mit rutschfester Marothaanbeschichtung

entstand eine mobile Grill- und Burgerküche auf engstem Raum. Hantieren können Kunden hier beispielsweise mit verschiedenen Geräten wie Griddlebräter, Gas-Doppel-Fritteuse, Gas-Bain-Marie für die Saucen, Industrie-Abzugshaube, Saladette als Burger-Belegstation mit polierter Granit-Arbeitsfläche und einer großen Kühltruhe mit klappbarer Edelstahltheke. Die Verlegung der entsprechenden Elektrik ist ebenfalls ein Bestandteil der Arbeit von multitrailer. www.multitrailer.de

Drei wesentliche Punkte sollten (zukünftige) Food Truck-Besitzer beachten: 1. M an ist, wie mit dem Privat-PKW, normaler Verkehrsteilnehmer nach der StVO 2. Für das gewünschte Fahrzeug oder auch für das Fahren mit einem Verkaufsanhänger gilt eventuell eine andere Führerscheinklasse, daher die vorgeschriebenen Klassen berücksichtigen und den Führerschein unbedingt überprüfen 3. Zulassung und Genehmigung von Umbauten beachten

Die neuen Untertischspülmaschinen der UC-Serie.

MEISTERSTÜCK

Weitere Infos unter: www.winterhalter.de/uc

Intuitiv und komfortabel in der Bedienung. Absolut sicher und zuverlässig im Betrieb. Und in jedem Detail von höchster Qualität. Mit der neuen UC-Serie präsentiert Winterhalter die nächste Generation Untertischspülmaschinen. Die UC ist ein Stück Ingenieurskunst. Ein Profiwerkzeug für perfekte Spülergebnisse. Bereit für die Anforderungen von heute und morgen.


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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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E-MOBILITÄT

Noch Zukunftsmusik, doch die Studie EZ-PRO von Renault könnte wie viele andere Realität werden und den Verkehr in deutschen Innenstädten maßgeblich verändern

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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E-MOBILITÄT

Grün von A nach B Die Elektromobilität nimmt weiter an Fahrt auf. Jährlich kommen neue rein elektrische Modelle – auch unter den Transportern – hinzu, bestehende werden hinsichtlich Reichweiten optimiert. Mit Blick auf drohende Dieselfahrverbote in

Fotos: I SEE Electric Trucks, Daimler, Ford, Nissan/www.mikelprieto.com, Renault, Rytle, VW Nutzfahrzeuge

Innenstädten eine positive Entwicklung. Von Yvonne Ludwig-Alfers.

www.gastrotel.de

Es ist generell eine positive Entwicklung der E-Mobilität, die sich auf deutschen Straßen vollzieht. Wurden 2003 noch ganze 28 E-Autos in Deutschland zugelassen, waren es 2017 bereits über 25.000. Für 2018 zeichnet sich ein ähnlicher Trend ab. Insgesamt 22.217 (Stand: August 2018) E-Modelle wurden bisher zugelassen – zum Vergleich: 2017 gab es von Januar bis August 14.186 Neuanmeldungen (Quelle: Kraftfahrt-Bundesamt). Auch gehen immer mehr Hersteller dazu über, die Elektromobilität überhaupt in Angriff zu nehmen oder das bestehende Portfolio auszubauen. So vermeldete Fiat-Chrysler – bisher sehr zurückhaltend, was die EMobilität angeht – Mitte des Jahres, seine Marken ab 2019 schrittweise als E-Variante anzubieten. MercedesBenz Vans und VW Nutzfahrzeuge markierten mit ihren kürzlich stattgefundenen Markteinführungen des eVito beziehungsweise e-Crafter den jeweiligen Start in die E-Mobilitätsoffensive bei den Nutzfahrzeugen. Schritt für Schritt sollen ab 2019 bei beiden Anbietern weitere Modelle folgen. Ein Quantensprung in der Elektromobilität zeichnete sich im September auch auf der Messe IAA Nutzfahrzeuge in Hannover ab. So sind beispielsweise aus Konzeptstudien, die noch vor zwei Jahren auf der IAA vorgestellt wurden, Modelle geworden, die nun in Serie gehen oder schon am Markt verfügbar sind, während neue Ideen vorgestellt wurden. Hinsichtlich der drohenden Fahrverbote in deutschen Innenständen wichtige Schritte. Hamburg machte Ende Mai als erste deutsche Metropole Schluss mit alten Dieselfahrzeugen für zwei Straßenabschnitte, und auch in anderen Großstädten der Republik müssen Bewohner bangen oder können aufatmen – jeder nach der eigenen Auffassung. Weitere Städte sehen ebenfalls Fahrverboten innerhalb des Stadtgebietes entgegen und stellen möglicherweise neben Anwohnern, Pendlern und Touristen auch ortansässige Unternehmen wie Restaurants vor die Herausforderung, zukünftig Lieferwege durch Städte zu realisieren. Einher geht die Verkehrswende, hin zu alternativen, umweltfreundlichen Antrieben – wie dem Elektroauto. Allerdings ist die Auswahl an leichten Nutzfahrzeugen (Kleintransportern) mit E-Antrieb noch überschaubar. Darüber hinaus sind die wenigen Modelle

wie die PKWs dieser Kategorie mit geringer Reichweite und höheren Anschaffungskosten verbunden, dem gegenüber steht allerdings der umweltschonende Aspekt und die niedrigeren Unterhaltskosten. Für Gastronomen könnten die Reichweiten von teils über 200 Kilometern für einen Transport oder Einkauf beim nächstgelegenen Großhändler ausreichen. Mit der installierten Batteriekapazität von 41,4 Kilowattstunden wird die Reichweite des eVito von MercedesBenz Vans bei rund 150 Kilometern liegen, bei ungünstigen Rahmenbedingungen wie niedrigen Außentemperaturen und voller Beladung kann sie sich auf 100 Kilometer reduzieren. Damit bringt der Mid-Size Van beste Voraussetzungen beispielsweise für den innerstädtischen Verkehr mit. Innerhalb von rund sechs Stunden kann der Akku vollständig aufgeladen werden. Für dynamische Fahrleistungen sorgen 85 Kilowatt. Bei der Höchstgeschwindigkeit stehen zwei Optionen zur Wahl: Ein Maximaltempo von 80 Kilometern pro Stunde erfüllt im Stadtverkehr und in Ballungszentren alle Anforderungen, schont gleichzeitig die Energiereserven und vergrößert die Reichweite. Muss es schneller gehen, steht eine Höchstgeschwindigkeit von bis zu 120 Kilometern pro Stunde zur Verfügung. Seine Alltagstauglichkeit beweist der eVito nicht zuletzt durch einen großzügigen Laderaum. Einen Beitrag zur uneingeschränkten Nutzbarkeit des gesamten Ladevolumens leistet die Anbringung der Batterien unter dem Fahrzeug. Seit dem Frühjahr 2018 ist der Nissan e-NV200 mit einer neuen großen Batterie (40 Kilowattstunden) unterwegs. Dadurch klettert die Reichweite um rund 60 Prozent pro Akkuladung, ohne das Ladevolumen von bis zu 4,2 Kubikmetern zu beeinträchtigen. Der E-Transporter mit 109 PS hat den realitätsnahen WLTP-Zyklus absolviert, der präzisere Daten ermittelt: Demnach fährt der Transporter rund 200 Kilometer im kombinierten Zyklus, im Stadtverkehr sind sogar bis zu 301 Kilometer mit einer Akkuladung möglich. Die größere Reichweite ist vor allem auf eine höhere Energiedichte zurückzuführen, die Größe des Akkus selbst bleibt dagegen unverän-

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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E-MOBILITÄT

dert. Der E-Transporter ist im städtischen Umfeld nahezu geräuschlos unterwegs. Elektrische Transporter made in Hessen: Dass elektrische Nutzfahrzeuge der Markt der Zukunft sind, haben Christian von Hösslin, Andreas Pfeffer und Thomas Wächter erkannt. Mit ihrer jahrzehntelangen Erfahrung in den Bereichen Elektromobilität, Produktion und Vertrieb bieten sie als I SEE Electric Trucks künftig den Vivaro und Movano der PSA-Marke Opel als elektrische Variante an. Dank umfangreicher Ausstattung, flexibler Reichweite und www.fiat.de schneller Verfügbarkeit werden die beiwww.ford.de den E-Transporter den individuellen Anwww.i-see.plus forderungen der Anwender gerecht. Der www.mercedes-benz.de e-Vivaro und der e-Movano sind in über www.nissan.de 25 Modellvarianten erhältlich, werden mit www.opel.de den beiden Batteriegrößen 40 und 55 Kilo­ www.renault.de wattstunden angeboten und erzielen so eine reale Reichweite von über 200 Kilo­ www.rytle.de metern. Da die Akkupacks sicher unter www.volkswagen.de dem Fahrzeug verbaut sind, steht der volle Laderaum zur Verfügung. Die Ladedauer der Stromquelle beträgt 2,5 Stunden. Via CCS-Standard verkürzt sich die Ladezeit im Idealfall auf 45 Minuten.

SERVICE

Rein elektrisch und emissionsfrei betrieben, erweitert seit September der 100 Kilowatt (136 PS) starke e-Crafter das VW-Portfolio um den ersten großen Zero-Emission-Transporter der Marke. Mit einer Reichweite von bis zu 173 Kilometern gemäß NEFZ und einer be-

wusst auf 90 Kilometern pro Stunde begrenzten Höchstgeschwindigkeit, deckt er die realen Anforderungen des täglichen Einsatzes der City-Transporter problemlos ab. Die Lithium-Ionen-Batterie ist platzsparend im Unterboden untergebracht. An einer CCS-Ladestation mit 40 Kilowatt (Gleichstrom) ist die Batterie nach nur 45 Minuten wieder zu 80 Prozent geladen. Wird eine AC-Wallbox mit 7,2 Kilowatt (Wechselstrom) genutzt, ist der Akku binnen fünf Stunden und 20 Minuten wieder zu 100 Prozent mit Energie versorgt. Auf der IAA iNutzfahrzeuge in Hannover gaben die Wolfsburger zudem zwei neue, elektrisch angetriebene Lösungen für den urbanen Stadtverkehr ab dem Frühjahr 2019 bekannt: den ABT e-Caddy und den ABT e-Transporter. Beide wurden zusammen mit dem Partner ABT entwickelt und schließen die Lücke im elektrifizierten Modellprogramm der Marke. Die Batteriekapazität beträgt 36 beziehungsweise 72 Kilowatt pro Stunde. Damit können die Fahrzeuge eine Reichweite von 200 oder 400 Kilometer erreichen. Nicht rein elektrisch, aber ebenfalls umweltschonend: Dank seines Hybridsystems erzielt der Ford Transit Custom PHEV (Plug-in Hybrid Electric Vehicle) im rein elektrischem Betrieb eine Reichweite von bis zu 50 Kilometern. Die Grundlage hierfür bietet der Ford EcoBoostTurbobenziner mit 1,0 Liter Hubraum. Der Dreizylinder springt als sogenannter „Range Extender“ ein und lädt die integrierten, flüssigkeitsgekühlten Lithium-Ionen-Batteriepacks unterhalb des Laderaumbodens wieder auf. Auf diese Weise vergrößert sich der Aktionsradius des Transit Custom PHEV auf mehr als 500 Kilometer. Das Transportvolumen bleibt unverändert. In Hannover zur IAA stellte Ford bereits die Serienversion des Hybrid-Transporters vor. Dessen Markteinführung ist für die zweite Jahreshälfte 2019 geplant.

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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E-MOBILITÄT

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KASON I n s p i r a t i o n s e i t 19 2 5

Qualität seit 93 Jahren Tradition

Umweltschonend unterwegs mit Opel dank I SEE Electric Trucks und Mercedes (Bilder linke Seite, oben) sowie Nissan und Ford (Bilder linke Seite, unten) Seit diesem Herbst ist auch der VW Crafter als E-Version erhältlich. Er bildet den Auftakt der E-Mobilität der Wolfsburger. Für das Frühjahr 2019 wurden weitere Mo-

Bänke nach Maß gefertigt – ab € 250,– pro Meter

delle angekündigt

Ein Blick in die Zukunft: Die letzte Meile Hervorstehend war auf der IAA Nutzfahrzeuge in Hannover auch der Gedanke der „Letzten Meile“ der verschiedenen Aussteller. Mit der futuristischen Studie EZ-PRO präsentierte Renault beispielsweise auf der Messe seine Vision eines vernetzten, voll automatisierten und batterieelektrischen Transportsystems für den städtischen Lieferverkehr. Die Studie besteht aus zwei „Pod” genannten Fahrzeugtypen, die auf der gleichen modularen Plattform basieren: dem autonom fahrenden, aber bemannten Leader Pod sowie den komplett fahrerlosen Follower Pods, die dem Leader Pod wie die Waggons eines Eisenbahnzugs im Konvoi folgen und auf der Schluss-

Auch sie könnten zukünftig das Bild deutscher Innenstädte­auf der „Letzten Meile“

strecke eigenständig zum Zielort fahren. Die Follower sind hierbei für Gastronomen interessant, da sie sich laut Renault als Food Trucks einrichten lassen. Aber auch für Restaurant mit Lieferservice innerhalb eines Stadtkerns könnte das Konzept in Frage kommen. Für diesen Zweck stellten unter anderem VW und Rytle weniger futurische Lösungen auf der Messe vor. Die Wolfsburger beschritten dabei völlig neue Wege und brachten zur Messe das Cargo-e-Bike mit. Ein von der Marke in Eigenregie entwickeltes, dreirädriges Lasten-Pedelec, mit dem Kunden künftig zusätzliche Wege auf der letzten Meile eröffnet werden. Bis zu 210 Kilogramm (Stauvolumen von 0,5 Kubikmeter) kann das neue Transportmittel tragen – den Fahrer mit eingerechnet. Ausgestattet ist das neue Transportgefährt mit einem 250 Watt-Mittelmotor mit Automatikgetriebe. Darüber hi­naus verfügt es über eine innovative Neigetechnik, mit der die Ladefläche immer waagerecht bleibt. Das Joint-Venture Rytle der Krone Gruppe mit der Orbitak AG bietet ebenfalls ein neues Mobilitätskonzept für stadtfreundliche Logistik, gegen Nadelöhre und Verkehrsüberlastung. Innovative Lastenräder (MovR), standardisierte Boxen und mobile City-Hubs vernetzen sich mit Fahrern und Empfängern für die umweltfreundliche Zustellung auf der letzten Meile.

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Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! Zur PACHT: EIN Restaurant in Neuhofen in Rheinland-Pfalz!

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Wir sind auch für Ihr Anliegen stets erreichbar: Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~ Für Sie da von Mo-Sa ab 10.00 Uhr: (+49) 02041 / 975 376 oder: www.becker-gastro.de & www.becker-gastroimmobilien.de

WIR BIETEN AN – zur Pacht (Pachtkauf): EIN brauereifreies, Restaurant mit 45 Innen- und 45 Außenplätzen in Neuhofen in Rheinland-Pfalz! In Innerortslage bietet dieses ab 2002 stets modernisierte und schick gestaltete Spezialitätenrestaurant dem künftigen Eigentümer dabei 1000m² Gesamtfläche mit Ziergarten und ca. 200 m² Biergarten in Sonnenlage mit derzeit 45 Plätzen (erweiterbar)... Ca. 30 Parkplätze, 2 Garagen und eine ca. 140 m² große ET-Whg mit blickdichter Terrasse... Energetisch TOP: Der Energiebedarf wird komplett über Solar abgedeckt und jährlich subventioniert ... Eine Personalübernahme ist auf Wunsch möglich und entsprechend gute Zahlen- und Umsatzwerte stehen jederzeit zur Einsicht bereit. Der ET will sich aus dem operativen Geschäft zurückziehen und jetzt verpachten... Pachtpreis inkl. Whg.: 3.000 Euro PM + Kaution. Betriebsstatus geöffnet! Energieausweis: Bedarfsorientiert: +49 2041/975 376 205 kWh/qm-a/g.b.2023. Alle Infos unter: ( 

Wir bieten an: Ein Hotel-Restaurant in der Eifel zum Pachtkauf!

EIN brauereifreies Gastronomieobjekt mit 10 Zimmern / 20 Betten, sowie einem Restaurant mit 70 Innen- und 40 Außenplätzen in der Nordeifel! In Innenstadtlage bietet dieses ganz auf gewerbliche Bedürfnisse gebaute Haus von 1997 zusätzliche 17 eigene Parkplätze und dem künftigen ET ein im Objekt befindliche ETWhg. mit ca. 80m² Wohnfläche... Das gesamte Anwesen ist ein echter Umsatzträger, das – nahezu konkurrenzlos in den verschiedenen Angeboten – ganz auf gastronomische Bedürfnisse und jahrzehntelange Erfahrungen zugeschnitten ist. Die modernen & großzügigen Zimmer bieten Bad/Du/WC/Flat-TV, teilw. Balkon & W-Lan. Gesicherte Umsätze und hohe Auslastungen sind gewollter Standard. Das Restaurant- und Küchenequipment, stellt auch den WIR BIETEN AN – mitten im Sauerland in NRW – Zum KAUF: Ein Restaurant mit ca. 70 Innenplätzen & einer großen Biergartenterrasse mit ca. 220 Plätzen. Dieses herrliche Gastronomieobjekt in TOP-Ausflugslage!! bietet mit seinem u.a. hochwertigen nostalgischen Interieur eine moderne Ausflugsgastronomie die sich von der Küche bis hin zum kulinarischen Angebot widerspiegelt. Die direkte Autobahnanbindung und der große Bekanntheitsgrad des Objekts mit seiner rustikalen gut bürgerlichen Küche, lässt den erfahrenen Gastronom die großartigen Umsatzmöglichkeiten erahnen… Anbei bieten die drei trennbaren Gasträume u.a. barrierefreien Zutritt und zu den allesamt modernen und ansprechenden WC` s auch eine separates BehindertenWC. Dazu verteilen sich auf die insgesamt ca. 4.800 m² Grundstücksfläche ca. 220 Außenplätze auf der eigenen Biergartenterrasse. Das Objekt ist ein Schmuckstück von 1732, das stets renoviert und saniert und ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten wurde. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 1 Garage und für alle Gästeströme ausreichend Parkplätze, sowie die Möglichkeit, eine bis ca. 200m² ET-Whg direkt wieder am Objekt zu errichten! (Sanierung und Trockenbau sind dabei notwendig) Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses nach wie vor geöffnete und umsatzstarke, schöne Objekt i.V. günstig verkaufen... Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 2044,9 kWh/qm-a/g.b.20.05.2026/BJ.1736. Achtung Diskretion: Adresse & Umsatznachweise nur gegen Stellung der Vertraulichkeitserklärung.

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anspruchsvollsten Gastronom zufrieden..... Der ET will sich nun aus dem immer noch erfolgreichen, operativen Geschäft zurückziehen und bietet dem kommenden Pächter / ET an: Die Immobilie im ersten Step kautionsgesichert anzupachten und unter Anrechnung der Pacht im zweiten Step nach Ablauf von 10 Jahren die Immobilie käuflich zu erwerben. Dabei verkauft er ohne Not – doch der Ruhestand tät endlich gut... Objektstatus geöffnet! Achtung Diskretion: Kaufpreis, Adresse & Umsatznachweise und alle damit verbundenen Kosten und Zahlen nur bei Vertraulichkeitserklärung. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 2323,7 kWh/qm-a/BJ1997/g.b.20.10.2027.

+49 2041/975 376 (  Im Rhein-Sieg-Kreis wo der Gasthof steht, man einkehrt und zum schmausen geht!

WIR BIETEN AN – im Rhein-Sieg-Kreis in NRW! Zur Pacht oder zum (PACHT)-KAUF: Ein Gasthof mit 2 klimatisierten Gasträumen, 1 Kegelbahn mit ca. 140 Innen- und Außenplätzen. Innerorts und zentral gelegen, gehören zum Gesamtkomplex ca. 40 eigene Parkplätze. Dieses Objekt bietet seit Generationen eine u.a. einladende und geschmackvolle a la Carte TOP Gastronomie, die sich im ganzjährig wechselnden kulinarischen Angebot wider-spiegelt. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 930 m² Grundstücksfläche ca. 50 Außenplätze auf der eigenen und sonnendurchfluteten Biergartenterrasse. Das vollständig unterkellerte Objekt bietet dazu drei (ET) Wohneinheiten, von jeweils ca. 140, 120 und 90 m² mit Balkonen, die selbst genutzt oder vermietet werden können. Das Schmuckstück von 1900, das stets erweitert, renoviert und saniert wurde, ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten und durch das u.a. Küchenteam weit über die Landesgrenzen bekannt. Auch deshalb hat Diskretion hier höchste Priorität und so werden weiterführende Infos zu z.B. Lage, Adresse, Exposé, Video, Umsatz, Preis u.v.m. nur gegen Stellung einer Vertraulichkeitserklärung erteilt. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 1344,9 kWh/qm-a/g.b.20.12.2017/BJ.1900. Erwerb und Übernahme nach Absprache… Weitere Infos dazu über: +49 2041/975 376 ( 

In Schleswig-Holstein nahe Kiel zum KAUF: stehen 35 Zimmer und Land zuhauf!

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Ein Hotelrestaurant *** mit 35 Zimmern / 70 Betten, 3 Gasträume mit ca. 80 Plätzen & einem ca. 180m² großen Festsaal mit ca. 150 Plätzen. Direkt an der Bundesstraße mit Sofortanbindung an die dortige große AB gelegen, werden zu diesem Hotelkomplex von 1987 insgesamt 2!! ha Grund und Boden (g.t. Bauland) mit veräußert… Die Hotelzimmer (20DZ/10EZ/5 Suiten) bieten u.a. Bad/WC, TV & W-Lan. Dazu stehen ca. 80 Außenplätze auf der eigenen Biergartenterrasse mit Kinderspielplatz zur Verfügung… Das teilw. unterkellerte Objekt das ab 1995 stets renoviert wurde, bietet auch eine eigene Solaranlage und ist als gastronomischer Großbetrieb ganz auf alle gastronomischen Anforderungen angepasst worden. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 4 Garagen und eine ca. 115m² große ET-Whg im Objekt! Die ET sind leider schwer erkrankt und wollen daher nun dieses nach wie vor geöffnete und schöne Objekt in TOP-Lage i.V. günstig verkaufen... Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 152,53 kWh/qm-a/g.b.08.04.2027/BJ 1987 Kaufpreis: 3.675.000,00 Euro. Achtung Diskretion: Adresse, Umsatznachweise u.v.m.: nur mit Stellung einer Vertraulichkeitserklärung und KPTN.   +49 2041/975 376

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Eine großzügige auf mehrere Ebenen befindliche SAUNALANDSCHAFT mit verschiedenen u.a. WASSERWELLNESS- & ERHOLUNGSBEREICHEN, ein BOWLINGCENTER mit CAFÈ/RESTAURANT, eine FITNESS, SPORT- & SQUASHANLAGE, sowie ein großes Parkplatzangebot direkt am Objekt. Das mitten in Industriegebietslage befindliche Großobjekt, bietet alle Möglichkeiten der Wohlfühlunterhaltung und dazugehöriger Events und soll ab sofort in den einzelnen Bereichen verpachtet werden. Jeder der verschiedenen Umsatzbereiche wird -wirtschaftlich voneinander getrennt – durch die ET zum Anlauf mit Pachtfrei für die ersten 2 Monate (VB auf Konzeptbasis) subventioniert!! Das seit längerem geschlossene Objekt soll durch Einsatz und Know-how der künftigen Pächter wieder an die früheren so überaus erfolgreichen hohen Umsatzzahlen durch Einzelbewirtschaf­tung der verschiedenen Bereiche herangeführt werden. Das gesamte Anwesen ist jederzeit startbereit und ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 296 kWh/qm-a g.b.21.01.26 Pachtdauer: ab 5 Jahren - Kaution 5 MP & +49 2041/975 376 Nebenkosten auf Anfrage!! Pachtpreis: je nach Fläche ab 650,00 Euro p. M. ( 

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Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! Eine Campingplatzgaststätte im Landkreis Wesel in NRW! Zur PACHT:

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Wir bieten an zur PACHT: Eine Campingplatzgaststätte im Landkreis Wesel in NRW! Im Luftkurort gelegen ist dieses 2016 komplett sanierte Objekt ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Es verteilen sich auf die insgesamt ca. 170 m² Objektgröße ca. 70 Innenplätze & ca. 50 Außenplätze auf der Biergartenterrasse in Sonnenseite. Das Objekt ist. Die Anbindung an den nahen Campingplatz und internationale Fahrradwege stellt die Umsatzmöglichkeiten für den kommenden Pächter außer Frage. Aus diesem Potential wird der Erfolg geschmiedet… Zum Gesamtkomplex gehören ferner ca. 30 Parkplätze. Wir wünschen ab Januar 2019 einen Pächter, der u.a. in Umgang mit einer traditionellen, gut bürgerlichen Küche und einem bunt gemischten Publikum Erfahrungen hat und bieten dafür eine tolle Gastronomie zu einem unschlagbar günstigen PACHTPREIS: nur 1.785 Euro inkl. NK! Kaution auf Anfrage! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 166,7 kWh/qm+49 2041/975 376 (  a/g.b.30.07.2028/BJ.1977. Alle weiteren Infos unter.

Ein TOP-Angebot mit Platz für ca. 480 Gäste verteilt auf 5 Gasträume (3 Säle, Doppelkegelbahn und Restaurant) mit ca. 150 Plätzen & einem großen Saal mit ca. 330 (!) Plätzen! Die zusätzliche Außengastronomie beinhaltet dabei sogar weitere 50 Plätze. Das Hotel mit Restaurant von 1909 wurde stets renoviert und saniert und bietet dazu 14 Zimmer (4EZ/10DZ) mit derzeit 24 Betten (noch erweiterbar). Nahe der A7, in Seesen zentral gelegen, verteilen sich auf die insgesamt ca. 3.994 m² Grundstücksfläche ca. 50 eigene und ca. 250 kostenfreie Fremdparkplätze. Das Objekt ist energetisch TOP aufgestellt durch Dachstechnik. Ebenfalls anbei ist auch eine ca. 180m² Privat-Whg. mit u.a. großen Garten, separatem Eingang und Garage mitten in Zentrumslage. Seit Eröffnung immer in Familienhand fehlt nun der Nachfolger und daher wollen die ET dieses (umsatzstarke) Haus jetzt i.V. günstig und provisionsfrei!! für den Erwerber verkaufen … Kaufpreis: 848.000 Euro VB. Objektstatus geöffnet daher: Achtung Diskretion: Adresse, Pläne, Bilanzen u.v.m. nur bei uns und gegenüber Stellung einer dbzgl. Vertraulichkeitserklärung. +49 2041/975 376 Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 346,5 kWh/qm-a / g. b. 29.08.2025 ( 

In Hessen im LK Lahn-Dill-Kreis! Zur PACHT / PACHTKAUF / KAUF:

WIR BIETEN AN: Ein Gasthaus in Zentrumslage in NRW zum KAUF!

Ein herrliches Restaurant *** mit 2 Gasträumen mit ca. 90 Plätzen & einem separatem Saal mit ca. 50 Plätzen. Innerorts gelegen, bietet dieses Objekt mit seinem u.a. hochwertigen stylischen In­ terieur eine anspruchsvolle Gas­tro­nomie die sich nicht nur im derzeitigen kulinarischen Angebot widerspiegelt. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 2700 m² Grundstücksfläche ca. 80 Außenplätze auf der eigenen Weinterrasse. Das Objekt ist ein teilw. denkmalgeschütztes Schmuckstück, das durch die jetzigen Betreiber kernsaniert und mit liebevollen Details ganz auf alle auch - die gehobenen gastronomischen Restaurantansprüche eingestellt wurde. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 15 eigene Parkplätze und eine ca. 80m² ET-Whg in Zentrumslage! Die ET wollen nun dieses nach wie vor geöffnete und schöne Objekt i.V. günstig verpachten um sich auf ihre anderen Objekte zu konzentrieren... K. Energieausweis nötig! Pachtpreis: 3.000 Euro + Kaution. Auch (Pacht)Kaufen ist möglich - Kaufpreis 579.000 VB. Alle weiteren Infos unter.   +49 2041/975 376

WIR BIETEN AN – zum KAUF: EIN brauereifreies und sehr umsatzstarkes Gasthaus mit 4 Zimmern & einer 140m² ET-Whg, und insgesamt ca. 110 Innen- und 60 Außenplätzen in bester Innenstadtlage einer Großstadt in NRW! Dieses um 1900 erbaute und teilunterkellerte Haus bietet dem künftigen ET ein Top geführtes gastronomisches Objekt das ganz auf alle Gästeströme zugeschnitten ist, aber auch jederzeit Umstrukturierungen in Privatnutzung zulässt. Die 4 Zimmer / 6 Betten bieten gesicherte Umsätze und stete Auslastungen durch Handlungsreisende und Monteure... Das 1990 neu eröffnete Gasthaus mit den insgesamt ca. 400 m² großem Grundstück in Innenstadtlage, bietet dazu hochwertigstes Gastroinventarien welche den derzeitigen Qualitätsstatus zeigen und bestätigen dazu den aufgerufenen KP.... Der ET will sich nun nach 20 Jahren aus dem operativen Geschäft zurückziehen... Dabei verkauft er ohne Not –doch der Ruhestand tät endlich gut... Objektstatus geöffnet! Kaufpreis 980.000 Euro VB! Energieausweis in Vorbereitung. Achtung Diskretion: +49 2041/975 376 Adresse & Umsatznachweise nur mit Stellung der Vertraulichkeitserklärung. ( 

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Zur Pacht – Zum Kauf ein Restaurantcafé – toll gelegen in NRW!

Die nächste Gastrotel erscheint am

7. Dezember 2018 Nächster Anzeigenschluss ist der Ein Restaurantcafé mit 3 Gasträumen und ca. 130 Plätzen inkl. einem großen Festsaal mit ca. 70 Plätzen. In Ennepetal gelegen, bietet dieses Objekt mit seinem u.a. hochwertigen Interieur eine moderne Gastronomie die sich auch im kulinarischen Angebot widerspiegelt. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 5.500 m² Grundstücksfläche ca. 80 Außenplätze auf der eigenen Biergartenterrasse. Das teilw. unterkellerte Objekt ist ein teilw. denkmalgeschütztes Schmuckstück von ca. 1753, das ab 2006 stets renoviert und saniert und ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten wurde. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 10 eigene und ca. 290 öffentliche Parkplätze. Das angrenzende Wohnhaus mit insgesamt 3 möglichen Whg. inkl. der ca. 110m² ET-Whg steht mit zum Verkauf! Die ET sind ohne Nachfolger, wollen in den Ruhestand und daher nun dieses nach wie vor geöffnete und umsatzstarke, schöne Objekt i.V. günstig für 800.000 Euro VB verkaufen oder für 3.100 Euro verpachten... Mom. k Energieausweis / K. Energieausweis nötig. Achtung Diskretion: Adresse & Umsatznachweise nur mit Stellung der Vertraulichkeitserklärung. +49 2041/975 376 ( 

16. November 2018 Anzeigen in Gastrotel Tel. 02 01/8 71 26-14 • Fax 02 01/8 71 26-941 E-Mail info@gastrotel.de

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Münsterländer Landgasthaus

Renommierter Tennisclub in Düsseldorf mit 750 Mitgliedern sucht ab 1. März 2019 kompetente und serviceorientierte Gastronomen für pachtfreien Ganzjahresbetrieb des clubeigenen Restaurants. Schriftliche Bewerbungen bitte an: Tennisclub Kaiserswerth e.V., Pfaffenmühlenweg 6, 40489 Düsseldorf Mail: welcome@tc-kaiserswerth.de

INVENTARISIERTES RESTAURANT IN HISTORISCHEM OBJEKT ZU VERPACHTEN.

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Die Kaisermühle besteht aus einem Restaurant (40 Plätze), dem „Priorstübchen“ (12 Plätze), einer Galerie im Obergeschoss (20 Plätze) sowie zwei Gesellschaftsräumen (35 Plätze) und 11 stilvoll eingerichteten Gästezimmern. Biergarten mit sich drehendem Mühlrad (50 Plätze). Gesamtfläche 634 m².

Suiten Schloss Erwitte

Gesucht wird ein engagiertes Fachpaar, das Freude daran hat, seine Gäste mit anspruchsvolleren Steak- und Fischgerichten sowie mediterranen Spezialitäten zu bewirten.

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Bei näherem Interesse am Objekt freuen wir uns auf Ihre Kontaktaufnahme.

DEHOGA-CENTER Timo Luxenburger Hammer Landstr. 45 41460 Neuss Tel: 0049 (0) 2131 /7518 310 Fax: 0049 (0) 2131 /7518319 www.givnrw.de info@givnrw.de

Mitten im schönen Münsterland liegt unser alteingesessener Landgasthof. In direkter Lage an diversen Reit-, Rad- und Wanderwegen befindet sich das komplett renovierte Restaurant (2016) incl. eines Neubaus für Feierlichkeiten mit einem aktuellen Nettoumsatz von mehr als € 650.000,00. Das Haus verfügt über einen festen Kundenstamm und ist bis ins Jahr 2020 gut gebucht, so dass die Umsätze auch in Zukunft garantiert sind. Ein großer Pool an Personal ist außerdem vorhanden. Außenbereich 100 Sitzplätze, Innenbereich: 120 Bankett sowie 60 a la carte 2 Betreiberwohnungen vorhanden. Da keine Nachfolgeregelung vorliegt, ist das Objekt zu verkaufen. Anfragen erbeten unter Chiffre 2323 an: GW Verlag GmbH, Objekt Gastrotel, Postfach 23 01 90, 45069 Essen oder an: info@gastrotel.de

Verkauf

Ausreichend Innen- und Außenplätze. Nicht der Pachtpreis, sondern eine gehobene Deutsch-Mediterrane Küche ist entscheidend.

OWL – Gastronomieobjekt in zentraler Lage mit einer sehr guten Auslastung – aus familiären Gründen für 950.000 € inkl. Inventar und neuwertiger Kücheneinrichtung mit u.a. 4 Rational Dampfgarern zu verkaufen. Grundstück auf Erbpacht. Grundstücksgröße frei wählbar bis zu 7.300 m². Moderner, 2009 renovierter Saal für bis zu 300 Gäste, Veranstaltungsraum, Restaurantbereich, Kegelbahnen, Biergarten, mit Erweiterungspotential u.a. für einen Hotelbetrieb mit bis zu 100 Betten.

Weitere Informationen unter 0177 89 16 301

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Küche / Patisserie Position Commis / Demichef de Cuisine m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Koch / Jungkoch m/w Commis de Cuisine m/w Chef de Partie m/w Patissier m/w Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w AKA Koch m/w Sous Chef m/w Chef de Cuisine m/w Chef de Partie m/w - München Frühstückskoch m/w - München Jungkoch m/w Sous Chef m/w Sous Chef m/w Koch m/w Demichef de Cuisine m/w F&B Küchenchef m/w Leitung Club House Koch m/w Chef de Partie / Tournant Chef m/w Sous Chef m/w Souschef m/w Gourmet Küchenchef m/w Michelin Stern Niveau Küchenchef m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w

Unternehmen Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Hilton Munich Airport Hilton Munich Airport Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Hotel Hachinger Hof Hotel Gut Steinbach Ammolite - The Lighthouse Restaurant APRÈS POST HOTEL APRÈS POST HOTEL Hotel Gut Steinbach WINSTONgolf AIDA Cruises AIDA Cruises Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Connect Worldwide Recruiting Agency Connect Worldwide Recruiting Agency Viking Cruises AG Hotel Pommercher Hof Hotel Gut Steinbach Legoland Deutschland Freizeitpark GmbH Legoland Deutschland Freizeitpark GmbH Connect Worldwide Recruiting Agency Wollgast Personalvermittlung Wollgast Personalvermittlung Wollgast Personalvermittlung Restaurant Sonnenkopf haystax Berlin Executive Recruitment Holzhotel Forsthofalm

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WESTFALEN

Die Neue kommt aus Bottrop Tina Große-Wilde übernimmt als Vorstandsvorsitzende den DEHOGA-Geschäftsstellenbereich Gelsenkirchen von Adrian Gülden und rückt als erste Frau ins Präsidium des DEHOGA Westfalen auf.

Das Hotel-Restaurant Große-Wilde in Bottrop hat eine bewegte Geschichte – die Tochter des Hauses und heutige Chefin in vierter Generation, Tina Große-Wilde, nicht minder. Das älteste Haus auf dem Eigen, wie der Stadtteil heißt, wurde im Jahr 1900 vom Urgroßvater eröffnet, nun wurde seine Urenkelin Tina als erste Frau ins Präsidium des DEHOGA Westfalen berufen. Im Jahr 1964 hatte ihr Vater das Hotel samt Restaurant vom Großvater übernommen. Große-Wildes Eltern führten das Haus über 40 Jahre und machten die gutbürgerliche Gaststätte mit der Kegelbahn zum Treffpunkt für Heimat-, Schützen- und Karnevalsvereine. Früh schon, als 14-Jährige, half Tochter Tina im Betrieb mit, machte aber dann Abitur, wollte Psychologie studieren und war sich sicher: „Auf keinen Fall gehe ich in die Gastronomie oder in die Selbstständigkeit!“

Treib an und lobe! Gastgeberin sein und gestalten wollte sie aber doch gern, besuchte also die WIHOGA in Dortmund, wurde Hotelkauffrau und lernte in den 1990ern im Frankfurter Marriott Hotel. „Das ist eine US-Kette, in der das Leistungsprinzip zählt“, erinnert sich die Mutter von zwei

von links: Dr. Wolfgang Henke, Adrian Gülden, Tina Große-Wilde,HansDietmar Wosberg und Volker Berlemann Tina Große-Wilde führt ihren Betrieb in Bottrop gemeinsam mit Ehemann Carlos Rempert

Im Jahr 1900 eröffnete der Urgroßvater das Hotel-Restaurant Große-Wilde in Bottrop, nun wurde Urenkelin Tina als erste Frau ins Präsidium des DEHOGA Westfalen berufen

Kindern im Teenie-Alter an ihre Ausbildung. „Es gab nicht diese verkrusteten Hierarchien wie in vielen Häusern der damaligen Zeit. Man wurde im Marriott für voll genommen, konnte früh Verantwortung übernehmen. Von dort stammt auch mein Grundsatz: Treib an und lobe!“ Der beste Abschluss des Landes Hessen in ihrem Jahrgang brachte Große-Wilde ein Stipendium in Tours ein, später schaffte sie im Hotel Pollux in Zermatt und auf der MS Europa – weit fort von Bottrop.

Das Familienhotel entkernt Sie stellte sich der Herausforderung, den elterlichen Betrieb zu übernehmen, und es wurde ein harmonisches Zusammenspiel der Generationen. Mittlerweile an ihrer Seite: Ihr Mann Carlos Rempert, seinerseits wahrlich kein unbeschriebenes Blatt im Gastgewerbe. Der gebürtige Madrilene, aufgewachsen in Nürnberg, brachte Erfahrung aus der Sternegastronomie mit, hatte zusammen mit Branchenguru Klaus Kobjoll über zehn Jahre dessen berühmten Schindlerhof und diverse gastronomische Konzepte gerockt und zuletzt ein eigenes Restaurant im Münsterland geführt. Gemeinsam entkernte man das elterliche Hotel und Restaurant und führt heute – seit diesem Jahr als Eigentümer – das Hotel Große-Wilde mit 15 Zimmern, veranstaltet Betriebsfeiern und Hochzeiten und bindet im gleichnamigen Restaurant mit Remperts gehobener À la Carte-Küche private Stammgäste wie Bankett-Gesellschaften.

Im Verband verankert In die DEHOGA-Arbeit ist Tina Große-Wilde fast von selbst hineingewachsen: Schon ihr Vater war Kreisvorsitzender, den Posten hat sie quasi geerbt. „Ich habe Gefallen daran gefunden. Ich mag es, das große Ganze zu sehen und will als Verband eine Stimme haben.“ Seit diesem Jahr ist Tina Große-Wilde Vizepräsidentin im DEHOGA Westfalen und als erste Frau Mitglied des fünfköpfigen Präsidiums. Eins jedoch ist die entwaffnend offene Gastgeberin ganz bestimmt nicht: Quotenfrau. 5.2018

Fotos: DEHOGA Westfalen, Ostwestfalen, Lippe, Anja Müller / pixelio.de

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DEHOGA

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WESTFALEN

Gerade zur Sommersaison ist es für Betriebe wichtig, kurzfristig Mitarbeiter zu beschäftigen

DEHOGA-Einsatz hat sich gelohnt Andernfalls hätte ab dem Jahreswechsel wieder die 50-Tage-Regelung gegolten. Auch der DEHOGA NRW hatte sich im Vorfeld der Entscheidung massiv für eine Verlängerung der 70-Tage-Regelung eingesetzt. Unter anderem in einem Brief hatte Präsident Bernd Niemeier diesen Sommer bei den zuständigen Ministern der NRW-Landesregierung Karl-Josef Laumann (Arbeit) und Andreas Pinkwart (Wirtschaft) für eine Unterstützung

Die Regelung, kurzfristig Beschäftigte maximal 70 Tage beschäftigen zu dürfen, ist gerade für Saison-Betriebe enorm wichtig. Nach intensiven Interventionen des DEHOGA auf Bundes- wie auf Länderebene hat die Bundesregierung jetzt den Beibehalt der Regelung beschlossen.

in Bezug auf den Beibehalt der 70-TageRegelung geworben. Niemeier hatte darauf hingewiesen, dass diese keine negativen Auswirkungen auf die sozialversicherungspflichtige Beschäftigung im Gastgewerbe habe, sondern eine wichtige Ergänzung sei. Dieser zusätzliche Aufschlag war notwendig geworden, weil ein erster Anlauf, die Regelung über das ganze Jahr 2018 hinaus beizubehalten, trotz der Unterstützung durch NRW

im Bundesrat gescheitert war. Im zweiten Anlauf gab es jetzt den erhofften Erfolg. Die beiden Minister hatten in ihrem Antwortschreiben die Unterstützung für die Branche zugesagt – und Wort gehalten. „Wir freuen uns, dass unsere guten Argumente auf fruchtbaren Boden gefallen sind und die Politik ihre Entscheidung noch einmal überdacht hat“, bilanzierte Präsident Niemeier nach der Entscheidung der Bundesregierung.

Gebühren für Regel­ kontrollen neu berechnet Seit dem 10. Juli werden die Gebühren auf Regelkontrollen nicht mehr pauschal in Höhe von 77 Euro, sondern Viertelstundengenau berechnet. Die Pauschalgebühr wurde bis dato unabhängig davon fällig, ob eine Prüfung zehn Minuten oder eine ganze Stunde dauerte. Erst bei Prüfungen, die länger als eine Stunde dauerten, wurde der zusätzliche Aufwand berechnet. Gegen diese Praxis und den darauf begründeten Gebührenbescheid hatte ein Mindener Betrieb geklagt, weil in seinem Fall die Kontrolle deutlich weniger als eine Stunde gedauert hatte und er sich mit der Pauschalregelung übervorteilt sah. Die seinerzeit in die Gebührenordnung neu eingeflossene Regelung, www.gastrotel.de

die für grundsätzlich begrenzte Gebühren bei kleinen Betrieben und für weniger Aufwand bei den Kommunen sorgen sollte, wurde vom Oberverwaltungsgericht (OVG) Münster verworfen. Wie der DEHOGA NRW ermittelt hat, dauern die Kontrollen in der Regel weniger als eine Stunde, so dass sich die Gebühren auch in Zukunft nicht oder nur unwesentlich erhöhen sollten. Allerdings bittet der Verband um Mitteilung, falls eine deutliche Steigerung zu Tage tritt. Grundsätzlich bleibt der DEHOGA NRW bei der Forderung, die Gebührenerhebung für Regelkontrollen zurückzunehmen. Diese war anlässlich des Kontroll-Transparenz-Gesetzes eingeführt worden.

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DEHOGA

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OSTWESTFALEN

Neue Geschäftsführerin Regine Tönsing tritt am 1. Oktober ihre neue Stelle als Geschäftsführerin des DEHOGA Ostwestfalen an. In einem Brief wendet sie sich an die Mitglieder. Liebe Mitglieder des Hotel- und Gaststättenverbandes, ab dem 1. Oktober 2018 werde ich die Nachfolge von Thomas Keitel als neue Geschäftsführerin des DEHOGA Ostwestfalen antreten und möchte mich auf diesem Wege bei Ihnen vorstellen. Mein Name ist Regine Tönsing, ich bin 56 Jahre alt, wohne in Herford Eickum und habe zwei erwachsene Kinder. Seit 30 Jahren bin ich in der Gastronomie. In unserem Familienunternehmen führten wir das solide und bodenständige Gasthaus zu einem Restaurant mit einem begehrten Michelin-Stern und vielen weiteren Auszeichnungen. Ein neuer Berufsabschnitt begann für mich 2002, als ich die Betriebsleitung im Brauhaus Joh. Albrecht in Bielefeld übernahm. Das Haus gehört mit den 40 Mitarbeitern zu einem der größten gastronomischen Betriebe in Bielefeld. In den 15 Jahren konnte ich meine Erfahrung in einer systemorientierten Gastronomie erweitern und bildete in Bielefeld viele Kontakte in Wirtschaft, Politik und Verbänden. Seit 2009 bin ich im Vorstand DEHOGA Bielefeld und habe erkannt, wie wichtig die Arbeit

im Verband ist, um die Kollegen in der Gastronomie zu unterstützen. Die Gastronomie von heute ist leider nicht mehr einfach nur eine perfekte Dienstleistung. Viele Themen wie Bürokratisierung in der Verwaltung, Mindestlöhne usw. belasten heute den Alltag des Gastronomen. Durch meine Nähe zur Branche und mit meiner Erfahrung möchte ich die Mitglieder unterstützen und stärken, so dass sie sich auf das Kerngeschäft konzentrieren können. Große Unterstützung finde ich dann auch sicherlich durch meinen Kollegen Uwe Pape von der Geschäftsstelle in Minden und Miriam Kröger von der Geschäftsstelle in Paderborn. Sicherlich haben Sie sich gewundert, dass nun kein Anwalt/in, sondern eine VollblutGastronomin die Geschäftsführung des Hotelund Gaststättenverbandes übernimmt. Wir verstehen das als einen großen Schritt auf die Mitglieder und deren individuelle Beratungsbedürfnisse. Thomas Keitel bleibt uns noch für alle juristischen Fragen in unserem Büro erhalten und ist als Rechtsanwalt für die juristische Betreuung der Mitglieder zu-

ständig. Darüber hinaus können wir uns noch auf ein kompetentes Team von Anwälten des Verbandes überregional verlassen. Unsere Gastronomie ist so vielfältig und so bunt, dass wir zeigen können, was uns ausmacht und wer wir sind. Mein Wunsch ist es, dass die Gastronomie den Respekt verdient, den jeder Gastronom mit viel Fleiß und Engagement leistet. Von der Eckkneipe bis zum Luxushotel. Wir sind Lebensgefühl und schaffen Emotionen. Wir begleiten Gäste bei ihren wichtigsten Momenten in ihrem Leben. Wir bilden Jugendliche aus, die in der ganzen Welt allein durch unsere duale Ausbildung tolle Karrierechancen bekommen, und wir sind ein großes Team. Ich freue mich sehr, in diesem großen Team mitarbeiten zu dürfen. Herzlichst Ihre Regine Tönsing

Hygiene-Schulung Zum Mitarbeiter-Schulungsseminar HACCP begrüßten die DEHOGA-OW-Ehrenämter der Kreise Herford und Minden-Lübbecke sowie dem Stadtverband Minden mit dem Vizepräsident des DEHOGA Lippe die zahlreichen Teilnehmer.

Die DEHOGA-Vertreter bei der HACCP-Schulung (hinten von links): Kreisvorsitzender Minden-Lübbecke Andreas Grillemeier, stellv. Kreisvorsitzender JanDirk Jungvogel, Geschäftsführer Minden Uwe Pape. Vorne von links: Referent und stellv. Präsident Lippe Andreas Niehage, Ortsvorsitzender Minden Gerhard Baier und Kreisvorsitzender Herford Andreas Müller

Die Grundlagen der Lebensmittelhygiene brachte Referent Andreas Niehage den Mitarbeitern und Betriebsinhabern aus den Kreisen Herford und Minden-Lübbecke nach einem neuen Konzept während einer Schulung nahe. Er stellte das neue Tool für die HACCP-Kontrolle für das Handling im Betrieb unter dem Begriff Q4me vor. Damit besteht die Möglichkeit, die Ergebnisse, etwa bei Hygiene- oder Temperaturkontrollen, zur Auswertung und Übersicht auf elektronischem Weg nachzuhalten. Das für DEHOGA NRW-Mitglieder kostenlose Tool ermöglicht so ein papierloses Qualitätsmanagement. Alle Prozesse und Checks des Eigenkontrollkonzepts der Betriebe sind damit von überall im Blick zu behalten und zu kontrollieren. Regelmäßig bietet der DEHOGA NRW hierzu Schulungen an. Den Teilnehmern wurden zusätzlich die fachlichen Inhalte des Infektionsschutzgesetzes und des Arbeitsschutzes ausführlich und anschaulich erläutert. Sie erhielten anschließend die Zertifikate zum Nachweis der Teilnahme. Diese sind in den jeweiligen Betrieben vorzuhalten, da sie bei den Regelkontrollen vorgelegt werden müssen. 5.2018


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OSTWESTFALEN

Zwei Gold-Jubiläen Familie Ossenfort vom gleichnamigen Gasthaus in Hille erhielt kürzlich die DEHOGA Ehrenurkunde zum 50-jährigen Betriebsjubiläum und zur 50-jährigen Verbandsmitgliedschaft. Der DEHOGA-Kreisvorsitzende Minden-Lübbecke, ­Andreas Grillemeier, und sein Stellvertreter Rolf Dörmann überreichten im Beisein des Bürgermeisters von Hille, ­Michael Schweiß, im Kreis vieler Kollegen, Stammgäste und Vertreter aus Verwaltung und Wirtschaft die DEHOGA-­Ehrenurkunde für das 50-jährige Betriebsjubiläum und die 50-jährige Verbandsmitgliedschaft. Die vielen Stammgäste des Gasthauses Ossenfort lieben die gut bürgerliche Küche, die Jürgen Ossenfort, seine Frau Gudrun und seine Schwester Monika Heilscher zubereiten. Die Eltern von Jürgen Ossenfort hatten vor 50 Jahren mit 23 Sitz-, zehn Thekenplätzen und einer kleinen Speisekarte angefangen. Damals war Schnitzel mit Kartoffelsalat ein „Renner“. Der Anspruch und die Anzahl der Gäste sind im Laufe der Jahrzehnte gestiegen, so dass Vater Heinrich als gelernter Maurer 1973 einen ersten Erweiterungsbau mit Saal und ersten Gästezimmern umsetzte. Da der Saal schnell für die vielen Schützenbälle, grünen Hochzeiten, Familienfeiern und runden Geburtstage wieder zu klein wurde, wurde 1985 erneut ausgebaut. Der Saal hatte anschlißend 240 Plätze und das Hotel wurde durch weitere Gästezimmer erweitert. In

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Familie Ossenfort wurde kürzlich für das 50-jährige Betriebsjubiläum und die 50-jährige Verbandsmitgliedschaft geehrt: Monika Heilscher, Gerda und Gudrun Ossenfort mit den Kindern Devon, Celina und Aileen mit Ehemann Sebastian Hoppmann, vorne: Milla Lina, Liv Greta und Emma Marit. Zum Gratulieren kamen unter anderem (hinten von links): Christoph Barre mit Verkaufsleiter Uwe Sander und Gebietsleiter Guido Bergmann

diesem Jahr hat Jürgen Ossenfort den elterlichen Betrieb übernommen. „Wir kochen so, dass es uns auch immer schmeckt und das wissen unsere Gäste zu schätzen“, so Jürgen Ossenfort. Die Rezepte stammen meist noch von seiner Mutter. Das Speiseangebot wurde zwar erweitert, dennoch bestellen die Gäste immer noch die traditionellen Gerichte, auch wenn sie gar nicht mehr auf der Karte stehen. Dennoch fällt es ihm mit tatkräftiger Unterstützung seiner Frau und seiner Schwester nicht schwer, mit der Zeit zu gehen und auch ausgefallene Büfetts anzubieten. Da in der Gemeinde Hille die traditionellen Gaststätten und Gasthäuser schon merklich zurückgegangen sind, ist dieser Vollbetrieb mit Saalmöglichkeit mehr denn je gefragt und entsprechend gut ausgebucht – auch schon für die nächsten Jahre. Christoph Barre von der Privatbrauerei Ernst Barre aus Lübbecke ließ es sich mit seinen Mitarbeitern nicht nehmen, zu diesem besonderen Jubiläumsanlass ebenfalls eine Ehrenurkunde für die treue Zusammenarbeit persönlich an Familie Ossenfort zu übereichen.

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DEHOGA

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LIPPE

Ehrung für „Mister DEHOGA“ Die Einführung eines Goldenen Meisterbriefes für das Gastgewerbe hat Uwe Beimfohr, Ehrenpräsident des Landesverbandes Lippe im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA), angeregt. Und weil er „sehr gerne feiere“ machte er das bei einem feierlichen „Essen mit Umtrunk“ mit Wegbegleitern und Ehrengästen im Hotel-Restaurant Zum Löwen in Bad Salzuflen-Sylbach aus Anlass seines eigenen 50-JahrJubiläums als Serviermeister. Dazu hatte der Träger des Bundesverdienstkreuzes und Verdienstordens des Landes Nordrhein-Westfalen den Prototyp eines Goldenen Meisterbriefes gleich mitgebracht. Dieser „Entwurf einer Urkunde“ war auf Serviermeister Uwe Beimfohr ausgestellt, vom Dortmunder Kammerpräsidenten Heinz-Herbert Dustmann und seinem Hauptgeschäftsführer Stefan Schreiber unterschrieben, und wurde als Vorschlag im Festsaal präsentiert. Köche sowie Restaurant- und Hotelfachleute mit ihren jeweiligen Untergliederungen seien reine Handwerker, „hier und da sind sie sogar Künstler“, begründete der DEHOGA-Ehrenvorsitzende seine Initiative. Das Gastgewerbe mit mehr als 222.000 Unternehmern, 2,2 Millionen Beschäftigten, 53.107 Auszubildenden, 459 Millionen Übernachtungen und einem Jahres-Nettoumsatz von 85,4 Milliarden Euro gehöre zu den Branchenriesen und sei bei der Industrie- und Handelskammer angesiedelt „und dort auch bestens aufgehoben“. Mit einem Goldenen Meisterbrief, wie das beim Handwerk üblich sei, könne der jeweilige Beruf in das Licht der Öffentlichkeit gerückt und die „großartigen Erfolge in Bezug auf Auszubildende und Fachkräfte“ stärker dargestellt werden.

„Ein Stück Geschichte mitgeschrieben“ Eine repräsentative Ehrenurkunde der Industrie- und Handelskammer Lippe zu Detmold (IHK) für seine 50-jährige Tätigkeit erhielt Beimfohr von IHK-Geschäftsführer Michael Wennemann mit herzlichen Worten des Dankes

Die Urkunde der IHK für sein 50-jähriges Wirken überreichte IHK-Geschäftsführer Michael Wennemann an Uwe Beimfohr (links)

Danke für das langjährige Wirken für den Kreis Lippe und die Stadt Bad Salzuflen sagten Landrat Dr. Axel Lehmann und Bürgermeister Dr. Roland Thomas

überreicht. Die ehrenamtlichen Leistungen des 78-Jährigen würdigten gleich mehrere Laudatoren. Als „Mister DEHOGA“ bezeichnete beispielsweise Landrat Dr. Axel Lehmann den Jubilar, der den lippischen DEHOGA wie „kein anderer vor oder nach ihm“ geprägt habe. Lehmann: „Was Sie für Lippe und den DEHOGA getan haben, ist mehr als aller Ehren wert.“ Bürgermeister Dr. Roland Thomas lobte, dass Beimfohr in der Welt zu Hause, aber im Ortsteil Schötmar der Stadt Bad Salzuflen verwurzelt sei. Roland Thomas: „Sie haben ein Stück Geschichte Bad Salzuflens mitgeschrieben.“ Die Entwicklung der Gastronomie in Lippe kennzeichneten die Ausführungen des Jubilars, die zwei Schwerpunkte hatten: Die Selbstständigkeit als Landesverband im DEHOGA Bundesverband und die Entwicklung des beruflichen Nachwuchses. „Als eingefleischter Lipper“ habe er immer „um den Erhalt unserer lippischen Institutionen gekämpft“, eine davon sei die IHK Lippe zu Detmold gewesen. Das Handwerk habe schon lange „die Segel gestrichen“ und sich Ostwestfalen angeschlossen. Jede Institution, die in Lippe selbstständig sei, wie etwa der Landesverband, die Landeskirche, der DEHOGA, der Turngau oder der Schützenkreis „stärken unserer Region den Rücken sowie den Bekanntheitsgrad“, ist Beimfohr überzeugt. Ein zweiter Schwerpunkt seiner Ausführungen lag auf den „großartigen Erfolgen des lippischen Gastgewerbes in Bezug auf Auszubildende und Fachkräfte“, die durch das Zusammenwirken der Betriebe mit der IHK mit ihren Jurymitgliedern, mit dem Felix-Fechenbach-Berufskolleg, dem DEHOGA und der Agentur für Arbeit ermöglicht wurden. Seien es 1969 noch „erschreckend wenig Lehrlinge im Gastgewerbe“ gewesen, stieg deren Zahl bis 1988 auf „die gigantische Zahl“ von 158 Prüflingen, was einer Steigerung von mehr als 250 Prozent entsprochen habe. 5.2018


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LIPPE

Die CDU-Bundestagsabgeordneten Kerstin Vier­ egge­und Christian Hase (links) trafen sich zu einem intensiven Gedankenaustausch mit Präsi­ dent Holger Lemke (vorne) sowie (von rechts) Vizepräsident Andreas Niehage, Ehrenpräsident Alfred Lohoff und Geschäftsführer Kai Buhrke in der DEHOGA-Geschäftsstelle in Detmold

Politik zu Besuch

Für einen intensiven Gedankenaustausch hatten sich die beiden CDU-Bundestagsabgeordneten Kerstin Vieregge und Christian Haase Zeit genommen, als sie die Geschäftsstelle des DEHOGA Lippe in Detmold besuchten. Beim Gespräch mit Präsident Holger Lemke und seinem Amtsvorgänger Alfred Lohoff, Vize-Präsident Andreas Niehage und Geschäftsführer Kai Buhrke wurde ein breites Themenspektrum abgehandelt, das von der „überzogenen Bürokratie“ über den „Stillstand bei der Flexibilisierung des Arbeitszeitgesetzes“ bis hin zur „Mehrwertsteuer auf Speisen“ reichte. Angesprochen wurden aber auch unangemessene Zollkontrollen, die auch bei lippischen DEHOGA-Mitgliedsbetrieben vorkämen. Wenn bei einer Hochzeitsfeier plötzlich Uniformierte mit Schusswaffen auf-

tauchten, sei das in Deutschland offenbar Normalität, denn die Kontrollen der Zollverwaltung gegen Schwarzarbeit müssten im Dienstanzug, also auch mit geladener Waffe, vorgenommen werden. „Das ist in einer großen Zahl der Fälle in der Gastronomie sicherlich unverhältnismäßig“, stellten die Bundestagsabgeordneten Kerstin Vieregge (Wahlkreis Lippe eins) und Christian Haase (Wahlkreis Lippe zwei/Höxter) fest. Es müsse geprüft werden, wie solche Kontrollen weniger spektakulär, aber dennoch effektiv und sicher realisiert werden könnten.

Neben den positiven Erwartungen und den allgemein steigenden Besucherzahlen in Lippe wurden auch viele Veränderungswünsche aus Sicht der Praktiker angesprochen. Bei allem hatte DEHOGA-Präsident Holger Lemke seinen Ärger über die derzeitige politische Situation gleich zu Beginn des Gespräches deutlich gemacht: Bei den Gesprächen mit Politikern werde zumeist Verständnis und auch Unterstützung signalisiert, aber danach, so sein Eindruck und der seiner Mitglieder, passiere nichts.

Berufe live

Nicht nur viele detaillierte Informationen, sondern auch Einblicke in die Praxis ermöglichte der Landesverband Lippe im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) bei der Aus- und Weiterbildungsmesse Berufe live in den Räumlichkeiten der Industrie- und Handelskammer Lippe zu Detmold (IHK). Dazu gab es diesmal unter anderem die Beratung „rund um den Beruf“ von Profis wie Anja Limberg, Köchin und Leiterin der Fachschaft Gaststätten im Verband, und ihrem Auszubildenden Yannick Rentschel. Die Berufe live könne erneut als sehr großer Erfolg für die reale Berufsorientierung gewertet werden, heißt es in einer Mitteilung des DEHOGA Lippe, so dass dieser auch im nächsten Jahr bei dieser Messe um den Berufsnachwuchs werben werde. Der DEHOGA Lippe nutzte bei der Berufe live wieder die Gelegenheit, aus erster Hand über die gastgewerblichen Ausbildungsberufe zu informieren. Mit Hilfe der Auszubildenden, die neben Birgit Lemke und Anja Limberg den Stand betreuten und die Fragen der Messebesucher beantworteten, kamen unzählige Interessierte an den Messestand, unter anderem mit der Aussicht auf einen Cocktail bei richtiger Beantwortung eines Gastroquizes und zusätzlichen Informationsangeboten des ­DEHOGA Lippe. „Ausreichendes und ansprechendes Informationsmaterial macht es den Jugendlichen leichter, die Entscheidung für den richtigen Ausbildungsplatz auf einer guten Basis zu treffen“, so Birgit Lemke, Jugendwartin des DEHOGA Lippe.

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Bei der Berufe live 2018 (von links): Anja Limberg, Rebecca­ Niggemann (Restaurant-Fachfrau aus der Windmühle Fissenknick), Yannick Rentschler (Koch aus dem Leeser Krug), Madlen Gießelmann (Hotel-Fachfrau aus dem Hotel Maritim), Ester Eggert (Hotel-Fachfrau aus dem Detmolder Hof) und Birgit Lemke

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MARKT & PRODUKTE

Gefüllte Nudeln

Nitro Coffee

Mini-Säfte

Zwei neue Sorten Ravioloni stellt Hilcona vor: Calabrese mit Salsiccia, Peperoncino und Tropea-Zwiebel und Siziliano mit Thunfisch, schwarzen Oliven und Kapern. Die Produkte sind vorgegart und für den Kombidämpfer geeignet. Der Nudelteig ist mit einem hohen Ei-Anteil hergestellt und die Füllungen fein darauf abgestimmt. Mit den Ravioloni lassen sich viele unterschiedliche Gerichte herstellen und sie können als Beilage genauso gut verwendet werden wie als traditionelles, italienisches Pastagericht. Das Stückgewicht beträgt 15 Gramm. www.foodservice.hilcona.com

Beim Trendgetränk Nitro Coffee wird kaltgebrühter Kaffee mit Stickstoff versetzt und bekommt dadurch eine sanfte, fast cremige Konsistenz. Der Koffeingehalt ist höher als bei heiß gebrühtem Kaffee, die Säure abgemildert, während der Stickstoff gleichzeitig die natürliche Süße des Kaffees aktiviert. Mit dem iSi Nitro Whip stehen alle Möglichkeiten für die Zubereitung von Nitro Kaffee, Tee oder Cocktails offen. Sobald das Getränk in ein konisch geformtes Glas gefüllt wird, setzt der so genannte Kaskadierungseffekt ein. Teure und große Zapfanlagen sind nicht nötig: Der iSi Nitro Whip ist mobil, flexibel und von Strom unabhängig. Mit einem Fassungsvermögen von einem Liter passt er problemlos in jedes Kühlfach. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt: von individuellen Geschmacksrichtungen bis hin zu außergewöhnlichen Cocktailkreationen. www.isi.com/culinary

Ob beim Frühstück, zum Lunch oder abends an der Bar: Das 200 Milliliter-Sortiment von Franz Josef Rauch umfasst neben den bekannten Sorten wie 100% Apfel, 100% Orange und 100% Multivitamin auch Exoten wie Cocos-Ananas, Mango und als Neuheit Maracuja. Darüber hinaus bietet das Unternehmen auch Sorten wie Erdbeere und Tomate an. Gleich bleiben stets die gewohnte Fruchtsaftqualität, der Geschmack, die Sortenvielfalt und eine starke Mixability. www.rauch.cc

Überzeugende Referenzen Konway, Hersteller von Terrassen- und Objekteinrichtungen, hat ein Referenzbuch aufgelegt, in dem 80 Objekte vorgestellt werden. Das Referenzbuch veranschaulicht somit die Arbeit und das Know-How des Unternehmens. Dadurch möchte Konway auch andere Betriebe aus Hotellerie und Gastronomie sowie Ladenbauer und Planer von der Qualität seiner Produkte überzeugen. Das Referenzbuch wird an 1.000 Kunden verschickt, um ihnen zu zeigen, was das Unternehmen alles möglich machen kann. www.konway.de

5.2018


MARKT & PRODUKTE

Rum mit Biss

Mobile Küche

Weidehaltung

Spülspezialist Winterhalter präsentiert mit der neuen UCSerie die nächste Generation an Untertischspülmaschinen. Kunden erhalten ihre UC zugeschnitten auf ihre Anforderungen als Gläser-, Geschirr-, Besteck- oder Bistrospülmaschine, jeweils in den vier Größen S, M, L oder XL. Jede Maschine verfügt serienmäßig über eine variable Wasserdruckregulierung: Vario­Power passt den Druck dem Spülgut und Verschmutzungsgrad an. Ebenfalls integriert ist die Umluftwärmerückgewinnung Energy. Bei der Bedienung wurde auf eine ein-Knopf-Bedienung und Touch-Display gesetzt. Die Serie ist noch sparsamer im Betrieb als ihre Vorgängergeneration. Dafür verantwortlich ist das strömungsoptimierte Spülfeld mit neuer Düsengeometrie, welches den Wasser-, Stromund Chemieverbrauch senkt. Dank der digitalen Anwenderlösung Connected Wash können alle relevanten Parameter der neuen Maschinen per Computer oder mobilen Endgerät im Blick behalten werden. www.winterhalter.de

Gin sei out, Wodka im Kommen, sagen die einen. Andere setzen auf Rum als neue Trendspirituose. Zum Beispiel auf die recht neue Marke Barracuda Spiced Rum im Vertrieb von Schwarze und Schlichte. Diesen fruchtigen Rum mit dem überraschenden Biss der Chili genießt man gern „on the rocks“, als Longdrink mit Cola oder mit Ginger Beer und Limettensaft. Doch entsprechend seinem Raubfisch-Charakter ist der Barracuda ständig auf der Jagd nach Neuem. Deshalb entwickelte Max Mayer (Foto) aus der berühmt-berüchtigten Hamburger Bar Roschinsky‘s neue Cocktailund Foodpairing-Rezepte „with a bite“: Neben Harbor Fizz und Chocolate Bite gefällt besonders der mit Kirschsaft und -likör zubereitete Worker’s Wedding – dazu reiche man Lammspieße mit Kürbis-Curry-Ragout und Spicy Popcorn. www.schwarze-schlichte.de

Die neuen Auftischgeräte der Palux CompactLine sind die ideale Zusatzausstattung für mobile Aktionsküchen und moderne Frontcooking-Konzepte. Die Geräte im attraktiven Design sind kompakt, leicht zu bedienen und flexibel einsetzbar: Einfach aufstellen, einstecken und loskochen. Die einzelnen Geräte – unter anderem ein Induktionsherd, ein Ceranherd und ein Induktions-Wok – sind leistungsstark und arbeiten ener­ gieeffizient. Je nach Leistung sind sie entweder in 230-VoltAusführung mit Schuko-Stecker oder 400-Volt-Ausführung mit CEE-Winkelstecker erhältlich. www.palux.de

Bei den Silver Fern Farms in Neuseeland werden alle Lämmer, Hirsche und Rinder das ganze Jahr über auf der Weide gehalten und ernähren sich ausschließlich von Gras. Dies ist nicht nur für das Wohlergehen der Tiere, sondern auch für die Qualität und den Nährstoffgehalt des Fleisches von Bedeutung. Rindfleisch aus Grasfütterung enthält weniger gesättigte Fettsäuren, mehr Vitamin A und E, mehr konjugierte Linolsäure (CLA) und mehr Omega-3-Fettsäuren (wichtig für Herz und Gehirnfunktionen) als getreidegefüttertes Rindfleisch. Diese Faktoren machen rotes Fleisch aus Weidehaltung zu einem wertvollen Bestandteil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. www.silverfernfarms.com

Fotos: Die genannten Unternehmen

Neue UC-Serie

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VORSCHAU & IMPRESSUM

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Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. Erscheint sechsmal im Jahr – 34. Jahrgang. Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung ­Europäischer Fachverband für Hotellerie und ­G as­tronomie. Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen TEL (0201) 871 26-14, FAX (0201) 8 71 26-941 info@gastrotel.de www.gastrotel.de Geschäftsführung und Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari-Poser, (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de

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Verbreitete Auflage: 100.321 (IVW, Q2 2018) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

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