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3/4. 2021 37. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Gasthof Heinzinger Denis Kleinknecht kocht mit Hanf

dean&david Interview mit David Baumgartner

Essen & Trinken Herzhafte Backwaren | Käse | Weißbier

Kochen auf der Terrasse Mobile Outdoor-Küchen

Das sind Erbsen! Innovative Food-Unternehmen produzieren Lebensmittel für die Zukunft


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EDITORIAL

So viel Solidarität! Anders als beim Corona-Virus lassen sich die zerstörten Straßen, Häuser, Weingüter, Hotels und Existenzen im Ahrtal und anderswo nicht wegdiskutieren. An ­Hilfe für die Hochwasseropfer mangelt es gottlob nicht – beeindruckend sind vor allem die zahllosen privaten Initiativen. Wildfremde Menschen, die mit Eimer und Schaufel anrücken, sowie Unternehmen, die sich nicht lumpen lassen. Darunter Brauereien, die unentgeltlich Getränkelaster anfahren lassen, oder Winzerkollegen aus Süddeutschland, die mit dem Trecker kommen. ­Restaurants in Rheinhessen veranstalten Benefiz-Essen, die Discounter stellen Solidaritätsweine in ihre Regale. Zu schweigen von höhergelegenen Hotels in den betroffenen Regionen, die den obdachlos Gewordenen Asyl gewähren. Die Wucht der Zerstörung hat dutzenden Ortschaften und tausenden Existenzen auf Jahre hinaus buchstäblich den Boden unter den Füßen weggezogen. Im Ahrtal Gäste empfangen? Nicht in diesem, wohl kaum im nächsten Jahr. Weinlese, Arbeit im Weinkeller – wie denn? Es dürfte den Menschen in den betroffenen Regionen zudem klar geworden sein, dass man die zerstörten I­nfrastrukturen, die schmucken Städtchen wie Maischoß oder Dernau nicht einfach eins zu eins wiederaufbauen kann. Da muss künftig mehr Platz fürs Wasser sein, mehr Bäume, mehr freie Flächen, Schwammstadt statt Parkplatz. Was natürlich für das ganze Land gilt, denn Flächenversiegelung, Flussbegradigungen und baumlose, aufgeheizte Innenstädte gibt es bundesweit und überall. Man kommt von diesen Überlegungen ganz von selbst auf das Thema Nachhaltigkeit. Es ist eins der Mega­ themen dieser Zeit, leider im Wahlkampf vor allem als

leere Worthülse benutzt. Die Gastronomie ist sich dieser ­Vokabel allerdings sehr wohl bewusst, „endlich wieder“, muss man ehrlicherweise hinzufügen. Kein Wunder, betreffen Essen und Trinken doch unmittelbar unseren Körper und unser Leben. Umso erfreulicher, dass viele Küchenchefs nach Jahren der Nach- und Fahrlässigkeit in diesem Bereich (schlechte Convenience-Produkte, Fast Food-Unkultur) nun wieder den Wert sauberer, ­regional erzeugter Lebensmittel entdecken. Denis Kleinknecht, Gastronom aus Oberbayern und Mitstreiter der Green Chefs, gehört zu jenen Küchenchefs, die sich ein umfangreiches Lieferantennetzwerk aufgebaut haben und ihre Fisch- und Rinderzüchter, ihre Kartoffel- und Feldsalat-Buddies persönlich kennen und besuchen. Wir porträtieren den Chef des Gasthof ­Heinzinger auf den Seiten 8 bis 11. David Baumgartner, der Gründer der Fresh Casual-Marke dean&david, geht als Systemgastronom den gleichen Weg – er spricht ­sogar davon, selbst Züchter und Erzeuger zu werden, um genau die sauberen Produkte in ausreichender Menge zu bekommen, die seine Salatbar-Kette benötigt (Seite 16). Dass auch die Lebensmittelindustrie neue Strategien entwickelt, um im Nachhaltigkeits-Run wettbewerbsfähig zu bleiben, zeigt unser Porträt von fünf Firmen, die momentan im Segment bio / pflanzenbasiert / regional von sich reden machen. Über Endori, HanseGarnelen & Co. lesen Sie ab Seite 20. Herzlich, Ihr

Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

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Denis M. Kleinknecht ist ein bodenständiger Patron und Küchenchef im oberbayerischen Maisach. Nachhaltigkeit und Regionalität sind für ihn keine Floskeln, sein Lieferanten­netzwerk ist beachtlich – doch in seiner gemütlichen Stube tischt er Skandalöses auf: Hanf!

Backwaren sind ein wichtiger Bestandteil im Außer-Haus-Bereich. Wir zeigen aktuelle Trends von Laugengebäck über Neuheiten wie Flatbread aus Schweden bis hin zu fruchtigem Obstkuchen. Im Idealfall sogar to go, vegan oder für Allergiker geeignet

Gäste wollen auch optisch verwöhnt werden. Sie erfassen schnell mit positiver Bewertung, wenn sich der Gastgeber nicht nur dem Genussangebot, sondern auch dem Ambiente mit emotionaler Hingabe widmet. Wir zeigen gelungene Beispiele aus der Praxis

BRANCHE & NEWS

MANAGEMENT & MARKETING

IDEE & KONZEPT

Kolumne: Flüchtlingskrise verkehrt 16 „ Wir werden kein grünes McDonald‘s“ Interview mit dean&david-Gründer David Baumgartner

6 K  och des Jahres 7 P insa versus Pizza 8 Gasthof Heinzinger in Maisach Der Mega-Hänfling

12 G  ustoso Gruppe

Wohlfühlort Food Lounge

14 S tefan Cammann

FOOD & BEVERAGES

20 N  achhaltigkeit in der Foodbranche 24 30 34 38

Zeit zum Umdenken Fünf Firmenporträts B  ackwaren von A bis Z Von herzhaft bis fruchtig K  äse & Molkereiprodukte Obazda on the road W  eißbier Der Bayern-Klassiker D  eutsche Winzer der Wein Trophys 2021 Einzigartig von besten Lagen

1.2018


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46 Draußen passiert‘s! Wir präsentieren mobile Frontcooking-Küchen für den Outdoor-Einsatz, die technisch und auch optisch allen Ansprüchen an die eigene Kreativität sowie die Erwartungshaltung der Gäste genügen

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wieder Anuga!

A nu ga @home

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

40 A  mbiente Gaststätte &

­Restaurant Schwungvolle Auffrischung

AUSSTATTUNG & TECHNIK

46 M  obiles Frontcooking im Outdoor-Einsatz Flexible Hochleistung 52 S pültechnik Hygiene auf hohem Level 56 D  igitalisierung Clevere Vernetzung

DEHOGA VERBÄNDE

58 „ Vom Bohren dicker Bretter“

Interview mit den NRWRegional­präsidenten HansDietmar Wosberg und Andreas Büscher 61 W  estfalen, Ostwestfalen­, Lippe

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MARKT & PRODUKTE

STANDARDS

64 Immobilien & Kleinanzeigen 66 Impressum/Vorschau

Fotos: Titel: endori food GmbH Inhalt: A.B.C. Worldwide, Aryzta, Bel Foodservice, Bohner, dean&david, Miele Professional, Weingut Schloss Lieser

www.gastrotel.de

Leitthema „Transform“ – im Fokus: der Wandel der Ernährung Neues Hybridmodell – physische Messe in Köln und digitale Anuga @home Neue wirtschaftliche Perspektiven – Business & Networking auf der wichtigsten globalen Branchenplattform Koelnmesse GmbH Messeplatz 1, 50679 Köln Telefon +49 1806 002 410 anuga@visitor.koelnmesse.de (0,20 EUR/Anruf aus dem dt. Festnetz, max. 0,60 EUR/Anruf aus dem Mobilfunknetz)


BRANCHE & NEWS

Koch des Jahres 2021 Das Live-Event Koch des Jahres fand am 18. und 19. Juli im Kameha Grand in Bonn statt. Es war das erste Live-Event mit Publikumsverkehr für die Branche seit über einem Jahr. Je acht Kandidatenteams traten pro Vorfinale gegeneinander an, von denen sich nur die besten zwei für das Finale qualifizieren konnten. Innerhalb von sieben Stunden galt es für jeden der Kandidaten, das eigens für den Wettbewerb entwickelte Drei-Gänge-­ Menü für insgesamt fünf Personen zuzubereiten. Überzeugen ­mussten sie mit ihrer Leistung die hochkarätige Wettbewerbsjury, die unter anderem mit Dreisternelegende Dieter Müller, Julia Komp, Tristan Brandt (959 Heidelberg, Heidelberg), Wolfgang Becker (Beckers R ­ estaurant*, Trier), Carmelo Greco (Carmelo Greco*, Frankfurt), Eric Menchon (Le Moissonnier**, Köln) und Thomas Gilles (Clostermanns Hof Le Gourmet*, Niederkassel-Uckendorf) besetzt war. „Man kann stolz sein, so viele dekorierte Kollegen in der Jury dabeizuhaben, die wirklich auch einschätzen können, ob es schmeckt und was vielleicht nicht so gut war. Dass wir den Wettbewerb als Juroren unterstützen und unsere Bewertung abgeben, ist wichtig, denn was die Kandidaten hier leisten, ist schon großes Kino“, sagte Jurypräsident Dieter Müller. Durchsetzen konnten sich am ersten Wettbewerbstag Stephan Haupt aus der Ente* in Wiesbaden neben Assistentin Zanda M ­ ierkalne auf dem ersten Platz und Yann Bosshammer aus dem Opus V** in Mannheim neben Assistent Logan Seibert auf dem zweiten Platz.

Am zweiten Wettbewerbstag folgten ihnen Marvin Böhm aus dem Aqua*** in Wolfsburg neben Assistentin Simone Kubitzek und Niels Möller aus Merkles Restaurant* in Endingen am Kaiserstuhl neben Assistent Thomas Engler ins Finale. „Das spannendste ist immer zu sehen, wie unterschiedlich man den Warenkorb interpretieren kann. Die Menüs waren unfassbar vielfältig heute. Zu sehen, wie hoch das Niveau meiner Wettbewerbskollegen war und jetzt im Finale zu stehen, ist eine Ehre“, freute sich Finalist Niels Möller.

Finale auf der Anuga Die vier bekamen bei der Preisverleihung den goldenen Schlüssel des Herstellers Friedr. Dick verliehen und ziehen neben dem Schweizer Sternekoch Fabio Toffolon (Zum Äusseren Stand*, Bern) und dem badischen Küchenchef Francesco D’Agostino (Gioias ­ Restaurant, Rheinau) ins Finale ein, die sich bereits beim ersten Vorfinale im Frühjahr 2021 in der Messe Stuttgart qualifiziert hatten. Die sechs Finalisten werden im Oktober 2021 auf der weltweit größten Ernährungsmesse Anuga in Köln im Kampf um den prestigeträchtigen Titel und 10.000 Euro Preisgeld gegeneinander antreten. www.kochdesjahres.com

Die sechs Finalisten treten im Oktober 2021 auf der Anuga in Köln im großen Finale um den Titel Koch des Jahres gegen­einander an

Fotos: Melanie Bauer / Koch des Jahres / We are Pinsa

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Fotos: Familotel Mein Krug Warmensteinach

BRANCHE & NEWS

Mehr als nur Möbel

Vom Konzept bis hin zum Innenausbau

Pizza versus Pinsa Tim Mälzer hat sie, Vapiano setzt darauf: Pinsa, die „herzhafte italienische Focaccia“, ist das neue Ding. Ist die Pizza damit raus? Keineswegs – beide Formate boomen. Die Story wäre ja besser, wenn die Pinsa eine wiederentdeckte Urform der Pizza wäre. Das gehütete Rezept einer Nonna aus einem abgelegenen Bergdorf in den Abruzzen. Oder wenigstens das Produkt eines altrömischen Pinsa-Ofens, den sie bei Ausgrabungen in Pompeji gefunden haben. Aber nichts da: Vor allem ist der Erfolg der ­Pinsa ein Marketing-Erfolg des italienischen Unternehmers Corrado Di Marco, der immerhin schon 1981 einen eigenen Teig für eine Pizza vom Blech entwickelte, dann aber eine römische Legende darum strickte und von der Namensähnlichkeit der Pinsa zu Pizza und Pita profitierte. Als „Pinsa romana“ ist seine Idee erst seit 2001 registriert. Von der Pizza unterscheidet sich die Pinsa tatsächlich deutlich. Der Teig geht extrem lange, bis zu fünf Tage, und ist dadurch leichter verdaulich. Er hat einen höheren Wasser- und geringeren Salzgehalt als Pizzateig und wird nicht ausgerollt, sondern erhält durch Ausdrücken seine Form. ­Außen knusprig und innen weich, wird die Pinsa häufig „bianca“ ohne Tomatensauce belegt. Der Belag kommt meist erst nach dem Backen drauf. Klingt jetzt nicht soo wie Raketentechnik oder die Erfindung des Rades, macht die Leute aber offenbar hinreichend wuschig. „Pezzo di Pane“ jedenfalls, das Pinsa-Konzept der „tellerrand consulting“, startete Anfang Juli am Frankfurter Flughafen und soll bundesweit ausgerollt werden. Dahinter stecken Tim Mälzer, Patrick Rüther, Kerstin Rapp-Schwan, Tim Koch und Sven Freystatzky. Ambiente: Flamingo-farbenes Rimini-Flair der 1960-er. Fun Fact: Selbstverständlich ist Tim www.gastrotel.de

Mälzer der „beste italienische Koch nördlich der Alpen“ – seine Eigeneinschätzung hat er exklusiv. Da wollen nicht nur die Ameron-Hotels mitmachen, die in ihren Restaurants auf „Bacio della Mamma“ und ofenfrische Pinsa setzen. Vapiano hat die Pizza gleich ganz von der Karte geschmissen und setzt voll auf Pinsa. Und eine originäre Pinsa-Kette darf auch nicht fehlen: „We Are Pinsa“ der Hildesheimer Gastro & Soul Gruppe startet im Italian Urban Style und will als frisches Franchisesystem gleich 40 Standorte bis Jahresende bespielen. Der feuchte Traum jedes BWL‘lers.

Planung

Visualisierung

Das Imperium schlägt zurück Doch das Imperium ist nicht besiegt. Auch die Pizza lebt, und wie: „World of Pizza“, eine bundesweite Kette mit 25 Standorten in acht Bundesländern, vermeldet für das erste Halbjahr 2021 ein Wachstum von 42 Prozent gegenüber dem Vorjahreszeitraum und will bis Jahresende weiter expandieren. Und auch ein brandneues Pizzakonzept aus Hamburg gibt es: „Pizza Electric“ klingt hinreichend spannungsgeladen und bietet Fusion-Pizza im Ambiente der Achtziger. Knallige Farben und Neonlicht-Schriftzüge, dazu der erste strombetriebene Steinofen der Welt, ein elektrischer Pizzaofen des Herstellers Izzo Forni – ohne Retrofeeling, scheint’s, kommt auch im Jahr 2021 ­niemand aus. – PEH. www.ameronhotels.com www.pezzo-di-pane.business.site www.pizzaelectric.de • www.vapiano.com www.wearepinsa.de • www.world-of-pizza.de

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IDEE & KONZEPT

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GASTHOF HEINZINGER IN MAISACH-ROTTBACH

Der Mega-Hänfling Denis M. Kleinknecht ist ein gestandenes Mannsbild, ein bodenständiger Patron und Küchenchef im oberbayerischen Maisach. Nachhaltigkeit und Regionalität sind für ihn keine Floskeln, sein Lieferanten­netzwerk ist beachtlich – doch in seiner gemütlichen Stube tischt er Skandalöses auf: Hanf! Von Peter Erik Hillenbach

Alles richtig gemacht: Denis Kleinknecht ist ein überzeugter Vorund Nachdenker

Küchenparty zum Restart: Kleinknecht freut sich über den Besuch seines ­Mentors Otto Koch

Zuletzt habe ich Denis Kleinknecht im letzten Oktober in Essen getroffen, nämlich bei den GastroTagen West, die ja in jenem Jahr als GTW Summit auf der Zeche Zollverein auftraten. Da tat er das, was ein engagierter, nachdenklicher Gastronom tun sollte, und wuselte zwischen Green Chefs und Euro-Toques sowie verschiedenen Panels in Sachen Nachhaltigkeit hin und her. Bei den Green Chefs und in der Slow Food Chef Alliance ist Kleinknecht Mitglied. Dass er es nicht beim Theoretisieren belässt, zeigt sein gesamtes Handeln als Patron und Küchenchef seines Gasthofs Heinzinger nahe der A 8 zwischen München und Augsburg. Bevor wir jedoch über sein Drei-in-einem-Wirtshauskonzept sprechen, will der Chef unbedingt von seinem jüngsten Projekt erzählen: „Hanf ist das neue Ding! Wenn Daniel Humm vom Eleven Madison Park jetzt e ­ inen auf vegan macht, mache ich jetzt auf Hanf. Hanf ist unschlagbar in Sachen Nachhaltigkeit, CO2-Bilanz, Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, Papierherstellung, Kleidung usw. Ich schreibe gerade an einem Hanf-Kochbuch zusammen mit dem Gastrosophen Dr. Nikolai ­Wojtko.“ Da gibt’s doch schon etwas Ähnliches, Denis, werfe ich ein: Zwei junge Frauen, die mit Cannabis k ­ ochen und backen (Cannabis Food, at Verlag). Nein, nein: „Ich spreche von gehobenem Gourmetniveau. Es wird ein Lehr-

buch mit Rezepten zum Backen und K ­ ochen und richtet sich an Profis und interessierte Foodies.“

Hanf-Eis und Hanfnuss-Gin Und was kann man mit Hanf so machen? „Ich habe einen Mutter-Apfelessig, den ich mit Hanfnuss, Saat und Schale versetze. Oder ich extrahiere vom Hanfgrün das Chlorophyll und verwende es wie Petersilie. Es schmeckt grasig-nussig und ergibt eine tolle Kräuterbutter. Gerade habe ich einen Hanfnuss-Gin entwickelt…“ Ja, aber was sagen Deine Gäste dazu? Du führst immerhin ein traditionelles Gasthaus, wie kommt der Hanf auf eine bayerisch-gutbürgerliche Speisekarte? Kleinknecht zählt auf: Krusten, Eis, Sorbet, Dessertsaucen, Suppen, Hanfnussknödel, Gnocchi, Brot, Dressings, Öl. Ganz normal in die Karte integriert. Was uns zum bereits erwähnten Wirtshauskonzept führt: ein Gastraum, drei Speisekarten. Der Heinzinger bietet seinen Gästen unter der Rubrik Wirtshausklassiker etwa Kasspatzen mit Bergkas, Almschnitzel mit ­Gewürzbrot-Panade, Kälberne Krautwickel, „artgerechtes“ Wiener Schnitzel vom Kalb oder eine 48 Stunden geschmorte Schulter von der Allgäuer Färse. Spannender sind die besonderen Schmankerln, etwa der geba­ ckene Schweinskopf vom Cornwall-Schwein, die geeiste 3/4.2021

Fotos: Gasthof Heinzinger

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IDEE & KONZEPT

Die gute Stube im Heinzinger, momentan im Corona-Modus. Und draußen wartet der schöne HofbräuGarten

Gurkensuppe mit Tatar vom Saibling, die Blutwurst im Hanfnussmantel, die Hanfmaultaschen mit Lammfüllung oder gar das Filet vom Stör mit Blumenkohl und das Beuscherl vom Weideschuss-Galloway. Und ­donnerstags gibt’s frische Dampfnudeln! Die zweite Speisekarte präsentiert das Fünf-GängeGourmetmenü für schmale 75 Euro, zuletzt Ende Juli mit Demeter-Tomaten und gebratenem Ziegenkäse, geeistem Radieserl-Joghurtschaum, Blaumohn-Gnocchi zum Saibling, Charolaisfilet mit Hanfkruste und Sellerie sowie Rhabarber zum Dessert. Auf die einzelnen Produkte und ihre regionalen Erzeuger kommen wir noch zu sprechen. Überflüssig jedoch zu erwähnen, dass der Chef ganz nach der Nose-to-Tail- und Flower-to-RootPhilosophie auf die ganzheitliche Verwertung von Tieren und Pflanzen setzt.

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GASTHOF HEINZINGER IN MAISACH-ROTTBACH

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Edelfisch vom Birnbaum Dazu gesellen sich drittens „Steaks der Extraklasse“, wie nicht nur Kleinknecht meint –handgeschnittenes Beef Tatar, Entrecôte vom australischen Wagyu, 21 Tage trocken gereiftes Tomahawk vom Emsrind aus dem Reifeschrank oder auch ein Kotelett vom Wollschwein. Dafür hat das englische Lifestyle-Magazin LUXlife den oberbayerischen Gasthof zum „Steakhouse of the Year 2020“ ausgerufen. Einen gewissen Glamourfaktor kann man dem Haus und seinem Wirt eh nicht absprechen: Die RestartKüchenparty Anfang Juli lockte das Who is Who der Branche von Kochlegende Otto Koch bis Green ChefsMastermind Jan-Patrick Timmer und von Kochbuchautor Nikolai Wojtko bis Lohberger-Geschäftsführer Reinhard Hanusch nach Rottbach. Das muntere Treiben nötig-

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IDEE & KONZEPT

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GASTHOF HEINZINGER IN MAISACH-ROTTBACH

PROFILE • Der Gasthof Heinzinger oder kurz Der Heinzinger

besteht seit 1392 • Pächter und Küchenchef ist Denis M. Kleinknecht • Kleinknecht ist Mitglied der Green Chefs, der Slow Food Chef Alliance und Partner der Euro-Toques • Gasthof-Konzept: eine Stube, drei Speisekarten • Geboten wird bodenständige bayerische Küche mit dem gewissen Etwas sowie ein Gourmetmenü (Beispiele dafür in der oberen Bildreihe: Krosse Ente, Schweinshaxe 2.0, Goldforelle, Tatar, Strudel)

• Die Steakhouse-Karte (Bilder unten rechts) machte

das Haus zum „Steakhouse of the Year 2020“ • Der Chef steht für eine nachhaltige, regionale Ausrichtung der Speisekarte und arbeitet mit einer Fülle regionaler Erzeuger und Lieferanten zusammen • Vollständige Verwertung von Tieren und Pflanzen • Während der Coronazeit Umbau und Renovierung 2020/21, u.a. neue Küche von Lohberger (siehe großes Bild auf dieser Seite) • www.gasthof-heinzinger.de 3/4.2021


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GASTHOF HEINZINGER IN MAISACH-ROTTBACH

te die Gazetten vom Merkur über Falstaff bis zur Süddeutschen zur (Gast-)Hofberichterstattung. Gefeiert wurden auch Umbau und Renovierung – Kleinknecht und sein Team nutzten die Coronazeit und nun steht da eine maßgefertigte Lohberger-Küche vom Feinsten. Glaube aber niemand, Denis Michael Kleinknecht sei ein Promiwirt und sonst ­ sei da nix. Er mag ein Schlitzohr sein, ein bayerisches, wenn er grinsend erzählt, dass er zwar ein Steakhouse of the Year führe, aber trotzdem einen Veganerstammtisch in seinem Haus beherberge. „Die müssen dann aber am Dry Ager vorbei!“ Und stellt sich breitbeinig auf die Seite dieser Leute: „Veganismus ist keine Form der Ernährung, sondern eine Form des Protests. Und das unterstütze ich.“ So wie er eben auch seine regionalen Produzenten und Zulieferer unterstützt, im aufgeklärten Eigeninteresse und mit dem Blick für das große Ganze. Selbstverständlich nennt er seine Lieferanten auf der Speisekarte, und dann steht etwa beim Fisch der Name „Birnbaum“ dabei, weil N ­ ikolai Birnbaum im nahen Epfenhausen eine nachhaltige Fischzucht betreibt und Saibling, Forelle, Huchen, Karpfen und Stör für die Sterneküche züchtet. Wobei „Lieferant“ fast der falsche Begriff ist – Kleinknecht ist überwiegend Selbstabholer.

96 Lieferanten, 1 Praktikant Kleinknecht hat 96 Lieferanten, mittlerweile leistet er sich einen Praktikanten, der die Liste verwaltet. Heggmeiers Geflügelhof in Oberlappach steht darauf sowie der Nebenerwerbslandwirt und Jäger Ludwig Huber, der Galloways hält. Von Manfred Vogl vom Paartaler Voglhof in Pessenburgheim kommen Wollschweine und Paartaler

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Landschweine – Cornwall-Schweine, die der Züchter aus Südengland geholt hat und die natürlich ganzjährig auf der Weide stehen. Bei solchen sauberen regionalen Lebensmitteln gerät Küchenchef Kleinknecht ins Schwärmen, und als Fleischexperte ist er auch für den fachgerechten Weideschuss aus fünf Metern Höhe und 15 Metern Entfernung, wie er im Landkreis Fürstenfeldbruck praktiziert werden darf. Da ist ein Veterinär dabei, das geschossene Tier wird gleich an den Traktor gehängt und gestochen, dann kommt es 14 Tage in den Kühlraum. Kleinknecht nimmt immer gleich ein halbes Tier und verwendet auch die Innereien komplett: „Neulich habe ich Wiener Salonbeuschel (Ragout aus Herz und Lunge; d. Red.) für 24,90 Euro auf die Karte gesetzt, da kommen schon Rückfragen nach dem Preis.“ Kleinknecht zerlegt selbst, aber anders als gelernte Metzger oder Jäger zerlegen würden. Er hat sich seine Cuts selbst beigebracht, offenbar mit Erfolg. Denis Kleinknecht arbeitet im Vorstand der Green Chefs mit und ist – als sei der Job im Heinzinger nicht genug – auch als B ­ erater tätig: „Ich erarbeite neue, nachhaltige Konzepte für Gastronomen und helfe dabei, bestehende Konzepte zu verfeinern, umzubauen und nachhaltiger zu machen. Zudem coache ich Gastronomen in Sachen Küche und Einkauf – etwa, wie man Verhandlungen mit kleinen Produzenten führt oder Produzentenakquise betreibt. Über mein Netzwerk kann ich aber auch die komplette Bandbreite von Sanierung (Insolvenzvermeidung) bis Serviceschulungen und Hotellerie anbieten.“ Soll uns alles recht sein – solange der Chef darüber die Krautwickel und die Hanfmaultaschen nicht vergisst…


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IDEE & KONZEPT

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GUSTOSO GRUPPE: FOOD LOUNGE

Wohlfühlort Food Lou Mit ihren Franchisekonzepten Ciao Bella, Ruff’s Burger und Cotidiano ist die Gustoso Gruppe auf Expansionskurs. Neu ist die Idee, mehrere Marken der Gruppe auf einer Fläche unter einem Dach zu bündeln: in der Food Lounge. Anlass für ein Interview mit Nadja Schmuljevski, Senior Manager Marketing bei Gustoso. Die Fragen stellte Peter Erik Hillenbach Frau Schmuljevski, ist die Individualgastronomie nach Corona am Ende? Sind Franchise-Konzepte in diesen Zeiten für Gastronomen der sinnvollste Weg? Nein, die Individualgastronomie ist Gottseidank nicht am Ende. Alle Gastronomen standen durch die neue ­Situation vor sehr großen Herausforderungen. Es mussten Anträge für Hilfen gestellt, Mitarbeiter in Kurzarbeit geschickt werden und es wurden immer wieder neue Hilfspakete verabschiedet. Das erfordert viel Wissen­ und Erfahrung in diesem Bereich. Genau hier unterstützen wir unsere Partner als Fran­ chise­ geber und geben die notwendige Sicherheit im Sinne einer guten Partnerschaft. Neben der fach­lichen und rechtlichen Unterstützung helfen wir auch bei organisatorischen Fragen und individuellen Lösungen. Damit sind unsere Partner keine Einzelkämpfer, sondern Teil eines starken Teams. Das ist der größte Vorteil.

Das „Nachbarschaftsrestaurant“ Cotidiano an der Kiellinie neben dem Landtag in Kiel, eröffnet im Herbst 2020 (drei Bilder, links

Fotos: Cotidiano/Gustoso-Gruppe

und Mitte)

Welche Vorteile für den Gast sehen Sie in der Food Lounge? Was tun Sie, damit er das Konzept nicht womöglich wie einen beliebigen Food Court in einer Shopping Mall erlebt? Die Food Lounge kombiniert ein zeitgemäßes, qualitativ hochwertiges Angebot mit bewährten, ausgereiften Konzepten. Die Speisekarte ist mit Cotidiano, Ruff’s Burger und Ciao Bella ein neuartiger Zusammenschluss dreier überzeugender Marken: Frisches, vitaminreiches Soulfood vereint sich mit saftigen, handgemachten Burgern und beliebten Gerichten der typisch italienischen Küche. Dadurch, dass jede der Marken eine hohe ­Expertise in ihrem Segment besitzt, bieten wir unseren Gästen nicht nur eine große Produktvielfalt, sondern auch herausragende Qualität der Produkte. Wir haben die Food Lounge anhand der aktuell von uns

beobachteten Gästebedürfnissen entwickelt. Was gibt es für eine Gruppe von Menschen, etwa eine Familie oder Kollegen, besseres, als zusammen an einem Tisch zu sitzen und von drei verschiedenen Konzepten beliebig zu bestellen und zum Schluss zusammen (oder einzeln) zu bezahlen. Bisher sehen wir kein Konzept mit einem so breiten Speisesortiment und einer derartig hohen Qualität, da wir nicht einen Generalis­ten, sondern drei Experten in einem Restaurant ver­einen. Welche „Experience“ erwartet den Gast außerdem? Ein Restaurantbesuch in der Food Lounge bietet außerdem durch das Restaurantdesign einen entspannten Lounge-Komfort und lädt zum gemütlichen Verweilen und Entspannen ein. Die Gemütlichkeit einer Lounge kombinieren wir mit einem hohen Grad der Digitalisierung. Das Konzept ist als Full-Service-Konzept entwickelt worden, mit Quick-Service-Elementen zu relevanten Tageszeiten wie der Mittagszeit. In dieser Zeit arbeiten­wir mit Soft-Service-Elementen, um trotz hoher­Geschwindigkeit die Aufenthaltsqualität möglichst hoch zu halten. Zudem wollen wir mit Hilfe des digitalen Kundenkontaktes die Beziehung insofern stärken, dass der Gast neben Full Service und Quick Service beziehungsweise Pick up zukünftig auch eine Option auf ­Delivery oder Büro-Catering hat. Wir glauben daran, dass die Kombination verschiedener Servicemodelle mit der ­Digitalisierung ein ganz neues Niveau erreichen wird. Je nach Standort wird es unterschiedliche Konstellationen in künftigen Food Lounges geben, das heißt mal Ciao Bella plus Ruff’s Burger, mal Cotidiano plus X. Wer checkt den jeweiligen Standort und die Zielgruppen?

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Nadja Schmuljevski, Senior Manager Marketing, GustosoGruppe

Oben rechts: Typische Szene im Better-­

Für jeden Standort, unabhängig davon, ob dort eines oder mehrere unserer Konzepte eröffnet werden sollen, führt unser Expansionsteam eine umfassende Standortanalyse durch. Dabei werden die lokalen Gegebenheiten, Nachbarschaftslage, Wettbewerbsumfeld, Umsatzpotenzial und Frequenz, Gästemix und Aufenthaltsanlässe geprüft und bewertet. Diese Prüfung bildet die Grundlage für unsere Standortwahl sowie die Entscheidung, welche Marke oder Kombination am ausgewählten Standort platziert wird. Die Food Lounge würde sich auch sehr gut für Hotelresorts, Freizeitparks, als moderne Kantine oder andere Einrichtungen eignen, wo auf wenig Platz den Gästen viel Vielfalt geboten werden soll. Sie nennen die Kombination Produktqualität plus ­Geschwindigkeit plus Wohlfühl-Ambiente als Alleinstellungsmerkmal. „Fast Good“ also. Woher beziehen Sie Ihre Produkte, was sind für Sie regionale oder „nachhaltig beschaffene Zutaten“? Für unsere Gruppe und damit unsere Marken ist es uns ein großes Anliegen, verantwortungsvoll mit Mensch und Umwelt umzugehen. Wir glauben an den r­espektvollen Umgang mit bestehenden Ressourcen. Deshalb achten wir auf freundlichen Service, Qualität und Frische der Produkte, aber auch auf deren Nachhaltigkeit. Wir versuchen überall, wo es uns möglich ist, mit regionalen Partnern zusammenzuarbeiten. Bei unserem Obst und Gemüse werden in den deutschen Erntemonaten 50 Prozent des gesamten Einkaufsvolumens und fast 100 Prozent des gesamten regional verfügbaren Sortiments regional bezogen. Auch das Obst in unseren Konfitüren wird aus der naheliegenden Umgebung des Produzenten bezogen. Für jeden Standort suchen wir auch in den Bereichen Bäckerei, Getränkelieferant und Florist jeweils regionale Partner.

Burger-Konzept ­ Ruff‘s Burger Unten rechts: Im Herbst 2021 eröffnet die nächste Food Lounge in München Parkstadt Schwabing

Wie können Sie gewährleisten, dass die Qualität an allen Standorten täglich gegeben ist, wenn Sie mit dem Konzept weiter expandieren? Das schaffen wir, indem wir mit Partnern zusammenarbeiten, die unseren Qualitätsansprüchen entsprechen und in ihrer Philosophie ähnliche Werte vertreten. Für Produktkategorien wie beispielsweise Kaffee, der ein

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GUSTOSO GRUPPE: FOOD LOUNGE

volumenstarkes Produkt ist, den wir allerdings nicht regional beziehen können, achten wir darauf, dass dieser fair gehandelt wird. Deshalb ist unser Kaffee aus dem Direct Trade. Das heißt, dass wir jeden der Bauern, die uns die Bohnen liefern, kennen und durch unseren Lieferanten regelmäßig kontrollieren lassen. Produzenten müssen sich hierfür zu ökologisch und sozial nachhaltigen Praktiken verpflichten und der Preis, der an die Produzenten oder die Kooperativen gezahlt wird, muss mindestens 25 Prozent über dem Fair-Trade-Preis liegen und ist für fünf Jahre fest, sodass die Bauern auch langfristig planen können. Die Food Lounge Parkstadt Schwabing wird zudem die erste Bio-zertifizierte Food Lounge werden. Es ist uns wichtig, Produkte aus biologischer und ökologischer Herkunft anzubieten. Es werden Milch, Eier und Brot in Bio-Qualität angeboten, außerdem erstreckt sich das Angebot auf zahlreiche weitere Produkte wie etwa Brick Gin (ein Bio-Gin aus Erfurt, d. Red.), Kokosöl und Acaipulver. Auch dieses Angebot werden wir in Zukunft weiter ausbauen. Sie wollen in diesem Jahr zweistellig über alle Marken neue Standorte eröffnen. Sie werden viele Mitarbeiter benötigen – wie machen Sie das, wie begegnen Sie dieser größten Krise, dem Personalmangel, nach der Corona-Krise? Ja, wir verfolgen innerhalb der Gustoso Gruppe unsere­ deutschlandweiten Expansionspläne. In der CoronaKrise sind viele Mitarbeiter in andere Branchen wie die Gesundheitsversorgung oder den Lebensmitteleinzelhandel abgewandert. In unseren Konzepten legen wir deshalb besonders Wert auf sehr gute Arbeitsbedingungen bei fairer B ­ ezahlung, Rücksicht auf die Mitarbeiter­ wünsche bezüglich Urlaub und freie Tage und hohe Wertschätzung aller Mitarbeiter, unter anderem durch ein breites Trainings-, Schulungs- und Entwicklungsprogramm. Die ­Ergebnisse sehen wir an einer überdurchschnittlich h ­ohen Mitarbeiterloyalität. Unsere Marken stehen für ein außergewöhnliches Restauranterlebnis, welches wir nur bieten können, wenn wir in den Restaurants ein starkes Team aufbauen. Wir sind die Summe unserer Mitarbeiter, dies gilt für jede unserer­Marken.

PROFILE • Die Gustoso-Gruppe mit Sitz in München ist ein schnell

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wachsender Markengastronomie-Anbieter mit den Marken: - Ciao Bella, italienischer Quick- und Full Sevice Gastronom und „Lieblingsitaliener von nebenan“ - Ruff’s Burger als süddeutsches Better-BurgerKonzept kooperiert im Norden in einer strategischen Partnerschaft mit Otto’s Burger, seit Ende 2020 neu in der Gruppe - Cotidiano versteht sich als Nachbarschaftsrestaurant zu jeder Tageszeit: nachhaltig und mit großem VeggieAngebot Im  • Jahr 2020 eröffneten 15 neue Restaurants, für 2021 soll die Schlagzahl ähnlich sein • Die einzelnen Marken sind als Franchisekonzepte angelegt • Die nächste Food Lounge mit drei Marken unter einem Dach wird im Herbst in München Parkstadt Schwabing eröffnen • Die Gustoso-Gruppe unterstützt ihre Partner bei rechtlichen, fachlichen und organisatorischen Fragen und Entscheidungen • www.gustoso-gruppe.de

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MANAGEMENT & MARKETING

Damit sich wieder mehr junge Menschen für eine Ausbildung im Gastgewerbe entscheiden, müssen Anforderungen und Vergütung angepasst werden

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KOLUMNE: STEFAN CAMMANN

Flüchtlingskrise verkehrt Da haben wir den Salat – die nächste große Flüchtlingskrise ist da, nur diesmal irgendwie ganz anders und in die andere Richtung. Menschen wollen nicht zu uns kommen, sondern ganz im Gegenteil. In Scharen und im Rekordtempo flüchten die Menschen aus Küche, Restaurant und Rezeption in Richtung Industrie und Lebensmitteleinzelhandel. Ein Weckruf von Stefan Cammann Umfragen zufolge haben mittlerweile zwischen 25 und 30 Prozent der Mitarbeiter der Gastronomie den Rü­cken gekehrt und sich beruflich neu orientiert. Wer die letzten zwei Lockdowns wirtschaftlich überlebt hat und sich damit schon in Sicherheit fühlte, bekommt jetzt das brutale ­Ergebnis und die volle Wucht von 30 Jahren­sys­ tematischer Entwicklungsverweigerung zu spüren: Gäste wieder da, Mitarbeiter nicht. Es droht ein Systemabsturz auf ganzer Linie. Eine gesamte Branche hat es schlicht und einfach verkackt. Doch wie konnte dies soweit kommen und wie lange wissen wir eigentlich schon, was sich da zusammenbraut? Googeln Sie doch mal „Fachkräftemangel Gas­ tronomie“ – Sie werden staunen, was unsere Vorfahren

bereits alles wussten und uns prophezeit haben. Und was wurde in den letzten Jahren proaktiv gemacht, um dem, was da auf uns zukommt, entgegenzuwirken, die Ausbildung zeitgemäß zu modernisieren, Arbeitsplätze und -zeiten zu reformieren und attraktiv zu gestalten und somit Nachwuchs für die Gastronomie zu begeis­ tern? Lassen Sie mich mal kurz nachdenken … komisch, irgendwie fällt mir da nicht wirklich viel ein.

Beispiel Löhne. Können Sie sich noch an die anfänglichen Diskussionen zur Einführung des Mindestlohns erinnern? Junge­, Junge­, Junge – das Gejammer und prophezeite Weltunter­gangsSzenario wurde nur durch die Diskussion­vor Einführung 3.2021

Fotos:Shutterstock, mise en place

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MANAGEMENT & MARKETING

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KOLUMNE: STEFAN CAMMANN

ZUR PERSON

der fünfstelligen Postleitzahlen übertroffen. Teildienste, die keine sind, Festgehalt mit täglich flexiblem Arbeitsende oder eine Fünf-Tage-Woche, in der man sechs oder gar sieben Tage arbeiten darf. Die Kreativität in unserer Branche war immer schon groß, wenn es darum ging, beim Lohn zu schummeln. Hier haben sicherlich einige­ Arbeitgeber mehr Leichen im Keller als ein Krematorium­ . Dass dies zu einem ganz erheblichen Teil den schlechten Ruf und massiven Fachkräftemangel der Branche begründet, sollte wohl jedem klar sein. Damit dürfte nun flächendeckend Schluss sein, denn auch so etwas regelt der Markt. Wir werden ab sofort deutlich tiefer in die ­Tasche greifen müssen, attraktive Modelle­ zu ­ Altersvorsorge und eine Vielzahl von motivierenden Bonussystemen entwickeln müssen, um wieder Mitarbeiter für unsere Branche zu begeistern und zu gewinnen.

Stefan Cammann ist gelernter Metzger und Koch. Nach zehn Jahren am Herd machte er sich im Jahr 2001 mit dem Restaurant faktorei in Duisburg selbstständig. Hier entstand auch seine Idee der „Prozess-Küche“, die vereinfachte Arbeitsabläufe und einen stressfreien Arbeitsplatz schaffen sowie dem Fachkräftemangel entgegenwirken soll. Das sogenannte R2M-System steht für „reduce to the max“ und ersetzt die klassische Postenküche durch intelligente, multifunktionale Technik. Vertrieben wird es durch Cammanns Firma Mise en place Gastro Solutions.

Beispiel Ausbildung.

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berücksichtigt werden wie auch die e ­ xtrem veränderten Anforderungen an zukünftige Fachkräfte­. Die aktuellen Ausbildungsvergütungen und Anforderungen müssen gleichzeitig deutlich erhöht werden.

Beispiel Technik. Nehmen Sie sich doch mal eine Planung ­einer Profi-Küche aus den 1980er Jahren und legen Sie sie neben eine heutige­Planung. Sie werden kaum einen Unterschied feststellen, außer vielleicht beim Datum. Heute steckt zigmal mehr Technik in einer Telefonzelle als in den meis­ten Küchen. Okay, die Gasflammen wurden hier und da durch Induktions-Kochfelder ersetzt – ­Respekt.

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Doch muss ein Arbeitsplatz, der heute mit deutlich weniger Mitarbeitern als früher auskommen muss, nicht auch zwangsläufig anders aussehen? Um das zu wissen, muss man noch nicht einmal Fachplaner sein, sondern nur Grundzüge des Dreisatzes beherrschen. Und dennoch bin ich hoch optimistisch. Denn ich spüre und sehe gleichzeitig die wachsende Erkenntnis und Kreativität, den wachsenden Willen zur Veränderung und die vielen guten neuen Ansätze, wieder Mitarbeiter für die tollste Branche der Welt zu begeistern. Lassen Sie uns jetzt die Fluchtursachen bekämpfen. Wir schaffen das.

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Haben Sie sich schon einmal die Frage gestellt, welche Mindestanforderungen heute noch an e ­inen Bewerber gestellt werden, damit dieser­zum Beispiel eine Kochausbildung beginnen kann? Wenn ich richtig informiert bin, dann doch so ziemlich keine. Es wurde in den letzten Jahren alles genommen, was wir kriegen konnten. Gleichzeitig hat man rigoros die Prüfungsanforderungen nach und nach abgesenkt. Dabei habe ich in meiner Jugend gelernt, dass genau immer die Discos gefragt waren, in die man besonders schwer reinkam. Nein, so produzierte man eben keine Fachkräfte­, sondern hat allenfalls versucht, die eh schon katas­trophalen Statistiken etwas zu schönen. Die Ausbildung, so wie sie über viele Jahrzehnte sehr gut funktioniert hat, muss radikal reformiert werden. Hier müssen die realen Bedingungen der Ausbildungsbetriebe und des Marktes ebenso

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DEAN&DAVID

„Wir werden kein grünes McDonald‘s“ „Man muss schon Manager sein, auch wenn man eigentlich nur kochen wollte“. David Baumgartner, der Gründer der Salatbar-Kette dean&david, über die Professionalisierung in der Gastronomie, eine nachhaltige Unternehmensphilosophie und die Vorteile eines starken Immunsystems. Interview: Peter Erik Hillenbach Mit 14 Jahren ist man Teenager im Rüpel­ alter – dean&david dagegen, 2007 gegründet, ist 2021 so erwachsen und seriös wie nie zuvor. Nicht nur die konsequent nachhaltige Unternehmensphilosophie kommt gut beim Zeitgeist an, nicht nur blinkt es

den Gästen der Fresh-Casual-Marke GESUND und GRÜN entgegen. Auch in der Wirtschaftspresse sind die Salatbar-Kette und ihr Erfinder D ­ avid Baumgartner stetes Objekt der Berichterstattung – besonders die beiden jüngsten Meldungen zum Thema

Lufthansa-Catering und zur Übernahme von 49 Prozent der Anteile durch Henry McGovern haben dem Unternehmen große Aufmerksamkeit in der Branche beschert. Was war geschehen? Im März dieses Jahres stellte die Lufthansa ihren bis dato kos­

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DEAN&DAVID

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David Baumgartner gründete dean&david 2007 in München

tenfreien On-Board-Service auf der Kurz- und Mittelstrecke ein. Seitdem versorgt dean&david die Fluggäste mit Lachs-Avocado-Bowls, Falafel, Chicken-Sandwiches oder Bircher­ müsli – selbstredend in Verpackungen aus nachhaltigen Materialien. Womöglich noch wichtiger war die Meldung aus dem Mai, dass der bisherige stille Teilhaber „Dean“, der Gründer der Enchilada-Gruppe Hermann Weiffenbach, seine Anteile von 49 Prozent an den langjährigen CEO des Multikonzept-Gastronomen AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks) übertragen hatte. Was sich da für Chancen eröffnen!

Fotos: dean&david

Herr Baumgartner, wie fühlt sich das für Sie an? Ist das gerade zum wiederholten Male ein Neuanfang? Immerhin streben Sie eine Verdoppelung Ihrer Lokale innerhalb von drei Jahren an. Der Deal mit der Lufthansa war der Sonnenschein im verregneten Corona-Jahr. Das ist für uns eine große Auszeichnung und Ehre. Und dass Henry McGovern bei uns eingestiegen ist mit all seiner Erfahrung von AmRest, nenne ich einen echten Game Changer.

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Geht es jetzt an die Börse? Nein, wir haben keine Börsenpläne. Aber für mich persönlich bedeutet es eine enorme Hilfe und Unterstützung. Henry bringt sich aktiv ein, bringt Mitarbeiter aus seinem Netzwerk mit, und wir stellen momentan wie am Fließband ein. Ein bisschen amerikanischer Größenwahn ist schon dabei. (lacht) Wird es bei Ihrer grünen Philosophie bleiben, wenn nun der Geist von KFC und Burger King bei Ihnen durchs Haus weht? David ist die Marke und die Seele von dean&david. Wir werden sicher kein leicht grünes McDonald’s werden. Im Gegenteil, wir wollen noch konsequenter auf gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit gehen. Ich hoffe auch, dass die Politik die nötigen Rahmenbedingungen für solche gesunden Transformationen schafft. Ein McDonald’s Menü mit Cola und Pommes wird gleich besteuert wie frische Salate und Säfte – das ist ein Unding, wenn

Auch im dean&david-Store in Kiel (großes Bild) gibt es natürlich die SignatureBowls wie ­Avocado Chicken oder Vegan Falafel


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Typisch dean&david: Einladendes Äußeres,

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DEAN&DAVID

man die gesellschaftlichen Kosten von Fehlernährung betrachtet.

helles Ambiente im Inneren, farbenfrohe Frischegerichte

Geballte Erfahrung dank ­AmRest: Henry McGovern stieg im Mai bei dean&david ein

Frisch, gesund und vitaminreich – das Versprechen ­Ihrer Marke sind genau die Werte, die unser Immunsystem stärken. In der Coronazeit haben sich sehr viele Menschen für bewusste Ernährung interessiert. Haben Sie Ihr Marketing entsprechend verstärkt, um auch „die Neuen“ gezielt anzusprechen? Ja, das haben wir in der Tat getan. dean&david steht in der Wahrnehmung der Menschen für Begriffe wie „Health“ und „Superfood“, und das lässt sich jederzeit an unseren Speisekarten ablesen. Dafür arbeiten wir weiterhin mit Ernährungswissenschaftlern zusammen und kreieren gesunde Rezepte. Ich möchte vermitteln, dass eigenes Verhalten wichtig ist, dass man Sport treibt, sich bewegt, nicht raucht, sich gesund ernährt. Kommen wir zur Lage der Gastronomie und den Learnings aus der Pandemie, Stichwort „breiter aufstellen“: Der Gastronom solle durchaus auch den Supermarkt beliefern, schlug Trendforscherin Karin Tischer jüngst im gastrotel-Interview vor. Auch Sie haben bemerkt, dass die Supermärkte ihr gastronomisches Angebot ausbauen. Sehen Sie Kooperationsmöglichkeiten? Durchaus. Mindestens sehe ich gastronomische Angebote als Ergänzung für den Supermarkt. In unserem Fall könnten wir zum Beispiel Dressings liefern, auch ein Shop-in-Shop-Konzept wäre möglich. Aber: Wir haben ein extrem anspruchsvolles Produkt mit einer sehr kurzen Mindesthaltbarkeit. Und wir bleiben konsequent dabei, keine Konservierungsstoffe zu verwenden. Da muss man also sehr aufpassen, dass man die Marke nicht womöglich beschädigt, wenn sie nicht absolut frisch präsentiert werden kann.

Die Gastronomie hat „nach Corona“ viele Hausaufgaben zu erledigen. Was sagen Sie zur Professionalisierung der Gastronomie, was gehört für Sie unbedingt zu den „Musts“? Damit es weniger Lebensmittel- und Steuerskandale in der Gastronomie gibt, bedarf es häufigerer Kontrollen. Die staatlichen Forderungen und Vorgaben, etwa ­HACCP oder digitale Kassensysteme, müssen eingehalten werden. Auch Marketing- und Social-Media-Kompetenz müssen sein. Ja, man muss leider mittlerweile mehr Manager sein, auch wenn man eigentlich nur kochen wollte. Das ist einerseits positiv, weil die Qualität der Betriebe steigt. Aber es ist auch negativ, weil es viele Gründer abschreckt. Ich engagiere mich in der Gründerszene und arbeite viel mit Start-Ups. Deren Eindruck: Durch Bürokratie, bauliche Auflagen usw. geht viel Kreativität verloren. Und dann schalten sich auch noch Reservierungsplattformen und Lieferservices dazwischen! Und wie sieht es mit dem Personal aus? Wie und woher bekommt die Gastronomie nicht nur ihre Fachleute (zurück), sondern auch ihre Aushilfen und Springer? Hier muss die Branche mehr tun. Einige schwarze Schafe haben ihre Mitarbeiter ausgenutzt, schlecht bezahlt und nicht in Fortbildung investiert. Das war schon vor Corona ein Problem und schlägt auf uns alle zurück. Wir haben zum Beispiel viel Geld in Schulungen investiert. Wir haben nicht vor, in der Zukunft personalfreie Res­ taurants zu eröffnen und setzen auch weiterhin auf den Faktor Mensch. Könnte man gastronomische Erfolgskonzepte der ­Zukunft knapp zusammenfassen mit „System mit Story“ bzw. „Story mit System“? Ich stimme Ihnen zu und blicke gleichzeitig mit einem 3/4.2021


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DEAN&DAVID

PROFILE • Gründungsmythos: Nach einer sechsmonatigen • Geschäftliche Erfolgskurve: Einige Weltreise mit vielen kulinarischen Eindrücken gründete David Baumgartner nach zwei Jahren Vorbereitungszeit 2007 in München dean&david als Fresh-Casual-Lokal • Dean: Als stiller Teilhaber „Dean“ fungierte der Gründer der Enchilada-Gruppe, Hermann Weiffenbach • Geschäftskonzept: Franchise-Unternehmen • Über 150 Outlets in D/A/CH/Lux und Doha • Kulinarische Philosophie: nachhaltig, grün, frisch, gesund, vitaminreich • Entsprechende Speisekarte: Salate, Bowls, Smoothies, Wraps, Sandwiches, Superfood • Ambiente der Lokale: hell und hochwertig weinenden Auge auf die Individualgastronomie. Ich finde, wir Ketten müssen die Individualgastronomie unterstützen, weil der Mix die ganze Branche interessant macht. Und gleich noch ein Großthema: Regionalität. Regionale Erzeuger, erntefrische und natürliche Produkte – wie kaufen Sie für mehr als 150 Outlets regional ein? Wir kaufen direkt beim Produzenten, das mussten wir uns erst aufbauen. Mein Ziel ist die gnadenlose Rückführbarkeit, ich will

genau wissen, woher wann welche meiner Produkte kommen. In der Endversion träume ich davon, zukünftig die Produktion selbst zu übernehmen, also Tieraufzucht und Farming in die eigene Hand zu nehmen. Wenn Sie Ihre gemeisterten geschäftlichen Rückschläge sowie die externen Risiko­ faktoren, denen Sie als Frische-Restaurant mit Salat-Schwerpunkt ausgesetzt sind (EHEC-Skandal, trockene Sommer, lange Winter), mit der Pandemie vergleichen – wie

Rückschläge, insbesondere zur Zeit des EHECSkandals, ansonsten gute Performance eines Pioniers • Corona: Ein eigener Lieferservice wurde bereits vor Jahren ausgebaut, deshalb kam dean&david halbwegs gut durch den Lockdown • Lufthansa: Seit 2021 besorgt dean&david das Bordcatering der Lufthansa auf der Kurz- und Mittelstrecke • Game Changer: 2021 übernahm der Multikonzept-Gastronom Henry McGovern (AmRest) 49 Prozent Anteile von Weiffenbach • www.deananddavid.com ordnen Sie Corona da ein? Lassen sich Krisen vergleichen? Die Horrorschlagzeile beim EHEC-Skandal „Gast stirbt beim Salatessen“ schwebte in jener Zeit immer über uns, das hat uns damals acht bis zehn Wochen schwer beeinträchtigt und geschadet. Corona jedoch hat anderthalb Jahre gedauert, das ist schon eine andere Liga gewesen. Ich möchte mich an dieser Stelle bedanken: Unsere ­Franchisepartner und Mitarbeiter haben in dieser Zeit Spitzenleistungen erbracht!

„ICH WEISS, WARUM DARBOVEN!“ Ganz klar: J.J. Darboven ist der Partner, auf den ich mich von früh bis spät verlassen kann. Durch individuelle Lösungen und eine große

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FOOD & BEVERAGES

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N A C H H A LT I G K E I T I N D E R F O O D B R A N C H E

Endori Veggie Cevapcici 3/4.2021


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N A C H H A LT I G K E I T I N D E R F O O D B R A N C H E

Zeit zum Umdenken Nicht nur die Gastronomie ist im Umbruch, auch die Foodbranche stellt sich auf neue Bedürfnisse ein. Nachhaltig, Bio, regional und pflanzenbasiert – so sieht die Zukunft aus. Wir stellen fünf entsprechende Unternehmen vor. Von Peter Erik Hillenbach Die Welt verbessern wollen sie alle. Menschen, Tiere, Umwelt sollen glücklich sein, Ernährungsfragen gelöst werden, die produzierten Lebensmittel gesund und nahrhaft sein, und heimisch bitte sowieso. Diese Vorgaben versuchen die hier vorgestellten Firmen einzu­ lösen – mit ganz unterschiedlichen Produkten vom Bio-­ Croissant bis zum Erbsen-Burger und von der Garnele aus Aquakultur bis zum fermentierten Gemüse.

Endori Food

Fotos: Die genannten Unternehmen

Endori hieß bis zu diesem Juni noch Amidori und benannte sich um, weil ein anderes Unternehmen ähnlich klang und ältere Namensrechte hatte. Firmengründer Friedrich Büse hatte den ursprünglichen Namen 2015 aus dem Japanischen abgeleitet: „midori“ bedeutet grün und sollte für Nachhaltigkeit stehen. Unternehmensphilosophie und Gründungsmythos der Familien Büse und Wedel erzählen von der Liebe zu gutem Essen und Hunger auf eine bessere Zukunft für Tiere, Menschen und Umwelt. Nun leitet sich der neue Name vom japanischen „endo“ ab, was Erbse bedeutet – und aus Erbsen, den neuen stillen Stars der Branche, stellt das Food-Unternehmen aus Bamberg pflanzliche Fleisch­ alternativen her. Derzeit arbeiten an zwei Standorten rund 180 Mitarbeiter­ an der Herstellung pflanzenbasierter Lebensmittel als Alternative zu Produkten tierischen Ursprungs. Das ­Unternehmen stellt aktuell pflanzliche Fleischalternativen wie vegane Burger-Patties, Würstchen, Hack, Pulled, Kebab und vieles mehr her, die als Alternative zu Fleisch in praktisch allen Gerichten gelingsicher eingesetzt werden können. Beim Einsatz der Rohstoffe liegt der Fokus auf Proteinpflanzen, wie etwa in traditioneller Mehrfelderwirtschaft angebauten Erbsen. Das Unternehmen verzichtet bewusst auf den Einsatz von Soja, Palmfett und künstlichen Aromen. Im Gegensatz zu einer Vielzahl

www.gastrotel.de

an Mitbewerbern ist bei endori laut Unternehmen zudem in der gesamten Wertschöpfungskette kein fleischverarbeitendes Unternehmen eingebunden – und zwar vom Feld bis auf die Gabel. Die endori Veggie-Produkte werden bereits von namhaften Playern aus der Ernährungswirtschaft bezogen und finden sich damit in Gastronomie, Hotellerie, Kliniken, Schulen, Betriebskantinen und vielen anderen professionellen Ernährungsbereichen. www.endori.de

HanseGarnelen Aquakultur ist ein Riesenthema, wenn es um die Ernährung der Zukunft geht. Die Aufzucht und Produktion von Fischen, Flusskrebsen oder Garnelen in Indoor-­Anlagen könnte eine mögliche Antwort auf die Frage nach der Versorgung mit tierischem Protein sein. Garnelen gelten zudem als kalorienarm und enthalten kaum Fett. Das Start-Up HanseGarnelen sieht sich als Pionier für frische White Tiger-Garnelen und macht erst seit vergangenem Herbst auf sich aufmerksam. Das Unternehmen produzierte zunächst in einer Kreislaufanlage in Grevesmühlen, Landkreis Nordwestmecklenburg. Nun erfolgte in diesem Juni die Grundsteinlegung für eine zweite Anlage in Glückstadt nahe Hamburg, ebenfalls für die regionale Zucht von nachhaltigen HanseGarnelen­. Nötig wurde der Neubau, weil die Erwartungen an

Endori Veggie Nudelpfanne

Endori Veggie Burger

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N A C H H A LT I G K E I T I N D E R F O O D B R A N C H E

den Markt laut Vorstand Rupert Baur „deutlich übertroffen“ wurden: „Das bestätigt uns in unserer Überzeugung, dass eine Zucht nach sozialen, ökologischen und unter Beachtung der strengsten Gesundheitskriterien für Mensch und Tier und die fangfrische Lieferung nicht nur möglich sind, sondern genau den Bedürfnissen und Erwartungen vieler Menschen entsprechen.“ Bereits im Winter will man aus Glückstadt liefern und ein Vielfaches an Garnelen anbieten können. Ziel sei es, einer der führenden Anbieter frischer Garnelen aus artgerechter Zucht ohne Einsatz von Antibiotika oder künstlichen Zusätzen zu werden. Der Firmenphilosophie zufolge übernehme man Verantwortung für eine zukunftsfähige Welt und vereine Umwelt-, Klimaschutz und Nachhaltigkeit unter regionalen Bedingungen. Dies verstehe man als neue Marktkategorie, die es auszubauen gelte. Die Investition in Glückstadt liegt im Millionenbereich. Auf dem zirka 1,5 Hektar großen Gelände entstehen Arbeitsplätze für eine nennenswerte Anzahl von Mitarbeitern. Die hochmoderne Anlage ermöglicht, alle Nachfragen zu erfüllen: Direkte Bestellungen über den Onlineshop, aus der Gastronomie, von Caterern und Bestellungen aus dem Groß- und Einzelhandel sowie aus dem Fischspezialitätenhandel. www.hansegarnelen.com

Seit über 25 Jahren werden in Glückstadt nun schon Backwerke aus besten Bioland-Zutaten, mit langer Teigreife und ohne technische Enzyme hergestellt. Dass die Backwaren von Moin wahrnehmbar guttun, wurde vergangenes Jahr in einem wirksensorischen Test bestätigt: Die Wirkung der Bio Vollkorn Krustis etwa wurde mit Merkmalen wie „hell“, „wohlig“ und „wach“ als durchgehend positiv bewertet. Zu Beginn dieses Jahres konnte sich das Gemeinwohlzertifizierte Unternehmen über eine weitere große Auszeichnung freuen: Die Bio Sonntags Krustis haben im Segment Tiefkühlbrötchen, Aufbackbrötchen bei der Stiftung Warentest als Beste abgeschnitten. Dabei gab es eine stolze 1,0 sowohl im sensorischen als auch im mikrobiologischen Test. Regionalität und Nachhaltigkeit sind bei Moin laut Eigenaussage selbstverständliche Grundlage. Das zeigt sich sowohl in der Unterstützung regionaler Wertschöpfungsketten als auch im Verzicht auf Palmöl. Für das stetig wachsende vegane Sortiment nutzt Moin stattdessen Sheabutter. Eine 1870 Quadratmeter große Solaranlage auf dem Dach der Produktionshalle deckt bis zu 40 Prozent des eigenen Strombedarfs. Weitere Punkte: Verbesserte Energieeffizienz der FCKW-freien Kälteanlage dank Wärmerückgewinnung; E-Fahrzeuge und Stromtankstellen; Beschäftigung mit Biokunststoffen. Die Nutzung von Tiefkühltechnik ermöglicht überdies eine nachhaltige Arbeitsweise: Fünftagewoche ohne Nachtarbeit – ungewöhnlich für eine Bäckerei. In die Zukunft geht Moin den mittleren Weg zwischen Manufaktur und Industrie – handwerkliche Prozesse mit Hilfe modernster TechMoin Bio nik. Eine achtsame innere Haltung ist dabei entscheidend für die seelische Qualität des Essens. Daher hat Moin den Begriff der „CorBackwaren Bereits Mitte der faktur“ für sich geprägt, vom lateinischen „cor“ für Herz: Denken 1980er Jahre machte­ vom Herzen aus, wo sich Intellekt und Intuition verbinden. Bio-Pionier Hans-Paul www.moin.eu Mattke auf die zweifelhafte Qualität in- Transgourmet Natura dustriell hergestellter Als einer der größten Full-Service-Spezialisten für Gastronomie und Lebensmittel aufmerk- Gemeinschaftsverpflegung führte Transgourmet Deutschland in sam. Der Wunsch, so diesem Frühjahr die erste internationale Bio-Marke für den Außerviele Menschen wie Haus- Markt ein: Natura. Damit ist Transgourmet laut Firmenangamöglich mit gutem Es- ben der derzeit einzige Lebensmittelgroßhändler mit einer eigenen sen zu versorgen, führte zur Bio-Marke – ein starkes Signal für die Branche und den gesamten Gründung von Moin Bio Backwaren. Markt. Denn als Absatzkanal ist die Gemeinschaftsverpflegung ein wichtiger Hebel für den weiteren Ausbau des Ökolandbaus, der Moin Croissant vegan ganz oben auf der politischen Agenda steht. „Mit der neuen Bio-Marke Natura geben wir dem Thema­Bio einen festen Platz im Handel und bieten unseren Kundinnen und Kunden ein zertifiziertes BioSortiment, um ihre Ziele im Rahmen des Green Deals zu erreichen“, sagt Manfred Hofer, ­Geschäftsführung Transgourmet Central and Eastern Europe, und nennt damit einen wesentlichen Grund für den Startschuss von ­Natura.

Moin Butter-Croissant

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N A C H H A LT I G K E I T I N D E R F O O D B R A N C H E

„Ich möchte eine Art des Gartenbaus und der Landwirtschaft, die mehr ist als nachhaltig. ... Eine wirklich moderne Landbewirtschaftung sollte meines Erachtens das Ziel verfolgen, das bewirtschaftete Land fruchtbarer, artenreicher und damit auch profitabler zu hinterlassen, als man es vorgefunden hat.“ Olaf Schnelle, Gärtner Generell befindet sich der Bio-Markt im Umbruch. Einerseits ist das Thema längst im Mainstream angekommen, wie das kontinuierliche Marktwachstum – 2020 lag das Volumen bei 14,99 Millarden Euro – und die rasant steigende Verfügbarkeit von Bio-Produkten im ­Lebensmitteleinzelhandel beweisen. Andererseits sind Bio-Lebensmittel im Außer-Haus-Markt nach wie vor unterrepräsentiert. Zu teuer, zu aufwändig zu beschaffen, zu kompliziert die Bio-Zertifizierung – das sind nur drei Aspekte, die Küchen bis heute als Argument gegen den Einkauf und den Einsatz von Bio-Lebensmitteln nennen. Dem stehen die politischen Forderungen nach einem Ausbau der ökologischen Landwirtschaft entgegen. Die EU will die Anbau­ fläche für den Ökolandbau bis 2030 von derzeit acht auf 25 Prozent ausweiten. Und die Bundesregierung strebt an, den Anteil von Bio-Erzeugnissen in öffentlichen Einrichtungen von aktuell einem auf mehr als 20 Prozent zu steigern. Parallel haben Bundesländer, ­Regionen und Städte eigene Pläne aufgelegt. Vor diesem Hintergrund kommt das Bio-Sortiment von Natura für die Gemeinschaftsverpflegung und die Gastronomie genau zum richtigen Zeitpunkt. Mit bis zum Jahresende mehr als 200 Bio- und EU-Ökosiegel zertifizierten Produkten zu bezahlbaren, marktgerechten Preisen richtet sich Natura an Küchenprofis, die sich aus unterschiedlichsten Gründen auf ein gesichertes Bio-Vollsortiment verlassen wollen und müssen. Das Sortiment reicht von Teigwaren, Reis und Beilagen über Obst und Gemüse, Molkereierzeugnisse und Fleischwaren bis hin zu Konserven, Getränken und Süßungsmitteln. Damit deckt es die gesamte Bandbreite der Lebensmittelversorgung ab. www.transgourmet.de/natura

Schnelles Grünzeug Genialer Firmenname, nicht wahr? Schnelles Grünzeug ist eine Gärtnerei in Vorpommern, die sich auf frische Wildkräuter, essbare

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Blüten, seltene Würzkräuter, wildes Obst sowie rare Gemüsesorten spezialisiert hat. Ferner sind fermentierte Antipasti, Pasten, Pesto, Ketchup, Saucen, Senfe, Sauerkraut, Kimchi & Co im Angebot. Und es entsteht fermentiertes Gemüse, das im Onlineshop auch von der Privatkundschaft bestellt werden kann. Zielgruppe sind jedoch vor allem Profis aus dem Gastgewerbe, darunter namhafte Spitzenköche. Betrieben wird die Gärtnerei von Olaf Schnelle, einem der beiden Mitgründer der legendären und mit zahlreichen Branchenpreisen ausgezeichneten „Essbaren Landschaften“, die von 2000 bis 2014 die Top-Gastronomie mit Kräutern, Blüten und Blättchen versorgten. Schnelle ist Gärtner und hat sich zu einem führenden Spezialisten für gesunden Boden, Biodiversität und Permakultur entwickelt. Neben seiner Expertise für „Grünzeug“ hat er sich eine ähnliche Kompetenz für fermentiertes Gemüse aufgebaut, das er in seinem „Zentrum für Gemüsefermentation im Trebeltal“ produziert. Es handelt sich um die erste Manufaktur in Deutschland, die nicht nur Weißkohl fermentiert, sondern auch anderes Gemüse. Schnelle: „Zwanzig Jahre die Top-Gastronomie zu beliefern, hat mir genug Rüstzeug gegeben, um nur mit einheimischen Produkten Gemüsefermente zu kreieren, die weder Ingwer noch Kurkuma benötigen, um gut zu schmecken.“ Schnelles Gärtnerei ist bewusst nicht (mehr) bio-zertifiziert, dieses Label erschien ihm nicht mehr überzeugend genug. Auch „Nachhaltigkeit“, so daher geplappert, ist ihm zu wenig. Sein leidenschaftliches Plädoyer: „Ich möchte eine Art des Gartenbaus und der Landwirtschaft, die mehr ist als nachhaltig. Es genügt mir nicht mehr, der Natur nur das zu entnehmen, was auch wieder nachwächst oder ihr nur das zurück zu geben, was man ihr entnimmt. Eine wirklich moderne Landbewirtschaftung sollte meines Erachtens das Ziel verfolgen, das bewirtschaftete Land fruchtbarer, artenreicher und damit auch profitabler zu hinterlassen, als man es vorgefunden hat. Seit Jahrzehnten befasse ich mich ganz praktisch und theoretisch mit diesen Themen. Die Gärtnerlehre, ein Gartenbaustudium, die Ausbildung zum Permakultur-Designer, der Betrieb zweier Gärtnereien sowie der Austausch mit den besten Praktikern direkt oder über das Internet haben mich immer mehr davon überzeugt, dass es einen anderen Weg gibt. Einen Weg, der den oben formulierten Zielen entspricht.“ Und damit ist Schnelle ein absoluter Vorreiter der Branche. www.schnelles-grünzeug.de

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BACKWAREN VON A BIS Z

Resch&Frisch Laugenpolster

Von herzhaft bis fruchtig Backwaren sind ein wichtiger Bestandteil im Außer-Haus-Bereich. Egal ob herzhaft, süß oder fruchtig: Die Hersteller bieten vielseitige Produkte für den Gaumen. Die aktuellen Trends gehen über altbewährtes Laugengebäck über Neuheiten wie Flatbread aus Schweden bis hin zu fruchtigem Obstkuchen. Im Idealfall sogar to go, vegan oder für Allergiker geeignet. Von Laura Becker

Resch&Frisch Mini-Krustenbrot

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Resch&Frisch Holzknecht 3/4.2021


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FOOD & BEVERAGES

Unter der Marke Schulstad Bakery Solutions präsentiert Lantmännen­ Unibake die Viking-Spezialitäten für herzhafte und süße Brot-Snacks. In der Streetfood-Szene sind Flatbreads aktuell eine der treibenden Backwaren. Das Viking Bread ist ein schwedischer Klassiker und in runder oder eckiger Form erhältlich. Die Sauerteig-Brotplatte mit luftigem Teig harmoniert mit vielfältigen Belägen. So wird aus Hähnchenstreifen, Mozzarella, getrockneten Tomaten, Rucola und Crème Fraîche mit frischen Kräutern das Hot Sandwich Hähnchen. Mit der dünnen Weizenbrotplatte Viking Thinbread gelingen Wraps und Rollo-Varianten im Handumdrehen. Der Kreativität im Snackgeschäft sind keine Grenzen gesetzt: Über einer Schale im Backofen gebacken ist das Viking Thinbread der Hingucker: als essbare Salad Bowl gefüllt mit frischen Blattsalaten und knackigen Toppings. Tiefgekühlt sind sie zwölf Monate haltbar und nach dem Auftauen sofort einsatzbereit. Für den warmen oder knusprigen Genuss können sie kurz getoastet oder angegrillt werden. Passende, bei Bedarf mitgelieferte themenspezifische Rezeptvorschläge wie etwa für das Oktoberfest runden das Angebot ab. Für den Wiesn Burger ist das Hamburger Brötchen Rustikal die perfekte Basis, belegt mit Leberkäse, Obazda und Spiegelei. Rote Zwiebeln, frische Petersilie und süßer Senf sorgen als kulinarische Untermalung für Volksfeststimmung. Mit nativem Olivenöl verspricht das Hamburger Brötchen Rustikal ein Geschmackserlebnis und saftigen Genuss. Der Allrounder bietet noch mehr Möglichkeiten für vielseitige Burger-Kreationen. In der Größe von fünf Inches hat das Brötchen einen Durchmesser von 125 Millimeter und überzeugt vor allem Burger-Fans. Aryzta präsentiert sein neues Steinofenbaguette mit handwerklich-rustikaler Optik. Die weich-luftige Krume ist mit getrockneten Tomaten, Oliven und Basilikum verfeinert. Das Steinofenbaguette aus Sauerteig wird schonend im Steinofen gebacken. Dadurch entsteht beim Backen ein Geschmack mit einer angenehmen Säure. Die Größe und Grammatur (230 Gramm) ermöglichen die vielfältige Verwendung: aufgeschnitten zum Dippen und Grillen, als Beilage zu Salat und Suppen oder längs aufgeschnitten als belegter XXLSnack. Das tiefgefrorene Steinofenbaguette wird ohne Antauen zwölf bis 14 Minuten bei 180 bis 200 Grad gebacken.

BACKWAREN VON A BIS Z

Erlenbacher Erdbeerkuchen, Edna Laugenstange und Flûte Curry-Paprika von Délifrance

Brötchen von Edna überzeugt neben der soften Krume mit einer buttrigen Note sowie einer herzhaften Laugenkruste. Es ist ebenfalls bereits fertig gebacken und hat einen On-Top-Schnitt. Moin bietet ebenfalls Laugengebäck an. Die vegane Laugenstange­ besteht aus Bioland-Zutaten, ist palmölfrei und frei von technischen Enzymen. Sie ist tiefgekühlt erhältlich und bereits vorgegart. Hagelsalz zur individuellen Bestreuung ist beigelegt. Vor dem Servieren müssen die Laugenstangen zirka 15 bis 20 Minuten antauen, schräg eingeschnitten und mit Hagelsalz oder individuell bestreut werden, anschließend nach Anleitung backen. Darüber hinaus bietet der Hersteller aus Glückstadt eine vegane Laugenecke an. Diese besteht ebenfalls aus Bioland-Zutaten und ist innen locker-fluffig und außen mit goldenem Sesam bestreut. Sie lässt sich vielseitig belegen, schmeckt aber auch pur als Snack an der Backtheke oder im Bistro. Die Laugenecke ist bereits vorgebacken und tiefgekühlt in einer 80 Gramm Variante erhältlich.

Laugengenuss Edna bietet, auch mit Blick auf das Oktoberfest, passendes Laugengebäck an. Die BB Brezel Brioche Stange ist die perfekte Basis für Rezeptideen und eignet sich als Beigabe zu Suppe und Salat. Ebenfalls ist sie ideal für die To-go-Sandwichtheke oder das Frühstücksbüfett. Beim trendigen Laugen-Burger trifft herzhafter Brezel-Style auf französische Backkunst. Das extra große Vier-Inch-Bun mit Sesamdekor hat eine dezent buttrige Note, eine softe Krume und eine herzhafte Laugenkruste. Es ist bereits vorgeschnitten und hält lange frisch. Das Laugenbrötchen von Edna (fünf Inch) eignet sich ebenfalls für Burger und Snacks. Sein Kreuzschnitt und Sesamdekor (gibt es aber auch ohne Sesam) machen das XXL-Brötchen zum Hingucker. Außerdem kommt das Laugenbrötchen ganz ohne tierische Zusatzstoffe aus und kann daher auch für vegane Gerichte verwendet werden. Das neue BB Brezel-Brioche Hot Dog

Hygiene? Nichts leichter als das! Nicht nur in Zeiten erhöhter Infektionsrisiken ist leicht und kostengünstig praktizierbare Hygiene sinnvoll und geboten. Unser Pappgeschirr sichert Hygiene, besteht aus nachwachsenden Rohstoffen, ist nach Verwendung biologisch abbaubar sowie wiederverwertbar und jetzt auch komplett klimaneutral.

Laugenecke und Laugenstangen Ge

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von Moin / 2020

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Lantmännen Saladbowl

Lantmännen Wiesn Burger Aryzta Steinofenbaguette

Resch&Frisch Laugensortiment

Für die rustikalen Flûtes hat Délifrance kräftig in die Gewürzecke gegriffen. Mit den Geschmacksrichtungen Curry-Paprika und Bärlauch-Chili erfreuen sie vor allem diejenigen, die würzig-aromatische Genüsse lieben. Durch ausgewählte Zutaten bietet jedes Brot für sich ein Genusserlebnis. Das Flûte Bärlauch-Chili ist mit einem Hauch Knoblauch abgerundet. Das Flûte Curry-Paprika bekommt seine besondere Note durch rote Paprika-Würfel. Beide Brote sind für die vegane Ernährung geeignet. Auch zum Thema Food Waste hat sich der Hersteller Gedanken gemacht: Unter www.delifrance. com/de/nowastealltaste finden sich Rezeptideen, was der Gastronom alles aus übriggebliebenen Brot- oder Backwaren vom Vortag zubereiten kann. Dermaris bietet Bio Dinkel Burger Buns aus dem Steinofen an. Die runden Brötchen aus Hefeteig, in denen neben Bio-Weizenmehl auch 48 Prozent Bio Dinkelmehl stecken, liegen gut in der Hand.

Edna Laugenburger Sesam

Sie weichen nicht so schnell durch, bleiben knusprig und fest bis zum letzten Biss. Ihr (Rohr-)Zuckergehalt ist deutlich geringer als bei anderen Buns. Die Dinkel Burger Buns lassen sich im Backofen oder auf dem Grill bequem aufbacken. Bei sachgemäßer Lagerung sind die Buns ungekühlt mehrere Wochen haltbar.

Neue Formen sorgen für Abwechslung Rund, eckig, mini – Brot kann viele Formen haben. Der Holzknecht von Resch&Frisch ist ein Baguette. Durch einen natürlichen Sauer­ teig, hohen Roggenanteil und Brotgewürzen entsteht bei ihm ein frisches und erdiges Aroma. Der Holzknecht besticht durch sein kerniges, herzhaftes und schmackhaftes Auftreten, das perfekt zum Belegen mit Salami, Speck und Käse passt. Das Krustenbrot überzeugt mit einer reschen Kruste und flaumigem Brotteig. Die ausgewogene Brotwürzung sorgt für den ursprünglichen Geschmack. Den Klassiker gibt es jetzt auch im Mini-Format mit einem Durchmesser

Edna Laugenburger

Edna Laugenbrötchen Käse

Edna Hot-Dog-Laugenstange

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FOOD & BEVERAGES

von zirka 14 Zentimetern und einem Gewicht von 280 Gramm, das sich etwa als Brotbeigabe bei Tisch eignet. Brezn und Laugenstange bekommen durch Resch&Frisch Konkurrenz. Ganz neu im Sortiment gibt es das Laugen­polster. Der feinblättrige Laugengenuss mit Sesambestreuung in Jausengröße ist beispielsweise die perfekte Ergänzung zum zünftigen Weißwurstsalat. Auch für Gäste, die Probleme mit Allergien­oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten haben oder generell präferierte Ernährungsweisen pflegen, hat der Hersteller­ passende Produkte im Portfolio. Besonders für Zöliakie-Betroffene bietet man etwa den Glutenfrei­ Brotmix geschnitten mit zwei Sorten: dem Glutenfrei-Gewürzbrot mit herzhafter Kruste und dem Glutenfrei-Fitnessbrot mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen, Leinsamen, Karotten und Sesam. Jeweils zwei Scheiben sind sortenrein in backfähiger Folie verpackt, diese schützt beim Fertigbacken vor einer Kontamination mit Gluten durch andere Produkte. Die Produkte sind somit jederzeit ofenfrisch, ganz nach Bedarf verfügbar und darüber hinaus laktosefrei. Wasa Foodservice erweitert sein Sortiment mit den Tasty Bites für den Außer-Haus-Markt. Das moderne Packaging sticht durch

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BACKWAREN VON A BIS Z

seinen minimalistischen Look direkt ins Auge. Die veganen Bites sind in drei verschiedenen Varianten erhältlich. Geschmacklich wurden die verschiedenen Sorten nach Verbraucherwünschen entwi­ ckelt.Die quadratischen Cracker bestehen aus Roggen-Vollkorn mit reichhaltigem Topping, sind ballaststoffreich und kommen ohne Zuckerzusatz aus. Sie sind hygienisch verpackt und ohne Kühlung haltbar. Die Tasty Bites sind in den Sorten Poppy Seeds, Sourdough & Sea Salt, Tomato, Oregano & Sea Salt, sowie als Pumpkin Seeds & Sea Salt erhältlich. Erstere beinhalten Mohnstreusel, Sauerteig und Meersalz. Die zweite Variante besteht aus Tomate, Oregano und Meersalz. Die letzte Sorte setzt sich aus Kürbiskern und Meersalz zusammen. Die Tasty Bites bieten sich auch ideal für das To-goGeschäft an. Ebenfalls eignen sie sich für Minibars der Hotellerie als Bar oder als Snack zum Bier in Restaurants und Biergärten.

Süße Momente Auch im Kuchensortiment wird es diesen Sommer abwechslungsreich mit verschiedenen, süßen Fruchtkuchen. Diese eignen sich ideal für einen Café-Besuch zu Kaffee oder Tee und auch im Biergarten mit einem kühlen Blonden oder herben Dunklen dazu. Für süß-fruchtiges Vergnügen sorgt Resch&Frisch mit seinem ­aktuellen Kuchensortiment. Von fruchtig, schokoladig bis hin zu cremig gibt es das ganze Jahr über Kuchengenuss. Saisonale Abwechslung sorgt für zusätzliche Auswahl. Frisch und fruchtig kann der Marillenkuchen nicht nur im Frühling, sondern das ganze Jahr über serviert werden. Im Frühsommer überzeugt der Rhabarber­kuchen mit feinen Butterstreuseln und der saftige Zwetschenkuchen läutet die hochsommerliche Gastgartensaison ein. Alle Kuchen werden in praktischen Portionsstreifen geliefert und können ganz nach Bedarf portioniert und serviert werden. Der Hersteller empfiehlt

Genuss schafft Nähe. Aktuell müssen wir zueinander Abstand halten. Mehr denn je ist es daher der Genuss, der uns alle verbindet. Gemeinsam mit Ihnen wollen wir die Menschen wieder an einem Tisch zusammenbringen – mit Abstand und trotzdem genussvoll und gesellig. Mit uns bekommen Sie, wie gewohnt: Alle Zutaten für Ihren Erfolg.

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BACKWAREN VON A BIS Z

SERVICE

Resch&Frisch Zwetschgenkuchen

• www.aryzta.de • www.delifrance.com/de/ • www.dermaris.online/de/home • www.edna.de • www.erlenbacher.de • www.froneri-schoeller.de • www.lantmannen-unibake.com/de-DE/ • www.moin.eu • www.resch-frisch.com • www.wasa.com

Schöller Cake to go Schoko-Kokos-Schnitte und Aprikosenkuchen von Erlenbacher, Strawberry Cheesecake von Froneri Schöller

für noch mehr Genuss in der warmen Jahreszeit, die fruchtigen Kuchen mit passendem Fruchtsorbet, Vanilleeis oder auch Früchten in Szene zu setzen. Erlenbacher Backwaren versüßt den Sommer mit Platt­ kuchen mit Fruchtgenuss und karibischem Urlaubsfeeling. Neu im Sortiment sind ein veganer AprikosenKuchen, eine Schoko-KokosSchnitte und ein extra-großer Erdbeer-Kuchen mit mehrschichtigem Boden. Der vegane AprikosenKuchen präsentiert sich mit einem opulenten Fruchtbelag, zweierlei Rührteigboden und einem kernigen Topping aus Haselnüssen. Der pflanzliche Rundkuchen kommt komplett ohne Butter, Milch, Eier & Co. aus und ist dank eines Fruchtanteils von 34 Prozent eine echte Powerquelle. Die Schnitte wird ohne Palmöl hergestellt und der Kakao für den schokoladigen Rührteig stammt aus kontrolliertem Anbau. Gastronomen profitieren von der kurzen Auftauzeit und einer langen Standzeit des Plattenkuchens. Erdbeer-Fans kommen mit dem Relaunch des Erdbeer-Hofkuchens auf ihre Kosten. Der neue Kuchen fällt durch seine außergewöhnliche Größe in jeder Kuchenauslage auf. Er ist eine Augenweide mit Erdbeerhälften, von Hand geschnitten, dicht an dicht gelegt und mit Tortenguss verfeinert. Bei so viel Frucht ist es nicht verwunderlich, dass der Erdbeer-Hofkuchen 34 Prozent Fruchtanteil bei einem Durchmesser von 36,5 Zentimeter auf die Waage bringt. Beim Boden setzt der Hersteller auf einen mehrschichtigen Aufbau. So liegt ein dunkler Biskuitboden auf einem cremigen Sahnepudding, der wiederum auf einem hellen Biskuitboden thront. Wie die SchokoKokos-Schnitte wird auch der Erdbeer-Kuchen ohne Palmöl herge-

stellt. Der Kuchen ist bereits halbiert und wird in zwei gleich großen Stücken geliefert. So können Gastronomen das Produkt nach Bedarf auftauen, die Größe der Kuchenstücke flexibel wählen und alles vorportionieren. Ebenfalls fruchtig wird es bei Froneri Schöller. Der Strawberry Cheesecake besteht, typisch nach amerikanischem Rezept, aus saftigen Erdbeeren und einer cremigen Frischkäsefüllung. Als Topping wird ein glänzender Tortenguss eingesetzt. Der Strawberry Cheescake ist bereits in zwölf Portionen vorgeschnitten. Diese Aufteilung bietet Gastronomen Kalkulationssicherheit und Flexibilität. Bedarfsgerecht kann exakt die Portionsanzahl entnommen werden, die für den jeweiligen Servicetag gebraucht wird. Innerhalb von acht Stunden ist der Strawberry Cheesecake bei Zimmertemperatur aufgetaut. Neu im Sortiment von Schöller sind zudem die Cake to goMinikuchen, die nicht nur durch ihre einfache Handhabung punkten. Moderne Rezepturen, die hygienische Verpackung und eine handfeste Portionsgröße regen zusätzlich zu Impulskäufen an. So werden die kleinen Kuchenriegel zu einem willkommenen Snack für unterwegs. Caramel Cheesecake, Marmorkuchen und Triple Chocolate sind feine Kuchenstücke für unterwegs und zwischendurch. So werden bei den Kuchen-Snacks klassische Rezepturen mit Trendzutaten modern umgesetzt. Der Caramel Cheesecake zeichnet sich durch seine rahmig-cremige Konsistenz aus. Dazu gibt es einen feinen Schuss Karamell. Die Grundlage ist ein klassisch gebackener Keksbruchboden, der von einer verstrudelten Karamell-Käsemasse mit doppelrahmstufigem Frischkäse getoppt wird. Beim neuen Marmorkuchen wurden saftige helle und dunkle Rührteige locker ineinander verstrudelt und von knackigen Chocolate-Chunks getoppt. Für Schokoladen-Fans ist der Triple Chocolate die richtige Wahl. Sein Teig besteht aus einem dunklen Kakao-Bröselboden, auf dem eine saftige Schoko-Brownie-Masse liegt. Diese ist zusätzlich mit einer Schokocreme verstrudelt, dekoriert mit knackigen Chunks aus weißer Schokolade und feinen Fäden aus Nougatcreme. Eine Auftauzeit von maximal einer Stunde bei Raumtemperatur sorgt bei allen drei Varianten für eine unkomplizierte Vorbereitung. Ebenfalls ein Plus: die hohe Standfestigkeit. Nach dem Auftauen sind die Kuchen bis zu fünf Tage bei einer Raumtemperatur von 21 bis 22 Grad oder sechs bis sieben Grad in der Kühlung haltbar. Mit einem aktuell vom Kunden etikettierten Mindesthaltbarkeitsdatum versehen können die Kuchen individuell aufgetaut und angeboten werden. 3/4.2021


Belebt den Weingenuss. Ein guter Wein – das ist Genuss pur. Und zu jedem guten Wein empfiehlt sich ein ebenso gutes Wasser. Staatl. Fachingen ist perfekt, denn es wirkt ausgleichend auf den Geschmackssinn, indem es die Geschmacksnerven neutralisiert. Eine ideale Basis, um die vielschichtigen Aromen des Weines genießen zu können. Staatl. Fachingen – belebt den Weingenuss!


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KÄSE & MOLKEREIPRODUKTE

Obazda on the road

Milch und Käse gehören mit zu den Grundnahrungsmitteln jedes Frühstücksbüfetts oder Brunchangebots in Restaurants und Hotels. Welche Produktneuheiten Gastronomen und Hoteliers erwarten, darüber berichtet Laura Becker

Alpenhain Foodtruck

Alpenhain Obazda-Burger

Viele Molkereien nutzen die Weltleitmesse Anuga für Lebensmittel und Getränke, die vom 9. bis 13. Oktober in Köln stattfindet, für den Restart; auch pflanzenbasierte Milchalternativen rücken mehr in den ­Fokus. Mit dabei in Halle 10.1 auf dem Kölner Messegelände sind neben großen europäischen Molkereien unter anderem Bayerische Milch­industrie, Deutsches Milchkontor, Emmi, FrieslandCampina, Garmo, Goldsteig, Heinrichsthaler Milchwerke, Hochwald Food sowie die Privatmolkerei Naarmann. Besondere Aufmerksamkeit widmet die Anuga vor allem im Hinblick auf ihr Leitthema „Transform“ in diesem Jahr den „Dairy Alternatives“, den sogenannten Milchalternativen.

Alpenhain Shakshuka mit Back-Camembert

Doch auch schon vor der Anuga präsentieren die Hersteller zahlreiche Molkereiprodukte. Auf teils ungewöhnliche Art: So hat sich Alpenhain für den Sommer etwas ganz Besonderes ausgedacht, um jungen Endverbrauchern Käse-Coolness zu vermitteln – und Gastronomen Rezeptanstöße. Seit Juni bis einschließlich August 2021 tourt der Alpenhain Foodtruck durch Deutschland. Die Streetfood-Tour geht durch München, Stuttgart, Köln, Hamburg und Berlin. Unter dem Motto „Käseglück on the road“ präsentieren sich die Alpenhain Käsespezialitäten wie Obazda, Camembert Creme, BackCamembert und Grill Käsegenuss dabei im Streetfood-Style und werden in Burger,

Alpenhain Quesadilla mit Grill-Camembert

Wrap, Bowl oder Shakshuka zu Trendgerichten „To go“. Weitere Informationen: www.alpenhain.de/ontheroad Arla Pro bringt mit dem Grillkäse im 1,5 KiloFormat ein Produkt auf den Markt, das den Gastronomen große Vielseitigkeit verspricht. Der Grillkäse ist eine neue Käsevariante, die es Küchenchefs erlaubt, eine vegetarische Alternative anzubieten. Grilling Cheese hat einen milden, milchigen Geschmack, der nicht zu dominant ist. Es gibt ihn in den Sorten Natur und mild geräucherte Chili. Die Sorte Natur wird aus Milch, Lab und etwas Salz hergestellt. Der Grillkäse lässt sich ganz einfach schneiden und würzen, 3/4.2021

Fotos: Die genannten Unternehmen

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KÄSE & MOLKEREIPRODUKTE

Arla Pro Griling Cheese gegrillt

Arla Pro Griling Cheese

damit stets nach Bedarf portionieren. Die Taler werden im Gebinde zu fünf Beuteln à ein Kilogramm angeboten und sind tiefgekühlt bei minus 18 Grad bis zu 4,5 Monate lagerbar.

schmilzt nicht und behält beim Erhitzen seine Form. Das Produkt ist länger haltbar als beispielsweise frisches Hackfleisch. Ungeöffnet und gekühlt hält sich der Käse wochenlang. Nach dem Öffnen ist er bei korrekter Lagerung bis zu drei Tage haltbar. Der Grillkäse sollte bei acht Grad gelagert werden. Bel Foodservice bietet Gastronomen und Großverbrauchern Brat- und Backtaler von Leerdammer an. Der Brat- und Backkäse wird warm zubereitet, die Kruste besteht aus ganzen Kürbiskernen, im Inneren findet sich schmelzender Käse. Er wird ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern, Kon-

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servierungs- und Farbstoffen hergestellt. Die Käsetaler lassen sich im Ofen, in der Pfanne, in der Fritteuse oder auf dem Grill zubereiten und punkten mit Top-Convenience-Eigenschaften, die den Anforderungen von Großverbrauchern entsprechen. Die tiefgekühlten Produkte lassen sich einzeln dem Ein-Kilogramm-Beutel entnehmen und

Mit den neuen Käse-Stars bringt Milram Food-Service ab September zusätzliche Impulse in den Außer-Haus-Markt. Zur Auswahl stehen zwei Sorten: der kräftig-würzige Milram Sylter sowie Milram Nordlicht mit leicht würzigem Geschmack. Beide Sorten werden in der wiederverschließbaren Verpackung mit jeweils 25 vorgeschnittenen Scheiben angeboten. Dank der geschindelten Anordnung lassen sich die Scheiben

Was macht einen guten Milchkaffee aus?

Erna Tosberg,

zweifache deutsche Baristameisterin

„Entscheidend ist nicht ein kostspieliges Equipment, sondern die Qualität der Grundzutaten. Das Cremige, Weiche, Sahnige der Milch hebt den Kaffeegeschmack und macht das Trinkgefühl einfach perfekt!“

Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e. V.

www.milch-nrw.de


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KÄSE & MOLKEREIPRODUKTE

Bel Foodservice Leerdammer Brat-Backtaler-Wraps

Bel Foodservice Leerdammer Brat-Backtaler Milram Käsebagel

Milram Käseprodukte

leicht entnehmen und gewährleisten ein einfaches Handling. Damit eignen sie sich zum Beispiel perfekt fürs Frühstücksbüfett. Die Käsescheiben sehen auch nach längerer Standzeit in der Kühlung frisch und lecker aus. Milram hat außerdem seine Internetseite relauncht. Diese bietet nun mehr Service, Ideen und Storys. Die Inhalte sind noch stärker auf die Bedürfnisse der verschiedenen Zielgruppen ausgerichtet.

Milch geht immer (auch vegan) Pflanzliche Milchalternativen verzeichnen seit einigen Jahren ein rasantes Marktwachstum. Laut Statista soll der weltweite

Markt von a l te r n at i ve n M i l c hpro dukten nach einer Prognose bis zum Jahr 2029 ein Marktvolumen von rund 34,6 Milliarden US-Dollar erreichen. Beim Verbraucher sind besonders Milch- und Molkereiprodukte auf pflanzlicher Basis von Soja, Hafer, Mandel und Co. beliebt. Neben Milch, Joghurt oder Puddings sind auch immer mehr pflanzliche Käsealternativen (siehe Arla Pro) auf dem Vormarsch. Die traditionelle Molkerei-Indus­ trie nutzt die Chance dieses Marktes und

entwickelt ebenso neue Trendmarken mit hoher Qualität wie neue Player im Markt. Die Privatmolkerei Naarmann hat mit ihrer neuen Linie We love Plants nun auch pflanzenbasierte Ersatzprodukte für Großverbraucher in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung im Sortiment. Die Milchalternativen sind zu 100 Prozent pflanzenbasiert, ausschließlich aus nachhaltigen Rohstoffen hergestellt und praktisch in der Anwendung. Grundstoff ist Hafer aus europäischem Anbau. Das Sortiment besteht aktuell aus drei innovativen Produkten. Der frischli Bio-Haferprodukte

frischli Becherdesserts 3/4.2021


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We love Plants Haferdrink ist eine vegane Milchalternative und eignet sich perfekt für die Verwendung im Kaffee, zum Aufschäumen, zum Kochen oder zum Zubereiten von veganen Desserts. Mit der We love Plants Kochcreme, einer veganen Alternative zur Küchensahne, lassen sich Suppen und Saucen verfeinern und vegane Gerichte kreieren. Mit 15 Prozent Fett sorgt sie für eine cremige Konsistenz und bindet dabei gut ab. Die We love Plants Sour Creme ist die vegane Alternative zum klassischen Schmand. Mit einem Fettanteil von 20 Prozent ist die haferbasierte Creme besonders rahmig. Sie eignet sich als Basis zur Herstellung von veganen Dips oder Desserts. frischli erweitert sein Sortiment der Becherportionen ab Juni 2021 um vier fruchtig-frische Sorten. Damit reagiert der Hersteller auf die gestiegene Nachfrage nach Produkten, die sich für jegliche Anwendung eignen. Mit den hygienischen, nicht kühlpflichtigen Becherportionen können Küchenchefs perfekt auf die erhöhten Hygieneanforderungen reagieren und haben schnell und einfach ein Dessert zur Hand. Egal ob Erdbeere, Waldfrucht, Mango oder Limette-Zitrone, da ist für jeden Gast die passende Sorte dabei. Die vier erfrischenden Desserts schmecken wie selbstgemacht, überzeugen mit viel Frische und Leichtigkeit und eignen sich optimal für die warmen Sommermonate. Die Produkte sind frei von jeglichen Zusatzstoffen und auch für die vegetarische Ernährung geeignet. Eine Milchzuckerunverträglichkeit ist gerade beim Außer-HausVerzehr für betroffene Gäste ein www.gastrotel.de

großes Problem und schränkt die Lebensmittelauswahl in Res­ taurants ein. Laktosefreie Milch ist somit stark nachgefragt und frischli bietet nun mit der neu entwickelten H-Fettarmen Milch laktosefrei mit 1,5 Prozent Fettstufe die passende Produktlösung. Die laktosefreie Milch ist im Ein-Liter-Gebinde erhältlich und ideal für die immer größer werdende Anzahl an Gästen mit einer Laktoseintoleranz. Die ungekühlt haltbare Milch ist ­ultrahocherhitzt, homogenisiert und kennzeichnungsfrei für Zusatzstoffe. Sie eignet sich auch

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für die vegetarische Ernährung. Zu den pflanzlichen Neuprodukten des Herstellers auf Haferbasis, die im September 2021 eingeführt werden, zählt ein Bio Barista Hafer-Erbse-Drink sowie ein Bio Haferdrink im EinLiter-Gebinde. Sie eignen sich für die Zubereitung verschiedener Kaffeespezialitäten. Zudem wird es einen Bio Hafer Kakaodrink im 0,5-Liter-Pack, Bio Hafer Kaffeeweißer mit 100 mal 15-Gramm-Portionen sowie die Desserts Bio Hafer Schoko und Salted Caramel im 85-GrammPortionsbecher geben. Profi-

KÄSE & MOLKEREIPRODUKTE

SERVICE • www.alpenhain.de • www.arlapro.de • www.bel-foodservice.de • www.frischli.de • www.milram.de • www.naarmann.de Köche können sich zudem auf eine Bio Hafer Kochcreme im Ein-Liter-Gebinde freuen, die in der Großküche eines der wichtigsten Basisprodukte für die unterschiedlichsten Speisen ist.

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WEISSBIER & CO.

Der BayernKlassiker

Nicht nur in Bayern, auch bundesweit erfreut sich die Gastronomie an gärigen und untergärigen Weißbieren in sämtlichen Geschmacksrichtungen. Welche Trends im Weißbier-Segment aktuell sind und wo jetzt die ersten Brauhäuser von Benedektiner und Paulaner öffnen, berichtet Laura Becker 3/4.2021

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Hopfen, Malz und Wasser – diese Zutaten sind im bayerischen Reinheitsgebot verankert und gelten schon seit über 500 Jahren als Grundlage für baye­ risches Bier. Eine wichtige Zutat fehlt hier allerdings: Hefe. Sie ist beim Bierbrauen essentiell, da sie bei der Gärung zur Entstehung von Alkohol und Kohlensäure gebraucht wird. Bei den Weißbieren der Bayerischen Edelreifung sorgt sie zudem für die Veredelung: Denn diesen Bieren wird nicht nur einmal, sondern sogar gleich zweimal Hefe hinzugefügt. Dies ist ein traditionelles Brauverfahren, welches das edelgereifte Weißbier zu etwas ganz Speziellem macht. Denn durch die zweite Gärung und die extra Zeit entwickeln sich vielschichtige Geschmacksnuancen und die Kohlensäure im Bier wird feiner gebunden. Die Braumeister setzen bereits seit Generationen auf das traditionelle Verfahren der Bayerischen Edelreifung, denn das ist wahre Brauhandwerkskunst. Die Beliebtheit des Weißbiers und der bayerischen Lebensart macht sich auch die Bitburger ­Braugruppe zu nutzen und eröffnet in Gießen das erste Benedektiner Weissbräuhaus. Hier vereint das Unternehmen traditionelle Wirtshauskultur mit urbaner Gastlichkeit. Hohe Räume, großflächige Wandverkleidungen und Holzdielen: Die Räume des Benediktiner Weissbräuhaus verknüpfen traditionell bayrische Elemente mit modernen Einflüssen und laden in unterschiedliche Themenwelten ein. Dies hebt das Haus von herkömmlichen Wirtshäusern ab. Auf das Pilotprojekt in Gießen sollen weitere Standorte der neu konzeptionierten Bräuhaus-Marke folgen. Auch Paulaner öffnet sein weltweit erstes Bierhaus im Travel Retail. In der Frankfurter Markthalle zeichnet sich das Bierhaus mit seinem bayerischen „Fast Casual“-Konzept besonders durch das Interior Design in geselliger Wohlfühlatmosphäre aus. Neben den Paulaner Bierspezialtäten reicht das Speisenangebot von herzhaft bis süß, mit Brez’n Sandwiches, hausgemachten Brotzeiten und bayerischen Süßspeisen.

Weißbier ist vielseitig Die bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan bietet aktuell insgesamt 16 Bierspezialitäten an, unter- wie obergärig. Zu den obergärigen Bier-

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WEISSBIER & CO.

spezialitäten zählen das Weihenstephaner Hefeweißbier, das Hefeweißbier Leicht, das Hefeweißbier Alkoholfrei, das Hefeweißbier Dunkel, das ­Kristallweißbier und das Weihenstephaner Vitus. Zu den untergärigen Bierspezialitäten gehören die Sorten Weihenstephaner Helles, Original ­Helles, Original Helles Alkoholfrei, Pils, Tradition Bayrisch­ Dunkel, Korbinian, Kellerbier 1516, Festbier und die beiden Saisonbiere Winterfestbier und Naturradler. Das Hefeweißbier-Leicht hat eine leichte Trübung und zeichnet sich durch das helle Bernstein sowie die cremige Schaumkrone aus. Im Duft und Geschmack lassen sich Bananen- und Malztöne ausmachen. Es wartet mit 50 Prozent weniger ­ Alkohol beziehungsweise 35 Prozent weniger Kalorien als das Hefeweißbier auf. Das Kristallweißbier zeichnet sich durch seinen feinporigen, voluminösen Schaum aus. Die deutliche Rezenz verleiht der Bierspezialität eine prickelnde Frische. Die Nase ist geprägt von einer frischen Fruchtigkeit mit ­ einem dominanten Bananen­ aroma gekoppelt an Zitrone und helle Traube sowie malzbetonte N ­ oten nach Stroh, Getreide und Nelke. Das Weißbier ­Alkoholfrei ist opalisierend, frisch mit einer leuchtenden Bernsteinfarbe sowie einer mächtigen, feinen Schaumkrone. Am Gaumen tritt es leicht süß auf, gepaart mit Getreide-, Weißbrot-, Honig-, einem angenehmen Bananenaroma und ist im Abgang leicht säuerlich. Das Weißbier präsentiert sich im Glas mit einem opalisierenden Bernstein und einem wuchtigen, cremig-weichen Schaum. Es riecht nach Banane, Zitrone und Limette unter­ malt durch Nelke, im Geschmack lassen sich weiter­ hin Honigmelone, Orange, Pfefferminze und Zitronengras erahnen. Das Weißbier Dunkel hat einen cremig-weißen Schaum und eine frische Süße. Nuancen von reifen Bananen, roten Beeren, einer dunklen Brotkruste und Nelke harmonieren perfekt mit den feinen Malzaromen des Bieres. Es schmeckt nach einer angenehmen Karamell- und Kakaonote mit einem nussigen Unterton. Das untergärig gebraute, feingehopfte Bier von Gold Ochsen aus Ulm hat einen Stammwürze­ gehalt von 11,4 Prozent und wartet mit 4,9 Volumenprozent Alkohol auf. Dank der weit­ ­ reichenden Handwerkskunst der Traditionsbrauerei sind der verwendete Tettnanger Aromahop-

Das Paulaner Bierhaus öffnet mit einem „Fast Casual“-Konzept in der Frankfurter Markthalle www.gastrotel.de

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WEISSBIER & CO.

fen und das Gerstenmalz perfekt ausbalanciert und machen das Bier mit ausgewogenen Süßund Bitternuancen besonders süffig. Die Brauerei bietet die Sorten Hefeweizen Hell, Hefeweizen Leicht, Hefeweizen Dunkel, Kellerweizen Urtyp, Kristallweizen und Hefeweizen Alkoholfrei an. Das Hefeweizen Hell bietet erstklassige Rohstoffe aus der Region, hat eine natürliche Trübung und besteht aus sorgfältig kultivierter Reinzuchthefe. Das Bier duftet nach Zitrusfrüchten, Gewürznelke und einem Hauch Birne. Das Hefeweizen Leicht ist eingebraut und vergoren. Der leichteren Version­ des Hefeweizens wird erst nach mehrwöchiger Reife behutsam die Hälfte des Alkohols entzogen. In die Nase steigen angenehme Gewürz- und Fruchtaromen: Gewürznelke mit einem Hauch von Apfel und frischer Ananas. Das Hefeweizen Dunkel ist würzig im Geschmack und verwendet ebenfalls Rohstoffe aus der Region. Das Hefeweizen zeichnet sich aus durch fruchtige Düfte nach Mango und grüner Banane, gepaart mit Gewürznelke und einem Hauch Pflaume. Die Sorte Kellerweizen Urtyp verwendet aus vier verschiedenen Spezialmalzen und dem Tettnanger Aroma­ hopfen. Das Kristallweizen ist prickelnd, klar und erfrischend. Gemischt mit fein geschrotetem Malz, hochvergoren und kalt filtriert, gewinnt es seine kristallklare Weizenfarbe und seine einmalig spritzige Frische. Dem Hefeweizen Alkoholfrei wird durch ein besonders schonendes Verfahren der Alkohol entzogen. Der frische Geschmack mit dezenter Fruchtnote bleibt aber erhalten. Neumarkter Lammsbräu hat Lammsbräu Weiße, Lammsbräu Dunkle Weiße­ , Lammsbräu Leichte Weiße, Lammsbräu Dunkle Weiße Alkoholfrei und das Lammsbräu Weiße & Grapefruit alkoholfrei im Portfolio. Das Lammsbräu Weiße erinnert an Bananen und Aprikosen mit einem Hauch Zitrone und Gewürznelke, abgerundet mit einer milden Hefenote. Auch im Ausklang bleibt das frische Geschmackserlebnis weich und mild. Dichte Hefewolken sorgen für die typische Trübung in der goldgelben Farbe, gekrönt von schneeweißem Schaum. Das Lammsbräu Dunkle Weiße besteht aus dunkel gedarrtem Malz und die hefeblumige Grundnote verbindet sich im Aroma mit dem Geschmack nach reifen Bananen, Melone und ­Karamell. Das Lammsbräu Leichte Weiße besticht durch den Geruch mit Nuancen von Honig und reifen Früchten. Das Weissbier überzeugt trotz weniger Alkohol mit seiner erfrischenden Spritzig-

SERVICE • www.benediktiner-weissbraeuhaus.de • www.bitburger-braugruppe.de • www.erdinger.de • www.goldochsen.de • www.lammsbraeu.de • www.maisel.com • www.paulaner-am-dom.de • www.paulaner.de • www.schneider-weisse.de • www.weihenstephaner.de

keit. Das Lammsbräu Weiße alkoholfrei ist ein isotonisches, obergäriges Bio-Weissbier mit e ­inem intensiven Duft nach einem Weizenfeld. Das ­alkoholfreie Bier überzeugt durch seinen malzigen und fruchtigen Charakter. Das Lammsbräu Dunkle­ Weiße alkoholfrei ist ebenfalls Bio-Weißbier, in ­einer dunklen Sorte und ebenfalls isotonisch und obergärig. Es duftet nach Honig und dunkel gedarrtem Malz. Das Lammsbräu Weiße­& Grapefruit alkoholfrei ist fein abgestimmt mit now Grapefruit Limonade und entfaltet ein fein ausgewogenes, fruchtig-herbes und malzig-süßliches Aroma. Die Brauerei Maisels präsentiert die Sorten Maisel’s Weisse und Maisel’s Weisse Alkoholfrei. Mit ihrer rötlichen Bernsteinfarbe und dem fruchtigen Geschmack hebt sich Maisel’s Weisse deutlich von anderen Weißbieren ab. Der frische Geruch nach feiner Hefe und Fruchtnoten verbindet sich beim Antrunk mit der milden Würze aus Malz-, Frucht- und Nelkenaroma mit einer Nuance­ Muskatnuss. Maisel’s Weisse alkoholfrei überzeugt durch vollen Geschmack und seine isotonische Wirkung. Da die Nachfrage nach den Maiser­ Bierspezialitäten so hoch ist, baut die Familie eine zweite Brauerei. Das Bayreuther Brauhaus wird nach neuesten technischen Standards einen geringen Wasser- und Energieverbrauch, sowie ­einen niedrigen CO2-Ausstoß haben. Zudem wird sich die Brauerei auch optisch gut in das grüne Landschaftsbild des Bayreuther Ortsteils Oberobsang einfügen. Einen Zeitplan zur Fertigstellung gibt es noch nicht, die Planungen sind allerdings bereits schon in vollem Gange. Das Schneider’s Helles Landbier von Schneider ist sehr süffig im Geschmack. Es ist eine Symbiose von würzigem Landbier und erfrischendem Hellen. Das untergärige Bier entfaltet sich durch seine milde Hopfung und durch die Verwendung ausgewählter Malzsorten. Eine längere Lagerzeit verhilft dem Hellen Landbier zu seinem frischen und reinen Charakter. Erdinger präsentiert seine fünf Sorten Erdinger­ Weißbräu mit feiner Hefe, Erdinger Dunkel, Erdinger­ Alkoholfrei, Erdinger Alkoholfrei Zitrone und Alkoholfrei Grapefruit. Die beiden alkoholfreien Erdinger Alkoholfrei Zitrone und Grapefruit sorgen für einen spritzigen Genuss. Mit seinen leicht herben Noten ist Erdinger Alkoholfrei der ideale Partner für die ausgeprägten Aromen von sonnengereiften Zitrusfrüchten. Beide alkoholfreien Weissbier-Mischgetränke bestehen aus rein natürlichen Zutaten, sind vitaminhaltig und isotonisch. Erdinger Alkoholfrei definiert sich durch würzige Malznoten mit leicht süßlichen Nuancen und anregenden bitteren vom Aromahopfen. Das Erdinger Dunkel besteht aus dunklem Weizen und Gerstenmalzen. Mit ihren edlen Röstaromen geben sie dem Dunklen seinen starken Charakter. Die Erdinger Hefe setzt ihren obergärigen Akzent. Das Erdinger Weißbräu mit feiner Hefe vereint feinwürzige Malzaromen mit einem milden Hopfenbitter. Gebraut nach dem Bayerischen Reinheitsgebot aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Sonst nichts. 3/4.2021


FOOD & BEVERAGES

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WEISSBIER & CO.

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KEIN BIERSTIL AUF DIE SCHNELLE Drei Fragen an Brauereidirektor Prof. Dr. Josef Schrädler von Weihenstephaner

Chardonnay Palomino

Renaissance

Isabella

Merlot

Monza Plus

Chicago S

Sina

Silvaner

Chivari PP

Louis PC

Chicago

Jetzt online bestellen!

Wie kann die Gastronomie deutschlandweit von diesem aktuellen Biertrend profitieren? Ein Helles eignet sich wunderbar als Alleingetränk, kann aber auch sehr vielfältig zu Gerichten als Begleiter empfohlen werden. Daher bieten sich sowohl in der getränkebetonten Gastronomie als auch in Restaurants viele Möglichkeiten, den Bierstiel Helles in den Mittelpunkt zu rücken. Mit einem milden, runden Hellen können zudem auch Biercocktails gemixt werden.

Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, im Jahre 1040 als Klosterbrauerei der Benediktinermönche gegründet, ist heute ein Staatsbetrieb, der nach privatwirtschaftlichen Maßstäben geführt wird. Hinter den geschichtsträchtigen Gemäuern der Brauerei verbirgt sich modernste Technik, die auf aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse in der Getränketechnologie zurückgreift. Zusammen mit der fast 1.000-jährigen Erfahrung und den traditionellen Brauverfahren entstehen Premiumbiere höchster Qualität, die jedes Jahr auf den internationalen Bierwettbewerben mit den begehrtesten Auszeichnungen geehrt werden. Rund 160 Mitarbeiter sorgen mit viel Engagement und Fachkenntnissen dafür, dass die Weihenstephaner Bierspezialitäten regional, national und international erhältlich sind. www.weihenstephaner.de www.gastrotel.de

A.B.C. Worldwide GmbH Stockholmer Str. 26 48455 Bad Bentheim-Gildehaus Tel: +49 (0) 5924 - 78279 - 0 info@abc-worldwide.de

Sydney

Amsterdam

Brüssel

Warum sinkt Pils in der Verbrauchergunst und Helles ist auf einem Siegeszug? Der Bierstil Helles zeichnet sich durch ein mildes, malziges Aromaprofil sowie eine feine Rezenz aus und ist damit ein Bier, das zu einen zu sehr vielen Gerichten passt und zudem den Geschmack vieler Verbraucherinnen und Verbraucher trifft. Während ein Pils mit seiner herben Hopfenaromatik geschmacklich doch mehr polarisiert.

Neue Stapelstühle-2021

Sole

Inwieweit kommen Weißbiere dem aktuellen Gast- oder Ver­ braucherbedürfnis in Bezug auf Ernährung, Sport oder Lebensart entgegen? Weißbier ist ein Bierstil, der prädestiniert ist für die Gastronomie. Ein Weißbier, egal ob hell, bernsteinfarben oder dunkel, egal ob alkoholfrei, leicht oder mit Alkohol, egal ob Hefe- oder Kristallweißbier, wird im Glas genossen und bereits beim Einschenken aus der Flasche zelebriert. Es ist kein Bierstil auf die Schnelle, sondern einer, für den man sich Zeit und Ruhe zum Genießen nimmt. Zudem ist die Aromarange innerhalb des Bierstils sehr breit und trifft damit den Geschmack vieler Gäste. Unsere alkoholfreien Bierspezialitäten, ober- sowie untergärig, werden mit einem speziellen Verfahren hergestellt: der Vakuum-Fallstromverdampfung. Es handelt sich hierbei um ein besonders aufwändiges, aber auch schonendes Verfahren, bei dem einem vollständig vergorenen und gereiften Bier durch Erwärmung im Vakuum der Alkohol entzogen wird. Dadurch bleiben der ursprüngliche Biergeschmack und der Charakter des Bieres weitgehend erhalten. Zudem schmeckt das alkoholfreie Bier so weniger süß und ist kalorienärmer, als wenn mit gestoppter Gärung gearbeitet wird. Und damit kommt beispielsweise unser alkoholfreies Weißbier in vielen Punkten dem aktuellen Gast- oder Verbraucherbedürfnis entgegen. Es ist spritzig, frisch und vollmundig mit Nuancen von Gewürznelken und Honig, sowie einer feinen Hefenote und kann in der Gastronomie als Begleiter zu vielen Gerichten empfohlen werden.


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DEUTSCHE WINZER DER WEIN-TROPHYS 2021

Einzigartig von besten Lagen Alljährlich verleiht die Redaktion des Gourmetmagazins Falstaff ihre Wein-Trophys. Eine davon ehrt den „Winzer des Jahres“. Zum Spitzen-Trio für die Entscheidung 2021 gehörten Thomas Haag vom Weingut Schloss Lieser (Mosel), Rudolf May vom gleichnamigen fränkischen Weingut und Jens Heinemeyer vom Weingut solveigs im Rheingau. Gewonnen hat Thomas Haag. Wie steht es bei den drei Winzern um ihre Leidenschaft für Wein? Dazu eine kurze Recherche von Hans-Herbert Seng

Thomas Haag konzentriert sich ausschließlich auf Rieslinge von naturnah bewirtschafteten Steillagen der Mittelmosel. Tatkräftige Unterstützung erhält er von seiner Familie, darunter Sohn Niklas und Tochter Lara, die ebenfalls zu WeinProfis ausgebildet sind

Das Weingut Schloss Lieser in Lieser/Rheinland-Pfalz wurde von Familie Haag in den 1990er Jahren in einem sanierungsbedürftigen Zustand ohne Kunden- und ohne Flaschenweinbestand gekauft und Jahr für Jahr „mit viel Enthusiasmus und Herzblut aufgebaut“. Thomas­Haag: „Wir sind heute ein rein persönliches F ­amilienweingut und auch die neue Generation teilt die Leidenschaft und Liebe zum Wein und unterstützt uns tatkräftig im Betrieb. Während unsere Tochter Lara nach dem Studium­ in Geisenheim und im Burgenland sowie mehreren Praktika im Ausland auf den Vertrieb und E ­ xport des Weinguts fokussiert ist, steht unser Sohn­­Niklas uns nach seiner Ausbildung zum Winzer und neben seines Önologie-Studiums im Keller und Außenbetrieb fleißig zur Seite.“ Zum Weingut zählen mittlerweile 24 Hektar in bis zu 80-prozentigen Steillagen der Mittelmosel. Diese zeichnen sich vor allem durch ihre blauen Schieferverwitterungsböden aus: „Das Lagen-Portfolio, verbunden mit einer natürlichen Ertragsreduzierung, hundert Jahre alte Reben und die selektive Handlese in mehreren Durchgängen sind wichtige Säulen unserer Arbeit.“ Der Ausbau der Weine im Rahmen einer sehr naturnahen Bearbeitung der Weinberge folgt dem Prinzip „so wenig wie möglich, so viel wie nötig“. Nach schonender Pressung

vergären alle Weine spontan mit eigenen Naturhefen, „so wird ihnen Raum und Zeit gewährt, um sich selbst zu entwickeln“. Zu den Terroir- und Herkunftsweinen gehören neun VDP.Grosse Lagen. Haag: „Es sind mit die einzigartigsten und spannendsten der Region – und jede dieser bekannten Lagen ist individuell in ihrer Stilis­tik, deren Steigung, Mikroklima und Boden.“ www.weingut-schloss-lieser.de Individuelle, charaktervolle und langlebige Weine zu kreieren ist natürlich auch die Leidenschaft von Rudolf May und seiner Familie in Retzstadt. Fokussiert sind sie vorrangig auf Silvaner und dann noch auf Spätburgunder­. „Bei uns ist der Muschelkalk vorherrschend.“ Dies ist äußerst vorteilhaft für die beiden Rebsorten. Zudem legt man größten Wert auf alte Weinberge in besten Lagen. Diese Kombination, verbunden mit intensiver handwerklicher Tätigkeit im Weinberg, führt zu absoluten Spitzenweinen. Auch Nachhaltigkeit ist wichtig, „deshalb arbeiten wir seit fast zehn Jahren ökologisch“. Für den Ausbau im Keller gilt „kontrolliertes Nichtstun“ mit natürlichen Hefen, keine Enzyme und sonstige Hilfsmittel. Den Weinen bleibt ordentlich Reifezeit im Holzfass. www.weingut-may.de

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Fotos: Die genannten Weingüter

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FOOD & BEVERAGES

Hauptsächlich charaktervolle fränkische Silvaner, aber auch Spätburgunder, sind die Leidenschaft von Rudolf May und seiner Familie

Last not least profiliert sich Jens Heinemeyer (solveigs) damit, dass seine Weine die eigenen Erfahrungen als Winzer mit der besonderen Herkunft der Weinwelt widerspiegeln: „Ein Wein, der seine Herkunft herausarbeitet, der einzigartig mit seiner Herkunft ist, langlebig mit Entwicklungspotenzial, der diese Zeit braucht und vertragen kann.“ 1995 war es dann soweit, dass er dies alles an einem Ort mit den natürlichen Ressourcen in Eigenverantwortung umsetzen konnte: gewachsene Weinkulturlandschaft mit ebensolchem Rebenbestand auf dem roten Phyllit-Schiefer am Rhein um Assmannshausen. Warum geht das gerade dort? Weil es nach Burgund das zweitälteste Terroir der Rebsorte Pinot Noir ist. Angelegt von den Mönchen aus Citeaux (Zister­ zienser), die mit Kloster Eberbach wesentlichen Einfluss auf die Weinkultur rund um den Rhein hatten und ihre

Jens Heinemeyer setzt seine WinzerLeidenschaft mit Pinot Noir auf rotem Phyllit-Schiefer am Rhein um und präsentiert seine Weine interessierten Kennern zur Verkostung gerne in entsprechender Atmosphäre in der „Schatzkammer“ www.gastrotel.de

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DEUTSCHE WINZER DER WEIN-TROPHYS 2021

Arbeit in Burgund hier fortsetzten. Viel mit Riesling, aber auch mit der mitgebrachten Sorte aus Burgund, die auf diesen Steilhängen einen neuen einzigartigen Charakter erbrachte. Alle solveigs-Weine werden seit 1995 gleich erzeugt – egal welche Lage oder welcher Jahrgang. Detailliert zählt Jens Heinemeyer auf: selektive Arbeit am Rebstock, Gärung mit den eigenen Hefen auf den Schalen nach Weinbergen getrennt, Klärung nur durch Sedimentation, keine Schönung, keine technischen Prozesse wie Filtration et cetera, zwei Jahre Ausbau im Fass mit Ablauf aller biologischen und physikalischen Prozesse­, Füllung ohne Filtration mit moderater Weinschwefelung, die nach einem Jahr Fassreife erfolgt. www.solveigs.de

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

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AMBIENTE GASTSTÄTTE & RESTAURANT

A.B.C. Worldwide Hahnenkamp

A.B.C. Worldwide Hahnenkamp

A.B.C. Worldwide Hahnenkamp

Schwungvolle Auffrischung Sein Restaurant oder seine Gaststätte von Zeit zu Zeit optisch umzugestalten, sichert in der Regel den langfristigen Erfolg am Standort. Gäste wollen auch optisch verwöhnt werden. Sie erfassen schnell mit positiver Bewertung, wenn sich der Gastgeber nicht nur dem Genussangebot, sondern auch dem Ambiente mit emotionaler Hingabe widmet. Folgend einige Praxisbeispiele von Hans-Herbert Seng Brunner Gioias

Brunner Gioias

Brunner Öschberghof Fotos: Die genannten Unternehmen

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Kitzig Design Zenz

AMBIENTE GASTSTÄTTE & RESTAURANT

Kitzig Design WACA

Kitzig Design Zenz

Hahnenkamp. Einrichtungspartner: A.B.C. Worldwide. „Wenn ich wieder zurück nach Hause komme, will ich unsere Gastronomie unbedingt mit Restaurant betreiben“, war Felix Hahnenkamps Vorsatz. Und was bot sich ­ besser an als die Corona-Zeit, um die ganze­ kreative Kraft in die Neueinrichtung zu ste­ cken? Der Kontakt zu A.B.C. Worldwide­ kam durch Empfehlung der Brauerei zustande. Bei hoher Qualität sollten die Möbel auf alle Fälle zum längeren Aufenthalt verführen. Früher wurde der Raum für private Feiern genutzt. Ferner gibt es noch eine rustikale Kneipe, einen großen Saal für Hochzeiten und andere Feste, sowie weitere Gesellschaftsräume. Die Gaststätte liegt prominent mitten im niedersächsischen Werlte gegenüber der Kirche. Die ganze Familie arbeitet mit im Unternehmen: Mutter ­Elisabeth und Vater Richard sowie auch gelegentlich Schwester Elisabeth, wenn sie als Fotografin für Feste gebucht wird. Seit vier Generationen und mehr als 130 Jahren ist man gastronomisch aktiv. Im seit September letzten Jahres neu gestalteten Restaurant sind nun kombiniert: Der Retro-Charme

der Polsterstühle Bradford mit ihrem trendigen Stahlrohrgestell und den Polstern mit Knopfheftung. Der Polstersessel Miramar­, dessen leicht umpolsterte Rückenlehne nahtlos in die Armlehnen übergeht, das Massivholz-Gestell bildet eine solide Basis. Der Sessel Seating steht für kompromiss­ losen Komfort durch das bequeme Sitzpols­ ter und die ergonomisch geformte Lehne. Runde und rechteckige Säulentische mit vier Zentimeter dicken Platten aus massiver Ast-Eiche sorgen für eine angenehme Beinfreiheit. Insgesamt ergänzen sich die Taupeund Grautöne der Einrichtung mit den ausgefallenen Formen der Restaurantstühle.

Gioias, Heine‘s Wine & Dine, Öschberghof. Einrichtungspartner: Brunner-Group. Seit Juni 2019 ist das Gioias im denkmalgeschützten Herrenhaus auf dem Gutshof zu Hanau beheimatet. Mit seiner Fusionsküche vereint der Küchenchef unterschiedliche Küchenkulturen und kennt kaum Kreativitätsgrenzen beim Zubereiten der frischen und saisonalen Produkte aus der Region. Im Innenraum finden 25 Gäste

Platz, im Sommergarten können weitere 50 Personen bewirtet werden. Für besondere Veranstaltungen wie beispielsweise Familienfeste steht auf Anfrage der Gewölbekeller mit bis zu 30 Plätzen zur Verfügung. Bei der Möblierung innen kommen neben den break-­ Bistrotischen und einer speziell angefertigten Polsterbank auch crona Pols­tersessel mit Kufengestell zum Einsatz, passend dazu die gepolsterten Barhocker crona bar, ebenfalls mit Kufen. Einer einheitlichen Einrichtung steht dank crona­ steel nichts mehr im Weg. Im Heine’s Wine & Dine in Baden-Baden stemmen zwei Sommeliers und ein ­ Küchenkünstler das Geschäft an genussvollen Abenden für maximal 32 Gäste verteilt auf zehn Tische, dazu sieben weitere Personen an der Bar. Sitzen dürfen sie auf banc, crona light und crona light bar. Als Hochtische sind fina club ausgewählt. Zum Fünf-Sterne-Hotel Öschberghof in Donaueschingen: Teil der Umbauarbeiten in den vergangenen Jahren waren neben Zimmern und Spa auch das Gourmet­restaurant, die Bibliothek und die Lounge. Mit Vollholz-Eichendielen, Schurwolle und Naturteppichen in gedeckten

Eine perfekte Balance Die Waschmaschinen und Trockner der neuen Benchmark-Serie. Miele Professional. Immer Besser.

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AMBIENTE GASTSTÄTTE & RESTAURANT

Konway Wirtshaus anna

Konway Ratskeller

Lusini Burgerbüro

Lusini Kutschstall Saal

Lusini Kutschstall Foyer

Farben nahmen die Innenarchitekten von JOI-Design Elemente der durch große Fensterfronten allgegenwärtigen traumhaften Umgebung auf und schufen ein modernes und elegantes sowie stimmiges Gesamtbild. Teilweise maßgefertigte Möbel in Sonderausstattung unterstützen das gestalterische Konzept. Farb- und Materialmixe aus Leder und Stoff erzeugen spannende Kontraste und lockern das Gesamtbild auf. Besonders elegant wirkt die Karo-Steppung, mit der mal die Innen-, mal die Außenseite der fina club Polstersessel versehen ist. Ton in Ton, aber mit einem Mix aus Leder und Velours, sind sie im Restaurant gestaltet. Ausgestattet mit einer speziellen Komfortpolsterung

sind sie nicht nur ausgesprochen bequem, sondern dank des hochwertigen Leders in der Innenseite zudem besonders langlebig. Weitere Brunner Serien etwa in den Lounges, dem Spa, den Zimmern und dem tausend Quadratmeter großen Tagungszentrum sind crona Polstersessel mit zweifarbigem Bezug oder pivot Stehtische und first class Stapel-Reihenstühle mit extra dickem Polster.

WACA, Zenz Wirtshaus. Einrichtungspartner: Kitzig Design. Mit WACA, betrieben von Aichinger Gastro, eröffnet in wenigen Monaten ein Restaurant mit kulinarischer Küche und hochwertiger

Grillkultur in der MotorWorld in München. In Anlehnung an den denkmalgeschützten Standort verbindet die Inneneinrichtung Metropolitan Glamour mit rauem, industriellem Schick. Warme, schimmernde Details in Gold werden mit in Samt überzogenen Oberflächen in dunklem Grün und Rot kombiniert. Durch das dunkle Farbkonzept bekommt die Location einen leicht maskulinen Touch, der in Form von rauen Wänden und Tischoberflächen in Holzkohleoptik mit eingebracht wird. Die offen gestaltete Showküche mit Lavagrill transportiert den kulinarischen Genuss direkt an die Tische der Gäste. Die immer wiederkehrenden Gitterelemente finden sich auch in der Deckenkonstruktion­ 3/4.2021


AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

wieder und erzeugen einen besonderen Effekt aus getöntem Spiegelglas in Kupfer. Das harmonische Spiel aus Licht und Farbe wirkt kontrastreich zu den eher geradlinig gehaltenen Regalelementen aus Stahl. Vollendet mit schweren Samtvorhängen, einem LED-Kamin und auffälligen Deckenlampen wird eine einzigartige Atmosphäre kreiert. Durch die räumliche Aufteilung in den Fine Dining Bereich, die Bistro Area und den Private Dining Room können die Gäste je nach Geschmack ihren Aufenthalt genießen. Das Zenz Wirtshaus in Mainz steht für deutsche traditionelle Küche mit regionalen Produkten lokaler Produzenten – und ebenso bodenständig und erdig präsentieren sich die Räumlichkeiten. Eichenholz, Leder, rustikale Kacheln, sowie die Wirtshaus-typischen Elemente wie karierte Vorhänge, Sitzbänke und der obligatorische Hirschkopf erzeugen einen zeitgemäßen Mix aus Tradition und Moderne. Im großzügigen Barbereich machen die Holzwand in Fässer-Optik sowie der markante Einsatz von Kupferoberflächen auf das beachtenswerte Bier-Angebot aufmerksam.

Ratskeller, Wirtshaus anna. Einrichtungspartner: Konway. „Warm im Herzen, wohl im Bauch“ lautet das Motto zum Eintritt in den Ratskeller ­direkt

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am Markt im historischen Zentrum von ­Aachen. Dublin nennen sich beispielsweise die Vollpolsterbänke (maßgerecht anzufertigen in vielen Variationen und Modellen), Annika die Vollpolster-Lounge Sessel (Sitz und Rücken glatt gepolstert, Beine aus massiver Eiche oder Buche). Sie laden auch im Wirtshaus anna in Düren zum Sitzen ein, dazu gesellt sich Kansas als Vollpolsterbank auf Buche- oder auch Eiche-Stollen stimmig mit hinzu. „Die hochwertigen Stühle und Sitzbänke überzeugen durch strapazierfähige und pflegeleichte Materialien in Kombination mit absoluter Bequemlichkeit“, loben die Gastgeber das Ergebnis: „Es hat unsere Erwartungen nicht nur erfüllt, sondern übertroffen – und überzeugt noch heute. Beinah täglich bekommen wir positives Feedback zu unserer Bestuhlung, nicht nur für die sehr ansprechende Optik, auch für den Sitzkomfort.“ Vom Frühstück bis zum Abendessen bietet man eine passende Auswahl an regionalen, frischen Gerichten an.

Burgerbüro, Kutschstall. Einrichtungspartner: Lusini. Burger, Fries, Bowls, Softeis – das ist das Burgerbüro bei REDO mit seinen vier Standorten in Berlin und Brandenburg, überwiegend möbliert mit der in diversen Farben erhältlichen Zwei-Sitzer-Bank Ele-

AMBIENTE GASTSTÄTTE & RESTAURANT

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SERVICE Einrichtungspartner: • www.abc-worldwide.de • www.brunner-group.com • www.kason.de • www.kitzig.com • www.konway.de • www.objektmoebel24.com (objekt-m.com) • www.pmfurniture.de • www.vega-direct.com

• www.gioias.de • www.hahnenkamp-werlte.de • www.happyhenrietta.com • www.heine-wine-dine.com • www.koenigsteiner-hof.de • www.kutschstall.de • www.oeschberghof.com • www.ratskeller-aachen.de • www.redo-burgerbuero.de • www.villa-weisshaus.de • www.wirtshaus-anna.de • www.zenz-wirtshaus.de

Gastronomien: • www.motorworld.de/portfolio_page/waca-restaurant

gance und der Kompakttischplatte Lift der Marke Vega. Die Bank auf in Wenge gebeiztem massivem Buchenholz mit durchgehender Polsterung von Sitz und Rücken sowie hochwertigem Kunstlederbezug ist geradlinig im Design und passt zeitlos in klassische wie auch in moderne Interieurs. Eher eine exklusive und edle Event-Location ist der Kutschstall – ob Hochzeit, Tagung, Seminar, Geburtstag, etc. Mitten in Potsdam wird im großen Saal stilvoll gefeiert, im Restaurant angemessen diniert. Eindrucksvolle Kristallleuchter und Holzbalken bestimmen die Atmosphäre­ , durch die vielseitige

Zeitloses Design, edles Premium Bone Porcelain und Leidenschaft für Perfektion.

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

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AMBIENTE GASTSTÄTTE & RESTAURANT

objekt_m Villa Weißhaus

Kason Königsteiner Hof

P&M furniture Happy Henrietta

P&M furniture Happy Henrietta

Variation der Bestuhlung und Anpassung der Licht- und Raumtechnik sind alle familiären und kulturellen Aktivitäten ideal zu gestalten. Das Foyer, ausgestattet mit einer Theke­, lädt zum optimalen Cocktailempfang ein. Die Möblierung im Saal erfolgte durch die Stuhlserie E ­legance, vergleichbar mit dem zuvor genannten Bank-Pendant, und die Tische Torres im Vintage-Style. Deren recht­ eckiges Stahlgestell ist nicht pulverbeschichtet, sondern punktet mit natürlicher Stahloptik, zu der sichtbare Muttern und Schrauben gehören. Die Tischplatte aus massivem FSC-zertifiziertem Eichenholz ergänzt in verschiedenen Farben den Look um eine rustikale Komponente. Im Foyer mit den Loungetischen Deven mit Platte Torres lässt man sich auf Chesterfield VintageSofas­im englischen Stil nieder – umsorgt von geschwungenen Armlehnen, üppiger Polsterung und Rückenlehne, alles strapazierfähig mit pflegeleichtem Kunstleder bezogen.

Königsteiner Hof, Villa Weißhaus. Einrichtungspartner: objekt-m und Kason Projekt. Wieder sind es regionale und saisonale Gerichte, die zur Auswahl stehen. Und aus der hauseigenen Metzgerei im Hotel ­Königsteiner Hof in ­ Königstein kommen

prämierte Oberpfälzer Spezialitäten auf den Tisch. Familienfeiern und Busreisen mit bis zu 140 Personen werden im Restaurant „aufgefangen“. Bayerische Wirtshausatmosphäre („leben und leben lassen“) ist in der Bauernstube beim Fassbier und den Brotzeiten zuhause. Vorwiegend deutsche und insbesondere fränkische Weine empfiehlt die Inhaberfamilie Pirner in der Weinstube. Für die Neu-Möblierung suchte sie einen Partner, der mit ihnen ein Gesamtkonzept ausarbeitete, „das sich als roter Faden durch das Hotel ziehen sollte“. Kason Projekt­ wurde mit der kompletten Planung und Umsetzung beauftragt, unter anderem mit den Holzstühlen KCS-2151-SE. Wer nun Zeuge­ Trierer­Geschichte sein möchte, l­ogiert in der 1823 erbauten klassizistischen Villa Weißhaus, die auf hohen Sandsteinfelsen über der Stadt thront. In der Küche miteinander vereint sind Regionalität, gutbürgerliche Spezialitäten, moderne Einflüsse und ehrliches Handwerk, nachzuvollziehen im Restaurant oder Cafe. Für die Einrichtung lieferte objekt-m den Holzstuhl Ladis-P in einer Sonderausführung aus Eichenholz, Tischplatten aus massivem Eichenholz, passende Tischgestelle Marino-TGF-505 aus Gusseisen, Vollpolsterbänke Q-101.

Happy Henrietta. Einrichtungspartner: P&M furniture.

Einer der Trends dieses Jahres ist die Platzierung von natürlichen Elementen in der Location, die im Happy Henrietta in Österreich anzutreffen sind: „Natürliches und ­organisches Material nach innen zu bringen, erinnert uns an das Leben draußen und stärkt die Verbindung zwischen Menschen und Natur. Wir meinen hier: erdige Farben, Holzmöbel, Pflanzenkübel aus Weidengeflecht, Rattan-Lampen und sogar nachhaltige Elemente wie Fensterläden, die als Trennwand wiederverwendet werden.“ Eine Einrichtung, die eine warme Atmosphäre schafft, dazu zugleich auch eine einzigartige­ Identität für jede gastronomische Marke. Alle Sinne können damit angeregt werden. Die Möbel sind vollständig maßgefertigt und verfügen jeweils über eine breite Palette an natürlichen Farben und innovativen Materialien. Der Schwedenstuhl besteht aus massivem Eichenholz, „das im Laufe der Zeit beständig ist“. Seine geschwungene Rückenlehne bietet mehr Komfort und das extra gemütliche Gefühl wird durch den gepolsterten Sitz in einem Rot-Ton vermittelt. Die Tische mit Massivholzplatte stehen auf stabilen Füßen. Die Donald-Bänke geben sich farblich neutral, um den gesamten Look zu vervollständigen. „Alle unsere Modelle können in verschiedenen Formen, Größen und Farben bestellt werden“, bestätigen die Profis von P&M furniture. 3/4.2021


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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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MOBILES FRONTCOOKING IM OUTDOOR-EINSATZ

Bohner Burger-Grill-Station

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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MOBILES FRONTCOOKING IM OUTDOOR-EINSATZ

Bartscher KST 2200 Plus

Bartscher Snackpoint 200

Flexible Hochleistung Sich in der Gastronomie im Biergarten oder auf der Terrasse verwöhnen zu lassen, ist schon immer sehr beliebt – vor allem, wenn das Wetter mitspielt. Aktuell allerdings wird dieser Service mehr denn je nachgefragt: „Corona“ lässt grüßen. Als geschäftstüchtiger und kreativer Gastronom braucht man deshalb mobile Frontcooking-Küchen für den Outdoor-Einsatz, die technisch und auch optisch allen Ansprüchen an die eigene Kreativität sowie die Erwartungshaltung der Gäste genügen. Wer liefert was?

Von Hans-Herbert Seng Bei Bartscher kann man sich für die Kochstation KST 2200 Plus und/oder den Snackpoint 200 entschieden. KST 2200 Plus ist vom Induktionskocher mit 230 V bis hin zur soliden Grillplatte der Serie 650 mit 400 V und mit bis zu zwei Auftischgeräten für eine hohe Flexibilität ausgestattet. Die integrierte Lüftung besitzt einen Labyrinth­filter. Vom Hot-Dog-Stand über die Grillstation bis hin zur Kaffeebar liefert der Snackpoint 200 nicht weniger Einsatzmöglichkeiten, denn er ist je nach Bedarf unkompliziert und schnell umfunktioniert. Einlegeböden sind optional erhältlich, ebenso an der Bedienerseite abgerundete verkürzte Glasscheiben aus Sicherheitsglas. Zwei Theken oder mehr können miteinander verbunden werden. „Flexiligenz“ verbindet die beiden Modellreihen Blanco Cook classic und Cook I-flex von Blanco Professional. Cook classic steht jetzt für leistungsstarke Kochstationen, die sich durch hohe Performance im Markt einen Namen gemacht haben. Sie zeigen in Stoßzeiten zum Beispiel ihre Stärken. Mit der neuen Cook I-flex kam eine kompakte, leichtere und noch mobilere Station hinzu. Teils setzt sie auf die bewährte Technik ihrer großen Schwester, gleichzeitig e ­ rmöglicht sie neue Anwendungen. Durch die effiziente, fest verbaute Induktionstechnik mit bis zu drei Kochfeldern bietet sie Handlungsspielraum. Kochaufsätze wie Pfannen, Grillplatten oder Pasta­kocher werden einfach aufgelegt und können schnell ausgetauscht werden. So groß wie die Auswahl an Kochequipment, so variabel ist damit das Angebot an Speisen. In der mobilen To-go-Variante eignet sich Cook I-flex auch bestens für Catering und Außer-Haus-Einsätze. Beide verfügen über ein Filtersystem mit der Option Ion Tec, die auch Blaurauch filtert. Eine weitere Gemeinsamkeit ist die Absaugbrücke. Als Anrichte-, Deko- und Ausgabefläche vergrößert sie den Handlungsspielraum. Die elektronische Steuerung Blanco control macht www.gastrotel.de

die Bedienung mit klaren Symbolen leicht und erinnert automatisch an Tausch oder Reinigung der Filter. Je nach gastronomischer Offerte lassen sich die Hochleistungsgeräte von Bohner mit verschiedensten Kochgeräten realisieren. Egal ob eine Bestückung mit Induktionsherd, Wok, Grillplatte oder Nudel­kocher gewählt wird, man hat immer höchste Gareffizienz auf kleinem Raum. Besonders hervorzuheben sind in diesem Zusammenhang die Grillplatten. Die spezielle Oberfläche ermöglicht die einfache und gleichzeitige Zubereitung von Speisen und Beilagen mit einem optimalen Anspruch auf Ästhetik. Zum Beispiel auf der Teppanyaki-Grillplatte in ihren diversen Größen von Mini bis XXL als Auftisch-, Einbau- oder Standgerät: Hier können Fleisch, Gemüse, Reis oder Nudeln gleichzeitig gegrillt und gedämpft werden. Und

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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MOBILES FRONTCOOKING IM OUTDOOR-EINSATZ

Blanco Cook & Cook I-flex

auf dem Burger-Grill garen Fleischpatties, die Burger-Brötchen und Toppings wie Grilltomate und Käse friedlich nebeneinander. Alle Stationen gibt es in ansprechendem und funktionalem Design, wahlweise mit schöner Beleuchtung. Die Optik wird individuell auf die Einrichtung vor Ort und die Wünsche der Kunden abgestimmt. Hinzu kommen mobile Abluftsysteme in Form von zwei Modellen in verschiedenen Größen mit integrierter Randabsaugung oder integrierter Brückenabsaugung. Ganz neu im Sortiment ist übrigens die HochleistungsTeppanyaki-Grillplatte „Extra Groß“ mit 1.600 Millimeter Breite und wahlweise zwei Fettabläufen sowie bis zu drei Heizzonen. Automatische Pfannentyp-Erkennung, inte­ grales Kochgeschirr-Schutzsystem, Informationsdisplay, LED-Statusanzeige, extra­ starke Ceranglas-Oberfläche und zwei ­Power-Stufen sind die technischen ­Features des InductCook 330 Tabletop von ­G astros. Durch ein elektromagnetisches Feld wird die Wärme direkt im Topfboden erzeugt, die Aufheiz-Zeiten sind somit extrem kurz. Die intuitive Bedienung erfolgt manuell über einen Drehknopf, über den man in den Slide-Control Modus gelangen kann, der zur Steuerung der Kochleistung durch Verschiebung der Pfanne auf dem Kochfeld dient. Die in Sekundenschnelle zur Verfügung stehende hohe Leistung optimiert sowohl scharfes Anbraten als auch das Garen großer Mengen. Kulinarische Events „direkt am Gast“ auszurichten, ist mit der Hagola EdelstahlOutdoorküche ebenfalls perfekt zu realisie-

ren. Im Rahmen einer mobilen und individuellen Thekenstation sind je nach Bedarf und Einsatzgebiet verschiedene Elemente miteinander zu kombinieren. Gekühlte und ungekühlte bieten Platz zur Lagerung von Getränken und vorbereiteten Frischzutaten sowie für Geschirr oder Zubereitungsutensilien, mittels spezieller Einbaumodule sind Profigrills oder Kochfelder ergonomisch und formschön zu integrieren, großzügige Edelstahl-Arbeitsflächen und Spülbecken garantieren einen hygienischen Arbeitsbereich, robuste Schwerlast-Lenkrollen ermöglichen den sicheren und einfachen Ortswechsel. Optional: die Installation einer vollständigen Getränkeschankanlage.

SERVICE • www.bartscher.com • www.blanco-professional.com • www.bohnergmbh.de • www.gastros.swiss • www.hagola.de • www.kbs-gastrotechnik.de • www.nordcap.de • www.pauls-outdoorkuechen.de • www.rieber.de • www.scholl-gastro.de • www.wesco-outdoorkuechen.de Exklusivität für diejenigen, die in offenen Räumen kochen und leben und ihre Gäste daran teilhaben lassen wollen, sowie Leichtigkeit, Zuverlässigkeit und Vielseitigkeit verbinden sich in der ästhetisch-eleganten KBS Silko in unterschiedlichen Farben und Konfigurationen – und dies nicht ohne eine

ergänzende, breite Zubehörpalette. Genannt seien hier die Trägerstruktur aus pulverbeschichtetem Aluminium, funktionale Beweglichkeit, maximale Widerstandsfähigkeit gegen Witterungseinflüsse, Standardfarbe Grau (dove grey) und weitere Farben gegen Aufpreis, drei verschiedene Bestückungsbreiten (800, 1200 und 1600 Millimeter, zahlreiche Kombinationsmöglichkeiten mit zwei, drei oder vier Modulen der Power 650 Serie sowie weiteren Modulen (AchtLiter- oder Zehn-Liter-Fritteusen, Grill mit Grillrost, Grillplatte CHR, Nudelkocher, Kochflächen oder Neutralelemente), Gas- oder Elektrovariante, seitlich vier einklappbare Ablageböden, Rädersatz mit Feststellbremse zum leichten Transport. Für alle nur denkbaren Einsatzfelder in der Gastronomie fertigt Pauls Outdoorküchen Bestellungen auf Maß an. DesignAlternativen sind Country, Iron und Lux. Aus wetterfestem Vollholz mit unterliegendem Metallrahmen ist Country gebaut. Hier der Einbau eines Kugelgrills von Weber mit Rundum-Hitzeschutz aus V2A, dort mit Simogas Plancha und Zweier-Gaskochfeld, beide mit Edelstahlschubladen, eine dritte Variante mit seitlichen BBQs und mittiger Arbeitsfläche. Räder sind hinter einer leicht zu entfernenden Blende „versteckt“. Iron erkennt man am feuerverzinkten Metallrahmen, pulverbeschichtetet in vielen Farben, dem Santos Free Eden Einbaugrill, dazu ebenfalls diverse Schubladen aus Edelstahl und mit Frontverkleidung. Teak oder Lärche Natur und auch ein Retro-Look sind Design-Alternativen. Innenräume bestehen aus wetterfestem Multiplex. Rahmen und

Bohner Frontcooking-

Bohner Frontcooking-

Station mit Smog-Stop-

Theke mit Teppanyaki-

Brückenabsaugung

Bedienerseite

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Blanco Cook I-flex Kochfeld Blan co C o

ok I -fl

ex K och aufs ätze

Hagola Edelstahl-Outdoorküche

Türen können rundum mit wetterfestem Holz oder WPC-Kunststoff gefüllt werden. Das Design Lux hat pro Modul vier Beine aus Vierkantholz, verbunden mit Edelstahlträgern. Böden­und Türen wiederum aus wetter­festem Multi­plex. Edelstahlrahmen bis zu einer Länge von vier Metern. Die Ausführungen catering circle, catering kitchen und K|POT dürften von Rieber für den Rundum-Service gegenüber OutdoorGästen interessant sein. Das fahrbare Tonnenmodul catering circle zum Kochen mit GN-Thermoplates, mit vertieft eingelassenem GN 1/1 Cerankochfeld, ist durch Verbindungsborde zu einer kompletten Ausgabelösung in Kombinationen mit weiteren c­ atering circle-Modellen ausbaufähig. Details: Fass aus Stahlblech, schwarz glatt matt, Galerie aus CNS. Stauwärme kann über Lüftungsgitter entweichen. Bei den

Bohner Burger-GrillStation mit Theke www.gastrotel.de

aus Bedienersicht

Geräten ist eine flexible Aufstellung ohne Werkzeug durch einzuhängende Borde möglich. Dank der drehbaren Borde lässt sich die Anordnung mehrerer Elemente beliebig variieren. Zudem sind die Modelle fahrbar auf fünf Lenkrollen und geschützt gegen fallendes Sprühwasser (IPX3). Als modulares All-In-One Catering System stellt sich catering kitchen vor. „Erweitern Sie Ihre Thermoport 1000 Transportbox (Edelstahl/ Kunststoff/beheizt/gekühlt/neutral) über modulare Add-Ons“, lautet die Empfehlung. Diese „Aufrüstung“ stelle sich das mobiles All-In-One System für Transport, S ­torage, Front- und Show-Cooking mit hoch­flexibler Ausgabe voll funktional vor. Basis: Thermo­ port und Varithek, dazu Fahrgestell, GNport, Hygieneschutz. Schließlich noch K|POT. „Handlich und stilvoll“ ein Gerät zum Regenerieren von kalten und warmen Speisen sowie zum Warmhalten, Kochen, Dampfgaren oder Grillen mit einer oder zwei Kochzonen in den Größen GN 1/1


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Gastros InductCook

KBS Silko

Pauls Outdoorküchen Lux

Pauls Outdoorküchen Country

Wesco Outdoor

Wesco Outdoor Zanussi Professional by NordCap Easy Cooking

Wesco Outdoor

Rieber K┃POT

Rieber catering kitchen Rieber catering circle


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EXXtrem kompakt. EXXtrem schnell. EXXtrem sauber.

Scholl Multi-Flex

Auf höchstem Niveau vereint das Konzept von Scholl alle Komponenten von der Vorbereitung der Speisen über deren Zubereitung bis hin zur Präsentation. Mit den Multi-Flex-Geräten können diese in ein und demselben GN-Behälter gebraten, gegrillt, gegart und ausgegeben werden. Das patentierte leistungsstarke Aircleaning-System (ACS) mit integrierter Randabsaugung, Fettabscheider und Geruchsfilter bietet einen barrierefreien Blick während der Zubereitungsphase. Anspruch, Frische und Appetitlichkeit der Speisen sind optimal zu inszenieren – unterstützt von der vielfältigen Auswahl an Geräten über die Mobilität der Module bis hin zur perfekten, gradgenauen Präsentation. Praktische Außenküchen, die einer normalen Küche quasi in nichts nachstehen, sind solche von Wesco. Zu ihrer Präsentation heißt es: „So gut wie jede Indoor-Küchenfunktion ist auch hier zu finden.“ Neben einer Spüle, einem Kühlschrank und einer Kochstelle kann – je nach Konfiguration – sogar ein Grill eingebaut werden. Hinsichtlich Größe, Optik und Funktionalität werden sie „auf individuelle Bedürfnisse bezogen“ auftragsorientiert zugeschnitten und gefertigt. Beim

modularen System Alumobil kann man nach Belieben und vorhandener Stellfläche die persönlichen Favoriten zu Küchenzeilen und -inseln kombinieren. Leichtläufige Räder sichern größtmögliche Mobilität der Module, wobei die puristische Form der Elemente die Integration in jeden Einrichtungsstil erlaubt. Ob Premium-Variante oder Alumobil-Serie – alle werden in Deutschland handgefertigt. Ihre wetterfesten Materialien garantieren eine optimale Witterungsbeständigkeit zu jeder Jahreszeit. Kochmobilität von Zanussi Professional by NordCap tritt als Easy Cooking Pro mit einer breiten Palette an Garfunktionen auf. Edelstahl mit Glaselementen und LEDBeleuchtung bestimmen das Design. Dank Match-Funktion schaltet sich das Licht beim Beginn des Kochprozesses automatisch ein und durch die darüber liegende Glastrennwand ist die Kreativität des Kochs zu bestaunen. Induktionstechnologie sorgt für bis zu 90 Prozent Energieeffizienz (= 20 Prozent Einsparung des Energieverbrauchs im Vergleich zu herkömmlichen elektrischen Heißsystemen). Professionelle Beachtung findet das integrierte Anti-Odor-System, das durch Absaugen der Luft mit Radialgebläse in variabler Geschwindigkeit Kochgerüche reduziert. Die Luft wird oben abgesaugt, gefiltert und unten abgelassen, die Filterung erfolgt zweistufig als EdelstahlFettfilter und Karbonfilter. Lagerung der frischen Lebensmittel in integrierten 37-LiterKühlschubladen jeweils für GN 1/1 Und GN 2/4 bei unabhängig regelbarem Temperaturbereich von null bis zehn Grad. Schnell von einer Funktion zur anderen wechseln ist mit den verschiedenen Kochelementen kein Problem. Auffallend sind auch die „Looks“ in verschiedenen Ausführungen.

EXXO Double

und GN 2/3. Eine intelligente, vorprogrammierte Steuerung rundet ab. Die Programmierung ist auf das Regenerieren/Erwärmen von gekühlten Speisen (Cook & Chill) abgestimmt. Ideal ist der K|POT in Verbindung mit dem Rieber­Kochgeschirr Thermoplates. Er ist auch in passiver Ausführung erhältlich, zur Verwendung mit Wärme- und Kältepellets aus Edelstahl.

Zum Youtube-Video:

www.exxo-grill.de kontakt@exxo-grill.de Vertikalgrill


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Hygiene auf hohem Level

Besonders beim Spülen von Geschirr und Gläsern sind hygienische Features bei der Spültechnik gefragt, die Krankheitserreger beseitigen. Heute mehr denn je. Die Hersteller haben sie bereits seit Jahren im Programm. Von Yvonne Ludwig-Alfers Die Einhaltung von Hygieneregeln ist aber nicht erst seit der Pandemie im Gastgewerbe­ und in der Gemeinschaftsverpflegung eine wichtige Arbeitsgrundlage. Auch „zu normalen Zeiten“ sollten keine Kompromisse gemacht werden. Und dennoch sieht man, und auch aktuell, Servicepersonal in Restaurants und Bars Spülgut mit der Hand reinigen, insbesondere an der Theke. Aus hygienischer Sicht auch lange vor der aktuellen Pandemie ein heikles Thema – auch in puncto HACCP, da sich bestimmte Stoffe wie Eiweiß, Fette etc. erst bei hohen Temperaturen und mit bestimmten Reinigungschemikalien entfernen lassen, die beim manuellen Spülen nicht erreicht oder verwendet werden. Zudem muss das Wasser regelmäßig gereinigt werden. Ein zeitintensiver Prozess. Als weitere Keimschleuder entpuppt sich schließlich das Handtuch, mit denen abgetrocknet beziehungsweise Gläser poliert werden. Intensiv schlüsselt genau dieses Thema beispiels-

weise der Spültechnik-Hersteller Meiko auf seiner Website auf. Wie das Offenburger Unternehmen bieten weitere verschiedene Hersteller aus diesen und weiteren Gründen unterschiedliche Maschinentypen, die auf die jeweiligen Anforderungen zugeschnitten sind und bei der Einhaltung von HACCP-Vorgaben unterstützen. Darüber hinaus bietet das maschinelle Spülen ökonomisch, ergonomisch und personell unumstrittene Vorteile – nicht nur während einer Pandemie. Mit Kundennähe und Branchenkompetenz will Ackermann Spülmaschinen 2021 punkten. „Wir konzentrieren uns in diesem Jahr auf Lösungen, die mehr bieten als nur optimale Spülergebnisse“, erklärt Inhaber Stefan Ackermann. Das jüngste Beispiel ist der Ackermann Spülturm. Die Spülmaschine ist hier in ergonomisch optimaler Arbeitshöhe in die Küche integriert. In der Schublade darunter lassen sich Reiniger und Klarspü-

ler sicher verschließen, leere Körbe lagern in den Regalen über der Maschine. Auch ­hygienisch erfüllt der Spülturm – wie sämtliche Untertisch- und Haubengeschirrspüler der aktuellen GoldBee-Serie des Unternehmens – höchste Ansprüche. Sie verfügen über ein Thermo-Desinfektionsprogramm. Es lehnt sich an die Vorgaben der DIN EN ISO 15883-1 an, einer Norm für Reinigungs- und Desinfektionsgeräte insbesondere im medizinischen Bereich. Um Bakterien, Keime­und Viren sicher abzutöten, definiert die Norm geeignete Temperatur-Zeitwert-Intervalle (A0-Werte). Das Programm kontrolliert laufend die Temperatur und die Waschzeit und kumuliert die A0-Teilwerte. Die Waschtemperatur steigt dabei auf über 70 Grad Celsius­und endet erst, wenn ein A0-Wert von 30 erreicht ist – je nach Modell bedeutet das eine Programmdauer von 20 bis 30 Minuten.

Ackermann Spülturm

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Colged Sanitech 36 Colged Sanitech 38

Colged setzt mit seinen neuen Maschinen der Serie Colged SaniTech 36 und SaniTech 38 Hygiene auf einen noch höheres Level. Verantwortlich dafür sind spezielle Programme mit Thermodesinfektion. Sie sollen 90 Prozent höhere Keimabtötung gegenüber Standard-Spültechnik im SaniTechModus bieten – die Wirksamkeit ist mittels UL-Zertifikat bestätigt. Neben den normalen Spülprogrammen verfügen die SantiTech 36 als Untertischmaschine und SaniTech 38 als Haubenspülmaschine über zwei zusätzliche Programme mit thermischer Desinfektion. Bei diesen Programmen wird mit einer Spültemperatur von 75 Grad und einer Nachspültemperatur von 90 Grad gearbeitet. Die Zeiten werden dabei mit den Temperaturen in Relation gesetzt und automatisch angepasst. Die Bildung von M ­ ikroorganismen wie Keimen oder Bakterien wird so um 99,9999 Prozent reduziert. Die beiden Modelle haben eine Leistung von bis zu 40 Körben (500 Winterhalter

www.gastrotel.de

mal 500 Millimeter) pro Stunde und sind auch mit einem automatischen Wasserenthärter lieferbar. Die Benutzeroberfläche mit LCD-Display verfügt über einen integrierten USB-Anschluss, über den alle HACCPrelevanten Daten der letzten 150 Spülgänge übertragen werden können. Neu im Sortiment von GGG sind die Spülmaschinen der Serie Pro mit digitaler Steuerung. Die Modelle setzen den Fokus auf geringe Verbrauchswerte und Zuverlässigkeit. Dank der vielen Optionen und Modi, ihrer vielseitigen Einsetzbarkeit und intuitiven Bedienbarkeit bieten die Maschinen

perfekte­Eigenschaften für die professionelle Gastronomie. Mit Hilfe eines digitalen Bedienfeldes lassen sie sich einfach und intuitiv bedienen. So kann zwischen vier Waschmodi gewählt werden und ein LEDSystem unterstützt mit visuellen Signalen. Dank des leistungsstarken Doppelfiltersys­ tems im Tank und exklusiven Waschpumpen wird der mechanische Spülvorgang durch Kombination der Pumpleistung mit den speziellen Sprüharmen perfektioniert. Außerdem gewährleisten die voneinander getrennt arbeitenden Spülarme eine hohe Spül- und Nachspülkraft. „Hygienesicherheit beim Spülen war bei Hobart schon immer oberstes Gebot“,

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SERVICE

• www.ackermann-spuelmaschinen.de • www.colged.de • www.ggg24.de • www.hobart.de • www.meiko-global.com/de/hygiene/ • www.miele-professional.de • www.palux.de • www.smegfoodservice.com • www.winterhalter.de

Weitere Hersteller:

• www.decker-spueltechnik.de • www.gel-o-mat.de • www.nordcap.de • www.saro.de

Miele Tankspüler

so Markus Bau, Director Food Service des Offenburger Unternehmens. „Unsere Spülmaschinen werden nach den strengen Hygienevorgaben der DIN SPEC 10534 ge­ baut. Dadurch werden alle Kriterien erfüllt, um ein hygienisch einwandfreies Spülergebnis zu erzielen. Vom Anwender müssen somit keine zusätzlichen Maßnahmen mehr ergriffen werden, um einen hygienisch einwandfreien Spülprozess zu garantieren“, erläutert Bau und nimmt Bezug auf die aktuelle Situation: „Denn um das Corona­ Virus beim Spülvorgang zu eliminieren, ist es wichtig, bestimmte Vorgaben einzuhalten – dazu zählen zum Beispiel die standardmäßige Waschtemperatur von 60 Grad Celsius oder mehr, Mindestspülzeiten und der Einsatz geeigneter Reinigungsmittel. Beim manuellen Spülen ist es schwierig, diese Gegebenheiten dauerhaft sicherzustellen.“ Hygienisch spülen lässt es sich ebenfalls mit der Profi-Technik von Miele. Bakterien und Viren wird durch die hohen Programmtemperaturen der Kampf angesagt. Trotz der kurzen Programmlaufzeit von weniger als zwei Minuten erreichen die Untertisch- und

Haubentankspüler des Unternehmens eine Reduktion der Keime um fünf log-Stufen – was einer Reduzierung der Bakterienzahl um 99,999 Prozent entspricht. Hier empfiehlt sich das Programm für starke Verschmutzungen mit der Zusatzeinstellung Intensiv, bei denen Temperaturen von bis zu 90 Grad Celsius erreicht werden. Weitere Voraussetzung für hygienisch sauberes Geschirr ist ein regelmäßiger Wechsel des Tankwassers und die optimale Dosierung von Reiniger und Klarspüler. Bei den gewerblichen Frischwasserspülern und den ProfiLine-Geräten des Unternehmens wird in jeder Programmphase frisches Wasser zugeführt. Hier sollten grundsätzlich

Hobart Untertischspülmaschine

Temperaturen von mindestens 60 Grad Celsius gewählt werden, für das Nachspülen 70 Grad Celsius. Mit dieser Kombination wird die Keimbelastung in den Frischwasserspülern sogar um sieben log-Stufen reduziert – was einer Beseitigung von 99,99999 Prozent aller Keime entspricht – und damit dem Niveau einer nachgewiesenen Desinfektion gleichkommt. Um weitere­Übertragungsrisiken durch den Einsatz von Geschirrtüchern beim Nachtrocknen zu vermeiden, kann zusätzlich die Trocknungsfunktion ausgewählt werden (­ modellabhängig). Bei allen

GGG Serie Pro

NICHT NUR GLÄSER UND GESCHIRR

Smeg Foodservice SWT 264 M

Für unter anderem Tabletts, Backbleche, GN-Behälter, Töpfe oder Pfannen bietet Bartscher die TS5500 und TS8500. Beide Topfspülmaschinen sind mit einem Tablettkorb und Spülrost ausgelegt. Insgesamt 30 Körbe bewältigt die TS5500 pro Stunde, 20 die TS8500. Die Laufzeit der fünf Waschprogramme liegen bei der TS5500 bei 120, 240, 360, 480 oder 600 Sekunden. Eins weniger hat die TS8500, deren Laufzeiten betragen 180, 360, 540 oder 720 Sekunden. www.bartscher.de 3/4.2021


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Winterhalter PT-Serie

Palux GSD 502-T

Geräte­ typen sorgt das Dosiermodul, zum Teil als Serienausstattung, zum Teil als optionales Zubehör, für noch mehr Hygienesicherheit. Auch die Spülmaschinenserie Palux GSD 502 liefert konstant optimale Spülergebnisse und steht für hohe Hygiene. Vier Ausführungen bietet das Unternehmen. Die leistungsstarken sowie wirtschaftlichen Geräte sind anwenderfreundlich. Im Aufbau und Aussehen sind die GSD 502-N, -T, -TE und -TE-O identisch: gut zugänglich, lassen sie sich zügig befüllen sowie entleeren. Ihr einheitliches Bedienkonzept über ein interaktives, ebenfalls identisch gestaltetes Display ist leicht verständlich. Durch die leicht gängige­, doppelwandige Haube in allen ­Modellen sinkt der Geräuschpegel in der Küche und die geringe Wärmeabstrahlung spart ­ Energie. Damit das Spülgut optimal gereinigt wird, sind neben der passenden

Spülchemie dauerhaft gehaltene Spültemperaturen von mindestens 60 Grad Celsius notwendig. Die Spülmaschinen verfügen zusätzlich über ein Sonderprogramm zur thermischen Desinfektion gemäß DIN EN ISO 15883-1, das auf Zeit und Temperatur in Anlehnung an das A0-Wert-Verfahren basiert. Die Geräte der SWT-Reihe von Smeg Foodservice wurden konform zur Hygienenorm DIN 10511, 10512 und der DIN-SPEC 10534 entwickelt und gefertigt. Darüber hinaus erfolgt für jedes Modell auch eine Prüfung nach der EN 50593, um die Reinigungseffektivität zu gewährleisten. Geschirr kann hier in der Maschine trocknen und benötigt nicht konstant die Bindung einer Person an das Gerät. Profiküchen profitieren von der integrierten Thermodesinfektion mit einem A0-Wert von A0-12.000. Drei Kurzprogramme mit sieben, zehn und 23 Minuten liefern sauberes Geschirr und Gläser. Für mehr Hy-

giene sorgen die zwei speziellen Programme mit Thermodesinfektion. Durch das Nachspülen bei 93 Grad Wassertemperatur beseitigen sie eine Vielzahl an Mikroorganismen. Seit 70 Jahren gibt auch Winterhalter sein Hygieneversprechen: Alle Spülmaschinen besitzen das Hygienezertifikat nach DIN SPEC 10534. Bei einem fachgerechten Betrieb mit einem geeigneten und ausreichend dosierten Reiniger erzielen sie einen Desinfektionsgrad von rechnerisch 99,999 Prozent. So auch die neuen Haubenspül­ maschinen der PT-Serie, die zusätzlich durch eine optionale Haubenautomatik punkten. Diese erleichert das Schließen und Öffnen der Geräte ohne Kraftaufwand. Darüber hinaus überzeugen die Geräte durch geringen Wasserverbrauch, optimal genutzte Energie und sparsam dosierte Spülchemie, das in Summe auch Betriebskosten spart.

Die neuen Haubenspülmaschinen der PT-Serie

ARBEITSTIER Weitere Infos unter:

Spülen, spülen, spülen. Egal, was kommt. Egal, wie stark verschmutzt. Aber immer mit erstklassigem Spülergebnis. Mit der neuen PT-Serie präsentiert Winterhalter die nächste Generation Haubenspülmaschinen. Die PT ist ein Arbeitstier. Schnell, gründlich und zuverlässig. Eine Maschine, die das Spülen auch unter extremen Bedingungen so leicht wie möglich macht. www.winterhalter.de/pt


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DIGITALISIERUNG

Clevere Vernetzungen Wie im privaten Alltag erobert die Digitalisierung die Großküche. Smart soll diese dank digitaler Tools werden, dabei Ressourcen schonen sowie Effizienz steigern und der Küchenmannschaft Flexibilität bieten. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Digitale Tools in der Großküche können das Küchenpersonal ideal beim Gerätemanagement unterstützen

Mit ProConnect können alle ElomaGeräte an verschiedenen Orten digital gesteuert werden, wie zum Beispiel die

Per Klick die Heizung steuern oder die Waschmaschine im Keller via App am heimischen Schreibtisch im Blick haben – mit entsprechenden Apps können die eigenen vier Wände smarter werden. Aber nicht nur in diesem Bereich lassen sich mit digitalen Tools Geräte und Prozesse unkompliziert beobachten und steuern. Sie erleichtern auch dem Personal in der Profiküche hier den beruflichen Alltag. Dank ihnen lassen sich Spül-, Garund Kühlprozesse von jedem Ort aus beobachten. Die Küchenmannschaft muss nicht mehr neben den Geräten stehen, um beispielsweise Temperaturen einzustellen oder zu kontrollieren, wann Speisen gar oder das Geschirr sauber ist, und kann sich anderen Aufgaben widmen oder auf die Gästebetreuung konzentrieren. Mit

den Lösungen lassen sich auch alle relevanten Hygienedaten aufzeichnen und auf Knopfdruck abrufen. Weiterhin werden Fehler gemeldet, die an den Kundenservice weitergeleitet und in manchen Fällen dadurch schnell – auch von der Küchenmannschaft vor Ort (zum Beispiel mit Hilfestellung des Service-Partners) – behoben werden können.

Smarte Cockpits Vorreiter innerhalb der Branche, die sich mit der Thematik auseinandersetzten, sind unter den SpültechnikHerstellern zu finden, die diese für ihre jeweiligen Geräte anbieten – etwa Hobart mit Washsmart, Winterhalter mit Connected Wash, Miele mit MielePro@mobile (hier

Kombidämpfer­familie Joker

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DIGITALISIERUNG

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SERVICE • www.alto-shaam.com • www.mkn.com • www.chromonorm.de • www.rational-online.com • www.eloma.de • www.rieber.de • www.hobart.de • www.saro.de • www.liebherr.com • www.winterhalter.de • www.meiko.de • www.miele.de/professional lassen sich auch die gewerblichen Waschmaschinen und Trockner des Unternehmens integrieren) oder Meiko mit Meiko Connect. Mit den digitalen Lösungen lassen sich relevante Betriebs- und Hygienedaten von Spülmaschinen auf einen Blick auslesen. Anwender werden über bevorstehende Wartungsintervalle informiert und auch Fehlermeldungen erscheinen auf dem Smartphone, Tablet oder PC. Teils, zum Beispiel bei Hobart und Miele, lassen sich Verbrauchsmittel wie Reiniger, Glasspüler oder anderes Zubehör über die App nachordern.

Smarte Cockpits: Einige Hersteller bieten Apps an. So wird auch das Smartphone zum Helferlein in der Küche

netzt. Dies ist ein schönes Beispiel für den Nutzerfokus, den wir bei Eloma leben.“

Digitale Lösungen zur Überwachung von Kühltechnik? Auch diese sind innerhalb der Branche bereits vorhanden. Liebherr, Chromonorm und Saro Gastro-Products bieten diese beispielsweise an. Bereits seit längerem etwa Liebherr mit SmartMonitoring. Über das Dashboard lassen sich Temperaturen, Alarmmeldungen und Betriebsdaten der Geräte erfassen und speichern. Die intelligente Lösung iLSE (intelligentes Log System Ecoline) ist in allen Kühlgeräten von Chromonorm vorhanden. Die Überwachung ihrer thermischen Küchen- Das Managementsystem ist auf Wunsch aktiviertechnik mit mobilen Endgeräten oder dem PC – bar, funktioniert über WiFi und Bluetooth und ebenfalls auch aus der Ferne wie bei den Spül- zeichnet alle relevanten Hygienedaten auf. Von jemaschinen – bieten unter anderem Rational, dem Ort aus können Gerätefunktionen überwacht MKN, Eloma­ oder Alto-Shaam. Mit Connected- und gesteuert werden. Eine kostenlose App für Cooking Pro, MagicPilot­to go, ProConnect oder Android und iOS zeigt alle Werte und ist ­nahezu ChefLinc haben Anwender iCombi Pro oder iCombi­ selbsterklärend. Als passendes Zubehör für KühlClassic­aus Landsberg, Flexi- und SpaceCombi aus schränke hat Saro App fähige-Temperatursensoren­ Wolfenbüttel­, Joker und Genius aus Maisach, die ins Sortiment aufgenommen. Damit lassen sich Cook & Hold Öfen aus Milwaukee oder andere­ die Temperaturen auch mehrerer Geräte über eine Küchentechnik der Unternehmen im Blick. Im ver- App kontrollieren. gangenen Jahr erweiterte Rational seine Lösung ConnectedCooking zur Plattform Connected­ Digital beim Transport ­ CookingPro für digitales Küchenmanagement Digitales Küchenmanagement auf hohem Niveau­ und schuf damit eine digitale Lösung zur Unter- – dafür ist Rieber bekannt. Die Reutlinger entwi­ stützung für den gesamten Produktionsprozess ckelten zur Überwachung von Speisen sowie Proin der Küche. Die Services für Hygiene-, Rezept- zessen ihr vielbeachtetes System °Check. Das und Asset-Management vereinfachen die Abläufe ­Küchenpersonal kann mithilfe der Lösung in Echtund bringen noch mehr Sicherheit und Effizienz. zeit nachverfolgen, wo sich welche Speise mit Vor allem, weil Rational die Plattform auch für welcher Temperatur befindet. Die Daten werden vernetzungsfähige Geräte anderer Hersteller öff- digital erfasst und können von überall aus abnete. ­ Besonders Highlight: Das Tool unterstützt gerufen werden. Zuordnung und Identifizierung auch beim Rezepte-Management. Ideal sind sol- der ­jeweiligen Rieber-Lösungen erfolgt über QR-­ che Plattformen, wenn sich mehrere Standorte Codes. Diese sind auch ein zentraler Bestandteil verbinden lassen, wie es beispielsweise bei Eloma bei einem der neuesten Konzepte des Unternehder Fall ist. Hier, so Eloma-Geschäftsführer Mark mens: eatTainable­. Mit dieser Lösung wird der Joseph­Müller in einem Interview mit dem Fach- Branche ein digitales GN-Mehrwegsystem gebomagazin Trendkompass, sei das Unternehmen ein ten. Mehrwegboxen aus Edelstahl in verschiedeVorreiter: „Im Tankstellenbereich haben wir schon nen Größen lassen sich per QR-Codes nachverfolseit gut 15 Jahren mehrere hundert Geräte ver- gen.

• GEMÜSESCHNEIDER • KUTTER • KOMBIGERÄT Der Gemüseschneider hat eine große Auswahl Schneidscheiben mit hervorragenden Schnitteigenschaften. Als Kutter hackt, mahlt, emulgiert oder knetet das Gerät alles im Handumdrehen.

Fotos: Shutterstock, Eloma, Meiko, Rieber

Einzeln und als Kombigerät bieten die Geräte optimale Hygiene und garantierte Sicherheit.

Auch der Speisentransport lässt sich digitalisieren. Einer der Vorreiter ist Rieber (im Bild die Lösung eatTainable) www.gastrotel.de

www.dynamic-professional.de


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DEHOGA

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INTERVIEW

Vom Bohren dicker Bretter Die DEHOGA NRW-Regionalpräsidenten Hans-Dietmar Wosberg und Andreas Büscher im Interview. Das Interview fand kurz vor der Hochwasser-Katastrophe statt. Die Fragen stellte Peter Erik Hillenbach Seit vielen Jahren ist es das erklärte Ziel der drei DEHOGA-Regional­ verbände in NRW, näher zusammenzuarbeiten und geschlossener aufzutreten. Bei der Neuwahl des Präsidiums des Landesverbandes Ende April dieses Jahres haben sich die Delegierten einstimmig dazu ent-

schlossen, die drei Präsidenten der Regionalverbände Haakon Herbst (DEHOGA Nordrhein), Andreas Büscher (DEHOGA Ostwestfalen) und Dietmar Wosberg (DEHOGA Westfalen) interimsweise für ein Jahr mit der Führung des Landesverbandes zu beauftragen.

Herr Wosberg, Herr Büscher, wie würden Sie die aktuelle Stimmung unter Ihren Mitgliedern beschreiben?

Andreas Büscher: Sehr unterschiedlich. So unterschiedlich unsere Branche ist, so unterschiedlich sind häufig auch die Einschätzungen in der Branche in Bezug auf den aktuellen Stand. Eine Kneipe ohne Terrasse hat es mit Sicherheit gerade in den Sommermonaten schwerer­als ein Betrieb, der seine Gäste im wahrsten Sinne des Wortes vor die Tür setzen kann. Die Situation für Club- und Diskothekenbetreiber bleibt unübersichtlich. Businesshotels leiden weiterhin massiv am ausbleibenden Geschäftsreiseverkehr; Veranstaltungsgastronomen an Veranstaltungen, die nicht stattfinden. Andererseits machen viele Kollegen auch gute Umsätze, weil sie zum Beispiel größere außengastronomische Flächen nutzen können oder weil ihr Betrieb an einem viel frequentierten Radweg liegt. Dietmar Wosberg: Ich stelle mit den gleichen Unterscheidungen, die Andreas Büscher getroffen hat, eine Mischung aus vorsichtigem Optimismus und der Angst vor Herbst und Winter fest. Das Ende des letzten Jahres mit dem monatelangen Lockdown haben wir noch im Hinterkopf. Schöner Sommer, schlimmes Jahresende. So etwas darf definitiv nicht mehr passieren. Aber für einen gewissen Optimismus gibt es ja auch einige gute Gründe, vor allen Dingen der Impffortschritt macht mich zuversichtlich, dass 2021 nicht wie 2020 endet. Allerdings ist die Lage insgesamt und das leider absehbar noch so instabil, dass die Branche weiterhin staatliche Unterstützungsleistungen benötigt. Die Überbrückungshilfe III muss schleunigst verlängert werden. Der 30. September reicht nicht.

Wir können nicht bis in den Herbst schauen, aber fordern Sie Stand heute ebenfalls die Aufhebung aller Coronabeschränkungen, sobald alle ein Impfangebot bekommen haben?

Wosberg: Wir fordern in erster Linie, dass der Staat alles – und damit meinen wir auch alles – unternimmt, dass wir geöffnet bleiben dürfen. Das Schlimmste, was passieren könnte, wäre ein neuerliche Schließung der Branche. Das würde uns das Genick brechen. Also lieber Offenbleiben mit einigen wenigen Einschränkungen als ganz geschlossen, nur weil davor einige Wochen ohne Beschränkungen geöffnet war. Das gilt im Übrigen für das gesamte gesellschaftliche Leben. Wenn es die Situation zulässt, hätten wir natürlich die uneingeschränkte Öffnung am liebsten. Dass wir verantwortungsvoll mit der Situation umgehen, haben wir ausreichend unter Beweis gestellt.

„So unterschiedlich unsere Branche ist, so unterschiedlich sind häufig auch die Einschätzungen in der Branche in Bezug auf den aktuellen Stand.“ Andreas Büscher ist Inhaber des Hotel-Restaurants Büscher in Bielefeld, das sich seit 1884 in Familienbesitz befindet

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INTERVIEW

„Aber für einen gewissen Optimismus gibt es ja auch einige gute Gründe, vor allen Dingen der Impffortschritt macht mich zuversichtlich, dass 2021 nicht wie 2020 endet.“ Dietmar Wosberg betreibt zusammen mit seiner Frau die Kochschmiede und Wosbergs Kochschule und Genusslandschaft in Arnsberg

Büscher: Das Spiel wird entschieden durch den Impffortschritt. Impfangebote alleine machen nicht den Unterschied, der „Gamechanger“ für die Branche ist der Impfstatus. Ich hoffe sehr, dass wir so schnell wie möglich Herdenimmunität erreichen, dann haben sich viele Diskussionen erledigt. Aber etwas muss sich bis dahin auf jeden Fall ändern: Politische Entscheidungen brauchen aufgrund der Erkenntnisse, die wir heute haben, eine neue Grundlage. Das Abstellen auf den reinen Inzidenzwert reicht schon lange nicht mehr aus. Wenn hohe Inzidenzen fast keine Auswirkungen mehr auf das Gesundheitssystem haben sollten, müssen die Beeinträchtigungen schleunigst aufgehoben werden. Und zwar auch für Clubs und Diskotheken. Ich glaube im Übrigen, dass mit funktionierenden Schutz- und Hygienekonzepten sowie Kontrollen ein Club sicherer ist als eine Privatparty ohne Kontrolle. Das galt für Restaurantbesuche im Übrigen auch. Man muss sich immer die Frage stellen: Gibt es ein Problem weniger, nur weil ich es verboten habe, oder sucht es sich nur anderswo einen neuen Weg? Wosberg: Bayern nimmt sicherlich eine gewisse Sonderrolle zu, weil der private Tourismus im Süden und damit das Gastgewerbe als sein wichtigster Leistungsträger eine besonders wichtige Rolle einnimmt und schon immer eingenommen hat. In NRW hat bis vor einigen Jahren die Devise geherrscht: Geht es der Industrie gut, ist alles andere nicht so wichtig. Aber das ändert sich Schritt für Schritt. Stichwort Stadtentwicklung: Die Politik hat festgestellt, wie wichtig unsere Branche für unsere Städte, aber auch für das Land sind und welche wichtige gesellschaftliche Funktion wir mit unseren Betrieben übernehmen, unabhängig von der Wichtigkeit als Wirtschaftsfaktor und Job-/Integrationsmotor. Was die Wertschätzung in der Bevölkerung und der Politik insgesamt anbetrifft hat uns Corona geholfen. Unsere Aufgabe als neue Spitze im DEHOGA NRW ist es, die Gunst der Stunde zu nutzen. Wir sind angetreten, den Einfluss, den wir uns in den letzten Wochen und Monaten in dieser existenziellen Krise hart erarbeitet haben, zu nutzen und auszubauen – für unsere Mitglieder und für die Branche. Im Übrigen freue ich mich über die Mischung aus großstädtischer Struktur im Ruhrgebiet oder im Rheinland und der ländlichen Prägung in anderen Teilen von NRW. Wir sind so vielfältig wie das Land.

Fotos: Die genannten Verbände

Haakon Herbst ... ... ist seit 2002 Hotelier und Inhaber und Geschäftsführer der hotelfriends-Gruppe mit Betrieben in Köln, Düsseldorf, Hückelhoven und Essen. Seit Frühjahr 2021 ist er sowohl Präsident des DEHOGA Nordrhein als auch neben Andreas

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Büscher, Präsident des DEHOGA Ostwestfalen, und Dietmar Wosberg, Präsident des DEHOGA Westfalen, einer der drei Regionalpräsidenten im DEHOGA Nordrhein-Westfalen. Seit Juni sitzt Haakon Herbst als Schatzmeister auch im Präsidium DEHOGA Bundesverband.

Aus der Außensicht anderer großer Bundesländer mag das einwohnerstarke NRW mit seinen tausenden, oft eher kleineren gastgewerblichen Betrieben eher zersplittert wirken – es spricht nicht mit einer einzigen mächtigen Stimme. Gegenbeispiel: Bayern. Geht diese Zeit nun ihrem Ende zu?

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INTERVIEW

„Das Wichtigste, was wir als Verband während der Coronakrise machen können, ist immer und immer wieder von der Politik einzufordern, eine Offenbleibeperspektive sicherzustellen.“ Dietmar Wosberg

Ihre Aufgabe, Ihr Ziel: eine „langfristige und dauerhafte Neustruktur“ des DEHOGA NRW. Was haben Sie in den ersten drei Monaten Ihrer Interimsführung bereits erreichen können?

Wosberg: Wir haben uns als Erstes zusammen mit Unterstützung unseres Landesgeschäftsführers einen Gesamtüberblick über die Vielzahl der Aufgaben des Landesverbandes verschafft. Das war die Grundlage dafür, die einzelnen Themenbereiche und Arbeitsfelder dann zwischen uns Dreien überhaupt aufteilen und in Angriff nehmen zu können. Beispiele: Andreas Büscher kümmert sich unter anderem um das Thema Tarifarbeit, Haakon Herbst um die Landespolitik und Hotellerie, während ich mich intensiv den Bereichen Aus- und Weiterbildung und Umwelt widme. Damit wir immer auf dem neuesten Stand bleiben und unsere Ziele schnell, transparent und effizient vorantreiben können, haben wir neue Kommunikationskanäle zwischen uns Dreien aufgebaut. Die ersten Monate waren intensiv und konstruktiv. Wir sind auf einem guten Weg.

Zum Thema Restart und Corona-Krisenbewältigung: In einer Umfrage des DEHOGA Bundesverbandes unter Gastronomen wurden jüngst die aktuell besonderen Herausforderungen abgefragt und besonders das Verhältnis zu den Hausbanken thematisiert. Sehen Sie hier für Ihre Mitglieder in NRW ebenfalls einen problematischen Komplex?

Büscher: Es hat sich herausgestellt, dass fast vier Fünftel der Unternehmer im Gastgewerbe während der Coronakrise mit ihren Hausbanken zufrieden waren. Das ist ein guter Wert. Allerdings befürchtet rund die Hälfte, dass sich die Finanzierungsbereitschaft der Banken verschlechtert hat. Das bedeutet für die Zeit während und nach Corona eine weitere Herausforderung. Aber beileibe nicht die einzige: Rückzahlung von (KfW-)Darlehen und gestundeter Pachtbeträge und auslaufende Überbrückungshilfen sind andere Herausforderungen, die uns intensiv beschäftigen werden. Spannend bleibt auch die Entwicklung bei der Rückzahlung der NRW-Soforthilfen aus dem Jahr 2020. Hier sind nach Aussagen der IG NRW-Soforthilfe mittlerweile über alle Branchen hinweg Klagen im unteren dreistelligen Bereich vor den Verwaltungsgerichten anhängig.

Vor der Pandemie war der Fachkräftemangel im Gastgewerbe bereits omnipräsent. Durch die vergangenen 16 Monate hat sich dieser noch einmal verschärft. Wie unterstützen Sie als Verband hier Ihre Mitglieder?

Wosberg: Das Wichtigste, was wir als Verband während der Coronakrise machen können, ist immer und immer wieder von der Politik einzufordern, eine Offenbleibeperspektive sicherzustellen. Diese Perspektive ist nicht nur für Gastronomen und Hoteliers enorm wichtig, sondern auch für unsere Beschäftigten. Viele Aushilfen werden erst dann wieder in unsere Betriebe zurückkommen, wenn sie sich sehr sicher sein können, dass sie im Herbst oder Winter nicht wieder vor geschlossenen Restauranttüren stehen werden. Viele ehemalige Mitarbeitende haben uns das genauso bestätigt. Mit der Sicherheit wollen viele von ihnen wieder zurückkommen. Büscher: Aber natürlich ist es ebenso wichtig, gegen den Arbeitskräftemangel, den wir ja wie erwähnt bereits vor Corona zu beklagen hatten, weiter anzugehen. Unser Gesamtpaket muss attraktiver werden. Dazu gehören auch bessere Rahmenbedingungen – zum Beispiel im Bereich der Arbeitszeit, damit wir zusammen mit unseren aktuellen und künftigen Mitarbeitern Modelle entwickeln können, die die Attraktivität in unserer Branche insgesamt erhöhen. Aus meiner Sicht gehört auch dazu, dass wir finanziell flexibler werden, etwa durch einen reduzierten Mehrwertsteuersatz für alle Leistungen des Gastgewerbes. Die sieben Prozent könnten Spielräume schaffen, uns als Arbeitgeber interessanter zu machen. Eines ist sicher: Dieses Brett werden wir noch sehr lange bohren müssen.

„Aber natürlich ist es ebenso wichtig, gegen den Arbeitskräftemangel, den wir ja wie erwähnt bereits vor Corona zu beklagen hatten, weiter anzugehen. Unser Gesamtpaket muss attraktiver werden.“ Andreas Büscher

www.dehoga-nrw.de; www.dehoga-nordrhein.de; www.dehogaow.de; www.dehoga-westfalen.de 3/4.2021


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WESTFALEN

750 Jahre Hotel Haus Delecke Leider konnte das Jubiläumsjahr 2020 im Haus Delecke am Möhnesee Coronabedingt nicht gebührend gefeiert werden. Dennoch blicken Eigentümer und Management des Hotels sehr zuversichtlich in die Zukunft. Dazu trägt auch die erneute Vier-Sterne-Klassifizierung bei. Im Jahr 1270 als Rittergut erbaut, durchlebte das Haus eine wechselvolle Geschichte. Mit dem Bau der Möhnesee-Talsperre kam es in den Besitz des Ruhrtalsperrenvereins, dem heutigen Ruhrverband, der es nach umfangreichen Umbaumaßnahmen 1926 als Hotel eröffnen ließ. 1987 übernahm der Enser Unternehmer Heinz Kettler als Pächter das traditionsreiche Haus und investierte erneut massiv, um es unter anderem als Standort für seine Produktpräsentationen zu nutzen. Seit 2019 ist nun die Haus Delecke Immobilien GmbH & Co. KG, eine Gesellschaft im Verbund der Heinz Kettler Stiftung, Eigentümerin des Haus Delecke. Um eine langfristige Planung sicherzustellen, wurde die Immobilie vom Ruhrverband erworben und über Grund und Boden ein Erbpachtvertrag geschlossen.

Ausbau eines Wellnessbereichs sowie einer Veranstaltungslocation für bis zu 230 Gäste. Einen starken Partner für die Projektierung und Umsetzung hat man in der agere Hotelund Gastronomieberatung aus Erkrath gefunden, die das Haus Delecke schon einige Jahre unterstützt und betreut. Bereits nach dem ersten Corona-Lockdown im Mai 2020 konnte die Auslastung aufgrund der Renovierung, aber auch aufgrund des stärker gewordenen Inlandstourismus gesteigert

Umfangreiche Investitionen

In den letzten Jahren wurden bereits umfangreiche Renovierungsarbeiten in die Hotelimmobilie investiert. Zwei Millionen flossen in die Renovierung der 39 Zimmer, der Tagungs- und Konferenzräume und der öffentlichen Bereiche. Weiter geplant sind Investitionen in Höhe von zehn Millionen in eine Hotel­erweiterung mit 40 Zimmern, den

werden. Der Trend setzt sich auch in diesem Jahr weiter fort. Zudem ist das Management optimistisch, dass sich auch das Tagungsgeschäft aufgrund der exponierten Lage, den vielfältigen Möglichkeiten für individuelle Rahmenprogramme und der neu gestalteten Tagungs- und Konferenzräume schnell beleben wird. Der Bankettbereich und das À la carte-Geschäft sind im Rahmen der aktuellen Vorgaben quasi ausgelastet. Eigentümer, Management und das Mitarbeiterteam freuen sich, dass die Anstrengungen honoriert werden und das Haus Delecke 2021 wieder die Hotelklassifizierung mit vier Sternen erhält.

Schildübergabe an das Hotel Haus Delecke (von links nach rechts): Wolfgang Henke vom DEHOGA Westfalen konnte die erneute Vier-Sterne-Klassifizierung an Hoteldirektor Thomas Frigge und Geschäftsführer Daniel Kettler übergeben

Mutter Bahr mit vier Sternen

Fotos: Die genannten Verbände

Auf eine über 100-jährige Tradition kann Hotel Mutter Bahr in Ibbenbüren zurückblicken. Nun freut sich das Haus über vier Sterne. Gelegen im schönen Norden des Münsterlandes, an den Ausläufern des Teutoburger Waldes und des Töddenlandes, hat das Hotel Mutter Bahr eine lange Tradition. Seit weit mehr als 100 Jahren werden hier Gäste verwöhnt. Im Jahr 2012 wurde ein modernes, separates Tagungshaus mit vier Tagungsräumen und 20 komfortablen Hotelzimmern gebaut. Die Familie hat den Betrieb während der Corona-bedingten Schließung renoviert und den Freizeitbereich deutlich ausgeweitet. Ob Geschäftsreisende, Tagungsteilnehmer oder Freizeitgäste – im Hotel Mutter Bahr kommen alle auf ihre Kosten. Dafür garantiert eine Mischung von Natur, Ruhe und Freizeitaktivitäten. Bei der jetzigen Klassifizierung ist das Hotel mit vier Sternen ausgezeichnet worden. Heike und Heinz Bahr sowie ihr Sohn Mattis freuten sich, dass sie das Klassifizierungsschild und die Urkunde von Renate Dölling (rechts) vom DEHOGA Westfalen in Empfang nehmen konnten www.gastrotel.de

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OSTWESTFALEN

Kiekenstein ist TOP-Ausbildungsbetrieb

In Höxter konnte sich das Hotel-Restaurant Kiekenstein der Familie Strathmann über das bundesweite DEHOGA-Siegel TOP-Ausbildungsbetrieb freuen und macht damit seinen verantwortungsvollen Umgang mit Auszubildenen auch nach außen sichtbar.

Barbara Potthast-Menne (Zweite von rechts), ­DEHOGA Ortsvorsitzende Höxter, und Miriam Hannibal (links), DEHOGA Geschäftsführerin Paderborn/ Höxter, überreichten zusammen das Zertifikat TOPAusbildungsbetrieb an Marc und Nadine Strahmann

Wie lässt sich ein guter Ausbildungsbetrieb erkennen und finden? Diese Frage treibt viele junge Menschen um. Zugleich suchen Hotels und Restaurants Nachwuchs und wollen sich als attraktive Ausbilder und Arbeitgeber präsentieren. Mit der Auszeichnung TOP-Ausbildungsbetrieb des DEHOGA gelingt dieses. Es unterstützt Betriebe, sich im Wettbewerb, um Auszubildende zu profilieren. Der offizielle Startschuss für das Siegel fiel am 29. Januar 2020 in Berlin. Betriebe, die sich als TOPAusbildungsbetrieb zertifizieren lassen, verpflichten sich verbindlich auf zwölf Leitsätze

für eine Ausbildung mit hoher Qualität und konkretisieren ihre betrieblichen Maßnahmen in einer Betriebsbefragung. Der DEHOGA Ostwestfalen freut sich, dass der Ausbildungsbetrieb Hotel-Restaurant Kiekenstein der Familie Strathmann nun ebenfalls mit dem Zertifikat TOP-Ausbildungsbetrieb ausgezeichnet worden ist. Es sei sehr erfreulich, wenn Engagement auch gewürdigt wird. Der Verband ist froh, einen so einen guten Ausbildungsbetrieb in seinen Reihen zu haben und wünscht der Familie Strathmann auch weiterhin viel Erfolg.

Sag-ja Kampagne Die geplante Marketingkampagne Sag-ja vom DEHOGA Ostwestfalen musste aufgrund des Lockdowns im November 2020 leider ausgesetzt werden. Da das Jahr 2021 als ein weiteres Corona-Jahr in die Geschichte eingehen wird und gerade die Gastronomie und Hotellerie davon sehr stark betroffen ist, demonstriert der DEHOGA Ostwestfalen nun im September 2021 mit seiner Kampagne ‚Sag-ja‘, und dem Slogan „In der Gastronomie können Sie sich mit Sicherheit wohlfühlen“, dass er ein starker Partner der Gastronomie ist. Durch die sympathische und kräftige Aussage setzt der Verband ein deutliches Zeichen: Sag ja zur Gastronomie! Mit dem prägnantem und schnörkellosem Design wirbt er auf verschiedenen Medien wie Großflächen-Plakate und LED-Walls, mit Aufklebern und Plakaten, sowie auf den verschiedenen Social Media-Kanälen für einen Besuche in der Gastronomie. Damit soll die Aufmerksamkeit der Öffentlichkeit auf die zahlreichen Hygienemaßnahmen für ein sicheres Gastronomieerlebnis gelenkt werden, um ein sorgenfreies „Ausgehen mit Freunden“ mit Sicherheit zu gewährleisten.

Gastro-Update 2.0 Im vergangenen Jahr hat der DEHOGA Ostwestfalen mit zahlreichen Institutionen ein Krisen-Meeting zur direkten Ansprache für ihre Mitglieder erfolgreich veranstaltet. In diesem Jahr wird es am 4. Oktober eine weitere Veranstaltung mit dem Themenschwerpunkt „Zukunft der Gastronomie“ geben. Bei der Veranstaltung Gastro-Update erwarten Besucher kompetente Partner der Gastronomie, die mit ihrem Fachwissen in der Krise helfen können. Der Verband findet, dass genau jetzt der richtige Zeitpunkt ist, um über neue Ideen und Strategien nachzudenken und auf dem Gastro-Update zahlreiche Anregungen gegeben werden. DEHOGA-Grossflaeche-Stroeer.indd 1

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Jürg

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49 Junggastronomen Im VIP-Zelt an der Phoenix Contact Arena in Lemgo haben 49 Junggastronomen kürzlich ihr Abschlusszeugnis erhalten. Fünf wurden als Bestprüflinge besonders ausgezeichnet. Der DEHOGA Lippe und die IHK Lippe zu Detmold luden die Absolventen zu einer kleinen, corona-konformen Feierstunde ein, in der die „frischgebackenen“ Junggastronomen offiziell in das Berufsleben entlassen wurden. In seiner Begrüßung hob DEHOGA Lippe-Präsident Holger Lemke die Vielfältigkeit der gastgewerblichen Berufe hervor und gratulierte den Junggastronomen dazu, den ersten Schritt ihres Berufsweges in einer attraktiven und zukunftssicheren Branche erfolgreich getan zu haben. Die Leidenschaft, anderen Freude

zu bereiten, wie es Lemke hervorhob, habe alle zu der Feierstunde zusammengebracht. Er wünsche sich, dass noch mehr junge Leute diese Leidenschaft suchen mögen und ihren Weg in das Gastgewerbe finden. Auch Landrat Dr. Axel Lehmann (SPD) ließ es sich nicht nehmen den Junggastronomen seine Glückwünsche persönlich zu übermitteln. Ihnen, so Die Prüfungsbesten der fünf Ausbildungsberufe wurden im Rahmen der Freisprechungsfeier besonders geehrt

LIPPE

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der Kommunalpolitiker, stünde nun die Welt offen. Sie werden überall als ausgebildete Fachkräfte im Gastgewerbe gesucht und haben auch international die besten Aussichten Karriere zu machen.

Besondere Ehrung

Bei der Zeugnisübergabe konnte IHK Geschäftsführer Michael Wennemann, im Beisein der jeweiligen Fachlehrer des Felix-Fechenbach-Berufskollegs (FFB), die Abschlusszeugnisse an zehn Fachpraktiker/in Küche, neun Köche, fünf Fachkräfte im Gastgewerbe, 22 Hotelfach- und drei Restaurantfachleute übergeben. Wennemann lobte die Anwesenden und meinte, dass jeder stolz sein könne auf das Erreichte. Er riet den erfolgreichen Junggastronomen, auf dem aufzubauen, was sie in den vergangenen Jahren gelernt hätten. Die Prüfungsbesten der fünf Ausbildungsberufe wurden besonders geehrt. Bester Fachpraktiker Küche wurde Norman Mohammad vom SOS Kinderdorf, beste Köchin Aysel Mammadova vom Altstadthotel in Detmold. Im Ausbildungsberuf Fachkraft im Gastgewerbe setzte sich Luna Schierenberg, ebenfalls vom SOS Kinderdorf, an die Spitze. Beste Hotelfachfrau wurde Anika Lüniger vom Maritim in Bad Salzuflen, beste Restaurantfachfrau Isabel Scheiper vom Stadtlicht in Lemgo.

TOP-Ausbildungsbetrieb Kurpark Hotel Das Kurpark Hotel in Bad Salzuflen wurde mit dem DEHOGA-Ausbildungssiegel „Ausbildung mit Qualität“ ausgezeichnet und ist somit ein TOP-Ausbildungsbetrieb. Ausbildungsbetriebe aus dem lippischen Gastgewerbe können sich seit Juli 2020 um das bundes- und branchenweites Ausbildungssiegel des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA) bewerben. Dazu müssen sie einen umfangreichen Fragebogen ausfüllen. Erst nach Prüfung, ob die zwölf Leitsätze der Initiative eingehalten werden, wird das Zertifikat erteilt. Die Überprüfung der Aussagen des Betriebes erfolgt durch eine Befragung der Auszubildenden des Betriebes. „Wir freuen uns sehr darüber, dass wir mit dem Kurpark Hotel in Bad Salzuflen einen weiteren Mitgliedsbetrieb mit dem Siegel TOP-Ausbildungsbetrieb auszeichnen können“, so Kai Buhrke, Geschäftsführer des DEHOGA Lippe.

Ausbilden als Überzeugung

„Wir bilden aus, und das tun wir aus Überzeugung“, so Swetlana Lenger, Inhaberin des Kurpark Hotels. „Auszubilden heißt für uns, www.gastrotel.de

Verantwortung für die Zukunft zu übernehmen. Für die Zukunft von jungen Menschen und für die Zukunft unseres Hauses. Viele Menschen suchen eine Perspektive für ihre Zukunft. Hier sehen wir uns als Unternehmen Zertifikatsübergabe TOP-Ausbildungsbetrieb an das Kurpark Hotel in Bad Salzuflen durch Kai Buhrke (links)

in der Verantwortung, die Grundlage für eine erfolgreiche Zukunft zu bieten. Und das für jeden, der die notwendige Motivation mitbringt, eine Ausbildung zu absolvieren. Gute Schulnoten sind sicherlich von Vorteil, aber für uns nicht das alleinige Entscheidungskriterium bei der Auswahl unserer Auszubildenden. Entscheidend sind für uns vielmehr der persönliche Eindruck und klassische Tugenden wie Ehrlichkeit, Zuverlässigkeit, Engagement und ein gesunder Teamgeist“, beschreibt Lenger die Ausbildungsphilosophie ihres Hauses.


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MARKT & PRODUKTE

Snacks mit Ei

Fotos: Die genannten Unternehmen

In den vergangenen Monaten hat sich das Anspruchsdenken der Konsumenten an das Essen verändert. Es soll gesund, trendy­, frisch, attraktiv und nachhaltig sein. Man muss es sofort mitnehmen oder sich liefern lassen können – aber bitte umwelt- und ressourcenschonend. Damit werden Gas­ tronomen und Bäckereien vor eine echte Herausforderung gestellt. Unterstützung bietet ihnen etwa Eipro als Ideen­geber für Innovationen aus Ei. Eier sind natürliche und nachhaltige Lebensmittel, mit denen der Gastronom immer punkten­kann. Gern kombiniert mit anderen Zutaten, schmecken Ei-Gerichte zu jeder Tageszeit, erfordern aber Hygiene – gerade im Sommer! Eipro hält für alle Gelegenheiten Rezepte und Anregungen bereit: das Eifix Schlemmer Rührei oder Peggys für das Frühstück, Eifix Snegg für den Brötchen-Snack und das Genießer Omelett für die kleine Mittagsmahlzeit. Auch süße Waffeln, plain oder Bubble­ waffle mit Eis gefüllt, sind immer ein Genuss. www.eipro.de

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Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Volontärin: Laura Becker, (0201) 87126-869, becker@gastrotel.de Autor: Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main) Korrespondenten: Carina Alves (Oldenburg), Dieter Behler (Südwest), ­Silvia Geuker (Münster), Susanna Glitscher (Berlin), Susanne Plaß (Hamburg), Kirsten Sulimma (Essen), Jan-Peter Wulf (Berlin), Sabine Zoller (Südwest) Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gek. Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­Materialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher G ­ enehmigung des GW Verlages gestattet.

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gastrotel 3/4-2021  

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