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MANAGEMENT & MARKETING
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I N T E R V I E W : G E R H A R D D A U M Ü L L E R , K E LT E N H O F
Der rote Oxalis und der Herr der Baby Leafs Der Keltenhof südlich von Stuttgart und seine Betreiber Gerhard und Angela Daumüller stehen für Nachhaltigkeit und Innovationen in Sachen Salat- und Kräuterkultur. Als Teil des Jeunes-RestaurateursGenussnetzwerks beliefert man die gehobene Gastronomie. Reportage und Interview von Carina Jürgens
Seit mehr als 24 Jahren kultivieren Gerhard und Angela Daumüller mit ihrem Team auf der fruchtbaren Filderebene des Keltenhofs Salate, Gemüsesorten und Kräuter. Durch unermüdliches Ausprobieren und Dazulernen ist das Sortiment immer vielfältiger geworden. Beinahe vergessene Arten wurden kultiviert und ins Programm aufgenommen, sodass heute auch deliziöse Unkräuter und essbare Blüten die Teller der Spitzengastronomie zieren. Mit zarten Baby- und Micro Leafs trat der Keltenhof in Deutschland eine kulinarische Revolution los; vor kurzem präsentierte das Unternehmen erstmals wilden Brokkoli und Blumenkohl. Der Keltenhof ist ein organisch gewachsenes, inhabergeführtes Unternehmen, das für seine Bodenständigkeit und Zuverlässigkeit bekannt ist. Bei unserem Besuch ist Gerhard Daumüller gerade dabei, Sommerblumensamen auszubringen. „Wir legen zwischen den Gewächshäusern und Feldern breite Blühstreifen für unsere fleißigsten Mitarbeiter an“, sagt der Keltenhof-Chef. Gemeint sind natürlich die Insekten, allen voran Bienen,
die ein Stückchen weiter in hölzernen Kästen wohnen und für die Bestäubung der Pflanzen zuständig sind. Eigentlich ist heute sein freier Tag, aber Daumüller nimmt sich dennoch Zeit, uns durch sein kleines Kräuterimperium zu führen. Zuerst fallen uns die halbrunden, saftig grünen Klee büsche auf. Die ältesten wachsen seit zwölf Jahren in der Keltenhof-Obhut – berühmt ist er für den Oxalis-Klee in tiefem Dunkelrot, der sich durch eine Säurenote auszeichnet. Das Blatt ist zum Symbol für den Kräuterhof geworden und ziert Kataloge, Banner und Produktverpackungen. Weiter hinten verströmen essbare Blüten einen leichten Duft. „Wir schneiden sie überwiegend von Hand, um die Pflanzen zu schonen“, erklärt Gerhard Daumüller. Die
Empfindliche Blüten werden von Hand geerntet und zieren so manche Salatbowl in der frische-orientierten Gastronomie
zarten Schönheiten legen seine Mitarbeiter in gepolsterte Schalen, damit sie in voller Pracht die Küchen der Spitzenrestaurants erreichen. Für bedingungslose Spitzenqualität setzt der Landwirt und Gärtnermeister vor allem im Winter auf Partner, die bessere Voraussetzungen für die Pflanzen bieten. Denn während die Kräuter in unseren Breitengraden noch gut gedeihen, brauchen die Frisée-Salate mehr Licht und höhere Temperaturen. „Das lässt sich so nicht nachahmen, also arbeiten wir mit Plantagen in Spanien und Portugal zusammen, die denselben Prinzipien wie wir folgen“, sagt Gerhard Daumüller. „Im Winter ist das Klima dort genial: Kein Frost und dennoch ist es nachts kühl. Das verlangsamt das Wachstum der Pflanzen und kommt der Qualität und Haltbarkeit unserer Produkte zugute.“ 3.2019