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3. 2019 35. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Baby Leafs ...

... und andere Food-Innovationen Insekten_Süßlupinen_Beyond Meat

Die Sommerinterviews Gerhard Daumüller_Keltenhof Christopher Nolde_Bolero Stefan Cammann_Mise en place Malte Mack_Piz Sardona

SEITE 12

JackfruchtExperiment: Hermann‘s in Berlin SEITE 15

Best Practice Spültechnik: 20grad Restobar in Düsseldorf


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EDITORIAL

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Träume werden wahr Die Sommerferien meiner gesamten Kindheit habe ich an der nordholländischen Küste verbracht. Ein Ausflug nach Amsterdam gehörte regelmäßig zu den Höhepunkten, die legendäre „Hippiesäule“ auf dem Dam Platz­ kündete von einer freien Zukunft. Den Hintergrund des Dam beherrschte damals wie heute ein imposantes Gebäude, das mit seinen Zimmern und seinem eleganten Wintergarten an die Glanzzeiten der Belle Époque anknüpfte – im Grand Hotel Krasnapolsky (was für ein Name!) wollte ich unbedingt einmal absteigen! Die Anuga erfüllte mir nun den Traum. Die Kölner Weltleitmesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie lud Anfang Juni zur Europäischen Fachpressekonferenz nach Amsterdam, eine Nacht im „Kras“ inbegriffen. Etwa 40 Fachkolleginnen und -kollegen aus ganz Europa, der Kölner Messetross und eine Anzahl Verbandsvertreter folgten der Einladung. Die Fachkonferenz fand statt in einem ehemaligen Straßenbahndepot, das vor 20 Jahren besetzt und in ein Kreativzentrum mit Foodhallen und Studios umgewandelt wurde – ein inspirierender Ort! Die Kernthemen der Konferenz entsprachen den großen Themen unserer Zeit: Wie gewährleistet man künftig die Ernährung der Welt, welche Rolle werden pflanzliche Proteine spielen, welche Antworten gibt die Digitalisierung auf aktuelle Probleme der Lebensmittelproduktion,­ was ist mit Tierwohl, was ist mit Lebensmittelverschwendung? Die Experten sind sich einig, dass die Entwicklung technologiegetrieben sein wird, dass sie von Start-ups befeuert wird und dass es eines bewussten, informierten Konsumenten bedarf. Trends wie „Healthy Convenience“ wurden beleuchtet, ebenso ein „Carb ­Revival“ ausgerufen – ein Faustschlag gegen den „Gluten-Terror“ und gegen die Annahme, dass Kohlehydrate per se negative Auswirkungen haben.

Für den Privatmenschen, den „Endverbraucher“ und Consumer, spielt die „Connected Kitchen“ künftig eine größere Rolle – eine sprachgesteuerte Küche, die wie eine Apple Watch über die Backoffice-Organisation, Einkaufslogistik, aber auch über Allergietabellen, FoodPairing-Listen und Rezeptdateien wacht. Dies betrifft zunächst sicher nur eine Minderheit der Bevölkerung, schon klar. Aber das sind – auch – Ihre Gäste! Sie erleben es ja täglich in Ihren Betrieben, wie Neuheiten nachgefragt werden, wie man sich nach veganen Alternativen, nach Craftbieren, deutschen Jungwinzerweinen, auch nach Premium Beef, heimischem Gemüse,­ Superfood erkundigt. Es sind nicht die zwei Prozent der bösen Hardcore-Veganer, die in den letzten Jahren Ihre Speisekarte umgekrempelt haben, es sind tausende Sympathisanten, die als Flexitarier offen für ebendiese Neuheiten sind und von Ihnen erwarten, dass Sie ein entsprechendes Angebot vorhalten. Wir haben diese Ausgabe deshalb vornehmlich ausgewählten Food-Produzenten (Keltenhof: ab Seite 28), aktuellen Food-Innovationen (ab Seite 32) und experimentellen Gastronomiekonzepten wie dem Hermann‘s in Berlin (Seite 12) gewidmet. Das Thema „Connected Kitchen“, siehe oben, kennt der Gastronom übrigens aus seiner eigenen Profiküche, die in Zeiten des Fachkräftemangels und der Digitalisierung anders aussieht als vor 20 Jahren. In dieser Ausgabe kommt hierzu der Küchenexperte Stefan Cammann zu Wort (ab Seite 24), der seit Jahren auf die Modernisierung der Profiküche dringt. Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

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I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

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Fachkräftemangel, Kostendruck, Stress und schwankende Speisenqualität? Stefan Cammann, Mise en place in Duisburg, hat ein System entwickelt, das all dem entgegenwirken soll

Gemüse, Insekten, Zuchtfisch, pflanzliche Proteine, Texturgeber, Alternativen für Fleisch und Zucker: Die Ernährung der Zukunft hat längst begonnen. Wir stellen sie vor

Durch Sharing, Bowls, Tapas und weitere Ernährungstrends rücken immer häufiger ehemals klassische Beilagenkomponenten in den Fokus

BRANCHE & NEWS

MANAGEMENT & MARKETING

FOOD & BEVERAGES

6 Handelsgastronomie 2019 8 Strahlende Sieger

18 Bolero Gruppe: Christopher Nolde,

32 F ood Innovationen

36 Beilagen

IDEE & KONZEPT

10 Hotel & Restaurant Reuner in Zossen Die Ämter, Würden und Visionen des Daniel R. 12 Hermann‘s in Berlin Gestatten, mein Name ist Jack 14 2 0grad Restobar in Düsseldorf Ein Stück Mallorca in Düsseldorf

Moritz Lechner „Man muss nicht nur in Metropolen gehen!“ 22 Piz Sardona: Malte Mack „Wasser ist eine Wissenschaft“ 24 Mise en place: Stefan Cammann Stressfreie Küchen für viele Gäste 28 Keltenhof: Gerhard Daumüller Der rote Oxalis und der Herr der Baby Leafs

Unser täglich Brot 2030 Weg vom Tellerrand ...

40 Individuelle Bierspezialitäten Hommage an die Region

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

44 B  arausstattung Von historisch bis futuristisch

50 B  erufskleidung: Schuhe Gut zu Fuß 1.2018


I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

28 Der Keltenhof südlich von Stuttgart und seine Betreiber Gerhard (Bild links) und Angela Daumüller stehen für Nachhaltigkeit und Innovationen in Sachen Salat- und Kräuterkultur. Wir waren zu Gast

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

DEHOGA VERBÄNDE

52 S pülen an Bar & Theke

58 Westfalen, Ostwestfalen, Lippe

Blitzblank an der Bar 54 R  einigung & Hygiene: Spülchemie Nicht zu unterschätzen 56 R  einigung & Hygiene Entscheidend für das Wohlbefinden

WORLD ASSOCIATION OF CHEFS SOCIETIES

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MARKT & PRODUKTE

STANDARDS

63 Immobilien & Kleinanzeigen 66 Impressum/Vorschau

Fotos Titelseite: Keltenhof, GW Verlag, Hermann`s Inhalt: 20grad Restobar, Aviko, Bayreuther Bierbrauerei, Bolero. Go In, Keltenhof, Meiko www.gastrotel.de

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Milliarden mit Brötchen und Bowls Die Handelsgastronomie ist ein wachsender Markt: Ob schneller Snack für zwischendurch oder auch eine ganze Speise – viele deutsche Händler bieten ihren Kunden mittlerweile kulinarische Services. Ein lohnendes Geschäft.

Die Handelsgastronomie ist zum konzeptionellen Bestandteil vieler Einkaufsstätten geworden: Kunden möchten nicht mit knurrendem Magen durch die Geschäfte bummeln und auch Angestellte, die zum Beispiel in Büros in der Nähe arbeiten, finden hier ein passendes Angebot für die Mittagspause.­ So stellt das EHI Retail Institute in seiner Verbraucherbefragung in Kooperation mit dem Marktforschungsinstitut GfK fest, dass sich die Handelsgastronomie in Deutschland etabliert hat und prognostiziert einen Umsatz von zehn Milliarden Euro in diesem Jahr. Im Jahr 2017 lag dieser noch bei 9,29 Milliarden Euro und steigerte­sich pro Jahr ­ somit um rund vier Prozent. „Wenn Konsumenten frische, verzehrfertige Speisen im Handel kaufen, geben sie dafür durchschnittlich zirka 22 Euro im Monat aus“,

sagt Olaf Hohmann, Geschäftsleitung und Handelsgastronomie-Experte beim EHI. Fast jeder zweite Kunde der Handelsgastronomie­ kauft bei der Gelegenheit auch andere ­Artikel im Handel vor Ort ein. Empfehlung oder Zufall Von neuen gastronomischen Angeboten erfahren die Kunden zu 65 Prozent durch Empfehlungen von Freunden, Familie­und Kollegen. Print-Werbung über Flyer, Werbe­ beilagen, Handzettel oder Zeitungen und Zeitschriften ist eine ebenso häufige Informationsquelle, die besonders die ab ­ 40-Jährigen­nutzen. Zufälliges Entdecken im Vorbeigehen spielt in fast allen Altersklassen eine große Rolle (57 Prozent). Über soziale Medien (20 Prozent) und andere Online-­Kanäle (18 Prozent) informieren sich

eher jüngere Kunden (bis 39 Jahre), aber insgesamt deutlich weniger. To-Go oder vor Ort Über 60 Prozent der HandelsgastronomieKunden nutzen die gastronomischen Angebote von Möbelhäusern. Fast die Hälfte (49 Prozent) verzehrt die gekauften Speisen an Ort und Stelle. In Einkaufszentren ist die Gruppe der Hungrigen mit 68 Prozent noch etwas größer, aber nur ein knappes Drittel isst die Speisen vor Ort. Zwar gibt es im Supermarkt mit 69 Prozent die größte Gruppe der Handelsgastronomie-Kunden, aber dort sind sie am wenigsten animiert, die Speisen auch im Geschäft zu sich zu nehmen. Nur acht Prozent gehören im Supermarkt zu den Vor-Ort-Verzehrern. 3.2019

Fotos: Ciao Bella, GfK (Grafiken), www.pexels.com, www.pixanay.com

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Kurzer Snack oder langer Lunch Für ihre kulinarische Pause hält sich rund ein Viertel der Kunden über 20 Minuten im Handel­auf. Weitere 42 Prozent der Befragten­nehmen sich hierfür bis zu 20 Minuten Zeit und nur bei 15 Prozent nimmt die Essenspause bis zu zehn Minuten in Anspruch. In der Handelsgastronomie sind 36 Prozent der Kunden rundum zufrieden. Allerdings bemängeln insgesamt zwei Drittel unterschiedliche Aspekte. So stören sich rund 30 Prozent am Lärmpegel, unfreundlichen Mitarbeitern und mangelnder Sauberkeit. Jeweils rund ein Viertel kritisiert die Atmosphäre oder die Qualität der Speisen. Döner oder DIY-Food Zwar kennen Kunden trendige Gerichte wie Bowls, Smoothies oder DIY-Food, hauptsächlich verzehrt wird aber immer noch Altbekanntes wie kalte, belegte Brötchen, Sandwiches oder Wraps (36 Prozent). Den zweiten Platz im Ranking der beliebtesten Gerichte nehmen Döner/Pide (32 Prozent) ein, gefolgt von Wurst/Currywurst (26 Prozent). Die nächsten fünf Plätze belegen Salate, Kuchen, warme belegte Brötchen, ­ Pizza/Pasta oder Hähnchen mit jeweils knapp unter 20 Prozent. www.ehi.org

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NEU ERÖFFNET Mitte Mai hieß es „Tore auf“ für den neuen Hans im Glück Burgergrill in Bremen. Das Restaurant ist Teil des Einkaufszentrums City Gate Bremen und bietet insgesamt rund 315 Quadratmeter Fläche. Das Grün, die raumhohen Birkenstämme und die Materialien bieten die typische Hans im Glück Atmosphäre. Franchisepartner in Bremen sind Dunja Müller und Maximilian Braun. www.hansimglueck-burgergrill.de

Food Court bietet auf 1.000 Quadratmetern eine breite Auswahl von Gerichten. Mit Ciao Bella wächst die kulinarische Vielfalt nun um italienische Spezialitäten. Bis 2022 will die Marke der Gustoso Gruppe jährlich etwa zehn bis 15 neue Restaurants eröffnen. www.ciao-bella.de Ciao Bella

casualfood eröffnete derweil am Flughafen Berlin-Tegel den ersten Hermann’s Beer Garden. Der Biergarten liegt auf der Airside, also hinter der Sicherheitskontrolle, und bietet auf 125 Quadratmeter Fläche 54 Sitzplätze sowie Stehtische. Dank einer Glasfronst können Gäste das Starten und Landen der Flugzeuge beobachten. Neben frisch gezapftem Bier gibt es eine Auswahl an regionaltypischen Gerichten, Salate, belegte Brötchen, Laugengebäck und Eis. www.casualfood.de Die Quick Service Marke Ciao Bella feiert mit einem neuen Standort in der Markthalle am Frankfurter Hauptbahnhof die 50. Filiale. Der

Transgourmet über Chancen

Zukunft braucht Herkunft. Die wachsende Sehnsucht nach regionalen und nachhaltig pro duzierten Lebensmitteln hat Handel und Gastronomie völlig neue Umsatzchancen eröffnet. Chancen, die wir konsequent nutzen: Ob Vielanker Auerochse, Hasetaler Edelwaller oder Bio-Waldlandpute aus Mecklenburg mit Transgourmet Ursprung fördern wir den ökologischen Landbau, setzen uns für eine artgerechte Tierhaltung ein und unter-

stützen den Erhalt heimischer Kulturlandschaften. Wenn also zukünftig immer mehr Regionalität auf dem Teller landet, wird das nicht nur heimatverbundenen Genießern schmecken.

Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de


BRANCHE & NEWS

Anna Stocker vom Brenners Park Hotel & Spa BadenBaden überzeugte beim Bundesjugendwettbewerb des Verbandes der Köche Deutschlands (VKD) und ist Gewinnerin des Rudolf Achenbach Preises 2019. Im Finale setzte sie sich gegen Ove Wülfken, Hotel Birke in Kiel, und Elisa Klötzer, Restaurant Tomatissimo in Bielefeld, auf den Plätzen zwei und drei durch. Stocker überzeugte die Jury mit ihrem Fachwissen, einer pro-

fessioneller Arbeitsweise und ihrem Vier-Gänge-Menü. Grundlage hierfür war ein Warenkorb, der erst am Wettkampftag bekannt gegeben wurde. Die Siegerin erhält neben einer Prämie von 1.000 Euro ein von der WIHOGA Dortmund gestiftetes Stipendium für eine zweijährige Management-Weiterbildung.

Anna Stocker (links) setzte sich im Finale des Rudolf Achenbach Preis 2019 gegen acht weitere Teilnehmer (Foto rechts, mit Vertretern der Organisa-

www.achenbach.com

toren) durch

Strahlende Sieger Es wurde gekocht, der perfekte Service demonstriert und mit Fachwissen geglänzt. In den vergangenen Wochen und Monaten gingen wieder zahlreiche Wettbewerbe der Branche über die Bühne.

Der erste Gewinner

Die erste Ausgabe des Nachwuchswettbewerbs EuroToques Challenge powered by Dynamic unter dem Motto „Europa isst lecker“ hat Kevin Petersen vom Hotel Regent in Berlin gewonnen. Den zweiten Platz erkochte­ sich Nga Herold vom Sofitel Kurfürstendamm Berlin, Platz drei ging an Daniel Digilov vom Hotel InterContinental.­ Die Aufgabe: vorgegebene Zutaten kreativ und geschmacksintensiv zu einem Fingerfood-Menü aus sechs Gängen für 15 Personen zusammenstellen, der Wareneinsatz pro Person durfte 14,50 Euro nicht überschrei-

ten. Nicht nur die anwesenden Euro-Toques wie Konrad Geiger (Präsident), Michael Haupt oder Andreas Schreiner (beide Vizepräsident) und Günther Bosshammer von Dynamic waren begeistert von der Kreativität der Gerichte, auch Niklas Siebecke als Hausherr und Fachbereichsleiter in der OSZ Gastgewerbe Brillat-SavarinSchule war hochzufrieden mit den Ergebnissen.

der Euro-Toques Challenge by Dynamic heißt Kevin Petersen (links)

www.eurotoques-deutschland.de www.dynamic-professional.de 3.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen, Melanie Bauer Photodesign (Koch des Jahres), Ingo Hilger (Euro-Toques), Christian Kielmann (Preis für große Gastlichkeit)

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BRANCHE & NEWS

Ebenfalls in Berlin wurde der Internationale­ L‘Art de vivre Nachwuchswettbewerb für Servicekräfte in Restaurants und Hotels ausgetragen und der Preis für ­ G roße Gastlichkeit­ 2019 verliehen. Michael Jantscher aus dem The Fontenay Hotel in ­ Hamburg belegte dabei Platz eins, Platz zwei ging an Katharina Garella, ebenfalls aus dem The Fontenay in Hamburg, Rang drei an Friederike Winkelmann aus dem Hotel Erbprinz in Ettlingen. Zwölf Teilnehmer

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absolvierten schriftliche, mündliche und praktische Aufgaben. Höhepunkt am Abend war das Wettbewerbsdinner mit rund 60 geladenen Gästen und Pressevertretern. Initiator des Wettbewerbs ist die internationale Vereinigung der L‘Art de Vivre Residenzen. Präsident und Juryvorsitzender Hans Stefan Steinheuer überreichte die Ehrenurkunden an alle Teilnehmer, Preise und Geldprämien. www.lartdevivre-residenzen.com/wettbewerb Die Preisträger des diesjährigen Preis für Große Gastlichkeit (von links) Friederike­ Winkelmann, Michael­ Jantscher und ­Katharina Garella mit L‘Art de vivre Präsident Hans Stefan Steinheuer

Alexander Gläsel (Restaurant Brückenbaron/ Baronesse aus Bolzhausen) mit Assistent Marcel Meining sowie Dominik Holl (Restaurant Meier‘s ZweiSinn/Bistro/Fine Dining in Nürnberg) mit Assistent David Gombert sicherten sich im Mai in Essen­die letzten ­ Finaltickets für den Wettbewerb Koch des Jahres. Im Oktober werden sie auf der Anuga­in Köln um den Titel kämpfen. Das Vorfinale­namens #terraedition widmete sich der Nachhaltigkeit und der verantwortungsbewussten Ressourcenverwendung. www.kochdesjahres.de

Dominik Holl (links) und Alexander Gläsel freuten sich über ihren Sieg im Essener Vorfinale

GEMEINSAMER WETTBEWERB Ab diesem Jahr wird es erstmals einen zentralen HUG-Wettbewerb Creative Tartelettes geben, an dem sowohl deutsche als auch Schweizer Köche, Patissiers sowie Auszubildende teilnehmen können. Gefordert ist die Kreation eines Vorspeisen-/Amuse-Bouche-Tellers sowie die Kreation eines Desserttellers – Sebastian Böckmann und Shane Steinberg vom Hotel Restaurant Reuter in Rheda-Wiedenbrück haben mit ihrem Dessert „Port Edel Weiß“ beim diesjährigen Pâtisserie-Wettbewerb der Jeunes Restaurateurs (JRE) im Kölner Schokoladenmuseum gewonnen. Be-

natürlich unter Einsatz der HUG Tartelettes. Der Einsendeschluss für die Rezeptvorschläge ist der 13. September, das Finale findet am 14. November 2019 im Richemont, Luzern statt. Die Ausschreibungsunterlagen können Interessierte unter www.hug-familie.ch anfordern. reits zum fünften Mal traten Zweier-Teams aus zwölf JRE-Betrieben gegeneinander an. Neben den deutschen Vertretern beteiligten sich auch das niederländische Restaurant One und das Restaurant Bacher (Mautern) aus Österreich an dem Wettstreit ums beste Dessert. Die Aufgabe: Innerhalb von zwei Stunden musste ein Dessert kreiert werden, das aus mindestens einem warmen und einem gefrorenen Element besteht und eine Frucht- und eine Gemüsekomponente enthält. Darüber hinaus musste es den Rozès Porto White Reserve Portwein und Schokolade von Original Beans miteinander vereinen. www.jre.de Sebastian Böckmann (links) mit Shane Steinberg

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2019

BEST of Market Bestseller – Technik


IDEE & KONZEPT

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HOTEL & RESTAURANT REUNER IN ZOSSEN

Die Ämter, Würden und Visionen des Daniel R. Erfolg und Engagement sprechen sich herum. Ein exzellent geführtes Haus mit feiner regionaler Küche hat Daniel Reuner inzwischen einige wichtige Ehrenämter beschert. Von Michael H. Max Ragwitz

Einsatz regionaler Produkte

Zossen liegt im Speckgürtel im Süden Berlins. Unmittelbar am Ortseingang an der B96 lädt das Hotel & Restaurant Reuner zur Einkehr ein. Chef des seit 1998 zur Flair Gruppe gehörenden Hauses ist Daniel Reuner. Der heute 38-jährige gelernte Koch kehrte nach seinen Lehr- und Wanderjahren unter anderem beim legendären Anton Mosimann in Berlin sowie in Restaurants auf Usedom und in Hildesheim 2004 wieder ins elterliche Unternehmen zurück, arbeitet seitdem als Küchenchef und übernahm nach mehreren Qualifizierungsmaßnahmen das Haus auch als Inhaber und Geschäftsführer.

Aller Anfang ist schwer Dazu muss man wissen, dass die Anfänge des heutigen Flair Hotels im Jahr 1994 liegen. Bis dahin hatten R­euners Eltern an dieser Stelle einen kleinen Imbiss. Der erfreute sich bei Durchreisenden immer größerer Beliebtheit, was die bisher nicht in der Gastronomie tätige Familie dazu bewog, ein Hotel zu bauen. Reuner: „Meine Eltern legten dabei sehr großen Wert darauf, das Haus mit realistischen Plänen und einer soliden Finanzierung aufzubauen.“ Und das ganz ohne die Berliner Mentalität, einen auf „dicke Hose“ zu machen, fügt er lachend hinzu. In Zossen wurde 2013 das frühere Haupthaus mit einem repräsentativen Anbau erweitert. Das Hotel verfügt nun über 30 geschmackvoll eingerichtete Zimmer mit einer Kapazität von 50 Betten. Hinzu kommen zwei vollklimatisierte Wintergärten und Tagungsräume mit allen Möglichkeiten modernen technischen Komforts. „Das macht das Hotel für Geschäftsreisende attraktiv, die in größerem Rahmen beraten, aber am Abend auch in geselliger Runde entspannen wollen“, erklärt der Chef.

Daniel Reuner ist Küchenchef, Inhaber und Geschäftsführer des Hotel & Restaurant Reuner

Mit seiner Küche setzt Reuner auf die sogenannte „Cuisine naturelle“, die er von Mosimann mit auf den Weg bekommen hat. Das heißt: frische, naturnahe, bodenständige Küche, in die auch raffinierte, zeitgemäße geschmackliche Akzente und Produktkombinationen einfließen. Als konsequenter Verfechter des regionalen Küchen-Gedankens verarbeitet das Küchenteam alles, was im Umfeld wächst und gedeiht. Dazu gehört auch das weitläufige Areal der eigenen Gärtnerei, die von drei Mitarbeitern betreut wird. Dort wachsen im Gemüsegarten und Gewächshäusern beispielsweise Kartoffeln, Karotten, Sellerie, Tomaten, Gurken, Blumenkohl, Brokkoli, Salat und Früchte verschiedenster Art sowie Kräuter und Kürbisse in großer Vielfalt. Man praktiziert also den kurzen Weg in die Küche. Selbst Lämmer und Federvieh werden hier gehalten und verarbeitet. Und allerorts wächst die Physalis, die eine Art Erkennungszeichen für die Reuner-Küche ist.

Naturnahe, bodenständige Küche

Das frühere Haupthaus wurde 2013 durch einen Anbau erweitert. Links das Winter­gartenRestaurant

Neben einem monatlich wechselnden Menü bietet er eine Vielzahl schmackhafter Gerichte an, die ganz dem genannten regionalen Anspruch entsprechen. Und vor allem durchweg in einer verlockenden Kombination der einzelnen Produkte und Zutaten begeistern. Dazu gehören Gurken-Gazpacho mit gebratener Garnele ebenso wie Tranchen vom Rostbeef mit Tomaten-Kürbisragout. Sehr begehrt sind die Wild-Schlemmereien wie ein deftiger Branden-Burger mit Wildragout, die Märkischen Wildteller oder Zossener Wildlammspieß. Natürlich bietet die Küche auch pikante Vorspeisen, Suppen, Fisch und Gerichte für Vegetarier und Veganer an. Das alles

3.2019

Fotos: Hotel Reuner, Michael H. Max Ragwitz

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HOTEL & RESTAURANT REUNER IN ZOSSEN

kann man in der Gaststube oder im Wintergarten-Restaurant sowie im Innenhofbereich als naturnahes Refugium genießen.

Mut und Zeit für das Ehrenamt Engagement und Erfolg sprechen sich he­ rum. Reuner wurde vor zwei Jahren zum Vize-­Präsidenten des DEHOGA in Brandenburg gewählt. Wie er dazu kam, erklärt er eher bescheiden: „Ich wurde von Unterstützern vorgeschlagen und gewählt.“ Sein erklärtes Anliegen ist es, den Verband „aufräumen“ zu helfen, die Strukturen zu schärfen, die Verbandsarbeit zu modernisieren und einen gewissen Verjüngungsprozess zu fördern. Damit aber nicht genug: Reuner ist auch im Vorstand der Flair Hotel Vereinigung. Gerade diese Mitarbeit schätzt er sehr, weil die Gruppe schon seit Jahren innovative Wege beschreitet, die man auch für den DEHOGA modifizieren und neue gastgeberische Strategien einführen kann. Und im Business Club Teltow Fläming ist ­Daniel Reuner „nur“ 2. Vorsitzender. Er schätzt diesen Verbund vor allem wegen des branchenübergreifenden Erfahrungsaustausches sowie der Nutzung von Synergien. Und dass er auch noch hier und da andere kleine ehrenamtliche Eisen im Feuer hat, reißt er im Gespräch nur an.

Ausbildung bedarf Feingefühl Nach der Ausbildungssituation im Gastgewerbe befragt, meint Reuner, der stets bis zu acht Azubis in seinem Haus ausbildet: „Die Auszubildenden müssen motiviert, gefördert und gefordert werden. Man muss ihnen mit Feingefühl Anregungen geben, damit sie sich einbringen und als Teil des Daniel Reuner und sein Küchenteam sind konsequente Verfechter der regionalen Küche und verarbeiten alles, was im Umfeld wächst und gedeiht. Hierzu zählt auch eine eigene Gärtnerei mit Gemüsegarten und Gewächshäusern

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PROFILE • Flair Hotel Reuner (drei Sterne) in Zossen/

Brandenburg mit Restaurant 1A, Gaststube und Wintergarten-Restaurant, Hotel-Garten und geräumiger Terrasse • Patron und Küchenchef ist Daniel Reuner, der unter anderem bei Anton Mosimann gelernt hat • Strikt regionale Küche, eigene Zucht und Anbau • zirka 15 Mitarbeiter • 30 Zimmer mit 50 Betten inkl. einer Reuner-Suite • Teilnahme an der Initiative „Brandenburger Gastlichkeit“, TOPAusbildungsbetrieb der IHK Brandenburg, Mitglied im Verein Slow Food Deutschland • www.hotel-reuner.de

Ganzen verstehen.“ Dafür müsse auch der Staat der Ausbildung einen neuen, angehobenen Stellenwert geben und Möglichkeiten schaffen, dass sich junge Leute früher für die Berufswahl orientieren können. Ab der siebten bis zur zehnten Klasse hält er zweiwöchige Praktika für sinnvoll. Deshalb geht er auch regelmäßig in Schulen, um die Schüler für die Aufgaben des Gastgewerbes zu sensibilisieren und für gesunde Ernährung sowie gutes Essen die Trommel zu rühren. Wie man das alles unter einen Hut bringen kann, beantwortet Reuner so: „Man muss nach dem aktuellen Stellenwert der Aufgaben abwägen und den Tag zeitlich und logistisch optimal durchstrukturieren. Schließlich darf auch die Familie nicht zu kurz kommen.“ Er selbst ist täglich im Haus, regelt den Einkauf, taktet Büfetts ein, spricht sich mit dem Personal ab und schwört auf „viele rechte Hände an seiner Seite“. Oft steht er auch am Herd oder lenkend am Pass und zeigt sich den Gästen.

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IDEE & KONZEPT

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HERMANN‘S IN BERLIN

Gestatten, mein Name ist Jack Wie ernähren wir uns in Zukunft und wie entstehen Food Trends? Das Berliner Hermann‘s versteht sich als eine Art Labor, das schon heute die Ernährung von morgen verhandelt. Als eine der größten Herausforderungen gilt, wie sich eine wachsende Weltbevölkerung mit fleischlosen Alternativen ernähren kann – etwa mit der Jackfruit. Von Susanna Glitscher Möchte man das Hermann‘s auf der Berliner Tors­traße beschreiben, so kommt man mit den Wörtern „Restaurant“ oder „Café“ nicht weit. Der modern in hellen Farben und warmem Holz eingerichtete Raum ist LunchTreff, Veranstaltungsraum, Plattform und Ort für Workshops in einem. Das multikulturelle Team stellt nicht nur ein innovatives gastronomisches Programm auf die Beine, sondern forscht auch auf der ganzen Welt nach neuen Produkten und Food-Trends. Zum Backen wird zum Beispiel unter anderem Okara-Mehl verwendet, ein Neben­ produkt, das bei der Herstellung von Sojamilch anfällt. Gegründet wurde das Hermann‘s von Laura Jaspers­und Verena Bahlsen, nach deren Urgroßvater

Gründerin Verena Bahlsen und Küchenchef Andrea Iannicella

PROFILE

• Das Hermann‘s nennt sich nicht einfach Restaurant, sondern ist die

„Probierwerkstatt eines globalen Netzwerks aus Food-Enthusiasten und -Experten und Pulsgeber für die deutsche und internationale Food-Industrie“ • Das 13-köpfige Team kommt aus zehn verschiedenen Nationen • Küchenchef ist Andrea Iannicella, der in einem eigenen Garten frische Kräuter und Gemüse anbaut • Gegründet wurde das Hermann‘s 2017 von Laura Jaspers und Verena Bahlsen aus der Familie des gleichnamigen Keks-Fabrikanten • Der Name ist eine Hommage an den Urgroßvater Hermann Bahlsen • www.hermanns.com

und legendärem Gründer der gleichnamigen Keksfabrik Hermann Bahlsen es benannt ist. Eine Entdeckung, die das Team rund um die beiden Gründerinnen vor einiger Zeit gemacht hat, ist die Jackfruit, die in Asien schon seit langem als Zutat in Curries­dient und dort an jeder Straßenecke wie Unkraut­wächst. Die große grün-gelbliche Frucht hat genau dieselbe Faserlänge und Struktur wie Fleisch und ist „quasi der Mittelfinger gegen künstlich gezüchtetes­Laborfleisch“, so Bahlsen.­ Deshalb wollten sie im Hermann‘s herausfinden,­ob Jackfruit im Massenmarkt eine Alternative­für Fleisch sein kann. Schon vor anderthalb Jahren wurde ein Burger mit den Fasern der Frucht anstelle des Fleischs auf die Lunch-Karte genommen, der sich allerdings damals kaum verkaufte, berichtet die Gründerin.

Mehr gute Alternativen Mittlerweile ist einiges passiert im Jackfruit-Markt. Sogar Pizza Hut in den USA habe eine Jackfruit Pizza auf der Karte und auch andere Anbieter zögen nach, so Bahlsen. Große Drogerien und Bio-Supermärkte führen Jackfruit-Fruchtfleisch in der Dose – und der Jackfruit Burger ist im Hermann‘s zum echten Verkaufsschlager beim Mittagstisch geworden. Für Bahlsen der Beweis, dass es möglich ist, solch zukunftsweisende Produkte auch im Massenmarkt zu etablieren, wenn viele Player mitziehen. 3.2019

Fotos: Hermann’s, Susanna Glitscher

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IDEE & KONZEPT

Im Hermann‘s interessiert man sich aber nicht konkret dafür, neue Jackfruit-Produkte zu entwickeln. Eher beschäftigt man sich damit, wie und warum Food-Trends entstehen. Hierbei ist der asiatische Export auch ein perfektes Beispiel, um der Frage nachzugehen, wie wir uns in Zukunft besser ernähren können. Das Team in Berlin-Mitte ist sich sicher, dass dies die kollektive Aufgabe von Köchen, Gastronomen, Lebensmittelmarken und Supermärkten sei. Denn je mehr gute Alternativen die Verbraucher in den Supermärkten und auf den Speisekarten finden, desto leichter falle es ihnen, das Ess­ verhalten zu ändern und öfter auf Fleisch zu verzichten.

Nicht der Weisheit letzter Schluss Einen großen Haken hat die Jackfruit als Fleischersatz dennoch: Hinter ihr liegt eine lange Reise – bei unserem­ Besuch in der Torstraße kommt sie aus Indonesien. Trotzdem habe sie einen geringeren Kohlenstoffdioxid-

Im Berliner Hermann‘s geht man FoodTrends nach und serviert sie den Gästen. Einer davon: Die Jackfruit, die in Asien beheimatet ist und als Fleischersatz dienen kann

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HERMANN‘S IN BERLIN

Ausstoß als rotes Fleisch, das jedenfalls hat das Team vom Hermann‘s errechnet. Die Jackfruit ist also noch nicht der perfekte Ersatz auf der Suche nach pflanzlichen Alternativen zum Fleisch, aber vielleicht ein Anfang. „Die Lösung ist nicht, künftig nur Tomaten aus Brandenburg zu bekommen. Es geht darum, wie wir uns als wachsende­Bevölkerung in Zukunft ernähren. Wie wir die globale Landwirtschaft gestalten“, so Bahlsen.­ Gegessen werden kann von der großen, schweren Frucht übrigens fast alles. Die Kerne im Inneren werden zermahlen und für Backwaren genutzt, das gelbliche Fruchtfleisch schmeckt süßlich und erinnert an cremige Mango. Die langen Fasern schließlich, die sich um das Fruchtfleisch legen, werden separiert und können wie Fleisch zubereitet werden. Vor allem langsam geschmort und mit der richtigen Würzung erinnern sie an Pulled Pork. Lediglich die stachelige Schale kann man nicht weiterverarbeiten: Für sie bleibt nur der Kompost.

BLACK BBQ

Barbacoa Würzmischung mit Potenzholz

Verraucht, mystisch & schwarz

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Geheimnisvoll wie die Dunkelheit der Nacht ist das tiefgründige Aromenprofil des Black BBQ. So offenbart sich die schwarze Seele dieses Barbacoa Gewürzsalzes zwischen genussvollem Wagemut und purer Eleganz.

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IDEE & KONZEPT

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20GRAD RESTOBAR IN DÜSSELDORF

Ein Stück Mallorca in Düsseldorf Seit September 2017 bringt die 20grad Restobar mallorquinisch-spanische Küche ins Düsseldorfer Andreas Quartier. Das bis ins kleinste Detail durchdachte Gastronomiekonzept besteht aus mehreren Bereichen und begeistert seit Eröffnung Düsseldorfer und internationale Gäste gleichermaßen. Von Maren Bielecke

20 Grad Celsius – das ist die durchschnittliche Temperatur des Mittelmeers auf den Balearen. Und gleichzeitig Namensgeber der Restobar, die Kaan Büyükyilmaz als Betreiber und Geschäftsführer mit seinem Team Anfang September 2017 zunächst mit einem Soft Opening, wenige Wochen später voll eröffnete. Im Zentrum steht spanischmallorquinische Bistro-Küche auf hohem Niveau, die in typisch entspanntem Ambiente­ eingenommen wird. Das kulinarische Konzept stammt aus der Feder der spanischen Köchin Macarena de Castro, deren Restaurant Jardín (heute: Maca de Castro) auf Mallorca 2012 mit einem Michelin-Stern geehrt wurde und die außerdem weitere Gastro-Konzepte auf der Insel betreibt. Sie kennt die mallorquinische Küche entsprechend aus dem Effeff und wird im 20grad als „strategische Leitfigur der Küche“ bezeichnet. De Castro steht in Düsseldorf aber

Die 20grad Restobar gliedert sich in unterschiedliche Bereiche, so dass Gäste je nach Stimmung den passenden Sitzplatz finden

auch regelmäßig selbst am Herd und arbeitet eng mit der Küchencrew zusammen. Bevor sie jedoch das kulinarische Konzept für eine Restobar in Nordrhein-Westfalen entwerfen konnte, musste zunächst der Zufall zuschlagen: Als der langjährige Freund und Geschäftspartner von Büyükyilmaz auf Mallorca heiratete, lieferte Macarena de Castro das Catering. Genauso wie die jetzigen Partner aus Deutschland war sie gerade auf der Suche nach einem neuen Projekt – die Geburtsstunde des 20grad. Das Gastronomiekonzept hat in historischen Gemäuern sein Zuhause gefunden, allein die Tore zum Innenhof sind 200 Jahre alt, worauf Büyükyilmaz stolz hinweist: „Mit der Immobilie haben wir sehr viel Glück gehabt.

Wir kamen herein und konnten uns das 20grad hier direkt vorstellen, das Gebäude hat genau zum Charakter des geplanten Konzepts gepasst.“ Denn die Voraussetzungen für die in unterschiedliche Bereiche unterteilte Gastronomie sind ideal: Betritt man das 20grad, befindet man sich im Bistro- und Barbereich, angelehnt an eine spanische Tapasbar. Hier ist ab zwölf Uhr bis open end geöffnet – Geschäftsleute können mittags einen Lunch einnehmen, an der weitläufigen Theke essen Gäste den Tag über eine Kleinigkeit oder trinken abends einfach nur ein Glas Wein. Darauf legt Büyükyilmaz Wert: „Im 20grad findet jeder seinen Platz, es ist gesellig und gemütlich, man kommt miteinander ins Gespräch, kann etwas gemeinsam trinken oder auch ‚richtig essen‘.“ Alles kann, nichts muss. Verbunden durch den Patio – ein begrünter Innenhof, in dem die Gäste unter meterhohen Schir3.2019

Fotos: 20grad Restobar, GW Verlag (3)

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IDEE & KONZEPT

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20GRAD RESTOBAR IN DÜSSELDORF

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PROFILE • Die 20grad Restobar eröffnete im September 2017 im Düsseldorfer Andreas Quartier • Das Konzept verbindet Tapasbar, Bistro und Restaurant mit unterschiedlichen Bereichen und Öffnungszeiten, Besonderheiten sind der Patio und die Terrasse im Amphitheater-Stil • mallorquinisch-spanische Bistro-Küche auf hohem Niveau

• Das kulinarische Konzept stammt von der

spanischen Sterneköchin Macarena de Castro, Betreiber und Geschäftsführer in Düsseldorf ist Kaan Büyükyilmaz • 26 Vollzeitangestellte, davon neun Köche, zusätzlich einige Aushilfen • www.20grad.com • www.breuerinfo.de • www.hobart.de

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men laue Sommerabende verbringen können – gelangt man ins Restaurant. Dieses hat ab 18 Uhr geöffnet und bietet diverse Sitzmöglichkeiten: ob lange Tafel oder privatere Separees. Mit der an ein Amphitheater erinnernden Terrasse gibt es neben dem Patio einen zweiten Außenbereich. Auch kulinarisch soll jeder das finden, worauf er Lust hat. So können Gäste Kleinigkeiten teilen – hierzu stehen diverse Tapas oder Cocas (unterschiedlich belegte spanische Blechkuchen) auf der Karte – oder sie bestellen Hauptgerichte. Die Weinkarte umfasst etwa 100 Positionen, der Fokus liegt auf spanischen, aber auch deutsche Tropfen finden sich wieder. Stilvoll präsentiert werden sie in den Weinkühlschränken, welche die Wand des Barbereichs zieren. Und ob Longdrink, Highball oder Cocktail: Das Barteam interpretiert Klassiker neu und reagiert auch auf individuelle Wünsche der Gäste. www.gastrotel.de

Inspiration aus dem Ausland Die Idee hinter der 20grad Restobar kann durchaus als innovativ bezeichnet werden, denn obwohl Düsseldorfer Mallorca generell verbunden gegenüberstehen, gab es ein Konzept wie dieses bislang noch nicht in der nordrhein-westfälischen Landeshauptstadt. Büyükyilmaz erklärt: „Wir wollten Gastronomie anders angehen – ein neues Konzept machen, etwas Modernes und Trendiges in Deutschland.“ Orientierung und Inspiration holte man sich daher eher im Ausland, in London zum Beispiel und in Italien: „Wir haben uns extrem viele Konzepte angeschaut, auf unterschiedlichste Details geachtet.“ Ein gelungenes Ambiente komme nicht von ungefähr – diese Liebe zum Detail spürt man im 20grad. Türkis-blaue Wände treffen hier auf gedeckt-beige Farbtöne und Messing, genauso gibt es aber gezielt eingesetzte wildere Muster.

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IDEE & KONZEPT

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20GRAD RESTOBAR IN DÜSSELDORF

Die Wände zieren moderne wie historische Schwarzweiß-Motive und Landkarten von den Balearen. Das Lichtkonzept ist ausgeklügelt, die Akustik stimmt, bis hin zur Wahl der Serviette und den vergoldeten Lampen auf den Tischen ist alles durchdacht und passt zueinander. Büyükyilmaz erklärt: „Viele Faktoren machen den Erfolg eines Ambientes und einer ganzen Gastronomie aus: Materialien, Haptik, die Musikwahl genauso wie die allgemeine Lautstärke.“ Im 20grad hat sich alles zu einem stimmigen Ganzen gefügt, das mallorquinisches Lebensgefühl vermittelt – und auch bei den Gästen gut ankommt. Mehr als 60.000 wurden im Jahr 2018 gezählt, sie äußerten größtenteils positives Feedback. Die Klientel ist ganz unterschiedlich, so kommen Gäste auf dem Weg zur Oper genauso vorbei wie Freundescliquen unter 30, die den ganzen Abend entspannt im Patio verbringen. Im 20grad hört man viel Englisch, unter anderem durch die Nähe zu Hotels kommt internationales Publikum – entsprechend muss das Personal geschult sein. Büyükyilmaz: „Die Zielgruppe ist generell urban und muss bereit sein, einen etwas höheren Preis zu zahlen. Als Gast bezahlt man ja nicht nur die Speisen und Getränke, sondern auch das Ambiente und alles drum herum.“ Er weist auf hohe Fix- und Personalkosten hin: „In der Branche tut sich momentan extrem viel. Die Problematik ist: Erst bekommt man schwierig gute Leute und wenn man sie hat, muss man sie halten. Der Erfolg steht und fällt mit dem Personal.“ Ihm zufolge spielt für die Mitarbeiter selbstverständlich die Bezahlung eine Rolle, aber auch der Zusammenhalt untereinander und ein gewisser Teamspirit. Dank vieler Kleinigkeiten sei es gelungen, ein Team aufzubauen, das zusammenhält: Jeden Tag gibt es ein gemeinsames

In der Küche arbeiten neun Köche in Vollzeit. In Sachen Spültechnik vertraut das Team auf Hobart und hat im gesamten Betrieb mehrere Maschinen der Offenburger im Einsatz

Essen, Probleme werden angesprochen, dem Personal wird bewusst zugehört, in einer App können Wünsche zu Einsatzzeiten und freien Tagen mitgeteilt werden. 26 Vollzeitangestellte arbeiten im 20grad, davon neun Köche, zusätzlich einige Aushilfen.

Möglichkeiten voll ausnutzen Damit auch bei wechselndem Personal im Betrieb alles funktioniert, plädiert der Geschäftsführer für möglichst einfache, optimierte Prozesse. Er arbeitet zum Beispiel mit dem HGK BackOffice, begeistert sich für digitale Systeme und für die Vernetzung von Hardware. Das sei wichtig, um Fehleranalysen betreiben, an gewissen Stellschrauben drehen und Optimierungen vornehmen zu können. Er zeigt auf seinem Smartphone die Washsmart-App von Hobart, mithilfe derer er die Übersicht über seine Spültechnik behält. Ob und wie lange eine Maschine läuft, wird hier genauso angezeigt wie die Notwendigkeit, neue Spülchemie zu bestellen. Die mittlerweile drei Maschinen des Offenburger Spültechnikherstellers im Betrieb sieht Büyükyilmaz auf einen Blick: eine Hauben- und zwei Untertischspülmaschinen, eine hiervon an der Bar, die im Dauerbetrieb läuft, die andere in der Spülküche. Von der Vernetzung und mobilen Überwachung der Hardware ist er überzeugt: „Es ist doch immer besser, diesen Überblick zu haben, als ihn nicht zu haben.“ Spülen sei generell ein heikles Thema in Düsseldorf: Das Wasser ist extrem hart, daher sind Entkalkungsanlagen direkt in die Spülmaschinen integriert. Somit könne das

komplexe Zusammenspiel von Wasser und Maschine gut gemanagt werden. Gläser und deren Einsatz sind bei dem in puncto Drinks und Wein starken Konzept von hoher Bedeutung. Büyükyilmaz: „Im Alltag erwarte ich ein Top-Produkt: Optimal ist es, wenn das Glas aus der Maschine kommt, ganz kurz abkühlt und sofort wieder eingesetzt werden kann.“ Als eines der ersten kam das Team im 20grad in den Genuss der neuen Top-Dry Trocknung der Hobart Gläserspülmaschinen. Möglich wurde dies durch den Düsseldorfer Fachhändler Wilh. Breuer, mit dem das 20grad zusammenarbeitet. Uwe Gros, Verkaufsleitung / Objektplanung bei Wilh. Breuer, erläutert: „Ich habe die Präsentation der neuen Trocknungstechnologie von Hobart mit rosa Brausepulver auf einer Messe gesehen, anschließend wollten wir uns gern selbst von der Qualität überzeugen.“ Daher wurde die Maschine mit der neuen Trocknung im 20grad einige Wochen zur Probe gestellt. Zur Freude von ­Büyükyilmaz und seinem Team: „Endlich hatten wir die Ergebnisse, die wir uns vorgestellt hatten. Alles läuft super, das Personal ist sehr zufrieden und wir wollten die Maschine nicht mehr hergeben.“ Für das Unternehmen Wilh. Breuer ist diese Kundenzufriedenheit und die Rückmeldung von großer Bedeutung – man betreibt so quasi ein eigenes Qualitätsmanagement. Nach nicht einmal zwei Jahren in Düsseldorf strebt die 20grad Restobar Expansion an – auch in anderen Städten Deutschlands sieht Büyükyilmaz das Konzept. Frankfurt am Main steht zum Beispiel auf seiner Liste, zurzeit fehlt es jedoch noch an einer Immobilie. Ist diese gefunden, könnte es auch dort bald die entspannt mallorquinische Küche von Macarena de Castro geben – ob mit oder ohne 20 Grad Umgebungstemperatur. 3.2019


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INTERVIEW: CHRISTOPHER NOLDE & MORITZ LECHNER, BOLERO

Fotos: Bolero, GW Verlag (1)

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„Man muss nicht nur in Metropolen gehen!“ Anfang der 1990er brachte das erste Bolero südamerikanisches Flair nach Hamburg, verband Bar und Restaurant. Wie das Konzept, entwickelte sich auch das Unternehmen weiter. Yvonne Ludwig-Alfers traf Geschäftsführer Christopher Nolde und Restaurant­ leiter sowie Bardirektor Moritz Lechner im südlichsten Lokal des Systemers – in Kassel. In Hamburg mit zwei Niederlassungen, Bremen, Braunschweig, Lübeck, Schwerin, Duisburg, Gießen, Kassel sowie seit kurzem in Rheine lockt der Mix aus Bar, Restaurant und Events Gäste an. Schnell macht die Standort-Auflistung klar: Die Bolero Holding unter Gastro Consulting SKM konzentrierte sich – mit Ausnahme Hamburg – auf mittelgroße Städte Deutschlands. Daran hielt auch der neue Eigentümer, die Aurelius Wachstumskapital Se, welcher im November 2017 die Holding übernahm, fest. Das kürzlich eröffnete Bolero ist das elfte der Gruppe und das erste unter dem neuen Besitzer. Herr Nolde, warum liegt bei Bolero der Fokus vorrangig auf mittelgroßen Städten? Nolde: Ich glaube daran, dass man in kleineren oder mittelgroßen Städten gute Chancen hat, vom Angebot als auch von Service und Lage ebenso erfolgreich zu sein. Der unternehmerische Mix

zwischen Kostensituation, in welche Miete, Personalsituation und vieles mehr hineinspielen, und dem vorhandenen Wettbewerb ist in Großstädten erfahrungsgemäß größer. Wenn man alle unsere Standorte betrachtet, würde man wahrscheinlich als letztes darauf kommen, dass unser Schweriner Restaurant – im Bundesland Mecklenburg-Vorpommern mit 1,6 Millionen Einwohnern, so vielen wie in Hamburg als Stadt – ein boomender Laden ist. Schwerin wächst seit acht Jahren kontinuierlich jedes Jahr deutlich. Bis 2025 sollen gut 15 neue Filialen dazukommen. Gibt es schon konkrete Städte für die nächsten Standorte? Nolde: Wir müssen nicht, aber wir möchten gerne zwei bis drei Läden­im Jahr aufmachen. Es gibt Pläne für mögliche neue Standorte,­ die ich aber jetzt noch nicht offenlegen kann. Hier konzentrieren wir uns auf die Mitte Deutschlands.

3.2019


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INTERVIEW: CHRISTOPHER NOLDE & MORITZ LECHNER, BOLERO

ZU DEN PERSONEN Christopher Nolde (rechts im Bild) wurde durch den Besitzerwechsel 2018 Geschäftsführer der Bolero-Gruppe. Zuvor war der ExFallschirmjäger und -Presseoffizier zwölf Jahre bei der Bundeswehr, studierte Politik und VWL und absolvierte ein MBA-Studium. Vor 15 Jahren folgte der Wechsel in mittelständische Unternehmen, in denen er mit den Themen Restrukturierung/Sanierung, Wachstum, Aufbau, Marketing, Sales und Markenführung, auch in der Gastronomie, betraut war. Moritz Lechner entdeckte während seines Ingenieurwesen-Studiums seine Liebe zur Gastronomie, indem er nebenbei im Bolero in Bremen als Aushilfe jobbte. Von 2003 bis 2012 war er hier für die Gruppe beschäftigt. Seit 2014 ist er Geschäftsführer in Kassel. Beim Bolero in Kassel ist die Adresse „Schöne Aussicht“ Programm. Auf zwei Etagen verteilt sich das Restaurant mit einer großen Außengastronomie, die auch den Beach umfasst. Herzstück ist die große Theke, die den Gast direkt beim Betreten „begrüßt“

Bolero ist bis auf zwei Lokale in Hamburg hauptsächlich in mittelgroßen Städten vertreten, wie etwa in Braunschweig (links) und Schwerin (rechts)

„So viel System wie nötig, so viel Individualität wie möglich“ ist ein Zitat von Ihnen, Herr Nolde. Wie setzen Sie dies um? Inwieweit unterscheiden sich Ihre Standorte? Nolde: Jeder hat sein Alleinstellungsmerkmal. In Schwerin­ist es die absolute Innenstadtlage. In Hamburg­ sind wir im Stadtteil Rotherbaum: Viel Kaufkraft und die Universität, die Tennisanlage Rotherbaum sowie ­Unternehmen, deren Mitarbeiter zu uns zum Mittagstisch kommen, sind in der Nähe. Hier in Kassel kann man von der Terrasse aus 20 Kilometer weit in die Kasseler Berge gucken. In Bremen und Rheine sind wir direkt­am Wasser. Wir versuchen, immer eine gute Lage zu bekommen. Denn ganz wichtig bei Bolero ist eine schöne Außen­ gastronomie: Draußen sitzen, Cocktails trinken. Wir wollen ein Look & Feel von Lateinamerika­ bieten und zum Verweilen einladen, obwohl wir eine Systemgastronomie­sind. Gut essen, fröhlich feiern und so vom Wettbewerb absetzen ist unsere Devise. Dafür bieten wir eine reichhaltige Küche des gesamten amerikanischen Kontinentes und über 100 Cocktails. Ist das Speisen- und Cocktailangebot in jedem Bolero also immer gleich? Nolde: Es gibt ein Rezeptbuch für die Cocktails, nach dem die Drinks zubereitet werden. Unsere Barkeeper werden zentral regelmäßig geschult. Auch die Speisen sind identisch, außer beim Mittagstisch. Da muss es schnell gehen und wir lassen jedem Betriebsleiter freie Hand, sie kennen die jeweilige Klientel besser. Die Gäs­ te in Duisburg sind anders als in Schwerin. Auch bei ­Aktionen beziehen wir soziographische Faktoren ein. In Kassel gibt es montags immer den 2 4 1 Burger Monday, der würde in Hamburg-Rotherbaum nicht funktionieren. Ähnlich verhält es sich bei unseren Events: In Bremen haben wir eine 90er-Party. Wir liegen dort direkt an der Weser im Ausgehviertel Schlachte. Das läuft dort sehr erfolgreich, würde aber an anderen Standorten nicht funktionieren. Kurz: Jedes Bolero hat im Grunde sein eigenes Positionierungskonzept und die Promotions werden darauf ausgerichtet. Was hat sich mit der Übernahme bei Bolero verändert? Nolde: Ein Grundanliegen ist es, dass ein Gast im Bolero außergewöhnlichen Service erfährt. Ein Tool dafür sind unsere Feedback-Kärtchen, die jeder Servicemitarbeiter mit seinem Namen personalisiert und dem Gast mit ei-

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ner Begrüßung und Vorstellung noch vor der Bestellung auf den Tisch legt. Das hat zur Folge, dass das Servicepersonal schon mit einer anderen Körperspannung an den Tisch kommt, weil es weiß: Ab der Begrüßung läuft die Feedback-Uhr. Der Gast kann mittels QR-Code sein Feedback in Form von Sternen abgeben. Den Betriebsleitern werden die Bewertungen direkt übermittelt und sie können dementsprechend reagieren. Wir haben auch Golden Rules, unsere kleine Servicebibel, die überall in den internen Räumen des Restaurants hängt. Eine Regel ist, dass jeder Gast nach dem Betreten des R ­ estaurants innerhalb von zehn Sekunden begrüßt werden muss – das kann auch von der Theke aus sein. Hauptsache der Gast merkt, dass er wahrgenommen wurde. Darüber hinaus haben wir den kompletten Außenauftritt geändert, von der Karte bis hin zur Website. Grafisch sowie inhaltlich, beispielsweise haben wir alles Mediterrane aus der Karte gestrichen. Ebenfalls wurde die Arbeitskleidung um neue schwarze Hemden ergänzt. Sie haben eben Ihre Anzahl von 100 Cocktails erwähnt. Lechner: Die Cocktails gehören zum Markenkern. Da­ rauf sind auch unsere Boleros mit dem großen Tresen zentral im Raum ausgerichtet, der sofort ins Auge fällt. Wir wollen unseren Gästen zeigen, wo wir herkommen. Früher war das Food- & Beverage-Angebot mehr getränke­lastig. Im Laufe der Zeit hat man das Speisenangebot weiterentwickelt, auch in der Qualität. Wir ­haben nur ein Sortiment, keine Happy Hour-Sparte, und mixen mit hochwertigen Marken-Spirituosen. Das ist der Weg, den wir schon immer gehen und auch weiterverfolgen werden. Wie entwickeln Sie die Rezepturen? Werden die Cocktail-Karten regelmäßig überarbeitet? Lechner: Natürlich haben wir die Klassiker, die jeder kennt. Eine Bar ohne Caipirinha, Cuba Libre oder Mai Thai wird schwierig. Da wir hier in Kassel direkt am Kino sind, bestellen Gäste, wenn beispielsweise ein neuer James Bond in die Kinos kommt, Wodka Martini, geschüttelt, nicht gerührt. Wir hatten früher die Kategorie „Der Bolero-Barkeeper empfiehlt“, in der jeder Laden einen Drink gestellt hat. Daraus sind Cocktails entstanden, die so erfolgreich liefen, dass wir sie beibehalten haben, wie den Rose of Kassel. Natürlich ist es trotz allem so, dass das Angebot auf die Zielgruppe ab-

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INTERVIEW: CHRISTOPHER NOLDE & MORITZ LECHNER, BOLERO

gestimmt werden muss – und wir haben ein breites Feld an Zielgruppen. Es gibt sicherlich viele Trends, die überschwappen. Thymian ist aber nicht für jedermann etwas, die meisten wollen doch lieber etwas Fruchtiges. Unter diesen Aspekten versuchen wir, uns weiterzuentwickeln und kreieren eigene Drinks. Aktuell beobachten wir einen Trend zu alten Drinks: Old Fashioned, Whisky Sour oder Juleps kommen wieder. Dafür haben wir unsere Aktionskarten. Welche Sommertrends sehen Sie in diesem Jahr bei Cocktails und Longdrinks? Lechner: Wir werden dieses Jahr im Sommer mit W ­ ermut experimentieren. Hört sich im ersten Moment altbacken an, aber der Wermut ist aktuell wieder schwer im Kommen. Wir arbeiten hier mit einer Firma zusammen, die sehr moderne Wermuts produziert. Darunter einen auf Rieslingbasis, den wir mit Tonic in zwei Varianten servieren werden – ideal für den Sommer. Daneben haben wir einen Bergamottenlikör entdeckt. Ein Topprodukt, welches eher unbekannt und daher noch kein Mainstream ist. Als Spritzvariante mit dem Namen Spritzicus haben wir diesen jetzt auch auf unserer Hauptkarte. Sie bieten die Cocktails auch to go an. Wie wird dies von Gästen wahrgenommen? Und wie begegnen Sie hier der Diskussion um Plastikmüll? Lechner: Das kommt immer auf das Lokal und seine Lage an. Hier in Kassel haben wir bei einem sonnigen Wochenende, einem Konzert unten in der Aue oder bei der documenta direkt neben uns einen guten Durchsatz im to go-Bereich. Plastik ist schon länger ein großes Thema, auch bei uns. Deshalb haben wir uns 2018 für vollständig biologisch abbaubare Bio-Strohhalme ­entschieden. Bei den Cocktail-Behältern wollen wir diesen Weg auch gehen. Hier sind wir noch auf der Suche

Cocktails, gutes Essen und Feiern: Marken-

nach einer nachhaltigen Lösung, die praktikabel ist und preislich passt.

zeichen der insgesamt elf Boleros

Welche Nachhaltigkeitsstrategien setzen Sie noch innerhalb Ihres Unternehmens um? Nolde: Wir haben eine Reiserichtlinie. Darin steht, dass Dienstreisen über 250 Kilometer grundsätzlich mit dem Zug angetreten werden, nicht mit dem privaten Auto. Wenn der Mitarbeiter öfters fährt, erhält er die ­Bahncard. Das geht bis in Chefetage. Wir haben ein komplett papierloses Kreditorenmanagement und set­ zen Zeitschaltuhren ein. Das sind kleine Beiträge, aber bei elf Restaurants hat man schon einen Multiplikatoreffekt. Und wie sieht es bei der Digitalisierung aus? Nolde: In diesem Bereich sind wir im bereits erwähnten Kreditorenmanagement gut aufgestellt. Onlinereservierungssysteme sind Digitalisierung pur, so auch bei uns. Das haben wir auf unserer Website umgesetzt. Das Gäste­feedback und die Qualitätschecks werden ebenfalls komplett digitalisiert erfasst. Lechner: Auch unser Bestellsystem ist komplett digitalisiert. Was leider schwer zu digitalisieren ist, sind die Dokumentationen für die Ämter, die wir erfüllen müssen. Wir fassen das digital zusammen, müssen es aber auf Papier liefern. Und beim Fachkräftemangel? Welche Strategien haben Sie in diesem Bereich? Nolde: Natürlich suchen wir gutes Personal und brauchen gut ausgebildete Fachkräfte, besonders in der Küche. Wir tun auch viel für unser Personal. In Rheine bezahlen wir beispielsweise Wohnungen. Des Weiteren zahlen wir Prämien aus, wenn Mitarbeiter erfolgreich neue Mitarbeiter werben. Für die Unterzeichnung des Arbeitsvertrags und auch für die Bewältigung der Probezeit gibt es Boni. Und wir zahlen oft weit über Mindestlohn. Auf unserer Website ist eine Karriereseite zu finden, die wir neu integriert haben. Ferner arbeiten wir mit verschiedenen Bildungsinstitutionen zusammen. Lechner: Hier in Kassel kooperieren wir mit der Elisabeth-­ Knipping-Schule. Wenn Schüler bei uns ­Praktika absolvieren, nehmen wir sie an die Hand und integrieren sie in unseren Betrieb – denn: Wenn man einen Praktikanten nur Fußbodenleisten schrubben oder Salzstreuer auffüllen lässt, braucht man sich nicht zu wundern, wenn er sich für einen anderen Beruf entscheidet. www.bolero.bar 3.2019


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I N T E R V I E W : M A LT E M A C K , P I Z S A R D O N A

„Wasser ist eine Wissenschaft“ Mit Piz Sardona kommt ein neues Premium-Mineralwasser aus der Schweiz auf den deutschen Markt, das exklusiv im Gastgewerbe angeboten wird. Über die Expansion, strategische Aufstellung und das Mineralwasser selbst spricht Malte Mack, Geschäftsführer der zuständigen Mineralquellen Mels AG, im gastrotel-Interview.

Malte Mack ist Geschäfts­führer der Mineralquellen Mels AG in der Schweiz, die Piz Sardona auf den deutschen Markt bringt

Herr Mack, Piz Sardona ist die neue exklusive Produktlinie­ der Mineralquellen Mels AG, die speziell für die Gastronomie und Hotellerie konzipiert wurde. Woher stammt Ihr Mineralwasser? Das Mineralwasser von Piz Sardona stammt aus dem UNESCO Welterbe Tektonikarena Sardona und somit aus einer der schönsten Alpenlandschaften der Schweiz. Das Versickerungsgebiet liegt im Hochgebirge, dort gibt es keinerlei Verunreinigungen oder landwirtschaftliche Nutzung, keinen Dünger und keine Industrie. Das wirkt sich äußerst positiv auf die Reinheit des Mineralwassers aus. Die ausgewogene Mineralisierung und der basische pH-Wert 8 sorgen dafür, dass Piz Sardona sehr neutral und weich schmeckt. Das Mineralwasser ist ein idealer Begleiter zu feiner Küche und erlesenen Weinen. Wir unterstreichen dies mit den vier unterschiedlichen Kohlesäuregehalten, die wir durchnummeriert haben: ­0 = still, 1 = leicht, 2 = mittel, 3 = stark.

Sie sagten ja schon: Je nach Mineralisierung und G ­ ehalt an Spurenelementen schmecken Mineralwässer unterschiedlich. Was macht Piz Sardona besonders? Wasser ist eine Wissenschaft. Ich empfehle jedem, einmal eine Blinddegustation zu machen. Es ist sehr interessant, welche Unterschiede es gibt und wie man diese herausschmeckt. Piz Sardona weist mit insgesamt 540 Milligramm eine mittlere und ausgewogene natürliche Mineralisierung auf. Der Salzgehalt ist mit vier Milligramm sehr niedrig und für natriumarme Ernährung geeignet. Eine Besonderheit ist aber, dass unser Mineralwasser einen pH-Wert von 8 hat und damit deutlich basisch ist. Dies ist ein Alleinstellungsmerkmal. Die meisten Menschen haben durch ihre Ernährung einen übersäuerten Körper, was auf Dauer sehr ungesund sein kann. Aus diesem Grund ist es von Vorteil, wenn man regelmäßig ein basisches Wasser trinkt. Hier können wir mit Piz Sardona perfekt anknüpfen. In welchen Segmenten der Gastronomie und Hotellerie wollen Sie Fuß fassen?

Piz Sardona gibt es mit vier unterschiedlichen Kohlen­säure­ gehalten. Diese werden anhand der Nummerierung und der Farbe des Flaschenetiketts ersichtlich

3.2019


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Piz Sardona ist ein reines HoReCa-Konzept. Unsere Hauptzielgruppen innerhalb des Gastgewerbes sind insbesondere Top-Hotels, gehobene Speiserestaurants mit einem ausgewogenen Weinangebot sowie spezielle Caterer. Piz Sardona wird in Deutschland ausschließlich mit ausgewählten Getränkefachgroßhandels-Gruppen vermarktet. Für sie ist Exklusivität vorgesehen, damit dauerhaft gute Margen erzielt werden können. In Frage kommen primär die Gruppen, die schwerpunktmäßig das HoReCa-Segment bearbeiten.

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I N T E R V I E W : M A LT E M A C K , P I Z S A R D O N A

Das Mineralwasser stammt aus dem UNESCO Welterbe Tektonikarena Sardona. Die Versickerungsquelle liegt in über 3.000 Meter Höhe

die wichtigsten Kriterien abgefragt. Wir sind allen sehr dankbar für ihre Inputs und wir haben diese in unserem Flaschendesign berücksichtigt. Das Feedback, das wir seit Markteinführung in der Schweiz erhalten haben, ist sehr positiv. Auch gebrandete Gläser wurden entwickelt. www.piz-sardona.ch

Welche Gebindegrößen sind bei Ihnen erhältlich? Wir bieten die typischen 250- und 750-Milliliter-Gebinde an, aber auch die sehr unübliche Größe von 400 Milliliter. Hierdurch können wir uns abheben. Auch für Gastronomen ist dieses Gebinde eine Chance, sich abzuheben. Generell ist es aber Geschmacksache, welche Gebindegrößen Gastronomen ihren Gästen anbieten.

Fotos: Piz Sardona, allink.ch / Simon Zangger

Für Gastronomen und Hoteliers gewinnt das Zusammenspiel von ausgesuchten Weinen und Gourmet-Mineralwasser eine größere Bedeutung. Zu welchen Weinen empfehlen Sie Piz ­Sardona? Ich bin der Meinung, dass Wasser sehr pur und rein sein muss, um ein idealer Begleiter zum Wein zu sein. Wie erwähnt, ist Piz Sardona­ natriumarm, neutral im Geschmack und sehr weich. Somit sind aus meiner Sicht die Hauptkriterien für einen perfekten Begleiter zu erlesenen Weinen erfüllt. Neben dem stillen Wasser (0) bieten wir drei verschiedene Kohlensäuregehalte an, wodurch Gastronomen und Hoteliers eine entsprechende Auswahl haben, einen wirklich idealen Begleiter zu ihren Speisen und Weinen zu finden. Hierzu zwei Beispiele: Zu Seeteufel und Riesling würde ich persönlich Piz Sardona 0 (still) oder 1 (leicht) wählen. Zu einem Dessertwein und einer Crème brûlée würde meine Wahl eher auf Piz Sardona 3 (stark) fallen. Natürlich ist dies subjektiv und hängt auch von der momentanen Vorliebe ab. Wichtig ist, dass die Range das Potenzial hat, viele ausgesuchte Weine und Rebsorten ideal zu begleiten. Das Auge isst und trinkt bekanntlich mit. Welche Rolle nimmt das Design der Flaschen in Ihrer Strategie ein? Das Flaschendesign ist sehr wichtig. Es handelt sich um ein Premium­produkt und das muss sofort ersichtlich sein. Wichtig ist, dass auch die Herkunft von Piz Sardona, die intakte und reine Bergwelt von Mels, wahrgenommen werden kann. Wir setzen außerdem ausschließlich auf Glas-Mehrweg und den Transport mit der Bahn. Wir sind sehr stolz darauf, dass unser Unternehmen und alle unsere Produkte 100 Prozent klimaneutral sind. In einer recht groß angelegten Umfrage mit Insidern des HoReCa-Kanals haben wir übrigens www.gastrotel.de

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INTERVIEW: STEFAN CAMMANN, MISE EN PLACE

Stressfreie Küchen für viele Gäste Auf Fachkräftemangel, Kostendruck, Stress und schwankende Speisequalitäten antworten Stefan Cammann und sein Team von Mise en place in Duisburg mit ihrem R2M-System, das all dem entgegenwirken soll. Von Yvonne Ludwig-Alfers Stefan Cammann hat sich auf die Agenda geschrieben, die Gastronomiewelt zu verändern. Der gelernte Koch und Fleischer ist bekannt aus TV-Formaten wie „Mein Lokal, Dein Lokal“ von Kabel 1, in dem er 2014 mit seiner „Faktorei“ die Ruhrgebietsausgabe gewann. Seine Mitstreiter um den Wochensieg der Sendung staunten damals nicht schlecht, als sie die Küche des Restaurants betraten und vergeblich Fritteuse, Kipper, Kessel oder Herdblock suchten. Lediglich ein Mitarbeiter, Kombidämpfer und Schnellkühler begrüßten die vier neugierigen GastroKollegen, die schnell dahinter­ kamen, dass hier völlig anders gearbeitet wird. „Sehr fortschrittlich“, lobte einer der Konkurrenten um den Sieg direkt und merkte an: „Viele der Gastronomen wehren sich ja dagegen, weil es etwas Neues ist und Veränderungen nicht

so gerne gewünscht sind.“ Damit fasste er genau das zusammen, was Cammann schon jahrelang umtreibt und wogegen er mit seinem innovativen Küchensys­tem steuern will. Herr Cammann, wie ist Ihr Konzept entstanden? Ich setze das Konzept seit 18 Jahren in meiner Faktorei selbst um. Als ich mich 2001 kurzerhand selbstständig gemacht habe, war mir bewusst, dass Personal eine kritische Größe ist. Aber mir war noch etwas sehr wichtig: Ich wollte kochen KÖNNEN, aber nicht kochen MÜSSEN. Der Riesenunterschied meiner heutigen Unternehmertätigkeit zu der meiner Berufskollegen ist, dass sie jeden Tag ins Hamsterrad müssen und wenn sie mal eine halbe Stunde raus sind, läuft nix mehr. Das wollte ich nicht.

Vom ersten Tag an habe ich mir Gedanken gemacht, wie ich es hinbekomme, dass die von mir gewünschte Qualität auch auf den Teller kommt, wenn ich nicht da bin. Und ich habe mir die Frage gestellt, warum es so schwer ist, Leute für die Küche zu finden. Daraus resultiert das R2M-System. Genau. In der Regel können Sie neue Mitarbeiter, vor allem Aushilfen, nicht schnell effektiv in Küchenprozesse einbinden. Ein Beispiel: Im Restaurant bestellt ein Gast ein Rumpsteak medium. Nach dem, was ich gelernt habe und was mir alle Köche erklären würden, müsste man es scharf anbraten, so zwei bis drei Minuten von jeder Seite etc. Konditoren, Bäcker und Fleischer – und deshalb bin ich froh, dass ich meine Karriere als Fleischer begonnen habe – lernen vom

Stefan Cammann hat viel vor: „Dieses Jahr werden wir noch rund 30 Projekte realisieren, nächstes Jahr die 50er-Marke knacken. Und für 2021 haben wir uns das ambitionierte Ziel von 100 Projekten gesetzt.“

Fotos: Mise en place

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ers­ ten Tag ihrer Ausbildung an die Skalierung eines Produktes. Der Koch nicht. Sagen wir es so: Der Bäcker lernt nicht fünf Brötchen zu backen, sondern hunderte, tausende – dafür lernt er das Skalieren. Die Kochausbildung ist aufgebaut auf „Prise“, „Messerspitze“,­„scharf anbraten“, usw. – das fasst jeder Mitarbeiter aber anders auf. Ich habe oft den Satz „Rezepte sind was für Apotheker“ gehört. Für mich – und ich spreche jetzt nur von mir – liegt hier das Problem und gleichzeitig der Schlüssel, um vieles zu lösen: „Mach es erstmal einfach und klar“ ist meine Devise, deshalb steht R2M für ­„reduce to the max“. Auch in den Lehrbüchern, da steht explizit drin, wie EIN Schnitzel zubereitet wird, wie es perfekt wird. Aber wie es funktioniert, wenn ein Biergarten mit 300 Personen besetzt ist und alle wollen ein Schnitzel in derselben Qualität, steht da nicht. Damit habe ich mich viele Jahre lang intensiv auseinandergesetzt. So haben wir unser Konzept aufgebaut. Wie hat sich dann aus der Arbeitsweise in der Faktorei Mise en place entwickelt? Was wir bei Mise en place machen, ist ja eher ein Nebenprodukt von dem, was ich im Restaurant mache. Ich habe nie vorgehabt, ein solches Unternehmen zu gründen. Es kamen aber immer mehr Berufskollegen, die mir mal zugucken wollten. Dann habe ich es ihnen gezeigt, denn ich bin da immer sehr offen mit umgegangen. „Mein Lokal, Dein Lokal“ war nicht der erste Fernsehbericht. Der erste Sender war lange vor Kabel 1 hier. Dadurch, dass wir sehr offen damit umgegangen sind, nahmen die Anfragen von denen, die mal gucken wollten, zu. Im Jahr 2005 habe ich dann mein erstes ConsultingUnternehmen gegründet – weil es mit dem Restaurant nicht mehr vereinbar war. Ich war mehr mit Terminkoordination beschäftigt. Dann haben Vortragsanfragen zugenommen, Kunden erkundigten sich nach Trainings vor Ort – so war ich als Küchenchef eines Restaurants immer mehr raus aus meinem eigentlichen Tätigkeitsfeld. Daraus entstanden immer mehr Anfragen – auch in Richtung Küchenplanung. Haben Sie dies mit Partnern umgesetzt? Natürlich wusste ich aus meiner beruflichen Expertise, welche Geräte, Prozesse und Wege in der Küche existieren und habe am Anfang mit dem jeweiligen Fachhändler des Kunden, der seine Küche umbauen wollte, versucht dies umzusetzen. Das habe ich zwei, drei Jahre gemacht, habe aber gemerkt, dass es nicht funktioniert. Warum nicht? Auf dieser Strecke von mir als One-ManTrainer bis hin zur fertigen Küche wurde viel verändert, weil der Fachhändler der Meinung war, dass man doch noch das eine oder andere Gerät braucht. Am Ende hatte www.gastrotel.de

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INTERVIEW: STEFAN CAMMANN, MISE EN PLACE

man dann Küchen, die halbschwanger waren. Von allem ein bisschen, aber nichts wirklich konsequent. Zudem habe ich festgestellt, dass es vieles nicht gab, was man für mein Konzept aber braucht. Zum Beispiel bei der Kühltechnik. Kühlen ist in der Gastronomie ein völlig emotionsloses Thema. Es gibt heute keine wirkliche Premiummarke im Segment der Kühltechnik. Bei den Schnellkühlern ist das etwas anders. Daraufhin kam ich zu dem Schluss, dass wir etwas Eigenes machen müssen. In den letzten Jahren ist daraufhin eine neue Firma entstanden, Mise en place. Weil ich gemerkt habe, dass hierfür die Zeit reif war. Und wie ist es aktuell aufgestellt? Heute haben wir drei Kernsäulen: Consulting, Technik und Food. Erstere beinhaltet alles an Wissenstransfer und Know-how, was an den Kunden geht, Trainings, Bau­ betreuung und Planung der Küche – damit sind wir bundesweit vertreten. Die ersten Projekte in Österreich, den Niederlanden und der Schweiz laufen gerade an. Nach der Küchenmontage sind wir mit Trainern mindestens fünf Tage beim Kunden, um diesem und seinem gesamten Team, auch den Servicemitarbeitern, alles bis ins kleinste Detail zu erklären. Denn das ist der Flaschenhals: Man kann sich heute für gutes Geld alles kaufen, aber man muss es auch richtig nutzen können. Die Servicemitarbeiter holen wir mit in die Küche, damit sie Küchen- und Arbeitsprozesse ihrer Kollegen kennenlernen und verstehen. Zum anderen könnten sie durch die Trainings im Notfall als Vertretung einspringen. Was ein riesiger Vorteil ist, falls ein Küchenmitarbeiter­ausfällt. Wie ist Ihre zweite Säule Technik aufgebaut? Wir haben hier eine eigene Möbelserie entwickelt, als komplettes Plug-and-PlaySystem. Das besteht zum großen Teil aus selbst entwickelten Geräten und auf der anderen Seite aus Serien-Geräten, die wir für unsere Zwecke entsprechend modifizieren. Wir bauen beispielsweise keinen eigenen Kombidämpfer, da nehmen wir ein gutes Gerät und modifizieren es so, wie der Kunde es braucht. Beispielsweise die Steuerung. Viele Hersteller werben mit intuitiver Bedienung, meistens ist diese aber völlig überladen. Vieles erschließt sich dem Anwender nicht. Für viele Mitarbeiter ist die Technik eine Hemmschwelle und die Gefahr der Fehlbedienung sehr hoch. Wir modifizieren die Bedienoberfläche, indem wir alles, was und wie der Kunde es braucht, entsprechend einrichten und programmieren. Das kann dann so weit gehen, dass manuelle Garprogramme nur noch vom Küchenchef mit Passwort bedienbar sind. Ich habe eben erwähnt, dass wir ein Plug-and-Play-System entworfen haben. Das heißt, alles, was wir in der Küche aufstellen, hat Räder. Somit sind wir heute in der Lage, eine mittelgroße Hotelküche

innerhalb von nur drei Tagen komplett fertig einsatzbereit zu haben – mit Übergabe. Bei traditionellem Küchenbau braucht man ungefähr eine Woche oder länger, bis alles montiert ist. Das ist ein großer Vorteil. Auch hygienisch. Das war der Ursprungsgedanke. Allerdings musste ich lernen, dass Räder ein sehr komplexes Thema sind. Es gibt beispielweise keine glatten Böden, da stand die Frage im Raum, wie man bei Unebenheiten in Böden vorgeht. Da habe ich mir gedacht, das kann ja nicht so schwer sein – nehme ich höhen­verstellbare Räder. Es gab aber, als wir angefangen haben, keine höhenverstellbaren Schwerlasträder, die in diesem Bereich zugelassen waren. So haben wir begonnen, diese zu konstruieren und selber zu entwi­ ckeln – mit einem weiteren, entscheidenden Vorteil, der uns gar nicht bewusst war. Als wir einen Banker bei einem Kundengespräch dabeihatten, merkte dieser an, dass dies ja mobiles Investitionsgut sei und es dadurch anders finanzbierbar ist, weil es nicht mit dem Haus direkt verbunden wird. Bei einer klassischen Küche auf Sockeln sagte der Banker: „In dem Moment, in dem die Küche steht, sind 80 Prozent der Kohle verdampft.“ Das Geld ist weg. Bei einem Finanzierungsausfall, was wollen Sie da mit dem festinstallierten Edelstahl machen? Wir arbeiten deutschlandweit mit drei Banken zusammen, die für sich selbst darin mittlerweile ein Geschäftsmodell sehen, und sagen: „Wenn ihr es wieder zurücknehmt, aufarbeitet und dann geht das von Meier zu Müller und dann zu Schmidt, ist es ein tolles Geschäftsmodell.“ Das macht das Konzept auch nachhaltig. Und wir sind flexibel, wir können jederzeit einen Bestandteil aus dem Plug-and-Play-System herausnehmen und gegen ein anderes ersetzen, ohne die ganze Küche abbauen zu müssen. Woher beziehen Sie Ihre Geräte? Wir konstruieren sie selbst und lassen Bauteile von Partnern anfertigen, die dann in unserer Niederlassung in Harpstedt bei Bremen endmontiert werden. Von da aus geht alles an die Kunden in ganz Deutschland und wie schon erwähnt den Niederlanden, der Schweiz und Österreich. Österreich ist für uns dabei der aktuell spannendste Markt, da hier ein sehr hoher Leidensdruck in der Branche herrscht. Auch in der Schweiz bahnen sich gerade die ersten Projekte an. Und die dritte Säule Food? Auch diese wurde von den Kunden an uns herangetragen und wir haben uns damit auseinandergesetzt. Heute haben wir ein Alleinstellungsmerkmal bei den Convenience-­ Produkten unserer rund zwölf Produzenten in Deutschland, den Niederlanden und Österreich: Bei bekannten Produzenten ist es so, dass man verschiedene Geräte,

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INTERVIEW: STEFAN CAMMANN, MISE EN PLACE

Ein Projekt von Mise en place vor und nach dem Umbau. Die alte Küche wurde durch moderne und multifunktionale Küchentechnik ersetzt. Dabei ist die neue Küche durch ein spezielles „Plug and Play“-System komplett fahrbar, womit sich alle Möbel und Geräte jederzeit austauschen oder umstellen lassen

mal ein Wasserbad, mal den Salamander, usw. benötigt. Sprich: Man braucht viele Geräte, da verschiedene Garprozesse und Regenerierzeiten abgedeckt werden müssen. Die verschiedenen Zeiten und Garmethoden spielen sich bei uns aber bereits in der Produktion ab, nicht beim Kunden! Er bekommt von uns Produkte, die allesamt im gleichen Garmedium und mit der gleichen Zeit regeneriert werden können. Das heißt, dass das Gemüse acht Minuten aushält, während das Lammkarree nach acht Minuten auf den Punkt fertig ist. So haben wir erstmals eine Food-Linie aufbauen können, die gezielt für die reine Teller-Regeneration ausgelegt ist. Das geht natürlich auch im GN-Behälter, aber der Fokus liegt klar auf dem Teller. Das ist unsere dritte Säule, die wir aber nicht aktiv nach außen kommunizieren. Weshalb? Convenience ist wie das Rotlicht-Viertel. Jeder weiß, dass es eines gibt, aber niemand gibt zu, jemals dort gewesen zu sein. Ich bin mir sicher, dass jeder Gastronomiebetrieb – ich rede nicht von der Sternegastro­nomie – Convenience, egal welcher Couleur, einsetzt. Wenn jemand sagt, er mache alles frisch, dann ist das schlichtweg gelogen. Das ist völlig abseits jeder Realität. Ich bin selber Koch und Fleischer, ich könnte in meiner Küche ein Schwein zerlegen oder sogar noch schlachten. Das Wissen ist da, aber ich muss mir überlegen: Wie gehe ich mit meinen Ressourcen um – mit Personal, Zeit, Platz und Maschinen. Zudem muss ich da­ rüber

nachdenken, mit welchen Werkzeugen ich es als Unternehmen im Rahmen meiner Möglichkeiten schaffe, den Arbeitsplatz attraktiver zu gestalten. Und das fängt damit an, sich völlig emotionslos Gedanken da­ rüber zu machen, was man in seiner Küche alles machen kann – nicht nur vom Wissen her. Da muss man zu einer sehr nüchternen Betrachtung kommen. Um beim Fleisch zu bleiben: Bis auf wenige Ausnahmen kaufen wir für die Faktorei nur nach unseren Vorgaben portioniertes Fleisch. Nicht weil wir faul sind, sondern weil es keinen Sinn ergibt, einen Mitarbeiter mit der Aufgabe Fleisch zu schneiden zu betrauen. In der Zeit kann dieser etwas machen, was für den Betrieb viel wertvoller ist. Wir gehen mit dem Thema Convenience deshalb sehr offen um. Als Koch habe ich auch etwas lernen müssen: Der Gast im Restaurant entscheidet nur zwischen gut und schlecht. Mich hat noch nie ein Gast bei der Tischreservierung gefragt, ob ich eine Fritteuse und wie viele Gasflammen ich habe. Das interessiert Gäste nicht. Und bei Ihren Kunden? Im Rahmen eines Projektes zeigen wir dem Kunden, was möglich ist. Viel Ablehnung hat in der Regel mit viel Unwissenheit zu tun. Auch bei Convenience. Man muss sich hinterfragen und erkennen, was man im eigenen Betrieb überhaupt gut umsetzen kann. Wir verkaufen unsere Food-Produkte ausschließlich an unsere Projekt-Kunden, bei denen wir das System umgestellt haben, da diese genau darauf zugeschnitten sind.

Das fängt schon bei der Verpackung an: Wir liefern in 1/2 GN aus. Das passt dann eins zu eins in unsere speziellen Kühltische.­ Wir haben darin Auftaufunktionen, die auf die Food-Produkte abgestimmt sind. Vorbereitete­Food-Produkte werden ein wichtiger Schlüssel sein, um Küchen retten zu können – in allen Richtungen. Bei dem von Ihnen angestrebten Wachstum ist auch Ihr Personal eine wichtige Stellschraube. Natürlich. Aktuell haben wir in Duisburg acht und in unserer Niederlassung in Harpstedt sieben Angestellte. Zwei Bereiche bauen wir aktuell massiv aus: Vertrieb und Training. Zurzeit haben wir drei Trainer und zwei Free­ lancer in diesem Bereich. Aber das ist der Flaschenhals und da müssen wir ausbauen. Das Training kann man nicht auf einen Tag einstampfen, das funktioniert nicht. Wir bauen nicht einfach die Küche auf und sind dann weg. Hier gehen wir ein ganzes Stück weiter und übernehmen die Verantwortung, dass es betriebswirtschaftlich und kulinarisch funktioniert, so wie wir es mit dem Kunden be- und ihm vor allem auch versprochen haben. Wir sehen uns noch ein bisschen als Start-Up und leben nicht von zufriedenen, sondern von begeisterten Kunden. Darum lassen wir sie auf unserer Website sprechen. Und das sehr offen, manche sagen nicht selten, dass die Umstellung zwar sehr anstrengend, aber eben auch erfolgreich war. www.miseenplace24.com 3.2019


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I N T E R V I E W : G E R H A R D D A U M Ü L L E R , K E LT E N H O F

Der rote Oxalis und der Herr der Baby Leafs Der Keltenhof südlich von Stuttgart und seine Betreiber Gerhard und Angela Daumüller stehen für Nachhaltigkeit und Innovationen in Sachen Salat- und Kräuterkultur. Als Teil des Jeunes-RestaurateursGenussnetzwerks beliefert man die gehobene Gastronomie. Reportage und Interview von Carina Jürgens

Seit mehr als 24 Jahren kultivieren Gerhard und Angela Daumüller mit ihrem Team auf der fruchtbaren Filderebene des Keltenhofs Salate, Gemüsesorten und Kräuter. Durch unermüdliches Ausprobieren und Dazulernen ist das Sortiment immer vielfältiger geworden. Beinahe vergessene Arten wurden kultiviert und ins Programm aufgenommen, sodass heute auch deliziöse Unkräuter und essbare Blüten die Teller der Spitzengastronomie zieren. Mit zarten Baby- und Micro Leafs trat der Keltenhof in Deutschland eine kulinarische Revolution los; vor kurzem präsentierte das Unternehmen erstmals wilden Brokkoli und Blumenkohl. Der Keltenhof ist ein organisch gewachsenes, inhabergeführtes Unternehmen, das für seine Bodenständigkeit und Zuverlässigkeit bekannt ist. Bei unserem Besuch ist Gerhard Daumüller gerade dabei, Sommerblumensamen auszubringen. „Wir legen zwischen den Gewächshäusern und Feldern breite Blühstreifen für unsere fleißigsten Mitarbeiter an“, sagt der Keltenhof-Chef. Gemeint sind natürlich die Insekten, allen voran Bienen,

die ein Stückchen weiter in hölzernen Kästen wohnen und für die Bestäubung der Pflanzen zuständig sind. Eigentlich ist heute sein freier Tag, aber Daumüller nimmt sich dennoch Zeit, uns durch sein kleines Kräuterimperium zu führen. Zuerst fallen uns die halbrunden, saftig grünen Klee­ büsche auf. Die ältesten wachsen seit zwölf Jahren in der Keltenhof-Obhut – berühmt ist er für den Oxalis-Klee in tiefem Dunkelrot, der sich durch eine Säurenote auszeichnet. Das Blatt ist zum Symbol für den Kräuterhof geworden und ziert Kataloge, Banner und Produktverpackungen. Weiter hinten verströmen essbare Blüten einen leichten Duft. „Wir schneiden sie überwiegend von Hand, um die Pflanzen zu schonen“, erklärt Gerhard Daumüller. Die

Empfindliche Blüten werden von Hand geerntet und zieren so manche Salatbowl in der frische-orientierten Gastronomie

zarten Schönheiten legen seine Mitarbeiter in gepolsterte Schalen, damit sie in voller Pracht die Küchen der Spitzenrestaurants erreichen. Für bedingungslose Spitzenqualität setzt der Landwirt und Gärtnermeister vor allem im Winter auf Partner, die bessere Voraussetzungen für die Pflanzen bieten. Denn während die Kräuter in unseren Breitengraden noch gut gedeihen, brauchen die Frisée-Salate mehr Licht und höhere Temperaturen. „Das lässt sich so nicht nachahmen, also arbeiten wir mit Plantagen in Spanien und Portugal zusammen, die denselben Prinzipien wie wir folgen“, sagt Gerhard Daumüller. „Im Winter ist das Klima dort genial: Kein Frost und dennoch ist es nachts kühl. Das verlangsamt das Wachstum der Pflanzen und kommt der Qualität und Haltbarkeit unserer Produkte zugute.“ 3.2019


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LET‘S GRILL: DIE NEUE HELLMANN‘S BBQ MARINADE UND DIE KUNST DES GRILLENS Zum Höhepunkt der Grillsaison präsentiert Unilever Food Solutions in der Sommerkampagne „Grillistas“ den neuen Zuwachs der Hellmann’sFamilie. Die würzige Marinade eignet sich nicht nur ideal zum Einlegen von Fisch, Fleisch und Gemüse, sondern auch als Basis für selbst kreierte Saucen. Darüber hinaus gibt es in der Sommerkampagne innovative Grillrezepte mit den Unilever-Food-Solutions-Produkten. Zusätzlich werden drei Joe‘s Barbeque Smoker Chuckwagon im Wert von je über 3000 Euro verlost. Was der Barista hinter der Theke eines guten Cafés ist, ist der „Grillista“ hinter dem Grill. Beide sind Meister ihres Fachs und kreieren aus ihren jeweiligen Zutaten kleine Kunstwerke. Unilever Food Solutions widmet seine diesjährige Sommerkampagne der hohen Kunst des Grillens und stellt neben der neuen Hellmann’s BBQ Marinade weitere Grillprodukte und -rezepte vor.

Gerhard Daumüller, Landwirt und Gärtnermeister, über die Zielgruppe seiner deliziösen Kräutlein und Blättchen: „Spitzenköche sind die treibende Kraft für Ernährungstrends“

Was bedeutet Nachhaltigkeit für die Branche und für den Keltenhof? Es ist Teil unserer Aufgabe, die Erde für die kommenden Generationen zu bewahren – wenn möglich, sogar zu einem besseren Ort zu machen. Deshalb gehört nachhaltiges Arbeiten für mich zur Grundhaltung. Ich möchte mit der Marke Keltenhof ehrliche Lebensmittel anbieten, die ressourcenschonend und unter möglichst natürlichen Umständen produziert werden. Wir haben Methoden entwickelt, unsere Pflanzen auf natürliche Weise zu schützen: Wir verwenden wasserdurchlässige Bodengewebe oder ziehen mit speziellen Maschinen Furchen zwischen die einzelnen Pflanzen, um den Boden zu lockern. So haben Schadinsekten und unerwünschte Unkräuter kaum eine Chance. Nachhaltigkeit zeichnet sich für mich auch im Umgang mit den Mitarbeitern aus. Wissen teilen wir, Erfahrungen machen wir gemeinsam. Ich binde meine Leute, soweit es geht, überall mit ein. Als Inhaber des Unternehmens muss ich Werte vorleben und die Mannschaft so besetzen, dass alle die gleichen Ziele verfolgen.

Fotos: Keltenhof Frischprodukte

Kommuniziert ihr euren Einsatz für mehr Nachhaltigkeit in der Gas­ tronomie nach außen? Selbstverständlich! Wir setzen auf aktives Storytelling auf allen Kanälen. Das gehört einfach dazu. Wir besuchen Messen, organisieren eigene Kundenveranstaltungen bei uns auf dem Hof, tragen unsere Botschaft über die sozialen Kanäle weiter und schaffen mit dem JRE Genussnetz einen Marktplatz für Gleichgesinnte. Der Keltenhof war schon immer eine Netzwerkplattform. Das Netzwerk aus Köchen und Partnern gilt es zu pflegen. Dadurch stärken wir auch die Marke Keltenhof. Wie vermarktet ihr eure Produkte und wie positioniert ihr den ­Keltenhof als Marke? Gerade ist die zweite Ausgabe unseres Keltenhof-Genusskatalogs im Druck. Darin stellen wir natürlich unser aktuelles Sortiment vor, zeigen aber auch, wie wir arbeiten oder wo die Produkte herkommen. Für den Vertrieb unserer Kräuter, Salate und Gemüse setzen wir auf Frischepartner. Eine Direktlieferung über eine Spedition käme für uns nicht in Frage, die Mengen sind einfach zu gering und das wäre nicht nachhaltig. Auch per Post ginge es nicht. Dafür sind unsere Produkte zu empfindlich. www.gastrotel.de

Die neue Hellmann’s BBQ Marinade ist der Star der Grillsaison Eine perfekt abgeschmeckte Marinade ist essentiell für ein ideales Grillerlebnis. Die optimale Basis dafür liefert Unilever Food Solutions mit der neuen Hellmann’s BBQ Marinade. „Sie eignet sich hervorragend für die Zubereitung unserer US Beef Short Ribs. Der rauchige Geschmack sorgt bei den Ribs für eine optimale Würze. Mit frischem Grillgemüse im Baguette serviert ist das beliebte Gericht schnell aufgetischt“, erklärt Thomas Gollnow, Culinary Fachberater in Deutschland. Mit ihrem ausgewogenen Aroma bildet die BBQ Marinade die Balance zwischen süß und deftig. Dadurch eignet sie sich nicht nur zum Marinieren von Fleisch, sondern auch als Basis für kreative Saucen oder zum Würzen. Im Rezept zum Chinese BBQ Pork mit Wildkräutersalat und Röstbrot bildet die Marinade die Basis für die exotische Abwandlung. „In der asiatischen Küche wird viel mit rauchigem Aroma gearbeitet. Und der Wildkräutersalat gibt dem Gericht die sommerliche Frische“, erklärt Gollnow. Sommerkampagne „Grillistas“ Um Köchen die Scheu vor Experimenten am Grill zu nehmen und zu zeigen, dass es dabei keine Grenzen gibt, stellt Unilever Food Solutions in seiner Sommerkampagne auch außergewöhnliche Gerichte vor. So braucht es beim Grillen nicht immer Fleisch. Marinierter Blumenkohl lässt sich ideal auf dem Rost zubereiten und bildet eine geschmackvolle Beilage oder Hauptspeise. Passend dazu haben die Culinary Fachberater Rezepte auf Basis von Hellmann’s, Knorr Professional und Knorr Collezione Italiana entwickelt. Mit Knorr 100 % natürlich können unterschiedliche Dressings für Salate hergestellt werden, die bei keinem ausgewogenen Grillmenü fehlen dürfen. Auf der Webseite finden Köche noch weitere spannende Informationen und Rezepte zu Trendthemen wie Rubs, Fermentieren oder Brote vom Grill. Komplettiert wird die Kampagne „Grillistas“ mit spannenden Gewinnen rund ums Grillen. Außerdem können beim Kauf von ausgewählten Produkten mehrfache Treuepunkten im Webshop gesammelt werden. Die Hellmann’s BBQ Marinade ist im 4,8 Kilogramm-Kanister zum UVP von 16 Euro erhältlich. Weitere Informationen zur neuen BBQ Marinade und zur Sommerkampagne gibt es unter www.ufs.com/grillistas


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I N T E R V I E W : G E R H A R D D A U M Ü L L E R , K E LT E N H O F

Welche Strategie verfolgt ihr für euren Hof? Wir arbeiten mit dem Besten, was die Natur uns zur Verfügung stellt. Nichtsdestotrotz streben wir eine permanente Verbesserung der Qualität unserer Produkte an. Um sich am Markt zu behaupten, müssen wir zudem die Innovationskraft des Keltenhofs aufrechterhalten. Wir haben damals Wildkräuter in Deutschland etabliert und als erste essbare Blüten und Baby Leafs am Markt angeboten. Damit auch andere verstehen, was für Produkte wir anbieten und welches Qualitätslevel wir durch unsere Kulturverfahren erreichen, ist es wichtig, unsere Vertriebspartner entsprechend zu schulen.

Zusammenarbeit und finden passende Kulturmöglichkeiten dafür. Wir sind in der Lage, die Wünsche der Köche schnell umzusetzen und nehmen die neuen Produkte auch ins Sortiment auf, wenn wir sicher sind, dass sie zu uns passen. Allerdings bin ich davon überzeugt, dass besondere Produkte nicht breit angeboten werden sollten, sondern lieber einer spitzen, exklusiven Zielgruppe. Das rate ich allen kleineren Produzenten. In der klassischen Gastronomie ist der Druck oft sehr hoch. Um die Margen zu halten, müssten wir zum Beispiel deutlich größer Mengen verkaufen. Da muss man sich entscheiden, was man will: Masse oder Klasse.

Welche Rolle spielen Spitzenköche für den Keltenhof? Wie tretet ihr an sie heran? Ich verstehe Spitzenköche als treibende Kraft für Ernährungstrends und glaube, dass sie bestimmte Tendenzen für die Gastronomie einleiten. Heute ist die nordische Küche, was früher die französische oder mediterrane Küche war. Solche Entwicklungen kommen aus der Branche und beeinflussen, was am Markt angeboten wird. Bei uns ist das nicht anders. In den letzten Jahren hat sich da eine Eigendynamik entwickelt. Köche berichten von Erfahrungen, die sie gemacht haben, von einer ganz bestimmten Geschmacksnote, die sie suchen und wir versuchen, sie auf dem Weg zu begleiten. So entwickeln wir neue Produkte in enger

Kommt eine Zusammenarbeit allein durch Empfehlungen zustande? Nach 24 Jahren am Markt ist das positive Feedback unserer Kunden entscheidend. Was gefällt, wird weiterempfohlen. Gerade in der Gastronomie kennen sich alle untereinander und sind in der Regel gut vernetzt. Fehler sprechen sich da schnell herum. Wir scheinen es nicht ganz schlecht angestellt zu haben: Fast jeder in der Spitzengastronomie im deutschsprachigen Raum kennt uns und setzt eines unserer Produkte ein. Schonende Ernte und sorgfältige Arbeit beim Versand sind notwendig, damit der Küchenchef einwandfreie Ware bekommt. Dann wird selbst ein simples Brötchen zur Superfood-Delikatesse

Was steckt hinter dem JRE Genussnetz, was sind dessen Ziele? Das JRE Genussnetz wurde von den Mitgliedern der Jeunes Restaurateurs gegründet, damit sich kleinere Produzenten und Manufakturen besser am Markt positionieren können. Die Vernetzung und gegenseitige Unterstützung helfen dabei ungemein. Um eine Art Exklusivität zu gewährleisten, regulieren wir unser Wachstum selbst durch strenge Voraussetzungen für die Aufnahme neuer Mitglieder. Wir wollen in Deutschland die Reichweite noch erhöhen. Es ist geplant, die Produkte der JRE Manufakturen mit einem Label zu versehen, mit dem wir zeigen, dass es sich um Spitzenprodukte für die Spitzengastronomie handelt. Wie können kleine Erzeuger sich gegen die Industrie behaupten? Kleine Erzeuger sollten die eigenen Vermarktungschancen erkennen. Im Verbund ist das einfacher, vor allem, wenn man die Vermarktungswege zusammenlegt. Das ­Blödeste, was kleine Produzenten in meinen Augen tun können, wäre, ihre Waren ano­ nym anzubieten oder sogar unter anderem Label zu vertreiben. Der Markenname und die Wertigkeit der Produkte sollten erkennbar bleiben, dann kann man auch als kleiner Produzent erfolgreich sein. www.keltenhof.com www.jre-genussnetz.de

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FOOD & BEVERAGES

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Unser täglich Brot 2030 Gemüse, Insekten, Zuchtfisch. Pflanzliche Proteine, Texturgeber, Alternativen für Fleisch und Zucker. Neue Züchtungen, spannende Snacks, ausgezeichnete Innovationen für die Großküche – die Zukunft der Ernährung hat längst begonnen. Von Peter Erik Hillenbach So wie das Megathema Klimapolitik mit Greta Thunberg, Fridays For Future und dem Rezo-Video so richtig Fahrt aufgenommen hat, werden nun auch dessen Teilaspekte Welternährung und Massentierhaltung verstärkt wahrgenommen und diskutiert. Deren Unterthemen wiederum sind Teil des gesellschaftlichen Diskurses vom Party-Smalltalk bis zum Messeprogramm: Superfood, Flexitarier, Veggie-Lifestyle, Nachhaltigkeit, Tierwohl – die Debatten um Überfischung und Palmöl gehören ebenso dazu wie der Bör-

sengang von Beyond Meat samt Hamster­ käufen bei Lidl oder der vegane Burger bei McDonald’s mit den Patties von Garden Gourmet (Nestlé Professional). All diese Diskussionen über heutige und künftige Lebensmittel und Ernährungstrends werden nicht im luftleeren Raum geführt, sondern von den Gästen auch an die Gastronomie herangetragen. Die Gäste wollen heutzutage wissen, woher die Lebensmittel auf ihrem Teller kommen und ob sie fair und

nachhaltig produziert wurden. Oft geht es dann um neue Zuchtmethoden und Fanggebiete (Beispiele: die vielfach ausgezeichneten Salzwassergarnelen aus Bayern von Crusta Nova oder Frischfisch aus Island). Gleichzeitig sind Gäste „im normalen Leben“ neugierige Konsumenten und in ihren Kaufentscheidungen oft weiter als der Außer-Haus-Markt. Der Grund dafür ist, dass Start-ups, die innovative Lebensmittel erfunden­haben und ver-

SERVICE HERSTELLER www.beyondmeat.com www.bonduelle-foodservice.de www.christian-goedeken.de www.crustanova.com www.essento.ch www.herbacuisine.de www.herbafood.de www.jackyf.com

www.lotao.com www.madewithluve.de www.nestleprofessional.de www.prolupin.de www.sodexo.com www.tg-seafood.de www.tozerseeds.com www.xucker.de Christian Goedeken jr. Sushi simply frozen 3.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Essento Heuschrecken-Spieß

treiben, zunächst ihre Community ansprechen (über soziale Medien, einen OnlineShop oder ein kleines Ladenlokal) und selten in erster ­Linie an Gastronomiegebinde und Profilinien für den Küchenchef denken. Viele der neuen Foodprodukte gibt es also erst einmal nur im LEH oder online. Und was tut der Gastronom? Er ist angesichts der Fülle und Komplexität der Thematik­ dazu angehalten, sich weiterzubilden – indem er Trendstudien liest, an Seminaren teilnimmt oder Symposien und Messen besucht. Als Beispiele seien hier die Internorga Trendstudie für den Außer-Haus-Markt von Karin­Tischer, der Internorga Zukunftspreis, die Spezialmessen Fruit ­ Logistica, BioFach und ­ G astro Vision mit ihren Roadshows, das Symposium Feines ­Essen + Trinken, die ­ProVeg New Food Conference und natürlich die kommende Anuga in Köln (5.–9. Oktober)­ genannt. Was S ­ eminare angeht, halten viele der Einkaufsgesellschaften und Lieferantenverbünde entsprechende Schulungen in Produkt- und Warenkunde ab; darunter etwa Transgourmet­Seafood in Bremerhaven mit einem vielseitigen Jahresprogramm.

Fisch und Seafood Transgourmet Seafood legt sehr großen Wert auf nachhaltig erzeugten und zertifizierten Frisch- und Räucherfisch. Als FoodInnovation preist der Anbieter sein neues

FOOD-INNOVATIONEN

Bonduelle Food Service Pépites

Produkt Flammlachs nach finnischer Tradition. Die Filets werden aus ganzen Lachsen aus nachhaltiger Zucht von Hand geschnitten und danach bei 800 Grad Celsius gegart und geflammt. Dadurch karamellisiert die Oberfläche und das Fischfleisch bleibt saftig. Ausgezeichnet mit dem Seafood Star 2019 in der Kategorie „Streetfood-Produkte“. Vom gleichen Hersteller stammt ein feines Lachsöl,­gewonnen aus Lachsabschnitten­ aus ASC-zertifizierter nordeuropäischer Aquakultur. Das ungemein intensiv schme­ ckende Produkt ist reich an Omega-3-Fettsäuren und in den Aromen Original, Zitrone­ und Mediterran erhältlich. Es eignet sich zum Finishen von Dressings, Dips und Bowls, aber auch in Müslis und Smoothies. Christian Goedeken jr. hat derweil sein Sushi-Sortiment erweitert und bietet Caterern­und Gastronomen Sushi Nigiri, Sushi­Maki und gebackenes Sushi. Für alle Produkte der Reihe Sushi simply frozen werden laut Hersteller nur erstklassige Zutaten verwendet. Die Anlieferung erfolgt tiefgekühlt, die Produkte werden entweder nur aufgetaut und angerichtet oder in der Fritteuse ausgebacken.

Gemüse und Superfood Der Internorga Zukunftspreis in der Kategorie Trendsetter Produkt – Nahrungsmittel und Getränke ging dieses Jahr an Bonduelle­

Food Service. Ausgezeichnet wurde die Marktneuheit Pépites. Das sind 100 Prozent Gemüse in kleiner Form, ein glutenfreies, veganes Produkt ohne Zusatzstoffe. Die tropfen-, perlen- oder körnerförmigen Pépites bestehen aus einer HülsenfruchtGemüse-Kombination und lassen sich als ­Alternative zu Pasta oder Reis einsetzen. Als Beilage, in Salaten, in Risottos und Currys­ stehen diese Produkte für den Trend zu pflanzenbasierter Ernährung. Erhältlich als Rote Linsen/Karotten, Kichererbsen/Mais und Erbsen/Zucchini. Manchmal brauchen neue Produkte eine gewisse Vorlaufzeit, um im Markt anzukommen. Die Flower Sprouts haben das geschafft – die Neuzüchtung aus Rosenkohl und Grünkohl wurde 2015 nach jahrelanger­ Forschung vom Londoner Biolab Tozer Seeds auf der Fruit Logistica vorgestellt und ist mittlerweile in gut sortierten Märkten­ und auf etlichen Speisekarten zu finden. Die Baby Leafs des Keltenhofs und ihren Züchter Gerhard Daumüller stellen wir Ihnen in der Reportage auf den Seiten 28–31 vor, neu im Sortiment sind hier Wilder Blumenkohl und Wilder Brokkoli. Die faserreiche asiatische Jackfrucht hat eine Karriere auf deutschen Speisekarten noch vor sich, immerhin widmen sich ihr die ersten Restaurants, die sich mit innovativen Lebensmitteln beschäftigen – siehe

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Mit Ubena Tomatenflocken reiten Sie eine Geschmackswelle aus konzentriert-fruchtigen Aromen, die Gerichte mediterran abrundet und Grundprofile intensiviert. Ubena Tomatenflocken sind schonend getrocknet, wasserlöslich und als Topping geeignet für Salate, Pizza, Pasta oder Fetakäse sowie in Saucen, Suppen, Dips oder Gulasch. www.ubena.de

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FOOD-INNOVATIONEN

SERVICE MESSEN & SYMPOSIEN

• www.anuga.de • www.biofach.de • www.fruitlogistica.de • www.gastro-vision.com • www.internorga.com • www.messe-stuttgart.de/intergastra/ • www.proveg.com • www.sfet.de

Made With Luve

unsere Reportage aus dem Berliner Lokal Hermann’s auf den Seiten 12 und 13. Für den Profikoch gibt es noch keine Gebinde. Zum Ausprobieren eignen sich deshalb zunächst die Bio Jackfruit aus Sri Lanka des Start-ups Jacky F., eingedost in Salzlake, oder die Produkte der Lotao Green-Reihe von Lotao. Geeignet als veganer Fleischersatz für Burger, Gulasch oder Currys. Ebenfalls als Superfood gelten die Produkte aus der proteinreichen Süßlupine. Nicht als Fleisch-, sondern als MoPro-Ersatz verstehen sich die laktose- und sojafreien pflanzlichen Joghurts, Drinks, Eiscreme, Desserts und Brotaufstriche von Made With Luve. Dies ist eine echte Food-Innovation, entwi­ ckelt von der Prolupin GmbH, einem Spin-off des Fraunhofer-Instituts. Die Produkte sind zunächst nur für Endverbraucher erhältlich, es sind jedoch bereits die ersten Hotels und Restaurants darauf aufmerksam geworden.

Texturgeber und Ersatzstoffe

Algen und Insekten

Vielleicht wird Pulver aus Süßlupinen demnächst vom Küchenchef so selbstverständlich eingesetzt wie die Basic-Produkte von herba cuisine. Aus dem Weißen der inneren­Zitronenhaut gewonnen, sind Basic textur und Varianten wie dry, gel oder sweet natürliche Texturgeber, die für erstaunliche Standfestigkeit sorgen und universell eingesetzt werden können – nicht zuletzt für Dips und Cremes in der aktuellen Grillsaison. Tipp: Unbedingt die kostenlosen OnlineSeminare auf Basic tv mitmachen, der Link steht auf der Webseite von herba cuisine. Auch die Xucker-Produkte für die Gastronomie sind Ergebnis innovativer Food-Forschung. Tafelsüße und Gelierzucker auf der Basis von Erythrit oder Xylit werden in der Profiküche, zum Backen und zur Dessertzubereitung oder als Zucker- und Rohrohrzu­ ckerersatz direkt am Gast verwendet.

Bleiben neben Produkten aus Algen noch jene aus Insekten. Der Großcaterer Sodexo­ hat im Juni in 200 Betriebsrestaurants in D/A/CH die kulinarische Zukunft eingeläutet und im Rahmen des Food-Events „FutureFood Algen“ Hähnchenbrust, Aubergine, Schweinesteak und Kabeljau mit Nori- und Kombu-Elementen angereichert. Gute Idee! Wer seine Gäste so anfixt, bietet sicher bald auch Insekten in GV und Gastronomie an. Der Schweizer Hersteller Essento ist ein Anbieter für die Gastronomie und hat sowohl Basics wie Grillenmehl, teilconveniente Produkte wie getrocknete und blanchierte Grillen, Mehlwürmer und Heuschrecken-Spieße als auch fertige Produkte wie Insect Burger, Insect Falafel und Empanadas im Programm, die sich fantasievoll anrichten lassen.

GEWÜRZWELTEN Gewürzhersteller sind per se innovative Unternehmen, weil sie stark auf aktuelle Foodtrends reagieren und die jeweils passende Gewürzmischung, aber auch Fonds und Dressings zeitnah anbieten. Klassisch geht aber auch, denken wir nur an beliebte Salatklassiker. Hier offeriert der

Wiberg Dressings

Salzburger Hersteller Wiberg seine Reihe W ­ IBERG À la Carte. Sie enthält alles, was zum Würzen und Anrichten der schmackhaften Dauerbrenner notwendig ist: Vom SalatkräuterMix über den Weißwein Balsam-Essig bis hin zur Rinder-Bouillon für den Wiener Kartoffelsalat. Ein konstanter, stets beliebter Geschmack steht bei den Salatklassikern klar im Vordergrund. Ein Klassiker sind auch die MeerrettichProdukte­ von Schamel. Der Anbieter aus Bayern hat auch Großgebinde für die Gastronomie im Programm. Neu im Portfolio sind die vielseitig einsetzbaren Meerrettich-Raspeln im 500-Gramm-Eimer – jetzt schon an die Bestellung fürs Oktoberfest denken! Oil & Vinegar machen eigentlich Produkte für den Endkonsumenten. Ein neues Produkt jedoch ist so pfiffig, dass es auch der Gastronom einsetzen sollte: der Ball Samico. Das ist eine Kugel aus echtem Balsamico-­ Essig aus Modena­zum Reiben, hergestellt mithilfe

eines natürlichen Verdickungsmittels. Einfach zu dosieren, bleibt oben auf den Speisen liegen – eine Alternative zu Pfeffermühle und Trüffelhobel! Fuchs Foodservice schließlich widmet sich sommerlichen Salat- und Grillgenüssen und bietet neue „locker-flockige“ Flockenprodukte an: Neben getrockneten Ubena Tomatenflocken mit intensivem Umami-Geschmack eine neue Ubena Bruschetta Gewürzmischung etwa für mediterrane Ciabatta-Exkursionen sowie das exotische Ubena Chili Chipotle mit herben Raucharomen und der gewissen mexikanischen Schärfe. www.fuchsgruppe.com/foodservice www.oilvinegar.com; www.schamel.de www.ubena.de; www.wiberg.eu Ubena Chili Chipotle

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BEILAGEN

Aviko Tapas

Weg vom Tellerrand ... … und rein in die Tellermitte. Das Verständnis von Beilagen als begleitendes und bestenfalls sättigendes Element auf dem Teller ändert sich. Kartoffeln, Reis, Nudeln und Co. spielen mittlerweile immer öfter die Hauptrolle. Von Maren Bielecke Noch vor einigen Jahren war die Zusammenstellung einer Hauptspeise nahezu überall identisch: Fleisch oder Fisch als Hauptkomponente, eine Stärke- und eine Salat- oder Gemüsebeilage dazu. Dass sich dieses Verständnis mehr und mehr ändert, zeigen diverse Food-Trends und populär gewordene

Ernährungsweisen der vergangenen Jahre. Denn ehemals klassische Beilagen rücken immer öfter in den Mittelpunkt des Tellers und werden zum Hauptbestandteil von Speisen. Es stellt sich die Frage: Gibt es die klassische Beilage überhaupt noch und woran liegt es, dass sie uns immer wichtiger wird?

Vegan, veggie und nachhaltig Ein Aspekt zur Beantwortung dieser Fragen beschäftigt uns schon länger: Viele Menschen achten auf ihre Ernährung und wünschen sich auch außer Haus vegetarische oder sogar vegane Gerichte. Dies hat für viele Gäste ethische Gründe, mehr und 3.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Hilcona HighPro Gnocchi

mehr Menschen greifen aber auch bewusst zu weniger Fleisch, weil sich unsere Ernährungsgewohnheiten mittel- bis langfristig ändern werden müssen. Im Jahr 2050 sollen nach Berechnungen der Vereinten Nationen voraussichtlich 9,8 Milliarden Menschen auf der Erde leben und damit 2,2 Milliarden mehr als heute. Dieses Bevölkerungswachstum wird elementare Auswirkungen auf die Ernährung haben, was heute schon so wahrgenommen wird: Im Ernährungsreport 2019 ist eine große Mehrheit der Befragten der Ansicht, dass weniger Verschwendung und veränderte Konsumgewohnheiten die besten Antworten auf die Herausforderungen des Bevölkerungswachstums darstellen. Das Meinungsforschungsinstitut forsa hatte für den Ernährungsreport im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) im Oktober und November 2018 rund 1.000 Bundesbürger ab 14 Jahren zu ihren Ess- und Einkaufsgewohnheiten befragt. So geben zum Beispiel drei Viertel der Befragten (74 Prozent) an, weniger Fleischkonsum sei der richtige Weg für eine ausgewogene, nachhaltige Ernährung der Zukunft. Was der Ernährungsreport 2019 ebenfalls darlegt ist, dass Menschen vermehrt auf gesundheitliche Aspekte achten: 91 Prozent der Befragten kommt es beim Essen darauf an, dass es gesund ist. Denkt man diesen

Ansatz weiter, rücken die klassischen Beilagen in den Fokus – denn fehlen Fleisch und Fisch auf dem Teller, spielen sie automatisch eine wichtigere Rolle.

Den Proteinbedarf decken Verzichten immer mehr Menschen auf Fleisch, braucht es Alternativen, um zum Beispiel den Proteinbedarf des Menschen zu decken. (Lesen Sie hierzu auch den Artikel auf den Seiten 12-13 zum Einsatz der innovativen Jackfruit im Hermann’s in Berlin.) Auch die Industrie reagiert auf dieses Bedürfnis: Zwei Neuheiten mit hohem Protein-Anteil hat zum Beispiel Hilcona Foodservice­ ins Sortiment aufgenommen, die High Pro Gnocchi und High Pro Spätzle. Mithilfe der Produkte könnten Gastronomen dem Gästewunsch nach einer Eiweißkomponente mit Power auch auf einem fleischlosen Teller entsprechen, so das Unternehmen. Die vegetarischen High Pro Spätzle sind vorgegart und können direkt eingesetzt werden. Beides gilt auch für die veganen High Pro Gnocchi mit Erbsprotein. Die Zubereitung ist einfach, schnell und gelingsicher, beide Produkte sind schöpf- sowie Bain-Marie-stabil und werden ohne Geschmacksverstärker, Zusatzstoffe, Konservierungsmittel, Hefeextrakte und künstliche Aromen hergestellt (clean label).

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Hilcona HighPro Spätzle

Trend-Food: Bowls und Sharing Genauso wie diese Überlegungen zur Ernährung der Zukunft begünstigen auch weitere Food-Trends der vergangenen Jahre die Tatsache, dass uns Kartoffeln, Nudeln und Co. wichtiger werden. Indem zum Beispiel die Grenzen zwischen Haupt- und Beilagenbestandteilen verschwimmen und alles gemeinsam serviert wird – Bowls lassen grüßen. Oder indem viele kleine Bestandteile eine Speise bilden – Tapas. Genauso fehlt auch beim immer beliebteren Sharing ein klar erkennbarer Hauptakteur, vielmehr ist gerade das Genießen vieler Kleinigkeiten das Erfolgsmoment dieses Konzeptes. Bei Tapas steht weniger das Essen im Fokus, sondern vor allem die Geselligkeit. Für die steigende Nachfrage nach kleinen Häppchen hat zum Beispiel Aviko ein Kartoffel-Tapas-Konzept entwickelt – in der typischen Optik einer Bistro- oder BodegaKarte und mit vielfältigen Gerichten: ob mit Fisch, Fleisch, vegetarisch oder vegan. Immer dabei sind die SteamFresh-Kartoffeln des Unternehmens. Die dampfgegarten Produkte gibt es in neun Schnittvarianten – von Delikatesskartoffeln über Kartoffelwürfel und Bratkartoffeln bis zu Wedges mit Schale. Die Rezepte basieren nicht nur auf spanischen Tapas-Klassikern, sondern machen auch Ausflüge in die Küche der Levante, Russlands und Lateinamerikas.


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McCain Potato Pops

Avita Kürbis-Falafel

Agrarfrost Minions

Sharing heißt das neue Zauberwort und in der Gastrowelt verkaufen sich Ideen, die zum Teilen einladen. Gleichzeitig liegt das Snacking unverändert im Trend. Auf beides reagiert McCain mit der Neuheit Potato Pops. Von außen sind es kleine handliche, knusprige Happen, innen mit Kartoffelgeschmack. Sie eignen sich zum Snacken, Teilen, Dippen oder als Topping. Zubereiten lassen sie sich entweder klassisch in der Fritteuse, im Ofen oder Kombidämpfer.

Anbau­gebieten weltweit an. Qualität stehe an oberster­Stelle: Direkt beim Reisbauern ­importiert, gelangt der Reis in die Manufaktur in Bremen, wo er auf Geschmack, Aroma und Optik geprüft und schließlich sortenrein in Tüten abgefüllt wird. Abgerundet wird das Reishunger-Sortiment durch Zubehör wie Reiskocher und Bambusdämpfer sowie Z­utaten für Reisgerichte.

Auch Reis steht in den unterschiedlichsten Formen, Farben und Geschmäckern zur Verfügung. Alles rund ums Korn gibt es bei Reishunger aus Bremen. 2011 gegründet, bietet das Start-up inzwischen mehr als 20 Reissorten, Hülsenfrüchte, Getreide und Pseudogetreide aus den besten

Conveniente Produkte sind in den letzten Jahren stetig immer hochwertiger geworden. Sie entlasten Köche zu Spitzenzeiten oder bei Personalnotstand. Ob sich Gastronomen nun dazu entscheiden, die Produkte als Beilage anzurichten oder eine gesamte Speise hierauf aufzubauen – es gibt zahlrei-

Neue Geschmäcker, auffällige Optik

Reishunger Basmati

che Möglichkeiten. Und jedes Jahr kommen neue innovative Produkte, ungewöhnliche Geschmäcker oder Formen hinzu. Avita zum Beispiel verbindet bei der neuen Kürbis-­ Falafel neuerdings heimischen Kürbis mit orientalischer Kichererbse. Zudem ist das Produkt gluten- und laktosefrei sowie vegan. Serviert werden kann es mit Dip, auf einem Salat oder ganz klassisch im Pita- oder ­Fladenbrot – vielfältige Möglichkeiten für die snackorientierte Gastronomie. Manchmal machen schon kleine Anpassungen von Convenience-Food einen großen Unterschied. So hat Pastaspezialist Barilla jetzt die Klassiker Spaghetti und Linguine mit einem Millimeter stärkeren Durchmesser ausgestattet – für einen noch außergewöhnlicheren Al-dente-Genuss. Die Barilla Reishunger Reiskocher

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Bürger Gnocchi di spinaci

MEERRETTICH

RASPELN PURER GENUSS WIE FRISCH GERIEBEN Barilla Spaghetti mit Pesto Genovese Dr. Oetker Saccottini Ratatouille

SERVICE

• www.agrarfrost-foodservice.de • www.aviko.de • www.avita-food.de • www.barillafoodservice.de • www.buerger-profikueche.de • foodservice.hilcona.com • www.mccain-foodservice.de • www.oetker-professional.de • www.reishunger.de Fusilli überzeugen mit einer geschwungeneren Form und die Barilla Tortiglioni sind etwas schräger gedreht. Auf diese Weise können beide Formate gehaltvolle Saucen noch besser aufnehmen. Mediterran sind auch die saisonalen­Pas­taVariationen von Dr. Oetker Professional­. Seit Anfang Februar 2019 neu auf der Speisekarte: Saccottini­ Ratatouille. Hinter dem Namen verbergen sich Säckchen aus Eierteigwaren, die mit gegrillten Auberginen, Gemüsepaprika, Tomaten, Kartoffeln und Zucchini gefüllt sind. Einen Hingucker präsentiert Agrarfrost: die neuen Minions Kartoffelfiguren in 3D-Form. Mit einem Mix aus frisch geraspelten Kartoffeln und Kartoffelmus, bestehen sie laut

Unternehmen aus 100 Prozent natürlichen, hochwertigen Zutaten ohne künstliche Aromen. Die Produktneuheit verbindet die beliebten Kult-Figuren mit dem Geschmacks­ erlebnis der Kartoffeln aus kontrolliertem Anbau. Ob für die Mensa und Kita als Beilage oder Hauptmahlzeit, als kleines Tellergericht oder To-Go. Mut zur Farbe auf den Tellern beweist Bürger­ Profiküche: Die grünen Gnocchi di spinaci erweitern seit Kurzem die Produktund Farbpalette. Sie bestehen aus Kartoffeln und Spinat, überraschen mit einer kräftigen Basilikumnote. Auch die neuen SüßkartoffelSchupfnudeln haben eine auffällige Farbe und sind durch ihren Geschmack eine moderne Alternative zu klassisch schwäbischen Schupfnudeln.

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INDIVIDUELLE BIERSPEZIALITÄTEN

Hommage an die Region Zur deutschen Bierkultur gehören zahlreiche Privatbrauereien, die individuelle Spezialitäten mit starker regionaler Präsenz brauen, was selbstverständlich nicht gegen eine Vermarktung über die Heimatregion hinaus spricht. Folgend eine kleine Auswahl solcher Biere von Süd bis Nord. Von Hans-Herbert Seng Die meisten dieser Spezialitäten sind untergärig gebraut. Entstammen sie einer obergärigen Brauart, ist dies erwähnt. Hinzu kommen die Volumenprozente-Angaben für den Gehalt an Alkohol (A). Ihr 525-jähriges Bestehen feiert dieses Jahr die Bad Reichenhaller Alpenbrauerei. Ein ­ Jubiläums-Highlight zum Jahresanfang war die Einführung des Gustl Kellerbier ­Naturtrüb – ebenso wie das Gustl Bayrisch Hell ein Synonym für unverfälschte bayerische Braukunst. Gustl wurde nach Originalrezepturen aus der Zeit der Übernahme der Brauerei im Jahre 1901 durch Kommerzienrat August Röhm, Urgroßvater des heutigen Bräus, entwickelt. Das neue Kellerbier gibt sich honiggelb, malzaromatisch, würzig und süffig. A 4,9. Das Gold Ochsen Ulmer Hell (A 4,9) ergänzt das Sortiment der 1597 gegründeten ­ Traditionsbrauerei Gold Ochsen und schlägt die Brücke zwischen dem OXX Lager und dem Gold Ochsen Original. Es besticht mit ausgewogenem Geschmack, hellgoldener­Farbe und feinporiger, stabiler Schaumkrone. Eine Hommage an die Tradition ist auch mit der Wahl des Flaschen­ etiketts gelungen: ein modern interpretierter Retro-Look in den Farben Petrol und Beige. Mehr als 500 Jahre nach Gründung relauncht das Landshuter Brauhaus die Etiketten seiner 16 Biere, „um das älteste Brauhaus der Stadt mit der Zeit gehen zu lassen“. Auch das Sortiment wird erweitert: Neben dem mild-süffigen Bio Zwick’l (A 5,6) gibt es mit der Bio Hochzeits Weisse (A 5,6) das zweite biozertifizierte Bier, in dem das fruchtige, bananenartige Aroma der obergärigen Hefe „besonders gut zur Geltung kommt“. Braugerste und Hopfen stammen von Land-

wirten, die ihre Produkte nach den strengen Richtlinien der Bio-Verbände erzeugen. Zwei fränkische Spezialitäten, so unterschiedlich wie Tag und Nacht, sind das ­Original Nürnberger Rotbier (A 5,5) und das Tucher Lager Hell (A 5,2) der Tucher ­Traditionsbrauerei in Nürnberg, die für bald 350 Jahre Brauhandwerk in dieser Stadt steht: das eine bernsteinfarben mit rötlichen Akzenten und tiefgründig-kraftvoll im Geschmack. Das andere von leichtem Goldgelb und würzig-harmonisch am Gaumen. Und doch ist beiden mehr gemeinsam als es zunächst scheint. „Die Veredelung mit im Eichenholzfass gereiften Bier“, verrät Geschäftsführer Gunther Butz. „Der Önologe würde von Cuvée sprechen, also ein Wein, der aus verschiedenen Gewächsen zusammengestellt wird, um die optimale Balance zu finden.“ Bereits seit 1986 wird in der Bayreuther Bierbrauerei das naturbelassene, hefetrübe und nicht filtrierte Aktien Zwick’l Kellerbier­ (A 5,3) gebraut. Mit der traditionellen Bügelverschlussflasche steht das „Zwick’l unter den Kellerbieren“ sinnbildlich für fränkische Braukultur und Lebensart. Im eigenständigen Marktsegment hält es konsequent seine Position auf Platz zwei. Insgesamt stehen die Bayreuther seit über 150 Jahren für handwerklich gebraute Biere, die in Franken eine lange Tradition haben. Diese gilt zum Beispiel für das kernig-würzige ­Aktien Original 1857 (A 5,3).

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Spezielle Kundenwünsche erfüllt die „älteste­ Brauerei Südhessens“ Glaabsbräu­(2019 ist 275-jähriges Jubiläum) mit dem neuen obergärigen Craftbier Glaab’s Vicky loves Pale Ale (A 5,7). Für diese exotische Interpretation der Craftbier-Gattung Pale Ale wird „erst3.2019


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INDIVIDUELLE BIERSPEZIALITÄTEN

malig in Hessen und in Deutschland kaum bekannt“ der australische Hopfen Vic S ­ ecret eingesetzt, der für intensive fruchtige Aromen – etwa süße Früchte und Grapefruit – sorgt. Zwei spannende untergärige Biere sind Hopfenlust und Reifeprüfung. Glaab’s Hopfenlust (A 3,8) ist fruchtig rezent, bestimmt von Zitrone, Pfirsich und Holunderblüten. Glaab’s Reifeprüfung (A 6,5) als „nächste Stufe der Pils-Evolution“ basiert auf dem Aromahopfen Hallertauer Blanc, der den Genießer an fruchtige Weißweine erinnern dürfte.

die Rezeptur nicht verändert, sondern die Gestaltung aktualisiert. Die Anpassung des Namens in „Naturtrübes Helles“ beschreibt die Charaktereigenschaften des Produkts fortan besser: fruchtig-frisch mit sehr feinem Malzaroma, ausbalancierte Hopfenbittere, sanfte Spritzigkeit. Die Erfolgsgeschichte der Marke Grevensteiner ist noch jung, wobei das Grevensteiner Original mit seiner Landbier-Typik „genau den Nerv der Zeit getroffen hat“. Doch auch die Sorte Hell gehört zu den wichtigen Wachstumsbringern im deutschen Biermarkt.

Mit dem mild-süffigen und feinmalzigen Hessenquell Landbier (A 5) im historischen Retro-Design (mit kultigem Hessenmädchen) erweckt die Licher Privatbrauerei (Bitburger Braugruppe) nach fast 100 Jahren eine historische Marke wieder zu neuem Leben. Denn ursprünglich gebraut wurde es in den 1920er-Jahren von den Gründerfamilien Jhring und Melchior. „Das Hessenquell Landbier steht für die Lebensfreude unserer oberhessischen Region – und jetzt ist für uns der richtige Zeitpunkt gekommen, diese Traditionsmarke zurückzuholen“, ist sich Geschäftsführer Holger Pfeiffer sicher. Nicht unerwähnt bleiben soll auch die vielschichtige naturtrübe und bernsteinfarbene Spezialität Licher 1854 Kellerbier (A 5) mit ihrer speziellen Rezeptur aus dem Gründerjahr der Brauerei.

Pott’s in Oelde kann 250 Jahre Bestehen feiern. Grund genug, um an eine besondere Erfolgsgeschichte anzuknüpfen. 1975 erblickte das bernsteinfarbene „Oelder Landbier“ das Licht der Welt. Als es 1984 unter dem neuen Namen „Pott’s Landbier“ erstmals in die Bügelverschlussflasche gefüllt wurde, avancierte es schnell zu einem Kultprodukt. Nun hat es erstmals Familienzuwachs bekommen. Mit Pott’s Landbier Hell (A 4,7) entwickelten die Braumeister der Naturparkbrauerei im Brauatelier als neue Kreativabteilung von Pott’s eine goldgelbe, feinmalzige Bierspezialität, die der Gattung des beliebten bayerischen Bierstils „Helles“ entspricht. Die milde Hopfung verbreitet einen fruchtigen und floralen Duft. Auch Farmhouse Ale und Dinkel-Märzen entstammen diesem Brauatelier. Da Dinkel bei ernährungsbewussten Menschen wieder zunehmend an Bedeutung gewinnt, hat das vollmundige und ebenfalls bernsteinfarbene Pott’s Brauatelier Dinkel-Märzen (A 5,8) mit seinen 35 Prozent Dinkelmalz-Anteil eine hohe Wertigkeit. Charakteristik: ordentlich Malz mit Karamell- und Röstaromen,

C & A Veltins in Meschede-Grevenstein schärft den Produktauftritt der letztjährigen Sortenneuheit Grevensteiner Hell (A 5,2) – sowohl durch eine farbliche als auch eine inhaltliche Sortenfokussierung mit dem Hinweis auf naturtrübes Helles. Dabei wurde

Bayreuther Bierbrauerei Aktien Zwick’l Kellerbier

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INDIVIDUELLE BIERSPEZIALITÄTEN

leichte Tendenz zu Biskuit. Bleibt noch ein Blick auf eine „Schatzkammer“-Spezialität, auf das Pott’s Barleywine (A 9,4). Es reift in kleinen Mengen in Eichenholzfässern zu einem speziellen Jahrgangsbier heran, das während der Lagerzeit durch den direkten Kontakt zum Holz, wie bei Wein und Sherry,­ vielfältige Aromen wie Haselnuss, Vanille, Schokolade, Honig, Erd- und Johannisbeere entwickelt, dazu leichte Sherry-Noten.

Was jetzt aus NRW noch fehlt, ist ein Altbier. Seit 1838 ist in Düsseldorf Schumacher aktiv. Deren Anfang Mai gestartete Innovation ist das obergärige Schumacher Alt (A 4,6) in der 0,33-Liter-Mehrwegflasche mit Bügelverschluss. Man bedient damit die starke Nachfrage von unter anderem Betreiber von Büdchen, Restaurants und Bars. Prägnant auf dem verjüngten Etikett ist die Ursprungsbezeichnung. Sie ist durch ihr allseits beliebtes klassisches Schwarzbier bestens bekannt: die Köstritzer­ Schwarzbierbrauerei (Bitburger­Braugruppe) in Bad Köstritz. Doch sie hat auch ein Segment mit Spezialitäten, die sie als „Meisterwerke mit Tradition“ offeriert. Zwei davon sind ein Pale Ale und ein Red Lager. Für das helle,­starke, obergärige Köstritzer Pale Ale (A 7) studierten die Braumeis­ ter lange die englischen Ale-Rezepte und interpretierten diese nach eigener Braukunst. Intensive Zitrus- und Beeren­noten prägen das Bier mit seiner kräftigen Herbe, vital voller spannender Tiefe. Das Köstritzer Red Lager (A 5) in seinem leuchtenden Rot entspricht dem Vorbild des Wiener Lager – sanft malzig bis malzig-süßlich sowie betont würzig, charaktervoll nach Schokolade und Pflaumen, dezent nach Lakritz. In

Hamburg residiert seit 2012 die ­Ratsherrn Brauerei. Motto: Hopfen, Malz und Hamburg. Fünf Spezialitäten 3.2019


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INDIVIDUELLE BIERSPEZIALITÄTEN

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Ratsherrn Moby Wit

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SERVICE • www.bayreuther-bier.de • www.brauerei-schumacher.de • www.buergerbraeu • www.glaabsbraeu.de • www.goldochsen.de • www.grevensteiner.de www.gastrotel.de

• www.koestritzer.de • www.landshuter-brauhaus.de • www.licher.de • www.potts.de • www.ratsherrn.de • www.tucher.de

Baseball

Columbus

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machen die Tradition Linie aus, zehn die Neue Tradition, acht die Neue ­Tradition CBS Limited. Neue Tradition rückt hier in den Fokus, denn die machen Lust auf „frischen Zeitgeist“, zum Beispiel mit New Era Pilsener (NEP), Moby Wit und Coast Guard. Für leichtes Relaxen ist das hellgoldene Ratsherrn NEP Session (A 3) zuständig – fruchtig, herb und luftig. „365 Tage Sommer“ soll der Bierfreund erleben, der das würzige Ratsherrn Belgian White Pale Moby Wit (A 5,1) bestellt, das in Aroma- und Geschmackswelten von Koriander, frischen Orangenschalen, süßen Kamillenblüten entführt. Frisch von der Hamburger Westküste kommt schließlich das „bissige“ Ratsherrn Westküsten­IPA Coast Guard (A 6,3), goldoranges India Pale Ale.

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BARAUSSTATTUNG

Von historisch bis futuristisch Wer sagt, dass in eine Bar nur Barhocker und Hochtische gehören? Schon lange sind auch hier die Zeiten des gemütlichen Entspannens angebrochen. Was liegt also näher, als sich mit einer Bloody Mary oder einem Sex on the Beach lässig auf dem Sofa zu fläzen und den Feierabend einzuläuten?

Fotos: Die genannten Unternehmen

Von Silvia Geuker

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P&M furniture Gianlorenzo

Wenn der Place to Be dann noch ganz in der Nähe des Büros liegt, ist der Feierabend perfekt! Gerade in Bars mit erweitertem Platzangebot bieten sich zusätzliche Sitzgelegenheiten beziehungsweise Alternativen zum klassischen Barhocker an der Theke an. Nicht jeder will in aufrechter Form auf einem Hocker sitzen. Besonders wenn der Tag lang war, ist Zurücklehnen und Relaxen die Devise.

Wohlfühlen wie im eigenen Wohnzimmer Nach einem anstrengenden Arbeitstag ist ein Abend auf dem Sofa mit leckeren Knabbereien und einem Glas Rotwein für viele das Höchste der Gefühle! Und ganz besonders in unserer schnelllebigen Gesellschaft ist das Sofa ein Plädoyer für Entschleunigung. Es ist ein Ort, der die Alltagshektik außen vorlässt. Allerdings ist es auch eine echte Herausforderung für Designer, Form, Funktion und Bequemlichkeit in ein ausgewogenes Verhältnis zu bringen. Weder soll der Gast zu stark einsinken, dass ihm das Aufstehen schwerfällt, noch soll er sich fühlen wie auf einem Katapult. Bars sind Orte des Genusses – und das nicht nur für gute Drinks. Oft ergänzen Tapas, Suppen, Bowls oder andere Speisen das Getränkeangebot – man denke nur an das legendäre Club Sandwich. In Kombination mit Lieblingsgetränken und einem bequemen Sofa wird die Bar zum perfekten Ort der Muße. Sofas gibt es in vielen Formensprachen: Die Palette reicht vom Chesterfield Sofa im altenglischen Stil über kastige Varianten bis zu harmonischen Formen mit weiblichen Rundungen. Von Historisch bis Futuristisch ist alles möglich. So findet jeder Gastronom das Sofa, das optimal zum Stil seiner Bar passt.

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Bei A.B.C. Worldwide gibt es das Loungesofa Chester als Zweiund Dreisitzer sowie als Sessel. Mit aufwändigen Steppungen, Nieten und Knopfheftungen bieten die Sofas Wohlfühlatmosphäre zum Zurücklehnen und Entspannen. Das Gestell besteht aus massivem Buchenholz und ist mit verschiedenen Stoff-, Leder- und Kunstlederbezügen zu haben. Ebenfalls mit Knopfheftung sowie mit gelegten Falten präsentiert sich das Banksystem I-8 des Unternehmens. Mit seinem geschlossenen Sockel bleibt kein Schmutz unter dem Sitz hängen. Erhältlich ist das Banksystem mit verschiedenen Steppungen, Heftungen, mit Eckelementen, als Rund- oder Hochbank. Ebenfalls als modulare Kombination, jedoch in kantig-puristischer Formensprache zeigt sich das Sofasystem Chillout XXL von Go In. Die Füße sind aus poliertem Edelstahl gefertigt, für den Bezug gibt es viele Varianten. Besondere Effekte lassen sich durch zweifarbige Polster erzielen. Auch das Calida Zweisitzer-Sofa im Portfolio von Go In verkörpert Behaglichkeit und Komfort. Die Füße sind in Buchenholz Nussbaum erhältlich, für den Bezug gibt es diverse Optionen. Zweifarbige Lösungen setzen auch bei diesem Modell besondere Akzente im Raum. Sehr praktisch: Die Sitzmöbel können mit Schutzkontaktsteckdose oder USB-Modul ausgestattet werden – so steht dem Surfen in der Bar nichts entgegen. Übrigens gibt es auch einen passenden Sessel. Beim Sofa Fleur von Konway ließ man sich von der Formensprache der Natur inspirieren. Die mit einem weichen Schaum gepolsterte Sitzschale erinnert an den Kelch einer Blume. Ergonomisch ge-


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BARAUSSTATTUNG

Go In Calida

Go In Chillout XXL

formt, umgibt sie den Körper und vermittelt ein besonderes Sitzgefühl. Mit seinem grazilen Gestell wirkt das Sofa, als schwebe es. Es gibt passende Sessel in verschiedenen Ausführungen. Das mo-

dische Sofa Noldor hingegen besitzt eine klar konturierte und dennoch organisch wirkende Schale, die von dem Sofagestell umgeben wird. Sie scheint den Gast gleichsam zu umarmen. Für zusätzliche Behaglichkeit sorgen die komfortablen Sitz- und Rückenpolster. Locker aufgehängte Kissen im Rücken sorgen für ein perfektes Wohlgefühl beim Sofa Cushion von May. Für einen komfortablen Sitz sorgt die integrierte Nosag-Federung. Diese gibt bei Druck leicht nach, ohne, dass der Gast zu stark einsinkt. Gleiche wurde auch beim Sofa Madrid integriert. Seitliche Wangen verleihen diesem ­Möbel eine geschlossene Form. Das Sofa ist mit und ohne Knopfheftung erhältlich, wirkt so mal klassisch, mal modern.

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Die organische Form des modernen Loungesofas Scandara von ­Objekt-m wirkt wie eine offene Hand, die den Gast aufnimmt und umhüllt. Doch es hat auch innere Werte: Die Basis bildet ein Holzrahmen, der von formstabilem Polsterschaum umgeben ist. Die Holzfüße gibt es in verschiedenen Beizungen. Auch ein passender Sessel ist dazu erhältlich. Grazil und verspielt kommt das Flight ­Sofa-2­ des

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„ Nur das Feinste ist mir gut genug.“ A.B.C. Worldwide Chester

Unsere ROYAL Collection macht jeden Tisch zum Schmuckstück und wird selbst höchsten Ansprüchen gerecht. Neben ihrer herausragenden Qualität zeichnen sich unsere Servietten, Tischdecken, Tischläufer und Tischsets besonders durch ihre Nachhaltigkeit aus.

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Unternehmens daher. Sein Gestell in Buchenholz im Retrostil ist in zwölf Beiztönen zu haben. Bei der Polsterung hat der Gastronom die Wahl aus 50 verschiedenen Bezügen. Gern gesellt sich auch hier ein passender Sessel zu dem extravaganten Zweisitzer hinzu. Nicht nur prunkvoll, sondern auch besonders lang präsentiert sich das Sofa Gianlorenzo von P&M furniture als Eyecatcher in jeder Bar: Auf unglaublichen fünf Metern Länge haben jede Menge Gäste Platz. Perfekt harmoniert das reich verzierte Buchengestell mit der Polsterung, die mit einer Knopfheftung ausgestattet ist. Das Banksystem Asterix Bench des niederländischen Unternehmens gibt es in zahlreichen Variationen – und erfindet sich immer wieder neu – von der coolen Sitzlandschaft in weißem Kunstleder bis zum grünen Samtbezug. Seine Form ist klar und wirkt vor allem durch seine markanten, nach vorne erhöhten Armlehnen in Kombination mit der relativ niedrigen Rückenlehne.

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Die Loungebank 40897 der Stuhlfabrik Schnieder verbindet puristisches Design mit zeitgemäßen ergonomischen Anforderungen. Holzgestell und Polster vereinen sich zu einem harmonischen Materialmix und laden zum Genießen in der Bar ein. Für größtmögliche Flexibilität wählt der Gastronom zwischen ein- oder beidseitig angebrachten Armlehnen oder einer Ausführung ganz ohne Lehnen. Ablagen lassen sich auf jeder Seite der Bank anbringen. Neben der klassischen Polsterbank ist eine Variante als Ecksofa möglich. Ideal ist die Loungebank auch als Nischenlösung.

Weniger ist oft mehr: Ganz lässig kommt die skandinavische Möbelserie Lasse von Vega daher. Das Sofa im Retrostil gibt es als Dreisitzer jetzt auch in Samt in den Farben Dunkelblau, Tannengrün und Taupe. Perfekt dazu passen die Möbelfüße aus Birke in Natur, Schwarz und Tabak gebeizt oder aus Eiche natur. Für hohen Sitzkomfort sorgt die Nosag-Federung. Teatro aus gleichem Unternehmen ist die richtige Möbel-Serie für verspielte Bar-Einrichtungen. Das Sofa mit seinen barocken Formen ist mit schimmerndem Samtstoff bezogen und in jeder Farbe ein extravaganter Hingucker: in Taupe, Blau oder Gold, in Schwarz oder Bordeaux. Teatro wirkt als Einzelstück ebenso außergewöhnlich wie im Ensemble. Gestell und Beine der Sofas und Sessel sind aus Massivholz gefertigt.

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BERUFSKLEIDUNG: SCHUHE

Gut zu Fuß Viele Stunden auf den Beinen, unterschiedliche Bodenbeläge,

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rutschige Stellen und ruckartige Bewegungen – in der Gastro­ nomie gehört das zum Alltag. Will man bei dieser hohen

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körperlichen Belastung seine Gesundheit und Mobilität nachhaltig erhalten, ist die Wahl eines gut geeigneten Arbeitsschuhes wichtig. Von Maren Bielecke

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Gerade in der klassischen Gastronomie bietet sich ein Lederschuh oder ein MikrofaserObermaterial in Lederoptik an. Diese bringen die gewünschte klassisch-elegante Optik mit sich und sind aufgrund der Materialstruktur einfach von Schmutz zu befreien.­Abeba hat für den Service-Bereich zum Beispiel das Modell 300119 mit Gummizug neu ins Sortiment aufgenommen. Der Mikrofaser-Damenschuh in Lederoptik ist in den Größen 35 bis 43 erhältlich, das Innenfutter besteht aus atmungsaktiver und feuchtigkeitsabsorbierender Mikrofaser. Eine rutschhemmende PU/Gummi-Laufsohle rundet ab. Es ist als ­­Modell 300219 auch mit Schnürung erhältlich. In moderneren Outlets greift das Personal gerne auf Schuhe in der zurzeit angesagten Sneaker-Optik zurück. Als Lösung, die sowohl modisch als auch gesundheitsfördernd ist, bietet Abeba Kunden auch Berufsschuhe in sportlichem Design, die über die nötigen schützenden Eigenschaften verfügen und pflegeleicht sind.

Birkenstock erweitert die Produktpalette im Bereich Professional um Sicherheits- und Berufsschuhe. Die Modelle erfüllen die Anforderungen der Schutzklasse S3 (Sicherheitsschuhe) beziehungsweise O2 (Berufsschuhe) und verfügen über das anatomisch geformte Birkenstock-Fußbett. Durch die unterstützenden Funktionen dieses Fußbettes werden die Füße im Berufsalltag entlastet – besonders bei stundenlangem Stehen oder einem hohen Laufpensum wie in der Gastronomie. Die Schuhe verfügen unter anderem über eine Öl-resistente rutschhemmende Laufsohle, Energieaufnahme im Fersenbereich und wasserabweisendes Obermaterial mit antistatischem Schutz (oder ESD). Alle Sicherheitsschuhe der Schutzklasse S3 verfügen zudem über eine Stahlkappe inklusive kratzfestem Kappenschutz und eine durchtrittsichere Sohle. Um den individuellen Anforderungen der verschiedenen Berufsgruppen zu entsprechen, sind die BerufsschuhModelle in weiter Passform und verschiedenen Ausführungen erhältlich: So ist etwa der Berufsschuh QO400 ein Slipper mit

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Schnitte, Farben, Formen, Modelle – Bei den neuen­ e.s. Schuh-Styles von engelbert strauss erinnert auf den ersten Blick nichts an Arbeit, doch die Funktionen sind spürbar. Die Worker-Sneaker in den Schutzklassen S1 und O1 bieten sich für alle an, die im Job viel auf den Beinen sind, denn sie sind leicht, dämpfend und griffig. Atmungsaktives Textil, EVA-Zwischensohlen, Rutschhemmung nach SRC, Sohlentechnologie von Vibram oder flexible Injected Phylon Laufsohlen: Jedes Modell punktet mit Komfort-Features. Viele unterschiedliche Farben stehen zur Verfügung, zum Beispiel oxidschwarz, salbeigrün oder rotorange. Die WorkerSneaker sind passend zur aktuellen Shirt-Kollektion und Powerdenim Jeans von engelbert strauss.

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Neues Allroundtalent: Der Workwear-Hersteller Weitblick hat den Anti-Slip Clog ins Sortiment aufgenommen. Nach EN ISO20347 zertifiziert, erfüllt er den Zweck zum Schutz des Mitarbeiters. Das komfortable An- und Ausziehen macht den Schuh bequem. Zudem ist der leicht perforierte Clog aus wasserabweisendem und atmungsaktivem Protector Leder in Europa hergestellt. Die rutschhemmende und stoßabsorbierende Grip Tech Außensohle gibt Halt und Festigkeit im Stand bei rutschigen oder öligen Böden. Die Innensohle ist schnelltrocknend und antibakteriell. Die kompakte Passform des Clogs gibt einen guten Halt

beim Laufen und ein Rausschlupfen aus dem Schuh ist ausgeschlossen.

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niedrigem Schaft, erhältlich in Leder oder Mikrofaser und jeweils in Schwarz und Weiß. Das Modell QO500 in Sneaker-Optik wird geschnürt und ist erhältlich in Mikrofaser oder Glattleder, ebenfalls jeweils in Schwarz und Weiß.

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Mit dem Kauf von Arbeitskleidung Plastikmüll aus dem Meer entfernen? Mit Kaya&Kato ist das möglich. Das Kölner Unternehmen hat Mischgewebe entwickelt, die mit recyceltem Plastikmüll aus dem Meer hergestellt werden. Fischer vor der Küste Spaniens setzten sich dafür ein, beim Fischfang gleichzeitig auch Plastik aus dem Meer zu fischen, das für die Verarbeitung in den Stoffen genutzt wird. In jedem Meter dieses Stoffes wird eine Plastikmüllmenge wiederverwendet und recycelt, die 12,5 PETFlaschen entspricht. Dadurch werden laut Kaya&Kato 21 Prozent Kohlenstoffdioxid und 20 Prozent Energie eingespart. In der Clean Ocean-Kollektion bietet das Label Kochjacken und Schürzen an, die speziell für den Gebrauch im Gastgewerbe ausgerüstet sind. Auf die extra für Kaya&Kato entwickelten Stoffe hat das Unternehmen die Exklusivrechte für die Nutzung im Gastgewerbe und Handel, auch über die deutschen Grenzen hinaus. www.kaya-kato.de

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SPÜLEN AN BAR & THEKE

Winterhalter im Restaurant DaCapo, Lindau

Hobart Untertischspülmaschine

Blitzblank an der Bar Beim Spülen an der Theke kommt es auf unterschiedliche Aspekte an: Die Spülmaschine läuft im Dauer­ betrieb, muss unterschiedliche Gläser und weiteres Equipment schnell einwandfrei säubern und sollte den Barbetrieb möglichst wenig durch Geräusche oder austretenden Dampf beeinträchtigen. Vor dem Kauf gilt es also einiges zu bedenken. Ralf Burger, Teamleitung Produktmanagement bei Palux, rät: „Welche Spültechnik – Untertischgerät oder Gläserspülmaschine – an Theke und Bar zum Einsatz kommt, hängt von verschiedenen Faktoren ab: Schon bei der Planung müssen etwa die zu reinigenden Mengen, aber auch räumliche und bauliche Gegebenheiten berücksichtigt werden – schließlich soll sich die Spülmaschine perfekt in die Theke integrieren lassen.“ „Die wichtigste Anforderung für eine Bistrospülmaschine klingt simpel, ist aber für Gastronomen entscheidend: Die Maschine muss über eine robuste Technik verfügen, um einen Non-Stop-Betrieb zu gewährleisten“, sagt David Radermacher, Leiter Vertrieb bei Ackermann­ Spülmaschinen, und empfiehlt daher die UGL 540 des Unternehmens. Deren Komponenten Flächensieb, Wasch- und Nachspülarme sind aus Edelstahl gefertigt. Mit einer Durchlaufzeit von 60 Sekunden und einem Spülvolumen von bis zu 1.200 Gläsern pro Stunde liefert die Maschine reichlich Performance, mit 58 Dezibel arbeitete sie sehr leise – ebenfalls ein wichtiges Attribut im Barbereich.

SOMETIMES DOUBLE DOESN‘T MAKE SENSE.

Auf geringe Geräuschemission hat der italienische Hersteller Smeg Foodservice seine Gewerbespülmaschinen gezielt ausgerichtet und nennt sie treffend „Flüsterspüler“. Bereits die Einsteigermodelle sind in ihrer Klasse ausgesprochen leise. Auch bietet das Unternehmen Maschinen mit thermoakustischer Isolierung: So sind Geräte der Produktlinien Greenline, Top-line und Easyline mit doppelwandigen Gehäusen ausgestattet. Die GLE-T von Palux ist rundum doppelwandig, was gerade im Thekenbereich ein wichtiger Pluspunkt ist. Neben der Reduzierung des Geräuschpegels hemmt diese Bauweise auch die Wärmeabstrahlung. Weil die Tür gefedert ist, wenden Nutzer beim Öffnen bis zu 40 Prozent weniger Kraft auf.

Polieren überflüssig „Richtig ärgerlich wird es, wenn die Gläser, die frisch aus der Spülmaschine kommen, noch getrocknet und nachpoliert werden müssen. Das kostet viel Zeit und verärgert unter Umständen auch Gäste, die ungeduldig auf ihren Cocktail warten“, gibt Robert Simon, Vertriebsleiter von Colged, zu bedenken. Aus diesem Grund hat das Unternehmen die IsyTech 34-10 entwickelt: Sie erreicht auch bei wechselnder Wasserqualität eine konstante Spülleistung, sodass die Gläser nicht mehr nachpoliert werden müssen. Der Korb der Gläserspülmaschine bietet Gläsern unterschiedlicher Form und Größe bis zu einer Höhe von 30 Zentimetern Platz. Dieser ist mit einer geneigten Auflage lieferbar, die Ansammlungen von Wasserresten und Fleckenbildung weitestgehend verhindert. Die innovative Top-Dry Technologie der neuen Hobart Gläser- und Geschirrmaschinen wandelt die feuchte Luft nach Beendigung des Spülvorgangs in heiße Trocknungsluft um, die in die Spülkammer zurückgeleitet wird. Somit kann sich die Feuchtigkeit nicht mehr auf dem Spülgut niederschlagen. Zudem eliminiert das Feature ­Vapostop² sowohl beim Spül- und Trocknungsprozess als auch beim Öffnen der Spülmaschine den herausströmenden Dampf. Dadurch werden die Gäste, die in der Nähe der Theke sitzen, nicht gestört und ein angenehmes Raumklima bleibt bestehen. 3.2019


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Miele Tankspüler

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SPÜLEN AN BAR & THEKE

NordCap/Zanussi in der Elbphilharmonie, Hamburg

SERVICE • www.ackermann-spuelmaschinen.de • www.bartscher.de • www.colged.de • www.hobart.de • www.kbs-gastrotechnik.de

• www.meiko.de • www.miele.de • www.nordcap.de • www.palux.de • www.winterhalter.de

Sofort nutzbare Gläser gewährleistet auch die Gläserspülmaschine mit Kalt-Nachspüloption Deltamat TF 401 K von Bartscher. Das steckerfertige Gerät mit doppelwandiger Tür schafft bis zu 30 Körbe pro Stunde. Die Laufzeit beträgt 120 Sekunden. Ein Tellerkorb ist inklusive, diverse Körbe für Teller und Gläser sowie weiteres Equipment stehen ergänzend bereit. Weil das Weinglas anders gespült werden muss als der Bierkrug, werden bei den Spülmaschinen der UC-Serie von Winterhalter die Faktoren Spüldruck, Zeit, Chemie und Temperatur über drei vordefinierte Programme automatisch der jeweiligen Gläserart angepasst. Jede UC hat serienmäßig die variable Wasserdruckregulierung ­VarioPower an Bord, die den Spüldruck exakt an Gläserart und Verschmutzungsgrad anpasst, Verschmutzungen werden dadurch zuverlässig gelöst und Gläser schonend behandelt. Schnelligkeit, Sauberkeit, sofortige Verfügbarkeit – diese Ziele verfolgt ebenfalls Zanussi Professional mit der Serie LB 2. Bei den Untertischgläserspülmaschinen ist die Kaltnachspülung serienmäßig integriert, sodass die Gläser sofort wieder einsatzfähig sind. Bei 65 Grad Celsius im Spül- und 84 Grad Celsius im Nachspülzyklus wird immer eine einwandfreie Hygiene und Reinigung gewährleistet. Erhältlich sind die Maschinen in Deutschland bei NordCap­.

Fotos: Die genannten Unternehmen

Auf wenig Platz viel gewonnen Bei der Weiterentwicklung der Untertisch-Spülmaschinenserie ­M-iClean U von Meiko haben sich die Ingenieure auf drei Features konzentriert: die Wärmerückgewinnung (neu: ComfortAir), die Umkehrosmose-Anlage (das GiO-Modul) sowie die Private-Label-Option des Displays, mithilfe derer sich das Glas-Display einfach personalisieren lässt. So ist das GiO-Modul jetzt zusammen mit dem selbst austauschbaren Feinfilter in der Gläser- und Geschirrspülmaschine integriert – bei voller Normkonformität. Laut Meiko einzigartig in der Branche. Dadurch reduziert sich der Platzbedarf und Umbaumaßnahmen werden überflüssig. Ein Allrounder ist das Gerät Ready 505 von KBS Gastrotechnik. In ihm können nicht nur Gläser, sondern auch anderes Spülgut gereinigt werden. Neben dem speziellen Gläserprogramm verfügt es nämlich www.gastrotel.de

Meiko im Liebesbier, Bayreuth

über drei weitere Spülprogramme mit 60, 90 und 180 ­Sekunden. Mit einer Maschine können so auf kleinem Raum diverse­Anforderungen abgedeckt werden. Bei Bedarf gibt es das Gerät auch mit Ablaufpumpe oder zusätzlich mit Wasserenthärter. Die vier neuen Tankuntertisch-Spülmaschinen von Miele bieten mehr Komfort. Die Bedienung über das Touch Display ist so weit vereinfacht, dass Anwendungsfehler nahezu ausgeschlossen sind. Zusätzlich werden die Betriebskosten durch ein optimiertes Reinigungssystem deutlich gesenkt. Dank innovativer Zusatzausstattung ist auch hier manuelles Nachpolieren überflüssig.

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REINIGUNG & HYGIENE: SPÜLCHEMIE

Nicht zu unterschätzen Generell hängt ein hochwertiges Spülergebnis von vielen Faktoren ab, das perfekte Zusammenspiel von Spülmaschine und Chemie sollte dabei nicht vernachlässigt werden. Wir haben uns bei Spültechnikherstellern umgehört.

In der Gastronomie fällt viel unterschiedliches Geschirr an – Gläser, Tassen, Teller, Besteck, Töpfe, GN-Behälter, um nur einen Teil zu nennen – und so unterschiedlich dieses Spülgut in Material und Oberfläche ist, so sind es auch die Verschmutzungen darauf. Deshalb gibt es Reinigungsmittel mit diversen Zusammensetzungen sowie Klarspüler. Zunächst einmal ist also die Wahl der korrekten Chemie entscheidend – und da gibt es einiges an Auswahl: Reiniger für Gläser, Silber und Aluminium beispielsweise mit speziellen Inhaltsstoffe, welche die Oberfläche und das Dekor schonen. Produkte mit Aktivchlor, die etwa oft bei Kaffee- und Teerückständen zum Einsatz kommen, da Aktivchlor eine bleichende Wirkung hat. Alkalische Universalreiniger, die auf typische Verschmutzungen von Geschirr ausgerichtet sind und besonders bei Stärkeund Fettverschmutzungen wirken. Für Teller, auf denen sich stark angetrocknete­ Speisereste befinden, wird vielleicht ein Konzentrat angewendet mit hoher stärke­ abbauender Eigenschaft. Die Mittel sind für jeweilige Oberflächen und Materialen optimiert, schonen dieses, gehen aber gleich-

zeitig Verschmutzungen wirksam an den Kragen. Hinzu kommen dann noch Klarspüler: Welcher hier zum Einsatz kommt, hängt wiederum von der regionalen Wasserhärte ab und ob die Maschine mit Umkehrosmose, Teil- oder Vollentsalzung ausgestattet ist.

„So wenig wie möglich, so viel wie nötig“ „Um den eigenen Ansprüchen und den gesetzlichen Vorgaben gerecht zu werden, reicht es nicht aus, eine hochwertige Spülmaschine zu haben“, erläutert Frank Zander. Er ist Vertriebsleiter bei etol, einem Spezialisten für Spülchemie, mit dem Meiko eng zusammenarbeitet. „Der Spülprozess ist eine Symbiose aus Mechanik, Zeit, Temperatur und Chemie. Zeigt einer dieser Faktoren eine Schwäche auf, wirkt sich dies auf den gesamten Ablauf aus.“ Um in jeder Situation das richtige Reinigungsmittel anbieten zu können, hat etol mehr als 100 verschiedene Produkte im Portfolio. Ist das passende Mittel gefunden, kommt ein nächster Punkt ins Spiel: „Eines der wichtigsten Kriterien für einwandfreies Geschirr ist die richtige Dosierung der Spül-

mittel und des Klarspülers. Dabei ist für uns als Hersteller das Thema Nachhaltigkeit von besonderem Interesse, weshalb wir unsere Kunden stets nach dem Motto ,So wenig wie möglich – so viel wie nötig’ beraten“, sagt Zander. Denn auch wenn viele Anwender davon ausgehen, es sei doch „nur“ Spülmittel, handele es sich um chemische Stoffe, die bei falscher Handhabung Schaden anrichten können. „Um Fehlerquellen entgegenwirken zu können, sollten sich Betreiber einer Spülmaschine von einem Spezialisten beraten lassen. Er analysiert die individuellen Bestandteile und den Spülprozess als komplexes Gebilde, wählt anschließend die richtigen Produkte aus und stellt die passende Dosierung ein.“ Auf diese Weise wird auch erkennbar, welche Möglichkeiten es gibt, den Einsatz von Chemie zu reduzieren. Auf das wichtige Thema Nachhaltigkeit setzt auch Ackermann Spülmaschinen. David Radermacher, Leiter Vertrieb: „Sparsamkeit und Effizienz spielen bei Ackermann eine große Rolle, und wir spürten, wie die Nachfrage nach nachhaltigen Lösungen auch un3.2019


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REINIGUNG & HYGIENE: SPÜLCHEMIE

ERHÖHTER REINIGERVERBRAUCH? Daran könnte es liegen: • Stark verschmutztes Spülgut • Mangelnde Vorabräumung • Lange Antrocknungszeiten • Vorheizen des Spülgutes über 60 Grad

• Kurze Kontaktzeiten • Zu geringe Temperatur der Reinigerlösung

• Spülgutbedingte Reinigungsprobleme (z.B. Form oder Material)

• Hohe Wasserhärten

Diese und weitere Tipps hat Meiko im Online-Magazin auf der Unternehmenswebsite gesammelt: www.meiko.de/de/magazin/

ter Gastronomen wächst. Umso mehr freuen wir uns, jetzt unseren ersten Flüssigreiniger mit EU Ecolabel präsentieren zu können. Der Flüssigreiniger F 450 green ist chlorfrei, phosphatfrei und trägt das EU Ecolabel. Er wäscht Spülgut aller Art bereits in niedriger Dosierung hoch effektiv.“

Fotos: Die genannten Unternehmen

Effizienz und Hygiene Hobart rät, die Chemie auf das jeweilige Spülgut abzustimmen und bietet daher für Gläser, Bistro-Geschirr, Aluminium und Kunststoffe spezielle Reiniger und Klarspüler an. „Bei uns haben Effizienz und optimale hygienische Spülergebnisse oberste Priorität. Sparsames Spülen bedeutet, mit möglichst geringem Wassereinsatz zu spülen. Folglich werden der Wasser- und Reinigerverbrauch um bis zu 60 Prozent reduziert“, erklärt Manfred Kohler, Geschäftsführer Vertrieb & Produktion bei Hobart. Die durch das Unternehmen entwickelten­ Hyline Reinigungs- und Klarspülmittel reduzieren mittels ihrer speziellen Rezep­ tur den Verbrauch und liefern gleichzeitig ein optimales Resultat. Kohler: „Weniger Wasser- und Reinigerverbrauch reduziert www.gastrotel.de

im gleichen Schritt den Energie- und Chemiebedarf, da weniger Wasser erhitzt und gleichzeitig Reiniger und Klarspüler dosiert werden müssen. Das bedeutet jedoch nicht, dass sich das Spülergebnis verschlechtert – ganz im Gegenteil. Im EcoProgramm unserer ­ Untertischgeschirr- und Haubenspülmaschinen­nutzen wir Dampf,

SERVICE • www.ackermann-spuelmaschinen.de • www.etol.de • www.hobart.de • www.meiko.de • www.winterhalter.com

um den Einsatz von Wasser zu reduzieren und liefern somit ein tadelloses Resultat.“ Spülchemie ist eine feste und wichtige Komponente in der Gesamtlösung von ­Winterhalter. Der Spülspezialist entwickelt in eigenen Labors wirksame Reiniger und

bietet ein komplettes Programm abgestimmt auf Spülgut, Verschmutzungsgrad und Wasserhärte an. Die Chemieprodukte sind hochwirksame Konzentrate und deshalb sparsam im Verbrauch. In der Entwicklungsphase werden sie von Anfang an im Zusammenspiel mit der Maschine getestet und aufeinander abgestimmt, regelmäßige Leistungsund Anwendungstests gewährleisten eine gleichbleibend hohe Qualität. Alle enthaltenen organischen Inhaltsstoffe entsprechen den Kriterien zur vollständigen biologischen Abbaubarkeit. Alle Produkte sind frei von krebserzeugenden Stoffen, wie beispielsweise NTA. Zusätzlich hat Winterhalter Reiniger im Angebot, die mit dem Ecolabel gekennzeichnet sind und damit eine geringere Umwelt- und Gesundheitsbelastung aufweisen als vergleichbare Produkte. Um ein perfektes Spülergebnis zu bekommen, müssen Maschine, Chemie und Wasseraufbereitung optimal aufeinander abgestimmt sein. Dank exakter Programmierung und Abstimmung lassen sich brillante Spülergebnisse erzeugen und der Einsatz chemischer Reinigungsmittel kann auf ein notwendiges Minimum reduziert werden.

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

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REINIGUNG & HYGIENE

Entscheidend für das Wohlbefinden Die Fachmesse CMS Berlin 2019 präsentiert sich vom 24. bis 27. September 2019 als Kompetenzplattform für Reinigung und Hygiene. Eine wichtige Zielgruppe bilden dabei die Verantwortlichen aus Gastronomie und Hotellerie. Von Maren Bielecke

In kaum einem anderen Bereich haben Sauberkeit und Hygiene einen so hohen Stellenwert für das persönliche Wohlbefinden wie im Gastgewerbe. So ist das Ergebnis einer Studie des Online-Reservierungsservice Bookatable by Michelin, dass verschmutztes Geschirr für Gäste im Restaurant ein Tabu

darstellt: 96 Prozent von 990 befragten Gäs­ ten aus dem deutschsprachigen Raum sind sich hier einig. Landen solche schlechten Erfahrungen dann auf Bewertungsportalen, schreckt dies auch potenzielle Gäste ab. Nach dem Hotel Plain Index 2017 hat auch bei Gästen im Hotel die Sauberkeit höchste

Priorität. Auf die Frage „Warum würden Sie sich am ehesten über ein Hotel beschweren?“ nannten zwei Drittel der Befragten ein „schmutziges Zimmer“. Damit liegt die Beschwerdepräferenz noch vor Kriterien wie „unfreundliches Personal“ (57 Prozent), „unbequeme Betten“ (56 Prozent) und „un-

CLEAN NEWS Gebündelte Reinigungskompetenz Kärcher hat am Hauptsitz in Winnenden in ein Kompetenzzentrum für Reinigungsmittel, manuelle Reinigungsgeräte und Anwendungsprozesse investiert. Herzstück ist das 240 Quadratmeter große chemische Labor mit moderner Infrastruktur zur Entwicklung von Reinigungsund Pflegemitteln. Die Einrichtung umfasst außerdem ein Textilprüflabor und eine neue anwendungstechnische Testumgebung. Das Familienunternehmen produziert mehr als 600 unterschiedliche Reinigungsmittel, die in diversen Bereichen zum Einsatz kommen. www.kaercher.com

Zellstoff aus Stroh Das Hygiene- und Gesundheitsunternehmen Essity investiert am Standort Mannheim rund 40 Millionen Euro in ein neuartiges Verfahren zur Herstellung eines nachhaltigen Zellstoffs aus Stroh. Dieser wird 3.2019

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REINIGUNG & HYGIENE

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Kärcher wird auf der CMS in Berlin die handgeführte Scheuer­saugmaschine ­ BD 80/100 W Classic Bp vor-

Unnötige Lebensmittelverschwendung zu stoppen bringt mehr Effizienz, höheren Ertrag, einen starken Imagegewinn und ist ein gemeinsamer Beitrag für eine bessere Welt.

stellen.

erwartete Kosten“ (51 Prozent). Eine wichtige Zielgruppe der vier­ tägigen Fachmesse CMS in Berlin sind daher die Repräsentanten aus Hotellerie und Gastronomie. Das CMS Praxisforum (Halle 6.2) wendet sich am 25. September gezielt an sie.

Classic Bp vorstellen. Die batteriebetriebene und robuste Nachläufermaschine der Classic-Reihe zeichnet sich durch eine einfache Bedienung aus. Das Gerät bietet einen wirtschaftlichen Einstieg in die Bodenreinigung und ist für den Einsatz in der Hotellerie geeignet.

Lösungen für diverse Bereiche

Das Who’s Who in Berlin

„Speziell für die Hotellerie und Gastronomie hält die CMS Berlin innovative Lösungen parat“, sagt Heike Hemmer, Projektleiterin der CMS Berlin. „Dienstleister aus der Reinigungsindustrie, Restaurantbetreiber und Caterer, Hotelprofis und Housekeeper sowie Einkäufer aus diesen Bereichen finden auf der CMS Berlin eine komplette Marktübersicht an aktuellen Produkten. Diese helfen, die tägliche Arbeit zu optimieren, Geschäftsprozesse effektiver zu machen und die Hygienesicherheit weiter zu verbessern.“ Unter den Produktneuheiten der Fachmesse finden sich intelligente Klein- und Großmaschinen, effiziente und nachhaltige Sanitärreiniger ebenso wie ergonomische Geräte, Produkte zur optimalen Wäscheorganisation sowie Softwaretools, welche die Verwaltung von Reinigungszeiten, den Personaleinsatz oder das Qualitätsmanagement optimieren. So wird zum Beispiel Kärcher die handgeführte Scheuersaugmaschine BD 80/100 W

Aufgrund der starken Aussteller-Nachfrage aus dem In- und Ausland hat die Messe Berlin zusätzliche Ausstellungsfläche (Halle 6.2b) auf dem Berlin ExpoCenter City zur Verfügung gestellt. Im Rahmen der Messe findet erstmals auch der CMS World Summit 2019 (25.-26.9.) als Fachkonferenz in Halle 6.3 statt. Zum Leitthema „Inject Innovation“ werden Entscheider aus allen Kontinenten erwartet. Zur letzten Ausgabe der CMS Berlin, die alle zwei Jahre stattfindet, waren 430 Aussteller aus 24 Ländern vertreten. Sie trafen auf rund 18.300 Fachbesucher aus 77 unterschiedlichen Ländern und Branchen. Neben der Hotellerie und Cateringunternehmen sind dies auch öffentliche Auftraggeber, Gebäudereiniger, Vertreter von Industrieunternehmen, aus dem Gesundheitswesen, der Bau- sowie Immobilienwirtschaft.

zukünftig auch bei der Herstellung von Hygienepapierprodukten der Marke Tork zum Einsatz kommen und die Ökobilanz der Produkte weiter verbessern. Der durch das neue Verfahren produzierte Zellstoff ist in der Qualität mit Frischfaser­zellstoff aus Holz vergleichbar, der Produktions­prozess ist aber nachhaltiger, da weniger Wasser und Energie zum Einsatz kommen. Verwendet wird der Halm, der übrig bleibt, nachdem das Getreide geerntet wurde. Essity ist laut eigener Angaben der erste TissueHersteller, der Strohfasern für die Produktion von Hygienepapieren nutzt. www.tork.de

Neue Ausrichtung Seit April tritt die CWS-boco Gruppe unter der gemeinsamen Dachmarke CWS auf, das www.gastrotel.de

Machen Sie mit – es lohnt sich! Ein Lösungspaket, das hilft Lebensmittelverschwendung aktiv zu bekämpfen. Sie haben die Möglichkeit, Ihren Betrieb zu analysieren, Prozesse effizienter zu gestalten und so erhebliche Kosten einzusparen.

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Angebot gliedert sich zukünftig in sechs Bereiche: Hygiene, Matten, Berufskleidung, Reinraum, Gesundheit & Pflege und Brand­schutz. Gemeinsam arbeiten diese Leistungsbereiche an der Vision des Unter­ nehmens, eine gesündere und sichere Zukunft zu schaffen. Durch innovative, nach­haltige und digitale Mietlösungen in den Bereichen Hygiene, Berufskleidung und Brandschutz will man aktiv zu Gesundheit und Sicherheit von Kunden und deren Mit­arbeitern beitragen. Denn mit ganzheitlichen Hygienelösungen kann die Übertragung von Infektionen eingeschränkt und Krankheitsraten gesenkt werden. Regelmäßig kontrollierte Schutz­kleidung kann Arbeitsunfälle verhindern und trägt somit zur Sicherheit am Arbeitsplatz bei. www.cws.com

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WESTFALEN

Schüler lernen Gastgewerbe kennen Knapp 60 Schüler ab der achten Klasse nutzten Ende Mai die Möglichkeit, sich im Siegener Cityhotel über die Ausbildungsmöglichkeiten im Gastgewerbe zu informieren. Beim ersten „Tag des jungen Gastgewerbes“ in Südwestfalen stellten sieben Branchenbetriebe die vielfältigen Ausbildungsinhalte in Hotellerie und Gastronomie vor. In insgesamt acht halbstündigen Workshops durchliefen die Schüler typische Ausbildungsstationen im Hotelfach und lernten dabei auch viel über die anderen Ausbildungsberufe des Gastgewerbes. An der Hotelbar, die von Thomas Kahmer von Tommis Restaurant in Siegen „betrieben“ wurde, durften die Schüler ihre Fertigkeiten im Mixen alkoholfreier Cocktails ausprobieren. Küchenluft schnupperten die Jugendlichen beim Workshop vom Hotel-Restaurant Ginsberger Heide aus Hilchenbach: Heidi Leyener und ihr Team bereiteten zusammen mit ihnen Wraps zu, die im Anschluss gemeinsam verzehrt wurden. Tische Eindecken und Spezialbestecke Erkennen waren die Aufgaben, die im Workshop des Bad Laaspher Landhotel Doerr zu meistern waren. Geschäftsführer Karsten Eisenacher, der von seinen Auszubildenden Zenija Sadrija und Elena Hanke unterstützt wurde, freute sich: „Toll, wie Zenija und Elena die Workshops meisterten. Es macht doch einen Unterschied, ob ich als Hoteldirektor mit den Schülern spreche oder Gespräche zwischen Schülern und Azubis auf Augenhöhe stattfinden.“ Alexander Puff, General Manager vom Dorint Parkhotel Siegen und seine Mitarbeiterin Franziska Halbe stellten eine Absprache für eine Veranstaltung nach. „Die Veranstaltungsplanung spielt bei uns im Haus eine wichtige Rolle. Hochzeiten, Tagungen und Geburtstagsfeiern müssen gut vorbereitet sein – unsere Aufgabe ist es, die Wünsche des Gastes in die Tat umzusetzen und dafür brauchen wir klare Absprachen.“ Andrea Dielmann vom Ewerts Hotel in Netphen-Deuz übte an ihrer Rezeptionsstation das Einchecken in Zweierteams, Christian KleinWagner vom Gasthaus Klein, ebenfalls in Netphen-Deuz, sprach in seinem Workshop über die Wichtigkeit guten Benehmens im Allgemeinen und der Etikette in der Gas-

tronomie im Besonderen: „Gutes Benehmen ist wieder chic – wer zum Beispiel weiß, wer wem die Tür aufhalten sollte und wer wem den Vortritt lässt, hat schon mal eine gute Basis“, so der Gastronom. In der HousekeepingStation in Zimmer 704 hatten die Cityhotel Mitarbeiter Hartmut Oderbein und Natalie Krüger ein ziemliches Chaos angerichtet: 15 Fehler, die das Zimmermädchen „übersehen“ hatte, galt es zu entdecken. Dazu gab es Anekdoten aus dem Hotelalltag. Praktische Tipps für die Bewerbung gab es abschließend in einem Workshop der Agentur für Arbeit und der IHK.

Zufriedene Veranstalter

Beim ersten „Tag des jungen Gastgewerbes“ in Südwestfalen probieren sich unter anderem Lara Schramm und Nasri Algarar als Nachwuchs-Barkeeper an alkoholfreien Cocktails. Hotelier Karsten Eisenacher (Bild rechts) erklärte in seinem Workshop Themen wie Tische eindecken und Spezialbestecke erkennen

„Wir sind mit dem Verlauf des heutigen Tages sehr zufrieden“, so Arnold Schneider, Kreisvorsitzender im Verband DEHOGA Westfalen. „Wir konnten fast 60 Schülern in unseren Workshops zeigen, wie vielfältig eine Ausbildung im Gastgewerbe ist.“ Und Lars Martin, stellvertretender Hauptgeschäftsführer des Verbandes, ergänzt: „Heute konnten die Schüler nicht nur die Ausbildung in unserer Branche kennenlernen, sondern hatten auch die Möglichkeit, sieben Betriebe kennenzulernen und erste Kontakte zu potenziellen Ausbildern zu knüpfen. Außerdem war der heutige Tag für viele Schüler der achten Klasse ein ganz besonderer Berufsfelderkundungstag. Aktionen wie diese tragen einen wichtigen Teil dazu bei, jungen Leuten einen ersten Einblick in die verschiedensten Ausbildungsberufe zu ermöglichen.“ Am Ende des Tages sind sich die Mitglieder der Veranstaltergemeinschaft, bestehend aus Betrieben, DEHOGA, Kreisverwaltung (KoKo), IHK und Agentur für Arbeit einig: Eine tolle Aktion, die im kommenden Jahr sicherlich wiederholt wird.

Fotos: Die genannten Verbände; Werner Schallenberg (Maritim)

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WESTFALEN

Freuten sich über den Besuch der DEHOGAVertreter zur Eröffnung des Motel B (erste Reihe): Elena Siebelt (Zweite von links) und Ralf Siebelt (Zweiter von rechts) mit ihren jeweiligen Lebenspartnern Marcel Rüß und Susanne Bodem. Zur Eröffnung kamen (hintere Reihe von links nach rechts): Peter Geusendam, Wolfgang Sicking, Dr. Claus Stauder von der Stauder-Brauerei, Vizepräsidentin des DEHOGA Westfalens Tina Große-Wilde, Vorsitzender des DEHOGA Geschäftsstellenbereichs Coesfeld Hubert Lüttgens,­Geschäftsführer des DEHOGA Geschäftsstellenbereichs Gelsenkirchen Rainer Nothoff

Doppelt in Bocholt vertreten Mit dem zweiten Hotel, dem Motel B, der Familie Siebelt in Bochum ist die Digitalisierung nun Trumpf. Entstanden ist ein modernes Hotelkonzept für Geschäftsreisende und Fahrradtouristen. Schon seit einigen Jahren hatten sich Elena Siebelt und ihr Vater Ralf Siebelt Gedanken über ein neues Hotelkonzept in unmittelbarer Nähe des weit über die Grenzen hinaus bekannten Hotel Residenz mit 47 Doppelzimmern gemacht. Immer wieder konnten Buchungswünsche nicht erfüllt werden und mussten Absagen erteilt werden. Die jetzt 96 Zimmer in beiden Häusern mit rund 180 Betten stehen nach nur 16 Monaten Bauzeit zur Verfügung. Ein Großteil des Gartens des

Hotel Residenz musste zwar dem Neubau weichen, aber nach wie vor finden dort Hochzeiten und Konzerte – wenn auch in kleinerem Rahmen – statt. Das jetzt auf dem gleichen Gelände neu eröffnete Hotel Motel B steht im Zeichen der Digitalisierung. Gäste können ihr Smartphone mithilfe einer App nicht nur zum Ein- und Auschecken nutzen, sondern damit auch die Tür öffnen, das Licht dimmen oder die Klimaanlage bedienen. Alles ganz nach dem Motto Be smart – stay smart.

Wer es lieber konventionell mag, nutzt die Rezeption im Foyer, den Zimmerschlüssel und die Schalter für Licht- und Klimaanlage. Neben zahlreichen Gratulanten aus Bocholt zur Eröffnung konnte die Familie Siebelt auch eine große Anzahl von DEHOGA-Vertretern des Geschäftsstellenbereiches Coesfeld sowie des DEHOGA Westfalen willkommen heißen.

Ein Jahrhundert Altes Gasthaus Pohlmeier Anfang April feierte das Gasthaus Pohlmeier in Telgte sein 100-jähriges Betriebsjubiläum in einem würdigen Rahmen mit Familienmitgliedern und Geschäftspartnern sowie guten Freunden. Im Jahr 1568 ließen in unmittelbarer Nähe zum Steintor von Telgte der Advokat Johannes Kellner, gen. Schlungrabe, und seine Frau Caecilia von Böckenförde, gen. Schünzel, ein stattliches, eingeschossiges Haus errichten, das durch die Verwendung von rotem Backstein und hellem Sandstein gestaltet wurde. Nachdem Heinrich Ferdinand Diepenbrock nach Beendigung seiner Lehr- und Reisejahre 1742 eine Stelle als Scharfrichter in Münster angetreten hatte, erwarb er das Gebäude, das beim Stadtbrand 1739 weitgehend unbeschädigt geblieben war, und ließ es 1745 um ein Stockwerk vergrößern. Die Familie Diepenbrock verkaufte ihr Anwesen 22 Jahre später an den Bäcker Johann Hermann Peperhobe. Seitdem wurde das Haus als Gastwirtschaft genutzt. Die Liste der Wirte, die stets auch Brauer und Branntweinbrenner waren, enthält viele bekannte Telgter Namen: Brüggemann, Füchtenhans, Feldbrügge und ab 1919 Heinrich Pohlmeier. Nach ihm übernahm 1960 seine Tochter Josefine Bracht, geb. Pohlmeier,­das Gasthaus, rund 30 Jahre später rückte die jüngere Generation mit Jutta Bracht nach. Aufgrund der guten Geschäftslage wurde 1985 an dem Kerngebäude ein weiteres Gebäude angebaut. In diesem wurden ein Kaminzimmer und ein Saal in Betrieb genommen, letzterer wich 2008 Ferienwohnungen und Hotelzimmern. Heute ist das Gasthaus eine kleine übersichtliche Bierkneipe. In den schönen, ehrwürdigen, geschichtsträchtigen, gewölbeartigen Kellerräumen befinden sich noch zwei Kegelbahnen. Jutta Bracht führt seit 1990 das Alte Gasthaus Pohlmeier in Telgte www.gastrotel.de

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OSTWESTFALEN

Doppeljubiläum Martin, Carla, Cornelia Werner und Rainer Dewitz vom Mittwald Hotel Espelkamp wurden mit der Ehrenurkunde des DEHOGA Ostwestfalen für ihr 50-jähriges Betriebsjubiläum und ihre 40-jährige Mitgliedschaft im Verband geehrt. Der stellvertretene DEHOGA Kreisvorsitzende Minden-Lübbecke und DEHOGA-Ortsvorsitzende Jan-Dirk Jungvogel vom Gestringer Hof in Espelkamp und Uwe Pape, Geschäftsführer der DEHOGA Geschäftsstelle Minden, überreichten im Beisein von Espelkamps Bürgermeister Heinrich Vieker die beiden Auszeichnungen an die Familien Werner und Dewitz. Die Geschichte des größten Hotels in Espelkamp ist etwas Besonderes: Aus einem alten Lokschuppen entstand 1953 zuerst ein Wohnhaus, das später zu einem Gasthaus mit sieben Zimmern ausgebaut und 1969 von Cornelia Werners Großvater, einem gelernten Fleischermeister, als Hotel in Betrieb genommen wurde. Durch mehrfache Um- und Ausbauten entwickelte sich das familiengeführte Mittwald Hotel zu einem mit 44 Zimmern, Saal, Wintergarten und Sauna-Wellnessbereich ausgestatteten Drei-Sterne-Hotel. Das dazugehörige, im Mühlenkreis sehr bekannte, MCM Restaurant bietet seinen Gästen regionale Spezialitäten und eine leichte, frische Küche. Als langjähriger Ausbildungsbetrieb für Köche sowie Hotel- und Restaurantfachleute macht sich das Hotel auch um die Nachwuchsförderung verdient. Besonders für Geschäftsreisende und die heimischen Firmen ist das Mittwald Hotel eine beliebte Adresse in der Region. Anlässlich der Jubiläumsfeier kamen aber nicht nur regionale Firmenund Unternehmensvertreter, sondern auch Ehrengäste aus Politik und Stadtmarketing.

Kamen zum 50-jährigem Betriebsjubiläum des Mittwald Hotel Espelkamp zusammen (von links): Jan-Dirk Jungvogel, Uwe Pape, Cornelia Werner, Rainer­ Dewitz, Carla Werner, Heinrich Vieker und Martin Werner, der auch dem DEHOGA Ortsvorstand Espelkamp langjährig ehrenamtlich vorsteht

Tourismus stärken Die Stabstelle für Wirtschaftsförderung und Tourismus der Stadt Petershagen will durch Kooperationen den Tourismus in der Region stärken – auch unter dem Aspekt der Digitalisierung.

Kollegentreff: Die Teilnehmer der DEHOGA Ortsverbände Hille und Petershagen vor dem Waldhotel Balkes Morhoff in Petershagen

Evelyn Hotze informierte bereits im Frühjahr die Ortsvorsitzenden Rolf Dörmann (Petershagen) und Andreas Grillemeier (Hille) nicht nur über den Tourismustag im Schloss Benkhausen in Espelkamp, sondern stellte in diesem Zusammenhang die Kooperation der MarketingVerbände Mittelweser Region, Mühlenkreis und Teutoburger Wald vor. Diese sei wichtig, da die Region keine reine Tourismusregion sei. Die Koordinierung der Tourismusbeauftragten in Ostwestfalen (OWL) kommt den Betrieben in Stadt und Land zu Gute. Denn die Geschäftsreisenden bei den Übernachtungen und der Tagestourismus in der Gastronomie sind wichtige wirtschaftliche Faktoren. Der digitale Wandel nimmt auch im Mühlenkreis beziehungsweise im Tourismus OWL deutlich an Fahrt auf und man sollte den Anschluss nicht verpassen. „Zukunftsfit Digitalisierung“ ist nur eins der Projekte im Teutoburger Wald. Es geht dabei um die flächendeckende Erstellung von touristischen Inhalten und deren digitale Verbreitung, an der sich alle Kreise und die Stadt Bielefeld beteiligen.

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LIPPE

VKD-Landes­vorsitzender Christian Türnich (rechts) mit Vize­präsident Jürgen Rabe (links) und Katrin Achenbach (Zweite von links) mit den Teilnehmern der Regionalausscheidung NRW. Gewinnerin Eliza Klötzer (Fünfte von rechts) vertrat das Bundesland bei der Endausscheidung in Frankfurt

Achenbach-Preis in Lippe Zum ersten Mal fand der Vorentscheid Nordrhein-Westfalen um den Rudolf Achenbach Preis in Lippe statt. Die Bühne für den Wettbewerb, der dieses Jahr in die 45. Runde ging, bot das Übungsrestaurant des Felix-Fechenbach-Berufskolleg in Detmold. Im Vorentscheid Nordrhein-Westfalen des Bundesjugendwettbewerb des Verbandes der Köche Deutschlands (VKD) trafen in Detmold die sieben besten Kochauszubildenden des Bundeslandes gegeneinander an, um den Teilnehmern an der bundesweiten Endausscheidung in Frankfurt am Main zu ermitteln. Eliza Klötzer aus dem Restaurant Tomatissimo in Bielefeld setzte sich durch und belegte anschließend bei der Bundesausscheidung den dritten Platz. Bestnoten verdienten sich aber auch die Organisatoren dieser Landesauscheidung um Jürgen Rabe, Vorsitzender des Köcheclubs Lippe und Vize-Präsident des VKD-Landesver-

bandes Nordrhein-Westfalen, die für einen reibungslosen Ablauf gesorgt hatten. Sie begeisterten sowohl die Jury aus erprobten Küchenchefs aus ganz Deutschland als auch die Wettbewerbsteilnehmer mit den perfekten Räumlichkeiten in Küche und Restaurant des Berufskollegs. Über die Kreationen der Küchen-Nachwuchskräfte freuten sich neben anderen geladenen Gästen Landrat Dr. Axel Lehmann, die stellvertretende Bürgermeisterin Christ-Lore Richter, DEHOGA Lippe-Präsi­ dent Holger Lemke und -Ehrenpräsident Uwe Beimfohr sowie VKD-Landespräsident Christian­Türnich. Auch Katrin Achenbach, Enkelin des Firmengründers und Wett-

werbsinitiators Rudolf Achenbach von der gleichnamigen Delikatessen-Manufaktur, war persönlich erschienen, um die Preisträger auszuzeichnen. Seit 1975 wird der Bundesjugendwettbewerb für junge Köche von der Achenbach Delikatessen-Manufaktur finanziert und in Zusammenarbeit mit dem VKD organisiert. Dieser älteste Wettbewerb der weißen Brigade hat sich zum Branchenhighlight mit hohem Stellenwert entwickelt. Seit Beginn wetteifern mehr als 40.000 junge Menschen um die Auszeichnungen und attraktive Preise – bekanntester Teilnehmer dürfte Fernsehkoch Tim Mälzer sein.

150-Jahr-Jubiläum Es heißt zwar Zum stillen Eck, aber im Landhotel im Kalletaler Ortsteil Westorf war es nie so richtig still, denn Rudolf Hermeier war früher als singender Wirt bekannt und hat einen großen Teil der Entwicklung vom Dorfkrug zum modernen Gastronomiebetrieb in die Wege geleitet und umgesetzt. So konnte der Betrieb nun das 150-Jahr-Jubiläum feiern, wozu der aktuelle Hausherr Ralf Hermeier mit Ehefrau Gudrun mehr als 140 geladene Gäste willkommen heißen konnte, darunter auch Bürgermeister Mario Hecker und DEHOGA Lippe-Ehrenpräsident Uwe Beimfohr. Der Krug befindet sich bereits in der fünften Generation in Familienbesitz. Schon seit Jahren hat sich Familie Hermeier den veränderten Gegebenheiten im dörflichen Gastgewerbe angepasst und den Krug kontinuierlich zu einem kleinen Beherbergungsbetrieb mit 31 Betten ausgebaut. In den freundlich, hell gestalteten Räumlichkeiten befinden sich heute eine Gaststube mit Schankraum, eine Kegelbahn, die von 18 Vereinen frequentiert wird, ein modernes Café sowie eine Weinstube und das Kaminzimmer. Die Geschichte des Kruges beginnt allerdings 1869 mit dem Kauf des Anwesens durch Ludwig Struckmann. Zur vorletzten Jahrhundertwende, im Jahr 1900, übernimmt sein Sohn Otto den Betrieb, nach dessen Tod wird er von seiner Tochter Luise verpachtet. Erst 1950 wird www.gastrotel.de

Eingerahmt von Mario Hecker (links) und Uwe Beimfohr (von links nach rechts): Helga, Rudolf, Ralf und Gudrun Hermeier

das Haus wieder selbst betrieben und geht schließlich in den Besitz von Rudolf Hermeier jun. über, dem Sohn Luises und deren Ehemann Rudolf Hermeier. Der gelernte Bäcker legte 1962 die Meisterprüfung ab, hatte bereits 1957 seine Helga geheiratet und mit ihr im Krug residiert. Seit 2007 ist das schmucke Landhotel nun im Besitz der fünften Generation mit Ralf und Gudrun Hermeier, denen Beimfohr im Namen des organisierten Gastgewerbes herzlich zum Jubiläum gratulierte.

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LIPPE

Viel Neues in Lippe Einiges ist in Bewegung in der Hotellerie und Gastronomie des Lipperlandes. Im DEHOGA Lippe sind es vor allem junge Leute, die zum Teil traditionelle Häuser übernommen haben und neuen Schwung in die Branche bringen wollen. Doch zuerst sei ein Blick auf eine 50-Jährige geworfen.

*** Nach 30 Jahren haben sich Hans-Ralf Bungart und seine Ehefrau Hilde aus dem Berufsleben zurückgezogen und das bekannte KurparkHotel in Bad Salzuflen in jüngere Hände gegeben. Neue Besitzerin ist Swetlana Lenger, die das Haus zusammen mit ihrem Mann Matthias übernimmt. Die 31-Jährige hat bereits ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau bei Bungarts im Kurpark-Hotel absolviert und sagte 2009 im Spaß zu ihrem Chef, das Hotel in zehn Jahren übernehmen zu wollen. Parallel zu ihrer Arbeit im Haus absolvierte sie das Fernstudium HotelManagement, das sie 2014 mit Erfolg abschloss.

*** Die Maritim-Geschäftsführung (von links): Dr. Monika Gommolla, Roland Elter, Erik van Kessel und Hendrik Förster

Die Maritim-Gruppe ist die größte inhabergeführte Hotelkette Deutschlands und hat ihre Wurzeln nicht nur in Bad Salzuflen, sondern wird auch nach wie vor von dort gesteuert. Jetzt konnte sie ihr 50-jähriges Jubiläum feiern. Hans-Joachim Gommolla baute 1969 das erste Maritim Hotel in Timmendorfer Strand, die nächsten folgten 1972 in Kiel und Bad Salzuflen, inzwischen sind es 43 (davon 32 in Deutschland) überwiegend im Vier-Sterne-Segment mit 13.730 Betten und 7.800 Mitarbeitern (5.000 in Deutschland) und einem Umsatz von beinahe 500 Millionen Euro weltweit. Inhaberin Monika Gommolla ist Chefin des Aufsichtsrates, das tägliche Geschäft leiten die Geschäftsführer Roland Elter (Vertrieb und Marketing), Erik van Kessel (Arbeitsdirektor) und Hendrik Förster (Finanzen). Stillstand soll es auch in Zukunft nicht geben: Ein Hotel an der bulgarischen Schwarzmeerküste wurde kürzlich eröffnet, ein Fünf-Sterne-Haus entsteht in Stettin, in China wird 2022 das vierte Haus eröffnet und das größte Projekt der Firmengeschichte entsteht in Amsterdam, wo 2021 ein 579-Zimmer-Hotel eröffnet werden soll, das mit 34 Stockwerken das höchste Gebäude der Weltstadt werden wird.

Ein Generationenwechsel vollzog sich auch auf dem Köterberg: Rudolf­Brand übergab das beliebte Ausflugsziel an seinen Sohn Florian.­Der gelernte Koch war nach seiner Ausbildung im Steigenberger Hotel in Bad Pyrmont im In- und Ausland beruflich tätig, ehe er 2012 in die Heimat zurückkehrte. Die höchste Erhebung im Lipperland mit fast 500 Metern wird besonders im Sommer als MotorradfahrerTreff und Ausflugsziel genutzt, so dass der 36-Jährige nun auch einen Biergarten einrichten und die Speisekarte anpassen will. Vater Rudolf zieht sich auch nicht ganz zurück, zum Plausch in der Gaststätte will der 84-Jährige weiterhin ansprechbar sein.

*** Hotelier Christian Steffen wurde mit seinem Restaurant Walter’s Pharmacy in Bad Salzuflen in den Guide Michelin Bib Gourmand Deutschland aufgenommen. Aufnahmekriterien sind die Verarbeitung regionaler und frischer Produkte, die optische Gestaltung, der Geschmack und der Service, aber auch das Ambiente, das in dem Restaurant mit der Einrichtung einer originalen Londoner Apotheke besticht. Spezialität in der Küche sind Dry Aged Steaks. Der Bib Gourmand listet insgesamt 429 empfohlene Restaurants auf, darunter auch die Windmühle Fissenknick in Horn-Bad Meinberg und der Detmolder Hof.

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Unkompliziert, jung, kreativ und optimistisch sind die Attribute, die Jan Diekjobst auszeichnen und mit denen er das Traditionshaus Detmolder Hof in der Detmolder Innenstadt übernommen hat. Dem 25-Jährigen stehen weitere Youngsters zur Seite: Renè Prischmann (25) als stellvertretender Küchenchef und Tobias Williams (28) als Direktor des 13-Zimmer-Hotels. Das Trio kennt sich aus der gemeinsamen Ausbildung im Lippischen Hof bei Gottfried Schuster in Detmold und will nun neuen Schwung in das Traditionshaus bringen, für das Anfang des Jahres Insolvenz angemeldet wurde. Diekjobst tingelte nach seiner Ausbildung zum Koch bei Schuster einige Jahre durch verschiedene Betriebe in Deutschland und Portugal.

Das erste Genussführer-Siegel in Lippe hat jetzt auch die Windmühle­Fissenknick von Holger Lemke erhalten. Gerhard ­Dickwinkel von der Slow-Food-Gruppe Südlicher Teutoburger Wald, die sich für eine „neue Kultur des Essens“ einsetzt, übergab kürzlich das Siegel an den DEHOGA Lippe-Präsidenten. Das Siegel wird als Gegenbewegung zum globalisierten Fast Food vergeben und steht für die Begriffe gut, sauber und fair. Nahrungsmittel müssen hochwertig sein und gut schmecken, das Essen muss nachhaltig und umweltschonend produziert werden und zu fairen Preisen ausgegeben werden.

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Grill für MiniFläche

Nachhaltig frittieren

Für Backwaren und Snacks

Für Imbisse, Biergärten, Food­ trucks, kleine Restaurants und Show-Catering wurde Exxo geschaffen. Der in Deutschland entwickelte 230-VoltElektro-Grill mit neuartiger Exzenter-Technik bereitet auf wenigen Quadratzentimetern Spießbraten,­Hähnchen, Haxen und Co. zu. Und das laut Hersteller besonders fettarm und gesund. Durch das schonende indirekte Grill-Garen erreiche man ein optimales Ergebnis – außen knusprig, innen saftig. Da sich das Gargut permanent drehe, sei Anbrennen praktisch unmöglich. Außerdem besteche­ das Gerät nach Herstellerangaben durch einen geringen Reinigungsaufwand. Eine LEDBeleuchtung setzt das Grillgut in Szene. Der Verkauf des weltweit zum Patent angemeldeten Exxo soll im Juli starten. Für die Entwicklung weiterer - größerer und Gas betriebener - Varianten sind die Entwickler auf der Suche nach einem externen Investor. www.exxo-grill.de

Wer in der Gastronomie frittiert, kennt es: Schwebeteilchen verunreinigen das Fett und am Ende eines Arbeitstages muss es teils aufwendig ausgetauscht beziehungsweise die Fritteuse gereinigt werden. Das Prozedere war zwei findigen niederländischen Brüdern leid. Die Besitzer von mehreren gutlaufenden Imbissbetrieben entwickelten Frying Insert Basket (FIB), die nun in Deutschland unter dem Namen Krümelkorb vertrieben werden. Die Innenkörbe mit Spezialbeschichtung werden in Fritteusenkörbe (herstellerunabhängig) eingelegt und fangen Schwebeteilchen ab, bevor sie in das Frittieröl gelangen. Das Öl ist dadurch laut Herstellerangabe bis zu einer Woche länger haltbar, auch Reinigungen entfallen. Für die Entwicklung gab es bereits 2007 den Innovation Award der Horecava. www.krümelkorb.de

Der Convotherm 4 Bake verbindet traditionelle Backexpertise ohne zusätzlichen Gärschrank mit der Funktionsvielfalt des Kombidämpfers. Die Serie ermöglicht die Zubereitung frischer Backwaren und Produkte für die heiße Theke. Neu ist, dass das Gerät mit speziellen Ansaugblechen auf Backbedürfnisse ausgestattet ist. Zudem sorgt BakePro als mehrstufige Backfunktion bei Kleingebäck für Volumen und Glanz. Dank der entwickelten Rise&Ready Gärprofile können nun sogar Teiglinge gegärt werden. Digitale Vereinfachung bringt der symbolbasierte easyTouch FullTouch-Screen, der eine intuitive Bedienung ermöglicht und somit auch ungelerntem Personal die Anwendung erleichtert. Ein integriertes Backbuch und passendes Zubehör in Bäckernorm runden den Convotherm 4 Bake ab, der als Elektro/Spritzer in zwei Größen erhältlich ist. Optional kann er mit einer Verschwindetür ausgestattet werden. www.convotherm.de

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VORSCHAU & IMPRESSUM

Unsere Themen in Ausgabe 4.2019 ANUGA 2019 IN KÖLN

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Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), ­Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mit­glieder der beteiligten DEHOGALandesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 31 vom 1.1.2019. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adress­ management, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Herstellung: L.N. Schaffrath GmbH & Co. KG DruckMedien, Marktweg 42–50, 47608 Geldern

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