gastrotel 2-2021

2. 2021 37. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Der Sommer wird gut!

Grillen & BBQ | Eis & kühle Desserts | Homemade Limos & Schorlen

Strategien für den Restart

Sichere Indoorkonzepte

Trendforscherin Karin Tischer im Interview

Möblieren mit dem richtigen Abstand

Experten dieser Ausgabe: Gunnar Hesse | Stefan Spitzer | Markus Haxter

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EDITORIAL

Paradigmenwechsel War es Karl Lauterbach, Christian Drosten oder doch Bundesgesundheitsminister Jens Spahn, der das irgendwann im kalten April gesagt hat: „Der Sommer wird gut!“ Wer mag das heute noch recherchieren – und wenn der Sommer wirklich gut wird, werden es alle drei gesagt haben wollen, und andere gleich mit dazu. Hinterher weiß ja immer jeder alles. Vielleicht ist sie nun wirklich vorbei, diese Zeit, in der niemand etwas so richtig wusste. Mit dem vorsichtigen Ende des meteorologischen Dauertiefs aus Richtung Nordatlantik und ungewohnten Temperaturen über 20 Grad klärt sich auch der Blick auf das Ausmaß des Desasters und die Baustellen, die nun angegangen werden müssen. Fest steht, ausschließlich von Außen­gastronomie kann kein Wirt leben, und bleibt es bei den Abständen von anderthalb Metern zwischen den Tischen im Innenbereich, so fallen laut DEHOGA 40 Prozent der Sitzplätze im Restaurant weg. Das ist ­Sterben auf Raten.

Fest steht ferner, dass die Mitarbeiter futsch sind und vielleicht nicht wiederkommen. Es gibt also nicht nur keine gelernten Fachkräfte, sondern auch keine Aushilfen und Springer mehr. Da haben im Laufe des immer länger werdenden Lockdowns längst die Discounter zugeschlagen, denen die hartgesottenen Jungs und ­Mädels aus der Gastro gerade recht zum Regale einräumen kamen. Und diese wiederum waren zufrieden mit den festen Arbeitszeiten und den freien Wochenenden.

Woraus Expertinnen wie die Food- und Trendforscherin Karin Tischer oder gestandene Küchenmeister und Ausbilder wie der Euro-Toques-Chef Markus Haxter ihre Schlüsse ziehen. In dieser Ausgabe kommen beide zu Wort. Karin Tischer empfiehlt, als Arbeitgeber bessere Bedingungen zu bieten, noch emotionaler zu werden, intensiver mit den Teams zu arbeiten. Und auch Markus

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Haxter spricht von den unattraktiven Arbeitszeiten und dass es in der Ausbildung und im Miteinander an konstruktivem Feedback fehlt (Interviews Seite 16 und 18).

Daraus und aus vielen weiteren Puzzleteilchen – etwa die pandemiebedingt verstärkte Nachfrage der Gäste nach nachhaltig erzeugten und qualitativ hochwertigen Lebensmitteln – setzen aktuell weitere bekannte Trendforscher wie Pierre Nierhaus oder Hanni Rützler ein Bild der zukünftigen Gastronomie zusammen. Am Weitesten gehen die F&B Heroes um Jean-Georges Ploner, die gar eine Gastro-Utopie für das Jahr 2030 entwickelt h ­ aben.

In diesem Zukunftsmodell spielen auch Parameter wie Chancengleichheit und das Miteinander eine große ­Rolle: „Die Zeit ist reif für einen Paradigmenwechsel“.

Wie Gastronomen in ihre eigene und die Zukunft ihrer Betriebe investiert haben, lesen Sie in unseren Reportagen über den Seeblick auf Amrum und das Gasthaus Spitzer in Bayern. Beide Häuser sind nicht von ungefähr Familienbetriebe um die Küchenchefs Gunnar Hesse und Stefan Spitzer – hier wird richtig Vollgas gegeben (Seite 8 und 12). In welche Ver- und Gebrauchsgüter man als Gastronom investieren kann – Grillgut und Eis, Schorlen und Stühle, Kaffeeautomaten und Gefrierschränke – bringen wir Ihnen in etlichen Strecken dieser Ausgabe nahe. Wir wünschen gute Lektüre und eine erfolgreiche Saison!

Herzlich, Ihr

Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

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Familie Hesse investiert 1,6 Millionen Euro in ihr Seeblick Genuss und Spa Resort auf Amrum – fast die Hälfte davon für eine digitalisierte Küche der kurzen Wege. Auch bei den Lieferanten setzt man auf Nähe und Region

Was kommt dieses Jahr in den Restaurants auf den Grill? Nicht nur Fleisch, sondern auch pflanzenbasiertes „Alternative Meat“. Auch das Grillen von Obst und Gemüse ist längst zum ­ Trend geworden

Über den privaten Konsum hinaus bleibt auch der Außer-HausVerzehr von Kaffee und Tee in einer rasanten Aufwärtsentwicklung.

Die Sorten- und Anwendungvielfalt ist groß

BRANCHE & NEWS

6 H OGA in Nürnberg IDEE & KONZEPT

8 Seeblick auf Amrum

Die Küche der kurzen Wege 12 G asthaus Spitzer in Markt Au Tradition gepaart mit Moderne

MANAGEMENT & MARKETING

16 S trategien für den Restart

Interview mit Food- & Trendforscherin Karin Tischer 18 K ochausbildung Interview mit Euro-Toques-Chef Markus Haxter

FOOD & BEVERAGES

20 G rillen & BBQ

Die Grillsaison startet

28 E is & Desserts

Süße Trends 2021

32 S chorlen, Limonaden, Eistees Der Sommer wird aahh!

34 K affee & Tee

Nachhaltig, hip und stylisch

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BRANCHE & NEWS

Die Top Ausbilder 2020 im Februar vergangenen Jahres in Stuttgart

Top Ausbilder 2021 Seit 2003 werden die Top Ausbilder im Gastgewerbe geehrt. Im Juli 2021 erfolgt die nächste Auszeichnung – diesmal online. Von Dörte Fleischhauer Eine Ausbildung zum Koch, zur Köchin – für Schulabsolventen ist sie immer weniger die erste Wahl. Ausbildungsplätze gibt es zur Genüge, Bewerber nicht. Von denen, die eine Ausbildung starten, brechen rund 50 Prozent wieder ab. Oft, weil sie dem Stress, den langen Arbeitszeiten nicht gewachsen sind. Denn Köche stehen bis zu 16 Stunden in der Küche. Aber auch wegen unbezahlter Überstunden. Wegen eines derben Umgangstones in der Küche. Wegen wenig Freizeit und viel Feiertagsarbeit.

Doch es geht auch anders. Denn es gibt sie: Ausbilder, die sich mit Leidenschaft für den Kochberuf einsetzen und die ihren Azubis optimale Rahmenbedingungen bieten. Die eine Ausbildung ermöglichen, die nicht nur handwerkliche Fähigkeiten, sondern auch Persönlichkeiten formt. Diese Ausbilder sind „Top Ausbilder“. Bereits seit 2003 würdigt der Titel „Top Ausbilder des Jahres“ herausragende Ausbildungsleistungen im Berufsfeld Koch/Köchin. Hubertus Schultz, Inhaber des Schlosshotels Gedern, ist einer der Ausgezeichneten. „Hubertus Schultz vermittelt persönliche und fachliche Kompetenz an seine Azubis und das mit einer sehr ausgeprägten Leidenschaft, die aber nicht dazu

führt, die Balance zwischen Leidenschaft und sachlichen Aspekten zu vergessen. Er garantiert den Azubis einen Blick über den Tellerrand, was in einer komplexen und sich schnell wandelnden Welt wichtig ist. Da­ rüber hinaus engagiert er sich sozial und gibt Azubis, die in anderen Betrieben gescheitert sind, eine neue Chance mit ­hohem Erfolgspotenzial“, so die Jury der Auszeichnung im vergangenen Jahr über Hubertus Schultz.

Hohes Niveau „Die Wichtigkeit der Qualität eines Ausbildungsbetriebs manifestiert sich immer wieder in der Tatsache, dass die Antwort auf die Frage Wo haben sie gelernt? wesentlich höher bewertet wird als zum Beispiel die Noten der Berufsschulzeugnisse oder die Punktzahl in der abgelegten Gesellenprüfung“, sagt Ralf Bos, 2021 Schirmherr des Wettbewerbs. Der Koch, Restaurantfachmann und Inhaber von Bos Food ist nicht nur bekannt als jemand, der sein Leben in den Dienst der Kulinarik gestellt hat und der als einer ihrer wichtigsten Vertreter gilt. Mehrere Jahre in Folge wurde er von der Gastronomie- und Food-Branche zur

herausragenden Unternehmerpersönlichkeit gewählt; nicht nur wegen seiner Innovationsleistung, sondern auch als Chef und Mensch bekam er die Auszeichnung zum Grand Seigneur des Jahres.

Am 5. Juli 2021 werden in einer OnlinePreisverleihung vom Fachmagazin Cooking + Catering inside und der Köchevereinigung Euro-Toques Deutschland die Top Ausbilder des Jahres 2021 gekürt. Für die Jury, der in diesem Jahr neben Hubertus Schultz unter anderem auch Michael Haupt, Vizepräsident der Euro-Toques, Jean Georges Ploner, Global F&B Heroes, Maria Groß, Restaurant Bachstelze in Erfurt, und Sandra Hofer, Hotel Alte Posthalterei in Zusmarshausen, angehören, wieder keine leichte Aufgabe, denn die eingereichten Bewerbungen ­haben alle ein sehr hohes Niveau. Schon jetzt, bevor die Entscheidung gefallen ist, steht fest: Auch die Preisträger 2021 sind Persönlichkeiten, die für ihren Beruf und die Ausbildung junger Köche brennen. Wie Schultz, der sagt: „Das ist der tollste Beruf, den es gibt, und hierin sehe ich eine Chance, dass er weiterlebt.“ www.topausbilder.com 2.2021

Fotos: hoga-messe.de (1), Lena Wurm (1)

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BRANCHE & NEWS

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HOGA als Präsenzmesse Nach schwierigen Monaten werden im Gastgewerbe aktuell die Weichen für den Restart gestellt. Die HOGA in Nürnberg will vom 17. bis 19. Oktober als eine der ersten Präsenzmessen wieder über Neuheiten informieren.

Die Branche stellt sich nach der Krise neu auf und einige­Gastronomen und Hoteliers schärfen im Rahmen des Restarts ihr Profil und konzentrieren sich auf ihre Stärken. Dazu gehört, dass eine zukunftsfähige Gas­ tronomie die Bedürfnisse der Gäste in den Mittelpunkt stellt. Die HOGA liefert dazu wieder Informationen, Konzepte und Anbieter zu Spezialthemen, die das individuelle Gastro-Konzept bereichern können und auch auf das wichtige Weihnachtsgeschäft vorbereiten sollen.

Spezialbereiche im Fokus Bei Veg & Veggi liegt der Schwerpunkt auf der vegetarischen und veganen Ernährung. Gastronomen finden hier Lebensmittel und Konzepte, mit denen sie ihr Angebot auch für Gäste mit einer vegetarischen und ­veganen Lebensweise attraktiv gestalten können. Im Bereich ­ Meat & Fire finden die HOGA-Besucher alles rund um die gesamte Wertschöpfungskette des Fleisches von der Auswahl des richtigen Grundproduktes bis hin zum modernen Gericht sowie Informationen rund ums Grillen, Braten oder Smoken. Mit der Rösterei bekommt Kaffee als Trendgetränk und wichtiger Umsatzbringer in der Gastronomie einen eigenen Sonderbereich, in dem fair gehandelter Kaffee, passende Kaffeemaschinen­ sowie­Tipps für angehende­und erfahrene Baristas präsentiert werden. Darüber hinaus stehen bei der HOGA Snack-Konzepte, kreative Ideen für die Getränkekarte sowie die Themen Küchentechnik, Einrichtung und Ausstattung im ­Fokus. Dazu zählen auch individuelle Lösungen, um die Sommersaison zu verlängern und Außengastronomie ­attraktiv zu machen. Im Rahmen des Deutschen Hoteltags­wird eine Perspektive für die Hotellerie aufgezeigt. Frische Ideen, kreative Konzepte und die Zukunft des Gastgewerbes stehen im HOGAnovum sowie mit dem Start-up-Wettbewerb im Fokus.

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Im Oktober lockt

Wichtige Aussteller und große Partner, wie die Bäko Franken Oberbayern-Nord eG, sind wieder auf der HOGA dabei. Viele sehnen sich nach persönlichen Gesprächen und dem Erleben und dem Erfolg von Präsenzmessen, da dies mit Online-Webinaren und Video-Calls nicht abgebildet werden kann. Fachlicher Träger von Bayerns Gastgebermesse ist der DEHOGA Bayern. Dessen Präsidentin Angela Inselkammer hat sich für den Herbst-Termin­der HOGA ausgesprochen: „Der neue Termin passt gut in den Branchenkalender. Im Oktober können die bayerischen Gastgeber, hoffentlich gestärkt durch einen erfolgreichen Sommer, mit der HOGA ihre Wintersaison planen.“

die HOGA als Präsenzmessen­ seit dem Frühjahr 2020 wieder mit Informationen und Neuheiten

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SEEBLICK GENUSS & SPA RESORT AUF AMRUM

Die Küche der kurzen Wege Familie Hesse investiert 1,6 Millionen Euro in ihr Seeblick Genuss und Spa Resort auf Amrum – fast die Hälfte davon für eine digitalisierte Küche. Auch bei den Lieferanten setzt man auf kurze Wege, auf Nähe und Region. Von Susanne Plaß

Gunnar Hesse, was gibt‘s heute Abend zum Kabeljau? – Selbstgepflückten Queller und Salz­ kräuter!

Inseln sind Sehnsuchtsorte inmitten Neptuns Reich, mit dem Gefühl von Freiheit. Auf der feinsandigen Perle Amrum im Nationalpark Schleswig-Holsteinisches Wattenmeer lebt Familie Hesse unter 2300 Insulanern.

In normalen Jahren kommen 1,32 Millionen Übernachtungsgäste auf die Nordseeinsel. „Seit Ausbruch der Pandemie in 2020 haben wir einen Rückgang an Touristen von 25 Prozent zu verzeichnen“, sagt Frank ­Timpe, Tourismuschef auf Amrum. Er freut sich, dass seine Insel seit Mai am Modellprojekt Nordfriesland teilnimmt und wieder Urlaubsgäste unter strengen Corona-Regeln empfängt.

Die zehn Hotels auf der Insel durften in den beiden Lockdowns nur beruflich Reisende aufnehmen und schlossen das Jahr 2020 mit einem Minus von über 17 Prozent ab.

Keine Zeit zum Klagen hat Familie Hesse mit ihrem VierSterne-Superior-Hotel Seeblick Genuss und Spa Resort in Norddorf. Sie zogen die geplanten Modernisierungsmaßnahmen um zwei Monate vor. Nach fast 40 Jahren

intensiver Beanspruchung musste das Küchenreich von Gunnar Hesse komplett erneuert werden. Der Sohn von Angelika und Hartmut Hesse wurde 1977 auf Amrum geboren und wuchs im Familienbetrieb Seeblick auf. 1913 als Villa Platzer erbaut, übernahm Angelika Hesse die Pension ihrer Eltern 1982, ließ sie abreißen und das heutige Häuser-Ensemble bauen. Als ihr Mann im Jahr 2000 starb, kam Sohn Gunnar mit seiner Frau Nicole zurück.

Beide hatten ihre Meisterprüfungen als Koch und Hotelfachfrau in der Tasche und wollten sich in der Welt umschauen. Sie blieben auf Amrum und zogen ihre Kinder Jannis und Jule groß, die einmal als fünfte Generation das gastgewerbliche Erbe antreten sollen.

2007 übernahmen Nicole und Gunnar Hesse die Geschäftsführung. Mithilfe der Kieler Tourismusberater Cordes & Rieger fanden sie einen neuen, maritimen Stil für ihr Vier-Sterne-Superior-Hotel. Neben einer der Insel angepassten Einrichtung gehört im digitalen Zeitalter eine aussagekräftige Internetseite und das Netzwerken 2.2021

Fotos: Hotel Seeblick (5), Susanne Plaß (6)

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IDEE & KONZEPT

über die Social-Media-Kanäle dazu. Eine Königsdisziplin für die „Seeblicker“, wie sie sich selbst nennen. „Der Tourismus auf Amrum hat sich verändert. Es gibt weniger Sylt-Flüchtige, dafür viele Stammgäste, die die Ruhe auf Amrum lieben und zuhause anspruchsvolle Küche kennen. Daher denken wir, dass wir mit der neuen Küche, unserer Feinheimisch-Ausrichtung und zeitgemäßer Modernisierung des Hotels langfristig punkten können“, erklärt Gunnar Hesse.

Palux macht das Rennen Allein 680.000 Euro der investierten 1,6 Millionen Euro entfielen auf das neue Küchenparadies. Nach zweijähriger Planung stiegen Gunnar Hesse, sein Team und Sohn Jannis im Januar 2020 ins Detail ein. Neben neuen Geräten sollten die Arbeitsabläufe vereinfacht, die Laufwege optimiert werden. Auch Mitarbeiter mit wenig Fachkenntnissen oder Sprachbarrieren sollten sich leicht zurechtfinden. Gunnar Hesse: „Wir haben verschiedenen Küchenherstellern unsere Ansprüche aufgegeben und um Angebote gebeten. Geräte wie Kombidämpfer auf Gas-Basis, Induktion für den Herd, Bräter, Nudelkocher, Warmhalteplatten und viele Kühlfächer war unsere Vorgabe. Die Firma Palux aus Bad Mergentheim zeichnete uns auf Anhieb unsere Traumküche.“ Kai-Uwe Jeserich von Palux: „Der Neubau einer Küche ist leichter, als eine bestehende zu modernisieren. Ich war im ersten Lockdown 2020 erstmals auf Amrum. Wichtig war im Seeblick auch, dass nicht nur zur Hochsaison mit teils 400 Essen am Abend alles reibungslos klappen muss, sondern auch in den Wintermonaten mit wenig Personal kurze Wege in der Küche zum Erfolg führen.“ Durch die neue Küche stieg der Strombedarf auf 130 www.gastrotel.de

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SEEBLICK GENUSS & SPA RESORT AUF AMRUM

KW. Patron Hesse: „Zu unserem Blockheizkraftwerk benötigten wir daher eine Energie-Optimierungsanlage, die in Spitzenzeiten für 30 Prozent Einsparungen sorgt. Für unsere Küche der kurzen Wege wollten wir viele Kühlschränke – auch im Herdblock. Dafür mussten die Transformatoren des Induktionsherdes in drunter liegenden Keller verlegt werden. Ein Novum - auch für Palux! Alle Kühlanlagen wurden an die Wärmerückgewinnung angeschlossen.“ Nachhaltigkeit ist den „Seeblickern“ wichtig, dafür tragen sie das Prüfsiegel „gesicherte Nachhaltigkeit“ und „klimaneutral“ des privaten Deutschen Instituts für Nachhaltigkeit & Ökonomie.

Gekocht wird feinheimisch Im Februar 2021 traf die Profiküche auf Amrum ein. Das Prachtstück in den 100 Quadratmeter großen Räumlichkeiten ist der 360 Zentimeter lange Maître Herdblock mit zwei vollflächigen Induktionsherden. Praktisch sind die 30 Kühlschubladen. Alle Posten haben das, was sie brauchen, direkt vor oder neben sich platziert. Im Nebenraum sorgen die Spülstraße der Firma Winterhalter für sauberes Geschirr und die Hygieneanlage von Dr. Schnell für die automatisierte Dosierung des Putzwassers. Damit nicht genug an Investitionen in die Zukunft: „Unser cloudbasiertes Kassenprogramm der Bremer Firma Gastronovi ist genial. Wir haben damit nicht nur volle Kostenkontrolle und bessere Personalplanung, auch unsere Gäste profitieren durch direkte Bestellung über unsere Homepage in der Küche“, erklärt der Patron begeistert mit Blick auf den Monitor am Pass. Sein Gastkoch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival (SHGF), Simon Tress vom Bio Restaurant & Hotel Rose im schwäbischen Hayingen, brachte ihn auf die Idee.

Impressionen von der Nordsee: Der Seeblick von außen, neue Junior­zimmer und -suiten, die Terrasse – und ein „strandguter“ Hinweis aufs Angebot

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SEEBLICK GENUSS & SPA RESORT AUF AMRUM

Seit Mai darf Gunnar Hesse wieder Feinheimisch-Gerichte anbieten. Über den Sylter Zwei-Sterne-Kollegen Johannes King ist der Amrumer an die Kooperation Feinheimisch gekommen. „Seit einem Jahr bin ich im Vorstand aktiv. 60 Prozent unserer Produkte müssen aus Schleswig-Holstein stammen. Es kommen immer öfter Gäste aufgrund unserer frischen Regionalküche in den Seeblick“, freut sich der 44-Jährige. „Die Logistik auf einer Insel ist dabei herausfordernd. Wir mussten Produzentenwege finden: Unser Feinheimisch-Gemüsehändler beliefert uns dreimal wöchentlich mit Frischware und bringt auch Käse von kleinen Käsereien mit. E ­ deka hat die Regional- und Landprodukte ins Sortiment aufgenommen und beliefert uns mit Fleischprodukten von unserem Metzger. Wir wollen so die gesamte Wertschöpfungskette in der Region halten.“

Plankenoptik und Knoten im Tau Gunnar Hesse in seiner neuen Küche von Palux – sowie Austern nach Art des Hauses und ein typisch „feinheimischer“ Teller

Gefragt nach typischen Amrumer Gerichten, sprudelt es aus dem passionierten Koch heraus: „Fisch in der Salzkruste, Kabeljau mit selbstgepflückten Queller und Salzkräutern, Amrumer Wildauster, Pastrami vom Inselrind mit Kapern, die wir aus Löwenzahl und Fichten herstellen. Als Dessert gibt es Amrumer Sanddorn mit Karotte oder Deichkäse vom Backensholzer Hof gratiniert mit

unserem Fichtenhonig.“ Ideen für neue Gerichte holt sich das Mitglied der Köche-Fußballmannschaft auf Reisen und bei den Gastköchen des SHGF. Nicole Hesse kümmert sich um das Hotel und die 50 Mitarbeiter. Rechtzeitig fertig wurde die Modernisierung von 20 der 48 Zimmer und Suiten. Alle Juniorzimmer in den Farben Blau, Weiß und Beige erhielten einen nachhaltig produzierten Designboden in Plankenoptik von der Firma Amtico, 1,60 Meter große Betten und neues Interieur im maritimen Stil: Geknotete Taue dienen als Garderoben, umschlingen einen Hocker oder machen sich als Lampenständer steif. Hinter dem Treibholz an der Wand sorgen LED-Lichter für Atmosphäre. Unterstützung bei der Einrichtung holten sich die Seeblicker bei Baur Wohnfaszination (www.baur-bwf.de) und bezogen auch heimische Gewerke wie den Bodenleger Böge und Erichsen aus Breklum sowie Fliesen Rohde aus Heide in ihr nachhaltiges Wohnkonzept mit ein. ­Nicole Hesse ließ zudem eine neue Hotline Hotelsoftware aufspielen: „Sie bietet neben dem Hotelprogramm, Wellnesstool, Restaurantkasse, Buchhaltung, DATEV auch weitere Schnittstellen sowie ein besseres PreisLeistungs-Verhältnis.“ Jetzt freuen sich die engagierten Seeblicker auf ihre Gäste!

PROFILE • Das Vier-Sterne-Superior-Hotel Seeblick Genuss und Spa

Resort liegt in Norddorf auf der Nordseeinsel Amrum

A • us der ehemaligen Villa Platzer von 1913 entstand 1982 unter Angelika Hesse das heutige Hotel-Ensemble • Nicole und Gunnar Hesse übernahmen 2007 die Geschäftsführung und etablierten einen maritimen Stil • Als Küchenchef setzt Gunnar Hesse auf frische, regionale Produkte – gerne direkt von der Insel • Der Seeblick ist engagiertes Mitglied beim Verein Feinheimisch – Genuss aus Schleswig Holsten • 2020/21 investierte Famile Hesse 1,6 Millionen Euro in ihren Betrieb, die Hälfte davon für eine Palux-Küche • Neben Palux investierte man in Winterhalter, Dr. Schnell, Gastronovi, Hotline und regionale Innenausstatter • www.seeblicker.de 2.2021

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GASTHAUS SPITZER IN MARKT AU IN DER HALLERTAU

Tradition gepaart mit Moderne Bayerisch traditionell, modern und offen – so lässt sich das Gasthaus Spitzer im Ortsteil Osterwaal des Marktes Au in der Hallertau kurz und prägend zusammenfassen.

Verantwortlich dafür zeichnet Stefan Spitzer, der das gastronomische Gen seiner Eltern erbte, aber eigentlich nicht den Betrieb übernehmen wollte. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Der Kern des Gasthauses Spitzer, der Komplex des einstigen Wirtshauses, bewahrt dank seines Ambientes den Ursprung des Restaurants

Im beschaulichen Örtchen Osterwaal gründeten Stefan Spitzers Eltern 1986 das Gasthaus Spitzer, das anfangs 45 Plätze bot. Dass der Familienbetrieb eines Tages in der zweiten Generation geführt wird, beabsichtigte damals keins der Familienmitglieder. Spitzer erlebte als Kind und Jugendlicher die langen Arbeitszeiten der ­Eltern in der zur Gastwirtschaft umgebauten Hopfenhalle der Großeltern mit und entschied sich dagegen. „So wie wohl fast jedes Gastrokind“, kommentiert Spitzer­mit einem Augenzwinkern. Trotzdem ergriff er den Beruf des Koches, lernte im Marriott Hotel Freising.

Der Karrierebeginn bei der Hotelgruppe öffnete ihm die Türen nach England, den USA und Japan. Anschließend brachte er sein Know-how bei verschiedenen Groß­ küchentechnik-Herstellern ein, während die Eltern in

der Hallertau, dem größten weltweiten Hopfenanbaugebiet, das Gasthaus stetig erweiterten.

Während der Tätigkeiten auf internationalem Terrain und in der Industrie keimte vor acht Jahren dann doch der Wunsch nach etwas Eigenem auf. Zusammen mit seiner Lebensgefährtin Gitti Embacher stieg Spitzer im Dezember 2013 schließlich in den elterlichen Betrieb ein. Drei Jahre später überschrieb das GastronomenPaar dem Sohn das Gasthaus. Bis zum Mai 2019 baute die nächste Generation das Restaurant um, integrierte ein neues Konzept und erweiterte den Betrieb. Heute findet bei Bedarf die ganze Gemeinde Osterwaal Platz im Gasthaus. Insgesamt 180 Plätze innen und 220 Sitzgelegenheiten auf der Terrasse bietet das abgelegene­ Ausflugslokal, rund 350 Einwohner zählt das Dorf. „Wir 2.2021

Fotos: Gasthaus Spitzer, MKN

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sitzen mitten in der Pampa, sind aber sehr gut ausgeschildert“, lacht Spitzer. „Doch wenn ich einen Kreis mit 20 Kilometern Radius um uns ziehe, sind es 50.000 Menschen, die hier leben – verteilt auf Dörfer und Kleinstädte“, ergänzt er. Für das kulinarische Erlebnis beim Gasthaus Spitzer-Team nehmen manche aber auch 30 oder 40 Kilometer auf sich. „Die Gäste kommen gezielt zu uns. Willkommen ist jeder – von Alt über Jung bis hin zu den Kindern, die sich eben mal nur ein Eis holen“, bekräftigt der Hausherr.

Bayerisches Soulfood Wer denkt, dass es im Gasthaus Spitzer dörflich zugeht, der täuscht sich. Kulinarik und Ambiente, Letzteres verantwortet Gitti Embacher, kann sich mit Konzepten aus Metropolen beziehungsweise Großstädten messen. Dahinter steckt Spitzers berufliche Vergangenheit, die ihn nicht nur den Umgang mit anderen Kulturen und Prozessen lehrte, sondern vor allem seinen Blick über den Tellerrand schärfte, oder wie Spitzer es formuliert: „Die geistige Offenheit, sich nicht zu beschränken.“ Erhalten blieb nach den umfangreichen Umbauten der Kern des Gasthauses: das alte Spitzer Wirtshaus, das noch immer den Charme der einstigen Dorfwirtschaft versprüht. Bayrisch gemütlich dank klassischer Holzstühle, Holzdecken und -verkleidungen sowie dem Dielenboden gibt sich der Komplex, den Spitzer als „unsere Wurzeln“ auf seiner Website beschreibt. Der unter ihm hinzugefügte Abschnitt hingegen gibt sich modern mit Eichenholztheke, raffinierten Barhockern, grünen Sesselstühlen und bequemen Polsterbänken. Bodentiefe Fenster sorgen für Helligkeit und geben den Blick nach draußen und somit auf die umliegende Terrasse frei, die im Sommer magischer Anziehungspunkt für alle Gäste

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GASTHAUS SPITZER IN MARKT AU IN DER HALLERTAU

ist, die im Gasthaus Spitzer auf ihren Streifzügen durch die Hallertrau Rast machen oder einen schönen Abend verbringen wollen.

Aus der Küche kommen nur Speisen mit vorwiegend regionalen Produkten, die von Händlern aus der Region bezogen und auch kommuniziert werden. Convenience, so Spitzer, suche man in seiner Küche vergeblich. „Des Öfteren kaufen wir auch ganze Tiere und verwerten alles“, wie der Chef des Hauses berichtet. „Und dann gibt es auch schon einmal Stierhoden oder Kalbsbries, was nicht jedermanns Sache ist – aber wir wollen zeigen, dass es nicht nur Edelteile beim Tier gibt.“ Interessant ist dies besonders für die Auszubildenden in der Küche.

Das bayerische Soulfood des Gasthaus Spitzer weckte das Interesse von Falstaff Gasthausguide und Slow Food Genussführer. Deren Bewertungen schätzt der findige Gastronom in Osterwaal besonders, weil sie von den Gästen beziehungsweise Lesern (Falstaff) kommen oder das repräsentieren, wofür Spitzers Betrieb steht (Slow Food). Einen Michelin-Stern strebt er eher nicht an, hier hadert Spitzer mit den Bewertungskriterien des Guides: „Lieber ein volles Haus mit glücklichen Gästen als einen Stern“, kommentiert er dazu.

Vertraute Technik Bei der Zubereitung der Speisen wendet das Küchenteam Cook & Chill an. Schockfroster von Cool Compact und Küchentechnik von MKN unterstützen bei der täglichen Arbeit das Küchenteam. Expertise für die Prozesse sammelte Stefan Spitzer nicht nur während seiner Zeit als Koch, sondern auch während seines beruflichen Ausflugs in die Industrie. So kam es nicht von ungefähr, dass sich Spitzer bei der Neuausstattung der Küche, dem Herz des Gasthauses, für die Küchen-

Stefan Spitzer leitet seit 2016 das Gasthaus Spitzer in Osterwaal. Bei der Küchenausstattung setzte er auf die Technik von Hersteller MKN

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Fällt sofort ins Auge: Die Theke aus Eichenholz mit stylischen Barhockern

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GASTHAUS SPITZER IN MARKT AU IN DER HALLERTAU

technik des Wolfenbütteler Herstellers entschied. Überzeugt von der Qualität der MKN-Technik war er schon länger, schließlich beherrschte sie zuvor bereits 25 Jahre lang die ­Küche des Familienunternehmens in Osterwaal. „Und war unverwüstlich“, erklärt Spitzer. Auf der anderen Seite kannte er die Vorteile von MKN aus seiner ­Tätigkeit für das Unternehmen.

Heute arbeitet das Küchenteam mit dem Trio MasterLine­ Herdblock, FlexiCombi Team und FlexiChef. Gefragt nach Features, die Spitzer besonders an den Geräten schätzt, nennt er bei der MasterLine die Verarbeitung und die fugenlose Arbeitsplatte des Küchenblocks. Beim Kombidämpfer FlexiCombi überzeugte ihn der Quereinschub und die deutlich höhere Kapazität, die über die übliche Norm von 1/1 GN hinaus geht. Mit seinem Druckgaren und dem automatischen Reinigungssystem SpaceClean konnte das Multifunktionsgerät FlexiChef bei Spitzer punkten.

Insgesamt 220 Gäste

Andere Umsatzmöglichkeiten

finden im Außenbe-

Die Küche ist aktuell der einzige Ort im Gasthaus, wo kräftig während der Corona-Pandemie gearbeitet wird.

Nur ein Jahr, nachdem die großen Umbauten 2019 beendet wurden, konnte das 36-köpfige Team um Spitzer das Restaurant in seiner Gänze betreiben, dann kam Corona und mit dem Virus der erste Lockdown im Frühjahr 2020.

reich des Gasthaus Spitzer einen Platz.

Der Bereich überzeugt durch seine moderne Gestaltung

Wie jeder gastronomische Betrieb in Deutschland muss­ ten auch die Türen des Gasthauses geschlossen bleiben.

Rasch wurde ein To-go Service eingerichtet, der während der Schließung rege von den solidarischen Gäs­ ten genutzt wurde und im November 2020 leider seine ­Renaissance erlebte. Ein Umstand, der bis heute anhält und, wie Spitzer wehmütig bestätigt, „die Motivation langsam sinken lässt“. Im Februar keimte die kleine Hoffnung auf, wenigstens den Außenbereich öffnen zu können. Die Gründe, warum es letztendlich nicht dazu kam, sind bekannt.

Erfolg und zusätzlichen Umsatz verzeichnete auch der im Herbst 2020 eingeführte Online-Shop, über den Eingewecktes wie Rindsgulasch vom Freilandrind, Hähnchenfrikassee, Chili con Carne, Semmelknödel, Saucen, Suppen und Spitzer Bier sowie Wein deutschlandweit verschickt werden. Wie die Genussboxen – vom Team liebevoll vorgekochte, vorbereitete Menüs, zum Genießen in den eigenen vier Wänden. Wer will, kann sich über den Shop auch das Gasthaus Spitzer in Form von Schürzen und Wasserflaschen nach Hause holen. Angeboten werden auch Deko-Artikel von Gitti Embacher, die durch ihren unverkennbaren Stil ebenfalls Erinnerungen an das Gasthaus wecken, da dort mit ähnlichen Ausführungen zu „normalen Zeiten“ dekoriert wird.

PROFILE • Die Wurzeln des Gasthaus Spitzer liegen im Jahr 1986 mit 45 Sitzplätzen

• 2016 übernahm Stefan Spitzer den Betrieb von seinen Eltern, erweiterte ihn bis Mai 2019

• Heute: 180 Plätze innen und 220 Sitzgelegenheiten auf der Terrasse • 36 Mitarbeiter: zehn Vollzeitkräfte, vier in Teilzeit, 20 auf 450-Euro-Basis, drei Auszubildende • Moderne bayerische Küche, eingeweckte Speisen über den Online-Shop • Küchentechnik von MKN: MasterLine, FlexCombi und FlexiChef • Mitglied bei Slow Food und Green Chefs • www.gasthaus-spitzer.de www.mkn.com

2.2021

IDEE & KONZEPT

Mitarbeiter gehen vor Eine weitere Änderung, die das vergangene Jahr mit sich brachte, war die Einführung der Vier-Tage-Woche. Die Überlegungen dazu waren bereits früher vorhanden, der Lockdown im Frühjahr 2020 gab die Gelegenheit, sich intensiver damit zu beschäftigen und durchzukalkulieren. Nach dem ersten Lockdown 2020 setzte man das Konzept um. Seither wird nur von Donnerstag bis Sonntag im Gasthaus gekocht und serviert. Für Stefan Spitzer „betrieblich und mitarbeitermäßig eine gute Entscheidung“. Und ein probates Mittel, um neue Mitarbeiter zu finden? Stefan Spitzer nickt, sagt aber, dass er seit der Übernahme des Betriebes noch nie Probleme hatte, neues Personal zu finden: „Unsere Lage spielt uns in diesem Bereich zu – auch wenn sie es uns auf der anderen Seite etwas schwieriger macht. Wer hier in der Gegend einen Arbeitsplatz in der Gastronomie sucht, stößt unweigerlich auf das Gasthaus Spitzer – es gibt kaum einen außer uns. Allerdings liegen wir auch weit weg vom Schuss und nicht jeder will dies. Wir machen

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GASTHAUS SPITZER IN MARKT AU IN DER HALLERTAU

viel für unsere Mitarbeiter, was sich natürlich auch rumspricht. Im Sommer, nach dem ersten Lockdown, haben wir wieder gesucht und während des zweiten Lockdowns haben wir vier Leute für die Küche – qualifizierte Fachkräfte – eingestellt.“ Sein Team, so Spitzer, stehe an erster Stelle – „sogar vor den Gästen“. Sein Rezept für das Halten der Mannschaft: „Man muss einfach viel für seine Mitarbeiter machen und es gibt viele gute Gastronomen, die sich darauf einstellen.“ Spitzer setzt dies mit Weiterbildungs­ angeboten, Mitarbeitergesprächen, Probearbeiten und der Einbeziehung seines Teams bei Neueinstellungen um. Das Betriebsklima ist ihm immens wichtig, dafür wurden Richtlinien geschaffen, die für alle gelten und die die Zusammenarbeit regeln. Ein weiterer zentraler Punkt: das Gehalt. Für Spitzer heißt das: „Eine faire Bezahlung über den üblichen Tarif hinaus, auch bei den Auszubildenden. „Man kann ja nicht immer jammern, dass es keine Auszubildenden, keine Fachkräfte gibt, und nichts dagegen tun.“

Der neue Flügel des Gasthauses ist zeitgeistig gestaltet.

Sesselstühle und Polsterbänke laden Gäste zum Verweilen ein. Die bodentiefen Fenster geben den Blick nach draußen frei

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STRATEGIEN FÜR DEN RESTART

Links: Auch ein Picknickkorb (hier von Broich Catering) kann Teil des gastronomischen Angebots sein

Rechts: Gastronomen könnten zukünftig auch automatisierte Supermärkte beliefern – Beispiel Typy in Düsseldorf

„Gas geben und trommeln“

Was sollten Gastronomen nach dem Restart tun, welche Strategien greifen am besten? Antworten von Karin Tischer, Food- und Trendforscherin bei food & more. Die Fragen stellte Peter Erik Hillenbach

Karin Tischer,

Frau Tischer, wie schaffen es die Betriebe, am Ball zu bleiben, finanziell und konzeptuell?

Die Situation ist dramatisch, viele in der Branche kämpfen ums Überleben. Sie müssen nun alle Register ziehen.

Delivery und Take-Away wurden als Chancen ergriffen oder verstärkt und haben sich unterdessen als neues Standbein etabliert. Sie bieten ein Zusatz­geschäft für die Zukunft. Nun müssen die Prozesse noch weiter professionalisiert und die Mitarbeiter entsprechend eingebunden werden. L’Osteria, zum Beispiel, hat diese Aufgabe gut umgesetzt.

Haben Sie ein konkretes Beispiel?

Eins ist klar: Der Konkurrenzkampf um die Gäste ist härter geworden. Normalerweise ist der Gast beim Restaurantbesuch zwei Stunden in Kontakt mit Service und Küche, hat also eine intensive Wahrnehmung. Dieses entgangene Erlebnis muss der Gastronom ausgleichen, indem er sich beim Take-Away oder beim Liefern Überraschungen und Giveaways einfallen lässt. Zum Beispiel eine Kostprobe von kreativen, neuen Speisen oder kleine Präsente mitgibt, um sich damit wieder in den Köpfen zu verankern.

Was steht außerdem an?

Ich beobachte ein Spannungsfeld, in dem sich die Gas­ tronomie befindet. Einerseits ist die deutsche Mentalität bekannt für: pünktlich sein, fleißig sein, Regeln einhalten. Gleichzeitig ist für die Gastronomen empfehlenswert, Kreativität und Offenheit zu verstärken. Beides ist wichtig: sich an Hygienerichtlinien halten – und Visionen entwickeln, sich weiterentwickeln oder sogar neu erfinden.

Ob dieses Jahr nun konkret Saucen oder Bowls, Rum oder Alkoholfreies angesagt sind, wird beim Restart vermutlich eine eher untergeordnete Rolle spielen. Oder identifizieren Sie zwei, drei kulinarische bzw. gastronomische Megatrends, die alles andere überstrahlen?

Einerseits haben Homeoffice und Homeschooling vielen Menschen eine Doppel- und Dreifachbelastung beschert und den Wunsch nach Entlastung in der Küche verstärkt. Andererseits hat in dieser Zeit so mancher das Kochen und Backen neu oder wiederentdeckt. ­„Casual“ und „Comfort“ stehen hoch im Kurs. Themen

Geschäftsführerin von food & more in Kaarst, ist europaweit als Food- und Trendforscherin gefragt

2.2021

Fotos: Hamburg Messe und Congress / Michael Zapf (Porträt Tischer), Broich Catering

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STRATEGIEN FÜR DEN RESTART

ÜBER FOOD & MORE Die europaweit gefragte Trendforscherin Karin Tischer ist rund um den Globus unter­wegs, um Trends aufzuspüren, wo sie entstehen. In ihrem Forschungsund Entwicklungsinstitut food & more in Kaarst entwickelt sie mit ihrem Team systemtaugliche Konzepte, Innovationen und Rezepturen. In Zeiten der Corona-Krise bietet das Institut tatkräftige Hilfe online und persönlich an: • Risikomanagement, pragmatische Arbeitsworkshops • Strategie- und Innovations-Workshops • Individuelle Beratungen und Webinare • Krisenspezifisches Coaching von Führungskräften und Teams food & more sind Spezialisten für Trendvorträge, Kreativ- und Arbeitsworkshops sowie Führungs- und Team-Coachings. Das unabhängige Food-Innovation-Center ist national und international in den Bereichen Industrie, Außer-Haus-Markt (z.B. Gastronomie), B2B und Handel aufgestellt und arbeitet querbeet für große Systemer (Bäckerei-, Coffeebar- und Restaurantketten), mittelständische Betriebe und Start-ups. www.food-and-more.de

wie Nachhaltigkeit, „zurück zur Natur“, gesunde Ernährung und Plantarismus sind beschleunigt, pflanzenbasierte Lebensmittel etwa auf Erbsen- oder Hanfbasis gehören dazu.

Beispiel HomeofficeCatering: Hier die ReadyMeals Hähnchencurry und ­Lasagne von „à la Chef“, einer Koope-

Was schließen Sie daraus?

Weil der Trend zum Snacking nach unserer Beobachtung sogar noch stärker geworden ist, sollte der Gastronom mehr Snacks anbieten oder etwas liefern, was der Mensch zuhause nicht so gut kann oder nicht vorrätig hat. Beispielsweise könnten raffinierte Spreads und Toppings auf Baguettes, Sandwiches oder Bagels eine neue Aufgabe bekommen. Ferner ist Nervennahrung gefragt: Süßes, Kuchen und Desserts. Und das Frühstück findet wieder zuhause statt – Granola, Porridge, Smoothies, Bowls und Eierspeisen sollten Gastronomen nicht den Bäckern überlassen, sondern selbst in ihr Take-Awayoder Liefergeschäft aufnehmen.

ration von Spitzenköchen wie Heiko Antoniewicz, Johann Lafer und Sascha Stemberg mit Broich Catering

Stichwort Delivery: Macht das eigentlich irgendjemandem Spaß, Essen aus Kisten und Kartons zu klauben?

Womöglich aus Aluschalen zu essen? Und wohin mit dem Verpackungsmüll? Kurz gefragt: Können Sie sich geliefertes Essen auch attraktiv vorstellen?

Ja! Meine Prognose im Rahmen der Pandemie bei Lockerungen oder Restart ist eine Wellenbewegung: ­ Erst einen Run auf die Gastronomie und dann eine Neuordnung. Zuhause ist es nämlich auch ganz nett, also spielen bei Delivery Bequemlichkeit und schöne To-goVerpackungen eine wichtige Rolle. Verpackungsmüll ist allerdings ein Problem! Attraktives Mehrweggeschirr ist deshalb im Kommen – das kann durchaus von der Streetfood-Szene inspiriert sein. Und: Deutschland als Destination wird gerade wiederentdeckt. Camping und Caravaning boomen, Kurzurlaube in deutsche Regionen werden ein Thema. Warum als Gastronom nicht Picknickkörbe anbieten oder Trinkflaschen mit Branding entwickeln?

Nicht nur haben die Gäste im Dauer-Lockdown selbst frisch kochen gelernt, auch die Mitarbeiter sind dem Gas­tronom abhanden gekommen. Manche räumen nun lieber Regale beim Discounter ein. Was schlagen Sie ihm vor, um Gäste und Personal zurückzuholen?

Personal ist ein Riesenproblem, das kann man nicht schönreden. Der Gastronom muss Gas geben und trommeln, maximaler Einsatz ist gefordert. Er muss bessere Bedingungen bieten und noch emotionaler werden, hier

www.gastrotel.de

sind schließlich Menschen im Austausch. Im Restaurant sind Rituale wieder zu fördern, man muss innerhalb des Teams viel mehr gemeinsam gestalten. – Was den Gast angeht: Essen ist emotional und persönlich, beim Ausgehen spielen soziale Aspekte eine große Rolle. Der Gas­ tronom muss also seine Gastgeberrolle und seine Rolle als Koch besser und zeitgemäßer ausfüllen.

Unterdessen haben andere Player auf Kosten der Gas­ tronomie profitiert: Durchaus punktet nun auch der ­Supermarkt mit gastronomischen Angeboten. Wie können Restaurants darauf reagieren?

Die Supermärkte sind die Gewinner der Krise. Sie haben ihr gastronomisches Angebot ausgebaut. Die Antwort der Gastronomen kann sein: unique, eigenständige Konzepte mit viel Atmosphäre und Persönlichkeit, welches Supermärkten in der Umsetzung schwerer fällt. Im Delivery und Take-Away mehr margenstarke Produkte wie Getränke verkaufen und stärker auf die Mischkalkulation achten. Gastronomie heute bedeutet auch viel Marketing via Instagram und andere soziale Kanäle. Das kann nicht jeder; man muss sich dann auch von außen helfen lassen.

Außerdem kann der Gastronom sich als Lieferant für Supermärkte einbringen, schauen Sie sich nur das neue, innovative Beispiel Typy an. Das ist ein vollautomatisierter Supermarkt mit erstem Store in Düsseldorf, den der Caterer Broich mit frischen Sandwiches, Bowls, Salaten und Smoothies beliefert.

Bestimmte Dinge, die vor einem Jahr neu waren, werden offenbar bleiben, namentlich Homeoffice und Delivery.

Was macht das eigentlich in letzter Konsequenz mit unseren Städten? Werden Innenstädte noch gebraucht – oder können die weg?

Innenstädte sind wichtig und werden sich verändern.

Dafür braucht es Innovationen, Visionen und Engagement. Vorortkieze werden als Treffpunkte künftig stärker punkten, Stichwort „dritter Ort“. Der Mensch sucht Kontakt und hat eine Sehnsucht nach menschlicher Nähe. Durchaus auch eine Sehnsucht nach dem Lieblingsitaliener, von dem er mit Namen begrüßt wird.

Konkret können sich Gastronomen mit anderen aus der Straße oder aus dem Kiez zusammenschließen, etwa der Blumenladen, die Boutique, die Apotheke und die Kneipe, und gemeinsam ein Bonus- oder Gutschein­ system einführen, besondere Aktionen und neue Ideen entwickeln.

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KOCHAUSBILDUNG

Die zehn Gebote des Kochens Fragen zur Kochausbildung an Markus Haxter, Küchenmeister (IHK), Trainer,

Wer eine Mayonnaise kann, also E ­igelb, Senf, Öle, Zitronensaft, Salz und Essig in der richtigen Art und Weise zusammenfügen, der kann auch eine Sauce Remoulade und ihre Ableitungen.

Ausbilder und Euro-Toques-Chef. Die Fragen stellte Peter Erik Hillenbach Im Jahr 2020 gab es gut 45.000 Ausbildungsverträge im Bereich der sechs gastgewerblichen Ausbildungsberufe. Davon stellten Koch/Köchin mehr als 16.000 Azubis, über 6.200 Koch-Ausbildungsverträge wurden 2020 neu abgeschlossen. Die Zahl 45.000 klingt viel, aber so viele neue Ausbildungsverhältnisse gab es allein im Spitzenjahrgang 2007. Damals waren über 107.000 Azubis in einem der sechs gastgewerblichen Ausbildungsberufe beschäftigt.

Herr Haxter, was sagen Sie zu dieser ­negativen Entwicklung, was allein die nackten Zahlen angeht? Woran liegt der Niedergang vor allem?

Ich beobachte, dass die Motivation in unserem Beruf aufgrund der zum Teil sehr unattraktiven Arbeitszeiten sowie Hektik und Stress immer mehr nachlässt. Auch sind Verantwortung und konstruktives Feedback

wichtig, das fehlt mir heute extrem. Kochen ist aber Einstellungssache – das muss man leben und fühlen mit Liebe zum Detail. Auch über die Arbeitszeit hinaus. Das Eigeninteresse ist ganz wichtig. Ich kritisiere sehr, dass junge Leute oft nicht in die eigene Ausbildung investieren.

Wie steht es denn ganz konkret um das ­Kochen an sich in der Kochausbildung?

Zeitgemäße und moderne Trends sind gut – aber die Basis muss stimmen! HACCP, Personalführung, Einkauf – das sind nur wenige Beispiele für die Aufgaben eines Küchenchefs. Für den Auszubildenden bleibt da weniger Zeit. Der Schreiner-Azubi muss bei der Prüfung einen Schrank bauen können, beim Koch-Azubi fehlt es oft am Basiswissen. Er muss aber die klassischen, handwerklichen „Zehn Gebote“ des Kochens beherrschen, etwa eine Basissauce herstellen können.

Also: Wer die Basis beherrscht, kann darauf aufbauen.

Richtig. Nehmen wir den Spargel, da geht es schon mit dem richtigen Schälen los.

Was man mit Basiswissen und moderner Kochauffassung aus Spargel machen kann, bietet Möglichkeiten ohne Ende. Spargeleis, Spargel-Sushi, Spargel-Pannacotta, gegrillt oder als Salat, Sous-vide zubereitet oder klassisch, mit und ohne Sauce Hollandaise. Ein Hollandaise-Eis mit Spargelsalat und ­Zebuschinken ist natürlich mal was anderes. Über moderne und zeitgemäße Küche entsteht eben auch mehr Motivation – die aber braucht mehr Zeit sowohl vom Ausbilder als auch vom Azubi.

Und das gute, alte Lernen von der Pike auf?

Inhouse-Schulungen, Trainings und Fortbildungen bringen uns enorm weiter, diese Maßnahmen würde ich gern erheblich forcieren. Kochen ist nach wie vor harte Arbeit.

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Fotos: el_cigarrito/Shutterstock, GW Verlag/SP

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Welche Verbesserungsvorschläge ­haben Sie für die Kochausbildung?

Es sollte mehr Ausbildungsberater – die natürlich gelernte Köche oder Küchenmeister sind – geben, die den Kochnachwuchs und den Ausbildungsbetrieb hier extern unterstützen. Sie könnten fehlendes Wissen ausgleichen und in die Betriebe fahren, in denen es Probleme gibt, und hier positiv helfen. Sie sollten den dortigen Küchenchef unterstützen und den Auszubildenden Vorlagen, Rezepte und Möglichkeiten aufzählen, ihnen ferner saisonale und zeitgemäße Produkte erklären in Theorie und Praxis. Es fehlen aber Ausbilder, Ausbildungsberater und Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten.

Ausbildungsbetriebe gibt es heutzutage immer weniger. Das ist ein Kreislauf.

Euro-Toques-Chef Markus Haxter ist seit 1991 Küchenmeister der IHK zu Köln und seit über 20 Jahren in der Aus- und Fortbildung beim VKD und anderen Institutionen im In und Ausland tätig. Er fordert: „Jugendliche motivieren, Klassiker lehren, moderne Inhalte vermitteln!“

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Wie steht es denn in der Kochausbildung Stand heute um folgende Themen, inwieweit werden sie berücksichtigt? Erstes Stichwort: moderne Küchen­techniken…

Sehr wichtig ist das zeitversetzte Arbeiten und das Beherrschen entsprechender Techniken. Das geht los beim Vakuumieren und Sous-vide-Kochen, setzt sich fort mit Gerätekenntnis in Sachen Teppanyaki, Beefer oder PacoJet und endet noch lange nicht ­ bei Espuma und Sushi. Das ist zeitgemäß und muss zusätzlich auf dem Lehrplan stehen. Kann man allerdings auch im Standardwerk „Der junge Koch/Die junge Köchin“ nachlesen, aber selbst wenn der Azubi das tut, hat er womöglich nicht die Möglichkeit, dieses Wissen in der Praxis umzusetzen – dabei ist das Basiswissen!

Eine wichtige Anmerkung hierzu: Die jungen Spitzenköche sind sehr stark im Umgang mit Thermomix, PacoJet, Sous-vide- und Vakuumiergeräten, aber sie müssen auch wissen, dass Hygieneaspekte hier eine große Rolle spielen – Bakterien lieben gleich-

KOCHAUSBILDUNG

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bleibende Temperaturen und finden im Niedrigtemperaturbecken beste Lebensbedingungen, wenn hier nicht penibel gearbeitet wird.

Kochen mit frischen, saisonalen, ­regionalen, Bio-Lebensmitteln…

Top – so sollte es sein. Zumindest sollte auf jeder Speisekarte ein prozentualer Anteil zu finden sein. Der Gastgeber muss an seine Gäste kommunizieren: „Das ist etwas Besonderes – das heimische Rind von Bauer Müller!“ Slow Food, Euro-Toques und andere…

Das sind wichtige Vereine und Sprachrohre für gute und gesunde Aufklärungsarbeit. Sie leisten wertvolle Basisarbeit und vermitteln Wissen.

Foto: Raumkunst Werdenfels

Hier sind Konzentration, Auffassungsgabe, Talent und Eigeninitiative gefragt. Wer in einem Restaurant arbeitet, muss zum Beispiel die Speisekarte für die Woche auswendig können – und dazu auch Fragen stellen können, wenn man etwas nicht versteht.

Bei einem komplexen Thema wie dem Kochen ist schon die Fragestellung mitunter gar nicht so einfach, und der Azubi muss entsprechende Antworten vom Lehrmeister bekommen – aber hier fehlt häufig die Zeit. Dazu kommt, der Azubi muss die Antworten auch rasch verstehen, nicht erst beim zweiten oder dritten Mal.

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Mehr als nur Möbel

Kochen mit pflanzenbasierten Lebensmitteln…

In Zukunft immer wichtiger; hier ist die entsprechende Fortbildung wichtig.

Was man jedoch wissen muss: Pflanzenbasierte und auch herkömmliche Convenienceprodukte kann man als Basis nutzen, sofern man, siehe oben, über das entsprechende Basiswissen verfügt. Das Erbsenpüree Amidori etwa kann man pimpen, indem man es mit Saucen oder Fonds mixt oder frische sautierte Pilze oder Gemüsestreifen hinzufügt. Convenience aus Kostengründen einzusetzen, weil der Preisdruck so groß ist, kann jedenfalls nicht die Lösung sein. Es liegt allerdings auch an der Erwartungshaltung vieler Gäste. In Italien oder Frankreich ist Essen der Mittelpunkt des Lebens, dort ist man viel eher bereit, für Qualität angemessen zu zahlen.

Vom Konzept bis hin zum Innenausbau

Vegetarische Küche…

Ein frisch zubereitetes vegetarisches Gericht ist Handarbeit – frisches Gemüse muss sorgfältig zubereitet werden und man braucht eine Menge Warenkenntnis. So ein Gericht liegt vom Wareneinsatz höher als eine 50-Cent-Bratwurst oder Frikadelle mit Pommes, entsprechend ist die Marge nicht so hoch. Wir wissen ja alle, was draußen gut läuft – die Renner sind Bandnudeln mit Lachsstreifen und Salat Putenbrust. Handwerklich zubereitete Klassiker wie ein guter Schmorbraten, eine Rinderroulade oder ein Rehgulasch weichen zunehmend solchen Gerichten der schnellen Küche.

Und das ist ein Problem, wenn Handwerk immer mehr verschwindet, weil es vom Verbraucher immer weniger nachgefragt und wertgeschätzt wird.

Visualisierung

www.cuisine-concept.de www.eurotoques-deutschland.de

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FOOD & BEVERAGES

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GRILLEN & BBQ

Die Grillsaison startet Was kommt dieses Jahr in den Restaurants auf den Grill? Nicht nur Fleisch, sondern auch pflanzen­ basiertes „Alternative Meat“ und das Grillen von Obst und Gemüse sind längst zum Trend geworden. Und natürlich dürfen zu all den Grill-Leckereien Dips und Saucen nicht fehlen.

Von Laura Becker

Fotos: Die genannten Unternehmen

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The Vegetarian Butcher Raw NoBeef Burger 2.2021

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GRILLEN & BBQ

Garden Gourmet Gegrillte Hackbällchen

Garden Gourmet Sensational Burger

Aktuell ist die Situation für die Gastronomie­ noch durchwachsen: Am Horizont zeigt sich aber der erste Lichtstreifen. Denn der Sommer steht vor der Tür – und damit hoffentlich auch wieder das eine oder andere BBQ in der Außengastronomie. Stellt sich die Frage: Was wird Trend auf dem Grill?

Amélie ­ Anderson, Head of Food, Nestlé Professional­erklärt dazu: „Immer mehr Menschen achten sehr darauf, was sie eigentlich essen. Eine Tendenz, die sich in der Pandemie sogar noch verstärkt hat. Im Fokus: Nährwerte und Nachhaltigkeit. Wenn Gastronomen hier punkten möchten, setzen sie auf pflanzliche Angebote.“

Vegan, fleischlos und gesund Garden Gourmet setzt auf fleischlose, vegetarische Produkte für den Grill. So bietet das Unternehmen Produkte wie Hälsans Kök

Vegan Balls, gegrillte Fleischbällchen, den Hälsans Kök Red Lentil Burger, ein Linsenburger, sowie den Hälsans Kök Sensational Burger, einen fleischlosen Beef-Burger an.

Bei amidori (ab Juni: endori) bleibt es ebenfalls vegetarisch auf dem Grill. Der Hersteller bietet „Fleisch“ aus Erbsen an.

Die amidori veggie grill edition besteht aus der veggie bratwurst, der veggie mini bratwurst, dem veggie best burger, den veggie cevapcici und den veggie balls. Die amidori veggie-Produkte basieren auf Erbsen von heimischen Landwirten und bieten in ihrem Geschmack einen vergleichbaren Ersatz zu tierischem Grillgut.

­Burger, der Green Oat Burger und der Crunchy Chik’n Burger bieten Genuss für alle Burger-Fans. Aber auch Schnitzel-Fans kommen mit dem Knusper Schnitzel auf ihre Kosten.

Auch Salomon Foodworld bietet eine fleischlose Alternative für alle Veggie-Fans: Vegetarische Burger wie der Homestyle

The Vegetarian Butcher reiht sich mit seinen fleischlosen Alternativen in die VeggieGrillwelt ein. Der No Beef Burger besteht

GEMÜSEPOWER BUNT UND KÖSTLICH Die neuen WIBERG Essig-Gemüsevarianten AcetoPlus Karotte und AcetoPlus Paprika bringen Farbe sowie ein feines, fruchtig-prickelndes Säureerlebnis auf die Teller. Im Handumdrehen entstehen herrliche Vinaigrettes, Dressings, Marinaden und Emulsionen – natürlich nicht nur zum Verfeinern von Salaten!

NEU www.wiberg.eu

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FOOD & BEVERAGES

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GRILLEN & BBQ

Friesenkrone

Friesenkrone Lachsknacker Friesenkrone Grill-Lachs

Friesenkrone Garnelensalat Deutsche See Meeresfrüchte-Spieß

Deutsche See

Tulip Spare-Ribs

Tulip Geflügel-Hacksteak

Tulip Pulled-Eisbein-Wrap

Tulip Nordic-Craft-Burger

Tulip Bacon-Käse-Muffins 2.2021

FOOD & BEVERAGES

aus einem vegetarischen Burgerpatty auf Soja-Basis. Er ist laktosefrei und frei von jeglichen Zusatzstoffen – ganz so wie die Little­ Willies, vegetarische Mini-­ Bratwürstchen auf Sojabasis. Die Lincolnshire­Sausage­verleiht den Würstchen den einzigartigen Geschmack. Brandneu im Sortiment ist der Raw No Beef Burger. Das 113 Gramm schwere­, tiefgefrorene Patty sieht einem rohen Burger vor der Zubereitung zum Verwechseln ähnlich. Nach dem Grillen schmeckt es saftig wie ein Beef Burger und hat eine authentische Fleischstruktur. Dafür sorgen Proteine aus den hauptsächlich drei pflanzlichen Quellen Soja, Weizen und Kartoffel.

Außerdem dient der Raw NoBeef Burger­als Ballaststoffquelle, was einen Vorteil gegenüber einem Fleischburger darstellt.

Fisch geht immer Neben den vielen fleischlosen Alternativen ist auch Fisch für den Grill beliebt. So setzt die Deutsche See mit Seafood Curry in der Jakobsmuschelschale, Tilapiafilet TomateMozzarella im Tortillamantel und Meeresfrüchtespieß geräucherte Paprika auf den Fisch-Trend für den heißen Rost. Bei Letzterem werden Tapas mit einer gekühlten Fisch Convenience-Kreation verbunden. Der würzige Grillspieß besitzt eine Paprika-­Marinade und wird mit Zucchini, ­Paprika und Kirschtomaten serviert. Mit dem zitierten Tilapiafilet bringt die Fisch­manufaktur ein mediterranes

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GRILLEN & BBQ

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Genusspäckchen auf den heißen Rost. Saftiges Tilapiafilet­wird mit einer BruschettaCrème fraîche und mediterranen­Kräutern und Mozzarella kombiniert. Diese Komposition wird mit einem Weizentortilla­umwickelt. Das Seafood Curry wiederum­besteht aus Lachs, Tilapia­filetstücken und Garnelen­, verfeinert mit einer Curry-­ HollandaiseSauce und Salicornes, die in Jakobsmuschelschalen angerichtet werden.

Auch der Hersteller Friesenkrone setzt bei Grillgut auf Fisch. Drei neue Produkte bietet das Unternehmen für das BBQ an: Den ­Friesenkrone Flammlachs, die Lachsknacker­ und den Garnelensalat mediterran. Der Flammlachs hat ein mildes Raucharoma und lässt sich unkompliziert auf der oberen Grill­ ebene aufwärmen. Die Lachsknacker werden nur ganz kurz gegrillt. Sie sind zart und würzig. Der Garnelensalat mediterran besticht durch seine Auswahl an Gemüse mit Zucchini, Paprika, Zwiebeln und Tomaten.

Kein Grillen ohne (echtes) Fleisch Doch auch für die klassischen Fleisch-­ Liebhaber ist gesorgt: Bei Otto Gourmet gehören diesen Sommer Grillspieße vom Rind und Schwein, feine Umami Steakbricks sowie Seafood-Produkte wie Red Tuna ­Cubes oder Mermaid Black Tiger Garnelen­

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GRILLEN & BBQ

Chicharron de Ribeye

Hähnchen-Keule mit Tomaten-Aprikosen-Salat

Orangen Chili Wings

Brewer’s Wedges

REZEPTE Hähnchen-Keule mit Tomaten-Aprikosen-Salat

Brewer’s Wedges (mit Obazda Creme)

Den Konvektomaten/Kombidämpfer auf 190 Grad vorheizen (Ober-/Unter­ hitze). Für die Marinade der Wiesenhof-Keulen die Cola und den Orangensaft bis auf die Hälfte reduzieren. Die restliche Masse mit Honig, den gehackten Chilis und der Chili for Chicken Sauce mixen und mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken. Damit die Keulen einmassieren und zirka 35 Minuten bei 190 Grad im Konvektomaten/Kombidämpfer kross backen. Salat zubereiten: Die Tomaten waschen und achteln. Die Aprikosen entsteinen und vierteln, alles zusammen in eine Salatschüssel geben. Salz und Pfeffer zugeben. Anschließend für die Vinaigrette den Balsamicoessig mit dem Nuss­ öl verrühren. Mit Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Das Basilikum hacken und in die Vinaigrette geben. Die Vinaigrette über die Tomaten und Aprikosen geben und zirka 30 Minuten ziehen lassen.

Laugenstangen in dünne Scheiben schneiden und im Backofen bei 175 Grad knusprig rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Kümmel im Mörser zerstoßen. Den Schnittlauch fein schneiden. Camembert und Crème fraîche zusammen mit den Gewürzen im Häcksler verrühren und in eine Schüssel geben. Die Hälfte des Schnittlauches und die Zwiebeln unterheben und abschmecken. Die Wedges von Lamb Weston nach Vorgabe frittieren und in einer Schale anrichten. Den Dip mit einem Löffel auf den Wedges verteilen, anschließend mit Laugenchips und Schnittlauch toppen.

Chicharron de Ribeye In einem Topf das Öl zum Frittieren erhitzen. Tortillas in Dreiecke und das Ribeye-Steak in Scheiben würfeln. Tortillas zirka zwei Minuten knusprig anbraten und auf einem Küchentuch trocken tupfen. Ribeye-Steak bei mittlerer Hitze zirka vier bis fünf Minuten scharf anbraten, damit es außen knusprig und innen saftig wird. Die Solpuro Guacamole in einen tiefen Teller geben. Die Chicharron de Ribeye darauf betten und mit Tortilla-Chips zum Dippen und Garnieren verfeinern. Mit etwas Koriander und Meersalz abschmecken.

Die genauen Rezepte samt Zutatenlisten finden Sie unter www.gastrotel.de/Rezepte Milram Dips mit Körnigem Frischkäse Je 500 Gramm Milram Körniger Frischkäse (Variante Feige, Pesto Verde oder Paprika) mit der Gewürzzubereitung glattrühren und im Anschluss nach Belieben mit den frischen Zutaten ausgarnieren.

Orangen Chili Wings Den Konvektomaten/Kombidämpfer auf 200 Grad vorheizen (Ober-/­Unt­er­ hitze). Für die Marinade die Cola und den Orangensaft in einem Topf auf die Hälfte reduzieren lassen. Danach die restliche Flüssigkeit mit den gehackten Chilis, dem Honig und dem Abrieb von zwei Orangen mixen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken. Anschließend die Chicken Wings von Wiesenhof mit der Marinade marinieren und im Konvektomaten/Kombidämpfer zirka 25 Minuten knusprig backen.

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FOOD & BEVERAGES

zu den Trendsettern. Die Wagyu Beef Spieße weisen eine intensive, feine Fettmarmorierung auf. Diese macht das Fleisch zart und sorgt für Aroma. Die Ibérico Spieße Belly & Abanico sind ein echter Gaumenschmaus.

Das Fleisch vom Ibérico-Schwein ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Je feiner diese Äderchen verästelt sind, desto höher ist der Marmorierungsgrad. Dieser ist ein echtes Qualitätsmerkmal. Er macht das Fleisch saftig und intensiviert den Geschmack. Die Red Tuna Cubes bestehen aus Thunfisch Cubes mit zartem Fleisch aus Wildfang. Der milde, nussige Geschmack und die feine Salz-Note der feingeschnittenen Thunfischwürfel kommen bei der Zubereitung auf dem Grill ausgesprochen gut zur Geltung.

Mit den Waygu Umami Steakbricks kommen alle Rindfleischesser auf ihre Kosten. Wagyu Beef zeichnet sich durch eine intensivere Fettmarmorierung des Fleisches aus, als man es von herkömmlichen Rindern kennt.

Sie verleiht dem Fleisch seinen Geschmack und macht es saftig und zart.

Passend zum Grillgut ist auch eine klassische Beilage: Brot. Das Sylter Gaue Brot von Otto Gourmet ist ein Ciabattabrot mit einer weichen Krume, einer knackigen Kruste und einem saftigen Sauerteig-Geschmack. Passend zum Brot darf da natürlich auch ein

Aufstrich nicht fehlen: Für das gewisse Etwas sorgt die Fassbutter der Butter Boyz: Meersalz, Rote Beete, Fichte, Röstzwiebel Chili, Hopfen und Malz oder klassische Kräuterbutter. Für die Verwendung der Butter wird ausschließlich Sauerrahmfassbutter verwendet.

Bei Tulip steht der klassische Fleischgenuss im Vordergrund. Die Klassiker Pulled Pork Hot Chipotle Chili, Pulled Turkey, Pulled Chicken und das neueste Produkt im Hause, Pulled Eisbein. Die Spezialitäten der ameri-

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GRILLEN & BBQ

kanischen Südstaatenküche gehören in Deutschland mittlerweile in jedes Grillportfolio. Das Besondere daran sind die Gewürze, die lange Garzeit und der butterweiche Fleischgenuss.

Mit Chipotle Chili bietet Tulip eine feurige Variante für Rezeptideen aus der Trendküche Mexikos. Die Chipote Chili ist eine getrocknete und geräucherte­ Chili-Schote, deren scharfer Geschmack­ an Jalapeños erinnert.

Aber auch die Tulip-Spareribs gehören auf jeden Grill. Mit dem Nordic Craft Burger kommt Burger-Geschmack auf.

Zur Range gehören Patties vom Hereford-Rind sowie eine Dry Aged Qualität und ein Smokey Burger. Auf keinem Grill fehlen darf Bacon. Der Klassiker aus geräuchertem Bauchspeck ist solo ein Genuss, aber auch eine Ergänzung zum Beispiel zu Grillgemüse oder Folienkartoffeln.

Für Gäste, die weniger Kalorien, aber vollen Genuss wollen, gibt es jetzt den Chicken Bacon, hergestellt aus magerem Hähnchen­ oberschenkelfleisch. Mit der Kompetenz für Hackfleischprodukte hat Tulip auch für dieses Segment eine neue Produktidee entwickelt. Auf Geflügelbasis sind die neuen Geflügel-Hacksteaks mediterrane Art entstanden. Sie bestehen aus Putenfleisch mit mediterranen Gewürzen und Gemüse.

Neu-Start. Perfekt serviert.

Wir stehen vor einer neuen Zeit mit neuen Herausforderungen, aber eines bleibt: der Genuss.

Deshalb wollen wir mit Ihnen zusammen die Zukunft der Geselligkeit gestalten!

Dazu haben wir individuelle Lösungen und frische Ideen für innovative Gastronomen und glückliche Gäste. Kurz: Alle Zutaten für Ihren Erfolg.

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FOOD & BEVERAGES

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GRILLEN & BBQ

Wiberg Saucen

Milram Körniger Frischkäse

Goldschmidt Ziegen-Frischkäse-Rollen Paprika & Pfeffer

SERVICE • www.amidori.com • www.deutschesee.de • www.friesenkrone.com • www.frischkaese.de • www.gardengourmet.de • www.grossmann-feinkost.de • www.huegli.de • www.knorr.com • www.kraftheinzfoodservice.de • www.lambweston.eu • www.mccain.de • www.milram.de • www.naturata.de • www.otto-gourmet.com • www.salomon-foodworld.com • www.sol-puro.de • www.thevegetarianbutcher.de • www.tulip.de • www.wiberg.eu • www.wiesenhof-gastroservice.de

Grossmann Antipasti-Trio

Otto Gourmet Deutsches Wagyu Umami

Otto Gourmet Gambas

Grossmann Zitrone-Chili

Otto Gourmet Thunfisch-Würfel

Otto Gourmet Argentina-Beef-Spieße 2.2021

FOOD & BEVERAGES

Die passende Beilage ist das A und O

auf ein Produkt auf PflanzenBasis. Auch Naturata begeis­ Aber was wäre ein gutes Stück tert Vegetarier-Liebhaber mit Fleisch (egal ob normal oder veganer Aioli. Sie besteht aus fleischlos) ohne eine passende­ Bio-Knoblauch, vermischt mit Beilage? Für viele Grill-Fans ist Demeter-Zutaten. Die vegane diese bei jedem BBQ das ver- Aioli nutzt statt Ei als Emulgasteckte Highlight. Wie zum tor Sonnenblumenprotein. Der Beispiel der Ziegenfrischkäse ­Körnige Senf von Naturata bevon Goldschmidt. Die Ziegen- sticht durch seine Würze und frischkäserollen gibt es in den mittlere Schärfe.

Saucen-Programm von Geschmacksrichtungen Natur, Das Pfeffer, Knoblauch, Schnitt- Stein’s Best von Hügli bietet lauch, Paprika, Mediterran und mit seinen GeschmacksvarianAnanas. Sie eignen sich optimal ten viel Auswahl und Inspiration­ zu warmen Gerichten, zum Bei- für eigene BBQ-Ideen. Tartaspiel zum Überbacken und sind somit also auch eine optimale Grillbeilage.

Frischkäse hat auch Milram mit seinem Körnigen Frischkäse im Sortiment. Er lässt sich bestens mit angesagten Ernährungsund Foodtrends verknüpfen und sorgt beim BBQ für neue Impulse. Als Beilage oder Dip macht er das Grillgut zum proteinreichen Fitness-Lunch.

re-, Curry-, Steak-, Smokey Barbecue-­, Honey Barbecue-, Knoblauch- und Cocktail-Sauce sind beliebte Varianten aus dem Sortiment. Aber auch die Klassiker Mayonnaise und Tomaten Ketchup kommen hier auf den Tisch. Bei Gewürzen gibt es vier zur Auswahl: Beef, Chicken & Pork und Chicken & Pork Sweet und BBQ Meat.

Bei Wiberg gibt es eine Auswahl an Dips, die sich super zu Fleisch kombinieren lassen. Wer es fruchtig und frisch mag, greift

Saucen und Dips runden jedes BBQ ab Was darf bei einem BBQ auch nicht fehlen? - Saucen, Dips und Dressings, um Fleisch und Beilagen optimal zu verfeinern.

Knorr bietet passend zum S ­ alat, aber auch zu Grillgut, Dressing an. Die Produktreihe Dressing and More beinhaltet die Sorten Tomato & Strawberry­, Citrus & Ginger, ­Pineapple & Coconut­ und Avocado & Apple. Bei Heinz kommen Veggie-Fans auf ihre Kosten. Der Hersteller setzt mit seiner Heinz Vegan Mayo

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Geschaffen für die Hände von Profis

Debic Kochsahne Culinaire Original 20 % Kochen mit Sahne? Debic Kochsahne!

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GRILLEN & BBQ

zur Dip-Sauce Mango-Ananas.

Ihr Geschmack mit feiner Curry-Ingwernote passt perfekt in den Sommer und zu allen Arten von Gegrilltem. Die Dip-Sauce ­Barbecue wiederum schmeckt nach Tomate und Zwiebel und begeistert mit angenehmer Chili­note. Den perfekten Auftritt hat dieser Dip an der Seite von Spare Ribs, Steaks, Burger aber natürlich auch Pommes und Wedges. Für alle, die es gerne gehaltvoll und kräftig haben, ist die Dip-Sauce Smoked Honey die richtige Wahl.

Was sich auch sehr gut als Grillbeilage eignet, sind Antipasti.

Grossmann bietet mit seinem Antipasti Trio Pepper Drops Olive­ Oliven ohne Stein, kombiniert mit roten und gelben süß-pikanten Paprikafrüchten, würzig abgestimmt mit Knoblauch. Die Sorte Oliven mit Chili und Zitrone besteht ebenfalls aus steinlosen Oliven und ist mit Chili und Zitronenzesten verfeinert.

Für alle, die gerne Pommes als Beilage verwenden, hat Mc Cain die Home Style Fries neu im Sortiment, bei Lamb Weston gibt es dagegen die Brewers Wedges mit glutenfreier Hopfen-Hülle.

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FOOD & BEVERAGES

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EIS & DESSERTS

Carte D’Or Schoko Waldfrucht

Süße Trends 2021 Eis und Desserts zählen zu den großen Themen in der Gastronomie. Über kalte Trends und neue Mövenpick Aprikose Schmand

Kein Sommer ohne Eis – das steht schon mal fest. Ob „to sit“ oder „to go“, im letzten Jahr haben viele Gastronomen kreative Strategien entwickelt, um auch in schwierigen Zeiten Umsatz zu machen. „Gerade während des ersten Lockdowns blieb nur das To-Go-Geschäft. Jeder, der konnte, hat eine Eistruhe rausgestellt. Insbesondere bei schönem Wetter wurde das sehr gut angenommen“, so Frank Scholz. Als Leiter­des Gastro-Service-Teams bei Froneri Schöller steht er mit vielen Gastronomen im regelmäßigen Austausch. Seine Tipps für die kommende Eissaison, mit der sich Zusatzumsatz generieren lässt: „Auf Trends set-

Sorten informiert Laura Becker

zen, mit Gästen via Social Media in Kontakt bleiben und mit einer großen Auswahl schön dekorierter Wannen punkten.“

Kalter Genuss Der Sommer wird cremig bei Carte D’Or. Das Sortiment erhält zweifachen Zuwachs, über den sich besonders Schoko- und Nussfans freuen dürfen. Außerdem kommen alle, die bewusst vegan genießen wollen, auf ihren Geschmack. Die Neukreation Carte D’Or Schoko Waldfrucht auf veganer Kokosbasis ist ein Schokoladeneis, durchzogen von einer Waldbeersauce. Cremig ist auch das Carte D’Or Nougat Mousse, ein

Schöller Rote Grütze-Vanille-Torte

Nougateis mit edler Note und knackigen Krokantstückchen. Zusätzlich hat das Unternehmen einen Dessertfolder „BBQ – die Hitze des Feuers eiskalt genießen“ mit zehn Dessert-Ideen herausgebracht. Unter anderem mit dem Chocolate Banana Wrap: Eine knusprig gegrillte Weizentortilla, gefüllt mit Erdnusscreme, Banane, Marshmallows und Schokosplittern. Getoppt mit der neuen Sorte Schoko Waldfrucht.

Schöller führte Anfang des Jahres seine neue Sorte Mövenpick Aprikose Schmand in das Gastronomie-Offeneis-Sortiment ein.

Bei dieser Sorte trifft fruchtiges Aprikosen-

Schöller Mandarinen-Joghurt-Torte 2.2021

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EIS & DESSERTS

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Philadelphia Carrot Cake Trifle

eis auf saftige Stückchen der Frucht und Sauerrahmeis. Ineinander verstrudelt verbinden sich die beiden Eissorten zu einem sommerlich frischen und zugleich cremigen Geschmackserlebnis. Für Kinder hat das Unternehmen die neue Dino-Tasse ins Programm aufgenommen, ein vorportionierter Eisbecher mit Vanilleeis und Schokosauce.

Gimme Gelato erfrischt dieses Jahr mit den neuen­ Sorten Zitrone-Baiser-Gelato, Honig-­L avendelGelato, Joghurt-Wildheidelbeere-Gelato von der Domäne Dahlem und Weißer Kaffee Gelato.

Es muss nicht immer Eis sein

Fotos: Die genannten Unternehmen

Nicht nur Eis, auch Kuchen oder andere süße Snacks aus der Welt der Desserts, sorgen im Gastgewerbe für zusätzliche Gewinnmargen.

Bei Schöller Backwaren steht der Sommer ganz im Zeichen fruchtiger Torten und Kuchen: Hier warten mit der Mandarinen-Joghurt-Torte, der ­Rote Grütze-Vanille-Torte und dem Kuchen Sahne Cake Apfel Karamell drei Desserts für Früchteliebhaber. Die Mandarinen-Joghurt-Torte besteht aus drei hellen Muffinböden, gefüllt ist sie mit einer Joghurt Sahne mit Mandarinensauce und -stücke.

Auch bei Topping setzt man ganz auf das Obst:

aufgestreute Mandarinenfilets, überzogen von einer fein säuerlichen Mandarinensauce runden­ ­ die Torte ab. Die Rote Grütze-Vanille-Torte besteht­ aus einem krossen Mürbeteigboden sowie einem­hellen und einem dunklen Biskuitboden­ , gefüllt­ist sie mit einer Vanille-Sahne-Füllung, die eine Rote-Grütze-Zubereitung aus Himbeeren, ­Johannisbeeren und Heidelbeeren in Kombination­ mit Vanillesauce in sich trägt. Der Sahne Cake ­Apfel Karamell besteht aus einem Rührteigboden mit eingebackenen, saftigen Apfelstücken und einer Karamell-Sahne-Füllung mit Schokoladenhobel.

Traiteur de Paris bringt mit dem schockgefro­ renen­ Feingebäck Frozen Cheesecake­einen seiner Bestseller für die Sommersaison heraus. Das fertige Dessert lässt sich nach je nach Geschmack und Jahreszeit individuell garnieren. Die cremige Konsistenz des Eisparfaits aus Frischkäse, verfeinert mit einem leicht säuerlichen Hauch Zitrone, stellt einen Kontrast zum knusprigen Biskuitteig aus gemahlenen Mandeln und Zimt-Butterstreuseln­dar.

Mit dem Angebot von La Bakery setzt der Hersteller auf ein authentisches Schokoladenkuchen-­ Rezept ohne Zutaten tierischen Ursprungs. Beim Le Vegan wird auf Laktose, Ei und Gluten ver-

Schöller Sahne Cake Apfel Karamell www.gastrotel.de

Traiteur de Paris Frozen Cheesecake

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EIS & DESSERTS

Transgourmet PatiChef Apfelstrudel

Eipro Waffel mit Bratapfel

Transgourmet PatiChef Beere

zichtet. Stattdessen kommen Esskastanien- und Maismehlsorten zum Einsatz, die dem Kuchen seinen weichen vollmundigen Kern verleihen. Le Vegan enthält außerdem dunkle­Schokolade (mit 58 Prozent Kakao), Cranberrys, Muscovado-­ Vollzucker sowie eine hausgemachte, zu 100 Prozent pflanzliche Mandelmilch.

Auch Philadelphia hat drei neue Dessert­ ideen entwickelt. Beim Carrot Cake Trifle­ , geht der Frischkäse Philadelphia eine Verbindung mit geraspelten Karotten, Nuss­ kuchen, Zitronensaft und Ananas ein. Das Dalgona Coffee Dessert überzeugt mit Philadelphia Frischkäse und cremigem ­ ­Kaffee­schaum, das Cheesecake Dessert hingegen mit Zitrone und Mohn.

Transgourmet PatiChef Schokolade

Debic bietet mit seinen Dessertsoßen Debic Mousse au Chocolat, Debic Panna Cotta, ­Debic Parfait und Debic Tiramisù die Basis für selbstgemachte Desserts, wie in der ­aktuellen Zeit auch im To-Go-Bereich, an.

Im Dessert-Segment mischt auch Eipro mit. Die Eifix Frischen Teige sind die ideale Basis, vielfältige Dessert-Ideen umzusetzen. Die Teige für Waffeln, Pancakes und Kaiserschmarrn werden nach traditionellen Rezepturen hergestellt, sind bereits fix und fertig vorbereitet, pasteurisiert und sicher

HUG Dessert-Tartelette

Schnelle Umsetzung Desserts sind schnell und leicht zuzubereiten. Dafür sind nur die passenden Hilfen notwendig.

in Tetra Pak abgefüllt. Messen, abwiegen, verrühren und die Ruhezeiten für die Teige entfallen komplett. Hier gibt es zum Beispiel die To-Go Waffel mit Bratapfel.

Mit den HUG Dessert-Tartelettes­lassen sich kleine „süsse Sünden“ zu einer variantenreichen Misch-Box kombinieren, aber auch grössere Törtchen und Kuchen als Food togo­kulinarisch problemlos umsetzen.

Transgourmet präsentiert mit PatiChef den ersten Konfigurator für Dessertkonzepte.

PatiChef ermöglicht Küchenchefs ab sofort, aus über 100 entwickelten Desserts auszuwählen – darunter Kokosnusskuchen mit Eis, Kaiserschmarrn oder Schichtdessert.

Alle Desserts lassen sich mit maximal fünf einfachen Handgriffen zubereiten.

Debic

Panna Cotta

SERVICE • www.debic.com • www.eipro.de • www.frischli.de • www.gimmegelato.de • www.hug-foodservice.ch • www.langnese-business.de • www.philadelphia-professional.de • www.schoeller.de • www.traiteurdeparis.de • www.transgourmet.de • www.wiberg.de 2.2021

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EIS & DESSERTS

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Perfektes Topping Bei einigen Gästen gehört eine süße Sauce zum Dessert wie die Jägersauce zum Schnitzel. Mit den Wiberg Süßen Saucen erhalten Eis oder andere Menü-Abschlüsse einen etwas besonderen Schliff.

Bei Sweet & Fruity unterstreichen die zarte Süße der Erdbeeren und die erfrischende Säure der Limette den Grundgeschmack im Becher oder auf dem Teller. Für Schokoholics ist Sweet & Spicy mit ihren kräftigen Kakao- und Kardamom-Noten die richtige Wahl. Ein Schuss Sweet & Salty sorgt für bernsteinfarbene Nuancen im Eisbecher oder beim Dessert. Die AcetoPlus Range mit ihren Sorten AcetoPlus Himbeere, Mango oder Passionsfrucht sind nur drei Beispiele, mit denen man nicht nur Sorbets, sondern auch gehaltvolleres Creme-Eis mit süßer Fruchtigkeit und prickelnder Säure kreiert.

Alle Sorten eignen sich überdies als Basis für vegane Produkte.

REZEPTE Orientalisches Blutorangen-Dessert „1001 Nacht“ Als Basis frischli Blutorangen-Dessert orientalische Art zur Hälfte in Gläser portionieren.

Blutorangensaft mit Agartine verquirlen, den Saft aufkochen und anschließend kurz abkühlen lassen. Anschließend den Saft auf der Blutorangen-Creme verteilen und eine Stunde kaltstellen.

Die übrige Blutorangen-Creme auf dem Gelee verteilen und mit gehackten Pistazien garnieren.

Chocolate Banana Wrap Die Weizen-Tortilla mit Erdnuss-Creme bestreichen. Vier bis fünf Marshmallows sowie eine Banane in die Mitte des Teigfladens legen und mit Schokosplitter bestreuen. Für große Schokoladenfans noch ein wenig Schokosauce auf die Banane geben. Die Seiten der Tortilla einschlagen und den Wrap zusammenrollen. Vor dem Grillen mit Olivenöl bepinseln und bei niedriger Hitze grillen. Einige Marshmallows separat grillen und für die Dekoration beiseitelegen. Die Wraps vor dem Servieren in Tranchen schneiden, mit einer Kugel Carte D’Or Schoko-Waldfrucht sowie Schokosauce und Marshmallows garnieren.

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Dessertkompetenz AUS EINER HAND

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SCHORLEN, LIMONADEN, EISTEES

Wirtshaus Zens hausgemachte Limonaden

Der Sommer wird aahh!

Die Außengastronomie steht in den Startlöchern, um ihren Gästen erfrischende Lieblingsgetränke in der Sonne zu servieren: fruchtige Schorlen, spritzige Limonaden und Eistee in sämtlichen Geschmacksrichtungen. Von Laura Becker Laut dem Verband der deutschen Fruchtsaft-­ Industrie (VdF) hält der Trend zu ­alkoholfreien Getränke-Alternativen an.

Abwechslungsreiche und aromatische Alter­ nativen wie Fruchtsäfte und -nektare, zum Beispiel als Schorle, bedienen eine Vielzahl an Geschmacksrichtungen und bieten großes Potenzial für alkoholfreie Drinks. Die klassische Fruchtsaftschorle lässt sich auch mit anderen Getränken wie Tonic Water­ oder Ginger Beer mixen. Schärfe oder Bitterstoffe verleihen dem Saft eine neue geschmackliche Dimension. Mit Kräutern, ­Gewürzen oder Ölen lassen sich Fruchtsäfte und -nektare bestens aromatisieren.

Die Fruchtsaftschorle erhält somit völlig neue Geschmacksnuancen – oder entfaltet als Klassiker ungeahntes Potenzial. So ist laut Adelholzener etwa die Apfelschorle in ihrer Aromavielfalt mit Weißweinen wie Sauvignon Blanc oder Trebbiano vergleichbar. Hierbei spielt vor allem die Qualität der Schorle eine wichtige Rolle. Adelholzener­ zählt die Gastro Bio Apfelschorle zu seinen Premiumprodukten. Diese besteht zu 50 Prozent aus natürlichem Adelholzener­ Mineralwasser und zu 50 Prozent aus ­ Naturland-zertifiziertem Bio-Direktsaft. Es ­ darf auch etwas ausgefallener sein: Die Gastro­Bio Johannisbeere erinnert mit ihren

intensiven Beerenaromen an Rotweine wie Cabernet Sauvignon oder Merlot, während bei der fruchtig-spritzigen Version Gastro Bio ­Rhabarber die Aromen des Rhabarbers mit einem frischen Grünen Veltliner oder Riesling vergleichbar sind.

Auch bei Proviant steht der Frucht­ geschmack im Vordergrund. Neben der naturtrüben Apfelschorle liegt hier der Fokus des Schorlen-Sortiments vor allem auf Früchten. Dazu zählen Maracuja und Orange­ ­sowie Kirsche und GranatapfelSchorle, beide ebenfalls naturtrüb.

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SCHORLEN, LIMONADEN, EISTEES

ALMSMASH Grapefruit in Scheiben schneiden.

Die Grapefruit zusammen mit Gin (optional), Zitronensaft, Almdudler Alpenkräutersirup, Rosmarin, Basilikum und Eis in den Shaker geben und gut schütteln. In ein gekühltes Glas füllen und mit Almdudler Original verfeinern.

Anschließend mit Rosmarin, Basilikum und einer Scheibe Grapefruit dekorieren.

Beim Thema Schorle hat Granini für alle Liebhaber die klassische Apfelschorle, aber auch die naturtrübe Variante im Sortiment.

Für alle, die es gerne etwas ausgefallener mögen, ist die Rhabarber Schorle eine willkommene Abwechslung zu Altbekanntem.

Der neue Etikettenlook lässt die Marke deutlich moderner auftreten und unterstreicht die strategische Weiterentwicklung und Priorisierung des HoReCa-Geschäftes bei Eckes-Granini.

Fotos: Die genannten Unternehmen

Hausgemachte Limonade

verspricht now LaDolce Ingwer außer­ gewöhnlich fruchtige Genussmomente­mit angenehmer Schärfe. Der Saft vollreifer Bio-Orangen, fein-herber Bergamotte und belebender Ingwer werden abgerundet mit würzigem Basilikum. Wie bei jeder nowSorte stammen alle Zutaten aus dem ökologischen Landbau und ergeben zusammen mit dem reinen Bio-Mineralwasser aus den geschützten Tiefen des Neumarkter Juras ein ganz besonders erfrischendes Ganzes.

Green Cola spezialisiert sich mit seinen Der Trend geht auch zu hausgemachten Stevia-Limonaden auf gesündere Softdrinks ­Limonaden, für die die oben zitierte Trend­ und ist häufig im Wellnessbereich von Hoanalyse des VdF ebenfalls gilt. Beliebt bei tels und ähnlichen Locations anzutreffen. den Gästen und mustergültig präsentiert Die Limonaden gibt es inzwischen in fünf etwa im Wirtshaus Zenz in Mainz: Hier verschiedenen Geschmacksrichtungen ohne stehen, appetitlich inszeniert, neben dem Zuckerzusatz und mit rein natürlichen In­ selbst­ gemachten Zitroneneistee frisch- haltsstoffen. Dazu zählen neben der Green fruchtige Birnen-Salbei-, Bergamotte-­Cola selbst auch noch die Sorten Green Limetten-, Brombeer-Hibiskus- und herb- Orange, Green Lemon, Green Sour Cherry bittere Kirsch-Malzbier-Limonaden auf dem und Green Lemon Lime.

Tresen. Damit lässt sich Umsatz machen!

Im Hause Neumarkter Lammsbräu gibt es im Limonaden-Sortiment eine ­limitierte now-Edition: Für 2021

SERVICE • www.adelholzener.de • www.almdudler.com • www.bionade.de • www.coca-cola-deutschland.de (Fuze Tea) • www.granini.de • www.greencolagermany.de • www.jacobs-professional.de • www.lammsbraeu.de • www.proviant.de • www.zenz-wirtshaus.de

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Bei Bio-Limo­na­den kommt auch­ Bionade mit zehn Klassikern ins Spiel: von Holunder­ über naturtrübe Z ­itrone und Orange bis hin zu Himbeer-Pflaume oder Schwarze ­Johannisbeere-Rosmarin. Hinzu­kommt das neue Bionade Mate Trio mit echtem­MateAufguss in den Sorten Pur, Pfirsich und ­Limette.

Eistee mal anders Auch im Bereich Eistee kann Bionade mit seinem Sortiment punkten: Als Ready-toDrink-Alternative zu Homemade-Eistees gibt es den Ti Erfrischungstee in drei verschiedenen Sorten: Grüner Tee mit Mango­, Pfefferminztee mit Brombeere sowie Rooibos Tee mit Pfirsich. Der Tee wird mit dem speziell entwickelten Ti-Herstellungsverfahren aus ganzen Teeblättern in streng kontrollierter Bio-Qualität frisch und aromaschonend aufgebrüht. Wassertemperatur und Ziehzeit sind auf die jeweilige Teesorte genau abgestimmt. Abgerundet wird der Tee durch eine Kombination aus ausgewähltem Bio-Fruchtsaft und nur wenig Bio-Zucker.

Fuze Tea positioniert sich jetzt mit seinen beiden Klassikern Fuze Tea Pfirsich und Fuze Tea Zitrone auch im Gastronomiebereich.

Die beiden Sorten sind eine Fusion aus dem Guten des Tees und fruchtiger Zitronenbeziehungsweise Pfirsich-Note.

JDE Professional bietet mit seiner Teemarke Pickwick Slow Tea ebenfalls Rezepte­ für Eistee-Variationen an. Das Sortiment umfasst acht lose Teemischungen mit Kräutern und Fruchtstücken sowie klassische Rooibos-, Grün- und SchwarzteeVarianten (mehr zu dieser Serie auf den Seiten 32-37 dieser Ausgabe).

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KAFFEE & TEE

J.J.Darboven Espresso Martini

Nachhaltig, hip und stylisch Über den privaten Konsum hinaus bleibt auch der AußerHaus-Verzehr von Kaffee und Tee in einer rasanten Aufwärts­ entwicklung. Die Sorten- und Anwendungs-Vielfalt wird allen Anforderungen und Wünschen des Gastgewerbes und seiner Gäste gerecht. Von Hans-Herbert Seng „Kaffee-Experten präsentieren Trends“ lautete die Headline zum ersten virtuellen Coffee Symposium der diesjährigen Intergastra als Digital-Fachmesse. Weltweite Experten sehen demzufolge unter anderem „großartige Marktchancen für Kaffee-Nebenprodukte“. Sie beziehen sich darauf, dass Kaffeeblatt-Tee in der EU zugelassen ist und wohl „rasant an Marktrelevanz gewinnt“. Vorteilhaft sei, dass die entsprechenden Produkte beide Genusswelten kombinieren, nämlich „Koffein wie im Kaffee, nur ohne Kick, dafür mit Langzeiteffekt“. Doch damit nicht genug solcher Trend-Vorhersagen. Große Hoffnungen setzt man auch auf Entwicklungen wie Tees, Limonaden oder Bier, für die Kaffeekirschen zum Einsatz kommen können. „Hier kann die Gastronomie völlig neue Erlebnisse und Produkte anbieten, die nach der Pandemie noch wichtiger sind als bisher“, gibt man sich überzeugt. Nun, warten wir das alles erstmal ab, der Markt mit seinen gastgewerblichen Profis und meist aufgeklärten konsumierenden Gästen wird es richten. Deshalb widmen wir uns hier einer Auswahl an Kaffee- und TeeSpezialitäten von namhaften, traditionellen Produzenten, die real und aktuell sind – einschließlich ihrer Vorschläge für spannende und hippe Sommerdrinks.

J.J.Darboven Iced Orange Melange

Fotos: Die genannten Unternehmen

J.J.Darboven Alfredo Kapselkonzept

2.2021

FOOD & BEVERAGES

Kaffee Einen weiteren Meilenstein in seiner Nachhaltigkeitsstrategie setzt der Dallmayr­Gastronomie Service mit der Umstellung der Coffee to go-Becher für alle fünf Kaffeemarken (Allegretto, Azul, Dallmayr, Heimbs, I.O) in den Größen 10, 20, 30 und 40 Zentiliter auf klimaneutrale Produktion aus 100 Prozent nachwachsenden, pflanzenbasierten Rohstoffen. Neben den Bechern umfasst das Sortiment zukünftig auch umweltfreundliche Deckel. Individuell zu den Kaffees: Für Allegretto ist die gesamte Markenphilosophie modern in Szene gesetzt. Dank des neuen Packungsdesigns in vollflächigen Pastelltönen setzen sich die elf Sorten mit ihrer eigenständigen Charakteristik besonders gut voneinander ab. Im Zuge des Relaunches wurde das Sortiment verkleinert und alle verbleibenden elf Sorten auf praktische 500 Gramm Abfüllungen umgestellt, lediglich der Décafino ist weiterhin mit 250 Gramm abgepackt. Die neue Markenwelt spiegelt sich auch in der Ausstattung mit unter anderem modern und zeitlos gestaltetem Geschirr. Abgerundet wird das Angebot durch saisonale Rezeptideen, die Espresso-Liebhaber begeistern.

Der Produktionseinsatz nachwachsender, pflanzenbasierter Rohstoffe gilt ebenfalls für die neue Alfredo Capsula Verde-Linie von J.J.Darboven. Sie wurde­ im Mai 2020 vorgestellt und bietet erstklassige Qualität in industriell kompostierbaren Kapseln für den Self-Service-Bereich der Marke für Hotels und Tagungsräume. Bewusst wird auf Aluminium verzichtet. Hergestellt sind sie ­ ­unter anderem aus Poly-Milchsäure. Sicherer Aromaschutz bietet der Deckel aus größtenteils Papier. Bezogen auf die Classics und Classics Verde Linie für HoReCa-Kunden haben die Experten des Unternehmens pfiffige Rezepte entwickelt, welche die Geschmacksnuancen der zehn Filterkaffees, fünf Espressi und vier Dallmayr Coffee to go-Becher Cafés Crème in diversen Drinks profilieren. Für den Espresso­ Martini werden 20 Milliliter Vodka, 15 Milliliter Kaffeelikör und ein halber Classic Espresso Finesse auf Eis geschüttelt, einige Kaffeebohnen sind Dekoration.

Der Iced Orange ­ Melange Coffee besteht aus dem Saft einer ausgepressten Orange, 100 Milliliter Classic Cafe Crème Melange Finesse und einem Teelöffel Kristallzucker, im Tumbler auf Eis umgerührt, dekoriert mit Orangenschale. Wer dies und mehr in der Gas­ tronomie entspannt genießen möchte, weiß maßgeschneiderte Hygienelösungen zu schätzen. J.J.Darboven erleichtert seinen Kunden die Umsetzung mit einem umfangreichen Sortiment an Hilfsmitteln wie zum Beispiel Mund-Nasen-Schutz, www.gastrotel.de

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KAFFEE & TEE

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Keo Phy-Phy-Spritz & Kapmary Kiss Dallmayr Indian Summer & Kurkuma Crush

Meßmer Fruity Mint

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KAFFEE & TEE

Eilles cold.t Herbal Kiss

Handdesinfektion, Abstandsmarkierer. Neben den Brandings der Kaffee- und Teemarken werden auch kundenspezifische Gestaltungswünsche wie eigene Logos und Designs ermöglicht.

Eilles cold.t Gin Green

Seitens Lavazza rücken unter dem Stichwort Nachhaltigkeit die iTierra! Blends in den Mittelpunkt. Die professionelle Range für den Foodservice firmiert jetzt unter dem Namen La Reserva de iTierra! Sie stehen für herausragende italienische Kaffeemomente und sind gleichzeitig mit nachhaltigen Projekten der Fondazione Lavazza in den Anbauländern der Kaffees verknüpft. Zum Portfolio mit Rainforest Alliance- oder Bio-Zertifizierung gehören die Espressi Brasile (voller Körper, Noten von dunkler Schokolade, Haselnüssen, Zuckerrohr) und Selection (süß und zart mit Aromen von Jasminblüte, Trockenfrüchten, Milchschokolade) sowie der Espresso Blend Alteco (voller Körper mit Noten von ­Honig, Haselnuss, Zimt). Ergänzt sind sie um den Colombia (kraftvolle Süße, am Gaumen Grapefruit, rote Früchte, Bergamotte, Honig), der sich als Filterprodukt perfekt für die Cold Brew Zubereitung eignet. Wer mehr über die Fondazione erfahren möchte, der wird im Rahmen des Internetauftritts von Lavazza bes­ tens informiert.

Für die perfekte Harmonie von Kaffee und Milch launcht Nespresso Professional­mit Bianco Delicato und Bianco Intenso zwei Varietäten, die extra für das optimale Milchkaffee-Erlebnis kreiert sind. Delicato auf der Basis von

TeeGschwendner Golden Yunnan Cheese

TeeGschwendner Weiße Blaubeere 2.2021

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J.J.Darboven Sweet Strawberrydream

leicht gerösteten in Kenia und Indonesien wachsenden Arabicas besticht in Kombination mit 60 Milliliter Milch- und Milchschaum mit einer milden Süße hauchfein Richtung Karamell und Gebäck. Intenso aus dunklen Arabica Bohnen kolumbianischer und äthiopischer Ernte entfaltet seinen nussig-süßlichen Geschmack am besten in einem Latte Macchiato und Cappuccino.

Tee „40 einzigartige Tees und Infusionen in Bio-Qualität“ kündigt Avoury­The Tea an. Zur Offerte gehört auch eine Teemaschine, die sich den individuellen Bedürfnissen jeder Sorte anpasst. Zur Range­gehören unter anderem Lady Rose, ein feiner Schwarztee mit ­natürlich-fruchtigem Orangenöl, Bergamotte und etwas Rose oder Pearls of Jasmine, der mit handgerollten Perlen aus edlem Grüntee mit einem Bouquet aus Jasminblüte überzeugt. Mit intensiv-­ schokoladigem Geschmack von Kakaobohnen, leichtem Karamell­ aroma und Nuancen von gerösteten Mandeln, kombiniert mit dem leicht popcornig-nussigen Aroma von Genmaicha präsentiert sich Pure Choc. Der Desserttee Dark Choc vereint süßlich-malzigen PuErh mit herber Kakaobohne und dem Aroma von edler Schokolade.

Der belebende­ Strong Assam wartet mit einem malzig-würzigen Charakter und viel Koffein auf. Ein Schuss Vollmilch macht diesen

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KAFFEE & TEE

Avoury One Copper

„Black Beauty“ u ­nnachahmlich geschmeidig. Sunny Bay ist ein belebender Grüntee mit Aromen von Passionsfrucht, Ananas und Mango­. Japanese Trio besticht mit Macha, Sencha und herb-fruchtiger Yuzu-Zitrusfrucht. Thai Jing Shuan ist ein exklusiver vollmundiger Oolong mit weich-cremiger Note von Orchidee, während Daily Mate Mate, Guarana und Grüntee mit Zitrone, Ingwer, Minze kombiniert.

Die Teemaschine Avoury One gibt es in den Farben Pure Black, Copper Cream oder Silver White. Temperatur und Brühzeit lassen sich auf die speziellen Bedürfnisse der unterschiedlichen Tees einstellen. Deren Aromen und Nuancen können sich in der Ziehkammer frei entfalten.

Hygiene?

Nichts leichter als das!

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Nicht nur in Zeiten erhöhter Infektionsrisiken ist leicht und kostengünstig praktizierbare Hygiene sinnvoll und geboten. Unser Pappgeschirr sichert Hygiene, besteht aus nachwachsenden Rohstoffen, ist nach Verwendung biologisch abbaubar sowie wiederverwertbar und jetzt auch komplett klimaneutral.

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PAPSTAR.COM | PAPSTAR-SHOP.DE www.gastrotel.de

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JDE Coco Paradise Smoothie

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KAFFEE & TEE

SERVICE • www.avoury.com/de • www.dallmayr.com • www.professional.darboven.com • www.jacobsdouweegberts.com • www.lavazza.de • www.nespresso.com/pro • profiline.otg.de (Meßmer ProfiLine)

• www.teegschwendner.de • www.teekanne.de

TeeGschwender Sparkling Fruit

„Bühne frei für Keo Kapmary“ führt Kenner zur Keo Tee Edition von Azul der Dallmayr Gruppe. Der Früchtetee-Mix mit Physalis und Pfeffer gibt sich süßfruchtig mit leichter Schärfe im Nachklang. Zwei darauf abgestimmte Cocktails auf Eiswürfel sind Kapmary Kiss (100 Milliliter eiskalter Keo Kapmary Tee, 30 Milliliter Mango-Maracujasaft, Spritzer Limette) und Phy Phy Spritz (130 Milliliter eiskalter Keo Kapmary, je 20 Milliliter Aperol und frischer Orangensaft, 40 Milliliter Prosecco). „Goldene Zeiten mit Limo Kurkuma“ servieren Gastgeber mit dieser aromatisierten Früchteteemischung mit Schwarztee von Dallmayr selbst. Kurkuma, Orangenschalen und Limone überraschen frisch und würzig mit süßlicher Exotik. Sommerdrinks damit sind der Indian Summer ohne und der Kurkuma­Crush mit Alkohol. Indian Summer: 130 Milliliter eiskalte Limo Kurkuma, je zehn Milliliter Zuckersirup und Limettensaft, frische Minze auf gestoßenem Eis. Kurkuma Crush: 130 Milliliter eiskalte Limo Kurkuma, 25 Milliliter Pfirsichlikör, zwei Spritzer Zitrone, Eiswürfel.

Die Experten von Eilles Tee aus dem Hause J.J.Darboven schlagen ihren Kunden drei spannende und unkomplizierte Cocktailrezepte mit dem Ready-to-Drink Highlight cold.t vor. Der Herbal-Kiss greift die aromatischen Noten des cold.t herbal tea auf und verfeinert diese mit 40 Milliliter weißem Wermut oder Lillet.

Deren milde Süße harmoniert mit den vielseitigen Noten von Ingwer, Zitrone und Rosmarin, die den cold.t herbal tea ausmachen. Durch die Zugabe von 30 Milliliter Limettensaft und etwas Soda, dazu ein Rosmarinzweig, erlebt man ein würziges Sommervergnügen. Gäste, die es fruchtiger und süßer mögen, werden vom Sweet Strawberrydream begeistert sein. Der cold.t fruit tea kombiniert Hibiskus, Apfelminze und Erdbeere bereits pur. Mit 40 Milliliter Erdbeerpüree, 20 Milliliter Zitronensaft und 20 Milliliter Tequila gelingt der zweite auf Eis servierte Sommerdrink. Dritter im Bunde ist der Gin Green. In ihm trifft cold.t green tea auf 40 Milliliter aromatisch-herben Gin. Die Grapefruit-, Gurken- und Basilikumnoten des Ready-to-Drink cold.t werden mit drei Gurkenscheiben und 20 Milliliter Zitronen- oder Limettensaft ergänzt.

Teekanne

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KAFFEE & TEE

Leckere Eistee-Variationen, mit denen Gastgeber ihre Gäste mit herrlichen Sommer-Erfrischungen überraschen können, hat JDE Professional für Pickwick Slow Tea kreiert – für ein lebhaftes Terrassengeschäft ebenso wie für den Bar-Bereich. Sie basieren auf den acht losen Mischungen der Linie mit Kräutern und Fruchtstü­ cken sowie reinen klassischen Rooibos-, Grün- und Schwarztee-­ Varianten. Die extra langen Teeblätter sorgen für eine langsame ­Extraktion und einen zarten vollen Geschmack. Wie wär’s mit einem exotischen Coco Paradise Smoothie? Vier Beutel Ginger Paradise gut vier Minuten in 400 Milliliter Wasser ziehen und dann abkühlen lassen. Im Mixer mit jeweils 200 Milliliter Ananassaft und Kokosmilch zu einer cremigen Masse vermengen. Service auf Eiswürfeln.

Das Zeug zum Sommerhit 2021 hat auch der Camilla Sunday Eistee als Kombination von abgekühltem Pickwick Slow Tea Kamille, Minze übergießen und vier Minuten zieund Blutorange auf Eiswürfeln. hen lassen. In eine Kanne sieben und komplett erkalten lassen. Je Im Portfolio von Meßmer ProfiLine stellt sich der Bio/UTZ-zertifi- nach Wunsch süßen. 120 Milliliter Sahne halb steif schlagen, bis sie zierte Pfefferminztee als Neuheit vor. Nachhaltig erzeugte Bio-Roh- eine zähflüssige Konsistenz erreicht hat. Zwei Esslöffel Frischkäse ware ist umweltverträglich verpackt, und auch beim Servicematerial mit zwei Esslöffel Zucker und einem halben Teelöffel Salz cremig­ werden alle Kriterien für umweltbewusste Pfefferminztee-Momente rühren. Nach und nach 50 Milliliter Milch unterrühren, bis eine erfüllt. Anregende Cocktail-Alternative für die Saison 2021: Fruity ­homogene Masse entstanden ist. Sahne und Frischkäse-Mix zusamMint. 100 ml Bio Pfefferminze Teebasis treffen sich auf Eiswürfeln men verrühren. In ein Glas Eiswürfel geben und mit dem kalten Tee mit 80 Milliliter Hibiskus-Tonic und 70 ml Ananassaft, beträufelt auffüllen. Dann als Haube das Cheese-Topping vorsichtig aufgeben, mit zehn Milliliter Himbeersirup. Garnitur: Pfefferminzstängel und sodass es obenauf schwebt. Nicht umrühren. 2019 übrigens kürte Ananas­viertel. die Cocktailkette Sausalitos mit TeeGschwendner die Tee-Cocktails des Jahres. Einer davon ist der prickelnde Sparkling Fruit: In einem Der Vielschichtigkeit der ayurvedischen Lehre und damit dem Cocktailbecher mit Eiswürfeln 15 Milliliter Zitronensaft, 20 Millilipersönlichen Gleichgewicht eines Menschen widmet sich ter Holunderblütensirup sowie 50 Milliliter Champagner, Sekt oder TeeGschwendner mit einigen Neuheiten – orientiert an einer aus- Prosecco leicht verrühren. Mit Ice Tea Pfirsich Bio auf Grünteebasis gewogenen Ernährung, welche die sechs Geschmacksrichtungen auffüllen und nochmals sanft durchrühren. Frische Brombeeren und süß, sauer, salzig, scharf, bitter und herb berücksichtigt. „Jeden Tag Grapefruitscheibe als Garnitur. ein Schluck“ bezieht sich auf drei Kräuter-Gewürzmischungen aus zertifiziert biologischem Anbau. Kapha ist belebende Schärfe aus „Moderner Tee für urbanen Lifestyle“ – selbstverständlich aus konIngwer, Brombeerblättern, Melisse, Petersilie, Koriander, Chili und trolliert biologischem Anbau, nachhaltig, hochwertig und vegan. Mit Cardamom. Pitta ist zitronige, leicht süße Frische aus Lemongras, 5 Cups and some leaves ist Teekanne seit November in der nach Minze, Himbeerblättern, Cardamom, Süßholz, Malven- und Rosen- eigenen Angaben „trendorientierten Szene-Hotellerie und Gastroblütenblättern. Aroma und Geschmack von Vata konzentrieren sich nomie“ aktiv. Den zwölf Mischungen wird das Potenzial zugesprowürzig süß und sanft scharf auf Süßholz, Koriander, Zimt, Anis und chen, Tee als „stylisches Kultgetränk im hippen Großstadtleben zu Malvenblüten. Diverse „Klassiker“ des Unternehmens machen sich etablieren“. Gelingen soll dies mit dem intensiven Bio-Früchtetee darüber hinaus in Cocktails nützlich. Weiße Blaubeere (für vier Por- Sunny‘s Berry Mint mit minzigem Frische-Effekt, dem Bio-Gewürztionen): Elf Gramm Weißer Tee Blaubeere in einer Kanne mit 200 tee auf Chai-Basis Choc’n’Chai mit würzigen Chai-Noten und der Milliliter heißem Wasser übergießen und zwei Minuten ziehen las- Balance zwischen scharf und schokoladig, dem 8.20 Train to ­Assam sen. Teekonzentrat durch ein Sieb in eine zweite, mit ein paar Eis- – ein vollmundig-aromatischer, malziger Bio-Schwarztee. Sie sind würfeln gefüllte Kanne abgießen und mit kaltem Wasser auf ein „mit Liebe und Leidenschaft“ hergestellt und haben ihren Ursprung Liter auffüllen. 150 Milliliter weißen Traubensaft dazugeben und in einer Berliner Start-up-Teemanufaktur. Andreas Budach, Leiter umrühren. Cocktailgläser mit gefrorenen Blaubeeren füllen und Teekanne Foodservice: „Szene-Gastronomen mit modernem AnRosmarinzweige hineinstecken. Mit dem Teesaftgemisch aufgießen spruch wollen ihrem hippen Großstadtpublikum keinen Tee von der und eiskalt genießen. Golden Yunnan Cheese: Neun Gramm China Stange anbieten.“ Hier greift das Konzept der neuen Linie.

Golden Yunnan Bio Schwarztee mit 500 Milliliter kochendem Wasser

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INDOOR-TRENDS

Charme und Stil für großzügige Arrang Aktuell wird es – sobald wieder Innenbereiche in der Gastronomie öffnen – eine Heraus­forderung werden, seinen Gästen ausreichend Sitzkomfort bei Tisch zu bieten, ohne dabei die zwangsläufigen Abstandsregeln zu missachten. Mit Arrangements optisch aufeinander abgestimmter Bänke, Sessel und Stühle dürfte dies jedoch gelingen – auch unabhängig von der genannten „Problem-Sachlage“. Von Hans-Herbert Seng A.B.C. Worldwide. In den Fokus rücken Stahlrohr-Stühle mit ihren schlanken Gestellen, da sie sich „gut durch das Personal verrücken lassen“, begleitet von optimaler feuchter Reinigung, wenn sie mit Kunstleder bezogen sind. So zum Beispiel die Modelle Harvey und Roma. Harvey hat eine ergonomisch geformte Sitzschale, seitlich nach oben auslaufend, und betonte Linienführung durch seitliche Keder. Erhältlich ist er in verschiedenen Farben und Mustern – und man kann auch in klassischem Leder oder Stoff sitzen. Roma wird von einem schwarzen Kufengestell dominiert, das in sich geschlossen ist und gleichzeitig Leichtigkeit versprüht, ohne Stabilität einzubüßen. Eine Querstrebe im vorderen Bereich macht alles noch solider. Die Sitzschale aus braunem Kunstleder mit hellen, Akzente setzenden Ziernähten im Zickzack-Muster ist verbindendes Element zwischen den Kufen. Eine dritte Offerte namens Ambrosia begeistert – so das Unternehmen – „mit weiblichem,

schwungvollem Charme“. Das Gestell aus Buchenholz gibt es in verschiedenen Farben. Stark gepolsterter Sitz mit Rückenlehnen aus mit Polster umzogenem Formholz und reizvoller Aussparung, die wieder die gerundeten Formen aufnimmt. Rücken und Sitz lassen sich auf Wunsch mit verschiedenen Polsterstoffen beziehen.

Go In. Der Look Solid North greift skandinavisches Lebensgefühl auf – mit reduzierter Formensprache und Funktionalität gepaart mit Design. Franka repräsentiert diesen Look in meranobraunem oder schwarzem Buchenholz. Das runde Kunstleder-Sitzpols­ ter in Taupe, Kaffeebraun oder Schwarz nimmt die markante Rundung der Rückenlehne auf. Der Stuhl mit seinen staketenförmigen Beinen wirkt leicht, schnörkellos und dennoch stabil. Klassischer in seiner Form steht Marot auf seinem Buchenholzgestell, ebenfalls in den Farben Meranobraun oder Schwarz. Kunstleder-Sitzpolster mit sanft

gerundeten Ecken außer in Schwarz oder Kaffeebraun auch in Taupe. Den Stuhl gibt es auch ohne Polster. Eckiger, breiter und deutlich massiver erscheint Wipert als zeitloser Vertreter des Scandinavian Style. Das gilt vor allem für die Ausführung in hellem Eschenholz mit einem Sitzpolster in pastellfarbenem Stoff. Die alternative Gestellfarbe ist Meranobraun. Sitzpolster nicht nur mit Synergy-Stoffbezug, sondern auch in zwei unterschiedlichen Kunstlederqualitäten ­(Casual, Parotega) jeweils in zum Ambiente­ passenden Farben. Im Zusammenhang mit Go In ist das Praxisbeispiel Cafe Kreuzherrn­in Memmingen mit seiner großzügigen Raumaufteilung eine kurze Betrachtung wert.

Das Einrichtungskonzept ist dem aktuellen­ Zeitgeist entsprechend offen, ­modern und unkompliziert – dabei aber auch stilvoll und gediegen, was wiederum zu den historischen Räumlichkeiten mit ihren Gewölben, Nischen und Ecken passt. Überwiegend Natur­töne in einer Kom-

Vega Visto

2.2021

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INDOOR-TRENDS

A.B.C. Worldwide Harvey A.B.C. Worldwide Roma

ements bination aus dunklen (Nussbaum gebeizt) und helleren (Eiche) Hölzern bestimmen das Ambiente, ein leuchtendes Blau durch die Wahl der Bezugsstoffe und Sitzpolster setzt frische Akzente und harmoniert mit den in den Farben Blau und ­ Terracotta kunstvoll gestalteten Kreuzbögen. Interessante Kontraste ergeben sich auch durch den Mix aus weichen und harten beziehungsweise warmen und kühlen ­Materialien: flexible Kombinationen „in friedlicher Koexistenz“ von Polsterstuhl Mils, D-Line-Bank, Stuhlmodell Quirin, Ches­terfield-Sofa Valeria, Sitzwürfel Cori.

Kason KGYS 255 39

Kason. Für eine Insellösung mit Bänken des Typs Traunsee PLKH HG P4 führt das Unternehmen als Praxisbeispiel den Kölner­ Jazzclub King Georg an. Die Traunsee ist eine Vollpolsterbank mit Knopfsteppung im Rücken und einem Gestell aus Buchenholz.

Ein weiteres ähnliches Beispiel mit den ­üppigen Sesseln KCTSE 011 und ihrer breiten Rückenlehne sowie schwungvollen Form ist die Lobby vom Ringhotel Haus Oberwinter in Remagen. Auch bei diesen Möbeln ist das Gestell aus Buchenholz. Und pyramidenförmig angeordnet sind die Buchenholz-

Go In Solid North Marot

Fotos: Die genannten Unternehmen

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www.gastrotel.de

Go In Solid North Franka

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INDOOR-TRENDS

Kason Traunsee PLKH HG P4 im King George

Go In Sitzmöbel im Kreuzherrn Memmingen

Konway Lina

SERVICE

• www.gastguard.com • www.goin.de • www.kason.de • www.konway.de • www.objekt-m.com

Konway Billa

• www.pmfurniture.de • www.stapelstuhl24.com (A.B.C. Worldwide)

• www.vega-direct.com

Konway Line im Maximilians Brauwiesen

2.2021

objekt-m DMD Colin

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INDOOR-TRENDS

objekt-m DMD Econa 106

objekt-m DMD Cottona

objekt-m DMD GLU 100

Beine des Vollpolsterstuhls KGYS-255-39 mit den leicht geschwungenen Armlehnen der Sitzschale.

Konway. Der neue Billa Stuhl ist eine spontane Weiterentwicklung des LoungeModells. Dieselben Materialien mit der nordischen Atmosphäre, die durch die Wärme des Buchensperrholzes in Kombination mit der Eleganz des elliptischen Rohrs entsteht, verbessern jetzt neue Proportionen. Jyll – hier in Gelbgold – ist Eiche-VeloursstoffSitzkomfort, offeriert auch in den Farben Terracotta und Schwarz. Das Modell ist auch als Barhocker erhältlich. Noch opulenter kommt Lina als moderner Lounge-Seater mit verchromtem Stahlrahmen plus Kufengestell als Basis daher. Polsterung mit Schäumen hoher Stauchhärte, Ausführung Weißpolster mit Standard-Ziernaht SC. Gegen Aufpreis gibt es den Bezug mit ­objekttauglichen Materialien nach Hauskollektion sowie

alternative Ziernähte, etwa Kreuznaht. Die Line-Stühle des Unternehmens werden aus heimischer Massiv-Buche „gebaut“, gebeizt in Nussbaum, Wenge sowie in Eiche Natur­. Weitere Details sind die durchgehend ergonomisch geformte Mehrschichtsperr­ holz-Rückenlehne und verstärkende Querstreben. Aufgelegte Sitzpolsterplatte mit Easyclean Oberfläche, reduzierter Feuchtigkeitsbildung beziehungsweise r­eduzierten Schwitzeigenschaften, antibakteriell „versiegelt“, in Bordeaux, Schwarz, Kieselbeige­, Schokobraun und Grau. Präsent sind sie beispielsweise in der Gastronomie Maximilians Brauwiesen direkt am Rheinufer inmitten des Weltkulturerbes Mittelrheintal in Lahnstein. Minimalistisch in ihren Formen gibt sich die Vista-Serie mit Bank, Stuhl, Sessel. Im Vordergrund der Inspiration stehen die Kissen für den perfekten Sitzkomfort.

Vier-Fuß-Gestell aus massiver Eiche, gebeizt und lackiert nach Hauskollektion. Ebenfalls

objekt-m DMD Econa 105

Polsterung mit Schäumen hoher Stauchhärte, Ausführung Weißpolster, sowie weitere ­Materialien gegen Aufpreis nach Stoffgruppen-Hauskollektion. objekt-m DMD. Neu sind Colin-Arm und Cottona-Arm. Beide Stühle haben ein ­Gestell aus Buchenholz, Armlehnen sorgen für eine ausgedehnte Bequemlichkeit. Ersterer ist in einer rauen Used-Look-Optik gehalten.

Cottona-Arm hat mehrere Beiztöne und Bezugsstoffe zur Auswahl. Ebenfalls neu ist der GLU-100 im Siebzigerjahre-Design, zwar ohne Armlehnen, dafür aber ein wenig breiter gebaut. Zudem bieten sich Bänke an, um Sitzgruppen zu gestalten. Darauf können Gäste mit genügend Abstand Platz nehmen.

Gemeint sind als Neuheiten die Systeme Econa-105 und Econa-106 jeweils mit Eckteil sowie mit Bänken in den Breiten 100 und 120 Zentimeter. Der Rücken von Econa-105 hat eine Knopf-, der von Econa-106 eine Rautensteppung.

P&M furniture. Planen und realisieren lassen sich je nach praktischen Anforderungen maßgeschneiderte Innen-Inseln, in denen Gäste als kleine oder auch größere­ Gruppe unter sich bleiben können, um sich sicherer zu fühlen. Möglich ist dies

Konway Vista

Konway Jyll www.gastrotel.de

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Vega Tornea

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INDOOR-TRENDS

Vega Dillon

durch die variable Gastrobank Rado in vielen Farben, Dekoren und Pols­ terbezügen (Stoff, Kunstleder). Die Anfertigung erfolgt nach Maß. Ein weiterer praktischer Nutzen mit hoher Effizienz zu Gunsten von Abstandsregelungen bieten an ihren Standort angepasste stabile und optisch ästhetisch wirkende Trennwände zwischen einzelnen Tischgruppen. An denen soll ein neues ökologisch nachhaltig produziertes Stuhlmodell nicht fehlen. Es heißt Remind und besteht komplett aus recyceltem Material – 50 Prozent aus der Endverbraucher-Entsorgung und 50 Prozent aus der industriellen Fertigung.

Macht sich übrigens nicht nur in Innenräumen nützlich, sondern auch außen auf der Terrasse.

Vega unter der Dachmarke Lusini der EM-Group. Dessen Neuheiten orientieren sich wie viele andere auch an den TopEinrichtungstrends 2021. Und sie eignen sich ebenfalls dazu, im damit bestückten Gastraum kleine Insel-Lösungen zu schaffen. Banksysteme im Industrial Look, die passgerecht gestellt werden können, wären Acerios (Stahlgestell, echtholzfurnierte

Vega Imano

P&M furniture Trennwände

P&M furniture Rado Bank als Iglu

Werkstoffplatten mit Massivholz-Anleimern) und Adapto (Stahlgestell oder in Tabak gebeiztes massives gebürstetes Eichenholz) mit seiner modularen Flexibilität – auch in der Höhe – und individuellen Konfiguration.

Weitere Vorschläge betreffen diverse StuhlHighlights. Neu interpretiert ist der Klassiker Dillon aus stabilem Buchenholz und in verschiedenen Lackfarben. Seine charakteristische Form mit den runden Längsstreben an der Rückenlehne erinnert an den Chic der 50er Jahre und zaubert Retro-Flair in die Räumlichkeiten. Imano orientiert sich am

Vega Acerios

Korean Style, eine Harmonie von minimalistischen und traditionellen asiatischen Interior-Ideen. Materialmix von Stoff und Kunstleder, geschwungene Rückenlehne, Gestell aus massivem Buchenholz, gebeizt und lackiert in Tabak. Nolo aus Stahl und Kunstleder mit zusätzlichen optisch wirksamen Steppungen lässt den Gast in die flexible Rückenlehne „versinken“. Ähnlich erlebt er dies im Tornea aus Eiche mit Kunstleder und Steppungen an der Rückenlehne, denn in die ergonomische Sitzschale ist ein Dehnmechanismus integriert, weshalb sie jeweils zu 90 Grad nach links und rechts beweglich ist. Der im System enthaltene Rückstellmechanismus sorgt dafür, dass sich die Sitzschale immer wieder selbst in die Ursprungsposition zurückstellt.

Kräftige farbige Lackierungen mit einem gewissen Frischekick lassen die BuchenholzStühle Visto im Gastraum aufleuchten.

Schutzwände und Service-Hilfen Die geltenden Abstandsregeln für gastronomische Flächen erfordern viel Flexibilität.

Transportable Hygiene-Schutzwände gehören mit dazu, Tischgruppen, Theke­und Gastraum­voneinander zu trennen. Beispiel-

Vega Nolo 2.2021

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INDOOR-TRENDS

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Merlot

Isabella

Renaissance Silvaner

Chivari PP

P&M furniture Trolley

Chardonnay Palomino

Neue Stapelstühle-2021

Louis PC

gastguard Bestecksystem

Monza Plus

Sina

Chicago S

Chicago

Sole

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Vega Naro

www.gastrotel.de

A.B.C. Worldwide GmbH Stockholmer Str. 26 48455 Bad Bentheim-Gildehaus Tel: +49 (0) 5924 - 78279 - 0 info@abc-worldwide.de

Sydney

Amsterdam

Brüssel

haft sei hier das Modell Naro von Vega aufgeführt. Um zwischen Service-Mitarbeitern und Gäs­ten „die I­nteraktion auf ein Minimum zu beschränken“, weist P&M furniture­auf seinen Trolley hin, der an den Tisch geschoben werden kann und von dem sich die Gäste problemlos selbst bedienen können: „Restaurant-Fachkräfte müssen also die Teller zwangsläufig nicht berühren.“ Dank glatter Oberfläche ist auch die Reinigung effizient und sicher möglich. Berührungen? Da passiert allerhand beim Self-Service an den Büfetts. Wer sich dort sein Besteck holt, greift meistens unweigerlich mehrere Teile an. Klaus Marcu, Gründer und CEO von gastguard, hat sich damit beschäftigt und ein Sys­tem entwickelt, Besteckteile einzeln aus ­einer Vorrichtungseinheit hygienisch entnehmen zu können. So ist eine Palette von Modulen entstanden, aus denen sich 60 bis 100 Personen oder mehr mit Besteck bedienen können: „Man greift nur ein Besteckteil an, ohne das andere berühren zu müssen.“ Alles ist durch ein patentiertes Entnahmeprinzip so eingeordnet, dass die Teile des Bestecks, die mit dem Mund in Kontakt kommen – also Gabelzinken, Löffelende und indirekt auch Messerschneide – in der Besteckaufnahme komplett verdeckt sind. Nur der Griff ist offen zu erreichen. Wie gastguard aktuell mitteilt, sind die Produkte im Rahmen der Überbrückungshilfe III als Hygienemaßnahmen förderfähig.

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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KAFFEEMASCHINEN

Wunderwerke mit Luxus-Appeal Sie sind und bleiben Wunderwerke der optischen und technischen Ausstattung sowie der Bedien-, Kontroll- und Wartungsfreundlichkeit: die Kaffeemaschinen namhafter Hersteller, produziert für das optimale Geschäft mit und in der Gastronomie. Ein Blick auf eine Neuheiten-Auswahl in diesem Segment von Hans-Herbert Seng und Yvonne Ludwig-Alfers

Fotos: Die genannten Unternehmen

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2.2021

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

Cimbali Group LaCimbali S15

Neu ins Sortiment von Bartscher kommt Ende Juni der Kaffeevollautomat Easy Black 250. Vorbestellt werden kann das Gerät mit einem kompakten und ansprechenden Design allerdings ab sofort. Die zuverlässige und leistungsstarke Technik aus Salzkotten bereitet bis zu 40 Tassen a 120 Milliliter in der Stunde zu. Ausgelegt ist die Maschine­auf 80 Tassen pro Tag. Insgesamt 250 Gramm fasst der Bohnenbehälter. Die Wasser­versorgung erfolgt über einen integrierten Wassertank (1,8 Liter). Milch für heiße Milch oder Milchschaum wird extern über einen Schlauch hinzugefügt. Des Weiteren verfügt die Maschine über vier vorinstallierte Programme, deren Parameter sich anpassen lassen.

KAFFEEMASCHINEN

Bartscher Easy Black 250

Im elegant-italienischen Design bringt seit Januar dieses Jahres der smarte Vollautomat LaCimbali S15 der Cimbali Group italienische Kaffeekultur in jeden gastronomischen Betrieb. Die Ergänzung der Vollautomatenfamilie von LaCimbali leistet eine empfohlene Tagesleistung von 150 Tassen und entstand aus dem Know-how und der langen Siebträgertradition der Marke. Mit Hilfe des sieben Zoll großen Touchscreen-Displays hat das Servicepersonal nicht nur die Möglichkeit, traditionelle italienische Kaffeespezialitäten zuzubereiten, sondern gleichzeitig mit bis zu 96 neuen Rezepten zu experimentieren. Der LaCimbali S15 lässt sich aber nicht nur über die einfach zu bedienende Benutzeroberfläche steuern: Die inno-

Franke Digital Services und Touchless Ordering www.gastrotel.de

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Dallmayr Black Jet

vative und neu gestaltete Cup4You-App, die von LaCimbali entwickelt wurde, ermöglicht eine umfassende Benutzererfahrung und sorgt dafür, dass das Lieblingsrezept immer dabei ist. Die App ermöglicht außerdem einen kontaktlosen Kaffeeservice.

Black Jet nennt sich die Filterkaffeemaschine des Dallmayr Gastronomie Service.

Ihre überzeugenden Features: individuell zu temperierender Vorratsbehälter für zehn Liter Heißwasser, große Brühdusche für ­ eine gleichmäßige Bewässerung des Kaffeemehls, exakte Dosierung der Kaffeemenge beim Brühvorgang durch die direkte Verbindung zwischen Maschine und Filterkaffeemühle sowie eine schonende Schwallbrühung mit konstanter Temperatur bei guter Isolierung – selbst bei langen Standzei-

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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KAFFEEMASCHINEN

Jura X6 / X8

ten. Sechs Liter Filterkaffee sind in nur zirka zehn Minuten zubereitet. Die Kaffee- und Wassermenge als auch Temperatur lassen sich automatisch präzise steuern. Der Anwender ist durch eine Filterpfannensicherung beim Brühvorgang vor Verbrennungen geschützt. Laut Hersteller hat die Black Jet 30 Prozent weniger Energieverbrauch als vergleichbare Automaten.

Zu den innovativen Maschinenkonzepten von Franke Coffee Systems als Division der Franke Gruppe gehört die SB1200 als Specialty Beverage Station. Sie steht ganz im Zeichen angesagter kalter Kaffeegetränke­ , dank einer patentierten Technologie für Cold Brew-Getränke ohne zusätzliches Nitrogen-Equipment (somit ohne Gasfla­ sche) mit oder ohne Schaumkrone und Kaskadeneffekt. In Kombination mit Milch oder Sirup sind unzählige Getränkevariationen mit noch mehr Aroma dank integrierter, patentierter iQFlow-Technologie möglich.

Steckkupplungen an den Modulen sorgen für einen einfachen, schnellen Wechsel der Behälter, zum Beispiel für zwei Milchsorten, Bag-in-Box, Cold Brew etc. Verschiedene Konfigurationen für die Anpassung an jeden Bedarf und die schnelle Umstellung des saisonalen Getränkeangebots sind möglich. In Kombination mit dem Iced Coffee Module­

JDE L‘OR Promesso

SERVICE • www.bartscher.de • www.cimbali.de • www.dallmayr-gastronomieservice.de • www.franke.com • www.jacobs-professional.de • www.juragastroworld.de • www.melitta-professional.com • www.nespresso.com/pro • www.sanremomachines.com • www.schaerer.com • www.thermoplan.eu • www.welbiltde.com sind auch Zubereitungen von Iced Coffee Getränken gegeben. Eine ergänzende Flavor Station mit bis zu sechs Sirups rundet ab. Ihre Steuerung erfolgt über ein 12,1 ZollTouchdisplay mit fotorealistischer Getränke­ abbildungen und zielführender Getränkewahl. Im SB-Betrieb stellt sich der Kunde sein Getränk selbst aus den Komponenten zusammen. Die Ausgabe aller Getränkezutaten erfolgt über einen einzigen Auslauf mit automatischer Höheneinstellung. Die Maschine besitzt eine vollautomatische Reinigung all ihrer Einheiten, einschließlich der Flavor Station. Optional integrierbar ist die IndividualMilk Technology, so ist die Zube-

reitung von zwei verschiedenen Milchsorten zwar in derselben Maschine, jedoch komplett getrennt voneinander – von den Vorratsbehältern bis zum Auslauf – möglich. Darüber hinaus bietet Franke Digital Services und Touchless Ordering. Ersteres unterstützt die ferngesteuerte Verwaltung der Bilder auf dem Display, wobei mit IoT die bildrektionale Telemetrie genutzt wird. Darüber hinaus können Betreiber Verkäufe prüfen. Mit Touchless Ordering als neue WebApplikation lässt sich ein Getränk s­ogar via Mobiltelefon beziehungsweise Scannen ­eines QR-Codes auswählen.

Die Allrounder in der X-Linie von Jura ­G astro, die X6 und X8, wurden nun um das innovative Supermahlwerk Professional Aroma­ Grinder erweitert. „Über zwölf Prozent mehr Aroma im Vergleich zu herkömmlichen Mahlwerken sowie eine konstante Qualität des Mahlguts sind garantiert“, äußert sich Ralf Hüge als Geschäftsführer

Melitta Cafina CT8-F

Melitta Insights

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AUSSTAT TUNG &

NEUE FEATURES Zu den wichtigsten Eigenschaften eines Kaffeevollautomaten von WMF Professional Coffee Machines gehören Premium-Getränkequalität, Prozesssicherheit und Leistungsstärke. Um diese Erfolgsfaktoren nicht nur im Betrieb, sondern auch bei der Reinigung weiter zu forcieren, stellte das Unternehmen im März dieses Jahres WMF AutoClean vor – eine vollautomatische Lösung im Bereich Reinigung. Sowohl das Kaffee- als auch das Milchsystem werden ohne fremdes Zutun HACCPkonform gesäubert. Über einen integrierten Timer kann exakt festgelegt werden, wann und in welchen Zyklen das AutoClean System mit der

Dank SmartRemote ist eine kontaktlose Getränke­ bestellung und -zubereitung im SB-Bereich per Smartphone­möglich. Der Einsatz ist für den Benutzer einfach und selbsterklärend

der Vertriebs-GmbH zu dieser Geschmacksverbesserung. „Dank dieser perfektionierten Mahlwerkgeometrie wird eine optimale Mahlkurve erreicht.“ Letztendlich sei der höhere Anteil feiner Partikel im Mahlgut entscheidend für perfekten Kaffee. Das verstärkte Gehäuse um das Mahlwerk sorgt zudem für eine deutliche Geräuschreduzierung. Beide Modelle sind auf rund 80 Tassen pro Tag ausgelegt. Die X6 legt einen Fokus auf alle schwarz und pur zu genießenden Spezialitäten. Zwölf Produkte von Ristretto über Espresso bis zu Kaffee, Kaffeekännchen und Heißwasser finden sich auf zwei Seiten und können bei Bedarf im Display verschoben werden. Insgesamt 21 Kaffeeund Milchspezialitäten hat die X8. OneTouch-Funktion, ein zentraler Kombiauslauf sowie Tassenpositionierungshilfe garantieren Kaffeegenuss auf Knopfdruck. Bohnenund Wasserbehälter sind abschließbar, die Reinigung des Milchsystems erfolgt vollautomatisch.

Um ein bargeldloses Bezahlsystem ist die L’OR Promesso von Jacobs Douwe Egberts (JDE) erweitert. Der Gast kann jetzt auch per Fingertipp bezahlen. So aufgerüstet, eignet sich die Komplettlösung für sämtliche SB-Bereiche. Der Gastgeber stellt so zu jeder Zeit ein individuelles Getränkeangebot passend zu seinem Geschäftszweck bereit. www.gastrotel.de

Die Cup Sensor Technologie für die WMF 1500 S+ und WMF 5000 S+ ermöglicht die automatische Justierung des Auslaufs bei jedem Getränk für „den kürzesten Weg“ zur Tasse

Arbeit beginnen soll – alles Weitere übernimmt die M ­ aschine. Der Funktionsumfang geht jedoch nicht auf Kosten der Kompaktheit. Alle Bauteile des neuen Systems finden im bestehenden Maschinengehäuse Platz, so geht die Kompaktheit der WMF-Maschinen nicht verloren. Ab Juni 2021 wird AutoClean für den Vollautomaten WMF 5000 S+ erhältlich sein, eine weitere Baureihe kommt bis Ende des Jahres hinzu. Ferner ergänzte das Unternehmen im vergangenen Jahr sein Angebot an Features für seine Maschinen. So kam beispielsweise die Cup Sensor Technologie für die WMF 1500 S+ und WMF 5000 S+ hinzu, SmartRemote für die vollständige kontaktlose Getränkebestellung und -zubereitung dank QR-Code zum Scannen via Mobilgerät sowie Self-Payment Solutions für den Bezug eines Getränks ohne fremde Hilfe an der SB-Maschine mit bargeldloser Bezahlung über eine App oder ein Terminal. www.wmf.com

Die jeweiligen Preise für die Getränke sind einfach einzustellen und zu ändern, über eine Datenanalyse wird das Bestellverhalten der Gäste ausgelesen. Das bargeldlose System ist kompatibel mit Nayax Payment Services, weitere Zahlungsanbieter befinden sich bereits im Testbetrieb. Empfohlen für Standorte ab 50 Tassen pro Tag schafft die L’OR Promesso eine Stundenleistung von 130 Tassen. Durch den intuitiven Touchscreen sind Reinigen und Auffüllen schnell zu erledigen. Lediglich sieben Minuten Reinigungszeit pro Woche sind erforderlich.

RENEGADE

Sollen es stündlich 500 Tassen Filterkaffee sein, positioniert sich die Cafina CT8-F von Melitta Professional Coffee Solutions­ .

Ihre Optik und Technik im Überblick: Zwei Bohnenbehälter für je 1,6 Kilogramm, zwei Mahlwerke mit Mahlscheiben aus Werkzeugstahl für staubfreie, gleichmäßige Mahlergebnisse und hohe Lebensdauer, zwei temperaturgesteuerte Warmhalter aus Edelstahl für je bis zu vier Liter Kaffee. Ein digitaler Wochenplaner steuert Brühzeiten und -mengen für den bedarfsgerechten Vorrat, der sich am Touchdisplay skalieren und jederzeit an den Bedarf anpassen lässt.

Das 10,4 Zoll-Multimedia-Touchdisplay stellt die Produkte übersichtlich zur Wahl. Bis zu 80 Liter/Stunde Heißwasser für Teegenuss stehen zur Verfügung. Optional ist eine

ENERGIEERSPARNIS Wärmeisolierung und eine intelligente Energieverwaltung für eine Energieersparnis bis 30%

CAFÉ RACER

Built for free spirits VOLUMETRISCHE PUMPE MIT HOHER LEISTUNG Konstanter Druck auch bei intensivem Einsatz und gleichzeitiger Verwendung mehrere Funktionen und Brühgruppen (300 l/h)

EXKLUSIVES DESIGN VON SANREMO Handgearbeitetes, oxidiertes Kupfer, poliertes Messing und handgenähtes, echtes Leder

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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KAFFEEMASCHINEN

Schaerer Coffee Soul Select

Wilbur/Schaerer Curtis G3 Alpha Decanter

separate Heißwasserlanze (Edelstahl) erhältlich. Darüber hinaus bietet die Maschine einen Schwenkarm zur Befüllung größerer Kannen sowie die vollautomatische Reinigung Clean in Place (CIP). Ab Werk ist die Cafina mit einem Telemetrie-Modul für die optionale Nutzung von Melitta Insights ausgestattet. Das Onlineportal veranschaulicht zum Beispiel ­ in Echtzeit die Performance der verbundenen Kaffeemaschinen und der zubereiteten Getränke und liefert Statistiken zur Auswertung und Optimierung des Angebots. Wiederum optional: Höhenverstellbarer Satzabscheider für die Trockenentsorgung des Kaffeesatzes.

Nestlé Professional rückt beim Thema Kaffee „Herkunft, Nachhaltigkeit, aber auch den Prozess der Zubereitung – mitunter eine wahre Handwerkskunst“ verstärkt in den Mittelpunkt. Die innovative Lösung: das neue Roastelier-Konzept. Mit diesem kompakten Röstautomaten können Kaffeebohnen innerhalb weniger Minuten fertig geröstet werden – direkt vor den Augen der Gäste und ohne eine umfangreiche Ausbildung zu benötigen. Ein am Gerät angebrachter QR-Code-Leser erkennt die jeweilige Kaffeesorte und bietet eine Auswahl verschiedener Röstprofile an. Per Touchscreen lassen sich diese Röstparameter nach Belieben verändern. Neben dem eigentlichen InStore-Röster werden zusätzlich Fairtradezertifizierte Arabica-Bohnen für Espresso oder Filterkaffee in der Verarbeitung Prime Roast geliefert.

Farbe und Design ins Restaurant, an die Bar oder ins Café bringt die neue Cube von Sanremo. Das italienische Modell gibt es in zwei Ausführungen: Cube V und Cube R, die jeweils in drei verschiedenen Verkleidungsstilen verfügbar sind. Dank der neuen Farbpalette und dem Design der seitlichen Verkleidungspaneele bietet die Cube eine gro-

ße Auswahl und viele individuelle Gestaltungsmöglichkeiten für den Profieinsatz. Darüber hinaus verfügt die Maschine über ein Energiesparsystem, Stahlkessel und ein intelligentes Design des Wasserbehälters, dabei vereint sie kompakte Abmessungen mit leichter Reinigung und Wartungsfreundlichkeit. Interagieren und kontrollieren lässt sich die Maschine auch über eine App. Sie wird als „Sinnbild für die US-amerikanische Kaffeekultur“ dargestellt: die Filterkaffeemaschine Curtis G3 Alpha Decanter­von Wilbur im Portfolio von Schaerer Deutschland. Als „Mitglied“ der Gold Cup-Maschinenserie bietet sie präzise Einstellmöglichkeiten für die qualitätsrelevanten Parameter des gewünschten Geschmacksprofils – von Extraktionszeit, Brühtemperatur und Kaffeemehl-Menge bis zu weiteren Details wie Vorbrühen, Impulsbrühen oder Bypass-Wasser. Darüber hinaus kommuniziert das helle Display alle Funktionen auf einen Blick und Nestlé Professional Roastelier

Wilbur/Schaerer Curtis G4 ThermoProX

ermöglicht eine intuitive Programmierung.

Ihre Stundenleistung von bis zu 15 Litern macht sie zum idealen Konzept für die Kaffeeversorgung in Schnell-Restaurants, während des Hotelfrühstücks oder in Gastronomiekonzepten, die sich an das klassische American Diner anlehnen. Bis zu zwei Glaskannen für je 1,9 Liter können auf den integrierten Heizplatten warmgehalten werden.

Neben dem Filterbehälter aus Edelstahl gibt es auch einen speziell­für höhere Kaffeequalität entwickelten Kunststoff-Filterbehälter. Seine Rippen-Konstruktion sorgt für die optimale Extraktion, während das verschachtelte Radialrippen-Design verhindert, dass der Filter zusammenfällt. Eine Lösung für eine Stundenleistung von bis zu 38 Liter Filterkaffee wäre die Curtis G4 Thermo­ProX mit ihrer digitalen Steuerung für intuitive Bedienung und ebenfalls Prozess-Sicherheit bei der Zubereitung des Kaffees einschließlich Individualisierung mit eigenen Rezepturen. Wiederum stehen zwei Filtervarianten zur Auswahl. Isolierte Ausgabebehälter aus Edelstahl halten den Filterkaffee bis zu vier Stunden auf optimaler Serviertemperatur.

Zu seinen eigenen Top-Innovationen zählt Schaerer Deutschland die Coffee Soul, an die zunehmend höhere Anforderungen an die individuelle Konfiguration gestellt werden. Das Konzept Coffee Soul Select basiert auf der Grundidee, technische Ausstattung, Benutzerführung sowie Farben und weitere Designelemente unabhängig voneinander zu kombinieren und Kunden somit Flexibilität bei der exakten Anpassung an ihr Geschäftsmodell zu eröffnen. Die Coffee Soul 12 lässt sich dank ihres videofähigen Touchscreens und ihres Designs sichtbar aufstellen. Die Coffee Soul 10 ist hingegen ideal für den Einsatz im bedienten Bereich von Restaurants, Bars und Hotels. Bei beiden erlauben Designelemente in verschiedenen Farben, die optionale Edelstahlfront und das Beleuchtungskonzept, die Optik nach eigenen Vorlieben beziehungsweise zum 2.2021

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

Einrichtungskonzept des Betriebs zu gestalten. Das Bedienkonzept GUI (Graphical User Interface) ist komplett neugestaltet und die Darstellung von Getränken sowie die Menüführung an den häufigsten Bediensituationen ausgerichtet. Der Gäste-Modus für die Selbstbedienung ist anwenderfreundlich und intuitiv. Digital Payment Solution und 2nd Screen sind weitere Highlights für die Coffee Soul-Serie einschließlich Select. Digital Payment Solution ist integraler Bestandteil der Kaffeemaschinen-Software, sodass kein externes Terminal für den Bezahlprozess mehr notwendig ist. Nach der Auswahl des Getränks erscheint auf dem Touchdisplay ein QR-Code, den der Gast via Smartphone scannt und so den Bezahlprozess einleitet. Das optionale Feature 2nd Screen erlaubt den Start der Getränkezubereitung vom eigenen Smartphone via QR-Code aus.

Voraussetzung ist, dass die Maschinen mit der Telemetrie-Lösung Coffee Link vernetzt sind. Weiteres Plus der Maschinen ist der automatisch höhenverstellbaren Auslauf Touchless Outlet. Abhängig von der ausgewählten Kaffeespezialität fährt er auf die dafür optimale Ausgabehöhe.

Hohe Bezugsmengen von Kaffee und Milchschaum in der Tasse meis­ tert die Black&White 4 compact­ CTM & CTM RS von Thermoplan. Die TwinTowerKonfiguration ist ein Arrangement aus zwei zu einer Einheit verbundenen Kaffeemaschinen, die aus einem zentral platzierten Kühlschrank mit Milch versorgt werden. Dank des gleichzeitigen Produktbezugs aus zwei Geräteeinheiten bietet die Power-Ausführung vielseitige Einsatzmöglichkeiten. Der kompakte TwinTower präsentiert sich ergonomisch durchdacht und hat alle bewährten Ausstattungs-Features der Black&White4 compact-Serie an Bord: Einzigartiges Modulsystem für schnelle Wartungs- und Servicearbeiten, zeitgesteuertes Reinigungssystem für maximale Hygiene, individualisierbares Sieben-ZollTouchdisplay für intuitive, einfachste Bedienung – auch im Selbstbedienmodus. Die technische Ausstattung umfasst einen integrierten Kühlschrank inklusive Vier-Liter-Milchbehälter für den Milchbezug sowie je vier Mühlen und Bohnenbehälter.

Optional sind Schnittstellen für die Anbindung an Zahlungs- und Kassensysteme oder an das Telemetriesystem Connect, über das per Mausklick Daten abgerufen werden können – von Produktbezügen bis hin zum Wartungsstand des Geräts.

Die Crem EX3 im Portfolio von Welbilt. Dank eines Konfigurators lässt sich die Maschine individuell zusammenstellen

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KAFFEEMASCHINEN

Thermoplan B&W4 compact CTM & CTM RS

Im Portfolio von Welbilt befindet sich die Crem EX3. Die ergonomisch durchdachte benutzerfreundliche Handhabung der Siebträger-Kaffeemaschine sorgt für hohe Qualität in jeder Tasse. Revolutionär ist die Möglichkeit zur individuellen Konfigurierung. Der EX3-Konfigurator ermöglicht es, verschiedene technische und optische Features zu kombinieren. Seien es Farben, Ausführungen, Beleuchtung oder Anzahl der Brühgruppen – jede EX3-Kaffeemaschine ist für den jeweiligen Einsatzort detailliert und individuell zusammenstellbar. „Unsere Mission bei der Entwicklung der Siebträger Kaffeemaschine EX3 war es, Spitzenqualität und benutzerfreundliche Bedienung mit einem Höchstmaß an Individualität zu kombinieren. Das Gerät soll für jeden Bedarf so modulierbar sein, dass Barista und Kaffeeexperten genau die Kaffeemaschine erhalten, die für ihre Bedürfnisse erforderlich ist. Wir glauben, dass wir dieses revolutionäre Ziel mit der EX3 erreicht haben“, sagt Hans-Werner Schmidt, Geschäftsführer von ­Welbilt Deutschland.

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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GRILLEQUIPMENT

An die Grills!

Fast flächendeckend darf in Deutschland wieder die Außengastronomie öffnen – endlich!

Einer der großen Anziehungspunkte, der sich aber auch ohne Pandemie dauerhaft in der Gastronomie hält, ist das Grillen vor den Gästen. Von Yvonne Ludwig-Alfers Die Außengastronomie erfreut sich seit Jahrzehnten großer Beliebtheit, dazu braucht es keine Pandemie – dennoch wird sie wie im Sommer 2020 nochmals stärker nachgefragt sein als Innenräume. Wer nun auf Aktionen setzt, kann hier auf starken Umsatz hoffen – so etwa beim Grillen. Markus Merklinger, Gründer des Grillherstellers Der Merklinger, bestätigt: „Das Thema Außenbereich und Outdoorküche ist gerade in aller Munde, und wir sehen eine Aufbruchsstimmung. Trotz geringer Einnahmen während der Coronazeit sind manche Gas­ tronomen bereit, zu investieren und ihren Außenbereich aufzuwerten. Eine attraktive Außengastronomie ist ein wahrer Magnet für Gäste und ein großer Umsatzbringer.

Dazu gehört eine hochwertige Outdoorküche. K ­ ochen und alle Vorbereitungsschritte werden draußen via Showcooking demonstriert, um den Gästen ein Erlebnis zu bieten. Im Zuge der Gastroöffnungen erwarten wir ­einen starken Run auf die Außengastronomie. Wir empfehlen ein Gespräch mit dem Steuerberater. Durchaus sind finanzielle Förderungen in der Außengastronomie möglich.“

„Holzfeuer ist schonender“

Markus Merklinger,­ Entwickler des Backofens und Grills sowie Gründer des Unternehmens Der Merklinger

Doch was gilt es bei einer Investition in einen neuen Grill besonders zu beachten? Welche Art? Gas, Elektro oder Holz? Merklinger, der sich fünf Jahre intensiv mit der Thematik Grillen auseinandersetzte und seinen von ihm entwickelten gleichnamigen Backofen und Grill anbietet, rät zum Holz. „Holz als Rohstoff bringt einen sehr natürlichen Geschmack mit, welcher dezent an die Speisen abgegeben wird. Der große Unterschied: Bei der Verwendung von Gas- und Elektro-Grills/Öfen können Speise schnell austrocken, auf Holzfeuer ist dies schonender und die Speise bleibt saftig. Die perfekte Luftzirkulation im Ofen sorgt dafür, dass Zutaten und Gerichte auf der gewünschten Temperatur gleichmäßig gegart werden.“ Die Nachfrage nach Holzbacköfen und Grills im Außenbereich wachse sehr stark, so der Grillprofi. „Viele Gastronomen wollen ihren Gästen ein Erlebnis bieten und das Essen vor ihren Augen zubereiten. Gastronomen wollen den Außenbereich einladend gestalten und die Sinne der Gäste ansprechen: riechen, schmecken und sehen.“

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GRILLEQUIPMENT

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DIGITAL

Jeder Merklinger besteht aus wetter- und korrosionsbeständigem sechs MillimeterMassivstahl, Industrierollen aus Hartgummi und Lärchenholzbeinen. Die in Bayern gefertigten Geräte vereinen Grillen, ­Kochen und Backen

„Vor einer Anschaffung“, so Merklinger, „empfehlen wir einem Gastronomen, sich folgende Fragen zu stellen: Wie viele Personen möchte ich bekochen? Was möchte­ich zubereiten? Möchte ich grillen oder kochen oder backen oder möchte ich alle Bereiche abdecken?

Möchte­ich den Ofen ganzjährig nutzen? Möchte ich ein Erlebnis schaffen? Was ist mein Budget, wie wichtig ist Qualität?“ Die Holzbackofen und Grills seines Unternehmens zeichnen sich durch die Vielfältigkeit (backen, kochen, grillen) aus sowie durch Qualität und Langlebigkeit. „Gutes Equipment, sei es auch eine höhere Investition, macht sich schnell bezahlt und ist vor allem robuster als günstigere Varianten. Ein besonderer Vorteil ist auch die kurze Aufheizzeit (20 bis 30 Minuten) im Vergleich zu traditionellen Holzbacköfen (zwei bis drei Stunden). Die variable Temperaturführung hilft Gastronomen verschiedene Gerichte zuzubereiten, zum Beispiel Vor-, Hauptund Nachspeise ohne Hilfe aus der Indoorküche“, so Merklinger.

Fotos: Die genannten Unternehmen

Was kommt 2021 drauf?

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„Neue Cuts und Rinderrassen – wie zum Beispiel Angus oder Galloway Wagyu Rind, werden immer beliebter“, berichtet Merklinger. „Das Grillen wird heute deutlich mehr zelebriert und genossen als früher und wird immer mehr durch Backen und Kochen ergänzt, zum Beispiel durch ein Baguette, ein krosses Brot, Ciabatta­ oder geschmortes Gemüse als Beilage zum Grillgut.

Das Bewusstsein für Regionalität und Wertigkeit der ­Lebensmittel der privaten Konsumenten ist in den letzten Jahren deutlich gestiegen. Konsumenten entwickeln ein größeres Verständnis für Lebensmittel, ihre Herkunft und die Nachhaltigkeit. Auch vegetarische Gerichte sind auf dem Vormarsch.“ Und welche Fehler gilt es zu vermeiden? Markus Merklinger kennt die Antwort: „Unserer Erfahrung nach sind Gastronomen wahre Experten auf dem Gebiet und handeln sehr intuitiv mit dem Ofen.

Der Gastronom kennt seine Handgriffe, insbesondere von Temperaturführung und Garzeiten und kann sofort tolle Gerichte zaubern. Wichtig bei einem Holzbackofen ist, das richtige Holz zu verwenden. Wir empfehlen Buchenholz, möglichst trocken, aufgrund des hohen Brennwerts und eines neutralen Geschmacks.“ www.dermerklinger.de

Wie bereits in der Küche selbst, kann auch das Grillen im Außenbereich digital werden – so etwa durch Traeger Grills. Der Anbieter von Holzpellet-Grills stellte kürzlich seine Apple Watch App vor.

Diese bietet die Möglichkeit bei WiFire-kompatiblen Grills, das Grillgut überall und jederzeit vom Handgelenk mittels Smartphone-Uhr aus zu überwachen. Zudem lassen sich Parameter wie die Temperatur steuern. Praktisch für das Küchenpersonal, das so das Grillgut draußen auf dem Grill kontrollieren und gleichzeitig in der Küche im Innenbereich weitere Vorbereitungen tätigen kann. www.traegergrills.com

PRAKTISCH

Eine Lederschürze sowie die passende Leder-Rolltasche von Friedr.

Dick lässt das Grillteam stilvoll und sicher am Grill arbeiten. Beides aus 100 Prozent Büffelleder, natürlich gegerbt, handgefertigt in den Niederlanden. Durch die Flexibilität des Leders im Vintage-Stil passt sich die 82 Zentimeter lange Schürze dem Körper an. Die verstellbaren Lederriemen mit Schnallenverschluss im Nacken und an der Hüfte ermöglichen ein komfortables Tragen. Mit der Geschirrtuchschlaufe ist das Geschirrtuch oder weiteres Werkzeug griffbereit. Dank der Rolltasche mit fünf ­individuell bestückbaren Fächern und verstellbaren Leder­riemen mit Schnallenverschluss werden unter anderem Messer sicher transportiert. www.dick.de

ANSCHAULICH

Gästen das ungegarte Grillprodukt vorab hygienisch präsentieren und frisch halten? Mit den BBQ-Beuteln von allfo gelingt dies. Die bedruckten Vakuumbeutel setzen Fleisch und Co aber auch vegetarische Alternativen in Szene. Aber nicht nur das Äußere punktet: Der neue Siegelrandbeutel in der Stärke 90µ verfügt über PA/ PE-Barrierefolien, die das Aroma optimal erhalten und das Grillgut lange frisch halten. Dank der handlichen VakTape lässt sich der BBQ-Beutel sauber öffnen. Der Vakuumbeutel ist zudem auf allen gängigen Vakuumkammermaschinen verwendbar. www.allfo.de

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K Ü H LT E C H N I K

24/7 gekühlt Ohne Kühlung ist die Gastronomie nicht denkbar: Zum Frischhalten von Lebens­ mitteln, Abkühlen, Haltbarmachen, Bevorraten oder für eiskalte Getränke. Eine sachgerechte Kühlung bei hohen Hygieneanforderungen ist daher unerlässlich.

Die Hersteller haben dafür neue Geräte im Portfolio. Von Yvonne Ludwig-Alfers

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Bartscher Kühlschrank 1401L Saro ACE 400 SC PO

Kühl lagern Der abschließbare Kühlschrank 1401L 2/1 GN aus Edelstahl von Bartscher mit zwei Flügeltüren ist auf Grund seiner Klimaklasse 5 besonders für Umgebungen mit hohen Temperaturen (bis 40 Grad Celsius) ausgelegt.

Dank seiner vier Lenkrollen (zwei feststellbar) ist das solide Modell mit 1.400 Litern Fassungsvermögen zudem einfach zu bewegen. Die höhenverstellbaren Zwischenablagen bieten 2/1 GN Platz. Die Kühlung erfolgt per Umluft mit zwei Lüftern. Das Kühlmittel ist R600a. Das Gerät deckt den Temperaturbereich von minus zwei bis acht Grad Celsius ab. Weitere Ausstattung: automatische Abtaufunktion und LED-Beleuchtung.

Cool bleiben in jeder Situation – mit den Kühlgeräten von GGG kein Problem. Unter dem breiten Portfolio des Unternehmens befindet sich der Topseller unter den Edelstahlkühlschränken – der KS-700E – made in Europe. Auch er ist für hohe Umgebungstemperaturen (40 Grad Celsius­bei 60 Prozent Luftfeuchtigkeit) ausgelegt. Gekühlt werden Lebensmittel in einer Temperaturspanne von null bis zehn Grad. Weitere Faktoren: Kühlmittel R290, automatische Luftabtauung mit Kondenswasserverdunstung, Umluft und höhenverstellbare Edelstahlfüße­.

Optional ist ein Schubladen-Kit für den Kühl­innenraum erhältlich. Dieses kann ohne Werkzeug eingesetzt beziehungsweise entfernt werden.

GGG KS 700E

Hoshizaki hat in diesem Frühjahr die Compact­Line von Gram überarbeitet und optimiert. Die nachhaltigen, energieeffizienten und robusten Kühlschränke erfüllen hohe Hygienestandards und sind dabei besonders geräuscharm. Neu ist das Touch Panel, das unter anderem einen ­ direkten Zugriff auf die HACCP-Konfiguration ermöglicht, zudem wurden neue Türgriffe aus Edelstahl und aus einem Stück für eine hygienische und einfache Reinigung inte­ griert. Auch der Innenraum wurde überarbeitet. Seine PS Innenverkleidung ist nun aus einem Stück. Unter den Geräten befinden sich neu der FG 220 (geprüft nach ISO 22041) und FG 420 (geprüft nach ISO 23953). Beide Modelle mit einem AußenSaro HK 600 B

Saro ARV 400 SC PV

Hoshizaki Compact FG 420

Fotos: Die genannten Unternehmen

Hoshizaki Compact FG 220

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K Ü H LT E C H N I K

Chromonorm Getränketheke

gehäuse aus weißem oder rostfreiem Stahl besitzen die Klimaklasse 3 und erfüllen die Energie-Effizienzklasse C beziehungsweise B. Glastüren sind dreifach verglast.

Neu im Portfolio von Saro GastroProducts sind der Kühlschrank ARV 400 SC PV und der Tiefkühlschrank ACE 400 SC PO, beide Klimaklasse­ 4. Sie eigenen sich somit auch für höhere­ Umgebungstemperaturen.

Weißer kunststoffbeschichteter Stahl außen machen den Kühlschrank aus, der Tiefkühlschrank kommt mit Stahl einbrennlackiert.

Innen verfügen beide­über weißen Kunststoff. Weitere ­Gemeinsamkeiten: Digitales Thermostat, LED-Beleuchtung, wechselbarer Türanschlag und vier Räder plus zwei höhenverstellbare Füße. Der Kühlschrank mit Umluftventilator arbeitet mit dem Kühlmittel R600a, der Tiefkühlschrank R290. Elegant in Schwarz hat Saro nun seine Top-Seller, die Lagerkühlschranke HK 600 und HT 600 auf den Markt gebracht. Passendes Zubehör: Saro hat App-fähige Temperatursensoren für Kühlschränke ins Sortiment aufgenommen.

Damit lassen sich die Temperaturen auch mehrerer Geräte über eine App kontrollieren.

Für coole Drinks Zur Kühltechnik gehören auch Getränke­ theken­ . Kunden stehen bei Chromonorm­ unterschiedliche Varianten­ zur Verfügung:

SERVICE • www.bartscher.de • www.chromonorm.de • www.coldline.it • www.ggg24.de • www.hoshizaki-europe.com • www.irinoxprofessional.com • www.kbs-gastrotechnik.de • www.saro.de Becken links oder rechts, ein oder zwei Becken, von zwei bis zu vier Kühlabteile, Türen oder Schubladen. Seit kurzem sind die Ausführungen auch mit drei Schubladen erhältlich. Die Schubladen sind optional mit Softeinzug verfügbar. Ab vier Kühlabteilen arbeitet das Unternehmen mit zwei Mittelverdampfern. So ist gewährleistet, dass die Kühltemperatur auch bei sehr hohen Außentemperaturen in der kompletten Getränketheke gleichmäßig ist. Viele Varianten der Theken sind bereits gefer-

tigt, bei C ­ hromonorm auf Lager und somit sehr schnell verfügbar. Die steckerfertige Getränketheke kommt komplett mit Kälteaggregat zum Kunden. Wie alle Kühlgeräte des Herstellers werden die Getränketheken mit dem umweltfreundlichen Kältemittel R290 betrieben und lassen sich optional mit iLSE (intelligentes Log System Ecoline) ausstatten. So werden alle Daten geloggt.

Bei Bedarf kann man aus der Ferne auf die Getränketheke zugreifen, um Parameter einzustellen oder eine Abtauung durchzuführen.

Multifunktional Auch im speziellen Bereich der Schnellkühlung und beim Schockfrosten warten Unternehmen mit Neuheiten auf.

Der italienische Hersteller Coldline ist ein auf Konservatoren und Schnellkühler spe-

KÜHL MOBIL

KÜHL PRÄSENTIEREN Die steckerfertige Konditoreitheke Kristall mit Umluftkühlung von NordCap mit doppelt verglasten Scheiben eignet sich dank der RundumVerglasung für die optimale Präsentation von Speisen. Für eine ansprechende Warenausleuchtung sorgt die energieeffiziente LEDBeleuchtung. Im Inneren bieten drei gekühlte Zwischenglasetagen sowie eine Edelstahlbodenauslage Ausstellungsfläche. Die automatische Abtaufunktion und der rückwärtige Zugang über Schiebetüren erleichtern die Bestückung und Reinigung der Vitrine, die in den Breiten 1000, 1200 und 1500 Millimeter erhältlich ist. www.nordcap.de

Mit einer professionellen und hygienischen Edelstahl-Outdoorküche von Hagola lassen sich kulinarische Events „direkt am Gast“ ausrichten.

Die mobile Koch- oder Grillstation lässt sich individuell zusammenstellen. Gekühlte und ungekühlte Thekenelemente bieten dabei Platz zur Lagerung von Getränken, vorbereiteten Frischzutaten, Geschirr oder Zubereitungsutensilien.

Je nach geplanter Anwendung und Größe lässt sich optional auch eine vollständige Schankanlage für den Getränkeausschank installieren. www.hagola.de

KÜHL WEITERGEBILDET Cool Compact bietet wieder ­Seminare zur zeitversetzten Speisenproduktion an. Das Konzept bietet sich sowohl für die Gemeinschaftsverpflegung als auch Gastronomie an.

Das Unternehmen hat mit den Schnellkühlern/ Schockfrostern der Serien Vintos und Vintos+ die passende Technik dafür im Programm. Die Seminartermine und -standorte werden auf der Website des Unternehmens ständig aktualisiert und über die sozialen Medien kommuniziert. www.coolcompact.de 2.2021

Coldline Vision

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K Ü H LT E C H N I K

KBS HI 5

zialisiertes Unternehmen. Seine jüngste Entwicklung ist der innovative Algorithmus Devote (Dynamic Evolution Temperature).

Dieser erkennt unabhängig das Gewicht, die Größe und die Temperatur des Lebensmittels und reduziert die Dauer des Programms zum Kühlen oder Einfrieren in kürzester Zeit, ohne den Einsatz der Kernsonde. Eingesetzt wird er bei den Vision Multifunktions-­ Schnellkühlern. Diese bieten über 400 Schnellkühl- und Tiefkühlprogramme, die für die schnelle Kühlung ganzer Ladungen von Lebensmitteln optimiert sind. Im Falle von Teilladungen heißer Produkte reduziert die Intelligenz von D ­ evote automatisch die Prozesszeit auf der Grundlage der tatsächlichen Ladung, was zu erheblichen Energieund Kosteneinsparungen führt.

Die neuen Schnellkühler und Schockfroster MultiFresh Next von Irinox arbeiten mit dem umweltfreundlichen Kältemittel R290.

Die Geräteserie ist modular aufgebaut, wahlweise in den Konfigurationen Essenziell und Exzellenz lieferbar. Essenziell steht für die leistungsstarken Zyklen Schnellkühlen und Schockfrosten. Die Konfiguration Exzellenz enthält zu-

Irinox MultiFresh Next

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sätzliche Warmfunktionen, wie zum Beispiel Auftauen, NT-Garen, Hold, Pasteurisieren, Sous-vide-Garen oder Gären und sorgt für Flexibilität im Küchenalltag. Die Geräte werden als Handeinschub-Geräte in drei Größen, S, M, L in 1/1-GN (oder 400x600) Quereinschub oder in 2/1-GN Breite mit doppeltem Multirack (1/1 GN Längseinschub) angeboten. Neue, bedienungsfreundliche Touchscreens in zwei Größen knüpfen an die Smartphone-Bedienung an. Die IrinoxGeräte stehen für hohe Performance und Produktqualität. Der Abkühlzyklus startet sofort mit dem Schließen der Tür, also selbst dann, wenn die Kerntemperatur im Produkt bei 90 Grad liegt. Der Weitergarprozess wird so innerhalb weniger Minuten gestoppt. Farben, Eigenfeuchtigkeit und Aromen werden konserviert – ein wesentlicher Vorteil in Hinblick auf die Abkühlzeit und

die Produktqualität (Garfrische-­ Qualität).

Die Geräte halten die Innenraumtemperatur beim Schnellkühlen immer im niedrigen Plusbereich. Fertige Garchargen können deshalb jederzeit, auch bei bereits laufendem Kühlprozess, rollierend nachgeschoben werden, ohne dass die Produkte anfrieren.

Die ­ MultiFresh Next-Linie­ist förderfähig mit ­einer Cashback-­Prämie von bis zu 2.700 Euro. ­Informationen dazu gibt der Hersteller.

Schnellabkühlung und Schockfrostung spielen eine zentrale Rolle bei der Prozesssteuerung in einem Restaurant. Der HI 5 von KBS Gastrotechnik kann jedoch noch mehr als nur abkühlen und schockfrosten. Das Gerät kann ebenfalls zum Auftauen, zur Gärunterbrechung und zum Niedrigtemperaturgaren eingesetzt werden. So lässt sich der Workflow in der Küche optimieren. Modernste Technologie und eine benutzerfreundliche Logik in der Bedienung unterstützen dabei. Zum Beispiel beim Garen im Vakuumbeutel (Kochen). Im Anschluss wird das Kochgut auf drei Grad Celsius gekühlt (Abkühlen). Dieser Prozess kann durch entsprechende­ vorprogrammierte Programme im Gerät in einem Arbeitsgang erle­ digt werden –auch über Nacht.

Durch die Wahl geeigneter Verpa­ ckungsgrößen lassen sich Speisen optimal portionieren und können jeder Zeit entsprechend der Nachfrage regeneriert und verkauft werden. Bis zu 20 Tage kann die Frische so konserviert werden. Die Küchenmannschaft profitiert von verbesserten Arbeitszeiten, reduzierten Betriebskosten und weniger Abfällen, bei konstant hoher Qualität der Speisen.

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DEHOGA

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NORDRHEIN-WESTFALEN

Neue Verbandsspitze Seit mehreren Jahren ist es ein Ziel der drei DEHOGA-Regionalverbände Westfalen, Ostwestfalen und Nordrhein, näher zusammenzuarbeiten und noch geschlossener aufzutreten. Nun teilen sie sich Präsidiumsaufgaben im DEHOGA Nordrhein-Westfalen.

Hans-Dietmar Wosberg (links) überreichte Bernd Niemeier die goldene Ehrennadel des Landesverbands NRW

Der wichtige Schritt in diese Richtung wurde dafür am 26. April in Dortmund gemacht. Bei der Neuwahl des Präsidiums des Landesverbandes haben sich die Delegierten einstimmig dazu entschlossen, die drei Präsidenten der Regionalverbände interimsweise für ein Jahr mit der Führung des Landesverbandes zu beauftragen. In dieser Zeit sollen die Präsidenten – Dietmar Wosberg (Westfalen) Andreas Bücher (Ostwestfalen) und Haakon Herbst (Niederrhein) – gemeinsam mit ihren Präsidiumsmitgliedern die Arbeitsbereiche unter sich aufteilen und zugleich an einer langfristigen und dauerhaften Neustruktur arbeiten. „Gerade in der Zeit der größten Krise unserer Wirtschaft ist es wichtig, dass man nun noch geschlossener auftritt und alle Kräfte bündelt – zum Wohle unserer Mitglieder“, sagt Bücher. Möglich geworden ist dieser Weg, da der amtierende Präsident Bernd Niemeier nicht mehr kandidierte, aber bereit war, diesen neuen Weg zu begleiten und zu moderieren.

Schnelle Aufgabenaufteilung

Fotos: Die genannten Verbände

In den nächsten Wochen wollen Wosberg, Büscher und Herbst die Zuständigkeitsfelder und Aufgaben unter sich aufteilen, um schnell und aktiv mit ihren hinzugewonnenen Aufgaben starten zu können. „Das bedeutet nun mehr Arbeit“, so Wosberg. „Aber das ist es wert, denn am Ende gehen wir als Landverband gestärkt aus dieser Übergangsphase heraus.“ Der in Nordrhein neu gewählte Präsident Herbst ergänzt: „Wir sind bereit und gut aufgestellt für das, was da nun kommt.“ Der Landesverband forderte zudem von der www.gastrotel.de

Politik, einen verlässlichen und seriösen Restart für das gesamte Gastgewerbe zu entwickeln, das Impftempo zu erhöhen, Testkapazitäten weiter auszubauen und dafür Sorge zu tragen, dass Kontaktdaten digital nachverfolgt werden können. „Die Branche schaut seit Monaten in den Abgrund und braucht weitere staatliche Unterstützungen für das Sonderopfer, was wir durch unsere Schließungen für die Gemeinschaft erbringen. Dazu gehören unter anderem ein angemessener Unternehmerlohn und Überbrückungshilfen für alle betroffenen Betriebe. Für die Branche geht es seit Monaten um alles“, stellt die neue Verbandsspitze abschließend klar.

Von Andreas Büscher erhielt Bernd Niemeier ein Präsentgutschein für ein Wochenende im Hotel Neptun Warnemünde

Ehrung für Niemeier

Präsident Bernd Niemeier begrüßte Delegierte­und hauptamtliche Mitarbeiter zum Verbandstag und äußert seine Freude darüber, dass eine Präsenzveranstaltung im Radisson Hotel in Dortmund mit Einhaltung aller Hygienemaßnahmen und Abstandsregelungen möglich war. Im Laufe der Veranstaltung wurde dem seit vier Jahren ehrenamtlich tätigen DEHOGA Nordrhein-Westfalen Präsident durch die Verleihung der goldenen Ehrennadel durch Wosberg ein großer Dank für seine hervorragende Arbeit für die Kolleginnen und Kollegen ausgesprochen. Diese begann bereits 2004 mit seiner Selbständigkeit im heutigen Lindgart Hotel in Minden.

Büscher überreichte als Präsent ein Wohlfühlwochenende für das Neptun Hotel Warnemünde (Hoteldirektor Guido Zöllick, Präsident des DEHOGA Bundesverband) für das Ehepaar Karin und Bernd Niemeier.

Mit Hans-Dietmar Wosberg und Andreas Büscher bildet Haakon Herbst (Bild) zukünftig das Präsidium des DEHOGA NordrheinWestfalen

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DEHOGA

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OSTWESTFALEN

GoFuture digital 2021 Die bekannte Berufsinformationsmesse aus dem Mühlenkreis ging bei der 20. Ausgabe neue Wege und fand vom 22. bis 24. April 2021 digital statt.

Der DEHOGAMessestand auf der GoFuture digital 2021 kann noch bis zu den Sommerferien­ besucht werden

DEHOGA

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Auch die Kreisvorstände Herford, Andreas Müller und Minden-Lübbecke, Andreas Grillemeier wissen, dass trotz Corona das Werben um Nachwuchs in der Branche wichtiger denn je ist. Durch den Wegfall der Präsenzinfo-Tage und -Messen werden Schülerinnen und Schülern zurzeit allerdings viele der bisher bekannten Wege zu einem Ausbildungsplatz erschwert. Es war deshalb begrüßenswert, dass der Kreis Minden-Lübbecke als Veranstalter der ­GoFuture auf das Gebiet der Online-Messen wechselte.

Das virtuelle Format hielt viele Möglichkeiten für Aussteller, Lehrkräfte, Schülerinnen und Schüler sowie Eltern bereit. Das Live-Messeevent konnte dabei auch optisch an die bekannte Präsenzmesse anknüpfen.

Der digitale Ausbildungsmessestand DEHOGA NordrheinWestfalens wurde mit Informationen in verschiedensten

digitalen Formaten ausgestattet. So bestand am 23. und 24. April die Möglichkeit, über einen direkten Chat mit dem DEHOGA erste Information über die Berufe im Gastgewerbe zu erhalten. Ein Vorteil der digitalen Version des Messestandes mit allen Informationen über die GastroBerufe ist, dass er sich noch bis zum Ende des Schuljahres angesehen werden kann. „Junge Menschen sind heute ständig in der digitalen Welt unterwegs. Ich freue mich sehr, dass wir mit GoFuture digital ein zeitgemäßes Format geschaffen haben“, so Landrätin Anna Katharina Bölling. „Der Kreis unterstützt mit dem modernen Format für das Smartphone, Tablet und PC die momentan schwierige Berufsorientierung für Schülerinnen und Schüler.“

LIPPE

Sterneregen in Lippe Lippe hat nun ein Sterne-Restaurant. Im Frühjahr vergab der Michelin einen Stern an Jan’s Restaurant im Detmolder Hof. Zudem konnten sich zwei Hotels über Sterne freuen.

Neben Jan Diekjobst, Geschäftsführer und Küchenchef in Jan’s Restaurant im Detmolder Hof, wurden 25 Gastronomen bundesweit neu mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Von den gut 50 Sterne-Restaurants in NordrheinWestfalen ist Jan’s Restaurant derzeit das einzige in Lippe, das diese hohe Auszeichnung tragen darf. Diekjobst übernahm 2019 den Detmolder Hof, nachdem er zuvor mehrere

Stationen in internationalen Sternehäusern absolviert hat.

Holger Lemke, DEHOGA-Präsident Lippe, und Kai Buhrke, Geschäftsführer des DEHOGA Lippe, gratulierten dem 27-jährigen Diekjobst und seinem Team zu dieser Leistung, die gerade in dieser schwierigen Zeit besonderen Respekt verdient.

Zwei Mal drei Sterne

Für weitere Sterne in Lippe sorgten das Hotel Lammerts in Horn-Bad Meinberg sowie das Hotel Mügge in Währentrup/Oerlinghausen.

Beide Hotels erhielten Anfang 2021 Hotelsterne. In Horn-Bad Meinberg freute sich Manuela Lammerts, dass sie nach Übernahme des Hotels erstmals die offizielle Drei-SterneKlassifizierung erhielt. Gabriele Mügge freute sich über ebenfalls drei Sterne für ihr gleichnamiges Hotel.

2.2021

DEHOGA

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LIPPE

Top-Ausbildung in Lemgo Das Hotel Stadtpalais in Lemgo wurde mit dem Ausbildungssiegel „Ausbildung mit Qualität“ des DEHOGA ausgezeichnet.

Wie lässt sich ein guter Ausbildungsbetrieb erkennen und finden? Diese Frage treibt viele junge Menschen um. Zugleich suchen Hotels und Restaurants auch während der Corona-Krise dringend Nachwuchs und wollen sich als attraktive Ausbilder und Arbeitgeber präsentieren. Es gibt viele Betriebe, die gut ausbilden und erkannt haben, wie wichtig es ist, eine qualitativ hochwertige Ausbildung anzubieten. Diese Betriebe will der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Bundesverband) hervorheben und ihnen mit dem Siegel Ausbildung mit Qualität seit Januar­2020 eine Plattform bieten.

Ausbildungsbetriebe aus dem lippischen Gastgewerbe können sich seit Juli 2020 um das bundes- und branchenweite Ausbildungssiegel des DEHOGA bewerben. Dazu müssen sie einen umfangreichen Fragebogen ausfüllen.

Erst nach Prüfung, ob die zwölf Leitsätze der Initiative eingehalten werden, wird das Zertifikat erteilt. Die Überprüfung der Aussagen erfolgt durch eine Befragung der Auszubildenden des Betriebes. Dieser Prüfung unterzog sich nun erfolgreich das Hotel Stadtpalais­in Lemgo. Kai Buhrke, Geschäftsführer des DEHOGA Lippe: „Wir freuen uns sehr darüber, dass wir mit dem Hotel Stadt-

Kai Buhrke (links) mit der Auszubildenen Marie Thoren im Hotel Stadtpalais und Maik Soukal

palais in Lemgo einen weiteren Mitgliedsbetrieb mit dem Siegel TOP-Ausbildungsbetrieb auszeichnen können.“

Transparenz bei der Ausbildungssuche „Wohl kaum eine Branche ist so faszinierend und abwechslungsreich wie Hotellerie und Gastronomie. Die hervorragenden Perspektiven wollen wir jungen Menschen, ihren Eltern und der Öffentlichkeit sichtbar machen“, erklärt Maik Soukal, Inhaber des Hotel Stadtpalais, der im Mai 2021 das Siegel TOP Ausbildungsbetrieb erhielt. „Die Einbindung der Azubis ist für uns ein wichtiges Element. Wir befragen zur Qualitätskontrolle

Siegel „Ausbildung mit Qualität“ Die Betriebe, die sich als TOP-Ausbildungsbetrieb zertifizieren lassen, verpflichten sich verbindlich auf zwölf Leitsätze für eine Ausbildung mit hoher Qualität und konkretisieren ihre betrieblichen Maßnahmen in einer Betriebsbefragung. Das Siegel steht jedem gastgewerblichen Betrieb

Holger Lemke (rechts) und Kai Buhrke gratulieren Jan Diekjobst (Mitte) und seinem Team persönlich zum Michelin-Stern www.gastrotel.de

selbstverständlich unsere Gäste. Warum nicht auch unsere Azubis!“, so Soukal und findet, dass das Siegel ein gutes Hilfsmittel sei, um ausbildungswillige junge Menschen und gute Ausbildungsbetriebe zusammenzubringen.

Denn wer gut ausbilde, sollte auch darüber reden und es mit diesem neuen Siegel für alle sichtbar machen. „Gerade junge Talente legen heute immer mehr Wert auf eine gute Unternehmenskultur und suchen sich ihren Ausbildungsbetrieb genau aus. Jeder Ausbildungsbetrieb trägt Verantwortung für das Image der gesamten Branche. Daher ist eine TOPAusbildung ein Gewinn für alle und die beste Investition in die Zukunft”, so Kai Buhrke.

offen, unabhängig von Größe und Konzept. Bei der Ausgestaltung wurde besonderer Wert daraufgelegt, dass auch kleinere Ausbildungsbetriebe die Kriterien erfüllen können und die Zertifizierungskosten für sie nicht zur Hürde werden. www.topausbildung.de

Manuela Lammerts erhielt die Drei-Sterne-Klassifizierung durch Kai Buhrke

Auch an Gabriele Mügge konnte Kai Buhrke die Drei-Sterne-Klassifizierung übergeben

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DEHOGA

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LIPPE

Aktion: Gedeckter Tisch Bundesweit machten Anfang März 2021 mit verschiedenen Aktionen Hoteliers und Gastronomen auf ihre verzweifelte Situation und ihre Perspektivlosigkeit durch die Schließungen aufmerksam – auch in Lippe.

Hoteliers und Gastronomen stellen damals einen gedeckten Tisch beziehungsweise ein gemachtes Bett als stillen Protest auf einem öffentlichen Platz auf, um im Vorfeld der Bund-Länder Gespräche am 3. März 2021 eine „Öffnungsperspektive mit Sicherheit und Lebensfreude“ einzufordern. Dabei wurde von den Veranstaltern darauf hingewiesen, dass das Gastgewerbe bereits nach dem ersten Lockdown im Frühjahr 2020 die jeweils geltenden Schutz- und Hygienekonzepte erfolgreich umsetzte und nicht zu den Infektionstreibern gehöre. Mit den aktuellen Öffnungsperspektiven im Gastgewerbe dürfte die Branche nun aufatmen – wenn auch vorerst nur leicht. Wir blicken noch einmal auf die Veranstaltung im März zurück:

Anja Limberg, Vorsitzende des DEHOGA Wirtevereins LemgoDörentrup-Kalletal, erläuterte die Hintergründe der Aktion auf dem Lemgoer Marktplatz

Josef Westfeld (Bild­ mitte) erläuterte ­gegenüber Pressevertretern vor dem Rathaus in Bad Salzuflen­ die Situation der Branche und die Hintergründe der Aktion #gedecktertisch

Maik Soukal, Hotel Stadtpalais Lemgo, verteilte in Lemgo Vergißmeinnicht, um die Bürger mit der sympathischen Aktion auf die damals prekäre Situation des Gast­ gewerbes aufmerksam zu machen

Vertreter des DEHOGA Wirtevereins LemgoDörentrup-Kalletal forderten auf dem ­Lemgoer Marktplatz Öffnungsperspektiven für das Gastgewerbe

2.2021

MARKT & PRODUKTE

Cloud- und Payment-Produkte

Leckerer Biergenuss

Crunchige Pommes

Die ErreXZero von Arrola ist eine multifunktionale Tischlampe, die nicht nur leuchtet, sondern auch Oberflächen und Luft reinigt und von Keimen befreit. Zum Desinfizieren nutzt die Lampe die keimtötenden Eigenschaften von UV-A-Mikro­impulslicht. Angeboten wird ErreXZero in vier Ausführungen – mit zwei oder vier Armen. Außerdem gibt es zwei verschiedenen ­Varianten: Die ErreXZero Light ist ausgestattet mit einer ­mikropulsierten UV-A Bestrahlung zur Ober­ flächenentkeimung, dimmbarem Stimmungslicht und wiederaufladbaren Batterien für zirka­ zwölf Stunden Betriebszeit. Die ErroXZero Air hat zusätzlich einen photokatalytischen Luft­ reiniger mit regelbarem Venti­ lator. Alle Ausführungen und ­Varianten können in verschiedenen Farben bestellt werden. www.arrola.de

Vectron unterstützt die Gastronomie mit neuen Produkten für das Gäste- und Back-OfficeManagement. Das Angebot an Cloud-Lösungen für die Marken­ Vectron und Duratec wurde deutlich erweitert und erstmals eine eigene Payment-Lösung im Rahmen von zwei Komplett­ angeboten integriert. Beim Kauf eines Vectron-Kassensystems sind ab sofort einige CloudModule, unter anderem ein Rechnungsarchiv kostenlos für drei Jahre, enthalten. Brandneu sind eine Online-Tischreservierung durch Anbindung an das System von resmio, Online-­ Bestellungen über die Anbindung an die Plattform restablo und eine Anbindung an das Datev Kassenarchiv online. Die Speisekarte des Gastronomen kommt auf die übersichtliche Bestellplattform und -App von restablo.de und wird auch bei Google integriert. Funktionen wie ein Newsletter-Tool, Dienstpläne und Reporting machen das Tischreservierungssystem von resmio in Verbindung mit Vectron- und Duratec-Kassensystemen zu einem wertvollen Helfer im Gastro-Alltag. www.vectron-systems.com

Mit dem neuen Eifelbräu Landbier­ bringt Bitburger ein süffiges und würzig-frisches Neuprodukt exklusiv in der Gas­ tronomie auf den Markt. Es handelt sich um ein hell-goldenes­ Bier mit fünf Prozent Alkohol, das mit den Hopfensorten Perle und Tradition durch eine zweite Hopfengabe abgerundet und mit Bitburger Siegelhopfen aus dem Naturpark Südeifel verfeinert wird. „Das Eifelbräu Landbier­ ist eine Hommage an unsere Heimat und die langjährige und traditionsreiche Geschichte der Brauerei“, erklärt Axel Dahm, Sprecher der Geschäftsführung der Bitburger Braugruppe. „Bitburger hat sich zu einer der bedeutendsten Privatbrauereien in Deutschland entwickelt. Dabei haben wir unseren Anspruch an beste Qualität und erlesene Rohstoffe, handwerkliche Traditionen und die emotionale Verbundenheit mit unserer Heimat stets bewahrt. Mit dem Eifelbräu Landbier möchten wir diese Werte zum Ausdruck bringen – bei bestem und ursprünglichem Geschmack.“ Das Eifelbräu Landbier wird in allen teilnehmenden Gastronomieobjekten deutschlandweit im rustikalen Moravia-Seidel erhältlich sein. www.bitburger-braugruppe.de

Wenn es um Pommes frites geht, sind die Geschmäcker verschieden. Die einen mögen lieber herzhaft-dicke, die anderen lieber lange dünne. Bei der TolunaVerbraucherumfrage­2017 kam heraus, dass für 83 Prozent der Befragten die perfekten Pommes vor allem eins sein müssen: knusprig. Besonders knusprig werden Pommes frites durch ein spezielles Coating, ­ einen Knusper-Mantel aus Stärke, der gleichzeitig für eine bessere Wärmehaltung sorgt. Was bei Tiefkühlprodukten­schon lange Standard ist, hat Aviko vor drei Jahren als ers­ter Hersteller auch für frische Pommes umgesetzt.

Die neuen­dünnen SuperCrunch Fresh bleiben mindestens 30 Minuten lang schön knusprig und bieten damit einen echten System-Vorteil­ . Die Pommes sind in reinem Sonnenblumenöl vorgebacken, lassen sich in zwei Minuten fertig frittieren und benötigen auch kein Salz mehr.

Weil probieren über studieren geht, bietet Aviko allen Foodserviceprofis die Möglichkeit, ein kostenloses Produktmuster zu bestellen. www.aviko.de

Fotos: Die genannten Unternehmen

HygieneTischlampe

www.gastrotel.de

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MARKT & PRODUKTE

Kreative Kombination

Porzellan trifft Lifestyle

Pizza-Natur­ verpackungen

To-Go personalisiert

Daniel Soumikh, Gründer von Tonka Gin, und sein Namensvetter Daniel Hutschenreuter, Gründer von Marmetube, haben sich zusammengetan und ihre Produkte Gin und Marmelade verschmelzen lassen. Das Ergebnis ist der a ­ lkoholfreie und zuckerreduzierte Fruchtaufstrich Marmetube Erdbeere Tonkabohne. Das Außergewöhnliche steckt nicht nur im Geschmack und der Entstehungsgeschichte, sondern auch in der Verpackungsform: Aus 100 Prozent recyceltem Aluminium kommt die Marmelade aus der Tube daher und verursacht 80 Prozent weniger CO2-­ Emissionen als beispielsweise Glas. Die Tubenform ermöglicht selbst Kindern die praktische Nutzung, das gezielte Auftragen von Marmelade und verhindert, dass Bakterien von angeleckten Löffeln oder Butter die Haltbarkeit des Fruchtaufstrichs reduzieren. Der Fruchtaufstrich ist außerdem vegan und deutlich länger haltbar. Die limitierte ­Edition ist im Lebensmittelhandel sowie für Gastronomen erhältlich. www.marmetube.de www.tonka-gin.com

Mit der ersten eigenen Porzellanserie setzt WMF Professional­ neue Maßstäbe für die gehobene, moderne Tischkultur. Die Kollektion Synergy rundet mit dem ergänzenden LifestyleSortiment Style Lights nicht nur das Portfolio des Anbieters ab, sondern festigt auch seine führende Position als „Expert of Table Culture“. Synergy besticht mit einer klaren Linienführung sowie ausgewogener Geometrie und umfasst die Serien Basic und Signature. Das umfassende Basissortiment bietet von der Barista-Tasse über Fahnenteller bis zum Gourmetteller alles, was in der Gastronomie benötigt wird. Die Serie Synergy umfasst mehr als 40 Artikel. Darauf aufbauend sorgt die Kombination mit den Trend-Elementen von Style Lights einen Gegenpol zur Formensprache der Porzellan­ kollektion. Der Materialmix des 137 Teile umfassenden Sortiments von Style Lights reflektiert dabei stets die topaktuellen Trends für Tisch und Büfett.

Dazu gehören Keramik, weißer und grüner Marmor, samtweich geöltes Walnuss- und Eschenholz ebenso wie Glas in unterschiedlichen Tönen oder Gusseisen. www.wmf-professional.de

Häufig klebt die Pizza am Boden fest, der Karton ist fettdurchtränkt und im schlimms­ ten Fall schmeckt die Pizza auch noch irgendwie nach Pappe. Das ist nicht nur unschön, sondern auch extrem ungesund. Denn gerade bei heißen und fettigen Speisen verbinden sich die Schadstoffe aus dem Karton mit dem Essen leider besonders gut. Pergano, ein Familien-Start-Up aus Frankfurt am Main, bietet Gastronomen eine nachhaltige Lösung für das Problem: das Original Pergano Pizzapapier. Ein Blatt Natur, das als Trennschutz zwischen Pizza und Pizzakarton liegt. So bleibt der Pizzakarton sauber und kann problemlos im Altpapier recycelt werden. Das Pizza­ papier selbst ist leicht und vollwertig kompostierbar und kann über die Bio-Tonne entsorgt werden. Darüber hinaus bietet Pergano auch individuelle, maßgeschneiderte Lösungen für alle Gastronomie-Konzepte: Im haus­eigenen Design Studio werden täglich neue kreative Ideen entworfen – insbesondere zum Konfektionieren und Veredeln der Pergano Naturpapiere. www.pergano.de

Kleiner Schritt, nachhaltige Wirkung: Spätestens ab Juli 2021 erfolgt die Umstellung von Einweg- auf Mehrweg-To-GoProdukte in vielen Betrieben zugunsten der Umwelt. Table Roc, Tabletop-Großhändler und Partner­für den Fachhandel, bietet an, unterschiedliche Mehrweg-To-Go-Boxen aus gehärtetem Glas mit einer individuellen Lasergravur zu versehen. Dies könnte etwa das Logo auf der Schale oder der QR-Code auf dem Deckel sein, um so eine eindeutige Zuordnung zu ermöglichen. Natürlich sind die Boxen inklusive der Gravur für die hohe Beanspruchung in der Gastronomie bestens geeignet.

Spülmaschinenfest, gehärtet, hygienisch, temperaturbeständig, im Fall der Easy Box sogar für den Backofen geeignet, um zum Beispiel Lasagne direkt in der Box anzurichten. Die Artikel­ sind auslaufsicher und ideal ­stapelbar für die platzsparende Bevorratung. www.tableroc.de

2.2021

Fotos: Die genannten Unternehmen

MARKT & PRODUKTE

Kontrolliertes Nichtstun

Optimal in Szene setzen

Schokoladige Konvertüre

„Konventionelle Verfahren stoppen den Wein in seiner Entwi­ cklung.“ Punkt. Das sagte der Biowinzer und Piwi-Pionier ­Ansgar Galler im Frühjahr während ­ einer Online-Verkostung seiner Weine. Das Weingut Galler­aus Kirchheim an der Weinstraße gilt als Vorreiter von Weinen aus pilzwiderstands­ fähigen (Piwi-)Reben. „Draußen wird alles gemacht“, also im Weinberg, wo nachhaltiger Bioweinbau nach Demeter- und Bioland-Richtlinien betrieben wird. „Im Keller weniger. Da herrscht kontrolliertes Nichtstun.“ Offenbar bringt das ­Erfolg.

Aus Rebsorten wie Johanniter, Sauvignac, Cabernet Blanc oder Pinotin macht Galler­ausdrucksstarke, spannende­Piwi-, Pet Nat-, PiNat- und Orange-­ Naturweine und Sekte, die nicht nur im Premiumsegment Auszeichnungen und M ­ edaillen einheimsen, sondern – wie zuletzt im Mai beim Internationalen­ Bioweinpreis – auch im Bereich der Alltagsweine­ . Kleiner Tipp: Das Weingut Galler drängt auch in die Gastronomie – was für eine wunderbare Spiel­ wiese für ­Storytelling-erfahrene ­Sommeliers! www.weingut-galler.de

Wäschekrone hält in seinem Sortiment an Tischwäsche ein viel­ seitiges Dessin aus elegantem Damast in verschiedenen Uni-Farbtönen und Größen bereit. Die Damast-Linie ist gleichermaßen ideal für festliche Anlässe wie für den täglichen Einsatz im Gastraum geeignet.

Ob mittags zum Lunch oder abends zum Candle-LightDinner­, als Tischläufer für puris­ tische Einrichtungskonzepte, als Mitteldecke, die Akzente setzt oder als individuell gefertigte, großformatige Tischwäsche: Das Damast-Dessin ist so vielseitig, dass es ideal ins Gastronomiekonzept mit eingebunden werden kann. Acht Farben, darunter in einem modernen Grau und dezentem Pistazieton sowie zwei starke Rottöne (Rostrot und Rubin), bieten Gastronomen und Hoteliers großen Spielraum bei der Umsetzung individueller Gestaltungsideen für ein einladendes Tischambiente. Die pflegeleichte Tischwäsche aus 50 Prozent Baumwolle und 50 Prozent Polyester ist bei 60 Grad Celsius waschbar, das weiße Dessin bei 95. www.waeschekrone.de

Valrhona führt mit Millot 74 Die Form Auréole, die die PorProzent die erste herkunftsreine­ zellanmanufaktur Fürstenberg G rand-Cru-Bio-Sc hokolade- mit dem ­kore­anischen Keramik­ Kuvertüre ein, deren Kakao meis­ter­­ Kap-Sun Hwang entwi­ von einer einzigen Plantage in ckelte, ist eine erhabene Form, Madagaskar stammt: Millot. So die sich scheinbar schwerelos wird eine optimale Kontrolle der zwischen uralten asiatischen Rückverfolgbarkeit der Kakao­ Porzellantraditionen und mobohnen von der Parzelle bis zu derner e ­ uropäischer Handden Küchenchefs und Hand- werkskunst bewegt. Alle Trinkwerkern des süßen Geschmacks gefäße sind von der Magnolie gewährleistet.

Alle Zutaten inspiriert. Des Weiteren bietet von Millot 74 Prozent stammen Fürstenberg das Dekor Clair de aus biologischem Anbau. Die Lune mit vier Espressotassen Schoko­lade enthält lediglich drei in den Farben Rouge­ , OranZutaten: Kakao, Kakaobutter­ ge, Citron und Violett an. Das und Rohrzucker. Dank ihrer von Peter Kempe entworfene Fruchtigkeit und intensiven ­Dekor Colorée­erinnert mit seiSäure­bringt die K ­uvertüre ihr nen f­ arbintensiven PhilodenHerkunftsland ­Madagaskar per- dronblättern in der M ­ a­­ nier der fekt zum Ausdruck. Die Scho- Maler M ­ atisse und G ­ auguin an kolade passt besonders gut zu Dschungel und K ­ aribik. Die Form Aromen von Kaffee, Toastbrot Auréole sowie die Dekore Clair und braunem Rum. de Lune und Colorée stehen www.valrhona.com im Einklang mit der langjährigen Tradition der Porzellanmanufaktur Fürstenberg. Sie verbinden Handwerkskunst mit modern interpretierten Stil­ einflüssen aus verschiedenen Epochen und führen den unter­ nehmenseigenen Anspruch an unverwechselbares Porzellan weiter. www.fuerstenberg-porzellan.com

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