GestorNews Dicembre 2019 by Gestor Società Cooperativa

quadrimestrale di informazione della cooperativa trentina di acquisti alberghi e ristoranti

Un anno ricco di soddisfazioni e novitĂ

EDITORIALE GESTOR EWS [ 1 ]

Sommario 02 Intervista a Danilo Moresco Lavoro, fiducia e solidarietà. Gli ingredienti di un successo 04 Intervista a Filippo Gérard con Gestor per un progetto condiviso 08 Intervista a Maurizio Rossini Più di 1000km di piste, 229 impianti e ottime strutture 16

Gestorbar

La grolla valdostana, sinonimo di condivisione

Rubrica assicurativa

Cambiamenti climatici ed eventi estremi, l’importanza di assicurarsi

32 La ricetta Insalata di cervo, mirtillo rosso, chips di polenta e pinoli

In copertina foto di Martina Spagnolli Anno VI – N. 3 dicembre 2019 Quadrimestrale della Cooperativa GESTOR via Kufstein, 23 - 38121 Trento (TN) Tel. 0461 826506 – Fax 0461 976068 www.gestor.it – info@gestor.it Direttore Responsabile: Franco Delliguanti Registrazione n. 1358 – 7 maggio 2008 del registro stampa del Tribunale di Trento Realizzazione e stampa: Saturnia - Trento In copertina: Shutterstock - Di gab90

Un anno ricco di soddisfazioni e di novità Trasformazioni e collaborazioni alla luce dei principi a fondamento del nostro Gruppo d’acquisto.

23 Il prodotto il caco, cibo degli Dei

GIANNI PANGRAZZI Direttore

ari Soci, il Duemiladiciannove è stato un anno particolarmente ricco e di grande soddisfazione, ad iniziare dall’accordo siglato, lo scorso maggio, con l’Associazione degli albergatori della Valle d’Aosta (Adava). Gli ambiti di innovazione e di cambiamento sono stati molteplici, e le novità considerevoli. Da parte nostra, abbiamo fatto uno sforzo importante per sostenere l’innovazione all’interno del settore, favorire l’adeguamento alle nuove normative nazionali e semplificare l’accesso ai nostri servizi, attuando modifiche e soluzioni per venire incontro alle esigenze odierne. Uno degli aspetti più importanti del 2019 riguarda la realizzazione del progetto Valle d’Aosta, che ha rappresentato il termine di un lungo lavoro di confronto e di ascolto. Il nostro obiettivo, del resto, non è mai stato solo quello di ampliare i confini in un’ottica di espansione di mercato, quanto piuttosto il cercare di stringere nuove collaborazioni all’intento di territori simili al nostro, in modo da perfezionare e qualificare sempre di più i servizi. Nello specifico, la Valle d’Aosta ci vede attivamente impegnati nell’estensione di servizi e di ottimizzazione degli acquisti per circa trenta esercenti, nel rispetto delle tradizioni e delle peculiarità locali. Con Adava si è condiviso un metodo ed un percorso, in relazione all’esperienza ac-

cumulata negli anni ed in riferimento al nostro statuto. Del resto, siamo convinti che il rispetto delle regole che ci siamo dati quali Cooperativa, sia il fondamento per uno sviluppo equilibrato e condiviso, a beneficio di tutti. La nostra società è il frutto di un progetto comune, la cui adesione comporta vantaggi e semplificazioni, con tutele precise sia per gli associati, sia per i fornitori. Prescindere dal metodo che ci siamo scelti significa mettere a rischio l’intera architettura sociale, con ripercussioni sulle imprese. Ribadiamo pertanto l’importanza di attenersi ai princìpi e ai regolamenti alla base della nostra realtà. Ciò, fino ad ora, ha assicurato una progressiva crescita del nostro evitando inutili complicazioni. Nel corso del 2019 abbiamo traghettato la Cooperativa in una nuova era, aiutando le imprese nella fatturazione elettronica. Si è trattato di un passo non da poco, che stravolgendo gli equilibri precedenti - ha richiesto formazione e aggiornamento. Ora siamo in grado di fornire un servizio adeguato sulle esigenze delle nostre aziende, con la possibilità di eseguire per i soci fatturazione e contabilità mensile. Un’altra novità è rappresentata dall’introduzione della Chatbot per le comunicazioni destinate agli acquirenti. Parliamo di un sistema che permette una semplificazione delle procedure di acquisto sulle nostre piattaforme, rendendo più vantaggioso l’approvvigionamento. L’innovazione tecnologica si unisce al rilancio delle visite sul territorio, con una nuova figura inserita all’interno dell’organico della Cooperativa interamente dedicata ai soci. In questo 2019 che volge al termine abbiamo lavorato sodo per gettare forti basi sulle quali poter costruire nuovi solidi obiettivi per l’anno che verrà. Il sistema organizzativo che ha raggiunto Gestor consentirà di affrontare nuove sfide e ambiziosi progetti senza trascurare la cura, l’attenzione e la precisione nei confronti di ogni socio. Colgo quindi questa occasione per rivolgere a tutti un sincero augurio di buon Natale e di buon anno nuovo.

[ 2 ] GESTOR EWS INTERVISTA

Lavoro, fiducia e solidarietà Gli ingredienti di un successo

DANILO MORESCO Presidente Gestor

l periodo di fine anno rappresenta tradizionalmente l’occasione per fare un bilancio dell’attività e presentarlo al giudizio dei propri soci; ma quest’anno c’è una ragione in più che rende importante questo appuntamento ed è rappresentata dalla entrata, nel consorzio Gestor, degli amici della Valle d’Aosta. Nel rivolgere ai nuovi soci un caloroso ed affettuoso saluto voglio sottolineare l’importanza di questa nuova acquisizione di fiducia, per noi sicuramente motivo di orgoglio, ma anche di responsabilità e di maggiore impegno.

Non è mia intenzione soffermarmi, in queste poche righe, a numeri o statistiche - peraltro decisamente favorevoli - quanto, piuttosto, ribadire il senso e l’importanza della nostra associazione, che poggia sul lavoro, sul senso del dovere, sull’intelligenza e, lo possiamo dire, anche sul senso di sacrificio dei nostri soci. Ma se la nostra cooperativa ha trovato spazio e considerazione, anche al di fuori dai confini regionali, ciò è dovuto (oltre all’alto livello dei servizi offerti e all’efficienza con la quale questi sono gestiti), allo spirito di solidarietà che lega i nostri iscritti e alla reciproca fidu-

INTERVISTA GESTOR EWS [ 3 ]

cia. È questo il primo e fondamentale valore della nostra attività, che, interpretando lo spirito genuino della gente di montagna, ha fatto di questa condizione un modello di progresso e di convivenza civile. Il Trentino e la Valle d’Aosta sono due regioni, situate nel cuore del sistema montuoso più esteso d’Europa, con un patrimonio ambientale irripetibile che ha rappresentato per secoli non solo una frontiera, un elemento di divisione, ma anche un’opportunità di dialogo e di collaborazione tra territori e genti di diversa etnia, lingua e tradizioni. Da questa situazione peculiare e da queste tradizioni deriva la diffusa e forte presenza di un sistema di aiuto reciproco e di cooperazione,

che abbraccia tutti gli aspetti della vita civile e sociale di queste due regioni. Parliamo di un mondo ispirato ai valori della solidarietà, del lavoro, della responsabilità. Questo spirito, che ha animato sin dal suo nascere la nostra associazione, prosegue oggi, anche di fronte alle difficili sfide che il mercato ci pone, in un momento comunque positivo, caratterizzato da una crescita del turismo e delle presenze. L’ormai imminente pausa natalizia ci chiama ad una riflessione sul futuro. L’anno che si sta chiudendo ha portato a passi non secondari nella storia della nostra associazione. Ora nuove importanti sfide ci attendono. Le affronteremo con lo

spirito che ha sino ad ora ha animato il nostro cammino e che pone il socio al centro di ogni interesse e di ogni decisione. Ciò vuol dire moltiplicare le occasioni di incontro e di confronto sulle varie problematiche, rinvigorendo il rapporto con il vasto e diffuso tessuto democratico e partecipativo che costituisce l’elemento fondante della nostra cooperativa. L’apertura ai nuovi orizzonti richiede un atteggiamento di disponibilità e di intraprendenza, ed è necessario adeguarsi alle nuove logiche di mercato e ai nuovi sistemi di sviluppo, senza mai dimenticare l’elemento solidale che ci contraddistingue. Buon Natale e felice anno a tutti.

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[ 4 ] GESTOR EWS INTERVISTA

Filippo Gérard: con Gestor per un progetto condiviso “Lavoriamo fianco a fianco nell’interesse dei nostri associati e dei soggetti coinvolti”

a collaborazione tra Gestor e l’Associazione degli Albergatori e delle Imprese Turistiche della Valle d’Aosta (Adava) vede per la prima volta la Cooperativa attiva in modo strutturato fuori dal Trentino, con un accordo siglato direttamente con un’ ente di categoria. Ci siamo rivolti al Presidente di Adava Filippo Gérard per capire come è nata l’iniziativa e in che modo verrà attuata. FILIPPO GÉRARD Presidente Adava

Presidente Gérard, l’Adava ha siglato un importante contratto

di collaborazione con Gestor. Ci piacerebbe che ci raccontasse la storia dell’associazione, a chi si rivolge e quali servizi offre ai propri associati? L’Adava si è costituita come organismo indipendente l’8 gennaio 1976. In un primo tempo la possibilità di iscrizione era riservata unicamente agli albergatori, ma da diversi anni a questa parte l’associazione si è trasformata, ed è diventata un vero e proprio punto di riferimento per tut-

INTERVISTA GESTOR EWS [ 5 ]

In che modo Adava è venuta a conoscenza dell’esistenza di una cooperativa come Gestor, e quali le ragioni che hanno portato a sottoscrivere un accordo di collaborazione? Da tempo l’operato della nostra associazione si è caratterizzato dalla

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ricerca di iniziative volte a creare economie di scala al fine di portare dei vantaggi concreti ai nostri associati. Nel 2013 abbiamo promosso il gruppo di acquisto per il gasolio da riscaldamento, e due anni dopo, grazie ad un accordo in esclusiva con uno studio associato di consulenti del lavoro, abbiamo avviato un servizio di elaborazione paghe e cedolini, generando significativi vantaggi economici ai nostri associati. La volontà di creare un gruppo di acquisto per tutti gli altri prodotti, tra cui gli alimentari, è dunque stata la normale prosecuzione del percorso intrapreso. Dopo aver analizzato alcune realtà a livello nazionale abbiamo incontrato Gestor (della cui esistenza siamo venuti a conoscenza grazie ai colleghi di Asat), con cui, anche

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grazie al fatto di operare nell’ambito di regioni autonome alpine, c’è stata da subito una concorde visione progettuale. Malgrado si parli di due territori di montagna, le esigenze della Valle d’Aosta non sono le stesse del Trentino. Quali sono le aspettative di Adava e come verrà riformulato il servizio per rispondere alle richieste degli albergatori locali? I rapporti tra Adava e Gestor sono stati definiti con molta chiarezza tenendo ben a mente il nostro obiettivo principale, che è quello di mettere a fattore comune i punti di forza delle due diverse realtà e di portare benefici aggiuntivi ai soci di entrambe le organizzazioni. Per noi è determinante il supporto

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ti gli imprenditori che operano nel settore della ricettività e della ristorazione. Con una rappresentatività superiore al 90% del settore alberghiero propriamente detto, ad oggi, la nostra organizzazione annovera oltre 750 imprese associate, tra cui anche i Bed&Breakfast, le Chambres d’hôtes, le residenze turistico alberghiere, gli agriturismi, le case e appartamenti per vacanze, le case per ferie, gli ostelli della gioventù, i campeggi, gli stabilimenti termali, i rifugi alpini e, infine, i ristoranti. Questi ultimi, in particolare, sono da poco entrati a far parte della nostra famiglia, e nutriamo aspettative ambiziose. Per quanto riguarda l’attività che viene svolta, anche questa si è evoluta nel tempo. Se, infatti, in un primo momento le iniziative messe in atto erano esclusivamente quelle tipiche di un sindacato datoriale, con il suo ruolo di rappresentanza e tutela della categoria, negli ultimi anni abbiamo sviluppato una serie di servizi agli associati che vanno dalla formazione alla consulenza e assistenza professionale, con particolare attenzione a tutte quelle iniziative volte a creare una serie di vantaggi, sconti e opportunità dirette ed esclusive per gli associati. Tra queste, rientra a pieno titolo l’accordo con Gestor.

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di Gestor nella contrattualistica con i fornitori e il controllo di gestione su tutto il sistema listini, scontistiche, fatturazione, anche se il grosso del lavoro sarà quello di far comprendere anche ai produttori e fornitori valdostani l’opportunità di aderire al progetto. È un percorso non di immediata comprensione, proprio perché viene stravolto il processo di contrattazione che vede i fornitori non rapportarsi più autonomamente e individualmente con il singolo operatore e definire con lui i prezzi dei propri prodotti, ma a doverlo fare in maniera intermediata con un unico referente che opera per conto di tutti i membri del gruppo di acquisto e che ragiona in un’ottica di economie di scala in favore della propria organizzazione e dei propri associati. Gestor è una Cooperativa in cui la partecipazione dei soci è centrale nella programmazione dell’attività e nell’elaborazione dei servizi. Come avverrà la ai157313409225_Gestor Dicembre 2019.pdf

[ 6 ] GESTOR EWS INTERVISTA

partecipazione alla vita sociale dell’organizzazione? Per evidenti questioni storiche consideriamo la nostra autonomia un valore fondamentale da preservare. Abbiamo scelto Gestor come partner strategico del nostro progetto perché siamo convinti della validità del modello, e perché i tratti caratteristici della realtà nella quale operano gli imprenditori turistici del Trentino sono molto simili ai nostri, ma non è nostra intenzione limitarci 1

07/11/19

ad una partecipazione formale. Ho, ad esempio, avuto modo di partecipare alla recente cena di Natale organizzata a Trento da Gestor e sono rimasto veramente favorevolmente colpito dalla forza della cooperativa e dall’unione dei suoi soci. Il nostro obiettivo è quello di lavorare fianco a fianco, in maniera trasparente e proficua, nell’interesse dei nostri associati e di tutti i soggetti coinvolti nel progetto, ivi compresi i nostri produttori locali.

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INTERVISTA GESTOR EWS [ 7 ]

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[ 8 ] GESTOR EWS INTERVISTA

Trentino: il senso per la neve. Discesa, fondo e snowboard Più di 1000 km di piste, 229 impianti e ottime strutture. Un forte richiamo per gli appassionati degli scii

MAURIZIO ROSSINI Amministratore unico di Trentino Marketing

l Trentino: un paradiso per gli sciatori che si contende il primato italiano ed europeo con la Valle d’Aosta e l’Alto Adige. È sufficiente sfogliare una qualsiasi rivista specializzata o effettuare una breve ricerca sul web, per capire come il Trentino sia fra le mete più gettonate per gli amanti degli sport invernali. La grande diffusione di piste di ogni livello e specialità, la presenza di

impianti di risalita moderni e sicuri, l’offerta turistica di altissima qualità, le magnifiche scenografie che caratterizzano tutti i comprensori, hanno infatti reso il Trentino una meta ambita e di primo ordine. La vera ricchezza del territorio, del resto, è il patrimonio naturale, adatto alla pratica dello sci. Già dagli anni Sessanta, la cosa era talmente riconosciuta da apparire scontata, e da essere addirittura

INTERVISTA GESTOR EWS [ 9 ]

inserita nella prima stesura del piano urbanistico provinciale. Scriveva allora l’illustre architetto Giuseppe Samonà: «L’avvenire del turismo della montagna, sta proprio nella sua poderosa offerta di contemplazione delle immensità degli spazi naturali che richiede questo sport». Fu una previsione azzeccata. Da allora il Trentino ha subito profonde trasformazioni, soprattutto nel settore dell’accoglienza, facendo dello sci il motore trainante di buona parte dell’economia turistica. Tutt’ora, l’andamento della stagione sciistica risulta fondamentale per comprendere il numero di arrivi e di permanenze sul territorio, ed è costantemente monitorata. Le nevicate delle passate settimane, poi, hanno rilanciato con un certo anticipo gli sport invernali, proiettando il territorio nell’attesissima stagione invernale. «La stagione bianca in Trentino - ha affermato al riguardo Maurizio Rossini, amministratore unico di Trentino Marketing - si è avviata sotto auspici favorevoli, con molte località che hanno anticipato di alcuni giorni l’apertura degli impianti, gra-

zie alle copiose nevicate nel mese di novembre sull’intero territorio. Come Trentino Marketing abbiamo lanciato, proprio per sostenere i nostri operatori in questo inizio di stagione, l’iniziativa #Whitefriday, con delle promozioni speciali sui soggiorni fino alla vigilia delle festività di Natale. Come accade da diversi inverni sono sempre numerose le novità nelle nostre skiarea in un’ottica di miglioramento della qualità del prodotto sci, soprattutto sul versante impianti (più sicuri, veloci e con un maggiore comfort) dell’innevamento programmato ed anche delle piste, come nel caso della Paganella e di Marilleva. Ma l’inverno trentino è sempre più un prodotto capace di intercettare i tanti interessi e tendenze del pubblico nazionale e internazionale: c’è un forte prodotto sci, uno dei migliori a livello internazionale, ma non mancano le opportunità per chi ricerca il contatto nella natura infilando le ciaspole o gli sci da alpinismo, relax e rigenerazione nelle spa dei nostri hotel e centri wellness». Le skiarea del Trentino mettono a disposizione degli appassionati un

parco di 229 impianti, tra i più moderni dell’arco alpino e con gli standard di sicurezza più elevati in Europa. Si tratta di un sistema capillare e all’avanguardia, che può essere considerato un modello nel settore turistico e sportivo, caratterizzato da telecabine con gondole da 8 a 16 posti, seggiovie ad agganciamento automatico e funivie di nuova generazione. Il più grande carosello sciistico al mondo è sicuramente il Dolomiti Superski, un vero e proprio “regno della neve” collocato nelle Alpi orientali. Il comprensorio si estende tra le provincie di Trento, Bolzano e Belluno, e comprende dodici zone sciistiche adatte ad una vacanza di immersione nella natura per tutta la famiglia. Grazie a un unico “chip-skipass”, è così possibile scivolare su oltre 1.200 chilometri di piste, 350 dei quali in territorio trentino (tra la Val di Fassa, Moena-Tre Valli, la Val di Fiemme e San Martino di Castrozza-Passo Rolle) dove la neve è garantita da dicembre fino ad aprile. Non da meno, è lo Skirama Dolomiti-Adamello Brenta, che, dotato di quasi 400 chilometri di piste

[ 10 ] GESTOR EWS INTERVISTA

levata altitudine dei tracciati, che raggiungono i 2.500 metri di quota a Madonna di Campiglio e i 3.000 metri a Peio e al Passo del Tonale, consente di sciare da novembre fino a primavera inoltrata. La nuova stagione sciistica 2019, si è aperta anche con una serie di novità, tra cui l’apertura della nuova telecabina da dieci posti nella “skiarea” della Paganella, con partenza da Pian del Dosson e fine corsa a località Selletta a 1.980 metri di altitudine. Per l’occasione è stata realizzata anche una nuova pista, la rossa Selletta-Dosson, di due chilometri, che affiancherà il tracciato dell’im-

pianto. Nella Ski Area San Martino-Passo Rolle, è stata introdotta la nuova seggiovia Cigolera, a sei posti ad agganciamento automatico, con una portata oraria di 2000 persone e un tempo totale di percorrenza di soli 3 minuti e mezzo. Una nuova seggiovia è stata completata anche nel comprensorio di Folgarida-Marilleva, in val di Sole. Si tratta dell’impianto da sei posti “Bassetta”, per raggiungere il Monte Spolverino, a quota 2.092, mentre è stato completamente rifatta la “Skiweg Malghet Aut” (il collegamento sci ai piedi dall’Alpe di Daolasa con il versante di Folgarida)

e 150 impianti di risalita, è uno dei comprensori sciistici più importanti a Sud delle Alpi. Raggruppa le più belle stazioni invernali del Trentino occidentale, fruibili attraverso un unico skipass, che consente l’immersione in uno scenario unico, fatto dei massicci dell’Adamello-Presanella, dell’Ortles-Cevedale e delle splendide cime delle Dolomiti di Brenta. Fanno parte del comprensorio, le stazioni sciistiche di Madonna di Campiglio e Pinzolo in Val Rendena, Folgarida-Marilleva, Peio, Passo del Tonale in Val di Sole, Andalo-Fai della Paganella, Monte Bondone e Folgaria-Lavarone-Luserna. L’e-

INTERVISTA GESTOR EWS [ 11 ]

In ogni caso il Trentino non è solo meta di sci nordico, ma è sempre più gettonato dagli amanti dello snowboard e del freestyle. Attualmente, sono venticinque gli snowpark a disposizione, adeguatamente attrezzati e serviti da impianti, con piste adatte ad ogni livello e ad ogni tipo di preparazione atletica. Per chi vuol vivere lentamente l’inverno, e crede che lo sci di fondo sia il modo migliore per immergersi realmente nell’ambiente incontaminato delle alpi, in Trentino ci sono piste a disposizione per tutti, dal principiante all’esperto, all’at-

leta professionista. Non a caso, in questo territorio si sono svolti tre Campionati mondiali, decine di tappe di Coppa del Mondo, Tour de Ski e la famosa Marcialonga. Grazie al sistema integrato SuperNordicSkipass si può sciare con un’unica card su 16 comprensori, usufruendo di servizi, scuole di sci, locali per il ristoro e sciolinatura, trovando sempre piste perfette e ottimamente innevate. I percorsi, poi, sono molti: dalla Val di Fiemme, con il celeberrimo tracciato della Marcialonga, alla pista “Gervasi”, un gioiello a pochi chilometri da Trento, alle Viotte del Monte Bondone.

Per chi vuol fare un’immersione nel cuore del Parco Naturale Adamello Brenta, a Campo Carlo Magno di Madonna di Campiglio è possibile prendere un tracciato di dieci chilometri, con le maestose cime delle Dolomiti sullo sfondo. Un percorso più impegnativo, infine, è quello di pista Passo Coe, sull’Alpe Cimbra, perfetto da affrontare al mattino, con salite e discese che si alternano via via che si oltrepassano malghe, abetaie, pascoli e vecchi cippi di confine con l’impero austroungarico. In ultimo, la possibilità di inoltrarsi nei boschi con ai piedi un paio

Benvenuto AL NUOVO COMMERCIALE SUL TERRITORIO Egidio Bertolini è il nuovo commerciale per le zone delle Valli di Sole, di Non, di Fassa, di Fiemme e dell’alta Rendena. Questa nuova figura professionale saprà fornire ai soci consulenze personalizzate per l’ottimizzazione degli acquisti, informando direttamente di ogni novità e iniziativa che Gestor mette a disposizione, e sarà a disposizione di tutti gli operatori che vorranno avvicinarsi al mondo del nostro Gruppo d’Acquisto fornendo loro tutte le informazioni e le modalità per entrare a far parte della realtà di Gestor. Il Sig. Bertolini potrà essere contattato direttamente all’indirizzo e-mail consulente@gestor.it - Cell. 333 5815936

[ 12 ] GESTOR EWS INTERVISTA

di “ciaspole” (racchette da neve), un’attività fino a poco tempo fa riservata a chi non sapeva sciare, oggi sempre più apprezzata tra i visitatori trentini e gli amanti di sport all’aria aperta. Le escursioni sono proposte da quasi tutti i parchi naturali e le reti di riserva del Trentino. Nel Parco di Paneveggio-Pale

di San Martino è possibile passeggiare lungo un facile e spettacolare percorso che arriva fino a Malga Bocche, ammirando le maestose Pale di San Martino e il vicino Lagorai, oppure in Val Venegia, spingendosi fin sotto il Cimòn de la Pala. Nel Parco naturale Adamello Brenta, accompagnati dalle guide

alpine, si va alla scoperta della silenziosa Val Brenta e della Val d’Agola; da Campo Carlo Magno sopra Madonna di Campiglio, invece, si sale alla conca che accoglie il lago delle Malghette. Anche sui versanti di Andalo e Molveno, delle Giudicarie e del Chiese, le possibilità di compiere escursioni sono numerose e per tutti i livelli di impegno: facili itinerari come quelli che risalgono la Val Breguzzo o si inoltrano nelle valli di Bondone e Daone. In Val di Sole e in Val di Rabbi, fra le montagne e le foreste del Parco nazionale dello Stelvio, è possibile incamminarsi verso malghe, laghetti ghiacciati e altri luoghi particolarmente suggestivi. Molti sono anche gli itinerari che portano a rifugi e locali dove è possibile sostare e rifocillarsi lungo il percorso. Si raggiungono con facili escursioni adatte a tutti i rifugi Potzmauer sui monti della Valle di Cembra, Malga Trivena in Val Breguzzo, Malga Campo sopra Luserna, il Gardeccia ai piedi del Catinaccio in Val di Fassa.

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[ 14 ] GESTOR EWS FOCUS

La forma del cibo, come la mente cambia la nostra percezione del gusto Studio di NeurExplore Srl sull’importanza dell’informazione visiva

GIULIANO TRENTI Fondatore e Presidente di Neurexplore

occa e naso non sono gli unici artefici del gusto che proviamo. Intervengono in concerto specifiche strutture cerebrali che interagiscono con le informazioni provenienti dall’esterno. Il ricordo di sapori già provati, le emozioni suscitate da un gusto in particolare o la gratificazione legata a ciò che più o meno soddisfa il nostro palato, scalfiscono come uno dei più esperti scultori la statua del gusto. Una delle scoperte più sensazionali degli ultimi anni è che il cibo non è il detentore del gusto, al contrario, può

esser visto come un contenitore di molecole odorose successivamente interpretate sottoforma di gusto dal nostro cervello. Tuttavia, nonostante sia il nostro cervello a dirigere l’orchestra dei sapori, accade spesso che la creazione del gusto venga influenzata da elementi insiti all’ambiente esterno. Sono diversi gli elementi percettivi usati con l’obiettivo di modulare l’intensità dell’esperienza enogastronomica. Ad esempio, forma e colore del piatto influenzano notevolmente il tipo di percezione dello stesso identico alimento. L’effetto di

FOCUS GESTOR EWS [ 15 ]

cattura attenzionale si ottiene spesso utilizzando illusioni percettive con l’obiettivo di far sembrare una porzione più abbondante del reale o dai colori più vivi. Un altro effetto curioso è noto con il nome di “Bouba-kiki effect”, secondo il quale la percezione del gusto è modificata dall’associazione multisensoriale non arbitraria tra suono e forma di un qualsiasi oggetto. In particolare, vi è la tendenza ad associare forme arrotondate a suoni morbidi (detti “Bouba”) e forme spigolose a suoni più taglienti (“Kiki”), sottolineando la capacità del cervello di associare in modo congruo significati astratti a forme e suoni. In linea con ciò, è stato dimostrato che il cioccolato dalla forma bombata è percepito come più dolce rispetto allo stesso identico cioccolato dalla forma spigolosa. Quello che accade in questo caso è che l’informazione visiva amplifica e distorce il gusto reale dell’alimento. Oltre a meccanismi di tipo attentivo e percettivo, confluiscono nell’esperienza enogastronomica meccanismi mnemonici ed emozionali. Ricordiamo ancora l’odore della

torta di mele della nonna anche se sono passati decenni dall’ultimo assaggio. Inoltre, basta immaginare una cremosa cioccolata calda per sentirne chiaramente odore e sapore generando quell’acquolina in bocca che ci spingerà a desiderarne subito una. Quando immaginiamo o ricordiamo un piatto, il cervello è condizionato dall’aspettativa del sapore che si sta per assaggiare, attivando le aree cerebrali in cui è conservata la memoria, le aspettative e le emozioni. In quel preciso momento, fiumi di ormoni irrorano il cervello creando associazioni sinaptiche sempre più forti destinate a delineare l’esperienza enogastronomica di ogni persona. Questo e altro ancora studia la neurogastronomia, una parte delle neuroscienze che indaga come reagisce il nostro cervello da un punto di vista percettivo, attentivo ed emotivo alla presentazione del cibo. Le ricerche di neurogastronomia si basano sull’impatto che diverse presentazioni dello stesso alimento così come aspetti quali l’atmosfera del ristorante, le luci, la

I sapori non sono nel cibo, ma vengono creati dal nostro cervello, e la percezione del gusto è un processo complicato che coinvolge non solo i cinque sensi, ma anche memoria, emozioni e ricordi». Gordon Sheperd musica, la cordialità del personale o banalmente il peso del menù hanno sulla percezione del gusto, del ricordo e dell’emozione vissuta. La neurogastronomia ci fornisce quindi gli strumenti e le conoscenze giuste per massimizzare l’esperienza enogastronomica del cliente. Albergatori, ristoratori e baristi non dovrebbero mai dimenticare che lo stesso cibo non avrà mai lo stesso gusto se mangiato in mensa o in un ristorante stellato con luce soffusa e musica di sottofondo, e questo perché si mangia più con la mente che con la bocca.

[ 16 ] GESTOR AR GESTORBAR

La grolla valdostana, sinonimo di condivisione Ingredienti base di una ricetta unica: caffè, grappa, zucchero e scorza di limone.

on c’è località della Valle d’Aosta dove la grolla, tipica ciotola in legno, non sia evocata: la troviamo nel nome di ristoranti, baite, bar, alberghi, o di luoghi di ritrovo. Si tratta, di una particolare coppa da vino in legno, con gambo corto e chiusa da coperchio, tradizionale della piccola regione alpina. Il nome e la forma ne hanno fatto accostare le origini al graal, sebbene sia realiz-

zata al tornio e rifinita con intagli a mano. Il legno più utilizzato è quello di noce oppure di acero, due essenze che conferiscono un sapore particolare al contenuto, senza incorrere nel rischio che la coppa vada in frantumi per l’uso oppure per il calore. Una volta utilizzata solo per bere in compagnia a turno - “à la ronde”, come direbbe un valdostano - è oggi prevalentemente prodotta come souvenir, o quale

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oggetto da collezionismo, pur trovando ancora un diffuso impiego tradizionale e simbolico nei giochi da tavolo valdostani. La grolla non deve essere confusa con la coppa dell’amicizia, che invece è più bassa e larga e ha diversi beccucci, affinché più persone possano bere ognuna dal proprio. Ad ogni modo, i due diversi tipi di coppa, oggi confusi tra loro, sono utilizzati, di solito, per il caffè alla valdostana: una bevanda, molto energetica, a base di caffè, grappa, zucchero con scorze di arancio e limone. La grolla, al pari della coppa dell’amicizia, rappresenta un modo di bere in compagnia e quindi una maniera per rinsaldare i legami fra le persone. Non a caso ha trovato spazio nel settore ludico: in Valle d’Aosta è diffusa una variante del gioco dell’oca, che prende il nome di «gioco della grolla», dove la coppa sostituisce l’oca nella funzione di pedina, e la trama è tutta incentrata sulla conoscenza della regione, delle sue caratteristiche e delle sue tradizioni. La grolla è entrata saldamente nelle tradizioni della Valle d’Aosta tanto da assumere le vesti di preziosa reliquia da conservare e tramandare di padre in figlio e da usare solo nelle grandi occasioni. Dal 1953 le è derivato maggior prestigio in ambito culturale, grazie all’introduzione delle Grolle d’oro, i celebri riconoscimenti del cinema italiano consegnati annualmente a Saint-Vincent. Tutte le ricette per la preparazione della grolla hanno in comune degli ingredienti base, quali il caffè, lo zucchero, la grappa e le scorze di limone o arancia. Talune prevedono anche l’aggiunta di altri liquori, come il genepì (tipico del Nord Ovest, ottenuto dalla macerazione in alcool di artemisie alpine), cognac, anice o spezie. Vi posso poi essere differenti modi di procedere nella preparazione, a seconda dei gusti o delle tradizioni del luogo. Tuttavia, qualsiasi sia la ricetta o la modalità di preparazione, il caffè alla valdostana va bevuto dalla grolla in compagnia, a conferma di un rito di convivialità da condividere, con le persone più care.

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[ 18 ] GESTOR EWS RUBRICA ASSICURATIVA

Cambiamenti climatici ed eventi estremi, l’importanza di assicurarsi Giuliani: “Perdita economica anche da riduzione di attrattività”

NICOLA GIULIANI Amministratore GBSAPRI

a tempesta Vaia dello scorso ottobre ha rappresentato uno spartiacque all’interno del territorio trentino. I danni causati dall’improvviso maltempo, e dalle precipitazioni straordinarie, hanno comportato una nuova consapevolezza in merito ai cambiamenti climatici in atto. Anche le imprese trentine, in molti casi colpite dagli eventi atmosferici estremi, hanno guardato a questi fenomeni in modo differente, cercando di mettere in atto tutte le strategie per tutelarsi. Abbiamo parla-

to di tale aspetto con Nicola Giuliani, amministratore di Gbsapri Spa. I cambiamenti climatici in atto portano con sé eventi meteorologici sempre più intensi. Possiamo vedere a cadenza annuale quali sono i danni provocati da tali fenomeni. In che modo albergatori e ristoratori sono interessati dalla cosa? Gli operatori del settore turistico sono tutti pesantemente coinvolti dagli ef-

RUBRICA ASSICURATIVA GESTOR EWS [ 19 ]

Le polizze assicurative contro i danni da eventi atmosferici sono diffuse, ma le caratteristiche territoriali italiane cambiano da zona a zona, in alcuni casi da Comune a Comune. Le polizze sono generiche, oppure pensate per adeguarsi ai differenti territori? Il mercato assicurativo cosiddetto primario, ovvero costituito dalle compagnie più capienti e forti, generalmente offre alle piccole e medie imprese

fetti dei cambiamenti climatici, anche perché sia le alluvioni in zone della provincia finora ritenute al riparo, sia i venti estremi di Vaia che hanno devastato le montagne, hanno causato danni ingenti e sollevato timori persino nelle aree più tranquille e produttive della provincia di Trento. Inoltre, la mappatura dei rischi sismici fatta dagli assicuratori viene periodicamente rivalutata perché esiste una probabilità che eventi tellurici colpiscano zone finora ritenute al riparo da gravi scosse. Naturalmente sappiamo quanto l’amministrazione provinciale si adoperi per supportare le imprese danneggiate; ciò nonostante, mi preme evidenziare che è sempre più necessario che gli operatori si tutelino privatamente e ora possono farlo perché i programmi assicurativi specifici esistono già. Le compagnie dotate di maggiori capacità offrono, infatti, la possibilità di assicurare efficacemente i danni che le strutture e le attrezzature subiscono in conseguenza di alluvioni, slavine, terremoti ed eventi atmosferici. Oltretutto lo fanno con tempi di indennizzo certi ed importi congrui e, grazie alle moderne clausole assicurative, gli operatori possono incassare un anticipo dell’indennizzo complessivo in poche settimane.

la possibilità di assicurarsi per eventi atmosferici senza opporre eccezioni relativamente alla zona geografica e con premi relativamente contenuti. Può essere prevista una franchigia più o meno consistente in funzione della ripetitività di eventi dannosi, ma la copertura difficilmente viene negata. Come funzionano queste polizze ed a quali rischi rispondono con esattezza? Quali ambiti sono assicurati e quali invece rimangono scoperti? La copertura per gli eventi atmosferici indennizza i danni subiti dai beni assicurati – i fabbricati, il tetto, gli impianti, gli arredi – che sono stati causati dal vento nelle sue varie definizioni; si può parlare quindi di trombe d’aria, uragani, bufere, tempeste, fino alle nuove terminologie quali il downburst. Il termine eventi atmosferici riportato in tutte le polizze trae però in inganno perché troppo generico, mentre alcuni eventi necessitano di clausola specifica, come nel caso delle alluvioni.

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Negli ultimi anni abbiamo visto molto spesso imprese danneggiate gravemente anche a causa di smottamenti del terreno, piccoli cedimenti di masse nevose dovuti a repentini aumenti della temperatura o incapienza delle pendici di permeare le piogge più violente. Per questo oggi esistono le polizze All risks che ampliano in misura decisiva le coperture. In poche parole, cambiano la portata della polizza e rendono più efficace la protezione. Il maltempo può causare anche considerevoli diminuzioni del reddito di albergatori e, in generale, di operatori del settore turistico. Da tempo si parla di responsabilità del meteo per calo di arrivi o di presenze. C’è la possibilità di tutelarsi anche su questo aspetto? Abbiamo imprese che lamentano riduzione di fatturato del 28 per cento a causa del maltempo durante la stagione estiva, ma soprattutto della persistente diffusione di informazioni

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Struttura. Ne sanno qualcosa – oltre ai Trentini e Veneti dopo Vaia - le imprese in Umbria, che hanno perso intere stagioni dopo il terremoto del 2016, anche se il proprio ristorante o albergo era rimasto intatto.

meteorologiche che tendono a drammatizzare un evento temporalesco che, nelle aree montuose, è assolutamente normale e può durare anche solo 10 minuti. In generale, gli assicuratori hanno l’obiettivo di sostenere le imprese pro-

prio nel rischio di perdite derivanti da eventi dimostrabili e concreti; purtroppo, non è stata sufficientemente valutata la perdita economica derivante dalla riduzione di attrattività di un territorio, anche quando l’attività in sé non abbia subito danni materiali alla

Facciamo il punto sulla spesa annuale richiesta per una copertura adeguata, che comprenda sia danni di bassa entità, sia la perdita completa della fonte di reddito (la tempesta Vaia e le valanghe improvvise dei giorni scorsi hanno mostrato la forza distruttiva della natura, anche in contesti urbanizzati). Se la copertura è davvero adeguata alle clausole previste e per le somme assicurate, il premio è una spesa assolutamente sostenibile rispetto al compito vitale che la polizza svolge. In generale, possiamo dire che maggiore è la diffusione delle polizze per eventi gravi, maggiore sarà il risparmio perché il rischio della Compagnia è diffuso sul territorio e meno probabile la concentrazione solo su un ristretto numero di assicurati.

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IL PRODOTTO GESTOR EWS [ 23 ]

Il caco, cibo degli Dei Un frutto da riscoprire. Originario dalla Cina è oggi largamente diffuso in tutta Italia

i dice fosse il frutto preferito di Giuseppe Verdi e di Eugenio Montale tanto che, quest’ultimo, gli dedica nel “Quaderno di quattro anni” un esplicito riferimento. È il caco, frutto invernale per eccellenza, che con la sua apparizione sui rami spogli dell’albero, sancisce la fine della stagione produttiva autunnale ed annuncia i primi fiocchi di neve. Originario della Cina, il caco fu una delle prime piante ad essere coltivato dall’uomo. Molto apprezzato per i suoi frutti, questo albero, chiamato anche di-

spero o loto, ha assunto via via diversi nomi simbolici a testimonianza della sua longevità ed adattabilità all’ambiente. Tra i nomi attribuitigli, vi è quello di “albero dalle sette virtù” (in ragione della sua lunga durata, la grande chioma, i nidi fra i suoi rami, l’inattaccabilità da parte degli insetti, la bellezza delle sue foglie, la qualità della legna che se ne può ricavare e la ricchezza di sostanze concimanti il terreno). Fu definito anche “albero della pace”, perché fu una delle pochissime piante a sopravvivere al bombardamento nucleare di Nagasakim, “albero de-

[ 24 ] GESTOR EWS IL PRODOTTO

gli dei”, a causa dell’origine del suo nome (Diospyros) e delle sue origini millenarie, “mela d’oriente”, per il ruolo di grande importanza nell’alimentazione delle popolazioni cinesi e giapponesi. In Occidente iniziò a diffondersi in epoca romana, soprattutto come pianta ornamentale, mentre la sua coltivazione crebbe nel corso dei secoli, grazie anche alla facilità di coltivazione, sino ad avere il culmine nel corso del XIX secolo. In anni più recenti questa pianta, anche per la maggior conoscenza delle proprietà nutrizionali dei suoi frutti, è stata riscoperta ed ha avuto una notevole diffusione. In Italia, le principali coltivazioni intensive si trovano nelle regioni del centro-sud, Campania, Lazio e Sicilia, ma anche al Nord, in particolare in Emilia-Romagna e Veneto. Si stima che la produzione nella penisola si aggiri attorno alle 65.000 tonnellate, la maggior parte prodotte nelle province di Napoli, Venezia e Bologna. In Sicilia, poi, il caco riveste un’importanza notevole in termini economici, e il caco di Misilmeri viene esportato in tutto il Mondo.

Esistono diverse varietà di cachi: la più comune è la Loto della Romagna, dalla polpa zuccherina, compatta e soda e dalla buccia sottile e lucente; molto apprezzata è anche la varietà Vaniglia della Campania, nota la delicatezza della polpa zuccherina. Il caco è uno degli ultimi frutti dell’autunno (la sua raccolta avviene in genere da metà ottobre a fine novembre) quando non ha ancora raggiunto la perfetta maturazione e si presenta di colore giallo arancione pallido e la polpa è ancora consistente. La maturazione avviene a frutto già colto, lasciandolo riposare in cassetta o su un ripiano al chiuso per un certo periodo (ammezzimento) sino a che il colore diventa arancione intenso e la polpa morbida. Non è un frutto che si può conservare a lungo, infatti solo per un breve periodo presenta proprietà organolettiche ottimali (poco maturo allappa la bocca, troppo maturo si deteriora facilmente). Per tale ragione, si trova nei nostri negozi e supermercati solamente a fine ottobre e novembre. Il caco è uno dei frutti più energeti-

ci (circa 65 calorie per 100 grammi), con un buon contenuto di vitamina C e carotenoidi è indicato in molte diete per la sua azione antiossidante, per rafforzare il sistema immunitario e quale regolatore intestinale. La polpa contiene alcuni importanti sali minerali, come il potassio e il calcio, in grado di contrastare infiammazioni intestinali o astenie d’origine epatica. La composizione si caratterizza per la presenza di zuccheri, molta acqua, poche proteine e grassi, oltre a fibre vegetali. È adatto anche ai celiaci in quanto non contiene glutine. Il suo sapore delicato, lo rende adatto all’impiego in cucina, soprattutto nella preparazione di dolci, confetture e sorbetti. Ma non solo: iniziano a diffondersi anche insalate a base di cachi e sformati. In Trentino la pianta del caco trova il suo habitat naturale in zone non troppo fredde, ben esposte al sole e in terreni profondi, con buon drenaggio. È diffuso soprattutto nei giardini e negli orti, dove coniuga l’aspetto ornamentale con la produzione familiare.

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L'agenda

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D EG L I A P P U NTA ME NT I IN T R E NT INO

Dal Natale al Carnevale, un programma ricco di eventi per tutti i gusti

on l’arrivo dell’inverno, si moltiplicano gli eventi in Trentino. In molti casi, si tratta di iniziative e di manifestazioni della tradizione legate alle festività del Natale, per cui il terri-

torio montano è famoso in tutto il Mondo. Non mancano poi le occasioni di svago e di divertimento per tutta la famiglia ed i momenti culturali e gastronomici dedicati agli amanti delle specialità locali.

Come avviene ormai da qualche tempo a questa parte, riportiamo un breve calendario degli appuntamenti più rilevanti organizzati dalle associazioni di promozione turistica locale.

DICEMBRE / GENNAIO

DEN TRA I PRESEPI

Sono un centinaio i presepi allestiti nelle vie e nelle piazze di Denno, piccolo paese della Val di Non, che, nel periodo natalizio, offre ai tantissimi visitatori un’esperienza unica. Per valorizzare la consuetudine dell’abitato, la Pro Loco, che realizza l’evento con l’associazione Amici del Presepe, introduce una serie di iniziativa, che vanno dalle visite guidate alle tre antiche chiese di Denno, ai concerti, fino al ricco programma per i bambini, con letture e laboratori didattici. Denno, Val di Non, dal 5 dicembre 2019 al 6 gennaio 2020.

IL PAESE DEL PRESEPE E LA CANTA DELLA STELLA

Il più grande presepe del Trentino si trova nel caratteristico borgo di Faedo, e presenta 80 statue a grandezza naturale raffiguranti personaggi intenti a svolgere i lavori tipici di un tempo, oltre alle figure religiose della Natività. La magia culmina domenica 5 gennaio, quando le luci si spengono e Faedo viene illuminato dalla “Canta della stella”, una delle rievocazioni tradizionali più caratteristiche del territorio alpino. Il corteo dei Re Magi, preceduto da una grande stella lucente e con al seguito musicanti, figuranti e pastori, fa visita alle case del borgo, cantando le canzoni della tradizione a una o più voci. Faedo, dal 1° dicembre 2019 al 5 gennaio 2020 (info: www.ilnataledifaedo.com).

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ABBRACCIO DI LUCE

È un invito a rivivere la calda e suggestiva atmosfera del presepe, quello proposto da ogni paese della Val Rendena, che offrono l’occasione di ammirare le opere di artigianato attraverso una passeggiata nei luoghi più tipici della zona. L’evento sarà inoltre animato da numerosi spettacoli ed esibizioni che si snoderanno per le vie dei paesi. Val Rendena, dal 22 dicembre 2019 al 6 gennaio 2020 (info: www.campigliodolomiti.it).

VILLAGGIO DI NATALE DEL GIGANTE

Quello di Bezzecca è l’unico mercatino del Trentino che invita ad entrare in una favola. In onore del Gigante Gilli, la cui storia è avvolta dal mistero, gli avvolti e le contrade del paese si animano per creare una magica atmosfera da villaggio di Natale, con un mercatino che propone ai visitatori prelibatezze gastronomiche, prodotti locali, oggetti d’arte ed artigianato. Al contempo, il museo, i caratteristici spettacoli ed i concerti serali concorrono a trasportare i visitatori in un luogo senza tempo, dove realtà e fantasia si fondono. Bezzecca, nelle giornate del 7, 8, 21, 22, 28, 29 e 30 dicembre 2019 e il 4 e 5 gennaio 2020.

FEBBRAIO / MARZO

CARNEVALE ASBURGICO

Il Carnevale a Madonna di Campiglio è un evento affascinante ed esclusivo, in cui romanticismo, tradizione e rievocazione storica si fondono per creare una sensazione unica. Per l’occasione, si rivivono i fasti dell’antica festa imperiale, la cui tradizione va ricondotta agli inizi della storia turistica della cittadina, quando i suoi prestigiosi hotel ospitarono più volte la corte dei regnanti al trono d’Austria e Ungheria. La magica atmosfera dell’epoca rivive ancora oggi con un programma che prevede il benvenuto della popolazione all’arrivo della principessa Sissi e della corte imperiale in costumi d’epoca, seguono sfarzosi balli in costume, con l’esibizione di ballerini professionisti, e spettacolari fiaccolate sugli sci. Madonna di Campiglio, dal 24 al 28 febbraio. (Info: www. prolococampiglio.it).

CARNEVALE MOCHENO

Mantenuto in vita dagli abitanti della zona, i mòcheni, il carnevale di Palù del Fersina è un evento straordinario, dove consuetudini locali, folclore mitteleuropeo e festa si intrecciano in un’atmosfera sorprendente. Come ogni anno, der bètscho e de bètscha (il vecchio e la vecchia) attraverseranno a grandi balzi il paese dal maso più alto, Vròttn, seminando fertilità e abbondanza in vista dell’imminente primavera. I figuranti correranno seguiti dal cosiddetto òiartroger (il raccoglitore di uova), fino a raggiungere la piazza di Palù, dove insceneranno il momento centrale del rito carnevalesco mòcheno, e si distribuiranno le torte benauguranti cucinate in casa dalle donne del paese. La festa terminerà solo al tramonto con il falò, musica e danze nel prato sotto al centro storico del paese. Palù del Fersina, 25 febbraio.

IL BIAGIO DEL CASTELLARE

L’iniziativa trae origine da un evento storico realmente accaduto nel 1365, quando si registrò la sconfitta del conte Biagio delle Castellare, crudele vessatore di Valsugana e Tesino. Ancora oggi, solamente una volta ogni cinque anni, il Tesino rivive quei fatti con la rievocazione della storia del conte nella versione completa di corteo storico e processo al tiranno. Questa kermesse popolare costituisce uno dei più antichi e tipici carnevali del panorama italiano; solo in pochissime località dell’arco alpino, infatti, si è riusciti a tramandare una tradizione che è resistita nei secoli anche ai severi tentativi di soppressione per ragioni religiose e di governo. Castello Tesino, il 25, 28 e 29 febbraio e il 1° marzo.

AGENDA GESTOR EWS [ 29 ]

CARNEVALE DI GRAUNO

È un carnevale tutto particolare, quello che si celebra a Grauno, piccolo paesino della Valle di Cembra. Il protagonista è l’albero, il cui significato simbolico e propiziatorio risale a radici precristiane. Il Martedì Grasso un pino viene portato nella piazza principale di Grauno e battezzato dall’ultimo sposo dell’anno con un rametto intinto nel vino. Tutti i compaesani lo trascinano poi fuori dal paese con l’aiuto di alcune funi e lo piantano nella bùsa del carnevàl, dove viene “impagliato”. All’imbrunire, al rintocco dell’Ave Maria, l’ultimo sposo dell’anno gli dà fuoco, e la serata continua con musica e balli attorno al falò, mentre gli anziani formulano pronostici sull’annata osservando la direzione delle scintille. Grauno, dal 21 al 25 febbraio.

GRAN CARNEVALE TIARNESE

Lo spumeggiante Carnevale Tiarnese è il più importante appuntamento carnascialesco della Valle di Ledro. Il centro storico di Tiarno di Sopra sarà animato da una serie di eventi folcloristici che come al solito richiameranno la folla delle grandi occasioni. Si terranno i classici appuntamenti collegati alle tradizioni passate, come i tornei di calcio balilla e di “trisac”, la festa in maschera e l’attesa distribuzione gratuita di maccheroni al ragù per tutti i presenti. Dopo la generale abbuffata, inizierà la sfilata per le vie del paese dei carri allegorici e dei gruppi mascherati, che si sfideranno per aggiudicarsi i ricchi premi messi in palio per le migliori coreografie. Tiarno di Sopra, 25 febbraio.

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[ 32 ] GESTOR EWS LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone:

NICOLA VIAN Chef

La ricetta

Insalata di cervo, mirtillo rosso, chips di polenta e pinoli

•

700 gr di filetto di cervo

•

250 gr polenta

•

40 mirtilli disidratati

•

20 gr di pinoli

•

un pò di insalatina mista

•

200 gr di vino Teroldego

•

400 gr di brodo vegetale

•

10 gr di aceto di mirtilli

•

30 gr di burro sale, pepe e olio EVO

Procedimento Frullare la polenta preparata il giorno prima, stenderla finemente su un foglio di carta da forno e seccare in forno a 70° per 10 ore, togliere dal forno, lasciarla raffreddare e spaccarla grossolanamente. Tostare leggermene i pinoli in padella e lasciarli da parte. Pulire il filetto di cervo togliendo le parti bianche, tagliarlo in otto pezzi, salarlo, peparlo e rosolarlo in padella antiaderente con un filo di olio, lasciandolo bello al sangue. Metterlo in un piatto in una zona calda della cucina (35-40°) e lasciarlo riposare coperto con carta stagnola per 10-15 minuti. Nel frattempo, preparare la salsa nella padella usata per la rosolatura, togliere l’olio di cottura, mettere sul fuoco vivo con il vino, ridurre di due terzi, aggiungere il brodo, lasciare ridurre fino a quando ha preso la consistenza di una salsa, togliere dal fuoco, aggiungere l’aceto di mirtilli, il burro ed emulsionare bene. Preparare il piatto con un po’ di insalatina, i pinoli, i mirtilli disidratati, aggiungervi il cervo tagliato a cubetti di 3-4 cm, 5-6 pezzetti di polenta e condire il tutto con la salsa.

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